P. 1
Tehnologija Konditorskih Proizvoda - Tehnologija Proizvodnje Cokolade

Tehnologija Konditorskih Proizvoda - Tehnologija Proizvodnje Cokolade

|Views: 643|Likes:
Published by tesla.ki
U ranom VI veku kakao drvo se nazivalo cacahuaquchtl što u prevodu znači drvo, dok se čokolada nazivala xocoatil što u prevodu znači gorka voda. Kod Maja, kakao plod je simbolizovao život i plodnost, dok su zidovi njihovih palata bili oslikani kakao plodovima.
Veoma rano su ljudi u Centralnoj Americi upotrebljavali kakao zrno kao sredstvo plaćanja. Asteci su smatrali da im je kakao podario Bog Quetzalcoatl koji je kakao drvo ukrao iz Raja. Kao i Maje, Asteci su od kakaoa pravili hladno i gorko piće zvano cacahuatl za koje su smatrali da je eliksir zdravlja. Kako je šećer bio nepoznat Astecima, oni su u cacahuatl dodavali razne mirođije kao arome, čak i ljute papričice, čili i vanilu pa i brašno. Asteci su verovali da mudrost i snaga dolaze jedući i pijući kakao, a pripisivali su mu i afrodizijačke kvalitete.
U ranom VI veku kakao drvo se nazivalo cacahuaquchtl što u prevodu znači drvo, dok se čokolada nazivala xocoatil što u prevodu znači gorka voda. Kod Maja, kakao plod je simbolizovao život i plodnost, dok su zidovi njihovih palata bili oslikani kakao plodovima.
Veoma rano su ljudi u Centralnoj Americi upotrebljavali kakao zrno kao sredstvo plaćanja. Asteci su smatrali da im je kakao podario Bog Quetzalcoatl koji je kakao drvo ukrao iz Raja. Kao i Maje, Asteci su od kakaoa pravili hladno i gorko piće zvano cacahuatl za koje su smatrali da je eliksir zdravlja. Kako je šećer bio nepoznat Astecima, oni su u cacahuatl dodavali razne mirođije kao arome, čak i ljute papričice, čili i vanilu pa i brašno. Asteci su verovali da mudrost i snaga dolaze jedući i pijući kakao, a pripisivali su mu i afrodizijačke kvalitete.

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: tesla.ki on May 16, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/10/2014

pdf

text

original

1

Tehnologija proizvodnje čokolade

Sadržaj

1. Istorijat ............................................................................................................................ 2 2. Priprema sirovina za proizvodnju čokoladne mase ........................................................ 5 2.1. Mlevenje šećera .................................................................................................... 5 3. Proizvodnja čokolade ...................................................................................................... 6 3.1. Mešanje sastojaka čokolade .................................................................................. 7 3.2. Rafinisanje čokolade ............................................................................................. 7 3.3. Končiranje ............................................................................................................. 8 3.3.1. Faze končiranja čokoladne mase ............................................................... 9 3.4. Temperiranje ....................................................................................................... 10 3.5. Oblikovanje čokoladne mase .............................................................................. 12 3.6. Ulivanje čokoladne mase .................................................................................... 12 3.7. HlaĎenje oblikovane čokoladne mase................................................................. 13 3.8. Stabilizovanje temperature i pakovanje čokolade .............................................. 13 4. Kvalitet i nedostaci čokolade ........................................................................................ 14 4.1 Kvalitet čokolade ................................................................................................. 14 4.1.1. Reološka merenja kvaliteta .................................................................... 14 4.1.2 Senzorska ocena kvaliteta ....................................................................... 15 4.2. Nedostaci čokolade ............................................................................................. 16 4.2.1. Zrenje masti (sivljenje čokolade) ........................................................... 16 4.2.2. Zrenje šećera (belenje čokolade) ............................................................ 17 5. Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda......................................................................... 18 5.1. Kakao prah .......................................................................................................... 18 5.2. NezaslaĎena čokolada ......................................................................................... 19 5.3. Crna čokolada ..................................................................................................... 19 5.4. Gorko-slatka čokolada ........................................................................................ 20 5.5. Polu-slatka čokolada ........................................................................................... 20 5.6. Slatka crna čokolada ........................................................................................... 21 5.7. Mlečna čokolada ................................................................................................. 21 5.8. Bela čokolada ...................................................................................................... 22 5.9. Kuvertura ............................................................................................................ 22 5.10. Gianduja ............................................................................................................ 23 6. Lekovito dejstvo čokolade ............................................................................................ 24 6.1. Zablude o čokoladi.............................................................................................. 24 7. Zaključak....................................................................................................................... 25 8. Literatura ....................................................................................................................... 26

1|strana

2

Tehnologija proizvodnje čokolade

1. Istorijat
U ranom VI veku kakao drvo se nazivalo cacahuaquchtl što u prevodu znači drvo, dok se čokolada nazivala xocoatil što u prevodu znači gorka voda. Kod Maja, kakao plod je simbolizovao život i plodnost, dok su zidovi njihovih palata bili oslikani kakao plodovima. Veoma rano su ljudi u Centralnoj Americi upotrebljavali kakao zrno kao sredstvo plaćanja. Asteci su smatrali da im je kakao podario Bog Quetzalcoatl koji je kakao drvo ukrao iz Raja. Kao i Maje, Asteci su od kakaoa pravili hladno i gorko piće zvano cacahuatl za koje su smatrali da je eliksir zdravlja. Kako je šećer bio nepoznat Astecima, oni su u cacahuatl dodavali razne miroĎije kao arome, čak i ljute papričice, čili i vanilu pa i brašno. Asteci su verovali da mudrost i snaga dolaze jedući i pijući kakao, a pripisivali su mu i afrodizijačke kvalitete. Kolumbo je posle povratka iz Amerike španskom kralju Ferdinandu i kraljici Izabeli prezentovao mnogo nepoznate i neobične stvari meĎu kojima je bilo i par tamno braon zrna koja su izgledom podsećala na badem, ali im ona nisu privukla pažnju. Tek deset godina kasnije, na jednom od svoja četiti putovanja za Ameriku iskrcao se u Nikaragvu gde je postao prvi evropljanin koji je probao čokoladni napitak. Opsednut Indijom nije prepoznao komercijalne potencijale kakaoa.

Slika 1 – Kakao zrna Deset godina kasnije, 1313. godine, Hernando de Oviedo Valdez koji je boravio u Americi 1513. godine kao član ekspedicije Pedrarias Avilasa, izvestio je da je kupio roba za 100 kakao zrna, 10 kakao zrna je dao za usluge prostitutke i 4 kakao zrna za zeca koga je pojeo za večeru. Nekako u isto vreme je i usvojen naziv napitka chocolatl od reči Maja xocoatl (čokolada) i Astečke reči za vodu ili vrući napitak. Hernando Cortez, koji je osvojio deo Meksika 1519. godine, probao je kakao ali nije bio naročito oduševljen, jer ga je mnogo više interesovala vrednost kakaoa kao sredstva plaćanja. Odmah je kakao plantaže proglasio pod španskom jurisdikcijom. Cortez je španskom kralju Carlsu V predstavio kakao zrno iz “Novog sveta” i neophodan pribor za pripremu. Pretpostavljao je da bi ovaj gorak napitak pomešan sa šećerom mogao da ima jako lep ukus. Tako je pomešan kakao sa šećerom, vanilom, mirisnim orahom, karanfilićem, biberom sa Jamajke i cimetom. Rezultat je bio više nego zadovoljavajući, pa je špansko plemstvo prihvatilo ovaj napitak kao novu modu. Španci 2|strana

što znači da “čokoladni napitak nije za upotrebu”. pa je čokolada postala pomodna roba. vladao je preko 74 godine i za njegovo vreme proizvodila se i prodavala čokolada koja se nije koristila samo za jelo već i za erotska zadovoljstva. Godine 1615. ali se kakao zrno u Španiji jos uvek upotrebljavalo kao novac. MeĎutim. Tek 1657. čokoladu zapakovanu u elegantnu kutiju. ali nije bilo tajna da uživanje u čokoladi predstavlja afrodizijak. Kada su Britanci pokorili Špance. a madam du Barry je davala svojim ljubavnicima čokoladu kao afrodizijak. Amerika je čula za čokoladu 1775. godine. Ana od Austrije. Za 200 zrna mogao se kupiti ćuran. misleći da je reč o brodskom otpadu. madam Pompadur je upotrebljavala čokoladu kao stimulans za svoje želje. godine Velika Britanija je počela da ceni čokoladu i to jer je jedan Francuz otvorio prvu prodavnicu čokolade u Londonu. Rimska crkva je proglasila čokoladu za magijski napitak. Prva kuća čokolade oglašavala se sa sloganom: "ovo je odlično zapadno-indijsko piće". ćerka španskog kralja Filipa II udala se za Luja XIII i upoznala ga sa čokoladnim napitkom. a već kroz deset godina tamo su podignute mnoge fabrike čokolade. Pet godina kasnije. spaljivali su ga. To mesto je postalo sastajalište londonske elite i novi luksuz. Kazanova je čokoladom i šampanjcem mamio dame. Tajnu čokolade odali su dominikanski monasi kojima je bio poveren proces obrade kakao zrna. Engleski gusari koji su zarobljavali španske brodove sa kakaom.3 Tehnologija proizvodnje čokolade su tajnu čokolade čuvali oko 100 godina. Crkva je morala da promeni mišljenje pa je dozvolila konzumiranje čokolade samo za vreme Uskrsa. Luj XIV. čokolada se proširila širom Evrope kao posebna delikatesa za bogate. Slika 2: HERSHEY’S – najpoznatija američka čokolada 3|strana . Nedugo posle toga. kralj sunca. Od tada se na francuskom dvoru pije čokolada. laĎa natovarena sa kakaom je uništena kao bezvredna. a 100 zrna je bila dnevnica stražara. kada se španska princeza Marija Tereza verila za Luja XIV i dala mu. kao verenički poklon. vernici ga nisu pridavali značaj ovom mišljenju. Presuda kardinala glasila je: "Liquidum non frangit jejunum". MeĎutim. nastalo je „čokoladno ludilo“. tek 30 godina kasnije.

što otprilike predstavlja zagrevanje i valjanje čokolade tokom prečišćavanja. Brodski tovari su bili rezervisani za čokoladu koja je davala vojnicima snagu i hrabrost. MeĎutim ta čokolada je bila pretvrda. čokolada se topi u ustima. Danas. svakom vojniku sleduje 3. pa je morala da bude rendana. a deset godina kasnije. Slika 3: Lindt – jedan od najpoznatijih švajcarskih proizvođača čokolade Prvu čokoladu koja se ne pije izumeo je Britanac.4 unce čokolade. Nakon končiranja od 72 sata i dodavanja kakao putera. Rudolf Lindt iz Berna u Švajcarskoj. 4|strana . izumeo je končiranje.4 Tehnologija proizvodnje čokolade Sto godina kasnije Švajcarci su poceli da investiraju u čokoladu i do danas je Švajcarska poznata kao zemlja koja pravi najkvalitetnije i najukusnije čokolade na svetu. američka vlada primetila je važnu ulogu čokolade u vojnim snagama. a predstavlja i deo hrane astronauta u svemiru. osnovana je berza kakaoa u Njujorku. Godine 1925.

Proizvodna prostorija. Donja granica eksplozivnosti za šećernu prašinu je 8. Svi ovi procesi su neophodni za dobijanje čokolade optimalnih fizičkih karakteristika kao i odgovarajućeg senzornog kvaliteta. Priprema sirovina za proizvodnju čokoladne mase Tradicionalni postupak proizvodnje čokolade je složen tehnološki postupak koji se sastoji od većeg broja operacija: mešanje sirovina. Mlevenje šećera Šećer se transportuje preko magneta i melje u mlinu u vazdušnoj struji koja odvodi osloboĎenu toplotu pri mlevenju.9 g/m3 vazduha. Koristi se lacetin i to tako da se potrebna količina umeša u kakao maslac i dodaje se pri proizvodnji čokoladne mase u tri obroka. Veličina čestica šećera u prahu kreće se oko 80 mikrometara. mlin i ostali ureĎaji sa kojima je mlin povezan snabdeveni su zaštitom od eksplozije i požara.5 Tehnologija proizvodnje čokolade 2. Vanilin šećer se izraĎuje mešanjem rastvorenog vanilina u etanolu. oblikovanje i završna kristalizacija. temperiranje. Tokom izrade čokoladne mase dodaje se emulgator radi smanjenja površinskih napona. Kakao masa i kakao maslac se koriste u tečnom obliku.1. U zavisnosti od vrste mlina šećer se melje u još sitnije čestice što olakšava tehnološki proces proizvodnje čokoladne mase. Pod uticajem vlage iz okoline šećer u prahu postaje grudvast i grudvice otežavaju transport i izradu čokoladne mase. 5|strana . Za proizvodnju čokoladne mase šećer u prahu je veoma fino usitnjen i zbog toga veoma higroskopan. Šećer se melje u odvojenoj proizvodnoj prostoriji snabdevenoh klima-ureĎajima. mlevenje na petovaljcima. na temperaturi 15-18 º C i pri vlažnosti 50%. Za aromatizovanje čokoladne mase koristi se aroma i vanilin šećer. jer predstavlja opasnost od eksplozije. končiranje. 2. Šećerna prašina se ne sme širiti po proizvodnoj prostoriji. Zbog toga se šećer melje u šećer u prahu neposredno pre sastavljanja čokoladne mase.

Dijagram proizvodnje čokolade 6|strana . Mešanje sastojaka čokolade Rafinisanje čokolade Končiranje čokoladne mase Temperiranje i čuvanje Oblikovanje Rezultat svega je glatka tekstura proizvoda koja se smatra poželjnom u konditorskim proizvodima i uklanjanje oralnog osećaja zrnastosti. 3.6 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. Proizvodnja čokolade Proces proizvodnje čokolade karakterišu: 1. Slika 4 . 4. 5. 2.

Tanak sloj čokolade privlače sve brže valjci. šećer. Optimalna veličina čestica za tamnu čokoladu je manja od 35 µm. Koristeći kombinaciju rafinera sa dva do pet valjaka dobija se mešavina šećera i kakao paste. Mešanje sastojaka čokolade Mešanje sastojaka čokolade je operacija koja koristi kombinaciju vremetemperatura u kontinualnim ili šaržnim mešalicama za dobijanje konstantne konzistencije. Kod šaržnog mešanja. premazuju nove površine lipidima tako da ovi postanu aktivni. upijajući arome spojeva iz kakao delova. Rafiner sa pet valjaka sastoji se od vertikalnog niza četiri šuplja cilindra. sa sadržajem od 8-24% ukupne masti. praveći pomalo tvrdu teksturu i plastičnu konzistenciju.7 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. kakao maslac. Rafinisanje čokolade Za dobijanje glatke teksture čokoladno konditorskih proizvoda veoma je važan proces rafinisanja. sa većinom čestica veličine manjim od 30 µm. Kontinualno mešanje koriste veliki proizvoĎači čokolade koristeći automatizovane plastikatore. sprovodi čestice kroz kontinualnu fazu premazivanja s lipidima. Tekstura mlečne čokolade poboljšava se dodatkom male količine čestica veličine do 65 µm. Čvrste čestice. čija se temperatura kontroliše temperaturom vode koja protiče kroz unutrašnjost cilindra. čokolada koja sadrži kakao pastu. pored toga što utiče na smanjenje veličine čestica i lom anglomerata. Rafinisanje. mlečnu mast i mleko u prahu (zavisi od vrste proizvoda) se temeljno meša 12-15 min na 40-50°C. koji su spojeni pomoću hidrauličnog pritiska.2. Slika 5 – Refiner Buhler SFL 1300 7|strana . Veličina čestica utiče na senzorna i reološka svojstva.1. putujući prema gore kroz rafiner dok ne budu uklonjeni nožem. 3.

za proizvode koji sadrže mleko u prahu 16-24h do 60°C i za tamne čokolade na 70 °C i nastaviti do 82°C. a zatim se podstiče interakcija izmeĎu raspršene i kontinualne faze. Ovo se vrši mešanjem čokolade na temperaturama višim od 50°C u toku nekoliko sati.3. vlaga se smanjuje uklanjanjem odreĎenih neželjenih materija ukusa. jer su stari aparati u proizvodnji čokolade imali oblik ljuske. kada se punomasno mleko u prahu zameni obranim i masnoćom maslaca. Naziv opreme. potiče od latinske reči „ljuska“. Da bi čokolada bila odgovarajućeg viskoziteta. dajući delimično karamelizovan ukus u ne-mlečnim mrvicama čokolade. smanjenju veličine čestica i uklanjanju ivica čestica. Slika 6 – Moderna mašina za končiranje 8|strana . Končiranje podstiče razvoj ukusa zbog daljeg mešanja na višim temperaturama. Tipičan primer končera je „Frissekončer“ u modernoj industriji čokolade. Proces pomaže smanjenju viskoziteta. Sastoji se od velikog rezervoara sa tri mikser žice. mogu da se koriste temperature do 70 °C. končer. Končiranje Končiranje je bitan proces koji donosi razvoju viskoziteta i on je završna operacija u proizvodnji čokolade. U početnim fazama.8 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. a radi operacije sečenja i mešanja. Vreme i temperature končiranja variraju obično: za mrvice mleka 10-16h na 49-52°C. može joj se dodati kakao maslac i lecitin na kraju končiranja da rastopi čokoladu pre temperiranja.

u kome se ukloni najviše vode i lako isparljivih nepoželjnih jedinjenja. pri čemu se odvijaju hemijske promene nekih sastojaka i nastaju nova aromatična jedinjenja.3. Za vreme isparavanja na površini čokoladne mase sakupljaju se pare i formira se krupno-grudvasti oblik čokoladne mase koji treba održati. Posle 12-13 časova končiranja pojačava se proticanje čokoladne mase u uslovima temperature kada je otopljena celokupna količina kakao maslaca. rasipaju se krupne grudve čokoladne mase i usled zagrevanja počinje širenje zapremine otopljenog kakao maslaca i mašćenje površine čokoladne mase. Faze končiranja čokoladne mase U prvih 3-5 časova končiranja čokoladna masa se gura i prebacuje preko mešača. Prelivanje čokoladne mase teče nekoliko časova. To je već faza tečnog končiranja. pa se povećava njena zapremina. 9|strana . Posle 5-6 časova končiranja čokoladnoj masi se dodaje druga trećina pripremljenog lecitina koji deluje kao omekšivač i poboljšava mašćenje čokoladne mase. U toj fazi čokoladna masa je suva i penasta.9 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. Brzina isparavanja je veća što se čokoladna masa duže održava u suvom i penastom obliku. Dodaje se preostala količina pripremljenog lecitina. čokoladna masa se zagreva i počinje isparavanje dela vode. Razvijanje plastičnih svojstava čokoladne mase teče narednih 5-6 časova pri stalnom mešanju. U tom vremenskom periodu slojevi čokoladne mase su u bližem dodiru sa kiseonikom iz vazduha. Zbog jakog uzajamnog trenja čvrstih čestica čokoladne mase oslobaĎa se toplota. vazduh iz okoline zauzima meĎuprostore u čokoladnoj masi. Kada je isparavanje završeno. Čokoladna masa postepeno postaje suspenzija u kojoj svaku čvrstu česticu obavija sloj kakao maslaca. Čokoladna masa se pri mešanju preliva u tankim slojevima i kod prelivanja gradi putanje u obliku osmice. sirćetne kiseline i drugih isparljivih nepoželjnih jedinjenja. ne samo pod uticajem toplote. preostala količina kakao maslaca i arome.1. nego i pod uticajem kiseonika iz vazduha. Ova faza končiranja se naziva suvo končiranje. Oko 4 časa pre završetka končiranja počinje hlaĎenje čokoladne mase. U tom vremenskom periodu čokoladna masa omekšava i razvijaju se njena plastična svojstva.

10 | s t r a n a . Nestabilne niže polimorfne forme (II i III) pretvaraju se u stabilnije forme sa višim tačkama topljenja. uglu nagiba u odnosu na ravan lanca sa metilnom grupom i načinu na koji trigliceridi kristalizuju. temperiranje je presudno. Temperiranje podrazumeva pred-kristalizaciju malog dela triglicerida pri čemu se formiraju kristalizacioni centri koji obezbeĎuju da preostali lipidi kristališu u ispravnom obliku. Oblik VI je teško generisati iako se formira kod dužeg skladištenja kaljene čokolade u pratnji bujanja masnoća. kristalizacija (na 27°C ) i pretvaranje svih nestabilnih kristala (na 29-31°C). Ako je čokolada slabo temperirana . oblika IV. Oblik VI ima visoku temperaturu topljenja (36°C) i kristale koji su veliki i istrajni na jeziku. dajući sjajan izgled. U toku temperiranja. rezultat je β forma . rukovanje i trajnost. To utiče na boju jer se reflektovana svetlost izgubi u nestabilnom i neorganizovanom rastu kristala. tvrdoća. β polimorf je najpogodniji oblik u dobro temperiranim čokoladama. Oblik IV kristalizuje u obliku duplog lanca. hlaĎenje do tačke kristalizacije (na 32°C). U kakao maslacu oblici V i VI su najstabilnije forme. Ove promene mogu da se posmatraju u smislu ukupne kontrakcije čokolade. jer utiče na konačne karakteristike kvaliteta kao što su boja. Da bi čokolada bila u odgovarajućoj polimorfnoj formi. rastopljena čokolada obično se održava na 45°C.10 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. Način obrade odreĎuje polimorfnu formu. Kako se povećava viskozitet. β i β. koji se brzo pretvara u oblik V. čineći teškim utvrĎivanje optimalnih uslova. temperatura se strogo kontroliše a agitacija do koje dolazi podstiče stvaranje kristalizacionih centara. UreĎaji koji se trenutno koriste za temperiranje sastoje se od višefaznih izmenjivača toplote kroz koje prolazi čokolada u širokom rasponu stopa. To povećava tačku topljenja čokolade i uzrokuje zgusnuće u kristale svih polimorfnih oblika. po stopama zavisnim od relativne stabilnosti polimorfnih oblika i temperature. dobar ugriz kontrakciju i otpornost procesu zrenja (sivljenja). U četvrtoj fazi kristali su sazreli. čokolada se ponovo pregrejava u trećoj fazi da bi se sprečilo očvršćavanje. Nestabilni oblik I ima tačku topljenja na 17°C i brzo se pretvara u oblik II koji sporije prelazi u oblike III i IV.4. pojavljivanje neželjenih formi od bujanja masti. Oblik V. oblik V u trostrukom sistemu koji omogućava bolje pakovanje i bolju termodinamičku stabilnost. Kombinacija vremena i temperature je od izuzetne važnosti za projektovanje procesa. kontinualno temperiranje. Netemperirana čokolada je mekana i ne može da se efikasno oblikuje. pri čemu su glavni α. čokoladu ručno temperiraju. boljim karakteristikama za pakovanje i manjim volumenom. Masne kiseline kristalizuju u dvostrukom ili trostrukom lancu zavisno od sastava triglicerida i pozicije distribucije. ProizvoĎači koji proizvode ručne male količine poslastica pre upotrebe ureĎaja za temperiranje. Temperiranje čokolade može da se vrši komprimovanjem otopljene čokolade na 150 bara. a zatim polako hladi za pokretanje rasta kristala. Temperiranje ima četiri ključna koraka: potpuno topljenje (na 50°C). Polimorfne forme triglicerida razlikuju se u udaljenosti izmeĎu lanaca masnih kiselina. Temperiranje Kakao maslac ima šest polimorfnih oblika.

Ovi zamenjivači se tope gotovo u istom temperaturnom području kao i kakao maslac. zamenjivači. izmjenjivač toplote sa izgrebanom površinom za kakao maslac i čokoladu. snižava tačku topljenja. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem. To sprečava pojavu sivljenja. U novije vreme. na primer. Mlečna čokolada sadrži odreĎeni deo mlečne masti koja izaziva efekat eutektikuma. Slika 7 – Mašina za temperiranje 11 | s t r a n a . sjaj.4°C u odnosu na 34. „Couette“ geometrija za mlečnu čokoladu i kakao maslac. viskozimetar s paralelnim pločama za mlečnu čokoladu i ureĎaj sa spiralnim trakama za kakao maslac. koji ne zahtevaju temperiranje. omekšava teksturu i snižava temperature formiranja kristalnih centara u procesu temperiranja (oko 29. Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivači (CBRs) takoĎe mogu da naĎu primenu u industriji čokolade. ali kristališu samo u β obliku. boju. stabilan proizvod tvrĎa je i otpornija na toplotu (manje otisaka prstiju u toku pakovanja) i duži rok trajanja. kontrakciju iz kalupa. bolju kontrolu mase. Sistem konusa i ploča za kakao maslac.11 Tehnologija proizvodnje čokolade Dobro temperirana čokolada ima sledeće osobine: dobar oblik. Režim temperiranja malo se razlikuje za mlečne čokolade u odnosu na tamne zbog uticaja molekula mlečne masti na formacije kristalne rešetke. mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. uticaj smicanja na temperiranje čokolade ili kakao maslaca je proučavan u velikom broju različitih geometrija protoka.5°C za običnu čokoladu).

punjena čokolada i čokoladni desert. Kada u kalup dodaju prženi lešnik ili drugi dodaci.12 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. Ulivanje čokoladne mase Temperirana čokoladna masa se uliva u zagrejani kalup na 29º C i razlije se po zapremini kalupa.5. Temperatura proizvodne prostorije je iz istih razloga bliska temperaturi čokoladne mase (24-27ºC).6. proizvodi se čokolada sa dodacima. Oblikovanje čokoladne mase Čokoladna mase se oblikuje kao puna čokolada. čokolada sa dodacima. Razlivanju čokoladne mase u kalupu pomaže vibracioni ureĎaj na kojem se tresu napunjeni kalupi sa čokoladnom masom posle oblikovanja. odnosno pojava sivljenja. Slika 8 – Kalupi za ulivanje čokoladne mase 12 | s t r a n a . hladi se i tako se dobija dno proizvoda. 3. Kalup se zagreva kako bi se obezbedila mala razlika izmeĎu temperature čokoladne mase i kalupa i sprečila kristalizacija manje stabilnih kristalčića kakao maslaca. Puna čokolada naziva se i čokoladna tabla. Punjena čokolada i čokoladni desert se oblikuju u tri faze:    u kalup se uliva dao čokoladne mase za gornju površinu i bočne strane punjene čokolade na ohlaĎeni deo uliva se punjenje na kraju se uliva drugi deo čokoladne mase.

Na kraju se čokolada pakuje mašinski ili ručno.7. u sredini 4-7º С i na kraju hlaĎenja 15º С.8. Stabilizovanje temperature i pakovanje čokolade Neophodno je da se izjednači temperatura čokolade sa temperaturom prostorije i da se izbegne nastajanje tehnološke greške – bele površine čokolade. U početku hlaĎenja temeperatura u ureĎaju za hlaĎenje je 12º С. Čokoladna masa se naglo hladi i tada se odvija brza kristalizacija kakao maslaca. Temperatura čokolade se stabilizuje tako da se čokolada odlaže na transportna kolica ili transportuje po transportnoj traci kako bi se njena temperatura izjednačila sa temperaturom proizvodne prostorije. 13 | s t r a n a .13 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. Hlađenje oblikovane čokoladne mase Oblikovana čokoladna masa hladi se u kalupu na temperaturi ispod 15º С. 3.

zavisno od granica poštovanja specifikacija ili standarda za proizvode – s obzirom na ulazne sirovine i gotove proizvode – te koliko proizvod odgovara sklonostima potrošača. S obzirom da je napon na 5 s-1 potpuno drugog reda veličine u odnosu na napon smicanja računat prema Kasonovom modelu.1.1. koristeći i uzlazne i silazne krive smicanja. kao standardna reološka jednačina za čokoladu.14 Tehnologija proizvodnje čokolade 4. Viskozitet pri 40 s-1 može da se smatra kao tačna referenca vrednosti za plastični viskozitet čokolade. Kvalitet može da se oceni kao dobar ili loš. koji se reĎaju u linije kako se stopa smicanja povećava. Reološka merenja kvaliteta Čokolada pokazuje ne-idealno plastično ponašanje. Kvalitet i nedostaci čokolade 4. uzrokujući smanjenje viskoznosti dok ne postane nezavisna od brzine smicanja pri visokim brzinama smicanja. u MeĎunarodnom uredu kakaa. druga studija MeĎunarodnog konditorskog udruženja (IOCCC 2000) pokazala je da su matematički modeli korišćeni za izražavanje celog toka krive samo jednom jednačinom. 1973). 4. Godine 2000. Osim toga. čokolada pokazuje ponašanje zavisno od vremena.1 Kvalitet čokolade MeĎunarodna organizacija za standardizaciju definiše kvalitet kao “sveukupnost značaja i karakteristika proizvoda koji se temelje na sposobnosti tog proizvoda da zadovolji navedene ili podrazumevane potrebe“. TakoĎe.74. nego da se može držati istog reda veličine kao i pre. Ovo je uslovilo nove preporuke IOCCC (2000) da se merenje napona i viskoziteta izvode pri vrednostima smicanja izmeĎu 2 i 50 s-1 tokom 7 minuta. pri korišćenju fabričkih viskozimetara. Zato je preporučeno da se vrednosti mere pri niskim brzinama smicanja i viskoznosti i pri visokim brzinama smicanja. Ovome treba da prethodi pred-smicanje na 5 s-1 u trajanju od 5 minuta. čokolade i konditorskih proizvoda (IOCCC. Ovaj račun ne znači da može da se dobije ista vrednost kao i korišćenjem Casson modela. većina fabričkih viskozimetara nisu dovoljno tačni pri vrednostima smicanja od 2 s-1 pa se prinosni napon odreĎuje pri vrednostima smicanja od 5 s-1 i koristi se za procenu vrednosti prinosnog napona čokolade. ograničeni na području tačnosti s obzirom da svojstva tečenja čokolade ne prate sasvim Kasonovu jednačinu. se koriste kao popularni modeli jer su prikladni za ne-idealno plastično ponašanje. Herschel-Bulkley model i Casson model. pa je izabrana brzina od 40 s-1. To je uzrokovano kolapsom trodimenzionalne strukture materijala i asimetričnim česticama. ako će merenja da se uporeĎuju izmeĎu različitih laboratorija. koristeći samo mali skup parametara. smicanje na 50 s-1 ne daje rezultate koji ukazuju na stvarnu strukturu čokolade i nije ostvarljivo kada se radi sa veoma viskoznom čokoladom. treba da bude pomnožen s faktorom 0. Cassonov model je usvojen 1973. Nažalost. Kvalitet čokolade često odreĎuju reološka merenja i senzorska procena za krute ili više viskozne prehrambene proizvode. gde se postepeno-smicanje dogaĎa onda kada je vrednost prinosa prevaziĎena. 14 | s t r a n a . Da se ovaj plastični viskozitet poveže s Casson plastičnim viskozitetetom. odnos može biti uspostavljen deljenjem napona smicanja odreĎenog na 5 s-1 sa 10.

Afektivna analiza cilja na preferenciju ili evaluaciju prihvatljivosti ili dobijanje mišljenja o proizvodu. koje bi trebale da predstavljaju ciljanu populaciju. Kvantitativna deskriptivna analiza. bolja nego ocenjivanje pojedinačnih uzoraka.1. Ljudi postižu visok stepen tačnosti i pouzdanost prilikom donošenja relativnih zaključaka.2 Senzorska ocena kvaliteta Kvalitet čokolade može da se definiše degustacijom potrošača koji ocenjuje kvalitet hrane u smislu karakteristika kao što su izgled. što može da bude povezano s promenom u strukturi materijala. nakon čega sledi oporavak struktura kada je stres uklonjen. Subjektivna mišljenja mogu da se zasnivaju na onome što neko voli ili ne voli. Postoje dve vrste senzorske analize: analitička i afektivna. Objektivne mere takoĎe mogu da se dobiju instrumentalnim analizama kao što su merenje smicanja. kao što su Aroma Profil. Komisija se koristi za objektivnu procenu i ne sme da se koristiti za procenu preferencija. Ovo može da bude učinjeno subjektivno ili objektivno. mogu da se koriste opisne analitičke metode u kombinaciji sa skaliranjem. U svim slučajevima. izazov je da se povežu podaci dobijeni instrumentima sa onima dobijenima od ocenjivača ili pronaći metodu kojom senzorska svojstva mogu da se testiraju reološki i budu smislena. osećaj u ustima. Primena testova sa višestrukim uzorcima je vrlo efikasna. ne bi trebalo da bude tiksotropna. Za istraživanje globalne percepcije prehrambenih proizvoda. razne tehnike mogu da se koriste za opisivanje percipira senzorskih proizvoda. promena napona smicanja i viskoznosti pri zadatoj stopi smicanja se dogaĎa s vremenom. U deskriptivnoj analizi. naziva se tiksotropija. ukus. Ona koristi veliki broj komisija.15 Tehnologija proizvodnje čokolade drugim rečima. poreĎenje nekoliko uzoraka je preciznije. kao prvo pruža mnogo potpuniju sliku o tome kako se proizvodi razlikuju jedni od drugih. Analiza teksture Profila i senzorski spektar. Deskriptivna analiza daje potpun opis senzorskih svojstava proizvoda u obliku reči (deskriptora). ali su vrlo loši u apsolutnim zaključcima. 15 | s t r a n a . 4. Objektivne mere su bodovni sistem. i kao drugo pruža informacije o nekoliko proizvoda. koji ne zavisi od ličnih stavova. Ovo smanjenje viskoziteta ispod napona smicanja s vremenom sečenja. a treba da ih odreĎuje obučena komisija. Dobro končirana čokolada. Analitička uključuje procenu razlika ili sličnosti izmeĎu proizvoda i kvaliteta ili količine senzorskih svojstava proizvoda. Ona se temelji na analitičkom sredstvu i obično je sprovodi komisija od 10-20 obučenih procenitelja. reološka ili teksturalna istraživanja. Dakle. aroma i ukus koji ostaje u ustima nakon što je proizvod progutan. meĎutim.

U toku ove transformacije. 16 | s t r a n a . Čokolada s orašastim centrima uglavnom ima predispozicije za ovu vrstu zrenja.2. i za vreme rekristalizacije. Rekristalizacija bez odgovarajućeg temperiranja. migrira prema površini. Ovaj proces takoĎe daje zrenje masti. To uključuje zrenje masti i šećera. Razlike u temperaturi izmeĎu čokolade i centra kristalizacije. i zato ga čini nejestivim. vlažnosti i temperatura. tečna mast od centara migrira i postepeno dolazi do površine zajedno s jednim delom kakao maslaca. polako u toku dužeg vremenskog perioda. Naravno. skladištenja i distribucije. 2. Neprikladni uslovi skladištenja. U slučaju prethodnog. To u kombinaciji s oslobaĎanjem toplotne energije i formiranjem stabilnijeg oblika (V). kao što je na primer izlaganje suncu. oblik V transformiše se do stabilnijeg oblika VI. dolazi do formiranja mekih oblika IV koji se u toku nekog perioda transformišu u gušći i stabilan oblik V. tj. gde veliki kristali uzrokuju belu boju površine tj. skladišti se na visokim temperaturama.1. obično pokrivajući celu površinu. opet pod uticajem temperature. Zrenje masti (sivljenje čokolade) Zrenje masti dogaĎa se kada kristali masnoće vire iz čokolade ili čokoladnog premaza. zrenje masti. 3. a na površni se pojavljuju belkasti film masnoće. Nedovoljna kristalizacija u toku temperiranja. 6. može da bude podvrgnut preraĎivanju kako bi postigao očekivane ili željene senzorske percepcije. kako se stabilan oblik (V) učvršćuje i skuplja. Iako čokolada u kojoj je došlo do zrenja masti ne predstavlja opasnosti za zdravlje ili sigurnost potrošača. proces čini proizvod neprivlačnim. što proizvod čini neprihvatljivim za marketing i potrošnju. Zrenje masti može da bude uzrokovan sledećim: 1. Obično. Kada je proizvod optimalno temperiran. 5. nešto kakao maslaca ostaje u tečnom stanju.16 Tehnologija proizvodnje čokolade 4. Nedostaci čokolade Kada proizvod ima manu u kvalitetu. kako bi se osiguralo direktno formiranje stabilnog kristalnog oblika (V). 4. Četvrti mehanizam zrenja masti dogaĎa se kod čokolade koje ima centre. Pogrešni uslovi hlaĎenja. u nedostatku kristalizacionih centara. pod uticajem temperature. 7. dve glavne vrste mana se pojavljuju u čokoladi u toku rukovanja nakon obrade. Tipično.2. Migracija masti. Rekristalizacije ovog kakao maslac daje zrenje masnoće. dolazi do postupnog prelaza nestabilnih kristalnih oblika u stabilni oblik (zrenje masti). takoĎe poznat kao zrenje dodira. Sivljenje prouzrokovano dodirom čokolade prstima radnika. on može da bude deklarisan nezdravim zbog mera o bezbednosti hrane ili neprihvatljivim u smislu senzorskog karaktera. 8. Kada je čokolada loše temperirana. Nehomogenosti čokolade ili čokoladnog premaza. uzrokuje da tečna mast koja se nalazi izmeĎu čvrstih čestica. remete odraz svetla te postaju vidljivi. 4.

Kako površinska voda isparava.2. 17 | s t r a n a . Zrenjem masti na toj temperaturi nestaje. Ova pojava može često da se zameni s zrenjem masti (sivljenjem čokolade). ali je potpuno drugačija. Razlika može da se utvrdi mikroskopski ili zagrejavanjem čokolade na 38°C. što dovodi do rastvaranje šećera. kristali šećera ostaju na površini.17 Tehnologija proizvodnje čokolade 4. Zrenje šećera (belenje čokolade) Zrenje šećera dogaĎa se ili zbog loših uslova skladištenja (visoka vlažnost) ili brzog prelaza proizvoda iz područja niskih do visokih temperatura. dok se zrenje šećera ostaje vidljivo. a proizvod poprima belu boju.2. Oba uslova uzrokuju „znojenje“ čokolade. što god je jednostavnije.

Alkalni kakao prah (slika 10) se preporučuje za recepte u koje ide prašak za pecivo. Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda odreĎene su sirovinskim sastavom i tehnološkim procesom proizvodnje. Slika 9 – Prirodni kakao prah Slika 10 – Alkalni kakao prah 18 | s t r a n a . izraženim čokoladnim ukusom. ima manju kiselost i blag čokoladni ukus. Ima blagu kiselost. Kakao prah Ovaj nezaslaĎeni prah jeste čokoladni likvor koji je delimično odmašćen i pretvoren u prah. Prirodni kakao prah (slika 9) je svetlo-braon boje. 5. Alkalni kakao prah je tamnije boje. tako da je najbolje koristiti prirodni kakao prah u receptima u kojima ide soda bikarbona.1. Kakao prah daje jak čokoladni ukus i dostupan je u dve varijante: “Dutch-processed” ili alkalni i prirodni.18 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. sa jakim.

kakao maslac.3. Sadržaj kakaoa u tablama crne čokolade koja je namenjena za prodaju može iznositi od 30% (slatka crna čokolada) do 70-80% za krajnje crne table čokolade. Gorko-slatka čokolada i poluslatka čokolada takoĎe spadaju u kategoriju crne čokolade. Slika 12 – Crna čokolada 19 | s t r a n a . ima gorak ukus i nije namenjena za samostalno konzumiranje najbolje je koristiti je za kuvanje. koji se sastoji samo od mlevenih zrna kakaa.19 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. vanilu i lecitin (kao emulgator). kada se može kombinovati sa šećerom kako bi bila ukusnija. Svaki brend ima svoju specijalnu formulu i metod za obradu. Kvalitet i mešavina kakao zrna. NezaslaĎena čokolada je osnovni sastojak u svim oblicima čokolade. Kvalitet čokolade zavisi od tipa zrna kakaa koji se koriste i načina na koji su obraĎena. Ovo je čist čokoladni likvor. Crna čokolada Čokolada koja sadrži čokoladni likvor. kao i način obrade odreĎuju kvalitet čokolade. šećer. količina i kvaliteta dodatih sastojaka. Mada izgleda i miriše kao čokolada. U ovoj čokoladi se ne dodaje mleko u prahu. Slika 11– Nezaslađena čokolada 5.2. osim bele čokolade. Zato što zrna kakaa sadrže jednake iznose kakao maslaca i kakao praha. nezaslaĎena čokolada daje pecivu dubok i bogat čokoladni ukus. Nezaslađena čokolada NezaslaĎena čokolada je takoĎe poznata i kao gorka ili čokolada za kuvanje.

20 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. tako da tabla gorkoslatke čokolade jednog proizvoĎača može imati slaĎi ukus nego ista vrsta čokolade drugog proizvoĎača. Gorko-slatka čokolada Čokolada koja sadrži najmanje 35% kakaoa. nedostatak regulativnih mera koje se tiču iznosa šećera znači da su ove podele relativne i nekonzistentne meĎu brendovima. Polu-slatka čokolada Ovo je prvenstveno Američki izraz. Ova čokolada često ima dublji gorči ukus od slatke crne ili poluslatke čokolade. Slika 14 – Polu-slatka čokolada 20 | s t r a n a .5. Većina gorko-slatkih tabli čokolade sadrži najmanje 50% čokoladnog likvora. dok neke čokolade mogu sadržati čak i do 7080% čokoladnog likvora. Slika 13 – Gorko-slatka čokolada 5. i obično se pretpostavlja da je tamnija od slatke crne čokolade.4. koji je popularizovan od strane. ali slaĎa od gorko-slatke. iznos šećera u čokoladi nije odreĎen. Poluslatka čokolada sadrži najmanje 35% kakaoa. Ipak. Nestle Toll House semi-sweet chocolate chips. Ipak.

imaju svetliju boju i manje izražen čokoladni ukus. Mlečna čokolada Pored toga što sadrži kakao maslac i čokoladni likvor. Mlečna čokolada mora da sadrži najmanje 10% čokoladnog likvora (u Americi). Mnogi brendovi slatke crne čokolade imaju samo 20-40% kakaoa u prahu. ali ipak sadrži visok procenat šećera i mnogo je slaĎa od drugih tipova crne čokolade. Mlečnu čokoladu je teže dovesti u željeno stanje (temperaturnom obradom) i sklonija je pregrevanju. Slatka crna čokolada Slatka crna čokolada je crna čokolada u smislu da ne sadrži mleko u prahu.21 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. i 12% mleka u prahu. Slika 16 – Mlečna čokolada 21 | s t r a n a .39% maslaca. Slika 15 – Slatka crna čokolada 5. 3. mlečna čokolada sadrži ili kondenzovano mleko (uglavnom Evropske vrste ove čokolade) ili mleko u prahu.6. Mlečne čokolade su tipično slaĎe od crne čokolade.7.

Po zakonu. Slika 17 – Bela čokolada 5. Bela čokolada Bela čokolada je dobila svoje ime po kakao maslacu koji sadrži. Kuvertura Prvenstveno je koriste profesionalni pekari ili poslastičari.9. Kuvertura se prvenstveno koristi za dovoĎenje čokolade u odreĎeno stanje i kao omotač slatkiša. kao i visok procenat čokoladnog likvora.8. već obično ima ukus na vanilu ili druge dodate arome. Ovaj visok odnos čini je skupocenom ali i takoĎe znači da je rezultujuća čokolada glatka i topi se brzo i ravnomerno.22 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. a ne sadrži čokoladni likvor ili bilo koji drugi kakao produkt.njih treba izbegavati sa stanovišta ukusa jer ne sadrže kakao proizvode i tehnički ne spadaju u belu čokoladu. nema izražen čokoladni ukus. MeĎu belim čokoladama koje su dostupne mogu se naći i one koje umesto kakao maslaca sadrže biljne masti . Dolazi u crnim. mlečnim i belim vrstama čokolade i može se kupiti na internetu u dobro snabdevenim radnjama za ukrašavanje kolača. Slika 18 – Kuvertura 22 | s t r a n a . 14% mleka u prahu i maksimalno 55% šećera. Ova čokolada sadrži veoma visok procenat (najmanje 30%) kakao maslaca. bela čokolada mora da sadrži minimum 20% kakao maslaca. Kao rezultat.

Na sobnoj temperaturi je dovoljno mekana da bi se izvaljala ili isekla. ali gianduja se takoĎe može praviti i sa pastom od badema. Slika 19 – Gianduja 23 | s t r a n a . Najčešće se koristi lešnik pasta. Gianduja čokolada može se koristiti kao aroma ili zamena za mlečnu ili crnu čikoladu. Dolazi u mlečnim i crnim vrstama čokolade.23 Tehnologija proizvodnje čokolade 5.10. ali je previše mekana za oblikovanje. Gianduja Gianduja je ime koje je dato Evropskoj vrsti čokolade koja se pravi od čokoladne paste i paste od oraha.

Jedna šoljica kafe sadrži kofeina koliko i 800g čokolade. jabukama. 4. uprkos visoko zasićenim masnoćama ne podiže nivo holesterola u krvi. 5. došlo se do zaključka da čokolada možda ima i efekte slične aspirinu. gvožĎe pomaže kod blage anemije. Neke od najrasprostranjenijih zabluda kada je u pitanju čokolada su: 1. TakoĎe. Zablude o čokoladi Medicina je jako dugo čokoladu uglavnom proglašavala štetnom. a njeno prekomerno konzumiranje goji. Kakao u crnoj čokoladi sadrži fluvanoid. 3. “Ima puno kofeina” – U kockici čokolade ima daleko manje kofeina nego u šoljici kafe ili čaja. “Prouzrokuje karijes” – Nedostatak higijene prouzrokuje propadanje zuba. “Povećava holesterol” – Kakao puter. Stearinska kiselina. povećava telesnu težinu. ali kako studije kažu. Magnezijum u čokoladi smiruje nervnu napetost.24 Tehnologija proizvodnje čokolade 6. prirodni opijat. Čokolada sadrži i Triptofan. čajevima. posebno kod zaljubljenih osoba. Govorilo se da kvari zube. i tako usporavaju starenje.1. 2. supstancu koja je i zaslužna za pomalo gorak ukus ove crne čokolade. Lekari širom sveta preporučuju svojim pacijentima da kada preĎu svoje kasne četrdesete počnu sa uzimanjem po jednog aspirina dnevno. jagodama itd. 24 | s t r a n a . Lekovito dejstvo čokolade Crna čokolada je bila tema istraživanja raznih grupa naučnika. zato što razreĎuje krv. dok se u stvarnosti u čokoladi nalaze supstance koje usporavaju kvarenje zuba. Ukoliko se čokolada jede sa merom. tj. od nje se javljaju bubuljice. koje doprinose smanjenju rizika od narazličitijih bolesti pa i raka. koje telo prirodno proizvodi i za vreme voĎenja ljubavi. kao i bilo koja hrana koja sadrži fermentirajuće ugljene hidrate. jer aspirin smanjuje rizik od srčanog napada. koji se nalazi u mozgu. Fluvanoidi smanjuju rizik od formiranja ugrušaka u krvnim sudovima. u delu mozga gde se inače doživljava orgazam. “Prouzrokuje akne” – U nizu istrazivanja dokazano je da se jedenjem cokolade ne povecava broj akni. Visoke količine antioksidansa. a samim tim i smanjuju rizik od srčanog napada. Na osnovu mnogih drugih istraživanja. Fluvanoidi se takoĎe mogu naći i u grožĎu. kao i kod svake namirnice koja se neumereno jede. 6. i za smanjene "lošeg" holesterola u našem telu. Današnji „wellness“ centri nude specijalnu masažu sa tečnom čokoladom. a lagano topljenje čokolade na jeziku podstiče lučenje endorfina (prirodnih hormona sreće). drugačije se iskorištava u telu i može da smanji nivo holesterola u krvi. Dalje čokolada sadrži Anandamid. oni imaju i svojstva antioksidanta što znači da štite telo od slobodnih radikala (supstanci koje se svakog dana stvaraju i ostećuju ćelije u našem telu). ali u malim količinama. masnoća iz zrna kakaoa. a pretvara se u dopamin u centrima za zadovoljstvo. esencijalnu aminokiselinu koja sudeluje u proizvodnji neuroprenosnika serotonina. Feniletilamin. gojenje izostaje. jedna od glavnih masnih kiselina u kakao puteru. “Izaziva zavisnost i goji” – Postoji samo navika jedenja čokolada. čiji su radovi dokazali da je crna čokolada zdrava za naše telo.

„Couette“ geometrija za mlečnu čokoladu i kakao maslac . uticaj smicanja na temperiranje čokolade ili kakao maslaca je proučavan u velikom broju različitih geometrija protoka. U toku obrade.25 Tehnologija proizvodnje čokolade 7. zamenjivači. fizička i reološka svojstva te osetilna percepcija čokolade su u velikoj meri pod uticajem tehnika prerade. ukusa i mirisa. ali kristališu samo u β „obliku. izmjenjivač toplote sa izgrebanom površinom za kakao maslac i čokoladu. Kako bi poboljšali kvalitet čokolade u smislu izgleda. viskozimetar s paralelnim pločama za mlečnu čokoladu i ureĎaj sa spiralnim trakama za kakao maslac. na primer. reološka i senzorska svojstva. Sistem konusa i ploča za kakao maslac. raspodele veličine čestica i recepture. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem. Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivači (CBRs) takoĎe mogu da naĎu primenu u industriji čokolade. teksture. raspodelom veličine čvrstih čestica i sastavom sastojaka može da se manipuliše kako bi se modifikovala fizička. MeĎutim. 25 | s t r a n a . korišćenje raspodele veličine čestica i recepture kao alata za promenu reoloških i senzorskih svojstva čokolade još uvek zahteva bolje razumevanje temeljnih načela i faktora koji utiču na promene u ponašanju protoka i druge fizičke karakteristike kvaliteta. mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. U novije vreme. Ovi zamenjivači se tope gotovo u istom temperaturnom području kao i kakao maslac. Zaključak Proizvodnja čokolade je složena i zahteva nekoliko tehnoloških operacija i procesa kako bi se postigao željeni kvalitet proizvoda. U poslednjih nekoliko godina uraĎeno je nekoliko poboljšanja u kvalitetu čokolade korišćenjem različitih strategija obrade i recepture. koji ne zahtevaju temperiranje.

Pejin. godine. obrazovni profil – proizvoĎač prehrambenih proizvoda.stasmokupili. Literatura 1. . http://www.ing.Optimizacija parametara proizvodnje čokolade sa sojinim mlekom u kugličnom mlinu S. Gavrilović.com/blogovi/mladja83/2011/jul/21/vrste-%C4%8Dokolade 2. 1997. Cvejanov. 26 | s t r a n a . O. dipl.Tošić. Beograd. Ružić – Prehrambena tehnologija za III razred trogodišnjih škola. 4. Zarić.26 Tehnologija proizvodnje čokolade 8.Grujić.com/tehnologija-konditora/cokolada http://www. 3. B.tehnologijahrane. N. mr Danica B. D. M. Zavod za udžbenike i nastavna sredstva.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->