1

Tehnologija proizvodnje okolade

Sadraj

1. Istorijat ............................................................................................................................ 2 2. Priprema sirovina za proizvodnju okoladne mase ........................................................ 5 2.1. Mlevenje eera .................................................................................................... 5 3. Proizvodnja okolade ...................................................................................................... 6 3.1. Meanje sastojaka okolade .................................................................................. 7 3.2. Rafinisanje okolade ............................................................................................. 7 3.3. Koniranje ............................................................................................................. 8 3.3.1. Faze koniranja okoladne mase ............................................................... 9 3.4. Temperiranje ....................................................................................................... 10 3.5. Oblikovanje okoladne mase .............................................................................. 12 3.6. Ulivanje okoladne mase .................................................................................... 12 3.7. Hlaenje oblikovane okoladne mase................................................................. 13 3.8. Stabilizovanje temperature i pakovanje okolade .............................................. 13 4. Kvalitet i nedostaci okolade ........................................................................................ 14 4.1 Kvalitet okolade ................................................................................................. 14 4.1.1. Reoloka merenja kvaliteta .................................................................... 14 4.1.2 Senzorska ocena kvaliteta ....................................................................... 15 4.2. Nedostaci okolade ............................................................................................. 16 4.2.1. Zrenje masti (sivljenje okolade) ........................................................... 16 4.2.2. Zrenje eera (belenje okolade) ............................................................ 17 5. Vrste okolade i okoladnih proizvoda......................................................................... 18 5.1. Kakao prah .......................................................................................................... 18 5.2. Nezaslaena okolada ......................................................................................... 19 5.3. Crna okolada ..................................................................................................... 19 5.4. Gorko-slatka okolada ........................................................................................ 20 5.5. Polu-slatka okolada ........................................................................................... 20 5.6. Slatka crna okolada ........................................................................................... 21 5.7. Mlena okolada ................................................................................................. 21 5.8. Bela okolada ...................................................................................................... 22 5.9. Kuvertura ............................................................................................................ 22 5.10. Gianduja ............................................................................................................ 23 6. Lekovito dejstvo okolade ............................................................................................ 24 6.1. Zablude o okoladi.............................................................................................. 24 7. Zakljuak....................................................................................................................... 25 8. Literatura ....................................................................................................................... 26

1|strana

Tehnologija proizvodnje okolade

1. Istorijat
U ranom VI veku kakao drvo se nazivalo cacahuaquchtl to u prevodu znai drvo, dok se okolada nazivala xocoatil to u prevodu znai gorka voda. Kod Maja, kakao plod je simbolizovao ivot i plodnost, dok su zidovi njihovih palata bili oslikani kakao plodovima. Veoma rano su ljudi u Centralnoj Americi upotrebljavali kakao zrno kao sredstvo plaanja. Asteci su smatrali da im je kakao podario Bog Quetzalcoatl koji je kakao drvo ukrao iz Raja. Kao i Maje, Asteci su od kakaoa pravili hladno i gorko pie zvano cacahuatl za koje su smatrali da je eliksir zdravlja. Kako je eer bio nepoznat Astecima, oni su u cacahuatl dodavali razne miroije kao arome, ak i ljute papriice, ili i vanilu pa i brano. Asteci su verovali da mudrost i snaga dolaze jedui i pijui kakao, a pripisivali su mu i afrodizijake kvalitete. Kolumbo je posle povratka iz Amerike panskom kralju Ferdinandu i kraljici Izabeli prezentovao mnogo nepoznate i neobine stvari meu kojima je bilo i par tamno braon zrna koja su izgledom podseala na badem, ali im ona nisu privukla panju. Tek deset godina kasnije, na jednom od svoja etiti putovanja za Ameriku iskrcao se u Nikaragvu gde je postao prvi evropljanin koji je probao okoladni napitak. Opsednut Indijom nije prepoznao komercijalne potencijale kakaoa.

Slika 1 Kakao zrna Deset godina kasnije, 1313. godine, Hernando de Oviedo Valdez koji je boravio u Americi 1513. godine kao lan ekspedicije Pedrarias Avilasa, izvestio je da je kupio roba za 100 kakao zrna, 10 kakao zrna je dao za usluge prostitutke i 4 kakao zrna za zeca koga je pojeo za veeru. Nekako u isto vreme je i usvojen naziv napitka chocolatl od rei Maja xocoatl (okolada) i Asteke rei za vodu ili vrui napitak. Hernando Cortez, koji je osvojio deo Meksika 1519. godine, probao je kakao ali nije bio naroito oduevljen, jer ga je mnogo vie interesovala vrednost kakaoa kao sredstva plaanja. Odmah je kakao plantae proglasio pod panskom jurisdikcijom. Cortez je panskom kralju Carlsu V predstavio kakao zrno iz Novog sveta i neophodan pribor za pripremu. Pretpostavljao je da bi ovaj gorak napitak pomean sa eerom mogao da ima jako lep ukus. Tako je pomean kakao sa eerom, vanilom, mirisnim orahom, karanfiliem, biberom sa Jamajke i cimetom. Rezultat je bio vie nego zadovoljavajui, pa je pansko plemstvo prihvatilo ovaj napitak kao novu modu. panci 2|strana

Tehnologija proizvodnje okolade su tajnu okolade uvali oko 100 godina, ali nije bilo tajna da uivanje u okoladi predstavlja afrodizijak. Tajnu okolade odali su dominikanski monasi kojima je bio poveren proces obrade kakao zrna. Nedugo posle toga, okolada se proirila irom Evrope kao posebna delikatesa za bogate, ali se kakao zrno u paniji jos uvek upotrebljavalo kao novac. Za 200 zrna mogao se kupiti uran, a 100 zrna je bila dnevnica straara. Engleski gusari koji su zarobljavali panske brodove sa kakaom, spaljivali su ga, mislei da je re o brodskom otpadu. Kada su Britanci pokorili pance, laa natovarena sa kakaom je unitena kao bezvredna. Godine 1615. Ana od Austrije, erka panskog kralja Filipa II udala se za Luja XIII i upoznala ga sa okoladnim napitkom. Od tada se na francuskom dvoru pije okolada. Meutim, tek 30 godina kasnije, kada se panska princeza Marija Tereza verila za Luja XIV i dala mu, kao vereniki poklon, okoladu zapakovanu u elegantnu kutiju, nastalo je okoladno ludilo. Luj XIV, kralj sunca, vladao je preko 74 godine i za njegovo vreme proizvodila se i prodavala okolada koja se nije koristila samo za jelo ve i za erotska zadovoljstva. Kazanova je okoladom i ampanjcem mamio dame, madam Pompadur je upotrebljavala okoladu kao stimulans za svoje elje, a madam du Barry je davala svojim ljubavnicima okoladu kao afrodizijak. Tek 1657. godine Velika Britanija je poela da ceni okoladu i to jer je jedan Francuz otvorio prvu prodavnicu okolade u Londonu. To mesto je postalo sastajalite londonske elite i novi luksuz. Prva kua okolade oglaavala se sa sloganom: "ovo je odlino zapadno-indijsko pie". Pet godina kasnije, Rimska crkva je proglasila okoladu za magijski napitak. Presuda kardinala glasila je: "Liquidum non frangit jejunum", to znai da okoladni napitak nije za upotrebu. Meutim, vernici ga nisu pridavali znaaj ovom miljenju, pa je okolada postala pomodna roba. Crkva je morala da promeni miljenje pa je dozvolila konzumiranje okolade samo za vreme Uskrsa. Amerika je ula za okoladu 1775. godine, a ve kroz deset godina tamo su podignute mnoge fabrike okolade.

Slika 2: HERSHEYS najpoznatija amerika okolada 3|strana

Tehnologija proizvodnje okolade Sto godina kasnije vajcarci su poceli da investiraju u okoladu i do danas je vajcarska poznata kao zemlja koja pravi najkvalitetnije i najukusnije okolade na svetu.

Slika 3: Lindt jedan od najpoznatijih vajcarskih proizvoaa okolade Prvu okoladu koja se ne pije izumeo je Britanac. Meutim ta okolada je bila pretvrda, pa je morala da bude rendana. Rudolf Lindt iz Berna u vajcarskoj, izumeo je koniranje, to otprilike predstavlja zagrevanje i valjanje okolade tokom preiavanja. Nakon koniranja od 72 sata i dodavanja kakao putera, okolada se topi u ustima. Godine 1925. osnovana je berza kakaoa u Njujorku, a deset godina kasnije, amerika vlada primetila je vanu ulogu okolade u vojnim snagama. Brodski tovari su bili rezervisani za okoladu koja je davala vojnicima snagu i hrabrost. Danas, svakom vojniku sleduje 3- 4 unce okolade, a predstavlja i deo hrane astronauta u svemiru.

4|strana

Tehnologija proizvodnje okolade

2. Priprema sirovina za proizvodnju okoladne mase

Tradicionalni postupak proizvodnje okolade je sloen tehnoloki postupak koji se sastoji od veeg broja operacija: meanje sirovina, mlevenje na petovaljcima, koniranje, temperiranje, oblikovanje i zavrna kristalizacija. Svi ovi procesi su neophodni za dobijanje okolade optimalnih fizikih karakteristika kao i odgovarajueg senzornog kvaliteta. Za proizvodnju okoladne mase eer u prahu je veoma fino usitnjen i zbog toga veoma higroskopan. Pod uticajem vlage iz okoline eer u prahu postaje grudvast i grudvice oteavaju transport i izradu okoladne mase. Zbog toga se eer melje u eer u prahu neposredno pre sastavljanja okoladne mase. Kakao masa i kakao maslac se koriste u tenom obliku. Tokom izrade okoladne mase dodaje se emulgator radi smanjenja povrinskih napona. Koristi se lacetin i to tako da se potrebna koliina umea u kakao maslac i dodaje se pri proizvodnji okoladne mase u tri obroka. Za aromatizovanje okoladne mase koristi se aroma i vanilin eer. Vanilin eer se izrauje meanjem rastvorenog vanilina u etanolu.

2.1. Mlevenje eera

eer se transportuje preko magneta i melje u mlinu u vazdunoj struji koja odvodi osloboenu toplotu pri mlevenju. Veliina estica eera u prahu kree se oko 80 mikrometara. U zavisnosti od vrste mlina eer se melje u jo sitnije estice to olakava tehnoloki proces proizvodnje okoladne mase. eer se melje u odvojenoj proizvodnoj prostoriji snabdevenoh klima-ureajima, na temperaturi 15-18 C i pri vlanosti 50%. eerna praina se ne sme iriti po proizvodnoj prostoriji, jer predstavlja opasnost od eksplozije. Donja granica eksplozivnosti za eernu prainu je 8.9 g/m3 vazduha. Proizvodna prostorija, mlin i ostali ureaji sa kojima je mlin povezan snabdeveni su zatitom od eksplozije i poara.

5|strana

Tehnologija proizvodnje okolade

3. Proizvodnja okolade
Proces proizvodnje okolade karakteriu: 1. 2. 3. 4. 5. Meanje sastojaka okolade Rafinisanje okolade Koniranje okoladne mase Temperiranje i uvanje Oblikovanje

Rezultat svega je glatka tekstura proizvoda koja se smatra poeljnom u konditorskim proizvodima i uklanjanje oralnog oseaja zrnastosti.

Slika 4 - Dijagram proizvodnje okolade

6|strana

Tehnologija proizvodnje okolade

3.1. Meanje sastojaka okolade

Meanje sastojaka okolade je operacija koja koristi kombinaciju vremetemperatura u kontinualnim ili arnim mealicama za dobijanje konstantne konzistencije. Kontinualno meanje koriste veliki proizvoai okolade koristei automatizovane plastikatore, pravei pomalo tvrdu teksturu i plastinu konzistenciju. Kod arnog meanja, okolada koja sadri kakao pastu, eer, kakao maslac, mlenu mast i mleko u prahu (zavisi od vrste proizvoda) se temeljno mea 12-15 min na 40-50C.

3.2. Rafinisanje okolade

Za dobijanje glatke teksture okoladno konditorskih proizvoda veoma je vaan proces rafinisanja. Koristei kombinaciju rafinera sa dva do pet valjaka dobija se meavina eera i kakao paste, sa sadrajem od 8-24% ukupne masti, sa veinom estica veliine manjim od 30 m. Veliina estica utie na senzorna i reoloka svojstva. Rafiner sa pet valjaka sastoji se od vertikalnog niza etiri uplja cilindra, ija se temperatura kontrolie temperaturom vode koja protie kroz unutranjost cilindra, koji su spojeni pomou hidraulinog pritiska. Tanak sloj okolade privlae sve bre valjci, putujui prema gore kroz rafiner dok ne budu uklonjeni noem. vrste estice, premazuju nove povrine lipidima tako da ovi postanu aktivni, upijajui arome spojeva iz kakao delova. Tekstura mlene okolade poboljava se dodatkom male koliine estica veliine do 65 m. Optimalna veliina estica za tamnu okoladu je manja od 35 m. Rafinisanje, pored toga to utie na smanjenje veliine estica i lom anglomerata, sprovodi estice kroz kontinualnu fazu premazivanja s lipidima.

Slika 5 Refiner Buhler SFL 1300

7|strana

Tehnologija proizvodnje okolade

3.3. Koniranje
Koniranje je bitan proces koji donosi razvoju viskoziteta i on je zavrna operacija u proizvodnji okolade. Ovo se vri meanjem okolade na temperaturama viim od 50C u toku nekoliko sati. U poetnim fazama, vlaga se smanjuje uklanjanjem odreenih neeljenih materija ukusa, a zatim se podstie interakcija izmeu rasprene i kontinualne faze. Koniranje podstie razvoj ukusa zbog daljeg meanja na viim temperaturama, dajui delimino karamelizovan ukus u ne-mlenim mrvicama okolade. Proces pomae smanjenju viskoziteta, smanjenju veliine estica i uklanjanju ivica estica. Naziv opreme, koner, potie od latinske rei ljuska, jer su stari aparati u proizvodnji okolade imali oblik ljuske. Tipian primer konera je Frissekoner u modernoj industriji okolade. Sastoji se od velikog rezervoara sa tri mikser ice, a radi operacije seenja i meanja. Vreme i temperature koniranja variraju obino: za mrvice mleka 10-16h na 49-52C, za proizvode koji sadre mleko u prahu 16-24h do 60C i za tamne okolade na 70 C i nastaviti do 82C. kada se punomasno mleko u prahu zameni obranim i masnoom maslaca, mogu da se koriste temperature do 70 C. Da bi okolada bila odgovarajueg viskoziteta, moe joj se dodati kakao maslac i lecitin na kraju koniranja da rastopi okoladu pre temperiranja.

Slika 6 Moderna maina za koniranje

8|strana

Tehnologija proizvodnje okolade

3.3.1. Faze koniranja okoladne mase

U prvih 3-5 asova koniranja okoladna masa se gura i prebacuje preko meaa, vazduh iz okoline zauzima meuprostore u okoladnoj masi, pa se poveava njena zapremina. U toj fazi okoladna masa je suva i penasta. Zbog jakog uzajamnog trenja vrstih estica okoladne mase oslobaa se toplota, okoladna masa se zagreva i poinje isparavanje dela vode, siretne kiseline i drugih isparljivih nepoeljnih jedinjenja. Brzina isparavanja je vea to se okoladna masa due odrava u suvom i penastom obliku. Ova faza koniranja se naziva suvo koniranje, u kome se ukloni najvie vode i lako isparljivih nepoeljnih jedinjenja. Za vreme isparavanja na povrini okoladne mase sakupljaju se pare i formira se krupno-grudvasti oblik okoladne mase koji treba odrati. Kada je isparavanje zavreno, rasipaju se krupne grudve okoladne mase i usled zagrevanja poinje irenje zapremine otopljenog kakao maslaca i maenje povrine okoladne mase. Posle 5-6 asova koniranja okoladnoj masi se dodaje druga treina pripremljenog lecitina koji deluje kao omekiva i poboljava maenje okoladne mase. U tom vremenskom periodu okoladna masa omekava i razvijaju se njena plastina svojstva. Razvijanje plastinih svojstava okoladne mase tee narednih 5-6 asova pri stalnom meanju. To je ve faza tenog koniranja. Posle 12-13 asova koniranja pojaava se proticanje okoladne mase u uslovima temperature kada je otopljena celokupna koliina kakao maslaca. okoladna masa se pri meanju preliva u tankim slojevima i kod prelivanja gradi putanje u obliku osmice. okoladna masa postepeno postaje suspenzija u kojoj svaku vrstu esticu obavija sloj kakao maslaca. Prelivanje okoladne mase tee nekoliko asova. U tom vremenskom periodu slojevi okoladne mase su u bliem dodiru sa kiseonikom iz vazduha, pri emu se odvijaju hemijske promene nekih sastojaka i nastaju nova aromatina jedinjenja, ne samo pod uticajem toplote, nego i pod uticajem kiseonika iz vazduha. Oko 4 asa pre zavretka koniranja poinje hlaenje okoladne mase. Dodaje se preostala koliina pripremljenog lecitina, preostala koliina kakao maslaca i arome.

9|strana

10

Tehnologija proizvodnje okolade

3.4. Temperiranje
Kakao maslac ima est polimorfnih oblika, pri emu su glavni , i . Oblik V, polimorf je najpogodniji oblik u dobro temperiranim okoladama, dajui sjajan izgled, dobar ugriz kontrakciju i otpornost procesu zrenja (sivljenja). Ako je okolada slabo temperirana , rezultat je forma , oblika IV, koji se brzo pretvara u oblik V. To utie na boju jer se reflektovana svetlost izgubi u nestabilnom i neorganizovanom rastu kristala. Netemperirana okolada je mekana i ne moe da se efikasno oblikuje. U kakao maslacu oblici V i VI su najstabilnije forme. Oblik VI je teko generisati iako se formira kod dueg skladitenja kaljene okolade u pratnji bujanja masnoa. Oblik VI ima visoku temperaturu topljenja (36C) i kristale koji su veliki i istrajni na jeziku. Nestabilni oblik I ima taku topljenja na 17C i brzo se pretvara u oblik II koji sporije prelazi u oblike III i IV. Polimorfne forme triglicerida razlikuju se u udaljenosti izmeu lanaca masnih kiselina, uglu nagiba u odnosu na ravan lanca sa metilnom grupom i nainu na koji trigliceridi kristalizuju. Nain obrade odreuje polimorfnu formu. Masne kiseline kristalizuju u dvostrukom ili trostrukom lancu zavisno od sastava triglicerida i pozicije distribucije. Oblik IV kristalizuje u obliku duplog lanca, oblik V u trostrukom sistemu koji omoguava bolje pakovanje i bolju termodinamiku stabilnost. Nestabilne nie polimorfne forme (II i III) pretvaraju se u stabilnije forme sa viim takama topljenja, boljim karakteristikama za pakovanje i manjim volumenom. Ove promene mogu da se posmatraju u smislu ukupne kontrakcije okolade, pojavljivanje neeljenih formi od bujanja masti, po stopama zavisnim od relativne stabilnosti polimorfnih oblika i temperature. Da bi okolada bila u odgovarajuoj polimorfnoj formi, temperiranje je presudno, jer utie na konane karakteristike kvaliteta kao to su boja, tvrdoa, rukovanje i trajnost. Temperiranje podrazumeva pred-kristalizaciju malog dela triglicerida pri emu se formiraju kristalizacioni centri koji obezbeuju da preostali lipidi kristaliu u ispravnom obliku. Temperiranje ima etiri kljuna koraka: potpuno topljenje (na 50C), hlaenje do take kristalizacije (na 32C), kristalizacija (na 27C ) i pretvaranje svih nestabilnih kristala (na 29-31C). Proizvoai koji proizvode rune male koliine poslastica pre upotrebe ureaja za temperiranje, okoladu runo temperiraju. Ureaji koji se trenutno koriste za temperiranje sastoje se od viefaznih izmenjivaa toplote kroz koje prolazi okolada u irokom rasponu stopa, inei tekim utvrivanje optimalnih uslova. Kombinacija vremena i temperature je od izuzetne vanosti za projektovanje procesa, kontinualno temperiranje; rastopljena okolada obino se odrava na 45C, a zatim polako hladi za pokretanje rasta kristala. U toku temperiranja, temperatura se strogo kontrolie a agitacija do koje dolazi podstie stvaranje kristalizacionih centara. Kako se poveava viskozitet, okolada se ponovo pregrejava u treoj fazi da bi se spreilo ovravanje. U etvrtoj fazi kristali su sazreli. Temperiranje okolade moe da se vri komprimovanjem otopljene okolade na 150 bara. To poveava taku topljenja okolade i uzrokuje zgusnue u kristale svih polimorfnih oblika.

10 | s t r a n a

11

Tehnologija proizvodnje okolade Dobro temperirana okolada ima sledee osobine: dobar oblik, boju, sjaj, kontrakciju iz kalupa, bolju kontrolu mase, stabilan proizvod tvra je i otpornija na toplotu (manje otisaka prstiju u toku pakovanja) i dui rok trajanja. Reim temperiranja malo se razlikuje za mlene okolade u odnosu na tamne zbog uticaja molekula mlene masti na formacije kristalne reetke. Mlena okolada sadri odreeni deo mlene masti koja izaziva efekat eutektikuma. To spreava pojavu sivljenja, sniava taku topljenja, omekava teksturu i sniava temperature formiranja kristalnih centara u procesu temperiranja (oko 29,4C u odnosu na 34,5C za obinu okoladu). Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivai (CBRs) takoe mogu da nau primenu u industriji okolade. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem, zamenjivai, koji ne zahtevaju temperiranje, mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. Ovi zamenjivai se tope gotovo u istom temperaturnom podruju kao i kakao maslac, ali kristaliu samo u obliku. U novije vreme, uticaj smicanja na temperiranje okolade ili kakao maslaca je prouavan u velikom broju razliitih geometrija protoka, na primer, izmjenjiva toplote sa izgrebanom povrinom za kakao maslac i okoladu, Couette geometrija za mlenu okoladu i kakao maslac. Sistem konusa i ploa za kakao maslac, viskozimetar s paralelnim ploama za mlenu okoladu i ureaj sa spiralnim trakama za kakao maslac.

Slika 7 Maina za temperiranje

11 | s t r a n a

12

Tehnologija proizvodnje okolade

3.5. Oblikovanje okoladne mase

okoladna mase se oblikuje kao puna okolada, okolada sa dodacima, punjena okolada i okoladni desert. Puna okolada naziva se i okoladna tabla. Kada u kalup dodaju preni lenik ili drugi dodaci, proizvodi se okolada sa dodacima. Punjena okolada i okoladni desert se oblikuju u tri faze: u kalup se uliva dao okoladne mase za gornju povrinu i bone strane punjene okolade na ohlaeni deo uliva se punjenje na kraju se uliva drugi deo okoladne mase, hladi se i tako se dobija dno proizvoda.

3.6. Ulivanje okoladne mase

Temperirana okoladna masa se uliva u zagrejani kalup na 29 C i razlije se po zapremini kalupa. Kalup se zagreva kako bi se obezbedila mala razlika izmeu temperature okoladne mase i kalupa i spreila kristalizacija manje stabilnih kristalia kakao maslaca, odnosno pojava sivljenja. Temperatura proizvodne prostorije je iz istih razloga bliska temperaturi okoladne mase (24-27C). Razlivanju okoladne mase u kalupu pomae vibracioni ureaj na kojem se tresu napunjeni kalupi sa okoladnom masom posle oblikovanja.

Slika 8 Kalupi za ulivanje okoladne mase

12 | s t r a n a

13

Tehnologija proizvodnje okolade

3.7. Hlaenje oblikovane okoladne mase

Oblikovana okoladna masa hladi se u kalupu na temperaturi ispod 15 . U poetku hlaenja temeperatura u ureaju za hlaenje je 12 , u sredini 4-7 i na kraju hlaenja 15 . okoladna masa se naglo hladi i tada se odvija brza kristalizacija kakao maslaca.

3.8. Stabilizovanje temperature i pakovanje okolade

Neophodno je da se izjednai temperatura okolade sa temperaturom prostorije i da se izbegne nastajanje tehnoloke greke bele povrine okolade. Temperatura okolade se stabilizuje tako da se okolada odlae na transportna kolica ili transportuje po transportnoj traci kako bi se njena temperatura izjednaila sa temperaturom proizvodne prostorije. Na kraju se okolada pakuje mainski ili runo.

13 | s t r a n a

14

Tehnologija proizvodnje okolade

4. Kvalitet i nedostaci okolade

4.1 Kvalitet okolade
Meunarodna organizacija za standardizaciju definie kvalitet kao sveukupnost znaaja i karakteristika proizvoda koji se temelje na sposobnosti tog proizvoda da zadovolji navedene ili podrazumevane potrebe. Kvalitet moe da se oceni kao dobar ili lo, zavisno od granica potovanja specifikacija ili standarda za proizvode s obzirom na ulazne sirovine i gotove proizvode te koliko proizvod odgovara sklonostima potroaa. Kvalitet okolade esto odreuju reoloka merenja i senzorska procena za krute ili vie viskozne prehrambene proizvode. 4.1.1. Reoloka merenja kvaliteta okolada pokazuje ne-idealno plastino ponaanje, gde se postepeno-smicanje dogaa onda kada je vrednost prinosa prevaziena. To je uzrokovano kolapsom trodimenzionalne strukture materijala i asimetrinim esticama, koji se reaju u linije kako se stopa smicanja poveava, uzrokujui smanjenje viskoznosti dok ne postane nezavisna od brzine smicanja pri visokim brzinama smicanja. Herschel-Bulkley model i Casson model, se koriste kao popularni modeli jer su prikladni za ne-idealno plastino ponaanje. Cassonov model je usvojen 1973. kao standardna reoloka jednaina za okoladu, u Meunarodnom uredu kakaa, okolade i konditorskih proizvoda (IOCCC, 1973). Godine 2000, druga studija Meunarodnog konditorskog udruenja (IOCCC 2000) pokazala je da su matematiki modeli korieni za izraavanje celog toka krive samo jednom jednainom, koristei samo mali skup parametara, ogranieni na podruju tanosti s obzirom da svojstva teenja okolade ne prate sasvim Kasonovu jednainu. Zato je preporueno da se vrednosti mere pri niskim brzinama smicanja i viskoznosti i pri visokim brzinama smicanja, ako e merenja da se uporeuju izmeu razliitih laboratorija. Ovo je uslovilo nove preporuke IOCCC (2000) da se merenje napona i viskoziteta izvode pri vrednostima smicanja izmeu 2 i 50 s-1 tokom 7 minuta, koristei i uzlazne i silazne krive smicanja. Ovome treba da prethodi pred-smicanje na 5 s-1 u trajanju od 5 minuta. Naalost, veina fabrikih viskozimetara nisu dovoljno tani pri vrednostima smicanja od 2 s-1 pa se prinosni napon odreuje pri vrednostima smicanja od 5 s-1 i koristi se za procenu vrednosti prinosnog napona okolade. S obzirom da je napon na 5 s-1 potpuno drugog reda veliine u odnosu na napon smicanja raunat prema Kasonovom modelu, odnos moe biti uspostavljen deljenjem napona smicanja odreenog na 5 s-1 sa 10. Takoe, smicanje na 50 s-1 ne daje rezultate koji ukazuju na stvarnu strukturu okolade i nije ostvarljivo kada se radi sa veoma viskoznom okoladom, pri korienju fabrikih viskozimetara, pa je izabrana brzina od 40 s-1. Viskozitet pri 40 s-1 moe da se smatra kao tana referenca vrednosti za plastini viskozitet okolade. Da se ovaj plastini viskozitet povee s Casson plastinim viskozitetetom, treba da bude pomnoen s faktorom 0,74. Ovaj raun ne znai da moe da se dobije ista vrednost kao i korienjem Casson modela, nego da se moe drati istog reda veliine kao i pre. Osim toga, okolada pokazuje ponaanje zavisno od vremena, 14 | s t r a n a

15

Tehnologija proizvodnje okolade drugim reima, promena napona smicanja i viskoznosti pri zadatoj stopi smicanja se dogaa s vremenom, to moe da bude povezano s promenom u strukturi materijala. Ovo smanjenje viskoziteta ispod napona smicanja s vremenom seenja, nakon ega sledi oporavak struktura kada je stres uklonjen, naziva se tiksotropija. Dobro konirana okolada, meutim, ne bi trebalo da bude tiksotropna. 4.1.2 Senzorska ocena kvaliteta Kvalitet okolade moe da se definie degustacijom potroaa koji ocenjuje kvalitet hrane u smislu karakteristika kao to su izgled, ukus, oseaj u ustima, aroma i ukus koji ostaje u ustima nakon to je proizvod progutan. Ovo moe da bude uinjeno subjektivno ili objektivno. Subjektivna miljenja mogu da se zasnivaju na onome to neko voli ili ne voli. Objektivne mere su bodovni sistem, koji ne zavisi od linih stavova, a treba da ih odreuje obuena komisija. Objektivne mere takoe mogu da se dobiju instrumentalnim analizama kao to su merenje smicanja, reoloka ili teksturalna istraivanja. U svim sluajevima, izazov je da se poveu podaci dobijeni instrumentima sa onima dobijenima od ocenjivaa ili pronai metodu kojom senzorska svojstva mogu da se testiraju reoloki i budu smislena. Postoje dve vrste senzorske analize: analitika i afektivna. Analitika ukljuuje procenu razlika ili slinosti izmeu proizvoda i kvaliteta ili koliine senzorskih svojstava proizvoda. Ona se temelji na analitikom sredstvu i obino je sprovodi komisija od 10-20 obuenih procenitelja. Komisija se koristi za objektivnu procenu i ne sme da se koristiti za procenu preferencija. Afektivna analiza cilja na preferenciju ili evaluaciju prihvatljivosti ili dobijanje miljenja o proizvodu. Ona koristi veliki broj komisija, koje bi trebale da predstavljaju ciljanu populaciju. Za istraivanje globalne percepcije prehrambenih proizvoda, mogu da se koriste opisne analitike metode u kombinaciji sa skaliranjem. U deskriptivnoj analizi, razne tehnike mogu da se koriste za opisivanje percipira senzorskih proizvoda, kao to su Aroma Profil, Kvantitativna deskriptivna analiza, Analiza teksture Profila i senzorski spektar. Deskriptivna analiza daje potpun opis senzorskih svojstava proizvoda u obliku rei (deskriptora). Primena testova sa viestrukim uzorcima je vrlo efikasna, bolja nego ocenjivanje pojedinanih uzoraka; kao prvo prua mnogo potpuniju sliku o tome kako se proizvodi razlikuju jedni od drugih, i kao drugo prua informacije o nekoliko proizvoda. Ljudi postiu visok stepen tanosti i pouzdanost prilikom donoenja relativnih zakljuaka, ali su vrlo loi u apsolutnim zakljucima. Dakle, poreenje nekoliko uzoraka je preciznije.

15 | s t r a n a

16

Tehnologija proizvodnje okolade

4.2. Nedostaci okolade

Kada proizvod ima manu u kvalitetu, on moe da bude deklarisan nezdravim zbog mera o bezbednosti hrane ili neprihvatljivim u smislu senzorskog karaktera. U sluaju prethodnog, moe da bude podvrgnut preraivanju kako bi postigao oekivane ili eljene senzorske percepcije. Tipino, dve glavne vrste mana se pojavljuju u okoladi u toku rukovanja nakon obrade, skladitenja i distribucije. To ukljuuje zrenje masti i eera. 4.2.1. Zrenje masti (sivljenje okolade) Zrenje masti dogaa se kada kristali masnoe vire iz okolade ili okoladnog premaza, remete odraz svetla te postaju vidljivi, a na povrni se pojavljuju belkasti film masnoe, obino pokrivajui celu povrinu, to proizvod ini neprihvatljivim za marketing i potronju. Iako okolada u kojoj je dolo do zrenja masti ne predstavlja opasnosti za zdravlje ili sigurnost potroaa, proces ini proizvod neprivlanim, i zato ga ini nejestivim. Zrenje masti moe da bude uzrokovan sledeim: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Nedovoljna kristalizacija u toku temperiranja, Rekristalizacija bez odgovarajueg temperiranja, Nehomogenosti okolade ili okoladnog premaza, Razlike u temperaturi izmeu okolade i centra kristalizacije, Pogreni uslovi hlaenja, Migracija masti, Sivljenje prouzrokovano dodirom okolade prstima radnika, takoe poznat kao zrenje dodira, 8. Neprikladni uslovi skladitenja, tj. vlanosti i temperatura. Kada je okolada loe temperirana, dolazi do formiranja mekih oblika IV koji se u toku nekog perioda transformiu u gui i stabilan oblik V, pod uticajem temperature. U toku ove transformacije, neto kakao maslaca ostaje u tenom stanju, kako se stabilan oblik (V) uvruje i skuplja. To u kombinaciji s oslobaanjem toplotne energije i formiranjem stabilnijeg oblika (V), uzrokuje da tena mast koja se nalazi izmeu vrstih estica, migrira prema povrini, gde veliki kristali uzrokuju belu boju povrine tj. zrenje masti. Naravno, oblik V transformie se do stabilnijeg oblika VI, polako u toku dueg vremenskog perioda, opet pod uticajem temperature. Ovaj proces takoe daje zrenje masti. Kada je proizvod optimalno temperiran, skladiti se na visokim temperaturama, kao to je na primer izlaganje suncu, i za vreme rekristalizacije, u nedostatku kristalizacionih centara, kako bi se osiguralo direktno formiranje stabilnog kristalnog oblika (V), dolazi do postupnog prelaza nestabilnih kristalnih oblika u stabilni oblik (zrenje masti). etvrti mehanizam zrenja masti dogaa se kod okolade koje ima centre. Obino, tena mast od centara migrira i postepeno dolazi do povrine zajedno s jednim delom kakao maslaca. Rekristalizacije ovog kakao maslac daje zrenje masnoe. okolada s oraastim centrima uglavnom ima predispozicije za ovu vrstu zrenja.

16 | s t r a n a

17

Tehnologija proizvodnje okolade

4.2.2. Zrenje eera (belenje okolade) Zrenje eera dogaa se ili zbog loih uslova skladitenja (visoka vlanost) ili brzog prelaza proizvoda iz podruja niskih do visokih temperatura. Oba uslova uzrokuju znojenje okolade, to dovodi do rastvaranje eera. Kako povrinska voda isparava, kristali eera ostaju na povrini, a proizvod poprima belu boju. Ova pojava moe esto da se zameni s zrenjem masti (sivljenjem okolade), ali je potpuno drugaija. Razlika moe da se utvrdi mikroskopski ili zagrejavanjem okolade na 38C, to god je jednostavnije. Zrenjem masti na toj temperaturi nestaje, dok se zrenje eera ostaje vidljivo.

17 | s t r a n a

18

Tehnologija proizvodnje okolade

5. Vrste okolade i okoladnih proizvoda

Vrste okolade i okoladnih proizvoda odreene su sirovinskim sastavom i tehnolokim procesom proizvodnje.

5.1. Kakao prah

Ovaj nezaslaeni prah jeste okoladni likvor koji je delimino odmaen i pretvoren u prah. Kakao prah daje jak okoladni ukus i dostupan je u dve varijante: Dutch-processed ili alkalni i prirodni. Prirodni kakao prah (slika 9) je svetlo-braon boje, sa jakim, izraenim okoladnim ukusom. Ima blagu kiselost, tako da je najbolje koristiti prirodni kakao prah u receptima u kojima ide soda bikarbona. Alkalni kakao prah je tamnije boje, ima manju kiselost i blag okoladni ukus. Alkalni kakao prah (slika 10) se preporuuje za recepte u koje ide praak za pecivo.

Slika 9 Prirodni kakao prah

Slika 10 Alkalni kakao prah

18 | s t r a n a

19

Tehnologija proizvodnje okolade

5.2. Nezaslaena okolada

Nezaslaena okolada je takoe poznata i kao gorka ili okolada za kuvanje. Ovo je ist okoladni likvor, koji se sastoji samo od mlevenih zrna kakaa. Mada izgleda i mirie kao okolada, ima gorak ukus i nije namenjena za samostalno konzumiranje najbolje je koristiti je za kuvanje, kada se moe kombinovati sa eerom kako bi bila ukusnija. Zato to zrna kakaa sadre jednake iznose kakao maslaca i kakao praha, nezaslaena okolada daje pecivu dubok i bogat okoladni ukus. Nezaslaena okolada je osnovni sastojak u svim oblicima okolade, osim bele okolade. Kvalitet okolade zavisi od tipa zrna kakaa koji se koriste i naina na koji su obraena.

Slika 11 Nezaslaena okolada

5.3. Crna okolada

okolada koja sadri okoladni likvor, eer, kakao maslac, vanilu i lecitin (kao emulgator). U ovoj okoladi se ne dodaje mleko u prahu. Sadraj kakaoa u tablama crne okolade koja je namenjena za prodaju moe iznositi od 30% (slatka crna okolada) do 70-80% za krajnje crne table okolade. Gorko-slatka okolada i poluslatka okolada takoe spadaju u kategoriju crne okolade. Kvalitet i meavina kakao zrna, koliina i kvaliteta dodatih sastojaka, kao i nain obrade odreuju kvalitet okolade. Svaki brend ima svoju specijalnu formulu i metod za obradu.

Slika 12 Crna okolada 19 | s t r a n a

20

Tehnologija proizvodnje okolade

5.4. Gorko-slatka okolada

okolada koja sadri najmanje 35% kakaoa. Veina gorko-slatkih tabli okolade sadri najmanje 50% okoladnog likvora, dok neke okolade mogu sadrati ak i do 7080% okoladnog likvora. Ova okolada esto ima dublji gori ukus od slatke crne ili poluslatke okolade. Ipak, iznos eera u okoladi nije odreen, tako da tabla gorkoslatke okolade jednog proizvoaa moe imati slai ukus nego ista vrsta okolade drugog proizvoaa.

Slika 13 Gorko-slatka okolada

5.5. Polu-slatka okolada

Ovo je prvenstveno Ameriki izraz, koji je popularizovan od strane, Nestle Toll House semi-sweet chocolate chips. Poluslatka okolada sadri najmanje 35% kakaoa, i obino se pretpostavlja da je tamnija od slatke crne okolade, ali slaa od gorko-slatke. Ipak, nedostatak regulativnih mera koje se tiu iznosa eera znai da su ove podele relativne i nekonzistentne meu brendovima.

Slika 14 Polu-slatka okolada 20 | s t r a n a

21

Tehnologija proizvodnje okolade

5.6. Slatka crna okolada

Slatka crna okolada je crna okolada u smislu da ne sadri mleko u prahu, ali ipak sadri visok procenat eera i mnogo je slaa od drugih tipova crne okolade. Mnogi brendovi slatke crne okolade imaju samo 20-40% kakaoa u prahu.

Slika 15 Slatka crna okolada

5.7. Mlena okolada

Pored toga to sadri kakao maslac i okoladni likvor, mlena okolada sadri ili kondenzovano mleko (uglavnom Evropske vrste ove okolade) ili mleko u prahu. Mlena okolada mora da sadri najmanje 10% okoladnog likvora (u Americi), 3.39% maslaca, i 12% mleka u prahu. Mlene okolade su tipino slae od crne okolade, imaju svetliju boju i manje izraen okoladni ukus. Mlenu okoladu je tee dovesti u eljeno stanje (temperaturnom obradom) i sklonija je pregrevanju.

Slika 16 Mlena okolada

21 | s t r a n a

22

Tehnologija proizvodnje okolade

5.8. Bela okolada

Bela okolada je dobila svoje ime po kakao maslacu koji sadri, a ne sadri okoladni likvor ili bilo koji drugi kakao produkt. Kao rezultat, nema izraen okoladni ukus, ve obino ima ukus na vanilu ili druge dodate arome. Po zakonu, bela okolada mora da sadri minimum 20% kakao maslaca, 14% mleka u prahu i maksimalno 55% eera. Meu belim okoladama koje su dostupne mogu se nai i one koje umesto kakao maslaca sadre biljne masti - njih treba izbegavati sa stanovita ukusa jer ne sadre kakao proizvode i tehniki ne spadaju u belu okoladu.

Slika 17 Bela okolada

5.9. Kuvertura
Prvenstveno je koriste profesionalni pekari ili poslastiari. Ova okolada sadri veoma visok procenat (najmanje 30%) kakao maslaca, kao i visok procenat okoladnog likvora. Ovaj visok odnos ini je skupocenom ali i takoe znai da je rezultujua okolada glatka i topi se brzo i ravnomerno. Kuvertura se prvenstveno koristi za dovoenje okolade u odreeno stanje i kao omota slatkia. Dolazi u crnim, mlenim i belim vrstama okolade i moe se kupiti na internetu u dobro snabdevenim radnjama za ukraavanje kolaa.

Slika 18 Kuvertura 22 | s t r a n a

23

Tehnologija proizvodnje okolade

5.10. Gianduja
Gianduja je ime koje je dato Evropskoj vrsti okolade koja se pravi od okoladne paste i paste od oraha. Najee se koristi lenik pasta, ali gianduja se takoe moe praviti i sa pastom od badema. Dolazi u mlenim i crnim vrstama okolade. Gianduja okolada moe se koristiti kao aroma ili zamena za mlenu ili crnu ikoladu. Na sobnoj temperaturi je dovoljno mekana da bi se izvaljala ili isekla, ali je previe mekana za oblikovanje.

Slika 19 Gianduja

23 | s t r a n a

24

Tehnologija proizvodnje okolade

6. Lekovito dejstvo okolade

Crna okolada je bila tema istraivanja raznih grupa naunika, iji su radovi dokazali da je crna okolada zdrava za nae telo. Kakao u crnoj okoladi sadri fluvanoid, supstancu koja je i zasluna za pomalo gorak ukus ove crne okolade, ali kako studije kau, i za smanjene "loeg" holesterola u naem telu. Na osnovu mnogih drugih istraivanja, dolo se do zakljuka da okolada moda ima i efekte sline aspirinu. Lekari irom sveta preporuuju svojim pacijentima da kada preu svoje kasne etrdesete ponu sa uzimanjem po jednog aspirina dnevno, jer aspirin smanjuje rizik od sranog napada, zato to razreuje krv. Dananji wellness centri nude specijalnu masau sa tenom okoladom. okolada sadri i Triptofan, esencijalnu aminokiselinu koja sudeluje u proizvodnji neuroprenosnika serotonina, a lagano topljenje okolade na jeziku podstie luenje endorfina (prirodnih hormona sree), koje telo prirodno proizvodi i za vreme voenja ljubavi. Dalje okolada sadri Anandamid, prirodni opijat, ali u malim koliinama, Feniletilamin, koji se nalazi u mozgu, posebno kod zaljubljenih osoba, a pretvara se u dopamin u centrima za zadovoljstvo, u delu mozga gde se inae doivljava orgazam. Visoke koliine antioksidansa, koje doprinose smanjenju rizika od narazliitijih bolesti pa i raka. Fluvanoidi smanjuju rizik od formiranja ugruaka u krvnim sudovima, a samim tim i smanjuju rizik od sranog napada. Takoe, oni imaju i svojstva antioksidanta to znai da tite telo od slobodnih radikala (supstanci koje se svakog dana stvaraju i osteuju elije u naem telu), i tako usporavaju starenje. Fluvanoidi se takoe mogu nai i u grou, ajevima, jabukama, jagodama itd. Magnezijum u okoladi smiruje nervnu napetost, gvoe pomae kod blage anemije.

6.1. Zablude o okoladi

Medicina je jako dugo okoladu uglavnom proglaavala tetnom. Govorilo se da kvari zube, poveava telesnu teinu, od nje se javljaju bubuljice. Neke od najrasprostranjenijih zabluda kada je u pitanju okolada su: 1. Prouzrokuje karijes Nedostatak higijene prouzrokuje propadanje zuba, kao i bilo koja hrana koja sadri fermentirajue ugljene hidrate, dok se u stvarnosti u okoladi nalaze supstance koje usporavaju kvarenje zuba, 2. Prouzrokuje akne U nizu istrazivanja dokazano je da se jedenjem cokolade ne povecava broj akni, 3. Ima puno kofeina U kockici okolade ima daleko manje kofeina nego u oljici kafe ili aja. Jedna oljica kafe sadri kofeina koliko i 800g okolade, 4. Poveava holesterol Kakao puter, tj. masnoa iz zrna kakaoa, uprkos visoko zasienim masnoama ne podie nivo holesterola u krvi. Stearinska kiselina, jedna od glavnih masnih kiselina u kakao puteru, drugaije se iskoritava u telu i moe da smanji nivo holesterola u krvi. 5. Izaziva zavisnost i goji Postoji samo navika jedenja okolada, a njeno prekomerno konzumiranje goji, kao i kod svake namirnice koja se neumereno jede. Ukoliko se okolada jede sa merom, gojenje izostaje.

24 | s t r a n a

25

Tehnologija proizvodnje okolade

7. Zakljuak
Proizvodnja okolade je sloena i zahteva nekoliko tehnolokih operacija i procesa kako bi se postigao eljeni kvalitet proizvoda. U toku obrade, fizika i reoloka svojstva te osetilna percepcija okolade su u velikoj meri pod uticajem tehnika prerade, raspodele veliine estica i recepture. Kako bi poboljali kvalitet okolade u smislu izgleda, teksture, ukusa i mirisa, raspodelom veliine vrstih estica i sastavom sastojaka moe da se manipulie kako bi se modifikovala fizika, reoloka i senzorska svojstva. U poslednjih nekoliko godina uraeno je nekoliko poboljanja u kvalitetu okolade korienjem razliitih strategija obrade i recepture. Meutim, korienje raspodele veliine estica i recepture kao alata za promenu reolokih i senzorskih svojstva okolade jo uvek zahteva bolje razumevanje temeljnih naela i faktora koji utiu na promene u ponaanju protoka i druge fizike karakteristike kvaliteta. Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivai (CBRs) takoe mogu da nau primenu u industriji okolade. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem, zamenjivai, koji ne zahtevaju temperiranje, mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. Ovi zamenjivai se tope gotovo u istom temperaturnom podruju kao i kakao maslac, ali kristaliu samo u obliku. U novije vreme, uticaj smicanja na temperiranje okolade ili kakao maslaca je prouavan u velikom broju razliitih geometrija protoka, na primer, izmjenjiva toplote sa izgrebanom povrinom za kakao maslac i okoladu, Couette geometrija za mlenu okoladu i kakao maslac . Sistem konusa i ploa za kakao maslac, viskozimetar s paralelnim ploama za mlenu okoladu i ureaj sa spiralnim trakama za kakao maslac.

25 | s t r a n a

26

Tehnologija proizvodnje okolade

8. Literatura
1. mr Danica B. Zari, dipl.ing. - Optimizacija parametara proizvodnje okolade sa sojinim mlekom u kuglinom mlinu S. Cvejanov, B.Toi, M. Gavrilovi, D.Pejin, O.Gruji, N. Rui Prehrambena tehnologija za III razred trogodinjih kola, obrazovni profil proizvoa prehrambenih proizvoda, Zavod za udbenike i nastavna sredstva, Beograd, 1997. godine. http://www.tehnologijahrane.com/tehnologija-konditora/cokolada http://www.stasmokupili.com/blogovi/mladja83/2011/jul/21/vrste-%C4%8Dokolade

2.

3. 4.

26 | s t r a n a