P. 1
Prirucnik za proizvodnju vina.pdf

Prirucnik za proizvodnju vina.pdf

|Views: 177|Likes:
Published by darkopu
proizvodnja vina
proizvodnja vina

More info:

Published by: darkopu on Nov 14, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/21/2014

pdf

text

original

Sections

  • PREDGOVOR
  • UVOD
  • 1.1. Posude za držanje vina
  • 1.1.1. Drvene baĆve i badnjevi (kace)
  • 1. PODRUM
  • 1.1.2. PlastiĆne baĆve i badnjevi (kace)
  • 3.1.2. Oechsleov moštomjer
  • 3.1.3. Baboov moštomjer
  • 3.2. Dodavanje šeĄera u mošt
  • 3.2.1. Postupak dodavanja šeĄera
  • 4. KISELINE U MOŠTU
  • 4.1. Popravljanje kiselina u moštu
  • 5. SUMPOR U VINARSTVU
  • 6. SELEKCIONIRANI VINSKI KVASCI
  • 7. PROIZVODNJA BIJELIH VINA
  • 8. PROIZVODNJA CRNIH VINA
  • 9. NJEGA MLADOG VINA
  • 9.1. Pretakanje vina (prvi i drugi pretok vina)
  • 9.2. Bistrenje vina
  • 9.3. Filtriranje vina
  • 9.4. Stabilizacija vina
  • 10. BOLESTI I MANE VINA
  • 10.1. Octikavost
  • 10.2. Vinski cvijet
  • 10.3. Sluzavost
  • 10.4. Bretanomyces
  • 10.5. Razgradnja vinske kiseline
  • 10.6. MlijeĆno i manitno vrenje
  • 10.8. Oksidiranost
  • 10.9. Lomovi vina

BOSNA I HERCEGOVINA FEDERACIJA BOSNE I HERCEGOVINE FEDERALNI AGROMEDITERANSKI ZAVOD MOSTAR

Draga Tomas s, dipl.ing.agronomije

BOSNIA AND HERZEGOVINA FEDERATION OF BOSNIA AND HERZEGOVINA FEDERAL AGROMEDITERRANEAN INSTITUTE OF MOSTAR
Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije

– za male proizvoĘaėe i hobiste –

Mostar, 201 11.

Biskupa ýule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina Tel: ++ 387 36 335 050, 327 944; Fax ++ 387 36 335 051, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba

Draga Tomas, dipl.ing.agronomije Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije

PRIRUĖNIK ZA PROIZVODNJU VINA
– za male proizvoĘaėe i hobiste –

Mostar, 2011. Biskupa ýule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina Tel: ++ 387 36 335 050, 327 944; Fax ++ 387 36 335 051, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba

: ilustr.agronomije Prof.tehn.faz. Draga Priručnik za proizvodnju vina : za male proizvođače i hobiste / Draga Tomas.ba http: /www.mo@tel. 56 1. KOLOVRAT.sc.ing..335 050 Fax.o. Tihomir Prusina.335 051 e-mail: agro. dipl. dipl.ing. mr. u bojama .ba/ Draga Tomas. Julijana Tole. Dominik Kolovrat .agronomije Suton d. – 56 str. Dominik . 25 cm Bibliografija: str. 387.dr. 2011 (Široki Brijeg : Suton).kem.agronomije.8(035) TOMAS. Široki Brijeg 500 primjeraka Autori: Glavni urednik: Uredništvo: Recenzent: Tisak: Naklada: CIP – Katalogizacija u publikaciji Narodna knjižnica HNŽ Mostar UDK 634.in.o.agronomije Dominik Kolovrat.36 . dipl. dipl.ing.IzdavaĆ: Federalni agromediteranski zavod Mostar Biskupa ąule 10. Marko IvankoviĄ Marijo Leko.ing.net.36 .ing. 88 000 Mostar Telefon: 387. dipl. – Mostar : Federalni agromediteranski zavod.sc.

...........................................................................1...............................1.........20 3.......17 3.....................................................................................................................................1.................. BERBA GROŽĐA ...................................................................2...... Drvene bačve i badnjevi (kace) .................................................1................................................................................................1...............................................................................................................................................1................................ KISELINE U MOŠTU ................................2.................. Inox posude-bačve .........1.............................................................1.27 6........2.............................. SELEKCIONIRANI VINSKI KVASCI ...........2................................................................................................ Oechsleov moštomjer ....................................................1.......16 3..............................................................12 1...29 7............................ ŠEĆER U MOŠTU .................1............30 5 PriruĆnik k za proizvodnju vina .1................................................................................................................................................................25 4.................... Baboov moštomjer ... 9 1.....3............................................................................................................................ 8 1........................... 7 UVOD ................ Uređaji za određivanje šećera ...........18 3...........................................3...................................................12 2............16 3..............................................26 4...............14 3................. Posude za držanje vina .... Dodavanje šećera u mošt ......1...............SADRŽAJ PREDGOVOR ....... PODRUM .............26 5........ Ručni refraktometar ..................... Popravljanje kiselina u moštu ....................... PROIZVODNJA BIJELIH VINA ................ SUMPOR U VINARSTVU ....................................................................................................... 9 1........... Postupak dodavanja šećera ...................24 3............................... 9 1........... Plastične bačve i badnjevi (kace) ........................................

.................................................................... 10...........................................54 11........................ NJEGA MLADOG VINA .....................................................8... 10....................54 Lomovi vina ...........................................................................4.......................................................6.................................................................................................................................56 6 ........2......................................4............................................................................. 10............................2....................................52 Mliječno i manitno vrenje ............................ Octikavost ...................................................................................... 10.....................................5...................................................................................................................... Pretakanje vina (prvi i drugi pretok) ..................................................................................................................7.......... BOLESTI I MANE VINA . 10......36 9...............................PriruĆnik k za proizvodnju vina 8............48 10..........................3.. 9.... 10. LITERATURA ................................................48 Vinski cvijet ..........................................................53 Oksidiranost .........1............................................................................................. 9. 10....................................................................................9....................................5.....1...................44 Filtriranje vina ..............................46 Punjenje vina-skladištenje vina .50 Bretanomyces ........................................... 10............................ 9...................................49 Sluzavost ...45 Stabilizacija vina ............................. 9..............................47 10......3..41 Bistrenje vina .........51 Razgradnja vinske kiseline ..........................................................52 Miris na sumporovodik-H2S .....................................................................41 9....... PROIZVODNJA CRNIH VINA ......................................................

U ovom priručniku smo nastojali približiti i pojasniti neke detalje vezane za proizvodnju i čuvanje vina. jer je izvor minerala. I zbilja mislimo da je vino poljoprivredno . zbog neinformiranosti. Vinari (mali proizvođači vina) općenito imaju predrasude. Jer vino mora biti ponos svakog dobrog vinara. Teško se i s velikim oprezom prihvaćaju novine. prema nekim postupcima tijekom prerade. odnosno znanosti. Što je u stvari vino ? Struka ga definira ovim riječima : “ Vino je poljoprivredno . u cilju dobivanja kvalitetnog vina. pristupa tradicionalno.prehrambeni proizvod.PREDGOVOR Dobro vino je ponos svakog vinara. Proizvodnji vina se još uvijek bez obzira na napredak tehnologije. njege i čuvanja vina . vitamina i drugih spojeva koji imaju pozitivan učinak na čovjekovo zdravlje. koje bi u svakom pogledu doprinijele poboljšanju kvalitete vina. Nadamo se da će mali proizvođači vina razbiti svoje predrasude i prihvatiti novine s čijim rezultatima će biti zadovoljni. 7 PriruĆnik k za proizvodnju vina .prehrambeni proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim vrenjem masulja ili mošta od svježeg za preradu u vino pogodnoga grožđa „ . Većina vinara smatra da proizvodi dobro vino.

a to su popravljanje šećera u moštu (doslađivanje). sumporenje i pretoci. njega mladog vina te mane i bolesti vina. Svrha priručnika je uputiti manje proizvođače vina u bitne procese proizvodnje vina da bismo dobili što kvalitetniji proizvod . proizvodnja crnih vina. proizvodnja bijelih vina. sumporenje. priprema podruma.PriruĆnik k za proizvodnju vina 8 UVOD Podrumarstvo je zahtjevan posao koji ima slijed i način radnji. .vino. U ovom priručniku bit će spomenuti najvažniji postupci u proizvodnji vina : berba grožđa. vinsko posuđe. Poseban naglasak je dan na one radnje koje malim proizvođačima vina čine najveće probleme.

Posude za držanje vina Za čuvanje vina koristimo drvene. goriva i slično. način izrade. nadmorska visina. Podrume.1. osobito stare kod kojih su zidovi pljesnivi trebalo bi svakako okrečiti na način da u 10 l vode stavimo kilogram živog vapna i 20 dag sumpora u prahu. Osnovno pravilo za svaku vinsku posudu je da bude čista i dezinficirana. Jedna od bitnih radnji kod berbe. jer vino lako i brzo upija strane mirise. U podrumu također mora biti osigurana električna energija i tekuća voda. Po mogućnosti podrum bi trebao biti ukopan u zemlju kako bi oscilacija temperatura u njemu bila svedena na najmanju mjeru. Stoga u vinskom podrumu nije preporučljivo držati prehrambene proizvode. njeguje i skladišti isključivo vino. plastične i inox posude. Kada se zidovi osuše. 1. Drveni badnjevi-kace 9 PriruĆnik k za proizvodnju vina . ako dođe u pljesnivu ili octikavu bačvu izgubit će kvalitetu. Slika 1. Podrijetlo drveta. Drvena bačva Slika 2. jer i vino vrhunske kvalitete. odnosno prerade grožđa je i priprema prostora za prijem i preradu grožđa. bačve i ostalo suđe te pribor moraju biti čisti i dezinficirani. podrum. 1.1. a vremenom neće biti ni za uporabu. dakle podruma. debljina dužice i niz drugih čimbenika utječu na kakvoću bačve.1. Drvene baĆve i badnjevi (kace) Izrađene su najčešće od hrastova drveta. treba ih poprskati otopinom modre galice (5%). boje. Iako to nije često u praksi. PODRUM Podrum je prostor u kojem se prerađuje. lakove. Veliki dio problema kod vina je posljedica loše higijene i nepravilnog održavanja posuda-bačava.1. posebice u dijelu podruma namijenjenom preradi grožđa.

Sumporne trake Također. a kod obiteljskih podruma mogu poslužiti obični rakijski kotlovi. Kristalna soda To radimo tako da bačvu prvo napunimo hladnom vodom i ostavimo je tako napunjenu 2 . Ovinjavanjem iz bačve uklanjamo sve one sastojke iz drveta (tanin.3 dana. U tom slučaju bačva mora biti vranjem ( otvorom za čep ) okrenuta prema podu. Nakon toga izlijemo vodu i bačvu ovinjavamo vrelom (prokuhanom) vodom u kojoj je otopljen natrijev karbonat (soda) 4 . Zaparivanje radimo sve dok kondenzirana voda koja izlazi iz bačve ne bude potpuno bistra. potrebno je zapaliti sumpornu traku (1 traka na volumen od 300 l) i nakon sagorijevanja trake zatvoriti bačvu. u praksi se često primjenjuje i ovinjavanje vrelom (prokuhanom) vodom u kojoj je otopljena kristalna soda. Bačvu 10 . Slika 3. smolaste tvari) koje se lako otapaju u alkoholu i narušavaju kakvoću vina.5 kg/100 litara. Slika 4. Kad se bačva osuši. ako će ostati prazna. tako da se pomoću cijevi uvodi pregrijana vodena para u bačvu. Vinarije za to imaju posebne uređaje. odnosno natrijev karbonat. Najbolji način ovinjavanja je zaparivanje vodenom parom.PriruĆnik k za proizvodnju vina Nove bačve ili bačve u kojima smo mijenjali dužice moramo prije uporabe oviniti. a nakon toga bačva se ispere hladnom vodom.

nakon čega sadržaj iz bačve izlijemo. te nakon pražnjenja isperemo. osušimo i sumporimo. te ponovo napunimo hladnom vodom i ponovo isperemo. ispraznimo i ostavimo da se ocijedi i osuši. Poslije ovog postupka bačvu isperemo jakim mlazom hladne vode i još par puta ispiremo vrućom vodom i isto toliko puta hladnom vodom. U 100 litara kipuće vode otopimo 5 kg natrijeva karbonata (sode) i to ulijemo u bačvu. sve dok se bačva ne zagrije toliko da na vanjskoj strani ne možemo držati ruku. Bačvu koja se već koristila nakon pražnjenja treba odmah oprati hladnom vodom. izribamo je i isperemo.zatvorimo i valjamo dok se voda ne ohladi. Vrlo je bitno da se voda u bačvi ohladi jer se hlađenjem vode u bačvi stvara podtlak koji iz duga izvlači tanin i druge nepoželjne tvari. Nakon ovoga. Poslije toga otvorimo vratašca na bačvi. Nakon toga bačvu isperemo valjanjem. u bačvu ubacimo par kg čistog sitno smljevenog kamena (šljunka) i oko 50 litara hladne vode i opet dobro provaljamo da se unutrašnjost bačve dobro ostruže. 11 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Ako je nećemo odmah koristiti. kipućom vodom. Poslije hlađenja bačvu isperemo hladnom vodom. Postupak s bolesnim bačvama Za liječenje bolesnih bačava najsigurniji način je zaparivanje vodenom parom. izlijemo iz nje nečistu vodu. potrebno je ponavljati sumporenje svakih 5 – 6 tjedana. Bačvu zatvorimo i valjamo oko 2 sata. a zatim vrelom. Možemo pokušati postupak koji je sličan ovinjavanju.5 dana. osušimo i sumporimo. Drugi način konzerviranja (čuvanja) otpražnjenih bačava je da na svakih 100 l vode otopimo 120 grama vinske kiseline i 120 grama vinobrana i takvom otopinom punimo bačvu. Učinkovitost ove radnje ovisi o tome koliko je bačva inficirana (bolesna).Vodenu paru puštamo u bačvu. zapalimo sumpornu traku. Bačvu opet napunimo hladnom vodom koju ostavimo 4 . U slučaju da bačva duže ostane otpražnjena.

Plastični badnjevi Nove bačve se prije korištenja napune toplom vodom te nakon par sati isperu 3 % otopinom limunske kiseline.3. Trajnost. manipulacija i napokon njihova cijena daju prednost ovom vinskom posuđu u odnosu na drveno.1. Plastična bačva Slika 6. Inox bačve Ipak. ne treba nikad zanemariti onu kakvoću koju vino može dobiti ako se drži u zdravoj drvenoj bačvi. kamenac koji se nalazi na unutrašnjim stijenkama najbolje se odstranjuje naizmjeničnim pranjem hladnom i vrućom vodom. PlastiĆne baĆve i badnjevi (kace) Iako ne mogu zamijeniti kvalitetu drvenih. Bačvu u kojoj se nalazilo bolesno vino najbolje je sterilizirati vodenom parom.1. Budući da se dobra kakvoća vina postiže i držanjem vina 12 .PriruĆnik k za proizvodnju vina 1. Iz već korištene bačve. održavanje. Slika 5. 1. Inox posude – baĆve Izrađuju se od plemenitog čelika. Slika 7.2. plastične bačve su dosta zahvalne radi manipulacije i održavanja.

odnosno kiselinom. Bitno je da prilikom pranja na posudi ne ostanu ogrebotine od trljanja neprikladnom spužvom ili četkom. Ako pak ima više nakupljenog kamenca. a po potrebi dodajemo deterdžent koji koristimo svakodnevno za kuhinjsko posuđe (samo ih treba dobro isprati da ne ostane miris deterdženta). to ih sve više imamo u obiteljskim podrumima. trebalo bi je dezinficirati vodenom parom. Peremo ih vrelom vodom. a održavanje je daleko jednostavnije. 13 PriruĆnik k za proizvodnju vina . naizmjenično hladna-topla voda par puta pa onda sve pređemo čistom spužvom. inox posudu dobro isperemo vrelom vodom i ostavimo da se ocijedi. niti bilo kakvim sredstvom na bazi klora. skidamo ga jakim mlazom tekuće vode. nikako sumpornim dioksidom. Na kraju.u inox posudama. Ako se u posudi nalazilo bolesno vino.

Grožđe je najbolje brati u plastične gajbe. raspoloživo vrijeme. Voštani sivkasto-bijeli sloj na kožici bobice 14 . BERBA GROŽđA Jedna od najznačajnijih radnji u vinogradu je berba grožđa. Slika 8. sve do prijevoza ubranog grožđa na mjesto prerade. mjerenjem količine šećera i kiselina. 1. Berba grožđa Ona obuhvaća niz važnih zadataka.PriruĆnik k za proizvodnju vina 2. vanjski izgled – boja bobice mora biti dosta intenzivna. bobica dosta mekana i da se lako odvaja od peteljke 2. a u svakom slučaju treba izbjegavati plastične vreće ili bilo koju drugu ambalažu gdje dolazi do gnječenja bobice. radna snaga i vremenske prilike Berbu bi trebalo obaviti po lijepom i suhom vremenu kada nema oborina. s izraženim maškom1. Rok berbe utvrđuje se na više načina: 1. a niti visokih temperatura. što se može utvrditi u laboratoriju za vino 3. u malim obiteljskim podrumima početak berbe određuje vlastito iskustvo i procjena. Samo od zdravog i zrelog grožđa uz pravilnu preradu i njegu možemo očekivati kvalitetno vino. počevši od pripreme za berbu.

Ubrano grožđe Prilikom berbe svakako treba odvajati zdravo grožđe od bolesnog. MASULJ (MAST) .mošt. Ubrano grožđe je potrebno što prije preraditi. Prije muljanja grožđa trebalo bi odrediti njegovu masu. grožđe se mulja. sa ili bez peteljke MOŠT . 15 PriruĆnik k za proizvodnju vina . odnosno gnječenog masulja ili tiještenjem . zgnječeno svježe grožđe.izmuljano. Bilo bi najbolje da se prerada grožđa obavi u istom danu kad je obavljena berba.prešanjem zrelih plodova grožđa U novije vrijeme sve se više koriste i u malim obiteljskim podrumima električne muljače . što se pozitivno odražava na kvalitetu budućeg vina.sok koji se dobije cijeđenjem izmuljanog. što je važno zbog niza drugih postupaka tijekom prerade.runjače gdje se odmah vrši i odvajanje peteljke od bobice.Slika 9. odnosno gnječi. Kod muljanja ne smije doći do cijepanja i drobljenja čvrstih dijelova grožđa (peteljke i sjemenke). Nakon vaganja.tekući dio (sok) grožđa ostao nakon cijeđenja masulja . Plastična gajba Slika 10. prilikom čega se oslobađa grožđani sok .

%. zbog loših vremenskih uvjeta često je otežano normalno sazrijevanje grožđa. To možemo postići kružnim pretakanjem par minuta. pa u takvom grožđu imamo niži sadržaj šećera. spominjemo ga najčešće samo kao alkohol. Zbog najveće zastupljenosti u odnosu na druge alkohole koji se nalaze u vinu. Urećaji za odrećivanje šeĄera U vinarskoj praksi šećer u moštu se najčešće određuje : . %. ŠEăER U MOŠTU Nakon što smo završili muljanje željene količine grožđa. 3.Oechsleovim moštomjerom . Tijekom alkoholne fermentacije (vrenja) djelovanjem vinskih kvasaca dolazi do pretvorbe šećera u etilni alkohol .Ručnim refraktometrom . Zbog ovakvih razloga pristupamo doslađivanju (pojačavanju) mošta. Šećer je jedan od najvažnijih sastojaka grožđa.Baboovim moštomjerom (Klosterneuburgerovom moštnom vagom) . Napomena: Kod proizvodnje vrhunskih vina nije dozvoljeno doslađivanje mošta. Prema Pravilniku o vinu maksimalno dozvoljena količina šećera koja se može dodati u mošt iznosi 4 kg na 100 litara mošta. odnosno mošta. odnosno 3 kg na 100 kg masulja.5 – 15 vol. Ujedno zbog bolesti i drugih oštećenja vinove loze i grožđa. sadržaj šećera u grožđu može biti niži od normalnog za određeno područje i određenu sortu. ovisno o količini mošta. Pri tome treba voditi računa da se doslađivanjem mošta alkohol u budućem vinu ne poveća za više od 2 vol. određujemo količinu šećera u moštu.1.PriruĆnik k za proizvodnju vina 16 3. Mošt koji mjerimo mora biti ujednačen u cijeloj masi. U pojedinim vinogradarskim godinama. U vinu ga ima ovisno od sorte i kakvoće od 8.

3.1.1. RuĆni refraktometar (optiĆki instrument )
Ovaj način mjerenja je brz i jednostavan. Rad se zasniva na principu prelamanja svjetla koje prolazi kroz medij (mošt) određene gustoće. Ako je medij (mošt) gušći to je i lom svjetla veći i obrnuto. Mjerenje vršimo s tri različite skale: Brix, °Oe i °Kl (Babo). Postupak: Stavi se nekoliko kapi mošta na suhu i čistu ploču refraktometra.

Slika 11. Ručni refraktometar

Slika 12. Skale na refraktometru

Nakon toga se poklopi sa stakalcem i kroz okular promatra skala refraktometra. Na granici tamnog i svijetlog polja vrši se očitanje vrijednosti. Poslije svakog mjerenja ploča i stakleni poklopac se isperu destiliranom vodom i posuše suhom krpom.

Rad s moštomjerima Moštomjer se lagano uroni u posudu (menzuru) napunjenu moštom, pazeći pri tome da ne dodirnemo stijenke posude. Na presjeku donjeg meniskusa nivoa mošta i skale moštomjera očitava se tražena vrijednost.

17

PriruĆnik k za proizvodnju vina

PriruĆnik k za proizvodnju vina

Slika 13. Prikaz pravilnog očitavanja vrijednosti na moštomjeru

Svaki moštomjer je baždaren na određenu temperaturu (15 °C, 17.5°C ili 20 °C ) koja se rijetko podudara s temperaturom mošta koji mjerimo, pa u takvim slučajevima vršimo korekciju – ispravak temperature.

3.1.2. Oechsleov moštomjer
- za svaki 1°C ispod baždarene temperature ( 15°C,17,5°C ili 20°C ) od očitane vrijednosti se oduzima 0,2 °Oe , za svaki 1°C iznad baždarene temperature očitanoj vrijednosti se dodaje 0,2 °Oe. To znači da za svakih 5 °C ispod ili iznad baždarene temperature, očitanoj vrijednosti se oduzima ili dodaje po 1°Oe. Primjer: Na moštomjeru smo očitali 85°Oe i temperaturu 10°C. U ovom primjeru moštomjer je baždaren na temperaturu 15°C. Razlika između očitane temperature prilikom mjerenja i temperature na kojoj je moštomjer baždaren iznosi 5 °C (manja od baždarene). 1°C………….0,2 Oe° 5°C………….X(°Oe) X = 1 ° Oe Nakon korekcije temperature, očitanoj vrijednosti (°Oe) na moštomjeru, oduzimamo 1°Oe pa će prava vrijednost biti 84°Oe.
18

Slika 14. Oechsleov moštomjer

Slika 15. Gornji dio moštomjera

19

PriruĆnik k za proizvodnju vina

17. očitanoj vrijednosti (%) na moštomjeru.15 % i temperaturu 27°C. 2°C temp……0. U ovom primjeru moštomjer je baždaren na temperaturu od 15°C.1% 12°C temp…… x (%) X = 0.1 % šećera. pa će prava vrijednost biti 17. Razlika između očitane temperature prilikom mjerenja i temperature na koju je moštomjer baždaren iznosi 12°C (više od baždarene).3.75 %.6 % Nakon korekcije temperature. Primjer: Na moštomjeru smo očitali 17.1.5°C ili 20°C ) od očitane vrijednosti se oduzima 0. 20 . a za svaka 2°C iznad baždarene temperature očitanoj vrijednosti se dodaje 0.6%. Baboov moštomjer – za svaka 2°C ispod baždarene temperature (15°C.1 % šećera. dodajemo 0.PriruĆnik k za proizvodnju vina 3.

Gornji dio moštomjera 21 PriruĆnik k za proizvodnju vina .Slika 16. Baboov moštomjer Slika 17.

26 13.9 8.1 10.25 14.3 10.64 10.1 8.06 13.57 16.2 6.8 7.18 16.0 9.45 14.5 6.85 11. % 106 108 111 114 116 119 122 124 127 130 132 135 138 140 143 146 148 151 154 156 159 162 164 167 170 172 175 178 180 183 186 188 6.7 8.66 11.8 10.64 14.99 16.80 15.41 15.3 6.26 12.03 15.2 9.7 6.6 9.4 8.25 11.22 15.86 12.2 7.06 12.38 16.45 11.5 10.5 7.0 7.8 10.9 9.05 11.6 10.60 15.9 11.3 7.2 8.47 12.5 9.6 7.0 10.83 15.87 13.91 14.0 22 .3 9.05 14.76 Šeþer g/l Alkohol vol.PriruĆnik k za proizvodnju vina Tablice za preračunavanje šećera u moštu iz vrijednosti očitanih na različitim moštomjerima: SpecifiĀna težina ili Baboov moštomjer % Oechsleovi stupnjevi oOe 1051 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 10.67 12.47 13.6 8.8 7.66 13.

81 18.3 14.9 15.53 20.72 17.9 12.2 16.85 19.0 16.79 19.42 19.4 11.09 21.89 23.2 15.7 11.97 20.0 15.81 21.2 11.5 15.9 17.7 15.8 13.66 23.89 21.9 14.35 20.53 22.6 12.6 14.60 19.5 11.09 18.7 16.04 19.26 21.23 19.34 17.83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 16.3 16.1 23 PriruĆnik k za proizvodnju vina .35 22.80 191 194 196 199 202 204 207 210 212 215 218 220 223 226 228 231 234 236 239 242 244 247 250 252 255 258 260 263 266 268 271 274 276 279 282 284 287 290 11.9 13.99 22.4 14.47 18.44 23.53 17.7 14.0 12.07 23.2 12.28 18.63 21.3 13.17 20.96 17.71 22.4 16.3 15.6 13.65 18.17 22.1 14.5 12.8 12.3 12.6 16.1 13.15 17.45 21.71 20.26 23.9 16.4 13.

1 vol.1) x 1. u istom redu samo u drugom stupcu upisana je vrijednost šećera koja odgovara očitanom broju s moštomjera .5 vol.2.7 – ova vrijednost se ne mijenja (predstavlja količinu šećera kojeg treba dodati na 100 l mošta da se alkohol povisi za 1 vol %) Primjer: Na moštomjeru smo očitali 76 °Oe i tu vrijednost tražimo u tablicama koje dođu uz moštomjer. Ako ove podatke uvrstimo u gore navedenu formulu dobit ćemo: X = (11. odnosno 172 grama šećera / l iz čega će nakon vrenja (fermentacije) nastati 10.7 X – kg šećera koje je potrebno dodati moštu da bismo dobili željeni alkohol B – željeni volumni % alkohola A – volumni % alkohola izračunat iz sadržaja šećera u moštu (ovaj podatak očitamo iz tablica koje dođu uz moštomjer) 1.59 = 10. Sljedeći stupac u istom redu označava vol. Dodavanje šeĄera u mošt Potrebna količina šećera za popravljanje mošta može se odrediti na više načina.5 vol.1 vol %) Međutim. % alkohola (vol % = vol% šećera( g/100ml) x 0.7 = 2. Ovdje će biti prikazan primjer koji se najviše koristi u praksi.5 – 10. %.7 = 1. mi želimo dosladiti mošt kako bismo u budućem vinu imali alkohol od 11.2 x 0. % alkohola koji će se dobiti iz šećera nakon alkoholnog vrenja. Znači.59 Ö 17. %. mošt koji smo mjerili imao je 76 °Oe. 24 .PriruĆnik k za proizvodnju vina 3. Dodavanje šećera na osnovu željenog % alkohola u budućem vinu X = ( B – A ) X 1.38 kg šećera treba dodati na 100 l mošta da bismo dobili željeni alkohol od 11.4 x 1.

jer je i količina mošta u masulju manja. a o tome posebno treba voditi računa kod crnih masulja (moštova). Dakle. 3. kojeg ćemo poslije koristiti i za kružno pretakanje mošta (posuda sa moštom ili masuljom .1. Za ovu radnju nam može poslužiti plastični badanj (50-100 l). Dodati dio šećera u masulj. imamo 325 litara mošta.Naprimjer. Količina šećera koju ćemo dodati u mošt mora biti potpuno otopljena u tekućini i dobro izmiješana u cjelokupnoj masi mošta.25 što iznosi 7.2. a ako je nemamo. a dio nakon otakanja u mošt Ako popravku šećera radimo tako da šećer dodajemo u masulj. jer 100 kg masulja prosječno sadrži 60 . bolje ga je dodavati u više navrata. U moštu otopimo (ručno miješajući) izmjerenu količinu šećera. koristimo plastične kante. 25 PriruĆnik k za proizvodnju vina . morati ćemo dodati nešto manju količinu šećera.74 kg šećera. Posebnu pozornost kod ove radnje treba obratiti na to da je uzorak koji mjerimo pravilno uzet iz određene količine mošta. Šećer se isključivo računa na broj litara mošta koji želimo popraviti. U prosjeku je to umanjeno za 20 . Kružno pretakanje je najbolje obaviti pomoću male podrumske pumpe.posuda sa moštom ili masuljom) kako bi se šećer što bolje rasporedio u masi. Postupak dodavanja šeĄera Doslađivanje je najbolje vršiti prije ili u samom početku alkoholne fermentacije.38 kg množimo sa 3. kod crnih vina je moguće popraviti mošt na dva načina: 1. dobivenu količinu šećera 2.40 % .posuda sa otopljenim šećerom . te da se što točnije odrede litri mošta koje doslađujemo. Ako se radi o većoj količini šećera.80 litara mošta (ovisno o sorti). ponovo mjerimo mošt da utvrdimo jesmo li dobili slador u moštu koji smo željeli. Nakon doslađivanja. Dodati šećer u masulj 2.

5 g/l. Najčešće se dodaju dosta manje količine ove dvije kiseline. . KISELINE U MOŠTU Važne su za okus i stabilnost mošta i vina.PriruĆnik k za proizvodnju vina 26 4. 4. jabučna. vremenskim prilikama tijekom zriobe grožđa i položaju (južniji ili sjeverniji položaji).5 g/l vinske kiseline i do 1 g/l limunske kiseline. Napomena: Kiseline nikada dodavati prije analize mošta u vinarskom laboratoriju. s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za više od 2. Pravilnikom o vinu maksimalno je dopušteno dodati do 2. Popravljanje kiselina u moštu U vrlo toplim ljetima. U grožđu je prisutan veći broj različitih kiselina. Sadržaj kiselina u grožđu ovisi prvenstveno o sorti. (sveukupna količina limunske kiseline ne smije prelaziti 1 g/l). a najzastupljenije su vinska. limunska i mliječna. U takvim slučajevima je potrebno dodati određenu količinu kiselina u mošt.1. Popravljanje se uglavnom vrši vinskom kiselinom ili kombinacijom vinska-limunska kiselina. u vrijeme zriobe zna se dogoditi da sadržaj kiselina bude dosta nizak što se nepovoljno može odraziti na buduće vino.

nepoželjne kvasce. zrelosti grožđa. • Sumpor u proizvodnji vina djeluje višestruko. izbor vinskog kvasca u procesu alkoholne fermentacije-vrenja. najprije o zdravstvenom stanju grožđa. o vremenskim prilikama tijekom berbe. ponajviše na sprječavanje oksidacije mošta i vina. nužna je upotreba određene količine sumpora da bismo proizveli zdravo vino. Prije toga. a samim time se i vino brže i lakše bistri. • Sumpor utječe i na koagulaciju-zgrušnjavanje bjelančevina pri taloženju mošta. SUMPOR U VINARSTVU Sumpor se u vinarstvu upotrebljava već više od 500 godina kao dozvoljeno enološko-vinarsko sredstvo. • Koliko je sumpora potrebno. odnosno bez upotrebe sumpora. odnosno smanjiti sumporenje na najmanju moguću mjeru. a u proizvodnji vina čuti riječ struke i poštivati ga. sprječavaju se nepoželjni i štetni procesi u moštu i vinu. • Pri preradi grožđa. oksidirana i s mnogo drugih bolesti i mana.5. na način da eliminira divlje. 27 PriruĆnik k za proizvodnju vina . • Sumpor djeluje i na selekciju. Jako je važno dodati optimalnu količinu sumpora. Kod pojedinih proizvođača vina još uvijek postoji pristup da je sumpor štetan i otrovan i da oni mogu proizvesti dobro vino bez upotrebe sumpora. kisela. fermentaciji-vrenju i njezi vina. ovisi o više faktora. Danas se tehnološki procesi prerade grožđa. temperaturi grožđa i mošta. jer oksidirana vina su tamne boje i loših mirisa. Dodavanjem moštu i vinu sumpora. Takvo mišljenje i pristup treba apsolutno izbjegavati. vina su bila sluzava. masulja i mošta ne mogu zamisliti bez sumporenja.

28 . dodali smo 5 g/100 l SO2 . odnosno 50 mg/l SO2. iz njega se najþešüe priprema 5 % otopina sumporaste kiseline . odnosno dodatkom 10 g/100 litara mošta. pali se V A Ž N O !!!! Najþešüe se dodaje 5 -10 g/100 l mošta ili masulja. odnosno 1 .PriruĆnik k za proizvodnju vina Danas je upotrebi više vrsta sumpora za potrebe proizvodnje vina: .elementarni sumpor-nanesen na vrpce ili prah.kalijev metabisul¿t K S O -VINOBRAN.2 vreüice VINOBRANA !!!! Aktivni dio vinobrana iznosi 50 %.plinoviti sumporni dioksid. najþešüe pakiranje je vreüica od 10 grama .

golim okom nevidljivi i proizvodnja vina i sličnih pića bez njih ne bi bila moguća. Kvasci se prodaju pod raznim trgovačkim imenima.30 g/hl. s tim da tu vodu treba zagrijati na 35 . mnogo autohtonih kvasaca ugine zbog upotrebe sredstava za zaštitu vinove loze ili njihov broj smanji kiša ispiranjem. pa ih tek malo dospije u mošt. te počinje spontano vrenje. SELEKCIONIRANI VINSKI KVASCI Danas se u modernoj proizvodnji vina koriste selekcionirani vinski kvasci ili vrelne gljivice. 29 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Moštu kojem je dodan kvasac dodaju se i posebni „aktivatori“. koje može otići u krivom smjeru. kvasci i ostala mikroflora dolaze u mošt. To su sitni živi organizmi. Još u vinogradu. Slika 18. Oni usmjeravaju vrenje u pravom smjeru i garancija su dobrog budućeg vina. vakumiranom obliku. Nakon 15 .40 °C. na površini bobica grožđa. koji svojim mineralnim. u većim i manjim pakiranjima. Potrebnu količinu kvasca obično preporučuje proizvođač i ona je najčešće 15 . sve se lagano izmiješa i doda u mošt u kojem se želi potaći alkoholno vrenje.20 minuta u tako pripremljeni. radi izjednačavanja temperature i manjeg temperaturnog šoka. Kvasci i druga enološka sredstva Postupak pripreme i dodavanja selekcioniranog vinskog kvasca Prilikom dodavanja kvasca u mošt. hidratizirani kvasac ulije se manja količina mošta. Prilikom muljanja grožđa. danas najčešće u suhom. a najčešće se to radi na način da se kvasac namoči (potopi) u deseterostrukoj količini vode (u odnosu na težinu kvasca).6. te uspješno vode fermentaciju našeg mošta do kraja. Također se nalaze u prodaji pod različitim trgovačkim imenima.hrana za kvasce. Zato se u takvim slučajevima preporuča upotreba selekcioniranog vinskog kvasca. važno je slijediti uputstvo proizvođača. vitaminskim i dušičnim sastavom potiču rast i razvoj kvasca. a to treba spriječiti.

pogotovo ako peteljka prevrije s masuljem. dok se nekada grožđe gazilo i gnječilo nogama. koje se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama. “skidanje“ mladog vina s taloga Prva radnja kojom započinjemo preradu je muljanje. još uvijek ima proizvođača i krajeva gdje se peteljka ostavlja u vrenju. Muljača-runjača u radu Muljanjem se grožđe gnječi.PriruĆnik k za proizvodnju vina 7. zbog toga što peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus. Međutim. Moderna proizvodnja bijelih vina uglavnom se obavlja ovim postupcima: muljanje-runjenje grožđa sumporenje (sulfitiranje) masulja maceracija masulja otakanje mošta .SAMOTOKA prešanje (tiještenje) masulja taloženje mošta odvajanje mošta od taloga dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca fermentacija (vrenje) mošta kontrola vrenja otakanje. Električna muljača-runjača Slika 20. a crna vrenjem masulja. Slika 19. što svakako nije dobar put proizvodnje bijelih vina. PROIZVODNJA BIJELIH VINA Osnovna je razlika između postupaka proizvodnje bijelih i crnih vina u tome što se bijela vina NAJČEŠĆE dobivaju vrenjem mošta. 30 . a preporuča se muljača koja odvaja peteljku.

Općenito se drži da će biti dovoljna količina od 10 do 15 g/hl (vrećica do vrećica i pol VINOBRANA) sumpornog dioksida. potrebno je slijediti i upute proizvođača. Veći podrumi i vinarije imaju posebne uređaje za hlađenje masulja. mjeri se koncentracija šećera i ako je potrebno. ne smije se sumporiti masulj. Po završenom muljanju ili u tijeku njegova trajanja. pred početak vrenja. ako je grožđe normalno zrelo i zdravo. vrši se njegova korekcija. Za manje. Ako se to ne učini u ovom trenutku. Ukoliko se provodi krio maceracija bijelog masulja. ispod 10 °C. potrebno je dodati sumpor. hladna maceracija. ali nije nužan. Tako se snižava ukupna temperatura masulja i postiže željeni učinak maceracije.5-2 l) u kojima je zaleđena voda-led. boja i aromatskih tvari koje se nalaze u kožici bobica grožđa koje ovim postupkom prelaze u mošt i daju budućem vinu bolju aromu i boju. Ovaj postupak u proizvodnji bijelih vina je poželjan. 31 PriruĆnik k za proizvodnju vina .Svakako treba voditi računa o tome da ne dođe do lomljenja i pucanja sjemenki jer je u njima najveći dio taninskih tvari koje kasnije negativno utječu na kvalitetu samog vina. Veće doze od 15 do 30 g/hl treba dodavati moštu ili masulju od pljesnivog i zaraženog grožđa. odnosno doslađivanje. u trajanju do 24 sata i na nižim temperaturama. sumpor se NAJKASNIJE OBVEZNO mora dodati u sam mošt. Nakon dodavanja sumpora u masulj. Maceracija je postupak u proizvodnji bijelih vina koji se sve više primjenjuje u novije vrijeme. obiteljske podrume pogodno je provoditi ovaj postupak na način da se u posudu u kojoj se nalazi masulj stavi nekoliko plastičnih boca (od 1. To je zapravo izlučivanje pigmenata. odnosno hladna ili krio maceracija. nego sumporimo mošt nakon cijeđenja i tiještenja. što je ključan trenutak za daljnji tijek vinifikacije. Pri doziranju sumpora. Najčešće se provodi kraća.

Led će pospješiti brže taloženje mošta (12 . što pogoduje da ne dođe do početka vrenja. Danas se uglavnom upotrebljavaju preše koje su u odnosu na nekadašnje mnogo manje i praktičnije. Kod postupka taloženja mošta. količini kako je već prije navedeno. prešanje se prekida i kom se vadi iz koša..5 ili 2 litra napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivaču-škrinji. 32 . dijelovi pokožice.. Slika 21. jer pri naglom prešanju brzo se sabija kom-drop. ide na prešanje-tiještenje. Kad se kom više ne može sabiti. Ako do ovoga trenutka u masulj nije dodan sumpor.22.24 sata ). koristio različite načine istiskivanja soka i različite uređaje. sumpor i ostaci sredstava kojima smo tretirali vinovu lozu. Različite vrste preša za grožđe Kod prešanja je važno da se pritisak na masulj u košu preše postiže polako. sjemenke.23. to OBVEZNO treba napraviti u ovom trenutku u moštu. ako se već radi na ovaj način.SAMOTOK s moštom od prešanja poželjno je taložiti. kako bi se uklonile mehaničke nečistoće: zemlja. a ujedno ledom smanjujemo temperaturu mošta za 5 do 10 °C.PriruĆnik k za proizvodnju vina Nakon ovog postupka. s prekidima. otkad je počeo prerađivati grožđe. vrši se otakanje mošta-SAMOTOKA u drugu posudu-bačvu. Čovjek je. a prirodno ocijeđeni masulj koji je ostao. preporuča se u mošt dodati led koji smo prethodno pripremili na sljedeći način : plastične boce od 1. a pogone se ručno ili strojno. Otočeni mošt . pa je otežano otjecanje mošta.

Na gornji otvor posude . te odmah treba napustiti prostoriju i izvršiti provjetravanje. to moramo svakako u bistri mošt dodati selekcionirani vinski kvasac. svakako poštujući zakonsku normu. masulj ili mošt !!! Presumporeni mošt ne može fermentirati ili ima otežanu fermentaciju !!! Nakon što se mošt istaloži.uz oslobađanje topline. čisti i bistri mošt otačemo-DEKANTIRAMO s taloga u posude-bačve za fermentaciju (vrenje). Doslađivanje mošta poželjno je obaviti u nekoliko navrata ( obroka ) tijekom vrenja. a plemenite kvasce umrtvili (ošamutili). Nakon svih ovih radnji. mošt je spreman za vrenje. počinje stvaranje vina. otrovni plin bez boje i mirisa koji je opasan po život.ugljični dioksid) izlazak iz bačve.bačve u kojoj se provodi vrenje. Vrenje mošta ( alkoholna fermentacija ) predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje vina. Temperatura vrenja jedan je od važnih čimbenika koji utječu na kakvoću budućeg vina. 5 – 10 % zapremine mora biti slobodno. poželjno je staviti vreljnjaču s vodom koja omogućuje plinovima (CO . a može i ranije ako je temperatura nešto viša. Poželjno je utvrditi i količinu ukupnih kiselina u moštu i po potrebi ih korigirati. pretvorba šećera u etilni alkohol i CO . mjerimo koncentraciju šećera. CO . Pri alkoholnom vrenju u većim količinama se razvija ugljični dioksid. Vrenjem mošta. koje uz povoljnu temperaturu započinje nakon 24 . 33 PriruĆnik k za proizvodnju vina .48 sati. koncentracija CO je velika. Budući da smo sumporenjem neutralizirali nepoželjne. te je važno prostorije u kojima se odvija vrenje provjetravati i zračiti. zbog reakcija koje nastaju u samom procesu. Postojanje CO možemo provjeriti upaljenom svijećom: ako se plamen svijeće ugasi. na već prije opisan način. ako to nismo prije napravili i po potrebi dosladimo.OPREZ! Sumpori se samo jednom. divlje kvasce i bakterije. Bačve u kojima se obavlja vrenje ne treba moštom puniti do vrha. a sprečava ulaženje zraka i nečistoća. u stvari.

kontinuirano vrenje. Mošt se najprije jače zamuti. niske temperature ispod 15°C i visoke iznad 25°C nepovoljno utječu na kakvoću bijelih vina. Optimalna temperatura za vrenje bijelog mošta je 18 . može trajati i do 30 dana. te uz povećanu temperaturu povlači za sobom aromatske .20 °C. stvaraju se lagani mjehurići i pojavljuje se pjena. U manjim podrumima se hlađenje mošta može najbrže provoditi stavljanjem zaleđenih boca vode (leda) u posudu-bačvu u kojoj mošt vrije. zbog porasta temperature i ostalih loših posljedica. a djelomično i alkohol. kao i sve ono što pridonosi maksimumu kvalitete. u budućem vinu. kušanjem mošta i kontrolom količine ostalog šećera u laboratoriju za vino. nešto su slabije izražene sortne značajke. kod viših temperatura. . Pri vrenju razlikujemo tri faze: početno. s nižim sadržajem hlapljive . Burno vrenje danas izbjegavamo. U oba ova slučaja. vrenje će biti ravnomjernije i duže. razgradnja šećera protiče mnogo brže.PriruĆnik k za proizvodnju vina 34 U pravilu.octene kiseline i s više otopljenog CO . Važno je kontrolirati temperaturu vrenja i pravovremeno reagirati u slučaju odstupanja.17 °C i tada se postiže tiho.octene kiseline. Suvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može održati temperatura mošta u granicama od 15 .mirisne tvari. što doprinosi svježini vina. svakog dana tijekom vrenja profermentira jednaka količina šećera. To možemo pouzdano vidjeti kada kroz vodu vreljnjače prestanu izlaziti mjehurići plina. kao povećani sadržaj hlapljive . glavno (burno) i završno (tiho) vrenje. Na tim temperaturama. kod vrlo niskih i visokih temperatura vrenja može doći do prekida vrenja. Ako se pridržavamo optimalnih temperatura vrenja. a posebno kod visokih temperatura dolazi do stvaranja sastojaka koji negativno utječu na kakvoću vina . Svakodnevno prateći tijek vrenja vidimo kad se vrenje bliži kraju i završava. vina su harmoničnija. Međutim. Kod niskih temperatura vrenja. s tim da nisu preporučljiva veća odstupanja. a to je znak da je otpočelo vrenje. CO se naglo stvara.

Po pretoku i sumporenju ovog mladog vina. obvezno bačva treba biti puna. s tim da će u drugom dijelu priručnika posebno biti obrađeno poglavlje „Njega mladog vina“. otočiti u drugu posudu-bačvu i sumporiti. Računa se da je za volumen inox posude od 100 litara dovoljan 1 dcl ulja. ako ga držimo u inox posudi. prouzrokuju mane u okusu i boji. 35 PriruĆnik k za proizvodnju vina . stanje i kontrolu sumpora poželjno je utvrditi u ispitnom laboratoriju za vino. ako je potrebno. potrebno je mlado vino „skinuti“ s taloga. kada proizvođači zanemare ovu radnju i još dugo poslije drže mlado vino na talogu. Najčešće i najveće greške se događaju u ovom momentu proizvodnje. Svim ovim radnjama ukratko je opisan proces proizvodnje bijelih vina. a količina ovisi i o promjeru inox posude. Slika 24. Ako mlado vino otočimo u drvene bačve. Prije samog dodavanja. Često u tome talogu ima nečistoće i loših spojeva koji brzo i negativno djeluju na mlado vino. Parafinsko enološko ulje Ulje sprječava dodir vina sa zrakom i štiti ga od oksidacije. moramo između plutajućeg poklopca i stijenke bačve doliti vazelinsko ili parafinsko enološko ulje.Čim utvrdimo da je vrenje završeno.

PROIZVODNJA CRNIH VINA Crna vina se razlikuju od bijelih vina kako po boji. te je maceracija . kako bi se što više izlučile tvari boje. okusu i mirisu. Nakon muljanja i runjenja grožđa. arome i tanina. a ovdje ćemo opisati klasičan način. 36 .PriruĆnik k za proizvodnju vina 8. tradicionalan način. uglavnom se obavlja na klasičan.izlučivanje obvezan postupak u proizvodnji. Danas postoji više načina proizvodnje crnih vina. što bi budućem vinu dalo vrlo opor okus. Proizvodnja crnih vina.15 g/hl ( 1 . Boja crnih vina potječe iz kožice bobica crnog grožđa. manje ili više trpka. soka i bobica zajedno. zaraženo i bolesno grožđe. “skidanje“ mladog vina s taloga U proizvodnji crnih vina uglavnom se koristi ista oprema kao i u proizvodnji bijelih vina. U ovom trenutku se masulju OBVEZNO dodaje sumpor. kod manjih proizvođača. Zbog veće količine obojenih. vrši se sulfitiranje masulja u prosjeku sa 10 . ekstraktnija. već one ostaju uronjene u grožđanom soku. Prerada crnog grožđa u vino razlikuje se od prerade bijelog po tome što se vrenje obavlja u prisustvu čvrstih dijelova grožđa. tu se vrši maceracija. jer bi njenim vrenjem u masulju došlo do izlučivanja velikih količina tanina. taninskih i mineralnih tvari ova vina su punija. a kod sorti bojadisera boja je i u mesu bobice. Grožđe se izmulja i odstrani peteljka.5 vrećica VINOBRANA na 100 kg masulja) za zdravo grožđe i do 30 g/hl za oštećeno. ovim slijedom: muljanje-runjenje grožđa sumporenje (sulfitiranje) masulja dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca maceracija masulja fermentacija-vrenje masulja otakanje mošta prešanje (tiještenje) masulja nastavak tihog vrenja mošta otakanje. mošt (tekući dio) se ne odvaja od kožica i sjemenki. tako i po kemijskom sastavu.1.

Slika 25. ako je to potrebno. 26. OPREZ !!! Mošt i masulj crnog grožđa ne smijemo sumporiti u vrenju. na način kako je to već opisano kod proizvodnje bijelih vina. svakako slijedeći upute proizvođača. Ova radnja u procesu proizvodnje . uzdiže na površinu tekućeg dijela. nepoželjni kvasci. Nedugo nakon sumporenja. a pouzdano znamo o kojoj količini mošta se radi.vinifikaciji je vrlo važna i nikako se ne bi smjela preskočiti i zanemariti. Klobukom nazivamo kominu .drop što se pod utjecajem alkoholnog vrenja. 37 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Po potrebi dodajemo i šećer i vršimo korekciju kiseline. mošta. zapravo stvorenog CO2. Vrenje masulja s maceracijom se može obavljati u otvorenim ili u zatvorenim posudama. vodeći računa o zakonskim propisima i normama. uništavaju se octene bakterije i divlji. jače se izlučuje boja. masulju se dodaje selekcionirani vinski kvasac i hrana za kvasce.. ili nakon otakanja mošta jer još traje fermentacija.Sumporenje masulja je neophodno jer je i boja crnih vina podložna oksidaciji. Otvoreno vrenje crnog masulja u plastičnim badnjevima Učestalije je vrenje u otvorenim posudama i to s uzdignutim ili potopljenim klobukom. Još uvijek dosta proizvođača proizvodi crna vina u otvorenim posudama s uzdignutim (nepotopljenim) klobukom. jer će doći do zastoja vrenja ili će vrenje biti znatno otežano. Doslađivanje pri proizvodnji crnih vina može se vršiti u masulju.

rešetkasto dno koja sprječava izlazak klobuka na površinu. Ovim postižemo bolje izlučivanje boje. potrebno je u posudi (badnju. kako bismo ujednačili vrenje u cijeloj smjesi i pospješili bolje izlučivanje boje. vrenje se izjednačuje u cijeloj smjesi masulja. pa je klobuk neprestano u tekućini. ili se uopće ne potapa. dobro je više puta u ovoj fazi obaviti i kružno pretakanje-REMONTAŽU masulja u vrenju. Takav klobuk se na površini suši .PriruĆnik k za proizvodnju vina 38 Kod takvog načina proizvodnje obično se griješi u tome što se klobuk potapa samo prvih dana vrenja. Kod proizvodnje na ove načine. a naročito iza vrenja. što stvara povoljne uvjete za razvoj bakterija octenog vrenja u velikoj masi. a što može biti vrlo opasno po zdravstveno stanje mladog vina. . kaci) ispod površine mošta. Proizvodnja crnih vina u otvorenim posudama s potopljenim klobukom je puno bolji način proizvodnje jer pruža povoljnije uvjete i sigurnost u pogledu zdravstvenog stanja budućeg vina. danju i noću. prozračujemo donji sloj i pravilno usmjeravamo vrenje do kraja. postaviti drvenu ili metalnu rešetku. a komina se s moštom i mladim vinom ostavlja čak 10 i više dana. a ona traje najviše do 8 dana. Da bi se proveo takav način. Da bismo izbjegli dizanje klobuka. To radimo pomoću malih pumpi ili ručno kantama. da spriječimo ulazak nečistoća i veći kontakt sa zrakom.20 cm. Nepotopljeni je klobuk djelimice i tijekom burnog vrenja.puni se zrakom i tako postaje idealno mjesto za razvoj octenih bakterija i širenje zaraze. poželjno je vrh. potrebno je klobuk potapati i pomoću rašalja rastresati u moštu svakih 5 do 6 sati. na način da jednu količinu mošta s donjeg izvoda posude (badnja. I ovdje se preporuča obavljati kružno pretakanje mošta. Ako se već radi na ovakav način. otvor posude pokriti laganim platnom ili folijom. kace) prelijemo po vrhu klobuka. Osim potapanja klobuka. moramo ga neprestano potapati i miješati što je dosta zahtjevan posao. Tako je smanjena mogućnost infekcije i stvaranja octenih bakterija. na dubini od 15 . u svom perifernom-rubnom dijelu izložen sve jačem zračenju. sve dok traje ta faza prerade. te bolje izlučivanje boje. za vrijeme dok vršimo potapanje klobuka.

u moštu ostaje jedan dio neprevrelog šećera. 39 PriruĆnik k za proizvodnju vina . boja se vrlo lako veže na tvari koje imaju veliku površinu . temperatura ne smije biti previše visoka. Nakon 5 .masulj. Ostatak masulja možemo prešati i dobiveni mošt pomiješati sa već otočenim moštom. proces maceracije mora biti kraći i obrnuto.8 dana.a i mijenja se djelovanjem kisika iz zraka. modernijim vinarijama postoje i drugi načini proizvodnje crnih vina. Maceracija najčešće traje 5 do 8 dana jer se u tom intervalu događaju svi važni procesi prelaska količine i inenziteta boje i arome u buduće vino. otačemo mošt u drugu. ako je temperatura niža. Osim toga. U većim. U trenutku otakanja mošta . pri predugom vrenju masulja. otope se i znatne količine tanina. te se tiho vrenje nastavlja u drugoj posudi. iz masulja koji još fermentira. kace). te pustiti na daljnje vrenje. Prilikom maceracije i vrenja masulja.samotoka. Pogrešno je ostavljati masulj na vrenju duže vrijeme od navedenog. koje vinu daju oporost i trpkost.Vrenje masulja u zatvorenim posudama se razlikuje od ova dva opisana postupka po tome što posudu zatvaramo poklopcem i na sredinu stavljamo vreljnjaču. ali oni neće biti opisani u ovome priručniku. a optimalna je od 20 do 25 °C. mora biti pod redovnim nadzorom. stijenke posude (badnja. stanice kvasca . Kod tihog vrenja najčešće koristimo posude-bačve sa poklopcima i vreljnjačama kao i kod proizvodnje bijelih vina. Ako je temperatura masulja u vrenju povišena. Vrijeme trajanja maceracije masulja bitno utječe na kvalitetu budućeg vina. čistu posudu-bačvu. vrenje najčešće nije završeno. kako bi se dobila jača boja. jer se ona u pravilu – gubi! Naime.

30 dana i u ovom procesu se najčešće razgradi i preostala količina šećera. napuniti ih pune. staviti vazelinsko-enološko ulje. razvijaju se neužitni okusi i strani mirisi vina. Po prestanku vrenja. 40 . Vreljnjača na inox bačvi Tiho vrenje može trajati 20 . a u dijelu „Njega mladog vina“ bit će riječi i o nekim drugim. ili ako koristimo drvene bačve. Važno je pratiti tijek tihog vrenja i po njegovu prestanku pravovremeno reagirati. Vreljnjača Slika 28. lagano ozračiti.PriruĆnik k za proizvodnju vina Slika 27. Ovim je ukratko opisan dio proizvodnje crnih vina. dodati u prosjeku 5 g/hl sumpora (1/2 vrećice vinobrana) i ako koristimo inox bačve. “dignuti“ s grubog taloga. te uglavnom dobivamo suho vino. Zbog raspadanja pojedinih sastojaka taloga. važnim postupcima u daljnjem tijeku proizvodnje. posebno sumporovodik (H2S). a na dnu posude-bačve ostaje talog koji je nepovoljan za daljnji razvoj vina. mlado vino se smiruje. Zbog toga je potrebno mlado vino otočiti.

ali oni nisu opisani u ovome priručniku. često bez razvijenog sortnog okusa. Mlado vino može biti bez ostatka neprevrela šećera. U njegu mladog vina spadaju sljedeći postupci: .STABILIZACIJA VINA . poluslatko (12 – 50 g/l šećera) i slatko vino sa sadržajem neprevrela šećera iznad 50 g/l. izraženog mirisa na kvasce. Da bismo dobili zrelo i dobro vino. To iznimno vrijedi za neke druge tehnološke procese u proizvodnji vina. U takvom vinu dolazi do promjena koje prouzrokuju bistrenje te izgradnju okusa i mirisa vina. NJEGA MLADOG VINA O mladom vinu govorimo kada je završila alkoholna fermentacija-vrenje.9. a ako provodimo postupak proizvodnje s ostatkom neprevrelog šećera.BISTRENJE VINA .PUNJENJE VINA / SKLADIŠTENJE 9.PRETAKANJE VINA (PRVI I DRUGI PRETOK VINA) . ovisno o količini toga šećera dobijemo polusuho (4 -12 g/l šećera).FILTRIRANJE VINA .1. ukratko. potrebno je vršiti njegu mladog vina. mlado vino je mutno. Pogrešna su shvaćanja pojedinaca da je čak bolje vino ostaviti na talogu. Nakon završetka alkoholnog vrenja. 41 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Pretakanje vina (prvi i drugi pretok vina) Pretakanje vina je postupak u procesu proizvodnje vina kojim se vino-tekućina odvaja od njezina taloga. Tako dobiveno vino je suho vino (do 4 g/l šećera). počinje dozrijevanje vina.

ovisi o prije provedenom „zračnom testu“. Crna vina.bačva) je uz prisustvo zraka. Otvoreni pretok (bačva . Slika 29.uz prisustvo zraka. Većinu bijelih vina. ne smijemo ga pretakati otvoreno . a cilj ovakvog pretoka je odstranjivanje stranih mirisa iz vina. Takvo vino nekoliko dana prije pretoka najčešće sumporimo s 1 .PriruĆnik k za proizvodnju vina Duže držanje vina na talogu najčešće nije poželjno jer može doći do pojave nepovoljnih mirisa i okusa vina uvjetovanih raspadanjem organskih tvari ( kvasaca i bakterija).otvorena posuda . stolnih i onih običnih. Pretok se vrši pumpama za pretok ili ručno s većim ili manjim kantama. Ako je vino podložno posmeđivanju. Kako ćemo obaviti prvi pretok. kao i ona ekstraktnija.oksidaciju vina. te vina kojima se želi sačuvati aroma dovoljno je pretočiti dva puta. a zatim pristupamo zatvorenom pretoku. Pumpa U prvoj godini vino se pretače dva do tri puta (ovisno o tipu i vrsti vina) kako bi se odstranile grube čestice i kako bi se vino brže bistrilo.2 vrećice VINOBRANA na 100 litara vina (10-20 g/hl). kako bismo pratili eventualno posmeđivanje . obično se u prvoj godini pretaču tri puta. kao i mirisa po sumporovodiku (H2S). uz prisustvo ili bez prisustva zraka. Pretok može biti otvoren (uz prisustvo zraka) ili zatvoren (bez prisustva zraka). 42 . Zračni test se radi tako da se iz bačve uzme čaša vina i ostavi 24-48 sati.

te zbog toga drugi pretok ne bismo smjeli preskočiti.1 vrećica VINOBRANA na 100 litara vina.Preporuča se otvoreni pretok neposredno. kod starijih vina i kod crnih vina. 43 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Prvi pretok najčešće je u studenom. Na ovaj način izbjegavamo oksidaciju. striješa. Razumno sumporenje potrebno je radi održavanja stabilnosti i kakvoće vina. kako aromatičnih tako i bojenih tvari vina. a drugi u siječnju ili veljači. te se mora spriječiti daljnje odvijanje oksidacijskih procesa. moramo ga obaviti čim prije. između prvog i drugog pretoka. S prvim pretokom je bolje uraniti nego zakasniti. naročito mladih vina koja se pretaču otvoreno. u tom pretoku dodatno osvježavamo mlado vino i činimo ga spremnijim za dozrijevanje. kako bi vino zadržalo svježinu. Drugi pretok je u pravilu zatvoreni pretok. Zakašnjeli pretok nanosi veće štete od preranog pretoka. Zbog toga vino u pretakanju OBVEZNO sumporimo.bačva) je pretok bez kontakta sa zrakom. Prilikom pretakanja vina ono upija znatnu količinu kisika iz zraka. dostatnu kiselinu. dolazi i do taloženja vinskog kamena. Zatvoreni pretok (bačva . čisti vinski okus i miris.nakon završenog vrenja i prvi pretok je najčešće otvoren. Ujedno. primjenjuje se češće kod vina dobivenog od bolesnog ili oštećenog grožđa. manji gubitak plemenitih mirisa). VAŽNO !!! Prilikom pretoka vina potrebno je kemijskom analizom u vinarskom laboratoriju utvrditi stanje sumpora u vinu i po potrebi ga dodati ! Najčešće se dodaje 1/2 . Pretok zdravih. dobro je obaviti po lijepom i hladnom vremenu (visok tlak zraka. O pravilnom sumporenju mošta ovisi sumporenje mladog vina. Zatvoreno pretakanje vrši se i kod vina kod kojih želimo zadržati svježinu i sortnu aromu. u ranoj fazi dozrijevanja vina. što iznosi 25 – 50 mg/l SO2.

uklonimo vodu iznad bentonita. ovisno o mutnoći i vrsti vina. lagano odlijemo.želatina . Obično je vrijeme bistrenja vina 7-15 dana. u omjeru 1:10. Danas se u praksi upotrebljava veći broj različitih bistrila. 44 .pentagel . Mutnoćama su više sklona vina koja se drže u neprikladnim uvjetima i koja nisu na vrijeme dignuta s taloga. Nakon bubrenja. Bistrenje vina Mnoga mlada vina često poslije prvog pretoka nisu dovoljno bistra. BENTONIT je vrsta gline. uz povremeno miješanje.2. stupanj bistroće je puno veći. nakon toga vino dižemo s taloga. a najčešće su to: . Bentonit se prvo mora otopiti u vodi ili vinu. trebamo pripremiti 400 grama bentonita i oko 4 litra vode. Kod vina kod kojih je u procesu proizvodnje mošt taložen. Kod upotrebe pojedinog sredstva moramo poštivati uputstva proizvođača. To otopimo i dobro promiješamo u posudi (kanti) i pustimo 12 – 24 sata da bubri. a nabubrenu masu dobro usitnimo i izmiješamo u prikladnoj posudi s 10-15 litara vina.PriruĆnik k za proizvodnju vina 9. Primjer : Ako imamo bačvu od 400 litara vina. Tako otopljeno treba ostaviti da bubri 12 – 24 sata. Dodaje se u vino u količini od 30 – 150 grama na 100 litara vina. uz stalno miješanje. dva. i odlučimo dodati 100 grama bentonita na 100 litara vina.tanin Najzastupljeniji je bentonit ili kombinacija bentonita sa želatinom. jer sam proizvođač najtočnije daje upute za primjenu sredstva. te dodajemo u bačvu s vinom. S obzirom na stupanj i vrstu mutnoće odabiremo primjereno sredstvo za bistrenje. odnosno još su mutna. zdravu bačvu i eventualno filtriramo.bentonit . Ovakvo vino ostavimo na miru tjedan. Uzrok mutnoće su različite koloidne čestice koje lebde u vinu. pretačemo u čistu.

bez obzira na njenu poroznost.prije punjenja u boce . Kako je to vrlo opširna tema. Treba naglasiti da filtriranje znatno poskupljuje cijenu vina.sterilna filtracija (kod pojave određenih bolesti) Ploče (platna) koje stavljamo u filter mogu biti različite poroznosti (od sterilnih do grubih) ovisno o tome koja nam je svrha filtracije. Postavljanje ide od strane na koju ulazi vino. Prva ploča koju postavljamo mora biti hrapavom površinom okrenuta ulazu vina. a s druge hrapava (gruba). Vino filtriramo: . Njena glatka strana je okrenuta unutrašnjosti filtera . Broj ploča kod malih filtera je uglavnom 6.3. Filteri i filtracija zauzimaju u modernoj vinarskoj tehnologiji značajno mjesto.9. Prema radu filtere dijelimo na: 1.18 komada . Svaka ploča je s jedne strane glatka (fina). 45 PriruĆnik k za proizvodnju vina . jer ploče (platna) su dosta skupa. Naplavne – za grubu filtraciju (mlada vina ) 2. dakle prema vani. odnosno ploča. Valja napomenuti da ima i drugih dimenzija okvira.nakon bistrenja .12. Filtriranje vina Svrha filtriranja je postizanje što bolje kvalitete vina. 10. Druga ploča koju stavljamo mora biti okrenuta svojom glatkom stranom prema glatkoj stani prethodne ploče. sa pločama 20x20 cm. mi ćemo ovdje spomenuti najbitnije vezano za filtere i filtraciju. Priprema filtera (slaganje ploča) Ploče u filteru moraju biti pravilno postavljene. Pločaste – finija filtracija (ovisno o vrsti ploča) Za male proizvođače vina svakako su interesantni filteri sa okvirima ili pločasti filteri.

Stabilizacija vina Pod pojmom stabilizacija vina podrazumijevamo veći broj postupaka s ciljem proizvodnje stabilnog vina. Razlikujemo biološku stabilizaciju i stabilizaciju hlađenjem.PriruĆnik k za proizvodnju vina Znači.4. treba pustiti manju količinu vode u kojoj je otopljeno malo limunske kiseline. 46 . treća bi bila složena tako da njena gruba strana bude okrenuta gruboj strani prethodne. što ovisi koliko nam je vino bilo bistro. Ploče će nakon određenog vremena trebati promijeniti radi zasićenosti česticama nečistoće. Važno je paziti da ploče budu u ravnini i filter dovoljno stegnut. Ovdje ćemo nešto reći o stabilizaciji hlađenjem. ovisno koliko ima ploča. mada će biti potrebno filter dodatno stegnuti kada se ploče natope vinom. Pločasti filer 9. Prije nego pustimo vino kroz filter. odnosno vina koje se neće mutiti. Slika 30. I tako redom do kraja. To radimo da bismo odstranili miris ploče koji bi se poslije mogao osjetiti u vinu. niti će se u njemu neke tvari taložiti. okviri filtera kao i cijevi kroz koje je prolazilo vino operu vodom i 2-3 % otopinom sumporaste kiseline. Nakon završene filtracije iskorištene filter ploče se bace.

Kod manjih proizvođača vino se može izložiti niskim temperaturama za vrijeme zimskog perioda. tako i opreme za punjenje. Kod mladih vina prije stavljanja u boce. postojano na zraku. Na dužinu djelovanja metavinske kiseline utječe temperatura vina. Kada puniti vino u boce. kroz 5-7 dana na temperaturi od . Za sprječavanje taloženja soli vinske kiseline. a iznad 25°C učinka uopće neće biti. pogotovo ako će vino duže vremena odležavati u bocama. na način da se u hladnijim zimskim danima rashlađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana. Važno je znati da vino prije punjenja u boce mora biti bistro.4°C do – 6°C. kako ne bi nastala zamućenja. na nižim temperaturama i u mračnijim prostorima.jer prilikom bistrenja. koje uglavnom posjeduju veći proizvođači. jer metavinska kiselina prelazi u vinsku kiselinu. kao zamjena prirodnom hlađenju i skupim rashladnim uređajima. naknadno vrenje ili promjena boje vina u boci. Kod nižih temperatura djelovanje je duže.kod manjih proizvođača. mikrobiološki stabilno. bistrilo je odstranjuje. 47 PriruĆnik k za proizvodnju vina . To postižemo izlaganjem vina niskim temperaturama pomoću uređaja za hlađenje. Svakako je poželjno prije punjenja vina u boce. u procesu punjenja vina. na niskoj i visokoj temperaturi. Posebnu pažnju treba pokloniti higijeni i čistoći prilikom punjenja vina. kako boca. u narodu poznato kao vinski kamen ili striješ.5. utvrditi stanje sumpora u vinu i po potrebi ga korigirati. 9. To su soli vinske kiseline-tartarati. nikako prije. Punjenje vina – skladištenje vina Danas i većina manjih proizvođača vina puni vino u boce.Poznato je da tijekom dozrijevanja vina dolazi do stvaranja kristala na stijenkama posude-bačve. upotrebljava se i METAVINSKA KISELINA. Napunjeno vino treba čuvati u prikladnim podrumskim uvjetima. zbog stabilnosti moramo osigurati da ne dođe do taloženja tartarata u bocama. Dodaje se u količini do 10 g/hl. različito je za pojedina vina.

Uzorci mana su kemijskog ili fizikalnog podrijetla i javljaju se kao posljedica nepravilnosti tijekom prerade. što umanjuje organoleptičku vrijednost vina . Simptomi: Na površini vina se javlja tanka. uređaji za preradu. nečiste posude. Vino se zamućuje i poprima miris i okus na vinski ocat . ne potapanje komine (dropa) kod proizvodnje crnih vina .bolest se javlja već u vinogradu. a octene kiseline povećava. bjelkasto-sive do svijetlo-žute boje koja uslijed težine može pasti na dno posude (bačve).1. njege i čuvanja vina. Sadržaj alkohola u vinu se smanjuje.tijekom prerade grožđa. uslijed čega dolazi do narušavanja kvalitete vina. na grožđu koje je napadnuto truleži . 10. Vrijeme nastanka : . BOLESTI I MANE VINA Bolesti vina Bolesti vina su promjene koje nastaju neželjenim djelovanjem mikroorganizama na spojeve koji se nalaze u vinu.ako dođe do prekida vrenja uslijed visokih temperatura (> 30°C) 48 . odnosno bolesti vina. pribor.PriruĆnik k za proizvodnju vina 10.tijekom čuvanja vina zbog otpražnjenih posuda . a razvojem bolesti deblja pokožica. Octikavost Najopasnija i najraširenija bolest vina uglavnom nastaje kao posljedica ljudskog nemara ili neznanja. Bolesti vina su zarazne. što znači da se preko inficiranog posuđa ili pribora mogu prenijeti na zdravo vino. Samo pravilnim i preventivnim radnjama možemo spriječiti nastanak većine mana. Pod pojmom mana podrazumijevamo netipične promjene mirisa ili okusa.

Ako se utvrdi postojanje količine koja ne narušava previše organoleptička svojstva. Octikavost mogu prouzročiti i neki sojevi bakterija jabučno-mliječnog vrenja. a napravljene pogreške ne mogu se popraviti.5 – 1. U svakom slučaju. Ako miris i okus nisu jače izraženi. ali u tom slučaju dolazi do razgradnje šećera.2 g/l (patološka). može se zaustaviti da se dalje ne širi. Postoje još neka sredstva koja stopiraju razvoj ovih bakterija. 2 Filtracija preko pločastog filtera sa uporabom ploča (platna) za sterilizaciju npr. Kvasci također imaju sposobnost stvaranja octene kiseline npr. koje za svoj razvoj trebaju kisik i temperaturu > 30°C (optimalno je 35 °C). povišena octena kiselina je posljedica rada octenih bakterija. kod jako izraženog mirisa i okusa vino se ukloni iz podruma i koristimo ga za proizvodnju octa.0.45 mikrona 49 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Znači. a kasnije se nabora i postane deblja.Uzročnici: Octikavost u najvećoj mjeri izazivaju octene bakterije.5 g/l koja ne spada u patološku octenu kiselinu (fiziološka) i kvasci iz roda Kloeckera (divlji) 0. treba odmah poduzeti određene radnje: jače sumporenje s 15 g/hl vinobrana (paziti na već postojeću količinu sumpora u vinu) i EK-filtracija2. Hranjivi supstrat u vinu za ove bakterije predstavlja alkohol. promjera 0. Vinski cvijet Simptomi: Na površini vina se stvara kožica bjelkasto-sive do žute boje. kod bilo kakve promjene boje i mirisa vino treba odnijeti u laboratorij za vino i ispitati koliki je sadržaj octene kiseline. kad u vinu nema šećera. Saccharomyces cerevisiae 0. ispod 10°C ne mogu se razmnožavati. zamućuje vino i stvara talog koji se razbija na sitne dijelove. Liječenje: Ako se bolest uoči na vrijeme.2. ali ih je teško nabaviti (mogu se naći kod specijaliziranih proizvođača enoloških sredstava). te uslijed težine pada na dno. vino se može destilirati.2 . 10. U početku je tanka.

ostaci naborane kožice koja se razbila na sitne dijelove podsjećaju na cvjetiće rasute po površini vina. Posebno su osjetljiva vina s manjim sadržajem alkohola i s nižom kiselošću. te ostatkom šećera su podložnija ovoj bolesti. Sluzavost Simptomi: Vino je mutno . Bolest se javlja kod vina koja su izložena utjecaju kisika.PriruĆnik k za proizvodnju vina 50 Kad se vino ulije u čašu. a otvor pažljivo očistimo otopinom sumpora. Uzročnici: Ovu bolest izazivaju patogeni kvasci iz roda Pichia. Liječenje: Da ne bi došlo do ove bolesti potrebno je stalno vršiti nadolijevanje otpražnjenih posuda ili otpražnjeni prostor sumporiti. kada se ulijeva u čašu tanki mlaz ima izgled ulja . napredovanjem bolesti razvija se neprijatan miris i okus. Na samom početku bolesti. . U prisutnosti kisika oksidira etilni alkohol. pri čemu nastaje octena kiselina i još neki nepoželjni spojevi (acetaldehid). boja i okus se ne mijenjaju. Hansenula i Candida.odnosno sluzi . gusto . Vina s manjim sadržajem alkohola i kiselina. 10. Kod jačeg oboljenja. vino sumporimo s 15 g/hl vinobrana (ali prije dodavanja utvrditi već postojeću količinu sumpora) i sterilno filtriramo. znači u otpražnjenim bačvama. Podizanjem nivoa vina podiže se i kožica do otvora koju zatim izbacimo vani. Ako smo uočili bolest na samom početku.3. Bolest se najprije razvija na dnu bačve (talog) . potrebno je izvršiti nadolijevanje otpražnjene posude preko cijevi koja je pažljivo uronjena u vino .

Kvasci se vrlo često mogu naći na novim drvenim (barrique) bačvama. grožđa. vino je potrebno sterilno filtrirati i kupažirati (pomiješati) sa zdravim vinom. crijevima za vino. a jaka aroma podsjeća na konjski znoj.4. staje. Liječenje: Ako smo u vinu uočili postojanje Bretanomycesa. Uzročnici: Bakterije jabučno-mliječnog vrenja.Bolest uglavnom napada mlada vina. vlažne vune. mošta i vina sve gore nabrojano dezinficirati. a može nam biti i znak da će se u vinu javiti i neka druga bolest. Vino se prethodno sumpori s 15 g/hl vinobrana (uz obveznu provjeru postojećeg sumpora). Zbog svega toga potrebno je prije bilo kakvog kontakta. 10. pri čemu je bitno da se mlaz što više rasprši i razbija. te čuvati u čistim (dezinficiranim) posudama. U ovu svrhu može poslužiti sito ili metla koja mora biti čista i nekorištena u druge svrhe. Liječenje : Vino se pretače uz prisustvo kisika. uređajima za preradu grožđa. Trenutno ne postoji dozvoljeno sredstvo za uklanjanje Bretanomycesa. Bretanomyces Simptomi: Bolesno vino ima vrlo neugodan miris dimljene slanine. 51 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Uzročnici: Bretanomyces kvasci To su kontaminirajući kvasci koji se lako razmnožavaju u nedovoljno čistim vinskim posudama (drvene bačve). često i octene bakterije. jer imaju sposobnost razgradnje šećera (ksiloza) koja se nalazi na površini dužica.

kasnije se izbistri i na dnu posude se stvara talog. sumporenje i dodavanje vinske kiseline (gdje je niska kiselost). u nekim slučajevima potpune.PriruĆnik k za proizvodnju vina 52 10. Kod jako oboljelog vina bilo koji oblik liječenja daje slabe rezultate.6. po okusu slično kiselom kupusu. Liječenje: Pravilno vrenje. a crna dobivaju plavičasto – ljubičastu do smeđu boju. odnosno čuvanja vina. U početku je mutno. Vino je kiselkasto. a ako dođe do drugih procesa u vinu (manitno vrenje) i bljutavo-slatkasto. resko. na dnu posude nastaje talog i dolazi do promjene boje. . od prerade do njege. pri kružnom pokretu uočljiv je končasti trag. 10. Okus vina je rezak i bljutav .5. Povećan je sadržaj octene kiseline. porastom temperatura kod vina sa ostatkom šećera. Razgradnja vinske kiseline Simptomi: Bolest se može javiti u bilo kojem periodu. Uzročnici: Bakterije mliječnog-kiselog vrenja. Bijela vina postaju tamno – žuta. smanjuje opasnost od ove bolesti. Uzročnici: Bakterije mliječno-kiselog vrenja. uz istovremeno povećanje octene kiseline i drugih nepoželjnih hlapljivih kiselina. MlijeĆno i manitno vrenje Simptomi: Bolest se javlja u proljeće. Podložna su joj vina s nižim sadržajem kiselina i uglavnom vina koja već imaju neku manu. Kod ove bolesti dolazi do razgradnje vinske kiseline. Ukoliko se bolest jače razvila. Vino se polagano pjeni i zamućuje.

Vino ima vrlo neugodan miris po trulim jajima. 53 PriruĆnik k za proizvodnju vina . CuSO4 1g /100 l vina. bistrenje i EK –filtracija. Ako se bolest već pojavila.dužeg držanje vina na talogu . Do ove pojave može doći zbog: .Liječenje: Pravilna fermentacija (da ne dođe do zastoja zbog visokih temperatura). obvezno je jače sumporenje s 15 g/hl vinobrana ( prije dodavanja provjeriti postojeću količinu sumpora u vinu). Miris na H2S – sumporovodik Simptomi: Javlja se u većini slučajeva kod mladih vina. Mane vina 10. razgradnja šećera do kraja.prekasnog tretiranja vinove loze sa sumpornim sredstvima . Ako se ova mana odmah u početku ne odstrani. odstranjuje se pretakanjem preko bakrenog lijevka i dodavanjem vinobrana 10 g/hl (obvezna provjera postojećeg sumpora).nepravilnog vrenja Liječenje : Ako je miris slabije izražen. spriječit će nastanak ove bolesti.7. sumporovodik se u vinu veže s alkoholom te nastaju spojevi koji vinu daju vrlo neugodan miris i vrlo se teško uklanjaju (merkaptani). sumporenje mošta i pojačavanje kiselina ako je potrebno.nepravilne primjene sumpornih traka . Jače izražen miris uklanjamo bakrenim sulfatom.

10. Iako se još uvijek smatra usputnom pojavom. povišenim količinama željeza i tanina i koja su izložena utjecaju kisika. od mošta do stavljanja u boce. . Mana se uglavnom javlja kod vina od pljesnivog grožđa (osobito bijelog). a crnih plavkasta. djeluje umorno. Bijela vina imaju izraženiju žutu do blago smeđu boju. nadolijevanjem otpražnjenih posuda-bačava. u biti izaziva velike probleme kod vina.PriruĆnik k za proizvodnju vina 54 10. Boja bijelih vina bude zelenkasto-crna.8. kasnije izbistri. sumporenjem (odnosno kontrolom zaštitnog sumpora u vinu). što omogućava kisiku ulazak u bocu). Vino se u početku zamuti. kušanjem su gruba i kao da isušuju jezik i nepce. ima karakterističan miris po zagriženoj i odstajaloj jabuci.9. kod jače izloženosti utjecaju kisika dolazi do promjene boje u narančasto-smeđu. Lomovi vina Crni i sivi lom vina Simptomi: Crni lom se javlja u vinima s manjim sadržajem kiseline. Iako su crna vina zbog svog sastava malo otpornija na ovu pojavu. a na dnu posude se stvori talog tamne boje. Simptomi: Oksidirano vino nema svježine. boce u kojima je vino treba prikladno čuvati (da se pluteni čep ne suši. Liječenje: Ovu pojavu treba spriječiti. Oksidiranost Pod ovim pojmom podrazumijevamo štetan utjecaj kisika na vino . Treba poduzeti sve mjere da do ove pojave ne dođe. Vino s ovom manom ima karakterističan tamni prstenasti sloj koji polako pada prema dnu posude i zahvaća cijelu površinu vina. Oksidacija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina.

Takva vina kad dođu u dodir s kisikom poprime sivkastu boju. crna vina su zbog svog sastava (manje bjelančevina. osobito pri nižim i višim temperaturama. više tanina) manje podložna ovoj mani. povišenim količinama željeza i fosforne kiseline. odnosno elemenata koji je uzrokuju (željezo. pa stoga valja poduzeti neke preventivne radnje kako bismo umanjili rizik od njene pojave. Liječenje: Ovu manu je komplicirano ukloniti. tanini. fosforna kiselina). Liječenje: Da bismo izbjegli ovu manu. Bijeli lom vina Javlja se uglavnom u mladim bijelim vinima. Nove drvene bačve treba oviniti da bismo spriječili prelazak neželjenih tanina iz drveta u vino. vina treba bistriti bentonitom. Simptomi: Vina s ovom manom imaju bjelkasto-mutnu boju.Sivi lom se javlja kod vina s manjim sadržajem kiselina. 55 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Važno je da mošt i vino imaju što manji dodir s neizoliranim metalnim dijelovima strojeva prilikom vinifikacije. zbog spojeva. Moštove treba taložiti i sumporiti.

modul vinarstvo. Zagreb Grupa autora-glavni urednik. S. I. (-): Interna skripta. B. A. Beograd Ritz. M. V. (2010): Prerada grožđa. 13. (1996): Hrvatsko-engleski i englesko-hrvatski agronomski rječnik. (1976): Zlatna knjiga o vinu. 8. Beograd Radovanović. Kozina. Zagreb Jeromel. 16. Rijeka Grupa autora . J. (2009): Mane vina. (2004): Vina A-Ž . 56 . Zagreb Zoričić. (1996): Podrumarstvo . 10. (2006): Veliki vinogradarsko vinarski leksikon.Sokolić. Stuttgart – Germany Muštović. Svijet u čaši) Internet 9.glavni urednik. 14. Zagreb Stručni tim Pa-Vin-a (2009): Praktični savjeti za vinare-podrumare. Zagreb Sokolić. 2. S. Zagreb Zoričić. Benašić.PriruĆnik k za proizvodnju vina LITERATURA: 1. 7. ( 1998): Crna i ružičasta vina. modul vinarstvo. 3. M. (-): Interna skripta. 18. 12. Đakovo Herjavec. 15. (1996): Od grožđa do vina . Zagreb Katalinić. Split Lamperle. 4. Split Zoričić. E. V. (1986): Tehnologija vina. 17. (2001): Što ljubitelji vina žele i vole znati. (2005): Praktično podrumarstvo. 11. M. Novi Vinodolski Tadejević. 6. Z. V. 5. I. Jastrebarsko Stručni časopisi (Vinski krug. (1985): Vinarstvo sa enokemijom i mikrobiologijom.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->