You are on page 1of 82

BERBA, UVANJE I PAKOVANjE VOA I GROA

Priredili: dr Ranko Prenki mr Miroslav izmovi

Podgorica, 2012

BERBA, UVANJE I PAKOVANJE VOA I GRODJA UVOD Berba voa je zavrni postupak u proizvodnji vonih plodova. To je jedan od veoma vanih i odgovornih tehnikih mjera u nizu postupaka do konane realizacije. Nije dovoljno samo plodove voaka proizvesti, ve ih treba ubrati u najpovoljnijem trenutku i na najbolji mogui nain, kako bi se to due sauvali i pred potroae iznijeli u najboljem stanju. Ovo je jedan od tehnolokih postupaka u kom najvie zavisi finansijski rezultat proizvodnje voa. Na kvalaltit i trajanost najvie utiu: - Vrijeme i brzina berbe, - Nain berbe i manipulacija plodovima poslije berbe. uvanje voa ima za cilj da rijei protivrjenost izmeu sezonskog i kvarljivog karaktera voa s jedne strane, i neophodnosti njegovog neprekidnog koriena u ishrani u svjeem stanju sa druge strane. Ovaj cilj mora biti ostvaren bez ikakvog pogoranja kvaliteta voa, to je nesumljivo od izuzetno velikog i viestrukog drutveno-privrednog znaaja. uvanje plodova zasniva se na usporavanju svih biohemijskih i drugih procesa koji pri tome ne prestaju. Ukoliko se to uspjeno postigne, utoliko e se plodovi due sauvati u svjeem stanju. To nam namee obavezu dobrog poznavanja: - Vrste tehnologija kako bi se plodovi to bolje sauvali do momenta koritenja, - Poznavanja biolokih svojstava plodova koji utiu na kvalitet i duinu uvanja. - Metode uvanja voa se usavravaju u cilju smanjenja gubitaka koji se javljaju od berbe do potronje. - Prema ispitivanjima mnogih autora gubici mogu iznositi i do 80% od mase svjeih plodova. - Vrijednost uskladitenih plodova viestruko narasta u lancu od berbe do prodaje, zato gubitak u masi i kvalitetu donosi ekonomske posledice.

- Drave u kojima je razvijena voarska proizvodnja imaju dobro razvijenu mreu hladnjaa, kao i sistem tarnsporta koji odgovara osobinama pojedinih vonih vrsta. - Zahvaljujui razvijenoj tehnici hladjenja u toku uvanja i transporta sezonski karakter potronje voa se skoro gubi Sezona potronje svjeih vonih plodova veoma se lako moe produiti uvozom iz veoma udaljenih podruja. - Osnovni cilj uvanja vonih plodova i grodja jeste da se proces zrenja i razgradnje biljnih tkiva to je mogue vie uspori, a da se pri tome njihova upotrebna vrijednost ne smanji. - Procesi zrenja ukoliko su u poodmakloj fazi, vrlo teko se mogu usporiti bilo promjenom temperature, bilo regulisanjem sastava vazduha tipian primjer za to su poutjeli plodovi kruke ili banane. - Poslednjih decenija prolog vijeka i poetkom XXI milenijuma dolazi do uvodjenja najsavremenijih tehnologija uvanja voa i groa. - Kao osnova za ovo su posluila otkria toka disanja, a naroito klimakterijskog disanja plodova i uticaja promjene sastava vazduha na fizioloke i biohemijske procese u plodu. - Kontrolisana atmosfera (KA) uvedena poetkom druge poslovine XX vijeka. - Metode uvanja plodova sa malo kiseonika u atmosferi (LO), sa vrlo malo kiseonika (ULO), sa malo etilena (LE), sa vrlo malo etilena (ULE) kao i metode brzog uspostavljanja KA uslova (RKA), stresno male koliine O 2 (ILOS) i druge. - Zajedniko svim ovim metodama jeste due uvanje plodova, uz najmanji gubitak bez promjena kvaliteta i due trajanje plodova poslije iskladitenja.

GRAA PLODOVA Biofizike osobine plodova zavise prije svega od njihovih anatomskohistolokih karakteristika, od stepena zrelosti i uslova spoljne sredine. - Pokoica koja pokriva povrinu ploda, sastoji se iz epidermisa sa najee jednim slojem elija i hipodermisa sa vie slojeva elija. - Hloroplasti koji daju pokoici zelenu boju. - Zrenjem se koliina hlorofila smanjuje, a stvaraju se karotenoidi pigmenti koji daju plodovima utu, narandastu ili ilibarsku boju. - Antocijani daju crvenu ili plavu boju, a stvaraju se kao pigmenti u cijelom plodu (vinja) ili u povrinskim slojevima (ljiva). - Parenhim ili mezokarp je mesnati dio ploda, a ujedno i najkorisniji sastoji se iz rastresito povezanih elija parenhima. - U zrelim plodovima hloroplasti se nalaze obino na periferiji, a u zelenim dublje u parenhima. - elije parenhima mogu biti ispunjene skrobom (kesten) ili sokom (grodje). - vrstima parenhima zavisi od sastava elijskih zidova od koliine ugljenih hidrata i od veliine i oblika elija. - Peteljka sastoji se iz sloja epidermisa, like, floema, kiselina i sri. Sama elastinost peteljke zavisi od njene duine i debljine. - Nejestivi djelovi ploda su kod jabuastih vrsta voa: peteljke, sjemena loa, sjemenka i aica; kod kotiavog voa; peteljka i kotica; kod

jezgrastog egzokarp-ljuska; kod jagodastog; peteljka, aica i sjemena kod agruma ili citrusa sjeme i kora; kod banane kora itd.

HEMIJSKI SASTAV PLODOVA - Voni plodovi imaju sloen i raznovrstan hemijski sastav dijele se na: 1. Neorganske materije voda, gasovi (CO 2 , O 2 i N 2 ) i mineralne soli. 2. Grupu organskih materija ine eeri, pektinske materije, organske kisjeline, aminokisjeline, proteine, enzime, lipide, aromatine materije i etilen. Biljni pigmenti (hlorofil, karetonoidi i antocijani), vitamini, hormoni itd. - Voda kod veine vonih vrsta plodovi sadre od 75-90% vode. Jagoda 85-90%, breskva oko 86%, jabuka 84-86%, smokva oko 80%, orah, ljenik, badem do 12%. - Ugljeni hidrati 1. eeri sa niskom molekularnom masom: - Fruktoza - Saharoza - Glukoza - Ukupna koliina ova tri eera se u svjeim, zrelim plodovima voa kree ili nalazi od 2-65% svjee mase. 2. eeri koji nastaju kao proizvod raspadanja drugih materija maltoza, arabinoza, rafinoza i dr. - Nesvarljivi ugljeni hidrati: - Celuloza - Hemiceluloza - Pektinske materije

- Lipidi ima ih manje od 1% svjee mase kod veine plodova neki od izuzetaka su plodovi:

1. Masline 15-35% ulja u svjeoj masi ploda; 2. Avokado 8-31% masti u svjeoj masi ploda, a u suvoj ak i do 70%. 3. Orah oko 60% svjee mase. Imaju vanu zatitnu funkciju kutikularnog sloja i gradju elijskih membrana. - Proteini kod veine vonih vrsta se nalaze u koliini od 0,3-2% svjee mase orah, badem, ljenik 12-18%. Jesu bitne komponente za gradju elije jedro i citoplazme, uestvuju i u gradji enzima koji su vrlo aktivni u procesu metabolizma za vrijeme rasta, razvoja, zrenja i uvanja plodova. - Organske kisjeline uglavnom se nalaze u elijskom soku slobodne ili u vidu soli. Organske kiseline imaju vanu ulogu u metabolizmu plodova. Predstavljaju vaan izvor energije pri disanju elija. Stepen zrelosti plodova se esto vezuje za koliinu organskih kisjelina odnos ukupnih eera i ukupnih kiselina u vonim plodovima ima najvie jabune i limunske, a u grodju vinske kisjeline. Limunske kiseline kod citrusa imamo 3-5%. Jabune u jabuci od 0,3-0,9%, u kruci 0,1 do 0,5%. - Vitamini uestvuju u biohemijskim procesima razmjene materija u biljkama. Vitamina u biljkama ima u vrlo malim koliinama, ali su vrlo znaajni za ljudsku ishranu ovjeku organizam ne moe da ih stvara poznate su posledice u sluaju nedostatka C, A, E i vitamina B kompleksa.
6

Koliina vitamina C varira kod jabuke ga ima od 1-27 mg na 100 g. svjee mase, kod citrusa 30-50 mg, crne ribizle 150-350 mg, aktinidije 116-930 mg. Sadraj ostalih vitamina u vonim plodovima je znatno skromnije zastupljen. - Mineralne materije predstavljaju: 1. Makroelementi K, P, Ca, S, Mg, Fe i 2. Mikroelementi B, Mn, Zn, Cu, Mo, Co. Koliina K i Ca, na primjer utie direktno na kvalitet i uvanje plodova. - Biljni pigmenti nalaze se u hloroplastima koji se nazivaju fabrikom za asorbovanje svjetlosne energije pomou koje se obavlja proces fotosinteze. U vonim plodovima se nalaze u pokoici, a dok su plodovi mladi i zeleni ima ih u parenhimu ploda. Plodovi veine vonih vrsta (jabuka, kruka, berskva, banana) zrenjem gube hlorofil. - Grupa utih pigmenata karotenoidi - Antocijani jagoda, malina, crno grodje, vinje, trenje, nalaze se u elijama soka i daju mu razliitu boju. Stvaraju se postepeno u toku zrenja da bi pred kraj zrenja poelo naglo nakupljanje pigmenata. - Pektinske materije ulaze u sastav primarnog elijskog zida i srednje lamele tkiva viih biljaka. U zidovima elije zrelih plodova nalazi se u prosjeku 0,5% pektina. - Protopektin, pektinska kisjelilna, rastvorljivi pektin. - Tanini javljaju se kod pojedinih vonih plodova u vrlo malim koliinama koje se izraavaju u 10 ili 100 djelovima procenata. Kod malog broja vonih vrsta kao to su crni trn, mumula, ima ih neto vie pa ak i do 2%. - Aroma vonih plodova je subjektivni osjeaj koji se doivljava mirisanjem. Najprijatniju aromu plodovi imaju u fazi konzumne zrelosti.

Komponente arome se nalaze u plodovima u vrlo malim koliinama, obino manje od 100 ppm. U vonim plodovima je otkriveno vie od 200 komponenata arome. - Aromatina jedinjenja nijesu samo esteri nego i laktoni, kisjeline, alkohol, aldehidi, ketoni, eteri, acetali, karbomili, ugljovodonici.

PROMJENE NA VONIM PLODOVIMA U TOKU ZRENJA Intenzitet zrenja - Poznavanje disanja elija uopte i karakteristika intenziteta disanja od posebnog je znaaja za uvanje plodova. - U procesu zrenja intenzitet disanja se mijenja i obino se predstavlja karakteristinom krivom. - Intenzitet disanja se obino izraava: a) u milimetrima izluenog ugljen-dioksida (CO 2 ) po kg na as, ili b) u miligramima CO 2 na 1 kg suve mase za 24 asa, ii c) koliinom usvojenog kiseonika (O 2 ). - Najvei intenzitet disanja je u zelenim plodovima, a sa sazrijevanjem on se smanjuje. - U poetku zrenja javlja se ponovo porast intenziteta disanja, koji se naziva klimakterijski uspon disanja. - Po postizanju klilmakterijskog maksimuma disanja intenzitet disanja ponovo opada, da bi se na kraju javilo nepravilno disanje u periodu koji se naziva period starenja ili selescencije. - Zavisno od toga dali se disanje obavlja po gore pomenutom toku ili ne vone plodove dijelimo na: 1. Klimakterijsko jabuka, kajsija, avokado, banana, smokva, ljiva, i 2. Neklimakterijsko trenja, vinja, grodje, limun, ananas, jagoda i dr. - Poznavanje vrijednosti parametara intenziteta disanja je znaajno radi praenja fizioloke starosti plodova i drugih promjena za vrijeme zrenja.

- Usporavanjem pojava klimakterijskog maksimuma odnosno smanjenjem intenziteta disanja moe se znaajno produiti ivotni vijek odnosno duina plodova. - Intenzitet disanja se usporava snienom: temperaturom (Vant Hofovom zakonu) i poveanjem koliine ugljen dioksida, odnosno smanjenjem koliine kiseonika. - Visoke doze CO 2 mogu da izazovu fizioloka oteenja. - Maksimalna koliina CO 2 zavisno od vone vrste i sorte moe da bude od 1-10%. - Kratka primjena visokih koncentracija CO 2 ne mora da ostavi tetne posledice, a moe vrlo povoljno da djeluje na brzo snienje intenziteta disanja na poetku perioda uvanja. ULOGA ETILENA U ZRENJU PLODOVA - Etilen (C 2 H 4 ) je posebno znaajna materija koja nastaje u procesu intenzivnog disanja plodova u vrijeme njihovog zernja kada se oslobadjaju isparljive materije. - Ubrzava zrenja plodova, poveava aktivnost hidrolitikih enzima (celuloza i pektinoza), ubrzava stvaranje aromatinih materija u plodu itd. - Poveanjem temperature ili temperaturnim stresovima izaziva se promjena u metabolizmu koja ubrzava produkciju etilena. - Etilen je jedan od najznaajnijih gasoviti biljni regulator u fiziologiji zrenja poslije berbe.

TRANSFORMACIJA UGLJENIH HIDRATA - Ugljeni hidrati se iz lia transportuju u plodove u obliku prostih eera (saharoza, rafinoza, heptuloza). - Dio ugljenih hidrata se utroi za energetske potrebe i sintezu drugih materija, a dio se dopunjuje u plodovima u vidu rezervnih materija kao to je skrob.
10

- U toku procesa zrenja skrob se hidrolizuje enzimima u proste eere (saharozu, glukozu, fruktozu) i tek tada plodovi postaju jestivi. - Glukoza i fruktoza se aktivno ukljuuju u proces disanja i lagano dolazi do njihove razgradnje. - Kod jabuke i kruke u poetku ima vie glukoze nego fruktoze, a u vrijeme dozrijevanja i kasnije poslije berbe taj odnos je obrnut. - Koliina saharoze u vrijeme zrenja je velika kod plodova breskve, kajsije, i njena koncentracija raste za vrijeme zrenja. Kod jabuke i kruke koliina saharoze se poveava sve do berbe. U grodju je vrlo malo i maksimum dosijee u vrijeme zrenja, kod pomorande je obrnuto, u zrelim plodovima je najmanja koncentracija. KOLIINA PEKTINA - Razgradnja polimera ugljenih hidrata, kao to su hemiceluloza i pektinske materije, slabe mehaniku grau i snagu dranja meu elijama, plodovi postaju soniji i ukusniji, - U poslednjoj fazi razgradnje dolazi do dezintegracije strukture plodova, branavljenja i raspada, - Kod jabuke i kruke sa poodmaklom zrelou opada i vrstina parenhima plodova, ali i ukuna koliina pektina, - Breskva Redhaven sadri kao vrsta zelena 1270, vrsta zrela 800 i sona 740 mg ukupnih pektina, ija se koliina u toku zrenja i uvanja smanjuje. KOLIINA UKUPNIH KISJELINA - Zavisno od vone vrste koliina ukupnih kisjelina se mijenja za vrijeme rasta plodova, - Tako na primjer, grodje i jabuke imaju maksimum kisjelina na poetku zrenja, a kasnije se sa sazrijevanjem koliina smanjuje, - Dinamika promjene koliine ukupnih kisjelina zavisi od uslova u kojima se voe uva. Dokazano je da se njihova koliina znatno manje mijenja pri uvanju plodova u kontrolisanoj (KA) atmosferi nego u normalnoj (NA). Zbog toga su plodovi iste sorte luvani KA mnogo bogatiji ukupnim kisjelinama i boljeg kvaliteta nego oni uvani u NA.

11

VRSTINA PARENHIMA PLODA - vrstina plodova zrenjem konstantno opada. Ovo zavisi od sastava elijskih zidova i koliine pektina, celuloze i hemiceluloze, koliine eera, veliina elije, njihov oblik i turgor u elijama. Ona se moe mijenjati i u toku dana. - Za vrijeme intenzivnog rasta vrstina plodova mijenja se vie pod uticajem porasta elija nego pod uticajem promjena u sastavu pektina. - Neposredno pred berbu dolazi do bre promjene vrstine plodova zbog promjena u koliini i formi pektina i promjena u sastavu elijskog sadraja, - U zavisnosti od vrstine plodova je i taka biopoputanja ili uboja i taka cijepanja pokoice. - Zavisnost vrstine od koliine i odnosa pojedinih pektina je posebno velika nakon berbe i u toku uvanja. Opadanje vrstine u tom sluaju zavisi uglavnom od prelaska nerastvorljivih u rastvorljivi pektin. KOLIINA PROTEINA - Proteini koji su sastavljeni od razliitih amino kiselina obino ne odredjuju jestivi kvalitet voa i njihov ukus. - Mnoga ispitivanja ukazuju na injenicu da je dominantna karakteristika porasta metabolitike aktivnosti u vrijeme klimakterijuma sinteza novih proteina. BOJA SJEMENKE - Kod nezrelih plodova veine vonih vrsta sjemenjae su bijele boje. - Kod jabuke ona u fiziolokoj, tehnolokoj ili konzumnoj zrelosti, postaje mrka ili crna. Kod citrusa ostaje bijela i u punoj zrelosti. AROMATINE MATERIJE - Berbi voa obino prethodi period u kome u plodu nastaju mnogobrojne korisne promjene koje poveavaju kvalitet plodova za jelo ili preradu. - Jedna od tih promjena je i sinteza i izluivanje isparljivih (aromatinih) materija koje pored eera, organskih kisjelina i drugih sastojaka ploda doprinose boljem kvalitetu i upotrebnoj vrijednosti.

12

- Koliina ovih aromatskih materija je vrlo mala, ali je karakteristina za svaku vonu vrstu, pa ak i sortu. - Karakteristina intenzivna aroma se kod veine vonih vrsta javlja te u konzumnoj zrelosti ploda. - Prerano ubrani plodovi poslije iskladitenja mogu da dobiju utu boju, ali sa vrlo slabo izraenom aromom (Viljamovka). - I plodovi dunje ili breskve ako su prerano ubrani takodje nemaju tipinu aromu.

BOJA PLODA - Osnovna boja pokoice ploda se vrlo sporo mijenja do pred samu berbu. Zelena boja potie od pigmenata hlorofila od kojih su najzastupljeniji hlorofil a i b, koji se nalaze u pokoici ploda u odnosu 3:1. Koliina hlorofila zavisi od sorte, ishrane, bujnosti, rodnosti itd. - Nekoliko nedelja prije berbe, hlorofil poinje da se razgrauje, a postepeno se pojavljuju maskirani karotenoidi i ksantofili koji pokoici daju svjetlije nijanse. - Pored maskiranih karotenoida pri gubljenju hlorofila dolazi i do sinteze novih karotenoida. - Antocijani su pigmenti koji daju intenzivnu boju koja esto maskira hlorofile i karotenoide. - Razgradnja hlorofila je znatno bra u plodovima na stablu i uvanim na otvorenom nego u plodovima u hladnjai. - Koliina pigmenata pokrovne boje se obino najitenzivnije poveava nekoliko nedelja prije i u toku same berbe (jabuka, kruka). - Kod Jonatana i Ajdareda crvena boja je cijenjena sortna osobina pa se esto sa berbom eka da se nakupi maksimalna koliina antocijana. ODVAJANJE PLODOVA - U toku zrenja plodova brzo se mijenja lakoa odvajanja ploda od grane odnosno peteljke. - Lakoa odvajanja izraava se silom otkidanja u njutnima (N). Kada se plodovi odvajaju sa lakoom, onda ve postoji formiran sloj za odvajanje koji se naziva Apscisni sloj.
13

- Apscisni sloj se sastoji od elija sa stanjenim zidovima koje prekidaju anatomsku vezu sa granom. - Smatra se da je etiri nedelje prije konzumne zrelosti plodova jabuke, ovaj sloj ve formiran, slino je i kod plodova kruke.

14

ODREDJIVANJE VREMENA (ROKA) BERBE - Berba voa je jedna od tehnolokih mjera u nizu mjera do konane realizacije vonih plodova. - Posebno je znaajna zato to od stepena zrelosti plodova i tehnologije berbe i uvanja plodova do potronje u mnogome zavisi i finansijski rezultat proizvodnje voa. - Na kvalitet i trajanje plodova najvie utie vrijeme i brzina berbe, zatim nain berbe i manipulacija plodova. - Zato je neophodno imati dovoljan broj tehnologa-voara sa visokim nivoom obuenosti. METODE ODREIVANJA VREMENA BERBE - Da bi se sprijeile posljedice prerane odnosno prekasne berbe u praksi se najee koriste metode za dugoronu i kratkotrajnu prognozu. I Dugorono se vrijeme berbe moe prognozirati: a) Na osnovu broja dana od punog cvjetanja do berbe. b) Na osnovu broja dana od T stanja plodova do berbe i c) Sume temperatura u periodu od punog cvjetanja do berbe. II Metode kratkorone prognoze a) Na osnovu jodno-skrobnog testa (jabuka, kruka i sl.) b) vrstine parenhima (mezokarpa) ploda (jabuka, kruka aktinidija i dr.) c) Promjena osnovne i dopunske boje pokoice ploda (jabuka, kruka, breskva, kajsija, jagoda, banana i sl.). d) Lakoe odvajanja ploda od grane ili peteljke (jabuka, kruka, vinja, malina). e) Organoleptike ocjene (groe, ljetnje sorte jabuke) f) Oblika presjeka ploda (banana). - Posebno je vano pravilno uzimanje uzoraka za odredjivanje vremena berbe. - Uzorci se moraju uzati za svaki voni zasad posebno Za starije zasade voa Za mladje zasade voa
15

Za zasade na razliitim podlogama Za zasade na razliitim poloajima - U svakom zasadu od svake sorte jabuke i kruke uzima se po 30-50 plodova iz raznih zona krune. - Od breskve oko 70 plodova, takodje iz raznih zona krune, a ukoliko su plodovi klasirani, dovoljno je i po 30 plodova po klasi.

BROJ DANA OD PUNOG CVJETANJA DO BERBE - Metoda koja moe da se koristi u svakom rejonu kao relativno stabilna za odredjivanje vremena berbe. - Neophodno je navesti vrijednosti za svaku sortu, a mogu da variraju kod zimskih sorti jabuka, na primjer za 5-10 dana, ponekad do 15 dana. - Cvjetanje i berba se prate u viegodinjem periodu na 20 istih stabala. - Sorta Jonatan se bere na 140, a sorta Zlatni deliest oko 145 dana poslije punog cvjetanja, u uslovima Vojvodine. - Za uslove Slovenije navode se podaci da se Jonatan bere poslije punog cvjetanja 131-145, a za Z. delies 140-154 dana. - Prema Fedorovu (1981) u Francuskoj se Jonatan bere nakon 140-150 dana, a Zlatni delies 145-150 dana od punog cvjetanja. - Broj dana od punog cvjetanja do berbe zavisi od klimatskih prilika i agrotehnike, ali i od razliite ocjene vremena punog cvjetanja i zrelosti. STADIJUM T - Predstavlja neto bolji metod za dugoronu prognozu vremena berbe od prethodnog, zasniva se na utvrdjivanju broj dana od T stanja plodova do berbe. Primarna faza vrijeme od punog cvjetanja do stadijuma T, promjenljiva je i zavisi od vremenskih prilika.

16

Sekundarna faza koja predstavlja vrijeme od T-stadijuma do optimalnog vremena za berbu. Prema nekim autorima sekundarna faza (od stadijuma T do berbe) traje za Zlatni delies 119-122 dana, za Jonatan 115-120 dana, a za Ajdared oko 120 dana. Za sortu Donagold ovaj period iznosi 120 dana, a za Ajdared i Gloster oko 130 dana.

SUMA TEMPERATURA OD PUNOG CVJETANJA DO BERBE - Ovaj pokazatelj za odredjivanje vremena berbe jabuka, kruaka i drugog voa nije naao iru primjenu u praksi. - Glavni razlog za neprihvatanje ove metode je injenica da rast plodova esto ne tee proporcionalno poveanju temperature. JODNO-SKROBNI TEST - Skrob se kao rezervna materija u vrijeme zernja vonih plodova (u veini sluajeva) vrlo brzo razgradjuje. - Ova promjena se moe kvalitativno pratiti uz primjenu 0,5-1%-nog vodenog rastvora joda u kalijum-jodidu. - Popreno li uzdu presjeen plod jabuke ili kruke tretira se rastvorom uz pomo pumpice za raspravanje ili potapanjem, pa se poslije nekoliko minuta daje ocjena na osnovu petostepene skale (1-5). 5 crno plava boja zeleni plodovi 4 neobojena povrina oko sjemene koe poetak zrenja 3 prosvjetljavanje na tamnoj osnovi cijelog presjeka parenhima ploda tamnoplavo obojen samo pod pokoicom optimalna faza zrelosti za dugotrajnije uvanje. 2 tamno obojene samo pod pokoicom i neznatnog dijela parenhima plodovi pogodni za krae uvanje i prevoz. 1 neznatno potamnjivanje ispod pokoice ili potpuno svijetao presjek konzumna zrelost.

17

- U praksi se optimalnim vremenom berbe za dugotrajnije skladitenje smatraju ocjene 2,5-3,5. - U literaturi se srijeu i drugi naini korienja jodno-skrobnog testa, i to na osnovu ocjene povrine pokrivene plavom bojom u procentima ili na osnovu dvetostepene i desetostepene skale. - Prema mnogim iskustvima ovaj metod moe da da dobre rezultate u odredjivanju vremena berbe jabuka, a nije dovoljno pouzdan za druge vone vrste koristi se za utvrdjivanje konzumne zrelosti. vrstina parenhima ploda - O vrstini ploda kao pokazatelja zrelosti vonih plodova postoje razliita miljenja, - Neki autori smatraju da se ovaj pokazatelj zrelosti moe koristiti samo kao pokazatelj najmanje dozvoljene vrijednosti za uskladitenje plodova jabuka i kruaka. - Drugi autori navode da se ovaj pokazatelj zrelosti plodova jabuka moe koristiti samo uz primjenu ostalih pokazatelja. - Dok Ministarstvo poljoprivrede i umarstva Italije daje praktino preporuke o potrebnoj vrstini jabuka, kruaka, bresaka i ljiva odnosno o granicama u okviru kojih ona treba da se nalazi kod plodova namijenjenih za dugotrajnije uvanje i prevoz na vea odstojanja. - Penetrometar je aparat koji slui za mjerenje vrstine parenhima ploda. Mogu biti runi i stoni. - Plodove za mjerenje treba uzimati sa raznih stabala i razliitog poloaja u kruni. Obino se uzima 30-50 plodova i na svakom se mjeri sila na dva mjesta zavisno od toga da li su manje ili vie obojeni.

Promjene osnovne i dopunske boje pokoice i ploda - Promjena osnovne boje pokoice ploda moe da se prati vizuelno, na osnovu iskustva, ali i uz pomo tablica boja. Ocjena uz pomo tablica boja mnogo je pouzdanija.

18

- Kod Zlatnog deliesa je na primjer koriena skala boja horticultural color chart koja se sastoji od pet razliitih nijansi boja od zelene do ute. - Sline tablice boja mogu da se koriste kod kruke Viljamovke i banane. - Treba naglasiti da u savremenim mainama za klasiranje plodova postoje ugraeni ureaji koji sortiraju na primjer jabuku i limun, na osnovu intenziteta boje. Boja sjemenjae - Neke sorte jabuke (Zlatni delies) se u Zapadnoj Francuskoj bere kada su 70-80% sjemenke mrko obojene. - U uslovima hladnije klime parenhim ploda sazrijeva nekoliko nedelja poto su sjemenke dobile mrku boju. - Prema nekim autorima kod skoro svih sorti zimskih jabuka pri ranim terminima berbe sjemenjaa je bijela. Izuzetak predstavlja sorta Jonatan, ija je sjemenjaa od prvog ranog termina berbe mrka. Zrenjem plodova sjemenke postaju tamnije. Lakoa odvajanja plodova - Sila odvajanja zavisi od vrste, sorte, vremena berbe i drugih faktora. - Ukoliko na ubranim plodovima jabuke nedostaje 30% peteljki plodovi su zeleni i ne treba ih brati. - Sila potrebna za odvajanje peteljke ploda od grane za vei broj sorti jabuke iznosi u prosjeku od 7,8 22,6 N, a za odvajanje peteljke od ploda 8,8 30 N. - Sila otkidanja predstavlja vrlo znaajan metod i za berbu vianja, malina, kupina i drugog voa, pa je s toga treba ustanoviti za svaku vrstu, sortu i lokalitet. - U praksi se lakoa odvajanja obino ocjenjuje (ne mjeri) sa lako, srednje i teko odvajanje i na osnovu toga donosi sud o stanju zrelosti.

19

Oblik ploda - Oblik ploda u nekih vonih vrsta moe da poslui kao jedan od vanih indikatora zrelosti ploda. - Kod banane tokom procesa zrenja, oblik ploda se mijenja, tako da se obino razlikuju pet karakteristinih stadijuma zrelosti. - Plodovi banane se beru u stadijumu zrelosti. Organoleptika ocjena - U praksi se najpovoljnije vrijeme berbe jo uvijek oderdjuje na osnovu organoleptike ocjene boja, izlgled mesa, ukus, aroma i slino. - Na osnovu ove ocjene moe se odrediti prije svega potpuna, odnosno konzumna zrelost. - Za odredjivanje tehnoloke zrelosti (za due uvanje) ova metoda nije dovoljno pouzdana, moe da poslui kao orijentacija za poetak praenja zrelosti pomou drugih metoda. REFRAKTOMETARSKI INDEKS - U nekim vonim vrstama vrijeme berbe se odredjuje i na osnovu koliine rastvorljivih suvih materija ili eera, odnosno njihovog odnosa sa kisjelinama. - Koliina rastvorljive suve materije odredjuje se raunim refraktometrom i izraava se u %. Koliina ukupnih kisjelina - Kod nekih vonih vrsta (jabuka, breskva, citrusi i sl.) moe se koristiti kao pokazatelj stanja zrelosti i koliina ukupnih kisjelina ili njihov odnos prema suvim materijama ili ukupnim eerima. - Koliina ukupnih kisjelina odreuje se u profiltriranom soku koji je razblaen vodom, neutralizacijom sa 0,1 mol/dm3 NaOH u prisustvu indikatora fenolftaleina do promjene boje ili uz pomo ph-metra do neutralizacije. - Vrijednosti se izraavaju u g/l tako to se utroak baze mnoi sa koeficijentom 0,67 za jabunu kisjelinu, 0,96 za limunsku itd.
20

Oslobaanje etilena - Oslobaanje etilena i disanje su vrlo reprezentativni pokazatelji fiziolokog stanja plodova, odnosno stanja zrelosti plodova. - Ova metoda se u Velikoj Britaniji koristi u praktine svrhe radi odredjivanja vremena berbe. - Neki autori smatraju da je pogodan momenat za berbu plodova jabuka ako se u njima koliina etilena povea sa 0,1 ppm na 1 ppm ili vie. Posledice prerane berbe - Plodovi veine vonih vrsta rastu sa manjim ili veim intenzitetom sve do dostizanja fizioloke zrelosti. - Porast prenika ploda kod jabuke i kruke 20 dana prije berbe moe da iznosi i 1%, a pred samu berbu 0,1-0,5% dnevno. - Preranom berbom se, dakle, znatno smanjuje prinos, to znai da je prosjena masa plodova u takvim sluajevima znatno manja. - Prerano ubrani plodovi nemaju dovoljno izgraenu pokoicu, povrina im je relativno vea u odnosu na masu pa je i gubitak vode transpiracijom znatno vei (zeleni plodovi Zlatnog deliesa izuzetno brzo smeuravaju). - U prerano ubranim plodovima kutikula je nedovoljno formirana i sa tanjom votanom prevlakom. - Osnovna boja pokoice je suvie zelena i nema pokrovne boje kod perano ubranih plodova. - Plodovi nemaju tipinu aromu, esto su trpki i bez karakteristinog ukusa. - Prerano ubrani plodovi smokve su neupotrebljivi, a kod jabuke su podloniji pojavi gorkih pjega.

Posledice prekasne berbe - Pri suvie kasnoj berbi esto je otpadanje najljepih plodova. - Pojava fiziolokih oboljenja, kao to su jonatanove pjege i staklavost ploda jabuke jesu najee posledica prekasne berbe.

21

- Gljivina oboljenja se javljaju mnogo intenzivnije za vrijeme uvanja kasno ubranih plodova. - Prekasno ubrani plodovi su suvie meki i loe transportabilnosti, a sposobnost da se due uvaju je smanjena. Berba u dvije i vie faza - Zrenje plodova znatnog broja vonih vrsta (jabuka, kruka, breskva, jagoda, kupina i sl.) dosta je rastegnuto. Zbog toga se plodovi esto beru u vie faza. - Na ovaj nain se dobijaju plodovi ujednaenog kvaliteta i mnogo su pogodniji za lagerovanje i preradu, a za vrijeme uvanja su manji gubici. - Kod jabuke se preporuuje berba u dva navrata, naroito ako je rod obilan, a postoje velike razlike u krupnoi plodova. - Pri berbi zimskih sorti jabuka u vie faza prva berba je za dugo uvanje, druga za krae, a trea za direktnu prodaju (bez uvanja). - Bresku treba brati u vie navrata (3-4), jagodu 3-5, kupinu 5-7 puta jer plodovi ove vone vrste ne sazrijevaju u isto vrijeme.

Faktori koji utiu na kvalitet i trajnost plodova - Kvalitet vonih plodova najvie zavisi od: a) Ekolokih uslova b) Agro i pomo-tehnikih mjera c) Biolokih osobina sorte - Klima Temperatura i padavine imaju najvei uticaj na kvalitet plodova i njihovu sposobnost da se due uvaju. - Zemljite Na lakim (pjeskovitim) zemljitima plodovi jabuke ranije sazrijevaju nego na tekim, bolje i due se uvaju plodovi sa tekih zemljita. - Poloaj Plodovi iste sorte na veoj nadmorskoj visini sazrijevaju kasnije. - Smatra se da plodovi iste sorte na svakih 100 m poveane nadmorske visine sazrijevaju 4-6 dana kasnije.
22

- Pod uticajem velikih vodenih povrina ubrzava se sazrijevanje i poboljava kvalitet. - Plodovi sa voaka na junim ekspozicijama ranije sazrijevaju i jae su obojeni nego plodovi na sjevernim ekspozicijama. - Rezidba Veliina plodova zavisi od starosti grane na kojima se nalaze. - Plodovi jabuke na dvogodinjim granama su najkvalitetniji imaju veu masu ploda bolje su obojeni ak i 30-40% od onih koji su na 4-5 godina starim granama. - Pravilnim formiranjem krune plodovi su dobro osunani i ispoljavaju punu boju i karakteristinu aromu i ukus. - Proreivanje plodova Krupnoa plodova znaajno utie na kvalitet i uvanje plodova. - Najbolje se uvaju plodovi srednje krupnoe sa stabla u punom rodu. - Plodovi sa mladih stabala ili starijih stabala koja su rodila malo najbolje i najdue se mogu uvati. - Previsoke doze azota i kalijuma doprinose dobijanju krupnijih plodova, ali moramo voditi rauna da ova mjera dovodi do oskudnog usvajanja kalcijuma u plodovima, jer se vei dio zadrava u listovima. Poznato je da plodovi sa nedovoljnim sadrajem kalcijuma nijesu dobri za uvanje, esto se na njima javljaju gorke pjege, trule itd. - Ako je vei odnos listova prema plodu od 50:1 javlja se nedostatak kalcijuma. - ubrenje Od vrste i koliine ubriva zavisi kvalitet vonih plodova. - Velike koliine azota i kalijuma smanjuju kvalitet i duinu uvanja plodova. - Preobilno ubrenje azotom oteava utvrdjivanje najpovljnijeg vremena berbe, smanjuje formiranje dopunske boje, koliinu suve materije i vrstinu parenhima ploda, smanjuje otpornost na posmeivanje pokoice i parenhima i izaziva gorke pjege. - Kalcijum kao to smo naveli ima izuzetno veliki znaaj u proizvodnji kvalitetnih plodova jabuka i plodova drugih vonih vrsta. - Kalcijum utie na poveanje vrstine plodova jabuke, na smanjenje truljenja pri skladitenju, spreava pojavu gorkih pjega, pucanje plodova, posmedjivanje plodova i drugo. - Optimalne koliine Ca i K znaajno poveavaju vrstinu ploda i smanjuju pojavu fiziolokih oboljenja. - Navodnjavanje Ujednaeno i umjereno snadbijevanje stabala vodom utie vrlo pozitivno na kvalitet plodova. - Kasno i obilno navodnjavanje umanjuje kvalitet plodova slino kao i kasno djubrenje azotom.
23

- Zatita Od pravilne zatite takodje zavisi kvalitet i trajnost plodova. - Oblik krune Mala dobro osvijetljena kruna ima plodove boljeg kvaliteta nego velika kruna u kojoj je veliki broj plodova zasijenjen, nedovoljno obojen, nesazreo i sitan. - Osvijetljenost Zavisi u dobroj mjeri od sorte i podloge, oblika krune i drugih faktora. - esto je osvijetljenost manja od 1000 luksa u kruni bujnih sorti jabuke na bujnim podlogama, to je ispod minimuma za obavljanje fotosinteze i razvijanje boje pa plodovi nijesu pogodni za uvanje. Bioloki faktori Sorta Kvalitet i trajnost plodova su razliiti i kod sorti iste vone vrste. Izdrljivost plodova u prevozu je takoe razliita kod pojedinih sorti. Podloga Znaajno utie na kvalitet plodova. Plodovi sa slabo bujnih podloga su zbog dobre osvijetljenosti po pravilu bolje obojeni i imaju vie suve materije nego plodovi sa bujnijih podloga. Plodovi sa stabala na podlogama M9 i M27 treba brati ranije 8-10 dana u odnosu na plodove sa stabala na sejancu ili podlozi A2. Blagovremeno ubrani plodovi sa stabala na slabo bujnim podlogama odlino se uvaju. Starost stabla Ima znaajan uticaj na kvalitet plodova. Plodovi srednje krupnoe sa stabala koja su u punom rodu i daju umjeren prinos najpogodnijii su za dugo uvanje. Obilnost roda Plodovi sa stabala koja su prerodila esto su neujednaene veliine i zrelosti, to znai oteava njihovo uvanje, posebno ako se svi plodovi beru odjednom.

BERBA VOA I GROA - Berba je jedna u nizu tehnolokih mjera od kojih u dobroj mjeri zavisi kvalitet i trajanje plodova. - Od posebnog su znaaja nain i brzina berbe kao i manipulacija plodovima do mjesta uvanja ili skladitenja.

24

Nain i tehnika berbe - Nain berbe zavisi uglavnom od namjene vonih plodova upotreba u svjeem stanju ili za preraivaku industriju. - Runa berba najei nain berbe kada je u pitanju voe koje je za stonu upotrebu. Treba znati da je ovo najskuplji nain berbe, zato posebnu panju treba obratiti da se priprema za berbu i sami tok berbe to bolje organizuje. Za branje jabuke, dunje, mandarine i pomorande i slinog voa najpogodnije su kengur i sline torbe koje se prazne na dnu. Runa berba u jabuare (holondeze) i manipulisanje njima bez palete daje po pravilu loe rezultate, posebno ako se beru plodovi sorti osjetljivih na udar. Sitno voe (malina, jagoda, kupina) za stonu upotrebu se bere runo, direktno u ambalane jedinice u kojima se isporuuje kupcima. - Da bi se poveala produktivnost berbe sitnog voa manje anbalane jedinice se slau u vee, a ove na palete. - ljiva za stonu upotrebu bere se runo, sa peteljkom i nedurnitim pepeljkom u ambalane jedinice u kojima se isporuuju kupcu. Polumehanizovana berba - Obavlja se pomou raznih platformi na kojima ili pored kojih se nalazi odgovarajui broj beraa. - Savremene platforme i maine za polumehanizovanu berbu obino imaju i
25

sistem transportera za prenos plodova u boks palete. Samohodne platforme za berbu stonog voa koriste se naroito u klasinim zasadima u kojima su stabla visoka i berba oteana. Tada se koriste platforme sa vie nivoa na kojima su rasporedjeni berai koji beru plodove na odredjenom dijelu krune. U gustim zasadima jabuke u dravama Zapadne Evrope esto se koriste i maine za polumehanizovanu berbu Pluc-o-Trac. Polumehanizovanom berbom i pokretnim platformama uinak je znatno vei ak kod nekih vonih vrsta i vie od 50% (kod jagode). Mehanizovana berba

- U modernom voarstvu je sve ea potpuna mehanizovana berba vonih plodova. a) Razvoj industrije za preradu voa, b) Visoki trokovi berbe, c) Stalni nedostaci radne snage. Sve su razlozi za uvoenje mehanizovane berbe kod nekih vonih vrsta i na rad usavravanju maina za berbu stonog groa. - Ve se due vrijeme za proizvodne svrhe koriste maine za potpuno mehanizovanu berbu ljive, vinje, groa, oraha, ljenika, kupine, maline, ananasa i sl. - U SAD se mahanizovano beru i jabuka, breskva, kajsija i druge vone vrste namijenjene industrijskoj preradi. - Posada ili grupa od 3-4 radnika koja je na berau za pojedine vone vrste zamijeni 20-30 beraa na klasian nain. - Da bi se voke brale mehanizovano, uzgojni oblik stabla mora biti prilagoen berbi odreenom mainom. - Zemljite treba biti nivelisano. - Da bi se olakalo odvajanje ploda od peteljki ili peteljke od grane, koriste se biljni regulatori kao to je ETREL kojim se na primjer kod

26

vinje i trenje vri tretiranje 7-14 dana prije berbe. ETREL nema rezidualnog dejstva, ve samo potencira stvaranje etilena i apscisnog sloja izmedju ploda i peteljke ili peteljke i grane. ETREL ubrzava zrenje i olakava mehanizovanu berbu (smanjuje se sila kojom se plodovi dre na peteljci ili grani). - Koncentracija koja se najee koristi za vinju i trenju je 0,025-0,10 %. Koncentarciju ETRELA treba odrediti za svaku sortu u svakom lokalitetu. - Mehanizovano se plodovi beru u bok palete. - U SAD-u mehanizovano se obere oko 98% plodova vinje. - Pored vinje u SAD-u se mahanizovano ubere i vei dio trenje namijenjen industrijskoj preradi. Mehanizovano ubrane plodove treba preraditi u to kraem roku. Prosjean unika beraa vinje je 25-40 stabala na sat. Prema podacima iz SAD-a mehanizovana berba je jeftinija za oko 40%. I orah se u mnogim zasadima u SAD-u i nekim djelovima Italije i Francuske beru mehanizovano. Satbla se tresu tresaima 2-4 puta. Da bi se obavila mehanizovana berba oraha, ljenika, badema i slino zemljite se odrava u jalovog ugara. Pred berbu se zemlja valja da bi povrina bila potpuno ravna, a berba se obavlja u dvije faze:

a) Tresenje tresaima, b) Sakupljanje specijalnim mainama u boks palete. - Opali plodovi jabuke, kruke i slinog voa takodje se mogu sakupljati mehanizovano jer je to voe koje je namijenjeno iskljuivo preradi. - Kod crne i crvene ribizle, maline i kupine bunovi moraju biti formirani tako da se maine nesmetano kreu pri berbi (u vidu palira sa odredjenom visinom). - Kvalitet mehanizovano ubranih plodova moe biti ak bolji nego onih koji se beru runo. - Treba znati da su maine za mehanizovanu berbu jako skupe pa zato treba imati velike povrine vonih zasada i to sa sistemima uzgoja i oblikom krune prilagodjenim za ovu vrstu berbe.

27

- Posebno se mora voditi rauna o vremenu sazrijevanja pojedinih vrsta i sorti voaka. Tehnika berbe Plodovi jabuke i kruke beru se tako to se obuhvate cijelom akom, a kaiprst se podmetne ispod spojnog mjesta peteljke ploda sa granom pa se plod blago uvrne i odvoji. Dunja se odvaja od grane bez peteljke. Breskve se beru tako to se cio plod obuhvati kako se nebi gnjeili ili otetili noktima. Vinje i trenje se za stonu upotrebu obavezno beru sa peteljkom, a za preradu je poeljno da budu bez peteljke. ljiva se za stonu upotrebu takodje bere sa peteljkom, ali se na njoj mora sauvati pepeljak, posebno kada je rije o robi namijenjenoj izvozu. Jagoda se bere sa peteljkom uz pomo makaza, sem ako su plodovi namijenjeni preradi. Maline i kupine se beru bez peteljke i u toku berbe se klasiraju, odbace se zeleni, prezreli, oteeni i natruli plodovi slino je i kod jagode i ribizle. Ribizle se beru sa cijelim grozdiima otkidanjem peteljke palcem i kaiprstom pri osnovi. Borovnica se bere relativno brzo pomou specijalnih kantica, kofica koje imaju narezane eljeve. U SAD-u se koriste maine za berbu borovnice u plantanim zasadima. Aktinidija se bere tako to se plod jednom rukom pridri, a drugom odsjee peteljka, tako da plod ostane bez nje. Bere se u kengur torbe, a ove se prazne u duboke letvorice ili boks palete i nose na klasiranje. Orah, ljenik, badem i kesten se najee beru treenjem (motkama) kada plodovi ispadaju dobri iz klapne, a zatim se kupe u dakove i sue. Pri mehanizovanoj berbi tresu se neto ranije i plodovi se kupe odmah jer se tako obezbjeuje bolji kvalitet. Vone plodove po pravilu treba brati po lijepom vremenu i izbjegavati berbu vlanih plodova (poslije kie i po rosi). Berbu jagodastih vonih vrsta treba izbjegavati po visokim temperaturama. Berba moe biti tako organizovana da se direktno u vonjaku plodovi odmah klasiraju ili se probiranom berbom ustvari klasiraju. Plodovi mogu da se beru redom i naknadno klasiraju u salama za klasiranje i sortiranje. Organizacija iznoenja je uslovljena tehnologijom berbe.
28

SORTIRANjE Sortiranje plodova se moe raditi: - Runo, - Mehanizovano, - Kombinovano Runo sortiranje - Ovo je najstariji ali i danas kod nekih vonih vrsta jedini nain sortiranja plodova. Tako se radi sortiranje plodova jagode, odmah na mjestu berbe, jer su plodovi jako osjetljivi na esto dodirivanje. Za ovakav vid sortiranja je neophodno obezbijediti radni prostor za radnu snagu, koja mora biti obuena za predvieni posao. Obim radne snage se odreuje na osnovu koliine voa koja se mora sortirati, kao i krupnoi plodova koji se sortiraju. Sitnije voe iziskuje vei broj radnika. Radni prostor mora biti dobro osvijetljen, a povrine na kojima se radi moraju biti u mat boji kako ne bi bljetale. Potrebna koliina svjetlosti se odreuje na osnovu osvjetljenosti objekta, kao i starosti radne snage. Radnicima je potrebno obezbijediti da se mogu udobno namjestiti kako bi se to je mogue manje umarali, a povremeno se mijenjaju na radnim operacijama kako bi se izbjegla monotonija. Mehanizovano sortiranje Poveana proizvodnja voa i potreba za njegovo brzo i jeftinije sortiranje dovela je do stvaranja maina koje su potpomognute momim softvrskim programima i drugom elektronskom opremom, efikasne i uinkovite u ovoj operaciji. Najjednostavnije maine koje mogu da obavljaju ovu operaciju rade na principu valjaka koji su meusobno na razliitoj udaljenosti. Razmak izmeu valjaka odreuje koji je prenik ploda predvien za tu klasu, pa se propali plodovi odvajaju na posebne pokretne trake, dok krupniji nastavljaju dalje po istom principu. Ovakvo sortiranje je samo po
29

jednom parametru dimenziji prenika ploda. Razmaci izmeu kalibracionih valjaka se mogu podeavati, tako da se maine mogu koristiti za vie vonih vrsta. Razvijene zemlje koriste posebno napravljene sortirnice, koje su potuno automatizovane i vre sortiranje po vie parametara. Najee se radi o sortirnicama koje plodove odvajaju po boji, veliini i obliku. Ovo omoguavaju posebno napravljeni softverski programi koji pomou slike ploda iz vie pozicija sortiraju plodove po boji i obliku, dok se masa posebno odreuje prelaskom plodova preko posebnih senzora. Pojedine maine mogu da na kraju pakuju sortirane plodove, tako da je dovoljan jedan radnik koji samo nadgleda sistem. Kombinovano sortiranje Predstavlja najei vid sortiranja, gdje se praktino kombinuju mainsko i runo sortiranje. Naime, maine koje obavljaju ove operacije nisu u mogunosti da prepoznaju oteene, bolesne ili sa nekim defektom plodove, pa je korekturna uloga radnika neophodna. Najee radnici stoje sa strane sortirne linije i runo izbacuju plodove koji po nekom od kriterijuma ne zadovoljava standarde.

30

AMBALAA ZA VOE - Osnovna uloga ambalae je da se u nju voe obere, transportuje do sortirnice, hladnjau ili trite, moe po potrebi da se u njoj uva i prodaje u maloprodaji. - Ona omoguava da se ouva kvalitet voa i istakne njegova prirodna ljepota kako bi se na tritu ostvarila to bolja cijena. - Dobra i kvalitetna ambalaa predstavlja zatitu od: mehanikih oteenja, raznih kontaminacija, nepovoljnih ekolokih uticaja na vone plodove itd. - Korienjem odgovarajue ambalae i mehanizovanom manipulacijom moe se obezbijediti vrlo efikasan (brz) prevoz, ekonomino uskladitenje i uspjena prodaja. - Ambalau moemo uslovno podijeliti na ambalau za berbu i ambalau za pakovanje voa za maloprodaju. - est je sluaj da se istom ambalaom ostvaruju obije uloge (kod berbe jagode, maline, kupine). - Nastoji se da plodove veine vonih vrsta nakon berbe pripremaju i pakuju u malu ambalau raznih vrsta jagodasto i kotiavo voe. - Ambalaa za voe treba da bude standardizovana i prilagodjena osobinama vonih plodova, uslovima prevoza i uvanja, kao i ukusu potroaa. - Kvalitet i atraktivnost ambalae su od izuzetnog znaaja za ouvanje i realizaciju plodova, jer je voe znaajan artikal medjunarodnog prometa. - Pakovanje voa u standardizovanu i kvalitetnu ambalau omoguava isticanje kvaliteta plodova i uspjenog plasmana na stranim tritima na kojima su visoki kriterijumi u pogledu standarda ambalae i kvalitetu plodova. - Korienjem kvalitetne i odgovarajue ambalae smanjuju se gubici u toku prometa i znatno due odrava kvalitet plodova.

Glavne karakteristike ambalae


31

- Osnovne karakteristike ambalae za voe a) Da je izradjena od lakog materijala, dovoljno vrsta, da se moe slagati u visinu. b) Da uspjeno titi plodove voa od mehanikih oteenja. c) Bez mirisa, unutra glatka i ista. d) Da je prozrana, da istie prirodnu ljepotu plodova. e) Da se moe racionalno koristiti u paletnom i kontejnerskom sistemu. f) Da se na njoj mogu tampati i lijepiti oznake o proizvodu. g) Poeljno je da bude to manje plastike iz ekolokih razloga, a najbolje je koristiti to vie celuloze (razne vrste kartona i drvo). - Teina ambalae treba da bude u granicama od 4-5% teine upakovanih proizvoda. Vrste ambalae za voe - Za izradu ambalae koriste se razliiti materijali: drvo, karton, plastine mase, tekstil, staklo i metal. - Koriste se i pomoni materijali kojima se doprinosi dobrom izgledu voa plastini uloci, paprine salvete, razne trake od celofana, celofanski omoti i drugo. Ambalaa od drveta - Drvo se jo uvijek najvie koristi za pravljenje ambalae, s tim to zadnje vrijeme postoji tendencija sve vee upotrebe kartona. - Od drveta se pravi najrazliitija ambalaa: boks palete, letvarice jabuari, razne plitke letvarice korpice od pletenog prua itd. - Pomenuta ambalaa treba da je ista, svijetla i dovoljno vrsta da sauva plodove prilikom prevoza i uvanja. - Ambalaa treba da je od lakog drveta kako bi se smanjili trokovi transporta i olakalo manipulisanje. - Dimenzije i oblik ambalae treba da bude usklaen sa osobinama plodova. - Ambalaa od drveta se ne boji osim oznake, koje moraju biti na spoljnoj strani ambalae. Ambalaa od kartona
32

- Karton za ambalau mora biti dovoljno vrst i po potrebi vodootporan. - Ambalaa od kartona poslednjih decenija se sve vie upotrebljava u medjunarodnom prometu voa i grodja, a vrlo esto i za pakovanje i promet povra. - Osnovni razlozi za to su: a) to je atraktivna, b) Laka pogodna za transport c) Dobra zatita plodova od kontaminacije, d) Pogodna za tampanje. a) b) c) Kartonska ambalaa ima i nedostatke: Manje je vrstine nego drvena, Slabije provjetravanje, U transportu mora biti paljivije tretirana.

- vrstina kartonske ambalae poboljava se pojaavanjem uglova kartona ili plastikom. - Najee se upotrebljavaju plitke i otvorene kartonske kutije, klasine kartonske kutije za pakovanje 10-12 kg, kutijice za pakovanje sitnog voa od 100-1000 g. - Zavisno od tipa kartona i vrste voa kutije treba da su perforirane da bi kroz otvore vazduh normalno strujao. Ambalaa od plastine mase - Od plastinih masa se prave najrazliitije vrste ambalae: a) Boks palete, b) Plastini jabuari, c) Holondeze, d) Gajbe za grodje, e) Mreaste vree i vreice, kese, male posude itd.

33

Ambalaa od tekstilnih vlakana - Ambalaa moe da se pravi od prirodnih ili vjetakih tekstilnih vlakana ili njihovim kombinovanjem. - Od tekstilne industrije ambalae najee se koriste vree (za jezgrasto voe u ljusci), vreice za jabuke II klase i sl. - U ovakvoj ambalai plodovi nijesu dovoljno zatieni od oteenja pa njima treba paljivo rukovati. - Tekstilna ambalaa treba da bude tako napravljena da se moe lako dezinfikovati i eventualno prati. - U njoj je dobra aeracija, to je posebno znaajno za jezgrasto voe. - Zbog lake manipulacije ne preporuuju se pakovanja tea od 20-25 kg. Ambalaa od stakla i metala - U voarskoj proizvodnji se ova ambalaa vrlo rijetko koristi osim za jezgre oraha koje se recimo u Kaliforniji (SAD) prodaju u vakumiranim limenkama ili staklenim posudama neto mase 100-200 g.

Paletizacija i palete - Paletizacijom se broj runih operacija smanjuje na najmanju mjeru, ubrzava se manipulacija voem. - Kvalitet vonih plodova se mnogo bolje ouva nego to je to sluaj pri runoj manipulaciji sa manjim jedinicama. - Smanjuju se trokovi i naravno postiu bolji finansijski rezultati. - Boks paletama se za 20% vie iskoriava skladini prostor nego ako se u njega smjetaju jabuari na podnim paletama. - Paletizacija je posebno znaajna u meunarodnom prometu voa. - Paleta je drvena, plastina ili metalna podloga na koju se slae odgovarajua roba u amblai na mjestu proizvodnje i pripreme, tako da se sa njom lako mainski manipulie. - Postoje meunarodni standardi dimenzija paleta. Najee dimenzije su 1000 x 10000 mm; 800 mm x 1000 mm i 1200 mm x 1600 mm. - Dubina boks paleta zavisi od vrste voa i za jabuku, kruku, breskvu i citrus iznosi oko 60 cm, a spolja 75 cm.
34

- Preporuuje se da dubina unutranjosti boks paleta ne bude vea od 45 cm. Transport voa i groa - U nizu tehnolokih postupaka od berbe do upotrebe transport voa ima vrlo znaajnu ulogu. - U osnovi razlikujemo dvije vrste transporta: a) Unutranji (interni) unutar vonjaka vinograda i na rastojanjima do 2 km. b) Spoljanji na veim i manjim rastojanjima van vonjaka i skladita.

- Voe i groe treba da se preveze do skladita, hladnjaa ili potroaa u priblino istom stanju u kakvom je bilo kada je ubrano. - Treba prevoziti i brzo i u to veoj mjeri sauvati kvaltiet plodova, ali moramo voditi rauna da su trokovi to manji. - Po vonjaku i iz vonjaka plodovi se pervoze transportnim platformama i traktorskim prikolicama. - Na manjim relacijama zbog efikasnosti (brzine) koristi se preteno drumski prevoz, najee obinim vozilima ili kamionima hladnjaama. - Na duim relacijama voe se prevozi eleznicom, kamionima hladnjaama i brodovima. a) b) c) Pri prevozu eljeznicom mogu se koristiti: Obini vagoni sa prirodnom ventilacijom, Vagoni hladjeni ledom, ugljen-dioksidom, azotom, Vagoni sa ureajima za odravanje stalnog reima.

Plodovi koji se brzo kvare prevoze se avionom, posebno kada je rije o duim linijama (napr. jagoda iz Teksasa ili Kalifornije prevoze se u Saudijsku Arabiju ili u Njemaku).
35

- U ovakvim sluajevima uglavnom koriste se avioni koji imaju ureaje za hlaenje ili se koristi CO 2 u vidu suvog leda ili snijega, pa se sniavanjem temperature i poveanjem koncentracije CO 2 usporava kvarenje plodova. Cijena ovako prevezenih plodova je sasvim prirodno, vrlo visoka. - Tropsko i suptropsko voe (agrumi, banane, ananas itd.) najee se prevoze brodovima. - Za ovakve prevoze se koriste brodovi koji imaju hlaeni prostor u kome se moe odravati odgovarajui reim. - Za bananu, u brodskim komorama ne smije biti temperatura ispod 12oC jer u protivnom dolazi do nepoeljnih promjena na plodovima. - Poseban vid savremenog prevoza su kontejneri i trans-kontejneri koji se prevoze vodenim putem kombinovano sa eljeznikim i drumskim saobraajem. - U novije vrijeme koriste se takz. hlaeni kontejneri za dui transport kvarljivog voa (napr. linija Australija Evropa, Australija SAD i sl.). - Standarna teina praznog kontejnera je oko 2,5 t, a prenosi oko 20 tona robe. OBJEKTI ZA UVANJE VOA I GROA - Voe u svjeem stanju moe se uvati u hladnjaama sa normalnom i kontrolisanom atmosferom pod smanjenim ili poveanim pritiskom, kao i u obinim skladitima (adaptirani magacini, podrumi i slini graevinski objekti). - Voe se jo uvijek najee uva u hladnjaama sa normalnom atmosferom (21% O2 , 0,03 CO 2 i 78% N 2 ). - Hladnjae sa kontrolisanom atmosferom predstavljaju savremeni nain uvanja kojim se obezbjedjuje vea trajnost i bolji kvalitet plodova. - Kod njih se znaajno mijenja sastav gasova (smanjuje se koliina O 2 , a poveava CO 2 i dr.) radi produenja upotrebe plodova.

36

Hladnjaa sa normalnom atmosferom - U hladnjaama sa normalnom atmosferom (NA) reguliu se (t), relativna vlanost (RV) i cirkulacija i obnavljanje vazduha. - Da bi se omoguilo kontrolisanje i odravanje pomenutih faktora, potrebno je da objekti hladnjae budu izgradjeni na odgovarajui nain. - U takvim hladnjaama voe se moe due uvati pod optimalnim i nepromenljivom temperaturom i pri pogodnoj vlanosti i redovnom obnavljanju vazduha. - Od vonih vrsta najdue se mogu uvati jabuke i kruke (6-7 mjeseci) dok se svjee, jagodasto voe moe uvati nekoliko dana, a osjetljivo kotiavo voe nekoliko nedelja. - Skladita ili hladnjae za uvanje voa treba da su objedinjena u kompaktne blokove radi to manjeg kontakta povrina sa spoljanjom sredinom. - Da su svi zidovi termiki dobro izolovani. - Da su prostorije meusobno dobro povezane, - Da izmedju zidova i tavanica i tavana postoji izolirajui prazan prostor.

Graevinska svojstva skladita - Za dobro funkcionisanje i to bolje i racionalnije korienje rashladnog skladita vano je: a) b) c) d) Mjesto lokacija (zbog sastava u zemljitu), istoa (ispravnost) vazduha, Blizina magistralnih puteva i eljeznice, Blizina potroakih centara i proizvodnih pogona.

- Hladnjae treba tako izgraditi da se omogui nesmetana doprema, otprema i manipulacija robom smatra se da je najpogodniji pravougaoni objekat. - Objekti mogu biti izgraeni od klasinog materijala kao to su opeka, beton i sl., a u novije vrijeme se primjenjuju poliuretanski paneli koji se
37

postavljaju na izgradjenu konstrukciju rashladnih komora i drugih prostorija. - Veliina i kapacitet rashladnog prostora zavisi od vie faktora, a najvaniji su: - namjena hladnjae i - koliina voa koja e se lagerovati u rashladnim komorama. - Smatra se da je optimalna veliina rashladnih komora 300-700 t zapremine, a optimalna visina radi primjene paletizacije (u prizemnim objektima ( 6,5-7,0 m). Hladnjae sa kontrolisanom atmosferom - Vie decenija unazad ekonomski naprednije zemlje, sa razvijenom voarskom proizvodnjom i SAD montirale su opremu koja je svojom funkcijom omoguila da se uvanje voa produi za 2-4 mjeseca vie nego u normalnoj atmosferi. - Tako su stvoreni uslovi da se voe troi ravnomjernije u toku godine. - Metodom uvanja u KA omogueno je da se, na primjer, jabuke i kruke mogu troiti skoro sve do pristizanja tog voa iz nove berbe. - Kvalitet plodova po iskladitenju znatno se razlikuje od kvaliteta plodova uvanih u normalnoj atmosferi (NA). - U uslovima gdje su temperatura, relativna vlanost O 2 i CO 2 u atmosferi regulisani, bioloki procesi u plodovima su svedeni na najmanju mjeru. - Takvi plodovi sporije stare nego u hladnjaama koje imaju regulisanu samo temperaturu i relativnu vlanost. - Plodovi po iskladitenju iz KA su jedri i odaju utisak da su tek ubrani, a na prodajnom mjestu bolje podnose promijenjene uslove sredine i manje se kvare. - uvanjem plodova u KA manji je kalo, jer su transpiracija i respiracija usporeniji nego kod plodova koji su uvani u NA. - CO 2 takodje utie da se neki mikroorganizmi slabije razvijaju. - U KA je manje i nekih fiziolokih oboljenja plodova.
38

- Sve ovo ini da se plodovi iz KA mogu bolje plasirati na tritu i da se zbog smanjenog kala i kvarenja postie bolji ekonomski efekat. uvanje voa - uvanje voa predstavlja predposlednju fazu u tehnologiji proizvodnje voa. - Njime se reavaju problemi ili znatno ublaavaju vezani za kvarljivost voa i sezonski karakter potronje. - Voe se uva radi pripreme za direktnu isporuku ili radi postizanja bolje cijene i umanjenja pritiska na trite uskladitavanjem vikova proizvoda u vrijeme berbe. - Plodovi se uvaju u sreditima proizvodnje ili u sreditima potronje. - Ukoliko se due uva, prednost treba uvijek davati uvanju u sreditu potronje. - Na ovaj nain se obezedjuje i ravnomjerno snadbijevanje velikih potroakih centara. - Prilikom uvanja voa javljaju se i problemi koji su uslovljeni biolokim procesima u plodovima, tehnologijom gajenja i ekolokim uslovima u kojima su proizvedeni. - Stoga je veoma vano da se poznaju porijeklo i uslovi u kojima su proizvedeni voni plodovi, kojima treba prilagoditi i uslove i duinu uvanja.

39

UVANJE JABUASTOG VOA Jabuka Plodovi jabuke u pogledu uvanja spadaju u manje osjetljivo voe. - Izmedju pojedinih sorti postoje razlike u mogunostima uvanja zavisno od: a) karakteristike sorte b) lokaliteta gajenja c) klime i agrotehnike - Za razliite sorte jabuka potrebni su i razliiti uslovi uvanja, mada su esto i za plodove iste sorte proizvedene u razliitim rejonima neophodni razliiti uslovi za uvanje. - Za uvanje su najpogodniji plodovi sorti Zlatni delies, Jonatan, Ajdared, Mucu, Glaster, Greni smit, Donagold, Melroze i sl. ove sorte se najee i uvaju. - Za due uvanje dolaze u obzir samo plodovi ekstra i prve klase s odlinim osobinama. - Na kvalitet uvanja plodova i pojavu pojedinih fiziolokih i gljivinih oboljenja mogu da utiu i prethodni tretmani fungicidima, biljnim hormonima, antioksidantima i sl. - Za dugotrajno uvanje jabuka vano je da se temperatura plodova po unoenju u komoru to bre snizi. - Plodovi jabuke za 4 dana dranja na 20oC skrauje mogunost uvanja za mjesec dana. - Suvie lagano smanjenje temperature i poveanje koliine CO 2 a smanjenje koliine O 2 u komorama sa KA moe znaajno da umanji efekte uvanja. - Za uvanje jabuka u hladnjaama preporuuje se temperatura od 0oC do 5oC, zavisno od sorte, reona, agrotehnike i sl. - Sorte koje nijesu osjetljive na niske temperature uvaju se na 0oC, a osjetljive se uvaju na temperaturi od 2- 4oC. - Sastav vazduha u komorama sa KA najee se tako regulie da bude za 2 do 4% CO 2 , redje vie i 2 do 3% 0 2 . - uvanje vie sorti jabuka zajedno na primjer Zlatni deliesa, Glostera, Jonagolda i Elstara moe se vriti na 1oC; 92% relativne vlanosti vazduha u NA, odnosno u KA na 1,5oC, 92 relativne vlanosti vazduha, 2% CO 2 i 3% O 2 ili manje od 1% CO 2 i 2% O 2 .
40

- Pri iskladitavanju prvo treba u takvim sluajevima iskladitavati Elstar, Jonagold, Zlatni delies pa Gloster. - Relativna vlanost vazduha u komorama u kojima se uvaju jabuke obino je 90-92% sa variranjem od 3%. - Velika vlanost vazduha moe bito razlog za poveanu opasnost od fiziolokih i gljivnih oboljenja. - U KA komorama se mora sprijeiti nekontrolisan prodor svjeeg vazduha a uredjajima se odrava odredjen sastav vazduha. - Stvaranje etilena u plodovima jabuka zavisi od duine i uslova uvanja, i u hladnjai obino dostie maksimum krajem decembra i poetkom januara. Koncentracij etilena treba da bude od 1.200 ppm, jer ve i sadraj utie na ubrzanje zrenja. Kruka - Berba plodova kruke poinje u junu, a njihova upotreba u svjeem stanju, zahvaljujui uvanju u hladnjaama, produava se za neke sorte i do kraja maja idue godine. - Tehnologija uvanja plodova kruke u hladnjaama znatno se razlikuje od tehnologije uvanja plodova jabuka - Meutim, izmeu samih sorti ne postoje tako znaajne, sutinske razlike u pogledu reima uvanja kao kod jabuke. - Osnovni momenti na koje treba obratiti panju pri berbi, skladitenju i pripremi kruke za trite jesu: pravilno odreivanje momenta berbe berba bez mehanikog oteenja i lomljenja peteljki brz prevoz u hladnjau tretmani protiv gljivinih oboljenja na stablu brzo dovoenje na optimalan skladini reim temeprature, relativne vlanosti vazduha i koncentracije O 2 i CO 2 . f) naknadno dozrijevanje po zavrenom uvanju g) priprema za trite prema karakteristikama sorti a) b) c) d) e) - Prema Biondiju, s obzirom na mogunost dueg uvanja, sorte kruke se mogu podijeliti na dvije grupe: 1. sorte koje sazrijevaju prije viljamovke 2. sorte koje sazrijevaju sa viljamovkom i poslije nje.

41

- Sorte iz prve grupe sem u izuzetnim sluajevima uvaju se samo interventno ili kada se beru ranije, da bi ubrzano dozrele radi ranije realizacije. - Drugu grupu predstavljaju sorte koje su pogodne za krae ili due uvanje od 3-8 mjeseci. - Veliki broj sorti razliito podnosi visoku koncentraciju CO 2 tako se svrstavaju u osjetljive na koncentraciju CO 2 2-3%, srednje osjetljive 3-5% CO 2 , i sorte koje dobro podnose veu koncentraciju 5-7% CO 2 pa i do 10% CO 2 podnosi krasanka. - Posebno je znaajno odravanje relativne vlanosti vazduha Plodovi Viljamovke uvani na 0oC i relativnoj vlanosti vazduha od 85% poslije etiri mjeseca uvanja prirodno izgube 4,5% mase, na 90% vlanosti 2,4% i na 95% vlanosti 0,7%. - Broj dana od zavretka berbe do uskladitenja treba da bude to manji jer se zbog stajanja plodova jedan dan na temperaturi od 20oC vrijeme uvanja skrauje za 1 nedjelju, ako stoje etiri dana, uvaju se 8 nedjelja krae. - Vlo je vano da se plodovi poslije berbe brzo unesu u skladite sa optimalnim uslovima za uvanje. - Duina perioda uvanja i pojava trulei zavisi od toga koliko su dana plodovi proveli na temperaturi od 20-24oC, kolika je u vrijeme berbe. - Kratkotrajno uvanje plodova kruke na 0oC esto omoguuje ujednaenije sazrijevanje plodova na primjer viljamovke za industrijsku preradu. - Kod kruke su procesi zrenja na viim temperaturama bri nego kod jabuka, pa su kruke podlonije pojavi gljivinih oboljenja - Da bi se problemi sveli na najmanju moguu mjeru, treb apokloniti veliku panju: - vrmenu berbe - prethodnom tretmanu protiv fiziolokih oboljenja - prehladivanju plodova - dezinfekciji komora i uredjaja u skladitu - odredjivanju i odravanju optimalnog reima skladitenja - dozrijevanju plodova i - pakovanju i transportu. - Osim toga treba imati u vidu i prirodnu sposobnost sorti kruaka za uvanje.

42

DUNJA - Vrijeme berbe plodova dunje, kao i kod drugih monih vrsta presudno utie na kvalitet i tehnoloka svojstva plodova. - Najee se vrijeme plodova dunje odredjuje po boji pokoice, lakoi odvajanja plodova od grane i boje sjemenjae. - Plodovi veine sorti dunje nemaju pravu peteljku i beru se bez nje, to pojednostavljuje berbu, transport i uvanje. - Prema navodima veeg broja autora, plodovi dunje se uvaju oko 3 mjeseca na temperaturi od 0-2oC i relativnoj vlanosti vazduha od 90%. - Iskustva govore da se dunja dobro uva na temperaturi od 0oC i vlanosti vaduha od 90%. - Poto se dunja bere uglavnom kasno (do kraja oktobra) plodovi se u dobro provjetrenim prostorijama (podrum, garaa, upa, tavan) mogu uvati do poetka januara. - Za vrijeme uvanja dunje javljaju se fizioloka i gljivina oboljenja. Najee su to: unutranje tamnjenje, gorke pjege, meka trule itd.

43

UVANJE KOTIAVOG VOA Breskva - Breskve se uvaju krae vrijeme i to samo interventno. - U zavisnosti od sorte, stanja zrelosti i uslova. uvanje moe potrajati 2-6 nedelja. - Odredjivanje vremena berbe breskve dosta je delikatno i nije toliko objektivno kao kod jabuke i kruke. - Za transport na dua rastojanja i uvanje u hladnjai breskva se obino bere prema osnovnoj boji pokoice ploda, redje prema vrstini mezokarpa. - Prema italijanskim istraivaima sorta Halle bere se pri vrstini mesa 4548 N/cm2 (4,5-5,9 kg/cm); Elberta 49-62 N/cm2; Red Haven 45-58 N/cm2 itd. - Sorte breskve za industrijsku preradu obino se beru treenjem pri vrstini ploda 62-71 N/cm2. - Breskva se uva na 1 do 1oC i relativnoj vlanosti vazduha 90% u hladnjaama sa NA do 4 nedelje. - Sorte osjetljive na niske temperature uvati na 0oC do 1oC. U KA se uvaju do 6 nedelja, na 1 do 0oC, 3-5% CO 2 i 1-2% O 2 . to se due uvaju pogorava se kvalitet plodova. - Ukoliko se breskve beru u punoj zrelosti mogu se uvati najdue 2-3 nedelje. - Predugo uvanje plodova breskve postaju branjavi, bljutavi i nastaje tamnjenje mesa oko kotice.

Kajsija - Kajsija se uva samo interventno, do prerade ili isporuke, i to od 1 do 6 nedelja. - uvaju se potpuno zdravi plodovi koji jo nijesu omekali, ali su skoro zreli. - Najpovoljnija temperatura varira od sorte do sorte i kree se u intervalu od 0 do 3oC. Relativna vlanost vazduha treba da bude oko 85%.
44

- Na temperaturi od 1oC moe doi do pojave fiziolokih oboljenja ili izmrzavanja. - Prehlaivanjem plodova kajsije slino kao i kod breskve period uvanja se znaajno produava. Istovremeno se smanjuje pojava gljivinih oboljenja, smanjuju gubici mase, smekavanje plodova i njihovo prezrijevanje. - Najpovoljnija temperatura u veini sluajeva je oko +1oC, uz odredjene korekcije prema sortnim osobinama. Poslije zavrenog uvanja plodovi dozrijevaju na 10-15oC.

ljiva - Duina uvanja plodova ljive zavisi od uslova i sorte, ali i od zrelosti plodova. - Vrijeme berbe se odredjuje na osnovu boje pokoice, broja dana od punog cvjetanja do berbe, vrstine mesa ploda, odnosa eera i kisjeline i dr. - ljive namijenjene uvanju moraju biti dobro obojene, ali dovoljno vrste. Beru se u 2-3 navrata, poto plodovi veine sorte neujednaeno sazrijevaju. - Prema navodima veeg broja autora, ljive se mogu uvati u zavisnosti od sorte, od 1-5 nedelja na 1 do 1oC i relativnoj vlanosti vazduha 90-95%. - uvanje u hladnjaama sa KA je bolje zbog boljeg kvaliteta plodova nakon iskladitenja. - U kontrolisanim uslovima ljive se uvaju na istoj temperaturi i pri 3-5% CO 2 i najmanje 3% O 2 . - Nakon uvanja plodovi se mogu na 15 do 20oC, na ovoj temperaturi boja plodova postaje intenzivnija, a vrstina manja. - Sorta Stenlej je najboljeg kvaliteta ako se uva do 40 dana na 0oC, 10% CO 2 i 10% O 2 , a u normalnoj atmosferi najbolji kvalitet se na temperaturi od 0oC. - U toku uvanja plodova ljive pojavljuje se posmeivanje mesa ploda i nakon dueg uvanja ljive vrlo brzo gube kisjelinu i postaju branjave.

45

Trenja i vinja - Trenja se uva samo interventno dok se prilike na tritu ne poboljaju ili ako ne mogu da se u roku od 3-5 dana prerade ukupne koliine. - Za uvanje su pogodnije sorte sa tamno obojenim plodovima vrstog mesa nego sorte sa svijetlom bojom plodova koje esto poslije iskladitenja gube boju i ne koriste se za stonu upotrebu. - Zrelost plodova trenje i vinje se odredjuje na osnovu boje pokoice, sile odvajanja peteljke od grane ili ploda, koliine suve materije, organoleptiki i dr. - Plodovi se mogu uvati 10-14 dana na 1oC do 1oC i relativnoj vlanosti vazduha 85-95%. - U KA trenje se mogu uvati 20-25 dana na 0,5oC, 10% CO i 2-5% O2. - Vinje se mogu uvati do 3 nedelje u KA na 1 do 0oC, 5% CO 2 i 3% O2. - Pred iskladitenja plodova teranja i vianja treba poveati temperaturu na 10-12oC da bi se sprijeila kondenzacija vode na plodovima. - Ukoliko se trenje uvaju u uslovima niske vlanosti vazduha, moe se desiti da sve peteljke sa plodova otpadnu, pa zato trenje i u najpovoljnijim uslovima ne treba uvati due od 7 do 8 dana. uvanje jagodastog voa - Plodovi jagodastog voa u svjeem stanju se po pravilu (sem groa) ne uvaju due u hladnjaama. - Izuzetno se zbog organizacionih problema i plasmana na tritu mogu uvati od nekoliko dana (jagoda, malina, kupina) do nekoliko nedelja (crvena i crna ribizla, borovnica za preradu i sl.). Jagoda - Plodove jagode koji e se uvati treba brati dok su vri, za razliku od onih koji se beru za brzu prodaju i potronju. - U ubranim plodovima jagode proces disanja je intenzivniji i oni brzo prezrijevaju, pa ih treba to prije smjestiti u optimalnim uslovima za uvanje.

46

- Veina autora je miljenja da se plodovi jagoda najbolje uvaju na 0oC i relativnoj vlanosti od 90% ali ne due od 5 dana, a u KA do 10% CO 2 i 1-2% O 2 najdue 10 dana. - Nakon iskladitenja temperaturu jagoda treba postepeno poveavati da nebi dolo do kondenzacije vode i nagle pojave gljivinih oboljenja. - Najbolji reim je 6-8oC u trajanju 15-20 sati. - Za transport se preporuuje rashlaivanje plodova na 5oC i poveanje koncentracije CO na 10-15 % u kamionu hladnjai. - Za vrijeme uvanja jagoda mijenja se boja i plodovi gube svjeinu, postaju tamniji, aini listii poinju da venu, a javljaju se i gljivina oboljenja (Botritis sp., Phytophtora sp. i Rhizopus sp.). Malina - Malina je vrlo plodlona brzom truljenju. - Interventno se prema veini autora moe uvati 3-4 dana. - Po Miiu malina se moe uvati 10-14 dana na temperaturi od 0,6oC do 0oC i relativnoj vlanosti vazduha od 85-95%. - Za malinu vae pravila uvanja kao za jagodu, ali plodove poslije iskladitenja do prodaje treba drati u rashladnim vitrinama. Kupina - Kupine se beru im se peteljke ponu lako odvajati od ploda. Kupina se uva veoma kratko ne due od 3-4 dana. - Za preradu se moe uvati u smrznutom stanju. - uva se obino na 0,5-0oC uz relativnu vlanost vazduha 90-95%. Plodovi moraju biti neoteeni i zdravi. Isti reim se preporuuje prilikom transporta na due relacije. Crvena i crna ribizla - Plodovi ovih vonih vrsta se uvaju takodje kratko, do isporuke, poetka industrijske prerade ili zamrzavanja. - Plodovi se uvaju 3-5 nedelja na 0,5 do 00C i relativnoj vlanosti 90%. Taka mrnjenja plodova je oko 1oC. - to plodovi due stoje sve vie se pogorava kvalitet tako da se za stonu upotrebu mogu uvati najdue 10 dana (crvena ribizla), a due samo plodovi za industrijsku preradu. Duim uvanjem smanjuje se koliina vitamina C.
47

Ogrozd - Ogrozd se uva isto kao ribizla. Zeleni plodovi najdue 3-4 nedelje, a zreli samo do 7 dana. - Najee se konzervira (kao i ribizla) smrzavanjem. - Plodovi koji se uvaju moraju biti potpuno zdravi, inae brzo i masovno stradaju od gljivinih oboljenja. - Zeleni plodovi se uvaju na 0oC, a zreli na 3oC. Borovnica - Borovnice se mogu uvati od 2 do 5 nedelja na 0,5 do 0oC i relativnoj vlanosti vazduha 90-95%. Duina uvanja je od 10-15 dana, a uvaju se samo zreli plodovi. - Plodovi borovnice za krae vrijeme dobro se uvaju u kontrolisanoj atmosferi sa poveanjem koncentracije CO 2 ( i do 50%) i smanjenjem koncentracije O (i do 1%). - Za vrijeme uvanja borovnice smanjuje se koliina ukupnih kisjelina. - Plodove borovnice u skladitu najee ugroava Botritis sp. uvanje groa - Duina uvanja grodja zavisi dobrim dijelom od karakteristika sorti i varira u vrlo irokim granicama od 1 do 6 mjeseci. - Za due uvanje se u principu koriste pozne sorte rastresitog grozda i krupnijih bobica. - Grodje se uva na 1 do 0oC do 2 mjeseca, a primjenom fungicida ovaj period se moe produiti i do 6 mjeseci. - Peteljke grozdova i bobice sklone su smeuravanju te se u komorama mora odravati relativna vlanost vazduha od 90-95%. - Na velikim svjetskim trnicama voa sve ee se srijeu pakovanja iz ilea i Argentine i nekih drugih zemalja u kojima se groe uva krae vrijeme i na sobnoj temperaturi. - U ovim pakovanjima niske doze SO 2 odravaju se pomou generatora (vrsti ili teni SO 2 ) ovim generatorima se odrava od 1 do 5 ppm SO 2 . - Generatori se stavljaju (u obliku kesa ili ploa) u pakovanja groa obmotana polietilenskom folijom. - Oslobodjena vlanost iz groa u pakovanju izaziva sporu ali kontinuiranu emisiju SO 2 koja traje nekoliko nedelja.
48

- Kvalitet groa iz ovakvih pakovanja je neuporedivo bolji nego iz obinih pakovanja jer je izgled groa mnogo ljepi, grozdovi izgledaju svjei. - Groe se moe uvati u kontrolisanoj atmosferi na 1oC, 2-3% CO 2 i 2% O 2 . - U toku uvanja moe doi do suenja peteljki ve nakon gubitka 2-3% mase, dok se bobice vidno smeuravaju pri gubitku 4% mase. - U toku uvanja groa najee se pojavljuju gljivina oboljenja kao to su siva i mrka plesni (Botritis Cinerea i Botritis Porium sp.).

49

UVANJE JEZGRASTOG VOA Orah (Juglans regia L.) - Prvi znaci zrenja plodova su pucanje klapne i zrenje jezgra. - Plodovi oraha prirodno sazrijevaju u periodu duem od dva mjeseca. U hladnijim predjelima orah sazrijeva sporije. - Orasi se beru treenjem pomou motki i mehanizovano, pomou tresaa. - Ako se plodovi beru mlaenjem dugim motkama esto se ne oberu svi plodovi, a pojedini se oteuju i bere se dio nezrelih plodova koje kasnije napadaju plesni, a ljuska im se teko odvaja i teko izbjeljuje. - Kada se plodovi beru na ovaj nain treba poeti od sredine ka periferiji krune kako bi se to manje granica polomilo. Otresanje ponoviti 3-4 puta. - Mehanizovano se plodovi beru u razvijenim voarskim zemljama u kojima se orah gaji na industrijski nain (Kalifornija-SAD, Francuska itd.). - Plodovi se beru protresanjem debla ili grana, pa se pali plodovi prikupljaju mainama ka sredini meurednog prostora i dalje mainski skupljaju iz redova i nose na doradu. - U hladnijim krajevima plodovi se beru mehanizovano blagim tresenjem stabla u 3 do 4 navrata, a u toplijim krajevima stabla se obino ranije i snanije tresu. - Plodove oraha treba odvojiti od klapne ako se ona nije odvojila pri padu sa stabla. - Kvalitet plodova se odreuje prema odnosu jezgre i teine ploda, izgledu i boji sjemenjae i krupnoi jezgre. - Nakon berbe orasi se odmah kupe i nose na pranje u cilindrinim ianim bubnjevima u kojima se dopunski iste mlazom vode u trajanju 2-3 minuta. - Oprani plodovi oraha se odmah sue radi uklanjanja suvine vlage iz ljuske i jezgre. - Najbolje je orahe suiti upotrebom dehidratora. - Nakon suenje orasi se podvrgavaju tretmanu bijeljenja ljuske u 2%-nom rastvoru NaOH, 1-2%-noj sonoj kiselini ii sumporisanjem.
50

- Nakon bijeljenja orasi se dosuuju u velikim boks paletama u jakoj struji vazduha da bi se oduzela voda obsorbovana u toku bijeljenja. - Suvi orasi u ljusci uvaju se na 1-4oC i oko 75% relativne vlanosti vazduha oko godinu dana bez ueglosti. - U KA sa priblino 100% N 2 mogu se uvati i do dvije godine. - Nasueni orasi se uvaju na temperaturi oko 0oC i relativnoj vlanosti oko 70%, a ako su vlaniji na nioj temperaturi, u takvom sluaju treba tako rasporediti vree da je cirkulacija vazduha izmedju njih to bolja. - Prema navodima vie autora orah se vrlo dobro uva u hladnjai na temperaturi od 2oC i relativnoj vlanosti vazduha 70-75% ako je vlanost ploda oko 4%. - Jezgro se moe uspjeno uvati na 0oC, u atmosferi azota sa ispod 1% O 2 ili u vakumiranim konzervama na 0oC, a u NA uslovima na 1oC i relativnoj vlanosti vazduha 60%. Ljenik (Corylus avellana L.) - Plodovi lijeske se beru kada je veina dostigla punu zrelost odnosno kada vei broj plodova ispada iz omotaa ploda na zemlju, a preostali tresenjem lako ispadaju iz njih. - Plodovi se uvaju na 0 do 5oC i vlanosti vazduha oko 80%. - Mogu se uspjeno uvati i godinu dana na 3 do 0oC i relativnoj vlanosti 65-75%.

Badem (Amigdalus communis) - Badem u ljusci moe se uvati 10-12 mjeseci na 0 do 7oC i vlanosti vazduha 75-90%.

Pekan (Carya pecan) - Plodovi pekana se uvaju na 0,5oC oko godinu dana, dok se na 15oC uvaju do dvije godine, bez uegnua i posmeivanja. Ako se uva krae vrijeme onda je to na 2,8 do 4,5oC i relativnoj vlanosti vazduha oko 80%.

51

Kesten (Castanea sativa) - Kesten se bere tresenjem u vrijeme kada plodovi lako ispadaju iz omotaa ploda. - Prosueni i u dakove upakovani plodovi uvaju se na 0 do 4oC i relativnoj vlanosti 80-90%. - Plodove kestena ne treba uvati u debelom sloju. - Prema podacima nekih autora pitomi kesten se moe uvati na 0oC i 70% vlanosti vazduha 8-12 mejseci. - U kontrolisanoj atmosferi kesten se moe uvati na 0oC, 10% CO 2 i 10% O 2 i relativnoj vlanosti vazduha 80%. - Prirodni gubitak teine kestena pri niskoj relativnoj vlanosti vazduha moe da bude 3 do 12%, a pri vrlo niskoj relativnoj vlanosti vazduha i vei.

Voe toplijih krajeva

Aktinidija Kiwi (Actinidia chinensis) - Vrijeme berbe ima znaajan uticaj na oganoleptike osobine i mogunost uvanja plodova. - Plodove terba brati kada su dostigli fizioloku zrelost jer se tada mogu due uvati i zadravati dobar kvalitet do kraja uvanja. - Vrijeme berbe se najee odreuje na osnovu koliine suve materije, ukupnih kisjelina i vrstine mesa ploda. - U hladnijim krajevima plodovi se moraju obrati prije prvih mrazeva nezavisno od stanja zrelosti. - Plod je u konzumnoj zrelosti kada se povrina moe ugnuti pod prstima, odnosno kada su plodovi poeli da omekavaju. - Prema Goriniju plodovi su dostigli fizioloku zrelost kada je koliina suve materije vea od 10%, indeks zrelosti (izraen kao odnos suve materije i kisjeline) oko 4 i vstina mjerena penetrometrom 29-39 N/cm2 (3-4 kg/cm2). - Prije berbe je potrebno izvriti tretmane protiv Botritis cinerea, a nakon berbe je potrebno prehladjenje na 0-4oC u trajanju 8-24 asa.

52

- Plodovi aktinidije se prema Prateli i sar. uvaju na temperaturi 0,5 do 0oC u KA sa 2% O 2 i 5% CO 2 , uz dovodjenje koliine etilena na nivo ne vie od 0,2-0,3 vol. ppm. - Pri uvanju treba voditi rauna da vlanost vazduha bude 95%. Pod ovakvim uslovima se prema ovim autorima, aktinidija moe uvati 5 mjeseci. - Plodovi aktinidije mogu se uvati 2-6 mjeseci, optimalna temperatura za uvanje je 0 do 6oC, a relativna vlanost vazduha 9095%. U atmosferi sa 3% CO2 i 3% O 2 uva se na 0,5 do 0,00C. Prehlaenjem plodova moe se produiti uvanje i poboljati kvalitet. - Za vrijeme uvanja pri niskoj relativnoj vlanosti vazduha moe nastati prirodni gubitak mase i do 10% i omekavanje plodova. Banana (Musa sapientium) - Prevoz banana je brodovima sa komorama u kojima se mogu odravati najpovoljniji uslovi temperature za pojedine sorte. - Za sortu Gros Michel preporuuje se 12oC u stanju takozvane pune zrelosti. Sorta Lakatan zahtijeva temperaturu od 14,5oC i to u mesu ploda. - Relativna vlanost u komorama prilikom transporta treba da je oko 90-95%. - Vazduh u komorama treba preiavati i obnavljati svakodnevno da bi se sprijeilo nagomilavanje isparljivih materija (prije svega etilena). Prevoz ovako uvanih banana moe trajati 2-3 nedelje. - Banane se uvaju u istim uslovima kao i za vrijeme transporta, uz kontrolu etilena provjetravanjem i obnavljanjem vazduha. - Banane se u komorama hladnjaa uvaju na 13-14oC 12 do 14 dana, a u KA sa 5-8% CO 2 i 4% O 2 3-4 nedelje. - Plodovi skladiteni u KA su imali trajnost poslije uvanja 11-12 dana. - Da bi plodovi mogli da se dobro uvaju i da poslije dozrijevanja budu dobrog kvaliteta, treba da su u optimalnom stanju zrelosti. - Rauna se da je za dostizanje pune razvijenosti ploda potrebno oko 120 dana od punog cvjetanja do berbe. Meutim, one se beru obino 20-30 dana ranije. - Kao drugi kriterijum koristi se razvijenost ploda, odnosno oblik poprenog presjeka ploda. U stanju pune zrelosti presjek ploda je skoro okrugao.
53

Limun - Limun koji e se dugo uvati treba da bude zelene boje, uti plodovi su manje pogodni za uvanje jer lake stradaju od fiziolokih i gljivinih oboljenja. - Zeleni plodovi se mogu uvati 2 nedelje do 6 mjeseci na 7-15oC i relativnoj vlanosti vazduha 80-90%. - Ako ih terba uvati 2-5 nedelja, onda je temperatura 3-4oC, a ako se ele uvati vie mjeseci, temperatura se mora podii na 14-15oC. - Pravilo je da se limuni due uvaju u zemljama gdje se proizvode, a kada se isporue onda se uvaju samo do prodaje. - Duina uvanja i kvalitet plodova poslije uvanja zavisi od kvaliteta ubranih plodova, da li su tretirani nekim od fungicida i dali su imali prije uskladitenja votanu skramu. - Nakon skladitenja esto je potrebno dozrijevanje limuna. - U tu svrhu se plodovi dre 5-7 dana na 12-13oC u atmosferi sa 5% etilena i relativnoj vlanosti vazduha 80-90% ili oko 60 sati na 25-26oC sa 1-2% ppm etilena, 50% O 2 i 0-1% CO 2 . - Limun lako prima strane mirise pa treba voditi rauna da se u komori sa njim ne nalaze druge vrste robe. - Najea oboljenja plodova u skladitu su truljenje i fizioloka oboljenja plodova. andarina - Mandarine se mogu uvati 20-30 dana na 4oC i relativnoj vlanosti vazduha 80-85%, a do 2 mjeseca na 6-7oC, istoj vlanosti. - Normalno zreli plodovi se u komorama lake uvaju. Na zelene plodove nepovoljno utiu niske temperature (oko 0oC). - Plodove mandarine prije uskladitenja treba tretirati nekim fungicidnim preparatom koji nije tetan po ljudsko zdravlje, kako bi sprijeili pojavu i irenje fiziolokih i gljivinih oboljenja. Pomoranda - Pomorade se mogu uvati do 5 mjeseci na 5-8oC i vlanost vazduha 85-95%, uslovi uvanja zavise u dobroj mjeri od porijekla, sorte, fiziolokog stanja plodova i dr.
54

- Najpogodniji uslovi za due uvanje plodova su temperatura 68oC i relativna vlanost vazduha izmedju 85 i 90%. - Nezavisno od temperature na kojoj se plodovi uvaju treba obezbijediti dovoljan dotok svjeeg vazduha. - Pomorande se dozrijevaju na 25-26oC, u atmosferi sa 50% O 2 i 12% etilena u trajanju od 50-60 sati.
SMOKVA

Ficus carica L. Berba smokava se obavlja kada plodovi sazru. Ubrani, nezreli plodovi ne mogu uvanjem sazreti. Zato treba brati iskljuivo zrele plodove. S obzirom da plodovi u iste sorte ne sazrijevaju istovremevo, berba se obavlja u vie navrata. Plodovi smokve sazrijevaju od kraja juna do kraja oktobra, to zavisi od sorte, klimatskih karakteristika te godine, poloaja, zemljita i drugog. Smokva ima vrlo osjetljive plodove, kako za berbu tako i za pakovanje i transport. Plodove smokve za stonu upotrebu treba brati jo dok imaju vrstu pokoicu, to se moe ocijeniti odoka, bez dodirivanja plodova. Ocjenjivanje se vri na osnovu veliine ploda izgleda pokoice i nijanse boje. Za suenje, pak, najbolje je plodove brati onda kada se ponu smeuravati na drvetu. Bilo za stonu upotrebu, bilo za suenje ili industrijsku preradu, plodove smokve treba brati paljivo rukom i obavezno s peteljkom. Obrane smokve se stavljaju u plitke gajbice. Treenjem se mogu brati samo plodovi smokava koji e se iskoriavati za ishranu stoke. Plodovi smokava namijenjeni za suenje klasiraju se po stepenu zrelosti i

55

krupnoi, a zatim se naslau u jednom sloju na ljese i sumporitu. Sumorisanje se izvodi iz vie razloga, a osobito da se plodovima fiksira boja. Ovako pripremljeni plodovi sue se na suncu ili u sunicama. Zavisno od toga da li se plodovi klasiraju za stonu upotrebu ili za suenje, postupak je razliit. Za stonu upotrebu plodove smokve, s obzirom da ne podnose prepakivanje, jo pri berbi treba sortirati. Zdrave plodove pakovati u ambalau u kojoj e se otpremiti na trite. Pri tom sve oteene, prezrele i plodove sa drugim manama treba izdvojiti. Poto su zreli plodovi smokve mekani i osjetljivi, treba ih pakovati i isporuivati u plitkim letvaricama i podesnim korpama i voditi rauna da se ne gnjee ili na drugi nain mehaniki povreuju. U svaku jedinicu pakovanja treba stavljati smokve iste berbe, porijekla i sorte. Za suenje je predvien isti kriterijum kao i pri izboru smokava za stonu upotrebu, s tom razlikom to je potrebno poblie odrediti koje se sorte mogu uzimati za suenje.U okviru priprema za suenje obavlja se sortiranje, morenje, tj. potapanje u slan kreni rastvor radi poboljanja boje, izazivanja manjih naprslina i omekavanja plodova. Zatim se obavlja sumporisanje u komorama, i to od 3 do 7 asova, to osigurava svjetliju boju mesa ploda, kao i dezinfekciju. Suenje se obavlja u sunicama, na temperaturi od 65 do 75 0C u trajanju od 3 do 7 asova. Po zavretku suenja, dobro je da smokve odlee izvjesno vrijeme radi kondicioniranja, a zatim se pakuju i alju na trite. Suene smokve bi trebalo pakovati kao: ekstra kvalitet, I kvalitet i II kvalitet. Ekstra kvalitet - Suene smokve ekstra kvaliteta moraju imati ujednaenu slamastoutu boju i veliinu plodova takvu da u kilogramu suenih smokava ima najvie 90 komada (sorta zamorica), odnosno najvie 70 (sorta rezavica). Inae, suve smokve ovog kvaliteta moraju ispunjavati sve navedene uslove za suenu smokvu. I kvalitet - Osim uslova koje suena smokva mora da ispunjava u prometu, suene smokve I kvaliteta moraju imati svijetlomrku boju, a veliina plodova mora biti takva da u kilogramu suenih smokava ima najvie 110 komada (sorta zamorica) odnosno najvie 90 komada (sorta rezavica). U jedinici pakovanja tolerie se do 5% plodova sa mrljama i oiljcima. II kvalitet - Suene smokve II kvaliteta mogu poticati i od manje tipinih sorti za suenje, kao i manje poznatih sorti smokava. Veliina plodova mora biti takva da u kilogramu suenih smokava moe biti najvie 140

56

komada.U jedinici pakovanja tolerie se do 10% plodova sa mrljama i oiljcima. Suene smokve se pakuju u razliiti materijal, a pri tom se za sitna pakovanja od 125, 250 i 500 grama najee kao ambalani materijal koristi celofan i dekorativni materijal. Ovakva pakovanja iziskuju i odgovarajuu transportnu ambalau do prodajnog mjesta (sanduci, kartonske kutije i sl.). Vee koliine suvih smokava pakuju se u vree od natron-hartije, tekstilne vree od rijetkog tkanja i slinu ambalau. Propisi ne odreuju veliinu pakovanja i vrstu ambalanog materijala, ve onaj ko stavlja robu u promet odreuje najvie traene veliine pakovanja i koristi materijal za pakovanje, koji obezbjeuje ouvanje kvaliteta i svojstava ovog proizvoda. Kod uvanja svjeih plodova smokava ne podnose uskladitenje pod obinim uslovima, te ih treba odmah nakon berbe i sortiranja otpremiti na trite. Meutim, ako treba da se smokve ouvaju izvjesno vrijeme moraju se skladititi u hladnjai. Smatra se da se smokve mogu odrati u ispravnom stanju do mjesec dana, na temperaturi od 0,5 0C do 0 0C, uz relativnu vlanost vazduha, od 85 do 90%, i uz slabu cirkulaciju vazduha. U prodaji na malo smokve treba kontrolisati i odbaciti sve jae povrijeene, kisele, kao i plodove sa drugim manama. U jedinici pakovanja moraju biti smokve istog porijekla i sorte. Prodaji treba izlagati samo one koliine koje se mogu u toku dana prodati. Smokve treba zatiti od zagrijevanja, vlaenja, praine i slinog i paljivo ih zahvatiti pri usluivanju potroaa - da se ne bi povrijeivale. Suena (suva) smokva se uva u hladnoj, suvoj, dobro provjetrenoj prostoriji, zatienoj od neposrednog uticaja sunevih zraka i mraza, bez namirnica koje bi mogle tetno da utiu na kvalitet ovog osuenog voa. Temperatura u prostorijama u kojima se smjetaju osuene smokve mora biti u granicama izmeu 5 0C i 20 0C, a relativna vlanost najvie 85%.

IPAK (NAR) Punica granatum Vrijeme berbe zavisi od sorte koja se gaji. Sorte sa utim plodovima obino sazrijevaju ranije od onih sa crvenim plodovima. Kisjele sorte kasnije od onih slatkih. U nekim krajevima preporuuje se berba plodova krajem septembra, jer kasnije plodovi pucaju zbog prekomjerne vlanosti. U septembru moe se smatrati da plodovi nijesu potpuno zreli ali ako se oberu
57

za vrijeme vedrih - sunanih dana i izloe dva dana suncu, zatim omotaju hartijom i sloe u sanduk u kome se upljine napune peskom pa sanduk zatvori poklopcem, plodovi postiu vei stepen zrelosti i mogu da se uvaju do pola zime i vie. S obzirom na optu pojavu pucanja plodova, oni se moraju kod veine sorti brati prije potpune zrelosti. Neka stabla odravaju plod do zime i nikada ne pokazuju pucanje plodova. ipak je vrsta voa koja poto dostigne izvjestan stepen zrelosti, produuje da sazrijeva i u hladnom skladitu, gde e se uvati pri povoljnim uslovima, na 0 do 2C uz relativnu vlanost vazduha 85-95% od pet do est-mjeseci. Ne samo to on tu sazrijeva ve mu se i kvalitet poboljava, ukus postaje finiji i vinastiji. Kora se smeura, postaje tanja, ilavija i vra, opna tegumenta postaje njenija. Nakon branja plodovi se klasiraju po veliini, obavijaju se hartijom i pakuju u sanduke. Zbog njegove debele kore, plod ipka moe da podnese izvjesne povrede. Jedan nain da se plodovi sauvaju od kvara jeste da se oni beru prije kie, jer kada padnu kie, mnogi od njih pucaju i na taj nain postaju nepodesni za transport. Poto su obrani, ako se ostave na hladnom i suvom mestu, odrae se za mesec dana, mada kora gubi svoj arki sjaj, plodovi se neto smanjuju, ali ovo nita ne kodi kvalitetu i ukusu. Plodovi ubrani suvie rano, imaju sladak ali opor ukus i kao takvi su nie vrijednosti. Ovdje bi trebalo otpoeti sa berbom tek krajem septembra za rane sorte, dok one poznije treba brati polovinom oktobra pa i kasnije ukoliko vladaju povoljni klimatski uslovi za sazrijevalje plodova. Berba plodova sa drveta treba da se vri uvijek noem ili makazama to je jo bolje i bre, a nikako da se plodovi rukom kidaju.

JAPANSKA JABUKA KAKI Diospyros kaki Plodovi japanskih jabuka mogu se brati u jednom dosta dugom periodu vremena, poev od momenta kada plodovi ponu da dobijaju uto-narandastu boju poekom oktobra pa sve do kraja novembra kada oni ponu da gnjile na drvetu. Ustanovljeno je da se eer nalazi u plodovima poev od jula i da se njegova koliina postepeno poveava do decembra. Plodovi ubrani2-6 oktobra imali su eera , 12,55%
58

" " 25 oktobra " " 14,31% " " 2 novembra " " 15.47% " " 16 novembra " " 16,82% Iz navedenog pregleda se jasno vidi da sadraj eera u plodovima stalno raste do decembra. Pri odreivanju vremena berbe treba uzeti u obzir osim koliine eera u plodovima i sortu, kao i grupu kojoj sorta pripada tj. da li se plod moe jesti odmah pri berbi ili mora odleati izvjesno vrijeme dok ne ugnjili. Kod plodova koji se razvijaju putem partenokarpije i koji se ne mogu jesti pri berbi, od berbe do zrelosti za potranju moe proi itav mjesec dana, dok kod plodova koji su se razvili putem normalnog oploavanja, u veini sluajeva plodovi se mogu jesti ve pri samoj berbi. Berbu ne treba poeti odmah im su pojedini pladovi dostigli odgovarajui stepen eera, veliinu i ukastu boju, nego onda kada spoljni znaci plodova dozvoljavaju da se ocijeni, da e ubrani pladovi iako nejestivi pri berbi, postati dobri za potronju kada ugnjile. Rano ubrani plodovi ne ugnjile, ili ako ugnjile, ne dobijaju eljene organoleptike osobine za potronju, te su niskog kvaliteta, a esto puta i neupotrebljivi. Plodovi dobijeni normalnom oplodnjom, koji se obino mogu jesti pri samoj berbi, takodje poboljavaju svoje organoleptike osobine ako se dre izvjesno (krae) vrijeme u skladitu. Berba plodova treba da se vri makazama i vrlo paljivo vodei rauna da se pokoica ne povrijedi to utie na sposobnost dueg uvanja plodova. Ubrani plodovi treba paljivo da se slau u plitke korpe obloene mekom materijom. Iz ovih korpi plodovi se preruuju u vee korpe za transport do skladita, kojom prilikom se vri otstranjivanje oteenih plodova. Sortiranje i klasiranje plodova vri se i kod japanskih jabuka. Primjer klasiranja plodava na 4 klase:

I II III IV

klasa klasa klasa klasa

plodovi mase

250-350 gr. 190-250 gr. 140-190 gr. 90-140 gr.

Plodovi prve klase pakuju se u sanduie u jednom sloju, druge i tree klase u 2 -3 sloja, a etvrte klase pakuju se u rifuzu. uvanje u skladitu treba da bude tako da se ubrani plodovi potpuno suvi, poreaju u jednom sloju na materiji koja upija vlagu, tako da lee na rozeti koju obrazuju ostaci aiinih listia i da se meusobno ne dodiruju. Najee se polau na slamu koja dobro slui za ovu svrhu. Jo bolja je
59

pljeva od pirina kako Japanci praktikuju ili strugovina od drveta. Prostor za smetaj treba da bude suv i da se moe odravati u tami, a prvenstveno da bude prohladan i sa stalnom temperaturom da bi sazrijevanje teklo lagano i postepeno. Na ovaj nain se plodovi mogu sauvati i poslije januara. Plodovi u ovakvom skladitu ukoliko sazrevaju dobijaju ivocrvenu boju, meso im postaje meko i sono, gubi oporost, dobijajui vrlo sladak ukus. Prema podacima Kaliforniske ogledne stanice plodovi se najdue mogu sauvati u sveem stanju na temperaturi od + 1 oC, dok se pri temperaturi od + 0,5 oC krae vrijeme mogu uvati, a pri veoj temperaturi sazrevanje nastupa jo bre. Vreme uvanja japanskih jabuka u sveem stanju na raznim temperaturama prema podacima Kaliforniske ogledne stanice: Naziv sorte Hyakume Maru Hachiya Tane-nashi Tsur vrijeme uvanja u danima 0,5 oC 1 oC 2,2 oC 148 210 63 189 210 63 89 158 51 98 170 30 44 106 28

Transport je u zelenom stanju jer potpuno zrele ne podnose transport. Plodovi gube trpkost i ako se dre u toploj vodi na temperaturi od 30-40 oC za 12 asova. U Kini plodove poreane u glinene sudove prelivaju sa 10 % krea (krenog mlijeka) gdje ih dre za vreme od 2-7 dana u zavisnosti od sorte i stepena zrelosti. Pri tome plodovi gube trpkost ali ostaju tvrdi. U Kini se primenjuje dimljenje plodova u zatvorenom sudu. Dim se puta kroz otvor na dnu suda. Za proizvodnju dima se obino upotrebljava tamjan. Na ovaj nain plodovi gube trpkost za 1-2 dana. U Japanu se bave suenjem plodova nekih sorti, zbog ega su ove naroito cijenjene. Osueni plodovi podseaju na suve smokve. Plodovi za suenje treba da se beru kada su ve dobili utu boju ali su jo vrsti.

60

AKTINIDIJA Actinidia chinensis Planch. Aktinidija se bere kad dostigne fizioloku zrelost, jer je tada najpovoljniji odnos ukupnih eera i kiselina. Ta zrelost obino dolazi od 10-40 dana prije konzumne zrelosti koja nastaje u vrijeme omekavanja plodova. Na Novom Zelandu plodovi aktinidije beru se u maju, a u naim uslovima u novembru. Berba se obavlja rukom ili makaza, ali se plod uvijek bere bez peteljke koja ostaje na grani (zbog preglednije rezidbe poslije otpadanja lia). Prema nekim literaturnim podacima, aktinidija (posebno sorta Hayward) uva se najbolje na + 2oC, pri relativnoj vlanosti vazduha 95 %. U takvim uslovima ona ostaje nepromijenjena 5-6 mjeseci. Prema naim zapaanjima, u obinom friideru sorte Monty i Abbott mogu se uvati oko est mjeseci. I u obinim skladitima aktinidija moe ouvati sva svoja organoleptika i hemijka svojstva 3-4 mjeseca (osim sorte Bruno). Plodovi se klasiraju u I i II klasu. Plodovi I klase treba da su tipini za sortu i tei od 50g . Dozvoljene su male dobro zarasle povrede na pokoici, a meso treba da je karakteristinog izgleda i ukusa. Druga klasa ukljuuje plodove koji su sitni, imaju nedostatke u obliku i na pokoici i koji ne mogu da se prihvate u I klasi, ali zadovoljavaju minimalne zahtjeve u pogledu mesa. Nedostaci na plodu mogu da budu oteenja od grada, grana, insekata... Plodovi se pakuju u plitke kartonske ili drvene sanduie u kojima su uloci sa udubljenjima za svaki plod.

BADEM (BAJAM) Amygdalus communis Zbag prirode plodova (suvi plodovi) berba badema se obavlja kada plodovi dostignu punu zrelost. Zrelost se ocjenjuje odoka: mesnati omota puca i sjeme lako ispada, a treenjem zreli
61

plodovi lako otpadaju. Period dozrijevanja badema traje od kraja juna da kraja septembra, to zavisi od sorte, podneblja, vremenskih uslova te godine, poloaja terena, i dr. Berba se izvodi obino treenjem, s obzirom da svaka sjemenka nije osloboena mesnatag dijela, pa se ona mora odstraniti, bilo runo, bilo specijalnom mainom. Ovako, oieni plodovi stavljaju se na posebne ljese, u sloju od 5 - 6 cm, da se prosue. Suenje traje obino 3 - 5 dana, pri emu plodovi izgube suvinu vodu, te se poslije ovoga mogu lako i dugo uvati. Tokom uvanja bademu treba obezbijediti najbolje mogue uslove kako bi se ouvao kvalitet, a plodovi zatitili od nepoeljnih promjena. Dobro osueni badem moe biti due uskladiten. Meutim, s obzirom na veliki sadraj ulja, badem je podloan nepoeljnim promjenama u toku prometa, odnosno uskladitenja. Badem namijenjen uskladitenju mora biti dobro oien od ostatka ljuture i drugih stranih primesa i osuen tako da sadri do 10% vode. Ukoliko je badem vlaniji, utoliko je podloniji kvarenju i ueglosti. Badem treba uvati u prostorijama koje su hladne, suve i dobro provjetravane. Badem se uva upakovan u dakove ili drugoj podesnoj ambalai, ili, pak, u rasutom stanju. Ako nije potpuno suv, ne treba ga pakovati, ve u to tanjem sloju razasuti u prostoriji koja je suva i koja se provjetrava. Smatra se da za uvanje badema najbolje odgovara temperatura skladitenja od 8 oC do 10 oC i relativna vlanost oko 75 %. Toplota i velika vlanost vazduha u skladitu utiu nepovoljno na badem. Moe se pokvariti i upljesnjiviti, a jezgre mogu da uegnu i postanu neupotrebljive za ishranu. Jezgre badema postaju osjetljive ako se izlau direktnoj toploti i svjetlosti, pa mogu uegnuti ako se ne uvaju u hermetiki zatvorenoj ambalai, koja ih titi od vlaenja i nepovoljnog dejstva kiseonika iz vazduha kao prouzrokovaa ueglosti ulja u njima. Maslina Olea europaea L. Maslina je kultura koja se veoma dugo uzgaja na naim prostorima, a najbolji dokaz su stabla koja se procjenjuju da imaju i vie od 2000 godina (Bar, Mirovica). Maslina se koristi najvie za dobijanje kvalitetnog ulja, ali i za preradu i potronju cijelih konzerviranih plodova (stone sorte). Plodovi koji su namijenjeni za proizvodnju ulja se beru kada dostignu odreenu boju i procenat ulja u plodovima, to je sortna osobina. Na termin berbe utie i znaajnost napada maslinove muve, koja svojim ubodima znaajno umanjuje kvalitet budueg ulja. Naa najpoznatija i najcijenjenija sorta utica se bere kada su plodovi poeli da mijenjaju boju (arak), i kada
62

se ve u plodu nakupilo najmanje oko 18 % ulja. Stone sorte se beru kada dostignu odreenu veliinu i kada je najpovoljniji odnos mase ploda i kopice (randman ploda). Maslina se najee bere odgovarajuim tresaima sa teleskopskim nastavcima, a plodovi obavezno padaju na mree. Moe se na velikim plantaama koristiti i posebna mehanizacija, a za male koliine postoji i oprema za runo branje plodova. Osnovni zahtjev za proizvodnju ekstra kvalitetnog djevianskog maslinovog ulja je da se plodovi odmah prerade. Ako je priliv plodova vei od kapaciteta prerade, plodove treba uvati na temeparturi 7-10 0C, ali ne dugo jer dolazi do oksidativnih procesa.

63

GROE (Vitis vinifera L.) Uzgoj groa je istorijski vezan za rane poetke ovjeanstva i smatra se da je porijeklo ove vrste Mala Azija u prostoru izmeu Crnog mora i Kaspijskog jezera. Danas se sve komercijalno gajene sorte mogu podijeliti prema namjeni upotrebe na pet grupa: - Stone sorte, - Sorte za suenje (groice), - Vinske sorte, - Sorte za sok, - Sorte za kandiranje. Veinom se groe gaji za potronju u svjeem stanju (stono groe), i proizvodnju vina (vinske sorte). Groe dozrijeva na okotu, i kanjenje u berbi dovodi do prezrijevanja, gubitka rezervnih hranjivih materija, smeuravanja, dok sok postaje koncentrovaniji. Groe spada u neklimakterine vrste pa mu intenzitet disanja ostaje manje vie konstatntan. Obzirom da groe nema rezervnih materija ugljenih hidrata (skrob), ne postoji nain da se nakanadnim dozrijevanjem pobolja ukus i slast bobica. Zbog toga se mora voditi rauna o terminu berbe koji mora biti u optimalnom stadijumu. U hemijskom sastavu soka dominiraju glukoza i fruktoza, kao i vinska i jabuna kiselina. Odreivanje optimalnog termina berbe se vri na nekoliko naina. Posebno su podesni promjena boje pokoice bobica i njihov sjaj, organoleptike osobine uz poznavanje eljenog ukusa za datu sortu, kao i promjena boje peteljke grozda. Bobice crnih sorti postaju intenzivno tamnije, dok se kod bijelih sorti gubi zelena boja i one dobijaju blijedo ukastu boju, to su za berae vrlo jasni znaci stepena zrelosti. Poto se kod stonog groa najvie cijene izgled, miris i ukus, ovom se pridaje posebna panja kod odreivanja stepena zrelosti, tj. berba se obavlja kada se ispolje maksimalne crte ovih osobina. Poto grozdovi sazrijevaju neravnomjerno, probirna berba u vie navrata je neophodna. Kod vinskih sorti se momenat berbe najee odreuje na osnovu sadraja eera, najee odreenih refraktometrom kao suva materija, sadrajem kiselina, njihovim meusobnim odnosom, pH vrijednosti soka. Ipak, najee koriteni metod je odreivanja stepena zrelosti je sadraj eera u soku bobice. Berba groa se obavlja runo i mehanizovano, zavisno od tipa sorte i namjene. Vinske sorte se gdje god je to mogue beru mainski, posebno za tu vrstu konstruisanim kombajnima, iji je radni uinak veliki. Sorte namijenjene za stonu potronju se beru iskljuivo runo, upotrebom za to konstruisanih makaza. Ove makaze su razliite izrade, a najbolje imaju
64

dodatnu oprugu kojom se obrani grozd zadri u makazama, tako da je njegovo ispadanje iz ruku beraa onemogueno. Berba groa obinim makazama podrazumijeva da se grozd paljivo dri za peteljku rukom i onda se peteljka prekine makazama, vodei rauna da se ne skine pepeljak sa bobica. Mora se izbjei padanje grozdova na zemlju, jer se time nanose tete koje ga ine nepodesnim za prodaju. Groe je veoma osjetljivo na povreivanje pokoice bobica, na kojima se brzo razvijaju trulenice, pa se tokom berbe vodi rauna da se ova operacija obavi to je mogue paljivije. Odmah se izvri odstranjivanje svih oteenih bobica, nezrelih bobica ili ostataka peteljke na kojima nema bobica tako da grozd vizuelno izgleda lijepo. Ovo se obavezno izvodi makazama sa tupim vrhom. Bera potom slae grozdove u gajbice u koje je najee postavljena papirna obloga, vodei rauna da ubrane grozdove lijepo sloi kako bi estetski bili privlani za potroae. Istovremeno se vri i sortiranje prema klasama kvaliteta. Ovime se znaajno smanjuje mogunost povreivanja ubranih plodova i smanjuju gubici. Predhlaenje ubranog groa je jedna od krucijalnih operacija kojom se u znaajnoj mjeri smanjuje intenzitet disanja, napad gljivinih oboljenja, tamnjenje peteljke grozda i udvostruuje period u kojem se groe moe uvati. Najee se izvodi u struju hladnog vazduha sa ciljem da se temperatura ubranih grozdova spusti na 4,4 0C. Fumigacija sumpor dioksidom je vrlo vana mjera kojom se spreava pojava gljivinih oboljenja i smanjuje intenezitet disanja. Danas se ova mjera najee primjenjuje upotrebom posebnih folija- generatora ovog gasa sa laganim otputanjem SO2, ime se skoro udvostruava period u kojem se groe moe uvati.

65

Za dugotrajno uvanje su podesne sorte pozne epohe dozrijevanja (zimsko bijelo), rastresitog grozda i krupnih bobica. uvanje u hladnim komorama je na -1 do 0 0C, do 2 mjeseca, uz upotrebu fungicida se ovaj period moe produiti i do 6 mjeseci. Relativna vlanost vazduha treba da se odrava na nivou 90-95 %, kako bi se izbjeglo isuivanje bobica i peteljkovine.

OCJENA I OZNAKE KVALITETA PLODOVA PRIJE USKLADITENJA Staro pravilo skladitara je od loe robe se ne moe napraviti dobra. Zbog toga se prije uskladitenja mora korektno definisati kvalitet robe namijenjene uvanju. Plodovi namijenjeni duem uvanju moraju biti u to ujednaenijem fiziolokom stanju i odgovarajuoj zrelosti (nikako, na primjer, zeleni i uti plodovi zajedno). Moraju biti zdravi, bez znakova fiziolokog oboljenja jer se tada mogu uvati samo krae vrijeme. Plodovi zaraeni gljivinim oboljenjima, ili oteeni od insekata, ne uvaju se u komorama. Mehaniki oteene i plodove veine sorti jabuka bez peteljke, ili sa slomljenom peteljkom na primjer kruke, ne treba uskladitavati. Kod jabuke je, to se tie nedostatka peteljke, izuzetak sorta greni smit, kod koje se tolerie i do 50% plodova bez peteljke. Plodove koji ne zadovoljavaju osnovne kriterijume u pogledu krupnoe i boje ne treba uskladitavati. Prekrupne plodove iz mladih i slabo rodnih zasada valja skladititi kratko vrijeme jer su podloniji pojavi fiziolokih oboljenja nego umjereno krupni i sitni plodovi. Optimalna vrstina ploda predstavlja jedan od hitnijih znakova dobrog kvaliteta predispoziciju za dobro uvanje. Da bi se ocijenila pogodnost pojedinih koliina vonih plodova za uvanje, neophodno je uzeti uzorak na osnovu kojeg se utvrdjuje kvalitet. Ovo se radi na prijenim mjestima u hladnjaama pred samo uskladitenje, a prema JUS-u E.B.8.041.

OSNOVNI PRINCIP USKLADITENJA Prije unoenja plodova u komore treba pripremiti i provjeriti funkcionisanje svih uredjaja. U komorama sa kontrolisanom atmosferom valja provjeriti zaptivanje vrata, uredjaje za sniavanje temperature, aparate za regulisanje
66

sastava vazduha i kontrolu uslova uvanja u komorama. Zatim se temeljno pere pod komore, a po potrebi se zidovi i tavanica premazuju ili kree, uz eventualno dodavanje dezinfekcionih sredstava. ovo se esto izvodi prskanjem zidova prskalicama. I uredjaji u komorama treba da su dezinfikovani. U komorama se ne smije osjeati nikakav miris. Ukoliko se u komoru unose plodovi razliitih proizvoaa ili razliitih sorti, na podu se bijelim linijama ogranie takva polja i oznae brojevima radi evidencije. Prije unoenja plodova u komore preporuuje se predhlaenje komore na 1oC. Radi to breg obezbjeenja optimalnog reima u poslednje vrijeme se praktikuje predhladjenje vonih plodova. Pri uskladitenju se esto praktikuje i istovremeno punjenje 2-3 komore da bi se plodovi to prije rashladili. Pri takvom punjenju se toplota pomou maina za hlaenje bre odvodi. Ako se unose predhlaeni plodovi, najbolje je puniti jednu po jednu komoru. Punjenje komora i dostizanje optimalnih uslova uvanja ne bi trebalo da traje due od 48-96 sati, a kod osjetljivog voa valja da je i krae. Stoga se osjetljivije vrste voa uvaju u manjim komorama. U praksi esto obezbjedjivanje optimalnih uslova za uvanje jabuke i kruke traje 7-10 i vie dana, to nepovoljno utie na kvalitet plodova. U savremenim hladnjaama organizacija posla se zasniva na sistemu podnih paleta, paletnih ramova ili boks paleta. Na ovaj nain unoenje plodova traje krae, a skladini prostor se bolje koristi. U istom prostoru stane 15-20% vie plodova ako se koriste boks palete nego kada se koriste samo duboke letvarice jabuari. Prije unoenja plodova dno boks paleta se oisti od zemlje ili biljnih ostataka, a rastojanje izmeu boks paleta pri slaganju iznosi 5-10 cm jer se time poveava brzina rada iako se prostor manje koristi. Raspored uskladitene robe treba da je takav da se eventualno plodovi mogu lako iznositi po posebnom redosledu. Boks palete se mogu slagati i do 8-9 m visine, ali treba voditi rauna da su stabilne. Slaganje paleta sa jabuarima ili jabuara u paletne ramove znatno smanjuje produktivnost rada i usporava uskladitenje. Naslagane palete sa jabuarima treba jo i vezivati i dobro uvrstiti, pa izmedju njih ostaje malo prostora za strujanje vazduha. U skladitu valja ostaviti dovoljno prostora za kretanje radi kontrole kvaliteta plodova i uslova uvanja, kao i radi uzimanja uzoraka plodova. Prolazi se ostavljaju sredinom komore i u blizini zidova.

67

Uestalost kontrole uskladitene robe zavisi od vone vrste i uslova uvanja. Kvalitet plodova jabuke koji se uvaju u normalnoj atmosferi obino se kontrolie krajem novembra, decembra, januara, itd., a u kontrolisanoj atmosferi ree, obino krajem januara i krajem marta, ulaskom u komore, a ee kontrolom kroz okno na vratima KA komora. Ukoliko nijesmo sigurni u kvalitet uskladitenih plodova, ove kontrole mogu biti i ee. Kontrolama se ustanovljava da li su i koje koliine plodova ugroene od fiziolokih ili glivinih oboljenja, i da li i kada treba poeti iznoenje plodova iz komora. Pri tome se utvrdjuje i vrstina plodova i daje organoleptika ocjena. DEZINFEKCIJA AMBALAE, SREDSTAVA ZA BERBU I KOMORA ZA UVANJE Da bi se smanjio gubitak nastao pojavom parazitarnih oboljenja pri uvanju u skladitu dezinfekcijom treba unititi najtetnije mikroorganizme. U skladitima postoji objektivna opasnost od kontaminacije proizvoda sporama. Najei prouzrokovai teta u skladitima su Penicillium, Rhizophus, Alternaria i dr. Osnovni izvori infekcije su sami proizvodi, ali i ambalaa za berbu i uvanje, aparati za obezbjedjenje neophodnih uslova uvanja, vazduh i dr. Upotreba sredstava za dezinfekciju mora biti uskladjena sa propisima o njihovom korienju. Skladini prostor moe da se dezinfikuje pomou: hlora i hlornih preparata, halogenih proizvoda koji djeluju dezinfekciono putem oksidacije (Nahipohlorit ili Ca-hipohlorit, hloramin, natrijum-hlorcijanurat, tioksihlor i dr.); - joda i jodnih preparata (dejstvo slino dejstvu hlora); - formola (dezinfekciono dejstvo iji se neprijatan miris moe ublaiti amonijumovim kvaternerima); - amonijumovih kvaternera koji djeluju kao deterdenti; - gasova koji djeluju sterilizirajue i antiseptino, ali zahtijevaju specijalnu tehniku i opreznost pri primjeni (ozon, metil-bromid, etilen-oksid, cijanovodonina kiselina i dr.); - ostalih agensa (toplota, ultravioletni zraci, elek-trostatike snage, ultrazvuk i dr.). Prije nego to se pristupi berbi treba posude ili torbe u koje e se brati voni plodovi oprati, dezinfekovati i osuiti. Ukoliko se bere ponovo u istu
68

ambalau, na primjer u boks palete, neophodno je da se one operu jakim mlazom vode i dezinfikuju. Pored svega navedenog potrebno je da se izvri dezinfekcija maina kojima se plodovi klasiraju. Ovo je posebno znaajno pri hidromanipulaciji kojom se smanjuje mogunost mehanikog oteivanja plodova, ali se poveava mogunost njihove infekcije. Spore gljiva u vodi koja nosi plodove moraju se unitavati solima hipohlorita (50 100 ppm) i dr. Koncentraciju treba odravati u toku rada maina na konstantnom nivou. Za kontrolu i dodavanje dezinfekcionog sredstva moe da se koristi dozator koji odrava potrebnu koliinu hlora u vodi. Na kraju maine treba da bude postavljen ureaj za ispiranje plodova. Kada se koriste jedinjenja hlora, treba imati u vidu da je on agresivan, te je neophodno da se metalne povrine premau bojom na bazi vinila. PREDHLAENJE VOA esto se radi odravanja kvaliteta ili postizanja boljeg kvaliteta voni plodovi prije uskladitenja ili transporta na due rastojanje predhlauju. Ova mjera je znaajna za neke vone vrste iji se plodovi mogu brati u neto zrelijem stanju nego obino, ime se dobija bolji kvalitet. esto se u razvijenim voarskim zemljama na ambalai nalazi odtampan natpis predhlaeno voe, to kupcu garantuje da je rije o dobrom kvalitetu plodova (na primjer breskve). U principu razlikujemo nekoliko tehnika rashlaivanja: rashlaivanje vazduhom, rashlaivanje hladnom vodom, rashlaivanje u vakuumu, rashlaivanje tenim azotom ili suvim ledom (CCh)

Nain na koji e se vriti predhlaivanje zavisi od vrste voa i ambalae u kojoj se nalazi. Plodovi se mogu rashlaivati vazduhom u obinim komorama za uvanje voa, u transportnim sredstvima, u specijalnim komorama koje imaju rashladne ureaje velikog kapaciteta, u tunelima za rashlaivanje i dr. Plodovi se rashlauju hladnom vodom temperature oko 0oC. Hlaenje plodova na ovaj nain je mnogo bre jer je prenoenje toplote dodirom plodova i vode u poreenju sa vazduhom znatno bre. U vodu se mogu dodati dezinfekciona sredstva.
69

Rashlaivanje u vakuumu je moderan i vrlo efikasan nain hlaenja nekih proizvoda, ali je relativno skup i treba ga koristiti ako se rashlauju vee koliine proizvoda. Njime se postie ujednaeno hlaenje proizvoda u ambalai. U novije vrijeme hlaenje u vakuumu se kombinuje sa kontrolisanom atmosferom (na primjer agrumi). Rashlaivanje tenim azotom ili suvim ledom zasniva se na isparavanju tenosti, odnosno sublimaciji suvog leda. Za ove procese je neophodna energija koja se oduzima od proizvoda i tako im se sniava temperatura. Ovi naini hlaenja se mogu koristiti i za vrijeme transporta na dua rastojanja. UVANJE VOA U HLADNJAAMA SA KONTROLISANOM ATMOSFEROM UVOD Da bi se ostvarilo uvanje voa, povra i drugih artikala koji obavljaju proces disanja u duem vremenskom periodu, neophodno je usporiti prirodni proces sazrijevanja i dozrijevanja, bez uticaja na kvalitet i organoleptika svojstva plodova (ukus, miris, aroma). CA (Kontrolisana Atmosfera) metoda uvanja ploda upravo taj efekat moe ostvariti. Kontrolisana regulacija sastava atmosfere unutar izolovane komore naziva se Kontrolisana Atmosfera, ili jednostavno CA. CA bazira se na kontrolisanju temperature, vlanosti i sastava gasova atmosfere. Manipulisanjem vrijednosti ovih parametara omoguava se stvaranje najoptimalnijih uslova neophodnih za produenje vijeka trajanja produkata kod kojih se odvija proces disanja. Svaki artikal ima svoje optimalne uslove uvanja. PRINCIP RADA Voe uvano u ovim uslovima ima redukovani metabolizam. Bilo smanjenjem kiseonika u komori, bilo poveanjem nivoa ugljen dioksida ili azota, znaajno se redukuje intenzitet disanja. Sveobuhvatno, sa redukcijom temperature u komori, dobija se pojaan efekat na metabolizam voa i povra redukcijom, na primjer, produkcije etilena, stopiranje gubljenja hlorofila (zelene boje), dopunskih pigmenata vezanih za boju uvanog ploda, odlaganje pektinske hidrolize, kao i usporavanje perioda raspadanja vitamina i kiselina u uvanim plodovima.

70

Vie godina prije uvodjenja CA kod u naem okruenju ekonomski naprednije zemlje Evrope i SAD montirale su opremu koja je svojom funkcijom omoguila da se uvanje voa produi za 2 do 4 mjeseca vie nego u normalnoj atmosferi. Tako je stvoren uslov da se voe troi ravnomjernije u toku godine. Metodom uvanja u CA omogueno je da se, na primjer, jabuke i kruke mogu troiti skoro sve do pristizanja tog voa iz nove berbe. Kvalitet plodova po iskladitenju znatno se razlikuje od kvaliteta plodova uvanih u normalnoj atmosferi (NA). U uslovima gdje su temperatura, relativna vlanost, O 2 i CO 2 u atmosferi regulisani, bioloki procesi u plodovima su svedeni na najmanju mjeru. Takvi plodovi sporije stare nego u hladnjaama koje imaju regulisanu samo temperaturu i relativnu vlanost. Plodovi po iskladitenju iz CA su jedri i odaju utisak da su tek ubrani, a na prodajnom mjestu bolje podnose promijenjene uslove sredine i manje se kvare. uvanjem plodova u CA manji je kalo, jer su transpiracija i respiracija usporeniji nego kod plodova, koji su uvani u NA. CO 2 takodje utie da se neki mikroorganizmi slabije razvijaju, U CA je manje i nekih fiziolokih oboljenja plodova. Sve ovo ini da se plodovi iz CA mogu bolje plasirati na tritu i da se zbog smanjenog kala i kvara postie bolji ekonomski efekat. USLOVI ZA DOBRO FUNKCIONISANJE OPREME Za vrijeme uvanja plodova procesi disanja u njima se nastavljaju. Zavisno od opremljenosti komore, spoljni uticaj na procese koji se odigravaju u plodovima prilikom skladitenja bie vei ili manji. Radi uspjenog funkcionisanja opreme, komore za kontrolisanu atmosferu moraju ispunjavati sljedee uslove: 1. Termika izolacija. Prodiranjem spoljanjeg toplog vazduha kroz zidove i tavanice raste temperatura vazduha u komori, a sa porastom temperature podstie se disanje plodova. Istovremeno u komori nastaje jedan mali natpritisak. Temperatura u komori se regulie termostatski. Poslije termostatskog ukljuivanja rashladnih ureaja u komori, temperatura se svodi na potrebnu vrijednost i smanjuje se pritisak, to je dovoljno za prodiranje spoljanjeg toplog vazduha u komoru. Prema tome, pritisak sa obje strane izolacije u komori se stalno mijenja. Iz toga proizilazi potreba da komoru treba tako izolovati da prodiranje toplote spolja sasvim neznatno utie na stanje temperature vazduha u prostoriji.

71

2. Hermetika izolacija. Na komorama za CA pored termike moramo ugraditi i hermetiku izolaciju. Na ovaj nain se spreava difuzija vodene pare i vazduha sa obje strane izolacije komore i eliminie se nekontrolisano prodiranje O 2 u kmoru. Ako se obezbjedi da je komora nepropustljiva za pritisak, vodenu paru i gasove, tada plodovi koriste za disanje samo kiseonik iz atmosfere skladita, pri emu se koliina O 2 smanjuje do najnie dopustive vrijednosti, a koliina CO 2 raste do jedne vrijednosti koja se ne smije prekoraiti. Potrebna koliina O regulie se doziranjem dovoda svjeeg vazduha, a viak CO 2 odstranjuje se pomou skrubera. 3. Cirkulacija vazduha u komori. Unoenje voa u komore treba da bude paletizovano. Iskljuivo upotreba paleta omoguuje da vazduh cirkulie pravilno po cijeloj komori. Disanje voa se nastavlja i u skladitu, a toplota nastala usljed disanja dovodi se cirkulacijom vazduha. Radi toga je potrebno da hladan vazduh ne cirkulie samo oko naslaganog voa, nego da prolazi i izmeu plodova. Ovim se postie ujednaena temperatura plodova i stanje zrelosti. Pored termostatskog regulisanja temperature vazduha u komori potrebno je da se i koliina vazduha moe regulisati. Regulisanje koliine vazduha nije mogue ventilatorom koji radi jednostavnim ukljuivanjem i iskljuivanjem. Kratkotrajno obrtanje i duge pauze nepovoljno utiu na raspodjelu temperature i vlanosti u komori. U novije vrijeme na rashladna tijela u komorama ugrauju se ventilatori sa dvobrzinskim elektromotorom, ime se obezbjeuje trajan rad ventilatora, ali kad nije u funkciji rashladno tijelo, ventilator radi sa reduciranim brojem obrtaja. Ponovno ukljuivanje ventilatora na pun broj obrtaja je onda kad temperatura u komori dostigne gornju granicu. 4. Konstantno odravanje reima temperature relativne vlanosti u komori. Temperatura u komori mora se tano regulisati i odravati u procesu uvanja voa u hladnjai. Pravilno dimenzionisano rashladno tijelo ispariva omoguuje da se izvri izmjena toplote u vremenskom intervalu koji je ekonomski opravdan. Temperatura u komorama se odrava povremenim ukljuivanjem u rad kompletnog rashladnog ureaja sa osjetljivim termostatima koji imaju dozvoljenu diferenciju odstupanja. Vlanost vazduha u komorama takodje se mora regulisati pomou hidrostata eventualno uz primjenu vodene pare. U komori treba da se odrava visoka relativna vlanost vazduha, radi to manjih gubitaka

72

u teini plodova. Svakako se mora voditi rauna da ne doe do prekoraenja odredene granice vlanosti, jer se mogu stvoriti plijesni. USPOSTAVLJANJE REIMA KONTROLISANE ATMOSFERE Za uspostavljanje CA od bitne je vanosti zavisnost intenziteta disanja plodova od temperature i promjene odnosa O 2 i CO 2 u atmosferi komore. Pored toga moraju se uzeti u obzir i sljedei faktori za uspostavljanje reima atmosfere u komori: ukupna zapremina komore, koliina plodova, zapremina praznog prostora, koncentracija O 2 u atmosferi u procentima koju elimo postii, poetna koncentracija O 2 u atmosferi komore. temperatura komore, stanje zaptivenosti komore, sistem cirkulacije vazduha, stepen zrelosti plodova.

Na osnovu gornjih podataka moe se odrediti nain i vrijeme uspostavljanja CA. Kontrolisana atmosfera moe se uspostaviti na dva naina: 1. Procesom prirodne respiracije disanje plodova i 2. Metodom ubrzanog, vjetakog mijenjanja sastava atmosfere. Procesom prirodnog disanja plodova koliina O 2 se postepeno smanjuje onako, kako ga plodovi troe za svoje potrebe. Nasuprot potronji O 2 plodovi oslobadjaju CO 2 u atmosferu komore. Pri konstantnoj temperaturi u komori respiracija postaje priblino konstantna. Polazei od toga da je disanje priblino konstatna veliina na odredjenoj temperaturi, mi moemo odrediti za koje vrijeme emo uspostaviti reim u komori prirodnim procesom respiracije plodova. Kao konstantne veliine respiracije za jabuku mogu se uzeti sljedee srednje vrijednosti:

73

Temperatura u oC 0 1 2 3

CO 2 l/t ploda/24 15 18 21 25

Metoda ubrzanog (vjetakog) stvaranja atmosfere moe se ostvariti: a) ubacivanjem inertnog azota u komoru u kojoj se nalazi voe i povre; b) ureajima generatorima za stvaranje atmosfere. Azot u posudama nalazi se kao tenost jer je komprimiran. Isparavanjem tenog azota i njegovim ubacivanjem u komoru, nastalo poveanje zapremine istiskuje normalnu atmosferu u komori tako da se ve prema koliini azota procenat O 2 moe svesti na eljenu vrijednost. ODRAVANJE REIMA KONTROLISANE ATMOSFERE Kad se u komori uspostavi reim kontrolisane atmosfere sa odnosom O 2 CO 2 kakav se eli za vrijeme uvanja, onda takav odnos treba odravati. U komori u kojoj je uspostavljen reim postepeno poinje da se mijenja odnos O 2 i CO 2 tako to se koliina O 2 smanjuje, a koliina CO 2 poveava zbog respiracije plodova. Na konstantnoj temperaturi i relativnoj vlanosti respiracije plodova je priblino konstantna veliina. Imajui u vidu tetnost vee koliine CO 2 , i tetno dejstvo O 2 kad se njegova koliina smanji ispod 1% ili 2% (u plodovima poiju anaerobni procesi), moramo svakodnevno kontrolisati koliinu O 2 i CO 2 . Najpouzdaniji je, metod za mjerenje sastava atmosfere pomou orsat aparata. Koliine O 2 i CO 2 mogu se mjeriti i ureajima na kojima se direktno oitavaju te koliine u komori. Kad je u komori smanjena koliina O 2 dovodjenjem vazduha iz spoljne atmosfere, koliina O 2 e se poveati. Poveana koliina CO 2 u komori odstranjuje se ureajima koji se nazivaju skruberi (dekarbonizatori, apsorberi). Svaki od ovih ureaja ima materije za apsorpciju CO 2 . Kao apsorpciona sredstva najee se upotrebljavaju rastvori kalijum-karbonat (potae), natrijum-hidroksida, etanol-amina i suve supstance kao to je aktivni ugalj, zavisno od konstrukcije skrubera.

74

FIZIOLOKA I MIKROBIOLOKA OBOLjENjA PLODOVA NASTALA TOKOM UVANjA Tokom skladitenja i uvanja plodova, kao i neposredno nakon njihovog iznoenja iz skladita, na plodovima se mogu uoiti razna fizioloka i mikrobioloka oboljenja. Fizioloke bolesti se javljaju kao posljedica raznih metabolitikih procesa, a uzrokovana su nizom neadekvatnih postupaka tokom vegetacije (ishrana, neblagovremena berba itd.), kao i neadekvatnim uslovima uvanja. Najee se javljaju kod vrsta koje mogu dugo da se uvaju. Mikrobioloke bolesti su izazvane napadom raznih patogena, koji se unose u hladnjau zajedno sa voem ili ambalaom. Fizioloke bolesti porijeklom iz vonjaka Gorke pjege (Bitter pit) Veoma esta bolest jabuke, nastaje u vonjaku, ali se manifestuje tek u skladitu. Manifestuje se pojavom okruglih, tamnozelenih i mrkih pjega koje ponekad porprime crnu boju, sa nekrotiranim parenhimskim elijama ispod pokoice ploda. Veliine su 1-5 mm, a vremenom se formiraju plutasta ulegnua odumrlih elija koja imaju izraeno gorak ukus. Uzrok pojave bolesti je najvjerovatnije nedostatak Ca u plodu jabuke. Izraen je posbno u sunim godinama. S toga se smatra da plodove koji nemaju barem 0.05% Ca ne treba skladititi. Gorke pjege se mogu izbjei pravilnom ishranom, dobrom obezbjeenou vodom, prskanjem preparatima sa CaCl 2 i Ca(NO 3 ) 2 i pravovremenom berbom. Staklavost ploda (Water core) Javlja se u mesu ploda u vidu staklastih polja, a nastaju izlivanjem vode u intercelularne prostore, ispunjavajui prostor gdje je bio vazduh. Javlja se kod jabuke, rijetko kod kruke. Bolest se uoava kada se napravi presjek ploda.

75

Uzrok bolesti nije dokazan, ali je uoeno da se javlja kod mladih i bujnih stabala, sa velikom lisnom povrinom. Najvei broj autora vjeruje da je uzrok nedostatak Ca u dovoljnoj koliini, to izazaiva poremeaj sorbitola, N i Ca, pa se voda izliva u meuelijske prostore. Vano je napomenuti da se bolest znatno vie javlja kod kasne berbe. I ovdje se preporuuje prskanje Ca preparatima i pravovremena berba. Ovo je jedina bolest koja tokom uvanja moe ieznuti. Jonatanove pjege (Jonatan spot) Prvi put je uoena na plodovima sorte Jonatan, po emu je dobila i ime. Javlja se u vidu manjih, okruglih ili nepravilnih pjega (1-2 mm) na povrini ploda. Pjege se mrke do crne boje. Bolest ne umanjuje nutritivnu vrijednost ploda, osim to kvari izgled i trinu vrijednost. Uzroci pojave bolesti nisu poznati, ali se zna u kojim uslovima se bolest manje ili vie ispoljava. Kasna berba, suno ljeto, vie temperature uvanja, krupni plodovi iz mlaih zasada su podloniji ovom oboljenju. Unutranje plutaste pjege (Cork spot) Oboljenje se manifestuje uleglim pjegama svjetlozelene boje, koje su ispod pokoice plutaste, vrste i mrke boje. Razvija se u vonjaku, za razliku od gorkih pjega ne razvija se dalje tokom uvanja. Na pojavu oboljenja utiu isti razlozi kao i na pojavu gorkih pjega, a uoeno je da se javlja kao reakcija na nedostatak bora u zemljitu. Mrke lenticelne pjege (Plara) Oboljenje se javlja u vidu smeih povrinskih pjega koje se formiraju oko lenticela, najvie u dijelu aice ploda. Sline su gorkim pjegama, samo za razliku od njih uvijek im se u centru nalazi lenticela. Zone izumrlog tkiva su

76

na povrini ploda, utnule su i suve. Suzbijanje bolesti je isto kao i kod gorkih pjega. Bolesti koje nastaju u skladitima Posmeivanje pokoice (Scald) Bolest se javlja tokom uvanja ili iskladitenja plodova jabuke i rjee kruke. Manifestuje se posmeivanjem pokoice ploda u obliku manjih ili veih nepravilnih mrlja, koje se mogu spojiti i prekriti vei dio ploda. Osim epidermisa, zahvaeno je i 5-6 slojeva hipodermalnog tkiva. Stoga hranjiva i tehnoloka vrijednost ploda nije umanjena, ali su umanjene organoleptike osobine i trina vrijednost. Obino se razlikuju dva tipa ovog posmeivanja: - Posmeivanje zelenih plodova - Starosno posmeivanje Obino posmeivanje se javlja tokom januara u skladitu i najee se ispoljava na zasjenjenoj strani ploda, kod sorti iz grupe deliesa, jonatana i greni smit. Kao najei uzrok se pominje oksidacija terpenskog ugljovodonika -fernezena, iji produkti razlaganja izazivaju propadanje tkiva u povrinskoj zoni ploda i njegovo posmeivanje. Bolest se suzbija tretiranjem plodova antioksidantima (difenilamin i etosikvin). Primjena 1MCP-a znaajno smanjuje pojavu bolesti. Na pojavu oboljenja znaajno utiu: stepen zrelosti ploda, agrotehnike mjere, vremenske prilike i uslovi uvanja. Starosno posmeivanje nastaje kao posljedica predugog uvanja plodova nakon berbe. Obino se javlja na prezrelim plodovima sa simptomima slinim obinim oegotinama. Mogu se javiti jo tokom uvanja u komori, ali naroito se ispoljavaju dan dva po iznoenju iz skladita. Posmeivanje (unutranje tamnjenje) mesa Unutranje tamnjenje plodova se moe zapaziti kod svih vrsta koje se due uvaju u hadnjai, a naroito kod jabuke, kruke, breskve i ljive. Ispoljava se u posmeivanju pokoice, smekavanju i propadanju dijelova ili cijelog tkiva ploda.
77

Posmeivanje zbog niskih temperatura (Internal brekdown) Bolest se javlja na plodovima koji su due uvani u hladnom skladitu (030C), najee od januara i to posmeivanje poinje u zoni 2-5 mm ispod povrine pokoice ploda. Tamnjenje najprije poinje u zoni oko sprovodnih sudova, a zatim se iri prema periferiji ploda. U poetnoj fazi bolest se ne uoava. Uzrok pojave bolesti je poremeaj metabolizma. Vee disanje na poetku skladitenja dovodi do jaeg ispoljavanja bolesti. Starosno posmeenje mesa (Senescent breakdown) Javlja se najprije u povrinskom dijelu ploda i iri se dalje prema unutranjosti mesa ploda. Bolest je posljedica uvanja ploda due od njegovog ivotnog potencijala. Najei uzrok je kasna berba, odlaganje uskladitenja i sporo uspostavljanje povoljnog reima uvanja. Bolest se moe ublaiti dobrom obezbijeenou sa Ca, blagovremenom berbom, pravilnim uskladitenjem i iskladitenjem ploda. Posmeenje oko sjemene kuice (Core flash) Oboljenje zahvata centarlni dio ploda. Oko sjemene kuice se javljaju krugovi ukaste i smee boje koji se ire prema sprovodnim sudovima. Bolest je posljedica predugog uvanja, nedostataka kiseonika, previsoke koncentracije CO 2 , kao i poremeene razmjene materija. Branjavost ploda (Mealy breakdown) Bolest se javlja kao rezultat dugog perioda uvanja, kasne berbe ili uvanja na visokim temperaturama. Bolest se ispoljava smanjenjem tene faze u plodovima kao i promjenama na zidovima elija (razlaganje protopektina u rastvorljivi pektin). Bolest se esto javlja tokom uvanja jabuke i kruke. Bolest se moe ublaiti pravovremenom berbom, uvanjem u hladnjaama sa kontrolisanom atmosferom i pravovremenim iznoenjem iz skladita.

78

Oteenje ploda kao posljedica smrzavanja (Freezing injury breakdown) Ovo obljenje je je fizioloko oboljenje skladita. Nastaje najee u uslovima uvanja oko -10C ili ispod temperature smzavanja soka. Bolest se manifestuje u vidu tamnih ulegnua nepravilnog oblika, i zrakastom posmeivanju mesa od pokoice do sjemene kuice. Na poprenom presjeku sok izlazi iz mesa ploda pod malim pritiskom. U sluaju jaeg smrzavanja i pokoica gubi prirodnu boju. U sluaju smrzavanja plodova, iste treba odmrzavati postepeno, jer e tako manje tkiva biti oteeno. Bolesti agruma Neparazitarne bolesti Meke povrinske pjege (Cold pitting) Ovo oboljenje se najee javlja kod plodova limuna koji su uvani due vrijeme u neadekvatnom temperaturnom reimu. Plodovi koji su drani na 12-13 0C due vrijeme pokazuju simptomeme mekih povrinskih pjega promjera 1 cm. One mogu nastati i kod kraeg uvanja plodova limuna ne temperaturama blizu 00C. Pjege na kori (Peteca) Ovo oboljenje je izazavano propadanjem unutranjeg bijelog dijela kore limuna, nakon ega se mogu uoiti mrka udubljenja na kori plodova. Preporuka za spreavanje nastanka ovog oboljenja je esta aeracija skladita i izbjegavanje uvanja plodova na niskim temperaturama. Oleoceloza (Oil spotting) Bolest se manifestuje pojavom manjih pjega mrke boje, nepravilnog oblika, koje mogu dostii dio 1 cm. Boja i intenzitet zavise od zrelosti plodova. Nastaju kao posljedica toksinog djelovanja eterinih ulja koja se oslobaaju iz najee zgnjeene ili oteene kore. Nastanak oboljenja je vei kod plodova koji su zeleni ubrani po kii ili neposredno poslije kie, ili su uvani u uslovima visoke vlage. Najbolji nain za prevenciju nastanka oboljenja je da se plodovi po berbi dre na promajnom mjestu do tri dana kako bi se oslobodila vea koliina eterinih ulja iz tkiva kore.

79

Endokseroza Oboljenje nastaje jo u zasadu i dosta podsjea na gljivino oboljenje izazavano Alternariom spp.. Poetni simptomi se javljaju na vrnom dijelu plodova koji prijevremeno poprimaju ukastu boju, koja se znatno tee raspoznaje kod dozrelih utih plodova. Bolest se jasno raspoznaje u unutranjosti ploda gdje su jasno uoljive upljine u vrnoj zoni sprovodnih sudova. U upljinama se nalazi viskozna tenost koja zapui sprovodne snopie koji poprimaju rastu boju. Uzronik bolesti nije poznat, mada je najvie objanjenja vezano za vlanost vazduha i zemljita u zasadu. Oboljeli plodovi plutaju u vodi sa apikalnim dijelom koji ne tone, pa je ovo efikasna nedestruktivna metoda kojom se lako mogu identifikovati plodovi koji nisu za due uvanje. Mandarina Odvajanje kore od mesa ploda Ovo je veoma karakteristina pojava za plodove mandarina koji su ubrani isuvie kasno. Uslovno reeno, ovdje se ne radi o pravom oboljenju, jer su ovi plodovi samo zbog neblagovremen berbe izgubili na masi, kvalitetu i naroito ukusu plodova. Ovakvi plodovi se pod rukom jasno uoavaju sa vazduastim slojem koji je izmeu kore i mesa ploda zbog gubitka znaajnog dijela vode. Gubitak slasti i arome je posljedica potroenih rezervnih materija. Pomoranda Nekroza oko peteljke (Ageing) Bolest se javlja na kori ploda u zoni peteljke, venui i smeuravajui se. Nasataje nakon izvjesnog vremena uvanja plodova u hladnjai, a smatra se da je izazavana uticajem nekog od agroekolokih faktora jo u vonjaku, obzirom da se ne javlja svake godine. Ulegnua na kori su u obliku mrlja mrke do kestenjaste boje, nepravilnog oblika, sa znaajno smanjenim estetskim izgledom ploda. Parazitarna oboljenja

80

Parazitarna oboljenja nastaju infekcijom plodova nekim od mikroorganizama. Uslov za pojavu ovih obojenja su najee i mikroskopska oteenja na pokoici ploda, koja mogu nastati i tokom manipulacije plodovima. Od oboljenja nastalih infekcijom gljivicama najee se javljaju: Zelena plijesan (Penicillium digitatum) Plava plijesan (Penicillium italicum) Bijela plijesan (Sclerotinia sclerotiorum) Siva plijesan (Botrytis cinerea) Smea trule (Phytophtora spp.)

Zelena plijesan Plava plijesan Trule oko ose ploda (Steam and rot) Kao svaki proizvod koji je podloan kvarenju kako se pribliava termin njegove zrelosti, sklonost ka kvarenju je izraena i kod plodova agruma, posebno kroz sitne povrede na kori plodova. Uzimajui u obzir visok nivo vlage i hranjivih materija u

plodovima, kao i povoljnih uslova u komorama za uvanje (visok nivo vlanosti vazduha i relativno visoka temperatura uvanja), plodovi koji vie nisu zatieni unutranjim odbrambenim mehanizmima matine biljka mogu biti meta napada patogenih mikroorganizama. Jedno od najopasnijih obljenja

81

je i trule sredine (ode) ploda. Bolest izaziva gljivica Diaporte natalensis (citri). Gljivica je stalno prisutna u vonjaku, ali probleme pravi prodorom kroz aicu dozrelog ploda. Navodi se da se bolest ne prenosi kontaktom, a kao dobra mjera se preporuuje odstaranjivenje aice. Za sprijeavanje pojave ovih oboljenja se preporuuju sanitarne mjere, tretiranjem dozvoljenih fungicida prije unoda plodova u skladite (fumigacija). Za odreene patogene se izuzetno korisnim pokazao o tretman toplom vodom u trajanju od nekoliko minuta, kao i izlaganje plodovima nekim vrstama zraenja.

82

You might also like