P. 1
RAKIJE

RAKIJE

|Views: 466|Likes:
Published by Smail Hondo

More info:

Published by: Smail Hondo on Aug 09, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/21/2014

pdf

text

original

Napravite dobru šljivovicu Uspeh u proizvodnji šljivovice najboljeg kvaliteta usko je vezan za sortiment šljive, kvalitet plodova, vreme

i način berbe, pripremu plodova, način fermentacije komine, svojstva uređaja za destilaciju i buradi, način dozrevanja i starenja pića. "Osnovni problem sa proizvodnjom šljivovice oduvek je bio u nepostojanju tipske, opšte usvojene tehnologije. Kvalitet šljivovice se razlikovao zavisno od proizvođača, zato što je korišćen veći broj sorti šljiva od kojih mnoge i nisu najpogodnije za preradu u rakiju." (Dr S. Jović, Priručnik za spravljanje rakije). Uspeh u proizvodnji šljivovice najboljeg kvaliteta usko je vezan za sortiment, kvalitet plodova, vreme i način berbe, pripremu plodova, način fermentacije komine, svojstva uređaja za destilaciju i buradi, način dozrevanja i starenja pića. Decenijama je najzastupljenija sorta za proizvodnju šljivovice bila požegača (madžarka), a na vidiku ne postoji ni jedna sorta približnih rakijskih kvaliteta. Međutim, zbog dobro poznatog problema propadanja ove sorte uslovljene virusom šarke šljive novi zasadi se sve više podižu sa Čačanskom Rodnom, Čačanskom Lepoticom, Valjevkom, Stenlejom i drugim sortama. Ove sorte su ipak pogodnije za druge vidove prerade. Pri planiranju podizanja voćnjaka trebalo bi da on bude na što sunčanijoj ekspoziciji a zemljište da bude dobrog fizičkog i hemijskog sastava. Takođe, treba koristiti zdrav sadni materijal i primenjivati sve agrotehničke i pomotehničke mere. U tom slučaju imamo kvalitetnu sirovinu za proizvodnju šljivovice. Šljivu za proizvodnju rakije treba brati u tehnološkoj zrelosti kada su plodovi nakupili maksimalnu količinu šećera i aromatičnih materija. To je momenat kada meso oko koštice počinje da tamni, a plodovi oko peteljke počinju da smežuravaju. Postepeno i povremeno protresanje stabala je dobar način berbe pošto šljiva sazreva u etapama. Individualni proizvođači često stavljaju cele plodove u sud za vrenje. Alkoholna fermentacija celih plodova šljive je usporena naročito ako su plodovi čvršći. U ovakvim slučajevima vrenje može da potraje i nekoliko meseci, a to rezultuje manjom količinom alkohola i znatno višim sadržajem isparljivih kiselina. Ukoliko se plodovi šljive izmuljaju , alkoholna fermentacija započinje ranije i traje kraće. Ako postoje uslovi koštice treba odvojiti iz kljuka. Ako ih, pak, ne odvojimo onda treba paziti da pri muljanju ne polomimo više od 5% koštica, jer će u tom slučaju rakija imati više cijanovodonične kiseline koja daje ukus i miris na košticu, a u ekstremnijim slučajevima i neprijatno gorak ukus, pa čak može da bude i opasna po zdravlje ljudi. Posude za fermentaciju voćnog kljuka treba puniti do 80 % zapremine, i ako je moguće najlonom, poklopcima i vranjevima odvojiti od spoljne atmosfere. Ovim sprečavamo da se formirani klobuk na vrhu kace ukiseli i uplenivi i kao takav prenese zarazu na tečni deo kljuka unutar kace. Dobro je fermentaciju pomoći voćnim kvascima. Momenat završetka vrenja može se odrediti vizuelno na osnovu izgleda kljuka. Kada se vrenje završi, prestaje stvaranje ugljen-dioksida i uzdignuti klobuk od čvrstih delova polako počinje da tone. Ne čuje se šuštanje ugljen dioksida, niti se stvara pena. Tečni deo kljuka je na ukusu kiselkast i ne oseća se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vreje završeno i da možemo početi sa destilacijom. U slučaju da dođe do naglog pada spoljne temperature u toku fermentacije ona može biti na kratko prekinuta. Destilaciju ne treba odlagati.

To je momenat kada delovi oko koštice postaju tamni a plodovi oko peteljke počinju da se smezuravaju.Tokom vrenja izdvaja se ugljen-dioksid koji podiže čvrste delove šljive na površinu usled čega se formira klobuk. Obavezno je izdvajanje frakcija prvog dela (prvenca) od jedan do tri odsto zapremine meke rakije koja se stavlja u kazan. Dobar kvalitet daju sorte Čačanska rodna I Valjevka posebno ako se pomešaju sa Požegačom. Kada se vrenje zavrsi prestaje izdvajanje ugljen-dioksida nema vise mehurica a uzdignuti klobuk od cvrstih delova polako pocinje da pada. pa se vrši destilacija. Ako je rakija odležala. da bi onda bila pretakana u staklene ili ređe keramičke posude). ne treba je piti odmah iz čaše. Najpogodnija jačina (koncentracija alkohola) je od 40 do 45 stepeni. Momenat zavrsetka alkoholne fermentacijemoze se odrediti vizuelno na osnovu izgleda kljuka. Srednja frakcija se stavlja u burad na odležavanje (šljivovica se čuva u hrastovim buradima od šest meseci do godinu dana. jer zbog izvetravanja alkohola nećemo osetiti pravu aromu. Sudove sa šljivama treba puniti oko 80% zapremine.Kada se destiliše prevreli kljuk. Šljiva se skuplja za zemlje a one zaostale na krošnjama lagano se potresu motkom. U ovakvim slučajevima vrenje moze da potraje I nekoliko meseci . nego pustiti malo da izvetri. kiselina. Šljive treba brati u njihovoj tehnološkoj zrelostio dnosno kada imaju maksimalnu količinu šećera I aromatičnih materija I kada se postigne skladan odnos arome šećera. Ako se gustina ne smanji za nekoliko dana znaci da vrenja vise nema a ukoliko Ekslov siromer pokazuje vrednosti od 6-10 znaci da je vrenje zavrseno. "Prvenac" i "patoka" se dodaju kljuku šljive ili mekoj rakiji.5% jer će u tom slučaju rakija imati više cijavodonicne kiseline koja koštici daje miris. a ne kvalitet rakije. Zajedno sa šljivama u sudove za vrenje dospeva I spontana miklofora koja se brzo razmnožava na sobnoj temperatri. Bolje je da šljive budu izmuljane a ako [postoje uslovi koštice treba odvojiti. a zatim se do iscrpljenja alkohola hvata poslednja frakcija "patoka".Ne cuje se sustanje niti se stvara pena a tecni deo kljuka je kiselastog ukusa. Da bismo sprečili formiranje klobuka na vrhu kace ukiseli i uplesnivi sudovi se prekrivaju najlonom plastičnom folijom ili poklopcem. Kada se šljiva bere posle kiše ili se preradjuju natruli plodovi treba dodati kvasac u kolicini 25g/l. zagrevanje je lagano i dobija se "meka" rakija sa koncentracijom alkohola od 25 do 30 stepeni. Posle berbe u sudove za vrenje stavljaju se izmuljani plodovi . puno rakija puno i recepata ŠLJIVOVICA Šljivovica se proizvodi od različitih sorti ali je najkvalitetnija od sorte Požegača I crvena ranka.Muljanje se obavlja muljacom može I racvastom motkom ili u industrijskim uslovima pasivkama I rotative. JABUKOVAČA Za pravljenje jabukovace koriste se sve sorte jabuka mada se najbolji kvalitet dobija od onih . Šljivovica se uvek pije posle ili neposredno pre jela. ako je zrela. isključivo gutljaj po gutljaj. zagreje stomak. a da je rakija dobra znaćemo ako sklizne. pa se hvata srednja frakcija. U optimalnim uslovima vrenje traje oko tri nedelje ili 21 dan. Kvasac treba ravnomerno raspodeliti po celoj vrionoj masi. u proseku oko 65 stepeni. U protivnom treba paziti da polomljenih koštica ne bude vise od 2. Kraj vrenja se odredjuje merenjem gustineprofiltrirane tecnosti pomocu Ekslovog siromera.U ovoj fazi zrelosti veza izmedju peteljke I ploda počinje da slabi pa je tako olakšano I branje. a u ustima ne stvara osećaj nelagodnosti. Alkoholna fermentacija celih plodova je nepotpuna I usporena naročito ukoliko su plodovi čvrsti. Venac (mehurići na vrhu pune čaše ili flaše) označava jačinu.

Za vreme burnog vrenja alkoholom se stvara u znatnoj meri a ugljen-dioksid se intezivno oslobadja pri cemu se izdizu cvrsi delovi kljuka i cesto se stvara pena. Muljanje se moze vrsiti i pomocu specijalnih seckalica ili nozem.koje su najbogatije secerom koje imaju ***** aromu i dovoljnu kolicinu ukupnih kiselina. dovoljno aromatičnih materija i ukupnih kiselina. Tako filtrat kljuka jabuka treba da pokaze vrednost od 4-12 stepeni. Filtriranjem se odvajaju cvrsti delovi kljuka i grube cestice mutnoce od tecnog dela. najbolji kvalitet dobija se od onih koje su bogatije šećerom. Natrule i prljave jabuke treba ocistiti i oprati vodom. burno i tiho vrenje. Jabuke treba brati u punoj zrelosti kada imaju u proseku vise od 10% secera dovoljno aromaticnih materija i ukupnih kiselina. Da bi izdvojeni CO2 mogao nesmetano da odlazi u atmosferu treba koristiti tzv.Jabuke za proizvodnju rakije imaju 7-14% secera 48g/kg kiselina i povecan sadrzaj pektinskih materija.Vrenje jabucastog kljuka na temperaturi od 15 do 20 stepeni traje od 2 do 3 nedelje na nesto visim temperaturama desetak dana. Ukoliko su jabuke natrule ili blatnjave treba ih očistiti od truleži i dobro oprati. U protivnom dolazi do veceg gubitka alkohola povecava se sadrzaj kiselina a postoi opasnost od razvoja plesni na povrsini komine. Nakon pranja sledi seckanje plodova da bi se vrenje brze odvijalo i seceri iz plodova transformisali u alkohol.Tiho vrenje protice sporije.. Ako kljuk nije u potpunosti prevreo u alkohol dobijamo manju kolicinu alkohola u destilatu.U pocetnoj fazi kvasac pocinje da se razmnozava i tom prilikom oslobadja se mala kolicina ugljen-dioksida.Najpre je potrebno dobijeni filtrat prevrelog vocnog kljuka dobro homogenizovati kako bi se oslobodio ugljen-dioksid.Pecenje rakije obavlja se najkasnije od 5-7 dana nakon zavrsetka vrenja.Pored secera u ekstratu se nalaze i mineralne materije neisparljive organske kiseline glicerol i druge neisparljive materije koje zaostaju u kljuku i nakon njegovog vrenja doprinose njegovoj gustini. Kljuk u sudu treba izmesati uzeti 0. Mala kolicina secera koja se jos nalazi u kljuku tiho previre usled cega se oslobadjaju i manje kolicine ugljen-dioksida. Veoma je vazno spreciti kontakt sircetnih musica sa kljukom a to se postize prekrivanjem najlonom i sl. Muljanje se moze odvijati specijalnim muljacima sa valjcima mada je jednostavnije pomocu drvenog mulja. Ukoliko ne postigne ovu vrednost vrenje nije izvedeno do kraja i treba ga jos destilisati. perforirani poklopac. Otvoreni sudovi napune se kljukom do rha kako bi se istisnuo vazduh preko njega se stavi lisce ili slama i oblozi se ilovacom. međutim.a zatim se stavi Ekslov siromer u narodu poznat kao grad. Dobijen kljuk se stavlja u posude u kojima ce previrati.Sudovi se nesmeju potpuno napuniti jer bi tokom alkoholnog vrenja kljuk mogao da iskipi. Ako je dobijeni kljuk isuvise suv moze se dodati hladna ili mlaka voda. Zatim se filtrat polako sipa u staklenu menzuru od 500ml. *****čnom aromom i ukupnim kiselinama. Alkoholna fermentacija kljuka tece u tri faze pocetak vrenja . Rakija od jabuka Za rakiju se koriste gotovo sve sorte jabuka.5 lit i profiltrirati. bakterije i divlji kvasci. koje alkoholno vrenje mogu da usmere u .U principu zna se koliku gustinu treba da pokazuje filtrat prevrelog kljuka pojedinih vocnih vrsta.Obicno se ostavi oko 20% slobodnog prostora. Stvara se i alkohol u maloj velicini. Sadrzaj ekstrata se odredjuje u tecnom delu. Vazno je da kljuk sto ranije provri kako bi se spreciolo upadanje sitnih mikroorganizama. Vazno je pravilno odrediti vreme zavrsetka alkoholne fermentacije. Sadrzaj kiseina varira u zavisnosti od sorte. Da bismo odredili da li je sav secer u kljuku prevreo u alkohol moramo na ispravan nacin uzeti uzorak za analizu. Pranjem se odstranjuju i štetni mikroorganizmi. a takve sorte su na primer: Delišes i Jonatan Za pečenje kvalitetne rakije jabuke treba brati u punoj zrelosti kada imaju u proseku preko deset odsto šećera.Pranjem se odstranjuju i stetni mikroorganizmi bakterije i divlji kvasci koji mogu lose da uticu na alkoholno vrenje.

Kruska ima 712% secera. KRUSKOVACA Viljamovka i Boskova bocica najpogodnije su sort za proizvodnju rakije kruskovace. traje dve do tri nedelje. trebalo bi dodati 20 grama selekcionisanog ili pekarskog kvasca za podsticanje vrenja. Ako je dobijena količina suviše suva treba je razrediti dodavanjem mlake. Prvom destilacijom izdvaja se sav alkohol.50% pektina. jer zbog većih sadržaja suvih materijja može lako da zagori. pa treba voditi računa da temperatura pri vrenju ne pređe 20 stepeni. . ili usitniti seckalicama za voće. Plodovi kruske dostizu maksimalan sadrzaj secera 10-15 dana nakon berbe. koji se predhodno rastvori u vodi i uz intenzivno mešanje doda komini. Prerada ploda kruske imala bi sledeci tok.. Veće količine jabuka trebalo bi usitnjavati u specijalnim muljačama. ili 500 grama gašenog kreča. vrione sudove treba dopuniti. Završetak vrenja utvrđuje se vizuelno.pranje plodova. ili hladne itke vode. površinu kljuka posuti konzervansom i sudove hermetički zatvoriti. a po završetku vrenja kominu treba odmah destilisati. posebno ako je hladnije vreme. Za preradu rakiju plodove viljamovke treba brati kad dostignu optimalnu velicinu i zelenkastozutu boju. Destilacija prevrele komine obavlja se oprezno. Komina iz koje su odstranjene kiseline sklona je kvarenju. 3-6kg kiselina i 0. pojačan destilat. od sto kilograma kljuka može da se dobije od 8 do 10 litara rakije jačine 50 odsto alkohola. koji treba da pokaže vrednost do pet stepeni. Komini od jabuka. Jabuke. Vrenje komine od jabuke. Ona se dodaje tokom muljanja ili punjenja vreonog suda. a služi se rashlađena. Jabuka bi trebalo da odleži u hrastovim buradima. U ovoj fazi osnovna boja pokozicemenja se od zelenozute u slamastozutu. ili još bolje pomoću Ekslovog širomera. Plodovi krusaka imaju nizak sadrzaj i zato je neophodno dodati 50-60ml koncetrovane sumporne kiseline na 100 litara kluka. U suprotnom gubi se priatan miris i dobija rakija znatno slabije arome.neželjenom pravcu. Ako se pečenje rakije ipak kraće odlaže. koja može da prekine vrenje. a redestilacijom (prepekom). na temperaturi od 18 do 20°C. zatim. U prvoj fazi vrenja poželjno je više puta a kasnije jednom ili dva puta dnevno kljuk dobro promešati. Zato se oni obavezno skladiste u pogodne prostorije na dozrevanje (10-15) dana kako bi se poslednje kolicine skroba pretvorile u secer a ***** aroma dosla do izrazaja. Mehurići koji se stvaraju dodavanjem ovih supstanci nestaće onda kada i kiseline u kljuku. Manje količine mogu se drobiti tučkom. U zavisnosti od sorti jabuka. Ona se može neutralisati dodavanjem 750 grama kalcijum-karbonata. Kod loše vođenog vrenja moguća je pojava sirćetne kiseline. treba iseckati ili izmuljati da bi se alkoholna fermentacija (vrenje) brže odvijala i šećeri u jabukama u potpunosti bili iskorišćeni. Plodovi boskove bocice dostizu punu zrelost sredinom septembra. U ovom periodu kruske potpuno omeksaju tako da ih nije potrebno mulati. Procenjivanje da li je kljuk prevreo do kraja obavlja se na isti nacin ka i kod jabuke. uz izdvajanje nepoželjnih sastojaka (metanola i patoke) dobija prečišćen.25-0. čija se konačna jačina kasnije formira dodavanjem destilovane vode. a pri nešto višim temperaturama desetak dana. a krajnje rešenje je ručno seckanje. Iz istog razloga kljuku se dodaje i 20 grama selekcisanog kvasca kao i 20 amonijum-sulfata ili fosfata na 100 litara kljuka kao hranivo za kvasce. Ukoliko se to ipak ucini potrebnim treba pripaziti da se ne osteti seme koje sadrzi nepozeljnu cijavodonicnu kiselinukoja menja i ukus i miris rakiji. Alkoholno vrenje kljuka od kruske narocite viljamovke koja poseduje prefinjenu aromu treba da bude sto sporije na temperaturi 17-18 stepeni .

Zagrevanjem kljuka do temperature 70C sprecava se rad stetnih mikroorganizama i omogucava bolje iskoriscavanje aromaticnog potencijala dunje.5% kiselina a breskve0.nNa kraju vrenja se dobija . Pre stavljanja na vrenje meki plodovi se izmuljaju ili ispasiraju. Kostice je najbolje odstraniti rucno pazeci da ne dodje do njihovog lomljenja. Sorte koje kasnije sazrevaju imaju vecu kolicinu secera od ranih.Optimalna temperatura tokom vrenja jeste 16-18 stepeni. Na pocetku alkoholnog vrenja na povrsini kljuka stvara se pogaca od cvrstih sastojaka dunje..Po zavrsenom vrenju pristupa se destilaciji prevrele . Kod kajsije u zavisnosti od sorte sadrzaj secera krece se od 6.5-13.Zato je najbolje da dunja sazreli na stablu. Radi brzeg vrenja dobijenu vocnu masu obavezno treba naliti vrucom vodom . Kostice se obavezno odvajaju posebno kod breskve. Zato se ona lageruje u staklenim ili inox posudama. Ako destilacija mora privremeno odloziti treba polvinilskom folijom izolovati kljuk od kiseonika koji omogucava razmnozavanje sircetnih bakterija i prevodjenje alkohola u sircetnu kiselinu ili ga konzervisati dodatkom natrijum-benzoata. Sazrevanjem u drvenim sudovima ova rakija dobija na kvalitetu. Odmah posle berbe zrele plodove treba dobro usitniti pazeci da se ne ostete semenke koje bi rakiji dale gorak ukus zbog prisustva cijanovodonicne kiseline. Pre otpocinjanja vrenja pozeljno je je dodati neki selekcionisani kvasac 5% u aktivnom stanju odmah posle pasiranja.5-0.9%. Kod nekih sorti bresaka kostice se lakse odvajaju a kod nekih teze(cepace i gloduse). KAJSIJEVACA I BRESKOVACA Kajsije i breskve za preradu u rakiju treba obrati kada su potpuno zrele a cesto i u fazi prezrelosti.dezintegracija ili mlevenje na mlinu za jabucasto vocep pa pasiranje i izvodjenje fermentacijei destilacija. Udeo kostice kod kajsije je 7-10% a kod breskve 4-14%. Treba naglasiti da da destilati kajsije dobijaju u kvalitetu ako sazrevaju u hrastovim buradima. Prefinjena aroma koju poseduje viljamovka moze se ocuvati jedino brzom preradom. Zato je potrebno jednom do dva puta dnevno mesati kljuk kako bi se sprecio rad aerobnih mikroorganizama i ubrzalo izdvajanje pozeljnih sastojaka iz vocne mase. Kace treba pokriti najlonom a temperaturu vrenja odrzavati u rasponu od 16-20 stepeni.6-1. Posto kruska ima malo kiselina 3-6kg/l dozvoljena je korekcija pH do 3.Zbog nadimanja vocnog kljuka pri vrenju na visokim temperaturama u sudovima se ostavlja od 3040% praznog prostora. Uz dobro mesanje kljuka treba dodati 25 grama selekcionisanog kvasca i 80 do 100 grama sumporne kiseline na 100kg kljuka. Na taj nacin cijanovodonicna kiselina ne dospeva u kljuk. Na nizim temperatrama vrenje moze stati a na visim dolazi do veceg izdvajanja CO2 i gubljenja mirisnih materija. Odmah po zavrsetku vrenja kominu treba destilirati. Posle hladjenja do 25c kljuku se dodaje selekcionisani kvasac a zatim se u sud za vrenje lako poklopi da bi ugljen-dioksid nesmetano izlazio. Nezreli plodovi osim nedostatka secera imaju i slabiju aromu.0 da bi vrenjebilo ravnomernije prelazi u destilat.. Takodje treba znati da se kvalitet rakije dobija ako se na vrenje stave razlicite sorte bresaka ili kupazira nekoliko mono-destilatabreskovace. Manje kvalitetna sorta je Vranjanska dunja koja ima vise nepozeljnih kamenih celija i pektinskih materija.5% a kod breskve od 5-13%. DUNJEVACA Za proizvodnju dobre Dunjevace najbolja je sorta Leskovacka. Kajsije imaju . U suprotnom preti opasnost od kvarenja koje se moze zapaziti na povrsini kljuka vec posle nekoliko dana. U zavisnosti od kolicine secera i udela kostice od 100kg kajsija moze se dobiti od 10-16 lit breskovace sa 45%. Kostica kajsije se lakse odvaja i sama je vredna.mirisno anemicna prevrela komina``.Plodovi se beru zdravi tehnoloski zreli i cisti..

U protivnom lozovaca dobija tzv. Drugi pogodniji nacin jeste dodavanje pripremljenog ekstrakta lekovitog bilja ili delova biljaka lisca plodova cistoj lozovaci ili komovici. KOMOVICA Komova rakija proizvodi se od destilacijom prevrele komine grozdja. Tada se ekstrakcija lekovitih sastojaka obavlja pri destilaciji i dobijanju prepecenice. Prilikom spravljanja travarice vazno je obratiti paznju na vreme berbe pojedinih delova lekovitog bilja na na njihovo pravilno susenje i cuvanje. Ukoliko se prevreli kljuk odmah ne destiluje postoji opasnost od kvarenja. Da bismo sprecili razvoj bakterija sircetne kiseline i plesni prilikom vrenja kominu moramo zasititi od prisustva vazduha (uz pomoc poklopca ili najlonompreko koje se stavlja tanji sloj zemlje ili peska). Odredjena kolicina mesavine odredjenih trava (0. Zato je treba ostaviti nekoliko danada prevri u sudovima za vrenje a zatim je destilisati.Ekstrahovanje aromaticnih i lekovitih sastojaka bice uspesnije ukoliko je rakija u kojoj je potopljeno jaca. TRAVARICE Za proizvodnju rakije travarice na nasim prostorima kao osnovna sirovina koristi se lozovaca i komovica kojima se dodaju ekstrakti lekovitog bija. Preostala komina prilikom proizvodnje vina moze sadrzati izvesnu kolicinu neprevelog secera. Optimalna jacina za konzumiranje dunjevace jeste oko 45%vol. Nakon berbe grozdje se odmah mulja pomocu muljaca sa valjcima. Kada ekstrakt poprimi zelenkasto zutu boju maceraciju treba privesti kraju.Mogu da se pripremaju na dva nacina. Komina se sabija drvenim maljevima ili gazenjem..Duzina renja zavisi od temperature vrenja kao i od sadrzaja secera u grozdju. Maceracijom se odredjena kolicina lekovitog bilja u staklenoj ili plasticnoj sa vakuum zatvaracem potopi u manju kolicinu rakije u kojoj odlezi izvesno vreme. Proizvodnja lozovace sastoji se iz sledecih operacija: berba muljanje vrenje kljuka destilacija prevrelog kljuka redestilacija sirove meke lozovace i na kraju sazrevanje lozovace u hrastovim buradima ili u staklenim sudovima..komovicasta lozovaca``. muskat otonel mogu se dobiti lozove rakije prefinjenog ukusa i mirisa. Prava lozovaca proizvodi se od celokupnog necedjenog kljuka grozdja.komine.. zupljanka. Na taj nacin posle dve nedelje prevrela komina se moze destilirati na vec dobro poznat nacin. Najpogodnije je da ubrane biljke nisu .Slatku kominu treba dobro sabiti u sudovima za vrenje kako bi se istisnuo vazduh. LOZOVACA Za pravljenje Lozovace najbolje je koristiti muskatne sorte grozdja sa visokim sadrzajem ukupnih kiselina. Posle odvajanja rakijskog ekstrakta od delova lekovitog bilja preostaje da se on po zelji pomesa sa odredjenom kolicinom ciste lozovace ili komovice i ostavi da odlezi od jednog do tri meseca. Od sorti muskant hambyrg. Preporucljivo je mesanje delimicno ili potpuno prevrele komine dobijene pri spravljanju ruzicastih i crvenih vina sa slatkom kominom koja ostaje pri spravljanju belih vina. Ne treba dozvoliti da ekstrakt suvise potamni. Dobijeni destilat dunje treba da odlezava sazreva u hrastovom buretu jer dobija u kvalitetu. Na taj nacin se dobija aromaticna i lekovita travarica. Sudovi za vrenje pune se kljukom oko 70% zapremine. zeljast priukus . Peteljke je pozeljno odstraniti. Kao i u prethodnim slucajevima kraj vrenja odredjuje ase uz pomoc Ekslovog grada ili rucnog refaktometra. Poseban postupak dobijanja ekstrakta naziva se maceracija.5-5kg na 100l rakije) moze da se stavi u kazan pri prepekumeke rakije.

10.6-1g/l. Posle dva tri dana rakiju pretociti profiltrirati.20 CaCO3 na litar destilata. budavost. MIRIS NA ZAGORELO dok nastali produkti zagorevanjadaju destilatu gorko paleci ukus koji tesko moze da se ukloni.starije od nekoliko meseci. MIRIS I UKUS NA KOSTICU nastaje usled lomljenja kostica prilikom muljanja plodova. KISEO UKUS RAKIJE nastaje usled aktivnosti bakterija i sircetnog vrenja. Dejstvo uglja je relativno brzo ali se zbog sporog talozenja dodaje i zelatin asto bistrilo koje ubrzava talozenje. Kod jace zagorelosti rakiju treba pomesati sa deset puta vecom kolicinom komine ostavi da stoji jedan dan a zatim predestilise. U tom slucaju rakija se svede na sadrzaj alkohola ispod 50% a zatim doda 4-10 aktivnog ulja koji je prethodno razmucen u malo rakije. Zato je neophodno detaljno pranje svih unutrasnjih delova. Posle dodatka odredjene kolicine Ca CO3 dolazi do formiranja belog taloga kalcijum acetata. MRKA BOJA RAKIJE nastaje nepropisnim ovijanjem drvenih buradi koju mozemo odstraniti na sledeci nacin. Aldehidi i estri uticu na pojavu ostrog mirisa na lak ili OHO lepak a visi alkoholi na pojavu bljutavog teskog i vodnikavog ukusa. Njihovim radom dolazi do povecanja kolicine kiselina pa destilat poprima kiseo ukus. Takvu rakiju treba razblaziti do 35-40% alkohola i ponovo destilisati uz odvajanje potrebne kolicine prvenca i patoke.1 g treba dodati od 0.0. Biljke starije od dve godine nisu pogodne za za dodavanje rakijama jer im se vremenom menja ukus i gube u lekovitim svojstvima. MANE RAKIJA I KAKO IH UKLONITI Desava se da rakije poseduju odredjene mane koje se mogu vizuelno zapaziti ili osetiti na mirisu i ukusu. Kontakt rakije sa aktivnim ugljem traje 2-3 dana nakon cega sledi filtracija. destilacije rakije u prljavim kazanima. Uz intezivno mesanje dodaje se preostaloj kolicini. Da bi se smanjila aktivna kiselinaza 0. Imajuci ovo u vidu vrsi se proracun za celokupnu kolicinu kisele rakije. . BUDJAVOST I UZEGLOST se javljaju kao posledica neodgovarajucih higijenskih uslova prilikom prerade prljavi i plesnivi sudovi kao i natruli plodovi voca. Uzeglost se javlja kao posledica. Rakija se zatim prolitrira i koristi za dalju upotrebu. Uzeglost nastaje usled skupljanja sapuna i prljavstine u delovima kazana za pecenje rakije. miris na drvo i naftu na prvenac i patoku i miris na kosticu. U slucaju manje zagorelosti rakiju treba tretirati aktivnim ugljem. Na 100 l rakije doda se pola litra obarenog mleka u tankom mlazu uz jako mesanje. MIRIS I UKUS NA PRVENAC I PATOKU javlja se kada se pri destilaciji ne odvoji adekvatna kolicina prvenca i patoke. Posle duze upotrebe prljavih aparata za destilaciju narocito u unutrasnjosti bakarne lule koja spaja kazan sa tabarkom nakupljaju se masne naslage. Kada rakija mirise na naftu treba je razrediti vodom u odnosu 1:3 i naliti u svez kljuk ostaviti 2-3 dana zatim istociti a kljuk isprati vodom nekoliko puta a kasnije destilisati. zagorelost. uzeglost. Takodje vise masne kiseline koje se nalazi u ovim naslagama u dodiru sa bakrom grade sapune. Optimalna kiselost rakije je u intervalu od 0. Kolicina eponita tacno se odredjuje prethodnom probom.. Oksidacijom vise masnih kiselina nastaju neprijatni miris i ukus. Komina mora biti od iste vrste voca. Najcesce mane domacih rakija jesu kiselost. Kisela rakija se tretira kao CaCO3. Ove nepozeljne promene nastaju kao posledica niza manjkavostiprilikom preradeili usled nestrucno oabvljene destilacije.

. Ukoliko se u potpunosti ne ukloni ukus na kosticu kvalitet rakije se znatno popravlja. U destilovanoj vodi skuva se kilogram secera. Suve kriske seku se na jos sitnije komade da bi mogle da udju u flasu od litre. Posle svakog sloja vocaka i secera i alkohola kacu treba dobro zatvoriti da bi se onemogucio pristup vazduha. vocni plodovi kao i delovi aromaticnih trava vocni sokovi biljni ekstrati itd. Oprane maline secer i ciment preliti rakijom u vecoj flasi zatvoriti i ostaviti na suncanom mestu dve do tri nedelje. Nakon toga sadrzaj se profiltrira kako bi se iz rakije uklonile latice. Duzim stajanjem liker postaje ukusiji. Tako osnovni sastojci likera esu etanol. visnje. tresje. sljive. Za neutralisanje mirisa 100l rakije tretira se sa 50ml 5%tne sumporasyte kiseline. LIKER OD VISANJA Kilogram dobro opranih visanja iscediti i sok ipati u flasu. Pre upotrebe liker filtrirati. Zeleni orasi stave se u flasu sa rakijom i tome se dodaju secer i vanila. Kada dobije boju i aromu maline tecnost se procedi u ciste flase. Za potpuno uklanjanje ove rakije koristi se na 100l rakije 10 g srebronitrata. Nakon mesec dana dobija se liker narandaste boje vrlo prijatnog ukusa i mirisa. Kupaziranjem ovako popravljene rakije sa moguce je skoro potpuno ukloniti ovu manu. Moze se odmah upotrebiti ali stajanjem liker dobija na kvalitetu. Sve to preliti litrom rakije. Iz kosticavog voca vade se kostice a krupniji vocni plodovi se seku. Napunjena kaca ostavi se do zime u podrumu.Moze se ublaziti ili ukloniti upotrebom sumporaste kiseline ili srebronitrata..Flase ili tegle treba hermeticki zatvoriti i drzati na suncu najmanje sest nedelja. secer. Dodati mu 20g kostica od tresanja a zatim kilogram secera. Za to reme sadrzaj tegle povremeno vise puta protresti. Ono se slaze u kacu za vrenje onim redom kojim sazreva. LIKER OD MESANOG VOCA Za ovaj liker kako samo ime kaze koristi se sezonsko voce. LIKER OD RUZE Najpre se ociste latice visih ruza zatim stave u flasu i naliju rakijom. Susenje traje dve-tri nedelje. Rakija sa orasima desetak dana stoji dok ne poprimi zelenu boju.. Iseku se na kriske pokriju gazom da bi se zastitile od insekata i prasine i suse na suncu. Posle svake vocne vrste stavljene u kacu dodaje se secer(na cetiri kg voca stavi se kilogram secera) i jaca rakija u istoj razmeri. LIKER OD ZELENIH ORAHA Za pravljenje ovog likera otrebno je 1 litar prepecene rakije 15 zelenih oraha kilogram secera i dve sipke vanile. breskve dinje. Flasu dobro . voda. rakija. Potom se procedi i sipa u bocu. LIKER OD MALINA U sastav ovog likera ulazi jedan litar rakije prepecenice 2 kg malina i secer i malo cimeta. LIKER OD SUVIH KRUSAKA za pravljenje ovog likera sveze kruske najpre treba osusiti. kruske. Alkohol ne treba da popuni sve praznine oko poslaganog voca zato sto ono ispusta velike kolicine soka. Ohladjeni liker sipa se u flasu i do upotrebe ostavi na hladnom mestu. Mogu se stavit jagode. jabuke. Sadrzaj se kasnije procedi kroz filter vrecu i sipa u staklene flase. kajsije. Flasa se zatim popuni do vrha komovicom zatvori i ostavi na toplom mestu. U gustom spilovanom secer naliva se rakija sa ruzinim ekstraktom pomesa sa secerom i pusti da prokljuca i skloni sa vatre. U napunjenu flasu doda se 80g secera koji se muckanjem flase rasporedjuje izmedju suvih komadica krusaka. ribizle. lubenice i dunje. LIKERI Pored definisanog etanola destilata poljoprivrednog porekla secera i vode za pravljenje likera koristi se plodovi vocaka ili lisce i cvetovi aromaticnih biljaka.

5%.zatvoriti i ostaviti na suncu tri nedelje. Pogodan je odmah za pice. Ostaviti da odstoji cetrdesetak dana dobro zatvoren. 1 kilogram secera u kocke i puna saka sveze i suve kamilice. sa specifičnim ***** ya rum.. CHERRY BRANDY za pravljenje seri brendija potrebno je tri kilograma visanja i tri i po litra rakije. BRANDY je rakija od grozdja proizvedena mesanjem sirovog vinskog etanola sa vinskim destilatom. ANISONKA je specijalna rakija grozdja i voca ili mesavine ovih rakija destilacijom ili maceracijom uz prisustvo aromaticnog semena ili dodavanja zacina odnosno ekstrakta zacina. KIMOVAČA je specijalna rakija dobijena od rakija voća i grožđa ili njihovih mešavina kojima se pri destilaciji dodaje kim. fermentacijom ječmenog slada. RAKIJA OD SUVOG GROZDJA je rakija od grozdja dobijena fermentacijom i destilacijom vodom i ekstrahovanog suvog grozdja. RAKIJE OD ŽITARICA su alkoholna pića od žitnog ili sladnog destilatai stavljaju se u promet kao viski. LIKER OD KAMILICE za ovaj lekoviti liker potrebni su sledeci sastojci: 1 litar lozovace. RUM je rakija dobijena isključivo alkoholnom fermentacijom i destilacijom melase šećerne trske i destilacija do sadržaja etanolanajviše do 96% vol. ZANIMLJIVOSTI IZ SVETA RAKIJE DROŽDENKA je rakija dobijena destilacijom vinskog taloga. Tome se doda 700 grama secera i dobro zatvoreno ostavi da odlezi sest meseci. Sveza kamilica mora biti tek ubrana a njeni cvetovi napola otvoreni. MASTIKA je specijalna rakija dobijena od voca. Nakon cetrdeset dana liker je spreman za pice. Moze se dugo cuvati na prohladnom mestu. . U lozovacu staviti kamilicu i secer. Sve to preliti litrom rakije i ostaviti da stoji na tolom mesec da. Svaki red kajsija posipa se secerom. žita i destilacijom po postupku svojstvenom proizvodnje viskija. Zatim se procedi i sipa u flase. Nakon mesec dana liker se procedi i sipa u flase. Za kilogram kajsija potrebno je kiogram secera. Pogodan je za probavu i smirenje. Moze se konzumirati nakon sto se procedi. grozdja mesavine ili mesavine rakija od voca i grozdja kojima se pri destilaciji dodaje smola mastike bora kao i seme anisa morača i drugih začina i aromatičnih plodova voća.. Svake nedelje smesu dobro promesati. LIKER OD KAJSIJA Kilogram kajsija se opere oljusti i oslobodi kostica a zatim redja u siri su. KORN I DOPELKORN su takođe žitne rakije dobijene destilacijom ošećerenih i fermentisanih komina od žita sa sadržajem etanola najmanje 32%a dopelkorn mora da sadryi etanola najmanje 37. VISKI je žitnia rakija *****čnog mirisa i ukusa dobijena ošećerenjem.. obicnog arisa ili drugog lekovitog bilja koje sadrzi iste zacinske materije stim da miris i ukus arisa mora da preovladjuje..

ARAK je alkoholno piće koje se dobija od edne ili više sirovina. Procedi se i pije tri puta dnevno po 20 kapi sa kasikom secera. VODKA je žestoko alkoholno piće dobijeno od rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla uz filtraciju preko aktivnog uglja ili drugim ekvaletnim postupkom kojim se postiže selektivno smanjivanje sezonskih ***** upotrebljenih sirovina. DOMAĆI RUM je žestoko alkoholno piće dobijeno od rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla arome ***** sa sadržajem etanola najmanje 37% vol. PROTIV GRIPA Rakija sa biberom: u cetvrtinu rakije prepecenice stavi se kastica istucanog bibera dobro zatvori i drzi nekoliko dana. I danas se dosta upotrebljava kao lek narocito u kombinaciji sa lekovitim biljkama celim ili samo pojedinim njihovim delovima korenom listom cvetom plodom i semenom PROTIV BOLOVA U STOMAKU Rakija sa lincurom: protiv bolova u stomaku koristi se 100 gram lincure prelivene litrom rakije. Tri nedelje drzati na tamnom mestu dobro zatvoreno. DŽIN je žestoko alkoholno piće dobijeno aromatizovanjem (bobicama kleke) rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla na način da ukus kleke preovlađuje. DOMAĆI BRENDI je žestoko alkoholno piće dobijeno mešanjem rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla i vinskog destilata. sok palme.Pije se tri puta dnevno po casica sat vremena pre jela. ZA POBOLJSANJE APETITA rakija sa ruzmarinom: 10 grama ruzmarinom i 5 grama lista nane dobro isitniti pomesati i preliti litrom rakije. Osam dana drzi se zatvoreno u tegli uz povremeno mesanje. Ovoj mesavini treba dodati 50 grama meda. PROTIV GRCENJA MMISICA Rakija sa ruzmarinom kantarionom i nevenom: u litarsku flasu stave se tri kasike isitnjenog lista ruzmarina lista i cveta kantariona i cveta nevena i naliju komovicom. PROTIV GLAVOBOLJE Komovica sa hajduckom travom: 20 grama iseckanog korena haducke trave prelije se sa 100 ml rakije komovice. kao što su grožđe voće. šećerne trske i drugo po specifičnom tehnološkom postupku. žito. Flasa se zatvori i drzi u toplom tri nedelje uz cesce muckanje. Nakon toga mesavinu procediti i piti jednu casicu pre jela. RAKIJA KAO LEK U narodnoj medicini rakija je nekada zauzimala znacajno mesto. TEKILA je alkoholno piće dobijeno od destilata posebnih vrsta kaktusa agave i specifičnim tehnološkim postupkom. Nakon toga rakija se procedi i pije tri puta dnevno pre jela. Misici se . Smesa se zatvori i drzi sedam dana uz cesto muckanje. PROTIV BOLESTI ORGANA ZA VARENJE Rakija sa cimetom: 100 grama dobro isitnjene cimetove kore prelije se litrom dobre rakije dobro zatvoriti i ostaviti da odstoji 7 dana . Nakon toga pije se nekoliko puta dnevno po casica.

Prirodno alkoholno piće proizvedeno mešanjem vinskih destilata odležalih u hrastovoj buradi zapremine 500 l.% RUBIN Vinjak V. Sadržaj alkohola 40 vol.P. RUBIN Vinjak XO Prirodno alkoholno piće proizvedeno mešanjem vinskih destilata odležalih najmanje 8 godina u hrastovoj buradi zapremine 500 l.% .S. Prirodno alkoholno piće proizvedeno mešanjem vinskih destilata odležalih najmanje 3 godine u hrastovoj buradi zapremine 500 l. Preporučuje se kao aperitiv ili dižistiv. Sadržaj alkohola 40 vol.% RUBIN Vinjak V. Preporučuje se kao dižistiv. Preporučuje se kao aperitiv. Masirano mesto oprati mlakom vodom maslinovim uljem i umotati vunenom tkaninom pa drzati sat vremena.S. Sadržaj alkohola 40 vol.O.masiraju tri puta dnevno po 15 minuta dok se ne oseti peckanje.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->