PROIZVODNJA SIRĆETA

Za razliku od pretvaranja šećera u alkohol, pri anaerobnom vrenju, pod dejstvom fermentnog sistema kvasca, alkohol koji se nalazi u vinu, voćnom vinu, alkoholu ili nekoj drugoj sirovini, pretvara se u sirćetnu kiselinu oksidacionim fermentima, koje proizvode sirćetne bakterije. Znači, sirće je prehrambeni proizvod, dobijen sirćetnom fermentacijom neke alkoholne sirovine (vino, voćno vino, razređenog fermentativnog etanola, sladovine i surutke). U tehnologiji vina teži se suzbijanju rada sirćetnih bakterija, kako bi se omogućilo alkoholno vrenje bez njihovog učešća i proizvelo vino sa što manje isparljivih kiselina. Suprotno ovome, u proizvodnji sirćeta od alkohola iz vina i drugih sirovina, dolazi do sirćetnog vrenja, odnosno teži se što većem razmnožavanju sirćetnih bakterija i što bržoj proizvodnji sirćetne kiseline.

PROIZVODNJA SIRĆETA
Objekti za proizvodnju sirćeta
Pogoni za proizvodnju sirćeta rade samostalno, ili su u sastavu drugih sličnih pogona. Pri podizanju sirćetane, mora se voditi računa o široj i užoj lokaciji pogona. Pri određivanju šire lokacije, mora se imati u vidu, da je sirće voluminozan proizvod, i da ne bi smelo biti suviše opterećeno transportnim troškovima. Treba misliti, ne samo o izvoru sirovina, već i o blizini potrošačkih centara. Pogon za proizvodnju sirćeta se ne podiže u naselju, da isparavanje sirćetne kiseline ne bi smetalo okolnom stanovništvu. Zemljište za fabriku treba da je stabilno, a mesto dobro povezano komunikacijama i snabdeveno vodom i električnom mrežom.Fabrika se postavlja tako, da bude zaštićena od sunca i hladnih vetrova. Savremene fabrike imaju odvojena odeljenja za sirovinu, za proizvodnju sirćeta, za stabilizaciju i starenje, za razlivanje i čuvanje

PROIZVODNJA SIRĆETA
punih boca, za ambalažu, laboratoriju, kancelarije i td. Sirćetna kiselina i njene pare nagrizaju i oštećuju razne materijale, pa se zato vodi računa o njihovoj zaštiti od korozije, u svim proizvodnim odelenjima. Pod je najčešće od betona, preko koga se postavlja tanak sloj bitumena (asfalta) ili od kiselootpornih keramičkih pločica. Mogu poslušiti i drvene kocke premazane smolom. Zidovi se premazuju raznim kiselootpornim lakovima, smolama ili cementnim malterom maksimalno uglačanim, ili porculanskim pločicama, drvenom oplatom i sl. Tavanice se dobro štite od korozije oblaganjem daskama, koje su istovremeno i toplotni izolator. Gvožđe, cink, olovo, aluminijum i bakar, nerđajući čelik i fosforna bronza su neotporni na sirćetnu kiselinu i njene pare, a kalaj, hrom i nikl su otporni, kao i svi predmeti prevučeni ovim metalima.

PROIZVODNJA SIRĆETA
Mašine i druga oprema, izrađuju se od nerđajućeg čelika ili fosforne bronze. Filtri su od keramike ili plastičnih materijala. Aparati za proizvodnju sirćeta nejčešće se izrađuju od drveta (hrast, tisa). Najsavremeniji aparati (acetatori) izrađuju se od drveta i nerđajućeg Čelika (inoxa). Vrste sirćeta Prirodno sirće se dobija sirčetnim vrenjem različitih alkoholnovodnih mešavina koje potiču od grožđa, voća povrća, žita, šećerne repe, šećerne trske i dr, pa su i nazivi za takve vrste sirćeta sledeći: vinsko, voćno (najčešće jabučno), alkoholno, sladno, mlečno, aromatizovano i sl. Vinsko sirće Za proizvodnju vinskog sirćeta, koriste se uglavnom vina sa manje alkohola. Nisu pogodna vina s manama ili pokvarena vina. Vina ne smeju biti konzervisana jačim konzervansima, niti sadržati

PROIZVODNJA SIRĆETA
veće doze SO2.Vino mora biti bistro, a intenzivno obojena vina predhodno se obezboje eponitom, kako ne bi kasnije bilo taloženja tokom proizvodnje ili kasnije, tokom odležavanja gotovog sirćeta. Vinsko sirće sadrži najmanje 6% sirćetne kiseline. Dozvoljeno je i razblaživanje sirćeta vodom, s tim da i u ovom razblaženom vinskom sirćetu, bude najmanje 6 % sirćetne kiseline i po 1,5 g ekstrakta bez šećera, na svaki procenat sirćetne kiseline. Vino je vrlo pogodna sredina za razmnožavanje sirćetnih bakterija, pa sirćetno vrenje protiče bez ikakvih dodataka hranljivih materija. U vinsko sirće prelaze svi sastojci iz vina: kiseline, mineralne materije, bojene i taninske materije, glicerin, estri, vitamini, aromatične materije i dr. Vinsko sirće se odlikuje bogatim hemijskim sastavom, izvanrednom aromom i prijatnim ukusom.

protiče kao i u proizvodnji voćnog vina.PROIZVODNJA SIRĆETA Voćno sirće Može se koristiti svaka vrsta voća. je zbog manjka alkohola. koja predhodi sirćetnom vrenju. ali se najviše koristi jabuka. teže sačuvati od mlečnog vrenja. Zahvaljujući svom hemijskom sastavu voćno sirće je. Poželjno je da celokupna količina šećera pređe u alkohol. Vino mora biti bez mana i bez viška SO2. . takođe vrlo kvalitetno i cenjeno.Voćno vino. Alkoholna fermentacija slatkog voćnog soka. da u vinu bude 1% sirćetne kiseline. Voćno sirće treba da ima najmanje 4% sirćetne kiseline i 12 g/l ekstrakta bez šećera. dok ne počne sirćetna fermentacija. Vino se obično konzerviše dodavanjem toliko sirćeta.

da se ne bi mogao upotrebiti u druge svrhe. 6% sirćeta i vode. U toku čuvanja denaturata. . Denaturat se dobija na taj način. koji se dobijaju pri proizvodnji rafinade. pa se zato. obično se ne plaća porez. predhodno morao denaturisati sirćetom ili etilacetatom. kukuruza ili žita. Ovaj denaturat sadrži oko 30% alkohola i oko 2% sirćetne kiseline. koristi se alkohol dobijen od melase. što doprinosi bukeu sirćeta. dolazi do blage esterifikacije. krompira. pri kojoj nastaje etilacetat. U ovoj proizvodnji koristi se rafinisani etanol (rafinada). Ovo sirće je kvalitetom slabije od vinskog i voćnog sirćeta. prednji i zadnji tok.PROIZVODNJA SIRĆETA Alkoholno sirće Za proizvodnju ovog sirćeta. Alkoholno sirće treba da sadrži min 9% sirćetne kiseline. Na alkohol namenjen proizvodnji sirćeta. koja ima oko 96% alkohola i tzv. što se uzme po jedan deo 90% alkohola. po ranijim propisima.

(NH4)2PO4. pepton. MgSO4. ekstrakt sladnih klica. Aromatizovano sirće Ovaj tip sirćeta dobija se od voćnog. Mineralna hraniva se dodaju u vidu smeše neorganskih soli: (NH4)2HPO4. dodaju se obavezno neorganska i organska hrana: sveže pripremljeni pivski slad. pripremljene esencije. maltopepton i td. za rad i razmnožavanje sirćetnih bakterija. i CaCO3. K2HPO4. acetopopt. aromatičnih biljaka. Pošto ovde nema dovoljno hranljivih sastojaka. dobija se komina koja sadrži 10-11% alkohola. voća i povrća.Danas se najčešće dodaju hraniva u vidu industrijskih preparata: acetogen. ekstrahovanih sirćetom. ekstrakt kvasca i td. . sladni sirup. specijalno za ovu namenu. Na2HPO4.PROIZVODNJA SIRĆETA Od denaturata ili direktno od alkohola. melasa. vinskog ili alkoholnog sirćeta i dodataka aroma iz raznih začina. dodavanjem vode i hranljivih sastojaka. Za aromatizovanje se koriste i Razne.

Koncentrovana sirćetna kiselina se dobija suvom destilacijom drveta i sadrži 80% sirćetne kiseline. pod predpostavkom . temperatura i td. Sirćetne bakterije su izraziti aerobi. dovesti 2. pa se u promet pušta sa specijalnim upozorenjem. treba obezbediti što povoljnije uslove za rad bakterija sirćetnog vrenja.072 l vazduha. znatno je lošijeg kvaliteta od prirodnog sirćeta. Za oksidaciju 1litra čistog etanola. pa se u svim tehnološkim postupcima proizvodnje sirćeta. koje se dobija sirćetnim vrenjem. vodom do 10%. Sirćetna fermentacija U cilju što boljeg prevođenja alkohola u sirćetnu kiselinu. Ovako dobijena razblažena sirćetna kiselina. vazduh. potrebno je na temperatruri od 200C. teži povećanju oksidacione površine i ravnomernom snabdevanju sirćetnih bakterija kiseonikom. kao što su hranljiva sredina. Ona je veoma jak toksigent (otrov).PROIZVODNJA SIRĆETA Razblažena sirćetna kiselina (veštačko sirće) Veštačko sirće se dobija razređivanjem koncentrovane sirćetne kiseline.

pa se na toj osnovi preračunava snaga ventilatora. Oksidacijom l litra 100% etanola. njihova aktivnost prestaje. računajući zajedno količine alkohola i stvorene sirćetne kiseline. a kad je 15 %v/v. Optimalna temperatura je 28-340C. koji treba da ubacuje vazduh u aparat. u praksi se iskoristi max 50% dovedenog kiseonika. pa bi za oksidaciju 1 litra etanola trebalo 2-4 puta veća količina vazduha od stvarno potrebne. aktivnost sirćetnih bakterija se smanjuje. bakterije dobijaju energiju oksidacijom alkohola u sirćetnu kiselinu. Međutim. . koje ne podnose toliku koncentraciju. Temperatura je jedan od bitnih faktora za aktivnost sirćetnih bakterija. U proizvodnji sirćeta. u sredinama koje sadrže 4-11% v/v alkohola. Za rad sirćetnih bakterija. kako bi se sprečio rad štetnih bakterija.PROIZVODNJA SIRĆETA da se celokupna količina kiseonika iskoristi. optimalna koncentracija alkohola je 34%. oslobađa se 2000 kalorija. a u praksi se teži većoj koncentraciji. Kada su koncentracije etanola veće.

kao CaO. koje ovu navlaku ne stvaraju. bakar.PROIZVODNJA SIRĆETA Sirčetne bakterije koje stvaraju navlaku (skramu) na površini tečnosti i njome proizvode sirćetnu kiselinu. tj voda sa oko 100 mg/l mineralnih soli. proizvodnost sirćetnih bakterija se smanjuje. Ako se u komini nađu teški metali. Toksičnost matala ide sledećim redom: olovo. pa nije opravdano dodavati veće količine hranljivih materija od potrebne. alkoholno sirće se proizvodi bakterijama koje ne stvaraju navlaku. zahtevaju više hranljivih materija od bakterija. cink i kalaj. najbolja je obična vodovodska voda sa oko 100N tvrdoće. gvožđe. Pri proizvodnji sirćeta. Međutim. Na 100 l komine dodaje se 5-20 g smeše mineralnih soli i 35-70 g suvih ili zgusnutih organskih hraniva. .

.

Vodonik i njegovi elektroni prenose se na molekularni kiseonik. Proces se može predstaviti sledećim reakcijama: a) Stvaranje acetaldehida: CH3CH2OH + alkoholna dehidrogenaza → CH3CHO + 2H+ + 2eb) Hidratacija acetaldehida: CH3CHO + H20 → CH3CH(OH)2 c) Dehidratacija hidratisanog acetaldehida: CH3CH(OH)2 + acetaldehidna dehidrogenaza → CH3COOH + 2H+ + 2e- .PROIZVODNJA SIRĆETA Biohemijski put stvaranja sirćetne kiseline Proces proizvodnje sirćeta zasniva se na oksidaciji etanola u sirćetnu kiselinu. citohromnom sistemu. Ovaj proces se odigrava u fazama. pod dejstvom fermentnog sistema bakterija sirćetnog vrenja. prema tzv. čiji je glavni međuproizvod acetaldehid.

koji ostaje u sirćetu radi esterifikacije.PROIZVODNJA SIRĆETA Oslobođeni vodonikovi elektroni. izgubi se oko 2% a etanola.+ 02 + citohromni sistem → 2 H20 Stehiometrijski odnos dobijanja sirćetne kiseline je sledeći: C2H50H + 02 = CH3COOH + H20 + 234 cal 46 32 60 18 Kao što se vidi. tj 100 kg etanola daje 130. . na oslobođeni CO2. transformišu se sa kisenikom u vodu: 4 H+ + 4e. Pored ovih bioloških gubitaka.4 kg sirćetne kiseline. Ovim gubicima priključuje se i oko 0.04 kg CH3COOH Međutim.3 % etanola. 46 g etanola teorijski oksidacijom daje 60 g sirćetne kiseline. uvek postoje i tehnički gubici koji nastaju usled manipulisanja i isparavanja. pošto na izgradnju ćelija bakterija.7942 x 1. Pošto l litar 100% etanola teži 0.304 = 1. na netransformisani acetaldehid i td. on teorijski daje: 0. u praksi je 100% iskorišćavanje neostvarljivo.7942 kg.

PROIZVODNJA SIRĆETA .

koju oksidišu do CO2 i H20: CH3COOH . a realno je u granicama 65-95%. izraženog u litrima. U najboljem slučaju iskorišćenje je do 95%. zašto se u gotovom sirćetu ostavlja oko 0. ako je proizvedeno 2808 kg l00 % sirćetne kiseline od 3000 litara 100 % etanola. Iskorišćenje etanola predstavlja odnos stvarno proizvedene količine sirćetne kiseline u kg. tada je: Iskorišćenje = 2808/1.3% neiskorišćenog etanola. Tako na primer. i teorijski moguće od korišćene zapremine etanola.04 x 3000 x 100 = 90% .2 H2O → 2 CO2 + 2 H2O Ovo je još jedan razlog.PROIZVODNJA SIRĆETA U nedostatku etanola u sirćetu bakterije superoksidacije mogu koristiti sirćetnu kiselinu kao izvor energije.

tj dok mu tečnost ne ispuni 2/3 zapremine. Ovim postupkom se sirće proizvodi u buradima zapremine 200-400 litara. sipa se dobro. sve dok se bure ne napuni do ispod otvora. Ovom sirćetu. mada je proizvodnja spora i skupa. koje ima po jedan otvor za dovod vazduha na oba danceta. . jako i sveže vinsko sirće dok ne ispuni ¼ do 1/3 njegove zapremine.PROIZVODNJA SIRĆETA Tehnološki postupci proizvodnje sirćeta Stari orleanski način proizvodnje Šaptal je već 1807 godine opisao postupak koji se po mestu Orleanu u Francuskoj. U bure. nazvao orleanski. koje sadrži aktivne sirćetne bakterije doda se 2 litra vina. Posle 8 dana doda se još 3 litre vina. zbog čega se ovaj postupak i danas uglavnom primenjuje za dobijanje visokokvalitetnog vinskog i voćnog sirćeta. a zatim opet posle 8 dana 4-5 litara vina. Dobijeno sirće je odličnog kvaliteta.

.

oksidišu etanol u sirćetnu kiselinu. tj uvek se nalazi na površini vina. iz bureta se svakih 7-8 dana istače 10 litara gotovog sirćeta. s tim da mu se tada doda 10 litara vina.5 litara apsolutnog alkohola za 24 h. Orleanskim postupkom se alkohol iz vina iskoristi oko 80 %. Može se odmah istočiti 2/3 gotovog sirćeta. a vodi se . tako da se ona ne kida. može oksidisati samo 0. Sirćetne bakterije pomoću svojih fermenata i u prisustvu kiseonika. pa se u bure nalije isto toliko vina.PROIZVODNJA SIRĆETA Na površini tečnosti u buretu obrazuje se sirćetna navlaka koju stvara Acetobacterium orleanense. Kada se količina etanola snizi na 0. Najbolje je prerađivati vino sa 7-9 % alkohola.3%. Smatra se da 1m3 oksidacione površine navlake. koja ulazi u bure kroz otvore na dancima. Vino se dodaje kroz produženi levak ispod navlake. Tok sirćetne fermentacije odražava porast temperature tečnosti i struja vazduha. Temperatura prostorije treba da je 25-300C.

pa se najviša kaca napuni svežom kominom sa malo sirćetne kiseline. tako da je danas proces proizvodnje kontinualan. sve dok se na .PROIZVODNJA SIRĆETA računa da se navlaka ne inficira divljim bakterijama i ne zagadi jeguljicama. Sve je ovo doprinelo većoj produktivnosti rada i sigurnosti proizvodnje. Kasnije je ovaj postupak usavršavan. Uveo je takođe i postupak čišćenja kaca toplotom. a svaka niža kaca kominom sa sve manje alkohola i sve više kiseline. koje je postavio jednu iznad druge. kako bi se prostor bolje iskoristio. primenio pasterizaciju vina i pripremu i korišćenje čistih kultura sirćetnih bakterija. tako što je burad zamenio širim i plićim kacama. Paster je 1862-1864 godine povećao oksidacionu površinu Orleanskog postupka. Pasterov način proizvodnje U cilju ubrzavanja procesa oksidacije. Komina ostaje u vinu. kace se postave stepenasto jedna iznad druge. U tom cilju.

.

. Ovo se znatno odražava na veću produktivnost sirćetnih bakterija. dok je koncentracija po pojedinim kacama različita. a iz najniže kace izlazi gotovo sirće sa oko 0. a dobijeno sirće je visokokvalitetno. s tim što se u istoj kaci uvek nalazi skoro ista koncentracija alkohola i kiseline.3 % alkohola.PROIZVODNJA SIRĆETA površini svih sudova ne stvori navlaka. U kacu na vrhu kontinualno se dovodi sveža komina iz podignutog rezervoara. veća produktivnost se postiže i time što su uslovi za sirćetne bakterije približno jednaki za sve vreme proizvodnje. Pri tome je oksidacija postepena. Zahvaljujući kontinualnom toku proizvodnje u baterijama. a zatim preko savijenih cevi počinje postepeno prelivanje tečnosti iz gornjih u donje sudove. Ovim postupkom se iz sirovine iskoristi preko 80 % alkohola.

Kace se naliju do vrha svežim vinskim ili voćnim sirćetom. što se ne stvara sluz u rastresitom materiijalu. . ali je proizvodnja niska. bukovom ivericom (šuškama) i td. pa se u jednu od njih naspe vino namenjeno proizvodnji sirćeta. dok se vino potpuno ne pretvori u sirće. sirće se istače iz obe kace. kočankama. vino se preliva iz ove u u drugu kacu u kojoj ostaje takođe 12-24 h. pa se ponovo vraća u prvu. Posle 24 h. U ovom slučaju alkohol oksidiše uglavnom u kaci posle pražnjenja. kako bi se rastresiti materijal zasejao sirćetnim bakterijama. drvenim ugljem. Postupak ima tu prednost. napunjene nekim rastresitim materijalom-peteljkama od grožđa. Sirovina se prilično dobro koristi. Posle 12-24 h. a kvalitet sirćeta je dobar. iz jedne u drugu kacu.PROIZVODNJA SIRĆETA Boerhave-ov način proizvodnje Ovde proces protiče istovremeno u dve kace. i tako naizmenično.

a i kasnije. tj sirće nalazi u kaci. . samo što komina ne ide iz jedne kace u drugu. kao u Šicenbahovom postupku. otvori za ulazak vazduha moraju biti zapušeni. a iz ovih kaca se sirće preliva u zajednički rezervoar.PROIZVODNJA SIRĆETA Boerhave-ov postupak kasnije se poboljšavan: sada kace ili burad iznad pravog dna imaju i lažno dno. Za vreme punjenja. a zajednički su im rezervoar za sakupljanje sirćeta i rezervoar za napajanje kominom. U bateriji obično ima 8-10 kaca. Ispod lažnog dna nalaze se 4 otvora postavljena koso odozgo nadole. a u gornjem delu kace otvor za termometar. već se iz zajedničkog rezervoara razliva u niz kaca. dok se vino. Kace se prvo pune svežim sirćetom radi zasejavanja rastresitog materijala sirćetni bakterijama. Na dnu kace nalazi se otvor za pražnjenje. Proces rada je sličan starom postupku Boerhave-a. na poklopcu jedan otvor za punjenje i drugi za izlazak vazduha.

PROIZVODNJA SIRĆETA Proizvodnja sirćeta kružnim kretanjem aparata Ovaj metod se najviše pzimenjuje u Francuskoj. Bačve se postavljaju u baterije. Proizvedeno sirće je dobrog kvaliteta. izliva se i ubacuje novo vino.5% sirćetne kiseline. sa 8-8. Iz sirovine se alkohol iskoristi do 95%. dolazi do oksidacije alkohola koji se zadržao na šuškama. Kada se uneta količina vina pretvori u sirće. bukove spirale. diže se kroz spirale i izlazi napolje. Bačva su po dužini drvenom rešetkom pregrađene na dva dela: u donjem delu bačve nalazi se vino. Proces protiče u horizontalno položenim bačvama. šuške se natapaju vinom. Za obavljanje oksidacije vazduh ulazi kroz centralni otvor iznad površine vina. a zatim u toku mirovanja. sa uređajem koji im omogućava kružno kretanje u mestu. . Okretanjem bačve oko horizontalne ose. tako da se kružno okreću istovremeno istim motorom. a u gornjem.

Kaca je pokrivena poklopcem na kome se nalazi otvor za ubacivanje komine i otvor za izlaženje vazduha. u kaci ispunjenoj bukovim spiralama. ispunjen je bukovim spiralama i čini prostor za oksidaciju. gde se nalazi i lažno dno od drvene rešetke. Donji deo.PROIZVODNJA SIRĆETA Brzi nemački način Šicenbah je 1823 godine . Za ovaj postupak najčešće se koriste kace visine oko 2. kao brzi nemački. Prostor od rešetke do 30 cm ispod vrha kace. Preko bukovih šuški postavlja se poklopac sa pravilno rasporedjenim i jednakim sitnim otvorima. postupak je postao poznat.4 m i prečnika oko l m. Zbog znatne brzine oksidacije alkohola. kiseonika i alkohola. u cilju podešavanja uslova za što bolji dodir bakterija. Unutrašnjost kace podeljena je u tri dela. rešenje našao u protivstrujnom toku komine i vazduha. . koji služi za sakupljanje sirćeta. visok je 30 cm. Ovde je i kolenasti termometar.

.

.

koje sadrži oko 1 % alkohola. koja se postepeno kroz otvore na lažnom poklopcu. Vazduh ulazi kroz otvore na dugama neposredno ispod lažnog dna i prolazi ravnomerno celim prostorom kace. sve dok se jačina sirćeta koje izlazi iz kace. pa se zatim zasejavaju bakterijama u vidu svežeg jakog sirćeta.PROIZVODNJA SIRĆETA U treći najviši deo kace. . a u njima posle toga ostaje deo sirćetne kiseline. sliva u oksidacioni prostor. Sveže sirće sa 9-10 % sirćetne kiseline sipa se u količini od 10 l povremeno u kacu. Prvim dodavanjem sirće difuzijom istiskuje vodu iz šuški. koje izlazi iz kace. Kroz isti lažni poklopac. ima manje sirćetne kiseline od sirćeta koje je sipano u kacu. sipa se komina. Pre početka rada. ne izjednači s jačinom sirćeta koje se dobija. Sveže sirće se doliva. na dva veća i izdignuta otvora. prvo sirće. Zbog toga. nove spirale se isperu toplom vodom. izlazi vazduh iz dela sa ivericama.

Vodi se računa da je dodavanje sveže komine i sirćeta takvo da u šuškama uvek bude dovoljno visoka koncentracija sirćetne kiseline. da se u kaci ne bi nastanila . Ovim aparatima se proizvodi uglavnom. ne oksidiše se sav alkohol. a zatim se počinje sa postepenim dodavanjem komine.pa se zato ova nedovoljno oksidisana komina ponovo ubacuje u kacu zajedno sa novom. Tako se na primer. koje ne podnose sredinu sa više od 6 % sirćetne kiseline. ono ne bi trebalo da bude slabije od 10 % sirćetne kiseline. 3-4 puta dodaje sveža komina. Jednim proticanjem komine kroz kacu. kako bi se sprečilo razmnožavanje divljih sirćetnih bakterija.PROIZVODNJA SIRĆETA Kaca se ovako pripremi za nekoliko dana. Sledeći dan doda se 10 l komine. Prvog dana se doda 5 litara komine sa 10 % alkohola. alkoholno sirće. zatim 15 l i td. U slučaju proizvodnje vinskog sirćeta. na osam uzastopnih dodavanja sirćeta. da bi se posle nekoliko dana mogla dodavati minimalna dnevna količina komine koja je za ovaj aparat 30-40 litara.

Pošto se količina sirćetne kiseline postepano povećava. Pošto proces oksidacije alkohola u sirćetnu kiselinu protiče na putu slivanja komine niz rastresiti materijal. Pri tome se sirćetu od komine sa 10 % alkohola na izlazu iz prve kace dodaje litar denaturata od 30 % alkohola. pa se smeša naliva u drugu kacu. pa se ubacuje u treću kacu. Sirćetu iz druge kace dodaje se 0. idući od prve do četvrte kace. što se ide na veće koncentrisanje sirćeta. razumljivo je što će se na dnu kace. dobiti utoliko jače sirće ukoliko je kaca višlja. na ovaj način se može dobiti sirće i sa 15 % sirćetne kiseline. Sirće dobijeno na ovaj način je lošijeg kvaliteta od sirćeta. Međutim. dobijenog orleanskim i sličnim postupcima. . ako treba dobiti sirće sa više od 11 % sirćetne kiseline u jednom proticanju komine kroz aparat. nije opravdano koristiti vrlo visoke kace. Iskorišćenje etanola je 80-90 %. a iz ove istim postupkom u četvrtu. Zato.PROIZVODNJA SIRĆETA kontaminirajuća mikroflora.5 l istog denaturata. već podesiti da komina kontinualno prolazi kroz nekoliko kaca normalne veličine. jer se provetravanjem gubi aroma.

Proces proizvodnje isti je kao i u Šicenbahovim kacama. iz dela za sakupljanje . velike kace tzv. I ovi aparati su trodelni. Takođe su snabdeveni pumpom. Zbog toga se danas najčešće proizvodi alkoholno sirće sa 10 % sirćetne kiseline. generatore. i pored otvora za prirodno provetravanje imaju i motorni ventilator koji ubacuje vazduh u aparat. koja se nalazi na istoj osovini s ventilatorom. uvela je u proces proizvodnje sirćeta. ali je usavršen.PROIZVODNJA SIRĆETA proizvodnost bakterija je sve manja. Fringsov generator Odmah posle II Svetskog rata. pa je i proizvodnja nesrazmerno skuplja. nemačka firma Frings. Poluautomatski Fringsovi generatori imaju oksidacionu zapreminu najčešće 20-40 m3 bukovih spirala. mehanizovan ili potpuno automatizovan (poluatomatski i automatski). Pumpa prebacuje nedovoljno oksidisanu kominu.

može sadržati čestice mutnoće. gde se preko točka polivača (Segnerovo kolo). a kroz druge voda za hlađenje. Komina koja se sliva sa šuški. koje se dižu zajedno sa vazduhom. pa je neophodno povremeno hlađenje komine prilikom vrenja. raspoređenim po visini i jednim hladnjakom koji se sastoji od dvostrukih cevi. Kod automatskih aparata. koje bi mogle zapušiti otvore točka polivača. Pare alkohola i sirćetne kiseline. magneta. automata za vodu i uređaja za odmeravanje komine. temperatura se znatno više povećava. Zato je generator opremljen sa tri termometra. Na ovoj cevi se nalazi i jedan zatvarač kojim se delimično ili potpuno može sprečiti izlazak vazduha i tako regulisati protok vazduha kroz kacu. odakle se odvodi jednom cevi od keramike do iznad krova fabrike. tako da kroz jedne teče komina. Iskorišćeni vazduh izlazi kroz otvor na vrhu kace. U ovako velikim aparatima. ravnomerno izliva preko spirala.PROIZVODNJA SIRĆETA sirćeta u vrh kace. regulisanje temperature i dodavanje komine se obezbeđuje pomoću kontaktnih termometara. pa zato ona predhodno ide kroz jedan manji . najvećim delom se kondenzuju u ovoj cevi i vraćaju natrag u aparat.

6-0. U slučaju nestanka struje. nefiltrirano sa 10-10. provetravanje se vrši preko otvora koji se nalazi ispod rešetki. Sirće treba da je sveže.7 % sirćetne kiseline i do 40 g/hl sladnog ekstrakta. a za izbacivanje komine koristi se ručna pumpa. za koje vreme se na dnu kace može nakupiti oko 5000 litara sirćeta sa 4-5% sirćetne kiseline. na dnu kace se pojavljuje crno oporo sirće. kako bi se uklonio višak taninskih materija. a potom koristi za denaturisanje alkohola. 0. Ovo sirće se istoči.PROIZVODNJA SIRĆETA filtar. iste se zasejavaju sirćetnim bakterijama. Komina sadrži 10-10. Posle ispiranja šuški toplom vodom. zatim tretira eponitom. . brzinom od 2000 l/h uvodi šarža od 8000 l komine.5 % sirćetne kiseline i 0. temperature 28-300C. Zatim se u aparat.2 % alkohola. Sirće se dovodi pumpom u bukove šuške brzinom od 500 l/h.8-1% alkohola. Zatim se ubaci još 4000 litara sirćeta i aparat se ostavi na miru 24 h. Kada se doda 4000 litara sirćeta.

.

da bi se vazduh bolje raspoređivao u kaci. za šta je potrebno dosta vremena. Zatim se tri puta dnevno sa 500 litara komine iz sabirnog dela kace. dok se za ovaj aparat ne dostigne norma od 2000 litara/h. koncentraciji rastvora u kaci. U prvoj partiji ovako proizvedenog sirćeta. Zatim se zatvaraju otvori za prirodno provetravanje i uključuje ventilator kapaciteta 20 m3 vazduha/h. treba da ostane oko 0.8 % alkohola. jer je preko 3 otvora ispod rešetaka provetravanje prirodno. da aparat može raditi punim kapacitetom. pri čemu se cev za odvod vazduha delimično zatvori. povećava se i dovod komine. Normalan rad počinje kada se bakterije razmnože toliko. . Uporedo sa povećanjem temperature u kaci. odnosu alkohola i kiseline u kaci i sastavu hranljivih materija u komini. Reč je o temperaturi. prelivaju šuške sve dok temperatura ne počne da raste.PROIZVODNJA SIRĆETA Za ovo vreme ventilator ne radi.

. srednji na 310C i najniži na 330C. temperatura nešto pada. i tada ga treba istočiti. smatra se da je sirće gotovo.5-2 kg hrane za bakterije.6 % sirćetne kiseline.3%. Kada se alkohol u komini spusti do 0. 0. Najviši termometar podešava se na 290C. Sirćetne bakterije u donjem delu kace teže podnose temperaturu nižu od 280C. Pri kraju vrenja.PROIZVODNJA SIRĆETA Za normalan rad uzima se 8000 l komine sa 10. nego temperaturu 36-380C. što znači i kraj fermentacije. Temperatura se reguliše hlađenjem prema najvišem termometru. a u poluautomatskim aparatima razlika između najnižeg i najvišeg termometra iznosi nekad i 100C.5-11 %v/v. Temperatura je 29-35 0C i reguliše se sa tri termometra. temperatura raste sve dok se ne dobije koncentracija sirćetne kiseline od 8%. Za vreme sirćetnog vrenja. 1. a količina protoka komine podešava se prema temperaturi na srednjem i donjem termometru.

Postoje različite varijante ovog procesa. tj koncentracija etanola.PROIZVODNJA SIRĆETA Jednim prolaskom komine kroz aparat ne može se oksidisati ceo alkohol. Preporučuje se i stalno dodavanje sveže komine.5-8. koja se stvara oksidacijom.0 % u kacu se ubacuje u drugih 4000 l komine. Ovakvim postepenim dodavanjem komine. U aparat se stavlja 500 l gotovog sirćeta kome se dodaje 4000 l nove komine. U automatskom aparatu od 20m3 jedna šarža se prerađuje prosečno osam dana. što je najpovoljnije za razvoj sirćetnih bakterija. tokom dve trećine vremena potrebnog za preradu jedne šarže. Ovakvim svakodnevnim dodavanjem nove komine. sirćetne kiseline i hranljivih materija. kada količina kiseline u komini poraste na 7. prvih pet dana redovno se razblažuje kiselina. pa isti treba da cirkuliše nekoliko puta. . tako da se za to vreme održava skoro ista životna sredina. održava se izvesno vreme koncentracija alkohola u komini između 3-4 %v/v. Posle 1-2 dana rada.

od šestog dana treba prestati sa dodavanjem sveže komine. Na ovaj način se za 24 h preradi 10 litara apsolutnog alkohola po 1m3. da se održava ravnoteža.PROIZVODNJA SIRĆETA Takođe se i temperatura lakše održava u dozvoljenim granicama. U tečnosti u prostoru za vrenje. U generator A stalno se dovodi ratvor. pošto se nove komine dodaje samo onoliko. Koncentracija rastvora u ova dva generatora tako se podešava. gde se vrenje završava. Nosek je uveo u proces dva generatora A i B. U cilju previranja preostalog alkohola (oko 1. rastvor se prebacuje u sabirni prostor generatora B. . što sve povoljno utiče na razmnožavanje i produktivnost sirćetnih bakterija. tako da tečnost u oksidacionm prostoru ima približno stalni sastav.6%). a proizvodnja tekla što ravnomernije. koliko je potrebno da se nadoknadi količina prevrelog alkohola. treba da bude približno 8-9 % sirćetne kiseline i 2-3 % alkohola. Da se tokom vrenja sredina ne bi menjala. Kada se napuni sabirni prostor generatora A.

koje mogu sirćetnu kiselinu razlagati do H20 i CO2. Za uspešan rad generatora. U generatorima se koristi 90-93 % sirovine. podešava ručna pumpa za ubacivanje komine u šuške. koje ne stvaraju navlaku. Veliku opasnost predstavljaju oni sojevi. Prekidi struje znatno utiču na rad generatora.PROIZVODNJA SIRĆETA Uspeh rada poluautomatskih aparata umnogome zavisi od iskustva radnika koji reguliše tok hlađenja i dodavanje komine. odmah se otvaraju otvori za prirodno provetravanje. Bakterije koje stvaraju srednju navlaku (skramu) jesu Acetobacterium orleanense i Acetobacterijum vini. . reguliše ručno hlađenje komine na 280C i td. važno je da šuške budu zasejane najproduktivnijim bakterijama. a to su Acetobacterium curvum i Acetobacterium shichenbachi. kao što su Acetobacterium xylinum i Acetobacterium xylinoides. potpuno otvara cev za odvod vazduha. U slučaju prekida struje. koji stvaraju debelu i jaku navlaku.

Pored ovoga. Da bi se sprečilo dejstvo ovih nepoželjnih bakterija. što često prouzrokuje manju produktivnost aparata. koncentracija sirćetne kiseline treba da bude uvek iznad 6 %. . Vek generatora iznosi 8-10 godina. pa i to ometa pravilan tok komine i vazduha. i da se ne dodaje suviše hraniva sa kominom. nekada ovi generatori rade 20 pa i 30 godina. Vina od voća i grožđa sadrža sve sastojke koje zahtevaju ove bakterije. u ovim generatorima uglavnom se proizvodi alkoholno sirće. Međutim. bez regenerisanja i zamene šuški. a zatim se oni regenerišu ili se šuške kompletno menjaju.PROIZVODNJA SIRĆETA Ove bakterije mogu sprečiti pravilno raspoređivanje komine i vazduha. Komina i vazduh treba da su ravnomerno raspoređeni po celom oksidacionm prostoru. Zbog svega rečenog. neki sastojci vina se sami talože na šuškama.

a izvodi se u specijalnim aparatima – acetatorima. Ovakav način potopljenog vrenja naziva se submerzno vrenje. pa je usled ovoga pristupačan sirćetnim bakterijama. Proizvodnja sirćeta u acetatorima ima niz prednosti nad svim ostalim načinima proizvodnje. Vazduh se ubacuje specijalnim turbinama i raspoređuje u komini. vazduh prožima celu masu tečnosti u kojoj se rastvara. bez korišćenja šuški i sličnog materijala za povećavanje oksidacione površine. Pri ovome. To omogućava da se sirćetne bakterije razmnožavaju u celokupnoj tečnosti suda za vrenje. u vidu vrlo sitnih mehurića. koji još više povećavaju oksidacionu površinu. .PROIZVODNJA SIRĆETA Proizvodnja sirćeta submerznim (potopljenim) vrenjem Acetatori Zadnjih 40 godina primenjuje se ubacivanje vazduha direktno u kominu.

.

Proizvodnost starih aparata je skoro ista kao i novih. stvaranja sluzi. pošto ovde nema kao u generatorima. pa je isto blago i prijatnog mirisa.PROIZVODNJA SIRĆETA Submerznim načinom sirćetne bakterije se vrlo brzo razmnožavaju i brzo stvaraju sirćetnu kiselinu. što je posebno važno za sirće koje se dobija od sirovina sa ekstraktom. Ovim načinom proizvodnja sirćeta se završava za tri dana. U acetatorima treba manje vazduha. tako da acetator za 24 h preradi do 20 litara apsolutnog alkohola po 1 m3. Acetatori su pogodni za proizvodnju svih vrsta sirćeta. . što je blizu teoretskog iskorišćenja. pa se u vinskom i voćnom sirćetu zadržavaju i primarni i sekundarni aromatični sastojci. smetnji pri radu i sl. i za sirovine koje daju manje jako sirće. pošto prerada ovih sirovina u generatorima nailazi na izvesne smetnje. kakva su vina od grožđa i voća. Acetator koristi 90-95% sirovinu. a čuvaju se i bojene materije obojenih vina.

Podignut je od poda. Da bi se postupak pripremanja sirćeta ubrzao. koji pokreće dve turbine. koji bi se uključivao pri prekidu struje u mreži. Acetatori su cilindričnog oblika. Nestanak struje i nedostatak vazduha u trajanju od samo 1 minut. koji vazdušne mehuriće fino i ravnomerno raspoređuje po celoj tečnosti. kako bi se ispod njega mogao smestiti elektromotor.PROIZVODNJA SIRĆETA Pored dobrih strana. pa se bakterije moraju ponovo zasejavati. što zahteva veći smeštajni prostor. Dobijeno sirće je mutno. Bakterije submerznog vrenja su veoma osetljive na nedostatak kiseonika. Zato je potreban sopstveni izvor električne energije. zapremine 2500 do 40000 litara. prouzrokuje prestanak vrenja. mora se primeniti bistrenje i filtriranje. troši se više i hranljivih materija. Turbina pričvršćena za dno acetatora. ubacuje vazduh u poseban uređaj. a zbog velike aktivnosti bakterija i njihovog eksponencijalnog razmnožavanja. Ovim se troši više električne energije. ovaj način proizvodnje ima i nekoliko nedostataka. . Izrađuju se od inoxa ili drveta. pa je potrebno duže vreme za zrenje i stabilizaciju.

U rezervoaru acetatora nalazi se i hladionik u vidu spiralnih cevi. koristi se sirće iz generatora. . vazduh koji izlazi iz acetatora.PROIZVODNJA SIRĆETA Druga turbina postavljena pri vrhu acetatora. održava temperatura vrenja na 280C. preko kojeg se pomoću odgovarajućih kontaktnih termometara. s tim da u njoj bude 5-8% svežeg nefiltriranog sirćeta sa 1% alkohola. Tada. suzbija penu. u kojem se nalaze bukove šuške. Odmah se uključi motor za ubacivanje vazduha. Na početku se ubacuje manje vazduha. Acetator je povezan sa kacom za sirovinu i kacom za gotovo sirće. kakve su vina. ulazi ispod rešetke generatora i prolazi kroz šuške. Za početak rada acetatora. koja je posebno obilna. a kasnije se njegova količina postepeno povećava. kada se prerađuju sirovine sa više ekstrakta. tako da su i punjenja i pražnjenja automatizovani. Kominom se napuni ¾ acetatora. Acetator se može kombinovati da radi sa generatorom.

5 %v/v.PROIZVODNJA SIRĆETA Posle nekoliko časova zapaža se porast temperature. uključuje se automatsko hlađenje. Na3PO4. Deo gotovog sirćeta se otoči i odmah dodaje nova komina u zaostalo matično sirće. Hranivo se priprema od glukoze. alkohola ne treba da bude više od 5. . Posle dopune acetatora svežom kominom. autolizat kvasca i td. Na 1000 litara alkoholne komine dodaje se oko 1500 g hranljivih materija. Pošto je vrenje vrlo brzo. Komina se priprema kao i za generator sa šuškama. treba biti veoma obazriv pri određivanju momenta kada se smanjuje količina alkohola na 0. Na2SO4. kako bi se sirće istočilo. samo se dodaje nešto više hraniva. MgSO4.3%. Kada temperatura dostigne 27 ili 280C.

veoma je važno stalno dovođenje vazduha. Ovakvo sirće se ostavlja u visokim kacama 2-3 meseca. koje su adaptirane na ove uslove. Sazrevanje i pripremanje sirćeta za tržište Proizvedeno sirće sadrži sirćetne bakterije i mehaničku mutnoću. Tokom zrenja dolazi do esterifikacije. Zrenjem sirće postaje mekše. tokom kojeg se izbistri i dozri (harmoniztuje se). Za submerzni način proizvodnje sirćeta. koriste se specijalne kulture sirćetnih bakterija. . ali tada sirće treba izvlačiti dok još ima 1% alkohola. Mogu se upotrebiti i bakterije iz generatora sa šuškama. pri čemu se najviše stvara etilacetat. a ponekad i sirćetne jeguljice.PROIZVODNJA SIRĆETA Za submerzno sirćetno vrenje. a to se posebno odnosi na kvalitetno voćno (jabučno) i vinsko sirće. harmoničnije i pitkije. finije.

karamelom. jer se tada u njemu lako može razviti Acetobacterium xulinum. pa se opet pred razlivanje filtrira. Pre filtriranja. . Filtrirano sirće se ostavlja da stari. naročito ako je sirće sa nižim procentom sirćetne kiseline. a predhodno i bistri ili tretira eponitom. a namenjeno za neposrednu potrošnju razliva se u boce. sudovi sa sirćetom treba da budu uvek puni. a sirće ne stigne da normalno dozri. Radi odstranjivanja bakterija koristi se EK filtracija.PROIZVODNJA SIRĆETA Tokom sazrevanja. tada se filtrira. popravlja se boja sirćeta. Za filtriranje se koriste celulozne ploče. ali je sigurnija pasterizacija na 650C. Kada je potrošnja velika. Zato se sudovi za vreme čuvanja sirćeta dolivaju. u trajanju od 30 minuta. a dolazi i do mućenja i superoksidacije. Sirće pripremljeno za tržište razliva se u burad. usled čijeg se dejstva stvara navlaka. ali i Acetobacterium vini acetati.

konzervisanjem sirćeta i otpražnjenog prostora skladišne kace sa SO2 i td. Mogu da oštete bakterijski film u generatoru i mogu asimilisati alkohol i sirćetnu kiselinu. može se obaviti na više načina: higijenskim uslovima pogona. na isti mogu uticati . Ako su jeguljice prisutne u sirćetu. filtracijom. mogu se odstraniti filtracijom preko gustih celuloznih ploča. Onemogućavanje razmnožavanja Anguillula aceti u sirćetu. pasterizacijom sirćeta.PROIZVODNJA SIRĆETA Sirćetne zmijuljice ili jeguljice (Anguillula aceti ili Leptodera oxophila) ne predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi i ne utiču na oksidativnu sposobnost bakterija sirćetnog vrenja. Nepoželjne su sa estetske tačke gledišta. Ukoliko je smanjena aktivnost bakterija sirćetnog vrenja u generatoru. održavanjem anaerobnih uslova u sudovima za čuvanje.

Onemogućavanje rasta nepoželjnih mikroorganizama. živi u simbiozi sa sirćetnim bakterijama. Rast i fiziološka aktivnost bakterija je 15-340C. Najoptimalnija temperatura za njihov rast jeste 25-350C. Često se sreće u sirćetanama. U cilju boljeg randmana sirćetnog vrenja. gde su sanitarnohigijenski uslovi neadekvatni.PROIZVODNJA SIRĆETA brojni činioci. a zatim nanošenjem inokuluma bakterija sirćetnog vrenja. obezbeđuje se ispiranjem generatora čistom vodom. Bakterije sirćetnog vrenja su veoma osetljive na temperaturna kolebanja i zahtevaju stalnu temperaturu. koje je potrebno namnožiti u generatoru. pre puštanja u rad. a zatim sirćetnom kiselinom (koncentracije većim od 9%). Sirćetna mušica je Drosophyla. Zmijuljica je u obliku gliste. posebno provetravanje i regulacija temperature. potrebno je obezbediti optimalan sastav podloge i vrednost pH. Pri temperaturi od 42-450C rast se zaustavlja. a kod nižih sporo rastu. .

bez odstranjivanja semene lože. u cilju brže i potpunije razgradnje pektinskih materija jabuke. Mlevenje plodova jabuke na mlinu čekićaru ili sa valjcima.PROIZVODNJA SIRĆETA Kako proizvesti kvalitetno jabukovo sirće 1. Time se povećava randman jabučnog soka i ubrzava kasnije bistrenje soka. Potapanje plodova u 2 %-tni rastvor K2S2O5 ili 1%-noj H2SO3. u trajanju od 30 minuta. Enzimi se takođe dodaju i u jabučni sok u količini 0. tj oksidativnih enzima. Može se dodavati i neki pektolitički enzimski preparat. u toku 10 min. po uputstvu proizvođača preparata.02% od preparata. Enzim se dodaje odmah posle mlevenja plodova. 3. kao efikasna zaštita od oksidacije. Jabuke brati u tehnološkoj zrelosti i dobro oprati 2. neposredno pre dezintegracije. u cilju dobijanja jabučnog kljuka. .

Alkoholna fermentacija odmah posle odvajanja (otakanja) jabučnog soka sa taloga. 6. Taloženje ili gruba filtracija jabučnog soka pre alkoholne fermentacije. Dodatak aktivnog kvasca (10-20 g/hl kljuka). Na ovaj način postiže se odlična i trajna fizička stabilnost. 7.PROIZVODNJA SIRĆETA 4. 5. Vrenje obaviti na sobnoj temperaturi (16-200C). Bistrenje soka pektolitičkim enzimima (preparat kojim je tretiran sok) ili želatinom ili bentonitom (1 g/l). .

čuvati u punim sudovima (što manji pristup kiseonika). kako bi se obavile potrebne hemijske reakcije i formirali produkti. Dovoljna je ona bistrina nastala spontanim bistrenjem vina. koji povećavaju ekstrakt i doprinose finijoj i razuđenijoj aromi. sa odgovarajućim sojevima sirćetnih bakterija koji ne stvaraju navlaku. Obaviti sirćetnu fermentaciju spontanim ili dirigovanim načinom. na temperaturi nižoj od 100C. Bakterije sirćetnog vrenja su izraziti aerobi. Optimalna temperatura tokom fermentacije treba da bude u intervalu 28-340C. sa dozom SO2 od 100-150 mg/l. Poželjno je odležavanje (zrenje) vina u trajanju 2-3 meseca. Posle završenog vrenja.PROIZVODNJA SIRĆETA 8. 9. . 10. Bistro jabučno vino odlazi na sirćetnu fermentaciju. dobijeno jabučno vino. pre odpočinjanja sirćetne fermentacije.

sadržaj zaostalog etanola ne bi smeo biti veći od 0. kada celokupna količina etanola pređe u sirćetnu kiselinu. Dobijeno jabukovo sirće (sa min 4% sirćetne kiseline) i 12 g/l ekstrakta bez šećera. Najkvalitetnije sirće dobija se starim Orleanskim postupkom. On je poželjan radi kasnije esterifikacije i radi sprečavanja reakcija superoksidacije nagrađenog sirćeta. koje služi kao početna maja sa 1% etanola. tj formira se sirće. . uz dodatak manje količine jabukovog sirćeta (ili nekog drugog sirćeta). aktivnost bakterija sirćetnog vrenja prestaje (iznad 15%). koja obezbeđuje stabilnost.3%.PROIZVODNJA SIRĆETA Supstrat treba da ima 4-11 %v/v etanola. Posle određenog vremena. biološkim načinom stabilizovati. 11. Kaca se napuni svežim vinom (ili odležalim sa finom aromom). U slučaju veće koncentracije etanola. Obaviti sumporisanje dobijenog sirćeta sa 200 mg/l ukupnog SO2.

Za filtriranje sirćeta koristiti celulozna ploče i EK filtraciju (tip ploče E30).PROIZVODNJA SIRĆETA 12. doprinose finoći arome budućeg finalnog proizvoda. 14. Dobijeno sirće ostaviti 1-2 meseca da odleži. Filtracija i po potrebi bistrenje sirćeta. tj sazri. Dolazi do reakcija esterifikacije i acetalizacije. u trajanju od 30 min (u bocama posle punjenja). radi odstranjivanja eventualno prisutnih sirćetnih bakterija koje stvaraju navlaku. a i radi korekcije boje. Obaviti biološku stabilizaciju pasterizacijom (zagrevanjem) na temperaturi 60-650C. Ako treba obaviti i eponitiranje (tretiranje sa aktivnim biljnim ugljem – eponitom) u cilju odstranjivanja neprijatnog mirisa i ukusa. . Tokom ovog perioda dolazi i do njegovog spontanog bistrenja. Sudove sa sirćetom puniti do vrha (sa što manje kiseonika koji izaziva superoksidaciju). koje uz reakcije polimerizacije i kondenzacije. 13.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful