PROIZVODNJA SIRĆETA

Za razliku od pretvaranja šećera u alkohol, pri anaerobnom vrenju, pod dejstvom fermentnog sistema kvasca, alkohol koji se nalazi u vinu, voćnom vinu, alkoholu ili nekoj drugoj sirovini, pretvara se u sirćetnu kiselinu oksidacionim fermentima, koje proizvode sirćetne bakterije. Znači, sirće je prehrambeni proizvod, dobijen sirćetnom fermentacijom neke alkoholne sirovine (vino, voćno vino, razređenog fermentativnog etanola, sladovine i surutke). U tehnologiji vina teži se suzbijanju rada sirćetnih bakterija, kako bi se omogućilo alkoholno vrenje bez njihovog učešća i proizvelo vino sa što manje isparljivih kiselina. Suprotno ovome, u proizvodnji sirćeta od alkohola iz vina i drugih sirovina, dolazi do sirćetnog vrenja, odnosno teži se što većem razmnožavanju sirćetnih bakterija i što bržoj proizvodnji sirćetne kiseline.

PROIZVODNJA SIRĆETA
Objekti za proizvodnju sirćeta
Pogoni za proizvodnju sirćeta rade samostalno, ili su u sastavu drugih sličnih pogona. Pri podizanju sirćetane, mora se voditi računa o široj i užoj lokaciji pogona. Pri određivanju šire lokacije, mora se imati u vidu, da je sirće voluminozan proizvod, i da ne bi smelo biti suviše opterećeno transportnim troškovima. Treba misliti, ne samo o izvoru sirovina, već i o blizini potrošačkih centara. Pogon za proizvodnju sirćeta se ne podiže u naselju, da isparavanje sirćetne kiseline ne bi smetalo okolnom stanovništvu. Zemljište za fabriku treba da je stabilno, a mesto dobro povezano komunikacijama i snabdeveno vodom i električnom mrežom.Fabrika se postavlja tako, da bude zaštićena od sunca i hladnih vetrova. Savremene fabrike imaju odvojena odeljenja za sirovinu, za proizvodnju sirćeta, za stabilizaciju i starenje, za razlivanje i čuvanje

PROIZVODNJA SIRĆETA
punih boca, za ambalažu, laboratoriju, kancelarije i td. Sirćetna kiselina i njene pare nagrizaju i oštećuju razne materijale, pa se zato vodi računa o njihovoj zaštiti od korozije, u svim proizvodnim odelenjima. Pod je najčešće od betona, preko koga se postavlja tanak sloj bitumena (asfalta) ili od kiselootpornih keramičkih pločica. Mogu poslušiti i drvene kocke premazane smolom. Zidovi se premazuju raznim kiselootpornim lakovima, smolama ili cementnim malterom maksimalno uglačanim, ili porculanskim pločicama, drvenom oplatom i sl. Tavanice se dobro štite od korozije oblaganjem daskama, koje su istovremeno i toplotni izolator. Gvožđe, cink, olovo, aluminijum i bakar, nerđajući čelik i fosforna bronza su neotporni na sirćetnu kiselinu i njene pare, a kalaj, hrom i nikl su otporni, kao i svi predmeti prevučeni ovim metalima.

PROIZVODNJA SIRĆETA
Mašine i druga oprema, izrađuju se od nerđajućeg čelika ili fosforne bronze. Filtri su od keramike ili plastičnih materijala. Aparati za proizvodnju sirćeta nejčešće se izrađuju od drveta (hrast, tisa). Najsavremeniji aparati (acetatori) izrađuju se od drveta i nerđajućeg Čelika (inoxa). Vrste sirćeta Prirodno sirće se dobija sirčetnim vrenjem različitih alkoholnovodnih mešavina koje potiču od grožđa, voća povrća, žita, šećerne repe, šećerne trske i dr, pa su i nazivi za takve vrste sirćeta sledeći: vinsko, voćno (najčešće jabučno), alkoholno, sladno, mlečno, aromatizovano i sl. Vinsko sirće Za proizvodnju vinskog sirćeta, koriste se uglavnom vina sa manje alkohola. Nisu pogodna vina s manama ili pokvarena vina. Vina ne smeju biti konzervisana jačim konzervansima, niti sadržati

PROIZVODNJA SIRĆETA
veće doze SO2.Vino mora biti bistro, a intenzivno obojena vina predhodno se obezboje eponitom, kako ne bi kasnije bilo taloženja tokom proizvodnje ili kasnije, tokom odležavanja gotovog sirćeta. Vinsko sirće sadrži najmanje 6% sirćetne kiseline. Dozvoljeno je i razblaživanje sirćeta vodom, s tim da i u ovom razblaženom vinskom sirćetu, bude najmanje 6 % sirćetne kiseline i po 1,5 g ekstrakta bez šećera, na svaki procenat sirćetne kiseline. Vino je vrlo pogodna sredina za razmnožavanje sirćetnih bakterija, pa sirćetno vrenje protiče bez ikakvih dodataka hranljivih materija. U vinsko sirće prelaze svi sastojci iz vina: kiseline, mineralne materije, bojene i taninske materije, glicerin, estri, vitamini, aromatične materije i dr. Vinsko sirće se odlikuje bogatim hemijskim sastavom, izvanrednom aromom i prijatnim ukusom.

. Poželjno je da celokupna količina šećera pređe u alkohol.PROIZVODNJA SIRĆETA Voćno sirće Može se koristiti svaka vrsta voća. Alkoholna fermentacija slatkog voćnog soka. teže sačuvati od mlečnog vrenja. koja predhodi sirćetnom vrenju. Vino mora biti bez mana i bez viška SO2. Zahvaljujući svom hemijskom sastavu voćno sirće je. ali se najviše koristi jabuka. takođe vrlo kvalitetno i cenjeno. je zbog manjka alkohola. da u vinu bude 1% sirćetne kiseline. Voćno sirće treba da ima najmanje 4% sirćetne kiseline i 12 g/l ekstrakta bez šećera. dok ne počne sirćetna fermentacija.Voćno vino. protiče kao i u proizvodnji voćnog vina. Vino se obično konzerviše dodavanjem toliko sirćeta.

PROIZVODNJA SIRĆETA Alkoholno sirće Za proizvodnju ovog sirćeta. koji se dobijaju pri proizvodnji rafinade. U toku čuvanja denaturata. 6% sirćeta i vode. dolazi do blage esterifikacije. pa se zato. Denaturat se dobija na taj način. Na alkohol namenjen proizvodnji sirćeta. da se ne bi mogao upotrebiti u druge svrhe. što se uzme po jedan deo 90% alkohola. Ovo sirće je kvalitetom slabije od vinskog i voćnog sirćeta. . koja ima oko 96% alkohola i tzv. Ovaj denaturat sadrži oko 30% alkohola i oko 2% sirćetne kiseline. prednji i zadnji tok. koristi se alkohol dobijen od melase. U ovoj proizvodnji koristi se rafinisani etanol (rafinada). Alkoholno sirće treba da sadrži min 9% sirćetne kiseline. predhodno morao denaturisati sirćetom ili etilacetatom. pri kojoj nastaje etilacetat. po ranijim propisima. krompira. što doprinosi bukeu sirćeta. obično se ne plaća porez. kukuruza ili žita.

dodavanjem vode i hranljivih sastojaka. pripremljene esencije. ekstrahovanih sirćetom.Danas se najčešće dodaju hraniva u vidu industrijskih preparata: acetogen. MgSO4. . melasa. specijalno za ovu namenu. ekstrakt sladnih klica. Za aromatizovanje se koriste i Razne. vinskog ili alkoholnog sirćeta i dodataka aroma iz raznih začina. Pošto ovde nema dovoljno hranljivih sastojaka. voća i povrća. aromatičnih biljaka. maltopepton i td. acetopopt. K2HPO4. i CaCO3. za rad i razmnožavanje sirćetnih bakterija. sladni sirup.PROIZVODNJA SIRĆETA Od denaturata ili direktno od alkohola. pepton. ekstrakt kvasca i td. Na2HPO4. (NH4)2PO4. dodaju se obavezno neorganska i organska hrana: sveže pripremljeni pivski slad. Mineralna hraniva se dodaju u vidu smeše neorganskih soli: (NH4)2HPO4. dobija se komina koja sadrži 10-11% alkohola. Aromatizovano sirće Ovaj tip sirćeta dobija se od voćnog.

vazduh. dovesti 2. pa se u promet pušta sa specijalnim upozorenjem. kao što su hranljiva sredina. Ovako dobijena razblažena sirćetna kiselina.072 l vazduha. potrebno je na temperatruri od 200C.PROIZVODNJA SIRĆETA Razblažena sirćetna kiselina (veštačko sirće) Veštačko sirće se dobija razređivanjem koncentrovane sirćetne kiseline. teži povećanju oksidacione površine i ravnomernom snabdevanju sirćetnih bakterija kiseonikom. vodom do 10%. Koncentrovana sirćetna kiselina se dobija suvom destilacijom drveta i sadrži 80% sirćetne kiseline. Za oksidaciju 1litra čistog etanola. treba obezbediti što povoljnije uslove za rad bakterija sirćetnog vrenja. koje se dobija sirćetnim vrenjem. temperatura i td. Ona je veoma jak toksigent (otrov). znatno je lošijeg kvaliteta od prirodnog sirćeta. pod predpostavkom . Sirćetna fermentacija U cilju što boljeg prevođenja alkohola u sirćetnu kiselinu. pa se u svim tehnološkim postupcima proizvodnje sirćeta. Sirćetne bakterije su izraziti aerobi.

Temperatura je jedan od bitnih faktora za aktivnost sirćetnih bakterija. računajući zajedno količine alkohola i stvorene sirćetne kiseline. Za rad sirćetnih bakterija. Optimalna temperatura je 28-340C. Oksidacijom l litra 100% etanola. u praksi se iskoristi max 50% dovedenog kiseonika. njihova aktivnost prestaje. pa bi za oksidaciju 1 litra etanola trebalo 2-4 puta veća količina vazduha od stvarno potrebne. U proizvodnji sirćeta. aktivnost sirćetnih bakterija se smanjuje. Kada su koncentracije etanola veće. koje ne podnose toliku koncentraciju. a kad je 15 %v/v. kako bi se sprečio rad štetnih bakterija. bakterije dobijaju energiju oksidacijom alkohola u sirćetnu kiselinu. optimalna koncentracija alkohola je 34%.PROIZVODNJA SIRĆETA da se celokupna količina kiseonika iskoristi. a u praksi se teži većoj koncentraciji. koji treba da ubacuje vazduh u aparat. pa se na toj osnovi preračunava snaga ventilatora. u sredinama koje sadrže 4-11% v/v alkohola. . oslobađa se 2000 kalorija. Međutim.

tj voda sa oko 100 mg/l mineralnih soli. zahtevaju više hranljivih materija od bakterija. .PROIZVODNJA SIRĆETA Sirčetne bakterije koje stvaraju navlaku (skramu) na površini tečnosti i njome proizvode sirćetnu kiselinu. Ako se u komini nađu teški metali. kao CaO. gvožđe. koje ovu navlaku ne stvaraju. pa nije opravdano dodavati veće količine hranljivih materija od potrebne. alkoholno sirće se proizvodi bakterijama koje ne stvaraju navlaku. najbolja je obična vodovodska voda sa oko 100N tvrdoće. Pri proizvodnji sirćeta. Na 100 l komine dodaje se 5-20 g smeše mineralnih soli i 35-70 g suvih ili zgusnutih organskih hraniva. bakar. proizvodnost sirćetnih bakterija se smanjuje. cink i kalaj. Toksičnost matala ide sledećim redom: olovo. Međutim.

.

pod dejstvom fermentnog sistema bakterija sirćetnog vrenja. citohromnom sistemu. Proces se može predstaviti sledećim reakcijama: a) Stvaranje acetaldehida: CH3CH2OH + alkoholna dehidrogenaza → CH3CHO + 2H+ + 2eb) Hidratacija acetaldehida: CH3CHO + H20 → CH3CH(OH)2 c) Dehidratacija hidratisanog acetaldehida: CH3CH(OH)2 + acetaldehidna dehidrogenaza → CH3COOH + 2H+ + 2e- . prema tzv. Ovaj proces se odigrava u fazama.Vodonik i njegovi elektroni prenose se na molekularni kiseonik. čiji je glavni međuproizvod acetaldehid.PROIZVODNJA SIRĆETA Biohemijski put stvaranja sirćetne kiseline Proces proizvodnje sirćeta zasniva se na oksidaciji etanola u sirćetnu kiselinu.

04 kg CH3COOH Međutim. Pošto l litar 100% etanola teži 0. uvek postoje i tehnički gubici koji nastaju usled manipulisanja i isparavanja.PROIZVODNJA SIRĆETA Oslobođeni vodonikovi elektroni.304 = 1.4 kg sirćetne kiseline. 46 g etanola teorijski oksidacijom daje 60 g sirćetne kiseline. on teorijski daje: 0. Pored ovih bioloških gubitaka. koji ostaje u sirćetu radi esterifikacije. transformišu se sa kisenikom u vodu: 4 H+ + 4e. tj 100 kg etanola daje 130.7942 kg. na oslobođeni CO2. na netransformisani acetaldehid i td.3 % etanola. . Ovim gubicima priključuje se i oko 0. pošto na izgradnju ćelija bakterija.+ 02 + citohromni sistem → 2 H20 Stehiometrijski odnos dobijanja sirćetne kiseline je sledeći: C2H50H + 02 = CH3COOH + H20 + 234 cal 46 32 60 18 Kao što se vidi. izgubi se oko 2% a etanola.7942 x 1. u praksi je 100% iskorišćavanje neostvarljivo.

PROIZVODNJA SIRĆETA .

koju oksidišu do CO2 i H20: CH3COOH . Iskorišćenje etanola predstavlja odnos stvarno proizvedene količine sirćetne kiseline u kg. tada je: Iskorišćenje = 2808/1. zašto se u gotovom sirćetu ostavlja oko 0. a realno je u granicama 65-95%. izraženog u litrima. ako je proizvedeno 2808 kg l00 % sirćetne kiseline od 3000 litara 100 % etanola.3% neiskorišćenog etanola. U najboljem slučaju iskorišćenje je do 95%.PROIZVODNJA SIRĆETA U nedostatku etanola u sirćetu bakterije superoksidacije mogu koristiti sirćetnu kiselinu kao izvor energije.04 x 3000 x 100 = 90% . i teorijski moguće od korišćene zapremine etanola.2 H2O → 2 CO2 + 2 H2O Ovo je još jedan razlog. Tako na primer.

nazvao orleanski. tj dok mu tečnost ne ispuni 2/3 zapremine. Ovom sirćetu. zbog čega se ovaj postupak i danas uglavnom primenjuje za dobijanje visokokvalitetnog vinskog i voćnog sirćeta. Dobijeno sirće je odličnog kvaliteta. Ovim postupkom se sirće proizvodi u buradima zapremine 200-400 litara. jako i sveže vinsko sirće dok ne ispuni ¼ do 1/3 njegove zapremine. mada je proizvodnja spora i skupa.PROIZVODNJA SIRĆETA Tehnološki postupci proizvodnje sirćeta Stari orleanski način proizvodnje Šaptal je već 1807 godine opisao postupak koji se po mestu Orleanu u Francuskoj. a zatim opet posle 8 dana 4-5 litara vina. . Posle 8 dana doda se još 3 litre vina. koje ima po jedan otvor za dovod vazduha na oba danceta. sipa se dobro. U bure. sve dok se bure ne napuni do ispod otvora. koje sadrži aktivne sirćetne bakterije doda se 2 litra vina.

.

Temperatura prostorije treba da je 25-300C. Najbolje je prerađivati vino sa 7-9 % alkohola.5 litara apsolutnog alkohola za 24 h. Može se odmah istočiti 2/3 gotovog sirćeta. Sirćetne bakterije pomoću svojih fermenata i u prisustvu kiseonika. tj uvek se nalazi na površini vina. Kada se količina etanola snizi na 0. iz bureta se svakih 7-8 dana istače 10 litara gotovog sirćeta. Vino se dodaje kroz produženi levak ispod navlake. pa se u bure nalije isto toliko vina. Tok sirćetne fermentacije odražava porast temperature tečnosti i struja vazduha. a vodi se . oksidišu etanol u sirćetnu kiselinu. Orleanskim postupkom se alkohol iz vina iskoristi oko 80 %.PROIZVODNJA SIRĆETA Na površini tečnosti u buretu obrazuje se sirćetna navlaka koju stvara Acetobacterium orleanense. koja ulazi u bure kroz otvore na dancima. Smatra se da 1m3 oksidacione površine navlake.3%. s tim da mu se tada doda 10 litara vina. tako da se ona ne kida. može oksidisati samo 0.

a svaka niža kaca kominom sa sve manje alkohola i sve više kiseline. primenio pasterizaciju vina i pripremu i korišćenje čistih kultura sirćetnih bakterija. Paster je 1862-1864 godine povećao oksidacionu površinu Orleanskog postupka. tako da je danas proces proizvodnje kontinualan. Pasterov način proizvodnje U cilju ubrzavanja procesa oksidacije. U tom cilju. Kasnije je ovaj postupak usavršavan. pa se najviša kaca napuni svežom kominom sa malo sirćetne kiseline. kace se postave stepenasto jedna iznad druge.PROIZVODNJA SIRĆETA računa da se navlaka ne inficira divljim bakterijama i ne zagadi jeguljicama. Sve je ovo doprinelo većoj produktivnosti rada i sigurnosti proizvodnje. koje je postavio jednu iznad druge. Uveo je takođe i postupak čišćenja kaca toplotom. tako što je burad zamenio širim i plićim kacama. kako bi se prostor bolje iskoristio. Komina ostaje u vinu. sve dok se na .

.

Pri tome je oksidacija postepena.3 % alkohola.PROIZVODNJA SIRĆETA površini svih sudova ne stvori navlaka. . a iz najniže kace izlazi gotovo sirće sa oko 0. dok je koncentracija po pojedinim kacama različita. s tim što se u istoj kaci uvek nalazi skoro ista koncentracija alkohola i kiseline. a dobijeno sirće je visokokvalitetno. a zatim preko savijenih cevi počinje postepeno prelivanje tečnosti iz gornjih u donje sudove. Zahvaljujući kontinualnom toku proizvodnje u baterijama. Ovim postupkom se iz sirovine iskoristi preko 80 % alkohola. veća produktivnost se postiže i time što su uslovi za sirćetne bakterije približno jednaki za sve vreme proizvodnje. U kacu na vrhu kontinualno se dovodi sveža komina iz podignutog rezervoara. Ovo se znatno odražava na veću produktivnost sirćetnih bakterija.

Kace se naliju do vrha svežim vinskim ili voćnim sirćetom. vino se preliva iz ove u u drugu kacu u kojoj ostaje takođe 12-24 h. što se ne stvara sluz u rastresitom materiijalu. pa se u jednu od njih naspe vino namenjeno proizvodnji sirćeta. napunjene nekim rastresitim materijalom-peteljkama od grožđa.PROIZVODNJA SIRĆETA Boerhave-ov način proizvodnje Ovde proces protiče istovremeno u dve kace. bukovom ivericom (šuškama) i td. kočankama. U ovom slučaju alkohol oksidiše uglavnom u kaci posle pražnjenja. dok se vino potpuno ne pretvori u sirće. kako bi se rastresiti materijal zasejao sirćetnim bakterijama. i tako naizmenično. iz jedne u drugu kacu. Postupak ima tu prednost. ali je proizvodnja niska. Posle 24 h. Sirovina se prilično dobro koristi. . Posle 12-24 h. pa se ponovo vraća u prvu. a kvalitet sirćeta je dobar. drvenim ugljem. sirće se istače iz obe kace.

U bateriji obično ima 8-10 kaca. a zajednički su im rezervoar za sakupljanje sirćeta i rezervoar za napajanje kominom. kao u Šicenbahovom postupku. Kace se prvo pune svežim sirćetom radi zasejavanja rastresitog materijala sirćetni bakterijama. dok se vino. tj sirće nalazi u kaci. Ispod lažnog dna nalaze se 4 otvora postavljena koso odozgo nadole. na poklopcu jedan otvor za punjenje i drugi za izlazak vazduha.PROIZVODNJA SIRĆETA Boerhave-ov postupak kasnije se poboljšavan: sada kace ili burad iznad pravog dna imaju i lažno dno. Na dnu kace nalazi se otvor za pražnjenje. a u gornjem delu kace otvor za termometar. otvori za ulazak vazduha moraju biti zapušeni. a i kasnije. Za vreme punjenja. Proces rada je sličan starom postupku Boerhave-a. . a iz ovih kaca se sirće preliva u zajednički rezervoar. samo što komina ne ide iz jedne kace u drugu. već se iz zajedničkog rezervoara razliva u niz kaca.

Okretanjem bačve oko horizontalne ose. Kada se uneta količina vina pretvori u sirće. Proizvedeno sirće je dobrog kvaliteta. sa 8-8. dolazi do oksidacije alkohola koji se zadržao na šuškama.PROIZVODNJA SIRĆETA Proizvodnja sirćeta kružnim kretanjem aparata Ovaj metod se najviše pzimenjuje u Francuskoj. . Iz sirovine se alkohol iskoristi do 95%. a zatim u toku mirovanja. izliva se i ubacuje novo vino. sa uređajem koji im omogućava kružno kretanje u mestu. šuške se natapaju vinom. diže se kroz spirale i izlazi napolje. a u gornjem.5% sirćetne kiseline. Bačve se postavljaju u baterije. Bačva su po dužini drvenom rešetkom pregrađene na dva dela: u donjem delu bačve nalazi se vino. Za obavljanje oksidacije vazduh ulazi kroz centralni otvor iznad površine vina. bukove spirale. tako da se kružno okreću istovremeno istim motorom. Proces protiče u horizontalno položenim bačvama.

gde se nalazi i lažno dno od drvene rešetke.4 m i prečnika oko l m. u kaci ispunjenoj bukovim spiralama. Unutrašnjost kace podeljena je u tri dela. Za ovaj postupak najčešće se koriste kace visine oko 2. Prostor od rešetke do 30 cm ispod vrha kace. Preko bukovih šuški postavlja se poklopac sa pravilno rasporedjenim i jednakim sitnim otvorima. rešenje našao u protivstrujnom toku komine i vazduha. Zbog znatne brzine oksidacije alkohola. kiseonika i alkohola. . Ovde je i kolenasti termometar.PROIZVODNJA SIRĆETA Brzi nemački način Šicenbah je 1823 godine . kao brzi nemački. Kaca je pokrivena poklopcem na kome se nalazi otvor za ubacivanje komine i otvor za izlaženje vazduha. koji služi za sakupljanje sirćeta. postupak je postao poznat. visok je 30 cm. ispunjen je bukovim spiralama i čini prostor za oksidaciju. Donji deo. u cilju podešavanja uslova za što bolji dodir bakterija.

.

.

sipa se komina. Kroz isti lažni poklopac. pa se zatim zasejavaju bakterijama u vidu svežeg jakog sirćeta. ne izjednači s jačinom sirćeta koje se dobija. sve dok se jačina sirćeta koje izlazi iz kace. prvo sirće. Sveže sirće se doliva. koja se postepeno kroz otvore na lažnom poklopcu. Zbog toga. na dva veća i izdignuta otvora. koje sadrži oko 1 % alkohola. izlazi vazduh iz dela sa ivericama. nove spirale se isperu toplom vodom. sliva u oksidacioni prostor. Prvim dodavanjem sirće difuzijom istiskuje vodu iz šuški.PROIZVODNJA SIRĆETA U treći najviši deo kace. Sveže sirće sa 9-10 % sirćetne kiseline sipa se u količini od 10 l povremeno u kacu. Vazduh ulazi kroz otvore na dugama neposredno ispod lažnog dna i prolazi ravnomerno celim prostorom kace. Pre početka rada. a u njima posle toga ostaje deo sirćetne kiseline. ima manje sirćetne kiseline od sirćeta koje je sipano u kacu. koje izlazi iz kace. .

zatim 15 l i td. Ovim aparatima se proizvodi uglavnom. na osam uzastopnih dodavanja sirćeta. ono ne bi trebalo da bude slabije od 10 % sirćetne kiseline. ne oksidiše se sav alkohol. Tako se na primer. Prvog dana se doda 5 litara komine sa 10 % alkohola.PROIZVODNJA SIRĆETA Kaca se ovako pripremi za nekoliko dana. alkoholno sirće. da se u kaci ne bi nastanila . Vodi se računa da je dodavanje sveže komine i sirćeta takvo da u šuškama uvek bude dovoljno visoka koncentracija sirćetne kiseline. koje ne podnose sredinu sa više od 6 % sirćetne kiseline. U slučaju proizvodnje vinskog sirćeta. a zatim se počinje sa postepenim dodavanjem komine. Sledeći dan doda se 10 l komine. Jednim proticanjem komine kroz kacu.pa se zato ova nedovoljno oksidisana komina ponovo ubacuje u kacu zajedno sa novom. kako bi se sprečilo razmnožavanje divljih sirćetnih bakterija. da bi se posle nekoliko dana mogla dodavati minimalna dnevna količina komine koja je za ovaj aparat 30-40 litara. 3-4 puta dodaje sveža komina.

već podesiti da komina kontinualno prolazi kroz nekoliko kaca normalne veličine. Međutim. dobiti utoliko jače sirće ukoliko je kaca višlja. pa se ubacuje u treću kacu. Iskorišćenje etanola je 80-90 %. a iz ove istim postupkom u četvrtu. razumljivo je što će se na dnu kace. Pri tome se sirćetu od komine sa 10 % alkohola na izlazu iz prve kace dodaje litar denaturata od 30 % alkohola. Pošto se količina sirćetne kiseline postepano povećava. Sirćetu iz druge kace dodaje se 0.5 l istog denaturata. nije opravdano koristiti vrlo visoke kace. što se ide na veće koncentrisanje sirćeta. Zato. Sirće dobijeno na ovaj način je lošijeg kvaliteta od sirćeta.PROIZVODNJA SIRĆETA kontaminirajuća mikroflora. na ovaj način se može dobiti sirće i sa 15 % sirćetne kiseline. . ako treba dobiti sirće sa više od 11 % sirćetne kiseline u jednom proticanju komine kroz aparat. jer se provetravanjem gubi aroma. Pošto proces oksidacije alkohola u sirćetnu kiselinu protiče na putu slivanja komine niz rastresiti materijal. idući od prve do četvrte kace. dobijenog orleanskim i sličnim postupcima. pa se smeša naliva u drugu kacu.

Fringsov generator Odmah posle II Svetskog rata. Takođe su snabdeveni pumpom. nemačka firma Frings. ali je usavršen. velike kace tzv.PROIZVODNJA SIRĆETA proizvodnost bakterija je sve manja. generatore. uvela je u proces proizvodnje sirćeta. I ovi aparati su trodelni. iz dela za sakupljanje . Proces proizvodnje isti je kao i u Šicenbahovim kacama. i pored otvora za prirodno provetravanje imaju i motorni ventilator koji ubacuje vazduh u aparat. Poluautomatski Fringsovi generatori imaju oksidacionu zapreminu najčešće 20-40 m3 bukovih spirala. Pumpa prebacuje nedovoljno oksidisanu kominu. Zbog toga se danas najčešće proizvodi alkoholno sirće sa 10 % sirćetne kiseline. mehanizovan ili potpuno automatizovan (poluatomatski i automatski). koja se nalazi na istoj osovini s ventilatorom. pa je i proizvodnja nesrazmerno skuplja.

Zato je generator opremljen sa tri termometra. Kod automatskih aparata. automata za vodu i uređaja za odmeravanje komine. najvećim delom se kondenzuju u ovoj cevi i vraćaju natrag u aparat.PROIZVODNJA SIRĆETA sirćeta u vrh kace. Iskorišćeni vazduh izlazi kroz otvor na vrhu kace. ravnomerno izliva preko spirala. tako da kroz jedne teče komina. koje se dižu zajedno sa vazduhom. Komina koja se sliva sa šuški. koje bi mogle zapušiti otvore točka polivača. Pare alkohola i sirćetne kiseline. Na ovoj cevi se nalazi i jedan zatvarač kojim se delimično ili potpuno može sprečiti izlazak vazduha i tako regulisati protok vazduha kroz kacu. pa je neophodno povremeno hlađenje komine prilikom vrenja. može sadržati čestice mutnoće. raspoređenim po visini i jednim hladnjakom koji se sastoji od dvostrukih cevi. odakle se odvodi jednom cevi od keramike do iznad krova fabrike. pa zato ona predhodno ide kroz jedan manji . U ovako velikim aparatima. temperatura se znatno više povećava. regulisanje temperature i dodavanje komine se obezbeđuje pomoću kontaktnih termometara. gde se preko točka polivača (Segnerovo kolo). a kroz druge voda za hlađenje. magneta.

temperature 28-300C. Zatim se ubaci još 4000 litara sirćeta i aparat se ostavi na miru 24 h.2 % alkohola. nefiltrirano sa 10-10. za koje vreme se na dnu kace može nakupiti oko 5000 litara sirćeta sa 4-5% sirćetne kiseline. zatim tretira eponitom.6-0.7 % sirćetne kiseline i do 40 g/hl sladnog ekstrakta. Sirće treba da je sveže. iste se zasejavaju sirćetnim bakterijama. provetravanje se vrši preko otvora koji se nalazi ispod rešetki.5 % sirćetne kiseline i 0. a za izbacivanje komine koristi se ručna pumpa.PROIZVODNJA SIRĆETA filtar. kako bi se uklonio višak taninskih materija. a potom koristi za denaturisanje alkohola. .8-1% alkohola. Ovo sirće se istoči. Posle ispiranja šuški toplom vodom. na dnu kace se pojavljuje crno oporo sirće. brzinom od 2000 l/h uvodi šarža od 8000 l komine. U slučaju nestanka struje. 0. Kada se doda 4000 litara sirćeta. Sirće se dovodi pumpom u bukove šuške brzinom od 500 l/h. Zatim se u aparat. Komina sadrži 10-10.

.

Normalan rad počinje kada se bakterije razmnože toliko. Reč je o temperaturi. Zatim se tri puta dnevno sa 500 litara komine iz sabirnog dela kace. U prvoj partiji ovako proizvedenog sirćeta. povećava se i dovod komine. pri čemu se cev za odvod vazduha delimično zatvori. Uporedo sa povećanjem temperature u kaci. . jer je preko 3 otvora ispod rešetaka provetravanje prirodno.8 % alkohola. dok se za ovaj aparat ne dostigne norma od 2000 litara/h. da bi se vazduh bolje raspoređivao u kaci. Zatim se zatvaraju otvori za prirodno provetravanje i uključuje ventilator kapaciteta 20 m3 vazduha/h. za šta je potrebno dosta vremena. treba da ostane oko 0. da aparat može raditi punim kapacitetom. prelivaju šuške sve dok temperatura ne počne da raste. odnosu alkohola i kiseline u kaci i sastavu hranljivih materija u komini.PROIZVODNJA SIRĆETA Za ovo vreme ventilator ne radi. koncentraciji rastvora u kaci.

smatra se da je sirće gotovo.5-11 %v/v. Sirćetne bakterije u donjem delu kace teže podnose temperaturu nižu od 280C.3%. Kada se alkohol u komini spusti do 0. i tada ga treba istočiti. a u poluautomatskim aparatima razlika između najnižeg i najvišeg termometra iznosi nekad i 100C. 1. nego temperaturu 36-380C.5-2 kg hrane za bakterije. Temperatura se reguliše hlađenjem prema najvišem termometru. temperatura nešto pada. Temperatura je 29-35 0C i reguliše se sa tri termometra. . Pri kraju vrenja. temperatura raste sve dok se ne dobije koncentracija sirćetne kiseline od 8%.6 % sirćetne kiseline. Za vreme sirćetnog vrenja. što znači i kraj fermentacije. 0.PROIZVODNJA SIRĆETA Za normalan rad uzima se 8000 l komine sa 10. Najviši termometar podešava se na 290C. srednji na 310C i najniži na 330C. a količina protoka komine podešava se prema temperaturi na srednjem i donjem termometru.

Ovakvim postepenim dodavanjem komine. tako da se za to vreme održava skoro ista životna sredina. održava se izvesno vreme koncentracija alkohola u komini između 3-4 %v/v. tokom dve trećine vremena potrebnog za preradu jedne šarže. U automatskom aparatu od 20m3 jedna šarža se prerađuje prosečno osam dana.0 % u kacu se ubacuje u drugih 4000 l komine. prvih pet dana redovno se razblažuje kiselina. . koja se stvara oksidacijom. Ovakvim svakodnevnim dodavanjem nove komine. U aparat se stavlja 500 l gotovog sirćeta kome se dodaje 4000 l nove komine.5-8. pa isti treba da cirkuliše nekoliko puta. kada količina kiseline u komini poraste na 7. Preporučuje se i stalno dodavanje sveže komine.PROIZVODNJA SIRĆETA Jednim prolaskom komine kroz aparat ne može se oksidisati ceo alkohol. Postoje različite varijante ovog procesa. što je najpovoljnije za razvoj sirćetnih bakterija. Posle 1-2 dana rada. sirćetne kiseline i hranljivih materija. tj koncentracija etanola.

Da se tokom vrenja sredina ne bi menjala. koliko je potrebno da se nadoknadi količina prevrelog alkohola. U tečnosti u prostoru za vrenje.6%). U cilju previranja preostalog alkohola (oko 1. Kada se napuni sabirni prostor generatora A. U generator A stalno se dovodi ratvor. Na ovaj način se za 24 h preradi 10 litara apsolutnog alkohola po 1m3. od šestog dana treba prestati sa dodavanjem sveže komine. treba da bude približno 8-9 % sirćetne kiseline i 2-3 % alkohola. gde se vrenje završava. da se održava ravnoteža. Nosek je uveo u proces dva generatora A i B. Koncentracija rastvora u ova dva generatora tako se podešava. a proizvodnja tekla što ravnomernije. tako da tečnost u oksidacionm prostoru ima približno stalni sastav. . rastvor se prebacuje u sabirni prostor generatora B. što sve povoljno utiče na razmnožavanje i produktivnost sirćetnih bakterija.PROIZVODNJA SIRĆETA Takođe se i temperatura lakše održava u dozvoljenim granicama. pošto se nove komine dodaje samo onoliko.

Bakterije koje stvaraju srednju navlaku (skramu) jesu Acetobacterium orleanense i Acetobacterijum vini. koje ne stvaraju navlaku. koji stvaraju debelu i jaku navlaku.PROIZVODNJA SIRĆETA Uspeh rada poluautomatskih aparata umnogome zavisi od iskustva radnika koji reguliše tok hlađenja i dodavanje komine. . važno je da šuške budu zasejane najproduktivnijim bakterijama. U slučaju prekida struje. U generatorima se koristi 90-93 % sirovine. potpuno otvara cev za odvod vazduha. podešava ručna pumpa za ubacivanje komine u šuške. Veliku opasnost predstavljaju oni sojevi. Za uspešan rad generatora. kao što su Acetobacterium xylinum i Acetobacterium xylinoides. reguliše ručno hlađenje komine na 280C i td. Prekidi struje znatno utiču na rad generatora. odmah se otvaraju otvori za prirodno provetravanje. a to su Acetobacterium curvum i Acetobacterium shichenbachi. koje mogu sirćetnu kiselinu razlagati do H20 i CO2.

Vek generatora iznosi 8-10 godina. pa i to ometa pravilan tok komine i vazduha. koncentracija sirćetne kiseline treba da bude uvek iznad 6 %. što često prouzrokuje manju produktivnost aparata. . a zatim se oni regenerišu ili se šuške kompletno menjaju. Da bi se sprečilo dejstvo ovih nepoželjnih bakterija. Pored ovoga. i da se ne dodaje suviše hraniva sa kominom. Komina i vazduh treba da su ravnomerno raspoređeni po celom oksidacionm prostoru. neki sastojci vina se sami talože na šuškama.PROIZVODNJA SIRĆETA Ove bakterije mogu sprečiti pravilno raspoređivanje komine i vazduha. bez regenerisanja i zamene šuški. nekada ovi generatori rade 20 pa i 30 godina. Međutim. u ovim generatorima uglavnom se proizvodi alkoholno sirće. Zbog svega rečenog. Vina od voća i grožđa sadrža sve sastojke koje zahtevaju ove bakterije.

. Ovakav način potopljenog vrenja naziva se submerzno vrenje. Proizvodnja sirćeta u acetatorima ima niz prednosti nad svim ostalim načinima proizvodnje. a izvodi se u specijalnim aparatima – acetatorima. Pri ovome. To omogućava da se sirćetne bakterije razmnožavaju u celokupnoj tečnosti suda za vrenje. koji još više povećavaju oksidacionu površinu. u vidu vrlo sitnih mehurića. Vazduh se ubacuje specijalnim turbinama i raspoređuje u komini.PROIZVODNJA SIRĆETA Proizvodnja sirćeta submerznim (potopljenim) vrenjem Acetatori Zadnjih 40 godina primenjuje se ubacivanje vazduha direktno u kominu. bez korišćenja šuški i sličnog materijala za povećavanje oksidacione površine. pa je usled ovoga pristupačan sirćetnim bakterijama. vazduh prožima celu masu tečnosti u kojoj se rastvara.

.

pošto ovde nema kao u generatorima. što je blizu teoretskog iskorišćenja. a čuvaju se i bojene materije obojenih vina. pa se u vinskom i voćnom sirćetu zadržavaju i primarni i sekundarni aromatični sastojci. U acetatorima treba manje vazduha.PROIZVODNJA SIRĆETA Submerznim načinom sirćetne bakterije se vrlo brzo razmnožavaju i brzo stvaraju sirćetnu kiselinu. smetnji pri radu i sl. kakva su vina od grožđa i voća. Ovim načinom proizvodnja sirćeta se završava za tri dana. i za sirovine koje daju manje jako sirće. stvaranja sluzi. pa je isto blago i prijatnog mirisa. pošto prerada ovih sirovina u generatorima nailazi na izvesne smetnje. što je posebno važno za sirće koje se dobija od sirovina sa ekstraktom. Acetator koristi 90-95% sirovinu. tako da acetator za 24 h preradi do 20 litara apsolutnog alkohola po 1 m3. . Acetatori su pogodni za proizvodnju svih vrsta sirćeta. Proizvodnost starih aparata je skoro ista kao i novih.

pa je potrebno duže vreme za zrenje i stabilizaciju. koji vazdušne mehuriće fino i ravnomerno raspoređuje po celoj tečnosti. ubacuje vazduh u poseban uređaj. Da bi se postupak pripremanja sirćeta ubrzao. Dobijeno sirće je mutno. Nestanak struje i nedostatak vazduha u trajanju od samo 1 minut. prouzrokuje prestanak vrenja. mora se primeniti bistrenje i filtriranje. Zato je potreban sopstveni izvor električne energije. pa se bakterije moraju ponovo zasejavati. zapremine 2500 do 40000 litara. a zbog velike aktivnosti bakterija i njihovog eksponencijalnog razmnožavanja. troši se više i hranljivih materija. Ovim se troši više električne energije. koji bi se uključivao pri prekidu struje u mreži. Bakterije submerznog vrenja su veoma osetljive na nedostatak kiseonika. koji pokreće dve turbine. ovaj način proizvodnje ima i nekoliko nedostataka.PROIZVODNJA SIRĆETA Pored dobrih strana. Turbina pričvršćena za dno acetatora. Podignut je od poda. što zahteva veći smeštajni prostor. Izrađuju se od inoxa ili drveta. kako bi se ispod njega mogao smestiti elektromotor. Acetatori su cilindričnog oblika. .

kada se prerađuju sirovine sa više ekstrakta. vazduh koji izlazi iz acetatora. Za početak rada acetatora. U rezervoaru acetatora nalazi se i hladionik u vidu spiralnih cevi.PROIZVODNJA SIRĆETA Druga turbina postavljena pri vrhu acetatora. u kojem se nalaze bukove šuške. koja je posebno obilna. Acetator je povezan sa kacom za sirovinu i kacom za gotovo sirće. suzbija penu. Na početku se ubacuje manje vazduha. održava temperatura vrenja na 280C. preko kojeg se pomoću odgovarajućih kontaktnih termometara. tako da su i punjenja i pražnjenja automatizovani. s tim da u njoj bude 5-8% svežeg nefiltriranog sirćeta sa 1% alkohola. . Acetator se može kombinovati da radi sa generatorom. Kominom se napuni ¾ acetatora. a kasnije se njegova količina postepeno povećava. Odmah se uključi motor za ubacivanje vazduha. koristi se sirće iz generatora. kakve su vina. ulazi ispod rešetke generatora i prolazi kroz šuške. Tada.

Deo gotovog sirćeta se otoči i odmah dodaje nova komina u zaostalo matično sirće. Komina se priprema kao i za generator sa šuškama. samo se dodaje nešto više hraniva. Hranivo se priprema od glukoze. Na3PO4. . Pošto je vrenje vrlo brzo. autolizat kvasca i td. treba biti veoma obazriv pri određivanju momenta kada se smanjuje količina alkohola na 0. Na2SO4.3%. uključuje se automatsko hlađenje. MgSO4.5 %v/v. Na 1000 litara alkoholne komine dodaje se oko 1500 g hranljivih materija. alkohola ne treba da bude više od 5. Posle dopune acetatora svežom kominom. kako bi se sirće istočilo.PROIZVODNJA SIRĆETA Posle nekoliko časova zapaža se porast temperature. Kada temperatura dostigne 27 ili 280C.

finije. Ovakvo sirće se ostavlja u visokim kacama 2-3 meseca. harmoničnije i pitkije. Mogu se upotrebiti i bakterije iz generatora sa šuškama. tokom kojeg se izbistri i dozri (harmoniztuje se). a to se posebno odnosi na kvalitetno voćno (jabučno) i vinsko sirće. Za submerzni način proizvodnje sirćeta. koriste se specijalne kulture sirćetnih bakterija. a ponekad i sirćetne jeguljice. koje su adaptirane na ove uslove. ali tada sirće treba izvlačiti dok još ima 1% alkohola.PROIZVODNJA SIRĆETA Za submerzno sirćetno vrenje. veoma je važno stalno dovođenje vazduha. Tokom zrenja dolazi do esterifikacije. pri čemu se najviše stvara etilacetat. Sazrevanje i pripremanje sirćeta za tržište Proizvedeno sirće sadrži sirćetne bakterije i mehaničku mutnoću. Zrenjem sirće postaje mekše. .

Sirće pripremljeno za tržište razliva se u burad. a sirće ne stigne da normalno dozri. Radi odstranjivanja bakterija koristi se EK filtracija. u trajanju od 30 minuta. sudovi sa sirćetom treba da budu uvek puni. usled čijeg se dejstva stvara navlaka. ali je sigurnija pasterizacija na 650C. . a namenjeno za neposrednu potrošnju razliva se u boce. jer se tada u njemu lako može razviti Acetobacterium xulinum. Pre filtriranja. Filtrirano sirće se ostavlja da stari. Kada je potrošnja velika. a dolazi i do mućenja i superoksidacije. Za filtriranje se koriste celulozne ploče. popravlja se boja sirćeta. pa se opet pred razlivanje filtrira. Zato se sudovi za vreme čuvanja sirćeta dolivaju. naročito ako je sirće sa nižim procentom sirćetne kiseline. ali i Acetobacterium vini acetati.PROIZVODNJA SIRĆETA Tokom sazrevanja. tada se filtrira. a predhodno i bistri ili tretira eponitom. karamelom.

PROIZVODNJA SIRĆETA Sirćetne zmijuljice ili jeguljice (Anguillula aceti ili Leptodera oxophila) ne predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi i ne utiču na oksidativnu sposobnost bakterija sirćetnog vrenja. Mogu da oštete bakterijski film u generatoru i mogu asimilisati alkohol i sirćetnu kiselinu. Onemogućavanje razmnožavanja Anguillula aceti u sirćetu. mogu se odstraniti filtracijom preko gustih celuloznih ploča. Ako su jeguljice prisutne u sirćetu. Nepoželjne su sa estetske tačke gledišta. Ukoliko je smanjena aktivnost bakterija sirćetnog vrenja u generatoru. na isti mogu uticati . pasterizacijom sirćeta. filtracijom. može se obaviti na više načina: higijenskim uslovima pogona. konzervisanjem sirćeta i otpražnjenog prostora skladišne kace sa SO2 i td. održavanjem anaerobnih uslova u sudovima za čuvanje.

a zatim nanošenjem inokuluma bakterija sirćetnog vrenja. potrebno je obezbediti optimalan sastav podloge i vrednost pH. Bakterije sirćetnog vrenja su veoma osetljive na temperaturna kolebanja i zahtevaju stalnu temperaturu. Pri temperaturi od 42-450C rast se zaustavlja. Sirćetna mušica je Drosophyla. a zatim sirćetnom kiselinom (koncentracije većim od 9%). koje je potrebno namnožiti u generatoru. Onemogućavanje rasta nepoželjnih mikroorganizama. . Rast i fiziološka aktivnost bakterija je 15-340C. posebno provetravanje i regulacija temperature.PROIZVODNJA SIRĆETA brojni činioci. gde su sanitarnohigijenski uslovi neadekvatni. a kod nižih sporo rastu. obezbeđuje se ispiranjem generatora čistom vodom. Često se sreće u sirćetanama. pre puštanja u rad. U cilju boljeg randmana sirćetnog vrenja. živi u simbiozi sa sirćetnim bakterijama. Zmijuljica je u obliku gliste. Najoptimalnija temperatura za njihov rast jeste 25-350C.

u trajanju od 30 minuta. Mlevenje plodova jabuke na mlinu čekićaru ili sa valjcima. kao efikasna zaštita od oksidacije. 3. bez odstranjivanja semene lože. Enzim se dodaje odmah posle mlevenja plodova. po uputstvu proizvođača preparata. Potapanje plodova u 2 %-tni rastvor K2S2O5 ili 1%-noj H2SO3. u toku 10 min. . Enzimi se takođe dodaju i u jabučni sok u količini 0. Time se povećava randman jabučnog soka i ubrzava kasnije bistrenje soka.02% od preparata. u cilju dobijanja jabučnog kljuka.PROIZVODNJA SIRĆETA Kako proizvesti kvalitetno jabukovo sirće 1. tj oksidativnih enzima. neposredno pre dezintegracije. u cilju brže i potpunije razgradnje pektinskih materija jabuke. Jabuke brati u tehnološkoj zrelosti i dobro oprati 2. Može se dodavati i neki pektolitički enzimski preparat.

. Na ovaj način postiže se odlična i trajna fizička stabilnost.PROIZVODNJA SIRĆETA 4. Dodatak aktivnog kvasca (10-20 g/hl kljuka). Vrenje obaviti na sobnoj temperaturi (16-200C). Alkoholna fermentacija odmah posle odvajanja (otakanja) jabučnog soka sa taloga. Taloženje ili gruba filtracija jabučnog soka pre alkoholne fermentacije. 6. 5. Bistrenje soka pektolitičkim enzimima (preparat kojim je tretiran sok) ili želatinom ili bentonitom (1 g/l). 7.

Posle završenog vrenja. na temperaturi nižoj od 100C. 9. dobijeno jabučno vino. Dovoljna je ona bistrina nastala spontanim bistrenjem vina. pre odpočinjanja sirćetne fermentacije.PROIZVODNJA SIRĆETA 8. Bistro jabučno vino odlazi na sirćetnu fermentaciju. . sa odgovarajućim sojevima sirćetnih bakterija koji ne stvaraju navlaku. Bakterije sirćetnog vrenja su izraziti aerobi. Optimalna temperatura tokom fermentacije treba da bude u intervalu 28-340C. kako bi se obavile potrebne hemijske reakcije i formirali produkti. čuvati u punim sudovima (što manji pristup kiseonika). sa dozom SO2 od 100-150 mg/l. Obaviti sirćetnu fermentaciju spontanim ili dirigovanim načinom. Poželjno je odležavanje (zrenje) vina u trajanju 2-3 meseca. koji povećavaju ekstrakt i doprinose finijoj i razuđenijoj aromi. 10.

aktivnost bakterija sirćetnog vrenja prestaje (iznad 15%). 11.3%. biološkim načinom stabilizovati. Najkvalitetnije sirće dobija se starim Orleanskim postupkom. Posle određenog vremena. Kaca se napuni svežim vinom (ili odležalim sa finom aromom). . Obaviti sumporisanje dobijenog sirćeta sa 200 mg/l ukupnog SO2. koja obezbeđuje stabilnost. uz dodatak manje količine jabukovog sirćeta (ili nekog drugog sirćeta). On je poželjan radi kasnije esterifikacije i radi sprečavanja reakcija superoksidacije nagrađenog sirćeta. koje služi kao početna maja sa 1% etanola. sadržaj zaostalog etanola ne bi smeo biti veći od 0. tj formira se sirće. Dobijeno jabukovo sirće (sa min 4% sirćetne kiseline) i 12 g/l ekstrakta bez šećera. U slučaju veće koncentracije etanola.PROIZVODNJA SIRĆETA Supstrat treba da ima 4-11 %v/v etanola. kada celokupna količina etanola pređe u sirćetnu kiselinu.

Dobijeno sirće ostaviti 1-2 meseca da odleži. Dolazi do reakcija esterifikacije i acetalizacije. Sudove sa sirćetom puniti do vrha (sa što manje kiseonika koji izaziva superoksidaciju). doprinose finoći arome budućeg finalnog proizvoda. u trajanju od 30 min (u bocama posle punjenja). Ako treba obaviti i eponitiranje (tretiranje sa aktivnim biljnim ugljem – eponitom) u cilju odstranjivanja neprijatnog mirisa i ukusa. Filtracija i po potrebi bistrenje sirćeta. koje uz reakcije polimerizacije i kondenzacije.PROIZVODNJA SIRĆETA 12. 13. Obaviti biološku stabilizaciju pasterizacijom (zagrevanjem) na temperaturi 60-650C. Za filtriranje sirćeta koristiti celulozna ploče i EK filtraciju (tip ploče E30). radi odstranjivanja eventualno prisutnih sirćetnih bakterija koje stvaraju navlaku. tj sazri. a i radi korekcije boje. Tokom ovog perioda dolazi i do njegovog spontanog bistrenja. . 14.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful