TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

1.Analize alkoholnih pia 1.1 Prirodne rakije

Prirodna rakija je proizvod dobijen destilacijom ( peenjem) prevrele komine ili kljuka od voda ili groa, odnosno destilacijom prevrelih plodova i sokova od voda ili groa. U proizvodnji se ne mogu upotrebiti prirodni sokovi kojima su dodati eder, alkohol ili druge materije, sem onih koje su odobrene posebnim pravilnikom. Prirodna rakija se sastoji uglavnom iz etil-alkohola i vode kao i malih koliina aldehida, viih alkohola, kiselina, ekstrakta, estara, metal-alkohola, eterinih ulja itd. U prirodne rakije se, radi standardizacije izgleda, moe dodati 1 g/ karamela. Prirodne rakije se dele, prema vrsti sirovina od kojih su proizvedene, na : rakije od voda, rakije od groa : komovica, vinjak i groenka, specijalne prirodne rakije. Rakije od voda Rakije od voda su proizvodi destilacije ( peenja), prevrele komine ili soka od voda ( ljiva, kruaka, bresaka, vianja, treanja i drugog voda i umskih plodova) koji sadre od 30% do 55% etanola. Rakija dobijena od voda sadri: 30-80% ( zapr.) etil alkohola, Ekstrakta do 5 g/dm3 Ukupne kiseline od 0.3 do 1.5 g/dm3 ili najvie 6 g /dm3, raunato kao sirdetna kiselina. Rakija od voda mora da ima naziv onog voda od koga je proizvedena. 1. Rakija ljivovica i prepeenica Pod nazivom ljivovica podrazumeva se destilat prevrele komine (tropa) ljive poegae madarke ( Prunus domestica L ) ili druge vrste ljiva, to se na proizvodu mora deklarisati. ljivovica mora sadrati 25-55 zapreminskih % etanola. Pod nazivom prepeenica podrazumeva se rakija koja sadri najmanje 40 % zapremine etanola. 2. Meana rakija od voda Pod meanom rakijom od voda podrazumeva se proizvod dobijen meanjem raznih rakija ili destilacijom prevrelih komina dve ili vie vrsta voda. Rakije od groa Rakije od groa su proizvodi dobijeni destilacijom prevrele komine od groa plemenite vinove loze ( Vitis vinifera), odnosno destilacijom ostalih preraevina od groa ( vina i vinskog taloga). Rakija dobijena od groa sadri: 30-55% ( zapr.) etil-alkohola ekstrakta do 6 g/dm3, ukupne kiseline od 0.2 do 1 g/dm3, raunato kao sirdetna kiselina.

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Rakije od groa su: komovica vinjak, groenka.

Praktikum

1. Komovica ( tropika ili lozovaa) Pod ovim nazivom se podrazumeva destilat komine groa plemenite vinove loze koji sadri od 30 do 55 zapreminskog procenta etanola. 2. Vinjak i vinski destilat Pod nazivom vinjak podrazumeva se vinski destilat koji je odleao uz dejtvo hrastovog drveta kao elementa kvaliteta. Pod nazivom vinski destilat podrazumeva se proizvod dobijen destilacijom zdravog vina, sa talogom ili bez njega. Izuzetno se mogu upotrebiti vina sa vedim sadrajem isparljivih kiselina ( najvise 2 g/dm3, raunato kao sirdetna kiselina). Pod nazivom groenka podrazumeva se destilat vinskog taloga koji sadri od 30 do 55 zapreminskog procenta etanola. Ostali uslovi kvaliteta vae kao i za vinski destilat. Specijalne prirodne rakije Pod specijalnim prirodnim rakijama podrazumevaju se proizvodi dobijeni od prirodne rakije ili prirodnih destilata ( vinski destilat , destilat vodnih plodova) koji su aromatizovani i oplemenjeni dodatcima biljnog porekla. Specijalna prirodna rakija moe se proizvoditi destilacijom umskih plodova. Specijalne prirodne rakije sadre: 40-55% ( zapr.) etil alkohola, 25 g/dm3 ekstrakta, 0.25 do 1.5 g/dm3 ukupnih kiselina, raunato kao sirdetna kiselina. Specijalne prirodne rakije su : klekovaa, travarica, brinjevac, aniconka, mastika, orahovaa i druge specijalne rakije.

Uzimanje uzoraka
Uzimanje uzoraka zavisi od naina pakovanja proizvoda. Ako je rakija pakovana u bocama uzorci se uzimaju prema broju boca. Ako je pakovanje od 100 boca uzima se jedna boca, zatim kod pakovanja od 100-500 boca uzimaju se dve boce a kod pakovanja od 500-1000 boca uzimaju se tri boce za analizu. Ako se rakija isporuuje u buradima, onda kod isporuke od tri bureta uzima se po 1 dm3 iz svakog bureta, ako je isporuka od 4-30 buradi uzima se iz svakog tredeg bureta po 1 dm3. Uzorak iz buradi uzima se pomodu metalnih ili staklenih cevi (sl. 1.1.) koje su duge 40 do 80 cm, prenika 2 do 4 cm. Krajevi cevi su suene na prenik od 0,5 do 1,0 cm, a na gornjem kraju se nalaze dva prstena koja slue kao drai. Pre uzimanja uzorka gornji kraj cevi se zatvori palcem, cev spusti do polovine bureta i podizanjem palca pusti da u nju udje rakija. Posle toga gornji otvor cevi se zatvori i cev izvue iz bureta. Ako se rakija isporuuje u cisternama onda se iz svake cisterne uzima po 1 dm3. ista staklena ili limena boca zapremine 1 dm3 koja je privrdena na jednu ipku,

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

spusti se u cisternu na dno. Boca je zatvorena, zatvara je vezan za metalni lanac pomodu kojeg se boca otvara kada je uronjena u cisternu.

Veba 1. Odreivanje etil-alkohola (C2H5OH) u rakiji

Ako je sadraj ekstrakta kod rakije veoma mali, etil-alkohol se odredjuje na taj nain to se prvo odredi gustina piknometrom na 20C sa etiri decimale. Zatim se na osnovu dobijenih rezultata proita u tablici 1. (Dodatak I) procenat etil-alkohola u rakiji. Medjutim, ako je sadraj ekstrakta i eterinih ulja vedi, potrebno je izvriti destilaciju alkohola, odrediti destilatu gustinu i na osnovu dobijenih rezultata proitati sadraj alkohola u tablici 1. a) Odredjivanje etil-alkohola kod rakije sa malim sadrajem ekstrakta Za odreivanjenje etil-alkohola u rakiji primenjuje se metoda koja se zasniva na zavisnosti gustine uzorka od procenta alkohola. Ako alkohol ima gustinu manju od vode, to sa porastom njegovog sadraja u vodi opada gustina. Rauser (Rauscher) i Vojt (Voit) su dali tablicu zavisnosti gustine od sadraja alkohola u vodi na temperaturi 20 C. Tako ako je sadraj ekstrakta u rakiji veoma mali potrebno je da se odredi samo gustina na 20C a iz tablice se proita sadraj alkohola u procentima. Posudje: piknometar od 50 cm3 vodeno kupatilo Postupak: Piknometar se opere i osui produvavanjem vazduha i izmeri. Napuni se rakijom do oznake i stavi u termostat sa temperaturom od 20C. Posle temperiranja izmeri se masa piknometra (m1) . Kada se zna masa piknometra sa vodom (m2) izrauna se gustina:

Gde je: m - masa praznog piknometra (g), m1- masa piknometra sa rakijom (g), m2- masa piknometra sa vodom (g). Posto je odredjena gustina rakije, onda se na osnovu dobijenog rezultata proita iz tablice 1. (Dodatak I), procenat alkohola koji se nalazi u uzorku.

b) Odredjivanje etil-alkohola kod rakije sa vedim sadrajem ekstrakta Kod rakija koje imaju vedi sadraj ekstrakta i eterinih ulja eitil-alkohol se odredjuje tako to se prvo razblaenom rastvoru rakije dodaje natrijum-hlorid. Pri tome se izdvajaju eterina ulja na povrini, a iz rastvora sa destilacijom odvoji etil-alkohol. Destilatu se odredi gustina. Na osnovu toga rezultata iz tablice (Dodatak I), proita se procenat etil-alkohola. Reagensi: 1. natrijum-hlorid, p.a.

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Pribor i posudje: erlenmajer sa bruenim zapuaem od 500 cm3 pipeta od 50 cm3 ill 100 cm3, Libigov kondenzator, balon za destilaciju od 500 cm3, hvata kapi (deflegmator), erlenmajer od 250 cm3 uronjen u au sa ledom, zapua sa tankom cevi, piknometar od 50 cm3. Postupak: Da bi se uklonila eterina ulja uzima se 100 g rakije u erlenmajer sa bruenim zapuaem od 500 cm3 i razblai sa 200 cm3 destilovane vode. Zatim se dodaje fino spraen natrijum-hlorid uz meanje, sve dok se ne pojave kapljice eterinog ulja ija se rasvorljivost smanjuje usled zasidavanja rastvora natrijum-hloridom. Smea se dobro promudka i ostavi da stoji 30 minuta. Za to vreme isplivaju kapljice eterinog ulja. Sada se paljivo prenese l00 g vodenog rastvora u izmeren balon za destilaciju (1) vodedi pri tome rauna da u pipetu ne udju kristali natrijum-hlorida kao i gornji sloj eterinog ulja. Balon treba da je izmeren ako se odredjuje ekstrakt pomodu gustine ostatka posle destilacije. Balon se spaja sa Libigovim hladnjakom (2) preko hvataa kapi (deflegmatora) (3) kao sto je pokazano na sl. 1.1. Destilat se hvata u izmeren erlenmajer (4) od 250 cm3, u koji je stavljeno 25 cm3 destilovane vode. Na erlenmajeru se nalazi zapua kroz koji prolazi donji kraj hladnjaka uronjen u vodu. Kroz zapua prolazi tanka savijena cev. Erlenmajer je uronjen u vodu sa ledom. Posto predestilie 2/3 do 3/4 rakije iz balona (1), erlenmajer (4) se meri i masa destilata dopuni destilovanom vodom do mase uzorka, tj. do mase erlenmajera i 100 g razblaene rakije. Ovako dobijenom destilatu se odreuje gustina a iz tablice 1 se proita procenat etil alkohola u razblaenoj rakiji. Zatim se ova vrednost pomnoi sa 3 i dobija procenat etil-alkohola u rakiji (mnoi se sa 3 poto je u poetku rada l00 g rakije razblaeno sa 200 g vode a za destilaciju je uzeto 100 g od ove koliine). Gustina se odredjuje kao to je opisano pod a).

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Slika 1.1. Aparat za destilaciju

Veba 2. Odreivanje ekstrakta kod rakije

Sadraj ekstrakta kod rakije moe da se odredi na dva naina, bilo a) uparavanjem rakije na vodenom kupatilu do suva i merenjem suvog ostatka, bilo b) odredjivanjem gustine ostatka dobijenog posle destilacije alkohola i na osnovu dobijenog rezultata itanjem iz tablice 2. (Dodatak I) koliine ekstrakta u uzorku. a) Odredjivanje ekstrakta uparavanjem rakije do suva Pribor: porcelanska olja od oko 100 cm3 ili platinska olja vodeno kupatilo, sunica analitika vaga, pipeta od 50 cm3. Postupak: Prenese se 50 cm3 rakije ili ostatak zaostao posle destilacije alkohola (veba 1.) u izmerenu porcelansku olju i upari do suva na vodenom kupatilu. Posle toga sui se oko 2 asa na 105C i izmeri. Iz razlike u teini izraava se sadraj ekstrakta u g/dm 3. Ako se polazi od 50 cm3 rakije sadraj ekstrakta se izraunava prema slededoj jednaini:

Sadraj ekstrakta = (m1 - m) x 20 (g/dm3), gde je: m1 - masa porcelanske olje sa suvim ostatkom (g) , m - masa porcelanske olje (g).

b) Odreivanje ekstrakta posle destilacije Sadraj pravog ekstrakta u rakiji moe da se odredi ako se izmeri gustina ostatka posle destilacije etil-alkohola. Alkohol mora da se ukloni iz rakije, poto svojim prisustvom smanjuje gustinu, a time i sadraj pravog ekstrakta. Ekstrakt koji je odredjen preko gustine, bez predhodnog uklanjanja alkohola naziva se prividni ekstrakt rakije. Zbog toga za odredjivanje pravog ekstrakta rakije slui ostatak koji se dobija posie destilacije etil-alkohola iz rakije. Na osnovu dobijene vrednosti za gustinu proita se u tablici 2. (Dodatak I) koliina ekstrakta.

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Pribor i posudje: piknometar od 50 cm3 balon za destilaciju od 500 cm3 Libigov hladnjak, hvata kapi, erlenmajer od 250 cm3 zapua sa staklenom cevi, pipeta od l00 cm3 merni sud od l00 cm3. Postupak: Prenese se l00 cm3 rakije u balon za destilaciju od 500 cm3 koji se spoji preko hvataa kapi za Libigov hladnjak, kao to je pokazano na sl. 1.2. Destilat se hvata u erlenmajer od 250 cm3 u kome se nalazi 25 cm3 destilovane vode. Na erlenmajeru se nalazi zapua kroz koji prolazi donji kraj hladnjaka uronjen u vodu. Kroz zapua prolazi tanka cev. Kad predestilie oko 2/3 do 3/4 rakije destilacija se prekine, destilat u erlenmajeru uva za odredjivanje isparljivih kiselina. Ostatak u sudu za destilaciju se prebaci u merni sud od 100 cm3, dopuni destilovanom vodom do crte, dobro promea i odredi gustina. Na osnovu vrednosti dobijene za gustinu iz tablice 2 se proita sadraj ekstrakta u 3 g/dm .

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Veba 3. Odreivanje kiselina

U rakiji se odredjuju isparljive i ukupne kiseline i izraavaju se u gramima sirdetne kiseline u 1 dm3 rakije. a) Odredjivanje isparljivih kiselina Sadraj isparljivih kiselina u rakiji dobija se titracijom destilata u kome se odredjuje procenat alkohola sa natrijum-hidroksidom ili titracijom destilata dobijenog prema predhodnom postupku (Veba 2 , pod b), u ijem se ostatku odreuje sadraj ekstrakta. Reagensi: 0,1 M standardni rastvor NaOH, 1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina. Pribor i posue: bireta, stalak sa klemom za biretu. Postupak: Posle destilacije rakije izvedene po postupku (Veba 2, pod b) destilat koji se nalazi u erlenmajeru od 250 cm3 sadri pored alkohola i isparljive kiseline. Ove kiseline se titriu 0,1M rastvorom natrijum-hidroksida uz indikator fenolftalein. Ako je destilat dobijen od 100 cm3 rakije isparljive kiseline se izraavaju u gramima sirdetne kiseline u 1 dm3 rakije prema slededem obrascu: Isparljive kiseline = Gde je: V- cm3 rastvora natrijum hidroksida, M- molaritet rastvor natrijum-hidroksida, 60-molska masa sirdetne kiseline, (g) b) Odreivanje ukupnih kiselina Sadraj ukupnih kiselina odreuje se titracijom uzorka rakije sa 0.1 M rastvorom natrijum-hidroksida. Reagensi: 0,lM standardni rastvor NaOH, 1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina. [g/dm3]

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Pribor i posue: erlenmajer od 250 cm3, bireta od 50 cm3, pipeta od 50 cm 3, stalak sa klemom za biretu.

Praktikum

Postupak: U erlenmajer od 250 cm3 prenese se 50 cm3 rakije, razblai sa 100 cm3 destilovane vode i titrie sa 0.1M rastvorom NaOH uz indikator fenolftalein. Sadraj ukupnih kiselina u rakiji izraava se u gramima sirdetne kiselina na 1 dm 3 rakije: Isparljive kiseline = Gde je: V- cm3 rastvora natrijum hidroksida, M- molaritet rastvor natrijum-hidroksida, 60-molska masa sirdetne kiseline, (g) [ g/dm3 ]

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Veba 4. Dokazivanje i odreivanje metanola u rakiji

Dokazivanje i odreivanje metanola u rakiji zasniva se na oksidaciji metanola do aldehida pomodu kalijum permanganata, redukciji (obezbojavanju) vika kalijumpermanganata oksalnom kiselinom i dokazivanjem (odreivanju) nastalog formaldehida bojenom reakcijom sa hromotropnom kiselinom ili fuksinom. a) Dokazivanje metanola Reagensi: Kalijum-permanganat, 1 % rastvor. Oksalna kiselina, koncentrovani rastvor. Hromotropna kiselina, 2 % rastvor. Postupak: Za analizu se uzima 10 cm3 destilata i stavi u erlenmajer. Doda se 20 cm3 destilovane vode i 20 cm3 rastvora KMnO4. Mudka se 4-5 minuta do obezbojavanja (redukcije KMnO4). U 1cm3 obezbojenog rastvora doda se 50 cm3 hromotropne kiseline i uz hlaenje u kapima 5 cm3 koncentrovane sumporne kiseline. Ljubiasta ili purpurnocrvena boja koja se pojavi odmah ili posle kradeg vremena dokaz je prisustva metanola u rakiji. b) Odreivanje metanola Za odreivanje metanola u rakiji koristi se ista metoda kao za njegovo dokazivanje. U ovom sluaju se intenzitet razvijene boje odreuje kolorimetrijski na 570 nm, a iz odreene ekstinkcije i badarene krive oita koliina metanola. Za dobijanje badarene krive najpre se naprave standardni rastvori metanola u 25% rastvoru specijalno istog etanola i odredi se ekstinkcija standardnih rastvora opisanim postupkom. Dobijene vrednosti se unose u dijagram ekstinkcija, E- sadraj metanola.

10

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

1.2. Analiza piva

Pivo je alkoholno pide slabije jaine dobijeno alkoholnim vrenjem sladovine proizvedene od jemenog slada, hmelja i vode. Pri proizvodnji piva moe se najvie 20% jemenog slada zameniti sa drugim itaricama ili njihovim preradjevinama ili odgovarajudom koliinom edera. Proizvodnja piva obuhvata dve faze: a) dobijanje slada (klijanje i suenje jema), b) dobijanje piva iz slada. Polisaharid skrob iz jema se delimino raziae u hranijive dekstrine, a delimino preko disaharida maltoze u monosaharid glukozu koja zatim previre u alkohol i CO 2. Pored skroba, jeam sadri neto saharoze, glukoze i fruktoze, zatim belanevine, masti, mineralne sastojke itd. Hmelj se dodaje pivu kao pomodna sirovina. On daje gorak ukus i karakteristian miris pivu. Neki sastojci hmelja se rastvaraju i daju pivu stabilnost. Pored toga ovi sastojci deluju i na taj nain to povedavaju penu kod piva, koja nastaje izlaenjem ugljendioksida. Pri proizvodnji piva mogu se koristiti askorbinska kiselina kao i sredstva za bistrenje i stabilizaciju piva, pod uslovom da ne utiu negativno na osobine i hemijski sastav piva. Proizvode se sledede vrste piva: svetla, tamna i specijalna piva. Ona se mogu pasterizovati. Pasterizovano pivo zadrava prvobitan kvalitet mnogo due nego nepasterizovana piva (oko 45 dana pasterizovano a oko 9 dana nepasterizovano). Pivo mora ispunjavati sledede uslove: treba da je bistro i bez taloga, miris i ukus mora biti svojstven odredjenoj vrsti piva (svetlo pivo treba da ima blagu gorinu hmelja a tamno pivo prenog slada), mora da sadri najmanje 0,3% ugljen-dioksida, ne treba da sadri vie od 0,06% isparljivih kiselina, preraunato na sirdetnu kiselinu, osnovna sladovina od koje je proizvedeno pivo treba da sadri ekstrakta: kod svetlog piva do 10%, kod tamnog piva 12%, a kod specijalnog piva 14%, pH piva treba da iznosi od 4,0 do 4,8, treba da sadri 2,5 do 4,5% alkohola, oko 5% ekstrakta. Uzimanje uzoraka

11

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Pri ispitivanju kvaliteta piva treba uzeti uzorke koji predstavljaju prosenu vrednost kvaliteta piva. Za analizu se uzima razliit broj uzoraka u zavisnosti od broja boca piva ili od broja buradi. Ako broj boca piva iznosi 100 uzima se jedna boca, ako broj boca iznosi 100 do 1000 uzimaju se dve boce, i ako broj boca iznosi 1000 do l000 uzimaju se tri boce za analizu. Kada broj buradi iznosi 2-10 uzima se iz dva bureta po 0,5 dm3, ako broj buradi iznosi 11 do 60 uzima se iz tri bureta po 0,5 dm3, a ako broj buradi iznosi 61 do 80 uzima se iz etiri bu- reta po 0,5 dm3 uzorka za analizu. Slavina bureta iz koje se uzorak uzima mora biti ista i sterilna kao i boce u kojima se uzima uzorak. Boce su od 500 cm3 i zatvaraju se istim prokuvanim zapuaem od plute. Analiza uzorka treba da se izvri odmah po uzimanju uzorka, a moe se uvati najdue 35 asova na temperaturi od 4C. Priprema uzoraka za analizu: Kod skoro svih anallza piva mora se uklonitl ugljendioksid iz uzorka. Zato se uzorak za analizu priprema na slededi nain: Pribor i posue: Erlenmajer od 1000 cm3, vodeno kupatilo. Postupak: Erlenmajer od l000 cm3 napuni se pivom do 1/3 zapremine i zagrejena vodenom kupatilu do 25C, a kada se odredjuje sadraj klseline do 40C. Zagrejani erlenmajer se zatvori dlanom i snano mudka. Ugljen-dioksid izlazi ako se povremeno dlan podigne. Kada se vie ne oseda pritisak od osloboenog ugljen-dioksid, mudkanje se prekida. Tada se smatra da je uzorak pripremljen za dalji rad.

12

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Veba 5. Odreivanje etil alkohola u pivu

Sadraj etil-alkohola u pivu dobija se tako to se izvri destilacija piva a zatim destilatu odredi gustina, na osnovu ije vrednosti se proita iz tablice 1 ( Dodatak I) procenat etil-alkohola u destilatu. Pri destilaciji etil-alkohola destiliu i isparljive kiseline koje mogu svojim prisustvom da utiu na gustinu destilata, a time i na procenat etil-alkohola. Sadraj ovih kiselina je esto nizak pa se moe zanemariti. Medjutim, ako je sadraj ovih kiselina vii on se mora uzeti u obzir, to je propisano standardima. Pribor i posudje: balon za destilaciju od 300-500 cm3 , hvata kapi, Libigov hladnjak sa suenom i produenom cevi, piknometar od 50 cm3, vodeno kupatilo. Postupak: Odmeri se 75 g piva (oslobodjenog ugljen-dioksida) u iz- meren balon za destilaciju (1). Balon se spoji sa hladnjakom (2) preko hvataa kapi (3), kao to je pokazano na sl. 1.1. Hladnjak na donjem delu ima produenu i suenu cev koja ulazi u piknometar 1 cm ispod grla. Zagrevanje treba podesiti tako da destilacija bude gotova za 30-45 minuta. Da ne bi dolo do sagorevaja destilata balon za destilaciju treba da bude zatiden abestnim prstenom, spoljnjeg prenika oko 13 cm a unutranjeg oko 5 cm. Destilacija je pravilno izvedena ako su zidovi suda isti. Destilacija je zavrena kad je piknometar skoro napunjen. Cev hladnjaka se ispere paljivo destilovanom vodom. Piknometar stavi u vodeno kupatilo od 20C da se temperira 30 minuta a zatim dopuni destilovanom vodom iste temperature. Zatim se odredi gustina destilata kao to je opisano u vebi 1. Na osnovu dobijene vrednosti proita iz tablice 1 (prilog I ) procenat alkohola i izrauna koliko grama alkohola ima u zapremini cm 3 prema slededoj jednaini:

gde je: m- masa destilata u (g) u piknometru od 50 cm3

13

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA c- procenat alkohola u destilatu Zatim se odredi procenat alkohola u pivu:

Praktikum

Veba 6. Odreivanje ekstrakta u pivu

Sadraj ekstrakta kod piva odredjuje se merenjem gustine. Alkohol se mora predhodno ukloniti poto svojim prisustvom smanjuje gustinu, a time i sadraj pravog ekstrakta. Ekstrakt koji je odreen preko gustine, bez predhodnog uklanjanja alkohola, naziva se prividni ekstrakt piva. Zbog toga za odredjivanje pravog ekstrakta slui ostatak koji se dobija posle destilacije alkohola iz piva. Pribor i posudje: piknometar od 50 cm3. Postupak: Ostatak u balonu za destilaciju koji je dobijen pri odreivanju sadraja etil-alkohola u pivu dopuni se destilovanom vodom do mase koju je balon u poetku rada imao sa pivom (tj. teina balona + 75 g piva). Sve se dobro izmea i odredi gustina. Na osnovu dobijene vrednosti proita se u tablici 2 (Dodatak I) procenat ekstrakta u pivu.

14

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Veba 7. Odreivanje isparljivih kiselina kod piva

Sadraj isparijivih kiselina kod piva se vri titracijom destilata dobijenog posle destilacije vodenom parom odredjene koliine piva sa rastvorom 0,1 M natrijum-hidroksida. Reagensi: 0,1 M standardni rastvor natrijum-hidroksida, 1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina Pribor i posudje: aparatura za destilaciju erlenmajer od 500 cm3, pipeta od 100 cm3. Postupak: U balon za destilacju (1) prebaci se 100 cm3 piva zajedno sa 100 cm3 destilovane vode preko levka (5) spoji sa balonom (3). Ovaj balon se zagreva i stvorena vodena para preko cevi (2) ulazi u balon za destilaciju (1), pri emu dolazi do destilacije isparljivih kiselina. U erlenmajeru (5) u kome se nalazi 10 cm3 destilovane vode, hvata se destilat. Kraj hladnjaka je uronjen u vodu. Poto predestilie 250 do 300 cm 3, prekida se destilacija i destilat titrie 0,1M rastvorom natrijum-hidroksida uz fenolftalein kao indikator. Isparljive kiseline se izraavaju kao procenat mase sirdetne kiseline prema slededem obrascu: % sirdetne kiseline= gde je: Vb - cm3 rastvora natrijum-hidroksida, Mb - molaritet rastvora natrijum-hidrokisda, V - odmerena zapremina piva (100 cm3) , - gustina piva, 0,06 - masa 1/1000 mola sirdetne kiseline.

15

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Veba 8. Odreivanje ukupnih kiselina kod piva

Sadraj ukupnih kiselina u pivu odredjuje se titracijom uzorka piva, iz koga je uklonjen ugljen-dioksid, rastvorom natrijum hidroksida. Reagensi: 0,1M standardni rastvor natrijum-hidroksida, 1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina. Pribor i posudje: vodeno kupatilo, erlenmajer od 300 cm3 sa irokim grlom, pipeta od 50 cm3, bireta od 50 cm3, fenolftalein-hartija. Postupak: Ugljen-dioksid se uklanja iz uzorka piva zagrevanjem na vodenom kupatilu (t = 40C) uz povremeno mudkanje. Prenese se 50 cm3 piva iz koga je tako uklonjen ugljen-dioksid u erlenmajer od 300 cm3 sa 100 cm3 destilovane vode razblai i titrie sa 0,1M rastvorom natrijum-hidroksida uz indikator fenolftalein, ako se ispituje svetlo pivo. Ako se ispituje 50 cm3 tamnog piva onda se razblai do 150 cm3 destilovanom vodom i titrie 0,1M rastvorom natrijum-hidrok- sida, a kraj titracije se odredjuje fenolftalein-hartijom (hartija natopljena fenolftaleinom). Sadraj ukupnih kiselina se izraava brojem cm3 1M rastvora natrijum-hidroksida koji se troi za neutralizaciju 100 cm3 piva.

16

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

1.3. Analiza vina

Vino je meavina vode i mnogih drugih sastojaka ija koliina zavisi od vrste i starosti vina. Glavni sastojak vina je alkohol, zatim dolaze razne kiseline, tahin, mineralne materije itd. Sastojci vina mogu biti isparljivi i neisparljivi. Isparljivi: voda, alkohol, sirdetna kiselina i dr. U neisparljive sastojke spada sve ono to preostaje posle isparavanja vina kada se vino zagreva na 100C. To je ekstrakt vina u koji spadaju: kiseline ( vinska, jabuna, limunska, dilibarna), tanin, boja, mineralne materije i dr. Kvalitet vina se ocenjuje uglavnom prema koliini alkohola. Vino se deli u grupe u zavisnosti od vrste groa od koga se dobija, naina proizvodnje i sastava. Prema nainu proizvodnje vina se dele na prirodna, specijalna i penuava vina. Prirodna vina se dobijaju alkoholnim vrenjem ire dobijene iz kljuka sveeg grodja plemenitih vinovih loza. Pod imenom "kljuk" podrazumeva se samo izmuljano svee grodje plementih sorti vinove loze. Pod imenom "ire" podrazumeva se sok ocedjen iz takvog kljuka. Specijalna vina dobijaju se specijalnom preradom sveeg ili polusuvog grodja plemenite vinove loze, zatim preradom prirodnih vina sa dodatkom potrebne koliine saharoze, alkohola, aromatinih materija i drugih sastojaka, koji nisu tetni po ljudsko zdravlje. Penuava vina su prirodna ili specijalna vina koja s toliko ugljen-dioksida da se na 100C stvara pritisak od oko 0,2 MPa, zbog ega se pri toenju stvara pena. Prema koliini neprevrelog edera kod vina se razlikuju suva vina, koja sadre 0,5% neprevrelog edera; polusuva vina sadre od 0,5 do 2% neprevrelog edera i slatka vina koja sadre vie od 2% neprevrelog edera. Analiza vina obuhvata odredjivanja etil-alkohola, ekstrakta, ukupnih kiselina, isparljivih kiselina, neisparljivih kiselina, gustine i dr. Pri analizi vina treba da budu ispunjeni slededi uslovi: koliina alkohola treba da iznosi najmanje 8% (zapr.) sadraj isparljivih kiselina,- raunatih kao sirdetn kiselina, ne srae da bude vedi od 0,5 g/dm3 kod vina do 10 % (zapr.) etil-alkohola.

17

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Ako vino sadri vie od 10% (zapr.) alkohola dozvoljeni sadraj isparljivih kiselina se povedava i to za bela vina 0,06 g/dm3, a za crna vina 0,07 g/dm3 za svaki procenat alkohola iznad 10% (zapr.) alkohola. sadraj suvog ekstrakta bez edera treba da iznosi kod belih vina najmanje 14,5 g/dm3, kod ruiastih vina najmanje 16 g/dm3 i kod crnih vina najmanje 17 g/dm3. Uzimanje uzorka Uzimanje uzorka za analizu vina zavisi od pakovanja. Ako se uzorak vina uzima iz buradi velikih dimenzija, uzima se sa vrha, sredine i dna. Kod vina pakovanih u boce uzimaju se za analizu najmanje 2 boce. Uzorci iste vrste vina koji su uzeti iz razliitih pakovanja dobro se izmeaju u jednom istom sudu. Za analizu se uzima 1 l i uva se na temperaturi od 15C.

Veba 9. Odreivanje etil-alkohola

Etll-alkohol u vinu se odredjuje destilacijom vina, zatim se odredi gustina destilata na 20C i na osnovu dobijenog rezultata proita sadraj etil-alkohola u tablici 1. (Dodatak I), kao to opisano u vebi 5 . Za ispitivanje se uzima 50 cm3 vin Kada sadraj isparljivih kiselina u vinu iznosi od 1,2 g (isparljive kiseline izraene kao sirdetna kiselina) sadraj etil-alkohola moe da se proita direktno u tablici 1. Ako sadraj isparljivih kiselina u vinu iznosi preko 1,2 g (isparljive kiseline izraene kao sirdetna kiselina), onda ih je potrebno odrediti kako je dato u vebi 8. , poto isparljive kiseline utiu na gustinu destilata. Broj cm3 0,1M rastvora natrijum-hidroksida utroenih za odredjivanje isparljivih kiselina pomnoi se sa 0.00012 (ako je za odredjivanje uzeto 50 cm 3 vina) i dobijena vrednost se oduzme od gustine destilata. Pomodu ovako popravljene vrednosti gustine proita se u tablici 1. (Dodatak I) sadraj etil-akohola u vinu.

18

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Veba 10. Odreivanje ekstrakta

Ekstrakt u vinu se odredjuje u ostatku posle destilacije alkohola tako, to se ostatku odredi gustina, a zatim na osnovu dobijene vrednosti proita u tablici 2. (Dodatak I) procenat ekstrakta a u vinu. Postupak odredjivanja je isti kao to je opisano u vebi 6. za analizu piva.

19

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Veba 11. Odreivanje ukupnih i isparljivih kiselina

Sadraj isparljivih kiselina kod vina odredjuje se titracijom destilata, dobijenog posle destiiacije vodenom parom odredjene koliine vina sa 0,1M rastvorom natrijum-hidroksida, kao to je opisano u vebi za analizu piva. Sadraj isparljivih kiselina izraava se u gramima sirdetne kiseline na 1 dm 3 prema slededem obrascu, ako uzorak vina iz- nosi 50 cm3:

Isparljive kiseline = Gde je: V- cm3 standardnog rastvora NaOH, M- molaritet rastvora NaOH, 0,06 - masa 1/1000 mola sirdetne kiseline, (g) .

[ g/dm3]

Ako je sadraj isparljivih kisellna vedi od 2 g/dm3 uzima se 25 cm3 vina za ispitivanje.

20

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Odreivanje ukupnih kiselina Sadraj ukupnih kiselina u vinu odredjuje se titracijom sa rastvorom natrijumhidroksida uzorka vina iz koga je predhodno uklonjen ugljen-dioksid, kao to je opisano u vebi kod ispitivanja piva. Za analizu se uzima 25 cm3 vina, a titracija se izvodi 0.25 M rastvorom natrijumhidroksida. Kraj titracije se odredjuje fenolftalein hartijom. Sadraj ukupnih kiselina u vinu se izraava u gramima vinske kiseline na 1 dm3 vina prema slededera obrascu: Ukupne kiseline=

gde je: V - cm3 standardnog rastvora NaOH, M - molaritet rastvora NaOH, 0,075 - masa 1/2 x 1/1000 mola vinske kiseline.

21

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Veba 12. Odreivanje koliine eera u vinu

Prema sadraju edera vina se dele na : suva ( do 4 g/1), polusuva (od 4 do 12 g/1), poluslatka (od 12 do 50 g/1) i slatka preko 50 g/1. Redukujudi ederi su svi ederi koji pokazuju redukciona svojstva. Odreduju se na osnovu sposobnosti da redukuju kupri jon u alkalnoj sredini i izraavaju se u g/1. Za odreivanje edera u vinu koriste se iskljuivo hemijske metode koje se baziraju na oksidoredukciji izmedu Felingovog rastvora i edera. Lane - Eymonova metoda Ova metoda je poznata pod imenom francuska brza metoda. Ona je veoma pogodna za vina koja sadre malu koliinu edera (od 5 do 10 g/l ). Postupak je brz i jednostavan, rezultati su dovoljno tani za praktine potrebe, pa se uglavnom koristi u pogonskim laboratorijama. Princip ove metode se zasniva na oksidoredukciji izmedu Felingovog rastvora (bakra) i edera, pri tome e dvovalentni bakar iz Felingovog rastvora redukcije jednovalentni (CuS0 4 u Cu20), a eder se oksidie u odgovarajudu kiselinu. Za odreivanje edera ovom metodom potrebno je prethodno pripremiti smeu Feling I i Feling II rastvora u odnosu 1 : 1 . Pribor: bireta od 50 ml levak za filtriranje erlenmajer balon od 50 i 250 ml dve pipete od 5 ml drvena tipaljka reo Reagensi: Felingov rastvor (Feling I i Feling II) aktivni ugalj

22

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Postupak: U 100 ml vina stavi se 2-3 grama aktivnog uglja kojim se uklanjaju bojene, taninske, pektinske i druge reduktivne materije iz vina. Po dodatku uglja vino povremeno dobro mudkati i zatim ostaviti nekoliko asova. Zatim se profiltrira preko filter papira da se dobije potpuno bezbojan i bistar filtrat koji se dalje koristi za analizu. Dobijeni filtrat se stavlja u biretu iz kojeg de se kasnije dodavati u vrud Felingov rastvor. U erlenmajer od 50 ml stavlja se 110 ml smee Felingovog, rastvora koji je plave boje usled prisustva CuS04 . Erlenmajer se dri pomodu tipaljke na reou na kome se rastvor zagreje do kljuanja. Kada prokljua, rastvoru iz birete se postepeno dodaje filtrat (obezbojeno vino), s tim to se temperatura Felingovog rastvora stalno odrava oko take kljuanja. Plava boja se postepeno gubi usled redukcije bakra i stvaranja crvenog taloga kuprooksida (Cu20). Filtrat se dodaje sve dok poslednji tragovi plave boje nestanu, to je znak da je Felingov rastvor redukovan. Rastvor iznad crvenog taloga treba da bude bezbojan, a uta boja rastvora je znak da je dodat viak edera. Koliina edera u vinu se izraunava na slededi nain: l ml Felingovog rastvora oksidie 0,005 grama edera 10 ml Felingovog rastvora oksidie 0,05 grama edera. Ako je za redukciju 10 ml Felingovog rastvora utroeno /a/ ml filtrata (vina), onda se koliina edera izraunava po obrascu: a : 0,05 = 1000 : x, Gde je: x - koliina edera u gr/1 a - utroak filtrata (vina) u ml za redukciju 10 ml Felingovog rastvora

23

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Veba 13. Odreivanje koliine slobodnog i ukupnog sumpordioksida

Sumpordioksid se u vinu nalazi u slobodnom i vezanom obliku. Pri normalnom sumporisanju vina u slobodnom obliku se nalazi znatno manja koliina nego u vezanom. Slobodni SO2 se nalazi jednim delom u gasovitom obliku (kao SO 2), a drugim delom u obliku sumporaste kiseline (kao H2SO3). Gasoviti deo slobodnog SO2 je veoma mali i njegova koliina u velikoj meri zavisi od pH vrednosti vina. Gasoviti deo je vrlo aktivan i on ima antiseptika i antioksidativna svojstva. Vezani SO2 je sjedinjen sa acetaldehidom, ederima, taninskim i bojenim materijama. Afinitet prema acetaldehidu je najvedi i ovo jedinjenje je stabilnije od ostalih. Izmedu slobodnog i vezanog SO2 u vinu postoji dinamika ravnotea: SO2 slobodni SO2 vezani Od temperature i sastava vina zavisi koliko de u vinu biti SO 2 u slobodnom i vezanom obliku. Pri viim temperaturama ravnotea se pomera ka povedanju slobodnog SO2 i obratno. Slobodni SO2 je dosta nestabilan, on delimino isparava pri pretakanju vina i postepeno se oksidie vazdunim kiseonikom do sumporne kiseline. S obzirom da se veda koliina sumpordioksida negativno odraava na orgarioleptika svojstva vina (miris i ukus), a i na organizam potroaa propisane su maksimalne koliine koje mogu biti u vinu koje se nalazi u prometu. Po Pravilniku o kvalitetu vina (Sl. list SRJ, br. 54/99) maksimalan sadraj ukupnog SO 2 u mg/1 je slededi: za crno vino sa sadrajem edera do 4g/l 150 za belo i roze vino sa sadrajem edera do 4 g/1 200 za belo i roze vino sa sadrajem edera iznad 4 g/1 250 za belo vino sa sadrajem edera iznad 50 g/1 400 Metoda Ripper-a Metodom Ripper-a uporedo se odreuje slobodni i ukupni SO2 , pa se koliina vezanog izraunava na osnovu njihove razlike. Odreivanje se vri pomodu rastvora joda, pri emu se sumpordioksid oksidie, a jod redukuje, pa se na osnovu utroka joda izraunava koliina SO2.

24

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Pribor: bireta od 50 ml, pipete od 50 ml, 20 ml, 10 ml i 5 ml, erlenmajer od 250 ml sa lifovanim zatvaraem. Reagensi: 0.02M rastvor joda(J2), 1M rastvor NaOH, rastvor sumporne kiseline 1:4, 1% rastvor skroba.

Praktikum

Odreivanje slobodnog SO2 U erlenmajer od 250 do 300 ml stavi se 50 ml vina, zatim se doda 10 ml H 2S04(1 : 4) i 3 ml 1% skroba. Sumporna kiselina se koristi zbog intenzivnije oksidacije u kiseloj sredini, a skrob slui kao indikator. Zatim se vri titracija sa 0.02 M rastvorom joda do pojave modrolaviaste boje. X=a 12,8

X = koliina slob.SO2 u mg/1 a = ml utroenog rastvora 0.02 M J2 12,8 = faktor za preraunavanje koji se dobija na osnovu gramekvivalenta joda i sumpordioksida. 126,9 g J2 oksidie 32 g SO2(normalni rastvor) 2,5 g J2 oksidie 0,64 g SO2(0.02 M rastvor) 1 ml 0.02 M J2 oksidie 0,64 mg SO2 Poto se titrie 50 ml vina vrednost 0,64 se preraunava na litar mnoenjem: 20 0,64 = 12,8

Odreivanje ukupnog SO2 U erlenmajer sa lifovanim zatvaraem se stavi 50 ml vina, a zatim se doda 25 ml 1 M rastvora NaOH i ostavi da stoji 10 minuta. NaOH stvara alkalnu sredinu u kojoj se vezani SO 2 oslobaa i posle pomenutog vremena sav se nalazi u slobodnom obliku. Zatim se dodaje 15 ml rastvora H2SO4 i 3 ml 1% rastvora skroba.Titracija se vri istim rastvorom joda do pojave modroplaviaste boje. Ukupni SO2 se izraunava na isti nain kao i slobodni SO2. X = b 12,8 b = ml 0.02 M J2

25

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Veba 14. Odreivanje pepela u vinu

Pepeo sainjavaju mineralne materije vina u koje ulaze sastojci koji ostaju posle isparavanja vode i sagorevanja suve materije. Koliina pepela u belim vinima krede se najede od 1,4 do 2,5 g/1, a u ruiastim i crnim vinima od 1,6 do 4 g/1. Crna vina sadre vie pepela zbog toga to se u toku alkoholhe fermentacije kljuka ekstrahuju vede koliine mineralnih materija iz vrstih delova grozda. Vino sadri manje pepela nego ira. Ovo iz razloga to se u toku fermentacije taloenjem strea uklanja deo kalijuma, a deo mineralnih materija upotrebe vinski kvasci za svoju ishranu . U pepelu je najvie zastupljen od katjona kalijum, zatim u znatno manjoj meri kalcijum i magnezijum, dok e ostali katjoni nalaze u veorna malim koliinama. Od ukupne koliine katjona na kalijum dolazi preko 50%. Koliina kalijuma izraena u K20 krede se obino od 500 do 1000 mg po litru vina, kalcijuma u CaO od 100 do 200, a magnezijuma u MgO takoe od 100 do 200 mg po litru vina. Od neorganskih kiselina (anjoni) najvie je zastupljena fosforna kiselina (H3PO4) od 100 do l000 mg/1 vina, a u manjoj meri sumporna (H2SO4) i hlorovodonina kiselina (HCl). Kod jae sumporisanih vina nalazi se veda koliina kalijumsulfata (K2SO4) koja nastaje usled stvaranja sumporne kiseline pri oksidaciji slobodnog sumpordioksida uz uede kiseonika iz vazduha. Sumporna kiselina kao jaa kiselina istiskuje vinsku iz kalijiim tartarata i stvara kalijumsulfat. Pribor: platinska ili porcelanska olja, pipeta od 5 i 10 ml, eksikator, vodeno kupatilo, elektrina ped za arenje,

26

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA analitika vaga. Postupak:

Praktikum

U platinsku ili porcelansku olju, koja je prethodno izmerena na vagi, stavi se 10 ml vina. Uparavanje se vri na vodenom kupatilu. Zatim se olja stavi u elektrinu ped za arenje gde je temperatura u poetku oko 200 C a posle se temperatura povedava do 500 C. Kada se sadraj potpuno ugljenie, olja se izvadi pa se u nju sipa 5 ml destilovane vode, tenost se upari na vodenom kupatilu i ostatak zagreva na umerenoj temperaturi. Temperatura se ponovo povedava do 500C.arenje se vri dok sav pepeo potpuno pobeli, to je znak potpune mineralizacije. Izuzetno, pepeo moe biti crvenkaste ili smee boje ako sadri vedi koliinu gvoa ili bakra. Posle hlaenja u eksikatoru, olja sa pepelom se izmeri. Merenje treba vriti brzo jer je pepeo jako higroskopan pa moe delimino upiti vlagu. Oduzimanjem teine prazne olje dobija se teina pepela u 10 ml vina. Dobijena vrednost se mnoi sa 100 i dobija se koliina pepela u gramima po litru vina(g/l). Bela vina koja se nalaze u prometu moraju imati najmanje 1,1 g pepela po litru vina, ruiasta 1,4, a crna vina 1,6 g/1. Ako je koliina pepela manja postoji sumnja da je vino falsifikovano, pa je potrebno izvriti detaljnu analizu radi donoenja odgovarajudeg zakljuka.

27

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Veba 15. Odreivanje koliine polifenolnih materija u vinu

Bojene i taninske materije (polifenolne materije) cmog vina vode poreklo iz groa. Bojene materije se nalaze u pokoici bobica crnih sorti vinove loze, a izuzetno i u mesu kod tzv. sorti bojadisera. Taninske materije se nalaze u svim vrstim delovima grozda. Bojene materije crnih vina spadaju u grupu antocijana, a najvaniji predstavnici su cijanidol i delfmidol. Taninske materije su trpkog i oporog ukusa. Bojene i taninske materije se nazivaju zajednikim imenorn poifenoli. Polifenolne materije prelaze iz groda u iru i vino u procesu prerade groa i fermentacije kljuka. U toku alkoholne fermentacije kljuka vri se ekstrakcija bojenih i taninskih materija iz vrstih delova kljuka, a jaina ove ekstrakcije zavisi od vie faktora kao sto su: duina dranja vina na komini, koliina stvorenog alkohola, temperatura vrenja i dr. Koliina polifenolnih materija u ruiastom vinu se krede od 0,5 do 1,5 g/1, u crnom od 1,5 do 4 g/1, dok u belom vinu prisutne su samo taninske materije i one se nalaze u granicama od 0,1 do 0,5 g/1. Opta karakteristika polifenolnih materija je da se one lako oksidiu. Naroito se brzo i lako oksidiu pomodu kalijum permanganata u kiseloj sredini, pa se mnoge metode odreivanja polifenolnih materija zasnivaju na toj reakciji. Jedha od tih metoda je metoda Negre-a. Pribor: bireta od 50 ml odmerna tikvica od 50 i 100 ml levak za filtriranje pipete od 50 ml, 25 ml, 10 ml, 5 ml aa od 2000 ml stakleni tapid za meanje Potrebni reagensi: zasideni rastvor olovo-acetata zasideni rastvor natrijum-sulfata 1M NaOH rastvor indigo karmina

28

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA M rastvor KMn04

Praktikum

Postupak: U odmernu tikvicu od 50 ml stavi se 25 ml vina i doda 10 ml 1M NaOH, ime se stvara alkalna sredina u kojoj je taloenje polifenolnih materija bre i potpunije. Radi taloenja polifenola dodaje se 5 ml zasidenog rastvora olovo-acetata i ostavi da stoji 10 minuta uz povremeno mudkanje. Potrebna koliina olovo-acetata zavisi od bogatstva vina u polifenolnim materijama (vina sa vie ovih materija zahtevaju vie reaktiva i obratno). Talog koji se obrazuje je pahuljiaste strukture i modroplaviaste boje. Posle toga se dodaje 5 ml zasidenog rastvora natrijum-sulfata, kojim se taloi viak olovo-acetata pri emu se stvara i beli talog PbSO4. Tikvica se dopuni destilovanom vodom do marke, promudka se i filtrira. Dobijeni filtrat treba da bude potpuno bezbojan i bistar. Titracija sa KmnO4 se vri na slededi nain: u au od 2 1 stavi se litar destilovane vode u koju se zatim doda 10 ml konc, H2SO4 radi zakieljenja, 50 ml rastvora indigo-karmina i 20 ml filtrata (to odgovara koliini vina od 10 ml). Tenost u ai je intenzivno plave boje zbog prisustva indigokarmina. Iz birete se dodaje postepeno 0.1 M rastvor KMnO4 do pojave zlatno ute boje. Za sve vreme titracije tenost u ai se mea staklenim tapidem. Ovom titracijom se vri oksidacija indigokarmina koji se lako oksidie u kiseloj sredini. Utroak rastvora KMnO4 se zabelei. Zatim se vri druga titracija na isti nain, samo to se umesto filtrata u au stavi 10 ml vina. Ostali reaktivi se dodaju u istim koliinama. Ovom titracijom se vri oksidacija indigo karmina i polifenolnih materija vina pa de utroak ratvora KMnO 4 biti vedi. Titracija se isto vri do pojave zlatno ute boje. Utroak KMnO4 se zabelei. Na osnovu razlike u utroku KMnO4 izraunava se koliina ukupnih polifenolnih materija. Poto polifenolne materije vina sainjava vedi broj komponenata to se njihova ukupna koliina mora izraziti u jednoj od njih, u ovom sluaju se one izraavaju u obliku galotanina. Koliina ukupnih polifenolnih materija u g galotanina u litru vina i izraunava se po obrascu: X=(a - b) 0,417 a = utrosak 0.1M KMnO4 u ml za oksidaciju indigo karmina i polifenola iz 10 ml vina b = utroak 0.1M KMnO4 u ml za oksidaciju indigo karmina i vina iz kojeg su uklonjene polifenolne materije 0,417 faktor a preraunavanje galotanina u g/1 vina

29

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

2. Analize vonih preraevina

Pod vodem se porazumevaju zreli plodovi kultivisanih vodaka i samoniklih viegodinjih biljaka, namenjenih za ljudsku ishranu u u sveem stanju. Vode koje se koristi za industrijsku preradu reba da je zrelo, svee, da nema naprslina, otedenja od tetoina, da nema neugodan miris, da ne sadri ostatke sredstava za zatitu biljaka. Sve vrste voda mogu se podeliti u dve grupe: kontinentalno vode i juno vode. Kontinentalno vode moe se svrstati u nekoliko podgrupa: 1. jabuasto vode: jabuke, kruke, dunje; 2. kotiavo vode: ljive, trenje, breskve, kajsije; 3. jagodasto vode: jagode, maline, kupine, ribizle, borovnice; 4. jezgrasto(kotunjavo) vode: orah, lenik, badem. Juno vode deli se na: 1. agrume: limun, pomoranda, mandarina, grejpfrut; 2. ostalo juno vode: banane, ananas, smokve, urme i dr. Posebnu grupu voda ine dinje i lubenice. Pod proizvodima od voda podrazumevaju se smrznuto vode, smrznuta kaa, slatko, dem, marmelada, pekmez, kompot, vodni sirup, vodni sok, sueno vode itd. Uzimanje uzoraka U zavisnosti od koje se sirovine ili proizvoda polazi uzimanje uzoraka je razliito. Cilj je da se sa to manjom koliinom ispitivanog materijala dobije uvid u sastav i kvalitet sirovina ili gotovih proizvoda. Uzimanje uzoraka sveeg voda se izvodi na terenu ili po prijemu sirovina u fabrici. Uzorak se uzima na vie mesta iz prispele mase sirovina, tako da se metodom "prepolovljavanja" uzme odgovarajuda koliina sirovine, koja dalje slui za laboratorijska ispitivanja. Pri uzimanju uzorka treba voditi rauna o osetljivosti sirovina, tako da ne dodje do njihovog otedenja, jer to moe da utie na krajnji sud o kvalitetu uzorka. Uzimanje uzorka kod gotovih proizvoda vri se na dva naina, u pogonu odmah posle zavrene proizvodnje ili u magacinima proizvodjaa. Uzorci se uzimaju sa razliitih mesta. Kod pakovanja od 1 kg proizvoda, uzima se na svakih 1000 kg tri uzorka, a kod vedih pakovanja (3 ili 5 kg) uzima se na svakih 10000 kg po tri uzorka. Ako se vie komada proizvoda pakuje u kartonske kutije, onda se uzorci uzimaju iz
razliitih kutija.

Kod proizvoda pakovanih u cisterne, komore, itd., uzorak se uzima iz svake cisterne, komore u tri primerka i zatvara u zavisnosti od proizvoda. Od tri uzeta uzorka jedan se alje na ispitivanje ovladenoj laboratoriji za proizvodnju, drugi se ispituje u fabrikoj laboratoriji a tredi uzorak se uva za specijalnu kontrolu.

30

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Veba 16. Odreivanje stepena bubrenja suenog voa i povra Sueno vode i povrde se obino prilikom bubrenja ne vrada na svoju prvobitnu zapreminu, pa je zbog toga potrebno odrediti stepen bubrenja, koji zavisi od svojstva sirovine,a posebno od njene zrelosti. Kao stepen bubrenja uzima se sposobnost bubrenja 10 gr. suenog proizvoda u toku 24 asa. Postupak: Isitni se 2 gr. suenog proizvoda i prelije sa 50 cm3 destilovane vode (u ai od 100 3 cm ), pokrije sahatnim staklom i ostavi na sobnoj temperaturi 24 asa. Filtriranje nabubrelog proizvoda se izvodi u vakumu preko izmerenog Bihnerovog levka sa filter papirom. Posle zavrenog filtriranja levak se zapui i pod vakuumom se isisava tenost iz levka u toku 2 min. Zatim se izmeri masa levka sa nabubrelim proizvodom. Stepen bubrenja se izraunava po slededem obrascu: Stepen bubrenja= gde je: c- masa levka sa nabubrelim proizvodom posle filtriranja u gr. a-masa suvog levka i filter papira u gr. b- masa osuenog proizvoda ( 2 gr ) i vode zaostale na levku i filter papiru (empirijski naeno 1 gr ). Ok- masa uzorka uzetog za analizu.

31

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Veba 17. Odreivanje suve materije suenjem

Praktikum

Posuda za suenje se sui najmanje 1 sat na temperaturi 105C, ohladi u eksikatoru i izmeri. U odmerenu posudu stavi se 3-5 g uzorka, poklopi i izmeri. Posudica sa uzorkom i koso postavljenim poklopcem, stavlja se u sunicu i sui 1 sat na temperaturi od 105C, nakon ega se hladi u eksikatoru i meri na analitikoj vagi. Postupak ponavljati do konstantne mase. Izraunavanje:

Gde je: Sm-sadraj suve materije (%) m- masa uzorka (g) rn1- masa posudice (g) m2- masa posudice i suenog uzorka (g)

32

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Veba 18. Odreivanje ukupnog pepela ( kod suvog voa )

Praktikum

Pripremljeni uzorak ( kod proizvoda sa vedim sadrajem vode uzima se 10g a kod vrstih i suvih 5g ) prenese se u iareni, ohlaeni i izmereni lonid. Pre spaljivanja, potrebno je ispariti vodu da bi se spreili gubici uzrokovani burnim komeanjem pri naglom spaljivanju. arenje se vri na temperaturi od 525C dok pepeo ne postane beo. Sadraj ukupnog pepela izraunava se po formuli:

Gde je: x- ukupni pepeo (%) m- masa uzorka (g) m1- masa praznog iarenog lonida (g) m2- masa lonida sa pepelom

33

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA Veba 19. Odreivanje kiselosti

Praktikum

Kiselost proizvoda od voda potie od (limunske, jabune, vinske, dilibarne, oksalne kiseline), zatim od taninskih i pektinskih materija, koje takoe reaguju kiselo, i od vinske, limunske, mlene i jabune kiseline koje se mogu dodavati u procesu proizvodnje. Prirodne vodne kiseline nalaze se u vodnom soku kao slobodne kiseline ili vezane u obliku soli. Odreivanje slobodne kiselosti titracijom uz fenolftalein Pribor i posue: sahatno staklo, tikvica od 250 cm3 , vodeno kupatilo, pipeta, erlenmajer od 250cm3 (2 kom.) bireta. Reagensi: natrijum-hidroksid 0.1M rastvor, fenolftalein 1% rastvor u etanolu . Postupak: Izmeri se 20gr uzorka i prenese u odmernu tikvicu od 250cm 3 . Dolije se destilovanom vodom do oko 3/4 zapremine, dobro se promea i zagreva na vodenom kupatilu do 80C. Ostavi se da stoji oko pola asa uz povremeno mudkanje, zatim ohladiti rastvor pod esmom do sobne temperature. Dopuni se destilovanom vodom do crte i ostavi da se slegne. Pripremljeni rastvor filtrira se kroz suvi, naborani filter papir u suvi sud, 50cm3 filtrata pipetira se u erlenmajer od 250cm3, doda 3-5 kapi 1% rastvora fenolftaleina i titrie O.1M rastvorom natrijum-hidroksida do jasnoruiaste boje. Kada se ispituju vodni sokovi, odnosno sirupi koji ne sadre u vodi nerastvorne materije, izmereni ostatak razblai se destilovanom vodom do 250 cm 3, dobro se izmea i u alikvotnom delu rastvora odreuje kiselost. Ukupni sadraj kiseline izraava se u g/100 ili u g/100 cm3. Kiselost =

Gde je: A-broj cm3 rastvora O.1M NaOH utroenih za titraciju, F -faktor molariteta O.IM rastvora NaOH. Ok-odmerena koliina ispitivanog uzorka (gr), K -koliina kiseline u gr ekvivalentna 1 cm3 O.1M NaOH koja iznosi:

34

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

-za jabunu kiselinu -za limunsku kiselinu -za sirdetnu kiselinu -za vinsku kiselinu -za mlenu kiselinu

0.0067 0.0064 0.0060 0.0075 0.0090

35

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

3. Analize konditorksih proizvoda

U grupu konditorskih proizvoda svrstava se itav niz razliitih prehrambenih proizvoda, kao to su keks i srodni proizvodi, bombonski proizvodi, okolada i proizvodi slini okoladi, kolai i poslastice i krem-proizvodi. U prometu se nalaze razne vrste keksa i proizvoda srodnih keksu, kao : keks ( proizvod tvrdog testa : brano, eder, masnoda, razni dodaci), punjeni keks, keks sa sirom, slani keks, ajno pecivo ( izraeno od mekanog testa), punjeno ajno pecivo, vafel-listovi ( proizvodi od retkog testa), vafel proizvodi ( proizvodi dobijeni punjenjem vafel listova masom od lenika nugat masa, prenog badema, okolade, kikirikija, sa obranim mlekom i dr.), krekeri (proizvodi lisnatog testa), flipsi (proizvodi dobijeni ekspandiranjem, ekstrudiranjem ili prenjem u ulju osnovnih sirovina na bazi kukuruza, soje, kikirikija i dr.), medenjaci (proizvodi brana, edera i meda) i kolai (biskviti, masni biskviti, kolai od kiselog, prhkog ili lisnatog testa sa kremom ili bez krema, trajni slatki kolai i druge razne poslastice. Svi ovi proizvodi mogu biti sa raznim dodatcima tzv. okoladirani, sa kakaoom, lenikom, kafom itd.) Uzimanje uzoraka U zavisnosti od koje se sirovine ili proizvoda polazi uzimanje uzoraka je razliito. Cilj je da se sa to manjom koliinom ispitivanog materijala dobije uvid u sastav i kvalitet sirovina ili gotovih proizvoda. Uzimanje uzorka kod gotovih proizvoda vri se na dva naina, u pogonu odmah posle zavrene proizvodnje ili u magacinima proizvodjaa. Uzorci se uzimaju sa razliitih mesta. Kod pakovanja od 1 kg proizvoda, uzima se na svakih 1000 kg tri uzorka, a kod vedih pakovanja (3 ili 5 kg) uzima se na svakih 10000 kg po tri uzorka. Ako se vie komada proizvoda pakuje u kartonske kutije, onda se uzorci uzimaju iz razliitih kutija. Kod proizvoda pakovanih u cisterne, komore, itd., uzorak se uzima iz svake cisterne, komore u tri primerka i zatvara u zavisnosti od proizvoda. Od tri uzeta uzorka jedan se alje na ispitivanje ovladenoj laboratoriji za proizvodnju, drugi se ispituje u fabrikoj laboratoriji a tredi uzorak se uva za specijalnu kontrolu.

36

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Veba 20. Odreivanje rastvorljivih sastojaka u gumenim bombonama Metoda se zasniva na mehanikom tretiranju gumenih bombona u toploj vodi, pri emu se rastvorljivi sastojci odstrane, a nerastvorljivi, posle ispiranja i suenja, mere. Postupak U prethodno osuenu i izmerenu au od 150 cm 3 sa staklenim tapidem odmeri se 10 g ( 0,1 g) uzorka. Doda se 50 cm3 umereno tople destilovane vode i uzorak gnjei 40 60 sekundi. Voda se dekantira a postupak ispiranja ponovi na isti nain 15 puta. Posle zavrenog ispiranja, aa sa tapidem i nerastvorljivim sastojcima se sui 4 sata u sunici na 105C, a zatim ohladi i meri. Izraunavanje: Koliina rastvorljmvih sastojaka se izraunava po formuli: RS = 100-NS, NS=(a/c) l00 gde je: RS - koliina rastvorljivih sastojaka u %, NS koliina nerastvorljmvih sastojaka u % , a masa nerastvorljivih sastojaka u g, c masa uzorka uzetog za analizu u g.

37

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Veba 21. Odreivanje natrijum-hlorida u trajnom pecivu po Moru Sadraj natrijum-hlorida u raznim vrstama peciva iznosi 1,0-1,5%. On se odreuje ili u rastvoru pepela ili u vodenom ekstraktu uzorka. Najede se radi metodom po Moru, po kojoj se natrijum-hlorid ekstrahuje vodom iz proizvoda, a zatim titrie rastvorom srebronitrata. Reagensi: Kalijum-hromat, zasiden rastvor, Srebro-nitrat, 0,1 M rastvor, Natrijum-hidroksid, 0,1 M rastvor, Natrijum-hidroksid, 0,01 M rastvor. Postupak: Izmeri se 2 g usitnjenog uzorka, sa tanodu 0,1 mg i prenese u odmernu tikvicu od 3 100 cm . Doda se 30 40 cm3 destilovane vode i ostavi na kljualom vodenom kupatilu 15 min. Posle hlaenja se dopuni do oznake i filtrira. Odatle se pipetom uzme 25 cm 3 bistrog filtrata i prenese u erlenmajer od 100 cm3. Ako filtrat reaguje kiselo (lakmus-proba), treba ga oprezno neutralisati 0,01 M rastvorom natrijum-hidroksida. Filtratu se dodaju dve kapi indikatora (kalijum-hromat) i titrie rastvorom srebro-nitrata dok se ne pojavi crvenkasta boja. Izraunavanje: Natrijum-hlorid= Gde je : a- zapremina utroenog rastvora srebro nitrata u cm3, Ok- odmerena koliina uzorka u g., 1 cm3 0,1 M AgNO3 je ekvivalentan sa 0.0058 g NaCl 100

38

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Dodatak

39

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

Tablica 1. Odreivanje sadraja etanola u smei etanol-voda iz gustine na 20 K. Raeru i J. Voitu)

( Po

0,9999 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9989 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9979 8 7 6 5 4. 3 2 1 0 0,9969 8 7 6 5 0,9964 3 2 1 0 0,9959 8 7 6 0,06 0,11 0,16 0,21 0,27 0,32 0,37 0,43 0,48 0,53 0,59 0,64 0,70 0,75 0,80 0,86 0,91 0,96 1,01 1,07 1,13 1,18 1,24 1,29 1,34 1,40 1,45 1,51 1,56 1,62 1,67 1,73 1,78 1,83 1,89 1,94 2,00 2,06 2,11 2,17 2,22 2,28 2,34 2,40

Etanol % Zaprem. g u 100 % m3

0,07 0,13 0,20 0,27 0,34 0,40 0,47 0,54 0,61 0,67 0,74 0,81 0,88 0,94 0,01 1,08 1,15 1,21 1,28 1,35 1,42 1,49 1,56 1,62 1,69 1,76 1,83 1,90 1,97 2,04 2,11 2,18 2,24 2,31 2,38 2,45 2,52 2,59 2,66 2,73 2,80 2,88 2,95 3,02 0,05 0,11 0,16 0,21 0,27 0,32 0,37 0,43 0,48 0,53 0,58 0,64 0,69 0,74 0,80 0,85 0,90 0,96 1,01 1,06 1,12 1,17 1,23 1,28 1,34 1,39 1,45 1,50 1,55 1,61 1,66 1,72 1,77 1,83 1,88 1,94 1,99 2,05 2,10 2,16 2,21

5 4 3 2 1 0 0,9949 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9939 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9929 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9919 8 7 6 5 2,45 2,50 2,56 2,62 2,68 2,73 2,79 2,85 2,91 2,97 3,02 3,08 3,14 3,20 3,26 3,32 3,37 3,43 3,49 3,55 3,61 3,67 3,73 3,79 3,85 3,91 3,97 4,03 4,09 4,15 4,21 4,27 4,34 4,40 4,46 4,52 4,58 4,64 4,70 4,76 4,82 4,88 4,94

Etanol Zaprem. %
3,09 3,16 3,23 3,30 3,37 3,44 3,52 3,59 3,66 3,73 3,80 3,87 3,95 4,02 4,10 4,17 4,24 4,32 4,39 4,47 4,54 4,62 4,69 4,76 4,84 4,91 4,99 5,06 5,14 5,21 5,29 5,36 5,44 5,51 5,59 5,67 5,74 5,82 5,89 5,97 6,04 6,12 6,19

g u 100 m3
2,44 2,49 2,55 2,61 2,66 2,72 2,78 2,83 2,89 2,94 3,00 3,06 3,12 3,17 3,23 3,29 3,35 3,41 3,47 3,52 3,58 3,64 3,70 3,76 3,82 3,87 3,93 3,99 4,14 4,11 4,17 4,23 4,29 4,35 4,41 4,47 4,53 4,59 5,65 4,71 4,77 4,83 4,89

2,27 2,33 2,38

4 3

40

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Praktikum

%
1 0 0,9819 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9809 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9799 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9789 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9779 8 7 11,15 11,22 11,29 11,37 11,44 11,51 11,59 11,66 11,73 11,81 11,88 11,95 12,03 12,10 12,18 12,25 12,33 12,41 12,48 12,55 12,63 12,70 12,77 12,86 12,93 13,01 13,08 13,16 13,24 ' 13,31 13,39 13,47 13,54 13,61 13,69 13,77 13,84 13,92 14,00 14,08 14,16 14,23 14,31 14,39 14,46

Zaprem. g u 100 % m3
13,84 13,93 14,02 14,11 14,20 14,29 14,38 14,47 14,56 14,65 14,74 14,83 14,92 15,01 15,10 15,19 15,29 15,38 15,47 15,56 15,65 15,74 15,84 15,93 16,02 16,11 16,20 16,30 16,39 16,48 16,58 16,67 16,76 16,85 16,95 17,04 17,13 17,23 17,32 17,41 17,51 17,60 17,70 17,79 17,88 10,92 10,99 11,06 11,14 11,21 11,28 11,35 11,42 11,49 11,57 11,64 11,71 11,78 11,85 11,92 12,00 12,07 12,14 12,21 12,29 12,36 12,43 12,50 12,58 12,65 12,72 12,79 12,87 12,94 13,01 13,09 13,16 13,23 13,30 13,38 13,45 13,45 13,60 13,67 13,74 13,82 13,89 13,97 14,04 14,12 6 5 4 3 2 1 0 0,9769 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9759 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9749 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9739 8 7 6 5 4 3 2 14,54 14,62 14,69 14,77 14,85 14,93 15,01 15,08 15,16 15,24 15,32 15,40 15,47 15,54 15,62 15,70 15,78 15,85 15,93 16,01 16,08 16,16 16,23 16,31 16,39 16,46 16,54 16,61 16,69 16,77 16,85 16,92 16,99 17,07 17,15 17,23 17,30 17,38 17,46 17,53 17,61 17,69 17,77 17,84 17,93

Zaprem. %
17,98 18,07 18,16 18,26 18,35 18,45 18,54 18,63 18,73 18,82 18,91 19,01 19,10 19,19 19,28 19,38 19,47 19,56 19,66 19,75 19,84 19,93 20,02 20,12 20,21 20,30 20,39 20,48 20,57 20,67 20,76 20,85 20,94 21,03 21,13 21,22 21,31 21,41 21,50 21,59 21,68 21,78 21,87 21,96 22,06

g u 100 m3
14,19 14,27 14,34 14,42 14,49 14,57 14,64 14,71 14,79 14,86 14,93 15,01 15,08 15,15 15,22 15,30 15,37 15,44 15,52 15,59 15,66 15,74 15,81 15,88 15,96 16,03 16,10 16,16 16,25 16,32 16,39 16,47 16,54 16,61 16,68 16,76 16,83 16,90 16,97 17,05 17,12 17,19 17,26 17,34 17,41

1 0 0,9729 18,00 18,08 18,15

Etanol % Zaprem. g u 100 % m3

22,15 22,24 22,33 17,48 17,55 17,62

6 5 4 21,14 21,42 21,49

Etanol Zaprem. %
26,14 26,23 26,31

g u 100 m3
20,64 20,71 20,77

41

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

8 7 6 5 18,23 18,30 18,38 22,42 22,51 22,60 17,70 17,77 17,84 17,91 18,06 g u 100 318,13 m 23,57 23,64 23,70 23,76 23,83 23,89 18,20 18,27 18,35 18,42 18,49 18,56 18,63 18,70 18,77 18,84 18,91 18,98 19,05 19,12 19,19 19,26 19,33 19,40 19,47 19,54 19,61 19,68 19,75 19,82 19,89 19,95 20,02 20,09 20,16 20,23 20,30 20,37 20,44 20,50 20,57 17,98 3 2 1 0 21,56 21,63 21,70

Praktikum
26,40 26,48 26,57 26,65 26,82 Zaprem. 26,91 % 33,29 33,36 33,44 33,51 33,58 33,66 26,99 27,07 27,16 27,24 27,32 27,41 27,49 27,57 27,66 27,74 27,83 27,91 27,99 28,08 28,16 28,24 28,32 28,41 28,49 28,57 28,65 28,73 28,82 28,90 28,98 29,06 29,15 29,23 29,31 29,39 29,47 29,55 29,63 29,71 29,79 26,74 20,84 20,91 20,97 21,04 21,18 g u 100 21,24 m3 21,11

4 3 2 1 0 24,50 24,56 24,63 24,70 24,77 24,83

18,45 22,69 Etanol 18,53 22,78 18,61 22,88 Zaprem. % 18,68 % 22,97 18,76 18,83 18,91 18,98 19,06 19,14 19,21 19,29 19,36 19,44 19,51 19,58 19,66 19,73 19,81 19,88 19,96 20,03 20,11 20,18 20,25 20,32 20,40 20,47 20,54 20,62 20,69 20,76 20,84 20,91 20,98 21,06 21,13 21,20 21,27 29,87 29,94 30,02 30,10 30,18 30,26 23,06 23,15 23,24 23,33 23,42 23,51 23,60 23,69 23,78 23,87 23,96 24,04 24,13 24,22 24,31 24,40 24,49 24,58 24,67 24,75 24,84 24,93 25,02 25,10 25,19 25,28 25,36 25,45 25,54 25,63 25,71 25,80 25,89 25,97 26,06

6 5 4 3 2 1

0,9679 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9669 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9659 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9649 8 7

Etanol21,77 21,85 % 21,99

27,43 27,50 27,56 27,62 27,68 27,75 22,06 22,13 22,20 22,27 22,34 22,41 22,48 22,55 22,62 22,69 22,77 22,84 22,91 32,98 23,05 23,12 23,19 23,26 23,33 23,40 23,46 23,53 23,60 23,67 23,74 23,81 23,88 23,95 24,02 6 24,09 24,16 24,23 24,30 24,36 24,43 21,92

0 0,9719 0,9639 8 8 7 7 6 6 5 4 3 2 1 0 0,9709 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9699 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9689 8 7

21,31 26,28 21,38 26,34 21,44 26.39 21,51 26,45 21,57 26,51 21,64 26,57 21,70 21,77 21,84 21,90 21,97 22,03 22,10 22,16 22,23 22,29 22,36 22,42 22,49 22,55 22,62 22,68 22,74 22,81 22,87 22,94 23,00 23,07 23,13 23,19 23,26 23,32 23,38 23,45 23,51

5 0,9644 3 2

42

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

5 4 3 2 1 0 0,9629 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9619 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9609 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9599 8 7 24,90 24,97 25,04 25,11 25,17 25,23 25,30 25,37 25,43 25,50 25,57 25,64 25,70 25,77 25,83 25,90 25,96 26,03 26,09 26,16 26,22 26,29 26,35 26,42 26,48 26,55 26,61 26,67 26,74 26,80 26,86 26,92 26,99 27,05 27,12 27,18 27,24 27,30 27,37 30,34 30,42 30,50 30,58 30,65 30,73 30,81 30,89 30,96 31,04 31,12 31,20 31,27 31,35 31,43 31,51 31,58 31,66 31,73 31,81 31,88 31,96 32,03 32,11 32,18 32,26 32,33 32,40 32,48 32,55 32,63 32,70 32,78 32,85 32,92 33,00 33,07 33,14 33,22 23,95 24,02 24,08 24,14 24,20 24,26 24,32 24,38 24,44 24,50 24,57 24,63 24,69 24,75 24,81 24,87 24,93 24,99 25,05 25,11 25,17 25,23 25,28 25,34 25,40 25,46 25,52 25,58 25,64 25,70 25,75 25,81 25,87 25,93 25,99 26,05 26,10 26,16 26,22 6 5 0,9554 3 2 0 0,9589 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9579 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9569 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9559 8 7 27,81 27,87 27,94 28,00 28,06 28,13 28,19 28,25 28,32 28,38 28,44 28,50 28,56 28,62 28,68 28,74 28,81 28,87 23,93 28,99 29,05 29,11 29,15 29,23 29,30 29,36 29,42 29,48 29,54 29,60 29,66 29,72 29,78 29,84 29,90 29,96 30,02 30,08 30,14

Praktikum
33,73 33,80 33,88 33,95 34,02 34,09 34,16 34,23 34,31 34,38 34,45 34,52 34,59 34,66 34,73 34,80 34,88 34,95 35,02 35,09 35,16 35,23 35,30 35,37 35,44 35,51 35,58 35,65 35,72 35,78 35,85 35,92 35,99 36,06 36,13 36,20 36,27 36,34 36,40 26,63 26,68 26,74 26,80 26,86 26,91 26,97 27,02 27,08 27,14 27,19 27,25 27,30 27,36 27,41 27,47 27,53 ,27,58 27,64 27,69 27,75 27,81 27,86 27,92 27,97 28,03 28,08 28,14 28,19 28,25 28,30 28,36 28,41 28,47 28,52 28,58 28,63 28,68 28,74

1 0 0,9549 8 7 6 5 4 3 2 30,20 30,26 30,32 30,37 30,43 30,49 30,55 30,61 30,67 30,72

Etanol Zaprem. % %
36,47 36,54 36,61 36,67 36,74 36,81 36,87 36,94 37,01 37,07

g u 100 m3
28,79 28,84 28,89 28,95 29,00 29,05 29,11 29,16 29,21 29,27

6 5 4 3 2 1 0 0,9499 8 7

Etanol %
32,79 32,85 32,90 32,96 33,01 33,07 33,12 33,18 33,24 33,29

Zaprem. %
39,42 39,48 39,54 39,61 39,67 39,73 39,79 39,86 39,92 39,98

g u 100 m3
31,11 31,16 31,21 31,26 31,31 31,36 31,41 31,46 31,51 31,56

43

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

1 0 0,9539 8 30,78 30,84 30,90 30,96 31,02 31,08 31,13 31,19 35,24 31,25 35,29 31,31 35,35 31,36 35,40 31,42 35,45 31,48 35,51 31,54 35,56 31,60 35,61 31,65 35,66 31,71 35,72 31,77 35,77 31,83 35,82 31,88 31,94 32,00 32,06 32,11 32,17 32,23 32,28 32,34 32,39 32,45 32,51 32,57 32,63 32,68 32,73 37,14 37,21 37,28 29,32 29,37 29,42 29,48 29,53 29,58 6 5 4 3 33,35 33,41 33,46

Praktikum
40,04 40,11 40,17 40,23 40,29 40,35 31,61 31,66 31,71 31,75 31,80 31,85 31,90

6 5 4 3 1 0 2 0,9459 1 8 0 7 0,9529 6 8 5 7 4 6 3 5 2 4 1 3 0 2 1 0 0,9519 8 7 6 5 .4 3 2 1 0 0,9509 8 7

Etanol 37,41 27,48 Zaprem. % 37,54 %

37,61 42,16 37,67 42,22 37,74 42,28 37,80 42,34 37,87 42,40 37,93 42,46 38,00 42,51 38,07 42,57 38,13 42,63 38,20 42,69 38,26 42,75 38,33 42,81 38,39 38,46 38,52 38,59 38,65 38,72 38,78 38,84 38,91 38,97 39,03 39,10 39,16 39,23 39,29 39,35

37,34

g u 100 29,63 m3
29,69 33,29 29,74 33,33 29,79 33,38 29,84 33,42 29,90 33,47 29,95 33,52 30,00 33,56 30,05 33,61 30,10 33,66 30,16 33,70 30,21 33,75 30,26 33,79 30,31 30,37 30,42 30,47 30,52 30,57 30,62 30,67 30,72 30,77 30,82 30,87 30,91 30,96 31.01 31,06

1 0 0,9489 6 8 5 7 4 6 3 5 2 4 1 3 0 2 0,9409 1 8 0 7 0,9479 6 8 5 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9469 8 7 6 5 0,9464 3 2

Etanol 33,57
33,62 33,68 33,73 37,59 33,79 37,65 33,84 37,70 33,90 37,75 33,96 37,80 34,01 37,85 34,06 37,90 34,12 37,95 34,17 38,00 34,23 38,05 34,28 38,10 34,33 38,15 34,39 34,44 34,49 34,55 34,60 34,66 34,71 34,76 34,82 34,87 34,92 34,98 35,03 35,09 35,14 35,19

33,52

Zaprem. 40,42 %
40,48 44,76 40,54 44,82 40,60 44,88 40,67 44,93 40,73 44,99 40,79 45,04 40,85 45,10 40,91 45,15 40,97 45,21 41,03 45,27 41,09 45,32 41,15 . 45,38 41,21 41,27 41,33 41,39 41,45 41,51 41,57 41,63 41,69 41,75 41,81 41,87 41,93 41,99 42,05 42,11

31,95 35,34 32,00 35,38 32,05 35,42 32,10 35,46 32,15 35,50 32,30 35,55 32,35 35,60 32,29 35,65 32,34 35,69 32,39 35,73 32,44 35,78 32,48 35,82 32,53 32,58 32,63 32,67 32,72 32,77 32,82 32,86 32,91 32,96

g u 100 m3

33,01 33,05 33,10 33,15 33,19 33,24

44

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

0,9449 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9439 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9429 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9419 8 7 35,87 35,93 35,98 36,03 36,08 36,14 36,19 36,24 36,29 36,35 36,40 36,46 36,51 36,56 36,61 36,66 36,72 36,77 36,83 36,88 36,93 36,98 37,03 37,09 37,14 37,19 37,24 37,29 37,34 37,39 37,44 37,49 37,54 42,86 42,92 42,98 43,04 43,10 43,16 43,22 43,27 43,33 43,39 43,45 43,51 43,57 43,62 43,68 43,74 43,80 43,86 43,92 43,97 44,03 44,09 44,15 44,21 44,26 44,32 44,37 44,43 44,48 44,54 44,60 44,65 44,71 33,84 33,89 33,93 33,98 34,03 34,07 34,12 34,27 34,21 34,25 34,30 34,35 34,39 34,44 34,48 34,53 34,58 34,62 34,67 34,71 34,76 34,80 34,85 34,89 34,94 34,98 35,03 35,07 35,12 35,16 35,20 35,25 35,29 2 4 3 2 1 0 0,9399 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9389 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9379 8 7 6 5 0,9374 3 38,20 38,25 38,30 38,35 38,40 38,46 38,51 38,56 38,61 38,66 38,71 38,76 38,81 38,86 38,92 38,97 39,02 39,07 39,12 39,17 39,22 39,27 39,32 39,37 39,42 39,47 39,52 39,57 39,62 39,66 39,71 39,76 39,81

Praktikum
45,43 45,49 45,54 45,60 45,65 45,61 45,77 45,82 45,88 45,93 45,99 46,04 46,10 46,15 46,21 46,26 46,32 46,37 46,43 46,48 46,54 36,59 46,64 46,70 46,75 46,80 46,86 46,91 46,97 47,02 47,07 47,13 47,18 35,86 35,91 35,95 35,99 36,04 36,08 36,13 36,17 36,21 36,26 3^,30 36,34 36,39 36,43 36,47 36,52 36,56 36,60 36,64 36,69 36,73 36,77 36,81 36,86 36,90 36,94 36,98 37.03 37,08 37,11 37,15 37,20 37,24

1 0 0,9369 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9359 8 7 6 5 4 39,86 39,91 39,96 40,01 40,06 40,10 40,15 40,20 40,25 40,30 40,35 40,40 40,45 40,49 40,54 40,59 40,64 40,69

Etanol Zaprem. % %
47,23 47,29 47,34 47,40 47,45 47,50 47,56 47,61 47,66 47,71 47,77 47,82 47,87 47,92 47,98 48,03 48,08 48,13

g u 100 m3
37,28 37,32 37,37 37,41 37,45 37,49 37,53 37,5.8 37,62 37,66 37,70 37,74 37,79 37,83 37,87 37,91 37,95 38,00

6 5 4 3 2 1 0 0,9319 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9399

Etanol %
42,05 42,09 42,14 42,19 42,24 42,29 42,34 42,39 42,43 42,48 42,53 42,58 42,63 42,68 42,72 42,77 42,82 42,87

Zaprem. %
49,59 49,64 49,69 49,75 49,80 49,85: 49,90 49,95 50,00 50,05 50,11 50,16 50,2] 50,26 50,31 50,36 50,41 50,47

g u 100 m3
39,15 39,19 39,23 39,27 39,13 39,35 39,39 39,43 39,47 39,51 39,56 39,60 39,64 39,68 39,72 39,76 39,80 39,84

45

TEHNOLOGIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

3 2 1 0 0,9349 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9339 8 7 6 5 4 3 2 1 *0 0,9329 8 7 40,74 40,79 40,84 40,89 40,94 40,99 41,03 41,08 41,13 41,18 41,23 41,27 41,32 41,37 41,42 41,47 41,52 41,56 41,61 41,66 41,71 41,76 41,80 41,85 41,90 41,95 42,00 48,19 48,24 48,29 48,34 48,40 48,45 48,50 48,55 48,60 48,66 48,71 48,76 48,81 48,86 43,92 48,97 49,02 49,07 49,12 49,18 49,23 49,28 49,33 49,38 49,44 49,49 49,54 38,04 38,08 38,12 38,16 38,21 38,25 38,29 38,33 38,37 38,41 38,45 38,50 38,54 38,58 38,62 38,66 38,70 38,74 38,78 38,82 38,86 38,91 38,95 38,99 39,03 39,07 39,11 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9299 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0,9289 8 7 6 5 0,9284 3 2 42,92 42,97 43,01 43,06 43,11 43,15 43,20 43,25 43,30 43,34 43,39 43,44 43,49 43,54 43,59 43,64 43,68 43,73 43,78 43,82 43,87 43,92 43,97 44,01 44,06 44,11 44,16

Praktikum
50,52 50,57 50,62 50,67 50,72 50,77 50,82 50,87 50,92 50,97 51,02 51,07 51,12 51,18 51,23 ' 51,28 51,33 51,38 51,43 51,48 51,53 51,58 51,63 51,68 51,73 51,78 51,83 39,88 39,92 39,96 40,00 40,04 40,08 40,12 40,16 40,20 40,24 40,28 40,32 40,36 40,40 40,44 40,48 40,52 40,56 40,60 40,64 40,68 40,72 40,76 40,80 40,84 40,88 40,92

Tablica 2. Sadraj edera (ekstrakta)

46