BERBA GROŽĐA

Preduvjeti za dobivanje kvalitetnog vrhunskog vina 1. 2. 3. ". $. '. ). +. -. 1.. 11. 12. 13. 1". 1$. 1'. 1). Rok berbe grožđa utvrđuje se kontrolom sladora i kiseline zavisno o sorti, Podrum, bačve i ostalo sude te pribor moraju biti besprijekorno čisti, Kultura selek ionirano vinskog kvas a treba biti na vrijeme nabav!jena, #atični kvasa pripremiti zajedno s početkom taloženja, %abaviti na vrijeme sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it., %abrano bijelo grožđe mora isti dan biti prerađeno u mo(t, *odati sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it grožđu, ako ima dosta trulog grožđa, ,umporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it dodavati grožđu, masulju i mo(tu, ali nikad kad je vrenje mo(ta započelo, Prije vrenja dodati matični kvasa , /ko je dozvoljeno doslađivanje nabaviti potrebnu količinu (e0era. 1a .,'. 2 alko3ola potrebno je 1 kg, 4 podrumu uvijek imati na zali3i sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it, sumporne trake, loj i para&in., Kontrolirati temperaturu mo(ta za vrijeme vrenja., Kad se mo(t počne čisti izvr(iti dolijevanje bačava, Prije dolijevanja bačava nakon vrenja kontrolirati mlado vino na posmeđivanje, 5ino pretakati kad je u bačvi čisto do dna., 5ino 0e ostati zdravo samo ako bačve budu do vr3a pune i Prazne bačve treba redovno sumporiti svaka "6$ tjedana.

Pripreme podruma za berbu grož a ,matramo da 0e biti od koristi da vinogradare na vrijeme podsjetimo na to da je potrebno obaviti pripreme za predstoje0u berbu grožđa. ,vakom vinogradaru stalo je da proizvede (to kvalitetnije i zdravo vino. *a bi postigao i osigurao plasman vina na trži(tu, uz zadovoljavaju0u ijenu, nije dovoljno samo u nasadu uzgajati kvalitetne sorte, potrebno je voditi brigu i o zdravstvenom stanju bačava, stanju podrumski3 prostorija, a to su samo neki od uvjeta za kvalitetnu preradu grožđa i njegu vina. !ezin"ek#ija podruma %ažalost malo na(i3 vinogradara može se po3valiti da posjeduju podrum koji bi barem donekle odgovarao za3tjevima suvremene vini&ika ije. 4 pravilu to je jedna prostorija gdje se grožđe prerađuje, mo(t vrije i vino dozrijeva. Podrum, odnosno najče(0e klijet, tako su građeni da se u njima ne može održati odgovaraju0a temperatura, koja je neop3odna za pravilno vrenje mo(ta i njegu vina. / o čisto0i neki3 podruma posebno da i ne govorimo. Podrum u kojem se grožđe prerađuje, mo(t vrije 7vrioni a8 i prostorija za njegu vina, mora se držati u besprijekornoj čisto0i. Potrebno ga je neposredno prije berbe temeljito očistiti, zidove okrečiti vapnenim mlijekom. Re ept za to vrlo je jednostavan9 $ %& l vode stavimo kilogram živog vapna i '& dag sumpora u prahu . Kad se zidovi osu(e preporučuje se prskanje otopinom modre gali e. ! ovdje je re ept jednostavan. Pripremi se petpostotna otopina gali#e( a time se spre)ava razvoj plijesni. *an prije prerade grožđa potrebno je podrum dezin&i irati. :o se obavlja sumpornim dioksidom. *a metar kubi)ni prostora zapalimo % do ' sumporne trake . #ožemo zapaliti i elementarni sumpor u pra3u 7na svaki kubični metar prostora potrebno je 3. grama sumpora8. Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na vi(a mjesta, jer plinoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. %akon $ 6 ' sati prostorije dobro prozračimo. ,umporenjem prostorije eliminirali smo vinske mu(i e, koje prenose o tikave bakterije i time smanjili mogu0nost zaraze masulja i mo(ta. Prilikom dezin&ek ije podruma potrebno je za(tititi i željezne dijelove pre(e i željezne obruče na bačvama od korozije9 treba pokriti novinskim papirom ili plastičnom &olijom. 1načajnu pažnju treba dati stanju u kojem se nalaze zidovi. :ako je primjeri e 7za one imu0nije8 preporučljivo popločavanje keramičkim ploči ama. 4 podrumskim prostorijama ne smijemo držati krumpir, repu, zelje, o at, na&tu, sredstva za za(titu bilja, jer vino vrlo lako upija strane mirise. Radi lak(eg održavanja čisto0e u podrumu pod bi trebao biti od betona ili ploči a koje su otporne na kiselinu. +ažnost temperature 4 podrumu je vrlo važna toplinska izola ija kako bi se održavala (to jednoličnija temperatura i zimi i ljeti. 1a bijela vina, primjeri e, preporučena je temperatura od +61. ;<, a za rna od 1.612 ;<. Preporučljivo je osigurati takve uvjete da kolebanja u dnevnim temperaturama ne odstupaju vi(e od dva posto i silazno i uzlazno. 5laga zraka treba biti između ). i +. 2. Prevelika vlaga u podrumu smanjuje vijek trajanja bačava zbog pove0anog razmnožavanja razni3 vrsta gljivi a i plijesni, a premalena vlaga i vi(a temperatura dovodi do bržeg 3lapljenja vina iz drveni3 bačava te treba če(0e kontrolirati da li su bačve pune. 1bog toga podrum treba imati dobru ventila iju, kao i dobru kanaliza iju za odvod vode iz podruma. = besprijekornoj čisto0i podruma i posuda ne možemo govoriti ako nemamo dovoljno teku0e vode. 4koliko podrum nije priključen na vodovod, treba imati ugrađen 3idro&or. ! na kraju kažimo da je potrebno imati i mogu0nost zagrijavanja podrumski3 prostorija, odnosno vrioni e. Održavanje ba)ava ,vaki vinogradar znade da mo(t, odnosno vino mora do0i u posve zdravu bačvu. %a(i podrumari imaju najvi(e ba( problema s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje za nji3ovo održavanje 7u ovom dijelu ne0emo obrađivati postupak s bolesnim bačvama8. %ajbolje i najzdravije vino, ukoliko dođe u o tikavu ili pljesnivu bačvu, postat 0e također o tikavo, odnosno poprimit 0e okus i miris po plijesni. *a do toga ne bi do(lo potrebno je poduzeti niz mjera. >im se isprazni bačva treba prvo obaviti pranje čistom, 3ladnom vodom, a po mogu0nosti zatim sa vrelom i kipu0om vodom. %akon (to se bačva valjanjem o3ladi, ispustimo vodu i zatim ponovno dobro isperemo 3ladnom vodom. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svaki3 3. litara vode po $. grama vinske kiseline. 1atim 0emo bačvu o ijediti, osu(iti i suhu sumporiti, jer sumporni dioksid u doti aju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. %a volumen bačve od 3.. litara, dovoljna je jedna sumporna traka. 4koliko bačvu ne0emo koristiti za držanje vina, tada 0emo postupak sumporenja ponoviti svaki3 pet do (est tjedana. :o je takozvani su3i postupak sumporenja bačve. /ko bačve držimo u suvi(e su3im

1

prostorijama, u kojima se bačve rasu(e, preporučuje se takozvano mokro konzerviranje bačava. Ovinjavanje ba)ava 4 nove bačve ili bačve na kojima smo mijenjali pokoju duži u zbog dotrajalosti ili nekog drugog razloga, ne smijemo stavljati mo(t ili vino sve dok je nismo ovinili. ?to to znači@ =vinjavanjem se iz bačve odstranjuje tanin ili smolaste supstan e, koje se djelovanjem alko3ola otapaju. :o se nepovoljno odražava na organoleptička svojstva vina9 okus, miris, boja vina, odnosno posmeđivanje vina. !zluživanje taninski3 i smolasti3 materija iz duge, nove bačve, najbolje se sprovodi zaparivanjem vodenom parom iz spe ijalni3 kotlova zaparivača pod pritiskom. 1a istu svr3u mogu poslužiti obični rakijski kotlovi, tako da se pomo0u ijevi uvodi pregrijana vodena para u bačvu. 4 tom slučaju bačva treba biti vranjem 7otvorom za čep8 okrenuta prema zemlji. Aačvu možemo oviniti i kemijskim putem. %ajprije je napunimo 3ladnom vodom uz dodatak sumporne kiseline. Recept ovinjavanja: %a svaki3 1.. litara vode dodajemo 1.. grama sumporne kiseline. :u mje(avinu ostavimo u bačvi ' do + dana 7najmanje 3 dana8, a zatim izlijemo i bačvu dobro isperemo 3ladnom vodom, pa je ponovno napunimo 3ladnom vodom uz dodatak kristalne sode. %a svaki3 1.. litara vode otopimo 3 do " kg sode. =topinu sode ostavimo u bačvi ' do + dana. %akon toga otopinu istočimo, a bačvu dobro isperemo, najprije vru0om, a potom 3ladnom vodom, sve dok ne0e iz bačve izlaziti čista voda bez okusa i mirisa. =vinjavanje bačava obavlja se i 3ladnom vodom. %ove se bačve napune uzastop e " do $ puta 3ladnom vodom uz dodatak ku3injske soli, $ kilograma na svaki3 1.. litara vode. ,vaki puta ostavljamo bačvu tako napunjenu 3ladnom vodom i ku3injskom soli 2 do 3 dana. 4 primorskim krajevima vinogradari umakaju bačve u more 7morska voda je slana8, a nakon ovakvog tretmana dobro je bačvu jo( i ovinjavati vru0om otopinom sode 7na 1.. litara vru0e vode otopiti $ kilograma sode8. NAPOMENA: %etom zaparenu, vru0u bačvu ne smijemo začepiti sve dok se dobro ne o3ladi, jer to može dovesti do de&orma ija duži a. *ok se ne o3ladi ne smijemo je pomi ati s mjesta. Održavanje podrumskog pribora 4 podrumski pribor ubrajamo one predmete koji nam pomažu pri manipula iji vinom, a to su gumene ijevi, &iltri, rpke i drugo. %ove gumene ijevi prije upotrebe treba ovinuti. Prvo i3 dobro isprati 3ladnom vodom, a zatim napuniti vinom 7zdravim vinom8 koje u ijevima držimo 2" sata a zatim i3 ponovno dobro isperemo 3ladnom vodom i to nekoliko puta. :ada i3 o ijedimo i posu(imo. ,a vanjske strane premazujemo i3 vazelinom, a ukoliko su zapu(tene i miri(u na o at, napunimo i3 vodom u kojoj je dvopostotna otopina vinobrana. :a otopina treba biti mlaka, a zatim se obavi ispiranje 3ladnom vodom. !sto postupamo i s rpkama, peremo i3 s " do $62 otopinom sode, i ispiremo 3ladnom vodom. BERBA , PRERA!A GROŽĐA - berbom grož a . u vinogradu ili na tržni#i . tek smo na pola( odnosno na po)etku puta koji vodi do dobrog i kvalitetnog vina/ -a sigurno01u možemo tvrditi da ako smo dobri vinogradari nismo toliko dobri podrumari( jer se )esto preradi grož a i vin"ika#iji ne pridaje tolika pažnja kao uzgoju vinove loze/ Oni koji grož e kupuju manje su s njim u vezi( no pri njegovoj preradi ne bi smjeli zaostati za vinogradarima/ Prerada grožđa u mo(t odnosno vino, počinje od same berbe i presudna je za zdravstveno stanje i ostala svojstva vina. %aime, bolesti i mane vina vuku svoje uzroke od početka prerade grožđa i uglavnom su posljedi a nepravilnosti i gre(aka učinjeni3 u startu, a odnose se na nekvalitetno grožđe, neadekvatno mjesto prerade 7podrum, klijet, drvarni a, garaža i sl.8, nečisto0u posuđa, nepravilno vrenje itd. *a bismo osigurali osnovne uvjete za dobivanje dobrog i zdravog vina, treba pripremiti9

Figure 1

• • • •

te3nolo(ki zrelo i zdravo grožđe 7Baktor zriobe grožđa8, odgovaraju0u prostoriju, čisto posuđe i pribor i pravilno vrenje mo(ta.

Berba grož a =d te3nolo(ki zrelog i zdravog grožđa možemo očekivati i pravo vino, no grožđe nije uvijek ni te3nolo(ki zrelo niti potpuno zdravo. 4 takovim slučajevima mo(t se nadoslađuje, a bolesno, odnosno neupotrebljivo grožđe odba uje. %ajbolje je brati po su3u i toplu vremenu jer se time dobiva kvalitetniji mo(t, pospje(uje početak vrenja a i sama je berba lak(a i ugodnija Aobe, dijelove grožđa ili ijele grozdove zaražene sivom plijesni odba ujemo, posebno u južnim krajevima, jer su često zaražene o tikavo(0u koja bi se mogla prenijeti u mo(t ili masulj. *o mjesta prerade 7podrum, klijet8 grožđe prevozimo najče(0e u drvenim 7bačve, badnjevi8 ili plastičnim posudama 7ka e i vre0e8. %o, najvažnije je da se grožđe u vinogradu ne gnječi i da do pre(e stigne neo(te0eno. Co( je običaj da se grožđe gnječi u plastičnim vre0ama ili bačvama i ostavlja na sun u dok berba ne zavr(i. 5ina od takovog grožđa često posmeđe i sklona su bolestima. /ko ba( moramo grožđe gnječiti u vinogradu, onda ga sumporimo otopljenim kalijevim metabisul&itom 7vinobran8 i to 1. g D 1.. kg grožđa ili sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača, no za tu istu količinu smanjit 0emo sumporenje u podrumu. Erožđe se do prerade drži na 3ladnom, sjenovitom i prozračnom mjestu. Prerada u mo0t #uljanje6runjenje je početna &aza prerade koja se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama dok se nekad grožđe gazilo nogama. #uljanjem se grožđe gnječi, a preporuča se muljača koja odvaja peteljku, zbog toga (to peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus 7osobito ako peteljkovina prevrije zajedno s masuljem8. :reba paziti da valj i na muljači6ruljači nisu preblizu i da gnječe samo bobi e, a ne i sjemenke i peteljkovinu, jer nji3ovi sokovi kvare okus vina 5alj i se izrađuju od drva, plastike, željeza, ili aluminija. Feljezni nisu najpovoljniji, jer i3 otapaju kiseline mo(ta pa željezo preko mo(ta dolazi u vino i izaziva mane 6 7<rni 7plavi8 lom8. %ajkvalitetnije su one muljače koje najprije odstranjuju peteljku, tako da bobi e padaju na valjke koji i3 gnječe.

2

Tiještenje - prešanje dolazi nakon muljanja6runjenja. >ovjek je, otkad je počeo prerađivati grožđe, koristio različite načine istiskivanja soka i različite uređaje. *anas se uglavnom upotrebljavaju pre(e koje su u odnosu na nekada(nje mnogo manje, a pogone ručno ili strojno 73idraulične pre(e8. Kod tije(tenja je bitno da se pritisak na masulj u ko(u tijeska postiže polagano, s prekidima, jer pri naglom pre(anju brzo se sabija kom pa je otežano otje anje mo(ta. Kad se kom vi(e ne može sabiti, pre(anje se prekida, kom se vadi iz ko(a, prora3ljuje i opet pre(a. *anas se koriste prilikom berbe enzimi koji imaju zadatak omek(ati grožđe kako bi se lak(e pre(alo. Koliko je iskori(tenje grožđa, te(ko je pre izno odgovoriti jer to ovisi o sorti grožđa i pre(i koju koristimo, no pretpostavlja se da se od 1.. kg grožđa dobije )$6+. litara mo(ta. =d toga na samotok 7sok koji se dobije iz grožđa prije pre(anja8 otpada '. 2, prvu pre(evinu 2' 2, drugu 1. 2, a tre0u " 2. 4z to se dobije 1$62. kg komovine 7tropa8 od koje se može ku3ati rakija. =d 1.. kg koma može se proizvesti + 61$ litara rakije komovi e sa ". vol. 2 alko3ola. :ako dobivenom mo(tu izmjerimo sadržaj (e0era 7Pra0enje zrelosti grožđa i određivanje (e0era 7sladora8 u mo(tu8. -umporenje mo0ta 4 mo(t koji smo dobili pre(anjem 7i o jeđivanjem8 dodamo odma3 kalijev metabisul&it 7vinobran8 ili sumporastu kiselinu prema uputama proizvođača. Preporu)ljive doze kalijeva metabisul"ita 2uz taloženje ledom34

• • • • •

relativno zdravo grožđe, pro3ladno vrijeme $ gD 1.. l mo(ta, zdravo grožđe toplo vrijeme 1. gD 1.. 1 mo(ta, grožđe o(te0eno sivom plijesni do 2.2 1$ gD 1.. 1 mo(ta, grožđe jako o(te0eno sivom plijesni i zaraženo o tikavo(0u 7*alma ija8 2.63. gD 1.. l mo(ta te grožđe o(te0eno sivom plijesni vi(e od $.2 ". gD 1.. l mo(ta.

Preporu)ljive doze 5 6.tne sumporaste kiseline 2uz taloženje ledom34

• • • • •

relativno zdravo grožđe, pro3ladno vrijeme .,$ dlD 1.. l mo(ta, zdravo grožđe toplo vrijeme 1,. dlD 1.. 1 mo(ta, grožđe o(te0eno sivom plijesni do 2.2 1,$ dlD 1.. 1 mo(ta, grožđe jako o(te0eno sivom plijesni i zaraženo o tikavo(0u 7*alma ija8 2,.63,. dlD 1.. l mo(ta te grožđe o(te0eno sivom plijesni vi(e od $.2 ",. dlD 1.. l mo(ta.

Kalijev metabisul&it ili sumporasta kiselina rastopi se u 1.62. l 3ladnog mo(ta i ulije u bačvu ili ka u. 7aloženje 2rasluzivanje3 mo0ta Kod postupka taloženja mo(ta preporuča se u mo(t dodati led koji smo pret3odno pripremili na slijede0i način. Plastične bo e od 1,$ ili 2 l napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivaču 7(krinji8. Ced 0e pospje(iti brže taloženje mo(ta 71262" sata8 i time možemo upotrijebit manje količine sumporaste kiseline ili kalijeva metabisul&ita. Cedom također smanjujemo temperaturu mo(ta 7preporučljivo od $ do 1.;<8, a to nam pogoduje da ne dođe do burnog vrenja. Kalijev metabisul&it ili sumporastu kiselinu dodajemo da neutraliziramo divlje vinske kvas e i onemogu0imo djelovanje oksidativni3 enzima. #o(t taložimo, kako bi se uklonile me3aničke nečisto0e9 zemlja, sumpor i osta i sredstava kojima smo tretirali lozu. %akon (to se mo(t istaloži, otačemo ga s taloga u bačve i po potrebi dosladimo. *oslađivanje mo(ta i masulja treba obaviti u nekoliko navrata 7obroka8. *odajemo 7po potrebi8 dozvoljenu količinu (e0era. 4 Grvatskoj to iznosi najvi(e 3," kg na 1.. l mo(ta. Audu0i da smo sumporenjem neutralizirali nepoželjne, divlje kvas e i bakterije, a plemenite kvas e umrtvili 7o(amutili8, to moramo svakako u bistri slatki mo(t dodati selek ionirani vinski kvasa . %a vranj 7gornji otvor8 bačve obavezno se stavljamo vreljnjača s vodom koja omogu0uje plinovima 7<= 28 izlaze iz bačve, a sprečava ulaženje zraka i nečisto0a. +renje 4pozorenje 6 Pri alko3olnom, vrenju u velikim se količinama razvija ugljični dioksid 7<= 28, koji je opasan po život. 4tvrđeno je da se iz 1 kg (e0era, razvije oko 2,$ 3l ugljičnog dioksida, (to znači da se iz 1.. l mo(ta koji sadrži 1+ posto (e0era može razviti "$ 3l ovog plina. 1ato prostoriju treba dobro provjetravati, a pri ulazu držite upaljenu svije0u pa, ako se ugasi, znat 0ete da ima ugljičnog dioksida. 4 tijeku vrenja treba voditi računa o temperaturi podruma ili prostorije u kojoj vrije mo(t. Potrebna temperatura je od 1+ 6 22;<. :emperature ispod i iznad ovi3 vrijednosti nisu povoljne za kvas e, pa ve0a odstupanja mogu uzrokovati i prestanak vrenja. Pri vrenju razlikujemo tri glavne &aze9 početno, glavno 7burno8 i zavr(no 7ti3o8, a vrenjem se mijenja i temperatura mo(ta. Krajnja je grani a 3.;<, jer pri visokim temperaturama vrenje teče jako burno pa ugljični dioksid naglo izlazi i za sobom povlači dio &ini3 mirisavi3 tvari i alko3ol, (to može lo(e utje ati na kvalitetu budu0eg vina. /ko temperatura mo(ta naraste preko ".;< vrenje se naglo prekida, a može se javiti i zavreli a 7manito vrenje8. 4 kontinentalnim krajevima u listopadu često za3ladi, (to također može prekinuti vrenje 7ako padne temperatura mo(ta ispod 11;<8. 5renje ponovno pokre0emo tako da 1D1. dio mo(ta zagrijemo u emajliranoj posudi 7a ne bakrenoj ili željeznojH8 i ulijemo u bačvu, odnosno da temperaturu ijeloga mo(ta pove0amo na vi(e od 1$;<. 4z to je poželjno da podignemo temperaturu prostorije i održavamo je za vrijeme vrenja. 5renjem mo(ta na optimalnim temperaturama dobivamo vino s ve0om količinom alko3ola, izraženijeg bukea i s manjim sadržajem o tene kiseline. 4 tijeku vrenja potrebno je mo(t prozračiti. Kad zavr(i burno vrenje 7$ 6 + dana8, smanji se ugljični dioksid, koji je čuvao mo(t od (tetnog utje aja zraka, pa bačve treba nadolijevati. 4 početku se nadolijevaju dva6tri puta tjedno, a poslije jednom ili rjeđe, ovisno o gubitku mo(ta iz bačve.

3

=vakvo vrenje 7a provodimo ga zbog izlučivanja boje8 traje "6) dana. dlD3l sumporaste kiseline. %ekoliko sati nakon sumporenja masulju se dodaje vinski kvasa .. pri predugom vrenju masulja otope se i znatne količine tanina. gD3l ili sumporaste kiseline . %akon toga klobuk i ostatak masulja tije(timo i pre(evinu pomije(amo s ostalim mo(tom. kako bi se dobila jača boja.*A Prerada #rnog grož a u vino razlikuje se od prerade bijelog( jer kod #rnog grož a masulj vrije 2"ermentira3 u otvorenim posudama kako bi se izvukla boja iz pokoži#e/ *aime( malo je onih sorti grož a evropske loze koje imaju obojen sok< boja se =krije=u pokoži#i i treba je =izvu1i=( 0to se postiže vrenjem masulja #rnog grož a/ Pri tom vrenju najvažnija je povi0ena temperatura i prisutnost alkohola/ >ato se i prerada #rnog grož a razlikuje od prerade bijelog/ Prerada #rnog grož a Erožđe se izmulja i odstrani peteljkovina. Aolji način otvorenog vrenja je ka a s re(etkom koja sprečava da se klobuk koji nastaje od pokoži a.A-7..!OB.+ 6 1. Pogre(no je ostavljati masulj na vrenju duže vrijeme od navedenog. 4 *alma iji se najbolji opoli proizvode od sorata Plavac mali tako da na komini stoje svega 2" sata. masulj dobro izmije(a i preba uje u ka u ili badanj. !ntenzivnija boja ružičasti3 vina postiže se sljede0im načinom9 grožđe se mulja uz obavezno odvajanje peteljkovine. jače se izlučuje boja i uni(tavaju se o tne bakterije. jer se ona 6 gubiH %aime. tako se mo(t ostavlja na komini 3 i vi(e dana. :akva su vina po okusu bliža rnim vinima. vrijeme držanja na komini bit 0e kra0e. stani e kvas a 6 a i mijenja se djelovanjem kisika iz zraka.62. sumpori sa 1.+A*8E 9R*. tije(ti i zatim mo(t provrije odvojen od komine..62. Erožđe se mulja. boja se vrlo lako veže na tvari koje imaju veliku povr(inu 6 masulj.. . jer bi njenim vrenjem 7&ermenta ijom8 u masulju do(lo do izlučivanja veliki3 količina tanina. dlD3l. stijenke ka e. odnosno. dok se 3ladni provodi u vinarijama mali3 proizvođača.umporenje je neop3odno jer je i boja rni3 vina podložna oksida iji. %ajsvjetlije ruži e dobivaju se preradom rnog grožđa na način uobičajen za bijelo vino.: +. 4 . može se provoditi otvoreno 6 sa ili bez re(etke i zatvoreno 6 s re(etkom ili bez nje.. gD3l kalijevog metabisul&ita ili 1. (to bi budu0em vinu dalo vrlo opor okus. koje vinu daju preopor okus i pretrpak miris. ?to je boja grožđa intenzivnija. R$Ž.: . ijedi. +renje masulja #rnog grož a !zmuljano grožđe 6 masulj 6 u kojem se sok pomije(an s koži ama i sjemenkama. :aj postupak. :oplinski se radi u ve0im vinarijama. 5renje masulja provodi se na nekoliko načina. %ajmanje jednom dnevno treba ukloniti re(etku i dobro promije(ati pokoži e s mo(tom. (to ovisi od sorte grožđa i načina proizvodnje. dva su osnovna postupka9 3ladni postupak i toplinski 7termički8. Ruži)asta vina Ruži)asta vina 2ruži#e( rose vina ili opoli u !alma#iji3 oduvijek su bila obljubljena kod dobrih poznavala#a/ 7akva su vina po boji bliže #rnima a po okusu bijelim vinima/ Aoja ružičasti3 vina kre0e se od vrlo svijetle do tamnije ružičaste. =sim toga. 5renje se nastavlja u bačvi i daljnji postupak je isti kao pri preradi bijelog grožđa. odnosno vrenje. sumpori se dodavanjem kalijeva metabisul&ita + 6 1. Ružičasta se vina proizvode i mije(anjem rni3 i bijeli3 sorata grožđa jo( u vinogradu. u toku vrenja diže na povr(inu mo(ta i dolazi u doti aj sa zrakom.

adržaj (e0era u grožđu 6 mo(tu mjerimo mo(tomjerima 7aerometrima8 7Ikslovim.*E najpovoljniji za neku sortu/ -toga se %5 dana prije glavne berbe( prati sadržaj 0e1era 2sladora3( 7E -A!RŽA8 $@$P*.AEBERA . %ajobjektivniji JkriterijJ za utvrđivanje Jte3nolo(ke zrelostiJ dobijemo ako se poslužimo J&aktorom zriobe grožđaJ.*A u grož u( odnosno u mo0tu/ 7reba napomenuti da se kod temperatura zraka vi0ih od 'DE9 smanjuje jabu)na( a iznad F&E9 vinska kiselina u grož u/ . a sadržaj kiseline mo(ta 7pa i vina8 određuje se metodom neutraliza ije svi3 kiselina i nji3ovi3 soli.-EC.-EC. pomo0u otopine natrijeva 3idroksida 7%D"%a=G ili %D).: @. prema &ormuli koju je predložio Aevegnin9 5 .$%a=G8. 4z opremu priložene su i upute o radu. @. 4 ve0im &itoapotekama možete nabaviti priručnu laboratorijsku opremu za određivanje ukupni3 i 3lapivi3 kiselina mo(ta i vina. Klosternojbur(kom ili re&raktometrom8.?aktor zriobe grož a >a kakvo1u nekog vina( bilo da je rije) o vrhunskim 2)uvenim3( posebi#e za =predikatna vina=( grož e bijelih i #rnih sorti treba brati u =tehnolo0koj zriobi=( @A! 8E O!*O.

1 sadrži -. izraženo putem &ormule. vino poprimi rno6plavkasti lom. te 1$ grama na litru ukupni3 kiselina. do 1. :o je bio slučaj u uzorku mo(ta broj 2. neutralnim voskom. to je :IG%=C=?K/ K/K5=K/ *=:!>%=E #=?:/ A=CL/. te 1. mg. muljača.612 dana prije berbe9 ubere se 263 kg grožđa u raznim dijelovima vinograda. 5i(ak željeza preko 1. Napomena: Alati i pribor kojim manipuliramo prilikom berbe i prerade treba izolirati odgovaraju im bojama ili uljima! kako ki"eline mošta odno"no vina ne bi otapale #eljezo$ Pra1enje zrelosti grož a i odre ivanje sladora 20e1era3 u mo0tu $ ve1 uobi)ajenim tradi#ionalnim rokovima berbe grož a svaki vinogradar može sam( po izgledu li01a i grož a( o#ijeniti stupanj njegove zrelosti/ Cistovi na sazrelim )okotima poprimaju žutu ili #rvenu boju( a i oni najstariji po)inju se su0iti na osnovama mladi#a/ Peteljke posme uju( i na osnovi drvene/ -azrele bobi#e su mekane( pokrivene jakim ma0kom i lako se otkidaju/ Po okusu su vrlo slatke i svojim mo(tom JlijepeJ prste. Prvo mjerenje obavi se 1.. proizlazi da &aktor zriobe iznosi "39 #o(t br. *a bi lak(e razumjeli ovu pojavu treba znati da željezo u vinu dolazi u dva kemijska oblika kao dvovaljano &eroželjezo. te ' grama na litru ukupni3 kiselina. svi su ti znakovi samo orijenta ijski i nepouzdani. proizlazi da &aktor zriobe iznosi +. kojom se utvrđuje sadržaj (e0era u grožđu. 1atim razlikujemo Jbuke vrenjaJ 7tzv. za3tijeva se da J&aktor zriobeJ bude iznad 1. .9 ?to je J&aktorJ 16e 7zriobe8 ve0i. Ikslovi3 stupnjeva.. Posebno na(i podrumari ne vode računa. #eđutim.. #eđutim. da željeznu ploči u koja se nalazi sa unutra(nje strane vrata bačve pret3odno izoliraju para&inom. *o ove pojave dolazi kad se taninske materije vina vezuju na prisutno željezo u vinu u obliku J&eritanataJ.. koja uključuje kontrolirano alko3olno vrenje.9 Figure 2 Figure 3 #o(t br. česti a lebdi u vinu i stvara spomenuti J rni lomJ #ani rnog loma. %a kraju da se prisjetimo da o stupnju zrelosti grožđa u trenutku berbe ovisi Jprimarni miris vina 6 /R=#/J. a malo ukupne kiseline izražene kao vinska. a i s razni3 strana 6 . suvi(e tanina. 2. i mogu lako zavarati. te Jbuke zrenjaJ 7ter ijarni buke8. Ikslovi3 stupnjeva. mgDl željeza. s oznakom geogra&skog podrijetla. Prema tome. izraženo putem &ormule. prilikom berbe u limenim posudama i sl. 1a konzumna vina. /roma te sekundarni i ter ijarni buke nekog vina do0i 0e do punog izražaja ako se provodi suvremena vini&ika ija. izraženo putem &ormule. a iznosio je "3. onog časa kad dvovaljano &eroželjezo prijeđe u trovaljani oblik J&eriJ koji je samo djelomično topiv. (to je vi(e nego super kakvo0a mo(ta mjerene sorte. podliježu ona vina koja sadrže preko 1. pa on u obliku sitni3 . sadrži '$ Ikslovi3 stupnjeva.. 4 na(em primjeru mo(t broj 1 imao je &aktor zriobe 1$. za vr3unska 7čuvena8 vina. s oznakom geogra&skog podrijetla. doti ajem vina ili mo(ta preko željezni3 pre(a. 9rni 2plavi3 lom 4mjesto svijetlo žute boje. sekundarni buke8. proizlazi da &aktor zriobe iznosi 1$. grožđe koje je tretirano zelenom gali om. 3..%avodimo primjere9 4tvrdili smo da mo(t br. sadrži +. a najbolje bi bilo da je ploči a od ros&raja koja ne za3tjeva dodatnu izola iju.. 1a kvalitetna vina s oznakom geogra&skog podrijetla &aktor zriobe treba da bude od ). dospijeva u mo(t . koje je topivo u vinu i kao takovo ne izaziva promjene boje vina. odnosno vino putem zemlje.asvim sigurna i jedino pouzdana metoda utvrđivanja potpune te3nolo(ke zrelosti jest ona. J&aktor zriobeJ može biti manji od ). grama na litru ukupni3 kiselina.

grožđe treba brati. 1a berbu stolni3 sorata vrijede drukčiji kriteriji nego za vinsko grožđe. :ko posjeduje re&raktometar. Prezrelom stolnom grožđu pogor(ava se okus.nekoliko čokota. *a bismo vinogradarima omogu0ili da brže i točnije odrede sadržaj (e0era u mo(tu.1 2 do posljednji3. uz upotrebu odgovaraju0e tabli e.lavoniji. isto tako uz pomo0 tabli e može brzo i točno odrediti sadržaj (e0era9 =e 3slova tabli a prilagođena je mo(tu bogatom kiselinama iz vinogorja zapadne Grvatske i sredi(nje !stre dok je . treba imati na umu da se dnevni prirast sadržaja (e0era od početni3 . čekanja vi(e nema. vrlo sunčani3 dana pred berbu u povoljnim uvjetima može pove0ati i do . #eđutim. okus. znači iz vinogorja primorske Grvatske. i taj prosječan uzorak izmulja 7istije(ti. :o se ponovi jo( dva. prilažemo tabli u za utvrđivanje količine (e0era s =e 3slovom i Klosternojbur(kom mo(tnom vagom. i u dobivenom mo(tu izmjeri sadržaj (e0era. *a se to ne dogodi obavlja se probirna berba 6 u dva tri navrata. vanjski izgled. #eđutim.. umatan u čistu gazu ili krpu8. i kad se utvrdi da se količina (e0era u mo(tu ne pove0ava. a u regiji kontinentalne Grvatske u . tri puta 7svakog tre0eg dana8. vanjski izgled grozdova. Aaranji i zapadnom . %ekom 0e se činiti da se taj posao ne isplati. kao (to to možemo sa =e 3slovom mo(tnom vagom ili re&raktometrom. jer kod nji3 nije najbitniji sadržaj (e0era.. miris. i sposobnost za transport. Određivanje šećera u moštu 1a određivanje (e0era u mo(tu vinogradari najče(0e koriste Klosternojbur(ku vagu 7Aaboov mo(tomjer8. boja8.2 2. 4z to ne treba zaboraviti. miris. nego uz okus.rijemu9 7 . sa Klosternojbur(kom vagom ne možemo pre izno odrediti sadržaj (e0era. da se ti3 posljednji3 dana sazrijevanja grožđa u njemu najvi(e razvijaju mirisne buketne materije 7svojstvene sorti8. koje daju vinu bogatstvo svi3 sortni3 osobina 7miris. i da je to suvi(na briga.alleronova tabli a primjerenija mo(tu s manje ukupni3 kiselina 7koje iako nisu (e0eri pove0avaju gusto0u mo(ta8.

. kg (e0era. !z . tj. l mo(ta sadrži 1-. odgovara 1-. da 1.-. 2 (e0era. !sti taj mo(t mjeren Klosternojbur(kom vagom 7Aaboov mo(tomjer8 pokazao bi nam 1). Primjer4 %a skali =e 3slove vage očitali smo +' =e.=vom prilikom upoznat 0emo vas kako se treba služiti tabli ama. jer je najpre iznija.alleronove tabli e možemo pročitati da +' =e.$3 2 (e0era ili u odnosu na =e 3slovu vagu 8 .. %a prvom mjestu opisat 0emo postupak s =e 3slovom mo(tnom vagom.-.

iz tabli e možemo pročitati da to odgovara 21. koja pokazuje postotak su3e tvari u nekom proizvodu. 1atim moramo znati da je 1 l mo(ta teža od 1 kg 7spe i&ična težina mo(teva kre0e se od 1. Primjer4 %a re&raktometru očitali smo -. Primjer9 -.. dakle 2. a prema Klosternojbur(koj vagi 7Aaboovom mo(tomjeru8 isti mo(t pokazuje 1+. enzimima ili ledom8.1 2 M .+). 4 praksi određujemo i zanima nas koliko kg (e0era sadrži 1...lo"ternojburška vaga -.)) 2. očitane na re&raktometru. pomnožit 0emo s brojem ". 4 tom slučaju postupit 0emo ovako9 postotak su3e tvari.-" 2 (e0era. Računskim putem ili pomo0u tabli e možemo izraziti sadržaj (e0era.2'' N 22.tariji tipovi re&raktometra pokazuju na skali postotak su3e tvari. 5inogradari koji sadržaj (e0era određuju Klosternojbu(kom mo(tnom vagom 7Aaboovim mo(tomjerom8. =dakle proizlaze razlike u sadržaju (e0era@ :reba znati da nam Klosternojbur(ka vaga pokazuje koliko kilograma (e0era sadrži 1.8. isti mo(t od +' =e. računskim putem9 +$ =e.2 točnosti dobit 0emo rezultat ako =e 3slove stupnjeve 7=e. =e.. do približno točnog rezultata možemo do0i računskim putem pomo0u &ormule. (to prema tabli i odgovara 1-. 5ina kod koji3 je mo(t &ermentirao 7provreo8 spontano 7bez dodavanja kvasa a8 ne mogu posti0i postotak alko3ola iz gornjeg izračuna.8. tabli a pokazuje da ima 1-. %oviji tipovi re&raktometra direktno pokazuju =e. :a su vina u ve0ini slučajeva maksimalno imaju -61. pročitane na vagi.8.' N 12.++!' 2 -'()! a mošt ima &0 3 *!+ 2 &0!+ 1 še era/$ !zračun postotka alko3ola u vinu na osnovu postotka (e0era u mo(tu 1a praksu je važno da znamo koliko 0e sadržavati alko3ola budu0e vino. M .'. :o su razlozi zbog koji3 na prvom mjestu preporučujemo =e 3slovu vagu. !z tabli e vidimo da to odgovara 21 2 (e0era. a zatim odbijemo vrijednost 3.. =e. približno sa --.. =va &ormula vrijedi za vina kod koji3 je izvr(eno taloženje mo(ta 7sumporom. pomnožimo s brojem .2'' 6 3 N 1-..-" 6 3 N 2.13.2''. =e. . *akle 1 kg mo(ta. 6 Kl. pomnožimo brojem $ da dobijemo =e.2'' N 23. ne sadrži volumen od 1 litre. 1atim u tabli i potražimo rezultat za odgovaraju0i stupanj =e 3sla. a pomo0u tabli e ili računskim putem dolazimo do postotka (e0era. M $ N -..+) 6 3 N 1-. =e.. 2 (e0era.' i to su onda volumni posto i alko3ola9 2. 2.. Napomena: Oec%"lova vaga je ba#darena na &'()! pa na "vaki &( ) iznad treba pribrojiti *!+* Oe(! a za "vaki "tupanj i"pod &'() oduzeti *!+* Oe($ . :aj podatak dobijemo ako postotak (e0era pomnožimo sa .23 2 ili odstupanje u sadržaj (e0era za 2. ili bez upotrebe tabli a. Primjer4 %a skali re&raktometra očitali smo 2. Primjer4 %a Klosternojbur(koj vagi 7Aaboovom mo(tomjeru8 očitali smo9 66 1+ Kl. trebaju postupiti na slijede0i način9 =čitane stupnjeve na Klosternojbur(koj vagi 7Kl.3) 2 manje.. 2 (e0era. 9 1+ Kl. 2 (e0era. na skali od .'. /ko pri ru i nemamo tabli u... M . 6 krati a za Klosternojbur(ke stupnjeve 6 =e. dok za. M .8 treba pretvoriti u =e 3slova stupnjeve na taj način da Kl.2$ N +$ =e.-. 9 . Primjer4 %a skali =e 3slove vage očitali smo +' =e. M ". a &ermenta ija 7vrenje8 provedena uz pomo0 selek ionirani3 vinski3 kvasa a.. /ko nemamo tabli e.aboov moštomjer/ ba#darena je na &0!'()! te za "vaki% +!'() iznad &0!'() treba pribrojiti *!&* 1! a za "vaki% +!'() i"pod treba oduzeti *!&* 1 še era -npr$ mošt ima &0 1 še era! a mjerenje je izvršeno na ++!'()! dakle &0!' . l mo(ta. Rad s re"raktometrom Re&raktometar je optička sprava.2 su3e tvari.). do 1).-. a u tabli i onda pročitamo stvarni sadržaj (e0era. do 1.2$ da dobijemo =e 3slova stupnjeve 7=e.2... 6 krati a za =e 3slova stupnjeve. da bi dobili točan sadržaj (e0era.. kg mo(ta. 2 alko3ola. =na nam pokazuje spe i&ičnu težinu mo(teva.' 2 alko3ola.

ono ne samo da ne0e imati dovoljno (e0era. :ako pripremljen i razmnožen kvasa rasporedi se po bačvama. bolje je da se ovim prirodnim načinom smanji sadržaj kiselina. koja je manje kisela.l. minuta odnosno dok sav alko3ol ne ispari.4 lo(im godinama..RA*OG +.RA*OG +. 3 !zgled re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a i sterilizira6 nog o3lađenog mo(ta . *e berite grož e preranoG /ko se grožđe rano bere. nego da se to radi pomo0u kemikalija. onda se vina mije(aju. onda se treba izvr(iti prvi pretok ne(to kasnije. 1 !zgled selek ioniranog vinskog kvas a . određivati sadržaj kiselina. bez pret3odnog razmnožavanja. koji možemo posti0i jedino ako u mo(tu nema vi(e od . tj.< i dodamo pripremljene kvas e. 2 Postupak re3idra ije selek io6 niranog vinskog kvas a .l.PREHA -ECE@9. g selek ioniranog vinskog kvasa a i dodamo ga u trostruku količinu mlake 73$63). l mo(ta koji 0e u bačvi biti podvrgnuti vrenju 7&ermanta iji8. *akle. kako bi dobili ve0u biomasu. kada nema dovoljno sunčani3 dana i7ili8 ima puno ki(ni3 i 3ladni3 dana. Figure 4 PR. l mo(ta 7obično se mo(t doslađuje do 1+ 2 sladora8.*-@OG @+A-9A za %&& l mo0ta .$ l mo(ta..<8 vode i ostavimo ga tako od 1$ do 3. Ledina razlika je u tome da mo(t treba ku3ati minimalno 1$ O 2. kao i sadržaj sredstava kojim 0e se vino otkiseliti.63. Kvas e prije dodavanja u proku3ani o3lađeni mo(t obavezno treba re3idrirati 7dodati im vodu8. :ako re3idrirani kvasa zatim stavimo u ranije pripremljeni i o3lađeni mo(t te se tako ostavimo ' 6 2" sata da se razmnoži. :reba napomenuti da se bačve s mo(tom pune do "D$ volumena bačve. %akon proku3avanja u o3lađeni mo(t na 1+62. /ko imamo neku količinu prekiselog vina.l." kg (e0era na 1. . PR. 4 slučaju da mo(t nema 1$2 sladora moramo ga dosladiti barem do 1$2.l. kako ne bi do(lo uslijed vrenja do prelijevanja mo(ta iz bačve.ličnu metodologiju pripreme kvas a koristio i kod naknadnog vrenja mo(ta. :u količinu ne sumporenog mo(ta potrebnu je proku3ati oko 1.. grožđe ne može posti0i zadovoljavaju0i postotak sladora. kako bi izvr(ili potpunu steriliza iju 7uni(tavanje kompletne mikro&lore u mo(tu8. l budu0eg mo(ta pripremimo 2. minuta 7ne dulje8. 4 nezrelom grožđu ima previ(e jabučne kiseline koja vinu daje opori okus. potrebno je izdvojiti po 161.PREHA -ECE@9. " 4ljevanje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a 7! dio8 10 ... jer pod utje ajem izvjesni3 bakterija jabučna kiselina prelazi u mliječnu. ne preporučamo izravno dodavati kvasa u mo(t. %o. Pa tako na 1.+ gDl 3lapive 7o tene kiseline8.*-@OG @+A-9A za %&& l mo0ta %a(a preporuka je svakako prvo re3idrirati 7ponovno dodati vodu8 zatim razmnožiti selek ionirani vinski kvasa . /ko je mo(t prekisel.O*.O*. =duzimanje kiseline u vinu nije jednostavan posao. nego 0e sadržavati i previ(e kiseline. *an prije berbe za svaki3 predvidivi3 1. minuta. 1akonom o vinu je dozvoljeno da se u takovim godinama izvr(i doslađivanje mo(ta (e0erom i to s maksimalno 3. 1a to je opet potreban laboratorij i rad stručnjaka 6 enologa. manje kiselim vinom. ali koje ima ve0i sadržaj alko3ola. u ovom slučaju treba napraviti pokuse u malom i kad se vidi da smjesa odgovara. zbog toga je potrebito vino kontrolirati. to vino bi se moglo pomije(ati s drugim.

a kao posljedi a smanjene kiselosti. a provodi se JotvorenoJ. koje nastaju djelovanjem razni3 kemijski3 pro esa i enzima ili strani3 materija. kad je odnos (e0era i kiselina najpovoljniji za neku sortu. bakreni. 4A5NO666 O"im lije7enja bole"ni% vina moramo lije7iti i "u8e -ba7ve/ u kojim je bilo bole"no vino$ @ako sprije)iti pojavu bolesti i mana vina $loga +inobrana u spre)avanju pojave bolesti i mana vina 11 . suvremena znanost i praksa u vinarstvu DInologijaD smatra posve pogre(nim. 1a neke propuste u njezi vina jo( nekako možemo na0i opravdanje. Erožđe treba brati u punoj Jte3nolo(koj zriobiJ. /lko3olno vrenje bistrog i slatkog mo(ta pokre0emo selek ioniranim 5inskim kvas em. gljivi a kvas a. miris po drvu7na bačvu8. sivi i bijeli lom. do 2. :aloženje mo(ta. kao i postupku za vrijeme prerade grožđa i njege vina. 1akon o vinu dozvoljava najvi(e 3.12. %ajče(0e mane vina. 6 1" dana u otvorenom bednju ili bačvi. l. bakterija mliječno6kiselog vrenja. dovoljno bačava.< sa najvi(e dozvoljenim os ila ijama P6 2. djelovanju bakterija o tenog i mliječnog vrenja. do 1$. :aloženje mo(ta možemo pospje(iti dodavanjem otopine Aentonita 7Pentagela8 1. 4 jesen pred berbu provodimo četvrti pretok. jer svi vinogradari nemaju odgovaraju0e podrumske prostorije. *odavanjem vinobrana ili sumporaste kiseline zaustavljamo Jspontano vrenjeJ. do 2. ruljanje i pre(anje. 1akonskom odredbom je propisan Jrok berbeJ. kad su srednje dnevne temperature iznad 2$. prije nego nastupi alko3olno vrenje dodajemo dozvoljenu količinu (e0era. pG. dodati 1. ' #ije(anje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a u sterilizira6 nom o3lađenom mo(tu $vod u bolesti i mane vina 4 toplim ljetnim mjese ima. gr. izloženo zraku i toplini. a ne držati izmuljano grožđe6masulj 1. =snovne bolesti vina. su9 miris vina po sumporovodiku. :im biolo(kim pro esom smanjuje se kiselost vina tzv. %e pretjerujemo ako kažemo da je -. gljivi ama vinskog vijeta.2 mutno0a vina uzrokovano držanjem vina na vinskom talogu. su9 vinski vijet. zatim da se redovito ne nadolijeva i redovito pretače uz obavezno dodavanje 5inobrana ili sumporaste kiseline. mogu0nost zagrijavanja i 3lađenja podrumski3 prostorija. strojeve za preradu muljače.<. vi(e su podložna bolestima i manama. :reba znati da se vinski talog 7drožde.<. divljim kvas ima i enzimima6 oksidazama 7lakaza6poli&enoloksidaza8 koje izazivaju posmeđivanje mo(ta odnosno vina. pre(e. 5ina koja se na vrijeme ne pretaču sa taloga. teku0u vodu. najvi(e su izložena bolestima i manama vina koja se nalaze u kletima. %akon burnog vrenja mo(ta odnosno u toku Jti3og vrenjaJ treba redovito nadolijevati bačve.< a za rna vina 12 do 1". kg .l. o tikavost. 4 kletima je te(ko održati optimalnu temperaturu koja najbolje odgovara za držanje vina. $ 4ljevanje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a 7!! dio8 .. te na taj način pospje(ujemo taloženje6razluživanje mo(ta. 1a bijela vina temperatura podrumski3 prostorija trebala bi biti između 1. zdravlju i čisto0i bačava. 7zavisno o vremenu berbe8.". *a li 0e neko vino u nepovoljnim uvjetima držanja. a tre0i pretok provodimo početkom lipnja. sa iljem uni(tavanja Jdivlji3 kvasa aJ. %ajjednostavniji način za pripremu leda je da dan prije taloženja smrznemo vodu u ledeni i 7(krinja za zamrzavanje8 u plastičnim posudama i zajedno s njima stavimo u mo(t. rni 7plavi8. grama vinobrana 7u dana(nje vrijeme sve vi(e se koristi sumporasta kiselina 6 . kojeg pripremamo nekoliko dana prije berbe.. birsa8.<. Prvi pretok mladog vina sa taloga treba provesti između 1$. uz odobrenje Poljoprivredne inspek ije.1. ostati Jzdravo i bistroJ ovisi prije svega o tome koliko smo pažnje posvetili pripremi podrumski3 prostorija. smeđi 7posmeđivanje8.. smanjuje se topivost soli vinske kiseline. na 1 3l. Podrumske prostorije moraju biti posve čiste i dezin&i irane vapnom i gali om. treba trajati najmanje 12 sati. %akon pre(anja moramo u mo(t.. o teni3 i mliječni3 bakterije. zavreli a i manitno vrenje te sluzavost. Ced također pospje(uje taloženje nečisto0a iz mo(ta. ostatke zemlje i pesti ide. i 12. kao i bakterija koje provode biolo(ku razgradnju jabučne i vinske kiseline. :akav postupak neki3 vinogradara. u (to mogu0e kra0em vremenskom roku treba provesti muljanje. koje nastaju djelovanjem razni3 bakterija i gljivi a. :ek u bistri taloženi mo(t. miris po plijesni. a bolje je da traje 2" sata.umpovin8 na svaki3 1. /ko je temperatura mo(ta vi(a od 2$.l. rveni. *rugi pretok provodimo u prolje0e pred nastup prvi3 topli3 dana. #eđutim. prije nego započne alko3olno vrenje 6 &ermenta ija. (to izaziva mučenja vina naknadnim taloženjem soli vinske kiseline. kao i enzime koji dovode do posmeđivanja vina. opravdanja nema za držanje vina od berbe do berbe na talogu. %akon berbe. gljivi a vinskog vijeta. sastoji se ostataka neprevrelog (e0era. preporuča se dodavanje leda za snižavanje temperature. sa iljem uklanjanja svi3 me3anički3 nečisto0a tj.

najvi(e se koristi za sumporenje mo(ta i vina. česti naziv i #ikoderma vini. mi uklanjamo9 ostatke sumpora. #nogi smatraju da je vinobran (tetan za zdravlje ljudi. dakle najvi(e se razvija u polupraznim bačvama. 5inobran i limunsku kiselinu stavimo u platnenu vre0i u i umoči se u vino. a alko3ol gljivi i vinskog vijeta služi kao biolo(ka energija za razmnožavanje. pa osta i sumpora redu iraju na sumporovodik koji podsje0a na pokvarena jaja. je sumporni dioksid u obliku magle (titi povr(inu vina od oksida ije i sprečava aerobne 7zračne8 bakterije u bolesti i mane vina. 5inobran sadrži a.=28 6 dolazi u promet u i čeličnim bo ama težine do $. 4vjeti za razvoj vinskog vijeta je prisustvo kisika. posmeđivanje mo(teva i vina. kao i za vrijeme njege vina 6 pretakanja. #eđutim ne smijemo zaboraviti da osta i elementarnog sumpora. a manjim dijelom ostaje slobodna. kojeg zatim izlijemo te bačvu zasumporimo. sprečava nepoželjne oksida ije tj. jer gljivi e vinskog vijeta..umporni dioksid dodan mo(tu ili vinu prelazi u sumporastu kiselinu koja se ve0im dijelom veže. Postupak uranjanja vinobrana i limunske kiseline ponavljamo svaki3 1$ dana. zadrže svježinu i buke 6 aromu. :im postupkom unaprijed eliminiramo svu patogenu mikro&loru i (tetne enzime. $$2 sumpornog dioksida. #nogi vinogradari neopravdano okrivljuju vinobran. kalij metabisul&it 6 vinobran 7K2. *jelovanjem limunske kiseline vinobran postepeno oslobađa sumporni dioksid. a koriste ga vinarije za sumporenje vina i bačva. kg. 5inski vijet se teže suzbija nego o tikavost. 1atim mo(t i vino se čuva od suvi(ni3 oksida ija.uvremeno podrumarstvo ne može se zamisliti bez upotrebe sumpora.umporenjem masulja rnog grožđa. dok vina čiji sadržaj alko3ola prelazi 112 su otpornija na gljivi e vinskog vijeta.umporni dioksid kao antiseptik smrtno djeluje na sve (tetne bakterije uzročnike bolesti vina. paljenjem traka za sumporenje prazni3 bačva. *a bi pospje(ili sagorijevanje sumpora u vlažnim bačvama koje 0e se odma3 puniti vinom. jer u protivnom sagorijevanje sumpora bi bilo nepotpuno.=38 6 sumporni dioksid se rastvara u vodi i prelazi u sumporastu kiselinu. vinski vijet. . Kod ve0ine na(i3 vinogradara naprotiv postoji izvjesna averzija na vinobran. ?tetnost gljivi a vinskog vijeta sastoji se u tome (to one postepeno razgrađuju alko3ol na ugljični dioksid i vodu. Praksu taloženja mo(ta primjenom vinobrana i sumporaste kiseline. pa se na taj način povisuje sadržaj 3lapive kiseline vina. kojeg smo koristili protiv pepelni e 7oidiuma8 dospijeva u mo(t putem grožđa. -umpor za potrebe u vinarstu možemo nabaviti kao4 • • • teku0i sumporni dioksid 7.2 alko3ola vi(e su sklona vinskom vijetu. bačva mora biti otvorena. naro6čito neki sojevi podnose znatno ve0e doze sumpornog dioksida. 4 praksi se računa da 1. isti pada na "$ miligrama. . Provođenjem taloženja 6 rasluzivanja mo(ta primjenom vinobrana prije nego počne vrenje. gali e i ostali3 pesti ida. grama kalijevog metabisul&ita u vinu oslobađa $ grama sumpornog dioksida koji 0e djelovati bakteri idno tim jače ako vino ili mo(t sadrži vi(e ukupni3 kiselina izraženi kao vinska. možemo smanjiti na najnužniju mjeru ako sumporimo mo(t prije nastupa alko3olnog vrenja. jer je to jedna od najra(ireniji3 bolesti vina. da on dovodi do nepoželjni3 mirisa po gnjilim jajima. sumporasta kiselina 7G2.2=$8 6 1bog jednostavne pripreme i doziranja. Kao međuprodukt oksida ije alko3ola i ugljičnog dioksida stvara se manja količina a etalde3ida i o tene kiseline. te selek ioniranog vinskog kvas a pri3vatili su skoro svi na(i vinogradari. gdje je točno određeno koliko neko vino može odnosno smije sadržavati u jednoj litri ukupnog i slobodnog su sumpornog dioksida. ako se vino redovito ne dolijeva. pa su vina jače obojena. 1drava i stabilna vina mogu se proizvesti samo uz primjenu Jsumporenja mo(taJ prije početka alko3olnog vrenja 6 &ermenta ije. a to je osnovni preduvjet da se proizvede zdravo i kvalitetno vino. bačva mora biti zatvorena čepom. 5inski vijet se 12 .sati. Obli#i kori0tenja sumpornog dioksida #ože se koristiti kao plinovit sumpor6dioksid. . iako se može razvijati i na temperaturi od 1$.. . 4zročnik bolesti vinskog vijeta su gljivi e iz roda Kandida. a zatim ostavi na (pagi da visi iznad nivoa vina. ako sumporimo mokru bačvu. .lobodni dio sumporaste kiseline djeluje kao antiseptik i kao antioksidans. 4potreba vinobrana regulirana je 1akonom o vinu. odnosno vrsta Kandida mikoderma.<.uvi(na sumporenja u toku njege vina. %eki vinarski stručnja i tvrde da gljivi a vinskog vijeta razgrađuje Jgli erinJ kao i aromatične6buketne tvari vina. prakti ira se određenoj količini vinobrana dodati limunske kiseline u omjeru 291. . *a bi djelovanje sumpornog dioksida teklo suk esivno. jer se suvi(ak sumpornog dioksida veže na (e0ere i a etalde3id. jer se sumporenje vina može pre izno odrediti. 5ina do 1. BOLESTI VINA +inski #vijet Eotovo nema vinara koji ne pozna bolest. %a(im zakonskim propisima dozvoljeno je maksimalna količina ukupnog sumpornog dioksida 3.. Prilikom sumporenja bačva treba paziti na slijede0e9 /ko sumporimo su3e bačve. . 6 2$. divlje kvas e plijesni i gljivi e uzročnike vinskog vjeta. sumporasta kiselina ekstra3ira bojenje materije iz pokoži e. =ptimalna temperatura za razvoj vinskog vijeta je 2. mg vinobrana u litru mo(ta tijeku samo . mgDl ili slobodnog 3.umporni dioksid kao antioksidans. =vim postupkom izbjegavamo suvi(no sumporenje vina. *odavanje i doziranje sumporaste kiseline u mo(t ili vino treba provoditi prema uputama proizvođača. posebno ako moramo sumporiti vina zbog neke bolesti ili mane. preporuča se pret3odno unutra(njost bačve opla3nuti vinom. da od njega boli glava. #eđutim ako razumno i stručno koristimo Jvinobran J on nije (tetan po ljudsko zdravlje. #eđutim. mgDl. %aučno je dokazano da dodani3 $. =na se proizvodi industrijski.<. vina se bolje i sigurnije te dulje čuvaju. da vino poprima miris po gnjilim jajima i sl.umporasta kiselina se najče(0e priprema u kon entra iji $ do ' 2.

l kipu0e vode rastopimo 1 kg sode. znaju mnogi vinari. :oplinski postupak sprečavanja o tikavosti vina dobio je naziv Jpasteriza ijaJ po dr. jer čestim otvaranjem bačva omogu0ujemo preno(enje gljivi a vinskog vijeta. te poprimaju okus na kupusni rasol. onda 0e preostali vo0ni (e0er 7&ruktoza8 pre0i u alko3ol manit. >im primijetimo da na povr(ini vina pliva vinski vijet. ako se mo(t ne sumpori razvijaju često i preko . %a volumen bačve od 3. 1a održavanje (to bolje čisto0e bačve. na svaki3 2. a zatim vrelom otopinom ku3injske sode. %akon svakog pretoka vina. Redovito nadolijevanje bačava i sumporenje vina. Postotak o tene kiseline u vinu može se smanjiti i tkz. 1a postupak oduzimanje o tene kiseline pomo0u kal ijevog karbonata. a bačvu valjamo tako dugo dok se voda u bačvi ne o3ladi. koji je otkrio o tene bakterije u vinu i postupak pasteriza ije. kao i za odvijanje diskretni3 oksida ijski3 pro esa u toku dozrijevanja vina. :reba znati da JdivljiJ kvas i prilikom spontanog vrenja. te se ponovo mora dodavati vinska kiselina. 1a pranje bačava koristimo $26tnu otopinu kristalne sode tj. jer su gljivi e vinskog vijeta vrlo otporne na djelovanje sumpornog dioksida. te se zabranjuje promet i potro(nja takovog vina. Kod ve0ine bolesti vina. =boljela vina (ume i (i(te uz pojavu mje3uri0a ugljičnog dioksida. Aakterije mliječno kiselog vrenja ostatke neprevrelog (e0era pretvaraju u mliječnu i o tenu kiselinu. :ime smo stvorili idealno rasadi(te o teni3 bakterija. koje preostalo vino oksidiraju u o at. jer nažalost kal ijev karbonat prvo veže vinsku kiselinu. 5ina sa niskim sadržajem alko3ola do 1. mliječno kiselim bakterijama pridruži Aakterium manitopeum. ali je bolje poduzeti pravovremeno sve mjere da do o tikavosti vina ne dođe. možemo nadolijevanjem zdravog vina izba iti preko gornjeg otvora bačve gljivi e vinskog vijeta. = tene bakterije razgrađuju najvažniji sastojak vina alko3ol u o tenu kiselinu i <=2. ili ako to nije mogu0e onda oprezno pretočiti vino preko pipe u čistu zasumporenu bačvu. jedino se može koristiti za proizvodnju vinskog o ta ili rakije 7destiliranjem8. uz pojavu mučenja vina. uz pret3odno oduzimanje nekoliko postotaka 3lapive kiseline pomo0u kal ijevog karbonata pre ipitata. 5ino iz bačve točiti preko pipe. sumporenjem vina ili praznog prostora nad vinom u bačvi. *ok se jo( o tene bakterije nisu previ(e razvile dovoljno je na svaki3 1. :reba koristiti najmanje 1$ g vinobrana ili najmanje 1.. Po mogu0nosti kupažirati 7sljubljivati. visokog pG. poželjno je da je unutra(njost bačve. odakle i potječe naziv Jmanitno vrenjeJ.često razvija paralelno sa o tenim bakterijama. Povi(en sadržaj o tene kiseline. bjelkasto sive boje do svjetlo žu0kaste. 5inski kamen treba odstraniti iz bačve iz vi(e razloga. razvijaju se uz pristup zračnog kisika.61$ g vinobrana 7kalium metabisul&ita8 ili 1. l vina.. =bičaj čuvanje prazni3 bačava na taj način da se u njoj ostavi dvadesetak litara vina i zasumpori. pa opet 3ladnom vodom.. 1a nji3ov razvoj nije neop3odno prisutnost kisika iz zraka. a preko nje i zdravo vino. *ok u vinima sa vrijedno(0u ispod pG 3. na 3rapavoj povr(ini nalazi se puno patogeni3 bakterija i gljivi a uzročnika bolesti vina. *a ne govorimo koliko je pogre(an postupak ostaviti muljano grožđe u otvorenim bednjevima ili bačvama da spontano vrije i do 1$ dana izloženo zraku i visokim temperaturama. moramo redovito nadolijevati bačve. >isto0i podruma i bačva treba posvetiti punu pažnju. bačvu operemo prvo 3ladnom vodom. mije(ati8 slabije alko3olizirano vino sa jačim vinom. odnosno njene duži e budu oslobođene Jvinskog kamena 6 sriježiJ. jer ve0ina patogeni3 bakterija i gljivi a koje uzrokuju bolesti vina su aerobne tj. posve je pogre(no 7te nikako ne možemo s3vatiti da se je u praksi toliko uvriježilo8. Ledini ispravan postupak je da nakon (to vino istočimo. ali time se ne postiže ni(ta. pa dolazi do zaustavljanja alko3olnog vrenja pa mo(tevi često zbog toga ostaju neprevreli. a tek na kraju o tenu pa vina postaju bljutava. /ko se uzročniku zavreli e tj. 1avreli i su podložna vina koja uz neprevreli (e0er sadrže vrlo malo kiseline tzv. . Cije)enje4 1a(tita od vinskog vijeta postiže se redovitim nadolijevanjem vina. :akovo vino 0e imati 13 .<. %a taj način unosimo u budu0e vino mno(tvo o teni3 i mliječni3 bakterija pa čim prestane burno vrenje.2 gDl.<.. %ajvi(e glavobolje vinarima zadaje bolest Jo tikavostJ. 5ina koja sadrže preko 122 alko3ola ne podliježu vinskom vijetu.$ rijetko se razvijaju mliječne bakterije. Cije)enje4 #o(t prije nastupa alko3olnog vrenja sumporiti da se spriječi djelovanje Jdivlji3J kvasa a kao i o teni3 bakterija koje dolaze sa nečistim grožđem. gdje stvaraju pokoži u. 5ina napadnuta gljivi ama vinskog vijeta treba jače sumporiti. nakon svake upotrebe treba ga dobro isprati mlakom vodom i o jediti. ali istog godi(ta. ml sumporaste kiseline na svaki3 1. =ptimalna temperatura za razvoj o teni3 bakterija je oko 3. te ve0i postotak alko3ola. koju često nazivamo J3lapivomJ ako prelazi 1. 1ato preporučujemo vinarima povremeno kontrolirati zdravstveno stanje vina na sadržaj 3lapive odnosno o tene kiseline. 5ino u kojem je 3lapiva 6 o tena kiselina preko 1akonom dozvoljene grani e 1. >avreli#a i manito vrenje Aolesti vina su uvjetovanje radom bakterija mliječno kiselog vrenja. 1bog prisutnosti o teni3 bakterija dolazi do mučenja vina. l zapalimo jednu traku sumpora.2 gDl prema postoje0em 1akonu o vinu smatra se bolesnim.uvremene vinarije sprječavaju razvoj o teni3 bakterija IK/ B!C:R/<!L=# ili provode postupak pasteriza ije. 5ina koja sadrže vi(e tanina. a time stvaranje ugljičnog dioksida prazan prostor nad bačvom ispunjen je zrakom 6 kisikom koji potpomaže razvoj o teni3 bakterija. zavreli e ili vinskog vijeta razvija se ugljični dioksid. Cuj Pasteru. =ptimalna temperatura za razvoj mliječno kiseli3 bakterija je između 3. a izbjegavati kori(tenje gumeni3 ili plastični3 ijevi. /ko ve0 koristimo J(lau3J za vađenje vina..2 vi(e su podložna djelovanju o teni3 bakterija.. ml sumporaste kiseline. kupažiranje 7sljubljivanje8 sa zdravim kvalitetnim vinima. koja može biti tanja ili deblja. te se bačva uo tikavi. jedina je sigurna za(tita od o tikavosti. vrelom otopinom sode. limunsku..+ gDl o tene kiseline. Aačva koja je obložena pla(tem vinskog kamena te(ko se održava čistom. koji podiže talog. radi pravovremenog sprečavanja odnosno liječenja. i zatvorene su drago jene pore na dugama preko koji3 se odvija oksida ija alko3ola i kiselina te na taj način ne može do0i do punog izražaja aroma i buke vina. O#tikavost 5e0 u tijeku ti3og vrenja. manje su sklona zavreli i. pa se pro es kvarenja vina ubrzava. i 3$. a zatim osu(imo i su3u sumporimo sumpornim trakama. bilo o tenog vrenja. potrebno je temeljito odstraniti vinski kamen. l vina dodati 1. = tene bakterije se uglavnom razvijaju na povr(ini vina. %ji3ovom razmnožavanju pogoduje visoka temperatura.

i mogu se eliminirati pri taloženju. iako se vino nije pokvarilo.< za bijela vina i 22. najče(0e propelerom na spravi (to se priključi na najdonju ijev isterne i svako toliko pusti se u pogon na pola minute do minutu. =n je jedna od supstan i koje su odgovorne za snenost i mamurnost. jo( na kvas ima. (to omogu0uje kasnije miran i nereme0eni tijek dozrijevanja vina.. zrak i spontano uđe u nju. =ksidirani slabije stabilni &enolni spojevi. odležavaju u bačvi da se zaoble. -luzavost vina . a o tena kiselina ne prelazi . Posebi e su po tome bili znani (panjolski vinari.neprijatan sladunjav okus. Kod vina postoje i teži obli i oksidativne razgradnje. naime kaplji a koja je u bačvi kroz drvene duži e u stanovitom je kontaktu sa zrakom odnosno kisikom. /ko je vino ostalo slatkasto. =ksida ija je na djelu kad je vino izloženo zraku i kad apsorbira kisik. usput valja kazati i to kako se u novije vrijeme ve0 gleda da i vino koje se čuva u isternama od ne3rđaju0eg čelika dobije ne(to zraka. !zlaženje vina iz pumpe usmjerimo prema stjen i bačve kako bi pr(talo. %aime autolizom kvas a oslobađaju se aminokiseline i vitamini koji služe kao 3ranjiva podloga za razvoj mliječni3 bakterija. njegovog raspadanja. neprevrelo.. mikrooksigena ijom mladi3 vina pokazali su kako stanovita pažljivo dozirana količina kisika u ranoj &azi života vina smanjuje u kasnijem životnom razdoblju vina osjetljivost kaplji e na oksida iju. a i organizama.+ gDl mora se provesti naknadno vrenje uporabom selek ionirani3 vinski3 kvasa a. obično se misli na (tetno djelovanje zraka na njega. Reduktivna je ona u inoks6posudama. konkretno i kad molekule nekog tkiva otpuste pret3odno kemijski vezane atome kisika i kad ti atomi kisika dođu u dodir s odgovaraju0im reak ijskim partnerima. proizvelo uz (to manje uporabe sumpora. a mo(t nismo pret3odno sumporili. Kod vinara koji sebi ne mogu priu(titi tu spravu. Kisik je do određene mjere nužan vinu. koji su rna vina držali u ve0im drvenim bačvama čak i po sedam i osam godina. Pod utje ajem kisika alko3ol oksidira u a etalde3id. Prema tome opravdanja za držanje vina na talogu %I#/. :a se mana rjeđe javlja kod vina koja su se prikladno rađala i dozrijevala u dobro održavanim drvenim bačvama. vinogradari i vinari ostavljali bi. ve0 prema svojim potrebama. a kao mana mani&estira se nepoželjnim promjenama boje. &inom talogu od kvasa a bez stra3a da se kaplji i dogode nepoželjne promjene reduktivne prirode. 4 *alma iji je takova bolest poznata pod nazivom Jslatki maravanJ. Cije)enje4 4 početku temperatura mo(ta prilikom vrenja ne smije prelaziti 2. :u se umjesto izraza oksida ija koristi izraz oksigena ija. kako bi se bolje zaokružilo. i po nekoliko godina.<. na različite oblike degrada ije vina. Cije)enje4 =va se bolest lako liječi i to bez posljedi a za vino. a time povoljni3 uvjeta za razvoj mliječni3 bakterija. a po potrebi i dodatkom vinske kiseline i tanina. koriste0i se nazočno(0u kvasa a u &inom talogu. bo i pa i ča(i.luzava vina su gusta poput ulja a prelijevanjem iz ča(e u ča(u razvlače se. Pri dozrijevanju vina postoje dvije suprotnosti 6 reduktivna i oksidativna metoda. /gronomskog &akulteta u 1agrebu. postalo punije. =ksidativna metoda dakako pretpostavlja &ermenta iju mo(ta i dozrijevanje vina u drvenom suđu. i to u bačvi. . Pravovremenim sumporenje i taloženjem mo(ta sprečavamo pojavu ovi3 bolesti. a posebi e kod rnjaka bitan je za bolje zaobljenje. :reba naglasiti da se manitno vrenje može pojaviti prilikom vrenja mo(ta. pretakanjem pomo0u pumpe.. ipak po suvremenim s3va0anjima ono nije nakon toliko vremena u bačvi vi(e bilo tako privlačno oku i nosu.. 4vap3erm ili teku0i kvasa koji proizvodi 1avod za vinarstvo. naime boja i miris vina izgubili su na 14 . ali. #oderan način proizvodnje bijeli3 vina nerijetko predviđa ve0 vrlo ranu oksida iju. 4 proizvodnji vina čak se ide namjerno na iljanu. %ačete bo e pokazuju ponekad takav miris ve0 nekoliko sati nakon odčepljenja. Po zavr(etku Jglavnog vrenjaJ vino treba pretočiti sa taloga nakon ' do + tjedana kako ne bi do(lo do Jautolize kvas aJ tj.luzavost uzrokuju mikroorganizmi kao i sve druge bolesti. *anas se na &enomen oksida ije u enologiji gleda ve0 i pone(to drukčije nego (to je to bilo prije. kako bi se postigli bolji rezultati. 6 3. ako su temperature vrenja preko 3. primjeri e abernet sauvignon i tannat. #eđutim. dakle op0enito na kakvo0i vina. odnosno kisik. Popriličan oksida ijski poten ijal i izvor mogu0eg kasnijeg jačeg obojenja vina tako se uklanjaju ve0 na početku. dakako strogo kontroliranu oksida iju. =ksida ijom mo(tova nastaju i neke vo0ne arome koje su i poželjne. i kvas i roda Pi 3ia i Gansenula.ako je "vako vino "lu7aj za "ebe preporu7a "e uzorak vina -& litra/ do"taviti na analizu u najbli#i vinar"ki laboratorij te na o"novu provedene analize i dobivene preporuke izvršiti potrebito lije7enje$ Oksida#ija Oksida#ija je pro#es koji je od velikog zna)enja za sve živu1e organizme/ Aturo re)eno( to je kemijska reak#ija 0to se zbiva kad neko organsko tijelo upija kisik/ Eovori li se o oksidiranome vinu.amo ako 3lapiva 7o tena8 kiselina u mo(tu ili mladom ne dovrelom vinu ne prelazi . NAPOMENA: . 1amje0uju se kad na s enu stupe o tene bakterije koje a etalde3id oksidiraju do o tene kiseline. :o pomaže boljem zaobljenju tanina i dozrijevanju vina. rna vina bogata taninom da vrlo dugo.< za rna vina. Kroz to vrijeme pod utje ajem kisika tanini su omek(ali. %edovoljna količina tanina. kremoznije.+ gDl tada možemo pokrenuti naknadno vrenje ili re&ermenta iju.. mirisa i okusa te (tetom na strukturi napitka. =ksida ija spada među istinske probleme. #ikrooksigena ija se odvija spontano kroz drvo duži e bačve ali to je i postupak u kojemu se si0u(an sadržaj kisika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino. / etalde3id inače nastaje i u ljudskom organizmu. 1nameniti Couis Pasteur prvi je spoznao koliko jaki utje aj može imati zrak. gD3l vinobrana ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. . mije(anje se obavlja dugačkim drvenim (tapom (to seže do dna isterne a kako se posuda za taj primitivan postupak mora otvoriti. dakle namjernu oksida iju mo(tova. da bi se ono ljep(e razvijalo. i to oni iz regije Rioja. /ko se bolest ve0 pojavi u vinu treba pravovremeno intervenirati sumporenjem. 1a a etalde3id tipični su miris na zagriženu i neko vrijeme ostavljenu jabuku te na ve0 pomalo nagnjilo vo0e koje pada sa stabla. kiselina u vinu i ostatak neprevrelog (e0era potiču ovu bolest. ovdje uz bakterije Aa illus vis osus vini i dr. /ko dođe do zastoja vrenja mo(ta iz bilo koji3 razloga treba uzorak mo(ta odnijeti u vinski laboratorij. žu0kasto6 smeđkasti &lavonoidi izdvajaju se i padaju. te razvitku vina na tzv. kao popratni proizvod pri razgradnji alko3ola. dodavanjem selek ionirani3 vinski3 kvasa a kao (to je 5relko. intuitivno i po iskustvu. 1ato se u proizvodnji i pazi da vina imaju. %ekad prije dok znanost i te3nika nisu bile toliko razvijene kao sada. =ksida ija se međutim može dogoditi i u okolnostima gdje je potpuno spriječen dodir sa zrakom. te kako bi ga se. #ikrooksigena ija pokazuje osobito povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom. .tolje0ima se kao za(titnik od oksida ije za mo(t i za vino koristi sumpor. osobito kod neki3 vina od 3ardonnaQa. uz pret3odno sumporenje s 2. %aime ve0 se i vina u isternama drže na &inom talogu i posebnim napravama dodaje im se svako toliko određena doza kisika te se &ini talog mije(a s vinom. 4 proizvodnji rni3 vina pokusi s tzv. dovoljno kisika.

Pogađate9 to su npr. *ogađa se to. s3errQ6ton. s3errQ. vino moramo pretočiti.62. =stavimo na miru tjedan. g bentonita i jedno $ litara vode 7ili $ litara vode i vina pomije(anog8. radije se stvar rje(ava stavljanjem vina na dozrijevanje u male bačvi e barriRue gdje je s obzirom da manju količinu vina bolji dodir sa zrakom nego u velikoj bačvi. Kako bi se izbjegla. ako je potrebno. Eranatna boja dobila bi ve0 narančaste tonove. . madera itd. gube &ine arome. Postoje međutim neki tipovi vina koji su stje ajem prilika nastali u neka prija(nja vremena i kad koji3 je oksidiranost vrlo izražena a ta su vina kao tip dobro pri3va0ena i dan6danas. i naboju česti a te je te(ko odma3 pogoditi. pluteni se čep su(i i dopu(ta ulazak zraka u butelju te tako vino postupno degradira. no ako i ona upiju preve0 kisika postaju umorno narančasto6smeđkasta. na toplini. uklanjamo ga sumporenjem sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača ili kalijevim metabisul&itom 7vinobranom8 u količini 1. bit 0e dovoljno pretočiti vino uz jači pristup zraka. od mo(ta do dozrijevanja i odležavanja vina u butelji. l vina i re imo odlučimo dodati 1.2miris na pokvarena jaja3 Hiris na sumoprovodik 2:'-3 mana je koja se )e01e pojavljuje u mladih vina . na svjetlu i. npr. =bično je vrijeme bistrenja od )61$ dana. Promije(amo svakako prije ulijevanja u bačvu. <rna vina zbog ve0eg &enolnog bogatstva otpornija su na napad . a rezultat je elementarni sumpor9 ':'.. Cije)enje4 Pojavi li se slabije izražena mana. po potrebi. razvijaju miris staje. Kako i3 bitno karakterizira i determinira oksidiranost do određene mjere. sumpornim vrp ama koje nepravilno izgaraju pa elementarni sumpor kapa. /ko je miris jačeg intenziteta. kod nji3 se namjerno provodi oksida ija. a i u mirisu se znatno osjetila aroma kori e od naranče. djeluje umorno. ovo je nekakva srednja vrijednost. :o naravno ovisi o mutno0i. vrsti vina. Prema nekim stručnja ima i kvas i imaju sposobnost reduk ije sul&ata i sumpornog dioksida u sumporovodik. 1a to vrijeme nastane oksidoreduk ija s sumpornim dioksidom 7. 15 . i tako dolazi u mo(t. *oza ija je od ". l vina trebamo $. sumporovodik se veže s alko3olom i stvara spoj merkaptan neugodna mirisa. eventualno kontrolirano ubrizgavanje kisika... %aravno. marsala.. Priprema bentonita za bistrenje vina Aentonit je vrsta gline. Hiris vina na sumporovodik :'. pa i u njoj nakon ulijevanja. g na 1. l vina.I ':'O Ilementarni sumpor taloži se na dnu bačve. porto. dva. dok je vino u isterni ili u bačvi razina za(titnog sumpora stalno se kontrolira i sumpor se dodaje po potrebi. =topimo u omjeru 191. zatim na če(0a pretakanja i na. a kod laganiji3 vina vrlo je izražen tzv. *a se sumporovodik nebi stvorio opet razlaganjem tako istaloženog elementarnog sumpora. :o otopimo i promije(amo u posudi. Aijela vina jače požute i postaju pomalo smeđkasta. ako je mogu0e. >uva li se bo a neprikladno. no prilično se lako uklanja iz vina dok je u vinu u slobodnom stanju. #iris se može pojaviti i u mladog vina koje duže leži na talogu. =ksidirano vino nema vo0nosti i svježine. ima ravan ton. 6 1.J F. ali to ovisi o dosta stvari i potrebno je povremeno pratiti da li ima e&ekta i nakon toga razdoblja eventualno ponoviti. /ko imamo bačvu od $. /ko je &inije vino preporučam ipak otopiti u vinu ili bar mje(avini vina i vode.I -O' . pogotovu. ako se grožđe neposredno prije berbe tretira sumpornim preparatima. postaju grubljima i kao da jače su(e jezik i nep e. =ksida ija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina.. 4 svim navedenim slučajevima u tijeku alko3olnog vrenja elementarni se sumpor redu ira u sumporovodik. :ako otopljeno treba ostaviti da bubri jedno 12 sati 7preko no0i8 i povremeno mije(ati prije nego se ulije u bačvu. g D1. uvijek se može ponoviti jo( jedanput s ne(to jačom dozom ili dodati neko drugo bistrilo.. *anas se za redovna rna vina ne ide vi(e na tako dugo dozrijevanje u drvu.živosti.umporovodik je neugodnog mirisa. u vodi ili vinu. Aentonit moramo prvo otopiti.= 28. koji se vrlo te(ko uklanja iz vina. vino zaudara na pokvarena jaja( slabijeg ili ja)eg intenziteta/ .umporovodik je posljedi a nepravilnog sumporenja posuda 6 bačava ili praznog prostora iznad vina u posudi. kanti i pustimo 12 sati da bubri. /li ne uklonimo li ga odma3 čim ga otkrijemo. gD3l u trajanju od $ dana.

9 • • • • o teno6kiselo vrenjeS jabučno6mliječno kiselo vrenje i biolo(ko opadanje kiselinaS manitno vrenjeS sumporovodično vrenje. nastaje određena količina energije. jedni3 ili drugi3 spojeva i količine energije. kvaliteta 7sastava8 mo(ta. #eđutim. =va dva spoja su. o tene kiseline i drugo. ovisi od toga da li su u mo(tu stvoreni uvjeti koji pogoduju vinskom kvas u. odnosno svakog alko3olnog pi0a. kao (to su npr. a djelomično je kvas i koriste za svoje životne potrebe. *ebljina pjene i intenzitet vrenja znatno ovise od temperature mo(ta. zatim se stvaraju lagani mje3uri0i i pojavljuje se debela pjena koja počinje vreti. nedovoljan sadržaj kiselina.1a one koji žele znati malo vi(e Pi(e9 . (e0er služi kvas u i kao izvor energije za njegovo održavanje i razvoj. vrste odnosno kulture kvas a. Kvasa koristi energiju iz mo(ta 7(e0era8 putem respira ije 7disanja8 i &ermenta ije. Prekid vrenja 0e poten irati nepoželjan sastav mo(ta. u stvari. poznato je da u mo(t prilikom muljanja grožđa zajedno s poželjnim vinskim kvas ima dolazi i mno(tvo drugi3 nepoželjni3 kvasa a i razni3 (tetni3 mikroorganizama koji u mo(tu ili vinu u odgovaraju0im okolnostima izazivaju nepoželjne pro ese. visok sadržaj . o tena kiselina. mo(t od trulog grožđa te(ko prevrije i lako prekida vrenje ako se ne poduzmu odgovaraju0e mjere 7jače sumporenje. koja se oslobađa u vidu topline. stvara se.8 može do0i do prekida vrenja. količina i međusobni odnos pojedini3 spojeva. koji su spe i&ični za svaki konkretni slučaj.. i vi(e stupnja. kao (to su gli erin. stvaraju0i vi(e ili manje alko3ola. počinju intenzivno razmnožavanje. u stvari. gli erina. kao i količina stvorene energije dosta se razlikuju. razlažu0i (e0er na razne spojeve. ugljičnog dioksida. =visno od uvjeta u kojima se nalaze i sami kvas i se različito pona(aju. <= 2 i druge sastojke. dobivenog alko3olnom &ermenta ijom. :o je &aza koja nastupa nakon muljanja grožđa odnosno ijeđenja mo(ta. 2. 5renjem mo(ta. manje ili vi(e. !stovremeno. odnosno na stvaranje. Pri tom temperatura poraste za 1. pod utje ajem nepoželjni3 činila a 7nepoželjna temperatura. @emijski pro#esi i tijek alkoholnog vrenja 2"ermenta#ije3 5e0 je rečeno da alko3olno vrenje mo(ta izazivaju kvas i koji u mo(tu razgrađuju (e0er na etanol 7etil6alko3ol8. počinje stvaranje vina. veličine posude. a najvi(e na alko3ol i <= 2. i pri visokim temperaturama. najvažniji i osnovni produkti rada vinskog kvas a. Pored navedenog. jantarna kiselina i druge. odnosno vini&ika ija u užem smislu riječi. taloženje mo(ta ili pasteriza ija uz uporabu selek ionirani3 kvasa a8. <=2 itd. u znatno manjim količinama i čitav niz razni3 drugi3 spojeva.im izi u iz kan#elarije enologa( komentar je( KKkaj on mene u)i kak se to delaKK( KKkaj taj kemi)ar o1eKK( KKto je )ista kemijaKK( KKja bum delal kak ja o1uKK itd/ *a takve KKpametnjakovi1eKK ne treba obra1ati pažnju( nego treba poslu0ati savjet stru)njaka i iskusnijih vinogradara( koji su se potvrdili svojim rezultatima na izložbama vina 2lokalnim( županijskim i me unarodnim3( te se truditi da preradu i vini"ika#iju grož a obavimo na suvremen na)in( gledaju1i da uvijek usvajamo novine u pogledu tehnologije prerade i vini"ika#ije kombiniraju1i to sa na0im dosada0njim iskustvima/ 7akovi vinogradari su danas u ve1ini( a oni drugi u manjini( a to je siguran put u Europu/ Alkoholno vrenje mo0ta 2Alkoholna "ermenta#ija3 5renje mo(ta. 1a te3nologiju vina obje reak ije su podjednako 16 . =vaj pro es i promjene nazivaju se alko3olno vrenje mo(ta ili alko3olna &ermenta ija. nepoželjni mikroorganizmi i dr. *a li 0e se &ermenta ija odnosno vrenje mo(ta pod utje ajem plemeniti3 sojeva vinskog kvas a odvijati pravilno. :ako. ili 0e vrenje pod utje ajem nepoželjni3 mikroorganizama krenuti u neželjenom prav u. :ada kvas i 7gljivi e alko3olne &ermenta ije8 koji su na pokoži i bobi e mirovali. Promjene u mo(tu koje izazivaju kvas i vizualno se očituju u sljede0em9 #o(t se najprije jako zamuti. alko3ol je i osnovni sastojak vina. također.alko #u(tovi0 Ovaj )lanak pisan je za one na0e )itatelje koji žele ne0to vi0e saznati o na)inima prerade i vini"ika#ije grož a( kao i za one vikend vinogradare( koji kad im spomene0 taloženje mo0ta i dodavanje selek#ioniranih vinskih kvasa#a( komentiraju to u stilu4 KKkaj ti balave# zna0KK( KKpak su tak jo0 moji stari spravljali vinoKK( KKdaj si probaj pravu kaplji#u pa bu0 videl kaj je pravo vinoKK( KK0mrkljive# jedan ti bu0 mene u)ilKK itd/( a ne znaju da vina proizvedena klasi)nim na)inom imaju redovito problema s posme ivanjem( sluzavo01u i drugim manama i bolestima/ -vi takovi KKpametnjakovi1iKK kad tad do u enologu dok im se vino pokvari( da im spasi 0to se spasiti dade/ 7ada su komentari u stilu4 KKpak svake godine tak delam i nigdar mi se nije pokvariloKK( KKpak sem dobro opral ba)vuKK( KKnigdar do sad nisem para"imiral željeznu plo)i#u na vratima ba)ve pak je sve bilo u reduKK itd/ @ad im enolog da savjet kako ubudu1e trebaju obavljati preradu i vini"ika#iju grož a( odgovor je4 KKod sad bum tak delalKK( a obi)no nastavljaju po starom/ . sastav mo(ta. (to ovisi i od mnogobrojni3 činila a koji utječu na tijek vini&ika ije. tj. na primjer. Pored navedenog. *o prekida vrenja dolazi. :ijek vini&ika ije. do(av(i u teku0inu u kojoj je rastvoren (e0er 7u mo(t8. aera ije i sumporenja mo(ta itd. tj. alko3olna &ermenta ija predstavlja jednu od osnovni3 &aza u pro esu proizvodnje vina. !stovremeno. kao i od drugi3 okolnosti.=2. na primjer visoka kon entra ija (e0era. Pored ovi3 osnovni3 produkata alko3olne &ermenta ije.

4 praksi obje reak ije se smjenjuju u ovisnosti od prisustva kisika. da li 0e kvas i stvoriti vi(e ili manje alko3ola. (to predstavlja veliku prednost za život i razmnožavanje kvas a. a druga &aza nastupa i nastavlja se poslije. sastav mikro&lore mo(ta. anaerobna8 6 9L:%'OL M '9':5O:I 9O' I FF #al/ =ve reak ije predstavljaju biokemijske promjene različitog karaktera koje se javljaju u mo(tu pod utje ajem kvasa a u različitim uvjetima i &azama 7aerobnim i anaerobnim8. da bi osigurali sebi potrebnu energiju za život. kvasa u prisustvu zraka puno bolje koristi energiju nego kad se vrenje odvija bez prisustva zraka. . /lko3olna &ermenta ija počinje ranije ukoliko je temperatura bila vi(a. moraju razgraditi puno ve0e količine (e0era.< smatraju se previsokim i kritičnim.2 '. i zbog toga često nastaju prekidi alko3olne &ermenta ije. za temperaturu se može re0i da bitno utječe na intenzitet razvoja vinskog kvas a i tijek alko3olnog vrenja. 17 ..$ 1 1'. :e3nolo(ki gledano značajne su i jedna i druga &aza.initelji alkoholnog vrenja 2"ermenta#ije3 :ijek alko3olne &ermenta ije prilično je kompli iran za onoga tko nije upoznat sa svim činiteljima koji mogu utje ati na njen tijek. jačina sumporenja itd. 2$ 3.. . =va činjeni a je značajna za alko3olnu &ermenta iju i njen ekonomski e&ekt. pritisak u bačvi i drugo. dnevna i druga svjetlost. kvas i. tj.<.vi ovi činitelji alko3olne &ermenta ije su načelne prirode. Bermenta ija 7bez prisustva zraka. !z navedene tabli e uočava se da optimalna temperatura za početak &ermenta ije nije istovremeno i optimalna temperatura za intenzitet &ermenta ije i njen krajnji is3od u pogledu količine alko3ola stvorenog vrenjem.<. Kako temperatura utječe na početak..2 1. kad se &ermenta ija odvija bez prisustva zraka. 4 drugom slučaju. ili 0e &ermenta iju prekinuti. zračenje mo(ta.. utje aj temperature dolazi vi(e ili manje do izražaja u ovisnosti i od ostali3 spomenuti3 činitelja. . Prema nekim drugim autorima kvasa nije uginuo ni na 6 2. kao (to su9 vrsta ili soj kvas a.+ 1$. ovisi mnogo i od temperature mo(ta.. &ermenta ija 0e biti intenzivnija i trajat 0e kra0e vrijeme. energija iznosi svega 33 al. :abli a 19 /naliza i tijek alko3olne &ermenta ije 7 NE9O ?ermenta#ija po)ela poslije NdanaO Ostvareno alkohola u vinu N6O 1. kon entra ija (e0era i kiselina. 1$ 2. kao i niza drugi3 &aktora. *isanjem kvasa razlaže (e0er u prisustvu zračnog kisika i to koristi prilikom svog razmnožavanja. valja imati u vidu da kvasa ima i svoje optimalne temperature. Prva je značajna za razmnožavanja kvas a.< ili čak na ". nego samo do alko3ola i <= 2. 3uma 3er i #elsens su dokazali da je kvasa ostao živ i na 6 113. kao (to ima i temperature koje mu ne pogoduju ili ga ubijaju. na visoke temperature kvasa je i te kako osjetljiv.=2 i drugi3 antiseptika. tijek i is3od alko3olne &ermenta ije vidi se iz tabli e 1. kad su se kvas i razmnožili i kad su mo(t i vinska posuda prezasi0eni ugljičnim dioksidom. ali istovremeno su i spe i&ični za svaki poseban slučaj vini&ika ije. 1a svoje potrebe kvasa koristi kisik iz (e0era prilikom njegove razgradnje9 1. da li je vini&ika iju pravilno podesio u pogledu aerobni3 i anaerobni3 uvjeta pretežno na proizvodnju alko3ola. da li 0e zavr(iti &ermenta iju prije ili kasnije. *a li 0e mo(t početi istog dana s &ermenta ijom ili nakon + i vi(e dana. :reba imati u vidu da su kva(čeve gljivi e živi organizmi i da se prema tome utje aj temperature odražava na sve nji3ove životne &unk ije. *isanje 7uz prisustvo zraka. u prvom slučaju kvasa na račun prisutnog kisika koristi energiju od ')3 al. =vdje 0e ukratko biti opisan utje aj svakog od spomenuti3 činitelja na tijek alko3olne &ermenta ije. $tje#aj temperature na alkoholno vrenje :emperatura je jedan od bitni3 činitelja početka i zavr(etka alko3olne &ermenta ije. #eđutim. *a li 0e se vrenje prekinuti na 32. Prva &aza nastupa uglavnom prije i u početku alko3olne &ermenta ije. aerobni i anaerobni uvjeti. :akođer. a u svezi s tim i njenog trajanja. #eđutim. 4 periodu razmnožavanja kvas a pod aerobnim uvjetima kako se iz gore navedenog primjera može uočiti. kako se vidi. tj. uslijed čega su praktično stvoreni anaerobni uvjeti za kvas e. (to znači da je neusporedivo manja. sadržaj <=2.2 1$.< do 33.<.značajne. mase 7broja8 kvasa a i nji3ove vitalnosti i uvjeta pod kojima se odvija vini&ika ija 7zatvoreni ili otvoreni8. količina stvorenog alko3ola. :emperature iznad 32. #eđutim. Kako se iz prve reak ije vidi. ne ide do kraja kao u prvom slučaju. Pod ovim uvjetima pretvorba (e0era. a to su uglavnom9 temperatura mo(ta. 3'. aerobna8 6 9L:%'OL M L9O' I L:'O I LDF #al/ 2. 3$ + ' " 3 1. sastav mo(ta. na razvoj kvasa a ili čak i neki3 (tetni3 mikroorganizama i nji3ovi3 nepoželjni3 produkata. 4 takvim uvjetima.< ovisi i od drugi3 okolnosti. Kvasa je vrlo otporan prema niskim temperaturama. Pri &ermenta iji koja se odvija bez prisustva zraka kvasa koristi samo (e0er i energiju. . !z ovog proizlazi da od enologa zavisi da li 0e od istog mo(ta dobiti slabija ili jača vina. %a primjer.2 1$. a druga za &ermenta iju.

u bačvi od "$ 3l za 1). tj. Poželjno je da &ermenta ija odma3 krene 7tj. boje. 6 1". odnosno prozračivanju mo(ta. #eđutim. Pod strogo anaerobnim uvjetima &ermenta ija je jako otežana i ne odvija se do kraja. 4 takvim slučajevima treba odma3 pristupiti zračenju. da jenjava zbog is rpljenosti kvasa a. suvremena te3nologija ne preporuča prozračivanje mo(ta. #eđutim. za vrijeme burnog vrenja. preporučljivo je mo(tu dodati određenu količinu razmnoženog selek ioniranog i odgovaraju0eg kvas a ili mo(ta u vrenju. onda je temperatura na kojoj kvas i stradaju vi(a.. za ova vina karakterističan. Pretakanja u ovim periodima su nepotrebna i suvi(na zbog toga (to mo(t u početku ima dovoljno kisika. a bez prozračivanja -.<. *anas se nastoji spriječiti pristup zraka za vrijeme &ermenta ije i za vrijeme &ormiranja vina. a naročito od vremena trajanja zagrijavanja. 1a najkvalitetnija bijela vina 7kod sorata s mnogo primarni3 aromatični3 materija8 poželjne su i niže temperature.. poslije burnog vrenja.ve (to je rečeno o prozračivanju mo(ta odnosi se na klasične prin ipe proizvodnje vina. pa se mo(t ili izlaže pretjeranom zračenju ili se izlaže zračenju u vremenu kada se zračenjem ne postiže željen rezultat.<.. !z navedenog se može zaključiti da bez zračenja mo(ta nema uspje(ne &ermenta ije. *rugi način zračenja je puno e&ikasniji ukoliko se izvodi pravilno. Prema #iller6:3urgauu rast temperature za vrijeme vrenja u drvenim bačvama različite veličine bio je sljede0i9 u bačvi od ' 3l temperatura se u tijeku vrenja pove0avala za 11. =va temperatura nije stalna. a osobito kvalitetni3. tj. o jeđivanje mo(ta8 dospijeva dovoljno kisika u mo(t za normalnu &ermenta iju. prvi način se primjenjuje skoro redovno i preporuča se samo dok mo(t ne nakupi oko $ 2 alko3ola. #eđutim. (to je često slučaj u mo(tovima s puno (e0era.< poslije 2. . 4 praksi. 5ina dobivena od prozračenog mo(ta se brže bistre jer sadrže manje količine du(ični3 spojeva. 4koliko se kvasa ne razmnožava u dovoljnoj mjeri i &ermenta ija zbog toga ne krene. i od drugi3 činitelja.$. tj. oko 1.< koriste se kvas i 3ladnog vrenja 7krio kvas i8 koji normalno vr(e &ermenta iju i na znatno nižim temperaturama od obični3 kvasa a. pri uporabi 3ladnog kvas a ve0 poslije ' dana vidno se uočava &ermenta ija mo(ta na temperaturi od P2. plastika.<.. ruljanje. pri kori(tenju običnog kvas a &ermenta ija na nižim temperaturama počinje puno kasnije i traje jako dugo. a da se &ermenta ija poslije toga odvija (to ravnomjernije. to je samo u tijeku razvoja prvi3 nekoliko genera ija. Audu0i ovo izaziva pojačanu oksida iju vrelnog substrata. %a osnovu noviji3 enolo(ki3 saznanja poseban značaj se pripisuje nižim temperaturama &ermenta ije pri proizvodnji bijeli3 vina. a na kraju. 1račenje mo(ta vr(i se na dva načina. a u bačvi od )2 3l za 2. beton. 4 strogo anaerobnim uvjetima izostaje razmnožavanje kvasa a. dok na 6 2. %a rast temperature bitno utječe materijal od kojega je izrađeno vinsko posuđe 7drvo. niža temperatura. ! ovdje na tijek i trajanje vrenja utječu i drugi činitelji. ijeđenje. tj. razmnožavanje prestaje. tj. . kako je ve0 rečeno. a drugi se vr(i povremenim pretakanjem mo(ta na zraku. $tje#aj dnevne svjetlosti i raznih svjetlosnih i drugih zraka i zvu)nih valova 18 . preradom mo(ta 7muljanje. dana.. Kisik je naročito potreban u početku. Kad se utro(i i ovaj kisik. jer su svoju snagu i vitalnost dokazali zavr(iv(i najve0i dio posla bez pret3odnog prozračivanja i u najtežim uvjetima. po EQltaQu i /bersonu. ako zagrijavanje traje duže. preno(enje mo(ta. svi kvas i 0e uginuti. tj. zbog porasta temperature i ostali3 lo(i3 posljedi a. tj.. uz uporabu selek ionirani3 kvasa a za 3ladnu &ermenta iju $tje#aj aerobnih uvjeta Prozračivanje 7aera ija8 mo(ta znatno utječe na tijek &ermenta ije jer je kisik potreban za razvoj i život kvasa a. 2. da je tzv. kako se vidi.matra se da optimalna temperatura za rad. i u teoriji i u praksi je utvrđeno da se ona puno brže. obični kvas i počinju &ermentirati tek poslije 3. Pri proizvodnji južni3 vina tipa TTs 3errQTT. Aurnu &ermenta iju danas izbjegavamo. /ko se skra0uje vrijeme zagrijavanja. TTs 3errQTT buke.<. pri prozračivanju mo(ta za alko3olnu &ermenta iju se iskoristi )$ 2 (e0era. :rajanje vrenja u ovisnosti od temperature mo(ta 7emperatura vrenja NE9O 7rajanje vrenja NdanaO 3' 2) 1+ 1) 2" "' 1. često se u tome grije(i. mora se vinu osigurati pristup zraka. a s vremenom prestaje i &ermenta ija. ostaje ne prevrelog (e0era. dok se kvas i razmnože. na vrijeme. koje se javlja uslijed otežani3 uvjeta za nji3ov rad i razmnožavanje 7prezasi0enost sa <= 2 ili . min. u takvim slučajevima se mo(t prozračuje. jer ovisi. za stvaranje ve0eg postotka alko3ola poželjna je. 1. a kod rni3 2$ 6 3. optimalna temperatura vrenja kod bijeli3 vina je 1$ 6 1+. Poslije toga isključuje se pristup zraka. %a primjer.<. temperatura je niža. dana.<. ukoliko su temperaturni i drugi uvjeti povoljni. na primjer. #eđutim. a u manjoj mjeri i veličina pojedini3 posuda. /ko se mo(t zagrijava na '$. dok ga drugi pretaču poslije burnog vrenja.<. !ako je alko3olna &ermenta ija anaerobni pro es. .< u trajanju od 1. :ime se želi (to vi(e deaktivirati patogena aerobna grožđana mikro&lora i enzimi oksidaze i smanjiti doza sumpora.asvim je druga stvar ako se osjeti da 0e se vrenje prekinuti. ba( (to se tiče vremena pretakanja mnogi grije(e. (to duže i pri nižim temperaturama. Prvi je da se prilikom punjenja posuđa mo(tom ostavi jedan dio posude prazan. pred&ermentativna &aza (to kra0a8. intenzivnije i sigurnije odvija uz prisustvo kisika. tj. Ledni pretaču mo(t odma3 poslije punjenja posude. #eđutim. ?to se tiče granični3 najniži3 temperatura vrijede sljede0a pravila9 za temperature ispod 1.<. život kvas a iznosi 2$ 6 2+. P2. 4koliko se u početku uočavaju određeni zna i razmnožavanja. dok u o ijeđenom mo(tu postoje određene količine neutro(enog kisika.. #eđutim.=2 i dr. naprijed navedeni dani su samo relativni.<. ?tovi(e u novije vrijeme i ova količina se smanjuje preradom grožđa u atmos&eri <= 2. kvas i 0e uspje(no zavr(iti vrenje. ekstrakta itd.8. 1a razvoj bukea. jer tek pod utje ajem zraka kvasa može prije0i u oksidativnu &azu i proizvesti..< kvas i ne pokazuju znakove &ermenta ije 6 zadržavaju latentno 7prikriveno8 stanje. i obratno. čelik8. /ko je temperatura mo(ta.<. a na temperaturi mo(ta od 6 2.

tj. 6 . a ukoliko se primjeni zračenje s ve0im valnim dužinama i manjom &rekven ijom. #eđutim. vrste kvas a i dr.9nevna "vjetlo"t = utje aju dnevne svjetlosti na kvas e i &ermenta iju nema dovoljno podataka.' '. a (to se vidi iz tabli e 2. 6 2$. Kao prvi &aktor je sadržaj (e0era u mo(tu. prodiru tek do povr(ine mo(ta odnosno vina. koji razlaže jabučnu kiselinu.) $. one se praktično ne mogu koristiti za steriliza iju mo(ta ili vina. zrak. tj. .3 $. isto odnosi prema bakterijama mliječne &ermenta ije. jabučna. gDl..+ 6 3.adržaj (e0era u mo(tu V2W 3) "2 ") $$ )$ .adržaj alko3ola u vinu V2W +. -astav mo0ta kao )initelj "ermenta#ije *a li 0e &ermenta ija uop0e početi i da li 0e se ona normalno odvijati ovisi ne samo od vanjski3 činitelja o kojima je bilo riječi 7temperatura. tj. Razne vrste kvasa a različito podnose razne kon entra ije (e0era u mo(tu. :ltraljubi7a"te zrake =ve zrake su pogubne za kvas e i sve druge mikroorganizme u mo(tu. jer su veoma kratke. ugljična i druge. o tena. utvrđeno je opet da prisustvo neki3 kvasa a pospje(uje rad ovi3 bakterija. 5isoke kon entra ije (e0era u mo(tu djeluju plazmolitički na stani e kvasa a. 4 vinarstvu zračenje jo( nije na(lo praktičnu primjenu. kao (to su9 vinska.astav mikro&lore u mo(tu bitan je element tijeka alko3olne &ermenta ije." . iako je bilo slučajeva da su se zna i alko3olne &ermenta ije pojavili i pri kon entra iji od +. jantarna. =ve razlike u pogledu pG vinskog kvas a i mo(ta ne odražavaju se nepovoljno na vini&ika iju. !stovremeno takav mo(t daje manje alko3ola. a među njima najvi(e gljivi a alko3olnog vrenja. tj. dok se . gD1. svjetlosne i druge zrake. Pri sadržaju (e0era ve0em od 2$. .vi oni različito se pona(aju u mo(tu. Po #artinandsu dnevna svjetlost ne djeluje povoljno na kvas e. Radioaktivno zra7enje =ve zrake se sastoje iz dvije vrste zraka 6 U i gama zraka. naročito bakterijama. $tje#aj kiselosti mo0ta 5e0 je rečeno da kiselost mo(ta i vina sačinjavaju razne organske kiseline.adržaj alko3ola u vinu V2W 1. a u svezi s tim i u nji3ovoj &unk iji.. &enolni3 spojeva. 4 određenim slučajevima kvasa gubi sposobnost &ermenta ije pri kon entra iji (e0era od '. jer je u &azi eksperimentiranja i naučnog ispitivanja.' 6 Prema BenPegninu u 9aptu . Kvas i koji podnose visoke kon entra ije (e0era nazivaju se osmo&ilni kvas i. %a grožđu. vinskog kvas a. :abli a 29 4tje aj (e0era na &ermenta iju Prema 7oksi1u . #eđutim. a to znači od kemijskog sastava mo(ta. %a ovaj način kiseline daju či(0u vini&ika iju.a . 5e0a kiselost mo(ta ne (teti kvas ima.adržaj (e0era u mo(tu V2W 12$ 3$ $. 2. =vo je naročito značajno prilikom pokretanja naknadnog vrenja. ellipsoideus antagonistički odnosi prema :orulopsis ba ilaris. 6 3. a naročito ako je ve0i od 2$. kako između ukupni3 kvasa a i drugi3 mikroorganizama u mo(tu. 2 (e0era. sadržaj o tene kiseline oko 2 gDl otežava vrenje mo(ta. pojedinačno između pojedini3 vrsta kvasa a.+. na primjer. (to znači da indirektno pomažu kvas ima u provođenju pravilne &ermenta ije. tj. odnosno vino sadrži vi(e od 2 gDl o tene kiseline.. 19 . ometa razvoj istog.8 nego i od unutra(nji3. i obratno. dolazi samo do poreme0aja neki3 &unk ija stani a kvas a. Pri jako malim količinama (e0era 7nekoliko grama8 &ermenta ija se odvija sporo. utvrđeno da se . 3izosa . a zatim i u mo(tu nalazi se mno(tvo razni3 vrsta mikroorganizama.e er kao 7initelj <ermentacije Bermenta ija mo(ta se najbolje odvija pri sadržaju (e0era od 1$. ovisno od sastava mikro&lore mo(ta. Razlog (to zračenje jo( nije dovoljno ispitano i (to se te(ko primjenjuje u praksi svakako je i zbog toga (to su ispitivanja skupa i (to zračenje može negativno utje ati na kemijski sastav mo(ta. %a primjer. jer ukoliko mo(t. (to znači koliko iznosi debljina stakla bo e.. gD1. &ermenta ija je otežana. =visno od intenziteta i dužine trajanja ovi3 zraka odvijaju se različite promjene i o(te0enja u stani ama kvas a. Kvas i su jako osjetljivi na o tenu kiselinu. odnosno prodiru u dubinu svega l 6 2 mm. =visno od dužine i &rekven ije valova. @vas#i i ostala mikro"lora kao )initelji alkoholne "ermenta#ije . :i odnosi mogu biti takvi da prisustvo jedni3 potpomaže ak iju drugi3. =vi odnosi mogu biti različiti. tako i unutar. ali zato (teti nekim nepoželjnim mikroorganizmima.3. :ltrazvu7ni valovi 1račenje pomo0u ultrazvučni3 valova također se različito odražava na stani e kvas a i ostali3 mikroorganizama. pombe. ona se odvija sporo i postoji mogu0nost prekida &ermenta ije i zbog toga u mo(tu može ostati ne prevrelog (e0era.' '. a na " 6 $ gDl vrenje prestaje.12. te je to razlog da takvi mo(tevi te(ko prevriju ili ne mogu prevrijeti. pa prema tome i alko3olno vrenje mo(ta se odvija različito. :ako je. alko3ola i drugog. mliječna. *okazano je da se kvas i bolje razmnožavaju u tami nego na dnevnoj svjetlosti. a mo(ta od 2. /ktualna kiselost 7pG8 vinskog kvas a kre0e se od " 6 '. zatim sadržaj kiselina. u tom slučaju veoma te(ko se može pokrenuti alko3olno vrenje. pomo0u ovog zračenja može se uni(ti sve živo u mo(tu.

:e dvije kiseline su donekle za(titni i od nepoželjnog vrenja jer imaju neku vrstu selektivne uloge. 1+. &ermenta iju otežavaju ili prekidaju i mravlja kiselina u količini 2 gDl i maslačna ve0 u količini od l gDl.. dokazao da prisustvo ugljičnog dioksida ve0 u količini od . Bermenta ija počela poslije VdanaW 1 2 3 " $ 12 Aroj stani a Vtisu0aDmm3W +''$ '2 "$ 3. =vo se obja(njava time (to se &enolni spojevi kao pozitivno nabijen koloid spajaju sa stani ama kvasa a koje nose suprotan naboj i na taj način ometaju rad kvasa a. !z ovoga se vidi od kolike je važnosti prilikom muljanja runjanjem odstraniti peteljkovinu sa grožđa. 12$ Količina /lko3ola nastalo otopljenog du(ika vrenjem V2W VgDlW 1".) atmos&era. Rezultati pokusa vide se u tabli i 3. %a osjetljivost kvasa a prema alko3olu utječe i temperatura. 4 vezi s tim utvrđeno je da 3 gDl taninski3 materija čine neznatne smetnje u &ermenta iji. a vina se bolje bistre i stabiliziraju od mo(ta i vina koji nemaju dovoljno kiselina. . 4tje aj alko3ola na kvas e ogleda se u smetnjama prilikom razmnožavanja kvasa a. 2$2 233 2. gDl poreme0aj &ermenta ije znatan. . 4tvrđeno je da prilikom razmnožavanja kvasa a svaka stani a majka u svježem mo(tu. %a osjetljivost kvas a prema ugljičnom dioksidu zasniva se metoda Ao3i66. Kako alko3ol utječe na razmnožavanje kvasa a.. dok u sredini sa 1" 2 alko3ola može dati svega $ stani a6k0erki.2$ 2 usporava razmnožavanje kvasa a. Kon entra ija <=2 danas se koristi također i za kontroliranu &ermenta iju mo(ta 7od 1 6 3 bara8 i čuvanje vina od oksida ije u nedovoljno punim bačvama. $) '$ '+ )2 )" +.. propanol.. otežavaju rad neki3 nepoželjni3 bakterija i gljivi a..vi ostali alko3oli 7metanol. koju upotrebljava industrija vo0ni3 i grožđani3 sokova. Razmnožavanje kvasa a potpuno onemogu0ava kon entra ija ugljičnog dioksida od 1$ gD1.2 alko3ola.2 1-" 12' +1 Eli erina milimal. (to odgovara tlaku od ).. %a primjer. ve0 u izvjesnoj mjeri i u određenoj kon entra iji ometa rad i vinskog kvas a ili ga potpuno uni(tava. u sredini bez alko3ola 6 može svojim razmnožavanjem dati 32 nove stani e6k0erke.+ 1). :abli a 39 4tje aj alko3ola na razmnožavanje kvas a i rezultat &ermenta ije *odano alko3ola V2W . na nji3ovu aktivnost i is3od &ermenta ije dokazali su Ribereau6EaQon i PeQnaud. Kon entra ija ugljičnog dioksida ne utječe toliko na &ermenta iju.. a također i u smetnjama &ermenta ijske aktivnosti kvasa a. 13. Lo( je #uller :3urgau. atmos&era ubija kvas e. a pri sadržaju ' gDl dolazi do zastoja i drugi3 teži3 poreme0aja alko3olne &ermenta ije. Pogre(no je mi(ljenje da navedeni tlak ubija kvas e. 1+. 1 " ' + 1. ve0e količine. . tj. 1". dok je pri sadržaju ' 6 1. ometaju rad kvasa a. /lko3ola u vinu V2W 1".. *obro je napomenuti da u godinama kad je grožđe jako napadnuto botritisom 7truleži8 mo(t je tada siroma(an du(ičnim tvarima. Razne vrste kvasa a su različito otporne prema alko3olu. naročito u vidu taninski3 i materija boje i ostali3 poli&enola. a kasnije i ostali autori. :aj nedostatak možemo nadoknaditi dodavanjem amonijskog sul&ata ili &os&ata u količini koja je zakonom i pravilnikom o vinu dozvoljena. odnosno &ermenta iju. =ni su mo(t u kome je sadržaj (e0era iznosio 2$2 gD1 prije početka &ermenta ije tretirali različitim dozama alko3ola. ako svježi mo(t alko3oliziramo do 3 ili " 2 alko3ola. $tje#aj uglji)nog dioksida 29O '3 Kvas i su osjetljivi na ugljični dioksid 7<= 28. %ormalne količine ovi3 materija ne utječu nepovoljno na kvas e i &ermenta iju mo(ta. budu0i da znamo da peteljkovina sadrži puno taninski3 materija. :akođer se može iz gore navedenog zaključiti da vrenje mo(ta na masulju zajedno sa peteljkovinom 7koje se primjenjuje nažalost jo( dosta često kod vinogradara koji ne pri3va0aju suvremenu vini&ika iju i preradu8 apsolutno je nepri3vatljiva. 4tje aj etanola na &ermenta iju je vidan.2 1. =tuda i pojava da dovoljno kiseli mo(t lak(e prevrije. 3mitt3emner je dokazao da tek tlak od 3..eitz. vrenje 0e nastupiti nekoliko dana kasnije.=sim o tene.+ 13.8 se nalaze u minimalnim količinama kao nus proizvodi. '. !ma kvasa a koji su osjetljivi na nekoliko postotaka alko3ola. :anin 7a idum tani um8 pri količini 3 gDl otežava &ermenta iju. 5inska i jabučna kiselina pogoduju vrenju ukoliko se nalaze u normalnim uvjetima i količinama. 12. %e prevreli (e0er VgDlW 2 2 + 1$ $. #eđutim.. dok neke vrste kvasa a prevriju (e0er do 1. $tje#aj "enolnih spojeva 2taniske i tvari boje3 Benolni spojevi 7karbolna kiselina8 nalaze se u manjim količinama u mo(tu ili vinu. 1'. =vo ukazuje na to da alko3ol ne djeluje antiseptično na neke bakterije i divlje kvas e. jer zimaza kompleks enzimatski ostaje aktivan ako se kon entra ija ugljičnog dioksida čak udvostruči.matra se da je glavna smetnja alko3ola u tome (to ometa usvajanje du(ika koji kvas ima služi za izgradnju nji3ovi3 stani a. $tje#aj alkohola =d svi3 vrsta alko3ola etanol igra glavnu i osnovnu ulogu u vinu. Prakti)no provo enje akoholne "ermenta#ije 20 . i to u vidu taninski3 i materija boje.. %a vi(im temperaturama ta osjetljivost je ve0a. amilni i dr.

sa vi(e <= 2. 4 nekim slučajevima nije preporučljivo sumporenje grožđa. u količini koja 0e ukupnoj masi za vrenje osigurati alko3ola najmanje 3 6 " 2. prazan prostor mora biti i ve0i. /ko je rno grožđe jako napadnuto ovom plijesni. 4 takvim slučajevima boja mo(ta je nedovoljna za ruži e ili rna vina. inače dolazi do prelijevanja pjene u toku burne alko3olne &ermenta ije. jer čovjek nikada nije siguran da se ona ne0e. &ermenta ija u uvjetima visoke temperature uni(tava aromu. -pontana "ermenta#ija :aložen ili ne taložen mo(t. Bermenta ija mo(ta na nižim temperaturama 73ladna &ermenta ija8 daje vina sa ve0im postotkom alko3ola i sa izraženijom aromom. ak iju preuzimaju nepoželjni mikroorganizmi. sumporen ili ne. Pored navedenog. a istovremeno i oksidativni pro esi u mo(tu. pretače se uz prozračivanje da bi se oslobodio vi(ka . sumporenjem se onemogu0ava djelovanje enzima poli&enoloksidaze. a početna temperatura mo(ta treba biti $ 6 11. naročito u pogledu ve0eg sadržaja o tene kiseline. odnosno 3. kada dolazi do gnječenja grožđa. prilikom &ermenta ije pri nižim temperaturama dobivamo svježa i zdrava vina. ona se u nas malo primjenjuje. iako nije na(ao svoju primjenu u klasičnom vinarstvu. zajedno sa obilnim količinama ugljičnog dioksida i vodene pare. postupaka u izvođenju alko3olne &ermenta ije mo(ta. omogu0uje &ermenta iju u ve0im &ermenta ionim posudama i za3tjeva manje sumporenje. Gladna &ermenta ija traje dugo.<. =ptimalna temperatura za &ermenta iju mo(ta je 1$ O 1+. praznog prostora u bačvi ili isterni. tj. Gladna &ermenta ija se obično odvija na temperaturi ispod 1$. pretvoriti u burnu. buke i boju. kao ni mladi3 provreli3 vina. $. tj.X1.<. ! kvas i u ovako nepovoljnim uvjetima. =vim sumporenjem ometa se početak &ermenta ije. 1ato se mo(tu prije &ermenta ije dodaje $. a manje o tene kiseline. Pri spontanoj &ermenta iji ispod 1$. pove0ana je sedimenta ija 7taloženje8 vinskog kamena 7sriježa. vino apsorbira i zadržava vi(e <=2. u dovoljnim količinama.pomenuti kvasa spada u grupu TTdivlji3TT kvasa a koji nepovoljno djeluju na kvalitetu vina.<. tj. jer prilikom njegove prerade sumporasta kiselina djeluje razaraju0e na željezo pri uporabi muljača i kontinuirani3 i slični3 pre(a. a da pri tome ne izazivaju burno vrenje. te prilikom proizvodnje visokokvalitetni3 sortni3 bijeli3 vina takvu &ermenta iju treba izbjegavati. pretače se u posude za &ermenta iju 7bačve ili isterne8. . 3. da bi se osvježili skoro umrtvljeni kvas i. te su zato 3ladno &ermentirana vina svježija. =vdje posebno mjesto zaslužuju kvas i 3ladnog vrenja 7Brigo&ilni8 koji mogu razgrađivati (e0er na nižoj temperaturi. oksida ioni pro esi su usporeni. 6 ". :akođer. ili ako treba dodavati staro vino koje mnogi podrumi često nemaju za vrijeme berbe.4 praksi se primjenjuje čitav niz različiti3 metoda. mora se ostaviti najmanje 1D1. mutno itd. ili vi(e ovisno o vi(e ili manje trulom grožđu.= 2 7sumporni dioksid8. :ladna "ermenta#ija Gladna &ermenta ija se odvija pod uvjetima niski3 temperatura uvjetovani3 od strane te3nologa pomo0u uređaja za 3lađenje mo(ta i uz dodatak selek ioniranog kvas a za vrenje pod niskim temperaturama. u znatnom postotku. ako se osim vegetativnog 7konidijskog8 razvio i generativni stadij 7spore8. te se dobiva vino slatkasto i sluzavo ili o teno. u južnim krajevima burna &ermenta ija se često odvija na temperaturi i iznad 3'.< burna &ermenta ija se prekida. /ko je grožđe pljesnivo. vina se brže bistre i za konzuma iju osposobe. ! pored korisnog e&ekta 3ladne &ermenta ije. tako se omogu0ava zavr(etak pro esa taloženje mo(ta. a nekada i vi(e. 5ažno je da se sumporenje grožđa ili mo(ta (to prije obavi. 4koliko je mo(t pret3odno jače sumporen radi taloženja. tj. sa svim prednostima koje je prate 7inaktivira tj. 1ato je potrebno imati spe ijalne uređaje za 3lađenje mo(ta. koji se poslije pretoči s taloga. a gljivi e razorile i uni(tile pokoži u i boju u njoj. 21 . Pod ovakvim uvjetima isključuje se rad TTdivlji3TT kvasa a 7Kloe kera api ulata8. 4 nekim slučajevima. u protivnom. =vakav način &ermenta ije predložio je . *a bi se &ermenta ija mo(ta odvijala normalno. :akođer. a time i pro esi starenja vina. =vdje 0e biti opisane samo najpoznatije i one koje su karakteristične za postupak pri provođenju vini&ika ije. gD3l eponita ili aktivni ugljen dekolorans. '. u ovakvom mo(tu intenzivni. vina su slabijeg kvaliteta. a naročito u pogledu sadržaja primarni3 i sekundarni3 buketni3 materija i alko3ola koji zbog burnog vrenja i visoke temperature 3lapi. a naročito na sadržaj alko3ola i aromu. ako pri istovaru grožđa izbijaju spore u vidu pra(ine. &rigo kvas i. toplu &ermenta iju. pogotovo kada je riječ o natrulom grožđu. #eđutim. odnosno u tijeku transporta. zbog povi(enja temperature. za(ti0uje primarne buketne tvari i pobolj(ava sortni karakter vina. naročito u južnim krajevima zemlje gdje je &ermenta ija znatno intenzivnija. gorko. čije se djelovanje odvija uglavnom na početku &ermenta ije. +. ). tkz. ?ermenta#ija KKiznad )etiriKK =vaj postupak &ermenta ije sastoji se u tome da se mo(tu prije početka &ermenta ije doda provrelo vino. #ogu se podijeliti na spontane klasične i suvremene kontrolirane metode. =vo je neop3odno naročito u toplijim krajevima gdje &ermenta ija i kvarenje grožđa intenzivno počinju jo( u vinogradu. Predno"ti %ladne <ermentacije "u "lijede e: 1. tada se mo(t mora sumporiti jačim dozama sumpovina ili vinobrana. da bi se održali. 2. koči patogenu mikro&loru8. >esti su slučajevi da se zbog visoke temperature vrenje mo(ta prekine te tada treba odma3 poduzeti odgovaraju0e mjere 7pretakanje na zraku i dr. novo ili staro. daje vina s ve0im postotkom alko3ola. gD3l. -. jer u suprotnom. #eđutim.8. u novije vrijeme sve se če(0e spominje prilikom kontinuirane &ermenta ije. :ako visoka temperatura u tijeku &ermenta ije (tetno utječe na kvalitetu vina. ukoliko se &ermenta ija na vi(im temperaturama ne prekine. godine. #o(t od trulog grožđa obavezno se sumpori s 1$ 6 2$ gD3l vinobrana ili sumpovina. onda se od takvog grožđa može proizvesti samo bijelo vino. ovaj postupak.. jer ima manje ili vi(e rvenkastu boju 7ružičastu8. !nače. a također i za bijela. nekada bez prekida i po nekoliko mjese i. koji su.emi 3on jo( 1-23.<. (to ovisi od podneblja i otpornosti auto3toni3 kvasa a. &iltra ijska sposobnost vina je pove0ana. ali on nije nai(ao na (iru primjenu u praksi. ". tro(e znatno vi(e (e0era nego u normalnim uvjetima &ermenta ije. &ermenta ija je pravilnija i čistija.birse8. a može i u potpunosti prestati.

trenutni početak burnog vrenja i brži zavr(etak alko3olnog vrenja. Op enito o kontroliranoj -dirigiranoj/ <ermentaciji =vaj vid &ermenta ije naziva se jo( i usporenom &ermenta ijom. :akođer. a također i pjena koja se prilikom vrenja razvija znatno je manja. ali samo kod ovog baznog 7osnovnog8 mo(ta. Pojednostavljena kontinuirana "ermenta#ija kombinirana s pojednostavljenom "ermenta#ijom =iznad )etiri= =vaj postupak je primjenjiv i u najobičnijim uvjetima klasičnog podrumarstva. suvremeni potro(ač traži da u vinu ostane (to vi(e ukusa. Po"tupak: %ajprije u bačvi ili isterni izazvati &ermenta iju svježeg mo(ta. ponovno se treba vratiti na prvu bačvu koja je u burnom vrenju i opet doliti 1D$ novim svježim mo(tom. ugljičnog dioksida. Rezultati su iznenađuju0i9 • • • • • ljep(a boja vina i bolja aroma 7zbog niže temperature vrenja i atmos&ere <= 2. koji se javljaju prilikom spontane &ermenta ije. odnosno isterni. s posljednjim dolijevanjem svježeg mo(ta burna &ermenta ija se ubrzo zavr(ava. 4sporena &ermenta ija je naročito značajna prilikom proizvodnje kvalitetni3 vina. brže bistrenje i stabiliza ija vina i op0enito bolja kvaliteta proizvedenog vina. sa suk esivnim dolijevanjem svježeg i 3ladnog mo(ta na mo(t u burnom vrenju. . kad počne burno vrenje usporavati 7oko + 6 . uređaji za 3lađenje mo(ta 7&ermenta ijski i s niskim tlakom8. zatim spe ijalna metalna isterna za rad pod tlakom <=2 koji se stvara &ermenta ijom. jer se primjenjuje če(0e. preporučuje se prva varijanta. . tj. Razlika između ovog vida &ermenta ije i &ermenta ije Jiznad četiriJ je u tome (to se ovdje svježem mo(tu ne dodaje staro ili mlado vino kojeg često u momentu berbe nema u podrumu.@ontrolirana 2dirigirana3 "ermenta#ija %apredak znanosti i te3nike doveo je i u te3nologiji vina do veliki3 izmjena. Primjenom ove &ermenta ije ne uni(tava se aroma sorte kao (to je često slučaj prilikom spontane &ermenta ije. kada u pogledu intenziteta vrenja. =vaj vid &ermenta ije sastoji se u tome (to se &ermenta ija odvija u jednom nizu spe ijalno izgrađeni3 čelični3 tankova koji su povezani međusobno. s obzirom da se ona odvija na nižim temperaturama i bez nagli3 skokova u pogledu intenziteta i visine temperature. ili jače o(te0eno tučom. Kad mo(t prelazi iz burne &ermenta ije. i to kod obični3 stolni3 vina. ve0i sadržaj alko3ola u dobivenom vinu. zatim upotrijebiti selek ionirane kvas e. :aj postupak provesti redom do posljednje bačve. nego svjež mo(t odma3 dolazi pod utje aj najvirulentniji3 kvasa a. Prilikom usporene &ermenta ije. 4 ovom slučaju ne samo da je isključen rad nepoželjni3 22 . /ko je grožđe natrulo. 1a ovu svr3u treba odabrati grožđe s najbolji3 terena. =vdje 0e biti opisane dirigirane &ermenta ije u proizvodnji bijeli3 vina. u ovakvim uvjetima i oksidativni pro esi su znatno intenzivniji. a zavr(ava se u posljednjem. kod koji3 se želi zadržati aroma i svježina. niži sadržaj o tene kiseline 73lapiva kiselina8. :akvi vidovi &ermenta ije nazivaju se dirigiranom &ermenta ijom.ontinuirana <ermentacija bijeli% vina Kontinuirana &ermenta ija najvi(e se i najuspje(nije koristi u industriji piva. jer se izbjegavaju visoke i kritične temperature. tj. s njenom primjenom u praksi tek počinje. isternama. tada mo(t treba razliti u vi(e bačava. imamo visoke os ila ije i padove. 4mjesto navedenog postupka. onemogu0avanje oksidativni3 pro esa mo(ta8. ili i jednog i drugog u tijeku &ermenta ije. tj. =vdje se svjež mo(t dodaje mo(tu u burnoj &ermenta iji. jer spontana &ermenta ija ne samo da daje vina s nižim postotkom alko3ola nego se. a s tim i sortna boja i aroma grožđa.) bara. s određenim ostatkom i <= 2.ontrolirana -dirigirana/ <ermentacija po =ei""u Koriste0i saznanje da kvas i prestaju s razmnožavanjem i da smanjuju radnu mo0 kod kon entra ije 1$ gDl <= 2. za prvu količinu mo(ta 7baznu8 odabrati bolje grožđe. (to se nepovoljno odražava na kvalitetu. zelene boje 7kod bijeli3 vina8 i vi(e svježine u pogledu ukusa i mirisa. temperatura vrenja je znatno niža. (tetne za budu0u kvalitetu vina. a onda se opet vratiti na prvu bačvu. 9aljnji po"tupak je "ljede i: kad je mo(t redom natočen i u posljednju bačvu ili isternu u količini do jedne petine volumena posude. i to do jedne petine zapremine posude. Primjenom razni3 te3nolo(ki3 postupaka mogu se obuzdati burna &ermenta ija i velike os ila ije temperature mo(ta. zbog visoki3 temperatura u tijeku &ermenta ije i <= 2 znatno brže gubi. mirisa i boje grožđa i da ono u pogledu ukusa bude svježe. Eeiss je u %jemačkoj provodio i regulirao alko3olnu &ermenta iju u tankovima visokog napona pod djelovanjem različite kon entra ije <=2 na mo(t. dok se u vinarstvu. Kod ovakvog načina &ermenta ije ne čeka se razmnožavanje kvasa a u mo(tu da bi do(lo do burne &ermenta ije. i to samo u nekim zemljama. može se odma3 svjež mo(t točiti redom do jedne petine u posude za vrenje u kojima odma3 nastupa &ermenta ija. Pri ovome se koriste različiti te3nički uređaji. jer je u mo(tu u međuvremenu ponovno provrela znatna količina (e0era. /ko se izuzmu neki slučajevi kod jači3 rni3 vina i kod neki3 bijeli3 vina posebne kvalitete. umjesto da &ermenta iju prepu(tamo spontanom vrenju. za3valjuju0i novim dostignu0ima može se upravljati &ermenta ijom. :akođer. te svjež mo(t koji se opet dolijeva dolazi pod utje aj najvitalniji3 kvasa a. 4 ovakvim uvjetima burne &ermenta ije. i to u različitim varijantama. a isto tako i u pogledu temperature. a sve one se zasnivaju uglavnom na reguliranju temperature ili <=2. :a &ermenta ija počinje u prvom tanku. gdje izlazi gotovo provrelo vino. dobivaju se vina s vi(e alko3ola. *irigirane &ermenta ije mogu se primijeniti i u proizvodnji bijeli3 i u proizvodnji rni3 vina. jače sumporiti i obaviti taloženje. tj. vini&ikatori. zbog toga (to se njenom primjenom onemogu0avaju velike os ila ije temperature i intenziteta &ermenta ije. gdje i ulazi svjež mo(t. ukoliko je grožđe zdravo. naročito u južnim krajevima gdje su za vrijeme berbe i prerade grožđa temperature dosta visoke. kako u pogledu intenziteta vrenja tako i u pogledu temperature mo(ta. kao i svježina u pogledu ukusa. odnosno pod tlakom <=2 od ). &rigo isterne i dr. *olijevanje mo(ta ponavlja se redom od prve do posljednje bačve sve dotle dok se ne napune sve posude 7bačve ili isterne8 u kojima je započeta vini&ika ija. :ako prilikom same &ermenta ije mo(ta. npr. Postoji vi(e varijanti kontrolirani3 &ermenta ija. a može se također lako provesti i u suvremenim vinarijama u betonskim i inoM. Primjenom usporene &ermenta ije njen tijek teče ravnomjernije. odnosno na početku njenog usporavanja.2 alko3ola8.

23 . odnosno oksidativni3 pro esa na svježi mo(t koji se toči u bačvu 7 isternu8. miris i ukus8. ve0eg sadržaja alko3ola i ukupni3 kiselina i nižeg sadržaja 3lapivi3 kiselina. čista je (teta mije(ati staro odnjegovano vino s mo(tomS u ovom slučaju svježi mo(t odma3 dolazi pod utje aj najvitalniji3 kvasa a. tj. prije nego li je sav slador potro(en. :aj odnos je bio . Kontinuirana &ermenta ija uvjetovana je izgradnjom posebni3 tankova i uređaja. izumljen je način kako se može iz TTdivljeg kvas aTT izlučiti čista pasmina. bez alko3ola i s izvjesnom zasi0eno(0u kisikom. Pusti li se da mo(t prevrije sa plemenitim vinskim kvas em.<..3" prema . (to je često nemogu0e ako ga nema u podrumu. a na str. ! na kraju da se prisjetimo (to su nekad pisali vezano za ovu temu i na(i pro&esori sa Križevačkog vi(eg učili(ta u Križev ima #ilutin 4rbani i dr. bjelančevina.mikroorganizama nego i djelovanje kisika. dok u slučaju &ermenta ije TTiznad četiriTT &ermenta ija jelokupne količine ne počinje odma3. a naročito u južnim krajevima.=2 znatno manjeS vina se brže bistre. dugo traje a padne li temperatura jo( jače. zadržava vi(e zelenkastu boju. !sto tako i ne(to ve0i sadržaj 3lapivi3 kiselina. %a(lo se je da je najbolja ona temperatura. jer je alko3olna &ermenta ija sprovedena pod djelovanjem najvitalnijeg i najproduktivnijeg kvas a. 5renje je slabo.-2 gD1 kod obične klasične &ermenta ije. to 0e vrenje biti stalnije. 2"62$ pi(e9 J:emperatura znatno djeluje na tečaj vrenja. #o(t koji vrije kod previsoke temperature može i da ne dovrije do kraja. sadržaj alko3ola kre0e od 12. =vome doprinosi činjeni a (to se dolijevanjem 3ladnog i svježeg mo(ta na mo(t u vrenju djelomično 3ladi ve0 dosta zagrijani mo(t i tako onemogu0ava rad (tetne mikro&lore. godine u Križev ima u tiskari Eustava %eubergera na str. koja leži između 1$ i 1+. brže i sigurnije.32 6 . a naročito se lako provodi u podrumima gdje su sve isterne povezane jevovodima. Ovaj oblik <ermentacije ima niz dobri% o"obina i predno"ti! kao na primjer: • jako je jednostavan. • • • • • • • P. 4 knjizi TT5inarstvoTT koju su sastavili #ilutin 4rbani i *r. %a taj način izbjegava se pojava visoki3 temperatura i prekid &ermenta ije. imaju0i u vidu da burna &ermenta ija nastupa odma3. tako i u pogledu kemijskog sastava. s obzirom na zasi0enost s <=2 i znatno kra0e vrijeme &ermenta ijeS zato su potrebe za . te se lako može primijeniti i u podrumu klasičnog i u podrumu suvremenog tipa. tj. mirisa i ukusa. s obzirom na manji pro es razmnožavanja kvasa a i rad samo najvitalniji3 kvasa a. /ko je previsoka temperatura biva vrenje previ(e burno. dok se u vinima kod koji3 je &ermenta ija provedena po uobičajenom postupku 6 spontano. /lko3ol u tako proizvedenim vinima kre0e se od 13. (to biva često u mnogim na(im klijetima u kasnu jesen.3 6 13. tj. te su i uvjeti aera ije znatno smanjeni. Filavka. 1bog toga je pod takvim uvjetima &ermenta ije i kvaliteta vina znatno bolja. =vakova su vina nestalna. a koja je tiskana 1-13. jer sadrže puno manje kvasa a i produkata nji3ovog raspadanja.. jer su oksidativni pro esi u mo(tu znatno manji. poslije razmnožavanja kvasa a.:ako sprječavamo i rad aerobni3 mikroorganizama. nekad i poslije nekoliko dana.. tj. a (to je otežano provesti u ve0 izgrađenim podrumimaS svježi mo(t se dolijeva u mo(t koji je u burnom vrenju. dobiva se vino znatno bolje kvalitete u pogledu bistrine. 1ato se ovaj vid &ermenta ije i preporučuje za takve ekolo(ke uvjete. to 0e vrenje prestati mada ima jo( neprovrelog sladora. boje. dok se kod pret3odne metode TTiznad četiriTT staro ili mlado vino mora dolijevati u mo(t. kao i mnogi3 drugi3 nepoželjni3 zbog relativno visoke doze alko3ola.$" 6 . a istovremeno se alko3ologeni kvas i osvježavaju novim svježim mo(tom bez <= 2. (to nije rijetko u toplim jesenjim danima. :akođer. koje je dobiveno običnim vrenjemJ. a ovakav kvasa zovemo plemenitim vinskim kvas em. za koje vrijeme se razmnožavaju i drugi nepoželjni mikroorganizmiS vini&ika ija se odvija znatno ravnomjernije. ne traži posebne posude i druge uređaje kao (to je to slučaj kod kontinuirane &ermenta ije. bez zastoja. či(0e i bolje a i dobiveno vino biti 0e znatno bolje od onog vina. kako u pogledu organoleptički3 karakteristika 7boja. 4slijed jakog pjenjenja može se vino razliti a gubi se također mnogo buketni3 tvari. !sto tako nije dobro ako je temperatura preniska. bez razni3 nepoželjni3 mikroorganizamaS vina su u pogledu sadržaja alko3ola znatno jača. 5ladimir %jegovan. 5ladimir %jegovan. pa i vinske kiseline ide u prilog ovom obliku &ermenta ije. 23 pi(e9 J4 novije doba. na primjer.. nego poslije određenog vremena.. jer se kvasa is rpe.. te burno vrenje nastupa odma3. pa se na prolje0e lako mogu pokvaritiJ.2 2S u pogledu 3lapivi3 kiselina nji3ov sadržaj bio je znatno niži u vinima kod koji3 je provedena ova &ermenta ija nego u vinima kod koji3 je &ermenta ija bila po uobičajenom postupku.$ 6 13. tj.+ 2.

ako i3 pretačemo na zraku ubrzavamo taj pro es. Kad vino želimo odvojiti od taloga. Pogre(na su s3va0anja pojedina a da je čak bolje vino ostaviti na talogu. Bez prozra)ivanja 2zra)enja3 preta)emo u slijede1im slu)ajevima4 1. vr(i se po 3ladnom vremenu. Po zavr(etku &ermenta ije prisustvo taloga može se samo (tetno odraziti na kvalitetu vina.alko #u(tovi0 Pretakanje vina Po zavr0etku "ermenta#ije( a i poslije u tijeku )uvanja i zriobe vina izdvajaju se razne materije 2organske i neorganske3 koje padaju na dno posude 2ba)ve( #isterne i sl/3 u kojima se vino )uva te se na taj na)in stvara odre ena koli)ina taloga/ 7aj talog( pored organskih materija( koje poti)u od grož a( zatim vinskog kvas#a( zemlje( raznih bjelan)evinastih materija i raznih drugih ne)isto1a i truleži( sadrži u sebi i razne nepoželjne mikroorganizme 2o#tene i truležne bakterije( plijesni( bakterije sluzavosti i dr/3/ -am kvasa# koji je svoju "unk#iju obavio i zajedno s ostalim organskim i neorganskim materijama pao u vidu taloga na dno posude( vremenom po)inje izumirati i raspadati se/ Produkti tog razlaganja ne samo da 0tetno utje)u na bistrinu( miris i ukus vina( nego služe kao odli)na hrana nepoželjnim mikroorganizmima( koji sad stupaju na s#enu i po)inju svoj razvoj( ukoliko ih )ovjek svojim djelovanjem ne sprije)i/ !a bi se sprije)ile te negativne posljedi#e( jedna od prvih radnji je( pored nadolijevanja i pretakanje vina/ Pretakanje vr(imo i u drugim slučajevima koji nemaju veze s odvajanjem vina od taloga. bakterija i dr. 3. Kad pretačemo vina iz manje u ve0u posudu. Kad želimo prekinuti &ermenta iju ili pad kiseline. tj. tj. talogom ujedno odstranimo velik broj (tetni3 mikroorganizama. jer u tom slučaju svaka mana ili bolest vina ima svoje spe i&ičnosti u tom pogledu. 3. ". Kad želimo da mlada vina. vr(e se. sa zračenjem 7provjetravanjem8 i bez zračenja. 4 ovom slučaju pretačemo s jakim zračenjem. a želimo zadržati nji3ovu svježinu. tj.vako pretakanje diktira način postupka i potrebnu spremu za pretakanje. ili vi(ak . *anas se obično. %a taj način ubrzavamo izlučivanje razni3 materija koje bi poslije mutile vino i činile ga nestabilnim. eventualno. pret3odno blago sumporenje i dr. a onda to isto vino iz ka e pumpom preba ujemo u drugu isternu i to na gornji otvor. ili otežati rad aerobni3 mikroorganizama. koja imaju neku manu ili bolest. sluzavost ili bolest koju izazivaju aerobni mikroorganizmi. desertna vina kao i slatka vina (to prije sazriju. bez zraka pretačemo stabilizirana aromatična i buketna vina.=2. zatim vina s vi(kom . izlučivanje razni3 materija koje bi se vremenom izdvojile u vinu i mutile ga. iz ve0e u manju. obično. Pretakanje se vr(i otvoreno i zatvoreno. i drugim neugodnim mirisima. poslije pretoka vina vr(i i njegovo &iltriranje. Kad se žele odstraniti strani i neugodne mirise i plinove. 24 . Prije svakog pretakanja potrebno je da se podrum očisti. tj. ". ukoliko su dani 3ladni. odakle vino pada na dno isterne. %a ovaj način izbjegavamo oksida iju kako aromatični3 tako i bojeni3 materija vina. s G2. =vo je naročito opasno u toplijim podrumima gdje je pro es izumiranja i raspadanja kvas a znatno intenzivniji. ili želimo da ubrzamo oksidativne pro ese. 1atvoreno pretakanje vr(i se kod vina kod koji3 želimo zadržati svježinu i sortnu aromu. dok je ostala pretakanja poželjno vr(iti zatvoreno 6 bez zračenja. Prvo pretakanje. Pretakanje vina. Prvo pretakanje. . pretakanje vr(imo tako da na donju pipu ispu(tamo vino da se razbija 7raspr(uje8 u jednu ka u 7bedanj8 koji se nalazi ispod pipe.. kvas i koji su obavili svoju &unk iju i životni iklus nalaze se u vidu taloga na dnu posude. ako je potrebno jače zračenje vina. po pravilu. kad iz mo(ta ili vina želimo da odstranimo neki strani miris. na primjer. naročito miris na sumporovodik. !sto tako. 1atvoreno pretakanje vr(imo i kod stariji3 vina. kad je atmos&erski tlak visok. na primjer.= 2. Kad punimo iz lagerski3 posuda u transportno posuđe ili drugo posuđe radi direktne potro(nje. pa prema tome i uočljiviji. kao u slučaju tipiza ije vina i obratno. zatim kad želimo odstraniti neku bolest ili manu.1a one koji žele znati malo vi(e Pi(e9 . . (to dovodi do neprijatnog utje aja na okus i miris vina. =vo nije slučaj kod vina koja nisu ispravna. Kad su mlada vina potpuno zdrava pa se mogu bez pristupa zraka čistiti. tj. jer kva(čeve stani e imaju mogu0nost raspadanja. :akođer i vina koja su sklona lomovima. kvasa u mo(tu ili vinu u kojem je zastalo alko3olno vrenje. 4 takvim slučajevima. plijesni. Aistrina vina vodi do najvi(e čisto0e vina u pogledu okusa i mirisa. otvoreno 7sa zračenjem8. Kad je vino sklono oksida iji 6 posmeđivanju. te da postignemo odgovaraju0u esteri&ika iju. i kod rni3 vina. a također. 2. ako je vino ostalo od &la(iranja. =bično prvi pretok se vr(i početkom prosin a ili poslije. ili da pretakanjem na zraku osvježimo kvasa i pokrenemo ga na alko3olnu &ermenta iju itd. eventualno i drugo. $. %e postoji određeno pravilo o pravom vremenu pojedini3 pretakanja kao ni o broju pretakanja vina. ili je mo(t bio previ(e sumporen i sl. dezin&i ira sa sumporenjem. Po zavr(etku &ermenta ije. kako bi imali (to manji gubitak aromatični3 materija. poten ijalne nosio e razni3 mana i bolesti. prozrači i tek onda početi pretakati. Kad želimo da osvježimo vino. 2. uz. Otvoreno pretakanje 2sa zra)enjem3 vr0imo u sljede1im slu)ajevima4 1.

kao i tlak zraka. (to (teti razvoju i 3armoniji vina. Po(to na takvo vino zrak utječe nepovoljno. skoro nevidljive materije mutno0e. odnosno izbistrilo. 5ino je tada bistrije i ljep(e se odvoji od taloga. pretačemo ga tako da ne dolazi u dodir sa zrakom. sadržaja ekstrakta. 5ino koje se zrači samo kroz pore u bačvi u ve0ini slučajeva izlučuje jako sitne. ima najvjerojatnije jo( neprevrelog (e0era ili sluzavi3 materija. 1a vrijeme su3og i 3ladnog vremena kad je tlak zraka ve0i. %ekoliko dana prije prvog pretakanja iz svake posude uzmemo ča(u vina i ostavimo je na istoj posudi. 1račenje nekad uzrokuje mu0enje potpuno čisti3 vina zbog izlučivanja određeni3 materija. 4 izuzetnim slučajevima kod visokokvalitetni3 vina vr(e se dalja pretakanja vina. pa zbog toga i različito pretakanje. :akvo vino brzo gubi <=2 i sortnu aromu koja je naročito osjetljiva kod neki3 sorata. bez obzira na &ermenta iju. uglavnom. :akvom vinu ne (kodi slabije ili jače zračenje. različite postupke i različito vrijeme trajanja pro esa alko3olnog vrenja. !zuzetak od ovog pravila čine slatka i slatkasta vina. 4koliko je G 2. i to sa (to manje zraka. Poslije deset dana vidimo e&ekt tog pretakanja. takvo vino moramo jače zračiti prilikom pretakanja.a zračenjem vino pretačemo. ustajao u vinu.utradan promatramo kako vino reagira na zrak. iako imaju vi(e kiseline. Prozra)ivanje 2zra)enje3 vina prilikom pretakanja . . onda je takvo vino naklonjeno sivom. mlado vino pretočimo i &iltriramo. =vo se danas podudara i s ukusom potro(ača. Različit kemijski sastav traži. atmos&erski3 prilika. 4 slučaju da vino u ča(i ostane nepromijenjeno. =tvorenim pretakanjem 7na zraku8 u mladome vinu pospje(ujemo korisne oksida ione pro ese 7ako vino nije potpuno prevrelo8. tj. !sto tako. kako bi na taj način imali punija i ukusnija vina. da redovno kontroliramo sadržaj . %a e&ekt pretakanja utječe temperatura. ali najče(0e se vr(i poslije nekoliko mjese i i drugi pretok kojim se vino oslobodi od novostvoreni3 i od prvog pretoka preostali3 sitni3 česti a koje mute vino.=2. 25 . uz primjenu suvremene te3nologije. /ko vino u ča(i dobije smeđi ton odozgo prema dolje. :o se postiže tako (to se vino prije pretakanja izliječi. koji žele mlada.vakako. tj. Prvo pretakanje možemo početi onda kad smo utvrdili da je vino prevrelo i da se očistilo. Kod nji3 ne čekamo kraj &ermenta ije te da se vino potpuno očisti nego posebnim postupkom zaustavimo &ermenta iju. pa zbog toga u to vrijeme nije preporučljivo vr(iti pretakanje vina dok se ono ne izbistri.. gD3l8 ili sumporaste kiseline. Poslije &ermenta ije potrebno je na vrijeme odvojiti vino od taloga. s obzirom na vrijeme i način pretakanja. gubitak <= 2 i aromatični3 materija je manji. ova metoda je nepodobana zbog toga (to može do0i do otapanja bakra u vinu. jer sluzave materije sprečavaju či(0enje. obično je dovoljan samo jedan pretok. V W. 5ina s malo alko3ola i ekstrakata. sa sortnim mirisom. a poslije ga pretačemo uz jače zračenje. do 2. s namjerom da vinski kamen veže (to vi(e kiselina. a onda se pretoči. tj. Kod takvog vina treba pret3odno izvr(iti plavo bistrenje 7uz pret3odno dobivenu suglasnost zavoda za vinarstvo ili uz prisustvo za to ovla(tenog stručnjaka8 ili ga pretočiti uz (to ve0e zračenje. odnosno rnom lomu. 5rijeme i način pretakanja je za kvalitetu i dalji razvoj vina od velikog značaja. također.luzava tegljiva vina i vina koja miri(u na sumporovodik pretačemo odma3 čim primijetimo bolest. a sumporovodik sprečava &ermenta iju. /ko vino u ča(i poprimi sivu odnosno rnu boju. bez obzira kako se čiste. 4 tom slučaju dodamo sumpornidioksid do $ gD1. *anas se uspije(no upotrebljava srebrni klorid 72 gD3l vina8 umijesto jačeg zračenja. kad je sva mutno0a 7razne česti e8 pala na dno. i ovakva vina moramo pretočiti prije nego počne raspadanje kvasa a. Kad je vino zdravo i dobro prevrelo počinje u ča(i da se čisti odozgo prema dolje. %a koji način 0emo prvi put pretakati vino pokazat 0e nam slijede0i pokus.uvremeno vinarstvo je sve vi(e protiv zračenja vina i za (to manji broj pretoka. treba pretočiti (to prije vina dobivena od pokvarenog i o(te0enog grožđa. dodaje se potrebna količina kalij6metabisul&ita 71. kad je tlak zraka manji. različiti3 materija. koja oksidira različite materije u vinu. :oplo prolje0e i jako 3ladno zimsko vrijeme uzrokuju izlučivanje razni3 materija i mutno0e. . gubitak <= 2 je ve0i. 4 vinskim posudama veliki3 volumena ne čekamo na spontano či(0enje vina. taloženja i bistrenja vina. *akon prvog pretoka važno je voditi ra)una o slijede1em4 • • • da je bačva ili isterna uvijek puna do vr3a i zatvorena. litara vina. /ko vino sadrži sluzave materije ili sumporvodonik. Kao vrlo e&ikasno sredstvo za odstranjivanje sumporvodonika iz vina pokazalo se pretakanje preko bakrene ži e. nego za ovu namjenu koristimo me3anička sredstva. #eđutim. kiselina i zdravstvenog stanja vina kao i vremenski3 okolnosti. 4 novijem vinarstvu. zatim osloboditi ga od razni3 nečisti3 mirisa itd. tj. onda ga je te(ko odstraniti. odnosno mirisom grožđa. 1a točno određivanje vremena prvog pretakanja nije samo važno da je &ermenta ija potpuno zavr(ena 7manje od 2 gDl neprevrelog (e0era8 ve0 je važan i a iditet 7eventualna biolo(ka razgradnja jabučne kiseline8. tj. %a toplom i vlažnom vremenu. da održavamo nisku temperaturu u podrumu. Lako kisela vina pretačemo (to kasnije da bi se kiselina prirodnim putem (to vi(e smanjila. Poslije pretakanja vino gubi jedan dio <= 2 i malo se zamuti.labo kisela vina pretačemo (to prije. pretačemo prije. najkasnije u veljači ili ožujku. 5rijeme prvog pretakanja zavisi od načina &ermenta ije. poslije glavne &ermenta ije. tako da se na taj način odstrani vi(ak željeza i inka koji su poten ijalni nosio i tog zamu0enja. 5ino se jo( bolje očisti i dobije bolji ukus. 5ino gubi na kvaliteti kad se previ(e zrači i previ(e pretače. također. odnosno manu. kako bi se time postigli (to manji gubi i kiseline i sačuvali osvježavaju0i <=2. :akva vina čak vi(e puta mije(amo s talogom koji pada na dno bačve.1a mlada vina prvo pretakanje je vrlo važan posao. tj. =vo je znak da prilikom pretakanja vino treba prozračiti. samo jedanput. bistrenje vina. takvo vino sadrži en im oksidazu. svježa i prijatno miri(ljiva vina. . =vo pretakanje obavljamo uz jače zračenje. .

%a taj način se preranim pretakanjem vino ostaje mutno. ostalo čini su3i ostatak taloga koji se u vidu ploča vadi iz &iltra i koristi za proizvodnju vinske kiseline. koji treba biti čist. pogotovu ako je pre(anje vr(eno na kontinuiranim pre(ama i pod ve0im pritiskom i ako je muljača 6 runjača malo jače o(tetila pokoži u bobi e i drobila sjemenke. #ože se re0i da je za mlada vina optimalna temperatura u podrumu 1261' .latka vina s puno kiseline poslije prvog pretoka ne smijemo prejako sumporiti jer 0emo dobiti neprijatno slatka.. koji se stvorio poslije &ermenta ije i poslije u tijeku godine mora se u potpunosti odvojiti. kao i vina od kasne berbe. %ekad se vino poslije pretakanja vrlo sporo ili uop0e ne bistri. #eđutim.. tj.< 7 rna vina8. ako vino čistimo u &la(i s bentonitom. Kod obični3 i 3idraulični3 pre(a. vinskoga kamena.luzava vina s mnogo ekstrakta i s neugodnim mirisom pretačemo sa zračenjem. tako da je vino odma3 poslije toga ve0 sposobno za &la(iranje. vino pretočiti paze0i da pri tome ne povučemo ni najmanje taloga. pipe i sav ostali alat. spremiti pumpe. 4 modernoj enologiji nekad vr(imo doradu vina sa svega jednim do dva pretakanja. koja idu brzo u potro(nju tj. vagona. u tijeku prve godine. vina koja se sporo izgrađuju pretačemo u prvoj godini obavezno tri puta 7tre0i pretok u jesen8. #eđutim. 1a pretakanje treba izvr(iti pripreme. :ek kasno u prolje0e kad postoji opasnost za početak (tetne naknadne &ermenta ije ili ukiseljavanja vina. tj.skori0tavanje taloga koji ostaje poslije pretakanja :alog koji ostaje na dnu posude poslije pretakanja vina predstavlja jednu manje ili vi(e žitku ka(astu masu s $. desertna vina. a najsigurnije prema rezultatima analize linije vezanja . kojim ubrzavamo nužne oksida ijske pro ese. a u južnim krajevima i prije. :i &iltri su velikog kapa iteta i rade bez prekida tako da su jako ra ionalni. Poslije ti3og vrenja vino se prvi put pretače da bi se odvojilo od obilna taloga kvas a. ako uzmemo da se talog za ijelu godinu kretao u prosjeku oko $ 2. u tre0oj godini jedanput. rijetko prelazi vi(e.Kod prvog pretakanja. dva do tri. tj. opadanje ukupni3 kiselina. dok kod kontinuirani3 pre(a taj postotak može biti i preko + 2. :a količina taloga ne može se zanemariti pogotovo kad se ima u vidu da u njemu najve0i postotak čini vino. Cagana stolna vina sa malo ekstrakata. Primjera radi. bjelančevina. Broj pretoka Koliko puta 0emo pretakati neko vino ovisi od karaktera i sastava vina. :ime potičemo dodir s kisikom. najkasnije u travnju ili svibnju. obično. . Kod ostali3 pretakanja. gdje pre(anje vi(e liči na lagano ijeđenje. 4 suvremenom vinarstvu talog se odma3 daje na &iltriranje putem &iltra ili entri&uga spe ijalno pode(eni3 za tu svr3u. sa (to manje zračenja ili čak bez prisustva zraka. 1a optimalan je tijek ti3og vrenja nužna temperatura 1'61+ . siječanj. 4 pravilu se vino prvi put pretače otvorenim načinom. 4 njemu ima vina oko '. Kod drugog pretoka talog se kre0e oko 1 6 2 2. ispod 1 2. *akle prvi pretok se najče(0e događa u studenome. *rugi pretok sa zračenjem ovisi od sastava vina. 9rugi pretok treba obaviti zbog taloga koji je u manjoj mjeri stvaran u vinu u tijeku ležanja i njegove izgradnje. tj. jer zbog ve0e količine tanina rna vina se brže i lak(e sama od sebe bistre. =tad pa dok vino ne napuni godinu čuva se na 1. 4 ovom slučaju talog se stavlja u vi(e platneni3 vre0a koje se slažu u pre(u. 2 vina.<. :o je slučaj i s na(im istarskim odnosno kra(kim teranom. 5ino se pretače u mjese ima koji počimaju s slovom . 4 toplijim danima taj talog je poten ijalni nosila kvarenja vina. . ako je to potrebno 7kod previsokog a iditeta8. a u tre0oj jedno. *o ranog prolje0a treba vr(iti unutra(nje izgrađivanje i omogu0iti biolo(ki pad kiseline. opran i bar donekle steriliziran razblaženom sumporastom kiselinom ili vinobranom. 4mjesto &iltriranja koriste se i obične i 3idraulične pre(e. 5ina s puno ekstrakata i (e0era. <rna vina traže manje pretakanja i zračenja nego bijela vina. očistiti i prozračiti podrum. . 3armoniju i buketne materije. vi(e ili manje. 4zrok tome su sluzave materije koje same mute vino i ujedno sprečavaju taloženje ostali3 materija mutno0e. itd. 4 drugoj godini pretačemo jednom do dva puta. odnosno 1$61+ . pogotovo ako či(0enje vina ide sporo. kao i načina te3nologije i dužine vremena čuvanja. navodimo da u jednoj vinariji kapa iteta 1. gdje iz ijedni a mo(t često izlazi čist ili skoro bistar. 4 %jemačkoj kod moselski3 vina. vino brzo stari.6 1$ . a (to ovisi od vi(e činila a. vagona vina. koju im daje jednim dijelom i sačuvani ugljični dioksid. a zatim pomo0u pritiska vr(i ijeđenje na isti način kao (to se to čini kod ijeđenja mo(ta. 5ina čija je karakteristika pitkost i svježina. dok je prema dnu jo( mutno. tj.9 studeni. %ajvi(e pretakanja imamo u prvoj godini. (to znači da 0emo &iltriranjem taloga dobiti oko 3. >esta pretakanja (tete kvaliteti vina. putem biolo(ke razgradnje jabučne kiseline u mliječnu prilikom pretakanja nije (tetno da s vinom pretočimo i jedan dio taloga. *rugi pretok je potrebno obaviti i onda kad vino poslije prvog pretoka jo( nije potpuno čisto i kad u pogledu okusa i mirisa nije do(lo do punog izražaja.= 2. jabučno6mliječno vrenje. tj. svibanj.< kako bi se omogu0ilo previranje posljednji3 ostataka (e0era. neprijatno kisela i previ(e sumporena vina. vagona taloga. u normalnim slučajevima talog. *rugo pretakanje se obavlja (est do osam tjedana poslije prvog pretoka prije nego nastupe topliji dani. u slučaju da kod prvog pretoka nije do(lo do poželjnog stvaranja ugljičnog dioksida. %ajvi(e ga ima poslije prvog pretoka. ono gubi svježinu. njegujemo puno duže i vr(imo vi(e pretakanja. nije dobro ni prerano početi s drugim pretekom. obično imamo talog i ispod 3 2. treba pretočiti (to pažljivije. drugi i ostale pretoke vr(imo bez zraka. 4 drugoj godini imamo do dva pretoka. =sobito je to važno za vina s ve0im sadržajem ukupni3 kiselina kako bi se usporedo uspjelo zavr(iti tzv. =sobitu pozornost obra0amo na bijela vina koja su podložna promjeni 26 . ako i3 vr(imo. Pravodobno preto)ite 4 razgovor s prijateljem koji nije stručnjak za vina spomenu mi je jednu činjeni u.6). svakako. rijeva. onda to iznosi $. 5ina s puno ekstrakata i sa (e0erom. 4 tom slučaju vino je čisto samo u gornjim slojevima. a jako zračenje bi (tetilo bojenim materijama. a pri tomu je važno da se to obavi pravodobno najče(0e dva6tri tjedna nakon ti3og vrenja. pretačemo jedan do dva puta. !nače. tj. 2. talog je jo( manji i kre0e se. sumporimo jačim dozama. Količina taloga je znatna i kre0e se u različitim odnosima. 4 to 0emo se najlak(e uvjeriti. vina treba sumporiti.< 7bijela8..

sumpovin. treba provesti čim prije. Kod vina kod koji3 su prilikom bistrenja mo(ta bila upotrijebljena neka od sredstava za bistrenje. miris sumporovodika. 1aka(njeli pretok nanosi ve0e (tete od preranog. 1bog niza prednosti preporučljivo je ako je to mogu0e da prvi pretok bude lagano zračan. tri dana prije pretakanja podvrgava tzv. koje lebde u vinu.umpovina. zračnom testu.8 mlado vino kako bismo ga usmjerili prema optimalno mogu0em dozrijevanju jer je vino složen proizvod u kojem se događaju neprekidne promjene. kombina ije želatine6kazeina6morunjeg mje3ura ili kombina ije morunjeg mje3ura i želatine Kod upotrebe pojedinog sredstva moramo po(tovati uputstva pojedinog proizvođača. moramo pribje0i drugim metodama uklanjanja B. srednjim ili jačim zračenjem. %akon prvog pretakanja nastavljamo njegovati 7nadolijevati. /ko se provjerom nakon par dana ustanovi da neugodan miris nije nestao. kod ve0i3 kasnije. Ranije pretačemo da uklonimo nečisti miris ili okus 7npr. dipl. sumporovodik8. &izikalne i dr. Pri tome se vino mora prije zasumporiti sa 1. posmeđivanju. a u rveni3 vina može nastati degrada ija boje.*A #noga vina se po prvom pretoku ne budu dovoljno izbistrila. te kod vina kod koji3 nije izvr(eno bistrenje mo(ta i kod vina sa nižim ukupnim kiselinama 7sprječavanje malolaktične &ermenta ije8 %ormalan prvi pretok sa napravi 1"63. Kod mladi3 vina relativno je česta pojava sumporovodika. 4zrok mutno0e su najrazličitije koloidne česti e. . sumpor u spraQu8. sumporne trake. da taj pro es protekne po prvom pretoku. dana po zavr(etku &ermenta ije. Kako bi se to spriječilo. . dostatnu kiselinu. agr 27 . vino postaje ne3armonično i sklono mnogim bolestima. obzirom na stupanj i vrstu mutno0e odabiremo primjereno sredstvo. PRE7O@ #lado vino je potrebno JskinutiJ odtočiti sa taloga čim zavr(i &ermenta ija. 4za sluzavost. <rvena vina se također trebaju čim prije pretočiti. /ko i3 pri pretakanju previ(e prozračujemo. Pri prvom je pretoku obvezno sul&itirati vino. primjerena temperatura8 prvi pretok 7YskidanjeZ vina sa taloga8 PR+. ostatku (e0era. mlada slatkasta vina lako postanu mliječno6kisela. Posude moraju biti oči(0ene i isprane od starog sumporenja jer vino lako poprimi miris sumpora. te čisto0u u mirisu i okusu. Kod manji3 posuda prije. Prvi pretok.. %akon upotrebe enolo(ki3 preparata moramo primijeniti primjerenu &iltra iju. lako prouzroči mane u okusu i boji. a posljedi a je sluzavost. =stavljanje na talogu pri klasičnom podrumarenju nema nikakvi3 posebni3 prednosti. %enad Aiži0. Rani prvi pretok se napravi )61" dana po zavr(etku &ermenta ije. to moramo obaviti prilikom prvog pretoka. stupanj bistro0e je puno ve0i. kiselosti. količini alko3ola. ing. dakle. :e su promjene 7biokemijske. Pretok se može izvr(iti zatvoreno 7bez prisutnosti zraka8 ili sa laganim. Kvas i u pro esu vrenja upijaju O adsorbiju različite tvari koje bi nji3ovom autolizom O razgradnjom mogle ponovno pre0i u vino i time prouzročiti različite probleme.-7RE*8E +. sul&itirati.. gubitku aromatski3 tvari u dodiru s kisikom. rna se vina mogu razgraditi i boja im se može taložiti. Prerani pretok sprečava potpuno vrenje pa vino postaje sluzavo ili naknadno spontano &ermentira. Prekasno pretakanje uvijek prouzroči kvarenje vina zbog truljenja taloga 7autoliza raspadanje stani a kvasa a8. Prilikom pretoka vino se mora (to vi(e ozračiti.61$ g vinobrana ili 1.umporiti moramo samo onoliko koliko je potrebno. ovisno o stanju vina. a to uvelike otežava njegovanje i dozrijevanje prijete0i iljanoj kakvo0i vina. koji se može ukloniti otvorenim prvim pretokom. da vino zadrži svježinu. ml . dana po zavr(etku &ermenta ije Kasni prvi pretok se napravi 3. vino se dva.8 bit dozrijevanja i starenja. Kod manji3 količina vino možemo izbistriti i bez &iltra ije ali bistro0a u tom slučaju nije nikada potpuna. #ožemo upotrijebiti bilo koji oblik sumpora 7vinobran.6-. sumporimo manje. 4koliko nije bilo potrebno sumporiti vino ranije 7sklonost ka posmeđivanju O oksida iji8. O 1$. .boje. *jega mladog vina O mladom vinu govorimo kada je zavr0ila "ermenta#ija/ Ae1er je provrio do kraja ili željenog stupnja 2ostatak neprevrelog 0e1era u vinu3/ #lado vinu za3tijeva slijede0e radnje9 • • • za(titu vina pred oksida ijom 7dolijevanje i primjereno sumporenje8 biolo(ku stabiliza iju 7primjereno sumporenje. Kod vina kod koji3 se želi provesti biolo(ko otkiseljavanje 7malolaktična &ermenta ija8. odnosno mirisa na sumporovodik. 5rsta pretakanja ovisi o stanju vina. %užan je oprez ako su neke posude ostale prazne jer se prazan prostor mora če(0e sumporiti imaju0i na umu da to može pove0ati sumporni dioksid u vinu. a nerijetko i iknu 7o tikavost8.tara vina i mlada kojima treba očuvati sortnu aromatičnost i svježinu pretačemo zatvorenim postupkom.. #utno0u 0emo ukloniti9 • • • s upotrebom bentonita s upotrebom kombina ije sili ijeve soli i želatine s upotrebom drugi3 kombina ija9 morunji mje3ur.

a posljedi a je toga da se vino muti. :o se može u laboratoriju. uz vinsku. i 12. *a bismo preventivno spriječili jednu od česti3 mana mladog vina. a da pret3odno ne provedemo sumporenje dodatkom kalijevog metabisul&ita 1. u godinama kad nam mo(tovi. stolna vina treba obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao pro es dozrijevanja vina 7esteri&ika ija8. a pri pretoku 0e se jo( bolje i ravnomjernije promije(ati. %o tko nema laboratorija. /ko je vino ostalo slatko 6 neprovrelo 7za su3o vino dopu(ta se do " g na litru neprovrelog (e0era8. /ko je neko vino sklono posmeđivanju. do 1$ g na 1. ako opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja 7sumporovodik8 i ako je provrelo vino ostalo sluzavo. a on da nastupa ti3o vrenje. bez stranog mirisa. #lado.<. jer se u vinu može na0i ne(to malo kvasa a koji mogu djelovati i kod niže temperature. odnosno mlado vino ne sadrži dovoljno ukupni3 kiselina.. jedino preostaje da za vrijeme smrzavi a. ras3lađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana. to se ne može unaprijed znati jer to ovisi o raznim okolnostima. limunsku kiselinu.< 7ljeti i zimi8. bi se pro es taloženja soli vinske kiseline 7tartarata8 u mladom vinu mogao odvijati. ono mora biti izloženo neko vrijeme 7$ do ) dana8 temperaturi ispod 6$. Ledan od načina je taj da vino pretačemo pumpom. *a li prvi pretok mladog vina provesti otvoreno ili zatvoreno. g na 1. znači da ne(to nije u redu i treba to vino ispitati *a bi mogli pristupiti prvom pretoku vina moramo voditi računa o slijede0em9 1. jer jedni smatraju da je za sortna vina bolje provesti zatvoreni pretok. odnosno kad se on pretvorio u alko3ol i ugljični dioksid i kad se mlado vino pročisti. možemo pokrenuti naknadno vrenje kori(tenjem postoje0eg taloga6drožđa ili upotrebom selek ioniranoga vinskog kvas a. koji misli da s takvim vinom ne(to nije u redu.61. 2. a na izlazno rijevo od pumpe pričvrstimo nastavak ružu 6 tu( za zalijevanje vrta. 4 pravilu. prvi pretok vina provodimo od sredine studenog do kraja siječnja. =tvoreni pretok mladog vina moramo provesti. okrečene i dezin&i irane sumpornim dioksidom 7paljenjem sumporni3 traka ili sumpora u pra3u8. on može naknadno provreti.$ dl na 1. dobro je kalijev metabisul&it i vitamin < staviti u platnenu vre0i u tako da visi u polovi i bačve 2 do 3 dana. %ajprije nastaje burno vrenje koje traje otprilike oko + dana. moramo takvo vino otvoreno pretočiti uz (to jače zračenje i mla0enje brezovom metli om. l. koja 0e omek(ati vino te 0e ono organoleptički djelovati 3armonično 7pitko8. da izbjegnemo dizanje taloga i mu0enje vina. ne3armoničan okus. mi(ljenja stručnjaka u tome se razilaze. smeđi lom. provrelo vino. kvalitetna vina i vina stariji3 godi(ta pretačemo 1 do 2 puta. /ko se vrenje otegne i mlado vino ostaje slatko. jer on može biti uzrokom razni3 nepoželjni3 pojava. Pripreme za prvi pretok Pripremiti čiste i zdrave bačve i pribor kojim se služimo prilikom pretoka vina. :reba znati da u vinu. odnosno nastojimo (to ranije mlado vino otočiti s drožđa. kao (to su sadržaj (e0era. nalazimo i jabučnu kiselinu koja vinu daje opor. ?e0er grožđa se posredstvom kva(čevi3 gljivi a 7vinski3 kvasa a8 pretvara u etilni alko3ol i ugljičnu kiselinu 7zapravo u plin ugljični dioksid8. . +remenski uvjeti za vrijeme pretakanja/ 28 . pa vinski talog 7tartarat8 u bo ama nije poželjan jer odbija potro(ača. ali nije poželjan i zbog toga (to može izazvati zamu0enje vina. :aj (e0er može služiti kao ma materijal za razvitak bolesti vina kao (to je mliječno6kiselo vrenje 7zavreli a8. djelovanjem alko3ola i kiselina vina. 5inarije koje raspolažu ras3ladnim uređajima. Podrumske prostorije trebaju biti besprijekorno čiste. proveo biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline u blagu mliječnu kiselinu. kiselina.<. 1a(to je to važno@ *anas se sve vi(e prodaje vino u bo ama. l vina8. 1ajedno s sumporenjem vina. *a. kad se stalože sve netopive tvari i nečisto0e.. koji djeluje kao antioksidans. =ni čak u svojim stani ama spremaju stanovitu količinu (e0era i ova također treba provrijeti. kako bi se (to vi(e sačuvale mirisne 7buketne8 tvari vina. Kalijev metabisul&it ili sumporastu kiselinu neposredno prije upotrebe treba otopiti u desetak litara vina. Kalendarski. mlada vina slabije kvalitete u prvoj godini starosti pretačemo " do $ puta. %ije dobro ako u mladom vinu ostane ne(to ne prevrela (e0era. 5inskim kvas ima alko3olno vrenje treba za nji3ovu životnu energiju.Prvi pretok vina @ada izvr0iti prvi pretok vinaQ %a to pitanje možemo odgovoriti ukratko9 Prvi pretok vina treba izvr(iti kad bude alko3olno vrenje zavr(eno. pretačemo tek po(to je zavr(en prirodni pro es taloženja soli vinske kiseline JbirseJ 6 tartarata 7Jvinskoga kamenaJ8. *a li je vino do kraja provrelo bez ostatka (e0era. na umjetan način ubrzavaju pro es taloženja tartarata a manje vinarije dodatkom metavinske kiseline 71. njega ne smijemo otvoreno pretočiti. kad je sav (e0er provrio. kako bi se prirodnim putem. *a bismo razbili kolonije sluzavosti 7uvjetovane bakterijama8. djelovanjem bakterija i kvas a koje se nalaze na drožđu. Kad 0e on biti zavr(eno. %ajpovoljnija temperatura podrumski3 prostorija u kojima se drži bijelo vino treba se kretati između 1. prije prvoga otvorenog pretoka. mladog vina trebamo provesti JzračniJ test u trajanju 2" do "+ sati kako bismo utvrdili da li je neko vino sklono mani posmeđivanja 7oksida iji8. tj.. tada biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline nije poželjan. /li. na(em vinogradaru. ako je vino bistro.. za obična. a 3lapiva odnosno o tena kiselina ne prelazi . / čak i kad je vino pretočeno i kad u njemu ima ne(to neprevrela (e0era. a za rna od 12 do 1". uliti u bačvu i energično izmije(ati. /li. #eđutim. #eđutim. 1bog toga u nepovoljnim berbama prvi pretok odgađamo. 1ato bi trebalo pratiti sadržaj (e0era u mladom vinu i u stani ama kvasa a. %o to je posve prirodan pro es. l vina ili dodatkom sumporaste kiseline 1. posebno Jvikenda(imaJ.<.+ gDl. :alog nije (tetan po zdravlje vina. a najvi(e dopu(tene os ila ije u plus6minus 2. dobro je dodati 2 do $ g vitamina < u pra3u. sastav kiselina itd. posebno u neprikladnim podrumskim prostorijama s ve0im temperaturnim os ila ijama.. *a je zavr(en biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline 7malolaktičko vrenje8. Posebno su ne3armonična vina dobivena od te3nolo(ki nedovoljno zreloga grožđa. *a li prije ili poslije odlučit 0emo na osnovi organoleptičke i laboratorijske analize vina. može također vrlo dobro i okusom pro ijeniti da li je sav (e0er provrio.umporenje vina treba provesti najmanje "+ sati prije pretoka. te prozračne.

*jelovanjem gljivi a i bakterija koje se nalaze u mo(tu i mlaom vinu. Aistrenju pristupamo tek kad se ustanovi da je vino do kraja provrelo. %a osnovu probnog testa na stabilnost.<. 4 pravilu bistrenju vina pristupamo tek nakon provedenog prvog pretoka. koji neprovreli (e0er 7najče(0e &ruktozu8 provriju uz pojavu ugljičnog dioksida 7<= 28 koji muti vino. pogotovu u godinama kad smo primorani brati te3nolo(ki nedovoljno zrelo grožđe 7visoka ukupna kiselina mo(ta i vina8. 5elike vinarije pospje(uju pro es taloženja tartarata ras3ladnim uređajima ili dodavanjem metavinske kiseline. /ko kontrolni uzorak vina bez vinobrana u tijeku desetak dana počne mutiti te mijenja boju i okus. Po(to je sadržaj ukupne o tene 73lapive8 kiseline najsigurniji indikator zdravstvenog stanja vina. jer taloženjem soli vinske kiseline 7kalija i kal ija8. 5e0 smo u početku kazali. 4zorak vina kojem smo dodali vinobran ne smije se pokvariti. prekisela i ne3armonična vina s vremenom postaju JpitkijaJ 7biolo(ka razgradnja jabučne u mliječnu kiselinu8. vrijeme ki(e.a3aromi es bailii. 4slijed gru(anja dolazi do taloženja česti a. mikrobiolo0ki posve zdravo vino može biti mutno i sporo se bistri sve dok ne postigne punu =zrelost i stabilnost=/ *avest 1emo naj)e01e uzroke mutno1e i nestabilnosti mladih vina/ %eprovreli (e0er 7riječ je o proizvodnji su3i3 vina8 te talog na dnu bačve u kojem se nalaze kva(čeve gljivi e. bez pret3odnog sumporenja. sumporenje. smanjuje se djelomično vi(ak ukupne kiseline u vinu te naknadna pojava taloga kristali0a na dnu bo e u buteljama. Napomena: >oše po"tupaju vinogradari koji bezrazlo#no odga8aju prvi pretok vina do ljeta ili ga uop e ne provode$ Po"ljedice takvog po"tupka odra#avaju "e po"lije na oku" i miri" vina -po dro#8u/$ : neprikladnim podrum"kim pro"torijama! u kojima dnevne temperature o"ciliraju! dolazi do dizanja taloga i zamu ivanja vina$ O"im toga! treba znati da "e kao produkt autolize -ra"padanja/ kva"ca o"loba8aju aminoki"eline koje "u idealna %rana -"up"trat/ za rad bakterija mlije7no-ki"elog vrenja$ Me8utim! enolozi "u utvrdili da ako "e pravovremeno provede prvi pretok vina -a utvr8uje "e laboratorij"ki/ ili bolje re7eno u 7a"u kad "e o"loba8aju aminoki"eline! one u proce"u e"teri<ikacije znatno pridono"e kvaliteti budu eg vina$ %akon provedenog prvog pretoka vina treba očekivati prirodan pro es stabiliza ije vina. vino bistro bez promjene okusa i mirisa. treba provesti &iltriranje ili bistrenje bentonitom 7pentagelom8 u kombina iji sa želatinom. pa se na taj način smanjuje potreba vina za sumporenjem. !z sredine bačve uzmemo dva uzorka vina u dvije bo e od 1 litre. JklijetimaJ 29 . upotrebom želatine ili drugi3 enolo(ki3 preparata za bistrenje. a po potrebi i bistrenje.=28. :akav test treba provesti početkom ožujka dok je u podrumu 3ladno i vino se ne kvari. >a0to se mlada vina sporo bistreQ -ve dok u nekom vinu hlapiva 2o#tena3 kiselina ne prelazi &(R gSl( nema razloga za zabrinutost/ . posebno vrste i sojevi koji su u stanju izazvati naknadno vrenje 7re&ermenta iju8 preostalog (e0era. jer je tada otpu(tanje strani3 mirisa intenzivnije 7prisjetimo se da pred ki(u kanaliza ija smrdi8. to preporučujemo vinarima da povremeno daju laboratorijski pregledati vino. uzročnika mutno0e i vino. ostat 0e zdrav. a tek onda pristupamo postupku bistrenja upotrebom želatine ili slični3 preparata. treba pretakati pred ki(u ili za. nadolijevanje. %ije preporučljivo bez pret3odne laboratorijske analize vina upu(tati se u postupak liječenja ili bistrenja. dana biva bistro i stabilno. da su mutno0ama vi(e sklona vina koja se drže u neprikladnim podrumskim prostorijama i koja nisu na vrijeme pretočena sa taloga6drožđa. ne0e se održati JzdravimJ. 4zorke vina ostavimo u prostoriji koja se grije 7sobi ili ku3inji8. %akon bistrenja mora se pretočiti u čistu i zdravu bačvu. bilo djelovanjem patogeni3 mikroorganizama ili uslijed nagli3 promjena temperatura u prostorijama gdje se drži vino.. Bistrenje vina Ako se neko vino nakon prvog pretoka prirodnim putem ne bistri( ostaje mutno( treba posumnjati da se u doti)nom vinu odvija pro#es bolesti( uvjetovan radom bakterija( gljivi#a ili plijesni/ O kojoj bolesti ili mani vina se radi( najsigurnije je ustanoviti laboratorijskom pretragom/ $ pravilu naj)e01e kvare se vina po)etkom ljeta( nastupom vi0ih temperatura( tim prije ako ih držimo u neprikladnim prostorijama/ !o kvarenja vina 1e tako er do1i( ako ne provodimo redovito nadolijevanje i sumporenje vina/ Predlažemo jedan vrlo jednostavan vino test. ve0 nakon + do 1. /ko se ovi kvas i nađu u bo ama. vrijeme visokoga barometarskog tlaka. a u drugi uzorak dodamo 1 miligram vinobrana (to odgovara 12 grama na 1. 5ino nikako ne smije ostati na drožđu 7talogu8. jer mogu uzmutiti vino i vratiti nas na početak posla. -oli vinske kiseline :o je također poželjan prirodni pro es. naprotiv. /ko se vina te(ko bistre ili nedovoljno. Pro es bistrenja zasniva se na povezivanju česti a bjelančevina koje nose pozitivni električni naboj sa kemijskim spojevima koje nose negativni električni naboj. dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline. Pravovremenom interven ijom. jer bi ponovno do(lo do mučenja vina. možemo pravovremeno poduzeti mjere njege vina. nastupom povi(eni3 ljetni3 temperatura. kad meteorolozi najavljuju anti iklonu. pretakanje. doze sumporni3 sredstava možemo smanjiti na najnužniju potrebu. Ledan od uzoraka u bo i držimo bez vinobrana. koji nam je poželjan u tijeku dozrijevanja vina. Aiolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline ujedno smanjuje sadržaj a etalde3ida. Razgradnja jabu)ne kiseline Razgradnja jabučne kiseline je prirodan pro es. djelovanjem niski3 temperatura. to nam je siguran znak da takovo vino. jer svako vino je slučaj za sebe. 1ato pret3odno moramo dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline zaustaviti eventualne mikrobiolo(ke pro ese. 4 podrumskim prostorijama. 4 naknadnom vrenju posebno su aktivni &rukto&ilni kvas i . lit vina ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. 62 do $. a vina koja posjeduju strani miris 7sumporovodik8.5ino treba pretakati za. smatramo i3 nepoželjnim. koji ima veliki a&initet prema sumpornom dioksidu 7. kojim možemo na vrijeme provjeriti da li je neko vino postojano prema bolestima i manama vina. a da u svakoj bo i bude 2D3 vina.

Pljesnivo grožđe sadrži mnogo pektina.3 gDl kal ijevog karbonata. te uz mije(anje dodaje mo(tu ili vinu u posudi 7bačvi. 4 proizvodnji rni3 vina.*E Ajelančevine su organski 7du(ični spojevi8 u koje ubrajamo albumine. taloženje bjelančevina uz pojavu prolaznog mu0enja vina. Kemijsko djelovanja enzimski3 preparata sastoji se u tome (to Jpektolitički enzimiJ oslobađaju JpektinJ nepoželjnog za(titnog utje aja. dok se vino pretače nakon 1 do 2 tjedna. posebno mladi3 nedozreli3 vina koja leže na masulju. otkiseljavanje i dodavanje kiseline . tj. djelovat 0e dobro samo ako je prati bistrilo koje nosi suprotan električni naboj.HA*8E @. nosio e pozitivnog 7P8 naboja. tada prirodna boja vina poprima boju zelene. %aime. =ne su vrlo osjetljive na temperaturne promjene. u topivom &eroobliku. za (to je potrebno 1. Inolozi svjetskog glasa.-EC8A+A*8E 1akonom o vinu dozvoljeno je ukupnu kiselinu smanjiti za najvi(e 2 gDl. to se ono sporije bistri. plave ili rne tinte. 4 tome je bit ijelog pro esa i razloga (to neka vina ostaju mutna. pa se često uzmute. /ko uz to takvo vino sadrži malo kiseline. pa da temperatura zraka padne ispod 6". ?O-?A7. 4ltrazim i sl. odnosno godinama s veoma toplim jesenima.-EC. JbirsaJ. uz pojavu mu0enja vina. bilo na 3ladno0u ili visoke temperature zraka. <. pristupamo prvom pretoku mladog vina @orek#ija kiseline u mo0tu i vinu4 Oduzimanje kiseline . Primjeri e9 Felatina 7kao nosila pozitivnog naboja 7P8 dobro se veže s taninom ili bentonitom.). Napomena: dovoljno je da neizolirana #eljezna plo7ica " unutrašnje "trane ba7ve dolazi u doticaj " vinom$ >a0titni koloidi 4 tu skupinu kemijski3 spojeva spadaju JpektiniJ. 4 rni3 vina mutno0e se rjeđe javljaju. 1a bijele mo(tove vinska se kiselina dodaje prije alko3olnog vrenja. veže bjelančevinaste tvari vina. %a sličan način djeluje i očituje se Jsivi lomJ. O7@. te(ko se bistre unatoč uporabi navedeni3 enolo(ki3 preparata 7bistrila8. %ajče(0e je to slučaj u na(im južnim vinogorjima. Ras3lađivanje vina je pra0eno i mu0enjem vina i povi(enom bojom vina. 1a njegu i čuvanje bijeli3 vina najpovoljnija temperatura zraka treba se kretati od 1. uz (to manje dnevne os ila ije. Postupak4 =dvagnuta količina <a<=3 otopi se u manjoj količini vode u rijetku ka(u. djelovanjem kisika 7nedovoljno pune bačve. do 12. =takanje mo(ta vr(i se nakon 2" sata.*E >A@. ?to ipak ponekad izostane učinak bistrenja želatinom razlog je u stupnju kiselosti vina. rje(enje je nađeno u primjeni enzimatski3 preparata.') gDl kal ijevog karbonata 7<a<= 38. ono se s taninom 7ima ga vi(e ili manje u svakom vinu8 veže u novonastali spoj J&eritanatJ. globuline i aminokiseline. 5inari koji se upu(taju u bistrenje vina bez pret3odne laboratorijske analize. utvrdili su da (to je neko vino kiselije 7ne misli se na o tenu8. Felatina koja često služi u vinarstvu za pospje(ivanje bistrenja.*E . /li čim 7pG8 vina bude iznad ". 1ato se uvijek preporučuje da potraže savjet stručnjaka.). pa bude ubrzano bistrenje vina. nosio em negativnog 768 naboja 7razumljivo u odgovaraju0im omjerima koje se utvrđuje pokusnim bistrenjem u laboratoriju8. (to je ve0 dovoljno da se izluži vinski kamen. B8ECA*. tada 0e bjelančevine vina i želatina 7bistrilo8 nositi negativan naboj.. *a bi se ukupna kiselina smanjila za 1 gDl potrebno je dodati . :oplotni stresovi 3ladno6toplo izazivaju koagula iju. isterni8.-EC8A+A*8E 1akiseliti treba mo(t koji sadrži prenisku kon entra iju ukupni3 kiselina. smolaste i sluzaste tvari mo(ta i vina. %apomene9 30 . Popravljanje kiselosti provodi se dodatkom vinske. Kad bijelom mo(tu dodamo 2 gDl vinske kiseline. pretok i slično8 prijeđe u netopiv &eri6oblik. posebno u slabo termički izoliranim klijetima. =ni kao Jza(titni koloidiJ otežavaju prirodno bistrenje i otežavaju &iltriranje vina.<. zakiseljavanje O!$>. >im željezo u vinu. =duzimanje vinske kiseline provodi se dodatkom čistog kal ijevog karbonata 7<a<= 38. ŽEC8E>O . peptone. 4 stručnoj terminologiji uveden je izraz Jtermolabilni spojeviJ. kad &ero&os&at djelovanjem kisika i taninski3 tvari prelazi u &eri&os&at 7BeP= "8. budu razočarani nakon (to utvrde da je nji3ovo vino i nadalje mutno ili se sporo bistri. dnevne os ila ije u temperaturi zraka odražavaju se nepovoljno na stabilnost vina. Kad su u pitanju JpektiniJ. Pektinol. Ribereau6EaQonon i PeQnaue. limunske kiseline ili mije(anjem s kiselijim mo(tom. kao (to je Biltragol. želatina 0e zadržati pozitivan električni naboj sve dok vino posjeduje kiselost 7izraženu kao pG8 do ". tj. $tje#aj podrumskih prostorija 4 neprikladnim podrumskim prostorijama. albumoze. jer ona sadrže tanina koji svojim negativnim nabojem 768. a za rna 1$.-EC.<. dodavanjem " gDl vinske kiseline kiselost se pove0ava za 1 gDl 7u rnom masulju dodana količina vinske kiseline ve0im dijelom veže se na kalij izlužen iz koži e bobi e8. i termolabilne 7na temperaturne promjene osjetljive8 bjelančevine vina.E+. a uz to jo( ne poznaju dovoljno kemijska i &izikalna svojstva pojedini3 enolo(ki3 preparata. ukupna kiselina pove0a se za 1 gDl. !O!A+A*8E @.dovoljno je zimi otvoriti prozore i vrata. :ek kad je vino postiglo punu stabilnost prema navedenom.

neprevreli (e0er. !ako postoji mno(tvo podjela.+ gDl. 5rlo je riskantno poku(ati pokrenuti 7aktivirati8 naknadno vrenje u mo(tu 6 vinu koje je kontaminirano tim bakterijama. =sim visoke temperature vrenja u neadekvatnim vinarskim prostorima. a za botri ide 2162+ dana. Postoji jo( jedan važan razlog za(to ne valja pretjerivati s sumporom. kada se temperatura mo(ta spusti ispod 12. .. . Prerada grož a 4 slučaju prekida alko3olne &ermenta ije moramo sebi postaviti nekoliko pitanja. *anas suvremena vini&ika ija poznaje termin tkz.< bijelo te od 22. =ptimalne temperature za vrenje mo(ta od 1+.. jer koči razmnožavanje kvasa a. pitkija su i duže ostaju svježa. 4 slučaju da i to ne pomogne moramo dati vino na analizu u vinski laboratorij kako bi se utvrdila količina sumpornog dioksida i da bi nakon toga na adekvatan način proveli vini&ika ije. 5ina dobivena na nižim temperaturama sadrže vi(e mirisni3 7buketni38 tvari. sul&itne kvas e koji podnose velike količine sumpornog dioksida.< do 2. Kako ne bi do(lo prekida alko3olnog vrenja moramo po(tovati određene uvjete. 4 težim slučajevima. =na ne smije pre0i kritični prag od .• • Kod proizvodnje rni3 vina.< do ". %a osnovu 1akona o vinu. 8 korištenje "elekcioniranog vin"kog kva"ca i %rane za kva"ce Kako bi izbjegli da nam se prekine vrenje mo(ta kojeg smo dobili iz grožđa jako napadnutog sivom plijesni 7za ki(ni3 godina8 nužno je jače sumporenje i taloženje mo(ta.$ gDl. pri zakiseljavanju dozvoljeno je najvi(e primijeniti do 2. djelomično prevrelom mo(tu. za sredstva na bazi bakra 3$6"2 dana.< rno s tim da nisu preporučljive ve0e os ila ije.uvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može držati tempertura mo(ta u grani ama od 1$.< dolazi do prekida vrenja.= 28 u podrumu u preporučenim količinama@ *a li smo koristili selek ionirani vinski kvasa i adekvatnu 3ranu za kvas e@ a8 poštivanje karenci zaštitni% "red"tava 5inogradari i vinari žele0i najbolje tretiraju vinograde prije berbe s za(titnim sredstvima ne po(tuju0i karen e za(titni3 sredstava koji su npr. 1a(titna sredstva utječu na rad selek ioniranog vinski3 kvasa a i dolazi do prekida vrenja. koji je nepoželjan. 31 .$ gDl vinske kiseline i 1 gDl limunske.. #o(t 6 vino treba odnijeti u laboratorij koji se bavi analizom vina i ustanoviti koliko je u mo(tu 6 vinu ostalo 3lapljivi3 kiselina 7o tene kiseline8.+ gDl. vina 4 emajliranoj posudi 7nikako u bakrenoj O može izazvati manu vina bakreni lom8 proku3ati 1. #o(t 6 vino treba ku3ati 1$ minuta dok ne ispari oko 1. osobito u kletima gdje se ne može održavati optimalna temperatura tj. 4 lak(im slučajevima je dovoljno prozračiti mo(t i s time smanjiti prisustvo sumpornog dioksida. s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za vi(e od 2. $zro#i prekida alkoholnog vrenja %ije rijetka pojava da ujesen. a druga polovina otočenom..< do 1). Jkontrolirano vrenjeJ. 2 teku0ine. mi smo se odlučili za podjelu na dvije glavne skupine9 1. pola količine dodaje se masulju u vrenju.< do 2$. kontinuirano vrenje. . u jednom trenutku dođe do prekida vrenja mo(ta. 1atim voditi brigu o temperatruri i vrioni e 7podruma8 i o temperaturi mo(ta. te napada pti a ili osa nužno je jako 7o(tro8 sumporenje kako bi odstranile nepoželjne divlje kvas e i mliječno o tene bakterije jer do prekida alko3olne &ermenta ije može do0i i zbog povi(ene 3lapive 7o tene8 kiseline kada njena količina u mo(tu odnosno mladom vinu pređe . / može se dogoditi da gre(kom dodamo značajno ve0e količine sumpora u masulj odnosno mo(t. na prvo mjesto uzročnika prekida alko3olnog vrenja je visoka temperatura vrenja. b8 korištenje "umpornog diok"ida ?O+ u podrumu u preporu7enim koli7inama 6 premalo sumpora9 4 lo(ijim vinogradarskim godinama s puno sive plijesni te ako je grožđe o(te0eno uslijed tuča. jer u tako kontaminiranom mo(tu O vinu. neadekvatan prostor 2. naročito u sjevernim vinogorjima.< kada postižemo ti3o. taloženjem mo(ta postižemo da osta i za(titni3 sredstava padnu na dno i da skidanjem no(ta s taloga smanjujemo mogu0nost prekida vrenja. a kroz to vrijeme ispari se i sav alko3ol. nakon zračenja. djelovanjem spomenuti3 bakterija &ermentira u mliječno o tenu kiselinu i nastaje zavreli a O naj(tetnija bolest vina Priprema selek#ioniranog vinskog kvas#a za naknadno vrenja %/&&& l mo0ta . 5jerovali ili ne. l mo(ta. *a li smo po(tivali karen e za(titni3 sredstava s kojima smo tretirali vinograd prije berbe@ *a li smo koristili sumporni dioksid 7. te je obavezno dodati 3ranu za kvas e 7BIR#/!* JIJ8. potrebno je koristiti tkz. Erožđe napadnuto botrQtisom je osiroma(eno du(ičnim tvarima i vitaminima kojima se 3rane vinski kvas i. može do0i do prekida vrenja i zbog niske temperature mo(ta. =sim nužnog pridržavanja karen e.<. +inogradar iz @a0tel -tarog žali se da su mu vina( bijelo i #rno 2berba grož a '&&5/3 nedovoljno provrela( slatkastog su okusa( a on bi želio suho vino/ @ako pokrenuti( aktivirati naknadno vrenje T re"ermenta#ijuQ 5renje se može ponovno pokrenuti uz određene preduvjete.umpor zaustavlja bakterije koje biolo(ki razgrađuju jabučnu kiselinu i pretvaraju je u blažu mliječnu kiselinu. 6 previ(e sumpora /li ako pretjeramo sa sumporenjem možemo stakirati odnosno odgoditi početak vrenja za 36$ dana. =sim toga nužno je prekontrolirati da li je uzorak kontaminiran nepoželjnim mikroorganizama 6 mliječno o tene bakterijama. neadekvatna prerada Prostor za vrenje mo0ta i )uvanje vina 4vijek prvo moramo voditi brigu o tome da li su nam podrum i posuđe čisti i dezin&i irani. Kada temperatura mo(ta pređe 3$.

tako da između vranja i duge može slobodno izlaziti ugljični dioksid <= 2. Kisik zraka djeluje na vino i uz prisutnost izvjesni3 bakterija. zatvori se vranjem. Rje(avanje ovog problema naročito je važno u malim podrumima sa malim drvenim bačvama. vino pretočiti uz dodatak '. 5ino s kojim se nadolijeva mora biti potpuno zdravo. a također i pod podruma. zaslađeni mo(t O vino obavezno treba re3idrirati 7dodati im vodu8. bo ama ili inoM posudama. l u koju bi prelili vino iz drvene bačve koje želimo tro(iti. oksidiraju ga i vino malo pomalo postaje bljutavo i bez pravog vinskog okusa. 26tnim alko3olom ili blagom otopinom sumporaste kiseline. 6 -. 4 normalnim okolnostima količina vina za nadolijevanje u toku godine. :reba napomenuti da se bačve s mo(tom pune do +.. Re3idrirani kvasa zajedno s 3ranom za kvas e 7Bemaid [IY 2. Kao dodatno osiguranje od oksidativni3 pro esa.$ kg (e0era zasladimo proku3anu teku0inu 71$ 26tna otopina8. poklopa s staklenke krastava a. 4roni se lijevak ispod povr(ine i vino se oprezno nadolijeva tako da lagano prelijeva. ipak. :ako pripremljenu smjesu zatim rasporedimo po bačvama. svakako moramo spriječiti kontakt mladog vina sa zrakom. tj. l. jer tako 0e se sačuvati od oksida ije. npr. koja sprečava ulaz zraka izvana. ako se bačva nalazi u podrumu gdje je temperatura ne(to povi(ena. jer se namoče s vinom i tako je vino u kontaktu sa zrakom. paprike. i doda mu se oko 3.6". bačvi ama. Pogotovo se to događa ako nije postavljena vreljnjača. to se i mo(t 3ladi. a ulje nam (titi vino od kvarenja. tj. nemamo mogu0nosti isključiti obilan pristup zraka. potrebno prazan prostor. *adolijevanje mo0ta i vina Kad se mo(t pretvara u vino onda mu se smanjuje volumenS u početku u prostoru iznad vina nalazi se ugljični dioksid <= 2 koji nastaje vrenjem. staro vino se ne nadolijeva mladim. sumporiti ili ispuniti ugljičnim dioksidom ili du(ikom. !stovremeno to vino možemo koristiti za nadolijevanje ostali3 7drveni38 bačvi. %a plutaju0i poklopa staviti npr. %o. demižonima. >a0tita vina u nepunoj ba)vi bez dopunjavanja Kad vino duže tro(imo iz bačve ili isterne. kasnije se dopunjavaju mlada vina jedanput tjedno. 4 prolje0e volumen vina se pove0ava uslijed povi(ene temperature ako je podrum takav da se temperatura tada mijenja i u njemu. te se tako smanjuje njegov volumen. koje za svoje životne pro ese tro(e alko3ol vina. temperaturi u podrumu. zbog kaliranja. pretoči se slijede0a bačva i tako redom. minuta 7ne dulje8. dok se dopunjavanje stari3 vina vr(i svaka dva do tri tjedna 7nadolijevanje ovisi i od vrste vina i veličine kala8. :ako limunska kiselina pomalo otapa sumpor koji ispunjava prazan prostor u inoM posudi i time onemogu0ava dodir zraka i vina =va metoda se pokazala uspje(nom. 1namo da u inoM posudu moramo između plutaju0eg poklop a i stjenke bačve doliti vazelinsko ulje koje sprječava dodir vina sa zrakom.. aromi. ugljičnog dioksida iz bačve.<. da li je vlažan ili nije. /ko se prije nadolijevanja opazi na povr(ini vina ne(to sumnjivo. . O 1. g selek ioniranog vinskog kvasa a 7koji podnosi ve0u količinu alko3ola i (e0era 6 Jalko3oliziraniJ kvas i8. te ga oprati vodom ili jo( bolje isprati '. tj. Kasnije. Proku3an. ml sumporaste kiseline. oko 263 litre. %o kontakt zraka sa povr(inom vina nije poželjan. na povr(ini vina se stvara bijela do sivkasta navlaka 7bolest vina 6 vinski vijet8.1.. a ima i spe ijalni3 posuda koje imaju dugu ijev koja se uroni u vino. ulije se u ve0u čistu posudu te se o3ladi na 2. kao npr. nadolijeva se prema potrebi. %adolijevati se započinje odma3 nakon burnog vrenja. podrumu. s vremena na vrijeme. zaslađen mo(t 6 vino. a dozvoljava izlaz plina.elek ionirani vinski kvasa prije dodavanja u proku3ani. te na njegovo dno stavite malo vinobrana pomije(anog s limunskom kiselinom. (to vjerojatno potječe od vinskog vijeta. %o. svježini. 4 tom slučaju je. umije(amo u pripremljenoj posudi s proku3anim. sa (to vi(e sačuvane svježine. kako ne bi do(lo uslijed vrenja do prelijevanja mo(ta O vina iz bačve. ako to nije. pogotovo. odnosno prema gubitku vina. %ajče(0e se to vr(i tako da se vino pumpa na donju pipu sve dok se posuda ne 32 . Pogre(no je omatati krpe oko vranja 7čepa8. možete se poslužiti malim trikom iz prakse na(i3 vinara i podrumara.. tada bi bilo preporučljivo nabaviti inoM posudu od 32.. Kada se vino potro(i. /ko čep dobro ne zatvara. tu svr3u se može upotrijebiti i staro vino ako je slične kvalitete. gdje se vino toči u otvorenom stanju. %akon provedenog vrenja. on se polako gubi i u taj prostor ulazi zrak. g8. Kroz pore duga u bačvu ulazi zrak i on kemijski djeluje tako da vino \dozrijeva]. %a povr(ini vina mogu se razviti i bakterije o tikavosti vina. ali ne posve. pa se tu nakupe i razmnažaju o tene bakterije koje prelaze i u vino.. . (to je poželjno.<8 i ostavimo ga tako od 1$ do 3. vino postaje mutno. obično dva puta tjedno. i to nadolijevanjem vina. Ledan od načina koji preporučaju neki stručnja i je i taj da se u ispražnjeni prostor u drvenoj bačvi dolije vazelinsko ulje 7isto kao i u inoM posudi8 i na taj način spriječi dodir vina sa zrakom. a (to ovisi o naravi vina. /ko na bačvi nije postavljena vreljnjača.<. marmelade ili sl. 1a nadolijevanje moramo uzeti po mogu0nosti vino koje je po sastavu (to sličnije. zaslađenim i o3lađenim mo(tom O vino. sivkaste mrlje. %akon toga treba dobro osu(iti i oprati bačvu izvana da ne ostane vina na njoj. varira od 1. odnosno od (tetnog dodira sa zrakom. %adolijeva se tako da ostane praznog prostora.$ do 2 2 u velikim bačvama. 1a. (to u tom slučaju ne treba dolijevati bačvu. %pr. te ga tako ostavimo ' 6 2" sata da se razmnoži. *akle. a od " do $ 2 i vi(e u manjim bačvama. poprimi ukus na zrak i poprima razne mane i bolesti. a uz to se po bačvi udara drvenim batom tako da se naslage vinskog vijeta odstrane preko otvora. 1a nadolijevanje se upotrebljavaju metalni lijev i.62$ . 2 volumena bačve.6). ako u na(em podrumu ve0inom imamo drvene bačve od 3.. (to manje oksidirana. Prije nadolijevanja treba dobro očistiti otvor. onda treba to odstraniti. Gaziranje vina ili dopunjavanje prazne povr0ine iznad vina s 9O '( -O' ili du0ikom !maju0i u vidu da konzumenti vi(e traže svježija vina. u tom slučaju vino gubi na kvaliteti. a nemamo mogu0nosti da dopunimo vinom ili da ga pretočimo u drugu manju posudu. Kako vrenje malo po malo slabi. Prednost takovog načina je u tome. treba uzeti drugi ili se otvor pro(iri da bude pravilno okrugao. Kvasa otopimo u deseterostrukoj količini 73 litre8 mlake vode 73$63). kad se vino pretoči. ako se slučajno prolilo ne(to vina. zrak 7kisik8 iz vinske posude u koji dolazi vino istiskuje se na razne načine. najvi(e u raznim prodavaoni ama TTna maloTT. %aravno takove bačve nakon pražnjenja treba dobro oprati od ulja koje se zadržalo na stjenkama bačve. :o su velike nakupine ti3 bakterija. :o se vino sprema u posebnim posudama. =ptimalna temperatura vrioni e O podruma je 1+ O 2. bakterija vinskog vijeta.

'. a onda sa donje strane na isti način uvodimo vino.$ Ostatak 0e1era Ostatak 0e1era NgSlO NgSlO 2normalne berbe3 2posebne berbe3 . ). -$ 1. . dok ne istisne potpuno sav zrak van i dok vino ne počne izlaziti na gornju pipu.. *odavanje <=2.ao zaklju7ak mo#emo kon"tatirati da "ve više vinogradara i vinara! dana"! nabavlja ino@ po"ude za 7uvanje vina i " tim imaju manje problema " nadolijevanjem$ No! ve ina "tru7njaka "avjetuje dr#anje vina barem neko vrijeme u drvenim ba7vama kako bi do ve eg izra#aja došla "peci<i7an miri i oku" pojedine "orte$ .. 12$ 33 . 2$ 3. $$ '.. $ 1..$ -. 11$ 12. tj. :o se provodi ili nadopunjavanjem samo praznog prostora sa <=2 ili .$ 1-..napuni.=2 ili kombinirano... 3$ ".$ 1. 2$ 3. prvo posudu napuniti sa <= 2.... Prazni prostor iznad povr(ine vina dopunimo na gornji otvor sa ugljičnim dioksidom iz bo e. 13. :o se vr(i na razne načine.$ 11.=2 doda se.. 1. '$ ). u tom slučaju isternu punimo vodom koju poslije pomo0u <=2 potpuno istisnemo.$ '. $$ '.$ 1$.$ ). 1".=2 ili du(ika u gore navedene svr3e je česta pojava u dana(njem vinarstvu.$ 1+. 1$.. a onda na donju pipu točiti vino u isternu.$ 11. . 1'. .$ +. 12. 1). "$ $.. 1+. :ada u posudu pustimo željenu količinu ugljičnog dioksida..$ 1).. 3$ ".zra)unavanje neprevrelog 0e1era u vinu EBU 2BriV3 ili 6 0e1era $. 1. 11. odnosno rastvori u vinu. )$ +. 12$ 13. tj.. a i preporučljivo je.. -. #ože se.. +. '$ ). 1.$ 12. -$ 1. +$ -. ' 11 13 1$ 1) 2. +$ -.. /ko nemamo dovoljno vina da bi napunili sve isterne. 1-.$ 11. a <= 2 ili .. prazni se prostor dopuni sa vinom.$ 1".. 11$ 12. 1$ 2.$ 1'..$ 13. 13$ . . običnim dodavanjem i rastvaranjem kalijevog metabisul&ita ili sumporaste kiseline u vinu ili pomo0u posebni3 uređaja. )$ +. "$ $. tj.

l mo(ta. kg (e0era 7sa3aroze8 71 kg (e0era povisuje sadržaj alko3ola za .. 2.<.. .+ posto. pa vi(e služi za orijenta iju. %aglo okrenemo za 1+. Pikometrom tzv. Prigorje. grama na 1 litru. %/ Odre ivanje alkohola Bernadotovom vagom :a se vaga sastoji od staklene jevči e oblika malog lijevka.$ vol. /ko ste registrirani proizvođač grožđa i vina. u pogledu kemijskog sastava. 6 2.. Ailogora i dr. to 5am tu metodu prvenstveno preporučujemo 7napomena9 5inarije koje otkupljuju vino. djelovanjem kva(čevi3 gljivi a. 5reli(te vina nalazi se između ovi3 dviju temperatura. l mo(ta treba dodati 1.tolno vino Kvalitetno vino s geogra&. 13. nije uvijek presudan sadržaj alko3ola 7ve0i ili manji postotak8. ekstrakt i mirisave tvari vina. *ozvoljeno odstupanje u odnosu na Pikometar može iznositi najvi(e . približno točno odrediti sadržaj alko3ola u budu0em vinu. kažemo da je takovo vino 3armonično. pretvorbe (e0era. 5ino natočimo preko lijevka. 28. gdje se zaustavila kapilarna nit.. l alko3olnog pi0a. za određenu vrstu vina.$ -. sve dok vino ne pro uri kroz usku kapilaru ijevi.vaki alko3olometar mora biti baždaren na određenu temperaturu.. 4 na(im vinima količina alko3ola varira između ). dok težinski 2. veliki dio se odnosi na 3armoničnost tj. @oliko je vino =pijano=Q /lko3ol je najvažniji sastojak vina. 2.. koliko ima kg čistog alko3ola u 1. koja je grandulirana od . 1a kvalitetu nekog vina..<." kg (e0era 7". kojeg želite sami plasirati trgovačkoj ili ugostiteljskoj mreži.. Količina alko3ola se najče(0e izražava u postot ima9 volumnim 7vol.3.$ +. Plje(ivi a. Prema Pravilniku o vinu na 1. upute za rukovanje ebuliskopom možete zatražiti u najbližoj Poljoprivrednoj stani i ili se obratiti !nstitutu za vinogradarstvo i vinarstvo u 1agrebu. i 11. :o se određuje degusta ijom tj. Prin ip rada ebuliskopa.. /ko je potrebno. nisu dovoljno pre izni. prilikom o jene nekog vina na izložbi. %a osnovu poznatog sadržaja (e0era u mo(tu. zbog zbijene skale. a etilni alko3ol )+. 2 7odnosno oko 2.. /ko je taj odnos skladan. dezimerijska metoda.tari alko3olometri tzv. dok alko3olometri s podjelom skale . /lko3olometri koji služe za službeno određivanje alko3ola trebaju imati skalu s podjelom od .. Kod normalnog atmos&erskog tlaka. :om metodom se koriste 5inarije. isključivo na terenu koriste ebuliskop8. a ..$$ za rna vina. 28. %a osnovu spe i&ične težine destilata u posebnoj tabli i se očita količina alko3ola u vinu.2 kg u A zoni8 koji sadržaj alko3ola povisuje za oko 2 vol. koje raspolažu odgovaraju0om aparatom za pre izna ispitivanja.. može svaki poljoprivrednik.1 2.2.. vinogradar. a zatim pal em potiskujemo vino kroz jevči u. :ako na primjer vino podrajona 1agorje6#eđimurje. 2. Primjeri: Moštnom vagom u moštu "mo izmjerili +* 1 "ladora -še era/ @ *!'A 2 &&!B vol$ 1 za bijela vina! a +* @ *!'' 2 &&!* vol$ 1 za crna vina$ Ako "adr#aj še era mjerimo Ek"lovom moštnom vagom! koja je najto7nija! tada o7itane "tupnjeve Ek"llea podijelimo "a brojem B! npr$ B* : B 2 &* vol 1$ *a bi se sadržaj alko3ola u nekom vinu povisio za 1 vol. kg alko3olnog pi0a.. a najče(0e je koriste trgov i vina i ugostitelji. voda vrije na 1. Količina alko3ola u vinu najtočnije se može odrediti laboratorijski. ).28 ili težinskim 2. maksimalno se smije dodavati 3. alko3olometrom zasniva se na različitim spe i&ičnim težinama alko3ola i vode 7vino je mje(avina alko3ola i vode8. koji nastaje u pro esu alko3olne &ermenta ije tj.+ do 13. mora ispunjavati vina u proizvodnji i prometu. između ostalog moraju sadržavati9 +rsta vina . porijeklom Prirodni alkohol Nvol/ 6O $kupni alkohol Nvol/ 6O '.$ 2 ili 1 2 su manje točni. Određivanje sadržaja alkohola 1. temelji se na razli i vreli(ta vode i alko3ola. laboratoriji !nstituta i Poljoprivredni3 stani a. ako postotak (e0era u mo(tu pomnoži s &aktorom . ve0 u kojem se odnosu nalazi alko3ol i ukupne kiseline vina. 1a konstruk iju alko3olometra se najče(0e kao osnova uzima spe i&ična težina čistog alko3ola na 1$ . 5olumni postot i označavaju koliko ima litara čistog etilnog alko3ola u 1.$. da je vr3 kapilare u zraku u visini očiju.vol. /ko je temperatura alko3olne teku0ine niža ili vi(a od one na koju je alko3olometar baždaren.3 vol. pa je potrebno obaviti ispravku pomo0u tabli e 7dobije se uz svaki alko3olometar8. dobiva se manja ili ve0a vrijednost alko3ola od stvarne. označava. '/ Alkoholometar =dređivanje količine alko3ola u alko3olnim pi0ima. odnosno postupak određivanja alko3ola. F/ Ebuliskop po Haliganu 4braja se u pre iznije metode određivanja. +.. ukupan dojam kojeg neko vino organoleptički ostavlja na degustatora. organoleptičkim putem. ali nije dovoljno pre izna.$.). 34 . skre0emo 5am pažnju na Pravilnik o kvaliteti vina kojim se propisuju uvjeti koje u pogledu kvaliteta i označavanja deklariranja. radi očitavanja. . 4z svaki ebuliskop priložene su upute za rukovanje.. 1". na svaki3 1.za bijela vina. koji 0e ujedno obaviti JbaždarenjeJ i izdati potrebnu svjedodžbu. Eradiri. a budu0i da je rad sa ebulioskopom brz i jednostavan. 5ino s ve0im 2 alko3ola vrije na nižoj temperaturi.<. 2. =d ukupno broja bodova..

*estilat dozrijeva oko tri godine. a ponegdje i o(te0eni3 bobi a. vino se destilira tako da u destilat prijeđe alko3ol. *obiveni destilat je neugodna mirisa zbog prisutni3 tvari. mirisu. -elek#ionirani vinski kvas#i i enzimi 4zročnik alko3olnog vrenja je jednostanično živo bi0e 5!%. gdje može sve biti u redu ako prevladaju korisni mikroorganizmi i ako stje ajem okolnosti ne djeluju (tetni. klimatskim uvjetima i primijenjenoj agrote3ni i. Računa se da prilikom destila ije prijeđe u destilat oko polovina sadržaja o tene kiseline. tada je potrebno koristiti ve0e količine sumporaste kiseline odnosno kalijevog metabisul&ita. !spitivanje kiselina najbolje je provjeriti u vinarskom laboratoriju. jer se prilično točno može odrediti količina nužna za otkiseljenje. . a time i vino i mo(t za(titili od brojni3 (tetni3 mikroba. %o..2=$8. jer je rezistentan na manje doze sumpornog dioksida. i ako je neutralniza ija dobro provedena može se destilirati.elek ionirani vinski kvasa . %a taj način ste iz mo(ta odstranili na va(u i na(u radost sve (tetne. za razliku od spontanog vrenja 7&ermenta ije8. 5ina koja spravite uz taloženje mo(ta lijepog su okusa.5r3unsko čuvano sa geogra&. 1.adržaj ukupni3 kiselina u mo(tu i vinu izražavamo u gDl.gDl. =ko jedne desetine treba ostaviti. Postoji priručna prijenosna laboratorijska oprema za određivanje ukupni3 kiselina mo(ta i vina. 4 nekim zemljama propisima je određeno koja vina treba destilirati. a one se određuju metodom %eutraliza ije. . i onda postupno ijela količina doda vinu. tada koristite manje količine sumporaste kiseline 7G 2. 4z aparaturom dobiju se posebne kemikalije. :akovu priručnu aparaturu možete danas kupiti u svakoj boljoj Bitoapote i. 4kupne kiseline vina se kre0u 3 do . u destilat. napravi vapneno mlijeko. Rizvana sadrži manje ukupne kiseline mo(ta i vina. su(i se i zatim plasira na trži(te. osim alko3ola i vode prijeđu i druge tvari 6o tena kiselina.K! K5/. 4 slučaju branja grožđa ujutro 7pri nižoj temperaturi8. odabrani je kvasa s bobi e 7jagode8 grozda. a &enol&talein je u lužnatom rven. -elek#ionirani vinski kvas#i . #eđutim. možete se obratiti najbližoj Poljoprivrednoj stani i ili !nstitutu za vinarstvo. i &eno&talein indikator. položaju. 4 Bran uskoj je točno određeno iz kojeg područja 0e se destila ijom dobiti poznati konjak ili armanjak.=38 ili kalijevog metabisul&ita 7K2. :ako dobiveni kvasa ponovno se razmnožava u ve0oj količini mo(ta. a u 1avodu za vinarstvo posebnim postupkom izoliran i dalje razmnožen u sterilnom mo(tu. Cakmus papir u kiselom je rven. a bojom su svjetlija. u ovom na(em slučaju izabiremo najbolje kvas e 35 . *estiliranje je nastalo iz potrebe da se sačuva Jdu3J vina kad se vino nije moglo prodati. ako je zdravije. :im načinom 0e te (okirane (tetne mikroorganizme nakon taloženja mo(ta zadržati u talogu na dnu ka e. 1a neutraliza iju je najbolje uzeti živo vapno. Napomena: Pod ukupnim alko%olom u "mi"lu Pravilnika! podrazumijeva "e prirodni etilni alko%ol -etanol/ kao i potencijalni alko%ol koji mo#e na"tati iz neprevrelog še era vina! izra#enog u vol$ 1$ Pod prirodnim alko%olom! podrazumijeva "e "tvarna koli7ina alko%ola na"tala <ermentacijom še era iz gro#8a izra#ena u vol$ 1$ Određivanje kiselina u moštu i vinu . @ada vino prepe1iQ To treba uraditi onda kad vino nije dobro za pi e! jer je zbog djelovanja razni% bakterija i drugi% mikroorganizama izgubilo dobre o"obine$ *a se iskoristi postoje0i alko3ol. ukratko vina koja nisu najbolje kvalitete. ali na žalost i znatan broj korisni3 mikroorganizama. pa treba dozoriti.. bromtimolblau. kao i 3lapive 7o tene8 kiseline. to nije tako. koji uz mje3uri0e <= 2 izlazi djelomi e iz mo(ta u vrenju. boji ili bistro0i te je podložnije bolestima i manama. ne(to o tene kiseline tvori s alko3olom estere. /ko je potrebno za pobliže upute za rad. mirisa i bistro0e. Audu li samo korisni mikroorganizmi svojim djelovanjem ostavili traga u va(em vinu tada 0e te spoznati i mo0i o ijeniti prednost taloženja mo(ta u svr3u dobivanja dobrog vina. a obično su to vina s manjim sadržajem alko3ola. a dobivena smjesa kvas a u obliku paste. pa na kraju va(e vino ima manje ili jače izražene neželjene e&ekte u okusu. on smatra da je to neka umjetna kemijska tvar. izbor.. treba ispitati sadržaj na ukupnim kiselinama i prema tome odrediti koliko treba lužine za neutraliza iju. Kad se odijeli od taloga. doda malo vina i pomije(a s vinom za destila iju. u lužnatom plav.umporenje mo(ta izaziva taloženje i onemogu0uje (tetnu mikro&loru iz mo(ta. pa je prijetila opasnost da se ono ne pokvari. poprimi lijepu smeđastu boju i postane vinjak.. kao (to je natrijeva lužina. %eutraliza ija se kontrolira lakmus ili &e6noltalein papirom. metoda prema inž.umporni dioksid je do danas ostao u upotrebi u svr3u elimina ije bakterija i ostali3 nepoželjni3 mikroorganizama u proizvodnji vina. ukupni3 kiselina oko + grama u litri. 1bog toga se sprema u posebnu 3rastovu bačvu. a bistri mo(t bez (tetni3 mikroba prelite u bačve za vrenje. Potom nastaje esteri&ika ija. $loga i zna)aj selek#ioniranog vinskog kvas#a u proizvodnji vina $vod . %ikoli0u. jer kako smo ve0 spomenuli. Kad se nekome nedovoljno upu0enom u proizvodnju vina spomene selek ionirani vinski kvasa . a dio destilata izgubi se kroz pore bačve.ICIK<!L/ zanači odabiranje. /ko ste prostoriju ovapnili i osumporili dezin&i irali ste zidne povr(ine podrumskog prostora. mogu0e je manje ili jače intenzivno djelovanje (tetne mikro&lore u mo(tu. pa se preporuča dodati mo(tu selek ionirani vinski kvasa . Fivo vapno gasi se vodom. pa zato ta vina treba pret3odno otkiseliti jer 0e inače destilat biti suvi(e kiseo i manje vrijedan. 4 mo(tovima. a ako je grožđe brano za toplijeg vremena i napadnuto plijesnima. koja je također posljedi a djelovanja (tetni3 bakterija. ostavi oko pet dana i odijeli od taloga. *obro se promije(a. #eđutim. sadržaj ukupni3 kiselina je između " 6 1' gDl ovisno od sorti. u kojoj se obave pro esi oksida ije te tvari koja je u svježem destilatu neugodna mirisa./<. jo( se jednom kontrolira uz pomo0 spomenuti3 papira. *a bi se provela neutraliza ija ili otkiseljivanje vina. a koja se tako isključe iz trgovine da ne ru(e ijenu kvalitetniji3 vina. svi3 kiselina i nji3ovi3 soli pomo0u natrijevog 3idroksida 7natrijeve lužina %a="8. porijeklom 1. 1a potpunije otkiseljenje posebno se ugasi kilogram živog vapna. Poznato je da npr.

svaki za sebe.38 Pojedini kvas i mogu stvarati sumporovodik 7G2. (to znači da su jedni kvas i selek ionirani tako da vrenje provode u jače sumporenom mo(tu. Op enito "u pozitivni u7inci: • • • • • . a kojem 0e te onemogu0iti djelovanje. <arlsbergensis.vaki od nji3 ima svoje pozitivne i negativne učinke. posebnim potrebama te3nologije pripreme vina. . Koje su prednosti upotrebe selek ioniranog vinskog kvas a@ #o(t. . 1bog toga su u upotrebi najče(0e klonovi dviju vrsta kvasa a prilagođeni3. visokokon entrirani enzimatski proizvodi za ma era iju bijelog i rnog masulja. Aeti us. osobito mo(tu proizvedenom od pljesnivoga. odnosno upotrebu. bolesnoga ili o(te0enoga grožđa. Prilagodljivost na posebne primijenjene te3nologije. :tu su jo( i kvas i za uklanjanje stagna ije vrenja. kisiku.8. ali i o količini sumpornog dioksida dodanog mo(tu.a 3aromQ es AaQanus 7kao . . čija su svojstva poznata 7vrlo dobro provode vrenje mo(ta.< 7JkrioJ kvas i8. 5i možete birati stvaranjem uvjeta u svom mo(tu. a rezultat toga može biti ostatak neprevrelog (e0era... Postoje i kvas i tzv. nego siva plijesan 7AotrQtis inerea8.namijenjene spe i&ičnim uvjetima vrenja mo(ta ili isti anju sortni3 svojstava budu0eg vina. koji ne mogu preraditi ve0e količine (e0era 7mogu proizvesti najvi(e "6$ 2 alko3ola8. Pasterianus8 . 1bog toga i3 treba poznavati. =vi&ormis. danas se u te3nologiji proizvodnje vina koriste. a toplinu osjetite opipom posude u podrumu. Razvijena otpornost na prisutnost sumpornog dioksida 7Jsul&itniJ kvas i8. visok sadržaj alko3ola8.. *jelovanjem ti3 enzima omek(avaju se stjenke bobi e. sumpora. a za tu aktivnost dobivaju energiju iz jednostavni3 (e0era koje sadržava mo(t grožđa. Enzimi I%1!#! su organski spojevi koji ubrzavaju razgradnju neki3 drugi3 organski3 spojeva. /lko3ol osjetite ku(aju0i. #o(tu je prije dodavanja kvas a dobro dodati 3ranu za kvas e.. zatim tanina i mirisne komponente grožđa. te3nologiji pripreme vina. %eki od ti3 enzima smanjuju količinu poli&enola. Kvas i alko3olnog vrenja dijele se na rodove. u njima sudjeluje smjesa enzima. plin i toplinu. Cogos. a u kasnijoj &azi može do0i do naknadnog vrenja 7re&ermenta ije8. 4 smjesi prirodni3 kvasa a nalaze se i JdivljiJ kvas i. Kako se tu događa niz kemijski3 promjena. ostalim 3ranjivim tvarima osim (e0era.tvaranje relativno ve0i3 količina 3lapljivi3 kiselina. za3valjuju0i svojoj klonskoj selek iji. 4 selek iji kvasa a izbjegavaju se nji3ova nepovoljna svojstva. *akako. a koriste se za vrenje masulja ili mo(teva s visokim postotkom (e0era 7Jozmo&ilniJ kvas i8. :zv. a bez Jdivlji3J kvasa a i bakterija. :akvi kvas i prilagođeni su posebnim potrebama. 5inski kvas i razgrađuju ve0e česti e (e0era i od nji3 proizvode alko3ol. !ntermedius8 . kao (to je provedba vrenja uza zračenje mo(ta i Arzo razmnažanje u mo(tu i brz početak vrenja. =stali uvjeti za rad kvasa a ovise o temperaturi. truleži. posebno A1 7tiamin8 kojega za svoj razvoj tro(i plijesan grozda ali ne ona plemenita. Inzimi kataliziraju 7ubrzavaju8 prelazak (e0era u alko3ol u tijeku alko3olnog vrenja.ao negativne u7inke! mogli bi"mo nabrojiti: • • • • . pa tek takvi dolaze u promet. Czdvajaju "e kolnovi "elekcije "ljede i% kva"aca: • • . :akav mo(t je siroma(an du(ičnim 3ranjivima kao i vitaminima. pa kvas i za proizvodnju pjenu( a 7to su Jalko3oliziraniJ kvas i koji podnose ve0e postotke alko3ola8. pa može do0i do zavreli e 7(e0er prelazi u o teno6mliječno vrenje8 pogotovo ako mo(tevi nisu dovoljno sumporeni i taloženi. gnjilog grožđa može jakim sumporenjem i primjenom selek ioniranog kvas a proizvesti zdravo vino.. stvaraju i ve0u količinu pjene.a 3aromQ es 4varum 7kao . koji od mikroorganizama 0e raditi. Kvas i se razmnožavaju pupanjem. 4 posljednje je vrijeme nastala potreba da se upotrebljavaju kvas i za posebne potrebe i te3nolo(ke programe provođenja vrenja i pripreme vina.. =tpornost na niske temperature 7krio kvas i8.. da se iz lo(eg. :o navodimo zbog toga da se s3vati da prirodni kvas i ne mogu e&ikasno djelovati u spe i&ičnim slučajevima npr. <3eriensis. a provrela vina su zdrava i bistra8. ! na kraju zanimljivi su i novi sojevi kvasa a koji pridonose jačem oslobađanju aromatski3 tvari grožđa 7mo(ta8. plin vidite na povr(ini mo(ta ili u vreljnjači. posebno je to izraženo kod upotrebe kvasa a prikladni3 za posebne namjene u proizvodnji vina. *rugi provode vrenje kod različiti3 temperatura od ' do čak 3'. 5ažno je.posobnost provrijavanja 7visok sadržaj (e0era. provrije s plemenitim kvas em. !z selek ije proizlazi da je ona vi(enamjenska. . Jvisoke dovrelostiJ. pa su nakon vrenja potrebni dodatni poslovi na mladom vinu te Pojedini kvas i. J=vi &ormisJ kvas i 0e provrijeti sav (e0er u mo(tu i dobit 0emo su3a vina.. pa i3 nazivamo Jsul&itniJ 7to su kvas i koji se dodaju mo(tu. koji je jače sumporen zbog ve0e količine bolesnog grožđa8. :u smjesu zajedničkim imenom nazivamo zimaza 7 imaza8. plemeniti kvas i razlikuju se po svojim svojstvima kod nji3ove pripreme i kod pripreme vina i provođenja vrenja kada daju svoja obilježja. Pojedini kvas i mogu stvarati sumporastu kiselinu 7G2. eliminiraju grube tanine. znači oni koje koristimo kad nam mo(t prestane vreti zbog niski3 temperatura u podrumu. . . kojemu dodamo razmnoženu kulturu selek ioniranog vinskog kvas a. alko3ola i niske temperature. bjelančevinaste su građe. masa soka 7mo(ta8. 5idljivo je da kod upotrebe kvasa a postoje određeni uvjeti koje moramo ispuniti. (to dovodi do pove0ane ekstrak ije anto ijana. =sim spomenuti3 enzima u kvas u. vrste i sojeve./<<G/6romQ es. a drugi pak pridonose pove0anju karaktera 7tipičnosti8 vina 36 . tj. .. Kvasa u sebi stvara veliki broj različiti3 enzima 7riječ I%1!# znači Ju kvas uJ8. a za vinarsku praksu najznačajnije su vrste iz roda . pa se pove0ava i to količinski. =mogu0uju bolje tije(tenje 7pre(anje8 masulja. ovisno o količini početnog (e0era u mo(tu. visoke doze (e0era. svaki od mikroorganizama za svoj rad za3tjeva određene uvjete. kao (to su du(ične tvari i vitamini. a i lak(e je i brže bistrenje. 5allidus.

).+.. 1.$+ 2.". 1. >e(0e se to. >aklju)ak • • • • • 4potreba selek ioniranog kvas a preporuča se svake godine i za svaki mo(tS ."$ 2.31 2.. a sve ostale su varijante manje ili vi(e nepreporučljive. pret3odno u mo(tu treba odrediti prirodni (e0er re&raktomertom. 37 . 1a pove0anje jednog volumnog postotka alko3ola potrebno je u 1. ili ako je grožđe gnjiloS /ko mo(t vrije u 3ladnoj prostoriji treba tražiti spe ijalnu kulturu kvas a za 3ladno vrenje i #o(t se optimalno prerađuje taloženjem 7kod bijeli3 vina8 uz primjenu selek ionirani3 vinski3 kvasa a. *jelomično čisto vrenje može nastati i kad normalnim mo(tevima dodajemo čistu kulturu kvasa a u obilnom broju...alleronove tabli e 7Pra0enje zrelosti grožđa i određivanje (e0era 7sladora8 u mo(tu8. 1a na( slučaj on iznosi -.$ kg za zonu A. Popravak slasti mo(ta i masulja može se posti0i dodatkom sa3aroze 7(e0er od (e0erne repe ili trske8.. 2. l mo(ta.3+ 2.<.$." 2.3 M 1. l mo(ta. 1. Kod doslađivanja masulja treba imati u vidu da 1. =e 3sleovim ili Aaboovoim mo(tomjerom uz kori(tenje =e 3sleove ili . odnosno ".+) 2. Potpuno i djelomi)no =)isto= vrenje Pod potpuno čistim vrenjem podrazumijevamo stavljanje čiste kulture kvasa a u svježe pasterizirani mo(t.2. l mo(ta dodati 1.elek ionirani vinski kvasa je sa grožđa odabrani najbolji kvasa .)2 2. Prema tome.21 2.' da bi smo dobili vrijednost postotka alko3ola u budu0em vinu. potrebno je dodatkom (e0era povisiti za 1."." 2. mnoga vrenja uz dodavanja kvasa a koja smatramo čistim vrenjem za moderne potrebe. /ko je u vrijeme berbe 3ladno vrijeme bilo bi poželjno mo(t zagrijati na 3.pe i&ična težina mo(ta iznosi )'. *jelomično čisto vrenje mogli bismo nazvati ono kod kojeg smo istaložili sumpornim dioksidom ili &iltra ijom odvojili sve mikroorganizme iz mo(ta. ipak.)2 Primjer4 . svi su ugodna mirisa a pridonose mirisnoj komponenti vina. 1. /ko želimo da na(e vino ima 11 2 alko3ola..3. zapravo su relativno čista vrenja. !osla ivanje mo0ta i masulja Postoje dobra i lo0a vinska godi0ta( vezano uz koli)inu( a isto i uz kvalitetu grož a/ $ lo0im vinogradarskim godinama vremenske prilike ometaju sazrijevanje grož a( sadržaj 0e1era ostaje nizak( pa proizvedeno vino ne postiže kvalitetu karakteristi)nu za vinogorje i sortu/ 1akon o vinu Republike Grvatske propisuje način na koji se. 1.6".'. 1.1+ 2. a provrelo je vino zdravo i bistroS %eop3odno je upotrijebiti selek ionirani kvasa za vrenje mo(ta.). ?e0er koji se dodaje pret3odno se razmuti u manjoj količini mo(ta i doda u bačvu. l masulja sadrži oko )$6+. 1. 1.)) 1." kg (e0era na 1.=e. a kod rni3 vina masulj..jer oslobađaju vezane terpenske spojeve. 2. Prema 1akonu o vinu mo(tu se može u svr3u popravljanja dodati najvi(e 3. l.. *jelomičnim vrenjem možemo nazvati i naknadno izazivanje vrenja kod pjenu(a a.1.23 3.) N 2. *akle na(em mo(tu treba dodati 1. Kod bijeli3 vina popravlja se mo(t.3 2 alko3ol u budu0em vinu. !z =e 3sleove tabli e očitamo postotak alko3ola u budu0em vinu..$.-. :abli a popravljanja mo(ta i masulja (e0erom9 Alkohola N+ol 6O 1.. 1. gdje su toplinski 6 pasteriza ijom uni(teni svi živi mikroorganizmi u mo(tu.) kg (e0era. obavlja dodatkom sa3aroze.3' 1. uz odobrenje nadležni3 službi. 1. 1..' 3. mo(t i masulj mogu popravljati dodatkom (e0era te dodati ili oduzeti kiselina. 1. :IRPI%! su sastoj i eterični3 ulja. koji vrlo dobro provodi vrenje mo(ta.$$ 2. Ae1era u Ae1era u mo0t NkgS%&& lO masulj NkgS%&& lO 1.+3. ako je vrijeme kod zriobe i berbe grožđa ki(ovito. :ako dobivenu vrijednost prirodnog (e0era treba pomnožiti s . 1bog sigurnijeg određivanja potrebne količine.21 kg (e0era na 1....-.) 2.'3 1.

. ako to ne bi učinili postoji opasnost razvijanja sumoprovodika 7G2. a nisu iz bilo koji3 razloga proveli taloženje mo(ta. preporučamo da +61. a kod mo(t potpuno bude bistar preporučamo dodati barem $. 4jedno tim otvorenim pretakanjem 7iz bačve u ka u pa opet u bačvu8 pospje(ujemo razmnožavanje kvasa a. 38 . koji bi mogli preostali (e0er do kraja prevreti. dana nakon burnog vrenja nadoliju bačve do -$2 punosti.8 pa mo(t i mlado vino može poprimiti okus i miris po trulim jajima.24 X = kg šećera B = željeni °Oe A = očitani °Oe V = vol !en !ošta 2) Na osnovu očitanih °Kl (Babo) X= (B"A) # 1. te nakon par dana izvr(iti otvoreno pretakanje 7iz bačve u ka u pa opet u bačvu8 s grubog taloga. kako bi uklonili ostatke pesti ida i ostali3 me3anički3 nečisto0a. #o(t dodu(e ne0e biti bistar 7bit 0e poput JBanteJ8. ali 0e biti uklonjene spomenute nečisto0e. ml sumporaste kiseline ili 1.2$ # V X = kg šećera B = željeni °%l A = očitani °%l V = vol !en 3) Na osnovu željenih vol. / vinogradarima koji nisu sumporili niti proveli taloženje mo(ta prije nastupa vrenja.DODAVANJE ŠEĆERA U MOŠT 1) Na osnovu očitanih °Oe X B A x xV 100 = ( − ) 0. preporučamo da +61. g kalijeva metabisul&ita na 1.' B = željeni vol( ) alko*ola A = vol( ) alk i+ šećera !ošt Ato u)initi s netaloženim mo0tomQ 5inogradarima koji su sumporili. l mo(ta. % alkohola u vinu X = (B & A) # 1. 4 protivnom. dana nakon zavr(enog burnog vrenja izvr(e pretok s grubog taloga.