You are on page 1of 120

Srbski kuvar

Jerotije Draganovia, jeromonaha opteiteljnog manastira Kruedola Novi Sad,1855

napomena:
Zahvaljujui potovanoj i dragoj koleginici Anki Skovran, doli smo do retke i dragocene knjige Srbski kuvar, Jerotija Draganovia, jeromonaha opteiteljnog manastira Kruedola, koji je "pre nego je monaki in na sebe primio, u dvoru kod Njegove Svetlosti G. Patrijarha naeg hudoestvo kuvanja uio"; knjiga je tampana u Novom Sadu, 1855. godine. Ovim putem se jo jednom zahvaljujemo koleginici Skovran. Zahvaljujui dipl. ing. gospodinu Dobrici Alagi koji je kuvar preradio na kompjuteru i poslao u mogunosti sam da vam postavim ove stare Srpske recepte. Neki od njih su moda duplirani na stranicama kuvara ali u interesu ouvanja ove knjige kuvar je preneen u celini. Izvesni recepti su izmenuti od strane izdavaa knjige naroito u vezi mera da bi bili lake razumljivi dananjim itaocima.

poruke za g. Dobricu Alagi

orbe i variva od povra

Variva Riba Salate Sosovi i umaci Mleko i jaja Testa slatka i slana peciva Kompoti i zimnica

orbe i variva od povra


Starozavetna izriita zapovest o iskljuivoj upotrebi biljne hrane za hriane predstavlja i obavezu, ali istovremeno i prednost, to nauka u nae vreme i potvruje. "Travom se hrani, na travi lezi i travom se pokrivaj, pa e elezno srce imati" (sv. Marko Traki); pored anahoretske strogosti, ova deviza sadri i mnogo istina koje se tiu i uobiajenoga ivota. Rasprostranjenost, viemilenijumska praksa i matovitost kuvara stvorili su od povra praktino beskonaan broj jestiva.

kim orba prolena orbica supa od prekrupe supa od pasulja hilendarska orba od leblebija orba od zelenog graka orba od jagorevine orba od kopriva

orba od mladih kopriva sa krompirom orba od peruna orba od povra orba od crvenih patlidana (paradajza) orba od rasola orba od celera orba od tavelja kim orba: Sastojci: Kaiica kima, pola kaike ulja, pola kaike brana, litar vode, so, prepren hleb. Nain pripreme: Napravite svetlu zaprku na ulju, a pri kraju dodajte kim i malo ga proprite. Nalijte hladnu vodu, osolite i kuvajte oko 15 minuta. Za to vreme na tavi, na vrlo malo masnoe, proprite na kockice seen hleb tako da bude rumen (moe ostati i u tankim krikama, a vrlo su dobre i prepolovljene stare zemike). Pre sipanja u tanjir stavite prepren hleb (ili zemike) i prelijte kljualom orbom. (orba se moe napraviti i mnogo guom ukoliko se stavi vie brana i masnoe, a ukoliko nije post, moe se u kljualu orbu umutiti i po koje jaje). prolena orbica: Sastojci: argarepa, koren peruna, keleraba, praziluk, salata u glavici, kiselica, karfiol, nekoliko krompira, brota (sve izrezano na rezance, neka od ovih povra mogu da se izostave i dodaju ona koja su pri ruci, ukupna koliina treba da bude dva puna duboka tanjira), 75 grama butera, litar i etvrt mlake vode,so, biber, prepren hleb ili dvopek. Nain pripreme: Na vruem buteru dinstajte sve povre oko pola sata (prvo korenasto, pa lisnato, a na kraju karfiol), a zatim prelijte mlakom vodom i na tihoj vatri kuvajte sve dok ne bude

meko. Neposredno pre serviranja osolite i pobiberite. orbu prelivajte preko prepeenog hleba koji se prethodno stavlja u tanjire. Jede se vrela. Ovde mati moete da prepustite na volju i kombinujete sav zeleni koji vam doe do ruke, a po volji vam je i da orbu zaprite, podmetete ili zainite kajmakom, pavlakom ili ime drugim. orba od povra: Sastojci: Pola glavice kiselog kupusa, pola male glavice celera, jedna argarepa, dva manja struka praziluka,dve kaike butera, so, tri etiri krompira, aka boranije, aka mladog pasulja, jaje. Nain pripreme: Boraniju, pasulj, celer, mrkvu, praziluk sitno iseckajte i dinstajte na zagrejanoj masnoi. Kad sve omeka, dodajte prethodno propren sitno seckani kupus i dolijte litar i po vrele vode, osolite i pustite da lagano vri pola sata. Zatim dodajte sitno iseckani krompir, pa ostavite da orba krka jo oko pola sata. Na kraju zainite razmuenim jajetom. Ukoliko nemate kiseli kupus, upotrebite za ovo jelo svei, a u orbu pri kraju dodajte nekoliko kaika sireta ili kisele pavlake. orba od celera: Sastojci: Vea glavica celera, sredlja glavica crnog luka, dve kaike zobenih pahuljica, so, biber, aleva paprika, kim, ulje. Nain pripreme: Sitno iseckajte crni luk i proprite ulje samo da ostakli. Dodajte celer iseen na kockice, nalijte vodu da ogrezne, osolite i kuvajte na tihoj vatri. Kad je skoro kuvano, dodajte na rezance iseeno celerovo lie i zaina, kad je sasvim kuvano, zobene pahuljice, poklopite i skinite sa vatre. Kad pahuljice nabubre sluite toplo. Ako je mrsan dan dodajte pre jela kisele pavlake, a ako je strogi post, uzmite dobru ka iku mlevenih oraha umesto ulja pa ih dobro ugrejte u posudi (ne smeju da poute), dodajte luk i odmah nalijte vrele vode, da se kratko dinsta, a dalje postupite prema navedenom. orba od crvenih patlidana (paradajza):

Sastojci: Tri etiri paradajza, sasvim zrela, litar vode, glavica crnog luka, kaika dve ulja, dva umanceta, dve kaike kisele pavlake, so, biber ili po elji kakav drugi zain. Nain pripreme: Paradajz oistite, operite i na dvoje isecite, pa spustite u vodu da se kuvaju. Na ulju malo proprite luk i to izlijte u vodu sa povrem. Kad paradajz i luk sasvim omekaju, sve procedite kroz sito i osolite. U serviranoj iniji dobro smeajte umance i pavlaku i ulijte orbu uz stalno meanje, a zatim poaljite na trpezu. supa od prekrupe: Nai preci hranili su se onako "kao Bog zapoveda," pa su izmeu ostalog upotrebljavali i brano, a da uopte nisu znali da je to upravo jedino dobro i danas veoma cenjeno integralno. Ovakvo brano dobija se tzv. hladnom meljavom, pri kojoj zrno nita ne gubi od svojih prirodnih sastojaka, a na vodenicama, na potoarama. Ludilo novog doba, rasap u narodu i pokuaji da se odvoji od svega to je staro doveli su do toga da se u celoj naoj zemlji zadralo jedva dvadesetak pravih starih vodenica. U mevremenu moderni mlinovi proizvodili su brano koje se danas meu pobornicima zdrave hrane s pravom naziva jednom od "belih smrti," jer ne sadr i u sebi nita sem iste energije. Na sreu, i na narod ini se da polako dolazi pameti, pa je sve vie vesti da se obnavljaju stare i diu nove vodenice na potocima i reicama. Nadajmo se jo boljem! Sastojci: etvrt kilograma prekrupe (ukoliko je ne dobijete moe i griz), oko 100 grama butera, litar do litar i po bistre supe od pasulja, malo mukatovog cveta, malo afrana, vezica peruna, malo soli. Nain pripreme: Prekrupa se pri na maslacu, pa se nalije bistra supa od pasulja, doda se mukatov cvet, afran, sitno seckani perun, saeka se da provri, uz povremeno meanje, pa se osoli i pusti da vri desetak minuta i to je sve. supa od pasulja: Sastojci:

Tri olje mladog ili starog pasulja, 4 kaike ulja, kaika dve prekrupe (krupno, tzv. griz-brano), litar i po riblje ili zelene supe, so, biber, lovor. Nain pripreme: Skuvajte mladi ili stari pasulj sa glavicom luka, izlijte ga na cediljku i dobro ocedite, a zatim proterajte kroz sito. Na ulju proprite brano i dodajte, promeajte i malo proprite pasirani pasulj. Osolite, dodajte bibera i lovora i prelijte ribljom ili zelenom supom, a ako nemate ove dve, dobra je i voda, samo treba da bude topla. Saekajte da provri i to je sve. Moete da ukuvate i ilave rezance ili kakvo drugo testo. orba od rasola: Sastojci: Veza zeleni za supu, varjaa butera, dve varjae brana, dve glavice crnog luka, malo aleve paprike, raso po elji, malo kupusa ribanca, dve tri kaike domaeg testa za orbu, malo bibera, lovor, suva paprika. Nain pripreme: Oistite zelen, pa je skuvajte dok ne omeka. Napravite svetlu zaprku od masnoe i brana, pa dodajte sitno seckani luk i na kraju alevu papriku. Kad paprika promeni svoju boju, sve izruite u orbu sa zeleni. Dodajte rasola po elji (oko pola litre), zatim aku kupusa ribanca, pa svemu dolijte vrelu vodu i pustite da se kuva jedan sat. orbu moete da zakuvate bilo kojom vrstom domaih rezanaca, a dodajte i malo bibera, list lovora, a ko voli, moe i suvu slatku ili ljutu papriku. orba od jagorevine: Ova prolena biljka je rasprostranjena u svim brdsko-planinskim krajevima, raste na senovitim mestima, ima ute cvetove i veoma ju je lako dobiti. Sastojci: Kilogram jagorevine (jestivi su listovi sa cvetovima i pupoljcima), ulje, brano (prekrupa), 2 litra vode,so, biber, zaini, po ukusu, umance, nekoliko kaika pavlake ili parmezana, sok od limuna ili sire. Nain pripreme: Lie jagorevine oistite, dobro operite i obarite u vreloj vodi, a zatim ocedite i sitno iseckajte. Na ulju napravite belu zaprku, pa dodajte jagorevinu da se malo propri, a

zatim nalijte oko 2 litra vode, posolite, pobiberite, dodajte zaine i pustite da vri neko vreme, a zatim sklonite sa vatre. Kad se prohladi, umeajte umance i pavlaku i zainite sokom od limuna ili siretom. orba od zrelog graka: Sastojci: 250 grama graka, tri etiri litre vode, kaika butera, varjaa brana, kaika sitno seckanog peruna. Nain pripreme: Otrebite i operite graak, ostavite preko noi da nabubri i kuvajte ga u vodi dok ne bude sasvim mekan. Rastopite buter u tiganju ili erpi, pa kad je vrelo, dodajte brano i drite ga dok ne pouti: zatim dodajte na ovo perun i drite na zaprci kratko, pa na sve dodajte graak i pustite desetak minuta da vri. Sve proterajte kroz sito, osolite i vrelo aljite na trpezu. Ovu orbu moete da zainite na razne naine. hilendarska orba od leblebija: Leblebija, kao stara biljka omiljena u mediteranskim krajevima, dosta se gaji i upotrebljava na razne naine. U manastirima se ova orba, zato to je jaka i na ulju, sprema najee etvrtkom. Sastojci: Kilogram suvih leblebija, so, dosta maslinovog ulja ili nekog drugog zejtina, pola kilograma crnog luka, paradajz, po volji. Nain pripreme: Oiene leblebije potope se u mlaku vodu, u koju se istovremeno stavi i jako puno soli (na ovu koliinu idu dve pune ake). Ovo se uradi uvee i ostavi se da prenoi. Ujutru se leblebije ispiraju i trljaju rukama, najbolje u nekom veem sudu ili na velikoj cediljci pod tekuom vodom, sve dok soli ne nestane potpuno. Zatim se nalije topla voda, za aku vie od povra, i kuvaju se na jakoj vatri; u meuvremenu se stalno skida pena. Pored posude u kojoj se povre kuva neprestano treba da bude jo jedna, u kojoj voda treba neprestano da vri i kojom se leblebije nalivaju: ukoliko nalijete hladnom ili mlakom vodom, leblebije se nee raskuvati (uostalom, i sva druga suva mahunasta

povra pasulj, suvi graak, soivo). Kad nestane pene ulijte ulje i to dosta (za ovu koliinu potrebno je 2 - 3 decilitra), a zatim dodajte sitno seckani luk i paljivo osolite. Kuvajte i dalje i kad je gotovo (zrno treba da je mekano i da se raspada), ponovo dodajte ulje prema potrebi, jer ovo povre prosto pije zejtin, zatim poklopite. orba je gotova kad pobeli kao mleko. Prema elji i ukusu moete da dodate i pasirani paradajz, kao i druge zaine, a esto se prilikom drugog dolivanja ulja dodaje i sitno seckani beli luk.

Variva
bamije, boranija s buterom, varivo od kopriva varivo od zrelog boba varivo od mladog boba varivo od raike varivo od celera dinstani zeleni graak dinstana keleraba dinstana angarepa uve od krompira zapeeni kelj zapeene tikvice zapreni pasulj janija kaa od heljde

koprive sa sirom kuvani krompir sa kiselim mlekom mlad krompir sa kajmakom musaka od pasulja paprike punjene pirinem papula od pasulja peene tikvice pire od mladog graka pirina kao prilog posni pasulj za badnje vee podvarak pohovane peene paprike prebranac na stari nain primorska blitva restovani plavi patlidan sladak kupus na starinski nain soivo (lea) spana na starinski nain spana s buterom starinska musaka upreni kiseo kupus celer sa sirom

orba od gerle nicle od koprive bambije: Sastojci: Pola kilograma mladih bamija, so, tri kaike maslinovog ulja, dve kaike sitno seckanog crnog luka, 4-5 zrelih paradajza, nekoliko enjeva sitno seckanog belog luka, 2-3 kaike sitno seckanog perunovog lista, so, beli mleveni biber. Nain pripreme: Ovo mediteransko povre danas se na kopnu retko sree, ali ako doete do njega, pokuajte da ga spremite na ovaj nain: Oistite i operite mahune bamija, pa ih poparite slanom kljualom vodom, a kad se voda ohladi, izvadite povre i dobro ga ocedite. U erpu ulijte dve kaike maslinovog ulja, pa kad se zagreje, dodajte sitno seckani crni luk. Kad se luk lepo upri, dodajte oljuteni i od semena oieni, sitno seckani paradajz, a zatim beli luk, perun, so i biber. Pustite da se ova masa neko vreme krka, a zatim dodajte poparene bamije. Sve promeajte i poklopite erpu, pa neka se na tihoj vatri krka jo pola sata. Uz bamije, poto su jako i pikantno povre, treba sluiti nekakav laki prilog, na primer, bareni pirina, pire-krompir ili testo. janija: Sastojci: Tri etiri kaike maslinovog ulja, desetak glaviica krupnog arpadika ili vlaca (luk), dve kaike brana, nekoliko eanja belog luka, list lovora, malo majine duice, struk celera, malo peruna, dva krupna paradajza, nekoliko krompira, so, biber, dve tri kaike seckanog perunovog lista. Nain pripreme: Zagrejte dobro maslinovo ulje pa spustite na njega glavice navedenog luka, a ako ga nemate, stavite nekoliko glavica sitno seckanog obinog luka. Kad luk ostakli, dodajte brano, a malo zatim i sitno seckani beli luk. Uveite kanapom u kiticu list lovora, malo majine duice, jedan struk celera i granicu peruna, pa i ovo poloite na ulje. Operite, oljutite i oslobodite od semena paradajz, pa ga sitno naseckajte i ubacite u masu; oistite krompir, isecite ga na kockice, pa dodajte i njega. Sve osolite i zabiberite, dobro izmeajte varjaom i nalijte hladnom vodom, ali samo da ogrezne.

Ostavite na vatri da krka, a kad je povre gotovo, pospite ga seckanim perunom i posluite vrelo. pire od mladog graka: Sastojci: Kilogram mladog graka, so, kaika butera, kaika brana, mala glavica sitno seckanog crnog luka, dva tri enja belog luka, bistra supa od povra. Nain pripreme: Graak otrebite, operite i stavite u slanu vodu da se kuva. Kad bude kuvan, propasirajte ga. Zagrejte buter, pa proprite brano, zatim crni i beli luk. Kad je zaprka gotova, izlijte na nju pasirani graak, promeajte i nalijte bistru supu od povra, pazei da pire ne postane suvie redak. Osolite i ostavite da polako vri desetak minuta, ali pazite, jer hoe da zagori. restovani plavi patlidan: Sastojci: Kilogram plavih patlidana, so, ulje, tri etiri kaike, tri etiri enja belog luka, kaika sitno seckanog perunovog lista, biber, dve kaiice gusto ukuvanog paradajza. Nain pripreme: Oljutite patlidane, iseckajte ih na kockice, posolite i pustite da odstoje sat dva, potom ocedite i ujednom sve sruite na vrelo ulje, pa smanjite vatru. Dinstajte dok ne omekaju. Pri kraju dodajte sitno seckani beli luk, perunov list, biber i gusto ukuvani paradajz. Sluite toplo uz bareni pirina, ili hladno uz slani sir. varivo od raike (dalmatinskog kupusa): Sastojci: Kilogram raike, so, maslinovo ulje, beli luk, brano, glavica luka. Nain pripreme: Upotrebljava se samo zeleno lie, koje se opere, oisti od debljih rebara i isee na rezance. Kuvati u slanoj vodi, a kad omeka, vodu ocediti i baciti. Kupus zainite maslinovim uljem, dosoliti i pomeati sa malo drobljena bela luka. Sluiti sa barenim

krompirom, uz kuvanu ribu. Ako se eli orbastije varivo, tada napraviti tanku zaprku sa malom glavicom luka, malo izdinstati kuvani kupus i naliti sa toliko vode da se dobije srednje gusto varivo. Osoliti po ukusu. Sluiti sa barenim krompirom i slanim sardelama. kaa od heljde: Sastojci: Pola kilograma heljde, kaika butera, so. Nain pripreme: Oistite i dobro operite heljdu. Stavite u sud, pa dodajte butera i osolite, a zatim je prelijte vrelom vodom, tako da vode bude za prst vie od itarica. Poklopite i pustite da jedanput provri. Posudu stavite u vrelu penicu i drite sve dok zrna ne porumene i ne ponu da se odvajaju. Ova kaa slui se uz bor, a moe da se jede i posebno sa buterom, mlekom ili pavlakom. Ovako spremljena kaa moe da se i propri na buteru, pa da se pomea sa obarenim suvim ili kiselim peurkama. Heljda je jedna od najzdravijih i najhranljivijih itarica, doskora potpuno zaboravljena, a u zadnje vreme polako poinje da se vraa na nae trpeze. orba od gerle: Nekad omiljeno i esto, ali posle ovog rata gotovo zaboravljeno jelo lako se priprema i moe da bude veoma atraktivno. Sastojci: 300 grama do pola kilograma gerle (ljutenog jema), aa svee pavlake, oko litar kakve bilo orbe ili supe (od povra, riblja, od koljki), tri umanceta, biber ili kakav drugi zain po volji, sok od limuna. Nain pripreme: Gerla se otrebi i dobro opere a zatim stavi u lonac, prelije se mlakom vodom da ogrezne i ostavi nekoliko sati da se moi. Na tri etvrt sata pred ruak gerla se ocedi i stavi u lonac u kome e se kuvati, a zatim se dodaju dve tri kaike pavlake i sve dobro izmea. Pola sata pred obed gerla se nalije orbom ili supom i stavi na jaku vatru; gotovo je kada je zrno merko (kao pirina).

U servirnoj iniji u meuvremenu se dobro promeaju preostala pavlaka i umanca, a zatim se uliva gerla, pri emu se mora sve dobro meati da se umanca ne zgrudvaju. Limunov sok moete smeati i sa pavlakom i jajima; takoe moe da se iznese na trpezu i svako da uzima po svojoj volji. Ovo jelo moe da se pripremi i sasvim posno, s tim to se zaobiu umanca i pavlaka. pirina kao prilog: Sastojci: Dve kaike pirina, dve kaike butera, glavica sitno seckanog crnog luka, kaika sitno seckanog peruna. Nain pripreme: 1 varijanta: Skuvajte pirina u slanoj vodi, pa ga zatim dobro operite pod mlazom i ocedite u cediljki. Zagrejte buter pa proprite luk; kad porumeni, dodajte i perun i zadrite malo; na ovo dodajte oceeni pirina, malo osolite i dobro izmeajte, pa sluite uz ribu. 2 varijanta: Uz luk proprite na kockice rezane korice hleba, pa postupite dalje kao i u prvom sluaju. soivo (lea): Sastojci Pola kilograma soiva, dve tri glavice crnog luka, nekoliko enjeva belog luka, kaika butera ili ulja, dve varjae brana, malo aleve paprike, sire. Nain pripreme: Otrebite i operite soivo, a zatim nalijte mlaku vodu i ostavite preko noi da nabubri. Ujutro jo jednom properite soivo i stavite da se kuva. Bacite prvu vodu, pa nalijte novu i dodajte krupniji seckani crni luk. Kad se soivo skuva, zaprite ga. Razgrejte ulje, pa dodajte brano, a kad ono porumeni dodajte istucani beli luk i malo aleve paprike. Zaprku izlijte u soivo i sve ostavite da se dalje kuva na tihoj vatri jo pola sata. Ko voli, moe u soivo da stavi i biber, lovorov list ili kakav drugi zain, a mnogi rado jedu soivo zakiseljeno siretom. podvarak: Sastojci:

Dva kilograma kiselog kupusa, jedan decilitar ulja, dve - tri glavice crnog luka, oko litar bistre supe od povra, malo aleve paprike, mleveni biber, malo pirina. Nain pripreme: Kupus sitno iseckajte ili uzmite ribanac. Dobro zagrejte ulje, pa na njemu proprite sitno seckani crni luk, a kad napola bude gotov, ubacite kupus, sve dobro prome ajte i pirjajte dok ne postane mek i dobije lepu, rumenu boju. Za vreme ovog pirjanja dolivajte, po potrebi, bistru supu, sve dok kupus ne bude gotov. Popraite preko kupusa alevu papriku, biber i dodajte malo (jednu oljicu) pirina. Pirina slui da pokupi tenost iz podvarka. Po volji zapecite podvarak u rerni petnaestak minuta ili dovrite kuvanje na plotni. boranija s buterom: Sastojci: Pola kilograma mlade boranije, so, 50 grama butera, kaiica perunovog lista, biber. Nain pripreme: Boraniju oistite, otrebite, operite i skuvajte u slanoj vodi. Dobro je ocedite i stavite u servirnu posudu. Razgrejte buter, pa prelijte preko boranije, osolite, pospite perunovim listom, pobiberite i iznesite toplo na sto. spana sa buterom: Sastojci: Pola kilograma spanaa, 50 grama butera, so. Nain pripreme: Spana otrebite i operite list po list pod mlazom vode. Obarite ga u slanoj vodi, samo 5 - 6 minuta. Ocedite spana, sitno iseckajte i stavite ga u servirnu iniju. Dobro razgrejte buter i prelijte njime spana. Sluite uz ribu. dinstana angarepa: Sastojci: Kilogram argarepe, dve kaike butera ili ulja, malo eera, pola kaike brana, so, do pola litra bistre supe ili vrele vode.

Nain pripreme: Ostruite i operite argarepu, pa je nareite na kolutie. Razgrejte dobro masnou i dinstajte argarepu uz meanje, sve dok ne omeka. Zatim popraite branom i osladite, dobro promeajte i nalijte supu i pustite da se krka jo petnaestak minuta. Ovako spremljena argarepa izvrstan je prilog uz pikantno spremljenu ribu. dinstana keleraba: Sastojci: Kilogram kilogram i po kelerabe, dve kaike butera ili ulja, kocka eera, kaika brana, do pola litra bistre supe, orbe ili vrele vode, so. Nain pripreme: Oljutite i operite kelerabu, a zatim je iseckajte na kockice. Na vreloj masti proprite eer dok ne dobije mrku boju, a zatim dodajte kelerabu i meajte esto sve dok ne dobije lepu mrku boju. Zatim popraite branom, jo malo proprite, a zatim nalijte slanu orbu samo da ogrezne i krkajte narednih petnaestak minuta. dinstani zeleni graak: Sastojci: Pola kilograma mladog graka, kaika ulja ili butera, kaika sitno seckanog perunovog lia, varjaa brana, dve tri kutlae bistre orbe, supe ili vrele vode, kocka eera. Nain pripreme: Zagrejte u posudi ulje, pa dodajte na njega perun i otrebljen i opran graak, poklopite, i povremeno meajte da ne zagori, na umerenoj vatri drite dvadesetak minuta. Zatim popraite branom i dobro promeajte i pustite da se dalje dinsta, a posle desetak minuta nalijte supu ili orbu toliko da ogrezne. Osolite, dodajte eer po ukusu i pustite jo desetak minuta da se prokuva. peene tikvice: Sastojci:

Pola kilograma mladih tikvica, so, testo za palainke, ulje, biber, parmezan, kisela pavlaka. Nain pripreme: Oljutite tikvice, nareite ih na kolutie, posolite i pustite da tako stoje oko sat. Napravite testo za palainke, neto gue pa provucite svaki komad tikvice kroz njega i prite na umereno zagrejanoj masnoi. Tikvice lepo sloite u posudu za peenje, dodajte malo perunovog lista, ili kakvog drugog zaina, a zatim ih pospite rendanim parmezanom i prelijte kiselom pavlakom pa zapecite u vreloj rerni desetak minuta. nicle od koprive: Jedna od najrasprostranjenijih i biljka puna velikih vrlina, oko koje ne treba ni da se ore niti kopa, moe da se pripremi na stotine razliitih naina, a na alost sve se manje upotrebljava u ishrani. Napomena Koprivu ne treba prati pre kuvanja, jer joj listovi otvrdnu, ona se "trebi," tj. isti od buba, starijih listova, a treba je brati na istim mestima, to dalje od naselja i gde ne vrljaju ivotinje i ljudi. Zato se kod koprive obavezno baca prva voda. Za ovu biljku, punu minerala i vitamina, predlaemo i sledeu recepturu. Sastojci: Oko pola kilograma oienih kopriva, 2 olje pirina, 2 jajeta, bibera na vrh noa, vezica perunovog lista, so, ulje, prezle. Nain pripreme: Koprive obarite, ocedite i sitno iseckajte. Obarite pirina, procedite ga pa pomeajte sa koprivama. Dodajte jaja, biber, so, perunov list sitno seckan i prezle, sve dobro promeajte, pa oblikujte nicle prema volji i prite na vrelom ulju. Moe da se poslui kao predjelo ili kao prilog uz varivo ili neko pikantnije jelo. pohovane peene paprike: Sastojci: Desetak zdravih, zrelih paprika (babure ili turijare), dve kaike ulja, 3 jajeta, hlebne mrvice, so.

Nain pripreme: Paprike operite, pa ispecite na plotni i drite poklopljene pola sata u sudu, a zatim ih oljutite i stavite na cediljku da otkaplju. Umutite jaja, pa provucite kroz njih paprike, a zatim ih uvaljajte u mrvice i prite na masnoi. Osolite i iznesite na trpezu. Sluite uz mladi sir ili kiselo mleko. celer sa sirom: Sastojci: Nekoliko glavica celera, so, ulje, 100 - 150 grama punomasnog kakavalja. Nain pripreme: Obarite nekoliko glavica oienog celera, ocedite ga i isecite na ploke, pa reajte u uve jedno preko drugih. Veoma malo posolite i nakapajte uljem. Uzmite komad zrelog, punomasnog kakavalja, isecite ga na ploke i reajte izmeu celera. Kad je sve sloeno, prelijte kaikom ulja, a ostatak kakavalja naribajte preko celera. Stavite u jako zagrejanu penicu. Jelo je gotovo kada se kakavalj otopi i pone da rumeni. Sluite vrue uz zelenu salatu. zapeene tikvice: Sastojci: Nekoliko mladih tikvica, so, buter, nekoliko kaika mrvica. Nain pripreme: Operite i oljutite tikvice, pa ih oistite od semenki i isecite na tanke renjeve. Probarite ih u slanoj vodi, ocedite, pa zakiselite sa malo limuna. Posudu za peenje dobro namaite buterom, pa lepo reajte tikvice i prelijte ih rastopljenim buterom. Ako ih ima vie, moete ih sloiti u nekoliko redova. Zadnji red prelijte ponovo buterom, u kome ste pre toga proprili hlebne mrvice. Stavite u vrelu penicu i pecite dvadesetak minuta. zapeeni kelj: Sastojci: Tri etiri manje glavice kelja, so, voda, 3 - 4 jaja, hlebne mrvice, brano, ulje ili buter, 2 ae milerama.

Nain pripreme: Oistite i operite kelj, pa ga skuvajte u slanoj vodi tako da bude mekan. Ohladite pa svaku glavicu rasecite na 4 dela. Razbijte jaja i umutite ih, provucite kelj kroz jaja pa kroz mrvice, a zatim pecite na vrelom ulju ili buteru sa svih strana. Sloite ovako propreni kelj u posudu za peenje, prelijte ga pavlakom, dodajte pomalo butera, pa ako ostane, jo jedan red kelja i na vrhu pavlaku i buter. Pecite u vreloj penici ili pod saem dvadesetak minuta do pola sata. Dok se ovo pee, u onom istom ulju ili buteru ispecite nekoliko topljenica (pofezne, kvaenice), pa zajedno sa keljom iznesite na trpezu. paprike punjene pirinem: Sastojci: Kilogram i po - dva babura, raznih boja, ljute i slatke, trista grama pirina, decilitar zejtina, dve glavice crnog luka, dve - tri kaike sitno seckanog perunovog lista, tri etiri svea paradajza, biber,kim, kilogram sveeg paradajza, beli luk, malo bosiljka, malo majine duice, so, aleva paprika. Nain pripreme: Obarite pirina u slanoj vodi, ali da se ne skuva sasvim i da ostane ceo, potom ga ocedite. Uzmite paprike babure raznih boja, slatke i ljute, operite ih i izdubite tako da zadrite poklopac. Za to vreme dinstajte na zejtinu crni luk, pa dodajte oceeni pirina, perunov list i na kockice seen sve, oljuteni paradajz; dodajte i dosta bibera, malo kima, soli, malo aleve paprike, dobro sve izmeajte i ovom masom punite paprike. Na ulju dinstajte kilogram sveeg, oljutenog i sitno seckanog paradajza i po potrebi dodajte tenost da sos ne bude gust; pri kraju dodajte malo bibera, par enjeva sitno seckanog belog luka, perunov list, malo bosiljka i majine duice. Paprike poreajte u uve, prelijte ih sosom, zatim stavite u rernu i pecite dok ne porumene i dok ne upiju sav sok. Mogu da se slue tople i sasvim hladne. Ovo jelo moe da se napravi i sasvim posno. Luk se tada dinsta na vodi, koja se dodaje pomalo. Tada dodati neto vie zaina (majine duice i bosiljka). kuvani krompir sa kiselim mlekom: Sastojci: Kilogram krompira, so, 100 grama butera, 2 kaike sitno seckanog perunovog lista, kiselo mleko.

Nain pripreme: Oljutite i iseckajte na kockice krompir, a zatim ga skuvajte u slanoj vodi. Kad je gotov, dobro ga ocedite, pa ga poloite u servirnu posudu. Dobro zagrejte buter, pa dok je vreo, prelijte njime krompir. Na kraju krompir prelite kiselim mlekom i dobro pospite seckanim perunovim listom. mlad krompir sa kajmakom: Sastojci: Kilogram mladog krompira, so, varjaa butera, kaika dve sitno seckanog perunovog lista, 150 grama kajmaka. Nain pripreme: Krompir oistite, operite i izreite na kolutie. Razgrejte buter, pa na njega bacite krompir da se pri. Kad je krompir gotov, osolite, dodajte perunov list, a zatim sve prelijte rastopljenim starim kajmakom. Jelo treba da se krka jo 10 - 15 minuta. Moete da sluite kao zasebno jelo ili kao prilog uz jaku ribu. uve od krompira: Sastojci: Kilogram i po krompira, kilogram crnog luka, olja ulja, aleva paprika, so, biber. Nain pripreme: Oljutite krompir, operite ga i isecite na tanke kolutove. Oistite, operite i isecite luk na rebarca. Zagrejte polovinu ulja i stavite luk da se pri. Po potrebi dolivajte pomalo vode, jer luk mora da bude sasvim mekan. Kad je luk gotov, dodajte aleve paprike, sve promeajte, a zatim dodajte i izmeajte krompir. Uzmite uve, omastite ga, stavite u njega masu, lepo je rasporedite, osolite i zabiberite, nalijte mlaku vodu tako da povre ogrezne. Zatim izlijte preostalu polovinu ulja i pecite u vreloj penici sve dok krompir ne bude gotov. starinska musaka: Sastojci: Nekoliko veih krompira, nekoliko jaja (koliko krompira), buter po volji, dve ae pavlake, so, malo bibera.

Nain pripreme: Obarite krompir u ljusci, oljutite ga i nareite na krike. Obarite jaja, oljutite i isto nareite. U dublju posudu, najbolje vatrostalnu, stavite malo butera, pa red krompira, red jaja, osolite i pobiberite, pa prelijte pavlakom i tako do kraja, s tim da na kraju bude red krompira. Sa ostatkom pavlake sve dobro zalijte i stavite u vrelu penicu da se zapee dvadesetak minuta. Nekada se ovo jelo peklo pod saom, pa ako ste u prilici, pokuajte i vi, isplati se, jer jelo dobije poseban i neponovljiv ukus.

Riba
Riba je glavna i vrlo znaajna namirnica na svakoj monakoj trpezi, kao lagana i lako svarljjiva hrana, koja ima tu prednost da se jednostavno i lako prireuje. Isto tako vai za trpeze mirjana, a ukoliko su praznici ili porodine slave, ako padaju u posne dane, razreeni na ribu, tada je prilika da vet kuvar na najbolji nain pokae svoju vetinu. Riba za hrianina ne bi trebalo da bude samo jednostavno hrana, ve da ga podsea da je Spasitelj hiljade nahranio upravo ribom; veina apostola bili su ribari, u ranim vremenima Hristos se simbolino prikazivao kao riba. esti vaseljenski sabor zabranio je prikazivanje Hrista u obliku koji nije ljudski, ali prikazi ribe na trpezama kao hrana vrlo su esti na ikonama i freskama, posebno za poslednju veeru. Kad se Hristos javio uenicima, oni mu dadoe "meda u satu i malo ribe." U nekim krajevima, kod Srba, i danas je ta hrana u odreenim prilikama kultna, zaduna za mrtve koji treba da vaskrsnu u dane Suda. Za izvanredna svojstva ribe kao hrane zna se od davnine. Mnogi narodi i danas ive iskljuivo od ribe, jer ona moe u potpunosti da zameni hranu ivotinjskog porekla, poto je bogata masnoama i belanevinama, preko potrebnim telu da bi moglo da ivi. Svea riba se, dodue, vrlo brzo kvari i mora se to pre utroiti, ali zato postoje brojni i sigurni naini konzervacije mariniranjem, soljenjem ili suenjem. Danas se riba, i rena i morska, kupuje na trnicama najvie svea. Mora se paziti, naroito kod morske ribe, da nije predugo bila u ledu, ponekad i po nekoliko godina. Svee ulovljena riba vrsta je na dodir, intenzivno crvenih krga i bistrih oiju, dok je bajata riba mutnih oiju, mlitavih peraja i neugodna mirisa. Danas je i od ive ribe teko oekivati karakteristian sve miris, jer su reni i jezerski tokovi toliko zagaeni da je pravo udo ako u vodi ima i obinih bakterija. Sa nostalgijom se moemo samo da podseamo mirisne ribe u korpama postavljenim zelenim aem. Do pre nekoliko decenija uzimala se dunavska i savska voda za kuvanje orbe, to je danas nezamislivo i krajnje opasno. Ipak riba iz renih tokova, ako su iole nezagaeni, uvek je bolja i ukusnija od gajene ribe u toboe istim bazenima i jezerima. Kod nas se od slatkovodne ribe najee jede aran, a od pre nekoliko decenija kanalska riba amur, tolstobik, zatim kara, som, smu, tuka, keiga i mani (nekoliko poslednjih

dodue ree, jer nestaju usled zagaenosti voda). aran divljak se moe nabaviti samo kod ribara, a sve ostale vrste koje se nude na trnici, sa krljuti i bez nje, meanci su masnog mesa i neprijatnog mirisa na stajau vodu uzgajalita. Posebno treba izbegavati krupne komade bez krljuti, sa velikom grbom na leima, jer su veoma masni. Amur tolstobik je manje mastan, kuvan je dosta postan i ima podnoljiv miris ako je sasvim sve i ako se jede vru. Ako se kuvan ili peen ohladi, ima neprijatni barski miris. Ribu je najbolje nabaviti ivu i tako je doneti u kuhinju. Kad se uzima vea koliina, ko ima uslova neka stavi ribu u kadu, korito ili veliki sud i pusti vodu da lagano otie, a tek sutradan ribu pripremiti. Ovako postupiti obavezno kod ribe iz uzgajalita hranjenih koncentratom. Ponekad iva riba za kuvara predstavlja problem, jer ako je krupnija i ako se radi o tuki, smuu, somu, nije ih lako ubiti, jer i estoko grizu. iva riba, ma koliko je krupna, hvata se palcem i kaiprstom (odnosno celom akom) uvijenim u platneni salvet, iza glave i pritisne stomakom na dasku. Drkom noa udari se po glavi da se oamuti. Kod krupnih komada najbolje je ubosti ribu uskim iljastim noem ili za to napravljenom otrom alatkom, izmeu glave i prvog kimenog prljena, ime joj se presee modina. Riba se paralizuje ali je jo iva. Tada joj se isti krljut ili sluz od repa prema glavi, najbolje pod mlazom vode. Zapamtiti: umrtvljenoj tuki, somu ili smuu nikad ne stavljajte prste u eljusti. Ovaj gorenaveden nain, moda nehuman, ima jednu veliku prednost; pri traniranju ribe meso mnogo manje otputa sok, ime je i mnogo ukusnije. Keigu pre ienja nakratko zamoite u kipuu vodu, da joj kotani nizovi sa koe lake otpadnu. Takoe, kod ribe koja ima sluzavu kou (som, mani, keiga) treba natrljati soljju ili na tren zamoiti u vrelu vodu da sluz pobeli, posle ega se lako sastrue. Tada se riba raspori od glave do kraja stomaka i vadi joj se iznutrica. Kod manje ribe dovoljno je palcem i kaiprstom uhvatiti ispod krge i izvaditi jednjak, koji povue i iznutricu, a kod velikih komada treba noem presei ilavi jednjak i tada akom izvaditi utrobu. U oba sluaja treba paziti da se riba ne oui probijanjem une kese, a ako se to desi, uto-zelene mrlje na mesu treba isei, a mesto natrti solju. Pojedine vrste riba (kanalske i barske) imaju crnu skramu iznutra, koju treba obavezno izvaditi, odnosno sastrugati sa ostacima krvi uz kimu, a kod keige odstraniti uzdunu ilu. Ako riba ima ikru ili mle, paljivo ih odvojiti i staviti na stranu, a kod mania i digericu. Ukoliko je riba iz iste, tekue vode, nije potrebno da se pere iznutra, ve se samo obrie iznutra. Jednom rasporena i iseena, riba se vie ne pere. Sitnija riba se ili uopte ne see na manje komade ili se samo prepolovi, dok je krupnu ribu potrebno isei (razumljivo, ukoliko se ne priprema u jednom komadu). krge se uvek iseku i bacaju; ako se riba sprema cela, tada joj se glava ne odseca. Krupnijoj seenoj ribi za prenje i pohovanje treba odsei peraja, jer kupe suvie masti. Ukoliko se eli isei riba popreko treba je sei koso u smeru rebara, jer e se pri jelu meso lako skidati sa kostiju. Kod arana i soma preporuuje se isei trbuinu, jer je redovno jako masna. Kako god da seete sveu ribu, no mora

da bude veoma otar, kako bi se izbeglo mrcvarenje mesa i to manje gubljenje soka. Ribu za prenje i pohovanje ne treba soliti pre pripreme, ili je soliti pred sputanje u ulje. Za kuvanu ribu soli se voda, kojoj se uvek doda malo kiseline (vina, kvasine, limuna ili seena paradajza), a za mariniranje marinada. Svea rena riba je najukusnija kada se sprema brzim postupkom, jednostavno i bez mnogo dodataka. Tada je najhranljivija i najzdravija kao hrana. Mnoge osobe ne podnose miris ribe i esto se kuvar na mnoge naine snalazi da zainima i pripremom "dotera" miris ribe, u emu se esto preteruje i upropaava ova dragocena namirnica. (Isto vai i za morsku ribu. Na trnicu nikad ne dolazi iva, skoro uvek je zaleena i pre ienja je treba dobro oprati u hladnoj vodi. Morska riba ima jai miris, tako da je preporuljivo uz nju sluiti i pikantnije sosove i primorske zaine. ajvar od ikre bela orba od ribe boini bakalar dinstani rak na hilendarski nain keiga u vinu kuvana jegulja kuvana morska riba (leo) kuvana krupna riba morska riba na hilendarski nain 1 morska riba na hilendarski nain 2 morska riba na hilendarski nain 3 naj stariji nain peenja pastrmki pateta od slane haringe peena tuka pohovane sardele

predjelo od rakova prena jegulja preni kara prena pastrmka 1 prena pastrmka 2 preni aran puevi u zeleniu puevi na hilendarski nain punjene lignje rioto od sipe riba na luku i pirinu riba na povru riba na rotilju riba u mundiru riblja orba riblji kroketi riblji paprika 1 riblji paprika 2 salata od svee riblje ikre salata od hobotnice sardele na ulju 1 sardele na ulju 2

svetonikolski som (peen na vodi) smu u majonezu smu "orli" suva haringa sa krompirom hilendarska tarama salata orba od morske ribe (brodet) orba od rene ribe aran na luku aran na rotilju aran u sosu od paradajza
orba od rene ribe:

Skoro svaki na kraj uz reku ima svoj nain pripreme riblje orbe i oni se u mnogome razlikuju, tako da je negde orba bistra poput supe, a negde takve gustine da lii na varivo. Takozvane "alaske" orbe su uvek bistrije, kuvaju se na otvorenoj vatri najee u kotliima. Sastojci: 3.5 - 4 litra vode, 2 kg razne ribe (aran, som, kara, keiga, tuka), 3 - 4 kg oienog crna luka, 2 - 3 krupno seena paradajza, 1 babura paprika, 1 suva crvena paprika, 1 2 kaike ulja, 1 kaika aleve paprike, so, mrvljena bibera, lovorov list, 1 dl. belog vina. Nain pripreme: U kotli stavite sitno iseckani luk, naspite hladnu vodu i kada uzvri, stavite sve sastojke osim ribe i vina i pustite da kuva na jakoj vatri. Kad je luk sasvim omekanio, dodajte komad po komad pripremljene ribe, prvo vee komade a zatim sitnije; ako je potrebno, jo osolite i kad provri, dospite vino. Povremeno skidajte penu. Vatra se utia i treba da tiho vri. Tek pri kraju kuvanja dodaje se ikra ili mleac, ako ih ima. Dok god se osea miris vina u pari, ne treba skidati sa vatre. Riba se kuva najvie pola sata i sklanja sa vatre.

riblja orba: Ako se eli hranljiva i jaka orba, onda postupiti ovako: Na istu koliinu vode i luka kao kod orbe od rene ribe, kad voda uzavri, dodati odmah sitne oiene ribe, zatim sve repove i glave od krupnije ribe i kuvati na jakoj vatri dok se meso ne pone odvajati od kostiju. Kad je riba skoro raskuvana, paljivo ocediti orbu, a sitnu ribu i glave odvojiti (ribari je bacaju). Kotli se opere i u njega se porea krupno seena riba, stavi nekoliko zelenih paprika, ko voli, moe i jednu suvu, ljutu (koja se za vreme kuvanja ne sme probiti, nego treba da ostane cela, pa ko voli neka tek po sipanju orbe u tanjir ispusti ljuti sok iz paprike), zatim sveeg krupno seckanog paradajza, malo mlevenog bibera, jedan lovorov list; osoliti i preliti sa 1 - 2 kaike ulja. Tada se lagano uspe ona staloena, topla orba od prethodnog kuvanja, kotli obesi iznad vatre i pusti da tiho vri. orba se ne mea ve se samo prodrma ili zavrti kotli. U toku kuvanja dodati malo bela vina, a ukoliko je riba masna, prilikom skidanja pene skidati i masnou. Riba ne sme da se raskuva. Ova orba je, iako bistra, vrlo jaka, a da li je dobra, isprobava se na sledei nain: iznad kotlia rairi aku da se ovlai dlan od pare koja se die iz vrutka, zatim mahanjem ohladiti dlan i stisnuti aku; ukoliko se dlan lepi, znak je da je orba dobra i skoro gotova, ukoliko ne, treba pustiti da jo uvri. Sa orbom se obavezno slue obini iroki rezanci, kuvani na vodi i oceeni, ili knedle od obinog testa. orba je bistra, ima fini miris na ribu i nije masna. Kad se ohladi, upihtija se. U jednom starom vojvoanskom kuvaru kae se uopte za riblje orbe: "Od malo ribe i od posnih riba nikada ne moe biti dobra orba" to se moe prvenstveno primeniti na gore opisanu. Danas se kod alasa ova orba retko priprema, a u restoranima se uopte ne moe dobiti. Najee slue goste jako zainjenim orbama od ribe loeg kvaliteta, doterane raznim dodacima, sa puno aleve paprike i paradajza, ponekad i sa zaprkom, mada svaki kuvar treba da zna da riba, ma kako bila spremana, ne ide sa zaprkom. orba od morske ribe brodet: Sastojci: Kilogram dva priobalne (morske) ribe, maslinovo ulje, 2 - 3 krupnije glavice luka, 2 paradajza, so, mleveni biber, kvasina, belo vino ili limunov sok, brano, biljni zaini. Nain pripreme: Nekoliko vrsta ribe, uglavnom priobalne, oistiti i ako je krupna, isei na vee komade. Na maslinovom ulju upriti luk da malo porumeni, dodati iseenu ribu i naliti vode da riba ogrezne. Dodati iseen paradajz, soli, mrvljena bibera, kvasine ili bela vina (odnosno limunovog soka) i kuvati na tihoj vatri. Ako se u brodet stavlja

ugor, on zgusne orbu; inae treba varivo podmesti sa malo brana. Aromatinog bilja dodati po ukusu. Slui se uz kaamak ili bareni pirina. riblji paprika 1: Mnogi poistoveuju gustu riblju orbu sa paprikaem, to nije isto, jer se osnovni dodatak ribi, luk, u ovom jelu ne kuva ve pri, i to paprika nije nikad orbast, nego kako bi kazali u Vojvodini "na kratak saft." Nain koji predlaemo je jednostavan, ali zahteva znatno vreme i prvoklasne namirnice. Sastojci: 2 kg razliite ribe arana, smua, keige, soma i obavezno bar malo tuke radi mirisa, 1 kg i 200 g. oienog luka, najbolje letnjeg, tankih opni, 1 dl. finog ulja bez mirisa, suve ljute paprike, mrvljena bibera, lovorov list, 1 decilitar belog vina, vode po potrebi. Nain pripreme: Riba se oisti, isee na krupnije jednake komade, poprska malo belim vinom, osoli i ostavi da malo odstoji. Za to vreme to sitnije iseckati luk, sruiti na vreo zejtin, meati i pustiti da neznatno porumeni. Tada skinuti sa vatre, usuti 2 decilitra vrele vode, promeati i vratiti na vatru da se poklopljeno dinsta. esto meati, a kad voda ispari, ponovo dosuti i dinstati, i to ponavljati toliko puta dok se ne dobije jednolian gust sos iznad koga ne sme biti masnoe. Ako je luk kvalitetan, sos e biti skoro bistar. U masu staviti jednu ljutu izmrvljenu suvu papriku i mrvljena bibera i preru iti u iroku i pliu erpu u kojoj e te paprika kuvati. Tada se osoljena riba porea komad do komada (ne jedan preko drugog) u sos, koga mora biti toliko da riba skoro ogrezne. Izmeu komada ribe na nekoliko mesta zabosti lovorov list, poprskati vinom, preliti sa 1dl. tople vode i staviti da tiho vri do pola sata, zavisno od veliine komada. Ako se pojavi pena, paljivo je skidati. Paprika ne meati, samo povremeno protresti erpu. Kad je gotov, izneti u sudu u kome se kuvao na sto i sluiti sa knedlama od sira ili irokim rezancima. Ovaj paprika je dosta ljut i samo mlae osobe bi smele pojesti neto vie od ovog jela, vanrednog ukusa i arome, koje se uz dobro vino preporu uje za praznine rukove. riblji pljprika 2: Sastojci: Rena riba, veliine oko kilograma, pola kilograma crnog luka, aleve paprike kaika dve, so, zaini po volji, aa vina, 4 - 5 kaika ulja.

Nain pripreme: Dobro zagrejte ulje i ubacite seckani crni luk da se dobro prodinsta, a zatim dodajte alevu papriku i odmah nalijte vodu. Pustite da provri. Ribu oistite, operite, odbacite glavu i rep i isecite je na krupnije komade, pa je poloite u orbu tako da ogrezne, osolite i prelijte sa 1 decilitar belog vina. Pustite da se krka do pola sata i s vremena na vreme protresite erpu. Sluite uz baren pirina ili testo sa pavlakom. Ovaj brzi paprika moe da se priredi od svake rene ribe. Ukoliko je riba posnadodajte malo vie ulja. aran na luku: Sastojci: aran oko 1 kilogram, so, biber, ljuta paprika, limun ili vino, ulje, tri etvrt kilograma crnog luka. Nain pripreme: Uzeti arana do 1 kg, oistiti, ali mu ne sei glavu i rep, ve samo izvaditi i baciti krge. Sa obe strane riba se otrim noem plitko naree na prst razdaljine, posoli, pobiberi, naprai ljutom paprikom, poprska limunovim sokom ili vinom, prelije sa malo zejtina i ostavi da stoji jedan sat (po volji mogu se dodati i drugi zaini). Za to vreme isei do 3/4 kg luka na tanka rebarca i propriti na malo zejtina da samo ostakli. U dublju tepsiju ili sud za peenje ribe preporuiti luk i rasporediti 3 - 4 drvca, na koja se poloi aran sa zainima. Podliti sa nekoliko kaika vode i pei u rerni na jaoj vatri, esto prelivajui sokom. Ribu ne treba okretati, i pustiti da se gornja strana dobro zarumeni. Sluiti sa kiselim salatama, uz knedle ili baren krompir sa kiselom pavlakom. Ovaj jednostavan nain spremanja (peenja) ribe u rerni osnova je za najrazliitije varijante pripremanja ribe iz marinada, tj. presno zainjene ribe, koja u zainima mora odstojati neko vreme da meso povue mirise. Ukoliko je riba masnija (aran, som), u marinade se ne stavlja ulje ili veoma malo, dok posnije vrste ribe (smu, tuka) treba da stoje due u dosta masnoj marinadi. riba na luku i pirinu: Sastojci: aran oko 1 kilogram, so, biber, ljuta paprika, limun ili vino, ulje, tri etvrt kilograma crnog luka, aka pirina. Nain pripreme:

Postupak je isti kao kod arana na luku, samo to se pre stavljanja ribe na drvca, luk pomea sa akom pirina. Dospe se neto vie vode ili supe, ali riba ne sme da lei u tenosti nego iznad, na drvcima. Ostalo sve kao prethodno. Sluiti uz salatu od cvekle ili meanu iz turije. kuvana morska riba (leo): Sastojci: Kilogram ili vie sitnije priobalne (morske) ribe, crni luk, 1 - 2 paradajza, so, kvasina, maslinovo ulje, limun ili vino, biljni zaini po volji. Nain pripreme: Na ovaj nain gotovi se uglavnom priobalna, sitnija riba. Ribu o istiti, najbolje odmah na obali u morskoj vodi, a ako je kupljena na trnici, gde je stajala na ledu, obavezno dobro oprati pre ienja. U sud staviti vodu u koju se krupno nasee glavica luka, jedan do dva paradajza, malo soli i kaiku kvasine. Kad uzavri, spustiti ribu; tenosti treba da ima samo toliko da riba ogrezne. Tiho kuvati i kad je gotova, izvaditi na iniju, po volji zainiti maslinovim uljem, kvasinom, limunom ili jakim vinom, i aromatinim biljem. kuvana krupna riba: Sastojci: Krupni komad ribe (preko jednog kilograma), voda, vino ili sire, lovor, biber u zrnu, maslinovo ulje, perun, kapri origano ili kakva druga trava, limun. Nain pripreme: Riba se oisti, ocedi, uvije u lanenu krpu, vee koncem na krajevima i spusti u vrelu vodu u koju su prethodno stavljeni zaini uz vino i ulje i kuva, zavisno od veliine. Riba od kilograma na ovaj nain (da sve vreme vri) mora biti gotova za pola sata, a veoma krupna riba (do 5 kilograma) za oko sat. Supa se ocedi, a proceena moe da slui za prelivanje kao i ista riblja supa. Saeka se da se riba ohladi, pa se postavi na servirni tanjir i otvori se po kimi, a onda naree po irini za oko prst debelo, vodei rauna da pri tom ostane ucelo. U rezove se postave tanke krike limuna i seckani perun, a riba se prelije uljem i nosi na trpezu. Za ovu recepturu treba upotrebljavati posnije vrste ribe (smu, aran divljak, pastrmka, i morske palamide, zubatac, tunj, a ponajbolja je krupna karpina).

kuvana jegulja: Sastojci: Kilogram - kilogram i po jegulje, so, voda, sire, karanfili, umbir, mukatov cvet, lovor, kora od pola limuna. Nain pripreme: Jegulju oistite, operite, svucite joj kou i odbacite glavu i rep, a zatim je nareite na kolutove prst debele. Ribu sloite u dublju posudu i nalijte rastvor sireta i vode, a zatim ubacite 5 - 6 karanfilia, malo umbira, malo mukatovog cveta i nekoliko listova lovora. Dodajte i naseckane kore od pola limuna, osolite i pustite da se kuva pola sata do etrdeset minuta. Kad je riba kuvana, sloite je u iniju, garnirajte zelenim povrem i poaljite na trpezu. prena jegulja: Jegulja je vrag riblji, jer esto pocepa mree i zna da se iskobelja i iz najbolje vre. Meutim, svi ribari joj sve oprataju i vekovima se trude da do nje dou, to zbog osvete, ali vie zbog neponovljivog mesa, od koga se ine razna nezaboravna jela. Jegulja se mora odrati, a najstariji nain je da se ostavi nekoliko dana na krovu ribarske kolibe, sve dok ne pone jako da smrdi, pa se onda istue, obree se koa oko glave i koa se lako svue. Glava se baca. Drugi to pak ine ovako: jegulja se uvalja u vreo pepeo, obree se oko glave i uvije u grubu krpu i pokua da se pomou nje svue koa. Ovo uspeva kod mlae ribe, a za stariju se morate pomoi iljatim noem, kada koa zapne. Pori se i isti kao i svaka druga riba, s tim to morate znati da sve zmijaste ribe, i rene (ikov) i morske (ugor, murina, igla), iza mara (dakle, ne u trbunoj duplji) imaju jednu kapsulu uz kimu koja se uvek mora odstraniti, jer esto kvari ukus ribi, a kod nekih je u njoj i blago otrovna materija, koja i pored kuvanja, prenja i sl., moe da prouzrokuje blage, ali neprijatne smetnje u varenju. Ovaj deo se odstranjuje tako to se iljastim noem lagano ide pored kime i kad se naie na ovaj deo tamne boje, on se paljivo izvadi. Ukoliko ga sluajno probijete, samo dobro isperite taj deo ribe u slanoj vodi. Sastojci: 3 kilograma oiene ribe, pola kilograma sardela, 5 tvrdo kuvanih jaja, 5 sirovih umanaca, 2 do 3 kaike dobrog ulja, so, ulje, vino, biber, brano, mrvice, senf, sire ili limun, riblja supa. Nain pripreme:

Ribu oistite, nareite na kolutove, prst - prst i po debele i kuvajte desetak minuta u vreloj vodi, kojoj ste dodali malo vina, ulja, soli, bibera i lovorov list. Zatim ribu ocedite, pa uvaljajte u brano, jaje, pa u mrvice i prite na vrelom ulju. Preliv: sirova umanca mutite i dodajte kap po kap ulja, dok ne dobijete majonez. Sardele prokuvajte, pa ih proterajte kroz esto sito; isto uinite sa tvrdo kuvanim jajima. Sve ovo dobro smeajte i na tihoj vatri prite na ulju, a na kraju dodajte malo senfa, sire ili limun i bistre riblje supe, dok ne dobijete gustinu finog preliva. Ovo se slui uz toplu ribu. boini bakalar: Sueni bakalar je jedna od osnovnih namirnica u primorskim oblastima, po ev od severne Finske pa do istonog Mediterana. U nekim kuhinjama toliko je omiljen i est da ga, tepajui mu, poistoveuju sa pasuljem kao na primer u Crnoj Gori. Najee se priprema zimi, o zimskim praznicima, a neke boine trpeze naprosto su nezamislive bez jela od suenog bakalara. Ovde donosimo jasan, atipian, grki nain. Sastojci: 3/4 do kilogram suenog bakalara, brano, oko decilitar maslinovog ulja, pola kilograma crnog (crvenog) luka rezanog na rebarca, lovorov list, malo bibera. Nain pripreme: Bakalar se potopi u hladnu vodu i ostavi da se namoi preko noi, zatim mu se zguli koa i oisti se paljivo od kostiju. Potom se izree na trougaone nicle koje se uvaljaju u brano. Riba se pri zajedno sa lukom na vrelom ulju, sve dok lepo ne porumeni, sa obe strane. Ukoliko je pogodna, posuda u kojoj se prilo ubaci se u vrelu rernu i sve se zapee, a ako nije prebaci se u drugu, doda se malo bibera i list lovora i uini se isto. Ovo pikantno jelo slui se uz razne priloge, a mi preporuujemo peeni planinski krompir, preliven kajmakom i popraen seckanim perunom. bela orba od ribe: Sastojci: Riba, crni luk, veza zeleni, biber, so, flekice, 2umanca, pavlaka. Nain pripreme: Za ovu orbu prvenstveno iskoristiti supu i povre od kuvane ribe, koja preostane posle utroka mesa za neko drugo jelo. Ukoliko tog nema, postupiti na sledei nain:

Glave i repove od krupnije ribe, ili sitniju renu ribu od vie vrsta oistiti i povaditi krge. U meuvremenu staviti dva do dva i po litra vode da se kuva sa veom glavicom luka, koja se prethodno malo ispee na plotni, dve tri manje argarepe, jednim patrnakom, vezom zeleni, mrvljenim biberom i malo soli. Kad povre skoro sasvim omekani, dodati ribu i kuvati dok se ne pone odvajati meso od kostiju. Kad je povre kuvano, argarepu i patrnak izvaditi, a supu procediti, pustiti da se mute to vie staloi i tada odliti, uzavreti i ukuvati sitne flekice od testa. Povre isei na tanke kolutie i ostaviti na stranu. Pre iznoenja na sto u iniju za supu umutiti dobro 1 - 2 umanca, sa dve dobre kaike kisele pavlake i polako dolivati u vrelu supu, iz poetka kaiku po kaiku, stalno meajui, a posle u sve jaem mlazu (ako se supa naglo uspe, orba e se progruati). Kad je dobro ujednaeno i kad orba pobeli, sruiti u nju iseeno povre i, ako ima, sitnih ostataka od mesa ribe koja se kuvala. Ukoliko nije dovoljno slano, dosoliti. Izneti na sto, a posebno posluiti sitno seckani perunov list i limunov sok, da gosti sami dodaju ove zaine po svom ukusu. riba u mundiru: Sastojci: Smu ili tuka od oko 2 kilograma, limun, so, biber, perunov list, beli luk, bosiljak, majina duica, ulje, brano, mleko, pavlaka. Nain pripreme: Za ovo jelo uzeti posniju, kvalitetnu ribu najbolje smua ili tuku od 2 kg teine. Takoe je potrebna dua i deblja tepsija za peenje. Riba se oisti, izvade joj se krge, ali se ne see glava i peraje, zatim marinira u sledeem pacu: u 1 decilitar vode iscediti sok od jednog veeg limuna, staviti pola kaike soli, mrvljena bibera, sitno seckanog perunovog lista, na listie iseen en belog luka, malo suvog bosiljka ili majine duice i dve tri kaike ulja; sve izmutiti i ribu dobro namazati iznutra i spolja. Drite u ovom pacu oko 1 sat ili vie (zavisno od veliine ribe), ee je prelivajui i prevrui. Pre nego se riba izvadi iz marinade, u tavi jako zagrejte ulje i velikom kaikom zalivajte unutranju stranu ribe, koja je izvaena iz paca i oceena. (Zalivanje uljem se mora paljivo izvoditi, jer se nevet kuvar moe jako opei; levom rukom se riba uzme ispod krga, izdigne iznad tave, a desnom se zaliva unutranjost, tako da se ulje ponovo iscedi u tavu. Ukoliko je to nezgodno zbog prostora, neka jedna osoba pridrava ribu okrenutu na lea, a kuvar neka zalije vruim uljem unutranjost ribe, neka ulje kratko postoji i tada ga izliti iz ribe. Ovo se radi da unutranjost ribe, naroito kod krupnih komada, ne bude slinava). Kad je ovo gotovo, riba se dobro namae pacom spolja i unutra, i stavi u dublju, dugaku tepsiju, ili za to odgovarajui sud, potrbuke i podboi drvcima ili lopticama od staniola da se ne prevre. U tepsiju se sipa malo vode i kaika ulja i stavlja u rernu na srednju vatru da

se tiho pee. esto prelivati sokom, a ako ga nema, dodavati pomalo tople vode ili supe. Po ribi ne tapkati da se ne probije koa. Zavisno od veliine, riba je skoro peena za 1 sat (igla zabodena iza glave bez tekoa ide do dna). Pred kraj u jednom anku umutiti pola kaike brana sa malo mleka, sitno naseckati en belog luka i dodati toliko kisele pavlake da bude dovoljno za prvi premaz. Izvaditi tepsiju sa ribom i ovim premazom mazati celu ribu, pazei da se ne probije koa. Vratiti u rernu i kad se upije i zapee prvi premaz, ponovo premazati ribu ostatkom smese. Ukoliko smese nestane, treba u meuvremenu napraviti novu koliinu. Ovo premazivanje ponavljati sve dok se cela riba ne "obue u mundir," koji treba da malo porumeni. Kad je premaz porumeneo, izvaditi tepsiju sa ribom. Ako se pekla u sudu koji se moe izneti na sto, tada povaditi daice ili staniol-loptice, a umesto njih ribu podboiti celim kuvanim krompirima, velikim knedlama ili dobro zbijenim loptama kuvana pirina, koji su ujedno i prilozi uz ribu. Priloge preliti limunovim sokom ili pavlakom i meuprostore ukrasiti zeleniem i krikama limuna. Ako se riba slui na ukrasnoj iniji, tada je iz tepsije moraju preneti dve osobe, poduhvatajui je irokim lopaticama, inae e se slomiti. Priloge garnirati kao to je gore navedeno. Uz ribu sluiti jako belo vino i salatu od kuvanog celera. smu u majonezu: Sastojci: Dva smua, so, veza zeleni, crni luk, biber, limun, lorber. Nain pripreme: Oistiti etiri manja ili dva vea smua (ili onoliko manjih koliko ima osoba za stolom), ali im ne odsecite glavu ni peraja, malo ih posolite i ostavite na stranu. U meuvremenu kuvati jaku orbu marinadu od raznovrsne zeleni (argarepa, patrnak, malo celera), dve tri glavice luka, mrvljena bibera, soli, soka i malo kore od jednog limuna, lovorova lista u jednoj i po do dve litre vode. Kad je povre mekano, ocedite supu i zakiseliti je jo sa limunom ako je potrebno. U iru erpu poreati ribu jednu do druge, zaliti oceenom orbom da ogrezne za prst, ne vie, i tiho kuvati dok riba ne omekani. (Posuda ne sme biti prevelika da se riba pri kuvanju ne prevr e, jer e se raspasti). Kad je riba kuvana paljivo je izvaditi da se ocedi i sloiti na iniju u kojoj e se sluiti da se ohladi. Pre iznoenja na sto ribu garnirati, kolutovima limuna, kiselom cveklom, krastavcima iz turije i raznim zeleniem i samo ovla preliti sa majonezom u koga je umuena kaika dve kisele pavlake. Majonez sa pavlakom sluiti posebno. Ovako se moe prirediti keiga i tuka. Sluiti za veeru ili kao hladno predjelo. keiga u vinu:

Sastojci: Keiga, oko kilogram, belo vino, koliko treba, sto grama butera, so, jedan limun. Nain pripreme: Ribu dobro oistite i izvadite krge i ile, pa je dobro operite i na kraju isecite na krupnije komade. Stavite ribu u posudu, pa je prelijte vinom, tako da ogrezne dopola. Operite limun, rasecite ga na etiri dela, izvadite semenke i postavite meu ribu. Osolite i po ukusu dodajte zaine, a zatim poklopljeno kuvajte, tako da vri petnaestak minuta. Postavite ribu na servirni plato i garnirajte kuvanim krompirom ili kakvim drugim povrem. aran u sosu od paradajza: Sastojci: aran, oko kilogram, a moe i kakva druga riba, nekoliko kaika brana, ulje, tri etiri glavice crnog luka, veza zeleni, pola kilograma cvekle, pola litra mlevenog (nekuvanog) paradajza, so, biber, malo eera. Nain pripreme: Ribu oistite, operite, isecite na krupnije komade, uvaljajte je u brano i isprite sa svih strana na vrelom ulju. Prenu ribu stavite u dublju posudu za serviranje. Crni luk isecite na rebarca i prite na ulju sve dok ne dobije zlatnu boju. Kad je luk gotov, izvadite ga reetkastom lopaticom i stavite preko ribe. U drugu posudu zagrejte dosta ulja, pa na njega izruite oienu i izrendanu zelen i cveklu i ostavite da se tiho pri sve dok ne bude gotovo. Zatim, na ovo dodajte paradaz, pa neka sve kr ka dok se masa dovoljno ne zgusne. Osolite, zabiberite i dodajte malo eera, onda ovim sosom prelijte ribu. Ovako pripremljena riba treba pre iznoenja na trpezu da odstoji pet est sati, da bi lepo povukla sokove i mirise. prena pastrmka: Sastojci: Nekoliko riba srednje veliine, nekoliko kaika brana, ulje, kaika dve butera, so. Nain pripreme: Ribu oistite, operite, osolite i uvaljajte u brano. Prite je na vrelom ulju, ali na tihoj vatri, sa obe strane, pa kada je gotova, postavite je na servirni plato. Razgrejte buter i

vrelim buterom prelijte ribu. Ribu ukrasite perunovim listom i sitno seenim krikama limuna. preni aran: Sastojci: aran divljak oko kilogram i po, so, hlebne mrvice tri etiri kaike, brano tri etiri kaike, pola litra ulja. Nain pripreme: Ribu oistite, operite i nareite po irini na tri prsta iroke komade. Dobro osolite i ostavite u dubokoj erpi da odstoji pola sata. Zatim izmeajte jednake koliine mrvica i brana, pa ribu dobro izvaljajte i prite na vrelom ulju. Stavite na servirni tanjir, ili plato, ukrasite i poaljite na sto. Drugi ovo pak ine ovako: natrljaju ribu solju i alevom paprikom, pa je ostave da odstoji. Posle je uvaljaju, ko u brano ko u projino brano, pa pre. Najbolji nam se ini pak ovako pripremljeni aran: natrlja se solju i ljutkastom alevom paprikom, pa se ostavi pola sata sat. Zatim se dobro uvalja u projinu prekrupu, porea se u velike hlebne plehove, pa se pee u poretu, a jo bolje u hlebnoj pei i to bez masnoe. preni kara: Sastojci: Kilogram ribe, brano, jaje dva, aka mrvica od zemike, sto grama putera ili ulja, dve ae kisele pavlake. Nain pripreme: Ribu dobro oistite i operite, pa je dobro ocedite, osolite i uvaljajte u brano. Prite na vreloj masnoi sa obe strane. Kad riba bude skoro gotova, prelijte je pavlakom i pustite da vri nekoliko minuta. Kao prilog uz ovakvu ribu mogu da idu preni mladi krompirii, argarepa ili ta slino. sardele na ulju 1: Sastojci: Kilogram sardela, so, dva decilitra ulja. Nain pripreme:

Ovo je naj jednostavniji nain za pripremu sve sitne bele i plave ribe. Oistite i operite. Dobro zagrejte ulje, a ribu prosuite papirnom ili lanenom salvetom. Prite ih tako da budu re peene, sa obe strane. Ocedite ulje i osolite. Sluite ih dok su tople, a moete da ih ukrasite perunovim listom, krikama limuna ili ime drugim. sardele na ulju 2: Sastojci: Kilogram sveih sardela, aka hlebnih mrvica, mleveni biber, vezica peruna, dva enja belog luka, dva decilitra maslinovog ulja, so. Nain pripreme: Oistite i operite sardele. Smeajte mrvice, biber, sitno seckani perun i beli luk. U manji sud za peenje sloite red oceene ribe, pa dobro pospite smesom sa mrvicama, a zatim ponovo red ribe i tako do kraja. Sve prelijte maslinovim uljem i stavite u vrelu penicu. Ovako pripremljena riba pee se od 20 minuta do pola sata. Sardele mogu da se slue tople, ali su izvrsne i hladne, i to jo nekoliko dana. Po volji moete da ih prelivate limunovim sokom. pohovane sardele: Sastojci: Kilogram sardela, brano, so, 2 - 3 jaja, ulje. Nain pripreme: Krupne sardele oistiti, odsei im glave i peraja i razrezati ih otrim noem s unutranje strane, tako da se mogu izvaditi kimene koice. Sardele tada dlanom rastanjiti, uvaljati u brano, zatim u dobro osoljeno razmueno jaje i potom ponovo u brano. U dobro zagrejano ulje sputati komade sardela i rumeno priti, vaditi i slagati na papirni salvet da se ocede suvina masnoa i tople sluiti sa pireom od krompira ili uz gusto varivo od povra. riblji kroketi: Sastojci: Komad krupnijeg smua (do kilogram), nekoliko kaika dobrog ulja, sok od jednog limuna, aka sveih peuraka, veza zeleni, kaika dve butera, kaika dve brana, pola ae slatke pavlake, dva umanceta.

Nain pripreme: Paljivo oistite ribu od kostiju i proprite na vrelom ulju, a zatim prelijte sokom od limuna. Na istom ulju proprite sitno seckane peurke, pa ih izmeajte sa ribom. Riblju glavu, rep i kosti skuvajte sa oienom zeleni, tako da dobijete na kraju bistru riblju supu. Razgrejte buter, pa proprite na njemu brano, a zatim sve prelijte proceenom supom. Dodajte pavlaku, pa ubacite u ovaj sos ribu i sve dobro promeajte. Sklonite sa vatre, a kad se prohladi, dodajte umanca i sve dobro promeajte. Gustina ove mase treba da bude takva da se od nje mogu praviti kroketi, koje ete ispriti na zagrejanom ulju ili buteru. Ovo jelo moe da slui uz razliite sosove, a mi preporuujemo sos od paradajza, uz obavezno dobro belo vino. peena tuka: Sastojci: tuka oko kilogram ili nekoliko manjih, glavica crnog luka, vezica peruna, so, biber, ulje maslinovo. Nain pripreme: tuka je jedna od najpikantnijih renih riba, priprema se na mnogo naina, a vi pokuajte ovaj. Otrim noem ostruite kou, tako da postane bela. Rasporite ribu i oistite drob, a na stranu ostavite ikru, mleac i digericu sa koje treba skinuti u. Oistite ikru od opne, a digericu sitno iseckajte, pa na to stavite sitno seckani crni luk i perun i zabiberite, osolite i prelijte sa kaikom dve maslinovog ulja. Ribu nareite popreko, tankim i otrim noem, esto i duboko. Napunite tuku nadevom, a spolja je posolite i pobiberite. Poloite je u posudu za peenje, pa je prelijte maslinovim uljem i pospite perunovim liem i pokapajte limunom. U posudi riba treba da lei na tankim drvcima, da ne bi dodirivala dno (da se ne zalepi). Ovako spremljenu ribu ubacite u vrelu penicu. Posle 5 - 10 minuta prelijte ribu sa kaikom dve mlake vode, a zatim je sve vreme peenja prelivajte sokom iz posude. tuka se na ovaj nain ispee za oko pola sata. Garnirajte kolutovima limuna i barenim krompirom. riba na povru: Sastojci:

Kilogram i po ribe, ulje, perunov list, biber, vino ili limunov sok, so, bosiljak i zaini po izboru, 2 - 3 glavice crnog luka, 2 babure, 1 praziluk, 2 argarepe, lorber, 2 paradajza, aa kuvanog paradajza, majina duica. Nain pripreme: Za ovo jelo najbolje je uzeti neku posniju vrstu ribe, ali moe takoe aran i kara. Oistiti ribu, odsei glave, repove i peraja, svaku ribu presei na etiri komada (uzdu, a zatim po polovini) i staviti u pac od nekoliko kaika vode, dodati 1 - 2 kaike ulja, sitno seckanog perunovog lista, mrvljena bibera, malo vina ili limunovog soka, soli, suva bosiljka i ostalih zaina po izboru kuvara. Pustiti da odstoji do jedan sat. Za to vreme sitno isei tri dobre glavice crnog luka i propriti na 1/2 decilitra ulja da samo ostakli, dodati oljutene i na kockice iseene dve vee paprike babure, na tanke kolutove iseenog praziluka, na listie iseene argarepe i sve dinstati dok ne omekne (koliinu povra odrediti prema ukusu). U uve ili dublju tepsiju izruiti dinstano povre, rasporediti ga po dnu da ga ima za najmanje prst debljine, pa zatim po njemu poreati jedan do drugog komade ribe iz paca. Izmeu komada udenuti po koji lovorov list i krike paradajza. Pre stavljanja u rernu preliti sa 2 decilitra ukuvana paradajza, pomeanog sa suvim bosiljkom ili majinom duicom. Pei na jaoj vatri da paradajz potamni. Jelo ima jak i pikantan ukus, uz koje prija crno vino. morska riba na hilendarski nain 1: Sastojci: Krupnija bela riba do 2 kilograma, pola kilograma crnog luka, aka peruna, maslinovo ulje po volji, sok od 2 - 3 limuna, so, zaini po volji. Nain pripreme: Sitno iseckan beli luk bacite na vrelo ulje i blago proprite, zatim nalijte vodu i pustite da krka pola sata. Procedite vodu, koje treba da bude toliko da riba ogrezne. Oienu, posoljenu i zainjenu ribu postavite u usku posudu i prelijte je vodom od luka, ubacite u rernu i pustite da krka 20 minuta do tri etvrt sata (zavisno od veliine). Pri kraju pospite ribu sa dosta peruna i prelijte sokom od limuna, jo jednom vratite u rernu da prokljua i drite dok sos ne pobeli. Na ovaj nain dobiete uz ribu i fini beli umak. morska riba na hilendarski nain 2: Sastojci:

Krupnija bela riba do 2 kilograma, aka belog luka, aka peruna, sok od 2 - 3 limuna, so, zaini po volji. Nain pripreme: U uski plitki sud ulijte vodu i stavite na poret, dodajte oieni beli luk i zainite po volji, osolite i pustite da krka dvadesetak minuta. U ovu orbu poloite oienu i pripremljenu ribu, sve stavite u vrelu rernu i ostavite oko pola sata, tj. dok ne bude gotovo. Izvucite iz rerne, pospite perunom i limunovim sokom, a zatim vratite u rernu da jo vri, dok sok ne pobeli. I na ovaj nain dobiete fini beli umak uz leo ribu. morska riba na hilendarski nain 3: Sastojci: Kilogram bele sitnije ribe, kilogram plave ribe (npr. sardele), pola kilograma crnog luka, aka suvih ljiva, aka peruna, malo maslinovog ulja, pola kilograma oljutenog i oceenog paradajza, so, zaini po volji. Nain pripreme: Sitno seckani luk proprite na ulju, pa nalijte vodu i pustite da se krka petnaestak minuta. Procedite kroz sito i u vodu od luka stavite paradajz i suve ljive i pustite da krka oko pola sata. Izvadite ljive, oistite od kotica, a masu propasirajte. U plitku tepsiju lepo sloite plavu i belu ribu, ukrasite je ljivama i prelijte "orbom" toliko da ogrezne. Stavite sve u vrelu penicu i pecite dok ne bude gotovo, a pri kraju, ili po vaenju iz rerne, pospite sitno seckanim perunom. aran na rotilju: Sastojci: Najbolji su aranii od po pola kilograma, glavica crnog luka, kaika sitno seckanog perunovog lista, so, ulje. Nain pripreme: Ribu operite, oistite, posolite i obiberite i namastite zejtinom. Luk narendajte i pomeajte sa sitno seckanim perunom. Luk i perun utrljajte u ribu. Stavite na rotilj i pecite, a gornju stranu ribe esto maite uljem, i paljivo okreite. Kad je riba gotova, moete da je garnirate perunovim listom i na kolutove naseenim limunom.

smu "orli": Sastojci: Smu od kilogram, crni luk, veza zeleni, so, biber, limun, testo za palainke. Nain pripreme: Uzeti sasvim sveeg smua od 1 kg ili vie, oistite ga, odsei mu glavu, a celu ribu isei na dva, najvie tri komada. Pre toga stavite da se u dva i po litra vode kuva jedna dobra glavica luka (malo ispeena na plotni), 1 - 2 srednje argarepe, jedan patrnak, vezicu zeleni, mrvljena bela bibera i malo soli. Kad povre odmekani, spustiti komade smua i kuvati da tiho vri, toliko da se meso ribe pone listati (meso smua ima tu osobinu da se peeno ili kuvano "lista," to vet kuvar moe iskoristiti za brojne i matovite aranmane i predjela). Tada reetkastom kaikom izvaditi komade ribe, da se ohlade i ocede, a supa sa glavom se ostavi da dalje vri, dok povre sasvim ne omekani. Kad se meso ohladi, paljivo skinuti kou i odvajati meso u to veim komadima listovima, vaditi kosti i reati jedan do drugoga na dasku. Paziti da se meso to manje razmrvi. Pokapati sa nekoliko kapi limuna. U iniju zamesiti gusto testo kao za palainke, samo bez eera, i staviti u njega malo soda-bikarbone ili praka za pecivo, osoliti i spustiti parie smua u testo. Supenom kaikom zahvatiti pare mesa sa testom i sputati u tavu sa dobro zagrejanim uljem (mora ga biti dosta) i pei da bude svetlo rumeno. Narasle utipke reati na papirni salvet da otkaplje suvina masnoa. Jo tople sloiti na plitku iniju, okolo ukrasiti perunovim listom i krikama limuna i uz tartar-sos nositi na sto. Od preostale supe sa povrem napravite belu orbu. pateta od slane haringe: Sastojci: Nekoliko haringi iz salamure a mogu i suve, nekoliko sveih sardela, dve tri zemike ili nekoliko kriki belog hleba, aa dve mleka, 150 grama butera, pet jaja, mala glavica crnog luka, jo kaika butera, malo peruna, so, kaikadve kisele pavlake, nekoliko kiselih krastavia. Nain pripreme: Haringe oistite, operite, odbacite glavu, izvadite kosti i sitno naseckajte. Isto tako postupite i sa sardelama. Zemike natopite mlekom, pa ih ocedite i uzmite buter (150 grama), zatim sve smeajte sa obe vrste ribe i na sitnoj mainici sve zajedno tri puta sameljite. Oblikujte patetu na servirnom tanjiru ili plitkom platou po volji, a ukrasite

je nadevenim jajima. Skuvajte jaje. Proprite sitno seckani luk na kaici butera. Oljutite jaja i rasecite ih na pola, izvadite umanca i viljukom razmrvite, pa dodajte luk, sitno seckani perun, osolite, dodajte pavlaku i sve dobro izmeajte i punite polutke belanca. Pored ovoga, patetu moete da ukrasite i seckanim kiselim krastavcima. prena pastrmka 2: Naa najkvalitetnija potona riba svakako je plemenita pastrmka, koja je jo uvek u nezagaenim vodama sauvala sva svoja preimustva nad ribom iz velikih reka, jezera i mora. Kao i sve prirodne namirnice, moe da se priprema na naj jednostavniji, ali i na veoma komplikovane naine. Ovde emo dati nekoliko naina kojima su se sluili nai stvari. Ako je krupnija, riba se ree na renjeve, a sitnije se pre cele. Sastojci: Nekoliko komada pastrmki, 2 jajeta, so, 3 kaike brana, 3 kaike mrvica hlebnih, 150 grama ulja po volji maslinovog ili suncokretovog. Nain pripreme: Riba se opere i oisti. Zatim se uvalja u brano, pa u dobro muena jaja, a potom u mrvice. Pri se na vrelom ulju, sa obe strane petnaestak do dvadeset minuta, a zatim ocedi i osoli. Ukraava se zeleniem i limunom, a slui se uz najrazliitije priloge i, naravno, uz dobro manastirsko vino. naj stariji nain peenja pastrmki: Sastojci: Riba, so, poljsko zelje. Nain pripreme: Riba se oisti, kao i obino, osoli se i pusti da malo odstoji. Razgori se vatra i pusti da sve ogori, tj. da se napravi sloj ara, pa se malo potapka i saeka da se uhvati tanak sloj pepela. U meuvremenu riba se natakne na tanke duge prutie i pee podalje, iznad vatre, a sve vreme se polako okree. Kad je gotova, jo vrela uvije se u listove zelja i sloi jedna preko druge u sud, koji se poklopi i dri pored vatre. Jede se uz hleb, a esto se pojede i ono zelje to je riba bila u njemu. riba na rotilju:

Sastojci: 1 - 2 kilograma sitne, priobalne (morske) ribe, so, ulje, biber, zaini. Nain pripreme: Riba se oisti (sardela, skua, lokarda, zubatac, karpina i sve ostale priobalne ribe, samo da nisu suvie sitni komadi) i stavi u pac od ulja, soli, malo bibera, da stoji sat dva. Napravite ar i na ugrejan rotilj poreati ribu; u toku peenja paljivo prevrtati i pomalo premazivati granicom ruzmarina zamoenom u pac. Kad je riba peena, poreati je na plitku iniju i pokapati malo limunovim sokom. Ko eli, moe preliti sa jo ulja i posipati aromatinim zainima bosiljkom, origanom, majinom duicom. Uz ribu sluiti crno vino. Na isti nain moe se pripremati i rena riba, razumljivo, sa kontinentalnim zainima. Ako su komadi suvie krupni, ribu prepoloviti uzdu. Ni morskoj, ni renoj ribi spremanoj na rotilju ne odsecaju se glava i peraje. salata od svee riblje ikre: Sastojci: Ikra koliko ima, so, srednja glavica crnog luka, ulje, mleveni biber, limunov sok. Nain pripreme: esto pri spremanju ribe kod arana, keige i drugih krupnih vrsta naiite na ikru koja najee zavrava u orbi. Ovde preporuujemo jedno ukusno predjelo. Paljivo izvadite ikru, zajedno sa kesicom u kojoj se nalazi, pa je stavite u sud i dobro osolite i tako neka ostane 4 - 5 sati. Dobro isperite ikru, pa paljivo skinite svu koicu. Sitno iseckajte luk, dodajte ulje, biber, ikru i sve izmeajte, zatim prelijte limunovim sokom i sluite uz prepeeni crni hleb i buter. punjene lignje: Sastojci: Kilogram lignji, dve vezice perunovog lista, glavica belog luka, dve tri kaike hlebnih mrvica, kaika kapri, so, brano, maslinovo ulje. Nain pripreme: Lignje lepo operite, izvadite drob i kljun, pa ih posolite i ostavite na cedilu da se dobro ocede. Pipke, koje ste pri ienju skinuli, sitno iseckajte i proprite na ulju u poklopljenom sudu. Sitno iseckajte perunov list i celu glavicu belog luka. Kad su

pipci preni, skinite ih sa vatre i pospite mrvicama, zatim dodajte perun i luk i malo seckane kapre sa vrlo malo soli. Ovom masom punite lignje. Zatvorite otvore akalicama. Uvaljajte lignje u brano i prite ih na srednje vrelom maslinovom ulju, dok ne omekaju i porumene. Ovako pripremljene lignje mogu da se poloe u posudu za peenje i da se preliju paradajz-sosom, a zatim da se zapeku u vreloj penici. rioto od sipe: Sastojci: Nekoliko veih sipa, glavica crnog luka, 1 - 2 kaike maslinovog ulja, paradajz, perunov list, zain po volji, pirina, so. Nain pripreme: Oprati i oistiti nekoliko veih sipa (izvaditi oi, kost i kese sa crnilom) i isei na kocke. U erpi uprite glavicu luka na 1 - 2 kaike ulja, da ostakli, dodati iseene sipe i dinstati dok meso ne omekne pri kraju dodati malo iseena paradajza, perunova lista, zaina po volji i polubaren i oceen pirina. Naliti toplu supu ili vodu (da pirina samo ogrezne), osoliti, i staviti u rernu da se zapee. Ko voli pikantan ukus sipinog crnila, neka ga doda u masu pre stavljanja u rernu. Ovaj rioto se moe pripremiti na mnogo naina, takoe i sa lignjama i hobotnicom (njeno meso potrebno je obariti). Ukoliko je post, ne stavljati ulje. Dok se meso kuva, pripremiti marinadu od na kockice iseenog crnog luka, dva tri ena belog luka, sasvim malo soli, nekoliko kaika kvasine (ili limunovog soka), kaike maslinovog ulja, malo mrvljena bibera, sitno seckanog perunovog lista i izlomljenog lista lovora. U marinadu umeati iseckano meso i ostaviti da se sasvim ohladi i da postoji oko 1 sat. Sluite kao predjelo, a moe i uz baren krompir ili drugo povre. salata od hobotnice: Sastojci: Kilogram hobotnice, 1 - 2 glavice crnog luka, nekoliko enjeva belog luka, kvasina, maslinovo ulje. Nain pripreme: Hobotnicu oprati u hladnoj vodi, isei joj kljun i izvaditi kese. Podrazumeva se da je hobotnica pre toga bila dobro istuena teim drvenim batom, jer e joj meso inae biti vrlo tvrdo i ilavo. U veem sudu uzavreti vodu, u koju se sasee 1 - 2 glavice crna luka i koji en neoljutena bela luka, i spustiti celu hobotnicu da se kuva. Voda se ne

soli. Hobotnica je kuvana kada no, uboden iza glave, bez otpora prolazi kroz meso. Tada hobotnicu izvaditi na dasku i sei krakove na kolutie, a telo na kockice (Hobotnica ima jak miris na jod i ko to ne podnosi, neka je jo vruu ovla ispere pod mlazom vode, ujedno skidajui i tanku crnu skramu sa spoljanosti. Ovakav postupak za mediterance je pravo svetogre, ali ga preporuujemo ipak kontinentalcima, jer onako meso gubi otar miris i salata e izgledati vrlo primamljivo). Marinada: sitno seckani crni (2 glavice) i beli (nekoliko enova) luk, perun, kvasina, sitni biber i maslinovo ulje. U ovo spustite jo toplo meso, promeajte i ostavite 1 sat. Slui se kao predjelo ili sa barenim povrem. Ako je post, marinada se pravi bez ulja. predjelo od rakova: Ovo brzo i jednostavno, a ukusno jelo moe da se spravlja podjednako uspeno i od renih i od morskih rakova svih vrsta. Sastojci: Nekoliko veih ili 10 - 20 manjih rakova (prema potrebi), 2 litra vode, 50 grama (ili vie) majoneza, 2 - 3 kuvana jaja, aka maslinki, so, zaini po volji. Nain pripreme: Rakove treba oprati, a najbolje je kada su ivi. Spustite ih u kljualu, slanu vodu, u kojoj treba da ostanu dvadesetak minuta, a da voda sve vreme vri, dok rakovi ne pocrvene. Kada se ohlade, iz ljuske se izvadi utroba i meso, naroito pazei da se paljivo izvue iz krakova i iz repnog dela, odakle je i najukusnije. Meso se pomea sa majonezom, iseckanim perunom i drugim zainima po volji, a predjelo se ukrasi kolutovima jaja, maslinkama ili ime vam drago. dinstani rak na hilendarski nain: Rakovi, kao beskrvne ivotinje, po manastirima mogu da se jedu subotom i nedeljom o Velikom i ostalim postovima, kao i svakim drugim danom koji je razreen posta. Za ovo pikantno jelo mogu da se upotrebe mesa svih vrsta (jestivih), od kampa do jastoga. Sastojci: Vei rak, nekoliko manjih, ili pola kilograma kampa, glavica dve crnog luka, malo soli, maslinovo ulje, kaika dve pasiranog (sveeg) paradajza, mora prema ukusu, zaini prema ukusu.

Nain pripreme: Rak, ili rakovi prvo se spuste u vrelu vodu i kuvaju se dvadesetak minuta ili malo vie, to zavisi od veliine. Zatim se izvade, otvore i izvadi se meso koje je jestivo (iz krakova i repa). Ukoliko je vei rak, meso se isecka na komadie irine jednog santimetra. Luk se blago propri na ulju, doda se sitno seckani mora, paradajz, sve se prelije sa nekoliko kaika vode i belog vina i doda se meso; sve se promea i dinsta na umerenoj vatri oko pola sata. Mediteranci uvek dodaju vie zaina uz ovakva jela, za na ukus dovoljno je malo origana. Uz ovakva jela piju se bela stara vina. puevi u zeleniu: Puevi, kao beskrvna bia, imali su jo od ranohrianskih vremena jedno od poasnih mesta na manastirskim trpezama. Najcenjeniji su vinogradarski puevi, a jedna podvrsta, koja je osobito uspevala u Dalmaciji, bila je cenjena irom Evrope. Puevi su najbolji u prolee (u periodu kia), tj. o Velikom postu. Prvo moraju dobro da se operu, a zatim se prokuvaju u kljualoj, slanoj vodi. Zatim se kukicom izvuku iz ljutura i oiste (odstrani se drob), pa se dobro properu u mlakoj slanoj vodi (ili sa vinom odnosno limunom), sve dok se potpuno ne odstrani sluz. Sastojci: Pola kilograma pueva, pola kilograma crnog luka, 3kaike suvog ruzmarina, kaika majorana, 4 kaike peruna, struk celera, 5 - 6 enjeva belog luka, origano po volji, biber, etvrt litra maslinovog ulja, pola kilograma paradajza, so. Nain pripreme: Uzmite vei avan pa tukom sitno stucite luk, majoran, ruzmarin, perun, celer, beli luk, origano i biber, pa sve stavite na vrelo ulje i neka lagano kr ka nekoliko minuta. Ovu zanosno mirisanu masu prelijte preko oienih pueva. Na sve dodajte oieni (oljuteni) paradajz, osolite i pustite da 1 sat lagano krka. puevi na hilendarski nain: Kao beskrvne ivotinje, puevi se esto jedu o Velikom postu, naravno samo u dane u koje je to dozvoljeno. Sastojci:

Puevi, prema potrebi ili koliko ima,nekoliko glavica crnog luka, nekoliko komada paradajza (oljuten i oceen),maslinovo ulje, mora ili neki drugi jak zain, aka pirina, so, ostali zaini po volji. Nain pripreme: Puevi se, zajedno sa kuicama, stave u mlaku vodu na poret i eka se da izau. Poto se pojave iz kuica, vatra treba naglo da se pojaa da bi napolju i ostali. Voda se baci, a puevi se (zajedno sa kuicama) dugo peru u slanoj vodi, sve dok ne nestane svake sluzi. Ponovo se sa kuicama stave u vruu vodu i dugo kuvaju sa razliitim zainima, a u Hilandaru kau da je najbolji od svih mora. Posle sat, do sat i po proba se da li mogu da se izvuku iz kuica. Ukoliko mogu, vade se krivom iglom i iste, pa ponovo peru; a ukoliko ne mogu kuvaju se i dalje. Prodinsta se luk na ulju, doda se sitno seckani paradajz, meso od pueva, malo vode (moe i malo belog vina), osoli se, stave se zaini po volji (mora, origano, lovor, biber i sl.) i dugo se krka na umerenoj vatri, a na pola sata pred kraj doda se pirina po elji, i pri kraju, ako vam se dopada, malo afrana. svetonikoljski som (peen na vodi): Sastojci: Som (treba birati ribu prema posudi u kojoj se pee, tj. da bude takve duine da bez glave i repa stane u posudu; najbolji je som oko dva kilograma),so, litar i po vode, iseckan perunov list,sitan biber,iseckani beli luk,malo zejtina, malo crvene aleve paprike. Nain pripreme: Riba se oisti, opere, odsee joj se glava i rep, posoli se spolja i iznutra i stavi se u pleh. U pleh se naspe litar i po vode i stavi se u vrelu rernu da se pee. U toku peenja dodaje se vrela voda, tj. njome se preliva riba. Kad je riba skoro gotova, napravi se marinada od sitno seckanog perunovog lista, sitnog bibera, belog luka i malo zejtina. Ukoliko je gotovo sva voda isparila, som moe da se zadri u plehu i tako da se slui, a ukoliko nijetreba ga paljivo izvaditi na servirni plato. Marinadom se prelije som, a zatim se poprai alevom paprikom, i to u koliini koja stane izmeu tri prsta. U marinadu se ne cedi limun, nego se iseen na kolutove garnira uz ribu zajedno sa perunovim listom. Ovako pripremljena riba podjednako je dobra i hladna. Slui se sa salatom. Na isti nain moe se pei i aranska riba, ali njena koa se pre peenja izree popreko, a u vodu se stavi i malo zejtina, poto je aransko meso malo suvlje od somovskog. Glava i rep mogu da se iskoriste za riblju orbu.

suva haringa sa krompirom: Sastojci: Nekoliko zdravih krupnih krompira, nekoliko suvih haringi, maslinovo ulje, dve kaike sitno seckanog peruna, vea glavica sitno seckanog crnog luka, dve kaike dobrog senfa, mleveni biber, dve kaike vinskog sireta. Nain pripreme: Krompir skuvajte u ljusci, pa kad se prohladi, oljutite ga i izreite na kolutove. Haringu oistite, odbacite joj glavu, pa je premaite maslinovim uljem i propecite petnaestak minuta u vreloj rerni. Kad je riba peena, oderite joj kou, povadite kosti i meso stavite u dublju posudu. Dodajte perun, luk, senf, biber, vinsko sire i 4 - 5 kaika maslinovog ulja i sve dobro promeajte. Zatim, preko ovoga stavite krompir i na sve izlijte kaiku - dve vrele vode, pa ponovo, paljivo promeajte i iznesite na trpezu. ajvar od ikre: Kad kupite arana ili kakvu drugu ribu i u njoj naete ikru, najee ona zavri u ribljoj orbi. Ovaj nain pripreme obogatie vau trpezu, osobito o zimskim, posnim slavama. Sastojci: Ikra koliko ima,ulje prema koliini ikre (najbolje je maslinovo),limunovog soka po ukusu (kaiica do kaike),so,sitnorendani crni luk po ukusu (bolje je kad ga je manje, na vrh noa bibera, na vrh noa origana ili kakvog drugog zainskog bilja. Nain pripreme: Ikru oistiti od opne, posoliti, pa u dubljoj staklenoj ili porcelanskoj posudi snano mutiti varjaom ili viljukom, sve dok ikra ne pobeli. Meajte i dalje postepeno dolivajte ulje i po koju kap limuna. Masa na kraju mora da bude vrsta (kao sladoled). Na kraju umeajte malo struganog luka i druge zaine. Najbolje se slae sa prepeenim, toplim crnim hlebom. hilendarska tarama salata: Ruski tipici esto razreavaju na riblju ikru, to je i kod nas sluaj u nekoliko primera. U Hilandaru je o Velikom postu dozvoljena suva riblja ikra subotom i nedeljom, koja

se na Istoku zove botarga, a u Grkoj tarama. Kupuje se na svim pijacama u drvenim (od like) posudicama i dosta je skupa, kao uostalom i kavijar. Sastojci: 100 grama tarama ikre, 50 grama maslinovog ulja, 50 grama pasiranog paradajza, 50 100 grama limunovog soka, 1 kilogram krompira. Nain pripreme: Ikra se stavi u veliki avan i dugo tue, uz povremeno dodavanje vode, ali samo kap po kap, sve dok se ne dobije pasta gustine majoneza. Tue se i dalje uz dodavanje ulja, takoe kap po kap. Zatim se dodaje baren i propasiran krompir i paradajz i sve dugo i neprestano mea (oko dva sata) sve dok masa ne postane ujednaena i dok se sastojci ne sjedine. Na kraju se uz meanje dodaje dosta limunovog soka. Napomena 1: Poto je ova ikra neverovatno slana, sastojci se dodaju sve dotle (uz neprestano meanje) dok se ne dobije zadovoljavajui ukus. Napomena 2: Razumljivo je zato se u manastirima upotrebljava krompir; ova salata inae moe da se pripremi i bez njega, ali je to onda jedna od najskupljih za koje znamo; u sluaju da hoete da to izvedete zaobilazei krompir, postupak je isti, samo se koliine ostalih sastojaka bitno poveavaju, pri emu treba voditi rauna o salinitetu. Tarama salata se moe upotrebiti kao posebno jelo, kad je sa krompirom, a kao prilog mogu ii sve vrste barenog povra; ili kao pikantno predjelo uz prepeen hleb; i naravno, ne zaboravite vino.

Salate
Krompir salata: Obariti krompir sa ljuskom i kad je obaren saekati da se malo prohladi pa ga oljutiti. Oljuten krompir isei na komade i staviti u sud zatim isei crni luk i zmeati sa krompirom, posoliti , dodati malo bibera pa preliti sa malo ulja i na kraju preliti sa dosta sireta pa sve dobro izmaati. Salata od paradajza:

Isei pola kile zrelih paradajza i odmah u dubljoj zdeli posoliti i obiberiti. Isei tanko 3-4 glavice crnog luka i staviti u sud sa paradajzom i sve izmeati zatim dodati malo ulja i opet izmeati na kraju dodati malo sireta ili sok od limuna. Salata od krastavaca: Oistiti od kore nekoliko krastavaca isei na tanke koturove staviti ih u duboku zdelu posoliti i ostaviti da stoje jedno vreme. Ocediti ih i staviti u sud za salatu dodati malo nakvaene sredine od hleba, malo bibera, ulja i sitno iseckana bela luka sve izmeati preruiti u drugu zdelu posuti siretom izmeati i sluiti. Salata od spanaa: Oprati lie od mladog spanaa i ostaviti da stoji u slanoj vodi. Spana ocediti staviti u sud i preliti razblaenim siretom ili sokom od limuna pa posuti maslinovim uljem. Salata od karfiola: Oistiti glavicu karfiola pa malo obariti u slanoj vodi pazei da ne postane suvie makana. Izmaati ulje, so, sire, malo eera i kisele pavlake i sve dobro izmaati. Glavicu karfiola staviti u sud i perliti sa meavinom. Salata od kupusa i krompira: Sitno isei glavicu kupusa i 5 glavica crnog luka staviti u sud preliti siretom i ostaviti do sutradan. Sutradan obariti 5 krompira i celer, oljutiti i reati u sud prvo kupus i luk pa preliti siretom u kome su stajali pa zaliti kiselom pavlakom pa red sitno iseena na koture krompira i celera pa zaliti kiselom pavlakom i tako reati dok se sve ne utroi. Salatu preliti odozgore sa malo ulja. Salata od peenog krompira: Oprati pa ispei kilogram krompira (roze) u rerni. Peeni krompir oljutiti pa vru jedan po jedan tucati dodavajui malo ulja maksimum 3 deci na sav krompir. Vru krompir izruiti u sud dodati malo bibera, belog luka i soli. Slui se kao vrua ili hladna salata. (ovo moe da se pripremi i u "Food Processor-u") Srpski ajvar: Ispei 10 - 12 paprika na rotilju (ili plotni) pa ih poprskati vodom i pokriti (lake se ljute). 4 plava patlidana ispei na rotilju (ili u tiganju) pa oistiti patlidan i papriku i sve samleti ili izgnjeiti ( Food Processor je za ovo dobar) u erpu staviti deci ulja dodati glavicu crnog luka sitno iseckanu i nekoliko enjeva izgnjeenog belog luka. Skinuti upren luk sa vatre i umeati papriku i patlidan sve staviti u sud dodavati postepeno ulje i meati. Dodati sok od limuna ili sire izmeati i sluiti.

Ajvar: Ispei 15 - 20 paprika (crvenih) na rotilju (ili plotni) pa ih poprskati vodom i pokriti (lake se ljute). 2 plava patlidana ispei na rotilju (ili u tiganju) pa oistiti patlidan i papriku i sve samleti ili izgnjeiti ( Food Processor je za ovo dobar) u erpu staviti deci ulja dodati glavicu crnog luka sitno iseckanu i nekoliko enjeva izgnjeenog belog luka. Skinuti upren luk sa vatre i umeati papriku i patlidan sve staviti u sud pa polako kuvati na lakoj vatri dodavajui postepeno ulje i meati dok se ne zgusne (ko vole moe dodati usitnjenu ljutu papriku). Dodati sok od limuna ili sire izmeati i ostaviti u teglu . Sluiti kao salatu uz meso. Krastavci sa kiselim mlekom: Potrebno je glavica belog luka (izgnjeena), 1/2 litre oceenog kiselog mleka (ocedi se surutka), 1 krastavac, 3 kaike maslinovog ulja, 2 kaike vinskog sireta, kaika miroije, so i biber po ukusu. Dobro izmeati beli luk, ulje, sire, so i biber sa kiselim mlekom. Oistiti krastavac i izvaditi seme pa ga izrendati na trenici staviti na ist salvet uviti i iscediti sav sok. Pomeati krastavac sa kiselim mlekom i ostaviti da stoji u friideru par sati. Pred sluenje posuti miroiju po salati. Salsa: Ovo je osnovni recept za salsu po ukusu moe se dodavati i drugo. Potrebno je 4 osrednja paradajza, 2 osrednja crna luka, 3 enja belog luka (izgnjeena), 2 rotkvice sitno iseckane ili izrendane, aa izgnjeenog paradajza, kaikica soli, malo bibera, 6 kaika sitno iseckanih paprika (naj bolje raznih vrsta a ljutina e zavisiti od paprika), 2 olje iseckanih limuna, zelenog limuna (lajm), pomorande, grepfrut i slino i na kraju 1/2 olje lia od zaina - zavisi ta volete i ta imate ali od lia zavisi ukus ( kilantro, perun, bosiljak, i slino se obino stavlja). Sve dobro izmeati i salsa je gotova. Razne stvari koje mogu da se izmenu su ispei prvo paradajz i papriku, dodati kuvan pasulj, kuvan kukuruz i slino. Salata od bakalara: Uzeti 1.5 kile suvog usoljenog bakalara pa ga staviti u hladnu vodu da se izvadi so. Ovo se radi na taj nain to se bakalar isee na parad i stavi u hladnu vodu da bude pokriven a voda se esto menja. Bakalar se dri u vodi dok voda ne prestane da bude slana (moe i 2 dana). Kad je bakalar spreman iseckati dosta mladog luka ukljuujui i perje (potrebno je 20 - 30 komada luka). Bakalar paljivo rukama izdrobiti i odvojiti kosti i kou pa izmeati sa mladim lukom, dodati so i biber po potrebi isei oko kilo paradajza i dodati pa sve izmeati sa maslinovim uljem i sokom od limuna. Salata od juneeg jezika: Junei jezik se skuva u slanoj vodi, oljuti i oisti od masnih delova, pa sesecka na kockice. Ohladi se. Zatim izmeati au kisele pavlake, pola ase majoneza, malo mlevenog bibera i malo sitno seckanog sveeg lista nane. Sve se sjedini, pa fino ukrasi.

Salata od krompira: Potrebno je kilogram krompira, 150g majoneza, 2 kisele jabuke, jedan kiseli krastavac, decilitar kisele pavlake, pola veze persunovog lista, so, biber i cvekla za dekoraciju. Krompir oprati i skuvati u ljusci. Kada je skuvan, ocediti ga, oljutiti i isei na kockice. Pomeati krompir i jabuke, posoliti, preliti majonezom koji je prethodno razreen sa kiselom pavlakom. Dodati kiseli krastavac iseen na kockice, zatim iseen persunov list i biber. Sve ovo izmeati i ostaviti da odstoji neko vreme. Pre sluenja ukrasiti kolutovima cvekle. Ovu salatu sluiti uz peenu i prenu ribu, a moe i uz jela od jaja. Salata od pirina i tune: Za salatu treba pirina 1 soljica, tunjevina (moe iz konzerve), kiseli krastavci, perun, so, sire i zejtin. Skuvati pirina, osediti, dodati sve sastojke (krastavce i perun iseckati sitno). Mogu se dodati i seckane masline, kao i 1 crvena paprika (kisela ili sveza). Pinur: 7 kg oljutenih peenih i oienih paprika (12-14 kg sirovih), 5 kg paradajza, 3dl ulja, 4dl sireta, 200 g eera, soli po ukusu, veza peruna, 2 glavice belog luka. Papriku ispei ohladiti i oljutiti, isei na rezance i staviti u cetku (cediljku, evir) i ostaviti da se cedi preko noi. Paradajz oljutiti pa iseckati sto sitnije i staviti u erpu, dodati sire, ulje, so i seer pa kuvati 1.5 sat. zatim dodati paprike, beli luk sitno iseckan i perun pa kuvati jo pola sata. Sipati vreo u vrele tegle i hladiti umotano (ebe ili slicno) 2-3 dana i ostaviti na hladno mesto. Moe se i proporcionalno smanjiti. Grka salata: Potrebno je: 300 g sveeg paradajza, 2 svee paprike, 1 glavica crnog luka, 2 krastavca, 200 g feta sira, 2 kasike ulja, 1 kuvano jaje, so i biber po potrebi, masline. Sve paradajz isei na komade, paprike na kolutove, crni luk na renjeve, krastavac na kolutove. Tako iseeno povre poreati u iniju pa posoliti, obiberiti preliti uljem, a odozgo poreati jaje iseeno na kolutove, a preko njih reznjeve sira i masline. Junjea salata: Potrebno je: 400 g barene junjetine, 4 kisela krastavca, 1 glavica crnog luka, 1 paprika, 2 paradajza, 1 kuvano jaje. preliv: 2 kaike vinskog sireta, 2 kaike ulja, peruna, soli, bibera. Meso isei tanko kao rezance, dodati iseckane krastavce crni luk papriku pardajz i kuvano jaje. Preliti prelivom i pustiti da odstoji 20 minuta pre sluenja.

Dvorska salata: Potrebno je: Glavica karfiola, jabukovo ili vinsko sire, sve perun. Obariti glavicu karfiola u slanoj vodi (paziti da se ne prekuva). Svaki cvetak se paljivo odvoji pa se oceen i jo topao zaspe seckanim belim lukom prelije uljem, i jabukovim siretom (moe i vinsko sire). Kruna dvorske salate se napravi od sveeg iseckanog peruna koji se pospe odozgo po karfiolu. Jede se hladna. Salata od presnog karfiola: Potrebno je : manja glavica karfiola, malo jabukovog ili vinskog sireta, ulja i soli po ukusu i iseckanog persunovog lista. Oienen i opran karfiol podeliti u ruice i preliti mlakom meavinom sireta, ulja i soli. Poklopiti i ostaviti petnaestak minuta do sluenja. Pred sluenje (po elji) posuti iseckanim perunovim listom. Tarator salata: Potrebno je: 1 krastavac, 1 litar kiselog mleka, 4-5 cena belog luka, so, nekoliko jezgri oraha, malo bibera i ulja Istucati luk i orase u nekom drugom sudu (ajvanu po mogunosti), posoliti, masu dobro izmeati pa dodati iseckan krastavac, kiselo mleko, mleveni biber i ulje. Sve dobro promeati. Sipati u iniju i sluziti hladno. Krompir salata sa prelivom od piva: Potrebno je: za salatu: 1 kg krompira, 1 glavica sitno seckanog crnog luka, malo seckanog peruna, malo seckanog praziluka, za preliv: 6 kaika maslinovog ulja, 1 glavica sitno seckanog crnog luka, 1/4 l piva (lagera), 3 supene kaike jabukovog sireta, 1 supena kaika senfa, 1/2 kaikice seera, so i biber U tiganju zagrejati 2 kaike maslinovog ulja i priti luk dok ne postane mek. Zatim dodati pivo, sire i eer i kuvati 5 minuta pa dodati senf i ostatak maslinovog ulja stalno meajui pa preliti po krompiru. Obariti krompir sa ljuskom i im se malo prohladi oljutiti ga. Zatim ga isei na kolutove i pomeati sa lukom, perunom i prelivom (ne treba puno meati da se krompir ne raspadne). Dodati so i biber po ukusu i posuti praziluk po salati.

Sosovi i umaci
Sa dobrim sosom i rava riba postaje ukusna za jelo. Od davnina se u svim kuhinjama sveta pripremaju od najrazliitijih namirnica. Mogu biti hladni i topli, od obinog vonog soka do rafinovanih variva, koja esto zahtevaju vie vremena za pripremu nego glavno jelo. Monaka trpeza nije naroito bogata ovim prilozima, jer oni navode na jenost i uivanje u jelu. Na trpezi mirjana oni su zastupljeni vie, mada Srpska kuhinja u ovoj vrsti jela nema pravu narodnu tradiciju i svi sosovi su preuzeti uglavnom iz francuske kuhinje. Svaki sos, ukoliko se od njega oekuje poboljanje ukusa glavnog jela, mora sadravati barem male koliine masnoe, tako da se uz strogo posna jela ne prilae.

majonez od kuvanih umanaca preliv od limuna sos od kiseljaka sos od crvenih patlidana (paradajza) 1 sos od crvenih patlidana (paradajz) 2 sos od crnog luka sos od belog luka sos - preliv od belog luka sos od hrena sos od hrena i pavlake sos od kiselih krastavaca sos od ipka sos od dunja sos od vianja

hren sa siretom hladni sos od belog luka hladni sos od hrena 1 hladni sos od hrena 2 sos od kiseljaka: Kiseljak je prolena, veoma esta biljka koja se nalazi po lugovima i na senovitim mestima. Rado se jede u raznim oblicima, od sveeg do naina koji vam ovde preporuujemo. Sastojci: Dve kaike kiseljaka, kaika butera, kaika brana, kutlaa bistre orbe ili vrele vode, so, tri kaike pavlake. Nain pripreme: Otrebite, operite i sitno iseckajte kiseljak, pa ga bacite na vreo buter i pustite da se dinsta; zatim popraite branom, promeajte i ostavite jo nekoliko minuta. Potom nalijte orbu ili vrelu vodu, a kad se sos zgusne, osolite i dodajte pavlaku, sve dobro promeajte, pustite da se kuva jo 5 minuta i onda je gotovo. sos od crvenih patlidana (paradajza) 1 Sastojci: Tri etiri zrela paradajza, pare butera, dve kaike brana, kutlaa bistre orbe ili vrele vode, pola ae belog vina, so. Nain pripreme: Rastopite buter i kad je vreo, na njega bacite opran i sitno iseckan paradajz, pa pustite da se dinsta na jakoj vatri dok se ne pretvori u kau. Kad je gotovo, pospite branom, pustite jo malo da krka, a onda dodajte orbu ili vodu i vino i ostavite da se sve zajedno kuva jo desetak minuta. Na kraju paljivo osolite i procedite. sos od crvenih patlidana (paradajza) 2 Sastojci:

Osam srednjih, zrelih komada paradajza, kaika dve butera, glavica crnog luka, kaika brana, kutlaa dve bistre orbe ili vrele vode, kocka eera, pola ae pavlake, so. Nain pripreme: Operite i oistite paradajz i svaki rasecite na vie delova, pa sve bacite na kaiku vrelog butera i ostavite da se dinsta. U drugoj posudi razgrejte kaiku butera (ili ulja) i malo proprite. Na ovo izlijte upreni paradajz, ali ga pre toga proterajte kroz sito. Ako je masa gusta, dodajte orbe ili vrele vode, zatim kocku eera i pavlake, ostavite nekoliko minuta i onda je gotovo. sos od crnog luka: Sastojci: Glavica crnog luka, kaika ulja ili butera, kocka eera, varjaa brana, kutlaa dve bistre orbe, ili supe moe i vrela voda, kaika dobrog sireta, etiri karanfilia, so. Nain pripreme: Luk sitno isecite (na listie). Rastopite buter i ubacite eer da potamni, a zatim dodajte luk i njega paljivo prite, meajui, dok takoe ne bude taman, ali ne sme da pregori. Zatim popraite branom i pustite da se i ono upri, ali sada na slaboj vatri. Uspite hladne orbe, supe ili vode toliko dok sos ne bude dovoljno gust, pa dodajte izmrvljeni karanfili i pustite na blagoj vatri da krka jo pet minuta. Na kraju zakiselite. Pre iznoenja na trpezu skinite masnou sa povrine. sos od belog luka: Sastojci: Dve zemike ili dve krike belog hleba, kaiica butera, etiri enja belog luka, kutlaa dve bistre orbe, supe ili vrele vode, so, afran, pavlaka. Nain pripreme: Skinite koru sa zemiki (ili hleba) i stavite ih u mlaku vodu da se natope. Razgrejte buter, pa ubacite sitno seckani beli luk i pustite da se malo propri. Iscedite zemike i dodajte u luk, dobro izmeajte, zatim nalijte orbu i osolite, pa pustite da se dobro prokuva dok masa ne postane jednolina. U meuvremenu dodajte malo afrana i kad se lepo zgusne, onda je gotovo. Na kraju umeajte i pavlaku. hladan sos od belog luka:

Sastojci: Beli luk, limunov sok, umanca, ulje, so. Nain pripreme: Deset do dvanaest ena belog luka (vrstih i zdravih) oistiti, isitniti i tui da se pretvore u jednolinu kau. Dodati tri do etiri umanceta i dobro razmutiti sa lukom, a zatim kap po kap dodavati ulje, neprestano i jednolino meajui. Povremeno dodavati limunov sok. Masa treba da bude srednje gustine (da se umanca i ulje sasvim sjedine u majonez), osolite i po potrebi razredite sa kaikom dve vrele vode (vodu dodati odjednom i brzo promeati). Sluiti uz kuvanu ili peenu ribu ili bareno odnosno peeno povre. hladni sos od hrena 1: Sastojci: Naribarni hren, majonez, kisela pavlaka, malo soli. Nain pripreme: Umeati pola litra kisele pavlake sa dve kaike majoneza, a ukoliko se eli kiselije, paljivo, kap po kap dodavati limunova soka. U masu umeati do dve tri kaike svee naribanog hrena (ako se eli ljue, tada i vie) i posoliti po ukusu. Ukoliko se sos napravi blag, moe se sluiti uz sva barena povra, ako je ljui, izvanredno prija uz kuvanu i peenu ribu. hladan sos od hrena 2: Sastojci: Naribani hren, kisela pavlaka, malo soli, nekoliko kaika supe ili tople vode. Nain pripreme: Na porculanski ili stakleni dublji tanjir naribati hren u kupast oblik i staviti u jako zagrejanu penicu. Ako se eli ljut sos, izvaditi hren ve posle pet est minuta, ukoliko elimo blai, pustiti da se pee sve dok mu se ponu rumeniti krajevi (pri otvaranju penice paziti da vrua i ljuta para ne zapari oi). Hren izvaditi i u istom tanjiru preliti sa nekoliko kaika vrele supe ili vode i malo posoliti ne meajui. U

posudu za sos usuti do tri decilitra kisele pavlake, u nju sruiti hren i izmeati. Sluiti uz kuvanu i peenu ribu, pren krompir ili ufte od ribe. sos od hrena: Sastojci: Naribani hren, buter, brano, mleko, pavlaka, so. Nain pripreme: Uzavreti pola litra mleka i ukuvati u njemu 50 grama brana, pomeanog (natrvenog) sa 60 grama butera da se napravi gui sos, stalno meajui. Pri kraju dodati dve tri kaike ribanog hrena, osoliti i maknuti sa vatre. U vruu masu postepeno dodavati 1,5 decilitra kisele pavlake, dobro izmeati i nositi toplo na trpezu. Sluiti uz barenu ili peenu ribu i razne musake od povra. Svee ribani hren treba uvek drati u porcelanskim ili staklenim posudama i meati drvenom ili porculanskom kaikom, jer skoro svaki metal pri dodiru sa njim prilikom kuvanja potamni, a hren dobije sivoplavu boju. sos od hrena i pavlake: Sastojci: Kaika butera, jedna dve kaiice hrena, pola ae pavlake, kaika brana, kutlaa dve bistre orbe, supe ili vrele vode, pola kocke eera, so. Nain pripreme: Smeajte pavlaku, brano i hren i izlijte na vreo buter, pa pustite oko pet minuta na blagoj vatri da se propri. Zatim nalijte orbu i pustite petnaestak minuta da se kuva, a pri kraju dodajte eer i so prema ukusu. Ukoliko se sos previe zgusne, dodajte jo malo orbe ili vode, ako je redak, ostavite ga malo due na vatri. sos od kiselih krastavaca: Sastojci: etiri pet kiselih krastavaca, kaika ulja ili butera, pola ae pavlake, kaika brana, kutlaa dve bistre orbe, supe ili vrele vode, afran, so, pola kocke eera. Nain pripreme:

Oljutite i na kockice iseckajte krastavce, pa ih smeajte sa pavlakom i branom, a zatim sve izlijte na vrelo ulje (ili buter). Pustite malo da se propri, pa nalijte orbu, dodajte eer, afran i po potrebi osolite, pa pustite da se prokuva petnaestak minuta. sos od ipaka: Sastojci: Dve kaike pekmeza od ipka, tri kaike brana, aa belog vina, pola ae vode, pare butera, malo eera, tri karanfilia. Nain pripreme: Stavite u posudu vino i vodu da provri. Rastopite buter, pa kad je vreo, dodajte bra no da se malo propri, a zatim ulijte kipue vino i pustite da se jo kuva pola sata na jaoj vatri. Na kraju dodajte pekmez, malo eera i seckani i razmrvljeni karanfili, pustite jo nekoliko minuta da se kuva i to je sve. Ukoliko sos bude pregust, dodajte mu malo vrele vode, a ako je redak, pustite ga na vatri da stoji malo du e i onda e se zgusnuti. sos od dunja: Sastojci: Tri velike dunje, pola ae pavlake, kaika brana, kutlaa bistre orbe, eer prema ukusu. Nain pripreme: Dunje skuvajte ucelo, zatim ih oljutite i propasirajte. Pavlaku smeajte sa branom i dolijte kutlau orbe, pa pustite da se kuva dvadesetak minuta. U ovo zatim dodajte dunje, eera toliko da bude blago slatko i pustite da pet minuta vri. sos od vianja: Sastojci: 6 kaika oienih zrelih vianja, 2 kaike ulja, kaika brana, 2 kaike eera, pola kaiice soli, vode ili bistre supe, po potrebi. Nain pripreme: Napravite zaprku da porumeni, i dodajte neceene, oiene vinje, malo prodinstajte (stalno meajui), dodajte vode ili supe toliko da sos bude dosta redak, a na kraju

eer. Kuvanjem sos postaje sve tamniji, pa ga zato treba dugo kuvati, na tihoj vatri, a gotov je tek kad dobije tamnocrvenu boju i sjajnu povrinu. Tokom kuvanja, ako je potrebno, dolivajte vrelu vodu ili supu. preliv od limuna: Sastojci: 30 grama butera, kaiica eera, kaiica brana, kaiica hlebnih mrvica, limunov sok (od pola limuna), limunova korica (od jedne krike), aa belog vina. Nain pripreme: Na vreli buter stavite eer i prite ga kratko da porumeni, pa dodajte brano i mrvice i dalje prite; dodajte vino i sok od limuna, pa ubacite rendanu koricu. Ukoliko je pregusto, dolijte i malo vode; ako je retko, kuvajte malo due ili dodajte jo mrvica. Kad masa provri, kuva se jo 10 - 15 minuta na slaboj vatri, tek koliko da izbije klju. Procedi se i ovim se preliva prena i barena riba; podjednako je dobro. majonez od kuvanih umanaca: Sastojci: est jaja, pola ae fina sireta ili limunovog soka, so, zejtin. Nain pripreme: Jaja tvrdo skuvajte, oljutite i izvadite umanca. umanca fino razmutite sa siretom, osolite i dodajte polako zejtina koliko treba da se dobije fina pasta, a sve uz neprestano meanje. Moete da dodate i razne zaine i onda je gotovo. hren sa siretom: Sastojci: Naribani hren, sire (limunov sok, kvasina), so. Nain pripreme: U porculansku iniju za sos ili posudu usuti sire (poeljno je da se malo razblai), ili jestivu kiselinu koja je na raspolaganju i na nju ribati koren hrena dok se ne napravi retka kaa. Preliv sluiti za masniju kuvanu ili preenu ribu.

sos preliv od belog luka: Sastojci: Beli luk, sire (ili limunov sok), so. Nain pripreme: U avanu tui oiene enove belog luka dok ne postanu jednolina kaa. U masu umeati blago sire da postane retka, i osoliti prema ukusu. Moe se dodati sitno iseen perunov list. Ovim prelivom, ako je strogi post, zainjati krompir peen u ljusci, plavi patlidan peen u ljusci, kuvane valjuke od krompir-testa, a izvrstan je dodatak posnim orbama. Ukoliko je post na ulju, prilikom razreivanja dodati fino maslinovo ili suncokretovo ulje i upotrebiti kao mrsan preliv.

Mleko i Jaja
Ove dve namirnice su i simbol ivota, jer mleko je prva ovekova hrana, a jaje, iz koga se i sam ivot raa istovremeno je i simbol Vaskrsenja, tj. novog ivota. Pored svojih prirodnih prednosti, one su iz ovih razloga veoma omiljene i zastupljene u pravoslanim kuhinjama.

ajvar sa umancima bademovo mleko vlaac sa jajima jaja peena na plotni jaja sa rendanim sirom 1 jaja sa rendanim sirom 2 jaja na livadi jaja punjena sa sardelama

jaja u sosu od vina kajgana sa travama kiselo mleko "samokis" kiselo mleko od kukuruznog brana koziji sir u ulju (paki sir) meki kravlji sir mladi sir sa povrem iz turije mladi sir sa sardelama mladi sir sa suvim voem omlet palainke sa prenim paprikama pasta od kozjeg sira pasha od sira na ruski nain pirina u mleku na stari nain pohovani kakavalj proletnji sir starinski podlivak tarator orba kiselo mleko "samokis": U naim ravniarskim krajevima veinom se troi kravlje mleko, ali se ono i po selima sve manje prerauje u domainstvu u kisela mleka ili sireve, koji se na alost kupuju gotovi, dok mleko, oni koji ga proizvode, prodaju sirovo mlekarama, koje ga ponovo prodaju tom istom domainstvu kao kiselo mleko, jogurt, kefir, pavlaku, buter i drugo. Meutim, u svakom domainstvu se mogu bez ikakvih posebno ispunjenih preduslova

pripremiti dve osnovne preraevine od kravljeg mleka: kiselo mleko i sir, koji su ujedno i najzdraviji za ishranu. Sastojci: 2 litra mleka, kisela pavlaka. Nain pripreme: Za kiseljenje najbolje je uzeti mleko od seljaka, ali sasvim je dobro i mleko iz prodavnice. Mleko se moe prokuvati, to je jedna higijenska predostronost, ali se od nekuvanog bre kiseli. U porodici od etiri lana za pripremu kiselog mleka potreban je dobar emajlirani ili zemljani gleosani sud od 2,5 litra, za koji se preporuuje da ubudue slui samo za tu svrhu. Prvi i naj jednostavniji nain je da se u ist sud sipa malo smlaeno mleko i ostavi na mlakom mestu poklopljeno. Za dva dana mleko e se od sebe ukiseliti, a na povrini e se nakupiti pavlaka, koja se moe skinuti i upotrebiti za zainjavanje drugih jela ili se umeati u mleko i popiti s njim. Ukoliko je mesto gde se mleko kiselilo bilo pretoplo, pavlaka e malo goriti, a kiselost e imati izvesnu otrinu. Ako se u mleku pone odvajati surutka, treba je samo izmeati sa mlekom, ali to je znak da mleko treba to pre utroiti. Drugi nain je bri i dobije se neto masnije mleko. Prokuvajte 2 litra mleka i pustite da se ohladi dok ne bude mlako, zatim u njega umutite onu skinutu pavlaku sa prethodnog mleka, saspite u sud i stavite na mlako mesto. Za 12 sati napravie se mleko koje se moe kaikom sei. meki kravlji sir: Sastojci: 3 i po do 4 litra mleka. Nain pripreme: Za kilogram sira potrebno je 3,5 do 4 litra mleka, najbolje onog kupljenog na pijaci, a nikako pasterizovanog, jer se teko ukiseli. U sudu za kiseljenje ukiselite nekuvano mleko sve dok se ne odvoji surutka. U meuvremenu pokupite pavlaku. Kada se mleko dobro ukiselilo i u krupnim komadima pliva u surutki, izruite ga da se cedi na sledei nain: porubite dva komada gaze od po 1 kvadratni metar, operite, osuite i prostrite oba preko iroke i plitke erpe. Polako sipajte mleko sa surutkom na gazu, pazei da rubovi ne upadnu u mleko. Zatim paljivo podignite suprotne krajeve gaze i ovla ih zaveite, a zatim druga dva suprotna kraja isto tako i zajedno ih izdignite iznad erpe da se surutka cedi. Po potrebi skratite vezove, pazei da mleko ne izlazi, i obesite o neki klin na terasi, odnosno o slavinu u lavabou da se surutka cedi, a ispod

podmetnite plitak sud. Za oko 12 sati surutka e se ocediti; sir izruite u iniju i drite na hladnom. Sir sluite uz pren krompir, kajganu, slanu ribu, ili posoljen kao namaz na hleb. Izvrstan je kao dodatak zamaenim kuvanim rezancima i knedlama, kao i uz testo od krompira. starinski podlivak: elite da pripremite dobar sir! Mleko vam je gotovo uvek pri ruci, a esto i ono najbolje domae, ali nemate podlivak. Onima koji su prilikom klanja u prilici da do u do sirita, to je u stvari deo jagnjeeg ili juneeg eluca, mogu da pokuaju jer je sve u stvari jednostavno. Nain pripreme: Sirite se dobro opere u hladnoj, pa u toploj vodi, ali se ne sme strugati no em ili prati u krenoj vodi; zatim se rairi (preko iste mreice, na lesu ili preko dva prutia) i sui se u hladovini, pa se sprema u krpu i ostavi na hladno mesto. Kad se hoe podlivak, potopi se sirite, ili komad sirita (nekoliko prsta u irinu) u surutku i tako ostavi nekoliko dana. Surutka se odlije i procedi i stavi u flaicu, pa na hladno mesto, a sirite se ispere i sui, poto moe da se upotrebi vie puta. Koliina podlivka koju morate da stavite u mleko uvek je iskljuivo stvar prakse, ali se u principu uzima jedna kaiica podlivka na litar mleka. Najlake se siri punomasno mleko odmah po mui, takoe i mlako, a neki vole da bude i kuvano pre nego to se umea podlivak. Mleko se "podliva" tako to se sipa u dublji sud i umea podlivak, pa se ostavi pokriveno i uukano nekoliko sati (sve opet zavisi od kvaliteta podlivka i mleka kao i od vremenskih prilika). Proveravate kaiicom u meuvremenu da li je gotovo. Kad se mleko usiri, ima gustinu neto veu od kiselog mleka i moe se sei noem. Ovakav sir veoma je dobar za decu i bolesnike i moe da se upotrebljava i sledei dan. Ukoliko elite slani beli sir, prebacite preko vee cediljke istu gazu ili kakvo drugo "cedilo" i izruite mladi sir, pa pustite nekoliko sati da se cedi. Surutka koja se ocedi jedno je od najkvalitetnijih prirodnih pia koja postoje, a uzima se jednostavno u sveem stanju ili se priprema na razliite naine. Kad se sir ocedi, stavite ga u kaicu ili kakav lonac koji nije oljusnut, posolite i prelijte hladnom meavinom vode i mleka (pola-pola), koje prethodno mora da prokljua i ostavite, to jest slaite iz dana u dan. Sir mora uvek da bude pokriven tenou, pa ga zato pritisnite manjim poklopcem, daicom ili ukrtenim prutiima preko kojih se stavi neki teret, najbolje kamen iz vae iste reke ili potoka. Uinite ovako, veoma je jednostavno i veoma se isplati. koziji sir u ulju (paki sir): Sastojci:

Kozije mleko, so, maslinovo ulje, biber, ruzmarin, biljni zaini po volji. Nain pripreme: Svee pomueno kozije mleko pomou sirita zgruati u masu i sipati u kalupe. Srednje osoliti. Kalup pre toga postaviti krpom, napuniti do vrha, drvenim poklopcem koji je manjeg promera od otvora zatvoriti i opteretiti da se cedi dva tri dana (zavisno od veliine kalupa). Kolutovi sira se izvade iz kalupa i sue na drvenoj polici u tamnoj i suvoj prostoriji bez promaje (konobi). Zavisno od veliine koluta, sui se 30 40 dana; sir svaki dan okretati i brisati suvom belom krpom. Kad je sir zreo, spustiti ga u ulje koje stoji u kamenim sudovima. Najbolje je maslinovo ulje, u njemu sir dobije najbolju aromu i pikantan ukus. Ko ne podnosi estinu istog maslinovog ulja, neka upotrebi dobro rafinisano. U pojedinim krajevima u ulje se stavi koji lovorov list, granica ruzmarina ili nekog drugog aromatinog zaina, to znatno poboljava aromu. Sir u ulju moe stajati nekoliko godina. proletnji sir: Sastojci Pola kilograma oceenog mladog kravljeg sira, so, kaiica aleve paprike, kaiica kima, dve ake vlaca ili pera mladog crnog luka, kaika kisele pavlake, vezica crvenih rotkvica. Nain pripreme: U sir dodajte kaiicu soli, alevu papriku, kim i sitno seckani luk, a ako je sir postan dodajte i malo kisele pavlake. Oblikujte u servirnoj inijici, pa odozgo ukrasite rotkvicama koje ete narezati na ploke. mladi sir sa povrem iz turije: Sastojci: Pola kilograma oceenog mladog kravljeg sira, 2 kaike butera, pola kaiice soli, nekoliko kiselih krastavaca, rotkvice, kisele jabuke, vezica miroije. Nain pripreme: Sir penasto umutite s buterom i solju. Povre sitno iseckajte i pomeajte sa sitno seckanom miroijom, pa jo jednom procedite i umeajte sa sirom. Na ovaj nain moete da kombinujete praktino sve kiselo povre iz turije.

mladi sir sa sardelama: Sastojci: 100 grama sardela iz konzerve, pola kilograma mladog, dobro oceenog kravljeg sira, kaika sitno seckanog crnog luka, kaika kapri, aka zelenih maslina iz salamure. Nain pripreme: Sardele ocedite, oistite od kostiju i proterajte kroz sito. Sir umutite penasto sa crnim lukom, zatim umeajte i sardele. Sluite iz inijice u koju ste dodali i sitno seckane kapre i masline. pohovani kakavalj: Sastojci: 300 grama starog kakavalja, brano, nekoliko jaja, hlebne mrvice, butera ili ulja. Nain pripreme: Nareite kakavalj na tanke ploke debljine pola prsta, pa ga uvaljajte u brano, zatim provucite kroz razmuena jaja i na kraju uvaljajte u fine mrvice (najbolje od zemiki). Dobro zagrejte dosta masnoe, pa prite kakavalj sa obe strane, sve dok ne postane rumen. pasta od kozijeg sira: Sastojci: 200 grama kozjeg sira (najbolje starijeg, prevrelog), aa jogurta, eanj belog luka, kaiica bibera, kaiica maslinovog ulja. Nain pripreme: Dobro izgnjeite sir i dodajte jogurt, a zatim dobro meajte dok se ne dobije ujednaena masa. Dodajte biber i ulje i sve promeajte. U pastu mogu da se dodaju razne trave, sitno seckani orasi, bademi, lenici. Slui se uz vru prepeeni hleb i meane salate, kao predjelo. tarator orba: Sastojci:

Srednja glavica belog luka, aka oienih oraha, so, ulje, litar kiselog mleka, jedan vei krastavac, malo sireta ili soka od limuna. Nain pripreme: Oistite beli luk, pa ga zajedno sa orasima i malo soli tucite u avanu sve dok se masa ne pretvori u finu pastu. Za vreme tuenja dolivajte pomalo ulja sve dok ne dobijete potpuno belu pastu. Po volji moete dodati i malo limunovog soka ili vinskog sireta. Mleko dobro razmutite, pa u njega ubacite oieni krastavac, koji ste isekli na kockice. Sa ovim izmeajte masu iz avana i to dobro, da ne bude grudvica. Ova orba slui se dobro rashlaena, kao predjelo i naroito dobro prija u vrelim letnjim mesecima, uz au dobre, domae rakije. kiselo mleko od kukuruznog brana: Sastojci Pola kilograma finog kukuruznog brana, 5 litara vode, 8 - 10 litara kuvanog mleka, 2 - 3 decilitra surutke ili kiselog mleka. Nain pripreme: Brano razmutite u hladnoj vodi i sipajte postepeno u 5 litara vode koja vri, paze i da se ne naprave grudvice. Tiho kuvajte najmanje 1 sat. Skinite sa vatre i ohladite, a koricu koja se uhvati na povrini skinite. Uspite ohlaenu masu u 8 - 10 litara prokuvanog mleka koje takoe treba da bude ohlaeno do mlakog. Dodajte surutku ili obino kiselo mleko koje se samo ukiselilo (nikako kupovno kiselo mleko ili jogurt), sve dobro promeajte, pokrijte platnenim salvetom i ostavite da se ukiseli, to e se desiti za otprilike dva dana. Za kiseljenje je najbolje uzeti veliki, gleosani zemljani lonac ili drvenu abricu koja slui samo za kiseljenje mleka. Ako je vreme toplo, mleko e se brzo ukiseliti do ljutokiselog, i zavisno od gustine skuvanog brana bie i gustina prvog mleka. Tada se kiselo mleko razreuje hladnim kuvanim mlekom, po ukusu, i troi. Ovo kiselo mleko teko uspeva ako se prave male koliine i ako je hladno vreme. Veinom se pravi leti, kad, ohlaeno, najvie i prija. Vrlo je hranljivo i uz kriku crnog hleba ili proje moe da bude laki obrok. (Ovo mleko se preporuuje za zajednice ili domainstva gde je za stolom velika druina. Ako se eli ponovo praviti, treba ostaviti uvek oko 1 litar od prethodnog mleka kao maju kvasac za sledee). mladi sir sa suvim voem: Sastojci:

Pola kilograma sasvim oceenog mladog kravljeg sira, pola kaike eera, 150 grama suvog voa, aka obarenih, oljutenih i seckanih badema, 2 kaike butera. Nain pripreme: Sir umutite penasto zajedno sa buterom i eerom. Sitno iseckajte suvo voe (prema nahoenju ili koji imate) i umeajte ga u sir. Odozgo pospite sitno seckanim bademima. pasha od sira na ruski nain: Sastojci: etiri umanceta, 300 grama eera, so, malo vanile, tri decilitra mleka, 200 grama butera, 800 grama sveeg vapskog sira, dobro oceenog, kaika dve seckanog badema. Nain pripreme: Dobro umutite umance, eer, malo soli, malo vanile, pa dodajte mleko i stavite posudu na tihu vatru da se kuva uz neprestano meanje. Kad masa bude kuvana, skinite je sa vatre i odmah dodajte buter, a zatim mutite sve dok se potpuno ne rastopi. U drugoj posudi mutite sir, koji ste prethodno propasirali, pa kad ga dobro umutite, dodajte ga prethodnoj masi. U sve dodajte sitno seckani badem, pa promeajte i ponovo stavite na vatru da se kuva, uz neprestano meanje, sve dok ne provri. Uzmite vee cedilo, pa ga prekrijte lanenom salvetom i izruite preko njega vrelu masu. Pasha treba da ostane na cedilu desetak sati, zatim je paljivo prebacite na servirni tanjir i iznesite na trpezu. I ovako pripremljena pasha neprestano puta tenost, pa je povremeno treba pokupiti papirnatom salvetom. pirina u mleku na stari nain: Sastojci: 250 grama lepog pirina, pola litra mleka, kaika butera, eera koliko hoete, pare cimeta. Nain pripreme: Oistite, operite i stavite da se sa mlekom kuva pirina, a zatim dodajte u njega kaiku butera, eera po volji i pare cimeta. Sve kuvajte bez meanja, a kad pirina bude

gotov, cimet izvadite i bacite. Izruite u servirnu iniju, a zatim dobro pospite eerom i cimetom. bademovo mleko: Sastojci: Pola kilograma blaniranih badema, litar vode, med prema ukusu. Nain pripreme: Ocedite blanirani badem, uspite ga u avan i dodajte malo vode. Tucite sve dok ne dobijete finu kau. Dolijte ostatak vode (do litra) i pustite da stoji nekoliko sati. Zasladite medom i pijte; moe da se upotrebi i u svim recepturama koje zahtevaju mleko, s tim to se stavlja za treinu manje. jaja peena na plotni: Sastojci: Jaja, so. Nain pripreme: Plotna treba da bude ista, i kad je dobro zagrejana, stavi se malo soli na nju, a preko soli se razbije jaje. Jaje uzimajte lopaticom ili irokim noem; odmah se jede, a ima neobian i neponovljiv ukus. omlet: Sastojci 6 sveih jaja, so, biber, dve kaike mleka ili slatke pavlake, kaika dve butera. Nain pripreme: Viljukom dobro ulupajte jaja, sve dok se ne dobije jednolina masa, a zatim dodajte so, biber i mleko ili pavlaku. Dobro razgrejte buter, ali pazite da ne pregori, pa ulijte jaja i ostavite da se sve ispee. Omlet previjte napola i poaljite na trpezu. Ukoliko elite da vam omlet osobito naraste, tiganj pokrijte poklopcem i sluite do kraja peenja. kajgana sa travama:

Sastojci: Nekoliko kaika seckane svee nane, kamilice, mlade mleike, radia ili koje sline lekovite trave ili divljeg povra, buter, dva jaja, dve kaike brana, mleko ili voda, so. Nain pripreme: Od jaja, brana i mleka (ili vode) sa malo soli uini se testo neto ree nego za palainke. Trava koju ste odabrali, opere se i sitno naree, pa se pomea sa testom. Dobro se zagreje maslac, pa se masa izrui na njega i brzo poklopi da naraste i pri se na umerenoj vatri oko 5 minuta; zatim se okrene, ponovo poklopi i pri jo nekoliko minuta. Ukoliko je sud manji, pa testo bude predebelo, pri kraju ga viljukama pocepajte na "krpice" i poklopljeno proprite jo minut dva. Malo crnog hleba, aja ili ega drugoga tenog i imaete odlian doruak ili jaki ruak. vlaac sa jajima: Luk vlaac pripada veoma starim vrstama, danas je nestao iz bata, a na sreu nikad nije bio predmet "dorade strunjaka," te je sauvao sve svoje dobre prvobitne prirodne osobine. Ovaj luk ne daje visok prinos, kao "nove" vrste, pa ga danas sreemo gotovo iskljuivo po nekim manastirskim batama i uglavnom u starakim domainstvima. Sastojci: Dva ili vie bokora mladog vlaca, dva ili vie jaja, kaika ili vie kajmaka, so. Nain pripreme: Razdvojte luk iz bokora i svaki struak posebno oistite, krupnije iseckajte i prite na kajmaku dok ne omeka. Razbijte jaja koliko je bilo bokora luka i posolite, dobro ih izmutite i kada je luk gotov, prelijte i poklopite, i prite dok se jaja ne ispre. Napomene: 1. Ukoliko ne doete do vlaca, ovo moete da uinite sa bilo kojim drugim lukom (ajma, arpadik, crveni), mada je vlaac ipak najbolji. 2. Umesto kajmaka moete da uinite ovaj recept sa bilo kojom drugom masnoom. palainke sa prenim paprikama: Sastojci:

Desetak mesnatih zrelih paprika, dvljljute paprike, kaika ulja, so, 5 jaja, jo dve tri kaike ulja. Nain pripreme: Paprike operite, pa ispecite na plotni, a zatim oljutite, oistite i sameljite na mainu. Razgrejte kaiku masnoe, pa spustite paprike da se lepo ispre i osolite po ukusu. Dobro ulupajte jaja i osolite. Od jaja pecite tanke palainke na nauljenom tiganju, a zatim svaku palainku filujte paprikama, zavijajte i slaite u servirnu posudu. Pospite struganim sirom. Kad sve zavrite, iznesite toplo na sto. jaja sa rendanim sirom 1: Sastojci: 100 grama starog narendanog sira, kisela pavlaka, nekoliko jaja, so, kaika butera. Nain pripreme: U plitku posudu za peenje po dnu pospite polovinu struganog sira, a zatim prelijte aom pavlake. Na ovo razbijte 4 - 5 jaja, a zatim osolite, pospite sirom i prelijte pavlakom. U vreloj penici pecite 5 - 6 minuta i iznesite vrelo na trpezu. jaja sa rendanim sirom 2: Sastojci: 6 jaja, 4 kaike majoneza, 100 grama starog (zrelog) kakavalja ili parmezana, 2 kaike senfa, vezica perunovog lista, vezica rotkvica, zajedno sa liem, so, biber. Nain pripreme: Skuvajte tvrdo jaja, pa kad se prohlade, oljutite ih. Jaja prepolovite po duini, pa belanca sloite na servirni plato, a umanca izgnjeite viljukom, ili propasirajte. Dodajte majonez i senf, zatim treinu sira i osolite i zabiberite. Dodajte jo zaina, po volji, pa sve dobro izmeajte i napunite ovom masom belanca. Sve dobro popraite sirom. Garnirajte perunovim liem ili granicama prema svom ukusu. Rotkvice operite i poreajte uz jaja. ajvar sa umancima: Sastojci:

Tri umanca, dve tri kaike maslinovog ulja, 200 grama crvenog (moe i ljutog) ajvara, so, perunov list. Nain pripreme: Dobro skuvajte jaja, oljutite i prepolovite, izvadite umanca, propasirajte ih i dobro smeajte sa uljem, a zatim sve dobro sa ajvarom. Osolite i po elji dodajte sitno seckani perunov list. Masom punite belanca. Sluite uz prenu ili peenu ribu. jaja na livadi: Izlino je govoriti o prirodnim vrednostima jajeta, o energetskom, mineralnom, vitaminskom sastavu i snazi, jer ono predstavlja jedan od najsnanijih prirodnih rezervoara svega to je u ishrani ljudi neophodno. Za nas je daleko zanimljivije da je jaje ve kod prvih hriana usvojeno kao simbol Vaskrsenja, jer se u njemu uva iskra i iz njega raa ivot. Zbog oba razloga jaje je u manastirskim kuhinjama od poetka, a osobito u srednjem veku imalo gotovo poasno mesto i upotrebljavalo se u bezbroj varijanti, od ivog (sirovog), u mnogim kombinacijama kao glavni i pomoni sastojak, sve do ovog jednostavnog, ali veoma ukusnog i dekorativnog jela. Sastojci: Kilogram mladog spanaa, 3 - 4 kaike maslinovog ulja, eanj dva belog luka, so, 4 jaja, kaika maslinovog ulja. Nain pripreme Na vrelom ulju proprite na renjeve iseckani beli luk, pa na to dodajte opran i jo mokar spana. Posudu poklopite i pustite da se spana dinsta u vlastitom soku desetak minuta, odnosno dok lepo ne omeka. Spana prohladite, ocedite, pa ga nareite krupnije, osolite i stavite u plitku posudu (pleh, vatrostalna posuda). Uzmite au ili olju i pritiskom dna napravite u spanau 4 udubljenja koja treba da se rasporede krstasto. U svako udubljenje razbijte paljivo po jedno jaje, pazei da se umanca ne razliju. Jaja osolite, dodajte druge zaine prema ukusu, prelijte spana preostalom kaikom ulja i pecite u penici (na 180S stepeni) nekoliko minuta. Na vrue jelo moete dodati i kaiku dve putera ili starog kajmaka. Severna varijanta: jaja u snegu. Sve uradite isto, a preko spanaa prelijte etvrt litra kisele pavlake, pa tek onda poloite jaja i zapecite. jaja punjena sardelama: Sastojci:

est jaja, jedna zemika ili nekoliko kriki belog hleba, aa mleka, 40 grama butera, jedno celo jaje, jedno umance, pet sveih sardela, mleveni biber, kisela pavlaka. Nain pripreme: Tvrdo skuvajte est jaja, pa ih oljutite i presecite uzdu; izvadite umance. Poreajte belanca u plitki sud za peenje. Zemiku potopite u mleko, ocedite i propasirajte sa est umanaca. Na ovu masu dodajte: maslac, jedno jaje, jedno umance i pet oienih, sitno seckanih sardela. Sve dobro smeajte, pa osolite i pobiberite i ovom masom napunite belanca. Masu koja je preostala razredite kiselom pavlakom, time prelijte jaja. Sve pecite u vreloj penici desetak petnaestak minuta i sluite sa topljenicama od zemiki. jaja u sosu od vina: Sastojci: Dve varjae butera, 2 kaike brana, olja belog vina, olja vode, kaiica senfa, kaika limunovog soka, 6 jaja, 2 - 3 kaike parmezana, so, biber. Nain pripreme: Na zagrejanoj masnoi proprite brano, pa prelijte vinom i vodom i krkajte dok se masa ne zgusne. Dodajte zatim senf, so i biber, pa jo malo prokuvajte, a na kraju dodajte sok od limuna i sklonite na kraj tednjaka; poklopite da se ne uhvati kora. Isprite jaja na oko i sloite ih na zagrejani tanjir, pospite ih rendanim parmezanom i na kraju prelijte sosom. Iznesite toplo na trpezu.

Testa, slatka i slana peciva


Prve kultivisane biljke posle izlaska iz raja svakako su bile itarice. Mrvljeno (u stupi tueno) zrnevlje, tzv. prekrupa bila je i prvo "brano." Bezbroj je primera u Starom i Novom zavetu koji se tiu testa i hleba; na kraju, hleb telo Hristovo samo potvruje znaaj ove najrasprostranjenije i za oveka najvanije namirnice. badem puslice valjuke od krompira gurabije

domae kore za pitu ili gibanicu ito za sv. Varvaru zeljanik od projinog brana kisela savijaa kifle koljivo krofne kolai sa bademom kuvana penica medeni kolai mekano buter testo nadeveni pirog paprenjaci pekmezara pita bundevara pita od blitve pita od mladog sira pita od jabuka pita od oraha pogaa sa kiselom vodom pita sa mladim lukom pogaice sa ovijim sirom

pogaa sa sardelama pravi domai kvasac prekrupa (mrve) proja od sirka proja sa sirom puslice savijaa sa bademom savijaa sa koprivama savijaa sa spanaem savijaa od slatkog kupusa savijaa sa bademima na mleku savijaa sa kajmakom slavski kola slano varivo od ita srpska slatka pita starinske gurabije suvi kolai od oraha tanko testo (za razvlaenje) testo (preno) za orbe testo sa paradajzom (pasta uta) testo za rezance topljenice

troa fino kiselo testo hleb od krompira cicvara eerno testo tanglice sa orasima trudla od heljdinog brana

slavski kola: Ovo pecivo se kod naeg naroda priprema, oblikuje i ukraava na mnogo naina, ali se danas skoro u svim krajevima ujednaio i ne pravi se razlika izmeu boinog hleba od novog ita, uskrnje pogae i slavskog kolaa. To je redovno fino kiselo testo sa jajima, zameeno s mlekom, koje se za slavu okiti raznim figuricama i ukrasima od testa, za Boi se u testo stavi seeno suvo voe a okolo oraha, lenika, badema, a za Uskrs proskurica i crveno jaje su na sredini. Kola se redovno pee u dubljem sudu, jer testo jako naraste, a i zbog izgleda, jer svojom formom treba da ukrasi, pored svee, koljiva i ikone, prostoriju gde se okuplja porodica i gosti da proslave praznik. Sastojci: 3 decilitra mleka, 3 kaike eera, 30 grama sveeg kvasca, 3 umanca, 3 kaike ulja ili odgovarajua koliina butera, kilogram brana (mekog). Svi sastojci treba da budu ujednaene temperature, nikako hladni. Nain pripreme: U smlaeno mleko izdrobiti kvasac i dodati eer i ostaviti na mlako mesto da kvasac dobro uskisne. U sud za meenje sasuti kvasac, umanca, masnou i na vrh noa soli, sve umutiti i postepeno dodati brano da se umesi kao testo. Testo dobro umesiti dok se ne pone odvajati od suda. Testo u sudu pokriti i staviti na mlako mesto da kisne dok ne napuni sud. Tada ga izruiti na dasku, malo ga premesiti i podeliti na tri dela, od kojih se razvuku debele trake i isplete pletenica. U zamaeni sud (ne posipati branom), ili kalup, staviti pletenicu i rasporediti testo da jednako naraste do ruba

kalupa. Razmuenim umancetom namazati kola i staviti u penicu na jaku vatru. Pei do jedan sat, zavisno od veliine kolaa. Ako se kola eli ukrasiti figuricama od testa, tvrdo ga zamesiti od malo vode i brana, razviti na debljinu noa i sei iz njega trake i ukrase koji se zalepe na umance. Za proskuricu sa monogramom IS HS NI KA prvo otisnuti, zatim isei kvadratie i unakrst zalepiti na kola. Kad je kola peen, paljivo ga izvaditi (paziti da se ne polome strane) i odmah staviti na irok plitak tanjir ili tacnu za slavski kola da se ohladi. Testo se moe zamesiti i posno. Pre peenja umesto umanca kola ovla poprskati sa malo zaeerene vode, ili bademovim mlekom radi lepe boje. Ukoliko se ima tolika koliina bademovog mleka, moe se njim zamesiti testo, koje tada bude, iako posno, vanredno meko i fine arome. pravi domai kvasac: Sastojci: Pola litra vode, 200 - 300 grama belog brana, jedan kilogram projinog brana, pivarski kvasac, vrela voda. Nain pripreme: Uzme se pivarski kvasac u veliini tri kocke eera, pa se dobro zamea sa pola litra vode i branom, a zatim se testo ostavi da odstoji preko noi na toplom. Ujutro se zapari kilogram projinog brana, ohladi se i zamea se sa testom od jue. Ostavi se da se dobro ukiseli na toplom. Kaiicom se vade male gromulje i slau se (u jednom redu) na lanenu krpu, i ostave se na promajnom mestu da se potpuno osue. uva se na promajnom mestu u lanenoj vreici. Ovakav kvasac moe se upotrebljavati i po godinu dana. Odlian je za spravljanje hleba i drugih slanih testa sa kvascem. fino kiselo testo: Sastojci: Pola kilograma dobrog brana, 250 grama butera, so, kaika eera u prahu, tri umanca, tri kaike kisele pavlake, kaika pivarskog kvasca, kaika slatke pavlake. Nain pripreme:

Sipajte brano u vanglu ili na veu dasku, pa buter izreite na listie i dobro umesite u brano. Testo razvaljajte oklagijom tanko, pa na njega dodajte eer, umanca, kiselu pavlaku, kvasac i slatku pavlaku. Zatim, ponovo mesite sve dok ne dobijete ujednaenu masu testa, od koga moete da pravite kifle, kore za pite, savijae. kisela savijaa: Sastojci: 100 grama butera, est umanaca, pola ae slatke pavlake, kaika pivarskog kvasca, etiri kaike eera u prahu, malo soli, brano koliko treba, 100 grama oljutenog i sitno seckanog badema, 100 grama suvog groa, 2 - 3 kaike butera. Nain pripreme: Testo: u dubokoj iniji razbiti buter u penu, umeati umanca, pavlaku, pivarski kvasac, eer i malo soli. Dodajite polako brano i meajte sve dok ne dobijete fino testo. Na kraju testo pospite branom, pokrijte ga debljom krpom i ostavite na toplom mestu. Kad testo lepo naraste, razvijte ga na dasci u koru debljine pola santimetra, pa kore namaite pavlakom, pospite naseckanim buterom, bademom i groem, a zatim ga lepo uvijte, tako da dobijete deblje jufke. Sve poloite u namaenu tepsiju ili plehove i ostavite pokriveno na toplom mestu da jo jednom naraste. Premaite savijau preostalim buterom i pecite u vreloj penici oko etrdeset minuta. kifle: Sastojci: 250 grama sveeg butera, 4 umanca, 70 grama eera u prahu, kaika dve pivarskog kvasca, pola kaike mlake pavlake, so, brano, koliko treba. Nain pripreme: Zamesite sve sastojke, tako da dobijete lepo testo, pa ga na toplo mesto ostavite da raste. Kad testo naraste, pospite dasku branom, razvijte ga oklagijom, isecite vee trouglove, premaite dobrim pekmezom, urolajte (napravite kiflu); zatim premaite gornji deo umancetom i pecite u umereno zagrejanoj rerni. krofne: Sastojci:

Tri etvrti kilograma finog brana, etvrt litra mleka, kaika dve pivarskog kvasca, eer po volji, so, tri umanceta, dva jajeta. Nain pripreme: Brano stavite na toplo mesto da se zagreje. Kvasac razmutite sa malo mleka, pa ga zameajte sa toplim branom. Dodajte eera po volji, malo osolite, dodajte umanca i jaja i ulijte mleko, pa sve meajte jako varjaom sve dok testo ne pone sa varjae da otpada. Ostavite testo na toplom da naraste. Kad je testo dobro naraslo, popraite dasku branom i razmesite ga tako da ne bude premekano. Kora testa treba da bude prst debela. aom ili modlom vadite krofne i pecite ih na ulju ili buteru. Ako ho ete da krofne nadevate, razvijte tanju koru pa izmeu dve krofne, u sredini, stavite pekmez i pustite ih dvadesetak minuta da odstoje. Kad krofne prite, masnoa ne sme biti sasvim vrela, ve samo umereno topla. Kad ih stavite u masnou, poklopite posudu i tako drite sve dok se jedna strana ne zapee, zatim otklopite, prevrnite i vie ne poklapajte do kraja. U posudu stavite papirnate salvete, preko njih krofne, pa sve popraite eerom u prahu i iznesite vrele na trpezu. eerno testo: Sastojci: Pola kilograma eera u prahu, pola kilograma mlevenog badema, pola kilograma mekog belog brana, est jaja, sitno seckana etvrtina limunove kore, malo anisa, malo butera. Nain pripreme: Brano, eer, buter, badem, jaja i limunovu koru stavite u dublji sud i mesite pola sata. Po elji moete da dodate malo anisa. Kad testo bude gotovo, premaite dasku buterom i na njoj pravite perece ili kakve druge forme, a zatim testo odozgo premaite dobro zaeerenom vodom i pecite u umereno zagrejanoj penici. paprenjaci: Sastojci: 250 grama sveeg butera, etvrt litra dobrog meda, etiri jajeta, kaiica cimeta, malo karanfilia, kaiica belog bibera, so, aka mlevenih oraha, 20 grama kvasca, oko 600 grama brana, kaika butera, jo kaika dve meda. Nain pripreme:

Sve sastojke dodajte branu, pa brzo umesite. Ukoliko se testo ne lepi, dodajte jo malo brana. Biber, naravno, mora da bude sitno mleven, a kvasac izmrvljen. So se dodaje kao i u svako testo. Testo odmah rastanjite na debljinu 3 - 4 milimetra, pa modlom ili aom vadite pogaice. Namastite tepsiju i sloite red pogaica, dobro ih ispecite i odloite korpu koju ste obloili salvetom. Percetom svaku pogaicu premaite rastopljenim medom. Sve prekrijte salvetom, pa sluite posle nekoliko dana uz crno vino. medeni kola: Sastojci: 250 grama sveeg butera, pola litra dobrog meda, kilogram brana, dva jajeta, etiri umanca, malo cimeta, karanfili, dve kaiice soda-bikarbone, aka suvog groa, 300 grama oienih oraha, kaika ulja ili butera. Nain pripreme: Stavite u posudu buter i med, pa na vatri rastopite uz meanje. Ovu masu, dok je jo vrela, izruite na brano i zamesite glatko testo. Ostavite testo da se ohladi, a zatim u njega umeajte jaja i umanca, cimet, rendani karanfili, bikarbonu sodu, suvo groe i krupno seckane orahe. Kad ste testo dobro umesili, namastite tepsiju, popraite branom i poloite testo, a zatim ga ostavite da odstoji oko tri sata. Ispecite u srednje zagrejanoj rerni, a zatim secite po volji i iznesite na trpezu. gurabije: Sastojci: 300 grama sveeg butera, jedno jaje, umance, 150 grama eera, etvrt kilograma dobrog meda, brano malo manje od kilograma. Nain pripreme: Umutite buter u penu, pa dodajte eer, med, jaje i umance i sve dobro umeajte, a na kraju dodajte brano i mesite sve dok ne dobijete glatko testo. Kad testo bude gotovo, na dasci ga razvaljajte u tangle, pa ih secite na podjednake komadie. Od svakog komadia, meu dlanovima, napravite lopticu, koju treba pritiskom palca spljo titi. Pecite ih u umereno toploj rerni sve dok ne budu gotove. Gurabije su za jelo dobre tek kad odstoje nekoliko dana. starinske gurabije:

Sastojci: Pola kilograma sveeg butera, pola kilograma kvalitetnog sveeg meda, est umanaca, jedno jaje, brano koliko treba. Nain pripreme: Sve sastojke zamesite sa branom, na dasci, tako da dobijete srednje tvrdo testo. Napravite kuglice, veliine oraha, pa ih prstom pritisnite, da dobiju formu okruglih proica. Pospite tepsiju branom, poslaite gurabije i pecite u rerni oko pola sata. Gurabije moete da napravite i na drugi nain testo razbijete u koru debljine pola prsta, a zatim vadite malom aom ili modlom. badem puslice: Sastojci: 100 grama eera u prahu, jedno belance, sok od jednog limuna, 125 grama mlevenog badema. Nain pripreme: Od belanceta napravite sneg, pa pomeajte sa eerom i mutite u pari narednih etvrt sata. Dodajite postepeno limunov sok i meajte sve dok masa ne postane gusta. Na kraju dodajte badem i oprezno smeajte, a zatim vadite puslice kaikom i stavljajte ih na topao namaeni pleh i pecite (vie suite) u umereno toploj rerni, tako da ostanu bele. mekano buter testo: Sastojci: etvrt kilograma mekog brana, 250 grama butera, dva umanceta, tri kaike pavlake, jedna dve kaike belog vina, eer u prahu, so. Nain pripreme: Stavite brano na dasku, iseckajte buter na listie u njega i malo osolite. Ovo testo mesi se oklagijom, a ne rukama, jer se lepi. Dodajte umanca, pavlaku i vino i mesite irokim noem sve dok se testo potpuno ne ujednai. Testo ne sme da bude tvrdo. Ovako dobijeno testo stavite na branom posutu dasku i razvijte oklagijom na debljinu pola prsta; pospite branom i presavijte ga na etvoro. Ovo ponovite dva puta, a svaki put testo treba da odstoji desetak minuta. Odloite testo na hladnom mestu sat dva. Na

kraju oklagijom razvucite koru pola prsta debelu, pa iz nje vadite krofne i pecite ih na umereno vruoj masnoi, a moete i u rerni. Ove krofne moete popraiti prah ili vanilin-eerom, a dobro je kad se poprae i cimetom. savijaa sa bademima na mleku: Sastojci: 500 grama lisnatog testa, 3 - 4 kaike eera po ukusu, cimet, 100 grama obarenog, oljutenog, sitno seckanog badema, 100 grama suvog groa, 2 - 3 kaike butera, oko pola litra mleka. Nain pripreme: Od lisnatog testa razvijte tri deblje kore. Poprskajte svaku koru rastopljenim buterom, a zatim filujte navedenim sastojcima. Svaku koru urolajte i poloite u namaeni pleh, a po vrhu je premaite buterom. Pecite u vreloj rerni oko pola sata. Stavite mleko da provri, zaeerite i dodajte vanilu, i prelijte njime peenu savijau, zatim poklopite pleh i vratite ga u penicu da se pee jo desetak minuta. Izvadite savijau, pa kad se prohladi, secite na parad i sloite ih u servirnu posudu. tanko testo (za razvlaenje): Danas se ovo testo kupuje gotovo, ponekad je dobrog ukusa, ali mu je velika mana to se lako lomi kada se pecivo see. Sa malo truda moe svaki kuvar da napravi ovo testo i time znatno da utedi. Sastojci: 1 kg mekog brana, 1 kaika finog ulja ili otopljenog butera. Nain pripreme: Natrti brano masnoom pa vodom zamesiti testo. Podeliti u pet obgi, pokriti salvetom i ostaviti na dasci pola sata. Na suv arav prostrt preko stola srednje veliine, na sredini staviti jednu obgu i poduhvatajui je odozdo, razvlaiti od sredine prema rubovima stola. Ako je povrina previe zasuila, pre razvlaenja, gore namazati sa malo ulja. Kada je testo preko celog stola razvueno, deblji krajevi koji vise preko ruba stola se otkidaju tako da se jednom rukom rub namotava na prst druge ruke, obilazei oko stola i povlaenjem nadole. Razvueno testo ovla poprskati masnoom, pa, zavisno od oblika i veliine pleha, formirati koru, na taj nain da se poduhvatajui arav testo preklapa i slae na potrebnu veliinu i oblik. Testo se tada filuje slatkim

ili slanim nadevom i pomou arava savije u jufku koja se prenosi u pleh. Ako se upotrebljava za esnicu, treba ostaviti da se malo prosui. Svi nadevi za ovo testo ne treba da sadre suvie tenosti. Preostale rubove ne bacati, ve malo razvui, namazati masnoom i nekoliko puta preklopiti. Isei ga i istanjiti u lepinjice, a zatim pei na ulju ili buteru i sluiti uz mlad sir ili neko varivo. Lepinjice se mogu premazati kiselom pavlakom, ispreklapati i pei. Tople izvanredno prijaju uz aj ili belu kafu. savijaa sa bademom: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, 250 grama oljutenog mlevenog badema, 150 grama eera u prahu, tri jajeta, kaika dve butera ili ulja. Nain pripreme: eer i umanca penasto umutite, dodajte badem i dobro smeajte. Napravite sneg od belanca pa i njih polako umeajte u masu. Poloite tri etiri tanke kore na dasku pa ih poprskajte buterom i premaite ovom masom, a zatim urolajte i poloite u namaeni pleh. Kad je pleh pun, svaku od savijaa premaite buterom ili uljem. Zagrejte rernu i pecite oko pola sata. savijaa sa kajmakom: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, 250 grama mladog neslanog kajmaka, tri umanca, 100 grama suvog groa, kaika dve eera u prahu, cimet, kaika butera, malo mleka. Nain pripreme Dobro umeajte sastojke, namaite pleh buterom i filujte nekoliko kora zajedno, a zatim ih urolajte i postavite u pleh. Ovako inite sve dok pleh ne bude pun, a po vrhu svaku od savijaa premaite sa po malo butera i prelijte zaslaenim mlekom. Pecite u vreloj rerni oko pola sata. srpska slatka pita: Sastojci 500 grama kora za pitu, 250 grama oljutenog i sitno seckanog badema, 150 grama suvog groa, 100 grama eera u prahu, dve kaike butera ili ulja, vanila.

Nain pripreme: Smeajte sve sastojke pa filujte u namaenom plehu dve po dve kore do kraja i zapecite u vreloj rerni oko pola sata. Kad se prohladi, isecite pitu i popraite praheerom. pita od oraha: Sastojci: 250 grama seckanih oraha, cimet, 3 - 4 kaike eera, 100 grama suvog groa, 500 grama kora za pitu, 1 decilitar masnoe. Nain pripreme: Iseckane orahe izmeajte sa svim sastojcima, zatim filujte dve po dve kore i izmeu stavljajte pomalo butera. Pre peenja pitu izreite na kocke. Pecite u vreloj rerni oko pola sata. pekmezara: Sastojci: Pola kilograma debljih kora za pitu, nekoliko kaika ulja, pekmez od ljiva, aka oienih oraha, 100 grama eera. Nain pripreme: Svaku koru koju polaete u tepsiju premaite uljem, a zatim pekmezom i dodajte seckanih oraha. Kore moete da rolujete u savijae, koje ete sloiti u namaenu tepsiju. Kad je sve gotovo, pecite u vreloj penici etrdesetak minuta, a zatim prelijte gustim erbetom kao i svaku drugu pitu ili baklavu. Slui se hladna. pita od jabuka: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, pola kilograma slatkih jabuka, 100 grama suvog gro a, cimet, eer u prahu, 1 decilitar masnoe. Nain pripreme:

Jabuke oljutite, oistite i isecite na kocke, pustite da odstoje, ocedite, pa smeajte sa groem, cimetom i eerom, a zatim filujte po dve kore, prskajte masnoom i pecite u vreloj rerni oko pola sata. pita bundevara: Sastojci: 600 - 700 grama kora za pitu (najbolje domaih), 600 - 700 grama bundeva, tikvica, duleka, eer prema ukusu, pola litra mleka, decilitar i po ulja, ili butera, cimet, vanila, jaje. Nain pripreme: Bundevu, zrelu tikvicu ili dulek naribajte kaikom. Uprite na buteru, na tihoj vatri, a zatim dodajte mleko i pustite da se krka. Kad je fil gotov (kuvan), dodajte eer, vanilu, cimet, orai ili kakav drugi zain, a kad se prohladi, umeajte jedno jaje. U nauljenu tepsiju ili pleh reajte kore, pa fil i tako do kraja, s tim da povremeno poneku koru blago nauljite. Na kraju prelijte pitu ostatkom fila, koji malo razblaite mlekom, stavite malo butera ili neslanog kajmaka i ubacite u vrelu penicu. Pee se oko pola sata. Kad se pita prohladi, popraite je vanilin-eerom. U ovu pitu moete, prema mogunostima i volji, da dodate i oraha, lenika, badema. puslice: Sastojci: 2 belanca, 10 kaika kristal-eera, 2 kaike limunovog soka ili jabukovog sireta. Nain pripreme: U porculanskoj zdeli mutiti belance i eer drvenom varjaom, dodajui pomalo limunov sok ili sire. Mutiti se mora jednolino, i sve dotle dok se masa najmanje ne upetostrui i napravi se gusta i vrsta pena koja se ne razilazi. Pleh se malo namae i ovla poprai branom. Malom kaikom zahvatiti masu i formirati kupasto pusle u redove. Ko eli lep i dekorativni oblik, neka se poslui papirnim fiekom ili pricem za kremove. Na svaku puslu, ko eli, moe se staviti polovina jezgre oraha ili obarena i oljutena badema. Vie suiti nego pei na vrlo slaboj vatri do dva sata (zavisno od veliine pusli). Moraju ostati sasvim bele. Pusle su vrlo izdaan slatki i, dobro osuene, mogu se odrati mesecima. (Masom od pusli mogu se, uz malo spremnosti, dekorisati ostala peciva. Gurabije, medenjaci, marcipan, dok su topli, mogu se gore

ukrasiti gustim snegom i ostaviti da se jo malo prosue u pei, odnosno mogu se celim gornjim delom zamoiti u masu i ostaviti da se zasue.) tanglice sa orasima: Sastojci: 300 grama mlevenih oraha, 300 grama eera, 2 umanceta, 1 belance. Nain pripreme: Od navedenih sastojaka zamesite testo, podelite u dva dela, koja treba rastanjiti na debljinu prsta u trake irine tri prsta. Od preostalog belanceta umutiti sa 3 - 4 kaike eera i malo limunovog soka vrstu penu na isti nain kao i za pusle, i naneti na rastanjeno testo. Sei tangle irine prsta i reati u ovla namaeni i malo branom posut pleh. Povremeno, za vreme seenja brisati no od belanca. Vie suiti nego pei na sasvim slaboj vatri do dva sata. Belance mora ostati sasvim belo. Kola se, ako je hladno, moe odrati mesecima i vremenom postaje sve ukusniji. suvi kolaii od oraha: Sastojci: 200 grama butera ili margarina, 300 grama brana, 100 grama mlevenih oraha, 100 grama eera, 1 celo jaje. Nain pripreme: Od gorenavedenih sastojaka zamesiti testo po uobiajenom postupku i razviti ga na dasci na pola prsta debljine. Okruglom modlom ili rakijskom aicom vaditi kolaie, presaviti ih na pola i reati u branom popraeni pleh. Pei na srednjoj vatri, pazei da suvie ne potamne. Jo vrue uvaljati u sitan vanil-eer. kolai sa bademom: Sastojci: 150 grama butera ili margarina, 200 grama brana, 75 grama obarenih, oljutenih i samlevenih badema, 35 grama eera.

Nain pripreme: Natrti brano i masnou i dodati mleveni badem i eer. Dobro umesiti testo i, otkidajui komadie, valjati ih u tapie debljine malog prsta i reati u branom popraeni pleh. Pei na srednjoj vatri, pazei da tapii ostanu potpuno beli. Jo vrue uvaljati u sitan eer zamirisan vanilom. Vrui kolaii su dosta lomljivi i treba ih paljivo vaditi iz pleha. kuvana penica: Sastojci: 1 kg peninog zrna, 2 l vode (ili vie), malo soli. Nain pripreme: ito otrebite, operite i stavite da se kuva na srednje jaku vatru. Malo osolite. Kada prebaci klju, kuvajte jo oko 20 - 30 minuta. Skinuti sa vatre, dobro poklopiti, uviti lonac u debelo ebe (ili staviti u jastuke) i ostaviti na mlakom mestu do sutradan. ito e nabubriti i upiti svu vodu. Ukoliko ima suvie vode, odaspite je. Tada od ita moete da pravite slano ili slatko varivo, odnosno koljivo, zavisno od prilike. slano varivo od ita: Sastojci: Pola kilograma kuvanog peninog zrna, srednja glavica luka, 2 - 3 kaike ulja ili butera, zaini po izboru, kisela pavlaka ili uiki kajmak. Nain pripreme: Uprite na masnoi sitno seckanu glavicu crnog luka da porumeni i sru ite na njega ito i smeajte. Moete dodati aleve paprike i dosoliti po potrebi. Stalno meajte da ne zagori, i pred kraj dodajte kutlau supe, ili mleka, ili vrele vode, jo malo prokrkajte i skinite sa vatre. Zainite suvim miriljavim travama (ako je po ukusu), kiselom pavlakom ili starim uikim kajmakom. Ako elite jako jelo, preprite na rebarca iseenu glavicu luka, ili arpadik i time samo gore prelijte. Sluite kao i svako drugo varivo, s tim da je ovo neobino ukusna, i vrlo zdrava hrana. U naem narodu sauvao se jo ponegde obiaj da se za Sv. Varvaru (uoi Sv. Nikole) kuva ito ("vari enica," "varica" ili "varvarica"). To je obiajno, obredno jelo, sasvim posno, ali preporuljivo kao neobino zdravo.

ito za sv. Varvaru: Sastojci: Pola kilograma kuvanog peninog zrna, nekoliko kaika meda, aka seckanih oraha, ili lenika, odnosno badema, aka suvog groa. Nain pripreme: ito ocediti ako je vodeno, pomeati sa orasima i suvim groem, preliti ugrejanim medom i ovla promeati. Moe se dodati i ostalog suvog voa, ali obavezno treba da ima neko od jezgriavih vonih plodova i suva groa (kupovne groice ili domae groe sa evenke). Ponegde se ovom jelu dodaje svakovrsnog kuvanog zrnevlja, kojim se ukuani prehranjuju tokom godine (kukuruza, pasulja, boba, lee, graka, prosa, heljde) i preliva se medom. U Srbiji, a poslednjih decenija sve vie i kod Srba u Hrvatskoj i Bosni, priprema se za slavu i parastose od kuvane penice koljivo posebno zainjeno i ukraeno slatko varivo koje ukuani, gosti i namernici jedu kao pomen za duu umrlih, odnosno kao pomen za svog slavskog sveca. Koljivo je u stvari obino kuvano itoono koje je preporuio sv. Teodor Tiron da se jede za vreme posta, to se tokom vremena izobiajilo u suvie raskonu poslasticu, tako da se danas retko ko sea da je ovo hrana u oskudnim vremenima. U zainjavanju i ukraavanju se esto toliko preteruje da se vie ne moe prepoznati osnovni sastojak ita ito. Ovde preporuujemo nain pripreme koji bi odgovarao stvarnoj nameni ovog jela. Najbolje koljivo pripremaju u manastiru Hilandaru, gde su prepoznatljivi svi sastojci, izvanrednog ukusa i arome. ito se skuva na prethodni nain, a zatim se dobro prosui razastrto. Tada se samo ovla izdrobi i u njega se umeaju sitno seckane jezgre oraha, badema, mrvice hleba, suvo groe, kristali eera, cimet i med. Sve se dobro izmea, stavi na iniju i krstasto ukrasi bademovim jezgrima. Masa je rastresita i svaka estica se odvaja. Kod mirjana se koljivo pravi ovako: Pola kilograma kuvanog ita, pola kilograma eera u prahu, pola kilograma mlevenih oraha, pola kilograma suvog groa, malo karanfilia, malo meda. ito sameljite i mesite sa eerom, orasima i groem u gustu pastu. Na plitkoj iniji pladnju sa ovalnim rubom formirajte kupu i pospite je mlevenim orasima pomeanim sa eerom u prahu. Ukrasite barenim i ljutenim bademima po obodu; a na sredini formirajte krst. Ukoliko nemate badema, izvedite to eerom. Uz koljivo se slui samo voda, koja se naspe u ae i stavi na posluavnik pored koljiva, a pored se stavi jo posudica, podeljena na dva dela, za kaiice (iste i upotrebljene). Ako se nema ovakva posudica, u jednu au stavite iste, a u drugu odlaite upotrebljene kaiice (u ovoj ai treba da bude vode do polovine). Koljivo se nikada ne slui na posebnim tanjiriima, ve svaki gost uzima kaiicu dve (ne vie) i kaiicu odlae u svoju ili za to pripremljenu au. Koljivo se jede po dolasku u kuu, posle estitanja slave domainu, a nikako posle jela, jer to nije

desertna poslastica ili kola. I jo neto: koljivo nikako ne smete meati sa itom i lagom koje se slui po poslastiarnicama. koljivo: Sastojci Tri ae bele penice od stare, domae vrste, so, 100 grama eera, cimet u prahu, mleveni karanfili, mleveni orasi po elji, suvo groe po elji, ljuteni badem po elji, eer u prahu. Nain pripreme: Odaberite krupnu, belu penicu, oistite zrno po zrno, a zatim je dobro operite i stavite u vei sud, pa prelijte hladnom vodom i stavite da se kuva na umerenoj vatri. S vremena na vreme paljivo promeajte varjaom, jer hoe da zagori, a po potrebi dolivajte vrelom vodom, ukoliko ona prva uvri. ito se po prilici kuva oko 5 sati, odnosno dok se potpuno ne raskuva. Skuvano ito izlijte na veu cediljku, pa ga rukama perite pod mlazom vode sve dok mu se ne skine opna i ne ode lepljiva masa. ito se kuva dan uoi pripremanja koljiva, jer mora itavu no da se cedi, a neki ga stave na raireni arav, da bi se potpuno osuilo. Ujutro izruito ito u duboku iniju, blago osolite i dobro rukama izmesite; onda dodajte 100 grama eera u prahu, cimet, karanfili, mlevene orahe i suvo groe i sve dobro zamesite, pa postavite na tanu ili posluavnik. Ruke operite, pa preko koljiva stavite pergament-papir i na njemu oblikujte formu (valjak, kocka). Ponekad morate vie puta da promenite papir dok ne dobijete eljenu formu. Uzmite 100 grama sitno mlevenih oraha, stavite ih u neku posudu, ulijte malo vode i meajte kaikom sve dok ne dobijete pastu. Ovom pastom prekrijte koljivo i zagladite je mokrim noem. Odozgo koljivo arajte bademom i kakvim drugim suvim voem; na sredini od prah-eera napravite lep jednakokraki krst i poaljite koljivo u crkvu ili ga iznesite pred goste. pogaa sa kiselom vodom: U krajevima gde postoje izvori mineralnih voda odvajkada su u manastirima i po kuama pripremane pogae, koje se danas ine delikatesom, a nekada su bile uobiajena stvar. Sastojci: 3 - 4 olje peninog brana, kisele vode koliko je potrebno, so. Nain pripreme:

Brano se uspe na kupicu, pa se u sredinu ulije voda i doda so i onda paljivo zamesi. Ovo testo treba dugo da se "vida," tj. snano mesi, jer ima osobinu da se vraa, tj. skuplja prema centru. Mesi se sve donde dok posle razvlaenja ne ostane mirno. Ostavite ga da odstoji neko vreme pa ga popraite branom; isto uinite i s posudom u kojoj peete i stavite da se pee. Napomena: Ovakva pogaa se "vije," tj. izvija tako da je ne treba sei noem ve se kida na komade. Pazite da ne presolite testo, jer veina mineralnih voda sadri i soli, tako da se lako prevarite, pa je najbolje da se stavi manje soli nego inae. Ovakve pogae mogu da se mese od crnog, polubelog, a najcenjenije su one od belog brana mlevenog na potoari. Pogaa moe da se pee na plotni; tada se prave manje i to tanje pogaice i zapeku se sa obe strane, a najbolje su ako su peene u crepulji ili pod saem, koji se zaprete u vreli pepeo i prekrije eravicom. Vetina je pri ovome da se pogaa izvadi na vreme, ali to se postie iskljuivo iskustvom. pogaice sa ovijim sirom: Sastojci: 250 grama sveeg butera, 250 grama punomasnog starog ovijeg sira, 250 grama mekog brana, so, jaje, 50 grama tvrdog rendanog kakavalja. Nain pripreme: Dobro zamesite testo od brana, sira, butera i po potrebi ga osolite. Testo zavijte u salvet i stavite na hladno mesto da odstoji preko noi. Sutradan razvijte testo, dva santimetra debelo, pa modlom vadite pogaice i reajte ih u pleh, a svaku odozgo premaite razmuenim jajetom. Pecite ih u umereno vreloj penici i najbolje je da ostanu svetle. im pogaice izvadite, popraite ih struganim sirom i iznesite na sto dok su jo vrele. pogaa sa sardelama: U primorskim krajevima poznato je vie vrsta hleba, gde se testo nadeva slanim sardelama i tako pee. Ovde donosimo dve varijante takozvane dalmatinske pogae. Sastojci: Pola kilograma brana, malo soli, mlada voda, kvasac, maslinovo ulje, aka slanih sardela, origano.

Nain pripreme: Podnovi se kvasac i pusti na toplom da uskisne. Premesi se na dasci sa ostatkom brana i malo mlake vode u meko glatko testo, pa se pokrije i pusti da odstoji i uzdigne se. Kad je testo naraslo, poprai se branom i razvue u koru prst debelu, pa se premae maslinovim uljem, nadene sardelama iz salamure i poprai origanom. Testo se urola kao savijaa, pleh se naprai branom i stavi se da se pee (najbolje pod saem ili u crepulji, ali ne smeta ni u rerni). Neki pripreme testo i peku kao obinu pogau, pa u pola peenja izvade, raseku po sredini, naulje, postave sardele i origano i vrate u rernu da se zapee. Pogaa se jede dok je jo topla, a izvrsno se slae sa belim ili crnim vinom, po volji. domae kore za pitu ili gibanicu: Sastojci: Tri decilitra prokuvane vode, so jedna kaika, oko 200 grama brana, ulje. Nain pripreme: Stavite so u vodu i pustite da prokljua, a zatim saekajte da se ohladi do sobne temperature. Zamesite u vangli testo tako da bude glatko. Podelite testo na dvadeset kolaia, premaite uljem, pa spojite po dva i ostavite u vangli jedan pored drugog da pokriveni odstoje jedan sat. Popraite dasku ili sto i razvijajte kore jednu po jednu. Ovako svee kore mogu odmah da se upotrebe za pitu ili gibanicu, zavisno od debljine. Meutim, ako imate poret na drva sa plotnom, svaku koru brzo propecite na plotni i odloite na lanenu krpu ili arav. Ovako propeene kore mogu da se koriste i posle pola meseca. Pre upotrebe treba ih provui kroz slanu vodu, u kojoj je i malo bikarbone, ili ih prosto treba poprskati mlakom, slanom vodom. pita od mladog sira: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, 300 grama mladog sira, varjaa butera, tri kaike kisele pavlake, tri umanceta, dva jajeta, malo soli. Nain pripreme: Razbijte buter u penu, pa pomeajte sa navedenim sastojcima i filujte kore do kraja. Zalijte mlekom u kome je zamueno 1 umance i kaika pavlake. Pecite tridesetak minuta u vreloj penici.

savijaa sa spanaem: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, 2 - 3 kaike butera, pola kilograma barenog spanaa, so, aa kisele pavlake. Nain pripreme: Spana obarite, iscedite, sitno iseckajte i pomeajte sa pavlakom, a zatim osolite. Poloite 2 kore na sto ili dasku, poprskajte masnoom, pa ih filujte masom, a zatim urolajte i poloite u namaeni pleh. Svaku od savijaa premaite buterom. Pecite oko pola sata u vreloj rerni. savijaa od slatkog kupusa: Sastojci: Pola kilograma debljih kora, pola kilograma kupusa, so, 1 decilitar masnoe, kocka dve eera, etiri kaike kisele pavlake, mleveni biber. Nain pripreme: Kupus oistite, izvadite koren, sitno iseckajte i posolite, pa ostavite da odlei sat dva. Razgrejte u erpi buter ili ulje, pa stavite eer i drite ga dok sasvim ne porumeni, zatim ocedite kupus i stavite ga na masnou da se pri. Kada sasvim omekne, skinite ga sa vatre i saekajte da se prohladi. Zatim dodajte pavlaku, biber i, ako treba, dosolite. Nauljite pleh. Uzmite dve kore, nafilujte, pa savijte (urolajte) i slaite u pleh. Kad pleh bude pun, svaku od savijaa premaite buterom ili uljem. Pecite u vreloj penici oko pola sata. pita od blitve: Blitva je mediteranska zeljasta biljka, ali koja jako dobro uspeva i u kontinentalnim uslovima. Upotrebljava se uglavnom kao prilog ribi i to brzo barena i zainjena belim lukom, uljem, siretom i solju. Ponekad se koristi i kao sastojak u orbama, a ovde je donosimo kao glavni sastojak pite. Sastojci: 700 grama testa (gotove kore ili kore od obinog hlebnog testa, a najbolje su domae kore zapeene na plotni), aka dve mlade blitve, pola kilograma crnog (crvenog) luka,

so, 2 granice bosiljka, ulje, biber, eanj dva belog luka, 100 grama suvog groa, 150 grama sveeg mladog sira, 50 - 100 grama suve ribe (sarage ukljeve) ili slanih sardela. Nain pripreme: Blitva se oisti, opere, naree i posoli i ostavi dva tri sata da otpusti vodu, uz povremeno meanje. Luk se izree na kolutove i kuva u malo vode, sa bosiljkom i malo soli, dok ne omeka. Blitva se stisne da se dobro ocedi i pomea sa lukom, uljem, biberom, belim lukom, suvim groem, sirom i ribom. Sve se jo malo dosoli. Testo se razvue na dasci i filuje masom, uz dodavanje pomalo ulja, savije se u obliku savijae ili po volji i postavlja u namaen pleh. Ako pri kraju pitu prelijete sa nekoliko kaika starog kajmaka, dobie se neponovljiv ukus. pita sa mladim lukom: Sastojci: Pola kilograma kora za pitu, 4 jaja, 4 - 5 veza mladog luka, so, biber, ulje. Nain pripreme: Operite, osuite i sitno seckajte crni mladi luk, pa ga proprite na ulju. Dodajte umuena jaja i malo proprite, pa osolite i zabiberite. Skinite sa vatre. U podmazanom plehu filujte kore nadevom, kao i svaku drugu pitu. Pecite u vreloj rerni oko 40 minuta. Ovu pitu moete da prelijete pavlakom ili starim kajmakom. savijaa sa koprivama: Sastojci: Pola kilograma brana, kaika ulja, so, pola kilograma mladih kopriva, olja pirina, biber. Nain pripreme: Zamesite testo branom, kaikom ulja, sa malo vode i soli, pa ga podelite na etiri pet kolaia. Odozgo premaite svaki kolai uljem i ostavite da odstoji. Otrebite, pa poparite vrelom vodom koprive, ocedite ih pa ih ponovo obarite u slanoj vodi, tako da budu meke. Izvadite koprive iz vode, dobro ih ocedite i sitno iseckajte. Skuvajte pirina u slanoj vodi, ocedite ga i pomeajte sa koprivom. Dodajte u ovu masu ulje, so i biber prema ukusu. Razvucite svaki kolai i koru, koju treba poprskati

uljem i filovati pripremljenim nadevom, a zatim urolati i postaviti u namaeni pleh. Ovako uinite sa svim korama, zatim pecite u vreloj rerni oko 40 minuta. Kad izvadite savijau, poprskajte je mlakom vodom i pokrijte salvetom, a kad se prohladi, secite i iznesite na sto. Na ovaj nain moete da napravite savijae od bilo kog jestivog zelenia. nadeveni pirog: Sastojci: Pola kilograma lisnatog testa, pola kilograma kiselog kupusa ribanca, glavica crnog luka, dve kaike butera, pola kilograma krupne ribe, so, umance. Nain pripreme: Razvucite lisnato testo na debljinu od pola prsta, pa njime prekrijte podmazani pleh, ali tako da testo sa svih strana prelazi preko pleha za aku. Iseckajte crni luk, pa ga zajedno sa kiselim kupusom pirjanite na buteru, poklopljeno sve dok povre lepo ne omeka. Ribu oistite, operite i izvadite joj sve kosti, pa je isprite i prohladite. Filujte koru, red kupusa, red ribe i tako do vrha, s tim da na vrhu poslednji bude kupus. Prekrijte korom nadev i koru slepite, zatim ostavite oko sat da pirog malo naraste. Koru premaite umancetom i pecite u dobro zagrejanoj penici. Pirog moe da poslui kao vanredno predjelo, a hladan se slui uz riblju supu ili orbu. trudla od heljdinog brana: Heljda je veoma stara itarica, nekada cenjena i dosta upotrebljavana, danas se sasvim izgubila. Na sreu, zadnjih godina moe lake da se doe do nje. Pokuajte, isplati se. Sastojci: Varijanta 1: Dve olje belog brana, olja i po heljdinog brana, kvasac, topla voda, so, ulje. Varijanta 2: sve isto plus : aka suvog groa, aka oraha, malo lenika, eer. Nain pripreme: Podnovi se kvasac belim branom, pa se uini testo za obian hleb. U meuvremenu popari se heljdino brano i pusti se da se ohladi. Uzme se malo podnovljenog kvasca

od onog belog brana pa se zamesi sa ovim poparenim, heljdinim, te se i od njega uine hlepii. Pusti se da lepo narastu, pa se od svakog testa uini po jedna kora, pola prsta debela. Onda se kore naulje i pospu eerom, a bolje je da se premau medom, te se postave jedna na drugu. Savije se savijaa i uvije u "pu," tj. postavi u okrugli pleh i stavi u rernu da se pee kao svako testo (na oko 200S stepeni). Prohladi se i see i dobili ste lepu dvobojnu trudlu. Varijanta 2: Sve se uini kao i u prvom sluaju, samo sada kore nadenete suvim groem, seckanim orasima, bademima ili lenicima i dobijete lep starinski kola. proja od sirka: Ova gotovo zaboravljena biljka veoma dobro uspeva na naim terenima, a danas se vrhovi stabljika i klasa iskljuivo upotrebljavaju za pravljenje metli. Zrna, koja obilno raaju, daju se piliima i stoci. Da bi se dobio puni efekat od ovog zrna koje sadri mnoge vrline, neophodno je da se melje iskljuivo na potoari i to kao prekrupa, koja se mora obavezno prosijati, a pleva odvejati, da bi ostalo isto jezgro. Sastojci: Dve tri olje sirkovog brana, olja crnog peninog brana, krika prevrelog punomasnog sira, jaje dva, so, kisela negazirana voda, dve tri kaike ulja, kaika dve starog kajmaka. Nain pripreme: U dubljoj posudi izmrvite sir, dodajte jaje i dobro izmeajte. Dodajte jedno i drugo brano i kaiku ulja, a zatim kiselu vodu i sve dobro promeajte, tako da testo bude teno; osolite. U rerni dobro zagrejte pleh sa dve kaike ulja, izvadite ga i brzo (da se ne ohladi) ulijte testo, protresite ga da se pravilno rasporedi i pecite. Kajmak se mo e rastopiti, pa preliti kad se na projari uhvati korica, ili tek kad se izvadi iz rerne, a moe se i nerastopljen dodati na oba naina. Projara se pee oko sat na temperaturi od 200S stepeni, tj. dok se ne dobije zlatnouta korica. Ovakva projara dobro se slae sa hladnim mlekom, kao i sa kiselim, kiselom pavlakom, jogurtom ili sirom, a moe da se jede i sama; najbolja je dok je jo topla. Napomene: 1. Najljlje je kad je projara debela oko dva prsta; tada se dobijaju samo dve hrskave korice, a izmeu su samo rupice i sir.

2. Ukoliko ne moete da doete do prirodne, negazirane kisele vode, mada se u zadnje vreme pojavljuje na tritu, uzmite neku od sledeih: "Karaore," "Knjaz Milo," "Milan Toplica" ili koju drugu, odlijte au iz flae, pa dobro promukajte flau i pustite gas da ode, pa inite kao i sa izvorskom vodom. troa: Sastojci: 3 - 4 olje kukuruznog brana (prekrupa i sitno, pola-pola), voda, kisela voda, so, ulje, 2 olje ovijeg kiselog mleka. Nain pripreme: Umeajte dobro brano i vodu tako da dobijete "suvo" testo; dodajte 2 decilitra kisele vode i so. Nauljite pleh (najbolje je kad se mastan pleh prethodno zagreje u rerni), ulijte testo u pleh i pecite oko 1 sat, tj. dok kora ne postane zlatnouta. Zagrejte dobro nekoliko kaika ulja i u njega sitno izmrvite proju, pa prite uz stalno meanje, dok se ne dobije suva rastresita masa na tiganju. Prohladite pa prelijte kiselim mlekom i to je troa. Napomena: Kisela voda svim testima daje rastresitost, a najbolje je ako ste u prilici da doete do prirodne, negazirane kisele vode; uvek je dodajte pomalo u testa od peninog i kukuruznog brana i u filove za pite i gibanice, jer onda sve lepo naraste. Najcenjenije prirodne vode izviru u umadiji, i to u Vodicama, Cerovcu, Smederevskoj Palanci, Aranelovcu, a u blizini manastira Koporina, Tresije, Blagovetenja rudnikog, Pavlovca. zeljanik od projinog brana: Kukuruz je meu pravoslavne narode stigao u 16. veku i vrlo brzo postao jedna od osnovnih namirnica. Upotrebljava se u bezbroj varijanti: kao kuvan u klipovima, kuvano zrno kao prilog, a najee u obliku brana (od finog do krupnog griza). Ovo staro jelo ini se komplikovanim, ali se isplati viestruko. Sastojci: Tri etvrti kilograma utog kukuruznog brana, pola litra mleka, osam kaika butera, pet jaja, so, 30 grama starog srpskog punomasnog sira, jedan kilogram zelja (oienog), etvrt kilograma starog kajmaka plus 2 - 3 kaike, biber.

Nain pripreme: Zelje operite, oistite od ila, sitno iseckajte na rezance, posolite i ostavite u zdeli da pusti vodu; zatim ga ocedite i proprite na buteru (2 kaike), kratko, dok omeka. Sir izgnjeite i viljukom pomeajte sa prohlaenim zeljem; na sve dodajte kajmak i dobro promeajte, pa zatim zainite biberom. U dublji sud sipajte prosejano brano i prelijte ga vrelim mlekom, promeajte i pustite da masa odstoji pola sata. Zatim dodajte est kaika rastopljenog butera, umanca i tvrdo lupani sneg od pet belanaca i sve dobro izmeajte. Pleh namaite kajmakom ili buterom, sipajte polovinu mase pa izruite i rasporedite nadev, a preko njega ostatak osnovne mase. Svaki red prelijte rastopljenim kajmakom. Ako elite da vam zeljanik bude sipkav i rastresit, dodajte u osnovnu masu jedan decilitar gazirane mineralne vode ili na vrh noa sode bikarbone. Isecite prema elji i sluite toplo. Najbolje se slae sa ovjim kiselim mlekom. proja sa sirom: Sastojci: olja mleka, 2 kaike butera, etvrt kilograma starijeg masnog sira, 2 jaja, kesica praka za pecivo ili aa dve kisele vode, kukuruzno brano po potrebi, so. Nain pripreme: Pomeajte rastopljeni i prohlaeni buter, jaja, izgnjeeni sir, pa dodajte kukuruzno brano. Bikarbonu moete uvek da zamenite kiselom (gaziranom)vodom, a dobiete najbolje testo ukoliko dodate i aku kukuruznog griza, ili krupne prekrupe. Sve dobro izmeajte i osolite, pa izruite u namaeni, zagrejani pleh i pecite na jakoj temperaturi oko 40 minuta. Ovakva proja, koju u Srbiji zovu "projara," mo e da se slui uz sve mlene proizvode. Najbolja je dok je vrua, ali moe da se jede i kad se ohladi. topljenice: Sastojci: 5 - 6 zemiki ili desetak kriki hleba, mleko, 4 - 5 jaja, aa kisele pavlake, hlebne mrvice, ulje ili buter. Nain pripreme:

Zemike rasecite po duini i natopite u mleko. Razmutite jaja, osolite ih i dodajte malo pavlake, zatim zemike provucite kroz jaja, a onda stavite u mrvice pa sa obe strane prepecite na vrelom ulju ili buteru. Ovakve topljenice mogu da se jedu sa kiselim mlekom, sirom i sl., a mogu da se slue i uz variva. Topljenice spremljene na ovaj nain mogu da se preliju medom. Veinom se, ipak, prave bez mrvica i slue uz tople napitke. hleb od krompira: Sastojci: Dva kilograma brana, kilogram belog krompira, 30 grama kvasca (ako je domai veliine oraha), so, malo kima. Nain pripreme: Podmesite kvasac, pa ga ostavite na toplom da uskisne. Kvasac umeajte sa branom i dodajte skuvani i propasirani, prohlaeni krompir, pa sve zajedno mesite, dodajui mlaku vodu i malo soli sve dok testo ne pone da se odvaja od ruku i suda. Po elji, u testo moete da stavite i malo kima. Testo pokrijte i ostavite na toplom da se ukiseli. Kad bude dobro kiselo, plehove premaite uljem ili buterom, popraite branom i poloite testo u njih. Plehove pokrijte i ostavite testo da malo odstoji, a zatim pecite u zagrejanoj penici oko dva sata, sve dok se dobro ne ispee. Kad vadite hlebove, premaite ih hladnom vodom i dobie lepu boju kore po vrhu. Ovaj hleb due ostaje sve nego ostali, a mekan i po nekoliko dana. cicvara: Starinski naini priprema sa topljenim masnim sirom i pretopljenim maslom ne bi odgovarali dananjem ukusu, jer jelo dobija jak i otar miris i veoma je teko za varenje.

1. cicvara sa kukuruznim branom: Uzeti litar do dva mleka i kad uzavri, sipati u njega, postepeno, da se ne naprave grudvice, 1 - 2 decilitra kukuruznog brana i odmah zatim etvrt kilograma starog uikog kajmaka najbolje vrste, i stalno meati na umerenoj vatri. Ne sme da zagori i mea se sve dok se na sredini suda ne odvoji grudva cicvare, a okolo po ne da se izdvaja maslo. Soli se dodaje prema potrebi.

2. cicvara sa jajima: U hladno mleko usuti kukuruzno brano i tri etiri umanca i dobro izmeati da se ujednai. U sud u kome e se kuvati cicvara staviti etvrt kilograma uikog kajmaka i lagano otopiti i postepeno dodavati, uz neprestano meanje, masu od mleka, brana i jaja. Dalje postupiti kao kod prvog naina. 3. cicvara sa peninim branom: U litar hladnog mleka umutiti 15 dkg brana i tri etiri umanceta i meanjem ujednaiti. Staviti na srednju vatru i stalno meajui, dodati pola litra kisele pavlake i osoliti. Stalno meati dok se ne zgusne i dok se ne pone uz rubove posude pojavljivati otopljeni buter. Jelo je veoma ukusno, preporuljivo je deci kao namaz na crni hleb. prekrupa (mrve): Ovo jednostavno, staro jelo, danas je gotovo potpuno zaboravljeno. Svakako je nekad bilo jedno od estih jela po manastirima i pogotovu na trpezama monaha-isposnika jer se brzo, lako i jednostavno priprema. Spada u najstarija jela uopte. Sastojci: aka dve heljdine ili kukuruzne prekrupe, vrela voda, so. Nain pripreme: Prekrupa se pri u posudi sa debljim dnom, na suvo. Pri se na umerenoj vatri uz neprestano meanje jer rado zagori. Prena je kada se malo prekrupe baci u vodu, pa iti. Kad je prena prelije se vrelom, slanom vodom (1 olja) i dalje pri uz meanje. Gotova je kad ponovo bude gotovo potpuno suva. Ovo jelo moe da se koristi bez iega, ali je dobro ako se, dok je toplo, prelije sa kiselim mlekom, skorupom, pavlakom, a moe i belom kafom ili obinim toplim mlekom i uz kaiku meda imaete odlian obrok. Takoe se lepo slae sa prevrelim sirom, starim kajmakom, ili pravom prljom; da ne duimo, svi mleni proizvodi lepo se slau sa mrvama. testo za rezance: Sastojci: aa dobrog brana, dva jajeta, malo vode, so, dve kaike butera, dve kaike pavlake. Nain pripreme:

Zamesite brano sa jajima i malo mlake vode tako da testo bude srednje (ni meko ni tvrdo). Pustite da se testo malo odmori pa ga razvucite u koru par milimetara debljine. Secite prema volji u irinu, a duina da bude desetak santimetara. Skuvajte rezance u slanoj vodi (dvadesetak minuta) u koju treba kapnuti nekoliko kapi dobrog ulja. Rastopite buter pa u njega umeajte pavlaku i sve izruite na oceene rezance. Ovako pripremljeni rezanci dobro idu kao prilog ribi, rakovima, lignjama. testo sa paradajzom (pata - uta): Sastojci: Domae testo (rezanci, makaroni), so, maslinovo ulje, 3 - 4 zrela paradajza, kaika dve belog luka, so, biber, bosiljak, origano. Nain pripreme: Gotovo testo (rezanci, makaroni ili puii) skuvati u slanoj vodi i ocediti, a dok se testo kuva na malo maslinova ulja, priti paradajz, oljuten i iseen na kockice. Pred kraj upravanja dodati sitno seckanog belog luka, malo bibera, soli i na kraju suva bosiljka ili origana. Sos preliti preko oceenog testa i sluiti to toplije. Sos moe da se zgotovi i bez ulja, posno, samo, prilikom upravanja paradajza dodavati pomalo vode. testo (preno) za orbe: Sastojci: etiri varjae finog brana, tri jajeta, mleka koliko treba, so, 150 grama butera. Nain pripreme: Razbijte jaja u brano i dobro izmeajte, a zatim lagano dodajite mleko i stalno meajte, sve dok ne dobijete "tanko" testo (neto gue nego za palainke). Zagrejte dobro buter i sipajte testo na njega kroz reetkastu kaiku, ili preko viljuke, vodei rauna da ravnomerno pada po celoj povrini tiganja. Kad testo bude preno, ocedite ga, vrelo ubacite u orbu i aljite na trpezu. valjuci od krompira: Sastojci: Pola kilograma krompira, so, dva umanceta, brano, prema potrebi, voda.

Nain pripreme: Skuvajte krompir u ljusci, oistite ga i proterajte kroz presu, pa ga osolite. Kada se ohladi, dodajte umanca i brano i sve dobro izmeajte. Stavite vodu da vri, pa probajte jednu valjuku; ako je mekana, dodajte jo malo brana i sluite ih kao prilog uz ribu. Ovo testo moe da se pri i na buteru, a od njega se prave i knedle sa ljivama ili sirom.

Kompoti i zimnica
Priprema, uvanje, suenje i konzervisanje plodova nastali su iz praktinih razloga, a sutina je da se sauvaju sezonske namirnice za zimsko i proleno vreme. Danas, kada su okolnosti bitno promenjene, jer sveih namirnica ima preko cele godine, podseanje na ove stare naine uvanja hrane nee biti naodmet. vinsko sire (kvasina) groe za zimnicu zeleni pasulj za zimnicu jagode u rakiji kiseljenje krastavaca kiseli krastavci u vodi kompot od suvih ljiva kompot od dunja kompot od jabuka kompot od kruaka kompot od bresaka liker od crne ribizle malinov liker

maline sa vinom meani pekmez paradajz za zimnicu pasta od paradajza za zainjavanje pekmez od jagoda pekmez od ipaka (najbolji) peene masline rakija sa trenjama recelj sok od borovice sok od smrekovih mladica sok od zove sok od ribizla slatko od dunja slatko od treanja starinski pekmez od vinogradskih breskvi slatko od mladih zelenih oraha slatko od zelenih ljiva stari narodni zain starinski pekmez od ljiva starinsko vino od kupina stari pekmez od kajsija

sulc (ele) od dunja suenje divljih kruaka suenje borovica turija na stari nain ljive sa rumom ljive u siretu (salata) dem od marela
kompot od suvih ljiva:

Sastojci: Kilogram (ili manje) suvih ljiva, dve ae belog vina, dve ae vode, eer po volji, pare cimeta, limunova kora. Nain pripreme: ljive operite, stavite da se kuvaju u meavini vode i vina, i dodajte eer, cimet i seckanu limunovu koru. Suve ljive moete kombinovati i sa suvim vinjama ili trenjama. Kad se ljive skuvaju, izvadite ih i sloite u servirnu tacnu a sirup neka se kuva jo deset petnaest minuta. Kad je sirup gotov, prelijte ga preko ljiva, saekajte da se ohladi, iznesite na trpezu i pazite na kotice. Na isti nain kuvaju se i svee ljive, ali krae. kompot od dunja: Sastojci: Tri etiri zrele dunje, dve ae belog vina, dve ae vode, eer prema ukusu, pare cimeta, kaika dve sirupa od vianja ili vina od kupina. Nain pripreme: Oljutite dunje, oistite ih i izvadite semenke, pa ih isecite kao vam volja (na etvrtine, na krike, na kockice). Stavite da se kuvaju u meavini vode i vina, s tim to treba dodati eer i vanilu. Kad dunje budu mekane, sloite ih u servirnu posudu, a sirup da se kuva jo dvadesetak minuta. U sirup, zbog boje i mirisa, dodajte nekoliko

kaika kupinovog vina ili kakvog drugog soka, pa na kraju njime prelijte dunje, saekajte da se sve ohladi i iznesite na sto. kompot od jabuka: Sastojci: Kilogram kilogram i po lepih jabuka, jedan limun, voda, aa dve belog vina, eer prema ukusu, pare cimeta. Nain pripreme: Jabukama sinite koru, rasecite ih na etiri dela i oistite sredinu sa semenkama, a zatim odmah premaite svako pare raseenim limunom, da ne pocrni. U dublju posudu ulijte pola vode i pola dobrog belog vina, stavite eer, cimet i tanko skinutu koru od jednog limuna. Na ovo poloite jabuke i stavite na vatru da se lepo kuvaju. Pustite da se ohlade, pa ih onda lepo sloite u iniju, a moete da ih garnirate drugim sveim ili voem iz kompota (ljive, trenje, vinje). Kad sloite, dolijte malo tenosti od kompota, pospite eerom i dajte na trpezu. kompot od kruaka: Sastojci: Kilogram kilogram i po zdravih, tvrdih kruaka, limun, eer po ukusu, pare vanile, voda. Nain pripreme: Oljutite kruke i rasecite ih na etiri dela, pa stavite u hladnu vodu i dodajte malo eera i vanilu. Kuvajte dok kruke ne postanu meke i ne dobiju zlaanu boju. Izvadite kruke i sloite ih u servirnu iniju, a sok kuvajte dalje dvadesetak minuta, pa ga zatim prelijte preko kruaka. Saekajte da se prohladi, a zatim iznesite na trpezu. I ovaj kompot moete da skuvate s vinom, kao kompot od jabuka. kompot od bresaka: Sastojci: Kilogram kilogram i po zdravih breskvi, aa vode, 100 grama eera, kaika ruma.

Nain pripreme: Spustite breskve na nekoliko sekundi u kljualu vodu, pa ih odmah izvadite i potopite u hladnu. Kad se ohlade, oljutite, rasecite na dvoje i odbacite kotice. U erpu stavite au vode i 100 grama eera i postavite na vatru da se eer rastopi, a zatim poloite breskve i okrenite ih nekoliko puta tako da se eer upije sa svih strana. Breskve ne treba dugo kuvati, jer su i po prirodi meke. Izvadite breskve i sloite u servirnu posudu, a sirup ostavite da se i dalje kuva, s tim to ete mu dodati kaiku ruma. Kad sos postane gust kao med, prelijte ga preko breskvi, saekajte da se ohladi i iznesite na trpezu. slatko od dunja: Sastojci: Kilogram lepih zrelih dunja, 700 grama eera, aa vode. Nain pripreme: Lepe zrele dunje operite, oljutite, oistite, nasecite na krike i poloite u hladnu vodu. U posudu ulijte vode i stavite eer i kuvajte dok se eer potpuno ne rastopi, zatim poloite na to oceene dunje i prevrite ih srebrnom kaikom da bi to vie soka upile. Kuvajte dok ne postanu meke, ali se ne smeju raspadati. Izvadite paljivo dunje iz soka i sloite ih u tegle, a sok kuvajte dalje, sve dok ne postane gust kao med. Zatim sklonite posudu sa vatre i prohladite, prelijte dunje sokom i u svaku teglu stavite po jedan list zdravca; kad se sve prohladi, zaptijte to bolje moete. slatko od treanja: Sastojci: Kilogram oienih treanja, pola kilograma eera, aa vode. Nain pripreme: Odaberite zrele, sone trenje, operite ih i izvadite im kotice, ali paljivo, da to manje soka izgubite. Kuvajte eer sa vodom sve dok se potpuno ne rastopi, a zatim u njega stavite trenje i sav sok koji se ocedio i kuvajte dalje. Slatko je gotovo tek kada se kap soka ne razliva na porcelanskom tanjiru, nego stoji kako je i sputena.

U ohlaeno slatko moete da umeate malo vanile u prahu, ili da poloite u svaku teglu po ipku vanile. Slatko se izliva mlako u vrele tegle koje sutradan treba da dobro zatvorite celofanom ili pergament-papirom. slatko od mladih (zelenih) oraha: Sastojci: Kilogram zelenih oraha (beru se krajem jula ili poetkom avgusta), kilogram eera u prahu, nekoliko aa vode, karanfilia koliko ima oraha, cimeta u ipkama. Nain pripreme: Orasi se beru kada su napola zreli, tj. dok jo nemaju oformljenu ljusku, tako da se mogu skroz presei. Orahe operite i svaki po visini probuite iglom za pletenje ili ime slinim, pa potopite orahe u hladnu vodu i drite ih u vodi 9 dana, s tim to ete svaki dan dva puta da menjate vodu. Orahe deseti dan kuvajte u vodi do petnaest minuta, a zatim ih izvadite i izmerite, pa pripremite toliko eera. eer stavite u posudu i prelijte ga sa nekoliko aa vode, a zatim kuvajte sve dok se potpuno ne rastopi. U svaki orah, u onu rupu koju ste ranije probuili, stavite po jedan karanfili i po pare vaniline tangle, a zatim orahe poloite u rastopljeni eer i kuvajte ih sve dok ne postanu sasvim mekani. U meuvremenu sa povrine skidajte penu. Orahe vadite i sputajte u teglu, a sirup ostavite da se dalje kuva, sve dok ne postane gust kao poljski med. Kad se sirup skuva, sklonite ga, prohladite i prelijte njim orahe. Napravite 4 - 5 drvaca za svaku teglu, koja su dugaka koliko prenik tegle, pa njime pritisnite orahe jer hoe da izrone iz tenosti, a onda se kvare. Sutradan zaptijte tegle pergament-papirom i papir nekoliko puta probuite iglom, da slatko moe da "die." slatko od zelenih ljiva: Sastojci:

Kilogram zelenih ljiva (poegaa), kilogram eera, etvrt litra vode, aa belog jakog vonog sireta. Nain pripreme: Odaberite krupne, zelene ljive, neposredno pred poetak zrenja, pa ih istom krpom dobro izbriite i svaku ljivu ubodite nekoliko puta iglom do kotice. Smeajte etvrt litra vode i au sireta i stavite na vatru da provri, pa poloite ljive i ostavite ih oko 5 minuta da se kuvaju. Izvadite brzo ljive reetkastom kaikom i poloite ih na sito ili cedilo. U posudu stavite eer i au vode pa kuvajte dugo, sve dok ne pone da se zgunjava, a zatim spustite ljive unutra, dobro protresite posudu da ljive budu sa svih strana oblivene i odmah skidajte sa vatre. Pustite da se dobro ohladi, pa ulivajte u tople tegle, a kad se i one ohlade, zaptijte to bolje. starinski pekmez od ljiva: Sastojci: Cepkane ljive koliko ima, orasi koliko ima. Nain pripreme: Iz ljive se izvade kotice, ali se ne ljute i cela koliina se ubacuje u vei sud ili kalajisani kazan i kuva nekoliko sati, uz stalno meanje, sve dok se ne dobije gusta, smolasta pasta; i to je sve. Poto ovaj pekmez dosta buka i prska, najbolje je da se kuvanje izvodi na kakvom poretu ili na otvorenoj vatri, a najbolje je u kazanu. U kui je ovaj posao dosta nezahvalan, a vreo pekmez ume i gadno da opee pa se preporuuje puna panja kod njegove pripreme. Imajte uvek duge rukave pri njegovom kuvanju, a ukoliko se ipak opeete, prva pomo su reanj krompira, ulupano belance, ulje ili hladna voda, koji se brzo stave na opekotinu kao i u ostalim sluajevima. Ukoliko se odluite da za vee koliine (20 i vie kilograma), znajte da ovakav pekmez morate da kuvate itav dan. Pekmez je gotov tek onda kada kutlaa ili kakva druga mealica stoje uspravno pobodeni i uopte ne padaju.

Kad se pekmez prohladi, ubacite orahe, seckane ili cele mrezge, lenika ili badema i to onoliko koliko ga imate ili volite, a najbolja mera je aka na dva kilograma pekmeza. Meutim, moe i bez toga. Pekmezom se pune upovi ili tegle, dobro je da se puni sudovi zapeku u rerni, a zatim se dobro zatvore. Ranije se to inilo vlanim pergament-papirom, a pre toga suvim crevima i beikom. Danas je dovoljno da tegla ima svoj originalni poklopac ili je zatvorena celofanom. Dri se na hladnom, u podrumu, na tavanu ili gde drugo, poto se rado bua. Ali ne sekirajte se, im sa povrine uklonite bu, ispod je uvek zdrav pekmez, a uvek gledajte da jednom otvoren sud potroite to pre. ljive sa rumom: Sastojci: Kilogram oljutenih ljiva bez kotica, dvesta grama eera u kockama, decilitar kvalitetnog ruma. Nain pripreme: ljive operite, oljutite, izvadite im kotice pa ih kuvajte na tihoj vatri sve dok im sok ne uvri, a zatim dodajte eer i kuvajte na jo tioj vatri, pazei da ne zagori. Kad se ljive skuvaju, ostavite da se prohlade, pa na njih izlijte rum. Potpuno ohlaenu masu sipajte u tegle, dobro zatvorite i ostavite za zimu. ljive u siretu (salata): Sastojci: Litar vode, kilogram eera, dva decilitra istog vinskog sireta, tri kilograma ljiva. Nain pripreme: U veem sudu skuvajte vodu, eer i sire, pa kad provri, dodajte oprane ljive i pustite da vri oko pet minuta. Sklonite sud sa vatre i vrelu sadrinu sipajte u vrele tegle, pa odmah zatvorite. Ovako pripremljene ljive slue se kao salata uz pikantnu ili masnu ribu. stari pekmez od kajsija:

Jedna od najpotovanijih voki i egzotina i dovoljno rasprostranjena, njene boje su uzbuivale itave civilizacije, pa iako je danas sreemo u junu i julu u velikim koliinama i u mnogim modifikacijama, ona i dalje uva miris i tajne dalekih vremena. Jermeni i danas imaju boju kajsija u svojoj zastavi. Sastojci: 5 kilograma oienih ali neljutenih kajsija, 5 kilograma eera. Nain pripreme: Oiene i oprane kajsije stave se u vei sud i na umereno jakoj vatri kuvaju se (bez vode) dok ne provru, tj. puste sok: zatim se umea eer i kuva na jakoj vatri uz neprestano meanje oko 45 minuta. Da vam nijedan pekmez ne zagori, to oni rado ine, najbolje je poret prekriti slojem pepela debljine pola santimetra. Skuvani pekmez skinite i snano meajte (mutite) sledeih 45 minuta, odnosno dok se dobije prozrana fina pasta u kojoj ne prepoznajete nikakve ostatke ljuski ili plodova. Pekmez se uliva u vrele tegle, zapee se u vruoj penici dok se ne uhvati korica, pa se ostavi da se prohladi i dobro se zaptije. Palainke, gurabije i mnogi drugi kolai i poslastice nezamislivi su bez ovog pekmeza. dem od marela: Sastojci Kilogram od kotica oienih marela vianja, kilogram eera u prahu. Nain pripreme: Odaberite lepe plodove, dobro ih operite, ocedite i paljivo vadite kotice da to vie sauvate sok. Marele proterajte kroz sito i pomeajte sa prah-eerom, pa stavite u sud i kuvajte na jakoj vatri pola sata. Skinite sa vatre i ulijte u vrele tegle koliko god je mogue toplije. Ovaj dem zbog svoje lepe boje, mirisa i ukusa esto se upotrebljava za filovanje raznih poslastica. starinski pekmez od vinogradskih breskvi:

Postupajte u svemu kao i kod pekmeza od kajsija, s tim to ove breskve treba oljutiti, to se veoma lako ini, dodati malo vode i uiniti pekmez sa eerom. Vinogradarska breskva pripada najstarijim kultivisanim vokama i do danas je sauvala svoje izvanredne kvalitete. Prednosti su joj to se ne prska, dugovena je i lako se razmnoava, mada je pred poplavom vrsta gotovo nestala iz naih vinograda. pekmez od jagoda: Sastojci: Pola kilograma zdravih oienih jagoda, pola kilograma eera, aa vode. Nain pripreme: Stavite eer u vodu i kuvajte sve dotle dok se ne dobije gusti sirup, a zatim skinite sa vatre da se potpuno ohladi. Jagode proterajte kroz sito, pa spustite u sirup i na jakoj vatri pustite da vri oko pet minuta, a zatim sklonite, ohladite i sipajte u vrue tegle koje sutradan treba zaptiti. najbolji pekmez od ipaka: Sastojci: Plodovi ipka (divlje rue), voda, eer. Nain pripreme: Noem se skinu ostaci cvetova i drki, sve se opere i stavi u duboki sud (plodovi su najbolji kad ugnjile, jer su puni soka i manje treba da se kuvaju). Prelije se mlakom vodom, da plodovi ogreznu, kuva se dok se ne raspadnu. Prohladi se pa se paljivo pasira i cedi vie puta kroz viestruku gazu da sve dlaice ostanu na tkanini. Proceena masa kuva se dalje u plitkoj erpi, pa kad je skoro gotov, umea se eer u razmeri 1:1 i prokuva se jo dvadesetak minuta, pazei da ne zagori. Sipa se u vrele tegle i stavi se da se zapee u vreloj rerni sve dok se na povrini ne uhvati tanka korica: dobro se zaptije tek poto se dobro prohladi, a najbolje je ako se ostavi preko noi da odstoji u rerni. Crni hleb, malo putera i ovaj pekmez, takoe su drage uspomene mnogih detinjstava.

meani pekmez: Sastojci: Pola kilograma oienih crnih treanja, pola kilograma oienih vianja, pola kilograma eera, pola kilograma istih jagoda. Nain pripreme: Trenje i vinje proterajte kroz krupnije sito. eer kuvajte sa aom vode sve dok se potpuno ne otopi; stavite trenje i vinje u rastopljeni eer i na umerenoj vatri kuvajte sledei sat, a zatim dodajte jagode, koje takoe proterajte kroz sito. Pekmez je gotov tek kad izlijete nekoliko kapi na porcelanski tanjiri, a on se ne razliva; tada skinite sa vatre i pustite da se ohladi. Sipajte mlaki pekmez u vrele tegle i ostavite da stoje otvorene 24 sata. Zatim ih zatvorite pergament-papirom ili celofanom. sulc (ele) od dunja na hilendarski nain: U naim manastirima obiaj je da se mnogi poslovi poinju i zavravaju o velikim crkvenim praznicima. Tako, na primer, Sveti Dimitrije je dan kada se u svim ju nim manastirima zapoinje sa ostavljanjem zimnice: priprema za kiseljenje kupusa, soljenje ribe, pripremanje raznih salata, marmelada i elea. Tako se na dan ovog svetitelja poinje u Hilandaru sa barenjem, ienjem i rezanjem dunja za kuvanje elea. Sastojci: Dunje, koliko hoete, a najbolje je nekoliko kilograma, eer (800 grama na kilogram). Nain pripreme: Dunje se oljute, oiste od semenki, trulei i crva i iseckaju na kockice (bolje na manje) i stave se u vei kazan na vatru. Voda se nalije toliko da voe ogrezne. Kuva se oko sat i po, to zavisi od koliine voa i snage vatre, sve dok voe ne bude mekano.

Sok se procedi kroz fino sito i vrati na vatru, pa se doda eera za dvadeset posto manje od koliine soka. Ovaj sok se kuva dalje na umerenoj vatri uz stalno skidanje pene, sve dok se ne zgusne. Sulc je gotov kad spustite kap u au hladne vode i ona se ne rastopi nego ostane cela; tada se skida sa vatre. Prohlaeni, ali nikako hladan sulc uliva se u vrele tegle i brzo zatvara vlanim pergament-papirom ili celofanom. Ovakve poslastice dobro dou o boinom i Velikom postu. Od preostalog droba od dunja moe da se skuva uobiajeni dem. sok od smrekovih mladica: Sastojci: Tri kilograma mladih vrhova sa smrekovih grana, kilogram eera. Nain pripreme: Operite vrhove smreke i dobro ih ocedite, a zatim izmeajte sa eerom i ostavite preko noi. Ujutro ih cedite u presi (na stezanje) ili u sokovniku i dobiete oko litar i po zdravog soka koji je najbolji za malokrvne, decu i rekonvalescente. Sok moe da se uzima i kao lek protiv kalja i nazeba. sok od zove: Sastojci: Dvadeset pet cvetova zove, tri litra vode, tri kilograma eera, 150 grama limuntusa. Nain pripreme: Voda se prokuva i ohladi. Cvetovi zove otrebe se od bubica, operu se i potope u vodu i ostave 24 sata. Voda se potom procedi kroz esto sito ili gazu i ubaci se eer, pa se ostavi dok se potpuno ne otopi. Na kraju se ubaci i razmuti limuntus. Sipa se u flae i dobro zaptiva, a najbolje je pelinim voskom. sok od ribizla:

Sastojci: Pet kilograma ribizla, kilogram i trista grama eera, dva litra vode. Nain pripreme: Operite i oistite ribizle od peteljki, a zatim ih prelijte vodom i zagrevajte sve dok bobice ne popucaju. Propasirajte voe, pa soku dodajte eer i sve lagano zagrevajte do pred samo kljuanje, skidajte penu, a zatim izlijte sok u vrele flae ili tegle i dobro ih zatvorite (najbolje originalnim zatvaraima). recelj: Sastojci: 25 litara ire (slatkog neprevrelog vina), trave: majina duica, bosiljak, nana, kamilica, orasi, kisele jabuke, lenik, badem, kamen belutak od kilogram dva. Nain pripreme: ira od najbolje vrste se ulije u vei kazan ili bakra i kuva. Istovremeno se u vatru zaprete vei kamen belutask i ari se oko dva sata, a zatim se uzme maicama, oduva se sa njega pepeo i poloi se u iru. Kamen ostaje do kraja. ira se kuva sve dotle dok ne spadne na treinu poetne koliine. Kad skinete sa vatre, u recelj moete da stavite aromatine trave, ve prema elji, a mi preporuujemo zdravac. Na kraju, kad se dobro prohladi, procedite i ulijte u tegle, koje treba da budu vrele, i dobro zaptijte. Recelj ima izgled reeg, tamnog meda, koristi se kod anemije za poboljanje krvne slike, ali i kao preventiva; uzima se po jedna kaiica ujutru, nate srca. Moe da se upotrebi i kao sladilo, jer je pun vonog eera i minerala. Ukoliko elite, recelj moete i da "pojaate" mrezgama oraha, lenika, badema ili suvim voem. sok od borovice: Sastojci: Pet kilograma borovnice, 600 grama eera, litar i po vode.

Nain pripreme: Vodu i eer prokuvajte, tako da vri dvadesetak minuta i skinite svu penu. Borovnicu operite, odstranite peteljke, zdrobite ih i prelijte mlakim rastvorom eera i vode, pa pokrijte i ostavite preko noi na hladnom mestu. Ujutro propasirajte i sok zagrejte na 75 stepeni (do pred samo vrenje).Vreo sok sipajte u vrele flae i dobro zaptijte. Na ovaj nain moete da pripremite i sok od jagoda ili kupina. rakija sa trenjama: Sastojci: Pola kilograma zdravih, zrelih, sonih crvenih treanja, litar rakije komovice (bez mirisa), pola kilograma eera. Nain pripreme: Operite i ocedite trenje. Makazama odsecajte peteljke, tako da ostanu duge samo oko 1 santimetar. Paljivo sloite trenje u veu teglu, pa ih prelijte rakijom, zatvorite i ostavite tri nedelje. Otvorite tegle i ubacite eer, pa ponovo zatvorite i ostavite da stoji 3 meseca. Ovo pie se slui u malim rakijskim aama, s tim to u svaku treba staviti i po nekoliko plodova. Isto se moe uiniti i sa vinjama. jagode u rakiji: Sastojci: Pola litra prepeenice bez mirisa, pola kilograma umskih ili pitomih sitnih jagoda. Nain pripreme: Odaberite zdrave plodove pa ih operite i oistite, osuite i paljivo sloite u flau sa irim otvorom ili u teglu. Prelijte ih rakijom i ostavite da stoje 6 nedelja na sunanom mestu, s tim to svaki dan treba da protresete flau. Posle perioda stajanja procedite kroz gusto platno i sluite kao i svaku drugu rakiju. Ovo pie veoma e vam se dopasti zbog veoma prijatnog ukusa i mirisa.

malinov liker: Sastojci: Kilogram i po malina, litar dobre rakije, dva i po decilitra sirupa od eera. Nain pripreme: Oistite maline, operite ih i dobro ocedite. Plodove prelijte rakijom i pustite da odstoji 10 dana. Procedite kroz gustu krpu i dodajte rashlaeni sirup. Ulijte u flae i dobro zapuite. maline sa vinom: Sastojci: Kilogram i po malina, 2 decilitra crnog vina, eer prema ukusu. Nain pripreme: Maline treba paljivo oistiti (ne treba ih prati) pa ih preliti vinom i staviti da stoje 3 dana. Procedite maline kroz gustu krpu pa dodajte eera koliko volite (odnos pri ovakvim piima obino je 1:1), pa sve uspite u posudu i prokuvajte tako da vri oko 5 minuta. Ovaj napitak posle kuvanja treba da odstoji 2 dana, posle ega se uliva u flae, zapui plutom i zalije pelinim voskom. Pored svih dobrih osobina, ovo pie ima i prijatan miris, koji nastaje zbog meanja vina i malinovog soka. starinsko vino od kupina: Sastojci: Oiene i oprane kupine (najbolje su divlje, ali i pitome mogu da se iskoriste), eer (bolje je uti). Nain pripreme:

Kupine i eer u odnosu 2:1 pomeajte dobro u veoj erpi i ostavite na kraj poreta, na mlakoj plotni, vie sati da se sok opusti. Procedite i ulijte u vrele flae, pa dobro zapuite; najbolje je da zapuae od plute prelijete toplim pelinim voskom. Ovaj sok ili vino, kako se u narodu naziva, jedan je od najveih darova koje priroda moe da prui. Uzima se nekoliko kaika dnevno nate srca, a moe i razblaen u vodi, kao svi drugi koncentrisani sokovi. Nekada se ovo vino prepisivalo na recept i dobijalo u apotekama i predstavljalo je lek koga se niko nije klonio, a ponajmanje deca. Danas, pripremite ga jer je vrlo lako i upotrebljavajte ga u svim prilikama, kada vam se ini da niste ba najbolje. Najdelotvornije je kod anemije, optih slabosti organizma, postoperativnih terapija, ali i u toku akutnog perioda svih bolesti; meutim, i kod zdravih osoba kao preventiva, a za opte jaanje organizma. Ovom prilikom ni oceene kupine ne treba bacati ve ih skuvajte kao svaki drugi pekmez. liker od crne ribizle: Sastojci: olja oprane ribizle, tapi cimeta, 2 karanfilia, litar alkohola ili jake lozovae, pola kilograma meda, pola litra vode. Nain pripreme: Uzmite istu flau i u nju stavite ribizle, cimet, karanfili, pa nalijte alkoholom do vrha i dobro zatvorite. Ostavite u prozor, prema suncu da stoji deset petnaest dana i povremeno procedite. Med razmutite u mlakoj vodi, saekajte da se ohladi pa pomeajte sa alkoholom. Nalijte u iste flae, dobro zatvorite i uvajte na hladnom mestu. Uzima se u sveanim prilikama po aica dve. suenje divljih kruaka: Naberite zdrave plodove (nisu dobri za suenje oni koji otpadnu, jer se otete, sem onih koji padnu na meki pokriva od lia), rasecite ih na pola po visini, oistite semenke i stavite na sunce da se sue. Najbolje je da se stave na pletene lese (vee povrine koje se dobijaju pletenjem prua) ili na istu dasku. Ako imate manju

koliinu voa, rairite preko njega retku gazu. Na ovakvo voe u toku suenja sputaju se muve i drugi insekti u ogromnim koliinama, pa ukoliko imate mogunosti, zatitite ga od njih, a ako nemate, onda sueno voe, pre upotrebe, treba dugo i temeljno prati i to u mlakoj vodi. Ovako ostavljeno voe sui se nedelju dve dana, zavisno od koliine vode koju je sadralo pre branja. Poto se dobro prosui, voe moete nanizati u venie ili staviti u pletenu korpu koju prekrijete platnom i obesite na promajno mesto, a najbolje ispod strehe ili u ostavu, ili kakvu drugu prostoriju blizu prozora, a sve zato da voe u toku zime dohvati i mraz. Na ovaj nain mogu da se sue i divlje jabuke, dunje (moraju da se seku na tanje krike) i oskorue (ali ne prezrele gnjile). Neki suenje izvode tako to u pleh stave red slame, pa preko njega red voa i tako ga dre dan dva u mlakoj rerni, a zatim neko vreme na suncu. Ovaj nain veoma je dobar za suenje cepkanih ljiva. Sve pomenuto voe u toku zime koristi se za kuvanje kompota ili ajeva i to tako da se prohlaen aj na kraju zasladi medom, a voe iz njega se u slast pojede. groe za zimnicu: Sastojci: Stare sorte groa (najbolje drenak), pelinji vosak. Nain pripreme: Groe oberite po suvom vremenu, kad je potpuno zrelo, i po jakom suncu. Sve ite po dva grozda koniima, tako da budu okrenuti peteljkama nadole, rastopite voska i kad se ishladi, zamoite svaku peteljku u njega. Sloite grozdove preko deblje motke u pajz ili na kakvo drugo hladno i promajno mesto i imaete lepo groe sve do sledee berbe. suenje borovnica: Ovo, pre svega zdravo, ali i veoma ukusno umsko voe esto se sree u brdskoplaninskim krajevima, i nedovoljno je iskorieno, kao i kupina, ipak, drenjina, brinja, planika, trnjina i druge samorodne, divlje voke.

Danas ste u prilici da se esto sretnete sa sokovima od navedenih voaka, meutim, u pitanju su skoro iskljuivo surogati: isplati vam se da, prema mogunostima, sami reite pitanje spravljanja sokova i suenja ovih plemenitih plodova. Nain pripreme: Plodovi se operu, oiste i stave na sunce na istu drvenu podlogu. Suenje traje do 10 dana, a spremaju se na suvo i prozrano mesto, tako da do njih stalno dolazi vazduh. Isti postupak moete izvesti i sa svim ostalim gore navedenim plodovima. turija na starinski nain: Sastojci: Paprike, turijare i babure, u koliini koju sami odredite, krastavci, zeleni paradajz, drugo jesenje povre po izboru, so, aka dve vinjevog lista, vinsko sire. Nain pripreme: Koliina povra odreuje se prema veliini suda (bureta), prema potrebama i vaim prohtevima. Sve povre mora da bude potpuno zdravo. Kad ga uberete ili kupite, ostavite nekoliko dana, razreeno, na suvom mestu da odstoji. Sve povre zatim dobro operite. Na dno suda sloite jedan red, recimo paprika, pa zatim meano povre po volji, ako volite, dodajte celerov list i koji koren oienog hrena, pa zatim papriku, i tako sve do vrha. Kad sve sloite povre, prelijte najboljom, starinskom orbom, koja se pravi na sledei nain: Uzmite 3 litra vode i u njoj prokuvajte oprani vinjev list (2 ake), pa dodajte litar i po istog vinskog sireta, sve dobro promeajte i ovom orbom prelijte povre. Najbolje je ako bure ima nategu, a ako nema, ostavite preko krst od zdravog drveta i preko njega ist, veliki kamen. Bure za ovakvu turiju trebalo bi da ima slavinu, kroz koju treba nekoliko puta oto iti svu tenost, pa ponovo vraati na povre; ukoliko nemate bure sa slavinom, upotrebite crevo kojim ete tenost da izvlaite i da je ponovo vraate u bure. Ovo pretakanje vri se da bi se izjednaio salinitet i kiselost u svim nivoima. Pre sipanja orbe treba ubaciti u bure so i to prilinu koliinu (na bure od 50 litara dolazi kilogram i po soli).

kiseljenje krastavaca: Sastojci: Mali zdravi krastavci, kilogram - dva lista od vinje, pare stipse, belo vino, belo vinsko sire, so, 30 grama bibera u zrnu, 30 grama umbira. Nain pripreme: Odaberite zdrave krastavce i potopite ih u hladnu vodu, pa ostavite da stoje tri sata. Izvadite krastavce i ostavite ih da se dobro osue. Za ovu pripremu neophodno je manje burence (10 - 15 kilograma). U burence (kaicu) na dno stavite pare stipse, pa pokrijte dno opranim, zelenim vinjinim listom, zatim stavite red krastavaca pa red lista i tako do vrha. Uzmite belo vino i vinsko sire u razmeri 1:1 (koliko treba da se napuni bure) pa prokuvajte sa kojom akom soli, biberom i umbirom. Vrelo prelijte preko krastavaca i odmah dobro zatvorite. Kroz dve nedelje bure dobro protresite, otvorite i ukoliko je potrebno, dolijte malo vina. Ukoliko pravilno postupate, imaete lepe krastavce sve do maja meseca. kiseli krastavci u vodi: Sastojci: Krupni zreli krastavci, pare stipse, zelen, neprskani vinov list, miroije, voda, Za ovo je potrebno bure sa otvorom i mora da ima slavinu zbog pretakanja. Nain pripreme: Odaberite lepe krastavce, operite ih i osuite. U bure reajte: na dno stipsu, pa preko lie i miroije, zatim krastavci pa lie i tako do vrha. Kad bure napunite, prelijte ga sveom vodom u kojoj ste pre toga rastopili neto soli. Dobro zatvorite bure i drite ga na toplom mestu. Vodu morate pretakati u roku od 14 dana, a zatim svakih 10 dana dolivajte u bure slanu vodu. zeleni pasulj za zimnicu:

Sastojci: Dobar mesnati zeleni pasuljj, so, voda, belo vinsko sire, kaika bibera u zrnu, najgvirc. Nain pripreme: Odaberite lep pasulj u mahunama, oistite ga od konaca, operite i prokuvajte u slanoj vodi desetak minuta. Izvadite pasulj iz vode pa ga stavite da se sasvim osui. Pasulj sloite u bure sa vinovim liem. Prokuvajte vinsko sire i vodu u odnosu 2:1 sa neto bibera i najgvirca. Kad provri, prelijte pasulj i dobro zatvorite bure. U toku zime vadite mahune i spremajte ih na salatu ili kao varivo. paradajz za zimnicu (traje do godinu dana): Sastojci: Paradajz, so. Nain pripreme: Zdrave, svee plodove dobro operite, osuite i rasecite na vie delova. Kuvajte paradajz sa solju oko pola sata, a zatim proterajte kroz srednje sito. Ostavite ovu masu petnaestak sati na hladnom mestu. Odlijte vodu, pa masu sipajte u tegle i dobro zatvorite (najbolje originalnim poklopcima). Tegle stavite u vei sud, nalijte vodu i stavite da kljua petnaestak minuta. Tegle vadite tek poto se voda sasvim ohladi, pa ih sloite u neki sanduk, ili ugao podruma, i pokrijte peskom. Ovakav paradajz moete da upotrebljavate u raznim prilikama tokom cele godine. peene masline: Sastojci: Svee masline, so, ulje. Nain pripreme:

Sasvim zrele, krupne mesnatije vrste maslina se operu i oiste od natrulih i oteenih, ocede se i nasole krupnom morskom solju da u njoj odstoje dva tri dana. Tada se kljualom vodom zapare, protresu, ocede i osue. Potom ih poreati u plehove, jednu do druge, i suiti u toploj rerni ili hlebnoj pei. Kad se smeuraju (ne smeju se presuiti), samo ih ovla nauljiti sa nekoliko kapi biljnog ulja, sasuti ih u posude ili tegle irokog grla, pritisnuti ih poklopcem koji je ui od otvora suda, opteretiti kamenom i ostaviti na hladnom mestu do upotrebe. Sve dok se ne utroe, drati ih pritisnute. Ovako spremljene masline izuzetno su ukusne i bez gorine. U friideru se mogu odrati veoma dugo. pasta od paradajza za zainjavanje jela: Sastojci: Paradajz nekoliko kilograma, so, mleveni biber, celerov list, perunov list, aka belog luka, origano, majina duica, ulje. Nain pripreme: Paradajz oprati, oistiti i sa ljuskom isei na krupne komade. Najbolje je uzeti onu vrstu paradajza koja je branjavija i bez mnogo soka. Na sedam kilograma paradajza stavite najmanje 1 kg soli i ostavite da stoji do sutradan. Tada prokuvati, dodajui krupno mleveni biber, celerovog i perunovog lista, aku neoljutenih ve samo iglom probijenih ena bela luka, origano ili majine duice. Skinite sa vatre, povadite beli luk i vezice lia, a masu propasirati, sasuti u kesu od jake gaze ili retkog lanenog platna da se ocedi suviak vode. Posle toga masu rasprostrti u plitke iroke sudove ili na iste daske, i suiti na suncu dok ne dobije gustinu marmelade. Masu izgnjeiti i njome puniti tegle. Da bi se skratio postupak suenja, oceena masa se moe u manjim plitkim sudovima suiti i u mlakoj rerni. Povrinu utapkati, malo zapei u rerni da dobije koricu i preliti uljem. Drati na suvom i hladnom mestu. Pre upotrebe odstraniti ulje i gornji deo koji potamni. Ova pasta je izvanredan zain za posne orbe; mogu se od nje praviti sosovi i prelivi za sve bareno povre i testa. stari narodni zain: Sastojci:

Kilogram celera, kilogram argarepe, kilogram crnog luka, beli luk, po volji, kilogram patrnaka, kilogram oiene zelene paprike, kilogram peruna (koren i list), kilogram soli (ili vie), prema ukusu, kaika ili vie mrvljenog bibera, ulje. Nain pripreme: Sve povre se oisti, opere, ocedi i samelje vie puta na sitnoj maini. U velikoj posudi sve se dobro izmea sa solju i biberom, a moete i da improvizujete raznim drugim suvim zainima (nana, bosiljak, origano, kim ). Zain se uva u teglama, preliven uljem, a ukoliko elite da bude posan, ne stavljajte ulje, ve uvajte na hladnom mestu. Kaika ovog zaina dae neponovljiv ukus jelima, a zamenie izvrsno sve dosadanje surogate poput vegete i drugih. Ako pravilno uvate, ovaj zain moe da potraje sve do prolea. Napomena: Prilikom pripreme osolite zain neto jae, jer so je jedini konzervans u ovom sluaju, s tim da, po mogustvu, koristite morsku so i vodite rauna kod pripreme jela da je zain slaniji nego obino. vinsko sire (kvasina): Sastojci: Vino. Nain pripreme: U svakom domainstvu moe se napraviti vrlo dobra kvasina, ako imate ostataka domaeg vina. Vino koje naginje previranju ili je ciknulo staviti u ist stakleni sud ili burence (ako ga ima vie) i usuti nekoliko kaika stare kvasine i taloga od nje. Otvor prekriti retkim platnom ili gazom i sud smestiti na mlako mesto. Ukiseli se za otprilike mesec dana. Za upotrebu odlivati tako da se talog ne uzmuti. Kvasina se moe praviti i od belog i od crnog vina i zavisno od jaine vina bie i kiselost. Kvasina se ne moe dobro napraviti od kupovnih, flairanih vina (jer sadre konzervanse), uvek treba uzeti jako domae vino.

You might also like