PROIZVODNJA SIRĆETA

Za razliku od pretvaranja šećera u alkohol, pri anaerobnom vrenju, pod dejstvom fermentnog sistema kvasca, alkohol koji se nalazi u vinu, voćnom vinu, alkoholu ili nekoj drugoj sirovini, pretvara se u sirćetnu kiselinu oksidacionim fermentima, koje proizvode sirćetne bakterije. Znači, sirće je prehrambeni proizvod, dobijen sirćetnom fermentacijom neke alkoholne sirovine (vino, voćno vino, razređenog fermentativnog etanola, sladovine i surutke). U tehnologiji vina teži se suzbijanju rada sirćetnih bakterija, kako bi se omogućilo alkoholno vrenje bez njihovog učešća i proizvelo vino sa što manje isparljivih kiselina. Suprotno ovome, u proizvodnji sirćeta od alkohola iz vina i drugih sirovina, dolazi do sirćetnog vrenja, odnosno teži se što većem razmnožavanju sirćetnih bakterija i što bržoj proizvodnji sirćetne kiseline.

PROIZVODNJA SIRĆETA
Objekti za proizvodnju sirćeta
Pogoni za proizvodnju sirćeta rade samostalno, ili su u sastavu drugih sličnih pogona. Pri podizanju sirćetane, mora se voditi računa o široj i užoj lokaciji pogona. Pri određivanju šire lokacije, mora se imati u vidu, da je sirće voluminozan proizvod, i da ne bi smelo biti suviše opterećeno transportnim troškovima. Treba misliti, ne samo o izvoru sirovina, već i o blizini potrošačkih centara. Pogon za proizvodnju sirćeta se ne podiže u naselju, da isparavanje sirćetne kiseline ne bi smetalo okolnom stanovništvu. Zemljište za fabriku treba da je stabilno, a mesto dobro povezano komunikacijama i snabdeveno vodom i električnom mrežom.Fabrika se postavlja tako, da bude zaštićena od sunca i hladnih vetrova. Savremene fabrike imaju odvojena odeljenja za sirovinu, za proizvodnju sirćeta, za stabilizaciju i starenje, za razlivanje i čuvanje

PROIZVODNJA SIRĆETA
punih boca, za ambalažu, laboratoriju, kancelarije i td. Sirćetna kiselina i njene pare nagrizaju i oštećuju razne materijale, pa se zato vodi računa o njihovoj zaštiti od korozije, u svim proizvodnim odelenjima. Pod je najčešće od betona, preko koga se postavlja tanak sloj bitumena (asfalta) ili od kiselootpornih keramičkih pločica. Mogu poslušiti i drvene kocke premazane smolom. Zidovi se premazuju raznim kiselootpornim lakovima, smolama ili cementnim malterom maksimalno uglačanim, ili porculanskim pločicama, drvenom oplatom i sl. Tavanice se dobro štite od korozije oblaganjem daskama, koje su istovremeno i toplotni izolator. Gvožđe, cink, olovo, aluminijum i bakar, nerđajući čelik i fosforna bronza su neotporni na sirćetnu kiselinu i njene pare, a kalaj, hrom i nikl su otporni, kao i svi predmeti prevučeni ovim metalima.

PROIZVODNJA SIRĆETA
Mašine i druga oprema, izrađuju se od nerđajućeg čelika ili fosforne bronze. Filtri su od keramike ili plastičnih materijala. Aparati za proizvodnju sirćeta nejčešće se izrađuju od drveta (hrast, tisa). Najsavremeniji aparati (acetatori) izrađuju se od drveta i nerđajućeg Čelika (inoxa). Vrste sirćeta Prirodno sirće se dobija sirčetnim vrenjem različitih alkoholnovodnih mešavina koje potiču od grožđa, voća povrća, žita, šećerne repe, šećerne trske i dr, pa su i nazivi za takve vrste sirćeta sledeći: vinsko, voćno (najčešće jabučno), alkoholno, sladno, mlečno, aromatizovano i sl. Vinsko sirće Za proizvodnju vinskog sirćeta, koriste se uglavnom vina sa manje alkohola. Nisu pogodna vina s manama ili pokvarena vina. Vina ne smeju biti konzervisana jačim konzervansima, niti sadržati

PROIZVODNJA SIRĆETA
veće doze SO2.Vino mora biti bistro, a intenzivno obojena vina predhodno se obezboje eponitom, kako ne bi kasnije bilo taloženja tokom proizvodnje ili kasnije, tokom odležavanja gotovog sirćeta. Vinsko sirće sadrži najmanje 6% sirćetne kiseline. Dozvoljeno je i razblaživanje sirćeta vodom, s tim da i u ovom razblaženom vinskom sirćetu, bude najmanje 6 % sirćetne kiseline i po 1,5 g ekstrakta bez šećera, na svaki procenat sirćetne kiseline. Vino je vrlo pogodna sredina za razmnožavanje sirćetnih bakterija, pa sirćetno vrenje protiče bez ikakvih dodataka hranljivih materija. U vinsko sirće prelaze svi sastojci iz vina: kiseline, mineralne materije, bojene i taninske materije, glicerin, estri, vitamini, aromatične materije i dr. Vinsko sirće se odlikuje bogatim hemijskim sastavom, izvanrednom aromom i prijatnim ukusom.

Voćno vino. koja predhodi sirćetnom vrenju. da u vinu bude 1% sirćetne kiseline. Poželjno je da celokupna količina šećera pređe u alkohol. protiče kao i u proizvodnji voćnog vina.PROIZVODNJA SIRĆETA Voćno sirće Može se koristiti svaka vrsta voća. teže sačuvati od mlečnog vrenja. . Voćno sirće treba da ima najmanje 4% sirćetne kiseline i 12 g/l ekstrakta bez šećera. ali se najviše koristi jabuka. Zahvaljujući svom hemijskom sastavu voćno sirće je. Vino mora biti bez mana i bez viška SO2. dok ne počne sirćetna fermentacija. takođe vrlo kvalitetno i cenjeno. Alkoholna fermentacija slatkog voćnog soka. Vino se obično konzerviše dodavanjem toliko sirćeta. je zbog manjka alkohola.

koja ima oko 96% alkohola i tzv. po ranijim propisima. krompira. što doprinosi bukeu sirćeta. da se ne bi mogao upotrebiti u druge svrhe. U ovoj proizvodnji koristi se rafinisani etanol (rafinada). . Alkoholno sirće treba da sadrži min 9% sirćetne kiseline. prednji i zadnji tok. Denaturat se dobija na taj način. U toku čuvanja denaturata. pa se zato. koristi se alkohol dobijen od melase. 6% sirćeta i vode. pri kojoj nastaje etilacetat. što se uzme po jedan deo 90% alkohola. predhodno morao denaturisati sirćetom ili etilacetatom. koji se dobijaju pri proizvodnji rafinade. obično se ne plaća porez. Ovaj denaturat sadrži oko 30% alkohola i oko 2% sirćetne kiseline. Ovo sirće je kvalitetom slabije od vinskog i voćnog sirćeta.PROIZVODNJA SIRĆETA Alkoholno sirće Za proizvodnju ovog sirćeta. Na alkohol namenjen proizvodnji sirćeta. dolazi do blage esterifikacije. kukuruza ili žita.

pripremljene esencije. vinskog ili alkoholnog sirćeta i dodataka aroma iz raznih začina. ekstrakt kvasca i td.Danas se najčešće dodaju hraniva u vidu industrijskih preparata: acetogen. dodavanjem vode i hranljivih sastojaka. ekstrahovanih sirćetom. . sladni sirup. specijalno za ovu namenu. dodaju se obavezno neorganska i organska hrana: sveže pripremljeni pivski slad. za rad i razmnožavanje sirćetnih bakterija. maltopepton i td. K2HPO4. (NH4)2PO4.PROIZVODNJA SIRĆETA Od denaturata ili direktno od alkohola. Na2HPO4. voća i povrća. pepton. melasa. dobija se komina koja sadrži 10-11% alkohola. Aromatizovano sirće Ovaj tip sirćeta dobija se od voćnog. ekstrakt sladnih klica. Pošto ovde nema dovoljno hranljivih sastojaka. Za aromatizovanje se koriste i Razne. aromatičnih biljaka. MgSO4. i CaCO3. Mineralna hraniva se dodaju u vidu smeše neorganskih soli: (NH4)2HPO4. acetopopt.

vodom do 10%.PROIZVODNJA SIRĆETA Razblažena sirćetna kiselina (veštačko sirće) Veštačko sirće se dobija razređivanjem koncentrovane sirćetne kiseline. vazduh. dovesti 2.072 l vazduha. kao što su hranljiva sredina. koje se dobija sirćetnim vrenjem. Sirćetne bakterije su izraziti aerobi. pa se u svim tehnološkim postupcima proizvodnje sirćeta. pa se u promet pušta sa specijalnim upozorenjem. teži povećanju oksidacione površine i ravnomernom snabdevanju sirćetnih bakterija kiseonikom. temperatura i td. treba obezbediti što povoljnije uslove za rad bakterija sirćetnog vrenja. Sirćetna fermentacija U cilju što boljeg prevođenja alkohola u sirćetnu kiselinu. pod predpostavkom . Ona je veoma jak toksigent (otrov). Ovako dobijena razblažena sirćetna kiselina. Koncentrovana sirćetna kiselina se dobija suvom destilacijom drveta i sadrži 80% sirćetne kiseline. znatno je lošijeg kvaliteta od prirodnog sirćeta. potrebno je na temperatruri od 200C. Za oksidaciju 1litra čistog etanola.

njihova aktivnost prestaje. bakterije dobijaju energiju oksidacijom alkohola u sirćetnu kiselinu. Optimalna temperatura je 28-340C. koji treba da ubacuje vazduh u aparat. pa bi za oksidaciju 1 litra etanola trebalo 2-4 puta veća količina vazduha od stvarno potrebne. Temperatura je jedan od bitnih faktora za aktivnost sirćetnih bakterija. oslobađa se 2000 kalorija. kako bi se sprečio rad štetnih bakterija. Kada su koncentracije etanola veće. koje ne podnose toliku koncentraciju. Za rad sirćetnih bakterija. U proizvodnji sirćeta. pa se na toj osnovi preračunava snaga ventilatora. optimalna koncentracija alkohola je 34%. u sredinama koje sadrže 4-11% v/v alkohola. računajući zajedno količine alkohola i stvorene sirćetne kiseline. Međutim.PROIZVODNJA SIRĆETA da se celokupna količina kiseonika iskoristi. . u praksi se iskoristi max 50% dovedenog kiseonika. Oksidacijom l litra 100% etanola. aktivnost sirćetnih bakterija se smanjuje. a kad je 15 %v/v. a u praksi se teži većoj koncentraciji.

tj voda sa oko 100 mg/l mineralnih soli. cink i kalaj. koje ovu navlaku ne stvaraju. pa nije opravdano dodavati veće količine hranljivih materija od potrebne. Pri proizvodnji sirćeta. Toksičnost matala ide sledećim redom: olovo. alkoholno sirće se proizvodi bakterijama koje ne stvaraju navlaku. Međutim. najbolja je obična vodovodska voda sa oko 100N tvrdoće. Ako se u komini nađu teški metali. bakar. gvožđe. kao CaO.PROIZVODNJA SIRĆETA Sirčetne bakterije koje stvaraju navlaku (skramu) na površini tečnosti i njome proizvode sirćetnu kiselinu. proizvodnost sirćetnih bakterija se smanjuje. zahtevaju više hranljivih materija od bakterija. Na 100 l komine dodaje se 5-20 g smeše mineralnih soli i 35-70 g suvih ili zgusnutih organskih hraniva. .

.

citohromnom sistemu. Ovaj proces se odigrava u fazama. Proces se može predstaviti sledećim reakcijama: a) Stvaranje acetaldehida: CH3CH2OH + alkoholna dehidrogenaza → CH3CHO + 2H+ + 2eb) Hidratacija acetaldehida: CH3CHO + H20 → CH3CH(OH)2 c) Dehidratacija hidratisanog acetaldehida: CH3CH(OH)2 + acetaldehidna dehidrogenaza → CH3COOH + 2H+ + 2e- . pod dejstvom fermentnog sistema bakterija sirćetnog vrenja.Vodonik i njegovi elektroni prenose se na molekularni kiseonik. prema tzv. čiji je glavni međuproizvod acetaldehid.PROIZVODNJA SIRĆETA Biohemijski put stvaranja sirćetne kiseline Proces proizvodnje sirćeta zasniva se na oksidaciji etanola u sirćetnu kiselinu.

uvek postoje i tehnički gubici koji nastaju usled manipulisanja i isparavanja. transformišu se sa kisenikom u vodu: 4 H+ + 4e. na oslobođeni CO2.PROIZVODNJA SIRĆETA Oslobođeni vodonikovi elektroni.304 = 1.04 kg CH3COOH Međutim. tj 100 kg etanola daje 130.+ 02 + citohromni sistem → 2 H20 Stehiometrijski odnos dobijanja sirćetne kiseline je sledeći: C2H50H + 02 = CH3COOH + H20 + 234 cal 46 32 60 18 Kao što se vidi. pošto na izgradnju ćelija bakterija. . 46 g etanola teorijski oksidacijom daje 60 g sirćetne kiseline.3 % etanola. koji ostaje u sirćetu radi esterifikacije. Pošto l litar 100% etanola teži 0. Pored ovih bioloških gubitaka. izgubi se oko 2% a etanola. u praksi je 100% iskorišćavanje neostvarljivo. na netransformisani acetaldehid i td.4 kg sirćetne kiseline. on teorijski daje: 0.7942 x 1.7942 kg. Ovim gubicima priključuje se i oko 0.

PROIZVODNJA SIRĆETA .

Tako na primer.04 x 3000 x 100 = 90% . izraženog u litrima. U najboljem slučaju iskorišćenje je do 95%. Iskorišćenje etanola predstavlja odnos stvarno proizvedene količine sirćetne kiseline u kg. tada je: Iskorišćenje = 2808/1. zašto se u gotovom sirćetu ostavlja oko 0. a realno je u granicama 65-95%. ako je proizvedeno 2808 kg l00 % sirćetne kiseline od 3000 litara 100 % etanola. i teorijski moguće od korišćene zapremine etanola.PROIZVODNJA SIRĆETA U nedostatku etanola u sirćetu bakterije superoksidacije mogu koristiti sirćetnu kiselinu kao izvor energije. koju oksidišu do CO2 i H20: CH3COOH .3% neiskorišćenog etanola.2 H2O → 2 CO2 + 2 H2O Ovo je još jedan razlog.

. sipa se dobro. sve dok se bure ne napuni do ispod otvora. Ovom sirćetu. koje ima po jedan otvor za dovod vazduha na oba danceta. Ovim postupkom se sirće proizvodi u buradima zapremine 200-400 litara. a zatim opet posle 8 dana 4-5 litara vina. mada je proizvodnja spora i skupa. koje sadrži aktivne sirćetne bakterije doda se 2 litra vina. nazvao orleanski. U bure. Posle 8 dana doda se još 3 litre vina. Dobijeno sirće je odličnog kvaliteta. zbog čega se ovaj postupak i danas uglavnom primenjuje za dobijanje visokokvalitetnog vinskog i voćnog sirćeta. tj dok mu tečnost ne ispuni 2/3 zapremine. jako i sveže vinsko sirće dok ne ispuni ¼ do 1/3 njegove zapremine.PROIZVODNJA SIRĆETA Tehnološki postupci proizvodnje sirćeta Stari orleanski način proizvodnje Šaptal je već 1807 godine opisao postupak koji se po mestu Orleanu u Francuskoj.

.

Tok sirćetne fermentacije odražava porast temperature tečnosti i struja vazduha. s tim da mu se tada doda 10 litara vina. iz bureta se svakih 7-8 dana istače 10 litara gotovog sirćeta. tj uvek se nalazi na površini vina. Orleanskim postupkom se alkohol iz vina iskoristi oko 80 %. Vino se dodaje kroz produženi levak ispod navlake.PROIZVODNJA SIRĆETA Na površini tečnosti u buretu obrazuje se sirćetna navlaka koju stvara Acetobacterium orleanense. Smatra se da 1m3 oksidacione površine navlake. a vodi se . može oksidisati samo 0.3%.5 litara apsolutnog alkohola za 24 h. koja ulazi u bure kroz otvore na dancima. Može se odmah istočiti 2/3 gotovog sirćeta. Kada se količina etanola snizi na 0. Najbolje je prerađivati vino sa 7-9 % alkohola. Temperatura prostorije treba da je 25-300C. pa se u bure nalije isto toliko vina. oksidišu etanol u sirćetnu kiselinu. Sirćetne bakterije pomoću svojih fermenata i u prisustvu kiseonika. tako da se ona ne kida.

tako da je danas proces proizvodnje kontinualan. Sve je ovo doprinelo većoj produktivnosti rada i sigurnosti proizvodnje. Uveo je takođe i postupak čišćenja kaca toplotom. Paster je 1862-1864 godine povećao oksidacionu površinu Orleanskog postupka. pa se najviša kaca napuni svežom kominom sa malo sirćetne kiseline. primenio pasterizaciju vina i pripremu i korišćenje čistih kultura sirćetnih bakterija. Pasterov način proizvodnje U cilju ubrzavanja procesa oksidacije. Komina ostaje u vinu.PROIZVODNJA SIRĆETA računa da se navlaka ne inficira divljim bakterijama i ne zagadi jeguljicama. a svaka niža kaca kominom sa sve manje alkohola i sve više kiseline. U tom cilju. koje je postavio jednu iznad druge. sve dok se na . kace se postave stepenasto jedna iznad druge. kako bi se prostor bolje iskoristio. tako što je burad zamenio širim i plićim kacama. Kasnije je ovaj postupak usavršavan.

.

PROIZVODNJA SIRĆETA površini svih sudova ne stvori navlaka. Zahvaljujući kontinualnom toku proizvodnje u baterijama. dok je koncentracija po pojedinim kacama različita.3 % alkohola. U kacu na vrhu kontinualno se dovodi sveža komina iz podignutog rezervoara. s tim što se u istoj kaci uvek nalazi skoro ista koncentracija alkohola i kiseline. Ovo se znatno odražava na veću produktivnost sirćetnih bakterija. veća produktivnost se postiže i time što su uslovi za sirćetne bakterije približno jednaki za sve vreme proizvodnje. a dobijeno sirće je visokokvalitetno. a zatim preko savijenih cevi počinje postepeno prelivanje tečnosti iz gornjih u donje sudove. . a iz najniže kace izlazi gotovo sirće sa oko 0. Pri tome je oksidacija postepena. Ovim postupkom se iz sirovine iskoristi preko 80 % alkohola.

U ovom slučaju alkohol oksidiše uglavnom u kaci posle pražnjenja. Sirovina se prilično dobro koristi. Kace se naliju do vrha svežim vinskim ili voćnim sirćetom. kočankama. . Postupak ima tu prednost. drvenim ugljem. što se ne stvara sluz u rastresitom materiijalu. vino se preliva iz ove u u drugu kacu u kojoj ostaje takođe 12-24 h. pa se u jednu od njih naspe vino namenjeno proizvodnji sirćeta. ali je proizvodnja niska. napunjene nekim rastresitim materijalom-peteljkama od grožđa. a kvalitet sirćeta je dobar. dok se vino potpuno ne pretvori u sirće. sirće se istače iz obe kace. Posle 12-24 h.PROIZVODNJA SIRĆETA Boerhave-ov način proizvodnje Ovde proces protiče istovremeno u dve kace. pa se ponovo vraća u prvu. i tako naizmenično. bukovom ivericom (šuškama) i td. Posle 24 h. iz jedne u drugu kacu. kako bi se rastresiti materijal zasejao sirćetnim bakterijama.

U bateriji obično ima 8-10 kaca. a i kasnije. tj sirće nalazi u kaci. već se iz zajedničkog rezervoara razliva u niz kaca. . Kace se prvo pune svežim sirćetom radi zasejavanja rastresitog materijala sirćetni bakterijama. samo što komina ne ide iz jedne kace u drugu. Na dnu kace nalazi se otvor za pražnjenje. a zajednički su im rezervoar za sakupljanje sirćeta i rezervoar za napajanje kominom. a iz ovih kaca se sirće preliva u zajednički rezervoar. dok se vino. Ispod lažnog dna nalaze se 4 otvora postavljena koso odozgo nadole. a u gornjem delu kace otvor za termometar. otvori za ulazak vazduha moraju biti zapušeni. Proces rada je sličan starom postupku Boerhave-a. na poklopcu jedan otvor za punjenje i drugi za izlazak vazduha. Za vreme punjenja.PROIZVODNJA SIRĆETA Boerhave-ov postupak kasnije se poboljšavan: sada kace ili burad iznad pravog dna imaju i lažno dno. kao u Šicenbahovom postupku.

dolazi do oksidacije alkohola koji se zadržao na šuškama. Iz sirovine se alkohol iskoristi do 95%. a zatim u toku mirovanja. sa 8-8. Za obavljanje oksidacije vazduh ulazi kroz centralni otvor iznad površine vina. a u gornjem. Proizvedeno sirće je dobrog kvaliteta. šuške se natapaju vinom. Bačva su po dužini drvenom rešetkom pregrađene na dva dela: u donjem delu bačve nalazi se vino. izliva se i ubacuje novo vino. bukove spirale. Kada se uneta količina vina pretvori u sirće. Bačve se postavljaju u baterije. sa uređajem koji im omogućava kružno kretanje u mestu. tako da se kružno okreću istovremeno istim motorom.5% sirćetne kiseline. Okretanjem bačve oko horizontalne ose.PROIZVODNJA SIRĆETA Proizvodnja sirćeta kružnim kretanjem aparata Ovaj metod se najviše pzimenjuje u Francuskoj. . diže se kroz spirale i izlazi napolje. Proces protiče u horizontalno položenim bačvama.

Donji deo. Ovde je i kolenasti termometar. . rešenje našao u protivstrujnom toku komine i vazduha. Za ovaj postupak najčešće se koriste kace visine oko 2. kao brzi nemački. koji služi za sakupljanje sirćeta. postupak je postao poznat. Unutrašnjost kace podeljena je u tri dela. u cilju podešavanja uslova za što bolji dodir bakterija. ispunjen je bukovim spiralama i čini prostor za oksidaciju.PROIZVODNJA SIRĆETA Brzi nemački način Šicenbah je 1823 godine . Prostor od rešetke do 30 cm ispod vrha kace. Preko bukovih šuški postavlja se poklopac sa pravilno rasporedjenim i jednakim sitnim otvorima. Zbog znatne brzine oksidacije alkohola. u kaci ispunjenoj bukovim spiralama. visok je 30 cm. Kaca je pokrivena poklopcem na kome se nalazi otvor za ubacivanje komine i otvor za izlaženje vazduha. gde se nalazi i lažno dno od drvene rešetke. kiseonika i alkohola.4 m i prečnika oko l m.

.

.

a u njima posle toga ostaje deo sirćetne kiseline. ne izjednači s jačinom sirćeta koje se dobija. Pre početka rada. Kroz isti lažni poklopac. Vazduh ulazi kroz otvore na dugama neposredno ispod lažnog dna i prolazi ravnomerno celim prostorom kace. sve dok se jačina sirćeta koje izlazi iz kace. na dva veća i izdignuta otvora. koja se postepeno kroz otvore na lažnom poklopcu. sliva u oksidacioni prostor. nove spirale se isperu toplom vodom. koje izlazi iz kace. pa se zatim zasejavaju bakterijama u vidu svežeg jakog sirćeta. izlazi vazduh iz dela sa ivericama. ima manje sirćetne kiseline od sirćeta koje je sipano u kacu. Zbog toga. . Prvim dodavanjem sirće difuzijom istiskuje vodu iz šuški. Sveže sirće sa 9-10 % sirćetne kiseline sipa se u količini od 10 l povremeno u kacu. Sveže sirće se doliva. prvo sirće.PROIZVODNJA SIRĆETA U treći najviši deo kace. sipa se komina. koje sadrži oko 1 % alkohola.

da se u kaci ne bi nastanila .PROIZVODNJA SIRĆETA Kaca se ovako pripremi za nekoliko dana. da bi se posle nekoliko dana mogla dodavati minimalna dnevna količina komine koja je za ovaj aparat 30-40 litara.pa se zato ova nedovoljno oksidisana komina ponovo ubacuje u kacu zajedno sa novom. alkoholno sirće. U slučaju proizvodnje vinskog sirćeta. ne oksidiše se sav alkohol. na osam uzastopnih dodavanja sirćeta. ono ne bi trebalo da bude slabije od 10 % sirćetne kiseline. koje ne podnose sredinu sa više od 6 % sirćetne kiseline. Prvog dana se doda 5 litara komine sa 10 % alkohola. 3-4 puta dodaje sveža komina. Jednim proticanjem komine kroz kacu. zatim 15 l i td. Sledeći dan doda se 10 l komine. Tako se na primer. a zatim se počinje sa postepenim dodavanjem komine. kako bi se sprečilo razmnožavanje divljih sirćetnih bakterija. Ovim aparatima se proizvodi uglavnom. Vodi se računa da je dodavanje sveže komine i sirćeta takvo da u šuškama uvek bude dovoljno visoka koncentracija sirćetne kiseline.

a iz ove istim postupkom u četvrtu. na ovaj način se može dobiti sirće i sa 15 % sirćetne kiseline. već podesiti da komina kontinualno prolazi kroz nekoliko kaca normalne veličine. idući od prve do četvrte kace.5 l istog denaturata.PROIZVODNJA SIRĆETA kontaminirajuća mikroflora. Zato. nije opravdano koristiti vrlo visoke kace. jer se provetravanjem gubi aroma. Međutim. ako treba dobiti sirće sa više od 11 % sirćetne kiseline u jednom proticanju komine kroz aparat. . Sirće dobijeno na ovaj način je lošijeg kvaliteta od sirćeta. Sirćetu iz druge kace dodaje se 0. dobiti utoliko jače sirće ukoliko je kaca višlja. Iskorišćenje etanola je 80-90 %. pa se smeša naliva u drugu kacu. što se ide na veće koncentrisanje sirćeta. dobijenog orleanskim i sličnim postupcima. razumljivo je što će se na dnu kace. Pošto proces oksidacije alkohola u sirćetnu kiselinu protiče na putu slivanja komine niz rastresiti materijal. Pri tome se sirćetu od komine sa 10 % alkohola na izlazu iz prve kace dodaje litar denaturata od 30 % alkohola. Pošto se količina sirćetne kiseline postepano povećava. pa se ubacuje u treću kacu.

iz dela za sakupljanje . mehanizovan ili potpuno automatizovan (poluatomatski i automatski). I ovi aparati su trodelni. Poluautomatski Fringsovi generatori imaju oksidacionu zapreminu najčešće 20-40 m3 bukovih spirala. Proces proizvodnje isti je kao i u Šicenbahovim kacama. Zbog toga se danas najčešće proizvodi alkoholno sirće sa 10 % sirćetne kiseline. ali je usavršen. uvela je u proces proizvodnje sirćeta. Takođe su snabdeveni pumpom. generatore. Fringsov generator Odmah posle II Svetskog rata. i pored otvora za prirodno provetravanje imaju i motorni ventilator koji ubacuje vazduh u aparat. koja se nalazi na istoj osovini s ventilatorom. pa je i proizvodnja nesrazmerno skuplja. nemačka firma Frings. velike kace tzv. Pumpa prebacuje nedovoljno oksidisanu kominu.PROIZVODNJA SIRĆETA proizvodnost bakterija je sve manja.

PROIZVODNJA SIRĆETA sirćeta u vrh kace. Iskorišćeni vazduh izlazi kroz otvor na vrhu kace. pa zato ona predhodno ide kroz jedan manji . tako da kroz jedne teče komina. raspoređenim po visini i jednim hladnjakom koji se sastoji od dvostrukih cevi. regulisanje temperature i dodavanje komine se obezbeđuje pomoću kontaktnih termometara. gde se preko točka polivača (Segnerovo kolo). Pare alkohola i sirćetne kiseline. a kroz druge voda za hlađenje. koje se dižu zajedno sa vazduhom. najvećim delom se kondenzuju u ovoj cevi i vraćaju natrag u aparat. temperatura se znatno više povećava. automata za vodu i uređaja za odmeravanje komine. Zato je generator opremljen sa tri termometra. Na ovoj cevi se nalazi i jedan zatvarač kojim se delimično ili potpuno može sprečiti izlazak vazduha i tako regulisati protok vazduha kroz kacu. Komina koja se sliva sa šuški. koje bi mogle zapušiti otvore točka polivača. može sadržati čestice mutnoće. ravnomerno izliva preko spirala. U ovako velikim aparatima. odakle se odvodi jednom cevi od keramike do iznad krova fabrike. magneta. pa je neophodno povremeno hlađenje komine prilikom vrenja. Kod automatskih aparata.

za koje vreme se na dnu kace može nakupiti oko 5000 litara sirćeta sa 4-5% sirćetne kiseline. provetravanje se vrši preko otvora koji se nalazi ispod rešetki. a potom koristi za denaturisanje alkohola. Sirće treba da je sveže. Zatim se ubaci još 4000 litara sirćeta i aparat se ostavi na miru 24 h. U slučaju nestanka struje. na dnu kace se pojavljuje crno oporo sirće. Sirće se dovodi pumpom u bukove šuške brzinom od 500 l/h. Posle ispiranja šuški toplom vodom.5 % sirćetne kiseline i 0. nefiltrirano sa 10-10. brzinom od 2000 l/h uvodi šarža od 8000 l komine. temperature 28-300C. Zatim se u aparat. Ovo sirće se istoči. Kada se doda 4000 litara sirćeta.7 % sirćetne kiseline i do 40 g/hl sladnog ekstrakta. .8-1% alkohola.6-0. Komina sadrži 10-10. zatim tretira eponitom. kako bi se uklonio višak taninskih materija. iste se zasejavaju sirćetnim bakterijama.PROIZVODNJA SIRĆETA filtar.2 % alkohola. 0. a za izbacivanje komine koristi se ručna pumpa.

.

8 % alkohola. prelivaju šuške sve dok temperatura ne počne da raste. Zatim se tri puta dnevno sa 500 litara komine iz sabirnog dela kace. Normalan rad počinje kada se bakterije razmnože toliko. Uporedo sa povećanjem temperature u kaci. povećava se i dovod komine. . za šta je potrebno dosta vremena. Reč je o temperaturi. pri čemu se cev za odvod vazduha delimično zatvori.PROIZVODNJA SIRĆETA Za ovo vreme ventilator ne radi. koncentraciji rastvora u kaci. da bi se vazduh bolje raspoređivao u kaci. da aparat može raditi punim kapacitetom. Zatim se zatvaraju otvori za prirodno provetravanje i uključuje ventilator kapaciteta 20 m3 vazduha/h. dok se za ovaj aparat ne dostigne norma od 2000 litara/h. odnosu alkohola i kiseline u kaci i sastavu hranljivih materija u komini. treba da ostane oko 0. U prvoj partiji ovako proizvedenog sirćeta. jer je preko 3 otvora ispod rešetaka provetravanje prirodno.

Temperatura se reguliše hlađenjem prema najvišem termometru. temperatura raste sve dok se ne dobije koncentracija sirćetne kiseline od 8%.5-2 kg hrane za bakterije. Pri kraju vrenja. temperatura nešto pada. Kada se alkohol u komini spusti do 0. Sirćetne bakterije u donjem delu kace teže podnose temperaturu nižu od 280C. i tada ga treba istočiti. 0.6 % sirćetne kiseline. 1. Za vreme sirćetnog vrenja.3%. smatra se da je sirće gotovo. što znači i kraj fermentacije. Temperatura je 29-35 0C i reguliše se sa tri termometra. Najviši termometar podešava se na 290C.5-11 %v/v. .PROIZVODNJA SIRĆETA Za normalan rad uzima se 8000 l komine sa 10. nego temperaturu 36-380C. a količina protoka komine podešava se prema temperaturi na srednjem i donjem termometru. a u poluautomatskim aparatima razlika između najnižeg i najvišeg termometra iznosi nekad i 100C. srednji na 310C i najniži na 330C.

sirćetne kiseline i hranljivih materija. kada količina kiseline u komini poraste na 7. U automatskom aparatu od 20m3 jedna šarža se prerađuje prosečno osam dana. tokom dve trećine vremena potrebnog za preradu jedne šarže.5-8.PROIZVODNJA SIRĆETA Jednim prolaskom komine kroz aparat ne može se oksidisati ceo alkohol. koja se stvara oksidacijom. održava se izvesno vreme koncentracija alkohola u komini između 3-4 %v/v.0 % u kacu se ubacuje u drugih 4000 l komine. Ovakvim postepenim dodavanjem komine. Postoje različite varijante ovog procesa. tako da se za to vreme održava skoro ista životna sredina. Posle 1-2 dana rada. Ovakvim svakodnevnim dodavanjem nove komine. Preporučuje se i stalno dodavanje sveže komine. što je najpovoljnije za razvoj sirćetnih bakterija. pa isti treba da cirkuliše nekoliko puta. prvih pet dana redovno se razblažuje kiselina. tj koncentracija etanola. . U aparat se stavlja 500 l gotovog sirćeta kome se dodaje 4000 l nove komine.

. Kada se napuni sabirni prostor generatora A. od šestog dana treba prestati sa dodavanjem sveže komine. Na ovaj način se za 24 h preradi 10 litara apsolutnog alkohola po 1m3.6%). da se održava ravnoteža. tako da tečnost u oksidacionm prostoru ima približno stalni sastav. U generator A stalno se dovodi ratvor. pošto se nove komine dodaje samo onoliko. a proizvodnja tekla što ravnomernije.PROIZVODNJA SIRĆETA Takođe se i temperatura lakše održava u dozvoljenim granicama. koliko je potrebno da se nadoknadi količina prevrelog alkohola. treba da bude približno 8-9 % sirćetne kiseline i 2-3 % alkohola. što sve povoljno utiče na razmnožavanje i produktivnost sirćetnih bakterija. U cilju previranja preostalog alkohola (oko 1. Koncentracija rastvora u ova dva generatora tako se podešava. Da se tokom vrenja sredina ne bi menjala. gde se vrenje završava. Nosek je uveo u proces dva generatora A i B. U tečnosti u prostoru za vrenje. rastvor se prebacuje u sabirni prostor generatora B.

odmah se otvaraju otvori za prirodno provetravanje. koji stvaraju debelu i jaku navlaku. važno je da šuške budu zasejane najproduktivnijim bakterijama. U generatorima se koristi 90-93 % sirovine. a to su Acetobacterium curvum i Acetobacterium shichenbachi. reguliše ručno hlađenje komine na 280C i td. Veliku opasnost predstavljaju oni sojevi. podešava ručna pumpa za ubacivanje komine u šuške. U slučaju prekida struje. kao što su Acetobacterium xylinum i Acetobacterium xylinoides. koje mogu sirćetnu kiselinu razlagati do H20 i CO2. Bakterije koje stvaraju srednju navlaku (skramu) jesu Acetobacterium orleanense i Acetobacterijum vini. potpuno otvara cev za odvod vazduha. Prekidi struje znatno utiču na rad generatora. Za uspešan rad generatora. . koje ne stvaraju navlaku.PROIZVODNJA SIRĆETA Uspeh rada poluautomatskih aparata umnogome zavisi od iskustva radnika koji reguliše tok hlađenja i dodavanje komine.

PROIZVODNJA SIRĆETA Ove bakterije mogu sprečiti pravilno raspoređivanje komine i vazduha. pa i to ometa pravilan tok komine i vazduha. Pored ovoga. Da bi se sprečilo dejstvo ovih nepoželjnih bakterija. . koncentracija sirćetne kiseline treba da bude uvek iznad 6 %. a zatim se oni regenerišu ili se šuške kompletno menjaju. u ovim generatorima uglavnom se proizvodi alkoholno sirće. Komina i vazduh treba da su ravnomerno raspoređeni po celom oksidacionm prostoru. i da se ne dodaje suviše hraniva sa kominom. Zbog svega rečenog. Vina od voća i grožđa sadrža sve sastojke koje zahtevaju ove bakterije. neki sastojci vina se sami talože na šuškama. što često prouzrokuje manju produktivnost aparata. nekada ovi generatori rade 20 pa i 30 godina. Vek generatora iznosi 8-10 godina. bez regenerisanja i zamene šuški. Međutim.

Vazduh se ubacuje specijalnim turbinama i raspoređuje u komini.PROIZVODNJA SIRĆETA Proizvodnja sirćeta submerznim (potopljenim) vrenjem Acetatori Zadnjih 40 godina primenjuje se ubacivanje vazduha direktno u kominu. Pri ovome. a izvodi se u specijalnim aparatima – acetatorima. bez korišćenja šuški i sličnog materijala za povećavanje oksidacione površine. To omogućava da se sirćetne bakterije razmnožavaju u celokupnoj tečnosti suda za vrenje. Ovakav način potopljenog vrenja naziva se submerzno vrenje. . koji još više povećavaju oksidacionu površinu. pa je usled ovoga pristupačan sirćetnim bakterijama. u vidu vrlo sitnih mehurića. vazduh prožima celu masu tečnosti u kojoj se rastvara. Proizvodnja sirćeta u acetatorima ima niz prednosti nad svim ostalim načinima proizvodnje.

.

pošto prerada ovih sirovina u generatorima nailazi na izvesne smetnje. i za sirovine koje daju manje jako sirće. . a čuvaju se i bojene materije obojenih vina. što je posebno važno za sirće koje se dobija od sirovina sa ekstraktom. tako da acetator za 24 h preradi do 20 litara apsolutnog alkohola po 1 m3. U acetatorima treba manje vazduha. pošto ovde nema kao u generatorima. Acetator koristi 90-95% sirovinu. Proizvodnost starih aparata je skoro ista kao i novih. pa je isto blago i prijatnog mirisa. smetnji pri radu i sl.PROIZVODNJA SIRĆETA Submerznim načinom sirćetne bakterije se vrlo brzo razmnožavaju i brzo stvaraju sirćetnu kiselinu. Acetatori su pogodni za proizvodnju svih vrsta sirćeta. Ovim načinom proizvodnja sirćeta se završava za tri dana. što je blizu teoretskog iskorišćenja. stvaranja sluzi. pa se u vinskom i voćnom sirćetu zadržavaju i primarni i sekundarni aromatični sastojci. kakva su vina od grožđa i voća.

Turbina pričvršćena za dno acetatora. Da bi se postupak pripremanja sirćeta ubrzao. Podignut je od poda. Zato je potreban sopstveni izvor električne energije.PROIZVODNJA SIRĆETA Pored dobrih strana. Izrađuju se od inoxa ili drveta. . što zahteva veći smeštajni prostor. Nestanak struje i nedostatak vazduha u trajanju od samo 1 minut. koji pokreće dve turbine. prouzrokuje prestanak vrenja. koji bi se uključivao pri prekidu struje u mreži. zapremine 2500 do 40000 litara. Bakterije submerznog vrenja su veoma osetljive na nedostatak kiseonika. kako bi se ispod njega mogao smestiti elektromotor. Ovim se troši više električne energije. koji vazdušne mehuriće fino i ravnomerno raspoređuje po celoj tečnosti. ubacuje vazduh u poseban uređaj. pa je potrebno duže vreme za zrenje i stabilizaciju. ovaj način proizvodnje ima i nekoliko nedostataka. Dobijeno sirće je mutno. pa se bakterije moraju ponovo zasejavati. mora se primeniti bistrenje i filtriranje. a zbog velike aktivnosti bakterija i njihovog eksponencijalnog razmnožavanja. Acetatori su cilindričnog oblika. troši se više i hranljivih materija.

preko kojeg se pomoću odgovarajućih kontaktnih termometara. Acetator se može kombinovati da radi sa generatorom. koja je posebno obilna. kakve su vina. U rezervoaru acetatora nalazi se i hladionik u vidu spiralnih cevi. Tada. Odmah se uključi motor za ubacivanje vazduha.PROIZVODNJA SIRĆETA Druga turbina postavljena pri vrhu acetatora. ulazi ispod rešetke generatora i prolazi kroz šuške. a kasnije se njegova količina postepeno povećava. koristi se sirće iz generatora. tako da su i punjenja i pražnjenja automatizovani. u kojem se nalaze bukove šuške. suzbija penu. vazduh koji izlazi iz acetatora. održava temperatura vrenja na 280C. Na početku se ubacuje manje vazduha. Kominom se napuni ¾ acetatora. kada se prerađuju sirovine sa više ekstrakta. . Za početak rada acetatora. Acetator je povezan sa kacom za sirovinu i kacom za gotovo sirće. s tim da u njoj bude 5-8% svežeg nefiltriranog sirćeta sa 1% alkohola.

autolizat kvasca i td. uključuje se automatsko hlađenje.3%. Komina se priprema kao i za generator sa šuškama. Na2SO4. alkohola ne treba da bude više od 5.5 %v/v. MgSO4. Na3PO4. Pošto je vrenje vrlo brzo. Na 1000 litara alkoholne komine dodaje se oko 1500 g hranljivih materija. treba biti veoma obazriv pri određivanju momenta kada se smanjuje količina alkohola na 0. kako bi se sirće istočilo. . Kada temperatura dostigne 27 ili 280C.PROIZVODNJA SIRĆETA Posle nekoliko časova zapaža se porast temperature. Posle dopune acetatora svežom kominom. Hranivo se priprema od glukoze. samo se dodaje nešto više hraniva. Deo gotovog sirćeta se otoči i odmah dodaje nova komina u zaostalo matično sirće.

PROIZVODNJA SIRĆETA Za submerzno sirćetno vrenje. Zrenjem sirće postaje mekše. Za submerzni način proizvodnje sirćeta. koje su adaptirane na ove uslove. Sazrevanje i pripremanje sirćeta za tržište Proizvedeno sirće sadrži sirćetne bakterije i mehaničku mutnoću. a to se posebno odnosi na kvalitetno voćno (jabučno) i vinsko sirće. Ovakvo sirće se ostavlja u visokim kacama 2-3 meseca. Tokom zrenja dolazi do esterifikacije. pri čemu se najviše stvara etilacetat. veoma je važno stalno dovođenje vazduha. ali tada sirće treba izvlačiti dok još ima 1% alkohola. Mogu se upotrebiti i bakterije iz generatora sa šuškama. harmoničnije i pitkije. a ponekad i sirćetne jeguljice. koriste se specijalne kulture sirćetnih bakterija. tokom kojeg se izbistri i dozri (harmoniztuje se). . finije.

karamelom. ali i Acetobacterium vini acetati. jer se tada u njemu lako može razviti Acetobacterium xulinum. sudovi sa sirćetom treba da budu uvek puni. Kada je potrošnja velika. u trajanju od 30 minuta. Za filtriranje se koriste celulozne ploče. ali je sigurnija pasterizacija na 650C. naročito ako je sirće sa nižim procentom sirćetne kiseline.PROIZVODNJA SIRĆETA Tokom sazrevanja. tada se filtrira. popravlja se boja sirćeta. Filtrirano sirće se ostavlja da stari. Zato se sudovi za vreme čuvanja sirćeta dolivaju. Pre filtriranja. . a namenjeno za neposrednu potrošnju razliva se u boce. pa se opet pred razlivanje filtrira. a sirće ne stigne da normalno dozri. Radi odstranjivanja bakterija koristi se EK filtracija. usled čijeg se dejstva stvara navlaka. a dolazi i do mućenja i superoksidacije. Sirće pripremljeno za tržište razliva se u burad. a predhodno i bistri ili tretira eponitom.

Nepoželjne su sa estetske tačke gledišta. Onemogućavanje razmnožavanja Anguillula aceti u sirćetu. može se obaviti na više načina: higijenskim uslovima pogona. mogu se odstraniti filtracijom preko gustih celuloznih ploča. Ako su jeguljice prisutne u sirćetu.PROIZVODNJA SIRĆETA Sirćetne zmijuljice ili jeguljice (Anguillula aceti ili Leptodera oxophila) ne predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi i ne utiču na oksidativnu sposobnost bakterija sirćetnog vrenja. Mogu da oštete bakterijski film u generatoru i mogu asimilisati alkohol i sirćetnu kiselinu. konzervisanjem sirćeta i otpražnjenog prostora skladišne kace sa SO2 i td. pasterizacijom sirćeta. na isti mogu uticati . Ukoliko je smanjena aktivnost bakterija sirćetnog vrenja u generatoru. filtracijom. održavanjem anaerobnih uslova u sudovima za čuvanje.

PROIZVODNJA SIRĆETA brojni činioci. Često se sreće u sirćetanama. Pri temperaturi od 42-450C rast se zaustavlja. U cilju boljeg randmana sirćetnog vrenja. pre puštanja u rad. a zatim sirćetnom kiselinom (koncentracije većim od 9%). Sirćetna mušica je Drosophyla. a kod nižih sporo rastu. obezbeđuje se ispiranjem generatora čistom vodom. koje je potrebno namnožiti u generatoru. posebno provetravanje i regulacija temperature. Rast i fiziološka aktivnost bakterija je 15-340C. Zmijuljica je u obliku gliste. . Onemogućavanje rasta nepoželjnih mikroorganizama. Najoptimalnija temperatura za njihov rast jeste 25-350C. gde su sanitarnohigijenski uslovi neadekvatni. potrebno je obezbediti optimalan sastav podloge i vrednost pH. a zatim nanošenjem inokuluma bakterija sirćetnog vrenja. Bakterije sirćetnog vrenja su veoma osetljive na temperaturna kolebanja i zahtevaju stalnu temperaturu. živi u simbiozi sa sirćetnim bakterijama.

02% od preparata. neposredno pre dezintegracije. po uputstvu proizvođača preparata. 3. u cilju brže i potpunije razgradnje pektinskih materija jabuke.PROIZVODNJA SIRĆETA Kako proizvesti kvalitetno jabukovo sirće 1. bez odstranjivanja semene lože. Jabuke brati u tehnološkoj zrelosti i dobro oprati 2. tj oksidativnih enzima. kao efikasna zaštita od oksidacije. u cilju dobijanja jabučnog kljuka. Enzim se dodaje odmah posle mlevenja plodova. . u trajanju od 30 minuta. u toku 10 min. Može se dodavati i neki pektolitički enzimski preparat. Potapanje plodova u 2 %-tni rastvor K2S2O5 ili 1%-noj H2SO3. Mlevenje plodova jabuke na mlinu čekićaru ili sa valjcima. Enzimi se takođe dodaju i u jabučni sok u količini 0. Time se povećava randman jabučnog soka i ubrzava kasnije bistrenje soka.

. 7. Na ovaj način postiže se odlična i trajna fizička stabilnost. 5.PROIZVODNJA SIRĆETA 4. 6. Taloženje ili gruba filtracija jabučnog soka pre alkoholne fermentacije. Alkoholna fermentacija odmah posle odvajanja (otakanja) jabučnog soka sa taloga. Bistrenje soka pektolitičkim enzimima (preparat kojim je tretiran sok) ili želatinom ili bentonitom (1 g/l). Vrenje obaviti na sobnoj temperaturi (16-200C). Dodatak aktivnog kvasca (10-20 g/hl kljuka).

Posle završenog vrenja. Poželjno je odležavanje (zrenje) vina u trajanju 2-3 meseca. sa odgovarajućim sojevima sirćetnih bakterija koji ne stvaraju navlaku. koji povećavaju ekstrakt i doprinose finijoj i razuđenijoj aromi. čuvati u punim sudovima (što manji pristup kiseonika). Obaviti sirćetnu fermentaciju spontanim ili dirigovanim načinom. Optimalna temperatura tokom fermentacije treba da bude u intervalu 28-340C. Bakterije sirćetnog vrenja su izraziti aerobi. Bistro jabučno vino odlazi na sirćetnu fermentaciju. . pre odpočinjanja sirćetne fermentacije. dobijeno jabučno vino. 9.PROIZVODNJA SIRĆETA 8. kako bi se obavile potrebne hemijske reakcije i formirali produkti. sa dozom SO2 od 100-150 mg/l. na temperaturi nižoj od 100C. Dovoljna je ona bistrina nastala spontanim bistrenjem vina. 10.

tj formira se sirće. .PROIZVODNJA SIRĆETA Supstrat treba da ima 4-11 %v/v etanola. U slučaju veće koncentracije etanola. 11. koje služi kao početna maja sa 1% etanola.3%. Posle određenog vremena. Dobijeno jabukovo sirće (sa min 4% sirćetne kiseline) i 12 g/l ekstrakta bez šećera. aktivnost bakterija sirćetnog vrenja prestaje (iznad 15%). sadržaj zaostalog etanola ne bi smeo biti veći od 0. On je poželjan radi kasnije esterifikacije i radi sprečavanja reakcija superoksidacije nagrađenog sirćeta. kada celokupna količina etanola pređe u sirćetnu kiselinu. biološkim načinom stabilizovati. Obaviti sumporisanje dobijenog sirćeta sa 200 mg/l ukupnog SO2. Kaca se napuni svežim vinom (ili odležalim sa finom aromom). Najkvalitetnije sirće dobija se starim Orleanskim postupkom. uz dodatak manje količine jabukovog sirćeta (ili nekog drugog sirćeta). koja obezbeđuje stabilnost.

14. Tokom ovog perioda dolazi i do njegovog spontanog bistrenja. Dobijeno sirće ostaviti 1-2 meseca da odleži. Za filtriranje sirćeta koristiti celulozna ploče i EK filtraciju (tip ploče E30). Filtracija i po potrebi bistrenje sirćeta. Obaviti biološku stabilizaciju pasterizacijom (zagrevanjem) na temperaturi 60-650C. radi odstranjivanja eventualno prisutnih sirćetnih bakterija koje stvaraju navlaku.PROIZVODNJA SIRĆETA 12. Sudove sa sirćetom puniti do vrha (sa što manje kiseonika koji izaziva superoksidaciju). koje uz reakcije polimerizacije i kondenzacije. . a i radi korekcije boje. u trajanju od 30 min (u bocama posle punjenja). 13. doprinose finoći arome budućeg finalnog proizvoda. Ako treba obaviti i eponitiranje (tretiranje sa aktivnim biljnim ugljem – eponitom) u cilju odstranjivanja neprijatnog mirisa i ukusa. tj sazri. Dolazi do reakcija esterifikacije i acetalizacije.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful