1

Tehnologija proizvodnje čokolade

Sadržaj

1. Istorijat ............................................................................................................................ 2 2. Priprema sirovina za proizvodnju čokoladne mase ........................................................ 5 2.1. Mlevenje šećera .................................................................................................... 5 3. Proizvodnja čokolade ...................................................................................................... 6 3.1. Mešanje sastojaka čokolade .................................................................................. 7 3.2. Rafinisanje čokolade ............................................................................................. 7 3.3. Končiranje ............................................................................................................. 8 3.3.1. Faze končiranja čokoladne mase ............................................................... 9 3.4. Temperiranje ....................................................................................................... 10 3.5. Oblikovanje čokoladne mase .............................................................................. 12 3.6. Ulivanje čokoladne mase .................................................................................... 12 3.7. HlaĎenje oblikovane čokoladne mase................................................................. 13 3.8. Stabilizovanje temperature i pakovanje čokolade .............................................. 13 4. Kvalitet i nedostaci čokolade ........................................................................................ 14 4.1 Kvalitet čokolade ................................................................................................. 14 4.1.1. Reološka merenja kvaliteta .................................................................... 14 4.1.2 Senzorska ocena kvaliteta ....................................................................... 15 4.2. Nedostaci čokolade ............................................................................................. 16 4.2.1. Zrenje masti (sivljenje čokolade) ........................................................... 16 4.2.2. Zrenje šećera (belenje čokolade) ............................................................ 17 5. Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda......................................................................... 18 5.1. Kakao prah .......................................................................................................... 18 5.2. NezaslaĎena čokolada ......................................................................................... 19 5.3. Crna čokolada ..................................................................................................... 19 5.4. Gorko-slatka čokolada ........................................................................................ 20 5.5. Polu-slatka čokolada ........................................................................................... 20 5.6. Slatka crna čokolada ........................................................................................... 21 5.7. Mlečna čokolada ................................................................................................. 21 5.8. Bela čokolada ...................................................................................................... 22 5.9. Kuvertura ............................................................................................................ 22 5.10. Gianduja ............................................................................................................ 23 6. Lekovito dejstvo čokolade ............................................................................................ 24 6.1. Zablude o čokoladi.............................................................................................. 24 7. Zaključak....................................................................................................................... 25 8. Literatura ....................................................................................................................... 26

1|strana

2

Tehnologija proizvodnje čokolade

1. Istorijat
U ranom VI veku kakao drvo se nazivalo cacahuaquchtl što u prevodu znači drvo, dok se čokolada nazivala xocoatil što u prevodu znači gorka voda. Kod Maja, kakao plod je simbolizovao život i plodnost, dok su zidovi njihovih palata bili oslikani kakao plodovima. Veoma rano su ljudi u Centralnoj Americi upotrebljavali kakao zrno kao sredstvo plaćanja. Asteci su smatrali da im je kakao podario Bog Quetzalcoatl koji je kakao drvo ukrao iz Raja. Kao i Maje, Asteci su od kakaoa pravili hladno i gorko piće zvano cacahuatl za koje su smatrali da je eliksir zdravlja. Kako je šećer bio nepoznat Astecima, oni su u cacahuatl dodavali razne miroĎije kao arome, čak i ljute papričice, čili i vanilu pa i brašno. Asteci su verovali da mudrost i snaga dolaze jedući i pijući kakao, a pripisivali su mu i afrodizijačke kvalitete. Kolumbo je posle povratka iz Amerike španskom kralju Ferdinandu i kraljici Izabeli prezentovao mnogo nepoznate i neobične stvari meĎu kojima je bilo i par tamno braon zrna koja su izgledom podsećala na badem, ali im ona nisu privukla pažnju. Tek deset godina kasnije, na jednom od svoja četiti putovanja za Ameriku iskrcao se u Nikaragvu gde je postao prvi evropljanin koji je probao čokoladni napitak. Opsednut Indijom nije prepoznao komercijalne potencijale kakaoa.

Slika 1 – Kakao zrna Deset godina kasnije, 1313. godine, Hernando de Oviedo Valdez koji je boravio u Americi 1513. godine kao član ekspedicije Pedrarias Avilasa, izvestio je da je kupio roba za 100 kakao zrna, 10 kakao zrna je dao za usluge prostitutke i 4 kakao zrna za zeca koga je pojeo za večeru. Nekako u isto vreme je i usvojen naziv napitka chocolatl od reči Maja xocoatl (čokolada) i Astečke reči za vodu ili vrući napitak. Hernando Cortez, koji je osvojio deo Meksika 1519. godine, probao je kakao ali nije bio naročito oduševljen, jer ga je mnogo više interesovala vrednost kakaoa kao sredstva plaćanja. Odmah je kakao plantaže proglasio pod španskom jurisdikcijom. Cortez je španskom kralju Carlsu V predstavio kakao zrno iz “Novog sveta” i neophodan pribor za pripremu. Pretpostavljao je da bi ovaj gorak napitak pomešan sa šećerom mogao da ima jako lep ukus. Tako je pomešan kakao sa šećerom, vanilom, mirisnim orahom, karanfilićem, biberom sa Jamajke i cimetom. Rezultat je bio više nego zadovoljavajući, pa je špansko plemstvo prihvatilo ovaj napitak kao novu modu. Španci 2|strana

godine. ćerka španskog kralja Filipa II udala se za Luja XIII i upoznala ga sa čokoladnim napitkom. spaljivali su ga. što znači da “čokoladni napitak nije za upotrebu”. godine Velika Britanija je počela da ceni čokoladu i to jer je jedan Francuz otvorio prvu prodavnicu čokolade u Londonu. pa je čokolada postala pomodna roba. Luj XIV. Za 200 zrna mogao se kupiti ćuran. Tajnu čokolade odali su dominikanski monasi kojima je bio poveren proces obrade kakao zrna. čokoladu zapakovanu u elegantnu kutiju. vernici ga nisu pridavali značaj ovom mišljenju. Godine 1615. ali se kakao zrno u Španiji jos uvek upotrebljavalo kao novac. Engleski gusari koji su zarobljavali španske brodove sa kakaom. Prva kuća čokolade oglašavala se sa sloganom: "ovo je odlično zapadno-indijsko piće". Kazanova je čokoladom i šampanjcem mamio dame. kada se španska princeza Marija Tereza verila za Luja XIV i dala mu. Od tada se na francuskom dvoru pije čokolada. To mesto je postalo sastajalište londonske elite i novi luksuz. kao verenički poklon. MeĎutim. laĎa natovarena sa kakaom je uništena kao bezvredna. misleći da je reč o brodskom otpadu. MeĎutim. tek 30 godina kasnije. a madam du Barry je davala svojim ljubavnicima čokoladu kao afrodizijak. madam Pompadur je upotrebljavala čokoladu kao stimulans za svoje želje. Rimska crkva je proglasila čokoladu za magijski napitak. Pet godina kasnije. čokolada se proširila širom Evrope kao posebna delikatesa za bogate. Tek 1657. kralj sunca. vladao je preko 74 godine i za njegovo vreme proizvodila se i prodavala čokolada koja se nije koristila samo za jelo već i za erotska zadovoljstva. Presuda kardinala glasila je: "Liquidum non frangit jejunum". Crkva je morala da promeni mišljenje pa je dozvolila konzumiranje čokolade samo za vreme Uskrsa. Ana od Austrije. Nedugo posle toga. Slika 2: HERSHEY’S – najpoznatija američka čokolada 3|strana .3 Tehnologija proizvodnje čokolade su tajnu čokolade čuvali oko 100 godina. nastalo je „čokoladno ludilo“. ali nije bilo tajna da uživanje u čokoladi predstavlja afrodizijak. Amerika je čula za čokoladu 1775. a 100 zrna je bila dnevnica stražara. Kada su Britanci pokorili Špance. a već kroz deset godina tamo su podignute mnoge fabrike čokolade.

a predstavlja i deo hrane astronauta u svemiru. svakom vojniku sleduje 3. a deset godina kasnije.4 unce čokolade. Godine 1925. 4|strana . pa je morala da bude rendana. Slika 3: Lindt – jedan od najpoznatijih švajcarskih proizvođača čokolade Prvu čokoladu koja se ne pije izumeo je Britanac. čokolada se topi u ustima. Nakon končiranja od 72 sata i dodavanja kakao putera. Rudolf Lindt iz Berna u Švajcarskoj. Danas. izumeo je končiranje. osnovana je berza kakaoa u Njujorku. Brodski tovari su bili rezervisani za čokoladu koja je davala vojnicima snagu i hrabrost. američka vlada primetila je važnu ulogu čokolade u vojnim snagama. MeĎutim ta čokolada je bila pretvrda. što otprilike predstavlja zagrevanje i valjanje čokolade tokom prečišćavanja.4 Tehnologija proizvodnje čokolade Sto godina kasnije Švajcarci su poceli da investiraju u čokoladu i do danas je Švajcarska poznata kao zemlja koja pravi najkvalitetnije i najukusnije čokolade na svetu.

jer predstavlja opasnost od eksplozije. Tokom izrade čokoladne mase dodaje se emulgator radi smanjenja površinskih napona. 5|strana . Šećer se melje u odvojenoj proizvodnoj prostoriji snabdevenoh klima-ureĎajima. Mlevenje šećera Šećer se transportuje preko magneta i melje u mlinu u vazdušnoj struji koja odvodi osloboĎenu toplotu pri mlevenju. Za aromatizovanje čokoladne mase koristi se aroma i vanilin šećer. mlin i ostali ureĎaji sa kojima je mlin povezan snabdeveni su zaštitom od eksplozije i požara. Koristi se lacetin i to tako da se potrebna količina umeša u kakao maslac i dodaje se pri proizvodnji čokoladne mase u tri obroka. Donja granica eksplozivnosti za šećernu prašinu je 8. Proizvodna prostorija. 2. Zbog toga se šećer melje u šećer u prahu neposredno pre sastavljanja čokoladne mase. Kakao masa i kakao maslac se koriste u tečnom obliku. končiranje.9 g/m3 vazduha. Šećerna prašina se ne sme širiti po proizvodnoj prostoriji.5 Tehnologija proizvodnje čokolade 2. Veličina čestica šećera u prahu kreće se oko 80 mikrometara. U zavisnosti od vrste mlina šećer se melje u još sitnije čestice što olakšava tehnološki proces proizvodnje čokoladne mase. Svi ovi procesi su neophodni za dobijanje čokolade optimalnih fizičkih karakteristika kao i odgovarajućeg senzornog kvaliteta. oblikovanje i završna kristalizacija. na temperaturi 15-18 º C i pri vlažnosti 50%. Priprema sirovina za proizvodnju čokoladne mase Tradicionalni postupak proizvodnje čokolade je složen tehnološki postupak koji se sastoji od većeg broja operacija: mešanje sirovina. Pod uticajem vlage iz okoline šećer u prahu postaje grudvast i grudvice otežavaju transport i izradu čokoladne mase. Vanilin šećer se izraĎuje mešanjem rastvorenog vanilina u etanolu. mlevenje na petovaljcima. temperiranje. Za proizvodnju čokoladne mase šećer u prahu je veoma fino usitnjen i zbog toga veoma higroskopan.1.

Mešanje sastojaka čokolade Rafinisanje čokolade Končiranje čokoladne mase Temperiranje i čuvanje Oblikovanje Rezultat svega je glatka tekstura proizvoda koja se smatra poželjnom u konditorskim proizvodima i uklanjanje oralnog osećaja zrnastosti. 5. Slika 4 . Proizvodnja čokolade Proces proizvodnje čokolade karakterišu: 1. 2.Dijagram proizvodnje čokolade 6|strana . 4. 3.6 Tehnologija proizvodnje čokolade 3.

sa sadržajem od 8-24% ukupne masti. praveći pomalo tvrdu teksturu i plastičnu konzistenciju. Veličina čestica utiče na senzorna i reološka svojstva. putujući prema gore kroz rafiner dok ne budu uklonjeni nožem. Rafinisanje. Koristeći kombinaciju rafinera sa dva do pet valjaka dobija se mešavina šećera i kakao paste.1. šećer.7 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. premazuju nove površine lipidima tako da ovi postanu aktivni. Rafinisanje čokolade Za dobijanje glatke teksture čokoladno konditorskih proizvoda veoma je važan proces rafinisanja. upijajući arome spojeva iz kakao delova. Kod šaržnog mešanja. sa većinom čestica veličine manjim od 30 µm. kakao maslac. mlečnu mast i mleko u prahu (zavisi od vrste proizvoda) se temeljno meša 12-15 min na 40-50°C. pored toga što utiče na smanjenje veličine čestica i lom anglomerata. Rafiner sa pet valjaka sastoji se od vertikalnog niza četiri šuplja cilindra. Kontinualno mešanje koriste veliki proizvoĎači čokolade koristeći automatizovane plastikatore. koji su spojeni pomoću hidrauličnog pritiska. Slika 5 – Refiner Buhler SFL 1300 7|strana .2. Tekstura mlečne čokolade poboljšava se dodatkom male količine čestica veličine do 65 µm. sprovodi čestice kroz kontinualnu fazu premazivanja s lipidima. čokolada koja sadrži kakao pastu. Čvrste čestice. 3. čija se temperatura kontroliše temperaturom vode koja protiče kroz unutrašnjost cilindra. Mešanje sastojaka čokolade Mešanje sastojaka čokolade je operacija koja koristi kombinaciju vremetemperatura u kontinualnim ili šaržnim mešalicama za dobijanje konstantne konzistencije. Optimalna veličina čestica za tamnu čokoladu je manja od 35 µm. Tanak sloj čokolade privlače sve brže valjci.

8 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. jer su stari aparati u proizvodnji čokolade imali oblik ljuske. može joj se dodati kakao maslac i lecitin na kraju končiranja da rastopi čokoladu pre temperiranja. Sastoji se od velikog rezervoara sa tri mikser žice. kada se punomasno mleko u prahu zameni obranim i masnoćom maslaca. Proces pomaže smanjenju viskoziteta. dajući delimično karamelizovan ukus u ne-mlečnim mrvicama čokolade. Končiranje Končiranje je bitan proces koji donosi razvoju viskoziteta i on je završna operacija u proizvodnji čokolade. Tipičan primer končera je „Frissekončer“ u modernoj industriji čokolade. U početnim fazama. Da bi čokolada bila odgovarajućeg viskoziteta. a zatim se podstiče interakcija izmeĎu raspršene i kontinualne faze. potiče od latinske reči „ljuska“. Naziv opreme. Slika 6 – Moderna mašina za končiranje 8|strana . mogu da se koriste temperature do 70 °C. Ovo se vrši mešanjem čokolade na temperaturama višim od 50°C u toku nekoliko sati. končer.3. za proizvode koji sadrže mleko u prahu 16-24h do 60°C i za tamne čokolade na 70 °C i nastaviti do 82°C. Vreme i temperature končiranja variraju obično: za mrvice mleka 10-16h na 49-52°C. smanjenju veličine čestica i uklanjanju ivica čestica. vlaga se smanjuje uklanjanjem odreĎenih neželjenih materija ukusa. Končiranje podstiče razvoj ukusa zbog daljeg mešanja na višim temperaturama. a radi operacije sečenja i mešanja.

Prelivanje čokoladne mase teče nekoliko časova. Oko 4 časa pre završetka končiranja počinje hlaĎenje čokoladne mase. Čokoladna masa se pri mešanju preliva u tankim slojevima i kod prelivanja gradi putanje u obliku osmice.9 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. pri čemu se odvijaju hemijske promene nekih sastojaka i nastaju nova aromatična jedinjenja. ne samo pod uticajem toplote. Čokoladna masa postepeno postaje suspenzija u kojoj svaku čvrstu česticu obavija sloj kakao maslaca. Dodaje se preostala količina pripremljenog lecitina. U tom vremenskom periodu slojevi čokoladne mase su u bližem dodiru sa kiseonikom iz vazduha. Ova faza končiranja se naziva suvo končiranje. Razvijanje plastičnih svojstava čokoladne mase teče narednih 5-6 časova pri stalnom mešanju.1. Brzina isparavanja je veća što se čokoladna masa duže održava u suvom i penastom obliku. Za vreme isparavanja na površini čokoladne mase sakupljaju se pare i formira se krupno-grudvasti oblik čokoladne mase koji treba održati. U toj fazi čokoladna masa je suva i penasta. Posle 5-6 časova končiranja čokoladnoj masi se dodaje druga trećina pripremljenog lecitina koji deluje kao omekšivač i poboljšava mašćenje čokoladne mase. Zbog jakog uzajamnog trenja čvrstih čestica čokoladne mase oslobaĎa se toplota. nego i pod uticajem kiseonika iz vazduha. preostala količina kakao maslaca i arome. To je već faza tečnog končiranja. U tom vremenskom periodu čokoladna masa omekšava i razvijaju se njena plastična svojstva. čokoladna masa se zagreva i počinje isparavanje dela vode. sirćetne kiseline i drugih isparljivih nepoželjnih jedinjenja. vazduh iz okoline zauzima meĎuprostore u čokoladnoj masi.3. u kome se ukloni najviše vode i lako isparljivih nepoželjnih jedinjenja. rasipaju se krupne grudve čokoladne mase i usled zagrevanja počinje širenje zapremine otopljenog kakao maslaca i mašćenje površine čokoladne mase. Kada je isparavanje završeno. 9|strana . pa se povećava njena zapremina. Posle 12-13 časova končiranja pojačava se proticanje čokoladne mase u uslovima temperature kada je otopljena celokupna količina kakao maslaca. Faze končiranja čokoladne mase U prvih 3-5 časova končiranja čokoladna masa se gura i prebacuje preko mešača.

U kakao maslacu oblici V i VI su najstabilnije forme. koji se brzo pretvara u oblik V. dobar ugriz kontrakciju i otpornost procesu zrenja (sivljenja). Ove promene mogu da se posmatraju u smislu ukupne kontrakcije čokolade. kontinualno temperiranje. tvrdoća. Kombinacija vremena i temperature je od izuzetne važnosti za projektovanje procesa. boljim karakteristikama za pakovanje i manjim volumenom. Da bi čokolada bila u odgovarajućoj polimorfnoj formi. ProizvoĎači koji proizvode ručne male količine poslastica pre upotrebe ureĎaja za temperiranje. Masne kiseline kristalizuju u dvostrukom ili trostrukom lancu zavisno od sastava triglicerida i pozicije distribucije. oblik V u trostrukom sistemu koji omogućava bolje pakovanje i bolju termodinamičku stabilnost. Oblik IV kristalizuje u obliku duplog lanca. dajući sjajan izgled.10 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. a zatim polako hladi za pokretanje rasta kristala. Oblik VI ima visoku temperaturu topljenja (36°C) i kristale koji su veliki i istrajni na jeziku. jer utiče na konačne karakteristike kvaliteta kao što su boja. Nestabilni oblik I ima tačku topljenja na 17°C i brzo se pretvara u oblik II koji sporije prelazi u oblike III i IV. Polimorfne forme triglicerida razlikuju se u udaljenosti izmeĎu lanaca masnih kiselina. rukovanje i trajnost. temperiranje je presudno. rastopljena čokolada obično se održava na 45°C. oblika IV. To povećava tačku topljenja čokolade i uzrokuje zgusnuće u kristale svih polimorfnih oblika. β polimorf je najpogodniji oblik u dobro temperiranim čokoladama. Oblik VI je teško generisati iako se formira kod dužeg skladištenja kaljene čokolade u pratnji bujanja masnoća.4. Nestabilne niže polimorfne forme (II i III) pretvaraju se u stabilnije forme sa višim tačkama topljenja. Način obrade odreĎuje polimorfnu formu. hlaĎenje do tačke kristalizacije (na 32°C). Netemperirana čokolada je mekana i ne može da se efikasno oblikuje. pojavljivanje neželjenih formi od bujanja masti. Ako je čokolada slabo temperirana . β i β. UreĎaji koji se trenutno koriste za temperiranje sastoje se od višefaznih izmenjivača toplote kroz koje prolazi čokolada u širokom rasponu stopa. To utiče na boju jer se reflektovana svetlost izgubi u nestabilnom i neorganizovanom rastu kristala. uglu nagiba u odnosu na ravan lanca sa metilnom grupom i načinu na koji trigliceridi kristalizuju. Temperiranje Kakao maslac ima šest polimorfnih oblika. Kako se povećava viskozitet. čokoladu ručno temperiraju. Temperiranje ima četiri ključna koraka: potpuno topljenje (na 50°C). rezultat je β forma . čokolada se ponovo pregrejava u trećoj fazi da bi se sprečilo očvršćavanje. čineći teškim utvrĎivanje optimalnih uslova. 10 | s t r a n a . temperatura se strogo kontroliše a agitacija do koje dolazi podstiče stvaranje kristalizacionih centara. Temperiranje podrazumeva pred-kristalizaciju malog dela triglicerida pri čemu se formiraju kristalizacioni centri koji obezbeĎuju da preostali lipidi kristališu u ispravnom obliku. po stopama zavisnim od relativne stabilnosti polimorfnih oblika i temperature. Oblik V. U četvrtoj fazi kristali su sazreli. U toku temperiranja. pri čemu su glavni α. kristalizacija (na 27°C ) i pretvaranje svih nestabilnih kristala (na 29-31°C). Temperiranje čokolade može da se vrši komprimovanjem otopljene čokolade na 150 bara.

mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. Režim temperiranja malo se razlikuje za mlečne čokolade u odnosu na tamne zbog uticaja molekula mlečne masti na formacije kristalne rešetke. stabilan proizvod tvrĎa je i otpornija na toplotu (manje otisaka prstiju u toku pakovanja) i duži rok trajanja. U novije vreme.11 Tehnologija proizvodnje čokolade Dobro temperirana čokolada ima sledeće osobine: dobar oblik. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem. Sistem konusa i ploča za kakao maslac. Slika 7 – Mašina za temperiranje 11 | s t r a n a .5°C za običnu čokoladu). na primer. sjaj. boju. zamenjivači. Ovi zamenjivači se tope gotovo u istom temperaturnom području kao i kakao maslac. viskozimetar s paralelnim pločama za mlečnu čokoladu i ureĎaj sa spiralnim trakama za kakao maslac. omekšava teksturu i snižava temperature formiranja kristalnih centara u procesu temperiranja (oko 29. kontrakciju iz kalupa. snižava tačku topljenja.4°C u odnosu na 34. Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivači (CBRs) takoĎe mogu da naĎu primenu u industriji čokolade. Mlečna čokolada sadrži odreĎeni deo mlečne masti koja izaziva efekat eutektikuma. bolju kontrolu mase. koji ne zahtevaju temperiranje. „Couette“ geometrija za mlečnu čokoladu i kakao maslac. izmjenjivač toplote sa izgrebanom površinom za kakao maslac i čokoladu. To sprečava pojavu sivljenja. uticaj smicanja na temperiranje čokolade ili kakao maslaca je proučavan u velikom broju različitih geometrija protoka. ali kristališu samo u β obliku.

6. Razlivanju čokoladne mase u kalupu pomaže vibracioni ureĎaj na kojem se tresu napunjeni kalupi sa čokoladnom masom posle oblikovanja. proizvodi se čokolada sa dodacima. punjena čokolada i čokoladni desert. Punjena čokolada i čokoladni desert se oblikuju u tri faze:    u kalup se uliva dao čokoladne mase za gornju površinu i bočne strane punjene čokolade na ohlaĎeni deo uliva se punjenje na kraju se uliva drugi deo čokoladne mase.12 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. odnosno pojava sivljenja. čokolada sa dodacima. 3. hladi se i tako se dobija dno proizvoda. Slika 8 – Kalupi za ulivanje čokoladne mase 12 | s t r a n a . Ulivanje čokoladne mase Temperirana čokoladna masa se uliva u zagrejani kalup na 29º C i razlije se po zapremini kalupa.5. Temperatura proizvodne prostorije je iz istih razloga bliska temperaturi čokoladne mase (24-27ºC). Oblikovanje čokoladne mase Čokoladna mase se oblikuje kao puna čokolada. Puna čokolada naziva se i čokoladna tabla. Kada u kalup dodaju prženi lešnik ili drugi dodaci. Kalup se zagreva kako bi se obezbedila mala razlika izmeĎu temperature čokoladne mase i kalupa i sprečila kristalizacija manje stabilnih kristalčića kakao maslaca.

8. Temperatura čokolade se stabilizuje tako da se čokolada odlaže na transportna kolica ili transportuje po transportnoj traci kako bi se njena temperatura izjednačila sa temperaturom proizvodne prostorije. Hlađenje oblikovane čokoladne mase Oblikovana čokoladna masa hladi se u kalupu na temperaturi ispod 15º С. U početku hlaĎenja temeperatura u ureĎaju za hlaĎenje je 12º С.13 Tehnologija proizvodnje čokolade 3. u sredini 4-7º С i na kraju hlaĎenja 15º С. Stabilizovanje temperature i pakovanje čokolade Neophodno je da se izjednači temperatura čokolade sa temperaturom prostorije i da se izbegne nastajanje tehnološke greške – bele površine čokolade. 13 | s t r a n a . Na kraju se čokolada pakuje mašinski ili ručno. 3.7. Čokoladna masa se naglo hladi i tada se odvija brza kristalizacija kakao maslaca.

pri korišćenju fabričkih viskozimetara. zavisno od granica poštovanja specifikacija ili standarda za proizvode – s obzirom na ulazne sirovine i gotove proizvode – te koliko proizvod odgovara sklonostima potrošača. koristeći i uzlazne i silazne krive smicanja.14 Tehnologija proizvodnje čokolade 4. Kvalitet čokolade često odreĎuju reološka merenja i senzorska procena za krute ili više viskozne prehrambene proizvode. Osim toga. Kvalitet može da se oceni kao dobar ili loš. odnos može biti uspostavljen deljenjem napona smicanja odreĎenog na 5 s-1 sa 10. Zato je preporučeno da se vrednosti mere pri niskim brzinama smicanja i viskoznosti i pri visokim brzinama smicanja. Herschel-Bulkley model i Casson model. Da se ovaj plastični viskozitet poveže s Casson plastičnim viskozitetetom.1. 4.74. se koriste kao popularni modeli jer su prikladni za ne-idealno plastično ponašanje. koji se reĎaju u linije kako se stopa smicanja povećava. treba da bude pomnožen s faktorom 0. ako će merenja da se uporeĎuju izmeĎu različitih laboratorija. ograničeni na području tačnosti s obzirom da svojstva tečenja čokolade ne prate sasvim Kasonovu jednačinu. koristeći samo mali skup parametara. druga studija MeĎunarodnog konditorskog udruženja (IOCCC 2000) pokazala je da su matematički modeli korišćeni za izražavanje celog toka krive samo jednom jednačinom. Ovo je uslovilo nove preporuke IOCCC (2000) da se merenje napona i viskoziteta izvode pri vrednostima smicanja izmeĎu 2 i 50 s-1 tokom 7 minuta. čokolada pokazuje ponašanje zavisno od vremena. Ovaj račun ne znači da može da se dobije ista vrednost kao i korišćenjem Casson modela. većina fabričkih viskozimetara nisu dovoljno tačni pri vrednostima smicanja od 2 s-1 pa se prinosni napon odreĎuje pri vrednostima smicanja od 5 s-1 i koristi se za procenu vrednosti prinosnog napona čokolade. 14 | s t r a n a . Cassonov model je usvojen 1973. u MeĎunarodnom uredu kakaa.1. Godine 2000. Kvalitet i nedostaci čokolade 4. To je uzrokovano kolapsom trodimenzionalne strukture materijala i asimetričnim česticama.1 Kvalitet čokolade MeĎunarodna organizacija za standardizaciju definiše kvalitet kao “sveukupnost značaja i karakteristika proizvoda koji se temelje na sposobnosti tog proizvoda da zadovolji navedene ili podrazumevane potrebe“. uzrokujući smanjenje viskoznosti dok ne postane nezavisna od brzine smicanja pri visokim brzinama smicanja. Reološka merenja kvaliteta Čokolada pokazuje ne-idealno plastično ponašanje. pa je izabrana brzina od 40 s-1. kao standardna reološka jednačina za čokoladu. nego da se može držati istog reda veličine kao i pre. gde se postepeno-smicanje dogaĎa onda kada je vrednost prinosa prevaziĎena. TakoĎe. Ovome treba da prethodi pred-smicanje na 5 s-1 u trajanju od 5 minuta. čokolade i konditorskih proizvoda (IOCCC. Nažalost. Viskozitet pri 40 s-1 može da se smatra kao tačna referenca vrednosti za plastični viskozitet čokolade. S obzirom da je napon na 5 s-1 potpuno drugog reda veličine u odnosu na napon smicanja računat prema Kasonovom modelu. 1973). smicanje na 50 s-1 ne daje rezultate koji ukazuju na stvarnu strukturu čokolade i nije ostvarljivo kada se radi sa veoma viskoznom čokoladom.

U deskriptivnoj analizi. Za istraživanje globalne percepcije prehrambenih proizvoda. Objektivne mere su bodovni sistem. Dakle. nakon čega sledi oporavak struktura kada je stres uklonjen. reološka ili teksturalna istraživanja. kao prvo pruža mnogo potpuniju sliku o tome kako se proizvodi razlikuju jedni od drugih. koji ne zavisi od ličnih stavova. Dobro končirana čokolada. naziva se tiksotropija. U svim slučajevima.15 Tehnologija proizvodnje čokolade drugim rečima. mogu da se koriste opisne analitičke metode u kombinaciji sa skaliranjem. Afektivna analiza cilja na preferenciju ili evaluaciju prihvatljivosti ili dobijanje mišljenja o proizvodu. Ona se temelji na analitičkom sredstvu i obično je sprovodi komisija od 10-20 obučenih procenitelja. bolja nego ocenjivanje pojedinačnih uzoraka. Ljudi postižu visok stepen tačnosti i pouzdanost prilikom donošenja relativnih zaključaka. Objektivne mere takoĎe mogu da se dobiju instrumentalnim analizama kao što su merenje smicanja. razne tehnike mogu da se koriste za opisivanje percipira senzorskih proizvoda. koje bi trebale da predstavljaju ciljanu populaciju.1. poreĎenje nekoliko uzoraka je preciznije. kao što su Aroma Profil. Ona koristi veliki broj komisija. meĎutim. ne bi trebalo da bude tiksotropna. Analitička uključuje procenu razlika ili sličnosti izmeĎu proizvoda i kvaliteta ili količine senzorskih svojstava proizvoda. izazov je da se povežu podaci dobijeni instrumentima sa onima dobijenima od ocenjivača ili pronaći metodu kojom senzorska svojstva mogu da se testiraju reološki i budu smislena. promena napona smicanja i viskoznosti pri zadatoj stopi smicanja se dogaĎa s vremenom. osećaj u ustima. i kao drugo pruža informacije o nekoliko proizvoda. ali su vrlo loši u apsolutnim zaključcima. Komisija se koristi za objektivnu procenu i ne sme da se koristiti za procenu preferencija. Ovo može da bude učinjeno subjektivno ili objektivno. 4. 15 | s t r a n a . a treba da ih odreĎuje obučena komisija. ukus. Deskriptivna analiza daje potpun opis senzorskih svojstava proizvoda u obliku reči (deskriptora). Postoje dve vrste senzorske analize: analitička i afektivna. Analiza teksture Profila i senzorski spektar. Ovo smanjenje viskoziteta ispod napona smicanja s vremenom sečenja. Subjektivna mišljenja mogu da se zasnivaju na onome što neko voli ili ne voli. što može da bude povezano s promenom u strukturi materijala. Kvantitativna deskriptivna analiza. Primena testova sa višestrukim uzorcima je vrlo efikasna.2 Senzorska ocena kvaliteta Kvalitet čokolade može da se definiše degustacijom potrošača koji ocenjuje kvalitet hrane u smislu karakteristika kao što su izgled. aroma i ukus koji ostaje u ustima nakon što je proizvod progutan.

dolazi do formiranja mekih oblika IV koji se u toku nekog perioda transformišu u gušći i stabilan oblik V. U toku ove transformacije. 4. kao što je na primer izlaganje suncu. Obično. gde veliki kristali uzrokuju belu boju površine tj. nešto kakao maslaca ostaje u tečnom stanju. Razlike u temperaturi izmeĎu čokolade i centra kristalizacije.2. Sivljenje prouzrokovano dodirom čokolade prstima radnika. remete odraz svetla te postaju vidljivi. Kada je proizvod optimalno temperiran. kako bi se osiguralo direktno formiranje stabilnog kristalnog oblika (V). tj. a na površni se pojavljuju belkasti film masnoće. dve glavne vrste mana se pojavljuju u čokoladi u toku rukovanja nakon obrade. uzrokuje da tečna mast koja se nalazi izmeĎu čvrstih čestica. Nedovoljna kristalizacija u toku temperiranja. To uključuje zrenje masti i šećera. takoĎe poznat kao zrenje dodira. kako se stabilan oblik (V) učvršćuje i skuplja. Zrenje masti (sivljenje čokolade) Zrenje masti dogaĎa se kada kristali masnoće vire iz čokolade ili čokoladnog premaza. Iako čokolada u kojoj je došlo do zrenja masti ne predstavlja opasnosti za zdravlje ili sigurnost potrošača. U slučaju prethodnog. 16 | s t r a n a . Naravno. 7. Pogrešni uslovi hlaĎenja. i zato ga čini nejestivim. Četvrti mehanizam zrenja masti dogaĎa se kod čokolade koje ima centre. skladišti se na visokim temperaturama. polako u toku dužeg vremenskog perioda. 6. skladištenja i distribucije. migrira prema površini. opet pod uticajem temperature. Tipično. obično pokrivajući celu površinu. zrenje masti. proces čini proizvod neprivlačnim. 8. 2. on može da bude deklarisan nezdravim zbog mera o bezbednosti hrane ili neprihvatljivim u smislu senzorskog karaktera. 5. Kada je čokolada loše temperirana.16 Tehnologija proizvodnje čokolade 4. Čokolada s orašastim centrima uglavnom ima predispozicije za ovu vrstu zrenja.2. pod uticajem temperature. To u kombinaciji s oslobaĎanjem toplotne energije i formiranjem stabilnijeg oblika (V). Neprikladni uslovi skladištenja. 4. Zrenje masti može da bude uzrokovan sledećim: 1. oblik V transformiše se do stabilnijeg oblika VI. u nedostatku kristalizacionih centara.1. može da bude podvrgnut preraĎivanju kako bi postigao očekivane ili željene senzorske percepcije. dolazi do postupnog prelaza nestabilnih kristalnih oblika u stabilni oblik (zrenje masti). Nedostaci čokolade Kada proizvod ima manu u kvalitetu. Rekristalizacije ovog kakao maslac daje zrenje masnoće. 3. Migracija masti. Ovaj proces takoĎe daje zrenje masti. i za vreme rekristalizacije. vlažnosti i temperatura. Rekristalizacija bez odgovarajućeg temperiranja. tečna mast od centara migrira i postepeno dolazi do površine zajedno s jednim delom kakao maslaca. Nehomogenosti čokolade ili čokoladnog premaza. što proizvod čini neprihvatljivim za marketing i potrošnju.

Razlika može da se utvrdi mikroskopski ili zagrejavanjem čokolade na 38°C. što god je jednostavnije.2. Zrenjem masti na toj temperaturi nestaje. Oba uslova uzrokuju „znojenje“ čokolade. a proizvod poprima belu boju. Kako površinska voda isparava. 17 | s t r a n a .17 Tehnologija proizvodnje čokolade 4.2. što dovodi do rastvaranje šećera. kristali šećera ostaju na površini. dok se zrenje šećera ostaje vidljivo. Ova pojava može često da se zameni s zrenjem masti (sivljenjem čokolade). Zrenje šećera (belenje čokolade) Zrenje šećera dogaĎa se ili zbog loših uslova skladištenja (visoka vlažnost) ili brzog prelaza proizvoda iz područja niskih do visokih temperatura. ali je potpuno drugačija.

Prirodni kakao prah (slika 9) je svetlo-braon boje. Alkalni kakao prah (slika 10) se preporučuje za recepte u koje ide prašak za pecivo. Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda odreĎene su sirovinskim sastavom i tehnološkim procesom proizvodnje. Alkalni kakao prah je tamnije boje. Slika 9 – Prirodni kakao prah Slika 10 – Alkalni kakao prah 18 | s t r a n a .1. Kakao prah daje jak čokoladni ukus i dostupan je u dve varijante: “Dutch-processed” ili alkalni i prirodni. Kakao prah Ovaj nezaslaĎeni prah jeste čokoladni likvor koji je delimično odmašćen i pretvoren u prah. 5.18 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. izraženim čokoladnim ukusom. Ima blagu kiselost. sa jakim. tako da je najbolje koristiti prirodni kakao prah u receptima u kojima ide soda bikarbona. ima manju kiselost i blag čokoladni ukus.

koji se sastoji samo od mlevenih zrna kakaa. Svaki brend ima svoju specijalnu formulu i metod za obradu. Sadržaj kakaoa u tablama crne čokolade koja je namenjena za prodaju može iznositi od 30% (slatka crna čokolada) do 70-80% za krajnje crne table čokolade.2. vanilu i lecitin (kao emulgator). kakao maslac. Mada izgleda i miriše kao čokolada. kao i način obrade odreĎuju kvalitet čokolade. Ovo je čist čokoladni likvor. šećer. Slika 11– Nezaslađena čokolada 5. Zato što zrna kakaa sadrže jednake iznose kakao maslaca i kakao praha.19 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. Slika 12 – Crna čokolada 19 | s t r a n a . NezaslaĎena čokolada je osnovni sastojak u svim oblicima čokolade. Kvalitet i mešavina kakao zrna. Crna čokolada Čokolada koja sadrži čokoladni likvor. količina i kvaliteta dodatih sastojaka. ima gorak ukus i nije namenjena za samostalno konzumiranje najbolje je koristiti je za kuvanje. nezaslaĎena čokolada daje pecivu dubok i bogat čokoladni ukus. Kvalitet čokolade zavisi od tipa zrna kakaa koji se koriste i načina na koji su obraĎena. kada se može kombinovati sa šećerom kako bi bila ukusnija.3. Nezaslađena čokolada NezaslaĎena čokolada je takoĎe poznata i kao gorka ili čokolada za kuvanje. osim bele čokolade. Gorko-slatka čokolada i poluslatka čokolada takoĎe spadaju u kategoriju crne čokolade. U ovoj čokoladi se ne dodaje mleko u prahu.

Slika 13 – Gorko-slatka čokolada 5. Ipak. Ipak.4. iznos šećera u čokoladi nije odreĎen. nedostatak regulativnih mera koje se tiču iznosa šećera znači da su ove podele relativne i nekonzistentne meĎu brendovima. dok neke čokolade mogu sadržati čak i do 7080% čokoladnog likvora. koji je popularizovan od strane. Polu-slatka čokolada Ovo je prvenstveno Američki izraz. Gorko-slatka čokolada Čokolada koja sadrži najmanje 35% kakaoa. Ova čokolada često ima dublji gorči ukus od slatke crne ili poluslatke čokolade. tako da tabla gorkoslatke čokolade jednog proizvoĎača može imati slaĎi ukus nego ista vrsta čokolade drugog proizvoĎača.20 Tehnologija proizvodnje čokolade 5.5. i obično se pretpostavlja da je tamnija od slatke crne čokolade. Nestle Toll House semi-sweet chocolate chips. Poluslatka čokolada sadrži najmanje 35% kakaoa. Većina gorko-slatkih tabli čokolade sadrži najmanje 50% čokoladnog likvora. ali slaĎa od gorko-slatke. Slika 14 – Polu-slatka čokolada 20 | s t r a n a .

39% maslaca. Mlečna čokolada Pored toga što sadrži kakao maslac i čokoladni likvor. mlečna čokolada sadrži ili kondenzovano mleko (uglavnom Evropske vrste ove čokolade) ili mleko u prahu. Mnogi brendovi slatke crne čokolade imaju samo 20-40% kakaoa u prahu. i 12% mleka u prahu. Mlečne čokolade su tipično slaĎe od crne čokolade. Slika 16 – Mlečna čokolada 21 | s t r a n a . Slika 15 – Slatka crna čokolada 5. Slatka crna čokolada Slatka crna čokolada je crna čokolada u smislu da ne sadrži mleko u prahu.7. Mlečna čokolada mora da sadrži najmanje 10% čokoladnog likvora (u Americi). 3. imaju svetliju boju i manje izražen čokoladni ukus.21 Tehnologija proizvodnje čokolade 5.6. Mlečnu čokoladu je teže dovesti u željeno stanje (temperaturnom obradom) i sklonija je pregrevanju. ali ipak sadrži visok procenat šećera i mnogo je slaĎa od drugih tipova crne čokolade.

Kuvertura se prvenstveno koristi za dovoĎenje čokolade u odreĎeno stanje i kao omotač slatkiša.22 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. mlečnim i belim vrstama čokolade i može se kupiti na internetu u dobro snabdevenim radnjama za ukrašavanje kolača. bela čokolada mora da sadrži minimum 20% kakao maslaca. nema izražen čokoladni ukus. Kao rezultat. Slika 17 – Bela čokolada 5. Slika 18 – Kuvertura 22 | s t r a n a . 14% mleka u prahu i maksimalno 55% šećera.9. već obično ima ukus na vanilu ili druge dodate arome. Kuvertura Prvenstveno je koriste profesionalni pekari ili poslastičari.njih treba izbegavati sa stanovišta ukusa jer ne sadrže kakao proizvode i tehnički ne spadaju u belu čokoladu. Ova čokolada sadrži veoma visok procenat (najmanje 30%) kakao maslaca. MeĎu belim čokoladama koje su dostupne mogu se naći i one koje umesto kakao maslaca sadrže biljne masti . a ne sadrži čokoladni likvor ili bilo koji drugi kakao produkt.8. Po zakonu. kao i visok procenat čokoladnog likvora. Bela čokolada Bela čokolada je dobila svoje ime po kakao maslacu koji sadrži. Dolazi u crnim. Ovaj visok odnos čini je skupocenom ali i takoĎe znači da je rezultujuća čokolada glatka i topi se brzo i ravnomerno.

ali gianduja se takoĎe može praviti i sa pastom od badema. Gianduja čokolada može se koristiti kao aroma ili zamena za mlečnu ili crnu čikoladu. ali je previše mekana za oblikovanje. Najčešće se koristi lešnik pasta. Slika 19 – Gianduja 23 | s t r a n a . Gianduja Gianduja je ime koje je dato Evropskoj vrsti čokolade koja se pravi od čokoladne paste i paste od oraha.23 Tehnologija proizvodnje čokolade 5. Na sobnoj temperaturi je dovoljno mekana da bi se izvaljala ili isekla.10. Dolazi u mlečnim i crnim vrstama čokolade.

a pretvara se u dopamin u centrima za zadovoljstvo. čiji su radovi dokazali da je crna čokolada zdrava za naše telo. posebno kod zaljubljenih osoba. Fluvanoidi se takoĎe mogu naći i u grožĎu. a njeno prekomerno konzumiranje goji. kao i bilo koja hrana koja sadrži fermentirajuće ugljene hidrate. Zablude o čokoladi Medicina je jako dugo čokoladu uglavnom proglašavala štetnom. zato što razreĎuje krv.1. koji se nalazi u mozgu. dok se u stvarnosti u čokoladi nalaze supstance koje usporavaju kvarenje zuba. jabukama. a lagano topljenje čokolade na jeziku podstiče lučenje endorfina (prirodnih hormona sreće). supstancu koja je i zaslužna za pomalo gorak ukus ove crne čokolade. Čokolada sadrži i Triptofan. tj. Visoke količine antioksidansa. Neke od najrasprostranjenijih zabluda kada je u pitanju čokolada su: 1. Današnji „wellness“ centri nude specijalnu masažu sa tečnom čokoladom. “Prouzrokuje akne” – U nizu istrazivanja dokazano je da se jedenjem cokolade ne povecava broj akni. TakoĎe. 24 | s t r a n a . čajevima. “Ima puno kofeina” – U kockici čokolade ima daleko manje kofeina nego u šoljici kafe ili čaja. Stearinska kiselina. oni imaju i svojstva antioksidanta što znači da štite telo od slobodnih radikala (supstanci koje se svakog dana stvaraju i ostećuju ćelije u našem telu). povećava telesnu težinu. Magnezijum u čokoladi smiruje nervnu napetost. Ukoliko se čokolada jede sa merom. prirodni opijat. ali u malim količinama. i tako usporavaju starenje. došlo se do zaključka da čokolada možda ima i efekte slične aspirinu. 3. esencijalnu aminokiselinu koja sudeluje u proizvodnji neuroprenosnika serotonina. Lekari širom sveta preporučuju svojim pacijentima da kada preĎu svoje kasne četrdesete počnu sa uzimanjem po jednog aspirina dnevno. od nje se javljaju bubuljice. 2. koje telo prirodno proizvodi i za vreme voĎenja ljubavi. Lekovito dejstvo čokolade Crna čokolada je bila tema istraživanja raznih grupa naučnika.24 Tehnologija proizvodnje čokolade 6. masnoća iz zrna kakaoa. Na osnovu mnogih drugih istraživanja. Jedna šoljica kafe sadrži kofeina koliko i 800g čokolade. gojenje izostaje. Govorilo se da kvari zube. Feniletilamin. jagodama itd. 6. 5. jer aspirin smanjuje rizik od srčanog napada. “Izaziva zavisnost i goji” – Postoji samo navika jedenja čokolada. gvožĎe pomaže kod blage anemije. jedna od glavnih masnih kiselina u kakao puteru. u delu mozga gde se inače doživljava orgazam. “Prouzrokuje karijes” – Nedostatak higijene prouzrokuje propadanje zuba. i za smanjene "lošeg" holesterola u našem telu. 4. koje doprinose smanjenju rizika od narazličitijih bolesti pa i raka. “Povećava holesterol” – Kakao puter. ali kako studije kažu. uprkos visoko zasićenim masnoćama ne podiže nivo holesterola u krvi. Dalje čokolada sadrži Anandamid. drugačije se iskorištava u telu i može da smanji nivo holesterola u krvi. kao i kod svake namirnice koja se neumereno jede. Fluvanoidi smanjuju rizik od formiranja ugrušaka u krvnim sudovima. Kakao u crnoj čokoladi sadrži fluvanoid. a samim tim i smanjuju rizik od srčanog napada.

ukusa i mirisa. Ovi zamenjivači se tope gotovo u istom temperaturnom području kao i kakao maslac. Kako bi poboljšali kvalitet čokolade u smislu izgleda. reološka i senzorska svojstva. ali kristališu samo u β „obliku. raspodele veličine čestica i recepture. Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivači (CBRs) takoĎe mogu da naĎu primenu u industriji čokolade. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem. koji ne zahtevaju temperiranje. zamenjivači. Zaključak Proizvodnja čokolade je složena i zahteva nekoliko tehnoloških operacija i procesa kako bi se postigao željeni kvalitet proizvoda. MeĎutim. izmjenjivač toplote sa izgrebanom površinom za kakao maslac i čokoladu. mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. Sistem konusa i ploča za kakao maslac. teksture. raspodelom veličine čvrstih čestica i sastavom sastojaka može da se manipuliše kako bi se modifikovala fizička. na primer. „Couette“ geometrija za mlečnu čokoladu i kakao maslac . korišćenje raspodele veličine čestica i recepture kao alata za promenu reoloških i senzorskih svojstva čokolade još uvek zahteva bolje razumevanje temeljnih načela i faktora koji utiču na promene u ponašanju protoka i druge fizičke karakteristike kvaliteta. viskozimetar s paralelnim pločama za mlečnu čokoladu i ureĎaj sa spiralnim trakama za kakao maslac.25 Tehnologija proizvodnje čokolade 7. U poslednjih nekoliko godina uraĎeno je nekoliko poboljšanja u kvalitetu čokolade korišćenjem različitih strategija obrade i recepture. fizička i reološka svojstva te osetilna percepcija čokolade su u velikoj meri pod uticajem tehnika prerade. U toku obrade. 25 | s t r a n a . U novije vreme. uticaj smicanja na temperiranje čokolade ili kakao maslaca je proučavan u velikom broju različitih geometrija protoka.

26 Tehnologija proizvodnje čokolade 8. 26 | s t r a n a . Literatura 1.com/tehnologija-konditora/cokolada http://www.Grujić. http://www. Cvejanov.tehnologijahrane. D. mr Danica B. dipl. 1997. O. Gavrilović.Pejin. . Beograd.Optimizacija parametara proizvodnje čokolade sa sojinim mlekom u kugličnom mlinu S. godine. 4.ing. 3.com/blogovi/mladja83/2011/jul/21/vrste-%C4%8Dokolade 2. B. Ružić – Prehrambena tehnologija za III razred trogodišnjih škola.stasmokupili. obrazovni profil – proizvoĎač prehrambenih proizvoda. M. N. Zarić. Zavod za udžbenike i nastavna sredstva.Tošić.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful