BOSNA I HERCEGOVINA FEDERACIJA BOSNE I HERCEGOVINE FEDERALNI AGROMEDITERANSKI ZAVOD MOSTAR

Draga Tomas s, dipl.ing.agronomije

BOSNIA AND HERZEGOVINA FEDERATION OF BOSNIA AND HERZEGOVINA FEDERAL AGROMEDITERRANEAN INSTITUTE OF MOSTAR
Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije

za male proizvoae i hobiste

Mostar, 201 11.

Biskupa ule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina Tel: ++ 387 36 335 050, 327 944; Fax ++ 387 36 335 051, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba

Draga Tomas, dipl.ing.agronomije Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije

PRIRUNIK ZA PROIZVODNJU VINA

za male proizvoae i hobiste

Mostar, 2011. Biskupa ule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina Tel: ++ 387 36 335 050, 327 944; Fax ++ 387 36 335 051, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba

Izdava:

Federalni agromediteranski zavod Mostar Biskupa ule 10, 88 000 Mostar Telefon: 387- 36 - 335 050 Fax. 387- 36 - 335 051 e-mail: agro.in.mo@tel.net.ba http: /www.faz.ba/ Draga Tomas, dipl.ing.agronomije Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije Prof.dr.sc. Marko Ivankovi Marijo Leko, dipl.ing.agronomije; Julijana Tole, dipl.ing.kem.tehn. mr.sc. Tihomir Prusina, dipl.ing.agronomije Suton d.o.o., iroki Brijeg 500 primjeraka

Autori:

Glavni urednik: Urednitvo:

Recenzent: Tisak: Naklada:

CIP Katalogizacija u publikaciji Narodna knjinica HN Mostar UDK 634.8(035) TOMAS, Draga Prirunik za proizvodnju vina : za male proizvoae i hobiste / Draga Tomas, Dominik Kolovrat . Mostar : Federalni agromediteranski zavod, 2011 (iroki Brijeg : Suton). 56 str. : ilustr. u bojama ; 25 cm Bibliografija: str. 56 1. KOLOVRAT, Dominik

SADRAJ
PREDGOVOR .................................................................................................................................... 7 UVOD .................................................................................................................................................. 8

1. PODRUM ..................................................................................................................................... 9 1.1. Posude za dranje vina .................................................................................................. 9 1.1.1. Drvene bave i badnjevi (kace) ...................................................................... 9 1.1.2. Plastine bave i badnjevi (kace) ................................................................12 1.1.3. Inox posude-bave ...........................................................................................12

2. BERBA GROA .....................................................................................................................14

3. EER U MOTU .....................................................................................................................16 3.1. Ureaji za odreivanje eera ...................................................................................16 3.1.1. Runi refraktometar .........................................................................................17 3.1.2. Oechsleov motomjer .....................................................................................18 3.1.3. Baboov motomjer ...........................................................................................20 3.2. Dodavanje eera u mot ...........................................................................................24 3.2.1. Postupak dodavanja eera ..........................................................................25

4. KISELINE U MOTU ...............................................................................................................26 4.1. Popravljanje kiselina u motu ...................................................................................26

5. SUMPOR U VINARSTVU .......................................................................................................27

6. SELEKCIONIRANI VINSKI KVASCI .....................................................................................29

7. PROIZVODNJA BIJELIH VINA ............................................................................................30

5

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

8. PROIZVODNJA CRNIH VINA ..............................................................................................36

9. NJEGA MLADOG VINA .........................................................................................................41 9.1. 9.2. 9.3. 9.4. 9.5. Pretakanje vina (prvi i drugi pretok) .......................................................................41 Bistrenje vina ..................................................................................................................44 Filtriranje vina .................................................................................................................45 Stabilizacija vina ............................................................................................................46 Punjenje vina-skladitenje vina ...............................................................................47

10. BOLESTI I MANE VINA .......................................................................................................48 10.1. 10.2. 10.3. 10.4. 10.5. 10.6. 10.7. 10.8. 10.9. Octikavost .....................................................................................................................48 Vinski cvijet ...................................................................................................................49 Sluzavost ........................................................................................................................50 Bretanomyces ..............................................................................................................51 Razgradnja vinske kiseline ......................................................................................52 Mlijeno i manitno vrenje ........................................................................................52 Miris na sumporovodik-H2S ....................................................................................53 Oksidiranost ..................................................................................................................54 Lomovi vina ..................................................................................................................54

11. LITERATURA ..........................................................................................................................56

PREDGOVOR
Dobro vino je ponos svakog vinara. Veina vinara smatra da proizvodi dobro vino. to je u stvari vino ? Struka ga definira ovim rijeima : Vino je poljoprivredno - prehrambeni proizvod dobiven potpunim ili djelominim vrenjem masulja ili mota od svjeeg za preradu u vino pogodnoga groa . I zbilja mislimo da je vino poljoprivredno - prehrambeni proizvod, jer je izvor minerala, vitamina i drugih spojeva koji imaju pozitivan uinak na ovjekovo zdravlje. Proizvodnji vina se jo uvijek bez obzira na napredak tehnologije, odnosno znanosti, pristupa tradicionalno. Teko se i s velikim oprezom prihvaaju novine, koje bi u svakom pogledu doprinijele poboljanju kvalitete vina. Vinari (mali proizvoai vina) openito imaju predrasude, zbog neinformiranosti, prema nekim postupcima tijekom prerade, njege i uvanja vina . U ovom priruniku smo nastojali pribliiti i pojasniti neke detalje vezane za proizvodnju i uvanje vina, u cilju dobivanja kvalitetnog vina. Nadamo se da e mali proizvoai vina razbiti svoje predrasude i prihvatiti novine s ijim rezultatima e biti zadovoljni. Jer vino mora biti ponos svakog dobrog vinara.

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

8

UVOD
Podrumarstvo je zahtjevan posao koji ima slijed i nain radnji. U ovom priruniku bit e spomenuti najvaniji postupci u proizvodnji vina : berba groa, priprema podruma, vinsko posue, sumporenje, proizvodnja bijelih vina, proizvodnja crnih vina, njega mladog vina te mane i bolesti vina. Poseban naglasak je dan na one radnje koje malim proizvoaima vina ine najvee probleme, a to su popravljanje eera u motu (doslaivanje), sumporenje i pretoci. Svrha prirunika je uputiti manje proizvoae vina u bitne procese proizvodnje vina da bismo dobili to kvalitetniji proizvod - vino.

1. PODRUM
Podrum je prostor u kojem se prerauje, njeguje i skladiti iskljuivo vino. Stoga u vinskom podrumu nije preporuljivo drati prehrambene proizvode, boje, lakove, goriva i slino, jer vino lako i brzo upija strane mirise. Jedna od bitnih radnji kod berbe, odnosno prerade groa je i priprema prostora za prijem i preradu groa, dakle podruma. Iako to nije esto u praksi, podrum, bave i ostalo sue te pribor moraju biti isti i dezinficirani. Podrume, osobito stare kod kojih su zidovi pljesnivi trebalo bi svakako okreiti na nain da u 10 l vode stavimo kilogram ivog vapna i 20 dag sumpora u prahu. Kada se zidovi osue, treba ih poprskati otopinom modre galice (5%). U podrumu takoer mora biti osigurana elektrina energija i tekua voda, posebice u dijelu podruma namijenjenom preradi groa. Po mogunosti podrum bi trebao biti ukopan u zemlju kako bi oscilacija temperatura u njemu bila svedena na najmanju mjeru.

1.1. Posude za dranje vina

Za uvanje vina koristimo drvene, plastine i inox posude. Osnovno pravilo za svaku vinsku posudu je da bude ista i dezinficirana. Veliki dio problema kod vina je posljedica loe higijene i nepravilnog odravanja posuda-baava, jer i vino vrhunske kvalitete, ako doe u pljesnivu ili octikavu bavu izgubit e kvalitetu, a vremenom nee biti ni za uporabu.

1.1.1. Drvene bave i badnjevi (kace)

Izraene su najee od hrastova drveta. Podrijetlo drveta, nadmorska visina, nain izrade, debljina duice i niz drugih imbenika utjeu na kakvou bave.

Slika 1. Drvena bava

Slika 2. Drveni badnjevi-kace

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

Nove bave ili bave u kojima smo mijenjali duice moramo prije uporabe oviniti. Ovinjavanjem iz bave uklanjamo sve one sastojke iz drveta (tanin, smolaste tvari) koje se lako otapaju u alkoholu i naruavaju kakvou vina. Najbolji nain ovinjavanja je zaparivanje vodenom parom. Vinarije za to imaju posebne ureaje, a kod obiteljskih podruma mogu posluiti obini rakijski kotlovi, tako da se pomou cijevi uvodi pregrijana vodena para u bavu. U tom sluaju bava mora biti vranjem ( otvorom za ep ) okrenuta prema podu. Zaparivanje radimo sve dok kondenzirana voda koja izlazi iz bave ne bude potpuno bistra, a nakon toga bava se ispere hladnom vodom. Kad se bava osui, ako e ostati prazna, potrebno je zapaliti sumpornu traku (1 traka na volumen od 300 l) i nakon sagorijevanja trake zatvoriti bavu.

Slika 3. Sumporne trake

Takoer, u praksi se esto primjenjuje i ovinjavanje vrelom (prokuhanom) vodom u kojoj je otopljena kristalna soda, odnosno natrijev karbonat.

Slika 4. Kristalna soda

To radimo tako da bavu prvo napunimo hladnom vodom i ostavimo je tako napunjenu 2 - 3 dana. Nakon toga izlijemo vodu i bavu ovinjavamo vrelom (prokuhanom) vodom u kojoj je otopljen natrijev karbonat (soda) 4 - 5 kg/100 litara. Bavu
10

zatvorimo i valjamo dok se voda ne ohladi. Vrlo je bitno da se voda u bavi ohladi jer se hlaenjem vode u bavi stvara podtlak koji iz duga izvlai tanin i druge nepoeljne tvari. Poslije toga otvorimo vrataca na bavi, izribamo je i isperemo. Bavu opet napunimo hladnom vodom koju ostavimo 4 - 5 dana, te nakon pranjenja isperemo, osuimo i sumporimo. Bavu koja se ve koristila nakon pranjenja treba odmah oprati hladnom vodom, a zatim vrelom, kipuom vodom. Nakon toga bavu isperemo valjanjem, izlijemo iz nje neistu vodu, te ponovo napunimo hladnom vodom i ponovo isperemo, ispraznimo i ostavimo da se ocijedi i osui. Ako je neemo odmah koristiti, zapalimo sumpornu traku. U sluaju da bava due ostane otpranjena, potrebno je ponavljati sumporenje svakih 5 6 tjedana. Drugi nain konzerviranja (uvanja) otpranjenih baava je da na svakih 100 l vode otopimo 120 grama vinske kiseline i 120 grama vinobrana i takvom otopinom punimo bavu.

Postupak s bolesnim bavama Za lijeenje bolesnih baava najsigurniji nain je zaparivanje vodenom parom.Vodenu paru putamo u bavu, sve dok se bava ne zagrije toliko da na vanjskoj strani ne moemo drati ruku. Poslije hlaenja bavu isperemo hladnom vodom, osuimo i sumporimo. Moemo pokuati postupak koji je slian ovinjavanju. U 100 litara kipue vode otopimo 5 kg natrijeva karbonata (sode) i to ulijemo u bavu. Bavu zatvorimo i valjamo oko 2 sata, nakon ega sadraj iz bave izlijemo. Nakon ovoga, u bavu ubacimo par kg istog sitno smljevenog kamena (ljunka) i oko 50 litara hladne vode i opet dobro provaljamo da se unutranjost bave dobro ostrue. Poslije ovog postupka bavu isperemo jakim mlazom hladne vode i jo par puta ispiremo vruom vodom i isto toliko puta hladnom vodom. Uinkovitost ove radnje ovisi o tome koliko je bava inficirana (bolesna).
11

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

1.1.2. Plastine bave i badnjevi (kace)

Iako ne mogu zamijeniti kvalitetu drvenih, plastine bave su dosta zahvalne radi manipulacije i odravanja.

Slika 5. Plastina bava

Slika 6. Plastini badnjevi

Nove bave se prije koritenja napune toplom vodom te nakon par sati isperu 3 % otopinom limunske kiseline. Iz ve koritene bave, kamenac koji se nalazi na unutranjim stijenkama najbolje se odstranjuje naizmjeninim pranjem hladnom i vruom vodom. Bavu u kojoj se nalazilo bolesno vino najbolje je sterilizirati vodenom parom.

1.1.3. Inox posude bave

Izrauju se od plemenitog elika. Trajnost, odravanje, manipulacija i napokon njihova cijena daju prednost ovom vinskom posuu u odnosu na drveno.

Slika 7. Inox bave

Ipak, ne treba nikad zanemariti onu kakvou koju vino moe dobiti ako se dri u zdravoj drvenoj bavi. Budui da se dobra kakvoa vina postie i dranjem vina
12

u inox posudama, a odravanje je daleko jednostavnije, to ih sve vie imamo u obiteljskim podrumima. Peremo ih vrelom vodom, a po potrebi dodajemo deterdent koji koristimo svakodnevno za kuhinjsko posue (samo ih treba dobro isprati da ne ostane miris deterdenta). Ako pak ima vie nakupljenog kamenca, skidamo ga jakim mlazom tekue vode, naizmjenino hladna-topla voda par puta pa onda sve preemo istom spuvom. Bitno je da prilikom pranja na posudi ne ostanu ogrebotine od trljanja neprikladnom spuvom ili etkom. Na kraju, inox posudu dobro isperemo vrelom vodom i ostavimo da se ocijedi. Ako se u posudi nalazilo bolesno vino, trebalo bi je dezinficirati vodenom parom, nikako sumpornim dioksidom, odnosno kiselinom, niti bilo kakvim sredstvom na bazi klora.

13

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

2. BERBA GROA
Jedna od najznaajnijih radnji u vinogradu je berba groa.

Slika 8. Berba groa

Ona obuhvaa niz vanih zadataka, poevi od pripreme za berbu, sve do prijevoza ubranog groa na mjesto prerade. Samo od zdravog i zrelog groa uz pravilnu preradu i njegu moemo oekivati kvalitetno vino. Rok berbe utvruje se na vie naina: 1. vanjski izgled boja bobice mora biti dosta intenzivna, s izraenim makom1, bobica dosta mekana i da se lako odvaja od peteljke 2. mjerenjem koliine eera i kiselina, to se moe utvrditi u laboratoriju za vino 3. u malim obiteljskim podrumima poetak berbe odreuje vlastito iskustvo i procjena, raspoloivo vrijeme, radna snaga i vremenske prilike Berbu bi trebalo obaviti po lijepom i suhom vremenu kada nema oborina, a niti visokih temperatura. Groe je najbolje brati u plastine gajbe, a u svakom sluaju treba izbjegavati plastine vree ili bilo koju drugu ambalau gdje dolazi do gnjeenja bobice.
1. Votani sivkasto-bijeli sloj na koici bobice

14

Slika 9. Plastina gajba

Slika 10. Ubrano groe

Prilikom berbe svakako treba odvajati zdravo groe od bolesnog. Ubrano groe je potrebno to prije preraditi. Bilo bi najbolje da se prerada groa obavi u istom danu kad je obavljena berba. Prije muljanja groa trebalo bi odrediti njegovu masu, to je vano zbog niza drugih postupaka tijekom prerade. Nakon vaganja, groe se mulja, odnosno gnjei, prilikom ega se oslobaa groani sok - mot. MASULJ (MAST) - izmuljano, zgnjeeno svjee groe, sa ili bez peteljke MOT - tekui dio (sok) groa ostao nakon cijeenja masulja - sok koji se dobije cijeenjem izmuljanog, odnosno gnjeenog masulja ili tijetenjem - preanjem zrelih plodova groa U novije vrijeme sve se vie koriste i u malim obiteljskim podrumima elektrine muljae - runjae gdje se odmah vri i odvajanje peteljke od bobice, to se pozitivno odraava na kvalitetu budueg vina. Kod muljanja ne smije doi do cijepanja i drobljenja vrstih dijelova groa (peteljke i sjemenke).

15

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

16

3. EER U MOTU
Nakon to smo zavrili muljanje eljene koliine groa, odreujemo koliinu eera u motu. eer je jedan od najvanijih sastojaka groa, odnosno mota. Tijekom alkoholne fermentacije (vrenja) djelovanjem vinskih kvasaca dolazi do pretvorbe eera u etilni alkohol . Zbog najvee zastupljenosti u odnosu na druge alkohole koji se nalaze u vinu, spominjemo ga najee samo kao alkohol. U vinu ga ima ovisno od sorte i kakvoe od 8,5 15 vol. %. U pojedinim vinogradarskim godinama, zbog loih vremenskih uvjeta esto je oteano normalno sazrijevanje groa, pa u takvom grou imamo nii sadraj eera. Ujedno zbog bolesti i drugih oteenja vinove loze i groa, sadraj eera u grou moe biti nii od normalnog za odreeno podruje i odreenu sortu. Zbog ovakvih razloga pristupamo doslaivanju (pojaavanju) mota. Prema Pravilniku o vinu maksimalno dozvoljena koliina eera koja se moe dodati u mot iznosi 4 kg na 100 litara mota, odnosno 3 kg na 100 kg masulja. Pri tome treba voditi rauna da se doslaivanjem mota alkohol u buduem vinu ne povea za vie od 2 vol. %. Napomena: Kod proizvodnje vrhunskih vina nije dozvoljeno doslaivanje mota. Mot koji mjerimo mora biti ujednaen u cijeloj masi. To moemo postii krunim pretakanjem par minuta, ovisno o koliini mota.

3.1. Ureaji za odreivanje eera

U vinarskoj praksi eer u motu se najee odreuje : - Runim refraktometrom - Oechsleovim motomjerom - Baboovim motomjerom (Klosterneuburgerovom motnom vagom)

3.1.1. Runi refraktometar (optiki instrument )

Ovaj nain mjerenja je brz i jednostavan. Rad se zasniva na principu prelamanja svjetla koje prolazi kroz medij (mot) odreene gustoe. Ako je medij (mot) gui to je i lom svjetla vei i obrnuto. Mjerenje vrimo s tri razliite skale: Brix, Oe i Kl (Babo). Postupak: Stavi se nekoliko kapi mota na suhu i istu plou refraktometra.

Slika 11. Runi refraktometar

Slika 12. Skale na refraktometru

Nakon toga se poklopi sa stakalcem i kroz okular promatra skala refraktometra. Na granici tamnog i svijetlog polja vri se oitanje vrijednosti. Poslije svakog mjerenja ploa i stakleni poklopac se isperu destiliranom vodom i posue suhom krpom.

Rad s motomjerima Motomjer se lagano uroni u posudu (menzuru) napunjenu motom, pazei pri tome da ne dodirnemo stijenke posude. Na presjeku donjeg meniskusa nivoa mota i skale motomjera oitava se traena vrijednost.

17

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

Slika 13. Prikaz pravilnog oitavanja vrijednosti na motomjeru

Svaki motomjer je badaren na odreenu temperaturu (15 C, 17.5C ili 20 C ) koja se rijetko podudara s temperaturom mota koji mjerimo, pa u takvim sluajevima vrimo korekciju ispravak temperature.

3.1.2. Oechsleov motomjer

- za svaki 1C ispod badarene temperature ( 15C,17,5C ili 20C ) od oitane vrijednosti se oduzima 0,2 Oe , za svaki 1C iznad badarene temperature oitanoj vrijednosti se dodaje 0,2 Oe. To znai da za svakih 5 C ispod ili iznad badarene temperature, oitanoj vrijednosti se oduzima ili dodaje po 1Oe. Primjer: Na motomjeru smo oitali 85Oe i temperaturu 10C. U ovom primjeru motomjer je badaren na temperaturu 15C. Razlika izmeu oitane temperature prilikom mjerenja i temperature na kojoj je motomjer badaren iznosi 5 C (manja od badarene). 1C.0,2 Oe 5C.X(Oe) X = 1 Oe Nakon korekcije temperature, oitanoj vrijednosti (Oe) na motomjeru, oduzimamo 1Oe pa e prava vrijednost biti 84Oe.
18

Slika 14. Oechsleov motomjer

Slika 15. Gornji dio motomjera

19

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

3.1.3. Baboov motomjer

za svaka 2C ispod badarene temperature (15C,17,5C ili 20C ) od oitane vrijednosti se oduzima 0,1 % eera, a za svaka 2C iznad badarene temperature oitanoj vrijednosti se dodaje 0,1 % eera.

Primjer: Na motomjeru smo oitali 17,15 % i temperaturu 27C. U ovom primjeru motomjer je badaren na temperaturu od 15C. Razlika izmeu oitane temperature prilikom mjerenja i temperature na koju je motomjer badaren iznosi 12C (vie od badarene). 2C temp0,1% 12C temp x (%) X = 0,6 % Nakon korekcije temperature, oitanoj vrijednosti (%) na motomjeru, dodajemo 0,6%, pa e prava vrijednost biti 17,75 %.

20

Slika 16. Baboov motomjer

Slika 17. Gornji dio motomjera

21

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

Tablice za preraunavanje eera u motu iz vrijednosti oitanih na razliitim motomjerima:

Specifina teina ili Baboov motomjer % Oechsleovi stupnjevi oOe 1051 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 10,64 10,85 11,05 11,25 11,45 11,66 11,86 12,06 12,26 12,47 12,67 12,87 13,06 13,26 13.47 13,66 13,91 14,05 14,25 14,45 14,64 14,83 15,03 15,22 15,41 15,60 15,80 15,99 16,18 16.38 16,57 16,76

eer g/l

Alkohol vol. %

106 108 111 114 116 119 122 124 127 130 132 135 138 140 143 146 148 151 154 156 159 162 164 167 170 172 175 178 180 183 186 188

6,2 6,3 6,5 6,7 6,8 7,0 7,2 7,3 7,5 7,6 7,8 7,9 8,1 8,2 8,4 8,6 8,7 8,9 9,0 9,2 9,3 9.5 9,6 9,8 10,0 10,1 10,3 10,5 10,6 10,8 10,9 11,0

22

83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120

16,96 17,15 17,34 17,53 17,72 17,81 18,09 18,28 18,47 18,65 18,85 19,04 19,23 19,42 19,60 19,79 19,97 20,17 20,35 20,53 20,71 20,89 21,09 21,26 21,45 21,63 21,81 21,99 22,17 22,35 22,53 22,71 22,89 23,07 23,26 23,44 23,66 23,80

191 194 196 199 202 204 207 210 212 215 218 220 223 226 228 231 234 236 239 242 244 247 250 252 255 258 260 263 266 268 271 274 276 279 282 284 287 290

11,2 11,4 11,5 11,7 11,9 12,0 12,2 12,3 12,5 12,6 12,8 12,9 13.1 13,3 13,4 13,6 13,8 13,9 14,1 14,3 14,4 14,6 14,7 14,9 15,0 15,2 15,3 15,5 15,7 15,9 16,0 16,2 16,3 16,4 16,6 16,7 16,9 17,1

23

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

3.2. Dodavanje eera u mot

Potrebna koliina eera za popravljanje mota moe se odrediti na vie naina. Ovdje e biti prikazan primjer koji se najvie koristi u praksi. Dodavanje eera na osnovu eljenog % alkohola u buduem vinu X = ( B A ) X 1.7 X kg eera koje je potrebno dodati motu da bismo dobili eljeni alkohol B eljeni volumni % alkohola A volumni % alkohola izraunat iz sadraja eera u motu (ovaj podatak oitamo iz tablica koje dou uz motomjer) 1,7 ova vrijednost se ne mijenja (predstavlja koliinu eera kojeg treba dodati na 100 l mota da se alkohol povisi za 1 vol %) Primjer: Na motomjeru smo oitali 76 Oe i tu vrijednost traimo u tablicama koje dou uz motomjer, u istom redu samo u drugom stupcu upisana je vrijednost eera koja odgovara oitanom broju s motomjera . Sljedei stupac u istom redu oznaava vol. % alkohola koji e se dobiti iz eera nakon alkoholnog vrenja. Znai, mot koji smo mjerili imao je 76 Oe, odnosno 172 grama eera / l iz ega e nakon vrenja (fermentacije) nastati 10,1 vol. % alkohola (vol % = vol% eera( g/100ml) x 0,59 17,2 x 0,59 = 10,1 vol %) Meutim, mi elimo dosladiti mot kako bismo u buduem vinu imali alkohol od 11,5 vol. %. Ako ove podatke uvrstimo u gore navedenu formulu dobit emo: X = (11,5 10,1) x 1,7 = 1,4 x 1,7 = 2,38 kg eera treba dodati na 100 l mota da bismo dobili eljeni alkohol od 11,5 vol. %.

24

Naprimjer, imamo 325 litara mota, dobivenu koliinu eera 2,38 kg mnoimo sa 3,25 to iznosi 7,74 kg eera. Posebnu pozornost kod ove radnje treba obratiti na to da je uzorak koji mjerimo pravilno uzet iz odreene koliine mota, te da se to tonije odrede litri mota koje doslaujemo. eer se iskljuivo rauna na broj litara mota koji elimo popraviti, a o tome posebno treba voditi rauna kod crnih masulja (motova). Dakle, kod crnih vina je mogue popraviti mot na dva naina: 1. Dodati eer u masulj 2. Dodati dio eera u masulj, a dio nakon otakanja u mot Ako popravku eera radimo tako da eer dodajemo u masulj, morati emo dodati neto manju koliinu eera, jer je i koliina mota u masulju manja. U prosjeku je to umanjeno za 20 - 40 % , jer 100 kg masulja prosjeno sadri 60 - 80 litara mota (ovisno o sorti).

3.2.1. Postupak dodavanja eera

Doslaivanje je najbolje vriti prije ili u samom poetku alkoholne fermentacije. Ako se radi o veoj koliini eera, bolje ga je dodavati u vie navrata. Koliina eera koju emo dodati u mot mora biti potpuno otopljena u tekuini i dobro izmijeana u cjelokupnoj masi mota. U motu otopimo (runo mijeajui) izmjerenu koliinu eera. Za ovu radnju nam moe posluiti plastini badanj (50-100 l), kojeg emo poslije koristiti i za kruno pretakanje mota (posuda sa motom ili masuljom - posuda sa otopljenim eerom - posuda sa motom ili masuljom) kako bi se eer to bolje rasporedio u masi. Kruno pretakanje je najbolje obaviti pomou male podrumske pumpe, a ako je nemamo, koristimo plastine kante. Nakon doslaivanja, ponovo mjerimo mot da utvrdimo jesmo li dobili slador u motu koji smo eljeli.
25

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

26

4. KISELINE U MOTU
Vane su za okus i stabilnost mota i vina. Sadraj kiselina u grou ovisi prvenstveno o sorti, vremenskim prilikama tijekom zriobe groa i poloaju (juniji ili sjeverniji poloaji). U grou je prisutan vei broj razliitih kiselina, a najzastupljenije su vinska, jabuna, limunska i mlijena.

4.1. Popravljanje kiselina u motu

U vrlo toplim ljetima, u vrijeme zriobe zna se dogoditi da sadraj kiselina bude dosta nizak to se nepovoljno moe odraziti na budue vino. U takvim sluajevima je potrebno dodati odreenu koliinu kiselina u mot. Pravilnikom o vinu maksimalno je doputeno dodati do 2,5 g/l vinske kiseline i do 1 g/l limunske kiseline, (sveukupna koliina limunske kiseline ne smije prelaziti 1 g/l), s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za vie od 2,5 g/l. Najee se dodaju dosta manje koliine ove dvije kiseline. Popravljanje se uglavnom vri vinskom kiselinom ili kombinacijom vinska-limunska kiselina. Napomena: Kiseline nikada dodavati prije analize mota u vinarskom laboratoriju.

5. SUMPOR U VINARSTVU
Sumpor se u vinarstvu upotrebljava ve vie od 500 godina kao dozvoljeno enoloko-vinarsko sredstvo. Prije toga, odnosno bez upotrebe sumpora, vina su bila sluzava, kisela, oksidirana i s mnogo drugih bolesti i mana. Dodavanjem motu i vinu sumpora, sprjeavaju se nepoeljni i tetni procesi u motu i vinu. Danas se tehnoloki procesi prerade groa, masulja i mota ne mogu zamisliti bez sumporenja. Kod pojedinih proizvoaa vina jo uvijek postoji pristup da je sumpor tetan i otrovan i da oni mogu proizvesti dobro vino bez upotrebe sumpora. Takvo miljenje i pristup treba apsolutno izbjegavati, a u proizvodnji vina uti rije struke i potivati ga. Jako je vano dodati optimalnu koliinu sumpora, odnosno smanjiti sumporenje na najmanju moguu mjeru. Pri preradi groa, fermentaciji-vrenju i njezi vina, nuna je upotreba odreene koliine sumpora da bismo proizveli zdravo vino. Koliko je sumpora potrebno, ovisi o vie faktora, najprije o zdravstvenom stanju groa, zrelosti groa, temperaturi groa i mota, o vremenskim prilikama tijekom berbe. Sumpor u proizvodnji vina djeluje viestruko, ponajvie na sprjeavanje oksidacije mota i vina, jer oksidirana vina su tamne boje i loih mirisa. Sumpor djeluje i na selekciju, izbor vinskog kvasca u procesu alkoholne fermentacije-vrenja, na nain da eliminira divlje, nepoeljne kvasce. Sumpor utjee i na koagulaciju-zgrunjavanje bjelanevina pri taloenju mota, a samim time se i vino bre i lake bistri.

27

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

Danas je upotrebi vie vrsta sumpora za potrebe proizvodnje vina: - kalijev metabisult K S O -VINOBRAN, najee pakiranje je vreica od 10 grama - plinoviti sumporni dioksid, iz njega se najee priprema 5 % otopina sumporaste kiseline - elementarni sumpor-nanesen na vrpce ili prah, pali se

V A N O !!!! Najee se dodaje 5 -10 g/100 l mota ili masulja, odnosno 1 - 2 vreice VINOBRANA !!!! Aktivni dio vinobrana iznosi 50 %, odnosno dodatkom 10 g/100 litara mota, dodali smo 5 g/100 l SO2 , odnosno 50 mg/l SO2.

28

6. SELEKCIONIRANI VINSKI KVASCI

Danas se u modernoj proizvodnji vina koriste selekcionirani vinski kvasci ili vrelne gljivice. To su sitni ivi organizmi, golim okom nevidljivi i proizvodnja vina i slinih pia bez njih ne bi bila mogua. Jo u vinogradu, na povrini bobica groa, mnogo autohtonih kvasaca ugine zbog upotrebe sredstava za zatitu vinove loze ili njihov broj smanji kia ispiranjem, pa ih tek malo dospije u mot. Prilikom muljanja groa, kvasci i ostala mikroflora dolaze u mot, te poinje spontano vrenje, koje moe otii u krivom smjeru, a to treba sprijeiti. Zato se u takvim sluajevima preporua upotreba selekcioniranog vinskog kvasca. Oni usmjeravaju vrenje u pravom smjeru i garancija su dobrog budueg vina. Kvasci se prodaju pod raznim trgovakim imenima, u veim i manjim pakiranjima, danas najee u suhom, vakumiranom obliku.

Slika 18. Kvasci i druga enoloka sredstva

Postupak pripreme i dodavanja selekcioniranog vinskog kvasca Prilikom dodavanja kvasca u mot, vano je slijediti uputstvo proizvoaa, a najee se to radi na nain da se kvasac namoi (potopi) u deseterostrukoj koliini vode (u odnosu na teinu kvasca), s tim da tu vodu treba zagrijati na 35 - 40 C. Nakon 15 - 20 minuta u tako pripremljeni, hidratizirani kvasac ulije se manja koliina mota, radi izjednaavanja temperature i manjeg temperaturnog oka, sve se lagano izmijea i doda u mot u kojem se eli potai alkoholno vrenje. Potrebnu koliinu kvasca obino preporuuje proizvoa i ona je najee 15 - 30 g/hl. Motu kojem je dodan kvasac dodaju se i posebni aktivatori- hrana za kvasce, koji svojim mineralnim, vitaminskim i duinim sastavom potiu rast i razvoj kvasca, te uspjeno vode fermentaciju naeg mota do kraja. Takoer se nalaze u prodaji pod razliitim trgovakim imenima.
29

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

7. PROIZVODNJA BIJELIH VINA

Osnovna je razlika izmeu postupaka proizvodnje bijelih i crnih vina u tome to se bijela vina NAJEE dobivaju vrenjem mota, a crna vrenjem masulja. Moderna proizvodnja bijelih vina uglavnom se obavlja ovim postupcima: muljanje-runjenje groa sumporenje (sulfitiranje) masulja maceracija masulja otakanje mota - SAMOTOKA preanje (tijetenje) masulja taloenje mota odvajanje mota od taloga dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca fermentacija (vrenje) mota kontrola vrenja otakanje, skidanje mladog vina s taloga

Prva radnja kojom zapoinjemo preradu je muljanje, koje se danas obavlja motornim ili runim muljaama, dok se nekada groe gazilo i gnjeilo nogama.

Slika 19. Elektrina muljaa-runjaa

Slika 20. Muljaa-runjaa u radu

Muljanjem se groe gnjei, a preporua se muljaa koja odvaja peteljku, zbog toga to peteljka sadri tanine koji vinu daju trpak i gorak okus, pogotovo ako peteljka prevrije s masuljem. Meutim, jo uvijek ima proizvoaa i krajeva gdje se peteljka ostavlja u vrenju, to svakako nije dobar put proizvodnje bijelih vina.
30

Svakako treba voditi rauna o tome da ne doe do lomljenja i pucanja sjemenki jer je u njima najvei dio taninskih tvari koje kasnije negativno utjeu na kvalitetu samog vina. Po zavrenom muljanju ili u tijeku njegova trajanja, potrebno je dodati sumpor, to je kljuan trenutak za daljnji tijek vinifikacije. Ako se to ne uini u ovom trenutku, sumpor se NAJKASNIJE OBVEZNO mora dodati u sam mot, pred poetak vrenja. Openito se dri da e biti dovoljna koliina od 10 do 15 g/hl (vreica do vreica i pol VINOBRANA) sumpornog dioksida, ako je groe normalno zrelo i zdravo. Vee doze od 15 do 30 g/hl treba dodavati motu ili masulju od pljesnivog i zaraenog groa. Pri doziranju sumpora, potrebno je slijediti i upute proizvoaa. Nakon dodavanja sumpora u masulj, mjeri se koncentracija eera i ako je potrebno, vri se njegova korekcija, odnosno doslaivanje. Maceracija je postupak u proizvodnji bijelih vina koji se sve vie primjenjuje u novije vrijeme. Ovaj postupak u proizvodnji bijelih vina je poeljan, ali nije nuan. To je zapravo izluivanje pigmenata, boja i aromatskih tvari koje se nalaze u koici bobica groa koje ovim postupkom prelaze u mot i daju buduem vinu bolju aromu i boju. Najee se provodi kraa, hladna maceracija, u trajanju do 24 sata i na niim temperaturama, ispod 10 C, odnosno hladna ili krio maceracija. Ukoliko se provodi krio maceracija bijelog masulja, ne smije se sumporiti masulj, nego sumporimo mot nakon cijeenja i tijetenja. Za manje, obiteljske podrume pogodno je provoditi ovaj postupak na nain da se u posudu u kojoj se nalazi masulj stavi nekoliko plastinih boca (od 1,5-2 l) u kojima je zaleena voda-led. Tako se sniava ukupna temperatura masulja i postie eljeni uinak maceracije. Vei podrumi i vinarije imaju posebne ureaje za hlaenje masulja.

31

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

Nakon ovog postupka, ako se ve radi na ovaj nain, vri se otakanje mota-SAMOTOKA u drugu posudu-bavu, a prirodno ocijeeni masulj koji je ostao, ide na preanje-tijetenje. ovjek je, otkad je poeo preraivati groe, koristio razliite naine istiskivanja soka i razliite ureaje. Danas se uglavnom upotrebljavaju pree koje su u odnosu na nekadanje mnogo manje i praktinije, a pogone se runo ili strojno.

Slika 21.,22.,23. Razliite vrste prea za groe

Kod preanja je vano da se pritisak na masulj u kou pree postie polako, s prekidima, jer pri naglom preanju brzo se sabija kom-drop, pa je oteano otjecanje mota. Kad se kom vie ne moe sabiti, preanje se prekida i kom se vadi iz koa. Otoeni mot - SAMOTOK s motom od preanja poeljno je taloiti, kako bi se uklonile mehanike neistoe: zemlja, dijelovi pokoice, sjemenke, sumpor i ostaci sredstava kojima smo tretirali vinovu lozu. Kod postupka taloenja mota, preporua se u mot dodati led koji smo prethodno pripremili na sljedei nain : plastine boce od 1,5 ili 2 litra napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivau-krinji. Led e pospjeiti bre taloenje mota (12 - 24 sata ), a ujedno ledom smanjujemo temperaturu mota za 5 do 10 C, to pogoduje da ne doe do poetka vrenja. Ako do ovoga trenutka u masulj nije dodan sumpor, to OBVEZNO treba napraviti u ovom trenutku u motu, koliini kako je ve prije navedeno.
32

OPREZ! Sumpori se samo jednom, masulj ili mot !!! Presumporeni mot ne moe fermentirati ili ima oteanu fermentaciju !!! Nakon to se mot istaloi, isti i bistri mot otaemo-DEKANTIRAMO s taloga u posude-bave za fermentaciju (vrenje), mjerimo koncentraciju eera, ako to nismo prije napravili i po potrebi dosladimo. Doslaivanje mota poeljno je obaviti u nekoliko navrata ( obroka ) tijekom vrenja. Poeljno je utvrditi i koliinu ukupnih kiselina u motu i po potrebi ih korigirati, svakako potujui zakonsku normu. Budui da smo sumporenjem neutralizirali nepoeljne, divlje kvasce i bakterije, a plemenite kvasce umrtvili (oamutili), to moramo svakako u bistri mot dodati selekcionirani vinski kvasac, na ve prije opisan nain. Nakon svih ovih radnji, mot je spreman za vrenje, koje uz povoljnu temperaturu zapoinje nakon 24 - 48 sati, a moe i ranije ako je temperatura neto via. Vrenje mota ( alkoholna fermentacija ) predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje vina. Vrenjem mota, u stvari, poinje stvaranje vina, pretvorba eera u etilni alkohol i CO ,uz oslobaanje topline. Na gornji otvor posude - bave u kojoj se provodi vrenje, poeljno je staviti vreljnjau s vodom koja omoguuje plinovima (CO - ugljini dioksid) izlazak iz bave, a spreava ulaenje zraka i neistoa. Pri alkoholnom vrenju u veim koliinama se razvija ugljini dioksid, CO , otrovni plin bez boje i mirisa koji je opasan po ivot, te je vano prostorije u kojima se odvija vrenje provjetravati i zraiti. Postojanje CO moemo provjeriti upaljenom svijeom: ako se plamen svijee ugasi, koncentracija CO je velika, te odmah treba napustiti prostoriju i izvriti provjetravanje. Bave u kojima se obavlja vrenje ne treba motom puniti do vrha, 5 10 % zapremine mora biti slobodno, zbog reakcija koje nastaju u samom procesu. Temperatura vrenja jedan je od vanih imbenika koji utjeu na kakvou budueg vina.

33

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

34

U pravilu, niske temperature ispod 15C i visoke iznad 25C nepovoljno utjeu na kakvou bijelih vina. Kod niskih temperatura vrenja, u buduem vinu, neto su slabije izraene sortne znaajke, kao i sve ono to pridonosi maksimumu kvalitete. Meutim, kod viih temperatura, razgradnja eera protie mnogo bre, CO se naglo stvara, te uz poveanu temperaturu povlai za sobom aromatske - mirisne tvari, a djelomino i alkohol. U oba ova sluaja, kod vrlo niskih i visokih temperatura vrenja moe doi do prekida vrenja, a posebno kod visokih temperatura dolazi do stvaranja sastojaka koji negativno utjeu na kakvou vina , kao poveani sadraj hlapljive - octene kiseline. Optimalna temperatura za vrenje bijelog mota je 18 - 20 C, s tim da nisu preporuljiva vea odstupanja. Suvremeno opremljeni podrumi imaju posue u kojem se moe odrati temperatura mota u granicama od 15 - 17 C i tada se postie tiho,kontinuirano vrenje. Na tim temperaturama, svakog dana tijekom vrenja profermentira jednaka koliina eera, vina su harmoninija, s niim sadrajem hlapljive - octene kiseline i s vie otopljenog CO , to doprinosi svjeini vina. U manjim podrumima se hlaenje mota moe najbre provoditi stavljanjem zaleenih boca vode (leda) u posudu-bavu u kojoj mot vrije. Vano je kontrolirati temperaturu vrenja i pravovremeno reagirati u sluaju odstupanja. Pri vrenju razlikujemo tri faze: poetno, glavno (burno) i zavrno (tiho) vrenje. Mot se najprije jae zamuti, stvaraju se lagani mjehurii i pojavljuje se pjena, a to je znak da je otpoelo vrenje. Ako se pridravamo optimalnih temperatura vrenja, vrenje e biti ravnomjernije i due, moe trajati i do 30 dana. Burno vrenje danas izbjegavamo, zbog porasta temperature i ostalih loih posljedica. Svakodnevno pratei tijek vrenja vidimo kad se vrenje blii kraju i zavrava. To moemo pouzdano vidjeti kada kroz vodu vreljnjae prestanu izlaziti mjehurii plina, kuanjem mota i kontrolom koliine ostalog eera u laboratoriju za vino.

im utvrdimo da je vrenje zavreno, potrebno je mlado vino skinuti s taloga, otoiti u drugu posudu-bavu i sumporiti, ako je potrebno. Prije samog dodavanja, stanje i kontrolu sumpora poeljno je utvrditi u ispitnom laboratoriju za vino. Najee i najvee greke se dogaaju u ovom momentu proizvodnje, kada proizvoai zanemare ovu radnju i jo dugo poslije dre mlado vino na talogu. esto u tome talogu ima neistoe i loih spojeva koji brzo i negativno djeluju na mlado vino, prouzrokuju mane u okusu i boji. Po pretoku i sumporenju ovog mladog vina, ako ga drimo u inox posudi, moramo izmeu plutajueg poklopca i stijenke bave doliti vazelinsko ili parafinsko enoloko ulje.

Slika 24. Paransko enoloko ulje

Ulje sprjeava dodir vina sa zrakom i titi ga od oksidacije. Rauna se da je za volumen inox posude od 100 litara dovoljan 1 dcl ulja, a koliina ovisi i o promjeru inox posude. Ako mlado vino otoimo u drvene bave, obvezno bava treba biti puna. Svim ovim radnjama ukratko je opisan proces proizvodnje bijelih vina, s tim da e u drugom dijelu prirunika posebno biti obraeno poglavlje Njega mladog vina.

35

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

8. PROIZVODNJA CRNIH VINA

Crna vina se razlikuju od bijelih vina kako po boji, tako i po kemijskom sastavu, okusu i mirisu. Zbog vee koliine obojenih, taninskih i mineralnih tvari ova vina su punija, ekstraktnija, manje ili vie trpka. Danas postoji vie naina proizvodnje crnih vina, a ovdje emo opisati klasian nain. Proizvodnja crnih vina, kod manjih proizvoaa, uglavnom se obavlja na klasian, tradicionalan nain, ovim slijedom: muljanje-runjenje groa sumporenje (sulfitiranje) masulja dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca maceracija masulja fermentacija-vrenje masulja otakanje mota preanje (tijetenje) masulja nastavak tihog vrenja mota otakanje, skidanje mladog vina s taloga

U proizvodnji crnih vina uglavnom se koristi ista oprema kao i u proizvodnji bijelih vina. Prerada crnog groa u vino razlikuje se od prerade bijelog po tome to se vrenje obavlja u prisustvu vrstih dijelova groa, soka i bobica zajedno. Groe se izmulja i odstrani peteljka, jer bi njenim vrenjem u masulju dolo do izluivanja velikih koliina tanina, to bi buduem vinu dalo vrlo opor okus. Boja crnih vina potjee iz koice bobica crnog groa, a kod sorti bojadisera boja je i u mesu bobice, te je maceracija - izluivanje obvezan postupak u proizvodnji. Nakon muljanja i runjenja groa, mot (tekui dio) se ne odvaja od koica i sjemenki, ve one ostaju uronjene u groanom soku, tu se vri maceracija, kako bi se to vie izluile tvari boje, arome i tanina. U ovom trenutku se masulju OBVEZNO dodaje sumpor, vri se sulfitiranje masulja u prosjeku sa 10 - 15 g/hl ( 1 - 1,5 vreica VINOBRANA na 100 kg masulja) za zdravo groe i do 30 g/hl za oteeno, zaraeno i bolesno groe.
36

Sumporenje masulja je neophodno jer je i boja crnih vina podlona oksidaciji, unitavaju se octene bakterije i divlji, nepoeljni kvasci, jae se izluuje boja. Ova radnja u procesu proizvodnje - vinifikaciji je vrlo vana i nikako se ne bi smjela preskoiti i zanemariti. OPREZ !!! Mot i masulj crnog groa ne smijemo sumporiti u vrenju, jer e doi do zastoja vrenja ili e vrenje biti znatno oteano. Nedugo nakon sumporenja, masulju se dodaje selekcionirani vinski kvasac i hrana za kvasce, na nain kako je to ve opisano kod proizvodnje bijelih vina, svakako slijedei upute proizvoaa. Po potrebi dodajemo i eer i vrimo korekciju kiseline, ako je to potrebno, vodei rauna o zakonskim propisima i normama. Doslaivanje pri proizvodnji crnih vina moe se vriti u masulju, ili nakon otakanja mota jer jo traje fermentacija, a pouzdano znamo o kojoj koliini mota se radi. Vrenje masulja s maceracijom se moe obavljati u otvorenim ili u zatvorenim posudama.

Slika 25., 26. Otvoreno vrenje crnog masulja u plastinim badnjevima

Uestalije je vrenje u otvorenim posudama i to s uzdignutim ili potopljenim klobukom. Klobukom nazivamo kominu - drop to se pod utjecajem alkoholnog vrenja, zapravo stvorenog CO2, uzdie na povrinu tekueg dijela, mota. Jo uvijek dosta proizvoaa proizvodi crna vina u otvorenim posudama s uzdignutim (nepotopljenim) klobukom.
37

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

38

Kod takvog naina proizvodnje obino se grijei u tome to se klobuk potapa samo prvih dana vrenja, ili se uope ne potapa, a komina se s motom i mladim vinom ostavlja ak 10 i vie dana. Nepotopljeni je klobuk djelimice i tijekom burnog vrenja, a naroito iza vrenja, u svom perifernom-rubnom dijelu izloen sve jaem zraenju, to stvara povoljne uvjete za razvoj bakterija octenog vrenja u velikoj masi, a to moe biti vrlo opasno po zdravstveno stanje mladog vina. Takav klobuk se na povrini sui - puni se zrakom i tako postaje idealno mjesto za razvoj octenih bakterija i irenje zaraze. Da bismo izbjegli dizanje klobuka, moramo ga neprestano potapati i mijeati to je dosta zahtjevan posao. Ako se ve radi na ovakav nain, potrebno je klobuk potapati i pomou raalja rastresati u motu svakih 5 do 6 sati, danju i nou, sve dok traje ta faza prerade, a ona traje najvie do 8 dana. Osim potapanja klobuka, dobro je vie puta u ovoj fazi obaviti i kruno pretakanje-REMONTAU masulja u vrenju, na nain da jednu koliinu mota s donjeg izvoda posude (badnja, kace) prelijemo po vrhu klobuka, za vrijeme dok vrimo potapanje klobuka. To radimo pomou malih pumpi ili runo kantama. Ovim postiemo bolje izluivanje boje, vrenje se izjednauje u cijeloj smjesi masulja, prozraujemo donji sloj i pravilno usmjeravamo vrenje do kraja. Proizvodnja crnih vina u otvorenim posudama s potopljenim klobukom je puno bolji nain proizvodnje jer prua povoljnije uvjete i sigurnost u pogledu zdravstvenog stanja budueg vina, te bolje izluivanje boje. Da bi se proveo takav nain, potrebno je u posudi (badnju, kaci) ispod povrine mota, na dubini od 15 - 20 cm, postaviti drvenu ili metalnu reetku, reetkasto dno koja sprjeava izlazak klobuka na povrinu, pa je klobuk neprestano u tekuini. Tako je smanjena mogunost infekcije i stvaranja octenih bakterija. I ovdje se preporua obavljati kruno pretakanje mota, kako bismo ujednaili vrenje u cijeloj smjesi i pospjeili bolje izluivanje boje. Kod proizvodnje na ove naine, poeljno je vrh, otvor posude pokriti laganim platnom ili folijom, da sprijeimo ulazak neistoa i vei kontakt sa zrakom.

Vrenje masulja u zatvorenim posudama se razlikuje od ova dva opisana postupka po tome to posudu zatvaramo poklopcem i na sredinu stavljamo vreljnjau. U veim, modernijim vinarijama postoje i drugi naini proizvodnje crnih vina, ali oni nee biti opisani u ovome priruniku. Vrijeme trajanja maceracije masulja bitno utjee na kvalitetu budueg vina. Maceracija najee traje 5 do 8 dana jer se u tom intervalu dogaaju svi vani procesi prelaska koliine i inenziteta boje i arome u budue vino. Pogreno je ostavljati masulj na vrenju due vrijeme od navedenog, kako bi se dobila jaa boja, jer se ona u pravilu gubi! Naime, boja se vrlo lako vee na tvari koje imaju veliku povrinu - masulj, stijenke posude (badnja, kace), stanice kvasca - a i mijenja se djelovanjem kisika iz zraka. Osim toga, pri predugom vrenju masulja, otope se i znatne koliine tanina, koje vinu daju oporost i trpkost. Prilikom maceracije i vrenja masulja, temperatura ne smije biti previe visoka, mora biti pod redovnim nadzorom, a optimalna je od 20 do 25 C. Ako je temperatura masulja u vrenju poviena, proces maceracije mora biti krai i obrnuto, ako je temperatura nia. Nakon 5 - 8 dana, iz masulja koji jo fermentira, otaemo mot u drugu, istu posudu-bavu. U trenutku otakanja mota - samotoka, vrenje najee nije zavreno, u motu ostaje jedan dio neprevrelog eera, te se tiho vrenje nastavlja u drugoj posudi. Ostatak masulja moemo preati i dobiveni mot pomijeati sa ve otoenim motom, te pustiti na daljnje vrenje. Kod tihog vrenja najee koristimo posude-bave sa poklopcima i vreljnjaama kao i kod proizvodnje bijelih vina.

39

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

Slika 27. Vreljnjaa

Slika 28. Vreljnjaa na inox bavi

Tiho vrenje moe trajati 20 - 30 dana i u ovom procesu se najee razgradi i preostala koliina eera, te uglavnom dobivamo suho vino. Vano je pratiti tijek tihog vrenja i po njegovu prestanku pravovremeno reagirati. Po prestanku vrenja, mlado vino se smiruje, a na dnu posude-bave ostaje talog koji je nepovoljan za daljnji razvoj vina. Zbog raspadanja pojedinih sastojaka taloga, razvijaju se neuitni okusi i strani mirisi vina, posebno sumporovodik (H2S). Zbog toga je potrebno mlado vino otoiti, dignuti s grubog taloga, lagano ozraiti, dodati u prosjeku 5 g/hl sumpora (1/2 vreice vinobrana) i ako koristimo inox bave, staviti vazelinsko-enoloko ulje, ili ako koristimo drvene bave, napuniti ih pune. Ovim je ukratko opisan dio proizvodnje crnih vina, a u dijelu Njega mladog vina bit e rijei i o nekim drugim, vanim postupcima u daljnjem tijeku proizvodnje.

40

9. NJEGA MLADOG VINA

O mladom vinu govorimo kada je zavrila alkoholna fermentacija-vrenje. Mlado vino moe biti bez ostatka neprevrela eera. Tako dobiveno vino je suho vino (do 4 g/l eera), a ako provodimo postupak proizvodnje s ostatkom neprevrelog eera, ovisno o koliini toga eera dobijemo polusuho (4 -12 g/l eera), poluslatko (12 50 g/l eera) i slatko vino sa sadrajem neprevrela eera iznad 50 g/l. Nakon zavretka alkoholnog vrenja, mlado vino je mutno, esto bez razvijenog sortnog okusa, izraenog mirisa na kvasce. U takvom vinu dolazi do promjena koje prouzrokuju bistrenje te izgradnju okusa i mirisa vina, ukratko, poinje dozrijevanje vina. Da bismo dobili zrelo i dobro vino, potrebno je vriti njegu mladog vina. U njegu mladog vina spadaju sljedei postupci: - PRETAKANJE VINA (PRVI I DRUGI PRETOK VINA) - BISTRENJE VINA - FILTRIRANJE VINA - STABILIZACIJA VINA - PUNJENJE VINA / SKLADITENJE

9.1. Pretakanje vina (prvi i drugi pretok vina)

Pretakanje vina je postupak u procesu proizvodnje vina kojim se vino-tekuina odvaja od njezina taloga. Pogrena su shvaanja pojedinaca da je ak bolje vino ostaviti na talogu. To iznimno vrijedi za neke druge tehnoloke procese u proizvodnji vina, ali oni nisu opisani u ovome priruniku.
41

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

Due dranje vina na talogu najee nije poeljno jer moe doi do pojave nepovoljnih mirisa i okusa vina uvjetovanih raspadanjem organskih tvari ( kvasaca i bakterija), kao i mirisa po sumporovodiku (H2S). Pretok se vri pumpama za pretok ili runo s veim ili manjim kantama.

Slika 29. Pumpa

U prvoj godini vino se pretae dva do tri puta (ovisno o tipu i vrsti vina) kako bi se odstranile grube estice i kako bi se vino bre bistrilo. Veinu bijelih vina, stolnih i onih obinih, te vina kojima se eli sauvati aroma dovoljno je pretoiti dva puta. Crna vina, kao i ona ekstraktnija, obino se u prvoj godini pretau tri puta. Pretok moe biti otvoren (uz prisustvo zraka) ili zatvoren (bez prisustva zraka). Kako emo obaviti prvi pretok, uz prisustvo ili bez prisustva zraka, ovisi o prije provedenom zranom testu. Zrani test se radi tako da se iz bave uzme aa vina i ostavi 24-48 sati, kako bismo pratili eventualno posmeivanje - oksidaciju vina. Ako je vino podlono posmeivanju, ne smijemo ga pretakati otvoreno - uz prisustvo zraka. Takvo vino nekoliko dana prije pretoka najee sumporimo s 1 - 2 vreice VINOBRANA na 100 litara vina (10-20 g/hl), a zatim pristupamo zatvorenom pretoku. Otvoreni pretok (bava - otvorena posuda - bava) je uz prisustvo zraka, a cilj ovakvog pretoka je odstranjivanje stranih mirisa iz vina.
42

Preporua se otvoreni pretok neposredno,nakon zavrenog vrenja i prvi pretok je najee otvoren. S prvim pretokom je bolje uraniti nego zakasniti, moramo ga obaviti im prije, kako bi vino zadralo svjeinu, dostatnu kiselinu, isti vinski okus i miris. Zakanjeli pretok nanosi vee tete od preranog pretoka. Prvi pretok najee je u studenom, a drugi u sijenju ili veljai. Pretok zdravih, naroito mladih vina koja se pretau otvoreno, dobro je obaviti po lijepom i hladnom vremenu (visok tlak zraka, manji gubitak plemenitih mirisa). Zatvoreni pretok (bava - bava) je pretok bez kontakta sa zrakom, primjenjuje se ee kod vina dobivenog od bolesnog ili oteenog groa. Zatvoreno pretakanje vri se i kod vina kod kojih elimo zadrati svjeinu i sortnu aromu, kod starijih vina i kod crnih vina. Na ovaj nain izbjegavamo oksidaciju, kako aromatinih tako i bojenih tvari vina. Drugi pretok je u pravilu zatvoreni pretok, u tom pretoku dodatno osvjeavamo mlado vino i inimo ga spremnijim za dozrijevanje. Ujedno, izmeu prvog i drugog pretoka, u ranoj fazi dozrijevanja vina, dolazi i do taloenja vinskog kamena, strijea, te zbog toga drugi pretok ne bismo smjeli preskoiti. Prilikom pretakanja vina ono upija znatnu koliinu kisika iz zraka, te se mora sprijeiti daljnje odvijanje oksidacijskih procesa. Zbog toga vino u pretakanju OBVEZNO sumporimo. Razumno sumporenje potrebno je radi odravanja stabilnosti i kakvoe vina. O pravilnom sumporenju mota ovisi sumporenje mladog vina. VANO !!! Prilikom pretoka vina potrebno je kemijskom analizom u vinarskom laboratoriju utvrditi stanje sumpora u vinu i po potrebi ga dodati ! Najee se dodaje 1/2 - 1 vreica VINOBRANA na 100 litara vina, to iznosi 25 50 mg/l SO2.

43

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

9.2. Bistrenje vina

Mnoga mlada vina esto poslije prvog pretoka nisu dovoljno bistra, odnosno jo su mutna. Mutnoama su vie sklona vina koja se dre u neprikladnim uvjetima i koja nisu na vrijeme dignuta s taloga. Uzrok mutnoe su razliite koloidne estice koje lebde u vinu. Kod vina kod kojih je u procesu proizvodnje mot taloen, stupanj bistroe je puno vei. S obzirom na stupanj i vrstu mutnoe odabiremo primjereno sredstvo za bistrenje. Danas se u praksi upotrebljava vei broj razliitih bistrila, a najee su to: - bentonit - pentagel - elatina - tanin Najzastupljeniji je bentonit ili kombinacija bentonita sa elatinom. BENTONIT je vrsta gline. Dodaje se u vino u koliini od 30 150 grama na 100 litara vina, ovisno o mutnoi i vrsti vina. Bentonit se prvo mora otopiti u vodi ili vinu, u omjeru 1:10. Tako otopljeno treba ostaviti da bubri 12 24 sata, uz povremeno mijeanje. Primjer : Ako imamo bavu od 400 litara vina, i odluimo dodati 100 grama bentonita na 100 litara vina, trebamo pripremiti 400 grama bentonita i oko 4 litra vode. To otopimo i dobro promijeamo u posudi (kanti) i pustimo 12 24 sata da bubri. Nakon bubrenja, lagano odlijemo, uklonimo vodu iznad bentonita, a nabubrenu masu dobro usitnimo i izmijeamo u prikladnoj posudi s 10-15 litara vina, te dodajemo u bavu s vinom, uz stalno mijeanje. Ovakvo vino ostavimo na miru tjedan, dva. Obino je vrijeme bistrenja vina 7-15 dana, nakon toga vino diemo s taloga, pretaemo u istu, zdravu bavu i eventualno filtriramo. Kod upotrebe pojedinog sredstva moramo potivati uputstva proizvoaa, jer sam proizvoa najtonije daje upute za primjenu sredstva.

44

9.3. Filtriranje vina

Svrha filtriranja je postizanje to bolje kvalitete vina. Filteri i filtracija zauzimaju u modernoj vinarskoj tehnologiji znaajno mjesto. Kako je to vrlo opirna tema, mi emo ovdje spomenuti najbitnije vezano za filtere i filtraciju. Prema radu filtere dijelimo na: 1. Naplavne za grubu filtraciju (mlada vina ) 2. Ploaste finija filtracija (ovisno o vrsti ploa) Za male proizvoae vina svakako su interesantni filteri sa okvirima ili ploasti filteri, sa ploama 20x20 cm. Valja napomenuti da ima i drugih dimenzija okvira, odnosno ploa. Broj ploa kod malih filtera je uglavnom 6, 10,12,18 komada . Treba naglasiti da filtriranje znatno poskupljuje cijenu vina, jer ploe (platna) su dosta skupa. Vino filtriramo: - nakon bistrenja - prije punjenja u boce - sterilna filtracija (kod pojave odreenih bolesti)

Ploe (platna) koje stavljamo u filter mogu biti razliite poroznosti (od sterilnih do grubih) ovisno o tome koja nam je svrha filtracije. Svaka ploa je s jedne strane glatka (fina), a s druge hrapava (gruba), bez obzira na njenu poroznost.

Priprema filtera (slaganje ploa) Ploe u filteru moraju biti pravilno postavljene. Postavljanje ide od strane na koju ulazi vino. Prva ploa koju postavljamo mora biti hrapavom povrinom okrenuta ulazu vina, dakle prema vani. Njena glatka strana je okrenuta unutranjosti filtera . Druga ploa koju stavljamo mora biti okrenuta svojom glatkom stranom prema glatkoj stani prethodne ploe.
45

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

Znai, trea bi bila sloena tako da njena gruba strana bude okrenuta gruboj strani prethodne. I tako redom do kraja, ovisno koliko ima ploa. Vano je paziti da ploe budu u ravnini i filter dovoljno stegnut, mada e biti potrebno filter dodatno stegnuti kada se ploe natope vinom. Prije nego pustimo vino kroz filter, treba pustiti manju koliinu vode u kojoj je otopljeno malo limunske kiseline. To radimo da bismo odstranili miris ploe koji bi se poslije mogao osjetiti u vinu. Ploe e nakon odreenog vremena trebati promijeniti radi zasienosti esticama neistoe, to ovisi koliko nam je vino bilo bistro. Nakon zavrene filtracije iskoritene filter ploe se bace, okviri filtera kao i cijevi kroz koje je prolazilo vino operu vodom i 2-3 % otopinom sumporaste kiseline.

Slika 30. Ploasti ler

9.4. Stabilizacija vina

Pod pojmom stabilizacija vina podrazumijevamo vei broj postupaka s ciljem proizvodnje stabilnog vina, odnosno vina koje se nee mutiti, niti e se u njemu neke tvari taloiti. Razlikujemo bioloku stabilizaciju i stabilizaciju hlaenjem. Ovdje emo neto rei o stabilizaciji hlaenjem.
46

Poznato je da tijekom dozrijevanja vina dolazi do stvaranja kristala na stijenkama posude-bave. To su soli vinske kiseline-tartarati, u narodu poznato kao vinski kamen ili strije. Kod mladih vina prije stavljanja u boce, zbog stabilnosti moramo osigurati da ne doe do taloenja tartarata u bocama. To postiemo izlaganjem vina niskim temperaturama pomou ureaja za hlaenje, koje uglavnom posjeduju vei proizvoai. Kod manjih proizvoaa vino se moe izloiti niskim temperaturama za vrijeme zimskog perioda, kroz 5-7 dana na temperaturi od - 4C do 6C, na nain da se u hladnijim zimskim danima rashlauju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana. Za sprjeavanje taloenja soli vinske kiseline,kod manjih proizvoaa, upotrebljava se i METAVINSKA KISELINA, kao zamjena prirodnom hlaenju i skupim rashladnim ureajima. Dodaje se u koliini do 10 g/hl, u procesu punjenja vina, nikako prije,jer prilikom bistrenja, bistrilo je odstranjuje. Na duinu djelovanja metavinske kiseline utjee temperatura vina. Kod niih temperatura djelovanje je due, a iznad 25C uinka uope nee biti, jer metavinska kiselina prelazi u vinsku kiselinu.

9.5. Punjenje vina skladitenje vina

Danas i veina manjih proizvoaa vina puni vino u boce. Kada puniti vino u boce, razliito je za pojedina vina. Vano je znati da vino prije punjenja u boce mora biti bistro, postojano na zraku, na niskoj i visokoj temperaturi, mikrobioloki stabilno, kako ne bi nastala zamuenja, naknadno vrenje ili promjena boje vina u boci. Posebnu panju treba pokloniti higijeni i istoi prilikom punjenja vina, kako boca, tako i opreme za punjenje. Svakako je poeljno prije punjenja vina u boce, utvrditi stanje sumpora u vinu i po potrebi ga korigirati, pogotovo ako e vino due vremena odleavati u bocama. Napunjeno vino treba uvati u prikladnim podrumskim uvjetima, na niim temperaturama i u mranijim prostorima.

47

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

10. BOLESTI I MANE VINA

Bolesti vina
Bolesti vina su promjene koje nastaju neeljenim djelovanjem mikroorganizama na spojeve koji se nalaze u vinu, uslijed ega dolazi do naruavanja kvalitete vina. Bolesti vina su zarazne, to znai da se preko inficiranog posua ili pribora mogu prenijeti na zdravo vino. Pod pojmom mana podrazumijevamo netipine promjene mirisa ili okusa, to umanjuje organoleptiku vrijednost vina . Uzorci mana su kemijskog ili fizikalnog podrijetla i javljaju se kao posljedica nepravilnosti tijekom prerade, njege i uvanja vina. Samo pravilnim i preventivnim radnjama moemo sprijeiti nastanak veine mana, odnosno bolesti vina.

10.1. Octikavost
Najopasnija i najrairenija bolest vina uglavnom nastaje kao posljedica ljudskog nemara ili neznanja. Simptomi: Na povrini vina se javlja tanka, a razvojem bolesti deblja pokoica, bjelkasto-sive do svijetlo-ute boje koja uslijed teine moe pasti na dno posude (bave). Vino se zamuuje i poprima miris i okus na vinski ocat . Sadraj alkohola u vinu se smanjuje, a octene kiseline poveava. Vrijeme nastanka : - bolest se javlja ve u vinogradu, na grou koje je napadnuto trulei - tijekom prerade groa; neiste posude, pribor, ureaji za preradu, ne potapanje komine (dropa) kod proizvodnje crnih vina - tijekom uvanja vina zbog otpranjenih posuda - ako doe do prekida vrenja uslijed visokih temperatura (> 30C)
48

Uzronici: Octikavost u najveoj mjeri izazivaju octene bakterije, koje za svoj razvoj trebaju kisik i temperaturu > 30C (optimalno je 35 C), ispod 10C ne mogu se razmnoavati. Hranjivi supstrat u vinu za ove bakterije predstavlja alkohol. Octikavost mogu prouzroiti i neki sojevi bakterija jabuno-mlijenog vrenja, ali u tom sluaju dolazi do razgradnje eera. Znai, kad u vinu nema eera, poviena octena kiselina je posljedica rada octenih bakterija. Kvasci takoer imaju sposobnost stvaranja octene kiseline npr. Saccharomyces cerevisiae 0,2 - 0,5 g/l koja ne spada u patoloku octenu kiselinu (fizioloka) i kvasci iz roda Kloeckera (divlji) 0,5 1,2 g/l (patoloka). Lijeenje: Ako se bolest uoi na vrijeme, moe se zaustaviti da se dalje ne iri, a napravljene pogreke ne mogu se popraviti. U svakom sluaju, kod bilo kakve promjene boje i mirisa vino treba odnijeti u laboratorij za vino i ispitati koliki je sadraj octene kiseline. Ako se utvrdi postojanje koliine koja ne naruava previe organoleptika svojstva, treba odmah poduzeti odreene radnje: jae sumporenje s 15 g/hl vinobrana (paziti na ve postojeu koliinu sumpora u vinu) i EK-filtracija2. Postoje jo neka sredstva koja stopiraju razvoj ovih bakterija, ali ih je teko nabaviti (mogu se nai kod specijaliziranih proizvoaa enolokih sredstava). Ako miris i okus nisu jae izraeni, vino se moe destilirati, kod jako izraenog mirisa i okusa vino se ukloni iz podruma i koristimo ga za proizvodnju octa.

10.2. Vinski cvijet

Simptomi: Na povrini vina se stvara koica bjelkasto-sive do ute boje. U poetku je tanka, a kasnije se nabora i postane deblja, te uslijed teine pada na dno, zamuuje vino i stvara talog koji se razbija na sitne dijelove.
2 Filtracija preko ploastog filtera sa uporabom ploa (platna) za sterilizaciju npr. promjera 0,45 mikrona

49

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

50

Kad se vino ulije u au, ostaci naborane koice koja se razbila na sitne dijelove podsjeaju na cvjetie rasute po povrini vina. Na samom poetku bolesti, boja i okus se ne mijenjaju, napredovanjem bolesti razvija se neprijatan miris i okus. Bolest se javlja kod vina koja su izloena utjecaju kisika, znai u otpranjenim bavama. Posebno su osjetljiva vina s manjim sadrajem alkohola i s niom kiselou. Uzronici: Ovu bolest izazivaju patogeni kvasci iz roda Pichia, Hansenula i Candida. U prisutnosti kisika oksidira etilni alkohol, pri emu nastaje octena kiselina i jo neki nepoeljni spojevi (acetaldehid). Lijeenje: Da ne bi dolo do ove bolesti potrebno je stalno vriti nadolijevanje otpranjenih posuda ili otpranjeni prostor sumporiti. Ako smo uoili bolest na samom poetku, potrebno je izvriti nadolijevanje otpranjene posude preko cijevi koja je paljivo uronjena u vino . Podizanjem nivoa vina podie se i koica do otvora koju zatim izbacimo vani, a otvor paljivo oistimo otopinom sumpora. Kod jaeg oboljenja, vino sumporimo s 15 g/hl vinobrana (ali prije dodavanja utvrditi ve postojeu koliinu sumpora) i sterilno filtriramo.

10.3. Sluzavost
Simptomi: Vino je mutno , gusto , kada se ulijeva u au tanki mlaz ima izgled ulja ,odnosno sluzi . Bolest se najprije razvija na dnu bave (talog) . Vina s manjim sadrajem alkohola i kiselina, te ostatkom eera su podlonija ovoj bolesti.

Bolest uglavnom napada mlada vina, a moe nam biti i znak da e se u vinu javiti i neka druga bolest. Uzronici: Bakterije jabuno-mlijenog vrenja, esto i octene bakterije. Lijeenje : Vino se pretae uz prisustvo kisika, pri emu je bitno da se mlaz to vie raspri i razbija. U ovu svrhu moe posluiti sito ili metla koja mora biti ista i nekoritena u druge svrhe. Vino se prethodno sumpori s 15 g/hl vinobrana (uz obveznu provjeru postojeeg sumpora).

10.4. Bretanomyces
Simptomi: Bolesno vino ima vrlo neugodan miris dimljene slanine, vlane vune, staje, a jaka aroma podsjea na konjski znoj. Uzronici: Bretanomyces kvasci To su kontaminirajui kvasci koji se lako razmnoavaju u nedovoljno istim vinskim posudama (drvene bave), ureajima za preradu groa, crijevima za vino. Zbog svega toga potrebno je prije bilo kakvog kontakta, groa, mota i vina sve gore nabrojano dezinficirati. Kvasci se vrlo esto mogu nai na novim drvenim (barrique) bavama, jer imaju sposobnost razgradnje eera (ksiloza) koja se nalazi na povrini duica. Lijeenje: Ako smo u vinu uoili postojanje Bretanomycesa, vino je potrebno sterilno filtrirati i kupairati (pomijeati) sa zdravim vinom, te uvati u istim (dezinficiranim) posudama. Trenutno ne postoji dozvoljeno sredstvo za uklanjanje Bretanomycesa.

51

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

52

10.5. Razgradnja vinske kiseline

Simptomi: Bolest se moe javiti u bilo kojem periodu, od prerade do njege, odnosno uvanja vina. Podlona su joj vina s niim sadrajem kiselina i uglavnom vina koja ve imaju neku manu. Vino se polagano pjeni i zamuuje, pri krunom pokretu uoljiv je konasti trag. Ukoliko se bolest jae razvila, na dnu posude nastaje talog i dolazi do promjene boje. Kod ove bolesti dolazi do razgradnje vinske kiseline, u nekim sluajevima potpune, uz istovremeno poveanje octene kiseline i drugih nepoeljnih hlapljivih kiselina. Bijela vina postaju tamno uta, a crna dobivaju plaviasto ljubiastu do smeu boju. Okus vina je rezak i bljutav . Uzronici: Bakterije mlijeno-kiselog vrenja. Lijeenje: Pravilno vrenje, sumporenje i dodavanje vinske kiseline (gdje je niska kiselost), smanjuje opasnost od ove bolesti. Kod jako oboljelog vina bilo koji oblik lijeenja daje slabe rezultate.

10.6. Mlijeno i manitno vrenje

Simptomi: Bolest se javlja u proljee, porastom temperatura kod vina sa ostatkom eera. Vino je kiselkasto, po okusu slino kiselom kupusu, resko, a ako doe do drugih procesa u vinu (manitno vrenje) i bljutavo-slatkasto. U poetku je mutno, kasnije se izbistri i na dnu posude se stvara talog. Povean je sadraj octene kiseline. Uzronici: Bakterije mlijenog-kiselog vrenja.

Lijeenje: Pravilna fermentacija (da ne doe do zastoja zbog visokih temperatura), razgradnja eera do kraja, sumporenje mota i pojaavanje kiselina ako je potrebno, sprijeit e nastanak ove bolesti. Ako se bolest ve pojavila, obvezno je jae sumporenje s 15 g/hl vinobrana ( prije dodavanja provjeriti postojeu koliinu sumpora u vinu), bistrenje i EK filtracija.

Mane vina 10.7. Miris na H2S sumporovodik

Simptomi: Javlja se u veini sluajeva kod mladih vina. Vino ima vrlo neugodan miris po trulim jajima. Do ove pojave moe doi zbog: - nepravilne primjene sumpornih traka - prekasnog tretiranja vinove loze sa sumpornim sredstvima - dueg dranje vina na talogu - nepravilnog vrenja Lijeenje : Ako je miris slabije izraen, odstranjuje se pretakanjem preko bakrenog lijevka i dodavanjem vinobrana 10 g/hl (obvezna provjera postojeeg sumpora). Jae izraen miris uklanjamo bakrenim sulfatom, CuSO4 1g /100 l vina. Ako se ova mana odmah u poetku ne odstrani, sumporovodik se u vinu vee s alkoholom te nastaju spojevi koji vinu daju vrlo neugodan miris i vrlo se teko uklanjaju (merkaptani).

53

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

54

10.8. Oksidiranost
Pod ovim pojmom podrazumijevamo tetan utjecaj kisika na vino . Oksidacija se moe dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina, od mota do stavljanja u boce. Iako se jo uvijek smatra usputnom pojavom, u biti izaziva velike probleme kod vina. Simptomi: Oksidirano vino nema svjeine, djeluje umorno, ima karakteristian miris po zagrienoj i odstajaloj jabuci. Bijela vina imaju izraeniju utu do blago smeu boju. Iako su crna vina zbog svog sastava malo otpornija na ovu pojavu, kod jae izloenosti utjecaju kisika dolazi do promjene boje u naranasto-smeu, kuanjem su gruba i kao da isuuju jezik i nepce. Lijeenje: Ovu pojavu treba sprijeiti, nadolijevanjem otpranjenih posuda-baava, sumporenjem (odnosno kontrolom zatitnog sumpora u vinu), boce u kojima je vino treba prikladno uvati (da se pluteni ep ne sui, to omoguava kisiku ulazak u bocu). Treba poduzeti sve mjere da do ove pojave ne doe.

10.9. Lomovi vina

Crni i sivi lom vina Simptomi: Crni lom se javlja u vinima s manjim sadrajem kiseline, povienim koliinama eljeza i tanina i koja su izloena utjecaju kisika. Vino s ovom manom ima karakteristian tamni prstenasti sloj koji polako pada prema dnu posude i zahvaa cijelu povrinu vina. Vino se u poetku zamuti, kasnije izbistri, a na dnu posude se stvori talog tamne boje. Boja bijelih vina bude zelenkasto-crna, a crnih plavkasta. Mana se uglavnom javlja kod vina od pljesnivog groa (osobito bijelog).

Sivi lom se javlja kod vina s manjim sadrajem kiselina, povienim koliinama eljeza i fosforne kiseline. Takva vina kad dou u dodir s kisikom poprime sivkastu boju. Lijeenje: Ovu manu je komplicirano ukloniti, zbog spojeva, odnosno elemenata koji je uzrokuju (eljezo, tanini, fosforna kiselina), pa stoga valja poduzeti neke preventivne radnje kako bismo umanjili rizik od njene pojave. Motove treba taloiti i sumporiti. Vano je da mot i vino imaju to manji dodir s neizoliranim metalnim dijelovima strojeva prilikom vinifikacije. Nove drvene bave treba oviniti da bismo sprijeili prelazak neeljenih tanina iz drveta u vino.

Bijeli lom vina Javlja se uglavnom u mladim bijelim vinima, crna vina su zbog svog sastava (manje bjelanevina, vie tanina) manje podlona ovoj mani. Simptomi: Vina s ovom manom imaju bjelkasto-mutnu boju, osobito pri niim i viim temperaturama. Lijeenje: Da bismo izbjegli ovu manu, vina treba bistriti bentonitom.

55

Prirunik k za proizvodnju vina

Prirunik k za proizvodnju vina

LITERATURA:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Benai, Z. (2001): to ljubitelji vina ele i vole znati, akovo Herjavec, S. (-): Interna skripta, modul vinarstvo, Zagreb Jeromel, A. (-): Interna skripta, modul vinarstvo, Zagreb Katalini, V. (2010): Prerada groa, Split Lamperle, E. (2009): Mane vina, Stuttgart Germany Mutovi, S. (1985): Vinarstvo sa enokemijom i mikrobiologijom, Beograd Radovanovi, V. (1986): Tehnologija vina, Beograd Ritz, J. (1996): Hrvatsko-engleski i englesko-hrvatski agronomski rjenik, Zagreb Sokoli, I. (2006): Veliki vinogradarsko vinarski leksikon, Novi Vinodolski Tadejevi, V. (2005): Praktino podrumarstvo, Split Zorii, M. ( 1998): Crna i ruiasta vina, Zagreb Zorii, M. (1996): Od groa do vina , Zagreb Zorii, M. (1996): Podrumarstvo , Zagreb Grupa autora-glavni urednik,Sokoli, I. (1976): Zlatna knjiga o vinu, Rijeka Grupa autora - glavni urednik, Kozina, B. (2004): Vina A- , Zagreb Struni tim Pa-Vin-a (2009): Praktini savjeti za vinare-podrumare, Jastrebarsko Struni asopisi (Vinski krug; Svijet u ai) Internet

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

17. 18.

56