BOSNA I HERCEGOVINA FEDERACIJA BOSNE I HERCEGOVINE FEDERALNI AGROMEDITERANSKI ZAVOD MOSTAR

Draga Tomas s, dipl.ing.agronomije

BOSNIA AND HERZEGOVINA FEDERATION OF BOSNIA AND HERZEGOVINA FEDERAL AGROMEDITERRANEAN INSTITUTE OF MOSTAR
Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije

– za male proizvoĘaėe i hobiste –

Mostar, 201 11.

Biskupa ýule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina Tel: ++ 387 36 335 050, 327 944; Fax ++ 387 36 335 051, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba

Draga Tomas, dipl.ing.agronomije Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije

PRIRUĖNIK ZA PROIZVODNJU VINA
– za male proizvoĘaėe i hobiste –

Mostar, 2011. Biskupa ýule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina Tel: ++ 387 36 335 050, 327 944; Fax ++ 387 36 335 051, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba

387.agronomije Dominik Kolovrat.kem. Široki Brijeg 500 primjeraka Autori: Glavni urednik: Uredništvo: Recenzent: Tisak: Naklada: CIP – Katalogizacija u publikaciji Narodna knjižnica HNŽ Mostar UDK 634.ing.ing.ba http: /www. dipl.ing. – Mostar : Federalni agromediteranski zavod.sc. KOLOVRAT. Dominik Kolovrat .tehn. Dominik .faz. 56 1.sc. – 56 str. Marko IvankoviĄ Marijo Leko.agronomije.agronomije Prof.dr. 2011 (Široki Brijeg : Suton).IzdavaĆ: Federalni agromediteranski zavod Mostar Biskupa ąule 10. Draga Priručnik za proizvodnju vina : za male proizvođače i hobiste / Draga Tomas. 25 cm Bibliografija: str.36 .o.net.8(035) TOMAS. dipl.ba/ Draga Tomas. 88 000 Mostar Telefon: 387.ing. dipl. Tihomir Prusina. dipl.36 . mr.335 051 e-mail: agro. u bojama . dipl.agronomije Suton d. Julijana Tole.mo@tel.ing. : ilustr.335 050 Fax.in.o..

...........................................................................................12 1.....................................................................................1........1.................................1.................30 5 PriruĆnik k za proizvodnju vina ........................1...................................................1......3.. BERBA GROŽĐA ...................14 3............................... 7 UVOD ................. Inox posude-bačve ..................................24 3.............................18 3..................16 3..........................................1.... SUMPOR U VINARSTVU .......1........................... KISELINE U MOŠTU ...................................1............................. 8 1....................................................................................................................................................1...................2............................. Postupak dodavanja šećera .............................................................................2..................................................................3... Popravljanje kiselina u moštu ................ Baboov moštomjer .......................... 9 1............................................................ PODRUM ............................................................20 3.....1..........16 3............... Drvene bačve i badnjevi (kace) ..................................................................................................................................................................................... Posude za držanje vina ............... ŠEĆER U MOŠTU .....................................................................................2.....1................................ Plastične bačve i badnjevi (kace) ........27 6.............. Oechsleov moštomjer ...................12 2..........................................................................SADRŽAJ PREDGOVOR .......1................. Uređaji za određivanje šećera . Dodavanje šećera u mošt .....................2........ PROIZVODNJA BIJELIH VINA ......26 5..................... 9 1...................................... SELEKCIONIRANI VINSKI KVASCI ........................................17 3........................25 4............................................................................ Ručni refraktometar ................................. 9 1................................................................................26 4......................................29 7......

........................... 9..........4...2.............................PriruĆnik k za proizvodnju vina 8..........................................4..... 9....... 10........................................................52 Mliječno i manitno vrenje ......................................................................... 9. PROIZVODNJA CRNIH VINA .......................................................5.................................................. 10..........44 Filtriranje vina ...................................................................................... Pretakanje vina (prvi i drugi pretok) ........................................48 10............................8...53 Oksidiranost ..........................................................................3..............45 Stabilizacija vina ........................ LITERATURA ...........................................................................................41 9...9..................................................................................................54 Lomovi vina ...48 Vinski cvijet .................................................................................................................................49 Sluzavost ............................................................................. NJEGA MLADOG VINA ..............................................47 10...............................................3................................................................................................................ BOLESTI I MANE VINA ...................... 9..................................36 9.54 11......................... 10.....1..........................................................................5......................52 Miris na sumporovodik-H2S ...................................................................6.. Octikavost ...............................56 6 .......41 Bistrenje vina ...................................................2........... 10.50 Bretanomyces ...........1................51 Razgradnja vinske kiseline ........ 10................................. 10..........................................7.......................................................................................... 10.................... 10...........................................46 Punjenje vina-skladištenje vina ...............................

prehrambeni proizvod. Teško se i s velikim oprezom prihvaćaju novine. I zbilja mislimo da je vino poljoprivredno . Jer vino mora biti ponos svakog dobrog vinara. odnosno znanosti. vitamina i drugih spojeva koji imaju pozitivan učinak na čovjekovo zdravlje. u cilju dobivanja kvalitetnog vina. jer je izvor minerala. U ovom priručniku smo nastojali približiti i pojasniti neke detalje vezane za proizvodnju i čuvanje vina. Što je u stvari vino ? Struka ga definira ovim riječima : “ Vino je poljoprivredno . koje bi u svakom pogledu doprinijele poboljšanju kvalitete vina. njege i čuvanja vina . 7 PriruĆnik k za proizvodnju vina . prema nekim postupcima tijekom prerade. pristupa tradicionalno.prehrambeni proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim vrenjem masulja ili mošta od svježeg za preradu u vino pogodnoga grožđa „ . Proizvodnji vina se još uvijek bez obzira na napredak tehnologije. Nadamo se da će mali proizvođači vina razbiti svoje predrasude i prihvatiti novine s čijim rezultatima će biti zadovoljni.PREDGOVOR Dobro vino je ponos svakog vinara. Vinari (mali proizvođači vina) općenito imaju predrasude. Većina vinara smatra da proizvodi dobro vino. zbog neinformiranosti.

vino. . sumporenje i pretoci. Poseban naglasak je dan na one radnje koje malim proizvođačima vina čine najveće probleme. sumporenje. proizvodnja bijelih vina. a to su popravljanje šećera u moštu (doslađivanje). priprema podruma. Svrha priručnika je uputiti manje proizvođače vina u bitne procese proizvodnje vina da bismo dobili što kvalitetniji proizvod . njega mladog vina te mane i bolesti vina. proizvodnja crnih vina. vinsko posuđe.PriruĆnik k za proizvodnju vina 8 UVOD Podrumarstvo je zahtjevan posao koji ima slijed i način radnji. U ovom priručniku bit će spomenuti najvažniji postupci u proizvodnji vina : berba grožđa.

Drvene baĆve i badnjevi (kace) Izrađene su najčešće od hrastova drveta. 1. njeguje i skladišti isključivo vino. lakove. PODRUM Podrum je prostor u kojem se prerađuje. Posude za držanje vina Za čuvanje vina koristimo drvene. Podrijetlo drveta. jer i vino vrhunske kvalitete.1. Kada se zidovi osuše. podrum. goriva i slično. Osnovno pravilo za svaku vinsku posudu je da bude čista i dezinficirana. 1. način izrade. Podrume. treba ih poprskati otopinom modre galice (5%).1. Iako to nije često u praksi. Veliki dio problema kod vina je posljedica loše higijene i nepravilnog održavanja posuda-bačava. Stoga u vinskom podrumu nije preporučljivo držati prehrambene proizvode. bačve i ostalo suđe te pribor moraju biti čisti i dezinficirani. debljina dužice i niz drugih čimbenika utječu na kakvoću bačve. odnosno prerade grožđa je i priprema prostora za prijem i preradu grožđa. dakle podruma. U podrumu također mora biti osigurana električna energija i tekuća voda.1. Po mogućnosti podrum bi trebao biti ukopan u zemlju kako bi oscilacija temperatura u njemu bila svedena na najmanju mjeru. posebice u dijelu podruma namijenjenom preradi grožđa.1. Drvena bačva Slika 2. ako dođe u pljesnivu ili octikavu bačvu izgubit će kvalitetu. nadmorska visina. Jedna od bitnih radnji kod berbe. plastične i inox posude. boje. osobito stare kod kojih su zidovi pljesnivi trebalo bi svakako okrečiti na način da u 10 l vode stavimo kilogram živog vapna i 20 dag sumpora u prahu. jer vino lako i brzo upija strane mirise. Slika 1. Drveni badnjevi-kace 9 PriruĆnik k za proizvodnju vina . a vremenom neće biti ni za uporabu.

Sumporne trake Također. tako da se pomoću cijevi uvodi pregrijana vodena para u bačvu. a nakon toga bačva se ispere hladnom vodom. a kod obiteljskih podruma mogu poslužiti obični rakijski kotlovi. Najbolji način ovinjavanja je zaparivanje vodenom parom. Ovinjavanjem iz bačve uklanjamo sve one sastojke iz drveta (tanin. ako će ostati prazna.3 dana. Slika 4. Kristalna soda To radimo tako da bačvu prvo napunimo hladnom vodom i ostavimo je tako napunjenu 2 . potrebno je zapaliti sumpornu traku (1 traka na volumen od 300 l) i nakon sagorijevanja trake zatvoriti bačvu. Vinarije za to imaju posebne uređaje. Nakon toga izlijemo vodu i bačvu ovinjavamo vrelom (prokuhanom) vodom u kojoj je otopljen natrijev karbonat (soda) 4 . Slika 3. smolaste tvari) koje se lako otapaju u alkoholu i narušavaju kakvoću vina. odnosno natrijev karbonat. Kad se bačva osuši. U tom slučaju bačva mora biti vranjem ( otvorom za čep ) okrenuta prema podu.5 kg/100 litara. u praksi se često primjenjuje i ovinjavanje vrelom (prokuhanom) vodom u kojoj je otopljena kristalna soda. Zaparivanje radimo sve dok kondenzirana voda koja izlazi iz bačve ne bude potpuno bistra.PriruĆnik k za proizvodnju vina Nove bačve ili bačve u kojima smo mijenjali dužice moramo prije uporabe oviniti. Bačvu 10 .

osušimo i sumporimo. Nakon toga bačvu isperemo valjanjem. osušimo i sumporimo.Vodenu paru puštamo u bačvu. kipućom vodom. izribamo je i isperemo. te ponovo napunimo hladnom vodom i ponovo isperemo. te nakon pražnjenja isperemo. sve dok se bačva ne zagrije toliko da na vanjskoj strani ne možemo držati ruku. potrebno je ponavljati sumporenje svakih 5 – 6 tjedana. 11 PriruĆnik k za proizvodnju vina . zapalimo sumpornu traku. Poslije ovog postupka bačvu isperemo jakim mlazom hladne vode i još par puta ispiremo vrućom vodom i isto toliko puta hladnom vodom. izlijemo iz nje nečistu vodu. U slučaju da bačva duže ostane otpražnjena. ispraznimo i ostavimo da se ocijedi i osuši. Drugi način konzerviranja (čuvanja) otpražnjenih bačava je da na svakih 100 l vode otopimo 120 grama vinske kiseline i 120 grama vinobrana i takvom otopinom punimo bačvu. nakon čega sadržaj iz bačve izlijemo.5 dana. Učinkovitost ove radnje ovisi o tome koliko je bačva inficirana (bolesna). Poslije hlađenja bačvu isperemo hladnom vodom. Možemo pokušati postupak koji je sličan ovinjavanju. Poslije toga otvorimo vratašca na bačvi. Postupak s bolesnim bačvama Za liječenje bolesnih bačava najsigurniji način je zaparivanje vodenom parom. Vrlo je bitno da se voda u bačvi ohladi jer se hlađenjem vode u bačvi stvara podtlak koji iz duga izvlači tanin i druge nepoželjne tvari. Ako je nećemo odmah koristiti. Bačvu koja se već koristila nakon pražnjenja treba odmah oprati hladnom vodom. Bačvu zatvorimo i valjamo oko 2 sata. U 100 litara kipuće vode otopimo 5 kg natrijeva karbonata (sode) i to ulijemo u bačvu. a zatim vrelom.zatvorimo i valjamo dok se voda ne ohladi. Bačvu opet napunimo hladnom vodom koju ostavimo 4 . Nakon ovoga. u bačvu ubacimo par kg čistog sitno smljevenog kamena (šljunka) i oko 50 litara hladne vode i opet dobro provaljamo da se unutrašnjost bačve dobro ostruže.

Inox bačve Ipak. Trajnost. manipulacija i napokon njihova cijena daju prednost ovom vinskom posuđu u odnosu na drveno. plastične bačve su dosta zahvalne radi manipulacije i održavanja. održavanje. 1. Inox posude – baĆve Izrađuju se od plemenitog čelika. Plastični badnjevi Nove bačve se prije korištenja napune toplom vodom te nakon par sati isperu 3 % otopinom limunske kiseline. Plastična bačva Slika 6. Slika 5.3. PlastiĆne baĆve i badnjevi (kace) Iako ne mogu zamijeniti kvalitetu drvenih. Bačvu u kojoj se nalazilo bolesno vino najbolje je sterilizirati vodenom parom. Iz već korištene bačve. ne treba nikad zanemariti onu kakvoću koju vino može dobiti ako se drži u zdravoj drvenoj bačvi. kamenac koji se nalazi na unutrašnjim stijenkama najbolje se odstranjuje naizmjeničnim pranjem hladnom i vrućom vodom. Slika 7.1.2. Budući da se dobra kakvoća vina postiže i držanjem vina 12 .1.PriruĆnik k za proizvodnju vina 1.

odnosno kiselinom. inox posudu dobro isperemo vrelom vodom i ostavimo da se ocijedi. to ih sve više imamo u obiteljskim podrumima. Ako pak ima više nakupljenog kamenca. niti bilo kakvim sredstvom na bazi klora. Peremo ih vrelom vodom. skidamo ga jakim mlazom tekuće vode. a održavanje je daleko jednostavnije. nikako sumpornim dioksidom. a po potrebi dodajemo deterdžent koji koristimo svakodnevno za kuhinjsko posuđe (samo ih treba dobro isprati da ne ostane miris deterdženta). trebalo bi je dezinficirati vodenom parom.u inox posudama. 13 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Ako se u posudi nalazilo bolesno vino. naizmjenično hladna-topla voda par puta pa onda sve pređemo čistom spužvom. Bitno je da prilikom pranja na posudi ne ostanu ogrebotine od trljanja neprikladnom spužvom ili četkom. Na kraju.

PriruĆnik k za proizvodnju vina 2. a niti visokih temperatura. a u svakom slučaju treba izbjegavati plastične vreće ili bilo koju drugu ambalažu gdje dolazi do gnječenja bobice. s izraženim maškom1. raspoloživo vrijeme. u malim obiteljskim podrumima početak berbe određuje vlastito iskustvo i procjena. počevši od pripreme za berbu. 1. Rok berbe utvrđuje se na više načina: 1. sve do prijevoza ubranog grožđa na mjesto prerade. što se može utvrditi u laboratoriju za vino 3. vanjski izgled – boja bobice mora biti dosta intenzivna. radna snaga i vremenske prilike Berbu bi trebalo obaviti po lijepom i suhom vremenu kada nema oborina. Samo od zdravog i zrelog grožđa uz pravilnu preradu i njegu možemo očekivati kvalitetno vino. Berba grožđa Ona obuhvaća niz važnih zadataka. BERBA GROŽđA Jedna od najznačajnijih radnji u vinogradu je berba grožđa. Voštani sivkasto-bijeli sloj na kožici bobice 14 . Grožđe je najbolje brati u plastične gajbe. Slika 8. bobica dosta mekana i da se lako odvaja od peteljke 2. mjerenjem količine šećera i kiselina.

mošt.Slika 9. MASULJ (MAST) . sa ili bez peteljke MOŠT . što je važno zbog niza drugih postupaka tijekom prerade. Plastična gajba Slika 10. Prije muljanja grožđa trebalo bi odrediti njegovu masu. zgnječeno svježe grožđe. Bilo bi najbolje da se prerada grožđa obavi u istom danu kad je obavljena berba.prešanjem zrelih plodova grožđa U novije vrijeme sve se više koriste i u malim obiteljskim podrumima električne muljače . Nakon vaganja.sok koji se dobije cijeđenjem izmuljanog. Ubrano grožđe je potrebno što prije preraditi.tekući dio (sok) grožđa ostao nakon cijeđenja masulja . Kod muljanja ne smije doći do cijepanja i drobljenja čvrstih dijelova grožđa (peteljke i sjemenke). što se pozitivno odražava na kvalitetu budućeg vina. Ubrano grožđe Prilikom berbe svakako treba odvajati zdravo grožđe od bolesnog. odnosno gnječi. prilikom čega se oslobađa grožđani sok . odnosno gnječenog masulja ili tiještenjem . 15 PriruĆnik k za proizvodnju vina .izmuljano. grožđe se mulja.runjače gdje se odmah vrši i odvajanje peteljke od bobice.

pa u takvom grožđu imamo niži sadržaj šećera. Šećer je jedan od najvažnijih sastojaka grožđa. odnosno 3 kg na 100 kg masulja. Zbog ovakvih razloga pristupamo doslađivanju (pojačavanju) mošta. ŠEăER U MOŠTU Nakon što smo završili muljanje željene količine grožđa. Zbog najveće zastupljenosti u odnosu na druge alkohole koji se nalaze u vinu. Urećaji za odrećivanje šeĄera U vinarskoj praksi šećer u moštu se najčešće određuje : .Baboovim moštomjerom (Klosterneuburgerovom moštnom vagom) . spominjemo ga najčešće samo kao alkohol. Mošt koji mjerimo mora biti ujednačen u cijeloj masi. %. To možemo postići kružnim pretakanjem par minuta. odnosno mošta.5 – 15 vol. Ujedno zbog bolesti i drugih oštećenja vinove loze i grožđa. zbog loših vremenskih uvjeta često je otežano normalno sazrijevanje grožđa. U pojedinim vinogradarskim godinama. %.Oechsleovim moštomjerom . Prema Pravilniku o vinu maksimalno dozvoljena količina šećera koja se može dodati u mošt iznosi 4 kg na 100 litara mošta. Tijekom alkoholne fermentacije (vrenja) djelovanjem vinskih kvasaca dolazi do pretvorbe šećera u etilni alkohol .Ručnim refraktometrom . Pri tome treba voditi računa da se doslađivanjem mošta alkohol u budućem vinu ne poveća za više od 2 vol. ovisno o količini mošta.1. Napomena: Kod proizvodnje vrhunskih vina nije dozvoljeno doslađivanje mošta. U vinu ga ima ovisno od sorte i kakvoće od 8. sadržaj šećera u grožđu može biti niži od normalnog za određeno područje i određenu sortu. 3.PriruĆnik k za proizvodnju vina 16 3. određujemo količinu šećera u moštu.

3.1.1. RuĆni refraktometar (optiĆki instrument )
Ovaj način mjerenja je brz i jednostavan. Rad se zasniva na principu prelamanja svjetla koje prolazi kroz medij (mošt) određene gustoće. Ako je medij (mošt) gušći to je i lom svjetla veći i obrnuto. Mjerenje vršimo s tri različite skale: Brix, °Oe i °Kl (Babo). Postupak: Stavi se nekoliko kapi mošta na suhu i čistu ploču refraktometra.

Slika 11. Ručni refraktometar

Slika 12. Skale na refraktometru

Nakon toga se poklopi sa stakalcem i kroz okular promatra skala refraktometra. Na granici tamnog i svijetlog polja vrši se očitanje vrijednosti. Poslije svakog mjerenja ploča i stakleni poklopac se isperu destiliranom vodom i posuše suhom krpom.

Rad s moštomjerima Moštomjer se lagano uroni u posudu (menzuru) napunjenu moštom, pazeći pri tome da ne dodirnemo stijenke posude. Na presjeku donjeg meniskusa nivoa mošta i skale moštomjera očitava se tražena vrijednost.

17

PriruĆnik k za proizvodnju vina

PriruĆnik k za proizvodnju vina

Slika 13. Prikaz pravilnog očitavanja vrijednosti na moštomjeru

Svaki moštomjer je baždaren na određenu temperaturu (15 °C, 17.5°C ili 20 °C ) koja se rijetko podudara s temperaturom mošta koji mjerimo, pa u takvim slučajevima vršimo korekciju – ispravak temperature.

3.1.2. Oechsleov moštomjer
- za svaki 1°C ispod baždarene temperature ( 15°C,17,5°C ili 20°C ) od očitane vrijednosti se oduzima 0,2 °Oe , za svaki 1°C iznad baždarene temperature očitanoj vrijednosti se dodaje 0,2 °Oe. To znači da za svakih 5 °C ispod ili iznad baždarene temperature, očitanoj vrijednosti se oduzima ili dodaje po 1°Oe. Primjer: Na moštomjeru smo očitali 85°Oe i temperaturu 10°C. U ovom primjeru moštomjer je baždaren na temperaturu 15°C. Razlika između očitane temperature prilikom mjerenja i temperature na kojoj je moštomjer baždaren iznosi 5 °C (manja od baždarene). 1°C………….0,2 Oe° 5°C………….X(°Oe) X = 1 ° Oe Nakon korekcije temperature, očitanoj vrijednosti (°Oe) na moštomjeru, oduzimamo 1°Oe pa će prava vrijednost biti 84°Oe.
18

Slika 14. Oechsleov moštomjer

Slika 15. Gornji dio moštomjera

19

PriruĆnik k za proizvodnju vina

U ovom primjeru moštomjer je baždaren na temperaturu od 15°C.6%. Baboov moštomjer – za svaka 2°C ispod baždarene temperature (15°C. dodajemo 0. 20 .17.1 % šećera. Primjer: Na moštomjeru smo očitali 17.1 % šećera.3. Razlika između očitane temperature prilikom mjerenja i temperature na koju je moštomjer baždaren iznosi 12°C (više od baždarene).15 % i temperaturu 27°C.1. očitanoj vrijednosti (%) na moštomjeru.1% 12°C temp…… x (%) X = 0.75 %. a za svaka 2°C iznad baždarene temperature očitanoj vrijednosti se dodaje 0.6 % Nakon korekcije temperature.PriruĆnik k za proizvodnju vina 3. 2°C temp……0. pa će prava vrijednost biti 17.5°C ili 20°C ) od očitane vrijednosti se oduzima 0.

Baboov moštomjer Slika 17.Slika 16. Gornji dio moštomjera 21 PriruĆnik k za proizvodnju vina .

03 15.3 6.6 7.6 9.86 12.47 13.1 8.83 15.8 7.PriruĆnik k za proizvodnju vina Tablice za preračunavanje šećera u moštu iz vrijednosti očitanih na različitim moštomjerima: SpecifiĀna težina ili Baboov moštomjer % Oechsleovi stupnjevi oOe 1051 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 10.25 11.5 9.1 10.5 10.57 16.5 7.3 9.66 13.2 8.6 8.9 9.0 7.67 12.26 13.45 14.64 14.2 6.0 9.66 11.5 6.45 11.47 12.9 11.0 22 .91 14.8 7.41 15.05 11.06 12.18 16.7 8.99 16.6 10.60 15.8 10.25 14.9 8.2 9.85 11.0 10.2 7.80 15.26 12.64 10. % 106 108 111 114 116 119 122 124 127 130 132 135 138 140 143 146 148 151 154 156 159 162 164 167 170 172 175 178 180 183 186 188 6.06 13.76 Šeþer g/l Alkohol vol.7 6.8 10.05 14.87 13.3 10.22 15.38 16.4 8.3 7.

3 13.53 20.9 14.81 18.7 14.44 23.35 22.8 12.3 15.5 12.79 19.66 23.53 22.23 19.65 18.5 11.71 22.04 19.9 15.17 20.2 11.3 12.71 20.9 17.96 17.4 14.6 13.5 15.85 19.9 12.97 20.6 14.72 17.1 23 PriruĆnik k za proizvodnju vina .60 19.2 16.4 16.0 12.9 16.83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 16.9 13.09 18.45 21.80 191 194 196 199 202 204 207 210 212 215 218 220 223 226 228 231 234 236 239 242 244 247 250 252 255 258 260 263 266 268 271 274 276 279 282 284 287 290 11.09 21.4 11.34 17.6 16.1 14.53 17.89 23.26 23.35 20.2 15.07 23.7 16.28 18.17 22.3 14.8 13.99 22.63 21.3 16.7 11.0 15.7 15.0 16.26 21.15 17.4 13.42 19.47 18.1 13.89 21.2 12.81 21.6 12.

5 vol. odnosno 172 grama šećera / l iz čega će nakon vrenja (fermentacije) nastati 10.1) x 1. %. Znači. % alkohola (vol % = vol% šećera( g/100ml) x 0.PriruĆnik k za proizvodnju vina 3.2.7 X – kg šećera koje je potrebno dodati moštu da bismo dobili željeni alkohol B – željeni volumni % alkohola A – volumni % alkohola izračunat iz sadržaja šećera u moštu (ovaj podatak očitamo iz tablica koje dođu uz moštomjer) 1.2 x 0. % alkohola koji će se dobiti iz šećera nakon alkoholnog vrenja. Ako ove podatke uvrstimo u gore navedenu formulu dobit ćemo: X = (11.38 kg šećera treba dodati na 100 l mošta da bismo dobili željeni alkohol od 11.59 Ö 17.1 vol %) Međutim.4 x 1.7 = 1.7 = 2.59 = 10. mošt koji smo mjerili imao je 76 °Oe.7 – ova vrijednost se ne mijenja (predstavlja količinu šećera kojeg treba dodati na 100 l mošta da se alkohol povisi za 1 vol %) Primjer: Na moštomjeru smo očitali 76 °Oe i tu vrijednost tražimo u tablicama koje dođu uz moštomjer. 24 . %. Dodavanje šećera na osnovu željenog % alkohola u budućem vinu X = ( B – A ) X 1.5 vol. Sljedeći stupac u istom redu označava vol. Dodavanje šeĄera u mošt Potrebna količina šećera za popravljanje mošta može se odrediti na više načina. u istom redu samo u drugom stupcu upisana je vrijednost šećera koja odgovara očitanom broju s moštomjera .5 – 10.1 vol. mi želimo dosladiti mošt kako bismo u budućem vinu imali alkohol od 11. Ovdje će biti prikazan primjer koji se najviše koristi u praksi.

jer je i količina mošta u masulju manja. a dio nakon otakanja u mošt Ako popravku šećera radimo tako da šećer dodajemo u masulj. bolje ga je dodavati u više navrata. morati ćemo dodati nešto manju količinu šećera. kod crnih vina je moguće popraviti mošt na dva načina: 1.Naprimjer.80 litara mošta (ovisno o sorti).74 kg šećera. 3. kojeg ćemo poslije koristiti i za kružno pretakanje mošta (posuda sa moštom ili masuljom . a o tome posebno treba voditi računa kod crnih masulja (moštova).posuda sa otopljenim šećerom . koristimo plastične kante. ponovo mjerimo mošt da utvrdimo jesmo li dobili slador u moštu koji smo željeli.25 što iznosi 7. Šećer se isključivo računa na broj litara mošta koji želimo popraviti.1. Posebnu pozornost kod ove radnje treba obratiti na to da je uzorak koji mjerimo pravilno uzet iz određene količine mošta. jer 100 kg masulja prosječno sadrži 60 .38 kg množimo sa 3. imamo 325 litara mošta. Dodati dio šećera u masulj. dobivenu količinu šećera 2. te da se što točnije odrede litri mošta koje doslađujemo. Postupak dodavanja šeĄera Doslađivanje je najbolje vršiti prije ili u samom početku alkoholne fermentacije. 25 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Količina šećera koju ćemo dodati u mošt mora biti potpuno otopljena u tekućini i dobro izmiješana u cjelokupnoj masi mošta. U prosjeku je to umanjeno za 20 . Ako se radi o većoj količini šećera. Za ovu radnju nam može poslužiti plastični badanj (50-100 l). a ako je nemamo.40 % .2. Nakon doslađivanja. Dakle. U moštu otopimo (ručno miješajući) izmjerenu količinu šećera.posuda sa moštom ili masuljom) kako bi se šećer što bolje rasporedio u masi. Kružno pretakanje je najbolje obaviti pomoću male podrumske pumpe. Dodati šećer u masulj 2.

Sadržaj kiselina u grožđu ovisi prvenstveno o sorti.5 g/l vinske kiseline i do 1 g/l limunske kiseline. u vrijeme zriobe zna se dogoditi da sadržaj kiselina bude dosta nizak što se nepovoljno može odraziti na buduće vino. jabučna. limunska i mliječna. 4.PriruĆnik k za proizvodnju vina 26 4.5 g/l. Popravljanje se uglavnom vrši vinskom kiselinom ili kombinacijom vinska-limunska kiselina. U grožđu je prisutan veći broj različitih kiselina. . Napomena: Kiseline nikada dodavati prije analize mošta u vinarskom laboratoriju. a najzastupljenije su vinska. KISELINE U MOŠTU Važne su za okus i stabilnost mošta i vina. Najčešće se dodaju dosta manje količine ove dvije kiseline. Popravljanje kiselina u moštu U vrlo toplim ljetima. s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za više od 2.1. U takvim slučajevima je potrebno dodati određenu količinu kiselina u mošt. (sveukupna količina limunske kiseline ne smije prelaziti 1 g/l). Pravilnikom o vinu maksimalno je dopušteno dodati do 2. vremenskim prilikama tijekom zriobe grožđa i položaju (južniji ili sjeverniji položaji).

• Sumpor djeluje i na selekciju. kisela. fermentaciji-vrenju i njezi vina. na način da eliminira divlje. masulja i mošta ne mogu zamisliti bez sumporenja. Jako je važno dodati optimalnu količinu sumpora. sprječavaju se nepoželjni i štetni procesi u moštu i vinu. Takvo mišljenje i pristup treba apsolutno izbjegavati. izbor vinskog kvasca u procesu alkoholne fermentacije-vrenja. 27 PriruĆnik k za proizvodnju vina . vina su bila sluzava. ponajviše na sprječavanje oksidacije mošta i vina. zrelosti grožđa. Danas se tehnološki procesi prerade grožđa. najprije o zdravstvenom stanju grožđa. a samim time se i vino brže i lakše bistri. Prije toga. oksidirana i s mnogo drugih bolesti i mana.5. Kod pojedinih proizvođača vina još uvijek postoji pristup da je sumpor štetan i otrovan i da oni mogu proizvesti dobro vino bez upotrebe sumpora. ovisi o više faktora. nepoželjne kvasce. o vremenskim prilikama tijekom berbe. temperaturi grožđa i mošta. odnosno bez upotrebe sumpora. • Pri preradi grožđa. SUMPOR U VINARSTVU Sumpor se u vinarstvu upotrebljava već više od 500 godina kao dozvoljeno enološko-vinarsko sredstvo. jer oksidirana vina su tamne boje i loših mirisa. a u proizvodnji vina čuti riječ struke i poštivati ga. • Koliko je sumpora potrebno. nužna je upotreba određene količine sumpora da bismo proizveli zdravo vino. • Sumpor u proizvodnji vina djeluje višestruko. • Sumpor utječe i na koagulaciju-zgrušnjavanje bjelančevina pri taloženju mošta. Dodavanjem moštu i vinu sumpora. odnosno smanjiti sumporenje na najmanju moguću mjeru.

elementarni sumpor-nanesen na vrpce ili prah. 28 . najþešüe pakiranje je vreüica od 10 grama . iz njega se najþešüe priprema 5 % otopina sumporaste kiseline .plinoviti sumporni dioksid. odnosno 50 mg/l SO2. pali se V A Ž N O !!!! Najþešüe se dodaje 5 -10 g/100 l mošta ili masulja. odnosno 1 . dodali smo 5 g/100 l SO2 .2 vreüice VINOBRANA !!!! Aktivni dio vinobrana iznosi 50 %.kalijev metabisul¿t K S O -VINOBRAN. odnosno dodatkom 10 g/100 litara mošta.PriruĆnik k za proizvodnju vina Danas je upotrebi više vrsta sumpora za potrebe proizvodnje vina: .

a najčešće se to radi na način da se kvasac namoči (potopi) u deseterostrukoj količini vode (u odnosu na težinu kvasca). hidratizirani kvasac ulije se manja količina mošta. s tim da tu vodu treba zagrijati na 35 . koji svojim mineralnim. Prilikom muljanja grožđa. golim okom nevidljivi i proizvodnja vina i sličnih pića bez njih ne bi bila moguća. koje može otići u krivom smjeru.6. te počinje spontano vrenje. Nakon 15 . SELEKCIONIRANI VINSKI KVASCI Danas se u modernoj proizvodnji vina koriste selekcionirani vinski kvasci ili vrelne gljivice. Još u vinogradu. Kvasci se prodaju pod raznim trgovačkim imenima. To su sitni živi organizmi. mnogo autohtonih kvasaca ugine zbog upotrebe sredstava za zaštitu vinove loze ili njihov broj smanji kiša ispiranjem. radi izjednačavanja temperature i manjeg temperaturnog šoka.hrana za kvasce. u većim i manjim pakiranjima.40 °C. Zato se u takvim slučajevima preporuča upotreba selekcioniranog vinskog kvasca. vitaminskim i dušičnim sastavom potiču rast i razvoj kvasca. Oni usmjeravaju vrenje u pravom smjeru i garancija su dobrog budućeg vina. kvasci i ostala mikroflora dolaze u mošt.30 g/hl. 29 PriruĆnik k za proizvodnju vina .20 minuta u tako pripremljeni. Moštu kojem je dodan kvasac dodaju se i posebni „aktivatori“. sve se lagano izmiješa i doda u mošt u kojem se želi potaći alkoholno vrenje. vakumiranom obliku. Slika 18. Potrebnu količinu kvasca obično preporučuje proizvođač i ona je najčešće 15 . te uspješno vode fermentaciju našeg mošta do kraja. pa ih tek malo dospije u mošt. danas najčešće u suhom. na površini bobica grožđa. Također se nalaze u prodaji pod različitim trgovačkim imenima. a to treba spriječiti. važno je slijediti uputstvo proizvođača. Kvasci i druga enološka sredstva Postupak pripreme i dodavanja selekcioniranog vinskog kvasca Prilikom dodavanja kvasca u mošt.

Električna muljača-runjača Slika 20. koje se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama. a preporuča se muljača koja odvaja peteljku.PriruĆnik k za proizvodnju vina 7. zbog toga što peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus. još uvijek ima proizvođača i krajeva gdje se peteljka ostavlja u vrenju. Međutim. 30 .SAMOTOKA prešanje (tiještenje) masulja taloženje mošta odvajanje mošta od taloga dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca fermentacija (vrenje) mošta kontrola vrenja otakanje. pogotovo ako peteljka prevrije s masuljem. a crna vrenjem masulja. “skidanje“ mladog vina s taloga Prva radnja kojom započinjemo preradu je muljanje. što svakako nije dobar put proizvodnje bijelih vina. Moderna proizvodnja bijelih vina uglavnom se obavlja ovim postupcima: muljanje-runjenje grožđa sumporenje (sulfitiranje) masulja maceracija masulja otakanje mošta . Muljača-runjača u radu Muljanjem se grožđe gnječi. Slika 19. dok se nekada grožđe gazilo i gnječilo nogama. PROIZVODNJA BIJELIH VINA Osnovna je razlika između postupaka proizvodnje bijelih i crnih vina u tome što se bijela vina NAJČEŠĆE dobivaju vrenjem mošta.

odnosno doslađivanje. Za manje. Općenito se drži da će biti dovoljna količina od 10 do 15 g/hl (vrećica do vrećica i pol VINOBRANA) sumpornog dioksida. Veće doze od 15 do 30 g/hl treba dodavati moštu ili masulju od pljesnivog i zaraženog grožđa. potrebno je dodati sumpor.5-2 l) u kojima je zaleđena voda-led. Ovaj postupak u proizvodnji bijelih vina je poželjan. pred početak vrenja. hladna maceracija. boja i aromatskih tvari koje se nalaze u kožici bobica grožđa koje ovim postupkom prelaze u mošt i daju budućem vinu bolju aromu i boju. nego sumporimo mošt nakon cijeđenja i tiještenja. Najčešće se provodi kraća. Po završenom muljanju ili u tijeku njegova trajanja. Tako se snižava ukupna temperatura masulja i postiže željeni učinak maceracije. vrši se njegova korekcija. Veći podrumi i vinarije imaju posebne uređaje za hlađenje masulja. ispod 10 °C. 31 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Ako se to ne učini u ovom trenutku. obiteljske podrume pogodno je provoditi ovaj postupak na način da se u posudu u kojoj se nalazi masulj stavi nekoliko plastičnih boca (od 1. ne smije se sumporiti masulj. To je zapravo izlučivanje pigmenata. što je ključan trenutak za daljnji tijek vinifikacije.Svakako treba voditi računa o tome da ne dođe do lomljenja i pucanja sjemenki jer je u njima najveći dio taninskih tvari koje kasnije negativno utječu na kvalitetu samog vina. ako je grožđe normalno zrelo i zdravo. ali nije nužan. potrebno je slijediti i upute proizvođača. u trajanju do 24 sata i na nižim temperaturama. Ukoliko se provodi krio maceracija bijelog masulja. Maceracija je postupak u proizvodnji bijelih vina koji se sve više primjenjuje u novije vrijeme. Pri doziranju sumpora. odnosno hladna ili krio maceracija. Nakon dodavanja sumpora u masulj. mjeri se koncentracija šećera i ako je potrebno. sumpor se NAJKASNIJE OBVEZNO mora dodati u sam mošt.

dijelovi pokožice. vrši se otakanje mošta-SAMOTOKA u drugu posudu-bačvu. Ako do ovoga trenutka u masulj nije dodan sumpor. Led će pospješiti brže taloženje mošta (12 . ide na prešanje-tiještenje. a ujedno ledom smanjujemo temperaturu mošta za 5 do 10 °C..22. s prekidima.24 sata ). koristio različite načine istiskivanja soka i različite uređaje.SAMOTOK s moštom od prešanja poželjno je taložiti. prešanje se prekida i kom se vadi iz koša. kako bi se uklonile mehaničke nečistoće: zemlja. a prirodno ocijeđeni masulj koji je ostao. pa je otežano otjecanje mošta. količini kako je već prije navedeno.. a pogone se ručno ili strojno.5 ili 2 litra napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivaču-škrinji. Čovjek je. to OBVEZNO treba napraviti u ovom trenutku u moštu. sjemenke. sumpor i ostaci sredstava kojima smo tretirali vinovu lozu. ako se već radi na ovaj način. Kad se kom više ne može sabiti. jer pri naglom prešanju brzo se sabija kom-drop.PriruĆnik k za proizvodnju vina Nakon ovog postupka. Slika 21. 32 .23. Kod postupka taloženja mošta. što pogoduje da ne dođe do početka vrenja. Danas se uglavnom upotrebljavaju preše koje su u odnosu na nekadašnje mnogo manje i praktičnije. Otočeni mošt . preporuča se u mošt dodati led koji smo prethodno pripremili na sljedeći način : plastične boce od 1. otkad je počeo prerađivati grožđe. Različite vrste preša za grožđe Kod prešanja je važno da se pritisak na masulj u košu preše postiže polako.

5 – 10 % zapremine mora biti slobodno. 33 PriruĆnik k za proizvodnju vina . masulj ili mošt !!! Presumporeni mošt ne može fermentirati ili ima otežanu fermentaciju !!! Nakon što se mošt istaloži. zbog reakcija koje nastaju u samom procesu. svakako poštujući zakonsku normu. Doslađivanje mošta poželjno je obaviti u nekoliko navrata ( obroka ) tijekom vrenja. a može i ranije ako je temperatura nešto viša. koncentracija CO je velika.uz oslobađanje topline. to moramo svakako u bistri mošt dodati selekcionirani vinski kvasac. Pri alkoholnom vrenju u većim količinama se razvija ugljični dioksid. divlje kvasce i bakterije.bačve u kojoj se provodi vrenje. pretvorba šećera u etilni alkohol i CO . te je važno prostorije u kojima se odvija vrenje provjetravati i zračiti.OPREZ! Sumpori se samo jednom. Temperatura vrenja jedan je od važnih čimbenika koji utječu na kakvoću budućeg vina. Na gornji otvor posude . čisti i bistri mošt otačemo-DEKANTIRAMO s taloga u posude-bačve za fermentaciju (vrenje). Bačve u kojima se obavlja vrenje ne treba moštom puniti do vrha. CO . mošt je spreman za vrenje. na već prije opisan način. Nakon svih ovih radnji. mjerimo koncentraciju šećera. Vrenjem mošta. a sprečava ulaženje zraka i nečistoća.ugljični dioksid) izlazak iz bačve. otrovni plin bez boje i mirisa koji je opasan po život. Vrenje mošta ( alkoholna fermentacija ) predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje vina. Budući da smo sumporenjem neutralizirali nepoželjne. u stvari. te odmah treba napustiti prostoriju i izvršiti provjetravanje.48 sati. a plemenite kvasce umrtvili (ošamutili). koje uz povoljnu temperaturu započinje nakon 24 . poželjno je staviti vreljnjaču s vodom koja omogućuje plinovima (CO . Postojanje CO možemo provjeriti upaljenom svijećom: ako se plamen svijeće ugasi. Poželjno je utvrditi i količinu ukupnih kiselina u moštu i po potrebi ih korigirati. ako to nismo prije napravili i po potrebi dosladimo. počinje stvaranje vina.

niske temperature ispod 15°C i visoke iznad 25°C nepovoljno utječu na kakvoću bijelih vina. Burno vrenje danas izbjegavamo. s tim da nisu preporučljiva veća odstupanja. Optimalna temperatura za vrenje bijelog mošta je 18 . Međutim. CO se naglo stvara. Važno je kontrolirati temperaturu vrenja i pravovremeno reagirati u slučaju odstupanja. vina su harmoničnija. kod vrlo niskih i visokih temperatura vrenja može doći do prekida vrenja. Mošt se najprije jače zamuti. U manjim podrumima se hlađenje mošta može najbrže provoditi stavljanjem zaleđenih boca vode (leda) u posudu-bačvu u kojoj mošt vrije. Pri vrenju razlikujemo tri faze: početno.mirisne tvari. . U oba ova slučaja. te uz povećanu temperaturu povlači za sobom aromatske . Svakodnevno prateći tijek vrenja vidimo kad se vrenje bliži kraju i završava. To možemo pouzdano vidjeti kada kroz vodu vreljnjače prestanu izlaziti mjehurići plina. kao i sve ono što pridonosi maksimumu kvalitete. kušanjem mošta i kontrolom količine ostalog šećera u laboratoriju za vino.17 °C i tada se postiže tiho. glavno (burno) i završno (tiho) vrenje. svakog dana tijekom vrenja profermentira jednaka količina šećera.kontinuirano vrenje. što doprinosi svježini vina. a djelomično i alkohol.octene kiseline i s više otopljenog CO . Kod niskih temperatura vrenja. Ako se pridržavamo optimalnih temperatura vrenja. razgradnja šećera protiče mnogo brže. kod viših temperatura. može trajati i do 30 dana. a to je znak da je otpočelo vrenje. vrenje će biti ravnomjernije i duže.20 °C. Na tim temperaturama. s nižim sadržajem hlapljive . stvaraju se lagani mjehurići i pojavljuje se pjena. a posebno kod visokih temperatura dolazi do stvaranja sastojaka koji negativno utječu na kakvoću vina . u budućem vinu. zbog porasta temperature i ostalih loših posljedica.PriruĆnik k za proizvodnju vina 34 U pravilu.octene kiseline. kao povećani sadržaj hlapljive . Suvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može održati temperatura mošta u granicama od 15 . nešto su slabije izražene sortne značajke.

prouzrokuju mane u okusu i boji. Često u tome talogu ima nečistoće i loših spojeva koji brzo i negativno djeluju na mlado vino. Po pretoku i sumporenju ovog mladog vina. Prije samog dodavanja. potrebno je mlado vino „skinuti“ s taloga. Računa se da je za volumen inox posude od 100 litara dovoljan 1 dcl ulja. stanje i kontrolu sumpora poželjno je utvrditi u ispitnom laboratoriju za vino.Čim utvrdimo da je vrenje završeno. kada proizvođači zanemare ovu radnju i još dugo poslije drže mlado vino na talogu. Slika 24. moramo između plutajućeg poklopca i stijenke bačve doliti vazelinsko ili parafinsko enološko ulje. s tim da će u drugom dijelu priručnika posebno biti obrađeno poglavlje „Njega mladog vina“. Ako mlado vino otočimo u drvene bačve. otočiti u drugu posudu-bačvu i sumporiti. ako ga držimo u inox posudi. Najčešće i najveće greške se događaju u ovom momentu proizvodnje. Svim ovim radnjama ukratko je opisan proces proizvodnje bijelih vina. a količina ovisi i o promjeru inox posude. Parafinsko enološko ulje Ulje sprječava dodir vina sa zrakom i štiti ga od oksidacije. obvezno bačva treba biti puna. 35 PriruĆnik k za proizvodnju vina . ako je potrebno.

tako i po kemijskom sastavu. Nakon muljanja i runjenja grožđa. zaraženo i bolesno grožđe. manje ili više trpka. Proizvodnja crnih vina. Grožđe se izmulja i odstrani peteljka. PROIZVODNJA CRNIH VINA Crna vina se razlikuju od bijelih vina kako po boji. soka i bobica zajedno. taninskih i mineralnih tvari ova vina su punija. kod manjih proizvođača. mošt (tekući dio) se ne odvaja od kožica i sjemenki. ekstraktnija.5 vrećica VINOBRANA na 100 kg masulja) za zdravo grožđe i do 30 g/hl za oštećeno. okusu i mirisu. kako bi se što više izlučile tvari boje.izlučivanje obvezan postupak u proizvodnji. tradicionalan način. Zbog veće količine obojenih. što bi budućem vinu dalo vrlo opor okus. ovim slijedom: muljanje-runjenje grožđa sumporenje (sulfitiranje) masulja dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca maceracija masulja fermentacija-vrenje masulja otakanje mošta prešanje (tiještenje) masulja nastavak tihog vrenja mošta otakanje.15 g/hl ( 1 . uglavnom se obavlja na klasičan. a ovdje ćemo opisati klasičan način. U ovom trenutku se masulju OBVEZNO dodaje sumpor. vrši se sulfitiranje masulja u prosjeku sa 10 . Danas postoji više načina proizvodnje crnih vina.PriruĆnik k za proizvodnju vina 8. te je maceracija . arome i tanina. 36 .1. Prerada crnog grožđa u vino razlikuje se od prerade bijelog po tome što se vrenje obavlja u prisustvu čvrstih dijelova grožđa. već one ostaju uronjene u grožđanom soku. a kod sorti bojadisera boja je i u mesu bobice. “skidanje“ mladog vina s taloga U proizvodnji crnih vina uglavnom se koristi ista oprema kao i u proizvodnji bijelih vina. jer bi njenim vrenjem u masulju došlo do izlučivanja velikih količina tanina. Boja crnih vina potječe iz kožice bobica crnog grožđa. tu se vrši maceracija.

Otvoreno vrenje crnog masulja u plastičnim badnjevima Učestalije je vrenje u otvorenim posudama i to s uzdignutim ili potopljenim klobukom. zapravo stvorenog CO2. svakako slijedeći upute proizvođača. Po potrebi dodajemo i šećer i vršimo korekciju kiseline. uzdiže na površinu tekućeg dijela. 26. uništavaju se octene bakterije i divlji. mošta. Klobukom nazivamo kominu . Ova radnja u procesu proizvodnje . ako je to potrebno.drop što se pod utjecajem alkoholnog vrenja. Nedugo nakon sumporenja. 37 PriruĆnik k za proizvodnju vina . jer će doći do zastoja vrenja ili će vrenje biti znatno otežano. Slika 25. jače se izlučuje boja. Vrenje masulja s maceracijom se može obavljati u otvorenim ili u zatvorenim posudama. nepoželjni kvasci. na način kako je to već opisano kod proizvodnje bijelih vina. Još uvijek dosta proizvođača proizvodi crna vina u otvorenim posudama s uzdignutim (nepotopljenim) klobukom. OPREZ !!! Mošt i masulj crnog grožđa ne smijemo sumporiti u vrenju. Doslađivanje pri proizvodnji crnih vina može se vršiti u masulju. masulju se dodaje selekcionirani vinski kvasac i hrana za kvasce. ili nakon otakanja mošta jer još traje fermentacija. a pouzdano znamo o kojoj količini mošta se radi.Sumporenje masulja je neophodno jer je i boja crnih vina podložna oksidaciji. vodeći računa o zakonskim propisima i normama..vinifikaciji je vrlo važna i nikako se ne bi smjela preskočiti i zanemariti.

ili se uopće ne potapa. Da bi se proveo takav način. vrenje se izjednačuje u cijeloj smjesi masulja. Tako je smanjena mogućnost infekcije i stvaranja octenih bakterija. potrebno je klobuk potapati i pomoću rašalja rastresati u moštu svakih 5 do 6 sati. sve dok traje ta faza prerade. na dubini od 15 . Da bismo izbjegli dizanje klobuka. potrebno je u posudi (badnju. Proizvodnja crnih vina u otvorenim posudama s potopljenim klobukom je puno bolji način proizvodnje jer pruža povoljnije uvjete i sigurnost u pogledu zdravstvenog stanja budućeg vina. a komina se s moštom i mladim vinom ostavlja čak 10 i više dana.20 cm. moramo ga neprestano potapati i miješati što je dosta zahtjevan posao. Osim potapanja klobuka. Ako se već radi na ovakav način. Takav klobuk se na površini suši . Kod proizvodnje na ove načine. To radimo pomoću malih pumpi ili ručno kantama. a što može biti vrlo opasno po zdravstveno stanje mladog vina. Nepotopljeni je klobuk djelimice i tijekom burnog vrenja. . pa je klobuk neprestano u tekućini. kako bismo ujednačili vrenje u cijeloj smjesi i pospješili bolje izlučivanje boje. što stvara povoljne uvjete za razvoj bakterija octenog vrenja u velikoj masi. dobro je više puta u ovoj fazi obaviti i kružno pretakanje-REMONTAŽU masulja u vrenju. kace) prelijemo po vrhu klobuka. otvor posude pokriti laganim platnom ili folijom.puni se zrakom i tako postaje idealno mjesto za razvoj octenih bakterija i širenje zaraze. kaci) ispod površine mošta. na način da jednu količinu mošta s donjeg izvoda posude (badnja. za vrijeme dok vršimo potapanje klobuka. danju i noću. da spriječimo ulazak nečistoća i veći kontakt sa zrakom. prozračujemo donji sloj i pravilno usmjeravamo vrenje do kraja. poželjno je vrh. te bolje izlučivanje boje. rešetkasto dno koja sprječava izlazak klobuka na površinu.PriruĆnik k za proizvodnju vina 38 Kod takvog načina proizvodnje obično se griješi u tome što se klobuk potapa samo prvih dana vrenja. u svom perifernom-rubnom dijelu izložen sve jačem zračenju. a ona traje najviše do 8 dana. I ovdje se preporuča obavljati kružno pretakanje mošta. postaviti drvenu ili metalnu rešetku. a naročito iza vrenja. Ovim postižemo bolje izlučivanje boje.

a optimalna je od 20 do 25 °C. temperatura ne smije biti previše visoka. Ostatak masulja možemo prešati i dobiveni mošt pomiješati sa već otočenim moštom. otačemo mošt u drugu. proces maceracije mora biti kraći i obrnuto.a i mijenja se djelovanjem kisika iz zraka. kako bi se dobila jača boja. Vrijeme trajanja maceracije masulja bitno utječe na kvalitetu budućeg vina. te se tiho vrenje nastavlja u drugoj posudi. Maceracija najčešće traje 5 do 8 dana jer se u tom intervalu događaju svi važni procesi prelaska količine i inenziteta boje i arome u buduće vino. Ako je temperatura masulja u vrenju povišena. mora biti pod redovnim nadzorom.samotoka. kace). ali oni neće biti opisani u ovome priručniku. stanice kvasca .Vrenje masulja u zatvorenim posudama se razlikuje od ova dva opisana postupka po tome što posudu zatvaramo poklopcem i na sredinu stavljamo vreljnjaču. U većim. iz masulja koji još fermentira. Osim toga. te pustiti na daljnje vrenje. 39 PriruĆnik k za proizvodnju vina . koje vinu daju oporost i trpkost.8 dana.masulj. stijenke posude (badnja. boja se vrlo lako veže na tvari koje imaju veliku površinu . u moštu ostaje jedan dio neprevrelog šećera. Prilikom maceracije i vrenja masulja. Pogrešno je ostavljati masulj na vrenju duže vrijeme od navedenog. jer se ona u pravilu – gubi! Naime. pri predugom vrenju masulja. vrenje najčešće nije završeno. Kod tihog vrenja najčešće koristimo posude-bačve sa poklopcima i vreljnjačama kao i kod proizvodnje bijelih vina. otope se i znatne količine tanina. modernijim vinarijama postoje i drugi načini proizvodnje crnih vina. ako je temperatura niža. čistu posudu-bačvu. Nakon 5 . U trenutku otakanja mošta .

Zbog toga je potrebno mlado vino otočiti. Vreljnjača na inox bačvi Tiho vrenje može trajati 20 . lagano ozračiti. dodati u prosjeku 5 g/hl sumpora (1/2 vrećice vinobrana) i ako koristimo inox bačve. posebno sumporovodik (H2S). Po prestanku vrenja. a u dijelu „Njega mladog vina“ bit će riječi i o nekim drugim. razvijaju se neužitni okusi i strani mirisi vina. napuniti ih pune. Vreljnjača Slika 28. važnim postupcima u daljnjem tijeku proizvodnje. staviti vazelinsko-enološko ulje. ili ako koristimo drvene bačve. Ovim je ukratko opisan dio proizvodnje crnih vina. te uglavnom dobivamo suho vino. Važno je pratiti tijek tihog vrenja i po njegovu prestanku pravovremeno reagirati. a na dnu posude-bačve ostaje talog koji je nepovoljan za daljnji razvoj vina. “dignuti“ s grubog taloga.PriruĆnik k za proizvodnju vina Slika 27. mlado vino se smiruje. 40 . Zbog raspadanja pojedinih sastojaka taloga.30 dana i u ovom procesu se najčešće razgradi i preostala količina šećera.

U njegu mladog vina spadaju sljedeći postupci: . mlado vino je mutno. ali oni nisu opisani u ovome priručniku. izraženog mirisa na kvasce. Da bismo dobili zrelo i dobro vino. a ako provodimo postupak proizvodnje s ostatkom neprevrelog šećera. često bez razvijenog sortnog okusa. Mlado vino može biti bez ostatka neprevrela šećera. Pogrešna su shvaćanja pojedinaca da je čak bolje vino ostaviti na talogu.PRETAKANJE VINA (PRVI I DRUGI PRETOK VINA) . To iznimno vrijedi za neke druge tehnološke procese u proizvodnji vina.BISTRENJE VINA . NJEGA MLADOG VINA O mladom vinu govorimo kada je završila alkoholna fermentacija-vrenje.9. potrebno je vršiti njegu mladog vina. 41 PriruĆnik k za proizvodnju vina . počinje dozrijevanje vina. ovisno o količini toga šećera dobijemo polusuho (4 -12 g/l šećera). Pretakanje vina (prvi i drugi pretok vina) Pretakanje vina je postupak u procesu proizvodnje vina kojim se vino-tekućina odvaja od njezina taloga.1.PUNJENJE VINA / SKLADIŠTENJE 9.FILTRIRANJE VINA .STABILIZACIJA VINA . Tako dobiveno vino je suho vino (do 4 g/l šećera). U takvom vinu dolazi do promjena koje prouzrokuju bistrenje te izgradnju okusa i mirisa vina. poluslatko (12 – 50 g/l šećera) i slatko vino sa sadržajem neprevrela šećera iznad 50 g/l. Nakon završetka alkoholnog vrenja. ukratko.

oksidaciju vina. kako bismo pratili eventualno posmeđivanje .2 vrećice VINOBRANA na 100 litara vina (10-20 g/hl). Slika 29.otvorena posuda . 42 . uz prisustvo ili bez prisustva zraka. a zatim pristupamo zatvorenom pretoku. Ako je vino podložno posmeđivanju. Crna vina. a cilj ovakvog pretoka je odstranjivanje stranih mirisa iz vina. Otvoreni pretok (bačva . ovisi o prije provedenom „zračnom testu“. Pretok se vrši pumpama za pretok ili ručno s većim ili manjim kantama. te vina kojima se želi sačuvati aroma dovoljno je pretočiti dva puta. Pumpa U prvoj godini vino se pretače dva do tri puta (ovisno o tipu i vrsti vina) kako bi se odstranile grube čestice i kako bi se vino brže bistrilo.bačva) je uz prisustvo zraka. ne smijemo ga pretakati otvoreno . obično se u prvoj godini pretaču tri puta. kao i mirisa po sumporovodiku (H2S). kao i ona ekstraktnija. Kako ćemo obaviti prvi pretok. Zračni test se radi tako da se iz bačve uzme čaša vina i ostavi 24-48 sati.uz prisustvo zraka. Većinu bijelih vina. stolnih i onih običnih. Pretok može biti otvoren (uz prisustvo zraka) ili zatvoren (bez prisustva zraka). Takvo vino nekoliko dana prije pretoka najčešće sumporimo s 1 .PriruĆnik k za proizvodnju vina Duže držanje vina na talogu najčešće nije poželjno jer može doći do pojave nepovoljnih mirisa i okusa vina uvjetovanih raspadanjem organskih tvari ( kvasaca i bakterija).

Drugi pretok je u pravilu zatvoreni pretok. Prilikom pretakanja vina ono upija znatnu količinu kisika iz zraka. te se mora spriječiti daljnje odvijanje oksidacijskih procesa. Na ovaj način izbjegavamo oksidaciju. kod starijih vina i kod crnih vina. Pretok zdravih. primjenjuje se češće kod vina dobivenog od bolesnog ili oštećenog grožđa. Zatvoreno pretakanje vrši se i kod vina kod kojih želimo zadržati svježinu i sortnu aromu. kako aromatičnih tako i bojenih tvari vina. kako bi vino zadržalo svježinu.1 vrećica VINOBRANA na 100 litara vina. 43 PriruĆnik k za proizvodnju vina . manji gubitak plemenitih mirisa). S prvim pretokom je bolje uraniti nego zakasniti. između prvog i drugog pretoka. a drugi u siječnju ili veljači.Preporuča se otvoreni pretok neposredno. Zatvoreni pretok (bačva . O pravilnom sumporenju mošta ovisi sumporenje mladog vina. dostatnu kiselinu. Ujedno.bačva) je pretok bez kontakta sa zrakom. u ranoj fazi dozrijevanja vina. Zbog toga vino u pretakanju OBVEZNO sumporimo. dolazi i do taloženja vinskog kamena.nakon završenog vrenja i prvi pretok je najčešće otvoren. dobro je obaviti po lijepom i hladnom vremenu (visok tlak zraka. naročito mladih vina koja se pretaču otvoreno. striješa. Zakašnjeli pretok nanosi veće štete od preranog pretoka. VAŽNO !!! Prilikom pretoka vina potrebno je kemijskom analizom u vinarskom laboratoriju utvrditi stanje sumpora u vinu i po potrebi ga dodati ! Najčešće se dodaje 1/2 . moramo ga obaviti čim prije. te zbog toga drugi pretok ne bismo smjeli preskočiti. što iznosi 25 – 50 mg/l SO2. Prvi pretok najčešće je u studenom. čisti vinski okus i miris. Razumno sumporenje potrebno je radi održavanja stabilnosti i kakvoće vina. u tom pretoku dodatno osvježavamo mlado vino i činimo ga spremnijim za dozrijevanje.

stupanj bistroće je puno veći. ovisno o mutnoći i vrsti vina. nakon toga vino dižemo s taloga.želatina . Bentonit se prvo mora otopiti u vodi ili vinu. trebamo pripremiti 400 grama bentonita i oko 4 litra vode. odnosno još su mutna. uz povremeno miješanje. Kod upotrebe pojedinog sredstva moramo poštivati uputstva proizvođača. u omjeru 1:10. Obično je vrijeme bistrenja vina 7-15 dana. Bistrenje vina Mnoga mlada vina često poslije prvog pretoka nisu dovoljno bistra.tanin Najzastupljeniji je bentonit ili kombinacija bentonita sa želatinom. a nabubrenu masu dobro usitnimo i izmiješamo u prikladnoj posudi s 10-15 litara vina. 44 . S obzirom na stupanj i vrstu mutnoće odabiremo primjereno sredstvo za bistrenje. jer sam proizvođač najtočnije daje upute za primjenu sredstva. dva.PriruĆnik k za proizvodnju vina 9. Primjer : Ako imamo bačvu od 400 litara vina. i odlučimo dodati 100 grama bentonita na 100 litara vina.bentonit . uz stalno miješanje. BENTONIT je vrsta gline. a najčešće su to: . lagano odlijemo. pretačemo u čistu. te dodajemo u bačvu s vinom. Kod vina kod kojih je u procesu proizvodnje mošt taložen. Mutnoćama su više sklona vina koja se drže u neprikladnim uvjetima i koja nisu na vrijeme dignuta s taloga. Uzrok mutnoće su različite koloidne čestice koje lebde u vinu. Nakon bubrenja. uklonimo vodu iznad bentonita. Tako otopljeno treba ostaviti da bubri 12 – 24 sata. Ovakvo vino ostavimo na miru tjedan. zdravu bačvu i eventualno filtriramo.2. Dodaje se u vino u količini od 30 – 150 grama na 100 litara vina. Danas se u praksi upotrebljava veći broj različitih bistrila. To otopimo i dobro promiješamo u posudi (kanti) i pustimo 12 – 24 sata da bubri.pentagel .

10.18 komada . dakle prema vani. bez obzira na njenu poroznost.prije punjenja u boce . Treba naglasiti da filtriranje znatno poskupljuje cijenu vina. Prva ploča koju postavljamo mora biti hrapavom površinom okrenuta ulazu vina. Prema radu filtere dijelimo na: 1. Priprema filtera (slaganje ploča) Ploče u filteru moraju biti pravilno postavljene. mi ćemo ovdje spomenuti najbitnije vezano za filtere i filtraciju. Njena glatka strana je okrenuta unutrašnjosti filtera . Filteri i filtracija zauzimaju u modernoj vinarskoj tehnologiji značajno mjesto.sterilna filtracija (kod pojave određenih bolesti) Ploče (platna) koje stavljamo u filter mogu biti različite poroznosti (od sterilnih do grubih) ovisno o tome koja nam je svrha filtracije. Naplavne – za grubu filtraciju (mlada vina ) 2.12. odnosno ploča.3. Broj ploča kod malih filtera je uglavnom 6. Valja napomenuti da ima i drugih dimenzija okvira. Vino filtriramo: . a s druge hrapava (gruba). Postavljanje ide od strane na koju ulazi vino. sa pločama 20x20 cm. Pločaste – finija filtracija (ovisno o vrsti ploča) Za male proizvođače vina svakako su interesantni filteri sa okvirima ili pločasti filteri.nakon bistrenja . jer ploče (platna) su dosta skupa. Filtriranje vina Svrha filtriranja je postizanje što bolje kvalitete vina.9. 45 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Kako je to vrlo opširna tema. Svaka ploča je s jedne strane glatka (fina). Druga ploča koju stavljamo mora biti okrenuta svojom glatkom stranom prema glatkoj stani prethodne ploče.

Slika 30. što ovisi koliko nam je vino bilo bistro. Ovdje ćemo nešto reći o stabilizaciji hlađenjem. 46 . Važno je paziti da ploče budu u ravnini i filter dovoljno stegnut. Ploče će nakon određenog vremena trebati promijeniti radi zasićenosti česticama nečistoće. ovisno koliko ima ploča. treća bi bila složena tako da njena gruba strana bude okrenuta gruboj strani prethodne. niti će se u njemu neke tvari taložiti.4. Stabilizacija vina Pod pojmom stabilizacija vina podrazumijevamo veći broj postupaka s ciljem proizvodnje stabilnog vina. Prije nego pustimo vino kroz filter. Pločasti filer 9. To radimo da bismo odstranili miris ploče koji bi se poslije mogao osjetiti u vinu. Razlikujemo biološku stabilizaciju i stabilizaciju hlađenjem. I tako redom do kraja. odnosno vina koje se neće mutiti. okviri filtera kao i cijevi kroz koje je prolazilo vino operu vodom i 2-3 % otopinom sumporaste kiseline. mada će biti potrebno filter dodatno stegnuti kada se ploče natope vinom.PriruĆnik k za proizvodnju vina Znači. Nakon završene filtracije iskorištene filter ploče se bace. treba pustiti manju količinu vode u kojoj je otopljeno malo limunske kiseline.

Na dužinu djelovanja metavinske kiseline utječe temperatura vina. nikako prije. tako i opreme za punjenje. naknadno vrenje ili promjena boje vina u boci. 47 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Napunjeno vino treba čuvati u prikladnim podrumskim uvjetima. kroz 5-7 dana na temperaturi od . 9. na način da se u hladnijim zimskim danima rashlađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana.Poznato je da tijekom dozrijevanja vina dolazi do stvaranja kristala na stijenkama posude-bačve. Važno je znati da vino prije punjenja u boce mora biti bistro. zbog stabilnosti moramo osigurati da ne dođe do taloženja tartarata u bocama. bistrilo je odstranjuje. kako boca. na nižim temperaturama i u mračnijim prostorima. različito je za pojedina vina. Za sprječavanje taloženja soli vinske kiseline. Punjenje vina – skladištenje vina Danas i većina manjih proizvođača vina puni vino u boce. upotrebljava se i METAVINSKA KISELINA. pogotovo ako će vino duže vremena odležavati u bocama.kod manjih proizvođača. To postižemo izlaganjem vina niskim temperaturama pomoću uređaja za hlađenje. na niskoj i visokoj temperaturi. u narodu poznato kao vinski kamen ili striješ.4°C do – 6°C. To su soli vinske kiseline-tartarati. Dodaje se u količini do 10 g/hl. Kada puniti vino u boce.jer prilikom bistrenja. koje uglavnom posjeduju veći proizvođači. a iznad 25°C učinka uopće neće biti. kao zamjena prirodnom hlađenju i skupim rashladnim uređajima. jer metavinska kiselina prelazi u vinsku kiselinu. u procesu punjenja vina. Kod manjih proizvođača vino se može izložiti niskim temperaturama za vrijeme zimskog perioda. postojano na zraku. Kod nižih temperatura djelovanje je duže. utvrditi stanje sumpora u vinu i po potrebi ga korigirati.5. Kod mladih vina prije stavljanja u boce. mikrobiološki stabilno. kako ne bi nastala zamućenja. Posebnu pažnju treba pokloniti higijeni i čistoći prilikom punjenja vina. Svakako je poželjno prije punjenja vina u boce.

što znači da se preko inficiranog posuđa ili pribora mogu prenijeti na zdravo vino. bjelkasto-sive do svijetlo-žute boje koja uslijed težine može pasti na dno posude (bačve). BOLESTI I MANE VINA Bolesti vina Bolesti vina su promjene koje nastaju neželjenim djelovanjem mikroorganizama na spojeve koji se nalaze u vinu.tijekom čuvanja vina zbog otpražnjenih posuda . nečiste posude.tijekom prerade grožđa. Bolesti vina su zarazne.ako dođe do prekida vrenja uslijed visokih temperatura (> 30°C) 48 . uslijed čega dolazi do narušavanja kvalitete vina. Pod pojmom mana podrazumijevamo netipične promjene mirisa ili okusa. pribor. 10.1. uređaji za preradu. na grožđu koje je napadnuto truleži . ne potapanje komine (dropa) kod proizvodnje crnih vina . Samo pravilnim i preventivnim radnjama možemo spriječiti nastanak većine mana. Octikavost Najopasnija i najraširenija bolest vina uglavnom nastaje kao posljedica ljudskog nemara ili neznanja. što umanjuje organoleptičku vrijednost vina .PriruĆnik k za proizvodnju vina 10. Vrijeme nastanka : . Uzorci mana su kemijskog ili fizikalnog podrijetla i javljaju se kao posljedica nepravilnosti tijekom prerade. Simptomi: Na površini vina se javlja tanka. a razvojem bolesti deblja pokožica. Vino se zamućuje i poprima miris i okus na vinski ocat . a octene kiseline povećava. Sadržaj alkohola u vinu se smanjuje.bolest se javlja već u vinogradu. njege i čuvanja vina. odnosno bolesti vina.

2 g/l (patološka). Saccharomyces cerevisiae 0. kod bilo kakve promjene boje i mirisa vino treba odnijeti u laboratorij za vino i ispitati koliki je sadržaj octene kiseline.0. zamućuje vino i stvara talog koji se razbija na sitne dijelove. Znači. Octikavost mogu prouzročiti i neki sojevi bakterija jabučno-mliječnog vrenja. treba odmah poduzeti određene radnje: jače sumporenje s 15 g/hl vinobrana (paziti na već postojeću količinu sumpora u vinu) i EK-filtracija2. Vinski cvijet Simptomi: Na površini vina se stvara kožica bjelkasto-sive do žute boje. povišena octena kiselina je posljedica rada octenih bakterija. Postoje još neka sredstva koja stopiraju razvoj ovih bakterija. vino se može destilirati.Uzročnici: Octikavost u najvećoj mjeri izazivaju octene bakterije.5 – 1. ispod 10°C ne mogu se razmnožavati. koje za svoj razvoj trebaju kisik i temperaturu > 30°C (optimalno je 35 °C). a napravljene pogreške ne mogu se popraviti.2. Kvasci također imaju sposobnost stvaranja octene kiseline npr. 2 Filtracija preko pločastog filtera sa uporabom ploča (platna) za sterilizaciju npr. a kasnije se nabora i postane deblja. U početku je tanka. kad u vinu nema šećera. Ako miris i okus nisu jače izraženi.5 g/l koja ne spada u patološku octenu kiselinu (fiziološka) i kvasci iz roda Kloeckera (divlji) 0. ali ih je teško nabaviti (mogu se naći kod specijaliziranih proizvođača enoloških sredstava). Liječenje: Ako se bolest uoči na vrijeme. ali u tom slučaju dolazi do razgradnje šećera. Ako se utvrdi postojanje količine koja ne narušava previše organoleptička svojstva. te uslijed težine pada na dno. Hranjivi supstrat u vinu za ove bakterije predstavlja alkohol. kod jako izraženog mirisa i okusa vino se ukloni iz podruma i koristimo ga za proizvodnju octa. može se zaustaviti da se dalje ne širi. U svakom slučaju. 10.45 mikrona 49 PriruĆnik k za proizvodnju vina .2 . promjera 0.

Hansenula i Candida. kada se ulijeva u čašu tanki mlaz ima izgled ulja . Bolest se najprije razvija na dnu bačve (talog) . vino sumporimo s 15 g/hl vinobrana (ali prije dodavanja utvrditi već postojeću količinu sumpora) i sterilno filtriramo. a otvor pažljivo očistimo otopinom sumpora. . Uzročnici: Ovu bolest izazivaju patogeni kvasci iz roda Pichia. Vina s manjim sadržajem alkohola i kiselina. Liječenje: Da ne bi došlo do ove bolesti potrebno je stalno vršiti nadolijevanje otpražnjenih posuda ili otpražnjeni prostor sumporiti. boja i okus se ne mijenjaju. znači u otpražnjenim bačvama. Sluzavost Simptomi: Vino je mutno . 10.PriruĆnik k za proizvodnju vina 50 Kad se vino ulije u čašu. napredovanjem bolesti razvija se neprijatan miris i okus. U prisutnosti kisika oksidira etilni alkohol.odnosno sluzi . Na samom početku bolesti.3. te ostatkom šećera su podložnija ovoj bolesti. potrebno je izvršiti nadolijevanje otpražnjene posude preko cijevi koja je pažljivo uronjena u vino . Ako smo uočili bolest na samom početku. ostaci naborane kožice koja se razbila na sitne dijelove podsjećaju na cvjetiće rasute po površini vina. Podizanjem nivoa vina podiže se i kožica do otvora koju zatim izbacimo vani. pri čemu nastaje octena kiselina i još neki nepoželjni spojevi (acetaldehid). Bolest se javlja kod vina koja su izložena utjecaju kisika. Kod jačeg oboljenja. Posebno su osjetljiva vina s manjim sadržajem alkohola i s nižom kiselošću. gusto .

često i octene bakterije. Kvasci se vrlo često mogu naći na novim drvenim (barrique) bačvama. Uzročnici: Bretanomyces kvasci To su kontaminirajući kvasci koji se lako razmnožavaju u nedovoljno čistim vinskim posudama (drvene bačve). staje. jer imaju sposobnost razgradnje šećera (ksiloza) koja se nalazi na površini dužica. pri čemu je bitno da se mlaz što više rasprši i razbija. mošta i vina sve gore nabrojano dezinficirati. 10. vlažne vune. uređajima za preradu grožđa. Uzročnici: Bakterije jabučno-mliječnog vrenja. 51 PriruĆnik k za proizvodnju vina . vino je potrebno sterilno filtrirati i kupažirati (pomiješati) sa zdravim vinom. te čuvati u čistim (dezinficiranim) posudama. Trenutno ne postoji dozvoljeno sredstvo za uklanjanje Bretanomycesa. grožđa. Zbog svega toga potrebno je prije bilo kakvog kontakta. a može nam biti i znak da će se u vinu javiti i neka druga bolest. Bretanomyces Simptomi: Bolesno vino ima vrlo neugodan miris dimljene slanine. Vino se prethodno sumpori s 15 g/hl vinobrana (uz obveznu provjeru postojećeg sumpora).Bolest uglavnom napada mlada vina.4. crijevima za vino. Liječenje: Ako smo u vinu uočili postojanje Bretanomycesa. U ovu svrhu može poslužiti sito ili metla koja mora biti čista i nekorištena u druge svrhe. Liječenje : Vino se pretače uz prisustvo kisika. a jaka aroma podsjeća na konjski znoj.

Okus vina je rezak i bljutav . MlijeĆno i manitno vrenje Simptomi: Bolest se javlja u proljeće. Vino je kiselkasto. 10. odnosno čuvanja vina.6. Podložna su joj vina s nižim sadržajem kiselina i uglavnom vina koja već imaju neku manu. .5. a crna dobivaju plavičasto – ljubičastu do smeđu boju. Kod ove bolesti dolazi do razgradnje vinske kiseline. u nekim slučajevima potpune. na dnu posude nastaje talog i dolazi do promjene boje. Kod jako oboljelog vina bilo koji oblik liječenja daje slabe rezultate. Povećan je sadržaj octene kiseline. Bijela vina postaju tamno – žuta. kasnije se izbistri i na dnu posude se stvara talog. po okusu slično kiselom kupusu. smanjuje opasnost od ove bolesti. Uzročnici: Bakterije mliječnog-kiselog vrenja. Liječenje: Pravilno vrenje. uz istovremeno povećanje octene kiseline i drugih nepoželjnih hlapljivih kiselina. resko. pri kružnom pokretu uočljiv je končasti trag. a ako dođe do drugih procesa u vinu (manitno vrenje) i bljutavo-slatkasto. od prerade do njege. Ukoliko se bolest jače razvila. U početku je mutno. porastom temperatura kod vina sa ostatkom šećera. Uzročnici: Bakterije mliječno-kiselog vrenja. Vino se polagano pjeni i zamućuje. sumporenje i dodavanje vinske kiseline (gdje je niska kiselost).PriruĆnik k za proizvodnju vina 52 10. Razgradnja vinske kiseline Simptomi: Bolest se može javiti u bilo kojem periodu.

7. odstranjuje se pretakanjem preko bakrenog lijevka i dodavanjem vinobrana 10 g/hl (obvezna provjera postojećeg sumpora). Vino ima vrlo neugodan miris po trulim jajima. Miris na H2S – sumporovodik Simptomi: Javlja se u većini slučajeva kod mladih vina. Mane vina 10. spriječit će nastanak ove bolesti.nepravilne primjene sumpornih traka . Do ove pojave može doći zbog: . CuSO4 1g /100 l vina. Ako se bolest već pojavila.prekasnog tretiranja vinove loze sa sumpornim sredstvima .nepravilnog vrenja Liječenje : Ako je miris slabije izražen. sumporovodik se u vinu veže s alkoholom te nastaju spojevi koji vinu daju vrlo neugodan miris i vrlo se teško uklanjaju (merkaptani). sumporenje mošta i pojačavanje kiselina ako je potrebno.Liječenje: Pravilna fermentacija (da ne dođe do zastoja zbog visokih temperatura). Jače izražen miris uklanjamo bakrenim sulfatom. 53 PriruĆnik k za proizvodnju vina . razgradnja šećera do kraja. bistrenje i EK –filtracija.dužeg držanje vina na talogu . Ako se ova mana odmah u početku ne odstrani. obvezno je jače sumporenje s 15 g/hl vinobrana ( prije dodavanja provjeriti postojeću količinu sumpora u vinu).

Treba poduzeti sve mjere da do ove pojave ne dođe. u biti izaziva velike probleme kod vina. kasnije izbistri.8. Vino se u početku zamuti. Oksidacija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina. Vino s ovom manom ima karakterističan tamni prstenasti sloj koji polako pada prema dnu posude i zahvaća cijelu površinu vina. a na dnu posude se stvori talog tamne boje. boce u kojima je vino treba prikladno čuvati (da se pluteni čep ne suši. kod jače izloženosti utjecaju kisika dolazi do promjene boje u narančasto-smeđu. 10. a crnih plavkasta. što omogućava kisiku ulazak u bocu). od mošta do stavljanja u boce. nadolijevanjem otpražnjenih posuda-bačava. Bijela vina imaju izraženiju žutu do blago smeđu boju. djeluje umorno. kušanjem su gruba i kao da isušuju jezik i nepce. ima karakterističan miris po zagriženoj i odstajaloj jabuci. sumporenjem (odnosno kontrolom zaštitnog sumpora u vinu). Iako se još uvijek smatra usputnom pojavom. Simptomi: Oksidirano vino nema svježine. Oksidiranost Pod ovim pojmom podrazumijevamo štetan utjecaj kisika na vino . . Mana se uglavnom javlja kod vina od pljesnivog grožđa (osobito bijelog).PriruĆnik k za proizvodnju vina 54 10. Boja bijelih vina bude zelenkasto-crna. Iako su crna vina zbog svog sastava malo otpornija na ovu pojavu.9. povišenim količinama željeza i tanina i koja su izložena utjecaju kisika. Liječenje: Ovu pojavu treba spriječiti. Lomovi vina Crni i sivi lom vina Simptomi: Crni lom se javlja u vinima s manjim sadržajem kiseline.

pa stoga valja poduzeti neke preventivne radnje kako bismo umanjili rizik od njene pojave. odnosno elemenata koji je uzrokuju (željezo. Moštove treba taložiti i sumporiti. više tanina) manje podložna ovoj mani. tanini.Sivi lom se javlja kod vina s manjim sadržajem kiselina. vina treba bistriti bentonitom. Liječenje: Da bismo izbjegli ovu manu. Liječenje: Ovu manu je komplicirano ukloniti. zbog spojeva. crna vina su zbog svog sastava (manje bjelančevina. Simptomi: Vina s ovom manom imaju bjelkasto-mutnu boju. fosforna kiselina). Nove drvene bačve treba oviniti da bismo spriječili prelazak neželjenih tanina iz drveta u vino. povišenim količinama željeza i fosforne kiseline. osobito pri nižim i višim temperaturama. 55 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Bijeli lom vina Javlja se uglavnom u mladim bijelim vinima. Važno je da mošt i vino imaju što manji dodir s neizoliranim metalnim dijelovima strojeva prilikom vinifikacije. Takva vina kad dođu u dodir s kisikom poprime sivkastu boju.

2. (2004): Vina A-Ž . Zagreb Jeromel. 11. Benašić. V. J. Jastrebarsko Stručni časopisi (Vinski krug. modul vinarstvo. (1986): Tehnologija vina.Sokolić.glavni urednik. (2010): Prerada grožđa. 18. 10. Zagreb Zoričić. 17. Rijeka Grupa autora . M. A. 14. B. Svijet u čaši) Internet 9. V. M. (1996): Hrvatsko-engleski i englesko-hrvatski agronomski rječnik. Split Lamperle. 13. Zagreb Katalinić. I. V. Zagreb Stručni tim Pa-Vin-a (2009): Praktični savjeti za vinare-podrumare. 56 . 4. (2009): Mane vina. 8. Beograd Ritz. (1985): Vinarstvo sa enokemijom i mikrobiologijom. (2001): Što ljubitelji vina žele i vole znati. E. 15. ( 1998): Crna i ružičasta vina. Đakovo Herjavec. 6. (1996): Podrumarstvo . (1996): Od grožđa do vina . Split Zoričić. (2005): Praktično podrumarstvo. Z. (1976): Zlatna knjiga o vinu. 3. I. S. 16. 5. M. Zagreb Grupa autora-glavni urednik.PriruĆnik k za proizvodnju vina LITERATURA: 1. S. Stuttgart – Germany Muštović. Kozina. Beograd Radovanović. (2006): Veliki vinogradarsko vinarski leksikon. modul vinarstvo. (-): Interna skripta. 12. Novi Vinodolski Tadejević. 7. Zagreb Sokolić. Zagreb Zoričić. (-): Interna skripta.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful