P. 1
PREHRAMBENA FINAL.pdf

PREHRAMBENA FINAL.pdf

|Views: 548|Likes:
Published by Nikolić Mladen
prehrambena
prehrambena

More info:

Published by: Nikolić Mladen on Feb 25, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/01/2014

pdf

text

original

Sections

  • Vežba 1 Određivanje etil-alkohola (C2H5OH) u rakiji
  • Vežba 2 Određivanje ekstrakta kod rakije
  • Vežba 3 Određivanje kiselina
  • Vežba 4 Dokazivanje i određivanje metanola u rakiji
  • Vežba 5 Određivanje etil alkohola u pivu
  • Vežba 6 Određivanje ekstrakta u pivu
  • Vežba 7 Određivanje isparljivih kiselina kod piva
  • Vežba 8 Određivanje ukupnih kiselina kod piva
  • Vežba 9 Određivanje etil-alkohola
  • Vežba 10 Određivanje ekstrakta
  • Vežba 11 Određivanje ukupnih i isparljivih kiselina
  • Vežba 12
  • Vežba 13 Određivanje količine slobodnog i ukupnog sumpordioksida
  • Vežba 14 Određivanje pepela u vinu
  • Vežba 15 Određivanje količine polifenolnih materija u vinu
  • Vežba 16 Određivanje stepena bubrenja sušenog voća i povrća
  • Vežba 17 Određivanje suve materije sušenjem
  • Vežba 18 Određivanje ukupnog pepela ( kod suvog voća )
  • Vežba 19 Određivanje kiselosti
  • Vežba 20 Određivanje rastvorljivih sastojaka u gumenim bombonama
  • Vežba 21 Određivanje natrijum-hlorida u trajnom pecivu po Moru

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

1.Analize alkoholnih pića 1.1 Prirodne rakije
Prirodna rakija je proizvod dobijen destilacijom ( pečenjem) prevrele komine ili kljuka od voda ili grožđa, odnosno destilacijom prevrelih plodova i sokova od voda ili grožđa. U proizvodnji se ne mogu upotrebiti prirodni sokovi kojima su dodati šeder, alkohol ili druge materije, sem onih koje su odobrene posebnim pravilnikom. Prirodna rakija se sastoji uglavnom iz etil-alkohola i vode kao i malih količina aldehida, viših alkohola, kiselina, ekstrakta, estara, metal-alkohola, eteričnih ulja itd. U prirodne rakije se, radi standardizacije izgleda, može dodati 1 g/ karamela. Prirodne rakije se dele, prema vrsti sirovina od kojih su proizvedene, na : rakije od voda, rakije od grožđa : komovica, vinjak i grožđenka, specijalne prirodne rakije. Rakije od voda Rakije od voda su proizvodi destilacije ( pečenja), prevrele komine ili soka od voda ( šljiva, krušaka, bresaka, višanja, trešanja i drugog voda i šumskih plodova) koji sadrže od 30% do 55% etanola. Rakija dobijena od voda sadrži: 30-80% ( zapr.) etil alkohola, Ekstrakta do 5 g/dm3 Ukupne kiseline od 0.3 do 1.5 g/dm3 ili najviše 6 g /dm3, računato kao sirdetna kiselina. Rakija od voda mora da ima naziv onog voda od koga je proizvedena. 1. Rakija šljivovica i prepečenica Pod nazivom šljivovica podrazumeva se destilat prevrele komine (tropa) šljive požegače –madžarke ( Prunus domestica L ) ili druge vrste šljiva, što se na proizvodu mora deklarisati. Šljivovica mora sadržati 25-55 zapreminskih % etanola. Pod nazivom prepečenica podrazumeva se rakija koja sadrži najmanje 40 % zapremine etanola. 2. Mešana rakija od voda Pod mešanom rakijom od voda podrazumeva se proizvod dobijen mešanjem raznih rakija ili destilacijom prevrelih komina dve ili više vrsta voda. Rakije od grožđa Rakije od grožđa su proizvodi dobijeni destilacijom prevrele komine od grožđa plemenite vinove loze ( Vitis vinifera), odnosno destilacijom ostalih prerađevina od grožđa ( vina i vinskog taloga). Rakija dobijena od grožđa sadrži: 30-55% ( zapr.) etil-alkohola ekstrakta do 6 g/dm3, ukupne kiseline od 0.2 do 1 g/dm3, računato kao sirdetna kiselina.

2

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Rakije od grožđa su: komovica vinjak, grožđenka.

Praktikum

1. Komovica ( tropika ili lozovača) Pod ovim nazivom se podrazumeva destilat komine grožđa plemenite vinove loze koji sadrži od 30 do 55 zapreminskog procenta etanola. 2. Vinjak i vinski destilat Pod nazivom vinjak podrazumeva se vinski destilat koji je odležao uz dejtvo hrastovog drveta kao elementa kvaliteta. Pod nazivom vinski destilat podrazumeva se proizvod dobijen destilacijom zdravog vina, sa talogom ili bez njega. Izuzetno se mogu upotrebiti vina sa vedim sadržajem isparljivih kiselina ( najvise 2 g/dm3, računato kao sirdetna kiselina). Pod nazivom grožđenka podrazumeva se destilat vinskog taloga koji sadrži od 30 do 55 zapreminskog procenta etanola. Ostali uslovi kvaliteta važe kao i za vinski destilat. Specijalne prirodne rakije Pod specijalnim prirodnim rakijama podrazumevaju se proizvodi dobijeni od prirodne rakije ili prirodnih destilata ( vinski destilat , destilat vodnih plodova) koji su aromatizovani i oplemenjeni dodatcima biljnog porekla. Specijalna prirodna rakija može se proizvoditi destilacijom šumskih plodova. Specijalne prirodne rakije sadrže: 40-55% ( zapr.) etil alkohola, 25 g/dm3 ekstrakta, 0.25 do 1.5 g/dm3 ukupnih kiselina, računato kao sirdetna kiselina. Specijalne prirodne rakije su : klekovača, travarica, brinjevac, aniconka, mastika, orahovača i druge specijalne rakije.

Uzimanje uzoraka
Uzimanje uzoraka zavisi od načina pakovanja proizvoda. Ako je rakija pakovana u bocama uzorci se uzimaju prema broju boca. Ako je pakovanje od 100 boca uzima se jedna boca, zatim kod pakovanja od 100-500 boca uzimaju se dve boce a kod pakovanja od 500-1000 boca uzimaju se tri boce za analizu. Ako se rakija isporučuje u buradima, onda kod isporuke od tri bureta uzima se po 1 dm3 iz svakog bureta, ako je isporuka od 4-30 buradi uzima se iz svakog tredeg bureta po 1 dm3. Uzorak iz buradi uzima se pomodu metalnih ili staklenih cevi (sl. 1.1.) koje su duge 40 do 80 cm, prečnika 2 do 4 cm. Krajevi cevi su sužene na prečnik od 0,5 do 1,0 cm, a na gornjem kraju se nalaze dva prstena koja služe kao držači. Pre uzimanja uzorka gornji kraj cevi se zatvori palcem, cev spusti do polovine bureta i podizanjem palca pusti da u nju udje rakija. Posle toga gornji otvor cevi se zatvori i cev izvuče iz bureta. Ako se rakija isporučuje u cisternama onda se iz svake cisterne uzima po 1 dm3. Čista staklena ili limena boca zapremine 1 dm3 koja je pričvršdena na jednu šipku,

3

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

spusti se u cisternu na dno. Boca je zatvorena, zatvarač je vezan za metalni lanac pomodu kojeg se boca otvara kada je uronjena u cisternu.

Vežba 1. Određivanje etil-alkohola (C2H5OH) u rakiji
Ako je sadržaj ekstrakta kod rakije veoma mali, etil-alkohol se odredjuje na taj način što se prvo odredi gustina piknometrom na 20°C sa četiri decimale. Zatim se na osnovu dobijenih rezultata pročita u tablici 1. (Dodatak I) procenat etil-alkohola u rakiji. Medjutim, ako je sadržaj ekstrakta i eteričnih ulja vedi, potrebno je izvršiti destilaciju alkohola, odrediti destilatu gustinu i na osnovu dobijenih rezultata pročitati sadržaj alkohola u tablici 1. a) Odredjivanje etil-alkohola kod rakije sa malim sadržajem ekstrakta Za određivanjenje etil-alkohola u rakiji primenjuje se metoda koja se zasniva na zavisnosti gustine uzorka od procenta alkohola. Ako alkohol ima gustinu manju od vode, to sa porastom njegovog sadržaja u vodi opada gustina. Rauser (Rauscher) i Vojt (Voit) su dali tablicu zavisnosti gustine od sadržaja alkohola u vodi na temperaturi 20 °C. Tako ako je sadržaj ekstrakta u rakiji veoma mali potrebno je da se odredi samo gustina na 20°C a iz tablice se pročita sadržaj alkohola u procentima. Posudje: piknometar od 50 cm3 vodeno kupatilo Postupak: Piknometar se opere i osuši produvavanjem vazduha i izmeri. Napuni se rakijom do oznake i stavi u termostat sa temperaturom od 20°C. Posle temperiranja izmeri se masa piknometra (m1) . Kada se zna masa piknometra sa vodom (m2) izračuna se gustina:

Gde je: m - masa praznog piknometra (g), m1- masa piknometra sa rakijom (g), m2- masa piknometra sa vodom (g). Posto je odredjena gustina rakije, onda se na osnovu dobijenog rezultata pročita iz tablice 1. (Dodatak I), procenat alkohola koji se nalazi u uzorku.

b) Odredjivanje etil-alkohola kod rakije sa vedim sadržajem ekstrakta Kod rakija koje imaju vedi sadržaj ekstrakta i eteričnih ulja eitil-alkohol se odredjuje tako što se prvo razblaženom rastvoru rakije dodaje natrijum-hlorid. Pri tome se izdvajaju eterična ulja na površini, a iz rastvora sa destilacijom odvoji etil-alkohol. Destilatu se odredi gustina. Na osnovu toga rezultata iz tablice (Dodatak I), pročita se procenat etil-alkohola. Reagensi: 1. natrijum-hlorid, p.a.

4

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Pribor i posudje: erlenmajer sa brušenim zapušačem od 500 cm3 pipeta od 50 cm3 ill 100 cm3. Sada se pažljivo prenese l00 g vodenog rastvora u izmeren balon za destilaciju (1) vodedi pri tome računa da u pipetu ne udju kristali natrijum-hlorida kao i gornji sloj eteričnog ulja. 5 . Ovako dobijenom destilatu se određuje gustina a iz tablice 1 se pročita procenat etil alkohola u razblaženoj rakiji. Zatim se ova vrednost pomnoži sa 3 i dobija procenat etil-alkohola u rakiji (množi se sa 3 pošto je u početku rada l00 g rakije razblaženo sa 200 g vode a za destilaciju je uzeto 100 g od ove količine). Destilat se hvata u izmeren erlenmajer (4) od 250 cm3. u koji je stavljeno 25 cm3 destilovane vode. Balon se spaja sa Libigovim hladnjakom (2) preko hvatača kapi (deflegmatora) (3) kao sto je pokazano na sl. erlenmajer (4) se meri i masa destilata dopuni destilovanom vodom do mase uzorka. Za to vreme isplivaju kapljice eteričnog ulja. zapušač sa tankom cevi. Zatim se dodaje fino sprašen natrijum-hlorid uz mešanje. Erlenmajer je uronjen u vodu sa ledom. erlenmajer od 250 cm3 uronjen u čašu sa ledom. Na erlenmajeru se nalazi zapušač kroz koji prolazi donji kraj hladnjaka uronjen u vodu. Smeša se dobro promudka i ostavi da stoji 30 minuta. Posto predestiliše 2/3 do 3/4 rakije iz balona (1). Kroz zapušač prolazi tanka savijena cev. Postupak: Da bi se uklonila eterična ulja uzima se 100 g rakije u erlenmajer sa brušenim zapušačem od 500 cm3 i razblaži sa 200 cm3 destilovane vode. tj. Gustina se odredjuje kao što je opisano pod a). hvatač kapi (deflegmator). Libigov kondenzator.1. piknometar od 50 cm3. Balon treba da je izmeren ako se odredjuje ekstrakt pomodu gustine ostatka posle destilacije. do mase erlenmajera i 100 g razblažene rakije. balon za destilaciju od 500 cm3. sve dok se ne pojave kapljice eteričnog ulja čija se rasvorljivost smanjuje usled zasidavanja rastvora natrijum-hloridom. 1.

gde je: m1 .masa porcelanske šolje sa suvim ostatkom (g) . pipeta od 50 cm3. (Dodatak I) količina ekstrakta. sušnica analitička vaga. Postupak: Prenese se 50 cm3 rakije ili ostatak zaostao posle destilacije alkohola (vežba 1. Alkohol mora da se ukloni iz rakije. b) Određivanje ekstrakta posle destilacije Sadržaj pravog ekstrakta u rakiji može da se odredi ako se izmeri gustina ostatka posle destilacije etil-alkohola.masa porcelanske šolje (g). bez predhodnog uklanjanja alkohola naziva se prividni ekstrakt rakije. Ekstrakt koji je odredjen preko gustine. Ako se polazi od 50 cm3 rakije sadržaj ekstrakta se izračunava prema slededoj jednačini: Sadržaj ekstrakta = (m1 . Zbog toga za odredjivanje pravog ekstrakta rakije služi ostatak koji se dobija posie destilacije etil-alkohola iz rakije. bilo a) uparavanjem rakije na vodenom kupatilu do suva i merenjem suvog ostatka. bilo b) odredjivanjem gustine ostatka dobijenog posle destilacije alkohola i na osnovu dobijenog rezultata čitanjem iz tablice 2. Na osnovu dobijene vrednosti za gustinu pročita se u tablici 2. (Dodatak I) količine ekstrakta u uzorku.) u izmerenu porcelansku šolju i upari do suva na vodenom kupatilu.1. a) Odredjivanje ekstrakta uparavanjem rakije do suva Pribor: porcelanska šolja od oko 100 cm3 ili platinska šolja vodeno kupatilo. a time i sadržaj pravog ekstrakta. Aparat za destilaciju Vežba 2.m) x 20 (g/dm3). m . 6 . Posle toga suši se oko 2 časa na 105°C i izmeri.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Slika 1. Određivanje ekstrakta kod rakije Sadržaj ekstrakta kod rakije može da se odredi na dva načina. pošto svojim prisustvom smanjuje gustinu. Iz razlike u težini izražava se sadržaj ekstrakta u g/dm 3.

2. Na osnovu vrednosti dobijene za gustinu iz tablice 2 se pročita sadržaj ekstrakta u 3 g/dm .TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Pribor i posudje: piknometar od 50 cm3 balon za destilaciju od 500 cm3 Libigov hladnjak. 1. Destilat se hvata u erlenmajer od 250 cm3 u kome se nalazi 25 cm3 destilovane vode. 7 . hvatač kapi. dopuni destilovanom vodom do crte. erlenmajer od 250 cm3 zapušač sa staklenom cevi. dobro promeša i odredi gustina. Kad predestiliše oko 2/3 do 3/4 rakije destilacija se prekine. Na erlenmajeru se nalazi zapušač kroz koji prolazi donji kraj hladnjaka uronjen u vodu. Postupak: Prenese se l00 cm3 rakije u balon za destilaciju od 500 cm3 koji se spoji preko hvatača kapi za Libigov hladnjak. pipeta od l00 cm3 merni sud od l00 cm3. Kroz zapušač prolazi tanka cev. kao što je pokazano na sl. Ostatak u sudu za destilaciju se prebaci u merni sud od 100 cm3. destilat u erlenmajeru čuva za odredjivanje isparljivih kiselina.

60-molska masa sirdetne kiseline. stalak sa klemom za biretu.lM standardni rastvor NaOH. pod b) destilat koji se nalazi u erlenmajeru od 250 cm3 sadrži pored alkohola i isparljive kiseline.1M rastvorom natrijum-hidroksida uz indikator fenolftalein. Određivanje kiselina U rakiji se odredjuju isparljive i ukupne kiseline i izražavaju se u gramima sirdetne kiseline u 1 dm3 rakije.1 M standardni rastvor NaOH. u čijem se ostatku određuje sadržaj ekstrakta. Reagensi: 0. Ove kiseline se titrišu 0.molaritet rastvor natrijum-hidroksida. M. Pribor i posuđe: bireta. 1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina.1 M rastvorom natrijum-hidroksida. pod b). (g) b) Određivanje ukupnih kiselina Sadržaj ukupnih kiselina određuje se titracijom uzorka rakije sa 0. Ako je destilat dobijen od 100 cm3 rakije isparljive kiseline se izražavaju u gramima sirdetne kiseline u 1 dm3 rakije prema slededem obrascu: Isparljive kiseline = Gde je: V.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 3. Reagensi: 0.cm3 rastvora natrijum hidroksida. a) Odredjivanje isparljivih kiselina Sadržaj isparljivih kiselina u rakiji dobija se titracijom destilata u kome se odredjuje procenat alkohola sa natrijum-hidroksidom ili titracijom destilata dobijenog prema predhodnom postupku (Vežba 2 . 1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina. [g/dm3] 8 . Postupak: Posle destilacije rakije izvedene po postupku (Vežba 2.

molaritet rastvor natrijum-hidroksida.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Pribor i posuđe: erlenmajer od 250 cm3. pipeta od 50 cm 3. stalak sa klemom za biretu. razblaži sa 100 cm3 destilovane vode i titriše sa 0. bireta od 50 cm3. M. Praktikum Postupak: U erlenmajer od 250 cm3 prenese se 50 cm3 rakije. Sadržaj ukupnih kiselina u rakiji izražava se u gramima sirdetne kiselina na 1 dm 3 rakije: Isparljive kiseline = Gde je: V. (g) [ g/dm3 ] 9 . 60-molska masa sirdetne kiseline.cm3 rastvora natrijum hidroksida.1M rastvorom NaOH uz indikator fenolftalein.

U 1cm3 obezbojenog rastvora doda se 50 cm3 hromotropne kiseline i uz hlađenje u kapima 5 cm3 koncentrovane sumporne kiseline. Oksalna kiselina. 1 % rastvor. Doda se 20 cm3 destilovane vode i 20 cm3 rastvora KMnO4. Dobijene vrednosti se unose u dijagram ekstinkcija. Za dobijanje baždarene krive najpre se naprave standardni rastvori metanola u 25% rastvoru specijalno čistog etanola i odredi se ekstinkcija standardnih rastvora opisanim postupkom. Ljubičasta ili purpurnocrvena boja koja se pojavi odmah ili posle kradeg vremena dokaz je prisustva metanola u rakiji.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 4. a iz određene ekstinkcije i baždarene krive očita količina metanola. Postupak: Za analizu se uzima 10 cm3 destilata i stavi u erlenmajer. E. Hromotropna kiselina. U ovom slučaju se intenzitet razvijene boje određuje kolorimetrijski na 570 nm. 10 .sadržaj metanola. a) Dokazivanje metanola Reagensi: Kalijum-permanganat. b) Određivanje metanola Za određivanje metanola u rakiji koristi se ista metoda kao za njegovo dokazivanje. Dokazivanje i određivanje metanola u rakiji Dokazivanje i određivanje metanola u rakiji zasniva se na oksidaciji metanola do aldehida pomodu kalijum permanganata. 2 % rastvor. koncentrovani rastvor. redukciji (obezbojavanju) viška kalijumpermanganata oksalnom kiselinom i dokazivanjem (određivanju) nastalog formaldehida bojenom reakcijom sa hromotropnom kiselinom ili fuksinom. Mudka se 4-5 minuta do obezbojavanja (redukcije KMnO4).

0 do 4. Pri proizvodnji piva može se najviše 20% ječmenog slada zameniti sa drugim žitaricama ili njihovim preradjevinama ili odgovarajudom količinom šedera. osnovna sladovina od koje je proizvedeno pivo treba da sadrži ekstrakta: kod svetlog piva do 10%.06% isparljivih kiselina. masti. kod tamnog piva 12%. Pored toga ovi sastojci deluju i na taj način što povedavaju penu kod piva. mineralne sastojke itd. Hmelj se dodaje pivu kao pomodna sirovina. Neki sastojci hmelja se rastvaraju i daju pivu stabilnost. Polisaharid skrob iz ječma se delimično raziaže u hranijive dekstrine. hmelja i vode. pH piva treba da iznosi od 4. koja nastaje izlaženjem ugljendioksida. a kod specijalnog piva 14%. treba da sadrži 2. On daje gorak ukus i karakterističan miris pivu. Uzimanje uzoraka 11 .8. mora da sadrži najmanje 0. b) dobijanje piva iz slada. Proizvode se sledede vrste piva: svetla. Analiza piva Pivo je alkoholno pide slabije jačine dobijeno alkoholnim vrenjem sladovine proizvedene od ječmenog slada. Ona se mogu pasterizovati. oko 5% ekstrakta. Pivo mora ispunjavati sledede uslove: treba da je bistro i bez taloga. miris i ukus mora biti svojstven odredjenoj vrsti piva (svetlo pivo treba da ima blagu gorčinu hmelja a tamno pivo prženog slada). preračunato na sirdetnu kiselinu. ječam sadrži nešto saharoze. pod uslovom da ne utiču negativno na osobine i hemijski sastav piva.5% alkohola.2.5 do 4. glukoze i fruktoze.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum 1.3% ugljen-dioksida. ne treba da sadrži više od 0. Pasterizovano pivo zadržava prvobitan kvalitet mnogo duže nego nepasterizovana piva (oko 45 dana pasterizovano a oko 9 dana nepasterizovano). Proizvodnja piva obuhvata dve faze: a) dobijanje slada (klijanje i sušenje ječma). Pri proizvodnji piva mogu se koristiti askorbinska kiselina kao i sredstva za bistrenje i stabilizaciju piva. zatim belančevine. Pored skroba. a delimično preko disaharida maltoze u monosaharid glukozu koja zatim previre u alkohol i CO 2. tamna i specijalna piva.

5 dm3. Postupak: Erlenmajer od l000 cm3 napuni se pivom do 1/3 zapremine i zagrejena vodenom kupatilu do 25°C. ako broj buradi iznosi 11 do 60 uzima se iz tri bureta po 0. Zagrejani erlenmajer se zatvori dlanom i snažno mudka.5 dm3. a može se čuvati najduže 35 časova na temperaturi od 4°C. Kada se više ne oseda pritisak od oslobođenog ugljen-dioksid. Kada broj buradi iznosi 2-10 uzima se iz dva bureta po 0. Tada se smatra da je uzorak pripremljen za dalji rad. Analiza uzorka treba da se izvrši odmah po uzimanju uzorka. Slavina bureta iz koje se uzorak uzima mora biti čista i sterilna kao i boce u kojima se uzima uzorak. 12 . Zato se uzorak za analizu priprema na slededi način: Pribor i posuđe: Erlenmajer od 1000 cm3.5 dm3 uzorka za analizu. Ugljen-dioksid izlazi ako se povremeno dlan podigne. i ako broj boca iznosi 1000 do l000 uzimaju se tri boce za analizu.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Pri ispitivanju kvaliteta piva treba uzeti uzorke koji predstavljaju prosečnu vrednost kvaliteta piva. mudkanje se prekida. ako broj boca iznosi 100 do 1000 uzimaju se dve boce. a kada se odredjuje sadržaj klseline do 40°C. Ako broj boca piva iznosi 100 uzima se jedna boca. a ako broj buradi iznosi 61 do 80 uzima se iz četiri bu. Boce su od 500 cm3 i zatvaraju se čistim prokuvanim zapušačem od plute.reta po 0. Za analizu se uzima različit broj uzoraka u zavisnosti od broja boca piva ili od broja buradi. vodeno kupatilo. Priprema uzoraka za analizu: Kod skoro svih anallza piva mora se uklonitl ugljendioksid iz uzorka.

Hladnjak na donjem delu ima produženu i suženu cev koja ulazi u piknometar 1 cm ispod grla. što je propisano standardima. Da ne bi došlo do sagorevaja destilata balon za destilaciju treba da bude zaštiden abestnim prstenom. vodeno kupatilo. Pribor i posudje: balon za destilaciju od 300-500 cm3 . Destilacija je pravilno izvedena ako su zidovi suda čisti. Postupak: Odmeri se 75 g piva (oslobodjenog ugljen-dioksida) u iz. Sadržaj ovih kiselina je često nizak pa se može zanemariti.masa destilata u (g) u piknometru od 50 cm3 13 . Libigov hladnjak sa suženom i produženom cevi. piknometar od 50 cm3.meren balon za destilaciju (1). ako je sadržaj ovih kiselina viši on se mora uzeti u obzir. a time i na procenat etil-alkohola. Na osnovu dobijene vrednosti pročita iz tablice 1 (prilog I ) procenat alkohola i izračuna koliko grama alkohola ima u zapremini cm 3 prema slededoj jednačini: gde je: m.1. Pri destilaciji etil-alkohola destilišu i isparljive kiseline koje mogu svojim prisustvom da utiču na gustinu destilata. Piknometar stavi u vodeno kupatilo od 20°C da se temperira 30 minuta a zatim dopuni destilovanom vodom iste temperature. Određivanje etil alkohola u pivu Sadržaj etil-alkohola u pivu dobija se tako što se izvrši destilacija piva a zatim destilatu odredi gustina. spoljnjeg prečnika oko 13 cm a unutrašnjeg oko 5 cm. Destilacija je završena kad je piknometar skoro napunjen. Medjutim. Zagrevanje treba podesiti tako da destilacija bude gotova za 30-45 minuta. hvatač kapi. Balon se spoji sa hladnjakom (2) preko hvatača kapi (3). kao što je pokazano na sl. Cev hladnjaka se ispere pažljivo destilovanom vodom. Zatim se odredi gustina destilata kao što je opisano u vežbi 1. 1.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 5. na osnovu čije vrednosti se pročita iz tablice 1 ( Dodatak I) procenat etil-alkohola u destilatu.

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA c. Zbog toga za odredjivanje pravog ekstrakta služi ostatak koji se dobija posle destilacije alkohola iz piva.procenat alkohola u destilatu Zatim se odredi procenat alkohola u pivu: Praktikum Vežba 6. naziva se prividni ekstrakt piva. Pribor i posudje: piknometar od 50 cm3. težina balona + 75 g piva). Sve se dobro izmeša i odredi gustina. a time i sadržaj pravog ekstrakta. Ekstrakt koji je određen preko gustine. Na osnovu dobijene vrednosti pročita se u tablici 2 (Dodatak I) procenat ekstrakta u pivu. Određivanje ekstrakta u pivu Sadržaj ekstrakta kod piva odredjuje se merenjem gustine. 14 . Alkohol se mora predhodno ukloniti pošto svojim prisustvom smanjuje gustinu. Postupak: Ostatak u balonu za destilaciju koji je dobijen pri određivanju sadržaja etil-alkohola u pivu dopuni se destilovanom vodom do mase koju je balon u početku rada imao sa pivom (tj. bez predhodnog uklanjanja alkohola.

0. 1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina Pribor i posudje: aparatura za destilaciju erlenmajer od 500 cm3. Reagensi: 0.06 .1 M natrijum-hidroksida.1M rastvorom natrijum-hidroksida uz fenolftalein kao indikator. Određivanje isparljivih kiselina kod piva Sadržaj isparijivih kiselina kod piva se vrši titracijom destilata dobijenog posle destilacije vodenom parom odredjene količine piva sa rastvorom 0. prekida se destilacija i destilat titriše 0. pri čemu dolazi do destilacije isparljivih kiselina. 15 . ρ . Postupak: U balon za destilacju (1) prebaci se 100 cm3 piva zajedno sa 100 cm3 destilovane vode preko levka (5) spoji sa balonom (3). V .cm3 rastvora natrijum-hidroksida. hvata se destilat.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 7. Kraj hladnjaka je uronjen u vodu. Ovaj balon se zagreva i stvorena vodena para preko cevi (2) ulazi u balon za destilaciju (1). U erlenmajeru (5) u kome se nalazi 10 cm3 destilovane vode.gustina piva. Mb . Isparljive kiseline se izražavaju kao procenat mase sirdetne kiseline prema slededem obrascu: % sirdetne kiseline= gde je: Vb .masa 1/1000 mola sirdetne kiseline.molaritet rastvora natrijum-hidrokisda. Pošto predestiliše 250 do 300 cm 3. pipeta od 100 cm3.1 M standardni rastvor natrijum-hidroksida.odmerena zapremina piva (100 cm3) .

1M rastvorom natrijum-hidroksida uz indikator fenolftalein. rastvorom natrijum hidroksida. Određivanje ukupnih kiselina kod piva Sadržaj ukupnih kiselina u pivu odredjuje se titracijom uzorka piva. ako se ispituje svetlo pivo. fenolftalein-hartija. pipeta od 50 cm3. Ako se ispituje 50 cm3 tamnog piva onda se razblaži do 150 cm3 destilovanom vodom i titriše 0. Reagensi: 0. 16 . a kraj titracije se odredjuje fenolftalein-hartijom (hartija natopljena fenolftaleinom). Pribor i posudje: vodeno kupatilo. Postupak: Ugljen-dioksid se uklanja iz uzorka piva zagrevanjem na vodenom kupatilu (t = 40°C) uz povremeno mudkanje. bireta od 50 cm3. 1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina. Sadržaj ukupnih kiselina se izražava brojem cm3 1M rastvora natrijum-hidroksida koji se troši za neutralizaciju 100 cm3 piva. erlenmajer od 300 cm3 sa širokim grlom.1M rastvorom natrijum-hidrok. Prenese se 50 cm3 piva iz koga je tako uklonjen ugljen-dioksid u erlenmajer od 300 cm3 sa 100 cm3 destilovane vode razblaži i titriše sa 0.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 8.sida. iz koga je uklonjen ugljen-dioksid.1M standardni rastvor natrijum-hidroksida.

Analiza vina obuhvata odredjivanja etil-alkohola. Glavni sastojak vina je alkohol. neisparljivih kiselina.2 MPa. mineralne materije itd. zatim dolaze razne kiseline.. alkohola. Analiza vina Vino je mešavina vode i mnogih drugih sastojaka čija količina zavisi od vrste i starosti vina. tanin.računatih kao sirdetn kiselina. dilibarna).3. koji nisu štetni po ljudsko zdravlje. jabučna. koja sadrže 0. boja. isparljivih kiselina. Kvalitet vina se ocenjuje uglavnom prema količini alkohola. aromatičnih materija i drugih sastojaka. Vino se deli u grupe u zavisnosti od vrste grožđa od koga se dobija. Prema količini neprevrelog šedera kod vina se razlikuju suva vina. ukupnih kiselina. mineralne materije i dr.5 g/dm3 kod vina do 10 % (zapr. Sastojci vina mogu biti isparljivi i neisparljivi. Prirodna vina se dobijaju alkoholnim vrenjem šire dobijene iz kljuka svežeg groždja plemenitih vinovih loza. Prema načinu proizvodnje vina se dele na prirodna. limunska.) sadržaj isparljivih kiselina. specijalna i penušava vina. To je ekstrakt vina u koji spadaju: kiseline ( vinska. alkohol. gustine i dr. zatim preradom prirodnih vina sa dodatkom potrebne količine saharoze.) etil-alkohola.5% neprevrelog šedera. polusuva vina sadrže od 0. ekstrakta. Pri analizi vina treba da budu ispunjeni slededi uslovi: količina alkohola treba da iznosi najmanje 8% (zapr. zbog čega se pri točenju stvara pena.5 do 2% neprevrelog šedera i slatka vina koja sadrže više od 2% neprevrelog šedera. tahin. sirdetna kiselina i dr. Penušava vina su prirodna ili specijalna vina koja s toliko ugljen-dioksida da se na 100°C stvara pritisak od oko 0. Isparljivi: voda. Specijalna vina dobijaju se specijalnom preradom svežeg ili polusuvog groždja plemenite vinove loze. načina proizvodnje i sastava.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum 1. U neisparljive sastojke spada sve ono što preostaje posle isparavanja vina kada se vino zagreva na 100°C. Pod imenom "šire" podrazumeva se sok ocedjen iz takvog kljuka. Pod imenom "kljuk" podrazumeva se samo izmuljano sveže groždje plementih sorti vinove loze. 17 . ne srae da bude vedi od 0.

Za ispitivanje se uzima 50 cm3 vin Kada sadržaj isparljivih kiselina u vinu iznosi od 1. Određivanje etil-alkohola Etll-alkohol u vinu se odredjuje destilacijom vina. (Dodatak I) sadržaj etil-akohola u vinu. Uzimanje uzorka Uzimanje uzorka za analizu vina zavisi od pakovanja. Pomodu ovako popravljene vrednosti gustine pročita se u tablici 1.2 g (isparljive kiseline izražene kao sirdetna kiselina) sadržaj etil-alkohola može da se pročita direktno u tablici 1. Ako sadržaj isparljivih kiselina u vinu iznosi preko 1. .5 g/dm3.07 g/dm3 za svaki procenat alkohola iznad 10% (zapr.00012 (ako je za odredjivanje uzeto 50 cm 3 vina) i dobijena vrednost se oduzme od gustine destilata. kod ružičastih vina najmanje 16 g/dm3 i kod crnih vina najmanje 17 g/dm3. Vežba 9. pošto isparljive kiseline utiču na gustinu destilata. sredine i dna. (Dodatak I). kao što opisano u vežbi 5 . Kod vina pakovanih u boce uzimaju se za analizu najmanje 2 boce. onda ih je potrebno odrediti kako je dato u vežbi 8.) alkohola. a za crna vina 0.06 g/dm3.2 g (isparljive kiseline izražene kao sirdetna kiselina). zatim se odredi gustina destilata na 20°C i na osnovu dobijenog rezultata pročita sadržaj etil-alkohola u tablici 1.1M rastvora natrijum-hidroksida utrošenih za odredjivanje isparljivih kiselina pomnoži se sa 0. Za analizu se uzima 1 l i čuva se na temperaturi od 15°C. Ako se uzorak vina uzima iz buradi velikih dimenzija. 18 . sadržaj suvog ekstrakta bez šedera treba da iznosi kod belih vina najmanje 14.) alkohola dozvoljeni sadržaj isparljivih kiselina se povedava i to za bela vina 0. uzima se sa vrha.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Ako vino sadrži više od 10% (zapr. Uzorci iste vrste vina koji su uzeti iz različitih pakovanja dobro se izmešaju u jednom čistom sudu. Broj cm3 0.

za analizu piva. (Dodatak I) procenat ekstrakta a u vinu. Postupak odredjivanja je isti kao što je opisano u vežbi 6. Određivanje ekstrakta Ekstrakt u vinu se odredjuje u ostatku posle destilacije alkohola tako. a zatim na osnovu dobijene vrednosti pročita u tablici 2.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 10. što se ostatku odredi gustina. 19 .

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 11. [ g/dm3] Ako je sadržaj isparljivih kisellna vedi od 2 g/dm3 uzima se 25 cm3 vina za ispitivanje.masa 1/1000 mola sirdetne kiseline.06 .cm3 standardnog rastvora NaOH. ako uzorak vina iz. (g) . kao što je opisano u vežbi za analizu piva. M. 0. 20 .nosi 50 cm3: Isparljive kiseline = Gde je: V. Određivanje ukupnih i isparljivih kiselina Sadržaj isparljivih kiselina kod vina odredjuje se titracijom destilata. Sadržaj isparljivih kiselina izražava se u gramima sirdetne kiseline na 1 dm 3 prema slededem obrascu.1M rastvorom natrijum-hidroksida.molaritet rastvora NaOH. dobijenog posle destiiacije vodenom parom odredjene količine vina sa 0.

25 M rastvorom natrijumhidroksida. M .molaritet rastvora NaOH. 21 . Sadržaj ukupnih kiselina u vinu se izražava u gramima vinske kiseline na 1 dm3 vina prema slededera obrascu: Ukupne kiseline= gde je: V .075 . kao što je opisano u vežbi kod ispitivanja piva.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Određivanje ukupnih kiselina Sadržaj ukupnih kiselina u vinu odredjuje se titracijom sa rastvorom natrijumhidroksida uzorka vina iz koga je predhodno uklonjen ugljen-dioksid. Za analizu se uzima 25 cm3 vina.masa 1/2 x 1/1000 mola vinske kiseline. Kraj titracije se odredjuje fenolftalein hartijom.cm3 standardnog rastvora NaOH. 0. a titracija se izvodi 0.

Za određivanje šedera ovom metodom potrebno je prethodno pripremiti smešu Feling I i Feling II rastvora u odnosu 1 : 1 . Ona je veoma pogodna za vina koja sadrže malu količinu šedera (od 5 do 10 g/l ). a šeder se oksidiše u odgovarajudu kiselinu. Određivanje količine šećera u vinu Prema sadržaju šedera vina se dele na : suva ( do 4 g/1). pri tome še dvovalentni bakar iz Felingovog rastvora redukcije jednovalentni (CuS0 4 u Cu20).TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 12. pa se uglavnom koristi u pogonskim laboratorijama. Postupak je brz i jednostavan. Pribor: bireta od 50 ml levak za filtriranje erlenmajer balon od 50 i 250 ml dve pipete od 5 ml drvena štipaljka rešo Reagensi: Felingov rastvor (Feling I i Feling II) aktivni ugalj 22 . Redukujudi šederi su svi šederi koji pokazuju redukciona svojstva. Odreduju se na osnovu sposobnosti da redukuju kupri jon u alkalnoj sredini i izražavaju se u g/1. rezultati su dovoljno tačni za praktične potrebe. Za određivanje šedera u vinu koriste se isključivo hemijske metode koje se baziraju na oksidoredukciji izmedu Felingovog rastvora i šedera. Lane . polusuva (od 4 do 12 g/1). Princip ove metode se zasniva na oksidoredukciji izmedu Felingovog rastvora (bakra) i šedera.Eymonova metoda Ova metoda je poznata pod imenom francuska brza metoda. poluslatka (od 12 do 50 g/1) i slatka preko 50 g/1.

Po dodatku uglja vino povremeno dobro mudkati i zatim ostaviti nekoliko časova.05 = 1000 : x.utrošak filtrata (vina) u ml za redukciju 10 ml Felingovog rastvora 23 . Dobijeni filtrat se stavlja u biretu iz kojeg de se kasnije dodavati u vrud Felingov rastvor.05 grama šedera. taninske. U erlenmajer od 50 ml stavlja se 110 ml smeše Felingovog. Zatim se profiltrira preko filter papira da se dobije potpuno bezbojan i bistar filtrat koji se dalje koristi za analizu. Ako je za redukciju 10 ml Felingovog rastvora utrošeno /a/ ml filtrata (vina). Gde je: x . a žuta boja rastvora je znak da je dodat višak šedera. Erlenmajer se drži pomodu štipaljke na rešou na kome se rastvor zagreje do ključanja.količina šedera u gr/1 a . onda se količina šedera izračunava po obrascu: a : 0. što je znak da je Felingov rastvor redukovan. Filtrat se dodaje sve dok poslednji tragovi plave boje nestanu. Rastvor iznad crvenog taloga treba da bude bezbojan. rastvoru iz birete se postepeno dodaje filtrat (obezbojeno vino).005 grama šedera 10 ml Felingovog rastvora oksidiše 0. rastvora koji je plave boje usled prisustva CuS04 . Plava boja se postepeno gubi usled redukcije bakra i stvaranja crvenog taloga kuprooksida (Cu20).TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Postupak: U 100 ml vina stavi se 2-3 grama aktivnog uglja kojim se uklanjaju bojene. Kada proključa. Količina šedera u vinu se izračunava na slededi način: l ml Felingovog rastvora oksidiše 0. pektinske i druge reduktivne materije iz vina. s tim što se temperatura Felingovog rastvora stalno održava oko tačke ključanja.

Pri višim temperaturama ravnoteža se pomera ka povedanju slobodnog SO2 i obratno. pa se količina vezanog izračunava na osnovu njihove razlike. 24 . Po Pravilniku o kvalitetu vina (Sl. pa se na osnovu utroška joda izračunava količina SO2. a i na organizam potrošača propisane su maksimalne količine koje mogu biti u vinu koje se nalazi u prometu. list SRJ. Pri normalnom sumporisanju vina u slobodnom obliku se nalazi znatno manja količina nego u vezanom. Izmedu slobodnog i vezanog SO2 u vinu postoji dinamička ravnoteža: SO2 slobodni ↔SO2 vezani Od temperature i sastava vina zavisi koliko de u vinu biti SO 2 u slobodnom i vezanom obliku. Slobodni SO2 je dosta nestabilan. Afinitet prema acetaldehidu je najvedi i ovo jedinjenje je stabilnije od ostalih.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 13. a drugim delom u obliku sumporaste kiseline (kao H2SO3). Vezani SO2 je sjedinjen sa acetaldehidom. Gasoviti deo slobodnog SO2 je veoma mali i njegova količina u velikoj meri zavisi od pH vrednosti vina. taninskim i bojenim materijama. S obzirom da se veda količina sumpordioksida negativno odražava na orgarioleptička svojstva vina (miris i ukus). šederima. br. Određivanje količine slobodnog i ukupnog sumpordioksida Sumpordioksid se u vinu nalazi u slobodnom i vezanom obliku. 54/99) maksimalan sadržaj ukupnog SO 2 u mg/1 je slededi: za crno vino sa sadržajem šedera do 4g/l 150 za belo i roze vino sa sadržajem šedera do 4 g/1 200 za belo i roze vino sa sadržajem šedera iznad 4 g/1 250 za belo vino sa sadržajem šedera iznad 50 g/1 400 Metoda Ripper-a Metodom Ripper-a uporedo se određuje slobodni i ukupni SO2 . on delimično isparava pri pretakanju vina i postepeno se oksidiše vazdušnim kiseonikom do sumporne kiseline. Slobodni SO2 se nalazi jednim delom u gasovitom obliku (kao SO 2). Određivanje se vrši pomodu rastvora joda. a jod redukuje. pri čemu se sumpordioksid oksidiše. Gasoviti deo je vrlo aktivan i on ima antiseptička i antioksidativna svojstva.

a skrob služi kao indikator.02 M J2 12.64 se preračunava na litar množenjem: 20 0. Sumporna kiselina se koristi zbog intenzivnije oksidacije u kiseloj sredini. Zatim se vrši titracija sa 0. rastvor sumporne kiseline 1:4. X=a 12.5 g J2 oksidiše 0. a zatim se doda 25 ml 1 M rastvora NaOH i ostavi da stoji 10 minuta. pipete od 50 ml.8 b = ml 0.8 Određivanje ukupnog SO2 U erlenmajer sa šlifovanim zatvaračem se stavi 50 ml vina.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Pribor: bireta od 50 ml.02M rastvor joda(J2).8 = faktor za preračunavanje koji se dobija na osnovu gramekvivalenta joda i sumpordioksida. 1M rastvor NaOH.SO2 u mg/1 a = ml utrošenog rastvora 0. erlenmajer od 250 ml sa šlifovanim zatvaračem.8 X = količina slob. Zatim se dodaje 15 ml rastvora H2SO4 i 3 ml 1% rastvora skroba.64 g SO2(0.02 M rastvorom joda do pojave modrošlavičaste boje. Ukupni SO2 se izračunava na isti način kao i slobodni SO2. Praktikum Određivanje slobodnog SO2 U erlenmajer od 250 do 300 ml stavi se 50 ml vina. 126. 1% rastvor skroba. zatim se doda 10 ml H 2S04(1 : 4) i 3 ml 1% skroba.64 mg SO2 Pošto se titriše 50 ml vina vrednost 0.02 M J2 oksidiše 0. 10 ml i 5 ml. NaOH stvara alkalnu sredinu u kojoj se vezani SO 2 oslobađa i posle pomenutog vremena sav se nalazi u slobodnom obliku.02 M J2 25 . Reagensi: 0. X = b 12.64 = 12.02 M rastvor) 1 ml 0.Titracija se vrši istim rastvorom joda do pojave modroplavičaste boje. 20 ml.9 g J2 oksidiše 32 g SO2(normalni rastvor) 2.

5 g/1. Pribor: platinska ili porcelanska šolja. Kod jače sumporisanih vina nalazi se veda količina kalijumsulfata (K2SO4) koja nastaje usled stvaranja sumporne kiseline pri oksidaciji slobodnog sumpordioksida uz učešde kiseonika iz vazduha. U pepelu je najviše zastupljen od katjona kalijum.4 do 2. a magnezijuma u MgO takođe od 100 do 200 mg po litru vina.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 14. a u ružičastim i crnim vinima od 1. dok še ostali katjoni nalaze u veorna malim količinama. električna ped za žarenje. zatim u znatno manjoj meri kalcijum i magnezijum. Od neorganskih kiselina (anjoni) najviše je zastupljena fosforna kiselina (H3PO4) od 100 do l000 mg/1 vina. pipeta od 5 i 10 ml. Količina kalijuma izražena u K20 krede se obično od 500 do 1000 mg po litru vina. Količina pepela u belim vinima krede se najčešde od 1. 26 . a u manjoj meri sumporna (H2SO4) i hlorovodonična kiselina (HCl). Od ukupne količine katjona na kalijum dolazi preko 50%. Vino sadrži manje pepela nego šira. Sumporna kiselina kao jača kiselina istiskuje vinsku iz kalijiim tartarata i stvara kalijumsulfat. Ovo iz razloga što se u toku fermentacije taloženjem streša uklanja deo kalijuma. Crna vina sadrže više pepela zbog toga što se u toku alkoholhe fermentacije kljuka ekstrahuju vede količine mineralnih materija iz čvrstih delova grozda. Određivanje pepela u vinu Pepeo sačinjavaju mineralne materije vina u koje ulaze sastojci koji ostaju posle isparavanja vode i sagorevanja suve materije.6 do 4 g/1. a deo mineralnih materija upotrebe vinski kvasci za svoju ishranu . eksikator. kalcijuma u CaO od 100 do 200. vodeno kupatilo.

6 g/1.1 g pepela po litru vina. Temperatura se ponovo povedava do 500°C. šolja sa pepelom se izmeri.Žarenje se vrši dok sav pepeo potpuno pobeli. Kada se sadržaj potpuno ugljeniše.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA analitička vaga. Postupak: Praktikum U platinsku ili porcelansku šolju. pepeo može biti crvenkaste ili smeđe boje ako sadrži vedi količinu gvožđa ili bakra.4. Uparavanje se vrši na vodenom kupatilu. Zatim se šolja stavi u električnu ped za žarenje gde je temperatura u početku oko 200 °C a posle se temperatura povedava do 500° C. šolja se izvadi pa se u nju sipa 5 ml destilovane vode. stavi se 10 ml vina. Ako je količina pepela manja postoji sumnja da je vino falsifikovano. ružičasta 1. pa je potrebno izvršiti detaljnu analizu radi donošenja odgovarajudeg zaključka. 27 . Oduzimanjem težine prazne šolje dobija se težina pepela u 10 ml vina. koja je prethodno izmerena na vagi. Posle hlađenja u eksikatoru. a crna vina 1. što je znak potpune mineralizacije. tečnost se upari na vodenom kupatilu i ostatak zagreva na umerenoj temperaturi. Izuzetno. Bela vina koja se nalaze u prometu moraju imati najmanje 1. Dobijena vrednost se množi sa 100 i dobija se količina pepela u gramima po litru vina(g/l). Merenje treba vršiti brzo jer je pepeo jako higroskopan pa može delimično upiti vlagu.

Bojene materije se nalaze u pokožici bobica crnih sorti vinove loze. Bojene materije crnih vina spadaju u grupu antocijana. 5 ml čaša od 2000 ml stakleni štapid za mešanje Potrebni reagensi: zasideni rastvor olovo-acetata zasideni rastvor natrijum-sulfata 1M NaOH rastvor indigo karmina 28 . 25 ml. a najvažniji predstavnici su cijanidol i delfmidol.5 g/1. a izuzetno i u mesu kod tzv. Taninske materije su trpkog i oporog ukusa.5 do 4 g/1. Polifenolne materije prelaze iz grožda u širu i vino u procesu prerade grožđa i fermentacije kljuka. Količina polifenolnih materija u ružičastom vinu se krede od 0. temperatura vrenja i dr. količina stvorenog alkohola.5 do 1. Jedha od tih metoda je metoda Negre-a.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 15.1 do 0. Naročito se brzo i lako oksidišu pomodu kalijum permanganata u kiseloj sredini. Određivanje količine polifenolnih materija u vinu Bojene i taninske materije (polifenolne materije) cmog vina vode poreklo iz grožđa. 10 ml. Pribor: bireta od 50 ml odmerna tikvica od 50 i 100 ml levak za filtriranje pipete od 50 ml. u crnom od 1. Taninske materije se nalaze u svim čvrstim delovima grozda. Opšta karakteristika polifenolnih materija je da se one lako oksidišu.5 g/1. dok u belom vinu prisutne su samo taninske materije i one se nalaze u granicama od 0. pa se mnoge metode određivanja polifenolnih materija zasnivaju na toj reakciji. Bojene i taninske materije se nazivaju zajedničkim imenorn poifenoli. a jačina ove ekstrakcije zavisi od više faktora kao sto su: dužina držanja vina na komini. sorti bojadisera. U toku alkoholne fermentacije kljuka vrši se ekstrakcija bojenih i taninskih materija iz čvrstih delova kljuka.

u ovom slučaju se one izražavaju u obliku galotanina. Iz birete se dodaje postepeno 0. Ovom titracijom se vrši oksidacija indigokarmina koji se lako oksidiše u kiseloj sredini. Posle toga se dodaje 5 ml zasidenog rastvora natrijum-sulfata. H2SO4 radi zakišeljenja. Ostali reaktivi se dodaju u istim količinama. Tikvica se dopuni destilovanom vodom do marke.417 a = utrosak 0. Potrebna količina olovo-acetata zavisi od bogatstva vina u polifenolnim materijama (vina sa više ovih materija zahtevaju više reaktiva i obratno). Za sve vreme titracije tečnost u čaši se meša staklenim štapidem. promudka se i filtrira. 50 ml rastvora indigo-karmina i 20 ml filtrata (što odgovara količini vina od 10 ml).417 — faktor ža preračunavanje galotanina u g/1 vina 29 .1 M rastvor KMnO4 do pojave zlatno žute boje. kojim se taloži višak olovo-acetata pri čemu se stvara i beli talog PbSO4. samo što se umesto filtrata u čašu stavi 10 ml vina. Utrošak KMnO4 se zabeleži. Na osnovu razlike u utrošku KMnO4 izračunava se količina ukupnih polifenolnih materija.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA M rastvor KMn04 Praktikum Postupak: U odmernu tikvicu od 50 ml stavi se 25 ml vina i doda 10 ml 1M NaOH. Talog koji se obrazuje je pahuljičaste strukture i modroplavičaste boje. Titracija sa KmnO4 se vrši na slededi način: u čašu od 2 1 stavi se litar destilovane vode u koju se zatim doda 10 ml konc. čime se stvara alkalna sredina u kojoj je taloženje polifenolnih materija brže i potpunije.b) 0. Zatim se vrši druga titracija na isti način. Količina ukupnih polifenolnih materija u g galotanina u litru vina i izračunava se po obrascu: X=(a . Titracija se isto vrši do pojave zlatno žute boje. Utrošak rastvora KMnO4 se zabeleži. Ovom titracijom se vrši oksidacija indigo karmina i polifenolnih materija vina pa de utrošak raštvora KMnO 4 biti vedi.1M KMnO4 u ml za oksidaciju indigo karmina i vina iz kojeg su uklonjene polifenolne materije 0. Pošto polifenolne materije vina sačinjava vedi broj komponenata to se njihova ukupna količina mora izraziti u jednoj od njih. Radi taloženja polifenola dodaje se 5 ml zasidenog rastvora olovo-acetata i ostavi da stoji 10 minuta uz povremeno mudkanje. Tečnost u čaši je intenzivno plave boje zbog prisustva indigokarmina.1M KMnO4 u ml za oksidaciju indigo karmina i polifenola iz 10 ml vina b = utrošak 0. Dobijeni filtrat treba da bude potpuno bezbojan i bistar.

jagodasto vode: jagode. Kod pakovanja od 1 kg proizvoda. ostalo južno vode: banane. mandarina. 30 . Kod proizvoda pakovanih u cisterne. itd. onda se uzorci uzimaju iz različitih kutija. agrume: limun. oštedenja od štetočina. 4. sveže.. maline. pekmez. pomorandža. trešnje. da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu biljaka. džem. Posebnu grupu voda čine dinje i lubenice. jezgrasto(koštunjavo) vode: orah. badem. Cilj je da se sa što manjom količinom ispitivanog materijala dobije uvid u sastav i kvalitet sirovina ili gotovih proizvoda. a kod vedih pakovanja (3 ili 5 kg) uzima se na svakih 10000 kg po tri uzorka. ribizle. komore u tri primerka i zatvara u zavisnosti od proizvoda. lešnik. da nema naprslina. uzima se na svakih 1000 kg tri uzorka. smokve. komore. Južno vode deli se na: 1. 2. Uzorci se uzimaju sa različitih mesta. uzorak se uzima iz svake cisterne. ananas. breskve. smrznuta kaša. Pod proizvodima od voda podrazumevaju se smrznuto vode. drugi se ispituje u fabričkoj laboratoriji a tredi uzorak se čuva za specijalnu kontrolu. grejpfrut. koštičavo vode: šljive. 2. Uzimanje uzorka kod gotovih proizvoda vrši se na dva načina. jer to može da utiče na krajnji sud o kvalitetu uzorka. kompot. vodni sirup. namenjenih za ljudsku ishranu u u svežem stanju. Analize voćnih prerađevina Pod vodem se porazumevaju zreli plodovi kultivisanih vodaka i samoniklih višegodišnjih biljaka. slatko. jabučasto vode: jabuke. 3. Vode koje se koristi za industrijsku preradu reba da je zrelo. Sve vrste voda mogu se podeliti u dve grupe: kontinentalno vode i južno vode. urme i dr. Kontinentalno vode može se svrstati u nekoliko podgrupa: 1. vodni sok.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum 2. Uzimanje uzoraka U zavisnosti od koje se sirovine ili proizvoda polazi uzimanje uzoraka je različito. Od tri uzeta uzorka jedan se šalje na ispitivanje ovlašdenoj laboratoriji za proizvodnju. tako da ne dodje do njihovog oštedenja. da nema neugodan miris. borovnice. marmelada. kruške. tako da se metodom "prepolovljavanja" uzme odgovarajuda količina sirovine. Ako se više komada proizvoda pakuje u kartonske kutije. kajsije. u pogonu odmah posle završene proizvodnje ili u magacinima proizvodjača. sušeno vode itd. koja dalje služi za laboratorijska ispitivanja. Pri uzimanju uzorka treba voditi računa o osetljivosti sirovina. kupine. dunje. Uzorak se uzima na više mesta iz prispele mase sirovina. Uzimanje uzoraka svežeg voda se izvodi na terenu ili po prijemu sirovina u fabrici.

Ok. pokrije sahatnim staklom i ostavi na sobnoj temperaturi 24 časa. Posle završenog filtriranja levak se zapuši i pod vakuumom se isisava tečnost iz levka u toku 2 min. Zatim se izmeri masa levka sa nabubrelim proizvodom. a-masa suvog levka i filter papira u gr. b.masa uzorka uzetog za analizu.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 16.masa levka sa nabubrelim proizvodom posle filtriranja u gr. Kao stepen bubrenja uzima se sposobnost bubrenja 10 gr. Određivanje stepena bubrenja sušenog voća i povrća Sušeno vode i povrde se obično prilikom bubrenja ne vrada na svoju prvobitnu zapreminu. sušenog proizvoda u toku 24 časa. pa je zbog toga potrebno odrediti stepen bubrenja.masa osušenog proizvoda ( 2 gr ) i vode zaostale na levku i filter papiru (empirijski nađeno 1 gr ). Postupak: Isitni se 2 gr. sušenog proizvoda i prelije sa 50 cm3 destilovane vode (u čaši od 100 3 cm ). 31 . Filtriranje nabubrelog proizvoda se izvodi u vakumu preko izmerenog Bihnerovog levka sa filter papirom. koji zavisi od svojstva sirovine. Stepen bubrenja se izračunava po slededem obrascu: Stepen bubrenja= gde je: c.a posebno od njene zrelosti.

Posudica sa uzorkom i koso postavljenim poklopcem. Određivanje suve materije sušenjem Praktikum Posuda za sušenje se suši najmanje 1 sat na temperaturi 105°C. nakon čega se hladi u eksikatoru i meri na analitičkoj vagi. ohladi u eksikatoru i izmeri.masa posudice (g) m2.masa posudice i sušenog uzorka (g) 32 . Postupak ponavljati do konstantne mase. poklopi i izmeri. stavlja se u sušnicu i suši 1 sat na temperaturi od 105°C. Izračunavanje: Gde je: Sm-sadržaj suve materije (%) m.masa uzorka (g) rn1.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Vežba 17. U odmerenu posudu stavi se 3-5 g uzorka.

Određivanje ukupnog pepela ( kod suvog voća ) Praktikum Pripremljeni uzorak ( kod proizvoda sa vedim sadržajem vode uzima se 10g a kod čvrstih i suvih 5g ) prenese se u ižareni. Sadržaj ukupnog pepela izračunava se po formuli: Gde je: x.masa uzorka (g) m1.masa praznog ižarenog lončida (g) m2.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Vežba 18. potrebno je ispariti vodu da bi se sprečili gubici uzrokovani burnim komešanjem pri naglom spaljivanju. Žarenje se vrši na temperaturi od 525°C dok pepeo ne postane beo.ukupni pepeo (%) m. ohlađeni i izmereni lončid. Pre spaljivanja.masa lončida sa pepelom 33 .

erlenmajer od 250cm3 (2 kom. odnosno sirupi koji ne sadrže u vodi nerastvorne materije. vodeno kupatilo. Prirodne vodne kiseline nalaze se u vodnom soku kao slobodne kiseline ili vezane u obliku soli.1M rastvorom natrijum-hidroksida do jasnoružičaste boje. zatim ohladiti rastvor pod česmom do sobne temperature. i od vinske. zatim od taninskih i pektinskih materija. doda 3-5 kapi 1% rastvora fenolftaleina i titriše O.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Vežba 19. jabučne. mlečne i jabučne kiseline koje se mogu dodavati u procesu proizvodnje. oksalne kiseline). Kiselost = Gde je: A-broj cm3 rastvora O. Određivanje slobodne kiselosti titracijom uz fenolftalein Pribor i posuđe: sahatno staklo. Određivanje kiselosti Praktikum Kiselost proizvoda od voda potiče od (limunske. Ukupni sadržaj kiseline izražava se u g/100 ili u g/100 cm3. Ostavi se da stoji oko pola časa uz povremeno mudkanje. vinske. tikvica od 250 cm3 . F -faktor molariteta O. dilibarne.) bireta. Dopuni se destilovanom vodom do crte i ostavi da se slegne. fenolftalein 1% rastvor u etanolu . Pripremljeni rastvor filtrira se kroz suvi. pipeta. koje takođe reaguju kiselo.1M NaOH koja iznosi: 34 . dobro se promeša i zagreva na vodenom kupatilu do 80°C. limunske. Dolije se destilovanom vodom do oko 3/4 zapremine.1M NaOH utrošenih za titraciju. 50cm3 filtrata pipetira se u erlenmajer od 250cm3. K -količina kiseline u gr ekvivalentna 1 cm3 O. izmereni ostatak razblaži se destilovanom vodom do 250 cm 3. naborani filter papir u suvi sud. dobro se izmeša i u alikvotnom delu rastvora određuje kiselost. Kada se ispituju vodni sokovi. Ok-odmerena količina ispitivanog uzorka (gr).IM rastvora NaOH.1M rastvor. Reagensi: natrijum-hidroksid 0. Postupak: Izmeri se 20gr uzorka i prenese u odmernu tikvicu od 250cm 3 .

0060 0.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum -za jabučnu kiselinu -za limunsku kiselinu -za sirdetnu kiselinu -za vinsku kiselinu -za mlečnu kiselinu 0.0067 0.0064 0.0090 35 .0075 0.

masni biskviti. slani keks. u pogonu odmah posle završene proizvodnje ili u magacinima proizvodjača. komore. vafel-listovi ( proizvodi od retkog testa). onda se uzorci uzimaju iz različitih kutija. kolači i poslastice i krem-proizvodi. uzima se na svakih 1000 kg tri uzorka.). komore u tri primerka i zatvara u zavisnosti od proizvoda. sa “obranim mlekom” i dr. masnoda. drugi se ispituje u fabričkoj laboratoriji a tredi uzorak se čuva za specijalnu kontrolu. Ako se više komada proizvoda pakuje u kartonske kutije. kikirikija i dr. lešnikom. prhkog ili lisnatog testa sa kremom ili bez krema. flipsi (proizvodi dobijeni ekspandiranjem. keks sa sirom. krekeri (proizvodi lisnatog testa). bombonski proizvodi. šedera i meda) i kolači (biskviti. Uzorci se uzimaju sa različitih mesta. punjeni keks. 36 . kolači od kiselog. uzorak se uzima iz svake cisterne. vafel proizvodi ( proizvodi dobijeni punjenjem vafel listova masom od lešnika – “nugat masa”. sa kakaoom.. šeder.). a kod vedih pakovanja (3 ili 5 kg) uzima se na svakih 10000 kg po tri uzorka. U prometu se nalaze razne vrste keksa i proizvoda srodnih keksu. čajno pecivo ( izrađeno od mekanog testa). Kod proizvoda pakovanih u cisterne. Cilj je da se sa što manjom količinom ispitivanog materijala dobije uvid u sastav i kvalitet sirovina ili gotovih proizvoda. čokolada i proizvodi slični čokoladi. itd. Od tri uzeta uzorka jedan se šalje na ispitivanje ovlašdenoj laboratoriji za proizvodnju. kao što su keks i srodni proizvodi. medenjaci (proizvodi brašna.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum 3. kikirikija. soje. trajni slatki kolači i druge razne poslastice. čokoladirani. Uzimanje uzorka kod gotovih proizvoda vrši se na dva načina. punjeno čajno pecivo. razni dodaci). Analize konditorksih proizvoda U grupu konditorskih proizvoda svrstava se čitav niz različitih prehrambenih proizvoda. kao : keks ( proizvod tvrdog testa : brašno. prženog badema. Kod pakovanja od 1 kg proizvoda. čokolade. ekstrudiranjem ili prženjem u ulju osnovnih sirovina na bazi kukuruza. Svi ovi proizvodi mogu biti sa raznim dodatcima tzv. kafom itd.) Uzimanje uzoraka U zavisnosti od koje se sirovine ili proizvoda polazi uzimanje uzoraka je različito.

NS=(a/c) l00 gde je: RS . 37 . Postupak U prethodno osušenu i izmerenu čašu od 150 cm 3 sa staklenim štapidem odmeri se 10 g (± 0. pri čemu se rastvorljivi sastojci odstrane. posle ispiranja i sušenja. Izračunavanje: Količina rastvorljmvih sastojaka se izračunava po formuli: RS = 100-NS.količina rastvorljivih sastojaka u %. Doda se 50 cm3 umereno tople destilovane vode i uzorak gnječi 40 — 60 sekundi. čaša sa štapidem i nerastvorljivim sastojcima se suši 4 sata u sušnici na 105°C. NS — količina nerastvorljmvih sastojaka u % . Voda se dekantira a postupak ispiranja ponovi na isti način 15 puta.1 g) uzorka. a zatim ohladi i meri. c — masa uzorka uzetog za analizu u g. a nerastvorljivi. a — masa nerastvorljivih sastojaka u g.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 20. mere. Određivanje rastvorljivih sastojaka u gumenim bombonama Metoda se zasniva na mehaničkom tretiranju gumenih bombona u toploj vodi. Posle završenog ispiranja.

Određivanje natrijum-hlorida u trajnom pecivu po Moru Sadržaj natrijum-hlorida u raznim vrstama peciva iznosi 1.0-1. treba ga oprezno neutralisati 0.01 M rastvorom natrijum-hidroksida. Ako filtrat reaguje kiselo (lakmus-proba). Posle hlađenja se dopuni do oznake i filtrira.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Vežba 21.. Natrijum-hidroksid. Srebro-nitrat. Reagensi: Kalijum-hromat.1 M AgNO3 je ekvivalentan sa 0. 1 cm3 0. po kojoj se natrijum-hlorid ekstrahuje vodom iz proizvoda. Ok. Odatle se pipetom uzme 25 cm 3 bistrog filtrata i prenese u erlenmajer od 100 cm3. Izračunavanje: Natrijum-hlorid= Gde je : a. zasiden rastvor. On se određuje ili u rastvoru pepela ili u vodenom ekstraktu uzorka. Natrijum-hidroksid. a zatim titriše rastvorom srebronitrata.5%.zapremina utrošenog rastvora srebro nitrata u cm3. sa tačnošdu ±0. Postupak: Izmeri se 2 g usitnjenog uzorka.1 mg i prenese u odmernu tikvicu od 3 100 cm . Najčešde se radi metodom po Moru. Filtratu se dodaju dve kapi indikatora (kalijum-hromat) i titriše rastvorom srebro-nitrata dok se ne pojavi crvenkasta boja.odmerena količina uzorka u g.01 M rastvor.1 M rastvor.1 M rastvor. 0. 0. 0.0058 g NaCl 100 38 . Doda se 30 — 40 cm3 destilovane vode i ostavi na ključalom vodenom kupatilu 15 min.

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Dodatak 39 .

9919 8 7 6 5 2.40 0.70 0.66 2.16 2.55 2.97 4.21 1.34 1.26 3.28 1.44 5.70 4.35 3.88 1.59 3.34 0.16 0.94 3.72 2.39 1.47 4.93 3.45 1.85 3.21 0.23 3.59 0.32 0.47 0.59 5.32 4.44 3.54 4.04 6.94 1.68 2.40 4.06 5.9999 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.61 3.67 0.69 0.17 1.91 4.09 4.39 4.38 2.27 4.06 3.05 0.13 0.23 3. Određivanje sadržaja etanola u smeši etanol-voda iz gustine na 20 K.94 % Etanol Zaprem.08 1.88 2.02 3.28 1.80 0.52 3.58 0.12 6.07 0.17 3.37 3.12 3.64 3.37 3.83 2.67 5.27 0.76 4.66 1.11 0.80 3. 3 2 1 0 0.01 1.27 0.21 4.56 1.81 0.79 2.99 5.85 0.50 1.9989 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.34 2.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum Tablica 1.58 3.21 ρ 5 4 3 2 1 0 0.01 1.73 1.10 4.49 2.22 2.00 3.47 4.71 4.77 1.03 4.37 0.94 0.48 0.62 2.20 0.91 3.72 1.62 1.83 1.64 0.49 3.52 2.29 3.88 4. Rašeru i J.9979 8 7 6 5 4.14 5.97 6.02 4.29 5.83 4.61 1.73 2.24 2.11 2.14 4.16 0.99 4.77 4.97 3.73 3.54 0.90 1.14 3.56 2.04 2.06 0.74 0.55 3.76 3.02 0.88 0.55 1.9959 8 7 6 0.24 4.89 5.00 2.21 0.82 4.49 1.15 1.41 4.19 g u 100 сm3 2.66 2.05 2.52 3.80 0.9939 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.67 1.65 4.83 1.53 4.53 0.78 1.11 0.56 1.09 3.15 4.18 1.43 0.34 1.83 1.43 0.59 2.53 0.62 4.76 1.9929 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.32 0.74 0.75 0.35 1.06 1.79 3.36 5.29 1.84 4. g u 100 % сm3 0.58 4.11 4.45 1.78 2.33 2.08 3.40 1.95 3.51 5.32 3.80 2.34 4.87 3.12 1.07 1.43 3.96 1.17 2.94 2.38 4 3 40 .37 0.89 2. Voitu) ( Po ρ ρ 0.85 2.50 2.17 4.44 2.41 3.17 4.69 4.48 0.45 2.42 1.27 2.40 Etanol % Zaprem.64 4.01 1.95 4.06 2.27 0.21 5.82 3.51 1.61 0.9949 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.90 0.89 2.86 0.30 3.13 1.67 3.73 3.16 3.99 2.29 4.70 3.10 2.28 2.64 0.46 4.96 1.62 1.9964 3 2 1 0 0.45 2.74 5. % 3.76 4.20 3.61 2.59 5.97 2.66 3.69 1.23 1.11 2.82 5.31 2.35 4.18 2.24 1.52 4.91 2.9969 8 7 6 5 0.23 4.87 3.47 3.73 2.89 1.91 0.

27 14.38 13.50 12.14 12.24 ' 13.9799 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.82 18.04 14.74 13.41 21.9729 18.78 15.72 12.47 14.15 11.61 17.47 16.92 16.66 19.44 11.15 17.01 13.77 14.74 15.85 14.08 13.49 % Etanol Zaprem.11 16.10 15. g u 100 % сm3 13.70 12.84 17.62 14.93 16.18 12.98 18.67 16.61 13.54 16.88 15.41 17.58 12.78 21.29 14.64 11.71 11.10 19.84 13.38 17.01 15.23 26.59 21.73 18.57 20.63 18.54 16.06 11.52 15.56 15.9779 8 7 11.46 17.46 Zaprem.85 20.28 19.29 11.03 21. g u 100 % сm3 22.79 12.95 17.81 11.92 14.87 21.19 19.64 14.32 15.84 19.83 14.77 13.04 17.32 17.19 17.49 11.77 17.36 12.08 15.93 16.30 16.74 15.64 20.01 15.88 10.22 11.22 15.07 18.61 16.16 16.93 20.9759 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.20 14.39 14.14 21.23 14.15 Etanol % Zaprem.70 17.56 19.65 15.41 ρ 1 0 0.21 12.77 12.66 11.62 ρ 6 5 4 21.82 13.38 19.76 16.71 14.94 21.23 17.61 16.14 11.02 16.68 16.65 12.91 19.31 21.03 16.07 12.49 14.77 41 .19 15.37 11.45 13.45 13.99 11.93 13.92 12.84 15.16 18.00 18.69 16.89 13.95 12.68 21.10 12.85 16.34 17.88 11.15 15.08 15.9769 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.53 17.70 15.29 15.78 11.86 12.39 16.33 12.31 14.08 18.12 6 5 4 3 2 1 0 0.30 20.56 14.59 11.47 19.39 20.87 12.21 20.51 11.81 « 15.11 14.60 17.02 14.54 15.01 16.42 11.31 g u 100 сm3 20.16 15.03 12.47 13.71 20.31 16.14 26.99 17.19 14.67 13.9789 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.15 22.93 15.51 17.57 14.79 14.13 21.29 12.75 19.46 16.84 13.85 15.10 16.79 17.30 15.86 14.74 14.93 % Zaprem.26 18.77 16.97 17.01 13.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Praktikum % 1 0 0.39 16.31 13.69 13.08 16.01 19.92 15.02 20.90 16.12 17.00 14.30 13.9819 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.13 17.38 15.44 15.60 13.48 17.34 14.43 12.42 21.28 11.57 11.92 10.12 20.39 16.93 15.25 12.16 16.16 13.25 16.16 13.39 13.76 20.55 17.85 11.38 14.05 17.54 18.40 15.66 15.23 16.00 12.58 16.9809 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.96 16.06 g u 100 сm3 14.55 12. % 17.62 15.22 21.30 17.32 16.42 14.20 16.26 17.35 18.9749 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.65 14.76 16.93 14.08 14.69 14.96 22.23 17. % 26.35 11.33 17.54 13.07 17.85 16.63 12.09 13.41 12.01 15.37 15.50 21.16 14.54 14.24 22.47 15.48 20.67 20.83 16.73 11.48 16.23 13.24 15.45 18.94 13.21 11.59 15.47 15.9739 8 7 6 5 4 3 2 14.69 17.48 12.97 14.

91 18.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA 8 7 6 5 18.51 21.24 23.10 30.42 23.58 19.44 19.83 18.84 22.19 25.69 22.40 19.23 18.88 23.9649 8 7 Etanol21.03 20.37 20.23 20.29 19.57 28.83 23.77 22.54 19.65 26.60 23.06 ρ 6 5 4 3 2 1 0.55 29.16 28.78 18.87 29.70 23.26 19.9699 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.13 23.67 24.64 23.47 20.08 28.91 20.60 23.32 27.68 27.51 19.05 19.66 26.53 22.65 28.51 26.10 25.89 25.39 21.32 28.82 28.81 22.70 17.84 17.97 18.62 22.43 21.97 26.41 27.07 23.09 20.41 28.75 22.90 21.28 25.35 18.26 23.70 21.34 21.02 20.81 19.71 25.84 18.13 22.50 27.33 23.70 18.98 21.73 28.56 21.95 24.43 27.47 19.45 23.55 22.91 18.29 22.76 23.9669 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.69 Etanol 18.89 18.77 24.63 24.69 23.99 28.12 19.63 29.62 27.98 19.68 % 22.50 20.26 23.77 21.23 24.79 26.92 0 0.11 20.44 33. % 18.06 29.94 23.91 27.83 18.63 18.48 26.77 17.36 25.45 22.91 20.36 19.70 Praktikum 26.57 27.69 20.88 19.26 23.19 23.96 24.76 18.36 33.93 25.74 27.98 19.49 18.24 27.57 26.89 19.15 29.05 23.22 24.02 6 24.16 22.48 22.07 27.30 18.16 20.24 сm3 21.45 21.62 22.88 Zaprem.50 24.97 21.47 29.29 33.03 22.56 24.97 22.70 24.28 21.19 19.33 23.06 22.56 27.49 22.49 24.77 21.10 22.23 22.36 24.20 22.98 3 2 1 0 21.99 27.14 19.42 22.85 % 21.30 20.57 26.81 23.56 18.04 21.91 32.49 27.40 23.41 22.40 26.40 20.38 23.19 23.34 22.80 25.09 24.58 33.00 23.54 20.27 29.51 22.9659 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.68 19.16 24.32 20.06 21.66 27.60 17.9689 8 7 21.18 20.62 20.9709 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.74 23.24 28.11 ρ 1 4 3 2 1 0 24.83 27.77 18.73 19.33 19.31 24.27 22.84 20.13 сm 23.02 25.67 23.75 19.42 22.38 26.18 30.99 27.75 24.66 19.63 25.64 26.54 25.31 29.82 19.9719 0.87 22.91 % 33.57 23.78 23.9644 3 2 42 .57 21.74 20.87 23.55 22.18 g u 100 21.06 23.44 20.84 20.74 22.12 23.51 33.38 22.76 20.13 24.57 17.63 21.51 23.16 27.42 18.27 18.94 30.39 29.53 23.06 19.46 23.13 21.06 g u 100 318.23 29.15 23.90 28.61 22.31 26.91 18.9639 8 8 7 7 6 6 5 4 3 2 1 0 0.40 24.36 22.61 19.45 25.02 30.82 Zaprem.95 20.84 24.71 29.98 23.58 24.9679 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.98 29.84 21.30 24.32 23.44 26.68 22.25 20.51 5 0.04 24. 26.49 28.96 20.21 19.20 18.20 21.

03 32.37 25.90 29.43 31.09 34.03 26.75 27.16 29.41 28.23 34.14 Praktikum 33.30 28.67 39.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA 5 4 3 2 1 0 0.23 25.94 28.64 27.08 27.35 26.13 28.9629 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.86 39.25 28.93 24.43 30.09 35.86 27.21 31.92 33.68 28.61 26.92 35.26 24.55 26.85 32.23 29.02 35.36 31.69 24.73 31.05 26.27.95 34.32 28.47 28.02 30.61 36.33 32.54 29.84 29.74 ρ 1 0 0.79 32.87 36.20 31.98 g u 100 сm3 31.11 29.63 26.24 33.56 43 .05 27.05 25.80 33.87 23.52 28.47 36.89 28.81 24.11 25.28 25.64 25.24 27.89 30.38 24.73 33.11 29.22 23.97 27. % 39.20 36.99 26.96 26.18 27.16 31.70 32.69 27.16 26.02 34.67 26.27 31.81 36.96 33.10 26.55 30.40 26.04 31.87 25.25 27.60 29.30 35.02 24.77 25. % % 36.86 26.18 33.30 29.36 29.97 25.31 31.72 35.54 39.29 Zaprem.96 32.16 34.73 30.08 28.12 27.57 25.42 29.78 35.05 29.30 27.95 35.49 30.08 24.26 32.06 28.9499 8 7 Etanol % 32.05 29.75 25.55 32.74 26.46 25.37 30.95 24.34 36.99 27.48 26.38 28.51 31.72 29.52 25.47 27.07 33.17 25.92 39.08 30.59 34.03 28.11 25.22 26.81 30.9579 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.29 26.23 25.00 29.15 29.78 32.19 28.40 32.9619 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.74 28.50 30.66 34.16 26.14 24.07 33.27 ρ 6 5 4 3 2 1 0 0.31 34.91 26.65 35.61 39.99 36.16 35.86 26.42 26.73 34.19 28.51 31.74 36.52 34.62 28.01 33.65 30.88 33.87 24.79 39.46 31.64 25.80 26.58 31.57 24.48 39.99 29.04 25.58 25.34 25.97 28.20 24.79 28.58 30.58 27.14 28.9589 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.44 35.12 33.51 35.74 26.58 28.50 25.81 27.25 28.45 34.70 25.67 30.68 26.92 27.44 24.75 24.81 28.90 25.44 28.35 31.85 32.83 25.80 26.12 31.50 24.09 26.17 25.14 33.32 24.22 6 5 0.36 28.96 30.27 36.99 25.18 32.9609 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.38 34.36 27.66 29.23 35.70 25.37 30.85 35.13 36.06 36.07 g u 100 сm3 28.72 Etanol Zaprem.67 36.9554 3 2 0 0.43 25.81 25.20 30.93 28.63 28.34 30.19 27.01 37.63 32.53 .42 30.32 30.56 28.42 39.11 31.61 30.00 28.9549 8 7 6 5 4 3 2 30.88 34.11 32.81 31.87 27.9569 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.40 25.21 29.66 31.14 27.54 36.02 27.9559 8 7 27.88 31.58 35.84 28.94 37.90 24.95 29.26 30.92 26.63 24.26 31.30 25.68 28.41 31.48 32.90 32.78 29.48 29.00 33.73 39.50 28.93 25.81 27.41 27.80 34.37 35.96 31.9599 8 7 24.30 27.

37 30.99 40.15 33.52 38.96 31.95 34. 45.57 41.39 38.00 34.31 35.59 33.51 41.69 33.11 32.28 38.41 27.90 30.22 37.67 32.70 33.15 35.63 41.13 31.00 33.97 45.77 31.35 31.76 34.94 32.32 29.11 40.10 34.54 % 37.07 42.82 30.17 38.82 31.71 35.03 39.38 41.39 34.11 31.42 29.72 31.66 31.28 37.9509 8 7 7 Etanol 37.87 42.33 41.10 33.51 38.72 32.16 33.81 41.27 41.00 32.02 31.91 45.65 38.51 32.9539 8 30.29 35.78 32.67 44.53 29.63 32.69 32.46 38.9409 1 8 0 7 0.35 33.99 42.77 35.15 40.75 31.45 41.10 35.67 42.75 38.57 33.73 37.09 45.67 30.54 35.34 g u 100 29.15 34.92 34.9469 8 7 6 5 0.00 42.95 33.21 37.29 29.85 31.01 31.79 30.75 30.40 37.06 37.10 33.95 35.16 37.13 42.77 32.25 35.05 33.75 33.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA 1 0 0.4 3 2 1 0 0.60 34.97 39.45 32.19 33.50 32.32 41.23 40.82 32.27 41.62 30.85 45.90 34.72 38.35 35.12 37.88 31.90 37.01 37.93 41.17 40.93 42.03 45.14 35.83 35.93 40.57 38.04 40.96 37.58 6 5 4 3 33.15 .35 37.47 29.65 35.62 33.01 33.73 32.9479 6 8 5 7 6 5 4 3 2 1 0 0.23 38.63 32.78 38.9464 3 2 2 Etanol 33.66 30.28 32.46 38.41 33.44 34.74 42.61 30.73 44.06 ρ 1 0 0.57 32.47 30.38 32.21 41.05 34.52 30.29 31.42 30. % 37.53 32.61 31.20 42.28 29.75 41.90 33.77 30.66 31.96 31.26 42.03 35.87 34.59 38.84 37.48 29.48 35.87 41.60 32.23 39.9489 6 8 5 7 4 6 3 5 2 4 1 3 0 2 0.84 38.33 42.82 34.52 % Zaprem.60 44.00 35.91 30.91 32.69 38.17 32.88 40.56 30.14 37.74 33.48 44.84 30.10 39.79 33.57 30.65 32.37 29.71 31.19 35.31 30.65 33.58 32.39 41.90 ρ 6 5 4 3 1 0 2 0.24 44 .71 34.98 35.34 35.42 29.26 33.80 42.63 38.80 31.85 34.24 31.82 40.09 35.29 40.66 34.33 38.42 32.91 38.08 31.10 40.30 35.39 35.48 35.73 37.84 33.96 g u 100 сm3 33.9529 6 8 5 7 4 6 3 5 2 4 1 3 0 2 1 0 0.06 32.87 30.79 45.16 39.9459 1 8 0 7 0.34 32.04 40.38 29.61 42.82 32.61 31.52 30.05 42.80 34.68 32.9519 8 7 6 5 .42 % 40.79 37.63 сm3 29.36 35.34 37.46 32.70 30.51 31.29 39. 40.55 32.49 34.60 35.19 33.33 29.46 Praktikum 40.86 32.05 35.40 31.05 33.54 44.76 40.56 31.45 31.55 34.34 32.23 32.78 30.21 41.69 41.42 35.21 33.68 33.35 31.39 32.81 38.48 Zaprem.44 35.72 30.

37 46.44 37.71 34.8 37.34 36.54 44.76 39.43 46.30 40.32 37.91 35.24 ρ 1 0 0.80 46.43 36.83 37.9369 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.29 47.80 34.49 40.54 40.77 45.71 33.48 34.02 47.20 35.07 34.92 43.84 33.14 37.42 39.19 37.49 37.89 34.29 2 4 3 2 1 0 0.86 36.60 44.17 36.34 47.30 38.49 45.85 34.23 47.9439 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.61 47.9374 3 38.27 43.37 44.43 39.29 36.15 37.84 45 .57 43.80 43.04 46.86 38.87 37.24 42.76 38.62 43.90 36.82 42.66 38.64 46.22 43.47 g u 100 сm3 39.70 46.44 34.39 42.35 36.94 36.98 48.65 44.58 42.9449 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.07 47.69 Etanol Zaprem.21 46.23 39.49 37.48 44.95 38.45 47.09 44.62 34.74 37.82 45.98 43.89 33.80 49.54 45.56 47.81 Praktikum 45.32 39.91 39.9399 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.48 46.15 39.34 37.98 37.08 36.48 42.11 37.88 36.40 40.39 39.97 47.71 38.57 39.87 Zaprem.9399 Etanol % 42.9389 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.86 39.85: 49.41 37.79 37.14 42.14 36.06 40.94 34.16 35.03 37.39 36.62 39.33 43.82 47.24 36.2] 50.27 39.92 42.52 36.95 50.19 39.26 50.25 34.03 44.35 34.25 38.75 49.21 34.16 43.80 39.66 47.69 36.98 37.98 35.43 45.13 39.05 50.17 39.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA 0.61 38.47 39.29 42.03 48.03 37.56 36.59 40.59 49.46 36.58 34.41 50.01 40.81 36.43 44.52 39.59 46.98 36.46 38.36 50.34 42.92 47.56 38.04 36.64 39.39 43.63 42. % % 47.67 34.20 37.68 43.62 37.99 36.04 43.21 36.12 39.9419 8 7 35. % 49.54 42.22 39.92 38.08 37.97 44.64 49.27 34.56 39.47 36.07 35.05 42.19 36.32 44.68 39.47 39.13 47.10 43.26 46.50 47.37 37.9379 8 7 6 5 0.51 39.30 34.00 ρ 6 5 4 3 2 1 0 0.00 50.53 37.39 34.26 44.40 36.24 37.9319 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.20 38.60 39.86 42.09 42.53 42.91 37.45 40.26 3^.11 50.97 39.20 40.37 39.15 40.08 48.15 44.77 36.09 37.03 36.95 35.98 34.93 45.45 37.91 46.68 42.61 36.81 38.86 43.51 38.12 35.27 39.25 40.93 35.13 g u 100 сm3 37.32 46.69 49.65 45.54 36.29 37.99 46.28 37.5.31 50.72 39.12 34.66 39.64 36.76 34.51 43.9359 8 7 6 5 4 39.19 42.39 37.40 47.08 36.93 36.10 46.45 43.83 36.60 36.15 46.72 36.77 42.30 36.40 38.35 40.18 35.71 39.77 47.87 35.61 45.51 36.10 40.35 39.72 42.86 46.60 45.25 35.02 39.03 35.53 34.21 44.77 36.86 35.76 39.73 36.13 36.9429 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.87 47.66 37.35 38.43 42.07 39.16 50.88 45.56 36.66 36.96 40.03 34.93 33.74 43.70 37.90 49.64 40.71 47.75 46.

86 43.88 40.76 41.08 41.88 39.52 50.52 40.38 51.43 51.78 38.20 43.79 40.92 Tablica 2.03 41.48 40.62 50.72 40.11 44.18 51.66 48.89 40.61 41.81 48.99 41.41 38.66 41.90 41.12 38.71 41.73 43.13 41.91 38.42 41.50 38.29 38.48 51.32 41.12 40.82 38.74 38.07 49.92 42.58 51.97 51.68 51.11 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.03 39.54 43.92 48.62 38.44 40.27 41.92 43. Sadržaj šedera (ekstrakta) 46 .68 43.23 49.11 43.34 43.53 51.68 40.58 38.25 38.28 40.29 48.80 41.87 50.9339 8 7 6 5 4 3 2 1 *0 0.40 40.28 51.12 51.85 41.9329 8 7 40.78 43.70 38.12 49.66 38.60 48.34 48.71 48.24 40.21 38.97 49.55 48.28 49.73 51.15 43.08 38.76 40.54 38.9289 8 7 6 5 0.84 40.25 43.57 50.49 49.06 44.56 40.80 40.23 41.45 38.24 48.02 49.92 39.40 48.37 41.16 40.07 39.04 38.01 44.64 40.36 40.76 48.32 40.9284 3 2 42.08 40.44 43.67 50.60 40.07 51.18 41.97 43.30 43.64 43.47 41.00 48.82 50.00 40.23 ' 51.06 43.56 41.78 51.16 Praktikum 50.82 43.95 42.83 39.52 41.45 48.72 50.18 49.96 40.01 43.37 38.33 38.9349 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.20 40.92 50.39 43.87 43.TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA 3 2 1 0 0.9299 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.84 40.02 51.33 51.95 38.94 40.63 51.54 38.16 38.77 50.33 49.99 39.49 43.86 38.97 44.19 48.04 40.44 49.59 43.50 48.38 49.74 40.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->