P. 1
Srbski kuvar

Srbski kuvar

|Views: 796|Likes:
Published by Milos Njezic
Kuvar monaha
Kuvar monaha

More info:

Categories:Types, Reviews
Published by: Milos Njezic on Apr 03, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/21/2014

pdf

text

original

Srbski kuvar

Jerotije Draganovića, jeromonaha opšteţiteljnog manastira Krušedola Novi Sad,1855

napomena:
Zahvaljujući poštovanoj i dragoj koleginici Anki Skovran, došli smo do retke i dragocene knjige Srbski kuvar, Jerotija Draganovića, jeromonaha opšteţiteljnog manastira Krušedola, koji je "pre nego je monaški čin na sebe primio, u dvoru kod Njegove Svetlosti G. Patrijarha našeg hudoţestvo kuvanja učio"; knjiga je štampana u Novom Sadu, 1855. godine. Ovim putem se još jednom zahvaljujemo koleginici Skovran. Zahvaljujući dipl. ing. gospodinu Dobrici Alagić koji je kuvar preradio na kompjuteru i poslao u mogućnosti sam da vam postavim ove stare Srpske recepte. Neki od njih su moţda duplirani na stranicama kuvara ali u interesu očuvanja ove knjige kuvar je prenešen u celini. Izvesni recepti su izmenuti od strane izdavača knjige naročito u vezi mera da bi bili lakše razumljivi današnjim čitaocima.

poruke za g. Dobricu Alagić

Čorbe i variva od povrća

Variva Riba Salate Sosovi i umaci Mleko i jaja Testa slatka i slana peciva Kompoti i zimnica

Čorbe i variva od povrća
Starozavetna izričita zapovest o isključivoj upotrebi biljne hrane za hrišćane predstavlja i obavezu, ali istovremeno i prednost, što nauka u naše vreme i potvrĎuje. "Travom se hrani, na travi lezi i travom se pokrivaj, pa ćeš ţelezno srce imati" (sv. Marko Trački); pored anahoretske strogosti, ova deviza sadrţi i mnogo istina koje se tiču i uobičajenoga ţivota. Rasprostranjenost, višemilenijumska praksa i maštovitost kuvara stvorili su od povrća praktično beskonačan broj jestiva.

kim čorba prolećna čorbica supa od prekrupe supa od pasulja hilendarska čorba od leblebija čorba od zelenog graška čorba od jagorčevine čorba od kopriva

čorba od mladih kopriva sa krompirom čorba od peršuna čorba od povrća čorba od crvenih patlidţana (paradajza) čorba od rasola čorba od celera čorba od štavelja kim čorba: Sastojci: Kašičica kima, pola kašike ulja, pola kašike brašna, litar vode, so, preprţen hleb. Način pripreme: Napravite svetlu zapršku na ulju, a pri kraju dodajte kim i malo ga proprţite. Nalijte hladnu vodu, osolite i kuvajte oko 15 minuta. Za to vreme na tavi, na vrlo malo masnoće, proprţite na kockice sečen hleb tako da bude rumen (moţe ostati i u tankim kriškama, a vrlo su dobre i prepolovljene stare zemičke). Pre sipanja u tanjir stavite preprţen hleb (ili zemičke) i prelijte ključalom čorbom. (čorba se moţe napraviti i mnogo gušćom ukoliko se stavi više brašna i masnoće, a ukoliko nije post, moţe se u ključalu čorbu umutiti i po koje jaje). prolećna čorbica: Sastojci: Šargarepa, koren peršuna, keleraba, praziluk, salata u glavici, kiselica, karfiol, nekoliko krompira, brţota (sve izrezano na rezance, neka od ovih povrća mogu da se izostave i dodaju ona koja su pri ruci, ukupna količina treba da bude dva puna duboka tanjira), 75 grama butera, litar i četvrt mlake vode,so, biber, preprţen hleb ili dvopek. Način pripreme: Na vrućem buteru dinstajte sve povrće oko pola sata (prvo korenasto, pa lisnato, a na kraju karfiol), a zatim prelijte mlakom vodom i na tihoj vatri kuvajte sve dok ne bude

meko. Neposredno pre serviranja osolite i pobiberite. Čorbu prelivajte preko prepečenog hleba koji se prethodno stavlja u tanjire. Jede se vrela. Ovde mašti moţete da prepustite na volju i kombinujete sav zeleniš koji vam doĎe do ruke, a po volji vam je i da čorbu zaprţite, podmetete ili začinite kajmakom, pavlakom ili čime drugim. čorba od povrća: Sastojci: Pola glavice kiselog kupusa, pola male glavice celera, jedna šargarepa, dva manja struka praziluka,dve kašike butera, so, tri četiri krompira, šaka boranije, šaka mladog pasulja, jaje. Način pripreme: Boraniju, pasulj, celer, mrkvu, praziluk sitno iseckajte i dinstajte na zagrejanoj masnoći. Kad sve omekša, dodajte prethodno proprţen sitno seckani kupus i dolijte litar i po vrele vode, osolite i pustite da lagano vri pola sata. Zatim dodajte sitno iseckani krompir, pa ostavite da čorba krčka još oko pola sata. Na kraju začinite razmućenim jajetom. Ukoliko nemate kiseli kupus, upotrebite za ovo jelo sveţi, a u čorbu pri kraju dodajte nekoliko kašika sirćeta ili kisele pavlake. čorba od celera: Sastojci: Veća glavica celera, sredlja glavica crnog luka, dve kašike zobenih pahuljica, so, biber, aleva paprika, kim, ulje. Način pripreme: Sitno iseckajte crni luk i proprţite ulje samo da ostakli. Dodajte celer isečen na kockice, nalijte vodu da ogrezne, osolite i kuvajte na tihoj vatri. Kad je skoro kuvano, dodajte na rezance isečeno celerovo lišće i začina, kad je sasvim kuvano, zobene pahuljice, poklopite i skinite sa vatre. Kad pahuljice nabubre sluţite toplo. Ako je mrsan dan dodajte pre jela kisele pavlake, a ako je strogi post, uzmite dobru ka šiku mlevenih oraha umesto ulja pa ih dobro ugrejte u posudi (ne smeju da poţute), dodajte luk i odmah nalijte vrele vode, da se kratko dinsta, a dalje postupite prema navedenom. čorba od crvenih patlidţana (paradajza):

Sastojci: Tri četiri paradajza, sasvim zrela, litar vode, glavica crnog luka, kašika dve ulja, dva ţumanceta, dve kašike kisele pavlake, so, biber ili po ţelji kakav drugi začin. Način pripreme: Paradajz očistite, operite i na dvoje isecite, pa spustite u vodu da se kuvaju. Na ulju malo proprţite luk i to izlijte u vodu sa povrćem. Kad paradajz i luk sasvim omekšaju, sve procedite kroz sito i osolite. U serviranoj činiji dobro smešajte ţumance i pavlaku i ulijte čorbu uz stalno mešanje, a zatim pošaljite na trpezu. supa od prekrupe: Naši preci hranili su se onako "kao Bog zapoveda," pa su izmeĎu ostalog upotrebljavali i brašno, a da uopšte nisu znali da je to upravo jedino dobro i danas veoma cenjeno integralno. Ovakvo brašno dobija se tzv. hladnom meljavom, pri kojoj zrno ništa ne gubi od svojih prirodnih sastojaka, a na vodenicama, na potočarama. Ludilo novog doba, rasap u narodu i pokušaji da se odvoji od svega što je staro doveli su do toga da se u celoj našoj zemlji zadrţalo jedva dvadesetak pravih starih vodenica. U meĎvremenu moderni mlinovi proizvodili su brašno koje se danas meĎu pobornicima zdrave hrane s pravom naziva jednom od "belih smrti," jer ne sadr ţi u sebi ništa sem čiste energije. Na sreću, i naš narod čini se da polako dolazi pameti, pa je sve više vesti da se obnavljaju stare i diţu nove vodenice na potocima i rečicama. Nadajmo se još boljem! Sastojci: četvrt kilograma prekrupe (ukoliko je ne dobijete moţe i griz), oko 100 grama butera, litar do litar i po bistre supe od pasulja, malo muškatovog cveta, malo šafrana, vezica peršuna, malo soli. Način pripreme: Prekrupa se prţi na maslacu, pa se nalije bistra supa od pasulja, doda se muškatov cvet, šafran, sitno seckani peršun, sačeka se da provri, uz povremeno mešanje, pa se osoli i pusti da vri desetak minuta i to je sve. supa od pasulja: Sastojci:

Tri šolje mladog ili starog pasulja, 4 kašike ulja, kašika dve prekrupe (krupno, tzv. griz-brašno), litar i po riblje ili zelene supe, so, biber, lovor. Način pripreme: Skuvajte mladi ili stari pasulj sa glavicom luka, izlijte ga na cediljku i dobro ocedite, a zatim proterajte kroz sito. Na ulju proprţite brašno i dodajte, promešajte i malo proprţite pasirani pasulj. Osolite, dodajte bibera i lovora i prelijte ribljom ili zelenom supom, a ako nemate ove dve, dobra je i voda, samo treba da bude topla. Sačekajte da provri i to je sve. Moţete da ukuvate i ţilave rezance ili kakvo drugo testo. čorba od rasola: Sastojci: Veza zeleni za supu, varjača butera, dve varjače brašna, dve glavice crnog luka, malo aleve paprike, raso po ţelji, malo kupusa ribanca, dve tri kašike domaćeg testa za čorbu, malo bibera, lovor, suva paprika. Način pripreme: Očistite zelen, pa je skuvajte dok ne omekša. Napravite svetlu zapršku od masnoće i brašna, pa dodajte sitno seckani luk i na kraju alevu papriku. Kad paprika promeni svoju boju, sve izručite u čorbu sa zeleni. Dodajte rasola po ţelji (oko pola litre), zatim šaku kupusa ribanca, pa svemu dolijte vrelu vodu i pustite da se kuva jedan sat. čorbu moţete da zakuvate bilo kojom vrstom domaćih rezanaca, a dodajte i malo bibera, list lovora, a ko voli, moţe i suvu slatku ili ljutu papriku. čorba od jagorčevine: Ova prolećna biljka je rasprostranjena u svim brdsko-planinskim krajevima, raste na senovitim mestima, ima ţute cvetove i veoma ju je lako dobiti. Sastojci: Kilogram jagorčevine (jestivi su listovi sa cvetovima i pupoljcima), ulje, brašno (prekrupa), 2 litra vode,so, biber, začini, po ukusu, ţumance, nekoliko kašika pavlake ili parmezana, sok od limuna ili sirće. Način pripreme: Lišće jagorčevine očistite, dobro operite i obarite u vreloj vodi, a zatim ocedite i sitno iseckajte. Na ulju napravite belu zapršku, pa dodajte jagorčevinu da se malo proprţi, a

zatim nalijte oko 2 litra vode, posolite, pobiberite, dodajte začine i pustite da vri neko vreme, a zatim sklonite sa vatre. Kad se prohladi, umešajte ţumance i pavlaku i začinite sokom od limuna ili sirćetom. čorba od zrelog graška: Sastojci: 250 grama graška, tri četiri litre vode, kašika butera, varjača brašna, kašika sitno seckanog peršuna. Način pripreme: Otrebite i operite grašak, ostavite preko noći da nabubri i kuvajte ga u vodi dok ne bude sasvim mekan. Rastopite buter u tiganju ili šerpi, pa kad je vrelo, dodajte brašno i drţite ga dok ne poţuti: zatim dodajte na ovo peršun i drţite na zapršci kratko, pa na sve dodajte grašak i pustite desetak minuta da vri. Sve proterajte kroz sito, osolite i vrelo šaljite na trpezu. Ovu čorbu moţete da začinite na razne načine. hilendarska čorba od leblebija: Leblebija, kao stara biljka omiljena u mediteranskim krajevima, dosta se gaji i upotrebljava na razne načine. U manastirima se ova čorba, zato što je jaka i na ulju, sprema najčešće četvrtkom. Sastojci: Kilogram suvih leblebija, so, dosta maslinovog ulja ili nekog drugog zejtina, pola kilograma crnog luka, paradajz, po volji. Način pripreme: Očišćene leblebije potope se u mlaku vodu, u koju se istovremeno stavi i jako puno soli (na ovu količinu idu dve pune šake). Ovo se uradi uveče i ostavi se da prenoći. Ujutru se leblebije ispiraju i trljaju rukama, najbolje u nekom većem sudu ili na velikoj cediljci pod tekućom vodom, sve dok soli ne nestane potpuno. Zatim se nalije topla voda, za šaku više od povrća, i kuvaju se na jakoj vatri; u meĎuvremenu se stalno skida pena. Pored posude u kojoj se povrće kuva neprestano treba da bude još jedna, u kojoj voda treba neprestano da vri i kojom se leblebije nalivaju: ukoliko nalijete hladnom ili mlakom vodom, leblebije se neće raskuvati (uostalom, i sva druga suva mahunasta

povrća pasulj, suvi grašak, sočivo). Kad nestane pene ulijte ulje i to dosta (za ovu količinu potrebno je 2 - 3 decilitra), a zatim dodajte sitno seckani luk i paţljivo osolite. Kuvajte i dalje i kad je gotovo (zrno treba da je mekano i da se raspada), ponovo dodajte ulje prema potrebi, jer ovo povrće prosto pije zejtin, zatim poklopite. čorba je gotova kad pobeli kao mleko. Prema ţelji i ukusu moţete da dodate i pasirani paradajz, kao i druge začine, a često se prilikom drugog dolivanja ulja dodaje i sitno seckani beli luk.

Variva
bamije, boranija s buterom, varivo od kopriva varivo od zrelog boba varivo od mladog boba varivo od raščike varivo od celera dinstani zeleni grašak dinstana keleraba dinstana šangarepa đuveč od krompira zapečeni kelj zapečene tikvice zaprženi pasulj janija kaša od heljde

koprive sa sirom kuvani krompir sa kiselim mlekom mlad krompir sa kajmakom musaka od pasulja paprike punjene pirinčem papula od pasulja pečene tikvice pire od mladog graška pirinač kao prilog posni pasulj za badnje veče podvarak pohovane pečene paprike prebranac na stari način primorska blitva restovani plavi patlidžan sladak kupus na starinski način sočivo (leća) spanać na starinski način spanać s buterom starinska musaka uprženi kiseo kupus celer sa sirom

čorba od geršle šnicle od koprive bambije: Sastojci: Pola kilograma mladih bamija, so, tri kašike maslinovog ulja, dve kašike sitno seckanog crnog luka, 4-5 zrelih paradajza, nekoliko češnjeva sitno seckanog belog luka, 2-3 kašike sitno seckanog peršunovog lista, so, beli mleveni biber. Način pripreme: Ovo mediteransko povrće danas se na kopnu retko sreće, ali ako doĎete do njega, pokušajte da ga spremite na ovaj način: Očistite i operite mahune bamija, pa ih poparite slanom ključalom vodom, a kad se voda ohladi, izvadite povrće i dobro ga ocedite. U šerpu ulijte dve kašike maslinovog ulja, pa kad se zagreje, dodajte sitno seckani crni luk. Kad se luk lepo uprţi, dodajte oljušteni i od semena očišćeni, sitno seckani paradajz, a zatim beli luk, peršun, so i biber. Pustite da se ova masa neko vreme krčka, a zatim dodajte poparene bamije. Sve promešajte i poklopite šerpu, pa neka se na tihoj vatri krčka još pola sata. Uz bamije, pošto su jako i pikantno povrće, treba sluţiti nekakav lakši prilog, na primer, bareni pirinač, pire-krompir ili testo. janija: Sastojci: Tri četiri kašike maslinovog ulja, desetak glavičica krupnog arpadţika ili vlašca (luk), dve kašike brašna, nekoliko češanja belog luka, list lovora, malo majčine dušice, struk celera, malo peršuna, dva krupna paradajza, nekoliko krompira, so, biber, dve tri kašike seckanog peršunovog lista. Način pripreme: Zagrejte dobro maslinovo ulje pa spustite na njega glavice navedenog luka, a ako ga nemate, stavite nekoliko glavica sitno seckanog običnog luka. Kad luk ostakli, dodajte brašno, a malo zatim i sitno seckani beli luk. Uveţite kanapom u kiticu list lovora, malo majčine dušice, jedan struk celera i grančicu peršuna, pa i ovo poloţite na ulje. Operite, oljuštite i oslobodite od semena paradajz, pa ga sitno naseckajte i ubacite u masu; očistite krompir, isecite ga na kockice, pa dodajte i njega. Sve osolite i zabiberite, dobro izmešajte varjačom i nalijte hladnom vodom, ali samo da ogrezne.

Ostavite na vatri da krčka, a kad je povrće gotovo, pospite ga seckanim peršunom i posluţite vrelo. pire od mladog graška: Sastojci: Kilogram mladog graška, so, kašika butera, kašika brašna, mala glavica sitno seckanog crnog luka, dva tri češnja belog luka, bistra supa od povrća. Način pripreme: Grašak otrebite, operite i stavite u slanu vodu da se kuva. Kad bude kuvan, propasirajte ga. Zagrejte buter, pa proprţite brašno, zatim crni i beli luk. Kad je zaprška gotova, izlijte na nju pasirani grašak, promešajte i nalijte bistru supu od povrća, pazeći da pire ne postane suviše redak. Osolite i ostavite da polako vri desetak minuta, ali pazite, jer hoće da zagori. restovani plavi patlidţan: Sastojci: Kilogram plavih patlidţana, so, ulje, tri četiri kašike, tri četiri češnja belog luka, kašika sitno seckanog peršunovog lista, biber, dve kašičice gusto ukuvanog paradajza. Način pripreme: Oljuštite patlidţane, iseckajte ih na kockice, posolite i pustite da odstoje sat dva, potom ocedite i ujednom sve sručite na vrelo ulje, pa smanjite vatru. Dinstajte dok ne omekšaju. Pri kraju dodajte sitno seckani beli luk, peršunov list, biber i gusto ukuvani paradajz. Sluţite toplo uz bareni pirinač, ili hladno uz slani sir. varivo od raščike (dalmatinskog kupusa): Sastojci: Kilogram raščike, so, maslinovo ulje, beli luk, brašno, glavica luka. Način pripreme: Upotrebljava se samo zeleno lišće, koje se opere, očisti od debljih rebara i iseče na rezance. Kuvati u slanoj vodi, a kad omekša, vodu ocediti i baciti. Kupus začinite maslinovim uljem, dosoliti i pomešati sa malo drobljena bela luka. Sluţiti sa barenim

krompirom, uz kuvanu ribu. Ako se ţeli čorbastije varivo, tada napraviti tanku zapršku sa malom glavicom luka, malo izdinstati kuvani kupus i naliti sa toliko vode da se dobije srednje gusto varivo. Osoliti po ukusu. Sluţiti sa barenim krompirom i slanim sardelama. kaša od heljde: Sastojci: Pola kilograma heljde, kašika butera, so. Način pripreme: Očistite i dobro operite heljdu. Stavite u sud, pa dodajte butera i osolite, a zatim je prelijte vrelom vodom, tako da vode bude za prst više od ţitarica. Poklopite i pustite da jedanput provri. Posudu stavite u vrelu pećnicu i drţite sve dok zrna ne porumene i ne počnu da se odvajaju. Ova kaša sluţi se uz boršč, a moţe da se jede i posebno sa buterom, mlekom ili pavlakom. Ovako spremljena kaša moţe da se i proprţi na buteru, pa da se pomeša sa obarenim suvim ili kiselim pečurkama. Heljda je jedna od najzdravijih i najhranljivijih ţitarica, doskora potpuno zaboravljena, a u zadnje vreme polako počinje da se vraća na naše trpeze. čorba od geršle: Nekad omiljeno i često, ali posle ovog rata gotovo zaboravljeno jelo lako se priprema i moţe da bude veoma atraktivno. Sastojci: 300 grama do pola kilograma geršle (ljuštenog ječma), čaša sveţe pavlake, oko litar kakve bilo čorbe ili supe (od povrća, riblja, od školjki), tri ţumanceta, biber ili kakav drugi začin po volji, sok od limuna. Način pripreme: Geršla se otrebi i dobro opere a zatim stavi u lonac, prelije se mlakom vodom da ogrezne i ostavi nekoliko sati da se moči. Na tri četvrt sata pred ručak geršla se ocedi i stavi u lonac u kome će se kuvati, a zatim se dodaju dve tri kašike pavlake i sve dobro izmeša. Pola sata pred obed geršla se nalije čorbom ili supom i stavi na jaku vatru; gotovo je kada je zrno merko (kao pirinač).

U servirnoj činiji u meĎuvremenu se dobro promešaju preostala pavlaka i ţumanca, a zatim se uliva geršla, pri čemu se mora sve dobro mešati da se ţumanca ne zgrudvaju. Limunov sok moţete smešati i sa pavlakom i jajima; takoĎe moţe da se iznese na trpezu i svako da uzima po svojoj volji. Ovo jelo moţe da se pripremi i sasvim posno, s tim što se zaobiĎu ţumanca i pavlaka. pirinač kao prilog: Sastojci: Dve kašike pirinča, dve kašike butera, glavica sitno seckanog crnog luka, kašika sitno seckanog peršuna. Način pripreme: 1 varijanta: Skuvajte pirinač u slanoj vodi, pa ga zatim dobro operite pod mlazom i ocedite u cediljki. Zagrejte buter pa proprţite luk; kad porumeni, dodajte i peršun i zadrţite malo; na ovo dodajte oceĎeni pirinač, malo osolite i dobro izmešajte, pa sluţite uz ribu. 2 varijanta: Uz luk proprţite na kockice rezane korice hleba, pa postupite dalje kao i u prvom slučaju. sočivo (lećča): Sastojci Pola kilograma sočiva, dve tri glavice crnog luka, nekoliko češnjeva belog luka, kašika butera ili ulja, dve varjače brašna, malo aleve paprike, sirće. Način pripreme: Otrebite i operite sočivo, a zatim nalijte mlaku vodu i ostavite preko noći da nabubri. Ujutro još jednom properite sočivo i stavite da se kuva. Bacite prvu vodu, pa nalijte novu i dodajte krupniji seckani crni luk. Kad se sočivo skuva, zaprţite ga. Razgrejte ulje, pa dodajte brašno, a kad ono porumeni dodajte istucani beli luk i malo aleve paprike. Zapršku izlijte u sočivo i sve ostavite da se dalje kuva na tihoj vatri još pola sata. Ko voli, moţe u sočivo da stavi i biber, lovorov list ili kakav drugi začin, a mnogi rado jedu sočivo zakiseljeno sirćetom. podvarak: Sastojci:

Dva kilograma kiselog kupusa, jedan decilitar ulja, dve - tri glavice crnog luka, oko litar bistre supe od povrća, malo aleve paprike, mleveni biber, malo pirinča. Način pripreme: Kupus sitno iseckajte ili uzmite ribanac. Dobro zagrejte ulje, pa na njemu proprţite sitno seckani crni luk, a kad napola bude gotov, ubacite kupus, sve dobro prome šajte i pirjajte dok ne postane mek i dobije lepu, rumenu boju. Za vreme ovog pirjanja dolivajte, po potrebi, bistru supu, sve dok kupus ne bude gotov. Poprašite preko kupusa alevu papriku, biber i dodajte malo (jednu šoljicu) pirinča. Pirinač sluţi da pokupi tečnost iz podvarka. Po volji zapecite podvarak u rerni petnaestak minuta ili dovršite kuvanje na plotni. boranija s buterom: Sastojci: Pola kilograma mlade boranije, so, 50 grama butera, kašičica peršunovog lista, biber. Način pripreme: Boraniju očistite, otrebite, operite i skuvajte u slanoj vodi. Dobro je ocedite i stavite u servirnu posudu. Razgrejte buter, pa prelijte preko boranije, osolite, pospite peršunovim listom, pobiberite i iznesite toplo na sto. spanać sa buterom: Sastojci: Pola kilograma spanaća, 50 grama butera, so. Način pripreme: Spanać otrebite i operite list po list pod mlazom vode. Obarite ga u slanoj vodi, samo 5 - 6 minuta. Ocedite spanać, sitno iseckajte i stavite ga u servirnu činiju. Dobro razgrejte buter i prelijte njime spanać. Sluţite uz ribu. dinstana šangarepa: Sastojci: Kilogram šargarepe, dve kašike butera ili ulja, malo šećera, pola kašike brašna, so, do pola litra bistre supe ili vrele vode.

Način pripreme: Ostruţite i operite šargarepu, pa je nareţite na kolutiće. Razgrejte dobro masnoću i dinstajte šargarepu uz mešanje, sve dok ne omekša. Zatim poprašite brašnom i osladite, dobro promešajte i nalijte supu i pustite da se krčka još petnaestak minuta. Ovako spremljena šargarepa izvrstan je prilog uz pikantno spremljenu ribu. dinstana keleraba: Sastojci: Kilogram kilogram i po kelerabe, dve kašike butera ili ulja, kocka šećera, kašika brašna, do pola litra bistre supe, čorbe ili vrele vode, so. Način pripreme: Oljuštite i operite kelerabu, a zatim je iseckajte na kockice. Na vreloj masti proprţite šećer dok ne dobije mrku boju, a zatim dodajte kelerabu i mešajte često sve dok ne dobije lepu mrku boju. Zatim poprašite brašnom, još malo proprţite, a zatim nalijte slanu čorbu samo da ogrezne i krčkajte narednih petnaestak minuta. dinstani zeleni grašak: Sastojci: Pola kilograma mladog graška, kašika ulja ili butera, kašika sitno seckanog peršunovog lišća, varjača brašna, dve tri kutlače bistre čorbe, supe ili vrele vode, kocka šećera. Način pripreme: Zagrejte u posudi ulje, pa dodajte na njega peršun i otrebljen i opran grašak, poklopite, i povremeno mešajte da ne zagori, na umerenoj vatri drţite dvadesetak minuta. Zatim poprašite brašnom i dobro promešajte i pustite da se dalje dinsta, a posle desetak minuta nalijte supu ili čorbu toliko da ogrezne. Osolite, dodajte šećer po ukusu i pustite još desetak minuta da se prokuva. pečene tikvice: Sastojci:

Pola kilograma mladih tikvica, so, testo za palačinke, ulje, biber, parmezan, kisela pavlaka. Način pripreme: Oljuštite tikvice, nareţite ih na kolutiće, posolite i pustite da tako stoje oko sat. Napravite testo za palačinke, nešto gušće pa provucite svaki komad tikvice kroz njega i prţite na umereno zagrejanoj masnoći. Tikvice lepo sloţite u posudu za pečenje, dodajte malo peršunovog lista, ili kakvog drugog začina, a zatim ih pospite rendanim parmezanom i prelijte kiselom pavlakom pa zapecite u vreloj rerni desetak minuta. šnicle od koprive: Jedna od najrasprostranjenijih i biljka puna velikih vrlina, oko koje ne treba ni da se ore niti kopa, moţe da se pripremi na stotine različitih načina, a na ţalost sve se manje upotrebljava u ishrani. Napomena Koprivu ne treba prati pre kuvanja, jer joj listovi otvrdnu, ona se "trebi," tj. čisti od buba, starijih listova, a treba je brati na čistim mestima, što dalje od naselja i gde ne vršljaju ţivotinje i ljudi. Zato se kod koprive obavezno baca prva voda. Za ovu biljku, punu minerala i vitamina, predlaţemo i sledeću recepturu. Sastojci: Oko pola kilograma očišćenih kopriva, 2 šolje pirinča, 2 jajeta, bibera na vrh noţa, vezica peršunovog lista, so, ulje, prezle. Način pripreme: Koprive obarite, ocedite i sitno iseckajte. Obarite pirinač, procedite ga pa pomešajte sa koprivama. Dodajte jaja, biber, so, peršunov list sitno seckan i prezle, sve dobro promešajte, pa oblikujte šnicle prema volji i prţite na vrelom ulju. Moţe da se posluţi kao predjelo ili kao prilog uz varivo ili neko pikantnije jelo. pohovane pečene paprike: Sastojci: Desetak zdravih, zrelih paprika (babure ili turšijare), dve kašike ulja, 3 jajeta, hlebne mrvice, so.

Način pripreme: Paprike operite, pa ispecite na plotni i drţite poklopljene pola sata u sudu, a zatim ih oljuštite i stavite na cediljku da otkaplju. Umutite jaja, pa provucite kroz njih paprike, a zatim ih uvaljajte u mrvice i prţite na masnoći. Osolite i iznesite na trpezu. Sluţite uz mladi sir ili kiselo mleko. celer sa sirom: Sastojci: Nekoliko glavica celera, so, ulje, 100 - 150 grama punomasnog kačkavalja. Način pripreme: Obarite nekoliko glavica očišćenog celera, ocedite ga i isecite na ploške, pa reĎajte u Ďuveč jedno preko drugih. Veoma malo posolite i nakapajte uljem. Uzmite komad zrelog, punomasnog kačkavalja, isecite ga na ploške i reĎajte izmeĎu celera. Kad je sve sloţeno, prelijte kašikom ulja, a ostatak kačkavalja naribajte preko celera. Stavite u jako zagrejanu pećnicu. Jelo je gotovo kada se kačkavalj otopi i počne da rumeni. Sluţite vruće uz zelenu salatu. zapečene tikvice: Sastojci: Nekoliko mladih tikvica, so, buter, nekoliko kašika mrvica. Način pripreme: Operite i oljuštite tikvice, pa ih očistite od semenki i isecite na tanke reţnjeve. Probarite ih u slanoj vodi, ocedite, pa zakiselite sa malo limuna. Posudu za pečenje dobro namaţite buterom, pa lepo reĎajte tikvice i prelijte ih rastopljenim buterom. Ako ih ima više, moţete ih sloţiti u nekoliko redova. Zadnji red prelijte ponovo buterom, u kome ste pre toga proprţili hlebne mrvice. Stavite u vrelu pećnicu i pecite dvadesetak minuta. zapečeni kelj: Sastojci: Tri četiri manje glavice kelja, so, voda, 3 - 4 jaja, hlebne mrvice, brašno, ulje ili buter, 2 čaše milerama.

Način pripreme: Očistite i operite kelj, pa ga skuvajte u slanoj vodi tako da bude mekan. Ohladite pa svaku glavicu rasecite na 4 dela. Razbijte jaja i umutite ih, provucite kelj kroz jaja pa kroz mrvice, a zatim pecite na vrelom ulju ili buteru sa svih strana. Sloţite ovako proprţeni kelj u posudu za pečenje, prelijte ga pavlakom, dodajte pomalo butera, pa ako ostane, još jedan red kelja i na vrhu pavlaku i buter. Pecite u vreloj pećnici ili pod sačem dvadesetak minuta do pola sata. Dok se ovo peče, u onom istom ulju ili buteru ispecite nekoliko topljenica (pofezne, kvašenice), pa zajedno sa keljom iznesite na trpezu. paprike punjene pirinčem: Sastojci: Kilogram i po - dva babura, raznih boja, ljute i slatke, trista grama pirinča, decilitar zejtina, dve glavice crnog luka, dve - tri kašike sitno seckanog peršunovog lista, tri četiri sveţa paradajza, biber,kim, kilogram sveţeg paradajza, beli luk, malo bosiljka, malo majčine dušice, so, aleva paprika. Način pripreme: Obarite pirinač u slanoj vodi, ali da se ne skuva sasvim i da ostane ceo, potom ga ocedite. Uzmite paprike babure raznih boja, slatke i ljute, operite ih i izdubite tako da zadrţite poklopac. Za to vreme dinstajte na zejtinu crni luk, pa dodajte oceĎeni pirinač, peršunov list i na kockice sečen sveţ, oljušteni paradajz; dodajte i dosta bibera, malo kima, soli, malo aleve paprike, dobro sve izmešajte i ovom masom punite paprike. Na ulju dinstajte kilogram sveţeg, oljuštenog i sitno seckanog paradajza i po potrebi dodajte tečnost da sos ne bude gust; pri kraju dodajte malo bibera, par češnjeva sitno seckanog belog luka, peršunov list, malo bosiljka i majčine dušice. Paprike poreĎajte u Ďuveč, prelijte ih sosom, zatim stavite u rernu i pecite dok ne porumene i dok ne upiju sav sok. Mogu da se sluţe tople i sasvim hladne. Ovo jelo moţe da se napravi i sasvim posno. Luk se tada dinsta na vodi, koja se dodaje pomalo. Tada dodati nešto više začina (majčine dušice i bosiljka). kuvani krompir sa kiselim mlekom: Sastojci: Kilogram krompira, so, 100 grama butera, 2 kašike sitno seckanog peršunovog lista, kiselo mleko.

Način pripreme: Oljuštite i iseckajte na kockice krompir, a zatim ga skuvajte u slanoj vodi. Kad je gotov, dobro ga ocedite, pa ga poloţite u servirnu posudu. Dobro zagrejte buter, pa dok je vreo, prelijte njime krompir. Na kraju krompir prelite kiselim mlekom i dobro pospite seckanim peršunovim listom. mlad krompir sa kajmakom: Sastojci: Kilogram mladog krompira, so, varjača butera, kašika dve sitno seckanog peršunovog lista, 150 grama kajmaka. Način pripreme: Krompir očistite, operite i izreţite na kolutiće. Razgrejte buter, pa na njega bacite krompir da se prţi. Kad je krompir gotov, osolite, dodajte peršunov list, a zatim sve prelijte rastopljenim starim kajmakom. Jelo treba da se krčka još 10 - 15 minuta. Moţete da sluţite kao zasebno jelo ili kao prilog uz jaku ribu. Ďuveč od krompira: Sastojci: Kilogram i po krompira, kilogram crnog luka, šolja ulja, aleva paprika, so, biber. Način pripreme: Oljuštite krompir, operite ga i isecite na tanke kolutove. Očistite, operite i isecite luk na rebarca. Zagrejte polovinu ulja i stavite luk da se prţi. Po potrebi dolivajte pomalo vode, jer luk mora da bude sasvim mekan. Kad je luk gotov, dodajte aleve paprike, sve promešajte, a zatim dodajte i izmešajte krompir. Uzmite Ďuveč, omastite ga, stavite u njega masu, lepo je rasporedite, osolite i zabiberite, nalijte mlaku vodu tako da povrće ogrezne. Zatim izlijte preostalu polovinu ulja i pecite u vreloj pećnici sve dok krompir ne bude gotov. starinska musaka: Sastojci: Nekoliko većih krompira, nekoliko jaja (koliko krompira), buter po volji, dve čaše pavlake, so, malo bibera.

Način pripreme: Obarite krompir u ljusci, oljuštite ga i nareţite na kriške. Obarite jaja, oljuštite i isto nareţite. U dublju posudu, najbolje vatrostalnu, stavite malo butera, pa red krompira, red jaja, osolite i pobiberite, pa prelijte pavlakom i tako do kraja, s tim da na kraju bude red krompira. Sa ostatkom pavlake sve dobro zalijte i stavite u vrelu pećnicu da se zapeče dvadesetak minuta. Nekada se ovo jelo peklo pod sačom, pa ako ste u prilici, pokušajte i vi, isplati se, jer jelo dobije poseban i neponovljiv ukus.

Riba
Riba je glavna i vrlo značajna namirnica na svakoj monaškoj trpezi, kao lagana i lako svarljjiva hrana, koja ima tu prednost da se jednostavno i lako prireĎuje. Isto tako vaţi za trpeze mirjana, a ukoliko su praznici ili porodične slave, ako padaju u posne dane, razrešeni na ribu, tada je prilika da vešt kuvar na najbolji način pokaţe svoju veštinu. Riba za hrišćanina ne bi trebalo da bude samo jednostavno hrana, već da ga podseća da je Spasitelj hiljade nahranio upravo ribom; većina apostola bili su ribari, u ranim vremenima Hristos se simbolično prikazivao kao riba. Šesti vaseljenski sabor zabranio je prikazivanje Hrista u obliku koji nije ljudski, ali prikazi ribe na trpezama kao hrana vrlo su česti na ikonama i freskama, posebno za poslednju večeru. Kad se Hristos javio učenicima, oni mu dadoše "meda u satu i malo ribe." U nekim krajevima, kod Srba, i danas je ta hrana u odreĎenim prilikama kultna, zadušna za mrtve koji treba da vaskrsnu u dane Suda. Za izvanredna svojstva ribe kao hrane zna se od davnine. Mnogi narodi i danas ţive isključivo od ribe, jer ona moţe u potpunosti da zameni hranu ţivotinjskog porekla, pošto je bogata masnoćama i belančevinama, preko potrebnim telu da bi moglo da ţivi. Sveţa riba se, doduše, vrlo brzo kvari i mora se što pre utrošiti, ali zato postoje brojni i sigurni načini konzervacije mariniranjem, soljenjem ili sušenjem. Danas se riba, i rečna i morska, kupuje na trţnicama najviše sveţa. Mora se paziti, naročito kod morske ribe, da nije predugo bila u ledu, ponekad i po nekoliko godina. Sveţe ulovljena riba čvrsta je na dodir, intenzivno crvenih škrga i bistrih očiju, dok je bajata riba mutnih očiju, mlitavih peraja i neugodna mirisa. Danas je i od ţive ribe teško očekivati karakterističan sveţ miris, jer su rečni i jezerski tokovi toliko zagaĎeni da je pravo čudo ako u vodi ima i običnih bakterija. Sa nostalgijom se moţemo samo da podsećamo mirisne ribe u korpama postavljenim zelenim šašem. Do pre nekoliko decenija uzimala se dunavska i savska voda za kuvanje čorbe, što je danas nezamislivo i krajnje opasno. Ipak riba iz rečnih tokova, ako su iole nezagaĎeni, uvek je bolja i ukusnija od gajene ribe u toboţe čistim bazenima i jezerima. Kod nas se od slatkovodne ribe najčešće jede šaran, a od pre nekoliko decenija kanalska riba amur, tolstobik, zatim karaš, som, smuĎ, štuka, kečiga i manić (nekoliko poslednjih

doduše reĎe, jer nestaju usled zagaĎenosti voda). Šaran divljak se moţe nabaviti samo kod ribara, a sve ostale vrste koje se nude na trţnici, sa krljušti i bez nje, mešanci su masnog mesa i neprijatnog mirisa na stajaću vodu uzgajališta. Posebno treba izbegavati krupne komade bez krljušti, sa velikom grbom na leĎima, jer su veoma masni. Amur tolstobik je manje mastan, kuvan je dosta postan i ima podnošljiv miris ako je sasvim sveţ i ako se jede vruć. Ako se kuvan ili pečen ohladi, ima neprijatni barski miris. Ribu je najbolje nabaviti ţivu i tako je doneti u kuhinju. Kad se uzima veća količina, ko ima uslova neka stavi ribu u kadu, korito ili veliki sud i pusti vodu da lagano otiče, a tek sutradan ribu pripremiti. Ovako postupiti obavezno kod ribe iz uzgajališta hranjenih koncentratom. Ponekad ţiva riba za kuvara predstavlja problem, jer ako je krupnija i ako se radi o štuki, smuĎu, somu, nije ih lako ubiti, jer i ţestoko grizu. ţiva riba, ma koliko je krupna, hvata se palcem i kaţiprstom (odnosno celom šakom) uvijenim u platneni salvet, iza glave i pritisne stomakom na dasku. Drškom noţa udari se po glavi da se ošamuti. Kod krupnih komada najbolje je ubosti ribu uskim šiljastim noţem ili za to napravljenom oštrom alatkom, izmeĎu glave i prvog kičmenog pršljena, čime joj se preseče moţdina. Riba se paralizuje ali je još ţiva. Tada joj se čisti krljušt ili sluz od repa prema glavi, najbolje pod mlazom vode. Zapamtiti: umrtvljenoj štuki, somu ili smuĎu nikad ne stavljajte prste u čeljusti. Ovaj gorenaveden način, moţda nehuman, ima jednu veliku prednost; pri tranţiranju ribe meso mnogo manje otpušta sok, čime je i mnogo ukusnije. Kečigu pre čišćenja nakratko zamočite u kipuću vodu, da joj koštani nizovi sa koţe lakše otpadnu. TakoĎe, kod ribe koja ima sluzavu koţu (som, manić, kečiga) treba natrljati soljju ili na tren zamočiti u vrelu vodu da sluz pobeli, posle čega se lako sastruţe. Tada se riba raspori od glave do kraja stomaka i vadi joj se iznutrica. Kod manje ribe dovoljno je palcem i kaţiprstom uhvatiti ispod škrge i izvaditi jednjak, koji povuče i iznutricu, a kod velikih komada treba noţem preseći ţilavi jednjak i tada šakom izvaditi utrobu. U oba slučaja treba paziti da se riba ne oţuči probijanjem ţučne kese, a ako se to desi, ţuto-zelene mrlje na mesu treba iseći, a mesto natrti solju. Pojedine vrste riba (kanalske i barske) imaju crnu skramu iznutra, koju treba obavezno izvaditi, odnosno sastrugati sa ostacima krvi uz kičmu, a kod kečige odstraniti uzduţnu ţilu. Ako riba ima ikru ili mleč, paţljivo ih odvojiti i staviti na stranu, a kod manića i dţigericu. Ukoliko je riba iz čiste, tekuće vode, nije potrebno da se pere iznutra, već se samo obriše iznutra. Jednom rasporena i isečena, riba se više ne pere. Sitnija riba se ili uopšte ne seče na manje komade ili se samo prepolovi, dok je krupnu ribu potrebno iseći (razumljivo, ukoliko se ne priprema u jednom komadu). Škrge se uvek iseku i bacaju; ako se riba sprema cela, tada joj se glava ne odseca. Krupnijoj sečenoj ribi za prţenje i pohovanje treba odseći peraja, jer kupe suviše masti. Ukoliko se ţeli iseći riba popreko treba je seći koso u smeru rebara, jer će se pri jelu meso lako skidati sa kostiju. Kod šarana i soma preporučuje se iseći trbušinu, jer je redovno jako masna. Kako god da sečete sveţu ribu, noţ mora

da bude veoma oštar, kako bi se izbeglo mrcvarenje mesa i što manje gubljenje soka. Ribu za prţenje i pohovanje ne treba soliti pre pripreme, ili je soliti pred spuštanje u ulje. Za kuvanu ribu soli se voda, kojoj se uvek doda malo kiseline (vina, kvasine, limuna ili sečena paradajza), a za mariniranje marinada. Sveţa rečna riba je najukusnija kada se sprema brzim postupkom, jednostavno i bez mnogo dodataka. Tada je najhranljivija i najzdravija kao hrana. Mnoge osobe ne podnose miris ribe i često se kuvar na mnoge načine snalazi da začinima i pripremom "dotera" miris ribe, u čemu se često preteruje i upropašćava ova dragocena namirnica. (Isto vaţi i za morsku ribu. Na trţnicu nikad ne dolazi ţiva, skoro uvek je zaleĎena i pre čišćenja je treba dobro oprati u hladnoj vodi. Morska riba ima jači miris, tako da je preporučljivo uz nju sluţiti i pikantnije sosove i primorske začine. ajvar od ikre bela čorba od ribe boţićni bakalar dinstani rak na hilendarski način kečiga u vinu kuvana jegulja kuvana morska riba (lešo) kuvana krupna riba morska riba na hilendarski način 1 morska riba na hilendarski način 2 morska riba na hilendarski način 3 naj stariji način pečenja pastrmki pašteta od slane haringe pečena štuka pohovane sardele

predjelo od rakova prţena jegulja prţeni karaš prţena pastrmka 1 prţena pastrmka 2 prţeni šaran puţevi u zelenišu puţevi na hilendarski način punjene lignje riţoto od sipe riba na luku i pirinču riba na povrću riba na roštilju riba u mundiru riblja čorba riblji kroketi riblji paprikaš 1 riblji paprikaš 2 salata od sveţe riblje ikre salata od hobotnice sardele na ulju 1 sardele na ulju 2

svetonikolski som (pečen na vodi) smuĎ u majonezu smuĎ "orli" suva haringa sa krompirom hilendarska tarama salata čorba od morske ribe (brodet) čorba od rečne ribe šaran na luku šaran na roštilju šaran u sosu od paradajza
 čorba od rečne ribe:

Skoro svaki naš kraj uz reku ima svoj način pripreme riblje čorbe i oni se u mnogome razlikuju, tako da je negde čorba bistra poput supe, a negde takve gustine da liči na varivo. Takozvane "alaske" čorbe su uvek bistrije, kuvaju se na otvorenoj vatri najčešće u kotlićima. Sastojci: 3.5 - 4 litra vode, 2 kg razne ribe (šaran, som, karaš, kečiga, štuka), 3 - 4 kg očišćenog crna luka, 2 - 3 krupno sečena paradajza, 1 babura paprika, 1 suva crvena paprika, 1 2 kašike ulja, 1 kašika aleve paprike, so, mrvljena bibera, lovorov list, 1 dl. belog vina. Način pripreme: U kotlić stavite sitno iseckani luk, naspite hladnu vodu i kada uzvri, stavite sve sastojke osim ribe i vina i pustite da kuva na jakoj vatri. Kad je luk sasvim omekanio, dodajte komad po komad pripremljene ribe, prvo veće komade a zatim sitnije; ako je potrebno, još osolite i kad provri, dospite vino. Povremeno skidajte penu. Vatra se utiša i treba da tiho vri. Tek pri kraju kuvanja dodaje se ikra ili mlečac, ako ih ima. Dok god se oseća miris vina u pari, ne treba skidati sa vatre. Riba se kuva najviše pola sata i sklanja sa vatre.

riblja čorba: Ako se ţeli hranljiva i jaka čorba, onda postupiti ovako: Na istu količinu vode i luka kao kod čorbe od rečne ribe, kad voda uzavri, dodati odmah sitne očišćene ribe, zatim sve repove i glave od krupnije ribe i kuvati na jakoj vatri dok se meso ne počne odvajati od kostiju. Kad je riba skoro raskuvana, paţljivo ocediti čorbu, a sitnu ribu i glave odvojiti (ribari je bacaju). Kotlić se opere i u njega se poreĎa krupno sečena riba, stavi nekoliko zelenih paprika, ko voli, moţe i jednu suvu, ljutu (koja se za vreme kuvanja ne sme probiti, nego treba da ostane cela, pa ko voli neka tek po sipanju čorbe u tanjir ispusti ljuti sok iz paprike), zatim sveţeg krupno seckanog paradajza, malo mlevenog bibera, jedan lovorov list; osoliti i preliti sa 1 - 2 kašike ulja. Tada se lagano uspe ona staloţena, topla čorba od prethodnog kuvanja, kotlić obesi iznad vatre i pusti da tiho vri. čorba se ne meša već se samo prodrma ili zavrti kotlić. U toku kuvanja dodati malo bela vina, a ukoliko je riba masna, prilikom skidanja pene skidati i masnoću. Riba ne sme da se raskuva. Ova čorba je, iako bistra, vrlo jaka, a da li je dobra, isprobava se na sledeći način: iznad kotlića raširi šaku da se ovlaţi dlan od pare koja se diţe iz vrutka, zatim mahanjem ohladiti dlan i stisnuti šaku; ukoliko se dlan lepi, znak je da je čorba dobra i skoro gotova, ukoliko ne, treba pustiti da još uvri. Sa čorbom se obavezno sluţe obični široki rezanci, kuvani na vodi i oceĎeni, ili knedle od običnog testa. čorba je bistra, ima fini miris na ribu i nije masna. Kad se ohladi, upihtija se. U jednom starom vojvoĎanskom kuvaru kaţe se uopšte za riblje čorbe: "Od malo ribe i od posnih riba nikada ne moţe biti dobra čorba" to se moţe prvenstveno primeniti na gore opisanu. Danas se kod alasa ova čorba retko priprema, a u restoranima se uopšte ne moţe dobiti. Najčešće sluţe goste jako začinjenim čorbama od ribe lošeg kvaliteta, doterane raznim dodacima, sa puno aleve paprike i paradajza, ponekad i sa zaprškom, mada svaki kuvar treba da zna da riba, ma kako bila spremana, ne ide sa zaprškom. čorba od morske ribe brodet: Sastojci: Kilogram dva priobalne (morske) ribe, maslinovo ulje, 2 - 3 krupnije glavice luka, 2 paradajza, so, mleveni biber, kvasina, belo vino ili limunov sok, brašno, biljni začini. Način pripreme: Nekoliko vrsta ribe, uglavnom priobalne, očistiti i ako je krupna, iseći na veće komade. Na maslinovom ulju uprţiti luk da malo porumeni, dodati isečenu ribu i naliti vode da riba ogrezne. Dodati isečen paradajz, soli, mrvljena bibera, kvasine ili bela vina (odnosno limunovog soka) i kuvati na tihoj vatri. Ako se u brodet stavlja

ugor, on zgusne čorbu; inače treba varivo podmesti sa malo brašna. Aromatičnog bilja dodati po ukusu. Sluţi se uz kačamak ili bareni pirinač. riblji paprikaš 1: Mnogi poistovećuju gustu riblju čorbu sa paprikašem, što nije isto, jer se osnovni dodatak ribi, luk, u ovom jelu ne kuva već prţi, i što paprikaš nije nikad čorbast, nego kako bi kazali u Vojvodini "na kratak saft." Način koji predlaţemo je jednostavan, ali zahteva znatno vreme i prvoklasne namirnice. Sastojci: 2 kg različite ribe šarana, smuĎa, kečige, soma i obavezno bar malo štuke radi mirisa, 1 kg i 200 g. očišćenog luka, najbolje letnjeg, tankih opni, 1 dl. finog ulja bez mirisa, suve ljute paprike, mrvljena bibera, lovorov list, 1 decilitar belog vina, vode po potrebi. Način pripreme: Riba se očisti, iseče na krupnije jednake komade, poprska malo belim vinom, osoli i ostavi da malo odstoji. Za to vreme što sitnije iseckati luk, sručiti na vreo zejtin, mešati i pustiti da neznatno porumeni. Tada skinuti sa vatre, usuti 2 decilitra vrele vode, promešati i vratiti na vatru da se poklopljeno dinsta. često mešati, a kad voda ispari, ponovo dosuti i dinstati, i to ponavljati toliko puta dok se ne dobije jednoličan gust sos iznad koga ne sme biti masnoće. Ako je luk kvalitetan, sos će biti skoro bistar. U masu staviti jednu ljutu izmrvljenu suvu papriku i mrvljena bibera i preru čiti u široku i pliću šerpu u kojoj će te paprikaš kuvati. Tada se osoljena riba poreĎa komad do komada (ne jedan preko drugog) u sos, koga mora biti toliko da riba skoro ogrezne. IzmeĎu komada ribe na nekoliko mesta zabosti lovorov list, poprskati vinom, preliti sa 1dl. tople vode i staviti da tiho vri do pola sata, zavisno od veličine komada. Ako se pojavi pena, paţljivo je skidati. Paprikaš ne mešati, samo povremeno protresti šerpu. Kad je gotov, izneti u sudu u kome se kuvao na sto i sluţiti sa knedlama od sira ili širokim rezancima. Ovaj paprikaš je dosta ljut i samo mlaĎe osobe bi smele pojesti nešto više od ovog jela, vanrednog ukusa i arome, koje se uz dobro vino preporu čuje za praznične ručkove. riblji pljprikaš 2: Sastojci: Rečna riba, veličine oko kilograma, pola kilograma crnog luka, aleve paprike kašika dve, so, začini po volji, čaša vina, 4 - 5 kašika ulja.

Način pripreme: Dobro zagrejte ulje i ubacite seckani crni luk da se dobro prodinsta, a zatim dodajte alevu papriku i odmah nalijte vodu. Pustite da provri. Ribu očistite, operite, odbacite glavu i rep i isecite je na krupnije komade, pa je poloţite u čorbu tako da ogrezne, osolite i prelijte sa 1 decilitar belog vina. Pustite da se krčka do pola sata i s vremena na vreme protresite šerpu. Sluţite uz baren pirinač ili testo sa pavlakom. Ovaj brzi paprikaš moţe da se priredi od svake rečne ribe. Ukoliko je riba posna—dodajte malo više ulja. šaran na luku: Sastojci: Šaran oko 1 kilogram, so, biber, ljuta paprika, limun ili vino, ulje, tri četvrt kilograma crnog luka. Način pripreme: Uzeti šarana do 1 kg, očistiti, ali mu ne seći glavu i rep, već samo izvaditi i baciti škrge. Sa obe strane riba se oštrim noţem plitko nareţe na prst razdaljine, posoli, pobiberi, napraši ljutom paprikom, poprska limunovim sokom ili vinom, prelije sa malo zejtina i ostavi da stoji jedan sat (po volji mogu se dodati i drugi začini). Za to vreme iseći do 3/4 kg luka na tanka rebarca i proprţiti na malo zejtina da samo ostakli. U dublju tepsiju ili sud za pečenje ribe preporučiti luk i rasporediti 3 - 4 drvca, na koja se poloţi šaran sa začinima. Podliti sa nekoliko kašika vode i peći u rerni na jačoj vatri, često prelivajući sokom. Ribu ne treba okretati, i pustiti da se gornja strana dobro zarumeni. Sluţiti sa kiselim salatama, uz knedle ili baren krompir sa kiselom pavlakom. Ovaj jednostavan način spremanja (pečenja) ribe u rerni osnova je za najrazličitije varijante pripremanja ribe iz marinada, tj. presno začinjene ribe, koja u začinima mora odstojati neko vreme da meso povuče mirise. Ukoliko je riba masnija (šaran, som), u marinade se ne stavlja ulje ili veoma malo, dok posnije vrste ribe (smuĎ, štuka) treba da stoje duţe u dosta masnoj marinadi. riba na luku i pirinču: Sastojci: Šaran oko 1 kilogram, so, biber, ljuta paprika, limun ili vino, ulje, tri četvrt kilograma crnog luka, šaka pirinča. Način pripreme:

Postupak je isti kao kod šarana na luku, samo što se pre stavljanja ribe na drvca, luk pomeša sa šakom pirinča. Dospe se nešto više vode ili supe, ali riba ne sme da leţi u tečnosti nego iznad, na drvcima. Ostalo sve kao prethodno. Sluţiti uz salatu od cvekle ili mešanu iz turšije. kuvana morska riba (lešo): Sastojci: Kilogram ili više sitnije priobalne (morske) ribe, crni luk, 1 - 2 paradajza, so, kvasina, maslinovo ulje, limun ili vino, biljni začini po volji. Način pripreme: Na ovaj način gotovi se uglavnom priobalna, sitnija riba. Ribu o čistiti, najbolje odmah na obali u morskoj vodi, a ako je kupljena na trţnici, gde je stajala na ledu, obavezno dobro oprati pre čišćenja. U sud staviti vodu u koju se krupno naseče glavica luka, jedan do dva paradajza, malo soli i kašiku kvasine. Kad uzavri, spustiti ribu; tečnosti treba da ima samo toliko da riba ogrezne. Tiho kuvati i kad je gotova, izvaditi na činiju, po volji začiniti maslinovim uljem, kvasinom, limunom ili jakim vinom, i aromatičnim biljem. kuvana krupna riba: Sastojci: Krupni komad ribe (preko jednog kilograma), voda, vino ili sirće, lovor, biber u zrnu, maslinovo ulje, peršun, kapri origano ili kakva druga trava, limun. Način pripreme: Riba se očisti, ocedi, uvije u lanenu krpu, veţe koncem na krajevima i spusti u vrelu vodu u koju su prethodno stavljeni začini uz vino i ulje i kuva, zavisno od veličine. Riba od kilograma na ovaj način (da sve vreme vri) mora biti gotova za pola sata, a veoma krupna riba (do 5 kilograma) za oko sat. Supa se ocedi, a proceĎena moţe da sluţi za prelivanje kao i čista riblja supa. Sačeka se da se riba ohladi, pa se postavi na servirni tanjir i otvori se po kičmi, a onda nareţe po širini za oko prst debelo, vodeći računa da pri tom ostane ucelo. U rezove se postave tanke kriške limuna i seckani peršun, a riba se prelije uljem i nosi na trpezu. Za ovu recepturu treba upotrebljavati posnije vrste ribe (smuĎ, šaran divljak, pastrmka, i morske palamide, zubatac, tunj, a ponajbolja je krupna škarpina).

kuvana jegulja: Sastojci: Kilogram - kilogram i po jegulje, so, voda, sirće, karanfilić, Ďumbir, muškatov cvet, lovor, kora od pola limuna. Način pripreme: Jegulju očistite, operite, svucite joj koţu i odbacite glavu i rep, a zatim je nareţite na kolutove prst debele. Ribu sloţite u dublju posudu i nalijte rastvor sirćeta i vode, a zatim ubacite 5 - 6 karanfilića, malo Ďumbira, malo muškatovog cveta i nekoliko listova lovora. Dodajte i naseckane kore od pola limuna, osolite i pustite da se kuva pola sata do četrdeset minuta. Kad je riba kuvana, sloţite je u činiju, garnirajte zelenim povrćem i pošaljite na trpezu. prţena jegulja: Jegulja je vrag riblji, jer često pocepa mreţe i zna da se iskobelja i iz najbolje vrše. MeĎutim, svi ribari joj sve opraštaju i vekovima se trude da do nje doĎu, što zbog osvete, ali više zbog neponovljivog mesa, od koga se čine razna nezaboravna jela. Jegulja se mora odrati, a najstariji način je da se ostavi nekoliko dana na krovu ribarske kolibe, sve dok ne počne jako da smrdi, pa se onda istuče, obreţe se koţa oko glave i koţa se lako svuče. Glava se baca. Drugi to pak čine ovako: jegulja se uvalja u vreo pepeo, obreţe se oko glave i uvije u grubu krpu i pokuša da se pomoću nje svuče koţa. Ovo uspeva kod mlaĎe ribe, a za stariju se morate pomoći šiljatim noţem, kada koţa zapne. Pori se i čisti kao i svaka druga riba, s tim što morate znati da sve zmijaste ribe, i rečne (čikov) i morske (ugor, murina, igla), iza čmara (dakle, ne u trbušnoj duplji) imaju jednu kapsulu uz kičmu koja se uvek mora odstraniti, jer često kvari ukus ribi, a kod nekih je u njoj i blago otrovna materija, koja i pored kuvanja, prţenja i sl., moţe da prouzrokuje blage, ali neprijatne smetnje u varenju. Ovaj deo se odstranjuje tako što se šiljastim noţem lagano ide pored kičme i kad se naiĎe na ovaj deo tamne boje, on se paţljivo izvadi. Ukoliko ga slučajno probijete, samo dobro isperite taj deo ribe u slanoj vodi. Sastojci: 3 kilograma očišćene ribe, pola kilograma sardela, 5 tvrdo kuvanih jaja, 5 sirovih ţumanaca, 2 do 3 kašike dobrog ulja, so, ulje, vino, biber, brašno, mrvice, senf, sirće ili limun, riblja supa. Način pripreme:

Ribu očistite, nareţite na kolutove, prst - prst i po debele i kuvajte desetak minuta u vreloj vodi, kojoj ste dodali malo vina, ulja, soli, bibera i lovorov list. Zatim ribu ocedite, pa uvaljajte u brašno, jaje, pa u mrvice i prţite na vrelom ulju. Preliv: sirova ţumanca mutite i dodajte kap po kap ulja, dok ne dobijete majonez. Sardele prokuvajte, pa ih proterajte kroz često sito; isto učinite sa tvrdo kuvanim jajima. Sve ovo dobro smešajte i na tihoj vatri prţite na ulju, a na kraju dodajte malo senfa, sirće ili limun i bistre riblje supe, dok ne dobijete gustinu finog preliva. Ovo se sluţi uz toplu ribu. boţićni bakalar: Sušeni bakalar je jedna od osnovnih namirnica u primorskim oblastima, po čev od severne Finske pa do istočnog Mediterana. U nekim kuhinjama toliko je omiljen i čest da ga, tepajući mu, poistovećuju sa pasuljem kao na primer u Crnoj Gori. Najčešće se priprema zimi, o zimskim praznicima, a neke boţićne trpeze naprosto su nezamislive bez jela od sušenog bakalara. Ovde donosimo jasan, atipičan, grčki način. Sastojci: 3/4 do kilogram sušenog bakalara, brašno, oko decilitar maslinovog ulja, pola kilograma crnog (crvenog) luka rezanog na rebarca, lovorov list, malo bibera. Način pripreme: Bakalar se potopi u hladnu vodu i ostavi da se namoči preko noći, zatim mu se zguli koţa i očisti se paţljivo od kostiju. Potom se izreţe na trougaone šnicle koje se uvaljaju u brašno. Riba se prţi zajedno sa lukom na vrelom ulju, sve dok lepo ne porumeni, sa obe strane. Ukoliko je pogodna, posuda u kojoj se prţilo ubaci se u vrelu rernu i sve se zapeče, a ako nije prebaci se u drugu, doda se malo bibera i list lovora i učini se isto. Ovo pikantno jelo sluţi se uz razne priloge, a mi preporučujemo pečeni planinski krompir, preliven kajmakom i poprašen seckanim peršunom. bela čorba od ribe: Sastojci: Riba, crni luk, veza zeleni, biber, so, flekice, 2ţumanca, pavlaka. Način pripreme: Za ovu čorbu prvenstveno iskoristiti supu i povrće od kuvane ribe, koja preostane posle utroška mesa za neko drugo jelo. Ukoliko tog nema, postupiti na sledeći način:

Glave i repove od krupnije ribe, ili sitniju rečnu ribu od više vrsta očistiti i povaditi škrge. U meĎuvremenu staviti dva do dva i po litra vode da se kuva sa većom glavicom luka, koja se prethodno malo ispeče na plotni, dve tri manje šargarepe, jednim paštrnakom, vezom zeleni, mrvljenim biberom i malo soli. Kad povrće skoro sasvim omekani, dodati ribu i kuvati dok se ne počne odvajati meso od kostiju. Kad je povrće kuvano, šargarepu i paštrnak izvaditi, a supu procediti, pustiti da se muteţ što više staloţi i tada odliti, uzavreti i ukuvati sitne flekice od testa. Povrće iseći na tanke kolutiće i ostaviti na stranu. Pre iznošenja na sto u činiju za supu umutiti dobro 1 - 2 ţumanca, sa dve dobre kašike kisele pavlake i polako dolivati u vrelu supu, iz početka kašiku po kašiku, stalno mešajući, a posle u sve jačem mlazu (ako se supa naglo uspe, čorba će se progrušati). Kad je dobro ujednačeno i kad čorba pobeli, sručiti u nju isečeno povrće i, ako ima, sitnih ostataka od mesa ribe koja se kuvala. Ukoliko nije dovoljno slano, dosoliti. Izneti na sto, a posebno posluţiti sitno seckani peršunov list i limunov sok, da gosti sami dodaju ove začine po svom ukusu. riba u mundiru: Sastojci: SmuĎ ili štuka od oko 2 kilograma, limun, so, biber, peršunov list, beli luk, bosiljak, majčina dušica, ulje, brašno, mleko, pavlaka. Način pripreme: Za ovo jelo uzeti posniju, kvalitetnu ribu najbolje smuĎa ili štuku od 2 kg teţine. TakoĎe je potrebna duţa i deblja tepsija za pečenje. Riba se očisti, izvade joj se škrge, ali se ne seče glava i peraje, zatim marinira u sledećem pacu: u 1 decilitar vode iscediti sok od jednog većeg limuna, staviti pola kašike soli, mrvljena bibera, sitno seckanog peršunovog lista, na listiće isečen čen belog luka, malo suvog bosiljka ili majčine dušice i dve tri kašike ulja; sve izmutiti i ribu dobro namazati iznutra i spolja. Drţite u ovom pacu oko 1 sat ili više (zavisno od veličine ribe), češće je prelivajući i prevrćući. Pre nego se riba izvadi iz marinade, u tavi jako zagrejte ulje i velikom kašikom zalivajte unutrašnju stranu ribe, koja je izvaĎena iz paca i oceĎena. (Zalivanje uljem se mora paţljivo izvoditi, jer se nevešt kuvar moţe jako opeći; levom rukom se riba uzme ispod škrga, izdigne iznad tave, a desnom se zaliva unutrašnjost, tako da se ulje ponovo iscedi u tavu. Ukoliko je to nezgodno zbog prostora, neka jedna osoba pridrţava ribu okrenutu na leĎa, a kuvar neka zalije vrućim uljem unutrašnjost ribe, neka ulje kratko postoji i tada ga izliti iz ribe. Ovo se radi da unutrašnjost ribe, naročito kod krupnih komada, ne bude slinava). Kad je ovo gotovo, riba se dobro namaţe pacom spolja i unutra, i stavi u dublju, dugačku tepsiju, ili za to odgovarajući sud, potrbuške i podboči drvcima ili lopticama od staniola da se ne prevrće. U tepsiju se sipa malo vode i kašika ulja i stavlja u rernu na srednju vatru da

se tiho peče. često prelivati sokom, a ako ga nema, dodavati pomalo tople vode ili supe. Po ribi ne tapkati da se ne probije koţa. Zavisno od veličine, riba je skoro pečena za 1 sat (igla zabodena iza glave bez teškoća ide do dna). Pred kraj u jednom čanku umutiti pola kašike brašna sa malo mleka, sitno naseckati čen belog luka i dodati toliko kisele pavlake da bude dovoljno za prvi premaz. Izvaditi tepsiju sa ribom i ovim premazom mazati celu ribu, pazeći da se ne probije koţa. Vratiti u rernu i kad se upije i zapeče prvi premaz, ponovo premazati ribu ostatkom smese. Ukoliko smese nestane, treba u meĎuvremenu napraviti novu količinu. Ovo premazivanje ponavljati sve dok se cela riba ne "obuče u mundir," koji treba da malo porumeni. Kad je premaz porumeneo, izvaditi tepsiju sa ribom. Ako se pekla u sudu koji se moţe izneti na sto, tada povaditi daščice ili staniol-loptice, a umesto njih ribu podbočiti celim kuvanim krompirima, velikim knedlama ili dobro zbijenim loptama kuvana pirinča, koji su ujedno i prilozi uz ribu. Priloge preliti limunovim sokom ili pavlakom i meĎuprostore ukrasiti zelenišem i kriškama limuna. Ako se riba sluţi na ukrasnoj činiji, tada je iz tepsije moraju preneti dve osobe, poduhvatajući je širokim lopaticama, inače će se slomiti. Priloge garnirati kao što je gore navedeno. Uz ribu sluţiti jako belo vino i salatu od kuvanog celera. smuĎ u majonezu: Sastojci: Dva smuĎa, so, veza zeleni, crni luk, biber, limun, lorber. Način pripreme: Očistiti četiri manja ili dva veća smuĎa (ili onoliko manjih koliko ima osoba za stolom), ali im ne odsecite glavu ni peraja, malo ih posolite i ostavite na stranu. U meĎuvremenu kuvati jaku čorbu marinadu od raznovrsne zeleni (šargarepa, paštrnak, malo celera), dve tri glavice luka, mrvljena bibera, soli, soka i malo kore od jednog limuna, lovorova lista u jednoj i po do dve litre vode. Kad je povrće mekano, ocedite supu i zakiseliti je još sa limunom ako je potrebno. U širu šerpu poreĎati ribu jednu do druge, zaliti oceĎenom čorbom da ogrezne za prst, ne više, i tiho kuvati dok riba ne omekani. (Posuda ne sme biti prevelika da se riba pri kuvanju ne prevr će, jer će se raspasti). Kad je riba kuvana paţljivo je izvaditi da se ocedi i sloţiti na činiju u kojoj će se sluţiti da se ohladi. Pre iznošenja na sto ribu garnirati, kolutovima limuna, kiselom cveklom, krastavcima iz turšije i raznim zelenišem i samo ovlaš preliti sa majonezom u koga je umućena kašika dve kisele pavlake. Majonez sa pavlakom sluţiti posebno. Ovako se moţe prirediti kečiga i štuka. Sluţiti za večeru ili kao hladno predjelo. kečiga u vinu:

Sastojci: Kečiga, oko kilogram, belo vino, koliko treba, sto grama butera, so, jedan limun. Način pripreme: Ribu dobro očistite i izvadite škrge i ţile, pa je dobro operite i na kraju isecite na krupnije komade. Stavite ribu u posudu, pa je prelijte vinom, tako da ogrezne dopola. Operite limun, rasecite ga na četiri dela, izvadite semenke i postavite meĎu ribu. Osolite i po ukusu dodajte začine, a zatim poklopljeno kuvajte, tako da vri petnaestak minuta. Postavite ribu na servirni plato i garnirajte kuvanim krompirom ili kakvim drugim povrćem. šaran u sosu od paradajza: Sastojci: Šaran, oko kilogram, a moţe i kakva druga riba, nekoliko kašika brašna, ulje, tri četiri glavice crnog luka, veza zeleni, pola kilograma cvekle, pola litra mlevenog (nekuvanog) paradajza, so, biber, malo šećera. Način pripreme: Ribu očistite, operite, isecite na krupnije komade, uvaljajte je u brašno i isprţite sa svih strana na vrelom ulju. Prţenu ribu stavite u dublju posudu za serviranje. Crni luk isecite na rebarca i prţite na ulju sve dok ne dobije zlatnu boju. Kad je luk gotov, izvadite ga rešetkastom lopaticom i stavite preko ribe. U drugu posudu zagrejte dosta ulja, pa na njega izručite očišćenu i izrendanu zelen i cveklu i ostavite da se tiho prţi sve dok ne bude gotovo. Zatim, na ovo dodajte paradaz, pa neka sve kr čka dok se masa dovoljno ne zgusne. Osolite, zabiberite i dodajte malo šećera, onda ovim sosom prelijte ribu. Ovako pripremljena riba treba pre iznošenja na trpezu da odstoji pet šest sati, da bi lepo povukla sokove i mirise. prţena pastrmka: Sastojci: Nekoliko riba srednje veličine, nekoliko kašika brašna, ulje, kašika dve butera, so. Način pripreme: Ribu očistite, operite, osolite i uvaljajte u brašno. Prţite je na vrelom ulju, ali na tihoj vatri, sa obe strane, pa kada je gotova, postavite je na servirni plato. Razgrejte buter i

vrelim buterom prelijte ribu. Ribu ukrasite peršunovim listom i sitno sečenim kriškama limuna. prţeni šaran: Sastojci: Šaran divljak oko kilogram i po, so, hlebne mrvice tri četiri kašike, brašno tri četiri kašike, pola litra ulja. Način pripreme: Ribu očistite, operite i nareţite po širini na tri prsta široke komade. Dobro osolite i ostavite u dubokoj šerpi da odstoji pola sata. Zatim izmešajte jednake količine mrvica i brašna, pa ribu dobro izvaljajte i prţite na vrelom ulju. Stavite na servirni tanjir, ili plato, ukrasite i pošaljite na sto. Drugi ovo pak čine ovako: natrljaju ribu solju i alevom paprikom, pa je ostave da odstoji. Posle je uvaljaju, ko u brašno ko u projino brašno, pa prţe. Najbolji nam se čini pak ovako pripremljeni šaran: natrlja se solju i ljutkastom alevom paprikom, pa se ostavi pola sata sat. Zatim se dobro uvalja u projinu prekrupu, poreĎa se u velike hlebne plehove, pa se peče u šporetu, a još bolje u hlebnoj peći i to bez masnoće. prţeni karaš: Sastojci: Kilogram ribe, brašno, jaje dva, šaka mrvica od zemičke, sto grama putera ili ulja, dve čaše kisele pavlake. Način pripreme: Ribu dobro očistite i operite, pa je dobro ocedite, osolite i uvaljajte u brašno. Prţite na vreloj masnoći sa obe strane. Kad riba bude skoro gotova, prelijte je pavlakom i pustite da vri nekoliko minuta. Kao prilog uz ovakvu ribu mogu da idu prţeni mladi krompirići, šargarepa ili šta slično. sardele na ulju 1: Sastojci: Kilogram sardela, so, dva decilitra ulja. Način pripreme:

Ovo je naj jednostavniji način za pripremu sve sitne bele i plave ribe. Očistite i operite. Dobro zagrejte ulje, a ribu prosušite papirnom ili lanenom salvetom. Prţite ih tako da budu reš pečene, sa obe strane. Ocedite ulje i osolite. Sluţite ih dok su tople, a moţete da ih ukrasite peršunovim listom, kriškama limuna ili čime drugim. sardele na ulju 2: Sastojci: Kilogram sveţih sardela, šaka hlebnih mrvica, mleveni biber, vezica peršuna, dva češnja belog luka, dva decilitra maslinovog ulja, so. Način pripreme: Očistite i operite sardele. Smešajte mrvice, biber, sitno seckani peršun i beli luk. U manji sud za pečenje sloţite red oceĎene ribe, pa dobro pospite smesom sa mrvicama, a zatim ponovo red ribe i tako do kraja. Sve prelijte maslinovim uljem i stavite u vrelu pećnicu. Ovako pripremljena riba peče se od 20 minuta do pola sata. Sardele mogu da se sluţe tople, ali su izvrsne i hladne, i to još nekoliko dana. Po volji moţete da ih prelivate limunovim sokom. pohovane sardele: Sastojci: Kilogram sardela, brašno, so, 2 - 3 jaja, ulje. Način pripreme: Krupne sardele očistiti, odseći im glave i peraja i razrezati ih oštrim noţem s unutrašnje strane, tako da se mogu izvaditi kičmene koščice. Sardele tada dlanom rastanjiti, uvaljati u brašno, zatim u dobro osoljeno razmućeno jaje i potom ponovo u brašno. U dobro zagrejano ulje spuštati komade sardela i rumeno prţiti, vaditi i slagati na papirni salvet da se ocede suvišna masnoća i tople sluţiti sa pireom od krompira ili uz gusto varivo od povrća. riblji kroketi: Sastojci: Komad krupnijeg smuĎa (do kilogram), nekoliko kašika dobrog ulja, sok od jednog limuna, šaka sveţih pečuraka, veza zeleni, kašika dve butera, kašika dve brašna, pola čaše slatke pavlake, dva ţumanceta.

Način pripreme: Paţljivo očistite ribu od kostiju i proprţite na vrelom ulju, a zatim prelijte sokom od limuna. Na istom ulju proprţite sitno seckane pečurke, pa ih izmešajte sa ribom. Riblju glavu, rep i kosti skuvajte sa očišćenom zeleni, tako da dobijete na kraju bistru riblju supu. Razgrejte buter, pa proprţite na njemu brašno, a zatim sve prelijte proceĎenom supom. Dodajte pavlaku, pa ubacite u ovaj sos ribu i sve dobro promešajte. Sklonite sa vatre, a kad se prohladi, dodajte ţumanca i sve dobro promešajte. Gustina ove mase treba da bude takva da se od nje mogu praviti kroketi, koje ćete isprţiti na zagrejanom ulju ili buteru. Ovo jelo moţe da sluţi uz različite sosove, a mi preporučujemo sos od paradajza, uz obavezno dobro belo vino. pečena štuka: Sastojci: Štuka oko kilogram ili nekoliko manjih, glavica crnog luka, vezica peršuna, so, biber, ulje maslinovo. Način pripreme: Štuka je jedna od najpikantnijih rečnih riba, priprema se na mnogo načina, a vi pokušajte ovaj. Oštrim noţem ostruţite koţu, tako da postane bela. Rasporite ribu i očistite drob, a na stranu ostavite ikru, mlečac i dţigericu sa koje treba skinuti ţuč. Očistite ikru od opne, a dţigericu sitno iseckajte, pa na to stavite sitno seckani crni luk i peršun i zabiberite, osolite i prelijte sa kašikom dve maslinovog ulja. Ribu nareţite popreko, tankim i oštrim noţem, često i duboko. Napunite štuku nadevom, a spolja je posolite i pobiberite. Poloţite je u posudu za pečenje, pa je prelijte maslinovim uljem i pospite peršunovim lišćem i pokapajte limunom. U posudi riba treba da leţi na tankim drvcima, da ne bi dodirivala dno (da se ne zalepi). Ovako spremljenu ribu ubacite u vrelu pećnicu. Posle 5 - 10 minuta prelijte ribu sa kašikom dve mlake vode, a zatim je sve vreme pečenja prelivajte sokom iz posude. Štuka se na ovaj način ispeče za oko pola sata. Garnirajte kolutovima limuna i barenim krompirom. riba na povrću: Sastojci:

Kilogram i po ribe, ulje, peršunov list, biber, vino ili limunov sok, so, bosiljak i začini po izboru, 2 - 3 glavice crnog luka, 2 babure, 1 praziluk, 2 šargarepe, lorber, 2 paradajza, čaša kuvanog paradajza, majčina dušica. Način pripreme: Za ovo jelo najbolje je uzeti neku posniju vrstu ribe, ali moţe takoĎe šaran i karaš. Očistiti ribu, odseći glave, repove i peraja, svaku ribu preseći na četiri komada (uzduţ, a zatim po polovini) i staviti u pac od nekoliko kašika vode, dodati 1 - 2 kašike ulja, sitno seckanog peršunovog lista, mrvljena bibera, malo vina ili limunovog soka, soli, suva bosiljka i ostalih začina po izboru kuvara. Pustiti da odstoji do jedan sat. Za to vreme sitno iseći tri dobre glavice crnog luka i proprţiti na 1/2 decilitra ulja da samo ostakli, dodati oljuštene i na kockice isečene dve veće paprike babure, na tanke kolutove isečenog praziluka, na listiće isečene šargarepe i sve dinstati dok ne omekne (količinu povrća odrediti prema ukusu). U Ďuveč ili dublju tepsiju izručiti dinstano povrće, rasporediti ga po dnu da ga ima za najmanje prst debljine, pa zatim po njemu poreĎati jedan do drugog komade ribe iz paca. IzmeĎu komada udenuti po koji lovorov list i kriške paradajza. Pre stavljanja u rernu preliti sa 2 decilitra ukuvana paradajza, pomešanog sa suvim bosiljkom ili majčinom dušicom. Peći na jačoj vatri da paradajz potamni. Jelo ima jak i pikantan ukus, uz koje prija crno vino. morska riba na hilendarski način 1: Sastojci: Krupnija bela riba do 2 kilograma, pola kilograma crnog luka, šaka peršuna, maslinovo ulje po volji, sok od 2 - 3 limuna, so, začini po volji. Način pripreme: Sitno iseckan beli luk bacite na vrelo ulje i blago proprţite, zatim nalijte vodu i pustite da krčka pola sata. Procedite vodu, koje treba da bude toliko da riba ogrezne. Očišćenu, posoljenu i začinjenu ribu postavite u usku posudu i prelijte je vodom od luka, ubacite u rernu i pustite da krčka 20 minuta do tri četvrt sata (zavisno od veličine). Pri kraju pospite ribu sa dosta peršuna i prelijte sokom od limuna, još jednom vratite u rernu da proključa i drţite dok sos ne pobeli. Na ovaj način dobićete uz ribu i fini beli umak. morska riba na hilendarski način 2: Sastojci:

Krupnija bela riba do 2 kilograma, šaka belog luka, šaka peršuna, sok od 2 - 3 limuna, so, začini po volji. Način pripreme: U uski plitki sud ulijte vodu i stavite na šporet, dodajte očišćeni beli luk i začinite po volji, osolite i pustite da krčka dvadesetak minuta. U ovu čorbu poloţite očišćenu i pripremljenu ribu, sve stavite u vrelu rernu i ostavite oko pola sata, tj. dok ne bude gotovo. Izvucite iz rerne, pospite peršunom i limunovim sokom, a zatim vratite u rernu da još vri, dok sok ne pobeli. I na ovaj način dobićete fini beli umak uz lešo ribu. morska riba na hilendarski način 3: Sastojci: Kilogram bele sitnije ribe, kilogram plave ribe (npr. sardele), pola kilograma crnog luka, šaka suvih šljiva, šaka peršuna, malo maslinovog ulja, pola kilograma oljuštenog i oceĎenog paradajza, so, začini po volji. Način pripreme: Sitno seckani luk proprţite na ulju, pa nalijte vodu i pustite da se krčka petnaestak minuta. Procedite kroz sito i u vodu od luka stavite paradajz i suve šljive i pustite da krčka oko pola sata. Izvadite šljive, očistite od koštica, a masu propasirajte. U plitku tepsiju lepo sloţite plavu i belu ribu, ukrasite je šljivama i prelijte "čorbom" toliko da ogrezne. Stavite sve u vrelu pećnicu i pecite dok ne bude gotovo, a pri kraju, ili po vaĎenju iz rerne, pospite sitno seckanim peršunom. šaran na roštilju: Sastojci: Najbolji su šarančići od po pola kilograma, glavica crnog luka, kašika sitno seckanog peršunovog lista, so, ulje. Način pripreme: Ribu operite, očistite, posolite i obiberite i namastite zejtinom. Luk narendajte i pomešajte sa sitno seckanim peršunom. Luk i peršun utrljajte u ribu. Stavite na roštilj i pecite, a gornju stranu ribe često maţite uljem, i paţljivo okrećite. Kad je riba gotova, moţete da je garnirate peršunovim listom i na kolutove nasečenim limunom.

smuĎ "orli": Sastojci: SmuĎ od kilogram, crni luk, veza zeleni, so, biber, limun, testo za palačinke. Način pripreme: Uzeti sasvim sveţeg smuĎa od 1 kg ili više, očistite ga, odseći mu glavu, a celu ribu iseći na dva, najviše tri komada. Pre toga stavite da se u dva i po litra vode kuva jedna dobra glavica luka (malo ispečena na plotni), 1 - 2 srednje šargarepe, jedan paštrnak, vezicu zeleni, mrvljena bela bibera i malo soli. Kad povrće odmekani, spustiti komade smuĎa i kuvati da tiho vri, toliko da se meso ribe počne listati (meso smuĎa ima tu osobinu da se pečeno ili kuvano "lista," što vešt kuvar moţe iskoristiti za brojne i maštovite aranţmane i predjela). Tada rešetkastom kašikom izvaditi komade ribe, da se ohlade i ocede, a supa sa glavom se ostavi da dalje vri, dok povrće sasvim ne omekani. Kad se meso ohladi, paţljivo skinuti koţu i odvajati meso u što većim komadima —listovima, vaditi kosti i reĎati jedan do drugoga na dasku. Paziti da se meso što manje razmrvi. Pokapati sa nekoliko kapi limuna. U činiju zamesiti gusto testo kao za palačinke, samo bez šećera, i staviti u njega malo soda-bikarbone ili praška za pecivo, osoliti i spustiti parčiće smuĎa u testo. Supenom kašikom zahvatiti parče mesa sa testom i spuštati u tavu sa dobro zagrejanim uljem (mora ga biti dosta) i peći da bude svetlo rumeno. Narasle uštipke reĎati na papirni salvet da otkaplje suvišna masnoća. Još tople sloţiti na plitku činiju, okolo ukrasiti peršunovim listom i kriškama limuna i uz tartar-sos nositi na sto. Od preostale supe sa povrćem napravite belu čorbu. pašteta od slane haringe: Sastojci: Nekoliko haringi iz salamure a mogu i suve, nekoliko sveţih sardela, dve tri zemičke ili nekoliko kriški belog hleba, čaša dve mleka, 150 grama butera, pet jaja, mala glavica crnog luka, još kašika butera, malo peršuna, so, kašika–dve kisele pavlake, nekoliko kiselih krastavčića. Način pripreme: Haringe očistite, operite, odbacite glavu, izvadite kosti i sitno naseckajte. Isto tako postupite i sa sardelama. Zemičke natopite mlekom, pa ih ocedite i uzmite buter (150 grama), zatim sve smešajte sa obe vrste ribe i na sitnoj mašinici sve zajedno tri puta sameljite. Oblikujte paštetu na servirnom tanjiru ili plitkom platou po volji, a ukrasite

je nadevenim jajima. Skuvajte jaje. Proprţite sitno seckani luk na kašici butera. Oljuštite jaja i rasecite ih na pola, izvadite ţumanca i viljuškom razmrvite, pa dodajte luk, sitno seckani peršun, osolite, dodajte pavlaku i sve dobro izmešajte i punite polutke belanca. Pored ovoga, paštetu moţete da ukrasite i seckanim kiselim krastavcima. prţena pastrmka 2: Naša najkvalitetnija potočna riba svakako je plemenita pastrmka, koja je još uvek u nezagaĎenim vodama sačuvala sva svoja preimućstva nad ribom iz velikih reka, jezera i mora. Kao i sve prirodne namirnice, moţe da se priprema na naj jednostavniji, ali i na veoma komplikovane načine. Ovde ćemo dati nekoliko načina kojima su se sluţili naši stvari. Ako je krupnija, riba se reţe na reţnjeve, a sitnije se prţe cele. Sastojci: Nekoliko komada pastrmki, 2 jajeta, so, 3 kašike brašna, 3 kašike mrvica hlebnih, 150 grama ulja po volji maslinovog ili suncokretovog. Način pripreme: Riba se opere i očisti. Zatim se uvalja u brašno, pa u dobro mućena jaja, a potom u mrvice. Prţi se na vrelom ulju, sa obe strane petnaestak do dvadeset minuta, a zatim ocedi i osoli. Ukrašava se zelenišem i limunom, a sluţi se uz najrazličitije priloge i, naravno, uz dobro manastirsko vino. naj stariji način pečenja pastrmki: Sastojci: Riba, so, poljsko zelje. Način pripreme: Riba se očisti, kao i obično, osoli se i pusti da malo odstoji. Razgori se vatra i pusti da sve ogori, tj. da se napravi sloj ţara, pa se malo potapka i sačeka da se uhvati tanak sloj pepela. U meĎuvremenu riba se natakne na tanke duge prutiće i peče podalje, iznad vatre, a sve vreme se polako okreće. Kad je gotova, još vrela uvije se u listove zelja i sloţi jedna preko druge u sud, koji se poklopi i drţi pored vatre. Jede se uz hleb, a često se pojede i ono zelje što je riba bila u njemu. riba na roštilju:

Sastojci: 1 - 2 kilograma sitne, priobalne (morske) ribe, so, ulje, biber, začini. Način pripreme: Riba se očisti (sardela, skuša, lokarda, zubatac, škarpina i sve ostale priobalne ribe, samo da nisu suviše sitni komadi) i stavi u pac od ulja, soli, malo bibera, da stoji sat dva. Napravite ţar i na ugrejan roštilj poreĎati ribu; u toku pečenja paţljivo prevrtati i pomalo premazivati grančicom ruzmarina zamočenom u pac. Kad je riba pečena, poreĎati je na plitku činiju i pokapati malo limunovim sokom. Ko ţeli, moţe preliti sa još ulja i posipati aromatičnim začinima bosiljkom, origanom, majčinom dušicom. Uz ribu sluţiti crno vino. Na isti način moţe se pripremati i rečna riba, razumljivo, sa kontinentalnim začinima. Ako su komadi suviše krupni, ribu prepoloviti uzduţ. Ni morskoj, ni rečnoj ribi spremanoj na roštilju ne odsecaju se glava i peraje. salata od sveţe riblje ikre: Sastojci: Ikra koliko ima, so, srednja glavica crnog luka, ulje, mleveni biber, limunov sok. Način pripreme: često pri spremanju ribe kod šarana, kečige i drugih krupnih vrsta naiĎite na ikru koja najčešće završava u čorbi. Ovde preporučujemo jedno ukusno predjelo. Paţljivo izvadite ikru, zajedno sa kesicom u kojoj se nalazi, pa je stavite u sud i dobro osolite i tako neka ostane 4 - 5 sati. Dobro isperite ikru, pa paţljivo skinite svu koţicu. Sitno iseckajte luk, dodajte ulje, biber, ikru i sve izmešajte, zatim prelijte limunovim sokom i sluţite uz prepečeni crni hleb i buter. punjene lignje: Sastojci: Kilogram lignji, dve vezice peršunovog lista, glavica belog luka, dve tri kašike hlebnih mrvica, kašika kapri, so, brašno, maslinovo ulje. Način pripreme: Lignje lepo operite, izvadite drob i kljun, pa ih posolite i ostavite na cedilu da se dobro ocede. Pipke, koje ste pri čišćenju skinuli, sitno iseckajte i proprţite na ulju u poklopljenom sudu. Sitno iseckajte peršunov list i celu glavicu belog luka. Kad su

pipci prţeni, skinite ih sa vatre i pospite mrvicama, zatim dodajte peršun i luk i malo seckane kapre sa vrlo malo soli. Ovom masom punite lignje. Zatvorite otvore čačkalicama. Uvaljajte lignje u brašno i prţite ih na srednje vrelom maslinovom ulju, dok ne omekšaju i porumene. Ovako pripremljene lignje mogu da se poloţe u posudu za pečenje i da se preliju paradajz-sosom, a zatim da se zapeku u vreloj pećnici. riţoto od sipe: Sastojci: Nekoliko većih sipa, glavica crnog luka, 1 - 2 kašike maslinovog ulja, paradajz, peršunov list, začin po volji, pirinač, so. Način pripreme: Oprati i očistiti nekoliko većih sipa (izvaditi oči, kost i kese sa crnilom) i iseći na kocke. U šerpi uprţite glavicu luka na 1 - 2 kašike ulja, da ostakli, dodati isečene sipe i dinstati dok meso ne omekne pri kraju dodati malo isečena paradajza, peršunova lista, začina po volji i polubaren i oceĎen pirinač. Naliti toplu supu ili vodu (da pirinač samo ogrezne), osoliti, i staviti u rernu da se zapeče. Ko voli pikantan ukus sipinog crnila, neka ga doda u masu pre stavljanja u rernu. Ovaj riţoto se moţe pripremiti na mnogo načina, takoĎe i sa lignjama i hobotnicom (njeno meso potrebno je obariti). Ukoliko je post, ne stavljati ulje. Dok se meso kuva, pripremiti marinadu od na kockice isečenog crnog luka, dva tri čena belog luka, sasvim malo soli, nekoliko kašika kvasine (ili limunovog soka), kašike maslinovog ulja, malo mrvljena bibera, sitno seckanog peršunovog lista i izlomljenog lista lovora. U marinadu umešati iseckano meso i ostaviti da se sasvim ohladi i da postoji oko 1 sat. Sluţite kao predjelo, a moţe i uz baren krompir ili drugo povrće. salata od hobotnice: Sastojci: Kilogram hobotnice, 1 - 2 glavice crnog luka, nekoliko češnjeva belog luka, kvasina, maslinovo ulje. Način pripreme: Hobotnicu oprati u hladnoj vodi, iseći joj kljun i izvaditi kese. Podrazumeva se da je hobotnica pre toga bila dobro istučena teţim drvenim batom, jer će joj meso inače biti vrlo tvrdo i ţilavo. U većem sudu uzavreti vodu, u koju se saseče 1 - 2 glavice crna luka i koji čen neoljuštena bela luka, i spustiti celu hobotnicu da se kuva. Voda se ne

soli. Hobotnica je kuvana kada noţ, uboden iza glave, bez otpora prolazi kroz meso. Tada hobotnicu izvaditi na dasku i seći krakove na kolutiće, a telo na kockice (Hobotnica ima jak miris na jod i ko to ne podnosi, neka je još vruću ovlaš ispere pod mlazom vode, ujedno skidajući i tanku crnu skramu sa spoljašnosti. Ovakav postupak za mediterance je pravo svetogrĎe, ali ga preporučujemo ipak kontinentalcima, jer onako meso gubi oštar miris i salata će izgledati vrlo primamljivo). Marinada: sitno seckani crni (2 glavice) i beli (nekoliko čenova) luk, peršun, kvasina, sitni biber i maslinovo ulje. U ovo spustite još toplo meso, promešajte i ostavite 1 sat. Sluţi se kao predjelo ili sa barenim povrćem. Ako je post, marinada se pravi bez ulja. predjelo od rakova: Ovo brzo i jednostavno, a ukusno jelo moţe da se spravlja podjednako uspešno i od rečnih i od morskih rakova svih vrsta. Sastojci: Nekoliko većih ili 10 - 20 manjih rakova (prema potrebi), 2 litra vode, 50 grama (ili više) majoneza, 2 - 3 kuvana jaja, šaka maslinki, so, začini po volji. Način pripreme: Rakove treba oprati, a najbolje je kada su ţivi. Spustite ih u ključalu, slanu vodu, u kojoj treba da ostanu dvadesetak minuta, a da voda sve vreme vri, dok rakovi ne pocrvene. Kada se ohlade, iz ljuske se izvadi utroba i meso, naročito pazeći da se paţljivo izvuče iz krakova i iz repnog dela, odakle je i najukusnije. Meso se pomeša sa majonezom, iseckanim peršunom i drugim začinima po volji, a predjelo se ukrasi kolutovima jaja, maslinkama ili čime vam drago. dinstani rak na hilendarski način: Rakovi, kao beskrvne ţivotinje, po manastirima mogu da se jedu subotom i nedeljom o Velikom i ostalim postovima, kao i svakim drugim danom koji je razrešen posta. Za ovo pikantno jelo mogu da se upotrebe mesa svih vrsta (jestivih), od škampa do jastoga. Sastojci: Veći rak, nekoliko manjih, ili pola kilograma škampa, glavica dve crnog luka, malo soli, maslinovo ulje, kašika dve pasiranog (sveţeg) paradajza, morač prema ukusu, začini prema ukusu.

Način pripreme: Rak, ili rakovi prvo se spuste u vrelu vodu i kuvaju se dvadesetak minuta ili malo više, što zavisi od veličine. Zatim se izvade, otvore i izvadi se meso koje je jestivo (iz krakova i repa). Ukoliko je veći rak, meso se isecka na komadiće širine jednog santimetra. Luk se blago proprţi na ulju, doda se sitno seckani morač, paradajz, sve se prelije sa nekoliko kašika vode i belog vina i doda se meso; sve se promeša i dinsta na umerenoj vatri oko pola sata. Mediteranci uvek dodaju više začina uz ovakva jela, za naš ukus dovoljno je malo origana. Uz ovakva jela piju se bela stara vina. puţevi u zelenišu: Puţevi, kao beskrvna bića, imali su još od ranohrišćanskih vremena jedno od počasnih mesta na manastirskim trpezama. Najcenjeniji su vinogradarski puţevi, a jedna podvrsta, koja je osobito uspevala u Dalmaciji, bila je cenjena širom Evrope. Puţevi su najbolji u proleće (u periodu kiša), tj. o Velikom postu. Prvo moraju dobro da se operu, a zatim se prokuvaju u ključaloj, slanoj vodi. Zatim se kukicom izvuku iz ljuštura i očiste (odstrani se drob), pa se dobro properu u mlakoj slanoj vodi (ili sa vinom odnosno limunom), sve dok se potpuno ne odstrani sluz. Sastojci: Pola kilograma puţeva, pola kilograma crnog luka, 3kašike suvog ruzmarina, kašika majorana, 4 kašike peršuna, struk celera, 5 - 6 češnjeva belog luka, origano po volji, biber, četvrt litra maslinovog ulja, pola kilograma paradajza, so. Način pripreme: Uzmite veći avan pa tučkom sitno stucite luk, majoran, ruzmarin, peršun, celer, beli luk, origano i biber, pa sve stavite na vrelo ulje i neka lagano kr čka nekoliko minuta. Ovu zanosno mirisanu masu prelijte preko očišćenih puţeva. Na sve dodajte očišćeni (oljušteni) paradajz, osolite i pustite da 1 sat lagano krčka. puţevi na hilendarski način: Kao beskrvne ţivotinje, puţevi se često jedu o Velikom postu, naravno samo u dane u koje je to dozvoljeno. Sastojci:

Puţevi, prema potrebi ili koliko ima,nekoliko glavica crnog luka, nekoliko komada paradajza (oljušten i oceĎen),maslinovo ulje, morač ili neki drugi jak začin, šaka pirinča, so, ostali začini po volji. Način pripreme: Puţevi se, zajedno sa kućicama, stave u mlaku vodu na šporet i čeka se da izaĎu. Pošto se pojave iz kućica, vatra treba naglo da se pojača da bi napolju i ostali. Voda se baci, a puţevi se (zajedno sa kućicama) dugo peru u slanoj vodi, sve dok ne nestane svake sluzi. Ponovo se sa kućicama stave u vruću vodu i dugo kuvaju sa različitim začinima, a u Hilandaru kaţu da je najbolji od svih morač. Posle sat, do sat i po proba se da li mogu da se izvuku iz kućica. Ukoliko mogu, vade se krivom iglom i čiste, pa ponovo peru; a ukoliko ne mogu kuvaju se i dalje. Prodinsta se luk na ulju, doda se sitno seckani paradajz, meso od puţeva, malo vode (moţe i malo belog vina), osoli se, stave se začini po volji (morač, origano, lovor, biber i sl.) i dugo se krčka na umerenoj vatri, a na pola sata pred kraj doda se pirinča po ţelji, i pri kraju, ako vam se dopada, malo šafrana. svetonikoljski som (pečen na vodi): Sastojci: Som (treba birati ribu prema posudi u kojoj se peče, tj. da bude takve duţine da bez glave i repa stane u posudu; najbolji je som oko dva kilograma),so, litar i po vode, iseckan peršunov list,sitan biber,iseckani beli luk,malo zejtina, malo crvene aleve paprike. Način pripreme: Riba se očisti, opere, odseče joj se glava i rep, posoli se spolja i iznutra i stavi se u pleh. U pleh se naspe litar i po vode i stavi se u vrelu rernu da se peče. U toku pečenja dodaje se vrela voda, tj. njome se preliva riba. Kad je riba skoro gotova, napravi se marinada od sitno seckanog peršunovog lista, sitnog bibera, belog luka i malo zejtina. Ukoliko je gotovo sva voda isparila, som moţe da se zadrţi u plehu i tako da se sluţi, a ukoliko nije—treba ga paţljivo izvaditi na servirni plato. Marinadom se prelije som, a zatim se popraši alevom paprikom, i to u količini koja stane izmeĎu tri prsta. U marinadu se ne cedi limun, nego se isečen na kolutove garnira uz ribu zajedno sa peršunovim listom. Ovako pripremljena riba podjednako je dobra i hladna. Sluţi se sa salatom. Na isti način moţe se peći i šaranska riba, ali njena koţa se pre pečenja izreţe popreko, a u vodu se stavi i malo zejtina, pošto je šaransko meso malo suvlje od somovskog. Glava i rep mogu da se iskoriste za riblju čorbu.

suva haringa sa krompirom: Sastojci: Nekoliko zdravih krupnih krompira, nekoliko suvih haringi, maslinovo ulje, dve kašike sitno seckanog peršuna, veća glavica sitno seckanog crnog luka, dve kašike dobrog senfa, mleveni biber, dve kašike vinskog sirćeta. Način pripreme: Krompir skuvajte u ljusci, pa kad se prohladi, oljuštite ga i izreţite na kolutove. Haringu očistite, odbacite joj glavu, pa je premaţite maslinovim uljem i propecite petnaestak minuta u vreloj rerni. Kad je riba pečena, oderite joj koţu, povadite kosti i meso stavite u dublju posudu. Dodajte peršun, luk, senf, biber, vinsko sirće i 4 - 5 kašika maslinovog ulja i sve dobro promešajte. Zatim, preko ovoga stavite krompir i na sve izlijte kašiku - dve vrele vode, pa ponovo, paţljivo promešajte i iznesite na trpezu. ajvar od ikre: Kad kupite šarana ili kakvu drugu ribu i u njoj naĎete ikru, najčešće ona završi u ribljoj čorbi. Ovaj način pripreme obogatiće vašu trpezu, osobito o zimskim, posnim slavama. Sastojci: Ikra koliko ima,ulje prema količini ikre (najbolje je maslinovo),limunovog soka po ukusu (kašičica do kašike),so,sitnorendani crni luk po ukusu (bolje je kad ga je manje, na vrh noţa bibera, na vrh noţa origana ili kakvog drugog začinskog bilja. Način pripreme: Ikru očistiti od opne, posoliti, pa u dubljoj staklenoj ili porcelanskoj posudi snaţno mutiti varjačom ili viljuškom, sve dok ikra ne pobeli. Mešajte i dalje postepeno dolivajte ulje i po koju kap limuna. Masa na kraju mora da bude čvrsta (kao sladoled). Na kraju umešajte malo struganog luka i druge začine. Najbolje se slaţe sa prepečenim, toplim crnim hlebom. hilendarska tarama salata: Ruski tipici često razrešavaju na riblju ikru, što je i kod nas slučaj u nekoliko primera. U Hilandaru je o Velikom postu dozvoljena suva riblja ikra subotom i nedeljom, koja

se na Istoku zove botarga, a u Grčkoj tarama. Kupuje se na svim pijacama u drvenim (od like) posudicama i dosta je skupa, kao uostalom i kavijar. Sastojci: 100 grama tarama ikre, 50 grama maslinovog ulja, 50 grama pasiranog paradajza, 50 100 grama limunovog soka, 1 kilogram krompira. Način pripreme: Ikra se stavi u veliki avan i dugo tuče, uz povremeno dodavanje vode, ali samo kap po kap, sve dok se ne dobije pasta gustine majoneza. Tuče se i dalje uz dodavanje ulja, takoĎe kap po kap. Zatim se dodaje baren i propasiran krompir i paradajz i sve dugo i neprestano meša (oko dva sata) sve dok masa ne postane ujednačena i dok se sastojci ne sjedine. Na kraju se uz mešanje dodaje dosta limunovog soka. Napomena 1: Pošto je ova ikra neverovatno slana, sastojci se dodaju sve dotle (uz neprestano mešanje) dok se ne dobije zadovoljavajući ukus. Napomena 2: Razumljivo je zašto se u manastirima upotrebljava krompir; ova salata inače moţe da se pripremi i bez njega, ali je to onda jedna od najskupljih za koje znamo; u slučaju da hoćete da to izvedete zaobilazeći krompir, postupak je isti, samo se količine ostalih sastojaka bitno povećavaju, pri čemu treba voditi računa o salinitetu. Tarama salata se moţe upotrebiti kao posebno jelo, kad je sa krompirom, a kao prilog mogu ići sve vrste barenog povrća; ili kao pikantno predjelo uz prepečen hleb; i naravno, ne zaboravite vino.

Salate
Krompir salata: Obariti krompir sa ljuskom i kad je obaren sačekati da se malo prohladi pa ga oljuštiti. Oljušten krompir iseći na komade i staviti u sud zatim iseći crni luk i zmešati sa krompirom, posoliti , dodati malo bibera pa preliti sa malo ulja i na kraju preliti sa dosta sirćeta pa sve dobro izmašati. Salata od paradajza:

Iseći pola kile zrelih paradajza i odmah u dubljoj zdeli posoliti i obiberiti. Iseći tanko 3-4 glavice crnog luka i staviti u sud sa paradajzom i sve izmešati zatim dodati malo ulja i opet izmešati na kraju dodati malo sirćeta ili sok od limuna. Salata od krastavaca: Očistiti od kore nekoliko krastavaca iseći na tanke koturove staviti ih u duboku zdelu posoliti i ostaviti da stoje jedno vreme. Ocediti ih i staviti u sud za salatu dodati malo nakvašene sredine od hleba, malo bibera, ulja i sitno iseckana bela luka sve izmešati preručiti u drugu zdelu posuti sirćetom izmešati i sluţiti. Salata od spanaća: Oprati lišće od mladog spanaća i ostaviti da stoji u slanoj vodi. Spanać ocediti staviti u sud i preliti razblaţenim sirćetom ili sokom od limuna pa posuti maslinovim uljem. Salata od karfiola: Očistiti glavicu karfiola pa malo obariti u slanoj vodi pazeći da ne postane suviše makana. Izmašati ulje, so, sirće, malo šećera i kisele pavlake i sve dobro izmašati. Glavicu karfiola staviti u sud i perliti sa mešavinom. Salata od kupusa i krompira: Sitno iseći glavicu kupusa i 5 glavica crnog luka staviti u sud preliti sirćetom i ostaviti do sutradan. Sutradan obariti 5 krompira i celer, oljuštiti i rećati u sud prvo kupus i luk pa preliti sirćetom u kome su stajali pa zaliti kiselom pavlakom pa red sitno isečena na koture krompira i celera pa zaliti kiselom pavlakom i tako rećati dok se sve ne utroši. Salatu preliti odozgore sa malo ulja. Salata od pečenog krompira: Oprati pa ispeći kilogram krompira (roze) u rerni. Pečeni krompir oljuštiti pa vruć jedan po jedan tucati dodavajući malo ulja maksimum 3 deci na sav krompir. Vruć krompir izručiti u sud dodati malo bibera, belog luka i soli. Sluţi se kao vruća ili hladna salata. (ovo moţe da se pripremi i u "Food Processor-u") Srpski ajvar: Ispeći 10 - 12 paprika na roštilju (ili plotni) pa ih poprskati vodom i pokriti (lakše se ljušte). 4 plava patlidţana ispeći na roštilju (ili u tiganju) pa očistiti patlidţan i papriku i sve samleti ili izgnječiti ( Food Processor je za ovo dobar) u šerpu staviti deci ulja dodati glavicu crnog luka sitno iseckanu i nekoliko češnjeva izgnječenog belog luka. Skinuti uprţen luk sa vatre i umešati papriku i patlidţan sve staviti u sud dodavati postepeno ulje i mešati. Dodati sok od limuna ili sirće izmešati i sluţiti.

Ajvar: Ispeći 15 - 20 paprika (crvenih) na roštilju (ili plotni) pa ih poprskati vodom i pokriti (lakše se ljušte). 2 plava patlidţana ispeći na roštilju (ili u tiganju) pa očistiti patlidţan i papriku i sve samleti ili izgnječiti ( Food Processor je za ovo dobar) u šerpu staviti deci ulja dodati glavicu crnog luka sitno iseckanu i nekoliko češnjeva izgnječenog belog luka. Skinuti uprţen luk sa vatre i umešati papriku i patlidţan sve staviti u sud pa polako kuvati na lakoj vatri dodavajući postepeno ulje i mešati dok se ne zgusne (ko vole moţe dodati usitnjenu ljutu papriku). Dodati sok od limuna ili sirće izmešati i ostaviti u teglu . Sluţiti kao salatu uz meso. Krastavci sa kiselim mlekom: Potrebno je glavica belog luka (izgnječena), 1/2 litre ocećenog kiselog mleka (ocedi se surutka), 1 krastavac, 3 kašike maslinovog ulja, 2 kašike vinskog sirćeta, kašika miroćije, so i biber po ukusu. Dobro izmešati beli luk, ulje, sirće, so i biber sa kiselim mlekom. Očistiti krastavac i izvaditi seme pa ga izrendati na trenici staviti na čist salvet uviti i iscediti sav sok. Pomešati krastavac sa kiselim mlekom i ostaviti da stoji u friţideru par sati. Pred sluţenje posuti miroćiju po salati. Salsa: Ovo je osnovni recept za salsu po ukusu moţe se dodavati i drugo. Potrebno je 4 osrednja paradajza, 2 osrednja crna luka, 3 češnja belog luka (izgnječena), 2 rotkvice sitno iseckane ili izrendane, čaša izgnječenog paradajza, kašikica soli, malo bibera, 6 kašika sitno iseckanih paprika (naj bolje raznih vrsta a ljutina će zavisiti od paprika), 2 šolje iseckanih limuna, zelenog limuna (lajm), pomorandţe, grepfrut i slično i na kraju 1/2 šolje lišća od začina - zavisi šta volete i šta imate ali od lišća zavisi ukus ( kilantro, peršun, bosiljak, i slično se obično stavlja). Sve dobro izmešati i salsa je gotova. Razne stvari koje mogu da se izmenu su ispeći prvo paradajz i papriku, dodati kuvan pasulj, kuvan kukuruz i slično. Salata od bakalara: Uzeti 1.5 kile suvog usoljenog bakalara pa ga staviti u hladnu vodu da se izvadi so. Ovo se radi na taj način što se bakalar iseče na parčad i stavi u hladnu vodu da bude pokriven a voda se često menja. Bakalar se drţi u vodi dok voda ne prestane da bude slana (moţe i 2 dana). Kad je bakalar spreman iseckati dosta mladog luka uključujući i perje (potrebno je 20 - 30 komada luka). Bakalar paţljivo rukama izdrobiti i odvojiti kosti i koţu pa izmešati sa mladim lukom, dodati so i biber po potrebi iseći oko kilo paradajza i dodati pa sve izmešati sa maslinovim uljem i sokom od limuna. Salata od junećeg jezika: Juneći jezik se skuva u slanoj vodi, oljušti i očisti od masnih delova, pa sesecka na kockice. Ohladi se. Zatim izmešati čašu kisele pavlake, pola čase majoneza, malo mlevenog bibera i malo sitno seckanog sveţeg lista nane. Sve se sjedini, pa fino ukrasi.

Salata od krompira: Potrebno je kilogram krompira, 150g majoneza, 2 kisele jabuke, jedan kiseli krastavac, decilitar kisele pavlake, pola veze persunovog lista, so, biber i cvekla za dekoraciju. Krompir oprati i skuvati u ljusci. Kada je skuvan, ocediti ga, oljuštiti i iseći na kockice. Pomešati krompir i jabuke, posoliti, preliti majonezom koji je prethodno razrećen sa kiselom pavlakom. Dodati kiseli krastavac isečen na kockice, zatim isečen persunov list i biber. Sve ovo izmešati i ostaviti da odstoji neko vreme. Pre sluţenja ukrasiti kolutovima cvekle. Ovu salatu sluţiti uz pečenu i prţenu ribu, a moţe i uz jela od jaja. Salata od pirinča i tune: Za salatu treba pirinač 1 soljica, tunjevina (moţe iz konzerve), kiseli krastavci, peršun, so, sirće i zejtin. Skuvati pirinač, osediti, dodati sve sastojke (krastavce i peršun iseckati sitno). Mogu se dodati i seckane masline, kao i 1 crvena paprika (kisela ili sveza). PinĎur: 7 kg oljuštenih pečenih i očišćenih paprika (12-14 kg sirovih), 5 kg paradajza, 3dl ulja, 4dl sirćeta, 200 g šećera, soli po ukusu, veza peršuna, 2 glavice belog luka. Papriku ispeći ohladiti i oljuštiti, iseći na rezance i staviti u cetku (cediljku, ĎevĎir) i ostaviti da se cedi preko noći. Paradajz oljuštiti pa iseckati sto sitnije i staviti u šerpu, dodati sirće, ulje, so i sećer pa kuvati 1.5 sat. zatim dodati paprike, beli luk sitno iseckan i peršun pa kuvati još pola sata. Sipati vreo u vrele tegle i hladiti umotano (ćebe ili slicno) 2-3 dana i ostaviti na hladno mesto. Moţe se i proporcionalno smanjiti. Grčka salata: Potrebno je: 300 g sveţeg paradajza, 2 sveţe paprike, 1 glavica crnog luka, 2 krastavca, 200 g feta sira, 2 kasike ulja, 1 kuvano jaje, so i biber po potrebi, masline. Sveţ paradajz iseći na komade, paprike na kolutove, crni luk na reţnjeve, krastavac na kolutove. Tako isečeno povrće poreĎati u činiju pa posoliti, obiberiti preliti uljem, a odozgo poreĎati jaje isečeno na kolutove, a preko njih reznjeve sira i masline. Junjeća salata: Potrebno je: 400 g barene junjetine, 4 kisela krastavca, 1 glavica crnog luka, 1 paprika, 2 paradajza, 1 kuvano jaje. preliv: 2 kašike vinskog sirćeta, 2 kašike ulja, peršuna, soli, bibera. Meso iseći tanko kao rezance, dodati iseckane krastavce crni luk papriku pardajz i kuvano jaje. Preliti prelivom i pustiti da odstoji 20 minuta pre sluţenja.

Dvorska salata: Potrebno je: Glavica karfiola, jabukovo ili vinsko sirće, sveţ peršun. Obariti glavicu karfiola u slanoj vodi (paziti da se ne prekuva). Svaki cvetak se paţljivo odvoji pa se oceĎen i još topao zaspe seckanim belim lukom prelije uljem, i jabukovim sirćetom (moţe i vinsko sirće). Kruna dvorske salate se napravi od sveţeg iseckanog peršuna koji se pospe odozgo po karfiolu. Jede se hladna. Salata od presnog karfiola: Potrebno je : manja glavica karfiola, malo jabukovog ili vinskog sirćeta, ulja i soli po ukusu i iseckanog persunovog lista. Očišćenen i opran karfiol podeliti u ruţice i preliti mlakom mešavinom sirćeta, ulja i soli. Poklopiti i ostaviti petnaestak minuta do sluţenja. Pred sluţenje (po ţelji) posuti iseckanim peršunovim listom. Tarator salata: Potrebno je: 1 krastavac, 1 litar kiselog mleka, 4-5 cena belog luka, so, nekoliko jezgri oraha, malo bibera i ulja Istucati luk i orase u nekom drugom sudu (ajvanu po mogućnosti), posoliti, masu dobro izmešati pa dodati iseckan krastavac, kiselo mleko, mleveni biber i ulje. Sve dobro promešati. Sipati u činiju i sluziti hladno. Krompir salata sa prelivom od piva: Potrebno je: za salatu: 1 kg krompira, 1 glavica sitno seckanog crnog luka, malo seckanog peršuna, malo seckanog praziluka, za preliv: 6 kašika maslinovog ulja, 1 glavica sitno seckanog crnog luka, 1/4 l piva (lagera), 3 supene kašike jabukovog sirćeta, 1 supena kašika senfa, 1/2 kašikice sećera, so i biber U tiganju zagrejati 2 kašike maslinovog ulja i prţiti luk dok ne postane mek. Zatim dodati pivo, sirće i šećer i kuvati 5 minuta pa dodati senf i ostatak maslinovog ulja stalno mešajući pa preliti po krompiru. Obariti krompir sa ljuskom i čim se malo prohladi oljuštiti ga. Zatim ga iseći na kolutove i pomešati sa lukom, peršunom i prelivom (ne treba puno mešati da se krompir ne raspadne). Dodati so i biber po ukusu i posuti praziluk po salati.

Sosovi i umaci
Sa dobrim sosom i rĎava riba postaje ukusna za jelo. Od davnina se u svim kuhinjama sveta pripremaju od najrazličitijih namirnica. Mogu biti hladni i topli, od običnog voćnog soka do rafinovanih variva, koja često zahtevaju više vremena za pripremu nego glavno jelo. Monaška trpeza nije naročito bogata ovim prilozima, jer oni navode na ješnost i uţivanje u jelu. Na trpezi mirjana oni su zastupljeni više, mada Srpska kuhinja u ovoj vrsti jela nema pravu narodnu tradiciju i svi sosovi su preuzeti uglavnom iz francuske kuhinje. Svaki sos, ukoliko se od njega očekuje poboljšanje ukusa glavnog jela, mora sadrţavati barem male količine masnoće, tako da se uz strogo posna jela ne prilaţe.

majonez od kuvanih ţumanaca preliv od limuna sos od kiseljaka sos od crvenih patlidţana (paradajza) 1 sos od crvenih patlidţana (paradajz) 2 sos od crnog luka sos od belog luka sos - preliv od belog luka sos od hrena sos od hrena i pavlake sos od kiselih krastavaca sos od šipka sos od dunja sos od višanja

hren sa sirćetom hladni sos od belog luka hladni sos od hrena 1 hladni sos od hrena 2 sos od kiseljaka: Kiseljak je prolećna, veoma česta biljka koja se nalazi po lugovima i na senovitim mestima. Rado se jede u raznim oblicima, od sveţeg do načina koji vam ovde preporučujemo. Sastojci: Dve kašike kiseljaka, kašika butera, kašika brašna, kutlača bistre čorbe ili vrele vode, so, tri kašike pavlake. Način pripreme: Otrebite, operite i sitno iseckajte kiseljak, pa ga bacite na vreo buter i pustite da se dinsta; zatim poprašite brašnom, promešajte i ostavite još nekoliko minuta. Potom nalijte čorbu ili vrelu vodu, a kad se sos zgusne, osolite i dodajte pavlaku, sve dobro promešajte, pustite da se kuva još 5 minuta i onda je gotovo. sos od crvenih patlidţana (paradajza) 1 Sastojci: Tri četiri zrela paradajza, parče butera, dve kašike brašna, kutlača bistre čorbe ili vrele vode, pola čaše belog vina, so. Način pripreme: Rastopite buter i kad je vreo, na njega bacite opran i sitno iseckan paradajz, pa pustite da se dinsta na jakoj vatri dok se ne pretvori u kašu. Kad je gotovo, pospite brašnom, pustite još malo da krčka, a onda dodajte čorbu ili vodu i vino i ostavite da se sve zajedno kuva još desetak minuta. Na kraju paţljivo osolite i procedite. sos od crvenih patlidţana (paradajza) 2 Sastojci:

Osam srednjih, zrelih komada paradajza, kašika dve butera, glavica crnog luka, kašika brašna, kutlača dve bistre čorbe ili vrele vode, kocka šećera, pola čaše pavlake, so. Način pripreme: Operite i očistite paradajz i svaki rasecite na više delova, pa sve bacite na kašiku vrelog butera i ostavite da se dinsta. U drugoj posudi razgrejte kašiku butera (ili ulja) i malo proprţite. Na ovo izlijte uprţeni paradajz, ali ga pre toga proterajte kroz sito. Ako je masa gusta, dodajte čorbe ili vrele vode, zatim kocku šećera i pavlake, ostavite nekoliko minuta i onda je gotovo. sos od crnog luka: Sastojci: Glavica crnog luka, kašika ulja ili butera, kocka šećera, varjača brašna, kutlača dve bistre čorbe, ili supe moţe i vrela voda, kašika dobrog sirćeta, četiri karanfilića, so. Način pripreme: Luk sitno isecite (na listiće). Rastopite buter i ubacite šećer da potamni, a zatim dodajte luk i njega paţljivo prţite, mešajući, dok takoĎe ne bude taman, ali ne sme da pregori. Zatim poprašite brašnom i pustite da se i ono uprţi, ali sada na slaboj vatri. Uspite hladne čorbe, supe ili vode toliko dok sos ne bude dovoljno gust, pa dodajte izmrvljeni karanfilić i pustite na blagoj vatri da krčka još pet minuta. Na kraju zakiselite. Pre iznošenja na trpezu skinite masnoću sa površine. sos od belog luka: Sastojci: Dve zemičke ili dve kriške belog hleba, kašičica butera, četiri češnja belog luka, kutlača dve bistre čorbe, supe ili vrele vode, so, šafran, pavlaka. Način pripreme: Skinite koru sa zemički (ili hleba) i stavite ih u mlaku vodu da se natope. Razgrejte buter, pa ubacite sitno seckani beli luk i pustite da se malo proprţi. Iscedite zemičke i dodajte u luk, dobro izmešajte, zatim nalijte čorbu i osolite, pa pustite da se dobro prokuva dok masa ne postane jednolična. U meĎuvremenu dodajte malo šafrana i kad se lepo zgusne, onda je gotovo. Na kraju umešajte i pavlaku. hladan sos od belog luka:

Sastojci: Beli luk, limunov sok, ţumanca, ulje, so. Način pripreme: Deset do dvanaest čena belog luka (čvrstih i zdravih) očistiti, isitniti i tući da se pretvore u jednoličnu kašu. Dodati tri do četiri ţumanceta i dobro razmutiti sa lukom, a zatim kap po kap dodavati ulje, neprestano i jednolično mešajući. Povremeno dodavati limunov sok. Masa treba da bude srednje gustine (da se ţumanca i ulje sasvim sjedine u majonez), osolite i po potrebi razredite sa kašikom dve vrele vode (vodu dodati odjednom i brzo promešati). Sluţiti uz kuvanu ili pečenu ribu ili bareno odnosno pečeno povrće. hladni sos od hrena 1: Sastojci: Naribarni hren, majonez, kisela pavlaka, malo soli. Način pripreme: Umešati pola litra kisele pavlake sa dve kašike majoneza, a ukoliko se ţeli kiselije, paţljivo, kap po kap dodavati limunova soka. U masu umešati do dve tri kašike sveţe naribanog hrena (ako se ţeli ljuće, tada i više) i posoliti po ukusu. Ukoliko se sos napravi blag, moţe se sluţiti uz sva barena povrća, ako je ljući, izvanredno prija uz kuvanu i pečenu ribu. hladan sos od hrena 2: Sastojci: Naribani hren, kisela pavlaka, malo soli, nekoliko kašika supe ili tople vode. Način pripreme: Na porculanski ili stakleni dublji tanjir naribati hren u kupast oblik i staviti u jako zagrejanu pećnicu. Ako se ţeli ljut sos, izvaditi hren već posle pet šest minuta, ukoliko ţelimo blaţi, pustiti da se peče sve dok mu se počnu rumeniti krajevi (pri otvaranju pećnice paziti da vruća i ljuta para ne zapari oči). Hren izvaditi i u istom tanjiru preliti sa nekoliko kašika vrele supe ili vode i malo posoliti ne mešajući. U

posudu za sos usuti do tri decilitra kisele pavlake, u nju sručiti hren i izmešati. Sluţiti uz kuvanu i pečenu ribu, prţen krompir ili ćufte od ribe. sos od hrena: Sastojci: Naribani hren, buter, brašno, mleko, pavlaka, so. Način pripreme: Uzavreti pola litra mleka i ukuvati u njemu 50 grama brašna, pomešanog (natrvenog) sa 60 grama butera da se napravi gušći sos, stalno mešajući. Pri kraju dodati dve tri kašike ribanog hrena, osoliti i maknuti sa vatre. U vruću masu postepeno dodavati 1,5 decilitra kisele pavlake, dobro izmešati i nositi toplo na trpezu. Sluţiti uz barenu ili pečenu ribu i razne musake od povrća. Sveţe ribani hren treba uvek drţati u porcelanskim ili staklenim posudama i mešati drvenom ili porculanskom kašikom, jer skoro svaki metal pri dodiru sa njim prilikom kuvanja potamni, a hren dobije sivoplavu boju. sos od hrena i pavlake: Sastojci: Kašika butera, jedna dve kašičice hrena, pola čaše pavlake, kašika brašna, kutlača dve bistre čorbe, supe ili vrele vode, pola kocke šećera, so. Način pripreme: Smešajte pavlaku, brašno i hren i izlijte na vreo buter, pa pustite oko pet minuta na blagoj vatri da se proprţi. Zatim nalijte čorbu i pustite petnaestak minuta da se kuva, a pri kraju dodajte šećer i so prema ukusu. Ukoliko se sos previše zgusne, dodajte još malo čorbe ili vode, ako je redak, ostavite ga malo duţe na vatri. sos od kiselih krastavaca: Sastojci: Četiri pet kiselih krastavaca, kašika ulja ili butera, pola čaše pavlake, kašika brašna, kutlača dve bistre čorbe, supe ili vrele vode, šafran, so, pola kocke šećera. Način pripreme:

Oljuštite i na kockice iseckajte krastavce, pa ih smešajte sa pavlakom i brašnom, a zatim sve izlijte na vrelo ulje (ili buter). Pustite malo da se proprţi, pa nalijte čorbu, dodajte šećer, šafran i po potrebi osolite, pa pustite da se prokuva petnaestak minuta. sos od šipaka: Sastojci: Dve kašike pekmeza od šipka, tri kašike brašna, čaša belog vina, pola čaše vode, parče butera, malo šećera, tri karanfilića. Način pripreme: Stavite u posudu vino i vodu da provri. Rastopite buter, pa kad je vreo, dodajte bra šno da se malo proprţi, a zatim ulijte kipuće vino i pustite da se još kuva pola sata na jačoj vatri. Na kraju dodajte pekmez, malo šećera i seckani i razmrvljeni karanfilić, pustite još nekoliko minuta da se kuva i to je sve. Ukoliko sos bude pregust, dodajte mu malo vrele vode, a ako je redak, pustite ga na vatri da stoji malo du ţe i onda će se zgusnuti. sos od dunja: Sastojci: Tri velike dunje, pola čaše pavlake, kašika brašna, kutlača bistre čorbe, šećer prema ukusu. Način pripreme: Dunje skuvajte ucelo, zatim ih oljuštite i propasirajte. Pavlaku smešajte sa brašnom i dolijte kutlaču čorbe, pa pustite da se kuva dvadesetak minuta. U ovo zatim dodajte dunje, šećera toliko da bude blago slatko i pustite da pet minuta vri. sos od višanja: Sastojci: 6 kašika očišćenih zrelih višanja, 2 kašike ulja, kašika brašna, 2 kašike šećera, pola kašičice soli, vode ili bistre supe, po potrebi. Način pripreme: Napravite zapršku da porumeni, i dodajte neceĎene, očišćene višnje, malo prodinstajte (stalno mešajući), dodajte vode ili supe toliko da sos bude dosta redak, a na kraju

šećer. Kuvanjem sos postaje sve tamniji, pa ga zato treba dugo kuvati, na tihoj vatri, a gotov je tek kad dobije tamnocrvenu boju i sjajnu površinu. Tokom kuvanja, ako je potrebno, dolivajte vrelu vodu ili supu. preliv od limuna: Sastojci: 30 grama butera, kašičica šećera, kašičica brašna, kašičica hlebnih mrvica, limunov sok (od pola limuna), limunova korica (od jedne kriške), čaša belog vina. Način pripreme: Na vreli buter stavite šećer i prţite ga kratko da porumeni, pa dodajte brašno i mrvice i dalje prţite; dodajte vino i sok od limuna, pa ubacite rendanu koricu. Ukoliko je pregusto, dolijte i malo vode; ako je retko, kuvajte malo duţe ili dodajte još mrvica. Kad masa provri, kuva se još 10 - 15 minuta na slaboj vatri, tek koliko da izbije ključ. Procedi se i ovim se preliva prţena i barena riba; podjednako je dobro. majonez od kuvanih ţumanaca: Sastojci: Šest jaja, pola čaše fina sirćeta ili limunovog soka, so, zejtin. Način pripreme: Jaja tvrdo skuvajte, oljuštite i izvadite ţumanca. ţumanca fino razmutite sa sirćetom, osolite i dodajte polako zejtina koliko treba da se dobije fina pasta, a sve uz neprestano mešanje. Moţete da dodate i razne začine i onda je gotovo. hren sa sirćetom: Sastojci: Naribani hren, sirće (limunov sok, kvasina), so. Način pripreme: U porculansku činiju za sos ili posudu usuti sirće (poţeljno je da se malo razblaţi), ili jestivu kiselinu koja je na raspolaganju i na nju ribati koren hrena dok se ne napravi retka kaša. Preliv sluţiti za masniju kuvanu ili prečenu ribu.

sos preliv od belog luka: Sastojci: Beli luk, sirće (ili limunov sok), so. Način pripreme: U avanu tući očišćene čenove belog luka dok ne postanu jednolična kaša. U masu umešati blago sirće da postane retka, i osoliti prema ukusu. Moţe se dodati sitno isečen peršunov list. Ovim prelivom, ako je strogi post, začinjati krompir pečen u ljusci, plavi patlidţan pečen u ljusci, kuvane valjuške od krompir-testa, a izvrstan je dodatak posnim čorbama. Ukoliko je post na ulju, prilikom razreĎivanja dodati fino maslinovo ili suncokretovo ulje i upotrebiti kao mrsan preliv.

Mleko i Jaja
Ove dve namirnice su i simbol ţivota, jer mleko je prva čovekova hrana, a jaje, iz koga se i sam ţivot raĎa istovremeno je i simbol Vaskrsenja, tj. novog ţivota. Pored svojih prirodnih prednosti, one su iz ovih razloga veoma omiljene i zastupljene u pravoslanim kuhinjama.

ajvar sa ţumancima bademovo mleko vlašac sa jajima jaja pečena na plotni jaja sa rendanim sirom 1 jaja sa rendanim sirom 2 jaja na livadi jaja punjena sa sardelama

jaja u sosu od vina kajgana sa travama kiselo mleko "samokis" kiselo mleko od kukuruznog brašna koziji sir u ulju (paški sir) meki kravlji sir mladi sir sa povrćem iz turšije mladi sir sa sardelama mladi sir sa suvim voćem omlet palačinke sa prţenim paprikama pasta od kozjeg sira pasha od sira na ruski način pirinač u mleku na stari način pohovani kačkavalj proletnji sir starinski podlivak tarator čorba kiselo mleko "samokis": U našim ravničarskim krajevima većinom se troši kravlje mleko, ali se ono i po selima sve manje preraĎuje u domaćinstvu u kisela mleka ili sireve, koji se na ţalost kupuju gotovi, dok mleko, oni koji ga proizvode, prodaju sirovo mlekarama, koje ga ponovo prodaju tom istom domaćinstvu kao kiselo mleko, jogurt, kefir, pavlaku, buter i drugo. MeĎutim, u svakom domaćinstvu se mogu bez ikakvih posebno ispunjenih preduslova

pripremiti dve osnovne preraĎevine od kravljeg mleka: kiselo mleko i sir, koji su ujedno i najzdraviji za ishranu. Sastojci: 2 litra mleka, kisela pavlaka. Način pripreme: Za kiseljenje najbolje je uzeti mleko od seljaka, ali sasvim je dobro i mleko iz prodavnice. Mleko se moţe prokuvati, što je jedna higijenska predostroţnost, ali se od nekuvanog brţe kiseli. U porodici od četiri člana za pripremu kiselog mleka potreban je dobar emajlirani ili zemljani gleĎosani sud od 2,5 litra, za koji se preporučuje da ubuduće sluţi samo za tu svrhu. Prvi i naj jednostavniji način je da se u čist sud sipa malo smlačeno mleko i ostavi na mlakom mestu poklopljeno. Za dva dana mleko će se od sebe ukiseliti, a na površini će se nakupiti pavlaka, koja se moţe skinuti i upotrebiti za začinjavanje drugih jela ili se umešati u mleko i popiti s njim. Ukoliko je mesto gde se mleko kiselilo bilo pretoplo, pavlaka će malo gorčiti, a kiselost će imati izvesnu oštrinu. Ako se u mleku počne odvajati surutka, treba je samo izmešati sa mlekom, ali to je znak da mleko treba što pre utrošiti. Drugi način je brţi i dobije se nešto masnije mleko. Prokuvajte 2 litra mleka i pustite da se ohladi dok ne bude mlako, zatim u njega umutite onu skinutu pavlaku sa prethodnog mleka, saspite u sud i stavite na mlako mesto. Za 12 sati napraviće se mleko koje se moţe kašikom seći. meki kravlji sir: Sastojci: 3 i po do 4 litra mleka. Način pripreme: Za kilogram sira potrebno je 3,5 do 4 litra mleka, najbolje onog kupljenog na pijaci, a nikako pasterizovanog, jer se teško ukiseli. U sudu za kiseljenje ukiselite nekuvano mleko sve dok se ne odvoji surutka. U meĎuvremenu pokupite pavlaku. Kada se mleko dobro ukiselilo i u krupnim komadima pliva u surutki, izručite ga da se cedi na sledeći način: porubite dva komada gaze od po 1 kvadratni metar, operite, osušite i prostrite oba preko široke i plitke šerpe. Polako sipajte mleko sa surutkom na gazu, pazeći da rubovi ne upadnu u mleko. Zatim paţljivo podignite suprotne krajeve gaze i ovlaš ih zaveţite, a zatim druga dva suprotna kraja isto tako i zajedno ih izdignite iznad šerpe da se surutka cedi. Po potrebi skratite vezove, pazeći da mleko ne izlazi, i obesite o neki klin na terasi, odnosno o slavinu u lavabou da se surutka cedi, a ispod

podmetnite plitak sud. Za oko 12 sati surutka će se ocediti; sir izručite u činiju i drţite na hladnom. Sir sluţite uz prţen krompir, kajganu, slanu ribu, ili posoljen kao namaz na hleb. Izvrstan je kao dodatak zamašćenim kuvanim rezancima i knedlama, kao i uz testo od krompira. starinski podlivak: Ţelite da pripremite dobar sir! Mleko vam je gotovo uvek pri ruci, a često i ono najbolje domaće, ali nemate podlivak. Onima koji su prilikom klanja u prilici da do Ďu do sirišta, što je u stvari deo jagnjećeg ili junećeg ţeluca, mogu da pokušaju jer je sve u stvari jednostavno. Način pripreme: Sirište se dobro opere u hladnoj, pa u toploj vodi, ali se ne sme strugati no ţem ili prati u krečnoj vodi; zatim se raširi (preko čiste mreţice, na lesu ili preko dva prutića) i suši se u hladovini, pa se sprema u krpu i ostavi na hladno mesto. Kad se hoće podlivak, potopi se sirište, ili komad sirišta (nekoliko prsta u širinu) u surutku i tako ostavi nekoliko dana. Surutka se odlije i procedi i stavi u flašicu, pa na hladno mesto, a sirište se ispere i suši, pošto moţe da se upotrebi više puta. Količina podlivka koju morate da stavite u mleko uvek je isključivo stvar prakse, ali se u principu uzima jedna kašičica podlivka na litar mleka. Najlakše se siri punomasno mleko odmah po muţi, takoĎe i mlako, a neki vole da bude i kuvano pre nego što se umeša podlivak. Mleko se "podliva" tako što se sipa u dublji sud i umeša podlivak, pa se ostavi pokriveno i ušuškano nekoliko sati (sve opet zavisi od kvaliteta podlivka i mleka kao i od vremenskih prilika). Proveravate kašičicom u meĎuvremenu da li je gotovo. Kad se mleko usiri, ima gustinu nešto veću od kiselog mleka i moţe se seći noţem. Ovakav sir veoma je dobar za decu i bolesnike i moţe da se upotrebljava i sledeći dan. Ukoliko ţelite slani beli sir, prebacite preko veće cediljke čistu gazu ili kakvo drugo "cedilo" i izručite mladi sir, pa pustite nekoliko sati da se cedi. Surutka koja se ocedi jedno je od najkvalitetnijih prirodnih pića koja postoje, a uzima se jednostavno u sveţem stanju ili se priprema na različite načine. Kad se sir ocedi, stavite ga u kačicu ili kakav lonac koji nije oljusnut, posolite i prelijte hladnom mešavinom vode i mleka (pola-pola), koje prethodno mora da proključa i ostavite, to jest slaţite iz dana u dan. Sir mora uvek da bude pokriven tečnošću, pa ga zato pritisnite manjim poklopcem, daščicom ili ukrštenim prutićima preko kojih se stavi neki teret, najbolje kamen iz vaše čiste reke ili potoka. Učinite ovako, veoma je jednostavno i veoma se isplati. koziji sir u ulju (paški sir): Sastojci:

Kozije mleko, so, maslinovo ulje, biber, ruzmarin, biljni začini po volji. Način pripreme: Sveţe pomuţeno kozije mleko pomoću sirišta zgrušati u masu i sipati u kalupe. Srednje osoliti. Kalup pre toga postaviti krpom, napuniti do vrha, drvenim poklopcem koji je manjeg promera od otvora zatvoriti i opteretiti da se cedi dva tri dana (zavisno od veličine kalupa). Kolutovi sira se izvade iz kalupa i suše na drvenoj polici u tamnoj i suvoj prostoriji bez promaje (konobi). Zavisno od veličine koluta, suši se 30 40 dana; sir svaki dan okretati i brisati suvom belom krpom. Kad je sir zreo, spustiti ga u ulje koje stoji u kamenim sudovima. Najbolje je maslinovo ulje, u njemu sir dobije najbolju aromu i pikantan ukus. Ko ne podnosi ţestinu čistog maslinovog ulja, neka upotrebi dobro rafinisano. U pojedinim krajevima u ulje se stavi koji lovorov list, grančica ruzmarina ili nekog drugog aromatičnog začina, što znatno poboljšava aromu. Sir u ulju moţe stajati nekoliko godina. proletnji sir: Sastojci Pola kilograma oceĎenog mladog kravljeg sira, so, kašičica aleve paprike, kašičica kima, dve šake vlašca ili pera mladog crnog luka, kašika kisele pavlake, vezica crvenih rotkvica. Način pripreme: U sir dodajte kašičicu soli, alevu papriku, kim i sitno seckani luk, a ako je sir postan dodajte i malo kisele pavlake. Oblikujte u servirnoj činijici, pa odozgo ukrasite rotkvicama koje ćete narezati na ploške. mladi sir sa povrćem iz turšije: Sastojci: Pola kilograma oceĎenog mladog kravljeg sira, 2 kašike butera, pola kašičice soli, nekoliko kiselih krastavaca, rotkvice, kisele jabuke, vezica miroĎije. Način pripreme: Sir penasto umutite s buterom i solju. Povrće sitno iseckajte i pomešajte sa sitno seckanom miroĎijom, pa još jednom procedite i umešajte sa sirom. Na ovaj način moţete da kombinujete praktično sve kiselo povrće iz turšije.

mladi sir sa sardelama: Sastojci: 100 grama sardela iz konzerve, pola kilograma mladog, dobro oceĎenog kravljeg sira, kašika sitno seckanog crnog luka, kašika kapri, šaka zelenih maslina iz salamure. Način pripreme: Sardele ocedite, očistite od kostiju i proterajte kroz sito. Sir umutite penasto sa crnim lukom, zatim umešajte i sardele. Sluţite iz činijice u koju ste dodali i sitno seckane kapre i masline. pohovani kačkavalj: Sastojci: 300 grama starog kačkavalja, brašno, nekoliko jaja, hlebne mrvice, butera ili ulja. Način pripreme: Nareţite kačkavalj na tanke ploške debljine pola prsta, pa ga uvaljajte u brašno, zatim provucite kroz razmućena jaja i na kraju uvaljajte u fine mrvice (najbolje od zemički). Dobro zagrejte dosta masnoće, pa prţite kačkavalj sa obe strane, sve dok ne postane rumen. pasta od kozijeg sira: Sastojci: 200 grama kozjeg sira (najbolje starijeg, prevrelog), čaša jogurta, češanj belog luka, kašičica bibera, kašičica maslinovog ulja. Način pripreme: Dobro izgnječite sir i dodajte jogurt, a zatim dobro mešajte dok se ne dobije ujednačena masa. Dodajte biber i ulje i sve promešajte. U pastu mogu da se dodaju razne trave, sitno seckani orasi, bademi, lešnici. Sluţi se uz vruć prepečeni hleb i mešane salate, kao predjelo. tarator čorba: Sastojci:

Srednja glavica belog luka, šaka očišćenih oraha, so, ulje, litar kiselog mleka, jedan veći krastavac, malo sirćeta ili soka od limuna. Način pripreme: Očistite beli luk, pa ga zajedno sa orasima i malo soli tucite u avanu sve dok se masa ne pretvori u finu pastu. Za vreme tučenja dolivajte pomalo ulja sve dok ne dobijete potpuno belu pastu. Po volji moţete dodati i malo limunovog soka ili vinskog sirćeta. Mleko dobro razmutite, pa u njega ubacite očišćeni krastavac, koji ste isekli na kockice. Sa ovim izmešajte masu iz avana i to dobro, da ne bude grudvica. Ova čorba sluţi se dobro rashlaĎena, kao predjelo i naročito dobro prija u vrelim letnjim mesecima, uz čašu dobre, domaće rakije. kiselo mleko od kukuruznog brašna: Sastojci Pola kilograma finog kukuruznog brašna, 5 litara vode, 8 - 10 litara kuvanog mleka, 2 - 3 decilitra surutke ili kiselog mleka. Način pripreme: Brašno razmutite u hladnoj vodi i sipajte postepeno u 5 litara vode koja vri, paze ći da se ne naprave grudvice. Tiho kuvajte najmanje 1 sat. Skinite sa vatre i ohladite, a koricu koja se uhvati na površini skinite. Uspite ohlaĎenu masu u 8 - 10 litara prokuvanog mleka koje takoĎe treba da bude ohlaĎeno do mlakog. Dodajte surutku ili obično kiselo mleko koje se samo ukiselilo (nikako kupovno kiselo mleko ili jogurt), sve dobro promešajte, pokrijte platnenim salvetom i ostavite da se ukiseli, što će se desiti za otprilike dva dana. Za kiseljenje je najbolje uzeti veliki, gleĎosani zemljani lonac ili drvenu čabricu koja sluţi samo za kiseljenje mleka. Ako je vreme toplo, mleko će se brzo ukiseliti do ljutokiselog, i zavisno od gustine skuvanog brašna biće i gustina prvog mleka. Tada se kiselo mleko razreĎuje hladnim kuvanim mlekom, po ukusu, i troši. Ovo kiselo mleko teško uspeva ako se prave male količine i ako je hladno vreme. Većinom se pravi leti, kad, ohlaĎeno, najviše i prija. Vrlo je hranljivo i uz krišku crnog hleba ili proje moţe da bude lakši obrok. (Ovo mleko se preporučuje za zajednice ili domaćinstva gde je za stolom velika druţina. Ako se ţeli ponovo praviti, treba ostaviti uvek oko 1 litar od prethodnog mleka kao maju —kvasac za sledeće). mladi sir sa suvim voćem: Sastojci:

Pola kilograma sasvim oceĎenog mladog kravljeg sira, pola kašike šećera, 150 grama suvog voća, šaka obarenih, oljuštenih i seckanih badema, 2 kašike butera. Način pripreme: Sir umutite penasto zajedno sa buterom i šećerom. Sitno iseckajte suvo voće (prema nahoĎenju ili koji imate) i umešajte ga u sir. Odozgo pospite sitno seckanim bademima. pasha od sira na ruski način: Sastojci: Četiri ţumanceta, 300 grama šećera, so, malo vanile, tri decilitra mleka, 200 grama butera, 800 grama sveţeg švapskog sira, dobro oceĎenog, kašika dve seckanog badema. Način pripreme: Dobro umutite ţumance, šećer, malo soli, malo vanile, pa dodajte mleko i stavite posudu na tihu vatru da se kuva uz neprestano mešanje. Kad masa bude kuvana, skinite je sa vatre i odmah dodajte buter, a zatim mutite sve dok se potpuno ne rastopi. U drugoj posudi mutite sir, koji ste prethodno propasirali, pa kad ga dobro umutite, dodajte ga prethodnoj masi. U sve dodajte sitno seckani badem, pa promešajte i ponovo stavite na vatru da se kuva, uz neprestano mešanje, sve dok ne provri. Uzmite veće cedilo, pa ga prekrijte lanenom salvetom i izručite preko njega vrelu masu. Pasha treba da ostane na cedilu desetak sati, zatim je paţljivo prebacite na servirni tanjir i iznesite na trpezu. I ovako pripremljena pasha neprestano pušta tečnost, pa je povremeno treba pokupiti papirnatom salvetom. pirinač u mleku na stari način: Sastojci: 250 grama lepog pirinča, pola litra mleka, kašika butera, šećera koliko hoćete, parče cimeta. Način pripreme: Očistite, operite i stavite da se sa mlekom kuva pirinač, a zatim dodajte u njega kašiku butera, šećera po volji i parče cimeta. Sve kuvajte bez mešanja, a kad pirinač bude

gotov, cimet izvadite i bacite. Izručite u servirnu činiju, a zatim dobro pospite šećerom i cimetom. bademovo mleko: Sastojci: Pola kilograma blanširanih badema, litar vode, med prema ukusu. Način pripreme: Ocedite blanširani badem, uspite ga u avan i dodajte malo vode. Tucite sve dok ne dobijete finu kašu. Dolijte ostatak vode (do litra) i pustite da stoji nekoliko sati. Zasladite medom i pijte; moţe da se upotrebi i u svim recepturama koje zahtevaju mleko, s tim što se stavlja za trećinu manje. jaja pečena na plotni: Sastojci: Jaja, so. Način pripreme: Plotna treba da bude čista, i kad je dobro zagrejana, stavi se malo soli na nju, a preko soli se razbije jaje. Jaje uzimajte lopaticom ili širokim noţem; odmah se jede, a ima neobičan i neponovljiv ukus. omlet: Sastojci 6 sveţih jaja, so, biber, dve kašike mleka ili slatke pavlake, kašika dve butera. Način pripreme: Viljuškom dobro ulupajte jaja, sve dok se ne dobije jednolična masa, a zatim dodajte so, biber i mleko ili pavlaku. Dobro razgrejte buter, ali pazite da ne pregori, pa ulijte jaja i ostavite da se sve ispeče. Omlet previjte napola i pošaljite na trpezu. Ukoliko ţelite da vam omlet osobito naraste, tiganj pokrijte poklopcem i sluţite do kraja pečenja. kajgana sa travama:

Sastojci: Nekoliko kašika seckane sveţe nane, kamilice, mlade mlečike, radiča ili koje slične lekovite trave ili divljeg povrća, buter, dva jaja, dve kašike brašna, mleko ili voda, so. Način pripreme: Od jaja, brašna i mleka (ili vode) sa malo soli učini se testo nešto reĎe nego za palačinke. Trava koju ste odabrali, opere se i sitno nareţe, pa se pomeša sa testom. Dobro se zagreje maslac, pa se masa izruči na njega i brzo poklopi da naraste i prţi se na umerenoj vatri oko 5 minuta; zatim se okrene, ponovo poklopi i prţi još nekoliko minuta. Ukoliko je sud manji, pa testo bude predebelo, pri kraju ga viljuškama pocepajte na "krpice" i poklopljeno proprţite još minut dva. Malo crnog hleba, čaja ili čega drugoga tečnog i imaćete odličan doručak ili jaki ručak. vlašac sa jajima: Luk vlašac pripada veoma starim vrstama, danas je nestao iz bašta, a na sreću nikad nije bio predmet "dorade stručnjaka," te je sačuvao sve svoje dobre prvobitne prirodne osobine. Ovaj luk ne daje visok prinos, kao "nove" vrste, pa ga danas srećemo gotovo isključivo po nekim manastirskim baštama i uglavnom u staračkim domaćinstvima. Sastojci: Dva ili više bokora mladog vlašca, dva ili više jaja, kašika ili više kajmaka, so. Način pripreme: Razdvojte luk iz bokora i svaki stručak posebno očistite, krupnije iseckajte i prţite na kajmaku dok ne omekša. Razbijte jaja koliko je bilo bokora luka i posolite, dobro ih izmutite i kada je luk gotov, prelijte i poklopite, i prţite dok se jaja ne isprţe. Napomene: 1. Ukoliko ne doĎete do vlašca, ovo moţete da učinite sa bilo kojim drugim lukom (ajma, arpadţik, crveni), mada je vlašac ipak najbolji. 2. Umesto kajmaka moţete da učinite ovaj recept sa bilo kojom drugom masnoćom. palačinke sa prţenim paprikama: Sastojci:

Desetak mesnatih zrelih paprika, dvljljute paprike, kašika ulja, so, 5 jaja, još dve tri kašike ulja. Način pripreme: Paprike operite, pa ispecite na plotni, a zatim oljuštite, očistite i sameljite na mašinu. Razgrejte kašiku masnoće, pa spustite paprike da se lepo isprţe i osolite po ukusu. Dobro ulupajte jaja i osolite. Od jaja pecite tanke palačinke na nauljenom tiganju, a zatim svaku palačinku filujte paprikama, zavijajte i slaţite u servirnu posudu. Pospite struganim sirom. Kad sve završite, iznesite toplo na sto. jaja sa rendanim sirom 1: Sastojci: 100 grama starog narendanog sira, kisela pavlaka, nekoliko jaja, so, kašika butera. Način pripreme: U plitku posudu za pečenje po dnu pospite polovinu struganog sira, a zatim prelijte čašom pavlake. Na ovo razbijte 4 - 5 jaja, a zatim osolite, pospite sirom i prelijte pavlakom. U vreloj pećnici pecite 5 - 6 minuta i iznesite vrelo na trpezu. jaja sa rendanim sirom 2: Sastojci: 6 jaja, 4 kašike majoneza, 100 grama starog (zrelog) kačkavalja ili parmezana, 2 kašike senfa, vezica peršunovog lista, vezica rotkvica, zajedno sa lišćem, so, biber. Način pripreme: Skuvajte tvrdo jaja, pa kad se prohlade, oljuštite ih. Jaja prepolovite po duţini, pa belanca sloţite na servirni plato, a ţumanca izgnječite viljuškom, ili propasirajte. Dodajte majonez i senf, zatim trećinu sira i osolite i zabiberite. Dodajte još začina, po volji, pa sve dobro izmešajte i napunite ovom masom belanca. Sve dobro poprašite sirom. Garnirajte peršunovim lišćem ili grančicama prema svom ukusu. Rotkvice operite i poreĎajte uz jaja. ajvar sa ţumancima: Sastojci:

Tri ţumanca, dve tri kašike maslinovog ulja, 200 grama crvenog (moţe i ljutog) ajvara, so, peršunov list. Način pripreme: Dobro skuvajte jaja, oljuštite i prepolovite, izvadite ţumanca, propasirajte ih i dobro smešajte sa uljem, a zatim sve dobro sa ajvarom. Osolite i po ţelji dodajte sitno seckani peršunov list. Masom punite belanca. Sluţite uz prţenu ili pečenu ribu. jaja na livadi: Izlišno je govoriti o prirodnim vrednostima jajeta, o energetskom, mineralnom, vitaminskom sastavu i snazi, jer ono predstavlja jedan od najsnaţnijih prirodnih rezervoara svega što je u ishrani ljudi neophodno. Za nas je daleko zanimljivije da je jaje već kod prvih hrišćana usvojeno kao simbol Vaskrsenja, jer se u njemu čuva iskra i iz njega raĎa ţivot. Zbog oba razloga jaje je u manastirskim kuhinjama od početka, a osobito u srednjem veku imalo gotovo počasno mesto i upotrebljavalo se u bezbroj varijanti, od ţivog (sirovog), u mnogim kombinacijama kao glavni i pomoćni sastojak, sve do ovog jednostavnog, ali veoma ukusnog i dekorativnog jela. Sastojci: Kilogram mladog spanaća, 3 - 4 kašike maslinovog ulja, češanj dva belog luka, so, 4 jaja, kašika maslinovog ulja. Način pripreme Na vrelom ulju proprţite na reţnjeve iseckani beli luk, pa na to dodajte opran i još mokar spanać. Posudu poklopite i pustite da se spanać dinsta u vlastitom soku desetak minuta, odnosno dok lepo ne omekša. Spanać prohladite, ocedite, pa ga nareţite krupnije, osolite i stavite u plitku posudu (pleh, vatrostalna posuda). Uzmite čašu ili šolju i pritiskom dna napravite u spanaću 4 udubljenja koja treba da se rasporede krstasto. U svako udubljenje razbijte paţljivo po jedno jaje, pazeći da se ţumanca ne razliju. Jaja osolite, dodajte druge začine prema ukusu, prelijte spanać preostalom kašikom ulja i pecite u pećnici (na 180S stepeni) nekoliko minuta. Na vruće jelo moţete dodati i kašiku dve putera ili starog kajmaka. Severna varijanta: jaja u snegu. Sve uradite isto, a preko spanaća prelijte četvrt litra kisele pavlake, pa tek onda poloţite jaja i zapecite. jaja punjena sardelama: Sastojci:

Šest jaja, jedna zemička ili nekoliko kriški belog hleba, čaša mleka, 40 grama butera, jedno celo jaje, jedno ţumance, pet sveţih sardela, mleveni biber, kisela pavlaka. Način pripreme: Tvrdo skuvajte šest jaja, pa ih oljuštite i presecite uzduţ; izvadite ţumance. PoreĎajte belanca u plitki sud za pečenje. Zemičku potopite u mleko, ocedite i propasirajte sa šest ţumanaca. Na ovu masu dodajte: maslac, jedno jaje, jedno ţumance i pet očišćenih, sitno seckanih sardela. Sve dobro smešajte, pa osolite i pobiberite i ovom masom napunite belanca. Masu koja je preostala razredite kiselom pavlakom, time prelijte jaja. Sve pecite u vreloj pećnici desetak petnaestak minuta i sluţite sa topljenicama od zemički. jaja u sosu od vina: Sastojci: Dve varjače butera, 2 kašike brašna, šolja belog vina, šolja vode, kašičica senfa, kašika limunovog soka, 6 jaja, 2 - 3 kašike parmezana, so, biber. Način pripreme: Na zagrejanoj masnoći proprţite brašno, pa prelijte vinom i vodom i krčkajte dok se masa ne zgusne. Dodajte zatim senf, so i biber, pa još malo prokuvajte, a na kraju dodajte sok od limuna i sklonite na kraj štednjaka; poklopite da se ne uhvati kora. Isprţite jaja na oko i sloţite ih na zagrejani tanjir, pospite ih rendanim parmezanom i na kraju prelijte sosom. Iznesite toplo na trpezu.

Testa, slatka i slana peciva
Prve kultivisane biljke posle izlaska iz raja svakako su bile ţitarice. Mrvljeno (u stupi tučeno) zrnevlje, tzv. prekrupa bila je i prvo "brašno." Bezbroj je primera u Starom i Novom zavetu koji se tiču testa i hleba; na kraju, hleb telo Hristovo samo potvrĎuje značaj ove najrasprostranjenije i za čoveka najvaţnije namirnice. badem puslice valjuške od krompira gurabije

domaće kore za pitu ili gibanicu ţito za sv. Varvaru zeljanik od projinog brašna kisela savijača kifle koljivo krofne kolači sa bademom kuvana pšenica medeni kolači mekano buter testo nadeveni pirog paprenjaci pekmezara pita bundevara pita od blitve pita od mladog sira pita od jabuka pita od oraha pogača sa kiselom vodom pita sa mladim lukom pogačice sa ovčijim sirom

pogača sa sardelama pravi domaći kvasac prekrupa (mrve) proja od sirka proja sa sirom puslice savijača sa bademom savijača sa koprivama savijača sa spanaćem savijača od slatkog kupusa savijača sa bademima na mleku savijača sa kajmakom slavski kolač slano varivo od ţita srpska slatka pita starinske gurabije suvi kolačić od oraha tanko testo (za razvlačenje) testo (prţeno) za čorbe testo sa paradajzom (pasta šuta) testo za rezance topljenice

troša fino kiselo testo hleb od krompira cicvara šećerno testo štanglice sa orasima štrudla od heljdinog brašna

slavski kolač: Ovo pecivo se kod našeg naroda priprema, oblikuje i ukrašava na mnogo načina, ali se danas skoro u svim krajevima ujednačio i ne pravi se razlika izmeĎu boţićnog hleba od novog ţita, uskršnje pogače i slavskog kolača. To je redovno fino kiselo testo sa jajima, zamešeno s mlekom, koje se za slavu okiti raznim figuricama i ukrasima od testa, za Boţić se u testo stavi sečeno suvo voće a okolo oraha, lešnika, badema, a za Uskrs proskurica i crveno jaje su na sredini. Kolač se redovno peče u dubljem sudu, jer testo jako naraste, a i zbog izgleda, jer svojom formom treba da ukrasi, pored sveće, koljiva i ikone, prostoriju gde se okuplja porodica i gosti da proslave praznik. Sastojci: 3 decilitra mleka, 3 kašike šećera, 30 grama sveţeg kvasca, 3 ţumanca, 3 kašike ulja ili odgovarajuća količina butera, kilogram brašna (mekog). Svi sastojci treba da budu ujednačene temperature, nikako hladni. Način pripreme: U smlačeno mleko izdrobiti kvasac i dodati šećer i ostaviti na mlako mesto da kvasac dobro uskisne. U sud za mešenje sasuti kvasac, ţumanca, masnoću i na vrh noţa soli, sve umutiti i postepeno dodati brašno da se umesi kao testo. Testo dobro umesiti dok se ne počne odvajati od suda. Testo u sudu pokriti i staviti na mlako mesto da kisne dok ne napuni sud. Tada ga izručiti na dasku, malo ga premesiti i podeliti na tri dela, od kojih se razvuku debele trake i isplete pletenica. U zamašćeni sud (ne posipati brašnom), ili kalup, staviti pletenicu i rasporediti testo da jednako naraste do ruba

kalupa. Razmućenim ţumancetom namazati kolač i staviti u pećnicu na jaku vatru. Peći do jedan sat, zavisno od veličine kolača. Ako se kolač ţeli ukrasiti figuricama od testa, tvrdo ga zamesiti od malo vode i brašna, razviti na debljinu noţa i seći iz njega trake i ukrase koji se zalepe na ţumance. Za proskuricu sa monogramom IS HS NI KA prvo otisnuti, zatim iseći kvadratiće i unakrst zalepiti na kolač. Kad je kolač pečen, paţljivo ga izvaditi (paziti da se ne polome strane) i odmah staviti na širok plitak tanjir ili tacnu za slavski kolač da se ohladi. Testo se moţe zamesiti i posno. Pre pečenja umesto ţumanca kolač ovlaš poprskati sa malo zašećerene vode, ili bademovim mlekom radi lepše boje. Ukoliko se ima tolika količina bademovog mleka, moţe se njim zamesiti testo, koje tada bude, iako posno, vanredno meko i fine arome. pravi domaći kvasac: Sastojci: Pola litra vode, 200 - 300 grama belog brašna, jedan kilogram projinog brašna, pivarski kvasac, vrela voda. Način pripreme: Uzme se pivarski kvasac u veličini tri kocke šećera, pa se dobro zameša sa pola litra vode i brašnom, a zatim se testo ostavi da odstoji preko noći na toplom. Ujutro se zapari kilogram projinog brašna, ohladi se i zameša se sa testom od juče. Ostavi se da se dobro ukiseli na toplom. Kašičicom se vade male gromulje i slaţu se (u jednom redu) na lanenu krpu, i ostave se na promajnom mestu da se potpuno osuše. čuva se na promajnom mestu u lanenoj vrećici. Ovakav kvasac moţe se upotrebljavati i po godinu dana. Odličan je za spravljanje hleba i drugih slanih testa sa kvascem. fino kiselo testo: Sastojci: Pola kilograma dobrog brašna, 250 grama butera, so, kašika šećera u prahu, tri ţumanca, tri kašike kisele pavlake, kašika pivarskog kvasca, kašika slatke pavlake. Način pripreme:

Sipajte brašno u vanglu ili na veću dasku, pa buter izreţite na listiće i dobro umesite u brašno. Testo razvaljajte oklagijom tanko, pa na njega dodajte šećer, ţumanca, kiselu pavlaku, kvasac i slatku pavlaku. Zatim, ponovo mesite sve dok ne dobijete ujednačenu masu testa, od koga moţete da pravite kifle, kore za pite, savijače. kisela savijača: Sastojci: 100 grama butera, šest ţumanaca, pola čaše slatke pavlake, kašika pivarskog kvasca, četiri kašike šećera u prahu, malo soli, brašno koliko treba, 100 grama oljuštenog i sitno seckanog badema, 100 grama suvog groţĎa, 2 - 3 kašike butera. Način pripreme: Testo: u dubokoj činiji razbiti buter u penu, umešati ţumanca, pavlaku, pivarski kvasac, šećer i malo soli. Dodajite polako brašno i mešajte sve dok ne dobijete fino testo. Na kraju testo pospite brašnom, pokrijte ga debljom krpom i ostavite na toplom mestu. Kad testo lepo naraste, razvijte ga na dasci u koru debljine pola santimetra, pa kore namaţite pavlakom, pospite naseckanim buterom, bademom i groţĎem, a zatim ga lepo uvijte, tako da dobijete deblje jufke. Sve poloţite u namašćenu tepsiju ili plehove i ostavite pokriveno na toplom mestu da još jednom naraste. Premaţite savijaču preostalim buterom i pecite u vreloj pećnici oko četrdeset minuta. kifle: Sastojci: 250 grama sveţeg butera, 4 ţumanca, 70 grama šećera u prahu, kašika dve pivarskog kvasca, pola kašike mlake pavlake, so, brašno, koliko treba. Način pripreme: Zamesite sve sastojke, tako da dobijete lepo testo, pa ga na toplo mesto ostavite da raste. Kad testo naraste, pospite dasku brašnom, razvijte ga oklagijom, isecite veće trouglove, premaţite dobrim pekmezom, urolajte (napravite kiflu); zatim premaţite gornji deo ţumancetom i pecite u umereno zagrejanoj rerni. krofne: Sastojci:

Tri četvrti kilograma finog brašna, četvrt litra mleka, kašika dve pivarskog kvasca, šećer po volji, so, tri ţumanceta, dva jajeta. Način pripreme: Brašno stavite na toplo mesto da se zagreje. Kvasac razmutite sa malo mleka, pa ga zamešajte sa toplim brašnom. Dodajte šećera po volji, malo osolite, dodajte ţumanca i jaja i ulijte mleko, pa sve mešajte jako varjačom sve dok testo ne počne sa varjače da otpada. Ostavite testo na toplom da naraste. Kad je testo dobro naraslo, poprašite dasku brašnom i razmesite ga tako da ne bude premekano. Kora testa treba da bude prst debela. čašom ili modlom vadite krofne i pecite ih na ulju ili buteru. Ako ho ćete da krofne nadevate, razvijte tanju koru pa izmeúu dve krofne, u sredini, stavite pekmez i pustite ih dvadesetak minuta da odstoje. Kad krofne prţite, masnoća ne sme biti sasvim vrela, već samo umereno topla. Kad ih stavite u masnoću, poklopite posudu i tako drţite sve dok se jedna strana ne zapeče, zatim otklopite, prevrnite i više ne poklapajte do kraja. U posudu stavite papirnate salvete, preko njih krofne, pa sve poprašite šećerom u prahu i iznesite vrele na trpezu. šećerno testo: Sastojci: Pola kilograma šećera u prahu, pola kilograma mlevenog badema, pola kilograma mekog belog brašna, šest jaja, sitno seckana četvrtina limunove kore, malo anisa, malo butera. Način pripreme: Brašno, šećer, buter, badem, jaja i limunovu koru stavite u dublji sud i mesite pola sata. Po ţelji moţete da dodate malo anisa. Kad testo bude gotovo, premaţite dasku buterom i na njoj pravite perece ili kakve druge forme, a zatim testo odozgo premaţite dobro zašećerenom vodom i pecite u umereno zagrejanoj pećnici. paprenjaci: Sastojci: 250 grama sveţeg butera, četvrt litra dobrog meda, četiri jajeta, kašičica cimeta, malo karanfilića, kašičica belog bibera, so, šaka mlevenih oraha, 20 grama kvasca, oko 600 grama brašna, kašika butera, još kašika dve meda. Način pripreme:

Sve sastojke dodajte brašnu, pa brzo umesite. Ukoliko se testo ne lepi, dodajte još malo brašna. Biber, naravno, mora da bude sitno mleven, a kvasac izmrvljen. So se dodaje kao i u svako testo. Testo odmah rastanjite na debljinu 3 - 4 milimetra, pa modlom ili čašom vadite pogačice. Namastite tepsiju i sloţite red pogačica, dobro ih ispecite i odloţite korpu koju ste obloţili salvetom. Percetom svaku pogačicu premaţite rastopljenim medom. Sve prekrijte salvetom, pa sluţite posle nekoliko dana uz crno vino. medeni kolač: Sastojci: 250 grama sveţeg butera, pola litra dobrog meda, kilogram brašna, dva jajeta, četiri ţumanca, malo cimeta, karanfilić, dve kašičice soda-bikarbone, šaka suvog groţĎa, 300 grama očišćenih oraha, kašika ulja ili butera. Način pripreme: Stavite u posudu buter i med, pa na vatri rastopite uz mešanje. Ovu masu, dok je još vrela, izručite na brašno i zamesite glatko testo. Ostavite testo da se ohladi, a zatim u njega umešajte jaja i ţumanca, cimet, rendani karanfilić, bikarbonu sodu, suvo groţĎe i krupno seckane orahe. Kad ste testo dobro umesili, namastite tepsiju, poprašite brašnom i poloţite testo, a zatim ga ostavite da odstoji oko tri sata. Ispecite u srednje zagrejanoj rerni, a zatim secite po volji i iznesite na trpezu. gurabije: Sastojci: 300 grama sveţeg butera, jedno jaje, ţumance, 150 grama šećera, četvrt kilograma dobrog meda, brašno malo manje od kilograma. Način pripreme: Umutite buter u penu, pa dodajte šećer, med, jaje i ţumance i sve dobro umešajte, a na kraju dodajte brašno i mesite sve dok ne dobijete glatko testo. Kad testo bude gotovo, na dasci ga razvaljajte u štangle, pa ih secite na podjednake komadiće. Od svakog komadića, meĎu dlanovima, napravite lopticu, koju treba pritiskom palca spljo štiti. Pecite ih u umereno toploj rerni sve dok ne budu gotove. Gurabije su za jelo dobre tek kad odstoje nekoliko dana. starinske gurabije:

Sastojci: Pola kilograma sveţeg butera, pola kilograma kvalitetnog sveţeg meda, šest ţumanaca, jedno jaje, brašno koliko treba. Način pripreme: Sve sastojke zamesite sa brašnom, na dasci, tako da dobijete srednje tvrdo testo. Napravite kuglice, veličine oraha, pa ih prstom pritisnite, da dobiju formu okruglih pročica. Pospite tepsiju brašnom, poslaţite gurabije i pecite u rerni oko pola sata. Gurabije moţete da napravite i na drugi način testo razbijete u koru debljine pola prsta, a zatim vadite malom čašom ili modlom. badem puslice: Sastojci: 100 grama šećera u prahu, jedno belance, sok od jednog limuna, 125 grama mlevenog badema. Način pripreme: Od belanceta napravite sneg, pa pomešajte sa šećerom i mutite u pari narednih četvrt sata. Dodajite postepeno limunov sok i mešajte sve dok masa ne postane gusta. Na kraju dodajte badem i oprezno smešajte, a zatim vadite puslice kašikom i stavljajte ih na topao namašćeni pleh i pecite (više sušite) u umereno toploj rerni, tako da ostanu bele. mekano buter testo: Sastojci: Četvrt kilograma mekog brašna, 250 grama butera, dva ţumanceta, tri kašike pavlake, jedna dve kašike belog vina, šećer u prahu, so. Način pripreme: Stavite brašno na dasku, iseckajte buter na listiće u njega i malo osolite. Ovo testo mesi se oklagijom, a ne rukama, jer se lepi. Dodajte ţumanca, pavlaku i vino i mesite širokim noţem sve dok se testo potpuno ne ujednači. Testo ne sme da bude tvrdo. Ovako dobijeno testo stavite na brašnom posutu dasku i razvijte oklagijom na debljinu pola prsta; pospite brašnom i presavijte ga na četvoro. Ovo ponovite dva puta, a svaki put testo treba da odstoji desetak minuta. Odloţite testo na hladnom mestu sat dva. Na

kraju oklagijom razvucite koru pola prsta debelu, pa iz nje vadite krofne i pecite ih na umereno vrućoj masnoći, a moţete i u rerni. Ove krofne moţete poprašiti prah ili vanilin-šećerom, a dobro je kad se popraše i cimetom. savijača sa bademima na mleku: Sastojci: 500 grama lisnatog testa, 3 - 4 kašike šećera po ukusu, cimet, 100 grama obarenog, oljuštenog, sitno seckanog badema, 100 grama suvog groţĎa, 2 - 3 kašike butera, oko pola litra mleka. Način pripreme: Od lisnatog testa razvijte tri deblje kore. Poprskajte svaku koru rastopljenim buterom, a zatim filujte navedenim sastojcima. Svaku koru urolajte i poloţite u namašćeni pleh, a po vrhu je premaţite buterom. Pecite u vreloj rerni oko pola sata. Stavite mleko da provri, zašećerite i dodajte vanilu, i prelijte njime pečenu savijaču, zatim poklopite pleh i vratite ga u pećnicu da se peče još desetak minuta. Izvadite savijaču, pa kad se prohladi, secite na parčad i sloţite ih u servirnu posudu. tanko testo (za razvlačenje): Danas se ovo testo kupuje gotovo, ponekad je dobrog ukusa, ali mu je velika mana što se lako lomi kada se pecivo seče. Sa malo truda moţe svaki kuvar da napravi ovo testo i time znatno da uštedi. Sastojci: 1 kg mekog brašna, 1 kašika finog ulja ili otopljenog butera. Način pripreme: Natrti brašno masnoćom pa vodom zamesiti testo. Podeliti u pet obgi, pokriti salvetom i ostaviti na dasci pola sata. Na suv čaršav prostrt preko stola srednje veličine, na sredini staviti jednu obgu i poduhvatajući je odozdo, razvlačiti od sredine prema rubovima stola. Ako je površina previše zasušila, pre razvlačenja, gore namazati sa malo ulja. Kada je testo preko celog stola razvučeno, deblji krajevi koji vise preko ruba stola se otkidaju tako da se jednom rukom rub namotava na prst druge ruke, obilazeći oko stola i povlačenjem nadole. Razvučeno testo ovlaš poprskati masnoćom, pa, zavisno od oblika i veličine pleha, formirati koru, na taj način da se poduhvatajući čaršav testo preklapa i slaţe na potrebnu veličinu i oblik. Testo se tada filuje slatkim

ili slanim nadevom i pomoću čaršava savije u jufku koja se prenosi u pleh. Ako se upotrebljava za česnicu, treba ostaviti da se malo prosuši. Svi nadevi za ovo testo ne treba da sadrţe suviše tečnosti. Preostale rubove ne bacati, već malo razvući, namazati masnoćom i nekoliko puta preklopiti. Iseći ga i istanjiti u lepinjice, a zatim peći na ulju ili buteru i sluţiti uz mlad sir ili neko varivo. Lepinjice se mogu premazati kiselom pavlakom, ispreklapati i peći. Tople izvanredno prijaju uz čaj ili belu kafu. savijača sa bademom: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, 250 grama oljuštenog mlevenog badema, 150 grama šećera u prahu, tri jajeta, kašika dve butera ili ulja. Način pripreme: Šećer i ţumanca penasto umutite, dodajte badem i dobro smešajte. Napravite sneg od belanca pa i njih polako umešajte u masu. Poloţite tri četiri tanke kore na dasku pa ih poprskajte buterom i premaţite ovom masom, a zatim urolajte i poloţite u namašćeni pleh. Kad je pleh pun, svaku od savijača premaţite buterom ili uljem. Zagrejte rernu i pecite oko pola sata. savijača sa kajmakom: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, 250 grama mladog neslanog kajmaka, tri ţumanca, 100 grama suvog groţĎa, kašika dve šećera u prahu, cimet, kašika butera, malo mleka. Način pripreme Dobro umešajte sastojke, namaţite pleh buterom i filujte nekoliko kora zajedno, a zatim ih urolajte i postavite u pleh. Ovako činite sve dok pleh ne bude pun, a po vrhu svaku od savijača premaţite sa po malo butera i prelijte zaslaĎenim mlekom. Pecite u vreloj rerni oko pola sata. srpska slatka pita: Sastojci 500 grama kora za pitu, 250 grama oljuštenog i sitno seckanog badema, 150 grama suvog groţĎa, 100 grama šećera u prahu, dve kašike butera ili ulja, vanila.

Način pripreme: Smešajte sve sastojke pa filujte u namašćenom plehu dve po dve kore do kraja i zapecite u vreloj rerni oko pola sata. Kad se prohladi, isecite pitu i poprašite prahšećerom. pita od oraha: Sastojci: 250 grama seckanih oraha, cimet, 3 - 4 kašike šećera, 100 grama suvog groţĎa, 500 grama kora za pitu, 1 decilitar masnoće. Način pripreme: Iseckane orahe izmešajte sa svim sastojcima, zatim filujte dve po dve kore i izmeĎu stavljajte pomalo butera. Pre pečenja pitu izreţite na kocke. Pecite u vreloj rerni oko pola sata. pekmezara: Sastojci: Pola kilograma debljih kora za pitu, nekoliko kašika ulja, pekmez od šljiva, šaka očišćenih oraha, 100 grama šećera. Način pripreme: Svaku koru koju polaţete u tepsiju premaţite uljem, a zatim pekmezom i dodajte seckanih oraha. Kore moţete da rolujete u savijače, koje ćete sloţiti u namašćenu tepsiju. Kad je sve gotovo, pecite u vreloj pećnici četrdesetak minuta, a zatim prelijte gustim šerbetom kao i svaku drugu pitu ili baklavu. Sluţi se hladna. pita od jabuka: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, pola kilograma slatkih jabuka, 100 grama suvog gro ţĎa, cimet, šećer u prahu, 1 decilitar masnoće. Način pripreme:

Jabuke oljuštite, očistite i isecite na kocke, pustite da odstoje, ocedite, pa smešajte sa groţĎem, cimetom i šećerom, a zatim filujte po dve kore, prskajte masnoćom i pecite u vreloj rerni oko pola sata. pita bundevara: Sastojci: 600 - 700 grama kora za pitu (najbolje domaćih), 600 - 700 grama bundeva, tikvica, duleka, šećer prema ukusu, pola litra mleka, decilitar i po ulja, ili butera, cimet, vanila, jaje. Način pripreme: Bundevu, zrelu tikvicu ili dulek naribajte kašikom. Uprţite na buteru, na tihoj vatri, a zatim dodajte mleko i pustite da se krčka. Kad je fil gotov (kuvan), dodajte šećer, vanilu, cimet, oraščić ili kakav drugi začin, a kad se prohladi, umešajte jedno jaje. U nauljenu tepsiju ili pleh reĎajte kore, pa fil i tako do kraja, s tim da povremeno poneku koru blago nauljite. Na kraju prelijte pitu ostatkom fila, koji malo razblaţite mlekom, stavite malo butera ili neslanog kajmaka i ubacite u vrelu pećnicu. Peče se oko pola sata. Kad se pita prohladi, poprašite je vanilin-šećerom. U ovu pitu moţete, prema mogućnostima i volji, da dodate i oraha, lešnika, badema. puslice: Sastojci: 2 belanca, 10 kašika kristal-šećera, 2 kašike limunovog soka ili jabukovog sirćeta. Način pripreme: U porculanskoj zdeli mutiti belance i šećer drvenom varjačom, dodajući pomalo limunov sok ili sirće. Mutiti se mora jednolično, i sve dotle dok se masa najmanje ne upetostruči i napravi se gusta i čvrsta pena koja se ne razilazi. Pleh se malo namaţe i ovlaš popraši brašnom. Malom kašikom zahvatiti masu i formirati kupasto pusle u redove. Ko ţeli lep i dekorativni oblik, neka se posluţi papirnim fišekom ili špricem za kremove. Na svaku puslu, ko ţeli, moţe se staviti polovina jezgre oraha ili obarena i oljuštena badema. Više sušiti nego peći na vrlo slaboj vatri do dva sata (zavisno od veličine pusli). Moraju ostati sasvim bele. Pusle su vrlo izdašan slatkiš i, dobro osušene, mogu se odrţati mesecima. (Masom od pusli mogu se, uz malo spremnosti, dekorisati ostala peciva. Gurabije, medenjaci, marcipan, dok su topli, mogu se gore

ukrasiti gustim snegom i ostaviti da se još malo prosuše u peći, odnosno mogu se celim gornjim delom zamočiti u masu i ostaviti da se zasuše.) štanglice sa orasima: Sastojci: 300 grama mlevenih oraha, 300 grama šećera, 2 ţumanceta, 1 belance. Način pripreme: Od navedenih sastojaka zamesite testo, podelite u dva dela, koja treba rastanjiti na debljinu prsta u trake širine tri prsta. Od preostalog belanceta umutiti sa 3 - 4 kašike šećera i malo limunovog soka čvrstu penu na isti način kao i za pusle, i naneti na rastanjeno testo. Seći štangle širine prsta i reĎati u ovlaš namašćeni i malo brašnom posut pleh. Povremeno, za vreme sečenja brisati noţ od belanca. Više sušiti nego peći na sasvim slaboj vatri do dva sata. Belance mora ostati sasvim belo. Kolač se, ako je hladno, moţe odrţati mesecima i vremenom postaje sve ukusniji. suvi kolačići od oraha: Sastojci: 200 grama butera ili margarina, 300 grama brašna, 100 grama mlevenih oraha, 100 grama šećera, 1 celo jaje. Način pripreme: Od gorenavedenih sastojaka zamesiti testo po uobičajenom postupku i razviti ga na dasci na pola prsta debljine. Okruglom modlom ili rakijskom čašicom vaditi kolačiće, presaviti ih na pola i reĎati u brašnom poprašeni pleh. Peći na srednjoj vatri, pazeći da suviše ne potamne. Još vruće uvaljati u sitan vanil-šećer. kolači sa bademom: Sastojci: 150 grama butera ili margarina, 200 grama brašna, 75 grama obarenih, oljuštenih i samlevenih badema, 35 grama šećera.

Način pripreme: Natrti brašno i masnoću i dodati mleveni badem i šećer. Dobro umesiti testo i, otkidajući komadiće, valjati ih u štapiće debljine malog prsta i reĎati u brašnom poprašeni pleh. Peći na srednjoj vatri, pazeći da štapići ostanu potpuno beli. Još vruće uvaljati u sitan šećer zamirisan vanilom. Vrući kolačići su dosta lomljivi i treba ih paţljivo vaditi iz pleha. kuvana pšenica: Sastojci: 1 kg pšeničnog zrna, 2 l vode (ili više), malo soli. Način pripreme: Ţito otrebite, operite i stavite da se kuva na srednje jaku vatru. Malo osolite. Kada prebaci ključ, kuvajte još oko 20 - 30 minuta. Skinuti sa vatre, dobro poklopiti, uviti lonac u debelo ćebe (ili staviti u jastuke) i ostaviti na mlakom mestu do sutradan. Ţito će nabubriti i upiti svu vodu. Ukoliko ima suviše vode, odaspite je. Tada od ţita moţete da pravite slano ili slatko varivo, odnosno koljivo, zavisno od prilike. slano varivo od ţita: Sastojci: Pola kilograma kuvanog pšeničnog zrna, srednja glavica luka, 2 - 3 kašike ulja ili butera, začini po izboru, kisela pavlaka ili uţički kajmak. Način pripreme: Uprţite na masnoći sitno seckanu glavicu crnog luka da porumeni i sru čite na njega ţito i smešajte. Moţete dodati aleve paprike i dosoliti po potrebi. Stalno mešajte da ne zagori, i pred kraj dodajte kutlaču supe, ili mleka, ili vrele vode, još malo prokrčkajte i skinite sa vatre. Začinite suvim mirišljavim travama (ako je po ukusu), kiselom pavlakom ili starim uţičkim kajmakom. Ako ţelite jako jelo, preprţite na rebarca isečenu glavicu luka, ili arpadţik i time samo gore prelijte. Sluţite kao i svako drugo varivo, s tim da je ovo neobično ukusna, i vrlo zdrava hrana. U našem narodu sačuvao se još ponegde običaj da se za Sv. Varvaru (uoči Sv. Nikole) kuva ţito ("vari šenica," "varica" ili "varvarica"). To je običajno, obredno jelo, sasvim posno, ali preporučljivo kao neobično zdravo.

ţito za sv. Varvaru: Sastojci: Pola kilograma kuvanog pšeničnog zrna, nekoliko kašika meda, šaka seckanih oraha, ili lešnika, odnosno badema, šaka suvog groţĎa. Način pripreme: Ţito ocediti ako je vodeno, pomešati sa orasima i suvim groţĎem, preliti ugrejanim medom i ovlaš promešati. Moţe se dodati i ostalog suvog voća, ali obavezno treba da ima neko od jezgričavih voćnih plodova i suva groţĎa (kupovne groţĎice ili domaće groţĎe sa evenke). Ponegde se ovom jelu dodaje svakovrsnog kuvanog zrnevlja, kojim se ukućani prehranjuju tokom godine (kukuruza, pasulja, boba, leće, graška, prosa, heljde) i preliva se medom. U Srbiji, a poslednjih decenija sve više i kod Srba u Hrvatskoj i Bosni, priprema se za slavu i parastose od kuvane pšenice koljivo posebno začinjeno i ukrašeno slatko varivo koje ukućani, gosti i namernici jedu kao pomen za dušu umrlih, odnosno kao pomen za svog slavskog sveca. Koljivo je u stvari obično kuvano ţito—ono koje je preporučio sv. Teodor Tiron da se jede za vreme posta, što se tokom vremena izobičajilo u suviše raskošnu poslasticu, tako da se danas retko ko seća da je ovo hrana u oskudnim vremenima. U začinjavanju i ukrašavanju se često toliko preteruje da se više ne moţe prepoznati osnovni sastojak ţita ţito. Ovde preporučujemo način pripreme koji bi odgovarao stvarnoj nameni ovog jela. Najbolje koljivo pripremaju u manastiru Hilandaru, gde su prepoznatljivi svi sastojci, izvanrednog ukusa i arome. ţito se skuva na prethodni način, a zatim se dobro prosuši razastrto. Tada se samo ovlaš izdrobi i u njega se umešaju sitno seckane jezgre oraha, badema, mrvice hleba, suvo groţĎe, kristali šećera, cimet i med. Sve se dobro izmeša, stavi na činiju i krstasto ukrasi bademovim jezgrima. Masa je rastresita i svaka čestica se odvaja. Kod mirjana se koljivo pravi ovako: Pola kilograma kuvanog ţita, pola kilograma šećera u prahu, pola kilograma mlevenih oraha, pola kilograma suvog groţĎa, malo karanfilića, malo meda. ţito sameljite i mesite sa šećerom, orasima i groţĎem u gustu pastu. Na plitkoj činiji pladnju sa ovalnim rubom formirajte kupu i pospite je mlevenim orasima pomešanim sa šećerom u prahu. Ukrasite barenim i ljuštenim bademima po obodu; a na sredini formirajte krst. Ukoliko nemate badema, izvedite to šećerom. Uz koljivo se sluţi samo voda, koja se naspe u čaše i stavi na posluţavnik pored koljiva, a pored se stavi još posudica, podeljena na dva dela, za kašičice (čiste i upotrebljene). Ako se nema ovakva posudica, u jednu čašu stavite čiste, a u drugu odlaţite upotrebljene kašičice (u ovoj čaši treba da bude vode do polovine). Koljivo se nikada ne sluţi na posebnim tanjirićima, već svaki gost uzima kašičicu dve (ne više) i kašičicu odlaţe u svoju ili za to pripremljenu čašu. Koljivo se jede po dolasku u kuću, posle čestitanja slave domaćinu, a nikako posle jela, jer to nije

desertna poslastica ili kolač. I još nešto: koljivo nikako ne smete mešati sa ţitom i šlagom koje se sluţi po poslastičarnicama. koljivo: Sastojci Tri čaše bele pšenice od stare, domaće vrste, so, 100 grama šećera, cimet u prahu, mleveni karanfilić, mleveni orasi po ţelji, suvo groţĎe po ţelji, ljušteni badem po ţelji, šećer u prahu. Način pripreme: Odaberite krupnu, belu pšenicu, očistite zrno po zrno, a zatim je dobro operite i stavite u veći sud, pa prelijte hladnom vodom i stavite da se kuva na umerenoj vatri. S vremena na vreme paţljivo promešajte varjačom, jer hoće da zagori, a po potrebi dolivajte vrelom vodom, ukoliko ona prva uvri. Ţito se po prilici kuva oko 5 sati, odnosno dok se potpuno ne raskuva. Skuvano ţito izlijte na veću cediljku, pa ga rukama perite pod mlazom vode sve dok mu se ne skine opna i ne ode lepljiva masa. ţito se kuva dan uoči pripremanja koljiva, jer mora čitavu noć da se cedi, a neki ga stave na rašireni čaršav, da bi se potpuno osušilo. Ujutro izručito ţito u duboku činiju, blago osolite i dobro rukama izmesite; onda dodajte 100 grama šećera u prahu, cimet, karanfilić, mlevene orahe i suvo groţĎe i sve dobro zamesite, pa postavite na tašnu ili posluţavnik. Ruke operite, pa preko koljiva stavite pergament-papir i na njemu oblikujte formu (valjak, kocka). Ponekad morate više puta da promenite papir dok ne dobijete ţeljenu formu. Uzmite 100 grama sitno mlevenih oraha, stavite ih u neku posudu, ulijte malo vode i mešajte kašikom sve dok ne dobijete pastu. Ovom pastom prekrijte koljivo i zagladite je mokrim noţem. Odozgo koljivo šarajte bademom i kakvim drugim suvim voćem; na sredini od prah-šećera napravite lep jednakokraki krst i pošaljite koljivo u crkvu ili ga iznesite pred goste. pogača sa kiselom vodom: U krajevima gde postoje izvori mineralnih voda odvajkada su u manastirima i po kućama pripremane pogače, koje se danas čine delikatesom, a nekada su bile uobičajena stvar. Sastojci: 3 - 4 šolje pšeničnog brašna, kisele vode koliko je potrebno, so. Način pripreme:

Brašno se uspe na kupicu, pa se u sredinu ulije voda i doda so i onda paţljivo zamesi. Ovo testo treba dugo da se "vida," tj. snaţno mesi, jer ima osobinu da se vraća, tj. skuplja prema centru. Mesi se sve donde dok posle razvlačenja ne ostane mirno. Ostavite ga da odstoji neko vreme pa ga poprašite brašnom; isto učinite i s posudom u kojoj pečete i stavite da se peče. Napomena: Ovakva pogača se "vije," tj. izvija tako da je ne treba seći noţem već se kida na komade. Pazite da ne presolite testo, jer većina mineralnih voda sadrţi i soli, tako da se lako prevarite, pa je najbolje da se stavi manje soli nego inače. Ovakve pogače mogu da se mese od crnog, polubelog, a najcenjenije su one od belog brašna mlevenog na potočari. Pogača moţe da se peče na plotni; tada se prave manje i što tanje pogačice i zapeku se sa obe strane, a najbolje su ako su pečene u crepulji ili pod sačem, koji se zaprete u vreli pepeo i prekrije ţeravicom. Veština je pri ovome da se pogača izvadi na vreme, ali to se postiţe isključivo iskustvom. pogačice sa ovčijim sirom: Sastojci: 250 grama sveţeg butera, 250 grama punomasnog starog ovčijeg sira, 250 grama mekog brašna, so, jaje, 50 grama tvrdog rendanog kačkavalja. Način pripreme: Dobro zamesite testo od brašna, sira, butera i po potrebi ga osolite. Testo zavijte u salvet i stavite na hladno mesto da odstoji preko noći. Sutradan razvijte testo, dva santimetra debelo, pa modlom vadite pogačice i reĎajte ih u pleh, a svaku odozgo premaţite razmućenim jajetom. Pecite ih u umereno vreloj pećnici i najbolje je da ostanu svetle. čim pogačice izvadite, poprašite ih struganim sirom i iznesite na sto dok su još vrele. pogača sa sardelama: U primorskim krajevima poznato je više vrsta hleba, gde se testo nadeva slanim sardelama i tako peče. Ovde donosimo dve varijante takozvane dalmatinske pogače. Sastojci: Pola kilograma brašna, malo soli, mlada voda, kvasac, maslinovo ulje, šaka slanih sardela, origano.

Način pripreme: Podnovi se kvasac i pusti na toplom da uskisne. Premesi se na dasci sa ostatkom brašna i malo mlake vode u meko glatko testo, pa se pokrije i pusti da odstoji i uzdigne se. Kad je testo naraslo, popraši se brašnom i razvuče u koru prst debelu, pa se premaţe maslinovim uljem, nadene sardelama iz salamure i popraši origanom. Testo se urola kao savijača, pleh se napraši brašnom i stavi se da se peče (najbolje pod sačem ili u crepulji, ali ne smeta ni u rerni). Neki pripreme testo i peku kao običnu pogaču, pa u pola pečenja izvade, raseku po sredini, naulje, postave sardele i origano i vrate u rernu da se zapeče. Pogača se jede dok je još topla, a izvrsno se slaţe sa belim ili crnim vinom, po volji. domaće kore za pitu ili gibanicu: Sastojci: Tri decilitra prokuvane vode, so jedna kašika, oko 200 grama brašna, ulje. Način pripreme: Stavite so u vodu i pustite da proključa, a zatim sačekajte da se ohladi do sobne temperature. Zamesite u vangli testo tako da bude glatko. Podelite testo na dvadeset kolačića, premaţite uljem, pa spojite po dva i ostavite u vangli jedan pored drugog da pokriveni odstoje jedan sat. Poprašite dasku ili sto i razvijajte kore jednu po jednu. Ovako sveţe kore mogu odmah da se upotrebe za pitu ili gibanicu, zavisno od debljine. MeĎutim, ako imate šporet na drva sa plotnom, svaku koru brzo propecite na plotni i odloţite na lanenu krpu ili čaršav. Ovako propečene kore mogu da se koriste i posle pola meseca. Pre upotrebe treba ih provući kroz slanu vodu, u kojoj je i malo bikarbone, ili ih prosto treba poprskati mlakom, slanom vodom. pita od mladog sira: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, 300 grama mladog sira, varjača butera, tri kašike kisele pavlake, tri ţumanceta, dva jajeta, malo soli. Način pripreme: Razbijte buter u penu, pa pomešajte sa navedenim sastojcima i filujte kore do kraja. Zalijte mlekom u kome je zamućeno 1 ţumance i kašika pavlake. Pecite tridesetak minuta u vreloj pećnici.

savijača sa spanaćem: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, 2 - 3 kašike butera, pola kilograma barenog spanaća, so, čaša kisele pavlake. Način pripreme: Spanać obarite, iscedite, sitno iseckajte i pomešajte sa pavlakom, a zatim osolite. Poloţite 2 kore na sto ili dasku, poprskajte masnoćom, pa ih filujte masom, a zatim urolajte i poloţite u namašćeni pleh. Svaku od savijača premaţite buterom. Pecite oko pola sata u vreloj rerni. savijača od slatkog kupusa: Sastojci: Pola kilograma debljih kora, pola kilograma kupusa, so, 1 decilitar masnoće, kocka dve šećera, četiri kašike kisele pavlake, mleveni biber. Način pripreme: Kupus očistite, izvadite koren, sitno iseckajte i posolite, pa ostavite da odleţi sat dva. Razgrejte u šerpi buter ili ulje, pa stavite šećer i drţite ga dok sasvim ne porumeni, zatim ocedite kupus i stavite ga na masnoću da se prţi. Kada sasvim omekne, skinite ga sa vatre i sačekajte da se prohladi. Zatim dodajte pavlaku, biber i, ako treba, dosolite. Nauljite pleh. Uzmite dve kore, nafilujte, pa savijte (urolajte) i slaţite u pleh. Kad pleh bude pun, svaku od savijača premaţite buterom ili uljem. Pecite u vreloj pećnici oko pola sata. pita od blitve: Blitva je mediteranska zeljasta biljka, ali koja jako dobro uspeva i u kontinentalnim uslovima. Upotrebljava se uglavnom kao prilog ribi i to brzo barena i začinjena belim lukom, uljem, sirćetom i solju. Ponekad se koristi i kao sastojak u čorbama, a ovde je donosimo kao glavni sastojak pite. Sastojci: 700 grama testa (gotove kore ili kore od običnog hlebnog testa, a najbolje su domaće kore zapečene na plotni), šaka dve mlade blitve, pola kilograma crnog (crvenog) luka,

so, 2 grančice bosiljka, ulje, biber, češanj dva belog luka, 100 grama suvog groţĎa, 150 grama sveţeg mladog sira, 50 - 100 grama suve ribe (sarage ukljeve) ili slanih sardela. Način pripreme: Blitva se očisti, opere, nareţe i posoli i ostavi dva tri sata da otpusti vodu, uz povremeno mešanje. Luk se izreţe na kolutove i kuva u malo vode, sa bosiljkom i malo soli, dok ne omekša. Blitva se stisne da se dobro ocedi i pomeša sa lukom, uljem, biberom, belim lukom, suvim groţĎem, sirom i ribom. Sve se još malo dosoli. Testo se razvuče na dasci i filuje masom, uz dodavanje pomalo ulja, savije se u obliku savijače ili po volji i postavlja u namašćen pleh. Ako pri kraju pitu prelijete sa nekoliko kašika starog kajmaka, dobiće se neponovljiv ukus. pita sa mladim lukom: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, 4 jaja, 4 - 5 veza mladog luka, so, biber, ulje. Način pripreme: Operite, osušite i sitno seckajte crni mladi luk, pa ga proprţite na ulju. Dodajte umućena jaja i malo proprţite, pa osolite i zabiberite. Skinite sa vatre. U podmazanom plehu filujte kore nadevom, kao i svaku drugu pitu. Pecite u vreloj rerni oko 40 minuta. Ovu pitu moţete da prelijete pavlakom ili starim kajmakom. savijača sa koprivama: Sastojci: Pola kilograma brašna, kašika ulja, so, pola kilograma mladih kopriva, šolja pirinča, biber. Način pripreme: Zamesite testo brašnom, kašikom ulja, sa malo vode i soli, pa ga podelite na četiri pet kolačića. Odozgo premaţite svaki kolačić uljem i ostavite da odstoji. Otrebite, pa poparite vrelom vodom koprive, ocedite ih pa ih ponovo obarite u slanoj vodi, tako da budu meke. Izvadite koprive iz vode, dobro ih ocedite i sitno iseckajte. Skuvajte pirinač u slanoj vodi, ocedite ga i pomešajte sa koprivom. Dodajte u ovu masu ulje, so i biber prema ukusu. Razvucite svaki kolačić i koru, koju treba poprskati

uljem i filovati pripremljenim nadevom, a zatim urolati i postaviti u namašćeni pleh. Ovako učinite sa svim korama, zatim pecite u vreloj rerni oko 40 minuta. Kad izvadite savijaču, poprskajte je mlakom vodom i pokrijte salvetom, a kad se prohladi, secite i iznesite na sto. Na ovaj način moţete da napravite savijače od bilo kog jestivog zeleniša. nadeveni pirog: Sastojci: Pola kilograma lisnatog testa, pola kilograma kiselog kupusa ribanca, glavica crnog luka, dve kašike butera, pola kilograma krupne ribe, so, ţumance. Način pripreme: Razvucite lisnato testo na debljinu od pola prsta, pa njime prekrijte podmazani pleh, ali tako da testo sa svih strana prelazi preko pleha za šaku. Iseckajte crni luk, pa ga zajedno sa kiselim kupusom pirjanite na buteru, poklopljeno sve dok povrće lepo ne omekša. Ribu očistite, operite i izvadite joj sve kosti, pa je isprţite i prohladite. Filujte koru, red kupusa, red ribe i tako do vrha, s tim da na vrhu poslednji bude kupus. Prekrijte korom nadev i koru slepite, zatim ostavite oko sat da pirog malo naraste. Koru premaţite ţumancetom i pecite u dobro zagrejanoj pećnici. Pirog moţe da posluţi kao vanredno predjelo, a hladan se sluţi uz riblju supu ili čorbu. štrudla od heljdinog brašna: Heljda je veoma stara ţitarica, nekada cenjena i dosta upotrebljavana, danas se sasvim izgubila. Na sreću, zadnjih godina moţe lakše da se doĎe do nje. Pokušajte, isplati se. Sastojci: Varijanta 1: Dve šolje belog brašna, šolja i po heljdinog brašna, kvasac, topla voda, so, ulje. Varijanta 2: sve isto plus : šaka suvog groţĎa, šaka oraha, malo lešnika, šećer. Način pripreme: Podnovi se kvasac belim brašnom, pa se učini testo za običan hleb. U meĎuvremenu popari se heljdino brašno i pusti se da se ohladi. Uzme se malo podnovljenog kvasca

od onog belog brašna pa se zamesi sa ovim poparenim, heljdinim, te se i od njega učine hlepčići. Pusti se da lepo narastu, pa se od svakog testa učini po jedna kora, pola prsta debela. Onda se kore naulje i pospu šećerom, a bolje je da se premaţu medom, te se postave jedna na drugu. Savije se savijača i uvije u "puţ," tj. postavi u okrugli pleh i stavi u rernu da se peče kao svako testo (na oko 200S stepeni). Prohladi se i seče i dobili ste lepu dvobojnu štrudlu. Varijanta 2: Sve se učini kao i u prvom slučaju, samo sada kore nadenete suvim groţĎem, seckanim orasima, bademima ili lešnicima i dobijete lep starinski kolač. proja od sirka: Ova gotovo zaboravljena biljka veoma dobro uspeva na našim terenima, a danas se vrhovi stabljika i klasa isključivo upotrebljavaju za pravljenje metli. Zrna, koja obilno raĎaju, daju se pilićima i stoci. Da bi se dobio puni efekat od ovog zrna koje sadrţi mnoge vrline, neophodno je da se melje isključivo na potočari i to kao prekrupa, koja se mora obavezno prosijati, a pleva odvejati, da bi ostalo čisto jezgro. Sastojci: Dve tri šolje sirkovog brašna, šolja crnog pšeničnog brašna, kriška prevrelog punomasnog sira, jaje dva, so, kisela negazirana voda, dve tri kašike ulja, kašika dve starog kajmaka. Način pripreme: U dubljoj posudi izmrvite sir, dodajte jaje i dobro izmešajte. Dodajte jedno i drugo brašno i kašiku ulja, a zatim kiselu vodu i sve dobro promešajte, tako da testo bude tečno; osolite. U rerni dobro zagrejte pleh sa dve kašike ulja, izvadite ga i brzo (da se ne ohladi) ulijte testo, protresite ga da se pravilno rasporedi i pecite. Kajmak se mo ţe rastopiti, pa preliti kad se na projari uhvati korica, ili tek kad se izvadi iz rerne, a moţe se i nerastopljen dodati na oba načina. Projara se peče oko sat na temperaturi od 200S stepeni, tj. dok se ne dobije zlatnoţuta korica. Ovakva projara dobro se slaţe sa hladnim mlekom, kao i sa kiselim, kiselom pavlakom, jogurtom ili sirom, a moţe da se jede i sama; najbolja je dok je još topla. Napomene: 1. Najljlje je kad je projara debela oko dva prsta; tada se dobijaju samo dve hrskave korice, a izmeĎu su samo rupice i sir.

2. Ukoliko ne moţete da doĎete do prirodne, negazirane kisele vode, mada se u zadnje vreme pojavljuje na trţištu, uzmite neku od sledećih: "KaraĎorĎe," "Knjaz Miloš," "Milan Toplica" ili koju drugu, odlijte čašu iz flaše, pa dobro promućkajte flašu i pustite gas da ode, pa činite kao i sa izvorskom vodom. troša: Sastojci: 3 - 4 šolje kukuruznog brašna (prekrupa i sitno, pola-pola), voda, kisela voda, so, ulje, 2 šolje ovčijeg kiselog mleka. Način pripreme: Umešajte dobro brašno i vodu tako da dobijete "suvo" testo; dodajte 2 decilitra kisele vode i so. Nauljite pleh (najbolje je kad se mastan pleh prethodno zagreje u rerni), ulijte testo u pleh i pecite oko 1 sat, tj. dok kora ne postane zlatnoţuta. Zagrejte dobro nekoliko kašika ulja i u njega sitno izmrvite proju, pa prţite uz stalno mešanje, dok se ne dobije suva rastresita masa na tiganju. Prohladite pa prelijte kiselim mlekom i to je troša. Napomena: Kisela voda svim testima daje rastresitost, a najbolje je ako ste u prilici da doĎete do prirodne, negazirane kisele vode; uvek je dodajte pomalo u testa od pšeničnog i kukuruznog brašna i u filove za pite i gibanice, jer onda sve lepo naraste. Najcenjenije prirodne vode izviru u Šumadiji, i to u Vodicama, Cerovcu, Smederevskoj Palanci, AranĎelovcu, a u blizini manastira Koporina, Tresije, Blagoveštenja rudničkog, Pavlovca. zeljanik od projinog brašna: Kukuruz je meĎu pravoslavne narode stigao u 16. veku i vrlo brzo postao jedna od osnovnih namirnica. Upotrebljava se u bezbroj varijanti: kao kuvan u klipovima, kuvano zrno kao prilog, a najčešće u obliku brašna (od finog do krupnog griza). Ovo staro jelo čini se komplikovanim, ali se isplati višestruko. Sastojci: Tri četvrti kilograma ţutog kukuruznog brašna, pola litra mleka, osam kašika butera, pet jaja, so, 30 grama starog srpskog punomasnog sira, jedan kilogram zelja (očišćenog), četvrt kilograma starog kajmaka plus 2 - 3 kašike, biber.

Način pripreme: Zelje operite, očistite od ţila, sitno iseckajte na rezance, posolite i ostavite u zdeli da pusti vodu; zatim ga ocedite i proprţite na buteru (2 kašike), kratko, dok omekša. Sir izgnječite i viljuškom pomešajte sa prohlaĎenim zeljem; na sve dodajte kajmak i dobro promešajte, pa zatim začinite biberom. U dublji sud sipajte prosejano brašno i prelijte ga vrelim mlekom, promešajte i pustite da masa odstoji pola sata. Zatim dodajte šest kašika rastopljenog butera, ţumanca i tvrdo lupani sneg od pet belanaca i sve dobro izmešajte. Pleh namaţite kajmakom ili buterom, sipajte polovinu mase pa izručite i rasporedite nadev, a preko njega ostatak osnovne mase. Svaki red prelijte rastopljenim kajmakom. Ako ţelite da vam zeljanik bude sipkav i rastresit, dodajte u osnovnu masu jedan decilitar gazirane mineralne vode ili na vrh noţa sode bikarbone. Isecite prema ţelji i sluţite toplo. Najbolje se slaţe sa ovčjim kiselim mlekom. proja sa sirom: Sastojci: Šolja mleka, 2 kašike butera, četvrt kilograma starijeg masnog sira, 2 jaja, kesica praška za pecivo ili čaša dve kisele vode, kukuruzno brašno po potrebi, so. Način pripreme: Pomešajte rastopljeni i prohlaĎeni buter, jaja, izgnječeni sir, pa dodajte kukuruzno brašno. Bikarbonu moţete uvek da zamenite kiselom (gaziranom)vodom, a dobićete najbolje testo ukoliko dodate i šaku kukuruznog griza, ili krupne prekrupe. Sve dobro izmešajte i osolite, pa izručite u namašćeni, zagrejani pleh i pecite na jakoj temperaturi oko 40 minuta. Ovakva proja, koju u Srbiji zovu "projara," mo ţe da se sluţi uz sve mlečne proizvode. Najbolja je dok je vruća, ali moţe da se jede i kad se ohladi. topljenice: Sastojci: 5 - 6 zemički ili desetak kriški hleba, mleko, 4 - 5 jaja, čaša kisele pavlake, hlebne mrvice, ulje ili buter. Način pripreme:

Zemičke rasecite po duţini i natopite u mleko. Razmutite jaja, osolite ih i dodajte malo pavlake, zatim zemičke provucite kroz jaja, a onda stavite u mrvice pa sa obe strane prepecite na vrelom ulju ili buteru. Ovakve topljenice mogu da se jedu sa kiselim mlekom, sirom i sl., a mogu da se sluţe i uz variva. Topljenice spremljene na ovaj način mogu da se preliju medom. Većinom se, ipak, prave bez mrvica i sluţe uz tople napitke. hleb od krompira: Sastojci: Dva kilograma brašna, kilogram belog krompira, 30 grama kvasca (ako je domaći veličine oraha), so, malo kima. Način pripreme: Podmesite kvasac, pa ga ostavite na toplom da uskisne. Kvasac umešajte sa brašnom i dodajte skuvani i propasirani, prohlaĎeni krompir, pa sve zajedno mesite, dodajući mlaku vodu i malo soli sve dok testo ne počne da se odvaja od ruku i suda. Po ţelji, u testo moţete da stavite i malo kima. Testo pokrijte i ostavite na toplom da se ukiseli. Kad bude dobro kiselo, plehove premaţite uljem ili buterom, poprašite brašnom i poloţite testo u njih. Plehove pokrijte i ostavite testo da malo odstoji, a zatim pecite u zagrejanoj pećnici oko dva sata, sve dok se dobro ne ispeče. Kad vadite hlebove, premaţite ih hladnom vodom i dobiće lepu boju kore po vrhu. Ovaj hleb duţe ostaje sveţ nego ostali, a mekan i po nekoliko dana. cicvara: Starinski načini priprema sa topljenim masnim sirom i pretopljenim maslom ne bi odgovarali današnjem ukusu, jer jelo dobija jak i oštar miris i veoma je teško za varenje.

1. cicvara sa kukuruznim brašnom: Uzeti litar do dva mleka i kad uzavri, sipati u njega, postepeno, da se ne naprave grudvice, 1 - 2 decilitra kukuruznog brašna i odmah zatim četvrt kilograma starog uţičkog kajmaka najbolje vrste, i stalno mešati na umerenoj vatri. Ne sme da zagori i meša se sve dok se na sredini suda ne odvoji grudva cicvare, a okolo po čne da se izdvaja maslo. Soli se dodaje prema potrebi.

2. cicvara sa jajima: U hladno mleko usuti kukuruzno brašno i tri četiri ţumanca i dobro izmešati da se ujednači. U sud u kome će se kuvati cicvara staviti četvrt kilograma uţičkog kajmaka i lagano otopiti i postepeno dodavati, uz neprestano mešanje, masu od mleka, brašna i jaja. Dalje postupiti kao kod prvog načina. 3. cicvara sa pšeničnim brašnom: U litar hladnog mleka umutiti 15 dkg brašna i tri četiri ţumanceta i mešanjem ujednačiti. Staviti na srednju vatru i stalno mešajući, dodati pola litra kisele pavlake i osoliti. Stalno mešati dok se ne zgusne i dok se ne počne uz rubove posude pojavljivati otopljeni buter. Jelo je veoma ukusno, preporučljivo je deci kao namaz na crni hleb. prekrupa (mrve): Ovo jednostavno, staro jelo, danas je gotovo potpuno zaboravljeno. Svakako je nekad bilo jedno od čestih jela po manastirima i pogotovu na trpezama monaha-isposnika jer se brzo, lako i jednostavno priprema. Spada u najstarija jela uopšte. Sastojci: Šaka dve heljdine ili kukuruzne prekrupe, vrela voda, so. Način pripreme: Prekrupa se prţi u posudi sa debljim dnom, na suvo. Prţi se na umerenoj vatri uz neprestano mešanje jer rado zagori. Prţena je kada se malo prekrupe baci u vodu, pa šišti. Kad je prţena prelije se vrelom, slanom vodom (1 šolja) i dalje prţi uz mešanje. Gotova je kad ponovo bude gotovo potpuno suva. Ovo jelo moţe da se koristi bez ičega, ali je dobro ako se, dok je toplo, prelije sa kiselim mlekom, skorupom, pavlakom, a moţe i belom kafom ili običnim toplim mlekom i uz kašiku meda imaćete odličan obrok. TakoĎe se lepo slaţe sa prevrelim sirom, starim kajmakom, ili pravom prljom; da ne duţimo, svi mlečni proizvodi lepo se slaţu sa mrvama. testo za rezance: Sastojci: Čaša dobrog brašna, dva jajeta, malo vode, so, dve kašike butera, dve kašike pavlake. Način pripreme:

Zamesite brašno sa jajima i malo mlake vode tako da testo bude srednje (ni meko ni tvrdo). Pustite da se testo malo odmori pa ga razvucite u koru par milimetara debljine. Secite prema volji u širinu, a duţina da bude desetak santimetara. Skuvajte rezance u slanoj vodi (dvadesetak minuta) u koju treba kapnuti nekoliko kapi dobrog ulja. Rastopite buter pa u njega umešajte pavlaku i sve izručite na oceĎene rezance. Ovako pripremljeni rezanci dobro idu kao prilog ribi, rakovima, lignjama. testo sa paradajzom (pašta - šuta): Sastojci: Domaće testo (rezanci, makaroni), so, maslinovo ulje, 3 - 4 zrela paradajza, kašika dve belog luka, so, biber, bosiljak, origano. Način pripreme: Gotovo testo (rezanci, makaroni ili puţići) skuvati u slanoj vodi i ocediti, a dok se testo kuva na malo maslinova ulja, prţiti paradajz, oljušten i isečen na kockice. Pred kraj uprţavanja dodati sitno seckanog belog luka, malo bibera, soli i na kraju suva bosiljka ili origana. Sos preliti preko oceĎenog testa i sluţiti što toplije. Sos moţe da se zgotovi i bez ulja, posno, samo, prilikom uprţavanja paradajza dodavati pomalo vode. testo (prţeno) za čorbe: Sastojci: Četiri varjače finog brašna, tri jajeta, mleka koliko treba, so, 150 grama butera. Način pripreme: Razbijte jaja u brašno i dobro izmešajte, a zatim lagano dodajite mleko i stalno mešajte, sve dok ne dobijete "tanko" testo (nešto gušće nego za palačinke). Zagrejte dobro buter i sipajte testo na njega kroz rešetkastu kašiku, ili preko viljuške, vodeći računa da ravnomerno pada po celoj površini tiganja. Kad testo bude prţeno, ocedite ga, vrelo ubacite u čorbu i šaljite na trpezu. valjušci od krompira: Sastojci: Pola kilograma krompira, so, dva ţumanceta, brašno, prema potrebi, voda.

Način pripreme: Skuvajte krompir u ljusci, očistite ga i proterajte kroz presu, pa ga osolite. Kada se ohladi, dodajte ţumanca i brašno i sve dobro izmešajte. Stavite vodu da vri, pa probajte jednu valjušku; ako je mekana, dodajte još malo brašna i sluţite ih kao prilog uz ribu. Ovo testo moţe da se prţi i na buteru, a od njega se prave i knedle sa šljivama ili sirom.

Kompoti i zimnica
Priprema, čuvanje, sušenje i konzervisanje plodova nastali su iz praktičnih razloga, a suština je da se sačuvaju sezonske namirnice za zimsko i prolećno vreme. Danas, kada su okolnosti bitno promenjene, jer sveţih namirnica ima preko cele godine, podsećanje na ove stare načine čuvanja hrane neće biti naodmet. vinsko sirće (kvasina) grošĎe za zimnicu zeleni pasulj za zimnicu jagode u rakiji kiseljenje krastavaca kiseli krastavci u vodi kompot od suvih šljiva kompot od dunja kompot od jabuka kompot od krušaka kompot od bresaka liker od crne ribizle malinov liker

maline sa vinom mešani pekmez paradajz za zimnicu pasta od paradajza za začinjavanje pekmez od jagoda pekmez od šipaka (najbolji) pečene masline rakija sa trešnjama recelj sok od borovice sok od smrekovih mladica sok od zove sok od ribizla slatko od dunja slatko od trešanja starinski pekmez od vinogradskih breskvi slatko od mladih zelenih oraha slatko od zelenih šljiva stari narodni začin starinski pekmez od šljiva starinsko vino od kupina stari pekmez od kajsija

sulc (ţele) od dunja sušenje divljih krušaka sušenje borovica turšija na stari način šljive sa rumom šljive u sirćetu (salata) dţem od marela
 kompot od suvih šljiva:

Sastojci: Kilogram (ili manje) suvih šljiva, dve čaše belog vina, dve čaše vode, šećer po volji, parče cimeta, limunova kora. Način pripreme: Šljive operite, stavite da se kuvaju u mešavini vode i vina, i dodajte šećer, cimet i seckanu limunovu koru. Suve šljive moţete kombinovati i sa suvim višnjama ili trešnjama. Kad se šljive skuvaju, izvadite ih i sloţite u servirnu tacnu a sirup neka se kuva još deset petnaest minuta. Kad je sirup gotov, prelijte ga preko šljiva, sačekajte da se ohladi, iznesite na trpezu i pazite na koštice. Na isti način kuvaju se i sveţe šljive, ali kraće. kompot od dunja: Sastojci: Tri četiri zrele dunje, dve čaše belog vina, dve čaše vode, šećer prema ukusu, parče cimeta, kašika dve sirupa od višanja ili vina od kupina. Način pripreme: Oljuštite dunje, očistite ih i izvadite semenke, pa ih isecite kao vam volja (na četvrtine, na kriške, na kockice). Stavite da se kuvaju u mešavini vode i vina, s tim što treba dodati šećer i vanilu. Kad dunje budu mekane, sloţite ih u servirnu posudu, a sirup da se kuva još dvadesetak minuta. U sirup, zbog boje i mirisa, dodajte nekoliko

kašika kupinovog vina ili kakvog drugog soka, pa na kraju njime prelijte dunje, sačekajte da se sve ohladi i iznesite na sto. kompot od jabuka: Sastojci: Kilogram kilogram i po lepih jabuka, jedan limun, voda, čaša dve belog vina, šećer prema ukusu, parče cimeta. Način pripreme: Jabukama sinite koru, rasecite ih na četiri dela i očistite sredinu sa semenkama, a zatim odmah premaţite svako parče rasečenim limunom, da ne pocrni. U dublju posudu ulijte pola vode i pola dobrog belog vina, stavite šećer, cimet i tanko skinutu koru od jednog limuna. Na ovo poloţite jabuke i stavite na vatru da se lepo kuvaju. Pustite da se ohlade, pa ih onda lepo sloţite u činiju, a moţete da ih garnirate drugim sveţim ili voćem iz kompota (šljive, trešnje, višnje). Kad sloţite, dolijte malo tečnosti od kompota, pospite šećerom i dajte na trpezu. kompot od krušaka: Sastojci: Kilogram kilogram i po zdravih, tvrdih krušaka, limun, šećer po ukusu, parče vanile, voda. Način pripreme: Oljuštite kruške i rasecite ih na četiri dela, pa stavite u hladnu vodu i dodajte malo šećera i vanilu. Kuvajte dok kruške ne postanu meke i ne dobiju zlaćanu boju. Izvadite kruške i sloţite ih u servirnu činiju, a sok kuvajte dalje dvadesetak minuta, pa ga zatim prelijte preko krušaka. Sačekajte da se prohladi, a zatim iznesite na trpezu. I ovaj kompot moţete da skuvate s vinom, kao kompot od jabuka. kompot od bresaka: Sastojci: Kilogram kilogram i po zdravih breskvi, čaša vode, 100 grama šećera, kašika ruma.

Način pripreme: Spustite breskve na nekoliko sekundi u ključalu vodu, pa ih odmah izvadite i potopite u hladnu. Kad se ohlade, oljuštite, rasecite na dvoje i odbacite koštice. U šerpu stavite čašu vode i 100 grama šećera i postavite na vatru da se šećer rastopi, a zatim poloţite breskve i okrenite ih nekoliko puta tako da se šećer upije sa svih strana. Breskve ne treba dugo kuvati, jer su i po prirodi meke. Izvadite breskve i sloţite u servirnu posudu, a sirup ostavite da se i dalje kuva, s tim što ćete mu dodati kašiku ruma. Kad sos postane gust kao med, prelijte ga preko breskvi, sačekajte da se ohladi i iznesite na trpezu. slatko od dunja: Sastojci: Kilogram lepih zrelih dunja, 700 grama šećera, čaša vode. Način pripreme: Lepe zrele dunje operite, oljuštite, očistite, nasecite na kriške i poloţite u hladnu vodu. U posudu ulijte vode i stavite šećer i kuvajte dok se šećer potpuno ne rastopi, zatim poloţite na to oceĎene dunje i prevrćite ih srebrnom kašikom da bi što više soka upile. Kuvajte dok ne postanu meke, ali se ne smeju raspadati. Izvadite paţljivo dunje iz soka i sloţite ih u tegle, a sok kuvajte dalje, sve dok ne postane gust kao med. Zatim sklonite posudu sa vatre i prohladite, prelijte dunje sokom i u svaku teglu stavite po jedan list zdravca; kad se sve prohladi, zaptijte što bolje moţete. slatko od trešanja: Sastojci: Kilogram očišćenih trešanja, pola kilograma šećera, čaša vode. Način pripreme: Odaberite zrele, sočne trešnje, operite ih i izvadite im koštice, ali paţljivo, da što manje soka izgubite. Kuvajte šećer sa vodom sve dok se potpuno ne rastopi, a zatim u njega stavite trešnje i sav sok koji se ocedio i kuvajte dalje. Slatko je gotovo tek kada se kap soka ne razliva na porcelanskom tanjiru, nego stoji kako je i spuštena.

U ohlaĎeno slatko moţete da umešate malo vanile u prahu, ili da poloţite u svaku teglu po šipku vanile. Slatko se izliva mlako u vrele tegle koje sutradan treba da dobro zatvorite celofanom ili pergament-papirom. slatko od mladih (zelenih) oraha: Sastojci: Kilogram zelenih oraha (beru se krajem jula ili početkom avgusta), kilogram šećera u prahu, nekoliko čaša vode, karanfilića koliko ima oraha, cimeta u šipkama. Način pripreme: Orasi se beru kada su napola zreli, tj. dok još nemaju oformljenu ljusku, tako da se mogu skroz preseći. Orahe operite i svaki po visini probušite iglom za pletenje ili čime sličnim, pa potopite orahe u hladnu vodu i drţite ih u vodi 9 dana, s tim što ćete svaki dan dva puta da menjate vodu. Orahe deseti dan kuvajte u vodi do petnaest minuta, a zatim ih izvadite i izmerite, pa pripremite toliko šećera. Šećer stavite u posudu i prelijte ga sa nekoliko čaša vode, a zatim kuvajte sve dok se potpuno ne rastopi. U svaki orah, u onu rupu koju ste ranije probušili, stavite po jedan karanfilić i po parče vaniline štangle, a zatim orahe poloţite u rastopljeni šećer i kuvajte ih sve dok ne postanu sasvim mekani. U meĎuvremenu sa površine skidajte penu. Orahe vadite i spuštajte u teglu, a sirup ostavite da se dalje kuva, sve dok ne postane gust kao poljski med. Kad se sirup skuva, sklonite ga, prohladite i prelijte njim orahe. Napravite 4 - 5 drvaca za svaku teglu, koja su dugačka koliko prečnik tegle, pa njime pritisnite orahe jer hoće da izrone iz tečnosti, a onda se kvare. Sutradan zaptijte tegle pergament-papirom i papir nekoliko puta probušite iglom, da slatko moţe da "diše." slatko od zelenih šljiva: Sastojci:

Kilogram zelenih šljiva (poţegača), kilogram šećera, četvrt litra vode, čaša belog jakog voćnog sirćeta. Način pripreme: Odaberite krupne, zelene šljive, neposredno pred početak zrenja, pa ih čistom krpom dobro izbrišite i svaku šljivu ubodite nekoliko puta iglom do koštice. Smešajte četvrt litra vode i čašu sirćeta i stavite na vatru da provri, pa poloţite šljive i ostavite ih oko 5 minuta da se kuvaju. Izvadite brzo šljive rešetkastom kašikom i poloţite ih na sito ili cedilo. U posudu stavite šećer i čašu vode pa kuvajte dugo, sve dok ne počne da se zgušnjava, a zatim spustite šljive unutra, dobro protresite posudu da šljive budu sa svih strana oblivene i odmah skidajte sa vatre. Pustite da se dobro ohladi, pa ulivajte u tople tegle, a kad se i one ohlade, zaptijte što bolje. starinski pekmez od šljiva: Sastojci: Cepkane šljive koliko ima, orasi koliko ima. Način pripreme: Iz šljive se izvade koštice, ali se ne ljušte i cela količina se ubacuje u veći sud ili kalajisani kazan i kuva nekoliko sati, uz stalno mešanje, sve dok se ne dobije gusta, smolasta pasta; i to je sve. Pošto ovaj pekmez dosta bućka i prska, najbolje je da se kuvanje izvodi na kakvom šporetu ili na otvorenoj vatri, a najbolje je u kazanu. U kući je ovaj posao dosta nezahvalan, a vreo pekmez ume i gadno da opeče pa se preporučuje puna paţnja kod njegove pripreme. Imajte uvek duge rukave pri njegovom kuvanju, a ukoliko se ipak opečete, prva pomoć su reţanj krompira, ulupano belance, ulje ili hladna voda, koji se brzo stave na opekotinu kao i u ostalim slučajevima. Ukoliko se odlučite da za veće količine (20 i više kilograma), znajte da ovakav pekmez morate da kuvate čitav dan. Pekmez je gotov tek onda kada kutlača ili kakva druga mešalica stoje uspravno pobodeni i uopšte ne padaju.

Kad se pekmez prohladi, ubacite orahe, seckane ili cele mrezge, lešnika ili badema i to onoliko koliko ga imate ili volite, a najbolja mera je šaka na dva kilograma pekmeza. MeĎutim, moţe i bez toga. Pekmezom se pune ćupovi ili tegle, dobro je da se puni sudovi zapeku u rerni, a zatim se dobro zatvore. Ranije se to činilo vlaţnim pergament-papirom, a pre toga suvim crevima i bešikom. Danas je dovoljno da tegla ima svoj originalni poklopac ili je zatvorena celofanom. Drţi se na hladnom, u podrumu, na tavanu ili gde drugo, pošto se rado buĎa. Ali ne sekirajte se, čim sa površine uklonite buĎ, ispod je uvek zdrav pekmez, a uvek gledajte da jednom otvoren sud potrošite što pre. šljive sa rumom: Sastojci: Kilogram oljuštenih šljiva bez koštica, dvesta grama šećera u kockama, decilitar kvalitetnog ruma. Način pripreme: Šljive operite, oljuštite, izvadite im koštice pa ih kuvajte na tihoj vatri sve dok im sok ne uvri, a zatim dodajte šećer i kuvajte na još tišoj vatri, pazeći da ne zagori. Kad se šljive skuvaju, ostavite da se prohlade, pa na njih izlijte rum. Potpuno ohlaĎenu masu sipajte u tegle, dobro zatvorite i ostavite za zimu. šljive u sirćetu (salata): Sastojci: Litar vode, kilogram šećera, dva decilitra čistog vinskog sirćeta, tri kilograma šljiva. Način pripreme: U većem sudu skuvajte vodu, šećer i sirće, pa kad provri, dodajte oprane šljive i pustite da vri oko pet minuta. Sklonite sud sa vatre i vrelu sadrţinu sipajte u vrele tegle, pa odmah zatvorite. Ovako pripremljene šljive sluţe se kao salata uz pikantnu ili masnu ribu. stari pekmez od kajsija:

Jedna od najpoštovanijih voćki i egzotična i dovoljno rasprostranjena, njene boje su uzbuĎivale čitave civilizacije, pa iako je danas srećemo u junu i julu u velikim količinama i u mnogim modifikacijama, ona i dalje čuva miris i tajne dalekih vremena. Jermeni i danas imaju boju kajsija u svojoj zastavi. Sastojci: 5 kilograma očišćenih ali neljuštenih kajsija, 5 kilograma šećera. Način pripreme: Očišćene i oprane kajsije stave se u veći sud i na umereno jakoj vatri kuvaju se (bez vode) dok ne provru, tj. puste sok: zatim se umeša šećer i kuva na jakoj vatri uz neprestano mešanje oko 45 minuta. Da vam nijedan pekmez ne zagori, što oni rado čine, najbolje je šporet prekriti slojem pepela debljine pola santimetra. Skuvani pekmez skinite i snaţno mešajte (mutite) sledećih 45 minuta, odnosno dok se dobije prozračna fina pasta u kojoj ne prepoznajete nikakve ostatke ljuski ili plodova. Pekmez se uliva u vrele tegle, zapeče se u vrućoj pećnici dok se ne uhvati korica, pa se ostavi da se prohladi i dobro se zaptije. Palačinke, gurabije i mnogi drugi kolači i poslastice nezamislivi su bez ovog pekmeza. dţem od marela: Sastojci Kilogram od koštica očišćenih marela višanja, kilogram šećera u prahu. Način pripreme: Odaberite lepe plodove, dobro ih operite, ocedite i paţljivo vadite koštice da što više sačuvate sok. Marele proterajte kroz sito i pomešajte sa prah-šećerom, pa stavite u sud i kuvajte na jakoj vatri pola sata. Skinite sa vatre i ulijte u vrele tegle koliko god je moguće toplije. Ovaj dţem zbog svoje lepe boje, mirisa i ukusa često se upotrebljava za filovanje raznih poslastica. starinski pekmez od vinogradskih breskvi:

Postupajte u svemu kao i kod pekmeza od kajsija, s tim što ove breskve treba oljuštiti, što se veoma lako čini, dodati malo vode i učiniti pekmez sa šećerom. Vinogradarska breskva pripada najstarijim kultivisanim voćkama i do danas je sačuvala svoje izvanredne kvalitete. Prednosti su joj što se ne prska, dugovečna je i lako se razmnoţava, mada je pred poplavom vrsta gotovo nestala iz naših vinograda. pekmez od jagoda: Sastojci: Pola kilograma zdravih očišćenih jagoda, pola kilograma šećera, čaša vode. Način pripreme: Stavite šećer u vodu i kuvajte sve dotle dok se ne dobije gusti sirup, a zatim skinite sa vatre da se potpuno ohladi. Jagode proterajte kroz sito, pa spustite u sirup i na jakoj vatri pustite da vri oko pet minuta, a zatim sklonite, ohladite i sipajte u vruće tegle koje sutradan treba zaptiti. najbolji pekmez od šipaka: Sastojci: Plodovi šipka (divlje ruţe), voda, šećer. Način pripreme: Noţem se skinu ostaci cvetova i drški, sve se opere i stavi u duboki sud (plodovi su najbolji kad ugnjile, jer su puni soka i manje treba da se kuvaju). Prelije se mlakom vodom, da plodovi ogreznu, kuva se dok se ne raspadnu. Prohladi se pa se paţljivo pasira i cedi više puta kroz višestruku gazu da sve dlačice ostanu na tkanini. ProceĎena masa kuva se dalje u plitkoj šerpi, pa kad je skoro gotov, umeša se šećer u razmeri 1:1 i prokuva se još dvadesetak minuta, pazeći da ne zagori. Sipa se u vrele tegle i stavi se da se zapeče u vreloj rerni sve dok se na površini ne uhvati tanka korica: dobro se zaptije tek pošto se dobro prohladi, a najbolje je ako se ostavi preko noći da odstoji u rerni. Crni hleb, malo putera i ovaj pekmez, takoĎe su drage uspomene mnogih detinjstava.

mešani pekmez: Sastojci: Pola kilograma očišćenih crnih trešanja, pola kilograma očišćenih višanja, pola kilograma šećera, pola kilograma čistih jagoda. Način pripreme: Trešnje i višnje proterajte kroz krupnije sito. Šećer kuvajte sa čašom vode sve dok se potpuno ne otopi; stavite trešnje i višnje u rastopljeni šećer i na umerenoj vatri kuvajte sledeći sat, a zatim dodajte jagode, koje takoĎe proterajte kroz sito. Pekmez je gotov tek kad izlijete nekoliko kapi na porcelanski tanjirić, a on se ne razliva; tada skinite sa vatre i pustite da se ohladi. Sipajte mlaki pekmez u vrele tegle i ostavite da stoje otvorene 24 sata. Zatim ih zatvorite pergament-papirom ili celofanom. sulc (ţele) od dunja na hilendarski način: U našim manastirima običaj je da se mnogi poslovi počinju i završavaju o velikim crkvenim praznicima. Tako, na primer, Sveti Dimitrije je dan kada se u svim ju ţnim manastirima započinje sa ostavljanjem zimnice: priprema za kiseljenje kupusa, soljenje ribe, pripremanje raznih salata, marmelada i ţelea. Tako se na dan ovog svetitelja počinje u Hilandaru sa barenjem, čišćenjem i rezanjem dunja za kuvanje ţelea. Sastojci: Dunje, koliko hoćete, a najbolje je nekoliko kilograma, šećer (800 grama na kilogram). Način pripreme: Dunje se oljušte, očiste od semenki, truleţi i crva i iseckaju na kockice (bolje na manje) i stave se u veći kazan na vatru. Voda se nalije toliko da voće ogrezne. Kuva se oko sat i po, što zavisi od količine voća i snage vatre, sve dok voće ne bude mekano.

Sok se procedi kroz fino sito i vrati na vatru, pa se doda šećera za dvadeset posto manje od količine soka. Ovaj sok se kuva dalje na umerenoj vatri uz stalno skidanje pene, sve dok se ne zgusne. Sulc je gotov kad spustite kap u čašu hladne vode i ona se ne rastopi nego ostane cela; tada se skida sa vatre. ProhlaĎeni, ali nikako hladan sulc uliva se u vrele tegle i brzo zatvara vlaţnim pergament-papirom ili celofanom. Ovakve poslastice dobro doĎu o boţićnom i Velikom postu. Od preostalog droba od dunja moţe da se skuva uobičajeni dţem. sok od smrekovih mladica: Sastojci: Tri kilograma mladih vrhova sa smrekovih grana, kilogram šećera. Način pripreme: Operite vrhove smreke i dobro ih ocedite, a zatim izmešajte sa šećerom i ostavite preko noći. Ujutro ih cedite u presi (na stezanje) ili u sokovniku i dobićete oko litar i po zdravog soka koji je najbolji za malokrvne, decu i rekonvalescente. Sok moţe da se uzima i kao lek protiv kašlja i nazeba. sok od zove: Sastojci: Dvadeset pet cvetova zove, tri litra vode, tri kilograma šećera, 150 grama limuntusa. Način pripreme: Voda se prokuva i ohladi. Cvetovi zove otrebe se od bubica, operu se i potope u vodu i ostave 24 sata. Voda se potom procedi kroz često sito ili gazu i ubaci se šećer, pa se ostavi dok se potpuno ne otopi. Na kraju se ubaci i razmuti limuntus. Sipa se u flaše i dobro zaptiva, a najbolje je pčelinim voskom. sok od ribizla:

Sastojci: Pet kilograma ribizla, kilogram i trista grama šećera, dva litra vode. Način pripreme: Operite i očistite ribizle od peteljki, a zatim ih prelijte vodom i zagrevajte sve dok bobice ne popucaju. Propasirajte voće, pa soku dodajte šećer i sve lagano zagrevajte do pred samo ključanje, skidajte penu, a zatim izlijte sok u vrele flaše ili tegle i dobro ih zatvorite (najbolje originalnim zatvaračima). recelj: Sastojci: 25 litara šire (slatkog neprevrelog vina), trave: majčina dušica, bosiljak, nana, kamilica, orasi, kisele jabuke, lešnik, badem, kamen belutak od kilogram dva. Način pripreme: Šira od najbolje vrste se ulije u veći kazan ili bakrač i kuva. Istovremeno se u vatru zaprete veći kamen belutask i ţari se oko dva sata, a zatim se uzme mašicama, oduva se sa njega pepeo i poloţi se u širu. Kamen ostaje do kraja. Šira se kuva sve dotle dok ne spadne na trećinu početne količine. Kad skinete sa vatre, u recelj moţete da stavite aromatične trave, već prema ţelji, a mi preporučujemo zdravac. Na kraju, kad se dobro prohladi, procedite i ulijte u tegle, koje treba da budu vrele, i dobro zaptijte. Recelj ima izgled reĎeg, tamnog meda, koristi se kod anemije za poboljšanje krvne slike, ali i kao preventiva; uzima se po jedna kašičica ujutru, našte srca. Moţe da se upotrebi i kao sladilo, jer je pun voćnog šećera i minerala. Ukoliko ţelite, recelj moţete i da "pojačate" mrezgama oraha, lešnika, badema ili suvim voćem. sok od borovice: Sastojci: Pet kilograma borovnice, 600 grama šećera, litar i po vode.

Način pripreme: Vodu i šećer prokuvajte, tako da vri dvadesetak minuta i skinite svu penu. Borovnicu operite, odstranite peteljke, zdrobite ih i prelijte mlakim rastvorom šećera i vode, pa pokrijte i ostavite preko noći na hladnom mestu. Ujutro propasirajte i sok zagrejte na 75 stepeni (do pred samo vrenje).Vreo sok sipajte u vrele flaše i dobro zaptijte. Na ovaj način moţete da pripremite i sok od jagoda ili kupina. rakija sa trešnjama: Sastojci: Pola kilograma zdravih, zrelih, sočnih crvenih trešanja, litar rakije komovice (bez mirisa), pola kilograma šećera. Način pripreme: Operite i ocedite trešnje. Makazama odsecajte peteljke, tako da ostanu duge samo oko 1 santimetar. Paţljivo sloţite trešnje u veću teglu, pa ih prelijte rakijom, zatvorite i ostavite tri nedelje. Otvorite tegle i ubacite šećer, pa ponovo zatvorite i ostavite da stoji 3 meseca. Ovo piće se sluţi u malim rakijskim čašama, s tim što u svaku treba staviti i po nekoliko plodova. Isto se moţe učiniti i sa višnjama. jagode u rakiji: Sastojci: Pola litra prepečenice bez mirisa, pola kilograma šumskih ili pitomih sitnih jagoda. Način pripreme: Odaberite zdrave plodove pa ih operite i očistite, osušite i paţljivo sloţite u flašu sa širim otvorom ili u teglu. Prelijte ih rakijom i ostavite da stoje 6 nedelja na sunčanom mestu, s tim što svaki dan treba da protresete flašu. Posle perioda stajanja procedite kroz gusto platno i sluţite kao i svaku drugu rakiju. Ovo piće veoma će vam se dopasti zbog veoma prijatnog ukusa i mirisa.

malinov liker: Sastojci: Kilogram i po malina, litar dobre rakije, dva i po decilitra sirupa od šećera. Način pripreme: Očistite maline, operite ih i dobro ocedite. Plodove prelijte rakijom i pustite da odstoji 10 dana. Procedite kroz gustu krpu i dodajte rashlaĎeni sirup. Ulijte u flaše i dobro zapušite. maline sa vinom: Sastojci: Kilogram i po malina, 2 decilitra crnog vina, šećer prema ukusu. Način pripreme: Maline treba paţljivo očistiti (ne treba ih prati) pa ih preliti vinom i staviti da stoje 3 dana. Procedite maline kroz gustu krpu pa dodajte šećera koliko volite (odnos pri ovakvim pićima obično je 1:1), pa sve uspite u posudu i prokuvajte tako da vri oko 5 minuta. Ovaj napitak posle kuvanja treba da odstoji 2 dana, posle čega se uliva u flaše, zapuši plutom i zalije pčelinim voskom. Pored svih dobrih osobina, ovo piće ima i prijatan miris, koji nastaje zbog mešanja vina i malinovog soka. starinsko vino od kupina: Sastojci: Očišćene i oprane kupine (najbolje su divlje, ali i pitome mogu da se iskoriste), šećer (bolje je ţuti). Način pripreme:

Kupine i šećer u odnosu 2:1 pomešajte dobro u većoj šerpi i ostavite na kraj šporeta, na mlakoj plotni, više sati da se sok opusti. Procedite i ulijte u vrele flaše, pa dobro zapušite; najbolje je da zapušače od plute prelijete toplim pčelinim voskom. Ovaj sok ili vino, kako se u narodu naziva, jedan je od najvećih darova koje priroda moţe da pruţi. Uzima se nekoliko kašika dnevno našte srca, a moţe i razblaţen u vodi, kao svi drugi koncentrisani sokovi. Nekada se ovo vino prepisivalo na recept i dobijalo u apotekama i predstavljalo je lek koga se niko nije klonio, a ponajmanje deca. Danas, pripremite ga jer je vrlo lako i upotrebljavajte ga u svim prilikama, kada vam se čini da niste baš najbolje. Najdelotvornije je kod anemije, opštih slabosti organizma, postoperativnih terapija, ali i u toku akutnog perioda svih bolesti; meĎutim, i kod zdravih osoba kao preventiva, a za opšte jačanje organizma. Ovom prilikom ni oceĎene kupine ne treba bacati već ih skuvajte kao svaki drugi pekmez. liker od crne ribizle: Sastojci: Šolja oprane ribizle, štapić cimeta, 2 karanfilića, litar alkohola ili jake lozovače, pola kilograma meda, pola litra vode. Način pripreme: Uzmite čistu flašu i u nju stavite ribizle, cimet, karanfilić, pa nalijte alkoholom do vrha i dobro zatvorite. Ostavite u prozor, prema suncu da stoji deset petnaest dana i povremeno procedite. Med razmutite u mlakoj vodi, sačekajte da se ohladi pa pomešajte sa alkoholom. Nalijte u čiste flaše, dobro zatvorite i čuvajte na hladnom mestu. Uzima se u svečanim prilikama po čašica dve. sušenje divljih krušaka: Naberite zdrave plodove (nisu dobri za sušenje oni koji otpadnu, jer se oštete, sem onih koji padnu na meki pokrivač od lišća), rasecite ih na pola po visini, očistite semenke i stavite na sunce da se suše. Najbolje je da se stave na pletene lese (veće površine koje se dobijaju pletenjem pruća) ili na čistu dasku. Ako imate manju

količinu voća, raširite preko njega retku gazu. Na ovakvo voće u toku sušenja spuštaju se muve i drugi insekti u ogromnim količinama, pa ukoliko imate mogućnosti, zaštitite ga od njih, a ako nemate, onda sušeno voće, pre upotrebe, treba dugo i temeljno prati i to u mlakoj vodi. Ovako ostavljeno voće suši se nedelju dve dana, zavisno od količine vode koju je sadrţalo pre branja. Pošto se dobro prosuši, voće moţete nanizati u venčiće ili staviti u pletenu korpu koju prekrijete platnom i obesite na promajno mesto, a najbolje ispod strehe ili u ostavu, ili kakvu drugu prostoriju blizu prozora, a sve zato da voće u toku zime dohvati i mraz. Na ovaj način mogu da se suše i divlje jabuke, dunje (moraju da se seku na tanje kriške) i oskoruše (ali ne prezrele gnjile). Neki sušenje izvode tako što u pleh stave red slame, pa preko njega red voća i tako ga drţe dan dva u mlakoj rerni, a zatim neko vreme na suncu. Ovaj način veoma je dobar za sušenje cepkanih šljiva. Sve pomenuto voće u toku zime koristi se za kuvanje kompota ili čajeva i to tako da se prohlaĎen čaj na kraju zasladi medom, a voće iz njega se u slast pojede. groţĎe za zimnicu: Sastojci: Stare sorte groţĎa (najbolje drenak), pčelinji vosak. Način pripreme: GroţĎe oberite po suvom vremenu, kad je potpuno zrelo, i po jakom suncu. Sve ţite po dva grozda končićima, tako da budu okrenuti peteljkama nadole, rastopite voska i kad se ishladi, zamočite svaku peteljku u njega. Sloţite grozdove preko deblje motke u špajz ili na kakvo drugo hladno i promajno mesto i imaćete lepo groţĎe sve do sledeće berbe. sušenje borovnica: Ovo, pre svega zdravo, ali i veoma ukusno šumsko voće često se sreće u brdskoplaninskim krajevima, i nedovoljno je iskorišćeno, kao i kupina, šipak, drenjina, brinja, planika, trnjina i druge samorodne, divlje voćke.

Danas ste u prilici da se često sretnete sa sokovima od navedenih voćaka, meĎutim, u pitanju su skoro isključivo surogati: isplati vam se da, prema mogućnostima, sami rešite pitanje spravljanja sokova i sušenja ovih plemenitih plodova. Način pripreme: Plodovi se operu, očiste i stave na sunce na čistu drvenu podlogu. Sušenje traje do 10 dana, a spremaju se na suvo i prozračno mesto, tako da do njih stalno dolazi vazduh. Isti postupak moţete izvesti i sa svim ostalim gore navedenim plodovima. turšija na starinski način: Sastojci: Paprike, turšijare i babure, u količini koju sami odredite, krastavci, zeleni paradajz, drugo jesenje povrće po izboru, so, šaka dve višnjevog lista, vinsko sirće. Način pripreme: Količina povrća odreĎuje se prema veličini suda (bureta), prema potrebama i vašim prohtevima. Sve povrće mora da bude potpuno zdravo. Kad ga uberete ili kupite, ostavite nekoliko dana, razreĎeno, na suvom mestu da odstoji. Sve povrće zatim dobro operite. Na dno suda sloţite jedan red, recimo paprika, pa zatim mešano povrće po volji, ako volite, dodajte celerov list i koji koren očišćenog hrena, pa zatim papriku, i tako sve do vrha. Kad sve sloţite povrće, prelijte najboljom, starinskom čorbom, koja se pravi na sledeći način: Uzmite 3 litra vode i u njoj prokuvajte oprani višnjev list (2 šake), pa dodajte litar i po čistog vinskog sirćeta, sve dobro promešajte i ovom čorbom prelijte povrće. Najbolje je ako bure ima nategu, a ako nema, ostavite preko krst od zdravog drveta i preko njega čist, veliki kamen. Bure za ovakvu turšiju trebalo bi da ima slavinu, kroz koju treba nekoliko puta oto čiti svu tečnost, pa ponovo vraćati na povrće; ukoliko nemate bure sa slavinom, upotrebite crevo kojim ćete tečnost da izvlačite i da je ponovo vraćate u bure. Ovo pretakanje vrši se da bi se izjednačio salinitet i kiselost u svim nivoima. Pre sipanja čorbe treba ubaciti u bure so i to priličnu količinu (na bure od 50 litara dolazi kilogram i po soli).

kiseljenje krastavaca: Sastojci: Mali zdravi krastavci, kilogram - dva lista od višnje, parče stipse, belo vino, belo vinsko sirće, so, 30 grama bibera u zrnu, 30 grama Ďumbira. Način pripreme: Odaberite zdrave krastavce i potopite ih u hladnu vodu, pa ostavite da stoje tri sata. Izvadite krastavce i ostavite ih da se dobro osuše. Za ovu pripremu neophodno je manje burence (10 - 15 kilograma). U burence (kačicu) na dno stavite parče stipse, pa pokrijte dno opranim, zelenim višnjinim listom, zatim stavite red krastavaca pa red lista i tako do vrha. Uzmite belo vino i vinsko sirće u razmeri 1:1 (koliko treba da se napuni bure) pa prokuvajte sa kojom šakom soli, biberom i Ďumbirom. Vrelo prelijte preko krastavaca i odmah dobro zatvorite. Kroz dve nedelje bure dobro protresite, otvorite i ukoliko je potrebno, dolijte malo vina. Ukoliko pravilno postupate, imaćete lepe krastavce sve do maja meseca. kiseli krastavci u vodi: Sastojci: Krupni zreli krastavci, parče stipse, zelen, neprskani vinov list, miroĎije, voda, Za ovo je potrebno bure sa otvorom i mora da ima slavinu zbog pretakanja. Način pripreme: Odaberite lepe krastavce, operite ih i osušite. U bure reĎajte: na dno stipsu, pa preko lišće i miroĎije, zatim krastavci pa lišće i tako do vrha. Kad bure napunite, prelijte ga sveţom vodom u kojoj ste pre toga rastopili nešto soli. Dobro zatvorite bure i drţite ga na toplom mestu. Vodu morate pretakati u roku od 14 dana, a zatim svakih 10 dana dolivajte u bure slanu vodu. zeleni pasulj za zimnicu:

Sastojci: Dobar mesnati zeleni pasuljj, so, voda, belo vinsko sirće, kašika bibera u zrnu, najgvirc. Način pripreme: Odaberite lep pasulj u mahunama, očistite ga od konaca, operite i prokuvajte u slanoj vodi desetak minuta. Izvadite pasulj iz vode pa ga stavite da se sasvim osuši. Pasulj sloţite u bure sa vinovim lišćem. Prokuvajte vinsko sirće i vodu u odnosu 2:1 sa nešto bibera i najgvirca. Kad provri, prelijte pasulj i dobro zatvorite bure. U toku zime vadite mahune i spremajte ih na salatu ili kao varivo. paradajz za zimnicu (traje do godinu dana): Sastojci: Paradajz, so. Način pripreme: Zdrave, sveţe plodove dobro operite, osušite i rasecite na više delova. Kuvajte paradajz sa solju oko pola sata, a zatim proterajte kroz srednje sito. Ostavite ovu masu petnaestak sati na hladnom mestu. Odlijte vodu, pa masu sipajte u tegle i dobro zatvorite (najbolje originalnim poklopcima). Tegle stavite u veći sud, nalijte vodu i stavite da ključa petnaestak minuta. Tegle vadite tek pošto se voda sasvim ohladi, pa ih sloţite u neki sanduk, ili ugao podruma, i pokrijte peskom. Ovakav paradajz moţete da upotrebljavate u raznim prilikama tokom cele godine. pečene masline: Sastojci: Sveţe masline, so, ulje. Način pripreme:

Sasvim zrele, krupne mesnatije vrste maslina se operu i očiste od natrulih i oštećenih, ocede se i nasole krupnom morskom solju da u njoj odstoje dva tri dana. Tada se ključalom vodom zapare, protresu, ocede i osuše. Potom ih poreĎati u plehove, jednu do druge, i sušiti u toploj rerni ili hlebnoj peći. Kad se smeţuraju (ne smeju se presušiti), samo ih ovlaš nauljiti sa nekoliko kapi biljnog ulja, sasuti ih u posude ili tegle širokog grla, pritisnuti ih poklopcem koji je uţi od otvora suda, opteretiti kamenom i ostaviti na hladnom mestu do upotrebe. Sve dok se ne utroše, drţati ih pritisnute. Ovako spremljene masline izuzetno su ukusne i bez gorčine. U friţideru se mogu odrţati veoma dugo. pasta od paradajza za začinjavanje jela: Sastojci: Paradajz nekoliko kilograma, so, mleveni biber, celerov list, peršunov list, šaka belog luka, origano, majčina dušica, ulje. Način pripreme: Paradajz oprati, očistiti i sa ljuskom iseći na krupne komade. Najbolje je uzeti onu vrstu paradajza koja je brašnjavija i bez mnogo soka. Na sedam kilograma paradajza stavite najmanje 1 kg soli i ostavite da stoji do sutradan. Tada prokuvati, dodajući krupno mleveni biber, celerovog i peršunovog lista, šaku neoljuštenih već samo iglom probijenih čena bela luka, origano ili majčine dušice. Skinite sa vatre, povadite beli luk i vezice lišća, a masu propasirati, sasuti u kesu od jake gaze ili retkog lanenog platna da se ocedi suvišak vode. Posle toga masu rasprostrti u plitke široke sudove ili na čiste daske, i sušiti na suncu dok ne dobije gustinu marmelade. Masu izgnječiti i njome puniti tegle. Da bi se skratio postupak sušenja, oceĎena masa se moţe u manjim plitkim sudovima sušiti i u mlakoj rerni. Površinu utapkati, malo zapeći u rerni da dobije koricu i preliti uljem. Drţati na suvom i hladnom mestu. Pre upotrebe odstraniti ulje i gornji deo koji potamni. Ova pasta je izvanredan začin za posne čorbe; mogu se od nje praviti sosovi i prelivi za sve bareno povrće i testa. stari narodni začin: Sastojci:

Kilogram celera, kilogram šargarepe, kilogram crnog luka, beli luk, po volji, kilogram paštrnaka, kilogram očišćene zelene paprike, kilogram peršuna (koren i list), kilogram soli (ili više), prema ukusu, kašika ili više mrvljenog bibera, ulje. Način pripreme: Sve povrće se očisti, opere, ocedi i samelje više puta na sitnoj mašini. U velikoj posudi sve se dobro izmeša sa solju i biberom, a moţete i da improvizujete raznim drugim suvim začinima (nana, bosiljak, origano, kim ). Začin se čuva u teglama, preliven uljem, a ukoliko ţelite da bude posan, ne stavljajte ulje, već čuvajte na hladnom mestu. Kašika ovog začina daće neponovljiv ukus jelima, a zameniće izvrsno sve dosadašnje surogate poput vegete i drugih. Ako pravilno čuvate, ovaj začin moţe da potraje sve do proleća. Napomena: Prilikom pripreme osolite začin nešto jače, jer so je jedini konzervans u ovom slučaju, s tim da, po mogućstvu, koristite morsku so i vodite računa kod pripreme jela da je začin slaniji nego obično. vinsko sirće (kvasina): Sastojci: Vino. Način pripreme: U svakom domaćinstvu moţe se napraviti vrlo dobra kvasina, ako imate ostataka domaćeg vina. Vino koje naginje previranju ili je ciknulo staviti u čist stakleni sud ili burence (ako ga ima više) i usuti nekoliko kašika stare kvasine i taloga od nje. Otvor prekriti retkim platnom ili gazom i sud smestiti na mlako mesto. Ukiseli se za otprilike mesec dana. Za upotrebu odlivati tako da se talog ne uzmuti. Kvasina se moţe praviti i od belog i od crnog vina i zavisno od jačine vina biće i kiselost. Kvasina se ne moţe dobro napraviti od kupovnih, flaširanih vina (jer sadrţe konzervanse), uvek treba uzeti jako domaće vino.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->