PROIZVODNJA SIRĆETA

Za razliku od pretvaranja šećera u alkohol, pri anaerobnom vrenju, pod dejstvom fermentnog sistema kvasca, alkohol koji se nalazi u vinu, voćnom vinu, alkoholu ili nekoj drugoj sirovini, pretvara se u sirćetnu kiselinu oksidacionim fermentima, koje proizvode sirćetne bakterije. Znači, sirće je prehrambeni proizvod, dobijen sirćetnom fermentacijom neke alkoholne sirovine (vino, voćno vino, razređenog fermentativnog etanola, sladovine i surutke). U tehnologiji vina teži se suzbijanju rada sirćetnih bakterija, kako bi se omogućilo alkoholno vrenje bez njihovog učešća i proizvelo vino sa što manje isparljivih kiselina. Suprotno ovome, u proizvodnji sirćeta od alkohola iz vina i drugih sirovina, dolazi do sirćetnog vrenja, odnosno teži se što većem razmnožavanju sirćetnih bakterija i što bržoj proizvodnji sirćetne kiseline.

PROIZVODNJA SIRĆETA
Objekti za proizvodnju sirćeta
Pogoni za proizvodnju sirćeta rade samostalno, ili su u sastavu drugih sličnih pogona. Pri podizanju sirćetane, mora se voditi računa o široj i užoj lokaciji pogona. Pri određivanju šire lokacije, mora se imati u vidu, da je sirće voluminozan proizvod, i da ne bi smelo biti suviše opterećeno transportnim troškovima. Treba misliti, ne samo o izvoru sirovina, već i o blizini potrošačkih centara. Pogon za proizvodnju sirćeta se ne podiže u naselju, da isparavanje sirćetne kiseline ne bi smetalo okolnom stanovništvu. Zemljište za fabriku treba da je stabilno, a mesto dobro povezano komunikacijama i snabdeveno vodom i električnom mrežom.Fabrika se postavlja tako, da bude zaštićena od sunca i hladnih vetrova. Savremene fabrike imaju odvojena odeljenja za sirovinu, za proizvodnju sirćeta, za stabilizaciju i starenje, za razlivanje i čuvanje

PROIZVODNJA SIRĆETA
punih boca, za ambalažu, laboratoriju, kancelarije i td. Sirćetna kiselina i njene pare nagrizaju i oštećuju razne materijale, pa se zato vodi računa o njihovoj zaštiti od korozije, u svim proizvodnim odelenjima. Pod je najčešće od betona, preko koga se postavlja tanak sloj bitumena (asfalta) ili od kiselootpornih keramičkih pločica. Mogu poslušiti i drvene kocke premazane smolom. Zidovi se premazuju raznim kiselootpornim lakovima, smolama ili cementnim malterom maksimalno uglačanim, ili porculanskim pločicama, drvenom oplatom i sl. Tavanice se dobro štite od korozije oblaganjem daskama, koje su istovremeno i toplotni izolator. Gvožđe, cink, olovo, aluminijum i bakar, nerđajući čelik i fosforna bronza su neotporni na sirćetnu kiselinu i njene pare, a kalaj, hrom i nikl su otporni, kao i svi predmeti prevučeni ovim metalima.

PROIZVODNJA SIRĆETA
Mašine i druga oprema, izrađuju se od nerđajućeg čelika ili fosforne bronze. Filtri su od keramike ili plastičnih materijala. Aparati za proizvodnju sirćeta nejčešće se izrađuju od drveta (hrast, tisa). Najsavremeniji aparati (acetatori) izrađuju se od drveta i nerđajućeg Čelika (inoxa). Vrste sirćeta Prirodno sirće se dobija sirčetnim vrenjem različitih alkoholnovodnih mešavina koje potiču od grožđa, voća povrća, žita, šećerne repe, šećerne trske i dr, pa su i nazivi za takve vrste sirćeta sledeći: vinsko, voćno (najčešće jabučno), alkoholno, sladno, mlečno, aromatizovano i sl. Vinsko sirće Za proizvodnju vinskog sirćeta, koriste se uglavnom vina sa manje alkohola. Nisu pogodna vina s manama ili pokvarena vina. Vina ne smeju biti konzervisana jačim konzervansima, niti sadržati

PROIZVODNJA SIRĆETA
veće doze SO2.Vino mora biti bistro, a intenzivno obojena vina predhodno se obezboje eponitom, kako ne bi kasnije bilo taloženja tokom proizvodnje ili kasnije, tokom odležavanja gotovog sirćeta. Vinsko sirće sadrži najmanje 6% sirćetne kiseline. Dozvoljeno je i razblaživanje sirćeta vodom, s tim da i u ovom razblaženom vinskom sirćetu, bude najmanje 6 % sirćetne kiseline i po 1,5 g ekstrakta bez šećera, na svaki procenat sirćetne kiseline. Vino je vrlo pogodna sredina za razmnožavanje sirćetnih bakterija, pa sirćetno vrenje protiče bez ikakvih dodataka hranljivih materija. U vinsko sirće prelaze svi sastojci iz vina: kiseline, mineralne materije, bojene i taninske materije, glicerin, estri, vitamini, aromatične materije i dr. Vinsko sirće se odlikuje bogatim hemijskim sastavom, izvanrednom aromom i prijatnim ukusom.

protiče kao i u proizvodnji voćnog vina. teže sačuvati od mlečnog vrenja.PROIZVODNJA SIRĆETA Voćno sirće Može se koristiti svaka vrsta voća. Voćno sirće treba da ima najmanje 4% sirćetne kiseline i 12 g/l ekstrakta bez šećera. dok ne počne sirćetna fermentacija. Vino mora biti bez mana i bez viška SO2. . koja predhodi sirćetnom vrenju. je zbog manjka alkohola. takođe vrlo kvalitetno i cenjeno. Zahvaljujući svom hemijskom sastavu voćno sirće je.Voćno vino. ali se najviše koristi jabuka. Vino se obično konzerviše dodavanjem toliko sirćeta. Poželjno je da celokupna količina šećera pređe u alkohol. Alkoholna fermentacija slatkog voćnog soka. da u vinu bude 1% sirćetne kiseline.

krompira. Alkoholno sirće treba da sadrži min 9% sirćetne kiseline. po ranijim propisima. Ovaj denaturat sadrži oko 30% alkohola i oko 2% sirćetne kiseline. koja ima oko 96% alkohola i tzv.PROIZVODNJA SIRĆETA Alkoholno sirće Za proizvodnju ovog sirćeta. Ovo sirće je kvalitetom slabije od vinskog i voćnog sirćeta. što doprinosi bukeu sirćeta. Na alkohol namenjen proizvodnji sirćeta. dolazi do blage esterifikacije. da se ne bi mogao upotrebiti u druge svrhe. predhodno morao denaturisati sirćetom ili etilacetatom. 6% sirćeta i vode. U ovoj proizvodnji koristi se rafinisani etanol (rafinada). prednji i zadnji tok. Denaturat se dobija na taj način. što se uzme po jedan deo 90% alkohola. pa se zato. . U toku čuvanja denaturata. kukuruza ili žita. koji se dobijaju pri proizvodnji rafinade. koristi se alkohol dobijen od melase. pri kojoj nastaje etilacetat. obično se ne plaća porez.

Za aromatizovanje se koriste i Razne. specijalno za ovu namenu. dodavanjem vode i hranljivih sastojaka. vinskog ili alkoholnog sirćeta i dodataka aroma iz raznih začina. ekstrahovanih sirćetom. acetopopt.PROIZVODNJA SIRĆETA Od denaturata ili direktno od alkohola. melasa. ekstrakt sladnih klica. Pošto ovde nema dovoljno hranljivih sastojaka. voća i povrća. i CaCO3. K2HPO4. aromatičnih biljaka. maltopepton i td. pripremljene esencije. Mineralna hraniva se dodaju u vidu smeše neorganskih soli: (NH4)2HPO4.Danas se najčešće dodaju hraniva u vidu industrijskih preparata: acetogen. za rad i razmnožavanje sirćetnih bakterija. sladni sirup. Aromatizovano sirće Ovaj tip sirćeta dobija se od voćnog. dobija se komina koja sadrži 10-11% alkohola. Na2HPO4. dodaju se obavezno neorganska i organska hrana: sveže pripremljeni pivski slad. pepton. MgSO4. . (NH4)2PO4. ekstrakt kvasca i td.

Ovako dobijena razblažena sirćetna kiselina. potrebno je na temperatruri od 200C. treba obezbediti što povoljnije uslove za rad bakterija sirćetnog vrenja. pa se u svim tehnološkim postupcima proizvodnje sirćeta. vazduh. pa se u promet pušta sa specijalnim upozorenjem. znatno je lošijeg kvaliteta od prirodnog sirćeta. Koncentrovana sirćetna kiselina se dobija suvom destilacijom drveta i sadrži 80% sirćetne kiseline. kao što su hranljiva sredina. teži povećanju oksidacione površine i ravnomernom snabdevanju sirćetnih bakterija kiseonikom. Ona je veoma jak toksigent (otrov). vodom do 10%. pod predpostavkom . Sirćetna fermentacija U cilju što boljeg prevođenja alkohola u sirćetnu kiselinu.PROIZVODNJA SIRĆETA Razblažena sirćetna kiselina (veštačko sirće) Veštačko sirće se dobija razređivanjem koncentrovane sirćetne kiseline.072 l vazduha. dovesti 2. Sirćetne bakterije su izraziti aerobi. koje se dobija sirćetnim vrenjem. Za oksidaciju 1litra čistog etanola. temperatura i td.

u praksi se iskoristi max 50% dovedenog kiseonika. pa bi za oksidaciju 1 litra etanola trebalo 2-4 puta veća količina vazduha od stvarno potrebne. aktivnost sirćetnih bakterija se smanjuje. a u praksi se teži većoj koncentraciji. pa se na toj osnovi preračunava snaga ventilatora. Kada su koncentracije etanola veće. računajući zajedno količine alkohola i stvorene sirćetne kiseline. kako bi se sprečio rad štetnih bakterija.PROIZVODNJA SIRĆETA da se celokupna količina kiseonika iskoristi. Optimalna temperatura je 28-340C. Temperatura je jedan od bitnih faktora za aktivnost sirćetnih bakterija. koje ne podnose toliku koncentraciju. u sredinama koje sadrže 4-11% v/v alkohola. bakterije dobijaju energiju oksidacijom alkohola u sirćetnu kiselinu. oslobađa se 2000 kalorija. Oksidacijom l litra 100% etanola. njihova aktivnost prestaje. Za rad sirćetnih bakterija. a kad je 15 %v/v. U proizvodnji sirćeta. koji treba da ubacuje vazduh u aparat. Međutim. optimalna koncentracija alkohola je 34%. .

Međutim. Toksičnost matala ide sledećim redom: olovo.PROIZVODNJA SIRĆETA Sirčetne bakterije koje stvaraju navlaku (skramu) na površini tečnosti i njome proizvode sirćetnu kiselinu. alkoholno sirće se proizvodi bakterijama koje ne stvaraju navlaku. proizvodnost sirćetnih bakterija se smanjuje. zahtevaju više hranljivih materija od bakterija. bakar. najbolja je obična vodovodska voda sa oko 100N tvrdoće. cink i kalaj. . pa nije opravdano dodavati veće količine hranljivih materija od potrebne. Pri proizvodnji sirćeta. gvožđe. koje ovu navlaku ne stvaraju. Ako se u komini nađu teški metali. Na 100 l komine dodaje se 5-20 g smeše mineralnih soli i 35-70 g suvih ili zgusnutih organskih hraniva. tj voda sa oko 100 mg/l mineralnih soli. kao CaO.

.

prema tzv. Proces se može predstaviti sledećim reakcijama: a) Stvaranje acetaldehida: CH3CH2OH + alkoholna dehidrogenaza → CH3CHO + 2H+ + 2eb) Hidratacija acetaldehida: CH3CHO + H20 → CH3CH(OH)2 c) Dehidratacija hidratisanog acetaldehida: CH3CH(OH)2 + acetaldehidna dehidrogenaza → CH3COOH + 2H+ + 2e- .PROIZVODNJA SIRĆETA Biohemijski put stvaranja sirćetne kiseline Proces proizvodnje sirćeta zasniva se na oksidaciji etanola u sirćetnu kiselinu.Vodonik i njegovi elektroni prenose se na molekularni kiseonik. čiji je glavni međuproizvod acetaldehid. pod dejstvom fermentnog sistema bakterija sirćetnog vrenja. Ovaj proces se odigrava u fazama. citohromnom sistemu.

uvek postoje i tehnički gubici koji nastaju usled manipulisanja i isparavanja. on teorijski daje: 0. . izgubi se oko 2% a etanola.3 % etanola.PROIZVODNJA SIRĆETA Oslobođeni vodonikovi elektroni. 46 g etanola teorijski oksidacijom daje 60 g sirćetne kiseline. Ovim gubicima priključuje se i oko 0. koji ostaje u sirćetu radi esterifikacije. pošto na izgradnju ćelija bakterija.304 = 1. Pošto l litar 100% etanola teži 0. Pored ovih bioloških gubitaka. na netransformisani acetaldehid i td. tj 100 kg etanola daje 130. u praksi je 100% iskorišćavanje neostvarljivo.4 kg sirćetne kiseline.7942 x 1. na oslobođeni CO2. transformišu se sa kisenikom u vodu: 4 H+ + 4e.7942 kg.04 kg CH3COOH Međutim.+ 02 + citohromni sistem → 2 H20 Stehiometrijski odnos dobijanja sirćetne kiseline je sledeći: C2H50H + 02 = CH3COOH + H20 + 234 cal 46 32 60 18 Kao što se vidi.

PROIZVODNJA SIRĆETA .

04 x 3000 x 100 = 90% .PROIZVODNJA SIRĆETA U nedostatku etanola u sirćetu bakterije superoksidacije mogu koristiti sirćetnu kiselinu kao izvor energije.2 H2O → 2 CO2 + 2 H2O Ovo je još jedan razlog. koju oksidišu do CO2 i H20: CH3COOH . a realno je u granicama 65-95%. ako je proizvedeno 2808 kg l00 % sirćetne kiseline od 3000 litara 100 % etanola. U najboljem slučaju iskorišćenje je do 95%. tada je: Iskorišćenje = 2808/1. i teorijski moguće od korišćene zapremine etanola. zašto se u gotovom sirćetu ostavlja oko 0. Tako na primer.3% neiskorišćenog etanola. Iskorišćenje etanola predstavlja odnos stvarno proizvedene količine sirćetne kiseline u kg. izraženog u litrima.

Ovim postupkom se sirće proizvodi u buradima zapremine 200-400 litara. a zatim opet posle 8 dana 4-5 litara vina. tj dok mu tečnost ne ispuni 2/3 zapremine. koje sadrži aktivne sirćetne bakterije doda se 2 litra vina. zbog čega se ovaj postupak i danas uglavnom primenjuje za dobijanje visokokvalitetnog vinskog i voćnog sirćeta. . sipa se dobro. jako i sveže vinsko sirće dok ne ispuni ¼ do 1/3 njegove zapremine. Dobijeno sirće je odličnog kvaliteta. Ovom sirćetu. sve dok se bure ne napuni do ispod otvora. nazvao orleanski.PROIZVODNJA SIRĆETA Tehnološki postupci proizvodnje sirćeta Stari orleanski način proizvodnje Šaptal je već 1807 godine opisao postupak koji se po mestu Orleanu u Francuskoj. koje ima po jedan otvor za dovod vazduha na oba danceta. mada je proizvodnja spora i skupa. Posle 8 dana doda se još 3 litre vina. U bure.

.

Najbolje je prerađivati vino sa 7-9 % alkohola.3%. s tim da mu se tada doda 10 litara vina. Sirćetne bakterije pomoću svojih fermenata i u prisustvu kiseonika. Orleanskim postupkom se alkohol iz vina iskoristi oko 80 %. Tok sirćetne fermentacije odražava porast temperature tečnosti i struja vazduha. koja ulazi u bure kroz otvore na dancima.5 litara apsolutnog alkohola za 24 h.PROIZVODNJA SIRĆETA Na površini tečnosti u buretu obrazuje se sirćetna navlaka koju stvara Acetobacterium orleanense. Temperatura prostorije treba da je 25-300C. tj uvek se nalazi na površini vina. tako da se ona ne kida. Može se odmah istočiti 2/3 gotovog sirćeta. a vodi se . iz bureta se svakih 7-8 dana istače 10 litara gotovog sirćeta. oksidišu etanol u sirćetnu kiselinu. može oksidisati samo 0. pa se u bure nalije isto toliko vina. Smatra se da 1m3 oksidacione površine navlake. Vino se dodaje kroz produženi levak ispod navlake. Kada se količina etanola snizi na 0.

PROIZVODNJA SIRĆETA računa da se navlaka ne inficira divljim bakterijama i ne zagadi jeguljicama. sve dok se na . a svaka niža kaca kominom sa sve manje alkohola i sve više kiseline. tako što je burad zamenio širim i plićim kacama. Kasnije je ovaj postupak usavršavan. tako da je danas proces proizvodnje kontinualan. Komina ostaje u vinu. koje je postavio jednu iznad druge. U tom cilju. kace se postave stepenasto jedna iznad druge. pa se najviša kaca napuni svežom kominom sa malo sirćetne kiseline. Pasterov način proizvodnje U cilju ubrzavanja procesa oksidacije. Sve je ovo doprinelo većoj produktivnosti rada i sigurnosti proizvodnje. Uveo je takođe i postupak čišćenja kaca toplotom. Paster je 1862-1864 godine povećao oksidacionu površinu Orleanskog postupka. primenio pasterizaciju vina i pripremu i korišćenje čistih kultura sirćetnih bakterija. kako bi se prostor bolje iskoristio.

.

a iz najniže kace izlazi gotovo sirće sa oko 0. dok je koncentracija po pojedinim kacama različita. a dobijeno sirće je visokokvalitetno. Zahvaljujući kontinualnom toku proizvodnje u baterijama. Ovo se znatno odražava na veću produktivnost sirćetnih bakterija. . s tim što se u istoj kaci uvek nalazi skoro ista koncentracija alkohola i kiseline.3 % alkohola. Ovim postupkom se iz sirovine iskoristi preko 80 % alkohola. veća produktivnost se postiže i time što su uslovi za sirćetne bakterije približno jednaki za sve vreme proizvodnje. U kacu na vrhu kontinualno se dovodi sveža komina iz podignutog rezervoara.PROIZVODNJA SIRĆETA površini svih sudova ne stvori navlaka. a zatim preko savijenih cevi počinje postepeno prelivanje tečnosti iz gornjih u donje sudove. Pri tome je oksidacija postepena.

sirće se istače iz obe kace.PROIZVODNJA SIRĆETA Boerhave-ov način proizvodnje Ovde proces protiče istovremeno u dve kace. iz jedne u drugu kacu. što se ne stvara sluz u rastresitom materiijalu. Posle 12-24 h. Kace se naliju do vrha svežim vinskim ili voćnim sirćetom. Posle 24 h. dok se vino potpuno ne pretvori u sirće. a kvalitet sirćeta je dobar. i tako naizmenično. bukovom ivericom (šuškama) i td. pa se ponovo vraća u prvu. vino se preliva iz ove u u drugu kacu u kojoj ostaje takođe 12-24 h. napunjene nekim rastresitim materijalom-peteljkama od grožđa. Postupak ima tu prednost. . ali je proizvodnja niska. kako bi se rastresiti materijal zasejao sirćetnim bakterijama. pa se u jednu od njih naspe vino namenjeno proizvodnji sirćeta. kočankama. Sirovina se prilično dobro koristi. U ovom slučaju alkohol oksidiše uglavnom u kaci posle pražnjenja. drvenim ugljem.

na poklopcu jedan otvor za punjenje i drugi za izlazak vazduha. otvori za ulazak vazduha moraju biti zapušeni.PROIZVODNJA SIRĆETA Boerhave-ov postupak kasnije se poboljšavan: sada kace ili burad iznad pravog dna imaju i lažno dno. dok se vino. kao u Šicenbahovom postupku. . Kace se prvo pune svežim sirćetom radi zasejavanja rastresitog materijala sirćetni bakterijama. Proces rada je sličan starom postupku Boerhave-a. tj sirće nalazi u kaci. a i kasnije. Ispod lažnog dna nalaze se 4 otvora postavljena koso odozgo nadole. već se iz zajedničkog rezervoara razliva u niz kaca. a zajednički su im rezervoar za sakupljanje sirćeta i rezervoar za napajanje kominom. a u gornjem delu kace otvor za termometar. samo što komina ne ide iz jedne kace u drugu. a iz ovih kaca se sirće preliva u zajednički rezervoar. Na dnu kace nalazi se otvor za pražnjenje. U bateriji obično ima 8-10 kaca. Za vreme punjenja.

Okretanjem bačve oko horizontalne ose. Za obavljanje oksidacije vazduh ulazi kroz centralni otvor iznad površine vina. a u gornjem. Iz sirovine se alkohol iskoristi do 95%. Proces protiče u horizontalno položenim bačvama. tako da se kružno okreću istovremeno istim motorom.5% sirćetne kiseline. šuške se natapaju vinom. dolazi do oksidacije alkohola koji se zadržao na šuškama. sa uređajem koji im omogućava kružno kretanje u mestu. Bačve se postavljaju u baterije. diže se kroz spirale i izlazi napolje. izliva se i ubacuje novo vino. Proizvedeno sirće je dobrog kvaliteta. bukove spirale. a zatim u toku mirovanja. sa 8-8. .PROIZVODNJA SIRĆETA Proizvodnja sirćeta kružnim kretanjem aparata Ovaj metod se najviše pzimenjuje u Francuskoj. Kada se uneta količina vina pretvori u sirće. Bačva su po dužini drvenom rešetkom pregrađene na dva dela: u donjem delu bačve nalazi se vino.

Zbog znatne brzine oksidacije alkohola. visok je 30 cm. u cilju podešavanja uslova za što bolji dodir bakterija. Unutrašnjost kace podeljena je u tri dela. Donji deo. ispunjen je bukovim spiralama i čini prostor za oksidaciju. Ovde je i kolenasti termometar.PROIZVODNJA SIRĆETA Brzi nemački način Šicenbah je 1823 godine . u kaci ispunjenoj bukovim spiralama. . koji služi za sakupljanje sirćeta. gde se nalazi i lažno dno od drvene rešetke. Prostor od rešetke do 30 cm ispod vrha kace. rešenje našao u protivstrujnom toku komine i vazduha. Kaca je pokrivena poklopcem na kome se nalazi otvor za ubacivanje komine i otvor za izlaženje vazduha.4 m i prečnika oko l m. kao brzi nemački. Preko bukovih šuški postavlja se poklopac sa pravilno rasporedjenim i jednakim sitnim otvorima. kiseonika i alkohola. Za ovaj postupak najčešće se koriste kace visine oko 2. postupak je postao poznat.

.

.

Prvim dodavanjem sirće difuzijom istiskuje vodu iz šuški.PROIZVODNJA SIRĆETA U treći najviši deo kace. Sveže sirće se doliva. koje sadrži oko 1 % alkohola. sliva u oksidacioni prostor. pa se zatim zasejavaju bakterijama u vidu svežeg jakog sirćeta. prvo sirće. izlazi vazduh iz dela sa ivericama. . na dva veća i izdignuta otvora. Vazduh ulazi kroz otvore na dugama neposredno ispod lažnog dna i prolazi ravnomerno celim prostorom kace. sipa se komina. sve dok se jačina sirćeta koje izlazi iz kace. Pre početka rada. Zbog toga. ne izjednači s jačinom sirćeta koje se dobija. koja se postepeno kroz otvore na lažnom poklopcu. a u njima posle toga ostaje deo sirćetne kiseline. koje izlazi iz kace. nove spirale se isperu toplom vodom. Kroz isti lažni poklopac. ima manje sirćetne kiseline od sirćeta koje je sipano u kacu. Sveže sirće sa 9-10 % sirćetne kiseline sipa se u količini od 10 l povremeno u kacu.

Tako se na primer. kako bi se sprečilo razmnožavanje divljih sirćetnih bakterija.PROIZVODNJA SIRĆETA Kaca se ovako pripremi za nekoliko dana. U slučaju proizvodnje vinskog sirćeta. a zatim se počinje sa postepenim dodavanjem komine.pa se zato ova nedovoljno oksidisana komina ponovo ubacuje u kacu zajedno sa novom. da bi se posle nekoliko dana mogla dodavati minimalna dnevna količina komine koja je za ovaj aparat 30-40 litara. ne oksidiše se sav alkohol. alkoholno sirće. Prvog dana se doda 5 litara komine sa 10 % alkohola. zatim 15 l i td. Vodi se računa da je dodavanje sveže komine i sirćeta takvo da u šuškama uvek bude dovoljno visoka koncentracija sirćetne kiseline. koje ne podnose sredinu sa više od 6 % sirćetne kiseline. 3-4 puta dodaje sveža komina. Jednim proticanjem komine kroz kacu. ono ne bi trebalo da bude slabije od 10 % sirćetne kiseline. na osam uzastopnih dodavanja sirćeta. Ovim aparatima se proizvodi uglavnom. Sledeći dan doda se 10 l komine. da se u kaci ne bi nastanila .

dobijenog orleanskim i sličnim postupcima. već podesiti da komina kontinualno prolazi kroz nekoliko kaca normalne veličine. pa se smeša naliva u drugu kacu.PROIZVODNJA SIRĆETA kontaminirajuća mikroflora. Sirćetu iz druge kace dodaje se 0. Pošto proces oksidacije alkohola u sirćetnu kiselinu protiče na putu slivanja komine niz rastresiti materijal. Zato. pa se ubacuje u treću kacu. . na ovaj način se može dobiti sirće i sa 15 % sirćetne kiseline.5 l istog denaturata. što se ide na veće koncentrisanje sirćeta. jer se provetravanjem gubi aroma. Iskorišćenje etanola je 80-90 %. razumljivo je što će se na dnu kace. Međutim. Pošto se količina sirćetne kiseline postepano povećava. ako treba dobiti sirće sa više od 11 % sirćetne kiseline u jednom proticanju komine kroz aparat. idući od prve do četvrte kace. nije opravdano koristiti vrlo visoke kace. Pri tome se sirćetu od komine sa 10 % alkohola na izlazu iz prve kace dodaje litar denaturata od 30 % alkohola. Sirće dobijeno na ovaj način je lošijeg kvaliteta od sirćeta. a iz ove istim postupkom u četvrtu. dobiti utoliko jače sirće ukoliko je kaca višlja.

mehanizovan ili potpuno automatizovan (poluatomatski i automatski). ali je usavršen. koja se nalazi na istoj osovini s ventilatorom. iz dela za sakupljanje . Pumpa prebacuje nedovoljno oksidisanu kominu. nemačka firma Frings. Poluautomatski Fringsovi generatori imaju oksidacionu zapreminu najčešće 20-40 m3 bukovih spirala. Takođe su snabdeveni pumpom. generatore. I ovi aparati su trodelni. Zbog toga se danas najčešće proizvodi alkoholno sirće sa 10 % sirćetne kiseline.PROIZVODNJA SIRĆETA proizvodnost bakterija je sve manja. velike kace tzv. pa je i proizvodnja nesrazmerno skuplja. i pored otvora za prirodno provetravanje imaju i motorni ventilator koji ubacuje vazduh u aparat. Proces proizvodnje isti je kao i u Šicenbahovim kacama. Fringsov generator Odmah posle II Svetskog rata. uvela je u proces proizvodnje sirćeta.

tako da kroz jedne teče komina. raspoređenim po visini i jednim hladnjakom koji se sastoji od dvostrukih cevi. gde se preko točka polivača (Segnerovo kolo). ravnomerno izliva preko spirala. automata za vodu i uređaja za odmeravanje komine. Zato je generator opremljen sa tri termometra. Na ovoj cevi se nalazi i jedan zatvarač kojim se delimično ili potpuno može sprečiti izlazak vazduha i tako regulisati protok vazduha kroz kacu. U ovako velikim aparatima. Komina koja se sliva sa šuški. a kroz druge voda za hlađenje. pa zato ona predhodno ide kroz jedan manji . Iskorišćeni vazduh izlazi kroz otvor na vrhu kace. pa je neophodno povremeno hlađenje komine prilikom vrenja. temperatura se znatno više povećava. Pare alkohola i sirćetne kiseline. odakle se odvodi jednom cevi od keramike do iznad krova fabrike. koje bi mogle zapušiti otvore točka polivača. regulisanje temperature i dodavanje komine se obezbeđuje pomoću kontaktnih termometara. magneta.PROIZVODNJA SIRĆETA sirćeta u vrh kace. Kod automatskih aparata. najvećim delom se kondenzuju u ovoj cevi i vraćaju natrag u aparat. koje se dižu zajedno sa vazduhom. može sadržati čestice mutnoće.

8-1% alkohola. Sirće se dovodi pumpom u bukove šuške brzinom od 500 l/h. provetravanje se vrši preko otvora koji se nalazi ispod rešetki. U slučaju nestanka struje.5 % sirćetne kiseline i 0.7 % sirćetne kiseline i do 40 g/hl sladnog ekstrakta. Zatim se u aparat. a za izbacivanje komine koristi se ručna pumpa. Posle ispiranja šuški toplom vodom. 0.6-0. Kada se doda 4000 litara sirćeta. temperature 28-300C. Komina sadrži 10-10.PROIZVODNJA SIRĆETA filtar. kako bi se uklonio višak taninskih materija. .2 % alkohola. Sirće treba da je sveže. na dnu kace se pojavljuje crno oporo sirće. a potom koristi za denaturisanje alkohola. Zatim se ubaci još 4000 litara sirćeta i aparat se ostavi na miru 24 h. nefiltrirano sa 10-10. za koje vreme se na dnu kace može nakupiti oko 5000 litara sirćeta sa 4-5% sirćetne kiseline. Ovo sirće se istoči. iste se zasejavaju sirćetnim bakterijama. brzinom od 2000 l/h uvodi šarža od 8000 l komine. zatim tretira eponitom.

.

pri čemu se cev za odvod vazduha delimično zatvori.8 % alkohola. jer je preko 3 otvora ispod rešetaka provetravanje prirodno. da bi se vazduh bolje raspoređivao u kaci.PROIZVODNJA SIRĆETA Za ovo vreme ventilator ne radi. za šta je potrebno dosta vremena. odnosu alkohola i kiseline u kaci i sastavu hranljivih materija u komini. Zatim se zatvaraju otvori za prirodno provetravanje i uključuje ventilator kapaciteta 20 m3 vazduha/h. U prvoj partiji ovako proizvedenog sirćeta. Normalan rad počinje kada se bakterije razmnože toliko. Uporedo sa povećanjem temperature u kaci. treba da ostane oko 0. . povećava se i dovod komine. da aparat može raditi punim kapacitetom. Reč je o temperaturi. Zatim se tri puta dnevno sa 500 litara komine iz sabirnog dela kace. koncentraciji rastvora u kaci. dok se za ovaj aparat ne dostigne norma od 2000 litara/h. prelivaju šuške sve dok temperatura ne počne da raste.

i tada ga treba istočiti. .5-11 %v/v.PROIZVODNJA SIRĆETA Za normalan rad uzima se 8000 l komine sa 10.3%. nego temperaturu 36-380C. Kada se alkohol u komini spusti do 0. 0. što znači i kraj fermentacije. Temperatura se reguliše hlađenjem prema najvišem termometru.6 % sirćetne kiseline. Sirćetne bakterije u donjem delu kace teže podnose temperaturu nižu od 280C. temperatura nešto pada. a količina protoka komine podešava se prema temperaturi na srednjem i donjem termometru. a u poluautomatskim aparatima razlika između najnižeg i najvišeg termometra iznosi nekad i 100C. srednji na 310C i najniži na 330C. Temperatura je 29-35 0C i reguliše se sa tri termometra. temperatura raste sve dok se ne dobije koncentracija sirćetne kiseline od 8%. Pri kraju vrenja. Za vreme sirćetnog vrenja. 1.5-2 kg hrane za bakterije. smatra se da je sirće gotovo. Najviši termometar podešava se na 290C.

Ovakvim svakodnevnim dodavanjem nove komine. U automatskom aparatu od 20m3 jedna šarža se prerađuje prosečno osam dana. Preporučuje se i stalno dodavanje sveže komine. Posle 1-2 dana rada. održava se izvesno vreme koncentracija alkohola u komini između 3-4 %v/v. što je najpovoljnije za razvoj sirćetnih bakterija. Postoje različite varijante ovog procesa.0 % u kacu se ubacuje u drugih 4000 l komine. kada količina kiseline u komini poraste na 7. tako da se za to vreme održava skoro ista životna sredina. .5-8.PROIZVODNJA SIRĆETA Jednim prolaskom komine kroz aparat ne može se oksidisati ceo alkohol. prvih pet dana redovno se razblažuje kiselina. Ovakvim postepenim dodavanjem komine. tj koncentracija etanola. tokom dve trećine vremena potrebnog za preradu jedne šarže. koja se stvara oksidacijom. U aparat se stavlja 500 l gotovog sirćeta kome se dodaje 4000 l nove komine. sirćetne kiseline i hranljivih materija. pa isti treba da cirkuliše nekoliko puta.

gde se vrenje završava. što sve povoljno utiče na razmnožavanje i produktivnost sirćetnih bakterija. Kada se napuni sabirni prostor generatora A. rastvor se prebacuje u sabirni prostor generatora B. . koliko je potrebno da se nadoknadi količina prevrelog alkohola. od šestog dana treba prestati sa dodavanjem sveže komine. U tečnosti u prostoru za vrenje. da se održava ravnoteža. tako da tečnost u oksidacionm prostoru ima približno stalni sastav. a proizvodnja tekla što ravnomernije.6%). Da se tokom vrenja sredina ne bi menjala.PROIZVODNJA SIRĆETA Takođe se i temperatura lakše održava u dozvoljenim granicama. U cilju previranja preostalog alkohola (oko 1. treba da bude približno 8-9 % sirćetne kiseline i 2-3 % alkohola. Koncentracija rastvora u ova dva generatora tako se podešava. U generator A stalno se dovodi ratvor. Na ovaj način se za 24 h preradi 10 litara apsolutnog alkohola po 1m3. Nosek je uveo u proces dva generatora A i B. pošto se nove komine dodaje samo onoliko.

PROIZVODNJA SIRĆETA Uspeh rada poluautomatskih aparata umnogome zavisi od iskustva radnika koji reguliše tok hlađenja i dodavanje komine. Prekidi struje znatno utiču na rad generatora. . Bakterije koje stvaraju srednju navlaku (skramu) jesu Acetobacterium orleanense i Acetobacterijum vini. kao što su Acetobacterium xylinum i Acetobacterium xylinoides. koje ne stvaraju navlaku. U slučaju prekida struje. koje mogu sirćetnu kiselinu razlagati do H20 i CO2. podešava ručna pumpa za ubacivanje komine u šuške. koji stvaraju debelu i jaku navlaku. Za uspešan rad generatora. potpuno otvara cev za odvod vazduha. a to su Acetobacterium curvum i Acetobacterium shichenbachi. reguliše ručno hlađenje komine na 280C i td. Veliku opasnost predstavljaju oni sojevi. odmah se otvaraju otvori za prirodno provetravanje. važno je da šuške budu zasejane najproduktivnijim bakterijama. U generatorima se koristi 90-93 % sirovine.

i da se ne dodaje suviše hraniva sa kominom. Vina od voća i grožđa sadrža sve sastojke koje zahtevaju ove bakterije. koncentracija sirćetne kiseline treba da bude uvek iznad 6 %. Vek generatora iznosi 8-10 godina. bez regenerisanja i zamene šuški. Komina i vazduh treba da su ravnomerno raspoređeni po celom oksidacionm prostoru. Da bi se sprečilo dejstvo ovih nepoželjnih bakterija. nekada ovi generatori rade 20 pa i 30 godina. neki sastojci vina se sami talože na šuškama. pa i to ometa pravilan tok komine i vazduha. a zatim se oni regenerišu ili se šuške kompletno menjaju. što često prouzrokuje manju produktivnost aparata. u ovim generatorima uglavnom se proizvodi alkoholno sirće. Međutim. Pored ovoga. Zbog svega rečenog. .PROIZVODNJA SIRĆETA Ove bakterije mogu sprečiti pravilno raspoređivanje komine i vazduha.

Ovakav način potopljenog vrenja naziva se submerzno vrenje. bez korišćenja šuški i sličnog materijala za povećavanje oksidacione površine. To omogućava da se sirćetne bakterije razmnožavaju u celokupnoj tečnosti suda za vrenje. . koji još više povećavaju oksidacionu površinu. vazduh prožima celu masu tečnosti u kojoj se rastvara. u vidu vrlo sitnih mehurića. Vazduh se ubacuje specijalnim turbinama i raspoređuje u komini. pa je usled ovoga pristupačan sirćetnim bakterijama. Proizvodnja sirćeta u acetatorima ima niz prednosti nad svim ostalim načinima proizvodnje. a izvodi se u specijalnim aparatima – acetatorima.PROIZVODNJA SIRĆETA Proizvodnja sirćeta submerznim (potopljenim) vrenjem Acetatori Zadnjih 40 godina primenjuje se ubacivanje vazduha direktno u kominu. Pri ovome.

.

Acetatori su pogodni za proizvodnju svih vrsta sirćeta. Proizvodnost starih aparata je skoro ista kao i novih. što je posebno važno za sirće koje se dobija od sirovina sa ekstraktom. smetnji pri radu i sl. stvaranja sluzi. pošto ovde nema kao u generatorima. pa se u vinskom i voćnom sirćetu zadržavaju i primarni i sekundarni aromatični sastojci. što je blizu teoretskog iskorišćenja. U acetatorima treba manje vazduha. pošto prerada ovih sirovina u generatorima nailazi na izvesne smetnje. . Ovim načinom proizvodnja sirćeta se završava za tri dana. pa je isto blago i prijatnog mirisa.PROIZVODNJA SIRĆETA Submerznim načinom sirćetne bakterije se vrlo brzo razmnožavaju i brzo stvaraju sirćetnu kiselinu. tako da acetator za 24 h preradi do 20 litara apsolutnog alkohola po 1 m3. kakva su vina od grožđa i voća. a čuvaju se i bojene materije obojenih vina. i za sirovine koje daju manje jako sirće. Acetator koristi 90-95% sirovinu.

prouzrokuje prestanak vrenja. Zato je potreban sopstveni izvor električne energije. pa se bakterije moraju ponovo zasejavati. ovaj način proizvodnje ima i nekoliko nedostataka. troši se više i hranljivih materija. Izrađuju se od inoxa ili drveta. što zahteva veći smeštajni prostor. Podignut je od poda. Bakterije submerznog vrenja su veoma osetljive na nedostatak kiseonika. Nestanak struje i nedostatak vazduha u trajanju od samo 1 minut. koji pokreće dve turbine. Turbina pričvršćena za dno acetatora. koji vazdušne mehuriće fino i ravnomerno raspoređuje po celoj tečnosti. mora se primeniti bistrenje i filtriranje. Da bi se postupak pripremanja sirćeta ubrzao. Dobijeno sirće je mutno. zapremine 2500 do 40000 litara. Acetatori su cilindričnog oblika. koji bi se uključivao pri prekidu struje u mreži. . kako bi se ispod njega mogao smestiti elektromotor.PROIZVODNJA SIRĆETA Pored dobrih strana. Ovim se troši više električne energije. ubacuje vazduh u poseban uređaj. pa je potrebno duže vreme za zrenje i stabilizaciju. a zbog velike aktivnosti bakterija i njihovog eksponencijalnog razmnožavanja.

u kojem se nalaze bukove šuške. tako da su i punjenja i pražnjenja automatizovani. Kominom se napuni ¾ acetatora. ulazi ispod rešetke generatora i prolazi kroz šuške. Odmah se uključi motor za ubacivanje vazduha. održava temperatura vrenja na 280C. preko kojeg se pomoću odgovarajućih kontaktnih termometara. s tim da u njoj bude 5-8% svežeg nefiltriranog sirćeta sa 1% alkohola. Acetator se može kombinovati da radi sa generatorom. kakve su vina. koristi se sirće iz generatora. suzbija penu. a kasnije se njegova količina postepeno povećava. koja je posebno obilna. Za početak rada acetatora.PROIZVODNJA SIRĆETA Druga turbina postavljena pri vrhu acetatora. U rezervoaru acetatora nalazi se i hladionik u vidu spiralnih cevi. kada se prerađuju sirovine sa više ekstrakta. Na početku se ubacuje manje vazduha. . vazduh koji izlazi iz acetatora. Tada. Acetator je povezan sa kacom za sirovinu i kacom za gotovo sirće.

. uključuje se automatsko hlađenje. kako bi se sirće istočilo. treba biti veoma obazriv pri određivanju momenta kada se smanjuje količina alkohola na 0. alkohola ne treba da bude više od 5.PROIZVODNJA SIRĆETA Posle nekoliko časova zapaža se porast temperature. Komina se priprema kao i za generator sa šuškama. Na 1000 litara alkoholne komine dodaje se oko 1500 g hranljivih materija. autolizat kvasca i td. Hranivo se priprema od glukoze. MgSO4.3%. Posle dopune acetatora svežom kominom. Na2SO4. samo se dodaje nešto više hraniva. Deo gotovog sirćeta se otoči i odmah dodaje nova komina u zaostalo matično sirće. Kada temperatura dostigne 27 ili 280C.5 %v/v. Pošto je vrenje vrlo brzo. Na3PO4.

finije. Ovakvo sirće se ostavlja u visokim kacama 2-3 meseca. a to se posebno odnosi na kvalitetno voćno (jabučno) i vinsko sirće. harmoničnije i pitkije. ali tada sirće treba izvlačiti dok još ima 1% alkohola. Mogu se upotrebiti i bakterije iz generatora sa šuškama. Tokom zrenja dolazi do esterifikacije. . pri čemu se najviše stvara etilacetat. veoma je važno stalno dovođenje vazduha. tokom kojeg se izbistri i dozri (harmoniztuje se). Zrenjem sirće postaje mekše. koje su adaptirane na ove uslove. Za submerzni način proizvodnje sirćeta. Sazrevanje i pripremanje sirćeta za tržište Proizvedeno sirće sadrži sirćetne bakterije i mehaničku mutnoću.PROIZVODNJA SIRĆETA Za submerzno sirćetno vrenje. a ponekad i sirćetne jeguljice. koriste se specijalne kulture sirćetnih bakterija.

a predhodno i bistri ili tretira eponitom. Filtrirano sirće se ostavlja da stari. ali je sigurnija pasterizacija na 650C. . a namenjeno za neposrednu potrošnju razliva se u boce. Kada je potrošnja velika. ali i Acetobacterium vini acetati. sudovi sa sirćetom treba da budu uvek puni. a dolazi i do mućenja i superoksidacije. Zato se sudovi za vreme čuvanja sirćeta dolivaju. jer se tada u njemu lako može razviti Acetobacterium xulinum. pa se opet pred razlivanje filtrira. Pre filtriranja. Radi odstranjivanja bakterija koristi se EK filtracija. karamelom. u trajanju od 30 minuta. usled čijeg se dejstva stvara navlaka. naročito ako je sirće sa nižim procentom sirćetne kiseline. Za filtriranje se koriste celulozne ploče.PROIZVODNJA SIRĆETA Tokom sazrevanja. popravlja se boja sirćeta. Sirće pripremljeno za tržište razliva se u burad. tada se filtrira. a sirće ne stigne da normalno dozri.

Onemogućavanje razmnožavanja Anguillula aceti u sirćetu.PROIZVODNJA SIRĆETA Sirćetne zmijuljice ili jeguljice (Anguillula aceti ili Leptodera oxophila) ne predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi i ne utiču na oksidativnu sposobnost bakterija sirćetnog vrenja. Nepoželjne su sa estetske tačke gledišta. mogu se odstraniti filtracijom preko gustih celuloznih ploča. Ako su jeguljice prisutne u sirćetu. održavanjem anaerobnih uslova u sudovima za čuvanje. filtracijom. Ukoliko je smanjena aktivnost bakterija sirćetnog vrenja u generatoru. pasterizacijom sirćeta. Mogu da oštete bakterijski film u generatoru i mogu asimilisati alkohol i sirćetnu kiselinu. konzervisanjem sirćeta i otpražnjenog prostora skladišne kace sa SO2 i td. može se obaviti na više načina: higijenskim uslovima pogona. na isti mogu uticati .

U cilju boljeg randmana sirćetnog vrenja. Pri temperaturi od 42-450C rast se zaustavlja. posebno provetravanje i regulacija temperature. a kod nižih sporo rastu. Sirćetna mušica je Drosophyla. živi u simbiozi sa sirćetnim bakterijama. Onemogućavanje rasta nepoželjnih mikroorganizama. potrebno je obezbediti optimalan sastav podloge i vrednost pH. Najoptimalnija temperatura za njihov rast jeste 25-350C. obezbeđuje se ispiranjem generatora čistom vodom. Rast i fiziološka aktivnost bakterija je 15-340C. Bakterije sirćetnog vrenja su veoma osetljive na temperaturna kolebanja i zahtevaju stalnu temperaturu. pre puštanja u rad. a zatim sirćetnom kiselinom (koncentracije većim od 9%).PROIZVODNJA SIRĆETA brojni činioci. gde su sanitarnohigijenski uslovi neadekvatni. Zmijuljica je u obliku gliste. koje je potrebno namnožiti u generatoru. Često se sreće u sirćetanama. a zatim nanošenjem inokuluma bakterija sirćetnog vrenja. .

u toku 10 min. u cilju dobijanja jabučnog kljuka. u trajanju od 30 minuta. Time se povećava randman jabučnog soka i ubrzava kasnije bistrenje soka. Jabuke brati u tehnološkoj zrelosti i dobro oprati 2. 3. kao efikasna zaštita od oksidacije. Može se dodavati i neki pektolitički enzimski preparat. Enzim se dodaje odmah posle mlevenja plodova. Mlevenje plodova jabuke na mlinu čekićaru ili sa valjcima.PROIZVODNJA SIRĆETA Kako proizvesti kvalitetno jabukovo sirće 1. Enzimi se takođe dodaju i u jabučni sok u količini 0. u cilju brže i potpunije razgradnje pektinskih materija jabuke. tj oksidativnih enzima.02% od preparata. . bez odstranjivanja semene lože. neposredno pre dezintegracije. Potapanje plodova u 2 %-tni rastvor K2S2O5 ili 1%-noj H2SO3. po uputstvu proizvođača preparata.

Alkoholna fermentacija odmah posle odvajanja (otakanja) jabučnog soka sa taloga. 6.PROIZVODNJA SIRĆETA 4. Vrenje obaviti na sobnoj temperaturi (16-200C). Dodatak aktivnog kvasca (10-20 g/hl kljuka). Taloženje ili gruba filtracija jabučnog soka pre alkoholne fermentacije. . 7. Bistrenje soka pektolitičkim enzimima (preparat kojim je tretiran sok) ili želatinom ili bentonitom (1 g/l). 5. Na ovaj način postiže se odlična i trajna fizička stabilnost.

Dovoljna je ona bistrina nastala spontanim bistrenjem vina. pre odpočinjanja sirćetne fermentacije. čuvati u punim sudovima (što manji pristup kiseonika). . Bakterije sirćetnog vrenja su izraziti aerobi. dobijeno jabučno vino. sa odgovarajućim sojevima sirćetnih bakterija koji ne stvaraju navlaku. Bistro jabučno vino odlazi na sirćetnu fermentaciju. Optimalna temperatura tokom fermentacije treba da bude u intervalu 28-340C. Posle završenog vrenja. sa dozom SO2 od 100-150 mg/l. 9. 10. kako bi se obavile potrebne hemijske reakcije i formirali produkti. Obaviti sirćetnu fermentaciju spontanim ili dirigovanim načinom. Poželjno je odležavanje (zrenje) vina u trajanju 2-3 meseca. koji povećavaju ekstrakt i doprinose finijoj i razuđenijoj aromi.PROIZVODNJA SIRĆETA 8. na temperaturi nižoj od 100C.

Dobijeno jabukovo sirće (sa min 4% sirćetne kiseline) i 12 g/l ekstrakta bez šećera. kada celokupna količina etanola pređe u sirćetnu kiselinu. 11. uz dodatak manje količine jabukovog sirćeta (ili nekog drugog sirćeta). koje služi kao početna maja sa 1% etanola.PROIZVODNJA SIRĆETA Supstrat treba da ima 4-11 %v/v etanola. biološkim načinom stabilizovati. koja obezbeđuje stabilnost. Kaca se napuni svežim vinom (ili odležalim sa finom aromom). aktivnost bakterija sirćetnog vrenja prestaje (iznad 15%). tj formira se sirće. Obaviti sumporisanje dobijenog sirćeta sa 200 mg/l ukupnog SO2.3%. sadržaj zaostalog etanola ne bi smeo biti veći od 0. Najkvalitetnije sirće dobija se starim Orleanskim postupkom. On je poželjan radi kasnije esterifikacije i radi sprečavanja reakcija superoksidacije nagrađenog sirćeta. Posle određenog vremena. U slučaju veće koncentracije etanola. .

doprinose finoći arome budućeg finalnog proizvoda. Tokom ovog perioda dolazi i do njegovog spontanog bistrenja.PROIZVODNJA SIRĆETA 12. Obaviti biološku stabilizaciju pasterizacijom (zagrevanjem) na temperaturi 60-650C. tj sazri. Dobijeno sirće ostaviti 1-2 meseca da odleži. . Filtracija i po potrebi bistrenje sirćeta. koje uz reakcije polimerizacije i kondenzacije. 13. Ako treba obaviti i eponitiranje (tretiranje sa aktivnim biljnim ugljem – eponitom) u cilju odstranjivanja neprijatnog mirisa i ukusa. 14. radi odstranjivanja eventualno prisutnih sirćetnih bakterija koje stvaraju navlaku. Dolazi do reakcija esterifikacije i acetalizacije. u trajanju od 30 min (u bocama posle punjenja). Sudove sa sirćetom puniti do vrha (sa što manje kiseonika koji izaziva superoksidaciju). Za filtriranje sirćeta koristiti celulozna ploče i EK filtraciju (tip ploče E30). a i radi korekcije boje.