Specijalni dodatak lista Danas

broj 227

godina VI

petak, 13. jul 2012.

Predjela: Kao glavno jelo

Pi{e: Mika Dajmak

Predjela: Kao glavno jelo

Valdorf kru{ke
Kru{ke (2 kom) oko 500 gr; celer 100 gr; ementaler 100 gr; majonez 100 gr; prstohvat ljute mlevene paprike; dva cela oraha

Namaz od plavog patlid`ana

Plavi patlid`an 1 kg; crni luk 2 glavice; beli luk 1 glavica; miro|ija 1 veza; ulje; so; kim; beli biber; kisela pavlaka 1 ~a{a; tost

Nadeveni celer
Celer 2 glavice; jaja 4 komada; pra{ka {unka 100 gr; majonez 100 gr; per{unov list 1 veza; senf; biber; tost

odine 1339. Trgova~ka komora u nema~kom gradu Bremenu izdala je nare|enje da se na svim sve~anim ru~kovima i ve~erama njenih ~lanova slu`e kri{ke hleba namazane puterom, s par~etom holandskog sira pride. Tako je, mo`e biti, nastalo ono {to su francuski velemajstori kuhinje nazvali hladni bife. Kombinuju}i francuski pronalazak i neka turska jela sa kineskim principima (jelo, da bi bilo uravnote`eno u svakom pogledu, mora da sadr`i i tri boje povr}a: zelenu, `utu i crvenu), eto ne samo po~etka obroka (predjela) ve} i prave ve~ernje gozbe kojoj nedostaju samo vina u tri boje. Kada je Zoran Spasi} oti{ao u Njujork, tamo je dr`e}i restoran radio upravo po ovim principima. Po{to je, poznato je, Njujork grad u kojem valjda samo Bu{mani ne `ive (mada ni to nije sigurno), njegova kuhinja morala je da bude internacionalna. Kada je u Beogradu otvorio Biber, jasno je bilo da to mora da bude internacionalna kuhinja. Ali, sam pogled na jelovnik ve} kazuje i ne{to drugo: tu je {umadijski kapreze, grilovane suve {ljive u slanini, srema~ki medaljoni, kara|or|eva {nicla... - Kao {to se menja moda u obla~enju, tako se menja i moda u kuhinji prime}uje Zoran Spasi}. Tako kao {to su pre neku godinu hit bile salate, tako sad primat uzimaju predjela. Predjela kao glavna jela. Upravo to je i tema ovo Malog kuvara: predjela, internacionalna, svakako zanosna kako na izgled, tako i na ukus.
Specijalni dodatak lista Danas malikuvarsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo Dajmak Fotografije: Miroslav Dragojevi} Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}
2

Viljamovka je kru{ka ~udnovata. Od nje se pravi mo`da naj~uvenija rakija na svetu, so~na je pa se u slast jede i takva kakva je, ali uspe{no glumi i povr}e u predjelu {to sledi. Dve pove}e kru{ke se uzdu` preseku napola, pa ko{tice bace, a sredina pojede kao zanimacija uz kuvanje. S tom zanimacijom svakako ne treba preterivati jer uz ko`u mora da ostane i meso. Bar santimetar debelo. Celer se izrenda na najkrupniju re{etku, pa kroz iste rupe propusti onoliko ementalera koliko je bilo i celera. Sir se sjedini s majonezom i to je nadev. Njime se pune kru{ke {to se odozgo obazrivo zapra{e ljutom mlevenom paprikom pa ukrase polutkama oraha. Ovim predjelom, u hotelima Valdorf Astorije nekada je po~injao svaki sve~aniji obed, pa otuda i ime i poreklo specijalitetu, {to vi{e nije samo hotelska ve} i ku}na privilegija.

U ne tako davnoj pro{losti patlid`an je smatran za otelotvorenje |avola li~no, valjda zbog modre boje. Onda je postao car u kuhinji: smatra se za neizostavan u mnogim jelima. Evo i na~ina kako da se razma`e. U rerni, ili na plotni, pre svega se ispe~e oko kilo plavog patlid`ana. O~isti se pa ostavi na stranu. Dve glavice sitno seckanog crnog luka na malo zejtina se propr`e da zacakle, a nikako ne porumene. Ohlade se, pa se u to doda onaj patlid`an, prethodno iseckan velikim no`em ili satarom na dasci, tako sitno da je pretvoren u pastu. Sve se za~ini prstohvatom u avanu istucanog kima, malo obilnije belim mlevenim biberom, vezom sitno iseckane miro|ije i glavi~icom sitno, najsitnije iseckanog belog luka. Ovo se, sve zajedno, umuti sa ~a{om punomasne kisele pavlake, pa obroku nedostaje samo par~e prepe~enog hleba ili tosta.

Za nadevanje pre svega treba pripremiti koren biljke veli~ine pesnice: olju{ti se, ise~e napola, pa izdubi ka{i~icom kojom se dube i tikvice. Sredina se nipo{to ne baca nego ostavi za pripremanje namaza o ~emu je bilo re~i, a onamo, u dubljem loncu pripremi slana, vriju}a voda. U kipu}u vodu ubace se polutke celera, pa nad njima po~ne bdenje bez prestanka. Jer ne sme se dozvoliti da se prekuvaju (raspadaju se) ali ni da se ne dokuvaju (`ilavi su). Skuvani su kako treba kad kroz njih mo`e da pro|e vilju{ka. Pet tvrdo obarenih jaja popreko se iseku napola pa za nadev iskoriste `umanca, a belanca ostave za neku drugu |akoniju. @umanca se, dakle, izgnje~e vilju{kom, pa pome{aju sa {akom sitno iseckane pra{ke {unke, ka{ikom majoneza, ka{i~icom di`on senfa i vezom sitno iseckanog per{unovog lista. Po ukusu se diskretno zaljuti belim mlevenim biberom. Ovim nadevom pune se kapice od celera, pa polutke tosta urone u posudicu kao kakve ka{i~ice.

[umadijski kapreze
Paradajz 200 gr; rukola 20 gr; mladi sir 100 gr; pr{uta 30 gr; kajmak 20 gr

Najbolje od majke prirode

Iako li~i, ovo nije salata. To je remek-delo Samira Sinanovi}a, glavnog kuvara u Biberu. Sprema se vi{e nego jednostavno, ~ak i u ku}nim uslovima: svi sastojci se iseku na sitne komadi}e, pa samo blago prome{aju.

Tapasi Biber
Mocarela 60 gr; kozji sir 80 gr; senf 20 gr; pr{uta 40 gr; tortilja 1 kom; zelene maslinke; zelena salata

Ko nema meksi~ku tortilju, onu {to se jede umesto hleba, mora da skokne do Bibera. Ovaj tapasi oni ovako prave: mocarelu, kozji sir, senf i pr{utu iseckaju na smerne komadi}e, blago prome{aju, pa uroluju u tortilju. Onda sve ukrase zelenim maslinkama i listom zelene salate.
Nova serija: Pripremanje slatki{a Mike Dajmaka Svakog dana novi recept

Posetite na{ novootvoreni objekat. Uvek sve`e meso; tele}e, june}e, jagnje}e, pile}e; mesne prera|evine doma}e proizvodnje: mle~ni proizvodi: sjeni~ki sir, kajmak, paprika u pavlaci

Vojvode Stepe 264

tel 011 2461 023

3

Namaz od celera
Celer 500 gr; majonez 150 gr; veza per{unovog lista; za~in od povr}a; tost hleb

Sokobanjski urnebes
Sremski sir 500 gr; ajvar 200 gr; crni luk 1 glavica; suva ljuta papri~ica 2 komada; ulje; so

Neretko se smatra da celer nije ni{ta drugo do za~in za supu. Pogre{no. Celer se mo`e pohovati, od njega se spravljaju razna jela, ali i namaz. Pre svega treba pripremiti koren biljke veli~ine pesnice: olju{ti se, ise~e na ~etvrtine, a onamo, u dubljem loncu pripremi slana, vriju}a voda. U vodu se ubaci celer, za~ini ka{i~icom za~ina od povr}a (ima razna imena: od vegete do za~ina C) ukuva se dobro, tako da se lako mo`e izgnje~iti vilju{kom. Ocedi se, ohladi, pa ume{a s ka{ikom majoneza i vezom per{unovog lista. Najlep{e je namazano na par~etu prepe~enog tost hleba.

U originalnoj verziji ovo se pravi od sokobanjskog sira. Kako je van Sokobanje te`e prona}i taj sir, koristimo onaj najbli`eg ukusa i izgleda. Dakle, sremski. Valja imati i ako ne doma}eg onda kupovnog ajvara, u sezoni se mogu standardno ispe}i dve crvene paprike {ilje, {to se, nego {ta, o~iste i sitno iseckaju. Jo{ i dve, obavezno suve, otrovno ljute papri~ice. One se prepeku na plotni, toliko da po~nu da ispu{taju ljut miris ali da se ne prepeku, ~itaj ugljeni{u. Ono {to ovaj urnebes razlikuje od standardnog leskova~kog jeste i glavica crnog luka. Ona se sitno isecka, kao {to se i suva paprika izmrvi pa sve dobro pome{a. Ako sir nije punomasan, valja mu dodati i malo zejtina, ako nije dovoljno slan soli.

Punjena jaja
Jaja 4 komada; celer 300 gr; majonez 100 gr; per{unov list 1 veza; za~in od povr}a

Pile}a salata
Pile}e belo meso 500 gr; beli krompir 500 gr; majonez 200 gr; per{unov list 1 veza; limun 1 kom; so

Ko je pro~itao namaz od celera i nadeveni celer, jasno mu je {ta sledi: tvrdo kuvana belanca su kapice, sredina celera, majonez i veza seckanog per{una nadev. To samo treba sjediniti na pravi na~in. Celer, sa ka{i~icom vegete ukuva se dobro, tako da se lako mo`e izgnje~iti vilju{kom. Ocedi se, ohladi, pa pome{a s ka{ikom majoneza i per{unom. Ovim nadevom pune se one polutke od jaja koja se polo`e na podlogu od namaza, a odozgo sve zalije majonezom i pospe sitno seckanim per{unovim listom.

Korpice od {argarepe
[argarepa 500 gr; feta-sir 200 gr; maslinke 100 gr; ke~ap, maslinovo ulje; origano

Za sve koji vode ra~una o zdravoj hrani, one koji se pla{e holesterola, za ostale kojima banu nenajavljeni gosti, a treba ih ugostiti, namenjen je ovaj recept. Po{to, poznato je, piletina i nije neko meso, onda ona mora biti bar dobar materijal za jednostavnu salatu. I jeste. Ovako. Pola kile belog mesa bez kostiju i ko`urice (pa`nja: holesterol!) valja obariti u slanoj vodi pa iseckati na sitne kockice. Isto se u~ini i sa pola kile belog krompira. Ohladi se, pa sa~eka dalje. A dalje je veza sitno seckanog per{unovog lista, 200 grama majoneza i sok od jednog limuna. Ovo sad samo valja prome{ati i do slu`enja odlo`iti na hladno. Za one goste belo vino se podrazumeva. I ono valja da je odlo`eno na hladno.

Prvo uputstvo za pripremu korpica: ve}e, odnosno deblje, {argarepe valja standardno o~istiti, ise}i na komadi}e od oko pet santimetra, pa ih na samo desetak minuta potopiti u klju~alu vodu. Ne da se bare, samo da malo omek{aju. Onda ih pa`ljivo izdubiti ka{i~icom kojom se dube i tikvice. Sada fil: feta-sir valja dobro izgnje~iti pa pome{ati s malo ke~apa i maslinovog ulja. Ovim filom nadevaju se korpice, u svaku zabode po jedna zelena maslinka bez ko{~ice, a odozgo sve zapra{i origanom. Lep{e }e izgledati ako se sve postavi na podlogu od na rezance iseckane zelene salate.
4

Salata Pjer
Jabuka 1 kom; zelena salata 1 kom; rokfor 100 gr; orah 50 gr; slatka pavlaka 250 ml; per{unov list

Sprema se jednostavno, a izuzetno je, pa je stoga i tvorac, naravno Pjer, posebno ponosan na ovu salatu. Po pladnju se polo`e listovi zelene salate, onda na kri{ke iseckana olju{tena kisela jabuka, sve obilato zaspe rokforom, umereno polutkama oraha, prelije slatkom pavlakom i ukrasi per{unovim listom.
5

Biber salata
Rozbif 100 gr; rotkvice 3 kom; mladi luk 1 struk; zelena salata; sweet chili sos 50 gr

^ini se da u Biberu ipak nekako preferiraju meksi~ku kuhinju. Ipak, da bi se nabavio slatki ~ili sos, ne treba putovati ~ak u Maksiko. Sve je (bar u Beogradu) dovoljno ham & chese prodavnica sa raznim egzoti~nim sosovima; u ramsteku nismo oskudevali. Dakle rozbif (otko{}eni gove|i ramstek) se klasi~no ispe~e, ohladi, i ise~e na tra~ice. Zelena salata se tako|e isecka na tra~ice, prome{a sa strukom mladog luka, seckanim rotkvicama, pa za~ini sosom i sve, kao kakva velika sarma, uroluje onim trakama od rozbifa.

paze}i da masa ne provri. U ovo se ume{a `elatin, opet paze}i da ne provri, dok se sve ne sjedini, malo posoli pa umuti sa 150 grama majoneza. Kalup se prvo ovla`i hladnom vodom, a onda na dno postavi red kora od {unke, sve zaspe filom od seckanih krastavaca, jaja i {argarepe, pa zalije aspikom od jogurta i majoneza. Tako sve dok ima materijala, ali da na kraju obavezno bude {unka {to se preliva aspikom. Odlo`i se na hladno da se stegne, izvadi iz kalupa i se~e na kockice.

Gu{~ije pihtije (Rilet)

Gu{~ije meso 1 kg; tele}a koska 1 kom; so; biber; lorber; `alfija

[unka u aspiku
Pra{ka {unka 250 gr; kiseli krastav~i}i 100 gr; jaja 5 komada; {argarepa 500 gr; majonez 150 gr; jogurt 0,5 l; `elatin 30 gr; so

Nije samo {unka, ali ona se prvo primeti. Nije ni kola~, mada li~i. Iako, po ukusu podse}a na rusku salatu, ni salata nije. Na kraju eto predjela {to nalikuje pihtijama, ali to ni pihtije nisu. Pet kiselih krastav~i}a, ne prevelikih, a nikako onih maleckih korni{ona, iseckaju se na sitne, najsitnije kockice. Isto se u~ini i sa pet tvrdo kuvanih jaja i pet {argarepa. Pripremi se jo{ i ~etvrt kile pra{ke {unke u tankim listovima. Ovo se odlo`i na stranu pa pristupi glavnom. Trideset grama `elatina se potopi u {olji hladne vode pa prome{a. Na najslabijoj vatri zagreje se pola litre jogurta, sve
6

Evo jednog izvanrednog jela koje se sprema jednostavno, a u Francuskoj predstavlja ~est obrok radnika na gra|evinama koji u prvoj kasapnici za ru~ak pazare Rilet, u pekari baget, a u vinoteci bo`ole. Kilogram gu{~ijeg mesa (sve sa ko`uricom) se ise~e na kvadrati}e, a tele}a koska izlomi na komade. Sve se posoli, za~ini krupno tucanim biberom, listom lorbera i gran~icom `alfije, malo nalije vodom, pa na laganoj vatri kr~ka (uz obazrivo dolivanje vodom, ne sme da se kuva) dok meso na~isto ne smek{a. Pa`ljivo ka{ikom se odvoji mast koja je isplivala, koske bace, a isto u~ini i sa ko`uricama i onim li{}em za~ina. U tanjiru se vilju{kom meso izdrobi, uspe u kalup, pa zalije gu{~ijom ma{}u, dobro ohladi tako da bude spremno da se, kao pihtije, seku porcije, ili u kasapnici odmeravaju komadi.

U to se ubaci ono mleveno meso s jajima, pa sve dobro izme{a. Dodaju se jo{ i dve ka{ike dvostrukog koncentrata od Svinjska d`igerica 1 kg; crni luk 300 gr; so; paradajza sa jo{ dve ka{i~ice tabasko sosa i jednom ka{i~ibiber; korijander; konjak. Za prilog njegu{ka pr{uta, crni hleb com {e}era i belim mlevenim biberom. Oblikuje se u modli i poslu`i sa puter-tostom. Pate de campagne uop{te nije takva kako joj ime govori. Mezeti se obavezno sa kakvim jakim crnim vinom. KaSa originalnim receptom deli samo ime i francuski konjak. berne sovinjonom, merloom, mo`e i vrancem... Sve ostalo je doma}e. Dakle, tri glavice crnog luka valja na zejtinu propr`iti da bude luk staklast, a da ne porumeni. Kilogram svinjske d`iGu{~iji pate gerice se ise~e na kockice pa i to propr`i tako da nema koricu, ali i da ne bude krvavo. Sve se ohladi, pa samelje na ma{ini za mlevenje mesa na najsitnijoj {ajbni, pa za~ini solju, Belo gu{~ije meso 750 gr; d`igerica (gu{~ija ili pile}a) 750 gr; biberom, obazrivo tucanim korijanderom i ~a{icom konja- gu{~ija mast 250 gr; jaja 15 kom; crni luk 500 gr; velika kifla; mleko; biber; so; puter; tost ka. Proba se, pa po potrebi i ukusu doda jo{ za~ina. Ova pa{teta se jede topla, na par~etu crnog hleba i obaU mnogim ~uvenim svetskim restoranima i klubovima nuvezno! sa {nitom njegu{ke pr{ute. Pije se ne sa konjakom ve} sa kaberne sovinjonom koji di se pate od gu{~je d`igerice. Mo`e tako, ali d`igerica mo`e da se slu`i i hladna pa zalivena gu{~ijom ma{~u, mo`e da pohovanam je, kao i ime, stigao iz Bordoa. na postane vrhunski zalogaj, a da ipak bude i mesta i za pa{tetu. Ovako: belo meso od cele guske se isecka na kockice, pa ispr`i tako da nema koricu, ali i da ne bude krvavo. Ako je Pa{teta od matore koke mesa bilo, recimo 750 grama, isto toliko d`igerice (ako nema dovoljno gu{~ije, zameni}e je pile}a) o~isti se od svih `iKoko{ka 1 kom; jaja 5 kom; puter 125 gr; crni luk 1 glavica; lica pa ispr`i na isti na~in. Onda se ohladi. di`onski senf; so; biber; koncentrat od paradajza 2 ka{ike; {e}er; Na malo ulja se propr`e ~etiri osrednje sitno iseckane glavice tabasko sos. Za supu veza me{ane zeleni i celer crnog luka: da bude luk staklast, a da ne porumeni. I to se ohladi. Petnaest koko{ijih jaja se tvrdo skuvaju. Ohlade se, pa se Dok se meso (od matrore koke) iz supe (naravno od iste odvoje `umanca, a belanca iskoriste za ne{to drugo. Sredina koke) hladi, a valja ga ohladiti tako da se bez opekotina mo- od velike kifle se potopi u mleko pa dobro iscedi. `e skinuti s kostiju, tvrdo se skuva pet jaja. Meso se skine s Sve se ovo samelje u ma{ini za mlevenje mesa, na najsitnikostiju, pa zajedno s kuvanim jajima proturi kroz ma{inu za joj re{etku, pa se u to doda jo{ jedna pakla putera, isto toliko mlevenje mesa, na najsitniju {ajbnu. gu{~je masti, soli i mlevenog bibera po ukusu pa dobro izmeU ~iniji se dobro umuti mala paklica putera s dve ka{ike, {a. Najbolje mikserom kojim se mese i testa. Ako je masa previ{e hladne nego mlake, supe, dve ka{ike di`onskog senfa, vi{e gusta, razbla`uje se gu{~jom masno}om i puterom, uz nemalo soli i malo mlevenog belog bibera. Jo{ se, s malo soli, prestano me{anje da sve postane penasto i lako mazivo. prodinsta glavica crnog luka: da zacakli, a da ne porumeni. Slu`i se s prepe~enim hlebom i puterom.
7

Selja~ka pa{teta

Karpa~o
Biftek 600 gr; maslinovo ulje, so, biber, parmezan; maslinke

Crne maslinke, one malo gorke, velike poput {ljive, slo`i}e se s biftekom, bi}e i pravi greh upu{tati se u avanturu zvanu karpa~o bez solidno popunjene vinske ostave.

Karpa~o, sam po sebi vrhunski je italijanski specijalitet za koji ne znaju ni svi Italijani. Pre svega, komad bifteka mora besprekorno da se o~isti, pa ostavi u zamrziva~u da odle`i bar nekoliko dana. Onda ova ledena cepanica mora dvadesetak minuta da proboravi na sobnoj temperaturi, kolko da se pripremi ostalo, a meso samo s povr{ine razledi. Ostalo je veliki tanjir ili oval, no` bridak i o{tar poput skalpela, maslinovo ulje, parmezan... Biftek se popreko ise~e tanko, {to tanje to bolje, pa pore|a na onom tanjiru i za po~etak dobro posoli. Odozgo se zaspe krupno mlevenim ili jo{ bolje tucanim biberom, pa nakapa maslinovim uljem. Za kraj se sve dobro zapra{i ribanim parmezanom.

Prole}ne rolnice
Biftek 100 gr; senf 20 gr; puter od bundeve 10 gr; neutralna pavlaka za kuvanje; kore za gubanicu

Najbolje je kad se sprema u fritezi. Ako ne, mo`e i u tiganju. Dakle, biftek se samo isecka na sitne kockice pa pome{a s puterom, pavlakom i senfom. Sve se upakuje u jednu debelu koru, dobro, kao sarma zapakuje da ni{ta ne iscuri, pa ispr`i na vrelom ulju. Najlep{e je toplo, a bogami nije lo{e ni hladno.

Sva snimljena jela delo su majstora iz restorana Biber mg01, Novi Berograd, [panskih Boraca 3 Tel 011 41 41 900
8

e-mail bibermg01@gmail.com