P. 1
PROIZVODNJA SIRCETA

PROIZVODNJA SIRCETA

|Views: 1,728|Likes:
Published by Marko Adamovic
jaka alkoholna pica
jaka alkoholna pica

More info:

Categories:Topics, Food & Wine
Published by: Marko Adamovic on Oct 11, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/01/2014

pdf

text

original

PROIZVODNJA SIRĆETA

Za razliku od pretvaranja šećera u alkohol, pri anaerobnom vrenju, pod dejstvom fermentnog sistema kvasca, alkohol koji se nalazi u vinu, voćnom vinu, alkoholu ili nekoj drugoj sirovini, pretvara se u sirćetnu kiselinu oksidacionim fermentima, koje proizvode sirćetne bakterije. Znači, sirće je prehrambeni proizvod, dobijen sirćetnom fermentacijom neke alkoholne sirovine (vino, voćno vino, razređenog fermentativnog etanola, sladovine i surutke). U tehnologiji vina teži se suzbijanju rada sirćetnih bakterija, kako bi se omogućilo alkoholno vrenje bez njihovog učešća i proizvelo vino sa što manje isparljivih kiselina. Suprotno ovome, u proizvodnji sirćeta od alkohola iz vina i drugih sirovina, dolazi do sirćetnog vrenja, odnosno teži se što većem razmnožavanju sirćetnih bakterija i što bržoj proizvodnji sirćetne kiseline.

PROIZVODNJA SIRĆETA
Objekti za proizvodnju sirćeta
Pogoni za proizvodnju sirćeta rade samostalno, ili su u sastavu drugih sličnih pogona. Pri podizanju sirćetane, mora se voditi računa o široj i užoj lokaciji pogona. Pri određivanju šire lokacije, mora se imati u vidu, da je sirće voluminozan proizvod, i da ne bi smelo biti suviše opterećeno transportnim troškovima. Treba misliti, ne samo o izvoru sirovina, već i o blizini potrošačkih centara. Pogon za proizvodnju sirćeta se ne podiže u naselju, da isparavanje sirćetne kiseline ne bi smetalo okolnom stanovništvu. Zemljište za fabriku treba da je stabilno, a mesto dobro povezano komunikacijama i snabdeveno vodom i električnom mrežom.Fabrika se postavlja tako, da bude zaštićena od sunca i hladnih vetrova. Savremene fabrike imaju odvojena odeljenja za sirovinu, za proizvodnju sirćeta, za stabilizaciju i starenje, za razlivanje i čuvanje

PROIZVODNJA SIRĆETA
punih boca, za ambalažu, laboratoriju, kancelarije i td. Sirćetna kiselina i njene pare nagrizaju i oštećuju razne materijale, pa se zato vodi računa o njihovoj zaštiti od korozije, u svim proizvodnim odelenjima. Pod je najčešće od betona, preko koga se postavlja tanak sloj bitumena (asfalta) ili od kiselootpornih keramičkih pločica. Mogu poslušiti i drvene kocke premazane smolom. Zidovi se premazuju raznim kiselootpornim lakovima, smolama ili cementnim malterom maksimalno uglačanim, ili porculanskim pločicama, drvenom oplatom i sl. Tavanice se dobro štite od korozije oblaganjem daskama, koje su istovremeno i toplotni izolator. Gvožđe, cink, olovo, aluminijum i bakar, nerđajući čelik i fosforna bronza su neotporni na sirćetnu kiselinu i njene pare, a kalaj, hrom i nikl su otporni, kao i svi predmeti prevučeni ovim metalima.

PROIZVODNJA SIRĆETA
Mašine i druga oprema, izrađuju se od nerđajućeg čelika ili fosforne bronze. Filtri su od keramike ili plastičnih materijala. Aparati za proizvodnju sirćeta nejčešće se izrađuju od drveta (hrast, tisa). Najsavremeniji aparati (acetatori) izrađuju se od drveta i nerđajućeg Čelika (inoxa). Vrste sirćeta Prirodno sirće se dobija sirčetnim vrenjem različitih alkoholnovodnih mešavina koje potiču od grožđa, voća povrća, žita, šećerne repe, šećerne trske i dr, pa su i nazivi za takve vrste sirćeta sledeći: vinsko, voćno (najčešće jabučno), alkoholno, sladno, mlečno, aromatizovano i sl. Vinsko sirće Za proizvodnju vinskog sirćeta, koriste se uglavnom vina sa manje alkohola. Nisu pogodna vina s manama ili pokvarena vina. Vina ne smeju biti konzervisana jačim konzervansima, niti sadržati

PROIZVODNJA SIRĆETA
veće doze SO2.Vino mora biti bistro, a intenzivno obojena vina predhodno se obezboje eponitom, kako ne bi kasnije bilo taloženja tokom proizvodnje ili kasnije, tokom odležavanja gotovog sirćeta. Vinsko sirće sadrži najmanje 6% sirćetne kiseline. Dozvoljeno je i razblaživanje sirćeta vodom, s tim da i u ovom razblaženom vinskom sirćetu, bude najmanje 6 % sirćetne kiseline i po 1,5 g ekstrakta bez šećera, na svaki procenat sirćetne kiseline. Vino je vrlo pogodna sredina za razmnožavanje sirćetnih bakterija, pa sirćetno vrenje protiče bez ikakvih dodataka hranljivih materija. U vinsko sirće prelaze svi sastojci iz vina: kiseline, mineralne materije, bojene i taninske materije, glicerin, estri, vitamini, aromatične materije i dr. Vinsko sirće se odlikuje bogatim hemijskim sastavom, izvanrednom aromom i prijatnim ukusom.

Voćno vino.PROIZVODNJA SIRĆETA Voćno sirće Može se koristiti svaka vrsta voća. je zbog manjka alkohola. protiče kao i u proizvodnji voćnog vina. koja predhodi sirćetnom vrenju. dok ne počne sirćetna fermentacija. Poželjno je da celokupna količina šećera pređe u alkohol. da u vinu bude 1% sirćetne kiseline. Vino se obično konzerviše dodavanjem toliko sirćeta. teže sačuvati od mlečnog vrenja. Zahvaljujući svom hemijskom sastavu voćno sirće je. ali se najviše koristi jabuka. Alkoholna fermentacija slatkog voćnog soka. . Voćno sirće treba da ima najmanje 4% sirćetne kiseline i 12 g/l ekstrakta bez šećera. Vino mora biti bez mana i bez viška SO2. takođe vrlo kvalitetno i cenjeno.

Ovaj denaturat sadrži oko 30% alkohola i oko 2% sirćetne kiseline. pri kojoj nastaje etilacetat. dolazi do blage esterifikacije.PROIZVODNJA SIRĆETA Alkoholno sirće Za proizvodnju ovog sirćeta. U toku čuvanja denaturata. predhodno morao denaturisati sirćetom ili etilacetatom. kukuruza ili žita. Ovo sirće je kvalitetom slabije od vinskog i voćnog sirćeta. Denaturat se dobija na taj način. 6% sirćeta i vode. . prednji i zadnji tok. Na alkohol namenjen proizvodnji sirćeta. obično se ne plaća porez. koji se dobijaju pri proizvodnji rafinade. da se ne bi mogao upotrebiti u druge svrhe. U ovoj proizvodnji koristi se rafinisani etanol (rafinada). što se uzme po jedan deo 90% alkohola. Alkoholno sirće treba da sadrži min 9% sirćetne kiseline. krompira. što doprinosi bukeu sirćeta. po ranijim propisima. koristi se alkohol dobijen od melase. pa se zato. koja ima oko 96% alkohola i tzv.

dobija se komina koja sadrži 10-11% alkohola. . Za aromatizovanje se koriste i Razne. dodavanjem vode i hranljivih sastojaka. aromatičnih biljaka. ekstrakt sladnih klica. melasa. dodaju se obavezno neorganska i organska hrana: sveže pripremljeni pivski slad. Na2HPO4. (NH4)2PO4. voća i povrća. Mineralna hraniva se dodaju u vidu smeše neorganskih soli: (NH4)2HPO4. maltopepton i td. K2HPO4. vinskog ili alkoholnog sirćeta i dodataka aroma iz raznih začina. acetopopt. sladni sirup. Aromatizovano sirće Ovaj tip sirćeta dobija se od voćnog. ekstrakt kvasca i td. pripremljene esencije. i CaCO3. specijalno za ovu namenu. Pošto ovde nema dovoljno hranljivih sastojaka. ekstrahovanih sirćetom.PROIZVODNJA SIRĆETA Od denaturata ili direktno od alkohola.Danas se najčešće dodaju hraniva u vidu industrijskih preparata: acetogen. za rad i razmnožavanje sirćetnih bakterija. MgSO4. pepton.

Za oksidaciju 1litra čistog etanola. pod predpostavkom .072 l vazduha. teži povećanju oksidacione površine i ravnomernom snabdevanju sirćetnih bakterija kiseonikom. koje se dobija sirćetnim vrenjem. znatno je lošijeg kvaliteta od prirodnog sirćeta. Ona je veoma jak toksigent (otrov). potrebno je na temperatruri od 200C. Sirćetne bakterije su izraziti aerobi. Ovako dobijena razblažena sirćetna kiselina. pa se u svim tehnološkim postupcima proizvodnje sirćeta. Koncentrovana sirćetna kiselina se dobija suvom destilacijom drveta i sadrži 80% sirćetne kiseline. kao što su hranljiva sredina. pa se u promet pušta sa specijalnim upozorenjem. treba obezbediti što povoljnije uslove za rad bakterija sirćetnog vrenja. dovesti 2. temperatura i td. Sirćetna fermentacija U cilju što boljeg prevođenja alkohola u sirćetnu kiselinu. vazduh.PROIZVODNJA SIRĆETA Razblažena sirćetna kiselina (veštačko sirće) Veštačko sirće se dobija razređivanjem koncentrovane sirćetne kiseline. vodom do 10%.

koje ne podnose toliku koncentraciju. kako bi se sprečio rad štetnih bakterija. a u praksi se teži većoj koncentraciji. pa bi za oksidaciju 1 litra etanola trebalo 2-4 puta veća količina vazduha od stvarno potrebne. u praksi se iskoristi max 50% dovedenog kiseonika. u sredinama koje sadrže 4-11% v/v alkohola. a kad je 15 %v/v. U proizvodnji sirćeta.PROIZVODNJA SIRĆETA da se celokupna količina kiseonika iskoristi. optimalna koncentracija alkohola je 34%. Oksidacijom l litra 100% etanola. bakterije dobijaju energiju oksidacijom alkohola u sirćetnu kiselinu. aktivnost sirćetnih bakterija se smanjuje. računajući zajedno količine alkohola i stvorene sirćetne kiseline. koji treba da ubacuje vazduh u aparat. pa se na toj osnovi preračunava snaga ventilatora. . Kada su koncentracije etanola veće. oslobađa se 2000 kalorija. Temperatura je jedan od bitnih faktora za aktivnost sirćetnih bakterija. Za rad sirćetnih bakterija. njihova aktivnost prestaje. Optimalna temperatura je 28-340C. Međutim.

Međutim. pa nije opravdano dodavati veće količine hranljivih materija od potrebne. zahtevaju više hranljivih materija od bakterija. Pri proizvodnji sirćeta. Ako se u komini nađu teški metali. bakar. najbolja je obična vodovodska voda sa oko 100N tvrdoće. Na 100 l komine dodaje se 5-20 g smeše mineralnih soli i 35-70 g suvih ili zgusnutih organskih hraniva. kao CaO. tj voda sa oko 100 mg/l mineralnih soli. cink i kalaj. proizvodnost sirćetnih bakterija se smanjuje. alkoholno sirće se proizvodi bakterijama koje ne stvaraju navlaku. . gvožđe. Toksičnost matala ide sledećim redom: olovo.PROIZVODNJA SIRĆETA Sirčetne bakterije koje stvaraju navlaku (skramu) na površini tečnosti i njome proizvode sirćetnu kiselinu. koje ovu navlaku ne stvaraju.

.

prema tzv. citohromnom sistemu.Vodonik i njegovi elektroni prenose se na molekularni kiseonik. čiji je glavni međuproizvod acetaldehid.PROIZVODNJA SIRĆETA Biohemijski put stvaranja sirćetne kiseline Proces proizvodnje sirćeta zasniva se na oksidaciji etanola u sirćetnu kiselinu. Ovaj proces se odigrava u fazama. Proces se može predstaviti sledećim reakcijama: a) Stvaranje acetaldehida: CH3CH2OH + alkoholna dehidrogenaza → CH3CHO + 2H+ + 2eb) Hidratacija acetaldehida: CH3CHO + H20 → CH3CH(OH)2 c) Dehidratacija hidratisanog acetaldehida: CH3CH(OH)2 + acetaldehidna dehidrogenaza → CH3COOH + 2H+ + 2e- . pod dejstvom fermentnog sistema bakterija sirćetnog vrenja.

3 % etanola. na oslobođeni CO2.304 = 1. Ovim gubicima priključuje se i oko 0.04 kg CH3COOH Međutim. . transformišu se sa kisenikom u vodu: 4 H+ + 4e.7942 kg. u praksi je 100% iskorišćavanje neostvarljivo. pošto na izgradnju ćelija bakterija. on teorijski daje: 0. koji ostaje u sirćetu radi esterifikacije.7942 x 1. izgubi se oko 2% a etanola.+ 02 + citohromni sistem → 2 H20 Stehiometrijski odnos dobijanja sirćetne kiseline je sledeći: C2H50H + 02 = CH3COOH + H20 + 234 cal 46 32 60 18 Kao što se vidi. uvek postoje i tehnički gubici koji nastaju usled manipulisanja i isparavanja. Pošto l litar 100% etanola teži 0.PROIZVODNJA SIRĆETA Oslobođeni vodonikovi elektroni.4 kg sirćetne kiseline. Pored ovih bioloških gubitaka. na netransformisani acetaldehid i td. 46 g etanola teorijski oksidacijom daje 60 g sirćetne kiseline. tj 100 kg etanola daje 130.

PROIZVODNJA SIRĆETA .

U najboljem slučaju iskorišćenje je do 95%. tada je: Iskorišćenje = 2808/1. i teorijski moguće od korišćene zapremine etanola. koju oksidišu do CO2 i H20: CH3COOH . izraženog u litrima.PROIZVODNJA SIRĆETA U nedostatku etanola u sirćetu bakterije superoksidacije mogu koristiti sirćetnu kiselinu kao izvor energije. a realno je u granicama 65-95%.3% neiskorišćenog etanola. zašto se u gotovom sirćetu ostavlja oko 0. Iskorišćenje etanola predstavlja odnos stvarno proizvedene količine sirćetne kiseline u kg.04 x 3000 x 100 = 90% . Tako na primer.2 H2O → 2 CO2 + 2 H2O Ovo je još jedan razlog. ako je proizvedeno 2808 kg l00 % sirćetne kiseline od 3000 litara 100 % etanola.

Dobijeno sirće je odličnog kvaliteta. koje ima po jedan otvor za dovod vazduha na oba danceta. . U bure. sve dok se bure ne napuni do ispod otvora. zbog čega se ovaj postupak i danas uglavnom primenjuje za dobijanje visokokvalitetnog vinskog i voćnog sirćeta. Ovim postupkom se sirće proizvodi u buradima zapremine 200-400 litara. mada je proizvodnja spora i skupa. jako i sveže vinsko sirće dok ne ispuni ¼ do 1/3 njegove zapremine. Posle 8 dana doda se još 3 litre vina. a zatim opet posle 8 dana 4-5 litara vina. sipa se dobro. tj dok mu tečnost ne ispuni 2/3 zapremine. Ovom sirćetu. nazvao orleanski. koje sadrži aktivne sirćetne bakterije doda se 2 litra vina.PROIZVODNJA SIRĆETA Tehnološki postupci proizvodnje sirćeta Stari orleanski način proizvodnje Šaptal je već 1807 godine opisao postupak koji se po mestu Orleanu u Francuskoj.

.

Može se odmah istočiti 2/3 gotovog sirćeta. koja ulazi u bure kroz otvore na dancima.5 litara apsolutnog alkohola za 24 h. tako da se ona ne kida. tj uvek se nalazi na površini vina. Smatra se da 1m3 oksidacione površine navlake. a vodi se . oksidišu etanol u sirćetnu kiselinu. Orleanskim postupkom se alkohol iz vina iskoristi oko 80 %. Temperatura prostorije treba da je 25-300C. Sirćetne bakterije pomoću svojih fermenata i u prisustvu kiseonika. s tim da mu se tada doda 10 litara vina. iz bureta se svakih 7-8 dana istače 10 litara gotovog sirćeta. Vino se dodaje kroz produženi levak ispod navlake. pa se u bure nalije isto toliko vina.PROIZVODNJA SIRĆETA Na površini tečnosti u buretu obrazuje se sirćetna navlaka koju stvara Acetobacterium orleanense.3%. može oksidisati samo 0. Najbolje je prerađivati vino sa 7-9 % alkohola. Tok sirćetne fermentacije odražava porast temperature tečnosti i struja vazduha. Kada se količina etanola snizi na 0.

tako što je burad zamenio širim i plićim kacama.PROIZVODNJA SIRĆETA računa da se navlaka ne inficira divljim bakterijama i ne zagadi jeguljicama. Komina ostaje u vinu. Paster je 1862-1864 godine povećao oksidacionu površinu Orleanskog postupka. a svaka niža kaca kominom sa sve manje alkohola i sve više kiseline. Kasnije je ovaj postupak usavršavan. Pasterov način proizvodnje U cilju ubrzavanja procesa oksidacije. kace se postave stepenasto jedna iznad druge. kako bi se prostor bolje iskoristio. U tom cilju. koje je postavio jednu iznad druge. tako da je danas proces proizvodnje kontinualan. Uveo je takođe i postupak čišćenja kaca toplotom. primenio pasterizaciju vina i pripremu i korišćenje čistih kultura sirćetnih bakterija. sve dok se na . Sve je ovo doprinelo većoj produktivnosti rada i sigurnosti proizvodnje. pa se najviša kaca napuni svežom kominom sa malo sirćetne kiseline.

.

Ovo se znatno odražava na veću produktivnost sirćetnih bakterija. U kacu na vrhu kontinualno se dovodi sveža komina iz podignutog rezervoara. dok je koncentracija po pojedinim kacama različita. Ovim postupkom se iz sirovine iskoristi preko 80 % alkohola.PROIZVODNJA SIRĆETA površini svih sudova ne stvori navlaka. s tim što se u istoj kaci uvek nalazi skoro ista koncentracija alkohola i kiseline. Zahvaljujući kontinualnom toku proizvodnje u baterijama. veća produktivnost se postiže i time što su uslovi za sirćetne bakterije približno jednaki za sve vreme proizvodnje. .3 % alkohola. Pri tome je oksidacija postepena. a iz najniže kace izlazi gotovo sirće sa oko 0. a zatim preko savijenih cevi počinje postepeno prelivanje tečnosti iz gornjih u donje sudove. a dobijeno sirće je visokokvalitetno.

sirće se istače iz obe kace. Postupak ima tu prednost. bukovom ivericom (šuškama) i td. U ovom slučaju alkohol oksidiše uglavnom u kaci posle pražnjenja. što se ne stvara sluz u rastresitom materiijalu. kako bi se rastresiti materijal zasejao sirćetnim bakterijama. pa se u jednu od njih naspe vino namenjeno proizvodnji sirćeta. . napunjene nekim rastresitim materijalom-peteljkama od grožđa. i tako naizmenično. Posle 12-24 h. vino se preliva iz ove u u drugu kacu u kojoj ostaje takođe 12-24 h. iz jedne u drugu kacu. a kvalitet sirćeta je dobar. Sirovina se prilično dobro koristi. ali je proizvodnja niska. drvenim ugljem. dok se vino potpuno ne pretvori u sirće. pa se ponovo vraća u prvu. Kace se naliju do vrha svežim vinskim ili voćnim sirćetom. kočankama. Posle 24 h.PROIZVODNJA SIRĆETA Boerhave-ov način proizvodnje Ovde proces protiče istovremeno u dve kace.

samo što komina ne ide iz jedne kace u drugu.PROIZVODNJA SIRĆETA Boerhave-ov postupak kasnije se poboljšavan: sada kace ili burad iznad pravog dna imaju i lažno dno. Proces rada je sličan starom postupku Boerhave-a. već se iz zajedničkog rezervoara razliva u niz kaca. U bateriji obično ima 8-10 kaca. a zajednički su im rezervoar za sakupljanje sirćeta i rezervoar za napajanje kominom. tj sirće nalazi u kaci. otvori za ulazak vazduha moraju biti zapušeni. kao u Šicenbahovom postupku. Za vreme punjenja. a i kasnije. na poklopcu jedan otvor za punjenje i drugi za izlazak vazduha. dok se vino. a iz ovih kaca se sirće preliva u zajednički rezervoar. Kace se prvo pune svežim sirćetom radi zasejavanja rastresitog materijala sirćetni bakterijama. a u gornjem delu kace otvor za termometar. Na dnu kace nalazi se otvor za pražnjenje. . Ispod lažnog dna nalaze se 4 otvora postavljena koso odozgo nadole.

PROIZVODNJA SIRĆETA Proizvodnja sirćeta kružnim kretanjem aparata Ovaj metod se najviše pzimenjuje u Francuskoj. Proizvedeno sirće je dobrog kvaliteta. Iz sirovine se alkohol iskoristi do 95%. Okretanjem bačve oko horizontalne ose. a zatim u toku mirovanja.5% sirćetne kiseline. dolazi do oksidacije alkohola koji se zadržao na šuškama. sa uređajem koji im omogućava kružno kretanje u mestu. . Kada se uneta količina vina pretvori u sirće. šuške se natapaju vinom. a u gornjem. sa 8-8. Proces protiče u horizontalno položenim bačvama. bukove spirale. izliva se i ubacuje novo vino. Bačve se postavljaju u baterije. diže se kroz spirale i izlazi napolje. Za obavljanje oksidacije vazduh ulazi kroz centralni otvor iznad površine vina. tako da se kružno okreću istovremeno istim motorom. Bačva su po dužini drvenom rešetkom pregrađene na dva dela: u donjem delu bačve nalazi se vino.

rešenje našao u protivstrujnom toku komine i vazduha. u kaci ispunjenoj bukovim spiralama. koji služi za sakupljanje sirćeta. kiseonika i alkohola. u cilju podešavanja uslova za što bolji dodir bakterija. . Kaca je pokrivena poklopcem na kome se nalazi otvor za ubacivanje komine i otvor za izlaženje vazduha. Donji deo.PROIZVODNJA SIRĆETA Brzi nemački način Šicenbah je 1823 godine . Ovde je i kolenasti termometar. ispunjen je bukovim spiralama i čini prostor za oksidaciju. gde se nalazi i lažno dno od drvene rešetke. postupak je postao poznat. Zbog znatne brzine oksidacije alkohola.4 m i prečnika oko l m. Unutrašnjost kace podeljena je u tri dela. Za ovaj postupak najčešće se koriste kace visine oko 2. visok je 30 cm. Prostor od rešetke do 30 cm ispod vrha kace. kao brzi nemački. Preko bukovih šuški postavlja se poklopac sa pravilno rasporedjenim i jednakim sitnim otvorima.

.

.

Vazduh ulazi kroz otvore na dugama neposredno ispod lažnog dna i prolazi ravnomerno celim prostorom kace. na dva veća i izdignuta otvora. sve dok se jačina sirćeta koje izlazi iz kace. Prvim dodavanjem sirće difuzijom istiskuje vodu iz šuški. nove spirale se isperu toplom vodom. a u njima posle toga ostaje deo sirćetne kiseline. Kroz isti lažni poklopac. sipa se komina. izlazi vazduh iz dela sa ivericama. prvo sirće. Pre početka rada. . Sveže sirće se doliva. ima manje sirćetne kiseline od sirćeta koje je sipano u kacu. koje izlazi iz kace. Sveže sirće sa 9-10 % sirćetne kiseline sipa se u količini od 10 l povremeno u kacu. sliva u oksidacioni prostor. ne izjednači s jačinom sirćeta koje se dobija. koja se postepeno kroz otvore na lažnom poklopcu. Zbog toga. koje sadrži oko 1 % alkohola. pa se zatim zasejavaju bakterijama u vidu svežeg jakog sirćeta.PROIZVODNJA SIRĆETA U treći najviši deo kace.

Tako se na primer.PROIZVODNJA SIRĆETA Kaca se ovako pripremi za nekoliko dana. alkoholno sirće. 3-4 puta dodaje sveža komina. kako bi se sprečilo razmnožavanje divljih sirćetnih bakterija. Sledeći dan doda se 10 l komine. Vodi se računa da je dodavanje sveže komine i sirćeta takvo da u šuškama uvek bude dovoljno visoka koncentracija sirćetne kiseline. ono ne bi trebalo da bude slabije od 10 % sirćetne kiseline. a zatim se počinje sa postepenim dodavanjem komine. da se u kaci ne bi nastanila . koje ne podnose sredinu sa više od 6 % sirćetne kiseline. Ovim aparatima se proizvodi uglavnom. Prvog dana se doda 5 litara komine sa 10 % alkohola. da bi se posle nekoliko dana mogla dodavati minimalna dnevna količina komine koja je za ovaj aparat 30-40 litara. na osam uzastopnih dodavanja sirćeta. zatim 15 l i td. U slučaju proizvodnje vinskog sirćeta. ne oksidiše se sav alkohol. Jednim proticanjem komine kroz kacu.pa se zato ova nedovoljno oksidisana komina ponovo ubacuje u kacu zajedno sa novom.

Pri tome se sirćetu od komine sa 10 % alkohola na izlazu iz prve kace dodaje litar denaturata od 30 % alkohola. . dobijenog orleanskim i sličnim postupcima. dobiti utoliko jače sirće ukoliko je kaca višlja.PROIZVODNJA SIRĆETA kontaminirajuća mikroflora. već podesiti da komina kontinualno prolazi kroz nekoliko kaca normalne veličine. idući od prve do četvrte kace. na ovaj način se može dobiti sirće i sa 15 % sirćetne kiseline. Pošto proces oksidacije alkohola u sirćetnu kiselinu protiče na putu slivanja komine niz rastresiti materijal.5 l istog denaturata. što se ide na veće koncentrisanje sirćeta. Iskorišćenje etanola je 80-90 %. jer se provetravanjem gubi aroma. pa se ubacuje u treću kacu. Sirćetu iz druge kace dodaje se 0. Zato. razumljivo je što će se na dnu kace. ako treba dobiti sirće sa više od 11 % sirćetne kiseline u jednom proticanju komine kroz aparat. nije opravdano koristiti vrlo visoke kace. Pošto se količina sirćetne kiseline postepano povećava. Sirće dobijeno na ovaj način je lošijeg kvaliteta od sirćeta. Međutim. a iz ove istim postupkom u četvrtu. pa se smeša naliva u drugu kacu.

iz dela za sakupljanje . pa je i proizvodnja nesrazmerno skuplja. velike kace tzv. Fringsov generator Odmah posle II Svetskog rata. koja se nalazi na istoj osovini s ventilatorom. mehanizovan ili potpuno automatizovan (poluatomatski i automatski). Pumpa prebacuje nedovoljno oksidisanu kominu. Takođe su snabdeveni pumpom.PROIZVODNJA SIRĆETA proizvodnost bakterija je sve manja. generatore. Poluautomatski Fringsovi generatori imaju oksidacionu zapreminu najčešće 20-40 m3 bukovih spirala. Zbog toga se danas najčešće proizvodi alkoholno sirće sa 10 % sirćetne kiseline. I ovi aparati su trodelni. Proces proizvodnje isti je kao i u Šicenbahovim kacama. uvela je u proces proizvodnje sirćeta. ali je usavršen. i pored otvora za prirodno provetravanje imaju i motorni ventilator koji ubacuje vazduh u aparat. nemačka firma Frings.

ravnomerno izliva preko spirala. koje bi mogle zapušiti otvore točka polivača. može sadržati čestice mutnoće. U ovako velikim aparatima. Zato je generator opremljen sa tri termometra. raspoređenim po visini i jednim hladnjakom koji se sastoji od dvostrukih cevi.PROIZVODNJA SIRĆETA sirćeta u vrh kace. tako da kroz jedne teče komina. koje se dižu zajedno sa vazduhom. Komina koja se sliva sa šuški. regulisanje temperature i dodavanje komine se obezbeđuje pomoću kontaktnih termometara. gde se preko točka polivača (Segnerovo kolo). magneta. Pare alkohola i sirćetne kiseline. Na ovoj cevi se nalazi i jedan zatvarač kojim se delimično ili potpuno može sprečiti izlazak vazduha i tako regulisati protok vazduha kroz kacu. Iskorišćeni vazduh izlazi kroz otvor na vrhu kace. pa zato ona predhodno ide kroz jedan manji . najvećim delom se kondenzuju u ovoj cevi i vraćaju natrag u aparat. temperatura se znatno više povećava. automata za vodu i uređaja za odmeravanje komine. Kod automatskih aparata. pa je neophodno povremeno hlađenje komine prilikom vrenja. odakle se odvodi jednom cevi od keramike do iznad krova fabrike. a kroz druge voda za hlađenje.

nefiltrirano sa 10-10. kako bi se uklonio višak taninskih materija. temperature 28-300C. a potom koristi za denaturisanje alkohola.5 % sirćetne kiseline i 0.8-1% alkohola. Zatim se u aparat. za koje vreme se na dnu kace može nakupiti oko 5000 litara sirćeta sa 4-5% sirćetne kiseline.7 % sirćetne kiseline i do 40 g/hl sladnog ekstrakta. Kada se doda 4000 litara sirćeta. Sirće se dovodi pumpom u bukove šuške brzinom od 500 l/h.PROIZVODNJA SIRĆETA filtar. Ovo sirće se istoči.2 % alkohola. iste se zasejavaju sirćetnim bakterijama. . Posle ispiranja šuški toplom vodom. provetravanje se vrši preko otvora koji se nalazi ispod rešetki. 0. Komina sadrži 10-10. na dnu kace se pojavljuje crno oporo sirće. U slučaju nestanka struje. a za izbacivanje komine koristi se ručna pumpa. Sirće treba da je sveže. brzinom od 2000 l/h uvodi šarža od 8000 l komine. zatim tretira eponitom.6-0. Zatim se ubaci još 4000 litara sirćeta i aparat se ostavi na miru 24 h.

.

.PROIZVODNJA SIRĆETA Za ovo vreme ventilator ne radi. pri čemu se cev za odvod vazduha delimično zatvori. Normalan rad počinje kada se bakterije razmnože toliko. Zatim se tri puta dnevno sa 500 litara komine iz sabirnog dela kace. treba da ostane oko 0. Reč je o temperaturi. odnosu alkohola i kiseline u kaci i sastavu hranljivih materija u komini. Zatim se zatvaraju otvori za prirodno provetravanje i uključuje ventilator kapaciteta 20 m3 vazduha/h. da aparat može raditi punim kapacitetom. jer je preko 3 otvora ispod rešetaka provetravanje prirodno. prelivaju šuške sve dok temperatura ne počne da raste. Uporedo sa povećanjem temperature u kaci. povećava se i dovod komine.8 % alkohola. U prvoj partiji ovako proizvedenog sirćeta. za šta je potrebno dosta vremena. koncentraciji rastvora u kaci. dok se za ovaj aparat ne dostigne norma od 2000 litara/h. da bi se vazduh bolje raspoređivao u kaci.

5-2 kg hrane za bakterije. nego temperaturu 36-380C. . Sirćetne bakterije u donjem delu kace teže podnose temperaturu nižu od 280C.5-11 %v/v. a u poluautomatskim aparatima razlika između najnižeg i najvišeg termometra iznosi nekad i 100C.6 % sirćetne kiseline. Temperatura se reguliše hlađenjem prema najvišem termometru. temperatura raste sve dok se ne dobije koncentracija sirćetne kiseline od 8%. i tada ga treba istočiti. srednji na 310C i najniži na 330C. Za vreme sirćetnog vrenja. Temperatura je 29-35 0C i reguliše se sa tri termometra. što znači i kraj fermentacije. Pri kraju vrenja. temperatura nešto pada. smatra se da je sirće gotovo. Najviši termometar podešava se na 290C. 1. 0.3%.PROIZVODNJA SIRĆETA Za normalan rad uzima se 8000 l komine sa 10. a količina protoka komine podešava se prema temperaturi na srednjem i donjem termometru. Kada se alkohol u komini spusti do 0.

prvih pet dana redovno se razblažuje kiselina. pa isti treba da cirkuliše nekoliko puta. što je najpovoljnije za razvoj sirćetnih bakterija. sirćetne kiseline i hranljivih materija. U aparat se stavlja 500 l gotovog sirćeta kome se dodaje 4000 l nove komine. tokom dve trećine vremena potrebnog za preradu jedne šarže. tako da se za to vreme održava skoro ista životna sredina. Posle 1-2 dana rada. koja se stvara oksidacijom.PROIZVODNJA SIRĆETA Jednim prolaskom komine kroz aparat ne može se oksidisati ceo alkohol. kada količina kiseline u komini poraste na 7. tj koncentracija etanola. Ovakvim svakodnevnim dodavanjem nove komine. . U automatskom aparatu od 20m3 jedna šarža se prerađuje prosečno osam dana. Preporučuje se i stalno dodavanje sveže komine. Ovakvim postepenim dodavanjem komine.5-8. održava se izvesno vreme koncentracija alkohola u komini između 3-4 %v/v.0 % u kacu se ubacuje u drugih 4000 l komine. Postoje različite varijante ovog procesa.

da se održava ravnoteža. treba da bude približno 8-9 % sirćetne kiseline i 2-3 % alkohola. od šestog dana treba prestati sa dodavanjem sveže komine. pošto se nove komine dodaje samo onoliko. što sve povoljno utiče na razmnožavanje i produktivnost sirćetnih bakterija. koliko je potrebno da se nadoknadi količina prevrelog alkohola. U generator A stalno se dovodi ratvor.PROIZVODNJA SIRĆETA Takođe se i temperatura lakše održava u dozvoljenim granicama.6%). Da se tokom vrenja sredina ne bi menjala. Na ovaj način se za 24 h preradi 10 litara apsolutnog alkohola po 1m3. Koncentracija rastvora u ova dva generatora tako se podešava. . Kada se napuni sabirni prostor generatora A. Nosek je uveo u proces dva generatora A i B. gde se vrenje završava. U cilju previranja preostalog alkohola (oko 1. rastvor se prebacuje u sabirni prostor generatora B. a proizvodnja tekla što ravnomernije. U tečnosti u prostoru za vrenje. tako da tečnost u oksidacionm prostoru ima približno stalni sastav.

odmah se otvaraju otvori za prirodno provetravanje. a to su Acetobacterium curvum i Acetobacterium shichenbachi. U generatorima se koristi 90-93 % sirovine. Veliku opasnost predstavljaju oni sojevi. podešava ručna pumpa za ubacivanje komine u šuške. . reguliše ručno hlađenje komine na 280C i td. koji stvaraju debelu i jaku navlaku. važno je da šuške budu zasejane najproduktivnijim bakterijama. Za uspešan rad generatora. koje ne stvaraju navlaku. Bakterije koje stvaraju srednju navlaku (skramu) jesu Acetobacterium orleanense i Acetobacterijum vini. koje mogu sirćetnu kiselinu razlagati do H20 i CO2. U slučaju prekida struje. Prekidi struje znatno utiču na rad generatora. kao što su Acetobacterium xylinum i Acetobacterium xylinoides. potpuno otvara cev za odvod vazduha.PROIZVODNJA SIRĆETA Uspeh rada poluautomatskih aparata umnogome zavisi od iskustva radnika koji reguliše tok hlađenja i dodavanje komine.

Vina od voća i grožđa sadrža sve sastojke koje zahtevaju ove bakterije.PROIZVODNJA SIRĆETA Ove bakterije mogu sprečiti pravilno raspoređivanje komine i vazduha. neki sastojci vina se sami talože na šuškama. Da bi se sprečilo dejstvo ovih nepoželjnih bakterija. u ovim generatorima uglavnom se proizvodi alkoholno sirće. što često prouzrokuje manju produktivnost aparata. nekada ovi generatori rade 20 pa i 30 godina. Vek generatora iznosi 8-10 godina. a zatim se oni regenerišu ili se šuške kompletno menjaju. koncentracija sirćetne kiseline treba da bude uvek iznad 6 %. Međutim. . Komina i vazduh treba da su ravnomerno raspoređeni po celom oksidacionm prostoru. Zbog svega rečenog. i da se ne dodaje suviše hraniva sa kominom. Pored ovoga. pa i to ometa pravilan tok komine i vazduha. bez regenerisanja i zamene šuški.

PROIZVODNJA SIRĆETA Proizvodnja sirćeta submerznim (potopljenim) vrenjem Acetatori Zadnjih 40 godina primenjuje se ubacivanje vazduha direktno u kominu. Proizvodnja sirćeta u acetatorima ima niz prednosti nad svim ostalim načinima proizvodnje. vazduh prožima celu masu tečnosti u kojoj se rastvara. Pri ovome. pa je usled ovoga pristupačan sirćetnim bakterijama. u vidu vrlo sitnih mehurića. a izvodi se u specijalnim aparatima – acetatorima. . Vazduh se ubacuje specijalnim turbinama i raspoređuje u komini. To omogućava da se sirćetne bakterije razmnožavaju u celokupnoj tečnosti suda za vrenje. bez korišćenja šuški i sličnog materijala za povećavanje oksidacione površine. Ovakav način potopljenog vrenja naziva se submerzno vrenje. koji još više povećavaju oksidacionu površinu.

.

kakva su vina od grožđa i voća. Acetator koristi 90-95% sirovinu. pa se u vinskom i voćnom sirćetu zadržavaju i primarni i sekundarni aromatični sastojci. i za sirovine koje daju manje jako sirće. U acetatorima treba manje vazduha. Proizvodnost starih aparata je skoro ista kao i novih. stvaranja sluzi. što je blizu teoretskog iskorišćenja. pa je isto blago i prijatnog mirisa. tako da acetator za 24 h preradi do 20 litara apsolutnog alkohola po 1 m3. Acetatori su pogodni za proizvodnju svih vrsta sirćeta.PROIZVODNJA SIRĆETA Submerznim načinom sirćetne bakterije se vrlo brzo razmnožavaju i brzo stvaraju sirćetnu kiselinu. što je posebno važno za sirće koje se dobija od sirovina sa ekstraktom. smetnji pri radu i sl. Ovim načinom proizvodnja sirćeta se završava za tri dana. pošto prerada ovih sirovina u generatorima nailazi na izvesne smetnje. pošto ovde nema kao u generatorima. . a čuvaju se i bojene materije obojenih vina.

ovaj način proizvodnje ima i nekoliko nedostataka. Bakterije submerznog vrenja su veoma osetljive na nedostatak kiseonika.PROIZVODNJA SIRĆETA Pored dobrih strana. kako bi se ispod njega mogao smestiti elektromotor. ubacuje vazduh u poseban uređaj. Acetatori su cilindričnog oblika. troši se više i hranljivih materija. koji vazdušne mehuriće fino i ravnomerno raspoređuje po celoj tečnosti. koji pokreće dve turbine. Ovim se troši više električne energije. Zato je potreban sopstveni izvor električne energije. mora se primeniti bistrenje i filtriranje. što zahteva veći smeštajni prostor. pa se bakterije moraju ponovo zasejavati. Turbina pričvršćena za dno acetatora. . Podignut je od poda. zapremine 2500 do 40000 litara. a zbog velike aktivnosti bakterija i njihovog eksponencijalnog razmnožavanja. koji bi se uključivao pri prekidu struje u mreži. Izrađuju se od inoxa ili drveta. Nestanak struje i nedostatak vazduha u trajanju od samo 1 minut. Dobijeno sirće je mutno. prouzrokuje prestanak vrenja. Da bi se postupak pripremanja sirćeta ubrzao. pa je potrebno duže vreme za zrenje i stabilizaciju.

koristi se sirće iz generatora. a kasnije se njegova količina postepeno povećava.PROIZVODNJA SIRĆETA Druga turbina postavljena pri vrhu acetatora. Odmah se uključi motor za ubacivanje vazduha. vazduh koji izlazi iz acetatora. kakve su vina. Acetator je povezan sa kacom za sirovinu i kacom za gotovo sirće. s tim da u njoj bude 5-8% svežeg nefiltriranog sirćeta sa 1% alkohola. ulazi ispod rešetke generatora i prolazi kroz šuške. koja je posebno obilna. suzbija penu. Za početak rada acetatora. Tada. kada se prerađuju sirovine sa više ekstrakta. Acetator se može kombinovati da radi sa generatorom. U rezervoaru acetatora nalazi se i hladionik u vidu spiralnih cevi. . u kojem se nalaze bukove šuške. tako da su i punjenja i pražnjenja automatizovani. Kominom se napuni ¾ acetatora. održava temperatura vrenja na 280C. preko kojeg se pomoću odgovarajućih kontaktnih termometara. Na početku se ubacuje manje vazduha.

Na2SO4. treba biti veoma obazriv pri određivanju momenta kada se smanjuje količina alkohola na 0. samo se dodaje nešto više hraniva. Pošto je vrenje vrlo brzo. Hranivo se priprema od glukoze. autolizat kvasca i td. kako bi se sirće istočilo.PROIZVODNJA SIRĆETA Posle nekoliko časova zapaža se porast temperature. Na3PO4. uključuje se automatsko hlađenje. Posle dopune acetatora svežom kominom. MgSO4. . Kada temperatura dostigne 27 ili 280C.3%.5 %v/v. Na 1000 litara alkoholne komine dodaje se oko 1500 g hranljivih materija. alkohola ne treba da bude više od 5. Deo gotovog sirćeta se otoči i odmah dodaje nova komina u zaostalo matično sirće. Komina se priprema kao i za generator sa šuškama.

a ponekad i sirćetne jeguljice. tokom kojeg se izbistri i dozri (harmoniztuje se). Tokom zrenja dolazi do esterifikacije. a to se posebno odnosi na kvalitetno voćno (jabučno) i vinsko sirće. harmoničnije i pitkije. Zrenjem sirće postaje mekše. koriste se specijalne kulture sirćetnih bakterija. ali tada sirće treba izvlačiti dok još ima 1% alkohola. Sazrevanje i pripremanje sirćeta za tržište Proizvedeno sirće sadrži sirćetne bakterije i mehaničku mutnoću. koje su adaptirane na ove uslove. . pri čemu se najviše stvara etilacetat. Ovakvo sirće se ostavlja u visokim kacama 2-3 meseca.PROIZVODNJA SIRĆETA Za submerzno sirćetno vrenje. Za submerzni način proizvodnje sirćeta. veoma je važno stalno dovođenje vazduha. Mogu se upotrebiti i bakterije iz generatora sa šuškama. finije.

PROIZVODNJA SIRĆETA Tokom sazrevanja. . a namenjeno za neposrednu potrošnju razliva se u boce. Pre filtriranja. a sirće ne stigne da normalno dozri. Sirće pripremljeno za tržište razliva se u burad. tada se filtrira. Za filtriranje se koriste celulozne ploče. karamelom. popravlja se boja sirćeta. u trajanju od 30 minuta. a predhodno i bistri ili tretira eponitom. sudovi sa sirćetom treba da budu uvek puni. a dolazi i do mućenja i superoksidacije. Zato se sudovi za vreme čuvanja sirćeta dolivaju. Filtrirano sirće se ostavlja da stari. usled čijeg se dejstva stvara navlaka. jer se tada u njemu lako može razviti Acetobacterium xulinum. naročito ako je sirće sa nižim procentom sirćetne kiseline. ali je sigurnija pasterizacija na 650C. Radi odstranjivanja bakterija koristi se EK filtracija. pa se opet pred razlivanje filtrira. ali i Acetobacterium vini acetati. Kada je potrošnja velika.

Onemogućavanje razmnožavanja Anguillula aceti u sirćetu. Nepoželjne su sa estetske tačke gledišta.PROIZVODNJA SIRĆETA Sirćetne zmijuljice ili jeguljice (Anguillula aceti ili Leptodera oxophila) ne predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi i ne utiču na oksidativnu sposobnost bakterija sirćetnog vrenja. Ukoliko je smanjena aktivnost bakterija sirćetnog vrenja u generatoru. na isti mogu uticati . mogu se odstraniti filtracijom preko gustih celuloznih ploča. filtracijom. održavanjem anaerobnih uslova u sudovima za čuvanje. konzervisanjem sirćeta i otpražnjenog prostora skladišne kace sa SO2 i td. Ako su jeguljice prisutne u sirćetu. može se obaviti na više načina: higijenskim uslovima pogona. Mogu da oštete bakterijski film u generatoru i mogu asimilisati alkohol i sirćetnu kiselinu. pasterizacijom sirćeta.

koje je potrebno namnožiti u generatoru.PROIZVODNJA SIRĆETA brojni činioci. pre puštanja u rad. Sirćetna mušica je Drosophyla. U cilju boljeg randmana sirćetnog vrenja. Onemogućavanje rasta nepoželjnih mikroorganizama. a kod nižih sporo rastu. živi u simbiozi sa sirćetnim bakterijama. potrebno je obezbediti optimalan sastav podloge i vrednost pH. Rast i fiziološka aktivnost bakterija je 15-340C. obezbeđuje se ispiranjem generatora čistom vodom. a zatim sirćetnom kiselinom (koncentracije većim od 9%). . Pri temperaturi od 42-450C rast se zaustavlja. gde su sanitarnohigijenski uslovi neadekvatni. posebno provetravanje i regulacija temperature. Često se sreće u sirćetanama. Zmijuljica je u obliku gliste. Bakterije sirćetnog vrenja su veoma osetljive na temperaturna kolebanja i zahtevaju stalnu temperaturu. Najoptimalnija temperatura za njihov rast jeste 25-350C. a zatim nanošenjem inokuluma bakterija sirćetnog vrenja.

neposredno pre dezintegracije. u cilju dobijanja jabučnog kljuka. u toku 10 min. bez odstranjivanja semene lože. Potapanje plodova u 2 %-tni rastvor K2S2O5 ili 1%-noj H2SO3. Može se dodavati i neki pektolitički enzimski preparat. u cilju brže i potpunije razgradnje pektinskih materija jabuke. po uputstvu proizvođača preparata. Mlevenje plodova jabuke na mlinu čekićaru ili sa valjcima. kao efikasna zaštita od oksidacije. Enzim se dodaje odmah posle mlevenja plodova. .02% od preparata. tj oksidativnih enzima.PROIZVODNJA SIRĆETA Kako proizvesti kvalitetno jabukovo sirće 1. Enzimi se takođe dodaju i u jabučni sok u količini 0. Jabuke brati u tehnološkoj zrelosti i dobro oprati 2. Time se povećava randman jabučnog soka i ubrzava kasnije bistrenje soka. 3. u trajanju od 30 minuta.

7. . Bistrenje soka pektolitičkim enzimima (preparat kojim je tretiran sok) ili želatinom ili bentonitom (1 g/l).PROIZVODNJA SIRĆETA 4. Vrenje obaviti na sobnoj temperaturi (16-200C). Dodatak aktivnog kvasca (10-20 g/hl kljuka). Taloženje ili gruba filtracija jabučnog soka pre alkoholne fermentacije. Alkoholna fermentacija odmah posle odvajanja (otakanja) jabučnog soka sa taloga. Na ovaj način postiže se odlična i trajna fizička stabilnost. 6. 5.

Poželjno je odležavanje (zrenje) vina u trajanju 2-3 meseca. . 9. Obaviti sirćetnu fermentaciju spontanim ili dirigovanim načinom. koji povećavaju ekstrakt i doprinose finijoj i razuđenijoj aromi. sa odgovarajućim sojevima sirćetnih bakterija koji ne stvaraju navlaku. dobijeno jabučno vino. Bakterije sirćetnog vrenja su izraziti aerobi. kako bi se obavile potrebne hemijske reakcije i formirali produkti. na temperaturi nižoj od 100C. Dovoljna je ona bistrina nastala spontanim bistrenjem vina. čuvati u punim sudovima (što manji pristup kiseonika). Optimalna temperatura tokom fermentacije treba da bude u intervalu 28-340C. pre odpočinjanja sirćetne fermentacije. sa dozom SO2 od 100-150 mg/l. 10. Posle završenog vrenja.PROIZVODNJA SIRĆETA 8. Bistro jabučno vino odlazi na sirćetnu fermentaciju.

On je poželjan radi kasnije esterifikacije i radi sprečavanja reakcija superoksidacije nagrađenog sirćeta. koja obezbeđuje stabilnost. uz dodatak manje količine jabukovog sirćeta (ili nekog drugog sirćeta). Obaviti sumporisanje dobijenog sirćeta sa 200 mg/l ukupnog SO2. aktivnost bakterija sirćetnog vrenja prestaje (iznad 15%). sadržaj zaostalog etanola ne bi smeo biti veći od 0. biološkim načinom stabilizovati.3%. kada celokupna količina etanola pređe u sirćetnu kiselinu. Dobijeno jabukovo sirće (sa min 4% sirćetne kiseline) i 12 g/l ekstrakta bez šećera.PROIZVODNJA SIRĆETA Supstrat treba da ima 4-11 %v/v etanola. 11. Posle određenog vremena. . U slučaju veće koncentracije etanola. Najkvalitetnije sirće dobija se starim Orleanskim postupkom. Kaca se napuni svežim vinom (ili odležalim sa finom aromom). koje služi kao početna maja sa 1% etanola. tj formira se sirće.

koje uz reakcije polimerizacije i kondenzacije. Filtracija i po potrebi bistrenje sirćeta. u trajanju od 30 min (u bocama posle punjenja). a i radi korekcije boje.PROIZVODNJA SIRĆETA 12. Sudove sa sirćetom puniti do vrha (sa što manje kiseonika koji izaziva superoksidaciju). doprinose finoći arome budućeg finalnog proizvoda. Ako treba obaviti i eponitiranje (tretiranje sa aktivnim biljnim ugljem – eponitom) u cilju odstranjivanja neprijatnog mirisa i ukusa. Tokom ovog perioda dolazi i do njegovog spontanog bistrenja. 13. tj sazri. Dolazi do reakcija esterifikacije i acetalizacije. . Za filtriranje sirćeta koristiti celulozna ploče i EK filtraciju (tip ploče E30). 14. radi odstranjivanja eventualno prisutnih sirćetnih bakterija koje stvaraju navlaku. Obaviti biološku stabilizaciju pasterizacijom (zagrevanjem) na temperaturi 60-650C. Dobijeno sirće ostaviti 1-2 meseca da odleži.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->