BOSNA I HERCEGOVINA FEDERACIJA BOSNE I HERCEGOVINE FEDERALNI AGROMEDITERANSKI ZAVOD MOSTAR

Draga Tomas s, dipl.ing.agronomije

BOSNIA AND HERZEGOVINA FEDERATION OF BOSNIA AND HERZEGOVINA FEDERAL AGROMEDITERRANEAN INSTITUTE OF MOSTAR
Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije

– za male proizvoĘaėe i hobiste –

Mostar, 201 11.

Biskupa ýule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina Tel: ++ 387 36 335 050, 327 944; Fax ++ 387 36 335 051, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba

Draga Tomas, dipl.ing.agronomije Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije

PRIRUĖNIK ZA PROIZVODNJU VINA
– za male proizvoĘaėe i hobiste –

Mostar, 2011. Biskupa ýule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina Tel: ++ 387 36 335 050, 327 944; Fax ++ 387 36 335 051, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba

36 .agronomije Prof. Marko IvankoviĄ Marijo Leko. 56 1.IzdavaĆ: Federalni agromediteranski zavod Mostar Biskupa ąule 10. KOLOVRAT. dipl. Dominik .335 051 e-mail: agro. Julijana Tole. Široki Brijeg 500 primjeraka Autori: Glavni urednik: Uredništvo: Recenzent: Tisak: Naklada: CIP – Katalogizacija u publikaciji Narodna knjižnica HNŽ Mostar UDK 634. u bojama . 25 cm Bibliografija: str. dipl.. dipl.ing. Draga Priručnik za proizvodnju vina : za male proizvođače i hobiste / Draga Tomas.mo@tel.8(035) TOMAS. 88 000 Mostar Telefon: 387.ing.tehn.agronomije Dominik Kolovrat. dipl. 387. 2011 (Široki Brijeg : Suton).net. Dominik Kolovrat .agronomije Suton d.agronomije.o. mr. – Mostar : Federalni agromediteranski zavod.ba/ Draga Tomas.kem.o.335 050 Fax.faz.ba http: /www. dipl. – 56 str.in. Tihomir Prusina. : ilustr.ing.ing.36 .dr.ing.sc.sc.

................. SUMPOR U VINARSTVU ................2...................................................................................... Popravljanje kiselina u moštu ...1........ PODRUM ................ KISELINE U MOŠTU .....................................1......................................................... BERBA GROŽĐA .........................................25 4........................................................................ Plastične bačve i badnjevi (kace) .......1..... PROIZVODNJA BIJELIH VINA .......................... Ručni refraktometar ...................................................................................... 7 UVOD . SELEKCIONIRANI VINSKI KVASCI .......................... Drvene bačve i badnjevi (kace) ............ 8 1..................................... Baboov moštomjer ................................. 9 1...........................................................1...........................................29 7.........1.................16 3........................................ Posude za držanje vina ..................3.........................................2...1.......................................................1................ Dodavanje šećera u mošt ......................1......... ŠEĆER U MOŠTU ......................................................SADRŽAJ PREDGOVOR .3.........................................2....................................... Postupak dodavanja šećera .................................................................17 3...........................................................................24 3...................................................16 3................................................................26 4.................26 5.......................... Inox posude-bačve .................. 9 1...................................................... Uređaji za određivanje šećera ...............................1..........1....18 3........................................12 2........................ 9 1...............................12 1..........................1.............1.................................................................................... Oechsleov moštomjer ......................................30 5 PriruĆnik k za proizvodnju vina ..........................2....................................20 3...................................27 6............................................................14 3...............................................................................................................

................4............................. 9.........................................................3......................PriruĆnik k za proizvodnju vina 8......................................2.. 10..............54 Lomovi vina .................................................5..................................... 10.......................................................................... 10.........8.........1...............47 10.........56 6 .......... 10..................................36 9......................................................................4..............................................................2.................... 9............................................................................................................................................. 10................................49 Sluzavost .........................................48 Vinski cvijet ............ 9.................45 Stabilizacija vina ..................................................................... BOLESTI I MANE VINA ...............................................................................................................................................5.........52 Miris na sumporovodik-H2S ............... 10................................9................. 9................................................................................................... PROIZVODNJA CRNIH VINA ..................1....................................................................54 11. Pretakanje vina (prvi i drugi pretok) .......................................................................................41 9.............................................53 Oksidiranost .............................................51 Razgradnja vinske kiseline ...................50 Bretanomyces ..............44 Filtriranje vina ...... 10.............................................. 10... LITERATURA ......................46 Punjenje vina-skladištenje vina ......................................................................48 10.............52 Mliječno i manitno vrenje ...... NJEGA MLADOG VINA ........7......................................................................6.................. Octikavost .........................................................................................................................3......41 Bistrenje vina .

Vinari (mali proizvođači vina) općenito imaju predrasude. odnosno znanosti. pristupa tradicionalno.PREDGOVOR Dobro vino je ponos svakog vinara. Nadamo se da će mali proizvođači vina razbiti svoje predrasude i prihvatiti novine s čijim rezultatima će biti zadovoljni. I zbilja mislimo da je vino poljoprivredno . Proizvodnji vina se još uvijek bez obzira na napredak tehnologije. koje bi u svakom pogledu doprinijele poboljšanju kvalitete vina. vitamina i drugih spojeva koji imaju pozitivan učinak na čovjekovo zdravlje.prehrambeni proizvod. 7 PriruĆnik k za proizvodnju vina . njege i čuvanja vina . jer je izvor minerala. prema nekim postupcima tijekom prerade. zbog neinformiranosti. Jer vino mora biti ponos svakog dobrog vinara.prehrambeni proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim vrenjem masulja ili mošta od svježeg za preradu u vino pogodnoga grožđa „ . u cilju dobivanja kvalitetnog vina. Većina vinara smatra da proizvodi dobro vino. Teško se i s velikim oprezom prihvaćaju novine. U ovom priručniku smo nastojali približiti i pojasniti neke detalje vezane za proizvodnju i čuvanje vina. Što je u stvari vino ? Struka ga definira ovim riječima : “ Vino je poljoprivredno .

vinsko posuđe.vino. priprema podruma.PriruĆnik k za proizvodnju vina 8 UVOD Podrumarstvo je zahtjevan posao koji ima slijed i način radnji. Poseban naglasak je dan na one radnje koje malim proizvođačima vina čine najveće probleme. . proizvodnja bijelih vina. proizvodnja crnih vina. sumporenje. njega mladog vina te mane i bolesti vina. Svrha priručnika je uputiti manje proizvođače vina u bitne procese proizvodnje vina da bismo dobili što kvalitetniji proizvod . sumporenje i pretoci. U ovom priručniku bit će spomenuti najvažniji postupci u proizvodnji vina : berba grožđa. a to su popravljanje šećera u moštu (doslađivanje).

jer vino lako i brzo upija strane mirise. Podrume. plastične i inox posude. način izrade.1. posebice u dijelu podruma namijenjenom preradi grožđa. ako dođe u pljesnivu ili octikavu bačvu izgubit će kvalitetu. dakle podruma. debljina dužice i niz drugih čimbenika utječu na kakvoću bačve. Drveni badnjevi-kace 9 PriruĆnik k za proizvodnju vina . U podrumu također mora biti osigurana električna energija i tekuća voda. njeguje i skladišti isključivo vino. treba ih poprskati otopinom modre galice (5%). Kada se zidovi osuše. Jedna od bitnih radnji kod berbe. lakove. osobito stare kod kojih su zidovi pljesnivi trebalo bi svakako okrečiti na način da u 10 l vode stavimo kilogram živog vapna i 20 dag sumpora u prahu. 1. odnosno prerade grožđa je i priprema prostora za prijem i preradu grožđa. Iako to nije često u praksi. Podrijetlo drveta. podrum.1. Drvene baĆve i badnjevi (kace) Izrađene su najčešće od hrastova drveta. Slika 1. boje. 1. nadmorska visina. Osnovno pravilo za svaku vinsku posudu je da bude čista i dezinficirana. Stoga u vinskom podrumu nije preporučljivo držati prehrambene proizvode.1. jer i vino vrhunske kvalitete. bačve i ostalo suđe te pribor moraju biti čisti i dezinficirani. a vremenom neće biti ni za uporabu.1. Po mogućnosti podrum bi trebao biti ukopan u zemlju kako bi oscilacija temperatura u njemu bila svedena na najmanju mjeru. PODRUM Podrum je prostor u kojem se prerađuje. Posude za držanje vina Za čuvanje vina koristimo drvene. goriva i slično. Drvena bačva Slika 2. Veliki dio problema kod vina je posljedica loše higijene i nepravilnog održavanja posuda-bačava.

smolaste tvari) koje se lako otapaju u alkoholu i narušavaju kakvoću vina. odnosno natrijev karbonat.5 kg/100 litara. Zaparivanje radimo sve dok kondenzirana voda koja izlazi iz bačve ne bude potpuno bistra. Slika 3. Slika 4.PriruĆnik k za proizvodnju vina Nove bačve ili bačve u kojima smo mijenjali dužice moramo prije uporabe oviniti. potrebno je zapaliti sumpornu traku (1 traka na volumen od 300 l) i nakon sagorijevanja trake zatvoriti bačvu. u praksi se često primjenjuje i ovinjavanje vrelom (prokuhanom) vodom u kojoj je otopljena kristalna soda.3 dana. a nakon toga bačva se ispere hladnom vodom. Vinarije za to imaju posebne uređaje. Kristalna soda To radimo tako da bačvu prvo napunimo hladnom vodom i ostavimo je tako napunjenu 2 . a kod obiteljskih podruma mogu poslužiti obični rakijski kotlovi. Sumporne trake Također. U tom slučaju bačva mora biti vranjem ( otvorom za čep ) okrenuta prema podu. tako da se pomoću cijevi uvodi pregrijana vodena para u bačvu. Kad se bačva osuši. Ovinjavanjem iz bačve uklanjamo sve one sastojke iz drveta (tanin. Bačvu 10 . Nakon toga izlijemo vodu i bačvu ovinjavamo vrelom (prokuhanom) vodom u kojoj je otopljen natrijev karbonat (soda) 4 . ako će ostati prazna. Najbolji način ovinjavanja je zaparivanje vodenom parom.

kipućom vodom. nakon čega sadržaj iz bačve izlijemo.zatvorimo i valjamo dok se voda ne ohladi. zapalimo sumpornu traku. Bačvu opet napunimo hladnom vodom koju ostavimo 4 .Vodenu paru puštamo u bačvu. Poslije toga otvorimo vratašca na bačvi. Bačvu zatvorimo i valjamo oko 2 sata. izribamo je i isperemo. Drugi način konzerviranja (čuvanja) otpražnjenih bačava je da na svakih 100 l vode otopimo 120 grama vinske kiseline i 120 grama vinobrana i takvom otopinom punimo bačvu. te ponovo napunimo hladnom vodom i ponovo isperemo. 11 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Učinkovitost ove radnje ovisi o tome koliko je bačva inficirana (bolesna). u bačvu ubacimo par kg čistog sitno smljevenog kamena (šljunka) i oko 50 litara hladne vode i opet dobro provaljamo da se unutrašnjost bačve dobro ostruže. Možemo pokušati postupak koji je sličan ovinjavanju. ispraznimo i ostavimo da se ocijedi i osuši.5 dana. osušimo i sumporimo. osušimo i sumporimo. Vrlo je bitno da se voda u bačvi ohladi jer se hlađenjem vode u bačvi stvara podtlak koji iz duga izvlači tanin i druge nepoželjne tvari. Bačvu koja se već koristila nakon pražnjenja treba odmah oprati hladnom vodom. a zatim vrelom. Poslije ovog postupka bačvu isperemo jakim mlazom hladne vode i još par puta ispiremo vrućom vodom i isto toliko puta hladnom vodom. Ako je nećemo odmah koristiti. Nakon toga bačvu isperemo valjanjem. izlijemo iz nje nečistu vodu. potrebno je ponavljati sumporenje svakih 5 – 6 tjedana. sve dok se bačva ne zagrije toliko da na vanjskoj strani ne možemo držati ruku. te nakon pražnjenja isperemo. Poslije hlađenja bačvu isperemo hladnom vodom. U 100 litara kipuće vode otopimo 5 kg natrijeva karbonata (sode) i to ulijemo u bačvu. Postupak s bolesnim bačvama Za liječenje bolesnih bačava najsigurniji način je zaparivanje vodenom parom. Nakon ovoga. U slučaju da bačva duže ostane otpražnjena.

PriruĆnik k za proizvodnju vina 1.1. Bačvu u kojoj se nalazilo bolesno vino najbolje je sterilizirati vodenom parom. kamenac koji se nalazi na unutrašnjim stijenkama najbolje se odstranjuje naizmjeničnim pranjem hladnom i vrućom vodom. PlastiĆne baĆve i badnjevi (kace) Iako ne mogu zamijeniti kvalitetu drvenih. Iz već korištene bačve. plastične bačve su dosta zahvalne radi manipulacije i održavanja. Budući da se dobra kakvoća vina postiže i držanjem vina 12 . Slika 7. 1. Plastični badnjevi Nove bačve se prije korištenja napune toplom vodom te nakon par sati isperu 3 % otopinom limunske kiseline. Trajnost.2. Slika 5. ne treba nikad zanemariti onu kakvoću koju vino može dobiti ako se drži u zdravoj drvenoj bačvi. Inox bačve Ipak.1. manipulacija i napokon njihova cijena daju prednost ovom vinskom posuđu u odnosu na drveno. održavanje. Inox posude – baĆve Izrađuju se od plemenitog čelika. Plastična bačva Slika 6.3.

13 PriruĆnik k za proizvodnju vina .u inox posudama. a po potrebi dodajemo deterdžent koji koristimo svakodnevno za kuhinjsko posuđe (samo ih treba dobro isprati da ne ostane miris deterdženta). Ako se u posudi nalazilo bolesno vino. to ih sve više imamo u obiteljskim podrumima. a održavanje je daleko jednostavnije. naizmjenično hladna-topla voda par puta pa onda sve pređemo čistom spužvom. Bitno je da prilikom pranja na posudi ne ostanu ogrebotine od trljanja neprikladnom spužvom ili četkom. trebalo bi je dezinficirati vodenom parom. nikako sumpornim dioksidom. Peremo ih vrelom vodom. inox posudu dobro isperemo vrelom vodom i ostavimo da se ocijedi. Ako pak ima više nakupljenog kamenca. niti bilo kakvim sredstvom na bazi klora. Na kraju. odnosno kiselinom. skidamo ga jakim mlazom tekuće vode.

radna snaga i vremenske prilike Berbu bi trebalo obaviti po lijepom i suhom vremenu kada nema oborina. bobica dosta mekana i da se lako odvaja od peteljke 2. BERBA GROŽđA Jedna od najznačajnijih radnji u vinogradu je berba grožđa. a u svakom slučaju treba izbjegavati plastične vreće ili bilo koju drugu ambalažu gdje dolazi do gnječenja bobice. Slika 8. što se može utvrditi u laboratoriju za vino 3. sve do prijevoza ubranog grožđa na mjesto prerade. počevši od pripreme za berbu. vanjski izgled – boja bobice mora biti dosta intenzivna. Rok berbe utvrđuje se na više načina: 1. 1. Grožđe je najbolje brati u plastične gajbe. Voštani sivkasto-bijeli sloj na kožici bobice 14 . u malim obiteljskim podrumima početak berbe određuje vlastito iskustvo i procjena. s izraženim maškom1. raspoloživo vrijeme. mjerenjem količine šećera i kiselina. a niti visokih temperatura. Berba grožđa Ona obuhvaća niz važnih zadataka. Samo od zdravog i zrelog grožđa uz pravilnu preradu i njegu možemo očekivati kvalitetno vino.PriruĆnik k za proizvodnju vina 2.

Bilo bi najbolje da se prerada grožđa obavi u istom danu kad je obavljena berba. sa ili bez peteljke MOŠT .izmuljano.Slika 9. odnosno gnječenog masulja ili tiještenjem . što se pozitivno odražava na kvalitetu budućeg vina.sok koji se dobije cijeđenjem izmuljanog. Plastična gajba Slika 10. zgnječeno svježe grožđe. grožđe se mulja. Kod muljanja ne smije doći do cijepanja i drobljenja čvrstih dijelova grožđa (peteljke i sjemenke). Nakon vaganja. odnosno gnječi. 15 PriruĆnik k za proizvodnju vina .runjače gdje se odmah vrši i odvajanje peteljke od bobice. prilikom čega se oslobađa grožđani sok . Ubrano grožđe Prilikom berbe svakako treba odvajati zdravo grožđe od bolesnog. Ubrano grožđe je potrebno što prije preraditi. što je važno zbog niza drugih postupaka tijekom prerade.mošt.prešanjem zrelih plodova grožđa U novije vrijeme sve se više koriste i u malim obiteljskim podrumima električne muljače .tekući dio (sok) grožđa ostao nakon cijeđenja masulja . MASULJ (MAST) . Prije muljanja grožđa trebalo bi odrediti njegovu masu.

To možemo postići kružnim pretakanjem par minuta. određujemo količinu šećera u moštu.Oechsleovim moštomjerom . Šećer je jedan od najvažnijih sastojaka grožđa. %. Zbog najveće zastupljenosti u odnosu na druge alkohole koji se nalaze u vinu. Mošt koji mjerimo mora biti ujednačen u cijeloj masi. Zbog ovakvih razloga pristupamo doslađivanju (pojačavanju) mošta. 3.5 – 15 vol. pa u takvom grožđu imamo niži sadržaj šećera.1. Tijekom alkoholne fermentacije (vrenja) djelovanjem vinskih kvasaca dolazi do pretvorbe šećera u etilni alkohol . Pri tome treba voditi računa da se doslađivanjem mošta alkohol u budućem vinu ne poveća za više od 2 vol. ŠEăER U MOŠTU Nakon što smo završili muljanje željene količine grožđa. ovisno o količini mošta. Ujedno zbog bolesti i drugih oštećenja vinove loze i grožđa. sadržaj šećera u grožđu može biti niži od normalnog za određeno područje i određenu sortu. spominjemo ga najčešće samo kao alkohol.PriruĆnik k za proizvodnju vina 16 3. Prema Pravilniku o vinu maksimalno dozvoljena količina šećera koja se može dodati u mošt iznosi 4 kg na 100 litara mošta. odnosno 3 kg na 100 kg masulja. odnosno mošta. zbog loših vremenskih uvjeta često je otežano normalno sazrijevanje grožđa. U vinu ga ima ovisno od sorte i kakvoće od 8. Urećaji za odrećivanje šeĄera U vinarskoj praksi šećer u moštu se najčešće određuje : .Baboovim moštomjerom (Klosterneuburgerovom moštnom vagom) . U pojedinim vinogradarskim godinama. %.Ručnim refraktometrom . Napomena: Kod proizvodnje vrhunskih vina nije dozvoljeno doslađivanje mošta.

3.1.1. RuĆni refraktometar (optiĆki instrument )
Ovaj način mjerenja je brz i jednostavan. Rad se zasniva na principu prelamanja svjetla koje prolazi kroz medij (mošt) određene gustoće. Ako je medij (mošt) gušći to je i lom svjetla veći i obrnuto. Mjerenje vršimo s tri različite skale: Brix, °Oe i °Kl (Babo). Postupak: Stavi se nekoliko kapi mošta na suhu i čistu ploču refraktometra.

Slika 11. Ručni refraktometar

Slika 12. Skale na refraktometru

Nakon toga se poklopi sa stakalcem i kroz okular promatra skala refraktometra. Na granici tamnog i svijetlog polja vrši se očitanje vrijednosti. Poslije svakog mjerenja ploča i stakleni poklopac se isperu destiliranom vodom i posuše suhom krpom.

Rad s moštomjerima Moštomjer se lagano uroni u posudu (menzuru) napunjenu moštom, pazeći pri tome da ne dodirnemo stijenke posude. Na presjeku donjeg meniskusa nivoa mošta i skale moštomjera očitava se tražena vrijednost.

17

PriruĆnik k za proizvodnju vina

PriruĆnik k za proizvodnju vina

Slika 13. Prikaz pravilnog očitavanja vrijednosti na moštomjeru

Svaki moštomjer je baždaren na određenu temperaturu (15 °C, 17.5°C ili 20 °C ) koja se rijetko podudara s temperaturom mošta koji mjerimo, pa u takvim slučajevima vršimo korekciju – ispravak temperature.

3.1.2. Oechsleov moštomjer
- za svaki 1°C ispod baždarene temperature ( 15°C,17,5°C ili 20°C ) od očitane vrijednosti se oduzima 0,2 °Oe , za svaki 1°C iznad baždarene temperature očitanoj vrijednosti se dodaje 0,2 °Oe. To znači da za svakih 5 °C ispod ili iznad baždarene temperature, očitanoj vrijednosti se oduzima ili dodaje po 1°Oe. Primjer: Na moštomjeru smo očitali 85°Oe i temperaturu 10°C. U ovom primjeru moštomjer je baždaren na temperaturu 15°C. Razlika između očitane temperature prilikom mjerenja i temperature na kojoj je moštomjer baždaren iznosi 5 °C (manja od baždarene). 1°C………….0,2 Oe° 5°C………….X(°Oe) X = 1 ° Oe Nakon korekcije temperature, očitanoj vrijednosti (°Oe) na moštomjeru, oduzimamo 1°Oe pa će prava vrijednost biti 84°Oe.
18

Slika 14. Oechsleov moštomjer

Slika 15. Gornji dio moštomjera

19

PriruĆnik k za proizvodnju vina

15 % i temperaturu 27°C.1 % šećera. očitanoj vrijednosti (%) na moštomjeru. U ovom primjeru moštomjer je baždaren na temperaturu od 15°C.5°C ili 20°C ) od očitane vrijednosti se oduzima 0.75 %.6%.6 % Nakon korekcije temperature. dodajemo 0. pa će prava vrijednost biti 17.1.17.1 % šećera. a za svaka 2°C iznad baždarene temperature očitanoj vrijednosti se dodaje 0. Razlika između očitane temperature prilikom mjerenja i temperature na koju je moštomjer baždaren iznosi 12°C (više od baždarene). Primjer: Na moštomjeru smo očitali 17. Baboov moštomjer – za svaka 2°C ispod baždarene temperature (15°C. 2°C temp……0.3.PriruĆnik k za proizvodnju vina 3. 20 .1% 12°C temp…… x (%) X = 0.

Baboov moštomjer Slika 17. Gornji dio moštomjera 21 PriruĆnik k za proizvodnju vina .Slika 16.

22 15.26 12.91 14.99 16.7 6.9 9.85 11.25 14.05 11.41 15.7 8.2 6.86 12.6 9.0 22 .5 9.45 11.8 10.47 12.2 8.0 9.9 8.6 8. % 106 108 111 114 116 119 122 124 127 130 132 135 138 140 143 146 148 151 154 156 159 162 164 167 170 172 175 178 180 183 186 188 6.64 10.6 10.60 15.38 16.25 11.18 16.8 7.76 Šeþer g/l Alkohol vol.3 6.3 10.3 9.26 13.83 15.8 10.6 7.87 13.03 15.9 11.1 10.67 12.57 16.0 7.47 13.5 10.2 9.8 7.1 8.0 10.5 6.PriruĆnik k za proizvodnju vina Tablice za preračunavanje šećera u moštu iz vrijednosti očitanih na različitim moštomjerima: SpecifiĀna težina ili Baboov moštomjer % Oechsleovi stupnjevi oOe 1051 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 10.5 7.06 12.3 7.66 13.64 14.66 11.05 14.45 14.2 7.4 8.06 13.80 15.

5 15.1 13.71 20.6 13.34 17.7 15.35 22.2 15.6 14.8 12.1 23 PriruĆnik k za proizvodnju vina .7 16.9 13.89 21.4 16.66 23.42 19.7 14.35 20.79 19.3 12.85 19.9 15.3 15.26 23.81 21.9 16.53 20.47 18.09 18.9 12.45 21.97 20.28 18.80 191 194 196 199 202 204 207 210 212 215 218 220 223 226 228 231 234 236 239 242 244 247 250 252 255 258 260 263 266 268 271 274 276 279 282 284 287 290 11.17 22.2 11.3 16.0 16.15 17.4 13.09 21.2 16.0 12.71 22.3 13.4 14.72 17.99 22.17 20.60 19.8 13.83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 16.9 14.7 11.81 18.6 12.2 12.0 15.3 14.5 11.6 16.5 12.26 21.04 19.9 17.53 22.89 23.07 23.63 21.53 17.1 14.23 19.4 11.65 18.96 17.44 23.

Ako ove podatke uvrstimo u gore navedenu formulu dobit ćemo: X = (11. Dodavanje šećera na osnovu željenog % alkohola u budućem vinu X = ( B – A ) X 1. mošt koji smo mjerili imao je 76 °Oe.5 vol. %.7 = 1. Sljedeći stupac u istom redu označava vol. 24 .7 X – kg šećera koje je potrebno dodati moštu da bismo dobili željeni alkohol B – željeni volumni % alkohola A – volumni % alkohola izračunat iz sadržaja šećera u moštu (ovaj podatak očitamo iz tablica koje dođu uz moštomjer) 1.2 x 0. Znači.5 – 10.59 Ö 17.59 = 10.5 vol. Dodavanje šeĄera u mošt Potrebna količina šećera za popravljanje mošta može se odrediti na više načina. % alkohola koji će se dobiti iz šećera nakon alkoholnog vrenja.38 kg šećera treba dodati na 100 l mošta da bismo dobili željeni alkohol od 11.PriruĆnik k za proizvodnju vina 3. mi želimo dosladiti mošt kako bismo u budućem vinu imali alkohol od 11. odnosno 172 grama šećera / l iz čega će nakon vrenja (fermentacije) nastati 10.7 – ova vrijednost se ne mijenja (predstavlja količinu šećera kojeg treba dodati na 100 l mošta da se alkohol povisi za 1 vol %) Primjer: Na moštomjeru smo očitali 76 °Oe i tu vrijednost tražimo u tablicama koje dođu uz moštomjer.1 vol %) Međutim.1 vol. %.4 x 1.1) x 1.7 = 2. Ovdje će biti prikazan primjer koji se najviše koristi u praksi. % alkohola (vol % = vol% šećera( g/100ml) x 0.2. u istom redu samo u drugom stupcu upisana je vrijednost šećera koja odgovara očitanom broju s moštomjera .

U prosjeku je to umanjeno za 20 . Kružno pretakanje je najbolje obaviti pomoću male podrumske pumpe. a dio nakon otakanja u mošt Ako popravku šećera radimo tako da šećer dodajemo u masulj. Dakle.40 % . Za ovu radnju nam može poslužiti plastični badanj (50-100 l). Postupak dodavanja šeĄera Doslađivanje je najbolje vršiti prije ili u samom početku alkoholne fermentacije. Posebnu pozornost kod ove radnje treba obratiti na to da je uzorak koji mjerimo pravilno uzet iz određene količine mošta. koristimo plastične kante. ponovo mjerimo mošt da utvrdimo jesmo li dobili slador u moštu koji smo željeli. te da se što točnije odrede litri mošta koje doslađujemo. jer 100 kg masulja prosječno sadrži 60 .posuda sa otopljenim šećerom . a ako je nemamo. dobivenu količinu šećera 2.1.80 litara mošta (ovisno o sorti). a o tome posebno treba voditi računa kod crnih masulja (moštova).Naprimjer. 25 PriruĆnik k za proizvodnju vina .74 kg šećera. jer je i količina mošta u masulju manja. Ako se radi o većoj količini šećera. Količina šećera koju ćemo dodati u mošt mora biti potpuno otopljena u tekućini i dobro izmiješana u cjelokupnoj masi mošta. kod crnih vina je moguće popraviti mošt na dva načina: 1.25 što iznosi 7. 3. U moštu otopimo (ručno miješajući) izmjerenu količinu šećera. bolje ga je dodavati u više navrata. Nakon doslađivanja. kojeg ćemo poslije koristiti i za kružno pretakanje mošta (posuda sa moštom ili masuljom .2. morati ćemo dodati nešto manju količinu šećera.38 kg množimo sa 3. Dodati dio šećera u masulj. imamo 325 litara mošta. Šećer se isključivo računa na broj litara mošta koji želimo popraviti. Dodati šećer u masulj 2.posuda sa moštom ili masuljom) kako bi se šećer što bolje rasporedio u masi.

U grožđu je prisutan veći broj različitih kiselina. Napomena: Kiseline nikada dodavati prije analize mošta u vinarskom laboratoriju. u vrijeme zriobe zna se dogoditi da sadržaj kiselina bude dosta nizak što se nepovoljno može odraziti na buduće vino. Pravilnikom o vinu maksimalno je dopušteno dodati do 2. Najčešće se dodaju dosta manje količine ove dvije kiseline.PriruĆnik k za proizvodnju vina 26 4.5 g/l.1. Popravljanje kiselina u moštu U vrlo toplim ljetima. s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za više od 2. a najzastupljenije su vinska. Popravljanje se uglavnom vrši vinskom kiselinom ili kombinacijom vinska-limunska kiselina. . 4. U takvim slučajevima je potrebno dodati određenu količinu kiselina u mošt. vremenskim prilikama tijekom zriobe grožđa i položaju (južniji ili sjeverniji položaji).5 g/l vinske kiseline i do 1 g/l limunske kiseline. jabučna. limunska i mliječna. Sadržaj kiselina u grožđu ovisi prvenstveno o sorti. KISELINE U MOŠTU Važne su za okus i stabilnost mošta i vina. (sveukupna količina limunske kiseline ne smije prelaziti 1 g/l).

nužna je upotreba određene količine sumpora da bismo proizveli zdravo vino. • Sumpor u proizvodnji vina djeluje višestruko. odnosno smanjiti sumporenje na najmanju moguću mjeru. o vremenskim prilikama tijekom berbe. kisela. vina su bila sluzava. nepoželjne kvasce. Kod pojedinih proizvođača vina još uvijek postoji pristup da je sumpor štetan i otrovan i da oni mogu proizvesti dobro vino bez upotrebe sumpora. Prije toga. ovisi o više faktora. Dodavanjem moštu i vinu sumpora. zrelosti grožđa. najprije o zdravstvenom stanju grožđa. 27 PriruĆnik k za proizvodnju vina . izbor vinskog kvasca u procesu alkoholne fermentacije-vrenja. sprječavaju se nepoželjni i štetni procesi u moštu i vinu. Takvo mišljenje i pristup treba apsolutno izbjegavati. a samim time se i vino brže i lakše bistri. jer oksidirana vina su tamne boje i loših mirisa. Danas se tehnološki procesi prerade grožđa. masulja i mošta ne mogu zamisliti bez sumporenja. • Koliko je sumpora potrebno. ponajviše na sprječavanje oksidacije mošta i vina. oksidirana i s mnogo drugih bolesti i mana. • Sumpor utječe i na koagulaciju-zgrušnjavanje bjelančevina pri taloženju mošta. SUMPOR U VINARSTVU Sumpor se u vinarstvu upotrebljava već više od 500 godina kao dozvoljeno enološko-vinarsko sredstvo. na način da eliminira divlje. • Sumpor djeluje i na selekciju.5. a u proizvodnji vina čuti riječ struke i poštivati ga. odnosno bez upotrebe sumpora. Jako je važno dodati optimalnu količinu sumpora. temperaturi grožđa i mošta. fermentaciji-vrenju i njezi vina. • Pri preradi grožđa.

elementarni sumpor-nanesen na vrpce ili prah. dodali smo 5 g/100 l SO2 .2 vreüice VINOBRANA !!!! Aktivni dio vinobrana iznosi 50 %. 28 . odnosno 50 mg/l SO2. odnosno 1 . najþešüe pakiranje je vreüica od 10 grama .PriruĆnik k za proizvodnju vina Danas je upotrebi više vrsta sumpora za potrebe proizvodnje vina: .plinoviti sumporni dioksid.kalijev metabisul¿t K S O -VINOBRAN. iz njega se najþešüe priprema 5 % otopina sumporaste kiseline . odnosno dodatkom 10 g/100 litara mošta. pali se V A Ž N O !!!! Najþešüe se dodaje 5 -10 g/100 l mošta ili masulja.

Oni usmjeravaju vrenje u pravom smjeru i garancija su dobrog budućeg vina. sve se lagano izmiješa i doda u mošt u kojem se želi potaći alkoholno vrenje. na površini bobica grožđa. golim okom nevidljivi i proizvodnja vina i sličnih pića bez njih ne bi bila moguća. kvasci i ostala mikroflora dolaze u mošt. koje može otići u krivom smjeru. Moštu kojem je dodan kvasac dodaju se i posebni „aktivatori“. Još u vinogradu.hrana za kvasce. te uspješno vode fermentaciju našeg mošta do kraja. radi izjednačavanja temperature i manjeg temperaturnog šoka. hidratizirani kvasac ulije se manja količina mošta. Slika 18. Također se nalaze u prodaji pod različitim trgovačkim imenima. važno je slijediti uputstvo proizvođača.6. Kvasci se prodaju pod raznim trgovačkim imenima. koji svojim mineralnim.40 °C. vitaminskim i dušičnim sastavom potiču rast i razvoj kvasca. Prilikom muljanja grožđa. Zato se u takvim slučajevima preporuča upotreba selekcioniranog vinskog kvasca. Kvasci i druga enološka sredstva Postupak pripreme i dodavanja selekcioniranog vinskog kvasca Prilikom dodavanja kvasca u mošt. SELEKCIONIRANI VINSKI KVASCI Danas se u modernoj proizvodnji vina koriste selekcionirani vinski kvasci ili vrelne gljivice. Potrebnu količinu kvasca obično preporučuje proizvođač i ona je najčešće 15 . a to treba spriječiti. danas najčešće u suhom. te počinje spontano vrenje.20 minuta u tako pripremljeni. u većim i manjim pakiranjima. vakumiranom obliku. mnogo autohtonih kvasaca ugine zbog upotrebe sredstava za zaštitu vinove loze ili njihov broj smanji kiša ispiranjem. s tim da tu vodu treba zagrijati na 35 . Nakon 15 .30 g/hl. 29 PriruĆnik k za proizvodnju vina . a najčešće se to radi na način da se kvasac namoči (potopi) u deseterostrukoj količini vode (u odnosu na težinu kvasca). To su sitni živi organizmi. pa ih tek malo dospije u mošt.

PROIZVODNJA BIJELIH VINA Osnovna je razlika između postupaka proizvodnje bijelih i crnih vina u tome što se bijela vina NAJČEŠĆE dobivaju vrenjem mošta. “skidanje“ mladog vina s taloga Prva radnja kojom započinjemo preradu je muljanje. pogotovo ako peteljka prevrije s masuljem. što svakako nije dobar put proizvodnje bijelih vina. Moderna proizvodnja bijelih vina uglavnom se obavlja ovim postupcima: muljanje-runjenje grožđa sumporenje (sulfitiranje) masulja maceracija masulja otakanje mošta . koje se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama. a crna vrenjem masulja. 30 .PriruĆnik k za proizvodnju vina 7. dok se nekada grožđe gazilo i gnječilo nogama. Međutim. Muljača-runjača u radu Muljanjem se grožđe gnječi. Električna muljača-runjača Slika 20. zbog toga što peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus. a preporuča se muljača koja odvaja peteljku. još uvijek ima proizvođača i krajeva gdje se peteljka ostavlja u vrenju.SAMOTOKA prešanje (tiještenje) masulja taloženje mošta odvajanje mošta od taloga dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca fermentacija (vrenje) mošta kontrola vrenja otakanje. Slika 19.

Maceracija je postupak u proizvodnji bijelih vina koji se sve više primjenjuje u novije vrijeme. Veće doze od 15 do 30 g/hl treba dodavati moštu ili masulju od pljesnivog i zaraženog grožđa. potrebno je slijediti i upute proizvođača. sumpor se NAJKASNIJE OBVEZNO mora dodati u sam mošt. u trajanju do 24 sata i na nižim temperaturama. 31 PriruĆnik k za proizvodnju vina . ispod 10 °C. boja i aromatskih tvari koje se nalaze u kožici bobica grožđa koje ovim postupkom prelaze u mošt i daju budućem vinu bolju aromu i boju. odnosno doslađivanje.5-2 l) u kojima je zaleđena voda-led. nego sumporimo mošt nakon cijeđenja i tiještenja. Ovaj postupak u proizvodnji bijelih vina je poželjan. ali nije nužan. obiteljske podrume pogodno je provoditi ovaj postupak na način da se u posudu u kojoj se nalazi masulj stavi nekoliko plastičnih boca (od 1. Ako se to ne učini u ovom trenutku. pred početak vrenja. što je ključan trenutak za daljnji tijek vinifikacije. ne smije se sumporiti masulj. Pri doziranju sumpora. Ukoliko se provodi krio maceracija bijelog masulja.Svakako treba voditi računa o tome da ne dođe do lomljenja i pucanja sjemenki jer je u njima najveći dio taninskih tvari koje kasnije negativno utječu na kvalitetu samog vina. mjeri se koncentracija šećera i ako je potrebno. Veći podrumi i vinarije imaju posebne uređaje za hlađenje masulja. Općenito se drži da će biti dovoljna količina od 10 do 15 g/hl (vrećica do vrećica i pol VINOBRANA) sumpornog dioksida. vrši se njegova korekcija. odnosno hladna ili krio maceracija. potrebno je dodati sumpor. To je zapravo izlučivanje pigmenata. Po završenom muljanju ili u tijeku njegova trajanja. Najčešće se provodi kraća. ako je grožđe normalno zrelo i zdravo. Nakon dodavanja sumpora u masulj. hladna maceracija. Za manje. Tako se snižava ukupna temperatura masulja i postiže željeni učinak maceracije.

vrši se otakanje mošta-SAMOTOKA u drugu posudu-bačvu. otkad je počeo prerađivati grožđe. a prirodno ocijeđeni masulj koji je ostao. količini kako je već prije navedeno. Čovjek je. jer pri naglom prešanju brzo se sabija kom-drop. preporuča se u mošt dodati led koji smo prethodno pripremili na sljedeći način : plastične boce od 1. 32 . Danas se uglavnom upotrebljavaju preše koje su u odnosu na nekadašnje mnogo manje i praktičnije. ako se već radi na ovaj način.5 ili 2 litra napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivaču-škrinji. Slika 21.23. Kod postupka taloženja mošta. to OBVEZNO treba napraviti u ovom trenutku u moštu.. kako bi se uklonile mehaničke nečistoće: zemlja. koristio različite načine istiskivanja soka i različite uređaje. prešanje se prekida i kom se vadi iz koša. Kad se kom više ne može sabiti.22. Otočeni mošt . Različite vrste preša za grožđe Kod prešanja je važno da se pritisak na masulj u košu preše postiže polako. a pogone se ručno ili strojno. ide na prešanje-tiještenje. pa je otežano otjecanje mošta..PriruĆnik k za proizvodnju vina Nakon ovog postupka. sjemenke.24 sata ). dijelovi pokožice. Led će pospješiti brže taloženje mošta (12 .SAMOTOK s moštom od prešanja poželjno je taložiti. s prekidima. što pogoduje da ne dođe do početka vrenja. sumpor i ostaci sredstava kojima smo tretirali vinovu lozu. a ujedno ledom smanjujemo temperaturu mošta za 5 do 10 °C. Ako do ovoga trenutka u masulj nije dodan sumpor.

te je važno prostorije u kojima se odvija vrenje provjetravati i zračiti. divlje kvasce i bakterije. 33 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Bačve u kojima se obavlja vrenje ne treba moštom puniti do vrha. Na gornji otvor posude . Vrenje mošta ( alkoholna fermentacija ) predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje vina. mošt je spreman za vrenje. masulj ili mošt !!! Presumporeni mošt ne može fermentirati ili ima otežanu fermentaciju !!! Nakon što se mošt istaloži. a plemenite kvasce umrtvili (ošamutili).OPREZ! Sumpori se samo jednom. CO . Poželjno je utvrditi i količinu ukupnih kiselina u moštu i po potrebi ih korigirati. u stvari. čisti i bistri mošt otačemo-DEKANTIRAMO s taloga u posude-bačve za fermentaciju (vrenje). a može i ranije ako je temperatura nešto viša. na već prije opisan način. svakako poštujući zakonsku normu. Temperatura vrenja jedan je od važnih čimbenika koji utječu na kakvoću budućeg vina.48 sati.ugljični dioksid) izlazak iz bačve. zbog reakcija koje nastaju u samom procesu. koncentracija CO je velika. Budući da smo sumporenjem neutralizirali nepoželjne. to moramo svakako u bistri mošt dodati selekcionirani vinski kvasac. koje uz povoljnu temperaturu započinje nakon 24 . Vrenjem mošta. mjerimo koncentraciju šećera. počinje stvaranje vina.bačve u kojoj se provodi vrenje. Postojanje CO možemo provjeriti upaljenom svijećom: ako se plamen svijeće ugasi. pretvorba šećera u etilni alkohol i CO . a sprečava ulaženje zraka i nečistoća. Doslađivanje mošta poželjno je obaviti u nekoliko navrata ( obroka ) tijekom vrenja. ako to nismo prije napravili i po potrebi dosladimo. Nakon svih ovih radnji. te odmah treba napustiti prostoriju i izvršiti provjetravanje. poželjno je staviti vreljnjaču s vodom koja omogućuje plinovima (CO . otrovni plin bez boje i mirisa koji je opasan po život. Pri alkoholnom vrenju u većim količinama se razvija ugljični dioksid.uz oslobađanje topline. 5 – 10 % zapremine mora biti slobodno.

s tim da nisu preporučljiva veća odstupanja. CO se naglo stvara. u budućem vinu. vrenje će biti ravnomjernije i duže. U oba ova slučaja. kao i sve ono što pridonosi maksimumu kvalitete. kušanjem mošta i kontrolom količine ostalog šećera u laboratoriju za vino. a to je znak da je otpočelo vrenje. kod vrlo niskih i visokih temperatura vrenja može doći do prekida vrenja. Ako se pridržavamo optimalnih temperatura vrenja.17 °C i tada se postiže tiho.octene kiseline i s više otopljenog CO . Mošt se najprije jače zamuti. što doprinosi svježini vina. razgradnja šećera protiče mnogo brže. kod viših temperatura. vina su harmoničnija.kontinuirano vrenje. glavno (burno) i završno (tiho) vrenje. Međutim. nešto su slabije izražene sortne značajke. . Kod niskih temperatura vrenja. Suvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može održati temperatura mošta u granicama od 15 . a posebno kod visokih temperatura dolazi do stvaranja sastojaka koji negativno utječu na kakvoću vina .20 °C. stvaraju se lagani mjehurići i pojavljuje se pjena. može trajati i do 30 dana. zbog porasta temperature i ostalih loših posljedica. Svakodnevno prateći tijek vrenja vidimo kad se vrenje bliži kraju i završava. Burno vrenje danas izbjegavamo. Na tim temperaturama. Važno je kontrolirati temperaturu vrenja i pravovremeno reagirati u slučaju odstupanja. To možemo pouzdano vidjeti kada kroz vodu vreljnjače prestanu izlaziti mjehurići plina.PriruĆnik k za proizvodnju vina 34 U pravilu. niske temperature ispod 15°C i visoke iznad 25°C nepovoljno utječu na kakvoću bijelih vina. svakog dana tijekom vrenja profermentira jednaka količina šećera. te uz povećanu temperaturu povlači za sobom aromatske . Pri vrenju razlikujemo tri faze: početno. a djelomično i alkohol. U manjim podrumima se hlađenje mošta može najbrže provoditi stavljanjem zaleđenih boca vode (leda) u posudu-bačvu u kojoj mošt vrije.mirisne tvari. s nižim sadržajem hlapljive . kao povećani sadržaj hlapljive . Optimalna temperatura za vrenje bijelog mošta je 18 .octene kiseline.

Prije samog dodavanja. stanje i kontrolu sumpora poželjno je utvrditi u ispitnom laboratoriju za vino. Slika 24. moramo između plutajućeg poklopca i stijenke bačve doliti vazelinsko ili parafinsko enološko ulje. obvezno bačva treba biti puna. potrebno je mlado vino „skinuti“ s taloga. a količina ovisi i o promjeru inox posude. prouzrokuju mane u okusu i boji. Računa se da je za volumen inox posude od 100 litara dovoljan 1 dcl ulja. Ako mlado vino otočimo u drvene bačve. Često u tome talogu ima nečistoće i loših spojeva koji brzo i negativno djeluju na mlado vino.Čim utvrdimo da je vrenje završeno. Po pretoku i sumporenju ovog mladog vina. otočiti u drugu posudu-bačvu i sumporiti. 35 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Svim ovim radnjama ukratko je opisan proces proizvodnje bijelih vina. ako je potrebno. Najčešće i najveće greške se događaju u ovom momentu proizvodnje. Parafinsko enološko ulje Ulje sprječava dodir vina sa zrakom i štiti ga od oksidacije. s tim da će u drugom dijelu priručnika posebno biti obrađeno poglavlje „Njega mladog vina“. kada proizvođači zanemare ovu radnju i još dugo poslije drže mlado vino na talogu. ako ga držimo u inox posudi.

ovim slijedom: muljanje-runjenje grožđa sumporenje (sulfitiranje) masulja dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca maceracija masulja fermentacija-vrenje masulja otakanje mošta prešanje (tiještenje) masulja nastavak tihog vrenja mošta otakanje. uglavnom se obavlja na klasičan. “skidanje“ mladog vina s taloga U proizvodnji crnih vina uglavnom se koristi ista oprema kao i u proizvodnji bijelih vina.5 vrećica VINOBRANA na 100 kg masulja) za zdravo grožđe i do 30 g/hl za oštećeno.15 g/hl ( 1 . što bi budućem vinu dalo vrlo opor okus. tako i po kemijskom sastavu. te je maceracija .PriruĆnik k za proizvodnju vina 8. ekstraktnija. Grožđe se izmulja i odstrani peteljka. PROIZVODNJA CRNIH VINA Crna vina se razlikuju od bijelih vina kako po boji. tradicionalan način. 36 . Nakon muljanja i runjenja grožđa. kod manjih proizvođača.izlučivanje obvezan postupak u proizvodnji. tu se vrši maceracija. jer bi njenim vrenjem u masulju došlo do izlučivanja velikih količina tanina. arome i tanina. manje ili više trpka.1. vrši se sulfitiranje masulja u prosjeku sa 10 . Prerada crnog grožđa u vino razlikuje se od prerade bijelog po tome što se vrenje obavlja u prisustvu čvrstih dijelova grožđa. Boja crnih vina potječe iz kožice bobica crnog grožđa. Danas postoji više načina proizvodnje crnih vina. taninskih i mineralnih tvari ova vina su punija. okusu i mirisu. mošt (tekući dio) se ne odvaja od kožica i sjemenki. soka i bobica zajedno. Zbog veće količine obojenih. zaraženo i bolesno grožđe. U ovom trenutku se masulju OBVEZNO dodaje sumpor. a ovdje ćemo opisati klasičan način. već one ostaju uronjene u grožđanom soku. a kod sorti bojadisera boja je i u mesu bobice. Proizvodnja crnih vina. kako bi se što više izlučile tvari boje.

Otvoreno vrenje crnog masulja u plastičnim badnjevima Učestalije je vrenje u otvorenim posudama i to s uzdignutim ili potopljenim klobukom. jer će doći do zastoja vrenja ili će vrenje biti znatno otežano. Vrenje masulja s maceracijom se može obavljati u otvorenim ili u zatvorenim posudama. masulju se dodaje selekcionirani vinski kvasac i hrana za kvasce. Ova radnja u procesu proizvodnje . jače se izlučuje boja. svakako slijedeći upute proizvođača. 26. 37 PriruĆnik k za proizvodnju vina . ili nakon otakanja mošta jer još traje fermentacija. a pouzdano znamo o kojoj količini mošta se radi. Još uvijek dosta proizvođača proizvodi crna vina u otvorenim posudama s uzdignutim (nepotopljenim) klobukom.. Nedugo nakon sumporenja. mošta.Sumporenje masulja je neophodno jer je i boja crnih vina podložna oksidaciji. nepoželjni kvasci. vodeći računa o zakonskim propisima i normama. OPREZ !!! Mošt i masulj crnog grožđa ne smijemo sumporiti u vrenju. Doslađivanje pri proizvodnji crnih vina može se vršiti u masulju.drop što se pod utjecajem alkoholnog vrenja. Slika 25. uništavaju se octene bakterije i divlji. uzdiže na površinu tekućeg dijela. zapravo stvorenog CO2.vinifikaciji je vrlo važna i nikako se ne bi smjela preskočiti i zanemariti. Klobukom nazivamo kominu . Po potrebi dodajemo i šećer i vršimo korekciju kiseline. na način kako je to već opisano kod proizvodnje bijelih vina. ako je to potrebno.

Ako se već radi na ovakav način. postaviti drvenu ili metalnu rešetku. poželjno je vrh. a ona traje najviše do 8 dana. kako bismo ujednačili vrenje u cijeloj smjesi i pospješili bolje izlučivanje boje. prozračujemo donji sloj i pravilno usmjeravamo vrenje do kraja. na dubini od 15 . da spriječimo ulazak nečistoća i veći kontakt sa zrakom. što stvara povoljne uvjete za razvoj bakterija octenog vrenja u velikoj masi. otvor posude pokriti laganim platnom ili folijom. na način da jednu količinu mošta s donjeg izvoda posude (badnja.PriruĆnik k za proizvodnju vina 38 Kod takvog načina proizvodnje obično se griješi u tome što se klobuk potapa samo prvih dana vrenja. Da bi se proveo takav način. Takav klobuk se na površini suši . danju i noću. pa je klobuk neprestano u tekućini. To radimo pomoću malih pumpi ili ručno kantama. Proizvodnja crnih vina u otvorenim posudama s potopljenim klobukom je puno bolji način proizvodnje jer pruža povoljnije uvjete i sigurnost u pogledu zdravstvenog stanja budućeg vina. . kaci) ispod površine mošta. I ovdje se preporuča obavljati kružno pretakanje mošta. sve dok traje ta faza prerade. potrebno je klobuk potapati i pomoću rašalja rastresati u moštu svakih 5 do 6 sati. Nepotopljeni je klobuk djelimice i tijekom burnog vrenja. kace) prelijemo po vrhu klobuka. Tako je smanjena mogućnost infekcije i stvaranja octenih bakterija. dobro je više puta u ovoj fazi obaviti i kružno pretakanje-REMONTAŽU masulja u vrenju. ili se uopće ne potapa. za vrijeme dok vršimo potapanje klobuka. a komina se s moštom i mladim vinom ostavlja čak 10 i više dana.20 cm. Kod proizvodnje na ove načine. a naročito iza vrenja. te bolje izlučivanje boje. rešetkasto dno koja sprječava izlazak klobuka na površinu. Osim potapanja klobuka. Da bismo izbjegli dizanje klobuka. u svom perifernom-rubnom dijelu izložen sve jačem zračenju. potrebno je u posudi (badnju. Ovim postižemo bolje izlučivanje boje. moramo ga neprestano potapati i miješati što je dosta zahtjevan posao. a što može biti vrlo opasno po zdravstveno stanje mladog vina.puni se zrakom i tako postaje idealno mjesto za razvoj octenih bakterija i širenje zaraze. vrenje se izjednačuje u cijeloj smjesi masulja.

čistu posudu-bačvu. Prilikom maceracije i vrenja masulja. mora biti pod redovnim nadzorom. kace). U trenutku otakanja mošta . stanice kvasca . jer se ona u pravilu – gubi! Naime. 39 PriruĆnik k za proizvodnju vina . proces maceracije mora biti kraći i obrnuto. vrenje najčešće nije završeno. temperatura ne smije biti previše visoka. koje vinu daju oporost i trpkost. kako bi se dobila jača boja. stijenke posude (badnja.a i mijenja se djelovanjem kisika iz zraka. otope se i znatne količine tanina.masulj. ali oni neće biti opisani u ovome priručniku. boja se vrlo lako veže na tvari koje imaju veliku površinu . modernijim vinarijama postoje i drugi načini proizvodnje crnih vina. u moštu ostaje jedan dio neprevrelog šećera. Nakon 5 . Pogrešno je ostavljati masulj na vrenju duže vrijeme od navedenog. ako je temperatura niža. Kod tihog vrenja najčešće koristimo posude-bačve sa poklopcima i vreljnjačama kao i kod proizvodnje bijelih vina.Vrenje masulja u zatvorenim posudama se razlikuje od ova dva opisana postupka po tome što posudu zatvaramo poklopcem i na sredinu stavljamo vreljnjaču. Osim toga. pri predugom vrenju masulja.8 dana. Ako je temperatura masulja u vrenju povišena. Ostatak masulja možemo prešati i dobiveni mošt pomiješati sa već otočenim moštom.samotoka. Maceracija najčešće traje 5 do 8 dana jer se u tom intervalu događaju svi važni procesi prelaska količine i inenziteta boje i arome u buduće vino. iz masulja koji još fermentira. te se tiho vrenje nastavlja u drugoj posudi. otačemo mošt u drugu. a optimalna je od 20 do 25 °C. Vrijeme trajanja maceracije masulja bitno utječe na kvalitetu budućeg vina. te pustiti na daljnje vrenje. U većim.

lagano ozračiti. a na dnu posude-bačve ostaje talog koji je nepovoljan za daljnji razvoj vina. ili ako koristimo drvene bačve. dodati u prosjeku 5 g/hl sumpora (1/2 vrećice vinobrana) i ako koristimo inox bačve. Ovim je ukratko opisan dio proizvodnje crnih vina. te uglavnom dobivamo suho vino. mlado vino se smiruje. Vreljnjača Slika 28. Zbog raspadanja pojedinih sastojaka taloga. važnim postupcima u daljnjem tijeku proizvodnje.PriruĆnik k za proizvodnju vina Slika 27. Vreljnjača na inox bačvi Tiho vrenje može trajati 20 . staviti vazelinsko-enološko ulje.30 dana i u ovom procesu se najčešće razgradi i preostala količina šećera. Po prestanku vrenja. a u dijelu „Njega mladog vina“ bit će riječi i o nekim drugim. “dignuti“ s grubog taloga. razvijaju se neužitni okusi i strani mirisi vina. napuniti ih pune. Zbog toga je potrebno mlado vino otočiti. Važno je pratiti tijek tihog vrenja i po njegovu prestanku pravovremeno reagirati. 40 . posebno sumporovodik (H2S).

potrebno je vršiti njegu mladog vina.BISTRENJE VINA .1. mlado vino je mutno. često bez razvijenog sortnog okusa. U takvom vinu dolazi do promjena koje prouzrokuju bistrenje te izgradnju okusa i mirisa vina. Pogrešna su shvaćanja pojedinaca da je čak bolje vino ostaviti na talogu. ukratko. poluslatko (12 – 50 g/l šećera) i slatko vino sa sadržajem neprevrela šećera iznad 50 g/l.STABILIZACIJA VINA . ali oni nisu opisani u ovome priručniku. Nakon završetka alkoholnog vrenja. NJEGA MLADOG VINA O mladom vinu govorimo kada je završila alkoholna fermentacija-vrenje. 41 PriruĆnik k za proizvodnju vina . a ako provodimo postupak proizvodnje s ostatkom neprevrelog šećera.FILTRIRANJE VINA . ovisno o količini toga šećera dobijemo polusuho (4 -12 g/l šećera). Da bismo dobili zrelo i dobro vino. Tako dobiveno vino je suho vino (do 4 g/l šećera). izraženog mirisa na kvasce.PRETAKANJE VINA (PRVI I DRUGI PRETOK VINA) . počinje dozrijevanje vina. To iznimno vrijedi za neke druge tehnološke procese u proizvodnji vina. U njegu mladog vina spadaju sljedeći postupci: . Mlado vino može biti bez ostatka neprevrela šećera. Pretakanje vina (prvi i drugi pretok vina) Pretakanje vina je postupak u procesu proizvodnje vina kojim se vino-tekućina odvaja od njezina taloga.PUNJENJE VINA / SKLADIŠTENJE 9.9.

ovisi o prije provedenom „zračnom testu“. Crna vina. Slika 29.2 vrećice VINOBRANA na 100 litara vina (10-20 g/hl). Pretok može biti otvoren (uz prisustvo zraka) ili zatvoren (bez prisustva zraka). kao i ona ekstraktnija. uz prisustvo ili bez prisustva zraka. a zatim pristupamo zatvorenom pretoku. Pumpa U prvoj godini vino se pretače dva do tri puta (ovisno o tipu i vrsti vina) kako bi se odstranile grube čestice i kako bi se vino brže bistrilo. ne smijemo ga pretakati otvoreno .oksidaciju vina. stolnih i onih običnih. kako bismo pratili eventualno posmeđivanje .bačva) je uz prisustvo zraka.PriruĆnik k za proizvodnju vina Duže držanje vina na talogu najčešće nije poželjno jer može doći do pojave nepovoljnih mirisa i okusa vina uvjetovanih raspadanjem organskih tvari ( kvasaca i bakterija). Ako je vino podložno posmeđivanju. kao i mirisa po sumporovodiku (H2S). 42 . Kako ćemo obaviti prvi pretok. te vina kojima se želi sačuvati aroma dovoljno je pretočiti dva puta. Većinu bijelih vina. Pretok se vrši pumpama za pretok ili ručno s većim ili manjim kantama. Takvo vino nekoliko dana prije pretoka najčešće sumporimo s 1 . obično se u prvoj godini pretaču tri puta.otvorena posuda . a cilj ovakvog pretoka je odstranjivanje stranih mirisa iz vina.uz prisustvo zraka. Zračni test se radi tako da se iz bačve uzme čaša vina i ostavi 24-48 sati. Otvoreni pretok (bačva .

dolazi i do taloženja vinskog kamena. kod starijih vina i kod crnih vina. što iznosi 25 – 50 mg/l SO2. moramo ga obaviti čim prije.1 vrećica VINOBRANA na 100 litara vina. Prvi pretok najčešće je u studenom. u tom pretoku dodatno osvježavamo mlado vino i činimo ga spremnijim za dozrijevanje. VAŽNO !!! Prilikom pretoka vina potrebno je kemijskom analizom u vinarskom laboratoriju utvrditi stanje sumpora u vinu i po potrebi ga dodati ! Najčešće se dodaje 1/2 . naročito mladih vina koja se pretaču otvoreno. Zakašnjeli pretok nanosi veće štete od preranog pretoka. čisti vinski okus i miris.bačva) je pretok bez kontakta sa zrakom. a drugi u siječnju ili veljači. te zbog toga drugi pretok ne bismo smjeli preskočiti. dobro je obaviti po lijepom i hladnom vremenu (visok tlak zraka.nakon završenog vrenja i prvi pretok je najčešće otvoren. O pravilnom sumporenju mošta ovisi sumporenje mladog vina. Razumno sumporenje potrebno je radi održavanja stabilnosti i kakvoće vina. Drugi pretok je u pravilu zatvoreni pretok. Zatvoreno pretakanje vrši se i kod vina kod kojih želimo zadržati svježinu i sortnu aromu. kako bi vino zadržalo svježinu.Preporuča se otvoreni pretok neposredno. te se mora spriječiti daljnje odvijanje oksidacijskih procesa. kako aromatičnih tako i bojenih tvari vina. primjenjuje se češće kod vina dobivenog od bolesnog ili oštećenog grožđa. manji gubitak plemenitih mirisa). Prilikom pretakanja vina ono upija znatnu količinu kisika iz zraka. Zatvoreni pretok (bačva . Ujedno. striješa. Na ovaj način izbjegavamo oksidaciju. 43 PriruĆnik k za proizvodnju vina . u ranoj fazi dozrijevanja vina. dostatnu kiselinu. između prvog i drugog pretoka. Pretok zdravih. Zbog toga vino u pretakanju OBVEZNO sumporimo. S prvim pretokom je bolje uraniti nego zakasniti.

PriruĆnik k za proizvodnju vina 9. BENTONIT je vrsta gline. Dodaje se u vino u količini od 30 – 150 grama na 100 litara vina.tanin Najzastupljeniji je bentonit ili kombinacija bentonita sa želatinom. jer sam proizvođač najtočnije daje upute za primjenu sredstva. nakon toga vino dižemo s taloga. Kod vina kod kojih je u procesu proizvodnje mošt taložen. stupanj bistroće je puno veći. u omjeru 1:10. Bistrenje vina Mnoga mlada vina često poslije prvog pretoka nisu dovoljno bistra. Obično je vrijeme bistrenja vina 7-15 dana. Tako otopljeno treba ostaviti da bubri 12 – 24 sata. S obzirom na stupanj i vrstu mutnoće odabiremo primjereno sredstvo za bistrenje. Nakon bubrenja. Primjer : Ako imamo bačvu od 400 litara vina.bentonit . pretačemo u čistu. lagano odlijemo. te dodajemo u bačvu s vinom. i odlučimo dodati 100 grama bentonita na 100 litara vina. uz stalno miješanje. odnosno još su mutna. a najčešće su to: . uklonimo vodu iznad bentonita. trebamo pripremiti 400 grama bentonita i oko 4 litra vode. To otopimo i dobro promiješamo u posudi (kanti) i pustimo 12 – 24 sata da bubri. Bentonit se prvo mora otopiti u vodi ili vinu. Mutnoćama su više sklona vina koja se drže u neprikladnim uvjetima i koja nisu na vrijeme dignuta s taloga. Uzrok mutnoće su različite koloidne čestice koje lebde u vinu. uz povremeno miješanje. Kod upotrebe pojedinog sredstva moramo poštivati uputstva proizvođača. dva. Ovakvo vino ostavimo na miru tjedan. zdravu bačvu i eventualno filtriramo. a nabubrenu masu dobro usitnimo i izmiješamo u prikladnoj posudi s 10-15 litara vina. ovisno o mutnoći i vrsti vina. 44 . Danas se u praksi upotrebljava veći broj različitih bistrila.želatina .2.pentagel .

12. Vino filtriramo: . Priprema filtera (slaganje ploča) Ploče u filteru moraju biti pravilno postavljene. Pločaste – finija filtracija (ovisno o vrsti ploča) Za male proizvođače vina svakako su interesantni filteri sa okvirima ili pločasti filteri. dakle prema vani. odnosno ploča. jer ploče (platna) su dosta skupa. Filteri i filtracija zauzimaju u modernoj vinarskoj tehnologiji značajno mjesto. bez obzira na njenu poroznost.18 komada . Prva ploča koju postavljamo mora biti hrapavom površinom okrenuta ulazu vina. Kako je to vrlo opširna tema. Njena glatka strana je okrenuta unutrašnjosti filtera . Naplavne – za grubu filtraciju (mlada vina ) 2. Broj ploča kod malih filtera je uglavnom 6. Svaka ploča je s jedne strane glatka (fina). Valja napomenuti da ima i drugih dimenzija okvira.sterilna filtracija (kod pojave određenih bolesti) Ploče (platna) koje stavljamo u filter mogu biti različite poroznosti (od sterilnih do grubih) ovisno o tome koja nam je svrha filtracije. mi ćemo ovdje spomenuti najbitnije vezano za filtere i filtraciju. Druga ploča koju stavljamo mora biti okrenuta svojom glatkom stranom prema glatkoj stani prethodne ploče.9. Postavljanje ide od strane na koju ulazi vino.3.nakon bistrenja . a s druge hrapava (gruba). Filtriranje vina Svrha filtriranja je postizanje što bolje kvalitete vina. Prema radu filtere dijelimo na: 1. 45 PriruĆnik k za proizvodnju vina .prije punjenja u boce . sa pločama 20x20 cm. 10. Treba naglasiti da filtriranje znatno poskupljuje cijenu vina.

Slika 30. Nakon završene filtracije iskorištene filter ploče se bace. mada će biti potrebno filter dodatno stegnuti kada se ploče natope vinom. Važno je paziti da ploče budu u ravnini i filter dovoljno stegnut. Prije nego pustimo vino kroz filter.PriruĆnik k za proizvodnju vina Znači. okviri filtera kao i cijevi kroz koje je prolazilo vino operu vodom i 2-3 % otopinom sumporaste kiseline. Pločasti filer 9. I tako redom do kraja. treća bi bila složena tako da njena gruba strana bude okrenuta gruboj strani prethodne. niti će se u njemu neke tvari taložiti. odnosno vina koje se neće mutiti. što ovisi koliko nam je vino bilo bistro. Ploče će nakon određenog vremena trebati promijeniti radi zasićenosti česticama nečistoće. treba pustiti manju količinu vode u kojoj je otopljeno malo limunske kiseline. Ovdje ćemo nešto reći o stabilizaciji hlađenjem.4. Stabilizacija vina Pod pojmom stabilizacija vina podrazumijevamo veći broj postupaka s ciljem proizvodnje stabilnog vina. To radimo da bismo odstranili miris ploče koji bi se poslije mogao osjetiti u vinu. 46 . ovisno koliko ima ploča. Razlikujemo biološku stabilizaciju i stabilizaciju hlađenjem.

Poznato je da tijekom dozrijevanja vina dolazi do stvaranja kristala na stijenkama posude-bačve. Posebnu pažnju treba pokloniti higijeni i čistoći prilikom punjenja vina. kao zamjena prirodnom hlađenju i skupim rashladnim uređajima.jer prilikom bistrenja. Kod nižih temperatura djelovanje je duže. To su soli vinske kiseline-tartarati. bistrilo je odstranjuje.4°C do – 6°C. mikrobiološki stabilno. u procesu punjenja vina. 47 PriruĆnik k za proizvodnju vina . koje uglavnom posjeduju veći proizvođači. Važno je znati da vino prije punjenja u boce mora biti bistro. Na dužinu djelovanja metavinske kiseline utječe temperatura vina. na niskoj i visokoj temperaturi. pogotovo ako će vino duže vremena odležavati u bocama. To postižemo izlaganjem vina niskim temperaturama pomoću uređaja za hlađenje. Punjenje vina – skladištenje vina Danas i većina manjih proizvođača vina puni vino u boce. na nižim temperaturama i u mračnijim prostorima.5. Kod mladih vina prije stavljanja u boce. naknadno vrenje ili promjena boje vina u boci. u narodu poznato kao vinski kamen ili striješ. na način da se u hladnijim zimskim danima rashlađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana.kod manjih proizvođača. utvrditi stanje sumpora u vinu i po potrebi ga korigirati. Kod manjih proizvođača vino se može izložiti niskim temperaturama za vrijeme zimskog perioda. zbog stabilnosti moramo osigurati da ne dođe do taloženja tartarata u bocama. postojano na zraku. 9. kako ne bi nastala zamućenja. upotrebljava se i METAVINSKA KISELINA. a iznad 25°C učinka uopće neće biti. Svakako je poželjno prije punjenja vina u boce. nikako prije. jer metavinska kiselina prelazi u vinsku kiselinu. kroz 5-7 dana na temperaturi od . različito je za pojedina vina. Kada puniti vino u boce. Za sprječavanje taloženja soli vinske kiseline. Dodaje se u količini do 10 g/hl. Napunjeno vino treba čuvati u prikladnim podrumskim uvjetima. kako boca. tako i opreme za punjenje.

što umanjuje organoleptičku vrijednost vina .1. Sadržaj alkohola u vinu se smanjuje. Octikavost Najopasnija i najraširenija bolest vina uglavnom nastaje kao posljedica ljudskog nemara ili neznanja. Pod pojmom mana podrazumijevamo netipične promjene mirisa ili okusa. nečiste posude.bolest se javlja već u vinogradu. pribor. a razvojem bolesti deblja pokožica. a octene kiseline povećava. Simptomi: Na površini vina se javlja tanka. uređaji za preradu.tijekom prerade grožđa. njege i čuvanja vina. BOLESTI I MANE VINA Bolesti vina Bolesti vina su promjene koje nastaju neželjenim djelovanjem mikroorganizama na spojeve koji se nalaze u vinu. što znači da se preko inficiranog posuđa ili pribora mogu prenijeti na zdravo vino. 10. Uzorci mana su kemijskog ili fizikalnog podrijetla i javljaju se kao posljedica nepravilnosti tijekom prerade. Samo pravilnim i preventivnim radnjama možemo spriječiti nastanak većine mana. odnosno bolesti vina. uslijed čega dolazi do narušavanja kvalitete vina. Vrijeme nastanka : . na grožđu koje je napadnuto truleži .ako dođe do prekida vrenja uslijed visokih temperatura (> 30°C) 48 . Vino se zamućuje i poprima miris i okus na vinski ocat . ne potapanje komine (dropa) kod proizvodnje crnih vina .tijekom čuvanja vina zbog otpražnjenih posuda .PriruĆnik k za proizvodnju vina 10. Bolesti vina su zarazne. bjelkasto-sive do svijetlo-žute boje koja uslijed težine može pasti na dno posude (bačve).

te uslijed težine pada na dno. Vinski cvijet Simptomi: Na površini vina se stvara kožica bjelkasto-sive do žute boje. kad u vinu nema šećera.45 mikrona 49 PriruĆnik k za proizvodnju vina . U početku je tanka.0. kod jako izraženog mirisa i okusa vino se ukloni iz podruma i koristimo ga za proizvodnju octa. Kvasci također imaju sposobnost stvaranja octene kiseline npr. Ako se utvrdi postojanje količine koja ne narušava previše organoleptička svojstva.2. Znači. koje za svoj razvoj trebaju kisik i temperaturu > 30°C (optimalno je 35 °C). zamućuje vino i stvara talog koji se razbija na sitne dijelove. ispod 10°C ne mogu se razmnožavati.2 . treba odmah poduzeti određene radnje: jače sumporenje s 15 g/hl vinobrana (paziti na već postojeću količinu sumpora u vinu) i EK-filtracija2. 10. Liječenje: Ako se bolest uoči na vrijeme. ali u tom slučaju dolazi do razgradnje šećera.Uzročnici: Octikavost u najvećoj mjeri izazivaju octene bakterije. promjera 0. povišena octena kiselina je posljedica rada octenih bakterija.5 g/l koja ne spada u patološku octenu kiselinu (fiziološka) i kvasci iz roda Kloeckera (divlji) 0. a kasnije se nabora i postane deblja. Postoje još neka sredstva koja stopiraju razvoj ovih bakterija. a napravljene pogreške ne mogu se popraviti. Ako miris i okus nisu jače izraženi. kod bilo kakve promjene boje i mirisa vino treba odnijeti u laboratorij za vino i ispitati koliki je sadržaj octene kiseline. Hranjivi supstrat u vinu za ove bakterije predstavlja alkohol. U svakom slučaju.2 g/l (patološka). 2 Filtracija preko pločastog filtera sa uporabom ploča (platna) za sterilizaciju npr. vino se može destilirati.5 – 1. ali ih je teško nabaviti (mogu se naći kod specijaliziranih proizvođača enoloških sredstava). Octikavost mogu prouzročiti i neki sojevi bakterija jabučno-mliječnog vrenja. Saccharomyces cerevisiae 0. može se zaustaviti da se dalje ne širi.

gusto .odnosno sluzi . . vino sumporimo s 15 g/hl vinobrana (ali prije dodavanja utvrditi već postojeću količinu sumpora) i sterilno filtriramo. kada se ulijeva u čašu tanki mlaz ima izgled ulja . Sluzavost Simptomi: Vino je mutno . Hansenula i Candida. a otvor pažljivo očistimo otopinom sumpora. znači u otpražnjenim bačvama. boja i okus se ne mijenjaju.PriruĆnik k za proizvodnju vina 50 Kad se vino ulije u čašu. Liječenje: Da ne bi došlo do ove bolesti potrebno je stalno vršiti nadolijevanje otpražnjenih posuda ili otpražnjeni prostor sumporiti. pri čemu nastaje octena kiselina i još neki nepoželjni spojevi (acetaldehid). Na samom početku bolesti. napredovanjem bolesti razvija se neprijatan miris i okus. te ostatkom šećera su podložnija ovoj bolesti. Uzročnici: Ovu bolest izazivaju patogeni kvasci iz roda Pichia. U prisutnosti kisika oksidira etilni alkohol. 10. Ako smo uočili bolest na samom početku. Kod jačeg oboljenja. Vina s manjim sadržajem alkohola i kiselina. Bolest se javlja kod vina koja su izložena utjecaju kisika. Posebno su osjetljiva vina s manjim sadržajem alkohola i s nižom kiselošću. Bolest se najprije razvija na dnu bačve (talog) .3. Podizanjem nivoa vina podiže se i kožica do otvora koju zatim izbacimo vani. ostaci naborane kožice koja se razbila na sitne dijelove podsjećaju na cvjetiće rasute po površini vina. potrebno je izvršiti nadolijevanje otpražnjene posude preko cijevi koja je pažljivo uronjena u vino .

Vino se prethodno sumpori s 15 g/hl vinobrana (uz obveznu provjeru postojećeg sumpora). 51 PriruĆnik k za proizvodnju vina . a može nam biti i znak da će se u vinu javiti i neka druga bolest. Uzročnici: Bretanomyces kvasci To su kontaminirajući kvasci koji se lako razmnožavaju u nedovoljno čistim vinskim posudama (drvene bačve). uređajima za preradu grožđa. te čuvati u čistim (dezinficiranim) posudama. pri čemu je bitno da se mlaz što više rasprši i razbija. staje. 10. Bretanomyces Simptomi: Bolesno vino ima vrlo neugodan miris dimljene slanine. Kvasci se vrlo često mogu naći na novim drvenim (barrique) bačvama.4. Trenutno ne postoji dozvoljeno sredstvo za uklanjanje Bretanomycesa. Liječenje: Ako smo u vinu uočili postojanje Bretanomycesa. a jaka aroma podsjeća na konjski znoj. grožđa. Liječenje : Vino se pretače uz prisustvo kisika. mošta i vina sve gore nabrojano dezinficirati. jer imaju sposobnost razgradnje šećera (ksiloza) koja se nalazi na površini dužica. Uzročnici: Bakterije jabučno-mliječnog vrenja. vlažne vune. U ovu svrhu može poslužiti sito ili metla koja mora biti čista i nekorištena u druge svrhe. Zbog svega toga potrebno je prije bilo kakvog kontakta. često i octene bakterije. vino je potrebno sterilno filtrirati i kupažirati (pomiješati) sa zdravim vinom. crijevima za vino.Bolest uglavnom napada mlada vina.

porastom temperatura kod vina sa ostatkom šećera. Vino se polagano pjeni i zamućuje. 10. na dnu posude nastaje talog i dolazi do promjene boje. u nekim slučajevima potpune. MlijeĆno i manitno vrenje Simptomi: Bolest se javlja u proljeće. resko. Kod jako oboljelog vina bilo koji oblik liječenja daje slabe rezultate. Uzročnici: Bakterije mliječnog-kiselog vrenja. a ako dođe do drugih procesa u vinu (manitno vrenje) i bljutavo-slatkasto. Povećan je sadržaj octene kiseline. Liječenje: Pravilno vrenje.PriruĆnik k za proizvodnju vina 52 10. po okusu slično kiselom kupusu. Ukoliko se bolest jače razvila. uz istovremeno povećanje octene kiseline i drugih nepoželjnih hlapljivih kiselina.6. sumporenje i dodavanje vinske kiseline (gdje je niska kiselost). Uzročnici: Bakterije mliječno-kiselog vrenja. a crna dobivaju plavičasto – ljubičastu do smeđu boju. .5. smanjuje opasnost od ove bolesti. pri kružnom pokretu uočljiv je končasti trag. odnosno čuvanja vina. Podložna su joj vina s nižim sadržajem kiselina i uglavnom vina koja već imaju neku manu. U početku je mutno. Okus vina je rezak i bljutav . od prerade do njege. kasnije se izbistri i na dnu posude se stvara talog. Bijela vina postaju tamno – žuta. Vino je kiselkasto. Razgradnja vinske kiseline Simptomi: Bolest se može javiti u bilo kojem periodu. Kod ove bolesti dolazi do razgradnje vinske kiseline.

obvezno je jače sumporenje s 15 g/hl vinobrana ( prije dodavanja provjeriti postojeću količinu sumpora u vinu). Mane vina 10. sumporenje mošta i pojačavanje kiselina ako je potrebno.prekasnog tretiranja vinove loze sa sumpornim sredstvima .nepravilnog vrenja Liječenje : Ako je miris slabije izražen.7. bistrenje i EK –filtracija. razgradnja šećera do kraja. 53 PriruĆnik k za proizvodnju vina . CuSO4 1g /100 l vina. Ako se bolest već pojavila. Jače izražen miris uklanjamo bakrenim sulfatom. odstranjuje se pretakanjem preko bakrenog lijevka i dodavanjem vinobrana 10 g/hl (obvezna provjera postojećeg sumpora). spriječit će nastanak ove bolesti.Liječenje: Pravilna fermentacija (da ne dođe do zastoja zbog visokih temperatura).nepravilne primjene sumpornih traka . Ako se ova mana odmah u početku ne odstrani.dužeg držanje vina na talogu . Do ove pojave može doći zbog: . Miris na H2S – sumporovodik Simptomi: Javlja se u većini slučajeva kod mladih vina. Vino ima vrlo neugodan miris po trulim jajima. sumporovodik se u vinu veže s alkoholom te nastaju spojevi koji vinu daju vrlo neugodan miris i vrlo se teško uklanjaju (merkaptani).

od mošta do stavljanja u boce. boce u kojima je vino treba prikladno čuvati (da se pluteni čep ne suši. Lomovi vina Crni i sivi lom vina Simptomi: Crni lom se javlja u vinima s manjim sadržajem kiseline. Bijela vina imaju izraženiju žutu do blago smeđu boju. . sumporenjem (odnosno kontrolom zaštitnog sumpora u vinu). kod jače izloženosti utjecaju kisika dolazi do promjene boje u narančasto-smeđu. što omogućava kisiku ulazak u bocu). Vino s ovom manom ima karakterističan tamni prstenasti sloj koji polako pada prema dnu posude i zahvaća cijelu površinu vina. a na dnu posude se stvori talog tamne boje. Iako su crna vina zbog svog sastava malo otpornija na ovu pojavu. Liječenje: Ovu pojavu treba spriječiti.8.9. Iako se još uvijek smatra usputnom pojavom. kušanjem su gruba i kao da isušuju jezik i nepce. Boja bijelih vina bude zelenkasto-crna. u biti izaziva velike probleme kod vina. povišenim količinama željeza i tanina i koja su izložena utjecaju kisika. Vino se u početku zamuti. kasnije izbistri. 10. a crnih plavkasta. Oksidiranost Pod ovim pojmom podrazumijevamo štetan utjecaj kisika na vino . Mana se uglavnom javlja kod vina od pljesnivog grožđa (osobito bijelog).PriruĆnik k za proizvodnju vina 54 10. Oksidacija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina. nadolijevanjem otpražnjenih posuda-bačava. Simptomi: Oksidirano vino nema svježine. ima karakterističan miris po zagriženoj i odstajaloj jabuci. Treba poduzeti sve mjere da do ove pojave ne dođe. djeluje umorno.

55 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Liječenje: Ovu manu je komplicirano ukloniti. Liječenje: Da bismo izbjegli ovu manu. Simptomi: Vina s ovom manom imaju bjelkasto-mutnu boju. više tanina) manje podložna ovoj mani. pa stoga valja poduzeti neke preventivne radnje kako bismo umanjili rizik od njene pojave. zbog spojeva. Važno je da mošt i vino imaju što manji dodir s neizoliranim metalnim dijelovima strojeva prilikom vinifikacije. vina treba bistriti bentonitom.Sivi lom se javlja kod vina s manjim sadržajem kiselina. odnosno elemenata koji je uzrokuju (željezo. tanini. osobito pri nižim i višim temperaturama. povišenim količinama željeza i fosforne kiseline. fosforna kiselina). Takva vina kad dođu u dodir s kisikom poprime sivkastu boju. Nove drvene bačve treba oviniti da bismo spriječili prelazak neželjenih tanina iz drveta u vino. Moštove treba taložiti i sumporiti. crna vina su zbog svog sastava (manje bjelančevina. Bijeli lom vina Javlja se uglavnom u mladim bijelim vinima.

M. Zagreb Zoričić. (1976): Zlatna knjiga o vinu. 11.PriruĆnik k za proizvodnju vina LITERATURA: 1. Split Lamperle. (2004): Vina A-Ž . 4. V. I. ( 1998): Crna i ružičasta vina. 3. 16. Zagreb Stručni tim Pa-Vin-a (2009): Praktični savjeti za vinare-podrumare. Novi Vinodolski Tadejević. (2009): Mane vina. Zagreb Grupa autora-glavni urednik. (-): Interna skripta. 17. (1996): Podrumarstvo . V. I. A. 6. E. (-): Interna skripta. 14. M. S. 13. Svijet u čaši) Internet 9. 15. (1996): Od grožđa do vina . 56 . Benašić. 18.Sokolić. Jastrebarsko Stručni časopisi (Vinski krug. Zagreb Sokolić. (2005): Praktično podrumarstvo. (1986): Tehnologija vina.glavni urednik. Zagreb Katalinić. Beograd Ritz. Z. J. (1996): Hrvatsko-engleski i englesko-hrvatski agronomski rječnik. S. Rijeka Grupa autora . (2001): Što ljubitelji vina žele i vole znati. B. modul vinarstvo. Stuttgart – Germany Muštović. (1985): Vinarstvo sa enokemijom i mikrobiologijom. Zagreb Jeromel. Kozina. 7. 8. (2006): Veliki vinogradarsko vinarski leksikon. M. Đakovo Herjavec. (2010): Prerada grožđa. 10. Split Zoričić. Zagreb Zoričić. 2. 5. 12. modul vinarstvo. Beograd Radovanović. V.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful