1

Tehnologija proizvodnje čokolade

Sadržaj

1. Istorijat ............................................................................................................................ 2 2. Priprema sirovina za proizvodnju čokoladne mase ........................................................ 5 2.1. Mlevenje šećera .................................................................................................... 5 3. Proizvodnja čokolade ...................................................................................................... 6 3.1. Mešanje sastojaka čokolade .................................................................................. 7 3.2. Rafinisanje čokolade ............................................................................................. 7 3.3. Končiranje ............................................................................................................. 8 3.3.1. Faze končiranja čokoladne mase ............................................................... 9 3.4. Temperiranje ....................................................................................................... 10 3.5. Oblikovanje čokoladne mase .............................................................................. 12 3.6. Ulivanje čokoladne mase .................................................................................... 12 3.7. HlaĎenje oblikovane čokoladne mase................................................................. 13 3.8. Stabilizovanje temperature i pakovanje čokolade .............................................. 13 4. Kvalitet i nedostaci čokolade ........................................................................................ 14 4.1 Kvalitet čokolade ................................................................................................. 14 4.1.1. Reološka merenja kvaliteta .................................................................... 14 4.1.2 Senzorska ocena kvaliteta ....................................................................... 15 4.2. Nedostaci čokolade ............................................................................................. 16 4.2.1. Zrenje masti (sivljenje čokolade) ........................................................... 16 4.2.2. Zrenje šećera (belenje čokolade) ............................................................ 17 5. Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda......................................................................... 18 5.1. Kakao prah .......................................................................................................... 18 5.2. NezaslaĎena čokolada ......................................................................................... 19 5.3. Crna čokolada ..................................................................................................... 19 5.4. Gorko-slatka čokolada ........................................................................................ 20 5.5. Polu-slatka čokolada ........................................................................................... 20 5.6. Slatka crna čokolada ........................................................................................... 21 5.7. Mlečna čokolada ................................................................................................. 21 5.8. Bela čokolada ...................................................................................................... 22 5.9. Kuvertura ............................................................................................................ 22 5.10. Gianduja ............................................................................................................ 23 6. Lekovito dejstvo čokolade ............................................................................................ 24 6.1. Zablude o čokoladi.............................................................................................. 24 7. Zaključak....................................................................................................................... 25 8. Literatura ....................................................................................................................... 26

1|strana

2

Tehnologija proizvodnje čokolade

1. Istorijat
U ranom VI veku kakao drvo se nazivalo cacahuaquchtl što u prevodu znači drvo, dok se čokolada nazivala xocoatil što u prevodu znači gorka voda. Kod Maja, kakao plod je simbolizovao život i plodnost, dok su zidovi njihovih palata bili oslikani kakao plodovima. Veoma rano su ljudi u Centralnoj Americi upotrebljavali kakao zrno kao sredstvo plaćanja. Asteci su smatrali da im je kakao podario Bog Quetzalcoatl koji je kakao drvo ukrao iz Raja. Kao i Maje, Asteci su od kakaoa pravili hladno i gorko piće zvano cacahuatl za koje su smatrali da je eliksir zdravlja. Kako je šećer bio nepoznat Astecima, oni su u cacahuatl dodavali razne miroĎije kao arome, čak i ljute papričice, čili i vanilu pa i brašno. Asteci su verovali da mudrost i snaga dolaze jedući i pijući kakao, a pripisivali su mu i afrodizijačke kvalitete. Kolumbo je posle povratka iz Amerike španskom kralju Ferdinandu i kraljici Izabeli prezentovao mnogo nepoznate i neobične stvari meĎu kojima je bilo i par tamno braon zrna koja su izgledom podsećala na badem, ali im ona nisu privukla pažnju. Tek deset godina kasnije, na jednom od svoja četiti putovanja za Ameriku iskrcao se u Nikaragvu gde je postao prvi evropljanin koji je probao čokoladni napitak. Opsednut Indijom nije prepoznao komercijalne potencijale kakaoa.

Slika 1 – Kakao zrna Deset godina kasnije, 1313. godine, Hernando de Oviedo Valdez koji je boravio u Americi 1513. godine kao član ekspedicije Pedrarias Avilasa, izvestio je da je kupio roba za 100 kakao zrna, 10 kakao zrna je dao za usluge prostitutke i 4 kakao zrna za zeca koga je pojeo za večeru. Nekako u isto vreme je i usvojen naziv napitka chocolatl od reči Maja xocoatl (čokolada) i Astečke reči za vodu ili vrući napitak. Hernando Cortez, koji je osvojio deo Meksika 1519. godine, probao je kakao ali nije bio naročito oduševljen, jer ga je mnogo više interesovala vrednost kakaoa kao sredstva plaćanja. Odmah je kakao plantaže proglasio pod španskom jurisdikcijom. Cortez je španskom kralju Carlsu V predstavio kakao zrno iz “Novog sveta” i neophodan pribor za pripremu. Pretpostavljao je da bi ovaj gorak napitak pomešan sa šećerom mogao da ima jako lep ukus. Tako je pomešan kakao sa šećerom, vanilom, mirisnim orahom, karanfilićem, biberom sa Jamajke i cimetom. Rezultat je bio više nego zadovoljavajući, pa je špansko plemstvo prihvatilo ovaj napitak kao novu modu. Španci 2|strana

Kada su Britanci pokorili Špance. Prva kuća čokolade oglašavala se sa sloganom: "ovo je odlično zapadno-indijsko piće". tek 30 godina kasnije. godine Velika Britanija je počela da ceni čokoladu i to jer je jedan Francuz otvorio prvu prodavnicu čokolade u Londonu. spaljivali su ga. kao verenički poklon. što znači da “čokoladni napitak nije za upotrebu”. čokolada se proširila širom Evrope kao posebna delikatesa za bogate. Tek 1657. kralj sunca. Presuda kardinala glasila je: "Liquidum non frangit jejunum". pa je čokolada postala pomodna roba. Tajnu čokolade odali su dominikanski monasi kojima je bio poveren proces obrade kakao zrna. madam Pompadur je upotrebljavala čokoladu kao stimulans za svoje želje. To mesto je postalo sastajalište londonske elite i novi luksuz. Luj XIV. vernici ga nisu pridavali značaj ovom mišljenju. MeĎutim. a 100 zrna je bila dnevnica stražara. Amerika je čula za čokoladu 1775. Godine 1615. Za 200 zrna mogao se kupiti ćuran. Rimska crkva je proglasila čokoladu za magijski napitak. Nedugo posle toga. vladao je preko 74 godine i za njegovo vreme proizvodila se i prodavala čokolada koja se nije koristila samo za jelo već i za erotska zadovoljstva. MeĎutim. Crkva je morala da promeni mišljenje pa je dozvolila konzumiranje čokolade samo za vreme Uskrsa. ali se kakao zrno u Španiji jos uvek upotrebljavalo kao novac. čokoladu zapakovanu u elegantnu kutiju. Engleski gusari koji su zarobljavali španske brodove sa kakaom.3 Tehnologija proizvodnje čokolade su tajnu čokolade čuvali oko 100 godina. laĎa natovarena sa kakaom je uništena kao bezvredna. a madam du Barry je davala svojim ljubavnicima čokoladu kao afrodizijak. Pet godina kasnije. a već kroz deset godina tamo su podignute mnoge fabrike čokolade. Kazanova je čokoladom i šampanjcem mamio dame. nastalo je „čokoladno ludilo“. ćerka španskog kralja Filipa II udala se za Luja XIII i upoznala ga sa čokoladnim napitkom. Od tada se na francuskom dvoru pije čokolada. ali nije bilo tajna da uživanje u čokoladi predstavlja afrodizijak. misleći da je reč o brodskom otpadu. Ana od Austrije. Slika 2: HERSHEY’S – najpoznatija američka čokolada 3|strana . kada se španska princeza Marija Tereza verila za Luja XIV i dala mu. godine.

MeĎutim ta čokolada je bila pretvrda. svakom vojniku sleduje 3. Slika 3: Lindt – jedan od najpoznatijih švajcarskih proizvođača čokolade Prvu čokoladu koja se ne pije izumeo je Britanac.4 unce čokolade. a predstavlja i deo hrane astronauta u svemiru. osnovana je berza kakaoa u Njujorku. pa je morala da bude rendana. a deset godina kasnije. američka vlada primetila je važnu ulogu čokolade u vojnim snagama.4 Tehnologija proizvodnje čokolade Sto godina kasnije Švajcarci su poceli da investiraju u čokoladu i do danas je Švajcarska poznata kao zemlja koja pravi najkvalitetnije i najukusnije čokolade na svetu. što otprilike predstavlja zagrevanje i valjanje čokolade tokom prečišćavanja. 4|strana . Godine 1925. Brodski tovari su bili rezervisani za čokoladu koja je davala vojnicima snagu i hrabrost. Nakon končiranja od 72 sata i dodavanja kakao putera. Rudolf Lindt iz Berna u Švajcarskoj. izumeo je končiranje. Danas. čokolada se topi u ustima.

1. Zbog toga se šećer melje u šećer u prahu neposredno pre sastavljanja čokoladne mase.5 Tehnologija proizvodnje čokolade 2. Proizvodna prostorija. oblikovanje i završna kristalizacija. 2. temperiranje. Koristi se lacetin i to tako da se potrebna količina umeša u kakao maslac i dodaje se pri proizvodnji čokoladne mase u tri obroka. U zavisnosti od vrste mlina šećer se melje u još sitnije čestice što olakšava tehnološki proces proizvodnje čokoladne mase. Tokom izrade čokoladne mase dodaje se emulgator radi smanjenja površinskih napona. končiranje. Kakao masa i kakao maslac se koriste u tečnom obliku. Veličina čestica šećera u prahu kreće se oko 80 mikrometara. Vanilin šećer se izraĎuje mešanjem rastvorenog vanilina u etanolu. Šećerna prašina se ne sme širiti po proizvodnoj prostoriji. Pod uticajem vlage iz okoline šećer u prahu postaje grudvast i grudvice otežavaju transport i izradu čokoladne mase. Šećer se melje u odvojenoj proizvodnoj prostoriji snabdevenoh klima-ureĎajima. mlin i ostali ureĎaji sa kojima je mlin povezan snabdeveni su zaštitom od eksplozije i požara. na temperaturi 15-18 º C i pri vlažnosti 50%. Za proizvodnju čokoladne mase šećer u prahu je veoma fino usitnjen i zbog toga veoma higroskopan. 5|strana . Svi ovi procesi su neophodni za dobijanje čokolade optimalnih fizičkih karakteristika kao i odgovarajućeg senzornog kvaliteta. jer predstavlja opasnost od eksplozije. Donja granica eksplozivnosti za šećernu prašinu je 8. mlevenje na petovaljcima.9 g/m3 vazduha. Za aromatizovanje čokoladne mase koristi se aroma i vanilin šećer. Priprema sirovina za proizvodnju čokoladne mase Tradicionalni postupak proizvodnje čokolade je složen tehnološki postupak koji se sastoji od većeg broja operacija: mešanje sirovina. Mlevenje šećera Šećer se transportuje preko magneta i melje u mlinu u vazdušnoj struji koja odvodi osloboĎenu toplotu pri mlevenju.

2. 3. Slika 4 . Proizvodnja čokolade Proces proizvodnje čokolade karakterišu: 1.Dijagram proizvodnje čokolade 6|strana . 5. 4. Mešanje sastojaka čokolade Rafinisanje čokolade Končiranje čokoladne mase Temperiranje i čuvanje Oblikovanje Rezultat svega je glatka tekstura proizvoda koja se smatra poželjnom u konditorskim proizvodima i uklanjanje oralnog osećaja zrnastosti.6 Tehnologija proizvodnje čokolade 3.

čokolada koja sadrži kakao pastu. sa većinom čestica veličine manjim od 30 µm. šećer. sprovodi čestice kroz kontinualnu fazu premazivanja s lipidima. čija se temperatura kontroliše temperaturom vode koja protiče kroz unutrašnjost cilindra. Slika 5 – Refiner Buhler SFL 1300 7|strana . Kod šaržnog mešanja. kakao maslac. Koristeći kombinaciju rafinera sa dva do pet valjaka dobija se mešavina šećera i kakao paste. Kontinualno mešanje koriste veliki proizvoĎači čokolade koristeći automatizovane plastikatore.7 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. Čvrste čestice. mlečnu mast i mleko u prahu (zavisi od vrste proizvoda) se temeljno meša 12-15 min na 40-50°C.2. Tanak sloj čokolade privlače sve brže valjci. Mešanje sastojaka čokolade Mešanje sastojaka čokolade je operacija koja koristi kombinaciju vremetemperatura u kontinualnim ili šaržnim mešalicama za dobijanje konstantne konzistencije. putujući prema gore kroz rafiner dok ne budu uklonjeni nožem. Tekstura mlečne čokolade poboljšava se dodatkom male količine čestica veličine do 65 µm. Rafinisanje. 3. praveći pomalo tvrdu teksturu i plastičnu konzistenciju. sa sadržajem od 8-24% ukupne masti. upijajući arome spojeva iz kakao delova. koji su spojeni pomoću hidrauličnog pritiska. Rafiner sa pet valjaka sastoji se od vertikalnog niza četiri šuplja cilindra. Rafinisanje čokolade Za dobijanje glatke teksture čokoladno konditorskih proizvoda veoma je važan proces rafinisanja.1. pored toga što utiče na smanjenje veličine čestica i lom anglomerata. Optimalna veličina čestica za tamnu čokoladu je manja od 35 µm. premazuju nove površine lipidima tako da ovi postanu aktivni. Veličina čestica utiče na senzorna i reološka svojstva.

a radi operacije sečenja i mešanja. Vreme i temperature končiranja variraju obično: za mrvice mleka 10-16h na 49-52°C. može joj se dodati kakao maslac i lecitin na kraju končiranja da rastopi čokoladu pre temperiranja. a zatim se podstiče interakcija izmeĎu raspršene i kontinualne faze.8 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. mogu da se koriste temperature do 70 °C. U početnim fazama. Ovo se vrši mešanjem čokolade na temperaturama višim od 50°C u toku nekoliko sati. potiče od latinske reči „ljuska“. smanjenju veličine čestica i uklanjanju ivica čestica. Slika 6 – Moderna mašina za končiranje 8|strana . Sastoji se od velikog rezervoara sa tri mikser žice. končer. Končiranje podstiče razvoj ukusa zbog daljeg mešanja na višim temperaturama.3. Naziv opreme. dajući delimično karamelizovan ukus u ne-mlečnim mrvicama čokolade. Tipičan primer končera je „Frissekončer“ u modernoj industriji čokolade. za proizvode koji sadrže mleko u prahu 16-24h do 60°C i za tamne čokolade na 70 °C i nastaviti do 82°C. kada se punomasno mleko u prahu zameni obranim i masnoćom maslaca. vlaga se smanjuje uklanjanjem odreĎenih neželjenih materija ukusa. Končiranje Končiranje je bitan proces koji donosi razvoju viskoziteta i on je završna operacija u proizvodnji čokolade. Proces pomaže smanjenju viskoziteta. jer su stari aparati u proizvodnji čokolade imali oblik ljuske. Da bi čokolada bila odgovarajućeg viskoziteta.

9 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. Prelivanje čokoladne mase teče nekoliko časova. Posle 12-13 časova končiranja pojačava se proticanje čokoladne mase u uslovima temperature kada je otopljena celokupna količina kakao maslaca. ne samo pod uticajem toplote. u kome se ukloni najviše vode i lako isparljivih nepoželjnih jedinjenja. Dodaje se preostala količina pripremljenog lecitina. pri čemu se odvijaju hemijske promene nekih sastojaka i nastaju nova aromatična jedinjenja. pa se povećava njena zapremina.3. preostala količina kakao maslaca i arome. Razvijanje plastičnih svojstava čokoladne mase teče narednih 5-6 časova pri stalnom mešanju. Zbog jakog uzajamnog trenja čvrstih čestica čokoladne mase oslobaĎa se toplota. nego i pod uticajem kiseonika iz vazduha. Posle 5-6 časova končiranja čokoladnoj masi se dodaje druga trećina pripremljenog lecitina koji deluje kao omekšivač i poboljšava mašćenje čokoladne mase. Čokoladna masa se pri mešanju preliva u tankim slojevima i kod prelivanja gradi putanje u obliku osmice. Faze končiranja čokoladne mase U prvih 3-5 časova končiranja čokoladna masa se gura i prebacuje preko mešača. Kada je isparavanje završeno. sirćetne kiseline i drugih isparljivih nepoželjnih jedinjenja. U toj fazi čokoladna masa je suva i penasta. Brzina isparavanja je veća što se čokoladna masa duže održava u suvom i penastom obliku. To je već faza tečnog končiranja. Za vreme isparavanja na površini čokoladne mase sakupljaju se pare i formira se krupno-grudvasti oblik čokoladne mase koji treba održati. Oko 4 časa pre završetka končiranja počinje hlaĎenje čokoladne mase. čokoladna masa se zagreva i počinje isparavanje dela vode. U tom vremenskom periodu čokoladna masa omekšava i razvijaju se njena plastična svojstva.1. vazduh iz okoline zauzima meĎuprostore u čokoladnoj masi. U tom vremenskom periodu slojevi čokoladne mase su u bližem dodiru sa kiseonikom iz vazduha. 9|strana . Čokoladna masa postepeno postaje suspenzija u kojoj svaku čvrstu česticu obavija sloj kakao maslaca. Ova faza končiranja se naziva suvo končiranje. rasipaju se krupne grudve čokoladne mase i usled zagrevanja počinje širenje zapremine otopljenog kakao maslaca i mašćenje površine čokoladne mase.

rezultat je β forma . Kako se povećava viskozitet. Kombinacija vremena i temperature je od izuzetne važnosti za projektovanje procesa. U četvrtoj fazi kristali su sazreli. čineći teškim utvrĎivanje optimalnih uslova. jer utiče na konačne karakteristike kvaliteta kao što su boja.10 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. Ako je čokolada slabo temperirana . dobar ugriz kontrakciju i otpornost procesu zrenja (sivljenja). 10 | s t r a n a . kontinualno temperiranje. rukovanje i trajnost. Nestabilni oblik I ima tačku topljenja na 17°C i brzo se pretvara u oblik II koji sporije prelazi u oblike III i IV. oblika IV. Oblik IV kristalizuje u obliku duplog lanca. kristalizacija (na 27°C ) i pretvaranje svih nestabilnih kristala (na 29-31°C). Polimorfne forme triglicerida razlikuju se u udaljenosti izmeĎu lanaca masnih kiselina. β polimorf je najpogodniji oblik u dobro temperiranim čokoladama. Nestabilne niže polimorfne forme (II i III) pretvaraju se u stabilnije forme sa višim tačkama topljenja. rastopljena čokolada obično se održava na 45°C. Oblik V. koji se brzo pretvara u oblik V. To povećava tačku topljenja čokolade i uzrokuje zgusnuće u kristale svih polimorfnih oblika. čokoladu ručno temperiraju. Netemperirana čokolada je mekana i ne može da se efikasno oblikuje. ProizvoĎači koji proizvode ručne male količine poslastica pre upotrebe ureĎaja za temperiranje. oblik V u trostrukom sistemu koji omogućava bolje pakovanje i bolju termodinamičku stabilnost. β i β. U kakao maslacu oblici V i VI su najstabilnije forme. boljim karakteristikama za pakovanje i manjim volumenom. Oblik VI je teško generisati iako se formira kod dužeg skladištenja kaljene čokolade u pratnji bujanja masnoća. Oblik VI ima visoku temperaturu topljenja (36°C) i kristale koji su veliki i istrajni na jeziku. pri čemu su glavni α. dajući sjajan izgled. pojavljivanje neželjenih formi od bujanja masti. Temperiranje podrazumeva pred-kristalizaciju malog dela triglicerida pri čemu se formiraju kristalizacioni centri koji obezbeĎuju da preostali lipidi kristališu u ispravnom obliku. UreĎaji koji se trenutno koriste za temperiranje sastoje se od višefaznih izmenjivača toplote kroz koje prolazi čokolada u širokom rasponu stopa.4. Da bi čokolada bila u odgovarajućoj polimorfnoj formi. hlaĎenje do tačke kristalizacije (na 32°C). U toku temperiranja. temperiranje je presudno. To utiče na boju jer se reflektovana svetlost izgubi u nestabilnom i neorganizovanom rastu kristala. tvrdoća. po stopama zavisnim od relativne stabilnosti polimorfnih oblika i temperature. uglu nagiba u odnosu na ravan lanca sa metilnom grupom i načinu na koji trigliceridi kristalizuju. Temperiranje čokolade može da se vrši komprimovanjem otopljene čokolade na 150 bara. Način obrade odreĎuje polimorfnu formu. Masne kiseline kristalizuju u dvostrukom ili trostrukom lancu zavisno od sastava triglicerida i pozicije distribucije. temperatura se strogo kontroliše a agitacija do koje dolazi podstiče stvaranje kristalizacionih centara. Ove promene mogu da se posmatraju u smislu ukupne kontrakcije čokolade. a zatim polako hladi za pokretanje rasta kristala. Temperiranje ima četiri ključna koraka: potpuno topljenje (na 50°C). Temperiranje Kakao maslac ima šest polimorfnih oblika. čokolada se ponovo pregrejava u trećoj fazi da bi se sprečilo očvršćavanje.

To sprečava pojavu sivljenja. Sistem konusa i ploča za kakao maslac. stabilan proizvod tvrĎa je i otpornija na toplotu (manje otisaka prstiju u toku pakovanja) i duži rok trajanja. koji ne zahtevaju temperiranje. Režim temperiranja malo se razlikuje za mlečne čokolade u odnosu na tamne zbog uticaja molekula mlečne masti na formacije kristalne rešetke. snižava tačku topljenja. mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivači (CBRs) takoĎe mogu da naĎu primenu u industriji čokolade. Mlečna čokolada sadrži odreĎeni deo mlečne masti koja izaziva efekat eutektikuma. kontrakciju iz kalupa. omekšava teksturu i snižava temperature formiranja kristalnih centara u procesu temperiranja (oko 29. Slika 7 – Mašina za temperiranje 11 | s t r a n a . U novije vreme. zamenjivači. uticaj smicanja na temperiranje čokolade ili kakao maslaca je proučavan u velikom broju različitih geometrija protoka. na primer.5°C za običnu čokoladu). „Couette“ geometrija za mlečnu čokoladu i kakao maslac.11 Tehnologija proizvodnje čokolade Dobro temperirana čokolada ima sledeće osobine: dobar oblik. Ovi zamenjivači se tope gotovo u istom temperaturnom području kao i kakao maslac.4°C u odnosu na 34. ali kristališu samo u β obliku. boju. izmjenjivač toplote sa izgrebanom površinom za kakao maslac i čokoladu. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem. viskozimetar s paralelnim pločama za mlečnu čokoladu i ureĎaj sa spiralnim trakama za kakao maslac. sjaj. bolju kontrolu mase.

Kalup se zagreva kako bi se obezbedila mala razlika izmeĎu temperature čokoladne mase i kalupa i sprečila kristalizacija manje stabilnih kristalčića kakao maslaca.12 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. čokolada sa dodacima. Ulivanje čokoladne mase Temperirana čokoladna masa se uliva u zagrejani kalup na 29º C i razlije se po zapremini kalupa. hladi se i tako se dobija dno proizvoda.5. Punjena čokolada i čokoladni desert se oblikuju u tri faze:    u kalup se uliva dao čokoladne mase za gornju površinu i bočne strane punjene čokolade na ohlaĎeni deo uliva se punjenje na kraju se uliva drugi deo čokoladne mase. 3. odnosno pojava sivljenja. Kada u kalup dodaju prženi lešnik ili drugi dodaci. Razlivanju čokoladne mase u kalupu pomaže vibracioni ureĎaj na kojem se tresu napunjeni kalupi sa čokoladnom masom posle oblikovanja. proizvodi se čokolada sa dodacima. Slika 8 – Kalupi za ulivanje čokoladne mase 12 | s t r a n a .6. punjena čokolada i čokoladni desert. Temperatura proizvodne prostorije je iz istih razloga bliska temperaturi čokoladne mase (24-27ºC). Puna čokolada naziva se i čokoladna tabla. Oblikovanje čokoladne mase Čokoladna mase se oblikuje kao puna čokolada.

7. 3. Temperatura čokolade se stabilizuje tako da se čokolada odlaže na transportna kolica ili transportuje po transportnoj traci kako bi se njena temperatura izjednačila sa temperaturom proizvodne prostorije. Stabilizovanje temperature i pakovanje čokolade Neophodno je da se izjednači temperatura čokolade sa temperaturom prostorije i da se izbegne nastajanje tehnološke greške – bele površine čokolade.8. Čokoladna masa se naglo hladi i tada se odvija brza kristalizacija kakao maslaca. 13 | s t r a n a . Na kraju se čokolada pakuje mašinski ili ručno. u sredini 4-7º С i na kraju hlaĎenja 15º С. Hlađenje oblikovane čokoladne mase Oblikovana čokoladna masa hladi se u kalupu na temperaturi ispod 15º С.13 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. U početku hlaĎenja temeperatura u ureĎaju za hlaĎenje je 12º С.

Kvalitet i nedostaci čokolade 4. kao standardna reološka jednačina za čokoladu. nego da se može držati istog reda veličine kao i pre.1. treba da bude pomnožen s faktorom 0. Ovo je uslovilo nove preporuke IOCCC (2000) da se merenje napona i viskoziteta izvode pri vrednostima smicanja izmeĎu 2 i 50 s-1 tokom 7 minuta. Godine 2000. 14 | s t r a n a . uzrokujući smanjenje viskoznosti dok ne postane nezavisna od brzine smicanja pri visokim brzinama smicanja. Cassonov model je usvojen 1973.14 Tehnologija proizvodnje čokolade 4. Kvalitet čokolade često odreĎuju reološka merenja i senzorska procena za krute ili više viskozne prehrambene proizvode. čokolada pokazuje ponašanje zavisno od vremena. TakoĎe.1 Kvalitet čokolade MeĎunarodna organizacija za standardizaciju definiše kvalitet kao “sveukupnost značaja i karakteristika proizvoda koji se temelje na sposobnosti tog proizvoda da zadovolji navedene ili podrazumevane potrebe“. čokolade i konditorskih proizvoda (IOCCC. Reološka merenja kvaliteta Čokolada pokazuje ne-idealno plastično ponašanje. druga studija MeĎunarodnog konditorskog udruženja (IOCCC 2000) pokazala je da su matematički modeli korišćeni za izražavanje celog toka krive samo jednom jednačinom. zavisno od granica poštovanja specifikacija ili standarda za proizvode – s obzirom na ulazne sirovine i gotove proizvode – te koliko proizvod odgovara sklonostima potrošača. ako će merenja da se uporeĎuju izmeĎu različitih laboratorija. ograničeni na području tačnosti s obzirom da svojstva tečenja čokolade ne prate sasvim Kasonovu jednačinu. pa je izabrana brzina od 40 s-1. To je uzrokovano kolapsom trodimenzionalne strukture materijala i asimetričnim česticama. smicanje na 50 s-1 ne daje rezultate koji ukazuju na stvarnu strukturu čokolade i nije ostvarljivo kada se radi sa veoma viskoznom čokoladom. 1973). Zato je preporučeno da se vrednosti mere pri niskim brzinama smicanja i viskoznosti i pri visokim brzinama smicanja. gde se postepeno-smicanje dogaĎa onda kada je vrednost prinosa prevaziĎena. Ovaj račun ne znači da može da se dobije ista vrednost kao i korišćenjem Casson modela. Ovome treba da prethodi pred-smicanje na 5 s-1 u trajanju od 5 minuta. Viskozitet pri 40 s-1 može da se smatra kao tačna referenca vrednosti za plastični viskozitet čokolade. S obzirom da je napon na 5 s-1 potpuno drugog reda veličine u odnosu na napon smicanja računat prema Kasonovom modelu. 4.74. odnos može biti uspostavljen deljenjem napona smicanja odreĎenog na 5 s-1 sa 10. se koriste kao popularni modeli jer su prikladni za ne-idealno plastično ponašanje. u MeĎunarodnom uredu kakaa. Herschel-Bulkley model i Casson model. Da se ovaj plastični viskozitet poveže s Casson plastičnim viskozitetetom. većina fabričkih viskozimetara nisu dovoljno tačni pri vrednostima smicanja od 2 s-1 pa se prinosni napon odreĎuje pri vrednostima smicanja od 5 s-1 i koristi se za procenu vrednosti prinosnog napona čokolade. Osim toga. koji se reĎaju u linije kako se stopa smicanja povećava.1. koristeći samo mali skup parametara. Kvalitet može da se oceni kao dobar ili loš. Nažalost. koristeći i uzlazne i silazne krive smicanja. pri korišćenju fabričkih viskozimetara.

4.1. aroma i ukus koji ostaje u ustima nakon što je proizvod progutan. koji ne zavisi od ličnih stavova. ali su vrlo loši u apsolutnim zaključcima. promena napona smicanja i viskoznosti pri zadatoj stopi smicanja se dogaĎa s vremenom. Dobro končirana čokolada. a treba da ih odreĎuje obučena komisija. mogu da se koriste opisne analitičke metode u kombinaciji sa skaliranjem. Kvantitativna deskriptivna analiza. poreĎenje nekoliko uzoraka je preciznije. Objektivne mere su bodovni sistem. izazov je da se povežu podaci dobijeni instrumentima sa onima dobijenima od ocenjivača ili pronaći metodu kojom senzorska svojstva mogu da se testiraju reološki i budu smislena.2 Senzorska ocena kvaliteta Kvalitet čokolade može da se definiše degustacijom potrošača koji ocenjuje kvalitet hrane u smislu karakteristika kao što su izgled. Ovo smanjenje viskoziteta ispod napona smicanja s vremenom sečenja. nakon čega sledi oporavak struktura kada je stres uklonjen. Postoje dve vrste senzorske analize: analitička i afektivna. Dakle. bolja nego ocenjivanje pojedinačnih uzoraka. Subjektivna mišljenja mogu da se zasnivaju na onome što neko voli ili ne voli. ne bi trebalo da bude tiksotropna. Ljudi postižu visok stepen tačnosti i pouzdanost prilikom donošenja relativnih zaključaka. 15 | s t r a n a . Primena testova sa višestrukim uzorcima je vrlo efikasna. naziva se tiksotropija. osećaj u ustima. Za istraživanje globalne percepcije prehrambenih proizvoda. meĎutim. Ona koristi veliki broj komisija. i kao drugo pruža informacije o nekoliko proizvoda. razne tehnike mogu da se koriste za opisivanje percipira senzorskih proizvoda. što može da bude povezano s promenom u strukturi materijala. Deskriptivna analiza daje potpun opis senzorskih svojstava proizvoda u obliku reči (deskriptora). Ona se temelji na analitičkom sredstvu i obično je sprovodi komisija od 10-20 obučenih procenitelja. Ovo može da bude učinjeno subjektivno ili objektivno. U svim slučajevima. ukus.15 Tehnologija proizvodnje čokolade drugim rečima. Analitička uključuje procenu razlika ili sličnosti izmeĎu proizvoda i kvaliteta ili količine senzorskih svojstava proizvoda. Afektivna analiza cilja na preferenciju ili evaluaciju prihvatljivosti ili dobijanje mišljenja o proizvodu. Analiza teksture Profila i senzorski spektar. koje bi trebale da predstavljaju ciljanu populaciju. Objektivne mere takoĎe mogu da se dobiju instrumentalnim analizama kao što su merenje smicanja. U deskriptivnoj analizi. reološka ili teksturalna istraživanja. Komisija se koristi za objektivnu procenu i ne sme da se koristiti za procenu preferencija. kao prvo pruža mnogo potpuniju sliku o tome kako se proizvodi razlikuju jedni od drugih. kao što su Aroma Profil.

U slučaju prethodnog. Iako čokolada u kojoj je došlo do zrenja masti ne predstavlja opasnosti za zdravlje ili sigurnost potrošača.16 Tehnologija proizvodnje čokolade 4. obično pokrivajući celu površinu. nešto kakao maslaca ostaje u tečnom stanju. Pogrešni uslovi hlaĎenja. što proizvod čini neprihvatljivim za marketing i potrošnju. To uključuje zrenje masti i šećera. 8. opet pod uticajem temperature. Četvrti mehanizam zrenja masti dogaĎa se kod čokolade koje ima centre. Čokolada s orašastim centrima uglavnom ima predispozicije za ovu vrstu zrenja. takoĎe poznat kao zrenje dodira. Zrenje masti (sivljenje čokolade) Zrenje masti dogaĎa se kada kristali masnoće vire iz čokolade ili čokoladnog premaza. u nedostatku kristalizacionih centara. 3. vlažnosti i temperatura. uzrokuje da tečna mast koja se nalazi izmeĎu čvrstih čestica. on može da bude deklarisan nezdravim zbog mera o bezbednosti hrane ili neprihvatljivim u smislu senzorskog karaktera. dolazi do postupnog prelaza nestabilnih kristalnih oblika u stabilni oblik (zrenje masti). To u kombinaciji s oslobaĎanjem toplotne energije i formiranjem stabilnijeg oblika (V). Nedovoljna kristalizacija u toku temperiranja. proces čini proizvod neprivlačnim. Zrenje masti može da bude uzrokovan sledećim: 1. Neprikladni uslovi skladištenja. migrira prema površini. oblik V transformiše se do stabilnijeg oblika VI. kako se stabilan oblik (V) učvršćuje i skuplja. Tipično. Obično. skladištenja i distribucije. može da bude podvrgnut preraĎivanju kako bi postigao očekivane ili željene senzorske percepcije. Nehomogenosti čokolade ili čokoladnog premaza.2. Nedostaci čokolade Kada proizvod ima manu u kvalitetu. Kada je čokolada loše temperirana. Kada je proizvod optimalno temperiran. zrenje masti. gde veliki kristali uzrokuju belu boju površine tj.2. 4. 2. dolazi do formiranja mekih oblika IV koji se u toku nekog perioda transformišu u gušći i stabilan oblik V. a na površni se pojavljuju belkasti film masnoće. Sivljenje prouzrokovano dodirom čokolade prstima radnika. i za vreme rekristalizacije. tečna mast od centara migrira i postepeno dolazi do površine zajedno s jednim delom kakao maslaca. 6. 5. skladišti se na visokim temperaturama. remete odraz svetla te postaju vidljivi. Rekristalizacija bez odgovarajućeg temperiranja.1. Migracija masti. kako bi se osiguralo direktno formiranje stabilnog kristalnog oblika (V). polako u toku dužeg vremenskog perioda. tj. 7. kao što je na primer izlaganje suncu. i zato ga čini nejestivim. Razlike u temperaturi izmeĎu čokolade i centra kristalizacije. Rekristalizacije ovog kakao maslac daje zrenje masnoće. Naravno. 4. 16 | s t r a n a . Ovaj proces takoĎe daje zrenje masti. pod uticajem temperature. U toku ove transformacije. dve glavne vrste mana se pojavljuju u čokoladi u toku rukovanja nakon obrade.

kristali šećera ostaju na površini. što dovodi do rastvaranje šećera. Kako površinska voda isparava. Zrenje šećera (belenje čokolade) Zrenje šećera dogaĎa se ili zbog loših uslova skladištenja (visoka vlažnost) ili brzog prelaza proizvoda iz područja niskih do visokih temperatura. dok se zrenje šećera ostaje vidljivo.2. a proizvod poprima belu boju. ali je potpuno drugačija.2. Ova pojava može često da se zameni s zrenjem masti (sivljenjem čokolade). 17 | s t r a n a . što god je jednostavnije. Razlika može da se utvrdi mikroskopski ili zagrejavanjem čokolade na 38°C. Zrenjem masti na toj temperaturi nestaje.17 Tehnologija proizvodnje čokolade 4. Oba uslova uzrokuju „znojenje“ čokolade.

Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda odreĎene su sirovinskim sastavom i tehnološkim procesom proizvodnje. 5. Ima blagu kiselost. Kakao prah daje jak čokoladni ukus i dostupan je u dve varijante: “Dutch-processed” ili alkalni i prirodni. Kakao prah Ovaj nezaslaĎeni prah jeste čokoladni likvor koji je delimično odmašćen i pretvoren u prah. ima manju kiselost i blag čokoladni ukus.18 Tehnologija proizvodnje čokolade 5.1. Slika 9 – Prirodni kakao prah Slika 10 – Alkalni kakao prah 18 | s t r a n a . Alkalni kakao prah je tamnije boje. Alkalni kakao prah (slika 10) se preporučuje za recepte u koje ide prašak za pecivo. tako da je najbolje koristiti prirodni kakao prah u receptima u kojima ide soda bikarbona. izraženim čokoladnim ukusom. Prirodni kakao prah (slika 9) je svetlo-braon boje. sa jakim.

šećer.19 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. kakao maslac. ima gorak ukus i nije namenjena za samostalno konzumiranje najbolje je koristiti je za kuvanje. kada se može kombinovati sa šećerom kako bi bila ukusnija. Zato što zrna kakaa sadrže jednake iznose kakao maslaca i kakao praha. Svaki brend ima svoju specijalnu formulu i metod za obradu.2. Ovo je čist čokoladni likvor. osim bele čokolade. Sadržaj kakaoa u tablama crne čokolade koja je namenjena za prodaju može iznositi od 30% (slatka crna čokolada) do 70-80% za krajnje crne table čokolade. Slika 12 – Crna čokolada 19 | s t r a n a . Mada izgleda i miriše kao čokolada. količina i kvaliteta dodatih sastojaka.3. Kvalitet čokolade zavisi od tipa zrna kakaa koji se koriste i načina na koji su obraĎena. Crna čokolada Čokolada koja sadrži čokoladni likvor. Gorko-slatka čokolada i poluslatka čokolada takoĎe spadaju u kategoriju crne čokolade. NezaslaĎena čokolada je osnovni sastojak u svim oblicima čokolade. kao i način obrade odreĎuju kvalitet čokolade. Nezaslađena čokolada NezaslaĎena čokolada je takoĎe poznata i kao gorka ili čokolada za kuvanje. vanilu i lecitin (kao emulgator). nezaslaĎena čokolada daje pecivu dubok i bogat čokoladni ukus. Slika 11– Nezaslađena čokolada 5. koji se sastoji samo od mlevenih zrna kakaa. U ovoj čokoladi se ne dodaje mleko u prahu. Kvalitet i mešavina kakao zrna.

Gorko-slatka čokolada Čokolada koja sadrži najmanje 35% kakaoa. ali slaĎa od gorko-slatke. Ipak. i obično se pretpostavlja da je tamnija od slatke crne čokolade. Slika 14 – Polu-slatka čokolada 20 | s t r a n a .20 Tehnologija proizvodnje čokolade 5.5. Polu-slatka čokolada Ovo je prvenstveno Američki izraz. Ipak. Nestle Toll House semi-sweet chocolate chips. dok neke čokolade mogu sadržati čak i do 7080% čokoladnog likvora. koji je popularizovan od strane. Poluslatka čokolada sadrži najmanje 35% kakaoa. Većina gorko-slatkih tabli čokolade sadrži najmanje 50% čokoladnog likvora. Slika 13 – Gorko-slatka čokolada 5.4. tako da tabla gorkoslatke čokolade jednog proizvoĎača može imati slaĎi ukus nego ista vrsta čokolade drugog proizvoĎača. nedostatak regulativnih mera koje se tiču iznosa šećera znači da su ove podele relativne i nekonzistentne meĎu brendovima. iznos šećera u čokoladi nije odreĎen. Ova čokolada često ima dublji gorči ukus od slatke crne ili poluslatke čokolade.

i 12% mleka u prahu. Mlečna čokolada mora da sadrži najmanje 10% čokoladnog likvora (u Americi). 3. Slatka crna čokolada Slatka crna čokolada je crna čokolada u smislu da ne sadrži mleko u prahu. Mlečne čokolade su tipično slaĎe od crne čokolade. ali ipak sadrži visok procenat šećera i mnogo je slaĎa od drugih tipova crne čokolade. Mnogi brendovi slatke crne čokolade imaju samo 20-40% kakaoa u prahu. Slika 15 – Slatka crna čokolada 5.7.6. mlečna čokolada sadrži ili kondenzovano mleko (uglavnom Evropske vrste ove čokolade) ili mleko u prahu.39% maslaca. imaju svetliju boju i manje izražen čokoladni ukus.21 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. Mlečna čokolada Pored toga što sadrži kakao maslac i čokoladni likvor. Slika 16 – Mlečna čokolada 21 | s t r a n a . Mlečnu čokoladu je teže dovesti u željeno stanje (temperaturnom obradom) i sklonija je pregrevanju.

Kuvertura Prvenstveno je koriste profesionalni pekari ili poslastičari. Po zakonu.22 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. Ovaj visok odnos čini je skupocenom ali i takoĎe znači da je rezultujuća čokolada glatka i topi se brzo i ravnomerno. Kuvertura se prvenstveno koristi za dovoĎenje čokolade u odreĎeno stanje i kao omotač slatkiša.8. bela čokolada mora da sadrži minimum 20% kakao maslaca. Ova čokolada sadrži veoma visok procenat (najmanje 30%) kakao maslaca.9.njih treba izbegavati sa stanovišta ukusa jer ne sadrže kakao proizvode i tehnički ne spadaju u belu čokoladu. Kao rezultat. Slika 17 – Bela čokolada 5. Slika 18 – Kuvertura 22 | s t r a n a . a ne sadrži čokoladni likvor ili bilo koji drugi kakao produkt. već obično ima ukus na vanilu ili druge dodate arome. MeĎu belim čokoladama koje su dostupne mogu se naći i one koje umesto kakao maslaca sadrže biljne masti . kao i visok procenat čokoladnog likvora. Dolazi u crnim. mlečnim i belim vrstama čokolade i može se kupiti na internetu u dobro snabdevenim radnjama za ukrašavanje kolača. nema izražen čokoladni ukus. Bela čokolada Bela čokolada je dobila svoje ime po kakao maslacu koji sadrži. 14% mleka u prahu i maksimalno 55% šećera.

Gianduja Gianduja je ime koje je dato Evropskoj vrsti čokolade koja se pravi od čokoladne paste i paste od oraha. Najčešće se koristi lešnik pasta.10. Dolazi u mlečnim i crnim vrstama čokolade. ali gianduja se takoĎe može praviti i sa pastom od badema. Gianduja čokolada može se koristiti kao aroma ili zamena za mlečnu ili crnu čikoladu. ali je previše mekana za oblikovanje. Na sobnoj temperaturi je dovoljno mekana da bi se izvaljala ili isekla. Slika 19 – Gianduja 23 | s t r a n a .23 Tehnologija proizvodnje čokolade 5.

jer aspirin smanjuje rizik od srčanog napada. koji se nalazi u mozgu. Kakao u crnoj čokoladi sadrži fluvanoid. Magnezijum u čokoladi smiruje nervnu napetost. Visoke količine antioksidansa. Fluvanoidi smanjuju rizik od formiranja ugrušaka u krvnim sudovima. povećava telesnu težinu. Neke od najrasprostranjenijih zabluda kada je u pitanju čokolada su: 1. jagodama itd. ali kako studije kažu. Lekari širom sveta preporučuju svojim pacijentima da kada preĎu svoje kasne četrdesete počnu sa uzimanjem po jednog aspirina dnevno. a lagano topljenje čokolade na jeziku podstiče lučenje endorfina (prirodnih hormona sreće). i za smanjene "lošeg" holesterola u našem telu. “Izaziva zavisnost i goji” – Postoji samo navika jedenja čokolada. koje doprinose smanjenju rizika od narazličitijih bolesti pa i raka. kao i kod svake namirnice koja se neumereno jede. i tako usporavaju starenje. oni imaju i svojstva antioksidanta što znači da štite telo od slobodnih radikala (supstanci koje se svakog dana stvaraju i ostećuju ćelije u našem telu). prirodni opijat. koje telo prirodno proizvodi i za vreme voĎenja ljubavi. masnoća iz zrna kakaoa. dok se u stvarnosti u čokoladi nalaze supstance koje usporavaju kvarenje zuba. Današnji „wellness“ centri nude specijalnu masažu sa tečnom čokoladom. Stearinska kiselina. 4. Jedna šoljica kafe sadrži kofeina koliko i 800g čokolade. gojenje izostaje. u delu mozga gde se inače doživljava orgazam. od nje se javljaju bubuljice.1. Ukoliko se čokolada jede sa merom. “Prouzrokuje akne” – U nizu istrazivanja dokazano je da se jedenjem cokolade ne povecava broj akni. supstancu koja je i zaslužna za pomalo gorak ukus ove crne čokolade. a samim tim i smanjuju rizik od srčanog napada. 3. a njeno prekomerno konzumiranje goji. 24 | s t r a n a . drugačije se iskorištava u telu i može da smanji nivo holesterola u krvi. ali u malim količinama. esencijalnu aminokiselinu koja sudeluje u proizvodnji neuroprenosnika serotonina. “Prouzrokuje karijes” – Nedostatak higijene prouzrokuje propadanje zuba. Lekovito dejstvo čokolade Crna čokolada je bila tema istraživanja raznih grupa naučnika. došlo se do zaključka da čokolada možda ima i efekte slične aspirinu. čiji su radovi dokazali da je crna čokolada zdrava za naše telo. “Ima puno kofeina” – U kockici čokolade ima daleko manje kofeina nego u šoljici kafe ili čaja. kao i bilo koja hrana koja sadrži fermentirajuće ugljene hidrate. uprkos visoko zasićenim masnoćama ne podiže nivo holesterola u krvi. 2. Na osnovu mnogih drugih istraživanja. posebno kod zaljubljenih osoba. Fluvanoidi se takoĎe mogu naći i u grožĎu. 5. zato što razreĎuje krv. TakoĎe. jedna od glavnih masnih kiselina u kakao puteru. 6. “Povećava holesterol” – Kakao puter. Zablude o čokoladi Medicina je jako dugo čokoladu uglavnom proglašavala štetnom. Govorilo se da kvari zube.24 Tehnologija proizvodnje čokolade 6. a pretvara se u dopamin u centrima za zadovoljstvo. Dalje čokolada sadrži Anandamid. čajevima. tj. Čokolada sadrži i Triptofan. gvožĎe pomaže kod blage anemije. Feniletilamin. jabukama.

U toku obrade. uticaj smicanja na temperiranje čokolade ili kakao maslaca je proučavan u velikom broju različitih geometrija protoka. na primer. ukusa i mirisa. fizička i reološka svojstva te osetilna percepcija čokolade su u velikoj meri pod uticajem tehnika prerade. MeĎutim. Ovi zamenjivači se tope gotovo u istom temperaturnom području kao i kakao maslac. reološka i senzorska svojstva. ali kristališu samo u β „obliku. Sistem konusa i ploča za kakao maslac. mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. izmjenjivač toplote sa izgrebanom površinom za kakao maslac i čokoladu. U novije vreme. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem. Kako bi poboljšali kvalitet čokolade u smislu izgleda. viskozimetar s paralelnim pločama za mlečnu čokoladu i ureĎaj sa spiralnim trakama za kakao maslac. 25 | s t r a n a . raspodele veličine čestica i recepture. raspodelom veličine čvrstih čestica i sastavom sastojaka može da se manipuliše kako bi se modifikovala fizička. „Couette“ geometrija za mlečnu čokoladu i kakao maslac . korišćenje raspodele veličine čestica i recepture kao alata za promenu reoloških i senzorskih svojstva čokolade još uvek zahteva bolje razumevanje temeljnih načela i faktora koji utiču na promene u ponašanju protoka i druge fizičke karakteristike kvaliteta. U poslednjih nekoliko godina uraĎeno je nekoliko poboljšanja u kvalitetu čokolade korišćenjem različitih strategija obrade i recepture. Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivači (CBRs) takoĎe mogu da naĎu primenu u industriji čokolade. Zaključak Proizvodnja čokolade je složena i zahteva nekoliko tehnoloških operacija i procesa kako bi se postigao željeni kvalitet proizvoda. teksture.25 Tehnologija proizvodnje čokolade 7. zamenjivači. koji ne zahtevaju temperiranje.

26 | s t r a n a . http://www.Tošić. B. Ružić – Prehrambena tehnologija za III razred trogodišnjih škola.com/tehnologija-konditora/cokolada http://www. Beograd.ing. Zavod za udžbenike i nastavna sredstva. Cvejanov.com/blogovi/mladja83/2011/jul/21/vrste-%C4%8Dokolade 2.Optimizacija parametara proizvodnje čokolade sa sojinim mlekom u kugličnom mlinu S. O. 1997.26 Tehnologija proizvodnje čokolade 8. N. godine. 4. M.stasmokupili. Zarić. dipl. .Pejin.tehnologijahrane. Literatura 1.Grujić. obrazovni profil – proizvoĎač prehrambenih proizvoda. 3. Gavrilović. D. mr Danica B.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful