BERBA, ČUVANJE I PAKOVANjE VOĆA I GROŽĐA

Priredili: dr Ranko Prenkić mr Miroslav Čizmović

Podgorica, 2012

BERBA, ČUVANJE I PAKOVANJE VOĆA I GROŽDJA UVOD Berba voća je završni postupak u proizvodnji voćnih plodova. To je jedan od veoma važnih i odgovornih tehničkih mjera u nizu postupaka do konačne realizacije. Nije dovoljno samo plodove voćaka proizvesti, već ih treba ubrati u najpovoljnijem trenutku i na najbolji mogući način, kako bi se što duže sačuvali i pred potrošače iznijeli u najboljem stanju. Ovo je jedan od tehnoloških postupaka u kom najviše zavisi finansijski rezultat proizvodnje voća. Na kvalaltit i trajašnost najviše utiču: - Vrijeme i brzina berbe, - Način berbe i manipulacija plodovima poslije berbe. Čuvanje voća ima za cilj da riješi protivrječnost između sezonskog i kvarljivog karaktera voća s jedne strane, i neophodnosti njegovog neprekidnog korišćena u ishrani u svježem stanju sa druge strane. Ovaj cilj mora biti ostvaren bez ikakvog pogoršanja kvaliteta voća, što je nesumljivo od izuzetno velikog i višestrukog društveno-privrednog značaja. Čuvanje plodova zasniva se na usporavanju svih biohemijskih i drugih procesa koji pri tome ne prestaju. Ukoliko se to uspješno postigne, utoliko će se plodovi duže sačuvati u svježem stanju. To nam nameće obavezu dobrog poznavanja: - Vrste tehnologija kako bi se plodovi što bolje sačuvali do momenta korištenja, - Poznavanja bioloških svojstava plodova koji utiču na kvalitet i dužinu čuvanja. - Metode čuvanja voća se usavršavaju – u cilju smanjenja gubitaka koji se javljaju od berbe do potrošnje. - Prema ispitivanjima mnogih autora gubici mogu iznositi i do 80% od mase svježih plodova. - Vrijednost uskladištenih plodova višestruko narasta u lancu od berbe do prodaje, zato gubitak u masi i kvalitetu donosi ekonomske posledice.

2

- Države u kojima je razvijena voćarska proizvodnja imaju dobro razvijenu mrežu hladnjača, kao i sistem tarnsporta koji odgovara osobinama pojedinih voćnih vrsta. - Zahvaljujući razvijenoj tehnici hladjenja u toku čuvanja i transporta sezonski karakter potrošnje voća se skoro gubi – Sezona potrošnje svježih voćnih plodova veoma se lako može produžiti uvozom iz veoma udaljenih područja. - Osnovni cilj čuvanja voćnih plodova i groždja jeste da se proces zrenja i razgradnje biljnih tkiva što je moguće više uspori, a da se pri tome njihova upotrebna vrijednost ne smanji. - Procesi zrenja ukoliko su u poodmakloj fazi, vrlo teško se mogu usporiti bilo promjenom temperature, bilo regulisanjem sastava vazduha – tipičan primjer za to su požutjeli plodovi kruške ili banane. - Poslednjih decenija prošlog vijeka i početkom XXI milenijuma dolazi do uvodjenja najsavremenijih tehnologija čuvanja voća i grožđa. - Kao osnova za ovo su poslužila otkrića toka disanja, a naročito klimakterijskog disanja plodova i uticaja promjene sastava vazduha na fiziološke i biohemijske procese u plodu. - Kontrolisana atmosfera (KA) – uvedena početkom druge poslovine XX vijeka. - Metode čuvanja plodova sa malo kiseonika u atmosferi (LO), sa vrlo malo kiseonika (ULO), sa malo etilena (LE), sa vrlo malo etilena (ULE) kao i metode brzog uspostavljanja KA uslova (RKA), stresno male količine O 2 (ILOS) i druge. - Zajedničko svim ovim metodama jeste duže čuvanje plodova, uz najmanji gubitak bez promjena kvaliteta i duže trajanje plodova poslije iskladištenja.

3

GRAĐA PLODOVA Biofizičke osobine plodova zavise prije svega od njihovih anatomskohistoloških karakteristika, od stepena zrelosti i uslova spoljne sredine. - Pokožica koja pokriva površinu ploda, sastoji se iz epidermisa sa najčešće jednim slojem ćelija i hipodermisa sa više slojeva ćelija. - Hloroplasti – koji daju pokožici zelenu boju. - Zrenjem se količina hlorofila smanjuje, a stvaraju se karotenoidi pigmenti koji daju plodovima žutu, narandžastu ili ćilibarsku boju. - Antocijani daju crvenu ili plavu boju, a stvaraju se kao pigmenti u cijelom plodu (višnja) ili u površinskim slojevima (šljiva). - Parenhim ili mezokarp – je mesnati dio ploda, a ujedno i najkorisniji – sastoji se iz rastresito povezanih ćelija parenhima. - U zrelim plodovima hloroplasti se nalaze obično na periferiji, a u zelenim dublje u parenhima. - Ćelije parenhima mogu biti ispunjene skrobom (kesten) ili sokom (groždje). - Čvrstima parenhima zavisi od sastava ćelijskih zidova od količine ugljenih hidrata i od veličine i oblika ćelija. - Peteljka – sastoji se iz sloja epidermisa, like, floema, kiselina i srži. Sama elastičnost peteljke zavisi od njene dužine i debljine. - Nejestivi djelovi ploda su kod jabučastih vrsta voća: peteljke, sjemena loža, sjemenka i čašica; kod koštičavog voća; peteljka i koštica; kod

4

Grupu organskih materija čine šećeri. Neorganske materije – voda. kod jagodastog.Celuloza .Saharoza . jabuka 84-86%.Voćni plodovi – imaju složen i raznovrstan hemijski sastav dijele se na: 1. karetonoidi i antocijani). enzime.Fruktoza . lješnik. aromatične materije i etilen.Ukupna količina ova tri šećera se u svježim. Šećeri koji nastaju kao proizvod raspadanja drugih materija – maltoza. rafinoza i dr. lipide.Pektinske materije 5 . organske kisjeline. 2. čašica i sjemena kod agruma ili citrusa sjeme i kora.Nesvarljivi ugljeni hidrati: . vitamini. O 2 i N 2 ) i mineralne soli. breskva oko 86%.Voda – kod većine voćnih vrsta plodovi sadrže od 75-90% vode. kod banane kora itd. zrelim plodovima voća kreće ili nalazi od 2-65% svježe mase. . smokva oko 80%.jezgrastog egzokarp-ljuska. orah. HEMIJSKI SASTAV PLODOVA . 2.Hemiceluloza . . peteljka. badem do 12%.Glukoza . arabinoza. Jagoda 85-90%. Šećeri sa niskom molekularnom masom: . Biljni pigmenti (hlorofil. hormoni itd. pektinske materije.Ugljeni hidrati 1. proteine. aminokisjeline. . gasovi (CO 2 .

6 .Proteini – kod većine voćnih vrsta se nalaze u količini od 0.Organske kisjeline – uglavnom se nalaze u ćelijskom soku slobodne ili u vidu soli.3-0. Jabučne u jabuci od 0. Limunske kiseline kod citrusa imamo 3-5%. . 2. E i vitamina B kompleksa. Masline – 15-35% ulja u svježoj masi ploda. Vitamina u biljkama ima u vrlo malim količinama. A. ali su vrlo značajni za ljudsku ishranu – čovjeku organizam ne može da ih stvara – poznate su posledice u slučaju nedostatka C. Orah – oko 60% svježe mase. Avokado – 8-31% masti u svježoj masi ploda.9%. a u groždju vinske kisjeline. badem. .Vitamini – učestvuju u biohemijskim procesima razmjene materija u biljkama. razvoja. Organske kiseline imaju važnu ulogu u metabolizmu plodova.3-2% svježe mase – orah. zrenja i čuvanja plodova.Lipidi – ima ih manje od 1% svježe mase kod većine plodova – neki od izuzetaka su plodovi: 1. Predstavljaju važan izvor energije pri disanju ćelija. u krušci 0. Imaju važnu zaštitnu funkciju kutikularnog sloja i gradju ćelijskih membrana. a u suvoj čak i do 70%. učestvuju i u gradji enzima koji su vrlo aktivni u procesu metabolizma za vrijeme rasta.1 do 0. .. 3. Jesu bitne komponente za gradju ćelije – jedro i citoplazme. Stepen zrelosti plodova se često vezuje za količinu organskih kisjelina – odnos ukupnih šećera i ukupnih kiselina u voćnim plodovima ima najviše jabučne i limunske.5%. lješnik 12-18%.

Pektinske materije – ulaze u sastav primarnog ćelijskog zida i srednje lamele tkiva viših biljaka.Tanini – javljaju se kod pojedinih voćnih plodova u vrlo malim količinama koje se izražavaju u 10 ili 100 djelovima procenata. nalaze se u ćelijama soka i daju mu različitu boju.Mineralne materije predstavljaju: 1. banana) zrenjem gube hlorofil.Količina vitamina C varira – kod jabuke ga ima od 1-27 mg na 100 g. Mg. U zidovima ćelije zrelih plodova nalazi se u prosjeku 0. Plodovi većine voćnih vrsta (jabuka. Mn.Antocijani – jagoda. 7 .Biljni pigmenti – nalaze se u hloroplastima koji se nazivaju “fabrikom” za asorbovanje svjetlosne energije pomoću koje se obavlja proces fotosinteze.Protopektin. kruška. ima ih nešto više pa čak i do 2%. . . pektinska kisjelilna. Mikroelementi – B. malina. . Količina K i Ca. crne ribizle 150-350 mg. na primjer utiče direktno na kvalitet i čuvanje plodova. crno groždje. P. Sadržaj ostalih vitamina u voćnim plodovima je znatno skromnije zastupljen. Ca. Zn. Najprijatniju aromu plodovi imaju u fazi konzumne zrelosti. S. . berskva. trešnje. Makroelementi – K. .5% pektina. Cu. rastvorljivi pektin. Kod malog broja voćnih vrsta kao što su crni trn. kod citrusa 30-50 mg. a dok su plodovi mladi i zeleni ima ih u parenhimu ploda.Grupa žutih pigmenata – karotenoidi – . Stvaraju se postepeno u toku zrenja da bi pred kraj zrenja počelo naglo nakupljanje pigmenata. .Aroma voćnih plodova – je subjektivni osjećaj koji se doživljava mirisanjem. mušmula. . U voćnim plodovima se nalaze u pokožici. Co. aktinidije 116-930 mg. Fe i 2. Mo. višnje. svježe mase.

Komponente arome se nalaze u plodovima u vrlo malim količinama, obično manje od 100 ppm. U voćnim plodovima je otkriveno više od 200 komponenata arome. - Aromatična jedinjenja nijesu samo esteri nego i laktoni, kisjeline, alkohol, aldehidi, ketoni, eteri, acetali, karbomili, ugljovodonici.

8

PROMJENE NA VOĆNIM PLODOVIMA U TOKU ZRENJA Intenzitet zrenja - Poznavanje disanja ćelija uopšte i karakteristika intenziteta disanja od posebnog je značaja za čuvanje plodova. - U procesu zrenja intenzitet disanja se mijenja i obično se predstavlja karakterističnom krivom. - Intenzitet disanja se obično izražava: a) u milimetrima izlučenog ugljen-dioksida (CO 2 ) po kg na čas, ili b) u miligramima CO 2 na 1 kg suve mase za 24 časa, ii c) količinom usvojenog kiseonika (O 2 ). - Najveći intenzitet disanja je u zelenim plodovima, a sa sazrijevanjem on se smanjuje. - U početku zrenja javlja se ponovo porast intenziteta disanja, koji se naziva klimakterijski uspon disanja. - Po postizanju klilmakterijskog maksimuma disanja intenzitet disanja ponovo opada, da bi se na kraju javilo nepravilno disanje u periodu koji se naziva period starenja ili selescencije. - Zavisno od toga dali se disanje obavlja po gore pomenutom toku ili ne voćne plodove dijelimo na: 1. Klimakterijsko – jabuka, kajsija, avokado, banana, smokva, šljiva, i 2. Neklimakterijsko – trešnja, višnja, groždje, limun, ananas, jagoda i dr. - Poznavanje vrijednosti parametara intenziteta disanja je značajno radi praćenja fiziološke starosti plodova i drugih promjena za vrijeme zrenja.

9

- Usporavanjem pojava klimakterijskog maksimuma odnosno smanjenjem intenziteta disanja može se značajno produžiti životni vijek odnosno dužina plodova. - Intenzitet disanja se usporava sniženom: • temperaturom (Vant Hofovom zakonu) i • povećanjem količine ugljen dioksida, odnosno smanjenjem količine kiseonika. - Visoke doze CO 2 mogu da izazovu fiziološka oštećenja. - Maksimalna količina CO 2 zavisno od voćne vrste i sorte može da bude od 1-10%. - Kratka primjena visokih koncentracija CO 2 ne mora da ostavi štetne posledice, a može vrlo povoljno da djeluje na brzo sniženje intenziteta disanja na početku perioda čuvanja. ULOGA ETILENA U ZRENJU PLODOVA - Etilen (C 2 H 4 ) je posebno značajna materija koja nastaje u procesu intenzivnog disanja plodova u vrijeme njihovog zernja kada se oslobadjaju isparljive materije. - Ubrzava zrenja plodova, povećava aktivnost hidrolitičkih enzima (celuloza i pektinoza), ubrzava stvaranje aromatičnih materija u plodu itd. - Povećanjem temperature ili temperaturnim stresovima izaziva se promjena u metabolizmu koja ubrzava produkciju etilena. - Etilen je jedan od najznačajnijih gasoviti biljni regulator u fiziologiji zrenja poslije berbe.

TRANSFORMACIJA UGLJENIH HIDRATA - Ugljeni hidrati se iz lišća transportuju u plodove u obliku prostih šećera (saharoza, rafinoza, heptuloza). - Dio ugljenih hidrata se utroši za energetske potrebe i sintezu drugih materija, a dio se dopunjuje u plodovima u vidu rezervnih materija kao što je skrob.
10

- U toku procesa zrenja skrob se hidrolizuje enzimima u proste šećere (saharozu, glukozu, fruktozu) i tek tada plodovi postaju jestivi. - Glukoza i fruktoza se aktivno uključuju u proces disanja i lagano dolazi do njihove razgradnje. - Kod jabuke i kruške u početku ima više glukoze nego fruktoze, a u vrijeme dozrijevanja i kasnije poslije berbe taj odnos je obrnut. - Količina saharoze u vrijeme zrenja je velika kod plodova breskve, kajsije, i njena koncentracija raste za vrijeme zrenja. Kod jabuke i kruške količina saharoze se povećava sve do berbe. U groždju je vrlo malo i maksimum dosiježe u vrijeme zrenja, kod pomorandže je obrnuto, u zrelim plodovima je najmanja koncentracija. KOLIČINA PEKTINA - Razgradnja polimera ugljenih hidrata, kao što su hemiceluloza i pektinske materije, slabe mehaničku građu i snagu držanja među ćelijama, plodovi postaju sočniji i ukusniji, - U poslednjoj fazi razgradnje dolazi do dezintegracije strukture plodova, brašnavljenja i raspada, - Kod jabuke i kruške sa poodmaklom zrelošću opada i čvrstina parenhima plodova, ali i ukuna količina pektina, - Breskva Redhaven sadrži kao čvrsta zelena 1270, čvrsta zrela 800 i sočna 740 mg ukupnih pektina, čija se količina u toku zrenja i čuvanja smanjuje. KOLIČINA UKUPNIH KISJELINA - Zavisno od voćne vrste količina ukupnih kisjelina se mijenja za vrijeme rasta plodova, - Tako na primjer, groždje i jabuke imaju maksimum kisjelina na početku zrenja, a kasnije se sa sazrijevanjem količina smanjuje, - Dinamika promjene količine ukupnih kisjelina zavisi od uslova u kojima se voće čuva. Dokazano je da se njihova količina znatno manje mijenja pri čuvanju plodova u kontrolisanoj (KA) atmosferi nego u normalnoj (NA). Zbog toga su plodovi iste sorte čluvani KA mnogo bogatiji ukupnim kisjelinama i boljeg kvaliteta nego oni čuvani u NA.

11

AROMATIČNE MATERIJE . KOLIČINA PROTEINA . Ovo zavisi od sastava ćelijskih zidova i količine pektina. tehnološkoj ili konzumnoj zrelosti. veličina ćelije.Čvrstina plodova zrenjem konstantno opada. postaje mrka ili crna. celuloze i hemiceluloze. Kod citrusa ostaje bijela i u punoj zrelosti. njihov oblik i turgor u ćelijama.Neposredno pred berbu dolazi do brže promjene čvrstine plodova zbog promjena u količini i formi pektina i promjena u sastavu ćelijskog sadržaja. . Ona se može mijenjati i u toku dana.Kod jabuke ona u fiziološkoj. . Opadanje čvrstine u tom slučaju zavisi uglavnom od prelaska nerastvorljivih u rastvorljivi pektin.ČVRSTINA PARENHIMA PLODA . količine šećera. organskih kisjelina i drugih sastojaka ploda doprinose boljem kvalitetu i upotrebnoj vrijednosti.Berbi voća obično prethodi period u kome u plodu nastaju mnogobrojne korisne promjene koje povećavaju kvalitet plodova za jelo ili preradu.Jedna od tih promjena je i sinteza i izlučivanje isparljivih (aromatičnih) materija koje pored šećera.Kod nezrelih plodova većine voćnih vrsta sjemenjače su bijele boje. 12 .Za vrijeme intenzivnog rasta čvrstina plodova mijenja se više pod uticajem porasta ćelija nego pod uticajem promjena u sastavu pektina. .Mnoga ispitivanja ukazuju na činjenicu da je dominantna karakteristika porasta metabolitičke aktivnosti u vrijeme klimakterijuma sinteza novih proteina.U zavisnosti od čvrstine plodova je i tačka biopopuštanja ili uboja i tačka cijepanja pokožice.Zavisnost čvrstine od količine i odnosa pojedinih pektina je posebno velika nakon berbe i u toku čuvanja. . . .Proteini koji su sastavljeni od različitih amino kiselina obično ne odredjuju jestivi kvalitet voća i njihov ukus. . BOJA SJEMENKE .

. Količina hlorofila zavisi od sorte. kruška). a postepeno se pojavljuju maskirani karotenoidi i ksantofili koji pokožici daju svjetlije nijanse. 13 .Razgradnja hlorofila je znatno brža u plodovima na stablu i čuvanim na otvorenom nego u plodovima u hladnjači.Lakoća odvajanja izražava se silom otkidanja u njutnima (N). bujnosti.Pored maskiranih karotenoida pri gubljenju hlorofila dolazi i do sinteze novih karotenoida.Prerano ubrani plodovi poslije iskladištenja mogu da dobiju žutu boju.Antocijani su pigmenti koji daju intenzivnu boju koja često maskira hlorofile i karotenoide. . . . Zelena boja potiče od pigmenata hlorofila od kojih su najzastupljeniji hlorofil a i b. . Kada se plodovi odvajaju sa lakoćom. pa čak i sortu. ali je karakteristična za svaku voćnu vrstu. koji se nalaze u pokožici ploda u odnosu 3:1. ishrane..Osnovna boja pokožice ploda se vrlo sporo mijenja do pred samu berbu. .Količina ovih aromatskih materija je vrlo mala.Karakteristična intenzivna aroma se kod većine voćnih vrsta javlja te u konzumnoj zrelosti ploda.Nekoliko nedelja prije berbe. ali sa vrlo slabo izraženom aromom (Viljamovka). hlorofil počinje da se razgrađuje.Količina pigmenata pokrovne boje se obično najitenzivnije povećava nekoliko nedelja prije i u toku same berbe (jabuka. . . ODVAJANJE PLODOVA .I plodovi dunje ili breskve ako su prerano ubrani takodje nemaju tipičnu aromu. . rodnosti itd. onda već postoji formiran sloj za odvajanje koji se naziva Apscisni sloj. BOJA PLODA . .Kod Jonatana i Ajdareda crvena boja je cijenjena sortna osobina pa se često sa berbom čeka da se nakupi maksimalna količina antocijana.U toku zrenja plodova brzo se mijenja lakoća odvajanja ploda od grane odnosno peteljke.

14 . slično je i kod plodova kruške.Apscisni sloj se sastoji od ćelija sa stanjenim zidovima koje prekidaju anatomsku vezu sa granom.Smatra se da je četiri nedelje prije konzumne zrelosti plodova jabuke.. ovaj sloj već formiran. .

II – Metode kratkoročne prognoze a) Na osnovu jodno-skrobnog testa (jabuka. ljetnje sorte jabuke) f) Oblika presjeka ploda (banana). d) Lakoće odvajanja ploda od grane ili peteljke (jabuka.) c) Promjena osnovne i dopunske boje pokožice ploda (jabuka. malina). kajsija. b) Na osnovu broja dana od T stanja plodova do berbe i c) Sume temperatura u periodu od punog cvjetanja do berbe. . METODE ODREĐIVANJA VREMENA BERBE . e) Organoleptičke ocjene (grožđe. kruška i sl.Uzorci se moraju uzati za svaki voćni zasad posebno • Za starije zasade voća • Za mladje zasade voća 15 . jagoda. kruška. I – Dugoročno se vrijeme berbe može prognozirati: a) Na osnovu broja dana od punog cvjetanja do berbe.) b) Čvrstine parenhima (mezokarpa) ploda (jabuka.Da bi se spriječile posljedice prerane odnosno prekasne berbe u praksi se najčešće koriste metode za dugoročnu i kratkotrajnu prognozu. . banana i sl. kruška aktinidija i dr.Zato je neophodno imati dovoljan broj tehnologa-voćara sa visokim nivoom obučenosti. kruška.Posebno je važno pravilno uzimanje uzoraka za odredjivanje vremena berbe.ODREDJIVANJE VREMENA (ROKA) BERBE . zatim način berbe i manipulacija plodova. višnja.Posebno je značajna zato što od stepena zrelosti plodova i tehnologije berbe i čuvanja plodova do potrošnje u mnogome zavisi i finansijski rezultat proizvodnje voća. .Berba voća je jedna od tehnoloških mjera u nizu mjera do konačne realizacije voćnih plodova.Na kvalitet i trajanje plodova najviše utiče vrijeme i brzina berbe. .). breskva. .

Prema Fedorovu (1981) u Francuskoj se Jonatan bere nakon 140-150 dana. . STADIJUM T .Predstavlja nešto bolji metod za dugoročnu prognozu vremena berbe od prethodnog.• Za zasade na različitim podlogama • Za zasade na različitim položajima .Sorta Jonatan se bere na 140. . a Zlatni delišes 145-150 dana od punog cvjetanja. u uslovima Vojvodine. na primjer za 5-10 dana.Broj dana od punog cvjetanja do berbe zavisi od klimatskih prilika i agrotehnike. 16 . zasniva se na utvrdjivanju broj dana od T stanja plodova do berbe. • Primarna faza – vrijeme od punog cvjetanja do stadijuma T.Od breskve oko 70 plodova. . . a za Z. ponekad do 15 dana. a ukoliko su plodovi klasirani.Metoda koja može da se koristi u svakom rejonu kao relativno stabilna za odredjivanje vremena berbe. . promjenljiva je i zavisi od vremenskih prilika.Za uslove Slovenije navode se podaci da se Jonatan bere poslije punog cvjetanja 131-145. takodje iz raznih zona krune. delišes 140-154 dana. .Cvjetanje i berba se prate u višegodišnjem periodu na 20 istih stabala.Neophodno je navesti vrijednosti za svaku sortu. a mogu da variraju kod zimskih sorti jabuka. a sorta Zlatni delišest oko 145 dana poslije punog cvjetanja. dovoljno je i po 30 plodova po klasi. . ali i od različite ocjene vremena punog cvjetanja i zrelosti. BROJ DANA OD PUNOG CVJETANJA DO BERBE .U svakom zasadu od svake sorte jabuke i kruške uzima se po 30-50 plodova iz raznih zona krune.

Ovaj pokazatelj za odredjivanje vremena berbe jabuka. • 2 – tamno obojene samo pod pokožicom i neznatnog dijela parenhima – plodovi pogodni za kraće čuvanje i prevoz.5-1%-nog vodenog rastvora joda u kalijum-jodidu.Skrob se kao rezervna materija u vrijeme zernja voćnih plodova (u većini slučajeva) vrlo brzo razgradjuje.Glavni razlog za neprihvatanje ove metode je činjenica da rast plodova često ne teče proporcionalno povećanju temperature.Ova promjena se može kvalitativno pratiti uz primjenu 0. krušaka i drugog voća nije našao širu primjenu u praksi. • Prema nekim autorima sekundarna faza (od stadijuma T do berbe) traje za Zlatni delišes 119-122 dana. • 5 – crno plava boja – zeleni plodovi • 4 – neobojena površina oko sjemene kože – početak zrenja • 3 – prosvjetljavanje na tamnoj osnovi cijelog presjeka parenhima ploda – tamnoplavo obojen samo pod pokožicom – optimalna faza zrelosti za dugotrajnije čuvanje. . . • 1 – neznatno potamnjivanje ispod pokožice ili potpuno svijetao presjek – konzumna zrelost. Za sortu Džonagold ovaj period iznosi 120 dana. pa se poslije nekoliko minuta daje ocjena na osnovu petostepene skale (1-5). a za Ajdared oko 120 dana. . 17 . JODNO-SKROBNI TEST .• Sekundarna faza koja predstavlja vrijeme od T-stadijuma do optimalnog vremena za berbu. za Jonatan 115-120 dana.Poprečno li uzduž presječen plod jabuke ili kruške tretira se rastvorom uz pomoć pumpice za raspršavanje ili potapanjem. a za Ajdared i Gloster oko 130 dana. SUMA TEMPERATURA OD PUNOG CVJETANJA DO BERBE .

. Čvrstina parenhima ploda . na osnovu iskustva.Drugi autori navode da se ovaj pokazatelj zrelosti plodova jabuka može koristiti samo uz primjenu ostalih pokazatelja. – Mogu biti ručni i stoni.U praksi se optimalnim vremenom berbe za dugotrajnije skladištenje smatraju ocjene 2.Penetrometar je aparat koji služi za mjerenje čvrstine parenhima ploda. a nije dovoljno pouzdan za druge voćne vrste – koristi se za utvrdjivanje konzumne zrelosti.5-3. – Obično se uzima 30-50 plodova i na svakom se mjeri sila na dva mjesta zavisno od toga da li su manje ili više obojeni. Promjene osnovne i dopunske boje pokožice i ploda ..Dok Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva Italije daje praktično preporuke o potrebnoj čvrstini jabuka. . bresaka i šljiva odnosno o granicama u okviru kojih ona treba da se nalazi kod plodova namijenjenih za dugotrajnije čuvanje i prevoz na veća odstojanja.Promjena osnovne boje pokožice ploda može da se prati vizuelno.Plodove za mjerenje treba uzimati sa raznih stabala i različitog položaja u kruni. .U literaturi se srijeću i drugi načini korišćenja jodno-skrobnog testa. 18 . . . . Ocjena uz pomoć tablica boja mnogo je pouzdanija.Neki autori smatraju da se ovaj pokazatelj zrelosti može koristiti samo kao pokazatelj “najmanje dozvoljene vrijednosti” za uskladištenje plodova jabuka i krušaka. krušaka.5. .O čvrstini ploda kao pokazatelja zrelosti voćnih plodova postoje različita mišljenja.Prema mnogim iskustvima ovaj metod može da da dobre rezultate u odredjivanju vremena berbe jabuka. ali i uz pomoć tablica boja. i to na osnovu ocjene površine pokrivene plavom bojom u procentima ili na osnovu dvetostepene i desetostepene skale.

na osnovu intenziteta boje.Ukoliko na ubranim plodovima jabuke nedostaje 30% peteljki plodovi su zeleni i ne treba ih brati.8 – 30 N.Kod Zlatnog delišesa je na primjer korišćena skala boja horticultural color chart koja se sastoji od pet različitih nijansi boja od zelene do žute.Neke sorte jabuke (Zlatni delišes) se u Zapadnoj Francuskoj bere kada su 70-80% sjemenke mrko obojene. Zrenjem plodova sjemenke postaju tamnije.8 – 22. . .U uslovima hladnije klime parenhim ploda sazrijeva nekoliko nedelja pošto su sjemenke dobile mrku boju. kupina i drugog voća.Prema nekim autorima kod skoro svih sorti zimskih jabuka pri ranim terminima berbe sjemenjača je bijela. Lakoća odvajanja plodova . .. . pa je s toga treba ustanoviti za svaku vrstu.6 N. vremena berbe i drugih faktora. . sortu i lokalitet. a za odvajanje peteljke od ploda 8.Sila otkidanja predstavlja vrlo značajan metod i za berbu višanja. . .Treba naglasiti da u savremenim mašinama za klasiranje plodova postoje ugrađeni uređaji koji sortiraju na primjer jabuku i limun. srednje i teško odvajanje i na osnovu toga donosi sud o stanju zrelosti. čija je sjemenjača od prvog ranog termina berbe mrka. 19 . malina.Sila potrebna za odvajanje peteljke ploda od grane za veći broj sorti jabuke iznosi u prosjeku od 7. Boja sjemenjače .Slične tablice boja mogu da se koriste kod kruške Viljamovke i banane.Sila odvajanja zavisi od vrste. Izuzetak predstavlja sorta Jonatan.U praksi se lakoća odvajanja obično ocjenjuje (ne mjeri) sa lako. sorte. .

. oblik ploda se mijenja.U praksi se najpovoljnije vrijeme berbe još uvijek oderdjuje na osnovu organoleptičke ocjene – boja.Kod banane tokom procesa zrenja. 20 . .Kod nekih voćnih vrsta (jabuka.67 za jabučnu kisjelinu. REFRAKTOMETARSKI INDEKS .Vrijednosti se izražavaju u g/l tako što se utrošak baze množi sa koeficijentom 0.Oblik ploda .) može se koristiti kao pokazatelj stanja zrelosti i količina ukupnih kisjelina ili njihov odnos prema suvim materijama ili ukupnim šećerima.Količina rastvorljive suve materije odredjuje se raučnim refraktometrom i izražava se u %. odnosno njihovog odnosa sa kisjelinama.96 za limunsku itd.Plodovi banane se beru u stadijumu ¾ zrelosti. breskva. izlgled mesa. neutralizacijom sa 0. Količina ukupnih kisjelina . . 0.Na osnovu ove ocjene može se odrediti prije svega potpuna. ukus.Količina ukupnih kisjelina određuje se u profiltriranom soku koji je razblažen vodom.U nekim voćnim vrstama vrijeme berbe se odredjuje i na osnovu količine rastvorljivih suvih materija ili šećera. citrusi i sl. može da posluži kao orijentacija za početak praćenja zrelosti pomoću drugih metoda. tako da se obično razlikuju pet karakterističnih stadijuma zrelosti.1 mol/dm3 NaOH u prisustvu indikatora fenolftaleina do promjene boje ili uz pomoć ph-metra do neutralizacije.Za odredjivanje tehnološke zrelosti (za duže čuvanje) ova metoda nije dovoljno pouzdana. Organoleptička ocjena . . . odnosno konzumna zrelost. .Oblik ploda u nekih voćnih vrsta može da posluži kao jedan od važnih indikatora zrelosti ploda. aroma i slično. .

dakle. .Pojava fizioloških oboljenja.Porast prečnika ploda kod jabuke i kruške 20 dana prije berbe može da iznosi i 1%.Ova metoda se u Velikoj Britaniji koristi u praktične svrhe radi odredjivanja vremena berbe.Osnovna boja pokožice je suviše zelena i nema pokrovne boje kod perano ubranih plodova.1-0. Posledice prerane berbe . .Prerano ubrani plodovi smokve su neupotrebljivi.Pri suviše kasnoj berbi često je otpadanje najljepših plodova. . površina im je relativno veća u odnosu na masu pa je i gubitak vode transpiracijom znatno veći (zeleni plodovi – Zlatnog delišesa izuzetno brzo smežuravaju). . što znači da je prosječna masa plodova u takvim slučajevima znatno manja. .1 ppm na 1 ppm ili više. često su trpki i bez karakterističnog ukusa.Neki autori smatraju da je pogodan momenat za berbu plodova jabuka ako se u njima količina etilena poveća sa 0.U prerano ubranim plodovima kutikula je nedovoljno formirana i sa tanjom voštanom prevlakom.Plodovi većine voćnih vrsta rastu sa manjim ili većim intenzitetom sve do dostizanja fiziološke zrelosti. a pred samu berbu 0.Oslobađanje etilena i disanje su vrlo reprezentativni pokazatelji fiziološkog stanja plodova. kao što su jonatanove pjege i staklavost ploda jabuke jesu najčešće posledica prekasne berbe.Plodovi nemaju tipičnu aromu. znatno smanjuje prinos.Oslobađanje etilena . . .Preranom berbom se. . . a kod jabuke su podložniji pojavi gorkih pjega. Posledice prekasne berbe .Prerano ubrani plodovi nemaju dovoljno izgrađenu pokožicu. odnosno stanja zrelosti plodova. 21 .5% dnevno. .

Smatra se da plodovi iste sorte na svakih 100 m povećane nadmorske visine sazrijevaju 4-6 dana kasnije. kruška. .) dosta je rastegnuto. Faktori koji utiču na kvalitet i trajnost plodova . breskva. .Zemljište – Na lakšim (pjeskovitim) zemljištima plodovi jabuke ranije sazrijevaju nego na teškim. kupinu 5-7 puta jer plodovi ove voćne vrste ne sazrijevaju u isto vrijeme.Na ovaj način se dobijaju plodovi ujednačenog kvaliteta i mnogo su pogodniji za lagerovanje i preradu. jagodu 3-5.Položaj – Plodovi iste sorte na većoj nadmorskoj visini sazrijevaju kasnije.Kvalitet voćnih plodova najviše zavisi od: a) Ekoloških uslova b) Agro i pomo-tehničkih mjera c) Bioloških osobina sorte . kupina i sl. naročito ako je rod obilan. Zbog toga se plodovi često beru u više faza. 22 . . .Bresku treba brati u više navrata (3-4). . Berba u dvije i više faza . bolje i duže se čuvaju plodovi sa teških zemljišta.Zrenje plodova znatnog broja voćnih vrsta (jabuka.Gljivična oboljenja se javljaju mnogo intenzivnije za vrijeme čuvanja kasno ubranih plodova. . a za vrijeme čuvanja su manji gubici.Kod jabuke se preporučuje berba u dva navrata.Prekasno ubrani plodovi su suviše meki i loše transportabilnosti. a sposobnost da se duže čuvaju je smanjena. .Pri berbi zimskih sorti jabuka u više faza prva berba je za dugo čuvanje. a treća za direktnu prodaju (bez čuvanja). druga za kraće.. jagoda.Klima – Temperatura i padavine imaju najveći uticaj na kvalitet plodova i njihovu sposobnost da se duže čuvaju. a postoje velike razlike u krupnoći plodova. .

smanjuje otpornost na posmeđivanje pokožice i parenhima i izaziva gorke pjege. . . 23 . .Navodnjavanje – Ujednačeno i umjereno snadbijevanje stabala vodom utiče vrlo pozitivno na kvalitet plodova.Plodovi sa voćaka na južnim ekspozicijama ranije sazrijevaju i jače su obojeni nego plodovi na sjevernim ekspozicijama.. .Proređivanje plodova – Krupnoća plodova značajno utiče na kvalitet i čuvanje plodova.Optimalne količine Ca i K značajno povećavaju čvrstinu ploda i smanjuju pojavu fizioloških oboljenja. .Kalcijum kao što smo naveli ima izuzetno veliki značaj u proizvodnji kvalitetnih plodova jabuka i plodova drugih voćnih vrsta. . . .Pod uticajem velikih vodenih površina ubrzava se sazrijevanje i poboljšava kvalitet. smanjuje formiranje dopunske boje. pucanje plodova. . Poznato je da plodovi sa nedovoljnim sadržajem kalcijuma nijesu dobri za čuvanje.Kalcijum utiče na povećanje čvrstine plodova jabuke. sprečava pojavu gorkih pjega.Plodovi jabuke na dvogodišnjim granama su najkvalitetniji – imaju veću masu ploda bolje su obojeni čak i 30-40% od onih koji su na 4-5 godina starim granama. . jer se veći dio zadržava u listovima. .Najbolje se čuvaju plodovi srednje krupnoće sa stabla u punom rodu.Đubrenje – Od vrste i količine đubriva zavisi kvalitet voćnih plodova. . . . .Previsoke doze azota i kalijuma doprinose dobijanju krupnijih plodova.Kasno i obilno navodnjavanje umanjuje kvalitet plodova slično kao i kasno djubrenje azotom. trule itd.Rezidba – Veličina plodova zavisi od starosti grane na kojima se nalaze. često se na njima javljaju gorke pjege.Preobilno đubrenje azotom otežava utvrdjivanje najpovljnijeg vremena berbe.Plodovi sa mladih stabala ili starijih stabala koja su rodila malo najbolje i najduže se mogu čuvati. . na smanjenje truljenja pri skladištenju.Pravilnim formiranjem krune plodovi su dobro osunčani i ispoljavaju punu boju i karakterističnu aromu i ukus. posmedjivanje plodova i drugo. . količinu suve materije i čvrstinu parenhima ploda. ali moramo voditi računa da ova mjera dovodi do oskudnog usvajanja kalcijuma u plodovima.Velike količine azota i kalijuma smanjuju kvalitet i dužinu čuvanja plodova.Ako je veći odnos listova prema plodu od 50:1 javlja se nedostatak kalcijuma.

.Zaštita – Od pravilne zaštite takodje zavisi kvalitet i trajnost plodova. Plodovi srednje krupnoće sa stabala koja su u punom rodu i daju umjeren prinos najpogodnijii su za dugo čuvanje. - BERBA VOĆA I GROŽĐA . posebno ako se svi plodovi beru odjednom. Plodovi sa slabo bujnih podloga su zbog dobre osvijetljenosti po pravilu bolje obojeni i imaju više suve materije nego plodovi sa bujnijih podloga. . Starost stabla – Ima značajan uticaj na kvalitet plodova. što znači otežava njihovo čuvanje. Obilnost roda – Plodovi sa stabala koja su prerodila često su neujednačene veličine i zrelosti.Često je osvijetljenost manja od 1000 luksa u kruni bujnih sorti jabuke na bujnim podlogama. . Podloga – Značajno utiče na kvalitet plodova.Oblik krune – Mala dobro osvijetljena kruna ima plodove boljeg kvaliteta nego velika kruna u kojoj je veliki broj plodova zasijenjen.Osvijetljenost – Zavisi u dobroj mjeri od sorte i podloge. Izdržljivost plodova u prevozu je takođe različita kod pojedinih sorti. 24 . nesazreo i sitan.Od posebnog su značaja način i brzina berbe kao i manipulacija plodovima do mjesta čuvanja ili skladištenja. Biološki faktori Sorta – Kvalitet i trajnost plodova su različiti i kod sorti iste voćne vrste. . oblika krune i drugih faktora. Plodovi sa stabala na podlogama M9 i M27 treba brati ranije 8-10 dana u odnosu na plodove sa stabala na sejancu ili podlozi A2. . što je ispod minimuma za obavljanje fotosinteze i razvijanje boje pa plodovi nijesu pogodni za čuvanje.Berba je jedna u nizu tehnoloških mjera od kojih u dobroj mjeri zavisi kvalitet i trajanje plodova. nedovoljno obojen. Blagovremeno ubrani plodovi sa stabala na slabo bujnim podlogama odlično se čuvaju.

direktno u ambalažne jedinice u kojima se isporučuje kupcima. Sitno voće (malina. mandarine i pomorandže i sličnog voća najpogodnije su kengur i slične torbe koje se prazne na dnu.Ručna berba – najčešći način berbe kada je u pitanju voće koje je za stonu upotrebu. Treba znati da je ovo najskuplji način berbe. jagoda.Šljiva za stonu upotrebu bere se ručno. .Savremene platforme i mašine za polumehanizovanu berbu obično imaju i 25 - - . sa peteljkom i nedurnitim pepeljkom u ambalažne jedinice u kojima se isporučuju kupcu.Način i tehnika berbe . Ručna berba u jabučare (holondeze) i manipulisanje njima bez palete daje po pravilu loše rezultate. a ove na palete. Polumehanizovana berba . Za branje jabuke. . . zato posebnu pažnju treba obratiti da se priprema za berbu i sami tok berbe što bolje organizuje.Obavlja se pomoću raznih platformi na kojima ili pored kojih se nalazi odgovarajući broj berača. posebno ako se beru plodovi sorti osjetljivih na udar. . dunje. kupina) za stonu upotrebu se bere ručno.Način berbe zavisi uglavnom od namjene voćnih plodova – upotreba u svježem stanju ili za prerađivačku industriju.Da bi se povećala produktivnost berbe sitnog voća manje anbalažne jedinice se slažu u veće.

grožđa.U SAD se mahanizovano beru i jabuka. c) Stalni nedostaci radne snage. Mehanizovana berba . . koriste se biljni regulatori kao što je ETREL kojim se na primjer kod 26 .Da bi se olakšalo odvajanje ploda od peteljki ili peteljke od grane. U gustim zasadima jabuke u državama Zapadne Evrope često se koriste i mašine za polumehanizovanu berbu Pluc-o-Trac. Polumehanizovanom berbom i pokretnim platformama učinak je znatno veći čak kod nekih voćnih vrsta i više od 50% (kod jagode).Zemljište treba biti nivelisano. uzgojni oblik stabla mora biti prilagođen berbi određenom mašinom. . kupine. .Da bi se voćke brale mehanizovano.- sistem transportera za prenos plodova u boks palete. breskva. ananasa i sl. Samohodne platforme za berbu stonog voća koriste se naročito u klasičnim zasadima u kojima su stabla visoka i berba otežana. . b) Visoki troškovi berbe.Već se duže vrijeme za proizvodne svrhe koriste mašine za potpuno mehanizovanu berbu šljive. lješnika.U modernom voćarstvu je sve češća potpuna mehanizovana berba voćnih plodova. maline. višnje. kajsija i druge voćne vrste namijenjene industrijskoj preradi. oraha. a) Razvoj industrije za preradu voća. . Tada se koriste platforme sa više nivoa na kojima su rasporedjeni berači koji beru plodove na odredjenom dijelu krune. Sve su razlozi za uvođenje mehanizovane berbe kod nekih voćnih vrsta i na rad usavršavanju mašina za berbu stonog grožđa. .Posada ili grupa od 3-4 radnika koja je na beraču za pojedine voćne vrste zamijeni 20-30 berača na klasičan način.

. .Opali plodovi jabuke. Pred berbu se zemlja valja da bi površina bila potpuno ravna. Satbla se tresu tresačima 2-4 puta.U SAD-u mehanizovano se obere oko 98% plodova višnje. .Treba znati da su mašine za mehanizovanu berbu jako skupe pa zato treba imati velike površine voćnih zasada i to sa sistemima uzgoja i oblikom krune prilagodjenim za ovu vrstu berbe. Mehanizovano ubrane plodove treba preraditi u što kraćem roku. . Da bi se obavila mehanizovana berba oraha.Kvalitet mehanizovano ubranih plodova može biti čak bolji nego onih koji se beru ručno. . kruške i sličnog voća takodje se mogu sakupljati mehanizovano jer je to voće koje je namijenjeno isključivo preradi. b) Sakupljanje specijalnim mašinama u boks palete. badema i slično zemljište se održava u jalovog ugara. .Koncentracija koja se najčešće koristi za višnju i trešnju je 0.Kod crne i crvene ribizle.Pored višnje u SAD-u se mahanizovano ubere i veći dio trešnje namijenjen industrijskoj preradi. Prosječan učnika berača višnje je 25-40 stabala na sat. I orah se u mnogim zasadima u SAD-u i nekim djelovima Italije i Francuske beru mehanizovano. Prema podacima iz SAD-a mehanizovana berba je jeftinija za oko 40%. lješnika.025-0. a berba se obavlja u dvije faze: a) Tresenje tresačima. .- - višnje i trešnje vrši tretiranje 7-14 dana prije berbe.10 %. . ETREL ubrzava zrenje i olakšava mehanizovanu berbu (smanjuje se sila kojom se plodovi drže na peteljci ili grani). ETREL nema rezidualnog dejstva.Mehanizovano se plodovi beru u bok palete. već samo potencira stvaranje etilena i apscisnog sloja izmedju ploda i peteljke ili peteljke i grane. Koncentarciju ETRELA treba odrediti za svaku sortu u svakom lokalitetu. maline i kupine žbunovi moraju biti formirani tako da se mašine nesmetano kreću pri berbi (u vidu špalira sa odredjenom visinom). 27 .

sem ako su plodovi namijenjeni preradi.. Borovnica se bere relativno brzo pomoću specijalnih kantica. a drugom odsječe peteljka. lješnik. Breskve se beru tako što se cio plod obuhvati kako se nebi gnječili ili oštetili noktima. Ribizle se beru sa cijelim grozdićima otkidanjem peteljke palcem i kažiprstom pri osnovi. Berba može biti tako organizovana da se direktno u voćnjaku plodovi odmah klasiraju ili se probiranom berbom ustvari klasiraju. a zatim se kupe u džakove i suše. kofica koje imaju narezane “češljeve”. badem i kesten se najčešće beru trešenjem (motkama) kada plodovi ispadaju dobri iz klapne. Berbu jagodastih voćnih vrsta treba izbjegavati po visokim temperaturama. Voćne plodove po pravilu treba brati po lijepom vremenu i izbjegavati berbu vlažnih plodova (poslije kiše i po rosi). ali se na njoj mora sačuvati pepeljak. 28 - - - - . U SAD-u se koriste mašine za berbu borovnice u plantažnim zasadima. Aktinidija se bere tako što se plod jednom rukom pridrži. a kažiprst se podmetne ispod spojnog mjesta peteljke ploda sa granom pa se plod blago uvrne i odvoji. Jagoda se bere sa peteljkom uz pomoć makaza. a za preradu je poželjno da budu bez peteljke. Pri mehanizovanoj berbi tresu se nešto ranije i plodovi se kupe odmah jer se tako obezbjeđuje bolji kvalitet. oštećeni i natruli plodovi – slično je i kod jagode i ribizle. odbace se zeleni. prezreli. Tehnika berbe Plodovi jabuke i kruške beru se tako što se obuhvate cijelom šakom. Organizacija iznošenja je uslovljena tehnologijom berbe. Šljiva se za stonu upotrebu takodje bere sa peteljkom. tako da plod ostane bez nje. Maline i kupine se beru bez peteljke i u toku berbe se klasiraju. Plodovi mogu da se beru redom i naknadno klasiraju u salama za klasiranje i sortiranje. posebno kada je riječ o robi namijenjenoj izvozu. Orah.Posebno se mora voditi računa o vremenu sazrijevanja pojedinih vrsta i sorti voćaka. Dunja se odvaja od grane bez peteljke. a ove se prazne u duboke letvorice ili boks palete i nose na klasiranje. Višnje i trešnje se za stonu upotrebu obavezno beru sa peteljkom. Bere se u kengur torbe.

Ovo je najstariji ali i danas kod nekih voćnih vrsta jedini način sortiranja plodova. Radni prostor mora biti dobro osvijetljen. Tako se radi sortiranje plodova jagode. a povremeno se mijenjaju na radnim operacijama kako bi se izbjegla monotonija. pa se propali plodovi odvajaju na posebne pokretne trake. .Kombinovano Ručno sortiranje . . Potrebna količina svjetlosti se određuje na osnovu osvjetljenosti objekta. Razmak između valjaka određuje koji je prečnik ploda predviđen za tu klasu.Ručno. Mehanizovano sortiranje – Povećana proizvodnja voća i potreba za njegovo brzo i jeftinije sortiranje dovela je do stvaranja mašina koje su potpomognute moćmim softvrskim programima i drugom elektronskom opremom. Obim radne snage se određuje na osnovu količine voća koja se mora sortirati. Sitnije voće iziskuje veći broj radnika. koja mora biti obučena za predviđeni posao.SORTIRANjE Sortiranje plodova se može raditi: . Za ovakav vid sortiranja je neophodno obezbijediti radni prostor za radnu snagu. kao i starosti radne snage. a površine na kojima se radi moraju biti u „mat“ boji kako ne bi „blještale“. jer su plodovi jako osjetljivi na često dodirivanje. odmah na mjestu berbe. Ovakvo sortiranje je samo po 29 . Najjednostavnije mašine koje mogu da obavljaju ovu operaciju rade na principu valjaka koji su međusobno na različitoj udaljenosti. Radnicima je potrebno obezbijediti da se mogu udobno namjestiti kako bi se što je moguće manje umarali.Mehanizovano. efikasne i učinkovite u ovoj operaciji. kao i krupnoći plodova koji se sortiraju. dok krupniji nastavljaju dalje po istom principu.

tako da je dovoljan jedan radnik koji samo nadgleda sistem. Najčešće se radi o sortirnicama koje plodove odvajaju po boji. pa je korekturna uloga radnika neophodna. Razmaci između kalibracionih valjaka se mogu podešavati. Pojedine mašine mogu da na kraju pakuju sortirane plodove. Kombinovano sortiranje – Predstavlja najčešći vid sortiranja.jednom parametru – dimenziji prečnika ploda. Naime. Razvijene zemlje koriste posebno napravljene sortirnice. bolesne ili sa nekim defektom plodove. Ovo omogućavaju posebno napravljeni softverski programi koji pomoću slike ploda iz više pozicija sortiraju plodove po boji i obliku. koje su potuno automatizovane i vrše sortiranje po više parametara. 30 . mašine koje obavljaju ove operacije nisu u mogućnosti da prepoznaju oštećene. dok se masa posebno određuje prelaskom plodova preko posebnih senzora. tako da se mašine mogu koristiti za više voćnih vrsta. Najčećše radnici stoje sa strane sortirne linije i ručno izbacuju plodove koji po nekom od kriterijuma ne zadovoljava standarde. gdje se praktično kombinuju mašinsko i ručno sortiranje. veličini i obliku.

. .Kvalitet i atraktivnost ambalaže su od izuzetnog značaja za očuvanje i realizaciju plodova. raznih kontaminacija.Korišćenjem kvalitetne i odgovarajuće ambalaže smanjuju se gubici u toku prometa i znatno duže održava kvalitet plodova.Ambalažu možemo uslovno podijeliti na ambalažu za berbu i ambalažu za pakovanje voća za maloprodaju. .Ambalaža za voće treba da bude standardizovana i prilagodjena osobinama voćnih plodova. uslovima prevoza i čuvanja.AMBALAŽA ZA VOĆE .Dobra i kvalitetna ambalaža predstavlja zaštitu od: mehaničkih oštećenja. nepovoljnih ekoloških uticaja na voćne plodove itd.Osnovna uloga ambalaže je da se u nju voće obere.Pakovanje voća u standardizovanu i kvalitetnu ambalažu omogućava isticanje kvaliteta plodova i uspješnog plasmana na stranim tržištima na kojima su visoki kriterijumi u pogledu standarda ambalaže i kvalitetu plodova. . . ekonomično uskladištenje i uspješna prodaja.Čest je slučaj da se istom ambalažom ostvaruju obije uloge (kod berbe jagode. .Ona omogućava da se očuva kvalitet voća i istakne njegova prirodna ljepota kako bi se na tržištu ostvarila što bolja cijena. . hladnjaču ili tržište. maline. kupine). jer je voće značajan artikal medjunarodnog prometa. može po potrebi da se u njoj čuva i prodaje u maloprodaji. kao i ukusu potrošača. transportuje do sortirnice. .Korišćenjem odgovarajuće ambalaže i mehanizovanom manipulacijom može se obezbijediti vrlo efikasan (brz) prevoz. .Nastoji se da plodove većine voćnih vrsta nakon berbe pripremaju i pakuju u malu ambalažu raznih vrsta – jagodasto i koštičavo voće. Glavne karakteristike ambalaže 31 . .

b) Da uspješno štiti plodove voća od mehaničkih oštećenja. . Vrste ambalaže za voće . unutra glatka i čista. paprine salvete.Koriste se i pomoćni materijali kojima se doprinosi dobrom izgledu voća – plastični ulošci. s tim što zadnje vrijeme postoji tendencija sve veće upotrebe kartona. dovoljno čvrsta. tekstil. e) Da se može racionalno koristiti u paletnom i kontejnerskom sistemu. c) Bez mirisa.Za izradu ambalaže koriste se različiti materijali: drvo. razne trake od celofana. plastične mase. letvarice – jabučari.Osnovne karakteristike ambalaže za voće a) Da je izradjena od lakog materijala. karton. f) Da se na njoj mogu štampati i lijepiti oznake o proizvodu. staklo i metal. . a najbolje je koristiti što više celuloze (razne vrste kartona i drvo). koje moraju biti na spoljnoj strani ambalaže. razne plitke letvarice korpice od pletenog pruća itd.Ambalaža od drveta se ne boji osim oznake.Dimenzije i oblik ambalaže treba da bude usklađen sa osobinama plodova. Ambalaža od kartona 32 . . d) Da je prozračna.Od drveta se pravi najrazličitija ambalaža: boks palete. svijetla i dovoljno čvrsta da sačuva plodove prilikom prevoza i čuvanja. celofanski omoti i drugo. . da ističe prirodnu ljepotu plodova. .Ambalaža treba da je od lakog drveta kako bi se smanjili troškovi transporta i olakšalo manipulisanje. . g) Poželjno je da bude što manje plastike iz ekoloških razloga. da se može slagati u visinu.Pomenuta ambalaža treba da je čista. Ambalaža od drveta . .Težina ambalaže treba da bude u granicama od 4-5% težine upakovanih proizvoda.Drvo se još uvijek najviše koristi za pravljenje ambalaže..

d) Pogodna za štampanje. b) Plastični jabučari.Čvrstina kartonske ambalaže poboljšava se pojačavanjem uglova kartona ili plastikom. c) Holondeze.Zavisno od tipa kartona i vrste voća kutije treba da su perforirane da bi kroz otvore vazduh normalno strujao. d) Gajbe za groždje.. male posude itd. Slabije provjetravanje.Od plastičnih masa se prave najrazličitije vrste ambalaže: a) Boks palete. . a) b) c) Kartonska ambalaža ima i nedostatke: Manje je čvrstine nego drvena. . .Osnovni razlozi za to su: a) Što je atraktivna. b) Laka – pogodna za transport c) Dobra zaštita plodova od kontaminacije. 33 . e) Mrežaste vreće i vrećice.Ambalaža od kartona poslednjih decenija se sve više upotrebljava u medjunarodnom prometu voća i groždja. U transportu mora biti pažljivije tretirana.Najčešće se upotrebljavaju plitke i otvorene kartonske kutije. kutijice za pakovanje sitnog voća od 100-1000 g. Ambalaža od plastične mase . . . kese.Karton za ambalažu mora biti dovoljno čvrst i po potrebi vodootporan. a vrlo često i za pakovanje i promet povrća. klasične kartonske kutije za pakovanje 10-12 kg.

Ambalaža od tekstilnih vlakana . . . vrećice za jabuke II klase i sl.Od tekstilne industrije ambalaže najčešće se koriste vreće (za jezgrasto voće u ljusci).Paletizacija je posebno značajna u međunarodnom prometu voća.Tekstilna ambalaža treba da bude tako napravljena da se može lako dezinfikovati i eventualno prati. . Ambalaža od stakla i metala . .Paleta je drvena. krušku. 34 . . Najčešće dimenzije su 1000 x 10000 mm.Postoje međunarodni standardi dimenzija paleta. 800 mm x 1000 mm i 1200 mm x 1600 mm. a spolja 75 cm. .Paletizacijom se broj ručnih operacija smanjuje na najmanju mjeru. što je posebno značajno za jezgrasto voće. plastična ili metalna podloga na koju se slaže odgovarajuća roba u amblaži na mjestu proizvodnje i pripreme. tako da se sa njom lako mašinski manipuliše.Kvalitet voćnih plodova se mnogo bolje očuva nego što je to slučaj pri ručnoj manipulaciji sa manjim jedinicama.Dubina boks paleta zavisi od vrste voća i za jabuku. .U ovakvoj ambalaži plodovi nijesu dovoljno zaštićeni od oštećenja pa njima treba pažljivo rukovati. ubrzava se manipulacija voćem.Smanjuju se troškovi i naravno postižu bolji finansijski rezultati.U njoj je dobra aeracija. .U voćarskoj proizvodnji se ova ambalaža vrlo rijetko koristi osim za jezgre oraha koje se recimo u Kaliforniji (SAD) prodaju u vakumiranim limenkama ili staklenim posudama neto mase 100-200 g. breskvu i citrus iznosi oko 60 cm.Zbog lakše manipulacije ne preporučuju se pakovanja teža od 20-25 kg. .Boks paletama se za 20% više iskorišćava skladišni prostor nego ako se u njega smještaju jabučari na podnim paletama. . Paletizacija i palete . . .Ambalaža može da se pravi od prirodnih ili vještačkih tekstilnih vlakana ili njihovim kombinovanjem.

ali moramo voditi računa da su troškovi što manji. hladnjača ili potrošača u približno istom stanju u kakvom je bilo kada je ubrano. . najčešće običnim vozilima ili kamionima hladnjačama. Vagoni sa uređajima za održavanje stalnog režima. Plodovi koji se brzo kvare prevoze se avionom. 35 .Po voćnjaku i iz voćnjaka plodovi se pervoze transportnim platformama i traktorskim prikolicama. .Na dužim relacijama voće se prevozi železnicom. jagoda iz Teksasa ili Kalifornije prevoze se u Saudijsku Arabiju ili u Njemačku). .Preporučuje se da dubina unutrašnjosti boks paleta ne bude veća od 45 cm.U osnovi razlikujemo dvije vrste transporta: a) Unutrašnji (interni) unutar voćnjaka – vinograda i na rastojanjima do 2 km. azotom.Treba prevoziti i brzo i u što većoj mjeri sačuvati kvaltiet plodova. posebno kada je riječ o dužim linijama (napr. Vagoni hladjeni ledom. a) b) c) Pri prevozu željeznicom mogu se koristiti: Obični vagoni sa prirodnom ventilacijom. b) Spoljašnji – na većim i manjim rastojanjima van voćnjaka i skladišta. . Transport voća i grožđa .. kamionima hladnjačama i brodovima.Voće i grožđe treba da se preveze do skladišta.Na manjim relacijama zbog efikasnosti (brzine) koristi se pretežno drumski prevoz. ugljen-dioksidom.U nizu tehnoloških postupaka od berbe do upotrebe transport voća ima vrlo značajnu ulogu. . .

U novije vrijeme koriste se takz. kao i u običnim skladištima (adaptirani magacini.U ovakvim slučajevima uglavnom koriste se avioni koji imaju uređaje za hlađenje ili se koristi CO 2 u vidu suvog leda ili snijega.Voće se još uvijek najčešće čuva u hladnjačama sa normalnom atmosferom (21% O2 .03 CO 2 i 78% N 2 ).Poseban vid savremenog prevoza su kontejneri i trans-kontejneri koji se prevoze vodenim putem kombinovano sa željezničkim i drumskim saobraćajem.Za bananu.Kod njih se značajno mijenja sastav gasova (smanjuje se količina O 2 . a povećava CO 2 i dr. Cijena ovako prevezenih plodova je sasvim prirodno.Standarna težina praznog kontejnera je oko 2. hlađeni kontejneri za duži transport kvarljivog voća (napr. . .Hladnjače sa kontrolisanom atmosferom predstavljaju savremeni način čuvanja kojim se obezbjedjuje veća trajnost i bolji kvalitet plodova. . banane.). 0. pa se snižavanjem temperature i povećanjem koncentracije CO 2 usporava kvarenje plodova.5 t. u brodskim komorama ne smije biti temperatura ispod 12oC jer u protivnom dolazi do nepoželjnih promjena na plodovima. a prenosi oko 20 tona robe.Za ovakve prevoze se koriste brodovi koji imaju hlađeni prostor u kome se može održavati odgovarajući režim. OBJEKTI ZA ČUVANJE VOĆA I GROŽĐA .) radi produženja upotrebe plodova. .) najčešće se prevoze brodovima. linija Australija – Evropa. . . vrlo visoka.. Australija – SAD i sl. . ananas itd. .Voće u svježem stanju može se čuvati u hladnjačama sa normalnom i kontrolisanom atmosferom pod smanjenim ili povećanim pritiskom. . 36 .Tropsko i suptropsko voće (agrumi. podrumi i slični građevinski objekti).

Blizina potrošačkih centara i proizvodnih pogona. Građevinska svojstva skladišta . Blizina magistralnih puteva i željeznice. potrebno je da objekti – hladnjače budu izgradjeni na odgovarajući način. Čistoća (ispravnost) vazduha. . .U hladnjačama sa normalnom atmosferom (NA) regulišu se (t). . . relativna vlažnost (RV) i cirkulacija i obnavljanje vazduha. .Od voćnih vrsta najduže se mogu čuvati jabuke i kruške (6-7 mjeseci) dok se svježe.Skladišta ili hladnjače za čuvanje voća treba da su objedinjena u kompaktne blokove radi što manjeg kontakta površina sa spoljašnjom sredinom. jagodasto voće može čuvati nekoliko dana. beton i sl. a osjetljivo koštičavo voće nekoliko nedelja.Da izmedju zidova i tavanica i tavana postoji izolirajući prazan prostor.Hladnjače treba tako izgraditi da se omogući nesmetana doprema. . .U takvim hladnjačama voće se može duže čuvati pod optimalnim i nepromenljivom temperaturom i pri pogodnoj vlažnosti i redovnom obnavljanju vazduha.Hladnjača sa normalnom atmosferom .Da su prostorije međusobno dobro povezane..Objekti mogu biti izgrađeni od klasičnog materijala kao što su opeka. . otprema i manipulacija robom – smatra se da je najpogodniji pravougaoni objekat.Da su svi zidovi termički dobro izolovani. a u novije vrijeme se primjenjuju poliuretanski paneli koji se 37 .Za dobro funkcionisanje i što bolje i racionalnije korišćenje rashladnog skladišta važno je: a) b) c) d) Mjesto – lokacija (zbog sastava u zemljištu). .Da bi se omogućilo kontrolisanje i održavanje pomenutih faktora.

.količina voća koja će se lagerovati u rashladnim komorama. . . a najvažniji su: . . na primjer. a optimalna visina radi primjene paletizacije (u prizemnim objektima ( 6. biološki procesi u plodovima su svedeni na najmanju mjeru.Čuvanjem plodova u KA manji je kalo.U KA je manje i nekih fizioloških oboljenja plodova. sa razvijenom voćarskom proizvodnjom i SAD montirale su opremu koja je svojom funkcijom omogućila da se čuvanje voća produži za 2-4 mjeseca više nego u normalnoj atmosferi.0 m). jabuke i kruške mogu trošiti skoro sve do pristizanja tog voća iz nove berbe.Kvalitet plodova po iskladištenju znatno se razlikuje od kvaliteta plodova čuvanih u normalnoj atmosferi (NA). jer su transpiracija i respiracija usporeniji nego kod plodova koji su čuvani u NA. .namjena hladnjače i . a na prodajnom mjestu bolje podnose promijenjene uslove sredine i manje se kvare. Hladnjače sa kontrolisanom atmosferom .postavljaju na izgradjenu konstrukciju rashladnih komora i drugih prostorija. .Metodom čuvanja u KA omogućeno je da se. .Smatra se da je optimalna veličina rashladnih komora 300-700 t zapremine. . .Plodovi po iskladištenju iz KA su jedri i odaju utisak da su tek ubrani. 38 .5-7. relativna vlažnost O 2 i CO 2 u atmosferi regulisani.CO 2 takodje utiče da se neki mikroorganizmi slabije razvijaju. .Više decenija unazad ekonomski naprednije zemlje.U uslovima gdje su temperatura.Veličina i kapacitet rashladnog prostora zavisi od više faktora.Tako su stvoreni uslovi da se voće troši ravnomjernije u toku godine. .Takvi plodovi sporije stare nego u hladnjačama koje imaju regulisanu samo temperaturu i relativnu vlažnost.

39 . .Plodovi se čuvaju u središtima proizvodnje ili u središtima potrošnje.Ukoliko se duže čuva.Voće se čuva radi pripreme za direktnu isporuku ili radi postizanja bolje cijene i umanjenja pritiska na tržište uskladištavanjem viškova proizvoda u vrijeme berbe. tehnologijom gajenja i ekološkim uslovima u kojima su proizvedeni.Na ovaj način se obezđedjuje i ravnomjerno snadbijevanje velikih potrošačkih centara. . ..Sve ovo čini da se plodovi iz KA mogu bolje plasirati na tržištu i da se zbog smanjenog kala i kvarenja postiže bolji ekonomski efekat.Njime se rešavaju problemi – ili znatno ublažavaju vezani za kvarljivost voća i sezonski karakter potrošnje.Prilikom čuvanja voća javljaju se i problemi koji su uslovljeni biološkim procesima u plodovima.Stoga je veoma važno da se poznaju porijeklo i uslovi u kojima su proizvedeni voćni plodovi.Čuvanje voća predstavlja predposlednju fazu u tehnologiji proizvodnje voća. . kojima treba prilagoditi i uslove i dužinu čuvanja. . . . Čuvanje voća . prednost treba uvijek davati čuvanju u središtu potrošnje.

ČUVANJE JABUČASTOG VOĆA Jabuka Plodovi jabuke u pogledu čuvanja spadaju u manje osjetljivo voće. . biljnim hormonima. mada su često i za plodove iste sorte proizvedene u različitim rejonima neophodni različiti uslovi za čuvanje. 2% CO 2 i 3% O 2 ili manje od 1% CO 2 i 2% O 2 . antioksidantima i sl. odnosno u KA na 1.Plodovi jabuke za 4 dana držanja na 20oC skraćuje mogućnost čuvanja za mjesec dana.Za različite sorte jabuka potrebni su i različiti uslovi čuvanja.5oC. Jonatan.Čuvanje više sorti jabuka zajedno na primjer Zlatni delišesa. Glaster. 40 .Za čuvanje su najpogodniji plodovi sorti Zlatni delišes.Na kvalitet čuvanja plodova i pojavu pojedinih fizioloških i gljivičnih oboljenja mogu da utiču i prethodni tretmani fungicidima. .Sorte koje nijesu osjetljive na niske temperature čuvaju se na 0oC.Za čuvanje jabuka u hladnjačama preporučuje se temperatura od 0oC do 5oC.4oC. reona. zavisno od sorte.Suviše lagano smanjenje temperature i povećanje količine CO 2 a smanjenje količine O 2 u komorama sa KA može značajno da umanji efekte čuvanja. a osjetljive se čuvaju na temperaturi od 2. . Jonagolda i Elstara može se vršiti na 1oC. Mucu. . . Ajdared. . 92 relativne vlažnosti vazduha. . redje više i 2 do 3% 0 2 . ove sorte se najčešće i čuvaju. Džonagold. 92% relativne vlažnosti vazduha u NA.Izmedju pojedinih sorti postoje razlike u mogućnostima čuvanja zavisno od: a) karakteristike sorte b) lokaliteta gajenja c) klime i agrotehnike .Za dugotrajno čuvanje jabuka važno je da se temperatura plodova po unošenju u komoru što brže snizi. . . Melroze i sl. Greni smit.Sastav vazduha u komorama sa KA najčešće se tako reguliše da bude za 2 do 4% CO 2 . . Glostera. agrotehnike i sl. .Za duže čuvanje dolaze u obzir samo plodovi ekstra i prve klase s odličnim osobinama.

sorte koje sazrijevaju sa viljamovkom i poslije nje.Velika vlažnost vazduha može bito razlog za povećanu opasnost od fizioloških i gljivčnih oboljenja.Stvaranje etilena u plodovima jabuka zavisi od dužine i uslova čuvanja. Zlatni delišes pa Gloster.Prema Biondiju. . . a njihova upotreba u svježem stanju. .. 41 . između samih sorti ne postoje tako značajne. f) naknadno dozrijevanje po završenom čuvanju g) priprema za tržište prema karakteristikama sorti a) b) c) d) e) .Osnovni momenti na koje treba obratiti pažnju pri berbi. i u hladnjači obično dostiže maksimum krajem decembra i početkom januara. .Relativna vlažnost vazduha u komorama u kojima se čuvaju jabuke obično je 90-92% sa variranjem od 3%. Jonagold. sorte koje sazrijevaju prije viljamovke 2. sorte kruške se mogu podijeliti na dvije grupe: 1.Pri iskladištavanju prvo treba u takvim slučajevima iskladištavati Elstar. jer već i sadržaj utiče na ubrzanje zrenja. suštinske razlike u pogledu režima čuvanja kao kod jabuke.U KA komorama se mora spriječiti nekontrolisan prodor svježeg vazduha a uredjajima se održava odredjen sastav vazduha. zahvaljujući čuvanju u hladnjačama.Međutim. Koncentracij etilena treba da bude od 1. produžava se za neke sorte i do kraja maja iduće godine. .Berba plodova kruške počinje u junu. .200 ppm.Tehnologija čuvanja plodova kruške u hladnjačama znatno se razlikuje od tehnologije čuvanja plodova jabuka . s obzirom na mogućnost dužeg čuvanja. relativne vlažnosti vazduha i koncentracije O 2 i CO 2 . skladištenju i pripremi kruške za tržište jesu: pravilno određivanje momenta berbe berba bez mehaničkog oštećenja i lomljenja peteljki brz prevoz u hladnjaču tretmani protiv gljivičnih oboljenja na stablu brzo dovođenje na optimalan skladišni režim temeprature. Kruška .

Dužina perioda čuvanja i pojava truleži zavisi od toga koliko su dana plodovi proveli na temperaturi od 20-24oC.prehladivanju plodova . . . kolika je u vrijeme berbe. . .Posebno je značajno održavanje relativne vlažnosti vazduha – Plodovi Viljamovke čuvani na 0oC i relativnoj vlažnosti vazduha od 85% poslije četiri mjeseca čuvanja prirodno izgube 4. srednje osjetljive 3-5% CO 2 .5% mase.Veliki broj sorti različito podnosi visoku koncentraciju CO 2 – tako se svrstavaju u osjetljive na koncentraciju CO 2 2-3%. na 90% vlažnosti 2. 42 .Vlo je važno da se plodovi poslije berbe brzo unesu u skladište sa optimalnim uslovima za čuvanje. .4% i na 95% vlažnosti 0.Kod kruške su procesi zrenja na višim temperaturama brži nego kod jabuka.Broj dana od završetka berbe do uskladištenja treba da bude što manji jer se zbog stajanja plodova jedan dan na temperaturi od 20oC vrijeme čuvanja skraćuje za 1 nedjelju.Drugu grupu predstavljaju sorte koje su pogodne za kraće ili duže čuvanje od 3-8 mjeseci. treb apokloniti veliku pažnju: .odredjivanju i održavanju optimalnog režima skladištenja .Osim toga treba imati u vidu i prirodnu sposobnost sorti krušaka za čuvanje.pakovanju i transportu.7%.Sorte iz prve grupe sem u izuzetnim slučajevima čuvaju se samo interventno ili kada se beru ranije.prethodnom tretmanu protiv fizioloških oboljenja . da bi ubrzano dozrele radi ranije realizacije.vrmenu berbe .dezinfekciji komora i uredjaja u skladištu . ako stoje četiri dana.Da bi se problemi sveli na najmanju moguću mjeru.dozrijevanju plodova i . pa su kruške podložnije pojavi gljivičnih oboljenja . .Kratkotrajno čuvanje plodova kruške na 0oC često omogućuje ujednačenije sazrijevanje plodova na primjer viljamovke za industrijsku preradu. i sorte koje dobro podnose veću koncentraciju 5-7% CO 2 pa i do 10% CO 2 podnosi krasanka. . .. čuvaju se 8 nedjelja kraće. .

Vrijeme berbe plodova dunje.Pošto se dunja bere uglavnom kasno (do kraja oktobra) plodovi se u dobro provjetrenim prostorijama (podrum. . lakoći odvajanja plodova od grane i boje sjemenjače. tavan) mogu čuvati do početka januara.Iskustva govore da se dunja dobro čuva na temperaturi od 0oC i vlažnosti vaduha od 90%. meka trulež itd.Za vrijeme čuvanja dunje javljaju se fiziološka i gljivična oboljenja. što pojednostavljuje berbu. plodovi dunje se čuvaju oko 3 mjeseca na temperaturi od 0-2oC i relativnoj vlažnosti vazduha od 90%. gorke pjege. 43 . . šupa. garaža.DUNJA . . . .Prema navodima većeg broja autora. transport i čuvanje.Plodovi većine sorti dunje nemaju pravu peteljku i beru se bez nje. Najčešće su to: unutrašnje tamnjenje. kao i kod drugih moćnih vrsta presudno utiče na kvalitet i tehnološka svojstva plodova. .Najčešće se vrijeme plodova dunje odredjuje po boji pokožice.

Ukoliko se breskve beru u punoj zrelosti mogu se čuvati najduže 2-3 nedelje.Odredjivanje vremena berbe breskve dosta je delikatno i nije toliko objektivno kao kod jabuke i kruške. . . do prerade ili isporuke. bljutavi i nastaje tamnjenje mesa oko koštice. . Red Haven – 45-58 N/cm2 itd.Čuvaju se potpuno zdravi plodovi koji još nijesu omekšali. na –1 do 0oC. redje prema čvrstini mezokarpa. .Sorte osjetljive na niske temperature čuvati na 0oC do 1oC. Kajsija .Kajsija se čuva samo interventno.U zavisnosti od sorte.Najpovoljnija temperatura varira od sorte do sorte i kreće se u intervalu od 0 do 3oC. U KA se čuvaju do 6 nedelja.5-5. 44 . Relativna vlažnost vazduha treba da bude oko 85%.Sorte breskve za industrijsku preradu obično se beru trešenjem pri čvrstini ploda 62-71 N/cm2.Prema italijanskim istraživačima sorta Halle bere se pri čvrstini mesa 4548 N/cm2 (4. . stanja zrelosti i uslova.ČUVANJE KOŠTIČAVOG VOĆA Breskva . . . ali su skoro zreli. . . i to od 1 do 6 nedelja.9 kg/cm).Za transport na duža rastojanja i čuvanje u hladnjači breskva se obično bere prema osnovnoj boji pokožice ploda. .Breskve se čuvaju kraće vrijeme i to samo interventno. 3-5% CO 2 i 1-2% O 2 .Predugo čuvanje plodova breskve postaju brašnjavi. Elberta 49-62 N/cm2. Čuvanje može potrajati 2-6 nedelja.Breskva se čuva na –1 do 1oC i relativnoj vlažnosti vazduha 90% u hladnjačama sa NA do 4 nedelje. . Što se duže čuvaju pogoršava se kvalitet plodova.

.Nakon čuvanja plodovi se mogu na 15 do 20oC. .Vrijeme berbe se odredjuje na osnovu boje pokožice. 45 .Čuvanje u hladnjačama sa KA je bolje zbog boljeg kvaliteta plodova nakon iskladištenja. na ovoj temperaturi boja plodova postaje intenzivnija.Prema navodima većeg broja autora. 10% CO 2 i 10% O 2 . odnosa šećera i kisjeline i dr. . a u normalnoj atmosferi najbolji kvalitet se na temperaturi od 0oC.Dužina čuvanja plodova šljive zavisi od uslova i sorte. ali dovoljno čvrste.Prehlađivanjem plodova kajsije slično kao i kod breskve period čuvanja se značajno produžava.Najpovoljnija temperatura u većini slučajeva je oko +1oC. . a čvrstina manja. od 1-5 nedelja na –1 do 1oC i relativnoj vlažnosti vazduha 90-95%.U toku čuvanja plodova šljive pojavljuje se posmeđivanje mesa ploda i nakon dužeg čuvanja šljive vrlo brzo gube kisjelinu i postaju brašnjave.U kontrolisanim uslovima šljive se čuvaju na istoj temperaturi i pri 3-5% CO 2 i najmanje 3% O 2 . Poslije završenog čuvanja plodovi dozrijevaju na 10-15oC. Šljiva .Sorta Stenlej je najboljeg kvaliteta ako se čuva do 40 dana na 0oC. uz odredjene korekcije prema sortnim osobinama. ali i od zrelosti plodova. broja dana od punog cvjetanja do berbe. pošto plodovi većine sorte neujednačeno sazrijevaju. Istovremeno se smanjuje pojava gljivičnih oboljenja.Na temperaturi od –1oC može doći do pojave fizioloških oboljenja ili izmrzavanja.. smekšavanje plodova i njihovo prezrijevanje.Šljive namijenjene čuvanju moraju biti dobro obojene. šljive se mogu čuvati u zavisnosti od sorte. . . čvrstine mesa ploda. Beru se u 2-3 navrata. . smanjuju gubici mase. . . .

U KA trešnje se mogu čuvati 20-25 dana na –0.Izuzetno se zbog organizacionih problema i plasmana na tržištu mogu čuvati od nekoliko dana (jagoda. organoleptički i dr. Jagoda .Pred iskladištenja plodova teršanja i višanja treba povećati temperaturu na 10-12oC da bi se spriječila kondenzacija vode na plodovima. 5% CO 2 i 3% O2. . pa zato trešnje i u najpovoljnijim uslovima ne treba čuvati duže od 7 do 8 dana. malina.5oC.Zrelost plodova trešnje i višnje se odredjuje na osnovu boje pokožice. Čuvanje jagodastog voća .Višnje se mogu čuvati do 3 nedelje u KA na –1 do 0oC. . može se desiti da sve peteljke sa plodova otpadnu. .Plodove jagode koji će se čuvati treba brati dok su čvršći. . .Ukoliko se trešnje čuvaju u uslovima niske vlažnosti vazduha.Plodovi se mogu čuvati 10-14 dana na –1oC do 1oC i relativnoj vlažnosti vazduha 85-95%. kupina) do nekoliko nedelja (crvena i crna ribizla.Plodovi jagodastog voća u svježem stanju se po pravilu (sem grožđa) ne čuvaju duže u hladnjačama. . 10% CO i 2-5% O2.Trešnja se čuva samo interventno dok se prilike na tržištu ne poboljšaju ili ako ne mogu da se u roku od 3-5 dana prerade ukupne količine. 46 .U ubranim plodovima jagode proces disanja je intenzivniji i oni brzo prezrijevaju. . . količine suve materije. sile odvajanja peteljke od grane ili ploda. . borovnica za preradu i sl.Za čuvanje su pogodnije sorte sa tamno obojenim plodovima čvrstog mesa nego sorte sa svijetlom bojom plodova koje često poslije iskladištenja gube boju i ne koriste se za stonu upotrebu.). pa ih treba što prije smjestiti u optimalnim uslovima za čuvanje.Trešnja i višnja . za razliku od onih koji se beru za brzu prodaju i potrošnju.

. .Plodovi ovih voćnih vrsta se čuvaju takodje kratko. a u KA do 10% CO 2 i 1-2% O 2 najduže 10 dana.Za malinu važe pravila čuvanja kao za jagodu. Kupina se čuva veoma kratko ne duže od 3-4 dana. .).5 do 00C i relativnoj vlažnosti 90%. Plodovi moraju biti neoštećeni i zdravi. Crvena i crna ribizla . . a javljaju se i gljivična oboljenja (Botritis sp. .Najbolji režim je 6-8oC u trajanju 15-20 sati.Većina autora je mišljenja da se plodovi jagoda najbolje čuvaju na 0oC i relativnoj vlažnosti od 90% ali ne duže od 5 dana. Tačka mržnjenja plodova je oko –1oC. Phytophtora sp.Čuva se obično na –0.Za vrijeme čuvanja jagoda mijenja se boja i plodovi gube svježinu. Isti režim se preporučuje prilikom transporta na duže relacije. . .. i Rhizopus sp. . ali plodove poslije iskladištenja do prodaje treba držati u rashladnim vitrinama.Za transport se preporučuje rashlađivanje plodova na 5oC i povećanje koncentracije CO na 10-15 % u kamionu hladnjači. . čašični listići počinju da venu.Interventno se prema većini autora može čuvati 3-4 dana. .Za preradu se može čuvati u smrznutom stanju.Kupine se beru čim se peteljke počnu lako odvajati od ploda.Plodovi se čuvaju 3-5 nedelja na –0.Nakon iskladištenja temperaturu jagoda treba postepeno povećavati da nebi došlo do kondenzacije vode i nagle pojave gljivičnih oboljenja.Po Mišiću malina se može čuvati 10-14 dana na temperaturi od –0. Malina . početka industrijske prerade ili zamrzavanja. postaju tamniji.Što plodovi duže stoje sve više se pogoršava kvalitet tako da se za stonu upotrebu mogu čuvati najduže 10 dana (crvena ribizla). .6oC do 0oC i relativnoj vlažnosti vazduha od 85-95%. a duže samo plodovi za industrijsku preradu. . Dužim čuvanjem smanjuje se količina vitamina C. Kupina .Malina je vrlo plodložna brzom truljenju. do isporuke.5-0oC uz relativnu vlažnost vazduha 90-95%. 47 .

. .Za vrijeme čuvanja borovnice smanjuje se količina ukupnih kisjelina.Plodovi borovnice za kraće vrijeme dobro se čuvaju u kontrolisanoj atmosferi sa povećanjem koncentracije CO 2 ( i do 50%) i smanjenjem koncentracije O (i do 1%).Najčešće se konzervira (kao i ribizla) smrzavanjem. Borovnica .Plodovi koji se čuvaju moraju biti potpuno zdravi. a čuvaju se samo zreli plodovi. Zeleni plodovi najduže 3-4 nedelje. a zreli na 3oC.Borovnice se mogu čuvati od 2 do 5 nedelja na –0.Dužina čuvanja groždja zavisi dobrim dijelom od karakteristika sorti i varira u vrlo širokim granicama od 1 do 6 mjeseci. . . .Oslobodjena vlažnost iz grožđa u pakovanju izaziva sporu ali kontinuiranu emisiju SO 2 koja traje nekoliko nedelja. .Za duže čuvanje se u principu koriste pozne sorte rastresitog grozda i krupnijih bobica. . 48 . .Ogrozd se čuva isto kao ribizla. . .Zeleni plodovi se čuvaju na 0oC.Ogrozd .5 do 0oC i relativnoj vlažnosti vazduha 90-95%. . Dužina čuvanja je od 10-15 dana.Peteljke grozdova i bobice sklone su smežuravanju te se u komorama mora održavati relativna vlažnost vazduha od 90-95%.Groždje se čuva na –1 do 0oC do 2 mjeseca. a zreli samo do 7 dana.Generatori se stavljaju (u obliku kesa ili ploča) u pakovanja grožđa obmotana polietilenskom folijom.Na velikim svjetskim tržnicama voća sve češće se srijeću pakovanja iz Čilea i Argentine i nekih drugih zemalja u kojima se grožđe čuva kraće vrijeme i na sobnoj temperaturi. a primjenom fungicida ovaj period se može produžiti i do 6 mjeseci. Čuvanje grožđa .U ovim pakovanjima niske doze SO 2 održavaju se pomoću generatora (čvrsti ili tečni SO 2 ) ovim generatorima se održava od 1 do 5 ppm SO 2 . inače brzo i masovno stradaju od gljivičnih oboljenja. . .Plodove borovnice u skladištu najčešće ugrožava Botritis sp.

dok se bobice vidno smežuravaju pri gubitku 4% mase. 2-3% CO 2 i 2% O 2 . . grozdovi izgledaju svježi. .).. 49 .Grožđe se može čuvati u kontrolisanoj atmosferi na –1oC.Kvalitet grožđa iz ovakvih pakovanja je neuporedivo bolji nego iz običnih pakovanja jer je izgled grožđa mnogo ljepši.U toku čuvanja grožđa najčešće se pojavljuju gljivična oboljenja kao što su siva i mrka plesni (Botritis Cinerea i Botritis Porium sp.U toku čuvanja može doći do sušenja peteljki već nakon gubitka 2-3% mase. .

. . .Mehanizovano se plodovi beru u razvijenim voćarskim zemljama u kojima se orah gaji na industrijski način (Kalifornija-SAD. . a pojedini se oštećuju i bere se dio nezrelih plodova koje kasnije napadaju plesni. . 1-2%-noj sonoj kiselini ii sumporisanjem. pa se pali plodovi prikupljaju mašinama ka sredini međurednog prostora i dalje mašinski skupljaju iz redova i nose na doradu. pomoću tresača.ČUVANJE JEZGRASTOG VOĆA Orah (Juglans regia L.Nakon sušenje orasi se podvrgavaju tretmanu bijeljenja ljuske u 2%-nom rastvoru NaOH.Ako se plodovi beru mlaćenjem dugim motkama često se ne oberu svi plodovi. .U hladnijim krajevima plodovi se beru mehanizovano blagim tresenjem stabla u 3 do 4 navrata. a ljuska im se teško odvaja i teško izbjeljuje.Prvi znaci zrenja plodova su pucanje klapne i zrenje jezgra. izgledu i boji sjemenjače i krupnoći jezgre. U hladnijim predjelima orah sazrijeva sporije.Oprani plodovi oraha se odmah suše radi uklanjanja suvišne vlage iz ljuske i jezgre. . . a u toplijim krajevima stabla se obično ranije i snažnije tresu.). .Plodovi oraha prirodno sazrijevaju u periodu dužem od dva mjeseca.Plodovi se beru protresanjem debla ili grana.Orasi se beru trešenjem pomoću motki i mehanizovano. Otresanje ponoviti 3-4 puta. . .Kvalitet plodova se određuje prema odnosu jezgre i težine ploda. Francuska itd. . 50 .Kada se plodovi beru na ovaj način treba početi od sredine ka periferiji krune kako bi se što manje grančica polomilo.Plodove oraha treba odvojiti od klapne ako se ona nije odvojila pri padu sa stabla.) .Nakon berbe orasi se odmah kupe i nose na pranje u cilindričnim žičanim bubnjevima u kojima se dopunski čiste mlazom vode u trajanju 2-3 minuta.Najbolje je orahe sušiti upotrebom dehidratora. .

. .5oC i relativnoj vlažnosti vazduha oko 80%. Pekan (Carya pecan) . a u NA uslovima na 1oC i relativnoj vlažnosti vazduha 60%. Lješnik (Corylus avellana L. ..8 do 4. Ako se čuva kraće vrijeme onda je to na 2. a ako su vlažniji – na nižoj temperaturi.Prema navodima više autora orah se vrlo dobro čuva u hladnjači na temperaturi od 2oC i relativnoj vlažnosti vazduha 70-75% ako je vlažnost ploda oko 4%. bez užegnuća i posmeđivanja.Badem u ljusci može se čuvati 10-12 mjeseci na 0 do 7oC i vlažnosti vazduha 75-90%.U KA sa približno 100% N 2 mogu se čuvati i do dvije godine.Plodovi se čuvaju na 0 do 5oC i vlažnosti vazduha oko 80%. dok se na –15oC čuvaju do dvije godine. Badem (Amigdalus communis) . . . u atmosferi azota sa ispod 1% O 2 ili u vakumiranim konzervama na 0oC. 51 . .Plodovi pekana se čuvaju na 0.Plodovi lijeske se beru kada je većina dostigla punu zrelost odnosno kada veći broj plodova ispada iz omotača ploda na zemlju.Suvi orasi u ljusci čuvaju se na 1-4oC i oko 75% relativne vlažnosti vazduha oko godinu dana bez užeglosti. u takvom slučaju treba tako rasporediti vreće da je cirkulacija vazduha izmedju njih što bolja. . a preostali tresenjem lako ispadaju iz njih.5oC oko godinu dana.Mogu se uspješno čuvati i godinu dana na –3 do 0oC i relativnoj vlažnosti 65-75%.Nasušeni orasi se čuvaju na temperaturi oko 0oC i relativnoj vlažnosti oko 70%.Jezgro se može uspješno čuvati na 0oC.Nakon bijeljenja orasi se dosušuju u velikim boks paletama u jakoj struji vazduha da bi se oduzela voda obsorbovana u toku bijeljenja.) .

. odnosno kada su plodovi počeli da omekšavaju.U hladnijim krajevima plodovi se moraju obrati prije prvih mrazeva nezavisno od stanja zrelosti.Prema podacima nekih autora pitomi kesten se može čuvati na 0oC i 70% vlažnosti vazduha 8-12 mejseci.Prirodni gubitak težine kestena pri niskoj relativnoj vlažnosti vazduha može da bude 3 do 12%. . indeks zrelosti (izražen kao odnos suve materije i kisjeline) oko 4 i čvstina mjerena penetrometrom 29-39 N/cm2 (3-4 kg/cm2).Vrijeme berbe ima značajan uticaj na oganoleptičke osobine i mogućnost čuvanja plodova.Plodove kestena ne treba čuvati u debelom sloju. . . 52 .Prosušeni i u džakove upakovani plodovi čuvaju se na 0 do 4oC i relativnoj vlažnosti 80-90%. Voće toplijih krajeva Aktinidija – Kiwi (Actinidia chinensis) .U kontrolisanoj atmosferi kesten se može čuvati na 0oC.Kesten se bere tresenjem u vrijeme kada plodovi lako ispadaju iz omotača ploda. . .Plodove terba brati kada su dostigli fiziološku zrelost jer se tada mogu duže čuvati i zadržavati dobar kvalitet do kraja čuvanja. . .Plod je u konzumnoj zrelosti kada se površina može ugnuti pod prstima. .Kesten (Castanea sativa) .Vrijeme berbe se najčešće određuje na osnovu količine suve materije.Prema Goriniju plodovi su dostigli fiziološku zrelost kada je količina suve materije veća od 10%. ukupnih kisjelina i čvrstine mesa ploda. . 10% CO 2 i 10% O 2 i relativnoj vlažnosti vazduha 80%.Prije berbe je potrebno izvršiti tretmane protiv Botritis cinerea. . a nakon berbe je potrebno prehladjenje na 0-4oC u trajanju 8-24 časa. a pri vrlo niskoj relativnoj vlažnosti vazduha i veći.

Banane se čuvaju u istim uslovima kao i za vrijeme transporta.Vazduh u komorama treba prečišćavati i obnavljati svakodnevno da bi se spriječilo nagomilavanje isparljivih materija (prije svega etilena). .Prevoz banana je brodovima sa komorama u kojima se mogu održavati najpovoljniji uslovi temperature za pojedine sorte. .2-0. one se beru obično 20-30 dana ranije. a relativna vlažnost vazduha 9095%. Međutim.Kao drugi kriterijum koristi se razvijenost ploda. Prevoz ovako čuvanih banana može trajati 2-3 nedelje. U atmosferi sa 3% CO2 i 3% O 2 čuva se na –0. Banana (Musa sapientium) . treba da su u optimalnom stanju zrelosti. .Za vrijeme čuvanja pri niskoj relativnoj vlažnosti vazduha može nastati prirodni gubitak mase i do 10% i omekšavanje plodova. 53 . . Pod ovakvim uslovima se prema ovim autorima. uz dovodjenje količine etilena na nivo ne više od 0.Plodovi aktinidije se prema Prateli i sar. odnosno oblik poprečnog presjeka ploda. . . optimalna temperatura za čuvanje je 0 do 6oC.Pri čuvanju treba voditi računa da vlažnost vazduha bude 95%.00C.Plodovi aktinidije mogu se čuvati 2-6 mjeseci..Da bi plodovi mogli da se dobro čuvaju i da poslije dozrijevanja budu dobrog kvaliteta.5oC i to u mesu ploda.Računa se da je za dostizanje pune razvijenosti ploda potrebno oko 120 dana od punog cvjetanja do berbe. a u KA sa 5-8% CO 2 i 4% O 2 3-4 nedelje.5 do 0. Prehlađenjem plodova može se produžiti čuvanje i poboljšati kvalitet. U stanju ¾ pune zrelosti presjek ploda je skoro okrugao.Plodovi skladišteni u KA su imali trajnost poslije čuvanja 11-12 dana. .3 vol.Relativna vlažnost u komorama prilikom transporta treba da je oko 90-95%. . . . . Sorta Lakatan zahtijeva temperaturu od 14. aktinidija može čuvati 5 mjeseci.Za sortu Gros Michel preporučuje se 12oC u stanju takozvane ¾ pune zrelosti. ppm.5 do 0oC u KA sa 2% O 2 i 5% CO 2 . . uz kontrolu etilena provjetravanjem i obnavljanjem vazduha.Banane se u komorama hladnjača čuvaju na 13-14oC 12 do 14 dana. čuvaju na temperaturi –0.

žuti plodovi su manje pogodni za čuvanje jer lakše stradaju od fizioloških i gljivičnih oboljenja.Mandarine se mogu čuvati 20-30 dana na 4oC i relativnoj vlažnosti vazduha 80-85%. Мandarina .Normalno zreli plodovi se u komorama lakše čuvaju. temperatura se mora podići na 14-15oC. onda je temperatura 3-4oC. Na zelene plodove nepovoljno utiču niske temperature (oko 0oC). uslovi čuvanja zavise u dobroj mjeri od porijekla. .U tu svrhu se plodovi drže 5-7 dana na 12-13oC u atmosferi sa 5% etilena i relativnoj vlažnosti vazduha 80-90% ili oko 60 sati na 25-26oC sa 1-2% ppm etilena. . 50% O 2 i 0-1% CO 2 . . . 54 .Limun koji će se dugo čuvati treba da bude zelene boje.Pomoradže se mogu čuvati do 5 mjeseci na 5-8oC i vlažnost vazduha 85-95%. a kada se isporuče onda se čuvaju samo do prodaje.Ako ih terba čuvati 2-5 nedelja. . .Pravilo je da se limuni duže čuvaju u zemljama gdje se proizvode.Najčešća oboljenja plodova u skladištu su truljenje i fiziološka oboljenja plodova.Dužina čuvanja i kvalitet plodova poslije čuvanja zavisi od kvaliteta ubranih plodova. .Nakon skladištenja često je potrebno dozrijevanje limuna. istoj vlažnosti. Pomorandža . sorte. .Limun lako prima strane mirise pa treba voditi računa da se u komori sa njim ne nalaze druge vrste robe.Plodove mandarine prije uskladištenja treba tretirati nekim fungicidnim preparatom koji nije štetan po ljudsko zdravlje. fiziološkog stanja plodova i dr.Zeleni plodovi se mogu čuvati 2 nedelje do 6 mjeseci na 7-15oC i relativnoj vlažnosti vazduha 80-90%. a do 2 mjeseca na 6-7oC. a ako se žele čuvati više mjeseci. . kako bi spriječili pojavu i širenje fizioloških i gljivičnih oboljenja. .Limun . da li su tretirani nekim od fungicida i dali su imali prije uskladištenja voštanu skramu.

plodove smokve treba brati pažljivo rukom i obavezno s peteljkom. zemljišta i drugog. Bilo za stonu upotrebu. Zato treba brati isključivo zrele plodove.Nezavisno od temperature na kojoj se plodovi čuvaju treba obezbijediti dovoljan dotok svježeg vazduha. Za sušenje. Obrane smokve se stavljaju u plitke gajbice. Trešenjem se mogu brati samo plodovi smokava koji će se iskorišćavati za ishranu stoke. nezreli plodovi ne mogu čuvanjem sazreti. bez dodirivanja plodova. što se može ocijeniti odoka. Ubrani. SMOKVA Ficus carica L. S obzirom da plodovi u iste sorte ne sazrijevaju istovremevo. Plodovi smokve sazrijevaju od kraja juna do kraja oktobra. . Plodove smokve za stonu upotrebu treba brati još dok imaju čvrstu pokožicu. što zavisi od sorte. pak. bilo za sušenje ili industrijsku preradu.Najpogodniji uslovi za duže čuvanje plodova su temperatura 68oC i relativna vlažnost vazduha izmedju 85 i 90%. Plodovi smokava namijenjeni za sušenje klasiraju se po stepenu zrelosti i 55 . najbolje je plodove brati onda kada se počnu smežuravati na drvetu. klimatskih karakteristika te godine. . Ocjenjivanje se vrši na osnovu veličine ploda izgleda pokožice i nijanse boje. kako za berbu tako i za pakovanje i transport. Smokva ima vrlo osjetljive plodove. položaja. berba se obavlja u više navrata.Pomorandže se dozrijevaju na 25-26oC. Berba smokava se obavlja kada plodovi sazru.. u atmosferi sa 50% O 2 i 12% etilena u trajanju od 50-60 sati.

tj. što osigurava svjetliju boju mesa ploda.  II kvalitet . Zavisno od toga da li se plodovi klasiraju za stonu upotrebu ili za sušenje. potapanje u slan krečni rastvor radi poboljšanja boje. Pri tom sve oštećene. Zatim se obavlja sumporisanje u komorama. kao i manje poznatih sorti smokava. još pri berbi treba sortirati. prezrele i plodove sa drugim manama treba izdvojiti. Po završetku sušenja.krupnoći. Sušene smokve bi trebalo pakovati kao: ekstra kvalitet. izazivanja manjih naprslina i omekšavanja plodova. Za sušenje je predviđen isti kriterijum kao i pri izboru smokava za stonu upotrebu. Pošto su zreli plodovi smokve mekani i osjetljivi. Sumorisanje se izvodi iz više razloga. I kvalitet i II kvalitet.  I kvalitet . morenje. i to od 3 do 7 časova. Veličina plodova mora biti takva da u kilogramu sušenih smokava može biti najviše 140 56 . U svaku jedinicu pakovanja treba stavljati smokve iste berbe. a zatim se pakuju i šalju na tržište. kao i dezinfekciju. postupak je različit. suve smokve ovog kvaliteta moraju ispunjavati sve navedene uslove za sušenu smokvu.  Ekstra kvalitet . treba ih pakovati i isporučivati u plitkim letvaricama i podesnim korpama i voditi računa da se ne gnječe ili na drugi način mehanički povređuju. Inače. porijekla i sorte. U jedinici pakovanja toleriše se do 5% plodova sa mrljama i ožiljcima. dobro je da smokve odleže izvjesno vrijeme radi kondicioniranja. Ovako pripremljeni plodovi suše se na suncu ili u sušnicama. na temperaturi od 65 do 75 0C u trajanju od 3 do 7 časova.U okviru priprema za sušenje obavlja se sortiranje. s tom razlikom što je potrebno pobliže odrediti koje se sorte mogu uzimati za sušenje. sušene smokve I kvaliteta moraju imati svijetlomrku boju. Sušenje se obavlja u sušnicama. a osobito da se plodovima fiksira boja.Sušene smokve II kvaliteta mogu poticati i od manje tipičnih sorti za sušenje. odnosno najviše 70 (sorta rezavica).Sušene smokve ekstra kvaliteta moraju imati ujednačenu slamastožutu boju i veličinu plodova takvu da u kilogramu sušenih smokava ima najviše 90 komada (sorta zamorčica). a zatim se naslažu u jednom sloju na ljese i sumporištu. Za stonu upotrebu plodove smokve. a veličina plodova mora biti takva da u kilogramu sušenih smokava ima najviše 110 komada (sorta zamorčica) odnosno najviše 90 komada (sorta rezavica). s obzirom da ne podnose prepakivanje.Osim uslova koje sušena smokva mora da ispunjava u prometu. Zdrave plodove pakovati u ambalažu u kojoj će se otpremiti na tržište.

a relativna vlažnost najviše 85%. prašine i sličnog i pažljivo ih zahvatiti pri usluživanju potrošača .komada. U prodaji na malo smokve treba kontrolisati i odbaciti sve jače povrijeđene. dobro provjetrenoj prostoriji. kao i plodove sa drugim manama.). 250 i 500 grama najčešće kao ambalažni materijal koristi celofan i dekorativni materijal. od 85 do 90%. suvoj. U septembru može se smatrati da plodovi nijesu potpuno zreli ali ako se oberu 57 . Kod čuvanja svježih plodova smokava ne podnose uskladištenje pod običnim uslovima.U jedinici pakovanja toleriše se do 10% plodova sa mrljama i ožiljcima. Temperatura u prostorijama u kojima se smještaju osušene smokve mora biti u granicama između 5 0C i 20 0C. koji obezbjeđuje očuvanje kvaliteta i svojstava ovog proizvoda. te ih treba odmah nakon berbe i sortiranja otpremiti na tržište. već onaj ko stavlja robu u promet određuje najviše tražene veličine pakovanja i koristi materijal za pakovanje. Sušene smokve se pakuju u različiti materijal. Prodaji treba izlagati samo one količine koje se mogu u toku dana prodati. uz relativnu vlažnost vazduha. bez namirnica koje bi mogle štetno da utiču na kvalitet ovog osušenog voća. Veće količine suvih smokava pakuju se u vreće od natron-hartije. U jedinici pakovanja moraju biti smokve istog porijekla i sorte. Smokve treba zaštiti od zagrijevanja. i uz slabu cirkulaciju vazduha.5 0C do 0 0C. Sorte sa žutim plodovima obično sazrijevaju ranije od onih sa crvenim plodovima. Kisjele sorte kasnije od onih slatkih. zaštićenoj od neposrednog uticaja sunčevih zraka i mraza. tekstilne vreće od rijetkog tkanja i sličnu ambalažu. kisele. Smatra se da se smokve mogu održati u ispravnom stanju do mjesec dana. jer kasnije plodovi pucaju zbog prekomjerne vlažnosti. kartonske kutije i sl. Sušena (suva) smokva se čuva u hladnoj. Propisi ne određuju veličinu pakovanja i vrstu ambalažnog materijala. a pri tom se za sitna pakovanja od 125. Međutim. na temperaturi od 0. ako treba da se smokve očuvaju izvjesno vrijeme moraju se skladištiti u hladnjači.da se ne bi povrijeđivale. Ovakva pakovanja iziskuju i odgovarajuću transportnu ambalažu do prodajnog mjesta (sanduci. ŠIPAK (NAR) Punica granatum Vrijeme berbe zavisi od sorte koja se gaji. U nekim krajevima preporučuje se berba plodova krajem septembra. vlaženja.

gde će se čuvati pri povoljnim uslovima. ukus postaje finiji i vinastiji. Kora se smežura. Berba plodova sa drveta treba da se vrši uvijek nožem ili makazama što je još bolje i brže. produžuje da sazrijeva i u hladnom skladištu. postaje tanja. Jedan način da se plodovi sačuvaju od kvara jeste da se oni beru prije kiše. mnogi od njih pucaju i na taj način postaju nepodesni za transport. Ne samo što on tu sazrijeva već mu se i kvalitet poboljšava. plodovi postižu veći stepen zrelosti i mogu da se čuvaju do pola zime i više. mada kora gubi svoj žarki sjaj.55% 58 . počev od momenta kada plodovi počnu da dobijaju žuto-narandžastu boju počekom oktobra pa sve do kraja novembra kada oni počnu da gnjile na drvetu. Plodovi ubrani suviše rano. na 0º do 2ºC uz relativnu vlažnost vazduha 85-95% od pet do šest-mjeseci. a nikako da se plodovi rukom kidaju. dok one poznije treba brati polovinom oktobra pa i kasnije ukoliko vladaju povoljni klimatski uslovi za sazrijevalje plodova. ako se ostave na hladnom i suvom mestu. Ustanovljeno je da se šećer nalazi u plodovima počev od jula i da se njegova količina postepeno povećava do decembra. Pošto su obrani. ali ovo ništa ne škodi kvalitetu i ukusu. Nakon branja plodovi se klasiraju po veličini. obavijaju se hartijom i pakuju u sanduke. 12. Šipak je vrsta voća koja pošto dostigne izvjestan stepen zrelosti. opna tegumenta postaje nježnija. Ovdje bi trebalo otpočeti sa berbom tek krajem septembra za rane sorte. imaju sladak ali opor ukus i kao takvi su niže vrijednosti.za vrijeme vedrih . oni se moraju kod većine sorti brati prije potpune zrelosti. Plodovi ubrani2-6 oktobra imali su šećera . plod šipka može da podnese izvjesne povrede. zatim omotaju hartijom i slože u sanduk u kome se šupljine napune peskom pa sanduk zatvori poklopcem. S obzirom na opštu pojavu pucanja plodova. jer kada padnu kiše. održaće se za mesec dana. žilavija i čvršća.sunčanih dana i izlože dva dana suncu. Neka stabla održavaju plod do zime i nikada ne pokazuju pucanje plodova. plodovi se nešto smanjuju. Zbog njegove debele kore. JAPANSKA JABUKA – KAKI Diospyros kaki Plodovi japanskih jabuka mogu se brati u jednom dosta dugom periodu vremena.

ne dobijaju željene organoleptičke osobine za potrošnju. Iz ovih korpi plodovi se preručuju u veće korpe za transport do skladišta. Čuvanje u skladištu treba da bude tako da se ubrani plodovi potpuno suvi. Berba plodova treba da se vrši makazama i vrlo pažljivo vodeći računa da se pokožica ne povrijedi što utiče na sposobnost dužeg čuvanja plodova. koji se obično mogu jesti pri samoj berbi. ili ako ugnjile. Najčešće se polažu na slamu koja dobro služi za ovu svrhu. da li se plod može jesti odmah pri berbi ili mora odležati izvjesno vrijeme dok ne ugnjili. Ubrani plodovi treba pažljivo da se slažu u plitke korpe obložene mekom materijom. Još bolja je 59 . Plodovi dobijeni normalnom oplodnjom. Rano ubrani plodovi ne ugnjile. Pri određivanju vremena berbe treba uzeti u obzir osim količine šećera u plodovima i sortu. kojom prilikom se vrši otstranjivanje oštećenih plodova. tako da leže na rozeti koju obrazuju ostaci čašičinih listića i da se međusobno ne dodiruju. Plodovi prve klase pakuju se u sandučiće u jednom sloju. 140-190 gr. Primjer klasiranja plodava na 4 klase: I II III IV klasa klasa klasa klasa plodovi mase 250-350 gr. Sortiranje i klasiranje plodova vrši se i kod japanskih jabuka. druge i treće klase u 2 -3 sloja. veličinu i žućkastu boju. takodje poboljšavaju svoje organoleptičke osobine ako se drže izvjesno (kraće) vrijeme u skladištu. a četvrte klase pakuju se u rifuzu. Kod plodova koji se razvijaju putem partenokarpije i koji se ne mogu jesti pri berbi. poređaju u jednom sloju na materiji koja upija vlagu." " 25 oktobra " " 14. 190-250 gr.47% " " 16 novembra " " 16. u većini slučajeva plodovi se mogu jesti već pri samoj berbi. Berbu ne treba početi odmah čim su pojedini pladovi dostigli odgovarajući stepen šećera. dok kod plodova koji su se razvili putem normalnog oplođavanja. postati dobri za potrošnju kada ugnjile. da će ubrani pladovi iako nejestivi pri berbi. a često puta i neupotrebljivi. nego onda kada spoljni znaci plodova dozvoljavaju da se ocijeni.31% " " 2 novembra " " 15. od berbe do zrelosti za potrašnju može proći čitav mjesec dana. te su niskog kvaliteta. kao i grupu kojoj sorta pripada tj. 90-140 gr.82% Iz navedenog pregleda se jasno vidi da sadržaj šećera u plodovima stalno raste do decembra.

Plodovi u ovakvom skladištu ukoliko sazrevaju dobijaju živocrvenu boju. zbog čega su ove naročito cijenjene. Plodovi za sušenje treba da se beru kada su već dobili žutu boju ali su još čvrsti. meso im postaje meko i sočno. Na ovaj način se plodovi mogu sačuvati i poslije januara. 60 . Pri tome plodovi gube trpkost ali ostaju tvrdi. a prvenstveno da bude prohladan i sa stalnom temperaturom da bi sazrijevanje teklo lagano i postepeno. Prema podacima Kaliforniske ogledne stanice plodovi se najduže mogu sačuvati u svežem stanju na temperaturi od + 1 oC. Na ovaj način plodovi gube trpkost za 1-2 dana. Vreme čuvanja japanskih jabuka u svežem stanju na raznim temperaturama prema podacima Kaliforniske ogledne stanice: Naziv sorte Hyakume Maru Hachiya Tane-nashi Tsur vrijeme čuvanja u danima 0. Osušeni plodovi podsećaju na suve smokve. a pri većoj temperaturi sazrevanje nastupa još brže. U Kini plodove poređane u glinene sudove prelivaju sa 10 % kreča (krečnog mlijeka) gdje ih drže za vreme od 2-7 dana u zavisnosti od sorte i stepena zrelosti. dok se pri temperaturi od + 0. Za proizvodnju dima se obično upotrebljava tamjan. dobijajući vrlo sladak ukus. gubi oporost. Dim se pušta kroz otvor na dnu suda. U Kini se primenjuje dimljenje plodova u zatvorenom sudu.pljeva od pirinča kako Japanci praktikuju ili strugovina od drveta. U Japanu se bave sušenjem plodova nekih sorti.2 oC 148 210 63 189 210 63 89 158 51 98 170 30 44 106 28 Transport je u zelenom stanju jer potpuno zrele ne podnose transport. Plodovi gube trpkost i ako se drže u toploj vodi na temperaturi od 30-40 oC za 12 časova.5 oC 1 oC 2.5 oC kraće vrijeme mogu čuvati. Prostor za smeštaj treba da bude suv i da se može održavati u tami.

AKTINIDIJA Actinidia chinensis Planch. U takvim uslovima ona ostaje nepromijenjena 5-6 mjeseci. Prema našim zapažanjima. insekata. a meso treba da je karakterističnog izgleda i ukusa. Berba se obavlja rukom ili makaza. imaju nedostatke u obliku i na pokožici i koji ne mogu da se prihvate u I klasi. a u našim uslovima u novembru. I u običnim skladištima aktinidija može očuvati sva svoja organoleptička i hemijka svojstva 3-4 mjeseca (osim sorte Bruno).  Druga klasa uključuje plodove koji su sitni. Zrelost se ocjenjuje odoka: mesnati omotač puca i sjeme lako ispada. a trešenjem zreli 61 .. Aktinidija se bere kad dostigne fiziološku zrelost. Nedostaci na plodu mogu da budu oštećenja od grada. grana.. Plodovi se klasiraju u I i II klasu. Prema nekim literaturnim podacima. Plodovi se pakuju u plitke kartonske ili drvene sandučiće u kojima su ulošci sa udubljenjima za svaki plod. ali se plod uvijek bere bez peteljke koja ostaje na grani (zbog preglednije rezidbe poslije otpadanja lišća). BADEM (BAJAM) Amygdalus communis Zbag prirode plodova (suvi plodovi) berba badema se obavlja kada plodovi dostignu punu zrelost. aktinidija (posebno sorta Hayward) čuva se najbolje na + 2oC. pri relativnoj vlažnosti vazduha 95 %. ali zadovoljavaju minimalne zahtjeve u pogledu mesa.  Plodovi I klase treba da su tipični za sortu i teži od 50g . Na Novom Zelandu plodovi aktinidije beru se u maju. jer je tada najpovoljniji odnos ukupnih šećera i kiselina. Dozvoljene su male dobro zarasle povrede na pokožici. Ta zrelost obično dolazi od 10-40 dana prije konzumne zrelosti koja nastaje u vrijeme omekšavanja plodova. u običnom frižideru sorte Monty i Abbott mogu se čuvati oko šest mjeseci.

badem je podložan nepoželjnim promjenama u toku prometa. i kada 62 . a najbolji dokaz su stabla koja se procjenjuju da imaju i više od 2000 godina (Bar.plodovi lako otpadaju. ali i za preradu i potrošnju cijelih konzerviranih plodova (stone sorte). Maslina Olea europaea L. da se prosuše. Badem se čuva upakovan u džakove ili drugoj podesnoj ambalaži. u rasutom stanju. ne treba ga pakovati. pa se ona mora odstraniti. što zavisi od sorte. Naša najpoznatija i najcijenjenija sorta Žutica se bere kada su plodovi počeli da mijenjaju boju (šarak). i dr. bilo ručno. pa mogu užegnuti ako se ne čuvaju u hermetički zatvorenoj ambalaži. Period dozrijevanja badema traje od kraja juna da kraja septembra. Mirovica). Dobro osušeni badem može biti duže uskladišten. a jezgre mogu da užegnu i postanu neupotrebljive za ishranu.5 dana. bilo specijalnom mašinom. Međutim. Badem namijenjen uskladištenju mora biti dobro očišćen od ostatka ljušture i drugih stranih primesa i osušen tako da sadrži do 10% vode. Maslina se koristi najviše za dobijanje kvalitetnog ulja. u sloju od 5 . Sušenje traje obično 3 . Može se pokvariti i upljesnjiviti. suve i dobro provjetravane.6 cm. Tokom čuvanja bademu treba obezbijediti najbolje moguće uslove kako bi se očuvao kvalitet. Ovako. Smatra se da za čuvanje badema najbolje odgovara temperatura skladištenja od 8 oC do 10 oC i relativna vlažnost oko 75 %. a plodovi zaštitili od nepoželjnih promjena. s obzirom da svaka sjemenka nije oslobođena mesnatag dijela. Badem treba čuvati u prostorijama koje su hladne. već u što tanjem sloju razasuti u prostoriji koja je suva i koja se provjetrava. ili. Ukoliko je badem vlažniji. podneblja. Berba se izvodi obično trešenjem. pak. odnosno uskladištenja. utoliko je podložniji kvarenju i užeglosti. vremenskih uslova te godine. Ako nije potpuno suv. Maslina je kultura koja se veoma dugo uzgaja na našim prostorima. Na termin berbe utiče i značajnost napada maslinove muve. s obzirom na veliki sadržaj ulja. položaja terena. očišćeni plodovi stavljaju se na posebne ljese. Toplota i velika vlažnost vazduha u skladištu utiču nepovoljno na badem. što je sortna osobina. te se poslije ovoga mogu lako i dugo čuvati. koja ih štiti od vlaženja i nepovoljnog dejstva kiseonika iz vazduha kao prouzrokovača užeglosti ulja u njima. pri čemu plodovi izgube suvišnu vodu. Plodovi koji su namijenjeni za proizvodnju ulja se beru kada dostignu određenu boju i procenat ulja u plodovima. koja svojim ubodima značajno umanjuje kvalitet budućeg ulja. Jezgre badema postaju osjetljive ako se izlažu direktnoj toploti i svjetlosti.

a plodovi obavezno padaju na mreže. ali ne dugo jer dolazi do oksidativnih procesa. Maslina se najčešće bere odgovarajućim tresačima sa teleskopskim nastavcima.se već u plodu nakupilo najmanje oko 18 % ulja. Može se na velikim plantažama koristiti i posebna mehanizacija. Stone sorte se beru kada dostignu određenu veličinu i kada je najpovoljniji odnos mase ploda i košpice (randman ploda). plodove treba čuvati na temeparturi 7-10 0C. 63 . Ako je priliv plodova veći od kapaciteta prerade. a za male količine postoji i oprema za „ ručno“ branje plodova. Osnovni zahtjev za proizvodnju ekstra kvalitetnog djevičanskog maslinovog ulja je da se plodovi odmah prerade.

dok sok postaje koncentrovaniji. . Sorte namijenjene za stonu potrošnju se beru isključivo ručno. Bobice crnih sorti postaju intenzivno tamnije. zavisno od tipa sorte i namjene. sadržajem kiselina. što su za berače vrlo jasni znaci stepena zrelosti. Berba grožđa se obavlja ručno i mehanizovano. probirna berba u više navrata je neophodna. ne postoji način da se nakanadnim dozrijevanjem poboljša ukus i slast bobica.) Uzgoj grožđa je istorijski vezan za rane početke čovječanstva i smatra se da je porijeklo ove vrste Mala Azija u prostoru između Crnog mora i Kaspijskog jezera. kao i promjena boje peteljke grozda. Danas se sve komercijalno gajene sorte mogu podijeliti prema namjeni upotrebe na pet grupa: . najčešće određenih refraktometrom kao suva materija. i proizvodnju vina (vinske sorte). dok se kod bijelih sorti gubi zelena boja i one dobijaju blijedo žućkastu boju. Pošto se kod stonog grožđa najviše cijene izgled. Grožđe spada u neklimakterične vrste pa mu intenzitet disanja ostaje manje više konstatntan. . posebno za tu vrstu konstruisanim kombajnima. Zbog toga se mora voditi računa o terminu berbe koji mora biti u optimalnom stadijumu. Pošto grozdovi sazrijevaju neravnomjerno. pH vrijednosti soka.Sorte za kandiranje. smežuravanja. njihovim međusobnim odnosom. organoleptičke osobine uz poznavanje željenog ukusa za datu sortu.Vinske sorte. a najbolje imaju 64 . gubitka rezervnih hranjivih materija. Grožđe dozrijeva na čokotu. kao i vinska i jabučna kiselina. berba se obavlja kada se ispolje maksimalne crte ovih osobina.Sorte za sušenje (grožđice). Posebno su podesni promjena boje pokožice bobica i njihov sjaj. upotrebom za to konstruisanih makaza. Obzirom da grožđe nema rezervnih materija ugljenih hidrata (skrob).Stone sorte. Ove makaze su različite izrade. i kašnjenje u berbi dovodi do prezrijevanja. čiji je radni učinak veliki. ovom se pridaje posebna pažnja kod određivanja stepena zrelosti.Sorte za sok. . Većinom se grožđe gaji za potrošnju u svježem stanju (stono grožđe). U hemijskom sastavu soka dominiraju glukoza i fruktoza. Kod vinskih sorti se momenat berbe najčešće određuje na osnovu sadržaja šećera. Vinske sorte se gdje god je to moguće beru mašinski. Ipak. .GROŽĐE (Vitis vinifera L. najčešće korišteni metod je određivanja stepena zrelosti je sadržaj šećera u soku bobice. miris i ukus. tj. Određivanje optimalnog termina berbe se vrši na nekoliko načina.

65 . Danas se ova mjera najčešće primjenjuje upotrebom posebnih folija. Ovo se obavezno izvodi makazama sa tupim vrhom. jer se time nanose štete koje ga čine nepodesnim za prodaju. Ovime se značajno smanjuje mogućnost povređivanja ubranih plodova i smanjuju gubici. Berač potom slaže grozdove u gajbice u koje je najčešće postavljena papirna obloga. tamnjenje peteljke grozda i udvostručuje period u kojem se grožđe može čuvati. Mora se izbjeći padanje grozdova na zemlju. pa se tokom berbe vodi računa da se ova operacija obavi što je moguće pažljivije. na kojima se brzo razvijaju truležnice. Predhlađenje ubranog grožđa je jedna od krucijalnih operacija kojom se u značajnoj mjeri smanjuje intenzitet disanja.dodatnu oprugu kojom se obrani grozd zadrži u makazama. napad gljivičnih oboljenja. nezrelih bobica ili ostataka peteljke na kojima nema bobica tako da grozd vizuelno izgleda lijepo.generatora ovog gasa sa laganim otpuštanjem SO2.4 0C. tako da je njegovo ispadanje iz ruku berača onemogućeno. Fumigacija sumpor dioksidom je vrlo važna mjera kojom se sprečava pojava gljivičnih oboljenja i smanjuje intenezitet disanja. Najčešće se izvodi u struju hladnog vazduha sa ciljem da se temperatura ubranih grozdova spusti na 4. Odmah se izvrši odstranjivanje svih oštećenih bobica. vodeći računa da se ne skine pepeljak sa bobica. čime se skoro udvostručava period u kojem se grožđe može čuvati. Istovremeno se vrši i sortiranje prema klasama kvaliteta. vodeći računa da ubrane grozdove lijepo složi kako bi estetski bili privlačni za potrošače. Berba grožđa običnim makazama podrazumijeva da se grozd pažljivo drži za peteljku rukom i onda se peteljka prekine makazama. Grožđe je veoma osjetljivo na povređivanje pokožice bobica.

kako bi se izbjeglo isušivanje bobica i peteljkovine. rastresitog grozda i krupnih bobica.8. Čuvanje u hladnim komorama je na -1 do 0 0C. ili sa slomljenom peteljkom na primjer kruške. do 2 mjeseca. ne čuvaju se u komorama. ili oštećeni od insekata. Plodovi zaraženi gljivičnim oboljenjima. izuzetak sorta greni smit.Za dugotrajno čuvanje su podesne sorte pozne epohe dozrijevanja (zimsko bijelo). Mehanički oštećene i plodove većine sorti jabuka bez peteljke. ne treba uskladištavati. kod koje se toleriše i do 50% plodova bez peteljke. uredjaje za snižavanje temperature. Prekrupne plodove iz mladih i slabo rodnih zasada valja skladištiti kratko vrijeme jer su podložniji pojavi fizioloških oboljenja nego umjereno krupni i sitni plodovi. U komorama sa kontrolisanom atmosferom valja provjeriti zaptivanje vrata.041. Da bi se ocijenila pogodnost pojedinih količina voćnih plodova za čuvanje. Kod jabuke je. Plodove koji ne zadovoljavaju osnovne kriterijume u pogledu krupnoće i boje ne treba uskladištavati. Moraju biti zdravi. aparate za regulisanje 66 . OSNOVNI PRINCIP USKLADIŠTENJA Prije unošenja plodova u komore treba pripremiti i provjeriti funkcionisanje svih uredjaja. neophodno je uzeti uzorak na osnovu kojeg se utvrdjuje kvalitet. bez znakova fiziološkog oboljenja jer se tada mogu čuvati samo kraće vrijeme.B. zeleni i žuti plodovi zajedno). Relativna vlažnost vazduha treba da se održava na nivou 90-95 %. što se tiče nedostatka peteljke. Plodovi namijenjeni dužem čuvanju moraju biti u što ujednačenijem fiziološkom stanju i odgovarajućoj zrelosti (nikako. na primjer. Optimalna čvrstina ploda predstavlja jedan od hitnijih znakova dobrog kvaliteta – predispoziciju za dobro čuvanje. Zbog toga se prije uskladištenja mora korektno definisati kvalitet robe namijenjene čuvanju. Ovo se radi na prijenim mjestima u hladnjačama pred samo uskladištenje. uz upotrebu fungicida se ovaj period može produžiti i do 6 mjeseci. a prema JUS-u E. OCJENA I OZNAKE KVALITETA PLODOVA PRIJE USKLADIŠTENJA Staro pravilo skladištara je “od loše robe se ne može napraviti dobra”.

najbolje je puniti jednu po jednu komoru. Ako se unose predhlađeni plodovi. pa izmedju njih ostaje malo prostora za strujanje vazduha. Zatim se temeljno pere pod komore. a po potrebi se zidovi i tavanica premazuju ili kreče. što nepovoljno utiče na kvalitet plodova. U savremenim hladnjačama organizacija posla se zasniva na sistemu podnih paleta. I uredjaji u komorama treba da su dezinfikovani. Stoga se osjetljivije vrste voća čuvaju u manjim komorama. Naslagane palete sa jabučarima treba još i “vezivati” i dobro učvrstiti.sastava vazduha i kontrolu uslova čuvanja u komorama. Radi što bržeg obezbjeđenja optimalnog režima u poslednje vrijeme se praktikuje predhladjenje voćnih plodova. Punjenje komora i dostizanje optimalnih uslova čuvanja ne bi trebalo da traje duže od 48-96 sati. U praksi često obezbjedjivanje optimalnih uslova za čuvanje jabuke i kruške traje 7-10 i više dana. Ukoliko se u komoru unose plodovi različitih proizvođača ili različitih sorti. Boks palete se mogu slagati i do 8-9 m visine. Prije unošenja plodova u komore preporučuje se predhlađenje komore na – 1oC. 67 . U skladištu valja ostaviti dovoljno prostora za kretanje radi kontrole kvaliteta plodova i uslova čuvanja. na podu se bijelim linijama ograniče takva polja i označe brojevima radi evidencije. Slaganje paleta sa jabučarima ili jabučara u paletne ramove znatno smanjuje produktivnost rada i usporava uskladištenje. U istom prostoru stane 15-20% više plodova ako se koriste boks palete nego kada se koriste samo duboke letvarice – jabučari. ovo se često izvodi prskanjem zidova prskalicama. Na ovaj način unošenje plodova traje kraće. a skladišni prostor se bolje koristi. paletnih ramova ili boks paleta. U komorama se ne smije osjećati nikakav miris. kao i radi uzimanja uzoraka plodova. Prije unošenja plodova dno boks paleta se očisti od zemlje ili biljnih ostataka. ali treba voditi računa da su stabilne. Pri uskladištenju se često praktikuje i istovremeno punjenje 2-3 komore da bi se plodovi što prije rashladili. a kod osjetljivog voća valja da je i kraće. Pri takvom punjenju se toplota pomoću mašina za hlađenje brže odvodi. Prolazi se ostavljaju sredinom komore i u blizini zidova. Raspored uskladištene robe treba da je takav da se eventualno plodovi mogu lako iznositi po posebnom redosledu. uz eventualno dodavanje dezinfekcionih sredstava. a rastojanje između boks paleta pri slaganju iznosi 5-10 cm jer se time povećava brzina rada iako se prostor manje koristi.

. elek-trostatičke snage. Ukoliko nijesmo sigurni u kvalitet uskladištenih plodova.joda i jodnih preparata (dejstvo slično dejstvu hlora).ostalih agensa (toplota. .). . decembra. hloramin. Upotreba sredstava za dezinfekciju mora biti uskladjena sa propisima o njihovom korišćenju. cijanovodonična kiselina i dr. Pri tome se utvrdjuje i čvrstina plodova i daje organoleptička ocjena. Alternaria i dr. . ultravioletni zraci. januara. Kontrolama se ustanovljava da li su i koje količine plodova ugrožene od fizioloških ili glivičnih oboljenja.). tioksihlor i dr. Rhizophus.formola (dezinfekciono dejstvo čiji se neprijatan miris može ublažiti amonijumovim kvaternerima). vazduh i dr. halogenih proizvoda koji djeluju dezinfekciono putem oksidacije (Nahipohlorit ili Ca-hipohlorit. natrijum-hlorcijanurat. metil-bromid. obično krajem januara i krajem marta. DEZINFEKCIJA AMBALAŽE.). SREDSTAVA ZA BERBU I KOMORA ZA ČUVANJE Da bi se smanjio gubitak nastao pojavom parazitarnih oboljenja pri čuvanju u skladištu dezinfekcijom treba uništiti najštetnije mikroorganizme. itd. aparati za obezbjedjenje neophodnih uslova čuvanja.Učestalost kontrole uskladištene robe zavisi od voćne vrste i uslova čuvanja. Ukoliko se bere ponovo u istu 68 . ultrazvuk i dr. a u kontrolisanoj atmosferi ređe. Skladišni prostor može da se dezinfikuje pomoću: hlora i hlornih preparata.. a češće kontrolom kroz okno na vratima KA komora. ove kontrole mogu biti i češće. ulaskom u komore. i da li i kada treba početi iznošenje plodova iz komora. etilen-oksid. dezinfekovati i osušiti. Osnovni izvori infekcije su sami proizvodi. ali i ambalaža za berbu i čuvanje. U skladištima postoji objektivna opasnost od kontaminacije proizvoda sporama. Prije nego što se pristupi berbi treba posude ili torbe u koje će se brati voćni plodovi oprati. ali zahtijevaju specijalnu tehniku i opreznost pri primjeni (ozon. Najčešći prouzrokovači šteta u skladištima su Penicillium.amonijumovih kvaternera koji djeluju kao deterdženti. . Kvalitet plodova jabuke koji se čuvaju u normalnoj atmosferi obično se kontroliše krajem novembra.gasova koji djeluju sterilizirajuće i antiseptično.

u transportnim sredstvima. Ova mjera je značajna za neke voćne vrste čiji se plodovi mogu brati u nešto zrelijem stanju nego obično. Plodovi se mogu rashlađivati vazduhom u običnim komorama za čuvanje voća. na primjer u boks palete. neophodno je da se one operu jakim mlazom vode i dezinfikuju. 69 . u specijalnim komorama koje imaju rashladne uređaje velikog kapaciteta. Često se u razvijenim voćarskim zemljama na ambalaži nalazi odštampan natpis “predhlađeno voće”. Kada se koriste jedinjenja hlora. PREDHLAĐENJE VOĆA Često se radi održavanja kvaliteta ili postizanja boljeg kvaliteta voćni plodovi prije uskladištenja ili transporta na duže rastojanje predhlađuju. Plodovi se rashlađuju hladnom vodom temperature oko 0oC. treba imati u vidu da je on agresivan. U principu razlikujemo nekoliko tehnika rashlađivanja: rashlađivanje vazduhom. čime se dobija bolji kvalitet.ambalažu. što kupcu garantuje da je riječ o dobrom kvalitetu plodova (na primjer breskve). te je neophodno da se metalne površine premažu bojom na bazi vinila. Koncentraciju treba održavati u toku rada mašina na konstantnom nivou. rashlađivanje tečnim azotom ili suvim ledom (CCh) Način na koji će se vršiti predhlađivanje zavisi od vrste voća i ambalaže u kojoj se nalazi. rashlađivanje hladnom vodom. Hlađenje plodova na ovaj način je mnogo brže jer je prenošenje toplote dodirom plodova i vode u poređenju sa vazduhom znatno brže. rashlađivanje u vakuumu. ali se povećava mogućnost njihove infekcije. U vodu se mogu dodati dezinfekciona sredstva. Na kraju mašine treba da bude postavljen uređaj za ispiranje plodova. Za kontrolu i dodavanje dezinfekcionog sredstva može da se koristi dozator koji održava potrebnu količinu hlora u vodi. Pored svega navedenog potrebno je da se izvrši dezinfekcija mašina kojima se plodovi klasiraju. u tunelima za rashlađivanje i dr. Spore gljiva u vodi koja nosi plodove moraju se uništavati solima hipohlorita (50 – 100 ppm) i dr. Ovo je posebno značajno pri hidromanipulaciji kojom se smanjuje mogućnost mehaničkog oštećivanja plodova.

CA (Kontrolisana Atmosfera) metoda čuvanja ploda upravo taj efekat može ostvariti. produkcije etilena. aroma…). bez uticaja na kvalitet i organoleptička svojstva plodova (ukus. ČUVANJE VOĆA U HLADNJAČAMA SA KONTROLISANOM ATMOSFEROM UVOD Da bi se ostvarilo čuvanje voća. vlažnosti i sastava gasova atmosfere. na primjer. stopiranje gubljenja hlorofila (zelene boje). Svaki artikal ima svoje optimalne uslove čuvanja. CA bazira se na kontrolisanju temperature. Bilo smanjenjem kiseonika u komori. neophodno je usporiti prirodni proces sazrijevanja i dozrijevanja. 70 . bilo povećanjem nivoa ugljen dioksida ili azota. kao i usporavanje perioda raspadanja vitamina i kiselina u čuvanim plodovima. Za ove procese je neophodna energija koja se oduzima od proizvoda i tako im se snižava temperatura. Manipulisanjem vrijednosti ovih parametara omogućava se stvaranje najoptimalnijih uslova neophodnih za produženje vijeka trajanja produkata kod kojih se odvija proces disanja. odnosno sublimaciji suvog leda. miris. povrća i drugih artikala koji obavljaju proces disanja u dužem vremenskom periodu. Njime se postiže ujednačeno hlađenje proizvoda u ambalaži. dobija se pojačan efekat na metabolizam voća i povrća redukcijom. ili jednostavno CA. Ovi načini hlađenja se mogu koristiti i za vrijeme transporta na duža rastojanja. odlaganje pektinske hidrolize. U novije vrijeme hlađenje u vakuumu se kombinuje sa kontrolisanom atmosferom (na primjer agrumi). Kontrolisana regulacija sastava atmosfere unutar izolovane komore naziva se Kontrolisana Atmosfera. sa redukcijom temperature u komori. ali je relativno skup i treba ga koristiti ako se rashlađuju veće kolčiine proizvoda. dopunskih pigmenata vezanih za boju čuvanog ploda.Rashlađivanje u vakuumu je moderan i vrlo efikasan način hlađenja nekih proizvoda. Rashlađivanje tečnim azotom ili suvim ledom zasniva se na isparavanju tečnosti. značajno se redukuje intenzitet disanja. PRINCIP RADA Voće čuvano u ovim uslovima ima redukovani metabolizam. Sveobuhvatno.

CO 2 takodje utiče da se neki mikroorganizmi slabije razvijaju. komore za kontrolisanu atmosferu moraju ispunjavati sljedeće uslove: 1. – Prodiranjem spoljašnjeg toplog vazduha kroz zidove i tavanice raste temperatura vazduha u komori. pritisak sa obje strane izolacije u komori se stalno mijenja. jabuke i kruške mogu trošiti skoro sve do pristizanja tog voća iz nove berbe. Sve ovo čini da se plodovi iz CA mogu bolje plasirati na tržištu i da se zbog smanjenog kala i kvara postiže bolji ekonomski efekat. 71 . jer su transpiracija i respiracija usporeniji nego kod plodova. Poslije termostatskog uključivanja rashladnih uređaja u komori. Metodom čuvanja u CA omogućeno je da se. Prema tome. koji su čuvani u NA. spoljni uticaj na procese koji se odigravaju u plodovima prilikom skladištenja biće veći ili manji. temperatura se svodi na potrebnu vrijednost i smanjuje se pritisak.Više godina prije uvodjenja CA kod u našem okruženju ekonomski naprednije zemlje Evrope i SAD montirale su opremu koja je svojom funkcijom omogućila da se čuvanje voća produži za 2 do 4 mjeseca više nego u normalnoj atmosferi. što je dovoljno za prodiranje spoljašnjeg toplog vazduha u komoru. Kvalitet plodova po iskladištenju znatno se razlikuje od kvaliteta plodova čuvanih u normalnoj atmosferi (NA). Čuvanjem plodova u CA manji je kalo. na primjer. Takvi plodovi sporije stare nego u hladnjačama koje imaju regulisanu samo temperaturu i relativnu vlažnost. U CA je manje i nekih fizioloških oboljenja plodova. Iz toga proizilazi potreba da komoru treba tako izolovati da prodiranje toplote spolja sasvim neznatno utiče na stanje temperature vazduha u prostoriji. a na prodajnom mjestu bolje podnose promijenjene uslove sredine i manje se kvare. Zavisno od opremljenosti komore. biološki procesi u plodovima su svedeni na najmanju mjeru. O 2 i CO 2 u atmosferi regulisani. Radi uspješnog funkcionisanja opreme. Istovremeno u komori nastaje jedan mali natpritisak. U uslovima gdje su temperatura. a sa porastom temperature podstiče se disanje plodova. Temperatura u komori se reguliše termostatski. Termička izolacija. relativna vlažnost. USLOVI ZA DOBRO FUNKCIONISANJE OPREME Za vrijeme čuvanja plodova procesi disanja u njima se nastavljaju. Plodovi po iskladištenju iz CA su jedri i odaju utisak da su tek ubrani. Tako je stvoren uslov da se voće troši ravnomjernije u toku godine.

– Unošenje voća u komore treba da bude paletizovano. Ovim se postiže ujednačena temperatura plodova i stanje zrelosti. tada plodovi koriste za disanje samo kiseonik iz atmosfere skladišta. Pravilno dimenzionisano rashladno tijelo – isparivač omogućuje da se izvrši izmjena toplote u vremenskom intervalu koji je ekonomski opravdan. – Na komorama za CA pored termičke moramo ugraditi i hermetičku izolaciju. Temperatura u komorama se održava povremenim uključivanjem u rad kompletnog rashladnog uređaja sa osjetljivim termostatima koji imaju dozvoljenu diferenciju odstupanja. U novije vrijeme na rashladna tijela u komorama ugrađuju se ventilatori sa dvobrzinskim elektromotorom. vodenu paru i gasove. Isključivo upotreba paleta omogućuje da vazduh cirkuliše pravilno po cijeloj komori. radi što manjih gubitaka 72 . Kratkotrajno obrtanje i duge pauze nepovoljno utiču na raspodjelu temperature i vlažnosti u komori.2. Potrebna količina O reguliše se doziranjem dovoda svježeg vazduha. a količina CO 2 raste do jedne vrijednosti koja se ne smije prekoračiti. U komori treba da se održava visoka relativna vlažnost vazduha. Pored termostatskog regulisanja temperature vazduha u komori potrebno je da se i količina vazduha može regulisati. ali kad nije u funkciji rashladno tijelo. ventilator radi sa reduciranim brojem obrtaja. Regulisanje količine vazduha nije moguće ventilatorom koji radi jednostavnim uključivanjem i isključivanjem. Ako se obezbjedi da je komora nepropustljiva za pritisak. Radi toga je potrebno da hladan vazduh ne cirkuliše samo oko naslaganog voća. a višak CO 2 odstranjuje se pomoću skrubera. Disanje voća se nastavlja i u skladištu. – Temperatura u komori mora se tačno regulisati i održavati u procesu čuvanja voća u hladnjači. Ponovno uključivanje ventilatora na pun broj obrtaja je onda kad temperatura u komori dostigne gornju granicu. 4. nego da prolazi i između plodova. Cirkulacija vazduha u komori. čime se obezbjeđuje trajan rad ventilatora. pri čemu se količina O 2 smanjuje do najniže dopustive vrijednosti. Vlažnost vazduha u komorama takodje se mora regulisati pomoću hidrostata eventualno uz primjenu vodene pare. 3. a toplota nastala usljed disanja dovodi se cirkulacijom vazduha. Hermetička izolacija. Konstantno održavanje režima temperature relativne vlažnosti u komori. Na ovaj način se sprečava difuzija vodene pare i vazduha sa obje strane izolacije komore i eliminiše se nekontrolisano prodiranje O 2 u kmoru.

Procesom prirodnog disanja plodova količina O 2 se postepeno smanjuje onako. Kontrolisana atmosfera može se uspostaviti na dva načina: 1. količina plodova. Pri konstantnoj temperaturi u komori respiracija postaje približno konstantna. kako ga plodovi troše za svoje potrebe. sistem cirkulacije vazduha. Polazeći od toga da je disanje približno konstatna veličina na odredjenoj temperaturi. početna koncentracija O 2 u atmosferi komore. temperatura komore. Pored toga moraju se uzeti u obzir i sljedeći faktori za uspostavljanje režima atmosfere u komori: ukupna zapremina komore. vještačkog mijenjanja sastava atmosfere. Metodom ubrzanog. Svakako se mora voditi računa da ne dođe do prekoračenja odredđene granice vlažnosti. Na osnovu gornjih podataka može se odrediti način i vrijeme uspostavljanja CA. stepen zrelosti plodova. zapremina praznog prostora. jer se mogu stvoriti plijesni. stanje zaptivenosti komore. Kao konstantne veličine respiracije za jabuku mogu se uzeti sljedeće srednje vrijednosti: 73 . Nasuprot potrošnji O 2 plodovi oslobadjaju CO 2 u atmosferu komore. USPOSTAVLJANJE REŽIMA KONTROLISANE ATMOSFERE Za uspostavljanje CA od bitne je važnosti zavisnost intenziteta disanja plodova od temperature i promjene odnosa O 2 i CO 2 u atmosferi komore. mi možemo odrediti za koje vrijeme ćemo uspostaviti režim u komori prirodnim procesom respiracije plodova. koncentracija O 2 u atmosferi u procentima koju želimo postići.u težini plodova. Procesom prirodne respiracije – disanje plodova i 2.

metod za mjerenje sastava atmosfere pomoću “orsat” – aparata. zavisno od konstrukcije skrubera. ODRŽAVANJE REŽIMA KONTROLISANE ATMOSFERE Kad se u komori uspostavi režim kontrolisane atmosfere sa odnosom O 2 CO 2 kakav se želi za vrijeme čuvanja. etanol-amina i suve supstance kao što je aktivni ugalj. količina O 2 će se povećati. Isparavanjem tečnog azota i njegovim ubacivanjem u komoru. Imajući u vidu štetnost veće količine CO 2 . Svaki od ovih uređaja ima materije za apsorpciju CO 2 . natrijum-hidroksida. onda takav odnos treba održavati. Količine O 2 i CO 2 mogu se mjeriti i uređajima na kojima se direktno očitavaju te količine u komori. i štetno dejstvo O 2 kad se njegova količina smanji ispod 1% ili 2% (u plodovima počiju anaerobni procesi). Azot u posudama nalazi se kao tečnost jer je komprimiran.Temperatura u oC 0 1 2 3 CO 2 l/t ploda/24 č 15 18 21 25 Metoda ubrzanog (vještačkog) stvaranja atmosfere može se ostvariti: a) ubacivanjem inertnog azota u komoru u kojoj se nalazi voće i povrće. apsorberi). Povećana količina CO 2 u komori odstranjuje se uređajima koji se nazivaju skruberi (dekarbonizatori. a količina CO 2 povećava zbog respiracije plodova. Na konstantnoj temperaturi i relativnoj vlažnosti respiracije plodova je približno konstantna veličina. Kad je u komori smanjena količina O 2 dovodjenjem vazduha iz spoljne atmosfere. nastalo povećanje zapremine istiskuje normalnu atmosferu u komori tako da se već prema količini azota procenat O 2 može svesti na željenu vrijednost. moramo svakodnevno kontrolisati količinu O 2 i CO 2 . b) uređajima – generatorima za stvaranje atmosfere. Najpouzdaniji je. 74 . Kao apsorpciona sredstva najčešće se upotrebljavaju rastvori kalijum-karbonat (potaše). U komori u kojoj je uspostavljen režim postepeno počinje da se mijenja odnos O 2 i CO 2 tako što se količina O 2 smanjuje.

Veličine su 1-5 mm. a nastaju izlivanjem vode u intercelularne prostore. Mikrobiološke bolesti su izazvane napadom raznih patogena.FIZIOLOŠKA I MIKROBIOLOŠKA OBOLjENjA PLODOVA NASTALA TOKOM ČUVANjA Tokom skladištenja i čuvanja plodova. Bolest se uočava kada se napravi presjek ploda. ali se manifestuje tek u skladištu. Fiziološke bolesti se javljaju kao posljedica raznih metabolitičkih procesa. Javlja se kod jabuke. S toga se smatra da plodove koji nemaju barem 0.). tamnozelenih i mrkih pjega koje ponekad porprime crnu boju. Staklavost ploda (Water core) Javlja se u mesu ploda u vidu staklastih polja. kao i neposredno nakon njihovog iznošenja iz skladišta. nastaje u voćnjaku. neblagovremena berba itd. Gorke pjege se mogu izbjeći pravilnom ishranom. Najčešće se javljaju kod vrsta koje mogu dugo da se čuvaju. ispunjavajući prostor gdje je bio vazduh. Fiziološke bolesti porijeklom iz voćnjaka Gorke pjege (Bitter pit) Veoma česta bolest jabuke. rijetko kod kruške. a vremenom se formiraju plutasta ulegnuća odumrlih ćelija koja imaju izraženo gorak ukus. 75 . dobrom obezbjeđenošću vodom. kao i neadekvatnim uslovima čuvanja. prskanjem preparatima sa CaCl 2 i Ca(NO 3 ) 2 i pravovremenom berbom.05% Ca ne treba skladištiti. Manifestuje se pojavom okruglih. Uzrok pojave bolesti je najvjerovatnije nedostatak Ca u plodu jabuke. a uzrokovana su nizom neadekvatnih postupaka tokom vegetacije (ishrana. na plodovima se mogu uočiti razna fiziološka i mikrobiološka oboljenja. sa nekrotiranim parenhimskim ćelijama ispod pokožice ploda. koji se unose u hladnjaču zajedno sa voćem ili ambalažom. Izražen je posbno u sušnim godinama.

više temperature čuvanja. ali se zna u kojim uslovima se bolest manje ili više ispoljava.Uzrok bolesti nije dokazan. Kasna berba. Javlja se u vidu manjih. što izazaiva poremećaj sorbitola. po čemu je dobila i ime. krupni plodovi iz mlađih zasada su podložniji ovom oboljenju. a uočeno je da se javlja kao reakcija na nedostatak bora u zemljištu. okruglih ili nepravilnih pjega (1-2 mm) na površini ploda. za razliku od gorkih pjega ne razvija se dalje tokom čuvanja. Na pojavu oboljenja utiču isti razlozi kao i na pojavu gorkih pjega. samo za razliku od njih uvijek im se u centru nalazi lenticela. osim što kvari izgled i tržišnu vrijednost. Jonatanove pjege (Jonatan spot) Prvi put je uočena na plodovima sorte Jonatan. Uzroci pojave bolesti nisu poznati. najviše u dijelu čašice ploda. Najveći broj autora vjeruje da je uzrok nedostatak Ca u dovoljnoj količini. Mrke lenticelne pjege (Plara) Oboljenje se javlja u vidu smeđih površinskih pjega koje se formiraju oko lenticela. Bolest ne umanjuje nutritivnu vrijednost ploda. čvrste i mrke boje. Pjege se mrke do crne boje. Razvija se u voćnjaku. N i Ca. Zone izumrlog tkiva su 76 . Ovo je jedina bolest koja tokom čuvanja može iščeznuti. sušno ljeto. Slične su gorkim pjegama. I ovdje se preporučuje prskanje Ca preparatima i pravovremena berba. Važno je napomenuti da se bolest znatno više javlja kod kasne berbe. sa velikom lisnom površinom. koje su ispod pokožice plutaste. pa se voda izliva u međućelijske prostore. ali je uočeno da se javlja kod mladih i bujnih stabala. Unutrašnje plutaste pjege (Cork spot) Oboljenje se manifestuje uleglim pjegama svjetlozelene boje.

zahvaćeno je i 5-6 slojeva hipodermalnog tkiva. Starosno posmeđivanje nastaje kao posljedica predugog čuvanja plodova nakon berbe. Obično se razlikuju dva tipa ovog posmeđivanja: . Ispoljava se u posmeđivanju pokožice. Na pojavu oboljenja značajno utiču: stepen zrelosti ploda. Stoga hranjiva i tehnološka vrijednost ploda nije umanjena. Manifestuje se posmeđivanjem pokožice ploda u obliku manjih ili većih nepravilnih mrlja. smekšavanju i propadanju dijelova ili cijelog tkiva ploda. a naročito kod jabuke. kod sorti iz grupe delišesa.Starosno posmeđivanje Obično posmeđivanje se javlja tokom januara u skladištu i najčešće se ispoljava na zasjenjenoj strani ploda. ali naročito se ispoljavaju dan dva po iznošenju iz skladišta. Obično se javlja na prezrelim plodovima sa simptomima sličnim običnim ožegotinama. čiji produkti razlaganja izazivaju propadanje tkiva u površinskoj zoni ploda i njegovo posmeđivanje. jonatana i greni smit. Posmeđivanje (unutrašnje tamnjenje) mesa Unutrašnje tamnjenje plodova se može zapaziti kod svih vrsta koje se duže čuvaju u hadnjači. kruške.na površini ploda. Bolest se suzbija tretiranjem plodova antioksidantima (difenilamin i etosikvin). Bolesti koje nastaju u skladištima Posmeđivanje pokožice (Scald) Bolest se javlja tokom čuvanja ili iskladištenja plodova jabuke i rjeđe kruške. koje se mogu spojiti i prekriti veći dio ploda. Mogu se javiti još tokom čuvanja u komori. Primjena 1MCP-a značajno smanjuje pojavu bolesti. 77 . utnule su i suve. ali su umanjene organoleptičke osobine i tržišna vrijednost. agrotehničke mjere. breskve i šljive. Osim epidermisa. vremenske prilike i uslovi čuvanja. Suzbijanje bolesti je isto kao i kod gorkih pjega. Kao najčešći uzrok se pominje oksidacija terpenskog ugljovodonika α-fernezena.Posmeđivanje zelenih plodova .

Oko sjemene kućice se javljaju krugovi žućkaste i smeđe boje koji se šire prema sprovodnim sudovima. Bolest je posljedica predugog čuvanja. čuvanjem u hladnjačama sa kontrolisanom atmosferom i pravovremenim iznošenjem iz skladišta. kao i poremećene razmjene materija. odlaganje uskladištenja i sporo uspostavljanje povoljnog režima čuvanja. najčešće od januara i to posmeđivanje počinje u zoni 2-5 mm ispod površine pokožice ploda. Posmeđenje oko sjemene kućice (Core flash) Oboljenje zahvata centarlni dio ploda.Posmeđivanje zbog niskih temperatura (Internal brekdown) Bolest se javlja na plodovima koji su duže čuvani u hladnom skladištu (0—30C). nedostataka kiseonika. Bolest se može ublažiti dobrom obezbijeđenošću sa Ca. pravilnim uskladištenjem i iskladištenjem ploda. Bolest je posljedica čuvanja ploda duže od njegovog životnog potencijala. kasne berbe ili čuvanja na visokim temperaturama. a zatim se širi prema periferiji ploda. Tamnjenje najprije počinje u zoni oko sprovodnih sudova. Brašnjavost ploda (Mealy breakdown) Bolest se javlja kao rezultat dugog perioda čuvanja. U početnoj fazi bolest se ne uočava. blagovremenom berbom. Bolest se često javlja tokom čuvanja jabuke i kruške. Bolest se može ublažiti pravovremenom berbom. 78 . Uzrok pojave bolesti je poremećaj metabolizma. Najčešći uzrok je kasna berba. Veće disanje na početku skladištenja dovodi do jačeg ispoljavanja bolesti. previsoke koncentracije CO 2 . Starosno posmeđenje mesa (Senescent breakdown) Javlja se najprije u površinskom dijelu ploda i širi se dalje prema unutrašnjosti mesa ploda. Bolest se ispoljava smanjenjem tečne faze u plodovima kao i promjenama na zidovima ćelija (razlaganje protopektina u rastvorljivi pektin).

Preporuka za sprečavanje nastanka ovog oboljenja je česta aeracija skladišta i izbjegavanje čuvanja plodova na niskim temperaturama. Nastaju kao posljedica toksičnog djelovanja eteričnih ulja koja se oslobađaju iz najčešće zgnječene ili oštećene kore. Nastanak oboljenja je veći kod plodova koji su zeleni ubrani po kiši ili neposredno poslije kiše. koje mogu dostići dio 1 cm. nakon čega se mogu uočiti mrka udubljenja na kori plodova. U slučaju jačeg smrzavanja i pokožica gubi prirodnu boju. Oleoceloza (Oil spotting) Bolest se manifestuje pojavom manjih pjega mrke boje. U slučaju smrzavanja plodova. Najbolji način za prevenciju nastanka oboljenja je da se plodovi po berbi drže na promajnom mjestu do tri dana kako bi se oslobodila veća količina eteričnih ulja iz tkiva kore. ili su čuvani u uslovima visoke vlage. Plodovi koji su držani na 12-13 0C duže vrijeme pokazuju simptomeme mekih površinskih pjega promjera 1 cm. Nastaje najčešće u uslovima čuvanja oko -10C ili ispod temperature smzavanja soka. One mogu nastati i kod kraćeg čuvanja plodova limuna ne temperaturama blizu 00C. jer će tako manje tkiva biti oštećeno. Na poprečnom presjeku sok izlazi iz mesa ploda pod malim pritiskom. Pjege na kori (Peteca) Ovo oboljenje je izazavano propadanjem unutrašnjeg bijelog dijela kore limuna. Bolest se manifestuje u vidu tamnih ulegnuća nepravilnog oblika. Boja i intenzitet zavise od zrelosti plodova. i zrakastom posmeđivanju mesa od pokožice do sjemene kućice. Bolesti agruma Neparazitarne bolesti Meke površinske pjege (Cold pitting) Ovo oboljenje se najčešće javlja kod plodova limuna koji su čuvani duže vrijeme u neadekvatnom temperaturnom režimu. nepravilnog oblika.Oštećenje ploda kao posljedica smrzavanja (Freezing injury breakdown) Ovo obljenje je je fiziološko oboljenje skladišta. 79 . iste treba odmrzavati postepeno.

Ovakvi plodovi se pod rukom jasno uočavaju sa vazdušastim slojem koji je između kore i mesa ploda zbog gubitka značajnog dijela vode. Nasataje nakon izvjesnog vremena čuvanja plodova u hladnjači. Mandarina Odvajanje kore od mesa ploda Ovo je veoma karakteristična pojava za plodove mandarina koji su ubrani isuviše kasno.Endokseroza Oboljenje nastaje još u zasadu i dosta podsjeća na gljivično oboljenje izazavano Alternariom spp. jer su ovi plodovi samo zbog neblagovremen berbe izgubili na masi. venući i smežuravajući se. Pomorandža Nekroza oko peteljke (Ageing) Bolest se javlja na kori ploda u zoni peteljke. ovdje se ne radi o pravom „oboljenju“. Ulegnuća na kori su u obliku mrlja mrke do kestenjaste boje. obzirom da se ne javlja svake godine. Bolest se jasno raspoznaje u unutrašnjosti ploda gdje su jasno uočljive šupljine u vršnoj zoni sprovodnih sudova. Oboljeli plodovi plutaju u vodi sa apikalnim dijelom koji ne tone. nepravilnog oblika. a smatra se da je izazavana uticajem nekog od agroekoloških faktora još u voćnjaku. sa značajno smanjenim estetskim izgledom ploda. pa je ovo efikasna nedestruktivna metoda kojom se lako mogu identifikovati plodovi koji nisu za duže čuvanje. Gubitak slasti i arome je posljedica potrošenih rezervnih materija. koja se znatno teže raspoznaje kod dozrelih žutih plodova. mada je najviše objašnjenja vezano za vlažnost vazduha i zemljišta u zasadu. Početni simptomi se javljaju na vršnom dijelu plodova koji prijevremeno poprimaju žućkastu boju. Parazitarna oboljenja 80 . Uzročnik bolesti nije poznat. kvalitetu i naročito ukusu plodova.. Uslovno rečeno. U šupljinama se nalazi viskozna tečnost koja zapuši sprovodne snopiće koji poprimaju rđastu boju.

) Zelena plijesan Plava plijesan Trulež oko ose ploda (Steam and rot) Kao svaki proizvod koji je podložan kvarenju kako se približava termin njegove zrelosti. Uzimajući u obzir visok nivo vlage i hranjivih materija u plodovima. Jedno od najopasnijih obljenja 81 . sklonost ka kvarenju je izražena i kod plodova agruma. koja mogu nastati i tokom manipulacije plodovima. plodovi koji više nisu zaštićeni unutrašnjim odbrambenim mehanizmima matične biljka mogu biti meta napada patogenih mikroorganizama.Parazitarna oboljenja nastaju infekcijom plodova nekim od mikroorganizama. posebno kroz sitne povrede na kori plodova. Od oboljenja nastalih infekcijom gljivicama najčešće se javljaju: Zelena plijesan (Penicillium digitatum) Plava plijesan (Penicillium italicum) Bijela plijesan (Sclerotinia sclerotiorum) Siva plijesan (Botrytis cinerea) Smeđa trulež (Phytophtora spp. Uslov za pojavu ovih obojenja su najčešće i mikroskopska oštećenja na pokožici ploda. kao i povoljnih uslova u komorama za čuvanje (visok nivo vlažnosti vazduha i relativno visoka temperatura čuvanja).

Gljivica je stalno prisutna u voćnjaku. a kao dobra mjera se preporučuje odstaranjivenje čašice.je i trulež sredine (ode) ploda. Za određene patogene se izuzetno korisnim pokazao o tretman toplom vodom u trajanju od nekoliko minuta. ali probleme pravi prodorom kroz čašicu dozrelog ploda. tretiranjem dozvoljenih fungicida prije unoda plodova u skladiđte (fumigacija). Za spriječavanje pojave ovih oboljenja se preporučuju sanitarne mjere. Bolest izaziva gljivica Diaporte natalensis (citri). 82 . Navodi se da se bolest ne prenosi kontaktom. kao i izlaganje plodovima nekim vrstama zračenja.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful