BERBA, ČUVANJE I PAKOVANjE VOĆA I GROŽĐA

Priredili: dr Ranko Prenkić mr Miroslav Čizmović

Podgorica, 2012

BERBA, ČUVANJE I PAKOVANJE VOĆA I GROŽDJA UVOD Berba voća je završni postupak u proizvodnji voćnih plodova. To je jedan od veoma važnih i odgovornih tehničkih mjera u nizu postupaka do konačne realizacije. Nije dovoljno samo plodove voćaka proizvesti, već ih treba ubrati u najpovoljnijem trenutku i na najbolji mogući način, kako bi se što duže sačuvali i pred potrošače iznijeli u najboljem stanju. Ovo je jedan od tehnoloških postupaka u kom najviše zavisi finansijski rezultat proizvodnje voća. Na kvalaltit i trajašnost najviše utiču: - Vrijeme i brzina berbe, - Način berbe i manipulacija plodovima poslije berbe. Čuvanje voća ima za cilj da riješi protivrječnost između sezonskog i kvarljivog karaktera voća s jedne strane, i neophodnosti njegovog neprekidnog korišćena u ishrani u svježem stanju sa druge strane. Ovaj cilj mora biti ostvaren bez ikakvog pogoršanja kvaliteta voća, što je nesumljivo od izuzetno velikog i višestrukog društveno-privrednog značaja. Čuvanje plodova zasniva se na usporavanju svih biohemijskih i drugih procesa koji pri tome ne prestaju. Ukoliko se to uspješno postigne, utoliko će se plodovi duže sačuvati u svježem stanju. To nam nameće obavezu dobrog poznavanja: - Vrste tehnologija kako bi se plodovi što bolje sačuvali do momenta korištenja, - Poznavanja bioloških svojstava plodova koji utiču na kvalitet i dužinu čuvanja. - Metode čuvanja voća se usavršavaju – u cilju smanjenja gubitaka koji se javljaju od berbe do potrošnje. - Prema ispitivanjima mnogih autora gubici mogu iznositi i do 80% od mase svježih plodova. - Vrijednost uskladištenih plodova višestruko narasta u lancu od berbe do prodaje, zato gubitak u masi i kvalitetu donosi ekonomske posledice.

2

- Države u kojima je razvijena voćarska proizvodnja imaju dobro razvijenu mrežu hladnjača, kao i sistem tarnsporta koji odgovara osobinama pojedinih voćnih vrsta. - Zahvaljujući razvijenoj tehnici hladjenja u toku čuvanja i transporta sezonski karakter potrošnje voća se skoro gubi – Sezona potrošnje svježih voćnih plodova veoma se lako može produžiti uvozom iz veoma udaljenih područja. - Osnovni cilj čuvanja voćnih plodova i groždja jeste da se proces zrenja i razgradnje biljnih tkiva što je moguće više uspori, a da se pri tome njihova upotrebna vrijednost ne smanji. - Procesi zrenja ukoliko su u poodmakloj fazi, vrlo teško se mogu usporiti bilo promjenom temperature, bilo regulisanjem sastava vazduha – tipičan primjer za to su požutjeli plodovi kruške ili banane. - Poslednjih decenija prošlog vijeka i početkom XXI milenijuma dolazi do uvodjenja najsavremenijih tehnologija čuvanja voća i grožđa. - Kao osnova za ovo su poslužila otkrića toka disanja, a naročito klimakterijskog disanja plodova i uticaja promjene sastava vazduha na fiziološke i biohemijske procese u plodu. - Kontrolisana atmosfera (KA) – uvedena početkom druge poslovine XX vijeka. - Metode čuvanja plodova sa malo kiseonika u atmosferi (LO), sa vrlo malo kiseonika (ULO), sa malo etilena (LE), sa vrlo malo etilena (ULE) kao i metode brzog uspostavljanja KA uslova (RKA), stresno male količine O 2 (ILOS) i druge. - Zajedničko svim ovim metodama jeste duže čuvanje plodova, uz najmanji gubitak bez promjena kvaliteta i duže trajanje plodova poslije iskladištenja.

3

GRAĐA PLODOVA Biofizičke osobine plodova zavise prije svega od njihovih anatomskohistoloških karakteristika, od stepena zrelosti i uslova spoljne sredine. - Pokožica koja pokriva površinu ploda, sastoji se iz epidermisa sa najčešće jednim slojem ćelija i hipodermisa sa više slojeva ćelija. - Hloroplasti – koji daju pokožici zelenu boju. - Zrenjem se količina hlorofila smanjuje, a stvaraju se karotenoidi pigmenti koji daju plodovima žutu, narandžastu ili ćilibarsku boju. - Antocijani daju crvenu ili plavu boju, a stvaraju se kao pigmenti u cijelom plodu (višnja) ili u površinskim slojevima (šljiva). - Parenhim ili mezokarp – je mesnati dio ploda, a ujedno i najkorisniji – sastoji se iz rastresito povezanih ćelija parenhima. - U zrelim plodovima hloroplasti se nalaze obično na periferiji, a u zelenim dublje u parenhima. - Ćelije parenhima mogu biti ispunjene skrobom (kesten) ili sokom (groždje). - Čvrstima parenhima zavisi od sastava ćelijskih zidova od količine ugljenih hidrata i od veličine i oblika ćelija. - Peteljka – sastoji se iz sloja epidermisa, like, floema, kiselina i srži. Sama elastičnost peteljke zavisi od njene dužine i debljine. - Nejestivi djelovi ploda su kod jabučastih vrsta voća: peteljke, sjemena loža, sjemenka i čašica; kod koštičavog voća; peteljka i koštica; kod

4

.Pektinske materije 5 . Jagoda 85-90%. O 2 i N 2 ) i mineralne soli. aromatične materije i etilen. enzime. 2. Neorganske materije – voda. aminokisjeline. kod jagodastog. čašica i sjemena kod agruma ili citrusa sjeme i kora. proteine. lješnik.Voda – kod većine voćnih vrsta plodovi sadrže od 75-90% vode.Ugljeni hidrati 1.Saharoza . vitamini. karetonoidi i antocijani).Ukupna količina ova tri šećera se u svježim.Voćni plodovi – imaju složen i raznovrstan hemijski sastav dijele se na: 1. jabuka 84-86%. peteljka. zrelim plodovima voća kreće ili nalazi od 2-65% svježe mase. gasovi (CO 2 .jezgrastog egzokarp-ljuska. HEMIJSKI SASTAV PLODOVA .Hemiceluloza . badem do 12%. breskva oko 86%. Biljni pigmenti (hlorofil. smokva oko 80%. pektinske materije. lipide.Fruktoza .Glukoza . organske kisjeline. rafinoza i dr. . Šećeri koji nastaju kao proizvod raspadanja drugih materija – maltoza. Šećeri sa niskom molekularnom masom: . hormoni itd. 2. . orah. arabinoza. kod banane kora itd. Grupu organskih materija čine šećeri.Nesvarljivi ugljeni hidrati: .Celuloza .

Vitamina u biljkama ima u vrlo malim količinama. Organske kiseline imaju važnu ulogu u metabolizmu plodova. Limunske kiseline kod citrusa imamo 3-5%. .Vitamini – učestvuju u biohemijskim procesima razmjene materija u biljkama. badem. a u suvoj čak i do 70%. . Predstavljaju važan izvor energije pri disanju ćelija. lješnik 12-18%.Lipidi – ima ih manje od 1% svježe mase kod većine plodova – neki od izuzetaka su plodovi: 1. a u groždju vinske kisjeline.Proteini – kod većine voćnih vrsta se nalaze u količini od 0. razvoja.Organske kisjeline – uglavnom se nalaze u ćelijskom soku slobodne ili u vidu soli. 6 .1 do 0. Jabučne u jabuci od 0. Avokado – 8-31% masti u svježoj masi ploda. Imaju važnu zaštitnu funkciju kutikularnog sloja i gradju ćelijskih membrana.3-0.5%.9%. Jesu bitne komponente za gradju ćelije – jedro i citoplazme. E i vitamina B kompleksa. 2. Orah – oko 60% svježe mase. 3.. zrenja i čuvanja plodova. A. Masline – 15-35% ulja u svježoj masi ploda. u krušci 0.3-2% svježe mase – orah. učestvuju i u gradji enzima koji su vrlo aktivni u procesu metabolizma za vrijeme rasta. . Stepen zrelosti plodova se često vezuje za količinu organskih kisjelina – odnos ukupnih šećera i ukupnih kiselina u voćnim plodovima ima najviše jabučne i limunske. ali su vrlo značajni za ljudsku ishranu – čovjeku organizam ne može da ih stvara – poznate su posledice u slučaju nedostatka C.

Co.Pektinske materije – ulaze u sastav primarnog ćelijskog zida i srednje lamele tkiva viših biljaka. Zn.Grupa žutih pigmenata – karotenoidi – . .Tanini – javljaju se kod pojedinih voćnih plodova u vrlo malim količinama koje se izražavaju u 10 ili 100 djelovima procenata. nalaze se u ćelijama soka i daju mu različitu boju. Mg. malina. berskva. Najprijatniju aromu plodovi imaju u fazi konzumne zrelosti. Makroelementi – K. aktinidije 116-930 mg. crne ribizle 150-350 mg.Biljni pigmenti – nalaze se u hloroplastima koji se nazivaju “fabrikom” za asorbovanje svjetlosne energije pomoću koje se obavlja proces fotosinteze. . U voćnim plodovima se nalaze u pokožici. rastvorljivi pektin. Mikroelementi – B. Količina K i Ca. U zidovima ćelije zrelih plodova nalazi se u prosjeku 0. 7 . Ca. a dok su plodovi mladi i zeleni ima ih u parenhimu ploda. Cu.Aroma voćnih plodova – je subjektivni osjećaj koji se doživljava mirisanjem.5% pektina. na primjer utiče direktno na kvalitet i čuvanje plodova. Sadržaj ostalih vitamina u voćnim plodovima je znatno skromnije zastupljen. mušmula. Fe i 2.Antocijani – jagoda.Mineralne materije predstavljaju: 1. višnje. Stvaraju se postepeno u toku zrenja da bi pred kraj zrenja počelo naglo nakupljanje pigmenata. kod citrusa 30-50 mg. Mn. . Plodovi većine voćnih vrsta (jabuka. . S. trešnje.Količina vitamina C varira – kod jabuke ga ima od 1-27 mg na 100 g. . Kod malog broja voćnih vrsta kao što su crni trn. ima ih nešto više pa čak i do 2%. P. . kruška. Mo. banana) zrenjem gube hlorofil. svježe mase.Protopektin. crno groždje. pektinska kisjelilna. .

Komponente arome se nalaze u plodovima u vrlo malim količinama, obično manje od 100 ppm. U voćnim plodovima je otkriveno više od 200 komponenata arome. - Aromatična jedinjenja nijesu samo esteri nego i laktoni, kisjeline, alkohol, aldehidi, ketoni, eteri, acetali, karbomili, ugljovodonici.

8

PROMJENE NA VOĆNIM PLODOVIMA U TOKU ZRENJA Intenzitet zrenja - Poznavanje disanja ćelija uopšte i karakteristika intenziteta disanja od posebnog je značaja za čuvanje plodova. - U procesu zrenja intenzitet disanja se mijenja i obično se predstavlja karakterističnom krivom. - Intenzitet disanja se obično izražava: a) u milimetrima izlučenog ugljen-dioksida (CO 2 ) po kg na čas, ili b) u miligramima CO 2 na 1 kg suve mase za 24 časa, ii c) količinom usvojenog kiseonika (O 2 ). - Najveći intenzitet disanja je u zelenim plodovima, a sa sazrijevanjem on se smanjuje. - U početku zrenja javlja se ponovo porast intenziteta disanja, koji se naziva klimakterijski uspon disanja. - Po postizanju klilmakterijskog maksimuma disanja intenzitet disanja ponovo opada, da bi se na kraju javilo nepravilno disanje u periodu koji se naziva period starenja ili selescencije. - Zavisno od toga dali se disanje obavlja po gore pomenutom toku ili ne voćne plodove dijelimo na: 1. Klimakterijsko – jabuka, kajsija, avokado, banana, smokva, šljiva, i 2. Neklimakterijsko – trešnja, višnja, groždje, limun, ananas, jagoda i dr. - Poznavanje vrijednosti parametara intenziteta disanja je značajno radi praćenja fiziološke starosti plodova i drugih promjena za vrijeme zrenja.

9

- Usporavanjem pojava klimakterijskog maksimuma odnosno smanjenjem intenziteta disanja može se značajno produžiti životni vijek odnosno dužina plodova. - Intenzitet disanja se usporava sniženom: • temperaturom (Vant Hofovom zakonu) i • povećanjem količine ugljen dioksida, odnosno smanjenjem količine kiseonika. - Visoke doze CO 2 mogu da izazovu fiziološka oštećenja. - Maksimalna količina CO 2 zavisno od voćne vrste i sorte može da bude od 1-10%. - Kratka primjena visokih koncentracija CO 2 ne mora da ostavi štetne posledice, a može vrlo povoljno da djeluje na brzo sniženje intenziteta disanja na početku perioda čuvanja. ULOGA ETILENA U ZRENJU PLODOVA - Etilen (C 2 H 4 ) je posebno značajna materija koja nastaje u procesu intenzivnog disanja plodova u vrijeme njihovog zernja kada se oslobadjaju isparljive materije. - Ubrzava zrenja plodova, povećava aktivnost hidrolitičkih enzima (celuloza i pektinoza), ubrzava stvaranje aromatičnih materija u plodu itd. - Povećanjem temperature ili temperaturnim stresovima izaziva se promjena u metabolizmu koja ubrzava produkciju etilena. - Etilen je jedan od najznačajnijih gasoviti biljni regulator u fiziologiji zrenja poslije berbe.

TRANSFORMACIJA UGLJENIH HIDRATA - Ugljeni hidrati se iz lišća transportuju u plodove u obliku prostih šećera (saharoza, rafinoza, heptuloza). - Dio ugljenih hidrata se utroši za energetske potrebe i sintezu drugih materija, a dio se dopunjuje u plodovima u vidu rezervnih materija kao što je skrob.
10

- U toku procesa zrenja skrob se hidrolizuje enzimima u proste šećere (saharozu, glukozu, fruktozu) i tek tada plodovi postaju jestivi. - Glukoza i fruktoza se aktivno uključuju u proces disanja i lagano dolazi do njihove razgradnje. - Kod jabuke i kruške u početku ima više glukoze nego fruktoze, a u vrijeme dozrijevanja i kasnije poslije berbe taj odnos je obrnut. - Količina saharoze u vrijeme zrenja je velika kod plodova breskve, kajsije, i njena koncentracija raste za vrijeme zrenja. Kod jabuke i kruške količina saharoze se povećava sve do berbe. U groždju je vrlo malo i maksimum dosiježe u vrijeme zrenja, kod pomorandže je obrnuto, u zrelim plodovima je najmanja koncentracija. KOLIČINA PEKTINA - Razgradnja polimera ugljenih hidrata, kao što su hemiceluloza i pektinske materije, slabe mehaničku građu i snagu držanja među ćelijama, plodovi postaju sočniji i ukusniji, - U poslednjoj fazi razgradnje dolazi do dezintegracije strukture plodova, brašnavljenja i raspada, - Kod jabuke i kruške sa poodmaklom zrelošću opada i čvrstina parenhima plodova, ali i ukuna količina pektina, - Breskva Redhaven sadrži kao čvrsta zelena 1270, čvrsta zrela 800 i sočna 740 mg ukupnih pektina, čija se količina u toku zrenja i čuvanja smanjuje. KOLIČINA UKUPNIH KISJELINA - Zavisno od voćne vrste količina ukupnih kisjelina se mijenja za vrijeme rasta plodova, - Tako na primjer, groždje i jabuke imaju maksimum kisjelina na početku zrenja, a kasnije se sa sazrijevanjem količina smanjuje, - Dinamika promjene količine ukupnih kisjelina zavisi od uslova u kojima se voće čuva. Dokazano je da se njihova količina znatno manje mijenja pri čuvanju plodova u kontrolisanoj (KA) atmosferi nego u normalnoj (NA). Zbog toga su plodovi iste sorte čluvani KA mnogo bogatiji ukupnim kisjelinama i boljeg kvaliteta nego oni čuvani u NA.

11

Kod nezrelih plodova većine voćnih vrsta sjemenjače su bijele boje. AROMATIČNE MATERIJE . organskih kisjelina i drugih sastojaka ploda doprinose boljem kvalitetu i upotrebnoj vrijednosti.Berbi voća obično prethodi period u kome u plodu nastaju mnogobrojne korisne promjene koje povećavaju kvalitet plodova za jelo ili preradu.Neposredno pred berbu dolazi do brže promjene čvrstine plodova zbog promjena u količini i formi pektina i promjena u sastavu ćelijskog sadržaja. količine šećera. .U zavisnosti od čvrstine plodova je i tačka biopopuštanja ili uboja i tačka cijepanja pokožice.ČVRSTINA PARENHIMA PLODA . KOLIČINA PROTEINA . . Kod citrusa ostaje bijela i u punoj zrelosti. . BOJA SJEMENKE .Zavisnost čvrstine od količine i odnosa pojedinih pektina je posebno velika nakon berbe i u toku čuvanja. tehnološkoj ili konzumnoj zrelosti. postaje mrka ili crna.Jedna od tih promjena je i sinteza i izlučivanje isparljivih (aromatičnih) materija koje pored šećera. . veličina ćelije.Kod jabuke ona u fiziološkoj. Ovo zavisi od sastava ćelijskih zidova i količine pektina.Mnoga ispitivanja ukazuju na činjenicu da je dominantna karakteristika porasta metabolitičke aktivnosti u vrijeme klimakterijuma sinteza novih proteina. njihov oblik i turgor u ćelijama.Proteini koji su sastavljeni od različitih amino kiselina obično ne odredjuju jestivi kvalitet voća i njihov ukus. .Čvrstina plodova zrenjem konstantno opada.Za vrijeme intenzivnog rasta čvrstina plodova mijenja se više pod uticajem porasta ćelija nego pod uticajem promjena u sastavu pektina. celuloze i hemiceluloze. . . Ona se može mijenjati i u toku dana. Opadanje čvrstine u tom slučaju zavisi uglavnom od prelaska nerastvorljivih u rastvorljivi pektin. 12 .

Osnovna boja pokožice ploda se vrlo sporo mijenja do pred samu berbu. kruška).Karakteristična intenzivna aroma se kod većine voćnih vrsta javlja te u konzumnoj zrelosti ploda. .Lakoća odvajanja izražava se silom otkidanja u njutnima (N).Prerano ubrani plodovi poslije iskladištenja mogu da dobiju žutu boju. Količina hlorofila zavisi od sorte. ali je karakteristična za svaku voćnu vrstu. . onda već postoji formiran sloj za odvajanje koji se naziva Apscisni sloj. BOJA PLODA . bujnosti.Antocijani su pigmenti koji daju intenzivnu boju koja često maskira hlorofile i karotenoide. 13 . . koji se nalaze u pokožici ploda u odnosu 3:1. rodnosti itd.Nekoliko nedelja prije berbe. .Razgradnja hlorofila je znatno brža u plodovima na stablu i čuvanim na otvorenom nego u plodovima u hladnjači. . . hlorofil počinje da se razgrađuje. Zelena boja potiče od pigmenata hlorofila od kojih su najzastupljeniji hlorofil a i b. Kada se plodovi odvajaju sa lakoćom.I plodovi dunje ili breskve ako su prerano ubrani takodje nemaju tipičnu aromu.Količina pigmenata pokrovne boje se obično najitenzivnije povećava nekoliko nedelja prije i u toku same berbe (jabuka.Pored maskiranih karotenoida pri gubljenju hlorofila dolazi i do sinteze novih karotenoida. .Kod Jonatana i Ajdareda crvena boja je cijenjena sortna osobina pa se često sa berbom čeka da se nakupi maksimalna količina antocijana.U toku zrenja plodova brzo se mijenja lakoća odvajanja ploda od grane odnosno peteljke. .. . ali sa vrlo slabo izraženom aromom (Viljamovka). ishrane.Količina ovih aromatskih materija je vrlo mala. a postepeno se pojavljuju maskirani karotenoidi i ksantofili koji pokožici daju svjetlije nijanse. . ODVAJANJE PLODOVA . pa čak i sortu.

ovaj sloj već formiran..Smatra se da je četiri nedelje prije konzumne zrelosti plodova jabuke. 14 . . slično je i kod plodova kruške.Apscisni sloj se sastoji od ćelija sa stanjenim zidovima koje prekidaju anatomsku vezu sa granom.

malina). .Na kvalitet i trajanje plodova najviše utiče vrijeme i brzina berbe. b) Na osnovu broja dana od T stanja plodova do berbe i c) Sume temperatura u periodu od punog cvjetanja do berbe. zatim način berbe i manipulacija plodova. d) Lakoće odvajanja ploda od grane ili peteljke (jabuka. breskva.Posebno je značajna zato što od stepena zrelosti plodova i tehnologije berbe i čuvanja plodova do potrošnje u mnogome zavisi i finansijski rezultat proizvodnje voća.) b) Čvrstine parenhima (mezokarpa) ploda (jabuka.ODREDJIVANJE VREMENA (ROKA) BERBE . kruška i sl.Berba voća je jedna od tehnoloških mjera u nizu mjera do konačne realizacije voćnih plodova. jagoda. ljetnje sorte jabuke) f) Oblika presjeka ploda (banana).) c) Promjena osnovne i dopunske boje pokožice ploda (jabuka. . .Da bi se spriječile posljedice prerane odnosno prekasne berbe u praksi se najčešće koriste metode za dugoročnu i kratkotrajnu prognozu. kruška. . kajsija.). I – Dugoročno se vrijeme berbe može prognozirati: a) Na osnovu broja dana od punog cvjetanja do berbe. kruška aktinidija i dr. e) Organoleptičke ocjene (grožđe.Zato je neophodno imati dovoljan broj tehnologa-voćara sa visokim nivoom obučenosti. kruška. METODE ODREĐIVANJA VREMENA BERBE .Uzorci se moraju uzati za svaki voćni zasad posebno • Za starije zasade voća • Za mladje zasade voća 15 . višnja.Posebno je važno pravilno uzimanje uzoraka za odredjivanje vremena berbe. II – Metode kratkoročne prognoze a) Na osnovu jodno-skrobnog testa (jabuka. . banana i sl.

• Primarna faza – vrijeme od punog cvjetanja do stadijuma T. ponekad do 15 dana.Neophodno je navesti vrijednosti za svaku sortu.Od breskve oko 70 plodova. dovoljno je i po 30 plodova po klasi. takodje iz raznih zona krune.Za uslove Slovenije navode se podaci da se Jonatan bere poslije punog cvjetanja 131-145. a mogu da variraju kod zimskih sorti jabuka. . promjenljiva je i zavisi od vremenskih prilika.Broj dana od punog cvjetanja do berbe zavisi od klimatskih prilika i agrotehnike. BROJ DANA OD PUNOG CVJETANJA DO BERBE . . delišes 140-154 dana. a za Z.Cvjetanje i berba se prate u višegodišnjem periodu na 20 istih stabala.Sorta Jonatan se bere na 140. a Zlatni delišes 145-150 dana od punog cvjetanja. u uslovima Vojvodine. STADIJUM T .Prema Fedorovu (1981) u Francuskoj se Jonatan bere nakon 140-150 dana.Metoda koja može da se koristi u svakom rejonu kao relativno stabilna za odredjivanje vremena berbe. 16 .U svakom zasadu od svake sorte jabuke i kruške uzima se po 30-50 plodova iz raznih zona krune. na primjer za 5-10 dana. . ali i od različite ocjene vremena punog cvjetanja i zrelosti. a ukoliko su plodovi klasirani. a sorta Zlatni delišest oko 145 dana poslije punog cvjetanja. . . . zasniva se na utvrdjivanju broj dana od T stanja plodova do berbe.• Za zasade na različitim podlogama • Za zasade na različitim položajima .Predstavlja nešto bolji metod za dugoročnu prognozu vremena berbe od prethodnog. .

krušaka i drugog voća nije našao širu primjenu u praksi. • 5 – crno plava boja – zeleni plodovi • 4 – neobojena površina oko sjemene kože – početak zrenja • 3 – prosvjetljavanje na tamnoj osnovi cijelog presjeka parenhima ploda – tamnoplavo obojen samo pod pokožicom – optimalna faza zrelosti za dugotrajnije čuvanje. pa se poslije nekoliko minuta daje ocjena na osnovu petostepene skale (1-5).Poprečno li uzduž presječen plod jabuke ili kruške tretira se rastvorom uz pomoć pumpice za raspršavanje ili potapanjem. JODNO-SKROBNI TEST . .• Sekundarna faza koja predstavlja vrijeme od T-stadijuma do optimalnog vremena za berbu.5-1%-nog vodenog rastvora joda u kalijum-jodidu.Skrob se kao rezervna materija u vrijeme zernja voćnih plodova (u većini slučajeva) vrlo brzo razgradjuje. • 2 – tamno obojene samo pod pokožicom i neznatnog dijela parenhima – plodovi pogodni za kraće čuvanje i prevoz. . • Prema nekim autorima sekundarna faza (od stadijuma T do berbe) traje za Zlatni delišes 119-122 dana. 17 . . a za Ajdared oko 120 dana. • 1 – neznatno potamnjivanje ispod pokožice ili potpuno svijetao presjek – konzumna zrelost.Ova promjena se može kvalitativno pratiti uz primjenu 0.Glavni razlog za neprihvatanje ove metode je činjenica da rast plodova često ne teče proporcionalno povećanju temperature. za Jonatan 115-120 dana.Ovaj pokazatelj za odredjivanje vremena berbe jabuka. a za Ajdared i Gloster oko 130 dana. Za sortu Džonagold ovaj period iznosi 120 dana. SUMA TEMPERATURA OD PUNOG CVJETANJA DO BERBE .

Promjena osnovne boje pokožice ploda može da se prati vizuelno. 18 . a nije dovoljno pouzdan za druge voćne vrste – koristi se za utvrdjivanje konzumne zrelosti..5-3. . .Dok Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva Italije daje praktično preporuke o potrebnoj čvrstini jabuka. na osnovu iskustva. – Obično se uzima 30-50 plodova i na svakom se mjeri sila na dva mjesta zavisno od toga da li su manje ili više obojeni.O čvrstini ploda kao pokazatelja zrelosti voćnih plodova postoje različita mišljenja. i to na osnovu ocjene površine pokrivene plavom bojom u procentima ili na osnovu dvetostepene i desetostepene skale. . krušaka.U praksi se optimalnim vremenom berbe za dugotrajnije skladištenje smatraju ocjene 2. ali i uz pomoć tablica boja.Drugi autori navode da se ovaj pokazatelj zrelosti plodova jabuka može koristiti samo uz primjenu ostalih pokazatelja. . Ocjena uz pomoć tablica boja mnogo je pouzdanija. bresaka i šljiva odnosno o granicama u okviru kojih ona treba da se nalazi kod plodova namijenjenih za dugotrajnije čuvanje i prevoz na veća odstojanja.U literaturi se srijeću i drugi načini korišćenja jodno-skrobnog testa.5. Čvrstina parenhima ploda .Prema mnogim iskustvima ovaj metod može da da dobre rezultate u odredjivanju vremena berbe jabuka.Penetrometar je aparat koji služi za mjerenje čvrstine parenhima ploda. Promjene osnovne i dopunske boje pokožice i ploda . .Neki autori smatraju da se ovaj pokazatelj zrelosti može koristiti samo kao pokazatelj “najmanje dozvoljene vrijednosti” za uskladištenje plodova jabuka i krušaka.Plodove za mjerenje treba uzimati sa raznih stabala i različitog položaja u kruni. – Mogu biti ručni i stoni. . .

6 N.Sila potrebna za odvajanje peteljke ploda od grane za veći broj sorti jabuke iznosi u prosjeku od 7. kupina i drugog voća.Treba naglasiti da u savremenim mašinama za klasiranje plodova postoje ugrađeni uređaji koji sortiraju na primjer jabuku i limun. sortu i lokalitet. . . pa je s toga treba ustanoviti za svaku vrstu. Izuzetak predstavlja sorta Jonatan. a za odvajanje peteljke od ploda 8.U praksi se lakoća odvajanja obično ocjenjuje (ne mjeri) sa lako. sorte.Sila otkidanja predstavlja vrlo značajan metod i za berbu višanja.8 – 30 N. srednje i teško odvajanje i na osnovu toga donosi sud o stanju zrelosti. malina. . .Slične tablice boja mogu da se koriste kod kruške Viljamovke i banane. .8 – 22. Boja sjemenjače .Kod Zlatnog delišesa je na primjer korišćena skala boja horticultural color chart koja se sastoji od pet različitih nijansi boja od zelene do žute. čija je sjemenjača od prvog ranog termina berbe mrka. Zrenjem plodova sjemenke postaju tamnije. vremena berbe i drugih faktora.U uslovima hladnije klime parenhim ploda sazrijeva nekoliko nedelja pošto su sjemenke dobile mrku boju.Prema nekim autorima kod skoro svih sorti zimskih jabuka pri ranim terminima berbe sjemenjača je bijela. . .Neke sorte jabuke (Zlatni delišes) se u Zapadnoj Francuskoj bere kada su 70-80% sjemenke mrko obojene.Sila odvajanja zavisi od vrste. na osnovu intenziteta boje. .Ukoliko na ubranim plodovima jabuke nedostaje 30% peteljki plodovi su zeleni i ne treba ih brati. 19 . Lakoća odvajanja plodova ..

Oblik ploda .Za odredjivanje tehnološke zrelosti (za duže čuvanje) ova metoda nije dovoljno pouzdana.Plodovi banane se beru u stadijumu ¾ zrelosti. .Količina ukupnih kisjelina određuje se u profiltriranom soku koji je razblažen vodom.Na osnovu ove ocjene može se odrediti prije svega potpuna. . oblik ploda se mijenja.) može se koristiti kao pokazatelj stanja zrelosti i količina ukupnih kisjelina ili njihov odnos prema suvim materijama ili ukupnim šećerima. .1 mol/dm3 NaOH u prisustvu indikatora fenolftaleina do promjene boje ili uz pomoć ph-metra do neutralizacije. . 20 . tako da se obično razlikuju pet karakterističnih stadijuma zrelosti. neutralizacijom sa 0. 0.Kod banane tokom procesa zrenja. .Oblik ploda u nekih voćnih vrsta može da posluži kao jedan od važnih indikatora zrelosti ploda. može da posluži kao orijentacija za početak praćenja zrelosti pomoću drugih metoda.U nekim voćnim vrstama vrijeme berbe se odredjuje i na osnovu količine rastvorljivih suvih materija ili šećera.Kod nekih voćnih vrsta (jabuka. REFRAKTOMETARSKI INDEKS . Količina ukupnih kisjelina .96 za limunsku itd. breskva. citrusi i sl. odnosno konzumna zrelost. . .67 za jabučnu kisjelinu. aroma i slično.U praksi se najpovoljnije vrijeme berbe još uvijek oderdjuje na osnovu organoleptičke ocjene – boja. odnosno njihovog odnosa sa kisjelinama. Organoleptička ocjena . izlgled mesa. ukus.Vrijednosti se izražavaju u g/l tako što se utrošak baze množi sa koeficijentom 0.Količina rastvorljive suve materije odredjuje se raučnim refraktometrom i izražava se u %.

površina im je relativno veća u odnosu na masu pa je i gubitak vode transpiracijom znatno veći (zeleni plodovi – Zlatnog delišesa izuzetno brzo smežuravaju).Prerano ubrani plodovi smokve su neupotrebljivi.Plodovi većine voćnih vrsta rastu sa manjim ili većim intenzitetom sve do dostizanja fiziološke zrelosti.U prerano ubranim plodovima kutikula je nedovoljno formirana i sa tanjom voštanom prevlakom.Oslobađanje etilena i disanje su vrlo reprezentativni pokazatelji fiziološkog stanja plodova. .Prerano ubrani plodovi nemaju dovoljno izgrađenu pokožicu. Posledice prekasne berbe .Neki autori smatraju da je pogodan momenat za berbu plodova jabuka ako se u njima količina etilena poveća sa 0. često su trpki i bez karakterističnog ukusa. a kod jabuke su podložniji pojavi gorkih pjega.Pri suviše kasnoj berbi često je otpadanje najljepših plodova. . .1-0. .Preranom berbom se. 21 . . . dakle.Porast prečnika ploda kod jabuke i kruške 20 dana prije berbe može da iznosi i 1%. Posledice prerane berbe . a pred samu berbu 0.Plodovi nemaju tipičnu aromu. . odnosno stanja zrelosti plodova. kao što su jonatanove pjege i staklavost ploda jabuke jesu najčešće posledica prekasne berbe. .5% dnevno.Ova metoda se u Velikoj Britaniji koristi u praktične svrhe radi odredjivanja vremena berbe. što znači da je prosječna masa plodova u takvim slučajevima znatno manja. . znatno smanjuje prinos.Pojava fizioloških oboljenja.Oslobađanje etilena . .Osnovna boja pokožice je suviše zelena i nema pokrovne boje kod perano ubranih plodova.1 ppm na 1 ppm ili više.

.Prekasno ubrani plodovi su suviše meki i loše transportabilnosti.Položaj – Plodovi iste sorte na većoj nadmorskoj visini sazrijevaju kasnije. a postoje velike razlike u krupnoći plodova.Klima – Temperatura i padavine imaju najveći uticaj na kvalitet plodova i njihovu sposobnost da se duže čuvaju. .Zrenje plodova znatnog broja voćnih vrsta (jabuka.Pri berbi zimskih sorti jabuka u više faza prva berba je za dugo čuvanje. . . Faktori koji utiču na kvalitet i trajnost plodova . breskva. a treća za direktnu prodaju (bez čuvanja).Kod jabuke se preporučuje berba u dva navrata.Na ovaj način se dobijaju plodovi ujednačenog kvaliteta i mnogo su pogodniji za lagerovanje i preradu.) dosta je rastegnuto. Berba u dvije i više faza . . 22 . kupinu 5-7 puta jer plodovi ove voćne vrste ne sazrijevaju u isto vrijeme.Gljivična oboljenja se javljaju mnogo intenzivnije za vrijeme čuvanja kasno ubranih plodova. druga za kraće. jagoda. . bolje i duže se čuvaju plodovi sa teških zemljišta. .Kvalitet voćnih plodova najviše zavisi od: a) Ekoloških uslova b) Agro i pomo-tehničkih mjera c) Bioloških osobina sorte . .Bresku treba brati u više navrata (3-4). Zbog toga se plodovi često beru u više faza. a sposobnost da se duže čuvaju je smanjena. jagodu 3-5. kupina i sl. a za vrijeme čuvanja su manji gubici. naročito ako je rod obilan.Smatra se da plodovi iste sorte na svakih 100 m povećane nadmorske visine sazrijevaju 4-6 dana kasnije.Zemljište – Na lakšim (pjeskovitim) zemljištima plodovi jabuke ranije sazrijevaju nego na teškim. kruška. .

Poznato je da plodovi sa nedovoljnim sadržajem kalcijuma nijesu dobri za čuvanje.Plodovi sa voćaka na južnim ekspozicijama ranije sazrijevaju i jače su obojeni nego plodovi na sjevernim ekspozicijama.Kasno i obilno navodnjavanje umanjuje kvalitet plodova slično kao i kasno djubrenje azotom. 23 . . .Preobilno đubrenje azotom otežava utvrdjivanje najpovljnijeg vremena berbe. .Plodovi jabuke na dvogodišnjim granama su najkvalitetniji – imaju veću masu ploda bolje su obojeni čak i 30-40% od onih koji su na 4-5 godina starim granama. .Navodnjavanje – Ujednačeno i umjereno snadbijevanje stabala vodom utiče vrlo pozitivno na kvalitet plodova.Velike količine azota i kalijuma smanjuju kvalitet i dužinu čuvanja plodova. . . . . jer se veći dio zadržava u listovima. . . .Pravilnim formiranjem krune plodovi su dobro osunčani i ispoljavaju punu boju i karakterističnu aromu i ukus.Ako je veći odnos listova prema plodu od 50:1 javlja se nedostatak kalcijuma.Plodovi sa mladih stabala ili starijih stabala koja su rodila malo najbolje i najduže se mogu čuvati. posmedjivanje plodova i drugo.Kalcijum kao što smo naveli ima izuzetno veliki značaj u proizvodnji kvalitetnih plodova jabuka i plodova drugih voćnih vrsta. .Previsoke doze azota i kalijuma doprinose dobijanju krupnijih plodova.. količinu suve materije i čvrstinu parenhima ploda. na smanjenje truljenja pri skladištenju. često se na njima javljaju gorke pjege. smanjuje otpornost na posmeđivanje pokožice i parenhima i izaziva gorke pjege.Najbolje se čuvaju plodovi srednje krupnoće sa stabla u punom rodu. . sprečava pojavu gorkih pjega. .Optimalne količine Ca i K značajno povećavaju čvrstinu ploda i smanjuju pojavu fizioloških oboljenja.Kalcijum utiče na povećanje čvrstine plodova jabuke. .Rezidba – Veličina plodova zavisi od starosti grane na kojima se nalaze. ali moramo voditi računa da ova mjera dovodi do oskudnog usvajanja kalcijuma u plodovima. smanjuje formiranje dopunske boje. pucanje plodova.Pod uticajem velikih vodenih površina ubrzava se sazrijevanje i poboljšava kvalitet.Đubrenje – Od vrste i količine đubriva zavisi kvalitet voćnih plodova. trule itd. .Proređivanje plodova – Krupnoća plodova značajno utiče na kvalitet i čuvanje plodova. .

Zaštita – Od pravilne zaštite takodje zavisi kvalitet i trajnost plodova.Oblik krune – Mala dobro osvijetljena kruna ima plodove boljeg kvaliteta nego velika kruna u kojoj je veliki broj plodova zasijenjen. Plodovi sa slabo bujnih podloga su zbog dobre osvijetljenosti po pravilu bolje obojeni i imaju više suve materije nego plodovi sa bujnijih podloga.Od posebnog su značaja način i brzina berbe kao i manipulacija plodovima do mjesta čuvanja ili skladištenja. 24 . Izdržljivost plodova u prevozu je takođe različita kod pojedinih sorti. . Biološki faktori Sorta – Kvalitet i trajnost plodova su različiti i kod sorti iste voćne vrste. Obilnost roda – Plodovi sa stabala koja su prerodila često su neujednačene veličine i zrelosti. nesazreo i sitan. nedovoljno obojen.Berba je jedna u nizu tehnoloških mjera od kojih u dobroj mjeri zavisi kvalitet i trajanje plodova..Osvijetljenost – Zavisi u dobroj mjeri od sorte i podloge. što znači otežava njihovo čuvanje. što je ispod minimuma za obavljanje fotosinteze i razvijanje boje pa plodovi nijesu pogodni za čuvanje. . Starost stabla – Ima značajan uticaj na kvalitet plodova. Blagovremeno ubrani plodovi sa stabala na slabo bujnim podlogama odlično se čuvaju. oblika krune i drugih faktora. - BERBA VOĆA I GROŽĐA . . Podloga – Značajno utiče na kvalitet plodova.Često je osvijetljenost manja od 1000 luksa u kruni bujnih sorti jabuke na bujnim podlogama. posebno ako se svi plodovi beru odjednom. Plodovi sa stabala na podlogama M9 i M27 treba brati ranije 8-10 dana u odnosu na plodove sa stabala na sejancu ili podlozi A2. . Plodovi srednje krupnoće sa stabala koja su u punom rodu i daju umjeren prinos najpogodnijii su za dugo čuvanje.

Način berbe zavisi uglavnom od namjene voćnih plodova – upotreba u svježem stanju ili za prerađivačku industriju. . Polumehanizovana berba . . Sitno voće (malina. zato posebnu pažnju treba obratiti da se priprema za berbu i sami tok berbe što bolje organizuje. mandarine i pomorandže i sličnog voća najpogodnije su kengur i slične torbe koje se prazne na dnu. .Ručna berba – najčešći način berbe kada je u pitanju voće koje je za stonu upotrebu. Ručna berba u jabučare (holondeze) i manipulisanje njima bez palete daje po pravilu loše rezultate. Za branje jabuke. . dunje. Treba znati da je ovo najskuplji način berbe.Da bi se povećala produktivnost berbe sitnog voća manje anbalažne jedinice se slažu u veće. direktno u ambalažne jedinice u kojima se isporučuje kupcima.Savremene platforme i mašine za polumehanizovanu berbu obično imaju i 25 - - . a ove na palete. sa peteljkom i nedurnitim pepeljkom u ambalažne jedinice u kojima se isporučuju kupcu.Način i tehnika berbe .Šljiva za stonu upotrebu bere se ručno. kupina) za stonu upotrebu se bere ručno. posebno ako se beru plodovi sorti osjetljivih na udar. jagoda.Obavlja se pomoću raznih platformi na kojima ili pored kojih se nalazi odgovarajući broj berača.

Da bi se olakšalo odvajanje ploda od peteljki ili peteljke od grane.U modernom voćarstvu je sve češća potpuna mehanizovana berba voćnih plodova. kupine. kajsija i druge voćne vrste namijenjene industrijskoj preradi. a) Razvoj industrije za preradu voća. lješnika. višnje. U gustim zasadima jabuke u državama Zapadne Evrope često se koriste i mašine za polumehanizovanu berbu Pluc-o-Trac. . b) Visoki troškovi berbe. maline. .Već se duže vrijeme za proizvodne svrhe koriste mašine za potpuno mehanizovanu berbu šljive. uzgojni oblik stabla mora biti prilagođen berbi određenom mašinom. . ananasa i sl. oraha. .Zemljište treba biti nivelisano. Tada se koriste platforme sa više nivoa na kojima su rasporedjeni berači koji beru plodove na odredjenom dijelu krune.Posada ili grupa od 3-4 radnika koja je na beraču za pojedine voćne vrste zamijeni 20-30 berača na klasičan način. Polumehanizovanom berbom i pokretnim platformama učinak je znatno veći čak kod nekih voćnih vrsta i više od 50% (kod jagode). Sve su razlozi za uvođenje mehanizovane berbe kod nekih voćnih vrsta i na rad usavršavanju mašina za berbu stonog grožđa. . c) Stalni nedostaci radne snage.- sistem transportera za prenos plodova u boks palete.U SAD se mahanizovano beru i jabuka. breskva. Samohodne platforme za berbu stonog voća koriste se naročito u klasičnim zasadima u kojima su stabla visoka i berba otežana. koriste se biljni regulatori kao što je ETREL kojim se na primjer kod 26 . . grožđa.Da bi se voćke brale mehanizovano. Mehanizovana berba .

ETREL ubrzava zrenje i olakšava mehanizovanu berbu (smanjuje se sila kojom se plodovi drže na peteljci ili grani). kruške i sličnog voća takodje se mogu sakupljati mehanizovano jer je to voće koje je namijenjeno isključivo preradi. a berba se obavlja u dvije faze: a) Tresenje tresačima. maline i kupine žbunovi moraju biti formirani tako da se mašine nesmetano kreću pri berbi (u vidu špalira sa odredjenom visinom).- - višnje i trešnje vrši tretiranje 7-14 dana prije berbe.Koncentracija koja se najčešće koristi za višnju i trešnju je 0. .Kvalitet mehanizovano ubranih plodova može biti čak bolji nego onih koji se beru ručno.U SAD-u mehanizovano se obere oko 98% plodova višnje. lješnika. . 27 .Pored višnje u SAD-u se mahanizovano ubere i veći dio trešnje namijenjen industrijskoj preradi. već samo potencira stvaranje etilena i apscisnog sloja izmedju ploda i peteljke ili peteljke i grane. . Prosječan učnika berača višnje je 25-40 stabala na sat. Da bi se obavila mehanizovana berba oraha.Kod crne i crvene ribizle. Satbla se tresu tresačima 2-4 puta. .025-0.Mehanizovano se plodovi beru u bok palete. . .Opali plodovi jabuke. b) Sakupljanje specijalnim mašinama u boks palete. Pred berbu se zemlja valja da bi površina bila potpuno ravna. . Koncentarciju ETRELA treba odrediti za svaku sortu u svakom lokalitetu. Prema podacima iz SAD-a mehanizovana berba je jeftinija za oko 40%. ETREL nema rezidualnog dejstva.10 %. Mehanizovano ubrane plodove treba preraditi u što kraćem roku. .Treba znati da su mašine za mehanizovanu berbu jako skupe pa zato treba imati velike površine voćnih zasada i to sa sistemima uzgoja i oblikom krune prilagodjenim za ovu vrstu berbe. badema i slično zemljište se održava u jalovog ugara. I orah se u mnogim zasadima u SAD-u i nekim djelovima Italije i Francuske beru mehanizovano.

tako da plod ostane bez nje. lješnik. ali se na njoj mora sačuvati pepeljak. a za preradu je poželjno da budu bez peteljke. Jagoda se bere sa peteljkom uz pomoć makaza. Maline i kupine se beru bez peteljke i u toku berbe se klasiraju. U SAD-u se koriste mašine za berbu borovnice u plantažnim zasadima. posebno kada je riječ o robi namijenjenoj izvozu.. Višnje i trešnje se za stonu upotrebu obavezno beru sa peteljkom. Borovnica se bere relativno brzo pomoću specijalnih kantica. Tehnika berbe Plodovi jabuke i kruške beru se tako što se obuhvate cijelom šakom. Orah. Plodovi mogu da se beru redom i naknadno klasiraju u salama za klasiranje i sortiranje. Organizacija iznošenja je uslovljena tehnologijom berbe. badem i kesten se najčešće beru trešenjem (motkama) kada plodovi ispadaju dobri iz klapne. Breskve se beru tako što se cio plod obuhvati kako se nebi gnječili ili oštetili noktima. Bere se u kengur torbe. Berbu jagodastih voćnih vrsta treba izbjegavati po visokim temperaturama. Šljiva se za stonu upotrebu takodje bere sa peteljkom. oštećeni i natruli plodovi – slično je i kod jagode i ribizle. 28 - - - - . a kažiprst se podmetne ispod spojnog mjesta peteljke ploda sa granom pa se plod blago uvrne i odvoji. Dunja se odvaja od grane bez peteljke. prezreli. Voćne plodove po pravilu treba brati po lijepom vremenu i izbjegavati berbu vlažnih plodova (poslije kiše i po rosi). Pri mehanizovanoj berbi tresu se nešto ranije i plodovi se kupe odmah jer se tako obezbjeđuje bolji kvalitet. Aktinidija se bere tako što se plod jednom rukom pridrži. sem ako su plodovi namijenjeni preradi. a ove se prazne u duboke letvorice ili boks palete i nose na klasiranje.Posebno se mora voditi računa o vremenu sazrijevanja pojedinih vrsta i sorti voćaka. Berba može biti tako organizovana da se direktno u voćnjaku plodovi odmah klasiraju ili se probiranom berbom ustvari klasiraju. a drugom odsječe peteljka. kofica koje imaju narezane “češljeve”. odbace se zeleni. Ribizle se beru sa cijelim grozdićima otkidanjem peteljke palcem i kažiprstom pri osnovi. a zatim se kupe u džakove i suše.

Mehanizovano. . Najjednostavnije mašine koje mogu da obavljaju ovu operaciju rade na principu valjaka koji su međusobno na različitoj udaljenosti.Ručno. Razmak između valjaka određuje koji je prečnik ploda predviđen za tu klasu. Tako se radi sortiranje plodova jagode.Ovo je najstariji ali i danas kod nekih voćnih vrsta jedini način sortiranja plodova. kao i starosti radne snage. a povremeno se mijenjaju na radnim operacijama kako bi se izbjegla monotonija. Mehanizovano sortiranje – Povećana proizvodnja voća i potreba za njegovo brzo i jeftinije sortiranje dovela je do stvaranja mašina koje su potpomognute moćmim softvrskim programima i drugom elektronskom opremom. Radni prostor mora biti dobro osvijetljen. koja mora biti obučena za predviđeni posao. efikasne i učinkovite u ovoj operaciji. pa se propali plodovi odvajaju na posebne pokretne trake. Radnicima je potrebno obezbijediti da se mogu udobno namjestiti kako bi se što je moguće manje umarali. a površine na kojima se radi moraju biti u „mat“ boji kako ne bi „blještale“. kao i krupnoći plodova koji se sortiraju. Potrebna količina svjetlosti se određuje na osnovu osvjetljenosti objekta. jer su plodovi jako osjetljivi na često dodirivanje. Obim radne snage se određuje na osnovu količine voća koja se mora sortirati.Kombinovano Ručno sortiranje .SORTIRANjE Sortiranje plodova se može raditi: . odmah na mjestu berbe. dok krupniji nastavljaju dalje po istom principu. Za ovakav vid sortiranja je neophodno obezbijediti radni prostor za radnu snagu. Ovakvo sortiranje je samo po 29 . Sitnije voće iziskuje veći broj radnika. .

mašine koje obavljaju ove operacije nisu u mogućnosti da prepoznaju oštećene. koje su potuno automatizovane i vrše sortiranje po više parametara. Razmaci između kalibracionih valjaka se mogu podešavati. Kombinovano sortiranje – Predstavlja najčešći vid sortiranja. Pojedine mašine mogu da na kraju pakuju sortirane plodove. Najčešće se radi o sortirnicama koje plodove odvajaju po boji. Naime. Razvijene zemlje koriste posebno napravljene sortirnice. dok se masa posebno određuje prelaskom plodova preko posebnih senzora. Ovo omogućavaju posebno napravljeni softverski programi koji pomoću slike ploda iz više pozicija sortiraju plodove po boji i obliku. Najčećše radnici stoje sa strane sortirne linije i ručno izbacuju plodove koji po nekom od kriterijuma ne zadovoljava standarde. tako da je dovoljan jedan radnik koji samo nadgleda sistem. bolesne ili sa nekim defektom plodove. veličini i obliku.jednom parametru – dimenziji prečnika ploda. gdje se praktično kombinuju mašinsko i ručno sortiranje. tako da se mašine mogu koristiti za više voćnih vrsta. 30 . pa je korekturna uloga radnika neophodna.

. . kupine).Osnovna uloga ambalaže je da se u nju voće obere. hladnjaču ili tržište. raznih kontaminacija.Korišćenjem kvalitetne i odgovarajuće ambalaže smanjuju se gubici u toku prometa i znatno duže održava kvalitet plodova. . . . .Ona omogućava da se očuva kvalitet voća i istakne njegova prirodna ljepota kako bi se na tržištu ostvarila što bolja cijena. maline.Nastoji se da plodove većine voćnih vrsta nakon berbe pripremaju i pakuju u malu ambalažu raznih vrsta – jagodasto i koštičavo voće. Glavne karakteristike ambalaže 31 .Korišćenjem odgovarajuće ambalaže i mehanizovanom manipulacijom može se obezbijediti vrlo efikasan (brz) prevoz. .AMBALAŽA ZA VOĆE . transportuje do sortirnice.Ambalaža za voće treba da bude standardizovana i prilagodjena osobinama voćnih plodova. uslovima prevoza i čuvanja.Kvalitet i atraktivnost ambalaže su od izuzetnog značaja za očuvanje i realizaciju plodova. može po potrebi da se u njoj čuva i prodaje u maloprodaji.Ambalažu možemo uslovno podijeliti na ambalažu za berbu i ambalažu za pakovanje voća za maloprodaju.Pakovanje voća u standardizovanu i kvalitetnu ambalažu omogućava isticanje kvaliteta plodova i uspješnog plasmana na stranim tržištima na kojima su visoki kriterijumi u pogledu standarda ambalaže i kvalitetu plodova. . . ekonomično uskladištenje i uspješna prodaja.Čest je slučaj da se istom ambalažom ostvaruju obije uloge (kod berbe jagode. kao i ukusu potrošača. jer je voće značajan artikal medjunarodnog prometa. nepovoljnih ekoloških uticaja na voćne plodove itd. .Dobra i kvalitetna ambalaža predstavlja zaštitu od: mehaničkih oštećenja.

. g) Poželjno je da bude što manje plastike iz ekoloških razloga. Ambalaža od drveta . c) Bez mirisa. razne trake od celofana. .Dimenzije i oblik ambalaže treba da bude usklađen sa osobinama plodova. Ambalaža od kartona 32 . e) Da se može racionalno koristiti u paletnom i kontejnerskom sistemu. a najbolje je koristiti što više celuloze (razne vrste kartona i drvo). d) Da je prozračna. da ističe prirodnu ljepotu plodova. b) Da uspješno štiti plodove voća od mehaničkih oštećenja.Osnovne karakteristike ambalaže za voće a) Da je izradjena od lakog materijala. . unutra glatka i čista. .Pomenuta ambalaža treba da je čista. svijetla i dovoljno čvrsta da sačuva plodove prilikom prevoza i čuvanja.Od drveta se pravi najrazličitija ambalaža: boks palete.Koriste se i pomoćni materijali kojima se doprinosi dobrom izgledu voća – plastični ulošci. staklo i metal. paprine salvete. koje moraju biti na spoljnoj strani ambalaže. plastične mase. da se može slagati u visinu. s tim što zadnje vrijeme postoji tendencija sve veće upotrebe kartona.Za izradu ambalaže koriste se različiti materijali: drvo. karton. celofanski omoti i drugo.Težina ambalaže treba da bude u granicama od 4-5% težine upakovanih proizvoda. . tekstil. . letvarice – jabučari.. Vrste ambalaže za voće .Ambalaža od drveta se ne boji osim oznake.Drvo se još uvijek najviše koristi za pravljenje ambalaže. .Ambalaža treba da je od lakog drveta kako bi se smanjili troškovi transporta i olakšalo manipulisanje. f) Da se na njoj mogu štampati i lijepiti oznake o proizvodu. razne plitke letvarice korpice od pletenog pruća itd. dovoljno čvrsta.

. d) Pogodna za štampanje. b) Plastični jabučari. a vrlo često i za pakovanje i promet povrća. . d) Gajbe za groždje. Slabije provjetravanje.Čvrstina kartonske ambalaže poboljšava se pojačavanjem uglova kartona ili plastikom. e) Mrežaste vreće i vrećice. Ambalaža od plastične mase . b) Laka – pogodna za transport c) Dobra zaštita plodova od kontaminacije.Karton za ambalažu mora biti dovoljno čvrst i po potrebi vodootporan. a) b) c) Kartonska ambalaža ima i nedostatke: Manje je čvrstine nego drvena. 33 .. c) Holondeze.Osnovni razlozi za to su: a) Što je atraktivna. U transportu mora biti pažljivije tretirana. klasične kartonske kutije za pakovanje 10-12 kg.Od plastičnih masa se prave najrazličitije vrste ambalaže: a) Boks palete. kutijice za pakovanje sitnog voća od 100-1000 g. . kese.Najčešće se upotrebljavaju plitke i otvorene kartonske kutije. male posude itd.Zavisno od tipa kartona i vrste voća kutije treba da su perforirane da bi kroz otvore vazduh normalno strujao. .Ambalaža od kartona poslednjih decenija se sve više upotrebljava u medjunarodnom prometu voća i groždja. .

Postoje međunarodni standardi dimenzija paleta. . vrećice za jabuke II klase i sl. 34 . . a spolja 75 cm. Ambalaža od stakla i metala .Boks paletama se za 20% više iskorišćava skladišni prostor nego ako se u njega smještaju jabučari na podnim paletama. krušku.Ambalaža može da se pravi od prirodnih ili vještačkih tekstilnih vlakana ili njihovim kombinovanjem. .Od tekstilne industrije ambalaže najčešće se koriste vreće (za jezgrasto voće u ljusci). .Kvalitet voćnih plodova se mnogo bolje očuva nego što je to slučaj pri ručnoj manipulaciji sa manjim jedinicama. što je posebno značajno za jezgrasto voće. . .Paletizacija je posebno značajna u međunarodnom prometu voća. ubrzava se manipulacija voćem. . Najčešće dimenzije su 1000 x 10000 mm. breskvu i citrus iznosi oko 60 cm.Smanjuju se troškovi i naravno postižu bolji finansijski rezultati. 800 mm x 1000 mm i 1200 mm x 1600 mm. . .U ovakvoj ambalaži plodovi nijesu dovoljno zaštićeni od oštećenja pa njima treba pažljivo rukovati.Ambalaža od tekstilnih vlakana . Paletizacija i palete .Paletizacijom se broj ručnih operacija smanjuje na najmanju mjeru.Zbog lakše manipulacije ne preporučuju se pakovanja teža od 20-25 kg. .U njoj je dobra aeracija.Paleta je drvena. tako da se sa njom lako mašinski manipuliše. plastična ili metalna podloga na koju se slaže odgovarajuća roba u amblaži na mjestu proizvodnje i pripreme.Tekstilna ambalaža treba da bude tako napravljena da se može lako dezinfikovati i eventualno prati.U voćarskoj proizvodnji se ova ambalaža vrlo rijetko koristi osim za jezgre oraha koje se recimo u Kaliforniji (SAD) prodaju u vakumiranim limenkama ili staklenim posudama neto mase 100-200 g. .Dubina boks paleta zavisi od vrste voća i za jabuku. .

Vagoni sa uređajima za održavanje stalnog režima. ugljen-dioksidom. jagoda iz Teksasa ili Kalifornije prevoze se u Saudijsku Arabiju ili u Njemačku).Preporučuje se da dubina unutrašnjosti boks paleta ne bude veća od 45 cm.Voće i grožđe treba da se preveze do skladišta. Vagoni hladjeni ledom.U nizu tehnoloških postupaka od berbe do upotrebe transport voća ima vrlo značajnu ulogu. posebno kada je riječ o dužim linijama (napr. najčešće običnim vozilima ili kamionima hladnjačama. . .. Transport voća i grožđa . hladnjača ili potrošača u približno istom stanju u kakvom je bilo kada je ubrano.Treba prevoziti i brzo i u što većoj mjeri sačuvati kvaltiet plodova. . kamionima hladnjačama i brodovima. ali moramo voditi računa da su troškovi što manji. 35 .Na manjim relacijama zbog efikasnosti (brzine) koristi se pretežno drumski prevoz. azotom. . a) b) c) Pri prevozu željeznicom mogu se koristiti: Obični vagoni sa prirodnom ventilacijom. Plodovi koji se brzo kvare prevoze se avionom.Po voćnjaku i iz voćnjaka plodovi se pervoze transportnim platformama i traktorskim prikolicama. . .U osnovi razlikujemo dvije vrste transporta: a) Unutrašnji (interni) unutar voćnjaka – vinograda i na rastojanjima do 2 km. b) Spoljašnji – na većim i manjim rastojanjima van voćnjaka i skladišta.Na dužim relacijama voće se prevozi železnicom.

.Za bananu. 36 .U novije vrijeme koriste se takz.) najčešće se prevoze brodovima.Standarna težina praznog kontejnera je oko 2. a povećava CO 2 i dr. . podrumi i slični građevinski objekti). u brodskim komorama ne smije biti temperatura ispod 12oC jer u protivnom dolazi do nepoželjnih promjena na plodovima. 0. ananas itd.5 t. . pa se snižavanjem temperature i povećanjem koncentracije CO 2 usporava kvarenje plodova.Za ovakve prevoze se koriste brodovi koji imaju hlađeni prostor u kome se može održavati odgovarajući režim. Cijena ovako prevezenih plodova je sasvim prirodno.Poseban vid savremenog prevoza su kontejneri i trans-kontejneri koji se prevoze vodenim putem kombinovano sa željezničkim i drumskim saobraćajem.Hladnjače sa kontrolisanom atmosferom predstavljaju savremeni način čuvanja kojim se obezbjedjuje veća trajnost i bolji kvalitet plodova.Voće se još uvijek najčešće čuva u hladnjačama sa normalnom atmosferom (21% O2 . . vrlo visoka.). banane. .) radi produženja upotrebe plodova. . Australija – SAD i sl.03 CO 2 i 78% N 2 ).U ovakvim slučajevima uglavnom koriste se avioni koji imaju uređaje za hlađenje ili se koristi CO 2 u vidu suvog leda ili snijega.Tropsko i suptropsko voće (agrumi.Kod njih se značajno mijenja sastav gasova (smanjuje se količina O 2 . kao i u običnim skladištima (adaptirani magacini.Voće u svježem stanju može se čuvati u hladnjačama sa normalnom i kontrolisanom atmosferom pod smanjenim ili povećanim pritiskom. . a prenosi oko 20 tona robe. hlađeni kontejneri za duži transport kvarljivog voća (napr. OBJEKTI ZA ČUVANJE VOĆA I GROŽĐA . . linija Australija – Evropa.. .

otprema i manipulacija robom – smatra se da je najpogodniji pravougaoni objekat.Hladnjača sa normalnom atmosferom . . . potrebno je da objekti – hladnjače budu izgradjeni na odgovarajući način. Građevinska svojstva skladišta . .U hladnjačama sa normalnom atmosferom (NA) regulišu se (t).Objekti mogu biti izgrađeni od klasičnog materijala kao što su opeka. . Blizina magistralnih puteva i željeznice.U takvim hladnjačama voće se može duže čuvati pod optimalnim i nepromenljivom temperaturom i pri pogodnoj vlažnosti i redovnom obnavljanju vazduha.Da izmedju zidova i tavanica i tavana postoji izolirajući prazan prostor. . . .Da su svi zidovi termički dobro izolovani.. Čistoća (ispravnost) vazduha.Hladnjače treba tako izgraditi da se omogući nesmetana doprema. jagodasto voće može čuvati nekoliko dana. a u novije vrijeme se primjenjuju poliuretanski paneli koji se 37 . a osjetljivo koštičavo voće nekoliko nedelja.Da su prostorije međusobno dobro povezane.Skladišta ili hladnjače za čuvanje voća treba da su objedinjena u kompaktne blokove radi što manjeg kontakta površina sa spoljašnjom sredinom. Blizina potrošačkih centara i proizvodnih pogona. .Od voćnih vrsta najduže se mogu čuvati jabuke i kruške (6-7 mjeseci) dok se svježe. beton i sl.Da bi se omogućilo kontrolisanje i održavanje pomenutih faktora.Za dobro funkcionisanje i što bolje i racionalnije korišćenje rashladnog skladišta važno je: a) b) c) d) Mjesto – lokacija (zbog sastava u zemljištu). . relativna vlažnost (RV) i cirkulacija i obnavljanje vazduha.

Hladnjače sa kontrolisanom atmosferom . .Tako su stvoreni uslovi da se voće troši ravnomjernije u toku godine.namjena hladnjače i .5-7.U KA je manje i nekih fizioloških oboljenja plodova. . a optimalna visina radi primjene paletizacije (u prizemnim objektima ( 6. .Smatra se da je optimalna veličina rashladnih komora 300-700 t zapremine. .Veličina i kapacitet rashladnog prostora zavisi od više faktora. .Kvalitet plodova po iskladištenju znatno se razlikuje od kvaliteta plodova čuvanih u normalnoj atmosferi (NA).postavljaju na izgradjenu konstrukciju rashladnih komora i drugih prostorija.Čuvanjem plodova u KA manji je kalo. jer su transpiracija i respiracija usporeniji nego kod plodova koji su čuvani u NA. . relativna vlažnost O 2 i CO 2 u atmosferi regulisani. a najvažniji su: . a na prodajnom mjestu bolje podnose promijenjene uslove sredine i manje se kvare.Plodovi po iskladištenju iz KA su jedri i odaju utisak da su tek ubrani. .Više decenija unazad ekonomski naprednije zemlje.U uslovima gdje su temperatura. .Takvi plodovi sporije stare nego u hladnjačama koje imaju regulisanu samo temperaturu i relativnu vlažnost. jabuke i kruške mogu trošiti skoro sve do pristizanja tog voća iz nove berbe. . sa razvijenom voćarskom proizvodnjom i SAD montirale su opremu koja je svojom funkcijom omogućila da se čuvanje voća produži za 2-4 mjeseca više nego u normalnoj atmosferi. na primjer. biološki procesi u plodovima su svedeni na najmanju mjeru. 38 . .Metodom čuvanja u KA omogućeno je da se.količina voća koja će se lagerovati u rashladnim komorama. .0 m).CO 2 takodje utiče da se neki mikroorganizmi slabije razvijaju.

.Čuvanje voća predstavlja predposlednju fazu u tehnologiji proizvodnje voća. prednost treba uvijek davati čuvanju u središtu potrošnje. kojima treba prilagoditi i uslove i dužinu čuvanja. . .Ukoliko se duže čuva. . Čuvanje voća .Prilikom čuvanja voća javljaju se i problemi koji su uslovljeni biološkim procesima u plodovima. ..Na ovaj način se obezđedjuje i ravnomjerno snadbijevanje velikih potrošačkih centara.Voće se čuva radi pripreme za direktnu isporuku ili radi postizanja bolje cijene i umanjenja pritiska na tržište uskladištavanjem viškova proizvoda u vrijeme berbe.Plodovi se čuvaju u središtima proizvodnje ili u središtima potrošnje. . . tehnologijom gajenja i ekološkim uslovima u kojima su proizvedeni. 39 .Sve ovo čini da se plodovi iz KA mogu bolje plasirati na tržištu i da se zbog smanjenog kala i kvarenja postiže bolji ekonomski efekat.Stoga je veoma važno da se poznaju porijeklo i uslovi u kojima su proizvedeni voćni plodovi.Njime se rešavaju problemi – ili znatno ublažavaju vezani za kvarljivost voća i sezonski karakter potrošnje.

zavisno od sorte. Jonatan. . . Glaster. . 92% relativne vlažnosti vazduha u NA. Ajdared.Čuvanje više sorti jabuka zajedno na primjer Zlatni delišesa. 40 . 92 relativne vlažnosti vazduha. antioksidantima i sl. .Izmedju pojedinih sorti postoje razlike u mogućnostima čuvanja zavisno od: a) karakteristike sorte b) lokaliteta gajenja c) klime i agrotehnike . Mucu. .5oC.Sastav vazduha u komorama sa KA najčešće se tako reguliše da bude za 2 do 4% CO 2 .ČUVANJE JABUČASTOG VOĆA Jabuka Plodovi jabuke u pogledu čuvanja spadaju u manje osjetljivo voće. biljnim hormonima. Melroze i sl. . Džonagold. Greni smit. mada su često i za plodove iste sorte proizvedene u različitim rejonima neophodni različiti uslovi za čuvanje.Za duže čuvanje dolaze u obzir samo plodovi ekstra i prve klase s odličnim osobinama. Jonagolda i Elstara može se vršiti na 1oC.Za dugotrajno čuvanje jabuka važno je da se temperatura plodova po unošenju u komoru što brže snizi.Za različite sorte jabuka potrebni su i različiti uslovi čuvanja.Sorte koje nijesu osjetljive na niske temperature čuvaju se na 0oC.Plodovi jabuke za 4 dana držanja na 20oC skraćuje mogućnost čuvanja za mjesec dana.4oC. . . .Za čuvanje su najpogodniji plodovi sorti Zlatni delišes. . odnosno u KA na 1. ove sorte se najčešće i čuvaju.Na kvalitet čuvanja plodova i pojavu pojedinih fizioloških i gljivičnih oboljenja mogu da utiču i prethodni tretmani fungicidima. a osjetljive se čuvaju na temperaturi od 2. agrotehnike i sl. .Za čuvanje jabuka u hladnjačama preporučuje se temperatura od 0oC do 5oC. 2% CO 2 i 3% O 2 ili manje od 1% CO 2 i 2% O 2 . reona.Suviše lagano smanjenje temperature i povećanje količine CO 2 a smanjenje količine O 2 u komorama sa KA može značajno da umanji efekte čuvanja. Glostera. redje više i 2 do 3% 0 2 .

s obzirom na mogućnost dužeg čuvanja. sorte kruške se mogu podijeliti na dvije grupe: 1. između samih sorti ne postoje tako značajne. Zlatni delišes pa Gloster. i u hladnjači obično dostiže maksimum krajem decembra i početkom januara.Međutim.200 ppm. . a njihova upotreba u svježem stanju. Koncentracij etilena treba da bude od 1.Berba plodova kruške počinje u junu.Pri iskladištavanju prvo treba u takvim slučajevima iskladištavati Elstar.U KA komorama se mora spriječiti nekontrolisan prodor svježeg vazduha a uredjajima se održava odredjen sastav vazduha.Relativna vlažnost vazduha u komorama u kojima se čuvaju jabuke obično je 90-92% sa variranjem od 3%. jer već i sadržaj utiče na ubrzanje zrenja. 41 . relativne vlažnosti vazduha i koncentracije O 2 i CO 2 . . . Jonagold.Velika vlažnost vazduha može bito razlog za povećanu opasnost od fizioloških i gljivčnih oboljenja.Stvaranje etilena u plodovima jabuka zavisi od dužine i uslova čuvanja. Kruška . . skladištenju i pripremi kruške za tržište jesu: pravilno određivanje momenta berbe berba bez mehaničkog oštećenja i lomljenja peteljki brz prevoz u hladnjaču tretmani protiv gljivičnih oboljenja na stablu brzo dovođenje na optimalan skladišni režim temeprature. f) naknadno dozrijevanje po završenom čuvanju g) priprema za tržište prema karakteristikama sorti a) b) c) d) e) . suštinske razlike u pogledu režima čuvanja kao kod jabuke. zahvaljujući čuvanju u hladnjačama. sorte koje sazrijevaju sa viljamovkom i poslije nje. sorte koje sazrijevaju prije viljamovke 2. produžava se za neke sorte i do kraja maja iduće godine. .Prema Biondiju.Osnovni momenti na koje treba obratiti pažnju pri berbi. .Tehnologija čuvanja plodova kruške u hladnjačama znatno se razlikuje od tehnologije čuvanja plodova jabuka ..

Veliki broj sorti različito podnosi visoku koncentraciju CO 2 – tako se svrstavaju u osjetljive na koncentraciju CO 2 2-3%.Kratkotrajno čuvanje plodova kruške na 0oC često omogućuje ujednačenije sazrijevanje plodova na primjer viljamovke za industrijsku preradu.5% mase. . .pakovanju i transportu. kolika je u vrijeme berbe. .dezinfekciji komora i uredjaja u skladištu . .prethodnom tretmanu protiv fizioloških oboljenja . da bi ubrzano dozrele radi ranije realizacije..Sorte iz prve grupe sem u izuzetnim slučajevima čuvaju se samo interventno ili kada se beru ranije.prehladivanju plodova . .Dužina perioda čuvanja i pojava truleži zavisi od toga koliko su dana plodovi proveli na temperaturi od 20-24oC. pa su kruške podložnije pojavi gljivičnih oboljenja . 42 .dozrijevanju plodova i . srednje osjetljive 3-5% CO 2 . na 90% vlažnosti 2.Broj dana od završetka berbe do uskladištenja treba da bude što manji jer se zbog stajanja plodova jedan dan na temperaturi od 20oC vrijeme čuvanja skraćuje za 1 nedjelju. .vrmenu berbe .Kod kruške su procesi zrenja na višim temperaturama brži nego kod jabuka. ako stoje četiri dana. i sorte koje dobro podnose veću koncentraciju 5-7% CO 2 pa i do 10% CO 2 podnosi krasanka.Vlo je važno da se plodovi poslije berbe brzo unesu u skladište sa optimalnim uslovima za čuvanje.odredjivanju i održavanju optimalnog režima skladištenja . .Osim toga treba imati u vidu i prirodnu sposobnost sorti krušaka za čuvanje. čuvaju se 8 nedjelja kraće.Posebno je značajno održavanje relativne vlažnosti vazduha – Plodovi Viljamovke čuvani na 0oC i relativnoj vlažnosti vazduha od 85% poslije četiri mjeseca čuvanja prirodno izgube 4.Da bi se problemi sveli na najmanju moguću mjeru. .4% i na 95% vlažnosti 0.Drugu grupu predstavljaju sorte koje su pogodne za kraće ili duže čuvanje od 3-8 mjeseci. treb apokloniti veliku pažnju: . .7%.

lakoći odvajanja plodova od grane i boje sjemenjače.Vrijeme berbe plodova dunje. kao i kod drugih moćnih vrsta presudno utiče na kvalitet i tehnološka svojstva plodova.Prema navodima većeg broja autora. . Najčešće su to: unutrašnje tamnjenje. šupa. plodovi dunje se čuvaju oko 3 mjeseca na temperaturi od 0-2oC i relativnoj vlažnosti vazduha od 90%. 43 . . . . . transport i čuvanje.Za vrijeme čuvanja dunje javljaju se fiziološka i gljivična oboljenja.Plodovi većine sorti dunje nemaju pravu peteljku i beru se bez nje.Pošto se dunja bere uglavnom kasno (do kraja oktobra) plodovi se u dobro provjetrenim prostorijama (podrum.DUNJA . gorke pjege. tavan) mogu čuvati do početka januara. garaža. što pojednostavljuje berbu.Najčešće se vrijeme plodova dunje odredjuje po boji pokožice. meka trulež itd. .Iskustva govore da se dunja dobro čuva na temperaturi od 0oC i vlažnosti vaduha od 90%.

. ali su skoro zreli. .Sorte breskve za industrijsku preradu obično se beru trešenjem pri čvrstini ploda 62-71 N/cm2.9 kg/cm).Odredjivanje vremena berbe breskve dosta je delikatno i nije toliko objektivno kao kod jabuke i kruške. . 3-5% CO 2 i 1-2% O 2 . stanja zrelosti i uslova. .Kajsija se čuva samo interventno. bljutavi i nastaje tamnjenje mesa oko koštice. Kajsija . Red Haven – 45-58 N/cm2 itd. U KA se čuvaju do 6 nedelja.ČUVANJE KOŠTIČAVOG VOĆA Breskva .Breskve se čuvaju kraće vrijeme i to samo interventno.Breskva se čuva na –1 do 1oC i relativnoj vlažnosti vazduha 90% u hladnjačama sa NA do 4 nedelje. Što se duže čuvaju pogoršava se kvalitet plodova. Elberta 49-62 N/cm2.Čuvaju se potpuno zdravi plodovi koji još nijesu omekšali. .Ukoliko se breskve beru u punoj zrelosti mogu se čuvati najduže 2-3 nedelje. .Prema italijanskim istraživačima sorta Halle bere se pri čvrstini mesa 4548 N/cm2 (4. redje prema čvrstini mezokarpa. i to od 1 do 6 nedelja.Predugo čuvanje plodova breskve postaju brašnjavi. . .U zavisnosti od sorte. . na –1 do 0oC. .Najpovoljnija temperatura varira od sorte do sorte i kreće se u intervalu od 0 do 3oC.5-5. Čuvanje može potrajati 2-6 nedelja. Relativna vlažnost vazduha treba da bude oko 85%. do prerade ili isporuke. 44 . .Sorte osjetljive na niske temperature čuvati na 0oC do 1oC.Za transport na duža rastojanja i čuvanje u hladnjači breskva se obično bere prema osnovnoj boji pokožice ploda.

.U toku čuvanja plodova šljive pojavljuje se posmeđivanje mesa ploda i nakon dužeg čuvanja šljive vrlo brzo gube kisjelinu i postaju brašnjave. od 1-5 nedelja na –1 do 1oC i relativnoj vlažnosti vazduha 90-95%.Prehlađivanjem plodova kajsije slično kao i kod breskve period čuvanja se značajno produžava.Na temperaturi od –1oC može doći do pojave fizioloških oboljenja ili izmrzavanja. pošto plodovi većine sorte neujednačeno sazrijevaju.Najpovoljnija temperatura u većini slučajeva je oko +1oC. .U kontrolisanim uslovima šljive se čuvaju na istoj temperaturi i pri 3-5% CO 2 i najmanje 3% O 2 . Beru se u 2-3 navrata. . 10% CO 2 i 10% O 2 . .Čuvanje u hladnjačama sa KA je bolje zbog boljeg kvaliteta plodova nakon iskladištenja.Dužina čuvanja plodova šljive zavisi od uslova i sorte. ali i od zrelosti plodova. odnosa šećera i kisjeline i dr. Istovremeno se smanjuje pojava gljivičnih oboljenja. a čvrstina manja.Sorta Stenlej je najboljeg kvaliteta ako se čuva do 40 dana na 0oC.Vrijeme berbe se odredjuje na osnovu boje pokožice. čvrstine mesa ploda.Prema navodima većeg broja autora. . .. broja dana od punog cvjetanja do berbe. .Nakon čuvanja plodovi se mogu na 15 do 20oC. na ovoj temperaturi boja plodova postaje intenzivnija.Šljive namijenjene čuvanju moraju biti dobro obojene. uz odredjene korekcije prema sortnim osobinama. . . šljive se mogu čuvati u zavisnosti od sorte. 45 . smekšavanje plodova i njihovo prezrijevanje. ali dovoljno čvrste. a u normalnoj atmosferi najbolji kvalitet se na temperaturi od 0oC. . smanjuju gubici mase. Šljiva . Poslije završenog čuvanja plodovi dozrijevaju na 10-15oC.

pa zato trešnje i u najpovoljnijim uslovima ne treba čuvati duže od 7 do 8 dana.Višnje se mogu čuvati do 3 nedelje u KA na –1 do 0oC. . . za razliku od onih koji se beru za brzu prodaju i potrošnju.Plodove jagode koji će se čuvati treba brati dok su čvršći.U KA trešnje se mogu čuvati 20-25 dana na –0. pa ih treba što prije smjestiti u optimalnim uslovima za čuvanje.Trešnja i višnja .Plodovi jagodastog voća u svježem stanju se po pravilu (sem grožđa) ne čuvaju duže u hladnjačama.U ubranim plodovima jagode proces disanja je intenzivniji i oni brzo prezrijevaju. Čuvanje jagodastog voća . .). kupina) do nekoliko nedelja (crvena i crna ribizla.Zrelost plodova trešnje i višnje se odredjuje na osnovu boje pokožice. količine suve materije. organoleptički i dr. borovnica za preradu i sl.Pred iskladištenja plodova teršanja i višanja treba povećati temperaturu na 10-12oC da bi se spriječila kondenzacija vode na plodovima. .Ukoliko se trešnje čuvaju u uslovima niske vlažnosti vazduha. . . 10% CO i 2-5% O2. može se desiti da sve peteljke sa plodova otpadnu.5oC.Izuzetno se zbog organizacionih problema i plasmana na tržištu mogu čuvati od nekoliko dana (jagoda. . 46 . Jagoda . malina. sile odvajanja peteljke od grane ili ploda.Plodovi se mogu čuvati 10-14 dana na –1oC do 1oC i relativnoj vlažnosti vazduha 85-95%. .Trešnja se čuva samo interventno dok se prilike na tržištu ne poboljšaju ili ako ne mogu da se u roku od 3-5 dana prerade ukupne količine.Za čuvanje su pogodnije sorte sa tamno obojenim plodovima čvrstog mesa nego sorte sa svijetlom bojom plodova koje često poslije iskladištenja gube boju i ne koriste se za stonu upotrebu. 5% CO 2 i 3% O2. .

.Većina autora je mišljenja da se plodovi jagoda najbolje čuvaju na 0oC i relativnoj vlažnosti od 90% ali ne duže od 5 dana.5 do 00C i relativnoj vlažnosti 90%. .Po Mišiću malina se može čuvati 10-14 dana na temperaturi od –0. . 47 .Plodovi ovih voćnih vrsta se čuvaju takodje kratko. Kupina se čuva veoma kratko ne duže od 3-4 dana. .. . Tačka mržnjenja plodova je oko –1oC. . do isporuke.Za preradu se može čuvati u smrznutom stanju. početka industrijske prerade ili zamrzavanja.Kupine se beru čim se peteljke počnu lako odvajati od ploda. Plodovi moraju biti neoštećeni i zdravi.Plodovi se čuvaju 3-5 nedelja na –0. .Za transport se preporučuje rashlađivanje plodova na 5oC i povećanje koncentracije CO na 10-15 % u kamionu hladnjači. čašični listići počinju da venu. a javljaju se i gljivična oboljenja (Botritis sp. Dužim čuvanjem smanjuje se količina vitamina C.). ali plodove poslije iskladištenja do prodaje treba držati u rashladnim vitrinama. a duže samo plodovi za industrijsku preradu.Što plodovi duže stoje sve više se pogoršava kvalitet tako da se za stonu upotrebu mogu čuvati najduže 10 dana (crvena ribizla). . i Rhizopus sp.Čuva se obično na –0. Malina .6oC do 0oC i relativnoj vlažnosti vazduha od 85-95%. Kupina .Za malinu važe pravila čuvanja kao za jagodu. . a u KA do 10% CO 2 i 1-2% O 2 najduže 10 dana. postaju tamniji. Phytophtora sp.Interventno se prema većini autora može čuvati 3-4 dana. . Isti režim se preporučuje prilikom transporta na duže relacije.Najbolji režim je 6-8oC u trajanju 15-20 sati. .Nakon iskladištenja temperaturu jagoda treba postepeno povećavati da nebi došlo do kondenzacije vode i nagle pojave gljivičnih oboljenja.Malina je vrlo plodložna brzom truljenju.5-0oC uz relativnu vlažnost vazduha 90-95%. Crvena i crna ribizla .Za vrijeme čuvanja jagoda mijenja se boja i plodovi gube svježinu..

a čuvaju se samo zreli plodovi. .Generatori se stavljaju (u obliku kesa ili ploča) u pakovanja grožđa obmotana polietilenskom folijom.Za vrijeme čuvanja borovnice smanjuje se količina ukupnih kisjelina. . . . Čuvanje grožđa .Groždje se čuva na –1 do 0oC do 2 mjeseca. a zreli na 3oC. .Plodovi borovnice za kraće vrijeme dobro se čuvaju u kontrolisanoj atmosferi sa povećanjem koncentracije CO 2 ( i do 50%) i smanjenjem koncentracije O (i do 1%). a zreli samo do 7 dana. inače brzo i masovno stradaju od gljivičnih oboljenja. . .Ogrozd .Plodovi koji se čuvaju moraju biti potpuno zdravi.Dužina čuvanja groždja zavisi dobrim dijelom od karakteristika sorti i varira u vrlo širokim granicama od 1 do 6 mjeseci. .Na velikim svjetskim tržnicama voća sve češće se srijeću pakovanja iz Čilea i Argentine i nekih drugih zemalja u kojima se grožđe čuva kraće vrijeme i na sobnoj temperaturi.Za duže čuvanje se u principu koriste pozne sorte rastresitog grozda i krupnijih bobica. .Oslobodjena vlažnost iz grožđa u pakovanju izaziva sporu ali kontinuiranu emisiju SO 2 koja traje nekoliko nedelja.5 do 0oC i relativnoj vlažnosti vazduha 90-95%. a primjenom fungicida ovaj period se može produžiti i do 6 mjeseci. Zeleni plodovi najduže 3-4 nedelje.Borovnice se mogu čuvati od 2 do 5 nedelja na –0. Dužina čuvanja je od 10-15 dana.Plodove borovnice u skladištu najčešće ugrožava Botritis sp. 48 .Najčešće se konzervira (kao i ribizla) smrzavanjem.Peteljke grozdova i bobice sklone su smežuravanju te se u komorama mora održavati relativna vlažnost vazduha od 90-95%. Borovnica . .U ovim pakovanjima niske doze SO 2 održavaju se pomoću generatora (čvrsti ili tečni SO 2 ) ovim generatorima se održava od 1 do 5 ppm SO 2 .Zeleni plodovi se čuvaju na 0oC.Ogrozd se čuva isto kao ribizla. . . .

49 . . grozdovi izgledaju svježi. .Grožđe se može čuvati u kontrolisanoj atmosferi na –1oC. .U toku čuvanja može doći do sušenja peteljki već nakon gubitka 2-3% mase. 2-3% CO 2 i 2% O 2 .Kvalitet grožđa iz ovakvih pakovanja je neuporedivo bolji nego iz običnih pakovanja jer je izgled grožđa mnogo ljepši.). dok se bobice vidno smežuravaju pri gubitku 4% mase..U toku čuvanja grožđa najčešće se pojavljuju gljivična oboljenja kao što su siva i mrka plesni (Botritis Cinerea i Botritis Porium sp.

Plodovi se beru protresanjem debla ili grana. . a ljuska im se teško odvaja i teško izbjeljuje.Plodovi oraha prirodno sazrijevaju u periodu dužem od dva mjeseca. Otresanje ponoviti 3-4 puta. 1-2%-noj sonoj kiselini ii sumporisanjem. izgledu i boji sjemenjače i krupnoći jezgre. .U hladnijim krajevima plodovi se beru mehanizovano blagim tresenjem stabla u 3 do 4 navrata. . . 50 . . . .Kvalitet plodova se određuje prema odnosu jezgre i težine ploda. .Prvi znaci zrenja plodova su pucanje klapne i zrenje jezgra. . .Nakon berbe orasi se odmah kupe i nose na pranje u cilindričnim žičanim bubnjevima u kojima se dopunski čiste mlazom vode u trajanju 2-3 minuta.Kada se plodovi beru na ovaj način treba početi od sredine ka periferiji krune kako bi se što manje grančica polomilo. pomoću tresača. a pojedini se oštećuju i bere se dio nezrelih plodova koje kasnije napadaju plesni. .Ako se plodovi beru mlaćenjem dugim motkama često se ne oberu svi plodovi. pa se pali plodovi prikupljaju mašinama ka sredini međurednog prostora i dalje mašinski skupljaju iz redova i nose na doradu.Plodove oraha treba odvojiti od klapne ako se ona nije odvojila pri padu sa stabla.Najbolje je orahe sušiti upotrebom dehidratora.ČUVANJE JEZGRASTOG VOĆA Orah (Juglans regia L.Nakon sušenje orasi se podvrgavaju tretmanu bijeljenja ljuske u 2%-nom rastvoru NaOH. Francuska itd.Mehanizovano se plodovi beru u razvijenim voćarskim zemljama u kojima se orah gaji na industrijski način (Kalifornija-SAD. U hladnijim predjelima orah sazrijeva sporije.). .Orasi se beru trešenjem pomoću motki i mehanizovano.) . a u toplijim krajevima stabla se obično ranije i snažnije tresu.Oprani plodovi oraha se odmah suše radi uklanjanja suvišne vlage iz ljuske i jezgre. .

Badem (Amigdalus communis) ..5oC i relativnoj vlažnosti vazduha oko 80%. . . a preostali tresenjem lako ispadaju iz njih.Plodovi se čuvaju na 0 do 5oC i vlažnosti vazduha oko 80%.U KA sa približno 100% N 2 mogu se čuvati i do dvije godine. . Ako se čuva kraće vrijeme onda je to na 2. u atmosferi azota sa ispod 1% O 2 ili u vakumiranim konzervama na 0oC. .Nasušeni orasi se čuvaju na temperaturi oko 0oC i relativnoj vlažnosti oko 70%. Pekan (Carya pecan) .Plodovi pekana se čuvaju na 0. Lješnik (Corylus avellana L. u takvom slučaju treba tako rasporediti vreće da je cirkulacija vazduha izmedju njih što bolja.5oC oko godinu dana.Plodovi lijeske se beru kada je većina dostigla punu zrelost odnosno kada veći broj plodova ispada iz omotača ploda na zemlju. a u NA uslovima na 1oC i relativnoj vlažnosti vazduha 60%.Mogu se uspješno čuvati i godinu dana na –3 do 0oC i relativnoj vlažnosti 65-75%.Suvi orasi u ljusci čuvaju se na 1-4oC i oko 75% relativne vlažnosti vazduha oko godinu dana bez užeglosti. bez užegnuća i posmeđivanja. .Prema navodima više autora orah se vrlo dobro čuva u hladnjači na temperaturi od 2oC i relativnoj vlažnosti vazduha 70-75% ako je vlažnost ploda oko 4%.) . a ako su vlažniji – na nižoj temperaturi. 51 . . .Nakon bijeljenja orasi se dosušuju u velikim boks paletama u jakoj struji vazduha da bi se oduzela voda obsorbovana u toku bijeljenja.Badem u ljusci može se čuvati 10-12 mjeseci na 0 do 7oC i vlažnosti vazduha 75-90%. dok se na –15oC čuvaju do dvije godine.Jezgro se može uspješno čuvati na 0oC.8 do 4.

. . ukupnih kisjelina i čvrstine mesa ploda. . 10% CO 2 i 10% O 2 i relativnoj vlažnosti vazduha 80%. odnosno kada su plodovi počeli da omekšavaju. Voće toplijih krajeva Aktinidija – Kiwi (Actinidia chinensis) . a nakon berbe je potrebno prehladjenje na 0-4oC u trajanju 8-24 časa.U hladnijim krajevima plodovi se moraju obrati prije prvih mrazeva nezavisno od stanja zrelosti. . .Plodove kestena ne treba čuvati u debelom sloju.Prije berbe je potrebno izvršiti tretmane protiv Botritis cinerea. . .Kesten (Castanea sativa) .Vrijeme berbe se najčešće određuje na osnovu količine suve materije.Prema podacima nekih autora pitomi kesten se može čuvati na 0oC i 70% vlažnosti vazduha 8-12 mejseci.Prema Goriniju plodovi su dostigli fiziološku zrelost kada je količina suve materije veća od 10%.Vrijeme berbe ima značajan uticaj na oganoleptičke osobine i mogućnost čuvanja plodova.Plod je u konzumnoj zrelosti kada se površina može ugnuti pod prstima. .U kontrolisanoj atmosferi kesten se može čuvati na 0oC. .Prosušeni i u džakove upakovani plodovi čuvaju se na 0 do 4oC i relativnoj vlažnosti 80-90%. 52 . . indeks zrelosti (izražen kao odnos suve materije i kisjeline) oko 4 i čvstina mjerena penetrometrom 29-39 N/cm2 (3-4 kg/cm2).Plodove terba brati kada su dostigli fiziološku zrelost jer se tada mogu duže čuvati i zadržavati dobar kvalitet do kraja čuvanja.Kesten se bere tresenjem u vrijeme kada plodovi lako ispadaju iz omotača ploda. a pri vrlo niskoj relativnoj vlažnosti vazduha i veći.Prirodni gubitak težine kestena pri niskoj relativnoj vlažnosti vazduha može da bude 3 do 12%. .

. Prevoz ovako čuvanih banana može trajati 2-3 nedelje.5oC i to u mesu ploda.Računa se da je za dostizanje pune razvijenosti ploda potrebno oko 120 dana od punog cvjetanja do berbe.Za sortu Gros Michel preporučuje se 12oC u stanju takozvane ¾ pune zrelosti.Plodovi skladišteni u KA su imali trajnost poslije čuvanja 11-12 dana. aktinidija može čuvati 5 mjeseci.Vazduh u komorama treba prečišćavati i obnavljati svakodnevno da bi se spriječilo nagomilavanje isparljivih materija (prije svega etilena). U stanju ¾ pune zrelosti presjek ploda je skoro okrugao.5 do 0. . . a relativna vlažnost vazduha 9095%.2-0. uz dovodjenje količine etilena na nivo ne više od 0.Banane se u komorama hladnjača čuvaju na 13-14oC 12 do 14 dana. . .Pri čuvanju treba voditi računa da vlažnost vazduha bude 95%. one se beru obično 20-30 dana ranije. . . 53 . . .Plodovi aktinidije se prema Prateli i sar. odnosno oblik poprečnog presjeka ploda. uz kontrolu etilena provjetravanjem i obnavljanjem vazduha.Banane se čuvaju u istim uslovima kao i za vrijeme transporta.. . a u KA sa 5-8% CO 2 i 4% O 2 3-4 nedelje. Prehlađenjem plodova može se produžiti čuvanje i poboljšati kvalitet. .Relativna vlažnost u komorama prilikom transporta treba da je oko 90-95%. čuvaju na temperaturi –0.Prevoz banana je brodovima sa komorama u kojima se mogu održavati najpovoljniji uslovi temperature za pojedine sorte.00C. ppm. U atmosferi sa 3% CO2 i 3% O 2 čuva se na –0. Banana (Musa sapientium) . Pod ovakvim uslovima se prema ovim autorima. optimalna temperatura za čuvanje je 0 do 6oC. Sorta Lakatan zahtijeva temperaturu od 14. .5 do 0oC u KA sa 2% O 2 i 5% CO 2 . treba da su u optimalnom stanju zrelosti. Međutim.Plodovi aktinidije mogu se čuvati 2-6 mjeseci.3 vol.Za vrijeme čuvanja pri niskoj relativnoj vlažnosti vazduha može nastati prirodni gubitak mase i do 10% i omekšavanje plodova.Kao drugi kriterijum koristi se razvijenost ploda.Da bi plodovi mogli da se dobro čuvaju i da poslije dozrijevanja budu dobrog kvaliteta.

onda je temperatura 3-4oC. istoj vlažnosti.Plodove mandarine prije uskladištenja treba tretirati nekim fungicidnim preparatom koji nije štetan po ljudsko zdravlje. 50% O 2 i 0-1% CO 2 .Dužina čuvanja i kvalitet plodova poslije čuvanja zavisi od kvaliteta ubranih plodova.Nakon skladištenja često je potrebno dozrijevanje limuna.Limun lako prima strane mirise pa treba voditi računa da se u komori sa njim ne nalaze druge vrste robe. .Limun . Мandarina . a do 2 mjeseca na 6-7oC. temperatura se mora podići na 14-15oC.Ako ih terba čuvati 2-5 nedelja. . . . žuti plodovi su manje pogodni za čuvanje jer lakše stradaju od fizioloških i gljivičnih oboljenja. . a ako se žele čuvati više mjeseci. da li su tretirani nekim od fungicida i dali su imali prije uskladištenja voštanu skramu. kako bi spriječili pojavu i širenje fizioloških i gljivičnih oboljenja. . . Na zelene plodove nepovoljno utiču niske temperature (oko 0oC). . uslovi čuvanja zavise u dobroj mjeri od porijekla. . fiziološkog stanja plodova i dr.U tu svrhu se plodovi drže 5-7 dana na 12-13oC u atmosferi sa 5% etilena i relativnoj vlažnosti vazduha 80-90% ili oko 60 sati na 25-26oC sa 1-2% ppm etilena.Najčešća oboljenja plodova u skladištu su truljenje i fiziološka oboljenja plodova.Limun koji će se dugo čuvati treba da bude zelene boje.Pomoradže se mogu čuvati do 5 mjeseci na 5-8oC i vlažnost vazduha 85-95%. a kada se isporuče onda se čuvaju samo do prodaje.Zeleni plodovi se mogu čuvati 2 nedelje do 6 mjeseci na 7-15oC i relativnoj vlažnosti vazduha 80-90%. . 54 .Pravilo je da se limuni duže čuvaju u zemljama gdje se proizvode.Mandarine se mogu čuvati 20-30 dana na 4oC i relativnoj vlažnosti vazduha 80-85%.Normalno zreli plodovi se u komorama lakše čuvaju. sorte. Pomorandža .

. Berba smokava se obavlja kada plodovi sazru. zemljišta i drugog. Zato treba brati isključivo zrele plodove..Nezavisno od temperature na kojoj se plodovi čuvaju treba obezbijediti dovoljan dotok svježeg vazduha. Ubrani. pak. Trešenjem se mogu brati samo plodovi smokava koji će se iskorišćavati za ishranu stoke. S obzirom da plodovi u iste sorte ne sazrijevaju istovremevo. u atmosferi sa 50% O 2 i 12% etilena u trajanju od 50-60 sati. što zavisi od sorte. Za sušenje. što se može ocijeniti odoka. bez dodirivanja plodova. najbolje je plodove brati onda kada se počnu smežuravati na drvetu. Obrane smokve se stavljaju u plitke gajbice. klimatskih karakteristika te godine. Plodovi smokava namijenjeni za sušenje klasiraju se po stepenu zrelosti i 55 . Plodovi smokve sazrijevaju od kraja juna do kraja oktobra. Ocjenjivanje se vrši na osnovu veličine ploda izgleda pokožice i nijanse boje.Najpogodniji uslovi za duže čuvanje plodova su temperatura 68oC i relativna vlažnost vazduha izmedju 85 i 90%. Plodove smokve za stonu upotrebu treba brati još dok imaju čvrstu pokožicu. SMOKVA Ficus carica L. nezreli plodovi ne mogu čuvanjem sazreti. bilo za sušenje ili industrijsku preradu.Pomorandže se dozrijevaju na 25-26oC. kako za berbu tako i za pakovanje i transport. berba se obavlja u više navrata. Bilo za stonu upotrebu. plodove smokve treba brati pažljivo rukom i obavezno s peteljkom. . Smokva ima vrlo osjetljive plodove. položaja.

Zatim se obavlja sumporisanje u komorama. Za sušenje je predviđen isti kriterijum kao i pri izboru smokava za stonu upotrebu. a zatim se naslažu u jednom sloju na ljese i sumporištu. a osobito da se plodovima fiksira boja.krupnoći. I kvalitet i II kvalitet. potapanje u slan krečni rastvor radi poboljšanja boje. Zdrave plodove pakovati u ambalažu u kojoj će se otpremiti na tržište. porijekla i sorte. a veličina plodova mora biti takva da u kilogramu sušenih smokava ima najviše 110 komada (sorta zamorčica) odnosno najviše 90 komada (sorta rezavica).U okviru priprema za sušenje obavlja se sortiranje. s tom razlikom što je potrebno pobliže odrediti koje se sorte mogu uzimati za sušenje. odnosno najviše 70 (sorta rezavica). izazivanja manjih naprslina i omekšavanja plodova. Sušenje se obavlja u sušnicama.Sušene smokve ekstra kvaliteta moraju imati ujednačenu slamastožutu boju i veličinu plodova takvu da u kilogramu sušenih smokava ima najviše 90 komada (sorta zamorčica). Po završetku sušenja. Za stonu upotrebu plodove smokve. Sušene smokve bi trebalo pakovati kao: ekstra kvalitet. sušene smokve I kvaliteta moraju imati svijetlomrku boju. s obzirom da ne podnose prepakivanje. Sumorisanje se izvodi iz više razloga. Inače.Osim uslova koje sušena smokva mora da ispunjava u prometu. i to od 3 do 7 časova. što osigurava svjetliju boju mesa ploda. Pri tom sve oštećene. prezrele i plodove sa drugim manama treba izdvojiti.Sušene smokve II kvaliteta mogu poticati i od manje tipičnih sorti za sušenje. postupak je različit. Veličina plodova mora biti takva da u kilogramu sušenih smokava može biti najviše 140 56 .  Ekstra kvalitet . a zatim se pakuju i šalju na tržište. U svaku jedinicu pakovanja treba stavljati smokve iste berbe. morenje. Ovako pripremljeni plodovi suše se na suncu ili u sušnicama. U jedinici pakovanja toleriše se do 5% plodova sa mrljama i ožiljcima. na temperaturi od 65 do 75 0C u trajanju od 3 do 7 časova.  II kvalitet .  I kvalitet . još pri berbi treba sortirati. kao i manje poznatih sorti smokava. treba ih pakovati i isporučivati u plitkim letvaricama i podesnim korpama i voditi računa da se ne gnječe ili na drugi način mehanički povređuju. Zavisno od toga da li se plodovi klasiraju za stonu upotrebu ili za sušenje. Pošto su zreli plodovi smokve mekani i osjetljivi. tj. dobro je da smokve odleže izvjesno vrijeme radi kondicioniranja. kao i dezinfekciju. suve smokve ovog kvaliteta moraju ispunjavati sve navedene uslove za sušenu smokvu.

suvoj. od 85 do 90%. kisele. i uz slabu cirkulaciju vazduha. Prodaji treba izlagati samo one količine koje se mogu u toku dana prodati. Sorte sa žutim plodovima obično sazrijevaju ranije od onih sa crvenim plodovima.). kao i plodove sa drugim manama. Kod čuvanja svježih plodova smokava ne podnose uskladištenje pod običnim uslovima. vlaženja. koji obezbjeđuje očuvanje kvaliteta i svojstava ovog proizvoda. Smatra se da se smokve mogu održati u ispravnom stanju do mjesec dana.komada. Veće količine suvih smokava pakuju se u vreće od natron-hartije. već onaj ko stavlja robu u promet određuje najviše tražene veličine pakovanja i koristi materijal za pakovanje. Temperatura u prostorijama u kojima se smještaju osušene smokve mora biti u granicama između 5 0C i 20 0C. Kisjele sorte kasnije od onih slatkih. jer kasnije plodovi pucaju zbog prekomjerne vlažnosti. U prodaji na malo smokve treba kontrolisati i odbaciti sve jače povrijeđene. 250 i 500 grama najčešće kao ambalažni materijal koristi celofan i dekorativni materijal. kartonske kutije i sl. na temperaturi od 0. te ih treba odmah nakon berbe i sortiranja otpremiti na tržište. Međutim. Smokve treba zaštiti od zagrijevanja. dobro provjetrenoj prostoriji. uz relativnu vlažnost vazduha. ŠIPAK (NAR) Punica granatum Vrijeme berbe zavisi od sorte koja se gaji. Ovakva pakovanja iziskuju i odgovarajuću transportnu ambalažu do prodajnog mjesta (sanduci. a relativna vlažnost najviše 85%. zaštićenoj od neposrednog uticaja sunčevih zraka i mraza. bez namirnica koje bi mogle štetno da utiču na kvalitet ovog osušenog voća. a pri tom se za sitna pakovanja od 125. Propisi ne određuju veličinu pakovanja i vrstu ambalažnog materijala.5 0C do 0 0C. tekstilne vreće od rijetkog tkanja i sličnu ambalažu.da se ne bi povrijeđivale. prašine i sličnog i pažljivo ih zahvatiti pri usluživanju potrošača . Sušene smokve se pakuju u različiti materijal. ako treba da se smokve očuvaju izvjesno vrijeme moraju se skladištiti u hladnjači. U jedinici pakovanja moraju biti smokve istog porijekla i sorte. U nekim krajevima preporučuje se berba plodova krajem septembra. Sušena (suva) smokva se čuva u hladnoj. U septembru može se smatrati da plodovi nijesu potpuno zreli ali ako se oberu 57 .U jedinici pakovanja toleriše se do 10% plodova sa mrljama i ožiljcima.

žilavija i čvršća. Pošto su obrani. opna tegumenta postaje nježnija. plodovi se nešto smanjuju. Ustanovljeno je da se šećer nalazi u plodovima počev od jula i da se njegova količina postepeno povećava do decembra. ali ovo ništa ne škodi kvalitetu i ukusu. Plodovi ubrani suviše rano. imaju sladak ali opor ukus i kao takvi su niže vrijednosti. Plodovi ubrani2-6 oktobra imali su šećera . ako se ostave na hladnom i suvom mestu. mnogi od njih pucaju i na taj način postaju nepodesni za transport. Ne samo što on tu sazrijeva već mu se i kvalitet poboljšava. plodovi postižu veći stepen zrelosti i mogu da se čuvaju do pola zime i više.sunčanih dana i izlože dva dana suncu. Šipak je vrsta voća koja pošto dostigne izvjestan stepen zrelosti. oni se moraju kod većine sorti brati prije potpune zrelosti. S obzirom na opštu pojavu pucanja plodova. Neka stabla održavaju plod do zime i nikada ne pokazuju pucanje plodova. Kora se smežura. plod šipka može da podnese izvjesne povrede. ukus postaje finiji i vinastiji. mada kora gubi svoj žarki sjaj. zatim omotaju hartijom i slože u sanduk u kome se šupljine napune peskom pa sanduk zatvori poklopcem. obavijaju se hartijom i pakuju u sanduke. 12. Berba plodova sa drveta treba da se vrši uvijek nožem ili makazama što je još bolje i brže. Ovdje bi trebalo otpočeti sa berbom tek krajem septembra za rane sorte.za vrijeme vedrih . počev od momenta kada plodovi počnu da dobijaju žuto-narandžastu boju počekom oktobra pa sve do kraja novembra kada oni počnu da gnjile na drvetu. Jedan način da se plodovi sačuvaju od kvara jeste da se oni beru prije kiše. produžuje da sazrijeva i u hladnom skladištu. Nakon branja plodovi se klasiraju po veličini. jer kada padnu kiše.55% 58 . JAPANSKA JABUKA – KAKI Diospyros kaki Plodovi japanskih jabuka mogu se brati u jednom dosta dugom periodu vremena. gde će se čuvati pri povoljnim uslovima. Zbog njegove debele kore. dok one poznije treba brati polovinom oktobra pa i kasnije ukoliko vladaju povoljni klimatski uslovi za sazrijevalje plodova. postaje tanja. a nikako da se plodovi rukom kidaju. na 0º do 2ºC uz relativnu vlažnost vazduha 85-95% od pet do šest-mjeseci. održaće se za mesec dana.

kao i grupu kojoj sorta pripada tj. postati dobri za potrošnju kada ugnjile. Berba plodova treba da se vrši makazama i vrlo pažljivo vodeći računa da se pokožica ne povrijedi što utiče na sposobnost dužeg čuvanja plodova.47% " " 16 novembra " " 16. Sortiranje i klasiranje plodova vrši se i kod japanskih jabuka. Najčešće se polažu na slamu koja dobro služi za ovu svrhu." " 25 oktobra " " 14.31% " " 2 novembra " " 15. te su niskog kvaliteta. druge i treće klase u 2 -3 sloja. kojom prilikom se vrši otstranjivanje oštećenih plodova. Ubrani plodovi treba pažljivo da se slažu u plitke korpe obložene mekom materijom. Još bolja je 59 . takodje poboljšavaju svoje organoleptičke osobine ako se drže izvjesno (kraće) vrijeme u skladištu. Primjer klasiranja plodava na 4 klase: I II III IV klasa klasa klasa klasa plodovi mase 250-350 gr. 90-140 gr.82% Iz navedenog pregleda se jasno vidi da sadržaj šećera u plodovima stalno raste do decembra. dok kod plodova koji su se razvili putem normalnog oplođavanja. ili ako ugnjile. Pri određivanju vremena berbe treba uzeti u obzir osim količine šećera u plodovima i sortu. 190-250 gr. nego onda kada spoljni znaci plodova dozvoljavaju da se ocijeni. ne dobijaju željene organoleptičke osobine za potrošnju. od berbe do zrelosti za potrašnju može proći čitav mjesec dana. Kod plodova koji se razvijaju putem partenokarpije i koji se ne mogu jesti pri berbi. Plodovi dobijeni normalnom oplodnjom. poređaju u jednom sloju na materiji koja upija vlagu. Iz ovih korpi plodovi se preručuju u veće korpe za transport do skladišta. koji se obično mogu jesti pri samoj berbi. Rano ubrani plodovi ne ugnjile. Plodovi prve klase pakuju se u sandučiće u jednom sloju. da li se plod može jesti odmah pri berbi ili mora odležati izvjesno vrijeme dok ne ugnjili. tako da leže na rozeti koju obrazuju ostaci čašičinih listića i da se međusobno ne dodiruju. 140-190 gr. a četvrte klase pakuju se u rifuzu. da će ubrani pladovi iako nejestivi pri berbi. u većini slučajeva plodovi se mogu jesti već pri samoj berbi. Berbu ne treba početi odmah čim su pojedini pladovi dostigli odgovarajući stepen šećera. veličinu i žućkastu boju. Čuvanje u skladištu treba da bude tako da se ubrani plodovi potpuno suvi. a često puta i neupotrebljivi.

Prostor za smeštaj treba da bude suv i da se može održavati u tami. Na ovaj način se plodovi mogu sačuvati i poslije januara. gubi oporost. U Kini se primenjuje dimljenje plodova u zatvorenom sudu. U Japanu se bave sušenjem plodova nekih sorti. a pri većoj temperaturi sazrevanje nastupa još brže.5 oC kraće vrijeme mogu čuvati. U Kini plodove poređane u glinene sudove prelivaju sa 10 % kreča (krečnog mlijeka) gdje ih drže za vreme od 2-7 dana u zavisnosti od sorte i stepena zrelosti. Dim se pušta kroz otvor na dnu suda. Za proizvodnju dima se obično upotrebljava tamjan. a prvenstveno da bude prohladan i sa stalnom temperaturom da bi sazrijevanje teklo lagano i postepeno. Na ovaj način plodovi gube trpkost za 1-2 dana. Plodovi u ovakvom skladištu ukoliko sazrevaju dobijaju živocrvenu boju. meso im postaje meko i sočno. dobijajući vrlo sladak ukus. Pri tome plodovi gube trpkost ali ostaju tvrdi.pljeva od pirinča kako Japanci praktikuju ili strugovina od drveta. dok se pri temperaturi od + 0. Plodovi gube trpkost i ako se drže u toploj vodi na temperaturi od 30-40 oC za 12 časova. 60 . Plodovi za sušenje treba da se beru kada su već dobili žutu boju ali su još čvrsti. Vreme čuvanja japanskih jabuka u svežem stanju na raznim temperaturama prema podacima Kaliforniske ogledne stanice: Naziv sorte Hyakume Maru Hachiya Tane-nashi Tsur vrijeme čuvanja u danima 0. Osušeni plodovi podsećaju na suve smokve. zbog čega su ove naročito cijenjene.5 oC 1 oC 2.2 oC 148 210 63 189 210 63 89 158 51 98 170 30 44 106 28 Transport je u zelenom stanju jer potpuno zrele ne podnose transport. Prema podacima Kaliforniske ogledne stanice plodovi se najduže mogu sačuvati u svežem stanju na temperaturi od + 1 oC.

Ta zrelost obično dolazi od 10-40 dana prije konzumne zrelosti koja nastaje u vrijeme omekšavanja plodova. Prema našim zapažanjima. BADEM (BAJAM) Amygdalus communis Zbag prirode plodova (suvi plodovi) berba badema se obavlja kada plodovi dostignu punu zrelost.. Aktinidija se bere kad dostigne fiziološku zrelost. aktinidija (posebno sorta Hayward) čuva se najbolje na + 2oC. insekata. a meso treba da je karakterističnog izgleda i ukusa.  Plodovi I klase treba da su tipični za sortu i teži od 50g . imaju nedostatke u obliku i na pokožici i koji ne mogu da se prihvate u I klasi. ali se plod uvijek bere bez peteljke koja ostaje na grani (zbog preglednije rezidbe poslije otpadanja lišća).AKTINIDIJA Actinidia chinensis Planch. Plodovi se klasiraju u I i II klasu. Na Novom Zelandu plodovi aktinidije beru se u maju. u običnom frižideru sorte Monty i Abbott mogu se čuvati oko šest mjeseci. U takvim uslovima ona ostaje nepromijenjena 5-6 mjeseci.  Druga klasa uključuje plodove koji su sitni. Berba se obavlja rukom ili makaza. pri relativnoj vlažnosti vazduha 95 %. a u našim uslovima u novembru. I u običnim skladištima aktinidija može očuvati sva svoja organoleptička i hemijka svojstva 3-4 mjeseca (osim sorte Bruno). Dozvoljene su male dobro zarasle povrede na pokožici. a trešenjem zreli 61 .. Plodovi se pakuju u plitke kartonske ili drvene sandučiće u kojima su ulošci sa udubljenjima za svaki plod. Nedostaci na plodu mogu da budu oštećenja od grada. ali zadovoljavaju minimalne zahtjeve u pogledu mesa. grana. jer je tada najpovoljniji odnos ukupnih šećera i kiselina. Zrelost se ocjenjuje odoka: mesnati omotač puca i sjeme lako ispada. Prema nekim literaturnim podacima.

da se prosuše. već u što tanjem sloju razasuti u prostoriji koja je suva i koja se provjetrava. očišćeni plodovi stavljaju se na posebne ljese. u sloju od 5 . Međutim. s obzirom na veliki sadržaj ulja. Može se pokvariti i upljesnjiviti. a najbolji dokaz su stabla koja se procjenjuju da imaju i više od 2000 godina (Bar. Maslina Olea europaea L. Badem se čuva upakovan u džakove ili drugoj podesnoj ambalaži. Toplota i velika vlažnost vazduha u skladištu utiču nepovoljno na badem. Ako nije potpuno suv. Ovako. i kada 62 . Dobro osušeni badem može biti duže uskladišten. pa se ona mora odstraniti. u rasutom stanju. Smatra se da za čuvanje badema najbolje odgovara temperatura skladištenja od 8 oC do 10 oC i relativna vlažnost oko 75 %. a jezgre mogu da užegnu i postanu neupotrebljive za ishranu. što zavisi od sorte. Naša najpoznatija i najcijenjenija sorta Žutica se bere kada su plodovi počeli da mijenjaju boju (šarak). Jezgre badema postaju osjetljive ako se izlažu direktnoj toploti i svjetlosti. Plodovi koji su namijenjeni za proizvodnju ulja se beru kada dostignu određenu boju i procenat ulja u plodovima. utoliko je podložniji kvarenju i užeglosti. Sušenje traje obično 3 .5 dana. badem je podložan nepoželjnim promjenama u toku prometa. Berba se izvodi obično trešenjem. bilo specijalnom mašinom. Na termin berbe utiče i značajnost napada maslinove muve.plodovi lako otpadaju. i dr. ili. te se poslije ovoga mogu lako i dugo čuvati. bilo ručno. podneblja. što je sortna osobina. pri čemu plodovi izgube suvišnu vodu. Maslina je kultura koja se veoma dugo uzgaja na našim prostorima. odnosno uskladištenja. položaja terena. pak. ali i za preradu i potrošnju cijelih konzerviranih plodova (stone sorte). Badem treba čuvati u prostorijama koje su hladne. koja svojim ubodima značajno umanjuje kvalitet budućeg ulja. Ukoliko je badem vlažniji. pa mogu užegnuti ako se ne čuvaju u hermetički zatvorenoj ambalaži. Period dozrijevanja badema traje od kraja juna da kraja septembra. s obzirom da svaka sjemenka nije oslobođena mesnatag dijela. vremenskih uslova te godine. ne treba ga pakovati. Tokom čuvanja bademu treba obezbijediti najbolje moguće uslove kako bi se očuvao kvalitet. koja ih štiti od vlaženja i nepovoljnog dejstva kiseonika iz vazduha kao prouzrokovača užeglosti ulja u njima. Maslina se koristi najviše za dobijanje kvalitetnog ulja.6 cm. a plodovi zaštitili od nepoželjnih promjena. Mirovica). suve i dobro provjetravane. Badem namijenjen uskladištenju mora biti dobro očišćen od ostatka ljušture i drugih stranih primesa i osušen tako da sadrži do 10% vode.

a za male količine postoji i oprema za „ ručno“ branje plodova. Maslina se najčešće bere odgovarajućim tresačima sa teleskopskim nastavcima. ali ne dugo jer dolazi do oksidativnih procesa. plodove treba čuvati na temeparturi 7-10 0C. Osnovni zahtjev za proizvodnju ekstra kvalitetnog djevičanskog maslinovog ulja je da se plodovi odmah prerade. Stone sorte se beru kada dostignu određenu veličinu i kada je najpovoljniji odnos mase ploda i košpice (randman ploda). Može se na velikim plantažama koristiti i posebna mehanizacija.se već u plodu nakupilo najmanje oko 18 % ulja. a plodovi obavezno padaju na mreže. Ako je priliv plodova veći od kapaciteta prerade. 63 .

organoleptičke osobine uz poznavanje željenog ukusa za datu sortu. ovom se pridaje posebna pažnja kod određivanja stepena zrelosti. dok se kod bijelih sorti gubi zelena boja i one dobijaju blijedo žućkastu boju. probirna berba u više navrata je neophodna. njihovim međusobnim odnosom. Obzirom da grožđe nema rezervnih materija ugljenih hidrata (skrob). najčešće određenih refraktometrom kao suva materija. Sorte namijenjene za stonu potrošnju se beru isključivo ručno.Sorte za sok. Ove makaze su različite izrade. miris i ukus. ne postoji način da se nakanadnim dozrijevanjem poboljša ukus i slast bobica. .) Uzgoj grožđa je istorijski vezan za rane početke čovječanstva i smatra se da je porijeklo ove vrste Mala Azija u prostoru između Crnog mora i Kaspijskog jezera. Pošto se kod stonog grožđa najviše cijene izgled. sadržajem kiselina. Posebno su podesni promjena boje pokožice bobica i njihov sjaj. Bobice crnih sorti postaju intenzivno tamnije. gubitka rezervnih hranjivih materija. pH vrijednosti soka. U hemijskom sastavu soka dominiraju glukoza i fruktoza. Danas se sve komercijalno gajene sorte mogu podijeliti prema namjeni upotrebe na pet grupa: . Ipak. Određivanje optimalnog termina berbe se vrši na nekoliko načina.Vinske sorte.Stone sorte. čiji je radni učinak veliki. i proizvodnju vina (vinske sorte). kao i vinska i jabučna kiselina. posebno za tu vrstu konstruisanim kombajnima. Grožđe dozrijeva na čokotu. i kašnjenje u berbi dovodi do prezrijevanja. Pošto grozdovi sazrijevaju neravnomjerno. berba se obavlja kada se ispolje maksimalne crte ovih osobina. Berba grožđa se obavlja ručno i mehanizovano. dok sok postaje koncentrovaniji. . kao i promjena boje peteljke grozda. Većinom se grožđe gaji za potrošnju u svježem stanju (stono grožđe). Vinske sorte se gdje god je to moguće beru mašinski. smežuravanja. a najbolje imaju 64 .Sorte za kandiranje. upotrebom za to konstruisanih makaza. Grožđe spada u neklimakterične vrste pa mu intenzitet disanja ostaje manje više konstatntan. tj. što su za berače vrlo jasni znaci stepena zrelosti. zavisno od tipa sorte i namjene. . . najčešće korišteni metod je određivanja stepena zrelosti je sadržaj šećera u soku bobice. Kod vinskih sorti se momenat berbe najčešće određuje na osnovu sadržaja šećera.GROŽĐE (Vitis vinifera L.Sorte za sušenje (grožđice). Zbog toga se mora voditi računa o terminu berbe koji mora biti u optimalnom stadijumu.

generatora ovog gasa sa laganim otpuštanjem SO2. tako da je njegovo ispadanje iz ruku berača onemogućeno.dodatnu oprugu kojom se obrani grozd zadrži u makazama. jer se time nanose štete koje ga čine nepodesnim za prodaju. vodeći računa da ubrane grozdove lijepo složi kako bi estetski bili privlačni za potrošače. pa se tokom berbe vodi računa da se ova operacija obavi što je moguće pažljivije. Berač potom slaže grozdove u gajbice u koje je najčešće postavljena papirna obloga. čime se skoro udvostručava period u kojem se grožđe može čuvati. Mora se izbjeći padanje grozdova na zemlju. Berba grožđa običnim makazama podrazumijeva da se grozd pažljivo drži za peteljku rukom i onda se peteljka prekine makazama. Danas se ova mjera najčešće primjenjuje upotrebom posebnih folija. Istovremeno se vrši i sortiranje prema klasama kvaliteta. tamnjenje peteljke grozda i udvostručuje period u kojem se grožđe može čuvati. na kojima se brzo razvijaju truležnice. Odmah se izvrši odstranjivanje svih oštećenih bobica. Najčešće se izvodi u struju hladnog vazduha sa ciljem da se temperatura ubranih grozdova spusti na 4. 65 .4 0C. Ovo se obavezno izvodi makazama sa tupim vrhom. Predhlađenje ubranog grožđa je jedna od krucijalnih operacija kojom se u značajnoj mjeri smanjuje intenzitet disanja. vodeći računa da se ne skine pepeljak sa bobica. nezrelih bobica ili ostataka peteljke na kojima nema bobica tako da grozd vizuelno izgleda lijepo. napad gljivičnih oboljenja. Fumigacija sumpor dioksidom je vrlo važna mjera kojom se sprečava pojava gljivičnih oboljenja i smanjuje intenezitet disanja. Ovime se značajno smanjuje mogućnost povređivanja ubranih plodova i smanjuju gubici. Grožđe je veoma osjetljivo na povređivanje pokožice bobica.

Čuvanje u hladnim komorama je na -1 do 0 0C. zeleni i žuti plodovi zajedno). Moraju biti zdravi. Mehanički oštećene i plodove većine sorti jabuka bez peteljke. Da bi se ocijenila pogodnost pojedinih količina voćnih plodova za čuvanje. Relativna vlažnost vazduha treba da se održava na nivou 90-95 %. do 2 mjeseca.8.Za dugotrajno čuvanje su podesne sorte pozne epohe dozrijevanja (zimsko bijelo).B. OCJENA I OZNAKE KVALITETA PLODOVA PRIJE USKLADIŠTENJA Staro pravilo skladištara je “od loše robe se ne može napraviti dobra”. uz upotrebu fungicida se ovaj period može produžiti i do 6 mjeseci. na primjer. Plodove koji ne zadovoljavaju osnovne kriterijume u pogledu krupnoće i boje ne treba uskladištavati. neophodno je uzeti uzorak na osnovu kojeg se utvrdjuje kvalitet. Prekrupne plodove iz mladih i slabo rodnih zasada valja skladištiti kratko vrijeme jer su podložniji pojavi fizioloških oboljenja nego umjereno krupni i sitni plodovi. ne treba uskladištavati. što se tiče nedostatka peteljke. Ovo se radi na prijenim mjestima u hladnjačama pred samo uskladištenje. OSNOVNI PRINCIP USKLADIŠTENJA Prije unošenja plodova u komore treba pripremiti i provjeriti funkcionisanje svih uredjaja. ili oštećeni od insekata. Kod jabuke je. izuzetak sorta greni smit. Zbog toga se prije uskladištenja mora korektno definisati kvalitet robe namijenjene čuvanju. aparate za regulisanje 66 . Plodovi namijenjeni dužem čuvanju moraju biti u što ujednačenijem fiziološkom stanju i odgovarajućoj zrelosti (nikako. ili sa slomljenom peteljkom na primjer kruške. uredjaje za snižavanje temperature. ne čuvaju se u komorama. bez znakova fiziološkog oboljenja jer se tada mogu čuvati samo kraće vrijeme. a prema JUS-u E. kod koje se toleriše i do 50% plodova bez peteljke. U komorama sa kontrolisanom atmosferom valja provjeriti zaptivanje vrata. rastresitog grozda i krupnih bobica. Plodovi zaraženi gljivičnim oboljenjima. Optimalna čvrstina ploda predstavlja jedan od hitnijih znakova dobrog kvaliteta – predispoziciju za dobro čuvanje.041. kako bi se izbjeglo isušivanje bobica i peteljkovine.

U savremenim hladnjačama organizacija posla se zasniva na sistemu podnih paleta. Slaganje paleta sa jabučarima ili jabučara u paletne ramove znatno smanjuje produktivnost rada i usporava uskladištenje. Pri takvom punjenju se toplota pomoću mašina za hlađenje brže odvodi. a rastojanje između boks paleta pri slaganju iznosi 5-10 cm jer se time povećava brzina rada iako se prostor manje koristi. Naslagane palete sa jabučarima treba još i “vezivati” i dobro učvrstiti. Prolazi se ostavljaju sredinom komore i u blizini zidova.sastava vazduha i kontrolu uslova čuvanja u komorama. pa izmedju njih ostaje malo prostora za strujanje vazduha. Pri uskladištenju se često praktikuje i istovremeno punjenje 2-3 komore da bi se plodovi što prije rashladili. a kod osjetljivog voća valja da je i kraće. a skladišni prostor se bolje koristi. I uredjaji u komorama treba da su dezinfikovani. 67 . Raspored uskladištene robe treba da je takav da se eventualno plodovi mogu lako iznositi po posebnom redosledu. Prije unošenja plodova dno boks paleta se očisti od zemlje ili biljnih ostataka. Boks palete se mogu slagati i do 8-9 m visine. Punjenje komora i dostizanje optimalnih uslova čuvanja ne bi trebalo da traje duže od 48-96 sati. U praksi često obezbjedjivanje optimalnih uslova za čuvanje jabuke i kruške traje 7-10 i više dana. što nepovoljno utiče na kvalitet plodova. ali treba voditi računa da su stabilne. paletnih ramova ili boks paleta. Radi što bržeg obezbjeđenja optimalnog režima u poslednje vrijeme se praktikuje predhladjenje voćnih plodova. Zatim se temeljno pere pod komore. a po potrebi se zidovi i tavanica premazuju ili kreče. U komorama se ne smije osjećati nikakav miris. kao i radi uzimanja uzoraka plodova. Ako se unose predhlađeni plodovi. uz eventualno dodavanje dezinfekcionih sredstava. Prije unošenja plodova u komore preporučuje se predhlađenje komore na – 1oC. na podu se bijelim linijama ograniče takva polja i označe brojevima radi evidencije. najbolje je puniti jednu po jednu komoru. U skladištu valja ostaviti dovoljno prostora za kretanje radi kontrole kvaliteta plodova i uslova čuvanja. Ukoliko se u komoru unose plodovi različitih proizvođača ili različitih sorti. ovo se često izvodi prskanjem zidova prskalicama. Stoga se osjetljivije vrste voća čuvaju u manjim komorama. Na ovaj način unošenje plodova traje kraće. U istom prostoru stane 15-20% više plodova ako se koriste boks palete nego kada se koriste samo duboke letvarice – jabučari.

tioksihlor i dr. . Pri tome se utvrdjuje i čvrstina plodova i daje organoleptička ocjena. ultrazvuk i dr. . vazduh i dr.formola (dezinfekciono dejstvo čiji se neprijatan miris može ublažiti amonijumovim kvaternerima). a u kontrolisanoj atmosferi ređe. SREDSTAVA ZA BERBU I KOMORA ZA ČUVANJE Da bi se smanjio gubitak nastao pojavom parazitarnih oboljenja pri čuvanju u skladištu dezinfekcijom treba uništiti najštetnije mikroorganizme. ove kontrole mogu biti i češće.amonijumovih kvaternera koji djeluju kao deterdženti. Alternaria i dr. U skladištima postoji objektivna opasnost od kontaminacije proizvoda sporama. a češće kontrolom kroz okno na vratima KA komora. itd. Osnovni izvori infekcije su sami proizvodi. dezinfekovati i osušiti. elek-trostatičke snage. Skladišni prostor može da se dezinfikuje pomoću: hlora i hlornih preparata.. obično krajem januara i krajem marta.joda i jodnih preparata (dejstvo slično dejstvu hlora).Učestalost kontrole uskladištene robe zavisi od voćne vrste i uslova čuvanja. . aparati za obezbjedjenje neophodnih uslova čuvanja. Kvalitet plodova jabuke koji se čuvaju u normalnoj atmosferi obično se kontroliše krajem novembra.). Kontrolama se ustanovljava da li su i koje količine plodova ugrožene od fizioloških ili glivičnih oboljenja.). ali i ambalaža za berbu i čuvanje. Rhizophus. januara. . cijanovodonična kiselina i dr. DEZINFEKCIJA AMBALAŽE. halogenih proizvoda koji djeluju dezinfekciono putem oksidacije (Nahipohlorit ili Ca-hipohlorit.ostalih agensa (toplota. ali zahtijevaju specijalnu tehniku i opreznost pri primjeni (ozon. ultravioletni zraci.). i da li i kada treba početi iznošenje plodova iz komora. . Najčešći prouzrokovači šteta u skladištima su Penicillium. Upotreba sredstava za dezinfekciju mora biti uskladjena sa propisima o njihovom korišćenju. decembra. metil-bromid. Prije nego što se pristupi berbi treba posude ili torbe u koje će se brati voćni plodovi oprati. ulaskom u komore. Ukoliko se bere ponovo u istu 68 . etilen-oksid. natrijum-hlorcijanurat.gasova koji djeluju sterilizirajuće i antiseptično. Ukoliko nijesmo sigurni u kvalitet uskladištenih plodova. hloramin.

PREDHLAĐENJE VOĆA Često se radi održavanja kvaliteta ili postizanja boljeg kvaliteta voćni plodovi prije uskladištenja ili transporta na duže rastojanje predhlađuju.ambalažu. Plodovi se mogu rashlađivati vazduhom u običnim komorama za čuvanje voća. rashlađivanje hladnom vodom. U vodu se mogu dodati dezinfekciona sredstva. treba imati u vidu da je on agresivan. Ova mjera je značajna za neke voćne vrste čiji se plodovi mogu brati u nešto zrelijem stanju nego obično. Koncentraciju treba održavati u toku rada mašina na konstantnom nivou. ali se povećava mogućnost njihove infekcije. Plodovi se rashlađuju hladnom vodom temperature oko 0oC. u transportnim sredstvima. Spore gljiva u vodi koja nosi plodove moraju se uništavati solima hipohlorita (50 – 100 ppm) i dr. Često se u razvijenim voćarskim zemljama na ambalaži nalazi odštampan natpis “predhlađeno voće”. rashlađivanje tečnim azotom ili suvim ledom (CCh) Način na koji će se vršiti predhlađivanje zavisi od vrste voća i ambalaže u kojoj se nalazi. što kupcu garantuje da je riječ o dobrom kvalitetu plodova (na primjer breskve). U principu razlikujemo nekoliko tehnika rashlađivanja: rashlađivanje vazduhom. čime se dobija bolji kvalitet. Hlađenje plodova na ovaj način je mnogo brže jer je prenošenje toplote dodirom plodova i vode u poređenju sa vazduhom znatno brže. Kada se koriste jedinjenja hlora. u specijalnim komorama koje imaju rashladne uređaje velikog kapaciteta. u tunelima za rashlađivanje i dr. na primjer u boks palete. Ovo je posebno značajno pri hidromanipulaciji kojom se smanjuje mogućnost mehaničkog oštećivanja plodova. rashlađivanje u vakuumu. 69 . Za kontrolu i dodavanje dezinfekcionog sredstva može da se koristi dozator koji održava potrebnu količinu hlora u vodi. te je neophodno da se metalne površine premažu bojom na bazi vinila. Na kraju mašine treba da bude postavljen uređaj za ispiranje plodova. Pored svega navedenog potrebno je da se izvrši dezinfekcija mašina kojima se plodovi klasiraju. neophodno je da se one operu jakim mlazom vode i dezinfikuju.

bilo povećanjem nivoa ugljen dioksida ili azota. dobija se pojačan efekat na metabolizam voća i povrća redukcijom. 70 . bez uticaja na kvalitet i organoleptička svojstva plodova (ukus. sa redukcijom temperature u komori. produkcije etilena. Svaki artikal ima svoje optimalne uslove čuvanja. Za ove procese je neophodna energija koja se oduzima od proizvoda i tako im se snižava temperatura. CA bazira se na kontrolisanju temperature. značajno se redukuje intenzitet disanja. stopiranje gubljenja hlorofila (zelene boje). ali je relativno skup i treba ga koristiti ako se rashlađuju veće kolčiine proizvoda. PRINCIP RADA Voće čuvano u ovim uslovima ima redukovani metabolizam. Manipulisanjem vrijednosti ovih parametara omogućava se stvaranje najoptimalnijih uslova neophodnih za produženje vijeka trajanja produkata kod kojih se odvija proces disanja. Bilo smanjenjem kiseonika u komori. Sveobuhvatno. Ovi načini hlađenja se mogu koristiti i za vrijeme transporta na duža rastojanja.Rashlađivanje u vakuumu je moderan i vrlo efikasan način hlađenja nekih proizvoda. aroma…). odnosno sublimaciji suvog leda. Njime se postiže ujednačeno hlađenje proizvoda u ambalaži. dopunskih pigmenata vezanih za boju čuvanog ploda. miris. U novije vrijeme hlađenje u vakuumu se kombinuje sa kontrolisanom atmosferom (na primjer agrumi). neophodno je usporiti prirodni proces sazrijevanja i dozrijevanja. ili jednostavno CA. vlažnosti i sastava gasova atmosfere. Rashlađivanje tečnim azotom ili suvim ledom zasniva se na isparavanju tečnosti. povrća i drugih artikala koji obavljaju proces disanja u dužem vremenskom periodu. kao i usporavanje perioda raspadanja vitamina i kiselina u čuvanim plodovima. ČUVANJE VOĆA U HLADNJAČAMA SA KONTROLISANOM ATMOSFEROM UVOD Da bi se ostvarilo čuvanje voća. odlaganje pektinske hidrolize. CA (Kontrolisana Atmosfera) metoda čuvanja ploda upravo taj efekat može ostvariti. na primjer. Kontrolisana regulacija sastava atmosfere unutar izolovane komore naziva se Kontrolisana Atmosfera.

jer su transpiracija i respiracija usporeniji nego kod plodova. – Prodiranjem spoljašnjeg toplog vazduha kroz zidove i tavanice raste temperatura vazduha u komori. Iz toga proizilazi potreba da komoru treba tako izolovati da prodiranje toplote spolja sasvim neznatno utiče na stanje temperature vazduha u prostoriji. temperatura se svodi na potrebnu vrijednost i smanjuje se pritisak. Metodom čuvanja u CA omogućeno je da se. spoljni uticaj na procese koji se odigravaju u plodovima prilikom skladištenja biće veći ili manji. Poslije termostatskog uključivanja rashladnih uređaja u komori. 71 . što je dovoljno za prodiranje spoljašnjeg toplog vazduha u komoru. biološki procesi u plodovima su svedeni na najmanju mjeru. Sve ovo čini da se plodovi iz CA mogu bolje plasirati na tržištu i da se zbog smanjenog kala i kvara postiže bolji ekonomski efekat. Termička izolacija. Takvi plodovi sporije stare nego u hladnjačama koje imaju regulisanu samo temperaturu i relativnu vlažnost. Istovremeno u komori nastaje jedan mali natpritisak. CO 2 takodje utiče da se neki mikroorganizmi slabije razvijaju. koji su čuvani u NA. U uslovima gdje su temperatura. Tako je stvoren uslov da se voće troši ravnomjernije u toku godine. Zavisno od opremljenosti komore. Plodovi po iskladištenju iz CA su jedri i odaju utisak da su tek ubrani. Radi uspješnog funkcionisanja opreme. Čuvanjem plodova u CA manji je kalo. Kvalitet plodova po iskladištenju znatno se razlikuje od kvaliteta plodova čuvanih u normalnoj atmosferi (NA). relativna vlažnost. U CA je manje i nekih fizioloških oboljenja plodova. jabuke i kruške mogu trošiti skoro sve do pristizanja tog voća iz nove berbe.Više godina prije uvodjenja CA kod u našem okruženju ekonomski naprednije zemlje Evrope i SAD montirale su opremu koja je svojom funkcijom omogućila da se čuvanje voća produži za 2 do 4 mjeseca više nego u normalnoj atmosferi. a na prodajnom mjestu bolje podnose promijenjene uslove sredine i manje se kvare. USLOVI ZA DOBRO FUNKCIONISANJE OPREME Za vrijeme čuvanja plodova procesi disanja u njima se nastavljaju. komore za kontrolisanu atmosferu moraju ispunjavati sljedeće uslove: 1. na primjer. a sa porastom temperature podstiče se disanje plodova. pritisak sa obje strane izolacije u komori se stalno mijenja. O 2 i CO 2 u atmosferi regulisani. Temperatura u komori se reguliše termostatski. Prema tome.

pri čemu se količina O 2 smanjuje do najniže dopustive vrijednosti. – Na komorama za CA pored termičke moramo ugraditi i hermetičku izolaciju. Pravilno dimenzionisano rashladno tijelo – isparivač omogućuje da se izvrši izmjena toplote u vremenskom intervalu koji je ekonomski opravdan. radi što manjih gubitaka 72 . – Temperatura u komori mora se tačno regulisati i održavati u procesu čuvanja voća u hladnjači. Ako se obezbjedi da je komora nepropustljiva za pritisak. Kratkotrajno obrtanje i duge pauze nepovoljno utiču na raspodjelu temperature i vlažnosti u komori. Hermetička izolacija.2. Konstantno održavanje režima temperature relativne vlažnosti u komori. 4. a višak CO 2 odstranjuje se pomoću skrubera. Na ovaj način se sprečava difuzija vodene pare i vazduha sa obje strane izolacije komore i eliminiše se nekontrolisano prodiranje O 2 u kmoru. ali kad nije u funkciji rashladno tijelo. 3. Isključivo upotreba paleta omogućuje da vazduh cirkuliše pravilno po cijeloj komori. čime se obezbjeđuje trajan rad ventilatora. U komori treba da se održava visoka relativna vlažnost vazduha. Regulisanje količine vazduha nije moguće ventilatorom koji radi jednostavnim uključivanjem i isključivanjem. Ovim se postiže ujednačena temperatura plodova i stanje zrelosti. Ponovno uključivanje ventilatora na pun broj obrtaja je onda kad temperatura u komori dostigne gornju granicu. ventilator radi sa reduciranim brojem obrtaja. tada plodovi koriste za disanje samo kiseonik iz atmosfere skladišta. Vlažnost vazduha u komorama takodje se mora regulisati pomoću hidrostata eventualno uz primjenu vodene pare. nego da prolazi i između plodova. Disanje voća se nastavlja i u skladištu. a toplota nastala usljed disanja dovodi se cirkulacijom vazduha. Potrebna količina O reguliše se doziranjem dovoda svježeg vazduha. Cirkulacija vazduha u komori. Temperatura u komorama se održava povremenim uključivanjem u rad kompletnog rashladnog uređaja sa osjetljivim termostatima koji imaju dozvoljenu diferenciju odstupanja. Radi toga je potrebno da hladan vazduh ne cirkuliše samo oko naslaganog voća. – Unošenje voća u komore treba da bude paletizovano. a količina CO 2 raste do jedne vrijednosti koja se ne smije prekoračiti. Pored termostatskog regulisanja temperature vazduha u komori potrebno je da se i količina vazduha može regulisati. vodenu paru i gasove. U novije vrijeme na rashladna tijela u komorama ugrađuju se ventilatori sa dvobrzinskim elektromotorom.

Kao konstantne veličine respiracije za jabuku mogu se uzeti sljedeće srednje vrijednosti: 73 . jer se mogu stvoriti plijesni. koncentracija O 2 u atmosferi u procentima koju želimo postići. količina plodova. kako ga plodovi troše za svoje potrebe. Nasuprot potrošnji O 2 plodovi oslobadjaju CO 2 u atmosferu komore. stepen zrelosti plodova. Pored toga moraju se uzeti u obzir i sljedeći faktori za uspostavljanje režima atmosfere u komori: ukupna zapremina komore. sistem cirkulacije vazduha.u težini plodova. mi možemo odrediti za koje vrijeme ćemo uspostaviti režim u komori prirodnim procesom respiracije plodova. Metodom ubrzanog. Procesom prirodne respiracije – disanje plodova i 2. USPOSTAVLJANJE REŽIMA KONTROLISANE ATMOSFERE Za uspostavljanje CA od bitne je važnosti zavisnost intenziteta disanja plodova od temperature i promjene odnosa O 2 i CO 2 u atmosferi komore. Svakako se mora voditi računa da ne dođe do prekoračenja odredđene granice vlažnosti. Pri konstantnoj temperaturi u komori respiracija postaje približno konstantna. Na osnovu gornjih podataka može se odrediti način i vrijeme uspostavljanja CA. Procesom prirodnog disanja plodova količina O 2 se postepeno smanjuje onako. Polazeći od toga da je disanje približno konstatna veličina na odredjenoj temperaturi. stanje zaptivenosti komore. vještačkog mijenjanja sastava atmosfere. početna koncentracija O 2 u atmosferi komore. temperatura komore. Kontrolisana atmosfera može se uspostaviti na dva načina: 1. zapremina praznog prostora.

Azot u posudama nalazi se kao tečnost jer je komprimiran. etanol-amina i suve supstance kao što je aktivni ugalj. zavisno od konstrukcije skrubera. Količine O 2 i CO 2 mogu se mjeriti i uređajima na kojima se direktno očitavaju te količine u komori. apsorberi). Kao apsorpciona sredstva najčešće se upotrebljavaju rastvori kalijum-karbonat (potaše). i štetno dejstvo O 2 kad se njegova količina smanji ispod 1% ili 2% (u plodovima počiju anaerobni procesi). Povećana količina CO 2 u komori odstranjuje se uređajima koji se nazivaju skruberi (dekarbonizatori. Kad je u komori smanjena količina O 2 dovodjenjem vazduha iz spoljne atmosfere. 74 . metod za mjerenje sastava atmosfere pomoću “orsat” – aparata. nastalo povećanje zapremine istiskuje normalnu atmosferu u komori tako da se već prema količini azota procenat O 2 može svesti na željenu vrijednost. b) uređajima – generatorima za stvaranje atmosfere. Najpouzdaniji je. Isparavanjem tečnog azota i njegovim ubacivanjem u komoru. onda takav odnos treba održavati. Na konstantnoj temperaturi i relativnoj vlažnosti respiracije plodova je približno konstantna veličina. Imajući u vidu štetnost veće količine CO 2 . ODRŽAVANJE REŽIMA KONTROLISANE ATMOSFERE Kad se u komori uspostavi režim kontrolisane atmosfere sa odnosom O 2 CO 2 kakav se želi za vrijeme čuvanja. Svaki od ovih uređaja ima materije za apsorpciju CO 2 . natrijum-hidroksida.Temperatura u oC 0 1 2 3 CO 2 l/t ploda/24 č 15 18 21 25 Metoda ubrzanog (vještačkog) stvaranja atmosfere može se ostvariti: a) ubacivanjem inertnog azota u komoru u kojoj se nalazi voće i povrće. a količina CO 2 povećava zbog respiracije plodova. U komori u kojoj je uspostavljen režim postepeno počinje da se mijenja odnos O 2 i CO 2 tako što se količina O 2 smanjuje. količina O 2 će se povećati. moramo svakodnevno kontrolisati količinu O 2 i CO 2 .

Manifestuje se pojavom okruglih. a uzrokovana su nizom neadekvatnih postupaka tokom vegetacije (ishrana. sa nekrotiranim parenhimskim ćelijama ispod pokožice ploda. S toga se smatra da plodove koji nemaju barem 0. Gorke pjege se mogu izbjeći pravilnom ishranom. Izražen je posbno u sušnim godinama.FIZIOLOŠKA I MIKROBIOLOŠKA OBOLjENjA PLODOVA NASTALA TOKOM ČUVANjA Tokom skladištenja i čuvanja plodova. Najčešće se javljaju kod vrsta koje mogu dugo da se čuvaju.05% Ca ne treba skladištiti. koji se unose u hladnjaču zajedno sa voćem ili ambalažom. Staklavost ploda (Water core) Javlja se u mesu ploda u vidu staklastih polja. kao i neadekvatnim uslovima čuvanja. na plodovima se mogu uočiti razna fiziološka i mikrobiološka oboljenja. a vremenom se formiraju plutasta ulegnuća odumrlih ćelija koja imaju izraženo gorak ukus. rijetko kod kruške. Veličine su 1-5 mm. ispunjavajući prostor gdje je bio vazduh. Fiziološke bolesti se javljaju kao posljedica raznih metabolitičkih procesa. neblagovremena berba itd. kao i neposredno nakon njihovog iznošenja iz skladišta. 75 .). Bolest se uočava kada se napravi presjek ploda. tamnozelenih i mrkih pjega koje ponekad porprime crnu boju. ali se manifestuje tek u skladištu. Fiziološke bolesti porijeklom iz voćnjaka Gorke pjege (Bitter pit) Veoma česta bolest jabuke. Uzrok pojave bolesti je najvjerovatnije nedostatak Ca u plodu jabuke. prskanjem preparatima sa CaCl 2 i Ca(NO 3 ) 2 i pravovremenom berbom. a nastaju izlivanjem vode u intercelularne prostore. Mikrobiološke bolesti su izazvane napadom raznih patogena. nastaje u voćnjaku. Javlja se kod jabuke. dobrom obezbjeđenošću vodom.

okruglih ili nepravilnih pjega (1-2 mm) na površini ploda. a uočeno je da se javlja kao reakcija na nedostatak bora u zemljištu. Unutrašnje plutaste pjege (Cork spot) Oboljenje se manifestuje uleglim pjegama svjetlozelene boje. Važno je napomenuti da se bolest znatno više javlja kod kasne berbe. Zone izumrlog tkiva su 76 . sa velikom lisnom površinom. Pjege se mrke do crne boje. Razvija se u voćnjaku. Mrke lenticelne pjege (Plara) Oboljenje se javlja u vidu smeđih površinskih pjega koje se formiraju oko lenticela. osim što kvari izgled i tržišnu vrijednost. Slične su gorkim pjegama. Najveći broj autora vjeruje da je uzrok nedostatak Ca u dovoljnoj količini. krupni plodovi iz mlađih zasada su podložniji ovom oboljenju. ali se zna u kojim uslovima se bolest manje ili više ispoljava. Bolest ne umanjuje nutritivnu vrijednost ploda. koje su ispod pokožice plutaste. čvrste i mrke boje. Na pojavu oboljenja utiču isti razlozi kao i na pojavu gorkih pjega. Uzroci pojave bolesti nisu poznati. više temperature čuvanja. Kasna berba. pa se voda izliva u međućelijske prostore. I ovdje se preporučuje prskanje Ca preparatima i pravovremena berba.Uzrok bolesti nije dokazan. Ovo je jedina bolest koja tokom čuvanja može iščeznuti. najviše u dijelu čašice ploda. po čemu je dobila i ime. za razliku od gorkih pjega ne razvija se dalje tokom čuvanja. sušno ljeto. što izazaiva poremećaj sorbitola. samo za razliku od njih uvijek im se u centru nalazi lenticela. ali je uočeno da se javlja kod mladih i bujnih stabala. N i Ca. Jonatanove pjege (Jonatan spot) Prvi put je uočena na plodovima sorte Jonatan. Javlja se u vidu manjih.

utnule su i suve. breskve i šljive.Posmeđivanje zelenih plodova . smekšavanju i propadanju dijelova ili cijelog tkiva ploda. Mogu se javiti još tokom čuvanja u komori. kruške. Ispoljava se u posmeđivanju pokožice. Obično se razlikuju dva tipa ovog posmeđivanja: . Bolesti koje nastaju u skladištima Posmeđivanje pokožice (Scald) Bolest se javlja tokom čuvanja ili iskladištenja plodova jabuke i rjeđe kruške. Bolest se suzbija tretiranjem plodova antioksidantima (difenilamin i etosikvin). ali naročito se ispoljavaju dan dva po iznošenju iz skladišta.na površini ploda. koje se mogu spojiti i prekriti veći dio ploda. jonatana i greni smit. Starosno posmeđivanje nastaje kao posljedica predugog čuvanja plodova nakon berbe. agrotehničke mjere. zahvaćeno je i 5-6 slojeva hipodermalnog tkiva.Starosno posmeđivanje Obično posmeđivanje se javlja tokom januara u skladištu i najčešće se ispoljava na zasjenjenoj strani ploda. kod sorti iz grupe delišesa. Primjena 1MCP-a značajno smanjuje pojavu bolesti. Manifestuje se posmeđivanjem pokožice ploda u obliku manjih ili većih nepravilnih mrlja. Kao najčešći uzrok se pominje oksidacija terpenskog ugljovodonika α-fernezena. čiji produkti razlaganja izazivaju propadanje tkiva u površinskoj zoni ploda i njegovo posmeđivanje. Osim epidermisa. ali su umanjene organoleptičke osobine i tržišna vrijednost. Suzbijanje bolesti je isto kao i kod gorkih pjega. a naročito kod jabuke. Posmeđivanje (unutrašnje tamnjenje) mesa Unutrašnje tamnjenje plodova se može zapaziti kod svih vrsta koje se duže čuvaju u hadnjači. vremenske prilike i uslovi čuvanja. Obično se javlja na prezrelim plodovima sa simptomima sličnim običnim ožegotinama. Na pojavu oboljenja značajno utiču: stepen zrelosti ploda. Stoga hranjiva i tehnološka vrijednost ploda nije umanjena. 77 .

kao i poremećene razmjene materija. Bolest se često javlja tokom čuvanja jabuke i kruške. pravilnim uskladištenjem i iskladištenjem ploda. kasne berbe ili čuvanja na visokim temperaturama. Oko sjemene kućice se javljaju krugovi žućkaste i smeđe boje koji se šire prema sprovodnim sudovima. Bolest se može ublažiti dobrom obezbijeđenošću sa Ca. Brašnjavost ploda (Mealy breakdown) Bolest se javlja kao rezultat dugog perioda čuvanja. Starosno posmeđenje mesa (Senescent breakdown) Javlja se najprije u površinskom dijelu ploda i širi se dalje prema unutrašnjosti mesa ploda. 78 . odlaganje uskladištenja i sporo uspostavljanje povoljnog režima čuvanja. Bolest se ispoljava smanjenjem tečne faze u plodovima kao i promjenama na zidovima ćelija (razlaganje protopektina u rastvorljivi pektin). Uzrok pojave bolesti je poremećaj metabolizma. Posmeđenje oko sjemene kućice (Core flash) Oboljenje zahvata centarlni dio ploda. U početnoj fazi bolest se ne uočava. Najčešći uzrok je kasna berba. a zatim se širi prema periferiji ploda. Veće disanje na početku skladištenja dovodi do jačeg ispoljavanja bolesti. Bolest je posljedica čuvanja ploda duže od njegovog životnog potencijala. Bolest je posljedica predugog čuvanja. čuvanjem u hladnjačama sa kontrolisanom atmosferom i pravovremenim iznošenjem iz skladišta. Tamnjenje najprije počinje u zoni oko sprovodnih sudova. nedostataka kiseonika. previsoke koncentracije CO 2 . blagovremenom berbom. najčešće od januara i to posmeđivanje počinje u zoni 2-5 mm ispod površine pokožice ploda. Bolest se može ublažiti pravovremenom berbom.Posmeđivanje zbog niskih temperatura (Internal brekdown) Bolest se javlja na plodovima koji su duže čuvani u hladnom skladištu (0—30C).

nakon čega se mogu uočiti mrka udubljenja na kori plodova. Nastanak oboljenja je veći kod plodova koji su zeleni ubrani po kiši ili neposredno poslije kiše. Boja i intenzitet zavise od zrelosti plodova. jer će tako manje tkiva biti oštećeno. i zrakastom posmeđivanju mesa od pokožice do sjemene kućice. Bolesti agruma Neparazitarne bolesti Meke površinske pjege (Cold pitting) Ovo oboljenje se najčešće javlja kod plodova limuna koji su čuvani duže vrijeme u neadekvatnom temperaturnom režimu. koje mogu dostići dio 1 cm. Preporuka za sprečavanje nastanka ovog oboljenja je česta aeracija skladišta i izbjegavanje čuvanja plodova na niskim temperaturama. Pjege na kori (Peteca) Ovo oboljenje je izazavano propadanjem unutrašnjeg bijelog dijela kore limuna. Najbolji način za prevenciju nastanka oboljenja je da se plodovi po berbi drže na promajnom mjestu do tri dana kako bi se oslobodila veća količina eteričnih ulja iz tkiva kore. One mogu nastati i kod kraćeg čuvanja plodova limuna ne temperaturama blizu 00C.Oštećenje ploda kao posljedica smrzavanja (Freezing injury breakdown) Ovo obljenje je je fiziološko oboljenje skladišta. Nastaju kao posljedica toksičnog djelovanja eteričnih ulja koja se oslobađaju iz najčešće zgnječene ili oštećene kore. Bolest se manifestuje u vidu tamnih ulegnuća nepravilnog oblika. U slučaju jačeg smrzavanja i pokožica gubi prirodnu boju. 79 . Oleoceloza (Oil spotting) Bolest se manifestuje pojavom manjih pjega mrke boje. Plodovi koji su držani na 12-13 0C duže vrijeme pokazuju simptomeme mekih površinskih pjega promjera 1 cm. iste treba odmrzavati postepeno. U slučaju smrzavanja plodova. Nastaje najčešće u uslovima čuvanja oko -10C ili ispod temperature smzavanja soka. Na poprečnom presjeku sok izlazi iz mesa ploda pod malim pritiskom. ili su čuvani u uslovima visoke vlage. nepravilnog oblika.

Nasataje nakon izvjesnog vremena čuvanja plodova u hladnjači. Bolest se jasno raspoznaje u unutrašnjosti ploda gdje su jasno uočljive šupljine u vršnoj zoni sprovodnih sudova. kvalitetu i naročito ukusu plodova..Endokseroza Oboljenje nastaje još u zasadu i dosta podsjeća na gljivično oboljenje izazavano Alternariom spp. jer su ovi plodovi samo zbog neblagovremen berbe izgubili na masi. sa značajno smanjenim estetskim izgledom ploda. Parazitarna oboljenja 80 . Mandarina Odvajanje kore od mesa ploda Ovo je veoma karakteristična pojava za plodove mandarina koji su ubrani isuviše kasno. koja se znatno teže raspoznaje kod dozrelih žutih plodova. venući i smežuravajući se. Gubitak slasti i arome je posljedica potrošenih rezervnih materija. pa je ovo efikasna nedestruktivna metoda kojom se lako mogu identifikovati plodovi koji nisu za duže čuvanje. Ovakvi plodovi se pod rukom jasno uočavaju sa vazdušastim slojem koji je između kore i mesa ploda zbog gubitka značajnog dijela vode. obzirom da se ne javlja svake godine. nepravilnog oblika. Uzročnik bolesti nije poznat. Uslovno rečeno. mada je najviše objašnjenja vezano za vlažnost vazduha i zemljišta u zasadu. Početni simptomi se javljaju na vršnom dijelu plodova koji prijevremeno poprimaju žućkastu boju. Ulegnuća na kori su u obliku mrlja mrke do kestenjaste boje. Oboljeli plodovi plutaju u vodi sa apikalnim dijelom koji ne tone. U šupljinama se nalazi viskozna tečnost koja zapuši sprovodne snopiće koji poprimaju rđastu boju. Pomorandža Nekroza oko peteljke (Ageing) Bolest se javlja na kori ploda u zoni peteljke. a smatra se da je izazavana uticajem nekog od agroekoloških faktora još u voćnjaku. ovdje se ne radi o pravom „oboljenju“.

sklonost ka kvarenju je izražena i kod plodova agruma. Uslov za pojavu ovih obojenja su najčešće i mikroskopska oštećenja na pokožici ploda. posebno kroz sitne povrede na kori plodova. plodovi koji više nisu zaštićeni unutrašnjim odbrambenim mehanizmima matične biljka mogu biti meta napada patogenih mikroorganizama. koja mogu nastati i tokom manipulacije plodovima. Uzimajući u obzir visok nivo vlage i hranjivih materija u plodovima. kao i povoljnih uslova u komorama za čuvanje (visok nivo vlažnosti vazduha i relativno visoka temperatura čuvanja). Jedno od najopasnijih obljenja 81 .Parazitarna oboljenja nastaju infekcijom plodova nekim od mikroorganizama.) Zelena plijesan Plava plijesan Trulež oko ose ploda (Steam and rot) Kao svaki proizvod koji je podložan kvarenju kako se približava termin njegove zrelosti. Od oboljenja nastalih infekcijom gljivicama najčešće se javljaju: Zelena plijesan (Penicillium digitatum) Plava plijesan (Penicillium italicum) Bijela plijesan (Sclerotinia sclerotiorum) Siva plijesan (Botrytis cinerea) Smeđa trulež (Phytophtora spp.

Bolest izaziva gljivica Diaporte natalensis (citri).je i trulež sredine (ode) ploda. a kao dobra mjera se preporučuje odstaranjivenje čašice. tretiranjem dozvoljenih fungicida prije unoda plodova u skladiđte (fumigacija). 82 . ali probleme pravi prodorom kroz čašicu dozrelog ploda. Navodi se da se bolest ne prenosi kontaktom. Gljivica je stalno prisutna u voćnjaku. Za spriječavanje pojave ovih oboljenja se preporučuju sanitarne mjere. Za određene patogene se izuzetno korisnim pokazao o tretman toplom vodom u trajanju od nekoliko minuta. kao i izlaganje plodovima nekim vrstama zračenja.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful