BOSNA I HERCEGOVINA FEDERACIJA BOSNE I HERCEGOVINE FEDERALNI AGROMEDITERANSKI ZAVOD MOSTAR

Draga Tomas s, dipl.ing.agronomije

BOSNIA AND HERZEGOVINA FEDERATION OF BOSNIA AND HERZEGOVINA FEDERAL AGROMEDITERRANEAN INSTITUTE OF MOSTAR
Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije

– za male proizvoĘaėe i hobiste –

Mostar, 201 11.

Biskupa ýule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina Tel: ++ 387 36 335 050, 327 944; Fax ++ 387 36 335 051, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba

Draga Tomas, dipl.ing.agronomije Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije

PRIRUĖNIK ZA PROIZVODNJU VINA
– za male proizvoĘaėe i hobiste –

Mostar, 2011. Biskupa ýule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina Tel: ++ 387 36 335 050, 327 944; Fax ++ 387 36 335 051, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba

– 56 str. – Mostar : Federalni agromediteranski zavod. dipl. Dominik ..sc.mo@tel.ba http: /www.IzdavaĆ: Federalni agromediteranski zavod Mostar Biskupa ąule 10.335 050 Fax.agronomije.ing. : ilustr. dipl. dipl.agronomije Prof.net. Tihomir Prusina. Julijana Tole. KOLOVRAT. 2011 (Široki Brijeg : Suton).36 .kem.tehn.sc.ing.dr.36 . Dominik Kolovrat .o. Široki Brijeg 500 primjeraka Autori: Glavni urednik: Uredništvo: Recenzent: Tisak: Naklada: CIP – Katalogizacija u publikaciji Narodna knjižnica HNŽ Mostar UDK 634.ing. mr. Marko IvankoviĄ Marijo Leko. 387. dipl.o.agronomije Dominik Kolovrat.faz. u bojama .ing.agronomije Suton d. dipl.ba/ Draga Tomas. 56 1. 25 cm Bibliografija: str.335 051 e-mail: agro. 88 000 Mostar Telefon: 387.in.ing.8(035) TOMAS. Draga Priručnik za proizvodnju vina : za male proizvođače i hobiste / Draga Tomas.

............................................................................................................................................1....................2.....29 7......................................................................... PROIZVODNJA BIJELIH VINA ...SADRŽAJ PREDGOVOR .....1....... Uređaji za određivanje šećera ..................2......... Dodavanje šećera u mošt ................................................................... 9 1........................................................3.... Plastične bačve i badnjevi (kace) ............................ SELEKCIONIRANI VINSKI KVASCI ...25 4.......... BERBA GROŽĐA ................................................26 4................1.....................................................12 2..............................................................24 3...........................26 5.................................................. 7 UVOD ..1......................................1................................................ ŠEĆER U MOŠTU ......................16 3.......... 9 1............................................2..................17 3................................................................................................12 1...............................................1........................................ KISELINE U MOŠTU ........ Baboov moštomjer ......................30 5 PriruĆnik k za proizvodnju vina ..................................................3.................................1.........................................................................................................14 3...........................................................1........................................................... Inox posude-bačve .......... Postupak dodavanja šećera ........16 3............................................................................................................. PODRUM ......................1................ SUMPOR U VINARSTVU ..........................1.. Popravljanje kiselina u moštu .27 6.................... Ručni refraktometar ............ Drvene bačve i badnjevi (kace) .1......18 3.....2................................................................................................................................. Posude za držanje vina .............1............20 3.................... Oechsleov moštomjer .............................. 8 1............................. 9 1....................................................................................................................

.....................................................................................5.................................................................3......................................................7........ 9............... PROIZVODNJA CRNIH VINA ...................54 11......................................................................48 Vinski cvijet ............................. LITERATURA ................................52 Mliječno i manitno vrenje ....... Octikavost .................................................... 10.................................8........................................................45 Stabilizacija vina ............................................................................................................. NJEGA MLADOG VINA .........47 10.............41 Bistrenje vina .......................................................................................41 9........................................................56 6 ................................................................... 10.....................48 10...........1...................................... 10............ 9. 9............... BOLESTI I MANE VINA ......PriruĆnik k za proizvodnju vina 8........................................................1.50 Bretanomyces .......52 Miris na sumporovodik-H2S ..................................51 Razgradnja vinske kiseline ................................................................ 10.................................................................................................9.....................................................................44 Filtriranje vina .......36 9................... 10...46 Punjenje vina-skladištenje vina ..............................54 Lomovi vina ................... 10..................... Pretakanje vina (prvi i drugi pretok) .............................................................. 9..................................2..................................................................53 Oksidiranost .............................................................. 10..................2...........6..............5......................................4.......... 10....................................................................49 Sluzavost ........................................3...................................................................4...

Nadamo se da će mali proizvođači vina razbiti svoje predrasude i prihvatiti novine s čijim rezultatima će biti zadovoljni. odnosno znanosti. njege i čuvanja vina . u cilju dobivanja kvalitetnog vina. vitamina i drugih spojeva koji imaju pozitivan učinak na čovjekovo zdravlje. U ovom priručniku smo nastojali približiti i pojasniti neke detalje vezane za proizvodnju i čuvanje vina. Vinari (mali proizvođači vina) općenito imaju predrasude. Što je u stvari vino ? Struka ga definira ovim riječima : “ Vino je poljoprivredno . Teško se i s velikim oprezom prihvaćaju novine. zbog neinformiranosti. 7 PriruĆnik k za proizvodnju vina .PREDGOVOR Dobro vino je ponos svakog vinara. I zbilja mislimo da je vino poljoprivredno .prehrambeni proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim vrenjem masulja ili mošta od svježeg za preradu u vino pogodnoga grožđa „ .prehrambeni proizvod. koje bi u svakom pogledu doprinijele poboljšanju kvalitete vina. prema nekim postupcima tijekom prerade. Većina vinara smatra da proizvodi dobro vino. Jer vino mora biti ponos svakog dobrog vinara. jer je izvor minerala. pristupa tradicionalno. Proizvodnji vina se još uvijek bez obzira na napredak tehnologije.

sumporenje.PriruĆnik k za proizvodnju vina 8 UVOD Podrumarstvo je zahtjevan posao koji ima slijed i način radnji. priprema podruma. njega mladog vina te mane i bolesti vina. U ovom priručniku bit će spomenuti najvažniji postupci u proizvodnji vina : berba grožđa. Poseban naglasak je dan na one radnje koje malim proizvođačima vina čine najveće probleme. proizvodnja crnih vina. . a to su popravljanje šećera u moštu (doslađivanje).vino. vinsko posuđe. proizvodnja bijelih vina. Svrha priručnika je uputiti manje proizvođače vina u bitne procese proizvodnje vina da bismo dobili što kvalitetniji proizvod . sumporenje i pretoci.

1. lakove. bačve i ostalo suđe te pribor moraju biti čisti i dezinficirani. plastične i inox posude.1. PODRUM Podrum je prostor u kojem se prerađuje. 1. Drvena bačva Slika 2. Osnovno pravilo za svaku vinsku posudu je da bude čista i dezinficirana. ako dođe u pljesnivu ili octikavu bačvu izgubit će kvalitetu. nadmorska visina. Drvene baĆve i badnjevi (kace) Izrađene su najčešće od hrastova drveta. 1. treba ih poprskati otopinom modre galice (5%). osobito stare kod kojih su zidovi pljesnivi trebalo bi svakako okrečiti na način da u 10 l vode stavimo kilogram živog vapna i 20 dag sumpora u prahu. Jedna od bitnih radnji kod berbe. posebice u dijelu podruma namijenjenom preradi grožđa. Slika 1. U podrumu također mora biti osigurana električna energija i tekuća voda. Veliki dio problema kod vina je posljedica loše higijene i nepravilnog održavanja posuda-bačava. a vremenom neće biti ni za uporabu. jer i vino vrhunske kvalitete. podrum. Stoga u vinskom podrumu nije preporučljivo držati prehrambene proizvode. Iako to nije često u praksi. Kada se zidovi osuše. Posude za držanje vina Za čuvanje vina koristimo drvene.1. Po mogućnosti podrum bi trebao biti ukopan u zemlju kako bi oscilacija temperatura u njemu bila svedena na najmanju mjeru. način izrade. odnosno prerade grožđa je i priprema prostora za prijem i preradu grožđa. goriva i slično. njeguje i skladišti isključivo vino. jer vino lako i brzo upija strane mirise. Drveni badnjevi-kace 9 PriruĆnik k za proizvodnju vina . debljina dužice i niz drugih čimbenika utječu na kakvoću bačve. Podrume. boje. Podrijetlo drveta. dakle podruma.1.

potrebno je zapaliti sumpornu traku (1 traka na volumen od 300 l) i nakon sagorijevanja trake zatvoriti bačvu. ako će ostati prazna. odnosno natrijev karbonat.PriruĆnik k za proizvodnju vina Nove bačve ili bačve u kojima smo mijenjali dužice moramo prije uporabe oviniti. Zaparivanje radimo sve dok kondenzirana voda koja izlazi iz bačve ne bude potpuno bistra. Slika 4. Kristalna soda To radimo tako da bačvu prvo napunimo hladnom vodom i ostavimo je tako napunjenu 2 . a nakon toga bačva se ispere hladnom vodom. a kod obiteljskih podruma mogu poslužiti obični rakijski kotlovi. Nakon toga izlijemo vodu i bačvu ovinjavamo vrelom (prokuhanom) vodom u kojoj je otopljen natrijev karbonat (soda) 4 . Slika 3. Vinarije za to imaju posebne uređaje. smolaste tvari) koje se lako otapaju u alkoholu i narušavaju kakvoću vina. Bačvu 10 . Najbolji način ovinjavanja je zaparivanje vodenom parom. Ovinjavanjem iz bačve uklanjamo sve one sastojke iz drveta (tanin. Sumporne trake Također. U tom slučaju bačva mora biti vranjem ( otvorom za čep ) okrenuta prema podu. tako da se pomoću cijevi uvodi pregrijana vodena para u bačvu. Kad se bačva osuši.3 dana. u praksi se često primjenjuje i ovinjavanje vrelom (prokuhanom) vodom u kojoj je otopljena kristalna soda.5 kg/100 litara.

Poslije hlađenja bačvu isperemo hladnom vodom. osušimo i sumporimo. Nakon toga bačvu isperemo valjanjem. Poslije ovog postupka bačvu isperemo jakim mlazom hladne vode i još par puta ispiremo vrućom vodom i isto toliko puta hladnom vodom. Bačvu koja se već koristila nakon pražnjenja treba odmah oprati hladnom vodom. te nakon pražnjenja isperemo. a zatim vrelom. izribamo je i isperemo. izlijemo iz nje nečistu vodu.Vodenu paru puštamo u bačvu. U slučaju da bačva duže ostane otpražnjena. Ako je nećemo odmah koristiti. Nakon ovoga. 11 PriruĆnik k za proizvodnju vina . potrebno je ponavljati sumporenje svakih 5 – 6 tjedana. Bačvu zatvorimo i valjamo oko 2 sata. nakon čega sadržaj iz bačve izlijemo. U 100 litara kipuće vode otopimo 5 kg natrijeva karbonata (sode) i to ulijemo u bačvu. Drugi način konzerviranja (čuvanja) otpražnjenih bačava je da na svakih 100 l vode otopimo 120 grama vinske kiseline i 120 grama vinobrana i takvom otopinom punimo bačvu. Možemo pokušati postupak koji je sličan ovinjavanju. Vrlo je bitno da se voda u bačvi ohladi jer se hlađenjem vode u bačvi stvara podtlak koji iz duga izvlači tanin i druge nepoželjne tvari. Postupak s bolesnim bačvama Za liječenje bolesnih bačava najsigurniji način je zaparivanje vodenom parom. kipućom vodom.5 dana. u bačvu ubacimo par kg čistog sitno smljevenog kamena (šljunka) i oko 50 litara hladne vode i opet dobro provaljamo da se unutrašnjost bačve dobro ostruže. Bačvu opet napunimo hladnom vodom koju ostavimo 4 . sve dok se bačva ne zagrije toliko da na vanjskoj strani ne možemo držati ruku. ispraznimo i ostavimo da se ocijedi i osuši. Poslije toga otvorimo vratašca na bačvi. osušimo i sumporimo. zapalimo sumpornu traku.zatvorimo i valjamo dok se voda ne ohladi. te ponovo napunimo hladnom vodom i ponovo isperemo. Učinkovitost ove radnje ovisi o tome koliko je bačva inficirana (bolesna).

održavanje. Budući da se dobra kakvoća vina postiže i držanjem vina 12 . 1. Slika 5. Iz već korištene bačve. Trajnost. ne treba nikad zanemariti onu kakvoću koju vino može dobiti ako se drži u zdravoj drvenoj bačvi. PlastiĆne baĆve i badnjevi (kace) Iako ne mogu zamijeniti kvalitetu drvenih. Inox posude – baĆve Izrađuju se od plemenitog čelika.1.PriruĆnik k za proizvodnju vina 1.2. Slika 7.3. Bačvu u kojoj se nalazilo bolesno vino najbolje je sterilizirati vodenom parom. plastične bačve su dosta zahvalne radi manipulacije i održavanja. Plastični badnjevi Nove bačve se prije korištenja napune toplom vodom te nakon par sati isperu 3 % otopinom limunske kiseline. manipulacija i napokon njihova cijena daju prednost ovom vinskom posuđu u odnosu na drveno. kamenac koji se nalazi na unutrašnjim stijenkama najbolje se odstranjuje naizmjeničnim pranjem hladnom i vrućom vodom. Inox bačve Ipak. Plastična bačva Slika 6.1.

odnosno kiselinom. niti bilo kakvim sredstvom na bazi klora. a po potrebi dodajemo deterdžent koji koristimo svakodnevno za kuhinjsko posuđe (samo ih treba dobro isprati da ne ostane miris deterdženta). to ih sve više imamo u obiteljskim podrumima. a održavanje je daleko jednostavnije. skidamo ga jakim mlazom tekuće vode.u inox posudama. Ako se u posudi nalazilo bolesno vino. trebalo bi je dezinficirati vodenom parom. nikako sumpornim dioksidom. Na kraju. 13 PriruĆnik k za proizvodnju vina . naizmjenično hladna-topla voda par puta pa onda sve pređemo čistom spužvom. inox posudu dobro isperemo vrelom vodom i ostavimo da se ocijedi. Ako pak ima više nakupljenog kamenca. Peremo ih vrelom vodom. Bitno je da prilikom pranja na posudi ne ostanu ogrebotine od trljanja neprikladnom spužvom ili četkom.

Rok berbe utvrđuje se na više načina: 1. Grožđe je najbolje brati u plastične gajbe. vanjski izgled – boja bobice mora biti dosta intenzivna. što se može utvrditi u laboratoriju za vino 3. a u svakom slučaju treba izbjegavati plastične vreće ili bilo koju drugu ambalažu gdje dolazi do gnječenja bobice. raspoloživo vrijeme. Slika 8. mjerenjem količine šećera i kiselina. radna snaga i vremenske prilike Berbu bi trebalo obaviti po lijepom i suhom vremenu kada nema oborina.PriruĆnik k za proizvodnju vina 2. bobica dosta mekana i da se lako odvaja od peteljke 2. počevši od pripreme za berbu. u malim obiteljskim podrumima početak berbe određuje vlastito iskustvo i procjena. a niti visokih temperatura. Berba grožđa Ona obuhvaća niz važnih zadataka. Samo od zdravog i zrelog grožđa uz pravilnu preradu i njegu možemo očekivati kvalitetno vino. sve do prijevoza ubranog grožđa na mjesto prerade. s izraženim maškom1. BERBA GROŽđA Jedna od najznačajnijih radnji u vinogradu je berba grožđa. Voštani sivkasto-bijeli sloj na kožici bobice 14 . 1.

MASULJ (MAST) . što je važno zbog niza drugih postupaka tijekom prerade.izmuljano. što se pozitivno odražava na kvalitetu budućeg vina. Plastična gajba Slika 10. Nakon vaganja.sok koji se dobije cijeđenjem izmuljanog. Ubrano grožđe je potrebno što prije preraditi. Kod muljanja ne smije doći do cijepanja i drobljenja čvrstih dijelova grožđa (peteljke i sjemenke). Bilo bi najbolje da se prerada grožđa obavi u istom danu kad je obavljena berba. grožđe se mulja. prilikom čega se oslobađa grožđani sok .runjače gdje se odmah vrši i odvajanje peteljke od bobice. Ubrano grožđe Prilikom berbe svakako treba odvajati zdravo grožđe od bolesnog. sa ili bez peteljke MOŠT . 15 PriruĆnik k za proizvodnju vina .tekući dio (sok) grožđa ostao nakon cijeđenja masulja .prešanjem zrelih plodova grožđa U novije vrijeme sve se više koriste i u malim obiteljskim podrumima električne muljače .Slika 9. odnosno gnječi. zgnječeno svježe grožđe. odnosno gnječenog masulja ili tiještenjem .mošt. Prije muljanja grožđa trebalo bi odrediti njegovu masu.

odnosno mošta. ŠEăER U MOŠTU Nakon što smo završili muljanje željene količine grožđa.Ručnim refraktometrom . Šećer je jedan od najvažnijih sastojaka grožđa. Prema Pravilniku o vinu maksimalno dozvoljena količina šećera koja se može dodati u mošt iznosi 4 kg na 100 litara mošta.5 – 15 vol. Napomena: Kod proizvodnje vrhunskih vina nije dozvoljeno doslađivanje mošta. U pojedinim vinogradarskim godinama.PriruĆnik k za proizvodnju vina 16 3. Mošt koji mjerimo mora biti ujednačen u cijeloj masi. Pri tome treba voditi računa da se doslađivanjem mošta alkohol u budućem vinu ne poveća za više od 2 vol. ovisno o količini mošta.1.Oechsleovim moštomjerom . %. %. zbog loših vremenskih uvjeta često je otežano normalno sazrijevanje grožđa. To možemo postići kružnim pretakanjem par minuta. određujemo količinu šećera u moštu. Urećaji za odrećivanje šeĄera U vinarskoj praksi šećer u moštu se najčešće određuje : . Zbog ovakvih razloga pristupamo doslađivanju (pojačavanju) mošta. Tijekom alkoholne fermentacije (vrenja) djelovanjem vinskih kvasaca dolazi do pretvorbe šećera u etilni alkohol . Zbog najveće zastupljenosti u odnosu na druge alkohole koji se nalaze u vinu.Baboovim moštomjerom (Klosterneuburgerovom moštnom vagom) . 3. U vinu ga ima ovisno od sorte i kakvoće od 8. odnosno 3 kg na 100 kg masulja. pa u takvom grožđu imamo niži sadržaj šećera. Ujedno zbog bolesti i drugih oštećenja vinove loze i grožđa. spominjemo ga najčešće samo kao alkohol. sadržaj šećera u grožđu može biti niži od normalnog za određeno područje i određenu sortu.

3.1.1. RuĆni refraktometar (optiĆki instrument )
Ovaj način mjerenja je brz i jednostavan. Rad se zasniva na principu prelamanja svjetla koje prolazi kroz medij (mošt) određene gustoće. Ako je medij (mošt) gušći to je i lom svjetla veći i obrnuto. Mjerenje vršimo s tri različite skale: Brix, °Oe i °Kl (Babo). Postupak: Stavi se nekoliko kapi mošta na suhu i čistu ploču refraktometra.

Slika 11. Ručni refraktometar

Slika 12. Skale na refraktometru

Nakon toga se poklopi sa stakalcem i kroz okular promatra skala refraktometra. Na granici tamnog i svijetlog polja vrši se očitanje vrijednosti. Poslije svakog mjerenja ploča i stakleni poklopac se isperu destiliranom vodom i posuše suhom krpom.

Rad s moštomjerima Moštomjer se lagano uroni u posudu (menzuru) napunjenu moštom, pazeći pri tome da ne dodirnemo stijenke posude. Na presjeku donjeg meniskusa nivoa mošta i skale moštomjera očitava se tražena vrijednost.

17

PriruĆnik k za proizvodnju vina

PriruĆnik k za proizvodnju vina

Slika 13. Prikaz pravilnog očitavanja vrijednosti na moštomjeru

Svaki moštomjer je baždaren na određenu temperaturu (15 °C, 17.5°C ili 20 °C ) koja se rijetko podudara s temperaturom mošta koji mjerimo, pa u takvim slučajevima vršimo korekciju – ispravak temperature.

3.1.2. Oechsleov moštomjer
- za svaki 1°C ispod baždarene temperature ( 15°C,17,5°C ili 20°C ) od očitane vrijednosti se oduzima 0,2 °Oe , za svaki 1°C iznad baždarene temperature očitanoj vrijednosti se dodaje 0,2 °Oe. To znači da za svakih 5 °C ispod ili iznad baždarene temperature, očitanoj vrijednosti se oduzima ili dodaje po 1°Oe. Primjer: Na moštomjeru smo očitali 85°Oe i temperaturu 10°C. U ovom primjeru moštomjer je baždaren na temperaturu 15°C. Razlika između očitane temperature prilikom mjerenja i temperature na kojoj je moštomjer baždaren iznosi 5 °C (manja od baždarene). 1°C………….0,2 Oe° 5°C………….X(°Oe) X = 1 ° Oe Nakon korekcije temperature, očitanoj vrijednosti (°Oe) na moštomjeru, oduzimamo 1°Oe pa će prava vrijednost biti 84°Oe.
18

Slika 14. Oechsleov moštomjer

Slika 15. Gornji dio moštomjera

19

PriruĆnik k za proizvodnju vina

PriruĆnik k za proizvodnju vina 3.1% 12°C temp…… x (%) X = 0.1.15 % i temperaturu 27°C. 20 . 2°C temp……0.1 % šećera.6 % Nakon korekcije temperature.6%. dodajemo 0. pa će prava vrijednost biti 17. Baboov moštomjer – za svaka 2°C ispod baždarene temperature (15°C. Razlika između očitane temperature prilikom mjerenja i temperature na koju je moštomjer baždaren iznosi 12°C (više od baždarene).5°C ili 20°C ) od očitane vrijednosti se oduzima 0. Primjer: Na moštomjeru smo očitali 17.75 %. očitanoj vrijednosti (%) na moštomjeru. a za svaka 2°C iznad baždarene temperature očitanoj vrijednosti se dodaje 0.1 % šećera.17. U ovom primjeru moštomjer je baždaren na temperaturu od 15°C.3.

Baboov moštomjer Slika 17.Slika 16. Gornji dio moštomjera 21 PriruĆnik k za proizvodnju vina .

0 7.57 16.25 14.0 9.06 12.83 15.41 15.06 13.1 10.3 6.45 14.8 7.8 10.2 6.66 13.05 11.26 13.3 10.5 6. % 106 108 111 114 116 119 122 124 127 130 132 135 138 140 143 146 148 151 154 156 159 162 164 167 170 172 175 178 180 183 186 188 6.45 11.6 10.3 9.9 9.1 8.64 14.99 16.67 12.66 11.8 7.47 12.86 12.0 10.60 15.2 7.25 11.2 9.5 7.05 14.80 15.76 Šeþer g/l Alkohol vol.26 12.6 9.9 8.2 8.18 16.6 7.6 8.03 15.PriruĆnik k za proizvodnju vina Tablice za preračunavanje šećera u moštu iz vrijednosti očitanih na različitim moštomjerima: SpecifiĀna težina ili Baboov moštomjer % Oechsleovi stupnjevi oOe 1051 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 10.4 8.47 13.38 16.22 15.85 11.5 9.7 8.87 13.7 6.64 10.5 10.0 22 .91 14.9 11.8 10.3 7.

5 11.53 22.85 19.9 16.6 16.34 17.71 22.9 12.3 13.2 11.71 20.89 23.15 17.4 14.99 22.2 12.26 21.04 19.7 11.8 12.5 15.44 23.79 19.53 17.9 15.0 12.3 12.1 14.3 15.96 17.65 18.97 20.81 18.45 21.4 13.80 191 194 196 199 202 204 207 210 212 215 218 220 223 226 228 231 234 236 239 242 244 247 250 252 255 258 260 263 266 268 271 274 276 279 282 284 287 290 11.35 22.89 21.0 15.9 17.9 13.7 15.42 19.17 20.83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 16.07 23.4 16.47 18.6 14.1 13.60 19.66 23.81 21.7 14.09 21.5 12.28 18.17 22.6 13.35 20.63 21.9 14.2 15.3 14.8 13.3 16.1 23 PriruĆnik k za proizvodnju vina .72 17.6 12.23 19.2 16.7 16.4 11.26 23.53 20.0 16.09 18.

mošt koji smo mjerili imao je 76 °Oe.2 x 0. %. odnosno 172 grama šećera / l iz čega će nakon vrenja (fermentacije) nastati 10.5 vol.PriruĆnik k za proizvodnju vina 3.7 X – kg šećera koje je potrebno dodati moštu da bismo dobili željeni alkohol B – željeni volumni % alkohola A – volumni % alkohola izračunat iz sadržaja šećera u moštu (ovaj podatak očitamo iz tablica koje dođu uz moštomjer) 1. Sljedeći stupac u istom redu označava vol.7 = 2.1) x 1. Dodavanje šećera na osnovu željenog % alkohola u budućem vinu X = ( B – A ) X 1. mi želimo dosladiti mošt kako bismo u budućem vinu imali alkohol od 11. Dodavanje šeĄera u mošt Potrebna količina šećera za popravljanje mošta može se odrediti na više načina.7 – ova vrijednost se ne mijenja (predstavlja količinu šećera kojeg treba dodati na 100 l mošta da se alkohol povisi za 1 vol %) Primjer: Na moštomjeru smo očitali 76 °Oe i tu vrijednost tražimo u tablicama koje dođu uz moštomjer.1 vol %) Međutim.4 x 1.7 = 1.59 = 10. u istom redu samo u drugom stupcu upisana je vrijednost šećera koja odgovara očitanom broju s moštomjera . % alkohola koji će se dobiti iz šećera nakon alkoholnog vrenja. % alkohola (vol % = vol% šećera( g/100ml) x 0.2. 24 . %. Znači. Ako ove podatke uvrstimo u gore navedenu formulu dobit ćemo: X = (11.5 vol.1 vol.5 – 10.59 Ö 17.38 kg šećera treba dodati na 100 l mošta da bismo dobili željeni alkohol od 11. Ovdje će biti prikazan primjer koji se najviše koristi u praksi.

38 kg množimo sa 3. Šećer se isključivo računa na broj litara mošta koji želimo popraviti.1. Količina šećera koju ćemo dodati u mošt mora biti potpuno otopljena u tekućini i dobro izmiješana u cjelokupnoj masi mošta.74 kg šećera. koristimo plastične kante. a o tome posebno treba voditi računa kod crnih masulja (moštova). te da se što točnije odrede litri mošta koje doslađujemo. imamo 325 litara mošta. dobivenu količinu šećera 2. Nakon doslađivanja. jer je i količina mošta u masulju manja. Postupak dodavanja šeĄera Doslađivanje je najbolje vršiti prije ili u samom početku alkoholne fermentacije. Kružno pretakanje je najbolje obaviti pomoću male podrumske pumpe. a dio nakon otakanja u mošt Ako popravku šećera radimo tako da šećer dodajemo u masulj.40 % . Dodati šećer u masulj 2.2.80 litara mošta (ovisno o sorti).25 što iznosi 7. Dodati dio šećera u masulj.posuda sa moštom ili masuljom) kako bi se šećer što bolje rasporedio u masi. 25 PriruĆnik k za proizvodnju vina . U moštu otopimo (ručno miješajući) izmjerenu količinu šećera. Posebnu pozornost kod ove radnje treba obratiti na to da je uzorak koji mjerimo pravilno uzet iz određene količine mošta. kojeg ćemo poslije koristiti i za kružno pretakanje mošta (posuda sa moštom ili masuljom . Dakle. kod crnih vina je moguće popraviti mošt na dva načina: 1. a ako je nemamo. morati ćemo dodati nešto manju količinu šećera. bolje ga je dodavati u više navrata.posuda sa otopljenim šećerom . Ako se radi o većoj količini šećera. jer 100 kg masulja prosječno sadrži 60 . ponovo mjerimo mošt da utvrdimo jesmo li dobili slador u moštu koji smo željeli.Naprimjer. U prosjeku je to umanjeno za 20 . 3. Za ovu radnju nam može poslužiti plastični badanj (50-100 l).

Popravljanje kiselina u moštu U vrlo toplim ljetima. limunska i mliječna. Pravilnikom o vinu maksimalno je dopušteno dodati do 2. . u vrijeme zriobe zna se dogoditi da sadržaj kiselina bude dosta nizak što se nepovoljno može odraziti na buduće vino. a najzastupljenije su vinska. Napomena: Kiseline nikada dodavati prije analize mošta u vinarskom laboratoriju. jabučna. Sadržaj kiselina u grožđu ovisi prvenstveno o sorti. s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za više od 2. U grožđu je prisutan veći broj različitih kiselina. 4. (sveukupna količina limunske kiseline ne smije prelaziti 1 g/l).5 g/l.5 g/l vinske kiseline i do 1 g/l limunske kiseline. vremenskim prilikama tijekom zriobe grožđa i položaju (južniji ili sjeverniji položaji). U takvim slučajevima je potrebno dodati određenu količinu kiselina u mošt.PriruĆnik k za proizvodnju vina 26 4. KISELINE U MOŠTU Važne su za okus i stabilnost mošta i vina. Najčešće se dodaju dosta manje količine ove dvije kiseline. Popravljanje se uglavnom vrši vinskom kiselinom ili kombinacijom vinska-limunska kiselina.1.

temperaturi grožđa i mošta. o vremenskim prilikama tijekom berbe. najprije o zdravstvenom stanju grožđa. jer oksidirana vina su tamne boje i loših mirisa. Jako je važno dodati optimalnu količinu sumpora. fermentaciji-vrenju i njezi vina.5. 27 PriruĆnik k za proizvodnju vina . ponajviše na sprječavanje oksidacije mošta i vina. Danas se tehnološki procesi prerade grožđa. • Sumpor u proizvodnji vina djeluje višestruko. izbor vinskog kvasca u procesu alkoholne fermentacije-vrenja. na način da eliminira divlje. • Koliko je sumpora potrebno. a samim time se i vino brže i lakše bistri. odnosno bez upotrebe sumpora. a u proizvodnji vina čuti riječ struke i poštivati ga. masulja i mošta ne mogu zamisliti bez sumporenja. sprječavaju se nepoželjni i štetni procesi u moštu i vinu. nepoželjne kvasce. kisela. Prije toga. ovisi o više faktora. SUMPOR U VINARSTVU Sumpor se u vinarstvu upotrebljava već više od 500 godina kao dozvoljeno enološko-vinarsko sredstvo. Dodavanjem moštu i vinu sumpora. oksidirana i s mnogo drugih bolesti i mana. • Sumpor utječe i na koagulaciju-zgrušnjavanje bjelančevina pri taloženju mošta. zrelosti grožđa. Takvo mišljenje i pristup treba apsolutno izbjegavati. Kod pojedinih proizvođača vina još uvijek postoji pristup da je sumpor štetan i otrovan i da oni mogu proizvesti dobro vino bez upotrebe sumpora. nužna je upotreba određene količine sumpora da bismo proizveli zdravo vino. odnosno smanjiti sumporenje na najmanju moguću mjeru. vina su bila sluzava. • Sumpor djeluje i na selekciju. • Pri preradi grožđa.

kalijev metabisul¿t K S O -VINOBRAN. odnosno 50 mg/l SO2. 28 . odnosno 1 . iz njega se najþešüe priprema 5 % otopina sumporaste kiseline . odnosno dodatkom 10 g/100 litara mošta.PriruĆnik k za proizvodnju vina Danas je upotrebi više vrsta sumpora za potrebe proizvodnje vina: . dodali smo 5 g/100 l SO2 . pali se V A Ž N O !!!! Najþešüe se dodaje 5 -10 g/100 l mošta ili masulja.plinoviti sumporni dioksid. najþešüe pakiranje je vreüica od 10 grama .elementarni sumpor-nanesen na vrpce ili prah.2 vreüice VINOBRANA !!!! Aktivni dio vinobrana iznosi 50 %.

kvasci i ostala mikroflora dolaze u mošt.hrana za kvasce. na površini bobica grožđa.20 minuta u tako pripremljeni. u većim i manjim pakiranjima. Slika 18. važno je slijediti uputstvo proizvođača.30 g/hl. Oni usmjeravaju vrenje u pravom smjeru i garancija su dobrog budućeg vina.40 °C. a najčešće se to radi na način da se kvasac namoči (potopi) u deseterostrukoj količini vode (u odnosu na težinu kvasca). te počinje spontano vrenje. Moštu kojem je dodan kvasac dodaju se i posebni „aktivatori“. mnogo autohtonih kvasaca ugine zbog upotrebe sredstava za zaštitu vinove loze ili njihov broj smanji kiša ispiranjem. te uspješno vode fermentaciju našeg mošta do kraja. koji svojim mineralnim. a to treba spriječiti. 29 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Nakon 15 . sve se lagano izmiješa i doda u mošt u kojem se želi potaći alkoholno vrenje. pa ih tek malo dospije u mošt. hidratizirani kvasac ulije se manja količina mošta. Zato se u takvim slučajevima preporuča upotreba selekcioniranog vinskog kvasca. Također se nalaze u prodaji pod različitim trgovačkim imenima. koje može otići u krivom smjeru. s tim da tu vodu treba zagrijati na 35 . SELEKCIONIRANI VINSKI KVASCI Danas se u modernoj proizvodnji vina koriste selekcionirani vinski kvasci ili vrelne gljivice. Prilikom muljanja grožđa. golim okom nevidljivi i proizvodnja vina i sličnih pića bez njih ne bi bila moguća. vakumiranom obliku. vitaminskim i dušičnim sastavom potiču rast i razvoj kvasca. Potrebnu količinu kvasca obično preporučuje proizvođač i ona je najčešće 15 . Kvasci se prodaju pod raznim trgovačkim imenima. radi izjednačavanja temperature i manjeg temperaturnog šoka. To su sitni živi organizmi. Još u vinogradu. Kvasci i druga enološka sredstva Postupak pripreme i dodavanja selekcioniranog vinskog kvasca Prilikom dodavanja kvasca u mošt. danas najčešće u suhom.6.

“skidanje“ mladog vina s taloga Prva radnja kojom započinjemo preradu je muljanje. dok se nekada grožđe gazilo i gnječilo nogama.SAMOTOKA prešanje (tiještenje) masulja taloženje mošta odvajanje mošta od taloga dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca fermentacija (vrenje) mošta kontrola vrenja otakanje. a preporuča se muljača koja odvaja peteljku. koje se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama. 30 . PROIZVODNJA BIJELIH VINA Osnovna je razlika između postupaka proizvodnje bijelih i crnih vina u tome što se bijela vina NAJČEŠĆE dobivaju vrenjem mošta. Električna muljača-runjača Slika 20. Moderna proizvodnja bijelih vina uglavnom se obavlja ovim postupcima: muljanje-runjenje grožđa sumporenje (sulfitiranje) masulja maceracija masulja otakanje mošta . još uvijek ima proizvođača i krajeva gdje se peteljka ostavlja u vrenju. Međutim. zbog toga što peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus. Slika 19. pogotovo ako peteljka prevrije s masuljem. Muljača-runjača u radu Muljanjem se grožđe gnječi. što svakako nije dobar put proizvodnje bijelih vina.PriruĆnik k za proizvodnju vina 7. a crna vrenjem masulja.

boja i aromatskih tvari koje se nalaze u kožici bobica grožđa koje ovim postupkom prelaze u mošt i daju budućem vinu bolju aromu i boju. Za manje. sumpor se NAJKASNIJE OBVEZNO mora dodati u sam mošt. odnosno doslađivanje. Maceracija je postupak u proizvodnji bijelih vina koji se sve više primjenjuje u novije vrijeme. u trajanju do 24 sata i na nižim temperaturama. pred početak vrenja. ispod 10 °C. vrši se njegova korekcija. nego sumporimo mošt nakon cijeđenja i tiještenja. potrebno je slijediti i upute proizvođača. Po završenom muljanju ili u tijeku njegova trajanja. hladna maceracija. potrebno je dodati sumpor. odnosno hladna ili krio maceracija. To je zapravo izlučivanje pigmenata. Tako se snižava ukupna temperatura masulja i postiže željeni učinak maceracije. ne smije se sumporiti masulj. Najčešće se provodi kraća.Svakako treba voditi računa o tome da ne dođe do lomljenja i pucanja sjemenki jer je u njima najveći dio taninskih tvari koje kasnije negativno utječu na kvalitetu samog vina. Veće doze od 15 do 30 g/hl treba dodavati moštu ili masulju od pljesnivog i zaraženog grožđa. ali nije nužan. obiteljske podrume pogodno je provoditi ovaj postupak na način da se u posudu u kojoj se nalazi masulj stavi nekoliko plastičnih boca (od 1. Ako se to ne učini u ovom trenutku. 31 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Nakon dodavanja sumpora u masulj. ako je grožđe normalno zrelo i zdravo. Ukoliko se provodi krio maceracija bijelog masulja.5-2 l) u kojima je zaleđena voda-led. što je ključan trenutak za daljnji tijek vinifikacije. Općenito se drži da će biti dovoljna količina od 10 do 15 g/hl (vrećica do vrećica i pol VINOBRANA) sumpornog dioksida. Veći podrumi i vinarije imaju posebne uređaje za hlađenje masulja. Ovaj postupak u proizvodnji bijelih vina je poželjan. Pri doziranju sumpora. mjeri se koncentracija šećera i ako je potrebno.

količini kako je već prije navedeno. Različite vrste preša za grožđe Kod prešanja je važno da se pritisak na masulj u košu preše postiže polako. jer pri naglom prešanju brzo se sabija kom-drop.5 ili 2 litra napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivaču-škrinji. kako bi se uklonile mehaničke nečistoće: zemlja. ide na prešanje-tiještenje. otkad je počeo prerađivati grožđe.. dijelovi pokožice. Otočeni mošt . to OBVEZNO treba napraviti u ovom trenutku u moštu.24 sata ). 32 . preporuča se u mošt dodati led koji smo prethodno pripremili na sljedeći način : plastične boce od 1. Slika 21. sjemenke. što pogoduje da ne dođe do početka vrenja. Kod postupka taloženja mošta. koristio različite načine istiskivanja soka i različite uređaje. s prekidima. Ako do ovoga trenutka u masulj nije dodan sumpor. vrši se otakanje mošta-SAMOTOKA u drugu posudu-bačvu.. pa je otežano otjecanje mošta. a ujedno ledom smanjujemo temperaturu mošta za 5 do 10 °C. a prirodno ocijeđeni masulj koji je ostao.23. Kad se kom više ne može sabiti.22. a pogone se ručno ili strojno. sumpor i ostaci sredstava kojima smo tretirali vinovu lozu.SAMOTOK s moštom od prešanja poželjno je taložiti. Led će pospješiti brže taloženje mošta (12 .PriruĆnik k za proizvodnju vina Nakon ovog postupka. prešanje se prekida i kom se vadi iz koša. Čovjek je. ako se već radi na ovaj način. Danas se uglavnom upotrebljavaju preše koje su u odnosu na nekadašnje mnogo manje i praktičnije.

Vrenje mošta ( alkoholna fermentacija ) predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje vina. a plemenite kvasce umrtvili (ošamutili). a sprečava ulaženje zraka i nečistoća. koje uz povoljnu temperaturu započinje nakon 24 . Postojanje CO možemo provjeriti upaljenom svijećom: ako se plamen svijeće ugasi. Poželjno je utvrditi i količinu ukupnih kiselina u moštu i po potrebi ih korigirati. to moramo svakako u bistri mošt dodati selekcionirani vinski kvasac. mjerimo koncentraciju šećera.bačve u kojoj se provodi vrenje. 33 PriruĆnik k za proizvodnju vina . mošt je spreman za vrenje. a može i ranije ako je temperatura nešto viša. 5 – 10 % zapremine mora biti slobodno. divlje kvasce i bakterije.OPREZ! Sumpori se samo jednom.uz oslobađanje topline. na već prije opisan način. čisti i bistri mošt otačemo-DEKANTIRAMO s taloga u posude-bačve za fermentaciju (vrenje). svakako poštujući zakonsku normu. pretvorba šećera u etilni alkohol i CO . te odmah treba napustiti prostoriju i izvršiti provjetravanje.ugljični dioksid) izlazak iz bačve. zbog reakcija koje nastaju u samom procesu. koncentracija CO je velika. te je važno prostorije u kojima se odvija vrenje provjetravati i zračiti.48 sati. ako to nismo prije napravili i po potrebi dosladimo. Temperatura vrenja jedan je od važnih čimbenika koji utječu na kakvoću budućeg vina. Budući da smo sumporenjem neutralizirali nepoželjne. Bačve u kojima se obavlja vrenje ne treba moštom puniti do vrha. masulj ili mošt !!! Presumporeni mošt ne može fermentirati ili ima otežanu fermentaciju !!! Nakon što se mošt istaloži. u stvari. Nakon svih ovih radnji. Vrenjem mošta. Pri alkoholnom vrenju u većim količinama se razvija ugljični dioksid. Doslađivanje mošta poželjno je obaviti u nekoliko navrata ( obroka ) tijekom vrenja. CO . poželjno je staviti vreljnjaču s vodom koja omogućuje plinovima (CO . Na gornji otvor posude . počinje stvaranje vina. otrovni plin bez boje i mirisa koji je opasan po život.

vrenje će biti ravnomjernije i duže. kod viših temperatura. Na tim temperaturama. Ako se pridržavamo optimalnih temperatura vrenja. svakog dana tijekom vrenja profermentira jednaka količina šećera. a posebno kod visokih temperatura dolazi do stvaranja sastojaka koji negativno utječu na kakvoću vina . s tim da nisu preporučljiva veća odstupanja. . zbog porasta temperature i ostalih loših posljedica. kod vrlo niskih i visokih temperatura vrenja može doći do prekida vrenja. Suvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može održati temperatura mošta u granicama od 15 .octene kiseline.17 °C i tada se postiže tiho. glavno (burno) i završno (tiho) vrenje. kao povećani sadržaj hlapljive . Kod niskih temperatura vrenja. a to je znak da je otpočelo vrenje.octene kiseline i s više otopljenog CO . CO se naglo stvara. te uz povećanu temperaturu povlači za sobom aromatske .20 °C. Međutim. U manjim podrumima se hlađenje mošta može najbrže provoditi stavljanjem zaleđenih boca vode (leda) u posudu-bačvu u kojoj mošt vrije. nešto su slabije izražene sortne značajke. što doprinosi svježini vina. Svakodnevno prateći tijek vrenja vidimo kad se vrenje bliži kraju i završava. vina su harmoničnija. Pri vrenju razlikujemo tri faze: početno.kontinuirano vrenje. s nižim sadržajem hlapljive . stvaraju se lagani mjehurići i pojavljuje se pjena. U oba ova slučaja. Mošt se najprije jače zamuti. Optimalna temperatura za vrenje bijelog mošta je 18 .mirisne tvari. u budućem vinu.PriruĆnik k za proizvodnju vina 34 U pravilu. To možemo pouzdano vidjeti kada kroz vodu vreljnjače prestanu izlaziti mjehurići plina. kao i sve ono što pridonosi maksimumu kvalitete. Važno je kontrolirati temperaturu vrenja i pravovremeno reagirati u slučaju odstupanja. a djelomično i alkohol. niske temperature ispod 15°C i visoke iznad 25°C nepovoljno utječu na kakvoću bijelih vina. razgradnja šećera protiče mnogo brže. kušanjem mošta i kontrolom količine ostalog šećera u laboratoriju za vino. može trajati i do 30 dana. Burno vrenje danas izbjegavamo.

Ako mlado vino otočimo u drvene bačve. obvezno bačva treba biti puna. potrebno je mlado vino „skinuti“ s taloga. Najčešće i najveće greške se događaju u ovom momentu proizvodnje. ako ga držimo u inox posudi. Parafinsko enološko ulje Ulje sprječava dodir vina sa zrakom i štiti ga od oksidacije. Slika 24. kada proizvođači zanemare ovu radnju i još dugo poslije drže mlado vino na talogu.Čim utvrdimo da je vrenje završeno. Računa se da je za volumen inox posude od 100 litara dovoljan 1 dcl ulja. stanje i kontrolu sumpora poželjno je utvrditi u ispitnom laboratoriju za vino. a količina ovisi i o promjeru inox posude. s tim da će u drugom dijelu priručnika posebno biti obrađeno poglavlje „Njega mladog vina“. Po pretoku i sumporenju ovog mladog vina. Prije samog dodavanja. otočiti u drugu posudu-bačvu i sumporiti. moramo između plutajućeg poklopca i stijenke bačve doliti vazelinsko ili parafinsko enološko ulje. Svim ovim radnjama ukratko je opisan proces proizvodnje bijelih vina. 35 PriruĆnik k za proizvodnju vina . prouzrokuju mane u okusu i boji. Često u tome talogu ima nečistoće i loših spojeva koji brzo i negativno djeluju na mlado vino. ako je potrebno.

Zbog veće količine obojenih. “skidanje“ mladog vina s taloga U proizvodnji crnih vina uglavnom se koristi ista oprema kao i u proizvodnji bijelih vina. tradicionalan način. Grožđe se izmulja i odstrani peteljka. zaraženo i bolesno grožđe. jer bi njenim vrenjem u masulju došlo do izlučivanja velikih količina tanina. tu se vrši maceracija. a kod sorti bojadisera boja je i u mesu bobice. kako bi se što više izlučile tvari boje. ekstraktnija. Boja crnih vina potječe iz kožice bobica crnog grožđa. te je maceracija . vrši se sulfitiranje masulja u prosjeku sa 10 . mošt (tekući dio) se ne odvaja od kožica i sjemenki.1. Nakon muljanja i runjenja grožđa. PROIZVODNJA CRNIH VINA Crna vina se razlikuju od bijelih vina kako po boji. taninskih i mineralnih tvari ova vina su punija. a ovdje ćemo opisati klasičan način. manje ili više trpka. tako i po kemijskom sastavu. Proizvodnja crnih vina.izlučivanje obvezan postupak u proizvodnji. ovim slijedom: muljanje-runjenje grožđa sumporenje (sulfitiranje) masulja dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca maceracija masulja fermentacija-vrenje masulja otakanje mošta prešanje (tiještenje) masulja nastavak tihog vrenja mošta otakanje. već one ostaju uronjene u grožđanom soku. okusu i mirisu.15 g/hl ( 1 .5 vrećica VINOBRANA na 100 kg masulja) za zdravo grožđe i do 30 g/hl za oštećeno. 36 . arome i tanina. što bi budućem vinu dalo vrlo opor okus. Danas postoji više načina proizvodnje crnih vina. U ovom trenutku se masulju OBVEZNO dodaje sumpor. soka i bobica zajedno. uglavnom se obavlja na klasičan. kod manjih proizvođača. Prerada crnog grožđa u vino razlikuje se od prerade bijelog po tome što se vrenje obavlja u prisustvu čvrstih dijelova grožđa.PriruĆnik k za proizvodnju vina 8.

mošta. zapravo stvorenog CO2. ako je to potrebno. Klobukom nazivamo kominu .. 37 PriruĆnik k za proizvodnju vina . 26. Otvoreno vrenje crnog masulja u plastičnim badnjevima Učestalije je vrenje u otvorenim posudama i to s uzdignutim ili potopljenim klobukom. Slika 25. jer će doći do zastoja vrenja ili će vrenje biti znatno otežano.drop što se pod utjecajem alkoholnog vrenja. a pouzdano znamo o kojoj količini mošta se radi.vinifikaciji je vrlo važna i nikako se ne bi smjela preskočiti i zanemariti. uzdiže na površinu tekućeg dijela.Sumporenje masulja je neophodno jer je i boja crnih vina podložna oksidaciji. masulju se dodaje selekcionirani vinski kvasac i hrana za kvasce. ili nakon otakanja mošta jer još traje fermentacija. uništavaju se octene bakterije i divlji. Još uvijek dosta proizvođača proizvodi crna vina u otvorenim posudama s uzdignutim (nepotopljenim) klobukom. vodeći računa o zakonskim propisima i normama. Nedugo nakon sumporenja. Ova radnja u procesu proizvodnje . Vrenje masulja s maceracijom se može obavljati u otvorenim ili u zatvorenim posudama. Doslađivanje pri proizvodnji crnih vina može se vršiti u masulju. svakako slijedeći upute proizvođača. nepoželjni kvasci. na način kako je to već opisano kod proizvodnje bijelih vina. OPREZ !!! Mošt i masulj crnog grožđa ne smijemo sumporiti u vrenju. Po potrebi dodajemo i šećer i vršimo korekciju kiseline. jače se izlučuje boja.

prozračujemo donji sloj i pravilno usmjeravamo vrenje do kraja. da spriječimo ulazak nečistoća i veći kontakt sa zrakom. Ako se već radi na ovakav način. dobro je više puta u ovoj fazi obaviti i kružno pretakanje-REMONTAŽU masulja u vrenju. potrebno je u posudi (badnju. na dubini od 15 . na način da jednu količinu mošta s donjeg izvoda posude (badnja. Ovim postižemo bolje izlučivanje boje.PriruĆnik k za proizvodnju vina 38 Kod takvog načina proizvodnje obično se griješi u tome što se klobuk potapa samo prvih dana vrenja. u svom perifernom-rubnom dijelu izložen sve jačem zračenju. Da bismo izbjegli dizanje klobuka. rešetkasto dno koja sprječava izlazak klobuka na površinu. Nepotopljeni je klobuk djelimice i tijekom burnog vrenja. za vrijeme dok vršimo potapanje klobuka. te bolje izlučivanje boje. danju i noću. postaviti drvenu ili metalnu rešetku. pa je klobuk neprestano u tekućini. Da bi se proveo takav način. Proizvodnja crnih vina u otvorenim posudama s potopljenim klobukom je puno bolji način proizvodnje jer pruža povoljnije uvjete i sigurnost u pogledu zdravstvenog stanja budućeg vina. otvor posude pokriti laganim platnom ili folijom. I ovdje se preporuča obavljati kružno pretakanje mošta. Tako je smanjena mogućnost infekcije i stvaranja octenih bakterija. sve dok traje ta faza prerade. kako bismo ujednačili vrenje u cijeloj smjesi i pospješili bolje izlučivanje boje. ili se uopće ne potapa. Osim potapanja klobuka.puni se zrakom i tako postaje idealno mjesto za razvoj octenih bakterija i širenje zaraze. kace) prelijemo po vrhu klobuka. kaci) ispod površine mošta.20 cm. što stvara povoljne uvjete za razvoj bakterija octenog vrenja u velikoj masi. a komina se s moštom i mladim vinom ostavlja čak 10 i više dana. poželjno je vrh. Kod proizvodnje na ove načine. a što može biti vrlo opasno po zdravstveno stanje mladog vina. To radimo pomoću malih pumpi ili ručno kantama. a naročito iza vrenja. potrebno je klobuk potapati i pomoću rašalja rastresati u moštu svakih 5 do 6 sati. vrenje se izjednačuje u cijeloj smjesi masulja. Takav klobuk se na površini suši . . a ona traje najviše do 8 dana. moramo ga neprestano potapati i miješati što je dosta zahtjevan posao.

Osim toga. a optimalna je od 20 do 25 °C. čistu posudu-bačvu. U većim. boja se vrlo lako veže na tvari koje imaju veliku površinu . temperatura ne smije biti previše visoka. 39 PriruĆnik k za proizvodnju vina . ali oni neće biti opisani u ovome priručniku.Vrenje masulja u zatvorenim posudama se razlikuje od ova dva opisana postupka po tome što posudu zatvaramo poklopcem i na sredinu stavljamo vreljnjaču. Vrijeme trajanja maceracije masulja bitno utječe na kvalitetu budućeg vina.samotoka. te pustiti na daljnje vrenje. kace).8 dana. u moštu ostaje jedan dio neprevrelog šećera. Ako je temperatura masulja u vrenju povišena. ako je temperatura niža. jer se ona u pravilu – gubi! Naime. otope se i znatne količine tanina. iz masulja koji još fermentira. otačemo mošt u drugu.a i mijenja se djelovanjem kisika iz zraka. pri predugom vrenju masulja. mora biti pod redovnim nadzorom. Nakon 5 . Maceracija najčešće traje 5 do 8 dana jer se u tom intervalu događaju svi važni procesi prelaska količine i inenziteta boje i arome u buduće vino. Kod tihog vrenja najčešće koristimo posude-bačve sa poklopcima i vreljnjačama kao i kod proizvodnje bijelih vina. modernijim vinarijama postoje i drugi načini proizvodnje crnih vina. proces maceracije mora biti kraći i obrnuto. Prilikom maceracije i vrenja masulja. Ostatak masulja možemo prešati i dobiveni mošt pomiješati sa već otočenim moštom. stanice kvasca . stijenke posude (badnja. Pogrešno je ostavljati masulj na vrenju duže vrijeme od navedenog. vrenje najčešće nije završeno.masulj. te se tiho vrenje nastavlja u drugoj posudi. U trenutku otakanja mošta . kako bi se dobila jača boja. koje vinu daju oporost i trpkost.

lagano ozračiti. Ovim je ukratko opisan dio proizvodnje crnih vina. a na dnu posude-bačve ostaje talog koji je nepovoljan za daljnji razvoj vina. staviti vazelinsko-enološko ulje. Po prestanku vrenja. napuniti ih pune. Vreljnjača Slika 28. Važno je pratiti tijek tihog vrenja i po njegovu prestanku pravovremeno reagirati. mlado vino se smiruje. Vreljnjača na inox bačvi Tiho vrenje može trajati 20 . važnim postupcima u daljnjem tijeku proizvodnje. a u dijelu „Njega mladog vina“ bit će riječi i o nekim drugim. Zbog toga je potrebno mlado vino otočiti.PriruĆnik k za proizvodnju vina Slika 27. dodati u prosjeku 5 g/hl sumpora (1/2 vrećice vinobrana) i ako koristimo inox bačve. te uglavnom dobivamo suho vino. ili ako koristimo drvene bačve. razvijaju se neužitni okusi i strani mirisi vina. 40 . “dignuti“ s grubog taloga. posebno sumporovodik (H2S).30 dana i u ovom procesu se najčešće razgradi i preostala količina šećera. Zbog raspadanja pojedinih sastojaka taloga.

Nakon završetka alkoholnog vrenja.PRETAKANJE VINA (PRVI I DRUGI PRETOK VINA) .PUNJENJE VINA / SKLADIŠTENJE 9. NJEGA MLADOG VINA O mladom vinu govorimo kada je završila alkoholna fermentacija-vrenje. potrebno je vršiti njegu mladog vina. Pogrešna su shvaćanja pojedinaca da je čak bolje vino ostaviti na talogu. mlado vino je mutno. Mlado vino može biti bez ostatka neprevrela šećera. To iznimno vrijedi za neke druge tehnološke procese u proizvodnji vina. a ako provodimo postupak proizvodnje s ostatkom neprevrelog šećera. Tako dobiveno vino je suho vino (do 4 g/l šećera). ukratko.BISTRENJE VINA . U takvom vinu dolazi do promjena koje prouzrokuju bistrenje te izgradnju okusa i mirisa vina. Da bismo dobili zrelo i dobro vino. ali oni nisu opisani u ovome priručniku.STABILIZACIJA VINA . izraženog mirisa na kvasce. često bez razvijenog sortnog okusa. 41 PriruĆnik k za proizvodnju vina . U njegu mladog vina spadaju sljedeći postupci: . Pretakanje vina (prvi i drugi pretok vina) Pretakanje vina je postupak u procesu proizvodnje vina kojim se vino-tekućina odvaja od njezina taloga. počinje dozrijevanje vina. ovisno o količini toga šećera dobijemo polusuho (4 -12 g/l šećera).FILTRIRANJE VINA .1.9. poluslatko (12 – 50 g/l šećera) i slatko vino sa sadržajem neprevrela šećera iznad 50 g/l.

obično se u prvoj godini pretaču tri puta.oksidaciju vina. kao i ona ekstraktnija. kao i mirisa po sumporovodiku (H2S). stolnih i onih običnih.uz prisustvo zraka. kako bismo pratili eventualno posmeđivanje . Crna vina.2 vrećice VINOBRANA na 100 litara vina (10-20 g/hl). Ako je vino podložno posmeđivanju. uz prisustvo ili bez prisustva zraka. Slika 29. Otvoreni pretok (bačva . Pumpa U prvoj godini vino se pretače dva do tri puta (ovisno o tipu i vrsti vina) kako bi se odstranile grube čestice i kako bi se vino brže bistrilo.bačva) je uz prisustvo zraka. Kako ćemo obaviti prvi pretok. Pretok može biti otvoren (uz prisustvo zraka) ili zatvoren (bez prisustva zraka).PriruĆnik k za proizvodnju vina Duže držanje vina na talogu najčešće nije poželjno jer može doći do pojave nepovoljnih mirisa i okusa vina uvjetovanih raspadanjem organskih tvari ( kvasaca i bakterija). a cilj ovakvog pretoka je odstranjivanje stranih mirisa iz vina. ovisi o prije provedenom „zračnom testu“.otvorena posuda . Zračni test se radi tako da se iz bačve uzme čaša vina i ostavi 24-48 sati. Većinu bijelih vina. a zatim pristupamo zatvorenom pretoku. Pretok se vrši pumpama za pretok ili ručno s većim ili manjim kantama. te vina kojima se želi sačuvati aroma dovoljno je pretočiti dva puta. ne smijemo ga pretakati otvoreno . Takvo vino nekoliko dana prije pretoka najčešće sumporimo s 1 . 42 .

Ujedno. Na ovaj način izbjegavamo oksidaciju. naročito mladih vina koja se pretaču otvoreno. te zbog toga drugi pretok ne bismo smjeli preskočiti. Pretok zdravih. Prvi pretok najčešće je u studenom. Zatvoreni pretok (bačva . dolazi i do taloženja vinskog kamena. dobro je obaviti po lijepom i hladnom vremenu (visok tlak zraka. VAŽNO !!! Prilikom pretoka vina potrebno je kemijskom analizom u vinarskom laboratoriju utvrditi stanje sumpora u vinu i po potrebi ga dodati ! Najčešće se dodaje 1/2 . manji gubitak plemenitih mirisa). Drugi pretok je u pravilu zatvoreni pretok. Razumno sumporenje potrebno je radi održavanja stabilnosti i kakvoće vina. primjenjuje se češće kod vina dobivenog od bolesnog ili oštećenog grožđa. moramo ga obaviti čim prije. što iznosi 25 – 50 mg/l SO2. Prilikom pretakanja vina ono upija znatnu količinu kisika iz zraka. kako bi vino zadržalo svježinu. dostatnu kiselinu. kod starijih vina i kod crnih vina. O pravilnom sumporenju mošta ovisi sumporenje mladog vina. čisti vinski okus i miris. u ranoj fazi dozrijevanja vina. Zatvoreno pretakanje vrši se i kod vina kod kojih želimo zadržati svježinu i sortnu aromu. Zakašnjeli pretok nanosi veće štete od preranog pretoka. striješa. u tom pretoku dodatno osvježavamo mlado vino i činimo ga spremnijim za dozrijevanje. S prvim pretokom je bolje uraniti nego zakasniti. 43 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Zbog toga vino u pretakanju OBVEZNO sumporimo.1 vrećica VINOBRANA na 100 litara vina.Preporuča se otvoreni pretok neposredno. kako aromatičnih tako i bojenih tvari vina. između prvog i drugog pretoka.nakon završenog vrenja i prvi pretok je najčešće otvoren.bačva) je pretok bez kontakta sa zrakom. te se mora spriječiti daljnje odvijanje oksidacijskih procesa. a drugi u siječnju ili veljači.

a najčešće su to: . u omjeru 1:10. 44 . odnosno još su mutna. trebamo pripremiti 400 grama bentonita i oko 4 litra vode. BENTONIT je vrsta gline. jer sam proizvođač najtočnije daje upute za primjenu sredstva. uz povremeno miješanje.bentonit . a nabubrenu masu dobro usitnimo i izmiješamo u prikladnoj posudi s 10-15 litara vina. Kod upotrebe pojedinog sredstva moramo poštivati uputstva proizvođača. Kod vina kod kojih je u procesu proizvodnje mošt taložen.2. S obzirom na stupanj i vrstu mutnoće odabiremo primjereno sredstvo za bistrenje. Ovakvo vino ostavimo na miru tjedan. Primjer : Ako imamo bačvu od 400 litara vina. To otopimo i dobro promiješamo u posudi (kanti) i pustimo 12 – 24 sata da bubri. stupanj bistroće je puno veći. lagano odlijemo. i odlučimo dodati 100 grama bentonita na 100 litara vina. Bistrenje vina Mnoga mlada vina često poslije prvog pretoka nisu dovoljno bistra.želatina . Dodaje se u vino u količini od 30 – 150 grama na 100 litara vina. pretačemo u čistu. uklonimo vodu iznad bentonita. Tako otopljeno treba ostaviti da bubri 12 – 24 sata. Obično je vrijeme bistrenja vina 7-15 dana. dva. Uzrok mutnoće su različite koloidne čestice koje lebde u vinu. Mutnoćama su više sklona vina koja se drže u neprikladnim uvjetima i koja nisu na vrijeme dignuta s taloga. Bentonit se prvo mora otopiti u vodi ili vinu. uz stalno miješanje. zdravu bačvu i eventualno filtriramo.PriruĆnik k za proizvodnju vina 9. nakon toga vino dižemo s taloga. Nakon bubrenja. ovisno o mutnoći i vrsti vina. Danas se u praksi upotrebljava veći broj različitih bistrila.tanin Najzastupljeniji je bentonit ili kombinacija bentonita sa želatinom. te dodajemo u bačvu s vinom.pentagel .

sa pločama 20x20 cm.12. bez obzira na njenu poroznost. odnosno ploča. jer ploče (platna) su dosta skupa. Svaka ploča je s jedne strane glatka (fina).18 komada . Priprema filtera (slaganje ploča) Ploče u filteru moraju biti pravilno postavljene.prije punjenja u boce . Prva ploča koju postavljamo mora biti hrapavom površinom okrenuta ulazu vina. Druga ploča koju stavljamo mora biti okrenuta svojom glatkom stranom prema glatkoj stani prethodne ploče. Njena glatka strana je okrenuta unutrašnjosti filtera . Filteri i filtracija zauzimaju u modernoj vinarskoj tehnologiji značajno mjesto. 10.sterilna filtracija (kod pojave određenih bolesti) Ploče (platna) koje stavljamo u filter mogu biti različite poroznosti (od sterilnih do grubih) ovisno o tome koja nam je svrha filtracije. Prema radu filtere dijelimo na: 1. Kako je to vrlo opširna tema. Treba naglasiti da filtriranje znatno poskupljuje cijenu vina. dakle prema vani. Valja napomenuti da ima i drugih dimenzija okvira. Postavljanje ide od strane na koju ulazi vino. Filtriranje vina Svrha filtriranja je postizanje što bolje kvalitete vina. Broj ploča kod malih filtera je uglavnom 6.nakon bistrenja . mi ćemo ovdje spomenuti najbitnije vezano za filtere i filtraciju.3. a s druge hrapava (gruba). 45 PriruĆnik k za proizvodnju vina .9. Naplavne – za grubu filtraciju (mlada vina ) 2. Pločaste – finija filtracija (ovisno o vrsti ploča) Za male proizvođače vina svakako su interesantni filteri sa okvirima ili pločasti filteri. Vino filtriramo: .

treba pustiti manju količinu vode u kojoj je otopljeno malo limunske kiseline. Važno je paziti da ploče budu u ravnini i filter dovoljno stegnut. I tako redom do kraja. Ploče će nakon određenog vremena trebati promijeniti radi zasićenosti česticama nečistoće. 46 . okviri filtera kao i cijevi kroz koje je prolazilo vino operu vodom i 2-3 % otopinom sumporaste kiseline. što ovisi koliko nam je vino bilo bistro.4. Razlikujemo biološku stabilizaciju i stabilizaciju hlađenjem. Ovdje ćemo nešto reći o stabilizaciji hlađenjem. niti će se u njemu neke tvari taložiti. Slika 30. odnosno vina koje se neće mutiti.PriruĆnik k za proizvodnju vina Znači. Nakon završene filtracije iskorištene filter ploče se bace. To radimo da bismo odstranili miris ploče koji bi se poslije mogao osjetiti u vinu. mada će biti potrebno filter dodatno stegnuti kada se ploče natope vinom. treća bi bila složena tako da njena gruba strana bude okrenuta gruboj strani prethodne. Pločasti filer 9. Stabilizacija vina Pod pojmom stabilizacija vina podrazumijevamo veći broj postupaka s ciljem proizvodnje stabilnog vina. ovisno koliko ima ploča. Prije nego pustimo vino kroz filter.

To postižemo izlaganjem vina niskim temperaturama pomoću uređaja za hlađenje. 9. Za sprječavanje taloženja soli vinske kiseline. bistrilo je odstranjuje. Punjenje vina – skladištenje vina Danas i većina manjih proizvođača vina puni vino u boce. Napunjeno vino treba čuvati u prikladnim podrumskim uvjetima. 47 PriruĆnik k za proizvodnju vina . nikako prije. u narodu poznato kao vinski kamen ili striješ. pogotovo ako će vino duže vremena odležavati u bocama. naknadno vrenje ili promjena boje vina u boci. Kod nižih temperatura djelovanje je duže. na nižim temperaturama i u mračnijim prostorima. utvrditi stanje sumpora u vinu i po potrebi ga korigirati. na niskoj i visokoj temperaturi. postojano na zraku. u procesu punjenja vina. zbog stabilnosti moramo osigurati da ne dođe do taloženja tartarata u bocama. kao zamjena prirodnom hlađenju i skupim rashladnim uređajima. Kada puniti vino u boce.jer prilikom bistrenja. Kod manjih proizvođača vino se može izložiti niskim temperaturama za vrijeme zimskog perioda. Važno je znati da vino prije punjenja u boce mora biti bistro.Poznato je da tijekom dozrijevanja vina dolazi do stvaranja kristala na stijenkama posude-bačve. kako boca. mikrobiološki stabilno. Dodaje se u količini do 10 g/hl. a iznad 25°C učinka uopće neće biti.4°C do – 6°C. koje uglavnom posjeduju veći proizvođači.kod manjih proizvođača. kako ne bi nastala zamućenja. na način da se u hladnijim zimskim danima rashlađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana. jer metavinska kiselina prelazi u vinsku kiselinu. Kod mladih vina prije stavljanja u boce. tako i opreme za punjenje. To su soli vinske kiseline-tartarati. različito je za pojedina vina. Na dužinu djelovanja metavinske kiseline utječe temperatura vina. upotrebljava se i METAVINSKA KISELINA. Posebnu pažnju treba pokloniti higijeni i čistoći prilikom punjenja vina.5. kroz 5-7 dana na temperaturi od . Svakako je poželjno prije punjenja vina u boce.

Pod pojmom mana podrazumijevamo netipične promjene mirisa ili okusa. što znači da se preko inficiranog posuđa ili pribora mogu prenijeti na zdravo vino. Octikavost Najopasnija i najraširenija bolest vina uglavnom nastaje kao posljedica ljudskog nemara ili neznanja. Samo pravilnim i preventivnim radnjama možemo spriječiti nastanak većine mana.ako dođe do prekida vrenja uslijed visokih temperatura (> 30°C) 48 . pribor. Sadržaj alkohola u vinu se smanjuje. njege i čuvanja vina. što umanjuje organoleptičku vrijednost vina . Uzorci mana su kemijskog ili fizikalnog podrijetla i javljaju se kao posljedica nepravilnosti tijekom prerade. Vrijeme nastanka : . Bolesti vina su zarazne. bjelkasto-sive do svijetlo-žute boje koja uslijed težine može pasti na dno posude (bačve). BOLESTI I MANE VINA Bolesti vina Bolesti vina su promjene koje nastaju neželjenim djelovanjem mikroorganizama na spojeve koji se nalaze u vinu. Vino se zamućuje i poprima miris i okus na vinski ocat .tijekom čuvanja vina zbog otpražnjenih posuda .tijekom prerade grožđa.1. uslijed čega dolazi do narušavanja kvalitete vina. uređaji za preradu. a octene kiseline povećava.bolest se javlja već u vinogradu. na grožđu koje je napadnuto truleži . odnosno bolesti vina. nečiste posude. 10. ne potapanje komine (dropa) kod proizvodnje crnih vina . a razvojem bolesti deblja pokožica. Simptomi: Na površini vina se javlja tanka.PriruĆnik k za proizvodnju vina 10.

Ako se utvrdi postojanje količine koja ne narušava previše organoleptička svojstva. ali u tom slučaju dolazi do razgradnje šećera. Vinski cvijet Simptomi: Na površini vina se stvara kožica bjelkasto-sive do žute boje.45 mikrona 49 PriruĆnik k za proizvodnju vina .Uzročnici: Octikavost u najvećoj mjeri izazivaju octene bakterije. kod bilo kakve promjene boje i mirisa vino treba odnijeti u laboratorij za vino i ispitati koliki je sadržaj octene kiseline. ispod 10°C ne mogu se razmnožavati. Postoje još neka sredstva koja stopiraju razvoj ovih bakterija. 2 Filtracija preko pločastog filtera sa uporabom ploča (platna) za sterilizaciju npr. Octikavost mogu prouzročiti i neki sojevi bakterija jabučno-mliječnog vrenja. 10. promjera 0. Ako miris i okus nisu jače izraženi.2 g/l (patološka). Liječenje: Ako se bolest uoči na vrijeme.5 g/l koja ne spada u patološku octenu kiselinu (fiziološka) i kvasci iz roda Kloeckera (divlji) 0. Hranjivi supstrat u vinu za ove bakterije predstavlja alkohol.5 – 1. ali ih je teško nabaviti (mogu se naći kod specijaliziranih proizvođača enoloških sredstava). treba odmah poduzeti određene radnje: jače sumporenje s 15 g/hl vinobrana (paziti na već postojeću količinu sumpora u vinu) i EK-filtracija2. te uslijed težine pada na dno. može se zaustaviti da se dalje ne širi. Saccharomyces cerevisiae 0. vino se može destilirati. U svakom slučaju. povišena octena kiselina je posljedica rada octenih bakterija. kad u vinu nema šećera. Znači. zamućuje vino i stvara talog koji se razbija na sitne dijelove. U početku je tanka. Kvasci također imaju sposobnost stvaranja octene kiseline npr. koje za svoj razvoj trebaju kisik i temperaturu > 30°C (optimalno je 35 °C).2 .0. kod jako izraženog mirisa i okusa vino se ukloni iz podruma i koristimo ga za proizvodnju octa. a kasnije se nabora i postane deblja.2. a napravljene pogreške ne mogu se popraviti.

napredovanjem bolesti razvija se neprijatan miris i okus. 10.odnosno sluzi . Vina s manjim sadržajem alkohola i kiselina. Bolest se najprije razvija na dnu bačve (talog) . Hansenula i Candida. kada se ulijeva u čašu tanki mlaz ima izgled ulja . Uzročnici: Ovu bolest izazivaju patogeni kvasci iz roda Pichia.PriruĆnik k za proizvodnju vina 50 Kad se vino ulije u čašu. ostaci naborane kožice koja se razbila na sitne dijelove podsjećaju na cvjetiće rasute po površini vina. te ostatkom šećera su podložnija ovoj bolesti. U prisutnosti kisika oksidira etilni alkohol. gusto . Liječenje: Da ne bi došlo do ove bolesti potrebno je stalno vršiti nadolijevanje otpražnjenih posuda ili otpražnjeni prostor sumporiti. Sluzavost Simptomi: Vino je mutno . vino sumporimo s 15 g/hl vinobrana (ali prije dodavanja utvrditi već postojeću količinu sumpora) i sterilno filtriramo. Kod jačeg oboljenja. a otvor pažljivo očistimo otopinom sumpora. Podizanjem nivoa vina podiže se i kožica do otvora koju zatim izbacimo vani. potrebno je izvršiti nadolijevanje otpražnjene posude preko cijevi koja je pažljivo uronjena u vino . Ako smo uočili bolest na samom početku. Posebno su osjetljiva vina s manjim sadržajem alkohola i s nižom kiselošću. Na samom početku bolesti. pri čemu nastaje octena kiselina i još neki nepoželjni spojevi (acetaldehid). boja i okus se ne mijenjaju.3. znači u otpražnjenim bačvama. . Bolest se javlja kod vina koja su izložena utjecaju kisika.

vino je potrebno sterilno filtrirati i kupažirati (pomiješati) sa zdravim vinom. Uzročnici: Bretanomyces kvasci To su kontaminirajući kvasci koji se lako razmnožavaju u nedovoljno čistim vinskim posudama (drvene bačve). U ovu svrhu može poslužiti sito ili metla koja mora biti čista i nekorištena u druge svrhe. često i octene bakterije. pri čemu je bitno da se mlaz što više rasprši i razbija.Bolest uglavnom napada mlada vina. vlažne vune. grožđa. Liječenje : Vino se pretače uz prisustvo kisika. Zbog svega toga potrebno je prije bilo kakvog kontakta. Liječenje: Ako smo u vinu uočili postojanje Bretanomycesa. mošta i vina sve gore nabrojano dezinficirati. Bretanomyces Simptomi: Bolesno vino ima vrlo neugodan miris dimljene slanine. uređajima za preradu grožđa.4. jer imaju sposobnost razgradnje šećera (ksiloza) koja se nalazi na površini dužica. 10. crijevima za vino. staje. Trenutno ne postoji dozvoljeno sredstvo za uklanjanje Bretanomycesa. a može nam biti i znak da će se u vinu javiti i neka druga bolest. 51 PriruĆnik k za proizvodnju vina . a jaka aroma podsjeća na konjski znoj. Kvasci se vrlo često mogu naći na novim drvenim (barrique) bačvama. te čuvati u čistim (dezinficiranim) posudama. Uzročnici: Bakterije jabučno-mliječnog vrenja. Vino se prethodno sumpori s 15 g/hl vinobrana (uz obveznu provjeru postojećeg sumpora).

PriruĆnik k za proizvodnju vina 52 10. a ako dođe do drugih procesa u vinu (manitno vrenje) i bljutavo-slatkasto. resko. porastom temperatura kod vina sa ostatkom šećera. Uzročnici: Bakterije mliječno-kiselog vrenja. Kod jako oboljelog vina bilo koji oblik liječenja daje slabe rezultate. U početku je mutno. Povećan je sadržaj octene kiseline. a crna dobivaju plavičasto – ljubičastu do smeđu boju. uz istovremeno povećanje octene kiseline i drugih nepoželjnih hlapljivih kiselina. MlijeĆno i manitno vrenje Simptomi: Bolest se javlja u proljeće.5. od prerade do njege. 10. .6. Okus vina je rezak i bljutav . sumporenje i dodavanje vinske kiseline (gdje je niska kiselost). u nekim slučajevima potpune. Vino je kiselkasto. smanjuje opasnost od ove bolesti. Vino se polagano pjeni i zamućuje. kasnije se izbistri i na dnu posude se stvara talog. Razgradnja vinske kiseline Simptomi: Bolest se može javiti u bilo kojem periodu. Liječenje: Pravilno vrenje. Kod ove bolesti dolazi do razgradnje vinske kiseline. Ukoliko se bolest jače razvila. odnosno čuvanja vina. Podložna su joj vina s nižim sadržajem kiselina i uglavnom vina koja već imaju neku manu. pri kružnom pokretu uočljiv je končasti trag. po okusu slično kiselom kupusu. na dnu posude nastaje talog i dolazi do promjene boje. Bijela vina postaju tamno – žuta. Uzročnici: Bakterije mliječnog-kiselog vrenja.

prekasnog tretiranja vinove loze sa sumpornim sredstvima . Ako se bolest već pojavila. sumporenje mošta i pojačavanje kiselina ako je potrebno.7. odstranjuje se pretakanjem preko bakrenog lijevka i dodavanjem vinobrana 10 g/hl (obvezna provjera postojećeg sumpora). bistrenje i EK –filtracija.dužeg držanje vina na talogu . spriječit će nastanak ove bolesti. obvezno je jače sumporenje s 15 g/hl vinobrana ( prije dodavanja provjeriti postojeću količinu sumpora u vinu). CuSO4 1g /100 l vina.nepravilne primjene sumpornih traka . 53 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Vino ima vrlo neugodan miris po trulim jajima.Liječenje: Pravilna fermentacija (da ne dođe do zastoja zbog visokih temperatura). Mane vina 10.nepravilnog vrenja Liječenje : Ako je miris slabije izražen. Ako se ova mana odmah u početku ne odstrani. Do ove pojave može doći zbog: . Miris na H2S – sumporovodik Simptomi: Javlja se u većini slučajeva kod mladih vina. sumporovodik se u vinu veže s alkoholom te nastaju spojevi koji vinu daju vrlo neugodan miris i vrlo se teško uklanjaju (merkaptani). Jače izražen miris uklanjamo bakrenim sulfatom. razgradnja šećera do kraja.

kušanjem su gruba i kao da isušuju jezik i nepce. boce u kojima je vino treba prikladno čuvati (da se pluteni čep ne suši. Oksidacija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina.8. djeluje umorno. sumporenjem (odnosno kontrolom zaštitnog sumpora u vinu). Boja bijelih vina bude zelenkasto-crna. što omogućava kisiku ulazak u bocu). nadolijevanjem otpražnjenih posuda-bačava. Lomovi vina Crni i sivi lom vina Simptomi: Crni lom se javlja u vinima s manjim sadržajem kiseline. Iako se još uvijek smatra usputnom pojavom. Iako su crna vina zbog svog sastava malo otpornija na ovu pojavu. a crnih plavkasta. Mana se uglavnom javlja kod vina od pljesnivog grožđa (osobito bijelog).9. 10. Liječenje: Ovu pojavu treba spriječiti.PriruĆnik k za proizvodnju vina 54 10. Bijela vina imaju izraženiju žutu do blago smeđu boju. . Oksidiranost Pod ovim pojmom podrazumijevamo štetan utjecaj kisika na vino . u biti izaziva velike probleme kod vina. Vino se u početku zamuti. kod jače izloženosti utjecaju kisika dolazi do promjene boje u narančasto-smeđu. od mošta do stavljanja u boce. ima karakterističan miris po zagriženoj i odstajaloj jabuci. povišenim količinama željeza i tanina i koja su izložena utjecaju kisika. Treba poduzeti sve mjere da do ove pojave ne dođe. Vino s ovom manom ima karakterističan tamni prstenasti sloj koji polako pada prema dnu posude i zahvaća cijelu površinu vina. kasnije izbistri. Simptomi: Oksidirano vino nema svježine. a na dnu posude se stvori talog tamne boje.

tanini. fosforna kiselina). Bijeli lom vina Javlja se uglavnom u mladim bijelim vinima. povišenim količinama željeza i fosforne kiseline. Liječenje: Da bismo izbjegli ovu manu. Nove drvene bačve treba oviniti da bismo spriječili prelazak neželjenih tanina iz drveta u vino. odnosno elemenata koji je uzrokuju (željezo. Moštove treba taložiti i sumporiti. više tanina) manje podložna ovoj mani. Simptomi: Vina s ovom manom imaju bjelkasto-mutnu boju. crna vina su zbog svog sastava (manje bjelančevina. vina treba bistriti bentonitom. pa stoga valja poduzeti neke preventivne radnje kako bismo umanjili rizik od njene pojave. Liječenje: Ovu manu je komplicirano ukloniti. zbog spojeva. Takva vina kad dođu u dodir s kisikom poprime sivkastu boju. Važno je da mošt i vino imaju što manji dodir s neizoliranim metalnim dijelovima strojeva prilikom vinifikacije.Sivi lom se javlja kod vina s manjim sadržajem kiselina. osobito pri nižim i višim temperaturama. 55 PriruĆnik k za proizvodnju vina .

(-): Interna skripta. 6. (2006): Veliki vinogradarsko vinarski leksikon. A.PriruĆnik k za proizvodnju vina LITERATURA: 1. M. E. 18. Zagreb Sokolić. (2010): Prerada grožđa. Jastrebarsko Stručni časopisi (Vinski krug. J. Benašić. B. 8. Split Zoričić. Zagreb Stručni tim Pa-Vin-a (2009): Praktični savjeti za vinare-podrumare. 7. V. (-): Interna skripta.Sokolić. M. modul vinarstvo. S. (2009): Mane vina. V. M. Zagreb Katalinić. Beograd Radovanović. Zagreb Jeromel. Zagreb Zoričić. 10. modul vinarstvo. (1985): Vinarstvo sa enokemijom i mikrobiologijom. 11. 13. (2004): Vina A-Ž . I. Beograd Ritz. 2. 15. (1996): Od grožđa do vina . 5. (1986): Tehnologija vina. 16. (1976): Zlatna knjiga o vinu. V. S. 12. Zagreb Grupa autora-glavni urednik. Z. (2005): Praktično podrumarstvo. Rijeka Grupa autora . Svijet u čaši) Internet 9. Zagreb Zoričić. ( 1998): Crna i ružičasta vina. (1996): Podrumarstvo . I. Kozina. (1996): Hrvatsko-engleski i englesko-hrvatski agronomski rječnik. (2001): Što ljubitelji vina žele i vole znati. 3. 56 . 14. Split Lamperle. Stuttgart – Germany Muštović.glavni urednik. 4. 17. Novi Vinodolski Tadejević. Đakovo Herjavec.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful