BERBA GROŽĐA

Preduvjeti za dobivanje kvalitetnog vrhunskog vina 1. 2. 3. ". $. '. ). +. -. 1.. 11. 12. 13. 1". 1$. 1'. 1). Rok berbe grožđa utvrđuje se kontrolom sladora i kiseline zavisno o sorti, Podrum, bačve i ostalo sude te pribor moraju biti besprijekorno čisti, Kultura selek ionirano vinskog kvas a treba biti na vrijeme nabav!jena, #atični kvasa pripremiti zajedno s početkom taloženja, %abaviti na vrijeme sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it., %abrano bijelo grožđe mora isti dan biti prerađeno u mo(t, *odati sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it grožđu, ako ima dosta trulog grožđa, ,umporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it dodavati grožđu, masulju i mo(tu, ali nikad kad je vrenje mo(ta započelo, Prije vrenja dodati matični kvasa , /ko je dozvoljeno doslađivanje nabaviti potrebnu količinu (e0era. 1a .,'. 2 alko3ola potrebno je 1 kg, 4 podrumu uvijek imati na zali3i sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it, sumporne trake, loj i para&in., Kontrolirati temperaturu mo(ta za vrijeme vrenja., Kad se mo(t počne čisti izvr(iti dolijevanje bačava, Prije dolijevanja bačava nakon vrenja kontrolirati mlado vino na posmeđivanje, 5ino pretakati kad je u bačvi čisto do dna., 5ino 0e ostati zdravo samo ako bačve budu do vr3a pune i Prazne bačve treba redovno sumporiti svaka "6$ tjedana.

Pripreme podruma za berbu grož a ,matramo da 0e biti od koristi da vinogradare na vrijeme podsjetimo na to da je potrebno obaviti pripreme za predstoje0u berbu grožđa. ,vakom vinogradaru stalo je da proizvede (to kvalitetnije i zdravo vino. *a bi postigao i osigurao plasman vina na trži(tu, uz zadovoljavaju0u ijenu, nije dovoljno samo u nasadu uzgajati kvalitetne sorte, potrebno je voditi brigu i o zdravstvenom stanju bačava, stanju podrumski3 prostorija, a to su samo neki od uvjeta za kvalitetnu preradu grožđa i njegu vina. !ezin"ek#ija podruma %ažalost malo na(i3 vinogradara može se po3valiti da posjeduju podrum koji bi barem donekle odgovarao za3tjevima suvremene vini&ika ije. 4 pravilu to je jedna prostorija gdje se grožđe prerađuje, mo(t vrije i vino dozrijeva. Podrum, odnosno najče(0e klijet, tako su građeni da se u njima ne može održati odgovaraju0a temperatura, koja je neop3odna za pravilno vrenje mo(ta i njegu vina. / o čisto0i neki3 podruma posebno da i ne govorimo. Podrum u kojem se grožđe prerađuje, mo(t vrije 7vrioni a8 i prostorija za njegu vina, mora se držati u besprijekornoj čisto0i. Potrebno ga je neposredno prije berbe temeljito očistiti, zidove okrečiti vapnenim mlijekom. Re ept za to vrlo je jednostavan9 $ %& l vode stavimo kilogram živog vapna i '& dag sumpora u prahu . Kad se zidovi osu(e preporučuje se prskanje otopinom modre gali e. ! ovdje je re ept jednostavan. Pripremi se petpostotna otopina gali#e( a time se spre)ava razvoj plijesni. *an prije prerade grožđa potrebno je podrum dezin&i irati. :o se obavlja sumpornim dioksidom. *a metar kubi)ni prostora zapalimo % do ' sumporne trake . #ožemo zapaliti i elementarni sumpor u pra3u 7na svaki kubični metar prostora potrebno je 3. grama sumpora8. Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na vi(a mjesta, jer plinoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. %akon $ 6 ' sati prostorije dobro prozračimo. ,umporenjem prostorije eliminirali smo vinske mu(i e, koje prenose o tikave bakterije i time smanjili mogu0nost zaraze masulja i mo(ta. Prilikom dezin&ek ije podruma potrebno je za(tititi i željezne dijelove pre(e i željezne obruče na bačvama od korozije9 treba pokriti novinskim papirom ili plastičnom &olijom. 1načajnu pažnju treba dati stanju u kojem se nalaze zidovi. :ako je primjeri e 7za one imu0nije8 preporučljivo popločavanje keramičkim ploči ama. 4 podrumskim prostorijama ne smijemo držati krumpir, repu, zelje, o at, na&tu, sredstva za za(titu bilja, jer vino vrlo lako upija strane mirise. Radi lak(eg održavanja čisto0e u podrumu pod bi trebao biti od betona ili ploči a koje su otporne na kiselinu. +ažnost temperature 4 podrumu je vrlo važna toplinska izola ija kako bi se održavala (to jednoličnija temperatura i zimi i ljeti. 1a bijela vina, primjeri e, preporučena je temperatura od +61. ;<, a za rna od 1.612 ;<. Preporučljivo je osigurati takve uvjete da kolebanja u dnevnim temperaturama ne odstupaju vi(e od dva posto i silazno i uzlazno. 5laga zraka treba biti između ). i +. 2. Prevelika vlaga u podrumu smanjuje vijek trajanja bačava zbog pove0anog razmnožavanja razni3 vrsta gljivi a i plijesni, a premalena vlaga i vi(a temperatura dovodi do bržeg 3lapljenja vina iz drveni3 bačava te treba če(0e kontrolirati da li su bačve pune. 1bog toga podrum treba imati dobru ventila iju, kao i dobru kanaliza iju za odvod vode iz podruma. = besprijekornoj čisto0i podruma i posuda ne možemo govoriti ako nemamo dovoljno teku0e vode. 4koliko podrum nije priključen na vodovod, treba imati ugrađen 3idro&or. ! na kraju kažimo da je potrebno imati i mogu0nost zagrijavanja podrumski3 prostorija, odnosno vrioni e. Održavanje ba)ava ,vaki vinogradar znade da mo(t, odnosno vino mora do0i u posve zdravu bačvu. %a(i podrumari imaju najvi(e ba( problema s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje za nji3ovo održavanje 7u ovom dijelu ne0emo obrađivati postupak s bolesnim bačvama8. %ajbolje i najzdravije vino, ukoliko dođe u o tikavu ili pljesnivu bačvu, postat 0e također o tikavo, odnosno poprimit 0e okus i miris po plijesni. *a do toga ne bi do(lo potrebno je poduzeti niz mjera. >im se isprazni bačva treba prvo obaviti pranje čistom, 3ladnom vodom, a po mogu0nosti zatim sa vrelom i kipu0om vodom. %akon (to se bačva valjanjem o3ladi, ispustimo vodu i zatim ponovno dobro isperemo 3ladnom vodom. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svaki3 3. litara vode po $. grama vinske kiseline. 1atim 0emo bačvu o ijediti, osu(iti i suhu sumporiti, jer sumporni dioksid u doti aju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. %a volumen bačve od 3.. litara, dovoljna je jedna sumporna traka. 4koliko bačvu ne0emo koristiti za držanje vina, tada 0emo postupak sumporenja ponoviti svaki3 pet do (est tjedana. :o je takozvani su3i postupak sumporenja bačve. /ko bačve držimo u suvi(e su3im

1

prostorijama, u kojima se bačve rasu(e, preporučuje se takozvano mokro konzerviranje bačava. Ovinjavanje ba)ava 4 nove bačve ili bačve na kojima smo mijenjali pokoju duži u zbog dotrajalosti ili nekog drugog razloga, ne smijemo stavljati mo(t ili vino sve dok je nismo ovinili. ?to to znači@ =vinjavanjem se iz bačve odstranjuje tanin ili smolaste supstan e, koje se djelovanjem alko3ola otapaju. :o se nepovoljno odražava na organoleptička svojstva vina9 okus, miris, boja vina, odnosno posmeđivanje vina. !zluživanje taninski3 i smolasti3 materija iz duge, nove bačve, najbolje se sprovodi zaparivanjem vodenom parom iz spe ijalni3 kotlova zaparivača pod pritiskom. 1a istu svr3u mogu poslužiti obični rakijski kotlovi, tako da se pomo0u ijevi uvodi pregrijana vodena para u bačvu. 4 tom slučaju bačva treba biti vranjem 7otvorom za čep8 okrenuta prema zemlji. Aačvu možemo oviniti i kemijskim putem. %ajprije je napunimo 3ladnom vodom uz dodatak sumporne kiseline. Recept ovinjavanja: %a svaki3 1.. litara vode dodajemo 1.. grama sumporne kiseline. :u mje(avinu ostavimo u bačvi ' do + dana 7najmanje 3 dana8, a zatim izlijemo i bačvu dobro isperemo 3ladnom vodom, pa je ponovno napunimo 3ladnom vodom uz dodatak kristalne sode. %a svaki3 1.. litara vode otopimo 3 do " kg sode. =topinu sode ostavimo u bačvi ' do + dana. %akon toga otopinu istočimo, a bačvu dobro isperemo, najprije vru0om, a potom 3ladnom vodom, sve dok ne0e iz bačve izlaziti čista voda bez okusa i mirisa. =vinjavanje bačava obavlja se i 3ladnom vodom. %ove se bačve napune uzastop e " do $ puta 3ladnom vodom uz dodatak ku3injske soli, $ kilograma na svaki3 1.. litara vode. ,vaki puta ostavljamo bačvu tako napunjenu 3ladnom vodom i ku3injskom soli 2 do 3 dana. 4 primorskim krajevima vinogradari umakaju bačve u more 7morska voda je slana8, a nakon ovakvog tretmana dobro je bačvu jo( i ovinjavati vru0om otopinom sode 7na 1.. litara vru0e vode otopiti $ kilograma sode8. NAPOMENA: %etom zaparenu, vru0u bačvu ne smijemo začepiti sve dok se dobro ne o3ladi, jer to može dovesti do de&orma ija duži a. *ok se ne o3ladi ne smijemo je pomi ati s mjesta. Održavanje podrumskog pribora 4 podrumski pribor ubrajamo one predmete koji nam pomažu pri manipula iji vinom, a to su gumene ijevi, &iltri, rpke i drugo. %ove gumene ijevi prije upotrebe treba ovinuti. Prvo i3 dobro isprati 3ladnom vodom, a zatim napuniti vinom 7zdravim vinom8 koje u ijevima držimo 2" sata a zatim i3 ponovno dobro isperemo 3ladnom vodom i to nekoliko puta. :ada i3 o ijedimo i posu(imo. ,a vanjske strane premazujemo i3 vazelinom, a ukoliko su zapu(tene i miri(u na o at, napunimo i3 vodom u kojoj je dvopostotna otopina vinobrana. :a otopina treba biti mlaka, a zatim se obavi ispiranje 3ladnom vodom. !sto postupamo i s rpkama, peremo i3 s " do $62 otopinom sode, i ispiremo 3ladnom vodom. BERBA , PRERA!A GROŽĐA - berbom grož a . u vinogradu ili na tržni#i . tek smo na pola( odnosno na po)etku puta koji vodi do dobrog i kvalitetnog vina/ -a sigurno01u možemo tvrditi da ako smo dobri vinogradari nismo toliko dobri podrumari( jer se )esto preradi grož a i vin"ika#iji ne pridaje tolika pažnja kao uzgoju vinove loze/ Oni koji grož e kupuju manje su s njim u vezi( no pri njegovoj preradi ne bi smjeli zaostati za vinogradarima/ Prerada grožđa u mo(t odnosno vino, počinje od same berbe i presudna je za zdravstveno stanje i ostala svojstva vina. %aime, bolesti i mane vina vuku svoje uzroke od početka prerade grožđa i uglavnom su posljedi a nepravilnosti i gre(aka učinjeni3 u startu, a odnose se na nekvalitetno grožđe, neadekvatno mjesto prerade 7podrum, klijet, drvarni a, garaža i sl.8, nečisto0u posuđa, nepravilno vrenje itd. *a bismo osigurali osnovne uvjete za dobivanje dobrog i zdravog vina, treba pripremiti9

Figure 1

• • • •

te3nolo(ki zrelo i zdravo grožđe 7Baktor zriobe grožđa8, odgovaraju0u prostoriju, čisto posuđe i pribor i pravilno vrenje mo(ta.

Berba grož a =d te3nolo(ki zrelog i zdravog grožđa možemo očekivati i pravo vino, no grožđe nije uvijek ni te3nolo(ki zrelo niti potpuno zdravo. 4 takovim slučajevima mo(t se nadoslađuje, a bolesno, odnosno neupotrebljivo grožđe odba uje. %ajbolje je brati po su3u i toplu vremenu jer se time dobiva kvalitetniji mo(t, pospje(uje početak vrenja a i sama je berba lak(a i ugodnija Aobe, dijelove grožđa ili ijele grozdove zaražene sivom plijesni odba ujemo, posebno u južnim krajevima, jer su često zaražene o tikavo(0u koja bi se mogla prenijeti u mo(t ili masulj. *o mjesta prerade 7podrum, klijet8 grožđe prevozimo najče(0e u drvenim 7bačve, badnjevi8 ili plastičnim posudama 7ka e i vre0e8. %o, najvažnije je da se grožđe u vinogradu ne gnječi i da do pre(e stigne neo(te0eno. Co( je običaj da se grožđe gnječi u plastičnim vre0ama ili bačvama i ostavlja na sun u dok berba ne zavr(i. 5ina od takovog grožđa često posmeđe i sklona su bolestima. /ko ba( moramo grožđe gnječiti u vinogradu, onda ga sumporimo otopljenim kalijevim metabisul&itom 7vinobran8 i to 1. g D 1.. kg grožđa ili sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača, no za tu istu količinu smanjit 0emo sumporenje u podrumu. Erožđe se do prerade drži na 3ladnom, sjenovitom i prozračnom mjestu. Prerada u mo0t #uljanje6runjenje je početna &aza prerade koja se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama dok se nekad grožđe gazilo nogama. #uljanjem se grožđe gnječi, a preporuča se muljača koja odvaja peteljku, zbog toga (to peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus 7osobito ako peteljkovina prevrije zajedno s masuljem8. :reba paziti da valj i na muljači6ruljači nisu preblizu i da gnječe samo bobi e, a ne i sjemenke i peteljkovinu, jer nji3ovi sokovi kvare okus vina 5alj i se izrađuju od drva, plastike, željeza, ili aluminija. Feljezni nisu najpovoljniji, jer i3 otapaju kiseline mo(ta pa željezo preko mo(ta dolazi u vino i izaziva mane 6 7<rni 7plavi8 lom8. %ajkvalitetnije su one muljače koje najprije odstranjuju peteljku, tako da bobi e padaju na valjke koji i3 gnječe.

2

Tiještenje - prešanje dolazi nakon muljanja6runjenja. >ovjek je, otkad je počeo prerađivati grožđe, koristio različite načine istiskivanja soka i različite uređaje. *anas se uglavnom upotrebljavaju pre(e koje su u odnosu na nekada(nje mnogo manje, a pogone ručno ili strojno 73idraulične pre(e8. Kod tije(tenja je bitno da se pritisak na masulj u ko(u tijeska postiže polagano, s prekidima, jer pri naglom pre(anju brzo se sabija kom pa je otežano otje anje mo(ta. Kad se kom vi(e ne može sabiti, pre(anje se prekida, kom se vadi iz ko(a, prora3ljuje i opet pre(a. *anas se koriste prilikom berbe enzimi koji imaju zadatak omek(ati grožđe kako bi se lak(e pre(alo. Koliko je iskori(tenje grožđa, te(ko je pre izno odgovoriti jer to ovisi o sorti grožđa i pre(i koju koristimo, no pretpostavlja se da se od 1.. kg grožđa dobije )$6+. litara mo(ta. =d toga na samotok 7sok koji se dobije iz grožđa prije pre(anja8 otpada '. 2, prvu pre(evinu 2' 2, drugu 1. 2, a tre0u " 2. 4z to se dobije 1$62. kg komovine 7tropa8 od koje se može ku3ati rakija. =d 1.. kg koma može se proizvesti + 61$ litara rakije komovi e sa ". vol. 2 alko3ola. :ako dobivenom mo(tu izmjerimo sadržaj (e0era 7Pra0enje zrelosti grožđa i određivanje (e0era 7sladora8 u mo(tu8. -umporenje mo0ta 4 mo(t koji smo dobili pre(anjem 7i o jeđivanjem8 dodamo odma3 kalijev metabisul&it 7vinobran8 ili sumporastu kiselinu prema uputama proizvođača. Preporu)ljive doze kalijeva metabisul"ita 2uz taloženje ledom34

• • • • •

relativno zdravo grožđe, pro3ladno vrijeme $ gD 1.. l mo(ta, zdravo grožđe toplo vrijeme 1. gD 1.. 1 mo(ta, grožđe o(te0eno sivom plijesni do 2.2 1$ gD 1.. 1 mo(ta, grožđe jako o(te0eno sivom plijesni i zaraženo o tikavo(0u 7*alma ija8 2.63. gD 1.. l mo(ta te grožđe o(te0eno sivom plijesni vi(e od $.2 ". gD 1.. l mo(ta.

Preporu)ljive doze 5 6.tne sumporaste kiseline 2uz taloženje ledom34

• • • • •

relativno zdravo grožđe, pro3ladno vrijeme .,$ dlD 1.. l mo(ta, zdravo grožđe toplo vrijeme 1,. dlD 1.. 1 mo(ta, grožđe o(te0eno sivom plijesni do 2.2 1,$ dlD 1.. 1 mo(ta, grožđe jako o(te0eno sivom plijesni i zaraženo o tikavo(0u 7*alma ija8 2,.63,. dlD 1.. l mo(ta te grožđe o(te0eno sivom plijesni vi(e od $.2 ",. dlD 1.. l mo(ta.

Kalijev metabisul&it ili sumporasta kiselina rastopi se u 1.62. l 3ladnog mo(ta i ulije u bačvu ili ka u. 7aloženje 2rasluzivanje3 mo0ta Kod postupka taloženja mo(ta preporuča se u mo(t dodati led koji smo pret3odno pripremili na slijede0i način. Plastične bo e od 1,$ ili 2 l napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivaču 7(krinji8. Ced 0e pospje(iti brže taloženje mo(ta 71262" sata8 i time možemo upotrijebit manje količine sumporaste kiseline ili kalijeva metabisul&ita. Cedom također smanjujemo temperaturu mo(ta 7preporučljivo od $ do 1.;<8, a to nam pogoduje da ne dođe do burnog vrenja. Kalijev metabisul&it ili sumporastu kiselinu dodajemo da neutraliziramo divlje vinske kvas e i onemogu0imo djelovanje oksidativni3 enzima. #o(t taložimo, kako bi se uklonile me3aničke nečisto0e9 zemlja, sumpor i osta i sredstava kojima smo tretirali lozu. %akon (to se mo(t istaloži, otačemo ga s taloga u bačve i po potrebi dosladimo. *oslađivanje mo(ta i masulja treba obaviti u nekoliko navrata 7obroka8. *odajemo 7po potrebi8 dozvoljenu količinu (e0era. 4 Grvatskoj to iznosi najvi(e 3," kg na 1.. l mo(ta. Audu0i da smo sumporenjem neutralizirali nepoželjne, divlje kvas e i bakterije, a plemenite kvas e umrtvili 7o(amutili8, to moramo svakako u bistri slatki mo(t dodati selek ionirani vinski kvasa . %a vranj 7gornji otvor8 bačve obavezno se stavljamo vreljnjača s vodom koja omogu0uje plinovima 7<= 28 izlaze iz bačve, a sprečava ulaženje zraka i nečisto0a. +renje 4pozorenje 6 Pri alko3olnom, vrenju u velikim se količinama razvija ugljični dioksid 7<= 28, koji je opasan po život. 4tvrđeno je da se iz 1 kg (e0era, razvije oko 2,$ 3l ugljičnog dioksida, (to znači da se iz 1.. l mo(ta koji sadrži 1+ posto (e0era može razviti "$ 3l ovog plina. 1ato prostoriju treba dobro provjetravati, a pri ulazu držite upaljenu svije0u pa, ako se ugasi, znat 0ete da ima ugljičnog dioksida. 4 tijeku vrenja treba voditi računa o temperaturi podruma ili prostorije u kojoj vrije mo(t. Potrebna temperatura je od 1+ 6 22;<. :emperature ispod i iznad ovi3 vrijednosti nisu povoljne za kvas e, pa ve0a odstupanja mogu uzrokovati i prestanak vrenja. Pri vrenju razlikujemo tri glavne &aze9 početno, glavno 7burno8 i zavr(no 7ti3o8, a vrenjem se mijenja i temperatura mo(ta. Krajnja je grani a 3.;<, jer pri visokim temperaturama vrenje teče jako burno pa ugljični dioksid naglo izlazi i za sobom povlači dio &ini3 mirisavi3 tvari i alko3ol, (to može lo(e utje ati na kvalitetu budu0eg vina. /ko temperatura mo(ta naraste preko ".;< vrenje se naglo prekida, a može se javiti i zavreli a 7manito vrenje8. 4 kontinentalnim krajevima u listopadu često za3ladi, (to također može prekinuti vrenje 7ako padne temperatura mo(ta ispod 11;<8. 5renje ponovno pokre0emo tako da 1D1. dio mo(ta zagrijemo u emajliranoj posudi 7a ne bakrenoj ili željeznojH8 i ulijemo u bačvu, odnosno da temperaturu ijeloga mo(ta pove0amo na vi(e od 1$;<. 4z to je poželjno da podignemo temperaturu prostorije i održavamo je za vrijeme vrenja. 5renjem mo(ta na optimalnim temperaturama dobivamo vino s ve0om količinom alko3ola, izraženijeg bukea i s manjim sadržajem o tene kiseline. 4 tijeku vrenja potrebno je mo(t prozračiti. Kad zavr(i burno vrenje 7$ 6 + dana8, smanji se ugljični dioksid, koji je čuvao mo(t od (tetnog utje aja zraka, pa bačve treba nadolijevati. 4 početku se nadolijevaju dva6tri puta tjedno, a poslije jednom ili rjeđe, ovisno o gubitku mo(ta iz bačve.

3

stani e kvas a 6 a i mijenja se djelovanjem kisika iz zraka. tije(ti i zatim mo(t provrije odvojen od komine. Ruži)asta vina Ruži)asta vina 2ruži#e( rose vina ili opoli u !alma#iji3 oduvijek su bila obljubljena kod dobrih poznavala#a/ 7akva su vina po boji bliže #rnima a po okusu bijelim vinima/ Aoja ružičasti3 vina kre0e se od vrlo svijetle do tamnije ružičaste. %ajsvjetlije ruži e dobivaju se preradom rnog grožđa na način uobičajen za bijelo vino. dva su osnovna postupka9 3ladni postupak i toplinski 7termički8.. (to ovisi od sorte grožđa i načina proizvodnje. ?to je boja grožđa intenzivnija. dok se 3ladni provodi u vinarijama mali3 proizvođača. jer bi njenim vrenjem 7&ermenta ijom8 u masulju do(lo do izlučivanja veliki3 količina tanina. pri predugom vrenju masulja otope se i znatne količine tanina. koje vinu daju preopor okus i pretrpak miris.: +. Erožđe se mulja.. stijenke ka e. odnosno vrenje. . jer se ona 6 gubiH %aime. 5renje masulja provodi se na nekoliko načina. :akva su vina po okusu bliža rnim vinima.umporenje je neop3odno jer je i boja rni3 vina podložna oksida iji. %ekoliko sati nakon sumporenja masulju se dodaje vinski kvasa . tako se mo(t ostavlja na komini 3 i vi(e dana.!OB.+A*8E 9R*. može se provoditi otvoreno 6 sa ili bez re(etke i zatvoreno 6 s re(etkom ili bez nje.. gD3l kalijevog metabisul&ita ili 1. jače se izlučuje boja i uni(tavaju se o tne bakterije. kako bi se dobila jača boja. Aolji način otvorenog vrenja je ka a s re(etkom koja sprečava da se klobuk koji nastaje od pokoži a. u toku vrenja diže na povr(inu mo(ta i dolazi u doti aj sa zrakom. dlD3l sumporaste kiseline. dlD3l. sumpori sa 1. %ajmanje jednom dnevno treba ukloniti re(etku i dobro promije(ati pokoži e s mo(tom. 5renje se nastavlja u bačvi i daljnji postupak je isti kao pri preradi bijelog grožđa. Pogre(no je ostavljati masulj na vrenju duže vrijeme od navedenog.62. gD3l ili sumporaste kiseline . +renje masulja #rnog grož a !zmuljano grožđe 6 masulj 6 u kojem se sok pomije(an s koži ama i sjemenkama. (to bi budu0em vinu dalo vrlo opor okus. !ntenzivnija boja ružičasti3 vina postiže se sljede0im načinom9 grožđe se mulja uz obavezno odvajanje peteljkovine. =sim toga. vrijeme držanja na komini bit 0e kra0e. masulj dobro izmije(a i preba uje u ka u ili badanj. R$Ž.. odnosno. Ružičasta se vina proizvode i mije(anjem rni3 i bijeli3 sorata grožđa jo( u vinogradu. :oplinski se radi u ve0im vinarijama.A-7. sumpori se dodavanjem kalijeva metabisul&ita + 6 1.62. %akon toga klobuk i ostatak masulja tije(timo i pre(evinu pomije(amo s ostalim mo(tom. 4 *alma iji se najbolji opoli proizvode od sorata Plavac mali tako da na komini stoje svega 2" sata.*A Prerada #rnog grož a u vino razlikuje se od prerade bijelog( jer kod #rnog grož a masulj vrije 2"ermentira3 u otvorenim posudama kako bi se izvukla boja iz pokoži#e/ *aime( malo je onih sorti grož a evropske loze koje imaju obojen sok< boja se =krije=u pokoži#i i treba je =izvu1i=( 0to se postiže vrenjem masulja #rnog grož a/ Pri tom vrenju najvažnija je povi0ena temperatura i prisutnost alkohola/ >ato se i prerada #rnog grož a razlikuje od prerade bijelog/ Prerada #rnog grož a Erožđe se izmulja i odstrani peteljkovina..: . boja se vrlo lako veže na tvari koje imaju veliku povr(inu 6 masulj.+ 6 1. ijedi. =vakvo vrenje 7a provodimo ga zbog izlučivanja boje8 traje "6) dana. :aj postupak. 4 .

adržaj (e0era u grožđu 6 mo(tu mjerimo mo(tomjerima 7aerometrima8 7Ikslovim. @. 4z opremu priložene su i upute o radu. Klosternojbur(kom ili re&raktometrom8.AEBERA .*E najpovoljniji za neku sortu/ -toga se %5 dana prije glavne berbe( prati sadržaj 0e1era 2sladora3( 7E -A!RŽA8 $@$P*.: @. 4 ve0im &itoapotekama možete nabaviti priručnu laboratorijsku opremu za određivanje ukupni3 i 3lapivi3 kiselina mo(ta i vina. pomo0u otopine natrijeva 3idroksida 7%D"%a=G ili %D).-EC. a sadržaj kiseline mo(ta 7pa i vina8 određuje se metodom neutraliza ije svi3 kiselina i nji3ovi3 soli.?aktor zriobe grož a >a kakvo1u nekog vina( bilo da je rije) o vrhunskim 2)uvenim3( posebi#e za =predikatna vina=( grož e bijelih i #rnih sorti treba brati u =tehnolo0koj zriobi=( @A! 8E O!*O. prema &ormuli koju je predložio Aevegnin9 5 .-EC. %ajobjektivniji JkriterijJ za utvrđivanje Jte3nolo(ke zrelostiJ dobijemo ako se poslužimo J&aktorom zriobe grožđaJ.$%a=G8.*A u grož u( odnosno u mo0tu/ 7reba napomenuti da se kod temperatura zraka vi0ih od 'DE9 smanjuje jabu)na( a iznad F&E9 vinska kiselina u grož u/ .

mg. te 1$ grama na litru ukupni3 kiselina. vino poprimi rno6plavkasti lom.. grama na litru ukupni3 kiselina. izraženo putem &ormule. a najbolje bi bilo da je ploči a od ros&raja koja ne za3tjeva dodatnu izola iju. sadrži +. neutralnim voskom. 1a konzumna vina. a malo ukupne kiseline izražene kao vinska.%avodimo primjere9 4tvrdili smo da mo(t br. (to je vi(e nego super kakvo0a mo(ta mjerene sorte. to je :IG%=C=?K/ K/K5=K/ *=:!>%=E #=?:/ A=CL/. proizlazi da &aktor zriobe iznosi "39 #o(t br. 4 na(em primjeru mo(t broj 1 imao je &aktor zriobe 1$. te Jbuke zrenjaJ 7ter ijarni buke8. sekundarni buke8. . Prema tome. za3tijeva se da J&aktor zriobeJ bude iznad 1. a iznosio je "3.. muljača. da željeznu ploči u koja se nalazi sa unutra(nje strane vrata bačve pret3odno izoliraju para&inom. onog časa kad dvovaljano &eroželjezo prijeđe u trovaljani oblik J&eriJ koji je samo djelomično topiv. proizlazi da &aktor zriobe iznosi +. koje je topivo u vinu i kao takovo ne izaziva promjene boje vina. 9rni 2plavi3 lom 4mjesto svijetlo žute boje. 2. podliježu ona vina koja sadrže preko 1. #eđutim. /roma te sekundarni i ter ijarni buke nekog vina do0i 0e do punog izražaja ako se provodi suvremena vini&ika ija. te 1. Napomena: Alati i pribor kojim manipuliramo prilikom berbe i prerade treba izolirati odgovaraju im bojama ili uljima! kako ki"eline mošta odno"no vina ne bi otapale #eljezo$ Pra1enje zrelosti grož a i odre ivanje sladora 20e1era3 u mo0tu $ ve1 uobi)ajenim tradi#ionalnim rokovima berbe grož a svaki vinogradar može sam( po izgledu li01a i grož a( o#ijeniti stupanj njegove zrelosti/ Cistovi na sazrelim )okotima poprimaju žutu ili #rvenu boju( a i oni najstariji po)inju se su0iti na osnovama mladi#a/ Peteljke posme uju( i na osnovi drvene/ -azrele bobi#e su mekane( pokrivene jakim ma0kom i lako se otkidaju/ Po okusu su vrlo slatke i svojim mo(tom JlijepeJ prste. dospijeva u mo(t . doti ajem vina ili mo(ta preko željezni3 pre(a. 3.612 dana prije berbe9 ubere se 263 kg grožđa u raznim dijelovima vinograda. za vr3unska 7čuvena8 vina. svi su ti znakovi samo orijenta ijski i nepouzdani. kojom se utvrđuje sadržaj (e0era u grožđu. 1 sadrži -. %a kraju da se prisjetimo da o stupnju zrelosti grožđa u trenutku berbe ovisi Jprimarni miris vina 6 /R=#/J. te ' grama na litru ukupni3 kiselina.. 1a kvalitetna vina s oznakom geogra&skog podrijetla &aktor zriobe treba da bude od ). odnosno vino putem zemlje. *o ove pojave dolazi kad se taninske materije vina vezuju na prisutno željezo u vinu u obliku J&eritanataJ. prilikom berbe u limenim posudama i sl. grožđe koje je tretirano zelenom gali om. pa on u obliku sitni3 . Ikslovi3 stupnjeva. izraženo putem &ormule. Prvo mjerenje obavi se 1. izraženo putem &ormule.. koja uključuje kontrolirano alko3olno vrenje. s oznakom geogra&skog podrijetla. s oznakom geogra&skog podrijetla. suvi(e tanina. 1atim razlikujemo Jbuke vrenjaJ 7tzv. :o je bio slučaj u uzorku mo(ta broj 2. J&aktor zriobeJ može biti manji od ). sadrži '$ Ikslovi3 stupnjeva. *a bi lak(e razumjeli ovu pojavu treba znati da željezo u vinu dolazi u dva kemijska oblika kao dvovaljano &eroželjezo. a i s razni3 strana 6 ..9 Figure 2 Figure 3 #o(t br. #eđutim. česti a lebdi u vinu i stvara spomenuti J rni lomJ #ani rnog loma. mgDl željeza.. do 1..9 ?to je J&aktorJ 16e 7zriobe8 ve0i. Ikslovi3 stupnjeva.asvim sigurna i jedino pouzdana metoda utvrđivanja potpune te3nolo(ke zrelosti jest ona. proizlazi da &aktor zriobe iznosi 1$. Posebno na(i podrumari ne vode računa. i mogu lako zavarati. 5i(ak željeza preko 1.

Prezrelom stolnom grožđu pogor(ava se okus. vrlo sunčani3 dana pred berbu u povoljnim uvjetima može pove0ati i do . grožđe treba brati. koje daju vinu bogatstvo svi3 sortni3 osobina 7miris. Aaranji i zapadnom .nekoliko čokota. čekanja vi(e nema.. boja8. miris. kao (to to možemo sa =e 3slovom mo(tnom vagom ili re&raktometrom. :o se ponovi jo( dva. isto tako uz pomo0 tabli e može brzo i točno odrediti sadržaj (e0era9 =e 3slova tabli a prilagođena je mo(tu bogatom kiselinama iz vinogorja zapadne Grvatske i sredi(nje !stre dok je . uz upotrebu odgovaraju0e tabli e. i taj prosječan uzorak izmulja 7istije(ti.alleronova tabli a primjerenija mo(tu s manje ukupni3 kiselina 7koje iako nisu (e0eri pove0avaju gusto0u mo(ta8. a u regiji kontinentalne Grvatske u .1 2 do posljednji3. vanjski izgled grozdova. #eđutim.rijemu9 7 . 1a berbu stolni3 sorata vrijede drukčiji kriteriji nego za vinsko grožđe. Određivanje šećera u moštu 1a određivanje (e0era u mo(tu vinogradari najče(0e koriste Klosternojbur(ku vagu 7Aaboov mo(tomjer8. %ekom 0e se činiti da se taj posao ne isplati. vanjski izgled. *a se to ne dogodi obavlja se probirna berba 6 u dva tri navrata. jer kod nji3 nije najbitniji sadržaj (e0era. i u dobivenom mo(tu izmjeri sadržaj (e0era. *a bismo vinogradarima omogu0ili da brže i točnije odrede sadržaj (e0era u mo(tu. 4z to ne treba zaboraviti. miris. i kad se utvrdi da se količina (e0era u mo(tu ne pove0ava. #eđutim. nego uz okus. prilažemo tabli u za utvrđivanje količine (e0era s =e 3slovom i Klosternojbur(kom mo(tnom vagom. okus. da se ti3 posljednji3 dana sazrijevanja grožđa u njemu najvi(e razvijaju mirisne buketne materije 7svojstvene sorti8. i sposobnost za transport. znači iz vinogorja primorske Grvatske. i da je to suvi(na briga. sa Klosternojbur(kom vagom ne možemo pre izno odrediti sadržaj (e0era.lavoniji. umatan u čistu gazu ili krpu8. tri puta 7svakog tre0eg dana8.. treba imati na umu da se dnevni prirast sadržaja (e0era od početni3 .2 2. :ko posjeduje re&raktometar.

-.. odgovara 1-.-.. jer je najpre iznija. Primjer4 %a skali =e 3slove vage očitali smo +' =e. !z . kg (e0era. l mo(ta sadrži 1-. %a prvom mjestu opisat 0emo postupak s =e 3slovom mo(tnom vagom.alleronove tabli e možemo pročitati da +' =e. 2 (e0era. tj.=vom prilikom upoznat 0emo vas kako se treba služiti tabli ama. !sti taj mo(t mjeren Klosternojbur(kom vagom 7Aaboov mo(tomjer8 pokazao bi nam 1).$3 2 (e0era ili u odnosu na =e 3slovu vagu 8 . da 1.

M $ N -. 2... =e. ili bez upotrebe tabli a. :a su vina u ve0ini slučajeva maksimalno imaju -61. 9 1+ Kl.2'' 6 3 N 1-. očitane na re&raktometru. a prema Klosternojbur(koj vagi 7Aaboovom mo(tomjeru8 isti mo(t pokazuje 1+. /ko nemamo tabli e.13. Napomena: Oec%"lova vaga je ba#darena na &'()! pa na "vaki &( ) iznad treba pribrojiti *!+* Oe(! a za "vaki "tupanj i"pod &'() oduzeti *!+* Oe($ . kg mo(ta. =dakle proizlaze razlike u sadržaju (e0era@ :reba znati da nam Klosternojbur(ka vaga pokazuje koliko kilograma (e0era sadrži 1. 2 alko3ola. tabli a pokazuje da ima 1-. Primjer4 %a Klosternojbur(koj vagi 7Aaboovom mo(tomjeru8 očitali smo9 66 1+ Kl.. l mo(ta. 6 krati a za =e 3slova stupnjeve. 4 tom slučaju postupit 0emo ovako9 postotak su3e tvari. pomnožimo s brojem . !z tabli e vidimo da to odgovara 21 2 (e0era.. do 1). Primjer9 -. 2 (e0era.1 2 M . pomnožit 0emo s brojem ". Primjer4 %a skali =e 3slove vage očitali smo +' =e.+) 6 3 N 1-.23 2 ili odstupanje u sadržaj (e0era za 2.. Primjer4 %a skali re&raktometra očitali smo 2.. pročitane na vagi. %oviji tipovi re&raktometra direktno pokazuju =e. 2 (e0era.+).. .. iz tabli e možemo pročitati da to odgovara 21. 2 (e0era. 6 krati a za Klosternojbur(ke stupnjeve 6 =e.2.)) 2.. 9 . do približno točnog rezultata možemo do0i računskim putem pomo0u &ormule. 1atim u tabli i potražimo rezultat za odgovaraju0i stupanj =e 3sla. Primjer4 %a re&raktometru očitali smo -... do 1. a &ermenta ija 7vrenje8 provedena uz pomo0 selek ionirani3 vinski3 kvasa a.2$ da dobijemo =e 3slova stupnjeve 7=e.' 2 alko3ola.. =e. da bi dobili točan sadržaj (e0era.. Računskim putem ili pomo0u tabli e možemo izraziti sadržaj (e0era.2'' N 22. :aj podatak dobijemo ako postotak (e0era pomnožimo sa . a u tabli i onda pročitamo stvarni sadržaj (e0era.8.2'' N 23.8 treba pretvoriti u =e 3slova stupnjeve na taj način da Kl.2''.2 su3e tvari.++!' 2 -'()! a mošt ima &0 3 *!+ 2 &0!+ 1 še era/$ !zračun postotka alko3ola u vinu na osnovu postotka (e0era u mo(tu 1a praksu je važno da znamo koliko 0e sadržavati alko3ola budu0e vino.). dakle 2.'. pomnožimo brojem $ da dobijemo =e.tariji tipovi re&raktometra pokazuju na skali postotak su3e tvari. (to prema tabli i odgovara 1-.-. =e. a pomo0u tabli e ili računskim putem dolazimo do postotka (e0era.8.'. enzimima ili ledom8. =va &ormula vrijedi za vina kod koji3 je izvr(eno taloženje mo(ta 7sumporom. računskim putem9 +$ =e.-" 6 3 N 2.. :o su razlozi zbog koji3 na prvom mjestu preporučujemo =e 3slovu vagu. 5ina kod koji3 je mo(t &ermentirao 7provreo8 spontano 7bez dodavanja kvasa a8 ne mogu posti0i postotak alko3ola iz gornjeg izračuna. isti mo(t od +' =e. a zatim odbijemo vrijednost 3. približno sa --... trebaju postupiti na slijede0i način9 =čitane stupnjeve na Klosternojbur(koj vagi 7Kl. 5inogradari koji sadržaj (e0era određuju Klosternojbu(kom mo(tnom vagom 7Aaboovim mo(tomjerom8. M ". ne sadrži volumen od 1 litre.3) 2 manje. M .. Rad s re"raktometrom Re&raktometar je optička sprava.2 točnosti dobit 0emo rezultat ako =e 3slove stupnjeve 7=e. =na nam pokazuje spe i&ičnu težinu mo(teva. koja pokazuje postotak su3e tvari u nekom proizvodu.-. /ko pri ru i nemamo tabli u.-" 2 (e0era.lo"ternojburška vaga -.' i to su onda volumni posto i alko3ola9 2. M . 6 Kl. M . na skali od . 1atim moramo znati da je 1 l mo(ta teža od 1 kg 7spe i&ična težina mo(teva kre0e se od 1. *akle 1 kg mo(ta.aboov moštomjer/ ba#darena je na &0!'()! te za "vaki% +!'() iznad &0!'() treba pribrojiti *!&* 1! a za "vaki% +!'() i"pod treba oduzeti *!&* 1 še era -npr$ mošt ima &0 1 še era! a mjerenje je izvršeno na ++!'()! dakle &0!' .2$ N +$ =e. =e.' N 12.8. dok za. 4 praksi određujemo i zanima nas koliko kg (e0era sadrži 1.

*an prije berbe za svaki3 predvidivi3 1. 3 !zgled re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a i sterilizira6 nog o3lađenog mo(ta .. manje kiselim vinom.<8 vode i ostavimo ga tako od 1$ do 3. Kvas e prije dodavanja u proku3ani o3lađeni mo(t obavezno treba re3idrirati 7dodati im vodu8. 4 slučaju da mo(t nema 1$2 sladora moramo ga dosladiti barem do 1$2. minuta 7ne dulje8. nego da se to radi pomo0u kemikalija. Pa tako na 1. to vino bi se moglo pomije(ati s drugim.< i dodamo pripremljene kvas e.l.4 lo(im godinama. nego 0e sadržavati i previ(e kiseline.ličnu metodologiju pripreme kvas a koristio i kod naknadnog vrenja mo(ta. potrebno je izdvojiti po 161. l mo(ta 7obično se mo(t doslađuje do 1+ 2 sladora8. kako bi dobili ve0u biomasu.O*..RA*OG +. kako ne bi do(lo uslijed vrenja do prelijevanja mo(ta iz bačve. zbog toga je potrebito vino kontrolirati.l. koja je manje kisela. kao i sadržaj sredstava kojim 0e se vino otkiseliti. :reba napomenuti da se bačve s mo(tom pune do "D$ volumena bačve.*-@OG @+A-9A za %&& l mo0ta .RA*OG +. g selek ioniranog vinskog kvasa a i dodamo ga u trostruku količinu mlake 73$63). %akon proku3avanja u o3lađeni mo(t na 1+62." kg (e0era na 1.. jer pod utje ajem izvjesni3 bakterija jabučna kiselina prelazi u mliječnu. minuta.PREHA -ECE@9. određivati sadržaj kiselina.. /ko imamo neku količinu prekiselog vina.+ gDl 3lapive 7o tene kiseline8. =duzimanje kiseline u vinu nije jednostavan posao. kako bi izvr(ili potpunu steriliza iju 7uni(tavanje kompletne mikro&lore u mo(tu8. koji možemo posti0i jedino ako u mo(tu nema vi(e od . tj. :u količinu ne sumporenog mo(ta potrebnu je proku3ati oko 1. u ovom slučaju treba napraviti pokuse u malom i kad se vidi da smjesa odgovara.$ l mo(ta. 1a to je opet potreban laboratorij i rad stručnjaka 6 enologa. Figure 4 PR. " 4ljevanje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a 7! dio8 10 . 1akonom o vinu je dozvoljeno da se u takovim godinama izvr(i doslađivanje mo(ta (e0erom i to s maksimalno 3. kada nema dovoljno sunčani3 dana i7ili8 ima puno ki(ni3 i 3ladni3 dana. onda se vina mije(aju. bolje je da se ovim prirodnim načinom smanji sadržaj kiselina.63. ono ne samo da ne0e imati dovoljno (e0era. onda se treba izvr(iti prvi pretok ne(to kasnije.l. 2 Postupak re3idra ije selek io6 niranog vinskog kvas a . /ko je mo(t prekisel. :ako re3idrirani kvasa zatim stavimo u ranije pripremljeni i o3lađeni mo(t te se tako ostavimo ' 6 2" sata da se razmnoži. PR.PREHA -ECE@9. ne preporučamo izravno dodavati kvasa u mo(t.l. *akle. . minuta odnosno dok sav alko3ol ne ispari. 4 nezrelom grožđu ima previ(e jabučne kiseline koja vinu daje opori okus.O*. bez pret3odnog razmnožavanja. grožđe ne može posti0i zadovoljavaju0i postotak sladora. :ako pripremljen i razmnožen kvasa rasporedi se po bačvama.. *e berite grož e preranoG /ko se grožđe rano bere. %o.*-@OG @+A-9A za %&& l mo0ta %a(a preporuka je svakako prvo re3idrirati 7ponovno dodati vodu8 zatim razmnožiti selek ionirani vinski kvasa . 1 !zgled selek ioniranog vinskog kvas a . ali koje ima ve0i sadržaj alko3ola. Ledina razlika je u tome da mo(t treba ku3ati minimalno 1$ O 2. l budu0eg mo(ta pripremimo 2. l mo(ta koji 0e u bačvi biti podvrgnuti vrenju 7&ermanta iji8.

Erožđe treba brati u punoj Jte3nolo(koj zriobiJ. kao i enzime koji dovode do posmeđivanja vina.. rveni. a tre0i pretok provodimo početkom lipnja. do 2. Podrumske prostorije moraju biti posve čiste i dezin&i irane vapnom i gali om. gljivi ama vinskog vijeta. o tikavost.2 mutno0a vina uzrokovano držanjem vina na vinskom talogu. %akon burnog vrenja mo(ta odnosno u toku Jti3og vrenjaJ treba redovito nadolijevati bačve. prije nego započne alko3olno vrenje 6 &ermenta ija. koje nastaju djelovanjem razni3 kemijski3 pro esa i enzima ili strani3 materija. opravdanja nema za držanje vina od berbe do berbe na talogu. kad je odnos (e0era i kiselina najpovoljniji za neku sortu. %ajjednostavniji način za pripremu leda je da dan prije taloženja smrznemo vodu u ledeni i 7(krinja za zamrzavanje8 u plastičnim posudama i zajedno s njima stavimo u mo(t. koje nastaju djelovanjem razni3 bakterija i gljivi a. 1a neke propuste u njezi vina jo( nekako možemo na0i opravdanje. $ 4ljevanje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a 7!! dio8 . a bolje je da traje 2" sata. sa iljem uni(tavanja Jdivlji3 kvasa aJ. grama vinobrana 7u dana(nje vrijeme sve vi(e se koristi sumporasta kiselina 6 . vi(e su podložna bolestima i manama.12. bakterija mliječno6kiselog vrenja. miris po plijesni. 4 jesen pred berbu provodimo četvrti pretok. i 12. gljivi a kvas a. gljivi a vinskog vijeta.< sa najvi(e dozvoljenim os ila ijama P6 2. :aloženje mo(ta.l. 1a bijela vina temperatura podrumski3 prostorija trebala bi biti između 1. Prvi pretok mladog vina sa taloga treba provesti između 1$. birsa8. a ne držati izmuljano grožđe6masulj 1.1. /lko3olno vrenje bistrog i slatkog mo(ta pokre0emo selek ioniranim 5inskim kvas em. u (to mogu0e kra0em vremenskom roku treba provesti muljanje. 1akon o vinu dozvoljava najvi(e 3. 5ina koja se na vrijeme ne pretaču sa taloga. sivi i bijeli lom. te na taj način pospje(ujemo taloženje6razluživanje mo(ta. *a li 0e neko vino u nepovoljnim uvjetima držanja. pre(e. sa iljem uklanjanja svi3 me3anički3 nečisto0a tj. (to izaziva mučenja vina naknadnim taloženjem soli vinske kiseline. 4A5NO666 O"im lije7enja bole"ni% vina moramo lije7iti i "u8e -ba7ve/ u kojim je bilo bole"no vino$ @ako sprije)iti pojavu bolesti i mana vina $loga +inobrana u spre)avanju pojave bolesti i mana vina 11 . zatim da se redovito ne nadolijeva i redovito pretače uz obavezno dodavanje 5inobrana ili sumporaste kiseline. #eđutim. najvi(e su izložena bolestima i manama vina koja se nalaze u kletima. djelovanju bakterija o tenog i mliječnog vrenja. treba trajati najmanje 12 sati..umpovin8 na svaki3 1. zavreli a i manitno vrenje te sluzavost. suvremena znanost i praksa u vinarstvu DInologijaD smatra posve pogre(nim. sastoji se ostataka neprevrelog (e0era. gr. smanjuje se topivost soli vinske kiseline.l. zdravlju i čisto0i bačava. :ek u bistri taloženi mo(t. :aloženje mo(ta možemo pospje(iti dodavanjem otopine Aentonita 7Pentagela8 1. smeđi 7posmeđivanje8. rni 7plavi8. pG. jer svi vinogradari nemaju odgovaraju0e podrumske prostorije. do 2. 6 1" dana u otvorenom bednju ili bačvi.. a provodi se JotvorenoJ. preporuča se dodavanje leda za snižavanje temperature.<. izloženo zraku i toplini. su9 vinski vijet. :akav postupak neki3 vinogradara. prije nego nastupi alko3olno vrenje dodajemo dozvoljenu količinu (e0era.. 7zavisno o vremenu berbe8. o teni3 i mliječni3 bakterije. strojeve za preradu muljače. uz odobrenje Poljoprivredne inspek ije. /ko je temperatura mo(ta vi(a od 2$. %akon pre(anja moramo u mo(t.<. ' #ije(anje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a u sterilizira6 nom o3lađenom mo(tu $vod u bolesti i mane vina 4 toplim ljetnim mjese ima. a kao posljedi a smanjene kiselosti. ruljanje i pre(anje. divljim kvas ima i enzimima6 oksidazama 7lakaza6poli&enoloksidaza8 koje izazivaju posmeđivanje mo(ta odnosno vina. %ajče(0e mane vina. su9 miris vina po sumporovodiku. kojeg pripremamo nekoliko dana prije berbe. kg . miris po drvu7na bačvu8.< a za rna vina 12 do 1". l. *rugi pretok provodimo u prolje0e pred nastup prvi3 topli3 dana. na 1 3l. *odavanjem vinobrana ili sumporaste kiseline zaustavljamo Jspontano vrenjeJ. ostati Jzdravo i bistroJ ovisi prije svega o tome koliko smo pažnje posvetili pripremi podrumski3 prostorija. kao i postupku za vrijeme prerade grožđa i njege vina. ostatke zemlje i pesti ide. do 1$. =snovne bolesti vina. %akon berbe.<.". kao i bakterija koje provode biolo(ku razgradnju jabučne i vinske kiseline. mogu0nost zagrijavanja i 3lađenja podrumski3 prostorija. bakreni. dovoljno bačava. teku0u vodu. kad su srednje dnevne temperature iznad 2$. 1akonskom odredbom je propisan Jrok berbeJ. 4 kletima je te(ko održati optimalnu temperaturu koja najbolje odgovara za držanje vina. :im biolo(kim pro esom smanjuje se kiselost vina tzv. Ced također pospje(uje taloženje nečisto0a iz mo(ta. %e pretjerujemo ako kažemo da je -. :reba znati da se vinski talog 7drožde. dodati 1.

sprečava nepoželjne oksida ije tj. 5inobran sadrži a. Provođenjem taloženja 6 rasluzivanja mo(ta primjenom vinobrana prije nego počne vrenje.2=$8 6 1bog jednostavne pripreme i doziranja. %eki vinarski stručnja i tvrde da gljivi a vinskog vijeta razgrađuje Jgli erinJ kao i aromatične6buketne tvari vina. a zatim ostavi na (pagi da visi iznad nivoa vina. #nogi vinogradari neopravdano okrivljuju vinobran. a koriste ga vinarije za sumporenje vina i bačva.sati. kg. . bačva mora biti zatvorena čepom. jer se suvi(ak sumpornog dioksida veže na (e0ere i a etalde3id. Kao međuprodukt oksida ije alko3ola i ugljičnog dioksida stvara se manja količina a etalde3ida i o tene kiseline. a to je osnovni preduvjet da se proizvede zdravo i kvalitetno vino. jer se sumporenje vina može pre izno odrediti. posebno ako moramo sumporiti vina zbog neke bolesti ili mane.2 alko3ola vi(e su sklona vinskom vijetu. iako se može razvijati i na temperaturi od 1$. mgDl. vinski vijet. mg vinobrana u litru mo(ta tijeku samo . sumporasta kiselina ekstra3ira bojenje materije iz pokoži e. 6 2$. kalij metabisul&it 6 vinobran 7K2. Prilikom sumporenja bačva treba paziti na slijede0e9 /ko sumporimo su3e bačve. #eđutim ako razumno i stručno koristimo Jvinobran J on nije (tetan po ljudsko zdravlje. mi uklanjamo9 ostatke sumpora. pa osta i sumpora redu iraju na sumporovodik koji podsje0a na pokvarena jaja. %aučno je dokazano da dodani3 $. ako sumporimo mokru bačvu. da vino poprima miris po gnjilim jajima i sl.lobodni dio sumporaste kiseline djeluje kao antiseptik i kao antioksidans. pa su vina jače obojena. *a bi pospje(ili sagorijevanje sumpora u vlažnim bačvama koje 0e se odma3 puniti vinom.<.umporasta kiselina se najče(0e priprema u kon entra iji $ do ' 2. kao i za vrijeme njege vina 6 pretakanja. paljenjem traka za sumporenje prazni3 bačva. *odavanje i doziranje sumporaste kiseline u mo(t ili vino treba provoditi prema uputama proizvođača. bačva mora biti otvorena. pa se na taj način povisuje sadržaj 3lapive kiseline vina. 5inobran i limunsku kiselinu stavimo u platnenu vre0i u i umoči se u vino. možemo smanjiti na najnužniju mjeru ako sumporimo mo(t prije nastupa alko3olnog vrenja.. naro6čito neki sojevi podnose znatno ve0e doze sumpornog dioksida.umporni dioksid dodan mo(tu ili vinu prelazi u sumporastu kiselinu koja se ve0im dijelom veže. %a(im zakonskim propisima dozvoljeno je maksimalna količina ukupnog sumpornog dioksida 3. BOLESTI VINA +inski #vijet Eotovo nema vinara koji ne pozna bolest. jer je to jedna od najra(ireniji3 bolesti vina. 1drava i stabilna vina mogu se proizvesti samo uz primjenu Jsumporenja mo(taJ prije početka alko3olnog vrenja 6 &ermenta ije. divlje kvas e plijesni i gljivi e uzročnike vinskog vjeta. najvi(e se koristi za sumporenje mo(ta i vina. je sumporni dioksid u obliku magle (titi povr(inu vina od oksida ije i sprečava aerobne 7zračne8 bakterije u bolesti i mane vina. da od njega boli glava. kojeg smo koristili protiv pepelni e 7oidiuma8 dospijeva u mo(t putem grožđa. ?tetnost gljivi a vinskog vijeta sastoji se u tome (to one postepeno razgrađuju alko3ol na ugljični dioksid i vodu. zadrže svježinu i buke 6 aromu.uvi(na sumporenja u toku njege vina. odnosno vrsta Kandida mikoderma. a manjim dijelom ostaje slobodna. 4vjeti za razvoj vinskog vijeta je prisustvo kisika. prakti ira se određenoj količini vinobrana dodati limunske kiseline u omjeru 291. *jelovanjem limunske kiseline vinobran postepeno oslobađa sumporni dioksid. 4potreba vinobrana regulirana je 1akonom o vinu. dok vina čiji sadržaj alko3ola prelazi 112 su otpornija na gljivi e vinskog vijeta.umporenjem masulja rnog grožđa. *a bi djelovanje sumpornog dioksida teklo suk esivno. isti pada na "$ miligrama. -umpor za potrebe u vinarstu možemo nabaviti kao4 • • • teku0i sumporni dioksid 7. 4zročnik bolesti vinskog vijeta su gljivi e iz roda Kandida. . ako se vino redovito ne dolijeva. #eđutim.<. vina se bolje i sigurnije te dulje čuvaju.. a alko3ol gljivi i vinskog vijeta služi kao biolo(ka energija za razmnožavanje. česti naziv i #ikoderma vini. . Praksu taloženja mo(ta primjenom vinobrana i sumporaste kiseline. =ptimalna temperatura za razvoj vinskog vijeta je 2. mgDl ili slobodnog 3. 4 praksi se računa da 1. preporuča se pret3odno unutra(njost bačve opla3nuti vinom. :im postupkom unaprijed eliminiramo svu patogenu mikro&loru i (tetne enzime. dakle najvi(e se razvija u polupraznim bačvama. posmeđivanje mo(teva i vina.=38 6 sumporni dioksid se rastvara u vodi i prelazi u sumporastu kiselinu. 5inski vijet se 12 . 1atim mo(t i vino se čuva od suvi(ni3 oksida ija. $$2 sumpornog dioksida. =na se proizvodi industrijski. =vim postupkom izbjegavamo suvi(no sumporenje vina. . sumporasta kiselina 7G2. gali e i ostali3 pesti ida. .uvremeno podrumarstvo ne može se zamisliti bez upotrebe sumpora. #eđutim ne smijemo zaboraviti da osta i elementarnog sumpora. Postupak uranjanja vinobrana i limunske kiseline ponavljamo svaki3 1$ dana. grama kalijevog metabisul&ita u vinu oslobađa $ grama sumpornog dioksida koji 0e djelovati bakteri idno tim jače ako vino ili mo(t sadrži vi(e ukupni3 kiselina izraženi kao vinska. . #nogi smatraju da je vinobran (tetan za zdravlje ljudi. 5inski vijet se teže suzbija nego o tikavost.umporni dioksid kao antiseptik smrtno djeluje na sve (tetne bakterije uzročnike bolesti vina. jer gljivi e vinskog vijeta. Obli#i kori0tenja sumpornog dioksida #ože se koristiti kao plinovit sumpor6dioksid.=28 6 dolazi u promet u i čeličnim bo ama težine do $. 5ina do 1. Kod ve0ine na(i3 vinogradara naprotiv postoji izvjesna averzija na vinobran..umporni dioksid kao antioksidans. kojeg zatim izlijemo te bačvu zasumporimo. jer u protivnom sagorijevanje sumpora bi bilo nepotpuno. . gdje je točno određeno koliko neko vino može odnosno smije sadržavati u jednoj litri ukupnog i slobodnog su sumpornog dioksida. da on dovodi do nepoželjni3 mirisa po gnjilim jajima. te selek ioniranog vinskog kvas a pri3vatili su skoro svi na(i vinogradari.

a bačvu valjamo tako dugo dok se voda u bačvi ne o3ladi. Postotak o tene kiseline u vinu može se smanjiti i tkz. mliječno kiselim bakterijama pridruži Aakterium manitopeum. Aačva koja je obložena pla(tem vinskog kamena te(ko se održava čistom. pa dolazi do zaustavljanja alko3olnog vrenja pa mo(tevi često zbog toga ostaju neprevreli.2 vi(e su podložna djelovanju o teni3 bakterija. :ime smo stvorili idealno rasadi(te o teni3 bakterija. %a taj način unosimo u budu0e vino mno(tvo o teni3 i mliječni3 bakterija pa čim prestane burno vrenje.2 gDl.. = tene bakterije se uglavnom razvijaju na povr(ini vina. sumporenjem vina ili praznog prostora nad vinom u bačvi. radi pravovremenog sprečavanja odnosno liječenja. *a ne govorimo koliko je pogre(an postupak ostaviti muljano grožđe u otvorenim bednjevima ili bačvama da spontano vrije i do 1$ dana izloženo zraku i visokim temperaturama. odnosno njene duži e budu oslobođene Jvinskog kamena 6 sriježiJ. 5inski kamen treba odstraniti iz bačve iz vi(e razloga. 1a postupak oduzimanje o tene kiseline pomo0u kal ijevog karbonata. 5ino iz bačve točiti preko pipe. a tek na kraju o tenu pa vina postaju bljutava. Po mogu0nosti kupažirati 7sljubljivati. :akovo vino 0e imati 13 . Cuj Pasteru. ili ako to nije mogu0e onda oprezno pretočiti vino preko pipe u čistu zasumporenu bačvu. 5ina napadnuta gljivi ama vinskog vijeta treba jače sumporiti.<. onda 0e preostali vo0ni (e0er 7&ruktoza8 pre0i u alko3ol manit. l vina. visokog pG. 5ina koja sadrže preko 122 alko3ola ne podliježu vinskom vijetu. možemo nadolijevanjem zdravog vina izba iti preko gornjeg otvora bačve gljivi e vinskog vijeta. 1avreli i su podložna vina koja uz neprevreli (e0er sadrže vrlo malo kiseline tzv. %ajvi(e glavobolje vinarima zadaje bolest Jo tikavostJ. koju često nazivamo J3lapivomJ ako prelazi 1. gdje stvaraju pokoži u. na 3rapavoj povr(ini nalazi se puno patogeni3 bakterija i gljivi a uzročnika bolesti vina. kao i za odvijanje diskretni3 oksida ijski3 pro esa u toku dozrijevanja vina. /ko se uzročniku zavreli e tj. a preko nje i zdravo vino. Ledini ispravan postupak je da nakon (to vino istočimo.. pa se pro es kvarenja vina ubrzava. odakle i potječe naziv Jmanitno vrenjeJ. mije(ati8 slabije alko3olizirano vino sa jačim vinom. a zatim vrelom otopinom ku3injske sode. te ve0i postotak alko3ola. /ko ve0 koristimo J(lau3J za vađenje vina. potrebno je temeljito odstraniti vinski kamen.61$ g vinobrana 7kalium metabisul&ita8 ili 1. te se zabranjuje promet i potro(nja takovog vina. jer ve0ina patogeni3 bakterija i gljivi a koje uzrokuju bolesti vina su aerobne tj. koji je otkrio o tene bakterije u vinu i postupak pasteriza ije. a zatim osu(imo i su3u sumporimo sumpornim trakama. poželjno je da je unutra(njost bačve.+ gDl o tene kiseline. >im primijetimo da na povr(ini vina pliva vinski vijet. koja može biti tanja ili deblja. l kipu0e vode rastopimo 1 kg sode. na svaki3 2. znaju mnogi vinari.uvremene vinarije sprječavaju razvoj o teni3 bakterija IK/ B!C:R/<!L=# ili provode postupak pasteriza ije. %a volumen bačve od 3. i zatvorene su drago jene pore na dugama preko koji3 se odvija oksida ija alko3ola i kiselina te na taj način ne može do0i do punog izražaja aroma i buke vina. 1bog prisutnosti o teni3 bakterija dolazi do mučenja vina. *ok u vinima sa vrijedno(0u ispod pG 3. uz pret3odno oduzimanje nekoliko postotaka 3lapive kiseline pomo0u kal ijevog karbonata pre ipitata. bačvu operemo prvo 3ladnom vodom. Kod ve0ine bolesti vina. manje su sklona zavreli i.. pa opet 3ladnom vodom. 1ato preporučujemo vinarima povremeno kontrolirati zdravstveno stanje vina na sadržaj 3lapive odnosno o tene kiseline. koje preostalo vino oksidiraju u o at. l zapalimo jednu traku sumpora. bilo o tenog vrenja.. >avreli#a i manito vrenje Aolesti vina su uvjetovanje radom bakterija mliječno kiselog vrenja. a izbjegavati kori(tenje gumeni3 ili plastični3 ijevi. l vina dodati 1. a time stvaranje ugljičnog dioksida prazan prostor nad bačvom ispunjen je zrakom 6 kisikom koji potpomaže razvoj o teni3 bakterija. Povi(en sadržaj o tene kiseline. jedino se može koristiti za proizvodnju vinskog o ta ili rakije 7destiliranjem8. zavreli e ili vinskog vijeta razvija se ugljični dioksid. jer su gljivi e vinskog vijeta vrlo otporne na djelovanje sumpornog dioksida. = tene bakterije razgrađuju najvažniji sastojak vina alko3ol u o tenu kiselinu i <=2. =boljela vina (ume i (i(te uz pojavu mje3uri0a ugljičnog dioksida. limunsku. *ok se jo( o tene bakterije nisu previ(e razvile dovoljno je na svaki3 1.. i 3$. te se bačva uo tikavi. ml sumporaste kiseline. 1a nji3ov razvoj nije neop3odno prisutnost kisika iz zraka.<. =bičaj čuvanje prazni3 bačava na taj način da se u njoj ostavi dvadesetak litara vina i zasumpori. 1a pranje bačava koristimo $26tnu otopinu kristalne sode tj. razvijaju se uz pristup zračnog kisika. =ptimalna temperatura za razvoj mliječno kiseli3 bakterija je između 3.često razvija paralelno sa o tenim bakterijama. ako se mo(t ne sumpori razvijaju često i preko . >isto0i podruma i bačva treba posvetiti punu pažnju. bjelkasto sive boje do svjetlo žu0kaste. jer nažalost kal ijev karbonat prvo veže vinsku kiselinu. jedina je sigurna za(tita od o tikavosti. ali je bolje poduzeti pravovremeno sve mjere da do o tikavosti vina ne dođe. . :reba znati da JdivljiJ kvas i prilikom spontanog vrenja.. uz pojavu mučenja vina. Cije)enje4 #o(t prije nastupa alko3olnog vrenja sumporiti da se spriječi djelovanje Jdivlji3J kvasa a kao i o teni3 bakterija koje dolaze sa nečistim grožđem. Redovito nadolijevanje bačava i sumporenje vina. 1a održavanje (to bolje čisto0e bačve. ali time se ne postiže ni(ta. =ptimalna temperatura za razvoj o teni3 bakterija je oko 3. %ji3ovom razmnožavanju pogoduje visoka temperatura. kupažiranje 7sljubljivanje8 sa zdravim kvalitetnim vinima. moramo redovito nadolijevati bačve.2 gDl prema postoje0em 1akonu o vinu smatra se bolesnim. :oplinski postupak sprečavanja o tikavosti vina dobio je naziv Jpasteriza ijaJ po dr. nakon svake upotrebe treba ga dobro isprati mlakom vodom i o jediti. Aakterije mliječno kiselog vrenja ostatke neprevrelog (e0era pretvaraju u mliječnu i o tenu kiselinu. %akon svakog pretoka vina. 5ina koja sadrže vi(e tanina. 5ino u kojem je 3lapiva 6 o tena kiselina preko 1akonom dozvoljene grani e 1. ali istog godi(ta. 5ina sa niskim sadržajem alko3ola do 1. O#tikavost 5e0 u tijeku ti3og vrenja. ml sumporaste kiseline na svaki3 1. posve je pogre(no 7te nikako ne možemo s3vatiti da se je u praksi toliko uvriježilo8. jer čestim otvaranjem bačva omogu0ujemo preno(enje gljivi a vinskog vijeta.$ rijetko se razvijaju mliječne bakterije. te poprimaju okus na kupusni rasol. Cije)enje4 1a(tita od vinskog vijeta postiže se redovitim nadolijevanjem vina. te se ponovo mora dodavati vinska kiselina. vrelom otopinom sode. :reba koristiti najmanje 1$ g vinobrana ili najmanje 1.. koji podiže talog.

uz pret3odno sumporenje s 2. njegovog raspadanja. NAPOMENA: . i to oni iz regije Rioja. a o tena kiselina ne prelazi . 6 3. neprevrelo. . Po zavr(etku Jglavnog vrenjaJ vino treba pretočiti sa taloga nakon ' do + tjedana kako ne bi do(lo do Jautolize kvas aJ tj. =ksida ija spada među istinske probleme. žu0kasto6 smeđkasti &lavonoidi izdvajaju se i padaju. Prema tome opravdanja za držanje vina na talogu %I#/. :a se mana rjeđe javlja kod vina koja su se prikladno rađala i dozrijevala u dobro održavanim drvenim bačvama. koriste0i se nazočno(0u kvasa a u &inom talogu. 4 proizvodnji rni3 vina pokusi s tzv.. jo( na kvas ima. i mogu se eliminirati pri taloženju. a i organizama. ve0 prema svojim potrebama. %edovoljna količina tanina. i kvas i roda Pi 3ia i Gansenula. :o pomaže boljem zaobljenju tanina i dozrijevanju vina. Kod vina postoje i teži obli i oksidativne razgradnje. mije(anje se obavlja dugačkim drvenim (tapom (to seže do dna isterne a kako se posuda za taj primitivan postupak mora otvoriti. =ksidativna metoda dakako pretpostavlja &ermenta iju mo(ta i dozrijevanje vina u drvenom suđu.. %ačete bo e pokazuju ponekad takav miris ve0 nekoliko sati nakon odčepljenja. Popriličan oksida ijski poten ijal i izvor mogu0eg kasnijeg jačeg obojenja vina tako se uklanjaju ve0 na početku. *anas se na &enomen oksida ije u enologiji gleda ve0 i pone(to drukčije nego (to je to bilo prije.luzavost uzrokuju mikroorganizmi kao i sve druge bolesti. #eđutim. (to omogu0uje kasnije miran i nereme0eni tijek dozrijevanja vina. %aime ve0 se i vina u isternama drže na &inom talogu i posebnim napravama dodaje im se svako toliko određena doza kisika te se &ini talog mije(a s vinom. i to u bačvi. &inom talogu od kvasa a bez stra3a da se kaplji i dogode nepoželjne promjene reduktivne prirode. koji su rna vina držali u ve0im drvenim bačvama čak i po sedam i osam godina. kako bi se bolje zaokružilo. dakle op0enito na kakvo0i vina. naime kaplji a koja je u bačvi kroz drvene duži e u stanovitom je kontaktu sa zrakom odnosno kisikom. a po potrebi i dodatkom vinske kiseline i tanina.< za bijela vina i 22. da bi se ono ljep(e razvijalo. %aime autolizom kvas a oslobađaju se aminokiseline i vitamini koji služe kao 3ranjiva podloga za razvoj mliječni3 bakterija. =ksidirani slabije stabilni &enolni spojevi. Kisik je do određene mjere nužan vinu. gD3l vinobrana ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. vinogradari i vinari ostavljali bi. i po nekoliko godina.neprijatan sladunjav okus. postalo punije. na različite oblike degrada ije vina. te razvitku vina na tzv. iako se vino nije pokvarilo. a posebi e kod rnjaka bitan je za bolje zaobljenje. kao popratni proizvod pri razgradnji alko3ola. te kako bi ga se.tolje0ima se kao za(titnik od oksida ije za mo(t i za vino koristi sumpor. dodavanjem selek ionirani3 vinski3 kvasa a kao (to je 5relko. #ikrooksigena ija pokazuje osobito povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom. #oderan način proizvodnje bijeli3 vina nerijetko predviđa ve0 vrlo ranu oksida iju. rna vina bogata taninom da vrlo dugo. Cije)enje4 4 početku temperatura mo(ta prilikom vrenja ne smije prelaziti 2.+ gDl tada možemo pokrenuti naknadno vrenje ili re&ermenta iju. ali. Reduktivna je ona u inoks6posudama. bo i pa i ča(i. 4 *alma iji je takova bolest poznata pod nazivom Jslatki maravanJ. a kao mana mani&estira se nepoželjnim promjenama boje. :reba naglasiti da se manitno vrenje može pojaviti prilikom vrenja mo(ta. ako su temperature vrenja preko 3. /ko dođe do zastoja vrenja mo(ta iz bilo koji3 razloga treba uzorak mo(ta odnijeti u vinski laboratorij. %ekad prije dok znanost i te3nika nisu bile toliko razvijene kao sada. primjeri e abernet sauvignon i tannat. dakako strogo kontroliranu oksida iju. . Cije)enje4 =va se bolest lako liječi i to bez posljedi a za vino. osobito kod neki3 vina od 3ardonnaQa. mirisa i okusa te (tetom na strukturi napitka. 4 proizvodnji vina čak se ide namjerno na iljanu.luzava vina su gusta poput ulja a prelijevanjem iz ča(e u ča(u razvlače se.. /ko se bolest ve0 pojavi u vinu treba pravovremeno intervenirati sumporenjem. 1a a etalde3id tipični su miris na zagriženu i neko vrijeme ostavljenu jabuku te na ve0 pomalo nagnjilo vo0e koje pada sa stabla. ovdje uz bakterije Aa illus vis osus vini i dr. Posebi e su po tome bili znani (panjolski vinari. usput valja kazati i to kako se u novije vrijeme ve0 gleda da i vino koje se čuva u isternama od ne3rđaju0eg čelika dobije ne(to zraka.< za rna vina. konkretno i kad molekule nekog tkiva otpuste pret3odno kemijski vezane atome kisika i kad ti atomi kisika dođu u dodir s odgovaraju0im reak ijskim partnerima. 4vap3erm ili teku0i kvasa koji proizvodi 1avod za vinarstvo. Pri dozrijevanju vina postoje dvije suprotnosti 6 reduktivna i oksidativna metoda. Pod utje ajem kisika alko3ol oksidira u a etalde3id. Pravovremenim sumporenje i taloženjem mo(ta sprečavamo pojavu ovi3 bolesti. odnosno kisik. /ko je vino ostalo slatkasto. !zlaženje vina iz pumpe usmjerimo prema stjen i bačve kako bi pr(talo. dakle namjernu oksida iju mo(tova. a time povoljni3 uvjeta za razvoj mliječni3 bakterija. 1amje0uju se kad na s enu stupe o tene bakterije koje a etalde3id oksidiraju do o tene kiseline.ako je "vako vino "lu7aj za "ebe preporu7a "e uzorak vina -& litra/ do"taviti na analizu u najbli#i vinar"ki laboratorij te na o"novu provedene analize i dobivene preporuke izvršiti potrebito lije7enje$ Oksida#ija Oksida#ija je pro#es koji je od velikog zna)enja za sve živu1e organizme/ Aturo re)eno( to je kemijska reak#ija 0to se zbiva kad neko organsko tijelo upija kisik/ Eovori li se o oksidiranome vinu. naime boja i miris vina izgubili su na 14 . pretakanjem pomo0u pumpe. -luzavost vina .. dovoljno kisika. proizvelo uz (to manje uporabe sumpora. / etalde3id inače nastaje i u ljudskom organizmu. #ikrooksigena ija se odvija spontano kroz drvo duži e bačve ali to je i postupak u kojemu se si0u(an sadržaj kisika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino. =ksida ija se međutim može dogoditi i u okolnostima gdje je potpuno spriječen dodir sa zrakom. 1nameniti Couis Pasteur prvi je spoznao koliko jaki utje aj može imati zrak.<. zrak i spontano uđe u nju. :u se umjesto izraza oksida ija koristi izraz oksigena ija. =ksida ijom mo(tova nastaju i neke vo0ne arome koje su i poželjne.. obično se misli na (tetno djelovanje zraka na njega. =ksida ija je na djelu kad je vino izloženo zraku i kad apsorbira kisik. kako bi se postigli bolji rezultati. a mo(t nismo pret3odno sumporili. /gronomskog &akulteta u 1agrebu.+ gDl mora se provesti naknadno vrenje uporabom selek ionirani3 vinski3 kvasa a. =n je jedna od supstan i koje su odgovorne za snenost i mamurnost. najče(0e propelerom na spravi (to se priključi na najdonju ijev isterne i svako toliko pusti se u pogon na pola minute do minutu.amo ako 3lapiva 7o tena8 kiselina u mo(tu ili mladom ne dovrelom vinu ne prelazi . kremoznije. kiselina u vinu i ostatak neprevrelog (e0era potiču ovu bolest. intuitivno i po iskustvu. Kroz to vrijeme pod utje ajem kisika tanini su omek(ali. ipak po suvremenim s3va0anjima ono nije nakon toliko vremena u bačvi vi(e bilo tako privlačno oku i nosu. mikrooksigena ijom mladi3 vina pokazali su kako stanovita pažljivo dozirana količina kisika u ranoj &azi života vina smanjuje u kasnijem životnom razdoblju vina osjetljivost kaplji e na oksida iju. odležavaju u bačvi da se zaoble. . 1ato se u proizvodnji i pazi da vina imaju. Kod vinara koji sebi ne mogu priu(titi tu spravu.

Aentonit moramo prvo otopiti. uvijek se može ponoviti jo( jedanput s ne(to jačom dozom ili dodati neko drugo bistrilo. Postoje međutim neki tipovi vina koji su stje ajem prilika nastali u neka prija(nja vremena i kad koji3 je oksidiranost vrlo izražena a ta su vina kao tip dobro pri3va0ena i dan6danas. =stavimo na miru tjedan. madera itd. no prilično se lako uklanja iz vina dok je u vinu u slobodnom stanju. <rna vina zbog ve0eg &enolnog bogatstva otpornija su na napad . dok je vino u isterni ili u bačvi razina za(titnog sumpora stalno se kontrolira i sumpor se dodaje po potrebi. sumporovodik se veže s alko3olom i stvara spoj merkaptan neugodna mirisa. g bentonita i jedno $ litara vode 7ili $ litara vode i vina pomije(anog8... g D1. 4 svim navedenim slučajevima u tijeku alko3olnog vrenja elementarni se sumpor redu ira u sumporovodik. bit 0e dovoljno pretočiti vino uz jači pristup zraka.. Eranatna boja dobila bi ve0 narančaste tonove.živosti. Priprema bentonita za bistrenje vina Aentonit je vrsta gline. Kako bi se izbjegla. *anas se za redovna rna vina ne ide vi(e na tako dugo dozrijevanje u drvu. ako se grožđe neposredno prije berbe tretira sumpornim preparatima. u vodi ili vinu. vino zaudara na pokvarena jaja( slabijeg ili ja)eg intenziteta/ . dva. Kako i3 bitno karakterizira i determinira oksidiranost do određene mjere. =ksida ija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina. gD3l u trajanju od $ dana. 6 1. zatim na če(0a pretakanja i na. kanti i pustimo 12 sati da bubri. i tako dolazi u mo(t. razvijaju miris staje.. porto.I -O' .. npr. Prema nekim stručnja ima i kvas i imaju sposobnost reduk ije sul&ata i sumpornog dioksida u sumporovodik. radije se stvar rje(ava stavljanjem vina na dozrijevanje u male bačvi e barriRue gdje je s obzirom da manju količinu vina bolji dodir sa zrakom nego u velikoj bačvi. a i u mirisu se znatno osjetila aroma kori e od naranče. ako je potrebno. :o otopimo i promije(amo u posudi.I ':'O Ilementarni sumpor taloži se na dnu bačve. ovo je nekakva srednja vrijednost. 15 . na toplini. *ogađa se to. Aijela vina jače požute i postaju pomalo smeđkasta. 1a to vrijeme nastane oksidoreduk ija s sumpornim dioksidom 7. l vina trebamo $. uklanjamo ga sumporenjem sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača ili kalijevim metabisul&itom 7vinobranom8 u količini 1. po potrebi. %aravno. . pa i u njoj nakon ulijevanja. =ksidirano vino nema vo0nosti i svježine.. od mo(ta do dozrijevanja i odležavanja vina u butelji. pluteni se čep su(i i dopu(ta ulazak zraka u butelju te tako vino postupno degradira. marsala. Hiris vina na sumporovodik :'. /ko je miris jačeg intenziteta. a kod laganiji3 vina vrlo je izražen tzv. =topimo u omjeru 191. Cije)enje4 Pojavi li se slabije izražena mana. koji se vrlo te(ko uklanja iz vina. /ko imamo bačvu od $. gube &ine arome. ali to ovisi o dosta stvari i potrebno je povremeno pratiti da li ima e&ekta i nakon toga razdoblja eventualno ponoviti. l vina.62. no ako i ona upiju preve0 kisika postaju umorno narančasto6smeđkasta. s3errQ. eventualno kontrolirano ubrizgavanje kisika.umporovodik je neugodnog mirisa. :ako otopljeno treba ostaviti da bubri jedno 12 sati 7preko no0i8 i povremeno mije(ati prije nego se ulije u bačvu.2miris na pokvarena jaja3 Hiris na sumoprovodik 2:'-3 mana je koja se )e01e pojavljuje u mladih vina . =bično je vrijeme bistrenja od )61$ dana. >uva li se bo a neprikladno. sumpornim vrp ama koje nepravilno izgaraju pa elementarni sumpor kapa. g na 1. na svjetlu i. s3errQ6ton.umporovodik je posljedi a nepravilnog sumporenja posuda 6 bačava ili praznog prostora iznad vina u posudi. postaju grubljima i kao da jače su(e jezik i nep e. pogotovu. vino moramo pretočiti. kod nji3 se namjerno provodi oksida ija. /ko je &inije vino preporučam ipak otopiti u vinu ili bar mje(avini vina i vode.= 28. *a se sumporovodik nebi stvorio opet razlaganjem tako istaloženog elementarnog sumpora. #iris se može pojaviti i u mladog vina koje duže leži na talogu. l vina i re imo odlučimo dodati 1. ako je mogu0e. Pogađate9 to su npr. vrsti vina. Promije(amo svakako prije ulijevanja u bačvu. *oza ija je od ". i naboju česti a te je te(ko odma3 pogoditi. a rezultat je elementarni sumpor9 ':'. ima ravan ton.J F. :o naravno ovisi o mutno0i. djeluje umorno. /li ne uklonimo li ga odma3 čim ga otkrijemo.

=va dva spoja su. =visno od uvjeta u kojima se nalaze i sami kvas i se različito pona(aju. zatim se stvaraju lagani mje3uri0i i pojavljuje se debela pjena koja počinje vreti. kao (to su npr. a najvi(e na alko3ol i <= 2. gli erina. na primjer visoka kon entra ija (e0era. :ada kvas i 7gljivi e alko3olne &ermenta ije8 koji su na pokoži i bobi e mirovali. Prekid vrenja 0e poten irati nepoželjan sastav mo(ta. :ijek vini&ika ije. visok sadržaj . Pored navedenog. kao (to su gli erin. poznato je da u mo(t prilikom muljanja grožđa zajedno s poželjnim vinskim kvas ima dolazi i mno(tvo drugi3 nepoželjni3 kvasa a i razni3 (tetni3 mikroorganizama koji u mo(tu ili vinu u odgovaraju0im okolnostima izazivaju nepoželjne pro ese. !stovremeno. odnosno vini&ika ija u užem smislu riječi. tj.=2.9 • • • • o teno6kiselo vrenjeS jabučno6mliječno kiselo vrenje i biolo(ko opadanje kiselinaS manitno vrenjeS sumporovodično vrenje. o tena kiselina. ugljičnog dioksida. ili 0e vrenje pod utje ajem nepoželjni3 mikroorganizama krenuti u neželjenom prav u. u stvari. *a li 0e se &ermenta ija odnosno vrenje mo(ta pod utje ajem plemeniti3 sojeva vinskog kvas a odvijati pravilno. sastav mo(ta. količina i međusobni odnos pojedini3 spojeva. alko3olna &ermenta ija predstavlja jednu od osnovni3 &aza u pro esu proizvodnje vina. Promjene u mo(tu koje izazivaju kvas i vizualno se očituju u sljede0em9 #o(t se najprije jako zamuti. ovisi od toga da li su u mo(tu stvoreni uvjeti koji pogoduju vinskom kvas u. dobivenog alko3olnom &ermenta ijom. koji su spe i&ični za svaki konkretni slučaj. aera ije i sumporenja mo(ta itd. na primjer. jedni3 ili drugi3 spojeva i količine energije. odnosno svakog alko3olnog pi0a. mo(t od trulog grožđa te(ko prevrije i lako prekida vrenje ako se ne poduzmu odgovaraju0e mjere 7jače sumporenje.. *ebljina pjene i intenzitet vrenja znatno ovise od temperature mo(ta. #eđutim. također. kao i količina stvorene energije dosta se razlikuju. Pri tom temperatura poraste za 1.im izi u iz kan#elarije enologa( komentar je( KKkaj on mene u)i kak se to delaKK( KKkaj taj kemi)ar o1eKK( KKto je )ista kemijaKK( KKja bum delal kak ja o1uKK itd/ *a takve KKpametnjakovi1eKK ne treba obra1ati pažnju( nego treba poslu0ati savjet stru)njaka i iskusnijih vinogradara( koji su se potvrdili svojim rezultatima na izložbama vina 2lokalnim( županijskim i me unarodnim3( te se truditi da preradu i vini"ika#iju grož a obavimo na suvremen na)in( gledaju1i da uvijek usvajamo novine u pogledu tehnologije prerade i vini"ika#ije kombiniraju1i to sa na0im dosada0njim iskustvima/ 7akovi vinogradari su danas u ve1ini( a oni drugi u manjini( a to je siguran put u Europu/ Alkoholno vrenje mo0ta 2Alkoholna "ermenta#ija3 5renje mo(ta.1a one koji žele znati malo vi(e Pi(e9 . kvaliteta 7sastava8 mo(ta. u stvari. nepoželjni mikroorganizmi i dr. stvara se. <=2 itd. o tene kiseline i drugo. najvažniji i osnovni produkti rada vinskog kvas a. Pored ovi3 osnovni3 produkata alko3olne &ermenta ije. i pri visokim temperaturama. pod utje ajem nepoželjni3 činila a 7nepoželjna temperatura. počinje stvaranje vina. vrste odnosno kulture kvas a. :ako. počinju intenzivno razmnožavanje. jantarna kiselina i druge. 5renjem mo(ta. 1a te3nologiju vina obje reak ije su podjednako 16 . stvaraju0i vi(e ili manje alko3ola. odnosno na stvaranje. *o prekida vrenja dolazi. tj. koja se oslobađa u vidu topline. razlažu0i (e0er na razne spojeve. u znatno manjim količinama i čitav niz razni3 drugi3 spojeva. taloženje mo(ta ili pasteriza ija uz uporabu selek ionirani3 kvasa a8. i vi(e stupnja. :o je &aza koja nastupa nakon muljanja grožđa odnosno ijeđenja mo(ta. Kvasa koristi energiju iz mo(ta 7(e0era8 putem respira ije 7disanja8 i &ermenta ije. (to ovisi i od mnogobrojni3 činila a koji utječu na tijek vini&ika ije. (e0er služi kvas u i kao izvor energije za njegovo održavanje i razvoj. 2.8 može do0i do prekida vrenja. Pored navedenog. @emijski pro#esi i tijek alkoholnog vrenja 2"ermenta#ije3 5e0 je rečeno da alko3olno vrenje mo(ta izazivaju kvas i koji u mo(tu razgrađuju (e0er na etanol 7etil6alko3ol8. nedovoljan sadržaj kiselina. do(av(i u teku0inu u kojoj je rastvoren (e0er 7u mo(t8. <= 2 i druge sastojke. !stovremeno. manje ili vi(e.alko #u(tovi0 Ovaj )lanak pisan je za one na0e )itatelje koji žele ne0to vi0e saznati o na)inima prerade i vini"ika#ije grož a( kao i za one vikend vinogradare( koji kad im spomene0 taloženje mo0ta i dodavanje selek#ioniranih vinskih kvasa#a( komentiraju to u stilu4 KKkaj ti balave# zna0KK( KKpak su tak jo0 moji stari spravljali vinoKK( KKdaj si probaj pravu kaplji#u pa bu0 videl kaj je pravo vinoKK( KK0mrkljive# jedan ti bu0 mene u)ilKK itd/( a ne znaju da vina proizvedena klasi)nim na)inom imaju redovito problema s posme ivanjem( sluzavo01u i drugim manama i bolestima/ -vi takovi KKpametnjakovi1iKK kad tad do u enologu dok im se vino pokvari( da im spasi 0to se spasiti dade/ 7ada su komentari u stilu4 KKpak svake godine tak delam i nigdar mi se nije pokvariloKK( KKpak sem dobro opral ba)vuKK( KKnigdar do sad nisem para"imiral željeznu plo)i#u na vratima ba)ve pak je sve bilo u reduKK itd/ @ad im enolog da savjet kako ubudu1e trebaju obavljati preradu i vini"ika#iju grož a( odgovor je4 KKod sad bum tak delalKK( a obi)no nastavljaju po starom/ . a djelomično je kvas i koriste za svoje životne potrebe. veličine posude. kao i od drugi3 okolnosti. nastaje određena količina energije. =vaj pro es i promjene nazivaju se alko3olno vrenje mo(ta ili alko3olna &ermenta ija. alko3ol je i osnovni sastojak vina.

2 1$. tijek i is3od alko3olne &ermenta ije vidi se iz tabli e 1.. kao i niza drugi3 &aktora. da li je vini&ika iju pravilno podesio u pogledu aerobni3 i anaerobni3 uvjeta pretežno na proizvodnju alko3ola. Prva &aza nastupa uglavnom prije i u početku alko3olne &ermenta ije. sastav mikro&lore mo(ta. a u svezi s tim i njenog trajanja. a to su uglavnom9 temperatura mo(ta. :akođer. aerobna8 6 9L:%'OL M L9O' I L:'O I LDF #al/ 2.. anaerobna8 6 9L:%'OL M '9':5O:I 9O' I FF #al/ =ve reak ije predstavljaju biokemijske promjene različitog karaktera koje se javljaju u mo(tu pod utje ajem kvasa a u različitim uvjetima i &azama 7aerobnim i anaerobnim8. *a li 0e se vrenje prekinuti na 32. kao (to su9 vrsta ili soj kvas a. 3$ + ' " 3 1.$ 1 1'. nego samo do alko3ola i <= 2. :reba imati u vidu da su kva(čeve gljivi e živi organizmi i da se prema tome utje aj temperature odražava na sve nji3ove životne &unk ije. #eđutim. =vdje 0e ukratko biti opisan utje aj svakog od spomenuti3 činitelja na tijek alko3olne &ermenta ije. 4 praksi obje reak ije se smjenjuju u ovisnosti od prisustva kisika. sastav mo(ta.. Kako se iz prve reak ije vidi. 4 drugom slučaju. tj. utje aj temperature dolazi vi(e ili manje do izražaja u ovisnosti i od ostali3 spomenuti3 činitelja. *isanje 7uz prisustvo zraka. kad se &ermenta ija odvija bez prisustva zraka. tj.< ili čak na ". 4 takvim uvjetima. 3uma 3er i #elsens su dokazali da je kvasa ostao živ i na 6 113.+ 1$. na visoke temperature kvasa je i te kako osjetljiv. Pod ovim uvjetima pretvorba (e0era.. !z ovog proizlazi da od enologa zavisi da li 0e od istog mo(ta dobiti slabija ili jača vina.2 '. Kvasa je vrlo otporan prema niskim temperaturama. 1a svoje potrebe kvasa koristi kisik iz (e0era prilikom njegove razgradnje9 1. 4 periodu razmnožavanja kvas a pod aerobnim uvjetima kako se iz gore navedenog primjera može uočiti.značajne.< smatraju se previsokim i kritičnim. . . (to znači da je neusporedivo manja. kako se vidi.< ovisi i od drugi3 okolnosti. 2$ 3.< do 33. :e3nolo(ki gledano značajne su i jedna i druga &aza. a druga za &ermenta iju. Kako temperatura utječe na početak. #eđutim.<. 1$ 2. Prema nekim drugim autorima kvasa nije uginuo ni na 6 2. da li 0e zavr(iti &ermenta iju prije ili kasnije. %a primjer.<. *isanjem kvasa razlaže (e0er u prisustvu zračnog kisika i to koristi prilikom svog razmnožavanja. a druga &aza nastupa i nastavlja se poslije. /lko3olna &ermenta ija počinje ranije ukoliko je temperatura bila vi(a.2 1. kvas i. valja imati u vidu da kvasa ima i svoje optimalne temperature.vi ovi činitelji alko3olne &ermenta ije su načelne prirode. :abli a 19 /naliza i tijek alko3olne &ermenta ije 7 NE9O ?ermenta#ija po)ela poslije NdanaO Ostvareno alkohola u vinu N6O 1. dnevna i druga svjetlost. :emperature iznad 32. kao (to ima i temperature koje mu ne pogoduju ili ga ubijaju. Pri &ermenta iji koja se odvija bez prisustva zraka kvasa koristi samo (e0er i energiju. ovisi mnogo i od temperature mo(ta. =va činjeni a je značajna za alko3olnu &ermenta iju i njen ekonomski e&ekt. da bi osigurali sebi potrebnu energiju za život.2 1$. u prvom slučaju kvasa na račun prisutnog kisika koristi energiju od ')3 al.=2 i drugi3 antiseptika. .. za temperaturu se može re0i da bitno utječe na intenzitet razvoja vinskog kvas a i tijek alko3olnog vrenja. ali istovremeno su i spe i&ični za svaki poseban slučaj vini&ika ije. količina stvorenog alko3ola. moraju razgraditi puno ve0e količine (e0era. energija iznosi svega 33 al. zračenje mo(ta. ili 0e &ermenta iju prekinuti. *a li 0e mo(t početi istog dana s &ermenta ijom ili nakon + i vi(e dana. da li 0e kvas i stvoriti vi(e ili manje alko3ola. &ermenta ija 0e biti intenzivnija i trajat 0e kra0e vrijeme. $tje#aj temperature na alkoholno vrenje :emperatura je jedan od bitni3 činitelja početka i zavr(etka alko3olne &ermenta ije. na razvoj kvasa a ili čak i neki3 (tetni3 mikroorganizama i nji3ovi3 nepoželjni3 produkata. 3'. kon entra ija (e0era i kiselina. i zbog toga često nastaju prekidi alko3olne &ermenta ije. (to predstavlja veliku prednost za život i razmnožavanje kvas a.<. aerobni i anaerobni uvjeti. . kvasa u prisustvu zraka puno bolje koristi energiju nego kad se vrenje odvija bez prisustva zraka. !z navedene tabli e uočava se da optimalna temperatura za početak &ermenta ije nije istovremeno i optimalna temperatura za intenzitet &ermenta ije i njen krajnji is3od u pogledu količine alko3ola stvorenog vrenjem. sadržaj <=2. uslijed čega su praktično stvoreni anaerobni uvjeti za kvas e. #eđutim. 17 .initelji alkoholnog vrenja 2"ermenta#ije3 :ijek alko3olne &ermenta ije prilično je kompli iran za onoga tko nije upoznat sa svim činiteljima koji mogu utje ati na njen tijek. Prva je značajna za razmnožavanja kvas a. Bermenta ija 7bez prisustva zraka. jačina sumporenja itd. pritisak u bačvi i drugo. mase 7broja8 kvasa a i nji3ove vitalnosti i uvjeta pod kojima se odvija vini&ika ija 7zatvoreni ili otvoreni8. kad su se kvas i razmnožili i kad su mo(t i vinska posuda prezasi0eni ugljičnim dioksidom. ne ide do kraja kao u prvom slučaju.

dana. pred&ermentativna &aza (to kra0a8. P2. *rugi način zračenja je puno e&ikasniji ukoliko se izvodi pravilno.. =va temperatura nije stalna.. jer su svoju snagu i vitalnost dokazali zavr(iv(i najve0i dio posla bez pret3odnog prozračivanja i u najtežim uvjetima. a da se &ermenta ija poslije toga odvija (to ravnomjernije. /ko je temperatura mo(ta. Kisik je naročito potreban u početku. a na temperaturi mo(ta od 6 2.<. %a rast temperature bitno utječe materijal od kojega je izrađeno vinsko posuđe 7drvo. . da jenjava zbog is rpljenosti kvasa a. (to je često slučaj u mo(tovima s puno (e0era.<. Audu0i ovo izaziva pojačanu oksida iju vrelnog substrata.matra se da optimalna temperatura za rad.<. a drugi se vr(i povremenim pretakanjem mo(ta na zraku. preradom mo(ta 7muljanje. mora se vinu osigurati pristup zraka.. da je tzv. 1a razvoj bukea..< koriste se kvas i 3ladnog vrenja 7krio kvas i8 koji normalno vr(e &ermenta iju i na znatno nižim temperaturama od obični3 kvasa a. obični kvas i počinju &ermentirati tek poslije 3. ukoliko su temperaturni i drugi uvjeti povoljni. tj. Ledni pretaču mo(t odma3 poslije punjenja posude. ijeđenje. jer tek pod utje ajem zraka kvasa može prije0i u oksidativnu &azu i proizvesti. ?tovi(e u novije vrijeme i ova količina se smanjuje preradom grožđa u atmos&eri <= 2. Pod strogo anaerobnim uvjetima &ermenta ija je jako otežana i ne odvija se do kraja. 4 strogo anaerobnim uvjetima izostaje razmnožavanje kvasa a. u takvim slučajevima se mo(t prozračuje. ruljanje. :rajanje vrenja u ovisnosti od temperature mo(ta 7emperatura vrenja NE9O 7rajanje vrenja NdanaO 3' 2) 1+ 1) 2" "' 1. #eđutim. $tje#aj dnevne svjetlosti i raznih svjetlosnih i drugih zraka i zvu)nih valova 18 .. a naročito od vremena trajanja zagrijavanja.<. tj. *anas se nastoji spriječiti pristup zraka za vrijeme &ermenta ije i za vrijeme &ormiranja vina. suvremena te3nologija ne preporuča prozračivanje mo(ta. poslije burnog vrenja. %a primjer.<. a s vremenom prestaje i &ermenta ija. :ime se želi (to vi(e deaktivirati patogena aerobna grožđana mikro&lora i enzimi oksidaze i smanjiti doza sumpora. 1. tj.<. dok na 6 2.$. 2. a na kraju. zbog porasta temperature i ostali3 lo(i3 posljedi a. Poželjno je da &ermenta ija odma3 krene 7tj. 4 praksi. pri uporabi 3ladnog kvas a ve0 poslije ' dana vidno se uočava &ermenta ija mo(ta na temperaturi od P2. #eđutim. za ova vina karakterističan. ?to se tiče granični3 najniži3 temperatura vrijede sljede0a pravila9 za temperature ispod 1.. pri prozračivanju mo(ta za alko3olnu &ermenta iju se iskoristi )$ 2 (e0era.ve (to je rečeno o prozračivanju mo(ta odnosi se na klasične prin ipe proizvodnje vina..<. dok u o ijeđenom mo(tu postoje određene količine neutro(enog kisika. %a osnovu noviji3 enolo(ki3 saznanja poseban značaj se pripisuje nižim temperaturama &ermenta ije pri proizvodnji bijeli3 vina. jer ovisi. a kod rni3 2$ 6 3. dok ga drugi pretaču poslije burnog vrenja.<. ostaje ne prevrelog (e0era. #eđutim. oko 1. često se u tome grije(i. 4koliko se u početku uočavaju određeni zna i razmnožavanja.8. a osobito kvalitetni3. dana. preno(enje mo(ta. #eđutim. svi kvas i 0e uginuti. a u manjoj mjeri i veličina pojedini3 posuda.. optimalna temperatura vrenja kod bijeli3 vina je 1$ 6 1+. za vrijeme burnog vrenja.<. i u teoriji i u praksi je utvrđeno da se ona puno brže.asvim je druga stvar ako se osjeti da 0e se vrenje prekinuti. odnosno prozračivanju mo(ta. TTs 3errQTT buke. Pri proizvodnji južni3 vina tipa TTs 3errQTT. Prema #iller6:3urgauu rast temperature za vrijeme vrenja u drvenim bačvama različite veličine bio je sljede0i9 u bačvi od ' 3l temperatura se u tijeku vrenja pove0avala za 11. uz uporabu selek ionirani3 kvasa a za 3ladnu &ermenta iju $tje#aj aerobnih uvjeta Prozračivanje 7aera ija8 mo(ta znatno utječe na tijek &ermenta ije jer je kisik potreban za razvoj i život kvasa a. . na vrijeme. niža temperatura. Pretakanja u ovim periodima su nepotrebna i suvi(na zbog toga (to mo(t u početku ima dovoljno kisika. u bačvi od "$ 3l za 1). 4 takvim slučajevima treba odma3 pristupiti zračenju. za stvaranje ve0eg postotka alko3ola poželjna je. temperatura je niža. kvas i 0e uspje(no zavr(iti vrenje. !z navedenog se može zaključiti da bez zračenja mo(ta nema uspje(ne &ermenta ije.<. tj. na primjer. prvi način se primjenjuje skoro redovno i preporuča se samo dok mo(t ne nakupi oko $ 2 alko3ola. to je samo u tijeku razvoja prvi3 nekoliko genera ija. preporučljivo je mo(tu dodati određenu količinu razmnoženog selek ioniranog i odgovaraju0eg kvas a ili mo(ta u vrenju. naprijed navedeni dani su samo relativni. i od drugi3 činitelja. ekstrakta itd. 1a najkvalitetnija bijela vina 7kod sorata s mnogo primarni3 aromatični3 materija8 poželjne su i niže temperature.< u trajanju od 1. i obratno. ba( (to se tiče vremena pretakanja mnogi grije(e. tj. razmnožavanje prestaje. 1račenje mo(ta vr(i se na dva načina. min. /ko se skra0uje vrijeme zagrijavanja. onda je temperatura na kojoj kvas i stradaju vi(a. pri kori(tenju običnog kvas a &ermenta ija na nižim temperaturama počinje puno kasnije i traje jako dugo. 5ina dobivena od prozračenog mo(ta se brže bistre jer sadrže manje količine du(ični3 spojeva. Kad se utro(i i ovaj kisik. a bez prozračivanja -. a u bačvi od )2 3l za 2. kako se vidi. po EQltaQu i /bersonu.< poslije 2.< kvas i ne pokazuju znakove &ermenta ije 6 zadržavaju latentno 7prikriveno8 stanje. kako je ve0 rečeno. ako zagrijavanje traje duže. čelik8. beton. . tj. život kvas a iznosi 2$ 6 2+. 6 1". intenzivnije i sigurnije odvija uz prisustvo kisika. tj. (to duže i pri nižim temperaturama. Aurnu &ermenta iju danas izbjegavamo. #eđutim. ! ovdje na tijek i trajanje vrenja utječu i drugi činitelji. /ko se mo(t zagrijava na '$. o jeđivanje mo(ta8 dospijeva dovoljno kisika u mo(t za normalnu &ermenta iju. Poslije toga isključuje se pristup zraka. plastika. koje se javlja uslijed otežani3 uvjeta za nji3ov rad i razmnožavanje 7prezasi0enost sa <= 2 ili . !ako je alko3olna &ermenta ija anaerobni pro es. dok se kvas i razmnože. pa se mo(t ili izlaže pretjeranom zračenju ili se izlaže zračenju u vremenu kada se zračenjem ne postiže željen rezultat. boje. tj. #eđutim.=2 i dr. 4koliko se kvasa ne razmnožava u dovoljnoj mjeri i &ermenta ija zbog toga ne krene. Prvi je da se prilikom punjenja posuđa mo(tom ostavi jedan dio posude prazan.

. =visno od intenziteta i dužine trajanja ovi3 zraka odvijaju se različite promjene i o(te0enja u stani ama kvas a. jer je u &azi eksperimentiranja i naučnog ispitivanja. zatim sadržaj kiselina. #eđutim. ugljična i druge.. pojedinačno između pojedini3 vrsta kvasa a. pomo0u ovog zračenja može se uni(ti sve živo u mo(tu. Pri sadržaju (e0era ve0em od 2$. 19 . i obratno. te je to razlog da takvi mo(tevi te(ko prevriju ili ne mogu prevrijeti. tj. Razlog (to zračenje jo( nije dovoljno ispitano i (to se te(ko primjenjuje u praksi svakako je i zbog toga (to su ispitivanja skupa i (to zračenje može negativno utje ati na kemijski sastav mo(ta. 4 određenim slučajevima kvasa gubi sposobnost &ermenta ije pri kon entra iji (e0era od '.a . vinskog kvas a. ellipsoideus antagonistički odnosi prema :orulopsis ba ilaris.. a to znači od kemijskog sastava mo(ta. =vi odnosi mogu biti različiti. u tom slučaju veoma te(ko se može pokrenuti alko3olno vrenje. :i odnosi mogu biti takvi da prisustvo jedni3 potpomaže ak iju drugi3. 4 vinarstvu zračenje jo( nije na(lo praktičnu primjenu.vi oni različito se pona(aju u mo(tu.. one se praktično ne mogu koristiti za steriliza iju mo(ta ili vina. jer ukoliko mo(t. kao (to su9 vinska. jabučna.8 nego i od unutra(nji3. 6 2$. o tena. a ukoliko se primjeni zračenje s ve0im valnim dužinama i manjom &rekven ijom. a u svezi s tim i u nji3ovoj &unk iji. %a primjer.adržaj (e0era u mo(tu V2W 3) "2 ") $$ )$ . @vas#i i ostala mikro"lora kao )initelji alkoholne "ermenta#ije . :ltrazvu7ni valovi 1račenje pomo0u ultrazvučni3 valova također se različito odražava na stani e kvas a i ostali3 mikroorganizama. zrak. Kao prvi &aktor je sadržaj (e0era u mo(tu. alko3ola i drugog. ali zato (teti nekim nepoželjnim mikroorganizmima. tj. a naročito ako je ve0i od 2$. tj. ovisno od sastava mikro&lore mo(ta. 6 . na primjer. &enolni3 spojeva. jantarna. prodiru tek do povr(ine mo(ta odnosno vina. Po #artinandsu dnevna svjetlost ne djeluje povoljno na kvas e. tako i unutar. *okazano je da se kvas i bolje razmnožavaju u tami nego na dnevnoj svjetlosti.adržaj (e0era u mo(tu V2W 12$ 3$ $. a među njima najvi(e gljivi a alko3olnog vrenja. dolazi samo do poreme0aja neki3 &unk ija stani a kvas a.adržaj alko3ola u vinu V2W +. :abli a 29 4tje aj (e0era na &ermenta iju Prema 7oksi1u . tj. Kvas i koji podnose visoke kon entra ije (e0era nazivaju se osmo&ilni kvas i. #eđutim. a (to se vidi iz tabli e 2. gD1. kako između ukupni3 kvasa a i drugi3 mikroorganizama u mo(tu.astav mikro&lore u mo(tu bitan je element tijeka alko3olne &ermenta ije.' '. (to znači koliko iznosi debljina stakla bo e. %a ovaj način kiseline daju či(0u vini&ika iju. &ermenta ija je otežana.e er kao 7initelj <ermentacije Bermenta ija mo(ta se najbolje odvija pri sadržaju (e0era od 1$. 3izosa . a zatim i u mo(tu nalazi se mno(tvo razni3 vrsta mikroorganizama. koji razlaže jabučnu kiselinu. =vo je naročito značajno prilikom pokretanja naknadnog vrenja. Razne vrste kvasa a različito podnose razne kon entra ije (e0era u mo(tu. utvrđeno je opet da prisustvo neki3 kvasa a pospje(uje rad ovi3 bakterija. gD1. odnosno vino sadrži vi(e od 2 gDl o tene kiseline.+. (to znači da indirektno pomažu kvas ima u provođenju pravilne &ermenta ije. ometa razvoj istog. a mo(ta od 2. =visno od dužine i &rekven ije valova.+ 6 3. utvrđeno da se . a na " 6 $ gDl vrenje prestaje. 6 3. sadržaj o tene kiseline oko 2 gDl otežava vrenje mo(ta.3. $tje#aj kiselosti mo0ta 5e0 je rečeno da kiselost mo(ta i vina sačinjavaju razne organske kiseline. /ktualna kiselost 7pG8 vinskog kvas a kre0e se od " 6 '." . tj. =ve razlike u pogledu pG vinskog kvas a i mo(ta ne odražavaju se nepovoljno na vini&ika iju. ona se odvija sporo i postoji mogu0nost prekida &ermenta ije i zbog toga u mo(tu može ostati ne prevrelog (e0era. isto odnosi prema bakterijama mliječne &ermenta ije. pombe. dok se . Radioaktivno zra7enje =ve zrake se sastoje iz dvije vrste zraka 6 U i gama zraka. 5e0a kiselost mo(ta ne (teti kvas ima.' 6 Prema BenPegninu u 9aptu . 5isoke kon entra ije (e0era u mo(tu djeluju plazmolitički na stani e kvasa a. pa prema tome i alko3olno vrenje mo(ta se odvija različito. Pri jako malim količinama (e0era 7nekoliko grama8 &ermenta ija se odvija sporo. svjetlosne i druge zrake.12. 2 (e0era. jer su veoma kratke.) $. . odnosno prodiru u dubinu svega l 6 2 mm. 2.adržaj alko3ola u vinu V2W 1. mliječna. :ako je. -astav mo0ta kao )initelj "ermenta#ije *a li 0e &ermenta ija uop0e početi i da li 0e se ona normalno odvijati ovisi ne samo od vanjski3 činitelja o kojima je bilo riječi 7temperatura. !stovremeno takav mo(t daje manje alko3ola. :ltraljubi7a"te zrake =ve zrake su pogubne za kvas e i sve druge mikroorganizme u mo(tu. %a grožđu.9nevna "vjetlo"t = utje aju dnevne svjetlosti na kvas e i &ermenta iju nema dovoljno podataka.' '.. vrste kvas a i dr. gDl. Kvas i su jako osjetljivi na o tenu kiselinu. naročito bakterijama.3 $. iako je bilo slučajeva da su se zna i alko3olne &ermenta ije pojavili i pri kon entra iji od +.

.8 se nalaze u minimalnim količinama kao nus proizvodi..2 1-" 12' +1 Eli erina milimal. 1+. ako svježi mo(t alko3oliziramo do 3 ili " 2 alko3ola.. dok u sredini sa 1" 2 alko3ola može dati svega $ stani a6k0erki. 4tvrđeno je da prilikom razmnožavanja kvasa a svaka stani a majka u svježem mo(tu. Pogre(no je mi(ljenje da navedeni tlak ubija kvas e. &ermenta iju otežavaju ili prekidaju i mravlja kiselina u količini 2 gDl i maslačna ve0 u količini od l gDl. amilni i dr. propanol. gDl poreme0aj &ermenta ije znatan. a pri sadržaju ' gDl dolazi do zastoja i drugi3 teži3 poreme0aja alko3olne &ermenta ije. . $tje#aj alkohola =d svi3 vrsta alko3ola etanol igra glavnu i osnovnu ulogu u vinu. atmos&era ubija kvas e.. %a vi(im temperaturama ta osjetljivost je ve0a. 3mitt3emner je dokazao da tek tlak od 3. $) '$ '+ )2 )" +. =tuda i pojava da dovoljno kiseli mo(t lak(e prevrije. . a kasnije i ostali autori. :abli a 39 4tje aj alko3ola na razmnožavanje kvas a i rezultat &ermenta ije *odano alko3ola V2W . $tje#aj "enolnih spojeva 2taniske i tvari boje3 Benolni spojevi 7karbolna kiselina8 nalaze se u manjim količinama u mo(tu ili vinu. Razmnožavanje kvasa a potpuno onemogu0ava kon entra ija ugljičnog dioksida od 1$ gD1.=sim o tene. Lo( je #uller :3urgau. dokazao da prisustvo ugljičnog dioksida ve0 u količini od . =vo se obja(njava time (to se &enolni spojevi kao pozitivno nabijen koloid spajaju sa stani ama kvasa a koje nose suprotan naboj i na taj način ometaju rad kvasa a. Rezultati pokusa vide se u tabli i 3. *obro je napomenuti da u godinama kad je grožđe jako napadnuto botritisom 7truleži8 mo(t je tada siroma(an du(ičnim tvarima. 12$ Količina /lko3ola nastalo otopljenog du(ika vrenjem V2W VgDlW 1".. na nji3ovu aktivnost i is3od &ermenta ije dokazali su Ribereau6EaQon i PeQnaud. Kon entra ija ugljičnog dioksida ne utječe toliko na &ermenta iju.. :akođer se može iz gore navedenog zaključiti da vrenje mo(ta na masulju zajedno sa peteljkovinom 7koje se primjenjuje nažalost jo( dosta često kod vinogradara koji ne pri3va0aju suvremenu vini&ika iju i preradu8 apsolutno je nepri3vatljiva.2 alko3ola.vi ostali alko3oli 7metanol. %ormalne količine ovi3 materija ne utječu nepovoljno na kvas e i &ermenta iju mo(ta. budu0i da znamo da peteljkovina sadrži puno taninski3 materija. tj.+ 13. 4tje aj alko3ola na kvas e ogleda se u smetnjama prilikom razmnožavanja kvasa a. '. dok neke vrste kvasa a prevriju (e0er do 1. a vina se bolje bistre i stabiliziraju od mo(ta i vina koji nemaju dovoljno kiselina. jer zimaza kompleks enzimatski ostaje aktivan ako se kon entra ija ugljičnog dioksida čak udvostruči.. 1+. i to u vidu taninski3 i materija boje. #eđutim. vrenje 0e nastupiti nekoliko dana kasnije. :aj nedostatak možemo nadoknaditi dodavanjem amonijskog sul&ata ili &os&ata u količini koja je zakonom i pravilnikom o vinu dozvoljena. Razne vrste kvasa a su različito otporne prema alko3olu. 5inska i jabučna kiselina pogoduju vrenju ukoliko se nalaze u normalnim uvjetima i količinama. 12. !z ovoga se vidi od kolike je važnosti prilikom muljanja runjanjem odstraniti peteljkovinu sa grožđa. 4tje aj etanola na &ermenta iju je vidan.eitz. 1". ve0e količine. %a primjer. a također i u smetnjama &ermenta ijske aktivnosti kvasa a. naročito u vidu taninski3 i materija boje i ostali3 poli&enola.2$ 2 usporava razmnožavanje kvasa a. 4 vezi s tim utvrđeno je da 3 gDl taninski3 materija čine neznatne smetnje u &ermenta iji. 2$2 233 2.. dok je pri sadržaju ' 6 1. %e prevreli (e0er VgDlW 2 2 + 1$ $. otežavaju rad neki3 nepoželjni3 bakterija i gljivi a. !ma kvasa a koji su osjetljivi na nekoliko postotaka alko3ola. %a osjetljivost kvas a prema ugljičnom dioksidu zasniva se metoda Ao3i66... 1 " ' + 1. koju upotrebljava industrija vo0ni3 i grožđani3 sokova.. 13. Bermenta ija počela poslije VdanaW 1 2 3 " $ 12 Aroj stani a Vtisu0aDmm3W +''$ '2 "$ 3. Kako alko3ol utječe na razmnožavanje kvasa a.+ 1). (to odgovara tlaku od ).matra se da je glavna smetnja alko3ola u tome (to ometa usvajanje du(ika koji kvas ima služi za izgradnju nji3ovi3 stani a. =vo ukazuje na to da alko3ol ne djeluje antiseptično na neke bakterije i divlje kvas e. /lko3ola u vinu V2W 1". =ni su mo(t u kome je sadržaj (e0era iznosio 2$2 gD1 prije početka &ermenta ije tretirali različitim dozama alko3ola. . %a osjetljivost kvasa a prema alko3olu utječe i temperatura. ometaju rad kvasa a. $tje#aj uglji)nog dioksida 29O '3 Kvas i su osjetljivi na ugljični dioksid 7<= 28. :e dvije kiseline su donekle za(titni i od nepoželjnog vrenja jer imaju neku vrstu selektivne uloge. u sredini bez alko3ola 6 može svojim razmnožavanjem dati 32 nove stani e6k0erke. Kon entra ija <=2 danas se koristi također i za kontroliranu &ermenta iju mo(ta 7od 1 6 3 bara8 i čuvanje vina od oksida ije u nedovoljno punim bačvama. odnosno &ermenta iju. Prakti)no provo enje akoholne "ermenta#ije 20 .) atmos&era. ve0 u izvjesnoj mjeri i u određenoj kon entra iji ometa rad i vinskog kvas a ili ga potpuno uni(tava.2 1. 1'. :anin 7a idum tani um8 pri količini 3 gDl otežava &ermenta iju.

pove0ana je sedimenta ija 7taloženje8 vinskog kamena 7sriježa. Bermenta ija mo(ta na nižim temperaturama 73ladna &ermenta ija8 daje vina sa ve0im postotkom alko3ola i sa izraženijom aromom. +. 2. /ko je grožđe pljesnivo. odnosno u tijeku transporta. u ovakvom mo(tu intenzivni. ovaj postupak. gorko. 4 nekim slučajevima nije preporučljivo sumporenje grožđa. ali on nije nai(ao na (iru primjenu u praksi. tada se mo(t mora sumporiti jačim dozama sumpovina ili vinobrana. a manje o tene kiseline. Gladna &ermenta ija se obično odvija na temperaturi ispod 1$. ". tj. =vdje posebno mjesto zaslužuju kvas i 3ladnog vrenja 7Brigo&ilni8 koji mogu razgrađivati (e0er na nižoj temperaturi. =vdje 0e biti opisane samo najpoznatije i one koje su karakteristične za postupak pri provođenju vini&ika ije.<. :ako visoka temperatura u tijeku &ermenta ije (tetno utječe na kvalitetu vina. godine. 4 nekim slučajevima. čije se djelovanje odvija uglavnom na početku &ermenta ije. mora se ostaviti najmanje 1D1. buke i boju.<. za(ti0uje primarne buketne tvari i pobolj(ava sortni karakter vina. &rigo kvas i. pogotovo kada je riječ o natrulom grožđu. &ermenta ija u uvjetima visoke temperature uni(tava aromu. daje vina s ve0im postotkom alko3ola. postupaka u izvođenju alko3olne &ermenta ije mo(ta.emi 3on jo( 1-23. #eđutim. >esti su slučajevi da se zbog visoke temperature vrenje mo(ta prekine te tada treba odma3 poduzeti odgovaraju0e mjere 7pretakanje na zraku i dr. ako se osim vegetativnog 7konidijskog8 razvio i generativni stadij 7spore8. Predno"ti %ladne <ermentacije "u "lijede e: 1. tro(e znatno vi(e (e0era nego u normalnim uvjetima &ermenta ije. jer ima manje ili vi(e rvenkastu boju 7ružičastu8. ! kvas i u ovako nepovoljnim uvjetima. u znatnom postotku. te se dobiva vino slatkasto i sluzavo ili o teno. 21 . jer prilikom njegove prerade sumporasta kiselina djeluje razaraju0e na željezo pri uporabi muljača i kontinuirani3 i slični3 pre(a. odnosno 3. jer u suprotnom. u protivnom. a time i pro esi starenja vina. Pod ovakvim uvjetima isključuje se rad TTdivlji3TT kvasa a 7Kloe kera api ulata8. zajedno sa obilnim količinama ugljičnog dioksida i vodene pare. '. inače dolazi do prelijevanja pjene u toku burne alko3olne &ermenta ije. 4koliko je mo(t pret3odno jače sumporen radi taloženja.birse8. a početna temperatura mo(ta treba biti $ 6 11. koči patogenu mikro&loru8. Gladna &ermenta ija traje dugo. sa svim prednostima koje je prate 7inaktivira tj. praznog prostora u bačvi ili isterni. nekada bez prekida i po nekoliko mjese i. sumporenjem se onemogu0ava djelovanje enzima poli&enoloksidaze. &iltra ijska sposobnost vina je pove0ana. u južnim krajevima burna &ermenta ija se često odvija na temperaturi i iznad 3'. ukoliko se &ermenta ija na vi(im temperaturama ne prekine.4 praksi se primjenjuje čitav niz različiti3 metoda. ili vi(e ovisno o vi(e ili manje trulom grožđu. pretvoriti u burnu. Pored navedenog. sa vi(e <= 2. =vakav način &ermenta ije predložio je . $. (to ovisi od podneblja i otpornosti auto3toni3 kvasa a.<. tkz. toplu &ermenta iju. 3. prilikom &ermenta ije pri nižim temperaturama dobivamo svježa i zdrava vina. ako pri istovaru grožđa izbijaju spore u vidu pra(ine. =vo je neop3odno naročito u toplijim krajevima gdje &ermenta ija i kvarenje grožđa intenzivno počinju jo( u vinogradu. vino apsorbira i zadržava vi(e <=2. #eđutim. 6 ". =vim sumporenjem ometa se početak &ermenta ije. te prilikom proizvodnje visokokvalitetni3 sortni3 bijeli3 vina takvu &ermenta iju treba izbjegavati. &ermenta ija je pravilnija i čistija.pomenuti kvasa spada u grupu TTdivlji3TT kvasa a koji nepovoljno djeluju na kvalitetu vina. a može i u potpunosti prestati. :akođer. :akođer. u količini koja 0e ukupnoj masi za vrenje osigurati alko3ola najmanje 3 6 " 2. da bi se održali. da bi se osvježili skoro umrtvljeni kvas i. !nače. ona se u nas malo primjenjuje.. koji su. /ko je rno grožđe jako napadnuto ovom plijesni. tj. koji se poslije pretoči s taloga. naročito u pogledu ve0eg sadržaja o tene kiseline.X1. oksida ioni pro esi su usporeni. ak iju preuzimaju nepoželjni mikroorganizmi. vina se brže bistre i za konzuma iju osposobe. -. te su zato 3ladno &ermentirana vina svježija. 4 takvim slučajevima boja mo(ta je nedovoljna za ruži e ili rna vina. #o(t od trulog grožđa obavezno se sumpori s 1$ 6 2$ gD3l vinobrana ili sumpovina. gD3l. ?ermenta#ija KKiznad )etiriKK =vaj postupak &ermenta ije sastoji se u tome da se mo(tu prije početka &ermenta ije doda provrelo vino. a naročito u pogledu sadržaja primarni3 i sekundarni3 buketni3 materija i alko3ola koji zbog burnog vrenja i visoke temperature 3lapi. zbog povi(enja temperature. tako se omogu0ava zavr(etak pro esa taloženje mo(ta. iako nije na(ao svoju primjenu u klasičnom vinarstvu. tj. u dovoljnim količinama. sumporen ili ne. pretače se u posude za &ermenta iju 7bačve ili isterne8. kao ni mladi3 provreli3 vina. ! pored korisnog e&ekta 3ladne &ermenta ije. :ladna "ermenta#ija Gladna &ermenta ija se odvija pod uvjetima niski3 temperatura uvjetovani3 od strane te3nologa pomo0u uređaja za 3lađenje mo(ta i uz dodatak selek ioniranog kvas a za vrenje pod niskim temperaturama. Pri spontanoj &ermenta iji ispod 1$. -pontana "ermenta#ija :aložen ili ne taložen mo(t. 1ato je potrebno imati spe ijalne uređaje za 3lađenje mo(ta. 5ažno je da se sumporenje grožđa ili mo(ta (to prije obavi. a istovremeno i oksidativni pro esi u mo(tu. vina su slabijeg kvaliteta. . naročito u južnim krajevima zemlje gdje je &ermenta ija znatno intenzivnija.= 2 7sumporni dioksid8. tj. onda se od takvog grožđa može proizvesti samo bijelo vino. =ptimalna temperatura za &ermenta iju mo(ta je 1$ O 1+. u novije vrijeme sve se če(0e spominje prilikom kontinuirane &ermenta ije. jer čovjek nikada nije siguran da se ona ne0e. #ogu se podijeliti na spontane klasične i suvremene kontrolirane metode. 1ato se mo(tu prije &ermenta ije dodaje $. *a bi se &ermenta ija mo(ta odvijala normalno. kada dolazi do gnječenja grožđa. gD3l eponita ili aktivni ugljen dekolorans.<. a gljivi e razorile i uni(tile pokoži u i boju u njoj. pretače se uz prozračivanje da bi se oslobodio vi(ka . a nekada i vi(e. mutno itd. a da pri tome ne izazivaju burno vrenje. novo ili staro. prazan prostor mora biti i ve0i. ili ako treba dodavati staro vino koje mnogi podrumi često nemaju za vrijeme berbe. a također i za bijela.< burna &ermenta ija se prekida. a naročito na sadržaj alko3ola i aromu. ).8. omogu0uje &ermenta iju u ve0im &ermenta ionim posudama i za3tjeva manje sumporenje.

s obzirom da se ona odvija na nižim temperaturama i bez nagli3 skokova u pogledu intenziteta i visine temperature. *olijevanje mo(ta ponavlja se redom od prve do posljednje bačve sve dotle dok se ne napune sve posude 7bačve ili isterne8 u kojima je započeta vini&ika ija. Prilikom usporene &ermenta ije. &rigo isterne i dr. gdje izlazi gotovo provrelo vino. zatim spe ijalna metalna isterna za rad pod tlakom <=2 koji se stvara &ermenta ijom. tj. =vdje 0e biti opisane dirigirane &ermenta ije u proizvodnji bijeli3 vina. sa suk esivnim dolijevanjem svježeg i 3ladnog mo(ta na mo(t u burnom vrenju. Po"tupak: %ajprije u bačvi ili isterni izazvati &ermenta iju svježeg mo(ta. ili jače o(te0eno tučom. ve0i sadržaj alko3ola u dobivenom vinu. zbog visoki3 temperatura u tijeku &ermenta ije i <= 2 znatno brže gubi. :a &ermenta ija počinje u prvom tanku. odnosno pod tlakom <=2 od ). (to se nepovoljno odražava na kvalitetu.) bara. :akođer. =vaj vid &ermenta ije sastoji se u tome (to se &ermenta ija odvija u jednom nizu spe ijalno izgrađeni3 čelični3 tankova koji su povezani međusobno. za prvu količinu mo(ta 7baznu8 odabrati bolje grožđe. kako u pogledu intenziteta vrenja tako i u pogledu temperature mo(ta. Primjenom razni3 te3nolo(ki3 postupaka mogu se obuzdati burna &ermenta ija i velike os ila ije temperature mo(ta. :aj postupak provesti redom do posljednje bačve. (tetne za budu0u kvalitetu vina. tada mo(t treba razliti u vi(e bačava. onemogu0avanje oksidativni3 pro esa mo(ta8. mirisa i boje grožđa i da ono u pogledu ukusa bude svježe. temperatura vrenja je znatno niža. uređaji za 3lađenje mo(ta 7&ermenta ijski i s niskim tlakom8. preporučuje se prva varijanta. :akvi vidovi &ermenta ije nazivaju se dirigiranom &ermenta ijom. Rezultati su iznenađuju0i9 • • • • • ljep(a boja vina i bolja aroma 7zbog niže temperature vrenja i atmos&ere <= 2. =vdje se svjež mo(t dodaje mo(tu u burnoj &ermenta iji. zbog toga (to se njenom primjenom onemogu0avaju velike os ila ije temperature i intenziteta &ermenta ije. jer spontana &ermenta ija ne samo da daje vina s nižim postotkom alko3ola nego se. a može se također lako provesti i u suvremenim vinarijama u betonskim i inoM. jer je u mo(tu u međuvremenu ponovno provrela znatna količina (e0era. . 4 ovom slučaju ne samo da je isključen rad nepoželjni3 22 . Primjenom usporene &ermenta ije njen tijek teče ravnomjernije. ukoliko je grožđe zdravo. za3valjuju0i novim dostignu0ima može se upravljati &ermenta ijom. :ako prilikom same &ermenta ije mo(ta. 4sporena &ermenta ija je naročito značajna prilikom proizvodnje kvalitetni3 vina. zatim upotrijebiti selek ionirane kvas e. a s tim i sortna boja i aroma grožđa. Eeiss je u %jemačkoj provodio i regulirao alko3olnu &ermenta iju u tankovima visokog napona pod djelovanjem različite kon entra ije <=2 na mo(t. te svjež mo(t koji se opet dolijeva dolazi pod utje aj najvitalniji3 kvasa a. Pojednostavljena kontinuirana "ermenta#ija kombinirana s pojednostavljenom "ermenta#ijom =iznad )etiri= =vaj postupak je primjenjiv i u najobičnijim uvjetima klasičnog podrumarstva.ontrolirana -dirigirana/ <ermentacija po =ei""u Koriste0i saznanje da kvas i prestaju s razmnožavanjem i da smanjuju radnu mo0 kod kon entra ije 1$ gDl <= 2. :akođer. Kad mo(t prelazi iz burne &ermenta ije.2 alko3ola8. brže bistrenje i stabiliza ija vina i op0enito bolja kvaliteta proizvedenog vina. /ko se izuzmu neki slučajevi kod jači3 rni3 vina i kod neki3 bijeli3 vina posebne kvalitete. vini&ikatori. jer se primjenjuje če(0e. 9aljnji po"tupak je "ljede i: kad je mo(t redom natočen i u posljednju bačvu ili isternu u količini do jedne petine volumena posude. kao i svježina u pogledu ukusa. imamo visoke os ila ije i padove. Pri ovome se koriste različiti te3nički uređaji. Kod ovakvog načina &ermenta ije ne čeka se razmnožavanje kvasa a u mo(tu da bi do(lo do burne &ermenta ije. trenutni početak burnog vrenja i brži zavr(etak alko3olnog vrenja. Razlika između ovog vida &ermenta ije i &ermenta ije Jiznad četiriJ je u tome (to se ovdje svježem mo(tu ne dodaje staro ili mlado vino kojeg često u momentu berbe nema u podrumu. kod koji3 se želi zadržati aroma i svježina. dobivaju se vina s vi(e alko3ola. naročito u južnim krajevima gdje su za vrijeme berbe i prerade grožđa temperature dosta visoke. tj. *irigirane &ermenta ije mogu se primijeniti i u proizvodnji bijeli3 i u proizvodnji rni3 vina. i to do jedne petine zapremine posude. i to u različitim varijantama. ali samo kod ovog baznog 7osnovnog8 mo(ta. i to samo u nekim zemljama. tj. Primjenom ove &ermenta ije ne uni(tava se aroma sorte kao (to je često slučaj prilikom spontane &ermenta ije. a zavr(ava se u posljednjem. jače sumporiti i obaviti taloženje. može se odma3 svjež mo(t točiti redom do jedne petine u posude za vrenje u kojima odma3 nastupa &ermenta ija. s posljednjim dolijevanjem svježeg mo(ta burna &ermenta ija se ubrzo zavr(ava. s određenim ostatkom i <= 2. a isto tako i u pogledu temperature. 1a ovu svr3u treba odabrati grožđe s najbolji3 terena. odnosno na početku njenog usporavanja. s njenom primjenom u praksi tek počinje. a sve one se zasnivaju uglavnom na reguliranju temperature ili <=2. jer se izbjegavaju visoke i kritične temperature. . i to kod obični3 stolni3 vina. nego svjež mo(t odma3 dolazi pod utje aj najvirulentniji3 kvasa a. dok se u vinarstvu. umjesto da &ermenta iju prepu(tamo spontanom vrenju. isternama. a onda se opet vratiti na prvu bačvu. 4 ovakvim uvjetima burne &ermenta ije. a također i pjena koja se prilikom vrenja razvija znatno je manja. 4mjesto navedenog postupka. tj.@ontrolirana 2dirigirana3 "ermenta#ija %apredak znanosti i te3nike doveo je i u te3nologiji vina do veliki3 izmjena. ili i jednog i drugog u tijeku &ermenta ije. kad počne burno vrenje usporavati 7oko + 6 . ugljičnog dioksida. ponovno se treba vratiti na prvu bačvu koja je u burnom vrenju i opet doliti 1D$ novim svježim mo(tom. zelene boje 7kod bijeli3 vina8 i vi(e svježine u pogledu ukusa i mirisa.ontinuirana <ermentacija bijeli% vina Kontinuirana &ermenta ija najvi(e se i najuspje(nije koristi u industriji piva. u ovakvim uvjetima i oksidativni pro esi su znatno intenzivniji. Postoji vi(e varijanti kontrolirani3 &ermenta ija. kada u pogledu intenziteta vrenja. odnosno isterni. gdje i ulazi svjež mo(t. niži sadržaj o tene kiseline 73lapiva kiselina8. suvremeni potro(ač traži da u vinu ostane (to vi(e ukusa. Op enito o kontroliranoj -dirigiranoj/ <ermentaciji =vaj vid &ermenta ije naziva se jo( i usporenom &ermenta ijom. /ko je grožđe natrulo. koji se javljaju prilikom spontane &ermenta ije. npr.

Filavka. dugo traje a padne li temperatura jo( jače. te su i uvjeti aera ije znatno smanjeni. (to nije rijetko u toplim jesenjim danima. dok se kod pret3odne metode TTiznad četiriTT staro ili mlado vino mora dolijevati u mo(t. 23 . %a(lo se je da je najbolja ona temperatura.3" prema . a naročito se lako provodi u podrumima gdje su sve isterne povezane jevovodima. te se lako može primijeniti i u podrumu klasičnog i u podrumu suvremenog tipa.2 2S u pogledu 3lapivi3 kiselina nji3ov sadržaj bio je znatno niži u vinima kod koji3 je provedena ova &ermenta ija nego u vinima kod koji3 je &ermenta ija bila po uobičajenom postupku.$" 6 . ne traži posebne posude i druge uređaje kao (to je to slučaj kod kontinuirane &ermenta ije.3 6 13. dok se u vinima kod koji3 je &ermenta ija provedena po uobičajenom postupku 6 spontano. s obzirom na zasi0enost s <=2 i znatno kra0e vrijeme &ermenta ijeS zato su potrebe za .mikroorganizama nego i djelovanje kisika. miris i ukus8. 23 pi(e9 J4 novije doba. boje. :akođer. tj.-2 gD1 kod obične klasične &ermenta ije. s obzirom na manji pro es razmnožavanja kvasa a i rad samo najvitalniji3 kvasa a. izumljen je način kako se može iz TTdivljeg kvas aTT izlučiti čista pasmina. a na str. te burno vrenje nastupa odma3.:ako sprječavamo i rad aerobni3 mikroorganizama. čista je (teta mije(ati staro odnjegovano vino s mo(tomS u ovom slučaju svježi mo(t odma3 dolazi pod utje aj najvitalniji3 kvasa a. %a taj način izbjegava se pojava visoki3 temperatura i prekid &ermenta ije.. =vakova su vina nestalna. ! na kraju da se prisjetimo (to su nekad pisali vezano za ovu temu i na(i pro&esori sa Križevačkog vi(eg učili(ta u Križev ima #ilutin 4rbani i dr. a (to je otežano provesti u ve0 izgrađenim podrumimaS svježi mo(t se dolijeva u mo(t koji je u burnom vrenju. sadržaj alko3ola kre0e od 12. na primjer. jer sadrže puno manje kvasa a i produkata nji3ovog raspadanja. pa i vinske kiseline ide u prilog ovom obliku &ermenta ije. 5ladimir %jegovan. poslije razmnožavanja kvasa a. tj. jer je alko3olna &ermenta ija sprovedena pod djelovanjem najvitalnijeg i najproduktivnijeg kvas a. tako i u pogledu kemijskog sastava. koja leži između 1$ i 1+. 1ato se ovaj vid &ermenta ije i preporučuje za takve ekolo(ke uvjete. 2"62$ pi(e9 J:emperatura znatno djeluje na tečaj vrenja. Kontinuirana &ermenta ija uvjetovana je izgradnjom posebni3 tankova i uređaja. /ko je previsoka temperatura biva vrenje previ(e burno. 4slijed jakog pjenjenja može se vino razliti a gubi se također mnogo buketni3 tvari.<. a koja je tiskana 1-13. (to je često nemogu0e ako ga nema u podrumu. #o(t koji vrije kod previsoke temperature može i da ne dovrije do kraja.$ 6 13. Pusti li se da mo(t prevrije sa plemenitim vinskim kvas em. za koje vrijeme se razmnožavaju i drugi nepoželjni mikroorganizmiS vini&ika ija se odvija znatno ravnomjernije. bez alko3ola i s izvjesnom zasi0eno(0u kisikom. • • • • • • • P. :aj odnos je bio . tj. 4 knjizi TT5inarstvoTT koju su sastavili #ilutin 4rbani i *r. pa se na prolje0e lako mogu pokvaritiJ. kako u pogledu organoleptički3 karakteristika 7boja.. zadržava vi(e zelenkastu boju. !sto tako i ne(to ve0i sadržaj 3lapivi3 kiselina.. a istovremeno se alko3ologeni kvas i osvježavaju novim svježim mo(tom bez <= 2. 5ladimir %jegovan. koje je dobiveno običnim vrenjemJ. godine u Križev ima u tiskari Eustava %eubergera na str. tj.. Ovaj oblik <ermentacije ima niz dobri% o"obina i predno"ti! kao na primjer: • jako je jednostavan. bez razni3 nepoželjni3 mikroorganizamaS vina su u pogledu sadržaja alko3ola znatno jača. 5renje je slabo. či(0e i bolje a i dobiveno vino biti 0e znatno bolje od onog vina..=2 znatno manjeS vina se brže bistre. bjelančevina. brže i sigurnije.+ 2. dok u slučaju &ermenta ije TTiznad četiriTT &ermenta ija jelokupne količine ne počinje odma3. nekad i poslije nekoliko dana. jer se kvasa is rpe.32 6 . a ovakav kvasa zovemo plemenitim vinskim kvas em. bez zastoja. nego poslije određenog vremena. imaju0i u vidu da burna &ermenta ija nastupa odma3. ve0eg sadržaja alko3ola i ukupni3 kiselina i nižeg sadržaja 3lapivi3 kiselina. 1bog toga je pod takvim uvjetima &ermenta ije i kvaliteta vina znatno bolja. dobiva se vino znatno bolje kvalitete u pogledu bistrine. jer su oksidativni pro esi u mo(tu znatno manji. a naročito u južnim krajevima. /lko3ol u tako proizvedenim vinima kre0e se od 13. (to biva često u mnogim na(im klijetima u kasnu jesen. =vome doprinosi činjeni a (to se dolijevanjem 3ladnog i svježeg mo(ta na mo(t u vrenju djelomično 3ladi ve0 dosta zagrijani mo(t i tako onemogu0ava rad (tetne mikro&lore. odnosno oksidativni3 pro esa na svježi mo(t koji se toči u bačvu 7 isternu8.. prije nego li je sav slador potro(en. mirisa i ukusa. kao i mnogi3 drugi3 nepoželjni3 zbog relativno visoke doze alko3ola. to 0e vrenje prestati mada ima jo( neprovrelog sladora. tj. !sto tako nije dobro ako je temperatura preniska. to 0e vrenje biti stalnije.

ili je mo(t bio previ(e sumporen i sl. sa zračenjem 7provjetravanjem8 i bez zračenja. =bično prvi pretok se vr(i početkom prosin a ili poslije. Kad želimo da mlada vina. =vo nije slučaj kod vina koja nisu ispravna. 4 ovom slučaju pretačemo s jakim zračenjem. zatim vina s vi(kom . Bez prozra)ivanja 2zra)enja3 preta)emo u slijede1im slu)ajevima4 1. ako je potrebno jače zračenje vina. Prvo pretakanje.vako pretakanje diktira način postupka i potrebnu spremu za pretakanje. i drugim neugodnim mirisima. ako je vino ostalo od &la(iranja. izlučivanje razni3 materija koje bi se vremenom izdvojile u vinu i mutile ga. Pretakanje se vr(i otvoreno i zatvoreno. Po zavr(etku &ermenta ije prisustvo taloga može se samo (tetno odraziti na kvalitetu vina. eventualno i drugo. a onda to isto vino iz ka e pumpom preba ujemo u drugu isternu i to na gornji otvor. tj. otvoreno 7sa zračenjem8. kao u slučaju tipiza ije vina i obratno. poten ijalne nosio e razni3 mana i bolesti. Prvo pretakanje. kako bi imali (to manji gubitak aromatični3 materija. a također. ". !sto tako. na primjer. uz. Pretakanje vina. prozrači i tek onda početi pretakati. iz ve0e u manju. bez zraka pretačemo stabilizirana aromatična i buketna vina. Kad pretačemo vina iz manje u ve0u posudu. ili otežati rad aerobni3 mikroorganizama. dezin&i ira sa sumporenjem. sluzavost ili bolest koju izazivaju aerobni mikroorganizmi. Kad vino želimo odvojiti od taloga. tj. =vo je naročito opasno u toplijim podrumima gdje je pro es izumiranja i raspadanja kvas a znatno intenzivniji. ili želimo da ubrzamo oksidativne pro ese. Otvoreno pretakanje 2sa zra)enjem3 vr0imo u sljede1im slu)ajevima4 1. kad iz mo(ta ili vina želimo da odstranimo neki strani miris.=2. jer u tom slučaju svaka mana ili bolest vina ima svoje spe i&ičnosti u tom pogledu. tj. ". %a taj način ubrzavamo izlučivanje razni3 materija koje bi poslije mutile vino i činile ga nestabilnim. poslije pretoka vina vr(i i njegovo &iltriranje. Kad punimo iz lagerski3 posuda u transportno posuđe ili drugo posuđe radi direktne potro(nje. Po zavr(etku &ermenta ije.. Aistrina vina vodi do najvi(e čisto0e vina u pogledu okusa i mirisa. 3. Kad je vino sklono oksida iji 6 posmeđivanju. ili vi(ak . eventualno. 1atvoreno pretakanje vr(imo i kod stariji3 vina. ukoliko su dani 3ladni. s G2. tj. i kod rni3 vina. Kad želimo da osvježimo vino. vr(i se po 3ladnom vremenu. kvas i koji su obavili svoju &unk iju i životni iklus nalaze se u vidu taloga na dnu posude. vr(e se. . obično. bakterija i dr. zatim kad želimo odstraniti neku bolest ili manu. plijesni. Prije svakog pretakanja potrebno je da se podrum očisti. 2. . 3. ili da pretakanjem na zraku osvježimo kvasa i pokrenemo ga na alko3olnu &ermenta iju itd. Kad su mlada vina potpuno zdrava pa se mogu bez pristupa zraka čistiti. :akođer i vina koja su sklona lomovima. kvasa u mo(tu ili vinu u kojem je zastalo alko3olno vrenje. 24 . 2. jer kva(čeve stani e imaju mogu0nost raspadanja. %a ovaj način izbjegavamo oksida iju kako aromatični3 tako i bojeni3 materija vina. pretakanje vr(imo tako da na donju pipu ispu(tamo vino da se razbija 7raspr(uje8 u jednu ka u 7bedanj8 koji se nalazi ispod pipe. %e postoji određeno pravilo o pravom vremenu pojedini3 pretakanja kao ni o broju pretakanja vina. tj. naročito miris na sumporovodik. 1atvoreno pretakanje vr(i se kod vina kod koji3 želimo zadržati svježinu i sortnu aromu. koja imaju neku manu ili bolest. po pravilu. te da postignemo odgovaraju0u esteri&ika iju. pret3odno blago sumporenje i dr.1a one koji žele znati malo vi(e Pi(e9 . odakle vino pada na dno isterne. ako i3 pretačemo na zraku ubrzavamo taj pro es. (to dovodi do neprijatnog utje aja na okus i miris vina. Pogre(na su s3va0anja pojedina a da je čak bolje vino ostaviti na talogu. Kad se žele odstraniti strani i neugodne mirise i plinove. Kad želimo prekinuti &ermenta iju ili pad kiseline. *anas se obično. a želimo zadržati nji3ovu svježinu. talogom ujedno odstranimo velik broj (tetni3 mikroorganizama. kad je atmos&erski tlak visok.= 2. desertna vina kao i slatka vina (to prije sazriju. dok je ostala pretakanja poželjno vr(iti zatvoreno 6 bez zračenja. 4 takvim slučajevima. na primjer.alko #u(tovi0 Pretakanje vina Po zavr0etku "ermenta#ije( a i poslije u tijeku )uvanja i zriobe vina izdvajaju se razne materije 2organske i neorganske3 koje padaju na dno posude 2ba)ve( #isterne i sl/3 u kojima se vino )uva te se na taj na)in stvara odre ena koli)ina taloga/ 7aj talog( pored organskih materija( koje poti)u od grož a( zatim vinskog kvas#a( zemlje( raznih bjelan)evinastih materija i raznih drugih ne)isto1a i truleži( sadrži u sebi i razne nepoželjne mikroorganizme 2o#tene i truležne bakterije( plijesni( bakterije sluzavosti i dr/3/ -am kvasa# koji je svoju "unk#iju obavio i zajedno s ostalim organskim i neorganskim materijama pao u vidu taloga na dno posude( vremenom po)inje izumirati i raspadati se/ Produkti tog razlaganja ne samo da 0tetno utje)u na bistrinu( miris i ukus vina( nego služe kao odli)na hrana nepoželjnim mikroorganizmima( koji sad stupaju na s#enu i po)inju svoj razvoj( ukoliko ih )ovjek svojim djelovanjem ne sprije)i/ !a bi se sprije)ile te negativne posljedi#e( jedna od prvih radnji je( pored nadolijevanja i pretakanje vina/ Pretakanje vr(imo i u drugim slučajevima koji nemaju veze s odvajanjem vina od taloga. pa prema tome i uočljiviji. $.

s namjerom da vinski kamen veže (to vi(e kiselina. pretačemo prije. obično je dovoljan samo jedan pretok. gD3l8 ili sumporaste kiseline. različiti3 materija. a sumporovodik sprečava &ermenta iju.uvremeno vinarstvo je sve vi(e protiv zračenja vina i za (to manji broj pretoka. 4 slučaju da vino u ča(i ostane nepromijenjeno. pa zbog toga u to vrijeme nije preporučljivo vr(iti pretakanje vina dok se ono ne izbistri. Kod nji3 ne čekamo kraj &ermenta ije te da se vino potpuno očisti nego posebnim postupkom zaustavimo &ermenta iju. *anas se uspije(no upotrebljava srebrni klorid 72 gD3l vina8 umijesto jačeg zračenja. nego za ovu namjenu koristimo me3anička sredstva. /ko vino u ča(i poprimi sivu odnosno rnu boju. koja oksidira različite materije u vinu. :akvom vinu ne (kodi slabije ili jače zračenje. :akva vina čak vi(e puta mije(amo s talogom koji pada na dno bačve. Prvo pretakanje možemo početi onda kad smo utvrdili da je vino prevrelo i da se očistilo. kako bi se time postigli (to manji gubi i kiseline i sačuvali osvježavaju0i <=2. tako da se na taj način odstrani vi(ak željeza i inka koji su poten ijalni nosio i tog zamu0enja. 4koliko je G 2. Različit kemijski sastav traži.a zračenjem vino pretačemo. onda ga je te(ko odstraniti. kad je sva mutno0a 7razne česti e8 pala na dno. *akon prvog pretoka važno je voditi ra)una o slijede1em4 • • • da je bačva ili isterna uvijek puna do vr3a i zatvorena. . kako bi na taj način imali punija i ukusnija vina. pretačemo ga tako da ne dolazi u dodir sa zrakom. a onda se pretoči. odnosno rnom lomu. odnosno manu. 5ino koje se zrači samo kroz pore u bačvi u ve0ini slučajeva izlučuje jako sitne. tj. #eđutim. do 2. skoro nevidljive materije mutno0e. =vo je znak da prilikom pretakanja vino treba prozračiti.vakako. sadržaja ekstrakta. %ekoliko dana prije prvog pretakanja iz svake posude uzmemo ča(u vina i ostavimo je na istoj posudi. 4 vinskim posudama veliki3 volumena ne čekamo na spontano či(0enje vina. takvo vino moramo jače zračiti prilikom pretakanja. V W. i ovakva vina moramo pretočiti prije nego počne raspadanje kvasa a. bez obzira na &ermenta iju.luzava tegljiva vina i vina koja miri(u na sumporovodik pretačemo odma3 čim primijetimo bolest. uglavnom. atmos&erski3 prilika. Kad je vino zdravo i dobro prevrelo počinje u ča(i da se čisti odozgo prema dolje. 1a vrijeme su3og i 3ladnog vremena kad je tlak zraka ve0i. 5ino je tada bistrije i ljep(e se odvoji od taloga. sa sortnim mirisom. Poslije deset dana vidimo e&ekt tog pretakanja. ima najvjerojatnije jo( neprevrelog (e0era ili sluzavi3 materija. kao i tlak zraka. . gubitak <= 2 i aromatični3 materija je manji. tj. da održavamo nisku temperaturu u podrumu. 5rijeme prvog pretakanja zavisi od načina &ermenta ije. takvo vino sadrži en im oksidazu. :o se postiže tako (to se vino prije pretakanja izliječi.. poslije glavne &ermenta ije. s obzirom na vrijeme i način pretakanja. . 5ina s malo alko3ola i ekstrakata. pa zbog toga i različito pretakanje. koji žele mlada. taloženja i bistrenja vina. 25 . različite postupke i različito vrijeme trajanja pro esa alko3olnog vrenja. %a e&ekt pretakanja utječe temperatura. litara vina. onda je takvo vino naklonjeno sivom. samo jedanput. =vo se danas podudara i s ukusom potro(ača.labo kisela vina pretačemo (to prije. 5ino gubi na kvaliteti kad se previ(e zrači i previ(e pretače. =vo pretakanje obavljamo uz jače zračenje. Kod takvog vina treba pret3odno izvr(iti plavo bistrenje 7uz pret3odno dobivenu suglasnost zavoda za vinarstvo ili uz prisustvo za to ovla(tenog stručnjaka8 ili ga pretočiti uz (to ve0e zračenje. 4 tom slučaju dodamo sumpornidioksid do $ gD1. najkasnije u veljači ili ožujku. također. 5rijeme i način pretakanja je za kvalitetu i dalji razvoj vina od velikog značaja. Kao vrlo e&ikasno sredstvo za odstranjivanje sumporvodonika iz vina pokazalo se pretakanje preko bakrene ži e. =tvorenim pretakanjem 7na zraku8 u mladome vinu pospje(ujemo korisne oksida ione pro ese 7ako vino nije potpuno prevrelo8. /ko vino u ča(i dobije smeđi ton odozgo prema dolje. odnosno izbistrilo. 4 izuzetnim slučajevima kod visokokvalitetni3 vina vr(e se dalja pretakanja vina. kad je tlak zraka manji.=2. ova metoda je nepodobana zbog toga (to može do0i do otapanja bakra u vinu. gubitak <= 2 je ve0i. i to sa (to manje zraka. !sto tako. ustajao u vinu. da redovno kontroliramo sadržaj . a poslije ga pretačemo uz jače zračenje. /ko vino sadrži sluzave materije ili sumporvodonik. :oplo prolje0e i jako 3ladno zimsko vrijeme uzrokuju izlučivanje razni3 materija i mutno0e. :akvo vino brzo gubi <=2 i sortnu aromu koja je naročito osjetljiva kod neki3 sorata. jer sluzave materije sprečavaju či(0enje. 5ino se jo( bolje očisti i dobije bolji ukus. tj. Poslije pretakanja vino gubi jedan dio <= 2 i malo se zamuti. !zuzetak od ovog pravila čine slatka i slatkasta vina. bistrenje vina. treba pretočiti (to prije vina dobivena od pokvarenog i o(te0enog grožđa. . %a toplom i vlažnom vremenu. Prozra)ivanje 2zra)enje3 vina prilikom pretakanja . 4 novijem vinarstvu. odnosno mirisom grožđa. tj. (to (teti razvoju i 3armoniji vina. također. zatim osloboditi ga od razni3 nečisti3 mirisa itd. %a koji način 0emo prvi put pretakati vino pokazat 0e nam slijede0i pokus. tj. svježa i prijatno miri(ljiva vina. ali najče(0e se vr(i poslije nekoliko mjese i i drugi pretok kojim se vino oslobodi od novostvoreni3 i od prvog pretoka preostali3 sitni3 česti a koje mute vino. Poslije &ermenta ije potrebno je na vrijeme odvojiti vino od taloga. 1račenje nekad uzrokuje mu0enje potpuno čisti3 vina zbog izlučivanja određeni3 materija. dodaje se potrebna količina kalij6metabisul&ita 71. uz primjenu suvremene te3nologije. 1a točno određivanje vremena prvog pretakanja nije samo važno da je &ermenta ija potpuno zavr(ena 7manje od 2 gDl neprevrelog (e0era8 ve0 je važan i a iditet 7eventualna biolo(ka razgradnja jabučne kiseline8.utradan promatramo kako vino reagira na zrak. Po(to na takvo vino zrak utječe nepovoljno. iako imaju vi(e kiseline. tj. kiselina i zdravstvenog stanja vina kao i vremenski3 okolnosti. mlado vino pretočimo i &iltriramo. bez obzira kako se čiste. Lako kisela vina pretačemo (to kasnije da bi se kiselina prirodnim putem (to vi(e smanjila.1a mlada vina prvo pretakanje je vrlo važan posao.

ispod 1 2. 4 tom slučaju vino je čisto samo u gornjim slojevima. 4 pravilu se vino prvi put pretače otvorenim načinom. vina treba sumporiti.. kojim ubrzavamo nužne oksida ijske pro ese.. u tre0oj godini jedanput. navodimo da u jednoj vinariji kapa iteta 1. #ože se re0i da je za mlada vina optimalna temperatura u podrumu 1261' . . :a količina taloga ne može se zanemariti pogotovo kad se ima u vidu da u njemu najve0i postotak čini vino. #eđutim. obično imamo talog i ispod 3 2. 1a optimalan je tijek ti3og vrenja nužna temperatura 1'61+ . jer zbog ve0e količine tanina rna vina se brže i lak(e sama od sebe bistre. putem biolo(ke razgradnje jabučne kiseline u mliječnu prilikom pretakanja nije (tetno da s vinom pretočimo i jedan dio taloga. *rugi pretok sa zračenjem ovisi od sastava vina. itd. dok je prema dnu jo( mutno. siječanj. pipe i sav ostali alat. koja idu brzo u potro(nju tj. >esta pretakanja (tete kvaliteti vina. bjelančevina. tako da je vino odma3 poslije toga ve0 sposobno za &la(iranje. tj.Kod prvog pretakanja. gdje pre(anje vi(e liči na lagano ijeđenje. *rugi pretok je potrebno obaviti i onda kad vino poslije prvog pretoka jo( nije potpuno čisto i kad u pogledu okusa i mirisa nije do(lo do punog izražaja. tj. 2. neprijatno kisela i previ(e sumporena vina. jabučno6mliječno vrenje. a zatim pomo0u pritiska vr(i ijeđenje na isti način kao (to se to čini kod ijeđenja mo(ta. u tijeku prve godine. tj. 4 modernoj enologiji nekad vr(imo doradu vina sa svega jednim do dva pretakanja. %ajvi(e ga ima poslije prvog pretoka.. ako uzmemo da se talog za ijelu godinu kretao u prosjeku oko $ 2. :i &iltri su velikog kapa iteta i rade bez prekida tako da su jako ra ionalni. tj.<. Kod obični3 i 3idraulični3 pre(a. . sa (to manje zračenja ili čak bez prisustva zraka. Primjera radi. 1a pretakanje treba izvr(iti pripreme. :o je slučaj i s na(im istarskim odnosno kra(kim teranom. ono gubi svježinu. a (to ovisi od vi(e činila a. vino pretočiti paze0i da pri tome ne povučemo ni najmanje taloga. svakako. Broj pretoka Koliko puta 0emo pretakati neko vino ovisi od karaktera i sastava vina. u normalnim slučajevima talog. <rna vina traže manje pretakanja i zračenja nego bijela vina. Količina taloga je znatna i kre0e se u različitim odnosima. a u tre0oj jedno. vino brzo stari. a pri tomu je važno da se to obavi pravodobno najče(0e dva6tri tjedna nakon ti3og vrenja. opran i bar donekle steriliziran razblaženom sumporastom kiselinom ili vinobranom. :ime potičemo dodir s kisikom. %ekad se vino poslije pretakanja vrlo sporo ili uop0e ne bistri. nije dobro ni prerano početi s drugim pretekom.< 7bijela8. 5ina s puno ekstrakata i (e0era.6 1$ . koji se stvorio poslije &ermenta ije i poslije u tijeku godine mora se u potpunosti odvojiti. a najsigurnije prema rezultatima analize linije vezanja . =sobito je to važno za vina s ve0im sadržajem ukupni3 kiselina kako bi se usporedo uspjelo zavr(iti tzv. kao i vina od kasne berbe. #eđutim. vi(e ili manje. kao i načina te3nologije i dužine vremena čuvanja. 4 toplijim danima taj talog je poten ijalni nosila kvarenja vina. onda to iznosi $. gdje iz ijedni a mo(t često izlazi čist ili skoro bistar. 4 njemu ima vina oko '.luzava vina s mnogo ekstrakta i s neugodnim mirisom pretačemo sa zračenjem. =tad pa dok vino ne napuni godinu čuva se na 1. =sobitu pozornost obra0amo na bijela vina koja su podložna promjeni 26 . 4mjesto &iltriranja koriste se i obične i 3idraulične pre(e. :ek kasno u prolje0e kad postoji opasnost za početak (tetne naknadne &ermenta ije ili ukiseljavanja vina. vinskoga kamena. tj. 9rugi pretok treba obaviti zbog taloga koji je u manjoj mjeri stvaran u vinu u tijeku ležanja i njegove izgradnje. 5ina čija je karakteristika pitkost i svježina. rijetko prelazi vi(e. 5ina s puno ekstrakata i sa (e0erom. *o ranog prolje0a treba vr(iti unutra(nje izgrađivanje i omogu0iti biolo(ki pad kiseline. ako je to potrebno 7kod previsokog a iditeta8. ako i3 vr(imo. vagona. 4 drugoj godini imamo do dva pretoka. . odnosno 1$61+ . %a taj način se preranim pretakanjem vino ostaje mutno. 2 vina. Cagana stolna vina sa malo ekstrakata. obično. najkasnije u travnju ili svibnju. vagona vina. 4zrok tome su sluzave materije koje same mute vino i ujedno sprečavaju taloženje ostali3 materija mutno0e. a u južnim krajevima i prije.latka vina s puno kiseline poslije prvog pretoka ne smijemo prejako sumporiti jer 0emo dobiti neprijatno slatka. *akle prvi pretok se najče(0e događa u studenome.= 2. ostalo čini su3i ostatak taloga koji se u vidu ploča vadi iz &iltra i koristi za proizvodnju vinske kiseline. a jako zračenje bi (tetilo bojenim materijama. pretačemo jedan do dva puta. pogotovu ako je pre(anje vr(eno na kontinuiranim pre(ama i pod ve0im pritiskom i ako je muljača 6 runjača malo jače o(tetila pokoži u bobi e i drobila sjemenke. Kod ostali3 pretakanja.< kako bi se omogu0ilo previranje posljednji3 ostataka (e0era. 4 ovom slučaju talog se stavlja u vi(e platneni3 vre0a koje se slažu u pre(u. tj. tj.skori0tavanje taloga koji ostaje poslije pretakanja :alog koji ostaje na dnu posude poslije pretakanja vina predstavlja jednu manje ili vi(e žitku ka(astu masu s $. koji treba biti čist. drugi i ostale pretoke vr(imo bez zraka. spremiti pumpe. %ajvi(e pretakanja imamo u prvoj godini. 4 to 0emo se najlak(e uvjeriti. ako vino čistimo u &la(i s bentonitom. vina koja se sporo izgrađuju pretačemo u prvoj godini obavezno tri puta 7tre0i pretok u jesen8. !nače.9 studeni. 4 %jemačkoj kod moselski3 vina. talog je jo( manji i kre0e se. svibanj. 3armoniju i buketne materije. pogotovo ako či(0enje vina ide sporo. rijeva. sumporimo jačim dozama. 4 drugoj godini pretačemo jednom do dva puta. *rugo pretakanje se obavlja (est do osam tjedana poslije prvog pretoka prije nego nastupe topliji dani. njegujemo puno duže i vr(imo vi(e pretakanja. Kod drugog pretoka talog se kre0e oko 1 6 2 2. treba pretočiti (to pažljivije. 4 suvremenom vinarstvu talog se odma3 daje na &iltriranje putem &iltra ili entri&uga spe ijalno pode(eni3 za tu svr3u.6). dva do tri.< 7 rna vina8. Pravodobno preto)ite 4 razgovor s prijateljem koji nije stručnjak za vina spomenu mi je jednu činjeni u. 5ino se pretače u mjese ima koji počimaju s slovom . (to znači da 0emo &iltriranjem taloga dobiti oko 3. dok kod kontinuirani3 pre(a taj postotak može biti i preko + 2. opadanje ukupni3 kiselina. Poslije ti3og vrenja vino se prvi put pretače da bi se odvojilo od obilna taloga kvas a. koju im daje jednim dijelom i sačuvani ugljični dioksid. očistiti i prozračiti podrum. desertna vina. vagona taloga. u slučaju da kod prvog pretoka nije do(lo do poželjnog stvaranja ugljičnog dioksida.

stupanj bistro0e je puno ve0i.. 1aka(njeli pretok nanosi ve0e (tete od preranog. te čisto0u u mirisu i okusu. rna se vina mogu razgraditi i boja im se može taložiti. da vino zadrži svježinu. %akon prvog pretakanja nastavljamo njegovati 7nadolijevati. Kvas i u pro esu vrenja upijaju O adsorbiju različite tvari koje bi nji3ovom autolizom O razgradnjom mogle ponovno pre0i u vino i time prouzročiti različite probleme.umporiti moramo samo onoliko koliko je potrebno. Prvi pretok. a posljedi a je sluzavost. /ko se provjerom nakon par dana ustanovi da neugodan miris nije nestao. tri dana prije pretakanja podvrgava tzv. vino se dva. Prerani pretok sprečava potpuno vrenje pa vino postaje sluzavo ili naknadno spontano &ermentira.6-. Rani prvi pretok se napravi )61" dana po zavr(etku &ermenta ije. gubitku aromatski3 tvari u dodiru s kisikom.61$ g vinobrana ili 1. 4koliko nije bilo potrebno sumporiti vino ranije 7sklonost ka posmeđivanju O oksida iji8. vino postaje ne3armonično i sklono mnogim bolestima. Ranije pretačemo da uklonimo nečisti miris ili okus 7npr. Kod vina kod koji3 su prilikom bistrenja mo(ta bila upotrijebljena neka od sredstava za bistrenje. Pri prvom je pretoku obvezno sul&itirati vino.. Kod vina kod koji3 se želi provesti biolo(ko otkiseljavanje 7malolaktična &ermenta ija8. PRE7O@ #lado vino je potrebno JskinutiJ odtočiti sa taloga čim zavr(i &ermenta ija. sumpovin. sumporne trake. 5rsta pretakanja ovisi o stanju vina. Posude moraju biti oči(0ene i isprane od starog sumporenja jer vino lako poprimi miris sumpora. treba provesti čim prije.tara vina i mlada kojima treba očuvati sortnu aromatičnost i svježinu pretačemo zatvorenim postupkom. /ko i3 pri pretakanju previ(e prozračujemo. kiselosti. Kako bi se to spriječilo. dipl. to moramo obaviti prilikom prvog pretoka. dana po zavr(etku &ermenta ije Kasni prvi pretok se napravi 3. sumporimo manje. obzirom na stupanj i vrstu mutno0e odabiremo primjereno sredstvo. odnosno mirisa na sumporovodik. moramo pribje0i drugim metodama uklanjanja B. sumporovodik8. a to uvelike otežava njegovanje i dozrijevanje prijete0i iljanoj kakvo0i vina. #ožemo upotrijebiti bilo koji oblik sumpora 7vinobran. &izikalne i dr. %užan je oprez ako su neke posude ostale prazne jer se prazan prostor mora če(0e sumporiti imaju0i na umu da to može pove0ati sumporni dioksid u vinu. O 1$.8 bit dozrijevanja i starenja. 1bog niza prednosti preporučljivo je ako je to mogu0e da prvi pretok bude lagano zračan. ing. Kod manji3 posuda prije. ml .boje. miris sumporovodika. .*A #noga vina se po prvom pretoku ne budu dovoljno izbistrila.8 mlado vino kako bismo ga usmjerili prema optimalno mogu0em dozrijevanju jer je vino složen proizvod u kojem se događaju neprekidne promjene. dana po zavr(etku &ermenta ije. . sul&itirati. da taj pro es protekne po prvom pretoku. ovisno o stanju vina. 4zrok mutno0e su najrazličitije koloidne česti e. #utno0u 0emo ukloniti9 • • • s upotrebom bentonita s upotrebom kombina ije sili ijeve soli i želatine s upotrebom drugi3 kombina ija9 morunji mje3ur. %enad Aiži0. koje lebde u vinu. *jega mladog vina O mladom vinu govorimo kada je zavr0ila "ermenta#ija/ Ae1er je provrio do kraja ili željenog stupnja 2ostatak neprevrelog 0e1era u vinu3/ #lado vinu za3tijeva slijede0e radnje9 • • • za(titu vina pred oksida ijom 7dolijevanje i primjereno sumporenje8 biolo(ku stabiliza iju 7primjereno sumporenje. :e su promjene 7biokemijske. =stavljanje na talogu pri klasičnom podrumarenju nema nikakvi3 posebni3 prednosti. Pretok se može izvr(iti zatvoreno 7bez prisutnosti zraka8 ili sa laganim. ostatku (e0era. agr 27 . koji se može ukloniti otvorenim prvim pretokom. srednjim ili jačim zračenjem. te kod vina kod koji3 nije izvr(eno bistrenje mo(ta i kod vina sa nižim ukupnim kiselinama 7sprječavanje malolaktične &ermenta ije8 %ormalan prvi pretok sa napravi 1"63.. Pri tome se vino mora prije zasumporiti sa 1. mlada slatkasta vina lako postanu mliječno6kisela. lako prouzroči mane u okusu i boji. dakle. . 4za sluzavost. Prekasno pretakanje uvijek prouzroči kvarenje vina zbog truljenja taloga 7autoliza raspadanje stani a kvasa a8. <rvena vina se također trebaju čim prije pretočiti. kombina ije želatine6kazeina6morunjeg mje3ura ili kombina ije morunjeg mje3ura i želatine Kod upotrebe pojedinog sredstva moramo po(tovati uputstva pojedinog proizvođača. Kod mladi3 vina relativno je česta pojava sumporovodika.umpovina. a u rveni3 vina može nastati degrada ija boje. zračnom testu. kod ve0i3 kasnije. a nerijetko i iknu 7o tikavost8. %akon upotrebe enolo(ki3 preparata moramo primijeniti primjerenu &iltra iju. Prilikom pretoka vino se mora (to vi(e ozračiti. posmeđivanju. sumpor u spraQu8.-7RE*8E +. primjerena temperatura8 prvi pretok 7YskidanjeZ vina sa taloga8 PR+. količini alko3ola. dostatnu kiselinu. Kod manji3 količina vino možemo izbistriti i bez &iltra ije ali bistro0a u tom slučaju nije nikada potpuna.

to se ne može unaprijed znati jer to ovisi o raznim okolnostima. a da pret3odno ne provedemo sumporenje dodatkom kalijevog metabisul&ita 1. #lado. 4 pravilu.umporenje vina treba provesti najmanje "+ sati prije pretoka. odnosno mlado vino ne sadrži dovoljno ukupni3 kiselina. odnosno kad se on pretvorio u alko3ol i ugljični dioksid i kad se mlado vino pročisti. a posljedi a je toga da se vino muti. provrelo vino. l vina8. %ajpovoljnija temperatura podrumski3 prostorija u kojima se drži bijelo vino treba se kretati između 1. nalazimo i jabučnu kiselinu koja vinu daje opor. %o to je posve prirodan pro es. /li. *a li prvi pretok mladog vina provesti otvoreno ili zatvoreno. :reba znati da u vinu. %ajprije nastaje burno vrenje koje traje otprilike oko + dana.Prvi pretok vina @ada izvr0iti prvi pretok vinaQ %a to pitanje možemo odgovoriti ukratko9 Prvi pretok vina treba izvr(iti kad bude alko3olno vrenje zavr(eno. ali nije poželjan i zbog toga (to može izazvati zamu0enje vina. mladog vina trebamo provesti JzračniJ test u trajanju 2" do "+ sati kako bismo utvrdili da li je neko vino sklono mani posmeđivanja 7oksida iji8. odnosno nastojimo (to ranije mlado vino otočiti s drožđa..<. koja 0e omek(ati vino te 0e ono organoleptički djelovati 3armonično 7pitko8. kako bi se prirodnim putem. djelovanjem alko3ola i kiselina vina. a na izlazno rijevo od pumpe pričvrstimo nastavak ružu 6 tu( za zalijevanje vrta. kako bi se (to vi(e sačuvale mirisne 7buketne8 tvari vina. kvalitetna vina i vina stariji3 godi(ta pretačemo 1 do 2 puta. Posebno su ne3armonična vina dobivena od te3nolo(ki nedovoljno zreloga grožđa. *a je zavr(en biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline 7malolaktičko vrenje8. Kad 0e on biti zavr(eno. a najvi(e dopu(tene os ila ije u plus6minus 2. za obična. 1ato bi trebalo pratiti sadržaj (e0era u mladom vinu i u stani ama kvasa a. u godinama kad nam mo(tovi. prije prvoga otvorenog pretoka. uliti u bačvu i energično izmije(ati. mi(ljenja stručnjaka u tome se razilaze. ne3armoničan okus. posebno Jvikenda(imaJ. a za rna od 12 do 1". djelovanjem bakterija i kvas a koje se nalaze na drožđu. uz vinsku. 1ajedno s sumporenjem vina.< 7ljeti i zimi8. da izbjegnemo dizanje taloga i mu0enje vina. kiselina. %ije dobro ako u mladom vinu ostane ne(to ne prevrela (e0era. #eđutim. tada biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline nije poželjan. *a bismo razbili kolonije sluzavosti 7uvjetovane bakterijama8. on može naknadno provreti.<. kad se stalože sve netopive tvari i nečisto0e.61. / čak i kad je vino pretočeno i kad u njemu ima ne(to neprevrela (e0era. može također vrlo dobro i okusom pro ijeniti da li je sav (e0er provrio. i 12. /ko je vino ostalo slatko 6 neprovrelo 7za su3o vino dopu(ta se do " g na litru neprovrelog (e0era8. Kalendarski. mlada vina slabije kvalitete u prvoj godini starosti pretačemo " do $ puta. tj. proveo biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline u blagu mliječnu kiselinu. njega ne smijemo otvoreno pretočiti. jer jedni smatraju da je za sortna vina bolje provesti zatvoreni pretok. g na 1. :o se može u laboratoriju. jer se u vinu može na0i ne(to malo kvasa a koji mogu djelovati i kod niže temperature. Ledan od načina je taj da vino pretačemo pumpom. posebno u neprikladnim podrumskim prostorijama s ve0im temperaturnim os ila ijama. a pri pretoku 0e se jo( bolje i ravnomjernije promije(ati. koji misli da s takvim vinom ne(to nije u redu. stolna vina treba obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao pro es dozrijevanja vina 7esteri&ika ija8. /ko je neko vino sklono posmeđivanju. *a. a on da nastupa ti3o vrenje. 5inarije koje raspolažu ras3ladnim uređajima. +remenski uvjeti za vrijeme pretakanja/ 28 . jer on može biti uzrokom razni3 nepoželjni3 pojava. bi se pro es taloženja soli vinske kiseline 7tartarata8 u mladom vinu mogao odvijati. ono mora biti izloženo neko vrijeme 7$ do ) dana8 temperaturi ispod 6$. =tvoreni pretok mladog vina moramo provesti. do 1$ g na 1. :aj (e0er može služiti kao ma materijal za razvitak bolesti vina kao (to je mliječno6kiselo vrenje 7zavreli a8. l vina ili dodatkom sumporaste kiseline 1. Kalijev metabisul&it ili sumporastu kiselinu neposredno prije upotrebe treba otopiti u desetak litara vina. 1a(to je to važno@ *anas se sve vi(e prodaje vino u bo ama. %o tko nema laboratorija. dobro je dodati 2 do $ g vitamina < u pra3u. *a bismo preventivno spriječili jednu od česti3 mana mladog vina. . prvi pretok vina provodimo od sredine studenog do kraja siječnja. ras3lađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana. Pripreme za prvi pretok Pripremiti čiste i zdrave bačve i pribor kojim se služimo prilikom pretoka vina. pa vinski talog 7tartarat8 u bo ama nije poželjan jer odbija potro(ača. dobro je kalijev metabisul&it i vitamin < staviti u platnenu vre0i u tako da visi u polovi i bačve 2 do 3 dana. okrečene i dezin&i irane sumpornim dioksidom 7paljenjem sumporni3 traka ili sumpora u pra3u8. na umjetan način ubrzavaju pro es taloženja tartarata a manje vinarije dodatkom metavinske kiseline 71.<. znači da ne(to nije u redu i treba to vino ispitati *a bi mogli pristupiti prvom pretoku vina moramo voditi računa o slijede0em9 1. 2. smeđi lom. ?e0er grožđa se posredstvom kva(čevi3 gljivi a 7vinski3 kvasa a8 pretvara u etilni alko3ol i ugljičnu kiselinu 7zapravo u plin ugljični dioksid8. 1bog toga u nepovoljnim berbama prvi pretok odgađamo. ako opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja 7sumporovodik8 i ako je provrelo vino ostalo sluzavo. sastav kiselina itd. Podrumske prostorije trebaju biti besprijekorno čiste. :alog nije (tetan po zdravlje vina. pretačemo tek po(to je zavr(en prirodni pro es taloženja soli vinske kiseline JbirseJ 6 tartarata 7Jvinskoga kamenaJ8. moramo takvo vino otvoreno pretočiti uz (to jače zračenje i mla0enje brezovom metli om. /ko se vrenje otegne i mlado vino ostaje slatko. na(em vinogradaru.$ dl na 1. /li. kao (to su sadržaj (e0era. kad je sav (e0er provrio. l. *a li prije ili poslije odlučit 0emo na osnovi organoleptičke i laboratorijske analize vina. limunsku kiselinu. 5inskim kvas ima alko3olno vrenje treba za nji3ovu životnu energiju. #eđutim. a 3lapiva odnosno o tena kiselina ne prelazi .+ gDl. možemo pokrenuti naknadno vrenje kori(tenjem postoje0eg taloga6drožđa ili upotrebom selek ioniranoga vinskog kvas a. te prozračne. =ni čak u svojim stani ama spremaju stanovitu količinu (e0era i ova također treba provrijeti. jedino preostaje da za vrijeme smrzavi a... *a li je vino do kraja provrelo bez ostatka (e0era. bez stranog mirisa. ako je vino bistro. koji djeluje kao antioksidans...

a po potrebi i bistrenje. 5ino nikako ne smije ostati na drožđu 7talogu8. /ko se vina te(ko bistre ili nedovoljno. %ije preporučljivo bez pret3odne laboratorijske analize vina upu(tati se u postupak liječenja ili bistrenja. kojim možemo na vrijeme provjeriti da li je neko vino postojano prema bolestima i manama vina. nadolijevanje. lit vina ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. 4 naknadnom vrenju posebno su aktivni &rukto&ilni kvas i . jer je tada otpu(tanje strani3 mirisa intenzivnije 7prisjetimo se da pred ki(u kanaliza ija smrdi8. bez pret3odnog sumporenja. ostat 0e zdrav. JklijetimaJ 29 . smatramo i3 nepoželjnim. bilo djelovanjem patogeni3 mikroorganizama ili uslijed nagli3 promjena temperatura u prostorijama gdje se drži vino. prekisela i ne3armonična vina s vremenom postaju JpitkijaJ 7biolo(ka razgradnja jabučne u mliječnu kiselinu8. jer taloženjem soli vinske kiseline 7kalija i kal ija8. 4slijed gru(anja dolazi do taloženja česti a. !z sredine bačve uzmemo dva uzorka vina u dvije bo e od 1 litre. Napomena: >oše po"tupaju vinogradari koji bezrazlo#no odga8aju prvi pretok vina do ljeta ili ga uop e ne provode$ Po"ljedice takvog po"tupka odra#avaju "e po"lije na oku" i miri" vina -po dro#8u/$ : neprikladnim podrum"kim pro"torijama! u kojima dnevne temperature o"ciliraju! dolazi do dizanja taloga i zamu ivanja vina$ O"im toga! treba znati da "e kao produkt autolize -ra"padanja/ kva"ca o"loba8aju aminoki"eline koje "u idealna %rana -"up"trat/ za rad bakterija mlije7no-ki"elog vrenja$ Me8utim! enolozi "u utvrdili da ako "e pravovremeno provede prvi pretok vina -a utvr8uje "e laboratorij"ki/ ili bolje re7eno u 7a"u kad "e o"loba8aju aminoki"eline! one u proce"u e"teri<ikacije znatno pridono"e kvaliteti budu eg vina$ %akon provedenog prvog pretoka vina treba očekivati prirodan pro es stabiliza ije vina. Razgradnja jabu)ne kiseline Razgradnja jabučne kiseline je prirodan pro es. jer svako vino je slučaj za sebe. koji neprovreli (e0er 7najče(0e &ruktozu8 provriju uz pojavu ugljičnog dioksida 7<= 28 koji muti vino.. koji ima veliki a&initet prema sumpornom dioksidu 7. Pravovremenom interven ijom. doze sumporni3 sredstava možemo smanjiti na najnužniju potrebu. jer mogu uzmutiti vino i vratiti nas na početak posla. pretakanje. 62 do $.5ino treba pretakati za. 4zorak vina kojem smo dodali vinobran ne smije se pokvariti. treba pretakati pred ki(u ili za. kad meteorolozi najavljuju anti iklonu. upotrebom želatine ili drugi3 enolo(ki3 preparata za bistrenje. posebno vrste i sojevi koji su u stanju izazvati naknadno vrenje 7re&ermenta iju8 preostalog (e0era. to nam je siguran znak da takovo vino. ne0e se održati JzdravimJ. pogotovu u godinama kad smo primorani brati te3nolo(ki nedovoljno zrelo grožđe 7visoka ukupna kiselina mo(ta i vina8. naprotiv. %a osnovu probnog testa na stabilnost. vino bistro bez promjene okusa i mirisa. vrijeme visokoga barometarskog tlaka. /ko se ovi kvas i nađu u bo ama. Pro es bistrenja zasniva se na povezivanju česti a bjelančevina koje nose pozitivni električni naboj sa kemijskim spojevima koje nose negativni električni naboj. a u drugi uzorak dodamo 1 miligram vinobrana (to odgovara 12 grama na 1. jer bi ponovno do(lo do mučenja vina. a da u svakoj bo i bude 2D3 vina. a tek onda pristupamo postupku bistrenja upotrebom želatine ili slični3 preparata. 4 podrumskim prostorijama.a3aromi es bailii. -oli vinske kiseline :o je također poželjan prirodni pro es. >a0to se mlada vina sporo bistreQ -ve dok u nekom vinu hlapiva 2o#tena3 kiselina ne prelazi &(R gSl( nema razloga za zabrinutost/ . a vina koja posjeduju strani miris 7sumporovodik8. dana biva bistro i stabilno. ve0 nakon + do 1. dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline. da su mutno0ama vi(e sklona vina koja se drže u neprikladnim podrumskim prostorijama i koja nisu na vrijeme pretočena sa taloga6drožđa. :akav test treba provesti početkom ožujka dok je u podrumu 3ladno i vino se ne kvari. Bistrenje vina Ako se neko vino nakon prvog pretoka prirodnim putem ne bistri( ostaje mutno( treba posumnjati da se u doti)nom vinu odvija pro#es bolesti( uvjetovan radom bakterija( gljivi#a ili plijesni/ O kojoj bolesti ili mani vina se radi( najsigurnije je ustanoviti laboratorijskom pretragom/ $ pravilu naj)e01e kvare se vina po)etkom ljeta( nastupom vi0ih temperatura( tim prije ako ih držimo u neprikladnim prostorijama/ !o kvarenja vina 1e tako er do1i( ako ne provodimo redovito nadolijevanje i sumporenje vina/ Predlažemo jedan vrlo jednostavan vino test. Aistrenju pristupamo tek kad se ustanovi da je vino do kraja provrelo. treba provesti &iltriranje ili bistrenje bentonitom 7pentagelom8 u kombina iji sa želatinom. koji nam je poželjan u tijeku dozrijevanja vina. smanjuje se djelomično vi(ak ukupne kiseline u vinu te naknadna pojava taloga kristali0a na dnu bo e u buteljama. 5e0 smo u početku kazali. /ko kontrolni uzorak vina bez vinobrana u tijeku desetak dana počne mutiti te mijenja boju i okus. možemo pravovremeno poduzeti mjere njege vina. 5elike vinarije pospje(uju pro es taloženja tartarata ras3ladnim uređajima ili dodavanjem metavinske kiseline. Aiolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline ujedno smanjuje sadržaj a etalde3ida. to preporučujemo vinarima da povremeno daju laboratorijski pregledati vino.<. uzročnika mutno0e i vino. Ledan od uzoraka u bo i držimo bez vinobrana. 1ato pret3odno moramo dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline zaustaviti eventualne mikrobiolo(ke pro ese. vrijeme ki(e. nastupom povi(eni3 ljetni3 temperatura. %akon bistrenja mora se pretočiti u čistu i zdravu bačvu. djelovanjem niski3 temperatura. 4zorke vina ostavimo u prostoriji koja se grije 7sobi ili ku3inji8. sumporenje.=28. 4 pravilu bistrenju vina pristupamo tek nakon provedenog prvog pretoka. mikrobiolo0ki posve zdravo vino može biti mutno i sporo se bistri sve dok ne postigne punu =zrelost i stabilnost=/ *avest 1emo naj)e01e uzroke mutno1e i nestabilnosti mladih vina/ %eprovreli (e0er 7riječ je o proizvodnji su3i3 vina8 te talog na dnu bačve u kojem se nalaze kva(čeve gljivi e. *jelovanjem gljivi a i bakterija koje se nalaze u mo(tu i mlaom vinu. pa se na taj način smanjuje potreba vina za sumporenjem. Po(to je sadržaj ukupne o tene 73lapive8 kiseline najsigurniji indikator zdravstvenog stanja vina.

i termolabilne 7na temperaturne promjene osjetljive8 bjelančevine vina.*E Ajelančevine su organski 7du(ični spojevi8 u koje ubrajamo albumine. djelovanjem kisika 7nedovoljno pune bačve. posebno u slabo termički izoliranim klijetima. nosio em negativnog 768 naboja 7razumljivo u odgovaraju0im omjerima koje se utvrđuje pokusnim bistrenjem u laboratoriju8. ukupna kiselina pove0a se za 1 gDl.). za (to je potrebno 1. kao (to je Biltragol.). a uz to jo( ne poznaju dovoljno kemijska i &izikalna svojstva pojedini3 enolo(ki3 preparata. veže bjelančevinaste tvari vina. 4 stručnoj terminologiji uveden je izraz Jtermolabilni spojeviJ. Napomena: dovoljno je da neizolirana #eljezna plo7ica " unutrašnje "trane ba7ve dolazi u doticaj " vinom$ >a0titni koloidi 4 tu skupinu kemijski3 spojeva spadaju JpektiniJ. !O!A+A*8E @. =takanje mo(ta vr(i se nakon 2" sata. tada 0e bjelančevine vina i želatina 7bistrilo8 nositi negativan naboj.*E >A@. bilo na 3ladno0u ili visoke temperature zraka. pristupamo prvom pretoku mladog vina @orek#ija kiseline u mo0tu i vinu4 Oduzimanje kiseline . 4ltrazim i sl. %ajče(0e je to slučaj u na(im južnim vinogorjima. %apomene9 30 . B8ECA*. budu razočarani nakon (to utvrde da je nji3ovo vino i nadalje mutno ili se sporo bistri.dovoljno je zimi otvoriti prozore i vrata. <. odnosno godinama s veoma toplim jesenima. tj. Pljesnivo grožđe sadrži mnogo pektina. ŽEC8E>O . želatina 0e zadržati pozitivan električni naboj sve dok vino posjeduje kiselost 7izraženu kao pG8 do ". do 12. Kad su u pitanju JpektiniJ. :oplotni stresovi 3ladno6toplo izazivaju koagula iju. Kemijsko djelovanja enzimski3 preparata sastoji se u tome (to Jpektolitički enzimiJ oslobađaju JpektinJ nepoželjnog za(titnog utje aja. tada prirodna boja vina poprima boju zelene. te uz mije(anje dodaje mo(tu ili vinu u posudi 7bačvi. ono se s taninom 7ima ga vi(e ili manje u svakom vinu8 veže u novonastali spoj J&eritanatJ. Inolozi svjetskog glasa. Postupak4 =dvagnuta količina <a<=3 otopi se u manjoj količini vode u rijetku ka(u.-EC8A+A*8E 1akiseliti treba mo(t koji sadrži prenisku kon entra iju ukupni3 kiselina. 4 proizvodnji rni3 vina. zakiseljavanje O!$>.-EC8A+A*8E 1akonom o vinu dozvoljeno je ukupnu kiselinu smanjiti za najvi(e 2 gDl. $tje#aj podrumskih prostorija 4 neprikladnim podrumskim prostorijama. :ek kad je vino postiglo punu stabilnost prema navedenom.') gDl kal ijevog karbonata 7<a<= 38. otkiseljavanje i dodavanje kiseline . /ko uz to takvo vino sadrži malo kiseline. =ni kao Jza(titni koloidiJ otežavaju prirodno bistrenje i otežavaju &iltriranje vina. *a bi se ukupna kiselina smanjila za 1 gDl potrebno je dodati . 5inari koji se upu(taju u bistrenje vina bez pret3odne laboratorijske analize. >im željezo u vinu. Popravljanje kiselosti provodi se dodatkom vinske. %a sličan način djeluje i očituje se Jsivi lomJ. jer ona sadrže tanina koji svojim negativnim nabojem 768. a za rna 1$. dok se vino pretače nakon 1 do 2 tjedna. kad &ero&os&at djelovanjem kisika i taninski3 tvari prelazi u &eri&os&at 7BeP= "8.-EC.<.3 gDl kal ijevog karbonata. (to je ve0 dovoljno da se izluži vinski kamen.-EC. uz (to manje dnevne os ila ije. to se ono sporije bistri.*E . rje(enje je nađeno u primjeni enzimatski3 preparata. ?to ipak ponekad izostane učinak bistrenja želatinom razlog je u stupnju kiselosti vina.E+. 4 tome je bit ijelog pro esa i razloga (to neka vina ostaju mutna. uz pojavu mu0enja vina. 1ato se uvijek preporučuje da potraže savjet stručnjaka. pretok i slično8 prijeđe u netopiv &eri6oblik. 4 rni3 vina mutno0e se rjeđe javljaju. taloženje bjelančevina uz pojavu prolaznog mu0enja vina. JbirsaJ. O7@. =duzimanje vinske kiseline provodi se dodatkom čistog kal ijevog karbonata 7<a<= 38. utvrdili su da (to je neko vino kiselije 7ne misli se na o tenu8. plave ili rne tinte. peptone. pa se često uzmute. globuline i aminokiseline. isterni8.HA*8E @. Primjeri e9 Felatina 7kao nosila pozitivnog naboja 7P8 dobro se veže s taninom ili bentonitom. dodavanjem " gDl vinske kiseline kiselost se pove0ava za 1 gDl 7u rnom masulju dodana količina vinske kiseline ve0im dijelom veže se na kalij izlužen iz koži e bobi e8. /li čim 7pG8 vina bude iznad ". limunske kiseline ili mije(anjem s kiselijim mo(tom. u topivom &eroobliku. 1a bijele mo(tove vinska se kiselina dodaje prije alko3olnog vrenja. Kad bijelom mo(tu dodamo 2 gDl vinske kiseline. Ras3lađivanje vina je pra0eno i mu0enjem vina i povi(enom bojom vina. smolaste i sluzaste tvari mo(ta i vina. Ribereau6EaQonon i PeQnaue. tj. pa bude ubrzano bistrenje vina. Pektinol. djelovat 0e dobro samo ako je prati bistrilo koje nosi suprotan električni naboj. posebno mladi3 nedozreli3 vina koja leže na masulju. te(ko se bistre unatoč uporabi navedeni3 enolo(ki3 preparata 7bistrila8. dnevne os ila ije u temperaturi zraka odražavaju se nepovoljno na stabilnost vina. nosio e pozitivnog 7P8 naboja.. =ne su vrlo osjetljive na temperaturne promjene. albumoze. %aime.<. ?O-?A7. pa da temperatura zraka padne ispod 6". Felatina koja često služi u vinarstvu za pospje(ivanje bistrenja. 1a njegu i čuvanje bijeli3 vina najpovoljnija temperatura zraka treba se kretati od 1.

< bijelo te od 22. Kako ne bi do(lo prekida alko3olnog vrenja moramo po(tovati određene uvjete. . a druga polovina otočenom. neadekvatna prerada Prostor za vrenje mo0ta i )uvanje vina 4vijek prvo moramo voditi brigu o tome da li su nam podrum i posuđe čisti i dezin&i irani.< do ". može do0i do prekida vrenja i zbog niske temperature mo(ta. / može se dogoditi da gre(kom dodamo značajno ve0e količine sumpora u masulj odnosno mo(t. +inogradar iz @a0tel -tarog žali se da su mu vina( bijelo i #rno 2berba grož a '&&5/3 nedovoljno provrela( slatkastog su okusa( a on bi želio suho vino/ @ako pokrenuti( aktivirati naknadno vrenje T re"ermenta#ijuQ 5renje se može ponovno pokrenuti uz određene preduvjete.$ gDl.+ gDl. neadekvatan prostor 2. Kada temperatura mo(ta pređe 3$. koji je nepoželjan. neprevreli (e0er. #o(t 6 vino treba odnijeti u laboratorij koji se bavi analizom vina i ustanoviti koliko je u mo(tu 6 vinu ostalo 3lapljivi3 kiselina 7o tene kiseline8. jer koči razmnožavanje kvasa a. 5jerovali ili ne. s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za vi(e od 2.. a za botri ide 2162+ dana. taloženjem mo(ta postižemo da osta i za(titni3 sredstava padnu na dno i da skidanjem no(ta s taloga smanjujemo mogu0nost prekida vrenja.< dolazi do prekida vrenja. =sim visoke temperature vrenja u neadekvatnim vinarskim prostorima. $zro#i prekida alkoholnog vrenja %ije rijetka pojava da ujesen.= 28 u podrumu u preporučenim količinama@ *a li smo koristili selek ionirani vinski kvasa i adekvatnu 3ranu za kvas e@ a8 poštivanje karenci zaštitni% "red"tava 5inogradari i vinari žele0i najbolje tretiraju vinograde prije berbe s za(titnim sredstvima ne po(tuju0i karen e za(titni3 sredstava koji su npr. mi smo se odlučili za podjelu na dvije glavne skupine9 1. te je obavezno dodati 3ranu za kvas e 7BIR#/!* JIJ8. 4 slučaju da i to ne pomogne moramo dati vino na analizu u vinski laboratorij kako bi se utvrdila količina sumpornog dioksida i da bi nakon toga na adekvatan način proveli vini&ika ije.< do 1). za sredstva na bazi bakra 3$6"2 dana. vina 4 emajliranoj posudi 7nikako u bakrenoj O može izazvati manu vina bakreni lom8 proku3ati 1. osobito u kletima gdje se ne može održavati optimalna temperatura tj.<.uvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može držati tempertura mo(ta u grani ama od 1$. Erožđe napadnuto botrQtisom je osiroma(eno du(ičnim tvarima i vitaminima kojima se 3rane vinski kvas i. 1a(titna sredstva utječu na rad selek ioniranog vinski3 kvasa a i dolazi do prekida vrenja.. %a osnovu 1akona o vinu. 4 težim slučajevima.. jer u tako kontaminiranom mo(tu O vinu.$ gDl vinske kiseline i 1 gDl limunske. Prerada grož a 4 slučaju prekida alko3olne &ermenta ije moramo sebi postaviti nekoliko pitanja. . =ptimalne temperature za vrenje mo(ta od 1+. 2 teku0ine. =sim nužnog pridržavanja karen e. pitkija su i duže ostaju svježa. l mo(ta.< do 2$. *anas suvremena vini&ika ija poznaje termin tkz. potrebno je koristiti tkz. te napada pti a ili osa nužno je jako 7o(tro8 sumporenje kako bi odstranile nepoželjne divlje kvas e i mliječno o tene bakterije jer do prekida alko3olne &ermenta ije može do0i i zbog povi(ene 3lapive 7o tene8 kiseline kada njena količina u mo(tu odnosno mladom vinu pređe . !ako postoji mno(tvo podjela. u jednom trenutku dođe do prekida vrenja mo(ta. Jkontrolirano vrenjeJ. 4 lak(im slučajevima je dovoljno prozračiti mo(t i s time smanjiti prisustvo sumpornog dioksida. pola količine dodaje se masulju u vrenju. =na ne smije pre0i kritični prag od .umpor zaustavlja bakterije koje biolo(ki razgrađuju jabučnu kiselinu i pretvaraju je u blažu mliječnu kiselinu.• • Kod proizvodnje rni3 vina.< rno s tim da nisu preporučljive ve0e os ila ije. a kroz to vrijeme ispari se i sav alko3ol. 8 korištenje "elekcioniranog vin"kog kva"ca i %rane za kva"ce Kako bi izbjegli da nam se prekine vrenje mo(ta kojeg smo dobili iz grožđa jako napadnutog sivom plijesni 7za ki(ni3 godina8 nužno je jače sumporenje i taloženje mo(ta. b8 korištenje "umpornog diok"ida ?O+ u podrumu u preporu7enim koli7inama 6 premalo sumpora9 4 lo(ijim vinogradarskim godinama s puno sive plijesni te ako je grožđe o(te0eno uslijed tuča. =sim toga nužno je prekontrolirati da li je uzorak kontaminiran nepoželjnim mikroorganizama 6 mliječno o tene bakterijama. nakon zračenja.< kada postižemo ti3o. *a li smo po(tivali karen e za(titni3 sredstava s kojima smo tretirali vinograd prije berbe@ *a li smo koristili sumporni dioksid 7.< do 2. kada se temperatura mo(ta spusti ispod 12. sul&itne kvas e koji podnose velike količine sumpornog dioksida. . pri zakiseljavanju dozvoljeno je najvi(e primijeniti do 2. Postoji jo( jedan važan razlog za(to ne valja pretjerivati s sumporom..+ gDl. 1atim voditi brigu o temperatruri i vrioni e 7podruma8 i o temperaturi mo(ta. kontinuirano vrenje. 31 . 5ina dobivena na nižim temperaturama sadrže vi(e mirisni3 7buketni38 tvari. 6 previ(e sumpora /li ako pretjeramo sa sumporenjem možemo stakirati odnosno odgoditi početak vrenja za 36$ dana. naročito u sjevernim vinogorjima. #o(t 6 vino treba ku3ati 1$ minuta dok ne ispari oko 1. djelovanjem spomenuti3 bakterija &ermentira u mliječno o tenu kiselinu i nastaje zavreli a O naj(tetnija bolest vina Priprema selek#ioniranog vinskog kvas#a za naknadno vrenja %/&&& l mo0ta . na prvo mjesto uzročnika prekida alko3olnog vrenja je visoka temperatura vrenja. 5rlo je riskantno poku(ati pokrenuti 7aktivirati8 naknadno vrenje u mo(tu 6 vinu koje je kontaminirano tim bakterijama. djelomično prevrelom mo(tu.

te ga oprati vodom ili jo( bolje isprati '. poprimi ukus na zrak i poprima razne mane i bolesti. jer se namoče s vinom i tako je vino u kontaktu sa zrakom.. a ulje nam (titi vino od kvarenja. :reba napomenuti da se bačve s mo(tom pune do +. svježini. (to je poželjno. =ptimalna temperatura vrioni e O podruma je 1+ O 2. s vremena na vrijeme. tu svr3u se može upotrijebiti i staro vino ako je slične kvalitete.1. zbog kaliranja. 1a nadolijevanje moramo uzeti po mogu0nosti vino koje je po sastavu (to sličnije.$ do 2 2 u velikim bačvama.. sumporiti ili ispuniti ugljičnim dioksidom ili du(ikom. 1namo da u inoM posudu moramo između plutaju0eg poklop a i stjenke bačve doliti vazelinsko ulje koje sprječava dodir vina sa zrakom. 5ino s kojim se nadolijeva mora biti potpuno zdravo. te na njegovo dno stavite malo vinobrana pomije(anog s limunskom kiselinom. marmelade ili sl.6". onda treba to odstraniti. oksidiraju ga i vino malo pomalo postaje bljutavo i bez pravog vinskog okusa. 1a. ugljičnog dioksida iz bačve. (to u tom slučaju ne treba dolijevati bačvu.. tada bi bilo preporučljivo nabaviti inoM posudu od 32.<8 i ostavimo ga tako od 1$ do 3. %o. :o se vino sprema u posebnim posudama. /ko čep dobro ne zatvara. /ko na bačvi nije postavljena vreljnjača. te se tako smanjuje njegov volumen. oko 263 litre. ako u na(em podrumu ve0inom imamo drvene bačve od 3. 4 tom slučaju je. i to nadolijevanjem vina.. *adolijevanje mo0ta i vina Kad se mo(t pretvara u vino onda mu se smanjuje volumenS u početku u prostoru iznad vina nalazi se ugljični dioksid <= 2 koji nastaje vrenjem. pogotovo. a (to ovisi o naravi vina. vino postaje mutno. g8. Prije nadolijevanja treba dobro očistiti otvor. umije(amo u pripremljenoj posudi s proku3anim. Kasnije. potrebno prazan prostor. to se i mo(t 3ladi. Kako vrenje malo po malo slabi. %adolijeva se tako da ostane praznog prostora. Gaziranje vina ili dopunjavanje prazne povr0ine iznad vina s 9O '( -O' ili du0ikom !maju0i u vidu da konzumenti vi(e traže svježija vina. Prednost takovog načina je u tome. kao npr. (to vjerojatno potječe od vinskog vijeta. Proku3an. a ima i spe ijalni3 posuda koje imaju dugu ijev koja se uroni u vino. demižonima. 1a nadolijevanje se upotrebljavaju metalni lijev i. %o. treba uzeti drugi ili se otvor pro(iri da bude pravilno okrugao. Ledan od načina koji preporučaju neki stručnja i je i taj da se u ispražnjeni prostor u drvenoj bačvi dolije vazelinsko ulje 7isto kao i u inoM posudi8 i na taj način spriječi dodir vina sa zrakom. g selek ioniranog vinskog kvasa a 7koji podnosi ve0u količinu alko3ola i (e0era 6 Jalko3oliziraniJ kvas i8. da li je vlažan ili nije. odnosno prema gubitku vina. tj. kasnije se dopunjavaju mlada vina jedanput tjedno. kad se vino pretoči. (to manje oksidirana. ako to nije. sivkaste mrlje. zrak 7kisik8 iz vinske posude u koji dolazi vino istiskuje se na razne načine. 6 -. npr. %akon toga treba dobro osu(iti i oprati bačvu izvana da ne ostane vina na njoj. koja sprečava ulaz zraka izvana. l. Kisik zraka djeluje na vino i uz prisutnost izvjesni3 bakterija. Pogotovo se to događa ako nije postavljena vreljnjača. Kao dodatno osiguranje od oksidativni3 pro esa. ako se slučajno prolilo ne(to vina. %akon provedenog vrenja. 4roni se lijevak ispod povr(ine i vino se oprezno nadolijeva tako da lagano prelijeva. 2 volumena bačve. zaslađeni mo(t O vino obavezno treba re3idrirati 7dodati im vodu8. staro vino se ne nadolijeva mladim. %a plutaju0i poklopa staviti npr.. a dozvoljava izlaz plina. temperaturi u podrumu. najvi(e u raznim prodavaoni ama TTna maloTT. 4 normalnim okolnostima količina vina za nadolijevanje u toku godine. vino pretočiti uz dodatak '. minuta 7ne dulje8. . ml sumporaste kiseline. %o kontakt zraka sa povr(inom vina nije poželjan.$ kg (e0era zasladimo proku3anu teku0inu 71$ 26tna otopina8. *akle. pa se tu nakupe i razmnažaju o tene bakterije koje prelaze i u vino. Kroz pore duga u bačvu ulazi zrak i on kemijski djeluje tako da vino \dozrijeva]. te ga tako ostavimo ' 6 2" sata da se razmnoži. %adolijevati se započinje odma3 nakon burnog vrenja. i doda mu se oko 3. on se polako gubi i u taj prostor ulazi zrak. bo ama ili inoM posudama. a nemamo mogu0nosti da dopunimo vinom ili da ga pretočimo u drugu manju posudu. :ako pripremljenu smjesu zatim rasporedimo po bačvama. na povr(ini vina se stvara bijela do sivkasta navlaka 7bolest vina 6 vinski vijet8. možete se poslužiti malim trikom iz prakse na(i3 vinara i podrumara. zaslađen mo(t 6 vino. odnosno od (tetnog dodira sa zrakom. u tom slučaju vino gubi na kvaliteti. bakterija vinskog vijeta. poklopa s staklenke krastava a. jer tako 0e se sačuvati od oksida ije. Re3idrirani kvasa zajedno s 3ranom za kvas e 7Bemaid [IY 2. a uz to se po bačvi udara drvenim batom tako da se naslage vinskog vijeta odstrane preko otvora. !stovremeno to vino možemo koristiti za nadolijevanje ostali3 7drveni38 bačvi. ulije se u ve0u čistu posudu te se o3ladi na 2. nadolijeva se prema potrebi. Pogre(no je omatati krpe oko vranja 7čepa8. Kvasa otopimo u deseterostrukoj količini 73 litre8 mlake vode 73$63). zatvori se vranjem. ako se bačva nalazi u podrumu gdje je temperatura ne(to povi(ena. bačvi ama. %ajče(0e se to vr(i tako da se vino pumpa na donju pipu sve dok se posuda ne 32 . sa (to vi(e sačuvane svježine. paprike. koje za svoje životne pro ese tro(e alko3ol vina.<. %pr. gdje se vino toči u otvorenom stanju. 4 prolje0e volumen vina se pove0ava uslijed povi(ene temperature ako je podrum takav da se temperatura tada mijenja i u njemu. svakako moramo spriječiti kontakt mladog vina sa zrakom. varira od 1. Rje(avanje ovog problema naročito je važno u malim podrumima sa malim drvenim bačvama. a od " do $ 2 i vi(e u manjim bačvama. :ako limunska kiselina pomalo otapa sumpor koji ispunjava prazan prostor u inoM posudi i time onemogu0ava dodir zraka i vina =va metoda se pokazala uspje(nom. aromi. zaslađenim i o3lađenim mo(tom O vino.. ipak.6). tj. 26tnim alko3olom ili blagom otopinom sumporaste kiseline.. ali ne posve. O 1. %a povr(ini vina mogu se razviti i bakterije o tikavosti vina. nemamo mogu0nosti isključiti obilan pristup zraka. podrumu. kako ne bi do(lo uslijed vrenja do prelijevanja mo(ta O vina iz bačve. a također i pod podruma. >a0tita vina u nepunoj ba)vi bez dopunjavanja Kad vino duže tro(imo iz bačve ili isterne. obično dva puta tjedno. .<. tako da između vranja i duge može slobodno izlaziti ugljični dioksid <= 2. pretoči se slijede0a bačva i tako redom.62$ . dok se dopunjavanje stari3 vina vr(i svaka dva do tri tjedna 7nadolijevanje ovisi i od vrste vina i veličine kala8. tj. l u koju bi prelili vino iz drvene bačve koje želimo tro(iti. :o su velike nakupine ti3 bakterija. /ko se prije nadolijevanja opazi na povr(ini vina ne(to sumnjivo. %aravno takove bačve nakon pražnjenja treba dobro oprati od ulja koje se zadržalo na stjenkama bačve. Kada se vino potro(i.elek ionirani vinski kvasa prije dodavanja u proku3ani.

13. /ko nemamo dovoljno vina da bi napunili sve isterne. 2$ 3. :o se vr(i na razne načine.$ 11. 2$ 3. 1'.. +$ -. prazni se prostor dopuni sa vinom.. -$ 1. .. 1. 12$ 33 . )$ +.. *odavanje <=2.$ 1+... 1+.. odnosno rastvori u vinu. 3$ "...$ 1'..$ Ostatak 0e1era Ostatak 0e1era NgSlO NgSlO 2normalne berbe3 2posebne berbe3 . #ože se..$ -.=2 ili du(ika u gore navedene svr3e je česta pojava u dana(njem vinarstvu. 1$ 2.. 1$. tj.$ 11.. $$ '. 12. tj.ao zaklju7ak mo#emo kon"tatirati da "ve više vinogradara i vinara! dana"! nabavlja ino@ po"ude za 7uvanje vina i " tim imaju manje problema " nadolijevanjem$ No! ve ina "tru7njaka "avjetuje dr#anje vina barem neko vrijeme u drvenim ba7vama kako bi do ve eg izra#aja došla "peci<i7an miri i oku" pojedine "orte$ . "$ $. '.$ +. ).$ 1.. -$ 1. 11$ 12. :o se provodi ili nadopunjavanjem samo praznog prostora sa <=2 ili . dok ne istisne potpuno sav zrak van i dok vino ne počne izlaziti na gornju pipu.zra)unavanje neprevrelog 0e1era u vinu EBU 2BriV3 ili 6 0e1era $. .=2 doda se. a i preporučljivo je. a <= 2 ili .$ '. 1. 3$ ". običnim dodavanjem i rastvaranjem kalijevog metabisul&ita ili sumporaste kiseline u vinu ili pomo0u posebni3 uređaja.. Prazni prostor iznad povr(ine vina dopunimo na gornji otvor sa ugljičnim dioksidom iz bo e.. "$ $. tj.. +$ -. '$ ). 1). '$ ).. $$ '.$ ). prvo posudu napuniti sa <= 2.. +. 1".$ 1".. a onda sa donje strane na isti način uvodimo vino.$ 1-.$ 11.$ 1). $ 1. 12$ 13.. .=2 ili kombinirano. :ada u posudu pustimo željenu količinu ugljičnog dioksida. -.napuni. 1. .$ 12. u tom slučaju isternu punimo vodom koju poslije pomo0u <=2 potpuno istisnemo. 1-. )$ +.$ 13. 11$ 12..$ 1$. 13$ . a onda na donju pipu točiti vino u isternu. ' 11 13 1$ 1) 2. 11.

na svaki3 1. '/ Alkoholometar =dređivanje količine alko3ola u alko3olnim pi0ima. koji nastaje u pro esu alko3olne &ermenta ije tj. maksimalno se smije dodavati 3. za određenu vrstu vina. 13. da je vr3 kapilare u zraku u visini očiju.. alko3olometrom zasniva se na različitim spe i&ičnim težinama alko3ola i vode 7vino je mje(avina alko3ola i vode8. ve0 u kojem se odnosu nalazi alko3ol i ukupne kiseline vina. l mo(ta treba dodati 1. Prigorje. 5ino s ve0im 2 alko3ola vrije na nižoj temperaturi.<. odnosno postupak određivanja alko3ola. 5olumni postot i označavaju koliko ima litara čistog etilnog alko3ola u 1.$. /ko je taj odnos skladan. *ozvoljeno odstupanje u odnosu na Pikometar može iznositi najvi(e .<. dok alko3olometri s podjelom skale . nisu dovoljno pre izni.. skre0emo 5am pažnju na Pravilnik o kvaliteti vina kojim se propisuju uvjeti koje u pogledu kvaliteta i označavanja deklariranja. to 5am tu metodu prvenstveno preporučujemo 7napomena9 5inarije koje otkupljuju vino. laboratoriji !nstituta i Poljoprivredni3 stani a.vol. 4 na(im vinima količina alko3ola varira između ).. gdje se zaustavila kapilarna nit. koja je grandulirana od . koliko ima kg čistog alko3ola u 1.tari alko3olometri tzv.+ do 13. 5reli(te vina nalazi se između ovi3 dviju temperatura. zbog zbijene skale.1 2.. . l alko3olnog pi0a. /ko je potrebno.. može svaki poljoprivrednik.$$ za rna vina. a budu0i da je rad sa ebulioskopom brz i jednostavan." kg (e0era 7". 28.tolno vino Kvalitetno vino s geogra&. @oliko je vino =pijano=Q /lko3ol je najvažniji sastojak vina. kg alko3olnog pi0a. dezimerijska metoda. Ailogora i dr.$ -. Primjeri: Moštnom vagom u moštu "mo izmjerili +* 1 "ladora -še era/ @ *!'A 2 &&!B vol$ 1 za bijela vina! a +* @ *!'' 2 &&!* vol$ 1 za crna vina$ Ako "adr#aj še era mjerimo Ek"lovom moštnom vagom! koja je najto7nija! tada o7itane "tupnjeve Ek"llea podijelimo "a brojem B! npr$ B* : B 2 &* vol 1$ *a bi se sadržaj alko3ola u nekom vinu povisio za 1 vol..$. isključivo na terenu koriste ebuliskop8. između ostalog moraju sadržavati9 +rsta vina ..+ posto. a . kažemo da je takovo vino 3armonično. Određivanje sadržaja alkohola 1. Količina alko3ola u vinu najtočnije se može odrediti laboratorijski. :om metodom se koriste 5inarije.. 2. %a osnovu poznatog sadržaja (e0era u mo(tu. +. voda vrije na 1. približno točno odrediti sadržaj alko3ola u budu0em vinu. ali nije dovoljno pre izna. Pikometrom tzv. %aglo okrenemo za 1+. a najče(0e je koriste trgov i vina i ugostitelji. dok težinski 2. ukupan dojam kojeg neko vino organoleptički ostavlja na degustatora. /ko je temperatura alko3olne teku0ine niža ili vi(a od one na koju je alko3olometar baždaren.2 kg u A zoni8 koji sadržaj alko3ola povisuje za oko 2 vol.. Prin ip rada ebuliskopa.. 2. ). 2 7odnosno oko 2. koji 0e ujedno obaviti JbaždarenjeJ i izdati potrebnu svjedodžbu. temelji se na razli i vreli(ta vode i alko3ola. u pogledu kemijskog sastava. organoleptičkim putem. Količina alko3ola se najče(0e izražava u postot ima9 volumnim 7vol. kg (e0era 7sa3aroze8 71 kg (e0era povisuje sadržaj alko3ola za . sve dok vino ne pro uri kroz usku kapilaru ijevi. radi očitavanja.2. %a osnovu spe i&ične težine destilata u posebnoj tabli i se očita količina alko3ola u vinu.. =d ukupno broja bodova..za bijela vina.$ 2 ili 1 2 su manje točni. 1a konstruk iju alko3olometra se najče(0e kao osnova uzima spe i&ična težina čistog alko3ola na 1$ . mora ispunjavati vina u proizvodnji i prometu.28 ili težinskim 2. Plje(ivi a. pretvorbe (e0era. 34 .. 28.3. ekstrakt i mirisave tvari vina. /lko3olometri koji služe za službeno određivanje alko3ola trebaju imati skalu s podjelom od . 1a kvalitetu nekog vina. :o se određuje degusta ijom tj. %/ Odre ivanje alkohola Bernadotovom vagom :a se vaga sastoji od staklene jevči e oblika malog lijevka. l mo(ta.). Kod normalnog atmos&erskog tlaka... kojeg želite sami plasirati trgovačkoj ili ugostiteljskoj mreži. 2. 2. djelovanjem kva(čevi3 gljivi a... pa je potrebno obaviti ispravku pomo0u tabli e 7dobije se uz svaki alko3olometar8. dobiva se manja ili ve0a vrijednost alko3ola od stvarne.<. koje raspolažu odgovaraju0om aparatom za pre izna ispitivanja. porijeklom Prirodni alkohol Nvol/ 6O $kupni alkohol Nvol/ 6O '. prilikom o jene nekog vina na izložbi. . 1". F/ Ebuliskop po Haliganu 4braja se u pre iznije metode određivanja. upute za rukovanje ebuliskopom možete zatražiti u najbližoj Poljoprivrednoj stani i ili se obratiti !nstitutu za vinogradarstvo i vinarstvo u 1agrebu. 5ino natočimo preko lijevka.vaki alko3olometar mora biti baždaren na određenu temperaturu.$ vol.. i 11. Eradiri. 4z svaki ebuliskop priložene su upute za rukovanje. grama na 1 litru. pa vi(e služi za orijenta iju. ako postotak (e0era u mo(tu pomnoži s &aktorom . /ko ste registrirani proizvođač grožđa i vina. označava.$ +. veliki dio se odnosi na 3armoničnost tj. nije uvijek presudan sadržaj alko3ola 7ve0i ili manji postotak8. :ako na primjer vino podrajona 1agorje6#eđimurje.3 vol. Prema Pravilniku o vinu na 1. 6 2. a etilni alko3ol )+. vinogradar. a zatim pal em potiskujemo vino kroz jevči u.

*a bi se provela neutraliza ija ili otkiseljivanje vina. Kad se odijeli od taloga. a ponegdje i o(te0eni3 bobi a. vino se destilira tako da u destilat prijeđe alko3ol.=38 ili kalijevog metabisul&ita 7K2. *obro se promije(a. -elek#ionirani vinski kvas#i . jer kako smo ve0 spomenuli.. Poznato je da npr. %eutraliza ija se kontrolira lakmus ili &e6noltalein papirom. a ako je grožđe brano za toplijeg vremena i napadnuto plijesnima. a bojom su svjetlija. 4z aparaturom dobiju se posebne kemikalije.K! K5/. treba ispitati sadržaj na ukupnim kiselinama i prema tome odrediti koliko treba lužine za neutraliza iju. tada je potrebno koristiti ve0e količine sumporaste kiseline odnosno kalijevog metabisul&ita. odabrani je kvasa s bobi e 7jagode8 grozda. Napomena: Pod ukupnim alko%olom u "mi"lu Pravilnika! podrazumijeva "e prirodni etilni alko%ol -etanol/ kao i potencijalni alko%ol koji mo#e na"tati iz neprevrelog še era vina! izra#enog u vol$ 1$ Pod prirodnim alko%olom! podrazumijeva "e "tvarna koli7ina alko%ola na"tala <ermentacijom še era iz gro#8a izra#ena u vol$ 1$ Određivanje kiselina u moštu i vinu . boji ili bistro0i te je podložnije bolestima i manama. koji uz mje3uri0e <= 2 izlazi djelomi e iz mo(ta u vrenju. 4 nekim zemljama propisima je određeno koja vina treba destilirati. 1. su(i se i zatim plasira na trži(te. a bistri mo(t bez (tetni3 mikroba prelite u bačve za vrenje. *estiliranje je nastalo iz potrebe da se sačuva Jdu3J vina kad se vino nije moglo prodati. položaju.gDl. /ko ste prostoriju ovapnili i osumporili dezin&i irali ste zidne povr(ine podrumskog prostora. a dio destilata izgubi se kroz pore bačve. 1a potpunije otkiseljenje posebno se ugasi kilogram živog vapna. 1bog toga se sprema u posebnu 3rastovu bačvu. u ovom na(em slučaju izabiremo najbolje kvas e 35 . i ako je neutralniza ija dobro provedena može se destilirati.adržaj ukupni3 kiselina u mo(tu i vinu izražavamo u gDl. i &eno&talein indikator. svi3 kiselina i nji3ovi3 soli pomo0u natrijevog 3idroksida 7natrijeve lužina %a="8. sadržaj ukupni3 kiselina je između " 6 1' gDl ovisno od sorti. a time i vino i mo(t za(titili od brojni3 (tetni3 mikroba. i onda postupno ijela količina doda vinu.umporenje mo(ta izaziva taloženje i onemogu0uje (tetnu mikro&loru iz mo(ta. a u 1avodu za vinarstvo posebnim postupkom izoliran i dalje razmnožen u sterilnom mo(tu. $loga i zna)aj selek#ioniranog vinskog kvas#a u proizvodnji vina $vod . 4 mo(tovima. kao (to je natrijeva lužina. ostavi oko pet dana i odijeli od taloga. Potom nastaje esteri&ika ija. pa zato ta vina treba pret3odno otkiseliti jer 0e inače destilat biti suvi(e kiseo i manje vrijedan. u kojoj se obave pro esi oksida ije te tvari koja je u svježem destilatu neugodna mirisa. on smatra da je to neka umjetna kemijska tvar. 5ina koja spravite uz taloženje mo(ta lijepog su okusa. gdje može sve biti u redu ako prevladaju korisni mikroorganizmi i ako stje ajem okolnosti ne djeluju (tetni. *obiveni destilat je neugodna mirisa zbog prisutni3 tvari. metoda prema inž. a dobivena smjesa kvas a u obliku paste. poprimi lijepu smeđastu boju i postane vinjak. Fivo vapno gasi se vodom. Postoji priručna prijenosna laboratorijska oprema za određivanje ukupni3 kiselina mo(ta i vina. pa je prijetila opasnost da se ono ne pokvari. ukratko vina koja nisu najbolje kvalitete. ako je zdravije. tada koristite manje količine sumporaste kiseline 7G 2. ali na žalost i znatan broj korisni3 mikroorganizama. a one se određuju metodom %eutraliza ije. mirisa i bistro0e. napravi vapneno mlijeko. %ikoli0u./<. =ko jedne desetine treba ostaviti. . jer je rezistentan na manje doze sumpornog dioksida. izbor.. klimatskim uvjetima i primijenjenoj agrote3ni i. #eđutim. @ada vino prepe1iQ To treba uraditi onda kad vino nije dobro za pi e! jer je zbog djelovanja razni% bakterija i drugi% mikroorganizama izgubilo dobre o"obine$ *a se iskoristi postoje0i alko3ol. ne(to o tene kiseline tvori s alko3olom estere. Cakmus papir u kiselom je rven. za razliku od spontanog vrenja 7&ermenta ije8.umporni dioksid je do danas ostao u upotrebi u svr3u elimina ije bakterija i ostali3 nepoželjni3 mikroorganizama u proizvodnji vina.. :im načinom 0e te (okirane (tetne mikroorganizme nakon taloženja mo(ta zadržati u talogu na dnu ka e. Kad se nekome nedovoljno upu0enom u proizvodnju vina spomene selek ionirani vinski kvasa . doda malo vina i pomije(a s vinom za destila iju.elek ionirani vinski kvasa . a koja se tako isključe iz trgovine da ne ru(e ijenu kvalitetniji3 vina. %o. koja je također posljedi a djelovanja (tetni3 bakterija.5r3unsko čuvano sa geogra&. u lužnatom plav. Audu li samo korisni mikroorganizmi svojim djelovanjem ostavili traga u va(em vinu tada 0e te spoznati i mo0i o ijeniti prednost taloženja mo(ta u svr3u dobivanja dobrog vina. !spitivanje kiselina najbolje je provjeriti u vinarskom laboratoriju. osim alko3ola i vode prijeđu i druge tvari 6o tena kiselina. mogu0e je manje ili jače intenzivno djelovanje (tetne mikro&lore u mo(tu. 4kupne kiseline vina se kre0u 3 do . :akovu priručnu aparaturu možete danas kupiti u svakoj boljoj Bitoapote i. a obično su to vina s manjim sadržajem alko3ola. a &enol&talein je u lužnatom rven. :ako dobiveni kvasa ponovno se razmnožava u ve0oj količini mo(ta. porijeklom 1. %a taj način ste iz mo(ta odstranili na va(u i na(u radost sve (tetne. Računa se da prilikom destila ije prijeđe u destilat oko polovina sadržaja o tene kiseline. pa se preporuča dodati mo(tu selek ionirani vinski kvasa .. #eđutim. jer se prilično točno može odrediti količina nužna za otkiseljenje. u destilat. ukupni3 kiselina oko + grama u litri.ICIK<!L/ zanači odabiranje. 4 slučaju branja grožđa ujutro 7pri nižoj temperaturi8. . to nije tako. pa treba dozoriti. Rizvana sadrži manje ukupne kiseline mo(ta i vina. kao i 3lapive 7o tene8 kiseline. 1a neutraliza iju je najbolje uzeti živo vapno. *estilat dozrijeva oko tri godine. bromtimolblau. /ko je potrebno za pobliže upute za rad. mirisu. jo( se jednom kontrolira uz pomo0 spomenuti3 papira.2=$8. možete se obratiti najbližoj Poljoprivrednoj stani i ili !nstitutu za vinarstvo. -elek#ionirani vinski kvas#i i enzimi 4zročnik alko3olnog vrenja je jednostanično živo bi0e 5!%. pa na kraju va(e vino ima manje ili jače izražene neželjene e&ekte u okusu. 4 Bran uskoj je točno određeno iz kojeg područja 0e se destila ijom dobiti poznati konjak ili armanjak.

svaki za sebe. . . visoke doze (e0era. visokokon entrirani enzimatski proizvodi za ma era iju bijelog i rnog masulja. (to dovodi do pove0ane ekstrak ije anto ijana. a provrela vina su zdrava i bistra8. :tu su jo( i kvas i za uklanjanje stagna ije vrenja. vrste i sojeve. posebno je to izraženo kod upotrebe kvasa a prikladni3 za posebne namjene u proizvodnji vina. danas se u te3nologiji proizvodnje vina koriste.ao negativne u7inke! mogli bi"mo nabrojiti: • • • • . :o navodimo zbog toga da se s3vati da prirodni kvas i ne mogu e&ikasno djelovati u spe i&ičnim slučajevima npr.posobnost provrijavanja 7visok sadržaj (e0era. 5i možete birati stvaranjem uvjeta u svom mo(tu. =tpornost na niske temperature 7krio kvas i8./<<G/6romQ es. !ntermedius8 . Enzimi I%1!#! su organski spojevi koji ubrzavaju razgradnju neki3 drugi3 organski3 spojeva. *rugi provode vrenje kod različiti3 temperatura od ' do čak 3'.. a i lak(e je i brže bistrenje. #o(tu je prije dodavanja kvas a dobro dodati 3ranu za kvas e.8. da se iz lo(eg. 5allidus. :u smjesu zajedničkim imenom nazivamo zimaza 7 imaza8. truleži. pa i3 nazivamo Jsul&itniJ 7to su kvas i koji se dodaju mo(tu. plemeniti kvas i razlikuju se po svojim svojstvima kod nji3ove pripreme i kod pripreme vina i provođenja vrenja kada daju svoja obilježja. . Kvas i se razmnožavaju pupanjem. 4 smjesi prirodni3 kvasa a nalaze se i JdivljiJ kvas i. Razvijena otpornost na prisutnost sumpornog dioksida 7Jsul&itniJ kvas i8.tvaranje relativno ve0i3 količina 3lapljivi3 kiselina. te3nologiji pripreme vina. :akvi kvas i prilagođeni su posebnim potrebama. Koje su prednosti upotrebe selek ioniranog vinskog kvas a@ #o(t. a za tu aktivnost dobivaju energiju iz jednostavni3 (e0era koje sadržava mo(t grožđa. ! na kraju zanimljivi su i novi sojevi kvasa a koji pridonose jačem oslobađanju aromatski3 tvari grožđa 7mo(ta8. a drugi pak pridonose pove0anju karaktera 7tipičnosti8 vina 36 . *jelovanjem ti3 enzima omek(avaju se stjenke bobi e.a 3aromQ es 4varum 7kao . .namijenjene spe i&ičnim uvjetima vrenja mo(ta ili isti anju sortni3 svojstava budu0eg vina. zatim tanina i mirisne komponente grožđa. =sim spomenuti3 enzima u kvas u. Op enito "u pozitivni u7inci: • • • • • . sumpora. 1bog toga i3 treba poznavati. posebnim potrebama te3nologije pripreme vina. <3eriensis. a kojem 0e te onemogu0iti djelovanje. za3valjuju0i svojoj klonskoj selek iji. Aeti us. :akav mo(t je siroma(an du(ičnim 3ranjivima kao i vitaminima. kao (to su du(ične tvari i vitamini. tj. kojemu dodamo razmnoženu kulturu selek ioniranog vinskog kvas a. pa kvas i za proizvodnju pjenu( a 7to su Jalko3oliziraniJ kvas i koji podnose ve0e postotke alko3ola8. ovisno o količini početnog (e0era u mo(tu... bjelančevinaste su građe. . Kako se tu događa niz kemijski3 promjena. a za vinarsku praksu najznačajnije su vrste iz roda . eliminiraju grube tanine. *akako. Postoje i kvas i tzv. pa su nakon vrenja potrebni dodatni poslovi na mladom vinu te Pojedini kvas i. =stali uvjeti za rad kvasa a ovise o temperaturi. Kvasa u sebi stvara veliki broj različiti3 enzima 7riječ I%1!# znači Ju kvas uJ8. Inzimi kataliziraju 7ubrzavaju8 prelazak (e0era u alko3ol u tijeku alko3olnog vrenja. a bez Jdivlji3J kvasa a i bakterija... pa se pove0ava i to količinski. Prilagodljivost na posebne primijenjene te3nologije. kao (to je provedba vrenja uza zračenje mo(ta i Arzo razmnažanje u mo(tu i brz početak vrenja. čija su svojstva poznata 7vrlo dobro provode vrenje mo(ta. a koriste se za vrenje masulja ili mo(teva s visokim postotkom (e0era 7Jozmo&ilniJ kvas i8. 5idljivo je da kod upotrebe kvasa a postoje određeni uvjeti koje moramo ispuniti. plin i toplinu.< 7JkrioJ kvas i8. provrije s plemenitim kvas em. Cogos. gnjilog grožđa može jakim sumporenjem i primjenom selek ioniranog kvas a proizvesti zdravo vino. kisiku. alko3ola i niske temperature. a u kasnijoj &azi može do0i do naknadnog vrenja 7re&ermenta ije8. ali i o količini sumpornog dioksida dodanog mo(tu. <arlsbergensis. .a 3aromQ es AaQanus 7kao . Kvas i alko3olnog vrenja dijele se na rodove. ostalim 3ranjivim tvarima osim (e0era. osobito mo(tu proizvedenom od pljesnivoga. Jvisoke dovrelostiJ. 1bog toga su u upotrebi najče(0e klonovi dviju vrsta kvasa a prilagođeni3. znači oni koje koristimo kad nam mo(t prestane vreti zbog niski3 temperatura u podrumu.. plin vidite na povr(ini mo(ta ili u vreljnjači. Czdvajaju "e kolnovi "elekcije "ljede i% kva"aca: • • . =vi&ormis.. Pasterianus8 . :zv. 5ažno je. 4 selek iji kvasa a izbjegavaju se nji3ova nepovoljna svojstva. koji ne mogu preraditi ve0e količine (e0era 7mogu proizvesti najvi(e "6$ 2 alko3ola8. odnosno upotrebu. !z selek ije proizlazi da je ona vi(enamjenska. nego siva plijesan 7AotrQtis inerea8. koji od mikroorganizama 0e raditi. pa može do0i do zavreli e 7(e0er prelazi u o teno6mliječno vrenje8 pogotovo ako mo(tevi nisu dovoljno sumporeni i taloženi. stvaraju i ve0u količinu pjene.. J=vi &ormisJ kvas i 0e provrijeti sav (e0er u mo(tu i dobit 0emo su3a vina. koji je jače sumporen zbog ve0e količine bolesnog grožđa8. %eki od ti3 enzima smanjuju količinu poli&enola. /lko3ol osjetite ku(aju0i. Pojedini kvas i mogu stvarati sumporastu kiselinu 7G2. . masa soka 7mo(ta8. a toplinu osjetite opipom posude u podrumu.. (to znači da su jedni kvas i selek ionirani tako da vrenje provode u jače sumporenom mo(tu. svaki od mikroorganizama za svoj rad za3tjeva određene uvjete. u njima sudjeluje smjesa enzima. visok sadržaj alko3ola8. posebno A1 7tiamin8 kojega za svoj razvoj tro(i plijesan grozda ali ne ona plemenita. 4 posljednje je vrijeme nastala potreba da se upotrebljavaju kvas i za posebne potrebe i te3nolo(ke programe provođenja vrenja i pripreme vina. a rezultat toga može biti ostatak neprevrelog (e0era. =mogu0uju bolje tije(tenje 7pre(anje8 masulja. pa tek takvi dolaze u promet.vaki od nji3 ima svoje pozitivne i negativne učinke. 5inski kvas i razgrađuju ve0e česti e (e0era i od nji3 proizvode alko3ol.38 Pojedini kvas i mogu stvarati sumporovodik 7G2. bolesnoga ili o(te0enoga grožđa.

3+ 2.." kg (e0era na 1. Prema tome." 2. !z =e 3sleove tabli e očitamo postotak alko3ola u budu0em vinu. /ko je u vrijeme berbe 3ladno vrijeme bilo bi poželjno mo(t zagrijati na 3.$ kg za zonu A.'.-.' da bi smo dobili vrijednost postotka alko3ola u budu0em vinu.+.). obavlja dodatkom sa3aroze. Kod doslađivanja masulja treba imati u vidu da 1.jer oslobađaju vezane terpenske spojeve. >e(0e se to.)) 1.3' 1. 1. :ako dobivenu vrijednost prirodnog (e0era treba pomnožiti s . potrebno je dodatkom (e0era povisiti za 1. =e 3sleovim ili Aaboovoim mo(tomjerom uz kori(tenje =e 3sleove ili .$.." 2. 1..=e.. 1bog sigurnijeg određivanja potrebne količine.".)2 Primjer4 .3. Kod bijeli3 vina popravlja se mo(t. 1. uz odobrenje nadležni3 službi. *akle na(em mo(tu treba dodati 1. ako je vrijeme kod zriobe i berbe grožđa ki(ovito. l mo(ta.+3.. l masulja sadrži oko )$6+. 1.1+ 2. 1. 1. koji vrlo dobro provodi vrenje mo(ta. a provrelo je vino zdravo i bistroS %eop3odno je upotrijebiti selek ionirani kvasa za vrenje mo(ta. gdje su toplinski 6 pasteriza ijom uni(teni svi živi mikroorganizmi u mo(tu. 37 . 1.<.21 2.. *jelomično čisto vrenje može nastati i kad normalnim mo(tevima dodajemo čistu kulturu kvasa a u obilnom broju.3 M 1.elek ionirani vinski kvasa je sa grožđa odabrani najbolji kvasa ... /ko želimo da na(e vino ima 11 2 alko3ola. 2.1.. svi su ugodna mirisa a pridonose mirisnoj komponenti vina. a kod rni3 vina masulj. 1. 1. Potpuno i djelomi)no =)isto= vrenje Pod potpuno čistim vrenjem podrazumijevamo stavljanje čiste kulture kvasa a u svježe pasterizirani mo(t.-. Prema 1akonu o vinu mo(tu se može u svr3u popravljanja dodati najvi(e 3.3 2 alko3ol u budu0em vinu..)2 2.. odnosno ".) kg (e0era. 1. a sve ostale su varijante manje ili vi(e nepreporučljive.) N 2. 2. Ae1era u Ae1era u mo0t NkgS%&& lO masulj NkgS%&& lO 1. Popravak slasti mo(ta i masulja može se posti0i dodatkom sa3aroze 7(e0er od (e0erne repe ili trske8. zapravo su relativno čista vrenja.).6". 1. ?e0er koji se dodaje pret3odno se razmuti u manjoj količini mo(ta i doda u bačvu. l mo(ta dodati 1. :IRPI%! su sastoj i eterični3 ulja. mo(t i masulj mogu popravljati dodatkom (e0era te dodati ili oduzeti kiselina. pret3odno u mo(tu treba odrediti prirodni (e0er re&raktomertom. *jelomičnim vrenjem možemo nazvati i naknadno izazivanje vrenja kod pjenu(a a. mnoga vrenja uz dodavanja kvasa a koja smatramo čistim vrenjem za moderne potrebe. ipak..$.$+ 2. 1a na( slučaj on iznosi -. !osla ivanje mo0ta i masulja Postoje dobra i lo0a vinska godi0ta( vezano uz koli)inu( a isto i uz kvalitetu grož a/ $ lo0im vinogradarskim godinama vremenske prilike ometaju sazrijevanje grož a( sadržaj 0e1era ostaje nizak( pa proizvedeno vino ne postiže kvalitetu karakteristi)nu za vinogorje i sortu/ 1akon o vinu Republike Grvatske propisuje način na koji se.pe i&ična težina mo(ta iznosi )'.21 kg (e0era na 1. 1.31 2.'3 1.alleronove tabli e 7Pra0enje zrelosti grožđa i određivanje (e0era 7sladora8 u mo(tu8. *jelomično čisto vrenje mogli bismo nazvati ono kod kojeg smo istaložili sumpornim dioksidom ili &iltra ijom odvojili sve mikroorganizme iz mo(ta.". l mo(ta.. l.) 2. ili ako je grožđe gnjiloS /ko mo(t vrije u 3ladnoj prostoriji treba tražiti spe ijalnu kulturu kvas a za 3ladno vrenje i #o(t se optimalno prerađuje taloženjem 7kod bijeli3 vina8 uz primjenu selek ionirani3 vinski3 kvasa a."$ 2.' 3. >aklju)ak • • • • • 4potreba selek ioniranog kvas a preporuča se svake godine i za svaki mo(tS . :abli a popravljanja mo(ta i masulja (e0erom9 Alkohola N+ol 6O 1.23 3. 1a pove0anje jednog volumnog postotka alko3ola potrebno je u 1.2.$$ 2.+) 2..

l mo(ta.8 pa mo(t i mlado vino može poprimiti okus i miris po trulim jajima.. dana nakon zavr(enog burnog vrenja izvr(e pretok s grubog taloga. 4jedno tim otvorenim pretakanjem 7iz bačve u ka u pa opet u bačvu8 pospje(ujemo razmnožavanje kvasa a. a kod mo(t potpuno bude bistar preporučamo dodati barem $. ali 0e biti uklonjene spomenute nečisto0e. % alkohola u vinu X = (B & A) # 1.' B = željeni vol( ) alko*ola A = vol( ) alk i+ šećera !ošt Ato u)initi s netaloženim mo0tomQ 5inogradarima koji su sumporili. / vinogradarima koji nisu sumporili niti proveli taloženje mo(ta prije nastupa vrenja. a nisu iz bilo koji3 razloga proveli taloženje mo(ta. preporučamo da +61. 4 protivnom. #o(t dodu(e ne0e biti bistar 7bit 0e poput JBanteJ8.DODAVANJE ŠEĆERA U MOŠT 1) Na osnovu očitanih °Oe X B A x xV 100 = ( − ) 0. 38 . te nakon par dana izvr(iti otvoreno pretakanje 7iz bačve u ka u pa opet u bačvu8 s grubog taloga. ako to ne bi učinili postoji opasnost razvijanja sumoprovodika 7G2. koji bi mogli preostali (e0er do kraja prevreti.2$ # V X = kg šećera B = željeni °%l A = očitani °%l V = vol !en 3) Na osnovu željenih vol. g kalijeva metabisul&ita na 1.24 X = kg šećera B = željeni °Oe A = očitani °Oe V = vol !en !ošta 2) Na osnovu očitanih °Kl (Babo) X= (B"A) # 1. preporučamo da +61. ml sumporaste kiseline ili 1. kako bi uklonili ostatke pesti ida i ostali3 me3anički3 nečisto0a. dana nakon burnog vrenja nadoliju bačve do -$2 punosti.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful