PROIZVODNJA SIRĆETA

Za razliku od pretvaranja šećera u alkohol, pri anaerobnom vrenju, pod dejstvom fermentnog sistema kvasca, alkohol koji se nalazi u vinu, voćnom vinu, alkoholu ili nekoj drugoj sirovini, pretvara se u sirćetnu kiselinu oksidacionim fermentima, koje proizvode sirćetne bakterije. Znači, sirće je prehrambeni proizvod, dobijen sirćetnom fermentacijom neke alkoholne sirovine (vino, voćno vino, razređenog fermentativnog etanola, sladovine i surutke). U tehnologiji vina teži se suzbijanju rada sirćetnih bakterija, kako bi se omogućilo alkoholno vrenje bez njihovog učešća i proizvelo vino sa što manje isparljivih kiselina. Suprotno ovome, u proizvodnji sirćeta od alkohola iz vina i drugih sirovina, dolazi do sirćetnog vrenja, odnosno teži se što većem razmnožavanju sirćetnih bakterija i što bržoj proizvodnji sirćetne kiseline.

PROIZVODNJA SIRĆETA
Objekti za proizvodnju sirćeta
Pogoni za proizvodnju sirćeta rade samostalno, ili su u sastavu drugih sličnih pogona. Pri podizanju sirćetane, mora se voditi računa o široj i užoj lokaciji pogona. Pri određivanju šire lokacije, mora se imati u vidu, da je sirće voluminozan proizvod, i da ne bi smelo biti suviše opterećeno transportnim troškovima. Treba misliti, ne samo o izvoru sirovina, već i o blizini potrošačkih centara. Pogon za proizvodnju sirćeta se ne podiže u naselju, da isparavanje sirćetne kiseline ne bi smetalo okolnom stanovništvu. Zemljište za fabriku treba da je stabilno, a mesto dobro povezano komunikacijama i snabdeveno vodom i električnom mrežom.Fabrika se postavlja tako, da bude zaštićena od sunca i hladnih vetrova. Savremene fabrike imaju odvojena odeljenja za sirovinu, za proizvodnju sirćeta, za stabilizaciju i starenje, za razlivanje i čuvanje

PROIZVODNJA SIRĆETA
punih boca, za ambalažu, laboratoriju, kancelarije i td. Sirćetna kiselina i njene pare nagrizaju i oštećuju razne materijale, pa se zato vodi računa o njihovoj zaštiti od korozije, u svim proizvodnim odelenjima. Pod je najčešće od betona, preko koga se postavlja tanak sloj bitumena (asfalta) ili od kiselootpornih keramičkih pločica. Mogu poslušiti i drvene kocke premazane smolom. Zidovi se premazuju raznim kiselootpornim lakovima, smolama ili cementnim malterom maksimalno uglačanim, ili porculanskim pločicama, drvenom oplatom i sl. Tavanice se dobro štite od korozije oblaganjem daskama, koje su istovremeno i toplotni izolator. Gvožđe, cink, olovo, aluminijum i bakar, nerđajući čelik i fosforna bronza su neotporni na sirćetnu kiselinu i njene pare, a kalaj, hrom i nikl su otporni, kao i svi predmeti prevučeni ovim metalima.

PROIZVODNJA SIRĆETA
Mašine i druga oprema, izrađuju se od nerđajućeg čelika ili fosforne bronze. Filtri su od keramike ili plastičnih materijala. Aparati za proizvodnju sirćeta nejčešće se izrađuju od drveta (hrast, tisa). Najsavremeniji aparati (acetatori) izrađuju se od drveta i nerđajućeg Čelika (inoxa). Vrste sirćeta Prirodno sirće se dobija sirčetnim vrenjem različitih alkoholnovodnih mešavina koje potiču od grožđa, voća povrća, žita, šećerne repe, šećerne trske i dr, pa su i nazivi za takve vrste sirćeta sledeći: vinsko, voćno (najčešće jabučno), alkoholno, sladno, mlečno, aromatizovano i sl. Vinsko sirće Za proizvodnju vinskog sirćeta, koriste se uglavnom vina sa manje alkohola. Nisu pogodna vina s manama ili pokvarena vina. Vina ne smeju biti konzervisana jačim konzervansima, niti sadržati

PROIZVODNJA SIRĆETA
veće doze SO2.Vino mora biti bistro, a intenzivno obojena vina predhodno se obezboje eponitom, kako ne bi kasnije bilo taloženja tokom proizvodnje ili kasnije, tokom odležavanja gotovog sirćeta. Vinsko sirće sadrži najmanje 6% sirćetne kiseline. Dozvoljeno je i razblaživanje sirćeta vodom, s tim da i u ovom razblaženom vinskom sirćetu, bude najmanje 6 % sirćetne kiseline i po 1,5 g ekstrakta bez šećera, na svaki procenat sirćetne kiseline. Vino je vrlo pogodna sredina za razmnožavanje sirćetnih bakterija, pa sirćetno vrenje protiče bez ikakvih dodataka hranljivih materija. U vinsko sirće prelaze svi sastojci iz vina: kiseline, mineralne materije, bojene i taninske materije, glicerin, estri, vitamini, aromatične materije i dr. Vinsko sirće se odlikuje bogatim hemijskim sastavom, izvanrednom aromom i prijatnim ukusom.

Voćno sirće treba da ima najmanje 4% sirćetne kiseline i 12 g/l ekstrakta bez šećera. Vino se obično konzerviše dodavanjem toliko sirćeta. koja predhodi sirćetnom vrenju. Alkoholna fermentacija slatkog voćnog soka. Vino mora biti bez mana i bez viška SO2. je zbog manjka alkohola.PROIZVODNJA SIRĆETA Voćno sirće Može se koristiti svaka vrsta voća. teže sačuvati od mlečnog vrenja. da u vinu bude 1% sirćetne kiseline. protiče kao i u proizvodnji voćnog vina. Poželjno je da celokupna količina šećera pređe u alkohol. takođe vrlo kvalitetno i cenjeno. ali se najviše koristi jabuka. .Voćno vino. dok ne počne sirćetna fermentacija. Zahvaljujući svom hemijskom sastavu voćno sirće je.

kukuruza ili žita. da se ne bi mogao upotrebiti u druge svrhe. . krompira. Denaturat se dobija na taj način. koji se dobijaju pri proizvodnji rafinade. pa se zato. predhodno morao denaturisati sirćetom ili etilacetatom. 6% sirćeta i vode. koja ima oko 96% alkohola i tzv. Ovo sirće je kvalitetom slabije od vinskog i voćnog sirćeta. po ranijim propisima. pri kojoj nastaje etilacetat. U ovoj proizvodnji koristi se rafinisani etanol (rafinada). što se uzme po jedan deo 90% alkohola. Na alkohol namenjen proizvodnji sirćeta. što doprinosi bukeu sirćeta.PROIZVODNJA SIRĆETA Alkoholno sirće Za proizvodnju ovog sirćeta. Ovaj denaturat sadrži oko 30% alkohola i oko 2% sirćetne kiseline. dolazi do blage esterifikacije. koristi se alkohol dobijen od melase. U toku čuvanja denaturata. obično se ne plaća porez. prednji i zadnji tok. Alkoholno sirće treba da sadrži min 9% sirćetne kiseline.

Mineralna hraniva se dodaju u vidu smeše neorganskih soli: (NH4)2HPO4. i CaCO3. vinskog ili alkoholnog sirćeta i dodataka aroma iz raznih začina. sladni sirup. K2HPO4. dodaju se obavezno neorganska i organska hrana: sveže pripremljeni pivski slad. . dodavanjem vode i hranljivih sastojaka.Danas se najčešće dodaju hraniva u vidu industrijskih preparata: acetogen. specijalno za ovu namenu. za rad i razmnožavanje sirćetnih bakterija. ekstrahovanih sirćetom. (NH4)2PO4. melasa. ekstrakt kvasca i td. Pošto ovde nema dovoljno hranljivih sastojaka. Na2HPO4. maltopepton i td. ekstrakt sladnih klica.PROIZVODNJA SIRĆETA Od denaturata ili direktno od alkohola. dobija se komina koja sadrži 10-11% alkohola. voća i povrća. pripremljene esencije. acetopopt. aromatičnih biljaka. MgSO4. pepton. Aromatizovano sirće Ovaj tip sirćeta dobija se od voćnog. Za aromatizovanje se koriste i Razne.

pod predpostavkom . treba obezbediti što povoljnije uslove za rad bakterija sirćetnog vrenja. koje se dobija sirćetnim vrenjem. pa se u promet pušta sa specijalnim upozorenjem. vazduh. dovesti 2. vodom do 10%. pa se u svim tehnološkim postupcima proizvodnje sirćeta. Sirćetna fermentacija U cilju što boljeg prevođenja alkohola u sirćetnu kiselinu. temperatura i td. Ovako dobijena razblažena sirćetna kiselina. Za oksidaciju 1litra čistog etanola. Sirćetne bakterije su izraziti aerobi. kao što su hranljiva sredina.072 l vazduha. znatno je lošijeg kvaliteta od prirodnog sirćeta.PROIZVODNJA SIRĆETA Razblažena sirćetna kiselina (veštačko sirće) Veštačko sirće se dobija razređivanjem koncentrovane sirćetne kiseline. Koncentrovana sirćetna kiselina se dobija suvom destilacijom drveta i sadrži 80% sirćetne kiseline. potrebno je na temperatruri od 200C. teži povećanju oksidacione površine i ravnomernom snabdevanju sirćetnih bakterija kiseonikom. Ona je veoma jak toksigent (otrov).

a kad je 15 %v/v. kako bi se sprečio rad štetnih bakterija. pa se na toj osnovi preračunava snaga ventilatora. računajući zajedno količine alkohola i stvorene sirćetne kiseline. . Optimalna temperatura je 28-340C. njihova aktivnost prestaje. Za rad sirćetnih bakterija. aktivnost sirćetnih bakterija se smanjuje. Kada su koncentracije etanola veće. bakterije dobijaju energiju oksidacijom alkohola u sirćetnu kiselinu. koji treba da ubacuje vazduh u aparat. Temperatura je jedan od bitnih faktora za aktivnost sirćetnih bakterija. optimalna koncentracija alkohola je 34%. u praksi se iskoristi max 50% dovedenog kiseonika. u sredinama koje sadrže 4-11% v/v alkohola. U proizvodnji sirćeta. oslobađa se 2000 kalorija. pa bi za oksidaciju 1 litra etanola trebalo 2-4 puta veća količina vazduha od stvarno potrebne.PROIZVODNJA SIRĆETA da se celokupna količina kiseonika iskoristi. a u praksi se teži većoj koncentraciji. Međutim. koje ne podnose toliku koncentraciju. Oksidacijom l litra 100% etanola.

. Pri proizvodnji sirćeta. zahtevaju više hranljivih materija od bakterija. tj voda sa oko 100 mg/l mineralnih soli. koje ovu navlaku ne stvaraju. pa nije opravdano dodavati veće količine hranljivih materija od potrebne. Toksičnost matala ide sledećim redom: olovo. cink i kalaj. Međutim. Ako se u komini nađu teški metali.PROIZVODNJA SIRĆETA Sirčetne bakterije koje stvaraju navlaku (skramu) na površini tečnosti i njome proizvode sirćetnu kiselinu. bakar. alkoholno sirće se proizvodi bakterijama koje ne stvaraju navlaku. najbolja je obična vodovodska voda sa oko 100N tvrdoće. kao CaO. Na 100 l komine dodaje se 5-20 g smeše mineralnih soli i 35-70 g suvih ili zgusnutih organskih hraniva. proizvodnost sirćetnih bakterija se smanjuje. gvožđe.

.

Proces se može predstaviti sledećim reakcijama: a) Stvaranje acetaldehida: CH3CH2OH + alkoholna dehidrogenaza → CH3CHO + 2H+ + 2eb) Hidratacija acetaldehida: CH3CHO + H20 → CH3CH(OH)2 c) Dehidratacija hidratisanog acetaldehida: CH3CH(OH)2 + acetaldehidna dehidrogenaza → CH3COOH + 2H+ + 2e- . Ovaj proces se odigrava u fazama. citohromnom sistemu. pod dejstvom fermentnog sistema bakterija sirćetnog vrenja. prema tzv. čiji je glavni međuproizvod acetaldehid.Vodonik i njegovi elektroni prenose se na molekularni kiseonik.PROIZVODNJA SIRĆETA Biohemijski put stvaranja sirćetne kiseline Proces proizvodnje sirćeta zasniva se na oksidaciji etanola u sirćetnu kiselinu.

na netransformisani acetaldehid i td.7942 kg. pošto na izgradnju ćelija bakterija.+ 02 + citohromni sistem → 2 H20 Stehiometrijski odnos dobijanja sirćetne kiseline je sledeći: C2H50H + 02 = CH3COOH + H20 + 234 cal 46 32 60 18 Kao što se vidi. on teorijski daje: 0.PROIZVODNJA SIRĆETA Oslobođeni vodonikovi elektroni. .04 kg CH3COOH Međutim.4 kg sirćetne kiseline. 46 g etanola teorijski oksidacijom daje 60 g sirćetne kiseline.304 = 1. izgubi se oko 2% a etanola. koji ostaje u sirćetu radi esterifikacije. tj 100 kg etanola daje 130.7942 x 1. u praksi je 100% iskorišćavanje neostvarljivo. Pored ovih bioloških gubitaka. uvek postoje i tehnički gubici koji nastaju usled manipulisanja i isparavanja. transformišu se sa kisenikom u vodu: 4 H+ + 4e. Pošto l litar 100% etanola teži 0. na oslobođeni CO2. Ovim gubicima priključuje se i oko 0.3 % etanola.

PROIZVODNJA SIRĆETA .

koju oksidišu do CO2 i H20: CH3COOH .PROIZVODNJA SIRĆETA U nedostatku etanola u sirćetu bakterije superoksidacije mogu koristiti sirćetnu kiselinu kao izvor energije. zašto se u gotovom sirćetu ostavlja oko 0. a realno je u granicama 65-95%. Iskorišćenje etanola predstavlja odnos stvarno proizvedene količine sirćetne kiseline u kg. Tako na primer. tada je: Iskorišćenje = 2808/1.04 x 3000 x 100 = 90% . izraženog u litrima. i teorijski moguće od korišćene zapremine etanola.2 H2O → 2 CO2 + 2 H2O Ovo je još jedan razlog.3% neiskorišćenog etanola. U najboljem slučaju iskorišćenje je do 95%. ako je proizvedeno 2808 kg l00 % sirćetne kiseline od 3000 litara 100 % etanola.

koje ima po jedan otvor za dovod vazduha na oba danceta. a zatim opet posle 8 dana 4-5 litara vina. Ovim postupkom se sirće proizvodi u buradima zapremine 200-400 litara. tj dok mu tečnost ne ispuni 2/3 zapremine. mada je proizvodnja spora i skupa. jako i sveže vinsko sirće dok ne ispuni ¼ do 1/3 njegove zapremine. koje sadrži aktivne sirćetne bakterije doda se 2 litra vina. nazvao orleanski. sipa se dobro. U bure. Posle 8 dana doda se još 3 litre vina. Dobijeno sirće je odličnog kvaliteta. zbog čega se ovaj postupak i danas uglavnom primenjuje za dobijanje visokokvalitetnog vinskog i voćnog sirćeta.PROIZVODNJA SIRĆETA Tehnološki postupci proizvodnje sirćeta Stari orleanski način proizvodnje Šaptal je već 1807 godine opisao postupak koji se po mestu Orleanu u Francuskoj. . Ovom sirćetu. sve dok se bure ne napuni do ispod otvora.

.

3%. Najbolje je prerađivati vino sa 7-9 % alkohola. Može se odmah istočiti 2/3 gotovog sirćeta. Sirćetne bakterije pomoću svojih fermenata i u prisustvu kiseonika. pa se u bure nalije isto toliko vina. Kada se količina etanola snizi na 0. Temperatura prostorije treba da je 25-300C. može oksidisati samo 0. iz bureta se svakih 7-8 dana istače 10 litara gotovog sirćeta. Orleanskim postupkom se alkohol iz vina iskoristi oko 80 %. Tok sirćetne fermentacije odražava porast temperature tečnosti i struja vazduha. Smatra se da 1m3 oksidacione površine navlake.PROIZVODNJA SIRĆETA Na površini tečnosti u buretu obrazuje se sirćetna navlaka koju stvara Acetobacterium orleanense. tj uvek se nalazi na površini vina. a vodi se .5 litara apsolutnog alkohola za 24 h. s tim da mu se tada doda 10 litara vina. koja ulazi u bure kroz otvore na dancima. Vino se dodaje kroz produženi levak ispod navlake. tako da se ona ne kida. oksidišu etanol u sirćetnu kiselinu.

kako bi se prostor bolje iskoristio. Sve je ovo doprinelo većoj produktivnosti rada i sigurnosti proizvodnje. a svaka niža kaca kominom sa sve manje alkohola i sve više kiseline. Kasnije je ovaj postupak usavršavan. sve dok se na . tako da je danas proces proizvodnje kontinualan. pa se najviša kaca napuni svežom kominom sa malo sirćetne kiseline. koje je postavio jednu iznad druge. U tom cilju. Pasterov način proizvodnje U cilju ubrzavanja procesa oksidacije. tako što je burad zamenio širim i plićim kacama. primenio pasterizaciju vina i pripremu i korišćenje čistih kultura sirćetnih bakterija.PROIZVODNJA SIRĆETA računa da se navlaka ne inficira divljim bakterijama i ne zagadi jeguljicama. Komina ostaje u vinu. Paster je 1862-1864 godine povećao oksidacionu površinu Orleanskog postupka. Uveo je takođe i postupak čišćenja kaca toplotom. kace se postave stepenasto jedna iznad druge.

.

a zatim preko savijenih cevi počinje postepeno prelivanje tečnosti iz gornjih u donje sudove. dok je koncentracija po pojedinim kacama različita. U kacu na vrhu kontinualno se dovodi sveža komina iz podignutog rezervoara. Pri tome je oksidacija postepena. veća produktivnost se postiže i time što su uslovi za sirćetne bakterije približno jednaki za sve vreme proizvodnje. Zahvaljujući kontinualnom toku proizvodnje u baterijama. s tim što se u istoj kaci uvek nalazi skoro ista koncentracija alkohola i kiseline.3 % alkohola. Ovim postupkom se iz sirovine iskoristi preko 80 % alkohola. . Ovo se znatno odražava na veću produktivnost sirćetnih bakterija.PROIZVODNJA SIRĆETA površini svih sudova ne stvori navlaka. a dobijeno sirće je visokokvalitetno. a iz najniže kace izlazi gotovo sirće sa oko 0.

ali je proizvodnja niska. Posle 24 h. Postupak ima tu prednost. napunjene nekim rastresitim materijalom-peteljkama od grožđa. Sirovina se prilično dobro koristi. vino se preliva iz ove u u drugu kacu u kojoj ostaje takođe 12-24 h. U ovom slučaju alkohol oksidiše uglavnom u kaci posle pražnjenja. pa se ponovo vraća u prvu. sirće se istače iz obe kace. kočankama.PROIZVODNJA SIRĆETA Boerhave-ov način proizvodnje Ovde proces protiče istovremeno u dve kace. a kvalitet sirćeta je dobar. drvenim ugljem. i tako naizmenično. pa se u jednu od njih naspe vino namenjeno proizvodnji sirćeta. iz jedne u drugu kacu. dok se vino potpuno ne pretvori u sirće. Posle 12-24 h. Kace se naliju do vrha svežim vinskim ili voćnim sirćetom. što se ne stvara sluz u rastresitom materiijalu. kako bi se rastresiti materijal zasejao sirćetnim bakterijama. bukovom ivericom (šuškama) i td. .

samo što komina ne ide iz jedne kace u drugu. dok se vino. .PROIZVODNJA SIRĆETA Boerhave-ov postupak kasnije se poboljšavan: sada kace ili burad iznad pravog dna imaju i lažno dno. tj sirće nalazi u kaci. Na dnu kace nalazi se otvor za pražnjenje. Proces rada je sličan starom postupku Boerhave-a. Kace se prvo pune svežim sirćetom radi zasejavanja rastresitog materijala sirćetni bakterijama. a i kasnije. Za vreme punjenja. U bateriji obično ima 8-10 kaca. na poklopcu jedan otvor za punjenje i drugi za izlazak vazduha. Ispod lažnog dna nalaze se 4 otvora postavljena koso odozgo nadole. već se iz zajedničkog rezervoara razliva u niz kaca. a zajednički su im rezervoar za sakupljanje sirćeta i rezervoar za napajanje kominom. otvori za ulazak vazduha moraju biti zapušeni. a iz ovih kaca se sirće preliva u zajednički rezervoar. a u gornjem delu kace otvor za termometar. kao u Šicenbahovom postupku.

Bačve se postavljaju u baterije. Bačva su po dužini drvenom rešetkom pregrađene na dva dela: u donjem delu bačve nalazi se vino. . a u gornjem.PROIZVODNJA SIRĆETA Proizvodnja sirćeta kružnim kretanjem aparata Ovaj metod se najviše pzimenjuje u Francuskoj. šuške se natapaju vinom. sa uređajem koji im omogućava kružno kretanje u mestu. dolazi do oksidacije alkohola koji se zadržao na šuškama. tako da se kružno okreću istovremeno istim motorom. Kada se uneta količina vina pretvori u sirće. izliva se i ubacuje novo vino. Proces protiče u horizontalno položenim bačvama. Okretanjem bačve oko horizontalne ose. bukove spirale. Za obavljanje oksidacije vazduh ulazi kroz centralni otvor iznad površine vina. Proizvedeno sirće je dobrog kvaliteta.5% sirćetne kiseline. diže se kroz spirale i izlazi napolje. sa 8-8. Iz sirovine se alkohol iskoristi do 95%. a zatim u toku mirovanja.

. ispunjen je bukovim spiralama i čini prostor za oksidaciju. u kaci ispunjenoj bukovim spiralama. Za ovaj postupak najčešće se koriste kace visine oko 2. Donji deo. kiseonika i alkohola. u cilju podešavanja uslova za što bolji dodir bakterija.4 m i prečnika oko l m. Preko bukovih šuški postavlja se poklopac sa pravilno rasporedjenim i jednakim sitnim otvorima. Prostor od rešetke do 30 cm ispod vrha kace. postupak je postao poznat. koji služi za sakupljanje sirćeta. Kaca je pokrivena poklopcem na kome se nalazi otvor za ubacivanje komine i otvor za izlaženje vazduha. kao brzi nemački. gde se nalazi i lažno dno od drvene rešetke. Ovde je i kolenasti termometar. rešenje našao u protivstrujnom toku komine i vazduha.PROIZVODNJA SIRĆETA Brzi nemački način Šicenbah je 1823 godine . visok je 30 cm. Unutrašnjost kace podeljena je u tri dela. Zbog znatne brzine oksidacije alkohola.

.

.

Vazduh ulazi kroz otvore na dugama neposredno ispod lažnog dna i prolazi ravnomerno celim prostorom kace. izlazi vazduh iz dela sa ivericama. nove spirale se isperu toplom vodom. koje izlazi iz kace. Sveže sirće se doliva. ne izjednači s jačinom sirćeta koje se dobija. sipa se komina. Kroz isti lažni poklopac. Prvim dodavanjem sirće difuzijom istiskuje vodu iz šuški. Pre početka rada.PROIZVODNJA SIRĆETA U treći najviši deo kace. ima manje sirćetne kiseline od sirćeta koje je sipano u kacu. . koja se postepeno kroz otvore na lažnom poklopcu. sve dok se jačina sirćeta koje izlazi iz kace. prvo sirće. Zbog toga. Sveže sirće sa 9-10 % sirćetne kiseline sipa se u količini od 10 l povremeno u kacu. na dva veća i izdignuta otvora. pa se zatim zasejavaju bakterijama u vidu svežeg jakog sirćeta. a u njima posle toga ostaje deo sirćetne kiseline. koje sadrži oko 1 % alkohola. sliva u oksidacioni prostor.

Sledeći dan doda se 10 l komine. da bi se posle nekoliko dana mogla dodavati minimalna dnevna količina komine koja je za ovaj aparat 30-40 litara. kako bi se sprečilo razmnožavanje divljih sirćetnih bakterija. 3-4 puta dodaje sveža komina. zatim 15 l i td. a zatim se počinje sa postepenim dodavanjem komine. ono ne bi trebalo da bude slabije od 10 % sirćetne kiseline. Ovim aparatima se proizvodi uglavnom. ne oksidiše se sav alkohol. na osam uzastopnih dodavanja sirćeta.pa se zato ova nedovoljno oksidisana komina ponovo ubacuje u kacu zajedno sa novom. da se u kaci ne bi nastanila . Prvog dana se doda 5 litara komine sa 10 % alkohola. Tako se na primer. Jednim proticanjem komine kroz kacu. koje ne podnose sredinu sa više od 6 % sirćetne kiseline.PROIZVODNJA SIRĆETA Kaca se ovako pripremi za nekoliko dana. U slučaju proizvodnje vinskog sirćeta. Vodi se računa da je dodavanje sveže komine i sirćeta takvo da u šuškama uvek bude dovoljno visoka koncentracija sirćetne kiseline. alkoholno sirće.

pa se ubacuje u treću kacu. Pošto se količina sirćetne kiseline postepano povećava. dobijenog orleanskim i sličnim postupcima. Iskorišćenje etanola je 80-90 %. Sirće dobijeno na ovaj način je lošijeg kvaliteta od sirćeta. Međutim. .5 l istog denaturata. idući od prve do četvrte kace. Pri tome se sirćetu od komine sa 10 % alkohola na izlazu iz prve kace dodaje litar denaturata od 30 % alkohola. Zato. nije opravdano koristiti vrlo visoke kace.PROIZVODNJA SIRĆETA kontaminirajuća mikroflora. ako treba dobiti sirće sa više od 11 % sirćetne kiseline u jednom proticanju komine kroz aparat. na ovaj način se može dobiti sirće i sa 15 % sirćetne kiseline. Pošto proces oksidacije alkohola u sirćetnu kiselinu protiče na putu slivanja komine niz rastresiti materijal. pa se smeša naliva u drugu kacu. Sirćetu iz druge kace dodaje se 0. a iz ove istim postupkom u četvrtu. već podesiti da komina kontinualno prolazi kroz nekoliko kaca normalne veličine. što se ide na veće koncentrisanje sirćeta. razumljivo je što će se na dnu kace. dobiti utoliko jače sirće ukoliko je kaca višlja. jer se provetravanjem gubi aroma.

nemačka firma Frings. pa je i proizvodnja nesrazmerno skuplja. uvela je u proces proizvodnje sirćeta. I ovi aparati su trodelni. Takođe su snabdeveni pumpom. i pored otvora za prirodno provetravanje imaju i motorni ventilator koji ubacuje vazduh u aparat. Pumpa prebacuje nedovoljno oksidisanu kominu. Proces proizvodnje isti je kao i u Šicenbahovim kacama. mehanizovan ili potpuno automatizovan (poluatomatski i automatski). koja se nalazi na istoj osovini s ventilatorom.PROIZVODNJA SIRĆETA proizvodnost bakterija je sve manja. ali je usavršen. velike kace tzv. Poluautomatski Fringsovi generatori imaju oksidacionu zapreminu najčešće 20-40 m3 bukovih spirala. generatore. Zbog toga se danas najčešće proizvodi alkoholno sirće sa 10 % sirćetne kiseline. Fringsov generator Odmah posle II Svetskog rata. iz dela za sakupljanje .

a kroz druge voda za hlađenje. najvećim delom se kondenzuju u ovoj cevi i vraćaju natrag u aparat.PROIZVODNJA SIRĆETA sirćeta u vrh kace. U ovako velikim aparatima. Komina koja se sliva sa šuški. može sadržati čestice mutnoće. Zato je generator opremljen sa tri termometra. Na ovoj cevi se nalazi i jedan zatvarač kojim se delimično ili potpuno može sprečiti izlazak vazduha i tako regulisati protok vazduha kroz kacu. pa zato ona predhodno ide kroz jedan manji . odakle se odvodi jednom cevi od keramike do iznad krova fabrike. Kod automatskih aparata. tako da kroz jedne teče komina. gde se preko točka polivača (Segnerovo kolo). Iskorišćeni vazduh izlazi kroz otvor na vrhu kace. automata za vodu i uređaja za odmeravanje komine. regulisanje temperature i dodavanje komine se obezbeđuje pomoću kontaktnih termometara. koje se dižu zajedno sa vazduhom. raspoređenim po visini i jednim hladnjakom koji se sastoji od dvostrukih cevi. magneta. temperatura se znatno više povećava. ravnomerno izliva preko spirala. pa je neophodno povremeno hlađenje komine prilikom vrenja. koje bi mogle zapušiti otvore točka polivača. Pare alkohola i sirćetne kiseline.

6-0. nefiltrirano sa 10-10.PROIZVODNJA SIRĆETA filtar. a potom koristi za denaturisanje alkohola. Zatim se ubaci još 4000 litara sirćeta i aparat se ostavi na miru 24 h. Zatim se u aparat. Ovo sirće se istoči.5 % sirćetne kiseline i 0. 0. U slučaju nestanka struje. za koje vreme se na dnu kace može nakupiti oko 5000 litara sirćeta sa 4-5% sirćetne kiseline. kako bi se uklonio višak taninskih materija. temperature 28-300C. Posle ispiranja šuški toplom vodom. . a za izbacivanje komine koristi se ručna pumpa. Kada se doda 4000 litara sirćeta. Sirće se dovodi pumpom u bukove šuške brzinom od 500 l/h. Sirće treba da je sveže. iste se zasejavaju sirćetnim bakterijama. na dnu kace se pojavljuje crno oporo sirće. brzinom od 2000 l/h uvodi šarža od 8000 l komine. provetravanje se vrši preko otvora koji se nalazi ispod rešetki. zatim tretira eponitom.8-1% alkohola.7 % sirćetne kiseline i do 40 g/hl sladnog ekstrakta. Komina sadrži 10-10.2 % alkohola.

.

Normalan rad počinje kada se bakterije razmnože toliko.8 % alkohola. koncentraciji rastvora u kaci. Reč je o temperaturi. povećava se i dovod komine. prelivaju šuške sve dok temperatura ne počne da raste. odnosu alkohola i kiseline u kaci i sastavu hranljivih materija u komini. jer je preko 3 otvora ispod rešetaka provetravanje prirodno. treba da ostane oko 0. pri čemu se cev za odvod vazduha delimično zatvori. Uporedo sa povećanjem temperature u kaci. za šta je potrebno dosta vremena. da aparat može raditi punim kapacitetom. U prvoj partiji ovako proizvedenog sirćeta.PROIZVODNJA SIRĆETA Za ovo vreme ventilator ne radi. Zatim se tri puta dnevno sa 500 litara komine iz sabirnog dela kace. Zatim se zatvaraju otvori za prirodno provetravanje i uključuje ventilator kapaciteta 20 m3 vazduha/h. da bi se vazduh bolje raspoređivao u kaci. . dok se za ovaj aparat ne dostigne norma od 2000 litara/h.

5-2 kg hrane za bakterije. što znači i kraj fermentacije. srednji na 310C i najniži na 330C. nego temperaturu 36-380C. Za vreme sirćetnog vrenja.5-11 %v/v.PROIZVODNJA SIRĆETA Za normalan rad uzima se 8000 l komine sa 10. a količina protoka komine podešava se prema temperaturi na srednjem i donjem termometru. 1. Pri kraju vrenja. temperatura nešto pada. temperatura raste sve dok se ne dobije koncentracija sirćetne kiseline od 8%. Kada se alkohol u komini spusti do 0.6 % sirćetne kiseline. 0. i tada ga treba istočiti. . smatra se da je sirće gotovo. a u poluautomatskim aparatima razlika između najnižeg i najvišeg termometra iznosi nekad i 100C. Temperatura je 29-35 0C i reguliše se sa tri termometra. Temperatura se reguliše hlađenjem prema najvišem termometru.3%. Najviši termometar podešava se na 290C. Sirćetne bakterije u donjem delu kace teže podnose temperaturu nižu od 280C.

što je najpovoljnije za razvoj sirćetnih bakterija. prvih pet dana redovno se razblažuje kiselina. tokom dve trećine vremena potrebnog za preradu jedne šarže.5-8. Ovakvim svakodnevnim dodavanjem nove komine. U automatskom aparatu od 20m3 jedna šarža se prerađuje prosečno osam dana. Postoje različite varijante ovog procesa. održava se izvesno vreme koncentracija alkohola u komini između 3-4 %v/v. koja se stvara oksidacijom. Preporučuje se i stalno dodavanje sveže komine. . U aparat se stavlja 500 l gotovog sirćeta kome se dodaje 4000 l nove komine. tako da se za to vreme održava skoro ista životna sredina. Ovakvim postepenim dodavanjem komine. sirćetne kiseline i hranljivih materija.PROIZVODNJA SIRĆETA Jednim prolaskom komine kroz aparat ne može se oksidisati ceo alkohol.0 % u kacu se ubacuje u drugih 4000 l komine. pa isti treba da cirkuliše nekoliko puta. tj koncentracija etanola. kada količina kiseline u komini poraste na 7. Posle 1-2 dana rada.

što sve povoljno utiče na razmnožavanje i produktivnost sirćetnih bakterija.6%). Kada se napuni sabirni prostor generatora A. pošto se nove komine dodaje samo onoliko. treba da bude približno 8-9 % sirćetne kiseline i 2-3 % alkohola. Koncentracija rastvora u ova dva generatora tako se podešava. da se održava ravnoteža. a proizvodnja tekla što ravnomernije. U tečnosti u prostoru za vrenje. gde se vrenje završava.PROIZVODNJA SIRĆETA Takođe se i temperatura lakše održava u dozvoljenim granicama. U generator A stalno se dovodi ratvor. Na ovaj način se za 24 h preradi 10 litara apsolutnog alkohola po 1m3. Da se tokom vrenja sredina ne bi menjala. rastvor se prebacuje u sabirni prostor generatora B. od šestog dana treba prestati sa dodavanjem sveže komine. koliko je potrebno da se nadoknadi količina prevrelog alkohola. . Nosek je uveo u proces dva generatora A i B. tako da tečnost u oksidacionm prostoru ima približno stalni sastav. U cilju previranja preostalog alkohola (oko 1.

U slučaju prekida struje. koji stvaraju debelu i jaku navlaku. koje mogu sirćetnu kiselinu razlagati do H20 i CO2. kao što su Acetobacterium xylinum i Acetobacterium xylinoides.PROIZVODNJA SIRĆETA Uspeh rada poluautomatskih aparata umnogome zavisi od iskustva radnika koji reguliše tok hlađenja i dodavanje komine. Bakterije koje stvaraju srednju navlaku (skramu) jesu Acetobacterium orleanense i Acetobacterijum vini. Prekidi struje znatno utiču na rad generatora. važno je da šuške budu zasejane najproduktivnijim bakterijama. U generatorima se koristi 90-93 % sirovine. podešava ručna pumpa za ubacivanje komine u šuške. Za uspešan rad generatora. reguliše ručno hlađenje komine na 280C i td. koje ne stvaraju navlaku. potpuno otvara cev za odvod vazduha. Veliku opasnost predstavljaju oni sojevi. . odmah se otvaraju otvori za prirodno provetravanje. a to su Acetobacterium curvum i Acetobacterium shichenbachi.

Vina od voća i grožđa sadrža sve sastojke koje zahtevaju ove bakterije. . koncentracija sirćetne kiseline treba da bude uvek iznad 6 %. Komina i vazduh treba da su ravnomerno raspoređeni po celom oksidacionm prostoru. Međutim. i da se ne dodaje suviše hraniva sa kominom. pa i to ometa pravilan tok komine i vazduha. Pored ovoga. neki sastojci vina se sami talože na šuškama. Da bi se sprečilo dejstvo ovih nepoželjnih bakterija.PROIZVODNJA SIRĆETA Ove bakterije mogu sprečiti pravilno raspoređivanje komine i vazduha. Zbog svega rečenog. u ovim generatorima uglavnom se proizvodi alkoholno sirće. što često prouzrokuje manju produktivnost aparata. nekada ovi generatori rade 20 pa i 30 godina. a zatim se oni regenerišu ili se šuške kompletno menjaju. Vek generatora iznosi 8-10 godina. bez regenerisanja i zamene šuški.

u vidu vrlo sitnih mehurića. To omogućava da se sirćetne bakterije razmnožavaju u celokupnoj tečnosti suda za vrenje. koji još više povećavaju oksidacionu površinu.PROIZVODNJA SIRĆETA Proizvodnja sirćeta submerznim (potopljenim) vrenjem Acetatori Zadnjih 40 godina primenjuje se ubacivanje vazduha direktno u kominu. pa je usled ovoga pristupačan sirćetnim bakterijama. bez korišćenja šuški i sličnog materijala za povećavanje oksidacione površine. Pri ovome. a izvodi se u specijalnim aparatima – acetatorima. . Vazduh se ubacuje specijalnim turbinama i raspoređuje u komini. vazduh prožima celu masu tečnosti u kojoj se rastvara. Proizvodnja sirćeta u acetatorima ima niz prednosti nad svim ostalim načinima proizvodnje. Ovakav način potopljenog vrenja naziva se submerzno vrenje.

.

kakva su vina od grožđa i voća. Proizvodnost starih aparata je skoro ista kao i novih. pošto ovde nema kao u generatorima. pa je isto blago i prijatnog mirisa. smetnji pri radu i sl. . Ovim načinom proizvodnja sirćeta se završava za tri dana. U acetatorima treba manje vazduha. stvaranja sluzi. Acetator koristi 90-95% sirovinu. što je posebno važno za sirće koje se dobija od sirovina sa ekstraktom. Acetatori su pogodni za proizvodnju svih vrsta sirćeta. pošto prerada ovih sirovina u generatorima nailazi na izvesne smetnje. što je blizu teoretskog iskorišćenja.PROIZVODNJA SIRĆETA Submerznim načinom sirćetne bakterije se vrlo brzo razmnožavaju i brzo stvaraju sirćetnu kiselinu. tako da acetator za 24 h preradi do 20 litara apsolutnog alkohola po 1 m3. pa se u vinskom i voćnom sirćetu zadržavaju i primarni i sekundarni aromatični sastojci. a čuvaju se i bojene materije obojenih vina. i za sirovine koje daju manje jako sirće.

ovaj način proizvodnje ima i nekoliko nedostataka. Acetatori su cilindričnog oblika. ubacuje vazduh u poseban uređaj. kako bi se ispod njega mogao smestiti elektromotor. što zahteva veći smeštajni prostor. . pa je potrebno duže vreme za zrenje i stabilizaciju. troši se više i hranljivih materija.PROIZVODNJA SIRĆETA Pored dobrih strana. prouzrokuje prestanak vrenja. Ovim se troši više električne energije. koji vazdušne mehuriće fino i ravnomerno raspoređuje po celoj tečnosti. koji bi se uključivao pri prekidu struje u mreži. koji pokreće dve turbine. pa se bakterije moraju ponovo zasejavati. a zbog velike aktivnosti bakterija i njihovog eksponencijalnog razmnožavanja. Nestanak struje i nedostatak vazduha u trajanju od samo 1 minut. zapremine 2500 do 40000 litara. Zato je potreban sopstveni izvor električne energije. Bakterije submerznog vrenja su veoma osetljive na nedostatak kiseonika. Turbina pričvršćena za dno acetatora. mora se primeniti bistrenje i filtriranje. Izrađuju se od inoxa ili drveta. Da bi se postupak pripremanja sirćeta ubrzao. Dobijeno sirće je mutno. Podignut je od poda.

U rezervoaru acetatora nalazi se i hladionik u vidu spiralnih cevi. Odmah se uključi motor za ubacivanje vazduha. vazduh koji izlazi iz acetatora. Acetator je povezan sa kacom za sirovinu i kacom za gotovo sirće. . Za početak rada acetatora. suzbija penu. Na početku se ubacuje manje vazduha.PROIZVODNJA SIRĆETA Druga turbina postavljena pri vrhu acetatora. preko kojeg se pomoću odgovarajućih kontaktnih termometara. Acetator se može kombinovati da radi sa generatorom. tako da su i punjenja i pražnjenja automatizovani. Tada. ulazi ispod rešetke generatora i prolazi kroz šuške. s tim da u njoj bude 5-8% svežeg nefiltriranog sirćeta sa 1% alkohola. održava temperatura vrenja na 280C. Kominom se napuni ¾ acetatora. kada se prerađuju sirovine sa više ekstrakta. u kojem se nalaze bukove šuške. kakve su vina. a kasnije se njegova količina postepeno povećava. koristi se sirće iz generatora. koja je posebno obilna.

MgSO4. Posle dopune acetatora svežom kominom. uključuje se automatsko hlađenje. kako bi se sirće istočilo. Na2SO4. Komina se priprema kao i za generator sa šuškama. Na 1000 litara alkoholne komine dodaje se oko 1500 g hranljivih materija. samo se dodaje nešto više hraniva. Kada temperatura dostigne 27 ili 280C.5 %v/v.3%. Deo gotovog sirćeta se otoči i odmah dodaje nova komina u zaostalo matično sirće. autolizat kvasca i td. Hranivo se priprema od glukoze.PROIZVODNJA SIRĆETA Posle nekoliko časova zapaža se porast temperature. alkohola ne treba da bude više od 5. treba biti veoma obazriv pri određivanju momenta kada se smanjuje količina alkohola na 0. Pošto je vrenje vrlo brzo. . Na3PO4.

a ponekad i sirćetne jeguljice. Tokom zrenja dolazi do esterifikacije. . Sazrevanje i pripremanje sirćeta za tržište Proizvedeno sirće sadrži sirćetne bakterije i mehaničku mutnoću. koje su adaptirane na ove uslove. tokom kojeg se izbistri i dozri (harmoniztuje se). Za submerzni način proizvodnje sirćeta. Mogu se upotrebiti i bakterije iz generatora sa šuškama. harmoničnije i pitkije. pri čemu se najviše stvara etilacetat.PROIZVODNJA SIRĆETA Za submerzno sirćetno vrenje. koriste se specijalne kulture sirćetnih bakterija. a to se posebno odnosi na kvalitetno voćno (jabučno) i vinsko sirće. veoma je važno stalno dovođenje vazduha. finije. Ovakvo sirće se ostavlja u visokim kacama 2-3 meseca. Zrenjem sirće postaje mekše. ali tada sirće treba izvlačiti dok još ima 1% alkohola.

ali i Acetobacterium vini acetati. sudovi sa sirćetom treba da budu uvek puni. jer se tada u njemu lako može razviti Acetobacterium xulinum. a dolazi i do mućenja i superoksidacije. ali je sigurnija pasterizacija na 650C.PROIZVODNJA SIRĆETA Tokom sazrevanja. . pa se opet pred razlivanje filtrira. Za filtriranje se koriste celulozne ploče. Filtrirano sirće se ostavlja da stari. Sirće pripremljeno za tržište razliva se u burad. a sirće ne stigne da normalno dozri. a predhodno i bistri ili tretira eponitom. a namenjeno za neposrednu potrošnju razliva se u boce. Kada je potrošnja velika. tada se filtrira. naročito ako je sirće sa nižim procentom sirćetne kiseline. usled čijeg se dejstva stvara navlaka. Radi odstranjivanja bakterija koristi se EK filtracija. u trajanju od 30 minuta. karamelom. Pre filtriranja. Zato se sudovi za vreme čuvanja sirćeta dolivaju. popravlja se boja sirćeta.

konzervisanjem sirćeta i otpražnjenog prostora skladišne kace sa SO2 i td. može se obaviti na više načina: higijenskim uslovima pogona.PROIZVODNJA SIRĆETA Sirćetne zmijuljice ili jeguljice (Anguillula aceti ili Leptodera oxophila) ne predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi i ne utiču na oksidativnu sposobnost bakterija sirćetnog vrenja. održavanjem anaerobnih uslova u sudovima za čuvanje. Onemogućavanje razmnožavanja Anguillula aceti u sirćetu. pasterizacijom sirćeta. filtracijom. Ukoliko je smanjena aktivnost bakterija sirćetnog vrenja u generatoru. na isti mogu uticati . Nepoželjne su sa estetske tačke gledišta. Ako su jeguljice prisutne u sirćetu. Mogu da oštete bakterijski film u generatoru i mogu asimilisati alkohol i sirćetnu kiselinu. mogu se odstraniti filtracijom preko gustih celuloznih ploča.

U cilju boljeg randmana sirćetnog vrenja. gde su sanitarnohigijenski uslovi neadekvatni. Zmijuljica je u obliku gliste. a zatim nanošenjem inokuluma bakterija sirćetnog vrenja. potrebno je obezbediti optimalan sastav podloge i vrednost pH. a kod nižih sporo rastu. Pri temperaturi od 42-450C rast se zaustavlja. Bakterije sirćetnog vrenja su veoma osetljive na temperaturna kolebanja i zahtevaju stalnu temperaturu. Onemogućavanje rasta nepoželjnih mikroorganizama. obezbeđuje se ispiranjem generatora čistom vodom. živi u simbiozi sa sirćetnim bakterijama.PROIZVODNJA SIRĆETA brojni činioci. pre puštanja u rad. Često se sreće u sirćetanama. Sirćetna mušica je Drosophyla. Najoptimalnija temperatura za njihov rast jeste 25-350C. Rast i fiziološka aktivnost bakterija je 15-340C. koje je potrebno namnožiti u generatoru. a zatim sirćetnom kiselinom (koncentracije većim od 9%). posebno provetravanje i regulacija temperature. .

Time se povećava randman jabučnog soka i ubrzava kasnije bistrenje soka. Potapanje plodova u 2 %-tni rastvor K2S2O5 ili 1%-noj H2SO3. u trajanju od 30 minuta. Jabuke brati u tehnološkoj zrelosti i dobro oprati 2. Može se dodavati i neki pektolitički enzimski preparat. u cilju brže i potpunije razgradnje pektinskih materija jabuke. tj oksidativnih enzima. u cilju dobijanja jabučnog kljuka. u toku 10 min. neposredno pre dezintegracije. . kao efikasna zaštita od oksidacije. Mlevenje plodova jabuke na mlinu čekićaru ili sa valjcima. po uputstvu proizvođača preparata. Enzimi se takođe dodaju i u jabučni sok u količini 0.PROIZVODNJA SIRĆETA Kako proizvesti kvalitetno jabukovo sirće 1. Enzim se dodaje odmah posle mlevenja plodova. 3.02% od preparata. bez odstranjivanja semene lože.

. Vrenje obaviti na sobnoj temperaturi (16-200C). 6. Bistrenje soka pektolitičkim enzimima (preparat kojim je tretiran sok) ili želatinom ili bentonitom (1 g/l).PROIZVODNJA SIRĆETA 4. Na ovaj način postiže se odlična i trajna fizička stabilnost. Dodatak aktivnog kvasca (10-20 g/hl kljuka). 7. 5. Taloženje ili gruba filtracija jabučnog soka pre alkoholne fermentacije. Alkoholna fermentacija odmah posle odvajanja (otakanja) jabučnog soka sa taloga.

dobijeno jabučno vino. koji povećavaju ekstrakt i doprinose finijoj i razuđenijoj aromi.PROIZVODNJA SIRĆETA 8. sa dozom SO2 od 100-150 mg/l. 9. Posle završenog vrenja. Optimalna temperatura tokom fermentacije treba da bude u intervalu 28-340C. sa odgovarajućim sojevima sirćetnih bakterija koji ne stvaraju navlaku. 10. čuvati u punim sudovima (što manji pristup kiseonika). Obaviti sirćetnu fermentaciju spontanim ili dirigovanim načinom. pre odpočinjanja sirćetne fermentacije. Bakterije sirćetnog vrenja su izraziti aerobi. Poželjno je odležavanje (zrenje) vina u trajanju 2-3 meseca. . Dovoljna je ona bistrina nastala spontanim bistrenjem vina. kako bi se obavile potrebne hemijske reakcije i formirali produkti. na temperaturi nižoj od 100C. Bistro jabučno vino odlazi na sirćetnu fermentaciju.

On je poželjan radi kasnije esterifikacije i radi sprečavanja reakcija superoksidacije nagrađenog sirćeta. U slučaju veće koncentracije etanola. . aktivnost bakterija sirćetnog vrenja prestaje (iznad 15%).PROIZVODNJA SIRĆETA Supstrat treba da ima 4-11 %v/v etanola. tj formira se sirće. koja obezbeđuje stabilnost. kada celokupna količina etanola pređe u sirćetnu kiselinu. 11. uz dodatak manje količine jabukovog sirćeta (ili nekog drugog sirćeta). Obaviti sumporisanje dobijenog sirćeta sa 200 mg/l ukupnog SO2. Najkvalitetnije sirće dobija se starim Orleanskim postupkom. sadržaj zaostalog etanola ne bi smeo biti veći od 0.3%. biološkim načinom stabilizovati. koje služi kao početna maja sa 1% etanola. Dobijeno jabukovo sirće (sa min 4% sirćetne kiseline) i 12 g/l ekstrakta bez šećera. Kaca se napuni svežim vinom (ili odležalim sa finom aromom). Posle određenog vremena.

u trajanju od 30 min (u bocama posle punjenja). radi odstranjivanja eventualno prisutnih sirćetnih bakterija koje stvaraju navlaku. Dobijeno sirće ostaviti 1-2 meseca da odleži. Filtracija i po potrebi bistrenje sirćeta. doprinose finoći arome budućeg finalnog proizvoda. tj sazri. Dolazi do reakcija esterifikacije i acetalizacije. Obaviti biološku stabilizaciju pasterizacijom (zagrevanjem) na temperaturi 60-650C. koje uz reakcije polimerizacije i kondenzacije. Tokom ovog perioda dolazi i do njegovog spontanog bistrenja. Za filtriranje sirćeta koristiti celulozna ploče i EK filtraciju (tip ploče E30). 13. . Sudove sa sirćetom puniti do vrha (sa što manje kiseonika koji izaziva superoksidaciju). 14. a i radi korekcije boje. Ako treba obaviti i eponitiranje (tretiranje sa aktivnim biljnim ugljem – eponitom) u cilju odstranjivanja neprijatnog mirisa i ukusa.PROIZVODNJA SIRĆETA 12.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful