1

Tehnologija proizvodnje čokolade

Sadržaj

1. Istorijat ............................................................................................................................ 2 2. Priprema sirovina za proizvodnju čokoladne mase ........................................................ 5 2.1. Mlevenje šećera .................................................................................................... 5 3. Proizvodnja čokolade ...................................................................................................... 6 3.1. Mešanje sastojaka čokolade .................................................................................. 7 3.2. Rafinisanje čokolade ............................................................................................. 7 3.3. Končiranje ............................................................................................................. 8 3.3.1. Faze končiranja čokoladne mase ............................................................... 9 3.4. Temperiranje ....................................................................................................... 10 3.5. Oblikovanje čokoladne mase .............................................................................. 12 3.6. Ulivanje čokoladne mase .................................................................................... 12 3.7. HlaĎenje oblikovane čokoladne mase................................................................. 13 3.8. Stabilizovanje temperature i pakovanje čokolade .............................................. 13 4. Kvalitet i nedostaci čokolade ........................................................................................ 14 4.1 Kvalitet čokolade ................................................................................................. 14 4.1.1. Reološka merenja kvaliteta .................................................................... 14 4.1.2 Senzorska ocena kvaliteta ....................................................................... 15 4.2. Nedostaci čokolade ............................................................................................. 16 4.2.1. Zrenje masti (sivljenje čokolade) ........................................................... 16 4.2.2. Zrenje šećera (belenje čokolade) ............................................................ 17 5. Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda......................................................................... 18 5.1. Kakao prah .......................................................................................................... 18 5.2. NezaslaĎena čokolada ......................................................................................... 19 5.3. Crna čokolada ..................................................................................................... 19 5.4. Gorko-slatka čokolada ........................................................................................ 20 5.5. Polu-slatka čokolada ........................................................................................... 20 5.6. Slatka crna čokolada ........................................................................................... 21 5.7. Mlečna čokolada ................................................................................................. 21 5.8. Bela čokolada ...................................................................................................... 22 5.9. Kuvertura ............................................................................................................ 22 5.10. Gianduja ............................................................................................................ 23 6. Lekovito dejstvo čokolade ............................................................................................ 24 6.1. Zablude o čokoladi.............................................................................................. 24 7. Zaključak....................................................................................................................... 25 8. Literatura ....................................................................................................................... 26

1|strana

2

Tehnologija proizvodnje čokolade

1. Istorijat
U ranom VI veku kakao drvo se nazivalo cacahuaquchtl što u prevodu znači drvo, dok se čokolada nazivala xocoatil što u prevodu znači gorka voda. Kod Maja, kakao plod je simbolizovao život i plodnost, dok su zidovi njihovih palata bili oslikani kakao plodovima. Veoma rano su ljudi u Centralnoj Americi upotrebljavali kakao zrno kao sredstvo plaćanja. Asteci su smatrali da im je kakao podario Bog Quetzalcoatl koji je kakao drvo ukrao iz Raja. Kao i Maje, Asteci su od kakaoa pravili hladno i gorko piće zvano cacahuatl za koje su smatrali da je eliksir zdravlja. Kako je šećer bio nepoznat Astecima, oni su u cacahuatl dodavali razne miroĎije kao arome, čak i ljute papričice, čili i vanilu pa i brašno. Asteci su verovali da mudrost i snaga dolaze jedući i pijući kakao, a pripisivali su mu i afrodizijačke kvalitete. Kolumbo je posle povratka iz Amerike španskom kralju Ferdinandu i kraljici Izabeli prezentovao mnogo nepoznate i neobične stvari meĎu kojima je bilo i par tamno braon zrna koja su izgledom podsećala na badem, ali im ona nisu privukla pažnju. Tek deset godina kasnije, na jednom od svoja četiti putovanja za Ameriku iskrcao se u Nikaragvu gde je postao prvi evropljanin koji je probao čokoladni napitak. Opsednut Indijom nije prepoznao komercijalne potencijale kakaoa.

Slika 1 – Kakao zrna Deset godina kasnije, 1313. godine, Hernando de Oviedo Valdez koji je boravio u Americi 1513. godine kao član ekspedicije Pedrarias Avilasa, izvestio je da je kupio roba za 100 kakao zrna, 10 kakao zrna je dao za usluge prostitutke i 4 kakao zrna za zeca koga je pojeo za večeru. Nekako u isto vreme je i usvojen naziv napitka chocolatl od reči Maja xocoatl (čokolada) i Astečke reči za vodu ili vrući napitak. Hernando Cortez, koji je osvojio deo Meksika 1519. godine, probao je kakao ali nije bio naročito oduševljen, jer ga je mnogo više interesovala vrednost kakaoa kao sredstva plaćanja. Odmah je kakao plantaže proglasio pod španskom jurisdikcijom. Cortez je španskom kralju Carlsu V predstavio kakao zrno iz “Novog sveta” i neophodan pribor za pripremu. Pretpostavljao je da bi ovaj gorak napitak pomešan sa šećerom mogao da ima jako lep ukus. Tako je pomešan kakao sa šećerom, vanilom, mirisnim orahom, karanfilićem, biberom sa Jamajke i cimetom. Rezultat je bio više nego zadovoljavajući, pa je špansko plemstvo prihvatilo ovaj napitak kao novu modu. Španci 2|strana

Kazanova je čokoladom i šampanjcem mamio dame. a već kroz deset godina tamo su podignute mnoge fabrike čokolade. Rimska crkva je proglasila čokoladu za magijski napitak. Nedugo posle toga. Prva kuća čokolade oglašavala se sa sloganom: "ovo je odlično zapadno-indijsko piće". Pet godina kasnije. Godine 1615. ali se kakao zrno u Španiji jos uvek upotrebljavalo kao novac. ćerka španskog kralja Filipa II udala se za Luja XIII i upoznala ga sa čokoladnim napitkom. madam Pompadur je upotrebljavala čokoladu kao stimulans za svoje želje. Ana od Austrije. Kada su Britanci pokorili Špance. a 100 zrna je bila dnevnica stražara. a madam du Barry je davala svojim ljubavnicima čokoladu kao afrodizijak. Od tada se na francuskom dvoru pije čokolada. Presuda kardinala glasila je: "Liquidum non frangit jejunum". godine. MeĎutim. čokoladu zapakovanu u elegantnu kutiju. Tek 1657. Engleski gusari koji su zarobljavali španske brodove sa kakaom. godine Velika Britanija je počela da ceni čokoladu i to jer je jedan Francuz otvorio prvu prodavnicu čokolade u Londonu. vernici ga nisu pridavali značaj ovom mišljenju. laĎa natovarena sa kakaom je uništena kao bezvredna. kao verenički poklon.3 Tehnologija proizvodnje čokolade su tajnu čokolade čuvali oko 100 godina. čokolada se proširila širom Evrope kao posebna delikatesa za bogate. Za 200 zrna mogao se kupiti ćuran. Luj XIV. pa je čokolada postala pomodna roba. vladao je preko 74 godine i za njegovo vreme proizvodila se i prodavala čokolada koja se nije koristila samo za jelo već i za erotska zadovoljstva. Crkva je morala da promeni mišljenje pa je dozvolila konzumiranje čokolade samo za vreme Uskrsa. kralj sunca. MeĎutim. Tajnu čokolade odali su dominikanski monasi kojima je bio poveren proces obrade kakao zrna. kada se španska princeza Marija Tereza verila za Luja XIV i dala mu. nastalo je „čokoladno ludilo“. misleći da je reč o brodskom otpadu. Slika 2: HERSHEY’S – najpoznatija američka čokolada 3|strana . tek 30 godina kasnije. Amerika je čula za čokoladu 1775. spaljivali su ga. što znači da “čokoladni napitak nije za upotrebu”. ali nije bilo tajna da uživanje u čokoladi predstavlja afrodizijak. To mesto je postalo sastajalište londonske elite i novi luksuz.

čokolada se topi u ustima. Slika 3: Lindt – jedan od najpoznatijih švajcarskih proizvođača čokolade Prvu čokoladu koja se ne pije izumeo je Britanac.4 Tehnologija proizvodnje čokolade Sto godina kasnije Švajcarci su poceli da investiraju u čokoladu i do danas je Švajcarska poznata kao zemlja koja pravi najkvalitetnije i najukusnije čokolade na svetu. što otprilike predstavlja zagrevanje i valjanje čokolade tokom prečišćavanja. Danas. a predstavlja i deo hrane astronauta u svemiru. Brodski tovari su bili rezervisani za čokoladu koja je davala vojnicima snagu i hrabrost. Rudolf Lindt iz Berna u Švajcarskoj. osnovana je berza kakaoa u Njujorku. 4|strana . američka vlada primetila je važnu ulogu čokolade u vojnim snagama. a deset godina kasnije. svakom vojniku sleduje 3. pa je morala da bude rendana.4 unce čokolade. Nakon končiranja od 72 sata i dodavanja kakao putera. Godine 1925. izumeo je končiranje. MeĎutim ta čokolada je bila pretvrda.

Šećerna prašina se ne sme širiti po proizvodnoj prostoriji. 5|strana . Kakao masa i kakao maslac se koriste u tečnom obliku. končiranje. U zavisnosti od vrste mlina šećer se melje u još sitnije čestice što olakšava tehnološki proces proizvodnje čokoladne mase. temperiranje. mlin i ostali ureĎaji sa kojima je mlin povezan snabdeveni su zaštitom od eksplozije i požara. Koristi se lacetin i to tako da se potrebna količina umeša u kakao maslac i dodaje se pri proizvodnji čokoladne mase u tri obroka.1.9 g/m3 vazduha. Tokom izrade čokoladne mase dodaje se emulgator radi smanjenja površinskih napona. Šećer se melje u odvojenoj proizvodnoj prostoriji snabdevenoh klima-ureĎajima. oblikovanje i završna kristalizacija. Donja granica eksplozivnosti za šećernu prašinu je 8. Vanilin šećer se izraĎuje mešanjem rastvorenog vanilina u etanolu. Veličina čestica šećera u prahu kreće se oko 80 mikrometara. Mlevenje šećera Šećer se transportuje preko magneta i melje u mlinu u vazdušnoj struji koja odvodi osloboĎenu toplotu pri mlevenju. 2. Za aromatizovanje čokoladne mase koristi se aroma i vanilin šećer. Priprema sirovina za proizvodnju čokoladne mase Tradicionalni postupak proizvodnje čokolade je složen tehnološki postupak koji se sastoji od većeg broja operacija: mešanje sirovina. Pod uticajem vlage iz okoline šećer u prahu postaje grudvast i grudvice otežavaju transport i izradu čokoladne mase. Proizvodna prostorija.5 Tehnologija proizvodnje čokolade 2. mlevenje na petovaljcima. jer predstavlja opasnost od eksplozije. na temperaturi 15-18 º C i pri vlažnosti 50%. Svi ovi procesi su neophodni za dobijanje čokolade optimalnih fizičkih karakteristika kao i odgovarajućeg senzornog kvaliteta. Za proizvodnju čokoladne mase šećer u prahu je veoma fino usitnjen i zbog toga veoma higroskopan. Zbog toga se šećer melje u šećer u prahu neposredno pre sastavljanja čokoladne mase.

3. Proizvodnja čokolade Proces proizvodnje čokolade karakterišu: 1.Dijagram proizvodnje čokolade 6|strana . Slika 4 .6 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. 4. Mešanje sastojaka čokolade Rafinisanje čokolade Končiranje čokoladne mase Temperiranje i čuvanje Oblikovanje Rezultat svega je glatka tekstura proizvoda koja se smatra poželjnom u konditorskim proizvodima i uklanjanje oralnog osećaja zrnastosti. 2. 5.

putujući prema gore kroz rafiner dok ne budu uklonjeni nožem. 3. Kod šaržnog mešanja. Čvrste čestice. Rafinisanje čokolade Za dobijanje glatke teksture čokoladno konditorskih proizvoda veoma je važan proces rafinisanja. praveći pomalo tvrdu teksturu i plastičnu konzistenciju.2. upijajući arome spojeva iz kakao delova. Kontinualno mešanje koriste veliki proizvoĎači čokolade koristeći automatizovane plastikatore. čija se temperatura kontroliše temperaturom vode koja protiče kroz unutrašnjost cilindra. Slika 5 – Refiner Buhler SFL 1300 7|strana . mlečnu mast i mleko u prahu (zavisi od vrste proizvoda) se temeljno meša 12-15 min na 40-50°C. Koristeći kombinaciju rafinera sa dva do pet valjaka dobija se mešavina šećera i kakao paste.1. Veličina čestica utiče na senzorna i reološka svojstva. Mešanje sastojaka čokolade Mešanje sastojaka čokolade je operacija koja koristi kombinaciju vremetemperatura u kontinualnim ili šaržnim mešalicama za dobijanje konstantne konzistencije. Tanak sloj čokolade privlače sve brže valjci. kakao maslac. Tekstura mlečne čokolade poboljšava se dodatkom male količine čestica veličine do 65 µm. Rafinisanje. Optimalna veličina čestica za tamnu čokoladu je manja od 35 µm. sprovodi čestice kroz kontinualnu fazu premazivanja s lipidima. Rafiner sa pet valjaka sastoji se od vertikalnog niza četiri šuplja cilindra. premazuju nove površine lipidima tako da ovi postanu aktivni. koji su spojeni pomoću hidrauličnog pritiska. sa većinom čestica veličine manjim od 30 µm. čokolada koja sadrži kakao pastu.7 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. šećer. pored toga što utiče na smanjenje veličine čestica i lom anglomerata. sa sadržajem od 8-24% ukupne masti.

jer su stari aparati u proizvodnji čokolade imali oblik ljuske. a radi operacije sečenja i mešanja. smanjenju veličine čestica i uklanjanju ivica čestica.3. potiče od latinske reči „ljuska“. za proizvode koji sadrže mleko u prahu 16-24h do 60°C i za tamne čokolade na 70 °C i nastaviti do 82°C. Ovo se vrši mešanjem čokolade na temperaturama višim od 50°C u toku nekoliko sati. Slika 6 – Moderna mašina za končiranje 8|strana . Naziv opreme. Tipičan primer končera je „Frissekončer“ u modernoj industriji čokolade. Sastoji se od velikog rezervoara sa tri mikser žice. končer. Proces pomaže smanjenju viskoziteta. mogu da se koriste temperature do 70 °C. može joj se dodati kakao maslac i lecitin na kraju končiranja da rastopi čokoladu pre temperiranja. vlaga se smanjuje uklanjanjem odreĎenih neželjenih materija ukusa.8 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. Da bi čokolada bila odgovarajućeg viskoziteta. a zatim se podstiče interakcija izmeĎu raspršene i kontinualne faze. U početnim fazama. Končiranje podstiče razvoj ukusa zbog daljeg mešanja na višim temperaturama. dajući delimično karamelizovan ukus u ne-mlečnim mrvicama čokolade. Vreme i temperature končiranja variraju obično: za mrvice mleka 10-16h na 49-52°C. kada se punomasno mleko u prahu zameni obranim i masnoćom maslaca. Končiranje Končiranje je bitan proces koji donosi razvoju viskoziteta i on je završna operacija u proizvodnji čokolade.

To je već faza tečnog končiranja.3. sirćetne kiseline i drugih isparljivih nepoželjnih jedinjenja. Kada je isparavanje završeno. ne samo pod uticajem toplote.1. Zbog jakog uzajamnog trenja čvrstih čestica čokoladne mase oslobaĎa se toplota.9 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. Oko 4 časa pre završetka končiranja počinje hlaĎenje čokoladne mase. preostala količina kakao maslaca i arome. vazduh iz okoline zauzima meĎuprostore u čokoladnoj masi. pri čemu se odvijaju hemijske promene nekih sastojaka i nastaju nova aromatična jedinjenja. Čokoladna masa postepeno postaje suspenzija u kojoj svaku čvrstu česticu obavija sloj kakao maslaca. Ova faza končiranja se naziva suvo končiranje. u kome se ukloni najviše vode i lako isparljivih nepoželjnih jedinjenja. U toj fazi čokoladna masa je suva i penasta. nego i pod uticajem kiseonika iz vazduha. Čokoladna masa se pri mešanju preliva u tankim slojevima i kod prelivanja gradi putanje u obliku osmice. U tom vremenskom periodu slojevi čokoladne mase su u bližem dodiru sa kiseonikom iz vazduha. čokoladna masa se zagreva i počinje isparavanje dela vode. Posle 5-6 časova končiranja čokoladnoj masi se dodaje druga trećina pripremljenog lecitina koji deluje kao omekšivač i poboljšava mašćenje čokoladne mase. Dodaje se preostala količina pripremljenog lecitina. rasipaju se krupne grudve čokoladne mase i usled zagrevanja počinje širenje zapremine otopljenog kakao maslaca i mašćenje površine čokoladne mase. Za vreme isparavanja na površini čokoladne mase sakupljaju se pare i formira se krupno-grudvasti oblik čokoladne mase koji treba održati. Faze končiranja čokoladne mase U prvih 3-5 časova končiranja čokoladna masa se gura i prebacuje preko mešača. pa se povećava njena zapremina. Posle 12-13 časova končiranja pojačava se proticanje čokoladne mase u uslovima temperature kada je otopljena celokupna količina kakao maslaca. Brzina isparavanja je veća što se čokoladna masa duže održava u suvom i penastom obliku. U tom vremenskom periodu čokoladna masa omekšava i razvijaju se njena plastična svojstva. Razvijanje plastičnih svojstava čokoladne mase teče narednih 5-6 časova pri stalnom mešanju. Prelivanje čokoladne mase teče nekoliko časova. 9|strana .

Temperiranje Kakao maslac ima šest polimorfnih oblika. U kakao maslacu oblici V i VI su najstabilnije forme. Oblik VI ima visoku temperaturu topljenja (36°C) i kristale koji su veliki i istrajni na jeziku. Način obrade odreĎuje polimorfnu formu. hlaĎenje do tačke kristalizacije (na 32°C). Ove promene mogu da se posmatraju u smislu ukupne kontrakcije čokolade. tvrdoća. Ako je čokolada slabo temperirana . Oblik IV kristalizuje u obliku duplog lanca.10 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. rastopljena čokolada obično se održava na 45°C. Kako se povećava viskozitet. β polimorf je najpogodniji oblik u dobro temperiranim čokoladama. dobar ugriz kontrakciju i otpornost procesu zrenja (sivljenja). kristalizacija (na 27°C ) i pretvaranje svih nestabilnih kristala (na 29-31°C). β i β. Netemperirana čokolada je mekana i ne može da se efikasno oblikuje. U četvrtoj fazi kristali su sazreli. To povećava tačku topljenja čokolade i uzrokuje zgusnuće u kristale svih polimorfnih oblika. dajući sjajan izgled. čokolada se ponovo pregrejava u trećoj fazi da bi se sprečilo očvršćavanje. Oblik VI je teško generisati iako se formira kod dužeg skladištenja kaljene čokolade u pratnji bujanja masnoća. Kombinacija vremena i temperature je od izuzetne važnosti za projektovanje procesa. ProizvoĎači koji proizvode ručne male količine poslastica pre upotrebe ureĎaja za temperiranje. koji se brzo pretvara u oblik V. uglu nagiba u odnosu na ravan lanca sa metilnom grupom i načinu na koji trigliceridi kristalizuju. Da bi čokolada bila u odgovarajućoj polimorfnoj formi. pri čemu su glavni α. 10 | s t r a n a . temperatura se strogo kontroliše a agitacija do koje dolazi podstiče stvaranje kristalizacionih centara. čineći teškim utvrĎivanje optimalnih uslova. čokoladu ručno temperiraju. UreĎaji koji se trenutno koriste za temperiranje sastoje se od višefaznih izmenjivača toplote kroz koje prolazi čokolada u širokom rasponu stopa. temperiranje je presudno. Temperiranje ima četiri ključna koraka: potpuno topljenje (na 50°C). kontinualno temperiranje. po stopama zavisnim od relativne stabilnosti polimorfnih oblika i temperature. Nestabilne niže polimorfne forme (II i III) pretvaraju se u stabilnije forme sa višim tačkama topljenja. Nestabilni oblik I ima tačku topljenja na 17°C i brzo se pretvara u oblik II koji sporije prelazi u oblike III i IV. boljim karakteristikama za pakovanje i manjim volumenom. jer utiče na konačne karakteristike kvaliteta kao što su boja. rukovanje i trajnost. rezultat je β forma . pojavljivanje neželjenih formi od bujanja masti. Masne kiseline kristalizuju u dvostrukom ili trostrukom lancu zavisno od sastava triglicerida i pozicije distribucije. oblik V u trostrukom sistemu koji omogućava bolje pakovanje i bolju termodinamičku stabilnost. To utiče na boju jer se reflektovana svetlost izgubi u nestabilnom i neorganizovanom rastu kristala. Polimorfne forme triglicerida razlikuju se u udaljenosti izmeĎu lanaca masnih kiselina. Oblik V. oblika IV. Temperiranje čokolade može da se vrši komprimovanjem otopljene čokolade na 150 bara. Temperiranje podrazumeva pred-kristalizaciju malog dela triglicerida pri čemu se formiraju kristalizacioni centri koji obezbeĎuju da preostali lipidi kristališu u ispravnom obliku. a zatim polako hladi za pokretanje rasta kristala. U toku temperiranja.4.

„Couette“ geometrija za mlečnu čokoladu i kakao maslac. na primer. boju. mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. ali kristališu samo u β obliku.4°C u odnosu na 34. uticaj smicanja na temperiranje čokolade ili kakao maslaca je proučavan u velikom broju različitih geometrija protoka. koji ne zahtevaju temperiranje. To sprečava pojavu sivljenja. U novije vreme. Sistem konusa i ploča za kakao maslac. kontrakciju iz kalupa.11 Tehnologija proizvodnje čokolade Dobro temperirana čokolada ima sledeće osobine: dobar oblik. izmjenjivač toplote sa izgrebanom površinom za kakao maslac i čokoladu. Ovi zamenjivači se tope gotovo u istom temperaturnom području kao i kakao maslac.5°C za običnu čokoladu). Režim temperiranja malo se razlikuje za mlečne čokolade u odnosu na tamne zbog uticaja molekula mlečne masti na formacije kristalne rešetke. snižava tačku topljenja. omekšava teksturu i snižava temperature formiranja kristalnih centara u procesu temperiranja (oko 29. Mlečna čokolada sadrži odreĎeni deo mlečne masti koja izaziva efekat eutektikuma. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem. sjaj. Slika 7 – Mašina za temperiranje 11 | s t r a n a . bolju kontrolu mase. viskozimetar s paralelnim pločama za mlečnu čokoladu i ureĎaj sa spiralnim trakama za kakao maslac. zamenjivači. Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivači (CBRs) takoĎe mogu da naĎu primenu u industriji čokolade. stabilan proizvod tvrĎa je i otpornija na toplotu (manje otisaka prstiju u toku pakovanja) i duži rok trajanja.

12 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. Razlivanju čokoladne mase u kalupu pomaže vibracioni ureĎaj na kojem se tresu napunjeni kalupi sa čokoladnom masom posle oblikovanja. punjena čokolada i čokoladni desert. Punjena čokolada i čokoladni desert se oblikuju u tri faze:    u kalup se uliva dao čokoladne mase za gornju površinu i bočne strane punjene čokolade na ohlaĎeni deo uliva se punjenje na kraju se uliva drugi deo čokoladne mase. hladi se i tako se dobija dno proizvoda.6. 3. Temperatura proizvodne prostorije je iz istih razloga bliska temperaturi čokoladne mase (24-27ºC). odnosno pojava sivljenja.5. Kada u kalup dodaju prženi lešnik ili drugi dodaci. Puna čokolada naziva se i čokoladna tabla. Oblikovanje čokoladne mase Čokoladna mase se oblikuje kao puna čokolada. proizvodi se čokolada sa dodacima. čokolada sa dodacima. Slika 8 – Kalupi za ulivanje čokoladne mase 12 | s t r a n a . Ulivanje čokoladne mase Temperirana čokoladna masa se uliva u zagrejani kalup na 29º C i razlije se po zapremini kalupa. Kalup se zagreva kako bi se obezbedila mala razlika izmeĎu temperature čokoladne mase i kalupa i sprečila kristalizacija manje stabilnih kristalčića kakao maslaca.

Temperatura čokolade se stabilizuje tako da se čokolada odlaže na transportna kolica ili transportuje po transportnoj traci kako bi se njena temperatura izjednačila sa temperaturom proizvodne prostorije. U početku hlaĎenja temeperatura u ureĎaju za hlaĎenje je 12º С. u sredini 4-7º С i na kraju hlaĎenja 15º С.7. 3. 13 | s t r a n a .13 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. Stabilizovanje temperature i pakovanje čokolade Neophodno je da se izjednači temperatura čokolade sa temperaturom prostorije i da se izbegne nastajanje tehnološke greške – bele površine čokolade. Na kraju se čokolada pakuje mašinski ili ručno. Čokoladna masa se naglo hladi i tada se odvija brza kristalizacija kakao maslaca.8. Hlađenje oblikovane čokoladne mase Oblikovana čokoladna masa hladi se u kalupu na temperaturi ispod 15º С.

Kvalitet može da se oceni kao dobar ili loš. zavisno od granica poštovanja specifikacija ili standarda za proizvode – s obzirom na ulazne sirovine i gotove proizvode – te koliko proizvod odgovara sklonostima potrošača.1. S obzirom da je napon na 5 s-1 potpuno drugog reda veličine u odnosu na napon smicanja računat prema Kasonovom modelu. koristeći samo mali skup parametara. koristeći i uzlazne i silazne krive smicanja. Nažalost. većina fabričkih viskozimetara nisu dovoljno tačni pri vrednostima smicanja od 2 s-1 pa se prinosni napon odreĎuje pri vrednostima smicanja od 5 s-1 i koristi se za procenu vrednosti prinosnog napona čokolade. Cassonov model je usvojen 1973. čokolade i konditorskih proizvoda (IOCCC. Viskozitet pri 40 s-1 može da se smatra kao tačna referenca vrednosti za plastični viskozitet čokolade.74. Godine 2000. u MeĎunarodnom uredu kakaa. Da se ovaj plastični viskozitet poveže s Casson plastičnim viskozitetetom. To je uzrokovano kolapsom trodimenzionalne strukture materijala i asimetričnim česticama. 1973). Osim toga. 4.14 Tehnologija proizvodnje čokolade 4. odnos može biti uspostavljen deljenjem napona smicanja odreĎenog na 5 s-1 sa 10. Zato je preporučeno da se vrednosti mere pri niskim brzinama smicanja i viskoznosti i pri visokim brzinama smicanja.1 Kvalitet čokolade MeĎunarodna organizacija za standardizaciju definiše kvalitet kao “sveukupnost značaja i karakteristika proizvoda koji se temelje na sposobnosti tog proizvoda da zadovolji navedene ili podrazumevane potrebe“. Reološka merenja kvaliteta Čokolada pokazuje ne-idealno plastično ponašanje. ako će merenja da se uporeĎuju izmeĎu različitih laboratorija. TakoĎe. ograničeni na području tačnosti s obzirom da svojstva tečenja čokolade ne prate sasvim Kasonovu jednačinu. Kvalitet i nedostaci čokolade 4. kao standardna reološka jednačina za čokoladu. treba da bude pomnožen s faktorom 0. 14 | s t r a n a . Ovaj račun ne znači da može da se dobije ista vrednost kao i korišćenjem Casson modela. se koriste kao popularni modeli jer su prikladni za ne-idealno plastično ponašanje. gde se postepeno-smicanje dogaĎa onda kada je vrednost prinosa prevaziĎena. čokolada pokazuje ponašanje zavisno od vremena. Herschel-Bulkley model i Casson model. Kvalitet čokolade često odreĎuju reološka merenja i senzorska procena za krute ili više viskozne prehrambene proizvode. pa je izabrana brzina od 40 s-1. nego da se može držati istog reda veličine kao i pre.1. pri korišćenju fabričkih viskozimetara. Ovome treba da prethodi pred-smicanje na 5 s-1 u trajanju od 5 minuta. koji se reĎaju u linije kako se stopa smicanja povećava. smicanje na 50 s-1 ne daje rezultate koji ukazuju na stvarnu strukturu čokolade i nije ostvarljivo kada se radi sa veoma viskoznom čokoladom. uzrokujući smanjenje viskoznosti dok ne postane nezavisna od brzine smicanja pri visokim brzinama smicanja. Ovo je uslovilo nove preporuke IOCCC (2000) da se merenje napona i viskoziteta izvode pri vrednostima smicanja izmeĎu 2 i 50 s-1 tokom 7 minuta. druga studija MeĎunarodnog konditorskog udruženja (IOCCC 2000) pokazala je da su matematički modeli korišćeni za izražavanje celog toka krive samo jednom jednačinom.

kao prvo pruža mnogo potpuniju sliku o tome kako se proizvodi razlikuju jedni od drugih. promena napona smicanja i viskoznosti pri zadatoj stopi smicanja se dogaĎa s vremenom. Objektivne mere su bodovni sistem. 4. naziva se tiksotropija. Postoje dve vrste senzorske analize: analitička i afektivna. Subjektivna mišljenja mogu da se zasnivaju na onome što neko voli ili ne voli.15 Tehnologija proizvodnje čokolade drugim rečima. Dakle. U deskriptivnoj analizi. Dobro končirana čokolada. ne bi trebalo da bude tiksotropna. koji ne zavisi od ličnih stavova. Primena testova sa višestrukim uzorcima je vrlo efikasna. reološka ili teksturalna istraživanja. ali su vrlo loši u apsolutnim zaključcima. osećaj u ustima. bolja nego ocenjivanje pojedinačnih uzoraka. Ljudi postižu visok stepen tačnosti i pouzdanost prilikom donošenja relativnih zaključaka. Deskriptivna analiza daje potpun opis senzorskih svojstava proizvoda u obliku reči (deskriptora). 15 | s t r a n a . Ona se temelji na analitičkom sredstvu i obično je sprovodi komisija od 10-20 obučenih procenitelja. izazov je da se povežu podaci dobijeni instrumentima sa onima dobijenima od ocenjivača ili pronaći metodu kojom senzorska svojstva mogu da se testiraju reološki i budu smislena. Analiza teksture Profila i senzorski spektar. Afektivna analiza cilja na preferenciju ili evaluaciju prihvatljivosti ili dobijanje mišljenja o proizvodu. ukus. a treba da ih odreĎuje obučena komisija. aroma i ukus koji ostaje u ustima nakon što je proizvod progutan. Kvantitativna deskriptivna analiza. nakon čega sledi oporavak struktura kada je stres uklonjen. Ovo može da bude učinjeno subjektivno ili objektivno. Za istraživanje globalne percepcije prehrambenih proizvoda.2 Senzorska ocena kvaliteta Kvalitet čokolade može da se definiše degustacijom potrošača koji ocenjuje kvalitet hrane u smislu karakteristika kao što su izgled. Komisija se koristi za objektivnu procenu i ne sme da se koristiti za procenu preferencija. Analitička uključuje procenu razlika ili sličnosti izmeĎu proizvoda i kvaliteta ili količine senzorskih svojstava proizvoda. meĎutim. što može da bude povezano s promenom u strukturi materijala. poreĎenje nekoliko uzoraka je preciznije. U svim slučajevima. Objektivne mere takoĎe mogu da se dobiju instrumentalnim analizama kao što su merenje smicanja. mogu da se koriste opisne analitičke metode u kombinaciji sa skaliranjem. Ovo smanjenje viskoziteta ispod napona smicanja s vremenom sečenja. koje bi trebale da predstavljaju ciljanu populaciju. Ona koristi veliki broj komisija. i kao drugo pruža informacije o nekoliko proizvoda. kao što su Aroma Profil. razne tehnike mogu da se koriste za opisivanje percipira senzorskih proizvoda.1.

nešto kakao maslaca ostaje u tečnom stanju. uzrokuje da tečna mast koja se nalazi izmeĎu čvrstih čestica. dolazi do formiranja mekih oblika IV koji se u toku nekog perioda transformišu u gušći i stabilan oblik V. takoĎe poznat kao zrenje dodira. pod uticajem temperature. Nehomogenosti čokolade ili čokoladnog premaza. migrira prema površini. i zato ga čini nejestivim. 2. Nedovoljna kristalizacija u toku temperiranja. To uključuje zrenje masti i šećera. Kada je čokolada loše temperirana. Sivljenje prouzrokovano dodirom čokolade prstima radnika. zrenje masti. gde veliki kristali uzrokuju belu boju površine tj. Ovaj proces takoĎe daje zrenje masti. Pogrešni uslovi hlaĎenja. oblik V transformiše se do stabilnijeg oblika VI. To u kombinaciji s oslobaĎanjem toplotne energije i formiranjem stabilnijeg oblika (V). dolazi do postupnog prelaza nestabilnih kristalnih oblika u stabilni oblik (zrenje masti). skladištenja i distribucije.1. Kada je proizvod optimalno temperiran. opet pod uticajem temperature. obično pokrivajući celu površinu. kako bi se osiguralo direktno formiranje stabilnog kristalnog oblika (V). 5. Rekristalizacije ovog kakao maslac daje zrenje masnoće. Migracija masti. Zrenje masti (sivljenje čokolade) Zrenje masti dogaĎa se kada kristali masnoće vire iz čokolade ili čokoladnog premaza. Tipično. Razlike u temperaturi izmeĎu čokolade i centra kristalizacije. kao što je na primer izlaganje suncu. tj.16 Tehnologija proizvodnje čokolade 4. Neprikladni uslovi skladištenja. 4. polako u toku dužeg vremenskog perioda. Obično. skladišti se na visokim temperaturama. Čokolada s orašastim centrima uglavnom ima predispozicije za ovu vrstu zrenja. 8. vlažnosti i temperatura. kako se stabilan oblik (V) učvršćuje i skuplja. proces čini proizvod neprivlačnim. Zrenje masti može da bude uzrokovan sledećim: 1. što proizvod čini neprihvatljivim za marketing i potrošnju. Rekristalizacija bez odgovarajućeg temperiranja. 16 | s t r a n a . a na površni se pojavljuju belkasti film masnoće. 4. remete odraz svetla te postaju vidljivi. 6. U toku ove transformacije.2. i za vreme rekristalizacije. tečna mast od centara migrira i postepeno dolazi do površine zajedno s jednim delom kakao maslaca. Naravno. on može da bude deklarisan nezdravim zbog mera o bezbednosti hrane ili neprihvatljivim u smislu senzorskog karaktera. Nedostaci čokolade Kada proizvod ima manu u kvalitetu.2. U slučaju prethodnog. u nedostatku kristalizacionih centara. može da bude podvrgnut preraĎivanju kako bi postigao očekivane ili željene senzorske percepcije. Četvrti mehanizam zrenja masti dogaĎa se kod čokolade koje ima centre. Iako čokolada u kojoj je došlo do zrenja masti ne predstavlja opasnosti za zdravlje ili sigurnost potrošača. 7. dve glavne vrste mana se pojavljuju u čokoladi u toku rukovanja nakon obrade. 3.

a proizvod poprima belu boju. Ova pojava može često da se zameni s zrenjem masti (sivljenjem čokolade). kristali šećera ostaju na površini. Zrenje šećera (belenje čokolade) Zrenje šećera dogaĎa se ili zbog loših uslova skladištenja (visoka vlažnost) ili brzog prelaza proizvoda iz područja niskih do visokih temperatura. 17 | s t r a n a . Zrenjem masti na toj temperaturi nestaje. dok se zrenje šećera ostaje vidljivo. što dovodi do rastvaranje šećera.2. što god je jednostavnije. Oba uslova uzrokuju „znojenje“ čokolade. ali je potpuno drugačija.17 Tehnologija proizvodnje čokolade 4. Kako površinska voda isparava.2. Razlika može da se utvrdi mikroskopski ili zagrejavanjem čokolade na 38°C.

izraženim čokoladnim ukusom. Alkalni kakao prah je tamnije boje. ima manju kiselost i blag čokoladni ukus. sa jakim. Alkalni kakao prah (slika 10) se preporučuje za recepte u koje ide prašak za pecivo. tako da je najbolje koristiti prirodni kakao prah u receptima u kojima ide soda bikarbona. Prirodni kakao prah (slika 9) je svetlo-braon boje.18 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda odreĎene su sirovinskim sastavom i tehnološkim procesom proizvodnje. 5.1. Slika 9 – Prirodni kakao prah Slika 10 – Alkalni kakao prah 18 | s t r a n a . Kakao prah daje jak čokoladni ukus i dostupan je u dve varijante: “Dutch-processed” ili alkalni i prirodni. Ima blagu kiselost. Kakao prah Ovaj nezaslaĎeni prah jeste čokoladni likvor koji je delimično odmašćen i pretvoren u prah.

Zato što zrna kakaa sadrže jednake iznose kakao maslaca i kakao praha. U ovoj čokoladi se ne dodaje mleko u prahu. šećer.3. Ovo je čist čokoladni likvor. Kvalitet čokolade zavisi od tipa zrna kakaa koji se koriste i načina na koji su obraĎena.2. kakao maslac. Mada izgleda i miriše kao čokolada. Svaki brend ima svoju specijalnu formulu i metod za obradu. Kvalitet i mešavina kakao zrna. nezaslaĎena čokolada daje pecivu dubok i bogat čokoladni ukus. kao i način obrade odreĎuju kvalitet čokolade. koji se sastoji samo od mlevenih zrna kakaa. Slika 11– Nezaslađena čokolada 5. NezaslaĎena čokolada je osnovni sastojak u svim oblicima čokolade. osim bele čokolade.19 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. kada se može kombinovati sa šećerom kako bi bila ukusnija. ima gorak ukus i nije namenjena za samostalno konzumiranje najbolje je koristiti je za kuvanje. količina i kvaliteta dodatih sastojaka. vanilu i lecitin (kao emulgator). Gorko-slatka čokolada i poluslatka čokolada takoĎe spadaju u kategoriju crne čokolade. Slika 12 – Crna čokolada 19 | s t r a n a . Crna čokolada Čokolada koja sadrži čokoladni likvor. Nezaslađena čokolada NezaslaĎena čokolada je takoĎe poznata i kao gorka ili čokolada za kuvanje. Sadržaj kakaoa u tablama crne čokolade koja je namenjena za prodaju može iznositi od 30% (slatka crna čokolada) do 70-80% za krajnje crne table čokolade.

Ipak.20 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. Većina gorko-slatkih tabli čokolade sadrži najmanje 50% čokoladnog likvora. i obično se pretpostavlja da je tamnija od slatke crne čokolade. Polu-slatka čokolada Ovo je prvenstveno Američki izraz. iznos šećera u čokoladi nije odreĎen. Ipak.5. tako da tabla gorkoslatke čokolade jednog proizvoĎača može imati slaĎi ukus nego ista vrsta čokolade drugog proizvoĎača. Gorko-slatka čokolada Čokolada koja sadrži najmanje 35% kakaoa. Slika 13 – Gorko-slatka čokolada 5. ali slaĎa od gorko-slatke. koji je popularizovan od strane.4. Slika 14 – Polu-slatka čokolada 20 | s t r a n a . dok neke čokolade mogu sadržati čak i do 7080% čokoladnog likvora. Nestle Toll House semi-sweet chocolate chips. nedostatak regulativnih mera koje se tiču iznosa šećera znači da su ove podele relativne i nekonzistentne meĎu brendovima. Poluslatka čokolada sadrži najmanje 35% kakaoa. Ova čokolada često ima dublji gorči ukus od slatke crne ili poluslatke čokolade.

i 12% mleka u prahu. Mlečne čokolade su tipično slaĎe od crne čokolade. ali ipak sadrži visok procenat šećera i mnogo je slaĎa od drugih tipova crne čokolade. Slika 15 – Slatka crna čokolada 5. 3. Mlečnu čokoladu je teže dovesti u željeno stanje (temperaturnom obradom) i sklonija je pregrevanju.6. Mlečna čokolada Pored toga što sadrži kakao maslac i čokoladni likvor. Slatka crna čokolada Slatka crna čokolada je crna čokolada u smislu da ne sadrži mleko u prahu.39% maslaca.21 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. mlečna čokolada sadrži ili kondenzovano mleko (uglavnom Evropske vrste ove čokolade) ili mleko u prahu. imaju svetliju boju i manje izražen čokoladni ukus. Slika 16 – Mlečna čokolada 21 | s t r a n a . Mlečna čokolada mora da sadrži najmanje 10% čokoladnog likvora (u Americi). Mnogi brendovi slatke crne čokolade imaju samo 20-40% kakaoa u prahu.7.

Kao rezultat. Ova čokolada sadrži veoma visok procenat (najmanje 30%) kakao maslaca.9. 14% mleka u prahu i maksimalno 55% šećera. a ne sadrži čokoladni likvor ili bilo koji drugi kakao produkt. Kuvertura se prvenstveno koristi za dovoĎenje čokolade u odreĎeno stanje i kao omotač slatkiša. Ovaj visok odnos čini je skupocenom ali i takoĎe znači da je rezultujuća čokolada glatka i topi se brzo i ravnomerno. Dolazi u crnim. Slika 17 – Bela čokolada 5. Bela čokolada Bela čokolada je dobila svoje ime po kakao maslacu koji sadrži. Kuvertura Prvenstveno je koriste profesionalni pekari ili poslastičari. bela čokolada mora da sadrži minimum 20% kakao maslaca. MeĎu belim čokoladama koje su dostupne mogu se naći i one koje umesto kakao maslaca sadrže biljne masti .22 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. već obično ima ukus na vanilu ili druge dodate arome.8. mlečnim i belim vrstama čokolade i može se kupiti na internetu u dobro snabdevenim radnjama za ukrašavanje kolača.njih treba izbegavati sa stanovišta ukusa jer ne sadrže kakao proizvode i tehnički ne spadaju u belu čokoladu. kao i visok procenat čokoladnog likvora. nema izražen čokoladni ukus. Po zakonu. Slika 18 – Kuvertura 22 | s t r a n a .

ali je previše mekana za oblikovanje.10. Dolazi u mlečnim i crnim vrstama čokolade. Najčešće se koristi lešnik pasta. Na sobnoj temperaturi je dovoljno mekana da bi se izvaljala ili isekla. Slika 19 – Gianduja 23 | s t r a n a . ali gianduja se takoĎe može praviti i sa pastom od badema.23 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. Gianduja Gianduja je ime koje je dato Evropskoj vrsti čokolade koja se pravi od čokoladne paste i paste od oraha. Gianduja čokolada može se koristiti kao aroma ili zamena za mlečnu ili crnu čikoladu.

“Povećava holesterol” – Kakao puter. i tako usporavaju starenje. jagodama itd. od nje se javljaju bubuljice. koje telo prirodno proizvodi i za vreme voĎenja ljubavi. čajevima. kao i bilo koja hrana koja sadrži fermentirajuće ugljene hidrate. “Izaziva zavisnost i goji” – Postoji samo navika jedenja čokolada. a lagano topljenje čokolade na jeziku podstiče lučenje endorfina (prirodnih hormona sreće). “Ima puno kofeina” – U kockici čokolade ima daleko manje kofeina nego u šoljici kafe ili čaja. jabukama. u delu mozga gde se inače doživljava orgazam. Feniletilamin. ali kako studije kažu. a samim tim i smanjuju rizik od srčanog napada. gvožĎe pomaže kod blage anemije. i za smanjene "lošeg" holesterola u našem telu. Zablude o čokoladi Medicina je jako dugo čokoladu uglavnom proglašavala štetnom. “Prouzrokuje karijes” – Nedostatak higijene prouzrokuje propadanje zuba. a pretvara se u dopamin u centrima za zadovoljstvo. Magnezijum u čokoladi smiruje nervnu napetost. Neke od najrasprostranjenijih zabluda kada je u pitanju čokolada su: 1. Jedna šoljica kafe sadrži kofeina koliko i 800g čokolade. gojenje izostaje. Govorilo se da kvari zube. 4. posebno kod zaljubljenih osoba. koje doprinose smanjenju rizika od narazličitijih bolesti pa i raka. povećava telesnu težinu. oni imaju i svojstva antioksidanta što znači da štite telo od slobodnih radikala (supstanci koje se svakog dana stvaraju i ostećuju ćelije u našem telu).24 Tehnologija proizvodnje čokolade 6. 5. koji se nalazi u mozgu. čiji su radovi dokazali da je crna čokolada zdrava za naše telo. masnoća iz zrna kakaoa. Ukoliko se čokolada jede sa merom. supstancu koja je i zaslužna za pomalo gorak ukus ove crne čokolade. Visoke količine antioksidansa. drugačije se iskorištava u telu i može da smanji nivo holesterola u krvi. došlo se do zaključka da čokolada možda ima i efekte slične aspirinu. esencijalnu aminokiselinu koja sudeluje u proizvodnji neuroprenosnika serotonina. Kakao u crnoj čokoladi sadrži fluvanoid. Fluvanoidi smanjuju rizik od formiranja ugrušaka u krvnim sudovima. tj. jer aspirin smanjuje rizik od srčanog napada. 24 | s t r a n a . 6. a njeno prekomerno konzumiranje goji. 3. Na osnovu mnogih drugih istraživanja.1. Fluvanoidi se takoĎe mogu naći i u grožĎu. 2. Lekari širom sveta preporučuju svojim pacijentima da kada preĎu svoje kasne četrdesete počnu sa uzimanjem po jednog aspirina dnevno. prirodni opijat. kao i kod svake namirnice koja se neumereno jede. ali u malim količinama. Dalje čokolada sadrži Anandamid. Lekovito dejstvo čokolade Crna čokolada je bila tema istraživanja raznih grupa naučnika. TakoĎe. uprkos visoko zasićenim masnoćama ne podiže nivo holesterola u krvi. Stearinska kiselina. jedna od glavnih masnih kiselina u kakao puteru. Čokolada sadrži i Triptofan. “Prouzrokuje akne” – U nizu istrazivanja dokazano je da se jedenjem cokolade ne povecava broj akni. Današnji „wellness“ centri nude specijalnu masažu sa tečnom čokoladom. dok se u stvarnosti u čokoladi nalaze supstance koje usporavaju kvarenje zuba. zato što razreĎuje krv.

Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem. U poslednjih nekoliko godina uraĎeno je nekoliko poboljšanja u kvalitetu čokolade korišćenjem različitih strategija obrade i recepture. teksture. zamenjivači.25 Tehnologija proizvodnje čokolade 7. na primer. U novije vreme. 25 | s t r a n a . izmjenjivač toplote sa izgrebanom površinom za kakao maslac i čokoladu. koji ne zahtevaju temperiranje. ukusa i mirisa. mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. Ovi zamenjivači se tope gotovo u istom temperaturnom području kao i kakao maslac. viskozimetar s paralelnim pločama za mlečnu čokoladu i ureĎaj sa spiralnim trakama za kakao maslac. korišćenje raspodele veličine čestica i recepture kao alata za promenu reoloških i senzorskih svojstva čokolade još uvek zahteva bolje razumevanje temeljnih načela i faktora koji utiču na promene u ponašanju protoka i druge fizičke karakteristike kvaliteta. Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivači (CBRs) takoĎe mogu da naĎu primenu u industriji čokolade. „Couette“ geometrija za mlečnu čokoladu i kakao maslac . MeĎutim. uticaj smicanja na temperiranje čokolade ili kakao maslaca je proučavan u velikom broju različitih geometrija protoka. raspodelom veličine čvrstih čestica i sastavom sastojaka može da se manipuliše kako bi se modifikovala fizička. U toku obrade. Sistem konusa i ploča za kakao maslac. Kako bi poboljšali kvalitet čokolade u smislu izgleda. reološka i senzorska svojstva. fizička i reološka svojstva te osetilna percepcija čokolade su u velikoj meri pod uticajem tehnika prerade. Zaključak Proizvodnja čokolade je složena i zahteva nekoliko tehnoloških operacija i procesa kako bi se postigao željeni kvalitet proizvoda. raspodele veličine čestica i recepture. ali kristališu samo u β „obliku.

tehnologijahrane. . Zarić. 26 | s t r a n a . Cvejanov. N.Pejin.Tošić. M. Literatura 1. 4. Ružić – Prehrambena tehnologija za III razred trogodišnjih škola. godine. 1997. B. D. 3. O. Beograd. http://www. Gavrilović.Grujić.stasmokupili. Zavod za udžbenike i nastavna sredstva.com/tehnologija-konditora/cokolada http://www.ing. obrazovni profil – proizvoĎač prehrambenih proizvoda.26 Tehnologija proizvodnje čokolade 8. dipl.Optimizacija parametara proizvodnje čokolade sa sojinim mlekom u kugličnom mlinu S.com/blogovi/mladja83/2011/jul/21/vrste-%C4%8Dokolade 2. mr Danica B.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful