Professional Documents
Culture Documents
com
Sva prava zadržana
Jun 09
Tehnologija
hrane
Prikaz objavljenih tekstova za prethodni mesec na internet
magazinu Tehnologija hrane #02
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Sadržaj
Biopolimeri u proizvodnji ambalaže ....................................................................................... 6
Osobine biopolimera ........................................................................................................... 6
Kategorije biopolimera ........................................................................................................ 7
Proizvodnja i primena ambalaže na bazi biopolimera ........................................................ 7
Ekološki aspekt primene biopolimera ................................................................................. 8
Jestivi filmovi i omotači u proizvodnji ambalaže .................................................................... 9
Osobine jestivih filmova ...................................................................................................... 9
Vrste jestivih filmova ......................................................................................................... 10
Jestivi filmovi na bazi polisaharida .................................................................................... 10
Jestivi filmovi na bazi lipida ............................................................................................... 11
Jestivi filmovi na bazi proteina .......................................................................................... 11
Mehanizam formiranja strukture biofilmova na bazi proteina ........................................ 12
Faktori koji utiču na osobine proteinskih biofilmova ........................................................ 12
Osobine jestivih proteinskih biofilmova............................................................................ 15
Promene osobina jestivih biofilmova tokom skladištenja ................................................ 16
Primena jestivih biofilmova za pakovanje prehrambenih proizvoda ............................... 17
PCR - Primena molekularnih markera u prehrambenoj industriji ........................................ 18
PCR - Modifikacije tehnologije .............................................................................................. 26
PCR zasnovani markeri.......................................................................................................... 29
PCR - Osnovni principi tehhologije lančane reakcije polimeraze ......................................... 31
Pripremanje laboratorije za izvođenje PCR baziranih testova .......................................... 33
Derivati ksantina u hrani ....................................................................................................... 38
Sažetak .............................................................................................................................. 38
Hemija ksantina ................................................................................................................. 39
Hemijski sastav belog i crnog luka ........................................................................................ 42
Proteini .............................................................................................................................. 43
Ugljeni hidrati .................................................................................................................... 43
Lipidi .................................................................................................................................. 43
Vitamini ............................................................................................................................. 44
Mineralne materije ........................................................................................................... 44
2
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
3
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
4
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
5
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
6
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
7
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
8
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
10
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Etri celuloze su polimerne supstance koje Jestivi filmovi na bazi proteina proizvode
nastaju parcijalnom supstitucijom tri se od biljnih i životinjskih proteina, kao što
hidroksilne grupe u pozicijama 2, 3 i 6 su kolagen, želatin, gluten, kukuruzni
monomera glukoze. Najrasprostranjeniji skrob, proteini soje, kazein. Zbog svoje
etri celuloze su metilceluloza, hidrofilnosti i značajnog sadržaja
hidroksipropilceluloza, hidroksipropil- hidrofilnih plastifikatora, kao što su
metilceluloza i karboksimetilceluloza. Sve glicerol ili sorbitol, proteinski filmovi
ove vrste daju filmove veoma dobrih imaju ograničenu otpornost prema
osobina. Koriste se za pakovanje hrane migraciji vlage. S druge strane, imaju
koju pre svega treba zaštititi od migracije veoma dobra barijerna svojstva prema
kiseonika, masti i vode. kiseoniku, pri niskoj relativnoj vlažnosti.
. Kada se koriste kao omotači proizvoda od
mesa, proteinski materijali su osetljivi na
Jestivi filmovi na bazi lipida dejstvo proteolitičkih enzima koji se nalaze
u hrani. Obzirom da broj ljudi koji su
Lipidne komponente se već dugi niz alergični na pojedine proteine, kao što su
godina koriste kao zaštitni omotači, ali proteini mleka, belanceta, kikirikija,
obzirom da oni nisu polimeri, nemaju pšenice i soje, jestivi filmovi na bazi
sposobnost da grade koherentne proteina moraju biti strogo deklarisani.
samostalne filmove. Mogu da poboljšaju
sjaj površine polimera i, pošto su Jestivi filmovi na bazi proteina imaju,
uglavnom nepolarne supstance, uopšteno, bolje mehaničke i barijerne
poboljšavaju barijerna svojstva prema osobine nego ostale vrste filmova (18).
vodi. Voskovi, kao što su karnaube vosak i Proteini se sastoje od oko 20 različitih
parafin, kao i razne vrste lipida iz povrća aminokiselina specifične strukture koje
koriste se u komercijalne svrhe još od omogućavaju razne varijacije povezivanja.
tridesetih godina XX veka, kao omotači To rezultuje različitim funkcionalnim
svežeg voća i povrća. Generalno, filmovi karakteristikama dobijenih filmova,
na bazi voskova imaju najviši stepen posebno u odnosu na polisaharidne filmove
otpornosti prema migraciji vlage u odnosu koji su uglavnom homopolimeri. Osim
na sve druge lipidne i nelipidne fimove. toga, hemijski tretman modifikovanja
Filmovi na bazi voskova, masti i ulja se funkcionalnih karakteristika lakše je
veoma teško primenjuju zbog svoje primenljiv na proteinsku sirovinu nego na
debljine i masne površine a takođe mogu polisaharidnu, tako da se proteinski filmovi
imati i izražen ukus na mast. mogu mnogo bolje i lakše prilagođavati
potrebama određenog proizvoda (19).
11
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
12
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
13
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Tetraetilen glikol + +
14
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Osnova filma PVP Temperatura [°C] Debljina [µm] Relativna vlažnost [%]
15
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Tabela 3 – Zatezna jačina (ZJ) i izduženje pri kidanju (IPK) različitih vrsta filmova
16
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
nedelja na 20°C i 58% relativne vlažnosti proteina soje, karagenana ili citozana,
(18). Tokom tog vremena filmovi lagano pokazuju smanjenje nastajanja
poprimaju žućkastu boju. Filmovi tiobarbiturne kiseline u periodu od 3 dana
proizvedeni od kazeina tretiranog skladištenja u frižideru (40). Filmovi od
trietanolaminom postaju tamno braon i acetilmonoglicerid kazeinata uspešno se
manje otporni posle 1 godine skladištenja koriste za pakovanje oljuštenih šargarepa,
na 25°C i 65% relativne vlažnosti (37). jer to beleži smanjenu migraciju vlage. Ovi
filmovi se, u vidu emulzije, nanose i na
Glicerol može lagano da migrira ka jabuke i koren celera. Smrznuti losos,
površini glutenskog filma, iako je bio upakovan u glutenski omotač sa lipidima,
veoma dobro dispergovan prilikom pokazuje smanjenje gubitka vlage za 42-
pripremanja rastvora za proizvodnju 65% tokom tri nedelje skladištenja na -
filmova (38). Film na bazi izolata proteina 23°C. Kivi, upakovan u film od izolata
soje podleže različitim promenama tokom proteina soje sa stearinskom kiselinom ima
skladištenja na 25°C, zavisno od sadržaja čak tri puta duži rok trajanja u odnosu na
vlage u okolini. Stepen degradacije ove kontrolne uzorke.
vrste filmova je veći na 25°C nego na
15°C, ali promene filmova u ovom slučaju Jedan od najzanimljivijih i veoma
daleko više zavise od vlage nego od značajnih načina primene jestivih filmova
temperature. jeste upotreba filmova na bazi sojinih
. proteina za smanjenje upijanja masti
prilikom prženja različitih namirnica.
Primena jestivih biofilmova za pakovanje Krofne, umotane pre prženja u omotač,
prehrambenih proizvoda sadržale su 55% manje masnoće nego one
što su pržene neupakovane. Senzornom
Proteinski filmovi i omotači nisu zamena analizom pomfrita prženog u omotaču i
za nejestive filmove i omotače. Njihova bez njega došlo se do rezultata da to nema
uloga je da poboljšaju kvalitet hrane i uticaja na ukus i aromu. Odresci hleba,
produže njen rok trajanja, tako što upakovani u kazeinski film ostaju meki 6
redukuju migraciju vlage i kiseonika, štite časova duže nego neupakovani.
od dejstva mikroorganizama, čuvaju
integritet proizvoda i poboljšavaju njegov Filmovi na bazi miofibrilarnih proteina
izgled. Na primer, glutenski rastvor mogu se koristiti za pakovanje ribe i mesa,
raspršivanjem nanet na A klasu jaja daje jer pružaju dobru zaštitu od oksidacije i
veoma efikasan jestivi omotač koji dehidratacije tokom skladištenja. Osim
produžava rok trajanja jaja za 7 dana na toga, proteinski filmovi mogu se koristiti
sobnoj temperaturi u odnosu na jaja u kao omotači za kobasice, kao zamena za
lipidnom omotaču ili jaja bez omotača kolagenske i celulozne omotače koji se
(39). Polupripremljeni goveđi odresci u odavno koriste. Moguća primena nekih
omotaču od jestivog pšeničnog glutena, vrsta proteinskih filmova data je u tabeli 4
(41):
17
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
18
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Prehrambeni
Vrsta Tehnika Marker gen Prag detekcije
proizvod
PCR-RFLP D-loop 5%
PCR specifična
12 S rRNK nema podataka
goveđe meso svinja za vrstu
PCR specifična
SINE 0.05 %
za vrstu
19
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
crveni jelen,
jelen lopatar,
PCR-RFLP 12 S rRNK nema podataka
srna, goveče,
ovca, koza
goveče, svinja,
kokoška, ovca multipleks PCR cytohrom b 0,25 ng DNK
koza, konj
kuvani mesni
proizvodi
goveče, svinja,
jagnje, kokoška i real-time PCR cytohrom b 0.1-0,5 %
ćurka
20
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
PCR specifična
List riba 5 S rRNK
a vrstu
Sirovo i prženo
RAPD
PCR-RFLP α-aktin
PCR-SSCP 12 S rRNK
PCR-RFLP cytohrom b
sirovo, smrznuto, usoljeno,
Gadidae
termički obrađeno PCR sekvencioniranje Mitohondrijalni
/RFLP kontrolni region
21
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
SSCP omogućuje detekciju kravljeg mleka većina mocarela sireva sadrže primese
u ovčijim i kozijim sirevima sa pragom kravljeg mleka (Lopparelli i sar. 2007).
detekcije od 0,5 % masenog udela.
Međutim, mitohondrijski geni su se Upotrebom gena za mitohondrijske 12S
pokazali pogodnijim i preciznijim za rRNK može se detektovati prisustvo
detekciju nečistoća u mleku, snižavajući kozijeg mleka u ovčijem siru, sa pragom
prag na 0,1 % masenog udela.Upotreba detekcije od 1 % masenog udela. Ovo je
mitohondrijskih gena za 12S rRNK takođe česta prevara zbog niže cene
omogućuje otkrivanje prisustva kravljeg kozijeg mleka (Lopez–Cellaja i sar.
mleka u mešavini ovčijeg i kozijeg 2005). Upotrebom dvostrukih PCR
(Maudet i Taberlet 2001). reakcija prag detekcije je snižen na 0,1 %
masenog udela. Korišćenjem
Jedan od najpoznatjih italijanskih sireva fluorescentnih boja i upoređivanjem
mocarela, pravi se od čistog bivolskog intenziteta fluorescencije određivan je
mleka (Bubalus bubalis). S obzirom na udeo kravljeg mleka u takvim sirevima
visoku cenu bivolskog mleka, proizvođači (Marfa i sar. 2004). Takođe je razvijena
često dodaju kravlje, i na taj način stiču i real-time PCR za određivanje udela
ekonomsku dobit na račun svojih kravljeg mleka (Lopez–Cellaja i sar.
potrošača. Razvijeno je nekoliko PCR 2007).
tehnika za otkrivanje ovakvih zloupotreba.
Umnožavanje gena za citohrom b Kao marker za određivanje porekla mleka
omogućuje otkrivanje kravljeg mleka u može se koristiti i gen za citohrom b.
mocareli sa pragom detekcije od 0,1 % Komparativnom analizom 92 segmenta
masenog udela (Lopez-Caljeja i sar. gena za citohrom b, dizajnirani su prajmeri
2005). Otkriveno je da u 22 od 30 uzoraka specifični za željenu (krava, koza, ovca i
ima prisustva kravljeg mleka. Upotrebom bivo) vrstu.
real-time PCR tehnike potrvđeno je da
Prehrambeni Prag
Vrsta Tehnika Marker gen
proizvod detekcije %
Mleko, čisti
krava, ovca,
i mešani PCR-RFLP β-kazein 0,5
koza, bivo
sirevi
PCR specifična
5 12 S rRNK 0,1
za vrstu
cytohrom b /
6 real-time PCR 0,1
hormon rasta
22
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
PCR specifična
Koziji i mešani sirevi krava D-loop 0,1
za vrstu
citohrom
oksidaza II
Kamember i feta PCR specifična
krava /D-loop/ 0,5
sirevi za vrstu
cytohrom b/12
S RNK
reakcije koja oštećuje mukozu creva. PCR tehnka je našla svoju primenu i u
Ishrana bez glutena je esencijalna za detektovanju prisustva alergena u hrani.
ovakve osobe, usled čega je neophodno Njihovo prisustvo u hrani je neophodno
ispravno obeležiti prehrambene proizvode. kontrolisati, jer oni mogu izazvati ozbiljne
Po pravilniku Codex Aimentarius posledice osobi koja je na njih osetljiva.
Commission hrana bez glutena se pravi od Lešnik se može detektovati prostom
delova koji ne sadrže gluten više od 0,002 upotrebom PCR-a sa specifičnim
% masenog udela, ili 0,02 % masenog prajmerima za lešnik sa pragom detekcije
udela suve materije. Metode koje se koriste od 0,001 % masenog udela (Holzhauser i
za detekciju glutena su uglavnom sar. 2000). Takođe se može kombinovati
imunoesejske analize (na primer ELISA). sa probama ili visokopritisnom tečnom
Međutim, upotreba PCR tehnike hromatografijom (HPLC). Kao probe se
omogućuje detekciju kontaminacije sa koriste PNK probe (protein nukleinska
pragom od 0,01 % masenog udela, što je kiselina) koje se od DNK razlikuju u tome
oko deset puta osetljivije od ELISA testa što umesto šećer-fosfatnog kostura imaju
(Köppel i sar. 1998). pseudopeptidni lanac sastavljen od N-
aminoetilglicin monomera. Na ovaj način
Tradicionalna italijanska pasta se proizvodi je moguće detektovati količinu DNK
od čiste durum (tvrde) pšenice (Triticum lešnika od svega 5 pg.
durum ili Triticum turgidum subsp.
durum). Međutim, za njeno pravljenje Kikiriki predstavlja jedan od
često se upotrebljava meka pšenica najproblematičnijih alergena zbog velikog
(Triticum aestivum). Upotrebom broja alergičnih osoba i jačine reakcije
dvostrukog PCR-a je moguće detektovati koja se kod njih javlja. PCR esej sa
obe vrste pšenice sa pragom detekcije od upotrebom TaqMan proba omogućuje
0,2 % masenog udela (Arlorio i sar. specifičnu detekciju sa pragom do 0.0001
2003). Uspeh je takođe postignut % masenog udela. Istraživanja su pokazala
upotrebom mikrosatelita sa pragom da u 13 % neobeleženih proizvoda ima
detekcije od 3-5 %. Upotrebom real-time prisustva kikirikija, kojim se uglavnom
PCR-a prag je snižen na 2,5 % i zamenjuje lešnik (Stephan i Veiths
omogućena je kvantifikacija meke pšenice 2004). Upotrebom PCR-a i real-time PCR-
(Pasqualone i sar. 2007). Razlikovanje a je takođe uspešno detektovano prisustvo
ekonomski važnih vrsta žitarica postignuto oraha u hrani sa pragom detekcije od 0,24
je umnožavanjem specifičnim prajmerima ng DNK i 0,01 % masenog udela (Brezna
hloroplastne trnL intronske sekvence i i sar. 2006).
detektovanjem obeleženim probama
(Ronning i sar. 2005).
Tabela 7: Metode za proveru ispravnosti biljnih proizvoda zasnovane na PCR-u
Prehrambeni
Vrsta Tehnika Marker gen Prag detekcije
proizvod
24
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
za vrstu
PCR specifična za
Cor a 1,0401 0,001 %
vrstu
lešnik
0,24ng DNK
orah real-time PCR Jug r2
/0,01 %
25
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
.
Nakon PCR-a umnožena DNK se tretira
PCR se može kombinovati sa drugim
restrikcionim enzimima (endonukleazama).
tehnikama i time analizu učiniti još
Dobijeni fragmenti se razdvajaju
specifičnijom. Umnoženi fragmenti se
elektroforezom. Princip metode je da u
mogu tretirati endonukleazama (PCR-
zavisnosti od prisutnosti resrtikcionih
RFLP), sekvencionirati, analizirati razlike
mesta dobijamo DNK fragmente različite
u konformaciji jednolančanih DNK
dužine (Sl. 2). Poređenjem dva profila
molekula (PCR/SSCP) ili istovremeno
može se utvrditi da li su DNK molekuli
umnožiti dva ili više fragmenata sa
izolovani iz iste ili različitih vrsta.
različitim prajmerima (multiplex PCR).
27
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Multiplex PCR
28
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
2. TaqMan proba ima dva tipa fluorofora proporcionalna broju ciklusa u toku
(Q i R) koje se nalaze na krajevima ove eksponencijalne faze PCR reakcije. Svaka
sekvence (Q na 3’ a R na 5’ kraju). Q analiza sadržaja ciljne sekvence u uzorku
emituje svetlost velike talasne dužine uključuje i seriju standarda, pa se na
(crvene boje) i time prikriva signal koji osnovu toga može odrediti njen udeo
emituje R (mala talasna dužina, zelene pomoću standardne krive.
boje). To se postiže putem transfer .
fluorescentne rezonantne energije koja
predstavlja inhibiciju jedne boje drugom QC/PCR (quantitative competitive PCR)
bez emisije protona. Proba se vezuje za Kod kvantitativno kompetitivne PCR
ciljnu DNK, nakon čega Taq polimeraza procedure količina ciljne sekvence u uzorku se
sintetiše komplementaran lanac počevši od određuje poređenjem količine umnožene
prajmera uklanjajući vezanu TaqMan ciljne DNK sa kompetitivnim standardom.
probu koja joj se nađe na putu. Tako se
Koncentracija kompetitorne DNK koja se
odvajaju i R i Q pa se sa R emituje energija
koja se kvantifikuje (Sl. 7). dodaje je poznata i ona koamplificira sa DNK
koja se ispituje. Prajmer se vezuje i za DNK
3. SYBR Green metoda se prva koristila kompetitora, ali na drugim mestima, pa se
za Real Time PCR, vezuje se za DNK i dobija fragment različite veličine u odnosu na
emituje zelenu svetlost u pobuđenom ciljni uzorak, što omugućuje razdvajanje na
stanju (pobuđuje se plavom svetlošću). gelu. Ukoliko je intenzitet trake PCR proizvoda
Nivo emisije fluorescencije je isti onda je početna količina DNK jednaka
proporcionalan zastupljenosti ciljnih
količini kompetitorne DNK.
sekvenci u uzorku. Koncentracija DNK je
.
PCR zasnovani markeri Kao markeri se mogu koristiti genske,
intergenske ili slučajne sekvence DNK.
Autor: dipl. biolog - master Vladimir Odabir markera zavisi od cilja rada, uzorka
Vukić koji se ispituje i od tehničkih mogućnosti
. laboratorije. Markeri koji se koriste za
identifikaciju vrsta razlikuju se u zavisnosti
1. Genske sekvence od biologije vrste i njihove evolutivne
1. Intergenske sekvence udaljenosti. Odabir markera zavisi i od
2. Literatura nivoa genetičkih informacija koje
posedujemo za date vrste. Potrebno je
29
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Genske sekvence
31
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
pri čemu se vezuju prajmeri. Ova faza traje neke alergene. Tačna deklaracija je takođe
oko 30 sekundi u zavisnosti od dužine važna pri izboru kupca za koju namirnicu
prajmera, jer je dužim prajmerima će se odlučiti. Izbor može zavisiti i od
potrebno duže vreme za vezivanje. načina života kupca, kao što je
- Zagrevanje reakcione smeše na 72 oC, vegeterijanstvo, religija, itd.
pri čemu je Taq polimeraza započinje
polimerizaciju i dostiže maksimum Analitičke metode koje se koriste pri
aktivnosti. Trajanje ove faze zavisi od identifikaciji vrsta i provere ispravnosti
dužine fragmenta koji se želi umnožiti i hrane baziraju se uglavnom na
iznosi 1 – 2 minuta. mikrobiološkom ispitivanju, analizi
proteina i DNK. Analiza proteina se vrši
imunološkim, elektroforetskim i
hromatografskim tehnikama. U poslednje
vreme sve se više koriste DNK molekuli
zbog veće stabilnosti od proteina, kao i
zbog prisustva u najvećem broju tkiva. To
ih čini veoma pogodnim za analizu hrane.
32
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
33
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
35
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
36
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
PCR odgovor Referentni metod pozitivan (R+) Referentni metod negativan (R-)
Faza 1:
-Procena nekoliko PCR prajmera za svaki patogen
-Odabir jednog seta
-Prilagođavanje za PCR Definisanje detekcionog limita
37
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Faza 2:
Provera preciznosti i robustnosti PCR-ova
a - partneri koriste standardne reagense
b - partneri koriste reagense po izboru
-Pripremaju se ćelijske linije svakog patogena
-Izolovanje DNK iz svake linije
-Procena specifičnosti PCR od strane 10 - 12 laboratorija
Faza 3:
Provera kompletne metode zasnovane na PCR-u
-Korišćenje uzoraka sa velikim, srednjim i malim brojem, kao i bez ćelija
-10 - 12 učesnika
-Laboratorije vrše inkubaciju, ekstrakciju i PCR detekciju u skladu sa standardnom procedurom
izvođenja
-Uzorci se testiraju postojećim standardnim metodama
-Poređenje rezultata dobijenih PCR i standardnom metodom
Prezentovane činjenice vezane za dobru (Sanchez, 2006), ali se mogu primeniti u svim
laboratorijsku praksu u opremanju PCR laboratorijama koje ispituju kvalitet
laboratorije i standardizaciju testova su prehrambenih proizvoda.
vezane za mikrobiološku laboratoriju
39
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
pogodan je kineski čaj (Theae folium), koji proizvodima kao što su osvježavajuća pića
sadrzi 1-5% kofeina i oko 0,05% kola, energetski napitci, raznovrsni
teofilina.Ksantini su prisutni uglavnom u konditorski proizvodi (primjer čokolada i
osušenim i fermentirani prirodnim kako proizvodi, neki keksi i vafli,
proizvodima kao što su uživala: kafa, čaj, bombone, komprimati , žvakaće sa
kakao, mate, guaranin. Isto tako mogu se guaraninom) i mnogi drugi.
naći i u industrijskim prehrambenim
KSANTIN
Rb UŽIVALA
kofein teofilin teobromin
Kolatovac 0,6-3 - 1
40
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
(neprzena kava). Eterična ulje su prisutna u Pasta guarana sadrži 4-8% kofeina, male
kafi u malim količinama pa tokom prženja kolicine teobromina, do 12% trjeslovina,
izhlape. 10% proantocijanidina, saponine i 3-4%
mineralnih tvari. Kofein je djelomično
Izolovan u čistom obliku, kofein je bijele vezan na trjeslovine. U Brazilu se od paste
boje, kristalan prah bez mirisa. Sastavljen u obliku stapica po potrebi ostruze
je iz bijelih, kristala jako gorkog ukusa. odgovarajuca kolicina praska i uz dodatak
Takav se rastvara u vodi. Osnovni proces tekucine spravi se napitak. On je
dobijanja čistog kofeina je dekofenizacija osvjezavajuci i jednak kafi ili caju.
kafe i čaja koja se može obaviti postpcima Brazilske avionske kompanije posluzuju u
vodene ekstrakcije, ekstrakcije sa avionima uz kafu i čaj i napitak od
superkritičnim karbon dioksideom ili guarane.Danas guarnin sadrže gotovo svi
ekstrakcijim sa neopsanim organskim energetski napitci.U farmaciji se koristi
rastvaračima. Kofein je često vezan na kao dodatak preparatima protiv migrene,
trjeslovine. Većina prirodnih izvora sadrže jake glavobolje, a djelovanje se zasniva na
klorogensku kiselinu. djelovanju kofeina.
Što je u Europi kafa, to je u Juznoj Americi Teofilin. Teofilin u čaju je mnogo manje
guarana. Guarana je penjaciča i raste u zastupljen nego kofein i to u tragovima.U
šumama južne Venezuele, sjevernog i čaju ga je signifikantno manje nogo što se
zapadnog Brazila, pretežito u području primjenjuje u terapeutskim dozama.[9].
Orinoka i Amazone. Iz nezrelih sjemenki
se proizvodi pasta guarane. Iz plodova se Planta čajevca, list čajevca, crni čaj i zeleni
izvade sjemenke, zatim se uklani sjemena čaj u prahu koji se najčešće konzumira u
ljuska, onda se prže, melju i uz dodatak Japanu
vode oblikuje se kaša koja se suši.
Dobijena pasta se oblikuje u forme šipki, Teobromin je poznat pod nazivom
kugli, valjka ili u obliku zivotinjskih ksanteoza.To je gorki alkaloid iz
figura. Gorkog je okusa i pri konzumiranju kakaovca.Ima ga u svim kakao
podsjeća na kakao. proizvodima.
Guarana raste u Brazilu, a guma i pasta Naziv teobromin potiče od grčke rijeci
koje se dobivaju iz sjemena koriste se kao teobroma: teos „Bog“ i broma „jelo“ a
biljni saplementi sufix in daje mu pripadnost grupi
alkaloida.
.
1. Kako 20.3
41
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Vitamin A (IJ)* - 40
Ca (mg) 70 30
Na (mg) - 10
Mg (mg) 60 9
42
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
43
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
44
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
45
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
46
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
47
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Sadržaj Sadržaj
Sadržaj Ukupne Koeficijent
Vrsta voća invertnog ukupnog pH
saharoze u % kiseline % slasti šeć/kis.
šećera u % šećera u %
48
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
49
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
50
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
manjim količinama bakar, fluor, cink, jod i menjaju se tokom čuvanja, kao ni pri
dr (Niketić-Aleksić, 1988). procesu konzervisanja.
Kajsija 305 30 28 19
Breskva 363 30 20 16
Jabuka 248 26 16 9
Kruška 155 14 19 12
Višnja 256 20 37 26
Šljiva 214 18 28 17
Grožđe 255 26 30 17
Jagoda 161 18 40 18
Kupina 260 23 22 9
Malina 224 10 40 22
51
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
52
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
53
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Tabela 4. Antocijani
Kupina Ljubičica
Cijanin 3,5-diglikozid Cijanidin 3,5,7,4’-pentaoksi flavilijum hlorid
Ruža
3,5,7,3’,4’,5’-heksaoksi flavilijum
Violanin 3-ramnoglikozid Delfinidin Ljubičica
hlorid
3,5,7,4’-tetraoksi -3’-metoksi
Peonin 3,5-diglikozid Peonidin Peonija
flavilijum hlorid
3,5,7,4’,5’-pentaoksi -3’-metoksi
Petonin 3,5-diglikozid Petunidin Plavo grožđe
flavilijum hlorid
3,5,7,4’-tetraoksi -3’,5’-dimetoksi
Oenin 3-glikozid Malvidin Primula
flavilijum hlorid
54
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
metala, povećan sadržaj šećera, aktivnost vazduha zato što kiseonik iz vazduha
enzima, temperatura i dr., utiču na boju pomaže da se boja antocijana vrati (Milić i
antocijana (Janković i sar.,1991). dr., 2000).
Obezbojavanje antocijana je moguće
Jedna od značajnih osobina antocijana kao alkalnim bisulfitima (slika 18).
obojenih materija, je da se boja jedinjenja
menja sa promenom pH vrednosti, i to od
crvene u kiseloj sredini (pH<6) preko
bezbojne u slabo kiseloj sredini (6 <7), do
plave boje u neutralnoj ili alkalnoj sredini
(pH>7). Na primer, kod cijanidin-3-
glikozida, transformacije boje su posledice
promene strukture (slika 17).
0,1 - 0,5 % u paradajzu, 0,4% u kupini, 0,5 klasifikovati na osnovu hemijske strukture.
– 1,9 % u jabuci, itd., (Vračar, 2001). Izdvojena su u posebnu klasu jedinjenja na
osnovu fiziološkog dejstva.
Vitamini predstavljaju grupu organskih
jedinjenja raznovrsne strukture i hemijskih Vitamini se prema rastvorljivosti
osobina čija je funkcija u organizmu svrstavaju u dve velike grupe:
specifična i neophodna.
Za većinu vitamina poznat je način njihove • hidrosolubilni koji se rastvaraju u vodi (
katalitičke uloge u biohemijskim vitamin C, kompleks vitamina B).
reakcijama dok za neke vitamine nije
poznat način dejstva ali su poznate • liposolubilni koji se rastvaraju u mastima
posledice koje se javljaju kao nedostatak (vitamin A, vitamin D, vitamin K, vitamin E,
ovih jedinjenja u hrani. vitamin F).
56
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Jabuka 0,3
57
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
12, 1985. i broj 24, 1986). Prema istom slučaju bio sastavljen od delova različite
Pravilniku (Službeni list SFRJ, broj 2, boje, što se smatra nedostatkom. Da bi se
1985, i izmena i dopuna broj 12, 1985. i izbegla pojava ovog nedostatka mišići se
broj 24, 1986) besi buta je označeno kao odvajaju u grupe u zavisnosti od boje.
meso I kategorije. Meso buta (I kategorija Obično se odvajaju u tri ili četiri grupe.
mesa) koje se koristi za izradu kuvane (Rahelić i sar., 1980).
šunke definisano je i standardizovano kao
meso koje sadrži najviše do 5% masti Hlađenje svinjskog mesa
(Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima
za proizvode od mesa, Službeni list SCG, Dr Vladimir Tomović
broj 33, 2004). Tehnološki fakultet Novi Sad
tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
Prema Kodeks alimentarius standardu za e-mail: tomovic@uns.ac.rs
kuvanu salamurenu šunku – “COOK .
CURED HAM” (Codex Alimentarius Svrha hlađenja je odvođenje toplote iz
Standard for Cooked Cured Ham, Codex polutki, odnosno snižavanje temperature sa
Stan 96-1981, Rev. 1 – 1991) ovaj 38 – 40°C (Rede i Petrović, 1997),
proizvod se izrađuje od mesa zadnje noge odnosno sa 38 – 39°C (Honikel, 1999a), do
svinja odvojene transverzalno od zadate krajnje interne temperature u
preostalog dela polutke i to ne dalje od najdubljim delovima, što se ostvaruje
kraja karlične kosti. Sve kosti, hrskavice, transferom toplote sa polutki u atmosferu
tetive i ligamenti moraju biti uklonjeni. ili neki drugi medijum i to sa dva
Koža i masno tkivo mogu, ali i ne moraju mehanizma prenosa toplote: kondukcijom i
biti uklonjeni. konvekcijom (Rede i Petrović, 1997; Huff-
Lonergan i Page, 2001). Oduzimanje
Otkoštavanjem buta dobija se nekoliko toplotne energije mesu može se ostvariti
većih komada mesa koje čine pojedini korišćenjem dva osnovna načina poznata u
mišići ili grupe mišića, a to su kapak – tehnici hlađenja: indirektnog hlađenja i
spoljna strana buta (M. gluteus direktnog hlađenja (Rede i Petrović, 1997).
superficialis, M. gluteus medius, M. Kod indirektnog hlađenja toplotna energija
gluteus profundus), ruža (M. quadriceps mesa se preko posrednika (najčešće
femoris), frikando (M. semitendinosus), vazduha – suvi postupci hlađenja i vode –
švansla (M. biceps femoris), šol – vlažni postupci hlađenja predaje nekom
unutrašnja strana buta (M. gracilis, M. radnom fluidu, dok se kod direktnog
semimembranosus, M. sartorius, M. hlađenja meso dovodi u direktan kontakt,
aductor, M. pectineus) (Rede i Petrović, najčešće potapanjem, sa nekim radnim
1997). fluidom (led, suvi led, tečni ugljen dioksid,
tečni azot, etilen glikol, propilen glikol)
Za proizvodnju šunke u konzervi meso kojem predaje toplotnu energiju
butova se odvaja sa kostiju, a sa njega se (Dransfield i Lockyer, 1985; Rede i
izdvaja masno i vezivno tkivo. Svi mišići Petrović, 1997; Springer i sar., 2003).
buta mogu se upotrebiti za izradu šunki u Indirektni postupci mogu biti jednofazni,
konzervi. Međutim, pošto su mišići buta bez i sa prisilnom cirkulacijom vazduha, i
veoma često različite boje (npr. M. dvofazni (kombinacija vlažnog i suvog
quadriceps femoris i M. semimembranosus postupka), odnosno, dok su direktni
su tamno crvene boje, a M. biceps femoris postupci u pravilu dvofazni, s tim da je
izrazito svetlo crvene boje) to je podesnije druga faza stacionarna faza (suvi postupak)
da se ne sastavljaju zajedno u jednu u kojoj dolazi do ujednačavanja
konzervu, jer bi takav proizvod u tom temperature (Rede i Petrović, 1997).
59
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
60
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
vratu, trbuhu i butu) (Bolton i sar., 2002b – Dodatne metode za ostvarivanje boljeg
Final Report, Project RMIS No. 4667), dok konzervišućeg efekta hlađenja i bolje
je u velikim klanicama, takođe, utvrđeno održivosti mesa, podrazumevaju smanjenje
numeričko, ali ne i značajno povećanje inicijalnog broja mikroorganizama,
(osim u predelu vrata) u ukupnom broju odnosno striktno sprovođenje pripreme
aerobnih mezofilnih bakterija i ukupnom stoke za klanje i pravilno izvođenje
broju koliformnih bakterija na trbuhu i pojedinih tehnoloških operacija na liniji
butu (Bolton i sar., 2002b – Final Report, klanja, da bi se sekundarna kontaminacija
Project RMIS No. 4667; Pearce i sar., svela na minimum, i optimizaciju hlađenja
2004). (primenjena temperatura i trajanje
hlađenja) (Rede i Petrović, 1997; Honikel,
Gill i Jones (1997) su utvrdili da tokom 2002).
konvencionalnog hlađenja može doći i do
značajnog smanjenja i do značajnog Pored higijenskih zahteva, sa tehničko-
povećanja ukupnog broja aerobnih ekonomskog stanovišta primenjenim
mezofilnih bakterija na polutkama. sistemom hlađenja potrebno je obezbediti:
što kraće vreme hlađenja, što manji gubitak
Kontradiktorni rezultati uticaja hlađenja na mase (pošto se hlađenje mesa, u pravilu,
mikrobiološki kvalitet, odnosno razlike u obavlja indirektnim postupkom), što niža
trendu i nivou promena u ukupnom broju investiciona ulaganja i što niže troškove
bakterija na površini polutki, mogu se eksploatacije (Rede i Petrović, 1997).
objasniti različitim parametrima hlađenja.
Faktori kao što su: brzina strujanja Brzina odvođenja toplote, odnosno brzina
vazduha, relativna vlažnost, temperaturni pada temperature, a samim tim i vrednosti
profil pojedinačnih polutki (masa polutki, pH, ima uticaj i na ostale faktore kvaliteta
inicijalna temperatura, debljina masnog mesa (tehnološke, senzorne) (Rede i
tkiva) i rastojanje između polutki, mogu Petrović, 1997; Honikel, 1999a; Huff-
značajno uticati na brzinu hlađenja, a Lonergan i Page, 2001; Savell i sar., 2005).
samim tim i na broj i status bakterija na Samo neki osnovni sastojci mesa kao što
ohlađenim polutkama (Feldhusen i sar., su sadržaj proteina, masti, vitamina i
1992; Sheridan, 2000). minerala, kao i prisustvo rezidua nisu pod
uticajem temperature i vrednosti pH
Zbog mogućnosti prevencije (Honikel, 1999a).
razmnožavanja mikroorganizama na
površini toplih polutki, u studiji koja je Uticaj brzine hlađenja polutki na
urađena u Irskoj (Bolton i sar., 2002b – kalo hlađenja i kvalitet svinjskog
Final Report, Project RMIS No. 4667),
hlađenje je identifikovano kao kritična mesa
kontrolna tačka.
Dr Vladimir Tomović
U USDA – FSIS opštem HACCP planu za Tehnološki fakultet, Novi Sad
proizvodnju svinjskog mesa (USDA – tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
FSIS, 1999a) hlađenje je, takođe, e-mail: tomovic@uns.ac.rs
identifikovano kao kritična kontrolna .
tačka, s obzirom da može doći do Uticaj ubrzanog hlađenja na kvalitet mesa,
biološkog rizika, ako nije sprovedena svakako, da prvenstveno zavisi od režima
odgovarajuća procedura hlađenja. hlađenja. Hlađenje je poslednja operacija u
procesu proizvodnje mesa i poslednja
operacija kojom se još uvek može uticati
62
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
na krajnji kvalitet mesa. Iz tog razloga hlađenja. Postupak hlađenja nije značajno
uticaj hlađenja na krajnji kvalitet uticao (P > 0.05) na ”drip loss” M.
proizvedenog mesa u velikoj meri zavisi i longissimus dorsi i M. semimembranosus.
od ostalih premortalnih i postmortalnih Merenjima samo na M. longissimus dorsi
faktora proizvodnje. Postojanje velikog nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05)
broja faktora proizvodnje koji utiču na između kala kuvanja i vrednosti sile
krajnji kvalitet mesa, kao i primena smicanja – Warner-Bratzler (mekoća)
različitih režima ubrzanog hlađenja različito hlađenih mišića.
objašnjava rezultate i mišljenja prema
kojima ubrzanim hlađenjem nije uvek Jones i sar. (1993) su ispitivali uticaj
utvrđen pozitivan uticaj na kvalitet mesa, nekoliko režima brzog vazdušnog hlađenja
odnosno da postoji mogućnost da dođe i do polutki na kalo hlađenja, promenu brzine
negativnog (štetnog) uticaja na kvalitet pada temperature i vrednosti pH i boju
mesa. (L*a*b* vrednosti), ”drip loss”,
rastvorljivost proteina, vrednost sile
Ispitivanjem uticaja tuširanja svinja pre smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) i
klanja i brzog vazdušnog hlađenja polutki dužinu sarkomera M. longissimus dorsi i
zimi (na –20°C, sa brzinom strujanja M. semimembranosus. Primenom viših
vazduha od 0.5 m/s, u trajanju od 3 sata ili temperatura, odnosno manjih brzina
na –20°C, sa brzinom strujanja vazduha od hlađenja (na –20°C, sa brzinom strujanja
0.5 m/s, u trajanju od 2 sata, i zatim na vazduha od 5 m/s, u trajanju od 1, 2 i 3 sata
3°C, sa relativnom vlažnošću vazduha od i zatim sprej/konvencionalno po 60
85 do 90%, do 19 sati post mortem) i leti sekundi na svakih 15 minuta sa ohlađenom
(na –20°C, sa brzinom strujanja vazduha vodom na 1°C, ukupno 40 ciklusa, na 1°C i
od 0.5 m/s, u trajanju od 3 sata i zatim na sa brzinom strujanja vazduha od 1 m/s i
3°C, sa relativnom vlažnošću vazduha od zatim na 1°C, do 24 sata post mortem), u
85 do 90%, do 19 sati post mortem), u poređenju sa sprej/konvencionalnim
poređenju sa konvencionalnim hlađenjem hlađenjem, nije utvrđena značajna razlika
(na 3°C, do 19 sati post mortem), Long i (P > 0.05) u kalu hlađenja, s tim da se kalo
Tarrant (1990) su utvrdili značajno hlađenja povećavao sa povećanjem brzine
smanjenje (P < 0.01) kala hlađenja od 26.5, hlađenja. Suprotno, primenom nižih
16.7 i 29.2%. Kod brzo hlađenih polutki temperatura, odnosno većih brzina
interna temperatura od 10°C u sredini M. hlađenja (na –40°C i identičnim ostalim
longissimus dorsi utvrđena je 4 sata ranije, uslovima hlađenja) sa produženjem
a u dubini buta 3 sata ranije, primenom vremena brzog hlađenja kalo hlađenja se
većih brzina hlađena, odnosno 2 sata i 1 sat smanjivao, dok je kod polutki koje su
ranije, primenom manje brzine hlađenja, u najbrže hlađene (3 sata na –40°C) utvrđen
poređenju sa konvencionalnim hlađenjem prirast u masi polutki (zbog istovremenog
(P < 0.01). Brzo hlađenje značajno je sprej hlađenja). Sa produženjem vremena
uticalo (P < 0.05) i na usporavanje pada brzog hlađenja, utvrđeno je značajno
vrednosti pH u M. longissimus dorsi i M. snižavanje (P < 0.05) temperatura i u brzo
semimembranosus i u zimskom i u letnjem hlađenim M. longissimus dorsi i u brzo
periodu. Značajno (P < 0.05) tamnija boja hlađenim M. semimembranosus tokom
(manja reflektanca utvrđena ”fibre optic hlađenja (3 sata i 6 sati post mortem), u
probe” – ”FOP” uređajem) tokom i na poređenju sa sprej/konvencionalno
kraju hlađenja utvrđena je samo kod M. hlađenim M. longissimus dorsi i u M.
longissimus dorsi, a ne i kod M. semimembranosus, s tim da na kraju
semimembranosus, i to i u zimskom i u hlađenja (24 sata post mortem) značajna
letnjem periodu, ali primenom veće brzine razlika u temperaturama između
63
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
64
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
65
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
66
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
eksudata i boju (L*a*b* vrednosti) (pH < 5.8), utvrđena je značajna razlika (P
različito hlađenih M. semimembranosus. < 0.001) u brzini pada temperature, između
svih tretmana, već nakon 1 sat od klanja,
Kerth i sar. (2001) su u ispitivanjima pa sve do kraja kondicioniranja, tako da su
uticaja ubrzanog vazdušnog hlađenja mišići kondicionirani na 0°C imali najnižu
polutki na kvalitet mesa stres rezistentnih i temperaturu, a mišići kondicionirani na
stres osetljivih svinja, utvrdili da je 21°C su imali najvišu temperaturu. Na
ubrzano hlađenje polutki (na –20°C, u početku i na kraju kondicioniranja i nakon
trajanju od 1.5 sat, sa brzinom strujanja 4 dana post mortem (vakuum upakovani
vazduha od 0.1 m3/s i zatim na 4°C, do 24 M. longissimus dorsi i držani na 2°C) nije
sata post mortem), u poređenju sa utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u
konvencionalnim hlađenjem (na 4°C, do vrednosti pH različito kondicioniranih M.
24 sata post mortem), značajno uticalo (P < longissimus dorsi. Brzina pada vrednosti
0.05), do 21 sat post mortem, na brži pad pH tokom kondicioniranja bila je slična u
temperature i u kareu i u butu, dok je na svim tretmanima (P > 0.05). Kod mišića
kraju hlađenja (24 sata post mortem) koji su kondicionirani na 0°C utvrđen je
značajno niža (P < 0.05) temperatura značajno veći (P < 0.01) ”drip loss”, u
utvrđena samo u butu ubrzano hlađenih poređenju sa mišićima koji su
polutki, u poređenju sa konvencionalno kondicionirani na 21°C. Na kraju perioda
hlađenim polutkama. Primenjeni režim kondicioniranja nije utvrđena značajna
ubrzanog hlađenja nije značajno uticao (P razlika (P > 0.05) u boji (L* vrednost)
> 0.05) na usporavanje pada vrednosti pH između različito kondicioniranih M.
u kareu i u butu, u bilo koje vreme post longissimus dorsi, ali je 4 dana post
mortem. U istim ispitivanjima, nezavisno mortem, sa povećanjem temperature
od genotipa, utvrđeno je da ubrzano kondicioniranja, utvrđeno povećanje L*
hlađenje polutki, u poređenju sa vrednosti, odnosno svetlija boja (P <
konvencionalnim hlađenjem, značajno 0.001). Vrednost sile smicanja – Warner-
utiče (P < 0.05) na senzorni kvalitet karea i Bratzler (mekoća) na kraju perioda
buta, odnosno na tamniju boju i veću kondicioniranja nije se značajno
čvrstinu, dok isti uticaj nije utvrđen (P > razlikovala (P > 0.05) između različito
0.05) za boju (određenu instrumentalno), kondicioniranih M. longissimus dorsi, ali
odnosno za L*a*b* vrednosti, zatim ”drip jeste 4 dana post mortem, tako što sa sa
loss” i kalo kuvanja. Sa druge strane, povećanjem temperature kondicioniranja
povećanjem brzine hlađenja polutki značajno smanjivala (P < 0.01) vrednost
utvrđeno je značajno smanjenje (P < 0.05) sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća),
pojavljivanja BMV mesa i kod karea (sa 38 odnosno mišići kondicionirani na 0°C su
na 17 %, odnosno za 21.4 %) i kod butova bili mnogo tvrđi od mišića koji su
(sa 32 na 10 %, odnosno za 21.9 %), kod kondicionirani na višim temperaturama.
stres osetljivih svinja, ali ne i kod stres Suprotan trend, u odnosu na mekoću,
rezistentnih svinja, u poređenju sa utvrđen je za indeks fragmentacije
konvencionalnim hlađenjem. miofibrila, odnosno na kraju perioda
kondicioniranja nije utvrđena značajna
U laboratorijskim ispitivanjima koja su razlika (P > 0.05) u indeksu fragmentacije
izveli Rees i sar. (2002) između M. miofibrila različito kondicioniranih M.
longissimus dorsi koji su otkošteni 30 longissimus dorsi, ali je 4 dana post
minuta post mortem i koji su zatim mortem, sa povećanjem temperature
kondicionirani u vodenom kupatilu na kondicioniranja, utvrđeno značajno
različitim temperaturama (0, 7, 14 i 21°C) povećanje (P < 0.01) indeksa fragmentacije
do 60 minuta nakon početka rigor mortis-a miofibrila. Dužina sarkomera bila je
67
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
68
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
ubrzano hlađeni 90, 120 i 150 minuta, u eksudata – iscedka kod M. longissimus
poređenju sa konvencionalno hlađenim M. dorsi, u poređenju sa konvencionalno
longissimus dorsi, s tim da na kraju hlađenim M. longissimus, kao ni između
hlađenja (24 sata post mortem) nije različito hlađenih M. semimembranosus.
utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u Navedeni uticaj nije utvrđen ni za sadržaj
vrednostima pH različito hlađenih M. vode, procenat slobodne, vezane i
longissimus dorsi. Suprotno, kod M. imobilizirane vode između različito
semimembranosus značajno viša (P < 0.05) hlađenih M. longissimus dorsi, ali jeste
vrednost pH utvrđena je samo 1.5 sat post kod M. semimembranosus nakon 120 i 150
mortem i to kod konvencionalno hlađenih minuta ubrzanog hlađenja (P < 0.05), tako
mišića, u poređenju sa ubrzano hlađenim što je utvrđen veći sadržaj vode, manji
M. semimembranosus, dok u ostalim procenat slobodne vode, veći procenat
vremenima post mortem između različito vezane vode i veći procenat imobilizirane
hlađenih M. semimembranosus nije vode, u poređenju sa konvencionalno
utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u hlađenim M. semimembranosus.
vrednostima pH. U istim ispitivanjima
utvrđen je pozitivan uticaj ubrzanog Hambrecht i sar. (2004) su primenom
hlađenja na nekoliko važnih parametara trofaznog brzog vazdušnog hlađenja
kvaliteta svinjskog mesa i to prvenstveno polutki (na –15°C, sa brzinom strujanja
kod M. longissimus dorsi. U poređenju sa vazduha od 3 m/s, u trajanju od 15 minuta,
konvencionalno hlađenim M. longissimus zatim na –10°C, sa brzinom strujanja
dorsi, kod ubrzano hlađenih M. vazduha od 2 m/s, u trajanju od 38 minuta i
longissimus dorsi, senzorno je utvrđena zatim na –1°C, sa brzinom strujanja
značajno tamnija boja, bolja tekstura i vazduha od 2 m/s, u trajanju od 38 minuta i
bolja čvrstina (P < 0.05), ali ne i bolja zatim na 4°C, do 22 sata post mortem), u
sočnost (P > 0.05). Boja (L* vrednost) je poređenju sa konvencionalnim hlađenjem
bila značajno tamnija (P < 0.05) kod svih (na 4°C, sa brzinom strujanja vazduha od
ubrzano hlađenih M. longissimus dorsi, u 0.5 m/s, do 22 sata post mortem), u oba
poređenju sa konvencionalno hlađenim M. ispitana mišića (M. longissimus dorsi i M.
longissimus dorsi, s tim da su M. semimembranosus) tokom hlađenja (2.5,
longissimus dorsi koji su ubrzano hlađeni 4.5 i 6.5 sati post mortem) utvrdili
120 i 150 minuta bili značajno (P < 0.05) značajno (P < 0.05) nižu temperaturu, ali
tamniji i od M. longissimus dorsi koji su ne i na kraju hlađenja, odnosno 24 sata
ubrzano hlađeni 60 minuta. Na istim post mortem (P > 0.05). Primenjenim
mišićima (M. longissimus dorsi) nije režimom brzog hlađenja tendencija
utvrđen značajan uticaj ubrzanog hlađenja značajnog usporavanja (P = 0.061) pada
na a* vrednost (P > 0.05), ali jeste na b* vrednosti pH utvrđena je samo kod M.
vrednost. Kod svih ubrzano hlađenih M. semimembranosus i to u toku, ali ne i na
longissimus dorsi, utvrđeno je značajno (P kraju hlađenja (24 sata post mortem), u
< 0.05) smanjenje b* vrednosti, u poređenju sa konvencionalno hlađenim M.
poređenju sa konvencionalno hlađenim M. semimembranosus, dok kod različito
longissimus dorsi. U istim ispitivanjima hlađenih M. longissimus dorsi nije
kod M. semimembranosus nije utvrđen utvrđena značajna razlika u brzini pada
značajan uticaj (P > 0.05) ubrzanog vrednosti pH (P > 0.05). U istim
hlađenja na boju (senzorna ocena i L*a*b* ispitivanjima, između brzo i
vrednosti), teksturu i čvrstinu, ali jeste za konvencionalno hlađenih M. longissimus
inicijalnu sočnost (P < 0.05). Značajan dorsi, nije utvrđena značajna razlika (P >
uticaj ubrzanog hlađenja (P > 0.05) nije 0.05) u boji, iskazanoj preko L*a*b*
utvrđen ni za ”drip loss”, kao ni za količinu vrednosti, i sposobnosti vezivanja vode
69
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
(”drip loss” i ”filter paper press” metoda), pH, s tim da je najveća razlika (0.25
ali jeste u boji koja je iskazana preko jedinica) između različito hlađenih M.
”FOP” vrednosti (reflektanca), tako što je longissimus dorsi utvrđena 150 minuta
kod brzo hlađenih M. longissimus dorsi post mortem. U istim ispitivanjima utvrđen
utvrđena značajno veća vrednost (P < je i značajan uticaj brzog hlađenja na
0.05), odnosno svetlija boja, u poređenju sa poboljšanje sposobnosti vezivanja vode.
konvencionalno hlađenim M. longissimus
dorsi. Brzim hlađenjem polutki, u Prema rezultatima Møller i Vestergaard
poređenju sa konvencionalnim hlađenjem, (1987), koji su ispitivali uticaj brzine
značajno se smanjila (P < 0.05) električna hlađenja na mekoću svinjskog mesa, samo
provodljivost kod M. longissimus dorsi. kod M. longissimus dorsi sa višim
inicijalnim vrednostima pH (definisan kao
Zhang i sar. (2006) su ispitivali uticaj pH45min od 6.1 do 6.5), a ne i kod M.
brzog vazdušnog hlađenja polutki (na – longissimus dorsi sa nižim inicijalnim
20°C, sa brzinom strujanja vazduha od 3 vrednostima pH (definisan kao pH45min
do 4 m/s, u trajanju od 1 sata i zatim na od 5.7 do 6.1), bez ili sa odloženim
2°C, do 24 sati post mortem) na kvalitet M. hlađenjem od 2 sata (na 2 do 4°C) pre
longissimus dorsi, u poređenju sa ubrzanog vazdušnog hlađenja polutki u
konvencionalnim hlađenjem (na 2°C, sa tunelu (na –28 do –22°C, u trajanju od 65
brzinom strujanja vazduha od 1 do 2 m/s min i zatim od 2 do 4°C) i zatim otkoštenih
do 24 sati post mortem). Tokom i na kraju 3 sata (bez odloženog hlađenja) i 5 sati
hlađenja (3, 5 i 24 sata post mortem) kod post mortem (sa odloženim hlađenjem od 2
brzo hlađenih polutki utvrđen je značajno sata), dolazi do povećanja vrednosti sile
brži pad temperature (P < 0.05) u sredini smicanja – Warner-Bratzler (mekoća), dok
M. longissimus dorsi. Primenjenim je značajno manja dužina sarkomera
režimom brzog hlađenja tokom (3 i 5 sati utvrđena samo kod mišića otkoštenih 3
post mortem) hlađenja utvrđeno je sata post mortem (bez odloženog
značajno (P < 0.05) usporavanje pada hlađenja), u poređenju sa mišićima sa
vrednosti pH, ali na kraju hlađenja (24 sata konvencionalno hlađenih polutki (od 2 do
post mortem) nije utvrđena značajna 4°C), pri čemu je koeficijent korelacije
razlika (P > 0.05) u vrednostima pH između dužine sarkomera i vrednosti sile
različito hlađenih M. longissimus dorsi. smicanja – Warner-Bratzler (mekoća)
Kod brzo hlađenih M. longissimus dorsi iznosio –0.57. U istim ispitivanjima
utvrđen je značajno manji (P < 0.05) ”drip utvrđeno je da ni odloženo hlađenje polutki
loss”, u poređenju sa konvencionalno od 2 sata pre ubrzanog hlađenja nema
hlađenim M. longissimus dorsi, dok na značajan uticaj (P > 0.05) na poboljšanje
ostale parametre kvaliteta (količinu mekoće mišića sa višim inicijalnim
iscedka, kalo kuvanja, vrednost sile vrednostima pH kada su mišići otkošteni
smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) i 30 sati post mortem, ali odloženo hlađenje
boju – L*a*b* vrednosti) postupak polutki od 4 sata značajno (P < 0.05)
hlađenja nije značajno uticao (P > 0.05). poboljšava mekoću merenu 30 sati post
Bertram i sar. (2001) su u model mortem. Vrednost sile smicanja – Warner-
ispitivanjima uticaja brzine hlađenja na Bratzler (mekoća) i dužina sarkomera nije
post mortem energetski metabolizam i se značajno razlikovala ni 7 sati post
dinamiku pada vrednosti pH, simulirajući mortem između ubrzano (sa odloženim
komercijalno sporo i komercijalno brzo hlađenjem od 4 sata) i konvencionalno
hlađenje, utvrdili da brzo hlađenje hlađenih M. longissimus dorsi. Indeks
značajno ubrzava pad temperature i da miofibrilarne fragmentacije, koji je meren
značajno usporava brzinu pada vrednosti 3, 5 i 7 sati post mortem, nije se značajno
70
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
razlikovao (P > 0.05) između različito razlika (P > 0.05) za ovaj parametar
hlađenih M. longissimus dorsi. mekoće, u bilo koje vreme post mortem.
Različite brzine hlađenja nisu značajno
U laboratorijskim ispitivanjima koja su uticale (P > 0.05) na promenu brzine pada
obavili Feldhusen i Kühne (1992) utvrđen vrednosti pH u M. longissimus dorsi i u M.
je značajan uticaj brzog hlađenja (na – semimembranosus, ni kod mišića sa
20°C, u trajanju od 25 do 35 minuta, sa normalnom, ni kod mišića sa ubrzanom
brzinom strujanja vazduha od 3 m/s i glikolizom.
relativnom vlažnošću od 100% i zatim na
5°C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.2 Gigiel i sar. (1989) su ispitivali uticaj
m/s i relativnom vlažnošću od 90%), u nekoliko različitih alternativnih postupaka
poređenju sa kontrolnim hlađenjem (na hlađenja (hlađenje sa visokom relativnom
5°C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.2 vlažnošću vazduha: temperatura od 4°C,
m/s i relativnom vlažnošću od 90%), na relativna vlažnost vazduha od 97%, brzina
smanjenje dužine sarkomera 3 sata i 45 strujanja vazduha od 0.37 m/s, u trajanju
minuta i 24 sata post mortem (P < 0.05 i P od 23 sata; odloženo hlađenje u
< 0.01) kod brzo hlađenih mišića sa kombinaciji sa visokom relativnom
normalnom brzinom glikolize (M. vlažnošću: temperatura od 10°C, relativna
longissimus dorsi: pH45min od 5.6 do 6.45 vlažnost vazduha od 98%, brzina strujanja
i M. semimembranosus: pH45min od 5.8 vazduha od 0.55 m/s, u trajanju od 2 sata i
do 6.5), a značajno povećanje vrednosti zatim na temperaturi od 4°C, sa relativnom
sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) vlažnošću vazduha od 97%, brzinom
takođe je utvrđeno 3 sata i 45 minuta (P < strujanja vazduha od 0.37 m/s, u trajanju
0.01) i 24 sata post mortem (P < 0.05) kod od 21 sat; odloženo hlađenje u kombinaciji
brzo hlađenih M. longissimus dorsi i samo sa sprej hlađenjem: temperatura od 10°C,
3 sata i 45 minuta post mortem (P < 0.01) relativna vlažnost vazduha od 98%, brzina
kod brzo hlađenih M. semimembranosus, u strujanja vazduha od 0.71 m/s, u trajanju
poređenju sa kontrolno hlađenim M. od 2 sata i zatim na temperaturi od 4°C, sa
longissimus dorsi i M. semimembranosus. relativnom vlažnošću vazduha od 97%,
Značajne razlike u mekoći nisu utvrđene (P brzinom strujanja vazduha od 0.31 m/s, u
> 0.05) između različito hlađenih M. trajanju od 21 sat, s tim da je sprej hlađenje
longissimus dorsi i M. semimembranosus primenjeno u prvih 6 sati od klanja na
sa normalnom brzinom glikolize nakon svakih 20 minuta; brzo hlađenje u
tenderizacije od 48 i 72 sata post mortem, kombinaciji sa visokom relativnom
niti u bilo koje vreme post mortem kod M. vlažnošću: temperatura od –20°C, brzina
longissimus dorsi i M. semimembranosus strujanja vazduha od 2.57 m/s, u trajanju
sa ubrzanim tokom glikolize (M. od 1.5 sata i zatim na temperaturi od 4°C,
longissimus dorsi: pH45min < 5.6 i M. sa relativnom vlažnošću vazduha od 97%,
semimembranosus: pH45min < 5.8). brzinom strujanja vazduha od 0.30 m/s, u
Dubina penetracije, kod mišića sa trajanju od 21.5 sat; brzo hlađenje u
normalnom brzinom glikolize, značajno je kombinaciji sa konvencionalnim
bila manja kod brzo hlađenih M. hlađenjem: temperatura od –20°C, brzina
longissimus dorsi (P < 0.01) i M. strujanja vazduha od 2.73 m/s, u trajanju
semimembranosus (P < 0.05) 3 sata i 45 od 1.5 sata i zatim na temperaturi od 4°C,
minuta post mortem, u poređenju sa sa relativnom vlažnošću vazduha od 92%,
kontrolno hlađenim M. longissimus dorsi i brzinom strujanja vazduha od 0.41 m/s, u
M. semimembranosus, ali ne i 72 sata post trajanju od 21.5 sat) na mogućnost
mortem, dok kod mišića sa ubrzanim skraćenja hlađenja i kala hlađenja, zatim na
tokom glikolize nije utvrđena značajna vrednost pH (40 minuta i 24 sata post
71
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
mortem), sposobnost vezivanja vode (”drip post mortem utvrđen je i značajno brži pad
loss”), boju (reflektanca utvrđena ”FOP” temperature (P < 0.05) u M. longissimus
uređajem, 40 minuta i 24 sata post dorsi, ali na kraju hlađenja (24 sata post
mortem), kalo kuvanja i teksturu (mekoću) mortem) nije utvrđena značajna razlika (P
M. longissimus dorsi i mikrobiološki > 0.05) u temperaturi različito hlađenih M.
kvalitet polutki (ukupan broj aerobnih longissimus dorsi. Povećanje brzine
mezofilnih bakterija), u poređenju sa hlađenja uticalo je i na promenu brzine
konvencionalnim hlađenjem (temperatura pada vrednosti pH. Kod M. longissimus
od 4°C, relativna vlažnost vazduha od dorsi sa polutki koje su potapane u tečni
92%, brzina strujanja vazduha od 0.33 m/s, azot (3 minuta), 6 sati post mortem,
u trajanju od 23 sata). Kod svih postupaka utvrđen je značajno (P < 0.05) sporiji pad
hlađenja, hlađenje je započelo 1 sat post vrednosti pH, u poređenju sa
mortem. Primenjenim postupcima hlađenja konvencionalno hlađenim M. longissimus
interna temperatura od 7°C utvrđena je u dorsi, ali na kraju hlađenja (24 sata post
intervalu od 15.7 (brzo hlađenje u mortem) nije utvrđena značajna razlika (P
kombinaciji sa konvencionalnim) do 19.0 > 0.05) u vrednostima pH M. longissimus
sati (odloženo hlađenje u kombinaciji sa dorsi sa različito hlađenih polutki. U istim
visokom relativnom vlažnošću vazduha), ispitivanjima nije utvrđen značajan uticaj
dok je kalo hlađenja iznosio od 0.95 (P > 0.05) veće brzine hlađenja na boju
(odloženo hlađenje u kombinaciji sa sprej (L*a*b* vrednosti), ”drip loss”,
hlađenjem) do 2.17% (konvencionalno rastvorljivost proteina i dužinu sarkomera,
hlađenje). Značajno veća (P < 0.05) ali je kod M. longissimus dorsi sa polutki
vrednost za teksturu, utvrđena je kod M. koje su bile potopljene u tečni azot, u
longissimus dorsi koji su brzo hlađeni i trajanju od 1 minuta, utvrđena značajno (P
zatim konvencionalno i to u poređenju sa < 0.05) veća vrednost sile smicanja –
svim ostalim postupcima hlađenja. Između Warner-Bratzler (mekoća), u poređenju sa
ostalih pokazatelja tehnološkog kvaliteta, konvencionalno hlađenim M. longissimus
različito hlađenih M. longissimus dorsi, dorsi. Takođe, značajna razlika (P > 0.05)
utvrđene razlike nisu bile značajne (P > nije utvrđena ni u ukupnom broju aerobnih
0.05). Ukupan broj aerobnih mezofilnih mezofilnih bakterija, na površini različito
bakterija nije se značajno razlikovao (P > hlađenih polutki, odnosno poređenjem
0.05) između lateralne i medijalne strane ukupnog broja aerobnih mezofilnih
polutki pre hlađenja, niti između lateralne i bakterija na početku i na kraju hlađenja. Ni
medijalne strane polutki posle hlađenja, konvencionalno hlađenje, ni hlađenje
odnosne pre i posle hlađenja polutki, tečnim azotom, nema značajan uticaj na
nezavisno od primenjenog režima hlađenja. promenu ukupnog broja aerobnih
mezofilnih bakterija na površini polutki. U
Kriogenim hlađenjem polutki (potapanjem istim ispitivanjima, primenom nešto
polutki u tečni azot u trajanju od 1 ili 3 drugačijeg režima hlađenja, na kraju
minuta i zatim na 1°C, do 24 sata post konvencionalnog hlađenja u M.
mortem), u poređenju sa konvencionalnim semimembranosus jedino je značajno
hlađenjem (na 1°C, sa brzinom strujanja porastao (P < 0.05) broj bakterija P. fragi
vazduha od 0.5 m/s, do 24 sata post Ju 7, u poređenju sa brojem bakterija pre
mortem), Jones i sar. (1991) su sa početka hlađenja. U poređenju sa brojem
povećanjem brzine hlađenja, 6 sati post bakterija pre hlađenja i u poređenju sa
mortem i na kraju hlađenja (24 sata post brojem bakterija nakon konvencionalnog
mortem), utvrdili značajno (P < 0.05) hlađenja u M. semimembranosus sa polutki
smanjenje kala hlađenja. Sa povećanjem koje su hlađene potapanjem u tečni azot (3
brzine hlađenja, već 2 sata i zatim 6 sati minuta) utvrđen je značajno manji (P <
72
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
73
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
74
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
76
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
aditiva nije propisana (princip quantum Soljena hrana dobija prijatan slankast ukus,
satis) i tada se aditiv koristi prema čime se skrivaju ili ublažavaju drugi
principima dobre proizvođačke prakse nepoželjni ukusi. Pored toga, kuhinjska so
(DPP), u količini koja nije veća od je sastojak neophodan za normalno
potrebne da se postigne željeni tehnološki odvijanje fizioloških funkcija organizma
efekat, pri čemu aditiv ne menja prirodu, (Rahelić i sar., 1980; Desmond, 2006).
sastav i kvalitet proizvoda.
U količinama u kojima se obično dodaje (2
U aditive koji se primenjuju u proizvodnji – 3%) kuhinjska so deluje na proteine mesa
kuvane šunke spadaju: stabilizatori u smislu povećanja njihove sposobnosti
(različite vrste fosfata), konzervansi vezivanja vode. Delovanje kuhinjske soli
(nitriti, nitrati, sorbati, benzoati i na sposobnost vezivanja vode objašnjava
rapahidroksibenzoati), antioksidansi se aktivitetom jona hlora (Slika 2.6.2). Joni
(askorbinska kiselina, natrijum askorbat i hlora u mesu normalne vrednosti pH,
natrijum eritorbat), boje (najčešće se odnosno iznad izoelektrične tačke proteina,
koristi košenila), stabilizatori (karagenan, kidaju jonske mostove između amino i
ksantan guma, guma iz semena rogača, itd) karboksilnih grupa ostataka amino kiselina
i pojačivači aroma (mononatrijum u lancu proteina. Na oslobođene amino
glutaminat, dinatrijum guanilat, dinatrijum grupe vezuju se joni hlora, neutrališući
inozitat) (Freixanet, 2007a). njihov naboj, dok oslobođene karboksilne
grupe ostaju sposobne da vežu dipolne
U dodatke koji se primenjuju u proizvodnji molekule vode. Prekidanjem jonskih
kuvane šunke, pored vode, spadaju: mostova prekidaju se veze između lanaca
kuhinjska so, proteini (animalni i biljni), proteina tako da se oni odmiču jedni od
skrobovi, šećeri i arome (likeri i vina, drugih pa se povećava prostor među
voćni sokovi, hidrolizati biljnih proteina, proteinskim lancima. U tako razlabavljenoj
derivati oleorizina iz prirodnih začina, strukturi lanaca proteina ima mesta za
voće, povrće, ekstrakti dima i dr.) uglavljivanje više molekula vode koje se
(Freixanet, 2007a). tamo zadržavaju mehanički imobilizirane.
Efekat delovanja kuhinjske soli je utoliko
Standardne komponente salamure, koje su veći ukoliko je vrednost pH mesa
po svojoj prirodi neorganske soli i koje udaljeniji od izoelektrične tačke (Hamm,
direktno učestvuju u procesu salamurenja, 1960; Rahelić i sar., 1980; Schneider i
su (Schneider i Rede, 1999): kuhinjska so, Rede, 1999).
fosfati i nitriti. .
77
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
. Ukoliko se kuhinjska so doda pre vode (Cate, 1961; Schneider i Rede, 1999).
nastanka mrtvačke ukočenosti (rigor Uticaj povećanih koncentracija kuhinjske
mortis), ona sprečava formiranje soli na smanjenje sposobnosti vezivanja
aktomiozinskog kompleksa. U mesu pre vode objašnjava se činjenicom da joni
nastupa rigor mortis-a se nalazi dovoljna neutralne soli prisutni u većim
količina adenozin trifosfata (ATP) koji koncentracijama privlače molekule vode i
veže dvovalentne katjone. Iz tog razloga ti na taj način ih odvajaju od proteina. Pored
katjoni se ne vezuju na negativne naboje toga veće koncentarcije kuhinjske soli
postranih ostataka proteina i ne stvaraju denaturišu proteine tako da njihova
negativne veze. Zahvaljući tom stanju lanci sposobnost vezivanja vode opada (Hamm,
proteina su razmaknuti jedni od drugih i na 1972; Rahelić i sar., 1980). Povećavajući
pozitivno nabijene ostatke aminokiselina sposobnost vezivanja vode kuhinjska so
vezuju se joni hlora, neutrališući ih. Na taj utiče povoljno i na teksturu, odnosno
način, lanci proteina ostaju razmaknuti mekoću i sočnost mesa (Rahelić i sar.,
jedni od drugih tako da se kalcijumovi 1980).
joni, kada se oslobode pri razgradnji ATP-
a, u kasnijoj fazi post mortem, ne mogu Kuhinjska so nepovoljno utiče na promenu
vezati na njih i stvarati metalne veze boje salamurenog mesa. Razlog tome je što
(Hamm, 1960; Rahelić i sar., 1980; ubrzava oksidaciju hema u mioglobinu,
Schneider i Rede, 1999). Kuhinjska so je stvarajući metmioglobin. Zbog toga se boja
glavni činilac povećanja jonske jačine salamurenog mesa menja i ona postaje
salamurenog mesa. Dodavanjem soli mrko siva, različitih nijansi. Ova so
jonska jačina se povećava od normalne = podstiče i oksidaciju masti, pogotovo pri
0.25) za oko 0.30 – 0.35, tako da ona nižim vrednostima pH i njenoj većoj
dostiže vrednostµvrednosti ( od oko 0.50. koncentraciji (Rahelić i sar., 1980).
Pri jonskoj jačini od 0.25 fibrilarni proteini Kuhinjska so, povećanjem jonske jačine u
su nerastvorljivi. Za njihovu rastvorljivost mesu smanjuje direktno ili indirektno,
je potrebna jonska jačina od najmanje 0.40 preko rastvaranja proteina, aktivnost vode
(Hamm, 1960; Rahelić i sar., 1980; (aw vrednost), a time se pozitivno utiče na
Schneider i Rede, 1999).Kako navode održivost (Schneider i Rede, 1999).
Rahelić i sar. (1980) u ispitivanjima
Rahelić-a i Rede-a koji su ispitivali uticaj Količina kuhinjske soli u gotovom
kuhinjske soli na sposobnost vezivanja proizvodu nije zakonski regulisana (princip
vode usitnjenih mišića plećke svinja, 3 sata quantum satis), već je njeno dodavanje
post mortem, dodavanjem 2, 4, 5, 6 i 8% rezultat dobre proizvođačke prakse (DPP)
kuhinjske soli sa dodatkom 50% vode, (Codex Alimentarius Standard for Cooked
utvrđeno je da se sa povećanjem količine Cured Ham, Codex Stan 96-1981, Rev. 1 –
dodate kuhinjske soli povećava i 1991). Uobičajena količina kuhinjske soli
sposobnost vezivanja vode, a najveća je u kuvanoj šunki je oko 2.8% (Desmond,
kod uzoraka sa dodatkom 6 i 8% kuhinjske 2006). Postoji tendencija da se u ovom
soli. proizvodu do 2010. godine količina
kuhinjske soli smanji na 2.5%, odnosno da
Najveće promene u povećanju sposobnosti količina natrijuma bude do 1% (Food
vezivanja vode pod delovanjem soli se Standard Agency, 2006), a sve u cilju da
postižu salamurom koncentracije od 8 – unos kuhinjske soli u ljudski organizam ne
10% NaCl. Daljim povećanjem bude veći od 6 g dnevno. Prema Scheid-u
koncentracije efekat soli se smanjuje, tako (1986) i Müller-u (1989) količina
da kod salamure sa iznad 22% soli dolazi kuhinjske soli u ovom proizvodu treba da
čak do smanjenja sposobnosti vezivanja bude između 1.8 i 2.5%, kako bi proizvod
78
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
79
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
80
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
82
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
83
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
84
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
85
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
86
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
87
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
U tabeli 2.6.3. prikazan je sastav salamure pri ubrizgavanju od 20% (Desmond i sar., 2000) i
30% (Milligan i sar., 1998). Tabela 2.6.3. Sastav salamure pri ubrizgavanju od 20% i 30%
% ubrizgavanja
(%) (kg)
Šećer 0.15
. U tabeli 2.6.4. prikazan je uobičajeni sastav korišćene salamure pri proizvodnji kuvanih
šunki za tržište Sjedinjenih Američkih Država (”PFF” > 18.5%)(Okanović, 1993; Zagorac,
1994) Tabela 2.6.4. Sastav salamure za proizvodnju kuvanih šunki za tržište Sjedinjenih
Američkih Država
88
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Salamurenje ubrizgavanjem
89
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
90
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Psihrofilni -10 - 0 10 30
Mezofilni 10 25 -35 40 - 50
Termofilni 30 50 - 60 70 - 80
91
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
92
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Brzim zamrzavanjem obrazuje se veći broj Na slici 27. prikazan je grafik promena
kristalizacionih centara koji su sitniji i temperature u funkciji vremena pri brzom,
ravnomerno raspoređeni kako u samoj srednje brzom i sporom zamrzavanju.
ćeliji tako i u međućelijskom prostoru.
Veličina kristala zavisi od temperature
medijuma za zamrzavanje (temperatura -50
do -100◦C veličina kristala je nekoliko
mikrometara, ako je temperatura medijuma
-150 do -180◦C veličina kristala leda je 20-
200 μm ).
Sporim zamrzavanjem obrazuju se kristali
leda većih dimenzija (oko 100μm) koji su
neravnomerno raspoređeni u ćeliji (ima ih
manje) i međućelijskim prostorima Promena temperature u funkciji vremena
(zastupljeni su u većem broju). Pojava
krupnijih kristala leda u većoj meri a- brzom zamrzavanju, b- srednje brzom
oštećuje ćelijsku opnu, usled čega se zamrzavanju, c- sporom zamrzavanju
smanjuje kvalitet zamrznute namirnice (Vereš, 1998). (napomena: išrafirani deo
(oslobađa se veća količina tečnosti na grafiku predstavlja oblast maksimalnog
prilikom odmrzavanja) (Vereš, 1991). formiranja kristala leda)
.
Svinjski trupovi
1. Uvod
2. Materijal i metode U okviru svoje zakonske regulative EU je
3. Rezultati i diskusija propisala niz propisa koji se odnose na
4. Zaključci proizvodnju zdravstveno bezbedne hrane i
pravila za proveru opšte higijene. Od
. zaposlenih u klanicama i objektima za
proizvodnju mesa se zahteva da uspostave
Uvod i sprovode redovne provere opštih
higijenskih uslova u svojim objektima,
ključne reči: svinjske polutke, uspostavljajući i primenjujući procedure
destruktivna metoda, metoda brisa, razvijene u skladu sa HACCP principima.
mikroorganizmi Ove provere uključuju i mikrobiološka
ispitivanja higijenskog statusa polutki i
93
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
94
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Rezultati i diskusija
.
Tabela 1. Ukupan broj bakterija toplih i ohlađenih polutki u zavisnosti od metode uzorkovanja
Metoda I II III IV V VI
uzorkovanja ispitivanje ispitivanje ispitivanje ispitivanje ispitivanje ispitivanje
95
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
svinjske Destruktivna
2.86log 2.76log 2.81log 2.84log 2.78log 2.86log
polutke metoda
.
Tabela 2. Ukupan broj bakterija porodice Enterobacteriaceae toplih i ohlađenih polutki u
zavisnosti od metode uzorkovanja
Metoda I II III IV V VI
uzorkovanja ispitivanje ispitivanje ispitivanje ispitivanje ispitivanje ispitivanje
96
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
97
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
98
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
99
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
naduvenosti dolazi kao rezultat pojave gasa botulizma, uključujući simptome, vreme
koji proizvodi bakterija. Dimljenu ribu bi inkubacije, hranu koja je u pitanju i
trebalo zagrejati na najmanje 83°C tokom preventivne mere, kao i drugihčestih
30 minuta prilikom pripreme, kako bi se izazivača trovanja hranom su prikazane u
obezbedila dodatna zaštita. Tabeli 4.
Tip Karakteristike
D Toksin je odgovoran za trovanje stoke putem stočne hrane, ali je retko otrovan za ljude
100
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
101
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
102
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
103
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
104
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
105
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
106
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
107
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
108
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
109
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
110
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
111
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
112
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
5. Sanitacija ozonom
Enterococcus faecalis 6. Fenolna jedinjenja
7. UV zračenje
Rod Enterococcus sadrži više različitih 6. POSTUPAK ČIŠĆENJA
vrsta. Za higijenu namirnica poseban 1. Proizvodne hale
značaj imaju fekalne enterokoke ili tzv. 2. Skladišta gotovih proizvoda
serološka D grupa (E. faecalis). Dugo 7. PROCENA EFIKASNOSTI SANITACIJE
godina se ovaj rod u naučnoj i stručnoj 1. Sanitarni standardi
literaturi navodio kao Streptococcus. Iako 2. Laboratorijski testovi
E. faecalis nije dokazani patogen, 8. Literatura
proizvodi od mesa i mlečni proizvodi
kontaminirani ovom bakterijom su .
uključeni u neke slučajeve bolesti. Efikasan program sanitacije u
postrojenjima za preradu voća i povrća
Sanitacija u fabrikama za preradu zahteva iste osnovne komponente koje su
voća i povrća potrebne i prilikom drugih operacija sa
hranom: adekvatna sredstva za čišćenje i
sanitarna sredstva, kao i efikasno
Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić sprovođenje sanitarnog programa. Krajnji
. cilj je obezbeđivanje finalnog proizvoda
koji je sanitarno ispravan i zdravstveno
1. IZVORI KONTAMINACIJE
bezbedan.
1. Sirovine
.
2. Zemljište
3. Vazduh
IZVORI KONTAMINACIJE
4. Štetočine
2. KONSTRUKCIJA FABRIKE I SANITACIJA
1. Principi dizajna u skladu sa Efikasno čuvanje voća i povrća zavisi od
higijenskim standardima prevencije kontaminacije od strane
3. ČISTOĆA POGONA mikroorganizama koji izazivaju kvarenje, i
1. Briga o zalihama patogenih mikroorganizama, tokom
2. Odlaganje otpada procesa proizvodnje, obrade, skladištenja i
3. Snabdevanje vodom distribucije. Veoma je važno da se sirovine
4. ČIŠĆENJE PRERAĐIVAČKIH FABRIKA posmatraju kao potencijalni izvor za
1. Pranje toplom vodom nastanak mikroorganizama koji izazivaju
2. Čišćenje vodom visokog kvarenje hrane i kao pomagač nastanku
pritiska bakterija u samoj fabrici.
3. Čišćenje uz pomoć pene
4. Čišćenje gelom Zakoni nalažu da hrana u prometu ne sme
5. Čišćenje korišćenjem imati patogene mikroorganizme u sebi.
suspenzije Uobičajeni proces sterilizacije kod
6. Kombinacija centralizovanog komercijalno konzervirane hrane je
sistema visokog pritiska i pene dovoljan da uništi patogene bakterije koje
7. Cleaning-in-Place (CIP) mogu postojati u pakovanju tokom
5. SREDSTVA ZA ČIŠĆENJE I SANITACIJU sterilizacije. Takođe, operacije pranja i
1. Halogena jedinjenja ljuštenja doprinose fizičkom uklanjanju
2. Hlor dioksid mikroorganizama. Stoga, ako su procesi
3. Jedinjenja kvaternarnog konzerviranja i čuvanja na hladnom
amonijuma pravilno sprovedeni, krajnji proizvod bi
4. Kisela sanitarna sredstva
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
kvarenja može doći zbog dubinskih Upotreba vode koja je već prošla kroz
promena u medijumu. Delovanje štetočina sistem, a zatim je ponovo vraćena u njega,
kao što je prenošenje polena od strane ose nije preporučljiva za pranje voća i povrća
(Blastophaga psenes), donosi zato što bakterijske spore pokazuju
mikroorganizme koji opstaju i razvijaju se otpornost na hlor. Korist hlorisane vode u
u velikim količinama tokom celog perioda ovom slučaju je dodatno smanjena zbog
sazrevanja sve dok voće ne sazri. Iako apsorpcije slobodnog hlora i neutralizacije
količina mikroorganizama koji uđu u plod od strane akumuliranog organskog sadržaja
ne izaziva kvarenje, ovi mikrobi privlače vode, koja sledi posle toga. Međutim,
druge organizme, kao što je vinska mušica ispiranje zelene salate sa običnim kućnim
(Drosophila) koja nosi kvasce i bakterije sanitarnim sredstvima, kao što su
koji izazivaju kvarenje. Kada se zaštitni destilovana voda, jabukovo sirće (5%),
sloj voća i povrća probije usled limunov sok (13%), izbeljivač (4%) i belo
nagnječenja, mehaničkih povreda, ili sirće (35%) mogu umanjiti populaciju
napadima insekta, mikroorganizmi su aerobnih bakterija za prosečno 0,6, 1,2,
spremni da uđu unutar ploda. 1,8, i 2,3 log/g, gledano pojedinačno za
svaku od tih supstanci, bez ozbiljnog
Prisustvo koliformnih bacila u voću koje uticaja na ukus opranih namirnica
stiže na fabričku obradu nije potpuno (Marriott & Gravani, 2006).
indikativno za prisustvo ovih .
mikroorganizama u proizvedenom soku ili
kao pozitivan dokaz loših sanitarnih uslova KONSTRUKCIJA FABRIKE I SANITACIJA
u fabrikama za preradu voća i povrća.
Međutim, prisustvo bakterija mlečne Dobro napravljena fabrika za preradu voća
kiseline predstavlja tačan pokazatelj i povrća ne eliminiše infiltraciju
sanitarnih uslova proizvodnje kod visoko mikroorganizama osim ako u svoj dizajn
kvalitetnih smrznutih proizvoda agruma. ne uključuje komponente vezane za
Bakterije mlečne kiseline su precizniji higijenu, kao što su površine koje se lako
pokazatelj loših sanitarnih uslova čiste i oprema sa dodacima i instrukcijama
izazvanih neadekavatnim čišćenjem, zato za optimalno čišćenje. Ako je fabrika
što se ovi mikroorganizmi najčešće nedavno napravljena, proširena ili
nakupljaju u bakterijska legla koja nastaju renovirana, planovi njenih funkcionalnih
samo kada se ne poštuju odgovarajuće prostorija, mašinski planovi i planovi
sanitarne procedure. vodovodnog sistema, i specifikacije
opreme i konstrukcije bi trebalo da budu
Iako se nekoliko mikotoksina pojavljuje u zajedno pregledani od strane
prirodi, samo par se redovno nalazi u voću. profesionalaca, mašinskih inženjera,
Nastanak mikotoksina više zavisi od inženjera projektanata, tehnologa hrane,
endogenih i faktora okruženja nego što je mikrobiologa, sanitarnih radnika i
to slučaj sa rastom gljiva. Mikotoksini zaposlenih koji učestvuju u samom procesu
mogu ostati u voću čak i kad se micelijum prerade. Ovakav pristup dozvoljava
gljiva ukloni. Difuzija mikotoksina u integraciju operativnih procedura i
čvrsto tkivo voća zavisi od hrane i kontrolu procesa proizvodnje.
mikotoksina. Odgovarajuća selekcija,
posmatranje, i sortiranje voća su najvažniji Pravljenje novih i proširivanje starih
faktor u smanjenju kontaminacije fabrika za preradu voća i povrća mora
mikotoksinima tokom proizvodnje voćnih odražavati dizajn po higijenskim
sokova. Međutim, prerada voća ne dovodi standardima zbog toga što su današnje
do potpunog uklanjanja mikotoksina. fabrike orijentisane na proizvodnju u
115
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
velikim količinama. Ove fabrike rade po manje otpadnih materija nastalih prilikom
principu da se veći kapacitet ostvaruje čišćenja.
stavljanjem veće količine sirovina u proces
proizvodnje. Sa povećanom Danas je u poslovima čišćenja proizvodne
mehanizacijom, fabrike se sve manje opreme, koji su nekad više obavljani
oslanjaju na ručno čišćenje i inspekciju ručno, u upotrebi veći stepen mehanizacije
golim okom, a sve više na CIP (cleaning in i automatizacije. Pre korišćenja CIP
place) sistem. Međutim, u fabrikama za čišćenja, mašine i oprema za skladištenje
preradu voća i povrća je upotreba CIP su rastavljani na kraju svakog radnog dana
opreme još uvek ograničena, osim u i ručno čišćeni. Nakon što je omogućeno
pogonima za proizvodnju sokova. Ovaj CIP čišćenje, kontrola je u početku vršena
koncept takođe uključuje veće oslanjanje preko kontrolnog panela sa dugmićima.
na mehaničko paljenje i gašenje Povećana automatizacija je uvela upotrebu
postrojenja za proizvodnju i opreme za automatizovanog panela sa kompjuterski
čišćenje i sanitaciju. Kod ovakvog kontrolisanim tajmerima kako bi se
pristupa, mogućnost za pojavu ljudske obezbedio automatski početak i prestanak
greške je manja, ali se takođe smanjuje i čišćenja, ispiranja i sanitacije.
mogućnost da se uoče greške u procesu
čišćenja. Jedna od najvažnijih karakteristika dizajna
na osnovu higijenskih standarda je
Fabrike za preradu voća i povrća odsustvo pukotina (uskih i dubokih
orijentisane na proizvodnju u velikim procepa ili otvora) i džepova (velikih
količinama, po svom dizajnu, rade sa procepa i otvora) u konstrukciji zgrada i
dužim intervalima proizvodnje i mnogo opreme. Pukotine često predstavljaju veće
većim obimom proizvoda od fabrika sa prepreke čišćenju od džepova zato što
manjim kapacitetima. Zato u tim fabrikama dostupnost i pristup tim mestima
postoji mnogo više mikroorganizama, jer predstavljaju velik problem.
je vreme zadržavanja duže i veći je obim .
proizvodnje. Kako bi se smanjio broj
mikroorganizama, trebalo bi odrediti Principi dizajna u skladu sa higijenskim
sigurnosne nivoe uz pomoć instrumenta standardima
koji meri zasićenost, koji bi registrovao
porast mikroorganizama, zaustavio Minimalni standardi bi trebalo da budu
proizvodnju i pokrenuo automatski usvojeni prilikom, konstruisanja ili
postupak čišćenja. Smatra se da bi taj remodeliranja fabrike za preradu voća ili
uređaj trebalo podesiti da se aktivira samo povrća. Efikasan dizajn u skladu sa
u slučajevima značajnog nagomilavanja, higijenskim standardima bi trebalo da
kao što je recimo prisustvo 150% inkorporira sledeće principe:
mikroorganizama u odnosu na uobičajen
broj.
• Oprema bi trebalo da bude tako
Dizajn sanitarnih karakteristika je dizajnirana da sve površine u kontaktu sa
neophodan kako bi se minimizovalo vreme proizvodom mogu lako da se rasklope radi
za čišćenje i sterilizaciju. Potreba za ručnog čišćenja ili CIP.
maksimalnim iskorišćavanjem opreme i • Spoljašnje površine bi trebalo
postrojenja i za minimalnom količinom konstruisati tako da sprečavaju zadržavanje
otpada je odredila da je za proizvodni nečistoće, štetočina i mikroorganizama na
ciklus dovoljno efikasan onaj pristup opremi, kao i u drugim delovima
čišćenju koji ima kratko vreme čišćenja i proizvodnih hala, uključujući i zidove,
116
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
117
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
118
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
119
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
120
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
121
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
122
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
123
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
124
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
126
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
127
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
128
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
129
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
130
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
131
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
132
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
133
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
90% ćelija na datoj temperaturi. Vrednost ćelijske elemente do tog stepena da njihova
zavisi od prirode mikroorganizama i fiziološka aktivnost bude uništena.
karakteristika medijuma. D vrednost se • promenom koloidnih svojstava pojedinih
može odrediti određivanjem ćelijskih elemenata. Život ćelije zavisi od
eksperimentalne krive preživljavanja. D koloidnog stanja njene protoplazme.
vrednost računa se prema sledećoj formuli: Uslovi i supstance koji menjaju ovo stanje
mogu nepovratno da oštete ćeliju, npr.
No – broj mikroorganizama u početnom koagulacijom ćelijskih proteina.
(nultom) vremenu
N – broj mirkrorganizama posle vremena t Ne postoji idealno dezinfekciono sredstvo.
t – vreme u minutima Ovo je razumljivo kada se imaju u vidu
. mnogobrojne vrste mikroorganizama i
sredine u kojima dezinfekciono sredstvo
Dezinfekciona sredstva treba da deluje. Da bi se neko sredstvo
moglo koristiti treba da ispunjava neke
Kako se cena energije za termičku osnovne zahteve (Žakula, 1980):
sanitaciju povećala, porasla je upotreba • da se dobro rastvara u vodi,
hemijskih sanitarnih sredstava. Mnoga • spektar vrsta mikroorganizama koje
hemijska jedinjenja koja uništavaju uništava treba da je što širi,
mikroorganizme nisu pogodna za • da uništava mikroorganizme u malim
uništavanje bakterija u ili na hrani. Ona koncentracijama,
koja se ne mogu koristiti za konzervisanje • da svoju brakteriocidnu sposobnost
hrane, primenjuju se kao sanitarni agensi ispoljava i u prisustvu organskih supstanci,
za opremu i posuđe koje može • da deluje u širokom opsegu pH,
kontaminirati hranu. Ova hemijska • ne sme biti toksično u koncentracijama u
sredstva nazivaju se dezinficijensi. Ova kojima se koristi (ne sme da draži kožu),
hemijska jedinjenja štetno deluju na • ne sme da izaziva koroziju.
mikroorganizme (Žakula, 1980):
• promenom permeabiliteta ćelijske U grupi hlornih dezinficijenasa nalaze se
membrane mikroorganizma. Na površini preparati koji u rastvoru daju kiseonik i
ćelijske membrane odigrava se izmena aktivni hlor. Na nedovoljno očišćenim
materija između ćelije i spoljne sredine. sredinama deolvanje hlornih dezinficijensa
Ozbiljni poremećaji u ovom sistemu mogu je slabo jer se slobodan hlor oksidiše u
dovesti do smrti ćelije. prisustvu organskih materija u kiseloj
• oksidacije ćelijskih elemenata. Pojedini sredini. Hlorni preparati izazivaju koroziju
dezinficijensi su izrazita oksidaciona metala. Najčešće se koriste hipohloriti,
sredstva. Ova jedinjenja mogu u takvoj hloramin, hlorni kreč i kaporit. Na
meri oštetiti pojedine ćelijske elemente da delovanje hlornih preparata deluje više
ona nisu više u stanju da obavljaju svoju faktora: koncentracija, pH, temperatura,
metaboličku funkciju. Ovo se posebno količina i svojstva organske materije.
odnosi na enzimatski sistem.
• hemijskom reakcijom između Korišćenje fenolnih preparata u
dezinficijensa i pojedinih ćelijskih prehrambenoj industriji je veoma
elemenata. Reagujući sa protoplazmatskim ograničeno zbog neugodnog mirisa. U
sastojcima ćelije dezinficijensi razaraju izvesnim slučajevima mogu se koristiti za
njihovu normalnu strukturučime oni gube dezinfekciju sporednih prostorija.
svoju fiziološku funkciju.
• hidrolizom pojedinih ćelijskih elementa. Kvaternerna amonijumova jedinjenja se
Jake kiseline i baze mogu da hidrolizuju dosta koriste za dezinfekciju u pogonima
134
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
135
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
136
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
137
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
138
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
139
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Rast mikroorganizama
140
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
142
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Temperatura Vreme
Mikroorganizmi Rodovi mikroorganizama
(oC) (min.)
Toplotno rezistentne
Clostridium botulinim tip A i B Neke Bacillus
Sporogeni 100 120 30 3
vrste
mikroorganizmi
Toplotno rezistentne
Bacillus staerothermophylus Clotridium
Sporogeni 115 120 10 4
nigrificans Clostridium sporogenes
mikroorganizmi
143
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Toplotno rezistentne
Sporogeni 120 45 Clostridium thermosaccharolyticum
mikroorganizmi
144
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Optimalni aw za rast najvećeg broja 8,0), iako je njihov razvoj, generalno, bolji
mikroorganizama je 0,99. Generalno, u kiselom pH. One mogu napredovati u
bakterije imaju najveću potrebu za aw od medijumu koji je previše kiseo za bakterije
svih mikroorganizama. Plesni imaju ili kvasce. Razvoj bakterija je obično
najnižu potrebu za aw, dok su kvasci u podstaknut gotovo neutralnim pH
sredini. Većina bakterija koje uzrokuju vrednostima. Ipak, acidofilne bakterije se
kvarenje hrane ne rastu ako je aw manji od razvijaju u hrani ili ostacima gde je
0,91, ali plesni i kvasci mogu da rastu i na vrednost pH približno 5,2. Ispod pH 5,2,
aw od 0,80 ili niže. Plesni i kvasci mogu da razvoj mikroorganizama je značajno manji
rastu na delimično dehidriranim nego u uobičajenom opsegu pH (Marriott
površinama (uključujući i hranu), dok bi tu & Gravani, 2006).
rast bakterija bio znatno usporen. Većina
svežih namirnica ima aw od približno 0,99 Tabela 3. Minimalne pH-vrednosti za
(Marriott & Gravani, 2006). rast nekih vrsta bakterija
. kontaminenata namirnica (Duraković
i sar., 2002) .
pH
Bakterija pH
Prema kiselosti ili baznosti supstrata,
mikroorganizme možemo podeliti na
Aeromonas hydrophila 8,0
neutrofilne (daju prednost neutralnom pH-
području), acidofilne (vole kiselo) i
alkalofilne (vole bazno). Za svaku od ovih Alicyclobacillus acidocaldahus 2,0
grupa mikroorganizama postoji minimalna,
optimalna i maksimalna pH-vrijednost Bacillus cereus 4,9
rasta. pH rastvora predstavlja negativan
dekadni logaritam koncentracije (g/L) Closthdium botulinum 4,6
vodonikovih jona u rastvoru:
Closthdium perfhngens 5,0
pH = – log10[H+]
145
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
146
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
147
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
supstancu koja će za par sati učvrstiti skraćenje roka trajanja kao i širenja
poziciju bakterije na površini. Ovaj obolenja. Pored toga, ovo dovodi do
materijal deluje kao lepak na koji će se mehaničkih začepljenja, ometanja prenosa
hranljive materije zalepiti zajedno sa toplote, povećanja otpora trenja
fluida i
drugim bakterijama i ponekad virusima. korozije metala. Zbog ovoga nastajanje
Bakterija postaje ukopana na površini, biofilma je važan preduslov koji sečesto
držeći se za nju sa brojnim dodacima. previđa prilikom implementacije i
Biofilmovi nastaju u dve faze. Prvo se održavanja HACCP planova (Obradović,
javlja elektrostatičko privlačenje između 2007).
površine objekta i mikroorganizama.
Proces se može zaustaviti u ovoj fazi. Biofilm vremenom postaječvrsta plastika
Sledeća faza se javlja kada koja sečesto može ukloniti jedino
mikroorganizam oslobodi vanćelijske struganjem. Iako očišćene površine mogu
polisaharide, kojičvrsto povezuju ćeliju sa biti sanitizovane,čvrsto formiran biofilm
površinom. Ćelije nastavljaju da rastu, ima slojeve mikroorganizama koji mogu
formiraju mikrokolonije i, na kraju, biti zaštićeni od sanitarnih sredstava
biofilm. Biofilm se sam nadograđuje, rastvorljivih u vodi, kao što su kaustici,
dodajući nekoliko slojeva polisaharida izbeljivači, jodofori, fenoli i sanitarna
naseljenog mikroorganizmima kao što su: sredstva na bazi kvaternernog amonijuma.
Salmonella, Listeria, Pseudomonas, i drugi Način nastanka biofilma može biti
koji odgovaraju odgovarajućem okruženju. odgovoran što njegovi delići bivaju
Produženo vreme kontakta sa površinom otkinuti pri prolasku hrane ili tečnosti
na kojoj se nalazi doprinosi veličini preko površine na kojoj se on nalazi. Pošto
mikrokolonija koje se formiraju, broju je sila kidanja jača od sile vezivanja u
veza, i otežava njihovo uklanjanje. slojevima na vrhu biofilma, komadići
polisaharidnog cementa, sa pratećom
Vanćelijske polimerne supstance doprinose populacijom mikroorganizama, bivaju
zaštiti flore
mikro biofilmova preneti na proizvod, a samim tim sledi i
koncentrovanjem nutrijenata, kontaminacija (Obradović, 2007).
sprečavanjem pristupa biocida, metala i
toksina, i takođe sprečavanjem sušenja. Mikroorganizmi koje je posebno teško
Bakterije u okviru biofilma mogu biti i do ukloniti zbog zaštite koju biofilm pruža su
1 000 puta otpornije na pojedina sanitarna Pseudomonas i Listeria monocytogenes.
sredstva nego one koje su pojedinačno Trenutni podaci ukazuju na to da je
raspršene u rastvoru.filmovi Bio u tretman toplotom efikasniji od tretmana
prehrambenoj industriji mogu takođe hemijskim sredstvima, a teflon je lakše
posedovati visok sadržaj rezidua hrane i očistiti od biofilmova nego nerđajućičelik.
minerala što potiče bilo od proizvoda bilo
od vode koja se koristi u procesu. Ovi Ne postoje proceduralne specifikacije ili
sastojci isto tako predstavljaju zaštitu za propisi o uklanjanju i dezinfekciji
mikrofloru u biofilmu. Rast biofilmova u biofilmova. Biocid se mora koristiti u
sredinama gde se proizvodi hrana dovodi koncentraciji 10 do 100 puta većoj od
do mogućnosti povećane mikrobiološke normalne kako bi uspeo da deaktivira
kontaminacije proizvoda. Navedeni organizme u biofilmu. Prilikom testiranja
biofilmovi mogu takođe sadržavati sanitarnih sredstava - uz prisustvo tople
patogenu mikrofloru i onu koja dovodi do vode na 82°C; hlora na 20, 50, i 200 ppm; i
kvarenja. Iz tog razloga prisustvo joda na 25 ppm – bakterije na
biofilmova može da dovede do naknadne nerđajućemčeliku su preživele,čak i nakon
kontaminacije što ima za posledicu potapanja u sanitarno sredstvo u trajanju
148
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
od 5 min. Jedini pravi germicid, za koji je Pošto fabrike za proizvodnju pića, kao na
dokazano da je efikasan protiv biofilmova primer pivare, moraju održavati kulturu
u rastvorima od 3% i 6%, je prah zasnovan kvasaca čistom, važno je da se poželjni
na vodonik peroksidu (Marriott & Gravani, mikrobi zadrže, a da se uklone oni koji
2006). izazivaju kvarenje i nezdrave sanitarne
uslove. Neefikasna sanitacija može dovesti
Sanitacija u fabrikama za do problema sa prihvatljivošću proizvoda,
proizvodnju pića jer mikroorganizmi koji dovode do
kontaminacije, čak iako se drže pod
kontrolom, nikad nisu potpuno eliminisani
Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić iz okruženja.
.
Pivare se razlikuju od većine fabrika po
1. MIKROBIOLOGIJA PROIZVODNJE PIĆA
tome što opšte poznati patogeni
2. PRINCIPI SANITACIJE U FABRIKAMA ZA
mikroorganizmi normalno ne predstavljaju
PROIZVODNJU PIĆA
značajniji problem, prvenstveno zbog
1. Procedure u radu zaposlenih
2. Postupak čišćenja
prirode sirovih materijala, tehnike
3. Inspekcija sastojaka i sirovog proizvodnje i ograničenih karakteristika
materijala okruženja prisutnih kod finalnog proizvoda
3. SANITACIJA U FABRIKAMA ZA (niske pH vrednosti, koncentracije
PROIZVODNJU BEZALKOHOLNIH PIĆA alkohola, i ugljen-dioksida pod pritiskom).
1. Automatizovana oprema za Izuzetak od ovoga predstavlja malo
čišćenje verovatna mogućnost da značajne količine
2. Nakupljanje nečistoće od toksičnih proizvoda metabolizma
tragova guma određenih gljiva pređu sa zagađenog
3. Nagomilavanje nečistoće na sirovinskog materijala na finalne proizvode
pokretnoj traci (Marriott & Gravani, 2006). Neophodna je
4. Formiranje skrame stroga kontrola sirovinskog materijala kako
5. Biofilmovi bi se obezbedio prihvatljiv proizvod, zbog
6. Vrela sanitacija toga što ne postoji zadovoljavajući metod
7. Tehnologija membrana za detoksikaciju proizvoda koji su
8. Rukovanje kontejnerima kontaminirani.
9. Punjač flaša .
10. Zaključak
4. Literatura PRINCIPI SANITACIJE U FABRIKAMA ZA
PROIZVODNJU PIĆA
.
Pošto nečistoća koja se može naći u Mora biti obezbeđena adekvatna količina
fabrikama za proizvodnju pića prvenstveno toaleta, održavanih u dobrim sanitarnim
sadrži dosta šećera i rastvorljiva je u vodi, uslovima. Oni moraju biti locirani na maloj
nju je lakše ukloniti od one koja je prisutna udaljenosti od prostorije za flaširanje i
u nekim drugim fabrikama. Uklanjanje drugih proizvodnih pogona. Od zaposlenih
nečistoće i mikrobiološka kontrola se mora zahtevati da peru ruke posle
predstavljaju mnogo veći problem u korišćenja toaleta. Fontane sa vodom za
pivarama i vinarijama. piće bi trebalo da imaju zaštitu kako bi se
. sprečio kontakt između usta ili nosa osobe
koja ih koristi i otvora za vodu.
MIKROBIOLOGIJA PROIZVODNJE PIĆA .
149
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
150
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Inspekcija sastojaka i sirovog materijala Pošto bi pića kao što su sokovi, flaširana
voda, pivo i destilirana alkoholna pića,
Zbog toga što se kontaminacija stranim trebalo proizvoditi korišćenjem vode bez
objektima i mikroorganizmima javlja i kod mikroorganizama i drugih čestica, neki
sirovog materijala i kod konačnog oblik tretmana je neophodan. Različiti
proizvoda, trebalo bi izvršiti inspekciju, tretmani uključuju flokulaciju, filtriranje
uključujući deratizaciju i dezinsekciju, radi (kroz pesak), hlorisanje, sterilno filtriranje,
otkrivanja prisustva stranih tela. Od reversnu osmozu, korišćenje aktivnog uglja
dobavljača bi trebalo tražiti dokaze o i dejonizaciju. Svrha korišćenja vode
inspekciji izvršenoj u skladu sa HACCP određuje i tip i opseg tretmana.
standardima.
. Kondicioniranje vode radi njene upotrebe u
fabrikama za proizvodnju pića se
SANITACIJA U FABRIKAMA ZA prvenstveno ostvaruje uklanjanjem čestica
PROIZVODNJU BEZALKOHOLNIH PIĆA i mikrobiološkom kontrolom.
Kontaminirajuće čestice koje mogu biti
Ljuske voća koje se koristi za proizvodnju prisutne u vodi se najčešće uklanjaju
sokova trebalo bi sanitizovati sa hlor flokulacijom i filtriranjem kroz pesak.
dioksidom. Alternativa toploj pasterizaciji Postavljanje apsolutnih filtera iza filtera sa
za smanjenje E. colli i Salmonella u peskom će ukloniti sve čestice koje su veće
jabukovom sirću i soku od narandže je od pora filtera pre nego što dođe do
primena tretmana ozonom. Ako se ne hlorisanja i tretmana aktivnim ugljem.
izvrši sanitizacija, patogeni, poput E. coli
O157:H7 u jabukovom soku ili sirću, mogu Aktivni ugalj se koristi kako bi uklonio
kontaminirati proizvod. višak hlora, trihalogen-metani, i ostala
jedinjenja povezana sa dezinfekcijom
Odgovarajuća higijena u postrojenjima za korišćenjem hlora. Međutim, aktivni ugalj
proizvodnju pića uključuje upotrebu otpušta ugljena vlakna i tako obezbeđuje
sanitizovane vode, pare i vazduha. Visoko mesto za potencijalni rast
kvalitetne tečnosti i gasovi potrebni mikroorganizama. Podloge od uglja su
prilikom pravljenja završnog proizvoda ili potencijalni izvori mikrobiološke
su uključeni u materijal za pakovanje koji kontaminacije i teško se dezinfikuju. Stoga
je u kontaktu sa proizvodom. Želja da se filtriranje pre i posle upotrebe slojeva uglja
proizvode prihvatljivi proizvodi i da se dovodi do smanjenja unošenja
zadovolje zdravstveno bezbedonosni mikroorganizama i čestica druge vrste.
standardi je dovela do toga da nekoliko
proizvođača pića primenjuju različite Slojevi smole koji se koriste za
tipove filtriranja kako bi uklonili dejonizaciju vode predstavljaju
mikroorganizme i druge čvrste ili potencijalna mesta za rast
rastvorene materijale. Filtracija u cilju mikroorganizama i mogu osloboditi ili
uklanjanja čestica iz tečnosti ili otpustiti čestice smole u vodu koja je pod
mikrobiološka kontrola vode, vazduha i tretmanom ili u meku vodu. Apsolutni
pare se postiže apsolutnom filtracijom filter će obezbediti da čestice ili
kako bi se sprečilo da čestice koje mikroorganizmi veći od širine pora ne uđu
izazivaju kontaminaciju, a veće su od pora u tretiranu vodu. Kao konačna faza
na filterima, prođu kroz filter i uđu u tretmana, ubacivanje sterilisamog najlona
filtrat. 6,6 - 9.2 µm u filter će ukloniti
mikroorganizme prisutne u vodi, ako je
ona bila pre toga sterilizovana. Sterilna
151
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
152
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
153
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
154
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
155
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
156
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Tabela 6. Glavne toksinogene vrste plesni i njihovi glavni mikotoksini (Mašek i Šerman,
2006)
157
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Ove plesni kontaminiraju žitarice pre i štete koju čine insekti i mehaničke štete
posle žetve, prilikom neadekvatnog tokom celog procesa od proizvodnje do
skladištenja i posledično se mogu naći u konzumacije, kao i kontrola vlažnosti, su
hrani za životinje i ljude. Žitarice su ključni faktori. Mikotoksini se proizvode
najčešće kontaminirane aflatoksinom, na nivoima aw iznad 0,83, ili približno 8%
deoksini-valenolom (vomitoksin, DON), do 12% vlažnosti zrna, što zavisi od tipa
zearalenonom, fumonizinima i T-2 žitarice (Marriott & Gravani, 2006). Stoga
toksinom (Sokolović, 2005). Mikotoksini je neophodno, brzo i temeljno sušenje i
mogu da uđu u namirnice putem direktne skladištenje u suvim uslovima. U industriji
kontaminacije, uzrokovane razvojem proizvodnje kikirikija se koriste
plesni na hrani. Takođe, kontaminacija fotoelektrične ,,oči“ kako bi se pregledala i
može biti i indirektna, putem korišćenja pneumatski uklonila zrna promenjene boje
kontaminiranih sastojaka pri obradi hrane koja možda sadrže aflatoksine, što pomaže
ili preko konzumacije hrane koja sadrži u kontroli i izbegavanju teškog,
ostatke mikotoksina (Marriott & Gravani, monotonog i skupog procesa ručnog
2006). sortiranja.
159
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
160
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Uvod .
161
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
162
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
163
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
165
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
166
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Escherichia + + - -
Kluyvera + + - +
Citreobacter v + - +
Klebsiella - v v v
Enterobacter - - + +
Serratia - - v +
167
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
168
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
169
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
170
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
171
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Šljiva
*prvi broj predstavlja broj pozitivnih
epruveta iz prvih 5 epruveta, drugi broj iz
dipl. ing. Marković Vojislav
drugih pet, a treći broj iz trećih pet
Milovana Glišića br. 1 Vladimirci
epruveta.
Tel/fax: 015 / 513-227 .
.
1. Uvod
Lipolitičke bakterije – izolovanje,
2. Osnovni podaci o šljivi
identifikacija i određivanje ukupnog broja 3. Sorte šljiva za sušenje
u 1 ml ili 1 g 1. Osnovne karakteristike sorti
šljiva za sušenje
4. Tehnološka svojstva šljiva za sušenje
172
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
173
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
174
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
(1,15 g) (Ogašanović, 1985), teško se sredstava, niti da imaju bilo kakav fizički
odvaja od mesa – glođuša. Pogodna je za ili patološki nedostata, a da su dostigli
razne vidove prerade, a posebno za optimalnu zrelost.
sušenje. Tehnološka svojstva šljiva za sušenje su:
175
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Plod Koštica
Sorta
Visina Širina Debljina Visina Širina Debljina
mm mm mm mm mm mm
Obeležja
177
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Sastojak (%)
178
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Sastojak (%)
179
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
180
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Način rada ovih sušara je takav, da se Industrijski način sušenja šljiva počeo
plodovi rasporede po lesama, a lese je da se primenjuje krajem pedesetih
naslagane na kolica ubace u komoru za godina prošlog veka, izgradnjom
sušenjeVazduh se zagreva indirektno tunelskih sušara tipa »Cer«. U
čvrstim gorivom, a cirkulacija vazduha narednim godinama podignuto je oko
vrši se pomoću ugrađenog ventilatora, 270 sušara u Srbiji.
s tim da se smer ventilatora automatski
periodično menja. Ove sušare se U početnim godinama podizani su
popolarno zovi mini sušare. Sušeje u masovno objekti za sušenje šljiva u
njima traje oko 24 sata, a kapacite je šljivarski razvijenim područjima. To
najčeše 1.000 kg u jednoj šarži, a ima praktično nisu bili pogoni za sušenje,
ich i kapaciteta 2.000 kilograma. sa neophodnom opremom, već samo
instalisane tunelske sušare, najčešće
Trakaste sušare su kontinualne sušare, pod običnim nastrešnicama. Najviše je
odavno su prizvedene, ali se koriste podizano po tri sušare u jednom
samo za sušenje povrća. Nisu pogodne obkektu, a najveći broj su bile
za sušenje šljiva zbog curenja soka. pojedinačne sušare.
181
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
182
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Zrelost i boja. Plodovi zreli, boje Primljenu šljivu za sušenje na bilo kom
ujednačene i karakteristične za sortu. objektu, sa jednom ili više sušara, treba
Veličina. Najviše do 30 komada u pripremiti za sušenje.
kilogramu. .
Suva materija. Najmanje 18 %
mereno refraktometrom na 20 ºC. Priprema šljiva za sušenje
Uslovi i način berbe i transporta.
Pre početka berbe obavezno protresti Priprema šljiva za sušenje, koja
stbla, da otpadnu crvljivi plodovi. podrazumeva: kalibriranje, pranje,
inspekciju i slaganje na lese mora se
Berba se vrši ručno i bez peteljki u obaviti bez obzira koliki je broj sušara
plastične holandeze 12/1, sa punjenjem u objektu za sušenje. Objekti sa više
3 cm ispod ivice holandeza. sušara treba da imaju tehnološku
opremu za pripremu, a u objektima sa
Transportna vozila moraju biti čista i jednom ili dve sušare ova priprema
bez stranih mirisa i moraju imati mora da se sprovede u
ciradu. Naročita pažnja se mora diskontinualnom postupku sa
posvetitipri pakovanju holandeza, da u pomoćnom opremom.
transportnom vozilu ne bi došlo do
rušenja holandeza i gnječenja plodova. Kod komornih sušara u domaćoj
Obrana šljiva mora se u toku od 10 do radinosti, priprema se može obezbediti
12 sati dopremiti do sušare. sa malim improvizovanim
. kalibratorom. Taj kalibrator može biti
sa dva do tri rotaciona valjka, koja se
Prijem šljiva za sušenje mogu pomerati. Na njima izdvojiti
sitne plodove koje ne treba sušiti.
U svakoj sušari prijem sirovine treba Krupne plodove prati potapanjem
dobro organizovati, kako bi se u svako kalibrirane šljive sa ambalažom u kadu
doba imao uvid koliko je primljeno sa vodom, ali zu čestu promenu vode.
šljiva, od kog proizvođača i kakvog je Inspekcija plodova može se izvršiti na
kvaliteta sirovina. Celokupna količina lesi pre slaganja na kolica za sušenje.
pre nego što se primi za sušenje mora .
da prođe kontrolu kvaliteta, a utvrđeni
kvalitet se registruje u štampane Sušenje - dehidracija šljiva sorte
obrasce. stenlej
Sušare tipa »Cer«, koje se kod nas Sadašnje lese mogu se prepraviti, da
koriste, imaju optimalna radna ispunjavaju uslove za korišćenje u
područja, koja se mogu koristiti, ali se prehrambenoj industriji. To
ne mogu koristiti postojeće lese, koje podrazumeva da se na postojeće lese
su konstruisane za sušenje požegače. postavi inox pletivo, koje mora biti
dobro pričvršćeno zbog manipulacija
Sve stare tunelske sušare opremljene sa lesom, a pre svega kod skidanja
su lesama, koje su predviđene za ručno osušenih plodova. Razmak između lesa
slaganje plodova sorte požegača. To su mora se povećati, da bi se obezbedila
metalne pocinkovane lese sa ramom, cirkulacija toplog vazduha oko plodova
koje sa donje strane na uglovima lesa Ako se uzmu u obzir radna područja
imaju nastavke za postizanje razmaka sušara »Cer«, ova sušara će sušiti
između lesa. Površina za plodove je od manju količinu šljiva sorte stenlej iz
rešetkaste pocinkovane mreže. sledećih razloga:
185
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
186
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
187
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
188
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Plod kupine može biti različitog oblika Darou (Darrow) sorta stvorena u SAD.
i krupnoće: okruglast, izduženo kupast, Sazreva od sredine treće dekade jula do
zatupasto kupast i ovalan. Prema kraja prve dekade avgusta.
krupnoći plod može biti: vrlo krupan Samooplodna je i vrlo rodna. Plod je
(mase preko 7g), krupan ( 5-7g), srednje krupan (3-4g),
srednje krupan (3-5g) i sitan (mase izduženokupastog oblika, sjajnocrne
manje od 3g). boje, čvrst, vrlo ukusan i kvalitetan.
Darou je jedna od najboljih sorti sa
Boja površine ploda kupine može biti trnjem (Mratinić, 1998).
crna i sjajna. Interesantno je istaći da
se boja površine ploda i boja soka Himalaja (Himalaya) je nemačka
mogu razlikovati (npr.površina crna, a sorta. Sazreva krajem jula i u prvoj
sok crven i sl.). dekadi avgusta. Puzećeg je porasta i
otporna prema niskim temperaturama
Kao posebno važna osobina ploda (izdrži i -30◦C). Samooplodna je i vrlo
kupine smatra se čvrstoća, jer od nje u rodna. Plod je srednje krupan do
znatnoj meri zavisi transportabilnost, krupan (oko 5g), okruglastog oblika,
odnosno namena plodova. Pri izboru sjajan, intenzivno crne boje. Ukusa je
sorti više se cene one koje imaju čvrste slatko-nakiselog, sa karakterističnom
plodove (Mratinić, 1998). prijatnom aromom, odličnog kvaliteta.
. Plodovi su slabe transportabilnosti
(Mratinić, 1998).
Sorte kupine sa trnjem .
189
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
190
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
191
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
192
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Miris
Ukus
193
www.tehnologijahrane.com
Sva prava zadržana
Broj lica u
ocenjivačkoj 3-10 3-10 40 i više 1-4
komisiji
Povremena
Za svaki zadatak bira
Provere osetljivosti Pre svakog provera
se odgovarajuća Ne proverava se
čula ocenjivanja senzornih
komisija
minimuma
Kvalifikovani Specijalist
Obuka članova Permanentno Bez obuke
specijalisti sa (ekspert sa
ocenjivačke specijalno (prosečni
proverenom proverenom
komisije obučavanje potrošači)
osetljivošću čula osetljivošću čula)
Za istraživanje, za Utvrđivanje
Interna kontrola
Isključivo za ocenu stepena
Primena dobijenih u preduzeću,
naučno kvaliteta na prihvatljivosti
rezultata inspekcijska
istraživanje sajmovima proizvoda od
kontrola i sl.
(izložbama) strane potrošača
194