1

Tehnologija proizvodnje čokolade

Sadržaj

1. Istorijat ............................................................................................................................ 2 2. Priprema sirovina za proizvodnju čokoladne mase ........................................................ 5 2.1. Mlevenje šećera .................................................................................................... 5 3. Proizvodnja čokolade ...................................................................................................... 6 3.1. Mešanje sastojaka čokolade .................................................................................. 7 3.2. Rafinisanje čokolade ............................................................................................. 7 3.3. Končiranje ............................................................................................................. 8 3.3.1. Faze končiranja čokoladne mase ............................................................... 9 3.4. Temperiranje ....................................................................................................... 10 3.5. Oblikovanje čokoladne mase .............................................................................. 12 3.6. Ulivanje čokoladne mase .................................................................................... 12 3.7. HlaĎenje oblikovane čokoladne mase................................................................. 13 3.8. Stabilizovanje temperature i pakovanje čokolade .............................................. 13 4. Kvalitet i nedostaci čokolade ........................................................................................ 14 4.1 Kvalitet čokolade ................................................................................................. 14 4.1.1. Reološka merenja kvaliteta .................................................................... 14 4.1.2 Senzorska ocena kvaliteta ....................................................................... 15 4.2. Nedostaci čokolade ............................................................................................. 16 4.2.1. Zrenje masti (sivljenje čokolade) ........................................................... 16 4.2.2. Zrenje šećera (belenje čokolade) ............................................................ 17 5. Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda......................................................................... 18 5.1. Kakao prah .......................................................................................................... 18 5.2. NezaslaĎena čokolada ......................................................................................... 19 5.3. Crna čokolada ..................................................................................................... 19 5.4. Gorko-slatka čokolada ........................................................................................ 20 5.5. Polu-slatka čokolada ........................................................................................... 20 5.6. Slatka crna čokolada ........................................................................................... 21 5.7. Mlečna čokolada ................................................................................................. 21 5.8. Bela čokolada ...................................................................................................... 22 5.9. Kuvertura ............................................................................................................ 22 5.10. Gianduja ............................................................................................................ 23 6. Lekovito dejstvo čokolade ............................................................................................ 24 6.1. Zablude o čokoladi.............................................................................................. 24 7. Zaključak....................................................................................................................... 25 8. Literatura ....................................................................................................................... 26

1|strana

2

Tehnologija proizvodnje čokolade

1. Istorijat
U ranom VI veku kakao drvo se nazivalo cacahuaquchtl što u prevodu znači drvo, dok se čokolada nazivala xocoatil što u prevodu znači gorka voda. Kod Maja, kakao plod je simbolizovao život i plodnost, dok su zidovi njihovih palata bili oslikani kakao plodovima. Veoma rano su ljudi u Centralnoj Americi upotrebljavali kakao zrno kao sredstvo plaćanja. Asteci su smatrali da im je kakao podario Bog Quetzalcoatl koji je kakao drvo ukrao iz Raja. Kao i Maje, Asteci su od kakaoa pravili hladno i gorko piće zvano cacahuatl za koje su smatrali da je eliksir zdravlja. Kako je šećer bio nepoznat Astecima, oni su u cacahuatl dodavali razne miroĎije kao arome, čak i ljute papričice, čili i vanilu pa i brašno. Asteci su verovali da mudrost i snaga dolaze jedući i pijući kakao, a pripisivali su mu i afrodizijačke kvalitete. Kolumbo je posle povratka iz Amerike španskom kralju Ferdinandu i kraljici Izabeli prezentovao mnogo nepoznate i neobične stvari meĎu kojima je bilo i par tamno braon zrna koja su izgledom podsećala na badem, ali im ona nisu privukla pažnju. Tek deset godina kasnije, na jednom od svoja četiti putovanja za Ameriku iskrcao se u Nikaragvu gde je postao prvi evropljanin koji je probao čokoladni napitak. Opsednut Indijom nije prepoznao komercijalne potencijale kakaoa.

Slika 1 – Kakao zrna Deset godina kasnije, 1313. godine, Hernando de Oviedo Valdez koji je boravio u Americi 1513. godine kao član ekspedicije Pedrarias Avilasa, izvestio je da je kupio roba za 100 kakao zrna, 10 kakao zrna je dao za usluge prostitutke i 4 kakao zrna za zeca koga je pojeo za večeru. Nekako u isto vreme je i usvojen naziv napitka chocolatl od reči Maja xocoatl (čokolada) i Astečke reči za vodu ili vrući napitak. Hernando Cortez, koji je osvojio deo Meksika 1519. godine, probao je kakao ali nije bio naročito oduševljen, jer ga je mnogo više interesovala vrednost kakaoa kao sredstva plaćanja. Odmah je kakao plantaže proglasio pod španskom jurisdikcijom. Cortez je španskom kralju Carlsu V predstavio kakao zrno iz “Novog sveta” i neophodan pribor za pripremu. Pretpostavljao je da bi ovaj gorak napitak pomešan sa šećerom mogao da ima jako lep ukus. Tako je pomešan kakao sa šećerom, vanilom, mirisnim orahom, karanfilićem, biberom sa Jamajke i cimetom. Rezultat je bio više nego zadovoljavajući, pa je špansko plemstvo prihvatilo ovaj napitak kao novu modu. Španci 2|strana

3 Tehnologija proizvodnje čokolade su tajnu čokolade čuvali oko 100 godina. a 100 zrna je bila dnevnica stražara. kao verenički poklon. ćerka španskog kralja Filipa II udala se za Luja XIII i upoznala ga sa čokoladnim napitkom. vladao je preko 74 godine i za njegovo vreme proizvodila se i prodavala čokolada koja se nije koristila samo za jelo već i za erotska zadovoljstva. MeĎutim. pa je čokolada postala pomodna roba. Tajnu čokolade odali su dominikanski monasi kojima je bio poveren proces obrade kakao zrna. Presuda kardinala glasila je: "Liquidum non frangit jejunum". Prva kuća čokolade oglašavala se sa sloganom: "ovo je odlično zapadno-indijsko piće". čokolada se proširila širom Evrope kao posebna delikatesa za bogate. Kada su Britanci pokorili Špance. kada se španska princeza Marija Tereza verila za Luja XIV i dala mu. MeĎutim. Crkva je morala da promeni mišljenje pa je dozvolila konzumiranje čokolade samo za vreme Uskrsa. Rimska crkva je proglasila čokoladu za magijski napitak. a već kroz deset godina tamo su podignute mnoge fabrike čokolade. ali se kakao zrno u Španiji jos uvek upotrebljavalo kao novac. Za 200 zrna mogao se kupiti ćuran. Pet godina kasnije. Nedugo posle toga. što znači da “čokoladni napitak nije za upotrebu”. a madam du Barry je davala svojim ljubavnicima čokoladu kao afrodizijak. ali nije bilo tajna da uživanje u čokoladi predstavlja afrodizijak. Tek 1657. To mesto je postalo sastajalište londonske elite i novi luksuz. misleći da je reč o brodskom otpadu. Ana od Austrije. Engleski gusari koji su zarobljavali španske brodove sa kakaom. Kazanova je čokoladom i šampanjcem mamio dame. vernici ga nisu pridavali značaj ovom mišljenju. Slika 2: HERSHEY’S – najpoznatija američka čokolada 3|strana . spaljivali su ga. godine Velika Britanija je počela da ceni čokoladu i to jer je jedan Francuz otvorio prvu prodavnicu čokolade u Londonu. tek 30 godina kasnije. Godine 1615. Luj XIV. kralj sunca. čokoladu zapakovanu u elegantnu kutiju. Amerika je čula za čokoladu 1775. Od tada se na francuskom dvoru pije čokolada. godine. madam Pompadur je upotrebljavala čokoladu kao stimulans za svoje želje. nastalo je „čokoladno ludilo“. laĎa natovarena sa kakaom je uništena kao bezvredna.

Nakon končiranja od 72 sata i dodavanja kakao putera. pa je morala da bude rendana. Brodski tovari su bili rezervisani za čokoladu koja je davala vojnicima snagu i hrabrost. Slika 3: Lindt – jedan od najpoznatijih švajcarskih proizvođača čokolade Prvu čokoladu koja se ne pije izumeo je Britanac. Godine 1925. američka vlada primetila je važnu ulogu čokolade u vojnim snagama. čokolada se topi u ustima. Danas. a predstavlja i deo hrane astronauta u svemiru. a deset godina kasnije. MeĎutim ta čokolada je bila pretvrda. što otprilike predstavlja zagrevanje i valjanje čokolade tokom prečišćavanja. Rudolf Lindt iz Berna u Švajcarskoj. osnovana je berza kakaoa u Njujorku.4 unce čokolade.4 Tehnologija proizvodnje čokolade Sto godina kasnije Švajcarci su poceli da investiraju u čokoladu i do danas je Švajcarska poznata kao zemlja koja pravi najkvalitetnije i najukusnije čokolade na svetu. svakom vojniku sleduje 3. 4|strana . izumeo je končiranje.

Za proizvodnju čokoladne mase šećer u prahu je veoma fino usitnjen i zbog toga veoma higroskopan.1. temperiranje. U zavisnosti od vrste mlina šećer se melje u još sitnije čestice što olakšava tehnološki proces proizvodnje čokoladne mase. Šećer se melje u odvojenoj proizvodnoj prostoriji snabdevenoh klima-ureĎajima. jer predstavlja opasnost od eksplozije. Koristi se lacetin i to tako da se potrebna količina umeša u kakao maslac i dodaje se pri proizvodnji čokoladne mase u tri obroka. 5|strana .5 Tehnologija proizvodnje čokolade 2. oblikovanje i završna kristalizacija. Proizvodna prostorija. končiranje. Pod uticajem vlage iz okoline šećer u prahu postaje grudvast i grudvice otežavaju transport i izradu čokoladne mase. mlin i ostali ureĎaji sa kojima je mlin povezan snabdeveni su zaštitom od eksplozije i požara. Priprema sirovina za proizvodnju čokoladne mase Tradicionalni postupak proizvodnje čokolade je složen tehnološki postupak koji se sastoji od većeg broja operacija: mešanje sirovina. Kakao masa i kakao maslac se koriste u tečnom obliku. Svi ovi procesi su neophodni za dobijanje čokolade optimalnih fizičkih karakteristika kao i odgovarajućeg senzornog kvaliteta. Vanilin šećer se izraĎuje mešanjem rastvorenog vanilina u etanolu. Donja granica eksplozivnosti za šećernu prašinu je 8. Tokom izrade čokoladne mase dodaje se emulgator radi smanjenja površinskih napona. Zbog toga se šećer melje u šećer u prahu neposredno pre sastavljanja čokoladne mase. Veličina čestica šećera u prahu kreće se oko 80 mikrometara. na temperaturi 15-18 º C i pri vlažnosti 50%. Mlevenje šećera Šećer se transportuje preko magneta i melje u mlinu u vazdušnoj struji koja odvodi osloboĎenu toplotu pri mlevenju. Za aromatizovanje čokoladne mase koristi se aroma i vanilin šećer. mlevenje na petovaljcima. Šećerna prašina se ne sme širiti po proizvodnoj prostoriji.9 g/m3 vazduha. 2.

Slika 4 . 4.6 Tehnologija proizvodnje čokolade 3.Dijagram proizvodnje čokolade 6|strana . 2. Mešanje sastojaka čokolade Rafinisanje čokolade Končiranje čokoladne mase Temperiranje i čuvanje Oblikovanje Rezultat svega je glatka tekstura proizvoda koja se smatra poželjnom u konditorskim proizvodima i uklanjanje oralnog osećaja zrnastosti. 3. Proizvodnja čokolade Proces proizvodnje čokolade karakterišu: 1. 5.

čokolada koja sadrži kakao pastu.1. Kod šaržnog mešanja. Rafinisanje. praveći pomalo tvrdu teksturu i plastičnu konzistenciju.2. pored toga što utiče na smanjenje veličine čestica i lom anglomerata. Slika 5 – Refiner Buhler SFL 1300 7|strana . upijajući arome spojeva iz kakao delova. Optimalna veličina čestica za tamnu čokoladu je manja od 35 µm. 3. Veličina čestica utiče na senzorna i reološka svojstva. Čvrste čestice. šećer. Tekstura mlečne čokolade poboljšava se dodatkom male količine čestica veličine do 65 µm. kakao maslac. sprovodi čestice kroz kontinualnu fazu premazivanja s lipidima. Rafiner sa pet valjaka sastoji se od vertikalnog niza četiri šuplja cilindra.7 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. Koristeći kombinaciju rafinera sa dva do pet valjaka dobija se mešavina šećera i kakao paste. koji su spojeni pomoću hidrauličnog pritiska. Rafinisanje čokolade Za dobijanje glatke teksture čokoladno konditorskih proizvoda veoma je važan proces rafinisanja. čija se temperatura kontroliše temperaturom vode koja protiče kroz unutrašnjost cilindra. putujući prema gore kroz rafiner dok ne budu uklonjeni nožem. premazuju nove površine lipidima tako da ovi postanu aktivni. Kontinualno mešanje koriste veliki proizvoĎači čokolade koristeći automatizovane plastikatore. mlečnu mast i mleko u prahu (zavisi od vrste proizvoda) se temeljno meša 12-15 min na 40-50°C. Mešanje sastojaka čokolade Mešanje sastojaka čokolade je operacija koja koristi kombinaciju vremetemperatura u kontinualnim ili šaržnim mešalicama za dobijanje konstantne konzistencije. sa sadržajem od 8-24% ukupne masti. Tanak sloj čokolade privlače sve brže valjci. sa većinom čestica veličine manjim od 30 µm.

kada se punomasno mleko u prahu zameni obranim i masnoćom maslaca. Končiranje podstiče razvoj ukusa zbog daljeg mešanja na višim temperaturama. Končiranje Končiranje je bitan proces koji donosi razvoju viskoziteta i on je završna operacija u proizvodnji čokolade. Tipičan primer končera je „Frissekončer“ u modernoj industriji čokolade.3. Naziv opreme. Ovo se vrši mešanjem čokolade na temperaturama višim od 50°C u toku nekoliko sati. dajući delimično karamelizovan ukus u ne-mlečnim mrvicama čokolade. za proizvode koji sadrže mleko u prahu 16-24h do 60°C i za tamne čokolade na 70 °C i nastaviti do 82°C. končer. jer su stari aparati u proizvodnji čokolade imali oblik ljuske. Sastoji se od velikog rezervoara sa tri mikser žice. a zatim se podstiče interakcija izmeĎu raspršene i kontinualne faze. Proces pomaže smanjenju viskoziteta.8 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. smanjenju veličine čestica i uklanjanju ivica čestica. a radi operacije sečenja i mešanja. Da bi čokolada bila odgovarajućeg viskoziteta. vlaga se smanjuje uklanjanjem odreĎenih neželjenih materija ukusa. mogu da se koriste temperature do 70 °C. U početnim fazama. Vreme i temperature končiranja variraju obično: za mrvice mleka 10-16h na 49-52°C. potiče od latinske reči „ljuska“. može joj se dodati kakao maslac i lecitin na kraju končiranja da rastopi čokoladu pre temperiranja. Slika 6 – Moderna mašina za končiranje 8|strana .

rasipaju se krupne grudve čokoladne mase i usled zagrevanja počinje širenje zapremine otopljenog kakao maslaca i mašćenje površine čokoladne mase. nego i pod uticajem kiseonika iz vazduha. Za vreme isparavanja na površini čokoladne mase sakupljaju se pare i formira se krupno-grudvasti oblik čokoladne mase koji treba održati.3. 9|strana . Dodaje se preostala količina pripremljenog lecitina. preostala količina kakao maslaca i arome. Brzina isparavanja je veća što se čokoladna masa duže održava u suvom i penastom obliku. Posle 5-6 časova končiranja čokoladnoj masi se dodaje druga trećina pripremljenog lecitina koji deluje kao omekšivač i poboljšava mašćenje čokoladne mase. Kada je isparavanje završeno.1. Čokoladna masa se pri mešanju preliva u tankim slojevima i kod prelivanja gradi putanje u obliku osmice. Prelivanje čokoladne mase teče nekoliko časova. Faze končiranja čokoladne mase U prvih 3-5 časova končiranja čokoladna masa se gura i prebacuje preko mešača. U toj fazi čokoladna masa je suva i penasta. Oko 4 časa pre završetka končiranja počinje hlaĎenje čokoladne mase. sirćetne kiseline i drugih isparljivih nepoželjnih jedinjenja. u kome se ukloni najviše vode i lako isparljivih nepoželjnih jedinjenja. Čokoladna masa postepeno postaje suspenzija u kojoj svaku čvrstu česticu obavija sloj kakao maslaca. U tom vremenskom periodu slojevi čokoladne mase su u bližem dodiru sa kiseonikom iz vazduha. ne samo pod uticajem toplote. Razvijanje plastičnih svojstava čokoladne mase teče narednih 5-6 časova pri stalnom mešanju.9 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. vazduh iz okoline zauzima meĎuprostore u čokoladnoj masi. Ova faza končiranja se naziva suvo končiranje. U tom vremenskom periodu čokoladna masa omekšava i razvijaju se njena plastična svojstva. pa se povećava njena zapremina. čokoladna masa se zagreva i počinje isparavanje dela vode. To je već faza tečnog končiranja. Zbog jakog uzajamnog trenja čvrstih čestica čokoladne mase oslobaĎa se toplota. pri čemu se odvijaju hemijske promene nekih sastojaka i nastaju nova aromatična jedinjenja. Posle 12-13 časova končiranja pojačava se proticanje čokoladne mase u uslovima temperature kada je otopljena celokupna količina kakao maslaca.

dajući sjajan izgled. Netemperirana čokolada je mekana i ne može da se efikasno oblikuje. kristalizacija (na 27°C ) i pretvaranje svih nestabilnih kristala (na 29-31°C). čokolada se ponovo pregrejava u trećoj fazi da bi se sprečilo očvršćavanje. Oblik VI je teško generisati iako se formira kod dužeg skladištenja kaljene čokolade u pratnji bujanja masnoća. pri čemu su glavni α. a zatim polako hladi za pokretanje rasta kristala. rezultat je β forma . β polimorf je najpogodniji oblik u dobro temperiranim čokoladama. oblika IV. uglu nagiba u odnosu na ravan lanca sa metilnom grupom i načinu na koji trigliceridi kristalizuju. čokoladu ručno temperiraju. Masne kiseline kristalizuju u dvostrukom ili trostrukom lancu zavisno od sastava triglicerida i pozicije distribucije. Ove promene mogu da se posmatraju u smislu ukupne kontrakcije čokolade. jer utiče na konačne karakteristike kvaliteta kao što su boja. hlaĎenje do tačke kristalizacije (na 32°C). U toku temperiranja. boljim karakteristikama za pakovanje i manjim volumenom. Da bi čokolada bila u odgovarajućoj polimorfnoj formi. Temperiranje ima četiri ključna koraka: potpuno topljenje (na 50°C). temperiranje je presudno. Temperiranje Kakao maslac ima šest polimorfnih oblika. Kombinacija vremena i temperature je od izuzetne važnosti za projektovanje procesa. Način obrade odreĎuje polimorfnu formu. Temperiranje podrazumeva pred-kristalizaciju malog dela triglicerida pri čemu se formiraju kristalizacioni centri koji obezbeĎuju da preostali lipidi kristališu u ispravnom obliku. To utiče na boju jer se reflektovana svetlost izgubi u nestabilnom i neorganizovanom rastu kristala. koji se brzo pretvara u oblik V. rukovanje i trajnost. To povećava tačku topljenja čokolade i uzrokuje zgusnuće u kristale svih polimorfnih oblika. kontinualno temperiranje. Oblik VI ima visoku temperaturu topljenja (36°C) i kristale koji su veliki i istrajni na jeziku.10 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. Polimorfne forme triglicerida razlikuju se u udaljenosti izmeĎu lanaca masnih kiselina. U četvrtoj fazi kristali su sazreli. rastopljena čokolada obično se održava na 45°C. oblik V u trostrukom sistemu koji omogućava bolje pakovanje i bolju termodinamičku stabilnost. β i β. Ako je čokolada slabo temperirana . čineći teškim utvrĎivanje optimalnih uslova.4. U kakao maslacu oblici V i VI su najstabilnije forme. Kako se povećava viskozitet. temperatura se strogo kontroliše a agitacija do koje dolazi podstiče stvaranje kristalizacionih centara. Nestabilni oblik I ima tačku topljenja na 17°C i brzo se pretvara u oblik II koji sporije prelazi u oblike III i IV. Oblik IV kristalizuje u obliku duplog lanca. dobar ugriz kontrakciju i otpornost procesu zrenja (sivljenja). Temperiranje čokolade može da se vrši komprimovanjem otopljene čokolade na 150 bara. pojavljivanje neželjenih formi od bujanja masti. 10 | s t r a n a . Nestabilne niže polimorfne forme (II i III) pretvaraju se u stabilnije forme sa višim tačkama topljenja. tvrdoća. po stopama zavisnim od relativne stabilnosti polimorfnih oblika i temperature. UreĎaji koji se trenutno koriste za temperiranje sastoje se od višefaznih izmenjivača toplote kroz koje prolazi čokolada u širokom rasponu stopa. Oblik V. ProizvoĎači koji proizvode ručne male količine poslastica pre upotrebe ureĎaja za temperiranje.

Slika 7 – Mašina za temperiranje 11 | s t r a n a . na primer. sjaj. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem. viskozimetar s paralelnim pločama za mlečnu čokoladu i ureĎaj sa spiralnim trakama za kakao maslac.11 Tehnologija proizvodnje čokolade Dobro temperirana čokolada ima sledeće osobine: dobar oblik. Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivači (CBRs) takoĎe mogu da naĎu primenu u industriji čokolade. Režim temperiranja malo se razlikuje za mlečne čokolade u odnosu na tamne zbog uticaja molekula mlečne masti na formacije kristalne rešetke. izmjenjivač toplote sa izgrebanom površinom za kakao maslac i čokoladu. U novije vreme.4°C u odnosu na 34. „Couette“ geometrija za mlečnu čokoladu i kakao maslac. Mlečna čokolada sadrži odreĎeni deo mlečne masti koja izaziva efekat eutektikuma. kontrakciju iz kalupa. To sprečava pojavu sivljenja. mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. ali kristališu samo u β obliku. snižava tačku topljenja. bolju kontrolu mase. koji ne zahtevaju temperiranje. boju.5°C za običnu čokoladu). uticaj smicanja na temperiranje čokolade ili kakao maslaca je proučavan u velikom broju različitih geometrija protoka. Ovi zamenjivači se tope gotovo u istom temperaturnom području kao i kakao maslac. stabilan proizvod tvrĎa je i otpornija na toplotu (manje otisaka prstiju u toku pakovanja) i duži rok trajanja. Sistem konusa i ploča za kakao maslac. omekšava teksturu i snižava temperature formiranja kristalnih centara u procesu temperiranja (oko 29. zamenjivači.

čokolada sa dodacima. punjena čokolada i čokoladni desert. Razlivanju čokoladne mase u kalupu pomaže vibracioni ureĎaj na kojem se tresu napunjeni kalupi sa čokoladnom masom posle oblikovanja. Puna čokolada naziva se i čokoladna tabla. Kalup se zagreva kako bi se obezbedila mala razlika izmeĎu temperature čokoladne mase i kalupa i sprečila kristalizacija manje stabilnih kristalčića kakao maslaca. hladi se i tako se dobija dno proizvoda. Slika 8 – Kalupi za ulivanje čokoladne mase 12 | s t r a n a . Oblikovanje čokoladne mase Čokoladna mase se oblikuje kao puna čokolada. 3.6. odnosno pojava sivljenja. Punjena čokolada i čokoladni desert se oblikuju u tri faze:    u kalup se uliva dao čokoladne mase za gornju površinu i bočne strane punjene čokolade na ohlaĎeni deo uliva se punjenje na kraju se uliva drugi deo čokoladne mase. Ulivanje čokoladne mase Temperirana čokoladna masa se uliva u zagrejani kalup na 29º C i razlije se po zapremini kalupa. Temperatura proizvodne prostorije je iz istih razloga bliska temperaturi čokoladne mase (24-27ºC). proizvodi se čokolada sa dodacima. Kada u kalup dodaju prženi lešnik ili drugi dodaci.5.12 Tehnologija proizvodnje čokolade 3.

Stabilizovanje temperature i pakovanje čokolade Neophodno je da se izjednači temperatura čokolade sa temperaturom prostorije i da se izbegne nastajanje tehnološke greške – bele površine čokolade. Temperatura čokolade se stabilizuje tako da se čokolada odlaže na transportna kolica ili transportuje po transportnoj traci kako bi se njena temperatura izjednačila sa temperaturom proizvodne prostorije. 3.13 Tehnologija proizvodnje čokolade 3.8. Hlađenje oblikovane čokoladne mase Oblikovana čokoladna masa hladi se u kalupu na temperaturi ispod 15º С. u sredini 4-7º С i na kraju hlaĎenja 15º С. Na kraju se čokolada pakuje mašinski ili ručno. Čokoladna masa se naglo hladi i tada se odvija brza kristalizacija kakao maslaca. U početku hlaĎenja temeperatura u ureĎaju za hlaĎenje je 12º С. 13 | s t r a n a .7.

To je uzrokovano kolapsom trodimenzionalne strukture materijala i asimetričnim česticama. Viskozitet pri 40 s-1 može da se smatra kao tačna referenca vrednosti za plastični viskozitet čokolade. treba da bude pomnožen s faktorom 0. zavisno od granica poštovanja specifikacija ili standarda za proizvode – s obzirom na ulazne sirovine i gotove proizvode – te koliko proizvod odgovara sklonostima potrošača. koristeći i uzlazne i silazne krive smicanja. Kvalitet može da se oceni kao dobar ili loš. 4. nego da se može držati istog reda veličine kao i pre. Kvalitet čokolade često odreĎuju reološka merenja i senzorska procena za krute ili više viskozne prehrambene proizvode. Ovome treba da prethodi pred-smicanje na 5 s-1 u trajanju od 5 minuta.14 Tehnologija proizvodnje čokolade 4. Ovaj račun ne znači da može da se dobije ista vrednost kao i korišćenjem Casson modela. 14 | s t r a n a . ako će merenja da se uporeĎuju izmeĎu različitih laboratorija. Cassonov model je usvojen 1973. uzrokujući smanjenje viskoznosti dok ne postane nezavisna od brzine smicanja pri visokim brzinama smicanja. TakoĎe. Herschel-Bulkley model i Casson model. smicanje na 50 s-1 ne daje rezultate koji ukazuju na stvarnu strukturu čokolade i nije ostvarljivo kada se radi sa veoma viskoznom čokoladom. Osim toga.74. druga studija MeĎunarodnog konditorskog udruženja (IOCCC 2000) pokazala je da su matematički modeli korišćeni za izražavanje celog toka krive samo jednom jednačinom. u MeĎunarodnom uredu kakaa. gde se postepeno-smicanje dogaĎa onda kada je vrednost prinosa prevaziĎena. odnos može biti uspostavljen deljenjem napona smicanja odreĎenog na 5 s-1 sa 10. čokolade i konditorskih proizvoda (IOCCC. Kvalitet i nedostaci čokolade 4. ograničeni na području tačnosti s obzirom da svojstva tečenja čokolade ne prate sasvim Kasonovu jednačinu.1. Zato je preporučeno da se vrednosti mere pri niskim brzinama smicanja i viskoznosti i pri visokim brzinama smicanja. Reološka merenja kvaliteta Čokolada pokazuje ne-idealno plastično ponašanje. pri korišćenju fabričkih viskozimetara. čokolada pokazuje ponašanje zavisno od vremena.1 Kvalitet čokolade MeĎunarodna organizacija za standardizaciju definiše kvalitet kao “sveukupnost značaja i karakteristika proizvoda koji se temelje na sposobnosti tog proizvoda da zadovolji navedene ili podrazumevane potrebe“. Ovo je uslovilo nove preporuke IOCCC (2000) da se merenje napona i viskoziteta izvode pri vrednostima smicanja izmeĎu 2 i 50 s-1 tokom 7 minuta. 1973). pa je izabrana brzina od 40 s-1. S obzirom da je napon na 5 s-1 potpuno drugog reda veličine u odnosu na napon smicanja računat prema Kasonovom modelu. kao standardna reološka jednačina za čokoladu. koji se reĎaju u linije kako se stopa smicanja povećava.1. Da se ovaj plastični viskozitet poveže s Casson plastičnim viskozitetetom. Nažalost. Godine 2000. se koriste kao popularni modeli jer su prikladni za ne-idealno plastično ponašanje. koristeći samo mali skup parametara. većina fabričkih viskozimetara nisu dovoljno tačni pri vrednostima smicanja od 2 s-1 pa se prinosni napon odreĎuje pri vrednostima smicanja od 5 s-1 i koristi se za procenu vrednosti prinosnog napona čokolade.

kao prvo pruža mnogo potpuniju sliku o tome kako se proizvodi razlikuju jedni od drugih. Ona koristi veliki broj komisija. 4. Analiza teksture Profila i senzorski spektar. ukus. Postoje dve vrste senzorske analize: analitička i afektivna. aroma i ukus koji ostaje u ustima nakon što je proizvod progutan. naziva se tiksotropija. mogu da se koriste opisne analitičke metode u kombinaciji sa skaliranjem.15 Tehnologija proizvodnje čokolade drugim rečima. Objektivne mere su bodovni sistem. U svim slučajevima. ne bi trebalo da bude tiksotropna. Ovo može da bude učinjeno subjektivno ili objektivno. Analitička uključuje procenu razlika ili sličnosti izmeĎu proizvoda i kvaliteta ili količine senzorskih svojstava proizvoda.2 Senzorska ocena kvaliteta Kvalitet čokolade može da se definiše degustacijom potrošača koji ocenjuje kvalitet hrane u smislu karakteristika kao što su izgled. Dakle. Dobro končirana čokolada. kao što su Aroma Profil. nakon čega sledi oporavak struktura kada je stres uklonjen. izazov je da se povežu podaci dobijeni instrumentima sa onima dobijenima od ocenjivača ili pronaći metodu kojom senzorska svojstva mogu da se testiraju reološki i budu smislena. Komisija se koristi za objektivnu procenu i ne sme da se koristiti za procenu preferencija. ali su vrlo loši u apsolutnim zaključcima. Ljudi postižu visok stepen tačnosti i pouzdanost prilikom donošenja relativnih zaključaka. Subjektivna mišljenja mogu da se zasnivaju na onome što neko voli ili ne voli. Za istraživanje globalne percepcije prehrambenih proizvoda. promena napona smicanja i viskoznosti pri zadatoj stopi smicanja se dogaĎa s vremenom. Kvantitativna deskriptivna analiza. 15 | s t r a n a . Primena testova sa višestrukim uzorcima je vrlo efikasna. Ona se temelji na analitičkom sredstvu i obično je sprovodi komisija od 10-20 obučenih procenitelja. koje bi trebale da predstavljaju ciljanu populaciju. Deskriptivna analiza daje potpun opis senzorskih svojstava proizvoda u obliku reči (deskriptora). Afektivna analiza cilja na preferenciju ili evaluaciju prihvatljivosti ili dobijanje mišljenja o proizvodu. U deskriptivnoj analizi.1. a treba da ih odreĎuje obučena komisija. Objektivne mere takoĎe mogu da se dobiju instrumentalnim analizama kao što su merenje smicanja. razne tehnike mogu da se koriste za opisivanje percipira senzorskih proizvoda. bolja nego ocenjivanje pojedinačnih uzoraka. Ovo smanjenje viskoziteta ispod napona smicanja s vremenom sečenja. koji ne zavisi od ličnih stavova. reološka ili teksturalna istraživanja. osećaj u ustima. meĎutim. što može da bude povezano s promenom u strukturi materijala. poreĎenje nekoliko uzoraka je preciznije. i kao drugo pruža informacije o nekoliko proizvoda.

Naravno. remete odraz svetla te postaju vidljivi. 4. u nedostatku kristalizacionih centara.1. 16 | s t r a n a . Sivljenje prouzrokovano dodirom čokolade prstima radnika. takoĎe poznat kao zrenje dodira. Nehomogenosti čokolade ili čokoladnog premaza. Nedostaci čokolade Kada proizvod ima manu u kvalitetu. tj. opet pod uticajem temperature. i zato ga čini nejestivim. Četvrti mehanizam zrenja masti dogaĎa se kod čokolade koje ima centre. on može da bude deklarisan nezdravim zbog mera o bezbednosti hrane ili neprihvatljivim u smislu senzorskog karaktera. Kada je čokolada loše temperirana. Iako čokolada u kojoj je došlo do zrenja masti ne predstavlja opasnosti za zdravlje ili sigurnost potrošača. Zrenje masti (sivljenje čokolade) Zrenje masti dogaĎa se kada kristali masnoće vire iz čokolade ili čokoladnog premaza. pod uticajem temperature. To u kombinaciji s oslobaĎanjem toplotne energije i formiranjem stabilnijeg oblika (V). zrenje masti. 2. Ovaj proces takoĎe daje zrenje masti. U slučaju prethodnog. Obično. Kada je proizvod optimalno temperiran. skladištenja i distribucije. dolazi do postupnog prelaza nestabilnih kristalnih oblika u stabilni oblik (zrenje masti). Neprikladni uslovi skladištenja. polako u toku dužeg vremenskog perioda. a na površni se pojavljuju belkasti film masnoće. proces čini proizvod neprivlačnim. dve glavne vrste mana se pojavljuju u čokoladi u toku rukovanja nakon obrade. 4. kao što je na primer izlaganje suncu. 7. Migracija masti. skladišti se na visokim temperaturama.2. vlažnosti i temperatura. Pogrešni uslovi hlaĎenja. kako se stabilan oblik (V) učvršćuje i skuplja. uzrokuje da tečna mast koja se nalazi izmeĎu čvrstih čestica. nešto kakao maslaca ostaje u tečnom stanju. 5. U toku ove transformacije. Tipično. Rekristalizacija bez odgovarajućeg temperiranja. Nedovoljna kristalizacija u toku temperiranja. migrira prema površini. kako bi se osiguralo direktno formiranje stabilnog kristalnog oblika (V). 3. što proizvod čini neprihvatljivim za marketing i potrošnju. To uključuje zrenje masti i šećera. oblik V transformiše se do stabilnijeg oblika VI. tečna mast od centara migrira i postepeno dolazi do površine zajedno s jednim delom kakao maslaca. Rekristalizacije ovog kakao maslac daje zrenje masnoće. 6. može da bude podvrgnut preraĎivanju kako bi postigao očekivane ili željene senzorske percepcije. Razlike u temperaturi izmeĎu čokolade i centra kristalizacije. 8. gde veliki kristali uzrokuju belu boju površine tj. dolazi do formiranja mekih oblika IV koji se u toku nekog perioda transformišu u gušći i stabilan oblik V. obično pokrivajući celu površinu. Zrenje masti može da bude uzrokovan sledećim: 1.2. i za vreme rekristalizacije. Čokolada s orašastim centrima uglavnom ima predispozicije za ovu vrstu zrenja.16 Tehnologija proizvodnje čokolade 4.

dok se zrenje šećera ostaje vidljivo. Zrenje šećera (belenje čokolade) Zrenje šećera dogaĎa se ili zbog loših uslova skladištenja (visoka vlažnost) ili brzog prelaza proizvoda iz područja niskih do visokih temperatura. Ova pojava može često da se zameni s zrenjem masti (sivljenjem čokolade). 17 | s t r a n a . Kako površinska voda isparava.17 Tehnologija proizvodnje čokolade 4.2. što dovodi do rastvaranje šećera. Razlika može da se utvrdi mikroskopski ili zagrejavanjem čokolade na 38°C. što god je jednostavnije.2. ali je potpuno drugačija. kristali šećera ostaju na površini. Oba uslova uzrokuju „znojenje“ čokolade. a proizvod poprima belu boju. Zrenjem masti na toj temperaturi nestaje.

Prirodni kakao prah (slika 9) je svetlo-braon boje. ima manju kiselost i blag čokoladni ukus.18 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. izraženim čokoladnim ukusom. Ima blagu kiselost. Kakao prah daje jak čokoladni ukus i dostupan je u dve varijante: “Dutch-processed” ili alkalni i prirodni. Kakao prah Ovaj nezaslaĎeni prah jeste čokoladni likvor koji je delimično odmašćen i pretvoren u prah. Slika 9 – Prirodni kakao prah Slika 10 – Alkalni kakao prah 18 | s t r a n a . sa jakim. 5.1. Alkalni kakao prah je tamnije boje. tako da je najbolje koristiti prirodni kakao prah u receptima u kojima ide soda bikarbona. Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda odreĎene su sirovinskim sastavom i tehnološkim procesom proizvodnje. Alkalni kakao prah (slika 10) se preporučuje za recepte u koje ide prašak za pecivo.

koji se sastoji samo od mlevenih zrna kakaa. Crna čokolada Čokolada koja sadrži čokoladni likvor. Gorko-slatka čokolada i poluslatka čokolada takoĎe spadaju u kategoriju crne čokolade. U ovoj čokoladi se ne dodaje mleko u prahu. kakao maslac. osim bele čokolade. Zato što zrna kakaa sadrže jednake iznose kakao maslaca i kakao praha. Slika 12 – Crna čokolada 19 | s t r a n a . Kvalitet i mešavina kakao zrna. Nezaslađena čokolada NezaslaĎena čokolada je takoĎe poznata i kao gorka ili čokolada za kuvanje. količina i kvaliteta dodatih sastojaka. Kvalitet čokolade zavisi od tipa zrna kakaa koji se koriste i načina na koji su obraĎena. kada se može kombinovati sa šećerom kako bi bila ukusnija. Svaki brend ima svoju specijalnu formulu i metod za obradu. ima gorak ukus i nije namenjena za samostalno konzumiranje najbolje je koristiti je za kuvanje. šećer. Ovo je čist čokoladni likvor.2. kao i način obrade odreĎuju kvalitet čokolade. NezaslaĎena čokolada je osnovni sastojak u svim oblicima čokolade. Slika 11– Nezaslađena čokolada 5.19 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. nezaslaĎena čokolada daje pecivu dubok i bogat čokoladni ukus. vanilu i lecitin (kao emulgator). Sadržaj kakaoa u tablama crne čokolade koja je namenjena za prodaju može iznositi od 30% (slatka crna čokolada) do 70-80% za krajnje crne table čokolade.3. Mada izgleda i miriše kao čokolada.

Ipak. koji je popularizovan od strane. Polu-slatka čokolada Ovo je prvenstveno Američki izraz. Većina gorko-slatkih tabli čokolade sadrži najmanje 50% čokoladnog likvora. Poluslatka čokolada sadrži najmanje 35% kakaoa. tako da tabla gorkoslatke čokolade jednog proizvoĎača može imati slaĎi ukus nego ista vrsta čokolade drugog proizvoĎača. ali slaĎa od gorko-slatke.20 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. Ova čokolada često ima dublji gorči ukus od slatke crne ili poluslatke čokolade. Slika 14 – Polu-slatka čokolada 20 | s t r a n a . nedostatak regulativnih mera koje se tiču iznosa šećera znači da su ove podele relativne i nekonzistentne meĎu brendovima. Nestle Toll House semi-sweet chocolate chips. i obično se pretpostavlja da je tamnija od slatke crne čokolade. dok neke čokolade mogu sadržati čak i do 7080% čokoladnog likvora. Slika 13 – Gorko-slatka čokolada 5.5. Gorko-slatka čokolada Čokolada koja sadrži najmanje 35% kakaoa. Ipak. iznos šećera u čokoladi nije odreĎen.4.

3. ali ipak sadrži visok procenat šećera i mnogo je slaĎa od drugih tipova crne čokolade.7.39% maslaca. Slatka crna čokolada Slatka crna čokolada je crna čokolada u smislu da ne sadrži mleko u prahu. Mlečnu čokoladu je teže dovesti u željeno stanje (temperaturnom obradom) i sklonija je pregrevanju. Slika 15 – Slatka crna čokolada 5. Mnogi brendovi slatke crne čokolade imaju samo 20-40% kakaoa u prahu. i 12% mleka u prahu. mlečna čokolada sadrži ili kondenzovano mleko (uglavnom Evropske vrste ove čokolade) ili mleko u prahu.21 Tehnologija proizvodnje čokolade 5.6. Mlečne čokolade su tipično slaĎe od crne čokolade. Mlečna čokolada Pored toga što sadrži kakao maslac i čokoladni likvor. Slika 16 – Mlečna čokolada 21 | s t r a n a . imaju svetliju boju i manje izražen čokoladni ukus. Mlečna čokolada mora da sadrži najmanje 10% čokoladnog likvora (u Americi).

Kuvertura se prvenstveno koristi za dovoĎenje čokolade u odreĎeno stanje i kao omotač slatkiša. Po zakonu. mlečnim i belim vrstama čokolade i može se kupiti na internetu u dobro snabdevenim radnjama za ukrašavanje kolača. nema izražen čokoladni ukus.njih treba izbegavati sa stanovišta ukusa jer ne sadrže kakao proizvode i tehnički ne spadaju u belu čokoladu. Bela čokolada Bela čokolada je dobila svoje ime po kakao maslacu koji sadrži. Slika 18 – Kuvertura 22 | s t r a n a . a ne sadrži čokoladni likvor ili bilo koji drugi kakao produkt. već obično ima ukus na vanilu ili druge dodate arome. MeĎu belim čokoladama koje su dostupne mogu se naći i one koje umesto kakao maslaca sadrže biljne masti .8. Dolazi u crnim. kao i visok procenat čokoladnog likvora. bela čokolada mora da sadrži minimum 20% kakao maslaca.22 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. Ova čokolada sadrži veoma visok procenat (najmanje 30%) kakao maslaca. Slika 17 – Bela čokolada 5. 14% mleka u prahu i maksimalno 55% šećera.9. Kao rezultat. Kuvertura Prvenstveno je koriste profesionalni pekari ili poslastičari. Ovaj visok odnos čini je skupocenom ali i takoĎe znači da je rezultujuća čokolada glatka i topi se brzo i ravnomerno.

10. Slika 19 – Gianduja 23 | s t r a n a . Gianduja čokolada može se koristiti kao aroma ili zamena za mlečnu ili crnu čikoladu.23 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. Dolazi u mlečnim i crnim vrstama čokolade. ali je previše mekana za oblikovanje. Najčešće se koristi lešnik pasta. Na sobnoj temperaturi je dovoljno mekana da bi se izvaljala ili isekla. ali gianduja se takoĎe može praviti i sa pastom od badema. Gianduja Gianduja je ime koje je dato Evropskoj vrsti čokolade koja se pravi od čokoladne paste i paste od oraha.

Kakao u crnoj čokoladi sadrži fluvanoid. Današnji „wellness“ centri nude specijalnu masažu sa tečnom čokoladom. esencijalnu aminokiselinu koja sudeluje u proizvodnji neuroprenosnika serotonina. gvožĎe pomaže kod blage anemije. 4. zato što razreĎuje krv. Lekovito dejstvo čokolade Crna čokolada je bila tema istraživanja raznih grupa naučnika.1. dok se u stvarnosti u čokoladi nalaze supstance koje usporavaju kvarenje zuba. Neke od najrasprostranjenijih zabluda kada je u pitanju čokolada su: 1. jer aspirin smanjuje rizik od srčanog napada. kao i kod svake namirnice koja se neumereno jede. čiji su radovi dokazali da je crna čokolada zdrava za naše telo. koje doprinose smanjenju rizika od narazličitijih bolesti pa i raka. ali u malim količinama. u delu mozga gde se inače doživljava orgazam. a lagano topljenje čokolade na jeziku podstiče lučenje endorfina (prirodnih hormona sreće). Visoke količine antioksidansa. Fluvanoidi smanjuju rizik od formiranja ugrušaka u krvnim sudovima.24 Tehnologija proizvodnje čokolade 6. 5. koje telo prirodno proizvodi i za vreme voĎenja ljubavi. Magnezijum u čokoladi smiruje nervnu napetost. “Prouzrokuje karijes” – Nedostatak higijene prouzrokuje propadanje zuba. “Ima puno kofeina” – U kockici čokolade ima daleko manje kofeina nego u šoljici kafe ili čaja. oni imaju i svojstva antioksidanta što znači da štite telo od slobodnih radikala (supstanci koje se svakog dana stvaraju i ostećuju ćelije u našem telu). jabukama. drugačije se iskorištava u telu i može da smanji nivo holesterola u krvi. jagodama itd. 3. supstancu koja je i zaslužna za pomalo gorak ukus ove crne čokolade. 6. Lekari širom sveta preporučuju svojim pacijentima da kada preĎu svoje kasne četrdesete počnu sa uzimanjem po jednog aspirina dnevno. posebno kod zaljubljenih osoba. kao i bilo koja hrana koja sadrži fermentirajuće ugljene hidrate. Jedna šoljica kafe sadrži kofeina koliko i 800g čokolade. Govorilo se da kvari zube. čajevima. gojenje izostaje. došlo se do zaključka da čokolada možda ima i efekte slične aspirinu. i tako usporavaju starenje. a njeno prekomerno konzumiranje goji. a pretvara se u dopamin u centrima za zadovoljstvo. i za smanjene "lošeg" holesterola u našem telu. povećava telesnu težinu. ali kako studije kažu. uprkos visoko zasićenim masnoćama ne podiže nivo holesterola u krvi. 24 | s t r a n a . jedna od glavnih masnih kiselina u kakao puteru. “Povećava holesterol” – Kakao puter. Zablude o čokoladi Medicina je jako dugo čokoladu uglavnom proglašavala štetnom. Fluvanoidi se takoĎe mogu naći i u grožĎu. koji se nalazi u mozgu. “Izaziva zavisnost i goji” – Postoji samo navika jedenja čokolada. Čokolada sadrži i Triptofan. od nje se javljaju bubuljice. masnoća iz zrna kakaoa. tj. Stearinska kiselina. Na osnovu mnogih drugih istraživanja. a samim tim i smanjuju rizik od srčanog napada. Feniletilamin. “Prouzrokuje akne” – U nizu istrazivanja dokazano je da se jedenjem cokolade ne povecava broj akni. 2. prirodni opijat. Dalje čokolada sadrži Anandamid. Ukoliko se čokolada jede sa merom. TakoĎe.

mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. fizička i reološka svojstva te osetilna percepcija čokolade su u velikoj meri pod uticajem tehnika prerade. U novije vreme. zamenjivači. U poslednjih nekoliko godina uraĎeno je nekoliko poboljšanja u kvalitetu čokolade korišćenjem različitih strategija obrade i recepture. 25 | s t r a n a . Kako bi poboljšali kvalitet čokolade u smislu izgleda. Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivači (CBRs) takoĎe mogu da naĎu primenu u industriji čokolade. uticaj smicanja na temperiranje čokolade ili kakao maslaca je proučavan u velikom broju različitih geometrija protoka. ukusa i mirisa. viskozimetar s paralelnim pločama za mlečnu čokoladu i ureĎaj sa spiralnim trakama za kakao maslac. na primer. koji ne zahtevaju temperiranje. izmjenjivač toplote sa izgrebanom površinom za kakao maslac i čokoladu. MeĎutim.25 Tehnologija proizvodnje čokolade 7. teksture. „Couette“ geometrija za mlečnu čokoladu i kakao maslac . U toku obrade. Ovi zamenjivači se tope gotovo u istom temperaturnom području kao i kakao maslac. Sistem konusa i ploča za kakao maslac. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem. korišćenje raspodele veličine čestica i recepture kao alata za promenu reoloških i senzorskih svojstva čokolade još uvek zahteva bolje razumevanje temeljnih načela i faktora koji utiču na promene u ponašanju protoka i druge fizičke karakteristike kvaliteta. Zaključak Proizvodnja čokolade je složena i zahteva nekoliko tehnoloških operacija i procesa kako bi se postigao željeni kvalitet proizvoda. raspodelom veličine čvrstih čestica i sastavom sastojaka može da se manipuliše kako bi se modifikovala fizička. ali kristališu samo u β „obliku. raspodele veličine čestica i recepture. reološka i senzorska svojstva.

26 | s t r a n a . http://www. godine.Optimizacija parametara proizvodnje čokolade sa sojinim mlekom u kugličnom mlinu S. .com/blogovi/mladja83/2011/jul/21/vrste-%C4%8Dokolade 2. N. Cvejanov. mr Danica B.Pejin.Grujić. Literatura 1. Ružić – Prehrambena tehnologija za III razred trogodišnjih škola.ing. Gavrilović. obrazovni profil – proizvoĎač prehrambenih proizvoda. D. Beograd. 4. Zavod za udžbenike i nastavna sredstva. B.26 Tehnologija proizvodnje čokolade 8.com/tehnologija-konditora/cokolada http://www. M. 3.Tošić.stasmokupili. Zarić. O.tehnologijahrane. dipl. 1997.