You are on page 1of 38

BERBA GROA

Preduvjeti za dobivanje kvalitetnog vrhunskog vina 1. 2. 3. ". $. '. ). +. -. 1.. 11. 12. 13. 1". 1$. 1'. 1). Rok berbe groa utvruje se kontrolom sladora i kiseline zavisno o sorti, Podrum, bave i ostalo sude te pribor moraju biti besprijekorno isti, Kultura selek ionirano vinskog kvas a treba biti na vrijeme nabav!jena, #atini kvasa pripremiti zajedno s poetkom taloenja, %abaviti na vrijeme sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it., %abrano bijelo groe mora isti dan biti preraeno u mo(t, *odati sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it grou, ako ima dosta trulog groa, ,umporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it dodavati grou, masulju i mo(tu, ali nikad kad je vrenje mo(ta zapoelo, Prije vrenja dodati matini kvasa , /ko je dozvoljeno doslaivanje nabaviti potrebnu koliinu (e0era. 1a .,'. 2 alko3ola potrebno je 1 kg, 4 podrumu uvijek imati na zali3i sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it, sumporne trake, loj i para&in., Kontrolirati temperaturu mo(ta za vrijeme vrenja., Kad se mo(t pone isti izvr(iti dolijevanje baava, Prije dolijevanja baava nakon vrenja kontrolirati mlado vino na posmeivanje, 5ino pretakati kad je u bavi isto do dna., 5ino 0e ostati zdravo samo ako bave budu do vr3a pune i Prazne bave treba redovno sumporiti svaka "6$ tjedana.

Pripreme podruma za berbu gro a ,matramo da 0e biti od koristi da vinogradare na vrijeme podsjetimo na to da je potrebno obaviti pripreme za predstoje0u berbu groa. ,vakom vinogradaru stalo je da proizvede (to kvalitetnije i zdravo vino. *a bi postigao i osigurao plasman vina na tri(tu, uz zadovoljavaju0u ijenu, nije dovoljno samo u nasadu uzgajati kvalitetne sorte, potrebno je voditi brigu i o zdravstvenom stanju baava, stanju podrumski3 prostorija, a to su samo neki od uvjeta za kvalitetnu preradu groa i njegu vina. !ezin"ek#ija podruma %aalost malo na(i3 vinogradara moe se po3valiti da posjeduju podrum koji bi barem donekle odgovarao za3tjevima suvremene vini&ika ije. 4 pravilu to je jedna prostorija gdje se groe prerauje, mo(t vrije i vino dozrijeva. Podrum, odnosno naje(0e klijet, tako su graeni da se u njima ne moe odrati odgovaraju0a temperatura, koja je neop3odna za pravilno vrenje mo(ta i njegu vina. / o isto0i neki3 podruma posebno da i ne govorimo. Podrum u kojem se groe prerauje, mo(t vrije 7vrioni a8 i prostorija za njegu vina, mora se drati u besprijekornoj isto0i. Potrebno ga je neposredno prije berbe temeljito oistiti, zidove okreiti vapnenim mlijekom. Re ept za to vrlo je jednostavan9 $ %& l vode stavimo kilogram ivog vapna i '& dag sumpora u prahu . Kad se zidovi osu(e preporuuje se prskanje otopinom modre gali e. ! ovdje je re ept jednostavan. Pripremi se petpostotna otopina gali#e( a time se spre)ava razvoj plijesni. *an prije prerade groa potrebno je podrum dezin&i irati. :o se obavlja sumpornim dioksidom. *a metar kubi)ni prostora zapalimo % do ' sumporne trake . #oemo zapaliti i elementarni sumpor u pra3u 7na svaki kubini metar prostora potrebno je 3. grama sumpora8. Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na vi(a mjesta, jer plinoviti sumpor, kao tei, pada prema podu. %akon $ 6 ' sati prostorije dobro prozraimo. ,umporenjem prostorije eliminirali smo vinske mu(i e, koje prenose o tikave bakterije i time smanjili mogu0nost zaraze masulja i mo(ta. Prilikom dezin&ek ije podruma potrebno je za(tititi i eljezne dijelove pre(e i eljezne obrue na bavama od korozije9 treba pokriti novinskim papirom ili plastinom &olijom. 1naajnu panju treba dati stanju u kojem se nalaze zidovi. :ako je primjeri e 7za one imu0nije8 preporuljivo poploavanje keramikim ploi ama. 4 podrumskim prostorijama ne smijemo drati krumpir, repu, zelje, o at, na&tu, sredstva za za(titu bilja, jer vino vrlo lako upija strane mirise. Radi lak(eg odravanja isto0e u podrumu pod bi trebao biti od betona ili ploi a koje su otporne na kiselinu. +anost temperature 4 podrumu je vrlo vana toplinska izola ija kako bi se odravala (to jednolinija temperatura i zimi i ljeti. 1a bijela vina, primjeri e, preporuena je temperatura od +61. ;<, a za rna od 1.612 ;<. Preporuljivo je osigurati takve uvjete da kolebanja u dnevnim temperaturama ne odstupaju vi(e od dva posto i silazno i uzlazno. 5laga zraka treba biti izmeu ). i +. 2. Prevelika vlaga u podrumu smanjuje vijek trajanja baava zbog pove0anog razmnoavanja razni3 vrsta gljivi a i plijesni, a premalena vlaga i vi(a temperatura dovodi do breg 3lapljenja vina iz drveni3 baava te treba e(0e kontrolirati da li su bave pune. 1bog toga podrum treba imati dobru ventila iju, kao i dobru kanaliza iju za odvod vode iz podruma. = besprijekornoj isto0i podruma i posuda ne moemo govoriti ako nemamo dovoljno teku0e vode. 4koliko podrum nije prikljuen na vodovod, treba imati ugraen 3idro&or. ! na kraju kaimo da je potrebno imati i mogu0nost zagrijavanja podrumski3 prostorija, odnosno vrioni e. Odravanje ba)ava ,vaki vinogradar znade da mo(t, odnosno vino mora do0i u posve zdravu bavu. %a(i podrumari imaju najvi(e ba( problema s bavama, jer ne polau dovoljno panje za nji3ovo odravanje 7u ovom dijelu ne0emo obraivati postupak s bolesnim bavama8. %ajbolje i najzdravije vino, ukoliko doe u o tikavu ili pljesnivu bavu, postat 0e takoer o tikavo, odnosno poprimit 0e okus i miris po plijesni. *a do toga ne bi do(lo potrebno je poduzeti niz mjera. >im se isprazni bava treba prvo obaviti pranje istom, 3ladnom vodom, a po mogu0nosti zatim sa vrelom i kipu0om vodom. %akon (to se bava valjanjem o3ladi, ispustimo vodu i zatim ponovno dobro isperemo 3ladnom vodom. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svaki3 3. litara vode po $. grama vinske kiseline. 1atim 0emo bavu o ijediti, osu(iti i suhu sumporiti, jer sumporni dioksid u doti aju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poeljna. %a volumen bave od 3.. litara, dovoljna je jedna sumporna traka. 4koliko bavu ne0emo koristiti za dranje vina, tada 0emo postupak sumporenja ponoviti svaki3 pet do (est tjedana. :o je takozvani su3i postupak sumporenja bave. /ko bave drimo u suvi(e su3im

prostorijama, u kojima se bave rasu(e, preporuuje se takozvano mokro konzerviranje baava. Ovinjavanje ba)ava 4 nove bave ili bave na kojima smo mijenjali pokoju dui u zbog dotrajalosti ili nekog drugog razloga, ne smijemo stavljati mo(t ili vino sve dok je nismo ovinili. ?to to znai@ =vinjavanjem se iz bave odstranjuje tanin ili smolaste supstan e, koje se djelovanjem alko3ola otapaju. :o se nepovoljno odraava na organoleptika svojstva vina9 okus, miris, boja vina, odnosno posmeivanje vina. !zluivanje taninski3 i smolasti3 materija iz duge, nove bave, najbolje se sprovodi zaparivanjem vodenom parom iz spe ijalni3 kotlova zaparivaa pod pritiskom. 1a istu svr3u mogu posluiti obini rakijski kotlovi, tako da se pomo0u ijevi uvodi pregrijana vodena para u bavu. 4 tom sluaju bava treba biti vranjem 7otvorom za ep8 okrenuta prema zemlji. Aavu moemo oviniti i kemijskim putem. %ajprije je napunimo 3ladnom vodom uz dodatak sumporne kiseline. Recept ovinjavanja: %a svaki3 1.. litara vode dodajemo 1.. grama sumporne kiseline. :u mje(avinu ostavimo u bavi ' do + dana 7najmanje 3 dana8, a zatim izlijemo i bavu dobro isperemo 3ladnom vodom, pa je ponovno napunimo 3ladnom vodom uz dodatak kristalne sode. %a svaki3 1.. litara vode otopimo 3 do " kg sode. =topinu sode ostavimo u bavi ' do + dana. %akon toga otopinu istoimo, a bavu dobro isperemo, najprije vru0om, a potom 3ladnom vodom, sve dok ne0e iz bave izlaziti ista voda bez okusa i mirisa. =vinjavanje baava obavlja se i 3ladnom vodom. %ove se bave napune uzastop e " do $ puta 3ladnom vodom uz dodatak ku3injske soli, $ kilograma na svaki3 1.. litara vode. ,vaki puta ostavljamo bavu tako napunjenu 3ladnom vodom i ku3injskom soli 2 do 3 dana. 4 primorskim krajevima vinogradari umakaju bave u more 7morska voda je slana8, a nakon ovakvog tretmana dobro je bavu jo( i ovinjavati vru0om otopinom sode 7na 1.. litara vru0e vode otopiti $ kilograma sode8. NAPOMENA: %etom zaparenu, vru0u bavu ne smijemo zaepiti sve dok se dobro ne o3ladi, jer to moe dovesti do de&orma ija dui a. *ok se ne o3ladi ne smijemo je pomi ati s mjesta. Odravanje podrumskog pribora 4 podrumski pribor ubrajamo one predmete koji nam pomau pri manipula iji vinom, a to su gumene ijevi, &iltri, rpke i drugo. %ove gumene ijevi prije upotrebe treba ovinuti. Prvo i3 dobro isprati 3ladnom vodom, a zatim napuniti vinom 7zdravim vinom8 koje u ijevima drimo 2" sata a zatim i3 ponovno dobro isperemo 3ladnom vodom i to nekoliko puta. :ada i3 o ijedimo i posu(imo. ,a vanjske strane premazujemo i3 vazelinom, a ukoliko su zapu(tene i miri(u na o at, napunimo i3 vodom u kojoj je dvopostotna otopina vinobrana. :a otopina treba biti mlaka, a zatim se obavi ispiranje 3ladnom vodom. !sto postupamo i s rpkama, peremo i3 s " do $62 otopinom sode, i ispiremo 3ladnom vodom. BERBA , PRERA!A GROA - berbom gro a . u vinogradu ili na trni#i . tek smo na pola( odnosno na po)etku puta koji vodi do dobrog i kvalitetnog vina/ -a sigurno01u moemo tvrditi da ako smo dobri vinogradari nismo toliko dobri podrumari( jer se )esto preradi gro a i vin"ika#iji ne pridaje tolika panja kao uzgoju vinove loze/ Oni koji gro e kupuju manje su s njim u vezi( no pri njegovoj preradi ne bi smjeli zaostati za vinogradarima/ Prerada groa u mo(t odnosno vino, poinje od same berbe i presudna je za zdravstveno stanje i ostala svojstva vina. %aime, bolesti i mane vina vuku svoje uzroke od poetka prerade groa i uglavnom su posljedi a nepravilnosti i gre(aka uinjeni3 u startu, a odnose se na nekvalitetno groe, neadekvatno mjesto prerade 7podrum, klijet, drvarni a, garaa i sl.8, neisto0u posua, nepravilno vrenje itd. *a bismo osigurali osnovne uvjete za dobivanje dobrog i zdravog vina, treba pripremiti9

Figure 1

te3nolo(ki zrelo i zdravo groe 7Baktor zriobe groa8, odgovaraju0u prostoriju, isto posue i pribor i pravilno vrenje mo(ta.

Berba gro a =d te3nolo(ki zrelog i zdravog groa moemo oekivati i pravo vino, no groe nije uvijek ni te3nolo(ki zrelo niti potpuno zdravo. 4 takovim sluajevima mo(t se nadoslauje, a bolesno, odnosno neupotrebljivo groe odba uje. %ajbolje je brati po su3u i toplu vremenu jer se time dobiva kvalitetniji mo(t, pospje(uje poetak vrenja a i sama je berba lak(a i ugodnija Aobe, dijelove groa ili ijele grozdove zaraene sivom plijesni odba ujemo, posebno u junim krajevima, jer su esto zaraene o tikavo(0u koja bi se mogla prenijeti u mo(t ili masulj. *o mjesta prerade 7podrum, klijet8 groe prevozimo naje(0e u drvenim 7bave, badnjevi8 ili plastinim posudama 7ka e i vre0e8. %o, najvanije je da se groe u vinogradu ne gnjei i da do pre(e stigne neo(te0eno. Co( je obiaj da se groe gnjei u plastinim vre0ama ili bavama i ostavlja na sun u dok berba ne zavr(i. 5ina od takovog groa esto posmee i sklona su bolestima. /ko ba( moramo groe gnjeiti u vinogradu, onda ga sumporimo otopljenim kalijevim metabisul&itom 7vinobran8 i to 1. g D 1.. kg groa ili sumporastom kiselinom prema uputi proizvoaa, no za tu istu koliinu smanjit 0emo sumporenje u podrumu. Eroe se do prerade dri na 3ladnom, sjenovitom i prozranom mjestu. Prerada u mo0t #uljanje6runjenje je poetna &aza prerade koja se danas obavlja motornim ili runim muljaama dok se nekad groe gazilo nogama. #uljanjem se groe gnjei, a preporua se muljaa koja odvaja peteljku, zbog toga (to peteljka sadri tanine koji vinu daju trpak i gorak okus 7osobito ako peteljkovina prevrije zajedno s masuljem8. :reba paziti da valj i na muljai6ruljai nisu preblizu i da gnjee samo bobi e, a ne i sjemenke i peteljkovinu, jer nji3ovi sokovi kvare okus vina 5alj i se izrauju od drva, plastike, eljeza, ili aluminija. Feljezni nisu najpovoljniji, jer i3 otapaju kiseline mo(ta pa eljezo preko mo(ta dolazi u vino i izaziva mane 6 7<rni 7plavi8 lom8. %ajkvalitetnije su one muljae koje najprije odstranjuju peteljku, tako da bobi e padaju na valjke koji i3 gnjee.

Tijetenje - preanje dolazi nakon muljanja6runjenja. >ovjek je, otkad je poeo preraivati groe, koristio razliite naine istiskivanja soka i razliite ureaje. *anas se uglavnom upotrebljavaju pre(e koje su u odnosu na nekada(nje mnogo manje, a pogone runo ili strojno 73idrauline pre(e8. Kod tije(tenja je bitno da se pritisak na masulj u ko(u tijeska postie polagano, s prekidima, jer pri naglom pre(anju brzo se sabija kom pa je oteano otje anje mo(ta. Kad se kom vi(e ne moe sabiti, pre(anje se prekida, kom se vadi iz ko(a, prora3ljuje i opet pre(a. *anas se koriste prilikom berbe enzimi koji imaju zadatak omek(ati groe kako bi se lak(e pre(alo. Koliko je iskori(tenje groa, te(ko je pre izno odgovoriti jer to ovisi o sorti groa i pre(i koju koristimo, no pretpostavlja se da se od 1.. kg groa dobije )$6+. litara mo(ta. =d toga na samotok 7sok koji se dobije iz groa prije pre(anja8 otpada '. 2, prvu pre(evinu 2' 2, drugu 1. 2, a tre0u " 2. 4z to se dobije 1$62. kg komovine 7tropa8 od koje se moe ku3ati rakija. =d 1.. kg koma moe se proizvesti + 61$ litara rakije komovi e sa ". vol. 2 alko3ola. :ako dobivenom mo(tu izmjerimo sadraj (e0era 7Pra0enje zrelosti groa i odreivanje (e0era 7sladora8 u mo(tu8. -umporenje mo0ta 4 mo(t koji smo dobili pre(anjem 7i o jeivanjem8 dodamo odma3 kalijev metabisul&it 7vinobran8 ili sumporastu kiselinu prema uputama proizvoaa. Preporu)ljive doze kalijeva metabisul"ita 2uz taloenje ledom34

relativno zdravo groe, pro3ladno vrijeme $ gD 1.. l mo(ta, zdravo groe toplo vrijeme 1. gD 1.. 1 mo(ta, groe o(te0eno sivom plijesni do 2.2 1$ gD 1.. 1 mo(ta, groe jako o(te0eno sivom plijesni i zaraeno o tikavo(0u 7*alma ija8 2.63. gD 1.. l mo(ta te groe o(te0eno sivom plijesni vi(e od $.2 ". gD 1.. l mo(ta.

Preporu)ljive doze 5 6.tne sumporaste kiseline 2uz taloenje ledom34

relativno zdravo groe, pro3ladno vrijeme .,$ dlD 1.. l mo(ta, zdravo groe toplo vrijeme 1,. dlD 1.. 1 mo(ta, groe o(te0eno sivom plijesni do 2.2 1,$ dlD 1.. 1 mo(ta, groe jako o(te0eno sivom plijesni i zaraeno o tikavo(0u 7*alma ija8 2,.63,. dlD 1.. l mo(ta te groe o(te0eno sivom plijesni vi(e od $.2 ",. dlD 1.. l mo(ta.

Kalijev metabisul&it ili sumporasta kiselina rastopi se u 1.62. l 3ladnog mo(ta i ulije u bavu ili ka u. 7aloenje 2rasluzivanje3 mo0ta Kod postupka taloenja mo(ta preporua se u mo(t dodati led koji smo pret3odno pripremili na slijede0i nain. Plastine bo e od 1,$ ili 2 l napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivau 7(krinji8. Ced 0e pospje(iti bre taloenje mo(ta 71262" sata8 i time moemo upotrijebit manje koliine sumporaste kiseline ili kalijeva metabisul&ita. Cedom takoer smanjujemo temperaturu mo(ta 7preporuljivo od $ do 1.;<8, a to nam pogoduje da ne doe do burnog vrenja. Kalijev metabisul&it ili sumporastu kiselinu dodajemo da neutraliziramo divlje vinske kvas e i onemogu0imo djelovanje oksidativni3 enzima. #o(t taloimo, kako bi se uklonile me3anike neisto0e9 zemlja, sumpor i osta i sredstava kojima smo tretirali lozu. %akon (to se mo(t istaloi, otaemo ga s taloga u bave i po potrebi dosladimo. *oslaivanje mo(ta i masulja treba obaviti u nekoliko navrata 7obroka8. *odajemo 7po potrebi8 dozvoljenu koliinu (e0era. 4 Grvatskoj to iznosi najvi(e 3," kg na 1.. l mo(ta. Audu0i da smo sumporenjem neutralizirali nepoeljne, divlje kvas e i bakterije, a plemenite kvas e umrtvili 7o(amutili8, to moramo svakako u bistri slatki mo(t dodati selek ionirani vinski kvasa . %a vranj 7gornji otvor8 bave obavezno se stavljamo vreljnjaa s vodom koja omogu0uje plinovima 7<= 28 izlaze iz bave, a spreava ulaenje zraka i neisto0a. +renje 4pozorenje 6 Pri alko3olnom, vrenju u velikim se koliinama razvija ugljini dioksid 7<= 28, koji je opasan po ivot. 4tvreno je da se iz 1 kg (e0era, razvije oko 2,$ 3l ugljinog dioksida, (to znai da se iz 1.. l mo(ta koji sadri 1+ posto (e0era moe razviti "$ 3l ovog plina. 1ato prostoriju treba dobro provjetravati, a pri ulazu drite upaljenu svije0u pa, ako se ugasi, znat 0ete da ima ugljinog dioksida. 4 tijeku vrenja treba voditi rauna o temperaturi podruma ili prostorije u kojoj vrije mo(t. Potrebna temperatura je od 1+ 6 22;<. :emperature ispod i iznad ovi3 vrijednosti nisu povoljne za kvas e, pa ve0a odstupanja mogu uzrokovati i prestanak vrenja. Pri vrenju razlikujemo tri glavne &aze9 poetno, glavno 7burno8 i zavr(no 7ti3o8, a vrenjem se mijenja i temperatura mo(ta. Krajnja je grani a 3.;<, jer pri visokim temperaturama vrenje tee jako burno pa ugljini dioksid naglo izlazi i za sobom povlai dio &ini3 mirisavi3 tvari i alko3ol, (to moe lo(e utje ati na kvalitetu budu0eg vina. /ko temperatura mo(ta naraste preko ".;< vrenje se naglo prekida, a moe se javiti i zavreli a 7manito vrenje8. 4 kontinentalnim krajevima u listopadu esto za3ladi, (to takoer moe prekinuti vrenje 7ako padne temperatura mo(ta ispod 11;<8. 5renje ponovno pokre0emo tako da 1D1. dio mo(ta zagrijemo u emajliranoj posudi 7a ne bakrenoj ili eljeznojH8 i ulijemo u bavu, odnosno da temperaturu ijeloga mo(ta pove0amo na vi(e od 1$;<. 4z to je poeljno da podignemo temperaturu prostorije i odravamo je za vrijeme vrenja. 5renjem mo(ta na optimalnim temperaturama dobivamo vino s ve0om koliinom alko3ola, izraenijeg bukea i s manjim sadrajem o tene kiseline. 4 tijeku vrenja potrebno je mo(t prozraiti. Kad zavr(i burno vrenje 7$ 6 + dana8, smanji se ugljini dioksid, koji je uvao mo(t od (tetnog utje aja zraka, pa bave treba nadolijevati. 4 poetku se nadolijevaju dva6tri puta tjedno, a poslije jednom ili rjee, ovisno o gubitku mo(ta iz bave.

!OB,+A*8E 9R*,: , R$,;A-7,: +,*A Prerada #rnog gro a u vino razlikuje se od prerade bijelog( jer kod #rnog gro a masulj vrije 2"ermentira3 u otvorenim posudama kako bi se izvukla boja iz pokoi#e/ *aime( malo je onih sorti gro a evropske loze koje imaju obojen sok< boja se =krije=u pokoi#i i treba je =izvu1i=( 0to se postie vrenjem masulja #rnog gro a/ Pri tom vrenju najvanija je povi0ena temperatura i prisutnost alkohola/ >ato se i prerada #rnog gro a razlikuje od prerade bijelog/ Prerada #rnog gro a Eroe se izmulja i odstrani peteljkovina, jer bi njenim vrenjem 7&ermenta ijom8 u masulju do(lo do izluivanja veliki3 koliina tanina, (to bi budu0em vinu dalo vrlo opor okus. +renje masulja #rnog gro a !zmuljano groe 6 masulj 6 u kojem se sok pomije(an s koi ama i sjemenkama, sumpori se dodavanjem kalijeva metabisul&ita + 6 1. gD3l ili sumporaste kiseline .,+ 6 1,. dlD3l. ,umporenje je neop3odno jer je i boja rni3 vina podlona oksida iji, jae se izluuje boja i uni(tavaju se o tne bakterije. %ekoliko sati nakon sumporenja masulju se dodaje vinski kvasa . 5renje masulja provodi se na nekoliko naina, odnosno, dva su osnovna postupka9 3ladni postupak i toplinski 7termiki8. :oplinski se radi u ve0im vinarijama, dok se 3ladni provodi u vinarijama mali3 proizvoaa. :aj postupak, odnosno vrenje, moe se provoditi otvoreno 6 sa ili bez re(etke i zatvoreno 6 s re(etkom ili bez nje. Aolji nain otvorenog vrenja je ka a s re(etkom koja spreava da se klobuk koji nastaje od pokoi a, u toku vrenja die na povr(inu mo(ta i dolazi u doti aj sa zrakom. %ajmanje jednom dnevno treba ukloniti re(etku i dobro promije(ati pokoi e s mo(tom. =vakvo vrenje 7a provodimo ga zbog izluivanja boje8 traje "6) dana. %akon toga klobuk i ostatak masulja tije(timo i pre(evinu pomije(amo s ostalim mo(tom. 5renje se nastavlja u bavi i daljnji postupak je isti kao pri preradi bijelog groa. Pogre(no je ostavljati masulj na vrenju due vrijeme od navedenog, kako bi se dobila jaa boja, jer se ona 6 gubiH %aime, boja se vrlo lako vee na tvari koje imaju veliku povr(inu 6 masulj, stijenke ka e, stani e kvas a 6 a i mijenja se djelovanjem kisika iz zraka. =sim toga, pri predugom vrenju masulja otope se i znatne koliine tanina, koje vinu daju preopor okus i pretrpak miris. Rui)asta vina Rui)asta vina 2rui#e( rose vina ili opoli u !alma#iji3 oduvijek su bila obljubljena kod dobrih poznavala#a/ 7akva su vina po boji blie #rnima a po okusu bijelim vinima/ Aoja ruiasti3 vina kre0e se od vrlo svijetle do tamnije ruiaste, (to ovisi od sorte groa i naina proizvodnje. %ajsvjetlije rui e dobivaju se preradom rnog groa na nain uobiajen za bijelo vino. Eroe se mulja, ijedi, tije(ti i zatim mo(t provrije odvojen od komine. !ntenzivnija boja ruiasti3 vina postie se sljede0im nainom9 groe se mulja uz obavezno odvajanje peteljkovine, sumpori sa 1.62. gD3l kalijevog metabisul&ita ili 1,.62,. dlD3l sumporaste kiseline, masulj dobro izmije(a i preba uje u ka u ili badanj. ?to je boja groa intenzivnija, vrijeme dranja na komini bit 0e kra0e. 4 *alma iji se najbolji opoli proizvode od sorata Plavac mali tako da na komini stoje svega 2" sata. Ruiasta se vina proizvode i mije(anjem rni3 i bijeli3 sorata groa jo( u vinogradu, tako se mo(t ostavlja na komini 3 i vi(e dana. :akva su vina po okusu blia rnim vinima.

?aktor zriobe gro a


>a kakvo1u nekog vina( bilo da je rije) o vrhunskim 2)uvenim3( posebi#e za =predikatna vina=( gro e bijelih i #rnih sorti treba brati u =tehnolo0koj zriobi=( @A! 8E O!*O- AEBERA , @,-EC,*E najpovoljniji za neku sortu/ -toga se %5 dana prije glavne berbe( prati sadraj 0e1era 2sladora3( 7E -A!RA8 $@$P*,: @,-EC,*A u gro u( odnosno u mo0tu/ 7reba napomenuti da se kod temperatura zraka vi0ih od 'DE9 smanjuje jabu)na( a iznad F&E9 vinska kiselina u gro u/ ,adraj (e0era u grou 6 mo(tu mjerimo mo(tomjerima 7aerometrima8 7Ikslovim, Klosternojbur(kom ili re&raktometrom8, a sadraj kiseline mo(ta 7pa i vina8 odreuje se metodom neutraliza ije svi3 kiselina i nji3ovi3 soli, pomo0u otopine natrijeva 3idroksida 7%D"%a=G ili %D),$%a=G8. 4 ve0im &itoapotekama moete nabaviti prirunu laboratorijsku opremu za odreivanje ukupni3 i 3lapivi3 kiselina mo(ta i vina. 4z opremu priloene su i upute o radu. %ajobjektivniji JkriterijJ za utvrivanje Jte3nolo(ke zrelostiJ dobijemo ako se posluimo J&aktorom zriobe groaJ, prema &ormuli koju je predloio Aevegnin9

%avodimo primjere9 4tvrdili smo da mo(t br. 1 sadri -. Ikslovi3 stupnjeva, te ' grama na litru ukupni3 kiselina, izraeno putem &ormule, proizlazi da &aktor zriobe iznosi 1$.9

Figure 2 Figure 3

#o(t br. 2. sadri '$ Ikslovi3 stupnjeva, te 1$ grama na litru ukupni3 kiselina, izraeno putem &ormule, proizlazi da &aktor zriobe iznosi "39

#o(t br. 3. sadri +. Ikslovi3 stupnjeva, te 1. grama na litru ukupni3 kiselina, izraeno putem &ormule, proizlazi da &aktor zriobe iznosi +.9

?to je J&aktorJ 16e 7zriobe8 ve0i, to je :IG%=C=?K/ K/K5=K/ *=:!>%=E #=?:/ A=CL/. Prema tome, za vr3unska 7uvena8 vina, s oznakom geogra&skog podrijetla, za3tijeva se da J&aktor zriobeJ bude iznad 1... 4 na(em primjeru mo(t broj 1 imao je &aktor zriobe 1$., (to je vi(e nego super kakvo0a mo(ta mjerene sorte. 1a kvalitetna vina s oznakom geogra&skog podrijetla &aktor zriobe treba da bude od ). do 1... 1a konzumna vina, s oznakom geogra&skog podrijetla, J&aktor zriobeJ moe biti manji od ).. :o je bio sluaj u uzorku mo(ta broj 2, a iznosio je "3. %a kraju da se prisjetimo da o stupnju zrelosti groa u trenutku berbe ovisi Jprimarni miris vina 6 /R=#/J. 1atim razlikujemo Jbuke vrenjaJ 7tzv. sekundarni buke8, te Jbuke zrenjaJ 7ter ijarni buke8. /roma te sekundarni i ter ijarni buke nekog vina do0i 0e do punog izraaja ako se provodi suvremena vini&ika ija, koja ukljuuje kontrolirano alko3olno vrenje.

9rni 2plavi3 lom


4mjesto svijetlo ute boje, vino poprimi rno6plavkasti lom. *o ove pojave dolazi kad se taninske materije vina vezuju na prisutno eljezo u vinu u obliku J&eritanataJ. *a bi lak(e razumjeli ovu pojavu treba znati da eljezo u vinu dolazi u dva kemijska oblika kao dvovaljano &eroeljezo, koje je topivo u vinu i kao takovo ne izaziva promjene boje vina. #eutim, onog asa kad dvovaljano &eroeljezo prijee u trovaljani oblik J&eriJ koji je samo djelomino topiv, pa on u obliku sitni3 , esti a lebdi u vinu i stvara spomenuti J rni lomJ #ani rnog loma, podlijeu ona vina koja sadre preko 1. mgDl eljeza, suvi(e tanina, a malo ukupne kiseline izraene kao vinska. 5i(ak eljeza preko 1. mg, dospijeva u mo(t , odnosno vino putem zemlje, doti ajem vina ili mo(ta preko eljezni3 pre(a, muljaa, prilikom berbe u limenim posudama i sl., groe koje je tretirano zelenom gali om. Posebno na(i podrumari ne vode rauna, da eljeznu ploi u koja se nalazi sa unutra(nje strane vrata bave pret3odno izoliraju para&inom, neutralnim voskom, a najbolje bi bilo da je ploi a od ros&raja koja ne za3tjeva dodatnu izola iju. Napomena: Alati i pribor kojim manipuliramo prilikom berbe i prerade treba izolirati odgovaraju im bojama ili uljima! kako ki"eline mota odno"no vina ne bi otapale #eljezo$

Pra1enje zrelosti gro a i odre ivanje sladora 20e1era3 u mo0tu


$ ve1 uobi)ajenim tradi#ionalnim rokovima berbe gro a svaki vinogradar moe sam( po izgledu li01a i gro a( o#ijeniti stupanj njegove zrelosti/ Cistovi na sazrelim )okotima poprimaju utu ili #rvenu boju( a i oni najstariji po)inju se su0iti na osnovama mladi#a/ Peteljke posme uju( i na osnovi drvene/ -azrele bobi#e su mekane( pokrivene jakim ma0kom i lako se otkidaju/ Po okusu su vrlo slatke i svojim mo(tom JlijepeJ prste. #eutim, svi su ti znakovi samo orijenta ijski i nepouzdani, i mogu lako zavarati. ,asvim sigurna i jedino pouzdana metoda utvrivanja potpune te3nolo(ke zrelosti jest ona, kojom se utvruje sadraj (e0era u grou. Prvo mjerenje obavi se 1.612 dana prije berbe9 ubere se 263 kg groa u raznim dijelovima vinograda, a i s razni3 strana

nekoliko okota, i taj prosjean uzorak izmulja 7istije(ti, umatan u istu gazu ili krpu8, i u dobivenom mo(tu izmjeri sadraj (e0era. :o se ponovi jo( dva, tri puta 7svakog tre0eg dana8, i kad se utvrdi da se koliina (e0era u mo(tu ne pove0ava, ekanja vi(e nema, groe treba brati. %ekom 0e se initi da se taj posao ne isplati, i da je to suvi(na briga. #eutim, treba imati na umu da se dnevni prirast sadraja (e0era od poetni3 .,1 2 do posljednji3, vrlo sunani3 dana pred berbu u povoljnim uvjetima moe pove0ati i do .,2 2. 4z to ne treba zaboraviti, da se ti3 posljednji3 dana sazrijevanja groa u njemu najvi(e razvijaju mirisne buketne materije 7svojstvene sorti8, koje daju vinu bogatstvo svi3 sortni3 osobina 7miris, okus, boja8. 1a berbu stolni3 sorata vrijede drukiji kriteriji nego za vinsko groe, jer kod nji3 nije najbitniji sadraj (e0era, nego uz okus, miris, vanjski izgled grozdova, i sposobnost za transport. Prezrelom stolnom grou pogor(ava se okus, miris, vanjski izgled. *a se to ne dogodi obavlja se probirna berba 6 u dva tri navrata.

Odreivanje eera u motu


1a odreivanje (e0era u mo(tu vinogradari naje(0e koriste Klosternojbur(ku vagu 7Aaboov mo(tomjer8. #eutim, sa Klosternojbur(kom vagom ne moemo pre izno odrediti sadraj (e0era, kao (to to moemo sa =e 3slovom mo(tnom vagom ili re&raktometrom, uz upotrebu odgovaraju0e tabli e. *a bismo vinogradarima omogu0ili da bre i tonije odrede sadraj (e0era u mo(tu, prilaemo tabli u za utvrivanje koliine (e0era s =e 3slovom i Klosternojbur(kom mo(tnom vagom. :ko posjeduje re&raktometar, isto tako uz pomo0 tabli e moe brzo i tono odrediti sadraj (e0era9 =e 3slova tabli a prilagoena je mo(tu bogatom kiselinama iz vinogorja zapadne Grvatske i sredi(nje !stre dok je ,alleronova tabli a primjerenija mo(tu s manje ukupni3 kiselina 7koje iako nisu (e0eri pove0avaju gusto0u mo(ta8, znai iz vinogorja primorske Grvatske, a u regiji kontinentalne Grvatske u ,lavoniji, Aaranji i zapadnom ,rijemu9

=vom prilikom upoznat 0emo vas kako se treba sluiti tabli ama. %a prvom mjestu opisat 0emo postupak s =e 3slovom mo(tnom vagom, jer je najpre iznija. Primjer4 %a skali =e 3slove vage oitali smo +' =e;. !z ,alleronove tabli e moemo proitati da +' =e; odgovara 1-,-. 2 (e0era, tj. da 1.. l mo(ta sadri 1-,-. kg (e0era. !sti taj mo(t mjeren Klosternojbur(kom vagom 7Aaboov mo(tomjer8 pokazao bi nam 1),$3 2 (e0era ili u odnosu na =e 3slovu vagu

2,3) 2 manje. =dakle proizlaze razlike u sadraju (e0era@ :reba znati da nam Klosternojbur(ka vaga pokazuje koliko kilograma (e0era sadri 1.. kg mo(ta. 1atim moramo znati da je 1 l mo(ta tea od 1 kg 7spe i&ina teina mo(teva kre0e se od 1,.). do 1,13.8. *akle 1 kg mo(ta, ne sadri volumen od 1 litre. 4 praksi odreujemo i zanima nas koliko kg (e0era sadri 1.. l mo(ta. :o su razlozi zbog koji3 na prvom mjestu preporuujemo =e 3slovu vagu. =na nam pokazuje spe i&inu teinu mo(teva, a pomo0u tabli e ili raunskim putem dolazimo do postotka (e0era. /ko pri ru i nemamo tabli u, priblino sa --,-- 2 tonosti dobit 0emo rezultat ako =e 3slove stupnjeve 7=e;8, proitane na vagi, pomnoimo s brojem .,2'', a zatim odbijemo vrijednost 3. Primjer4 %a skali =e 3slove vage oitali smo +' =e; M .,2'' N 22,+) 6 3 N 1-,+), dok za, isti mo(t od +' =e; tabli a pokazuje da ima 1-,-. 2 (e0era. 5inogradari koji sadraj (e0era odreuju Klosternojbu(kom mo(tnom vagom 7Aaboovim mo(tomjerom8, da bi dobili toan sadraj (e0era, trebaju postupiti na slijede0i nain9 =itane stupnjeve na Klosternojbur(koj vagi 7Kl;8 treba pretvoriti u =e 3slova stupnjeve na taj nain da Kl; pomnoimo brojem $ da dobijemo =e;. 1atim u tabli i potraimo rezultat za odgovaraju0i stupanj =e 3sla. Primjer4 %a Klosternojbur(koj vagi 7Aaboovom mo(tomjeru8 oitali smo9 66 1+ Kl; 9 1+ Kl; M $ N -. =e;. !z tabli e vidimo da to odgovara 21 2 (e0era, a prema Klosternojbur(koj vagi 7Aaboovom mo(tomjeru8 isti mo(t pokazuje 1+,23 2 ili odstupanje u sadraj (e0era za 2,)) 2.

Rad s re"raktometrom

Re&raktometar je optika sprava, koja pokazuje postotak su3e tvari u nekom proizvodu. Raunskim putem ili pomo0u tabli e moemo izraziti sadraj (e0era. %oviji tipovi re&raktometra direktno pokazuju =e; na skali od . do 1). =e;.

Primjer4 %a re&raktometru oitali smo -. =e, iz tabli e moemo proitati da to odgovara 21,. 2 (e0era. /ko nemamo tabli e, do priblino tonog rezultata moemo do0i raunskim putem pomo0u &ormule. Primjer9 -. =e; M .,2'' N 23,-" 6 3 N 2.,-" 2 (e0era. ,tariji tipovi re&raktometra pokazuju na skali postotak su3e tvari. 4 tom sluaju postupit 0emo ovako9 postotak su3e tvari, oitane na re&raktometru, pomnoit 0emo s brojem ",2$ da dobijemo =e 3slova stupnjeve 7=e;8, a u tabli i onda proitamo stvarni sadraj (e0era. Primjer4 %a skali re&raktometra oitali smo 2.2 su3e tvari, dakle 2. M ",2$ N +$ =e;, (to prema tabli i odgovara 1-,'. 2 (e0era, ili bez upotrebe tabli a, raunskim putem9 +$ =e; M .,2'' 6 3 N 1-,'. 2. 6 Kl; 6 krati a za Klosternojbur(ke stupnjeve 6 =e; 6 krati a za =e 3slova stupnjeve. Napomena: Oec%"lova vaga je ba#darena na &'()! pa na "vaki &( ) iznad treba pribrojiti *!+* Oe(! a za "vaki "tupanj i"pod &'() oduzeti *!+* Oe($ ,lo"ternojburka vaga -.aboov motomjer/ ba#darena je na &0!'()! te za "vaki% +!'() iznad &0!'() treba pribrojiti *!&* 1! a za "vaki% +!'() i"pod treba oduzeti *!&* 1 e era -npr$ mot ima &0 1 e era! a mjerenje je izvreno na ++!'()! dakle &0!' - ++!' 2 -'()! a mot ima &0 3 *!+ 2 &0!+ 1 e era/$ !zraun postotka alko3ola u vinu na osnovu postotka (e0era u mo(tu 1a praksu je vano da znamo koliko 0e sadravati alko3ola budu0e vino. :aj podatak dobijemo ako postotak (e0era pomnoimo sa .,' i to su onda volumni posto i alko3ola9 2.,1 2 M .,' N 12,.' 2 alko3ola. =va &ormula vrijedi za vina kod koji3 je izvr(eno taloenje mo(ta 7sumporom, enzimima ili ledom8, a &ermenta ija 7vrenje8 provedena uz pomo0 selek ionirani3 vinski3 kvasa a. 5ina kod koji3 je mo(t &ermentirao 7provreo8 spontano 7bez dodavanja kvasa a8 ne mogu posti0i postotak alko3ola iz gornjeg izrauna. :a su vina u ve0ini sluajeva maksimalno imaju -61. 2 alko3ola.

4 lo(im godinama, kada nema dovoljno sunani3 dana i7ili8 ima puno ki(ni3 i 3ladni3 dana, groe ne moe posti0i zadovoljavaju0i postotak sladora. 1akonom o vinu je dozvoljeno da se u takovim godinama izvr(i doslaivanje mo(ta (e0erom i to s maksimalno 3," kg (e0era na 1.. l mo(ta 7obino se mo(t doslauje do 1+ 2 sladora8. *e berite gro e preranoG /ko se groe rano bere, ono ne samo da ne0e imati dovoljno (e0era, nego 0e sadravati i previ(e kiseline. 4 nezrelom grou ima previ(e jabune kiseline koja vinu daje opori okus. =duzimanje kiseline u vinu nije jednostavan posao, zbog toga je potrebito vino kontrolirati, odreivati sadraj kiselina, kao i sadraj sredstava kojim 0e se vino otkiseliti. 1a to je opet potreban laboratorij i rad strunjaka 6 enologa. /ko je mo(t prekisel, onda se treba izvr(iti prvi pretok ne(to kasnije, jer pod utje ajem izvjesni3 bakterija jabuna kiselina prelazi u mlijenu, koja je manje kisela. *akle, bolje je da se ovim prirodnim nainom smanji sadraj kiselina, nego da se to radi pomo0u kemikalija. /ko imamo neku koliinu prekiselog vina, to vino bi se moglo pomije(ati s drugim, manje kiselim vinom, ali koje ima ve0i sadraj alko3ola. %o, u ovom sluaju treba napraviti pokuse u malom i kad se vidi da smjesa odgovara, onda se vina mije(aju.

Figure 4
PR,PREHA -ECE@9,O*,RA*OG +,*-@OG @+A-9A za %&& l mo0ta
%a(a preporuka je svakako prvo re3idrirati 7ponovno dodati vodu8 zatim razmnoiti selek ionirani vinski kvasa , kako bi dobili ve0u biomasu, tj. ne preporuamo izravno dodavati kvasa u mo(t, bez pret3odnog razmnoavanja. *an prije berbe za svaki3 predvidivi3 1.. l mo(ta koji 0e u bavi biti podvrgnuti vrenju 7&ermanta iji8, potrebno je izdvojiti po 161,$ l mo(ta. :u koliinu ne sumporenog mo(ta potrebnu je proku3ati oko 1. minuta, kako bi izvr(ili potpunu steriliza iju 7uni(tavanje kompletne mikro&lore u mo(tu8. %akon proku3avanja u o3laeni mo(t na 1+62.;< i dodamo pripremljene kvas e. 4 sluaju da mo(t nema 1$2 sladora moramo ga dosladiti barem do 1$2. Kvas e prije dodavanja u proku3ani o3laeni mo(t obavezno treba re3idrirati 7dodati im vodu8. Pa tako na 1.. l budu0eg mo(ta pripremimo 2.63. g selek ioniranog vinskog kvasa a i dodamo ga u trostruku koliinu mlake 73$63);<8 vode i ostavimo ga tako od 1$ do 3. minuta 7ne dulje8. :ako re3idrirani kvasa zatim stavimo u ranije pripremljeni i o3laeni mo(t te se tako ostavimo ' 6 2" sata da se razmnoi. :ako pripremljen i razmnoen kvasa rasporedi se po bavama. :reba napomenuti da se bave s mo(tom pune do "D$ volumena bave, kako ne bi do(lo uslijed vrenja do prelijevanja mo(ta iz bave. ,linu metodologiju pripreme kvas a koristio i kod naknadnog vrenja mo(ta, koji moemo posti0i jedino ako u mo(tu nema vi(e od .,+ gDl 3lapive 7o tene kiseline8. Ledina razlika je u tome da mo(t treba ku3ati minimalno 1$ O 2. minuta odnosno dok sav alko3ol ne ispari. PR,PREHA -ECE@9,O*,RA*OG +,*-@OG @+A-9A za %&& l mo0ta

,l. 1 !zgled selek ioniranog vinskog kvas a

,l. 2 Postupak re3idra ije selek io6 niranog vinskog kvas a

,l. 3 !zgled re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a i sterilizira6 nog o3laenog mo(ta

,l. " 4ljevanje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a 7! dio8

10

,l. $ 4ljevanje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a 7!! dio8

,l. ' #ije(anje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a u sterilizira6 nom o3laenom mo(tu

$vod u bolesti i mane vina


4 toplim ljetnim mjese ima, kad su srednje dnevne temperature iznad 2$;<, najvi(e su izloena bolestima i manama vina koja se nalaze u kletima. 4 kletima je te(ko odrati optimalnu temperaturu koja najbolje odgovara za dranje vina. 1a bijela vina temperatura podrumski3 prostorija trebala bi biti izmeu 1. i 12;< a za rna vina 12 do 1";< sa najvi(e dozvoljenim os ila ijama P6 2;<. *a li 0e neko vino u nepovoljnim uvjetima dranja, ostati Jzdravo i bistroJ ovisi prije svega o tome koliko smo panje posvetili pripremi podrumski3 prostorija, zdravlju i isto0i baava, kao i postupku za vrijeme prerade groa i njege vina. Podrumske prostorije moraju biti posve iste i dezin&i irane vapnom i gali om. Eroe treba brati u punoj Jte3nolo(koj zriobiJ, kad je odnos (e0era i kiselina najpovoljniji za neku sortu. 1akonskom odredbom je propisan Jrok berbeJ. %akon berbe, u (to mogu0e kra0em vremenskom roku treba provesti muljanje, ruljanje i pre(anje, a ne drati izmuljano groe6masulj 1. 6 1" dana u otvorenom bednju ili bavi, izloeno zraku i toplini, djelovanju bakterija o tenog i mlijenog vrenja, gljivi ama vinskog vijeta, divljim kvas ima i enzimima6 oksidazama 7lakaza6poli&enoloksidaza8 koje izazivaju posmeivanje mo(ta odnosno vina. %akon pre(anja moramo u mo(t, prije nego zapone alko3olno vrenje 6 &ermenta ija, dodati 1. do 2. grama vinobrana 7u dana(nje vrijeme sve vi(e se koristi sumporasta kiselina 6 ,umpovin8 na svaki3 1.. l, sa iljem uni(tavanja Jdivlji3 kvasa aJ, gljivi a vinskog vijeta, o teni3 i mlijeni3 bakterije, kao i enzime koji dovode do posmeivanja vina. *odavanjem vinobrana ili sumporaste kiseline zaustavljamo Jspontano vrenjeJ, te na taj nain pospje(ujemo taloenje6razluivanje mo(ta, sa iljem uklanjanja svi3 me3aniki3 neisto0a tj. ostatke zemlje i pesti ide. :aloenje mo(ta moemo pospje(iti dodavanjem otopine Aentonita 7Pentagela8 1.. do 2.. gr. na 1 3l. :aloenje mo(ta, treba trajati najmanje 12 sati, a bolje je da traje 2" sata. /ko je temperatura mo(ta vi(a od 2$;<, preporua se dodavanje leda za sniavanje temperature. Ced takoer pospje(uje taloenje neisto0a iz mo(ta. %ajjednostavniji nain za pripremu leda je da dan prije taloenja smrznemo vodu u ledeni i 7(krinja za zamrzavanje8 u plastinim posudama i zajedno s njima stavimo u mo(t. :ek u bistri taloeni mo(t, prije nego nastupi alko3olno vrenje dodajemo dozvoljenu koliinu (e0era. 1akon o vinu dozvoljava najvi(e 3,". kg , uz odobrenje Poljoprivredne inspek ije. /lko3olno vrenje bistrog i slatkog mo(ta pokre0emo selek ioniranim 5inskim kvas em, kojeg pripremamo nekoliko dana prije berbe. %akon burnog vrenja mo(ta odnosno u toku Jti3og vrenjaJ treba redovito nadolijevati bave. Prvi pretok mladog vina sa taloga treba provesti izmeu 1$.12. do 1$.1. 7zavisno o vremenu berbe8, a provodi se JotvorenoJ. *rugi pretok provodimo u prolje0e pred nastup prvi3 topli3 dana, a tre0i pretok provodimo poetkom lipnja. 4 jesen pred berbu provodimo etvrti pretok. 1a neke propuste u njezi vina jo( nekako moemo na0i opravdanje, jer svi vinogradari nemaju odgovaraju0e podrumske prostorije, strojeve za preradu muljae, pre(e, dovoljno baava, teku0u vodu, mogu0nost zagrijavanja i 3laenja podrumski3 prostorija. #eutim, opravdanja nema za dranje vina od berbe do berbe na talogu, zatim da se redovito ne nadolijeva i redovito pretae uz obavezno dodavanje 5inobrana ili sumporaste kiseline. :akav postupak neki3 vinogradara, suvremena znanost i praksa u vinarstvu DInologijaD smatra posve pogre(nim. %e pretjerujemo ako kaemo da je -.2 mutno0a vina uzrokovano dranjem vina na vinskom talogu. :reba znati da se vinski talog 7drode, birsa8, sastoji se ostataka neprevrelog (e0era, gljivi a kvas a, bakterija mlijeno6kiselog vrenja, kao i bakterija koje provode biolo(ku razgradnju jabune i vinske kiseline. :im biolo(kim pro esom smanjuje se kiselost vina tzv. pG, a kao posljedi a smanjene kiselosti, smanjuje se topivost soli vinske kiseline, (to izaziva muenja vina naknadnim taloenjem soli vinske kiseline. 5ina koja se na vrijeme ne pretau sa taloga, vi(e su podlona bolestima i manama. =snovne bolesti vina, koje nastaju djelovanjem razni3 bakterija i gljivi a, su9 vinski vijet, o tikavost, zavreli a i manitno vrenje te sluzavost. %aje(0e mane vina, koje nastaju djelovanjem razni3 kemijski3 pro esa i enzima ili strani3 materija, su9 miris vina po sumporovodiku, miris po drvu7na bavu8, miris po plijesni, bakreni, rveni, smei 7posmeivanje8, rni 7plavi8, sivi i bijeli lom. 4A5NO666 O"im lije7enja bole"ni% vina moramo lije7iti i "u8e -ba7ve/ u kojim je bilo bole"no vino$

@ako sprije)iti pojavu bolesti i mana vina


$loga +inobrana u spre)avanju pojave bolesti i mana vina

11

,uvremeno podrumarstvo ne moe se zamisliti bez upotrebe sumpora. 1drava i stabilna vina mogu se proizvesti samo uz primjenu Jsumporenja mo(taJ prije poetka alko3olnog vrenja 6 &ermenta ije, kao i za vrijeme njege vina 6 pretakanja. Kod ve0ine na(i3 vinogradara naprotiv postoji izvjesna averzija na vinobran. #nogi smatraju da je vinobran (tetan za zdravlje ljudi, da od njega boli glava, da vino poprima miris po gnjilim jajima i sl. #eutim ako razumno i struno koristimo Jvinobran J on nije (tetan po ljudsko zdravlje. 4potreba vinobrana regulirana je 1akonom o vinu, gdje je tono odreeno koliko neko vino moe odnosno smije sadravati u jednoj litri ukupnog i slobodnog su sumpornog dioksida. %a(im zakonskim propisima dozvoljeno je maksimalna koliina ukupnog sumpornog dioksida 3.. mgDl ili slobodnog 3. mgDl. ,umporni dioksid dodan mo(tu ili vinu prelazi u sumporastu kiselinu koja se ve0im dijelom vee, a manjim dijelom ostaje slobodna. ,lobodni dio sumporaste kiseline djeluje kao antiseptik i kao antioksidans. ,umporni dioksid kao antiseptik smrtno djeluje na sve (tetne bakterije uzronike bolesti vina, divlje kvas e plijesni i gljivi e uzronike vinskog vjeta. ,umporni dioksid kao antioksidans, spreava nepoeljne oksida ije tj. posmeivanje mo(teva i vina. 1atim mo(t i vino se uva od suvi(ni3 oksida ija, vina se bolje i sigurnije te dulje uvaju, zadre svjeinu i buke 6 aromu. ,umporenjem masulja rnog groa, sumporasta kiselina ekstra3ira bojenje materije iz pokoi e, pa su vina jae obojena.

Obli#i kori0tenja sumpornog dioksida #oe se koristiti kao plinovit sumpor6dioksid, paljenjem traka za sumporenje prazni3 bava. Prilikom sumporenja bava treba paziti na slijede0e9 /ko sumporimo su3e bave, bava mora biti zatvorena epom. #eutim, ako sumporimo mokru bavu, bava mora biti otvorena, jer u protivnom sagorijevanje sumpora bi bilo nepotpuno. *a bi pospje(ili sagorijevanje sumpora u vlanim bavama koje 0e se odma3 puniti vinom, preporua se pret3odno unutra(njost bave opla3nuti vinom, kojeg zatim izlijemo te bavu zasumporimo. -umpor za potrebe u vinarstu moemo nabaviti kao4

teku0i sumporni dioksid 7,=28 6 dolazi u promet u i elinim bo ama teine do $. kg, a koriste ga vinarije za sumporenje vina i bava, jer se sumporenje vina moe pre izno odrediti. sumporasta kiselina 7G2,=38 6 sumporni dioksid se rastvara u vodi i prelazi u sumporastu kiselinu. ,umporasta kiselina se naje(0e priprema u kon entra iji $ do ' 2. =na se proizvodi industrijski. *odavanje i doziranje sumporaste kiseline u mo(t ili vino treba provoditi prema uputama proizvoaa. kalij metabisul&it 6 vinobran 7K2,2=$8 6 1bog jednostavne pripreme i doziranja, najvi(e se koristi za sumporenje mo(ta i vina. 5inobran sadri a. $$2 sumpornog dioksida.

4 praksi se rauna da 1. grama kalijevog metabisul&ita u vinu oslobaa $ grama sumpornog dioksida koji 0e djelovati bakteri idno tim jae ako vino ili mo(t sadri vi(e ukupni3 kiselina izraeni kao vinska. *a bi djelovanje sumpornog dioksida teklo suk esivno, prakti ira se odreenoj koliini vinobrana dodati limunske kiseline u omjeru 291. 5inobran i limunsku kiselinu stavimo u platnenu vre0i u i umoi se u vino, a zatim ostavi na (pagi da visi iznad nivoa vina. *jelovanjem limunske kiseline vinobran postepeno oslobaa sumporni dioksid. Postupak uranjanja vinobrana i limunske kiseline ponavljamo svaki3 1$ dana. =vim postupkom izbjegavamo suvi(no sumporenje vina, je sumporni dioksid u obliku magle (titi povr(inu vina od oksida ije i spreava aerobne 7zrane8 bakterije u bolesti i mane vina. ,uvi(na sumporenja u toku njege vina, posebno ako moramo sumporiti vina zbog neke bolesti ili mane, moemo smanjiti na najnuniju mjeru ako sumporimo mo(t prije nastupa alko3olnog vrenja. :im postupkom unaprijed eliminiramo svu patogenu mikro&loru i (tetne enzime. %auno je dokazano da dodani3 $.. mg vinobrana u litru mo(ta tijeku samo - sati, isti pada na "$ miligrama, jer se suvi(ak sumpornog dioksida vee na (e0ere i a etalde3id. #nogi vinogradari neopravdano okrivljuju vinobran, da on dovodi do nepoeljni3 mirisa po gnjilim jajima. #eutim ne smijemo zaboraviti da osta i elementarnog sumpora, kojeg smo koristili protiv pepelni e 7oidiuma8 dospijeva u mo(t putem groa, pa osta i sumpora redu iraju na sumporovodik koji podsje0a na pokvarena jaja. Provoenjem taloenja 6 rasluzivanja mo(ta primjenom vinobrana prije nego pone vrenje, mi uklanjamo9 ostatke sumpora, gali e i ostali3 pesti ida, a to je osnovni preduvjet da se proizvede zdravo i kvalitetno vino. Praksu taloenja mo(ta primjenom vinobrana i sumporaste kiseline, te selek ioniranog vinskog kvas a pri3vatili su skoro svi na(i vinogradari.

BOLESTI VINA
+inski #vijet
Eotovo nema vinara koji ne pozna bolest, vinski vijet, jer je to jedna od najra(ireniji3 bolesti vina. 4zronik bolesti vinskog vijeta su gljivi e iz roda Kandida, odnosno vrsta Kandida mikoderma, esti naziv i #ikoderma vini. 4vjeti za razvoj vinskog vijeta je prisustvo kisika, dakle najvi(e se razvija u polupraznim bavama, ako se vino redovito ne dolijeva. 5ina do 1.2 alko3ola vi(e su sklona vinskom vijetu, dok vina iji sadraj alko3ola prelazi 112 su otpornija na gljivi e vinskog vijeta. =ptimalna temperatura za razvoj vinskog vijeta je 2. 6 2$;<, iako se moe razvijati i na temperaturi od 1$;<. 5inski vijet se tee suzbija nego o tikavost, jer gljivi e vinskog vijeta, naro6ito neki sojevi podnose znatno ve0e doze sumpornog dioksida. ?tetnost gljivi a vinskog vijeta sastoji se u tome (to one postepeno razgrauju alko3ol na ugljini dioksid i vodu, a alko3ol gljivi i vinskog vijeta slui kao biolo(ka energija za razmnoavanje. Kao meuprodukt oksida ije alko3ola i ugljinog dioksida stvara se manja koliina a etalde3ida i o tene kiseline, pa se na taj nain povisuje sadraj 3lapive kiseline vina. %eki vinarski strunja i tvrde da gljivi a vinskog vijeta razgrauje Jgli erinJ kao i aromatine6buketne tvari vina. 5inski vijet se

12

esto razvija paralelno sa o tenim bakterijama, pa se pro es kvarenja vina ubrzava. Cije)enje4 1a(tita od vinskog vijeta postie se redovitim nadolijevanjem vina, sumporenjem vina ili praznog prostora nad vinom u bavi. >isto0i podruma i bava treba posvetiti punu panju. 5ino iz bave toiti preko pipe, a izbjegavati kori(tenje gumeni3 ili plastini3 ijevi, jer estim otvaranjem bava omogu0ujemo preno(enje gljivi a vinskog vijeta. /ko ve0 koristimo J(lau3J za vaenje vina, nakon svake upotrebe treba ga dobro isprati mlakom vodom i o jediti. >im primijetimo da na povr(ini vina pliva vinski vijet, moemo nadolijevanjem zdravog vina izba iti preko gornjeg otvora bave gljivi e vinskog vijeta, ili ako to nije mogu0e onda oprezno pretoiti vino preko pipe u istu zasumporenu bavu. Po mogu0nosti kupairati 7sljubljivati, mije(ati8 slabije alko3olizirano vino sa jaim vinom, ali istog godi(ta. 5ina napadnuta gljivi ama vinskog vijeta treba jae sumporiti, jer su gljivi e vinskog vijeta vrlo otporne na djelovanje sumpornog dioksida. :reba koristiti najmanje 1$ g vinobrana ili najmanje 1.. ml sumporaste kiseline na svaki3 1.. l vina. 5ina koja sadre preko 122 alko3ola ne podlijeu vinskom vijetu. Kod ve0ine bolesti vina, bilo o tenog vrenja, zavreli e ili vinskog vijeta razvija se ugljini dioksid, koji podie talog, uz pojavu muenja vina. 1a odravanje (to bolje isto0e bave, kao i za odvijanje diskretni3 oksida ijski3 pro esa u toku dozrijevanja vina, poeljno je da je unutra(njost bave, odnosno njene dui e budu osloboene Jvinskog kamena 6 srijeiJ. %akon svakog pretoka vina, potrebno je temeljito odstraniti vinski kamen, vrelom otopinom sode. 5inski kamen treba odstraniti iz bave iz vi(e razloga. Aava koja je obloena pla(tem vinskog kamena te(ko se odrava istom, na 3rapavoj povr(ini nalazi se puno patogeni3 bakterija i gljivi a uzronika bolesti vina, i zatvorene su drago jene pore na dugama preko koji3 se odvija oksida ija alko3ola i kiselina te na taj nain ne moe do0i do punog izraaja aroma i buke vina.

O#tikavost
5e0 u tijeku ti3og vrenja, moramo redovito nadolijevati bave, jer ve0ina patogeni3 bakterija i gljivi a koje uzrokuju bolesti vina su aerobne tj. razvijaju se uz pristup zranog kisika. %ajvi(e glavobolje vinarima zadaje bolest Jo tikavostJ. = tene bakterije razgrauju najvaniji sastojak vina alko3ol u o tenu kiselinu i <=2. =ptimalna temperatura za razvoj o teni3 bakterija je oko 3.;<. = tene bakterije se uglavnom razvijaju na povr(ini vina, gdje stvaraju pokoi u, koja moe biti tanja ili deblja, bjelkasto sive boje do svjetlo u0kaste. 1bog prisutnosti o teni3 bakterija dolazi do muenja vina. 5ina sa niskim sadrajem alko3ola do 1.2 vi(e su podlona djelovanju o teni3 bakterija. :reba znati da JdivljiJ kvas i prilikom spontanog vrenja, ako se mo(t ne sumpori razvijaju esto i preko .,+ gDl o tene kiseline, pa dolazi do zaustavljanja alko3olnog vrenja pa mo(tevi esto zbog toga ostaju neprevreli. Povi(en sadraj o tene kiseline, koju esto nazivamo J3lapivomJ ako prelazi 1,2 gDl prema postoje0em 1akonu o vinu smatra se bolesnim, te se zabranjuje promet i potro(nja takovog vina. 1ato preporuujemo vinarima povremeno kontrolirati zdravstveno stanje vina na sadraj 3lapive odnosno o tene kiseline, radi pravovremenog spreavanja odnosno lijeenja. Cije)enje4 #o(t prije nastupa alko3olnog vrenja sumporiti da se sprijei djelovanje Jdivlji3J kvasa a kao i o teni3 bakterija koje dolaze sa neistim groem. *a ne govorimo koliko je pogre(an postupak ostaviti muljano groe u otvorenim bednjevima ili bavama da spontano vrije i do 1$ dana izloeno zraku i visokim temperaturama. %a taj nain unosimo u budu0e vino mno(tvo o teni3 i mlijeni3 bakterija pa im prestane burno vrenje, a time stvaranje ugljinog dioksida prazan prostor nad bavom ispunjen je zrakom 6 kisikom koji potpomae razvoj o teni3 bakterija. Redovito nadolijevanje baava i sumporenje vina, jedina je sigurna za(tita od o tikavosti. =biaj uvanje prazni3 baava na taj nain da se u njoj ostavi dvadesetak litara vina i zasumpori, posve je pogre(no 7te nikako ne moemo s3vatiti da se je u praksi toliko uvrijeilo8. :ime smo stvorili idealno rasadi(te o teni3 bakterija, koje preostalo vino oksidiraju u o at, te se bava uo tikavi, a preko nje i zdravo vino. Ledini ispravan postupak je da nakon (to vino istoimo, bavu operemo prvo 3ladnom vodom, a zatim vrelom otopinom ku3injske sode, pa opet 3ladnom vodom, a zatim osu(imo i su3u sumporimo sumpornim trakama. %a volumen bave od 3.. l zapalimo jednu traku sumpora. 1a pranje baava koristimo $26tnu otopinu kristalne sode tj. na svaki3 2. l kipu0e vode rastopimo 1 kg sode, a bavu valjamo tako dugo dok se voda u bavi ne o3ladi. *ok se jo( o tene bakterije nisu previ(e razvile dovoljno je na svaki3 1.. l vina dodati 1.61$ g vinobrana 7kalium metabisul&ita8 ili 1.. ml sumporaste kiseline. ,uvremene vinarije sprjeavaju razvoj o teni3 bakterija IK/ B!C:R/<!L=# ili provode postupak pasteriza ije. :oplinski postupak spreavanja o tikavosti vina dobio je naziv Jpasteriza ijaJ po dr. Cuj Pasteru, koji je otkrio o tene bakterije u vinu i postupak pasteriza ije. 5ino u kojem je 3lapiva 6 o tena kiselina preko 1akonom dozvoljene grani e 1,2 gDl, jedino se moe koristiti za proizvodnju vinskog o ta ili rakije 7destiliranjem8, uz pret3odno oduzimanje nekoliko postotaka 3lapive kiseline pomo0u kal ijevog karbonata pre ipitata. 1a postupak oduzimanje o tene kiseline pomo0u kal ijevog karbonata, znaju mnogi vinari, ali time se ne postie ni(ta, jer naalost kal ijev karbonat prvo vee vinsku kiselinu, limunsku, a tek na kraju o tenu pa vina postaju bljutava, te se ponovo mora dodavati vinska kiselina. Postotak o tene kiseline u vinu moe se smanjiti i tkz. kupairanje 7sljubljivanje8 sa zdravim kvalitetnim vinima, ali je bolje poduzeti pravovremeno sve mjere da do o tikavosti vina ne doe.

>avreli#a i manito vrenje


Aolesti vina su uvjetovanje radom bakterija mlijeno kiselog vrenja. 1a nji3ov razvoj nije neop3odno prisutnost kisika iz zraka. Aakterije mlijeno kiselog vrenja ostatke neprevrelog (e0era pretvaraju u mlijenu i o tenu kiselinu. 1avreli i su podlona vina koja uz neprevreli (e0er sadre vrlo malo kiseline tzv. visokog pG. *ok u vinima sa vrijedno(0u ispod pG 3,$ rijetko se razvijaju mlijene bakterije. %ji3ovom razmnoavanju pogoduje visoka temperatura. =ptimalna temperatura za razvoj mlijeno kiseli3 bakterija je izmeu 3. i 3$;<. 5ina koja sadre vi(e tanina, te ve0i postotak alko3ola, manje su sklona zavreli i. =boljela vina (ume i (i(te uz pojavu mje3uri0a ugljinog dioksida, te poprimaju okus na kupusni rasol. /ko se uzroniku zavreli e tj. mlijeno kiselim bakterijama pridrui Aakterium manitopeum, onda 0e preostali vo0ni (e0er 7&ruktoza8 pre0i u alko3ol manit, odakle i potjee naziv Jmanitno vrenjeJ. :akovo vino 0e imati

13

neprijatan sladunjav okus. 4 *alma iji je takova bolest poznata pod nazivom Jslatki maravanJ. :reba naglasiti da se manitno vrenje moe pojaviti prilikom vrenja mo(ta, ako su temperature vrenja preko 3.;<, a mo(t nismo pret3odno sumporili. Cije)enje4 4 poetku temperatura mo(ta prilikom vrenja ne smije prelaziti 2.;< za bijela vina i 22;< za rna vina. Pravovremenim sumporenje i taloenjem mo(ta spreavamo pojavu ovi3 bolesti. /ko doe do zastoja vrenja mo(ta iz bilo koji3 razloga treba uzorak mo(ta odnijeti u vinski laboratorij. ,amo ako 3lapiva 7o tena8 kiselina u mo(tu ili mladom ne dovrelom vinu ne prelazi .,+ gDl tada moemo pokrenuti naknadno vrenje ili re&ermenta iju, dodavanjem selek ionirani3 vinski3 kvasa a kao (to je 5relko, 4vap3erm ili teku0i kvasa koji proizvodi 1avod za vinarstvo, /gronomskog &akulteta u 1agrebu. /ko se bolest ve0 pojavi u vinu treba pravovremeno intervenirati sumporenjem, a po potrebi i dodatkom vinske kiseline i tanina. Po zavr(etku Jglavnog vrenjaJ vino treba pretoiti sa taloga nakon ' do + tjedana kako ne bi do(lo do Jautolize kvas aJ tj. njegovog raspadanja, a time povoljni3 uvjeta za razvoj mlijeni3 bakterija. %aime autolizom kvas a oslobaaju se aminokiseline i vitamini koji slue kao 3ranjiva podloga za razvoj mlijeni3 bakterija. Prema tome opravdanja za dranje vina na talogu %I#/.

-luzavost vina
,luzava vina su gusta poput ulja a prelijevanjem iz a(e u a(u razvlae se. ,luzavost uzrokuju mikroorganizmi kao i sve druge bolesti, ovdje uz bakterije Aa illus vis osus vini i dr., i kvas i roda Pi 3ia i Gansenula. %edovoljna koliina tanina, kiselina u vinu i ostatak neprevrelog (e0era potiu ovu bolest. Cije)enje4 =va se bolest lako lijei i to bez posljedi a za vino, pretakanjem pomo0u pumpe. !zlaenje vina iz pumpe usmjerimo prema stjen i bave kako bi pr(talo, uz pret3odno sumporenje s 2. 6 3. gD3l vinobrana ili sumporaste kiseline prema uputi proizvoaa. /ko je vino ostalo slatkasto, neprevrelo, a o tena kiselina ne prelazi .,+ gDl mora se provesti naknadno vrenje uporabom selek ionirani3 vinski3 kvasa a. NAPOMENA: ,ako je "vako vino "lu7aj za "ebe preporu7a "e uzorak vina -& litra/ do"taviti na analizu u najbli#i vinar"ki laboratorij te na o"novu provedene analize i dobivene preporuke izvriti potrebito lije7enje$

Oksida#ija
Oksida#ija je pro#es koji je od velikog zna)enja za sve ivu1e organizme/ Aturo re)eno( to je kemijska reak#ija 0to se zbiva kad neko organsko tijelo upija kisik/ Eovori li se o oksidiranome vinu, obino se misli na (tetno djelovanje zraka na njega, i to u bavi, bo i pa i a(i. =ksida ija se meutim moe dogoditi i u okolnostima gdje je potpuno sprijeen dodir sa zrakom, konkretno i kad molekule nekog tkiva otpuste pret3odno kemijski vezane atome kisika i kad ti atomi kisika dou u dodir s odgovaraju0im reak ijskim partnerima. Pod utje ajem kisika alko3ol oksidira u a etalde3id. 1a a etalde3id tipini su miris na zagrienu i neko vrijeme ostavljenu jabuku te na ve0 pomalo nagnjilo vo0e koje pada sa stabla. %aete bo e pokazuju ponekad takav miris ve0 nekoliko sati nakon odepljenja. :a se mana rjee javlja kod vina koja su se prikladno raala i dozrijevala u dobro odravanim drvenim bavama. / etalde3id inae nastaje i u ljudskom organizmu, kao popratni proizvod pri razgradnji alko3ola. =n je jedna od supstan i koje su odgovorne za snenost i mamurnost. Kod vina postoje i tei obli i oksidativne razgradnje. 1amje0uju se kad na s enu stupe o tene bakterije koje a etalde3id oksidiraju do o tene kiseline. 1nameniti Couis Pasteur prvi je spoznao koliko jaki utje aj moe imati zrak, odnosno kisik, na razliite oblike degrada ije vina, a i organizama. ,tolje0ima se kao za(titnik od oksida ije za mo(t i za vino koristi sumpor. *anas se na &enomen oksida ije u enologiji gleda ve0 i pone(to drukije nego (to je to bilo prije. 4 proizvodnji vina ak se ide namjerno na iljanu, dakako strogo kontroliranu oksida iju, kako bi se postigli bolji rezultati. #oderan nain proizvodnje bijeli3 vina nerijetko predvia ve0 vrlo ranu oksida iju, dakle namjernu oksida iju mo(tova. =ksidirani slabije stabilni &enolni spojevi, u0kasto6 smekasti &lavonoidi izdvajaju se i padaju, i mogu se eliminirati pri taloenju, (to omogu0uje kasnije miran i nereme0eni tijek dozrijevanja vina. Poprilian oksida ijski poten ijal i izvor mogu0eg kasnijeg jaeg obojenja vina tako se uklanjaju ve0 na poetku. =ksida ijom mo(tova nastaju i neke vo0ne arome koje su i poeljne, osobito kod neki3 vina od 3ardonnaQa. Kisik je do odreene mjere nuan vinu, da bi se ono ljep(e razvijalo, a posebi e kod rnjaka bitan je za bolje zaobljenje. 1ato se u proizvodnji i pazi da vina imaju, ve0 prema svojim potrebama, dovoljno kisika. :u se umjesto izraza oksida ija koristi izraz oksigena ija. 4 proizvodnji rni3 vina pokusi s tzv. mikrooksigena ijom mladi3 vina pokazali su kako stanovita paljivo dozirana koliina kisika u ranoj &azi ivota vina smanjuje u kasnijem ivotnom razdoblju vina osjetljivost kaplji e na oksida iju. #ikrooksigena ija se odvija spontano kroz drvo dui e bave ali to je i postupak u kojemu se si0u(an sadraj kisika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino, jo( na kvas ima. :o pomae boljem zaobljenju tanina i dozrijevanju vina, te razvitku vina na tzv. &inom talogu od kvasa a bez stra3a da se kaplji i dogode nepoeljne promjene reduktivne prirode. #ikrooksigena ija pokazuje osobito povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom, primjeri e abernet sauvignon i tannat. =ksida ija spada meu istinske probleme. =ksida ija je na djelu kad je vino izloeno zraku i kad apsorbira kisik, a kao mana mani&estira se nepoeljnim promjenama boje, mirisa i okusa te (tetom na strukturi napitka, dakle op0enito na kakvo0i vina. Pri dozrijevanju vina postoje dvije suprotnosti 6 reduktivna i oksidativna metoda. Reduktivna je ona u inoks6posudama. #eutim, usput valja kazati i to kako se u novije vrijeme ve0 gleda da i vino koje se uva u isternama od ne3raju0eg elika dobije ne(to zraka, kako bi se bolje zaokruilo, postalo punije, kremoznije, te kako bi ga se, koriste0i se nazono(0u kvasa a u &inom talogu, proizvelo uz (to manje uporabe sumpora. %aime ve0 se i vina u isternama dre na &inom talogu i posebnim napravama dodaje im se svako toliko odreena doza kisika te se &ini talog mije(a s vinom, naje(0e propelerom na spravi (to se prikljui na najdonju ijev isterne i svako toliko pusti se u pogon na pola minute do minutu. Kod vinara koji sebi ne mogu priu(titi tu spravu, mije(anje se obavlja dugakim drvenim (tapom (to see do dna isterne a kako se posuda za taj primitivan postupak mora otvoriti, zrak i spontano ue u nju. =ksidativna metoda dakako pretpostavlja &ermenta iju mo(ta i dozrijevanje vina u drvenom suu, naime kaplji a koja je u bavi kroz drvene dui e u stanovitom je kontaktu sa zrakom odnosno kisikom. %ekad prije dok znanost i te3nika nisu bile toliko razvijene kao sada, vinogradari i vinari ostavljali bi, intuitivno i po iskustvu, rna vina bogata taninom da vrlo dugo, i po nekoliko godina, odleavaju u bavi da se zaoble. Posebi e su po tome bili znani (panjolski vinari, i to oni iz regije Rioja, koji su rna vina drali u ve0im drvenim bavama ak i po sedam i osam godina. Kroz to vrijeme pod utje ajem kisika tanini su omek(ali, ali, iako se vino nije pokvarilo, ipak po suvremenim s3va0anjima ono nije nakon toliko vremena u bavi vi(e bilo tako privlano oku i nosu, naime boja i miris vina izgubili su na

14

ivosti. Eranatna boja dobila bi ve0 naranaste tonove, a i u mirisu se znatno osjetila aroma kori e od narane. *anas se za redovna rna vina ne ide vi(e na tako dugo dozrijevanje u drvu, radije se stvar rje(ava stavljanjem vina na dozrijevanje u male bavi e barriRue gdje je s obzirom da manju koliinu vina bolji dodir sa zrakom nego u velikoj bavi, zatim na e(0a pretakanja i na, po potrebi, eventualno kontrolirano ubrizgavanje kisika. Postoje meutim neki tipovi vina koji su stje ajem prilika nastali u neka prija(nja vremena i kad koji3 je oksidiranost vrlo izraena a ta su vina kao tip dobro pri3va0ena i dan6danas. Kako i3 bitno karakterizira i determinira oksidiranost do odreene mjere, kod nji3 se namjerno provodi oksida ija. Pogaate9 to su npr. s3errQ, porto, marsala, madera itd. =ksida ija se moe dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina, od mo(ta do dozrijevanja i odleavanja vina u butelji. Kako bi se izbjegla, dok je vino u isterni ili u bavi razina za(titnog sumpora stalno se kontrolira i sumpor se dodaje po potrebi. >uva li se bo a neprikladno, npr. na svjetlu i, pogotovu, na toplini, pluteni se ep su(i i dopu(ta ulazak zraka u butelju te tako vino postupno degradira. =ksidirano vino nema vo0nosti i svjeine, ima ravan ton, djeluje umorno. Aijela vina jae poute i postaju pomalo smekasta, a kod laganiji3 vina vrlo je izraen tzv. s3errQ6ton. <rna vina zbog ve0eg &enolnog bogatstva otpornija su na napad , no ako i ona upiju preve0 kisika postaju umorno naranasto6smekasta, gube &ine arome, razvijaju miris staje, postaju grubljima i kao da jae su(e jezik i nep e.

Priprema bentonita za bistrenje vina


Aentonit je vrsta gline. *oza ija je od ". 6 1.. g na 1.. l vina. :o naravno ovisi o mutno0i, vrsti vina, i naboju esti a te je te(ko odma3 pogoditi, ovo je nekakva srednja vrijednost. %aravno, uvijek se moe ponoviti jo( jedanput s ne(to jaom dozom ili dodati neko drugo bistrilo. Aentonit moramo prvo otopiti. =topimo u omjeru 191. u vodi ili vinu. /ko je &inije vino preporuam ipak otopiti u vinu ili bar mje(avini vina i vode. :ako otopljeno treba ostaviti da bubri jedno 12 sati 7preko no0i8 i povremeno mije(ati prije nego se ulije u bavu. /ko imamo bavu od $.. l vina i re imo odluimo dodati 1.. g D1.. l vina trebamo $.. g bentonita i jedno $ litara vode 7ili $ litara vode i vina pomije(anog8. :o otopimo i promije(amo u posudi, kanti i pustimo 12 sati da bubri. Promije(amo svakako prije ulijevanja u bavu, pa i u njoj nakon ulijevanja, ako je mogu0e. =stavimo na miru tjedan, dva. =bino je vrijeme bistrenja od )61$ dana, ali to ovisi o dosta stvari i potrebno je povremeno pratiti da li ima e&ekta i nakon toga razdoblja eventualno ponoviti, ako je potrebno.

Hiris vina na sumporovodik :'- 2miris na pokvarena jaja3


Hiris na sumoprovodik 2:'-3 mana je koja se )e01e pojavljuje u mladih vina . vino zaudara na pokvarena jaja( slabijeg ili ja)eg intenziteta/ ,umporovodik je posljedi a nepravilnog sumporenja posuda 6 baava ili praznog prostora iznad vina u posudi, sumpornim vrp ama koje nepravilno izgaraju pa elementarni sumpor kapa. *ogaa se to, ako se groe neposredno prije berbe tretira sumpornim preparatima, i tako dolazi u mo(t. #iris se moe pojaviti i u mladog vina koje due lei na talogu. 4 svim navedenim sluajevima u tijeku alko3olnog vrenja elementarni se sumpor redu ira u sumporovodik. Prema nekim strunja ima i kvas i imaju sposobnost reduk ije sul&ata i sumpornog dioksida u sumporovodik. Cije)enje4 Pojavi li se slabije izraena mana, bit 0e dovoljno pretoiti vino uz jai pristup zraka. /ko je miris jaeg intenziteta, uklanjamo ga sumporenjem sumporastom kiselinom prema uputi proizvoaa ili kalijevim metabisul&itom 7vinobranom8 u koliini 1.62. gD3l u trajanju od $ dana. 1a to vrijeme nastane oksidoreduk ija s sumpornim dioksidom 7,= 28, a rezultat je elementarni sumpor9 ':'- I -O' .J F- I ':'O

Ilementarni sumpor taloi se na dnu bave. *a se sumporovodik nebi stvorio opet razlaganjem tako istaloenog elementarnog sumpora, vino moramo pretoiti. ,umporovodik je neugodnog mirisa, no prilino se lako uklanja iz vina dok je u vinu u slobodnom stanju. /li ne uklonimo li ga odma3 im ga otkrijemo, sumporovodik se vee s alko3olom i stvara spoj merkaptan neugodna mirisa, koji se vrlo te(ko uklanja iz vina.

15

1a one koji ele znati malo vi(e Pi(e9 ,alko #u(tovi0

Ovaj )lanak pisan je za one na0e )itatelje koji ele ne0to vi0e saznati o na)inima prerade i vini"ika#ije gro a( kao i za one vikend vinogradare( koji kad im spomene0 taloenje mo0ta i dodavanje selek#ioniranih vinskih kvasa#a( komentiraju to u stilu4 KKkaj ti balave# zna0KK( KKpak su tak jo0 moji stari spravljali vinoKK( KKdaj si probaj pravu kaplji#u pa bu0 videl kaj je pravo vinoKK( KK0mrkljive# jedan ti bu0 mene u)ilKK itd/( a ne znaju da vina proizvedena klasi)nim na)inom imaju redovito problema s posme ivanjem( sluzavo01u i drugim manama i bolestima/ -vi takovi KKpametnjakovi1iKK kad tad do u enologu dok im se vino pokvari( da im spasi 0to se spasiti dade/ 7ada su komentari u stilu4 KKpak svake godine tak delam i nigdar mi se nije pokvariloKK( KKpak sem dobro opral ba)vuKK( KKnigdar do sad nisem para"imiral eljeznu plo)i#u na vratima ba)ve pak je sve bilo u reduKK itd/ @ad im enolog da savjet kako ubudu1e trebaju obavljati preradu i vini"ika#iju gro a( odgovor je4 KKod sad bum tak delalKK( a obi)no nastavljaju po starom/ ;im izi u iz kan#elarije enologa( komentar je( KKkaj on mene u)i kak se to delaKK( KKkaj taj kemi)ar o1eKK( KKto je )ista kemijaKK( KKja bum delal kak ja o1uKK itd/ *a takve KKpametnjakovi1eKK ne treba obra1ati panju( nego treba poslu0ati savjet stru)njaka i iskusnijih vinogradara( koji su se potvrdili svojim rezultatima na izlobama vina 2lokalnim( upanijskim i me unarodnim3( te se truditi da preradu i vini"ika#iju gro a obavimo na suvremen na)in( gledaju1i da uvijek usvajamo novine u pogledu tehnologije prerade i vini"ika#ije kombiniraju1i to sa na0im dosada0njim iskustvima/ 7akovi vinogradari su danas u ve1ini( a oni drugi u manjini( a to je siguran put u Europu/

Alkoholno vrenje mo0ta 2Alkoholna "ermenta#ija3


5renje mo(ta, tj. alko3olna &ermenta ija predstavlja jednu od osnovni3 &aza u pro esu proizvodnje vina. 5renjem mo(ta, u stvari, poinje stvaranje vina. :o je &aza koja nastupa nakon muljanja groa odnosno ijeenja mo(ta. :ada kvas i 7gljivi e alko3olne &ermenta ije8 koji su na pokoi i bobi e mirovali, do(av(i u teku0inu u kojoj je rastvoren (e0er 7u mo(t8, poinju intenzivno razmnoavanje, razlau0i (e0er na razne spojeve, a najvi(e na alko3ol i <= 2. =va dva spoja su, u stvari, najvaniji i osnovni produkti rada vinskog kvas a. !stovremeno, alko3ol je i osnovni sastojak vina, odnosno svakog alko3olnog pi0a, dobivenog alko3olnom &ermenta ijom. Pored ovi3 osnovni3 produkata alko3olne &ermenta ije, stvara se, u znatno manjim koliinama i itav niz razni3 drugi3 spojeva, kao (to su gli erin, o tena kiselina, jantarna kiselina i druge. !stovremeno, nastaje odreena koliina energije, koja se oslobaa u vidu topline, a djelomino je kvas i koriste za svoje ivotne potrebe. :ijek vini&ika ije, koliina i meusobni odnos pojedini3 spojeva, kao i koliina stvorene energije dosta se razlikuju, (to ovisi i od mnogobrojni3 inila a koji utjeu na tijek vini&ika ije, odnosno na stvaranje, manje ili vi(e, jedni3 ili drugi3 spojeva i koliine energije. Promjene u mo(tu koje izazivaju kvas i vizualno se oituju u sljede0em9 #o(t se najprije jako zamuti, zatim se stvaraju lagani mje3uri0i i pojavljuje se debela pjena koja poinje vreti. Pri tom temperatura poraste za 1., 2. i vi(e stupnja. *ebljina pjene i intenzitet vrenja znatno ovise od temperature mo(ta, kao i od drugi3 okolnosti, tj. kvaliteta 7sastava8 mo(ta, veliine posude, vrste odnosno kulture kvas a, aera ije i sumporenja mo(ta itd. =vaj pro es i promjene nazivaju se alko3olno vrenje mo(ta ili alko3olna &ermenta ija, odnosno vini&ika ija u uem smislu rijei. #eutim, poznato je da u mo(t prilikom muljanja groa zajedno s poeljnim vinskim kvas ima dolazi i mno(tvo drugi3 nepoeljni3 kvasa a i razni3 (tetni3 mikroorganizama koji u mo(tu ili vinu u odgovaraju0im okolnostima izazivaju nepoeljne pro ese, kao (to su npr.9

o teno6kiselo vrenjeS jabuno6mlijeno kiselo vrenje i biolo(ko opadanje kiselinaS manitno vrenjeS sumporovodino vrenje.

=visno od uvjeta u kojima se nalaze i sami kvas i se razliito pona(aju, stvaraju0i vi(e ili manje alko3ola, ugljinog dioksida, gli erina, o tene kiseline i drugo. Pored navedenog, pod utje ajem nepoeljni3 inila a 7nepoeljna temperatura, sastav mo(ta, nepoeljni mikroorganizmi i dr.8 moe do0i do prekida vrenja. :ako, na primjer, mo(t od trulog groa te(ko prevrije i lako prekida vrenje ako se ne poduzmu odgovaraju0e mjere 7jae sumporenje, taloenje mo(ta ili pasteriza ija uz uporabu selek ionirani3 kvasa a8. *o prekida vrenja dolazi, takoer, i pri visokim temperaturama. Prekid vrenja 0e poten irati nepoeljan sastav mo(ta, na primjer visoka kon entra ija (e0era, nedovoljan sadraj kiselina, visok sadraj ,=2, <=2 itd. *a li 0e se &ermenta ija odnosno vrenje mo(ta pod utje ajem plemeniti3 sojeva vinskog kvas a odvijati pravilno, ili 0e vrenje pod utje ajem nepoeljni3 mikroorganizama krenuti u neeljenom prav u, ovisi od toga da li su u mo(tu stvoreni uvjeti koji pogoduju vinskom kvas u, koji su spe i&ini za svaki konkretni sluaj. @emijski pro#esi i tijek alkoholnog vrenja 2"ermenta#ije3 5e0 je reeno da alko3olno vrenje mo(ta izazivaju kvas i koji u mo(tu razgrauju (e0er na etanol 7etil6alko3ol8, <= 2 i druge sastojke. Pored navedenog, (e0er slui kvas u i kao izvor energije za njegovo odravanje i razvoj. Kvasa koristi energiju iz mo(ta 7(e0era8 putem respira ije 7disanja8 i &ermenta ije. 1a te3nologiju vina obje reak ije su podjednako

16

znaajne. *isanjem kvasa razlae (e0er u prisustvu zranog kisika i to koristi prilikom svog razmnoavanja. Pri &ermenta iji koja se odvija bez prisustva zraka kvasa koristi samo (e0er i energiju. 1a svoje potrebe kvasa koristi kisik iz (e0era prilikom njegove razgradnje9 1. *isanje 7uz prisustvo zraka, aerobna8 6 9L:%'OL M L9O' I L:'O I LDF #al/ 2. Bermenta ija 7bez prisustva zraka, anaerobna8 6 9L:%'OL M '9':5O:I 9O' I FF #al/

=ve reak ije predstavljaju biokemijske promjene razliitog karaktera koje se javljaju u mo(tu pod utje ajem kvasa a u razliitim uvjetima i &azama 7aerobnim i anaerobnim8. Kako se iz prve reak ije vidi, kvasa u prisustvu zraka puno bolje koristi energiju nego kad se vrenje odvija bez prisustva zraka. 4 praksi obje reak ije se smjenjuju u ovisnosti od prisustva kisika, mase 7broja8 kvasa a i nji3ove vitalnosti i uvjeta pod kojima se odvija vini&ika ija 7zatvoreni ili otvoreni8. 4 periodu razmnoavanja kvas a pod aerobnim uvjetima kako se iz gore navedenog primjera moe uoiti, u prvom sluaju kvasa na raun prisutnog kisika koristi energiju od ')3 al, (to predstavlja veliku prednost za ivot i razmnoavanje kvas a. 4 drugom sluaju, kad se &ermenta ija odvija bez prisustva zraka, energija iznosi svega 33 al, (to znai da je neusporedivo manja. Pod ovim uvjetima pretvorba (e0era, kako se vidi, ne ide do kraja kao u prvom sluaju, nego samo do alko3ola i <= 2. :e3nolo(ki gledano znaajne su i jedna i druga &aza. Prva je znaajna za razmnoavanja kvas a, a druga za &ermenta iju. Prva &aza nastupa uglavnom prije i u poetku alko3olne &ermenta ije, a druga &aza nastupa i nastavlja se poslije, tj. kad su se kvas i razmnoili i kad su mo(t i vinska posuda prezasi0eni ugljinim dioksidom, uslijed ega su praktino stvoreni anaerobni uvjeti za kvas e. 4 takvim uvjetima, kvas i, da bi osigurali sebi potrebnu energiju za ivot, moraju razgraditi puno ve0e koliine (e0era. =va injeni a je znaajna za alko3olnu &ermenta iju i njen ekonomski e&ekt. !z ovog proizlazi da od enologa zavisi da li 0e od istog mo(ta dobiti slabija ili jaa vina, tj. da li je vini&ika iju pravilno podesio u pogledu aerobni3 i anaerobni3 uvjeta preteno na proizvodnju alko3ola, na razvoj kvasa a ili ak i neki3 (tetni3 mikroorganizama i nji3ovi3 nepoeljni3 produkata. ;initelji alkoholnog vrenja 2"ermenta#ije3 :ijek alko3olne &ermenta ije prilino je kompli iran za onoga tko nije upoznat sa svim initeljima koji mogu utje ati na njen tijek, a to su uglavnom9 temperatura mo(ta, aerobni i anaerobni uvjeti, dnevna i druga svjetlost, sastav mikro&lore mo(ta, sastav mo(ta, sadraj <=2, ,=2 i drugi3 antiseptika, pritisak u bavi i drugo. ,vi ovi initelji alko3olne &ermenta ije su naelne prirode, ali istovremeno su i spe i&ini za svaki poseban sluaj vini&ika ije. %a primjer, za temperaturu se moe re0i da bitno utjee na intenzitet razvoja vinskog kvas a i tijek alko3olnog vrenja. #eutim, utje aj temperature dolazi vi(e ili manje do izraaja u ovisnosti i od ostali3 spomenuti3 initelja, kao i niza drugi3 &aktora. =vdje 0e ukratko biti opisan utje aj svakog od spomenuti3 initelja na tijek alko3olne &ermenta ije. $tje#aj temperature na alkoholno vrenje :emperatura je jedan od bitni3 initelja poetka i zavr(etka alko3olne &ermenta ije, a u svezi s tim i njenog trajanja. *a li 0e mo(t poeti istog dana s &ermenta ijom ili nakon + i vi(e dana, da li 0e zavr(iti &ermenta iju prije ili kasnije, ili 0e &ermenta iju prekinuti, da li 0e kvas i stvoriti vi(e ili manje alko3ola, ovisi mnogo i od temperature mo(ta. :reba imati u vidu da su kva(eve gljivi e ivi organizmi i da se prema tome utje aj temperature odraava na sve nji3ove ivotne &unk ije. /lko3olna &ermenta ija poinje ranije ukoliko je temperatura bila vi(a. :akoer, &ermenta ija 0e biti intenzivnija i trajat 0e kra0e vrijeme. #eutim, valja imati u vidu da kvasa ima i svoje optimalne temperature, kao (to ima i temperature koje mu ne pogoduju ili ga ubijaju. Kvasa je vrlo otporan prema niskim temperaturama. , 3uma 3er i #elsens su dokazali da je kvasa ostao iv i na 6 113;<. Prema nekim drugim autorima kvasa nije uginuo ni na 6 2..;<. #eutim, na visoke temperature kvasa je i te kako osjetljiv, i zbog toga esto nastaju prekidi alko3olne &ermenta ije. :emperature iznad 32;< do 33;< smatraju se previsokim i kritinim. *a li 0e se vrenje prekinuti na 32;<, 3';< ili ak na ".;< ovisi i od drugi3 okolnosti, kao (to su9 vrsta ili soj kvas a, kon entra ija (e0era i kiselina, koliina stvorenog alko3ola, zraenje mo(ta, jaina sumporenja itd. Kako temperatura utjee na poetak, tijek i is3od alko3olne &ermenta ije vidi se iz tabli e 1. :abli a 19 /naliza i tijek alko3olne &ermenta ije

7 NE9O ?ermenta#ija po)ela poslije NdanaO Ostvareno alkohola u vinu N6O


1. 1$ 2. 2$ 3. 3$ + ' " 3 1,$ 1 1',2 1$,+ 1$,2 1$,2 1.,2 ',.

!z navedene tabli e uoava se da optimalna temperatura za poetak &ermenta ije nije istovremeno i optimalna temperatura za intenzitet &ermenta ije i njen krajnji is3od u pogledu koliine alko3ola stvorenog vrenjem.

17

,matra se da optimalna temperatura za rad, tj. ivot kvas a iznosi 2$ 6 2+;<. #eutim, za stvaranje ve0eg postotka alko3ola poeljna je, kako se vidi, nia temperatura, oko 1.;<. /ko se mo(t zagrijava na '$;< u trajanju od 1. min, svi kvas i 0e uginuti. =va temperatura nije stalna, jer ovisi, kako je ve0 reeno, i od drugi3 initelja, a naroito od vremena trajanja zagrijavanja. /ko se skra0uje vrijeme zagrijavanja, onda je temperatura na kojoj kvas i stradaju vi(a, i obratno, ako zagrijavanje traje due, temperatura je nia. ?to se tie granini3 najnii3 temperatura vrijede sljede0a pravila9 za temperature ispod 1.;< koriste se kvas i 3ladnog vrenja 7krio kvas i8 koji normalno vr(e &ermenta iju i na znatno niim temperaturama od obini3 kvasa a. %a primjer, pri uporabi 3ladnog kvas a ve0 poslije ' dana vidno se uoava &ermenta ija mo(ta na temperaturi od P2;<, a na temperaturi mo(ta od 6 2;< poslije 2. dana. #eutim, pri kori(tenju obinog kvas a &ermenta ija na niim temperaturama poinje puno kasnije i traje jako dugo. /ko je temperatura mo(ta, na primjer, P2;<, obini kvas i poinju &ermentirati tek poslije 3. dana, dok na 6 2;< kvas i ne pokazuju znakove &ermenta ije 6 zadravaju latentno 7prikriveno8 stanje. %a rast temperature bitno utjee materijal od kojega je izraeno vinsko posue 7drvo, beton, plastika, elik8, a u manjoj mjeri i veliina pojedini3 posuda. Prema #iller6:3urgauu rast temperature za vrijeme vrenja u drvenim bavama razliite veliine bio je sljede0i9 u bavi od ' 3l temperatura se u tijeku vrenja pove0avala za 11,$.;<, u bavi od "$ 3l za 1);<, a u bavi od )2 3l za 2.;<. :rajanje vrenja u ovisnosti od temperature mo(ta

7emperatura vrenja NE9O 7rajanje vrenja NdanaO


3' 2) 1+ 1) 2" "' 1..

! ovdje na tijek i trajanje vrenja utjeu i drugi initelji, tj. naprijed navedeni dani su samo relativni. %a osnovu noviji3 enolo(ki3 saznanja poseban znaaj se pripisuje niim temperaturama &ermenta ije pri proizvodnji bijeli3 vina, a osobito kvalitetni3. 1a razvoj bukea, boje, ekstrakta itd., optimalna temperatura vrenja kod bijeli3 vina je 1$ 6 1+;<, a kod rni3 2$ 6 3.;<. 1a najkvalitetnija bijela vina 7kod sorata s mnogo primarni3 aromatini3 materija8 poeljne su i nie temperature, tj. 1. 6 1";<, uz uporabu selek ionirani3 kvasa a za 3ladnu &ermenta iju $tje#aj aerobnih uvjeta Prozraivanje 7aera ija8 mo(ta znatno utjee na tijek &ermenta ije jer je kisik potreban za razvoj i ivot kvasa a. !ako je alko3olna &ermenta ija anaerobni pro es, i u teoriji i u praksi je utvreno da se ona puno bre, intenzivnije i sigurnije odvija uz prisustvo kisika. Pod strogo anaerobnim uvjetima &ermenta ija je jako oteana i ne odvija se do kraja, tj. ostaje ne prevrelog (e0era. Kisik je naroito potreban u poetku, dok se kvas i razmnoe. 4 strogo anaerobnim uvjetima izostaje razmnoavanje kvasa a. 4koliko se u poetku uoavaju odreeni zna i razmnoavanja, to je samo u tijeku razvoja prvi3 nekoliko genera ija, tj. dok u o ijeenom mo(tu postoje odreene koliine neutro(enog kisika. Kad se utro(i i ovaj kisik, razmnoavanje prestaje, a s vremenom prestaje i &ermenta ija. 5ina dobivena od prozraenog mo(ta se bre bistre jer sadre manje koliine du(ini3 spojeva. #eutim, po EQltaQu i /bersonu, pri prozraivanju mo(ta za alko3olnu &ermenta iju se iskoristi )$ 2 (e0era, a bez prozraivanja -. 2. !z navedenog se moe zakljuiti da bez zraenja mo(ta nema uspje(ne &ermenta ije. #eutim, esto se u tome grije(i, pa se mo(t ili izlae pretjeranom zraenju ili se izlae zraenju u vremenu kada se zraenjem ne postie eljen rezultat. 1raenje mo(ta vr(i se na dva naina. Prvi je da se prilikom punjenja posua mo(tom ostavi jedan dio posude prazan, a drugi se vr(i povremenim pretakanjem mo(ta na zraku. 4 praksi, prvi nain se primjenjuje skoro redovno i preporua se samo dok mo(t ne nakupi oko $ 2 alko3ola. Poslije toga iskljuuje se pristup zraka. *rugi nain zraenja je puno e&ikasniji ukoliko se izvodi pravilno, tj. na vrijeme. #eutim, ba( (to se tie vremena pretakanja mnogi grije(e. Ledni pretau mo(t odma3 poslije punjenja posude, dok ga drugi pretau poslije burnog vrenja. Pretakanja u ovim periodima su nepotrebna i suvi(na zbog toga (to mo(t u poetku ima dovoljno kisika, a na kraju, poslije burnog vrenja, ukoliko su temperaturni i drugi uvjeti povoljni, kvas i 0e uspje(no zavr(iti vrenje, jer su svoju snagu i vitalnost dokazali zavr(iv(i najve0i dio posla bez pret3odnog prozraivanja i u najteim uvjetima, tj. za vrijeme burnog vrenja. ,asvim je druga stvar ako se osjeti da 0e se vrenje prekinuti, tj. da jenjava zbog is rpljenosti kvasa a, koje se javlja uslijed oteani3 uvjeta za nji3ov rad i razmnoavanje 7prezasi0enost sa <= 2 ili ,=2 i dr.8. 4 takvim sluajevima treba odma3 pristupiti zraenju, odnosno prozraivanju mo(ta. ,ve (to je reeno o prozraivanju mo(ta odnosi se na klasine prin ipe proizvodnje vina. #eutim, suvremena te3nologija ne preporua prozraivanje mo(ta. , preradom mo(ta 7muljanje, ruljanje, ijeenje, preno(enje mo(ta, o jeivanje mo(ta8 dospijeva dovoljno kisika u mo(t za normalnu &ermenta iju. ?tovi(e u novije vrijeme i ova koliina se smanjuje preradom groa u atmos&eri <= 2. :ime se eli (to vi(e deaktivirati patogena aerobna groana mikro&lora i enzimi oksidaze i smanjiti doza sumpora. *anas se nastoji sprijeiti pristup zraka za vrijeme &ermenta ije i za vrijeme &ormiranja vina. Poeljno je da &ermenta ija odma3 krene 7tj. da je tzv. pred&ermentativna &aza (to kra0a8, a da se &ermenta ija poslije toga odvija (to ravnomjernije, (to due i pri niim temperaturama. Aurnu &ermenta iju danas izbjegavamo, zbog porasta temperature i ostali3 lo(i3 posljedi a. 4koliko se kvasa ne razmnoava u dovoljnoj mjeri i &ermenta ija zbog toga ne krene, (to je esto sluaj u mo(tovima s puno (e0era, u takvim sluajevima se mo(t prozrauje. Audu0i ovo izaziva pojaanu oksida iju vrelnog substrata, preporuljivo je mo(tu dodati odreenu koliinu razmnoenog selek ioniranog i odgovaraju0eg kvas a ili mo(ta u vrenju. Pri proizvodnji juni3 vina tipa TTs 3errQTT, mora se vinu osigurati pristup zraka, jer tek pod utje ajem zraka kvasa moe prije0i u oksidativnu &azu i proizvesti, za ova vina karakteristian, TTs 3errQTT buke. $tje#aj dnevne svjetlosti i raznih svjetlosnih i drugih zraka i zvu)nih valova

18

9nevna "vjetlo"t = utje aju dnevne svjetlosti na kvas e i &ermenta iju nema dovoljno podataka. Po #artinandsu dnevna svjetlost ne djeluje povoljno na kvas e. *okazano je da se kvas i bolje razmnoavaju u tami nego na dnevnoj svjetlosti. :ltraljubi7a"te zrake =ve zrake su pogubne za kvas e i sve druge mikroorganizme u mo(tu. #eutim, one se praktino ne mogu koristiti za steriliza iju mo(ta ili vina, jer su veoma kratke, odnosno prodiru u dubinu svega l 6 2 mm, (to znai koliko iznosi debljina stakla bo e, tj. prodiru tek do povr(ine mo(ta odnosno vina. Radioaktivno zra7enje =ve zrake se sastoje iz dvije vrste zraka 6 U i gama zraka. =visno od intenziteta i duine trajanja ovi3 zraka odvijaju se razliite promjene i o(te0enja u stani ama kvas a, a u svezi s tim i u nji3ovoj &unk iji. :ltrazvu7ni valovi 1raenje pomo0u ultrazvuni3 valova takoer se razliito odraava na stani e kvas a i ostali3 mikroorganizama. =visno od duine i &rekven ije valova, pomo0u ovog zraenja moe se uni(ti sve ivo u mo(tu, a ukoliko se primjeni zraenje s ve0im valnim duinama i manjom &rekven ijom, dolazi samo do poreme0aja neki3 &unk ija stani a kvas a. 4 vinarstvu zraenje jo( nije na(lo praktinu primjenu, jer je u &azi eksperimentiranja i naunog ispitivanja. Razlog (to zraenje jo( nije dovoljno ispitano i (to se te(ko primjenjuje u praksi svakako je i zbog toga (to su ispitivanja skupa i (to zraenje moe negativno utje ati na kemijski sastav mo(ta. @vas#i i ostala mikro"lora kao )initelji alkoholne "ermenta#ije ,astav mikro&lore u mo(tu bitan je element tijeka alko3olne &ermenta ije. %a grou, a zatim i u mo(tu nalazi se mno(tvo razni3 vrsta mikroorganizama, a meu njima najvi(e gljivi a alko3olnog vrenja, tj. vinskog kvas a. ,vi oni razliito se pona(aju u mo(tu, pa prema tome i alko3olno vrenje mo(ta se odvija razliito, ovisno od sastava mikro&lore mo(ta. =vi odnosi mogu biti razliiti, kako izmeu ukupni3 kvasa a i drugi3 mikroorganizama u mo(tu, tako i unutar, tj. pojedinano izmeu pojedini3 vrsta kvasa a. :i odnosi mogu biti takvi da prisustvo jedni3 potpomae ak iju drugi3, i obratno. :ako je, na primjer, utvreno da se ,a . ellipsoideus antagonistiki odnosi prema :orulopsis ba ilaris, tj. ometa razvoj istog, dok se , 3izosa . pombe, koji razlae jabunu kiselinu, isto odnosi prema bakterijama mlijene &ermenta ije. #eutim, utvreno je opet da prisustvo neki3 kvasa a pospje(uje rad ovi3 bakterija. -astav mo0ta kao )initelj "ermenta#ije *a li 0e &ermenta ija uop0e poeti i da li 0e se ona normalno odvijati ovisi ne samo od vanjski3 initelja o kojima je bilo rijei 7temperatura, zrak, svjetlosne i druge zrake, vrste kvas a i dr.8 nego i od unutra(nji3, a to znai od kemijskog sastava mo(ta. Kao prvi &aktor je sadraj (e0era u mo(tu, zatim sadraj kiselina, &enolni3 spojeva, alko3ola i drugog. ;e er kao 7initelj <ermentacije Bermenta ija mo(ta se najbolje odvija pri sadraju (e0era od 1$. 6 2$. gDl. Pri jako malim koliinama (e0era 7nekoliko grama8 &ermenta ija se odvija sporo. Pri sadraju (e0era ve0em od 2$. gD1, a naroito ako je ve0i od 2$. 6 3.. gD1, &ermenta ija je oteana, tj. ona se odvija sporo i postoji mogu0nost prekida &ermenta ije i zbog toga u mo(tu moe ostati ne prevrelog (e0era. !stovremeno takav mo(t daje manje alko3ola, a (to se vidi iz tabli e 2. :abli a 29 4tje aj (e0era na &ermenta iju

Prema 7oksi1u
,adraj (e0era u mo(tu V2W 12$ 3$ $. 6 ,adraj alko3ola u vinu V2W 1.,12,' ',) $,' 6

Prema BenPegninu u 9aptu


,adraj (e0era u mo(tu V2W 3) "2 ") $$ )$ ,adraj alko3ola u vinu V2W +,' ',3 $,3," .,.

4 odreenim sluajevima kvasa gubi sposobnost &ermenta ije pri kon entra iji (e0era od '. 2, iako je bilo sluajeva da su se zna i alko3olne &ermenta ije pojavili i pri kon entra iji od +. 2 (e0era. 5isoke kon entra ije (e0era u mo(tu djeluju plazmolitiki na stani e kvasa a, te je to razlog da takvi mo(tevi te(ko prevriju ili ne mogu prevrijeti. Razne vrste kvasa a razliito podnose razne kon entra ije (e0era u mo(tu. Kvas i koji podnose visoke kon entra ije (e0era nazivaju se osmo&ilni kvas i. $tje#aj kiselosti mo0ta 5e0 je reeno da kiselost mo(ta i vina sainjavaju razne organske kiseline, kao (to su9 vinska, jabuna, mlijena, jantarna, o tena, ugljina i druge. /ktualna kiselost 7pG8 vinskog kvas a kre0e se od " 6 ', a mo(ta od 2,+ 6 3,+. =ve razlike u pogledu pG vinskog kvas a i mo(ta ne odraavaju se nepovoljno na vini&ika iju. 5e0a kiselost mo(ta ne (teti kvas ima, ali zato (teti nekim nepoeljnim mikroorganizmima, naroito bakterijama. %a ovaj nain kiseline daju i(0u vini&ika iju, (to znai da indirektno pomau kvas ima u provoenju pravilne &ermenta ije. Kvas i su jako osjetljivi na o tenu kiselinu. %a primjer, sadraj o tene kiseline oko 2 gDl oteava vrenje mo(ta, a na " 6 $ gDl vrenje prestaje. =vo je naroito znaajno prilikom pokretanja naknadnog vrenja, jer ukoliko mo(t, odnosno vino sadri vi(e od 2 gDl o tene kiseline, u tom sluaju veoma te(ko se moe pokrenuti alko3olno vrenje.

19

=sim o tene, &ermenta iju oteavaju ili prekidaju i mravlja kiselina u koliini 2 gDl i maslana ve0 u koliini od l gDl. :anin 7a idum tani um8 pri koliini 3 gDl oteava &ermenta iju, a pri sadraju ' gDl dolazi do zastoja i drugi3 tei3 poreme0aja alko3olne &ermenta ije. !z ovoga se vidi od kolike je vanosti prilikom muljanja runjanjem odstraniti peteljkovinu sa groa, budu0i da znamo da peteljkovina sadri puno taninski3 materija. :akoer se moe iz gore navedenog zakljuiti da vrenje mo(ta na masulju zajedno sa peteljkovinom 7koje se primjenjuje naalost jo( dosta esto kod vinogradara koji ne pri3va0aju suvremenu vini&ika iju i preradu8 apsolutno je nepri3vatljiva. 5inska i jabuna kiselina pogoduju vrenju ukoliko se nalaze u normalnim uvjetima i koliinama. :e dvije kiseline su donekle za(titni i od nepoeljnog vrenja jer imaju neku vrstu selektivne uloge, tj. oteavaju rad neki3 nepoeljni3 bakterija i gljivi a. =tuda i pojava da dovoljno kiseli mo(t lak(e prevrije, a vina se bolje bistre i stabiliziraju od mo(ta i vina koji nemaju dovoljno kiselina. $tje#aj "enolnih spojeva 2taniske i tvari boje3 Benolni spojevi 7karbolna kiselina8 nalaze se u manjim koliinama u mo(tu ili vinu, i to u vidu taninski3 i materija boje. %ormalne koliine ovi3 materija ne utjeu nepovoljno na kvas e i &ermenta iju mo(ta. #eutim, ve0e koliine, naroito u vidu taninski3 i materija boje i ostali3 poli&enola, ometaju rad kvasa a, odnosno &ermenta iju. =vo se obja(njava time (to se &enolni spojevi kao pozitivno nabijen koloid spajaju sa stani ama kvasa a koje nose suprotan naboj i na taj nain ometaju rad kvasa a. 4 vezi s tim utvreno je da 3 gDl taninski3 materija ine neznatne smetnje u &ermenta iji, dok je pri sadraju ' 6 1. gDl poreme0aj &ermenta ije znatan. $tje#aj alkohola =d svi3 vrsta alko3ola etanol igra glavnu i osnovnu ulogu u vinu. ,vi ostali alko3oli 7metanol, propanol, amilni i dr.8 se nalaze u minimalnim koliinama kao nus proizvodi. 4tje aj etanola na &ermenta iju je vidan. Razne vrste kvasa a su razliito otporne prema alko3olu. !ma kvasa a koji su osjetljivi na nekoliko postotaka alko3ola, dok neke vrste kvasa a prevriju (e0er do 1- 2 alko3ola. %a osjetljivost kvasa a prema alko3olu utjee i temperatura. %a vi(im temperaturama ta osjetljivost je ve0a. 4tje aj alko3ola na kvas e ogleda se u smetnjama prilikom razmnoavanja kvasa a, a takoer i u smetnjama &ermenta ijske aktivnosti kvasa a. %a primjer, ako svjei mo(t alko3oliziramo do 3 ili " 2 alko3ola, vrenje 0e nastupiti nekoliko dana kasnije. =vo ukazuje na to da alko3ol ne djeluje antiseptino na neke bakterije i divlje kvas e, ve0 u izvjesnoj mjeri i u odreenoj kon entra iji ometa rad i vinskog kvas a ili ga potpuno uni(tava. 4tvreno je da prilikom razmnoavanja kvasa a svaka stani a majka u svjeem mo(tu, u sredini bez alko3ola 6 moe svojim razmnoavanjem dati 32 nove stani e6k0erke, dok u sredini sa 1" 2 alko3ola moe dati svega $ stani a6k0erki. ,matra se da je glavna smetnja alko3ola u tome (to ometa usvajanje du(ika koji kvas ima slui za izgradnju nji3ovi3 stani a. *obro je napomenuti da u godinama kad je groe jako napadnuto botritisom 7trulei8 mo(t je tada siroma(an du(inim tvarima. :aj nedostatak moemo nadoknaditi dodavanjem amonijskog sul&ata ili &os&ata u koliini koja je zakonom i pravilnikom o vinu dozvoljena. Kako alko3ol utjee na razmnoavanje kvasa a, na nji3ovu aktivnost i is3od &ermenta ije dokazali su Ribereau6EaQon i PeQnaud. =ni su mo(t u kome je sadraj (e0era iznosio 2$2 gD1 prije poetka &ermenta ije tretirali razliitim dozama alko3ola. Rezultati pokusa vide se u tabli i 3. :abli a 39 4tje aj alko3ola na razmnoavanje kvas a i rezultat &ermenta ije *odano alko3ola V2W . 1 " ' + 1. Bermenta ija poela poslije VdanaW 1 2 3 " $ 12 Aroj stani a Vtisu0aDmm3W +''$ '2 "$ 3. /lko3ola u vinu V2W 1",. 1",+ 1),. 1+,. 1+,. 1',. %e prevreli (e0er VgDlW 2 2 + 1$ $. 12$ Koliina /lko3ola nastalo otopljenog du(ika vrenjem V2W VgDlW 1",. 13,+ 13,. 12,2 1.,. ',. 2$2 233 2.2 1-" 12' +1 Eli erina milimal. $) '$ '+ )2 )" +.

$tje#aj uglji)nog dioksida 29O '3 Kvas i su osjetljivi na ugljini dioksid 7<= 28. Lo( je #uller :3urgau, a kasnije i ostali autori, dokazao da prisustvo ugljinog dioksida ve0 u koliini od .,2$ 2 usporava razmnoavanje kvasa a. Razmnoavanje kvasa a potpuno onemogu0ava kon entra ija ugljinog dioksida od 1$ gD1, (to odgovara tlaku od ),) atmos&era. Kon entra ija ugljinog dioksida ne utjee toliko na &ermenta iju, jer zimaza kompleks enzimatski ostaje aktivan ako se kon entra ija ugljinog dioksida ak udvostrui. Pogre(no je mi(ljenje da navedeni tlak ubija kvas e. , 3mitt3emner je dokazao da tek tlak od 3. atmos&era ubija kvas e. %a osjetljivost kvas a prema ugljinom dioksidu zasniva se metoda Ao3i66,eitz, koju upotrebljava industrija vo0ni3 i groani3 sokova. Kon entra ija <=2 danas se koristi takoer i za kontroliranu &ermenta iju mo(ta 7od 1 6 3 bara8 i uvanje vina od oksida ije u nedovoljno punim bavama.

Prakti)no provo enje akoholne "ermenta#ije

20

4 praksi se primjenjuje itav niz razliiti3 metoda, tj. postupaka u izvoenju alko3olne &ermenta ije mo(ta. #ogu se podijeliti na spontane klasine i suvremene kontrolirane metode. =vdje 0e biti opisane samo najpoznatije i one koje su karakteristine za postupak pri provoenju vini&ika ije. -pontana "ermenta#ija :aloen ili ne taloen mo(t, sumporen ili ne, pretae se u posude za &ermenta iju 7bave ili isterne8. 4koliko je mo(t pret3odno jae sumporen radi taloenja, pretae se uz prozraivanje da bi se oslobodio vi(ka ,= 2 7sumporni dioksid8. #o(t od trulog groa obavezno se sumpori s 1$ 6 2$ gD3l vinobrana ili sumpovina, ili vi(e ovisno o vi(e ili manje trulom grou. 5ano je da se sumporenje groa ili mo(ta (to prije obavi. =vo je neop3odno naroito u toplijim krajevima gdje &ermenta ija i kvarenje groa intenzivno poinju jo( u vinogradu, odnosno u tijeku transporta, kada dolazi do gnjeenja groa. 4 nekim sluajevima nije preporuljivo sumporenje groa, jer prilikom njegove prerade sumporasta kiselina djeluje razaraju0e na eljezo pri uporabi muljaa i kontinuirani3 i slini3 pre(a. /ko je groe pljesnivo, tj. ako se osim vegetativnog 7konidijskog8 razvio i generativni stadij 7spore8, tj. ako pri istovaru groa izbijaju spore u vidu pra(ine, tada se mo(t mora sumporiti jaim dozama sumpovina ili vinobrana, odnosno 3. 6 ". gD3l, a nekada i vi(e, (to ovisi od podneblja i otpornosti auto3toni3 kvasa a. =vim sumporenjem ometa se poetak &ermenta ije, tako se omogu0ava zavr(etak pro esa taloenje mo(ta, koji se poslije pretoi s taloga. :akoer, sumporenjem se onemogu0ava djelovanje enzima poli&enoloksidaze, a istovremeno i oksidativni pro esi u mo(tu, koji su, u protivnom, u ovakvom mo(tu intenzivni. /ko je rno groe jako napadnuto ovom plijesni, a gljivi e razorile i uni(tile pokoi u i boju u njoj, onda se od takvog groa moe proizvesti samo bijelo vino. 4 takvim sluajevima boja mo(ta je nedovoljna za rui e ili rna vina, a takoer i za bijela, jer ima manje ili vi(e rvenkastu boju 7ruiastu8. 1ato se mo(tu prije &ermenta ije dodaje $.X1.. gD3l eponita ili aktivni ugljen dekolorans. *a bi se &ermenta ija mo(ta odvijala normalno, mora se ostaviti najmanje 1D1. praznog prostora u bavi ili isterni. 4 nekim sluajevima, naroito u junim krajevima zemlje gdje je &ermenta ija znatno intenzivnija, prazan prostor mora biti i ve0i, inae dolazi do prelijevanja pjene u toku burne alko3olne &ermenta ije. =ptimalna temperatura za &ermenta iju mo(ta je 1$ O 1+;<. Pri spontanoj &ermenta iji ispod 1$;< burna &ermenta ija se prekida, a moe i u potpunosti prestati. #eutim, u junim krajevima burna &ermenta ija se esto odvija na temperaturi i iznad 3';<. :ako visoka temperatura u tijeku &ermenta ije (tetno utjee na kvalitetu vina, a naroito na sadraj alko3ola i aromu. >esti su sluajevi da se zbog visoke temperature vrenje mo(ta prekine te tada treba odma3 poduzeti odgovaraju0e mjere 7pretakanje na zraku i dr.8, da bi se osvjeili skoro umrtvljeni kvas i, jer u suprotnom, ak iju preuzimaju nepoeljni mikroorganizmi, te se dobiva vino slatkasto i sluzavo ili o teno, gorko, mutno itd. !nae, ukoliko se &ermenta ija na vi(im temperaturama ne prekine, vina su slabijeg kvaliteta, a naroito u pogledu sadraja primarni3 i sekundarni3 buketni3 materija i alko3ola koji zbog burnog vrenja i visoke temperature 3lapi, u znatnom postotku, zajedno sa obilnim koliinama ugljinog dioksida i vodene pare. ! kvas i u ovako nepovoljnim uvjetima, da bi se odrali, tro(e znatno vi(e (e0era nego u normalnim uvjetima &ermenta ije. Pored navedenog, &ermenta ija u uvjetima visoke temperature uni(tava aromu, buke i boju, te prilikom proizvodnje visokokvalitetni3 sortni3 bijeli3 vina takvu &ermenta iju treba izbjegavati. ?ermenta#ija KKiznad )etiriKK =vaj postupak &ermenta ije sastoji se u tome da se mo(tu prije poetka &ermenta ije doda provrelo vino, novo ili staro, u koliini koja 0e ukupnoj masi za vrenje osigurati alko3ola najmanje 3 6 " 2. Pod ovakvim uvjetima iskljuuje se rad TTdivlji3TT kvasa a 7Kloe kera api ulata8, ije se djelovanje odvija uglavnom na poetku &ermenta ije. ,pomenuti kvasa spada u grupu TTdivlji3TT kvasa a koji nepovoljno djeluju na kvalitetu vina, naroito u pogledu ve0eg sadraja o tene kiseline. =vakav nain &ermenta ije predloio je ,emi 3on jo( 1-23. godine, ali on nije nai(ao na (iru primjenu u praksi, pogotovo kada je rije o natrulom grou, ili ako treba dodavati staro vino koje mnogi podrumi esto nemaju za vrijeme berbe, kao ni mladi3 provreli3 vina, u dovoljnim koliinama. #eutim, ovaj postupak, iako nije na(ao svoju primjenu u klasinom vinarstvu, u novije vrijeme sve se e(0e spominje prilikom kontinuirane &ermenta ije. :ladna "ermenta#ija Gladna &ermenta ija se odvija pod uvjetima niski3 temperatura uvjetovani3 od strane te3nologa pomo0u ureaja za 3laenje mo(ta i uz dodatak selek ioniranog kvas a za vrenje pod niskim temperaturama, tkz. &rigo kvas i. Bermenta ija mo(ta na niim temperaturama 73ladna &ermenta ija8 daje vina sa ve0im postotkom alko3ola i sa izraenijom aromom. :akoer, prilikom &ermenta ije pri niim temperaturama dobivamo svjea i zdrava vina, sa vi(e <= 2, a manje o tene kiseline. Gladna &ermenta ija se obino odvija na temperaturi ispod 1$;<, a poetna temperatura mo(ta treba biti $ 6 11;<. =vdje posebno mjesto zasluuju kvas i 3ladnog vrenja 7Brigo&ilni8 koji mogu razgraivati (e0er na nioj temperaturi, a da pri tome ne izazivaju burno vrenje. Gladna &ermenta ija traje dugo, nekada bez prekida i po nekoliko mjese i. ! pored korisnog e&ekta 3ladne &ermenta ije, ona se u nas malo primjenjuje, jer ovjek nikada nije siguran da se ona ne0e, zbog povi(enja temperature, pretvoriti u burnu, tj. toplu &ermenta iju. 1ato je potrebno imati spe ijalne ureaje za 3laenje mo(ta. Predno"ti %ladne <ermentacije "u "lijede e: 1. omogu0uje &ermenta iju u ve0im &ermenta ionim posudama i za3tjeva manje sumporenje, 2. &ermenta ija je pravilnija i istija, sa svim prednostima koje je prate 7inaktivira tj. koi patogenu mikro&loru8, 3. za(ti0uje primarne buketne tvari i pobolj(ava sortni karakter vina, ". vino apsorbira i zadrava vi(e <=2, te su zato 3ladno &ermentirana vina svjeija, $. daje vina s ve0im postotkom alko3ola, '. vina se bre bistre i za konzuma iju osposobe, ). &iltra ijska sposobnost vina je pove0ana, +. oksida ioni pro esi su usporeni, a time i pro esi starenja vina, -. pove0ana je sedimenta ija 7taloenje8 vinskog kamena 7srijea,birse8.

21

@ontrolirana 2dirigirana3 "ermenta#ija %apredak znanosti i te3nike doveo je i u te3nologiji vina do veliki3 izmjena. :ako prilikom same &ermenta ije mo(ta, umjesto da &ermenta iju prepu(tamo spontanom vrenju, kada u pogledu intenziteta vrenja, imamo visoke os ila ije i padove, a isto tako i u pogledu temperature, (to se nepovoljno odraava na kvalitetu, za3valjuju0i novim dostignu0ima moe se upravljati &ermenta ijom, kako u pogledu intenziteta vrenja tako i u pogledu temperature mo(ta. :akvi vidovi &ermenta ije nazivaju se dirigiranom &ermenta ijom. Primjenom razni3 te3nolo(ki3 postupaka mogu se obuzdati burna &ermenta ija i velike os ila ije temperature mo(ta. *irigirane &ermenta ije mogu se primijeniti i u proizvodnji bijeli3 i u proizvodnji rni3 vina, i to u razliitim varijantama. =vdje 0e biti opisane dirigirane &ermenta ije u proizvodnji bijeli3 vina, jer se primjenjuje e(0e. Op enito o kontroliranoj -dirigiranoj/ <ermentaciji =vaj vid &ermenta ije naziva se jo( i usporenom &ermenta ijom, zbog toga (to se njenom primjenom onemogu0avaju velike os ila ije temperature i intenziteta &ermenta ije, koji se javljaju prilikom spontane &ermenta ije. Primjenom usporene &ermenta ije njen tijek tee ravnomjernije, jer se izbjegavaju visoke i kritine temperature, (tetne za budu0u kvalitetu vina. 4sporena &ermenta ija je naroito znaajna prilikom proizvodnje kvalitetni3 vina, kod koji3 se eli zadrati aroma i svjeina, jer spontana &ermenta ija ne samo da daje vina s niim postotkom alko3ola nego se, zbog visoki3 temperatura u tijeku &ermenta ije i <= 2 znatno bre gubi, a s tim i sortna boja i aroma groa, kao i svjeina u pogledu ukusa. :akoer, u ovakvim uvjetima i oksidativni pro esi su znatno intenzivniji. Prilikom usporene &ermenta ije, s obzirom da se ona odvija na niim temperaturama i bez nagli3 skokova u pogledu intenziteta i visine temperature, dobivaju se vina s vi(e alko3ola, ugljinog dioksida, zelene boje 7kod bijeli3 vina8 i vi(e svjeine u pogledu ukusa i mirisa. Primjenom ove &ermenta ije ne uni(tava se aroma sorte kao (to je esto sluaj prilikom spontane &ermenta ije, naroito u junim krajevima gdje su za vrijeme berbe i prerade groa temperature dosta visoke. /ko se izuzmu neki sluajevi kod jai3 rni3 vina i kod neki3 bijeli3 vina posebne kvalitete, suvremeni potro(a trai da u vinu ostane (to vi(e ukusa, mirisa i boje groa i da ono u pogledu ukusa bude svjee, tj. s odreenim ostatkom i <= 2. Postoji vi(e varijanti kontrolirani3 &ermenta ija, a sve one se zasnivaju uglavnom na reguliranju temperature ili <=2, ili i jednog i drugog u tijeku &ermenta ije. Pri ovome se koriste razliiti te3niki ureaji, npr. ureaji za 3laenje mo(ta 7&ermenta ijski i s niskim tlakom8, zatim spe ijalna metalna isterna za rad pod tlakom <=2 koji se stvara &ermenta ijom, vini&ikatori, &rigo isterne i dr. ,ontrolirana -dirigirana/ <ermentacija po =ei""u Koriste0i saznanje da kvas i prestaju s razmnoavanjem i da smanjuju radnu mo0 kod kon entra ije 1$ gDl <= 2, odnosno pod tlakom <=2 od ),) bara, Eeiss je u %jemakoj provodio i regulirao alko3olnu &ermenta iju u tankovima visokog napona pod djelovanjem razliite kon entra ije <=2 na mo(t. ,ontinuirana <ermentacija bijeli% vina Kontinuirana &ermenta ija najvi(e se i najuspje(nije koristi u industriji piva, dok se u vinarstvu, i to samo u nekim zemljama, s njenom primjenom u praksi tek poinje, i to kod obini3 stolni3 vina. =vaj vid &ermenta ije sastoji se u tome (to se &ermenta ija odvija u jednom nizu spe ijalno izgraeni3 elini3 tankova koji su povezani meusobno. :a &ermenta ija poinje u prvom tanku, gdje i ulazi svje mo(t, a zavr(ava se u posljednjem, gdje izlazi gotovo provrelo vino. Pojednostavljena kontinuirana "ermenta#ija kombinirana s pojednostavljenom "ermenta#ijom =iznad )etiri= =vaj postupak je primjenjiv i u najobinijim uvjetima klasinog podrumarstva, a moe se takoer lako provesti i u suvremenim vinarijama u betonskim i inoM. isternama. Rezultati su iznenauju0i9

ljep(a boja vina i bolja aroma 7zbog nie temperature vrenja i atmos&ere <= 2, tj. onemogu0avanje oksidativni3 pro esa mo(ta8, ve0i sadraj alko3ola u dobivenom vinu, nii sadraj o tene kiseline 73lapiva kiselina8, trenutni poetak burnog vrenja i bri zavr(etak alko3olnog vrenja, bre bistrenje i stabiliza ija vina i op0enito bolja kvaliteta proizvedenog vina.

Po"tupak: %ajprije u bavi ili isterni izazvati &ermenta iju svjeeg mo(ta. 1a ovu svr3u treba odabrati groe s najbolji3 terena. Kad mo(t prelazi iz burne &ermenta ije, tj. kad pone burno vrenje usporavati 7oko + 6 - 2 alko3ola8, tada mo(t treba razliti u vi(e baava, odnosno isterni, i to do jedne petine zapremine posude. 4mjesto navedenog postupka, ukoliko je groe zdravo, moe se odma3 svje mo(t toiti redom do jedne petine u posude za vrenje u kojima odma3 nastupa &ermenta ija. /ko je groe natrulo, ili jae o(te0eno tuom, preporuuje se prva varijanta, tj. za prvu koliinu mo(ta 7baznu8 odabrati bolje groe, jae sumporiti i obaviti taloenje, zatim upotrijebiti selek ionirane kvas e, ali samo kod ovog baznog 7osnovnog8 mo(ta. 9aljnji po"tupak je "ljede i: kad je mo(t redom natoen i u posljednju bavu ili isternu u koliini do jedne petine volumena posude, ponovno se treba vratiti na prvu bavu koja je u burnom vrenju i opet doliti 1D$ novim svjeim mo(tom. :aj postupak provesti redom do posljednje bave, a onda se opet vratiti na prvu bavu, jer je u mo(tu u meuvremenu ponovno provrela znatna koliina (e0era, te svje mo(t koji se opet dolijeva dolazi pod utje aj najvitalniji3 kvasa a. *olijevanje mo(ta ponavlja se redom od prve do posljednje bave sve dotle dok se ne napune sve posude 7bave ili isterne8 u kojima je zapoeta vini&ika ija. 4 ovakvim uvjetima burne &ermenta ije, sa suk esivnim dolijevanjem svjeeg i 3ladnog mo(ta na mo(t u burnom vrenju, temperatura vrenja je znatno nia, a takoer i pjena koja se prilikom vrenja razvija znatno je manja. :akoer, s posljednjim dolijevanjem svjeeg mo(ta burna &ermenta ija se ubrzo zavr(ava. Razlika izmeu ovog vida &ermenta ije i &ermenta ije Jiznad etiriJ je u tome (to se ovdje svjeem mo(tu ne dodaje staro ili mlado vino kojeg esto u momentu berbe nema u podrumu. =vdje se svje mo(t dodaje mo(tu u burnoj &ermenta iji, odnosno na poetku njenog usporavanja. Kod ovakvog naina &ermenta ije ne eka se razmnoavanje kvasa a u mo(tu da bi do(lo do burne &ermenta ije, nego svje mo(t odma3 dolazi pod utje aj najvirulentniji3 kvasa a. 4 ovom sluaju ne samo da je iskljuen rad nepoeljni3

22

mikroorganizama nego i djelovanje kisika, odnosno oksidativni3 pro esa na svjei mo(t koji se toi u bavu 7 isternu8.:ako sprjeavamo i rad aerobni3 mikroorganizama, kao i mnogi3 drugi3 nepoeljni3 zbog relativno visoke doze alko3ola. 1bog toga je pod takvim uvjetima &ermenta ije i kvaliteta vina znatno bolja, kako u pogledu organoleptiki3 karakteristika 7boja, miris i ukus8, tako i u pogledu kemijskog sastava, tj. ve0eg sadraja alko3ola i ukupni3 kiselina i nieg sadraja 3lapivi3 kiselina. Ovaj oblik <ermentacije ima niz dobri% o"obina i predno"ti! kao na primjer:

jako je jednostavan, tj. ne trai posebne posude i druge ureaje kao (to je to sluaj kod kontinuirane &ermenta ije, te se lako moe primijeniti i u podrumu klasinog i u podrumu suvremenog tipa, a naroito se lako provodi u podrumima gdje su sve isterne povezane jevovodima. Kontinuirana &ermenta ija uvjetovana je izgradnjom posebni3 tankova i ureaja, a (to je oteano provesti u ve0 izgraenim podrumimaS svjei mo(t se dolijeva u mo(t koji je u burnom vrenju, dok se kod pret3odne metode TTiznad etiriTT staro ili mlado vino mora dolijevati u mo(t, (to je esto nemogu0e ako ga nema u podrumu. :akoer, ista je (teta mije(ati staro odnjegovano vino s mo(tomS u ovom sluaju svjei mo(t odma3 dolazi pod utje aj najvitalniji3 kvasa a, te burno vrenje nastupa odma3, dok u sluaju &ermenta ije TTiznad etiriTT &ermenta ija jelokupne koliine ne poinje odma3, nego poslije odreenog vremena, nekad i poslije nekoliko dana, tj. poslije razmnoavanja kvasa a, za koje vrijeme se razmnoavaju i drugi nepoeljni mikroorganizmiS vini&ika ija se odvija znatno ravnomjernije, bre i sigurnije, tj. bez zastoja. =vome doprinosi injeni a (to se dolijevanjem 3ladnog i svjeeg mo(ta na mo(t u vrenju djelomino 3ladi ve0 dosta zagrijani mo(t i tako onemogu0ava rad (tetne mikro&lore, a istovremeno se alko3ologeni kvas i osvjeavaju novim svjeim mo(tom bez <= 2, bez alko3ola i s izvjesnom zasi0eno(0u kisikom. %a taj nain izbjegava se pojava visoki3 temperatura i prekid &ermenta ije, (to nije rijetko u toplim jesenjim danima, a naroito u junim krajevima. 1ato se ovaj vid &ermenta ije i preporuuje za takve ekolo(ke uvjete. dobiva se vino znatno bolje kvalitete u pogledu bistrine, boje, mirisa i ukusa. Filavka, na primjer, zadrava vi(e zelenkastu boju, jer su oksidativni pro esi u mo(tu znatno manji, imaju0i u vidu da burna &ermenta ija nastupa odma3, te su i uvjeti aera ije znatno smanjeni, s obzirom na zasi0enost s <=2 i znatno kra0e vrijeme &ermenta ijeS zato su potrebe za ,=2 znatno manjeS vina se bre bistre, jer sadre puno manje kvasa a i produkata nji3ovog raspadanja, tj. bjelanevina, s obzirom na manji pro es razmnoavanja kvasa a i rad samo najvitalniji3 kvasa a, bez razni3 nepoeljni3 mikroorganizamaS vina su u pogledu sadraja alko3ola znatno jaa, jer je alko3olna &ermenta ija sprovedena pod djelovanjem najvitalnijeg i najproduktivnijeg kvas a. /lko3ol u tako proizvedenim vinima kre0e se od 13,3 6 13,+ 2, dok se u vinima kod koji3 je &ermenta ija provedena po uobiajenom postupku 6 spontano, sadraj alko3ola kre0e od 12,$ 6 13,2 2S u pogledu 3lapivi3 kiselina nji3ov sadraj bio je znatno nii u vinima kod koji3 je provedena ova &ermenta ija nego u vinima kod koji3 je &ermenta ija bila po uobiajenom postupku. :aj odnos je bio .,32 6 .,3" prema .,$" 6 .,-2 gD1 kod obine klasine &ermenta ije. !sto tako i ne(to ve0i sadraj 3lapivi3 kiselina, pa i vinske kiseline ide u prilog ovom obliku &ermenta ije.

P.,. ! na kraju da se prisjetimo (to su nekad pisali vezano za ovu temu i na(i pro&esori sa Krievakog vi(eg uili(ta u Kriev ima #ilutin 4rbani i dr. 5ladimir %jegovan. 4 knjizi TT5inarstvoTT koju su sastavili #ilutin 4rbani i *r. 5ladimir %jegovan, a koja je tiskana 1-13. godine u Kriev ima u tiskari Eustava %eubergera na str. 23 pi(e9 J4 novije doba, izumljen je nain kako se moe iz TTdivljeg kvas aTT izluiti ista pasmina, a ovakav kvasa zovemo plemenitim vinskim kvas em. Pusti li se da mo(t prevrije sa plemenitim vinskim kvas em, to 0e vrenje biti stalnije, i(0e i bolje a i dobiveno vino biti 0e znatno bolje od onog vina, koje je dobiveno obinim vrenjemJ, a na str. 2"62$ pi(e9 J:emperatura znatno djeluje na teaj vrenja. %a(lo se je da je najbolja ona temperatura, koja lei izmeu 1$ i 1+;<. /ko je previsoka temperatura biva vrenje previ(e burno. 4slijed jakog pjenjenja moe se vino razliti a gubi se takoer mnogo buketni3 tvari. #o(t koji vrije kod previsoke temperature moe i da ne dovrije do kraja, jer se kvasa is rpe, prije nego li je sav slador potro(en. !sto tako nije dobro ako je temperatura preniska. 5renje je slabo, dugo traje a padne li temperatura jo( jae, (to biva esto u mnogim na(im klijetima u kasnu jesen, to 0e vrenje prestati mada ima jo( neprovrelog sladora. =vakova su vina nestalna, pa se na prolje0e lako mogu pokvaritiJ.

23

1a one koji ele znati malo vi(e Pi(e9 ,alko #u(tovi0

Pretakanje vina
Po zavr0etku "ermenta#ije( a i poslije u tijeku )uvanja i zriobe vina izdvajaju se razne materije 2organske i neorganske3 koje padaju na dno posude 2ba)ve( #isterne i sl/3 u kojima se vino )uva te se na taj na)in stvara odre ena koli)ina taloga/ 7aj talog( pored organskih materija( koje poti)u od gro a( zatim vinskog kvas#a( zemlje( raznih bjelan)evinastih materija i raznih drugih ne)isto1a i trulei( sadri u sebi i razne nepoeljne mikroorganizme 2o#tene i trulene bakterije( plijesni( bakterije sluzavosti i dr/3/ -am kvasa# koji je svoju "unk#iju obavio i zajedno s ostalim organskim i neorganskim materijama pao u vidu taloga na dno posude( vremenom po)inje izumirati i raspadati se/ Produkti tog razlaganja ne samo da 0tetno utje)u na bistrinu( miris i ukus vina( nego slue kao odli)na hrana nepoeljnim mikroorganizmima( koji sad stupaju na s#enu i po)inju svoj razvoj( ukoliko ih )ovjek svojim djelovanjem ne sprije)i/ !a bi se sprije)ile te negativne posljedi#e( jedna od prvih radnji je( pored nadolijevanja i pretakanje vina/ Pretakanje vr(imo i u drugim sluajevima koji nemaju veze s odvajanjem vina od taloga, na primjer, kad iz mo(ta ili vina elimo da odstranimo neki strani miris, ili vi(ak ,= 2, ili elimo da ubrzamo oksidativne pro ese, ili da pretakanjem na zraku osvjeimo kvasa i pokrenemo ga na alko3olnu &ermenta iju itd. Pretakanje se vr(i otvoreno i zatvoreno, tj. sa zraenjem 7provjetravanjem8 i bez zraenja. Prvo pretakanje, eventualno i drugo, vr(e se, obino, otvoreno 7sa zraenjem8, dok je ostala pretakanja poeljno vr(iti zatvoreno 6 bez zraenja. =vo nije sluaj kod vina koja nisu ispravna, tj. koja imaju neku manu ili bolest, jer u tom sluaju svaka mana ili bolest vina ima svoje spe i&inosti u tom pogledu. 4 takvim sluajevima, ako je potrebno jae zraenje vina, pretakanje vr(imo tako da na donju pipu ispu(tamo vino da se razbija 7raspr(uje8 u jednu ka u 7bedanj8 koji se nalazi ispod pipe, a onda to isto vino iz ka e pumpom preba ujemo u drugu isternu i to na gornji otvor, odakle vino pada na dno isterne. 1atvoreno pretakanje vr(i se kod vina kod koji3 elimo zadrati svjeinu i sortnu aromu. 1atvoreno pretakanje vr(imo i kod stariji3 vina, a takoer, i kod rni3 vina. %a ovaj nain izbjegavamo oksida iju kako aromatini3 tako i bojeni3 materija vina. Po zavr(etku &ermenta ije, kvas i koji su obavili svoju &unk iju i ivotni iklus nalaze se u vidu taloga na dnu posude. Po zavr(etku &ermenta ije prisustvo taloga moe se samo (tetno odraziti na kvalitetu vina, jer kva(eve stani e imaju mogu0nost raspadanja, (to dovodi do neprijatnog utje aja na okus i miris vina. Pogre(na su s3va0anja pojedina a da je ak bolje vino ostaviti na talogu. =vo je naroito opasno u toplijim podrumima gdje je pro es izumiranja i raspadanja kvas a znatno intenzivniji, pa prema tome i uoljiviji. *anas se obino, poslije pretoka vina vr(i i njegovo &iltriranje. Aistrina vina vodi do najvi(e isto0e vina u pogledu okusa i mirisa. %e postoji odreeno pravilo o pravom vremenu pojedini3 pretakanja kao ni o broju pretakanja vina. =bino prvi pretok se vr(i poetkom prosin a ili poslije, ukoliko su dani 3ladni. Pretakanje vina, po pravilu, vr(i se po 3ladnom vremenu, tj. kad je atmos&erski tlak visok. Otvoreno pretakanje 2sa zra)enjem3 vr0imo u sljede1im slu)ajevima4 1. 2. 3. Kad vino elimo odvojiti od taloga. , talogom ujedno odstranimo velik broj (tetni3 mikroorganizama, plijesni, bakterija i dr., tj. poten ijalne nosio e razni3 mana i bolesti. Kad se ele odstraniti strani i neugodne mirise i plinove, naroito miris na sumporovodik. 4 ovom sluaju pretaemo s jakim zraenjem, uz, eventualno, pret3odno blago sumporenje i dr. Kad elimo da mlada vina, desertna vina kao i slatka vina (to prije sazriju, te da postignemo odgovaraju0u esteri&ika iju, zatim kad elimo odstraniti neku bolest ili manu, na primjer, sluzavost ili bolest koju izazivaju aerobni mikroorganizmi, zatim vina s vi(kom ,=2, s G2, i drugim neugodnim mirisima. :akoer i vina koja su sklona lomovima, ako i3 pretaemo na zraku ubrzavamo taj pro es, tj. izluivanje razni3 materija koje bi se vremenom izdvojile u vinu i mutile ga. %a taj nain ubrzavamo izluivanje razni3 materija koje bi poslije mutile vino i inile ga nestabilnim. Kad elimo da osvjeimo vino, kvasa u mo(tu ili vinu u kojem je zastalo alko3olno vrenje, ili je mo(t bio previ(e sumporen i sl.

".

Bez prozra)ivanja 2zra)enja3 preta)emo u slijede1im slu)ajevima4 1. 2. 3. ". $. Kad je vino sklono oksida iji 6 posmeivanju. Kad su mlada vina potpuno zdrava pa se mogu bez pristupa zraka istiti, a elimo zadrati nji3ovu svjeinu. !sto tako, bez zraka pretaemo stabilizirana aromatina i buketna vina, kako bi imali (to manji gubitak aromatini3 materija. Kad pretaemo vina iz manje u ve0u posudu, kao u sluaju tipiza ije vina i obratno, iz ve0e u manju, ako je vino ostalo od &la(iranja. Kad punimo iz lagerski3 posuda u transportno posue ili drugo posue radi direktne potro(nje. Kad elimo prekinuti &ermenta iju ili pad kiseline, ili oteati rad aerobni3 mikroorganizama.

,vako pretakanje diktira nain postupka i potrebnu spremu za pretakanje. Prije svakog pretakanja potrebno je da se podrum oisti, dezin&i ira sa sumporenjem, prozrai i tek onda poeti pretakati. Prvo pretakanje.

24

1a mlada vina prvo pretakanje je vrlo vaan posao. 5rijeme i nain pretakanja je za kvalitetu i dalji razvoj vina od velikog znaaja. Poslije &ermenta ije potrebno je na vrijeme odvojiti vino od taloga, razliiti3 materija, zatim osloboditi ga od razni3 neisti3 mirisa itd. =tvorenim pretakanjem 7na zraku8 u mladome vinu pospje(ujemo korisne oksida ione pro ese 7ako vino nije potpuno prevrelo8. 5rijeme prvog pretakanja zavisi od naina &ermenta ije, sadraja ekstrakta, kiselina i zdravstvenog stanja vina kao i vremenski3 okolnosti, tj. atmos&erski3 prilika. Razliit kemijski sastav trai, takoer, razliite postupke i razliito vrijeme trajanja pro esa alko3olnog vrenja, taloenja i bistrenja vina, pa zbog toga i razliito pretakanje, s obzirom na vrijeme i nain pretakanja. ,labo kisela vina pretaemo (to prije, poslije glavne &ermenta ije, bez obzira kako se iste, kako bi se time postigli (to manji gubi i kiseline i sauvali osvjeavaju0i <=2. !sto tako, treba pretoiti (to prije vina dobivena od pokvarenog i o(te0enog groa. Lako kisela vina pretaemo (to kasnije da bi se kiselina prirodnim putem (to vi(e smanjila. :akva vina ak vi(e puta mije(amo s talogom koji pada na dno bave, s namjerom da vinski kamen vee (to vi(e kiselina. ,vakako, i ovakva vina moramo pretoiti prije nego pone raspadanje kvasa a, tj. najkasnije u veljai ili oujku. 5ina s malo alko3ola i ekstrakata, takoer, pretaemo prije, iako imaju vi(e kiseline, kako bi na taj nain imali punija i ukusnija vina. ,luzava tegljiva vina i vina koja miri(u na sumporovodik pretaemo odma3 im primijetimo bolest, odnosno manu, bez obzira na &ermenta iju. =vo pretakanje obavljamo uz jae zraenje, jer sluzave materije spreavaju i(0enje, tj. bistrenje vina, a sumporovodik spreava &ermenta iju. Prvo pretakanje moemo poeti onda kad smo utvrdili da je vino prevrelo i da se oistilo, odnosno izbistrilo, tj. kad je sva mutno0a 7razne esti e8 pala na dno. 4 vinskim posudama veliki3 volumena ne ekamo na spontano i(0enje vina, nego za ovu namjenu koristimo me3anika sredstva. 1a tono odreivanje vremena prvog pretakanja nije samo vano da je &ermenta ija potpuno zavr(ena 7manje od 2 gDl neprevrelog (e0era8 ve0 je vaan i a iditet 7eventualna biolo(ka razgradnja jabune kiseline8. !zuzetak od ovog pravila ine slatka i slatkasta vina. Kod nji3 ne ekamo kraj &ermenta ije te da se vino potpuno oisti nego posebnim postupkom zaustavimo &ermenta iju, mlado vino pretoimo i &iltriramo. *akon prvog pretoka vano je voditi ra)una o slijede1em4

da je bava ili isterna uvijek puna do vr3a i zatvorena, da redovno kontroliramo sadraj ,=2, da odravamo nisku temperaturu u podrumu.

4 novijem vinarstvu, uz primjenu suvremene te3nologije, obino je dovoljan samo jedan pretok, ali naje(0e se vr(i poslije nekoliko mjese i i drugi pretok kojim se vino oslobodi od novostvoreni3 i od prvog pretoka preostali3 sitni3 esti a koje mute vino. 4 izuzetnim sluajevima kod visokokvalitetni3 vina vr(e se dalja pretakanja vina. Prozra)ivanje 2zra)enje3 vina prilikom pretakanja ,uvremeno vinarstvo je sve vi(e protiv zraenja vina i za (to manji broj pretoka. =vo se danas podudara i s ukusom potro(aa, koji ele mlada, svjea i prijatno miri(ljiva vina, tj. sa sortnim mirisom, odnosno mirisom groa. 5ino gubi na kvaliteti kad se previ(e zrai i previ(e pretae. :akvo vino brzo gubi <=2 i sortnu aromu koja je naroito osjetljiva kod neki3 sorata. 1raenje nekad uzrokuje mu0enje potpuno isti3 vina zbog izluivanja odreeni3 materija, (to (teti razvoju i 3armoniji vina. 5ino koje se zrai samo kroz pore u bavi u ve0ini sluajeva izluuje jako sitne, skoro nevidljive materije mutno0e. V W,a zraenjem vino pretaemo, uglavnom, samo jedanput. %a koji nain 0emo prvi put pretakati vino pokazat 0e nam slijede0i pokus. %ekoliko dana prije prvog pretakanja iz svake posude uzmemo a(u vina i ostavimo je na istoj posudi. ,utradan promatramo kako vino reagira na zrak. Kad je vino zdravo i dobro prevrelo poinje u a(i da se isti odozgo prema dolje. =vo je znak da prilikom pretakanja vino treba prozraiti. Poslije pretakanja vino gubi jedan dio <= 2 i malo se zamuti. Poslije deset dana vidimo e&ekt tog pretakanja. 5ino se jo( bolje oisti i dobije bolji ukus. 4 sluaju da vino u a(i ostane nepromijenjeno, ima najvjerojatnije jo( neprevrelog (e0era ili sluzavi3 materija. :akvom vinu ne (kodi slabije ili jae zraenje. /ko vino u a(i dobije smei ton odozgo prema dolje, takvo vino sadri en im oksidazu, koja oksidira razliite materije u vinu. Po(to na takvo vino zrak utjee nepovoljno, pretaemo ga tako da ne dolazi u dodir sa zrakom. :o se postie tako (to se vino prije pretakanja izlijei, tj. dodaje se potrebna koliina kalij6metabisul&ita 71. do 2. gD3l8 ili sumporaste kiseline, a onda se pretoi, i to sa (to manje zraka. /ko vino u a(i poprimi sivu odnosno rnu boju, onda je takvo vino naklonjeno sivom, odnosno rnom lomu. Kod takvog vina treba pret3odno izvr(iti plavo bistrenje 7uz pret3odno dobivenu suglasnost zavoda za vinarstvo ili uz prisustvo za to ovla(tenog strunjaka8 ili ga pretoiti uz (to ve0e zraenje, tako da se na taj nain odstrani vi(ak eljeza i inka koji su poten ijalni nosio i tog zamu0enja. /ko vino sadri sluzave materije ili sumporvodonik, takvo vino moramo jae zraiti prilikom pretakanja. 4koliko je G 2, ustajao u vinu, onda ga je te(ko odstraniti. 4 tom sluaju dodamo sumpornidioksid do $ gD1.. litara vina, a poslije ga pretaemo uz jae zraenje. Kao vrlo e&ikasno sredstvo za odstranjivanje sumporvodonika iz vina pokazalo se pretakanje preko bakrene i e. #eutim, ova metoda je nepodobana zbog toga (to moe do0i do otapanja bakra u vinu. *anas se uspije(no upotrebljava srebrni klorid 72 gD3l vina8 umijesto jaeg zraenja. %a e&ekt pretakanja utjee temperatura, kao i tlak zraka. %a toplom i vlanom vremenu, kad je tlak zraka manji, gubitak <= 2 je ve0i. 1a vrijeme su3og i 3ladnog vremena kad je tlak zraka ve0i, gubitak <= 2 i aromatini3 materija je manji. 5ino je tada bistrije i ljep(e se odvoji od taloga. :oplo prolje0e i jako 3ladno zimsko vrijeme uzrokuju izluivanje razni3 materija i mutno0e, pa zbog toga u to vrijeme nije preporuljivo vr(iti pretakanje vina dok se ono ne izbistri.

25

Kod prvog pretakanja, svakako, vina treba sumporiti, vi(e ili manje, a najsigurnije prema rezultatima analize linije vezanja ,= 2. ,latka vina s puno kiseline poslije prvog pretoka ne smijemo prejako sumporiti jer 0emo dobiti neprijatno slatka, neprijatno kisela i previ(e sumporena vina. *o ranog prolje0a treba vr(iti unutra(nje izgraivanje i omogu0iti biolo(ki pad kiseline, ako je to potrebno 7kod previsokog a iditeta8. :ek kasno u prolje0e kad postoji opasnost za poetak (tetne naknadne &ermenta ije ili ukiseljavanja vina, sumporimo jaim dozama. Broj pretoka Koliko puta 0emo pretakati neko vino ovisi od karaktera i sastava vina, kao i naina te3nologije i duine vremena uvanja. %ajvi(e pretakanja imamo u prvoj godini, dva do tri. 4 drugoj godini imamo do dva pretoka, a u tre0oj jedno. 9rugi pretok treba obaviti zbog taloga koji je u manjoj mjeri stvaran u vinu u tijeku leanja i njegove izgradnje. 4 toplijim danima taj talog je poten ijalni nosila kvarenja vina. *rugi pretok je potrebno obaviti i onda kad vino poslije prvog pretoka jo( nije potpuno isto i kad u pogledu okusa i mirisa nije do(lo do punog izraaja. *rugo pretakanje se obavlja (est do osam tjedana poslije prvog pretoka prije nego nastupe topliji dani, tj. najkasnije u travnju ili svibnju, a u junim krajevima i prije. #eutim, nije dobro ni prerano poeti s drugim pretekom, pogotovo ako i(0enje vina ide sporo. 4 tom sluaju vino je isto samo u gornjim slojevima, dok je prema dnu jo( mutno. %a taj nain se preranim pretakanjem vino ostaje mutno. %ekad se vino poslije pretakanja vrlo sporo ili uop0e ne bistri. 4zrok tome su sluzave materije koje same mute vino i ujedno spreavaju taloenje ostali3 materija mutno0e. 4 to 0emo se najlak(e uvjeriti, ako vino istimo u &la(i s bentonitom. *rugi pretok sa zraenjem ovisi od sastava vina. ,luzava vina s mnogo ekstrakta i s neugodnim mirisom pretaemo sa zraenjem. !nae, drugi i ostale pretoke vr(imo bez zraka. 5ina ija je karakteristika pitkost i svjeina, koju im daje jednim dijelom i sauvani ugljini dioksid, treba pretoiti (to paljivije, tj. sa (to manje zraenja ili ak bez prisustva zraka. 4 %jemakoj kod moselski3 vina, u sluaju da kod prvog pretoka nije do(lo do poeljnog stvaranja ugljinog dioksida, putem biolo(ke razgradnje jabune kiseline u mlijenu prilikom pretakanja nije (tetno da s vinom pretoimo i jedan dio taloga. :o je sluaj i s na(im istarskim odnosno kra(kim teranom. #eutim, u normalnim sluajevima talog, koji se stvorio poslije &ermenta ije i poslije u tijeku godine mora se u potpunosti odvojiti, tj. vino pretoiti paze0i da pri tome ne povuemo ni najmanje taloga. Cagana stolna vina sa malo ekstrakata, koja idu brzo u potro(nju tj. u tijeku prve godine, pretaemo jedan do dva puta. 5ina s puno ekstrakata i sa (e0erom, tj. vina koja se sporo izgrauju pretaemo u prvoj godini obavezno tri puta 7tre0i pretok u jesen8. 4 drugoj godini pretaemo jednom do dva puta, u tre0oj godini jedanput. >esta pretakanja (tete kvaliteti vina, ono gubi svjeinu, 3armoniju i buketne materije, tj. vino brzo stari. 4 modernoj enologiji nekad vr(imo doradu vina sa svega jednim do dva pretakanja, tako da je vino odma3 poslije toga ve0 sposobno za &la(iranje. 5ina s puno ekstrakata i (e0era, desertna vina, kao i vina od kasne berbe, njegujemo puno due i vr(imo vi(e pretakanja. <rna vina trae manje pretakanja i zraenja nego bijela vina, jer zbog ve0e koliine tanina rna vina se bre i lak(e sama od sebe bistre, a jako zraenje bi (tetilo bojenim materijama. 1a pretakanje treba izvr(iti pripreme, tj. oistiti i prozraiti podrum, spremiti pumpe, rijeva, pipe i sav ostali alat, koji treba biti ist, opran i bar donekle steriliziran razblaenom sumporastom kiselinom ili vinobranom. ,skori0tavanje taloga koji ostaje poslije pretakanja :alog koji ostaje na dnu posude poslije pretakanja vina predstavlja jednu manje ili vi(e itku ka(astu masu s $.6). 2 vina. Koliina taloga je znatna i kre0e se u razliitim odnosima, a (to ovisi od vi(e inila a. %ajvi(e ga ima poslije prvog pretoka, pogotovu ako je pre(anje vr(eno na kontinuiranim pre(ama i pod ve0im pritiskom i ako je muljaa 6 runjaa malo jae o(tetila pokoi u bobi e i drobila sjemenke. Kod obini3 i 3idraulini3 pre(a, gdje pre(anje vi(e lii na lagano ijeenje, tj. gdje iz ijedni a mo(t esto izlazi ist ili skoro bistar, obino imamo talog i ispod 3 2, dok kod kontinuirani3 pre(a taj postotak moe biti i preko + 2. Kod drugog pretoka talog se kre0e oko 1 6 2 2, rijetko prelazi vi(e. Kod ostali3 pretakanja, ako i3 vr(imo, talog je jo( manji i kre0e se, obino, ispod 1 2. :a koliina taloga ne moe se zanemariti pogotovo kad se ima u vidu da u njemu najve0i postotak ini vino. Primjera radi, navodimo da u jednoj vinariji kapa iteta 1.... vagona, ako uzmemo da se talog za ijelu godinu kretao u prosjeku oko $ 2, onda to iznosi $. vagona taloga. 4 njemu ima vina oko '. 2, (to znai da 0emo &iltriranjem taloga dobiti oko 3. vagona vina, ostalo ini su3i ostatak taloga koji se u vidu ploa vadi iz &iltra i koristi za proizvodnju vinske kiseline. 4 suvremenom vinarstvu talog se odma3 daje na &iltriranje putem &iltra ili entri&uga spe ijalno pode(eni3 za tu svr3u. :i &iltri su velikog kapa iteta i rade bez prekida tako da su jako ra ionalni. 4mjesto &iltriranja koriste se i obine i 3idrauline pre(e. 4 ovom sluaju talog se stavlja u vi(e platneni3 vre0a koje se slau u pre(u, a zatim pomo0u pritiska vr(i ijeenje na isti nain kao (to se to ini kod ijeenja mo(ta.

Pravodobno preto)ite
4 razgovor s prijateljem koji nije strunjak za vina spomenu mi je jednu injeni u. 5ino se pretae u mjese ima koji poimaju s slovom ,9 studeni, sijeanj, svibanj. *akle prvi pretok se naje(0e dogaa u studenome. 1a optimalan je tijek ti3og vrenja nuna temperatura 1'61+ ;< kako bi se omogu0ilo previranje posljednji3 ostataka (e0era. =sobito je to vano za vina s ve0im sadrajem ukupni3 kiselina kako bi se usporedo uspjelo zavr(iti tzv. jabuno6mlijeno vrenje. Poslije ti3og vrenja vino se prvi put pretae da bi se odvojilo od obilna taloga kvas a, a pri tomu je vano da se to obavi pravodobno naje(0e dva6tri tjedna nakon ti3og vrenja. =tad pa dok vino ne napuni godinu uva se na 1.6 1$ ;< 7bijela8, odnosno 1$61+ ;< 7 rna vina8. #oe se re0i da je za mlada vina optimalna temperatura u podrumu 1261' ;<. 4 pravilu se vino prvi put pretae otvorenim nainom. :ime potiemo dodir s kisikom, kojim ubrzavamo nune oksida ijske pro ese, opadanje ukupni3 kiselina, bjelanevina, vinskoga kamena, itd. =sobitu pozornost obra0amo na bijela vina koja su podlona promjeni

26

boje, posmeivanju, gubitku aromatski3 tvari u dodiru s kisikom, a u rveni3 vina moe nastati degrada ija boje. Kako bi se to sprijeilo, vino se dva, tri dana prije pretakanja podvrgava tzv. zranom testu. Pri prvom je pretoku obvezno sul&itirati vino. Posude moraju biti oi(0ene i isprane od starog sumporenja jer vino lako poprimi miris sumpora. Prerani pretok spreava potpuno vrenje pa vino postaje sluzavo ili naknadno spontano &ermentira, a to uvelike oteava njegovanje i dozrijevanje prijete0i iljanoj kakvo0i vina. 4za sluzavost, mlada slatkasta vina lako postanu mlijeno6kisela, a nerijetko i iknu 7o tikavost8. Prekasno pretakanje uvijek prouzroi kvarenje vina zbog truljenja taloga 7autoliza raspadanje stani a kvasa a8, a posljedi a je sluzavost, miris sumporovodika, vino postaje ne3armonino i sklono mnogim bolestima. 1aka(njeli pretok nanosi ve0e (tete od preranog. %akon prvog pretakanja nastavljamo njegovati 7nadolijevati, sul&itirati...8 mlado vino kako bismo ga usmjerili prema optimalno mogu0em dozrijevanju jer je vino sloen proizvod u kojem se dogaaju neprekidne promjene. :e su promjene 7biokemijske, &izikalne i dr.8 bit dozrijevanja i starenja. %uan je oprez ako su neke posude ostale prazne jer se prazan prostor mora e(0e sumporiti imaju0i na umu da to moe pove0ati sumporni dioksid u vinu. ,tara vina i mlada kojima treba ouvati sortnu aromatinost i svjeinu pretaemo zatvorenim postupkom. /ko i3 pri pretakanju previ(e prozraujemo, rna se vina mogu razgraditi i boja im se moe taloiti.

*jega mladog vina


O mladom vinu govorimo kada je zavr0ila "ermenta#ija/ Ae1er je provrio do kraja ili eljenog stupnja 2ostatak neprevrelog 0e1era u vinu3/ #lado vinu za3tijeva slijede0e radnje9

za(titu vina pred oksida ijom 7dolijevanje i primjereno sumporenje8 biolo(ku stabiliza iju 7primjereno sumporenje, primjerena temperatura8 prvi pretok 7YskidanjeZ vina sa taloga8

PR+, PRE7O@ #lado vino je potrebno JskinutiJ odtoiti sa taloga im zavr(i &ermenta ija. =stavljanje na talogu pri klasinom podrumarenju nema nikakvi3 posebni3 prednosti, lako prouzroi mane u okusu i boji. Kvas i u pro esu vrenja upijaju O adsorbiju razliite tvari koje bi nji3ovom autolizom O razgradnjom mogle ponovno pre0i u vino i time prouzroiti razliite probleme. Prvi pretok, dakle, treba provesti im prije, da vino zadri svjeinu, dostatnu kiselinu, te isto0u u mirisu i okusu. <rvena vina se takoer trebaju im prije pretoiti. Kod vina kod koji3 se eli provesti biolo(ko otkiseljavanje 7malolaktina &ermenta ija8, sumporimo manje, da taj pro es protekne po prvom pretoku. Rani prvi pretok se napravi )61" dana po zavr(etku &ermenta ije. Kod manji3 posuda prije, kod ve0i3 kasnije. Ranije pretaemo da uklonimo neisti miris ili okus 7npr. sumporovodik8, te kod vina kod koji3 nije izvr(eno bistrenje mo(ta i kod vina sa niim ukupnim kiselinama 7sprjeavanje malolaktine &ermenta ije8 %ormalan prvi pretok sa napravi 1"63. dana po zavr(etku &ermenta ije Kasni prvi pretok se napravi 3.6-. dana po zavr(etku &ermenta ije. Pretok se moe izvr(iti zatvoreno 7bez prisutnosti zraka8 ili sa laganim, srednjim ili jaim zraenjem. 5rsta pretakanja ovisi o stanju vina. 4koliko nije bilo potrebno sumporiti vino ranije 7sklonost ka posmeivanju O oksida iji8, to moramo obaviti prilikom prvog pretoka. #oemo upotrijebiti bilo koji oblik sumpora 7vinobran, sumpovin, sumporne trake, sumpor u spraQu8. ,umporiti moramo samo onoliko koliko je potrebno, ovisno o stanju vina, koliini alko3ola, kiselosti, ostatku (e0era. 1bog niza prednosti preporuljivo je ako je to mogu0e da prvi pretok bude lagano zraan. Kod mladi3 vina relativno je esta pojava sumporovodika, odnosno mirisa na sumporovodik, koji se moe ukloniti otvorenim prvim pretokom. Pri tome se vino mora prije zasumporiti sa 1.61$ g vinobrana ili 1.. O 1$. ml ,umpovina. Prilikom pretoka vino se mora (to vi(e ozraiti. /ko se provjerom nakon par dana ustanovi da neugodan miris nije nestao, moramo pribje0i drugim metodama uklanjanja B,-7RE*8E +,*A #noga vina se po prvom pretoku ne budu dovoljno izbistrila. 4zrok mutno0e su najrazliitije koloidne esti e, koje lebde u vinu. Kod vina kod koji3 su prilikom bistrenja mo(ta bila upotrijebljena neka od sredstava za bistrenje, stupanj bistro0e je puno ve0i. , obzirom na stupanj i vrstu mutno0e odabiremo primjereno sredstvo. #utno0u 0emo ukloniti9

s upotrebom bentonita s upotrebom kombina ije sili ijeve soli i elatine s upotrebom drugi3 kombina ija9 morunji mje3ur, kombina ije elatine6kazeina6morunjeg mje3ura ili kombina ije morunjeg mje3ura i elatine

Kod upotrebe pojedinog sredstva moramo po(tovati uputstva pojedinog proizvoaa. %akon upotrebe enolo(ki3 preparata moramo primijeniti primjerenu &iltra iju. Kod manji3 koliina vino moemo izbistriti i bez &iltra ije ali bistro0a u tom sluaju nije nikada potpuna. %enad Aii0, dipl. ing. agr

27

Prvi pretok vina


@ada izvr0iti prvi pretok vinaQ %a to pitanje moemo odgovoriti ukratko9 Prvi pretok vina treba izvr(iti kad bude alko3olno vrenje zavr(eno, tj. kad je sav (e0er provrio, odnosno kad se on pretvorio u alko3ol i ugljini dioksid i kad se mlado vino proisti, kad se staloe sve netopive tvari i neisto0e. Kalendarski, prvi pretok vina provodimo od sredine studenog do kraja sijenja. *a li prije ili poslije odluit 0emo na osnovi organoleptike i laboratorijske analize vina. ?e0er groa se posredstvom kva(evi3 gljivi a 7vinski3 kvasa a8 pretvara u etilni alko3ol i ugljinu kiselinu 7zapravo u plin ugljini dioksid8. %ajprije nastaje burno vrenje koje traje otprilike oko + dana, a on da nastupa ti3o vrenje. Kad 0e on biti zavr(eno, to se ne moe unaprijed znati jer to ovisi o raznim okolnostima, kao (to su sadraj (e0era, kiselina, sastav kiselina itd. 5inskim kvas ima alko3olno vrenje treba za nji3ovu ivotnu energiju. =ni ak u svojim stani ama spremaju stanovitu koliinu (e0era i ova takoer treba provrijeti. 1ato bi trebalo pratiti sadraj (e0era u mladom vinu i u stani ama kvasa a. :o se moe u laboratoriju. %o tko nema laboratorija, moe takoer vrlo dobro i okusom pro ijeniti da li je sav (e0er provrio. %ije dobro ako u mladom vinu ostane ne(to ne prevrela (e0era, jer on moe biti uzrokom razni3 nepoeljni3 pojava. :aj (e0er moe sluiti kao ma materijal za razvitak bolesti vina kao (to je mlijeno6kiselo vrenje 7zavreli a8. / ak i kad je vino pretoeno i kad u njemu ima ne(to neprevrela (e0era, on moe naknadno provreti, jer se u vinu moe na0i ne(to malo kvasa a koji mogu djelovati i kod nie temperature, a posljedi a je toga da se vino muti. /ko se vrenje otegne i mlado vino ostaje slatko, znai da ne(to nije u redu i treba to vino ispitati *a bi mogli pristupiti prvom pretoku vina moramo voditi rauna o slijede0em9 1. *a li je vino do kraja provrelo bez ostatka (e0era. /ko je vino ostalo slatko 6 neprovrelo 7za su3o vino dopu(ta se do " g na litru neprovrelog (e0era8, a 3lapiva odnosno o tena kiselina ne prelazi .,+ gDl, moemo pokrenuti naknadno vrenje kori(tenjem postoje0eg taloga6droa ili upotrebom selek ioniranoga vinskog kvas a. 2. *a je zavr(en biolo(ki pro es razgradnje jabune kiseline 7malolaktiko vrenje8.

:reba znati da u vinu, uz vinsku, limunsku kiselinu, nalazimo i jabunu kiselinu koja vinu daje opor, ne3armonian okus. Posebno su ne3armonina vina dobivena od te3nolo(ki nedovoljno zreloga groa. 1bog toga u nepovoljnim berbama prvi pretok odgaamo, kako bi se prirodnim putem, djelovanjem bakterija i kvas a koje se nalaze na drou, proveo biolo(ki pro es razgradnje jabune kiseline u blagu mlijenu kiselinu, koja 0e omek(ati vino te 0e ono organoleptiki djelovati 3armonino 7pitko8. #eutim, u godinama kad nam mo(tovi, odnosno mlado vino ne sadri dovoljno ukupni3 kiselina, tada biolo(ki pro es razgradnje jabune kiseline nije poeljan, odnosno nastojimo (to ranije mlado vino otoiti s droa. #lado, provrelo vino, pretaemo tek po(to je zavr(en prirodni pro es taloenja soli vinske kiseline JbirseJ 6 tartarata 7Jvinskoga kamenaJ8. *a, bi se pro es taloenja soli vinske kiseline 7tartarata8 u mladom vinu mogao odvijati, ono mora biti izloeno neko vrijeme 7$ do ) dana8 temperaturi ispod 6$;<. 5inarije koje raspolau ras3ladnim ureajima, na umjetan nain ubrzavaju pro es taloenja tartarata a manje vinarije dodatkom metavinske kiseline 71. g na 1.. l vina8. #eutim, na(em vinogradaru, posebno Jvikenda(imaJ, jedino preostaje da za vrijeme smrzavi a, ras3lauju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana. 1a(to je to vano@ *anas se sve vi(e prodaje vino u bo ama. pa vinski talog 7tartarat8 u bo ama nije poeljan jer odbija potro(aa, koji misli da s takvim vinom ne(to nije u redu. %o to je posve prirodan pro es. :alog nije (tetan po zdravlje vina, ali nije poeljan i zbog toga (to moe izazvati zamu0enje vina, posebno u neprikladnim podrumskim prostorijama s ve0im temperaturnim os ila ijama. %ajpovoljnija temperatura podrumski3 prostorija u kojima se dri bijelo vino treba se kretati izmeu 1. i 12;<, a za rna od 12 do 1";<, a najvi(e dopu(tene os ila ije u plus6minus 2;< 7ljeti i zimi8. Pripreme za prvi pretok Pripremiti iste i zdrave bave i pribor kojim se sluimo prilikom pretoka vina. Podrumske prostorije trebaju biti besprijekorno iste, okreene i dezin&i irane sumpornim dioksidom 7paljenjem sumporni3 traka ili sumpora u pra3u8, te prozrane, bez stranog mirisa. *a bismo preventivno sprijeili jednu od esti3 mana mladog vina, smei lom, prije prvoga otvorenog pretoka. mladog vina trebamo provesti JzraniJ test u trajanju 2" do "+ sati kako bismo utvrdili da li je neko vino sklono mani posmeivanja 7oksida iji8. /ko je neko vino sklono posmeivanju, njega ne smijemo otvoreno pretoiti, a da pret3odno ne provedemo sumporenje dodatkom kalijevog metabisul&ita 1. do 1$ g na 1.. l vina ili dodatkom sumporaste kiseline 1,.61,$ dl na 1.. l. ,umporenje vina treba provesti najmanje "+ sati prije pretoka. 1ajedno s sumporenjem vina, dobro je dodati 2 do $ g vitamina < u pra3u, koji djeluje kao antioksidans. Kalijev metabisul&it ili sumporastu kiselinu neposredno prije upotrebe treba otopiti u desetak litara vina, uliti u bavu i energino izmije(ati. /li, ako je vino bistro, da izbjegnemo dizanje taloga i mu0enje vina, dobro je kalijev metabisul&it i vitamin < staviti u platnenu vre0i u tako da visi u polovi i bave 2 do 3 dana, a pri pretoku 0e se jo( bolje i ravnomjernije promije(ati. *a li prvi pretok mladog vina provesti otvoreno ili zatvoreno, mi(ljenja strunjaka u tome se razilaze, jer jedni smatraju da je za sortna vina bolje provesti zatvoreni pretok, kako bi se (to vi(e sauvale mirisne 7buketne8 tvari vina. /li, za obina, stolna vina treba obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao pro es dozrijevanja vina 7esteri&ika ija8, djelovanjem alko3ola i kiselina vina. =tvoreni pretok mladog vina moramo provesti, ako opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja 7sumporovodik8 i ako je provrelo vino ostalo sluzavo. *a bismo razbili kolonije sluzavosti 7uvjetovane bakterijama8, moramo takvo vino otvoreno pretoiti uz (to jae zraenje i mla0enje brezovom metli om. Ledan od naina je taj da vino pretaemo pumpom, a na izlazno rijevo od pumpe privrstimo nastavak ruu 6 tu( za zalijevanje vrta. 4 pravilu, mlada vina slabije kvalitete u prvoj godini starosti pretaemo " do $ puta, kvalitetna vina i vina stariji3 godi(ta pretaemo 1 do 2 puta. +remenski uvjeti za vrijeme pretakanja/

28

5ino treba pretakati za, vrijeme visokoga barometarskog tlaka, kad meteorolozi najavljuju anti iklonu, a vina koja posjeduju strani miris 7sumporovodik8, naprotiv, treba pretakati pred ki(u ili za, vrijeme ki(e, jer je tada otpu(tanje strani3 mirisa intenzivnije 7prisjetimo se da pred ki(u kanaliza ija smrdi8. Napomena: >oe po"tupaju vinogradari koji bezrazlo#no odga8aju prvi pretok vina do ljeta ili ga uop e ne provode$ Po"ljedice takvog po"tupka odra#avaju "e po"lije na oku" i miri" vina -po dro#8u/$ : neprikladnim podrum"kim pro"torijama! u kojima dnevne temperature o"ciliraju! dolazi do dizanja taloga i zamu ivanja vina$ O"im toga! treba znati da "e kao produkt autolize -ra"padanja/ kva"ca o"loba8aju aminoki"eline koje "u idealna %rana -"up"trat/ za rad bakterija mlije7no-ki"elog vrenja$ Me8utim! enolozi "u utvrdili da ako "e pravovremeno provede prvi pretok vina -a utvr8uje "e laboratorij"ki/ ili bolje re7eno u 7a"u kad "e o"loba8aju aminoki"eline! one u proce"u e"teri<ikacije znatno pridono"e kvaliteti budu eg vina$ %akon provedenog prvog pretoka vina treba oekivati prirodan pro es stabiliza ije vina. /ko se vina te(ko bistre ili nedovoljno, treba provesti &iltriranje ili bistrenje bentonitom 7pentagelom8 u kombina iji sa elatinom. %ije preporuljivo bez pret3odne laboratorijske analize vina upu(tati se u postupak lijeenja ili bistrenja, jer svako vino je sluaj za sebe.

Bistrenje vina
Ako se neko vino nakon prvog pretoka prirodnim putem ne bistri( ostaje mutno( treba posumnjati da se u doti)nom vinu odvija pro#es bolesti( uvjetovan radom bakterija( gljivi#a ili plijesni/ O kojoj bolesti ili mani vina se radi( najsigurnije je ustanoviti laboratorijskom pretragom/ $ pravilu naj)e01e kvare se vina po)etkom ljeta( nastupom vi0ih temperatura( tim prije ako ih drimo u neprikladnim prostorijama/ !o kvarenja vina 1e tako er do1i( ako ne provodimo redovito nadolijevanje i sumporenje vina/ Predlaemo jedan vrlo jednostavan vino test, kojim moemo na vrijeme provjeriti da li je neko vino postojano prema bolestima i manama vina. :akav test treba provesti poetkom oujka dok je u podrumu 3ladno i vino se ne kvari. !z sredine bave uzmemo dva uzorka vina u dvije bo e od 1 litre, a da u svakoj bo i bude 2D3 vina. 4zorke vina ostavimo u prostoriji koja se grije 7sobi ili ku3inji8. Ledan od uzoraka u bo i drimo bez vinobrana, a u drugi uzorak dodamo 1 miligram vinobrana (to odgovara 12 grama na 1.. lit vina ili sumporaste kiseline prema uputi proizvoaa. /ko kontrolni uzorak vina bez vinobrana u tijeku desetak dana pone mutiti te mijenja boju i okus, to nam je siguran znak da takovo vino, nastupom povi(eni3 ljetni3 temperatura, ne0e se odrati JzdravimJ, bez pret3odnog sumporenja, dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline. 4zorak vina kojem smo dodali vinobran ne smije se pokvariti, ostat 0e zdrav, vino bistro bez promjene okusa i mirisa. %a osnovu probnog testa na stabilnost, moemo pravovremeno poduzeti mjere njege vina, pretakanje, nadolijevanje, sumporenje, a po potrebi i bistrenje, upotrebom elatine ili drugi3 enolo(ki3 preparata za bistrenje. Pravovremenom interven ijom, doze sumporni3 sredstava moemo smanjiti na najnuniju potrebu. 4 pravilu bistrenju vina pristupamo tek nakon provedenog prvog pretoka. 5ino nikako ne smije ostati na drou 7talogu8, jer bi ponovno do(lo do muenja vina, bilo djelovanjem patogeni3 mikroorganizama ili uslijed nagli3 promjena temperatura u prostorijama gdje se dri vino. 5e0 smo u poetku kazali, da su mutno0ama vi(e sklona vina koja se dre u neprikladnim podrumskim prostorijama i koja nisu na vrijeme pretoena sa taloga6droa. Po(to je sadraj ukupne o tene 73lapive8 kiseline najsigurniji indikator zdravstvenog stanja vina, to preporuujemo vinarima da povremeno daju laboratorijski pregledati vino. Aistrenju pristupamo tek kad se ustanovi da je vino do kraja provrelo. 1ato pret3odno moramo dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline zaustaviti eventualne mikrobiolo(ke pro ese, a tek onda pristupamo postupku bistrenja upotrebom elatine ili slini3 preparata. Pro es bistrenja zasniva se na povezivanju esti a bjelanevina koje nose pozitivni elektrini naboj sa kemijskim spojevima koje nose negativni elektrini naboj. 4slijed gru(anja dolazi do taloenja esti a, uzronika mutno0e i vino, ve0 nakon + do 1. dana biva bistro i stabilno. %akon bistrenja mora se pretoiti u istu i zdravu bavu.

>a0to se mlada vina sporo bistreQ


-ve dok u nekom vinu hlapiva 2o#tena3 kiselina ne prelazi &(R gSl( nema razloga za zabrinutost/ , mikrobiolo0ki posve zdravo vino moe biti mutno i sporo se bistri sve dok ne postigne punu =zrelost i stabilnost=/ *avest 1emo naj)e01e uzroke mutno1e i nestabilnosti mladih vina/ %eprovreli (e0er 7rije je o proizvodnji su3i3 vina8 te talog na dnu bave u kojem se nalaze kva(eve gljivi e, posebno vrste i sojevi koji su u stanju izazvati naknadno vrenje 7re&ermenta iju8 preostalog (e0era. 4 naknadnom vrenju posebno su aktivni &rukto&ilni kvas i ,a3aromi es bailii, koji neprovreli (e0er 7naje(0e &ruktozu8 provriju uz pojavu ugljinog dioksida 7<= 28 koji muti vino. /ko se ovi kvas i nau u bo ama, smatramo i3 nepoeljnim, jer mogu uzmutiti vino i vratiti nas na poetak posla. Razgradnja jabu)ne kiseline Razgradnja jabune kiseline je prirodan pro es, koji nam je poeljan u tijeku dozrijevanja vina, pogotovu u godinama kad smo primorani brati te3nolo(ki nedovoljno zrelo groe 7visoka ukupna kiselina mo(ta i vina8. *jelovanjem gljivi a i bakterija koje se nalaze u mo(tu i mlaom vinu, prekisela i ne3armonina vina s vremenom postaju JpitkijaJ 7biolo(ka razgradnja jabune u mlijenu kiselinu8. Aiolo(ki pro es razgradnje jabune kiseline ujedno smanjuje sadraj a etalde3ida, koji ima veliki a&initet prema sumpornom dioksidu 7,=28, pa se na taj nain smanjuje potreba vina za sumporenjem. -oli vinske kiseline :o je takoer poeljan prirodni pro es, jer taloenjem soli vinske kiseline 7kalija i kal ija8, djelovanjem niski3 temperatura, 62 do $;<, smanjuje se djelomino vi(ak ukupne kiseline u vinu te naknadna pojava taloga kristali0a na dnu bo e u buteljama. 5elike vinarije pospje(uju pro es taloenja tartarata ras3ladnim ureajima ili dodavanjem metavinske kiseline. 4 podrumskim prostorijama, JklijetimaJ

29

dovoljno je zimi otvoriti prozore i vrata, pa da temperatura zraka padne ispod 6";<, (to je ve0 dovoljno da se izlui vinski kamen, JbirsaJ, i termolabilne 7na temperaturne promjene osjetljive8 bjelanevine vina. Ras3laivanje vina je pra0eno i mu0enjem vina i povi(enom bojom vina. B8ECA*;E+,*E Ajelanevine su organski 7du(ini spojevi8 u koje ubrajamo albumine, albumoze, peptone, globuline i aminokiseline. =ne su vrlo osjetljive na temperaturne promjene, bilo na 3ladno0u ili visoke temperature zraka. 4 strunoj terminologiji uveden je izraz Jtermolabilni spojeviJ. 4 rni3 vina mutno0e se rjee javljaju, jer ona sadre tanina koji svojim negativnim nabojem 768, vee bjelanevinaste tvari vina, nosio e pozitivnog 7P8 naboja. :oplotni stresovi 3ladno6toplo izazivaju koagula iju, tj. taloenje bjelanevina uz pojavu prolaznog mu0enja vina. Inolozi svjetskog glasa, Ribereau6EaQonon i PeQnaue, utvrdili su da (to je neko vino kiselije 7ne misli se na o tenu8, to se ono sporije bistri. 5inari koji se upu(taju u bistrenje vina bez pret3odne laboratorijske analize, a uz to jo( ne poznaju dovoljno kemijska i &izikalna svojstva pojedini3 enolo(ki3 preparata, budu razoarani nakon (to utvrde da je nji3ovo vino i nadalje mutno ili se sporo bistri. 1ato se uvijek preporuuje da potrae savjet strunjaka. Felatina koja esto slui u vinarstvu za pospje(ivanje bistrenja, djelovat 0e dobro samo ako je prati bistrilo koje nosi suprotan elektrini naboj. Primjeri e9 Felatina 7kao nosila pozitivnog naboja 7P8 dobro se vee s taninom ili bentonitom, nosio em negativnog 768 naboja 7razumljivo u odgovaraju0im omjerima koje se utvruje pokusnim bistrenjem u laboratoriju8. ?to ipak ponekad izostane uinak bistrenja elatinom razlog je u stupnju kiselosti vina. %aime, elatina 0e zadrati pozitivan elektrini naboj sve dok vino posjeduje kiselost 7izraenu kao pG8 do ",). /li im 7pG8 vina bude iznad ",), tada 0e bjelanevine vina i elatina 7bistrilo8 nositi negativan naboj. 4 tome je bit ijelog pro esa i razloga (to neka vina ostaju mutna, te(ko se bistre unato uporabi navedeni3 enolo(ki3 preparata 7bistrila8. EC8E>O , ?O-?A7, >im eljezo u vinu, u topivom &eroobliku, djelovanjem kisika 7nedovoljno pune bave, pretok i slino8 prijee u netopiv &eri6oblik, ono se s taninom 7ima ga vi(e ili manje u svakom vinu8 vee u novonastali spoj J&eritanatJ. /ko uz to takvo vino sadri malo kiseline, tada prirodna boja vina poprima boju zelene, plave ili rne tinte, uz pojavu mu0enja vina. %a slian nain djeluje i oituje se Jsivi lomJ, tj. kad &ero&os&at djelovanjem kisika i taninski3 tvari prelazi u &eri&os&at 7BeP= "8. Napomena: dovoljno je da neizolirana #eljezna plo7ica " unutranje "trane ba7ve dolazi u doticaj " vinom$ >a0titni koloidi 4 tu skupinu kemijski3 spojeva spadaju JpektiniJ, smolaste i sluzaste tvari mo(ta i vina. =ni kao Jza(titni koloidiJ oteavaju prirodno bistrenje i oteavaju &iltriranje vina. Kad su u pitanju JpektiniJ, rje(enje je naeno u primjeni enzimatski3 preparata, kao (to je Biltragol, Pektinol, 4ltrazim i sl. Kemijsko djelovanja enzimski3 preparata sastoji se u tome (to Jpektolitiki enzimiJ oslobaaju JpektinJ nepoeljnog za(titnog utje aja, pa bude ubrzano bistrenje vina. Pljesnivo groe sadri mnogo pektina. $tje#aj podrumskih prostorija 4 neprikladnim podrumskim prostorijama, posebno u slabo termiki izoliranim klijetima, dnevne os ila ije u temperaturi zraka odraavaju se nepovoljno na stabilnost vina, posebno mladi3 nedozreli3 vina koja lee na masulju, pa se esto uzmute. 1a njegu i uvanje bijeli3 vina najpovoljnija temperatura zraka treba se kretati od 1. do 12;<, a za rna 1$; <, uz (to manje dnevne os ila ije. :ek kad je vino postiglo punu stabilnost prema navedenom, pristupamo prvom pretoku mladog vina

@orek#ija kiseline u mo0tu i vinu4 Oduzimanje kiseline . otkiseljavanje i dodavanje kiseline . zakiseljavanje

O!$>,HA*8E @,-EC,*E . O7@,-EC8A+A*8E 1akonom o vinu dozvoljeno je ukupnu kiselinu smanjiti za najvi(e 2 gDl, za (to je potrebno 1,3 gDl kal ijevog karbonata. =duzimanje vinske kiseline provodi se dodatkom istog kal ijevog karbonata 7<a<= 38. Postupak4 =dvagnuta koliina <a<=3 otopi se u manjoj koliini vode u rijetku ka(u, te uz mije(anje dodaje mo(tu ili vinu u posudi 7bavi, isterni8. =takanje mo(ta vr(i se nakon 2" sata, dok se vino pretae nakon 1 do 2 tjedna. *a bi se ukupna kiselina smanjila za 1 gDl potrebno je dodati .,') gDl kal ijevog karbonata 7<a<= 38. !O!A+A*8E @,-EC,*E >A@,-EC8A+A*8E 1akiseliti treba mo(t koji sadri prenisku kon entra iju ukupni3 kiselina. %aje(0e je to sluaj u na(im junim vinogorjima, odnosno godinama s veoma toplim jesenima. Popravljanje kiselosti provodi se dodatkom vinske, limunske kiseline ili mije(anjem s kiselijim mo(tom. Kad bijelom mo(tu dodamo 2 gDl vinske kiseline, ukupna kiselina pove0a se za 1 gDl. 4 proizvodnji rni3 vina, dodavanjem " gDl vinske kiseline kiselost se pove0ava za 1 gDl 7u rnom masulju dodana koliina vinske kiseline ve0im dijelom vee se na kalij izluen iz koi e bobi e8. 1a bijele mo(tove vinska se kiselina dodaje prije alko3olnog vrenja. %apomene9

30

Kod proizvodnje rni3 vina, pola koliine dodaje se masulju u vrenju, a druga polovina otoenom, djelomino prevrelom mo(tu. %a osnovu 1akona o vinu, pri zakiseljavanju dozvoljeno je najvi(e primijeniti do 2,$ gDl vinske kiseline i 1 gDl limunske, s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za vi(e od 2,$ gDl.

$zro#i prekida alkoholnog vrenja


%ije rijetka pojava da ujesen, naroito u sjevernim vinogorjima, u jednom trenutku doe do prekida vrenja mo(ta. Kako ne bi do(lo prekida alko3olnog vrenja moramo po(tovati odreene uvjete. !ako postoji mno(tvo podjela, mi smo se odluili za podjelu na dvije glavne skupine9 1. neadekvatan prostor 2. neadekvatna prerada

Prostor za vrenje mo0ta i )uvanje vina 4vijek prvo moramo voditi brigu o tome da li su nam podrum i posue isti i dezin&i irani. 1atim voditi brigu o temperatruri i vrioni e 7podruma8 i o temperaturi mo(ta. =ptimalne temperature za vrenje mo(ta od 1+;< do 2.;< bijelo te od 22;< do 2$;< rno s tim da nisu preporuljive ve0e os ila ije. *anas suvremena vini&ika ija poznaje termin tkz. Jkontrolirano vrenjeJ. ,uvremeno opremljeni podrumi imaju posue u kojem se moe drati tempertura mo(ta u grani ama od 1$;< do 1);< kada postiemo ti3o, kontinuirano vrenje. 5ina dobivena na niim temperaturama sadre vi(e mirisni3 7buketni38 tvari, pitkija su i due ostaju svjea. 5jerovali ili ne, na prvo mjesto uzronika prekida alko3olnog vrenja je visoka temperatura vrenja. Kada temperatura mo(ta pree 3$;< do ".;< dolazi do prekida vrenja. =sim visoke temperature vrenja u neadekvatnim vinarskim prostorima, osobito u kletima gdje se ne moe odravati optimalna temperatura tj. kada se temperatura mo(ta spusti ispod 12;<, moe do0i do prekida vrenja i zbog niske temperature mo(ta. Prerada gro a 4 sluaju prekida alko3olne &ermenta ije moramo sebi postaviti nekoliko pitanja. *a li smo po(tivali karen e za(titni3 sredstava s kojima smo tretirali vinograd prije berbe@ *a li smo koristili sumporni dioksid 7,= 28 u podrumu u preporuenim koliinama@ *a li smo koristili selek ionirani vinski kvasa i adekvatnu 3ranu za kvas e@ a8 potivanje karenci zatitni% "red"tava 5inogradari i vinari ele0i najbolje tretiraju vinograde prije berbe s za(titnim sredstvima ne po(tuju0i karen e za(titni3 sredstava koji su npr. za sredstva na bazi bakra 3$6"2 dana, a za botri ide 2162+ dana. 1a(titna sredstva utjeu na rad selek ioniranog vinski3 kvasa a i dolazi do prekida vrenja. =sim nunog pridravanja karen e, taloenjem mo(ta postiemo da osta i za(titni3 sredstava padnu na dno i da skidanjem no(ta s taloga smanjujemo mogu0nost prekida vrenja. b8 koritenje "umpornog diok"ida ?O+ u podrumu u preporu7enim koli7inama 6 premalo sumpora9 4 lo(ijim vinogradarskim godinama s puno sive plijesni te ako je groe o(te0eno uslijed tua, te napada pti a ili osa nuno je jako 7o(tro8 sumporenje kako bi odstranile nepoeljne divlje kvas e i mlijeno o tene bakterije jer do prekida alko3olne &ermenta ije moe do0i i zbog povi(ene 3lapive 7o tene8 kiseline kada njena koliina u mo(tu odnosno mladom vinu pree .,+ gDl. 6 previ(e sumpora /li ako pretjeramo sa sumporenjem moemo stakirati odnosno odgoditi poetak vrenja za 36$ dana. / moe se dogoditi da gre(kom dodamo znaajno ve0e koliine sumpora u masulj odnosno mo(t. 4 lak(im sluajevima je dovoljno prozraiti mo(t i s time smanjiti prisustvo sumpornog dioksida. 4 teim sluajevima, nakon zraenja, potrebno je koristiti tkz. sul&itne kvas e koji podnose velike koliine sumpornog dioksida. 4 sluaju da i to ne pomogne moramo dati vino na analizu u vinski laboratorij kako bi se utvrdila koliina sumpornog dioksida i da bi nakon toga na adekvatan nain proveli vini&ika ije. Postoji jo( jedan vaan razlog za(to ne valja pretjerivati s sumporom. ,umpor zaustavlja bakterije koje biolo(ki razgrauju jabunu kiselinu i pretvaraju je u blau mlijenu kiselinu. 8 koritenje "elekcioniranog vin"kog kva"ca i %rane za kva"ce Kako bi izbjegli da nam se prekine vrenje mo(ta kojeg smo dobili iz groa jako napadnutog sivom plijesni 7za ki(ni3 godina8 nuno je jae sumporenje i taloenje mo(ta. Eroe napadnuto botrQtisom je osiroma(eno du(inim tvarima i vitaminima kojima se 3rane vinski kvas i, te je obavezno dodati 3ranu za kvas e 7BIR#/!* JIJ8. +inogradar iz @a0tel -tarog ali se da su mu vina( bijelo i #rno 2berba gro a '&&5/3 nedovoljno provrela( slatkastog su okusa( a on bi elio suho vino/

@ako pokrenuti( aktivirati naknadno vrenje T re"ermenta#ijuQ


5renje se moe ponovno pokrenuti uz odreene preduvjete. #o(t 6 vino treba odnijeti u laboratorij koji se bavi analizom vina i ustanoviti koliko je u mo(tu 6 vinu ostalo 3lapljivi3 kiselina 7o tene kiseline8. =na ne smije pre0i kritini prag od .,+ gDl. =sim toga nuno je prekontrolirati da li je uzorak kontaminiran nepoeljnim mikroorganizama 6 mlijeno o tene bakterijama. 5rlo je riskantno poku(ati pokrenuti 7aktivirati8 naknadno vrenje u mo(tu 6 vinu koje je kontaminirano tim bakterijama, jer u tako kontaminiranom mo(tu O vinu, neprevreli (e0er, djelovanjem spomenuti3 bakterija &ermentira u mlijeno o tenu kiselinu i nastaje zavreli a O naj(tetnija bolest vina Priprema selek#ioniranog vinskog kvas#a za naknadno vrenja %/&&& l mo0ta . vina 4 emajliranoj posudi 7nikako u bakrenoj O moe izazvati manu vina bakreni lom8 proku3ati 1. l mo(ta. #o(t 6 vino treba ku3ati 1$ minuta dok ne ispari oko 1. 2 teku0ine, a kroz to vrijeme ispari se i sav alko3ol, koji je nepoeljan, jer koi razmnoavanje kvasa a. ,

31

1,$ kg (e0era zasladimo proku3anu teku0inu 71$ 26tna otopina8. Proku3an, zaslaen mo(t 6 vino, ulije se u ve0u istu posudu te se o3ladi na 2.62$ ;<. i doda mu se oko 3.. g selek ioniranog vinskog kvasa a 7koji podnosi ve0u koliinu alko3ola i (e0era 6 Jalko3oliziraniJ kvas i8. ,elek ionirani vinski kvasa prije dodavanja u proku3ani, zaslaeni mo(t O vino obavezno treba re3idrirati 7dodati im vodu8. Kvasa otopimo u deseterostrukoj koliini 73 litre8 mlake vode 73$63);<8 i ostavimo ga tako od 1$ do 3. minuta 7ne dulje8. Re3idrirani kvasa zajedno s 3ranom za kvas e 7Bemaid [IY 2..6".. g8, umije(amo u pripremljenoj posudi s proku3anim, zaslaenim i o3laenim mo(tom O vino, te ga tako ostavimo ' 6 2" sata da se razmnoi. :ako pripremljenu smjesu zatim rasporedimo po bavama. :reba napomenuti da se bave s mo(tom pune do +. 6 -. 2 volumena bave, kako ne bi do(lo uslijed vrenja do prelijevanja mo(ta O vina iz bave. =ptimalna temperatura vrioni e O podruma je 1+ O 2. ;<. %akon provedenog vrenja, vino pretoiti uz dodatak '. O 1.. ml sumporaste kiseline.

*adolijevanje mo0ta i vina


Kad se mo(t pretvara u vino onda mu se smanjuje volumenS u poetku u prostoru iznad vina nalazi se ugljini dioksid <= 2 koji nastaje vrenjem. %o, on se polako gubi i u taj prostor ulazi zrak. Pogotovo se to dogaa ako nije postavljena vreljnjaa, koja spreava ulaz zraka izvana, a dozvoljava izlaz plina, tj. ugljinog dioksida iz bave. Kako vrenje malo po malo slabi, to se i mo(t 3ladi, te se tako smanjuje njegov volumen. Kroz pore duga u bavu ulazi zrak i on kemijski djeluje tako da vino \dozrijeva], (to je poeljno. %o kontakt zraka sa povr(inom vina nije poeljan. Kisik zraka djeluje na vino i uz prisutnost izvjesni3 bakterija, npr. bakterija vinskog vijeta, na povr(ini vina se stvara bijela do sivkasta navlaka 7bolest vina 6 vinski vijet8. :o su velike nakupine ti3 bakterija, koje za svoje ivotne pro ese tro(e alko3ol vina, oksidiraju ga i vino malo pomalo postaje bljutavo i bez pravog vinskog okusa. %a povr(ini vina mogu se razviti i bakterije o tikavosti vina, pogotovo, ako se bava nalazi u podrumu gdje je temperatura ne(to povi(ena. *akle, svakako moramo sprijeiti kontakt mladog vina sa zrakom, i to nadolijevanjem vina. 1a nadolijevanje moramo uzeti po mogu0nosti vino koje je po sastavu (to slinije. 1a, tu svr3u se moe upotrijebiti i staro vino ako je sline kvalitete. %o, staro vino se ne nadolijeva mladim. %adolijevati se zapoinje odma3 nakon burnog vrenja, obino dva puta tjedno, kasnije se dopunjavaju mlada vina jedanput tjedno, dok se dopunjavanje stari3 vina vr(i svaka dva do tri tjedna 7nadolijevanje ovisi i od vrste vina i veliine kala8. %adolijeva se tako da ostane praznog prostora, oko 263 litre. /ko na bavi nije postavljena vreljnjaa, zatvori se vranjem, ali ne posve, tako da izmeu vranja i duge moe slobodno izlaziti ugljini dioksid <= 2. Pogre(no je omatati krpe oko vranja 7epa8, jer se namoe s vinom i tako je vino u kontaktu sa zrakom, pa se tu nakupe i razmnaaju o tene bakterije koje prelaze i u vino. /ko ep dobro ne zatvara, treba uzeti drugi ili se otvor pro(iri da bude pravilno okrugao, ako to nije. Kasnije, kad se vino pretoi, nadolijeva se prema potrebi, odnosno prema gubitku vina, a (to ovisi o naravi vina, podrumu, da li je vlaan ili nije, temperaturi u podrumu. 4 prolje0e volumen vina se pove0ava uslijed povi(ene temperature ako je podrum takav da se temperatura tada mijenja i u njemu. 4 normalnim okolnostima koliina vina za nadolijevanje u toku godine, zbog kaliranja, varira od 1,$ do 2 2 u velikim bavama, a od " do $ 2 i vi(e u manjim bavama. 5ino s kojim se nadolijeva mora biti potpuno zdravo. :o se vino sprema u posebnim posudama, bavi ama, demionima, bo ama ili inoM posudama, jer tako 0e se sauvati od oksida ije, odnosno od (tetnog dodira sa zrakom. %pr. ako u na(em podrumu ve0inom imamo drvene bave od 3.. l, tada bi bilo preporuljivo nabaviti inoM posudu od 32. l u koju bi prelili vino iz drvene bave koje elimo tro(iti. !stovremeno to vino moemo koristiti za nadolijevanje ostali3 7drveni38 bavi. Kada se vino potro(i, pretoi se slijede0a bava i tako redom. 1namo da u inoM posudu moramo izmeu plutaju0eg poklop a i stjenke bave doliti vazelinsko ulje koje sprjeava dodir vina sa zrakom. Kao dodatno osiguranje od oksidativni3 pro esa, moete se posluiti malim trikom iz prakse na(i3 vinara i podrumara. %a plutaju0i poklopa staviti npr. poklopa s staklenke krastava a, paprike, marmelade ili sl.., te na njegovo dno stavite malo vinobrana pomije(anog s limunskom kiselinom. :ako limunska kiselina pomalo otapa sumpor koji ispunjava prazan prostor u inoM posudi i time onemogu0ava dodir zraka i vina =va metoda se pokazala uspje(nom. Ledan od naina koji preporuaju neki strunja i je i taj da se u ispranjeni prostor u drvenoj bavi dolije vazelinsko ulje 7isto kao i u inoM posudi8 i na taj nain sprijei dodir vina sa zrakom. %aravno takove bave nakon pranjenja treba dobro oprati od ulja koje se zadralo na stjenkama bave. Prednost takovog naina je u tome, (to u tom sluaju ne treba dolijevati bavu, a ulje nam (titi vino od kvarenja. 1a nadolijevanje se upotrebljavaju metalni lijev i, a ima i spe ijalni3 posuda koje imaju dugu ijev koja se uroni u vino. Prije nadolijevanja treba dobro oistiti otvor, te ga oprati vodom ili jo( bolje isprati '.6). 26tnim alko3olom ili blagom otopinom sumporaste kiseline. /ko se prije nadolijevanja opazi na povr(ini vina ne(to sumnjivo, kao npr. sivkaste mrlje, (to vjerojatno potjee od vinskog vijeta, onda treba to odstraniti. 4roni se lijevak ispod povr(ine i vino se oprezno nadolijeva tako da lagano prelijeva, a uz to se po bavi udara drvenim batom tako da se naslage vinskog vijeta odstrane preko otvora. %akon toga treba dobro osu(iti i oprati bavu izvana da ne ostane vina na njoj, a takoer i pod podruma, ako se sluajno prolilo ne(to vina. >a0tita vina u nepunoj ba)vi bez dopunjavanja Kad vino due tro(imo iz bave ili isterne, a nemamo mogu0nosti da dopunimo vinom ili da ga pretoimo u drugu manju posudu, tj. nemamo mogu0nosti iskljuiti obilan pristup zraka, u tom sluaju vino gubi na kvaliteti, svjeini, aromi, vino postaje mutno, poprimi ukus na zrak i poprima razne mane i bolesti. Rje(avanje ovog problema naroito je vano u malim podrumima sa malim drvenim bavama, najvi(e u raznim prodavaoni ama TTna maloTT, gdje se vino toi u otvorenom stanju. 4 tom sluaju je, ipak, potrebno prazan prostor, s vremena na vrijeme, sumporiti ili ispuniti ugljinim dioksidom ili du(ikom. Gaziranje vina ili dopunjavanje prazne povr0ine iznad vina s 9O '( -O' ili du0ikom !maju0i u vidu da konzumenti vi(e trae svjeija vina, tj. (to manje oksidirana, sa (to vi(e sauvane svjeine, zrak 7kisik8 iz vinske posude u koji dolazi vino istiskuje se na razne naine. %aje(0e se to vr(i tako da se vino pumpa na donju pipu sve dok se posuda ne

32

napuni, tj. dok ne istisne potpuno sav zrak van i dok vino ne pone izlaziti na gornju pipu. :ada u posudu pustimo eljenu koliinu ugljinog dioksida. /ko nemamo dovoljno vina da bi napunili sve isterne, u tom sluaju isternu punimo vodom koju poslije pomo0u <=2 potpuno istisnemo, a onda sa donje strane na isti nain uvodimo vino. Prazni prostor iznad povr(ine vina dopunimo na gornji otvor sa ugljinim dioksidom iz bo e. #oe se, a i preporuljivo je, prvo posudu napuniti sa <= 2, a onda na donju pipu toiti vino u isternu. *odavanje <=2, ,=2 ili du(ika u gore navedene svr3e je esta pojava u dana(njem vinarstvu. :o se provodi ili nadopunjavanjem samo praznog prostora sa <=2 ili ,=2 ili kombinirano, tj. prazni se prostor dopuni sa vinom, a <= 2 ili ,=2 doda se, odnosno rastvori u vinu. :o se vr(i na razne naine, tj. obinim dodavanjem i rastvaranjem kalijevog metabisul&ita ili sumporaste kiseline u vinu ili pomo0u posebni3 ureaja. ,ao zaklju7ak mo#emo kon"tatirati da "ve vie vinogradara i vinara! dana"! nabavlja ino@ po"ude za 7uvanje vina i " tim imaju manje problema " nadolijevanjem$ No! ve ina "tru7njaka "avjetuje dr#anje vina barem neko vrijeme u drvenim ba7vama kako bi do ve eg izra#aja dola "peci<i7an miri i oku" pojedine "orte$

,zra)unavanje neprevrelog 0e1era u vinu

EBU 2BriV3 ili 6 0e1era


$,$ ',. ',$ ),. ),$ +,. +,$ -,. -,$ 1.,. 1.,$ 11,. 11,$ 12,. 12,$ 13,. 13,$ 1",. 1",$ 1$,. 1$,$ 1',. 1',$ 1),. 1),$ 1+,. 1+,$ 1-,. 1-,$

Ostatak 0e1era Ostatak 0e1era NgSlO NgSlO 2normalne berbe3 2posebne berbe3
.. .. $ 1. 1$ 2. 2$ 3. 3$ ". "$ $. $$ '. '$ ). )$ +. +$ -. -$ 1.. 1.$ 11. 11$ 12. 12$ 13. 13$ .. .. ' 11 13 1$ 1) 2. 2$ 3. 3$ ". "$ $. $$ '. '$ ). )$ +. +$ -. -$ 1.. 1.$ 11. 11$ 12. 12$

33

2.,.

1".

13.

@oliko je vino =pijano=Q /lko3ol je najvaniji sastojak vina, koji nastaje u pro esu alko3olne &ermenta ije tj. pretvorbe (e0era, djelovanjem kva(evi3 gljivi a. 4 na(im vinima koliina alko3ola varira izmeu ). i 11. grama na 1 litru, +,+ do 13,+ posto. 1a kvalitetu nekog vina, nije uvijek presudan sadraj alko3ola 7ve0i ili manji postotak8, ve0 u kojem se odnosu nalazi alko3ol i ukupne kiseline vina, ekstrakt i mirisave tvari vina. /ko je taj odnos skladan, za odreenu vrstu vina, kaemo da je takovo vino 3armonino. :o se odreuje degusta ijom tj. organoleptikim putem. =d ukupno broja bodova, prilikom o jene nekog vina na izlobi, veliki dio se odnosi na 3armoninost tj. ukupan dojam kojeg neko vino organoleptiki ostavlja na degustatora.

Odreivanje sadraja alkohola


1. 2. Koliina alko3ola u vinu najtonije se moe odrediti laboratorijski, Pikometrom tzv. dezimerijska metoda. %a osnovu spe i&ine teine destilata u posebnoj tabli i se oita koliina alko3ola u vinu. :om metodom se koriste 5inarije, laboratoriji !nstituta i Poljoprivredni3 stani a, koje raspolau odgovaraju0om aparatom za pre izna ispitivanja. %a osnovu poznatog sadraja (e0era u mo(tu, moe svaki poljoprivrednik, vinogradar, priblino tono odrediti sadraj alko3ola u budu0em vinu, ako postotak (e0era u mo(tu pomnoi s &aktorom .,$- za bijela vina, a .,$$ za rna vina.

Primjeri: Motnom vagom u motu "mo izmjerili +* 1 "ladora -e era/ @ *!'A 2 &&!B vol$ 1 za bijela vina! a +* @ *!'' 2 &&!* vol$ 1 za crna vina$ Ako "adr#aj e era mjerimo Ek"lovom motnom vagom! koja je najto7nija! tada o7itane "tupnjeve Ek"llea podijelimo "a brojem B! npr$ B* : B 2 &* vol 1$ *a bi se sadraj alko3ola u nekom vinu povisio za 1 vol. 2, na svaki3 1.. l mo(ta treba dodati 1,). kg (e0era 7sa3aroze8 71 kg (e0era povisuje sadraj alko3ola za .,$- vol. 28. Prema Pravilniku o vinu na 1.. l mo(ta, maksimalno se smije dodavati 3," kg (e0era 7",2 kg u A zoni8 koji sadraj alko3ola povisuje za oko 2 vol. 2 7odnosno oko 2,$ vol. 28. %/ Odre ivanje alkohola Bernadotovom vagom :a se vaga sastoji od staklene jevi e oblika malog lijevka, koja je grandulirana od . 6 2. 2, a naje(0e je koriste trgov i vina i ugostitelji, ali nije dovoljno pre izna, pa vi(e slui za orijenta iju. 5ino natoimo preko lijevka, a zatim pal em potiskujemo vino kroz jevi u, sve dok vino ne pro uri kroz usku kapilaru ijevi. %aglo okrenemo za 1+.;, da je vr3 kapilare u zraku u visini oiju, radi oitavanja, gdje se zaustavila kapilarna nit. '/ Alkoholometar =dreivanje koliine alko3ola u alko3olnim pi0ima, alko3olometrom zasniva se na razliitim spe i&inim teinama alko3ola i vode 7vino je mje(avina alko3ola i vode8. Koliina alko3ola se naje(0e izraava u postot ima9 volumnim 7vol.28 ili teinskim 2. 5olumni postot i oznaavaju koliko ima litara istog etilnog alko3ola u 1.. l alko3olnog pi0a, dok teinski 2, oznaava, koliko ima kg istog alko3ola u 1.. kg alko3olnog pi0a. ,tari alko3olometri tzv. Eradiri, nisu dovoljno pre izni, zbog zbijene skale. /lko3olometri koji slue za slubeno odreivanje alko3ola trebaju imati skalu s podjelom od .,1 2, dok alko3olometri s podjelom skale .,$ 2 ili 1 2 su manje toni. ,vaki alko3olometar mora biti badaren na odreenu temperaturu. 1a konstruk iju alko3olometra se naje(0e kao osnova uzima spe i&ina teina istog alko3ola na 1$ ;<. /ko je temperatura alko3olne teku0ine nia ili vi(a od one na koju je alko3olometar badaren, dobiva se manja ili ve0a vrijednost alko3ola od stvarne, pa je potrebno obaviti ispravku pomo0u tabli e 7dobije se uz svaki alko3olometar8. F/ Ebuliskop po Haliganu 4braja se u pre iznije metode odreivanja, a budu0i da je rad sa ebulioskopom brz i jednostavan, to 5am tu metodu prvenstveno preporuujemo 7napomena9 5inarije koje otkupljuju vino, iskljuivo na terenu koriste ebuliskop8. Prin ip rada ebuliskopa, temelji se na razli i vreli(ta vode i alko3ola. Kod normalnog atmos&erskog tlaka, voda vrije na 1..;<, a etilni alko3ol )+,3;<. 5reli(te vina nalazi se izmeu ovi3 dviju temperatura. 5ino s ve0im 2 alko3ola vrije na nioj temperaturi. 4z svaki ebuliskop priloene su upute za rukovanje, odnosno postupak odreivanja alko3ola. /ko je potrebno, upute za rukovanje ebuliskopom moete zatraiti u najblioj Poljoprivrednoj stani i ili se obratiti !nstitutu za vinogradarstvo i vinarstvo u 1agrebu, koji 0e ujedno obaviti JbadarenjeJ i izdati potrebnu svjedodbu. *ozvoljeno odstupanje u odnosu na Pikometar moe iznositi najvi(e .,3 vol. 2. /ko ste registrirani proizvoa groa i vina, kojeg elite sami plasirati trgovakoj ili ugostiteljskoj mrei, skre0emo 5am panju na Pravilnik o kvaliteti vina kojim se propisuju uvjeti koje u pogledu kvaliteta i oznaavanja deklariranja, mora ispunjavati vina u proizvodnji i prometu. :ako na primjer vino podrajona 1agorje6#eimurje, Prigorje, Plje(ivi a, Ailogora i dr. u pogledu kemijskog sastava, izmeu ostalog moraju sadravati9

+rsta vina
,tolno vino Kvalitetno vino s geogra&. porijeklom

Prirodni alkohol Nvol/ 6O $kupni alkohol Nvol/ 6O


',. ),$ +,$ -,.

34

5r3unsko uvano sa geogra&. porijeklom

1.,.

1.,.

Napomena: Pod ukupnim alko%olom u "mi"lu Pravilnika! podrazumijeva "e prirodni etilni alko%ol -etanol/ kao i potencijalni alko%ol koji mo#e na"tati iz neprevrelog e era vina! izra#enog u vol$ 1$ Pod prirodnim alko%olom! podrazumijeva "e "tvarna koli7ina alko%ola na"tala <ermentacijom e era iz gro#8a izra#ena u vol$ 1$

Odreivanje kiselina u motu i vinu


,adraj ukupni3 kiselina u mo(tu i vinu izraavamo u gDl. 4 mo(tovima, sadraj ukupni3 kiselina je izmeu " 6 1' gDl ovisno od sorti, poloaju, klimatskim uvjetima i primijenjenoj agrote3ni i. 4kupne kiseline vina se kre0u 3 do - gDl. Poznato je da npr. Rizvana sadri manje ukupne kiseline mo(ta i vina, a one se odreuju metodom %eutraliza ije, svi3 kiselina i nji3ovi3 soli pomo0u natrijevog 3idroksida 7natrijeve luina %a="8. Postoji priruna prijenosna laboratorijska oprema za odreivanje ukupni3 kiselina mo(ta i vina, kao i 3lapive 7o tene8 kiseline, metoda prema in. %ikoli0u. 4z aparaturom dobiju se posebne kemikalije, kao (to je natrijeva luina, bromtimolblau, i &eno&talein indikator. /ko je potrebno za poblie upute za rad, moete se obratiti najblioj Poljoprivrednoj stani i ili !nstitutu za vinarstvo. :akovu prirunu aparaturu moete danas kupiti u svakoj boljoj Bitoapote i.

@ada vino prepe1iQ


To treba uraditi onda kad vino nije dobro za pi e! jer je zbog djelovanja razni% bakterija i drugi% mikroorganizama izgubilo dobre o"obine$ *a se iskoristi postoje0i alko3ol, vino se destilira tako da u destilat prijee alko3ol. %o, u destilat, osim alko3ola i vode prijeu i druge tvari 6o tena kiselina, koja je takoer posljedi a djelovanja (tetni3 bakterija. Rauna se da prilikom destila ije prijee u destilat oko polovina sadraja o tene kiseline, pa zato ta vina treba pret3odno otkiseliti jer 0e inae destilat biti suvi(e kiseo i manje vrijedan. *a bi se provela neutraliza ija ili otkiseljivanje vina, treba ispitati sadraj na ukupnim kiselinama i prema tome odrediti koliko treba luine za neutraliza iju. =ko jedne desetine treba ostaviti, jer kako smo ve0 spomenuli, ne(to o tene kiseline tvori s alko3olom estere. 1a neutraliza iju je najbolje uzeti ivo vapno, jer se prilino tono moe odrediti koliina nuna za otkiseljenje. Fivo vapno gasi se vodom, napravi vapneno mlijeko, doda malo vina i pomije(a s vinom za destila iju. 1a potpunije otkiseljenje posebno se ugasi kilogram ivog vapna, i onda postupno ijela koliina doda vinu. *obro se promije(a, ostavi oko pet dana i odijeli od taloga. %eutraliza ija se kontrolira lakmus ili &e6noltalein papirom. Cakmus papir u kiselom je rven, u lunatom plav, a &enol&talein je u lunatom rven. Kad se odijeli od taloga, jo( se jednom kontrolira uz pomo0 spomenuti3 papira, i ako je neutralniza ija dobro provedena moe se destilirati. !spitivanje kiselina najbolje je provjeriti u vinarskom laboratoriju. *obiveni destilat je neugodna mirisa zbog prisutni3 tvari, pa treba dozoriti. 1bog toga se sprema u posebnu 3rastovu bavu, u kojoj se obave pro esi oksida ije te tvari koja je u svjeem destilatu neugodna mirisa. Potom nastaje esteri&ika ija, a dio destilata izgubi se kroz pore bave. *estilat dozrijeva oko tri godine, poprimi lijepu smeastu boju i postane vinjak. 4 nekim zemljama propisima je odreeno koja vina treba destilirati, a obino su to vina s manjim sadrajem alko3ola, ukupni3 kiselina oko + grama u litri, ukratko vina koja nisu najbolje kvalitete, a koja se tako iskljue iz trgovine da ne ru(e ijenu kvalitetniji3 vina. *estiliranje je nastalo iz potrebe da se sauva Jdu3J vina kad se vino nije moglo prodati, pa je prijetila opasnost da se ono ne pokvari. 4 Bran uskoj je tono odreeno iz kojeg podruja 0e se destila ijom dobiti poznati konjak ili armanjak.

$loga i zna)aj selek#ioniranog vinskog kvas#a u proizvodnji vina


$vod ,umporni dioksid je do danas ostao u upotrebi u svr3u elimina ije bakterija i ostali3 nepoeljni3 mikroorganizama u proizvodnji vina. 4 sluaju branja groa ujutro 7pri nioj temperaturi8, ako je zdravije, tada koristite manje koliine sumporaste kiseline 7G 2,=38 ili kalijevog metabisul&ita 7K2,2=$8, a ako je groe brano za toplijeg vremena i napadnuto plijesnima, a ponegdje i o(te0eni3 bobi a, tada je potrebno koristiti ve0e koliine sumporaste kiseline odnosno kalijevog metabisul&ita. ,umporenje mo(ta izaziva taloenje i onemogu0uje (tetnu mikro&loru iz mo(ta. :im nainom 0e te (okirane (tetne mikroorganizme nakon taloenja mo(ta zadrati u talogu na dnu ka e, a bistri mo(t bez (tetni3 mikroba prelite u bave za vrenje. %a taj nain ste iz mo(ta odstranili na va(u i na(u radost sve (tetne, ali na alost i znatan broj korisni3 mikroorganizama, pa se preporua dodati mo(tu selek ionirani vinski kvasa , jer je rezistentan na manje doze sumpornog dioksida, koji uz mje3uri0e <= 2 izlazi djelomi e iz mo(ta u vrenju. /ko ste prostoriju ovapnili i osumporili dezin&i irali ste zidne povr(ine podrumskog prostora, a time i vino i mo(t za(titili od brojni3 (tetni3 mikroba. Audu li samo korisni mikroorganizmi svojim djelovanjem ostavili traga u va(em vinu tada 0e te spoznati i mo0i o ijeniti prednost taloenja mo(ta u svr3u dobivanja dobrog vina, za razliku od spontanog vrenja 7&ermenta ije8, gdje moe sve biti u redu ako prevladaju korisni mikroorganizmi i ako stje ajem okolnosti ne djeluju (tetni. #eutim, mogu0e je manje ili jae intenzivno djelovanje (tetne mikro&lore u mo(tu, pa na kraju va(e vino ima manje ili jae izraene neeljene e&ekte u okusu, mirisu, boji ili bistro0i te je podlonije bolestima i manama. 5ina koja spravite uz taloenje mo(ta lijepog su okusa, mirisa i bistro0e, a bojom su svjetlija. -elek#ionirani vinski kvas#i i enzimi 4zronik alko3olnog vrenja je jednostanino ivo bi0e 5!%,K! K5/,/<. Kad se nekome nedovoljno upu0enom u proizvodnju vina spomene selek ionirani vinski kvasa , on smatra da je to neka umjetna kemijska tvar. #eutim, to nije tako. -elek#ionirani vinski kvas#i ,elek ionirani vinski kvasa , odabrani je kvasa s bobi e 7jagode8 grozda, a u 1avodu za vinarstvo posebnim postupkom izoliran i dalje razmnoen u sterilnom mo(tu. :ako dobiveni kvasa ponovno se razmnoava u ve0oj koliini mo(ta, a dobivena smjesa kvas a u obliku paste, su(i se i zatim plasira na tri(te. ,ICIK<!L/ zanai odabiranje, izbor, u ovom na(em sluaju izabiremo najbolje kvas e

35

namijenjene spe i&inim uvjetima vrenja mo(ta ili isti anju sortni3 svojstava budu0eg vina. Kvas i alko3olnog vrenja dijele se na rodove, vrste i sojeve, a za vinarsku praksu najznaajnije su vrste iz roda ,/<<G/6romQ es. Kvas i se razmnoavaju pupanjem, a za tu aktivnost dobivaju energiju iz jednostavni3 (e0era koje sadrava mo(t groa. =stali uvjeti za rad kvasa a ovise o temperaturi, kisiku, ostalim 3ranjivim tvarima osim (e0era, kao (to su du(ine tvari i vitamini, ali i o koliini sumpornog dioksida dodanog mo(tu. 5inski kvas i razgrauju ve0e esti e (e0era i od nji3 proizvode alko3ol, plin i toplinu. /lko3ol osjetite ku(aju0i, plin vidite na povr(ini mo(ta ili u vreljnjai, a toplinu osjetite opipom posude u podrumu. *akako, svaki od mikroorganizama za svoj rad za3tjeva odreene uvjete. 5i moete birati stvaranjem uvjeta u svom mo(tu, koji od mikroorganizama 0e raditi, a kojem 0e te onemogu0iti djelovanje. Koje su prednosti upotrebe selek ioniranog vinskog kvas a@ #o(t, kojemu dodamo razmnoenu kulturu selek ioniranog vinskog kvas a, provrije s plemenitim kvas em, ija su svojstva poznata 7vrlo dobro provode vrenje mo(ta, a provrela vina su zdrava i bistra8, a bez Jdivlji3J kvasa a i bakterija. 5ano je, da se iz lo(eg, gnjilog groa moe jakim sumporenjem i primjenom selek ioniranog kvas a proizvesti zdravo vino. :o navodimo zbog toga da se s3vati da prirodni kvas i ne mogu e&ikasno djelovati u spe i&inim sluajevima npr. visoke doze (e0era, sumpora, trulei, alko3ola i niske temperature. 4 smjesi prirodni3 kvasa a nalaze se i JdivljiJ kvas i, koji ne mogu preraditi ve0e koliine (e0era 7mogu proizvesti najvi(e "6$ 2 alko3ola8, a rezultat toga moe biti ostatak neprevrelog (e0era, pa moe do0i do zavreli e 7(e0er prelazi u o teno6mlijeno vrenje8 pogotovo ako mo(tevi nisu dovoljno sumporeni i taloeni, a u kasnijoj &azi moe do0i do naknadnog vrenja 7re&ermenta ije8. !z selek ije proizlazi da je ona vi(enamjenska, (to znai da su jedni kvas i selek ionirani tako da vrenje provode u jae sumporenom mo(tu, pa i3 nazivamo Jsul&itniJ 7to su kvas i koji se dodaju mo(tu, koji je jae sumporen zbog ve0e koliine bolesnog groa8. *rugi provode vrenje kod razliiti3 temperatura od ' do ak 3';< 7JkrioJ kvas i8, pa kvas i za proizvodnju pjenu( a 7to su Jalko3oliziraniJ kvas i koji podnose ve0e postotke alko3ola8. Postoje i kvas i tzv. Jvisoke dovrelostiJ, a koriste se za vrenje masulja ili mo(teva s visokim postotkom (e0era 7Jozmo&ilniJ kvas i8. J=vi &ormisJ kvas i 0e provrijeti sav (e0er u mo(tu i dobit 0emo su3a vina. :tu su jo( i kvas i za uklanjanje stagna ije vrenja, znai oni koje koristimo kad nam mo(t prestane vreti zbog niski3 temperatura u podrumu. ! na kraju zanimljivi su i novi sojevi kvasa a koji pridonose jaem oslobaanju aromatski3 tvari groa 7mo(ta8. :zv. plemeniti kvas i razlikuju se po svojim svojstvima kod nji3ove pripreme i kod pripreme vina i provoenja vrenja kada daju svoja obiljeja. 4 posljednje je vrijeme nastala potreba da se upotrebljavaju kvas i za posebne potrebe i te3nolo(ke programe provoenja vrenja i pripreme vina. :akvi kvas i prilagoeni su posebnim potrebama, tj. te3nologiji pripreme vina. 1bog toga su u upotrebi naje(0e klonovi dviju vrsta kvasa a prilagoeni3, svaki za sebe, posebnim potrebama te3nologije pripreme vina. Czdvajaju "e kolnovi "elekcije "ljede i% kva"aca:

,a 3aromQ es 4varum 7kao ,. <arlsbergensis, ,. 5allidus, ,. Cogos, ,. !ntermedius8 ,a 3aromQ es AaQanus 7kao ,. =vi&ormis, ,. Aeti us, ,. <3eriensis, ,. Pasterianus8

,vaki od nji3 ima svoje pozitivne i negativne uinke. 1bog toga i3 treba poznavati. Op enito "u pozitivni u7inci:

,posobnost provrijavanja 7visok sadraj (e0era, visok sadraj alko3ola8, =tpornost na niske temperature 7krio kvas i8, Razvijena otpornost na prisutnost sumpornog dioksida 7Jsul&itniJ kvas i8, Prilagodljivost na posebne primijenjene te3nologije, kao (to je provedba vrenja uza zraenje mo(ta i Arzo razmnaanje u mo(tu i brz poetak vrenja.

,ao negativne u7inke! mogli bi"mo nabrojiti:

,tvaranje relativno ve0i3 koliina 3lapljivi3 kiselina, ovisno o koliini poetnog (e0era u mo(tu, Pojedini kvas i mogu stvarati sumporastu kiselinu 7G2,.38 Pojedini kvas i mogu stvarati sumporovodik 7G2,8, pa su nakon vrenja potrebni dodatni poslovi na mladom vinu te Pojedini kvas i, za3valjuju0i svojoj klonskoj selek iji, stvaraju i ve0u koliinu pjene.

4 selek iji kvasa a izbjegavaju se nji3ova nepovoljna svojstva, pa tek takvi dolaze u promet, odnosno upotrebu. 5idljivo je da kod upotrebe kvasa a postoje odreeni uvjeti koje moramo ispuniti, posebno je to izraeno kod upotrebe kvasa a prikladni3 za posebne namjene u proizvodnji vina. #o(tu je prije dodavanja kvas a dobro dodati 3ranu za kvas e, osobito mo(tu proizvedenom od pljesnivoga, bolesnoga ili o(te0enoga groa. :akav mo(t je siroma(an du(inim 3ranjivima kao i vitaminima, posebno A1 7tiamin8 kojega za svoj razvoj tro(i plijesan grozda ali ne ona plemenita, nego siva plijesan 7AotrQtis inerea8. Enzimi I%1!#! su organski spojevi koji ubrzavaju razgradnju neki3 drugi3 organski3 spojeva. Kvasa u sebi stvara veliki broj razliiti3 enzima 7rije I%1!# znai Ju kvas uJ8. Inzimi kataliziraju 7ubrzavaju8 prelazak (e0era u alko3ol u tijeku alko3olnog vrenja. Kako se tu dogaa niz kemijski3 promjena, u njima sudjeluje smjesa enzima. :u smjesu zajednikim imenom nazivamo zimaza 7 imaza8, bjelanevinaste su grae. =sim spomenuti3 enzima u kvas u, danas se u te3nologiji proizvodnje vina koriste, visokokon entrirani enzimatski proizvodi za ma era iju bijelog i rnog masulja. *jelovanjem ti3 enzima omek(avaju se stjenke bobi e, (to dovodi do pove0ane ekstrak ije anto ijana, zatim tanina i mirisne komponente groa. =mogu0uju bolje tije(tenje 7pre(anje8 masulja, pa se pove0ava i to koliinski, masa soka 7mo(ta8, a i lak(e je i bre bistrenje. %eki od ti3 enzima smanjuju koliinu poli&enola, eliminiraju grube tanine, a drugi pak pridonose pove0anju karaktera 7tipinosti8 vina

36

jer oslobaaju vezane terpenske spojeve. :IRPI%! su sastoj i eterini3 ulja, svi su ugodna mirisa a pridonose mirisnoj komponenti vina. Potpuno i djelomi)no =)isto= vrenje Pod potpuno istim vrenjem podrazumijevamo stavljanje iste kulture kvasa a u svjee pasterizirani mo(t, gdje su toplinski 6 pasteriza ijom uni(teni svi ivi mikroorganizmi u mo(tu. *jelomino isto vrenje mogli bismo nazvati ono kod kojeg smo istaloili sumpornim dioksidom ili &iltra ijom odvojili sve mikroorganizme iz mo(ta. *jelominim vrenjem moemo nazvati i naknadno izazivanje vrenja kod pjenu(a a. *jelomino isto vrenje moe nastati i kad normalnim mo(tevima dodajemo istu kulturu kvasa a u obilnom broju. Prema tome, mnoga vrenja uz dodavanja kvasa a koja smatramo istim vrenjem za moderne potrebe, zapravo su relativno ista vrenja. >aklju)ak

4potreba selek ioniranog kvas a preporua se svake godine i za svaki mo(tS ,elek ionirani vinski kvasa je sa groa odabrani najbolji kvasa , koji vrlo dobro provodi vrenje mo(ta, a provrelo je vino zdravo i bistroS %eop3odno je upotrijebiti selek ionirani kvasa za vrenje mo(ta, ako je vrijeme kod zriobe i berbe groa ki(ovito, ili ako je groe gnjiloS /ko mo(t vrije u 3ladnoj prostoriji treba traiti spe ijalnu kulturu kvas a za 3ladno vrenje i #o(t se optimalno prerauje taloenjem 7kod bijeli3 vina8 uz primjenu selek ionirani3 vinski3 kvasa a, a sve ostale su varijante manje ili vi(e nepreporuljive.

!osla ivanje mo0ta i masulja


Postoje dobra i lo0a vinska godi0ta( vezano uz koli)inu( a isto i uz kvalitetu gro a/ $ lo0im vinogradarskim godinama vremenske prilike ometaju sazrijevanje gro a( sadraj 0e1era ostaje nizak( pa proizvedeno vino ne postie kvalitetu karakteristi)nu za vinogorje i sortu/ 1akon o vinu Republike Grvatske propisuje nain na koji se, uz odobrenje nadleni3 slubi, mo(t i masulj mogu popravljati dodatkom (e0era te dodati ili oduzeti kiselina. Popravak slasti mo(ta i masulja moe se posti0i dodatkom sa3aroze 7(e0er od (e0erne repe ili trske8. >e(0e se to, ipak, obavlja dodatkom sa3aroze. Prema 1akonu o vinu mo(tu se moe u svr3u popravljanja dodati najvi(e 3," kg (e0era na 1.. l, odnosno ",$ kg za zonu A. ?e0er koji se dodaje pret3odno se razmuti u manjoj koliini mo(ta i doda u bavu. /ko je u vrijeme berbe 3ladno vrijeme bilo bi poeljno mo(t zagrijati na 3.6".;<. Kod bijeli3 vina popravlja se mo(t, a kod rni3 vina masulj. 1bog sigurnijeg odreivanja potrebne koliine, pret3odno u mo(tu treba odrediti prirodni (e0er re&raktomertom, =e 3sleovim ili Aaboovoim mo(tomjerom uz kori(tenje =e 3sleove ili ,alleronove tabli e 7Pra0enje zrelosti groa i odreivanje (e0era 7sladora8 u mo(tu8. :ako dobivenu vrijednost prirodnog (e0era treba pomnoiti s .,' da bi smo dobili vrijednost postotka alko3ola u budu0em vinu. :abli a popravljanja mo(ta i masulja (e0erom9

Alkohola N+ol 6O
1,.. 1,1. 1,2. 1,3. 1,". 1,$. 1,'. 1,). 1,+. 1,-. 2,..

Ae1era u Ae1era u mo0t NkgS%&& lO masulj NkgS%&& lO


1,). 1,+) 2,." 2,21 2,3+ 2,$$ 2,)2 2,+3,.' 3,23 3,". 1,3' 1,$. 1,'3 1,)) 1,-. 2,." 2,1+ 2,31 2,"$ 2,$+ 2,)2

Primjer4 ,pe i&ina teina mo(ta iznosi )';=e. !z =e 3sleove tabli e oitamo postotak alko3ola u budu0em vinu. 1a na( sluaj on iznosi -,) 2. /ko elimo da na(e vino ima 11 2 alko3ola, potrebno je dodatkom (e0era povisiti za 1,3 2 alko3ol u budu0em vinu. 1a pove0anje jednog volumnog postotka alko3ola potrebno je u 1.. l mo(ta dodati 1,) kg (e0era.. *akle na(em mo(tu treba dodati 1,3 M 1,) N 2,21 kg (e0era na 1.. l mo(ta. Kod doslaivanja masulja treba imati u vidu da 1.. l masulja sadri oko )$6+. l mo(ta.

37

DODAVANJE EERA U MOT


1) Na osnovu oitanih Oe

X B A x xV 100 = ( ) 0,24

X = kg eera B = eljeni Oe A = oitani Oe V = vol !en !ota 2) Na osnovu oitanih Kl (Babo) X= (B"A) # 1,2$ # V X = kg eera B = eljeni %l A = oitani %l V = vol !en 3) Na osnovu eljenih vol. % alkohola u vinu X = (B & A) # 1,' B = eljeni vol( ) alko*ola A = vol( ) alk i+ eera !ot

Ato u)initi s netaloenim mo0tomQ


5inogradarima koji su sumporili, a nisu iz bilo koji3 razloga proveli taloenje mo(ta, preporuamo da +61. dana nakon zavr(enog burnog vrenja izvr(e pretok s grubog taloga, kako bi uklonili ostatke pesti ida i ostali3 me3aniki3 neisto0a. #o(t dodu(e ne0e biti bistar 7bit 0e poput JBanteJ8, ali 0e biti uklonjene spomenute neisto0e. 4 protivnom, ako to ne bi uinili postoji opasnost razvijanja sumoprovodika 7G2,8 pa mo(t i mlado vino moe poprimiti okus i miris po trulim jajima. 4jedno tim otvorenim pretakanjem 7iz bave u ka u pa opet u bavu8 pospje(ujemo razmnoavanje kvasa a, koji bi mogli preostali (e0er do kraja prevreti. / vinogradarima koji nisu sumporili niti proveli taloenje mo(ta prije nastupa vrenja, preporuamo da +61. dana nakon burnog vrenja nadoliju bave do -$2 punosti, a kod mo(t potpuno bude bistar preporuamo dodati barem $. ml sumporaste kiseline ili 1. g kalijeva metabisul&ita na 1.. l mo(ta, te nakon par dana izvr(iti otvoreno pretakanje 7iz bave u ka u pa opet u bavu8 s grubog taloga.

38

You might also like