BOSNA I HERCEGOVINA FEDERACIJA BOSNE I HERCEGOVINE FEDERALNI AGROMEDITERANSKI ZAVOD MOSTAR

Draga Tomas s, dipl.ing.agronomije

BOSNIA AND HERZEGOVINA FEDERATION OF BOSNIA AND HERZEGOVINA FEDERAL AGROMEDITERRANEAN INSTITUTE OF MOSTAR
Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije

– za male proizvoĘaėe i hobiste –

Mostar, 201 11.

Biskupa ýule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina Tel: ++ 387 36 335 050, 327 944; Fax ++ 387 36 335 051, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba

Draga Tomas, dipl.ing.agronomije Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije

PRIRUĖNIK ZA PROIZVODNJU VINA
– za male proizvoĘaėe i hobiste –

Mostar, 2011. Biskupa ýule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina Tel: ++ 387 36 335 050, 327 944; Fax ++ 387 36 335 051, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba

ing.dr. u bojama .o. dipl.mo@tel.tehn. dipl.ba/ Draga Tomas. : ilustr. Marko IvankoviĄ Marijo Leko.o. 88 000 Mostar Telefon: 387. 56 1.ing.in.agronomije Prof.36 . 387. mr. – 56 str. dipl.agronomije Suton d. KOLOVRAT.agronomije. Draga Priručnik za proizvodnju vina : za male proizvođače i hobiste / Draga Tomas. Julijana Tole. 25 cm Bibliografija: str. Široki Brijeg 500 primjeraka Autori: Glavni urednik: Uredništvo: Recenzent: Tisak: Naklada: CIP – Katalogizacija u publikaciji Narodna knjižnica HNŽ Mostar UDK 634.IzdavaĆ: Federalni agromediteranski zavod Mostar Biskupa ąule 10.335 051 e-mail: agro.agronomije Dominik Kolovrat.8(035) TOMAS. – Mostar : Federalni agromediteranski zavod.net.kem.sc.faz.. Tihomir Prusina.335 050 Fax.36 .sc.ing. dipl.ing. dipl.ba http: /www.ing. Dominik Kolovrat . 2011 (Široki Brijeg : Suton). Dominik .

.............................1............................................................2........................................................... Popravljanje kiselina u moštu ..................................................27 6.......1.........26 5....................................................SADRŽAJ PREDGOVOR .................................................................................30 5 PriruĆnik k za proizvodnju vina ............................................2... Ručni refraktometar ............................................................................ Dodavanje šećera u mošt ..........20 3.................................29 7....................................................................................... Posude za držanje vina .....18 3.....2............................................................................................................. Baboov moštomjer .................... 9 1........................ PODRUM ..............................................1................................. Uređaji za određivanje šećera ................ 9 1........25 4...........3..............1...................2........................... Plastične bačve i badnjevi (kace) ................................. ŠEĆER U MOŠTU ..........................................................................................12 2..................................................................1........................................... KISELINE U MOŠTU ................................................. Inox posude-bačve .. 9 1............. 8 1.................... SUMPOR U VINARSTVU ................................1..................1....................................................................1........ PROIZVODNJA BIJELIH VINA .....................1.............................16 3................................................................................... Postupak dodavanja šećera .........................................................17 3......16 3............1........... Drvene bačve i badnjevi (kace) ..14 3........ BERBA GROŽĐA ..12 1..........3........................................................................1............................................................................................... 7 UVOD ..................................................................................................................................1..24 3......................... SELEKCIONIRANI VINSKI KVASCI ............ Oechsleov moštomjer .....................26 4...............

..........54 11............................................................................ 10.................5.........................................................................36 9......................................... Pretakanje vina (prvi i drugi pretok) ..56 6 ..............51 Razgradnja vinske kiseline ...9.1........................................................................................................................... NJEGA MLADOG VINA ......................................................... BOLESTI I MANE VINA .........2................... 10............. Octikavost ............6..........................................4.............................................................................................................................52 Mliječno i manitno vrenje .46 Punjenje vina-skladištenje vina ............................................................5...........................50 Bretanomyces .......... PROIZVODNJA CRNIH VINA ...............................8..... 10.............................48 10.........................................................................................PriruĆnik k za proizvodnju vina 8.................................................................7..................................54 Lomovi vina ..................3................................................. LITERATURA ...........................................................44 Filtriranje vina ...............................................................41 Bistrenje vina ....................... 9........................52 Miris na sumporovodik-H2S ..........................48 Vinski cvijet .............................................................. 9.....1........................................................ 9........41 9........................................................................................................47 10.............................49 Sluzavost ...............................45 Stabilizacija vina ............. 10....3............ 10.....4....................................................... 10.................................... 10..................................53 Oksidiranost . 10............................................................................................... 9........................................................................2..................

7 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Vinari (mali proizvođači vina) općenito imaju predrasude. Većina vinara smatra da proizvodi dobro vino. njege i čuvanja vina . pristupa tradicionalno.prehrambeni proizvod. U ovom priručniku smo nastojali približiti i pojasniti neke detalje vezane za proizvodnju i čuvanje vina. jer je izvor minerala. Proizvodnji vina se još uvijek bez obzira na napredak tehnologije. prema nekim postupcima tijekom prerade. u cilju dobivanja kvalitetnog vina. Što je u stvari vino ? Struka ga definira ovim riječima : “ Vino je poljoprivredno . zbog neinformiranosti. vitamina i drugih spojeva koji imaju pozitivan učinak na čovjekovo zdravlje. koje bi u svakom pogledu doprinijele poboljšanju kvalitete vina. Teško se i s velikim oprezom prihvaćaju novine.prehrambeni proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim vrenjem masulja ili mošta od svježeg za preradu u vino pogodnoga grožđa „ . Jer vino mora biti ponos svakog dobrog vinara. Nadamo se da će mali proizvođači vina razbiti svoje predrasude i prihvatiti novine s čijim rezultatima će biti zadovoljni. I zbilja mislimo da je vino poljoprivredno .PREDGOVOR Dobro vino je ponos svakog vinara. odnosno znanosti.

Poseban naglasak je dan na one radnje koje malim proizvođačima vina čine najveće probleme. proizvodnja crnih vina.vino. sumporenje. proizvodnja bijelih vina. vinsko posuđe.PriruĆnik k za proizvodnju vina 8 UVOD Podrumarstvo je zahtjevan posao koji ima slijed i način radnji. . a to su popravljanje šećera u moštu (doslađivanje). priprema podruma. U ovom priručniku bit će spomenuti najvažniji postupci u proizvodnji vina : berba grožđa. Svrha priručnika je uputiti manje proizvođače vina u bitne procese proizvodnje vina da bismo dobili što kvalitetniji proizvod . njega mladog vina te mane i bolesti vina. sumporenje i pretoci.

lakove. posebice u dijelu podruma namijenjenom preradi grožđa. Slika 1. Podrijetlo drveta. Jedna od bitnih radnji kod berbe. Po mogućnosti podrum bi trebao biti ukopan u zemlju kako bi oscilacija temperatura u njemu bila svedena na najmanju mjeru. Drvene baĆve i badnjevi (kace) Izrađene su najčešće od hrastova drveta. jer vino lako i brzo upija strane mirise. 1. Podrume. Iako to nije često u praksi. Kada se zidovi osuše. 1.1. dakle podruma. bačve i ostalo suđe te pribor moraju biti čisti i dezinficirani. debljina dužice i niz drugih čimbenika utječu na kakvoću bačve. Drvena bačva Slika 2. boje. a vremenom neće biti ni za uporabu. odnosno prerade grožđa je i priprema prostora za prijem i preradu grožđa. Drveni badnjevi-kace 9 PriruĆnik k za proizvodnju vina . podrum. Osnovno pravilo za svaku vinsku posudu je da bude čista i dezinficirana. način izrade. ako dođe u pljesnivu ili octikavu bačvu izgubit će kvalitetu. Posude za držanje vina Za čuvanje vina koristimo drvene. osobito stare kod kojih su zidovi pljesnivi trebalo bi svakako okrečiti na način da u 10 l vode stavimo kilogram živog vapna i 20 dag sumpora u prahu. nadmorska visina. Stoga u vinskom podrumu nije preporučljivo držati prehrambene proizvode.1. njeguje i skladišti isključivo vino.1. treba ih poprskati otopinom modre galice (5%). plastične i inox posude. goriva i slično.1. Veliki dio problema kod vina je posljedica loše higijene i nepravilnog održavanja posuda-bačava. U podrumu također mora biti osigurana električna energija i tekuća voda. jer i vino vrhunske kvalitete. PODRUM Podrum je prostor u kojem se prerađuje.

potrebno je zapaliti sumpornu traku (1 traka na volumen od 300 l) i nakon sagorijevanja trake zatvoriti bačvu. Bačvu 10 . Nakon toga izlijemo vodu i bačvu ovinjavamo vrelom (prokuhanom) vodom u kojoj je otopljen natrijev karbonat (soda) 4 . Kad se bačva osuši.5 kg/100 litara. U tom slučaju bačva mora biti vranjem ( otvorom za čep ) okrenuta prema podu. a nakon toga bačva se ispere hladnom vodom. Sumporne trake Također. tako da se pomoću cijevi uvodi pregrijana vodena para u bačvu. Kristalna soda To radimo tako da bačvu prvo napunimo hladnom vodom i ostavimo je tako napunjenu 2 .PriruĆnik k za proizvodnju vina Nove bačve ili bačve u kojima smo mijenjali dužice moramo prije uporabe oviniti. Ovinjavanjem iz bačve uklanjamo sve one sastojke iz drveta (tanin.3 dana. odnosno natrijev karbonat. Slika 3. Zaparivanje radimo sve dok kondenzirana voda koja izlazi iz bačve ne bude potpuno bistra. Slika 4. Najbolji način ovinjavanja je zaparivanje vodenom parom. u praksi se često primjenjuje i ovinjavanje vrelom (prokuhanom) vodom u kojoj je otopljena kristalna soda. a kod obiteljskih podruma mogu poslužiti obični rakijski kotlovi. Vinarije za to imaju posebne uređaje. ako će ostati prazna. smolaste tvari) koje se lako otapaju u alkoholu i narušavaju kakvoću vina.

osušimo i sumporimo. te nakon pražnjenja isperemo. kipućom vodom. zapalimo sumpornu traku. a zatim vrelom. Poslije ovog postupka bačvu isperemo jakim mlazom hladne vode i još par puta ispiremo vrućom vodom i isto toliko puta hladnom vodom. izlijemo iz nje nečistu vodu. potrebno je ponavljati sumporenje svakih 5 – 6 tjedana. Vrlo je bitno da se voda u bačvi ohladi jer se hlađenjem vode u bačvi stvara podtlak koji iz duga izvlači tanin i druge nepoželjne tvari. Drugi način konzerviranja (čuvanja) otpražnjenih bačava je da na svakih 100 l vode otopimo 120 grama vinske kiseline i 120 grama vinobrana i takvom otopinom punimo bačvu. Postupak s bolesnim bačvama Za liječenje bolesnih bačava najsigurniji način je zaparivanje vodenom parom. Ako je nećemo odmah koristiti. sve dok se bačva ne zagrije toliko da na vanjskoj strani ne možemo držati ruku. 11 PriruĆnik k za proizvodnju vina . nakon čega sadržaj iz bačve izlijemo. Poslije toga otvorimo vratašca na bačvi.zatvorimo i valjamo dok se voda ne ohladi. Bačvu opet napunimo hladnom vodom koju ostavimo 4 . U 100 litara kipuće vode otopimo 5 kg natrijeva karbonata (sode) i to ulijemo u bačvu. ispraznimo i ostavimo da se ocijedi i osuši. Učinkovitost ove radnje ovisi o tome koliko je bačva inficirana (bolesna). Nakon toga bačvu isperemo valjanjem. U slučaju da bačva duže ostane otpražnjena. Bačvu koja se već koristila nakon pražnjenja treba odmah oprati hladnom vodom. Bačvu zatvorimo i valjamo oko 2 sata.Vodenu paru puštamo u bačvu. Možemo pokušati postupak koji je sličan ovinjavanju. Nakon ovoga. izribamo je i isperemo. osušimo i sumporimo. Poslije hlađenja bačvu isperemo hladnom vodom. te ponovo napunimo hladnom vodom i ponovo isperemo.5 dana. u bačvu ubacimo par kg čistog sitno smljevenog kamena (šljunka) i oko 50 litara hladne vode i opet dobro provaljamo da se unutrašnjost bačve dobro ostruže.

Slika 5.PriruĆnik k za proizvodnju vina 1. Inox bačve Ipak.3.2. Budući da se dobra kakvoća vina postiže i držanjem vina 12 . Bačvu u kojoj se nalazilo bolesno vino najbolje je sterilizirati vodenom parom. manipulacija i napokon njihova cijena daju prednost ovom vinskom posuđu u odnosu na drveno. Plastična bačva Slika 6. Inox posude – baĆve Izrađuju se od plemenitog čelika. 1. PlastiĆne baĆve i badnjevi (kace) Iako ne mogu zamijeniti kvalitetu drvenih. Slika 7. Trajnost. ne treba nikad zanemariti onu kakvoću koju vino može dobiti ako se drži u zdravoj drvenoj bačvi.1. Iz već korištene bačve. održavanje. kamenac koji se nalazi na unutrašnjim stijenkama najbolje se odstranjuje naizmjeničnim pranjem hladnom i vrućom vodom. plastične bačve su dosta zahvalne radi manipulacije i održavanja.1. Plastični badnjevi Nove bačve se prije korištenja napune toplom vodom te nakon par sati isperu 3 % otopinom limunske kiseline.

Ako se u posudi nalazilo bolesno vino. nikako sumpornim dioksidom. 13 PriruĆnik k za proizvodnju vina . a po potrebi dodajemo deterdžent koji koristimo svakodnevno za kuhinjsko posuđe (samo ih treba dobro isprati da ne ostane miris deterdženta). naizmjenično hladna-topla voda par puta pa onda sve pređemo čistom spužvom. niti bilo kakvim sredstvom na bazi klora. Na kraju.u inox posudama. Ako pak ima više nakupljenog kamenca. a održavanje je daleko jednostavnije. to ih sve više imamo u obiteljskim podrumima. skidamo ga jakim mlazom tekuće vode. trebalo bi je dezinficirati vodenom parom. Peremo ih vrelom vodom. Bitno je da prilikom pranja na posudi ne ostanu ogrebotine od trljanja neprikladnom spužvom ili četkom. odnosno kiselinom. inox posudu dobro isperemo vrelom vodom i ostavimo da se ocijedi.

počevši od pripreme za berbu.PriruĆnik k za proizvodnju vina 2. Grožđe je najbolje brati u plastične gajbe. BERBA GROŽđA Jedna od najznačajnijih radnji u vinogradu je berba grožđa. bobica dosta mekana i da se lako odvaja od peteljke 2. 1. a niti visokih temperatura. s izraženim maškom1. vanjski izgled – boja bobice mora biti dosta intenzivna. što se može utvrditi u laboratoriju za vino 3. Samo od zdravog i zrelog grožđa uz pravilnu preradu i njegu možemo očekivati kvalitetno vino. sve do prijevoza ubranog grožđa na mjesto prerade. Rok berbe utvrđuje se na više načina: 1. Voštani sivkasto-bijeli sloj na kožici bobice 14 . a u svakom slučaju treba izbjegavati plastične vreće ili bilo koju drugu ambalažu gdje dolazi do gnječenja bobice. mjerenjem količine šećera i kiselina. Slika 8. u malim obiteljskim podrumima početak berbe određuje vlastito iskustvo i procjena. raspoloživo vrijeme. radna snaga i vremenske prilike Berbu bi trebalo obaviti po lijepom i suhom vremenu kada nema oborina. Berba grožđa Ona obuhvaća niz važnih zadataka.

mošt. MASULJ (MAST) . zgnječeno svježe grožđe. Kod muljanja ne smije doći do cijepanja i drobljenja čvrstih dijelova grožđa (peteljke i sjemenke). odnosno gnječenog masulja ili tiještenjem . 15 PriruĆnik k za proizvodnju vina . prilikom čega se oslobađa grožđani sok . Ubrano grožđe Prilikom berbe svakako treba odvajati zdravo grožđe od bolesnog.Slika 9.izmuljano. Bilo bi najbolje da se prerada grožđa obavi u istom danu kad je obavljena berba. grožđe se mulja.runjače gdje se odmah vrši i odvajanje peteljke od bobice. Ubrano grožđe je potrebno što prije preraditi. što se pozitivno odražava na kvalitetu budućeg vina. sa ili bez peteljke MOŠT .tekući dio (sok) grožđa ostao nakon cijeđenja masulja . odnosno gnječi. Prije muljanja grožđa trebalo bi odrediti njegovu masu.sok koji se dobije cijeđenjem izmuljanog. Nakon vaganja.prešanjem zrelih plodova grožđa U novije vrijeme sve se više koriste i u malim obiteljskim podrumima električne muljače . što je važno zbog niza drugih postupaka tijekom prerade. Plastična gajba Slika 10.

Urećaji za odrećivanje šeĄera U vinarskoj praksi šećer u moštu se najčešće određuje : . Napomena: Kod proizvodnje vrhunskih vina nije dozvoljeno doslađivanje mošta. Ujedno zbog bolesti i drugih oštećenja vinove loze i grožđa. ovisno o količini mošta. 3. Zbog ovakvih razloga pristupamo doslađivanju (pojačavanju) mošta. spominjemo ga najčešće samo kao alkohol. pa u takvom grožđu imamo niži sadržaj šećera. sadržaj šećera u grožđu može biti niži od normalnog za određeno područje i određenu sortu. %.Ručnim refraktometrom . Mošt koji mjerimo mora biti ujednačen u cijeloj masi.PriruĆnik k za proizvodnju vina 16 3.Baboovim moštomjerom (Klosterneuburgerovom moštnom vagom) . Šećer je jedan od najvažnijih sastojaka grožđa. Prema Pravilniku o vinu maksimalno dozvoljena količina šećera koja se može dodati u mošt iznosi 4 kg na 100 litara mošta. određujemo količinu šećera u moštu.1. Zbog najveće zastupljenosti u odnosu na druge alkohole koji se nalaze u vinu.Oechsleovim moštomjerom . odnosno 3 kg na 100 kg masulja. ŠEăER U MOŠTU Nakon što smo završili muljanje željene količine grožđa. U pojedinim vinogradarskim godinama. Tijekom alkoholne fermentacije (vrenja) djelovanjem vinskih kvasaca dolazi do pretvorbe šećera u etilni alkohol . zbog loših vremenskih uvjeta često je otežano normalno sazrijevanje grožđa. To možemo postići kružnim pretakanjem par minuta. U vinu ga ima ovisno od sorte i kakvoće od 8. %. Pri tome treba voditi računa da se doslađivanjem mošta alkohol u budućem vinu ne poveća za više od 2 vol. odnosno mošta.5 – 15 vol.

3.1.1. RuĆni refraktometar (optiĆki instrument )
Ovaj način mjerenja je brz i jednostavan. Rad se zasniva na principu prelamanja svjetla koje prolazi kroz medij (mošt) određene gustoće. Ako je medij (mošt) gušći to je i lom svjetla veći i obrnuto. Mjerenje vršimo s tri različite skale: Brix, °Oe i °Kl (Babo). Postupak: Stavi se nekoliko kapi mošta na suhu i čistu ploču refraktometra.

Slika 11. Ručni refraktometar

Slika 12. Skale na refraktometru

Nakon toga se poklopi sa stakalcem i kroz okular promatra skala refraktometra. Na granici tamnog i svijetlog polja vrši se očitanje vrijednosti. Poslije svakog mjerenja ploča i stakleni poklopac se isperu destiliranom vodom i posuše suhom krpom.

Rad s moštomjerima Moštomjer se lagano uroni u posudu (menzuru) napunjenu moštom, pazeći pri tome da ne dodirnemo stijenke posude. Na presjeku donjeg meniskusa nivoa mošta i skale moštomjera očitava se tražena vrijednost.

17

PriruĆnik k za proizvodnju vina

PriruĆnik k za proizvodnju vina

Slika 13. Prikaz pravilnog očitavanja vrijednosti na moštomjeru

Svaki moštomjer je baždaren na određenu temperaturu (15 °C, 17.5°C ili 20 °C ) koja se rijetko podudara s temperaturom mošta koji mjerimo, pa u takvim slučajevima vršimo korekciju – ispravak temperature.

3.1.2. Oechsleov moštomjer
- za svaki 1°C ispod baždarene temperature ( 15°C,17,5°C ili 20°C ) od očitane vrijednosti se oduzima 0,2 °Oe , za svaki 1°C iznad baždarene temperature očitanoj vrijednosti se dodaje 0,2 °Oe. To znači da za svakih 5 °C ispod ili iznad baždarene temperature, očitanoj vrijednosti se oduzima ili dodaje po 1°Oe. Primjer: Na moštomjeru smo očitali 85°Oe i temperaturu 10°C. U ovom primjeru moštomjer je baždaren na temperaturu 15°C. Razlika između očitane temperature prilikom mjerenja i temperature na kojoj je moštomjer baždaren iznosi 5 °C (manja od baždarene). 1°C………….0,2 Oe° 5°C………….X(°Oe) X = 1 ° Oe Nakon korekcije temperature, očitanoj vrijednosti (°Oe) na moštomjeru, oduzimamo 1°Oe pa će prava vrijednost biti 84°Oe.
18

Slika 14. Oechsleov moštomjer

Slika 15. Gornji dio moštomjera

19

PriruĆnik k za proizvodnju vina

očitanoj vrijednosti (%) na moštomjeru.17. Baboov moštomjer – za svaka 2°C ispod baždarene temperature (15°C.1 % šećera. 2°C temp……0.3.75 %.6 % Nakon korekcije temperature.5°C ili 20°C ) od očitane vrijednosti se oduzima 0.15 % i temperaturu 27°C.PriruĆnik k za proizvodnju vina 3. 20 .6%. a za svaka 2°C iznad baždarene temperature očitanoj vrijednosti se dodaje 0.1% 12°C temp…… x (%) X = 0. pa će prava vrijednost biti 17.1. U ovom primjeru moštomjer je baždaren na temperaturu od 15°C. dodajemo 0. Razlika između očitane temperature prilikom mjerenja i temperature na koju je moštomjer baždaren iznosi 12°C (više od baždarene).1 % šećera. Primjer: Na moštomjeru smo očitali 17.

Slika 16. Gornji dio moštomjera 21 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Baboov moštomjer Slika 17.

8 7.9 9.41 15.26 13. % 106 108 111 114 116 119 122 124 127 130 132 135 138 140 143 146 148 151 154 156 159 162 164 167 170 172 175 178 180 183 186 188 6.5 6.9 8.64 10.25 14.38 16.5 9.2 6.76 Šeþer g/l Alkohol vol.0 9.5 7.6 7.2 7.6 8.6 9.5 10.05 14.7 6.26 12.0 22 .25 11.45 11.6 10.06 13.7 8.9 11.3 7.47 12.83 15.67 12.85 11.87 13.4 8.18 16.8 7.57 16.3 6.60 15.91 14.3 9.1 10.47 13.22 15.2 9.3 10.8 10.66 11.8 10.1 8.03 15.0 10.06 12.PriruĆnik k za proizvodnju vina Tablice za preračunavanje šećera u moštu iz vrijednosti očitanih na različitim moštomjerima: SpecifiĀna težina ili Baboov moštomjer % Oechsleovi stupnjevi oOe 1051 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 10.45 14.2 8.66 13.64 14.0 7.86 12.05 11.80 15.99 16.

63 21.9 15.34 17.35 22.79 19.4 11.97 20.99 22.6 13.23 19.09 18.1 23 PriruĆnik k za proizvodnju vina .7 16.1 14.3 15.2 12.53 22.3 14.2 16.26 21.9 17.09 21.4 14.9 12.2 15.5 15.44 23.7 11.45 21.6 14.07 23.53 20.2 11.15 17.3 12.85 19.72 17.0 16.4 13.66 23.9 16.6 12.6 16.89 21.0 12.5 12.89 23.71 20.80 191 194 196 199 202 204 207 210 212 215 218 220 223 226 228 231 234 236 239 242 244 247 250 252 255 258 260 263 266 268 271 274 276 279 282 284 287 290 11.3 16.42 19.4 16.17 22.7 14.26 23.96 17.04 19.7 15.35 20.8 12.81 18.60 19.8 13.1 13.0 15.47 18.3 13.71 22.9 14.28 18.53 17.83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 16.9 13.65 18.5 11.81 21.17 20.

mi želimo dosladiti mošt kako bismo u budućem vinu imali alkohol od 11. odnosno 172 grama šećera / l iz čega će nakon vrenja (fermentacije) nastati 10.PriruĆnik k za proizvodnju vina 3.2 x 0. Dodavanje šeĄera u mošt Potrebna količina šećera za popravljanje mošta može se odrediti na više načina. %.5 vol.4 x 1.2.59 Ö 17.7 – ova vrijednost se ne mijenja (predstavlja količinu šećera kojeg treba dodati na 100 l mošta da se alkohol povisi za 1 vol %) Primjer: Na moštomjeru smo očitali 76 °Oe i tu vrijednost tražimo u tablicama koje dođu uz moštomjer.7 = 1.59 = 10.1 vol.7 = 2. Sljedeći stupac u istom redu označava vol.38 kg šećera treba dodati na 100 l mošta da bismo dobili željeni alkohol od 11. Ako ove podatke uvrstimo u gore navedenu formulu dobit ćemo: X = (11.5 – 10. Ovdje će biti prikazan primjer koji se najviše koristi u praksi. Dodavanje šećera na osnovu željenog % alkohola u budućem vinu X = ( B – A ) X 1. % alkohola (vol % = vol% šećera( g/100ml) x 0. u istom redu samo u drugom stupcu upisana je vrijednost šećera koja odgovara očitanom broju s moštomjera . Znači.5 vol. %. mošt koji smo mjerili imao je 76 °Oe.1) x 1.7 X – kg šećera koje je potrebno dodati moštu da bismo dobili željeni alkohol B – željeni volumni % alkohola A – volumni % alkohola izračunat iz sadržaja šećera u moštu (ovaj podatak očitamo iz tablica koje dođu uz moštomjer) 1. % alkohola koji će se dobiti iz šećera nakon alkoholnog vrenja.1 vol %) Međutim. 24 .

3. a o tome posebno treba voditi računa kod crnih masulja (moštova). kojeg ćemo poslije koristiti i za kružno pretakanje mošta (posuda sa moštom ili masuljom . Posebnu pozornost kod ove radnje treba obratiti na to da je uzorak koji mjerimo pravilno uzet iz određene količine mošta. U prosjeku je to umanjeno za 20 . morati ćemo dodati nešto manju količinu šećera. ponovo mjerimo mošt da utvrdimo jesmo li dobili slador u moštu koji smo željeli. jer je i količina mošta u masulju manja. koristimo plastične kante. Dodati šećer u masulj 2.2. Šećer se isključivo računa na broj litara mošta koji želimo popraviti. Dakle. te da se što točnije odrede litri mošta koje doslađujemo.posuda sa moštom ili masuljom) kako bi se šećer što bolje rasporedio u masi.Naprimjer.74 kg šećera.80 litara mošta (ovisno o sorti). 25 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Postupak dodavanja šeĄera Doslađivanje je najbolje vršiti prije ili u samom početku alkoholne fermentacije. kod crnih vina je moguće popraviti mošt na dva načina: 1. imamo 325 litara mošta.38 kg množimo sa 3.1. Nakon doslađivanja. bolje ga je dodavati u više navrata. Za ovu radnju nam može poslužiti plastični badanj (50-100 l). Količina šećera koju ćemo dodati u mošt mora biti potpuno otopljena u tekućini i dobro izmiješana u cjelokupnoj masi mošta. U moštu otopimo (ručno miješajući) izmjerenu količinu šećera. Kružno pretakanje je najbolje obaviti pomoću male podrumske pumpe. Dodati dio šećera u masulj. a dio nakon otakanja u mošt Ako popravku šećera radimo tako da šećer dodajemo u masulj.posuda sa otopljenim šećerom .40 % . Ako se radi o većoj količini šećera.25 što iznosi 7. dobivenu količinu šećera 2. jer 100 kg masulja prosječno sadrži 60 . a ako je nemamo.

1.5 g/l vinske kiseline i do 1 g/l limunske kiseline. KISELINE U MOŠTU Važne su za okus i stabilnost mošta i vina. Pravilnikom o vinu maksimalno je dopušteno dodati do 2. u vrijeme zriobe zna se dogoditi da sadržaj kiselina bude dosta nizak što se nepovoljno može odraziti na buduće vino. a najzastupljenije su vinska. (sveukupna količina limunske kiseline ne smije prelaziti 1 g/l).5 g/l. Sadržaj kiselina u grožđu ovisi prvenstveno o sorti.PriruĆnik k za proizvodnju vina 26 4. vremenskim prilikama tijekom zriobe grožđa i položaju (južniji ili sjeverniji položaji). Najčešće se dodaju dosta manje količine ove dvije kiseline. Popravljanje se uglavnom vrši vinskom kiselinom ili kombinacijom vinska-limunska kiselina. U grožđu je prisutan veći broj različitih kiselina. s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za više od 2. Napomena: Kiseline nikada dodavati prije analize mošta u vinarskom laboratoriju. . Popravljanje kiselina u moštu U vrlo toplim ljetima. limunska i mliječna. jabučna. 4. U takvim slučajevima je potrebno dodati određenu količinu kiselina u mošt.

temperaturi grožđa i mošta. Dodavanjem moštu i vinu sumpora. na način da eliminira divlje. • Sumpor utječe i na koagulaciju-zgrušnjavanje bjelančevina pri taloženju mošta. o vremenskim prilikama tijekom berbe. odnosno smanjiti sumporenje na najmanju moguću mjeru. fermentaciji-vrenju i njezi vina. ponajviše na sprječavanje oksidacije mošta i vina. nužna je upotreba određene količine sumpora da bismo proizveli zdravo vino.5. Takvo mišljenje i pristup treba apsolutno izbjegavati. jer oksidirana vina su tamne boje i loših mirisa. nepoželjne kvasce. • Pri preradi grožđa. ovisi o više faktora. • Koliko je sumpora potrebno. sprječavaju se nepoželjni i štetni procesi u moštu i vinu. a samim time se i vino brže i lakše bistri. 27 PriruĆnik k za proizvodnju vina . kisela. Kod pojedinih proizvođača vina još uvijek postoji pristup da je sumpor štetan i otrovan i da oni mogu proizvesti dobro vino bez upotrebe sumpora. vina su bila sluzava. odnosno bez upotrebe sumpora. Danas se tehnološki procesi prerade grožđa. oksidirana i s mnogo drugih bolesti i mana. zrelosti grožđa. najprije o zdravstvenom stanju grožđa. izbor vinskog kvasca u procesu alkoholne fermentacije-vrenja. • Sumpor u proizvodnji vina djeluje višestruko. SUMPOR U VINARSTVU Sumpor se u vinarstvu upotrebljava već više od 500 godina kao dozvoljeno enološko-vinarsko sredstvo. a u proizvodnji vina čuti riječ struke i poštivati ga. Prije toga. Jako je važno dodati optimalnu količinu sumpora. masulja i mošta ne mogu zamisliti bez sumporenja. • Sumpor djeluje i na selekciju.

iz njega se najþešüe priprema 5 % otopina sumporaste kiseline .elementarni sumpor-nanesen na vrpce ili prah.plinoviti sumporni dioksid.2 vreüice VINOBRANA !!!! Aktivni dio vinobrana iznosi 50 %. najþešüe pakiranje je vreüica od 10 grama . 28 .kalijev metabisul¿t K S O -VINOBRAN. odnosno dodatkom 10 g/100 litara mošta. pali se V A Ž N O !!!! Najþešüe se dodaje 5 -10 g/100 l mošta ili masulja.PriruĆnik k za proizvodnju vina Danas je upotrebi više vrsta sumpora za potrebe proizvodnje vina: . dodali smo 5 g/100 l SO2 . odnosno 50 mg/l SO2. odnosno 1 .

29 PriruĆnik k za proizvodnju vina . sve se lagano izmiješa i doda u mošt u kojem se želi potaći alkoholno vrenje. radi izjednačavanja temperature i manjeg temperaturnog šoka. a to treba spriječiti. koji svojim mineralnim. vitaminskim i dušičnim sastavom potiču rast i razvoj kvasca.20 minuta u tako pripremljeni.hrana za kvasce. koje može otići u krivom smjeru. Još u vinogradu. mnogo autohtonih kvasaca ugine zbog upotrebe sredstava za zaštitu vinove loze ili njihov broj smanji kiša ispiranjem. Kvasci i druga enološka sredstva Postupak pripreme i dodavanja selekcioniranog vinskog kvasca Prilikom dodavanja kvasca u mošt. hidratizirani kvasac ulije se manja količina mošta. na površini bobica grožđa. Zato se u takvim slučajevima preporuča upotreba selekcioniranog vinskog kvasca. Također se nalaze u prodaji pod različitim trgovačkim imenima. kvasci i ostala mikroflora dolaze u mošt. SELEKCIONIRANI VINSKI KVASCI Danas se u modernoj proizvodnji vina koriste selekcionirani vinski kvasci ili vrelne gljivice. Slika 18. Oni usmjeravaju vrenje u pravom smjeru i garancija su dobrog budućeg vina. Kvasci se prodaju pod raznim trgovačkim imenima. Nakon 15 . vakumiranom obliku. u većim i manjim pakiranjima.40 °C. s tim da tu vodu treba zagrijati na 35 . pa ih tek malo dospije u mošt. a najčešće se to radi na način da se kvasac namoči (potopi) u deseterostrukoj količini vode (u odnosu na težinu kvasca). danas najčešće u suhom. važno je slijediti uputstvo proizvođača. te počinje spontano vrenje. Potrebnu količinu kvasca obično preporučuje proizvođač i ona je najčešće 15 .30 g/hl.6. te uspješno vode fermentaciju našeg mošta do kraja. To su sitni živi organizmi. Prilikom muljanja grožđa. Moštu kojem je dodan kvasac dodaju se i posebni „aktivatori“. golim okom nevidljivi i proizvodnja vina i sličnih pića bez njih ne bi bila moguća.

PriruĆnik k za proizvodnju vina 7. dok se nekada grožđe gazilo i gnječilo nogama. Muljača-runjača u radu Muljanjem se grožđe gnječi. Električna muljača-runjača Slika 20. pogotovo ako peteljka prevrije s masuljem. a preporuča se muljača koja odvaja peteljku. a crna vrenjem masulja.SAMOTOKA prešanje (tiještenje) masulja taloženje mošta odvajanje mošta od taloga dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca fermentacija (vrenje) mošta kontrola vrenja otakanje. 30 . Moderna proizvodnja bijelih vina uglavnom se obavlja ovim postupcima: muljanje-runjenje grožđa sumporenje (sulfitiranje) masulja maceracija masulja otakanje mošta . koje se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama. još uvijek ima proizvođača i krajeva gdje se peteljka ostavlja u vrenju. što svakako nije dobar put proizvodnje bijelih vina. “skidanje“ mladog vina s taloga Prva radnja kojom započinjemo preradu je muljanje. Međutim. zbog toga što peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus. PROIZVODNJA BIJELIH VINA Osnovna je razlika između postupaka proizvodnje bijelih i crnih vina u tome što se bijela vina NAJČEŠĆE dobivaju vrenjem mošta. Slika 19.

boja i aromatskih tvari koje se nalaze u kožici bobica grožđa koje ovim postupkom prelaze u mošt i daju budućem vinu bolju aromu i boju. vrši se njegova korekcija. što je ključan trenutak za daljnji tijek vinifikacije. ali nije nužan. Nakon dodavanja sumpora u masulj. odnosno hladna ili krio maceracija. hladna maceracija. To je zapravo izlučivanje pigmenata. Općenito se drži da će biti dovoljna količina od 10 do 15 g/hl (vrećica do vrećica i pol VINOBRANA) sumpornog dioksida. u trajanju do 24 sata i na nižim temperaturama. pred početak vrenja. sumpor se NAJKASNIJE OBVEZNO mora dodati u sam mošt. Veći podrumi i vinarije imaju posebne uređaje za hlađenje masulja.Svakako treba voditi računa o tome da ne dođe do lomljenja i pucanja sjemenki jer je u njima najveći dio taninskih tvari koje kasnije negativno utječu na kvalitetu samog vina. Po završenom muljanju ili u tijeku njegova trajanja. 31 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Ukoliko se provodi krio maceracija bijelog masulja. Najčešće se provodi kraća. potrebno je slijediti i upute proizvođača. ispod 10 °C. Ako se to ne učini u ovom trenutku. ako je grožđe normalno zrelo i zdravo. odnosno doslađivanje. nego sumporimo mošt nakon cijeđenja i tiještenja. mjeri se koncentracija šećera i ako je potrebno. potrebno je dodati sumpor. Maceracija je postupak u proizvodnji bijelih vina koji se sve više primjenjuje u novije vrijeme. Za manje. Pri doziranju sumpora. Veće doze od 15 do 30 g/hl treba dodavati moštu ili masulju od pljesnivog i zaraženog grožđa. ne smije se sumporiti masulj. Ovaj postupak u proizvodnji bijelih vina je poželjan.5-2 l) u kojima je zaleđena voda-led. obiteljske podrume pogodno je provoditi ovaj postupak na način da se u posudu u kojoj se nalazi masulj stavi nekoliko plastičnih boca (od 1. Tako se snižava ukupna temperatura masulja i postiže željeni učinak maceracije.

koristio različite načine istiskivanja soka i različite uređaje. Čovjek je. Kod postupka taloženja mošta.. Ako do ovoga trenutka u masulj nije dodan sumpor.23.PriruĆnik k za proizvodnju vina Nakon ovog postupka. a ujedno ledom smanjujemo temperaturu mošta za 5 do 10 °C. jer pri naglom prešanju brzo se sabija kom-drop. Slika 21. to OBVEZNO treba napraviti u ovom trenutku u moštu. Led će pospješiti brže taloženje mošta (12 . Otočeni mošt . ide na prešanje-tiještenje. prešanje se prekida i kom se vadi iz koša.22. sumpor i ostaci sredstava kojima smo tretirali vinovu lozu. preporuča se u mošt dodati led koji smo prethodno pripremili na sljedeći način : plastične boce od 1. 32 . sjemenke.SAMOTOK s moštom od prešanja poželjno je taložiti.. s prekidima. ako se već radi na ovaj način. dijelovi pokožice. Kad se kom više ne može sabiti. otkad je počeo prerađivati grožđe. a pogone se ručno ili strojno.24 sata ). a prirodno ocijeđeni masulj koji je ostao.5 ili 2 litra napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivaču-škrinji. kako bi se uklonile mehaničke nečistoće: zemlja. vrši se otakanje mošta-SAMOTOKA u drugu posudu-bačvu. Različite vrste preša za grožđe Kod prešanja je važno da se pritisak na masulj u košu preše postiže polako. pa je otežano otjecanje mošta. količini kako je već prije navedeno. što pogoduje da ne dođe do početka vrenja. Danas se uglavnom upotrebljavaju preše koje su u odnosu na nekadašnje mnogo manje i praktičnije.

koje uz povoljnu temperaturu započinje nakon 24 . na već prije opisan način. te je važno prostorije u kojima se odvija vrenje provjetravati i zračiti. koncentracija CO je velika. Nakon svih ovih radnji. zbog reakcija koje nastaju u samom procesu. a plemenite kvasce umrtvili (ošamutili). Vrenjem mošta. mošt je spreman za vrenje. divlje kvasce i bakterije. Doslađivanje mošta poželjno je obaviti u nekoliko navrata ( obroka ) tijekom vrenja.uz oslobađanje topline. u stvari.ugljični dioksid) izlazak iz bačve. 5 – 10 % zapremine mora biti slobodno. Temperatura vrenja jedan je od važnih čimbenika koji utječu na kakvoću budućeg vina.bačve u kojoj se provodi vrenje. svakako poštujući zakonsku normu. Bačve u kojima se obavlja vrenje ne treba moštom puniti do vrha. a može i ranije ako je temperatura nešto viša. a sprečava ulaženje zraka i nečistoća.OPREZ! Sumpori se samo jednom. Postojanje CO možemo provjeriti upaljenom svijećom: ako se plamen svijeće ugasi. pretvorba šećera u etilni alkohol i CO . 33 PriruĆnik k za proizvodnju vina .48 sati. počinje stvaranje vina. otrovni plin bez boje i mirisa koji je opasan po život. Vrenje mošta ( alkoholna fermentacija ) predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje vina. Na gornji otvor posude . te odmah treba napustiti prostoriju i izvršiti provjetravanje. Pri alkoholnom vrenju u većim količinama se razvija ugljični dioksid. to moramo svakako u bistri mošt dodati selekcionirani vinski kvasac. CO . masulj ili mošt !!! Presumporeni mošt ne može fermentirati ili ima otežanu fermentaciju !!! Nakon što se mošt istaloži. Budući da smo sumporenjem neutralizirali nepoželjne. ako to nismo prije napravili i po potrebi dosladimo. poželjno je staviti vreljnjaču s vodom koja omogućuje plinovima (CO . mjerimo koncentraciju šećera. Poželjno je utvrditi i količinu ukupnih kiselina u moštu i po potrebi ih korigirati. čisti i bistri mošt otačemo-DEKANTIRAMO s taloga u posude-bačve za fermentaciju (vrenje).

octene kiseline. Suvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može održati temperatura mošta u granicama od 15 . CO se naglo stvara. kod viših temperatura. glavno (burno) i završno (tiho) vrenje. zbog porasta temperature i ostalih loših posljedica. Mošt se najprije jače zamuti. Burno vrenje danas izbjegavamo. nešto su slabije izražene sortne značajke. kao povećani sadržaj hlapljive . stvaraju se lagani mjehurići i pojavljuje se pjena. To možemo pouzdano vidjeti kada kroz vodu vreljnjače prestanu izlaziti mjehurići plina. U manjim podrumima se hlađenje mošta može najbrže provoditi stavljanjem zaleđenih boca vode (leda) u posudu-bačvu u kojoj mošt vrije. vrenje će biti ravnomjernije i duže. Ako se pridržavamo optimalnih temperatura vrenja.20 °C. a to je znak da je otpočelo vrenje. može trajati i do 30 dana. Važno je kontrolirati temperaturu vrenja i pravovremeno reagirati u slučaju odstupanja. razgradnja šećera protiče mnogo brže. Međutim. te uz povećanu temperaturu povlači za sobom aromatske .17 °C i tada se postiže tiho. kao i sve ono što pridonosi maksimumu kvalitete. Kod niskih temperatura vrenja. kušanjem mošta i kontrolom količine ostalog šećera u laboratoriju za vino. a posebno kod visokih temperatura dolazi do stvaranja sastojaka koji negativno utječu na kakvoću vina . Pri vrenju razlikujemo tri faze: početno. a djelomično i alkohol. Svakodnevno prateći tijek vrenja vidimo kad se vrenje bliži kraju i završava.octene kiseline i s više otopljenog CO . U oba ova slučaja. u budućem vinu.PriruĆnik k za proizvodnju vina 34 U pravilu. vina su harmoničnija.kontinuirano vrenje. što doprinosi svježini vina. s nižim sadržajem hlapljive . . s tim da nisu preporučljiva veća odstupanja. svakog dana tijekom vrenja profermentira jednaka količina šećera. Optimalna temperatura za vrenje bijelog mošta je 18 . kod vrlo niskih i visokih temperatura vrenja može doći do prekida vrenja. niske temperature ispod 15°C i visoke iznad 25°C nepovoljno utječu na kakvoću bijelih vina. Na tim temperaturama.mirisne tvari.

Često u tome talogu ima nečistoće i loših spojeva koji brzo i negativno djeluju na mlado vino. obvezno bačva treba biti puna. Prije samog dodavanja. stanje i kontrolu sumpora poželjno je utvrditi u ispitnom laboratoriju za vino. Po pretoku i sumporenju ovog mladog vina. ako je potrebno. ako ga držimo u inox posudi. potrebno je mlado vino „skinuti“ s taloga. Ako mlado vino otočimo u drvene bačve. moramo između plutajućeg poklopca i stijenke bačve doliti vazelinsko ili parafinsko enološko ulje. otočiti u drugu posudu-bačvu i sumporiti. Slika 24. 35 PriruĆnik k za proizvodnju vina . s tim da će u drugom dijelu priručnika posebno biti obrađeno poglavlje „Njega mladog vina“. kada proizvođači zanemare ovu radnju i još dugo poslije drže mlado vino na talogu. Računa se da je za volumen inox posude od 100 litara dovoljan 1 dcl ulja. a količina ovisi i o promjeru inox posude. prouzrokuju mane u okusu i boji. Najčešće i najveće greške se događaju u ovom momentu proizvodnje. Parafinsko enološko ulje Ulje sprječava dodir vina sa zrakom i štiti ga od oksidacije.Čim utvrdimo da je vrenje završeno. Svim ovim radnjama ukratko je opisan proces proizvodnje bijelih vina.

izlučivanje obvezan postupak u proizvodnji. “skidanje“ mladog vina s taloga U proizvodnji crnih vina uglavnom se koristi ista oprema kao i u proizvodnji bijelih vina. jer bi njenim vrenjem u masulju došlo do izlučivanja velikih količina tanina. PROIZVODNJA CRNIH VINA Crna vina se razlikuju od bijelih vina kako po boji.15 g/hl ( 1 . soka i bobica zajedno. vrši se sulfitiranje masulja u prosjeku sa 10 . kako bi se što više izlučile tvari boje. već one ostaju uronjene u grožđanom soku. taninskih i mineralnih tvari ova vina su punija. zaraženo i bolesno grožđe. tu se vrši maceracija. a ovdje ćemo opisati klasičan način. Boja crnih vina potječe iz kožice bobica crnog grožđa. Prerada crnog grožđa u vino razlikuje se od prerade bijelog po tome što se vrenje obavlja u prisustvu čvrstih dijelova grožđa. Grožđe se izmulja i odstrani peteljka. okusu i mirisu. tradicionalan način. ekstraktnija. Danas postoji više načina proizvodnje crnih vina.PriruĆnik k za proizvodnju vina 8. Nakon muljanja i runjenja grožđa.1. U ovom trenutku se masulju OBVEZNO dodaje sumpor. tako i po kemijskom sastavu. Zbog veće količine obojenih. arome i tanina. te je maceracija . manje ili više trpka.5 vrećica VINOBRANA na 100 kg masulja) za zdravo grožđe i do 30 g/hl za oštećeno. Proizvodnja crnih vina. kod manjih proizvođača. mošt (tekući dio) se ne odvaja od kožica i sjemenki. što bi budućem vinu dalo vrlo opor okus. a kod sorti bojadisera boja je i u mesu bobice. 36 . uglavnom se obavlja na klasičan. ovim slijedom: muljanje-runjenje grožđa sumporenje (sulfitiranje) masulja dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca maceracija masulja fermentacija-vrenje masulja otakanje mošta prešanje (tiještenje) masulja nastavak tihog vrenja mošta otakanje.

uništavaju se octene bakterije i divlji. jače se izlučuje boja. svakako slijedeći upute proizvođača. 26.drop što se pod utjecajem alkoholnog vrenja. nepoželjni kvasci.Sumporenje masulja je neophodno jer je i boja crnih vina podložna oksidaciji. Po potrebi dodajemo i šećer i vršimo korekciju kiseline. Otvoreno vrenje crnog masulja u plastičnim badnjevima Učestalije je vrenje u otvorenim posudama i to s uzdignutim ili potopljenim klobukom. OPREZ !!! Mošt i masulj crnog grožđa ne smijemo sumporiti u vrenju. uzdiže na površinu tekućeg dijela. Doslađivanje pri proizvodnji crnih vina može se vršiti u masulju. mošta. vodeći računa o zakonskim propisima i normama.. masulju se dodaje selekcionirani vinski kvasac i hrana za kvasce. Još uvijek dosta proizvođača proizvodi crna vina u otvorenim posudama s uzdignutim (nepotopljenim) klobukom. ako je to potrebno. ili nakon otakanja mošta jer još traje fermentacija. na način kako je to već opisano kod proizvodnje bijelih vina. zapravo stvorenog CO2. Slika 25. a pouzdano znamo o kojoj količini mošta se radi.vinifikaciji je vrlo važna i nikako se ne bi smjela preskočiti i zanemariti. Vrenje masulja s maceracijom se može obavljati u otvorenim ili u zatvorenim posudama. 37 PriruĆnik k za proizvodnju vina . jer će doći do zastoja vrenja ili će vrenje biti znatno otežano. Klobukom nazivamo kominu . Ova radnja u procesu proizvodnje . Nedugo nakon sumporenja.

u svom perifernom-rubnom dijelu izložen sve jačem zračenju. a komina se s moštom i mladim vinom ostavlja čak 10 i više dana. moramo ga neprestano potapati i miješati što je dosta zahtjevan posao. što stvara povoljne uvjete za razvoj bakterija octenog vrenja u velikoj masi. pa je klobuk neprestano u tekućini. Osim potapanja klobuka. Tako je smanjena mogućnost infekcije i stvaranja octenih bakterija. potrebno je klobuk potapati i pomoću rašalja rastresati u moštu svakih 5 do 6 sati. dobro je više puta u ovoj fazi obaviti i kružno pretakanje-REMONTAŽU masulja u vrenju. na način da jednu količinu mošta s donjeg izvoda posude (badnja. To radimo pomoću malih pumpi ili ručno kantama. Da bismo izbjegli dizanje klobuka. a naročito iza vrenja. potrebno je u posudi (badnju.puni se zrakom i tako postaje idealno mjesto za razvoj octenih bakterija i širenje zaraze. otvor posude pokriti laganim platnom ili folijom. sve dok traje ta faza prerade. I ovdje se preporuča obavljati kružno pretakanje mošta. Nepotopljeni je klobuk djelimice i tijekom burnog vrenja. vrenje se izjednačuje u cijeloj smjesi masulja. kaci) ispod površine mošta. Ovim postižemo bolje izlučivanje boje. te bolje izlučivanje boje. na dubini od 15 . poželjno je vrh.PriruĆnik k za proizvodnju vina 38 Kod takvog načina proizvodnje obično se griješi u tome što se klobuk potapa samo prvih dana vrenja. za vrijeme dok vršimo potapanje klobuka. Proizvodnja crnih vina u otvorenim posudama s potopljenim klobukom je puno bolji način proizvodnje jer pruža povoljnije uvjete i sigurnost u pogledu zdravstvenog stanja budućeg vina. kako bismo ujednačili vrenje u cijeloj smjesi i pospješili bolje izlučivanje boje. Kod proizvodnje na ove načine. rešetkasto dno koja sprječava izlazak klobuka na površinu. a što može biti vrlo opasno po zdravstveno stanje mladog vina. Takav klobuk se na površini suši . Ako se već radi na ovakav način. a ona traje najviše do 8 dana. postaviti drvenu ili metalnu rešetku. kace) prelijemo po vrhu klobuka.20 cm. da spriječimo ulazak nečistoća i veći kontakt sa zrakom. prozračujemo donji sloj i pravilno usmjeravamo vrenje do kraja. Da bi se proveo takav način. . ili se uopće ne potapa. danju i noću.

Prilikom maceracije i vrenja masulja. čistu posudu-bačvu. Vrijeme trajanja maceracije masulja bitno utječe na kvalitetu budućeg vina. pri predugom vrenju masulja. Nakon 5 . stijenke posude (badnja. jer se ona u pravilu – gubi! Naime. u moštu ostaje jedan dio neprevrelog šećera. vrenje najčešće nije završeno. boja se vrlo lako veže na tvari koje imaju veliku površinu . stanice kvasca . Maceracija najčešće traje 5 do 8 dana jer se u tom intervalu događaju svi važni procesi prelaska količine i inenziteta boje i arome u buduće vino. iz masulja koji još fermentira.masulj.8 dana. a optimalna je od 20 do 25 °C. ali oni neće biti opisani u ovome priručniku. te pustiti na daljnje vrenje. U trenutku otakanja mošta .Vrenje masulja u zatvorenim posudama se razlikuje od ova dva opisana postupka po tome što posudu zatvaramo poklopcem i na sredinu stavljamo vreljnjaču. otačemo mošt u drugu. kako bi se dobila jača boja. mora biti pod redovnim nadzorom. modernijim vinarijama postoje i drugi načini proizvodnje crnih vina. Ostatak masulja možemo prešati i dobiveni mošt pomiješati sa već otočenim moštom. Pogrešno je ostavljati masulj na vrenju duže vrijeme od navedenog. otope se i znatne količine tanina. proces maceracije mora biti kraći i obrnuto.samotoka. kace). Kod tihog vrenja najčešće koristimo posude-bačve sa poklopcima i vreljnjačama kao i kod proizvodnje bijelih vina. Osim toga. te se tiho vrenje nastavlja u drugoj posudi. ako je temperatura niža. temperatura ne smije biti previše visoka.a i mijenja se djelovanjem kisika iz zraka. 39 PriruĆnik k za proizvodnju vina . U većim. koje vinu daju oporost i trpkost. Ako je temperatura masulja u vrenju povišena.

razvijaju se neužitni okusi i strani mirisi vina. Vreljnjača Slika 28. ili ako koristimo drvene bačve. lagano ozračiti. Važno je pratiti tijek tihog vrenja i po njegovu prestanku pravovremeno reagirati. te uglavnom dobivamo suho vino. Zbog raspadanja pojedinih sastojaka taloga. napuniti ih pune. staviti vazelinsko-enološko ulje. “dignuti“ s grubog taloga. Vreljnjača na inox bačvi Tiho vrenje može trajati 20 . a u dijelu „Njega mladog vina“ bit će riječi i o nekim drugim. dodati u prosjeku 5 g/hl sumpora (1/2 vrećice vinobrana) i ako koristimo inox bačve. Ovim je ukratko opisan dio proizvodnje crnih vina. posebno sumporovodik (H2S). 40 . važnim postupcima u daljnjem tijeku proizvodnje. Zbog toga je potrebno mlado vino otočiti.30 dana i u ovom procesu se najčešće razgradi i preostala količina šećera. mlado vino se smiruje.PriruĆnik k za proizvodnju vina Slika 27. Po prestanku vrenja. a na dnu posude-bačve ostaje talog koji je nepovoljan za daljnji razvoj vina.

BISTRENJE VINA . poluslatko (12 – 50 g/l šećera) i slatko vino sa sadržajem neprevrela šećera iznad 50 g/l. izraženog mirisa na kvasce. ovisno o količini toga šećera dobijemo polusuho (4 -12 g/l šećera). potrebno je vršiti njegu mladog vina.PUNJENJE VINA / SKLADIŠTENJE 9.FILTRIRANJE VINA . počinje dozrijevanje vina. U njegu mladog vina spadaju sljedeći postupci: . Pogrešna su shvaćanja pojedinaca da je čak bolje vino ostaviti na talogu.STABILIZACIJA VINA . To iznimno vrijedi za neke druge tehnološke procese u proizvodnji vina. ukratko. NJEGA MLADOG VINA O mladom vinu govorimo kada je završila alkoholna fermentacija-vrenje. 41 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Mlado vino može biti bez ostatka neprevrela šećera.9. Tako dobiveno vino je suho vino (do 4 g/l šećera). ali oni nisu opisani u ovome priručniku. Nakon završetka alkoholnog vrenja. Pretakanje vina (prvi i drugi pretok vina) Pretakanje vina je postupak u procesu proizvodnje vina kojim se vino-tekućina odvaja od njezina taloga.PRETAKANJE VINA (PRVI I DRUGI PRETOK VINA) . a ako provodimo postupak proizvodnje s ostatkom neprevrelog šećera. Da bismo dobili zrelo i dobro vino.1. mlado vino je mutno. U takvom vinu dolazi do promjena koje prouzrokuju bistrenje te izgradnju okusa i mirisa vina. često bez razvijenog sortnog okusa.

2 vrećice VINOBRANA na 100 litara vina (10-20 g/hl).bačva) je uz prisustvo zraka. te vina kojima se želi sačuvati aroma dovoljno je pretočiti dva puta. a zatim pristupamo zatvorenom pretoku. uz prisustvo ili bez prisustva zraka. Većinu bijelih vina.uz prisustvo zraka. ne smijemo ga pretakati otvoreno . a cilj ovakvog pretoka je odstranjivanje stranih mirisa iz vina. Zračni test se radi tako da se iz bačve uzme čaša vina i ostavi 24-48 sati. stolnih i onih običnih. kako bismo pratili eventualno posmeđivanje .PriruĆnik k za proizvodnju vina Duže držanje vina na talogu najčešće nije poželjno jer može doći do pojave nepovoljnih mirisa i okusa vina uvjetovanih raspadanjem organskih tvari ( kvasaca i bakterija). Pretok može biti otvoren (uz prisustvo zraka) ili zatvoren (bez prisustva zraka). Pumpa U prvoj godini vino se pretače dva do tri puta (ovisno o tipu i vrsti vina) kako bi se odstranile grube čestice i kako bi se vino brže bistrilo. kao i ona ekstraktnija.otvorena posuda . obično se u prvoj godini pretaču tri puta. Pretok se vrši pumpama za pretok ili ručno s većim ili manjim kantama. Slika 29. kao i mirisa po sumporovodiku (H2S). Ako je vino podložno posmeđivanju. ovisi o prije provedenom „zračnom testu“. 42 . Kako ćemo obaviti prvi pretok. Crna vina.oksidaciju vina. Otvoreni pretok (bačva . Takvo vino nekoliko dana prije pretoka najčešće sumporimo s 1 .

te zbog toga drugi pretok ne bismo smjeli preskočiti. manji gubitak plemenitih mirisa).Preporuča se otvoreni pretok neposredno. O pravilnom sumporenju mošta ovisi sumporenje mladog vina. u ranoj fazi dozrijevanja vina. između prvog i drugog pretoka.bačva) je pretok bez kontakta sa zrakom. kod starijih vina i kod crnih vina. Zakašnjeli pretok nanosi veće štete od preranog pretoka. VAŽNO !!! Prilikom pretoka vina potrebno je kemijskom analizom u vinarskom laboratoriju utvrditi stanje sumpora u vinu i po potrebi ga dodati ! Najčešće se dodaje 1/2 . moramo ga obaviti čim prije. Pretok zdravih. u tom pretoku dodatno osvježavamo mlado vino i činimo ga spremnijim za dozrijevanje. Razumno sumporenje potrebno je radi održavanja stabilnosti i kakvoće vina. kako bi vino zadržalo svježinu. Zbog toga vino u pretakanju OBVEZNO sumporimo. naročito mladih vina koja se pretaču otvoreno. dostatnu kiselinu. Prvi pretok najčešće je u studenom. Zatvoreno pretakanje vrši se i kod vina kod kojih želimo zadržati svježinu i sortnu aromu. Na ovaj način izbjegavamo oksidaciju. Zatvoreni pretok (bačva . primjenjuje se češće kod vina dobivenog od bolesnog ili oštećenog grožđa. te se mora spriječiti daljnje odvijanje oksidacijskih procesa. S prvim pretokom je bolje uraniti nego zakasniti. a drugi u siječnju ili veljači.nakon završenog vrenja i prvi pretok je najčešće otvoren. 43 PriruĆnik k za proizvodnju vina . čisti vinski okus i miris. striješa. kako aromatičnih tako i bojenih tvari vina. Prilikom pretakanja vina ono upija znatnu količinu kisika iz zraka. dolazi i do taloženja vinskog kamena. što iznosi 25 – 50 mg/l SO2.1 vrećica VINOBRANA na 100 litara vina. Drugi pretok je u pravilu zatvoreni pretok. Ujedno. dobro je obaviti po lijepom i hladnom vremenu (visok tlak zraka.

S obzirom na stupanj i vrstu mutnoće odabiremo primjereno sredstvo za bistrenje. uklonimo vodu iznad bentonita. uz povremeno miješanje. Primjer : Ako imamo bačvu od 400 litara vina. te dodajemo u bačvu s vinom. Nakon bubrenja.bentonit .tanin Najzastupljeniji je bentonit ili kombinacija bentonita sa želatinom. ovisno o mutnoći i vrsti vina. 44 . To otopimo i dobro promiješamo u posudi (kanti) i pustimo 12 – 24 sata da bubri.2.PriruĆnik k za proizvodnju vina 9.želatina . a najčešće su to: . Bentonit se prvo mora otopiti u vodi ili vinu. trebamo pripremiti 400 grama bentonita i oko 4 litra vode. Danas se u praksi upotrebljava veći broj različitih bistrila. odnosno još su mutna. Dodaje se u vino u količini od 30 – 150 grama na 100 litara vina. u omjeru 1:10. zdravu bačvu i eventualno filtriramo. jer sam proizvođač najtočnije daje upute za primjenu sredstva. Tako otopljeno treba ostaviti da bubri 12 – 24 sata. nakon toga vino dižemo s taloga. dva. lagano odlijemo. BENTONIT je vrsta gline. a nabubrenu masu dobro usitnimo i izmiješamo u prikladnoj posudi s 10-15 litara vina. uz stalno miješanje. i odlučimo dodati 100 grama bentonita na 100 litara vina. Uzrok mutnoće su različite koloidne čestice koje lebde u vinu. Kod vina kod kojih je u procesu proizvodnje mošt taložen.pentagel . Bistrenje vina Mnoga mlada vina često poslije prvog pretoka nisu dovoljno bistra. pretačemo u čistu. Mutnoćama su više sklona vina koja se drže u neprikladnim uvjetima i koja nisu na vrijeme dignuta s taloga. Kod upotrebe pojedinog sredstva moramo poštivati uputstva proizvođača. Obično je vrijeme bistrenja vina 7-15 dana. Ovakvo vino ostavimo na miru tjedan. stupanj bistroće je puno veći.

sa pločama 20x20 cm. Prema radu filtere dijelimo na: 1. Postavljanje ide od strane na koju ulazi vino. Prva ploča koju postavljamo mora biti hrapavom površinom okrenuta ulazu vina.3.12. Njena glatka strana je okrenuta unutrašnjosti filtera . Filteri i filtracija zauzimaju u modernoj vinarskoj tehnologiji značajno mjesto. Kako je to vrlo opširna tema. 10.sterilna filtracija (kod pojave određenih bolesti) Ploče (platna) koje stavljamo u filter mogu biti različite poroznosti (od sterilnih do grubih) ovisno o tome koja nam je svrha filtracije. 45 PriruĆnik k za proizvodnju vina . bez obzira na njenu poroznost. Pločaste – finija filtracija (ovisno o vrsti ploča) Za male proizvođače vina svakako su interesantni filteri sa okvirima ili pločasti filteri. Svaka ploča je s jedne strane glatka (fina). Vino filtriramo: . Broj ploča kod malih filtera je uglavnom 6.9.prije punjenja u boce . mi ćemo ovdje spomenuti najbitnije vezano za filtere i filtraciju. a s druge hrapava (gruba). Valja napomenuti da ima i drugih dimenzija okvira. jer ploče (platna) su dosta skupa. Druga ploča koju stavljamo mora biti okrenuta svojom glatkom stranom prema glatkoj stani prethodne ploče.18 komada . Treba naglasiti da filtriranje znatno poskupljuje cijenu vina. dakle prema vani.nakon bistrenja . Priprema filtera (slaganje ploča) Ploče u filteru moraju biti pravilno postavljene. Naplavne – za grubu filtraciju (mlada vina ) 2. odnosno ploča. Filtriranje vina Svrha filtriranja je postizanje što bolje kvalitete vina.

okviri filtera kao i cijevi kroz koje je prolazilo vino operu vodom i 2-3 % otopinom sumporaste kiseline. treća bi bila složena tako da njena gruba strana bude okrenuta gruboj strani prethodne. ovisno koliko ima ploča. Ploče će nakon određenog vremena trebati promijeniti radi zasićenosti česticama nečistoće.PriruĆnik k za proizvodnju vina Znači. To radimo da bismo odstranili miris ploče koji bi se poslije mogao osjetiti u vinu. niti će se u njemu neke tvari taložiti. treba pustiti manju količinu vode u kojoj je otopljeno malo limunske kiseline. Ovdje ćemo nešto reći o stabilizaciji hlađenjem. Pločasti filer 9. 46 . Slika 30. odnosno vina koje se neće mutiti. Nakon završene filtracije iskorištene filter ploče se bace. što ovisi koliko nam je vino bilo bistro. Stabilizacija vina Pod pojmom stabilizacija vina podrazumijevamo veći broj postupaka s ciljem proizvodnje stabilnog vina. Važno je paziti da ploče budu u ravnini i filter dovoljno stegnut. Prije nego pustimo vino kroz filter. Razlikujemo biološku stabilizaciju i stabilizaciju hlađenjem. mada će biti potrebno filter dodatno stegnuti kada se ploče natope vinom. I tako redom do kraja.4.

na niskoj i visokoj temperaturi. kako ne bi nastala zamućenja. pogotovo ako će vino duže vremena odležavati u bocama. mikrobiološki stabilno. a iznad 25°C učinka uopće neće biti. bistrilo je odstranjuje. Kada puniti vino u boce. Punjenje vina – skladištenje vina Danas i većina manjih proizvođača vina puni vino u boce. u narodu poznato kao vinski kamen ili striješ.4°C do – 6°C. utvrditi stanje sumpora u vinu i po potrebi ga korigirati. Posebnu pažnju treba pokloniti higijeni i čistoći prilikom punjenja vina. naknadno vrenje ili promjena boje vina u boci.Poznato je da tijekom dozrijevanja vina dolazi do stvaranja kristala na stijenkama posude-bačve.kod manjih proizvođača. Dodaje se u količini do 10 g/hl. Kod manjih proizvođača vino se može izložiti niskim temperaturama za vrijeme zimskog perioda. tako i opreme za punjenje. To su soli vinske kiseline-tartarati. na način da se u hladnijim zimskim danima rashlađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana. 9. nikako prije. kroz 5-7 dana na temperaturi od . Na dužinu djelovanja metavinske kiseline utječe temperatura vina. To postižemo izlaganjem vina niskim temperaturama pomoću uređaja za hlađenje. Kod mladih vina prije stavljanja u boce. 47 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Kod nižih temperatura djelovanje je duže.5. postojano na zraku. upotrebljava se i METAVINSKA KISELINA. na nižim temperaturama i u mračnijim prostorima. u procesu punjenja vina. različito je za pojedina vina. Napunjeno vino treba čuvati u prikladnim podrumskim uvjetima. koje uglavnom posjeduju veći proizvođači. Svakako je poželjno prije punjenja vina u boce. jer metavinska kiselina prelazi u vinsku kiselinu.jer prilikom bistrenja. Važno je znati da vino prije punjenja u boce mora biti bistro. zbog stabilnosti moramo osigurati da ne dođe do taloženja tartarata u bocama. kako boca. kao zamjena prirodnom hlađenju i skupim rashladnim uređajima. Za sprječavanje taloženja soli vinske kiseline.

Bolesti vina su zarazne. Vino se zamućuje i poprima miris i okus na vinski ocat . Vrijeme nastanka : . pribor.tijekom čuvanja vina zbog otpražnjenih posuda . na grožđu koje je napadnuto truleži . a razvojem bolesti deblja pokožica. njege i čuvanja vina. BOLESTI I MANE VINA Bolesti vina Bolesti vina su promjene koje nastaju neželjenim djelovanjem mikroorganizama na spojeve koji se nalaze u vinu. a octene kiseline povećava. 10. uslijed čega dolazi do narušavanja kvalitete vina. Octikavost Najopasnija i najraširenija bolest vina uglavnom nastaje kao posljedica ljudskog nemara ili neznanja. Uzorci mana su kemijskog ili fizikalnog podrijetla i javljaju se kao posljedica nepravilnosti tijekom prerade. nečiste posude. Sadržaj alkohola u vinu se smanjuje.ako dođe do prekida vrenja uslijed visokih temperatura (> 30°C) 48 . bjelkasto-sive do svijetlo-žute boje koja uslijed težine može pasti na dno posude (bačve). što umanjuje organoleptičku vrijednost vina . ne potapanje komine (dropa) kod proizvodnje crnih vina . što znači da se preko inficiranog posuđa ili pribora mogu prenijeti na zdravo vino.bolest se javlja već u vinogradu. Pod pojmom mana podrazumijevamo netipične promjene mirisa ili okusa. odnosno bolesti vina. Samo pravilnim i preventivnim radnjama možemo spriječiti nastanak većine mana.PriruĆnik k za proizvodnju vina 10. uređaji za preradu.1. Simptomi: Na površini vina se javlja tanka.tijekom prerade grožđa.

Ako se utvrdi postojanje količine koja ne narušava previše organoleptička svojstva. ispod 10°C ne mogu se razmnožavati.5 g/l koja ne spada u patološku octenu kiselinu (fiziološka) i kvasci iz roda Kloeckera (divlji) 0.5 – 1. treba odmah poduzeti određene radnje: jače sumporenje s 15 g/hl vinobrana (paziti na već postojeću količinu sumpora u vinu) i EK-filtracija2. Saccharomyces cerevisiae 0. koje za svoj razvoj trebaju kisik i temperaturu > 30°C (optimalno je 35 °C).2 . a kasnije se nabora i postane deblja.2 g/l (patološka). Znači. 2 Filtracija preko pločastog filtera sa uporabom ploča (platna) za sterilizaciju npr. Vinski cvijet Simptomi: Na površini vina se stvara kožica bjelkasto-sive do žute boje.2. kod bilo kakve promjene boje i mirisa vino treba odnijeti u laboratorij za vino i ispitati koliki je sadržaj octene kiseline. a napravljene pogreške ne mogu se popraviti. promjera 0. povišena octena kiselina je posljedica rada octenih bakterija. ali u tom slučaju dolazi do razgradnje šećera. kad u vinu nema šećera. 10. ali ih je teško nabaviti (mogu se naći kod specijaliziranih proizvođača enoloških sredstava). te uslijed težine pada na dno. vino se može destilirati. Kvasci također imaju sposobnost stvaranja octene kiseline npr. Ako miris i okus nisu jače izraženi. U svakom slučaju. može se zaustaviti da se dalje ne širi. zamućuje vino i stvara talog koji se razbija na sitne dijelove. Postoje još neka sredstva koja stopiraju razvoj ovih bakterija. Liječenje: Ako se bolest uoči na vrijeme. U početku je tanka. Hranjivi supstrat u vinu za ove bakterije predstavlja alkohol.0. Octikavost mogu prouzročiti i neki sojevi bakterija jabučno-mliječnog vrenja. kod jako izraženog mirisa i okusa vino se ukloni iz podruma i koristimo ga za proizvodnju octa.45 mikrona 49 PriruĆnik k za proizvodnju vina .Uzročnici: Octikavost u najvećoj mjeri izazivaju octene bakterije.

Ako smo uočili bolest na samom početku. napredovanjem bolesti razvija se neprijatan miris i okus. Bolest se najprije razvija na dnu bačve (talog) . U prisutnosti kisika oksidira etilni alkohol. pri čemu nastaje octena kiselina i još neki nepoželjni spojevi (acetaldehid). Posebno su osjetljiva vina s manjim sadržajem alkohola i s nižom kiselošću. gusto . Bolest se javlja kod vina koja su izložena utjecaju kisika. Sluzavost Simptomi: Vino je mutno . Liječenje: Da ne bi došlo do ove bolesti potrebno je stalno vršiti nadolijevanje otpražnjenih posuda ili otpražnjeni prostor sumporiti. a otvor pažljivo očistimo otopinom sumpora.3. Vina s manjim sadržajem alkohola i kiselina. ostaci naborane kožice koja se razbila na sitne dijelove podsjećaju na cvjetiće rasute po površini vina.PriruĆnik k za proizvodnju vina 50 Kad se vino ulije u čašu. Na samom početku bolesti. znači u otpražnjenim bačvama. kada se ulijeva u čašu tanki mlaz ima izgled ulja . Kod jačeg oboljenja. boja i okus se ne mijenjaju. 10. . potrebno je izvršiti nadolijevanje otpražnjene posude preko cijevi koja je pažljivo uronjena u vino . Uzročnici: Ovu bolest izazivaju patogeni kvasci iz roda Pichia. Podizanjem nivoa vina podiže se i kožica do otvora koju zatim izbacimo vani. Hansenula i Candida.odnosno sluzi . te ostatkom šećera su podložnija ovoj bolesti. vino sumporimo s 15 g/hl vinobrana (ali prije dodavanja utvrditi već postojeću količinu sumpora) i sterilno filtriramo.

pri čemu je bitno da se mlaz što više rasprši i razbija. a može nam biti i znak da će se u vinu javiti i neka druga bolest. crijevima za vino. 10. Liječenje : Vino se pretače uz prisustvo kisika. Zbog svega toga potrebno je prije bilo kakvog kontakta. Liječenje: Ako smo u vinu uočili postojanje Bretanomycesa. Vino se prethodno sumpori s 15 g/hl vinobrana (uz obveznu provjeru postojećeg sumpora). mošta i vina sve gore nabrojano dezinficirati. često i octene bakterije. Kvasci se vrlo često mogu naći na novim drvenim (barrique) bačvama. staje. uređajima za preradu grožđa. Uzročnici: Bretanomyces kvasci To su kontaminirajući kvasci koji se lako razmnožavaju u nedovoljno čistim vinskim posudama (drvene bačve). vino je potrebno sterilno filtrirati i kupažirati (pomiješati) sa zdravim vinom. jer imaju sposobnost razgradnje šećera (ksiloza) koja se nalazi na površini dužica.4. te čuvati u čistim (dezinficiranim) posudama. U ovu svrhu može poslužiti sito ili metla koja mora biti čista i nekorištena u druge svrhe. grožđa. vlažne vune. a jaka aroma podsjeća na konjski znoj. 51 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Trenutno ne postoji dozvoljeno sredstvo za uklanjanje Bretanomycesa. Bretanomyces Simptomi: Bolesno vino ima vrlo neugodan miris dimljene slanine. Uzročnici: Bakterije jabučno-mliječnog vrenja.Bolest uglavnom napada mlada vina.

Uzročnici: Bakterije mliječnog-kiselog vrenja.5. resko. Vino je kiselkasto. 10. MlijeĆno i manitno vrenje Simptomi: Bolest se javlja u proljeće. Povećan je sadržaj octene kiseline.PriruĆnik k za proizvodnju vina 52 10.6. Okus vina je rezak i bljutav . Kod ove bolesti dolazi do razgradnje vinske kiseline. U početku je mutno. uz istovremeno povećanje octene kiseline i drugih nepoželjnih hlapljivih kiselina. odnosno čuvanja vina. Razgradnja vinske kiseline Simptomi: Bolest se može javiti u bilo kojem periodu. Liječenje: Pravilno vrenje. u nekim slučajevima potpune. Podložna su joj vina s nižim sadržajem kiselina i uglavnom vina koja već imaju neku manu. Uzročnici: Bakterije mliječno-kiselog vrenja. a crna dobivaju plavičasto – ljubičastu do smeđu boju. Kod jako oboljelog vina bilo koji oblik liječenja daje slabe rezultate. na dnu posude nastaje talog i dolazi do promjene boje. porastom temperatura kod vina sa ostatkom šećera. po okusu slično kiselom kupusu. Vino se polagano pjeni i zamućuje. a ako dođe do drugih procesa u vinu (manitno vrenje) i bljutavo-slatkasto. Ukoliko se bolest jače razvila. od prerade do njege. pri kružnom pokretu uočljiv je končasti trag. sumporenje i dodavanje vinske kiseline (gdje je niska kiselost). . Bijela vina postaju tamno – žuta. smanjuje opasnost od ove bolesti. kasnije se izbistri i na dnu posude se stvara talog.

Mane vina 10. razgradnja šećera do kraja. 53 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Ako se bolest već pojavila.nepravilne primjene sumpornih traka . sumporovodik se u vinu veže s alkoholom te nastaju spojevi koji vinu daju vrlo neugodan miris i vrlo se teško uklanjaju (merkaptani). Do ove pojave može doći zbog: . sumporenje mošta i pojačavanje kiselina ako je potrebno. bistrenje i EK –filtracija. Miris na H2S – sumporovodik Simptomi: Javlja se u većini slučajeva kod mladih vina.Liječenje: Pravilna fermentacija (da ne dođe do zastoja zbog visokih temperatura). Jače izražen miris uklanjamo bakrenim sulfatom.nepravilnog vrenja Liječenje : Ako je miris slabije izražen. CuSO4 1g /100 l vina. spriječit će nastanak ove bolesti.prekasnog tretiranja vinove loze sa sumpornim sredstvima .7. odstranjuje se pretakanjem preko bakrenog lijevka i dodavanjem vinobrana 10 g/hl (obvezna provjera postojećeg sumpora).dužeg držanje vina na talogu . obvezno je jače sumporenje s 15 g/hl vinobrana ( prije dodavanja provjeriti postojeću količinu sumpora u vinu). Ako se ova mana odmah u početku ne odstrani. Vino ima vrlo neugodan miris po trulim jajima.

Lomovi vina Crni i sivi lom vina Simptomi: Crni lom se javlja u vinima s manjim sadržajem kiseline. Treba poduzeti sve mjere da do ove pojave ne dođe. povišenim količinama željeza i tanina i koja su izložena utjecaju kisika. kušanjem su gruba i kao da isušuju jezik i nepce. od mošta do stavljanja u boce. kod jače izloženosti utjecaju kisika dolazi do promjene boje u narančasto-smeđu. Iako su crna vina zbog svog sastava malo otpornija na ovu pojavu. Iako se još uvijek smatra usputnom pojavom. 10.PriruĆnik k za proizvodnju vina 54 10. Vino s ovom manom ima karakterističan tamni prstenasti sloj koji polako pada prema dnu posude i zahvaća cijelu površinu vina. djeluje umorno. Boja bijelih vina bude zelenkasto-crna. ima karakterističan miris po zagriženoj i odstajaloj jabuci. a crnih plavkasta. u biti izaziva velike probleme kod vina. Simptomi: Oksidirano vino nema svježine. nadolijevanjem otpražnjenih posuda-bačava. a na dnu posude se stvori talog tamne boje. što omogućava kisiku ulazak u bocu). sumporenjem (odnosno kontrolom zaštitnog sumpora u vinu). Bijela vina imaju izraženiju žutu do blago smeđu boju. Vino se u početku zamuti.9. boce u kojima je vino treba prikladno čuvati (da se pluteni čep ne suši. kasnije izbistri. Oksidiranost Pod ovim pojmom podrazumijevamo štetan utjecaj kisika na vino . Mana se uglavnom javlja kod vina od pljesnivog grožđa (osobito bijelog).8. . Oksidacija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina. Liječenje: Ovu pojavu treba spriječiti.

više tanina) manje podložna ovoj mani.Sivi lom se javlja kod vina s manjim sadržajem kiselina. povišenim količinama željeza i fosforne kiseline. vina treba bistriti bentonitom. crna vina su zbog svog sastava (manje bjelančevina. Liječenje: Da bismo izbjegli ovu manu. osobito pri nižim i višim temperaturama. tanini. fosforna kiselina). zbog spojeva. 55 PriruĆnik k za proizvodnju vina . pa stoga valja poduzeti neke preventivne radnje kako bismo umanjili rizik od njene pojave. Takva vina kad dođu u dodir s kisikom poprime sivkastu boju. Moštove treba taložiti i sumporiti. odnosno elemenata koji je uzrokuju (željezo. Važno je da mošt i vino imaju što manji dodir s neizoliranim metalnim dijelovima strojeva prilikom vinifikacije. Liječenje: Ovu manu je komplicirano ukloniti. Bijeli lom vina Javlja se uglavnom u mladim bijelim vinima. Simptomi: Vina s ovom manom imaju bjelkasto-mutnu boju. Nove drvene bačve treba oviniti da bismo spriječili prelazak neželjenih tanina iz drveta u vino.

56 . 2. Split Zoričić. 8. Split Lamperle. (1985): Vinarstvo sa enokemijom i mikrobiologijom. (-): Interna skripta. Zagreb Sokolić. E.Sokolić. I. Beograd Ritz. Jastrebarsko Stručni časopisi (Vinski krug. Stuttgart – Germany Muštović. V. M. Đakovo Herjavec. (1976): Zlatna knjiga o vinu. (-): Interna skripta. Novi Vinodolski Tadejević. V. M. 11. (1986): Tehnologija vina. (2009): Mane vina. Kozina. 7. V. modul vinarstvo. modul vinarstvo. Zagreb Zoričić. Zagreb Zoričić. Z. (2001): Što ljubitelji vina žele i vole znati. S. ( 1998): Crna i ružičasta vina. (2005): Praktično podrumarstvo. J. 3. 4. 17. Rijeka Grupa autora . 18. (1996): Podrumarstvo . 12. (2006): Veliki vinogradarsko vinarski leksikon. Zagreb Grupa autora-glavni urednik.glavni urednik.PriruĆnik k za proizvodnju vina LITERATURA: 1. 10. 6. B. Svijet u čaši) Internet 9. (1996): Hrvatsko-engleski i englesko-hrvatski agronomski rječnik. (2010): Prerada grožđa. Beograd Radovanović. (1996): Od grožđa do vina . (2004): Vina A-Ž . S. 16. 14. I. 15. Benašić. 13. M. 5. Zagreb Katalinić. Zagreb Stručni tim Pa-Vin-a (2009): Praktični savjeti za vinare-podrumare. Zagreb Jeromel. A.