PROIZVODNJA SIRĆETA

Za razliku od pretvaranja šećera u alkohol, pri anaerobnom vrenju, pod dejstvom fermentnog sistema kvasca, alkohol koji se nalazi u vinu, voćnom vinu, alkoholu ili nekoj drugoj sirovini, pretvara se u sirćetnu kiselinu oksidacionim fermentima, koje proizvode sirćetne bakterije. Znači, sirće je prehrambeni proizvod, dobijen sirćetnom fermentacijom neke alkoholne sirovine (vino, voćno vino, razređenog fermentativnog etanola, sladovine i surutke). U tehnologiji vina teži se suzbijanju rada sirćetnih bakterija, kako bi se omogućilo alkoholno vrenje bez njihovog učešća i proizvelo vino sa što manje isparljivih kiselina. Suprotno ovome, u proizvodnji sirćeta od alkohola iz vina i drugih sirovina, dolazi do sirćetnog vrenja, odnosno teži se što većem razmnožavanju sirćetnih bakterija i što bržoj proizvodnji sirćetne kiseline.

PROIZVODNJA SIRĆETA
Objekti za proizvodnju sirćeta
Pogoni za proizvodnju sirćeta rade samostalno, ili su u sastavu drugih sličnih pogona. Pri podizanju sirćetane, mora se voditi računa o široj i užoj lokaciji pogona. Pri određivanju šire lokacije, mora se imati u vidu, da je sirće voluminozan proizvod, i da ne bi smelo biti suviše opterećeno transportnim troškovima. Treba misliti, ne samo o izvoru sirovina, već i o blizini potrošačkih centara. Pogon za proizvodnju sirćeta se ne podiže u naselju, da isparavanje sirćetne kiseline ne bi smetalo okolnom stanovništvu. Zemljište za fabriku treba da je stabilno, a mesto dobro povezano komunikacijama i snabdeveno vodom i električnom mrežom.Fabrika se postavlja tako, da bude zaštićena od sunca i hladnih vetrova. Savremene fabrike imaju odvojena odeljenja za sirovinu, za proizvodnju sirćeta, za stabilizaciju i starenje, za razlivanje i čuvanje

PROIZVODNJA SIRĆETA
punih boca, za ambalažu, laboratoriju, kancelarije i td. Sirćetna kiselina i njene pare nagrizaju i oštećuju razne materijale, pa se zato vodi računa o njihovoj zaštiti od korozije, u svim proizvodnim odelenjima. Pod je najčešće od betona, preko koga se postavlja tanak sloj bitumena (asfalta) ili od kiselootpornih keramičkih pločica. Mogu poslušiti i drvene kocke premazane smolom. Zidovi se premazuju raznim kiselootpornim lakovima, smolama ili cementnim malterom maksimalno uglačanim, ili porculanskim pločicama, drvenom oplatom i sl. Tavanice se dobro štite od korozije oblaganjem daskama, koje su istovremeno i toplotni izolator. Gvožđe, cink, olovo, aluminijum i bakar, nerđajući čelik i fosforna bronza su neotporni na sirćetnu kiselinu i njene pare, a kalaj, hrom i nikl su otporni, kao i svi predmeti prevučeni ovim metalima.

PROIZVODNJA SIRĆETA
Mašine i druga oprema, izrađuju se od nerđajućeg čelika ili fosforne bronze. Filtri su od keramike ili plastičnih materijala. Aparati za proizvodnju sirćeta nejčešće se izrađuju od drveta (hrast, tisa). Najsavremeniji aparati (acetatori) izrađuju se od drveta i nerđajućeg Čelika (inoxa). Vrste sirćeta Prirodno sirće se dobija sirčetnim vrenjem različitih alkoholnovodnih mešavina koje potiču od grožđa, voća povrća, žita, šećerne repe, šećerne trske i dr, pa su i nazivi za takve vrste sirćeta sledeći: vinsko, voćno (najčešće jabučno), alkoholno, sladno, mlečno, aromatizovano i sl. Vinsko sirće Za proizvodnju vinskog sirćeta, koriste se uglavnom vina sa manje alkohola. Nisu pogodna vina s manama ili pokvarena vina. Vina ne smeju biti konzervisana jačim konzervansima, niti sadržati

PROIZVODNJA SIRĆETA
veće doze SO2.Vino mora biti bistro, a intenzivno obojena vina predhodno se obezboje eponitom, kako ne bi kasnije bilo taloženja tokom proizvodnje ili kasnije, tokom odležavanja gotovog sirćeta. Vinsko sirće sadrži najmanje 6% sirćetne kiseline. Dozvoljeno je i razblaživanje sirćeta vodom, s tim da i u ovom razblaženom vinskom sirćetu, bude najmanje 6 % sirćetne kiseline i po 1,5 g ekstrakta bez šećera, na svaki procenat sirćetne kiseline. Vino je vrlo pogodna sredina za razmnožavanje sirćetnih bakterija, pa sirćetno vrenje protiče bez ikakvih dodataka hranljivih materija. U vinsko sirće prelaze svi sastojci iz vina: kiseline, mineralne materije, bojene i taninske materije, glicerin, estri, vitamini, aromatične materije i dr. Vinsko sirće se odlikuje bogatim hemijskim sastavom, izvanrednom aromom i prijatnim ukusom.

je zbog manjka alkohola. teže sačuvati od mlečnog vrenja. protiče kao i u proizvodnji voćnog vina. Zahvaljujući svom hemijskom sastavu voćno sirće je. ali se najviše koristi jabuka. Alkoholna fermentacija slatkog voćnog soka. dok ne počne sirćetna fermentacija. Vino mora biti bez mana i bez viška SO2. Vino se obično konzerviše dodavanjem toliko sirćeta. . koja predhodi sirćetnom vrenju.PROIZVODNJA SIRĆETA Voćno sirće Može se koristiti svaka vrsta voća. takođe vrlo kvalitetno i cenjeno. da u vinu bude 1% sirćetne kiseline. Poželjno je da celokupna količina šećera pređe u alkohol.Voćno vino. Voćno sirće treba da ima najmanje 4% sirćetne kiseline i 12 g/l ekstrakta bez šećera.

Alkoholno sirće treba da sadrži min 9% sirćetne kiseline. Na alkohol namenjen proizvodnji sirćeta. krompira. Denaturat se dobija na taj način. Ovo sirće je kvalitetom slabije od vinskog i voćnog sirćeta. prednji i zadnji tok. pri kojoj nastaje etilacetat. koja ima oko 96% alkohola i tzv. pa se zato. U toku čuvanja denaturata. što se uzme po jedan deo 90% alkohola.PROIZVODNJA SIRĆETA Alkoholno sirće Za proizvodnju ovog sirćeta. Ovaj denaturat sadrži oko 30% alkohola i oko 2% sirćetne kiseline. obično se ne plaća porez. predhodno morao denaturisati sirćetom ili etilacetatom. 6% sirćeta i vode. koji se dobijaju pri proizvodnji rafinade. što doprinosi bukeu sirćeta. po ranijim propisima. kukuruza ili žita. . da se ne bi mogao upotrebiti u druge svrhe. dolazi do blage esterifikacije. koristi se alkohol dobijen od melase. U ovoj proizvodnji koristi se rafinisani etanol (rafinada).

za rad i razmnožavanje sirćetnih bakterija. aromatičnih biljaka. pepton. dodaju se obavezno neorganska i organska hrana: sveže pripremljeni pivski slad. Za aromatizovanje se koriste i Razne. melasa. i CaCO3. ekstrahovanih sirćetom. ekstrakt sladnih klica. maltopepton i td. acetopopt.PROIZVODNJA SIRĆETA Od denaturata ili direktno od alkohola. dobija se komina koja sadrži 10-11% alkohola. specijalno za ovu namenu.Danas se najčešće dodaju hraniva u vidu industrijskih preparata: acetogen. pripremljene esencije. dodavanjem vode i hranljivih sastojaka. sladni sirup. voća i povrća. Mineralna hraniva se dodaju u vidu smeše neorganskih soli: (NH4)2HPO4. vinskog ili alkoholnog sirćeta i dodataka aroma iz raznih začina. Na2HPO4. ekstrakt kvasca i td. (NH4)2PO4. Aromatizovano sirće Ovaj tip sirćeta dobija se od voćnog. MgSO4. Pošto ovde nema dovoljno hranljivih sastojaka. . K2HPO4.

kao što su hranljiva sredina. dovesti 2. Sirćetna fermentacija U cilju što boljeg prevođenja alkohola u sirćetnu kiselinu. Koncentrovana sirćetna kiselina se dobija suvom destilacijom drveta i sadrži 80% sirćetne kiseline. vodom do 10%. pod predpostavkom . temperatura i td. koje se dobija sirćetnim vrenjem. Ona je veoma jak toksigent (otrov). vazduh. Za oksidaciju 1litra čistog etanola. Ovako dobijena razblažena sirćetna kiselina. teži povećanju oksidacione površine i ravnomernom snabdevanju sirćetnih bakterija kiseonikom.PROIZVODNJA SIRĆETA Razblažena sirćetna kiselina (veštačko sirće) Veštačko sirće se dobija razređivanjem koncentrovane sirćetne kiseline. Sirćetne bakterije su izraziti aerobi. treba obezbediti što povoljnije uslove za rad bakterija sirćetnog vrenja. znatno je lošijeg kvaliteta od prirodnog sirćeta. potrebno je na temperatruri od 200C. pa se u promet pušta sa specijalnim upozorenjem.072 l vazduha. pa se u svim tehnološkim postupcima proizvodnje sirćeta.

pa bi za oksidaciju 1 litra etanola trebalo 2-4 puta veća količina vazduha od stvarno potrebne. koji treba da ubacuje vazduh u aparat. Za rad sirćetnih bakterija. računajući zajedno količine alkohola i stvorene sirćetne kiseline. bakterije dobijaju energiju oksidacijom alkohola u sirćetnu kiselinu. u sredinama koje sadrže 4-11% v/v alkohola. kako bi se sprečio rad štetnih bakterija. pa se na toj osnovi preračunava snaga ventilatora. Temperatura je jedan od bitnih faktora za aktivnost sirćetnih bakterija. koje ne podnose toliku koncentraciju. a u praksi se teži većoj koncentraciji. . aktivnost sirćetnih bakterija se smanjuje.PROIZVODNJA SIRĆETA da se celokupna količina kiseonika iskoristi. Optimalna temperatura je 28-340C. Oksidacijom l litra 100% etanola. optimalna koncentracija alkohola je 34%. oslobađa se 2000 kalorija. Međutim. u praksi se iskoristi max 50% dovedenog kiseonika. U proizvodnji sirćeta. Kada su koncentracije etanola veće. a kad je 15 %v/v. njihova aktivnost prestaje.

.PROIZVODNJA SIRĆETA Sirčetne bakterije koje stvaraju navlaku (skramu) na površini tečnosti i njome proizvode sirćetnu kiselinu. Međutim. Na 100 l komine dodaje se 5-20 g smeše mineralnih soli i 35-70 g suvih ili zgusnutih organskih hraniva. Toksičnost matala ide sledećim redom: olovo. koje ovu navlaku ne stvaraju. alkoholno sirće se proizvodi bakterijama koje ne stvaraju navlaku. bakar. cink i kalaj. Pri proizvodnji sirćeta. zahtevaju više hranljivih materija od bakterija. najbolja je obična vodovodska voda sa oko 100N tvrdoće. proizvodnost sirćetnih bakterija se smanjuje. gvožđe. Ako se u komini nađu teški metali. kao CaO. pa nije opravdano dodavati veće količine hranljivih materija od potrebne. tj voda sa oko 100 mg/l mineralnih soli.

.

PROIZVODNJA SIRĆETA Biohemijski put stvaranja sirćetne kiseline Proces proizvodnje sirćeta zasniva se na oksidaciji etanola u sirćetnu kiselinu.Vodonik i njegovi elektroni prenose se na molekularni kiseonik. pod dejstvom fermentnog sistema bakterija sirćetnog vrenja. čiji je glavni međuproizvod acetaldehid. Ovaj proces se odigrava u fazama. prema tzv. citohromnom sistemu. Proces se može predstaviti sledećim reakcijama: a) Stvaranje acetaldehida: CH3CH2OH + alkoholna dehidrogenaza → CH3CHO + 2H+ + 2eb) Hidratacija acetaldehida: CH3CHO + H20 → CH3CH(OH)2 c) Dehidratacija hidratisanog acetaldehida: CH3CH(OH)2 + acetaldehidna dehidrogenaza → CH3COOH + 2H+ + 2e- .

4 kg sirćetne kiseline.7942 x 1. izgubi se oko 2% a etanola. transformišu se sa kisenikom u vodu: 4 H+ + 4e. Ovim gubicima priključuje se i oko 0.+ 02 + citohromni sistem → 2 H20 Stehiometrijski odnos dobijanja sirćetne kiseline je sledeći: C2H50H + 02 = CH3COOH + H20 + 234 cal 46 32 60 18 Kao što se vidi.3 % etanola. on teorijski daje: 0. tj 100 kg etanola daje 130. Pošto l litar 100% etanola teži 0. Pored ovih bioloških gubitaka. na netransformisani acetaldehid i td. na oslobođeni CO2. u praksi je 100% iskorišćavanje neostvarljivo. koji ostaje u sirćetu radi esterifikacije.7942 kg. pošto na izgradnju ćelija bakterija. 46 g etanola teorijski oksidacijom daje 60 g sirćetne kiseline. uvek postoje i tehnički gubici koji nastaju usled manipulisanja i isparavanja.PROIZVODNJA SIRĆETA Oslobođeni vodonikovi elektroni. .304 = 1.04 kg CH3COOH Međutim.

PROIZVODNJA SIRĆETA .

Tako na primer. Iskorišćenje etanola predstavlja odnos stvarno proizvedene količine sirćetne kiseline u kg. U najboljem slučaju iskorišćenje je do 95%.PROIZVODNJA SIRĆETA U nedostatku etanola u sirćetu bakterije superoksidacije mogu koristiti sirćetnu kiselinu kao izvor energije. izraženog u litrima.3% neiskorišćenog etanola. tada je: Iskorišćenje = 2808/1. ako je proizvedeno 2808 kg l00 % sirćetne kiseline od 3000 litara 100 % etanola. i teorijski moguće od korišćene zapremine etanola. a realno je u granicama 65-95%. koju oksidišu do CO2 i H20: CH3COOH .04 x 3000 x 100 = 90% . zašto se u gotovom sirćetu ostavlja oko 0.2 H2O → 2 CO2 + 2 H2O Ovo je još jedan razlog.

zbog čega se ovaj postupak i danas uglavnom primenjuje za dobijanje visokokvalitetnog vinskog i voćnog sirćeta. koje sadrži aktivne sirćetne bakterije doda se 2 litra vina. nazvao orleanski. Posle 8 dana doda se još 3 litre vina. Ovom sirćetu. Dobijeno sirće je odličnog kvaliteta. sipa se dobro. Ovim postupkom se sirće proizvodi u buradima zapremine 200-400 litara. mada je proizvodnja spora i skupa. . a zatim opet posle 8 dana 4-5 litara vina. sve dok se bure ne napuni do ispod otvora. jako i sveže vinsko sirće dok ne ispuni ¼ do 1/3 njegove zapremine. U bure.PROIZVODNJA SIRĆETA Tehnološki postupci proizvodnje sirćeta Stari orleanski način proizvodnje Šaptal je već 1807 godine opisao postupak koji se po mestu Orleanu u Francuskoj. koje ima po jedan otvor za dovod vazduha na oba danceta. tj dok mu tečnost ne ispuni 2/3 zapremine.

.

PROIZVODNJA SIRĆETA Na površini tečnosti u buretu obrazuje se sirćetna navlaka koju stvara Acetobacterium orleanense. Orleanskim postupkom se alkohol iz vina iskoristi oko 80 %. Smatra se da 1m3 oksidacione površine navlake. može oksidisati samo 0. Sirćetne bakterije pomoću svojih fermenata i u prisustvu kiseonika. a vodi se .5 litara apsolutnog alkohola za 24 h. Najbolje je prerađivati vino sa 7-9 % alkohola. pa se u bure nalije isto toliko vina. Vino se dodaje kroz produženi levak ispod navlake. s tim da mu se tada doda 10 litara vina. tj uvek se nalazi na površini vina. oksidišu etanol u sirćetnu kiselinu. koja ulazi u bure kroz otvore na dancima. Tok sirćetne fermentacije odražava porast temperature tečnosti i struja vazduha. Može se odmah istočiti 2/3 gotovog sirćeta. iz bureta se svakih 7-8 dana istače 10 litara gotovog sirćeta. Temperatura prostorije treba da je 25-300C.3%. tako da se ona ne kida. Kada se količina etanola snizi na 0.

PROIZVODNJA SIRĆETA računa da se navlaka ne inficira divljim bakterijama i ne zagadi jeguljicama. Sve je ovo doprinelo većoj produktivnosti rada i sigurnosti proizvodnje. koje je postavio jednu iznad druge. Paster je 1862-1864 godine povećao oksidacionu površinu Orleanskog postupka. Komina ostaje u vinu. kako bi se prostor bolje iskoristio. Pasterov način proizvodnje U cilju ubrzavanja procesa oksidacije. pa se najviša kaca napuni svežom kominom sa malo sirćetne kiseline. Kasnije je ovaj postupak usavršavan. tako što je burad zamenio širim i plićim kacama. a svaka niža kaca kominom sa sve manje alkohola i sve više kiseline. Uveo je takođe i postupak čišćenja kaca toplotom. primenio pasterizaciju vina i pripremu i korišćenje čistih kultura sirćetnih bakterija. U tom cilju. tako da je danas proces proizvodnje kontinualan. sve dok se na . kace se postave stepenasto jedna iznad druge.

.

U kacu na vrhu kontinualno se dovodi sveža komina iz podignutog rezervoara. Ovim postupkom se iz sirovine iskoristi preko 80 % alkohola. Pri tome je oksidacija postepena. Ovo se znatno odražava na veću produktivnost sirćetnih bakterija. a iz najniže kace izlazi gotovo sirće sa oko 0. dok je koncentracija po pojedinim kacama različita.PROIZVODNJA SIRĆETA površini svih sudova ne stvori navlaka. s tim što se u istoj kaci uvek nalazi skoro ista koncentracija alkohola i kiseline. a dobijeno sirće je visokokvalitetno. Zahvaljujući kontinualnom toku proizvodnje u baterijama. a zatim preko savijenih cevi počinje postepeno prelivanje tečnosti iz gornjih u donje sudove. . veća produktivnost se postiže i time što su uslovi za sirćetne bakterije približno jednaki za sve vreme proizvodnje.3 % alkohola.

što se ne stvara sluz u rastresitom materiijalu.PROIZVODNJA SIRĆETA Boerhave-ov način proizvodnje Ovde proces protiče istovremeno u dve kace. bukovom ivericom (šuškama) i td. . pa se ponovo vraća u prvu. a kvalitet sirćeta je dobar. napunjene nekim rastresitim materijalom-peteljkama od grožđa. ali je proizvodnja niska. i tako naizmenično. Sirovina se prilično dobro koristi. Posle 24 h. U ovom slučaju alkohol oksidiše uglavnom u kaci posle pražnjenja. vino se preliva iz ove u u drugu kacu u kojoj ostaje takođe 12-24 h. Posle 12-24 h. Kace se naliju do vrha svežim vinskim ili voćnim sirćetom. sirće se istače iz obe kace. pa se u jednu od njih naspe vino namenjeno proizvodnji sirćeta. iz jedne u drugu kacu. drvenim ugljem. kočankama. kako bi se rastresiti materijal zasejao sirćetnim bakterijama. dok se vino potpuno ne pretvori u sirće. Postupak ima tu prednost.

U bateriji obično ima 8-10 kaca. a u gornjem delu kace otvor za termometar. na poklopcu jedan otvor za punjenje i drugi za izlazak vazduha. Na dnu kace nalazi se otvor za pražnjenje. . a iz ovih kaca se sirće preliva u zajednički rezervoar. Za vreme punjenja. Ispod lažnog dna nalaze se 4 otvora postavljena koso odozgo nadole. dok se vino. tj sirće nalazi u kaci. samo što komina ne ide iz jedne kace u drugu. a i kasnije. Proces rada je sličan starom postupku Boerhave-a.PROIZVODNJA SIRĆETA Boerhave-ov postupak kasnije se poboljšavan: sada kace ili burad iznad pravog dna imaju i lažno dno. kao u Šicenbahovom postupku. otvori za ulazak vazduha moraju biti zapušeni. Kace se prvo pune svežim sirćetom radi zasejavanja rastresitog materijala sirćetni bakterijama. a zajednički su im rezervoar za sakupljanje sirćeta i rezervoar za napajanje kominom. već se iz zajedničkog rezervoara razliva u niz kaca.

Proizvedeno sirće je dobrog kvaliteta. Bačve se postavljaju u baterije.5% sirćetne kiseline. dolazi do oksidacije alkohola koji se zadržao na šuškama. bukove spirale. Proces protiče u horizontalno položenim bačvama. sa 8-8. a zatim u toku mirovanja. sa uređajem koji im omogućava kružno kretanje u mestu.PROIZVODNJA SIRĆETA Proizvodnja sirćeta kružnim kretanjem aparata Ovaj metod se najviše pzimenjuje u Francuskoj. diže se kroz spirale i izlazi napolje. Iz sirovine se alkohol iskoristi do 95%. šuške se natapaju vinom. a u gornjem. Kada se uneta količina vina pretvori u sirće. Bačva su po dužini drvenom rešetkom pregrađene na dva dela: u donjem delu bačve nalazi se vino. tako da se kružno okreću istovremeno istim motorom. izliva se i ubacuje novo vino. Za obavljanje oksidacije vazduh ulazi kroz centralni otvor iznad površine vina. . Okretanjem bačve oko horizontalne ose.

Prostor od rešetke do 30 cm ispod vrha kace. Unutrašnjost kace podeljena je u tri dela. u cilju podešavanja uslova za što bolji dodir bakterija. gde se nalazi i lažno dno od drvene rešetke. kao brzi nemački. ispunjen je bukovim spiralama i čini prostor za oksidaciju. visok je 30 cm. u kaci ispunjenoj bukovim spiralama. Donji deo. Preko bukovih šuški postavlja se poklopac sa pravilno rasporedjenim i jednakim sitnim otvorima. . koji služi za sakupljanje sirćeta.PROIZVODNJA SIRĆETA Brzi nemački način Šicenbah je 1823 godine . kiseonika i alkohola. postupak je postao poznat.4 m i prečnika oko l m. Za ovaj postupak najčešće se koriste kace visine oko 2. rešenje našao u protivstrujnom toku komine i vazduha. Ovde je i kolenasti termometar. Kaca je pokrivena poklopcem na kome se nalazi otvor za ubacivanje komine i otvor za izlaženje vazduha. Zbog znatne brzine oksidacije alkohola.

.

.

Kroz isti lažni poklopac. Sveže sirće sa 9-10 % sirćetne kiseline sipa se u količini od 10 l povremeno u kacu. nove spirale se isperu toplom vodom. . sipa se komina. Sveže sirće se doliva. koje izlazi iz kace. koja se postepeno kroz otvore na lažnom poklopcu. Prvim dodavanjem sirće difuzijom istiskuje vodu iz šuški. Vazduh ulazi kroz otvore na dugama neposredno ispod lažnog dna i prolazi ravnomerno celim prostorom kace. koje sadrži oko 1 % alkohola.PROIZVODNJA SIRĆETA U treći najviši deo kace. izlazi vazduh iz dela sa ivericama. na dva veća i izdignuta otvora. Pre početka rada. sve dok se jačina sirćeta koje izlazi iz kace. ne izjednači s jačinom sirćeta koje se dobija. sliva u oksidacioni prostor. a u njima posle toga ostaje deo sirćetne kiseline. ima manje sirćetne kiseline od sirćeta koje je sipano u kacu. pa se zatim zasejavaju bakterijama u vidu svežeg jakog sirćeta. Zbog toga. prvo sirće.

ono ne bi trebalo da bude slabije od 10 % sirćetne kiseline. da bi se posle nekoliko dana mogla dodavati minimalna dnevna količina komine koja je za ovaj aparat 30-40 litara. 3-4 puta dodaje sveža komina. zatim 15 l i td. ne oksidiše se sav alkohol. Sledeći dan doda se 10 l komine. Ovim aparatima se proizvodi uglavnom. a zatim se počinje sa postepenim dodavanjem komine. U slučaju proizvodnje vinskog sirćeta. kako bi se sprečilo razmnožavanje divljih sirćetnih bakterija. da se u kaci ne bi nastanila . Vodi se računa da je dodavanje sveže komine i sirćeta takvo da u šuškama uvek bude dovoljno visoka koncentracija sirćetne kiseline. alkoholno sirće. Tako se na primer.pa se zato ova nedovoljno oksidisana komina ponovo ubacuje u kacu zajedno sa novom. Jednim proticanjem komine kroz kacu. koje ne podnose sredinu sa više od 6 % sirćetne kiseline. Prvog dana se doda 5 litara komine sa 10 % alkohola.PROIZVODNJA SIRĆETA Kaca se ovako pripremi za nekoliko dana. na osam uzastopnih dodavanja sirćeta.

pa se smeša naliva u drugu kacu. Sirće dobijeno na ovaj način je lošijeg kvaliteta od sirćeta. ako treba dobiti sirće sa više od 11 % sirćetne kiseline u jednom proticanju komine kroz aparat. Pri tome se sirćetu od komine sa 10 % alkohola na izlazu iz prve kace dodaje litar denaturata od 30 % alkohola. nije opravdano koristiti vrlo visoke kace. Zato. Iskorišćenje etanola je 80-90 %.PROIZVODNJA SIRĆETA kontaminirajuća mikroflora. jer se provetravanjem gubi aroma. pa se ubacuje u treću kacu. Pošto proces oksidacije alkohola u sirćetnu kiselinu protiče na putu slivanja komine niz rastresiti materijal. već podesiti da komina kontinualno prolazi kroz nekoliko kaca normalne veličine. Međutim. razumljivo je što će se na dnu kace. Sirćetu iz druge kace dodaje se 0. dobiti utoliko jače sirće ukoliko je kaca višlja. što se ide na veće koncentrisanje sirćeta. na ovaj način se može dobiti sirće i sa 15 % sirćetne kiseline. dobijenog orleanskim i sličnim postupcima.5 l istog denaturata. idući od prve do četvrte kace. . Pošto se količina sirćetne kiseline postepano povećava. a iz ove istim postupkom u četvrtu.

pa je i proizvodnja nesrazmerno skuplja. generatore. uvela je u proces proizvodnje sirćeta. Proces proizvodnje isti je kao i u Šicenbahovim kacama. I ovi aparati su trodelni. i pored otvora za prirodno provetravanje imaju i motorni ventilator koji ubacuje vazduh u aparat. koja se nalazi na istoj osovini s ventilatorom. Fringsov generator Odmah posle II Svetskog rata. Poluautomatski Fringsovi generatori imaju oksidacionu zapreminu najčešće 20-40 m3 bukovih spirala. Takođe su snabdeveni pumpom. velike kace tzv. Zbog toga se danas najčešće proizvodi alkoholno sirće sa 10 % sirćetne kiseline. iz dela za sakupljanje . nemačka firma Frings. Pumpa prebacuje nedovoljno oksidisanu kominu. ali je usavršen.PROIZVODNJA SIRĆETA proizvodnost bakterija je sve manja. mehanizovan ili potpuno automatizovan (poluatomatski i automatski).

najvećim delom se kondenzuju u ovoj cevi i vraćaju natrag u aparat. koje bi mogle zapušiti otvore točka polivača. raspoređenim po visini i jednim hladnjakom koji se sastoji od dvostrukih cevi. Na ovoj cevi se nalazi i jedan zatvarač kojim se delimično ili potpuno može sprečiti izlazak vazduha i tako regulisati protok vazduha kroz kacu. Zato je generator opremljen sa tri termometra. pa je neophodno povremeno hlađenje komine prilikom vrenja. temperatura se znatno više povećava. Iskorišćeni vazduh izlazi kroz otvor na vrhu kace. odakle se odvodi jednom cevi od keramike do iznad krova fabrike. može sadržati čestice mutnoće.PROIZVODNJA SIRĆETA sirćeta u vrh kace. a kroz druge voda za hlađenje. ravnomerno izliva preko spirala. regulisanje temperature i dodavanje komine se obezbeđuje pomoću kontaktnih termometara. Komina koja se sliva sa šuški. pa zato ona predhodno ide kroz jedan manji . gde se preko točka polivača (Segnerovo kolo). Kod automatskih aparata. U ovako velikim aparatima. Pare alkohola i sirćetne kiseline. tako da kroz jedne teče komina. magneta. automata za vodu i uređaja za odmeravanje komine. koje se dižu zajedno sa vazduhom.

Sirće treba da je sveže. brzinom od 2000 l/h uvodi šarža od 8000 l komine. kako bi se uklonio višak taninskih materija.2 % alkohola.5 % sirćetne kiseline i 0.7 % sirćetne kiseline i do 40 g/hl sladnog ekstrakta. 0. iste se zasejavaju sirćetnim bakterijama. Sirće se dovodi pumpom u bukove šuške brzinom od 500 l/h. . Ovo sirće se istoči. za koje vreme se na dnu kace može nakupiti oko 5000 litara sirćeta sa 4-5% sirćetne kiseline. temperature 28-300C. nefiltrirano sa 10-10. zatim tretira eponitom. a potom koristi za denaturisanje alkohola.8-1% alkohola.6-0. na dnu kace se pojavljuje crno oporo sirće. Kada se doda 4000 litara sirćeta. Komina sadrži 10-10. Zatim se ubaci još 4000 litara sirćeta i aparat se ostavi na miru 24 h. provetravanje se vrši preko otvora koji se nalazi ispod rešetki. U slučaju nestanka struje. Zatim se u aparat.PROIZVODNJA SIRĆETA filtar. a za izbacivanje komine koristi se ručna pumpa. Posle ispiranja šuški toplom vodom.

.

Reč je o temperaturi. jer je preko 3 otvora ispod rešetaka provetravanje prirodno. Normalan rad počinje kada se bakterije razmnože toliko. da aparat može raditi punim kapacitetom. pri čemu se cev za odvod vazduha delimično zatvori. Zatim se zatvaraju otvori za prirodno provetravanje i uključuje ventilator kapaciteta 20 m3 vazduha/h. dok se za ovaj aparat ne dostigne norma od 2000 litara/h. Uporedo sa povećanjem temperature u kaci. da bi se vazduh bolje raspoređivao u kaci.PROIZVODNJA SIRĆETA Za ovo vreme ventilator ne radi. Zatim se tri puta dnevno sa 500 litara komine iz sabirnog dela kace.8 % alkohola. treba da ostane oko 0. povećava se i dovod komine. prelivaju šuške sve dok temperatura ne počne da raste. koncentraciji rastvora u kaci. za šta je potrebno dosta vremena. odnosu alkohola i kiseline u kaci i sastavu hranljivih materija u komini. . U prvoj partiji ovako proizvedenog sirćeta.

temperatura raste sve dok se ne dobije koncentracija sirćetne kiseline od 8%.6 % sirćetne kiseline.5-2 kg hrane za bakterije. Najviši termometar podešava se na 290C. Temperatura se reguliše hlađenjem prema najvišem termometru. Za vreme sirćetnog vrenja. što znači i kraj fermentacije. 0. nego temperaturu 36-380C. Sirćetne bakterije u donjem delu kace teže podnose temperaturu nižu od 280C. . temperatura nešto pada. 1. Kada se alkohol u komini spusti do 0. srednji na 310C i najniži na 330C. a u poluautomatskim aparatima razlika između najnižeg i najvišeg termometra iznosi nekad i 100C. i tada ga treba istočiti. a količina protoka komine podešava se prema temperaturi na srednjem i donjem termometru. smatra se da je sirće gotovo. Pri kraju vrenja.PROIZVODNJA SIRĆETA Za normalan rad uzima se 8000 l komine sa 10.3%.5-11 %v/v. Temperatura je 29-35 0C i reguliše se sa tri termometra.

0 % u kacu se ubacuje u drugih 4000 l komine. Postoje različite varijante ovog procesa. kada količina kiseline u komini poraste na 7.5-8. tokom dve trećine vremena potrebnog za preradu jedne šarže. koja se stvara oksidacijom. Posle 1-2 dana rada. Ovakvim postepenim dodavanjem komine. Ovakvim svakodnevnim dodavanjem nove komine. tj koncentracija etanola. U aparat se stavlja 500 l gotovog sirćeta kome se dodaje 4000 l nove komine. Preporučuje se i stalno dodavanje sveže komine. U automatskom aparatu od 20m3 jedna šarža se prerađuje prosečno osam dana. što je najpovoljnije za razvoj sirćetnih bakterija. tako da se za to vreme održava skoro ista životna sredina. . sirćetne kiseline i hranljivih materija. prvih pet dana redovno se razblažuje kiselina. održava se izvesno vreme koncentracija alkohola u komini između 3-4 %v/v.PROIZVODNJA SIRĆETA Jednim prolaskom komine kroz aparat ne može se oksidisati ceo alkohol. pa isti treba da cirkuliše nekoliko puta.

što sve povoljno utiče na razmnožavanje i produktivnost sirćetnih bakterija. od šestog dana treba prestati sa dodavanjem sveže komine. koliko je potrebno da se nadoknadi količina prevrelog alkohola. Koncentracija rastvora u ova dva generatora tako se podešava. Nosek je uveo u proces dva generatora A i B. Da se tokom vrenja sredina ne bi menjala. tako da tečnost u oksidacionm prostoru ima približno stalni sastav. U cilju previranja preostalog alkohola (oko 1. Na ovaj način se za 24 h preradi 10 litara apsolutnog alkohola po 1m3. gde se vrenje završava. pošto se nove komine dodaje samo onoliko. a proizvodnja tekla što ravnomernije. U tečnosti u prostoru za vrenje.PROIZVODNJA SIRĆETA Takođe se i temperatura lakše održava u dozvoljenim granicama. da se održava ravnoteža. . Kada se napuni sabirni prostor generatora A. rastvor se prebacuje u sabirni prostor generatora B.6%). U generator A stalno se dovodi ratvor. treba da bude približno 8-9 % sirćetne kiseline i 2-3 % alkohola.

potpuno otvara cev za odvod vazduha. kao što su Acetobacterium xylinum i Acetobacterium xylinoides. . koje mogu sirćetnu kiselinu razlagati do H20 i CO2. odmah se otvaraju otvori za prirodno provetravanje. Veliku opasnost predstavljaju oni sojevi. koji stvaraju debelu i jaku navlaku. a to su Acetobacterium curvum i Acetobacterium shichenbachi. reguliše ručno hlađenje komine na 280C i td. koje ne stvaraju navlaku. važno je da šuške budu zasejane najproduktivnijim bakterijama. Prekidi struje znatno utiču na rad generatora. podešava ručna pumpa za ubacivanje komine u šuške. U generatorima se koristi 90-93 % sirovine. U slučaju prekida struje. Za uspešan rad generatora. Bakterije koje stvaraju srednju navlaku (skramu) jesu Acetobacterium orleanense i Acetobacterijum vini.PROIZVODNJA SIRĆETA Uspeh rada poluautomatskih aparata umnogome zavisi od iskustva radnika koji reguliše tok hlađenja i dodavanje komine.

Pored ovoga.PROIZVODNJA SIRĆETA Ove bakterije mogu sprečiti pravilno raspoređivanje komine i vazduha. Komina i vazduh treba da su ravnomerno raspoređeni po celom oksidacionm prostoru. u ovim generatorima uglavnom se proizvodi alkoholno sirće. bez regenerisanja i zamene šuški. što često prouzrokuje manju produktivnost aparata. neki sastojci vina se sami talože na šuškama. koncentracija sirćetne kiseline treba da bude uvek iznad 6 %. Vek generatora iznosi 8-10 godina. i da se ne dodaje suviše hraniva sa kominom. Da bi se sprečilo dejstvo ovih nepoželjnih bakterija. Međutim. a zatim se oni regenerišu ili se šuške kompletno menjaju. nekada ovi generatori rade 20 pa i 30 godina. . Zbog svega rečenog. pa i to ometa pravilan tok komine i vazduha. Vina od voća i grožđa sadrža sve sastojke koje zahtevaju ove bakterije.

Pri ovome. a izvodi se u specijalnim aparatima – acetatorima. Ovakav način potopljenog vrenja naziva se submerzno vrenje. pa je usled ovoga pristupačan sirćetnim bakterijama.PROIZVODNJA SIRĆETA Proizvodnja sirćeta submerznim (potopljenim) vrenjem Acetatori Zadnjih 40 godina primenjuje se ubacivanje vazduha direktno u kominu. Vazduh se ubacuje specijalnim turbinama i raspoređuje u komini. koji još više povećavaju oksidacionu površinu. Proizvodnja sirćeta u acetatorima ima niz prednosti nad svim ostalim načinima proizvodnje. vazduh prožima celu masu tečnosti u kojoj se rastvara. u vidu vrlo sitnih mehurića. bez korišćenja šuški i sličnog materijala za povećavanje oksidacione površine. To omogućava da se sirćetne bakterije razmnožavaju u celokupnoj tečnosti suda za vrenje. .

.

smetnji pri radu i sl. pošto prerada ovih sirovina u generatorima nailazi na izvesne smetnje. pa se u vinskom i voćnom sirćetu zadržavaju i primarni i sekundarni aromatični sastojci. . pošto ovde nema kao u generatorima. Acetatori su pogodni za proizvodnju svih vrsta sirćeta.PROIZVODNJA SIRĆETA Submerznim načinom sirćetne bakterije se vrlo brzo razmnožavaju i brzo stvaraju sirćetnu kiselinu. kakva su vina od grožđa i voća. Acetator koristi 90-95% sirovinu. tako da acetator za 24 h preradi do 20 litara apsolutnog alkohola po 1 m3. Proizvodnost starih aparata je skoro ista kao i novih. što je posebno važno za sirće koje se dobija od sirovina sa ekstraktom. U acetatorima treba manje vazduha. pa je isto blago i prijatnog mirisa. a čuvaju se i bojene materije obojenih vina. što je blizu teoretskog iskorišćenja. stvaranja sluzi. Ovim načinom proizvodnja sirćeta se završava za tri dana. i za sirovine koje daju manje jako sirće.

koji bi se uključivao pri prekidu struje u mreži. Zato je potreban sopstveni izvor električne energije. Dobijeno sirće je mutno. zapremine 2500 do 40000 litara. koji vazdušne mehuriće fino i ravnomerno raspoređuje po celoj tečnosti. mora se primeniti bistrenje i filtriranje. Ovim se troši više električne energije. Podignut je od poda. prouzrokuje prestanak vrenja. što zahteva veći smeštajni prostor. koji pokreće dve turbine. ovaj način proizvodnje ima i nekoliko nedostataka. Da bi se postupak pripremanja sirćeta ubrzao.PROIZVODNJA SIRĆETA Pored dobrih strana. Nestanak struje i nedostatak vazduha u trajanju od samo 1 minut. kako bi se ispod njega mogao smestiti elektromotor. troši se više i hranljivih materija. Izrađuju se od inoxa ili drveta. Turbina pričvršćena za dno acetatora. Acetatori su cilindričnog oblika. ubacuje vazduh u poseban uređaj. pa je potrebno duže vreme za zrenje i stabilizaciju. pa se bakterije moraju ponovo zasejavati. . a zbog velike aktivnosti bakterija i njihovog eksponencijalnog razmnožavanja. Bakterije submerznog vrenja su veoma osetljive na nedostatak kiseonika.

Acetator je povezan sa kacom za sirovinu i kacom za gotovo sirće. ulazi ispod rešetke generatora i prolazi kroz šuške. Acetator se može kombinovati da radi sa generatorom. koja je posebno obilna. kada se prerađuju sirovine sa više ekstrakta. suzbija penu.PROIZVODNJA SIRĆETA Druga turbina postavljena pri vrhu acetatora. U rezervoaru acetatora nalazi se i hladionik u vidu spiralnih cevi. održava temperatura vrenja na 280C. u kojem se nalaze bukove šuške. a kasnije se njegova količina postepeno povećava. Odmah se uključi motor za ubacivanje vazduha. tako da su i punjenja i pražnjenja automatizovani. s tim da u njoj bude 5-8% svežeg nefiltriranog sirćeta sa 1% alkohola. preko kojeg se pomoću odgovarajućih kontaktnih termometara. Tada. vazduh koji izlazi iz acetatora. Na početku se ubacuje manje vazduha. Kominom se napuni ¾ acetatora. Za početak rada acetatora. kakve su vina. koristi se sirće iz generatora. .

Hranivo se priprema od glukoze. Kada temperatura dostigne 27 ili 280C. Komina se priprema kao i za generator sa šuškama. . MgSO4.3%. uključuje se automatsko hlađenje. Na3PO4. kako bi se sirće istočilo. Na2SO4.PROIZVODNJA SIRĆETA Posle nekoliko časova zapaža se porast temperature. Deo gotovog sirćeta se otoči i odmah dodaje nova komina u zaostalo matično sirće. Na 1000 litara alkoholne komine dodaje se oko 1500 g hranljivih materija.5 %v/v. Posle dopune acetatora svežom kominom. treba biti veoma obazriv pri određivanju momenta kada se smanjuje količina alkohola na 0. alkohola ne treba da bude više od 5. autolizat kvasca i td. samo se dodaje nešto više hraniva. Pošto je vrenje vrlo brzo.

Za submerzni način proizvodnje sirćeta. finije. Ovakvo sirće se ostavlja u visokim kacama 2-3 meseca. a to se posebno odnosi na kvalitetno voćno (jabučno) i vinsko sirće. veoma je važno stalno dovođenje vazduha. Mogu se upotrebiti i bakterije iz generatora sa šuškama. koriste se specijalne kulture sirćetnih bakterija. Tokom zrenja dolazi do esterifikacije. . harmoničnije i pitkije. ali tada sirće treba izvlačiti dok još ima 1% alkohola. koje su adaptirane na ove uslove. pri čemu se najviše stvara etilacetat. a ponekad i sirćetne jeguljice.PROIZVODNJA SIRĆETA Za submerzno sirćetno vrenje. tokom kojeg se izbistri i dozri (harmoniztuje se). Zrenjem sirće postaje mekše. Sazrevanje i pripremanje sirćeta za tržište Proizvedeno sirće sadrži sirćetne bakterije i mehaničku mutnoću.

tada se filtrira. a sirće ne stigne da normalno dozri. a dolazi i do mućenja i superoksidacije. Pre filtriranja. Kada je potrošnja velika. usled čijeg se dejstva stvara navlaka. pa se opet pred razlivanje filtrira. Zato se sudovi za vreme čuvanja sirćeta dolivaju. karamelom. ali je sigurnija pasterizacija na 650C. naročito ako je sirće sa nižim procentom sirćetne kiseline. a predhodno i bistri ili tretira eponitom. Radi odstranjivanja bakterija koristi se EK filtracija. Sirće pripremljeno za tržište razliva se u burad. Za filtriranje se koriste celulozne ploče. jer se tada u njemu lako može razviti Acetobacterium xulinum. sudovi sa sirćetom treba da budu uvek puni. u trajanju od 30 minuta. ali i Acetobacterium vini acetati. a namenjeno za neposrednu potrošnju razliva se u boce. popravlja se boja sirćeta. Filtrirano sirće se ostavlja da stari.PROIZVODNJA SIRĆETA Tokom sazrevanja. .

konzervisanjem sirćeta i otpražnjenog prostora skladišne kace sa SO2 i td. Nepoželjne su sa estetske tačke gledišta. Ako su jeguljice prisutne u sirćetu.PROIZVODNJA SIRĆETA Sirćetne zmijuljice ili jeguljice (Anguillula aceti ili Leptodera oxophila) ne predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi i ne utiču na oksidativnu sposobnost bakterija sirćetnog vrenja. filtracijom. održavanjem anaerobnih uslova u sudovima za čuvanje. može se obaviti na više načina: higijenskim uslovima pogona. Onemogućavanje razmnožavanja Anguillula aceti u sirćetu. Ukoliko je smanjena aktivnost bakterija sirćetnog vrenja u generatoru. Mogu da oštete bakterijski film u generatoru i mogu asimilisati alkohol i sirćetnu kiselinu. pasterizacijom sirćeta. na isti mogu uticati . mogu se odstraniti filtracijom preko gustih celuloznih ploča.

a zatim sirćetnom kiselinom (koncentracije većim od 9%). Rast i fiziološka aktivnost bakterija je 15-340C. potrebno je obezbediti optimalan sastav podloge i vrednost pH. posebno provetravanje i regulacija temperature. živi u simbiozi sa sirćetnim bakterijama. Onemogućavanje rasta nepoželjnih mikroorganizama. Često se sreće u sirćetanama. a zatim nanošenjem inokuluma bakterija sirćetnog vrenja. pre puštanja u rad. Zmijuljica je u obliku gliste.PROIZVODNJA SIRĆETA brojni činioci. koje je potrebno namnožiti u generatoru. Najoptimalnija temperatura za njihov rast jeste 25-350C. Bakterije sirćetnog vrenja su veoma osetljive na temperaturna kolebanja i zahtevaju stalnu temperaturu. a kod nižih sporo rastu. Sirćetna mušica je Drosophyla. obezbeđuje se ispiranjem generatora čistom vodom. . U cilju boljeg randmana sirćetnog vrenja. gde su sanitarnohigijenski uslovi neadekvatni. Pri temperaturi od 42-450C rast se zaustavlja.

Time se povećava randman jabučnog soka i ubrzava kasnije bistrenje soka. 3. Potapanje plodova u 2 %-tni rastvor K2S2O5 ili 1%-noj H2SO3. . u trajanju od 30 minuta. Jabuke brati u tehnološkoj zrelosti i dobro oprati 2.PROIZVODNJA SIRĆETA Kako proizvesti kvalitetno jabukovo sirće 1. po uputstvu proizvođača preparata. u cilju brže i potpunije razgradnje pektinskih materija jabuke. neposredno pre dezintegracije. tj oksidativnih enzima. Enzim se dodaje odmah posle mlevenja plodova. u toku 10 min. bez odstranjivanja semene lože. u cilju dobijanja jabučnog kljuka. Može se dodavati i neki pektolitički enzimski preparat. Enzimi se takođe dodaju i u jabučni sok u količini 0. Mlevenje plodova jabuke na mlinu čekićaru ili sa valjcima.02% od preparata. kao efikasna zaštita od oksidacije.

Taloženje ili gruba filtracija jabučnog soka pre alkoholne fermentacije. . Alkoholna fermentacija odmah posle odvajanja (otakanja) jabučnog soka sa taloga. Dodatak aktivnog kvasca (10-20 g/hl kljuka). 7. 5. Bistrenje soka pektolitičkim enzimima (preparat kojim je tretiran sok) ili želatinom ili bentonitom (1 g/l). 6. Vrenje obaviti na sobnoj temperaturi (16-200C).PROIZVODNJA SIRĆETA 4. Na ovaj način postiže se odlična i trajna fizička stabilnost.

. sa odgovarajućim sojevima sirćetnih bakterija koji ne stvaraju navlaku. Bistro jabučno vino odlazi na sirćetnu fermentaciju. koji povećavaju ekstrakt i doprinose finijoj i razuđenijoj aromi. sa dozom SO2 od 100-150 mg/l. Bakterije sirćetnog vrenja su izraziti aerobi. dobijeno jabučno vino. Posle završenog vrenja. pre odpočinjanja sirćetne fermentacije. Obaviti sirćetnu fermentaciju spontanim ili dirigovanim načinom. Dovoljna je ona bistrina nastala spontanim bistrenjem vina. 9. čuvati u punim sudovima (što manji pristup kiseonika). kako bi se obavile potrebne hemijske reakcije i formirali produkti. Optimalna temperatura tokom fermentacije treba da bude u intervalu 28-340C.PROIZVODNJA SIRĆETA 8. 10. Poželjno je odležavanje (zrenje) vina u trajanju 2-3 meseca. na temperaturi nižoj od 100C.

biološkim načinom stabilizovati.PROIZVODNJA SIRĆETA Supstrat treba da ima 4-11 %v/v etanola. . Dobijeno jabukovo sirće (sa min 4% sirćetne kiseline) i 12 g/l ekstrakta bez šećera. tj formira se sirće. koja obezbeđuje stabilnost. 11. sadržaj zaostalog etanola ne bi smeo biti veći od 0. aktivnost bakterija sirćetnog vrenja prestaje (iznad 15%). On je poželjan radi kasnije esterifikacije i radi sprečavanja reakcija superoksidacije nagrađenog sirćeta. Najkvalitetnije sirće dobija se starim Orleanskim postupkom. Posle određenog vremena. uz dodatak manje količine jabukovog sirćeta (ili nekog drugog sirćeta). koje služi kao početna maja sa 1% etanola. Kaca se napuni svežim vinom (ili odležalim sa finom aromom). U slučaju veće koncentracije etanola.3%. Obaviti sumporisanje dobijenog sirćeta sa 200 mg/l ukupnog SO2. kada celokupna količina etanola pređe u sirćetnu kiselinu.

Obaviti biološku stabilizaciju pasterizacijom (zagrevanjem) na temperaturi 60-650C. Tokom ovog perioda dolazi i do njegovog spontanog bistrenja. Dobijeno sirće ostaviti 1-2 meseca da odleži. Filtracija i po potrebi bistrenje sirćeta.PROIZVODNJA SIRĆETA 12. doprinose finoći arome budućeg finalnog proizvoda. 14. u trajanju od 30 min (u bocama posle punjenja). a i radi korekcije boje. 13. koje uz reakcije polimerizacije i kondenzacije. radi odstranjivanja eventualno prisutnih sirćetnih bakterija koje stvaraju navlaku. Dolazi do reakcija esterifikacije i acetalizacije. Za filtriranje sirćeta koristiti celulozna ploče i EK filtraciju (tip ploče E30). . tj sazri. Sudove sa sirćetom puniti do vrha (sa što manje kiseonika koji izaziva superoksidaciju). Ako treba obaviti i eponitiranje (tretiranje sa aktivnim biljnim ugljem – eponitom) u cilju odstranjivanja neprijatnog mirisa i ukusa.