BERBA, ČUVANJE I PAKOVANjE VOĆA I GROŽĐA

Priredili: dr Ranko Prenkić mr Miroslav Čizmović

Podgorica, 2012

BERBA, ČUVANJE I PAKOVANJE VOĆA I GROŽDJA UVOD Berba voća je završni postupak u proizvodnji voćnih plodova. To je jedan od veoma važnih i odgovornih tehničkih mjera u nizu postupaka do konačne realizacije. Nije dovoljno samo plodove voćaka proizvesti, već ih treba ubrati u najpovoljnijem trenutku i na najbolji mogući način, kako bi se što duže sačuvali i pred potrošače iznijeli u najboljem stanju. Ovo je jedan od tehnoloških postupaka u kom najviše zavisi finansijski rezultat proizvodnje voća. Na kvalaltit i trajašnost najviše utiču: - Vrijeme i brzina berbe, - Način berbe i manipulacija plodovima poslije berbe. Čuvanje voća ima za cilj da riješi protivrječnost između sezonskog i kvarljivog karaktera voća s jedne strane, i neophodnosti njegovog neprekidnog korišćena u ishrani u svježem stanju sa druge strane. Ovaj cilj mora biti ostvaren bez ikakvog pogoršanja kvaliteta voća, što je nesumljivo od izuzetno velikog i višestrukog društveno-privrednog značaja. Čuvanje plodova zasniva se na usporavanju svih biohemijskih i drugih procesa koji pri tome ne prestaju. Ukoliko se to uspješno postigne, utoliko će se plodovi duže sačuvati u svježem stanju. To nam nameće obavezu dobrog poznavanja: - Vrste tehnologija kako bi se plodovi što bolje sačuvali do momenta korištenja, - Poznavanja bioloških svojstava plodova koji utiču na kvalitet i dužinu čuvanja. - Metode čuvanja voća se usavršavaju – u cilju smanjenja gubitaka koji se javljaju od berbe do potrošnje. - Prema ispitivanjima mnogih autora gubici mogu iznositi i do 80% od mase svježih plodova. - Vrijednost uskladištenih plodova višestruko narasta u lancu od berbe do prodaje, zato gubitak u masi i kvalitetu donosi ekonomske posledice.

2

- Države u kojima je razvijena voćarska proizvodnja imaju dobro razvijenu mrežu hladnjača, kao i sistem tarnsporta koji odgovara osobinama pojedinih voćnih vrsta. - Zahvaljujući razvijenoj tehnici hladjenja u toku čuvanja i transporta sezonski karakter potrošnje voća se skoro gubi – Sezona potrošnje svježih voćnih plodova veoma se lako može produžiti uvozom iz veoma udaljenih područja. - Osnovni cilj čuvanja voćnih plodova i groždja jeste da se proces zrenja i razgradnje biljnih tkiva što je moguće više uspori, a da se pri tome njihova upotrebna vrijednost ne smanji. - Procesi zrenja ukoliko su u poodmakloj fazi, vrlo teško se mogu usporiti bilo promjenom temperature, bilo regulisanjem sastava vazduha – tipičan primjer za to su požutjeli plodovi kruške ili banane. - Poslednjih decenija prošlog vijeka i početkom XXI milenijuma dolazi do uvodjenja najsavremenijih tehnologija čuvanja voća i grožđa. - Kao osnova za ovo su poslužila otkrića toka disanja, a naročito klimakterijskog disanja plodova i uticaja promjene sastava vazduha na fiziološke i biohemijske procese u plodu. - Kontrolisana atmosfera (KA) – uvedena početkom druge poslovine XX vijeka. - Metode čuvanja plodova sa malo kiseonika u atmosferi (LO), sa vrlo malo kiseonika (ULO), sa malo etilena (LE), sa vrlo malo etilena (ULE) kao i metode brzog uspostavljanja KA uslova (RKA), stresno male količine O 2 (ILOS) i druge. - Zajedničko svim ovim metodama jeste duže čuvanje plodova, uz najmanji gubitak bez promjena kvaliteta i duže trajanje plodova poslije iskladištenja.

3

GRAĐA PLODOVA Biofizičke osobine plodova zavise prije svega od njihovih anatomskohistoloških karakteristika, od stepena zrelosti i uslova spoljne sredine. - Pokožica koja pokriva površinu ploda, sastoji se iz epidermisa sa najčešće jednim slojem ćelija i hipodermisa sa više slojeva ćelija. - Hloroplasti – koji daju pokožici zelenu boju. - Zrenjem se količina hlorofila smanjuje, a stvaraju se karotenoidi pigmenti koji daju plodovima žutu, narandžastu ili ćilibarsku boju. - Antocijani daju crvenu ili plavu boju, a stvaraju se kao pigmenti u cijelom plodu (višnja) ili u površinskim slojevima (šljiva). - Parenhim ili mezokarp – je mesnati dio ploda, a ujedno i najkorisniji – sastoji se iz rastresito povezanih ćelija parenhima. - U zrelim plodovima hloroplasti se nalaze obično na periferiji, a u zelenim dublje u parenhima. - Ćelije parenhima mogu biti ispunjene skrobom (kesten) ili sokom (groždje). - Čvrstima parenhima zavisi od sastava ćelijskih zidova od količine ugljenih hidrata i od veličine i oblika ćelija. - Peteljka – sastoji se iz sloja epidermisa, like, floema, kiselina i srži. Sama elastičnost peteljke zavisi od njene dužine i debljine. - Nejestivi djelovi ploda su kod jabučastih vrsta voća: peteljke, sjemena loža, sjemenka i čašica; kod koštičavog voća; peteljka i koštica; kod

4

.Voda – kod većine voćnih vrsta plodovi sadrže od 75-90% vode. pektinske materije.Voćni plodovi – imaju složen i raznovrstan hemijski sastav dijele se na: 1. lješnik. smokva oko 80%. hormoni itd. aminokisjeline.Saharoza . . breskva oko 86%. kod jagodastog. čašica i sjemena kod agruma ili citrusa sjeme i kora. karetonoidi i antocijani).Glukoza . arabinoza. badem do 12%. Biljni pigmenti (hlorofil. kod banane kora itd. peteljka.Celuloza .Ukupna količina ova tri šećera se u svježim. Jagoda 85-90%. Šećeri koji nastaju kao proizvod raspadanja drugih materija – maltoza.Ugljeni hidrati 1. . vitamini. Neorganske materije – voda. aromatične materije i etilen. rafinoza i dr. zrelim plodovima voća kreće ili nalazi od 2-65% svježe mase.Nesvarljivi ugljeni hidrati: .Fruktoza . jabuka 84-86%. Grupu organskih materija čine šećeri. Šećeri sa niskom molekularnom masom: . organske kisjeline. enzime. proteine.Pektinske materije 5 . HEMIJSKI SASTAV PLODOVA .Hemiceluloza . orah. lipide. O 2 i N 2 ) i mineralne soli. 2. gasovi (CO 2 .jezgrastog egzokarp-ljuska. 2.

Orah – oko 60% svježe mase.5%..9%. 6 . Jesu bitne komponente za gradju ćelije – jedro i citoplazme. razvoja. 2.Vitamini – učestvuju u biohemijskim procesima razmjene materija u biljkama. lješnik 12-18%.Organske kisjeline – uglavnom se nalaze u ćelijskom soku slobodne ili u vidu soli. Organske kiseline imaju važnu ulogu u metabolizmu plodova. E i vitamina B kompleksa. Stepen zrelosti plodova se često vezuje za količinu organskih kisjelina – odnos ukupnih šećera i ukupnih kiselina u voćnim plodovima ima najviše jabučne i limunske. . Masline – 15-35% ulja u svježoj masi ploda. učestvuju i u gradji enzima koji su vrlo aktivni u procesu metabolizma za vrijeme rasta. zrenja i čuvanja plodova.Lipidi – ima ih manje od 1% svježe mase kod većine plodova – neki od izuzetaka su plodovi: 1. Limunske kiseline kod citrusa imamo 3-5%. a u groždju vinske kisjeline.1 do 0. .3-0. ali su vrlo značajni za ljudsku ishranu – čovjeku organizam ne može da ih stvara – poznate su posledice u slučaju nedostatka C. . Imaju važnu zaštitnu funkciju kutikularnog sloja i gradju ćelijskih membrana. A. Vitamina u biljkama ima u vrlo malim količinama. u krušci 0. Avokado – 8-31% masti u svježoj masi ploda. Predstavljaju važan izvor energije pri disanju ćelija. Jabučne u jabuci od 0. 3.Proteini – kod većine voćnih vrsta se nalaze u količini od 0. a u suvoj čak i do 70%. badem.3-2% svježe mase – orah.

Makroelementi – K. . na primjer utiče direktno na kvalitet i čuvanje plodova. . svježe mase. Stvaraju se postepeno u toku zrenja da bi pred kraj zrenja počelo naglo nakupljanje pigmenata. U voćnim plodovima se nalaze u pokožici. nalaze se u ćelijama soka i daju mu različitu boju. . Kod malog broja voćnih vrsta kao što su crni trn. Plodovi većine voćnih vrsta (jabuka. ima ih nešto više pa čak i do 2%. Cu. crno groždje. Količina K i Ca. trešnje. Mo. crne ribizle 150-350 mg. .Tanini – javljaju se kod pojedinih voćnih plodova u vrlo malim količinama koje se izražavaju u 10 ili 100 djelovima procenata. Fe i 2. S. mušmula. Ca. kod citrusa 30-50 mg. Mn. berskva.Antocijani – jagoda. kruška. Mikroelementi – B.Biljni pigmenti – nalaze se u hloroplastima koji se nazivaju “fabrikom” za asorbovanje svjetlosne energije pomoću koje se obavlja proces fotosinteze. P. višnje. U zidovima ćelije zrelih plodova nalazi se u prosjeku 0.Protopektin. a dok su plodovi mladi i zeleni ima ih u parenhimu ploda.Mineralne materije predstavljaju: 1. Sadržaj ostalih vitamina u voćnim plodovima je znatno skromnije zastupljen.5% pektina.Količina vitamina C varira – kod jabuke ga ima od 1-27 mg na 100 g. . 7 . Mg. Co. malina. .Grupa žutih pigmenata – karotenoidi – .Aroma voćnih plodova – je subjektivni osjećaj koji se doživljava mirisanjem. Najprijatniju aromu plodovi imaju u fazi konzumne zrelosti. Zn. .Pektinske materije – ulaze u sastav primarnog ćelijskog zida i srednje lamele tkiva viših biljaka. pektinska kisjelilna. banana) zrenjem gube hlorofil. aktinidije 116-930 mg. rastvorljivi pektin.

Komponente arome se nalaze u plodovima u vrlo malim količinama, obično manje od 100 ppm. U voćnim plodovima je otkriveno više od 200 komponenata arome. - Aromatična jedinjenja nijesu samo esteri nego i laktoni, kisjeline, alkohol, aldehidi, ketoni, eteri, acetali, karbomili, ugljovodonici.

8

PROMJENE NA VOĆNIM PLODOVIMA U TOKU ZRENJA Intenzitet zrenja - Poznavanje disanja ćelija uopšte i karakteristika intenziteta disanja od posebnog je značaja za čuvanje plodova. - U procesu zrenja intenzitet disanja se mijenja i obično se predstavlja karakterističnom krivom. - Intenzitet disanja se obično izražava: a) u milimetrima izlučenog ugljen-dioksida (CO 2 ) po kg na čas, ili b) u miligramima CO 2 na 1 kg suve mase za 24 časa, ii c) količinom usvojenog kiseonika (O 2 ). - Najveći intenzitet disanja je u zelenim plodovima, a sa sazrijevanjem on se smanjuje. - U početku zrenja javlja se ponovo porast intenziteta disanja, koji se naziva klimakterijski uspon disanja. - Po postizanju klilmakterijskog maksimuma disanja intenzitet disanja ponovo opada, da bi se na kraju javilo nepravilno disanje u periodu koji se naziva period starenja ili selescencije. - Zavisno od toga dali se disanje obavlja po gore pomenutom toku ili ne voćne plodove dijelimo na: 1. Klimakterijsko – jabuka, kajsija, avokado, banana, smokva, šljiva, i 2. Neklimakterijsko – trešnja, višnja, groždje, limun, ananas, jagoda i dr. - Poznavanje vrijednosti parametara intenziteta disanja je značajno radi praćenja fiziološke starosti plodova i drugih promjena za vrijeme zrenja.

9

- Usporavanjem pojava klimakterijskog maksimuma odnosno smanjenjem intenziteta disanja može se značajno produžiti životni vijek odnosno dužina plodova. - Intenzitet disanja se usporava sniženom: • temperaturom (Vant Hofovom zakonu) i • povećanjem količine ugljen dioksida, odnosno smanjenjem količine kiseonika. - Visoke doze CO 2 mogu da izazovu fiziološka oštećenja. - Maksimalna količina CO 2 zavisno od voćne vrste i sorte može da bude od 1-10%. - Kratka primjena visokih koncentracija CO 2 ne mora da ostavi štetne posledice, a može vrlo povoljno da djeluje na brzo sniženje intenziteta disanja na početku perioda čuvanja. ULOGA ETILENA U ZRENJU PLODOVA - Etilen (C 2 H 4 ) je posebno značajna materija koja nastaje u procesu intenzivnog disanja plodova u vrijeme njihovog zernja kada se oslobadjaju isparljive materije. - Ubrzava zrenja plodova, povećava aktivnost hidrolitičkih enzima (celuloza i pektinoza), ubrzava stvaranje aromatičnih materija u plodu itd. - Povećanjem temperature ili temperaturnim stresovima izaziva se promjena u metabolizmu koja ubrzava produkciju etilena. - Etilen je jedan od najznačajnijih gasoviti biljni regulator u fiziologiji zrenja poslije berbe.

TRANSFORMACIJA UGLJENIH HIDRATA - Ugljeni hidrati se iz lišća transportuju u plodove u obliku prostih šećera (saharoza, rafinoza, heptuloza). - Dio ugljenih hidrata se utroši za energetske potrebe i sintezu drugih materija, a dio se dopunjuje u plodovima u vidu rezervnih materija kao što je skrob.
10

- U toku procesa zrenja skrob se hidrolizuje enzimima u proste šećere (saharozu, glukozu, fruktozu) i tek tada plodovi postaju jestivi. - Glukoza i fruktoza se aktivno uključuju u proces disanja i lagano dolazi do njihove razgradnje. - Kod jabuke i kruške u početku ima više glukoze nego fruktoze, a u vrijeme dozrijevanja i kasnije poslije berbe taj odnos je obrnut. - Količina saharoze u vrijeme zrenja je velika kod plodova breskve, kajsije, i njena koncentracija raste za vrijeme zrenja. Kod jabuke i kruške količina saharoze se povećava sve do berbe. U groždju je vrlo malo i maksimum dosiježe u vrijeme zrenja, kod pomorandže je obrnuto, u zrelim plodovima je najmanja koncentracija. KOLIČINA PEKTINA - Razgradnja polimera ugljenih hidrata, kao što su hemiceluloza i pektinske materije, slabe mehaničku građu i snagu držanja među ćelijama, plodovi postaju sočniji i ukusniji, - U poslednjoj fazi razgradnje dolazi do dezintegracije strukture plodova, brašnavljenja i raspada, - Kod jabuke i kruške sa poodmaklom zrelošću opada i čvrstina parenhima plodova, ali i ukuna količina pektina, - Breskva Redhaven sadrži kao čvrsta zelena 1270, čvrsta zrela 800 i sočna 740 mg ukupnih pektina, čija se količina u toku zrenja i čuvanja smanjuje. KOLIČINA UKUPNIH KISJELINA - Zavisno od voćne vrste količina ukupnih kisjelina se mijenja za vrijeme rasta plodova, - Tako na primjer, groždje i jabuke imaju maksimum kisjelina na početku zrenja, a kasnije se sa sazrijevanjem količina smanjuje, - Dinamika promjene količine ukupnih kisjelina zavisi od uslova u kojima se voće čuva. Dokazano je da se njihova količina znatno manje mijenja pri čuvanju plodova u kontrolisanoj (KA) atmosferi nego u normalnoj (NA). Zbog toga su plodovi iste sorte čluvani KA mnogo bogatiji ukupnim kisjelinama i boljeg kvaliteta nego oni čuvani u NA.

11

Proteini koji su sastavljeni od različitih amino kiselina obično ne odredjuju jestivi kvalitet voća i njihov ukus. Opadanje čvrstine u tom slučaju zavisi uglavnom od prelaska nerastvorljivih u rastvorljivi pektin. Kod citrusa ostaje bijela i u punoj zrelosti. .Zavisnost čvrstine od količine i odnosa pojedinih pektina je posebno velika nakon berbe i u toku čuvanja.U zavisnosti od čvrstine plodova je i tačka biopopuštanja ili uboja i tačka cijepanja pokožice. AROMATIČNE MATERIJE . Ovo zavisi od sastava ćelijskih zidova i količine pektina.Neposredno pred berbu dolazi do brže promjene čvrstine plodova zbog promjena u količini i formi pektina i promjena u sastavu ćelijskog sadržaja. KOLIČINA PROTEINA . organskih kisjelina i drugih sastojaka ploda doprinose boljem kvalitetu i upotrebnoj vrijednosti.Jedna od tih promjena je i sinteza i izlučivanje isparljivih (aromatičnih) materija koje pored šećera.Berbi voća obično prethodi period u kome u plodu nastaju mnogobrojne korisne promjene koje povećavaju kvalitet plodova za jelo ili preradu. .Za vrijeme intenzivnog rasta čvrstina plodova mijenja se više pod uticajem porasta ćelija nego pod uticajem promjena u sastavu pektina. . Ona se može mijenjati i u toku dana. .Kod nezrelih plodova većine voćnih vrsta sjemenjače su bijele boje.Mnoga ispitivanja ukazuju na činjenicu da je dominantna karakteristika porasta metabolitičke aktivnosti u vrijeme klimakterijuma sinteza novih proteina.Čvrstina plodova zrenjem konstantno opada. njihov oblik i turgor u ćelijama. količine šećera. BOJA SJEMENKE . tehnološkoj ili konzumnoj zrelosti. postaje mrka ili crna. 12 . celuloze i hemiceluloze. . .Kod jabuke ona u fiziološkoj. .ČVRSTINA PARENHIMA PLODA . veličina ćelije.

onda već postoji formiran sloj za odvajanje koji se naziva Apscisni sloj.Nekoliko nedelja prije berbe. . .Kod Jonatana i Ajdareda crvena boja je cijenjena sortna osobina pa se često sa berbom čeka da se nakupi maksimalna količina antocijana.Pored maskiranih karotenoida pri gubljenju hlorofila dolazi i do sinteze novih karotenoida.Količina ovih aromatskih materija je vrlo mala. hlorofil počinje da se razgrađuje. Zelena boja potiče od pigmenata hlorofila od kojih su najzastupljeniji hlorofil a i b.U toku zrenja plodova brzo se mijenja lakoća odvajanja ploda od grane odnosno peteljke. . .Prerano ubrani plodovi poslije iskladištenja mogu da dobiju žutu boju. bujnosti. rodnosti itd. . a postepeno se pojavljuju maskirani karotenoidi i ksantofili koji pokožici daju svjetlije nijanse.I plodovi dunje ili breskve ako su prerano ubrani takodje nemaju tipičnu aromu. . . kruška).Karakteristična intenzivna aroma se kod većine voćnih vrsta javlja te u konzumnoj zrelosti ploda. Kada se plodovi odvajaju sa lakoćom.Antocijani su pigmenti koji daju intenzivnu boju koja često maskira hlorofile i karotenoide. ali sa vrlo slabo izraženom aromom (Viljamovka). 13 .Količina pigmenata pokrovne boje se obično najitenzivnije povećava nekoliko nedelja prije i u toku same berbe (jabuka. ishrane.Osnovna boja pokožice ploda se vrlo sporo mijenja do pred samu berbu. . ali je karakteristična za svaku voćnu vrstu. . BOJA PLODA ..Lakoća odvajanja izražava se silom otkidanja u njutnima (N). koji se nalaze u pokožici ploda u odnosu 3:1. . Količina hlorofila zavisi od sorte.Razgradnja hlorofila je znatno brža u plodovima na stablu i čuvanim na otvorenom nego u plodovima u hladnjači. ODVAJANJE PLODOVA . pa čak i sortu.

slično je i kod plodova kruške. .. 14 .Apscisni sloj se sastoji od ćelija sa stanjenim zidovima koje prekidaju anatomsku vezu sa granom. ovaj sloj već formiran.Smatra se da je četiri nedelje prije konzumne zrelosti plodova jabuke.

breskva. I – Dugoročno se vrijeme berbe može prognozirati: a) Na osnovu broja dana od punog cvjetanja do berbe.Posebno je značajna zato što od stepena zrelosti plodova i tehnologije berbe i čuvanja plodova do potrošnje u mnogome zavisi i finansijski rezultat proizvodnje voća. kruška aktinidija i dr. METODE ODREĐIVANJA VREMENA BERBE . višnja. b) Na osnovu broja dana od T stanja plodova do berbe i c) Sume temperatura u periodu od punog cvjetanja do berbe. banana i sl. jagoda. d) Lakoće odvajanja ploda od grane ili peteljke (jabuka.Da bi se spriječile posljedice prerane odnosno prekasne berbe u praksi se najčešće koriste metode za dugoročnu i kratkotrajnu prognozu. kajsija. II – Metode kratkoročne prognoze a) Na osnovu jodno-skrobnog testa (jabuka. . ljetnje sorte jabuke) f) Oblika presjeka ploda (banana).) b) Čvrstine parenhima (mezokarpa) ploda (jabuka.Uzorci se moraju uzati za svaki voćni zasad posebno • Za starije zasade voća • Za mladje zasade voća 15 . .) c) Promjena osnovne i dopunske boje pokožice ploda (jabuka. kruška. zatim način berbe i manipulacija plodova. .). malina).Posebno je važno pravilno uzimanje uzoraka za odredjivanje vremena berbe.Na kvalitet i trajanje plodova najviše utiče vrijeme i brzina berbe. e) Organoleptičke ocjene (grožđe. . kruška.Zato je neophodno imati dovoljan broj tehnologa-voćara sa visokim nivoom obučenosti. .Berba voća je jedna od tehnoloških mjera u nizu mjera do konačne realizacije voćnih plodova.ODREDJIVANJE VREMENA (ROKA) BERBE . kruška i sl.

na primjer za 5-10 dana.• Za zasade na različitim podlogama • Za zasade na različitim položajima . .Predstavlja nešto bolji metod za dugoročnu prognozu vremena berbe od prethodnog. a sorta Zlatni delišest oko 145 dana poslije punog cvjetanja. ali i od različite ocjene vremena punog cvjetanja i zrelosti. STADIJUM T . . BROJ DANA OD PUNOG CVJETANJA DO BERBE . a Zlatni delišes 145-150 dana od punog cvjetanja. zasniva se na utvrdjivanju broj dana od T stanja plodova do berbe.U svakom zasadu od svake sorte jabuke i kruške uzima se po 30-50 plodova iz raznih zona krune.Za uslove Slovenije navode se podaci da se Jonatan bere poslije punog cvjetanja 131-145.Od breskve oko 70 plodova. a ukoliko su plodovi klasirani. a za Z. delišes 140-154 dana. • Primarna faza – vrijeme od punog cvjetanja do stadijuma T. .Neophodno je navesti vrijednosti za svaku sortu.Prema Fedorovu (1981) u Francuskoj se Jonatan bere nakon 140-150 dana. . takodje iz raznih zona krune. ponekad do 15 dana. a mogu da variraju kod zimskih sorti jabuka. dovoljno je i po 30 plodova po klasi. . u uslovima Vojvodine.Sorta Jonatan se bere na 140.Broj dana od punog cvjetanja do berbe zavisi od klimatskih prilika i agrotehnike.Cvjetanje i berba se prate u višegodišnjem periodu na 20 istih stabala. 16 .Metoda koja može da se koristi u svakom rejonu kao relativno stabilna za odredjivanje vremena berbe. . . promjenljiva je i zavisi od vremenskih prilika.

. 17 . • Prema nekim autorima sekundarna faza (od stadijuma T do berbe) traje za Zlatni delišes 119-122 dana. Za sortu Džonagold ovaj period iznosi 120 dana.Skrob se kao rezervna materija u vrijeme zernja voćnih plodova (u većini slučajeva) vrlo brzo razgradjuje.Ova promjena se može kvalitativno pratiti uz primjenu 0.Glavni razlog za neprihvatanje ove metode je činjenica da rast plodova često ne teče proporcionalno povećanju temperature. za Jonatan 115-120 dana.Poprečno li uzduž presječen plod jabuke ili kruške tretira se rastvorom uz pomoć pumpice za raspršavanje ili potapanjem. krušaka i drugog voća nije našao širu primjenu u praksi. • 5 – crno plava boja – zeleni plodovi • 4 – neobojena površina oko sjemene kože – početak zrenja • 3 – prosvjetljavanje na tamnoj osnovi cijelog presjeka parenhima ploda – tamnoplavo obojen samo pod pokožicom – optimalna faza zrelosti za dugotrajnije čuvanje. a za Ajdared i Gloster oko 130 dana. SUMA TEMPERATURA OD PUNOG CVJETANJA DO BERBE . a za Ajdared oko 120 dana.5-1%-nog vodenog rastvora joda u kalijum-jodidu. . • 2 – tamno obojene samo pod pokožicom i neznatnog dijela parenhima – plodovi pogodni za kraće čuvanje i prevoz.Ovaj pokazatelj za odredjivanje vremena berbe jabuka.• Sekundarna faza koja predstavlja vrijeme od T-stadijuma do optimalnog vremena za berbu. JODNO-SKROBNI TEST . pa se poslije nekoliko minuta daje ocjena na osnovu petostepene skale (1-5). . • 1 – neznatno potamnjivanje ispod pokožice ili potpuno svijetao presjek – konzumna zrelost.

Čvrstina parenhima ploda . i to na osnovu ocjene površine pokrivene plavom bojom u procentima ili na osnovu dvetostepene i desetostepene skale. . bresaka i šljiva odnosno o granicama u okviru kojih ona treba da se nalazi kod plodova namijenjenih za dugotrajnije čuvanje i prevoz na veća odstojanja. Promjene osnovne i dopunske boje pokožice i ploda . – Mogu biti ručni i stoni.O čvrstini ploda kao pokazatelja zrelosti voćnih plodova postoje različita mišljenja.Dok Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva Italije daje praktično preporuke o potrebnoj čvrstini jabuka.Plodove za mjerenje treba uzimati sa raznih stabala i različitog položaja u kruni.. .5. krušaka. – Obično se uzima 30-50 plodova i na svakom se mjeri sila na dva mjesta zavisno od toga da li su manje ili više obojeni. .Neki autori smatraju da se ovaj pokazatelj zrelosti može koristiti samo kao pokazatelj “najmanje dozvoljene vrijednosti” za uskladištenje plodova jabuka i krušaka. . ali i uz pomoć tablica boja.Promjena osnovne boje pokožice ploda može da se prati vizuelno.5-3. . . a nije dovoljno pouzdan za druge voćne vrste – koristi se za utvrdjivanje konzumne zrelosti.Penetrometar je aparat koji služi za mjerenje čvrstine parenhima ploda. .Drugi autori navode da se ovaj pokazatelj zrelosti plodova jabuka može koristiti samo uz primjenu ostalih pokazatelja.U literaturi se srijeću i drugi načini korišćenja jodno-skrobnog testa. 18 .Prema mnogim iskustvima ovaj metod može da da dobre rezultate u odredjivanju vremena berbe jabuka.U praksi se optimalnim vremenom berbe za dugotrajnije skladištenje smatraju ocjene 2. Ocjena uz pomoć tablica boja mnogo je pouzdanija. na osnovu iskustva.

na osnovu intenziteta boje. kupina i drugog voća.Sila otkidanja predstavlja vrlo značajan metod i za berbu višanja.U praksi se lakoća odvajanja obično ocjenjuje (ne mjeri) sa lako.Sila potrebna za odvajanje peteljke ploda od grane za veći broj sorti jabuke iznosi u prosjeku od 7.Kod Zlatnog delišesa je na primjer korišćena skala boja horticultural color chart koja se sastoji od pet različitih nijansi boja od zelene do žute.Neke sorte jabuke (Zlatni delišes) se u Zapadnoj Francuskoj bere kada su 70-80% sjemenke mrko obojene. malina.8 – 30 N. . Boja sjemenjače . . .. Zrenjem plodova sjemenke postaju tamnije.U uslovima hladnije klime parenhim ploda sazrijeva nekoliko nedelja pošto su sjemenke dobile mrku boju. sortu i lokalitet. čija je sjemenjača od prvog ranog termina berbe mrka. . .Sila odvajanja zavisi od vrste. a za odvajanje peteljke od ploda 8.Slične tablice boja mogu da se koriste kod kruške Viljamovke i banane.8 – 22. vremena berbe i drugih faktora.Ukoliko na ubranim plodovima jabuke nedostaje 30% peteljki plodovi su zeleni i ne treba ih brati. Izuzetak predstavlja sorta Jonatan.Treba naglasiti da u savremenim mašinama za klasiranje plodova postoje ugrađeni uređaji koji sortiraju na primjer jabuku i limun.6 N. pa je s toga treba ustanoviti za svaku vrstu.Prema nekim autorima kod skoro svih sorti zimskih jabuka pri ranim terminima berbe sjemenjača je bijela. 19 . . srednje i teško odvajanje i na osnovu toga donosi sud o stanju zrelosti. . Lakoća odvajanja plodova . sorte. .

odnosno konzumna zrelost. neutralizacijom sa 0.Za odredjivanje tehnološke zrelosti (za duže čuvanje) ova metoda nije dovoljno pouzdana.Kod nekih voćnih vrsta (jabuka.U nekim voćnim vrstama vrijeme berbe se odredjuje i na osnovu količine rastvorljivih suvih materija ili šećera. 0.Oblik ploda u nekih voćnih vrsta može da posluži kao jedan od važnih indikatora zrelosti ploda. 20 .67 za jabučnu kisjelinu.U praksi se najpovoljnije vrijeme berbe još uvijek oderdjuje na osnovu organoleptičke ocjene – boja. tako da se obično razlikuju pet karakterističnih stadijuma zrelosti. Količina ukupnih kisjelina .Količina ukupnih kisjelina određuje se u profiltriranom soku koji je razblažen vodom. ukus. .Oblik ploda .Vrijednosti se izražavaju u g/l tako što se utrošak baze množi sa koeficijentom 0. REFRAKTOMETARSKI INDEKS . .Plodovi banane se beru u stadijumu ¾ zrelosti. .) može se koristiti kao pokazatelj stanja zrelosti i količina ukupnih kisjelina ili njihov odnos prema suvim materijama ili ukupnim šećerima. aroma i slično. .Na osnovu ove ocjene može se odrediti prije svega potpuna. oblik ploda se mijenja. citrusi i sl. Organoleptička ocjena .96 za limunsku itd.Količina rastvorljive suve materije odredjuje se raučnim refraktometrom i izražava se u %. može da posluži kao orijentacija za početak praćenja zrelosti pomoću drugih metoda. izlgled mesa. .1 mol/dm3 NaOH u prisustvu indikatora fenolftaleina do promjene boje ili uz pomoć ph-metra do neutralizacije.Kod banane tokom procesa zrenja. odnosno njihovog odnosa sa kisjelinama. . . breskva.

Plodovi nemaju tipičnu aromu.Osnovna boja pokožice je suviše zelena i nema pokrovne boje kod perano ubranih plodova. . . kao što su jonatanove pjege i staklavost ploda jabuke jesu najčešće posledica prekasne berbe. a kod jabuke su podložniji pojavi gorkih pjega. . . često su trpki i bez karakterističnog ukusa. 21 . .1 ppm na 1 ppm ili više.Ova metoda se u Velikoj Britaniji koristi u praktične svrhe radi odredjivanja vremena berbe.5% dnevno.Prerano ubrani plodovi nemaju dovoljno izgrađenu pokožicu. .Pri suviše kasnoj berbi često je otpadanje najljepših plodova. znatno smanjuje prinos.Porast prečnika ploda kod jabuke i kruške 20 dana prije berbe može da iznosi i 1%. .Neki autori smatraju da je pogodan momenat za berbu plodova jabuka ako se u njima količina etilena poveća sa 0. Posledice prerane berbe .Oslobađanje etilena i disanje su vrlo reprezentativni pokazatelji fiziološkog stanja plodova. .1-0.Prerano ubrani plodovi smokve su neupotrebljivi. .Pojava fizioloških oboljenja. odnosno stanja zrelosti plodova. što znači da je prosječna masa plodova u takvim slučajevima znatno manja.Oslobađanje etilena . površina im je relativno veća u odnosu na masu pa je i gubitak vode transpiracijom znatno veći (zeleni plodovi – Zlatnog delišesa izuzetno brzo smežuravaju).Plodovi većine voćnih vrsta rastu sa manjim ili većim intenzitetom sve do dostizanja fiziološke zrelosti. . dakle. a pred samu berbu 0.Preranom berbom se.U prerano ubranim plodovima kutikula je nedovoljno formirana i sa tanjom voštanom prevlakom. Posledice prekasne berbe .

Kvalitet voćnih plodova najviše zavisi od: a) Ekoloških uslova b) Agro i pomo-tehničkih mjera c) Bioloških osobina sorte . . .Pri berbi zimskih sorti jabuka u više faza prva berba je za dugo čuvanje. Berba u dvije i više faza . a postoje velike razlike u krupnoći plodova. naročito ako je rod obilan.) dosta je rastegnuto.Zrenje plodova znatnog broja voćnih vrsta (jabuka. jagodu 3-5.Položaj – Plodovi iste sorte na većoj nadmorskoj visini sazrijevaju kasnije.Smatra se da plodovi iste sorte na svakih 100 m povećane nadmorske visine sazrijevaju 4-6 dana kasnije. . a za vrijeme čuvanja su manji gubici. druga za kraće.Kod jabuke se preporučuje berba u dva navrata. . kupinu 5-7 puta jer plodovi ove voćne vrste ne sazrijevaju u isto vrijeme. Zbog toga se plodovi često beru u više faza.Klima – Temperatura i padavine imaju najveći uticaj na kvalitet plodova i njihovu sposobnost da se duže čuvaju. kruška. jagoda.Na ovaj način se dobijaju plodovi ujednačenog kvaliteta i mnogo su pogodniji za lagerovanje i preradu.Gljivična oboljenja se javljaju mnogo intenzivnije za vrijeme čuvanja kasno ubranih plodova. . . .. kupina i sl. .Prekasno ubrani plodovi su suviše meki i loše transportabilnosti. bolje i duže se čuvaju plodovi sa teških zemljišta.Zemljište – Na lakšim (pjeskovitim) zemljištima plodovi jabuke ranije sazrijevaju nego na teškim.Bresku treba brati u više navrata (3-4). breskva. a treća za direktnu prodaju (bez čuvanja). a sposobnost da se duže čuvaju je smanjena. 22 . Faktori koji utiču na kvalitet i trajnost plodova .

Najbolje se čuvaju plodovi srednje krupnoće sa stabla u punom rodu. . . . ali moramo voditi računa da ova mjera dovodi do oskudnog usvajanja kalcijuma u plodovima. jer se veći dio zadržava u listovima.Previsoke doze azota i kalijuma doprinose dobijanju krupnijih plodova.Navodnjavanje – Ujednačeno i umjereno snadbijevanje stabala vodom utiče vrlo pozitivno na kvalitet plodova. . . .Đubrenje – Od vrste i količine đubriva zavisi kvalitet voćnih plodova. . . . .Preobilno đubrenje azotom otežava utvrdjivanje najpovljnijeg vremena berbe.Plodovi sa mladih stabala ili starijih stabala koja su rodila malo najbolje i najduže se mogu čuvati.Kasno i obilno navodnjavanje umanjuje kvalitet plodova slično kao i kasno djubrenje azotom.Ako je veći odnos listova prema plodu od 50:1 javlja se nedostatak kalcijuma.Rezidba – Veličina plodova zavisi od starosti grane na kojima se nalaze.Pod uticajem velikih vodenih površina ubrzava se sazrijevanje i poboljšava kvalitet. smanjuje otpornost na posmeđivanje pokožice i parenhima i izaziva gorke pjege. .Optimalne količine Ca i K značajno povećavaju čvrstinu ploda i smanjuju pojavu fizioloških oboljenja.Proređivanje plodova – Krupnoća plodova značajno utiče na kvalitet i čuvanje plodova. . smanjuje formiranje dopunske boje. . Poznato je da plodovi sa nedovoljnim sadržajem kalcijuma nijesu dobri za čuvanje. količinu suve materije i čvrstinu parenhima ploda. .Kalcijum kao što smo naveli ima izuzetno veliki značaj u proizvodnji kvalitetnih plodova jabuka i plodova drugih voćnih vrsta. .Kalcijum utiče na povećanje čvrstine plodova jabuke. posmedjivanje plodova i drugo.Plodovi jabuke na dvogodišnjim granama su najkvalitetniji – imaju veću masu ploda bolje su obojeni čak i 30-40% od onih koji su na 4-5 godina starim granama. često se na njima javljaju gorke pjege. . 23 .. pucanje plodova.Plodovi sa voćaka na južnim ekspozicijama ranije sazrijevaju i jače su obojeni nego plodovi na sjevernim ekspozicijama. trule itd. na smanjenje truljenja pri skladištenju. . sprečava pojavu gorkih pjega.Velike količine azota i kalijuma smanjuju kvalitet i dužinu čuvanja plodova.Pravilnim formiranjem krune plodovi su dobro osunčani i ispoljavaju punu boju i karakterističnu aromu i ukus.

nedovoljno obojen. . . posebno ako se svi plodovi beru odjednom.Berba je jedna u nizu tehnoloških mjera od kojih u dobroj mjeri zavisi kvalitet i trajanje plodova. Biološki faktori Sorta – Kvalitet i trajnost plodova su različiti i kod sorti iste voćne vrste. Plodovi sa slabo bujnih podloga su zbog dobre osvijetljenosti po pravilu bolje obojeni i imaju više suve materije nego plodovi sa bujnijih podloga. . oblika krune i drugih faktora. .Osvijetljenost – Zavisi u dobroj mjeri od sorte i podloge. što znači otežava njihovo čuvanje. Plodovi srednje krupnoće sa stabala koja su u punom rodu i daju umjeren prinos najpogodnijii su za dugo čuvanje.Često je osvijetljenost manja od 1000 luksa u kruni bujnih sorti jabuke na bujnim podlogama. Starost stabla – Ima značajan uticaj na kvalitet plodova.Od posebnog su značaja način i brzina berbe kao i manipulacija plodovima do mjesta čuvanja ili skladištenja. Plodovi sa stabala na podlogama M9 i M27 treba brati ranije 8-10 dana u odnosu na plodove sa stabala na sejancu ili podlozi A2. što je ispod minimuma za obavljanje fotosinteze i razvijanje boje pa plodovi nijesu pogodni za čuvanje.Zaštita – Od pravilne zaštite takodje zavisi kvalitet i trajnost plodova. Blagovremeno ubrani plodovi sa stabala na slabo bujnim podlogama odlično se čuvaju. Obilnost roda – Plodovi sa stabala koja su prerodila često su neujednačene veličine i zrelosti. - BERBA VOĆA I GROŽĐA . Izdržljivost plodova u prevozu je takođe različita kod pojedinih sorti.Oblik krune – Mala dobro osvijetljena kruna ima plodove boljeg kvaliteta nego velika kruna u kojoj je veliki broj plodova zasijenjen. nesazreo i sitan.. 24 . Podloga – Značajno utiče na kvalitet plodova.

Način i tehnika berbe . jagoda. Za branje jabuke. . .Način berbe zavisi uglavnom od namjene voćnih plodova – upotreba u svježem stanju ili za prerađivačku industriju.Da bi se povećala produktivnost berbe sitnog voća manje anbalažne jedinice se slažu u veće. . direktno u ambalažne jedinice u kojima se isporučuje kupcima. zato posebnu pažnju treba obratiti da se priprema za berbu i sami tok berbe što bolje organizuje. Treba znati da je ovo najskuplji način berbe.Šljiva za stonu upotrebu bere se ručno. kupina) za stonu upotrebu se bere ručno. sa peteljkom i nedurnitim pepeljkom u ambalažne jedinice u kojima se isporučuju kupcu. . posebno ako se beru plodovi sorti osjetljivih na udar. Polumehanizovana berba .Savremene platforme i mašine za polumehanizovanu berbu obično imaju i 25 - - . dunje. Ručna berba u jabučare (holondeze) i manipulisanje njima bez palete daje po pravilu loše rezultate. a ove na palete. mandarine i pomorandže i sličnog voća najpogodnije su kengur i slične torbe koje se prazne na dnu.Obavlja se pomoću raznih platformi na kojima ili pored kojih se nalazi odgovarajući broj berača. Sitno voće (malina.Ručna berba – najčešći način berbe kada je u pitanju voće koje je za stonu upotrebu.

maline. Polumehanizovanom berbom i pokretnim platformama učinak je znatno veći čak kod nekih voćnih vrsta i više od 50% (kod jagode). Tada se koriste platforme sa više nivoa na kojima su rasporedjeni berači koji beru plodove na odredjenom dijelu krune. a) Razvoj industrije za preradu voća. . Samohodne platforme za berbu stonog voća koriste se naročito u klasičnim zasadima u kojima su stabla visoka i berba otežana. oraha. b) Visoki troškovi berbe. grožđa.Već se duže vrijeme za proizvodne svrhe koriste mašine za potpuno mehanizovanu berbu šljive. ananasa i sl. . . . kajsija i druge voćne vrste namijenjene industrijskoj preradi.Zemljište treba biti nivelisano.- sistem transportera za prenos plodova u boks palete. višnje.U SAD se mahanizovano beru i jabuka.Posada ili grupa od 3-4 radnika koja je na beraču za pojedine voćne vrste zamijeni 20-30 berača na klasičan način. . Mehanizovana berba . Sve su razlozi za uvođenje mehanizovane berbe kod nekih voćnih vrsta i na rad usavršavanju mašina za berbu stonog grožđa. U gustim zasadima jabuke u državama Zapadne Evrope često se koriste i mašine za polumehanizovanu berbu Pluc-o-Trac. lješnika. kupine. breskva. koriste se biljni regulatori kao što je ETREL kojim se na primjer kod 26 . c) Stalni nedostaci radne snage.Da bi se olakšalo odvajanje ploda od peteljki ili peteljke od grane. uzgojni oblik stabla mora biti prilagođen berbi određenom mašinom.Da bi se voćke brale mehanizovano. .U modernom voćarstvu je sve češća potpuna mehanizovana berba voćnih plodova.

Prema podacima iz SAD-a mehanizovana berba je jeftinija za oko 40%. Prosječan učnika berača višnje je 25-40 stabala na sat. 27 . b) Sakupljanje specijalnim mašinama u boks palete.- - višnje i trešnje vrši tretiranje 7-14 dana prije berbe.10 %. Koncentarciju ETRELA treba odrediti za svaku sortu u svakom lokalitetu.Opali plodovi jabuke. a berba se obavlja u dvije faze: a) Tresenje tresačima. Da bi se obavila mehanizovana berba oraha. . . Pred berbu se zemlja valja da bi površina bila potpuno ravna.Koncentracija koja se najčešće koristi za višnju i trešnju je 0. Satbla se tresu tresačima 2-4 puta. .Mehanizovano se plodovi beru u bok palete. .Treba znati da su mašine za mehanizovanu berbu jako skupe pa zato treba imati velike površine voćnih zasada i to sa sistemima uzgoja i oblikom krune prilagodjenim za ovu vrstu berbe. . ETREL nema rezidualnog dejstva.U SAD-u mehanizovano se obere oko 98% plodova višnje. Mehanizovano ubrane plodove treba preraditi u što kraćem roku. badema i slično zemljište se održava u jalovog ugara. lješnika. kruške i sličnog voća takodje se mogu sakupljati mehanizovano jer je to voće koje je namijenjeno isključivo preradi.Kvalitet mehanizovano ubranih plodova može biti čak bolji nego onih koji se beru ručno. maline i kupine žbunovi moraju biti formirani tako da se mašine nesmetano kreću pri berbi (u vidu špalira sa odredjenom visinom). .025-0. . I orah se u mnogim zasadima u SAD-u i nekim djelovima Italije i Francuske beru mehanizovano.Kod crne i crvene ribizle. ETREL ubrzava zrenje i olakšava mehanizovanu berbu (smanjuje se sila kojom se plodovi drže na peteljci ili grani). već samo potencira stvaranje etilena i apscisnog sloja izmedju ploda i peteljke ili peteljke i grane. .Pored višnje u SAD-u se mahanizovano ubere i veći dio trešnje namijenjen industrijskoj preradi.

tako da plod ostane bez nje. Organizacija iznošenja je uslovljena tehnologijom berbe. Jagoda se bere sa peteljkom uz pomoć makaza. oštećeni i natruli plodovi – slično je i kod jagode i ribizle. Pri mehanizovanoj berbi tresu se nešto ranije i plodovi se kupe odmah jer se tako obezbjeđuje bolji kvalitet. a za preradu je poželjno da budu bez peteljke. a drugom odsječe peteljka. a zatim se kupe u džakove i suše. Ribizle se beru sa cijelim grozdićima otkidanjem peteljke palcem i kažiprstom pri osnovi. Maline i kupine se beru bez peteljke i u toku berbe se klasiraju. a ove se prazne u duboke letvorice ili boks palete i nose na klasiranje. badem i kesten se najčešće beru trešenjem (motkama) kada plodovi ispadaju dobri iz klapne. Aktinidija se bere tako što se plod jednom rukom pridrži. lješnik. Orah.Posebno se mora voditi računa o vremenu sazrijevanja pojedinih vrsta i sorti voćaka. posebno kada je riječ o robi namijenjenoj izvozu. Voćne plodove po pravilu treba brati po lijepom vremenu i izbjegavati berbu vlažnih plodova (poslije kiše i po rosi). Tehnika berbe Plodovi jabuke i kruške beru se tako što se obuhvate cijelom šakom. Borovnica se bere relativno brzo pomoću specijalnih kantica. Višnje i trešnje se za stonu upotrebu obavezno beru sa peteljkom. kofica koje imaju narezane “češljeve”. Dunja se odvaja od grane bez peteljke. sem ako su plodovi namijenjeni preradi. 28 - - - - . Berbu jagodastih voćnih vrsta treba izbjegavati po visokim temperaturama. Plodovi mogu da se beru redom i naknadno klasiraju u salama za klasiranje i sortiranje. odbace se zeleni. Šljiva se za stonu upotrebu takodje bere sa peteljkom. Bere se u kengur torbe.. Berba može biti tako organizovana da se direktno u voćnjaku plodovi odmah klasiraju ili se probiranom berbom ustvari klasiraju. Breskve se beru tako što se cio plod obuhvati kako se nebi gnječili ili oštetili noktima. ali se na njoj mora sačuvati pepeljak. a kažiprst se podmetne ispod spojnog mjesta peteljke ploda sa granom pa se plod blago uvrne i odvoji. U SAD-u se koriste mašine za berbu borovnice u plantažnim zasadima. prezreli.

efikasne i učinkovite u ovoj operaciji. kao i starosti radne snage. dok krupniji nastavljaju dalje po istom principu. Najjednostavnije mašine koje mogu da obavljaju ovu operaciju rade na principu valjaka koji su međusobno na različitoj udaljenosti.Kombinovano Ručno sortiranje . Razmak između valjaka određuje koji je prečnik ploda predviđen za tu klasu. Potrebna količina svjetlosti se određuje na osnovu osvjetljenosti objekta. Obim radne snage se određuje na osnovu količine voća koja se mora sortirati.Ovo je najstariji ali i danas kod nekih voćnih vrsta jedini način sortiranja plodova.SORTIRANjE Sortiranje plodova se može raditi: . Mehanizovano sortiranje – Povećana proizvodnja voća i potreba za njegovo brzo i jeftinije sortiranje dovela je do stvaranja mašina koje su potpomognute moćmim softvrskim programima i drugom elektronskom opremom. . Tako se radi sortiranje plodova jagode. a povremeno se mijenjaju na radnim operacijama kako bi se izbjegla monotonija. pa se propali plodovi odvajaju na posebne pokretne trake. odmah na mjestu berbe.Ručno. .Mehanizovano. Radni prostor mora biti dobro osvijetljen. Ovakvo sortiranje je samo po 29 . Za ovakav vid sortiranja je neophodno obezbijediti radni prostor za radnu snagu. Radnicima je potrebno obezbijediti da se mogu udobno namjestiti kako bi se što je moguće manje umarali. jer su plodovi jako osjetljivi na često dodirivanje. a površine na kojima se radi moraju biti u „mat“ boji kako ne bi „blještale“. kao i krupnoći plodova koji se sortiraju. koja mora biti obučena za predviđeni posao. Sitnije voće iziskuje veći broj radnika.

tako da je dovoljan jedan radnik koji samo nadgleda sistem. koje su potuno automatizovane i vrše sortiranje po više parametara.jednom parametru – dimenziji prečnika ploda. Naime. Ovo omogućavaju posebno napravljeni softverski programi koji pomoću slike ploda iz više pozicija sortiraju plodove po boji i obliku. pa je korekturna uloga radnika neophodna. tako da se mašine mogu koristiti za više voćnih vrsta. 30 . Najčećše radnici stoje sa strane sortirne linije i ručno izbacuju plodove koji po nekom od kriterijuma ne zadovoljava standarde. dok se masa posebno određuje prelaskom plodova preko posebnih senzora. gdje se praktično kombinuju mašinsko i ručno sortiranje. Kombinovano sortiranje – Predstavlja najčešći vid sortiranja. veličini i obliku. mašine koje obavljaju ove operacije nisu u mogućnosti da prepoznaju oštećene. bolesne ili sa nekim defektom plodove. Najčešće se radi o sortirnicama koje plodove odvajaju po boji. Razmaci između kalibracionih valjaka se mogu podešavati. Pojedine mašine mogu da na kraju pakuju sortirane plodove. Razvijene zemlje koriste posebno napravljene sortirnice.

. . . Glavne karakteristike ambalaže 31 . može po potrebi da se u njoj čuva i prodaje u maloprodaji.Dobra i kvalitetna ambalaža predstavlja zaštitu od: mehaničkih oštećenja.Kvalitet i atraktivnost ambalaže su od izuzetnog značaja za očuvanje i realizaciju plodova. maline. raznih kontaminacija. . uslovima prevoza i čuvanja.Korišćenjem kvalitetne i odgovarajuće ambalaže smanjuju se gubici u toku prometa i znatno duže održava kvalitet plodova.Korišćenjem odgovarajuće ambalaže i mehanizovanom manipulacijom može se obezbijediti vrlo efikasan (brz) prevoz.Pakovanje voća u standardizovanu i kvalitetnu ambalažu omogućava isticanje kvaliteta plodova i uspješnog plasmana na stranim tržištima na kojima su visoki kriterijumi u pogledu standarda ambalaže i kvalitetu plodova.Ambalažu možemo uslovno podijeliti na ambalažu za berbu i ambalažu za pakovanje voća za maloprodaju. kao i ukusu potrošača. .Nastoji se da plodove većine voćnih vrsta nakon berbe pripremaju i pakuju u malu ambalažu raznih vrsta – jagodasto i koštičavo voće. ekonomično uskladištenje i uspješna prodaja. hladnjaču ili tržište. .AMBALAŽA ZA VOĆE .Osnovna uloga ambalaže je da se u nju voće obere. . kupine). nepovoljnih ekoloških uticaja na voćne plodove itd.Ambalaža za voće treba da bude standardizovana i prilagodjena osobinama voćnih plodova. . .Čest je slučaj da se istom ambalažom ostvaruju obije uloge (kod berbe jagode. jer je voće značajan artikal medjunarodnog prometa. . transportuje do sortirnice.Ona omogućava da se očuva kvalitet voća i istakne njegova prirodna ljepota kako bi se na tržištu ostvarila što bolja cijena.

da se može slagati u visinu. letvarice – jabučari. . Vrste ambalaže za voće . f) Da se na njoj mogu štampati i lijepiti oznake o proizvodu. g) Poželjno je da bude što manje plastike iz ekoloških razloga. . unutra glatka i čista.Ambalaža treba da je od lakog drveta kako bi se smanjili troškovi transporta i olakšalo manipulisanje. razne trake od celofana. .. . razne plitke letvarice korpice od pletenog pruća itd.Ambalaža od drveta se ne boji osim oznake. plastične mase.Drvo se još uvijek najviše koristi za pravljenje ambalaže.Pomenuta ambalaža treba da je čista. karton. svijetla i dovoljno čvrsta da sačuva plodove prilikom prevoza i čuvanja. koje moraju biti na spoljnoj strani ambalaže. a najbolje je koristiti što više celuloze (razne vrste kartona i drvo). e) Da se može racionalno koristiti u paletnom i kontejnerskom sistemu. Ambalaža od kartona 32 . b) Da uspješno štiti plodove voća od mehaničkih oštećenja.Za izradu ambalaže koriste se različiti materijali: drvo. s tim što zadnje vrijeme postoji tendencija sve veće upotrebe kartona. Ambalaža od drveta . tekstil.Od drveta se pravi najrazličitija ambalaža: boks palete. da ističe prirodnu ljepotu plodova. dovoljno čvrsta. d) Da je prozračna. paprine salvete. . .Koriste se i pomoćni materijali kojima se doprinosi dobrom izgledu voća – plastični ulošci.Osnovne karakteristike ambalaže za voće a) Da je izradjena od lakog materijala.Težina ambalaže treba da bude u granicama od 4-5% težine upakovanih proizvoda. staklo i metal.Dimenzije i oblik ambalaže treba da bude usklađen sa osobinama plodova. c) Bez mirisa. celofanski omoti i drugo. .

Ambalaža od plastične mase .. kutijice za pakovanje sitnog voća od 100-1000 g. d) Gajbe za groždje. e) Mrežaste vreće i vrećice.Osnovni razlozi za to su: a) Što je atraktivna. .Karton za ambalažu mora biti dovoljno čvrst i po potrebi vodootporan. male posude itd. b) Plastični jabučari. U transportu mora biti pažljivije tretirana. d) Pogodna za štampanje.Najčešće se upotrebljavaju plitke i otvorene kartonske kutije.Čvrstina kartonske ambalaže poboljšava se pojačavanjem uglova kartona ili plastikom. . . .Zavisno od tipa kartona i vrste voća kutije treba da su perforirane da bi kroz otvore vazduh normalno strujao. 33 . c) Holondeze.Ambalaža od kartona poslednjih decenija se sve više upotrebljava u medjunarodnom prometu voća i groždja. a vrlo često i za pakovanje i promet povrća. . a) b) c) Kartonska ambalaža ima i nedostatke: Manje je čvrstine nego drvena. Slabije provjetravanje. kese. b) Laka – pogodna za transport c) Dobra zaštita plodova od kontaminacije. klasične kartonske kutije za pakovanje 10-12 kg.Od plastičnih masa se prave najrazličitije vrste ambalaže: a) Boks palete.

U ovakvoj ambalaži plodovi nijesu dovoljno zaštićeni od oštećenja pa njima treba pažljivo rukovati. Najčešće dimenzije su 1000 x 10000 mm.Paletizacijom se broj ručnih operacija smanjuje na najmanju mjeru.Paletizacija je posebno značajna u međunarodnom prometu voća. breskvu i citrus iznosi oko 60 cm. 34 . krušku.Tekstilna ambalaža treba da bude tako napravljena da se može lako dezinfikovati i eventualno prati. ubrzava se manipulacija voćem. .Kvalitet voćnih plodova se mnogo bolje očuva nego što je to slučaj pri ručnoj manipulaciji sa manjim jedinicama.Ambalaža može da se pravi od prirodnih ili vještačkih tekstilnih vlakana ili njihovim kombinovanjem. a spolja 75 cm. . .Zbog lakše manipulacije ne preporučuju se pakovanja teža od 20-25 kg. .Od tekstilne industrije ambalaže najčešće se koriste vreće (za jezgrasto voće u ljusci).Dubina boks paleta zavisi od vrste voća i za jabuku. . . . što je posebno značajno za jezgrasto voće.Smanjuju se troškovi i naravno postižu bolji finansijski rezultati. Paletizacija i palete .U njoj je dobra aeracija. . tako da se sa njom lako mašinski manipuliše. .Paleta je drvena.Ambalaža od tekstilnih vlakana . plastična ili metalna podloga na koju se slaže odgovarajuća roba u amblaži na mjestu proizvodnje i pripreme.Postoje međunarodni standardi dimenzija paleta.U voćarskoj proizvodnji se ova ambalaža vrlo rijetko koristi osim za jezgre oraha koje se recimo u Kaliforniji (SAD) prodaju u vakumiranim limenkama ili staklenim posudama neto mase 100-200 g. vrećice za jabuke II klase i sl. Ambalaža od stakla i metala . 800 mm x 1000 mm i 1200 mm x 1600 mm. . .Boks paletama se za 20% više iskorišćava skladišni prostor nego ako se u njega smještaju jabučari na podnim paletama. .

.Na manjim relacijama zbog efikasnosti (brzine) koristi se pretežno drumski prevoz.U osnovi razlikujemo dvije vrste transporta: a) Unutrašnji (interni) unutar voćnjaka – vinograda i na rastojanjima do 2 km.Preporučuje se da dubina unutrašnjosti boks paleta ne bude veća od 45 cm. . Vagoni hladjeni ledom.Treba prevoziti i brzo i u što većoj mjeri sačuvati kvaltiet plodova. posebno kada je riječ o dužim linijama (napr. ali moramo voditi računa da su troškovi što manji. najčešće običnim vozilima ili kamionima hladnjačama. b) Spoljašnji – na većim i manjim rastojanjima van voćnjaka i skladišta. . kamionima hladnjačama i brodovima. jagoda iz Teksasa ili Kalifornije prevoze se u Saudijsku Arabiju ili u Njemačku). . .U nizu tehnoloških postupaka od berbe do upotrebe transport voća ima vrlo značajnu ulogu.Voće i grožđe treba da se preveze do skladišta. . . a) b) c) Pri prevozu željeznicom mogu se koristiti: Obični vagoni sa prirodnom ventilacijom. Plodovi koji se brzo kvare prevoze se avionom. hladnjača ili potrošača u približno istom stanju u kakvom je bilo kada je ubrano. Transport voća i grožđa . azotom. Vagoni sa uređajima za održavanje stalnog režima.Na dužim relacijama voće se prevozi železnicom.Po voćnjaku i iz voćnjaka plodovi se pervoze transportnim platformama i traktorskim prikolicama. 35 . ugljen-dioksidom.

Australija – SAD i sl. hlađeni kontejneri za duži transport kvarljivog voća (napr. linija Australija – Evropa.5 t.) najčešće se prevoze brodovima. a prenosi oko 20 tona robe. 0.03 CO 2 i 78% N 2 ). podrumi i slični građevinski objekti). a povećava CO 2 i dr. OBJEKTI ZA ČUVANJE VOĆA I GROŽĐA .U novije vrijeme koriste se takz.Voće se još uvijek najčešće čuva u hladnjačama sa normalnom atmosferom (21% O2 . .) radi produženja upotrebe plodova. . . . . . ananas itd. vrlo visoka. 36 .Kod njih se značajno mijenja sastav gasova (smanjuje se količina O 2 .Voće u svježem stanju može se čuvati u hladnjačama sa normalnom i kontrolisanom atmosferom pod smanjenim ili povećanim pritiskom.Za bananu. . pa se snižavanjem temperature i povećanjem koncentracije CO 2 usporava kvarenje plodova. .Poseban vid savremenog prevoza su kontejneri i trans-kontejneri koji se prevoze vodenim putem kombinovano sa željezničkim i drumskim saobraćajem. .Standarna težina praznog kontejnera je oko 2.U ovakvim slučajevima uglavnom koriste se avioni koji imaju uređaje za hlađenje ili se koristi CO 2 u vidu suvog leda ili snijega. kao i u običnim skladištima (adaptirani magacini. Cijena ovako prevezenih plodova je sasvim prirodno. banane.).Tropsko i suptropsko voće (agrumi.Hladnjače sa kontrolisanom atmosferom predstavljaju savremeni način čuvanja kojim se obezbjedjuje veća trajnost i bolji kvalitet plodova..Za ovakve prevoze se koriste brodovi koji imaju hlađeni prostor u kome se može održavati odgovarajući režim. u brodskim komorama ne smije biti temperatura ispod 12oC jer u protivnom dolazi do nepoželjnih promjena na plodovima.

Građevinska svojstva skladišta .Da izmedju zidova i tavanica i tavana postoji izolirajući prazan prostor. Blizina magistralnih puteva i željeznice.Skladišta ili hladnjače za čuvanje voća treba da su objedinjena u kompaktne blokove radi što manjeg kontakta površina sa spoljašnjom sredinom. relativna vlažnost (RV) i cirkulacija i obnavljanje vazduha.Za dobro funkcionisanje i što bolje i racionalnije korišćenje rashladnog skladišta važno je: a) b) c) d) Mjesto – lokacija (zbog sastava u zemljištu). . . . . beton i sl. .U takvim hladnjačama voće se može duže čuvati pod optimalnim i nepromenljivom temperaturom i pri pogodnoj vlažnosti i redovnom obnavljanju vazduha.Objekti mogu biti izgrađeni od klasičnog materijala kao što su opeka.Hladnjače treba tako izgraditi da se omogući nesmetana doprema. .Od voćnih vrsta najduže se mogu čuvati jabuke i kruške (6-7 mjeseci) dok se svježe. potrebno je da objekti – hladnjače budu izgradjeni na odgovarajući način.. . .Da su svi zidovi termički dobro izolovani.Da su prostorije međusobno dobro povezane. a osjetljivo koštičavo voće nekoliko nedelja. a u novije vrijeme se primjenjuju poliuretanski paneli koji se 37 . otprema i manipulacija robom – smatra se da je najpogodniji pravougaoni objekat.Hladnjača sa normalnom atmosferom . jagodasto voće može čuvati nekoliko dana.U hladnjačama sa normalnom atmosferom (NA) regulišu se (t). . Čistoća (ispravnost) vazduha. Blizina potrošačkih centara i proizvodnih pogona.Da bi se omogućilo kontrolisanje i održavanje pomenutih faktora.

Više decenija unazad ekonomski naprednije zemlje.količina voća koja će se lagerovati u rashladnim komorama.namjena hladnjače i . . biološki procesi u plodovima su svedeni na najmanju mjeru. sa razvijenom voćarskom proizvodnjom i SAD montirale su opremu koja je svojom funkcijom omogućila da se čuvanje voća produži za 2-4 mjeseca više nego u normalnoj atmosferi. . . . . .CO 2 takodje utiče da se neki mikroorganizmi slabije razvijaju.Čuvanjem plodova u KA manji je kalo. . . . jabuke i kruške mogu trošiti skoro sve do pristizanja tog voća iz nove berbe. a optimalna visina radi primjene paletizacije (u prizemnim objektima ( 6.Smatra se da je optimalna veličina rashladnih komora 300-700 t zapremine.Metodom čuvanja u KA omogućeno je da se. relativna vlažnost O 2 i CO 2 u atmosferi regulisani. Hladnjače sa kontrolisanom atmosferom . . na primjer.U KA je manje i nekih fizioloških oboljenja plodova. 38 .5-7. jer su transpiracija i respiracija usporeniji nego kod plodova koji su čuvani u NA.Takvi plodovi sporije stare nego u hladnjačama koje imaju regulisanu samo temperaturu i relativnu vlažnost.0 m). .Veličina i kapacitet rashladnog prostora zavisi od više faktora. a najvažniji su: . a na prodajnom mjestu bolje podnose promijenjene uslove sredine i manje se kvare.Plodovi po iskladištenju iz KA su jedri i odaju utisak da su tek ubrani.U uslovima gdje su temperatura.postavljaju na izgradjenu konstrukciju rashladnih komora i drugih prostorija.Tako su stvoreni uslovi da se voće troši ravnomjernije u toku godine.Kvalitet plodova po iskladištenju znatno se razlikuje od kvaliteta plodova čuvanih u normalnoj atmosferi (NA).

Voće se čuva radi pripreme za direktnu isporuku ili radi postizanja bolje cijene i umanjenja pritiska na tržište uskladištavanjem viškova proizvoda u vrijeme berbe. .Njime se rešavaju problemi – ili znatno ublažavaju vezani za kvarljivost voća i sezonski karakter potrošnje. . prednost treba uvijek davati čuvanju u središtu potrošnje. . . tehnologijom gajenja i ekološkim uslovima u kojima su proizvedeni.Ukoliko se duže čuva.. kojima treba prilagoditi i uslove i dužinu čuvanja.Sve ovo čini da se plodovi iz KA mogu bolje plasirati na tržištu i da se zbog smanjenog kala i kvarenja postiže bolji ekonomski efekat. Čuvanje voća . . . 39 . .Stoga je veoma važno da se poznaju porijeklo i uslovi u kojima su proizvedeni voćni plodovi.Plodovi se čuvaju u središtima proizvodnje ili u središtima potrošnje.Na ovaj način se obezđedjuje i ravnomjerno snadbijevanje velikih potrošačkih centara.Čuvanje voća predstavlja predposlednju fazu u tehnologiji proizvodnje voća.Prilikom čuvanja voća javljaju se i problemi koji su uslovljeni biološkim procesima u plodovima.

Za dugotrajno čuvanje jabuka važno je da se temperatura plodova po unošenju u komoru što brže snizi. Melroze i sl. antioksidantima i sl. .Na kvalitet čuvanja plodova i pojavu pojedinih fizioloških i gljivičnih oboljenja mogu da utiču i prethodni tretmani fungicidima.Suviše lagano smanjenje temperature i povećanje količine CO 2 a smanjenje količine O 2 u komorama sa KA može značajno da umanji efekte čuvanja. . .Čuvanje više sorti jabuka zajedno na primjer Zlatni delišesa. ove sorte se najčešće i čuvaju.Izmedju pojedinih sorti postoje razlike u mogućnostima čuvanja zavisno od: a) karakteristike sorte b) lokaliteta gajenja c) klime i agrotehnike . Greni smit. Ajdared. .Za čuvanje jabuka u hladnjačama preporučuje se temperatura od 0oC do 5oC. 92 relativne vlažnosti vazduha. biljnim hormonima. reona. . a osjetljive se čuvaju na temperaturi od 2. Glaster.Plodovi jabuke za 4 dana držanja na 20oC skraćuje mogućnost čuvanja za mjesec dana. 92% relativne vlažnosti vazduha u NA. . . Džonagold.4oC. zavisno od sorte. agrotehnike i sl. Glostera. Mucu.ČUVANJE JABUČASTOG VOĆA Jabuka Plodovi jabuke u pogledu čuvanja spadaju u manje osjetljivo voće.5oC. redje više i 2 do 3% 0 2 . odnosno u KA na 1.Sastav vazduha u komorama sa KA najčešće se tako reguliše da bude za 2 do 4% CO 2 . .Za duže čuvanje dolaze u obzir samo plodovi ekstra i prve klase s odličnim osobinama.Za različite sorte jabuka potrebni su i različiti uslovi čuvanja.Sorte koje nijesu osjetljive na niske temperature čuvaju se na 0oC. Jonatan.Za čuvanje su najpogodniji plodovi sorti Zlatni delišes. . . 40 . mada su često i za plodove iste sorte proizvedene u različitim rejonima neophodni različiti uslovi za čuvanje. 2% CO 2 i 3% O 2 ili manje od 1% CO 2 i 2% O 2 . Jonagolda i Elstara može se vršiti na 1oC. .

41 . između samih sorti ne postoje tako značajne.Tehnologija čuvanja plodova kruške u hladnjačama znatno se razlikuje od tehnologije čuvanja plodova jabuka . .Osnovni momenti na koje treba obratiti pažnju pri berbi. produžava se za neke sorte i do kraja maja iduće godine. sorte koje sazrijevaju prije viljamovke 2.Pri iskladištavanju prvo treba u takvim slučajevima iskladištavati Elstar. .Stvaranje etilena u plodovima jabuka zavisi od dužine i uslova čuvanja. jer već i sadržaj utiče na ubrzanje zrenja. sorte kruške se mogu podijeliti na dvije grupe: 1. zahvaljujući čuvanju u hladnjačama.200 ppm. sorte koje sazrijevaju sa viljamovkom i poslije nje.U KA komorama se mora spriječiti nekontrolisan prodor svježeg vazduha a uredjajima se održava odredjen sastav vazduha. skladištenju i pripremi kruške za tržište jesu: pravilno određivanje momenta berbe berba bez mehaničkog oštećenja i lomljenja peteljki brz prevoz u hladnjaču tretmani protiv gljivičnih oboljenja na stablu brzo dovođenje na optimalan skladišni režim temeprature. i u hladnjači obično dostiže maksimum krajem decembra i početkom januara.Berba plodova kruške počinje u junu. Koncentracij etilena treba da bude od 1. s obzirom na mogućnost dužeg čuvanja. . . suštinske razlike u pogledu režima čuvanja kao kod jabuke. relativne vlažnosti vazduha i koncentracije O 2 i CO 2 . Jonagold. f) naknadno dozrijevanje po završenom čuvanju g) priprema za tržište prema karakteristikama sorti a) b) c) d) e) . Kruška .Međutim.Velika vlažnost vazduha može bito razlog za povećanu opasnost od fizioloških i gljivčnih oboljenja. . Zlatni delišes pa Gloster. . a njihova upotreba u svježem stanju..Prema Biondiju.Relativna vlažnost vazduha u komorama u kojima se čuvaju jabuke obično je 90-92% sa variranjem od 3%.

vrmenu berbe . srednje osjetljive 3-5% CO 2 .7%.Posebno je značajno održavanje relativne vlažnosti vazduha – Plodovi Viljamovke čuvani na 0oC i relativnoj vlažnosti vazduha od 85% poslije četiri mjeseca čuvanja prirodno izgube 4. .4% i na 95% vlažnosti 0.odredjivanju i održavanju optimalnog režima skladištenja . . i sorte koje dobro podnose veću koncentraciju 5-7% CO 2 pa i do 10% CO 2 podnosi krasanka. . .prethodnom tretmanu protiv fizioloških oboljenja .Kratkotrajno čuvanje plodova kruške na 0oC često omogućuje ujednačenije sazrijevanje plodova na primjer viljamovke za industrijsku preradu. ako stoje četiri dana. kolika je u vrijeme berbe.Drugu grupu predstavljaju sorte koje su pogodne za kraće ili duže čuvanje od 3-8 mjeseci.Vlo je važno da se plodovi poslije berbe brzo unesu u skladište sa optimalnim uslovima za čuvanje. da bi ubrzano dozrele radi ranije realizacije. 42 .Veliki broj sorti različito podnosi visoku koncentraciju CO 2 – tako se svrstavaju u osjetljive na koncentraciju CO 2 2-3%.5% mase.pakovanju i transportu.Broj dana od završetka berbe do uskladištenja treba da bude što manji jer se zbog stajanja plodova jedan dan na temperaturi od 20oC vrijeme čuvanja skraćuje za 1 nedjelju.Osim toga treba imati u vidu i prirodnu sposobnost sorti krušaka za čuvanje. na 90% vlažnosti 2. . . . pa su kruške podložnije pojavi gljivičnih oboljenja .dozrijevanju plodova i .prehladivanju plodova . . ..Sorte iz prve grupe sem u izuzetnim slučajevima čuvaju se samo interventno ili kada se beru ranije.Kod kruške su procesi zrenja na višim temperaturama brži nego kod jabuka.dezinfekciji komora i uredjaja u skladištu .Da bi se problemi sveli na najmanju moguću mjeru. čuvaju se 8 nedjelja kraće.Dužina perioda čuvanja i pojava truleži zavisi od toga koliko su dana plodovi proveli na temperaturi od 20-24oC. treb apokloniti veliku pažnju: .

što pojednostavljuje berbu. meka trulež itd. garaža. . . 43 . transport i čuvanje.Prema navodima većeg broja autora. Najčešće su to: unutrašnje tamnjenje. tavan) mogu čuvati do početka januara. . kao i kod drugih moćnih vrsta presudno utiče na kvalitet i tehnološka svojstva plodova. .Za vrijeme čuvanja dunje javljaju se fiziološka i gljivična oboljenja. . lakoći odvajanja plodova od grane i boje sjemenjače. šupa.Vrijeme berbe plodova dunje.DUNJA .Pošto se dunja bere uglavnom kasno (do kraja oktobra) plodovi se u dobro provjetrenim prostorijama (podrum. gorke pjege.Najčešće se vrijeme plodova dunje odredjuje po boji pokožice. . plodovi dunje se čuvaju oko 3 mjeseca na temperaturi od 0-2oC i relativnoj vlažnosti vazduha od 90%.Plodovi većine sorti dunje nemaju pravu peteljku i beru se bez nje.Iskustva govore da se dunja dobro čuva na temperaturi od 0oC i vlažnosti vaduha od 90%.

Ukoliko se breskve beru u punoj zrelosti mogu se čuvati najduže 2-3 nedelje. . U KA se čuvaju do 6 nedelja.Kajsija se čuva samo interventno. do prerade ili isporuke. . . . Što se duže čuvaju pogoršava se kvalitet plodova. .Odredjivanje vremena berbe breskve dosta je delikatno i nije toliko objektivno kao kod jabuke i kruške. Elberta 49-62 N/cm2. . . bljutavi i nastaje tamnjenje mesa oko koštice. redje prema čvrstini mezokarpa.9 kg/cm).Prema italijanskim istraživačima sorta Halle bere se pri čvrstini mesa 4548 N/cm2 (4. 44 .Sorte breskve za industrijsku preradu obično se beru trešenjem pri čvrstini ploda 62-71 N/cm2. Relativna vlažnost vazduha treba da bude oko 85%. .Najpovoljnija temperatura varira od sorte do sorte i kreće se u intervalu od 0 do 3oC. ali su skoro zreli. i to od 1 do 6 nedelja. . stanja zrelosti i uslova. . na –1 do 0oC. Red Haven – 45-58 N/cm2 itd.Breskve se čuvaju kraće vrijeme i to samo interventno.Sorte osjetljive na niske temperature čuvati na 0oC do 1oC.5-5.Breskva se čuva na –1 do 1oC i relativnoj vlažnosti vazduha 90% u hladnjačama sa NA do 4 nedelje.Predugo čuvanje plodova breskve postaju brašnjavi.Čuvaju se potpuno zdravi plodovi koji još nijesu omekšali. .Za transport na duža rastojanja i čuvanje u hladnjači breskva se obično bere prema osnovnoj boji pokožice ploda. 3-5% CO 2 i 1-2% O 2 . Kajsija .ČUVANJE KOŠTIČAVOG VOĆA Breskva .U zavisnosti od sorte. Čuvanje može potrajati 2-6 nedelja.

U kontrolisanim uslovima šljive se čuvaju na istoj temperaturi i pri 3-5% CO 2 i najmanje 3% O 2 . . odnosa šećera i kisjeline i dr. šljive se mogu čuvati u zavisnosti od sorte. a čvrstina manja. 45 .U toku čuvanja plodova šljive pojavljuje se posmeđivanje mesa ploda i nakon dužeg čuvanja šljive vrlo brzo gube kisjelinu i postaju brašnjave.Dužina čuvanja plodova šljive zavisi od uslova i sorte. smekšavanje plodova i njihovo prezrijevanje.Sorta Stenlej je najboljeg kvaliteta ako se čuva do 40 dana na 0oC. čvrstine mesa ploda. Šljiva .Najpovoljnija temperatura u većini slučajeva je oko +1oC. 10% CO 2 i 10% O 2 . . .Vrijeme berbe se odredjuje na osnovu boje pokožice. .Prehlađivanjem plodova kajsije slično kao i kod breskve period čuvanja se značajno produžava. ali i od zrelosti plodova. ..Na temperaturi od –1oC može doći do pojave fizioloških oboljenja ili izmrzavanja. . uz odredjene korekcije prema sortnim osobinama. . . . . Istovremeno se smanjuje pojava gljivičnih oboljenja. od 1-5 nedelja na –1 do 1oC i relativnoj vlažnosti vazduha 90-95%. Poslije završenog čuvanja plodovi dozrijevaju na 10-15oC.Nakon čuvanja plodovi se mogu na 15 do 20oC. pošto plodovi većine sorte neujednačeno sazrijevaju. broja dana od punog cvjetanja do berbe.Prema navodima većeg broja autora. ali dovoljno čvrste. a u normalnoj atmosferi najbolji kvalitet se na temperaturi od 0oC. na ovoj temperaturi boja plodova postaje intenzivnija.Čuvanje u hladnjačama sa KA je bolje zbog boljeg kvaliteta plodova nakon iskladištenja. smanjuju gubici mase. Beru se u 2-3 navrata.Šljive namijenjene čuvanju moraju biti dobro obojene.

.U ubranim plodovima jagode proces disanja je intenzivniji i oni brzo prezrijevaju.Trešnja i višnja . organoleptički i dr. . kupina) do nekoliko nedelja (crvena i crna ribizla. za razliku od onih koji se beru za brzu prodaju i potrošnju.Plodovi jagodastog voća u svježem stanju se po pravilu (sem grožđa) ne čuvaju duže u hladnjačama. malina. pa zato trešnje i u najpovoljnijim uslovima ne treba čuvati duže od 7 do 8 dana. količine suve materije. 46 . .U KA trešnje se mogu čuvati 20-25 dana na –0. pa ih treba što prije smjestiti u optimalnim uslovima za čuvanje.Izuzetno se zbog organizacionih problema i plasmana na tržištu mogu čuvati od nekoliko dana (jagoda. može se desiti da sve peteljke sa plodova otpadnu.Plodovi se mogu čuvati 10-14 dana na –1oC do 1oC i relativnoj vlažnosti vazduha 85-95%.Pred iskladištenja plodova teršanja i višanja treba povećati temperaturu na 10-12oC da bi se spriječila kondenzacija vode na plodovima.5oC. borovnica za preradu i sl. sile odvajanja peteljke od grane ili ploda. . .). . .Plodove jagode koji će se čuvati treba brati dok su čvršći.Višnje se mogu čuvati do 3 nedelje u KA na –1 do 0oC. Jagoda .Zrelost plodova trešnje i višnje se odredjuje na osnovu boje pokožice. .Ukoliko se trešnje čuvaju u uslovima niske vlažnosti vazduha. . Čuvanje jagodastog voća . 5% CO 2 i 3% O2. 10% CO i 2-5% O2.Trešnja se čuva samo interventno dok se prilike na tržištu ne poboljšaju ili ako ne mogu da se u roku od 3-5 dana prerade ukupne količine.Za čuvanje su pogodnije sorte sa tamno obojenim plodovima čvrstog mesa nego sorte sa svijetlom bojom plodova koje često poslije iskladištenja gube boju i ne koriste se za stonu upotrebu.

47 . Kupina .Plodovi se čuvaju 3-5 nedelja na –0.Većina autora je mišljenja da se plodovi jagoda najbolje čuvaju na 0oC i relativnoj vlažnosti od 90% ali ne duže od 5 dana. ali plodove poslije iskladištenja do prodaje treba držati u rashladnim vitrinama.6oC do 0oC i relativnoj vlažnosti vazduha od 85-95%. . početka industrijske prerade ili zamrzavanja. . .Kupine se beru čim se peteljke počnu lako odvajati od ploda. Crvena i crna ribizla . . a u KA do 10% CO 2 i 1-2% O 2 najduže 10 dana.Interventno se prema većini autora može čuvati 3-4 dana.Čuva se obično na –0.Malina je vrlo plodložna brzom truljenju. do isporuke.Što plodovi duže stoje sve više se pogoršava kvalitet tako da se za stonu upotrebu mogu čuvati najduže 10 dana (crvena ribizla).. .Za transport se preporučuje rashlađivanje plodova na 5oC i povećanje koncentracije CO na 10-15 % u kamionu hladnjači.Za preradu se može čuvati u smrznutom stanju.5-0oC uz relativnu vlažnost vazduha 90-95%. Tačka mržnjenja plodova je oko –1oC.Po Mišiću malina se može čuvati 10-14 dana na temperaturi od –0. . . a duže samo plodovi za industrijsku preradu. postaju tamniji. a javljaju se i gljivična oboljenja (Botritis sp. Dužim čuvanjem smanjuje se količina vitamina C. Isti režim se preporučuje prilikom transporta na duže relacije. Malina .. Plodovi moraju biti neoštećeni i zdravi.Nakon iskladištenja temperaturu jagoda treba postepeno povećavati da nebi došlo do kondenzacije vode i nagle pojave gljivičnih oboljenja.Za malinu važe pravila čuvanja kao za jagodu. .Plodovi ovih voćnih vrsta se čuvaju takodje kratko. . Kupina se čuva veoma kratko ne duže od 3-4 dana.5 do 00C i relativnoj vlažnosti 90%.). čašični listići počinju da venu. .Za vrijeme čuvanja jagoda mijenja se boja i plodovi gube svježinu.Najbolji režim je 6-8oC u trajanju 15-20 sati. i Rhizopus sp. Phytophtora sp. .

. . Borovnica . . a primjenom fungicida ovaj period se može produžiti i do 6 mjeseci.Ogrozd . .5 do 0oC i relativnoj vlažnosti vazduha 90-95%.Ogrozd se čuva isto kao ribizla. . inače brzo i masovno stradaju od gljivičnih oboljenja. a zreli na 3oC.Borovnice se mogu čuvati od 2 do 5 nedelja na –0. Zeleni plodovi najduže 3-4 nedelje.Plodovi borovnice za kraće vrijeme dobro se čuvaju u kontrolisanoj atmosferi sa povećanjem koncentracije CO 2 ( i do 50%) i smanjenjem koncentracije O (i do 1%).Oslobodjena vlažnost iz grožđa u pakovanju izaziva sporu ali kontinuiranu emisiju SO 2 koja traje nekoliko nedelja. . . . Čuvanje grožđa . 48 .Dužina čuvanja groždja zavisi dobrim dijelom od karakteristika sorti i varira u vrlo širokim granicama od 1 do 6 mjeseci.Najčešće se konzervira (kao i ribizla) smrzavanjem. .Plodovi koji se čuvaju moraju biti potpuno zdravi.Za duže čuvanje se u principu koriste pozne sorte rastresitog grozda i krupnijih bobica.Groždje se čuva na –1 do 0oC do 2 mjeseca. . Dužina čuvanja je od 10-15 dana.Na velikim svjetskim tržnicama voća sve češće se srijeću pakovanja iz Čilea i Argentine i nekih drugih zemalja u kojima se grožđe čuva kraće vrijeme i na sobnoj temperaturi. a zreli samo do 7 dana.Generatori se stavljaju (u obliku kesa ili ploča) u pakovanja grožđa obmotana polietilenskom folijom. .Peteljke grozdova i bobice sklone su smežuravanju te se u komorama mora održavati relativna vlažnost vazduha od 90-95%. .Za vrijeme čuvanja borovnice smanjuje se količina ukupnih kisjelina.Plodove borovnice u skladištu najčešće ugrožava Botritis sp. .U ovim pakovanjima niske doze SO 2 održavaju se pomoću generatora (čvrsti ili tečni SO 2 ) ovim generatorima se održava od 1 do 5 ppm SO 2 . a čuvaju se samo zreli plodovi.Zeleni plodovi se čuvaju na 0oC.

U toku čuvanja može doći do sušenja peteljki već nakon gubitka 2-3% mase.Kvalitet grožđa iz ovakvih pakovanja je neuporedivo bolji nego iz običnih pakovanja jer je izgled grožđa mnogo ljepši.. grozdovi izgledaju svježi.). 49 . .U toku čuvanja grožđa najčešće se pojavljuju gljivična oboljenja kao što su siva i mrka plesni (Botritis Cinerea i Botritis Porium sp. .Grožđe se može čuvati u kontrolisanoj atmosferi na –1oC. dok se bobice vidno smežuravaju pri gubitku 4% mase. . 2-3% CO 2 i 2% O 2 .

Francuska itd. . pa se pali plodovi prikupljaju mašinama ka sredini međurednog prostora i dalje mašinski skupljaju iz redova i nose na doradu.Prvi znaci zrenja plodova su pucanje klapne i zrenje jezgra.Plodovi oraha prirodno sazrijevaju u periodu dužem od dva mjeseca.U hladnijim krajevima plodovi se beru mehanizovano blagim tresenjem stabla u 3 do 4 navrata. . .) .Nakon berbe orasi se odmah kupe i nose na pranje u cilindričnim žičanim bubnjevima u kojima se dopunski čiste mlazom vode u trajanju 2-3 minuta.Plodovi se beru protresanjem debla ili grana. . 1-2%-noj sonoj kiselini ii sumporisanjem. a ljuska im se teško odvaja i teško izbjeljuje. pomoću tresača. .). . . 50 . .ČUVANJE JEZGRASTOG VOĆA Orah (Juglans regia L. .Kada se plodovi beru na ovaj način treba početi od sredine ka periferiji krune kako bi se što manje grančica polomilo. .Nakon sušenje orasi se podvrgavaju tretmanu bijeljenja ljuske u 2%-nom rastvoru NaOH.Oprani plodovi oraha se odmah suše radi uklanjanja suvišne vlage iz ljuske i jezgre.Plodove oraha treba odvojiti od klapne ako se ona nije odvojila pri padu sa stabla.Orasi se beru trešenjem pomoću motki i mehanizovano. . U hladnijim predjelima orah sazrijeva sporije.Najbolje je orahe sušiti upotrebom dehidratora. . .Ako se plodovi beru mlaćenjem dugim motkama često se ne oberu svi plodovi.Kvalitet plodova se određuje prema odnosu jezgre i težine ploda. a pojedini se oštećuju i bere se dio nezrelih plodova koje kasnije napadaju plesni. a u toplijim krajevima stabla se obično ranije i snažnije tresu.Mehanizovano se plodovi beru u razvijenim voćarskim zemljama u kojima se orah gaji na industrijski način (Kalifornija-SAD. izgledu i boji sjemenjače i krupnoći jezgre. Otresanje ponoviti 3-4 puta.

51 . a ako su vlažniji – na nižoj temperaturi.Mogu se uspješno čuvati i godinu dana na –3 do 0oC i relativnoj vlažnosti 65-75%. u atmosferi azota sa ispod 1% O 2 ili u vakumiranim konzervama na 0oC. Ako se čuva kraće vrijeme onda je to na 2.Plodovi se čuvaju na 0 do 5oC i vlažnosti vazduha oko 80%.Nasušeni orasi se čuvaju na temperaturi oko 0oC i relativnoj vlažnosti oko 70%.Plodovi pekana se čuvaju na 0. . . .Jezgro se može uspješno čuvati na 0oC.Badem u ljusci može se čuvati 10-12 mjeseci na 0 do 7oC i vlažnosti vazduha 75-90%. a u NA uslovima na 1oC i relativnoj vlažnosti vazduha 60%. bez užegnuća i posmeđivanja. . u takvom slučaju treba tako rasporediti vreće da je cirkulacija vazduha izmedju njih što bolja.Suvi orasi u ljusci čuvaju se na 1-4oC i oko 75% relativne vlažnosti vazduha oko godinu dana bez užeglosti. Lješnik (Corylus avellana L.Nakon bijeljenja orasi se dosušuju u velikim boks paletama u jakoj struji vazduha da bi se oduzela voda obsorbovana u toku bijeljenja. a preostali tresenjem lako ispadaju iz njih. .5oC i relativnoj vlažnosti vazduha oko 80%.U KA sa približno 100% N 2 mogu se čuvati i do dvije godine.. . Badem (Amigdalus communis) .Plodovi lijeske se beru kada je većina dostigla punu zrelost odnosno kada veći broj plodova ispada iz omotača ploda na zemlju.8 do 4.Prema navodima više autora orah se vrlo dobro čuva u hladnjači na temperaturi od 2oC i relativnoj vlažnosti vazduha 70-75% ako je vlažnost ploda oko 4%. .) . Pekan (Carya pecan) .5oC oko godinu dana. dok se na –15oC čuvaju do dvije godine.

odnosno kada su plodovi počeli da omekšavaju. .Vrijeme berbe se najčešće određuje na osnovu količine suve materije. . .Prije berbe je potrebno izvršiti tretmane protiv Botritis cinerea. . ukupnih kisjelina i čvrstine mesa ploda.Prema podacima nekih autora pitomi kesten se može čuvati na 0oC i 70% vlažnosti vazduha 8-12 mejseci.Plodove kestena ne treba čuvati u debelom sloju. . . a pri vrlo niskoj relativnoj vlažnosti vazduha i veći.Plod je u konzumnoj zrelosti kada se površina može ugnuti pod prstima.Kesten se bere tresenjem u vrijeme kada plodovi lako ispadaju iz omotača ploda.Prema Goriniju plodovi su dostigli fiziološku zrelost kada je količina suve materije veća od 10%. 52 . a nakon berbe je potrebno prehladjenje na 0-4oC u trajanju 8-24 časa. indeks zrelosti (izražen kao odnos suve materije i kisjeline) oko 4 i čvstina mjerena penetrometrom 29-39 N/cm2 (3-4 kg/cm2). .Prirodni gubitak težine kestena pri niskoj relativnoj vlažnosti vazduha može da bude 3 do 12%.Kesten (Castanea sativa) .Prosušeni i u džakove upakovani plodovi čuvaju se na 0 do 4oC i relativnoj vlažnosti 80-90%. . 10% CO 2 i 10% O 2 i relativnoj vlažnosti vazduha 80%.U hladnijim krajevima plodovi se moraju obrati prije prvih mrazeva nezavisno od stanja zrelosti. . . Voće toplijih krajeva Aktinidija – Kiwi (Actinidia chinensis) .U kontrolisanoj atmosferi kesten se može čuvati na 0oC.Plodove terba brati kada su dostigli fiziološku zrelost jer se tada mogu duže čuvati i zadržavati dobar kvalitet do kraja čuvanja.Vrijeme berbe ima značajan uticaj na oganoleptičke osobine i mogućnost čuvanja plodova. .

Plodovi aktinidije mogu se čuvati 2-6 mjeseci.2-0. Sorta Lakatan zahtijeva temperaturu od 14. 53 .Relativna vlažnost u komorama prilikom transporta treba da je oko 90-95%.5 do 0. . a u KA sa 5-8% CO 2 i 4% O 2 3-4 nedelje.. . . aktinidija može čuvati 5 mjeseci.Za vrijeme čuvanja pri niskoj relativnoj vlažnosti vazduha može nastati prirodni gubitak mase i do 10% i omekšavanje plodova. .Vazduh u komorama treba prečišćavati i obnavljati svakodnevno da bi se spriječilo nagomilavanje isparljivih materija (prije svega etilena). Prevoz ovako čuvanih banana može trajati 2-3 nedelje.5 do 0oC u KA sa 2% O 2 i 5% CO 2 .5oC i to u mesu ploda. ppm. . U stanju ¾ pune zrelosti presjek ploda je skoro okrugao. .Za sortu Gros Michel preporučuje se 12oC u stanju takozvane ¾ pune zrelosti. . optimalna temperatura za čuvanje je 0 do 6oC.Računa se da je za dostizanje pune razvijenosti ploda potrebno oko 120 dana od punog cvjetanja do berbe. .Banane se čuvaju u istim uslovima kao i za vrijeme transporta. one se beru obično 20-30 dana ranije. odnosno oblik poprečnog presjeka ploda. treba da su u optimalnom stanju zrelosti. . Međutim.Plodovi skladišteni u KA su imali trajnost poslije čuvanja 11-12 dana. Pod ovakvim uslovima se prema ovim autorima. Prehlađenjem plodova može se produžiti čuvanje i poboljšati kvalitet.Prevoz banana je brodovima sa komorama u kojima se mogu održavati najpovoljniji uslovi temperature za pojedine sorte. uz kontrolu etilena provjetravanjem i obnavljanjem vazduha.Da bi plodovi mogli da se dobro čuvaju i da poslije dozrijevanja budu dobrog kvaliteta. . Banana (Musa sapientium) . čuvaju na temperaturi –0.3 vol. . a relativna vlažnost vazduha 9095%.Plodovi aktinidije se prema Prateli i sar. uz dovodjenje količine etilena na nivo ne više od 0.Banane se u komorama hladnjača čuvaju na 13-14oC 12 do 14 dana.00C. .Kao drugi kriterijum koristi se razvijenost ploda. U atmosferi sa 3% CO2 i 3% O 2 čuva se na –0.Pri čuvanju treba voditi računa da vlažnost vazduha bude 95%.

Limun . kako bi spriječili pojavu i širenje fizioloških i gljivičnih oboljenja. . onda je temperatura 3-4oC. . a ako se žele čuvati više mjeseci.Nakon skladištenja često je potrebno dozrijevanje limuna. 54 . Мandarina . .Mandarine se mogu čuvati 20-30 dana na 4oC i relativnoj vlažnosti vazduha 80-85%.Pomoradže se mogu čuvati do 5 mjeseci na 5-8oC i vlažnost vazduha 85-95%.Pravilo je da se limuni duže čuvaju u zemljama gdje se proizvode. . fiziološkog stanja plodova i dr.Plodove mandarine prije uskladištenja treba tretirati nekim fungicidnim preparatom koji nije štetan po ljudsko zdravlje. . . temperatura se mora podići na 14-15oC. uslovi čuvanja zavise u dobroj mjeri od porijekla. 50% O 2 i 0-1% CO 2 . istoj vlažnosti.Najčešća oboljenja plodova u skladištu su truljenje i fiziološka oboljenja plodova. . žuti plodovi su manje pogodni za čuvanje jer lakše stradaju od fizioloških i gljivičnih oboljenja.Ako ih terba čuvati 2-5 nedelja.U tu svrhu se plodovi drže 5-7 dana na 12-13oC u atmosferi sa 5% etilena i relativnoj vlažnosti vazduha 80-90% ili oko 60 sati na 25-26oC sa 1-2% ppm etilena.Limun lako prima strane mirise pa treba voditi računa da se u komori sa njim ne nalaze druge vrste robe. . a kada se isporuče onda se čuvaju samo do prodaje.Dužina čuvanja i kvalitet plodova poslije čuvanja zavisi od kvaliteta ubranih plodova. Na zelene plodove nepovoljno utiču niske temperature (oko 0oC).Limun koji će se dugo čuvati treba da bude zelene boje. Pomorandža . . a do 2 mjeseca na 6-7oC. da li su tretirani nekim od fungicida i dali su imali prije uskladištenja voštanu skramu. .Normalno zreli plodovi se u komorama lakše čuvaju.Zeleni plodovi se mogu čuvati 2 nedelje do 6 mjeseci na 7-15oC i relativnoj vlažnosti vazduha 80-90%. sorte.

. Ocjenjivanje se vrši na osnovu veličine ploda izgleda pokožice i nijanse boje. . najbolje je plodove brati onda kada se počnu smežuravati na drvetu. Plodove smokve za stonu upotrebu treba brati još dok imaju čvrstu pokožicu. plodove smokve treba brati pažljivo rukom i obavezno s peteljkom. Obrane smokve se stavljaju u plitke gajbice. Berba smokava se obavlja kada plodovi sazru. kako za berbu tako i za pakovanje i transport. SMOKVA Ficus carica L. klimatskih karakteristika te godine. Zato treba brati isključivo zrele plodove. berba se obavlja u više navrata. Ubrani. položaja. Plodovi smokava namijenjeni za sušenje klasiraju se po stepenu zrelosti i 55 . što zavisi od sorte. S obzirom da plodovi u iste sorte ne sazrijevaju istovremevo. Bilo za stonu upotrebu.Nezavisno od temperature na kojoj se plodovi čuvaju treba obezbijediti dovoljan dotok svježeg vazduha. bilo za sušenje ili industrijsku preradu. bez dodirivanja plodova. nezreli plodovi ne mogu čuvanjem sazreti. zemljišta i drugog. što se može ocijeniti odoka. Plodovi smokve sazrijevaju od kraja juna do kraja oktobra.Pomorandže se dozrijevaju na 25-26oC. Za sušenje. Trešenjem se mogu brati samo plodovi smokava koji će se iskorišćavati za ishranu stoke. u atmosferi sa 50% O 2 i 12% etilena u trajanju od 50-60 sati..Najpogodniji uslovi za duže čuvanje plodova su temperatura 68oC i relativna vlažnost vazduha izmedju 85 i 90%. pak. Smokva ima vrlo osjetljive plodove.

a zatim se pakuju i šalju na tržište. I kvalitet i II kvalitet. Zdrave plodove pakovati u ambalažu u kojoj će se otpremiti na tržište. potapanje u slan krečni rastvor radi poboljšanja boje. izazivanja manjih naprslina i omekšavanja plodova. U svaku jedinicu pakovanja treba stavljati smokve iste berbe. U jedinici pakovanja toleriše se do 5% plodova sa mrljama i ožiljcima. na temperaturi od 65 do 75 0C u trajanju od 3 do 7 časova. morenje.Osim uslova koje sušena smokva mora da ispunjava u prometu. suve smokve ovog kvaliteta moraju ispunjavati sve navedene uslove za sušenu smokvu. sušene smokve I kvaliteta moraju imati svijetlomrku boju. kao i dezinfekciju. Inače. porijekla i sorte. odnosno najviše 70 (sorta rezavica). Ovako pripremljeni plodovi suše se na suncu ili u sušnicama. s tom razlikom što je potrebno pobliže odrediti koje se sorte mogu uzimati za sušenje. još pri berbi treba sortirati. Pri tom sve oštećene.  II kvalitet . Pošto su zreli plodovi smokve mekani i osjetljivi.  I kvalitet .Sušene smokve ekstra kvaliteta moraju imati ujednačenu slamastožutu boju i veličinu plodova takvu da u kilogramu sušenih smokava ima najviše 90 komada (sorta zamorčica). a osobito da se plodovima fiksira boja. dobro je da smokve odleže izvjesno vrijeme radi kondicioniranja. Veličina plodova mora biti takva da u kilogramu sušenih smokava može biti najviše 140 56 . Za sušenje je predviđen isti kriterijum kao i pri izboru smokava za stonu upotrebu. Za stonu upotrebu plodove smokve.krupnoći. postupak je različit. kao i manje poznatih sorti smokava. Zavisno od toga da li se plodovi klasiraju za stonu upotrebu ili za sušenje. Sušene smokve bi trebalo pakovati kao: ekstra kvalitet. Po završetku sušenja. Sušenje se obavlja u sušnicama. Zatim se obavlja sumporisanje u komorama. treba ih pakovati i isporučivati u plitkim letvaricama i podesnim korpama i voditi računa da se ne gnječe ili na drugi način mehanički povređuju.Sušene smokve II kvaliteta mogu poticati i od manje tipičnih sorti za sušenje. Sumorisanje se izvodi iz više razloga. s obzirom da ne podnose prepakivanje.U okviru priprema za sušenje obavlja se sortiranje. i to od 3 do 7 časova.  Ekstra kvalitet . tj. prezrele i plodove sa drugim manama treba izdvojiti. a veličina plodova mora biti takva da u kilogramu sušenih smokava ima najviše 110 komada (sorta zamorčica) odnosno najviše 90 komada (sorta rezavica). a zatim se naslažu u jednom sloju na ljese i sumporištu. što osigurava svjetliju boju mesa ploda.

Prodaji treba izlagati samo one količine koje se mogu u toku dana prodati. Sušene smokve se pakuju u različiti materijal. a relativna vlažnost najviše 85%. prašine i sličnog i pažljivo ih zahvatiti pri usluživanju potrošača . te ih treba odmah nakon berbe i sortiranja otpremiti na tržište. Sorte sa žutim plodovima obično sazrijevaju ranije od onih sa crvenim plodovima. ŠIPAK (NAR) Punica granatum Vrijeme berbe zavisi od sorte koja se gaji. U nekim krajevima preporučuje se berba plodova krajem septembra. U jedinici pakovanja moraju biti smokve istog porijekla i sorte. Smokve treba zaštiti od zagrijevanja.). 250 i 500 grama najčešće kao ambalažni materijal koristi celofan i dekorativni materijal. ako treba da se smokve očuvaju izvjesno vrijeme moraju se skladištiti u hladnjači.U jedinici pakovanja toleriše se do 10% plodova sa mrljama i ožiljcima. dobro provjetrenoj prostoriji.komada. U prodaji na malo smokve treba kontrolisati i odbaciti sve jače povrijeđene.5 0C do 0 0C. zaštićenoj od neposrednog uticaja sunčevih zraka i mraza. Ovakva pakovanja iziskuju i odgovarajuću transportnu ambalažu do prodajnog mjesta (sanduci. U septembru može se smatrati da plodovi nijesu potpuno zreli ali ako se oberu 57 . Temperatura u prostorijama u kojima se smještaju osušene smokve mora biti u granicama između 5 0C i 20 0C. Smatra se da se smokve mogu održati u ispravnom stanju do mjesec dana. a pri tom se za sitna pakovanja od 125. Sušena (suva) smokva se čuva u hladnoj. Međutim. jer kasnije plodovi pucaju zbog prekomjerne vlažnosti. tekstilne vreće od rijetkog tkanja i sličnu ambalažu. kisele. uz relativnu vlažnost vazduha. suvoj. kartonske kutije i sl. Kisjele sorte kasnije od onih slatkih. od 85 do 90%. bez namirnica koje bi mogle štetno da utiču na kvalitet ovog osušenog voća. na temperaturi od 0. koji obezbjeđuje očuvanje kvaliteta i svojstava ovog proizvoda.da se ne bi povrijeđivale. Veće količine suvih smokava pakuju se u vreće od natron-hartije. Kod čuvanja svježih plodova smokava ne podnose uskladištenje pod običnim uslovima. i uz slabu cirkulaciju vazduha. vlaženja. kao i plodove sa drugim manama. već onaj ko stavlja robu u promet određuje najviše tražene veličine pakovanja i koristi materijal za pakovanje. Propisi ne određuju veličinu pakovanja i vrstu ambalažnog materijala.

plodovi se nešto smanjuju. plodovi postižu veći stepen zrelosti i mogu da se čuvaju do pola zime i više.sunčanih dana i izlože dva dana suncu. Ustanovljeno je da se šećer nalazi u plodovima počev od jula i da se njegova količina postepeno povećava do decembra. Plodovi ubrani2-6 oktobra imali su šećera . Berba plodova sa drveta treba da se vrši uvijek nožem ili makazama što je još bolje i brže. opna tegumenta postaje nježnija. oni se moraju kod većine sorti brati prije potpune zrelosti. a nikako da se plodovi rukom kidaju. Pošto su obrani. Kora se smežura. žilavija i čvršća. postaje tanja. Zbog njegove debele kore. produžuje da sazrijeva i u hladnom skladištu. na 0º do 2ºC uz relativnu vlažnost vazduha 85-95% od pet do šest-mjeseci. Nakon branja plodovi se klasiraju po veličini. ali ovo ništa ne škodi kvalitetu i ukusu. održaće se za mesec dana. mnogi od njih pucaju i na taj način postaju nepodesni za transport. Šipak je vrsta voća koja pošto dostigne izvjestan stepen zrelosti. Ne samo što on tu sazrijeva već mu se i kvalitet poboljšava. imaju sladak ali opor ukus i kao takvi su niže vrijednosti. JAPANSKA JABUKA – KAKI Diospyros kaki Plodovi japanskih jabuka mogu se brati u jednom dosta dugom periodu vremena. dok one poznije treba brati polovinom oktobra pa i kasnije ukoliko vladaju povoljni klimatski uslovi za sazrijevalje plodova. ukus postaje finiji i vinastiji. plod šipka može da podnese izvjesne povrede. Jedan način da se plodovi sačuvaju od kvara jeste da se oni beru prije kiše. mada kora gubi svoj žarki sjaj. Ovdje bi trebalo otpočeti sa berbom tek krajem septembra za rane sorte. Plodovi ubrani suviše rano. Neka stabla održavaju plod do zime i nikada ne pokazuju pucanje plodova. 12. počev od momenta kada plodovi počnu da dobijaju žuto-narandžastu boju počekom oktobra pa sve do kraja novembra kada oni počnu da gnjile na drvetu.55% 58 . zatim omotaju hartijom i slože u sanduk u kome se šupljine napune peskom pa sanduk zatvori poklopcem. gde će se čuvati pri povoljnim uslovima. obavijaju se hartijom i pakuju u sanduke. ako se ostave na hladnom i suvom mestu. jer kada padnu kiše. S obzirom na opštu pojavu pucanja plodova.za vrijeme vedrih .

Primjer klasiranja plodava na 4 klase: I II III IV klasa klasa klasa klasa plodovi mase 250-350 gr. koji se obično mogu jesti pri samoj berbi. nego onda kada spoljni znaci plodova dozvoljavaju da se ocijeni. Plodovi dobijeni normalnom oplodnjom. u većini slučajeva plodovi se mogu jesti već pri samoj berbi.31% " " 2 novembra " " 15. dok kod plodova koji su se razvili putem normalnog oplođavanja. od berbe do zrelosti za potrašnju može proći čitav mjesec dana. takodje poboljšavaju svoje organoleptičke osobine ako se drže izvjesno (kraće) vrijeme u skladištu. kojom prilikom se vrši otstranjivanje oštećenih plodova. Još bolja je 59 . ili ako ugnjile. a četvrte klase pakuju se u rifuzu. druge i treće klase u 2 -3 sloja. 90-140 gr. Rano ubrani plodovi ne ugnjile." " 25 oktobra " " 14. Plodovi prve klase pakuju se u sandučiće u jednom sloju.47% " " 16 novembra " " 16. Pri određivanju vremena berbe treba uzeti u obzir osim količine šećera u plodovima i sortu. veličinu i žućkastu boju. Najčešće se polažu na slamu koja dobro služi za ovu svrhu. Berbu ne treba početi odmah čim su pojedini pladovi dostigli odgovarajući stepen šećera. 190-250 gr. ne dobijaju željene organoleptičke osobine za potrošnju. Kod plodova koji se razvijaju putem partenokarpije i koji se ne mogu jesti pri berbi. Berba plodova treba da se vrši makazama i vrlo pažljivo vodeći računa da se pokožica ne povrijedi što utiče na sposobnost dužeg čuvanja plodova. poređaju u jednom sloju na materiji koja upija vlagu. Ubrani plodovi treba pažljivo da se slažu u plitke korpe obložene mekom materijom. da će ubrani pladovi iako nejestivi pri berbi. tako da leže na rozeti koju obrazuju ostaci čašičinih listića i da se međusobno ne dodiruju. Čuvanje u skladištu treba da bude tako da se ubrani plodovi potpuno suvi.82% Iz navedenog pregleda se jasno vidi da sadržaj šećera u plodovima stalno raste do decembra. kao i grupu kojoj sorta pripada tj. te su niskog kvaliteta. da li se plod može jesti odmah pri berbi ili mora odležati izvjesno vrijeme dok ne ugnjili. Sortiranje i klasiranje plodova vrši se i kod japanskih jabuka. a često puta i neupotrebljivi. 140-190 gr. postati dobri za potrošnju kada ugnjile. Iz ovih korpi plodovi se preručuju u veće korpe za transport do skladišta.

Pri tome plodovi gube trpkost ali ostaju tvrdi. Na ovaj način plodovi gube trpkost za 1-2 dana. U Kini plodove poređane u glinene sudove prelivaju sa 10 % kreča (krečnog mlijeka) gdje ih drže za vreme od 2-7 dana u zavisnosti od sorte i stepena zrelosti. a prvenstveno da bude prohladan i sa stalnom temperaturom da bi sazrijevanje teklo lagano i postepeno. Dim se pušta kroz otvor na dnu suda. Plodovi gube trpkost i ako se drže u toploj vodi na temperaturi od 30-40 oC za 12 časova. Prema podacima Kaliforniske ogledne stanice plodovi se najduže mogu sačuvati u svežem stanju na temperaturi od + 1 oC. dobijajući vrlo sladak ukus. Plodovi za sušenje treba da se beru kada su već dobili žutu boju ali su još čvrsti. meso im postaje meko i sočno.5 oC 1 oC 2. Za proizvodnju dima se obično upotrebljava tamjan.2 oC 148 210 63 189 210 63 89 158 51 98 170 30 44 106 28 Transport je u zelenom stanju jer potpuno zrele ne podnose transport. Osušeni plodovi podsećaju na suve smokve. 60 . U Kini se primenjuje dimljenje plodova u zatvorenom sudu. zbog čega su ove naročito cijenjene. dok se pri temperaturi od + 0. Plodovi u ovakvom skladištu ukoliko sazrevaju dobijaju živocrvenu boju. Prostor za smeštaj treba da bude suv i da se može održavati u tami. gubi oporost. Na ovaj način se plodovi mogu sačuvati i poslije januara.pljeva od pirinča kako Japanci praktikuju ili strugovina od drveta.5 oC kraće vrijeme mogu čuvati. U Japanu se bave sušenjem plodova nekih sorti. a pri većoj temperaturi sazrevanje nastupa još brže. Vreme čuvanja japanskih jabuka u svežem stanju na raznim temperaturama prema podacima Kaliforniske ogledne stanice: Naziv sorte Hyakume Maru Hachiya Tane-nashi Tsur vrijeme čuvanja u danima 0.

imaju nedostatke u obliku i na pokožici i koji ne mogu da se prihvate u I klasi. ali se plod uvijek bere bez peteljke koja ostaje na grani (zbog preglednije rezidbe poslije otpadanja lišća).  Plodovi I klase treba da su tipični za sortu i teži od 50g . u običnom frižideru sorte Monty i Abbott mogu se čuvati oko šest mjeseci. Dozvoljene su male dobro zarasle povrede na pokožici. grana. Prema nekim literaturnim podacima.. Prema našim zapažanjima. Berba se obavlja rukom ili makaza. Na Novom Zelandu plodovi aktinidije beru se u maju. I u običnim skladištima aktinidija može očuvati sva svoja organoleptička i hemijka svojstva 3-4 mjeseca (osim sorte Bruno).  Druga klasa uključuje plodove koji su sitni. Zrelost se ocjenjuje odoka: mesnati omotač puca i sjeme lako ispada. jer je tada najpovoljniji odnos ukupnih šećera i kiselina. Plodovi se klasiraju u I i II klasu.. U takvim uslovima ona ostaje nepromijenjena 5-6 mjeseci. Plodovi se pakuju u plitke kartonske ili drvene sandučiće u kojima su ulošci sa udubljenjima za svaki plod.AKTINIDIJA Actinidia chinensis Planch. Aktinidija se bere kad dostigne fiziološku zrelost. aktinidija (posebno sorta Hayward) čuva se najbolje na + 2oC. a trešenjem zreli 61 . insekata. a meso treba da je karakterističnog izgleda i ukusa. pri relativnoj vlažnosti vazduha 95 %. Nedostaci na plodu mogu da budu oštećenja od grada. BADEM (BAJAM) Amygdalus communis Zbag prirode plodova (suvi plodovi) berba badema se obavlja kada plodovi dostignu punu zrelost. ali zadovoljavaju minimalne zahtjeve u pogledu mesa. Ta zrelost obično dolazi od 10-40 dana prije konzumne zrelosti koja nastaje u vrijeme omekšavanja plodova. a u našim uslovima u novembru.

suve i dobro provjetravane. pa se ona mora odstraniti. Badem se čuva upakovan u džakove ili drugoj podesnoj ambalaži. već u što tanjem sloju razasuti u prostoriji koja je suva i koja se provjetrava. koja svojim ubodima značajno umanjuje kvalitet budućeg ulja. Maslina je kultura koja se veoma dugo uzgaja na našim prostorima. Toplota i velika vlažnost vazduha u skladištu utiču nepovoljno na badem. položaja terena. bilo ručno. a najbolji dokaz su stabla koja se procjenjuju da imaju i više od 2000 godina (Bar. s obzirom na veliki sadržaj ulja. Može se pokvariti i upljesnjiviti. i kada 62 .6 cm. u sloju od 5 . Maslina se koristi najviše za dobijanje kvalitetnog ulja. Sušenje traje obično 3 . Badem namijenjen uskladištenju mora biti dobro očišćen od ostatka ljušture i drugih stranih primesa i osušen tako da sadrži do 10% vode. da se prosuše. Naša najpoznatija i najcijenjenija sorta Žutica se bere kada su plodovi počeli da mijenjaju boju (šarak). Jezgre badema postaju osjetljive ako se izlažu direktnoj toploti i svjetlosti. Ovako. očišćeni plodovi stavljaju se na posebne ljese. badem je podložan nepoželjnim promjenama u toku prometa. pri čemu plodovi izgube suvišnu vodu. što je sortna osobina. koja ih štiti od vlaženja i nepovoljnog dejstva kiseonika iz vazduha kao prouzrokovača užeglosti ulja u njima. pa mogu užegnuti ako se ne čuvaju u hermetički zatvorenoj ambalaži. Na termin berbe utiče i značajnost napada maslinove muve. odnosno uskladištenja. te se poslije ovoga mogu lako i dugo čuvati. pak. Smatra se da za čuvanje badema najbolje odgovara temperatura skladištenja od 8 oC do 10 oC i relativna vlažnost oko 75 %. Tokom čuvanja bademu treba obezbijediti najbolje moguće uslove kako bi se očuvao kvalitet. Berba se izvodi obično trešenjem. utoliko je podložniji kvarenju i užeglosti. što zavisi od sorte. ili. Ukoliko je badem vlažniji.plodovi lako otpadaju. podneblja. Plodovi koji su namijenjeni za proizvodnju ulja se beru kada dostignu određenu boju i procenat ulja u plodovima. Međutim. Mirovica). Period dozrijevanja badema traje od kraja juna da kraja septembra. Ako nije potpuno suv. a plodovi zaštitili od nepoželjnih promjena. vremenskih uslova te godine. bilo specijalnom mašinom. i dr. a jezgre mogu da užegnu i postanu neupotrebljive za ishranu. Maslina Olea europaea L. s obzirom da svaka sjemenka nije oslobođena mesnatag dijela. ne treba ga pakovati.5 dana. u rasutom stanju. Badem treba čuvati u prostorijama koje su hladne. Dobro osušeni badem može biti duže uskladišten. ali i za preradu i potrošnju cijelih konzerviranih plodova (stone sorte).

se već u plodu nakupilo najmanje oko 18 % ulja. Ako je priliv plodova veći od kapaciteta prerade. a plodovi obavezno padaju na mreže. a za male količine postoji i oprema za „ ručno“ branje plodova. 63 . plodove treba čuvati na temeparturi 7-10 0C. Osnovni zahtjev za proizvodnju ekstra kvalitetnog djevičanskog maslinovog ulja je da se plodovi odmah prerade. Stone sorte se beru kada dostignu određenu veličinu i kada je najpovoljniji odnos mase ploda i košpice (randman ploda). Može se na velikim plantažama koristiti i posebna mehanizacija. ali ne dugo jer dolazi do oksidativnih procesa. Maslina se najčešće bere odgovarajućim tresačima sa teleskopskim nastavcima.

Vinske sorte se gdje god je to moguće beru mašinski. Određivanje optimalnog termina berbe se vrši na nekoliko načina. Grožđe spada u neklimakterične vrste pa mu intenzitet disanja ostaje manje više konstatntan. i kašnjenje u berbi dovodi do prezrijevanja. Ove makaze su različite izrade.Sorte za sok. tj. U hemijskom sastavu soka dominiraju glukoza i fruktoza. Bobice crnih sorti postaju intenzivno tamnije. posebno za tu vrstu konstruisanim kombajnima.Sorte za sušenje (grožđice). čiji je radni učinak veliki. Berba grožđa se obavlja ručno i mehanizovano. najčešće određenih refraktometrom kao suva materija.) Uzgoj grožđa je istorijski vezan za rane početke čovječanstva i smatra se da je porijeklo ove vrste Mala Azija u prostoru između Crnog mora i Kaspijskog jezera. dok se kod bijelih sorti gubi zelena boja i one dobijaju blijedo žućkastu boju. dok sok postaje koncentrovaniji. kao i vinska i jabučna kiselina. njihovim međusobnim odnosom. Sorte namijenjene za stonu potrošnju se beru isključivo ručno. a najbolje imaju 64 .Sorte za kandiranje. i proizvodnju vina (vinske sorte).GROŽĐE (Vitis vinifera L.Stone sorte. Ipak. pH vrijednosti soka. . Zbog toga se mora voditi računa o terminu berbe koji mora biti u optimalnom stadijumu.Vinske sorte. Pošto grozdovi sazrijevaju neravnomjerno. . Grožđe dozrijeva na čokotu. Kod vinskih sorti se momenat berbe najčešće određuje na osnovu sadržaja šećera. Većinom se grožđe gaji za potrošnju u svježem stanju (stono grožđe). Obzirom da grožđe nema rezervnih materija ugljenih hidrata (skrob). miris i ukus. što su za berače vrlo jasni znaci stepena zrelosti. . ne postoji način da se nakanadnim dozrijevanjem poboljša ukus i slast bobica. upotrebom za to konstruisanih makaza. probirna berba u više navrata je neophodna. gubitka rezervnih hranjivih materija. kao i promjena boje peteljke grozda. najčešće korišteni metod je određivanja stepena zrelosti je sadržaj šećera u soku bobice. Danas se sve komercijalno gajene sorte mogu podijeliti prema namjeni upotrebe na pet grupa: . . Posebno su podesni promjena boje pokožice bobica i njihov sjaj. Pošto se kod stonog grožđa najviše cijene izgled. berba se obavlja kada se ispolje maksimalne crte ovih osobina. sadržajem kiselina. zavisno od tipa sorte i namjene. smežuravanja. organoleptičke osobine uz poznavanje željenog ukusa za datu sortu. ovom se pridaje posebna pažnja kod određivanja stepena zrelosti.

Najčešće se izvodi u struju hladnog vazduha sa ciljem da se temperatura ubranih grozdova spusti na 4.generatora ovog gasa sa laganim otpuštanjem SO2.dodatnu oprugu kojom se obrani grozd zadrži u makazama. Ovime se značajno smanjuje mogućnost povređivanja ubranih plodova i smanjuju gubici. Odmah se izvrši odstranjivanje svih oštećenih bobica. tamnjenje peteljke grozda i udvostručuje period u kojem se grožđe može čuvati.4 0C. Grožđe je veoma osjetljivo na povređivanje pokožice bobica. Ovo se obavezno izvodi makazama sa tupim vrhom. jer se time nanose štete koje ga čine nepodesnim za prodaju. Istovremeno se vrši i sortiranje prema klasama kvaliteta. pa se tokom berbe vodi računa da se ova operacija obavi što je moguće pažljivije. tako da je njegovo ispadanje iz ruku berača onemogućeno. čime se skoro udvostručava period u kojem se grožđe može čuvati. Berač potom slaže grozdove u gajbice u koje je najčešće postavljena papirna obloga. Berba grožđa običnim makazama podrazumijeva da se grozd pažljivo drži za peteljku rukom i onda se peteljka prekine makazama. 65 . napad gljivičnih oboljenja. Fumigacija sumpor dioksidom je vrlo važna mjera kojom se sprečava pojava gljivičnih oboljenja i smanjuje intenezitet disanja. Predhlađenje ubranog grožđa je jedna od krucijalnih operacija kojom se u značajnoj mjeri smanjuje intenzitet disanja. vodeći računa da se ne skine pepeljak sa bobica. nezrelih bobica ili ostataka peteljke na kojima nema bobica tako da grozd vizuelno izgleda lijepo. vodeći računa da ubrane grozdove lijepo složi kako bi estetski bili privlačni za potrošače. na kojima se brzo razvijaju truležnice. Mora se izbjeći padanje grozdova na zemlju. Danas se ova mjera najčešće primjenjuje upotrebom posebnih folija.

ne treba uskladištavati. Plodove koji ne zadovoljavaju osnovne kriterijume u pogledu krupnoće i boje ne treba uskladištavati. uredjaje za snižavanje temperature. rastresitog grozda i krupnih bobica. Čuvanje u hladnim komorama je na -1 do 0 0C. Plodovi namijenjeni dužem čuvanju moraju biti u što ujednačenijem fiziološkom stanju i odgovarajućoj zrelosti (nikako. zeleni i žuti plodovi zajedno). Da bi se ocijenila pogodnost pojedinih količina voćnih plodova za čuvanje. Kod jabuke je. izuzetak sorta greni smit. Moraju biti zdravi. do 2 mjeseca.041. kod koje se toleriše i do 50% plodova bez peteljke. bez znakova fiziološkog oboljenja jer se tada mogu čuvati samo kraće vrijeme. aparate za regulisanje 66 . a prema JUS-u E. na primjer. ili oštećeni od insekata. ne čuvaju se u komorama.B. OCJENA I OZNAKE KVALITETA PLODOVA PRIJE USKLADIŠTENJA Staro pravilo skladištara je “od loše robe se ne može napraviti dobra”. što se tiče nedostatka peteljke.Za dugotrajno čuvanje su podesne sorte pozne epohe dozrijevanja (zimsko bijelo). uz upotrebu fungicida se ovaj period može produžiti i do 6 mjeseci. kako bi se izbjeglo isušivanje bobica i peteljkovine. Relativna vlažnost vazduha treba da se održava na nivou 90-95 %. Optimalna čvrstina ploda predstavlja jedan od hitnijih znakova dobrog kvaliteta – predispoziciju za dobro čuvanje. ili sa slomljenom peteljkom na primjer kruške. Mehanički oštećene i plodove većine sorti jabuka bez peteljke. U komorama sa kontrolisanom atmosferom valja provjeriti zaptivanje vrata. Plodovi zaraženi gljivičnim oboljenjima.8. Prekrupne plodove iz mladih i slabo rodnih zasada valja skladištiti kratko vrijeme jer su podložniji pojavi fizioloških oboljenja nego umjereno krupni i sitni plodovi. Ovo se radi na prijenim mjestima u hladnjačama pred samo uskladištenje. neophodno je uzeti uzorak na osnovu kojeg se utvrdjuje kvalitet. Zbog toga se prije uskladištenja mora korektno definisati kvalitet robe namijenjene čuvanju. OSNOVNI PRINCIP USKLADIŠTENJA Prije unošenja plodova u komore treba pripremiti i provjeriti funkcionisanje svih uredjaja.

paletnih ramova ili boks paleta. Na ovaj način unošenje plodova traje kraće. Boks palete se mogu slagati i do 8-9 m visine. Stoga se osjetljivije vrste voća čuvaju u manjim komorama. U komorama se ne smije osjećati nikakav miris. Zatim se temeljno pere pod komore. Ukoliko se u komoru unose plodovi različitih proizvođača ili različitih sorti. ali treba voditi računa da su stabilne. Pri takvom punjenju se toplota pomoću mašina za hlađenje brže odvodi. kao i radi uzimanja uzoraka plodova. Radi što bržeg obezbjeđenja optimalnog režima u poslednje vrijeme se praktikuje predhladjenje voćnih plodova. Prije unošenja plodova u komore preporučuje se predhlađenje komore na – 1oC. Naslagane palete sa jabučarima treba još i “vezivati” i dobro učvrstiti. uz eventualno dodavanje dezinfekcionih sredstava. Ako se unose predhlađeni plodovi. Slaganje paleta sa jabučarima ili jabučara u paletne ramove znatno smanjuje produktivnost rada i usporava uskladištenje. pa izmedju njih ostaje malo prostora za strujanje vazduha. Prolazi se ostavljaju sredinom komore i u blizini zidova. što nepovoljno utiče na kvalitet plodova. U savremenim hladnjačama organizacija posla se zasniva na sistemu podnih paleta. a skladišni prostor se bolje koristi. najbolje je puniti jednu po jednu komoru. Punjenje komora i dostizanje optimalnih uslova čuvanja ne bi trebalo da traje duže od 48-96 sati. a kod osjetljivog voća valja da je i kraće. 67 . U praksi često obezbjedjivanje optimalnih uslova za čuvanje jabuke i kruške traje 7-10 i više dana. Pri uskladištenju se često praktikuje i istovremeno punjenje 2-3 komore da bi se plodovi što prije rashladili. U skladištu valja ostaviti dovoljno prostora za kretanje radi kontrole kvaliteta plodova i uslova čuvanja. a rastojanje između boks paleta pri slaganju iznosi 5-10 cm jer se time povećava brzina rada iako se prostor manje koristi. na podu se bijelim linijama ograniče takva polja i označe brojevima radi evidencije. ovo se često izvodi prskanjem zidova prskalicama. U istom prostoru stane 15-20% više plodova ako se koriste boks palete nego kada se koriste samo duboke letvarice – jabučari. Prije unošenja plodova dno boks paleta se očisti od zemlje ili biljnih ostataka. Raspored uskladištene robe treba da je takav da se eventualno plodovi mogu lako iznositi po posebnom redosledu. I uredjaji u komorama treba da su dezinfikovani. a po potrebi se zidovi i tavanica premazuju ili kreče.sastava vazduha i kontrolu uslova čuvanja u komorama.

Prije nego što se pristupi berbi treba posude ili torbe u koje će se brati voćni plodovi oprati. Pri tome se utvrdjuje i čvrstina plodova i daje organoleptička ocjena. etilen-oksid. . Osnovni izvori infekcije su sami proizvodi. metil-bromid.). halogenih proizvoda koji djeluju dezinfekciono putem oksidacije (Nahipohlorit ili Ca-hipohlorit. obično krajem januara i krajem marta. Kontrolama se ustanovljava da li su i koje količine plodova ugrožene od fizioloških ili glivičnih oboljenja. . . a u kontrolisanoj atmosferi ređe. aparati za obezbjedjenje neophodnih uslova čuvanja. ali i ambalaža za berbu i čuvanje. ultrazvuk i dr.Učestalost kontrole uskladištene robe zavisi od voćne vrste i uslova čuvanja. .joda i jodnih preparata (dejstvo slično dejstvu hlora). Ukoliko nijesmo sigurni u kvalitet uskladištenih plodova. ulaskom u komore. SREDSTAVA ZA BERBU I KOMORA ZA ČUVANJE Da bi se smanjio gubitak nastao pojavom parazitarnih oboljenja pri čuvanju u skladištu dezinfekcijom treba uništiti najštetnije mikroorganizme. ali zahtijevaju specijalnu tehniku i opreznost pri primjeni (ozon. Upotreba sredstava za dezinfekciju mora biti uskladjena sa propisima o njihovom korišćenju. itd. Najčešći prouzrokovači šteta u skladištima su Penicillium.amonijumovih kvaternera koji djeluju kao deterdženti.gasova koji djeluju sterilizirajuće i antiseptično.ostalih agensa (toplota. Skladišni prostor može da se dezinfikuje pomoću: hlora i hlornih preparata.. U skladištima postoji objektivna opasnost od kontaminacije proizvoda sporama. vazduh i dr. elek-trostatičke snage. . Alternaria i dr. ultravioletni zraci.). a češće kontrolom kroz okno na vratima KA komora. natrijum-hlorcijanurat. Kvalitet plodova jabuke koji se čuvaju u normalnoj atmosferi obično se kontroliše krajem novembra. cijanovodonična kiselina i dr. hloramin. ove kontrole mogu biti i češće.). Ukoliko se bere ponovo u istu 68 . decembra. DEZINFEKCIJA AMBALAŽE. dezinfekovati i osušiti. i da li i kada treba početi iznošenje plodova iz komora. januara.formola (dezinfekciono dejstvo čiji se neprijatan miris može ublažiti amonijumovim kvaternerima). Rhizophus. tioksihlor i dr.

ali se povećava mogućnost njihove infekcije. 69 . Hlađenje plodova na ovaj način je mnogo brže jer je prenošenje toplote dodirom plodova i vode u poređenju sa vazduhom znatno brže. Spore gljiva u vodi koja nosi plodove moraju se uništavati solima hipohlorita (50 – 100 ppm) i dr. u transportnim sredstvima. Pored svega navedenog potrebno je da se izvrši dezinfekcija mašina kojima se plodovi klasiraju. Na kraju mašine treba da bude postavljen uređaj za ispiranje plodova. Ovo je posebno značajno pri hidromanipulaciji kojom se smanjuje mogućnost mehaničkog oštećivanja plodova. rashlađivanje tečnim azotom ili suvim ledom (CCh) Način na koji će se vršiti predhlađivanje zavisi od vrste voća i ambalaže u kojoj se nalazi. neophodno je da se one operu jakim mlazom vode i dezinfikuju. Koncentraciju treba održavati u toku rada mašina na konstantnom nivou. te je neophodno da se metalne površine premažu bojom na bazi vinila. Kada se koriste jedinjenja hlora. treba imati u vidu da je on agresivan. Ova mjera je značajna za neke voćne vrste čiji se plodovi mogu brati u nešto zrelijem stanju nego obično. rashlađivanje u vakuumu.ambalažu. Često se u razvijenim voćarskim zemljama na ambalaži nalazi odštampan natpis “predhlađeno voće”. što kupcu garantuje da je riječ o dobrom kvalitetu plodova (na primjer breskve). u specijalnim komorama koje imaju rashladne uređaje velikog kapaciteta. Plodovi se mogu rashlađivati vazduhom u običnim komorama za čuvanje voća. Za kontrolu i dodavanje dezinfekcionog sredstva može da se koristi dozator koji održava potrebnu količinu hlora u vodi. čime se dobija bolji kvalitet. na primjer u boks palete. Plodovi se rashlađuju hladnom vodom temperature oko 0oC. PREDHLAĐENJE VOĆA Često se radi održavanja kvaliteta ili postizanja boljeg kvaliteta voćni plodovi prije uskladištenja ili transporta na duže rastojanje predhlađuju. u tunelima za rashlađivanje i dr. U vodu se mogu dodati dezinfekciona sredstva. U principu razlikujemo nekoliko tehnika rashlađivanja: rashlađivanje vazduhom. rashlađivanje hladnom vodom.

Rashlađivanje u vakuumu je moderan i vrlo efikasan način hlađenja nekih proizvoda. stopiranje gubljenja hlorofila (zelene boje). Za ove procese je neophodna energija koja se oduzima od proizvoda i tako im se snižava temperatura. vlažnosti i sastava gasova atmosfere. Kontrolisana regulacija sastava atmosfere unutar izolovane komore naziva se Kontrolisana Atmosfera. Rashlađivanje tečnim azotom ili suvim ledom zasniva se na isparavanju tečnosti. povrća i drugih artikala koji obavljaju proces disanja u dužem vremenskom periodu. bez uticaja na kvalitet i organoleptička svojstva plodova (ukus. Sveobuhvatno. dopunskih pigmenata vezanih za boju čuvanog ploda. CA (Kontrolisana Atmosfera) metoda čuvanja ploda upravo taj efekat može ostvariti. Bilo smanjenjem kiseonika u komori. Ovi načini hlađenja se mogu koristiti i za vrijeme transporta na duža rastojanja. na primjer. odlaganje pektinske hidrolize. miris. Njime se postiže ujednačeno hlađenje proizvoda u ambalaži. dobija se pojačan efekat na metabolizam voća i povrća redukcijom. kao i usporavanje perioda raspadanja vitamina i kiselina u čuvanim plodovima. ili jednostavno CA. U novije vrijeme hlađenje u vakuumu se kombinuje sa kontrolisanom atmosferom (na primjer agrumi). neophodno je usporiti prirodni proces sazrijevanja i dozrijevanja. Manipulisanjem vrijednosti ovih parametara omogućava se stvaranje najoptimalnijih uslova neophodnih za produženje vijeka trajanja produkata kod kojih se odvija proces disanja. 70 . odnosno sublimaciji suvog leda. produkcije etilena. Svaki artikal ima svoje optimalne uslove čuvanja. aroma…). CA bazira se na kontrolisanju temperature. bilo povećanjem nivoa ugljen dioksida ili azota. sa redukcijom temperature u komori. PRINCIP RADA Voće čuvano u ovim uslovima ima redukovani metabolizam. značajno se redukuje intenzitet disanja. ČUVANJE VOĆA U HLADNJAČAMA SA KONTROLISANOM ATMOSFEROM UVOD Da bi se ostvarilo čuvanje voća. ali je relativno skup i treba ga koristiti ako se rashlađuju veće kolčiine proizvoda.

Termička izolacija. U uslovima gdje su temperatura. relativna vlažnost. jer su transpiracija i respiracija usporeniji nego kod plodova. Plodovi po iskladištenju iz CA su jedri i odaju utisak da su tek ubrani. koji su čuvani u NA. Prema tome. a sa porastom temperature podstiče se disanje plodova. Sve ovo čini da se plodovi iz CA mogu bolje plasirati na tržištu i da se zbog smanjenog kala i kvara postiže bolji ekonomski efekat. – Prodiranjem spoljašnjeg toplog vazduha kroz zidove i tavanice raste temperatura vazduha u komori. komore za kontrolisanu atmosferu moraju ispunjavati sljedeće uslove: 1. Tako je stvoren uslov da se voće troši ravnomjernije u toku godine. temperatura se svodi na potrebnu vrijednost i smanjuje se pritisak. pritisak sa obje strane izolacije u komori se stalno mijenja. O 2 i CO 2 u atmosferi regulisani. Zavisno od opremljenosti komore. što je dovoljno za prodiranje spoljašnjeg toplog vazduha u komoru. spoljni uticaj na procese koji se odigravaju u plodovima prilikom skladištenja biće veći ili manji. na primjer. Čuvanjem plodova u CA manji je kalo. jabuke i kruške mogu trošiti skoro sve do pristizanja tog voća iz nove berbe. Temperatura u komori se reguliše termostatski. Takvi plodovi sporije stare nego u hladnjačama koje imaju regulisanu samo temperaturu i relativnu vlažnost.Više godina prije uvodjenja CA kod u našem okruženju ekonomski naprednije zemlje Evrope i SAD montirale su opremu koja je svojom funkcijom omogućila da se čuvanje voća produži za 2 do 4 mjeseca više nego u normalnoj atmosferi. biološki procesi u plodovima su svedeni na najmanju mjeru. Kvalitet plodova po iskladištenju znatno se razlikuje od kvaliteta plodova čuvanih u normalnoj atmosferi (NA). Iz toga proizilazi potreba da komoru treba tako izolovati da prodiranje toplote spolja sasvim neznatno utiče na stanje temperature vazduha u prostoriji. a na prodajnom mjestu bolje podnose promijenjene uslove sredine i manje se kvare. 71 . CO 2 takodje utiče da se neki mikroorganizmi slabije razvijaju. Poslije termostatskog uključivanja rashladnih uređaja u komori. Metodom čuvanja u CA omogućeno je da se. Istovremeno u komori nastaje jedan mali natpritisak. U CA je manje i nekih fizioloških oboljenja plodova. Radi uspješnog funkcionisanja opreme. USLOVI ZA DOBRO FUNKCIONISANJE OPREME Za vrijeme čuvanja plodova procesi disanja u njima se nastavljaju.

a toplota nastala usljed disanja dovodi se cirkulacijom vazduha. U novije vrijeme na rashladna tijela u komorama ugrađuju se ventilatori sa dvobrzinskim elektromotorom. pri čemu se količina O 2 smanjuje do najniže dopustive vrijednosti. Ovim se postiže ujednačena temperatura plodova i stanje zrelosti. Hermetička izolacija. ali kad nije u funkciji rashladno tijelo. – Na komorama za CA pored termičke moramo ugraditi i hermetičku izolaciju. Radi toga je potrebno da hladan vazduh ne cirkuliše samo oko naslaganog voća. a količina CO 2 raste do jedne vrijednosti koja se ne smije prekoračiti. – Temperatura u komori mora se tačno regulisati i održavati u procesu čuvanja voća u hladnjači. radi što manjih gubitaka 72 . a višak CO 2 odstranjuje se pomoću skrubera. vodenu paru i gasove. čime se obezbjeđuje trajan rad ventilatora. Vlažnost vazduha u komorama takodje se mora regulisati pomoću hidrostata eventualno uz primjenu vodene pare. Disanje voća se nastavlja i u skladištu. 3. Na ovaj način se sprečava difuzija vodene pare i vazduha sa obje strane izolacije komore i eliminiše se nekontrolisano prodiranje O 2 u kmoru. Kratkotrajno obrtanje i duge pauze nepovoljno utiču na raspodjelu temperature i vlažnosti u komori. 4. Cirkulacija vazduha u komori.2. ventilator radi sa reduciranim brojem obrtaja. Temperatura u komorama se održava povremenim uključivanjem u rad kompletnog rashladnog uređaja sa osjetljivim termostatima koji imaju dozvoljenu diferenciju odstupanja. Pored termostatskog regulisanja temperature vazduha u komori potrebno je da se i količina vazduha može regulisati. Ponovno uključivanje ventilatora na pun broj obrtaja je onda kad temperatura u komori dostigne gornju granicu. Isključivo upotreba paleta omogućuje da vazduh cirkuliše pravilno po cijeloj komori. Potrebna količina O reguliše se doziranjem dovoda svježeg vazduha. Ako se obezbjedi da je komora nepropustljiva za pritisak. U komori treba da se održava visoka relativna vlažnost vazduha. Regulisanje količine vazduha nije moguće ventilatorom koji radi jednostavnim uključivanjem i isključivanjem. Konstantno održavanje režima temperature relativne vlažnosti u komori. tada plodovi koriste za disanje samo kiseonik iz atmosfere skladišta. Pravilno dimenzionisano rashladno tijelo – isparivač omogućuje da se izvrši izmjena toplote u vremenskom intervalu koji je ekonomski opravdan. nego da prolazi i između plodova. – Unošenje voća u komore treba da bude paletizovano.

Procesom prirodne respiracije – disanje plodova i 2. Svakako se mora voditi računa da ne dođe do prekoračenja odredđene granice vlažnosti. Nasuprot potrošnji O 2 plodovi oslobadjaju CO 2 u atmosferu komore. Na osnovu gornjih podataka može se odrediti način i vrijeme uspostavljanja CA. početna koncentracija O 2 u atmosferi komore. zapremina praznog prostora. temperatura komore. količina plodova. kako ga plodovi troše za svoje potrebe. Polazeći od toga da je disanje približno konstatna veličina na odredjenoj temperaturi. USPOSTAVLJANJE REŽIMA KONTROLISANE ATMOSFERE Za uspostavljanje CA od bitne je važnosti zavisnost intenziteta disanja plodova od temperature i promjene odnosa O 2 i CO 2 u atmosferi komore. Metodom ubrzanog. koncentracija O 2 u atmosferi u procentima koju želimo postići. stanje zaptivenosti komore. jer se mogu stvoriti plijesni. mi možemo odrediti za koje vrijeme ćemo uspostaviti režim u komori prirodnim procesom respiracije plodova. Procesom prirodnog disanja plodova količina O 2 se postepeno smanjuje onako. Kontrolisana atmosfera može se uspostaviti na dva načina: 1. Pri konstantnoj temperaturi u komori respiracija postaje približno konstantna. Kao konstantne veličine respiracije za jabuku mogu se uzeti sljedeće srednje vrijednosti: 73 . Pored toga moraju se uzeti u obzir i sljedeći faktori za uspostavljanje režima atmosfere u komori: ukupna zapremina komore. sistem cirkulacije vazduha. stepen zrelosti plodova. vještačkog mijenjanja sastava atmosfere.u težini plodova.

a količina CO 2 povećava zbog respiracije plodova. etanol-amina i suve supstance kao što je aktivni ugalj. Isparavanjem tečnog azota i njegovim ubacivanjem u komoru. Kad je u komori smanjena količina O 2 dovodjenjem vazduha iz spoljne atmosfere. Imajući u vidu štetnost veće količine CO 2 . apsorberi). Kao apsorpciona sredstva najčešće se upotrebljavaju rastvori kalijum-karbonat (potaše). Azot u posudama nalazi se kao tečnost jer je komprimiran. količina O 2 će se povećati. U komori u kojoj je uspostavljen režim postepeno počinje da se mijenja odnos O 2 i CO 2 tako što se količina O 2 smanjuje. natrijum-hidroksida. Svaki od ovih uređaja ima materije za apsorpciju CO 2 . b) uređajima – generatorima za stvaranje atmosfere. nastalo povećanje zapremine istiskuje normalnu atmosferu u komori tako da se već prema količini azota procenat O 2 može svesti na željenu vrijednost.Temperatura u oC 0 1 2 3 CO 2 l/t ploda/24 č 15 18 21 25 Metoda ubrzanog (vještačkog) stvaranja atmosfere može se ostvariti: a) ubacivanjem inertnog azota u komoru u kojoj se nalazi voće i povrće. onda takav odnos treba održavati. moramo svakodnevno kontrolisati količinu O 2 i CO 2 . Najpouzdaniji je. Količine O 2 i CO 2 mogu se mjeriti i uređajima na kojima se direktno očitavaju te količine u komori. Povećana količina CO 2 u komori odstranjuje se uređajima koji se nazivaju skruberi (dekarbonizatori. i štetno dejstvo O 2 kad se njegova količina smanji ispod 1% ili 2% (u plodovima počiju anaerobni procesi). zavisno od konstrukcije skrubera. metod za mjerenje sastava atmosfere pomoću “orsat” – aparata. 74 . ODRŽAVANJE REŽIMA KONTROLISANE ATMOSFERE Kad se u komori uspostavi režim kontrolisane atmosfere sa odnosom O 2 CO 2 kakav se želi za vrijeme čuvanja. Na konstantnoj temperaturi i relativnoj vlažnosti respiracije plodova je približno konstantna veličina.

a uzrokovana su nizom neadekvatnih postupaka tokom vegetacije (ishrana. Gorke pjege se mogu izbjeći pravilnom ishranom. a nastaju izlivanjem vode u intercelularne prostore. Fiziološke bolesti porijeklom iz voćnjaka Gorke pjege (Bitter pit) Veoma česta bolest jabuke. neblagovremena berba itd. Fiziološke bolesti se javljaju kao posljedica raznih metabolitičkih procesa. S toga se smatra da plodove koji nemaju barem 0. tamnozelenih i mrkih pjega koje ponekad porprime crnu boju. koji se unose u hladnjaču zajedno sa voćem ili ambalažom. na plodovima se mogu uočiti razna fiziološka i mikrobiološka oboljenja. prskanjem preparatima sa CaCl 2 i Ca(NO 3 ) 2 i pravovremenom berbom.FIZIOLOŠKA I MIKROBIOLOŠKA OBOLjENjA PLODOVA NASTALA TOKOM ČUVANjA Tokom skladištenja i čuvanja plodova. ispunjavajući prostor gdje je bio vazduh.05% Ca ne treba skladištiti. ali se manifestuje tek u skladištu. Javlja se kod jabuke. kao i neadekvatnim uslovima čuvanja. a vremenom se formiraju plutasta ulegnuća odumrlih ćelija koja imaju izraženo gorak ukus. Najčešće se javljaju kod vrsta koje mogu dugo da se čuvaju. Manifestuje se pojavom okruglih. Veličine su 1-5 mm. Staklavost ploda (Water core) Javlja se u mesu ploda u vidu staklastih polja. nastaje u voćnjaku.). rijetko kod kruške. Bolest se uočava kada se napravi presjek ploda. Uzrok pojave bolesti je najvjerovatnije nedostatak Ca u plodu jabuke. Mikrobiološke bolesti su izazvane napadom raznih patogena. sa nekrotiranim parenhimskim ćelijama ispod pokožice ploda. 75 . dobrom obezbjeđenošću vodom. Izražen je posbno u sušnim godinama. kao i neposredno nakon njihovog iznošenja iz skladišta.

osim što kvari izgled i tržišnu vrijednost. a uočeno je da se javlja kao reakcija na nedostatak bora u zemljištu. krupni plodovi iz mlađih zasada su podložniji ovom oboljenju. sušno ljeto. Mrke lenticelne pjege (Plara) Oboljenje se javlja u vidu smeđih površinskih pjega koje se formiraju oko lenticela. ali je uočeno da se javlja kod mladih i bujnih stabala. najviše u dijelu čašice ploda. N i Ca. Kasna berba.Uzrok bolesti nije dokazan. Razvija se u voćnjaku. Ovo je jedina bolest koja tokom čuvanja može iščeznuti. Slične su gorkim pjegama. pa se voda izliva u međućelijske prostore. čvrste i mrke boje. po čemu je dobila i ime. okruglih ili nepravilnih pjega (1-2 mm) na površini ploda. Javlja se u vidu manjih. I ovdje se preporučuje prskanje Ca preparatima i pravovremena berba. koje su ispod pokožice plutaste. što izazaiva poremećaj sorbitola. Uzroci pojave bolesti nisu poznati. Jonatanove pjege (Jonatan spot) Prvi put je uočena na plodovima sorte Jonatan. više temperature čuvanja. Unutrašnje plutaste pjege (Cork spot) Oboljenje se manifestuje uleglim pjegama svjetlozelene boje. za razliku od gorkih pjega ne razvija se dalje tokom čuvanja. Na pojavu oboljenja utiču isti razlozi kao i na pojavu gorkih pjega. Najveći broj autora vjeruje da je uzrok nedostatak Ca u dovoljnoj količini. Važno je napomenuti da se bolest znatno više javlja kod kasne berbe. Zone izumrlog tkiva su 76 . sa velikom lisnom površinom. Bolest ne umanjuje nutritivnu vrijednost ploda. ali se zna u kojim uslovima se bolest manje ili više ispoljava. samo za razliku od njih uvijek im se u centru nalazi lenticela. Pjege se mrke do crne boje.

kod sorti iz grupe delišesa. čiji produkti razlaganja izazivaju propadanje tkiva u površinskoj zoni ploda i njegovo posmeđivanje. ali naročito se ispoljavaju dan dva po iznošenju iz skladišta. Primjena 1MCP-a značajno smanjuje pojavu bolesti. Kao najčešći uzrok se pominje oksidacija terpenskog ugljovodonika α-fernezena. Posmeđivanje (unutrašnje tamnjenje) mesa Unutrašnje tamnjenje plodova se može zapaziti kod svih vrsta koje se duže čuvaju u hadnjači. Bolesti koje nastaju u skladištima Posmeđivanje pokožice (Scald) Bolest se javlja tokom čuvanja ili iskladištenja plodova jabuke i rjeđe kruške. 77 . ali su umanjene organoleptičke osobine i tržišna vrijednost. Obično se javlja na prezrelim plodovima sa simptomima sličnim običnim ožegotinama. Manifestuje se posmeđivanjem pokožice ploda u obliku manjih ili većih nepravilnih mrlja. utnule su i suve. breskve i šljive. a naročito kod jabuke. jonatana i greni smit. koje se mogu spojiti i prekriti veći dio ploda.Starosno posmeđivanje Obično posmeđivanje se javlja tokom januara u skladištu i najčešće se ispoljava na zasjenjenoj strani ploda. kruške. Osim epidermisa.Posmeđivanje zelenih plodova . smekšavanju i propadanju dijelova ili cijelog tkiva ploda. Obično se razlikuju dva tipa ovog posmeđivanja: . Na pojavu oboljenja značajno utiču: stepen zrelosti ploda.na površini ploda. vremenske prilike i uslovi čuvanja. Stoga hranjiva i tehnološka vrijednost ploda nije umanjena. zahvaćeno je i 5-6 slojeva hipodermalnog tkiva. Ispoljava se u posmeđivanju pokožice. Suzbijanje bolesti je isto kao i kod gorkih pjega. Mogu se javiti još tokom čuvanja u komori. Bolest se suzbija tretiranjem plodova antioksidantima (difenilamin i etosikvin). Starosno posmeđivanje nastaje kao posljedica predugog čuvanja plodova nakon berbe. agrotehničke mjere.

najčešće od januara i to posmeđivanje počinje u zoni 2-5 mm ispod površine pokožice ploda. previsoke koncentracije CO 2 . nedostataka kiseonika. čuvanjem u hladnjačama sa kontrolisanom atmosferom i pravovremenim iznošenjem iz skladišta. pravilnim uskladištenjem i iskladištenjem ploda. Oko sjemene kućice se javljaju krugovi žućkaste i smeđe boje koji se šire prema sprovodnim sudovima. Bolest se često javlja tokom čuvanja jabuke i kruške.Posmeđivanje zbog niskih temperatura (Internal brekdown) Bolest se javlja na plodovima koji su duže čuvani u hladnom skladištu (0—30C). 78 . odlaganje uskladištenja i sporo uspostavljanje povoljnog režima čuvanja. blagovremenom berbom. Brašnjavost ploda (Mealy breakdown) Bolest se javlja kao rezultat dugog perioda čuvanja. Tamnjenje najprije počinje u zoni oko sprovodnih sudova. Bolest se ispoljava smanjenjem tečne faze u plodovima kao i promjenama na zidovima ćelija (razlaganje protopektina u rastvorljivi pektin). Uzrok pojave bolesti je poremećaj metabolizma. Najčešći uzrok je kasna berba. Posmeđenje oko sjemene kućice (Core flash) Oboljenje zahvata centarlni dio ploda. kao i poremećene razmjene materija. Bolest se može ublažiti dobrom obezbijeđenošću sa Ca. Veće disanje na početku skladištenja dovodi do jačeg ispoljavanja bolesti. U početnoj fazi bolest se ne uočava. Bolest je posljedica predugog čuvanja. Bolest se može ublažiti pravovremenom berbom. Starosno posmeđenje mesa (Senescent breakdown) Javlja se najprije u površinskom dijelu ploda i širi se dalje prema unutrašnjosti mesa ploda. a zatim se širi prema periferiji ploda. kasne berbe ili čuvanja na visokim temperaturama. Bolest je posljedica čuvanja ploda duže od njegovog životnog potencijala.

iste treba odmrzavati postepeno. U slučaju smrzavanja plodova. nepravilnog oblika. U slučaju jačeg smrzavanja i pokožica gubi prirodnu boju. koje mogu dostići dio 1 cm. Najbolji način za prevenciju nastanka oboljenja je da se plodovi po berbi drže na promajnom mjestu do tri dana kako bi se oslobodila veća količina eteričnih ulja iz tkiva kore.Oštećenje ploda kao posljedica smrzavanja (Freezing injury breakdown) Ovo obljenje je je fiziološko oboljenje skladišta. Pjege na kori (Peteca) Ovo oboljenje je izazavano propadanjem unutrašnjeg bijelog dijela kore limuna. nakon čega se mogu uočiti mrka udubljenja na kori plodova. Nastaje najčešće u uslovima čuvanja oko -10C ili ispod temperature smzavanja soka. i zrakastom posmeđivanju mesa od pokožice do sjemene kućice. Nastanak oboljenja je veći kod plodova koji su zeleni ubrani po kiši ili neposredno poslije kiše. Na poprečnom presjeku sok izlazi iz mesa ploda pod malim pritiskom. Bolest se manifestuje u vidu tamnih ulegnuća nepravilnog oblika. ili su čuvani u uslovima visoke vlage. Nastaju kao posljedica toksičnog djelovanja eteričnih ulja koja se oslobađaju iz najčešće zgnječene ili oštećene kore. One mogu nastati i kod kraćeg čuvanja plodova limuna ne temperaturama blizu 00C. Boja i intenzitet zavise od zrelosti plodova. Oleoceloza (Oil spotting) Bolest se manifestuje pojavom manjih pjega mrke boje. Plodovi koji su držani na 12-13 0C duže vrijeme pokazuju simptomeme mekih površinskih pjega promjera 1 cm. jer će tako manje tkiva biti oštećeno. Bolesti agruma Neparazitarne bolesti Meke površinske pjege (Cold pitting) Ovo oboljenje se najčešće javlja kod plodova limuna koji su čuvani duže vrijeme u neadekvatnom temperaturnom režimu. 79 . Preporuka za sprečavanje nastanka ovog oboljenja je česta aeracija skladišta i izbjegavanje čuvanja plodova na niskim temperaturama.

Pomorandža Nekroza oko peteljke (Ageing) Bolest se javlja na kori ploda u zoni peteljke. Ovakvi plodovi se pod rukom jasno uočavaju sa vazdušastim slojem koji je između kore i mesa ploda zbog gubitka značajnog dijela vode. Parazitarna oboljenja 80 . koja se znatno teže raspoznaje kod dozrelih žutih plodova. venući i smežuravajući se. Bolest se jasno raspoznaje u unutrašnjosti ploda gdje su jasno uočljive šupljine u vršnoj zoni sprovodnih sudova. pa je ovo efikasna nedestruktivna metoda kojom se lako mogu identifikovati plodovi koji nisu za duže čuvanje. Uslovno rečeno. Nasataje nakon izvjesnog vremena čuvanja plodova u hladnjači. obzirom da se ne javlja svake godine. ovdje se ne radi o pravom „oboljenju“..Endokseroza Oboljenje nastaje još u zasadu i dosta podsjeća na gljivično oboljenje izazavano Alternariom spp. Mandarina Odvajanje kore od mesa ploda Ovo je veoma karakteristična pojava za plodove mandarina koji su ubrani isuviše kasno. Ulegnuća na kori su u obliku mrlja mrke do kestenjaste boje. kvalitetu i naročito ukusu plodova. sa značajno smanjenim estetskim izgledom ploda. Uzročnik bolesti nije poznat. Gubitak slasti i arome je posljedica potrošenih rezervnih materija. Oboljeli plodovi plutaju u vodi sa apikalnim dijelom koji ne tone. mada je najviše objašnjenja vezano za vlažnost vazduha i zemljišta u zasadu. nepravilnog oblika. a smatra se da je izazavana uticajem nekog od agroekoloških faktora još u voćnjaku. Početni simptomi se javljaju na vršnom dijelu plodova koji prijevremeno poprimaju žućkastu boju. U šupljinama se nalazi viskozna tečnost koja zapuši sprovodne snopiće koji poprimaju rđastu boju. jer su ovi plodovi samo zbog neblagovremen berbe izgubili na masi.

Uzimajući u obzir visok nivo vlage i hranjivih materija u plodovima. Jedno od najopasnijih obljenja 81 . koja mogu nastati i tokom manipulacije plodovima. sklonost ka kvarenju je izražena i kod plodova agruma. Od oboljenja nastalih infekcijom gljivicama najčešće se javljaju: Zelena plijesan (Penicillium digitatum) Plava plijesan (Penicillium italicum) Bijela plijesan (Sclerotinia sclerotiorum) Siva plijesan (Botrytis cinerea) Smeđa trulež (Phytophtora spp. plodovi koji više nisu zaštićeni unutrašnjim odbrambenim mehanizmima matične biljka mogu biti meta napada patogenih mikroorganizama.) Zelena plijesan Plava plijesan Trulež oko ose ploda (Steam and rot) Kao svaki proizvod koji je podložan kvarenju kako se približava termin njegove zrelosti. kao i povoljnih uslova u komorama za čuvanje (visok nivo vlažnosti vazduha i relativno visoka temperatura čuvanja). posebno kroz sitne povrede na kori plodova. Uslov za pojavu ovih obojenja su najčešće i mikroskopska oštećenja na pokožici ploda.Parazitarna oboljenja nastaju infekcijom plodova nekim od mikroorganizama.

kao i izlaganje plodovima nekim vrstama zračenja. tretiranjem dozvoljenih fungicida prije unoda plodova u skladiđte (fumigacija). Za određene patogene se izuzetno korisnim pokazao o tretman toplom vodom u trajanju od nekoliko minuta. 82 . Gljivica je stalno prisutna u voćnjaku. Za spriječavanje pojave ovih oboljenja se preporučuju sanitarne mjere.je i trulež sredine (ode) ploda. Bolest izaziva gljivica Diaporte natalensis (citri). ali probleme pravi prodorom kroz čašicu dozrelog ploda. a kao dobra mjera se preporučuje odstaranjivenje čašice. Navodi se da se bolest ne prenosi kontaktom.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful