BOSNA I HERCEGOVINA FEDERACIJA BOSNE I HERCEGOVINE FEDERALNI AGROMEDITERANSKI ZAVOD MOSTAR

Draga Tomas s, dipl.ing.agronomije

BOSNIA AND HERZEGOVINA FEDERATION OF BOSNIA AND HERZEGOVINA FEDERAL AGROMEDITERRANEAN INSTITUTE OF MOSTAR
Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije

– za male proizvoĘaėe i hobiste –

Mostar, 201 11.

Biskupa ýule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina Tel: ++ 387 36 335 050, 327 944; Fax ++ 387 36 335 051, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba

Draga Tomas, dipl.ing.agronomije Dominik Kolovrat, dipl.ing.agronomije

PRIRUĖNIK ZA PROIZVODNJU VINA
– za male proizvoĘaėe i hobiste –

Mostar, 2011. Biskupa ýule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina Tel: ++ 387 36 335 050, 327 944; Fax ++ 387 36 335 051, E-mail: agro.in.mo@tel.net.ba

agronomije Suton d. – Mostar : Federalni agromediteranski zavod.ba http: /www.tehn.ba/ Draga Tomas. mr. 56 1. Julijana Tole.ing. dipl.mo@tel. dipl.335 051 e-mail: agro. 88 000 Mostar Telefon: 387.sc.ing.ing.o. Tihomir Prusina.faz.IzdavaĆ: Federalni agromediteranski zavod Mostar Biskupa ąule 10. dipl.agronomije Prof. – 56 str. 25 cm Bibliografija: str.36 .net. 2011 (Široki Brijeg : Suton).in.ing. KOLOVRAT. Draga Priručnik za proizvodnju vina : za male proizvođače i hobiste / Draga Tomas. Marko IvankoviĄ Marijo Leko.8(035) TOMAS. u bojama .36 .o. Široki Brijeg 500 primjeraka Autori: Glavni urednik: Uredništvo: Recenzent: Tisak: Naklada: CIP – Katalogizacija u publikaciji Narodna knjižnica HNŽ Mostar UDK 634.kem. Dominik . dipl. 387.dr. : ilustr. dipl.agronomije Dominik Kolovrat.ing.335 050 Fax..sc.agronomije. Dominik Kolovrat .

...............1......3.....................12 2.......26 4..1........ Posude za držanje vina ..................................20 3........................... Oechsleov moštomjer ........................................................................................ Plastične bačve i badnjevi (kace) ...............1....2..................... SELEKCIONIRANI VINSKI KVASCI ............................... Inox posude-bačve ...........................18 3..............................................17 3...........................................................................................................................26 5....1.......................................................16 3.................. Baboov moštomjer ..........................3................................................. PODRUM ...............................................................1............................................................. 9 1.......1.1......2....................................................................................... Dodavanje šećera u mošt ................................................................................ KISELINE U MOŠTU ..................................................................14 3................ Popravljanje kiselina u moštu ................................ ŠEĆER U MOŠTU ....................................................................................................... PROIZVODNJA BIJELIH VINA ...........1........................................................2.................................25 4.................................................1.............................................................................2... 8 1................................ SUMPOR U VINARSTVU ......................................................29 7............................................................ Drvene bačve i badnjevi (kace) ...................................1...............................................24 3.......................SADRŽAJ PREDGOVOR ..16 3........................27 6............................................................................ 7 UVOD .................... Ručni refraktometar ........................30 5 PriruĆnik k za proizvodnju vina ...................................... Uređaji za određivanje šećera .................... Postupak dodavanja šećera .........................1....................... 9 1........ 9 1........................ BERBA GROŽĐA .....................................................12 1..................1........

..........................2.........................................................................................................36 9............................... 10.................54 Lomovi vina .............. BOLESTI I MANE VINA ...6..........PriruĆnik k za proizvodnju vina 8................................... 10.. Pretakanje vina (prvi i drugi pretok) ..............2......45 Stabilizacija vina ....................52 Miris na sumporovodik-H2S ...5............................................... 10............................................. PROIZVODNJA CRNIH VINA ..............................7...........................4....................................51 Razgradnja vinske kiseline .....................................50 Bretanomyces ....48 10.............................................................................. 9.........................................................................................................................1........................................ 10............3..............................................................................................................................................................................................41 9........... 10....................................3................4...........................................................................................5... 9.............................................................................................8..................................49 Sluzavost ........................................53 Oksidiranost ............................... 10...................................................................... 10.52 Mliječno i manitno vrenje .............................................................................................47 10...41 Bistrenje vina ..56 6 ....................... Octikavost .................9....................................1.....54 11..... 9..................................................................................................... LITERATURA ................48 Vinski cvijet ................................................................................46 Punjenje vina-skladištenje vina .................................................... NJEGA MLADOG VINA ......................... 10................... 9............44 Filtriranje vina ......................

odnosno znanosti. jer je izvor minerala. I zbilja mislimo da je vino poljoprivredno . pristupa tradicionalno. Nadamo se da će mali proizvođači vina razbiti svoje predrasude i prihvatiti novine s čijim rezultatima će biti zadovoljni. u cilju dobivanja kvalitetnog vina.prehrambeni proizvod. Što je u stvari vino ? Struka ga definira ovim riječima : “ Vino je poljoprivredno . koje bi u svakom pogledu doprinijele poboljšanju kvalitete vina. Većina vinara smatra da proizvodi dobro vino.PREDGOVOR Dobro vino je ponos svakog vinara. Vinari (mali proizvođači vina) općenito imaju predrasude. prema nekim postupcima tijekom prerade. Jer vino mora biti ponos svakog dobrog vinara. vitamina i drugih spojeva koji imaju pozitivan učinak na čovjekovo zdravlje.prehrambeni proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim vrenjem masulja ili mošta od svježeg za preradu u vino pogodnoga grožđa „ . Proizvodnji vina se još uvijek bez obzira na napredak tehnologije. njege i čuvanja vina . U ovom priručniku smo nastojali približiti i pojasniti neke detalje vezane za proizvodnju i čuvanje vina. zbog neinformiranosti. 7 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Teško se i s velikim oprezom prihvaćaju novine.

U ovom priručniku bit će spomenuti najvažniji postupci u proizvodnji vina : berba grožđa. Poseban naglasak je dan na one radnje koje malim proizvođačima vina čine najveće probleme. proizvodnja bijelih vina. Svrha priručnika je uputiti manje proizvođače vina u bitne procese proizvodnje vina da bismo dobili što kvalitetniji proizvod . sumporenje i pretoci. priprema podruma. njega mladog vina te mane i bolesti vina.vino. vinsko posuđe. sumporenje. a to su popravljanje šećera u moštu (doslađivanje).PriruĆnik k za proizvodnju vina 8 UVOD Podrumarstvo je zahtjevan posao koji ima slijed i način radnji. . proizvodnja crnih vina.

PODRUM Podrum je prostor u kojem se prerađuje. bačve i ostalo suđe te pribor moraju biti čisti i dezinficirani. Drvena bačva Slika 2. a vremenom neće biti ni za uporabu. osobito stare kod kojih su zidovi pljesnivi trebalo bi svakako okrečiti na način da u 10 l vode stavimo kilogram živog vapna i 20 dag sumpora u prahu. dakle podruma. Drveni badnjevi-kace 9 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Slika 1. njeguje i skladišti isključivo vino.1.1. Veliki dio problema kod vina je posljedica loše higijene i nepravilnog održavanja posuda-bačava. Po mogućnosti podrum bi trebao biti ukopan u zemlju kako bi oscilacija temperatura u njemu bila svedena na najmanju mjeru. goriva i slično. 1. Iako to nije često u praksi. jer i vino vrhunske kvalitete. Jedna od bitnih radnji kod berbe. jer vino lako i brzo upija strane mirise. Podrijetlo drveta. Stoga u vinskom podrumu nije preporučljivo držati prehrambene proizvode. debljina dužice i niz drugih čimbenika utječu na kakvoću bačve. Kada se zidovi osuše. Osnovno pravilo za svaku vinsku posudu je da bude čista i dezinficirana. posebice u dijelu podruma namijenjenom preradi grožđa. plastične i inox posude. podrum.1. U podrumu također mora biti osigurana električna energija i tekuća voda. Podrume. nadmorska visina. odnosno prerade grožđa je i priprema prostora za prijem i preradu grožđa. boje.1. Posude za držanje vina Za čuvanje vina koristimo drvene. ako dođe u pljesnivu ili octikavu bačvu izgubit će kvalitetu. treba ih poprskati otopinom modre galice (5%). način izrade. Drvene baĆve i badnjevi (kace) Izrađene su najčešće od hrastova drveta. 1. lakove.

Zaparivanje radimo sve dok kondenzirana voda koja izlazi iz bačve ne bude potpuno bistra. tako da se pomoću cijevi uvodi pregrijana vodena para u bačvu. Nakon toga izlijemo vodu i bačvu ovinjavamo vrelom (prokuhanom) vodom u kojoj je otopljen natrijev karbonat (soda) 4 . Bačvu 10 . odnosno natrijev karbonat. Vinarije za to imaju posebne uređaje.PriruĆnik k za proizvodnju vina Nove bačve ili bačve u kojima smo mijenjali dužice moramo prije uporabe oviniti.3 dana. smolaste tvari) koje se lako otapaju u alkoholu i narušavaju kakvoću vina. potrebno je zapaliti sumpornu traku (1 traka na volumen od 300 l) i nakon sagorijevanja trake zatvoriti bačvu. Kristalna soda To radimo tako da bačvu prvo napunimo hladnom vodom i ostavimo je tako napunjenu 2 . Slika 4. U tom slučaju bačva mora biti vranjem ( otvorom za čep ) okrenuta prema podu. Slika 3. Najbolji način ovinjavanja je zaparivanje vodenom parom. u praksi se često primjenjuje i ovinjavanje vrelom (prokuhanom) vodom u kojoj je otopljena kristalna soda. Sumporne trake Također. Ovinjavanjem iz bačve uklanjamo sve one sastojke iz drveta (tanin.5 kg/100 litara. a kod obiteljskih podruma mogu poslužiti obični rakijski kotlovi. Kad se bačva osuši. a nakon toga bačva se ispere hladnom vodom. ako će ostati prazna.

nakon čega sadržaj iz bačve izlijemo. osušimo i sumporimo. osušimo i sumporimo. izlijemo iz nje nečistu vodu. Nakon toga bačvu isperemo valjanjem. potrebno je ponavljati sumporenje svakih 5 – 6 tjedana. Poslije hlađenja bačvu isperemo hladnom vodom. Postupak s bolesnim bačvama Za liječenje bolesnih bačava najsigurniji način je zaparivanje vodenom parom. Poslije toga otvorimo vratašca na bačvi. Vrlo je bitno da se voda u bačvi ohladi jer se hlađenjem vode u bačvi stvara podtlak koji iz duga izvlači tanin i druge nepoželjne tvari. Bačvu koja se već koristila nakon pražnjenja treba odmah oprati hladnom vodom. U 100 litara kipuće vode otopimo 5 kg natrijeva karbonata (sode) i to ulijemo u bačvu.5 dana. 11 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Ako je nećemo odmah koristiti. Poslije ovog postupka bačvu isperemo jakim mlazom hladne vode i još par puta ispiremo vrućom vodom i isto toliko puta hladnom vodom. izribamo je i isperemo. Učinkovitost ove radnje ovisi o tome koliko je bačva inficirana (bolesna). a zatim vrelom. zapalimo sumpornu traku. Možemo pokušati postupak koji je sličan ovinjavanju. u bačvu ubacimo par kg čistog sitno smljevenog kamena (šljunka) i oko 50 litara hladne vode i opet dobro provaljamo da se unutrašnjost bačve dobro ostruže.Vodenu paru puštamo u bačvu. ispraznimo i ostavimo da se ocijedi i osuši. kipućom vodom. Nakon ovoga. U slučaju da bačva duže ostane otpražnjena. te ponovo napunimo hladnom vodom i ponovo isperemo. Bačvu opet napunimo hladnom vodom koju ostavimo 4 .zatvorimo i valjamo dok se voda ne ohladi. sve dok se bačva ne zagrije toliko da na vanjskoj strani ne možemo držati ruku. Drugi način konzerviranja (čuvanja) otpražnjenih bačava je da na svakih 100 l vode otopimo 120 grama vinske kiseline i 120 grama vinobrana i takvom otopinom punimo bačvu. Bačvu zatvorimo i valjamo oko 2 sata. te nakon pražnjenja isperemo.

2. Inox posude – baĆve Izrađuju se od plemenitog čelika. održavanje. Plastični badnjevi Nove bačve se prije korištenja napune toplom vodom te nakon par sati isperu 3 % otopinom limunske kiseline. Trajnost. Plastična bačva Slika 6. PlastiĆne baĆve i badnjevi (kace) Iako ne mogu zamijeniti kvalitetu drvenih. Slika 7.1. Iz već korištene bačve.3. Slika 5.1.PriruĆnik k za proizvodnju vina 1. Inox bačve Ipak. manipulacija i napokon njihova cijena daju prednost ovom vinskom posuđu u odnosu na drveno. plastične bačve su dosta zahvalne radi manipulacije i održavanja. 1. Budući da se dobra kakvoća vina postiže i držanjem vina 12 . ne treba nikad zanemariti onu kakvoću koju vino može dobiti ako se drži u zdravoj drvenoj bačvi. kamenac koji se nalazi na unutrašnjim stijenkama najbolje se odstranjuje naizmjeničnim pranjem hladnom i vrućom vodom. Bačvu u kojoj se nalazilo bolesno vino najbolje je sterilizirati vodenom parom.

inox posudu dobro isperemo vrelom vodom i ostavimo da se ocijedi. skidamo ga jakim mlazom tekuće vode. naizmjenično hladna-topla voda par puta pa onda sve pređemo čistom spužvom. Na kraju. Ako se u posudi nalazilo bolesno vino. niti bilo kakvim sredstvom na bazi klora. to ih sve više imamo u obiteljskim podrumima. odnosno kiselinom.u inox posudama. Bitno je da prilikom pranja na posudi ne ostanu ogrebotine od trljanja neprikladnom spužvom ili četkom. Ako pak ima više nakupljenog kamenca. a održavanje je daleko jednostavnije. trebalo bi je dezinficirati vodenom parom. 13 PriruĆnik k za proizvodnju vina . a po potrebi dodajemo deterdžent koji koristimo svakodnevno za kuhinjsko posuđe (samo ih treba dobro isprati da ne ostane miris deterdženta). Peremo ih vrelom vodom. nikako sumpornim dioksidom.

Samo od zdravog i zrelog grožđa uz pravilnu preradu i njegu možemo očekivati kvalitetno vino. bobica dosta mekana i da se lako odvaja od peteljke 2. a niti visokih temperatura. 1. vanjski izgled – boja bobice mora biti dosta intenzivna. što se može utvrditi u laboratoriju za vino 3. mjerenjem količine šećera i kiselina. u malim obiteljskim podrumima početak berbe određuje vlastito iskustvo i procjena. raspoloživo vrijeme. Grožđe je najbolje brati u plastične gajbe. Berba grožđa Ona obuhvaća niz važnih zadataka. BERBA GROŽđA Jedna od najznačajnijih radnji u vinogradu je berba grožđa. Slika 8. sve do prijevoza ubranog grožđa na mjesto prerade. a u svakom slučaju treba izbjegavati plastične vreće ili bilo koju drugu ambalažu gdje dolazi do gnječenja bobice. počevši od pripreme za berbu. Voštani sivkasto-bijeli sloj na kožici bobice 14 . radna snaga i vremenske prilike Berbu bi trebalo obaviti po lijepom i suhom vremenu kada nema oborina. s izraženim maškom1. Rok berbe utvrđuje se na više načina: 1.PriruĆnik k za proizvodnju vina 2.

prilikom čega se oslobađa grožđani sok .mošt.runjače gdje se odmah vrši i odvajanje peteljke od bobice. Prije muljanja grožđa trebalo bi odrediti njegovu masu. odnosno gnječi. odnosno gnječenog masulja ili tiještenjem . sa ili bez peteljke MOŠT . Bilo bi najbolje da se prerada grožđa obavi u istom danu kad je obavljena berba. grožđe se mulja. 15 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Nakon vaganja. što se pozitivno odražava na kvalitetu budućeg vina. Ubrano grožđe je potrebno što prije preraditi.tekući dio (sok) grožđa ostao nakon cijeđenja masulja .izmuljano. zgnječeno svježe grožđe.Slika 9. Kod muljanja ne smije doći do cijepanja i drobljenja čvrstih dijelova grožđa (peteljke i sjemenke).prešanjem zrelih plodova grožđa U novije vrijeme sve se više koriste i u malim obiteljskim podrumima električne muljače . što je važno zbog niza drugih postupaka tijekom prerade. Ubrano grožđe Prilikom berbe svakako treba odvajati zdravo grožđe od bolesnog. Plastična gajba Slika 10.sok koji se dobije cijeđenjem izmuljanog. MASULJ (MAST) .

Zbog ovakvih razloga pristupamo doslađivanju (pojačavanju) mošta. Prema Pravilniku o vinu maksimalno dozvoljena količina šećera koja se može dodati u mošt iznosi 4 kg na 100 litara mošta. 3. odnosno mošta. Mošt koji mjerimo mora biti ujednačen u cijeloj masi. U vinu ga ima ovisno od sorte i kakvoće od 8. odnosno 3 kg na 100 kg masulja. U pojedinim vinogradarskim godinama. To možemo postići kružnim pretakanjem par minuta. pa u takvom grožđu imamo niži sadržaj šećera.Baboovim moštomjerom (Klosterneuburgerovom moštnom vagom) . sadržaj šećera u grožđu može biti niži od normalnog za određeno područje i određenu sortu.PriruĆnik k za proizvodnju vina 16 3. Zbog najveće zastupljenosti u odnosu na druge alkohole koji se nalaze u vinu. Šećer je jedan od najvažnijih sastojaka grožđa. Urećaji za odrećivanje šeĄera U vinarskoj praksi šećer u moštu se najčešće određuje : .Ručnim refraktometrom . zbog loših vremenskih uvjeta često je otežano normalno sazrijevanje grožđa. Ujedno zbog bolesti i drugih oštećenja vinove loze i grožđa. ovisno o količini mošta. spominjemo ga najčešće samo kao alkohol.5 – 15 vol. Napomena: Kod proizvodnje vrhunskih vina nije dozvoljeno doslađivanje mošta. %. %.1. Pri tome treba voditi računa da se doslađivanjem mošta alkohol u budućem vinu ne poveća za više od 2 vol. ŠEăER U MOŠTU Nakon što smo završili muljanje željene količine grožđa. određujemo količinu šećera u moštu.Oechsleovim moštomjerom . Tijekom alkoholne fermentacije (vrenja) djelovanjem vinskih kvasaca dolazi do pretvorbe šećera u etilni alkohol .

3.1.1. RuĆni refraktometar (optiĆki instrument )
Ovaj način mjerenja je brz i jednostavan. Rad se zasniva na principu prelamanja svjetla koje prolazi kroz medij (mošt) određene gustoće. Ako je medij (mošt) gušći to je i lom svjetla veći i obrnuto. Mjerenje vršimo s tri različite skale: Brix, °Oe i °Kl (Babo). Postupak: Stavi se nekoliko kapi mošta na suhu i čistu ploču refraktometra.

Slika 11. Ručni refraktometar

Slika 12. Skale na refraktometru

Nakon toga se poklopi sa stakalcem i kroz okular promatra skala refraktometra. Na granici tamnog i svijetlog polja vrši se očitanje vrijednosti. Poslije svakog mjerenja ploča i stakleni poklopac se isperu destiliranom vodom i posuše suhom krpom.

Rad s moštomjerima Moštomjer se lagano uroni u posudu (menzuru) napunjenu moštom, pazeći pri tome da ne dodirnemo stijenke posude. Na presjeku donjeg meniskusa nivoa mošta i skale moštomjera očitava se tražena vrijednost.

17

PriruĆnik k za proizvodnju vina

PriruĆnik k za proizvodnju vina

Slika 13. Prikaz pravilnog očitavanja vrijednosti na moštomjeru

Svaki moštomjer je baždaren na određenu temperaturu (15 °C, 17.5°C ili 20 °C ) koja se rijetko podudara s temperaturom mošta koji mjerimo, pa u takvim slučajevima vršimo korekciju – ispravak temperature.

3.1.2. Oechsleov moštomjer
- za svaki 1°C ispod baždarene temperature ( 15°C,17,5°C ili 20°C ) od očitane vrijednosti se oduzima 0,2 °Oe , za svaki 1°C iznad baždarene temperature očitanoj vrijednosti se dodaje 0,2 °Oe. To znači da za svakih 5 °C ispod ili iznad baždarene temperature, očitanoj vrijednosti se oduzima ili dodaje po 1°Oe. Primjer: Na moštomjeru smo očitali 85°Oe i temperaturu 10°C. U ovom primjeru moštomjer je baždaren na temperaturu 15°C. Razlika između očitane temperature prilikom mjerenja i temperature na kojoj je moštomjer baždaren iznosi 5 °C (manja od baždarene). 1°C………….0,2 Oe° 5°C………….X(°Oe) X = 1 ° Oe Nakon korekcije temperature, očitanoj vrijednosti (°Oe) na moštomjeru, oduzimamo 1°Oe pa će prava vrijednost biti 84°Oe.
18

Slika 14. Oechsleov moštomjer

Slika 15. Gornji dio moštomjera

19

PriruĆnik k za proizvodnju vina

dodajemo 0. 20 .1.1 % šećera. Baboov moštomjer – za svaka 2°C ispod baždarene temperature (15°C.75 %. pa će prava vrijednost biti 17. 2°C temp……0.6 % Nakon korekcije temperature.3. očitanoj vrijednosti (%) na moštomjeru.15 % i temperaturu 27°C. Razlika između očitane temperature prilikom mjerenja i temperature na koju je moštomjer baždaren iznosi 12°C (više od baždarene). Primjer: Na moštomjeru smo očitali 17. U ovom primjeru moštomjer je baždaren na temperaturu od 15°C.1% 12°C temp…… x (%) X = 0.17.1 % šećera.5°C ili 20°C ) od očitane vrijednosti se oduzima 0. a za svaka 2°C iznad baždarene temperature očitanoj vrijednosti se dodaje 0.6%.PriruĆnik k za proizvodnju vina 3.

Slika 16. Gornji dio moštomjera 21 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Baboov moštomjer Slika 17.

87 13.6 8.25 11.47 12.83 15.66 13.4 8.64 10.66 11.06 13.05 11.5 9.57 16.45 14. % 106 108 111 114 116 119 122 124 127 130 132 135 138 140 143 146 148 151 154 156 159 162 164 167 170 172 175 178 180 183 186 188 6.9 8.26 13.6 9.6 7.99 16.3 10.64 14.8 10.47 13.60 15.86 12.22 15.9 11.5 7.2 8.76 Šeþer g/l Alkohol vol.5 10.38 16.06 12.0 9.03 15.3 9.8 7.1 10.7 8.8 10.5 6.41 15.2 7.26 12.8 7.2 6.05 14.45 11.9 9.67 12.2 9.3 7.6 10.91 14.7 6.0 22 .25 14.80 15.18 16.0 7.1 8.0 10.85 11.3 6.PriruĆnik k za proizvodnju vina Tablice za preračunavanje šećera u moštu iz vrijednosti očitanih na različitim moštomjerima: SpecifiĀna težina ili Baboov moštomjer % Oechsleovi stupnjevi oOe 1051 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 10.

9 13.85 19.5 11.09 21.09 18.45 21.79 19.80 191 194 196 199 202 204 207 210 212 215 218 220 223 226 228 231 234 236 239 242 244 247 250 252 255 258 260 263 266 268 271 274 276 279 282 284 287 290 11.0 16.3 13.3 14.63 21.1 14.3 12.60 19.9 14.97 20.53 17.83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 16.5 12.3 16.7 14.35 22.9 17.9 16.47 18.89 23.4 13.5 15.99 22.42 19.0 15.0 12.04 19.44 23.81 21.89 21.65 18.2 16.34 17.17 22.71 20.1 13.4 16.6 14.26 21.1 23 PriruĆnik k za proizvodnju vina .35 20.23 19.9 15.9 12.07 23.53 22.15 17.6 16.3 15.8 12.2 11.8 13.72 17.2 12.26 23.71 22.2 15.81 18.7 16.53 20.4 14.4 11.96 17.6 13.28 18.66 23.7 15.6 12.7 11.17 20.

Sljedeći stupac u istom redu označava vol. % alkohola (vol % = vol% šećera( g/100ml) x 0. 24 .4 x 1. odnosno 172 grama šećera / l iz čega će nakon vrenja (fermentacije) nastati 10. Ovdje će biti prikazan primjer koji se najviše koristi u praksi. Ako ove podatke uvrstimo u gore navedenu formulu dobit ćemo: X = (11. u istom redu samo u drugom stupcu upisana je vrijednost šećera koja odgovara očitanom broju s moštomjera .5 vol. %.38 kg šećera treba dodati na 100 l mošta da bismo dobili željeni alkohol od 11.PriruĆnik k za proizvodnju vina 3.1 vol %) Međutim. % alkohola koji će se dobiti iz šećera nakon alkoholnog vrenja. Znači.1 vol.7 = 2. %. Dodavanje šećera na osnovu željenog % alkohola u budućem vinu X = ( B – A ) X 1.7 – ova vrijednost se ne mijenja (predstavlja količinu šećera kojeg treba dodati na 100 l mošta da se alkohol povisi za 1 vol %) Primjer: Na moštomjeru smo očitali 76 °Oe i tu vrijednost tražimo u tablicama koje dođu uz moštomjer.1) x 1.5 vol. Dodavanje šeĄera u mošt Potrebna količina šećera za popravljanje mošta može se odrediti na više načina.2 x 0. mi želimo dosladiti mošt kako bismo u budućem vinu imali alkohol od 11.59 = 10.5 – 10.7 X – kg šećera koje je potrebno dodati moštu da bismo dobili željeni alkohol B – željeni volumni % alkohola A – volumni % alkohola izračunat iz sadržaja šećera u moštu (ovaj podatak očitamo iz tablica koje dođu uz moštomjer) 1.59 Ö 17. mošt koji smo mjerili imao je 76 °Oe.7 = 1.2.

posuda sa otopljenim šećerom . imamo 325 litara mošta. Postupak dodavanja šeĄera Doslađivanje je najbolje vršiti prije ili u samom početku alkoholne fermentacije. dobivenu količinu šećera 2. Dakle. morati ćemo dodati nešto manju količinu šećera. jer je i količina mošta u masulju manja.posuda sa moštom ili masuljom) kako bi se šećer što bolje rasporedio u masi. a ako je nemamo. Kružno pretakanje je najbolje obaviti pomoću male podrumske pumpe. 25 PriruĆnik k za proizvodnju vina . kojeg ćemo poslije koristiti i za kružno pretakanje mošta (posuda sa moštom ili masuljom . koristimo plastične kante. Posebnu pozornost kod ove radnje treba obratiti na to da je uzorak koji mjerimo pravilno uzet iz određene količine mošta.40 % .2.38 kg množimo sa 3. jer 100 kg masulja prosječno sadrži 60 . U moštu otopimo (ručno miješajući) izmjerenu količinu šećera.80 litara mošta (ovisno o sorti). a o tome posebno treba voditi računa kod crnih masulja (moštova). Šećer se isključivo računa na broj litara mošta koji želimo popraviti. kod crnih vina je moguće popraviti mošt na dva načina: 1. Dodati šećer u masulj 2. U prosjeku je to umanjeno za 20 . Za ovu radnju nam može poslužiti plastični badanj (50-100 l).74 kg šećera. Nakon doslađivanja. ponovo mjerimo mošt da utvrdimo jesmo li dobili slador u moštu koji smo željeli. Dodati dio šećera u masulj. te da se što točnije odrede litri mošta koje doslađujemo. a dio nakon otakanja u mošt Ako popravku šećera radimo tako da šećer dodajemo u masulj.Naprimjer. 3.1. Ako se radi o većoj količini šećera.25 što iznosi 7. Količina šećera koju ćemo dodati u mošt mora biti potpuno otopljena u tekućini i dobro izmiješana u cjelokupnoj masi mošta. bolje ga je dodavati u više navrata.

(sveukupna količina limunske kiseline ne smije prelaziti 1 g/l). U grožđu je prisutan veći broj različitih kiselina.PriruĆnik k za proizvodnju vina 26 4. vremenskim prilikama tijekom zriobe grožđa i položaju (južniji ili sjeverniji položaji). 4. Najčešće se dodaju dosta manje količine ove dvije kiseline. Sadržaj kiselina u grožđu ovisi prvenstveno o sorti. . limunska i mliječna.5 g/l vinske kiseline i do 1 g/l limunske kiseline.1. U takvim slučajevima je potrebno dodati određenu količinu kiselina u mošt. KISELINE U MOŠTU Važne su za okus i stabilnost mošta i vina. Popravljanje se uglavnom vrši vinskom kiselinom ili kombinacijom vinska-limunska kiselina. u vrijeme zriobe zna se dogoditi da sadržaj kiselina bude dosta nizak što se nepovoljno može odraziti na buduće vino. jabučna.5 g/l. Pravilnikom o vinu maksimalno je dopušteno dodati do 2. Popravljanje kiselina u moštu U vrlo toplim ljetima. s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za više od 2. a najzastupljenije su vinska. Napomena: Kiseline nikada dodavati prije analize mošta u vinarskom laboratoriju.

• Sumpor u proizvodnji vina djeluje višestruko. ponajviše na sprječavanje oksidacije mošta i vina. Prije toga. temperaturi grožđa i mošta. Takvo mišljenje i pristup treba apsolutno izbjegavati. masulja i mošta ne mogu zamisliti bez sumporenja. odnosno bez upotrebe sumpora. najprije o zdravstvenom stanju grožđa. kisela. nužna je upotreba određene količine sumpora da bismo proizveli zdravo vino. ovisi o više faktora. fermentaciji-vrenju i njezi vina. • Sumpor djeluje i na selekciju. Kod pojedinih proizvođača vina još uvijek postoji pristup da je sumpor štetan i otrovan i da oni mogu proizvesti dobro vino bez upotrebe sumpora.5. zrelosti grožđa. oksidirana i s mnogo drugih bolesti i mana. nepoželjne kvasce. sprječavaju se nepoželjni i štetni procesi u moštu i vinu. vina su bila sluzava. a u proizvodnji vina čuti riječ struke i poštivati ga. • Sumpor utječe i na koagulaciju-zgrušnjavanje bjelančevina pri taloženju mošta. Dodavanjem moštu i vinu sumpora. 27 PriruĆnik k za proizvodnju vina . a samim time se i vino brže i lakše bistri. • Pri preradi grožđa. o vremenskim prilikama tijekom berbe. SUMPOR U VINARSTVU Sumpor se u vinarstvu upotrebljava već više od 500 godina kao dozvoljeno enološko-vinarsko sredstvo. na način da eliminira divlje. odnosno smanjiti sumporenje na najmanju moguću mjeru. Danas se tehnološki procesi prerade grožđa. Jako je važno dodati optimalnu količinu sumpora. izbor vinskog kvasca u procesu alkoholne fermentacije-vrenja. • Koliko je sumpora potrebno. jer oksidirana vina su tamne boje i loših mirisa.

pali se V A Ž N O !!!! Najþešüe se dodaje 5 -10 g/100 l mošta ili masulja. najþešüe pakiranje je vreüica od 10 grama .PriruĆnik k za proizvodnju vina Danas je upotrebi više vrsta sumpora za potrebe proizvodnje vina: .2 vreüice VINOBRANA !!!! Aktivni dio vinobrana iznosi 50 %.kalijev metabisul¿t K S O -VINOBRAN. dodali smo 5 g/100 l SO2 .plinoviti sumporni dioksid. odnosno dodatkom 10 g/100 litara mošta. iz njega se najþešüe priprema 5 % otopina sumporaste kiseline . odnosno 1 . odnosno 50 mg/l SO2. 28 .elementarni sumpor-nanesen na vrpce ili prah.

6. Prilikom muljanja grožđa. danas najčešće u suhom. važno je slijediti uputstvo proizvođača. Potrebnu količinu kvasca obično preporučuje proizvođač i ona je najčešće 15 . a najčešće se to radi na način da se kvasac namoči (potopi) u deseterostrukoj količini vode (u odnosu na težinu kvasca). Moštu kojem je dodan kvasac dodaju se i posebni „aktivatori“.30 g/hl. Još u vinogradu. Također se nalaze u prodaji pod različitim trgovačkim imenima. SELEKCIONIRANI VINSKI KVASCI Danas se u modernoj proizvodnji vina koriste selekcionirani vinski kvasci ili vrelne gljivice.20 minuta u tako pripremljeni. kvasci i ostala mikroflora dolaze u mošt. u većim i manjim pakiranjima. radi izjednačavanja temperature i manjeg temperaturnog šoka. hidratizirani kvasac ulije se manja količina mošta. Nakon 15 . golim okom nevidljivi i proizvodnja vina i sličnih pića bez njih ne bi bila moguća. vakumiranom obliku. 29 PriruĆnik k za proizvodnju vina . te uspješno vode fermentaciju našeg mošta do kraja. koje može otići u krivom smjeru. na površini bobica grožđa. te počinje spontano vrenje. a to treba spriječiti.hrana za kvasce. Zato se u takvim slučajevima preporuča upotreba selekcioniranog vinskog kvasca. vitaminskim i dušičnim sastavom potiču rast i razvoj kvasca. pa ih tek malo dospije u mošt. sve se lagano izmiješa i doda u mošt u kojem se želi potaći alkoholno vrenje. mnogo autohtonih kvasaca ugine zbog upotrebe sredstava za zaštitu vinove loze ili njihov broj smanji kiša ispiranjem. Kvasci i druga enološka sredstva Postupak pripreme i dodavanja selekcioniranog vinskog kvasca Prilikom dodavanja kvasca u mošt. Oni usmjeravaju vrenje u pravom smjeru i garancija su dobrog budućeg vina.40 °C. Kvasci se prodaju pod raznim trgovačkim imenima. Slika 18. s tim da tu vodu treba zagrijati na 35 . To su sitni živi organizmi. koji svojim mineralnim.

SAMOTOKA prešanje (tiještenje) masulja taloženje mošta odvajanje mošta od taloga dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca fermentacija (vrenje) mošta kontrola vrenja otakanje. PROIZVODNJA BIJELIH VINA Osnovna je razlika između postupaka proizvodnje bijelih i crnih vina u tome što se bijela vina NAJČEŠĆE dobivaju vrenjem mošta. Moderna proizvodnja bijelih vina uglavnom se obavlja ovim postupcima: muljanje-runjenje grožđa sumporenje (sulfitiranje) masulja maceracija masulja otakanje mošta . zbog toga što peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus. dok se nekada grožđe gazilo i gnječilo nogama. 30 . još uvijek ima proizvođača i krajeva gdje se peteljka ostavlja u vrenju. Slika 19. “skidanje“ mladog vina s taloga Prva radnja kojom započinjemo preradu je muljanje. što svakako nije dobar put proizvodnje bijelih vina. Muljača-runjača u radu Muljanjem se grožđe gnječi. koje se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama. Električna muljača-runjača Slika 20. Međutim. pogotovo ako peteljka prevrije s masuljem.PriruĆnik k za proizvodnju vina 7. a preporuča se muljača koja odvaja peteljku. a crna vrenjem masulja.

31 PriruĆnik k za proizvodnju vina . u trajanju do 24 sata i na nižim temperaturama. Ovaj postupak u proizvodnji bijelih vina je poželjan. vrši se njegova korekcija.5-2 l) u kojima je zaleđena voda-led. ispod 10 °C. boja i aromatskih tvari koje se nalaze u kožici bobica grožđa koje ovim postupkom prelaze u mošt i daju budućem vinu bolju aromu i boju. Za manje. Nakon dodavanja sumpora u masulj. Po završenom muljanju ili u tijeku njegova trajanja. Veći podrumi i vinarije imaju posebne uređaje za hlađenje masulja. To je zapravo izlučivanje pigmenata. hladna maceracija. Najčešće se provodi kraća. ali nije nužan. Veće doze od 15 do 30 g/hl treba dodavati moštu ili masulju od pljesnivog i zaraženog grožđa. Tako se snižava ukupna temperatura masulja i postiže željeni učinak maceracije. sumpor se NAJKASNIJE OBVEZNO mora dodati u sam mošt. Ukoliko se provodi krio maceracija bijelog masulja. Pri doziranju sumpora. potrebno je slijediti i upute proizvođača. Općenito se drži da će biti dovoljna količina od 10 do 15 g/hl (vrećica do vrećica i pol VINOBRANA) sumpornog dioksida. obiteljske podrume pogodno je provoditi ovaj postupak na način da se u posudu u kojoj se nalazi masulj stavi nekoliko plastičnih boca (od 1. odnosno doslađivanje. što je ključan trenutak za daljnji tijek vinifikacije. Ako se to ne učini u ovom trenutku. Maceracija je postupak u proizvodnji bijelih vina koji se sve više primjenjuje u novije vrijeme.Svakako treba voditi računa o tome da ne dođe do lomljenja i pucanja sjemenki jer je u njima najveći dio taninskih tvari koje kasnije negativno utječu na kvalitetu samog vina. potrebno je dodati sumpor. ako je grožđe normalno zrelo i zdravo. mjeri se koncentracija šećera i ako je potrebno. odnosno hladna ili krio maceracija. pred početak vrenja. nego sumporimo mošt nakon cijeđenja i tiještenja. ne smije se sumporiti masulj.

prešanje se prekida i kom se vadi iz koša.SAMOTOK s moštom od prešanja poželjno je taložiti. pa je otežano otjecanje mošta. preporuča se u mošt dodati led koji smo prethodno pripremili na sljedeći način : plastične boce od 1. ide na prešanje-tiještenje. a ujedno ledom smanjujemo temperaturu mošta za 5 do 10 °C. Slika 21. sjemenke. ako se već radi na ovaj način.22. otkad je počeo prerađivati grožđe. to OBVEZNO treba napraviti u ovom trenutku u moštu. kako bi se uklonile mehaničke nečistoće: zemlja.. Kad se kom više ne može sabiti. 32 . Otočeni mošt . a prirodno ocijeđeni masulj koji je ostao. s prekidima. a pogone se ručno ili strojno. Različite vrste preša za grožđe Kod prešanja je važno da se pritisak na masulj u košu preše postiže polako. što pogoduje da ne dođe do početka vrenja.23. Danas se uglavnom upotrebljavaju preše koje su u odnosu na nekadašnje mnogo manje i praktičnije. Ako do ovoga trenutka u masulj nije dodan sumpor. koristio različite načine istiskivanja soka i različite uređaje. dijelovi pokožice. sumpor i ostaci sredstava kojima smo tretirali vinovu lozu. jer pri naglom prešanju brzo se sabija kom-drop.PriruĆnik k za proizvodnju vina Nakon ovog postupka.24 sata ). vrši se otakanje mošta-SAMOTOKA u drugu posudu-bačvu.. Čovjek je. Kod postupka taloženja mošta.5 ili 2 litra napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivaču-škrinji. Led će pospješiti brže taloženje mošta (12 . količini kako je već prije navedeno.

bačve u kojoj se provodi vrenje. to moramo svakako u bistri mošt dodati selekcionirani vinski kvasac.ugljični dioksid) izlazak iz bačve. svakako poštujući zakonsku normu. masulj ili mošt !!! Presumporeni mošt ne može fermentirati ili ima otežanu fermentaciju !!! Nakon što se mošt istaloži.uz oslobađanje topline. 33 PriruĆnik k za proizvodnju vina . divlje kvasce i bakterije. Pri alkoholnom vrenju u većim količinama se razvija ugljični dioksid. a plemenite kvasce umrtvili (ošamutili). te je važno prostorije u kojima se odvija vrenje provjetravati i zračiti.48 sati. a sprečava ulaženje zraka i nečistoća. Nakon svih ovih radnji. Doslađivanje mošta poželjno je obaviti u nekoliko navrata ( obroka ) tijekom vrenja. počinje stvaranje vina. poželjno je staviti vreljnjaču s vodom koja omogućuje plinovima (CO . Poželjno je utvrditi i količinu ukupnih kiselina u moštu i po potrebi ih korigirati. Temperatura vrenja jedan je od važnih čimbenika koji utječu na kakvoću budućeg vina. mjerimo koncentraciju šećera. ako to nismo prije napravili i po potrebi dosladimo. u stvari. 5 – 10 % zapremine mora biti slobodno. Budući da smo sumporenjem neutralizirali nepoželjne. CO . Na gornji otvor posude . mošt je spreman za vrenje. pretvorba šećera u etilni alkohol i CO . otrovni plin bez boje i mirisa koji je opasan po život. Postojanje CO možemo provjeriti upaljenom svijećom: ako se plamen svijeće ugasi. Vrenjem mošta. te odmah treba napustiti prostoriju i izvršiti provjetravanje. koje uz povoljnu temperaturu započinje nakon 24 . čisti i bistri mošt otačemo-DEKANTIRAMO s taloga u posude-bačve za fermentaciju (vrenje). Bačve u kojima se obavlja vrenje ne treba moštom puniti do vrha. a može i ranije ako je temperatura nešto viša. koncentracija CO je velika. na već prije opisan način. Vrenje mošta ( alkoholna fermentacija ) predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje vina. zbog reakcija koje nastaju u samom procesu.OPREZ! Sumpori se samo jednom.

što doprinosi svježini vina. razgradnja šećera protiče mnogo brže. stvaraju se lagani mjehurići i pojavljuje se pjena. vrenje će biti ravnomjernije i duže. U oba ova slučaja. CO se naglo stvara. može trajati i do 30 dana. To možemo pouzdano vidjeti kada kroz vodu vreljnjače prestanu izlaziti mjehurići plina. te uz povećanu temperaturu povlači za sobom aromatske . Suvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može održati temperatura mošta u granicama od 15 . kod vrlo niskih i visokih temperatura vrenja može doći do prekida vrenja. Mošt se najprije jače zamuti.octene kiseline. vina su harmoničnija. zbog porasta temperature i ostalih loših posljedica. Svakodnevno prateći tijek vrenja vidimo kad se vrenje bliži kraju i završava. glavno (burno) i završno (tiho) vrenje. s nižim sadržajem hlapljive . kao povećani sadržaj hlapljive . kao i sve ono što pridonosi maksimumu kvalitete. . svakog dana tijekom vrenja profermentira jednaka količina šećera.octene kiseline i s više otopljenog CO .20 °C. Ako se pridržavamo optimalnih temperatura vrenja. Na tim temperaturama. kušanjem mošta i kontrolom količine ostalog šećera u laboratoriju za vino. a posebno kod visokih temperatura dolazi do stvaranja sastojaka koji negativno utječu na kakvoću vina . Kod niskih temperatura vrenja. kod viših temperatura. Pri vrenju razlikujemo tri faze: početno. U manjim podrumima se hlađenje mošta može najbrže provoditi stavljanjem zaleđenih boca vode (leda) u posudu-bačvu u kojoj mošt vrije. Važno je kontrolirati temperaturu vrenja i pravovremeno reagirati u slučaju odstupanja. niske temperature ispod 15°C i visoke iznad 25°C nepovoljno utječu na kakvoću bijelih vina. Burno vrenje danas izbjegavamo.PriruĆnik k za proizvodnju vina 34 U pravilu.mirisne tvari. s tim da nisu preporučljiva veća odstupanja.17 °C i tada se postiže tiho.kontinuirano vrenje. Međutim. a djelomično i alkohol. Optimalna temperatura za vrenje bijelog mošta je 18 . a to je znak da je otpočelo vrenje. u budućem vinu. nešto su slabije izražene sortne značajke.

stanje i kontrolu sumpora poželjno je utvrditi u ispitnom laboratoriju za vino. potrebno je mlado vino „skinuti“ s taloga. Najčešće i najveće greške se događaju u ovom momentu proizvodnje. Slika 24. kada proizvođači zanemare ovu radnju i još dugo poslije drže mlado vino na talogu. Po pretoku i sumporenju ovog mladog vina. moramo između plutajućeg poklopca i stijenke bačve doliti vazelinsko ili parafinsko enološko ulje. obvezno bačva treba biti puna.Čim utvrdimo da je vrenje završeno. Računa se da je za volumen inox posude od 100 litara dovoljan 1 dcl ulja. ako je potrebno. Prije samog dodavanja. s tim da će u drugom dijelu priručnika posebno biti obrađeno poglavlje „Njega mladog vina“. Ako mlado vino otočimo u drvene bačve. ako ga držimo u inox posudi. 35 PriruĆnik k za proizvodnju vina . prouzrokuju mane u okusu i boji. Parafinsko enološko ulje Ulje sprječava dodir vina sa zrakom i štiti ga od oksidacije. a količina ovisi i o promjeru inox posude. Svim ovim radnjama ukratko je opisan proces proizvodnje bijelih vina. Često u tome talogu ima nečistoće i loših spojeva koji brzo i negativno djeluju na mlado vino. otočiti u drugu posudu-bačvu i sumporiti.

“skidanje“ mladog vina s taloga U proizvodnji crnih vina uglavnom se koristi ista oprema kao i u proizvodnji bijelih vina. te je maceracija . ekstraktnija. Boja crnih vina potječe iz kožice bobica crnog grožđa. okusu i mirisu. arome i tanina. uglavnom se obavlja na klasičan. vrši se sulfitiranje masulja u prosjeku sa 10 . već one ostaju uronjene u grožđanom soku. a ovdje ćemo opisati klasičan način. tradicionalan način. manje ili više trpka. tako i po kemijskom sastavu. zaraženo i bolesno grožđe. Grožđe se izmulja i odstrani peteljka.5 vrećica VINOBRANA na 100 kg masulja) za zdravo grožđe i do 30 g/hl za oštećeno. taninskih i mineralnih tvari ova vina su punija.1. a kod sorti bojadisera boja je i u mesu bobice. Prerada crnog grožđa u vino razlikuje se od prerade bijelog po tome što se vrenje obavlja u prisustvu čvrstih dijelova grožđa. Nakon muljanja i runjenja grožđa. kod manjih proizvođača.PriruĆnik k za proizvodnju vina 8. soka i bobica zajedno. što bi budućem vinu dalo vrlo opor okus. kako bi se što više izlučile tvari boje. Proizvodnja crnih vina. 36 . PROIZVODNJA CRNIH VINA Crna vina se razlikuju od bijelih vina kako po boji. Danas postoji više načina proizvodnje crnih vina. tu se vrši maceracija. mošt (tekući dio) se ne odvaja od kožica i sjemenki.izlučivanje obvezan postupak u proizvodnji. U ovom trenutku se masulju OBVEZNO dodaje sumpor. Zbog veće količine obojenih. jer bi njenim vrenjem u masulju došlo do izlučivanja velikih količina tanina.15 g/hl ( 1 . ovim slijedom: muljanje-runjenje grožđa sumporenje (sulfitiranje) masulja dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca maceracija masulja fermentacija-vrenje masulja otakanje mošta prešanje (tiještenje) masulja nastavak tihog vrenja mošta otakanje.

a pouzdano znamo o kojoj količini mošta se radi. OPREZ !!! Mošt i masulj crnog grožđa ne smijemo sumporiti u vrenju. Nedugo nakon sumporenja. Ova radnja u procesu proizvodnje . jače se izlučuje boja. Još uvijek dosta proizvođača proizvodi crna vina u otvorenim posudama s uzdignutim (nepotopljenim) klobukom.. Otvoreno vrenje crnog masulja u plastičnim badnjevima Učestalije je vrenje u otvorenim posudama i to s uzdignutim ili potopljenim klobukom. svakako slijedeći upute proizvođača. 37 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Klobukom nazivamo kominu . zapravo stvorenog CO2. uzdiže na površinu tekućeg dijela. Po potrebi dodajemo i šećer i vršimo korekciju kiseline. uništavaju se octene bakterije i divlji. Vrenje masulja s maceracijom se može obavljati u otvorenim ili u zatvorenim posudama.Sumporenje masulja je neophodno jer je i boja crnih vina podložna oksidaciji. jer će doći do zastoja vrenja ili će vrenje biti znatno otežano. na način kako je to već opisano kod proizvodnje bijelih vina. 26. ili nakon otakanja mošta jer još traje fermentacija. Slika 25. vodeći računa o zakonskim propisima i normama. masulju se dodaje selekcionirani vinski kvasac i hrana za kvasce. Doslađivanje pri proizvodnji crnih vina može se vršiti u masulju. mošta.vinifikaciji je vrlo važna i nikako se ne bi smjela preskočiti i zanemariti. nepoželjni kvasci.drop što se pod utjecajem alkoholnog vrenja. ako je to potrebno.

u svom perifernom-rubnom dijelu izložen sve jačem zračenju. danju i noću. dobro je više puta u ovoj fazi obaviti i kružno pretakanje-REMONTAŽU masulja u vrenju. kako bismo ujednačili vrenje u cijeloj smjesi i pospješili bolje izlučivanje boje. Da bismo izbjegli dizanje klobuka. . Proizvodnja crnih vina u otvorenim posudama s potopljenim klobukom je puno bolji način proizvodnje jer pruža povoljnije uvjete i sigurnost u pogledu zdravstvenog stanja budućeg vina. Osim potapanja klobuka. postaviti drvenu ili metalnu rešetku. Takav klobuk se na površini suši . Nepotopljeni je klobuk djelimice i tijekom burnog vrenja. kace) prelijemo po vrhu klobuka.puni se zrakom i tako postaje idealno mjesto za razvoj octenih bakterija i širenje zaraze. potrebno je u posudi (badnju. ili se uopće ne potapa.PriruĆnik k za proizvodnju vina 38 Kod takvog načina proizvodnje obično se griješi u tome što se klobuk potapa samo prvih dana vrenja. Kod proizvodnje na ove načine. sve dok traje ta faza prerade. kaci) ispod površine mošta. Ovim postižemo bolje izlučivanje boje. a ona traje najviše do 8 dana. Ako se već radi na ovakav način. za vrijeme dok vršimo potapanje klobuka. moramo ga neprestano potapati i miješati što je dosta zahtjevan posao. vrenje se izjednačuje u cijeloj smjesi masulja. a naročito iza vrenja. potrebno je klobuk potapati i pomoću rašalja rastresati u moštu svakih 5 do 6 sati. na način da jednu količinu mošta s donjeg izvoda posude (badnja. a komina se s moštom i mladim vinom ostavlja čak 10 i više dana. poželjno je vrh. što stvara povoljne uvjete za razvoj bakterija octenog vrenja u velikoj masi. rešetkasto dno koja sprječava izlazak klobuka na površinu. I ovdje se preporuča obavljati kružno pretakanje mošta. da spriječimo ulazak nečistoća i veći kontakt sa zrakom. otvor posude pokriti laganim platnom ili folijom. te bolje izlučivanje boje. na dubini od 15 . To radimo pomoću malih pumpi ili ručno kantama.20 cm. pa je klobuk neprestano u tekućini. Tako je smanjena mogućnost infekcije i stvaranja octenih bakterija. a što može biti vrlo opasno po zdravstveno stanje mladog vina. prozračujemo donji sloj i pravilno usmjeravamo vrenje do kraja. Da bi se proveo takav način.

U trenutku otakanja mošta . 39 PriruĆnik k za proizvodnju vina . kako bi se dobila jača boja. boja se vrlo lako veže na tvari koje imaju veliku površinu .masulj. mora biti pod redovnim nadzorom. te pustiti na daljnje vrenje. U većim. pri predugom vrenju masulja. jer se ona u pravilu – gubi! Naime. iz masulja koji još fermentira. stanice kvasca . Nakon 5 . u moštu ostaje jedan dio neprevrelog šećera. temperatura ne smije biti previše visoka.8 dana. ako je temperatura niža. Vrijeme trajanja maceracije masulja bitno utječe na kvalitetu budućeg vina. stijenke posude (badnja. vrenje najčešće nije završeno. Maceracija najčešće traje 5 do 8 dana jer se u tom intervalu događaju svi važni procesi prelaska količine i inenziteta boje i arome u buduće vino.Vrenje masulja u zatvorenim posudama se razlikuje od ova dva opisana postupka po tome što posudu zatvaramo poklopcem i na sredinu stavljamo vreljnjaču. modernijim vinarijama postoje i drugi načini proizvodnje crnih vina. Osim toga.samotoka. proces maceracije mora biti kraći i obrnuto. Ako je temperatura masulja u vrenju povišena. a optimalna je od 20 do 25 °C. Ostatak masulja možemo prešati i dobiveni mošt pomiješati sa već otočenim moštom. kace). Pogrešno je ostavljati masulj na vrenju duže vrijeme od navedenog. Kod tihog vrenja najčešće koristimo posude-bačve sa poklopcima i vreljnjačama kao i kod proizvodnje bijelih vina. čistu posudu-bačvu. ali oni neće biti opisani u ovome priručniku. otačemo mošt u drugu. Prilikom maceracije i vrenja masulja. koje vinu daju oporost i trpkost.a i mijenja se djelovanjem kisika iz zraka. te se tiho vrenje nastavlja u drugoj posudi. otope se i znatne količine tanina.

napuniti ih pune.PriruĆnik k za proizvodnju vina Slika 27. “dignuti“ s grubog taloga. te uglavnom dobivamo suho vino. dodati u prosjeku 5 g/hl sumpora (1/2 vrećice vinobrana) i ako koristimo inox bačve. Važno je pratiti tijek tihog vrenja i po njegovu prestanku pravovremeno reagirati. Vreljnjača Slika 28.30 dana i u ovom procesu se najčešće razgradi i preostala količina šećera. 40 . Zbog toga je potrebno mlado vino otočiti. Po prestanku vrenja. Vreljnjača na inox bačvi Tiho vrenje može trajati 20 . ili ako koristimo drvene bačve. a u dijelu „Njega mladog vina“ bit će riječi i o nekim drugim. mlado vino se smiruje. a na dnu posude-bačve ostaje talog koji je nepovoljan za daljnji razvoj vina. razvijaju se neužitni okusi i strani mirisi vina. staviti vazelinsko-enološko ulje. važnim postupcima u daljnjem tijeku proizvodnje. lagano ozračiti. posebno sumporovodik (H2S). Ovim je ukratko opisan dio proizvodnje crnih vina. Zbog raspadanja pojedinih sastojaka taloga.

BISTRENJE VINA . Mlado vino može biti bez ostatka neprevrela šećera. Pretakanje vina (prvi i drugi pretok vina) Pretakanje vina je postupak u procesu proizvodnje vina kojim se vino-tekućina odvaja od njezina taloga. ovisno o količini toga šećera dobijemo polusuho (4 -12 g/l šećera). U njegu mladog vina spadaju sljedeći postupci: . Pogrešna su shvaćanja pojedinaca da je čak bolje vino ostaviti na talogu. a ako provodimo postupak proizvodnje s ostatkom neprevrelog šećera. Tako dobiveno vino je suho vino (do 4 g/l šećera). ukratko. 41 PriruĆnik k za proizvodnju vina .PUNJENJE VINA / SKLADIŠTENJE 9.PRETAKANJE VINA (PRVI I DRUGI PRETOK VINA) . Nakon završetka alkoholnog vrenja. potrebno je vršiti njegu mladog vina. ali oni nisu opisani u ovome priručniku. počinje dozrijevanje vina.1. često bez razvijenog sortnog okusa. Da bismo dobili zrelo i dobro vino.STABILIZACIJA VINA .FILTRIRANJE VINA . NJEGA MLADOG VINA O mladom vinu govorimo kada je završila alkoholna fermentacija-vrenje.9. mlado vino je mutno. U takvom vinu dolazi do promjena koje prouzrokuju bistrenje te izgradnju okusa i mirisa vina. poluslatko (12 – 50 g/l šećera) i slatko vino sa sadržajem neprevrela šećera iznad 50 g/l. izraženog mirisa na kvasce. To iznimno vrijedi za neke druge tehnološke procese u proizvodnji vina.

uz prisustvo zraka.bačva) je uz prisustvo zraka. 42 .2 vrećice VINOBRANA na 100 litara vina (10-20 g/hl). kao i ona ekstraktnija. Ako je vino podložno posmeđivanju. Pretok se vrši pumpama za pretok ili ručno s većim ili manjim kantama.otvorena posuda . Takvo vino nekoliko dana prije pretoka najčešće sumporimo s 1 . Crna vina. Većinu bijelih vina. Otvoreni pretok (bačva . uz prisustvo ili bez prisustva zraka. stolnih i onih običnih. Pumpa U prvoj godini vino se pretače dva do tri puta (ovisno o tipu i vrsti vina) kako bi se odstranile grube čestice i kako bi se vino brže bistrilo. kako bismo pratili eventualno posmeđivanje . obično se u prvoj godini pretaču tri puta. Pretok može biti otvoren (uz prisustvo zraka) ili zatvoren (bez prisustva zraka). Zračni test se radi tako da se iz bačve uzme čaša vina i ostavi 24-48 sati. a cilj ovakvog pretoka je odstranjivanje stranih mirisa iz vina.oksidaciju vina. ne smijemo ga pretakati otvoreno . Slika 29. a zatim pristupamo zatvorenom pretoku. te vina kojima se želi sačuvati aroma dovoljno je pretočiti dva puta. Kako ćemo obaviti prvi pretok. kao i mirisa po sumporovodiku (H2S).PriruĆnik k za proizvodnju vina Duže držanje vina na talogu najčešće nije poželjno jer može doći do pojave nepovoljnih mirisa i okusa vina uvjetovanih raspadanjem organskih tvari ( kvasaca i bakterija). ovisi o prije provedenom „zračnom testu“.

te se mora spriječiti daljnje odvijanje oksidacijskih procesa. a drugi u siječnju ili veljači. O pravilnom sumporenju mošta ovisi sumporenje mladog vina. moramo ga obaviti čim prije.Preporuča se otvoreni pretok neposredno. čisti vinski okus i miris. što iznosi 25 – 50 mg/l SO2. Prvi pretok najčešće je u studenom. Pretok zdravih. dolazi i do taloženja vinskog kamena.bačva) je pretok bez kontakta sa zrakom. naročito mladih vina koja se pretaču otvoreno. Prilikom pretakanja vina ono upija znatnu količinu kisika iz zraka. Zakašnjeli pretok nanosi veće štete od preranog pretoka. u ranoj fazi dozrijevanja vina. Zatvoreno pretakanje vrši se i kod vina kod kojih želimo zadržati svježinu i sortnu aromu. kod starijih vina i kod crnih vina. kako bi vino zadržalo svježinu. dostatnu kiselinu. Zbog toga vino u pretakanju OBVEZNO sumporimo.nakon završenog vrenja i prvi pretok je najčešće otvoren. između prvog i drugog pretoka. dobro je obaviti po lijepom i hladnom vremenu (visok tlak zraka. 43 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Na ovaj način izbjegavamo oksidaciju. kako aromatičnih tako i bojenih tvari vina. primjenjuje se češće kod vina dobivenog od bolesnog ili oštećenog grožđa. u tom pretoku dodatno osvježavamo mlado vino i činimo ga spremnijim za dozrijevanje.1 vrećica VINOBRANA na 100 litara vina. VAŽNO !!! Prilikom pretoka vina potrebno je kemijskom analizom u vinarskom laboratoriju utvrditi stanje sumpora u vinu i po potrebi ga dodati ! Najčešće se dodaje 1/2 . manji gubitak plemenitih mirisa). Razumno sumporenje potrebno je radi održavanja stabilnosti i kakvoće vina. Ujedno. S prvim pretokom je bolje uraniti nego zakasniti. Zatvoreni pretok (bačva . Drugi pretok je u pravilu zatvoreni pretok. te zbog toga drugi pretok ne bismo smjeli preskočiti. striješa.

S obzirom na stupanj i vrstu mutnoće odabiremo primjereno sredstvo za bistrenje. uz povremeno miješanje. Bentonit se prvo mora otopiti u vodi ili vinu. Danas se u praksi upotrebljava veći broj različitih bistrila. Mutnoćama su više sklona vina koja se drže u neprikladnim uvjetima i koja nisu na vrijeme dignuta s taloga. uklonimo vodu iznad bentonita.2. jer sam proizvođač najtočnije daje upute za primjenu sredstva. i odlučimo dodati 100 grama bentonita na 100 litara vina. Tako otopljeno treba ostaviti da bubri 12 – 24 sata. Uzrok mutnoće su različite koloidne čestice koje lebde u vinu. trebamo pripremiti 400 grama bentonita i oko 4 litra vode.želatina . 44 . odnosno još su mutna. zdravu bačvu i eventualno filtriramo. lagano odlijemo. dva.PriruĆnik k za proizvodnju vina 9. Kod upotrebe pojedinog sredstva moramo poštivati uputstva proizvođača. Obično je vrijeme bistrenja vina 7-15 dana. stupanj bistroće je puno veći. ovisno o mutnoći i vrsti vina. te dodajemo u bačvu s vinom.tanin Najzastupljeniji je bentonit ili kombinacija bentonita sa želatinom. a najčešće su to: . a nabubrenu masu dobro usitnimo i izmiješamo u prikladnoj posudi s 10-15 litara vina.pentagel . Primjer : Ako imamo bačvu od 400 litara vina. To otopimo i dobro promiješamo u posudi (kanti) i pustimo 12 – 24 sata da bubri. BENTONIT je vrsta gline. nakon toga vino dižemo s taloga. Nakon bubrenja. Dodaje se u vino u količini od 30 – 150 grama na 100 litara vina. Ovakvo vino ostavimo na miru tjedan. Bistrenje vina Mnoga mlada vina često poslije prvog pretoka nisu dovoljno bistra. uz stalno miješanje. u omjeru 1:10. pretačemo u čistu. Kod vina kod kojih je u procesu proizvodnje mošt taložen.bentonit .

sa pločama 20x20 cm. Druga ploča koju stavljamo mora biti okrenuta svojom glatkom stranom prema glatkoj stani prethodne ploče. Filtriranje vina Svrha filtriranja je postizanje što bolje kvalitete vina.prije punjenja u boce . Pločaste – finija filtracija (ovisno o vrsti ploča) Za male proizvođače vina svakako su interesantni filteri sa okvirima ili pločasti filteri. mi ćemo ovdje spomenuti najbitnije vezano za filtere i filtraciju. Kako je to vrlo opširna tema. Valja napomenuti da ima i drugih dimenzija okvira. Svaka ploča je s jedne strane glatka (fina). 45 PriruĆnik k za proizvodnju vina .nakon bistrenja .12. 10.9. Broj ploča kod malih filtera je uglavnom 6. Priprema filtera (slaganje ploča) Ploče u filteru moraju biti pravilno postavljene. a s druge hrapava (gruba). Prema radu filtere dijelimo na: 1. Filteri i filtracija zauzimaju u modernoj vinarskoj tehnologiji značajno mjesto.18 komada . Naplavne – za grubu filtraciju (mlada vina ) 2. Vino filtriramo: . Postavljanje ide od strane na koju ulazi vino. odnosno ploča.3. Prva ploča koju postavljamo mora biti hrapavom površinom okrenuta ulazu vina.sterilna filtracija (kod pojave određenih bolesti) Ploče (platna) koje stavljamo u filter mogu biti različite poroznosti (od sterilnih do grubih) ovisno o tome koja nam je svrha filtracije. Treba naglasiti da filtriranje znatno poskupljuje cijenu vina. dakle prema vani. jer ploče (platna) su dosta skupa. Njena glatka strana je okrenuta unutrašnjosti filtera . bez obzira na njenu poroznost.

Slika 30. Važno je paziti da ploče budu u ravnini i filter dovoljno stegnut. Razlikujemo biološku stabilizaciju i stabilizaciju hlađenjem.4. treba pustiti manju količinu vode u kojoj je otopljeno malo limunske kiseline. okviri filtera kao i cijevi kroz koje je prolazilo vino operu vodom i 2-3 % otopinom sumporaste kiseline. 46 . Prije nego pustimo vino kroz filter. Ploče će nakon određenog vremena trebati promijeniti radi zasićenosti česticama nečistoće. Stabilizacija vina Pod pojmom stabilizacija vina podrazumijevamo veći broj postupaka s ciljem proizvodnje stabilnog vina. niti će se u njemu neke tvari taložiti. mada će biti potrebno filter dodatno stegnuti kada se ploče natope vinom. Pločasti filer 9. Ovdje ćemo nešto reći o stabilizaciji hlađenjem. treća bi bila složena tako da njena gruba strana bude okrenuta gruboj strani prethodne. odnosno vina koje se neće mutiti.PriruĆnik k za proizvodnju vina Znači. ovisno koliko ima ploča. Nakon završene filtracije iskorištene filter ploče se bace. što ovisi koliko nam je vino bilo bistro. I tako redom do kraja. To radimo da bismo odstranili miris ploče koji bi se poslije mogao osjetiti u vinu.

To su soli vinske kiseline-tartarati.4°C do – 6°C. jer metavinska kiselina prelazi u vinsku kiselinu.jer prilikom bistrenja. tako i opreme za punjenje. utvrditi stanje sumpora u vinu i po potrebi ga korigirati. bistrilo je odstranjuje. kroz 5-7 dana na temperaturi od . Dodaje se u količini do 10 g/hl. 9. Svakako je poželjno prije punjenja vina u boce. nikako prije. Kod nižih temperatura djelovanje je duže. Napunjeno vino treba čuvati u prikladnim podrumskim uvjetima. Za sprječavanje taloženja soli vinske kiseline. različito je za pojedina vina.Poznato je da tijekom dozrijevanja vina dolazi do stvaranja kristala na stijenkama posude-bačve. na način da se u hladnijim zimskim danima rashlađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana. kao zamjena prirodnom hlađenju i skupim rashladnim uređajima. postojano na zraku. na niskoj i visokoj temperaturi. na nižim temperaturama i u mračnijim prostorima. u narodu poznato kao vinski kamen ili striješ. kako boca. zbog stabilnosti moramo osigurati da ne dođe do taloženja tartarata u bocama. u procesu punjenja vina. Punjenje vina – skladištenje vina Danas i većina manjih proizvođača vina puni vino u boce.kod manjih proizvođača. Kod mladih vina prije stavljanja u boce. 47 PriruĆnik k za proizvodnju vina . koje uglavnom posjeduju veći proizvođači. kako ne bi nastala zamućenja. Važno je znati da vino prije punjenja u boce mora biti bistro. Kada puniti vino u boce. pogotovo ako će vino duže vremena odležavati u bocama. Posebnu pažnju treba pokloniti higijeni i čistoći prilikom punjenja vina.5. Na dužinu djelovanja metavinske kiseline utječe temperatura vina. upotrebljava se i METAVINSKA KISELINA. To postižemo izlaganjem vina niskim temperaturama pomoću uređaja za hlađenje. Kod manjih proizvođača vino se može izložiti niskim temperaturama za vrijeme zimskog perioda. a iznad 25°C učinka uopće neće biti. naknadno vrenje ili promjena boje vina u boci. mikrobiološki stabilno.

tijekom prerade grožđa.ako dođe do prekida vrenja uslijed visokih temperatura (> 30°C) 48 . nečiste posude. što znači da se preko inficiranog posuđa ili pribora mogu prenijeti na zdravo vino. Samo pravilnim i preventivnim radnjama možemo spriječiti nastanak većine mana. Bolesti vina su zarazne. bjelkasto-sive do svijetlo-žute boje koja uslijed težine može pasti na dno posude (bačve). pribor. Vrijeme nastanka : .tijekom čuvanja vina zbog otpražnjenih posuda . njege i čuvanja vina.PriruĆnik k za proizvodnju vina 10. što umanjuje organoleptičku vrijednost vina . ne potapanje komine (dropa) kod proizvodnje crnih vina . odnosno bolesti vina. a razvojem bolesti deblja pokožica. Simptomi: Na površini vina se javlja tanka. 10. BOLESTI I MANE VINA Bolesti vina Bolesti vina su promjene koje nastaju neželjenim djelovanjem mikroorganizama na spojeve koji se nalaze u vinu. na grožđu koje je napadnuto truleži . Uzorci mana su kemijskog ili fizikalnog podrijetla i javljaju se kao posljedica nepravilnosti tijekom prerade. Pod pojmom mana podrazumijevamo netipične promjene mirisa ili okusa.bolest se javlja već u vinogradu. uslijed čega dolazi do narušavanja kvalitete vina. uređaji za preradu.1. Sadržaj alkohola u vinu se smanjuje. a octene kiseline povećava. Vino se zamućuje i poprima miris i okus na vinski ocat . Octikavost Najopasnija i najraširenija bolest vina uglavnom nastaje kao posljedica ljudskog nemara ili neznanja.

2 .45 mikrona 49 PriruĆnik k za proizvodnju vina . povišena octena kiselina je posljedica rada octenih bakterija. 2 Filtracija preko pločastog filtera sa uporabom ploča (platna) za sterilizaciju npr. Kvasci također imaju sposobnost stvaranja octene kiseline npr. može se zaustaviti da se dalje ne širi. a napravljene pogreške ne mogu se popraviti. ispod 10°C ne mogu se razmnožavati. vino se može destilirati. Postoje još neka sredstva koja stopiraju razvoj ovih bakterija. Znači. kod jako izraženog mirisa i okusa vino se ukloni iz podruma i koristimo ga za proizvodnju octa. U početku je tanka. Saccharomyces cerevisiae 0.2. Octikavost mogu prouzročiti i neki sojevi bakterija jabučno-mliječnog vrenja. te uslijed težine pada na dno. promjera 0. treba odmah poduzeti određene radnje: jače sumporenje s 15 g/hl vinobrana (paziti na već postojeću količinu sumpora u vinu) i EK-filtracija2. ali ih je teško nabaviti (mogu se naći kod specijaliziranih proizvođača enoloških sredstava). Vinski cvijet Simptomi: Na površini vina se stvara kožica bjelkasto-sive do žute boje. koje za svoj razvoj trebaju kisik i temperaturu > 30°C (optimalno je 35 °C).0. Ako miris i okus nisu jače izraženi.2 g/l (patološka). a kasnije se nabora i postane deblja. Ako se utvrdi postojanje količine koja ne narušava previše organoleptička svojstva. U svakom slučaju.5 – 1. zamućuje vino i stvara talog koji se razbija na sitne dijelove. 10.Uzročnici: Octikavost u najvećoj mjeri izazivaju octene bakterije. Hranjivi supstrat u vinu za ove bakterije predstavlja alkohol. ali u tom slučaju dolazi do razgradnje šećera. kod bilo kakve promjene boje i mirisa vino treba odnijeti u laboratorij za vino i ispitati koliki je sadržaj octene kiseline. kad u vinu nema šećera.5 g/l koja ne spada u patološku octenu kiselinu (fiziološka) i kvasci iz roda Kloeckera (divlji) 0. Liječenje: Ako se bolest uoči na vrijeme.

Bolest se najprije razvija na dnu bačve (talog) . Kod jačeg oboljenja.PriruĆnik k za proizvodnju vina 50 Kad se vino ulije u čašu.odnosno sluzi . Uzročnici: Ovu bolest izazivaju patogeni kvasci iz roda Pichia. Liječenje: Da ne bi došlo do ove bolesti potrebno je stalno vršiti nadolijevanje otpražnjenih posuda ili otpražnjeni prostor sumporiti. pri čemu nastaje octena kiselina i još neki nepoželjni spojevi (acetaldehid). Podizanjem nivoa vina podiže se i kožica do otvora koju zatim izbacimo vani. kada se ulijeva u čašu tanki mlaz ima izgled ulja . boja i okus se ne mijenjaju. . znači u otpražnjenim bačvama. potrebno je izvršiti nadolijevanje otpražnjene posude preko cijevi koja je pažljivo uronjena u vino . 10. Vina s manjim sadržajem alkohola i kiselina. vino sumporimo s 15 g/hl vinobrana (ali prije dodavanja utvrditi već postojeću količinu sumpora) i sterilno filtriramo. Posebno su osjetljiva vina s manjim sadržajem alkohola i s nižom kiselošću. gusto . Na samom početku bolesti. te ostatkom šećera su podložnija ovoj bolesti. U prisutnosti kisika oksidira etilni alkohol. Hansenula i Candida. ostaci naborane kožice koja se razbila na sitne dijelove podsjećaju na cvjetiće rasute po površini vina. napredovanjem bolesti razvija se neprijatan miris i okus.3. Ako smo uočili bolest na samom početku. a otvor pažljivo očistimo otopinom sumpora. Bolest se javlja kod vina koja su izložena utjecaju kisika. Sluzavost Simptomi: Vino je mutno .

Liječenje: Ako smo u vinu uočili postojanje Bretanomycesa. Vino se prethodno sumpori s 15 g/hl vinobrana (uz obveznu provjeru postojećeg sumpora). Uzročnici: Bretanomyces kvasci To su kontaminirajući kvasci koji se lako razmnožavaju u nedovoljno čistim vinskim posudama (drvene bačve).Bolest uglavnom napada mlada vina. vlažne vune. često i octene bakterije. a može nam biti i znak da će se u vinu javiti i neka druga bolest. 51 PriruĆnik k za proizvodnju vina . te čuvati u čistim (dezinficiranim) posudama. Uzročnici: Bakterije jabučno-mliječnog vrenja. mošta i vina sve gore nabrojano dezinficirati. a jaka aroma podsjeća na konjski znoj. Liječenje : Vino se pretače uz prisustvo kisika.4. staje. U ovu svrhu može poslužiti sito ili metla koja mora biti čista i nekorištena u druge svrhe. jer imaju sposobnost razgradnje šećera (ksiloza) koja se nalazi na površini dužica. grožđa. Bretanomyces Simptomi: Bolesno vino ima vrlo neugodan miris dimljene slanine. 10. Zbog svega toga potrebno je prije bilo kakvog kontakta. vino je potrebno sterilno filtrirati i kupažirati (pomiješati) sa zdravim vinom. Trenutno ne postoji dozvoljeno sredstvo za uklanjanje Bretanomycesa. crijevima za vino. Kvasci se vrlo često mogu naći na novim drvenim (barrique) bačvama. uređajima za preradu grožđa. pri čemu je bitno da se mlaz što više rasprši i razbija.

Kod jako oboljelog vina bilo koji oblik liječenja daje slabe rezultate. a crna dobivaju plavičasto – ljubičastu do smeđu boju. Kod ove bolesti dolazi do razgradnje vinske kiseline. Vino je kiselkasto. a ako dođe do drugih procesa u vinu (manitno vrenje) i bljutavo-slatkasto. smanjuje opasnost od ove bolesti. po okusu slično kiselom kupusu. U početku je mutno. pri kružnom pokretu uočljiv je končasti trag. odnosno čuvanja vina. od prerade do njege. Razgradnja vinske kiseline Simptomi: Bolest se može javiti u bilo kojem periodu. Liječenje: Pravilno vrenje. Uzročnici: Bakterije mliječno-kiselog vrenja. .5. Vino se polagano pjeni i zamućuje. Uzročnici: Bakterije mliječnog-kiselog vrenja. MlijeĆno i manitno vrenje Simptomi: Bolest se javlja u proljeće. kasnije se izbistri i na dnu posude se stvara talog.6. u nekim slučajevima potpune. Povećan je sadržaj octene kiseline. porastom temperatura kod vina sa ostatkom šećera. na dnu posude nastaje talog i dolazi do promjene boje. Okus vina je rezak i bljutav . resko.PriruĆnik k za proizvodnju vina 52 10. Podložna su joj vina s nižim sadržajem kiselina i uglavnom vina koja već imaju neku manu. Bijela vina postaju tamno – žuta. 10. uz istovremeno povećanje octene kiseline i drugih nepoželjnih hlapljivih kiselina. sumporenje i dodavanje vinske kiseline (gdje je niska kiselost). Ukoliko se bolest jače razvila.

Liječenje: Pravilna fermentacija (da ne dođe do zastoja zbog visokih temperatura).prekasnog tretiranja vinove loze sa sumpornim sredstvima .nepravilnog vrenja Liječenje : Ako je miris slabije izražen. spriječit će nastanak ove bolesti. Ako se ova mana odmah u početku ne odstrani. Do ove pojave može doći zbog: . Miris na H2S – sumporovodik Simptomi: Javlja se u većini slučajeva kod mladih vina. bistrenje i EK –filtracija. Jače izražen miris uklanjamo bakrenim sulfatom. sumporovodik se u vinu veže s alkoholom te nastaju spojevi koji vinu daju vrlo neugodan miris i vrlo se teško uklanjaju (merkaptani). obvezno je jače sumporenje s 15 g/hl vinobrana ( prije dodavanja provjeriti postojeću količinu sumpora u vinu). Vino ima vrlo neugodan miris po trulim jajima.dužeg držanje vina na talogu .7. Mane vina 10.nepravilne primjene sumpornih traka . odstranjuje se pretakanjem preko bakrenog lijevka i dodavanjem vinobrana 10 g/hl (obvezna provjera postojećeg sumpora). 53 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Ako se bolest već pojavila. razgradnja šećera do kraja. CuSO4 1g /100 l vina. sumporenje mošta i pojačavanje kiselina ako je potrebno.

Treba poduzeti sve mjere da do ove pojave ne dođe. Bijela vina imaju izraženiju žutu do blago smeđu boju. kod jače izloženosti utjecaju kisika dolazi do promjene boje u narančasto-smeđu. Liječenje: Ovu pojavu treba spriječiti. Iako se još uvijek smatra usputnom pojavom. Vino s ovom manom ima karakterističan tamni prstenasti sloj koji polako pada prema dnu posude i zahvaća cijelu površinu vina. kušanjem su gruba i kao da isušuju jezik i nepce. Iako su crna vina zbog svog sastava malo otpornija na ovu pojavu. Oksidiranost Pod ovim pojmom podrazumijevamo štetan utjecaj kisika na vino .9. Vino se u početku zamuti. 10. u biti izaziva velike probleme kod vina. kasnije izbistri. Boja bijelih vina bude zelenkasto-crna. sumporenjem (odnosno kontrolom zaštitnog sumpora u vinu). djeluje umorno. boce u kojima je vino treba prikladno čuvati (da se pluteni čep ne suši. povišenim količinama željeza i tanina i koja su izložena utjecaju kisika. od mošta do stavljanja u boce. a na dnu posude se stvori talog tamne boje. . Lomovi vina Crni i sivi lom vina Simptomi: Crni lom se javlja u vinima s manjim sadržajem kiseline. a crnih plavkasta. što omogućava kisiku ulazak u bocu).8.PriruĆnik k za proizvodnju vina 54 10. ima karakterističan miris po zagriženoj i odstajaloj jabuci. Simptomi: Oksidirano vino nema svježine. Mana se uglavnom javlja kod vina od pljesnivog grožđa (osobito bijelog). Oksidacija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina. nadolijevanjem otpražnjenih posuda-bačava.

tanini. vina treba bistriti bentonitom. osobito pri nižim i višim temperaturama. Simptomi: Vina s ovom manom imaju bjelkasto-mutnu boju. Liječenje: Da bismo izbjegli ovu manu. odnosno elemenata koji je uzrokuju (željezo. Važno je da mošt i vino imaju što manji dodir s neizoliranim metalnim dijelovima strojeva prilikom vinifikacije. Liječenje: Ovu manu je komplicirano ukloniti. povišenim količinama željeza i fosforne kiseline. fosforna kiselina). crna vina su zbog svog sastava (manje bjelančevina. pa stoga valja poduzeti neke preventivne radnje kako bismo umanjili rizik od njene pojave. više tanina) manje podložna ovoj mani. Nove drvene bačve treba oviniti da bismo spriječili prelazak neželjenih tanina iz drveta u vino. 55 PriruĆnik k za proizvodnju vina . Moštove treba taložiti i sumporiti. zbog spojeva. Bijeli lom vina Javlja se uglavnom u mladim bijelim vinima. Takva vina kad dođu u dodir s kisikom poprime sivkastu boju.Sivi lom se javlja kod vina s manjim sadržajem kiselina.

I. S. (1986): Tehnologija vina. 11. V. (1976): Zlatna knjiga o vinu. Jastrebarsko Stručni časopisi (Vinski krug. Split Zoričić. modul vinarstvo. 7.glavni urednik. A.PriruĆnik k za proizvodnju vina LITERATURA: 1. (-): Interna skripta. Svijet u čaši) Internet 9. 56 . (2004): Vina A-Ž . V. Rijeka Grupa autora . I. (1985): Vinarstvo sa enokemijom i mikrobiologijom. Zagreb Grupa autora-glavni urednik. 17. Stuttgart – Germany Muštović. (1996): Podrumarstvo . Beograd Ritz. M. 2. Novi Vinodolski Tadejević.Sokolić. ( 1998): Crna i ružičasta vina. Kozina. 18. Zagreb Zoričić. 3. V. (2010): Prerada grožđa. M. Z. 5. S. (1996): Od grožđa do vina . Split Lamperle. (2005): Praktično podrumarstvo. Zagreb Sokolić. M. 6. J. E. (2001): Što ljubitelji vina žele i vole znati. 15. Zagreb Zoričić. Zagreb Katalinić. Benašić. 16. (2009): Mane vina. 14. 8. Zagreb Stručni tim Pa-Vin-a (2009): Praktični savjeti za vinare-podrumare. Đakovo Herjavec. Beograd Radovanović. modul vinarstvo. 13. (1996): Hrvatsko-engleski i englesko-hrvatski agronomski rječnik. (-): Interna skripta. 12. 4. Zagreb Jeromel. B. (2006): Veliki vinogradarsko vinarski leksikon. 10.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful