1

Tehnologija proizvodnje čokolade

Sadržaj

1. Istorijat ............................................................................................................................ 2 2. Priprema sirovina za proizvodnju čokoladne mase ........................................................ 5 2.1. Mlevenje šećera .................................................................................................... 5 3. Proizvodnja čokolade ...................................................................................................... 6 3.1. Mešanje sastojaka čokolade .................................................................................. 7 3.2. Rafinisanje čokolade ............................................................................................. 7 3.3. Končiranje ............................................................................................................. 8 3.3.1. Faze končiranja čokoladne mase ............................................................... 9 3.4. Temperiranje ....................................................................................................... 10 3.5. Oblikovanje čokoladne mase .............................................................................. 12 3.6. Ulivanje čokoladne mase .................................................................................... 12 3.7. HlaĎenje oblikovane čokoladne mase................................................................. 13 3.8. Stabilizovanje temperature i pakovanje čokolade .............................................. 13 4. Kvalitet i nedostaci čokolade ........................................................................................ 14 4.1 Kvalitet čokolade ................................................................................................. 14 4.1.1. Reološka merenja kvaliteta .................................................................... 14 4.1.2 Senzorska ocena kvaliteta ....................................................................... 15 4.2. Nedostaci čokolade ............................................................................................. 16 4.2.1. Zrenje masti (sivljenje čokolade) ........................................................... 16 4.2.2. Zrenje šećera (belenje čokolade) ............................................................ 17 5. Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda......................................................................... 18 5.1. Kakao prah .......................................................................................................... 18 5.2. NezaslaĎena čokolada ......................................................................................... 19 5.3. Crna čokolada ..................................................................................................... 19 5.4. Gorko-slatka čokolada ........................................................................................ 20 5.5. Polu-slatka čokolada ........................................................................................... 20 5.6. Slatka crna čokolada ........................................................................................... 21 5.7. Mlečna čokolada ................................................................................................. 21 5.8. Bela čokolada ...................................................................................................... 22 5.9. Kuvertura ............................................................................................................ 22 5.10. Gianduja ............................................................................................................ 23 6. Lekovito dejstvo čokolade ............................................................................................ 24 6.1. Zablude o čokoladi.............................................................................................. 24 7. Zaključak....................................................................................................................... 25 8. Literatura ....................................................................................................................... 26

1|strana

2

Tehnologija proizvodnje čokolade

1. Istorijat
U ranom VI veku kakao drvo se nazivalo cacahuaquchtl što u prevodu znači drvo, dok se čokolada nazivala xocoatil što u prevodu znači gorka voda. Kod Maja, kakao plod je simbolizovao život i plodnost, dok su zidovi njihovih palata bili oslikani kakao plodovima. Veoma rano su ljudi u Centralnoj Americi upotrebljavali kakao zrno kao sredstvo plaćanja. Asteci su smatrali da im je kakao podario Bog Quetzalcoatl koji je kakao drvo ukrao iz Raja. Kao i Maje, Asteci su od kakaoa pravili hladno i gorko piće zvano cacahuatl za koje su smatrali da je eliksir zdravlja. Kako je šećer bio nepoznat Astecima, oni su u cacahuatl dodavali razne miroĎije kao arome, čak i ljute papričice, čili i vanilu pa i brašno. Asteci su verovali da mudrost i snaga dolaze jedući i pijući kakao, a pripisivali su mu i afrodizijačke kvalitete. Kolumbo je posle povratka iz Amerike španskom kralju Ferdinandu i kraljici Izabeli prezentovao mnogo nepoznate i neobične stvari meĎu kojima je bilo i par tamno braon zrna koja su izgledom podsećala na badem, ali im ona nisu privukla pažnju. Tek deset godina kasnije, na jednom od svoja četiti putovanja za Ameriku iskrcao se u Nikaragvu gde je postao prvi evropljanin koji je probao čokoladni napitak. Opsednut Indijom nije prepoznao komercijalne potencijale kakaoa.

Slika 1 – Kakao zrna Deset godina kasnije, 1313. godine, Hernando de Oviedo Valdez koji je boravio u Americi 1513. godine kao član ekspedicije Pedrarias Avilasa, izvestio je da je kupio roba za 100 kakao zrna, 10 kakao zrna je dao za usluge prostitutke i 4 kakao zrna za zeca koga je pojeo za večeru. Nekako u isto vreme je i usvojen naziv napitka chocolatl od reči Maja xocoatl (čokolada) i Astečke reči za vodu ili vrući napitak. Hernando Cortez, koji je osvojio deo Meksika 1519. godine, probao je kakao ali nije bio naročito oduševljen, jer ga je mnogo više interesovala vrednost kakaoa kao sredstva plaćanja. Odmah je kakao plantaže proglasio pod španskom jurisdikcijom. Cortez je španskom kralju Carlsu V predstavio kakao zrno iz “Novog sveta” i neophodan pribor za pripremu. Pretpostavljao je da bi ovaj gorak napitak pomešan sa šećerom mogao da ima jako lep ukus. Tako je pomešan kakao sa šećerom, vanilom, mirisnim orahom, karanfilićem, biberom sa Jamajke i cimetom. Rezultat je bio više nego zadovoljavajući, pa je špansko plemstvo prihvatilo ovaj napitak kao novu modu. Španci 2|strana

madam Pompadur je upotrebljavala čokoladu kao stimulans za svoje želje. MeĎutim. tek 30 godina kasnije. Luj XIV. Prva kuća čokolade oglašavala se sa sloganom: "ovo je odlično zapadno-indijsko piće". a već kroz deset godina tamo su podignute mnoge fabrike čokolade. vernici ga nisu pridavali značaj ovom mišljenju. Amerika je čula za čokoladu 1775. Za 200 zrna mogao se kupiti ćuran. kralj sunca. kao verenički poklon. spaljivali su ga. Kazanova je čokoladom i šampanjcem mamio dame. vladao je preko 74 godine i za njegovo vreme proizvodila se i prodavala čokolada koja se nije koristila samo za jelo već i za erotska zadovoljstva. Crkva je morala da promeni mišljenje pa je dozvolila konzumiranje čokolade samo za vreme Uskrsa. pa je čokolada postala pomodna roba. MeĎutim. čokolada se proširila širom Evrope kao posebna delikatesa za bogate. Kada su Britanci pokorili Špance. a 100 zrna je bila dnevnica stražara. ćerka španskog kralja Filipa II udala se za Luja XIII i upoznala ga sa čokoladnim napitkom. Rimska crkva je proglasila čokoladu za magijski napitak. Godine 1615. nastalo je „čokoladno ludilo“. godine Velika Britanija je počela da ceni čokoladu i to jer je jedan Francuz otvorio prvu prodavnicu čokolade u Londonu. ali se kakao zrno u Španiji jos uvek upotrebljavalo kao novac. To mesto je postalo sastajalište londonske elite i novi luksuz. ali nije bilo tajna da uživanje u čokoladi predstavlja afrodizijak. godine. što znači da “čokoladni napitak nije za upotrebu”. čokoladu zapakovanu u elegantnu kutiju. laĎa natovarena sa kakaom je uništena kao bezvredna. misleći da je reč o brodskom otpadu. a madam du Barry je davala svojim ljubavnicima čokoladu kao afrodizijak. Od tada se na francuskom dvoru pije čokolada. Engleski gusari koji su zarobljavali španske brodove sa kakaom. Presuda kardinala glasila je: "Liquidum non frangit jejunum". Tajnu čokolade odali su dominikanski monasi kojima je bio poveren proces obrade kakao zrna. Tek 1657. Nedugo posle toga. Ana od Austrije.3 Tehnologija proizvodnje čokolade su tajnu čokolade čuvali oko 100 godina. kada se španska princeza Marija Tereza verila za Luja XIV i dala mu. Pet godina kasnije. Slika 2: HERSHEY’S – najpoznatija američka čokolada 3|strana .

što otprilike predstavlja zagrevanje i valjanje čokolade tokom prečišćavanja. MeĎutim ta čokolada je bila pretvrda. američka vlada primetila je važnu ulogu čokolade u vojnim snagama. Slika 3: Lindt – jedan od najpoznatijih švajcarskih proizvođača čokolade Prvu čokoladu koja se ne pije izumeo je Britanac. pa je morala da bude rendana. izumeo je končiranje. Godine 1925. Rudolf Lindt iz Berna u Švajcarskoj. a predstavlja i deo hrane astronauta u svemiru. čokolada se topi u ustima. Danas.4 Tehnologija proizvodnje čokolade Sto godina kasnije Švajcarci su poceli da investiraju u čokoladu i do danas je Švajcarska poznata kao zemlja koja pravi najkvalitetnije i najukusnije čokolade na svetu. osnovana je berza kakaoa u Njujorku. svakom vojniku sleduje 3. a deset godina kasnije.4 unce čokolade. Brodski tovari su bili rezervisani za čokoladu koja je davala vojnicima snagu i hrabrost. Nakon končiranja od 72 sata i dodavanja kakao putera. 4|strana .

Svi ovi procesi su neophodni za dobijanje čokolade optimalnih fizičkih karakteristika kao i odgovarajućeg senzornog kvaliteta. 5|strana . Tokom izrade čokoladne mase dodaje se emulgator radi smanjenja površinskih napona. na temperaturi 15-18 º C i pri vlažnosti 50%. mlin i ostali ureĎaji sa kojima je mlin povezan snabdeveni su zaštitom od eksplozije i požara. Mlevenje šećera Šećer se transportuje preko magneta i melje u mlinu u vazdušnoj struji koja odvodi osloboĎenu toplotu pri mlevenju. Priprema sirovina za proizvodnju čokoladne mase Tradicionalni postupak proizvodnje čokolade je složen tehnološki postupak koji se sastoji od većeg broja operacija: mešanje sirovina. jer predstavlja opasnost od eksplozije. Pod uticajem vlage iz okoline šećer u prahu postaje grudvast i grudvice otežavaju transport i izradu čokoladne mase. Šećerna prašina se ne sme širiti po proizvodnoj prostoriji. Vanilin šećer se izraĎuje mešanjem rastvorenog vanilina u etanolu. Veličina čestica šećera u prahu kreće se oko 80 mikrometara. U zavisnosti od vrste mlina šećer se melje u još sitnije čestice što olakšava tehnološki proces proizvodnje čokoladne mase. mlevenje na petovaljcima. Zbog toga se šećer melje u šećer u prahu neposredno pre sastavljanja čokoladne mase. Šećer se melje u odvojenoj proizvodnoj prostoriji snabdevenoh klima-ureĎajima. Za aromatizovanje čokoladne mase koristi se aroma i vanilin šećer. oblikovanje i završna kristalizacija. Proizvodna prostorija. Za proizvodnju čokoladne mase šećer u prahu je veoma fino usitnjen i zbog toga veoma higroskopan.1. 2.5 Tehnologija proizvodnje čokolade 2. Kakao masa i kakao maslac se koriste u tečnom obliku. Donja granica eksplozivnosti za šećernu prašinu je 8. Koristi se lacetin i to tako da se potrebna količina umeša u kakao maslac i dodaje se pri proizvodnji čokoladne mase u tri obroka. temperiranje.9 g/m3 vazduha. končiranje.

6 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. 3. 2. Proizvodnja čokolade Proces proizvodnje čokolade karakterišu: 1. Slika 4 .Dijagram proizvodnje čokolade 6|strana . Mešanje sastojaka čokolade Rafinisanje čokolade Končiranje čokoladne mase Temperiranje i čuvanje Oblikovanje Rezultat svega je glatka tekstura proizvoda koja se smatra poželjnom u konditorskim proizvodima i uklanjanje oralnog osećaja zrnastosti. 4. 5.

Kontinualno mešanje koriste veliki proizvoĎači čokolade koristeći automatizovane plastikatore.7 Tehnologija proizvodnje čokolade 3.2. sprovodi čestice kroz kontinualnu fazu premazivanja s lipidima. sa većinom čestica veličine manjim od 30 µm. pored toga što utiče na smanjenje veličine čestica i lom anglomerata. Tekstura mlečne čokolade poboljšava se dodatkom male količine čestica veličine do 65 µm. putujući prema gore kroz rafiner dok ne budu uklonjeni nožem. šećer. praveći pomalo tvrdu teksturu i plastičnu konzistenciju. premazuju nove površine lipidima tako da ovi postanu aktivni. sa sadržajem od 8-24% ukupne masti. Veličina čestica utiče na senzorna i reološka svojstva. Rafiner sa pet valjaka sastoji se od vertikalnog niza četiri šuplja cilindra. Koristeći kombinaciju rafinera sa dva do pet valjaka dobija se mešavina šećera i kakao paste. Slika 5 – Refiner Buhler SFL 1300 7|strana . Kod šaržnog mešanja. upijajući arome spojeva iz kakao delova. mlečnu mast i mleko u prahu (zavisi od vrste proizvoda) se temeljno meša 12-15 min na 40-50°C. kakao maslac.1. Rafinisanje čokolade Za dobijanje glatke teksture čokoladno konditorskih proizvoda veoma je važan proces rafinisanja. Mešanje sastojaka čokolade Mešanje sastojaka čokolade je operacija koja koristi kombinaciju vremetemperatura u kontinualnim ili šaržnim mešalicama za dobijanje konstantne konzistencije. Rafinisanje. Optimalna veličina čestica za tamnu čokoladu je manja od 35 µm. čokolada koja sadrži kakao pastu. Tanak sloj čokolade privlače sve brže valjci. koji su spojeni pomoću hidrauličnog pritiska. Čvrste čestice. čija se temperatura kontroliše temperaturom vode koja protiče kroz unutrašnjost cilindra. 3.

3. Vreme i temperature končiranja variraju obično: za mrvice mleka 10-16h na 49-52°C. Naziv opreme. jer su stari aparati u proizvodnji čokolade imali oblik ljuske. potiče od latinske reči „ljuska“. Slika 6 – Moderna mašina za končiranje 8|strana . smanjenju veličine čestica i uklanjanju ivica čestica. Da bi čokolada bila odgovarajućeg viskoziteta. U početnim fazama. Končiranje Končiranje je bitan proces koji donosi razvoju viskoziteta i on je završna operacija u proizvodnji čokolade. Tipičan primer končera je „Frissekončer“ u modernoj industriji čokolade. vlaga se smanjuje uklanjanjem odreĎenih neželjenih materija ukusa. Končiranje podstiče razvoj ukusa zbog daljeg mešanja na višim temperaturama. Proces pomaže smanjenju viskoziteta. a radi operacije sečenja i mešanja. končer.8 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. kada se punomasno mleko u prahu zameni obranim i masnoćom maslaca. dajući delimično karamelizovan ukus u ne-mlečnim mrvicama čokolade. a zatim se podstiče interakcija izmeĎu raspršene i kontinualne faze. Sastoji se od velikog rezervoara sa tri mikser žice. može joj se dodati kakao maslac i lecitin na kraju končiranja da rastopi čokoladu pre temperiranja. za proizvode koji sadrže mleko u prahu 16-24h do 60°C i za tamne čokolade na 70 °C i nastaviti do 82°C. mogu da se koriste temperature do 70 °C. Ovo se vrši mešanjem čokolade na temperaturama višim od 50°C u toku nekoliko sati.

U tom vremenskom periodu čokoladna masa omekšava i razvijaju se njena plastična svojstva. sirćetne kiseline i drugih isparljivih nepoželjnih jedinjenja. Prelivanje čokoladne mase teče nekoliko časova. Čokoladna masa postepeno postaje suspenzija u kojoj svaku čvrstu česticu obavija sloj kakao maslaca. To je već faza tečnog končiranja. Posle 5-6 časova končiranja čokoladnoj masi se dodaje druga trećina pripremljenog lecitina koji deluje kao omekšivač i poboljšava mašćenje čokoladne mase. pa se povećava njena zapremina. Brzina isparavanja je veća što se čokoladna masa duže održava u suvom i penastom obliku. Zbog jakog uzajamnog trenja čvrstih čestica čokoladne mase oslobaĎa se toplota. u kome se ukloni najviše vode i lako isparljivih nepoželjnih jedinjenja. pri čemu se odvijaju hemijske promene nekih sastojaka i nastaju nova aromatična jedinjenja. Faze končiranja čokoladne mase U prvih 3-5 časova končiranja čokoladna masa se gura i prebacuje preko mešača.3. preostala količina kakao maslaca i arome. ne samo pod uticajem toplote. U tom vremenskom periodu slojevi čokoladne mase su u bližem dodiru sa kiseonikom iz vazduha. Kada je isparavanje završeno. Ova faza končiranja se naziva suvo končiranje. U toj fazi čokoladna masa je suva i penasta. Čokoladna masa se pri mešanju preliva u tankim slojevima i kod prelivanja gradi putanje u obliku osmice. nego i pod uticajem kiseonika iz vazduha. Dodaje se preostala količina pripremljenog lecitina. 9|strana . rasipaju se krupne grudve čokoladne mase i usled zagrevanja počinje širenje zapremine otopljenog kakao maslaca i mašćenje površine čokoladne mase. Posle 12-13 časova končiranja pojačava se proticanje čokoladne mase u uslovima temperature kada je otopljena celokupna količina kakao maslaca. Razvijanje plastičnih svojstava čokoladne mase teče narednih 5-6 časova pri stalnom mešanju. Oko 4 časa pre završetka končiranja počinje hlaĎenje čokoladne mase.9 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. vazduh iz okoline zauzima meĎuprostore u čokoladnoj masi. Za vreme isparavanja na površini čokoladne mase sakupljaju se pare i formira se krupno-grudvasti oblik čokoladne mase koji treba održati. čokoladna masa se zagreva i počinje isparavanje dela vode.1.

hlaĎenje do tačke kristalizacije (na 32°C). rukovanje i trajnost. β polimorf je najpogodniji oblik u dobro temperiranim čokoladama. kristalizacija (na 27°C ) i pretvaranje svih nestabilnih kristala (na 29-31°C). temperatura se strogo kontroliše a agitacija do koje dolazi podstiče stvaranje kristalizacionih centara. Kako se povećava viskozitet. 10 | s t r a n a . Oblik V. koji se brzo pretvara u oblik V. rezultat je β forma .10 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. po stopama zavisnim od relativne stabilnosti polimorfnih oblika i temperature. Temperiranje čokolade može da se vrši komprimovanjem otopljene čokolade na 150 bara. tvrdoća. U toku temperiranja. Da bi čokolada bila u odgovarajućoj polimorfnoj formi. čokolada se ponovo pregrejava u trećoj fazi da bi se sprečilo očvršćavanje. Oblik IV kristalizuje u obliku duplog lanca. Polimorfne forme triglicerida razlikuju se u udaljenosti izmeĎu lanaca masnih kiselina. Ako je čokolada slabo temperirana . Temperiranje ima četiri ključna koraka: potpuno topljenje (na 50°C). Kombinacija vremena i temperature je od izuzetne važnosti za projektovanje procesa. oblika IV. boljim karakteristikama za pakovanje i manjim volumenom. rastopljena čokolada obično se održava na 45°C. To utiče na boju jer se reflektovana svetlost izgubi u nestabilnom i neorganizovanom rastu kristala. oblik V u trostrukom sistemu koji omogućava bolje pakovanje i bolju termodinamičku stabilnost. dajući sjajan izgled. čineći teškim utvrĎivanje optimalnih uslova. ProizvoĎači koji proizvode ručne male količine poslastica pre upotrebe ureĎaja za temperiranje. Oblik VI je teško generisati iako se formira kod dužeg skladištenja kaljene čokolade u pratnji bujanja masnoća. Oblik VI ima visoku temperaturu topljenja (36°C) i kristale koji su veliki i istrajni na jeziku. Ove promene mogu da se posmatraju u smislu ukupne kontrakcije čokolade. To povećava tačku topljenja čokolade i uzrokuje zgusnuće u kristale svih polimorfnih oblika. čokoladu ručno temperiraju. temperiranje je presudno. jer utiče na konačne karakteristike kvaliteta kao što su boja. Nestabilne niže polimorfne forme (II i III) pretvaraju se u stabilnije forme sa višim tačkama topljenja. dobar ugriz kontrakciju i otpornost procesu zrenja (sivljenja). Temperiranje Kakao maslac ima šest polimorfnih oblika. pojavljivanje neželjenih formi od bujanja masti. U četvrtoj fazi kristali su sazreli. UreĎaji koji se trenutno koriste za temperiranje sastoje se od višefaznih izmenjivača toplote kroz koje prolazi čokolada u širokom rasponu stopa. Nestabilni oblik I ima tačku topljenja na 17°C i brzo se pretvara u oblik II koji sporije prelazi u oblike III i IV. Netemperirana čokolada je mekana i ne može da se efikasno oblikuje. uglu nagiba u odnosu na ravan lanca sa metilnom grupom i načinu na koji trigliceridi kristalizuju. kontinualno temperiranje.4. Način obrade odreĎuje polimorfnu formu. Temperiranje podrazumeva pred-kristalizaciju malog dela triglicerida pri čemu se formiraju kristalizacioni centri koji obezbeĎuju da preostali lipidi kristališu u ispravnom obliku. U kakao maslacu oblici V i VI su najstabilnije forme. pri čemu su glavni α. a zatim polako hladi za pokretanje rasta kristala. β i β. Masne kiseline kristalizuju u dvostrukom ili trostrukom lancu zavisno od sastava triglicerida i pozicije distribucije.

To sprečava pojavu sivljenja. koji ne zahtevaju temperiranje. Sistem konusa i ploča za kakao maslac. snižava tačku topljenja. Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivači (CBRs) takoĎe mogu da naĎu primenu u industriji čokolade. Mlečna čokolada sadrži odreĎeni deo mlečne masti koja izaziva efekat eutektikuma. ali kristališu samo u β obliku. izmjenjivač toplote sa izgrebanom površinom za kakao maslac i čokoladu. kontrakciju iz kalupa. „Couette“ geometrija za mlečnu čokoladu i kakao maslac.11 Tehnologija proizvodnje čokolade Dobro temperirana čokolada ima sledeće osobine: dobar oblik. Ovi zamenjivači se tope gotovo u istom temperaturnom području kao i kakao maslac. na primer. boju.5°C za običnu čokoladu). viskozimetar s paralelnim pločama za mlečnu čokoladu i ureĎaj sa spiralnim trakama za kakao maslac. Slika 7 – Mašina za temperiranje 11 | s t r a n a . mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. uticaj smicanja na temperiranje čokolade ili kakao maslaca je proučavan u velikom broju različitih geometrija protoka.4°C u odnosu na 34. sjaj. bolju kontrolu mase. Režim temperiranja malo se razlikuje za mlečne čokolade u odnosu na tamne zbog uticaja molekula mlečne masti na formacije kristalne rešetke. zamenjivači. omekšava teksturu i snižava temperature formiranja kristalnih centara u procesu temperiranja (oko 29. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem. stabilan proizvod tvrĎa je i otpornija na toplotu (manje otisaka prstiju u toku pakovanja) i duži rok trajanja. U novije vreme.

6. proizvodi se čokolada sa dodacima. Ulivanje čokoladne mase Temperirana čokoladna masa se uliva u zagrejani kalup na 29º C i razlije se po zapremini kalupa. Razlivanju čokoladne mase u kalupu pomaže vibracioni ureĎaj na kojem se tresu napunjeni kalupi sa čokoladnom masom posle oblikovanja. čokolada sa dodacima. Kalup se zagreva kako bi se obezbedila mala razlika izmeĎu temperature čokoladne mase i kalupa i sprečila kristalizacija manje stabilnih kristalčića kakao maslaca. Temperatura proizvodne prostorije je iz istih razloga bliska temperaturi čokoladne mase (24-27ºC). Slika 8 – Kalupi za ulivanje čokoladne mase 12 | s t r a n a . Oblikovanje čokoladne mase Čokoladna mase se oblikuje kao puna čokolada. 3. Punjena čokolada i čokoladni desert se oblikuju u tri faze:    u kalup se uliva dao čokoladne mase za gornju površinu i bočne strane punjene čokolade na ohlaĎeni deo uliva se punjenje na kraju se uliva drugi deo čokoladne mase. hladi se i tako se dobija dno proizvoda.5. Kada u kalup dodaju prženi lešnik ili drugi dodaci.12 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. odnosno pojava sivljenja. Puna čokolada naziva se i čokoladna tabla. punjena čokolada i čokoladni desert.

Na kraju se čokolada pakuje mašinski ili ručno. 3.8. u sredini 4-7º С i na kraju hlaĎenja 15º С.13 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. Hlađenje oblikovane čokoladne mase Oblikovana čokoladna masa hladi se u kalupu na temperaturi ispod 15º С. 13 | s t r a n a . Čokoladna masa se naglo hladi i tada se odvija brza kristalizacija kakao maslaca.7. Stabilizovanje temperature i pakovanje čokolade Neophodno je da se izjednači temperatura čokolade sa temperaturom prostorije i da se izbegne nastajanje tehnološke greške – bele površine čokolade. U početku hlaĎenja temeperatura u ureĎaju za hlaĎenje je 12º С. Temperatura čokolade se stabilizuje tako da se čokolada odlaže na transportna kolica ili transportuje po transportnoj traci kako bi se njena temperatura izjednačila sa temperaturom proizvodne prostorije.

1. čokolada pokazuje ponašanje zavisno od vremena. Ovaj račun ne znači da može da se dobije ista vrednost kao i korišćenjem Casson modela. koristeći samo mali skup parametara.74. smicanje na 50 s-1 ne daje rezultate koji ukazuju na stvarnu strukturu čokolade i nije ostvarljivo kada se radi sa veoma viskoznom čokoladom. gde se postepeno-smicanje dogaĎa onda kada je vrednost prinosa prevaziĎena. 4. većina fabričkih viskozimetara nisu dovoljno tačni pri vrednostima smicanja od 2 s-1 pa se prinosni napon odreĎuje pri vrednostima smicanja od 5 s-1 i koristi se za procenu vrednosti prinosnog napona čokolade. Nažalost. zavisno od granica poštovanja specifikacija ili standarda za proizvode – s obzirom na ulazne sirovine i gotove proizvode – te koliko proizvod odgovara sklonostima potrošača. pa je izabrana brzina od 40 s-1. Cassonov model je usvojen 1973. Osim toga. To je uzrokovano kolapsom trodimenzionalne strukture materijala i asimetričnim česticama. odnos može biti uspostavljen deljenjem napona smicanja odreĎenog na 5 s-1 sa 10. Viskozitet pri 40 s-1 može da se smatra kao tačna referenca vrednosti za plastični viskozitet čokolade. Reološka merenja kvaliteta Čokolada pokazuje ne-idealno plastično ponašanje. Godine 2000. u MeĎunarodnom uredu kakaa. ograničeni na području tačnosti s obzirom da svojstva tečenja čokolade ne prate sasvim Kasonovu jednačinu. uzrokujući smanjenje viskoznosti dok ne postane nezavisna od brzine smicanja pri visokim brzinama smicanja. Zato je preporučeno da se vrednosti mere pri niskim brzinama smicanja i viskoznosti i pri visokim brzinama smicanja. čokolade i konditorskih proizvoda (IOCCC. Kvalitet čokolade često odreĎuju reološka merenja i senzorska procena za krute ili više viskozne prehrambene proizvode.1 Kvalitet čokolade MeĎunarodna organizacija za standardizaciju definiše kvalitet kao “sveukupnost značaja i karakteristika proizvoda koji se temelje na sposobnosti tog proizvoda da zadovolji navedene ili podrazumevane potrebe“. S obzirom da je napon na 5 s-1 potpuno drugog reda veličine u odnosu na napon smicanja računat prema Kasonovom modelu. druga studija MeĎunarodnog konditorskog udruženja (IOCCC 2000) pokazala je da su matematički modeli korišćeni za izražavanje celog toka krive samo jednom jednačinom. Herschel-Bulkley model i Casson model. ako će merenja da se uporeĎuju izmeĎu različitih laboratorija. treba da bude pomnožen s faktorom 0. nego da se može držati istog reda veličine kao i pre. se koriste kao popularni modeli jer su prikladni za ne-idealno plastično ponašanje. Da se ovaj plastični viskozitet poveže s Casson plastičnim viskozitetetom. 14 | s t r a n a . kao standardna reološka jednačina za čokoladu. Ovome treba da prethodi pred-smicanje na 5 s-1 u trajanju od 5 minuta.14 Tehnologija proizvodnje čokolade 4. 1973). Kvalitet može da se oceni kao dobar ili loš. koji se reĎaju u linije kako se stopa smicanja povećava. pri korišćenju fabričkih viskozimetara. Kvalitet i nedostaci čokolade 4. Ovo je uslovilo nove preporuke IOCCC (2000) da se merenje napona i viskoziteta izvode pri vrednostima smicanja izmeĎu 2 i 50 s-1 tokom 7 minuta. koristeći i uzlazne i silazne krive smicanja. TakoĎe.1.

Ljudi postižu visok stepen tačnosti i pouzdanost prilikom donošenja relativnih zaključaka. nakon čega sledi oporavak struktura kada je stres uklonjen. Objektivne mere takoĎe mogu da se dobiju instrumentalnim analizama kao što su merenje smicanja. Ona koristi veliki broj komisija. 4. Analitička uključuje procenu razlika ili sličnosti izmeĎu proizvoda i kvaliteta ili količine senzorskih svojstava proizvoda. Deskriptivna analiza daje potpun opis senzorskih svojstava proizvoda u obliku reči (deskriptora). što može da bude povezano s promenom u strukturi materijala. 15 | s t r a n a . Primena testova sa višestrukim uzorcima je vrlo efikasna. kao što su Aroma Profil. ukus. ali su vrlo loši u apsolutnim zaključcima. kao prvo pruža mnogo potpuniju sliku o tome kako se proizvodi razlikuju jedni od drugih.1. Objektivne mere su bodovni sistem. promena napona smicanja i viskoznosti pri zadatoj stopi smicanja se dogaĎa s vremenom. Subjektivna mišljenja mogu da se zasnivaju na onome što neko voli ili ne voli. a treba da ih odreĎuje obučena komisija. Ovo može da bude učinjeno subjektivno ili objektivno. Dobro končirana čokolada. U deskriptivnoj analizi. Ona se temelji na analitičkom sredstvu i obično je sprovodi komisija od 10-20 obučenih procenitelja. koji ne zavisi od ličnih stavova. izazov je da se povežu podaci dobijeni instrumentima sa onima dobijenima od ocenjivača ili pronaći metodu kojom senzorska svojstva mogu da se testiraju reološki i budu smislena. koje bi trebale da predstavljaju ciljanu populaciju.15 Tehnologija proizvodnje čokolade drugim rečima. naziva se tiksotropija. Postoje dve vrste senzorske analize: analitička i afektivna. aroma i ukus koji ostaje u ustima nakon što je proizvod progutan. Analiza teksture Profila i senzorski spektar. razne tehnike mogu da se koriste za opisivanje percipira senzorskih proizvoda. bolja nego ocenjivanje pojedinačnih uzoraka. U svim slučajevima. mogu da se koriste opisne analitičke metode u kombinaciji sa skaliranjem. Za istraživanje globalne percepcije prehrambenih proizvoda. poreĎenje nekoliko uzoraka je preciznije. Komisija se koristi za objektivnu procenu i ne sme da se koristiti za procenu preferencija. meĎutim. Ovo smanjenje viskoziteta ispod napona smicanja s vremenom sečenja.2 Senzorska ocena kvaliteta Kvalitet čokolade može da se definiše degustacijom potrošača koji ocenjuje kvalitet hrane u smislu karakteristika kao što su izgled. reološka ili teksturalna istraživanja. i kao drugo pruža informacije o nekoliko proizvoda. osećaj u ustima. Dakle. Afektivna analiza cilja na preferenciju ili evaluaciju prihvatljivosti ili dobijanje mišljenja o proizvodu. ne bi trebalo da bude tiksotropna. Kvantitativna deskriptivna analiza.

može da bude podvrgnut preraĎivanju kako bi postigao očekivane ili željene senzorske percepcije. 2. kako se stabilan oblik (V) učvršćuje i skuplja. Kada je proizvod optimalno temperiran. Čokolada s orašastim centrima uglavnom ima predispozicije za ovu vrstu zrenja. Nedovoljna kristalizacija u toku temperiranja. Pogrešni uslovi hlaĎenja. 4. 16 | s t r a n a . proces čini proizvod neprivlačnim. 3. 7. 6. U toku ove transformacije. 5. dve glavne vrste mana se pojavljuju u čokoladi u toku rukovanja nakon obrade. što proizvod čini neprihvatljivim za marketing i potrošnju. Nedostaci čokolade Kada proizvod ima manu u kvalitetu. U slučaju prethodnog. u nedostatku kristalizacionih centara. Četvrti mehanizam zrenja masti dogaĎa se kod čokolade koje ima centre. Ovaj proces takoĎe daje zrenje masti.1.16 Tehnologija proizvodnje čokolade 4. Iako čokolada u kojoj je došlo do zrenja masti ne predstavlja opasnosti za zdravlje ili sigurnost potrošača. Obično. Naravno. vlažnosti i temperatura. Rekristalizacija bez odgovarajućeg temperiranja. Razlike u temperaturi izmeĎu čokolade i centra kristalizacije. To uključuje zrenje masti i šećera. pod uticajem temperature. Zrenje masti (sivljenje čokolade) Zrenje masti dogaĎa se kada kristali masnoće vire iz čokolade ili čokoladnog premaza. a na površni se pojavljuju belkasti film masnoće. 8. polako u toku dužeg vremenskog perioda. kako bi se osiguralo direktno formiranje stabilnog kristalnog oblika (V). opet pod uticajem temperature. Tipično. tj. Neprikladni uslovi skladištenja. oblik V transformiše se do stabilnijeg oblika VI.2. skladištenja i distribucije. To u kombinaciji s oslobaĎanjem toplotne energije i formiranjem stabilnijeg oblika (V). Rekristalizacije ovog kakao maslac daje zrenje masnoće. nešto kakao maslaca ostaje u tečnom stanju. Zrenje masti može da bude uzrokovan sledećim: 1. remete odraz svetla te postaju vidljivi. dolazi do formiranja mekih oblika IV koji se u toku nekog perioda transformišu u gušći i stabilan oblik V. migrira prema površini. i zato ga čini nejestivim. 4. Migracija masti. Kada je čokolada loše temperirana. skladišti se na visokim temperaturama. obično pokrivajući celu površinu. gde veliki kristali uzrokuju belu boju površine tj. Nehomogenosti čokolade ili čokoladnog premaza.2. i za vreme rekristalizacije. takoĎe poznat kao zrenje dodira. tečna mast od centara migrira i postepeno dolazi do površine zajedno s jednim delom kakao maslaca. on može da bude deklarisan nezdravim zbog mera o bezbednosti hrane ili neprihvatljivim u smislu senzorskog karaktera. dolazi do postupnog prelaza nestabilnih kristalnih oblika u stabilni oblik (zrenje masti). kao što je na primer izlaganje suncu. zrenje masti. uzrokuje da tečna mast koja se nalazi izmeĎu čvrstih čestica. Sivljenje prouzrokovano dodirom čokolade prstima radnika.

Zrenjem masti na toj temperaturi nestaje. kristali šećera ostaju na površini. što dovodi do rastvaranje šećera. a proizvod poprima belu boju. 17 | s t r a n a . ali je potpuno drugačija. što god je jednostavnije. Ova pojava može često da se zameni s zrenjem masti (sivljenjem čokolade). dok se zrenje šećera ostaje vidljivo. Kako površinska voda isparava.2.17 Tehnologija proizvodnje čokolade 4. Oba uslova uzrokuju „znojenje“ čokolade. Zrenje šećera (belenje čokolade) Zrenje šećera dogaĎa se ili zbog loših uslova skladištenja (visoka vlažnost) ili brzog prelaza proizvoda iz područja niskih do visokih temperatura. Razlika može da se utvrdi mikroskopski ili zagrejavanjem čokolade na 38°C.2.

tako da je najbolje koristiti prirodni kakao prah u receptima u kojima ide soda bikarbona.1. ima manju kiselost i blag čokoladni ukus. sa jakim. 5. Slika 9 – Prirodni kakao prah Slika 10 – Alkalni kakao prah 18 | s t r a n a . Prirodni kakao prah (slika 9) je svetlo-braon boje. izraženim čokoladnim ukusom. Alkalni kakao prah je tamnije boje. Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda odreĎene su sirovinskim sastavom i tehnološkim procesom proizvodnje. Kakao prah Ovaj nezaslaĎeni prah jeste čokoladni likvor koji je delimično odmašćen i pretvoren u prah. Kakao prah daje jak čokoladni ukus i dostupan je u dve varijante: “Dutch-processed” ili alkalni i prirodni. Ima blagu kiselost. Alkalni kakao prah (slika 10) se preporučuje za recepte u koje ide prašak za pecivo.18 Tehnologija proizvodnje čokolade 5.

19 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. Mada izgleda i miriše kao čokolada. Ovo je čist čokoladni likvor. kakao maslac. šećer. osim bele čokolade. koji se sastoji samo od mlevenih zrna kakaa. U ovoj čokoladi se ne dodaje mleko u prahu.2. Crna čokolada Čokolada koja sadrži čokoladni likvor. Sadržaj kakaoa u tablama crne čokolade koja je namenjena za prodaju može iznositi od 30% (slatka crna čokolada) do 70-80% za krajnje crne table čokolade. Kvalitet i mešavina kakao zrna. kada se može kombinovati sa šećerom kako bi bila ukusnija. NezaslaĎena čokolada je osnovni sastojak u svim oblicima čokolade. Zato što zrna kakaa sadrže jednake iznose kakao maslaca i kakao praha. Svaki brend ima svoju specijalnu formulu i metod za obradu. Gorko-slatka čokolada i poluslatka čokolada takoĎe spadaju u kategoriju crne čokolade. Kvalitet čokolade zavisi od tipa zrna kakaa koji se koriste i načina na koji su obraĎena. kao i način obrade odreĎuju kvalitet čokolade. Slika 11– Nezaslađena čokolada 5. nezaslaĎena čokolada daje pecivu dubok i bogat čokoladni ukus. vanilu i lecitin (kao emulgator).3. ima gorak ukus i nije namenjena za samostalno konzumiranje najbolje je koristiti je za kuvanje. količina i kvaliteta dodatih sastojaka. Slika 12 – Crna čokolada 19 | s t r a n a . Nezaslađena čokolada NezaslaĎena čokolada je takoĎe poznata i kao gorka ili čokolada za kuvanje.

ali slaĎa od gorko-slatke. Ipak. Gorko-slatka čokolada Čokolada koja sadrži najmanje 35% kakaoa. i obično se pretpostavlja da je tamnija od slatke crne čokolade. iznos šećera u čokoladi nije odreĎen. tako da tabla gorkoslatke čokolade jednog proizvoĎača može imati slaĎi ukus nego ista vrsta čokolade drugog proizvoĎača. Slika 14 – Polu-slatka čokolada 20 | s t r a n a . Većina gorko-slatkih tabli čokolade sadrži najmanje 50% čokoladnog likvora. Nestle Toll House semi-sweet chocolate chips. Ova čokolada često ima dublji gorči ukus od slatke crne ili poluslatke čokolade. Ipak. nedostatak regulativnih mera koje se tiču iznosa šećera znači da su ove podele relativne i nekonzistentne meĎu brendovima. koji je popularizovan od strane. dok neke čokolade mogu sadržati čak i do 7080% čokoladnog likvora.4.20 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. Polu-slatka čokolada Ovo je prvenstveno Američki izraz. Slika 13 – Gorko-slatka čokolada 5.5. Poluslatka čokolada sadrži najmanje 35% kakaoa.

39% maslaca. i 12% mleka u prahu. Mlečna čokolada Pored toga što sadrži kakao maslac i čokoladni likvor. Slika 16 – Mlečna čokolada 21 | s t r a n a . Slika 15 – Slatka crna čokolada 5.7. ali ipak sadrži visok procenat šećera i mnogo je slaĎa od drugih tipova crne čokolade.21 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. Mlečnu čokoladu je teže dovesti u željeno stanje (temperaturnom obradom) i sklonija je pregrevanju. Slatka crna čokolada Slatka crna čokolada je crna čokolada u smislu da ne sadrži mleko u prahu. mlečna čokolada sadrži ili kondenzovano mleko (uglavnom Evropske vrste ove čokolade) ili mleko u prahu. imaju svetliju boju i manje izražen čokoladni ukus. Mlečna čokolada mora da sadrži najmanje 10% čokoladnog likvora (u Americi). Mnogi brendovi slatke crne čokolade imaju samo 20-40% kakaoa u prahu. Mlečne čokolade su tipično slaĎe od crne čokolade. 3.6.

Kuvertura Prvenstveno je koriste profesionalni pekari ili poslastičari. već obično ima ukus na vanilu ili druge dodate arome. Slika 17 – Bela čokolada 5. mlečnim i belim vrstama čokolade i može se kupiti na internetu u dobro snabdevenim radnjama za ukrašavanje kolača.8. Kuvertura se prvenstveno koristi za dovoĎenje čokolade u odreĎeno stanje i kao omotač slatkiša. MeĎu belim čokoladama koje su dostupne mogu se naći i one koje umesto kakao maslaca sadrže biljne masti .9. nema izražen čokoladni ukus. Po zakonu. Slika 18 – Kuvertura 22 | s t r a n a . Bela čokolada Bela čokolada je dobila svoje ime po kakao maslacu koji sadrži. Dolazi u crnim. Kao rezultat. Ovaj visok odnos čini je skupocenom ali i takoĎe znači da je rezultujuća čokolada glatka i topi se brzo i ravnomerno.njih treba izbegavati sa stanovišta ukusa jer ne sadrže kakao proizvode i tehnički ne spadaju u belu čokoladu. Ova čokolada sadrži veoma visok procenat (najmanje 30%) kakao maslaca. a ne sadrži čokoladni likvor ili bilo koji drugi kakao produkt. bela čokolada mora da sadrži minimum 20% kakao maslaca. 14% mleka u prahu i maksimalno 55% šećera.22 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. kao i visok procenat čokoladnog likvora.

ali je previše mekana za oblikovanje. Gianduja Gianduja je ime koje je dato Evropskoj vrsti čokolade koja se pravi od čokoladne paste i paste od oraha.23 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. Najčešće se koristi lešnik pasta.10. ali gianduja se takoĎe može praviti i sa pastom od badema. Slika 19 – Gianduja 23 | s t r a n a . Dolazi u mlečnim i crnim vrstama čokolade. Gianduja čokolada može se koristiti kao aroma ili zamena za mlečnu ili crnu čikoladu. Na sobnoj temperaturi je dovoljno mekana da bi se izvaljala ili isekla.

Lekovito dejstvo čokolade Crna čokolada je bila tema istraživanja raznih grupa naučnika. 6. Magnezijum u čokoladi smiruje nervnu napetost. posebno kod zaljubljenih osoba. i za smanjene "lošeg" holesterola u našem telu. čiji su radovi dokazali da je crna čokolada zdrava za naše telo. koje doprinose smanjenju rizika od narazličitijih bolesti pa i raka. koji se nalazi u mozgu. zato što razreĎuje krv. 24 | s t r a n a . povećava telesnu težinu. “Prouzrokuje karijes” – Nedostatak higijene prouzrokuje propadanje zuba. masnoća iz zrna kakaoa. 2. Na osnovu mnogih drugih istraživanja. jer aspirin smanjuje rizik od srčanog napada. Neke od najrasprostranjenijih zabluda kada je u pitanju čokolada su: 1. 5. došlo se do zaključka da čokolada možda ima i efekte slične aspirinu. a samim tim i smanjuju rizik od srčanog napada. Čokolada sadrži i Triptofan. u delu mozga gde se inače doživljava orgazam. jedna od glavnih masnih kiselina u kakao puteru. dok se u stvarnosti u čokoladi nalaze supstance koje usporavaju kvarenje zuba. od nje se javljaju bubuljice. 3. Zablude o čokoladi Medicina je jako dugo čokoladu uglavnom proglašavala štetnom. tj. Današnji „wellness“ centri nude specijalnu masažu sa tečnom čokoladom. Visoke količine antioksidansa. čajevima. Dalje čokolada sadrži Anandamid. Lekari širom sveta preporučuju svojim pacijentima da kada preĎu svoje kasne četrdesete počnu sa uzimanjem po jednog aspirina dnevno. oni imaju i svojstva antioksidanta što znači da štite telo od slobodnih radikala (supstanci koje se svakog dana stvaraju i ostećuju ćelije u našem telu). ali u malim količinama. Stearinska kiselina. a njeno prekomerno konzumiranje goji. Fluvanoidi se takoĎe mogu naći i u grožĎu. Jedna šoljica kafe sadrži kofeina koliko i 800g čokolade. a pretvara se u dopamin u centrima za zadovoljstvo. “Povećava holesterol” – Kakao puter. i tako usporavaju starenje. Govorilo se da kvari zube. 4. prirodni opijat. esencijalnu aminokiselinu koja sudeluje u proizvodnji neuroprenosnika serotonina. gvožĎe pomaže kod blage anemije. koje telo prirodno proizvodi i za vreme voĎenja ljubavi. TakoĎe. jagodama itd. drugačije se iskorištava u telu i može da smanji nivo holesterola u krvi. a lagano topljenje čokolade na jeziku podstiče lučenje endorfina (prirodnih hormona sreće). Ukoliko se čokolada jede sa merom. Feniletilamin. “Ima puno kofeina” – U kockici čokolade ima daleko manje kofeina nego u šoljici kafe ili čaja. kao i kod svake namirnice koja se neumereno jede. gojenje izostaje. ali kako studije kažu. “Izaziva zavisnost i goji” – Postoji samo navika jedenja čokolada.24 Tehnologija proizvodnje čokolade 6. jabukama. uprkos visoko zasićenim masnoćama ne podiže nivo holesterola u krvi. supstancu koja je i zaslužna za pomalo gorak ukus ove crne čokolade. Kakao u crnoj čokoladi sadrži fluvanoid.1. “Prouzrokuje akne” – U nizu istrazivanja dokazano je da se jedenjem cokolade ne povecava broj akni. kao i bilo koja hrana koja sadrži fermentirajuće ugljene hidrate. Fluvanoidi smanjuju rizik od formiranja ugrušaka u krvnim sudovima.

teksture. raspodele veličine čestica i recepture. Zaključak Proizvodnja čokolade je složena i zahteva nekoliko tehnoloških operacija i procesa kako bi se postigao željeni kvalitet proizvoda. korišćenje raspodele veličine čestica i recepture kao alata za promenu reoloških i senzorskih svojstva čokolade još uvek zahteva bolje razumevanje temeljnih načela i faktora koji utiču na promene u ponašanju protoka i druge fizičke karakteristike kvaliteta. zamenjivači. na primer. ali kristališu samo u β „obliku. koji ne zahtevaju temperiranje. reološka i senzorska svojstva. izmjenjivač toplote sa izgrebanom površinom za kakao maslac i čokoladu. U poslednjih nekoliko godina uraĎeno je nekoliko poboljšanja u kvalitetu čokolade korišćenjem različitih strategija obrade i recepture. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem. ukusa i mirisa. uticaj smicanja na temperiranje čokolade ili kakao maslaca je proučavan u velikom broju različitih geometrija protoka. Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivači (CBRs) takoĎe mogu da naĎu primenu u industriji čokolade. fizička i reološka svojstva te osetilna percepcija čokolade su u velikoj meri pod uticajem tehnika prerade.25 Tehnologija proizvodnje čokolade 7. U toku obrade. MeĎutim. 25 | s t r a n a . „Couette“ geometrija za mlečnu čokoladu i kakao maslac . Ovi zamenjivači se tope gotovo u istom temperaturnom području kao i kakao maslac. mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. Sistem konusa i ploča za kakao maslac. Kako bi poboljšali kvalitet čokolade u smislu izgleda. U novije vreme. raspodelom veličine čvrstih čestica i sastavom sastojaka može da se manipuliše kako bi se modifikovala fizička. viskozimetar s paralelnim pločama za mlečnu čokoladu i ureĎaj sa spiralnim trakama za kakao maslac.

. N.tehnologijahrane. http://www.stasmokupili.Optimizacija parametara proizvodnje čokolade sa sojinim mlekom u kugličnom mlinu S.com/blogovi/mladja83/2011/jul/21/vrste-%C4%8Dokolade 2. O. 3. Zavod za udžbenike i nastavna sredstva.com/tehnologija-konditora/cokolada http://www.Grujić.Tošić. Cvejanov. M. Beograd. Literatura 1.ing. D. dipl. Ružić – Prehrambena tehnologija za III razred trogodišnjih škola. obrazovni profil – proizvoĎač prehrambenih proizvoda. Zarić. B. 1997. 26 | s t r a n a . mr Danica B.26 Tehnologija proizvodnje čokolade 8. 4.Pejin. Gavrilović. godine.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful