BERBA GROŽĐA

Preduvjeti za dobivanje kvalitetnog vrhunskog vina 1. 2. 3. ". $. '. ). +. -. 1.. 11. 12. 13. 1". 1$. 1'. 1). Rok berbe grožđa utvrđuje se kontrolom sladora i kiseline zavisno o sorti, Podrum, bačve i ostalo sude te pribor moraju biti besprijekorno čisti, Kultura selek ionirano vinskog kvas a treba biti na vrijeme nabav!jena, #atični kvasa pripremiti zajedno s početkom taloženja, %abaviti na vrijeme sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it., %abrano bijelo grožđe mora isti dan biti prerađeno u mo(t, *odati sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it grožđu, ako ima dosta trulog grožđa, ,umporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it dodavati grožđu, masulju i mo(tu, ali nikad kad je vrenje mo(ta započelo, Prije vrenja dodati matični kvasa , /ko je dozvoljeno doslađivanje nabaviti potrebnu količinu (e0era. 1a .,'. 2 alko3ola potrebno je 1 kg, 4 podrumu uvijek imati na zali3i sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it, sumporne trake, loj i para&in., Kontrolirati temperaturu mo(ta za vrijeme vrenja., Kad se mo(t počne čisti izvr(iti dolijevanje bačava, Prije dolijevanja bačava nakon vrenja kontrolirati mlado vino na posmeđivanje, 5ino pretakati kad je u bačvi čisto do dna., 5ino 0e ostati zdravo samo ako bačve budu do vr3a pune i Prazne bačve treba redovno sumporiti svaka "6$ tjedana.

Pripreme podruma za berbu grož a ,matramo da 0e biti od koristi da vinogradare na vrijeme podsjetimo na to da je potrebno obaviti pripreme za predstoje0u berbu grožđa. ,vakom vinogradaru stalo je da proizvede (to kvalitetnije i zdravo vino. *a bi postigao i osigurao plasman vina na trži(tu, uz zadovoljavaju0u ijenu, nije dovoljno samo u nasadu uzgajati kvalitetne sorte, potrebno je voditi brigu i o zdravstvenom stanju bačava, stanju podrumski3 prostorija, a to su samo neki od uvjeta za kvalitetnu preradu grožđa i njegu vina. !ezin"ek#ija podruma %ažalost malo na(i3 vinogradara može se po3valiti da posjeduju podrum koji bi barem donekle odgovarao za3tjevima suvremene vini&ika ije. 4 pravilu to je jedna prostorija gdje se grožđe prerađuje, mo(t vrije i vino dozrijeva. Podrum, odnosno najče(0e klijet, tako su građeni da se u njima ne može održati odgovaraju0a temperatura, koja je neop3odna za pravilno vrenje mo(ta i njegu vina. / o čisto0i neki3 podruma posebno da i ne govorimo. Podrum u kojem se grožđe prerađuje, mo(t vrije 7vrioni a8 i prostorija za njegu vina, mora se držati u besprijekornoj čisto0i. Potrebno ga je neposredno prije berbe temeljito očistiti, zidove okrečiti vapnenim mlijekom. Re ept za to vrlo je jednostavan9 $ %& l vode stavimo kilogram živog vapna i '& dag sumpora u prahu . Kad se zidovi osu(e preporučuje se prskanje otopinom modre gali e. ! ovdje je re ept jednostavan. Pripremi se petpostotna otopina gali#e( a time se spre)ava razvoj plijesni. *an prije prerade grožđa potrebno je podrum dezin&i irati. :o se obavlja sumpornim dioksidom. *a metar kubi)ni prostora zapalimo % do ' sumporne trake . #ožemo zapaliti i elementarni sumpor u pra3u 7na svaki kubični metar prostora potrebno je 3. grama sumpora8. Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na vi(a mjesta, jer plinoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. %akon $ 6 ' sati prostorije dobro prozračimo. ,umporenjem prostorije eliminirali smo vinske mu(i e, koje prenose o tikave bakterije i time smanjili mogu0nost zaraze masulja i mo(ta. Prilikom dezin&ek ije podruma potrebno je za(tititi i željezne dijelove pre(e i željezne obruče na bačvama od korozije9 treba pokriti novinskim papirom ili plastičnom &olijom. 1načajnu pažnju treba dati stanju u kojem se nalaze zidovi. :ako je primjeri e 7za one imu0nije8 preporučljivo popločavanje keramičkim ploči ama. 4 podrumskim prostorijama ne smijemo držati krumpir, repu, zelje, o at, na&tu, sredstva za za(titu bilja, jer vino vrlo lako upija strane mirise. Radi lak(eg održavanja čisto0e u podrumu pod bi trebao biti od betona ili ploči a koje su otporne na kiselinu. +ažnost temperature 4 podrumu je vrlo važna toplinska izola ija kako bi se održavala (to jednoličnija temperatura i zimi i ljeti. 1a bijela vina, primjeri e, preporučena je temperatura od +61. ;<, a za rna od 1.612 ;<. Preporučljivo je osigurati takve uvjete da kolebanja u dnevnim temperaturama ne odstupaju vi(e od dva posto i silazno i uzlazno. 5laga zraka treba biti između ). i +. 2. Prevelika vlaga u podrumu smanjuje vijek trajanja bačava zbog pove0anog razmnožavanja razni3 vrsta gljivi a i plijesni, a premalena vlaga i vi(a temperatura dovodi do bržeg 3lapljenja vina iz drveni3 bačava te treba če(0e kontrolirati da li su bačve pune. 1bog toga podrum treba imati dobru ventila iju, kao i dobru kanaliza iju za odvod vode iz podruma. = besprijekornoj čisto0i podruma i posuda ne možemo govoriti ako nemamo dovoljno teku0e vode. 4koliko podrum nije priključen na vodovod, treba imati ugrađen 3idro&or. ! na kraju kažimo da je potrebno imati i mogu0nost zagrijavanja podrumski3 prostorija, odnosno vrioni e. Održavanje ba)ava ,vaki vinogradar znade da mo(t, odnosno vino mora do0i u posve zdravu bačvu. %a(i podrumari imaju najvi(e ba( problema s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje za nji3ovo održavanje 7u ovom dijelu ne0emo obrađivati postupak s bolesnim bačvama8. %ajbolje i najzdravije vino, ukoliko dođe u o tikavu ili pljesnivu bačvu, postat 0e također o tikavo, odnosno poprimit 0e okus i miris po plijesni. *a do toga ne bi do(lo potrebno je poduzeti niz mjera. >im se isprazni bačva treba prvo obaviti pranje čistom, 3ladnom vodom, a po mogu0nosti zatim sa vrelom i kipu0om vodom. %akon (to se bačva valjanjem o3ladi, ispustimo vodu i zatim ponovno dobro isperemo 3ladnom vodom. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svaki3 3. litara vode po $. grama vinske kiseline. 1atim 0emo bačvu o ijediti, osu(iti i suhu sumporiti, jer sumporni dioksid u doti aju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. %a volumen bačve od 3.. litara, dovoljna je jedna sumporna traka. 4koliko bačvu ne0emo koristiti za držanje vina, tada 0emo postupak sumporenja ponoviti svaki3 pet do (est tjedana. :o je takozvani su3i postupak sumporenja bačve. /ko bačve držimo u suvi(e su3im

1

prostorijama, u kojima se bačve rasu(e, preporučuje se takozvano mokro konzerviranje bačava. Ovinjavanje ba)ava 4 nove bačve ili bačve na kojima smo mijenjali pokoju duži u zbog dotrajalosti ili nekog drugog razloga, ne smijemo stavljati mo(t ili vino sve dok je nismo ovinili. ?to to znači@ =vinjavanjem se iz bačve odstranjuje tanin ili smolaste supstan e, koje se djelovanjem alko3ola otapaju. :o se nepovoljno odražava na organoleptička svojstva vina9 okus, miris, boja vina, odnosno posmeđivanje vina. !zluživanje taninski3 i smolasti3 materija iz duge, nove bačve, najbolje se sprovodi zaparivanjem vodenom parom iz spe ijalni3 kotlova zaparivača pod pritiskom. 1a istu svr3u mogu poslužiti obični rakijski kotlovi, tako da se pomo0u ijevi uvodi pregrijana vodena para u bačvu. 4 tom slučaju bačva treba biti vranjem 7otvorom za čep8 okrenuta prema zemlji. Aačvu možemo oviniti i kemijskim putem. %ajprije je napunimo 3ladnom vodom uz dodatak sumporne kiseline. Recept ovinjavanja: %a svaki3 1.. litara vode dodajemo 1.. grama sumporne kiseline. :u mje(avinu ostavimo u bačvi ' do + dana 7najmanje 3 dana8, a zatim izlijemo i bačvu dobro isperemo 3ladnom vodom, pa je ponovno napunimo 3ladnom vodom uz dodatak kristalne sode. %a svaki3 1.. litara vode otopimo 3 do " kg sode. =topinu sode ostavimo u bačvi ' do + dana. %akon toga otopinu istočimo, a bačvu dobro isperemo, najprije vru0om, a potom 3ladnom vodom, sve dok ne0e iz bačve izlaziti čista voda bez okusa i mirisa. =vinjavanje bačava obavlja se i 3ladnom vodom. %ove se bačve napune uzastop e " do $ puta 3ladnom vodom uz dodatak ku3injske soli, $ kilograma na svaki3 1.. litara vode. ,vaki puta ostavljamo bačvu tako napunjenu 3ladnom vodom i ku3injskom soli 2 do 3 dana. 4 primorskim krajevima vinogradari umakaju bačve u more 7morska voda je slana8, a nakon ovakvog tretmana dobro je bačvu jo( i ovinjavati vru0om otopinom sode 7na 1.. litara vru0e vode otopiti $ kilograma sode8. NAPOMENA: %etom zaparenu, vru0u bačvu ne smijemo začepiti sve dok se dobro ne o3ladi, jer to može dovesti do de&orma ija duži a. *ok se ne o3ladi ne smijemo je pomi ati s mjesta. Održavanje podrumskog pribora 4 podrumski pribor ubrajamo one predmete koji nam pomažu pri manipula iji vinom, a to su gumene ijevi, &iltri, rpke i drugo. %ove gumene ijevi prije upotrebe treba ovinuti. Prvo i3 dobro isprati 3ladnom vodom, a zatim napuniti vinom 7zdravim vinom8 koje u ijevima držimo 2" sata a zatim i3 ponovno dobro isperemo 3ladnom vodom i to nekoliko puta. :ada i3 o ijedimo i posu(imo. ,a vanjske strane premazujemo i3 vazelinom, a ukoliko su zapu(tene i miri(u na o at, napunimo i3 vodom u kojoj je dvopostotna otopina vinobrana. :a otopina treba biti mlaka, a zatim se obavi ispiranje 3ladnom vodom. !sto postupamo i s rpkama, peremo i3 s " do $62 otopinom sode, i ispiremo 3ladnom vodom. BERBA , PRERA!A GROŽĐA - berbom grož a . u vinogradu ili na tržni#i . tek smo na pola( odnosno na po)etku puta koji vodi do dobrog i kvalitetnog vina/ -a sigurno01u možemo tvrditi da ako smo dobri vinogradari nismo toliko dobri podrumari( jer se )esto preradi grož a i vin"ika#iji ne pridaje tolika pažnja kao uzgoju vinove loze/ Oni koji grož e kupuju manje su s njim u vezi( no pri njegovoj preradi ne bi smjeli zaostati za vinogradarima/ Prerada grožđa u mo(t odnosno vino, počinje od same berbe i presudna je za zdravstveno stanje i ostala svojstva vina. %aime, bolesti i mane vina vuku svoje uzroke od početka prerade grožđa i uglavnom su posljedi a nepravilnosti i gre(aka učinjeni3 u startu, a odnose se na nekvalitetno grožđe, neadekvatno mjesto prerade 7podrum, klijet, drvarni a, garaža i sl.8, nečisto0u posuđa, nepravilno vrenje itd. *a bismo osigurali osnovne uvjete za dobivanje dobrog i zdravog vina, treba pripremiti9

Figure 1

• • • •

te3nolo(ki zrelo i zdravo grožđe 7Baktor zriobe grožđa8, odgovaraju0u prostoriju, čisto posuđe i pribor i pravilno vrenje mo(ta.

Berba grož a =d te3nolo(ki zrelog i zdravog grožđa možemo očekivati i pravo vino, no grožđe nije uvijek ni te3nolo(ki zrelo niti potpuno zdravo. 4 takovim slučajevima mo(t se nadoslađuje, a bolesno, odnosno neupotrebljivo grožđe odba uje. %ajbolje je brati po su3u i toplu vremenu jer se time dobiva kvalitetniji mo(t, pospje(uje početak vrenja a i sama je berba lak(a i ugodnija Aobe, dijelove grožđa ili ijele grozdove zaražene sivom plijesni odba ujemo, posebno u južnim krajevima, jer su često zaražene o tikavo(0u koja bi se mogla prenijeti u mo(t ili masulj. *o mjesta prerade 7podrum, klijet8 grožđe prevozimo najče(0e u drvenim 7bačve, badnjevi8 ili plastičnim posudama 7ka e i vre0e8. %o, najvažnije je da se grožđe u vinogradu ne gnječi i da do pre(e stigne neo(te0eno. Co( je običaj da se grožđe gnječi u plastičnim vre0ama ili bačvama i ostavlja na sun u dok berba ne zavr(i. 5ina od takovog grožđa često posmeđe i sklona su bolestima. /ko ba( moramo grožđe gnječiti u vinogradu, onda ga sumporimo otopljenim kalijevim metabisul&itom 7vinobran8 i to 1. g D 1.. kg grožđa ili sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača, no za tu istu količinu smanjit 0emo sumporenje u podrumu. Erožđe se do prerade drži na 3ladnom, sjenovitom i prozračnom mjestu. Prerada u mo0t #uljanje6runjenje je početna &aza prerade koja se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama dok se nekad grožđe gazilo nogama. #uljanjem se grožđe gnječi, a preporuča se muljača koja odvaja peteljku, zbog toga (to peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus 7osobito ako peteljkovina prevrije zajedno s masuljem8. :reba paziti da valj i na muljači6ruljači nisu preblizu i da gnječe samo bobi e, a ne i sjemenke i peteljkovinu, jer nji3ovi sokovi kvare okus vina 5alj i se izrađuju od drva, plastike, željeza, ili aluminija. Feljezni nisu najpovoljniji, jer i3 otapaju kiseline mo(ta pa željezo preko mo(ta dolazi u vino i izaziva mane 6 7<rni 7plavi8 lom8. %ajkvalitetnije su one muljače koje najprije odstranjuju peteljku, tako da bobi e padaju na valjke koji i3 gnječe.

2

Tiještenje - prešanje dolazi nakon muljanja6runjenja. >ovjek je, otkad je počeo prerađivati grožđe, koristio različite načine istiskivanja soka i različite uređaje. *anas se uglavnom upotrebljavaju pre(e koje su u odnosu na nekada(nje mnogo manje, a pogone ručno ili strojno 73idraulične pre(e8. Kod tije(tenja je bitno da se pritisak na masulj u ko(u tijeska postiže polagano, s prekidima, jer pri naglom pre(anju brzo se sabija kom pa je otežano otje anje mo(ta. Kad se kom vi(e ne može sabiti, pre(anje se prekida, kom se vadi iz ko(a, prora3ljuje i opet pre(a. *anas se koriste prilikom berbe enzimi koji imaju zadatak omek(ati grožđe kako bi se lak(e pre(alo. Koliko je iskori(tenje grožđa, te(ko je pre izno odgovoriti jer to ovisi o sorti grožđa i pre(i koju koristimo, no pretpostavlja se da se od 1.. kg grožđa dobije )$6+. litara mo(ta. =d toga na samotok 7sok koji se dobije iz grožđa prije pre(anja8 otpada '. 2, prvu pre(evinu 2' 2, drugu 1. 2, a tre0u " 2. 4z to se dobije 1$62. kg komovine 7tropa8 od koje se može ku3ati rakija. =d 1.. kg koma može se proizvesti + 61$ litara rakije komovi e sa ". vol. 2 alko3ola. :ako dobivenom mo(tu izmjerimo sadržaj (e0era 7Pra0enje zrelosti grožđa i određivanje (e0era 7sladora8 u mo(tu8. -umporenje mo0ta 4 mo(t koji smo dobili pre(anjem 7i o jeđivanjem8 dodamo odma3 kalijev metabisul&it 7vinobran8 ili sumporastu kiselinu prema uputama proizvođača. Preporu)ljive doze kalijeva metabisul"ita 2uz taloženje ledom34

• • • • •

relativno zdravo grožđe, pro3ladno vrijeme $ gD 1.. l mo(ta, zdravo grožđe toplo vrijeme 1. gD 1.. 1 mo(ta, grožđe o(te0eno sivom plijesni do 2.2 1$ gD 1.. 1 mo(ta, grožđe jako o(te0eno sivom plijesni i zaraženo o tikavo(0u 7*alma ija8 2.63. gD 1.. l mo(ta te grožđe o(te0eno sivom plijesni vi(e od $.2 ". gD 1.. l mo(ta.

Preporu)ljive doze 5 6.tne sumporaste kiseline 2uz taloženje ledom34

• • • • •

relativno zdravo grožđe, pro3ladno vrijeme .,$ dlD 1.. l mo(ta, zdravo grožđe toplo vrijeme 1,. dlD 1.. 1 mo(ta, grožđe o(te0eno sivom plijesni do 2.2 1,$ dlD 1.. 1 mo(ta, grožđe jako o(te0eno sivom plijesni i zaraženo o tikavo(0u 7*alma ija8 2,.63,. dlD 1.. l mo(ta te grožđe o(te0eno sivom plijesni vi(e od $.2 ",. dlD 1.. l mo(ta.

Kalijev metabisul&it ili sumporasta kiselina rastopi se u 1.62. l 3ladnog mo(ta i ulije u bačvu ili ka u. 7aloženje 2rasluzivanje3 mo0ta Kod postupka taloženja mo(ta preporuča se u mo(t dodati led koji smo pret3odno pripremili na slijede0i način. Plastične bo e od 1,$ ili 2 l napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivaču 7(krinji8. Ced 0e pospje(iti brže taloženje mo(ta 71262" sata8 i time možemo upotrijebit manje količine sumporaste kiseline ili kalijeva metabisul&ita. Cedom također smanjujemo temperaturu mo(ta 7preporučljivo od $ do 1.;<8, a to nam pogoduje da ne dođe do burnog vrenja. Kalijev metabisul&it ili sumporastu kiselinu dodajemo da neutraliziramo divlje vinske kvas e i onemogu0imo djelovanje oksidativni3 enzima. #o(t taložimo, kako bi se uklonile me3aničke nečisto0e9 zemlja, sumpor i osta i sredstava kojima smo tretirali lozu. %akon (to se mo(t istaloži, otačemo ga s taloga u bačve i po potrebi dosladimo. *oslađivanje mo(ta i masulja treba obaviti u nekoliko navrata 7obroka8. *odajemo 7po potrebi8 dozvoljenu količinu (e0era. 4 Grvatskoj to iznosi najvi(e 3," kg na 1.. l mo(ta. Audu0i da smo sumporenjem neutralizirali nepoželjne, divlje kvas e i bakterije, a plemenite kvas e umrtvili 7o(amutili8, to moramo svakako u bistri slatki mo(t dodati selek ionirani vinski kvasa . %a vranj 7gornji otvor8 bačve obavezno se stavljamo vreljnjača s vodom koja omogu0uje plinovima 7<= 28 izlaze iz bačve, a sprečava ulaženje zraka i nečisto0a. +renje 4pozorenje 6 Pri alko3olnom, vrenju u velikim se količinama razvija ugljični dioksid 7<= 28, koji je opasan po život. 4tvrđeno je da se iz 1 kg (e0era, razvije oko 2,$ 3l ugljičnog dioksida, (to znači da se iz 1.. l mo(ta koji sadrži 1+ posto (e0era može razviti "$ 3l ovog plina. 1ato prostoriju treba dobro provjetravati, a pri ulazu držite upaljenu svije0u pa, ako se ugasi, znat 0ete da ima ugljičnog dioksida. 4 tijeku vrenja treba voditi računa o temperaturi podruma ili prostorije u kojoj vrije mo(t. Potrebna temperatura je od 1+ 6 22;<. :emperature ispod i iznad ovi3 vrijednosti nisu povoljne za kvas e, pa ve0a odstupanja mogu uzrokovati i prestanak vrenja. Pri vrenju razlikujemo tri glavne &aze9 početno, glavno 7burno8 i zavr(no 7ti3o8, a vrenjem se mijenja i temperatura mo(ta. Krajnja je grani a 3.;<, jer pri visokim temperaturama vrenje teče jako burno pa ugljični dioksid naglo izlazi i za sobom povlači dio &ini3 mirisavi3 tvari i alko3ol, (to može lo(e utje ati na kvalitetu budu0eg vina. /ko temperatura mo(ta naraste preko ".;< vrenje se naglo prekida, a može se javiti i zavreli a 7manito vrenje8. 4 kontinentalnim krajevima u listopadu često za3ladi, (to također može prekinuti vrenje 7ako padne temperatura mo(ta ispod 11;<8. 5renje ponovno pokre0emo tako da 1D1. dio mo(ta zagrijemo u emajliranoj posudi 7a ne bakrenoj ili željeznojH8 i ulijemo u bačvu, odnosno da temperaturu ijeloga mo(ta pove0amo na vi(e od 1$;<. 4z to je poželjno da podignemo temperaturu prostorije i održavamo je za vrijeme vrenja. 5renjem mo(ta na optimalnim temperaturama dobivamo vino s ve0om količinom alko3ola, izraženijeg bukea i s manjim sadržajem o tene kiseline. 4 tijeku vrenja potrebno je mo(t prozračiti. Kad zavr(i burno vrenje 7$ 6 + dana8, smanji se ugljični dioksid, koji je čuvao mo(t od (tetnog utje aja zraka, pa bačve treba nadolijevati. 4 početku se nadolijevaju dva6tri puta tjedno, a poslije jednom ili rjeđe, ovisno o gubitku mo(ta iz bačve.

3

Pogre(no je ostavljati masulj na vrenju duže vrijeme od navedenog. tako se mo(t ostavlja na komini 3 i vi(e dana.62. boja se vrlo lako veže na tvari koje imaju veliku povr(inu 6 masulj.*A Prerada #rnog grož a u vino razlikuje se od prerade bijelog( jer kod #rnog grož a masulj vrije 2"ermentira3 u otvorenim posudama kako bi se izvukla boja iz pokoži#e/ *aime( malo je onih sorti grož a evropske loze koje imaju obojen sok< boja se =krije=u pokoži#i i treba je =izvu1i=( 0to se postiže vrenjem masulja #rnog grož a/ Pri tom vrenju najvažnija je povi0ena temperatura i prisutnost alkohola/ >ato se i prerada #rnog grož a razlikuje od prerade bijelog/ Prerada #rnog grož a Erožđe se izmulja i odstrani peteljkovina. masulj dobro izmije(a i preba uje u ka u ili badanj. Erožđe se mulja. %ekoliko sati nakon sumporenja masulju se dodaje vinski kvasa . može se provoditi otvoreno 6 sa ili bez re(etke i zatvoreno 6 s re(etkom ili bez nje. =sim toga. jer bi njenim vrenjem 7&ermenta ijom8 u masulju do(lo do izlučivanja veliki3 količina tanina. vrijeme držanja na komini bit 0e kra0e.. tije(ti i zatim mo(t provrije odvojen od komine.. (to bi budu0em vinu dalo vrlo opor okus.. Ružičasta se vina proizvode i mije(anjem rni3 i bijeli3 sorata grožđa jo( u vinogradu. gD3l ili sumporaste kiseline . odnosno. jače se izlučuje boja i uni(tavaju se o tne bakterije. Aolji način otvorenog vrenja je ka a s re(etkom koja sprečava da se klobuk koji nastaje od pokoži a. 4 *alma iji se najbolji opoli proizvode od sorata Plavac mali tako da na komini stoje svega 2" sata. kako bi se dobila jača boja. 5renje masulja provodi se na nekoliko načina. dlD3l. R$Ž. koje vinu daju preopor okus i pretrpak miris.. u toku vrenja diže na povr(inu mo(ta i dolazi u doti aj sa zrakom. dva su osnovna postupka9 3ladni postupak i toplinski 7termički8. %ajmanje jednom dnevno treba ukloniti re(etku i dobro promije(ati pokoži e s mo(tom. %ajsvjetlije ruži e dobivaju se preradom rnog grožđa na način uobičajen za bijelo vino. +renje masulja #rnog grož a !zmuljano grožđe 6 masulj 6 u kojem se sok pomije(an s koži ama i sjemenkama. :aj postupak.+ 6 1. odnosno vrenje.A-7. =vakvo vrenje 7a provodimo ga zbog izlučivanja boje8 traje "6) dana. jer se ona 6 gubiH %aime. :oplinski se radi u ve0im vinarijama. :akva su vina po okusu bliža rnim vinima. Ruži)asta vina Ruži)asta vina 2ruži#e( rose vina ili opoli u !alma#iji3 oduvijek su bila obljubljena kod dobrih poznavala#a/ 7akva su vina po boji bliže #rnima a po okusu bijelim vinima/ Aoja ružičasti3 vina kre0e se od vrlo svijetle do tamnije ružičaste.!OB.+A*8E 9R*. (to ovisi od sorte grožđa i načina proizvodnje. . !ntenzivnija boja ružičasti3 vina postiže se sljede0im načinom9 grožđe se mulja uz obavezno odvajanje peteljkovine. ?to je boja grožđa intenzivnija. stijenke ka e. ijedi. sumpori sa 1.62. gD3l kalijevog metabisul&ita ili 1.: . 4 .: +.umporenje je neop3odno jer je i boja rni3 vina podložna oksida iji.. stani e kvas a 6 a i mijenja se djelovanjem kisika iz zraka. pri predugom vrenju masulja otope se i znatne količine tanina. dlD3l sumporaste kiseline. %akon toga klobuk i ostatak masulja tije(timo i pre(evinu pomije(amo s ostalim mo(tom. 5renje se nastavlja u bačvi i daljnji postupak je isti kao pri preradi bijelog grožđa. dok se 3ladni provodi u vinarijama mali3 proizvođača. sumpori se dodavanjem kalijeva metabisul&ita + 6 1.

%ajobjektivniji JkriterijJ za utvrđivanje Jte3nolo(ke zrelostiJ dobijemo ako se poslužimo J&aktorom zriobe grožđaJ. Klosternojbur(kom ili re&raktometrom8. pomo0u otopine natrijeva 3idroksida 7%D"%a=G ili %D).AEBERA .-EC. 4 ve0im &itoapotekama možete nabaviti priručnu laboratorijsku opremu za određivanje ukupni3 i 3lapivi3 kiselina mo(ta i vina.?aktor zriobe grož a >a kakvo1u nekog vina( bilo da je rije) o vrhunskim 2)uvenim3( posebi#e za =predikatna vina=( grož e bijelih i #rnih sorti treba brati u =tehnolo0koj zriobi=( @A! 8E O!*O. a sadržaj kiseline mo(ta 7pa i vina8 određuje se metodom neutraliza ije svi3 kiselina i nji3ovi3 soli.*A u grož u( odnosno u mo0tu/ 7reba napomenuti da se kod temperatura zraka vi0ih od 'DE9 smanjuje jabu)na( a iznad F&E9 vinska kiselina u grož u/ .-EC. 4z opremu priložene su i upute o radu.: @.adržaj (e0era u grožđu 6 mo(tu mjerimo mo(tomjerima 7aerometrima8 7Ikslovim.*E najpovoljniji za neku sortu/ -toga se %5 dana prije glavne berbe( prati sadržaj 0e1era 2sladora3( 7E -A!RŽA8 $@$P*.$%a=G8. @. prema &ormuli koju je predložio Aevegnin9 5 .

J&aktor zriobeJ može biti manji od ). *o ove pojave dolazi kad se taninske materije vina vezuju na prisutno željezo u vinu u obliku J&eritanataJ. proizlazi da &aktor zriobe iznosi +. suvi(e tanina. #eđutim. Ikslovi3 stupnjeva. koje je topivo u vinu i kao takovo ne izaziva promjene boje vina. 1atim razlikujemo Jbuke vrenjaJ 7tzv. Posebno na(i podrumari ne vode računa. 1a konzumna vina. Prvo mjerenje obavi se 1.. 2. svi su ti znakovi samo orijenta ijski i nepouzdani.9 ?to je J&aktorJ 16e 7zriobe8 ve0i. odnosno vino putem zemlje. 4 na(em primjeru mo(t broj 1 imao je &aktor zriobe 1$. dospijeva u mo(t . prilikom berbe u limenim posudama i sl. Ikslovi3 stupnjeva. . :o je bio slučaj u uzorku mo(ta broj 2. 9rni 2plavi3 lom 4mjesto svijetlo žute boje. (to je vi(e nego super kakvo0a mo(ta mjerene sorte. 5i(ak željeza preko 1. za3tijeva se da J&aktor zriobeJ bude iznad 1.. izraženo putem &ormule. podliježu ona vina koja sadrže preko 1. 3. izraženo putem &ormule.. te ' grama na litru ukupni3 kiselina. s oznakom geogra&skog podrijetla. proizlazi da &aktor zriobe iznosi 1$.. izraženo putem &ormule. *a bi lak(e razumjeli ovu pojavu treba znati da željezo u vinu dolazi u dva kemijska oblika kao dvovaljano &eroželjezo. muljača. za vr3unska 7čuvena8 vina. neutralnim voskom.. s oznakom geogra&skog podrijetla. proizlazi da &aktor zriobe iznosi "39 #o(t br. to je :IG%=C=?K/ K/K5=K/ *=:!>%=E #=?:/ A=CL/..9 Figure 2 Figure 3 #o(t br. Prema tome. sadrži +.%avodimo primjere9 4tvrdili smo da mo(t br.asvim sigurna i jedino pouzdana metoda utvrđivanja potpune te3nolo(ke zrelosti jest ona. Napomena: Alati i pribor kojim manipuliramo prilikom berbe i prerade treba izolirati odgovaraju im bojama ili uljima! kako ki"eline mošta odno"no vina ne bi otapale #eljezo$ Pra1enje zrelosti grož a i odre ivanje sladora 20e1era3 u mo0tu $ ve1 uobi)ajenim tradi#ionalnim rokovima berbe grož a svaki vinogradar može sam( po izgledu li01a i grož a( o#ijeniti stupanj njegove zrelosti/ Cistovi na sazrelim )okotima poprimaju žutu ili #rvenu boju( a i oni najstariji po)inju se su0iti na osnovama mladi#a/ Peteljke posme uju( i na osnovi drvene/ -azrele bobi#e su mekane( pokrivene jakim ma0kom i lako se otkidaju/ Po okusu su vrlo slatke i svojim mo(tom JlijepeJ prste. mgDl željeza. mg. česti a lebdi u vinu i stvara spomenuti J rni lomJ #ani rnog loma.. da željeznu ploči u koja se nalazi sa unutra(nje strane vrata bačve pret3odno izoliraju para&inom. pa on u obliku sitni3 . vino poprimi rno6plavkasti lom. %a kraju da se prisjetimo da o stupnju zrelosti grožđa u trenutku berbe ovisi Jprimarni miris vina 6 /R=#/J. onog časa kad dvovaljano &eroželjezo prijeđe u trovaljani oblik J&eriJ koji je samo djelomično topiv. #eđutim. te 1. sadrži '$ Ikslovi3 stupnjeva. /roma te sekundarni i ter ijarni buke nekog vina do0i 0e do punog izražaja ako se provodi suvremena vini&ika ija. a i s razni3 strana 6 . doti ajem vina ili mo(ta preko željezni3 pre(a. a malo ukupne kiseline izražene kao vinska. koja uključuje kontrolirano alko3olno vrenje. 1 sadrži -. grama na litru ukupni3 kiselina. i mogu lako zavarati. grožđe koje je tretirano zelenom gali om. sekundarni buke8. kojom se utvrđuje sadržaj (e0era u grožđu. a najbolje bi bilo da je ploči a od ros&raja koja ne za3tjeva dodatnu izola iju. 1a kvalitetna vina s oznakom geogra&skog podrijetla &aktor zriobe treba da bude od ).612 dana prije berbe9 ubere se 263 kg grožđa u raznim dijelovima vinograda. te Jbuke zrenjaJ 7ter ijarni buke8. a iznosio je "3. do 1. te 1$ grama na litru ukupni3 kiselina.

alleronova tabli a primjerenija mo(tu s manje ukupni3 kiselina 7koje iako nisu (e0eri pove0avaju gusto0u mo(ta8. #eđutim. da se ti3 posljednji3 dana sazrijevanja grožđa u njemu najvi(e razvijaju mirisne buketne materije 7svojstvene sorti8. boja8. :o se ponovi jo( dva. i da je to suvi(na briga.lavoniji. sa Klosternojbur(kom vagom ne možemo pre izno odrediti sadržaj (e0era. Aaranji i zapadnom . miris. kao (to to možemo sa =e 3slovom mo(tnom vagom ili re&raktometrom. vrlo sunčani3 dana pred berbu u povoljnim uvjetima može pove0ati i do . i u dobivenom mo(tu izmjeri sadržaj (e0era. 4z to ne treba zaboraviti. tri puta 7svakog tre0eg dana8. i taj prosječan uzorak izmulja 7istije(ti. prilažemo tabli u za utvrđivanje količine (e0era s =e 3slovom i Klosternojbur(kom mo(tnom vagom.1 2 do posljednji3. treba imati na umu da se dnevni prirast sadržaja (e0era od početni3 . miris. jer kod nji3 nije najbitniji sadržaj (e0era.nekoliko čokota. 1a berbu stolni3 sorata vrijede drukčiji kriteriji nego za vinsko grožđe. *a bismo vinogradarima omogu0ili da brže i točnije odrede sadržaj (e0era u mo(tu. i kad se utvrdi da se količina (e0era u mo(tu ne pove0ava. uz upotrebu odgovaraju0e tabli e. vanjski izgled. nego uz okus. #eđutim. čekanja vi(e nema. a u regiji kontinentalne Grvatske u . umatan u čistu gazu ili krpu8. koje daju vinu bogatstvo svi3 sortni3 osobina 7miris. %ekom 0e se činiti da se taj posao ne isplati. Prezrelom stolnom grožđu pogor(ava se okus.rijemu9 7 . okus. grožđe treba brati.. Određivanje šećera u moštu 1a određivanje (e0era u mo(tu vinogradari najče(0e koriste Klosternojbur(ku vagu 7Aaboov mo(tomjer8. isto tako uz pomo0 tabli e može brzo i točno odrediti sadržaj (e0era9 =e 3slova tabli a prilagođena je mo(tu bogatom kiselinama iz vinogorja zapadne Grvatske i sredi(nje !stre dok je . :ko posjeduje re&raktometar. *a se to ne dogodi obavlja se probirna berba 6 u dva tri navrata.2 2. znači iz vinogorja primorske Grvatske. i sposobnost za transport. vanjski izgled grozdova..

=vom prilikom upoznat 0emo vas kako se treba služiti tabli ama. l mo(ta sadrži 1-.-.. !z . da 1.-. 2 (e0era. Primjer4 %a skali =e 3slove vage očitali smo +' =e.$3 2 (e0era ili u odnosu na =e 3slovu vagu 8 .alleronove tabli e možemo pročitati da +' =e. odgovara 1-. kg (e0era. %a prvom mjestu opisat 0emo postupak s =e 3slovom mo(tnom vagom. jer je najpre iznija.. !sti taj mo(t mjeren Klosternojbur(kom vagom 7Aaboov mo(tomjer8 pokazao bi nam 1). tj.

9 . trebaju postupiti na slijede0i način9 =čitane stupnjeve na Klosternojbur(koj vagi 7Kl.2'' N 23. 9 1+ Kl.'.tariji tipovi re&raktometra pokazuju na skali postotak su3e tvari.13. 1atim u tabli i potražimo rezultat za odgovaraju0i stupanj =e 3sla. Primjer4 %a Klosternojbur(koj vagi 7Aaboovom mo(tomjeru8 očitali smo9 66 1+ Kl.. (to prema tabli i odgovara 1-.8. !z tabli e vidimo da to odgovara 21 2 (e0era. /ko pri ru i nemamo tabli u.aboov moštomjer/ ba#darena je na &0!'()! te za "vaki% +!'() iznad &0!'() treba pribrojiti *!&* 1! a za "vaki% +!'() i"pod treba oduzeti *!&* 1 še era -npr$ mošt ima &0 1 še era! a mjerenje je izvršeno na ++!'()! dakle &0!' . enzimima ili ledom8... M . isti mo(t od +' =e..3) 2 manje. a zatim odbijemo vrijednost 3. =na nam pokazuje spe i&ičnu težinu mo(teva. Napomena: Oec%"lova vaga je ba#darena na &'()! pa na "vaki &( ) iznad treba pribrojiti *!+* Oe(! a za "vaki "tupanj i"pod &'() oduzeti *!+* Oe($ ..). M . :a su vina u ve0ini slučajeva maksimalno imaju -61. =va &ormula vrijedi za vina kod koji3 je izvr(eno taloženje mo(ta 7sumporom.. =e. 6 krati a za Klosternojbur(ke stupnjeve 6 =e.2 točnosti dobit 0emo rezultat ako =e 3slove stupnjeve 7=e. Rad s re"raktometrom Re&raktometar je optička sprava.2$ da dobijemo =e 3slova stupnjeve 7=e.2'' N 22.-. 4 tom slučaju postupit 0emo ovako9 postotak su3e tvari. :o su razlozi zbog koji3 na prvom mjestu preporučujemo =e 3slovu vagu. M .2 su3e tvari. 2 (e0era. 2 (e0era.lo"ternojburška vaga -. M ". *akle 1 kg mo(ta. očitane na re&raktometru. ne sadrži volumen od 1 litre. dakle 2.+). ili bez upotrebe tabli a. 5ina kod koji3 je mo(t &ermentirao 7provreo8 spontano 7bez dodavanja kvasa a8 ne mogu posti0i postotak alko3ola iz gornjeg izračuna.2. 2 alko3ola. pomnožimo brojem $ da dobijemo =e. a pomo0u tabli e ili računskim putem dolazimo do postotka (e0era.' 2 alko3ola.2$ N +$ =e.'.2'' 6 3 N 1-. 6 krati a za =e 3slova stupnjeve.)) 2. %oviji tipovi re&raktometra direktno pokazuju =e. l mo(ta. =e. dok za.' N 12. 2...23 2 ili odstupanje u sadržaj (e0era za 2. računskim putem9 +$ =e.8 treba pretvoriti u =e 3slova stupnjeve na taj način da Kl.. 6 Kl. tabli a pokazuje da ima 1-. Primjer4 %a re&raktometru očitali smo -. Računskim putem ili pomo0u tabli e možemo izraziti sadržaj (e0era.. pročitane na vagi. pomnožit 0emo s brojem ". iz tabli e možemo pročitati da to odgovara 21.. Primjer9 -. a &ermenta ija 7vrenje8 provedena uz pomo0 selek ionirani3 vinski3 kvasa a.. pomnožimo s brojem .. koja pokazuje postotak su3e tvari u nekom proizvodu.+) 6 3 N 1-.1 2 M .. do 1). 5inogradari koji sadržaj (e0era određuju Klosternojbu(kom mo(tnom vagom 7Aaboovim mo(tomjerom8...2''. približno sa --.-" 6 3 N 2. /ko nemamo tabli e. M $ N -. do 1. da bi dobili točan sadržaj (e0era. a u tabli i onda pročitamo stvarni sadržaj (e0era.' i to su onda volumni posto i alko3ola9 2. =e.8. 4 praksi određujemo i zanima nas koliko kg (e0era sadrži 1. na skali od . Primjer4 %a skali =e 3slove vage očitali smo +' =e. Primjer4 %a skali re&raktometra očitali smo 2. . do približno točnog rezultata možemo do0i računskim putem pomo0u &ormule.-. a prema Klosternojbur(koj vagi 7Aaboovom mo(tomjeru8 isti mo(t pokazuje 1+.8. =e. kg mo(ta..-" 2 (e0era. 1atim moramo znati da je 1 l mo(ta teža od 1 kg 7spe i&ična težina mo(teva kre0e se od 1. =dakle proizlaze razlike u sadržaju (e0era@ :reba znati da nam Klosternojbur(ka vaga pokazuje koliko kilograma (e0era sadrži 1. 2 (e0era. :aj podatak dobijemo ako postotak (e0era pomnožimo sa .++!' 2 -'()! a mošt ima &0 3 *!+ 2 &0!+ 1 še era/$ !zračun postotka alko3ola u vinu na osnovu postotka (e0era u mo(tu 1a praksu je važno da znamo koliko 0e sadržavati alko3ola budu0e vino.

potrebno je izdvojiti po 161.. 1 !zgled selek ioniranog vinskog kvas a . u ovom slučaju treba napraviti pokuse u malom i kad se vidi da smjesa odgovara." kg (e0era na 1. :reba napomenuti da se bačve s mo(tom pune do "D$ volumena bačve. *e berite grož e preranoG /ko se grožđe rano bere. :ako re3idrirani kvasa zatim stavimo u ranije pripremljeni i o3lađeni mo(t te se tako ostavimo ' 6 2" sata da se razmnoži. kako bi dobili ve0u biomasu.*-@OG @+A-9A za %&& l mo0ta . PR.RA*OG +. Kvas e prije dodavanja u proku3ani o3lađeni mo(t obavezno treba re3idrirati 7dodati im vodu8. zbog toga je potrebito vino kontrolirati.PREHA -ECE@9. kako bi izvr(ili potpunu steriliza iju 7uni(tavanje kompletne mikro&lore u mo(tu8.PREHA -ECE@9.RA*OG +. kako ne bi do(lo uslijed vrenja do prelijevanja mo(ta iz bačve. /ko imamo neku količinu prekiselog vina. minuta.<8 vode i ostavimo ga tako od 1$ do 3. Ledina razlika je u tome da mo(t treba ku3ati minimalno 1$ O 2. *akle. %o.63.+ gDl 3lapive 7o tene kiseline8.l.ličnu metodologiju pripreme kvas a koristio i kod naknadnog vrenja mo(ta.l. nego da se to radi pomo0u kemikalija. =duzimanje kiseline u vinu nije jednostavan posao.$ l mo(ta. 1a to je opet potreban laboratorij i rad stručnjaka 6 enologa.O*. " 4ljevanje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a 7! dio8 10 .. koji možemo posti0i jedino ako u mo(tu nema vi(e od . 1akonom o vinu je dozvoljeno da se u takovim godinama izvr(i doslađivanje mo(ta (e0erom i to s maksimalno 3. l mo(ta 7obično se mo(t doslađuje do 1+ 2 sladora8. .l. 4 slučaju da mo(t nema 1$2 sladora moramo ga dosladiti barem do 1$2. bolje je da se ovim prirodnim načinom smanji sadržaj kiselina. kada nema dovoljno sunčani3 dana i7ili8 ima puno ki(ni3 i 3ladni3 dana. g selek ioniranog vinskog kvasa a i dodamo ga u trostruku količinu mlake 73$63). 3 !zgled re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a i sterilizira6 nog o3lađenog mo(ta . Figure 4 PR. ali koje ima ve0i sadržaj alko3ola.. ne preporučamo izravno dodavati kvasa u mo(t. %akon proku3avanja u o3lađeni mo(t na 1+62. onda se treba izvr(iti prvi pretok ne(to kasnije. *an prije berbe za svaki3 predvidivi3 1.< i dodamo pripremljene kvas e. 2 Postupak re3idra ije selek io6 niranog vinskog kvas a . ono ne samo da ne0e imati dovoljno (e0era. nego 0e sadržavati i previ(e kiseline. bez pret3odnog razmnožavanja. jer pod utje ajem izvjesni3 bakterija jabučna kiselina prelazi u mliječnu.. minuta odnosno dok sav alko3ol ne ispari. kao i sadržaj sredstava kojim 0e se vino otkiseliti. :ako pripremljen i razmnožen kvasa rasporedi se po bačvama. /ko je mo(t prekisel. koja je manje kisela. tj.*-@OG @+A-9A za %&& l mo0ta %a(a preporuka je svakako prvo re3idrirati 7ponovno dodati vodu8 zatim razmnožiti selek ionirani vinski kvasa .O*.4 lo(im godinama. Pa tako na 1. određivati sadržaj kiselina. minuta 7ne dulje8. to vino bi se moglo pomije(ati s drugim. l budu0eg mo(ta pripremimo 2. onda se vina mije(aju. :u količinu ne sumporenog mo(ta potrebnu je proku3ati oko 1. grožđe ne može posti0i zadovoljavaju0i postotak sladora. manje kiselim vinom. l mo(ta koji 0e u bačvi biti podvrgnuti vrenju 7&ermanta iji8. 4 nezrelom grožđu ima previ(e jabučne kiseline koja vinu daje opori okus.l..

:aloženje mo(ta možemo pospje(iti dodavanjem otopine Aentonita 7Pentagela8 1. miris po plijesni. kg . kao i bakterija koje provode biolo(ku razgradnju jabučne i vinske kiseline. %e pretjerujemo ako kažemo da je -.. smeđi 7posmeđivanje8. sa iljem uni(tavanja Jdivlji3 kvasa aJ. kad su srednje dnevne temperature iznad 2$. na 1 3l. *a li 0e neko vino u nepovoljnim uvjetima držanja. grama vinobrana 7u dana(nje vrijeme sve vi(e se koristi sumporasta kiselina 6 . birsa8. 1akon o vinu dozvoljava najvi(e 3. 7zavisno o vremenu berbe8.<.< a za rna vina 12 do 1". mogu0nost zagrijavanja i 3lađenja podrumski3 prostorija. divljim kvas ima i enzimima6 oksidazama 7lakaza6poli&enoloksidaza8 koje izazivaju posmeđivanje mo(ta odnosno vina. do 2.2 mutno0a vina uzrokovano držanjem vina na vinskom talogu.<. %akon berbe. /lko3olno vrenje bistrog i slatkog mo(ta pokre0emo selek ioniranim 5inskim kvas em.<.< sa najvi(e dozvoljenim os ila ijama P6 2. :im biolo(kim pro esom smanjuje se kiselost vina tzv. bakreni. suvremena znanost i praksa u vinarstvu DInologijaD smatra posve pogre(nim. zatim da se redovito ne nadolijeva i redovito pretače uz obavezno dodavanje 5inobrana ili sumporaste kiseline. te na taj način pospje(ujemo taloženje6razluživanje mo(ta. sa iljem uklanjanja svi3 me3anički3 nečisto0a tj. pG. a ne držati izmuljano grožđe6masulj 1. %ajče(0e mane vina. 1akonskom odredbom je propisan Jrok berbeJ. koje nastaju djelovanjem razni3 bakterija i gljivi a. :reba znati da se vinski talog 7drožde. zdravlju i čisto0i bačava. :ek u bistri taloženi mo(t. =snovne bolesti vina.". smanjuje se topivost soli vinske kiseline. vi(e su podložna bolestima i manama. a kao posljedi a smanjene kiselosti. rni 7plavi8. djelovanju bakterija o tenog i mliječnog vrenja. jer svi vinogradari nemaju odgovaraju0e podrumske prostorije. teku0u vodu. 6 1" dana u otvorenom bednju ili bačvi.. ostati Jzdravo i bistroJ ovisi prije svega o tome koliko smo pažnje posvetili pripremi podrumski3 prostorija. dovoljno bačava. uz odobrenje Poljoprivredne inspek ije. ' #ije(anje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a u sterilizira6 nom o3lađenom mo(tu $vod u bolesti i mane vina 4 toplim ljetnim mjese ima. rveni. 5ina koja se na vrijeme ne pretaču sa taloga. sivi i bijeli lom. do 2. su9 vinski vijet. u (to mogu0e kra0em vremenskom roku treba provesti muljanje. koje nastaju djelovanjem razni3 kemijski3 pro esa i enzima ili strani3 materija. pre(e. kao i enzime koji dovode do posmeđivanja vina. *odavanjem vinobrana ili sumporaste kiseline zaustavljamo Jspontano vrenjeJ. :akav postupak neki3 vinogradara. su9 miris vina po sumporovodiku. a provodi se JotvorenoJ.umpovin8 na svaki3 1. Prvi pretok mladog vina sa taloga treba provesti između 1$. (to izaziva mučenja vina naknadnim taloženjem soli vinske kiseline. a tre0i pretok provodimo početkom lipnja. Podrumske prostorije moraju biti posve čiste i dezin&i irane vapnom i gali om..l. do 1$. kojeg pripremamo nekoliko dana prije berbe. a bolje je da traje 2" sata. i 12.12. treba trajati najmanje 12 sati. 4 jesen pred berbu provodimo četvrti pretok. *rugi pretok provodimo u prolje0e pred nastup prvi3 topli3 dana. l. izloženo zraku i toplini. najvi(e su izložena bolestima i manama vina koja se nalaze u kletima. prije nego nastupi alko3olno vrenje dodajemo dozvoljenu količinu (e0era. Erožđe treba brati u punoj Jte3nolo(koj zriobiJ. kao i postupku za vrijeme prerade grožđa i njege vina. prije nego započne alko3olno vrenje 6 &ermenta ija. dodati 1. preporuča se dodavanje leda za snižavanje temperature. %akon pre(anja moramo u mo(t. gr.. ostatke zemlje i pesti ide. gljivi a vinskog vijeta. :aloženje mo(ta. miris po drvu7na bačvu8.l. #eđutim. %ajjednostavniji način za pripremu leda je da dan prije taloženja smrznemo vodu u ledeni i 7(krinja za zamrzavanje8 u plastičnim posudama i zajedno s njima stavimo u mo(t. ruljanje i pre(anje. $ 4ljevanje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a 7!! dio8 . zavreli a i manitno vrenje te sluzavost. opravdanja nema za držanje vina od berbe do berbe na talogu. gljivi a kvas a. gljivi ama vinskog vijeta. 4 kletima je te(ko održati optimalnu temperaturu koja najbolje odgovara za držanje vina. 1a neke propuste u njezi vina jo( nekako možemo na0i opravdanje. %akon burnog vrenja mo(ta odnosno u toku Jti3og vrenjaJ treba redovito nadolijevati bačve. o tikavost.1. sastoji se ostataka neprevrelog (e0era. o teni3 i mliječni3 bakterije. /ko je temperatura mo(ta vi(a od 2$. 1a bijela vina temperatura podrumski3 prostorija trebala bi biti između 1. Ced također pospje(uje taloženje nečisto0a iz mo(ta. strojeve za preradu muljače. 4A5NO666 O"im lije7enja bole"ni% vina moramo lije7iti i "u8e -ba7ve/ u kojim je bilo bole"no vino$ @ako sprije)iti pojavu bolesti i mana vina $loga +inobrana u spre)avanju pojave bolesti i mana vina 11 . kad je odnos (e0era i kiselina najpovoljniji za neku sortu. bakterija mliječno6kiselog vrenja.

sati. je sumporni dioksid u obliku magle (titi povr(inu vina od oksida ije i sprečava aerobne 7zračne8 bakterije u bolesti i mane vina. . sumporasta kiselina 7G2. =vim postupkom izbjegavamo suvi(no sumporenje vina. bačva mora biti zatvorena čepom. ako se vino redovito ne dolijeva. Provođenjem taloženja 6 rasluzivanja mo(ta primjenom vinobrana prije nego počne vrenje. BOLESTI VINA +inski #vijet Eotovo nema vinara koji ne pozna bolest. najvi(e se koristi za sumporenje mo(ta i vina.2=$8 6 1bog jednostavne pripreme i doziranja. bačva mora biti otvorena. divlje kvas e plijesni i gljivi e uzročnike vinskog vjeta.umporenjem masulja rnog grožđa. dok vina čiji sadržaj alko3ola prelazi 112 su otpornija na gljivi e vinskog vijeta. da on dovodi do nepoželjni3 mirisa po gnjilim jajima. jer se suvi(ak sumpornog dioksida veže na (e0ere i a etalde3id.uvi(na sumporenja u toku njege vina. prakti ira se određenoj količini vinobrana dodati limunske kiseline u omjeru 291.lobodni dio sumporaste kiseline djeluje kao antiseptik i kao antioksidans.umporni dioksid dodan mo(tu ili vinu prelazi u sumporastu kiselinu koja se ve0im dijelom veže. . vinski vijet. :im postupkom unaprijed eliminiramo svu patogenu mikro&loru i (tetne enzime. $$2 sumpornog dioksida.umporni dioksid kao antiseptik smrtno djeluje na sve (tetne bakterije uzročnike bolesti vina. pa osta i sumpora redu iraju na sumporovodik koji podsje0a na pokvarena jaja. Prilikom sumporenja bačva treba paziti na slijede0e9 /ko sumporimo su3e bačve. mi uklanjamo9 ostatke sumpora. 6 2$. kojeg zatim izlijemo te bačvu zasumporimo. #nogi smatraju da je vinobran (tetan za zdravlje ljudi. 4zročnik bolesti vinskog vijeta su gljivi e iz roda Kandida.. gdje je točno određeno koliko neko vino može odnosno smije sadržavati u jednoj litri ukupnog i slobodnog su sumpornog dioksida. dakle najvi(e se razvija u polupraznim bačvama. da od njega boli glava.uvremeno podrumarstvo ne može se zamisliti bez upotrebe sumpora. *jelovanjem limunske kiseline vinobran postepeno oslobađa sumporni dioksid. 1atim mo(t i vino se čuva od suvi(ni3 oksida ija. a koriste ga vinarije za sumporenje vina i bačva. . ?tetnost gljivi a vinskog vijeta sastoji se u tome (to one postepeno razgrađuju alko3ol na ugljični dioksid i vodu. =ptimalna temperatura za razvoj vinskog vijeta je 2. a manjim dijelom ostaje slobodna.. .2 alko3ola vi(e su sklona vinskom vijetu.. pa se na taj način povisuje sadržaj 3lapive kiseline vina. a zatim ostavi na (pagi da visi iznad nivoa vina. paljenjem traka za sumporenje prazni3 bačva. iako se može razvijati i na temperaturi od 1$.umporni dioksid kao antioksidans.=38 6 sumporni dioksid se rastvara u vodi i prelazi u sumporastu kiselinu. jer je to jedna od najra(ireniji3 bolesti vina. sprečava nepoželjne oksida ije tj. kao i za vrijeme njege vina 6 pretakanja.umporasta kiselina se najče(0e priprema u kon entra iji $ do ' 2. 5inobran i limunsku kiselinu stavimo u platnenu vre0i u i umoči se u vino. a alko3ol gljivi i vinskog vijeta služi kao biolo(ka energija za razmnožavanje. isti pada na "$ miligrama. #eđutim ne smijemo zaboraviti da osta i elementarnog sumpora. česti naziv i #ikoderma vini. *a bi djelovanje sumpornog dioksida teklo suk esivno. 1drava i stabilna vina mogu se proizvesti samo uz primjenu Jsumporenja mo(taJ prije početka alko3olnog vrenja 6 &ermenta ije. =na se proizvodi industrijski. pa su vina jače obojena. jer se sumporenje vina može pre izno odrediti. jer u protivnom sagorijevanje sumpora bi bilo nepotpuno. Kod ve0ine na(i3 vinogradara naprotiv postoji izvjesna averzija na vinobran. 5ina do 1. Obli#i kori0tenja sumpornog dioksida #ože se koristiti kao plinovit sumpor6dioksid. 5inski vijet se 12 . %eki vinarski stručnja i tvrde da gljivi a vinskog vijeta razgrađuje Jgli erinJ kao i aromatične6buketne tvari vina. -umpor za potrebe u vinarstu možemo nabaviti kao4 • • • teku0i sumporni dioksid 7. #nogi vinogradari neopravdano okrivljuju vinobran. vina se bolje i sigurnije te dulje čuvaju. mgDl ili slobodnog 3.=28 6 dolazi u promet u i čeličnim bo ama težine do $. 4 praksi se računa da 1. Postupak uranjanja vinobrana i limunske kiseline ponavljamo svaki3 1$ dana. preporuča se pret3odno unutra(njost bačve opla3nuti vinom. . kalij metabisul&it 6 vinobran 7K2. %aučno je dokazano da dodani3 $. 5inski vijet se teže suzbija nego o tikavost. . Kao međuprodukt oksida ije alko3ola i ugljičnog dioksida stvara se manja količina a etalde3ida i o tene kiseline. možemo smanjiti na najnužniju mjeru ako sumporimo mo(t prije nastupa alko3olnog vrenja. mgDl. jer gljivi e vinskog vijeta.<. mg vinobrana u litru mo(ta tijeku samo . zadrže svježinu i buke 6 aromu. naro6čito neki sojevi podnose znatno ve0e doze sumpornog dioksida. posebno ako moramo sumporiti vina zbog neke bolesti ili mane. . gali e i ostali3 pesti ida. kg. %a(im zakonskim propisima dozvoljeno je maksimalna količina ukupnog sumpornog dioksida 3. posmeđivanje mo(teva i vina. *a bi pospje(ili sagorijevanje sumpora u vlažnim bačvama koje 0e se odma3 puniti vinom.<. a to je osnovni preduvjet da se proizvede zdravo i kvalitetno vino. 5inobran sadrži a. sumporasta kiselina ekstra3ira bojenje materije iz pokoži e. 4vjeti za razvoj vinskog vijeta je prisustvo kisika. #eđutim. odnosno vrsta Kandida mikoderma. ako sumporimo mokru bačvu. da vino poprima miris po gnjilim jajima i sl. #eđutim ako razumno i stručno koristimo Jvinobran J on nije (tetan po ljudsko zdravlje. kojeg smo koristili protiv pepelni e 7oidiuma8 dospijeva u mo(t putem grožđa. *odavanje i doziranje sumporaste kiseline u mo(t ili vino treba provoditi prema uputama proizvođača. te selek ioniranog vinskog kvas a pri3vatili su skoro svi na(i vinogradari. 4potreba vinobrana regulirana je 1akonom o vinu. Praksu taloženja mo(ta primjenom vinobrana i sumporaste kiseline. grama kalijevog metabisul&ita u vinu oslobađa $ grama sumpornog dioksida koji 0e djelovati bakteri idno tim jače ako vino ili mo(t sadrži vi(e ukupni3 kiselina izraženi kao vinska.

Kod ve0ine bolesti vina. 5ina koja sadrže preko 122 alko3ola ne podliježu vinskom vijetu.<. a preko nje i zdravo vino. 1a održavanje (to bolje čisto0e bačve.. :oplinski postupak sprečavanja o tikavosti vina dobio je naziv Jpasteriza ijaJ po dr. razvijaju se uz pristup zračnog kisika. kupažiranje 7sljubljivanje8 sa zdravim kvalitetnim vinima. 5ina napadnuta gljivi ama vinskog vijeta treba jače sumporiti.često razvija paralelno sa o tenim bakterijama. koje preostalo vino oksidiraju u o at. uz pret3odno oduzimanje nekoliko postotaka 3lapive kiseline pomo0u kal ijevog karbonata pre ipitata. 1bog prisutnosti o teni3 bakterija dolazi do mučenja vina. manje su sklona zavreli i. 5ina koja sadrže vi(e tanina. Aakterije mliječno kiselog vrenja ostatke neprevrelog (e0era pretvaraju u mliječnu i o tenu kiselinu. a tek na kraju o tenu pa vina postaju bljutava. a zatim osu(imo i su3u sumporimo sumpornim trakama. potrebno je temeljito odstraniti vinski kamen. jer ve0ina patogeni3 bakterija i gljivi a koje uzrokuju bolesti vina su aerobne tj. koji je otkrio o tene bakterije u vinu i postupak pasteriza ije. a time stvaranje ugljičnog dioksida prazan prostor nad bačvom ispunjen je zrakom 6 kisikom koji potpomaže razvoj o teni3 bakterija.2 gDl.. *ok u vinima sa vrijedno(0u ispod pG 3. l vina dodati 1. te se bačva uo tikavi. Povi(en sadržaj o tene kiseline. visokog pG. jedina je sigurna za(tita od o tikavosti. i 3$. te poprimaju okus na kupusni rasol. ako se mo(t ne sumpori razvijaju često i preko . jer nažalost kal ijev karbonat prvo veže vinsku kiselinu. te se ponovo mora dodavati vinska kiselina. =ptimalna temperatura za razvoj mliječno kiseli3 bakterija je između 3. koji podiže talog.61$ g vinobrana 7kalium metabisul&ita8 ili 1. bačvu operemo prvo 3ladnom vodom. 5ina sa niskim sadržajem alko3ola do 1. gdje stvaraju pokoži u. na 3rapavoj povr(ini nalazi se puno patogeni3 bakterija i gljivi a uzročnika bolesti vina. 5ino iz bačve točiti preko pipe. 5inski kamen treba odstraniti iz bačve iz vi(e razloga. :reba koristiti najmanje 1$ g vinobrana ili najmanje 1. mije(ati8 slabije alko3olizirano vino sa jačim vinom. :reba znati da JdivljiJ kvas i prilikom spontanog vrenja. %a taj način unosimo u budu0e vino mno(tvo o teni3 i mliječni3 bakterija pa čim prestane burno vrenje. posve je pogre(no 7te nikako ne možemo s3vatiti da se je u praksi toliko uvriježilo8. /ko ve0 koristimo J(lau3J za vađenje vina. 1a nji3ov razvoj nije neop3odno prisutnost kisika iz zraka. l zapalimo jednu traku sumpora. /ko se uzročniku zavreli e tj. vrelom otopinom sode. Cije)enje4 #o(t prije nastupa alko3olnog vrenja sumporiti da se spriječi djelovanje Jdivlji3J kvasa a kao i o teni3 bakterija koje dolaze sa nečistim grožđem. radi pravovremenog sprečavanja odnosno liječenja. =boljela vina (ume i (i(te uz pojavu mje3uri0a ugljičnog dioksida. znaju mnogi vinari. O#tikavost 5e0 u tijeku ti3og vrenja. nakon svake upotrebe treba ga dobro isprati mlakom vodom i o jediti. ali time se ne postiže ni(ta. Cije)enje4 1a(tita od vinskog vijeta postiže se redovitim nadolijevanjem vina. 5ino u kojem je 3lapiva 6 o tena kiselina preko 1akonom dozvoljene grani e 1. l vina. ali istog godi(ta. = tene bakterije razgrađuju najvažniji sastojak vina alko3ol u o tenu kiselinu i <=2.<. :akovo vino 0e imati 13 .2 vi(e su podložna djelovanju o teni3 bakterija. jedino se može koristiti za proizvodnju vinskog o ta ili rakije 7destiliranjem8.$ rijetko se razvijaju mliječne bakterije. Po mogu0nosti kupažirati 7sljubljivati. l kipu0e vode rastopimo 1 kg sode. možemo nadolijevanjem zdravog vina izba iti preko gornjeg otvora bačve gljivi e vinskog vijeta. %a volumen bačve od 3. i zatvorene su drago jene pore na dugama preko koji3 se odvija oksida ija alko3ola i kiselina te na taj način ne može do0i do punog izražaja aroma i buke vina.. >avreli#a i manito vrenje Aolesti vina su uvjetovanje radom bakterija mliječno kiselog vrenja. a izbjegavati kori(tenje gumeni3 ili plastični3 ijevi. *ok se jo( o tene bakterije nisu previ(e razvile dovoljno je na svaki3 1.. Cuj Pasteru. mliječno kiselim bakterijama pridruži Aakterium manitopeum. %ajvi(e glavobolje vinarima zadaje bolest Jo tikavostJ. pa se pro es kvarenja vina ubrzava. odnosno njene duži e budu oslobođene Jvinskog kamena 6 sriježiJ. moramo redovito nadolijevati bačve. onda 0e preostali vo0ni (e0er 7&ruktoza8 pre0i u alko3ol manit. >isto0i podruma i bačva treba posvetiti punu pažnju. ili ako to nije mogu0e onda oprezno pretočiti vino preko pipe u čistu zasumporenu bačvu. sumporenjem vina ili praznog prostora nad vinom u bačvi. >im primijetimo da na povr(ini vina pliva vinski vijet. 1avreli i su podložna vina koja uz neprevreli (e0er sadrže vrlo malo kiseline tzv. Postotak o tene kiseline u vinu može se smanjiti i tkz. poželjno je da je unutra(njost bačve. te se zabranjuje promet i potro(nja takovog vina. ali je bolje poduzeti pravovremeno sve mjere da do o tikavosti vina ne dođe.. 1a pranje bačava koristimo $26tnu otopinu kristalne sode tj.2 gDl prema postoje0em 1akonu o vinu smatra se bolesnim. 1a postupak oduzimanje o tene kiseline pomo0u kal ijevog karbonata.. uz pojavu mučenja vina. ml sumporaste kiseline na svaki3 1. koju često nazivamo J3lapivomJ ako prelazi 1. te ve0i postotak alko3ola.. a zatim vrelom otopinom ku3injske sode. jer su gljivi e vinskog vijeta vrlo otporne na djelovanje sumpornog dioksida. bjelkasto sive boje do svjetlo žu0kaste. limunsku. pa opet 3ladnom vodom. pa dolazi do zaustavljanja alko3olnog vrenja pa mo(tevi često zbog toga ostaju neprevreli. kao i za odvijanje diskretni3 oksida ijski3 pro esa u toku dozrijevanja vina.uvremene vinarije sprječavaju razvoj o teni3 bakterija IK/ B!C:R/<!L=# ili provode postupak pasteriza ije. =ptimalna temperatura za razvoj o teni3 bakterija je oko 3. Ledini ispravan postupak je da nakon (to vino istočimo. Aačva koja je obložena pla(tem vinskog kamena te(ko se održava čistom. zavreli e ili vinskog vijeta razvija se ugljični dioksid. Redovito nadolijevanje bačava i sumporenje vina. = tene bakterije se uglavnom razvijaju na povr(ini vina. :ime smo stvorili idealno rasadi(te o teni3 bakterija.+ gDl o tene kiseline. %ji3ovom razmnožavanju pogoduje visoka temperatura. odakle i potječe naziv Jmanitno vrenjeJ. =bičaj čuvanje prazni3 bačava na taj način da se u njoj ostavi dvadesetak litara vina i zasumpori. *a ne govorimo koliko je pogre(an postupak ostaviti muljano grožđe u otvorenim bednjevima ili bačvama da spontano vrije i do 1$ dana izloženo zraku i visokim temperaturama. bilo o tenog vrenja. a bačvu valjamo tako dugo dok se voda u bačvi ne o3ladi. 1ato preporučujemo vinarima povremeno kontrolirati zdravstveno stanje vina na sadržaj 3lapive odnosno o tene kiseline. jer čestim otvaranjem bačva omogu0ujemo preno(enje gljivi a vinskog vijeta. ml sumporaste kiseline. %akon svakog pretoka vina. na svaki3 2. koja može biti tanja ili deblja. .

(to omogu0uje kasnije miran i nereme0eni tijek dozrijevanja vina. da bi se ono ljep(e razvijalo.amo ako 3lapiva 7o tena8 kiselina u mo(tu ili mladom ne dovrelom vinu ne prelazi . =ksidirani slabije stabilni &enolni spojevi.. :u se umjesto izraza oksida ija koristi izraz oksigena ija. proizvelo uz (to manje uporabe sumpora.<. Popriličan oksida ijski poten ijal i izvor mogu0eg kasnijeg jačeg obojenja vina tako se uklanjaju ve0 na početku.. Pri dozrijevanju vina postoje dvije suprotnosti 6 reduktivna i oksidativna metoda. dakle namjernu oksida iju mo(tova. koji su rna vina držali u ve0im drvenim bačvama čak i po sedam i osam godina. i to u bačvi. na različite oblike degrada ije vina. Kroz to vrijeme pod utje ajem kisika tanini su omek(ali. =ksida ija se međutim može dogoditi i u okolnostima gdje je potpuno spriječen dodir sa zrakom. iako se vino nije pokvarilo. gD3l vinobrana ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. =ksida ija je na djelu kad je vino izloženo zraku i kad apsorbira kisik. i po nekoliko godina. Kod vinara koji sebi ne mogu priu(titi tu spravu. jo( na kvas ima.neprijatan sladunjav okus. kao popratni proizvod pri razgradnji alko3ola. pretakanjem pomo0u pumpe. %aime ve0 se i vina u isternama drže na &inom talogu i posebnim napravama dodaje im se svako toliko određena doza kisika te se &ini talog mije(a s vinom. a o tena kiselina ne prelazi . vinogradari i vinari ostavljali bi.. =n je jedna od supstan i koje su odgovorne za snenost i mamurnost. =ksidativna metoda dakako pretpostavlja &ermenta iju mo(ta i dozrijevanje vina u drvenom suđu. njegovog raspadanja. naime boja i miris vina izgubili su na 14 . a posebi e kod rnjaka bitan je za bolje zaobljenje. naime kaplji a koja je u bačvi kroz drvene duži e u stanovitom je kontaktu sa zrakom odnosno kisikom. 4 proizvodnji rni3 vina pokusi s tzv. a kao mana mani&estira se nepoželjnim promjenama boje. ako su temperature vrenja preko 3. dakle op0enito na kakvo0i vina. najče(0e propelerom na spravi (to se priključi na najdonju ijev isterne i svako toliko pusti se u pogon na pola minute do minutu. odležavaju u bačvi da se zaoble. 6 3. 1amje0uju se kad na s enu stupe o tene bakterije koje a etalde3id oksidiraju do o tene kiseline. koriste0i se nazočno(0u kvasa a u &inom talogu. usput valja kazati i to kako se u novije vrijeme ve0 gleda da i vino koje se čuva u isternama od ne3rđaju0eg čelika dobije ne(to zraka. NAPOMENA: . . ipak po suvremenim s3va0anjima ono nije nakon toliko vremena u bačvi vi(e bilo tako privlačno oku i nosu. #eđutim. =ksida ijom mo(tova nastaju i neke vo0ne arome koje su i poželjne. :a se mana rjeđe javlja kod vina koja su se prikladno rađala i dozrijevala u dobro održavanim drvenim bačvama. mikrooksigena ijom mladi3 vina pokazali su kako stanovita pažljivo dozirana količina kisika u ranoj &azi života vina smanjuje u kasnijem životnom razdoblju vina osjetljivost kaplji e na oksida iju. /ko je vino ostalo slatkasto. .< za rna vina. i mogu se eliminirati pri taloženju. intuitivno i po iskustvu. Pod utje ajem kisika alko3ol oksidira u a etalde3id. Cije)enje4 =va se bolest lako liječi i to bez posljedi a za vino. 4vap3erm ili teku0i kvasa koji proizvodi 1avod za vinarstvo. neprevrelo. !zlaženje vina iz pumpe usmjerimo prema stjen i bačve kako bi pr(talo. /gronomskog &akulteta u 1agrebu. :reba naglasiti da se manitno vrenje može pojaviti prilikom vrenja mo(ta. i to oni iz regije Rioja. primjeri e abernet sauvignon i tannat. #ikrooksigena ija se odvija spontano kroz drvo duži e bačve ali to je i postupak u kojemu se si0u(an sadržaj kisika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino. #ikrooksigena ija pokazuje osobito povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom. kako bi se postigli bolji rezultati. kremoznije. ve0 prema svojim potrebama. &inom talogu od kvasa a bez stra3a da se kaplji i dogode nepoželjne promjene reduktivne prirode. ali. 4 proizvodnji vina čak se ide namjerno na iljanu. Kod vina postoje i teži obli i oksidativne razgradnje. Prema tome opravdanja za držanje vina na talogu %I#/. Reduktivna je ona u inoks6posudama. a i organizama. :o pomaže boljem zaobljenju tanina i dozrijevanju vina. *anas se na &enomen oksida ije u enologiji gleda ve0 i pone(to drukčije nego (to je to bilo prije.+ gDl tada možemo pokrenuti naknadno vrenje ili re&ermenta iju. dovoljno kisika. obično se misli na (tetno djelovanje zraka na njega. 1nameniti Couis Pasteur prvi je spoznao koliko jaki utje aj može imati zrak.luzavost uzrokuju mikroorganizmi kao i sve druge bolesti. dodavanjem selek ionirani3 vinski3 kvasa a kao (to je 5relko.tolje0ima se kao za(titnik od oksida ije za mo(t i za vino koristi sumpor. uz pret3odno sumporenje s 2. Posebi e su po tome bili znani (panjolski vinari. . %aime autolizom kvas a oslobađaju se aminokiseline i vitamini koji služe kao 3ranjiva podloga za razvoj mliječni3 bakterija. i kvas i roda Pi 3ia i Gansenula. 4 *alma iji je takova bolest poznata pod nazivom Jslatki maravanJ. konkretno i kad molekule nekog tkiva otpuste pret3odno kemijski vezane atome kisika i kad ti atomi kisika dođu u dodir s odgovaraju0im reak ijskim partnerima. a mo(t nismo pret3odno sumporili. /ko se bolest ve0 pojavi u vinu treba pravovremeno intervenirati sumporenjem.< za bijela vina i 22.. žu0kasto6 smeđkasti &lavonoidi izdvajaju se i padaju. %ačete bo e pokazuju ponekad takav miris ve0 nekoliko sati nakon odčepljenja.luzava vina su gusta poput ulja a prelijevanjem iz ča(e u ča(u razvlače se. %ekad prije dok znanost i te3nika nisu bile toliko razvijene kao sada. bo i pa i ča(i. /ko dođe do zastoja vrenja mo(ta iz bilo koji3 razloga treba uzorak mo(ta odnijeti u vinski laboratorij. osobito kod neki3 vina od 3ardonnaQa.. Kisik je do određene mjere nužan vinu. mije(anje se obavlja dugačkim drvenim (tapom (to seže do dna isterne a kako se posuda za taj primitivan postupak mora otvoriti. Po zavr(etku Jglavnog vrenjaJ vino treba pretočiti sa taloga nakon ' do + tjedana kako ne bi do(lo do Jautolize kvas aJ tj. postalo punije. kiselina u vinu i ostatak neprevrelog (e0era potiču ovu bolest. mirisa i okusa te (tetom na strukturi napitka. -luzavost vina . =ksida ija spada među istinske probleme. #oderan način proizvodnje bijeli3 vina nerijetko predviđa ve0 vrlo ranu oksida iju. rna vina bogata taninom da vrlo dugo. zrak i spontano uđe u nju. Cije)enje4 4 početku temperatura mo(ta prilikom vrenja ne smije prelaziti 2. a po potrebi i dodatkom vinske kiseline i tanina. te kako bi ga se. Pravovremenim sumporenje i taloženjem mo(ta sprečavamo pojavu ovi3 bolesti. 1ato se u proizvodnji i pazi da vina imaju. odnosno kisik. a time povoljni3 uvjeta za razvoj mliječni3 bakterija. kako bi se bolje zaokružilo. 1a a etalde3id tipični su miris na zagriženu i neko vrijeme ostavljenu jabuku te na ve0 pomalo nagnjilo vo0e koje pada sa stabla. dakako strogo kontroliranu oksida iju. ovdje uz bakterije Aa illus vis osus vini i dr. / etalde3id inače nastaje i u ljudskom organizmu.ako je "vako vino "lu7aj za "ebe preporu7a "e uzorak vina -& litra/ do"taviti na analizu u najbli#i vinar"ki laboratorij te na o"novu provedene analize i dobivene preporuke izvršiti potrebito lije7enje$ Oksida#ija Oksida#ija je pro#es koji je od velikog zna)enja za sve živu1e organizme/ Aturo re)eno( to je kemijska reak#ija 0to se zbiva kad neko organsko tijelo upija kisik/ Eovori li se o oksidiranome vinu.+ gDl mora se provesti naknadno vrenje uporabom selek ionirani3 vinski3 kvasa a. te razvitku vina na tzv. %edovoljna količina tanina.

i naboju česti a te je te(ko odma3 pogoditi. =ksida ija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina. ali to ovisi o dosta stvari i potrebno je povremeno pratiti da li ima e&ekta i nakon toga razdoblja eventualno ponoviti. a kod laganiji3 vina vrlo je izražen tzv. :o otopimo i promije(amo u posudi.. s3errQ. pluteni se čep su(i i dopu(ta ulazak zraka u butelju te tako vino postupno degradira. dok je vino u isterni ili u bačvi razina za(titnog sumpora stalno se kontrolira i sumpor se dodaje po potrebi. postaju grubljima i kao da jače su(e jezik i nep e.živosti. gD3l u trajanju od $ dana. g D1.62. *a se sumporovodik nebi stvorio opet razlaganjem tako istaloženog elementarnog sumpora. uvijek se može ponoviti jo( jedanput s ne(to jačom dozom ili dodati neko drugo bistrilo. s3errQ6ton. djeluje umorno.. Pogađate9 to su npr. uklanjamo ga sumporenjem sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača ili kalijevim metabisul&itom 7vinobranom8 u količini 1. . od mo(ta do dozrijevanja i odležavanja vina u butelji. *ogađa se to. po potrebi. 15 . *anas se za redovna rna vina ne ide vi(e na tako dugo dozrijevanje u drvu. /ko je miris jačeg intenziteta. marsala. zatim na če(0a pretakanja i na. Aijela vina jače požute i postaju pomalo smeđkasta. bit 0e dovoljno pretočiti vino uz jači pristup zraka. =topimo u omjeru 191. a rezultat je elementarni sumpor9 ':'. no prilično se lako uklanja iz vina dok je u vinu u slobodnom stanju. eventualno kontrolirano ubrizgavanje kisika. =ksidirano vino nema vo0nosti i svježine. l vina. Eranatna boja dobila bi ve0 narančaste tonove. Aentonit moramo prvo otopiti.2miris na pokvarena jaja3 Hiris na sumoprovodik 2:'-3 mana je koja se )e01e pojavljuje u mladih vina .. i tako dolazi u mo(t. l vina i re imo odlučimo dodati 1. >uva li se bo a neprikladno. vrsti vina. =stavimo na miru tjedan. :o naravno ovisi o mutno0i. ovo je nekakva srednja vrijednost. Promije(amo svakako prije ulijevanja u bačvu. Prema nekim stručnja ima i kvas i imaju sposobnost reduk ije sul&ata i sumpornog dioksida u sumporovodik. npr.. /li ne uklonimo li ga odma3 čim ga otkrijemo. na svjetlu i. Postoje međutim neki tipovi vina koji su stje ajem prilika nastali u neka prija(nja vremena i kad koji3 je oksidiranost vrlo izražena a ta su vina kao tip dobro pri3va0ena i dan6danas. ima ravan ton. kanti i pustimo 12 sati da bubri. <rna vina zbog ve0eg &enolnog bogatstva otpornija su na napad . Hiris vina na sumporovodik :'. #iris se može pojaviti i u mladog vina koje duže leži na talogu. ako je mogu0e. na toplini. radije se stvar rje(ava stavljanjem vina na dozrijevanje u male bačvi e barriRue gdje je s obzirom da manju količinu vina bolji dodir sa zrakom nego u velikoj bačvi. pa i u njoj nakon ulijevanja.I ':'O Ilementarni sumpor taloži se na dnu bačve. pogotovu. Kako i3 bitno karakterizira i determinira oksidiranost do određene mjere.umporovodik je posljedi a nepravilnog sumporenja posuda 6 bačava ili praznog prostora iznad vina u posudi. vino moramo pretočiti. Priprema bentonita za bistrenje vina Aentonit je vrsta gline. sumpornim vrp ama koje nepravilno izgaraju pa elementarni sumpor kapa. a i u mirisu se znatno osjetila aroma kori e od naranče. 1a to vrijeme nastane oksidoreduk ija s sumpornim dioksidom 7. ako je potrebno. Kako bi se izbjegla. koji se vrlo te(ko uklanja iz vina. ako se grožđe neposredno prije berbe tretira sumpornim preparatima. 4 svim navedenim slučajevima u tijeku alko3olnog vrenja elementarni se sumpor redu ira u sumporovodik. 6 1. /ko je &inije vino preporučam ipak otopiti u vinu ili bar mje(avini vina i vode.J F. /ko imamo bačvu od $. dva. vino zaudara na pokvarena jaja( slabijeg ili ja)eg intenziteta/ .. gube &ine arome. Cije)enje4 Pojavi li se slabije izražena mana. *oza ija je od ". u vodi ili vinu..umporovodik je neugodnog mirisa. kod nji3 se namjerno provodi oksida ija. razvijaju miris staje.I -O' . :ako otopljeno treba ostaviti da bubri jedno 12 sati 7preko no0i8 i povremeno mije(ati prije nego se ulije u bačvu. no ako i ona upiju preve0 kisika postaju umorno narančasto6smeđkasta. =bično je vrijeme bistrenja od )61$ dana.= 28. sumporovodik se veže s alko3olom i stvara spoj merkaptan neugodna mirisa. porto. %aravno. l vina trebamo $. g bentonita i jedno $ litara vode 7ili $ litara vode i vina pomije(anog8. g na 1. madera itd.

:ijek vini&ika ije. mo(t od trulog grožđa te(ko prevrije i lako prekida vrenje ako se ne poduzmu odgovaraju0e mjere 7jače sumporenje. Kvasa koristi energiju iz mo(ta 7(e0era8 putem respira ije 7disanja8 i &ermenta ije. vrste odnosno kulture kvas a. (e0er služi kvas u i kao izvor energije za njegovo održavanje i razvoj. <= 2 i druge sastojke. odnosno svakog alko3olnog pi0a. u stvari. stvaraju0i vi(e ili manje alko3ola. ovisi od toga da li su u mo(tu stvoreni uvjeti koji pogoduju vinskom kvas u. =vaj pro es i promjene nazivaju se alko3olno vrenje mo(ta ili alko3olna &ermenta ija. najvažniji i osnovni produkti rada vinskog kvas a. kvaliteta 7sastava8 mo(ta. Prekid vrenja 0e poten irati nepoželjan sastav mo(ta. 1a te3nologiju vina obje reak ije su podjednako 16 . kao i količina stvorene energije dosta se razlikuju. a djelomično je kvas i koriste za svoje životne potrebe. Promjene u mo(tu koje izazivaju kvas i vizualno se očituju u sljede0em9 #o(t se najprije jako zamuti. tj. Pri tom temperatura poraste za 1. (to ovisi i od mnogobrojni3 činila a koji utječu na tijek vini&ika ije. <=2 itd. koji su spe i&ični za svaki konkretni slučaj. 2. odnosno vini&ika ija u užem smislu riječi. a najvi(e na alko3ol i <= 2. alko3ol je i osnovni sastojak vina. kao (to su gli erin. također. *o prekida vrenja dolazi. #eđutim. stvara se. *ebljina pjene i intenzitet vrenja znatno ovise od temperature mo(ta. na primjer visoka kon entra ija (e0era. dobivenog alko3olnom &ermenta ijom. gli erina. alko3olna &ermenta ija predstavlja jednu od osnovni3 &aza u pro esu proizvodnje vina. kao i od drugi3 okolnosti.im izi u iz kan#elarije enologa( komentar je( KKkaj on mene u)i kak se to delaKK( KKkaj taj kemi)ar o1eKK( KKto je )ista kemijaKK( KKja bum delal kak ja o1uKK itd/ *a takve KKpametnjakovi1eKK ne treba obra1ati pažnju( nego treba poslu0ati savjet stru)njaka i iskusnijih vinogradara( koji su se potvrdili svojim rezultatima na izložbama vina 2lokalnim( županijskim i me unarodnim3( te se truditi da preradu i vini"ika#iju grož a obavimo na suvremen na)in( gledaju1i da uvijek usvajamo novine u pogledu tehnologije prerade i vini"ika#ije kombiniraju1i to sa na0im dosada0njim iskustvima/ 7akovi vinogradari su danas u ve1ini( a oni drugi u manjini( a to je siguran put u Europu/ Alkoholno vrenje mo0ta 2Alkoholna "ermenta#ija3 5renje mo(ta. u znatno manjim količinama i čitav niz razni3 drugi3 spojeva. :ada kvas i 7gljivi e alko3olne &ermenta ije8 koji su na pokoži i bobi e mirovali. aera ije i sumporenja mo(ta itd. na primjer. @emijski pro#esi i tijek alkoholnog vrenja 2"ermenta#ije3 5e0 je rečeno da alko3olno vrenje mo(ta izazivaju kvas i koji u mo(tu razgrađuju (e0er na etanol 7etil6alko3ol8.alko #u(tovi0 Ovaj )lanak pisan je za one na0e )itatelje koji žele ne0to vi0e saznati o na)inima prerade i vini"ika#ije grož a( kao i za one vikend vinogradare( koji kad im spomene0 taloženje mo0ta i dodavanje selek#ioniranih vinskih kvasa#a( komentiraju to u stilu4 KKkaj ti balave# zna0KK( KKpak su tak jo0 moji stari spravljali vinoKK( KKdaj si probaj pravu kaplji#u pa bu0 videl kaj je pravo vinoKK( KK0mrkljive# jedan ti bu0 mene u)ilKK itd/( a ne znaju da vina proizvedena klasi)nim na)inom imaju redovito problema s posme ivanjem( sluzavo01u i drugim manama i bolestima/ -vi takovi KKpametnjakovi1iKK kad tad do u enologu dok im se vino pokvari( da im spasi 0to se spasiti dade/ 7ada su komentari u stilu4 KKpak svake godine tak delam i nigdar mi se nije pokvariloKK( KKpak sem dobro opral ba)vuKK( KKnigdar do sad nisem para"imiral željeznu plo)i#u na vratima ba)ve pak je sve bilo u reduKK itd/ @ad im enolog da savjet kako ubudu1e trebaju obavljati preradu i vini"ika#iju grož a( odgovor je4 KKod sad bum tak delalKK( a obi)no nastavljaju po starom/ . do(av(i u teku0inu u kojoj je rastvoren (e0er 7u mo(t8. Pored navedenog. količina i međusobni odnos pojedini3 spojeva. ugljičnog dioksida. u stvari. poznato je da u mo(t prilikom muljanja grožđa zajedno s poželjnim vinskim kvas ima dolazi i mno(tvo drugi3 nepoželjni3 kvasa a i razni3 (tetni3 mikroorganizama koji u mo(tu ili vinu u odgovaraju0im okolnostima izazivaju nepoželjne pro ese.8 može do0i do prekida vrenja.9 • • • • o teno6kiselo vrenjeS jabučno6mliječno kiselo vrenje i biolo(ko opadanje kiselinaS manitno vrenjeS sumporovodično vrenje. odnosno na stvaranje. =va dva spoja su. :o je &aza koja nastupa nakon muljanja grožđa odnosno ijeđenja mo(ta. nastaje određena količina energije. manje ili vi(e.. *a li 0e se &ermenta ija odnosno vrenje mo(ta pod utje ajem plemeniti3 sojeva vinskog kvas a odvijati pravilno. 5renjem mo(ta. kao (to su npr. ili 0e vrenje pod utje ajem nepoželjni3 mikroorganizama krenuti u neželjenom prav u. sastav mo(ta. jantarna kiselina i druge. Pored ovi3 osnovni3 produkata alko3olne &ermenta ije. zatim se stvaraju lagani mje3uri0i i pojavljuje se debela pjena koja počinje vreti. razlažu0i (e0er na razne spojeve. !stovremeno. veličine posude. jedni3 ili drugi3 spojeva i količine energije. nepoželjni mikroorganizmi i dr.1a one koji žele znati malo vi(e Pi(e9 . tj. počinju intenzivno razmnožavanje. o tena kiselina. :ako. pod utje ajem nepoželjni3 činila a 7nepoželjna temperatura. o tene kiseline i drugo. i pri visokim temperaturama. taloženje mo(ta ili pasteriza ija uz uporabu selek ionirani3 kvasa a8. koja se oslobađa u vidu topline. visok sadržaj . počinje stvaranje vina.=2. Pored navedenog. nedovoljan sadržaj kiselina. !stovremeno. i vi(e stupnja. =visno od uvjeta u kojima se nalaze i sami kvas i se različito pona(aju.

nego samo do alko3ola i <= 2. uslijed čega su praktično stvoreni anaerobni uvjeti za kvas e. kako se vidi.2 1. Prema nekim drugim autorima kvasa nije uginuo ni na 6 2. $tje#aj temperature na alkoholno vrenje :emperatura je jedan od bitni3 činitelja početka i zavr(etka alko3olne &ermenta ije.<. !z ovog proizlazi da od enologa zavisi da li 0e od istog mo(ta dobiti slabija ili jača vina. Kako se iz prve reak ije vidi. 1$ 2.<. . 1a svoje potrebe kvasa koristi kisik iz (e0era prilikom njegove razgradnje9 1. *a li 0e se vrenje prekinuti na 32. i zbog toga često nastaju prekidi alko3olne &ermenta ije. :emperature iznad 32. a to su uglavnom9 temperatura mo(ta. . Bermenta ija 7bez prisustva zraka.. 4 takvim uvjetima.<. sastav mo(ta. na razvoj kvasa a ili čak i neki3 (tetni3 mikroorganizama i nji3ovi3 nepoželjni3 produkata. =va činjeni a je značajna za alko3olnu &ermenta iju i njen ekonomski e&ekt. moraju razgraditi puno ve0e količine (e0era. Pri &ermenta iji koja se odvija bez prisustva zraka kvasa koristi samo (e0er i energiju.< ili čak na ". (to znači da je neusporedivo manja. a u svezi s tim i njenog trajanja.. kon entra ija (e0era i kiselina. sadržaj <=2. pritisak u bačvi i drugo. 4 periodu razmnožavanja kvas a pod aerobnim uvjetima kako se iz gore navedenog primjera može uočiti. a druga &aza nastupa i nastavlja se poslije. količina stvorenog alko3ola. jačina sumporenja itd. ili 0e &ermenta iju prekinuti. da li 0e zavr(iti &ermenta iju prije ili kasnije. :abli a 19 /naliza i tijek alko3olne &ermenta ije 7 NE9O ?ermenta#ija po)ela poslije NdanaO Ostvareno alkohola u vinu N6O 1. 3'. :akođer. Pod ovim uvjetima pretvorba (e0era. energija iznosi svega 33 al. tijek i is3od alko3olne &ermenta ije vidi se iz tabli e 1. 4 praksi obje reak ije se smjenjuju u ovisnosti od prisustva kisika. kao (to ima i temperature koje mu ne pogoduju ili ga ubijaju. #eđutim. Kvasa je vrlo otporan prema niskim temperaturama. kvasa u prisustvu zraka puno bolje koristi energiju nego kad se vrenje odvija bez prisustva zraka. %a primjer.2 '. . dnevna i druga svjetlost. Kako temperatura utječe na početak. zračenje mo(ta.. #eđutim. da li 0e kvas i stvoriti vi(e ili manje alko3ola. aerobna8 6 9L:%'OL M L9O' I L:'O I LDF #al/ 2. 3uma 3er i #elsens su dokazali da je kvasa ostao živ i na 6 113. !z navedene tabli e uočava se da optimalna temperatura za početak &ermenta ije nije istovremeno i optimalna temperatura za intenzitet &ermenta ije i njen krajnji is3od u pogledu količine alko3ola stvorenog vrenjem. *isanjem kvasa razlaže (e0er u prisustvu zračnog kisika i to koristi prilikom svog razmnožavanja. (to predstavlja veliku prednost za život i razmnožavanje kvas a. kad su se kvas i razmnožili i kad su mo(t i vinska posuda prezasi0eni ugljičnim dioksidom. tj.2 1$. #eđutim. tj. ali istovremeno su i spe i&ični za svaki poseban slučaj vini&ika ije. valja imati u vidu da kvasa ima i svoje optimalne temperature. .< do 33. kao (to su9 vrsta ili soj kvas a. kvas i. za temperaturu se može re0i da bitno utječe na intenzitet razvoja vinskog kvas a i tijek alko3olnog vrenja. 2$ 3. &ermenta ija 0e biti intenzivnija i trajat 0e kra0e vrijeme. na visoke temperature kvasa je i te kako osjetljiv.2 1$. kad se &ermenta ija odvija bez prisustva zraka. *isanje 7uz prisustvo zraka. utje aj temperature dolazi vi(e ili manje do izražaja u ovisnosti i od ostali3 spomenuti3 činitelja. sastav mikro&lore mo(ta.+ 1$.značajne. 4 drugom slučaju. ovisi mnogo i od temperature mo(ta. Prva &aza nastupa uglavnom prije i u početku alko3olne &ermenta ije. 3$ + ' " 3 1.=2 i drugi3 antiseptika. anaerobna8 6 9L:%'OL M '9':5O:I 9O' I FF #al/ =ve reak ije predstavljaju biokemijske promjene različitog karaktera koje se javljaju u mo(tu pod utje ajem kvasa a u različitim uvjetima i &azama 7aerobnim i anaerobnim8. Prva je značajna za razmnožavanja kvas a. kao i niza drugi3 &aktora. /lko3olna &ermenta ija počinje ranije ukoliko je temperatura bila vi(a. *a li 0e mo(t početi istog dana s &ermenta ijom ili nakon + i vi(e dana. :e3nolo(ki gledano značajne su i jedna i druga &aza. aerobni i anaerobni uvjeti. =vdje 0e ukratko biti opisan utje aj svakog od spomenuti3 činitelja na tijek alko3olne &ermenta ije. u prvom slučaju kvasa na račun prisutnog kisika koristi energiju od ')3 al.initelji alkoholnog vrenja 2"ermenta#ije3 :ijek alko3olne &ermenta ije prilično je kompli iran za onoga tko nije upoznat sa svim činiteljima koji mogu utje ati na njen tijek. a druga za &ermenta iju.. ne ide do kraja kao u prvom slučaju. da li je vini&ika iju pravilno podesio u pogledu aerobni3 i anaerobni3 uvjeta pretežno na proizvodnju alko3ola.$ 1 1'.< ovisi i od drugi3 okolnosti.vi ovi činitelji alko3olne &ermenta ije su načelne prirode. :reba imati u vidu da su kva(čeve gljivi e živi organizmi i da se prema tome utje aj temperature odražava na sve nji3ove životne &unk ije.< smatraju se previsokim i kritičnim. mase 7broja8 kvasa a i nji3ove vitalnosti i uvjeta pod kojima se odvija vini&ika ija 7zatvoreni ili otvoreni8. da bi osigurali sebi potrebnu energiju za život. 17 ..

zbog porasta temperature i ostali3 lo(i3 posljedi a. da je tzv.=2 i dr. *rugi način zračenja je puno e&ikasniji ukoliko se izvodi pravilno. a na temperaturi mo(ta od 6 2. Prema #iller6:3urgauu rast temperature za vrijeme vrenja u drvenim bačvama različite veličine bio je sljede0i9 u bačvi od ' 3l temperatura se u tijeku vrenja pove0avala za 11. čelik8. Pretakanja u ovim periodima su nepotrebna i suvi(na zbog toga (to mo(t u početku ima dovoljno kisika. tj. koje se javlja uslijed otežani3 uvjeta za nji3ov rad i razmnožavanje 7prezasi0enost sa <= 2 ili . a bez prozračivanja -. Prvi je da se prilikom punjenja posuđa mo(tom ostavi jedan dio posude prazan. ako zagrijavanje traje duže. preradom mo(ta 7muljanje. tj. 1a razvoj bukea. =va temperatura nije stalna. 4 praksi.< u trajanju od 1. tj. optimalna temperatura vrenja kod bijeli3 vina je 1$ 6 1+. i od drugi3 činitelja. pa se mo(t ili izlaže pretjeranom zračenju ili se izlaže zračenju u vremenu kada se zračenjem ne postiže željen rezultat. na primjer. #eđutim. %a rast temperature bitno utječe materijal od kojega je izrađeno vinsko posuđe 7drvo. P2. obični kvas i počinju &ermentirati tek poslije 3. boje. pri uporabi 3ladnog kvas a ve0 poslije ' dana vidno se uočava &ermenta ija mo(ta na temperaturi od P2... Aurnu &ermenta iju danas izbjegavamo. tj. da jenjava zbog is rpljenosti kvasa a. 4 takvim slučajevima treba odma3 pristupiti zračenju.<.<. ba( (to se tiče vremena pretakanja mnogi grije(e. 4koliko se u početku uočavaju određeni zna i razmnožavanja..$.<. za stvaranje ve0eg postotka alko3ola poželjna je. uz uporabu selek ionirani3 kvasa a za 3ladnu &ermenta iju $tje#aj aerobnih uvjeta Prozračivanje 7aera ija8 mo(ta znatno utječe na tijek &ermenta ije jer je kisik potreban za razvoj i život kvasa a.8. tj. 1račenje mo(ta vr(i se na dva načina. niža temperatura. dok na 6 2. i obratno. naprijed navedeni dani su samo relativni. *anas se nastoji spriječiti pristup zraka za vrijeme &ermenta ije i za vrijeme &ormiranja vina. Ledni pretaču mo(t odma3 poslije punjenja posude. a naročito od vremena trajanja zagrijavanja. %a primjer. /ko je temperatura mo(ta. a kod rni3 2$ 6 3.<. u takvim slučajevima se mo(t prozračuje. Poslije toga isključuje se pristup zraka. a da se &ermenta ija poslije toga odvija (to ravnomjernije. a osobito kvalitetni3. . kvas i 0e uspje(no zavr(iti vrenje. tj. !z navedenog se može zaključiti da bez zračenja mo(ta nema uspje(ne &ermenta ije.<. #eđutim. 6 1". 1a najkvalitetnija bijela vina 7kod sorata s mnogo primarni3 aromatični3 materija8 poželjne su i niže temperature. ! ovdje na tijek i trajanje vrenja utječu i drugi činitelji. često se u tome grije(i. %a osnovu noviji3 enolo(ki3 saznanja poseban značaj se pripisuje nižim temperaturama &ermenta ije pri proizvodnji bijeli3 vina. plastika. Pri proizvodnji južni3 vina tipa TTs 3errQTT. 1. a s vremenom prestaje i &ermenta ija.< koriste se kvas i 3ladnog vrenja 7krio kvas i8 koji normalno vr(e &ermenta iju i na znatno nižim temperaturama od obični3 kvasa a. Poželjno je da &ermenta ija odma3 krene 7tj. suvremena te3nologija ne preporuča prozračivanje mo(ta.asvim je druga stvar ako se osjeti da 0e se vrenje prekinuti. poslije burnog vrenja.matra se da optimalna temperatura za rad. razmnožavanje prestaje. za ova vina karakterističan. . !ako je alko3olna &ermenta ija anaerobni pro es. dana. po EQltaQu i /bersonu. #eđutim.. #eđutim. pred&ermentativna &aza (to kra0a8. dana. min. svi kvas i 0e uginuti.<. ?to se tiče granični3 najniži3 temperatura vrijede sljede0a pravila9 za temperature ispod 1. ekstrakta itd. dok ga drugi pretaču poslije burnog vrenja. temperatura je niža. preporučljivo je mo(tu dodati određenu količinu razmnoženog selek ioniranog i odgovaraju0eg kvas a ili mo(ta u vrenju. a na kraju. dok se kvas i razmnože. u bačvi od "$ 3l za 1). ostaje ne prevrelog (e0era. ?tovi(e u novije vrijeme i ova količina se smanjuje preradom grožđa u atmos&eri <= 2. mora se vinu osigurati pristup zraka. odnosno prozračivanju mo(ta. intenzivnije i sigurnije odvija uz prisustvo kisika. 4 strogo anaerobnim uvjetima izostaje razmnožavanje kvasa a. i u teoriji i u praksi je utvrđeno da se ona puno brže. tj.< kvas i ne pokazuju znakove &ermenta ije 6 zadržavaju latentno 7prikriveno8 stanje. Audu0i ovo izaziva pojačanu oksida iju vrelnog substrata. . tj. TTs 3errQTT buke. na vrijeme. ijeđenje. a u bačvi od )2 3l za 2. $tje#aj dnevne svjetlosti i raznih svjetlosnih i drugih zraka i zvu)nih valova 18 . #eđutim. jer tek pod utje ajem zraka kvasa može prije0i u oksidativnu &azu i proizvesti.< poslije 2. oko 1. /ko se skra0uje vrijeme zagrijavanja.<.. :ime se želi (to vi(e deaktivirati patogena aerobna grožđana mikro&lora i enzimi oksidaze i smanjiti doza sumpora. ukoliko su temperaturni i drugi uvjeti povoljni. beton. Kad se utro(i i ovaj kisik. za vrijeme burnog vrenja. o jeđivanje mo(ta8 dospijeva dovoljno kisika u mo(t za normalnu &ermenta iju. Pod strogo anaerobnim uvjetima &ermenta ija je jako otežana i ne odvija se do kraja. 5ina dobivena od prozračenog mo(ta se brže bistre jer sadrže manje količine du(ični3 spojeva. /ko se mo(t zagrijava na '$.ve (to je rečeno o prozračivanju mo(ta odnosi se na klasične prin ipe proizvodnje vina. pri kori(tenju običnog kvas a &ermenta ija na nižim temperaturama počinje puno kasnije i traje jako dugo. a u manjoj mjeri i veličina pojedini3 posuda. to je samo u tijeku razvoja prvi3 nekoliko genera ija.<. :rajanje vrenja u ovisnosti od temperature mo(ta 7emperatura vrenja NE9O 7rajanje vrenja NdanaO 3' 2) 1+ 1) 2" "' 1. 2. ruljanje. 4koliko se kvasa ne razmnožava u dovoljnoj mjeri i &ermenta ija zbog toga ne krene. onda je temperatura na kojoj kvas i stradaju vi(a. prvi način se primjenjuje skoro redovno i preporuča se samo dok mo(t ne nakupi oko $ 2 alko3ola. pri prozračivanju mo(ta za alko3olnu &ermenta iju se iskoristi )$ 2 (e0era. kako je ve0 rečeno.. jer ovisi. dok u o ijeđenom mo(tu postoje određene količine neutro(enog kisika. Kisik je naročito potreban u početku. (to je često slučaj u mo(tovima s puno (e0era. (to duže i pri nižim temperaturama. preno(enje mo(ta.. jer su svoju snagu i vitalnost dokazali zavr(iv(i najve0i dio posla bez pret3odnog prozračivanja i u najtežim uvjetima.<.<. a drugi se vr(i povremenim pretakanjem mo(ta na zraku. život kvas a iznosi 2$ 6 2+.. #eđutim. kako se vidi.

dolazi samo do poreme0aja neki3 &unk ija stani a kvas a. 5isoke kon entra ije (e0era u mo(tu djeluju plazmolitički na stani e kvasa a. ali zato (teti nekim nepoželjnim mikroorganizmima. 6 2$. gD1.8 nego i od unutra(nji3. zatim sadržaj kiselina. ona se odvija sporo i postoji mogu0nost prekida &ermenta ije i zbog toga u mo(tu može ostati ne prevrelog (e0era. prodiru tek do povr(ine mo(ta odnosno vina. =ve razlike u pogledu pG vinskog kvas a i mo(ta ne odražavaju se nepovoljno na vini&ika iju. a to znači od kemijskog sastava mo(ta. =vi odnosi mogu biti različiti. ugljična i druge. a na " 6 $ gDl vrenje prestaje.+. pa prema tome i alko3olno vrenje mo(ta se odvija različito. %a ovaj način kiseline daju či(0u vini&ika iju. $tje#aj kiselosti mo0ta 5e0 je rečeno da kiselost mo(ta i vina sačinjavaju razne organske kiseline. ovisno od sastava mikro&lore mo(ta. :ltraljubi7a"te zrake =ve zrake su pogubne za kvas e i sve druge mikroorganizme u mo(tu. 6 3. :i odnosi mogu biti takvi da prisustvo jedni3 potpomaže ak iju drugi3. alko3ola i drugog.vi oni različito se pona(aju u mo(tu. a među njima najvi(e gljivi a alko3olnog vrenja. *okazano je da se kvas i bolje razmnožavaju u tami nego na dnevnoj svjetlosti. :abli a 29 4tje aj (e0era na &ermenta iju Prema 7oksi1u . Pri jako malim količinama (e0era 7nekoliko grama8 &ermenta ija se odvija sporo. ellipsoideus antagonistički odnosi prema :orulopsis ba ilaris. Kvas i koji podnose visoke kon entra ije (e0era nazivaju se osmo&ilni kvas i. u tom slučaju veoma te(ko se može pokrenuti alko3olno vrenje.3. odnosno vino sadrži vi(e od 2 gDl o tene kiseline.. :ako je. Razne vrste kvasa a različito podnose razne kon entra ije (e0era u mo(tu. tj. jer je u &azi eksperimentiranja i naučnog ispitivanja. tako i unutar. a (to se vidi iz tabli e 2. pojedinačno između pojedini3 vrsta kvasa a. (to znači koliko iznosi debljina stakla bo e. a mo(ta od 2.12. &enolni3 spojeva. !stovremeno takav mo(t daje manje alko3ola. kao (to su9 vinska. na primjer. vrste kvas a i dr. Kao prvi &aktor je sadržaj (e0era u mo(tu. tj. @vas#i i ostala mikro"lora kao )initelji alkoholne "ermenta#ije . =visno od dužine i &rekven ije valova. a naročito ako je ve0i od 2$. dok se . tj.' '. a u svezi s tim i u nji3ovoj &unk iji. 3izosa . Razlog (to zračenje jo( nije dovoljno ispitano i (to se te(ko primjenjuje u praksi svakako je i zbog toga (to su ispitivanja skupa i (to zračenje može negativno utje ati na kemijski sastav mo(ta. te je to razlog da takvi mo(tevi te(ko prevriju ili ne mogu prevrijeti.9nevna "vjetlo"t = utje aju dnevne svjetlosti na kvas e i &ermenta iju nema dovoljno podataka. utvrđeno je opet da prisustvo neki3 kvasa a pospje(uje rad ovi3 bakterija. tj.e er kao 7initelj <ermentacije Bermenta ija mo(ta se najbolje odvija pri sadržaju (e0era od 1$. gD1. 2. &ermenta ija je otežana. 5e0a kiselost mo(ta ne (teti kvas ima.adržaj alko3ola u vinu V2W 1. Kvas i su jako osjetljivi na o tenu kiselinu. isto odnosi prema bakterijama mliječne &ermenta ije.' 6 Prema BenPegninu u 9aptu . jer su veoma kratke. jer ukoliko mo(t.adržaj (e0era u mo(tu V2W 12$ 3$ $. :ltrazvu7ni valovi 1račenje pomo0u ultrazvučni3 valova također se različito odražava na stani e kvas a i ostali3 mikroorganizama. -astav mo0ta kao )initelj "ermenta#ije *a li 0e &ermenta ija uop0e početi i da li 0e se ona normalno odvijati ovisi ne samo od vanjski3 činitelja o kojima je bilo riječi 7temperatura. jabučna. Pri sadržaju (e0era ve0em od 2$. one se praktično ne mogu koristiti za steriliza iju mo(ta ili vina. o tena.adržaj alko3ola u vinu V2W +. sadržaj o tene kiseline oko 2 gDl otežava vrenje mo(ta. 4 vinarstvu zračenje jo( nije na(lo praktičnu primjenu. ometa razvoj istog. %a primjer. jantarna." . odnosno prodiru u dubinu svega l 6 2 mm. vinskog kvas a. .3 $. 4 određenim slučajevima kvasa gubi sposobnost &ermenta ije pri kon entra iji (e0era od '. (to znači da indirektno pomažu kvas ima u provođenju pravilne &ermenta ije. Po #artinandsu dnevna svjetlost ne djeluje povoljno na kvas e. tj. 19 . . a zatim i u mo(tu nalazi se mno(tvo razni3 vrsta mikroorganizama.+ 6 3. =visno od intenziteta i dužine trajanja ovi3 zraka odvijaju se različite promjene i o(te0enja u stani ama kvas a. 6 . koji razlaže jabučnu kiselinu. kako između ukupni3 kvasa a i drugi3 mikroorganizama u mo(tu.adržaj (e0era u mo(tu V2W 3) "2 ") $$ )$ . Radioaktivno zra7enje =ve zrake se sastoje iz dvije vrste zraka 6 U i gama zraka. svjetlosne i druge zrake. a ukoliko se primjeni zračenje s ve0im valnim dužinama i manjom &rekven ijom. =vo je naročito značajno prilikom pokretanja naknadnog vrenja. 2 (e0era.. iako je bilo slučajeva da su se zna i alko3olne &ermenta ije pojavili i pri kon entra iji od +.astav mikro&lore u mo(tu bitan je element tijeka alko3olne &ermenta ije. /ktualna kiselost 7pG8 vinskog kvas a kre0e se od " 6 '. pomo0u ovog zračenja može se uni(ti sve živo u mo(tu.) $. #eđutim.a . gDl. i obratno.. mliječna. %a grožđu. utvrđeno da se . pombe. #eđutim. zrak. naročito bakterijama..' '.

a vina se bolje bistre i stabiliziraju od mo(ta i vina koji nemaju dovoljno kiselina. :abli a 39 4tje aj alko3ola na razmnožavanje kvas a i rezultat &ermenta ije *odano alko3ola V2W .. Razmnožavanje kvasa a potpuno onemogu0ava kon entra ija ugljičnog dioksida od 1$ gD1.=sim o tene. a kasnije i ostali autori.2 1. =ni su mo(t u kome je sadržaj (e0era iznosio 2$2 gD1 prije početka &ermenta ije tretirali različitim dozama alko3ola. vrenje 0e nastupiti nekoliko dana kasnije. Rezultati pokusa vide se u tabli i 3.) atmos&era.+ 13. %a vi(im temperaturama ta osjetljivost je ve0a.. 1+. 4tje aj alko3ola na kvas e ogleda se u smetnjama prilikom razmnožavanja kvasa a. jer zimaza kompleks enzimatski ostaje aktivan ako se kon entra ija ugljičnog dioksida čak udvostruči. ometaju rad kvasa a.vi ostali alko3oli 7metanol. =vo ukazuje na to da alko3ol ne djeluje antiseptično na neke bakterije i divlje kvas e. *obro je napomenuti da u godinama kad je grožđe jako napadnuto botritisom 7truleži8 mo(t je tada siroma(an du(ičnim tvarima. Kako alko3ol utječe na razmnožavanje kvasa a. dok je pri sadržaju ' 6 1. Pogre(no je mi(ljenje da navedeni tlak ubija kvas e. Kon entra ija ugljičnog dioksida ne utječe toliko na &ermenta iju... !ma kvasa a koji su osjetljivi na nekoliko postotaka alko3ola.2 alko3ola. dokazao da prisustvo ugljičnog dioksida ve0 u količini od . 13. . 1+. Lo( je #uller :3urgau.+ 1). a također i u smetnjama &ermenta ijske aktivnosti kvasa a. koju upotrebljava industrija vo0ni3 i grožđani3 sokova. %a osjetljivost kvas a prema ugljičnom dioksidu zasniva se metoda Ao3i66. 3mitt3emner je dokazao da tek tlak od 3.. 5inska i jabučna kiselina pogoduju vrenju ukoliko se nalaze u normalnim uvjetima i količinama. ako svježi mo(t alko3oliziramo do 3 ili " 2 alko3ola. ve0 u izvjesnoj mjeri i u određenoj kon entra iji ometa rad i vinskog kvas a ili ga potpuno uni(tava.. otežavaju rad neki3 nepoželjni3 bakterija i gljivi a. naročito u vidu taninski3 i materija boje i ostali3 poli&enola. =tuda i pojava da dovoljno kiseli mo(t lak(e prevrije. budu0i da znamo da peteljkovina sadrži puno taninski3 materija. a pri sadržaju ' gDl dolazi do zastoja i drugi3 teži3 poreme0aja alko3olne &ermenta ije.. %e prevreli (e0er VgDlW 2 2 + 1$ $.2 1-" 12' +1 Eli erina milimal. 4tje aj etanola na &ermenta iju je vidan.. $tje#aj alkohola =d svi3 vrsta alko3ola etanol igra glavnu i osnovnu ulogu u vinu. gDl poreme0aj &ermenta ije znatan.eitz. . 4tvrđeno je da prilikom razmnožavanja kvasa a svaka stani a majka u svježem mo(tu. 1 " ' + 1. $tje#aj "enolnih spojeva 2taniske i tvari boje3 Benolni spojevi 7karbolna kiselina8 nalaze se u manjim količinama u mo(tu ili vinu. 1".. &ermenta iju otežavaju ili prekidaju i mravlja kiselina u količini 2 gDl i maslačna ve0 u količini od l gDl. #eđutim. $) '$ '+ )2 )" +. tj. atmos&era ubija kvas e.2$ 2 usporava razmnožavanje kvasa a. '.matra se da je glavna smetnja alko3ola u tome (to ometa usvajanje du(ika koji kvas ima služi za izgradnju nji3ovi3 stani a. 12. (to odgovara tlaku od ). :anin 7a idum tani um8 pri količini 3 gDl otežava &ermenta iju.8 se nalaze u minimalnim količinama kao nus proizvodi.. amilni i dr. Prakti)no provo enje akoholne "ermenta#ije 20 . 1'. Kon entra ija <=2 danas se koristi također i za kontroliranu &ermenta iju mo(ta 7od 1 6 3 bara8 i čuvanje vina od oksida ije u nedovoljno punim bačvama. 4 vezi s tim utvrđeno je da 3 gDl taninski3 materija čine neznatne smetnje u &ermenta iji. .. Bermenta ija počela poslije VdanaW 1 2 3 " $ 12 Aroj stani a Vtisu0aDmm3W +''$ '2 "$ 3. propanol. na nji3ovu aktivnost i is3od &ermenta ije dokazali su Ribereau6EaQon i PeQnaud. %a osjetljivost kvasa a prema alko3olu utječe i temperatura. %a primjer. u sredini bez alko3ola 6 može svojim razmnožavanjem dati 32 nove stani e6k0erke. odnosno &ermenta iju. =vo se obja(njava time (to se &enolni spojevi kao pozitivno nabijen koloid spajaju sa stani ama kvasa a koje nose suprotan naboj i na taj način ometaju rad kvasa a. /lko3ola u vinu V2W 1". 12$ Količina /lko3ola nastalo otopljenog du(ika vrenjem V2W VgDlW 1". :akođer se može iz gore navedenog zaključiti da vrenje mo(ta na masulju zajedno sa peteljkovinom 7koje se primjenjuje nažalost jo( dosta često kod vinogradara koji ne pri3va0aju suvremenu vini&ika iju i preradu8 apsolutno je nepri3vatljiva. :e dvije kiseline su donekle za(titni i od nepoželjnog vrenja jer imaju neku vrstu selektivne uloge. 2$2 233 2. %ormalne količine ovi3 materija ne utječu nepovoljno na kvas e i &ermenta iju mo(ta. dok neke vrste kvasa a prevriju (e0er do 1. dok u sredini sa 1" 2 alko3ola može dati svega $ stani a6k0erki. !z ovoga se vidi od kolike je važnosti prilikom muljanja runjanjem odstraniti peteljkovinu sa grožđa. Razne vrste kvasa a su različito otporne prema alko3olu. ve0e količine. :aj nedostatak možemo nadoknaditi dodavanjem amonijskog sul&ata ili &os&ata u količini koja je zakonom i pravilnikom o vinu dozvoljena. i to u vidu taninski3 i materija boje. $tje#aj uglji)nog dioksida 29O '3 Kvas i su osjetljivi na ugljični dioksid 7<= 28.

Pod ovakvim uvjetima isključuje se rad TTdivlji3TT kvasa a 7Kloe kera api ulata8. a naročito na sadržaj alko3ola i aromu. toplu &ermenta iju. ona se u nas malo primjenjuje. a da pri tome ne izazivaju burno vrenje. gorko. !nače. 4koliko je mo(t pret3odno jače sumporen radi taloženja. tj. omogu0uje &ermenta iju u ve0im &ermenta ionim posudama i za3tjeva manje sumporenje. a gljivi e razorile i uni(tile pokoži u i boju u njoj. odnosno 3. 21 . 3. naročito u južnim krajevima zemlje gdje je &ermenta ija znatno intenzivnija. +. a nekada i vi(e. -. ! kvas i u ovako nepovoljnim uvjetima. tkz. jer ima manje ili vi(e rvenkastu boju 7ružičastu8. inače dolazi do prelijevanja pjene u toku burne alko3olne &ermenta ije. ali on nije nai(ao na (iru primjenu u praksi. 5ažno je da se sumporenje grožđa ili mo(ta (to prije obavi. odnosno u tijeku transporta. sa vi(e <= 2. u znatnom postotku. a početna temperatura mo(ta treba biti $ 6 11. Predno"ti %ladne <ermentacije "u "lijede e: 1. postupaka u izvođenju alko3olne &ermenta ije mo(ta. (to ovisi od podneblja i otpornosti auto3toni3 kvasa a. gD3l eponita ili aktivni ugljen dekolorans. ).pomenuti kvasa spada u grupu TTdivlji3TT kvasa a koji nepovoljno djeluju na kvalitetu vina. tj. jer u suprotnom. =vakav način &ermenta ije predložio je .4 praksi se primjenjuje čitav niz različiti3 metoda. >esti su slučajevi da se zbog visoke temperature vrenje mo(ta prekine te tada treba odma3 poduzeti odgovaraju0e mjere 7pretakanje na zraku i dr. vino apsorbira i zadržava vi(e <=2. #eđutim. jer čovjek nikada nije siguran da se ona ne0e. vina su slabijeg kvaliteta. #ogu se podijeliti na spontane klasične i suvremene kontrolirane metode. =vdje 0e biti opisane samo najpoznatije i one koje su karakteristične za postupak pri provođenju vini&ika ije. za(ti0uje primarne buketne tvari i pobolj(ava sortni karakter vina. u količini koja 0e ukupnoj masi za vrenje osigurati alko3ola najmanje 3 6 " 2.X1. '. ak iju preuzimaju nepoželjni mikroorganizmi. &ermenta ija u uvjetima visoke temperature uni(tava aromu. a time i pro esi starenja vina.<.<. #eđutim. Bermenta ija mo(ta na nižim temperaturama 73ladna &ermenta ija8 daje vina sa ve0im postotkom alko3ola i sa izraženijom aromom. 4 nekim slučajevima nije preporučljivo sumporenje grožđa. Pri spontanoj &ermenta iji ispod 1$. onda se od takvog grožđa može proizvesti samo bijelo vino. u novije vrijeme sve se če(0e spominje prilikom kontinuirane &ermenta ije. ?ermenta#ija KKiznad )etiriKK =vaj postupak &ermenta ije sastoji se u tome da se mo(tu prije početka &ermenta ije doda provrelo vino. #o(t od trulog grožđa obavezno se sumpori s 1$ 6 2$ gD3l vinobrana ili sumpovina. u dovoljnim količinama. &rigo kvas i. vina se brže bistre i za konzuma iju osposobe. =vdje posebno mjesto zaslužuju kvas i 3ladnog vrenja 7Brigo&ilni8 koji mogu razgrađivati (e0er na nižoj temperaturi. 1ato je potrebno imati spe ijalne uređaje za 3lađenje mo(ta. iako nije na(ao svoju primjenu u klasičnom vinarstvu. tj. :ako visoka temperatura u tijeku &ermenta ije (tetno utječe na kvalitetu vina. pretvoriti u burnu. u ovakvom mo(tu intenzivni. pretače se uz prozračivanje da bi se oslobodio vi(ka . tako se omogu0ava zavr(etak pro esa taloženje mo(ta.<. 1ato se mo(tu prije &ermenta ije dodaje $. prazan prostor mora biti i ve0i. kada dolazi do gnječenja grožđa. zajedno sa obilnim količinama ugljičnog dioksida i vodene pare. u južnim krajevima burna &ermenta ija se često odvija na temperaturi i iznad 3'. te prilikom proizvodnje visokokvalitetni3 sortni3 bijeli3 vina takvu &ermenta iju treba izbjegavati. ili vi(e ovisno o vi(e ili manje trulom grožđu. a također i za bijela. tada se mo(t mora sumporiti jačim dozama sumpovina ili vinobrana. gD3l. :ladna "ermenta#ija Gladna &ermenta ija se odvija pod uvjetima niski3 temperatura uvjetovani3 od strane te3nologa pomo0u uređaja za 3lađenje mo(ta i uz dodatak selek ioniranog kvas a za vrenje pod niskim temperaturama. koji su. godine. sa svim prednostima koje je prate 7inaktivira tj. nekada bez prekida i po nekoliko mjese i. . naročito u pogledu ve0eg sadržaja o tene kiseline. $.birse8. /ko je grožđe pljesnivo. pogotovo kada je riječ o natrulom grožđu. jer prilikom njegove prerade sumporasta kiselina djeluje razaraju0e na željezo pri uporabi muljača i kontinuirani3 i slični3 pre(a. tro(e znatno vi(e (e0era nego u normalnim uvjetima &ermenta ije. sumporenjem se onemogu0ava djelovanje enzima poli&enoloksidaze. ovaj postupak. sumporen ili ne.. *a bi se &ermenta ija mo(ta odvijala normalno. da bi se osvježili skoro umrtvljeni kvas i. prilikom &ermenta ije pri nižim temperaturama dobivamo svježa i zdrava vina. ako se osim vegetativnog 7konidijskog8 razvio i generativni stadij 7spore8. &iltra ijska sposobnost vina je pove0ana.emi 3on jo( 1-23. praznog prostora u bačvi ili isterni. =ptimalna temperatura za &ermenta iju mo(ta je 1$ O 1+. 6 ". :akođer. a naročito u pogledu sadržaja primarni3 i sekundarni3 buketni3 materija i alko3ola koji zbog burnog vrenja i visoke temperature 3lapi. ili ako treba dodavati staro vino koje mnogi podrumi često nemaju za vrijeme berbe. =vo je neop3odno naročito u toplijim krajevima gdje &ermenta ija i kvarenje grožđa intenzivno počinju jo( u vinogradu.<. mora se ostaviti najmanje 1D1. a može i u potpunosti prestati. &ermenta ija je pravilnija i čistija. =vim sumporenjem ometa se početak &ermenta ije. novo ili staro. buke i boju.= 2 7sumporni dioksid8. a manje o tene kiseline. Gladna &ermenta ija traje dugo. 4 takvim slučajevima boja mo(ta je nedovoljna za ruži e ili rna vina. da bi se održali. ukoliko se &ermenta ija na vi(im temperaturama ne prekine. ako pri istovaru grožđa izbijaju spore u vidu pra(ine. ".< burna &ermenta ija se prekida. /ko je rno grožđe jako napadnuto ovom plijesni. tj. a istovremeno i oksidativni pro esi u mo(tu.8. Gladna &ermenta ija se obično odvija na temperaturi ispod 1$. zbog povi(enja temperature. te su zato 3ladno &ermentirana vina svježija. -pontana "ermenta#ija :aložen ili ne taložen mo(t. koji se poslije pretoči s taloga. Pored navedenog. u protivnom. pove0ana je sedimenta ija 7taloženje8 vinskog kamena 7sriježa. 2. oksida ioni pro esi su usporeni. 4 nekim slučajevima. :akođer. čije se djelovanje odvija uglavnom na početku &ermenta ije. ! pored korisnog e&ekta 3ladne &ermenta ije. koči patogenu mikro&loru8. daje vina s ve0im postotkom alko3ola. mutno itd. pretače se u posude za &ermenta iju 7bačve ili isterne8. kao ni mladi3 provreli3 vina. te se dobiva vino slatkasto i sluzavo ili o teno.

ili i jednog i drugog u tijeku &ermenta ije. naročito u južnim krajevima gdje su za vrijeme berbe i prerade grožđa temperature dosta visoke. a također i pjena koja se prilikom vrenja razvija znatno je manja. ukoliko je grožđe zdravo. Kad mo(t prelazi iz burne &ermenta ije. temperatura vrenja je znatno niža. Rezultati su iznenađuju0i9 • • • • • ljep(a boja vina i bolja aroma 7zbog niže temperature vrenja i atmos&ere <= 2. a sve one se zasnivaju uglavnom na reguliranju temperature ili <=2. Eeiss je u %jemačkoj provodio i regulirao alko3olnu &ermenta iju u tankovima visokog napona pod djelovanjem različite kon entra ije <=2 na mo(t. Op enito o kontroliranoj -dirigiranoj/ <ermentaciji =vaj vid &ermenta ije naziva se jo( i usporenom &ermenta ijom. sa suk esivnim dolijevanjem svježeg i 3ladnog mo(ta na mo(t u burnom vrenju.) bara. odnosno pod tlakom <=2 od ). preporučuje se prva varijanta. npr. zelene boje 7kod bijeli3 vina8 i vi(e svježine u pogledu ukusa i mirisa. koji se javljaju prilikom spontane &ermenta ije.ontinuirana <ermentacija bijeli% vina Kontinuirana &ermenta ija najvi(e se i najuspje(nije koristi u industriji piva. uređaji za 3lađenje mo(ta 7&ermenta ijski i s niskim tlakom8. niži sadržaj o tene kiseline 73lapiva kiselina8. gdje izlazi gotovo provrelo vino.@ontrolirana 2dirigirana3 "ermenta#ija %apredak znanosti i te3nike doveo je i u te3nologiji vina do veliki3 izmjena. a s tim i sortna boja i aroma grožđa. Kod ovakvog načina &ermenta ije ne čeka se razmnožavanje kvasa a u mo(tu da bi do(lo do burne &ermenta ije. te svjež mo(t koji se opet dolijeva dolazi pod utje aj najvitalniji3 kvasa a. &rigo isterne i dr. . ali samo kod ovog baznog 7osnovnog8 mo(ta. zbog visoki3 temperatura u tijeku &ermenta ije i <= 2 znatno brže gubi. tada mo(t treba razliti u vi(e bačava. :ako prilikom same &ermenta ije mo(ta. =vdje se svjež mo(t dodaje mo(tu u burnoj &ermenta iji.ontrolirana -dirigirana/ <ermentacija po =ei""u Koriste0i saznanje da kvas i prestaju s razmnožavanjem i da smanjuju radnu mo0 kod kon entra ije 1$ gDl <= 2. kada u pogledu intenziteta vrenja. i to do jedne petine zapremine posude. odnosno na početku njenog usporavanja. zbog toga (to se njenom primjenom onemogu0avaju velike os ila ije temperature i intenziteta &ermenta ije. kako u pogledu intenziteta vrenja tako i u pogledu temperature mo(ta. Prilikom usporene &ermenta ije. imamo visoke os ila ije i padove. s njenom primjenom u praksi tek počinje. s obzirom da se ona odvija na nižim temperaturama i bez nagli3 skokova u pogledu intenziteta i visine temperature. Postoji vi(e varijanti kontrolirani3 &ermenta ija.2 alko3ola8. brže bistrenje i stabiliza ija vina i op0enito bolja kvaliteta proizvedenog vina. a isto tako i u pogledu temperature. 9aljnji po"tupak je "ljede i: kad je mo(t redom natočen i u posljednju bačvu ili isternu u količini do jedne petine volumena posude. suvremeni potro(ač traži da u vinu ostane (to vi(e ukusa. *olijevanje mo(ta ponavlja se redom od prve do posljednje bačve sve dotle dok se ne napune sve posude 7bačve ili isterne8 u kojima je započeta vini&ika ija. ve0i sadržaj alko3ola u dobivenom vinu. zatim spe ijalna metalna isterna za rad pod tlakom <=2 koji se stvara &ermenta ijom. kad počne burno vrenje usporavati 7oko + 6 . tj. za prvu količinu mo(ta 7baznu8 odabrati bolje grožđe. :akođer. =vaj vid &ermenta ije sastoji se u tome (to se &ermenta ija odvija u jednom nizu spe ijalno izgrađeni3 čelični3 tankova koji su povezani međusobno. jače sumporiti i obaviti taloženje. a zavr(ava se u posljednjem. ugljičnog dioksida. dok se u vinarstvu. Razlika između ovog vida &ermenta ije i &ermenta ije Jiznad četiriJ je u tome (to se ovdje svježem mo(tu ne dodaje staro ili mlado vino kojeg često u momentu berbe nema u podrumu. :akvi vidovi &ermenta ije nazivaju se dirigiranom &ermenta ijom. kod koji3 se želi zadržati aroma i svježina. odnosno isterni. Pojednostavljena kontinuirana "ermenta#ija kombinirana s pojednostavljenom "ermenta#ijom =iznad )etiri= =vaj postupak je primjenjiv i u najobičnijim uvjetima klasičnog podrumarstva. kao i svježina u pogledu ukusa. a može se također lako provesti i u suvremenim vinarijama u betonskim i inoM. . za3valjuju0i novim dostignu0ima može se upravljati &ermenta ijom. 1a ovu svr3u treba odabrati grožđe s najbolji3 terena. /ko je grožđe natrulo. s posljednjim dolijevanjem svježeg mo(ta burna &ermenta ija se ubrzo zavr(ava. trenutni početak burnog vrenja i brži zavr(etak alko3olnog vrenja. jer se izbjegavaju visoke i kritične temperature. isternama. Primjenom ove &ermenta ije ne uni(tava se aroma sorte kao (to je često slučaj prilikom spontane &ermenta ije. i to u različitim varijantama. tj. mirisa i boje grožđa i da ono u pogledu ukusa bude svježe. jer se primjenjuje če(0e. s određenim ostatkom i <= 2. Primjenom razni3 te3nolo(ki3 postupaka mogu se obuzdati burna &ermenta ija i velike os ila ije temperature mo(ta. ili jače o(te0eno tučom. jer je u mo(tu u međuvremenu ponovno provrela znatna količina (e0era. 4 ovakvim uvjetima burne &ermenta ije. Po"tupak: %ajprije u bačvi ili isterni izazvati &ermenta iju svježeg mo(ta. nego svjež mo(t odma3 dolazi pod utje aj najvirulentniji3 kvasa a. dobivaju se vina s vi(e alko3ola. (to se nepovoljno odražava na kvalitetu. jer spontana &ermenta ija ne samo da daje vina s nižim postotkom alko3ola nego se. (tetne za budu0u kvalitetu vina. tj. Pri ovome se koriste različiti te3nički uređaji. 4mjesto navedenog postupka. =vdje 0e biti opisane dirigirane &ermenta ije u proizvodnji bijeli3 vina. /ko se izuzmu neki slučajevi kod jači3 rni3 vina i kod neki3 bijeli3 vina posebne kvalitete. umjesto da &ermenta iju prepu(tamo spontanom vrenju. ponovno se treba vratiti na prvu bačvu koja je u burnom vrenju i opet doliti 1D$ novim svježim mo(tom. :aj postupak provesti redom do posljednje bačve. a onda se opet vratiti na prvu bačvu. zatim upotrijebiti selek ionirane kvas e. i to kod obični3 stolni3 vina. i to samo u nekim zemljama. :akođer. 4sporena &ermenta ija je naročito značajna prilikom proizvodnje kvalitetni3 vina. u ovakvim uvjetima i oksidativni pro esi su znatno intenzivniji. onemogu0avanje oksidativni3 pro esa mo(ta8. *irigirane &ermenta ije mogu se primijeniti i u proizvodnji bijeli3 i u proizvodnji rni3 vina. Primjenom usporene &ermenta ije njen tijek teče ravnomjernije. tj. može se odma3 svjež mo(t točiti redom do jedne petine u posude za vrenje u kojima odma3 nastupa &ermenta ija. 4 ovom slučaju ne samo da je isključen rad nepoželjni3 22 . :a &ermenta ija počinje u prvom tanku. vini&ikatori. gdje i ulazi svjež mo(t.

zadržava vi(e zelenkastu boju. pa i vinske kiseline ide u prilog ovom obliku &ermenta ije. tj. • • • • • • • P. to 0e vrenje prestati mada ima jo( neprovrelog sladora. jer se kvasa is rpe. 4 knjizi TT5inarstvoTT koju su sastavili #ilutin 4rbani i *r. dok se kod pret3odne metode TTiznad četiriTT staro ili mlado vino mora dolijevati u mo(t. kao i mnogi3 drugi3 nepoželjni3 zbog relativno visoke doze alko3ola.3 6 13. koja leži između 1$ i 1+. miris i ukus8. bjelančevina. (to nije rijetko u toplim jesenjim danima. 1ato se ovaj vid &ermenta ije i preporučuje za takve ekolo(ke uvjete.$ 6 13. nekad i poslije nekoliko dana. kako u pogledu organoleptički3 karakteristika 7boja. na primjer. jer su oksidativni pro esi u mo(tu znatno manji. 5renje je slabo. (to biva često u mnogim na(im klijetima u kasnu jesen. godine u Križev ima u tiskari Eustava %eubergera na str. s obzirom na manji pro es razmnožavanja kvasa a i rad samo najvitalniji3 kvasa a. tj. ! na kraju da se prisjetimo (to su nekad pisali vezano za ovu temu i na(i pro&esori sa Križevačkog vi(eg učili(ta u Križev ima #ilutin 4rbani i dr.<. koje je dobiveno običnim vrenjemJ.. Kontinuirana &ermenta ija uvjetovana je izgradnjom posebni3 tankova i uređaja.+ 2. a naročito u južnim krajevima. bez alko3ola i s izvjesnom zasi0eno(0u kisikom. /ko je previsoka temperatura biva vrenje previ(e burno. čista je (teta mije(ati staro odnjegovano vino s mo(tomS u ovom slučaju svježi mo(t odma3 dolazi pod utje aj najvitalniji3 kvasa a. brže i sigurnije. bez zastoja. 5ladimir %jegovan.-2 gD1 kod obične klasične &ermenta ije. Filavka.3" prema . či(0e i bolje a i dobiveno vino biti 0e znatno bolje od onog vina.. 23 . dobiva se vino znatno bolje kvalitete u pogledu bistrine. sadržaj alko3ola kre0e od 12.:ako sprječavamo i rad aerobni3 mikroorganizama. (to je često nemogu0e ako ga nema u podrumu. ve0eg sadržaja alko3ola i ukupni3 kiselina i nižeg sadržaja 3lapivi3 kiselina. %a(lo se je da je najbolja ona temperatura. bez razni3 nepoželjni3 mikroorganizamaS vina su u pogledu sadržaja alko3ola znatno jača. ne traži posebne posude i druge uređaje kao (to je to slučaj kod kontinuirane &ermenta ije. jer je alko3olna &ermenta ija sprovedena pod djelovanjem najvitalnijeg i najproduktivnijeg kvas a.2 2S u pogledu 3lapivi3 kiselina nji3ov sadržaj bio je znatno niži u vinima kod koji3 je provedena ova &ermenta ija nego u vinima kod koji3 je &ermenta ija bila po uobičajenom postupku. !sto tako nije dobro ako je temperatura preniska. a ovakav kvasa zovemo plemenitim vinskim kvas em.. a koja je tiskana 1-13. tj. %a taj način izbjegava se pojava visoki3 temperatura i prekid &ermenta ije. a naročito se lako provodi u podrumima gdje su sve isterne povezane jevovodima. tj.. jer sadrže puno manje kvasa a i produkata nji3ovog raspadanja. nego poslije određenog vremena. imaju0i u vidu da burna &ermenta ija nastupa odma3. 2"62$ pi(e9 J:emperatura znatno djeluje na tečaj vrenja. odnosno oksidativni3 pro esa na svježi mo(t koji se toči u bačvu 7 isternu8. dugo traje a padne li temperatura jo( jače. /lko3ol u tako proizvedenim vinima kre0e se od 13. 1bog toga je pod takvim uvjetima &ermenta ije i kvaliteta vina znatno bolja. te se lako može primijeniti i u podrumu klasičnog i u podrumu suvremenog tipa. poslije razmnožavanja kvasa a. Ovaj oblik <ermentacije ima niz dobri% o"obina i predno"ti! kao na primjer: • jako je jednostavan. tako i u pogledu kemijskog sastava. to 0e vrenje biti stalnije. !sto tako i ne(to ve0i sadržaj 3lapivi3 kiselina.=2 znatno manjeS vina se brže bistre. dok u slučaju &ermenta ije TTiznad četiriTT &ermenta ija jelokupne količine ne počinje odma3. #o(t koji vrije kod previsoke temperature može i da ne dovrije do kraja. pa se na prolje0e lako mogu pokvaritiJ. tj. =vakova su vina nestalna. :aj odnos je bio . 23 pi(e9 J4 novije doba. prije nego li je sav slador potro(en.$" 6 . a istovremeno se alko3ologeni kvas i osvježavaju novim svježim mo(tom bez <= 2. izumljen je način kako se može iz TTdivljeg kvas aTT izlučiti čista pasmina.. :akođer.mikroorganizama nego i djelovanje kisika.32 6 . te su i uvjeti aera ije znatno smanjeni. za koje vrijeme se razmnožavaju i drugi nepoželjni mikroorganizmiS vini&ika ija se odvija znatno ravnomjernije.. s obzirom na zasi0enost s <=2 i znatno kra0e vrijeme &ermenta ijeS zato su potrebe za . =vome doprinosi činjeni a (to se dolijevanjem 3ladnog i svježeg mo(ta na mo(t u vrenju djelomično 3ladi ve0 dosta zagrijani mo(t i tako onemogu0ava rad (tetne mikro&lore. boje. a (to je otežano provesti u ve0 izgrađenim podrumimaS svježi mo(t se dolijeva u mo(t koji je u burnom vrenju. mirisa i ukusa. a na str. Pusti li se da mo(t prevrije sa plemenitim vinskim kvas em. dok se u vinima kod koji3 je &ermenta ija provedena po uobičajenom postupku 6 spontano. 4slijed jakog pjenjenja može se vino razliti a gubi se također mnogo buketni3 tvari. te burno vrenje nastupa odma3. 5ladimir %jegovan.

Kad pretačemo vina iz manje u ve0u posudu. kad je atmos&erski tlak visok. Bez prozra)ivanja 2zra)enja3 preta)emo u slijede1im slu)ajevima4 1. odakle vino pada na dno isterne. =vo nije slučaj kod vina koja nisu ispravna. ili da pretakanjem na zraku osvježimo kvasa i pokrenemo ga na alko3olnu &ermenta iju itd. desertna vina kao i slatka vina (to prije sazriju. koja imaju neku manu ili bolest. uz. ukoliko su dani 3ladni. vr(e se. na primjer. pret3odno blago sumporenje i dr. %e postoji određeno pravilo o pravom vremenu pojedini3 pretakanja kao ni o broju pretakanja vina. Kad su mlada vina potpuno zdrava pa se mogu bez pristupa zraka čistiti. Po zavr(etku &ermenta ije. 2. dok je ostala pretakanja poželjno vr(iti zatvoreno 6 bez zračenja. plijesni. Prvo pretakanje. ". (to dovodi do neprijatnog utje aja na okus i miris vina. ili vi(ak . tj.. iz ve0e u manju. poslije pretoka vina vr(i i njegovo &iltriranje. kao u slučaju tipiza ije vina i obratno. sluzavost ili bolest koju izazivaju aerobni mikroorganizmi. kako bi imali (to manji gubitak aromatični3 materija. Kad želimo da mlada vina. ili je mo(t bio previ(e sumporen i sl. Prije svakog pretakanja potrebno je da se podrum očisti. ako i3 pretačemo na zraku ubrzavamo taj pro es. . Po zavr(etku &ermenta ije prisustvo taloga može se samo (tetno odraziti na kvalitetu vina. bez zraka pretačemo stabilizirana aromatična i buketna vina. ako je potrebno jače zračenje vina. jer u tom slučaju svaka mana ili bolest vina ima svoje spe i&ičnosti u tom pogledu. *anas se obično. Aistrina vina vodi do najvi(e čisto0e vina u pogledu okusa i mirisa. 1atvoreno pretakanje vr(i se kod vina kod koji3 želimo zadržati svježinu i sortnu aromu. te da postignemo odgovaraju0u esteri&ika iju. tj. =vo je naročito opasno u toplijim podrumima gdje je pro es izumiranja i raspadanja kvas a znatno intenzivniji.=2. a želimo zadržati nji3ovu svježinu. 24 . 1atvoreno pretakanje vr(imo i kod stariji3 vina. 3. ili otežati rad aerobni3 mikroorganizama. eventualno. po pravilu.1a one koji žele znati malo vi(e Pi(e9 . 4 takvim slučajevima. Kad želimo da osvježimo vino. zatim vina s vi(kom . .vako pretakanje diktira način postupka i potrebnu spremu za pretakanje. 2. tj. Prvo pretakanje. ili želimo da ubrzamo oksidativne pro ese. kad iz mo(ta ili vina želimo da odstranimo neki strani miris. a onda to isto vino iz ka e pumpom preba ujemo u drugu isternu i to na gornji otvor. bakterija i dr. jer kva(čeve stani e imaju mogu0nost raspadanja. Kad želimo prekinuti &ermenta iju ili pad kiseline. obično. Otvoreno pretakanje 2sa zra)enjem3 vr0imo u sljede1im slu)ajevima4 1. tj. na primjer. ". $.alko #u(tovi0 Pretakanje vina Po zavr0etku "ermenta#ije( a i poslije u tijeku )uvanja i zriobe vina izdvajaju se razne materije 2organske i neorganske3 koje padaju na dno posude 2ba)ve( #isterne i sl/3 u kojima se vino )uva te se na taj na)in stvara odre ena koli)ina taloga/ 7aj talog( pored organskih materija( koje poti)u od grož a( zatim vinskog kvas#a( zemlje( raznih bjelan)evinastih materija i raznih drugih ne)isto1a i truleži( sadrži u sebi i razne nepoželjne mikroorganizme 2o#tene i truležne bakterije( plijesni( bakterije sluzavosti i dr/3/ -am kvasa# koji je svoju "unk#iju obavio i zajedno s ostalim organskim i neorganskim materijama pao u vidu taloga na dno posude( vremenom po)inje izumirati i raspadati se/ Produkti tog razlaganja ne samo da 0tetno utje)u na bistrinu( miris i ukus vina( nego služe kao odli)na hrana nepoželjnim mikroorganizmima( koji sad stupaju na s#enu i po)inju svoj razvoj( ukoliko ih )ovjek svojim djelovanjem ne sprije)i/ !a bi se sprije)ile te negativne posljedi#e( jedna od prvih radnji je( pored nadolijevanja i pretakanje vina/ Pretakanje vr(imo i u drugim slučajevima koji nemaju veze s odvajanjem vina od taloga. kvasa u mo(tu ili vinu u kojem je zastalo alko3olno vrenje. Kad vino želimo odvojiti od taloga. Kad punimo iz lagerski3 posuda u transportno posuđe ili drugo posuđe radi direktne potro(nje. s G2. eventualno i drugo. :akođer i vina koja su sklona lomovima. vr(i se po 3ladnom vremenu. dezin&i ira sa sumporenjem. i drugim neugodnim mirisima. Pogre(na su s3va0anja pojedina a da je čak bolje vino ostaviti na talogu. 4 ovom slučaju pretačemo s jakim zračenjem.= 2. sa zračenjem 7provjetravanjem8 i bez zračenja. Kad se žele odstraniti strani i neugodne mirise i plinove. =bično prvi pretok se vr(i početkom prosin a ili poslije. naročito miris na sumporovodik. 3. i kod rni3 vina. !sto tako. otvoreno 7sa zračenjem8. zatim kad želimo odstraniti neku bolest ili manu. %a taj način ubrzavamo izlučivanje razni3 materija koje bi poslije mutile vino i činile ga nestabilnim. izlučivanje razni3 materija koje bi se vremenom izdvojile u vinu i mutile ga. %a ovaj način izbjegavamo oksida iju kako aromatični3 tako i bojeni3 materija vina. poten ijalne nosio e razni3 mana i bolesti. ako je vino ostalo od &la(iranja. tj. Pretakanje se vr(i otvoreno i zatvoreno. kvas i koji su obavili svoju &unk iju i životni iklus nalaze se u vidu taloga na dnu posude. pa prema tome i uočljiviji. a također. talogom ujedno odstranimo velik broj (tetni3 mikroorganizama. prozrači i tek onda početi pretakati. pretakanje vr(imo tako da na donju pipu ispu(tamo vino da se razbija 7raspr(uje8 u jednu ka u 7bedanj8 koji se nalazi ispod pipe. Pretakanje vina. Kad je vino sklono oksida iji 6 posmeđivanju.

odnosno mirisom grožđa. ali najče(0e se vr(i poslije nekoliko mjese i i drugi pretok kojim se vino oslobodi od novostvoreni3 i od prvog pretoka preostali3 sitni3 česti a koje mute vino. također. onda je takvo vino naklonjeno sivom. 1a vrijeme su3og i 3ladnog vremena kad je tlak zraka ve0i. %ekoliko dana prije prvog pretakanja iz svake posude uzmemo ča(u vina i ostavimo je na istoj posudi. bistrenje vina. pretačemo ga tako da ne dolazi u dodir sa zrakom. 5ino je tada bistrije i ljep(e se odvoji od taloga. uz primjenu suvremene te3nologije. atmos&erski3 prilika. 5rijeme prvog pretakanja zavisi od načina &ermenta ije. litara vina. onda ga je te(ko odstraniti. 25 . da održavamo nisku temperaturu u podrumu. %a koji način 0emo prvi put pretakati vino pokazat 0e nam slijede0i pokus. pa zbog toga u to vrijeme nije preporučljivo vr(iti pretakanje vina dok se ono ne izbistri. . :akva vina čak vi(e puta mije(amo s talogom koji pada na dno bačve. skoro nevidljive materije mutno0e. Kod takvog vina treba pret3odno izvr(iti plavo bistrenje 7uz pret3odno dobivenu suglasnost zavoda za vinarstvo ili uz prisustvo za to ovla(tenog stručnjaka8 ili ga pretočiti uz (to ve0e zračenje. svježa i prijatno miri(ljiva vina. uglavnom. Prvo pretakanje možemo početi onda kad smo utvrdili da je vino prevrelo i da se očistilo. (to (teti razvoju i 3armoniji vina. 5ino koje se zrači samo kroz pore u bačvi u ve0ini slučajeva izlučuje jako sitne. zatim osloboditi ga od razni3 nečisti3 mirisa itd. Različit kemijski sastav traži.labo kisela vina pretačemo (to prije. takvo vino moramo jače zračiti prilikom pretakanja. Prozra)ivanje 2zra)enje3 vina prilikom pretakanja . . #eđutim. s obzirom na vrijeme i način pretakanja. 4koliko je G 2. pa zbog toga i različito pretakanje. tj. Poslije deset dana vidimo e&ekt tog pretakanja. 4 izuzetnim slučajevima kod visokokvalitetni3 vina vr(e se dalja pretakanja vina. %a toplom i vlažnom vremenu.utradan promatramo kako vino reagira na zrak. =vo se danas podudara i s ukusom potro(ača. !zuzetak od ovog pravila čine slatka i slatkasta vina. iako imaju vi(e kiseline. 4 vinskim posudama veliki3 volumena ne čekamo na spontano či(0enje vina. 5rijeme i način pretakanja je za kvalitetu i dalji razvoj vina od velikog značaja. Kad je vino zdravo i dobro prevrelo počinje u ča(i da se čisti odozgo prema dolje. kad je sva mutno0a 7razne česti e8 pala na dno. 5ina s malo alko3ola i ekstrakata.=2. Kao vrlo e&ikasno sredstvo za odstranjivanje sumporvodonika iz vina pokazalo se pretakanje preko bakrene ži e.luzava tegljiva vina i vina koja miri(u na sumporovodik pretačemo odma3 čim primijetimo bolest. mlado vino pretočimo i &iltriramo. odnosno rnom lomu. =vo pretakanje obavljamo uz jače zračenje. 4 novijem vinarstvu. koji žele mlada. odnosno manu. %a e&ekt pretakanja utječe temperatura. kao i tlak zraka. V W.. i to sa (to manje zraka. .vakako. i ovakva vina moramo pretočiti prije nego počne raspadanje kvasa a.1a mlada vina prvo pretakanje je vrlo važan posao. bez obzira kako se čiste. =tvorenim pretakanjem 7na zraku8 u mladome vinu pospje(ujemo korisne oksida ione pro ese 7ako vino nije potpuno prevrelo8. Lako kisela vina pretačemo (to kasnije da bi se kiselina prirodnim putem (to vi(e smanjila. samo jedanput. različiti3 materija. pretačemo prije. 4 slučaju da vino u ča(i ostane nepromijenjeno. tj. =vo je znak da prilikom pretakanja vino treba prozračiti. gD3l8 ili sumporaste kiseline. da redovno kontroliramo sadržaj . ustajao u vinu. Kod nji3 ne čekamo kraj &ermenta ije te da se vino potpuno očisti nego posebnim postupkom zaustavimo &ermenta iju. *anas se uspije(no upotrebljava srebrni klorid 72 gD3l vina8 umijesto jačeg zračenja. treba pretočiti (to prije vina dobivena od pokvarenog i o(te0enog grožđa. Poslije &ermenta ije potrebno je na vrijeme odvojiti vino od taloga. dodaje se potrebna količina kalij6metabisul&ita 71. odnosno izbistrilo. ima najvjerojatnije jo( neprevrelog (e0era ili sluzavi3 materija. taloženja i bistrenja vina. 4 tom slučaju dodamo sumpornidioksid do $ gD1. takvo vino sadrži en im oksidazu. Poslije pretakanja vino gubi jedan dio <= 2 i malo se zamuti. /ko vino u ča(i dobije smeđi ton odozgo prema dolje. kiselina i zdravstvenog stanja vina kao i vremenski3 okolnosti. /ko vino u ča(i poprimi sivu odnosno rnu boju. tj. !sto tako. *akon prvog pretoka važno je voditi ra)una o slijede1em4 • • • da je bačva ili isterna uvijek puna do vr3a i zatvorena. . tako da se na taj način odstrani vi(ak željeza i inka koji su poten ijalni nosio i tog zamu0enja. sadržaja ekstrakta. do 2. a poslije ga pretačemo uz jače zračenje. kako bi na taj način imali punija i ukusnija vina. kad je tlak zraka manji. jer sluzave materije sprečavaju či(0enje. s namjerom da vinski kamen veže (to vi(e kiselina. koja oksidira različite materije u vinu. obično je dovoljan samo jedan pretok. različite postupke i različito vrijeme trajanja pro esa alko3olnog vrenja. :akvo vino brzo gubi <=2 i sortnu aromu koja je naročito osjetljiva kod neki3 sorata. gubitak <= 2 je ve0i. 5ino se jo( bolje očisti i dobije bolji ukus. tj. bez obzira na &ermenta iju. nego za ovu namjenu koristimo me3anička sredstva. Po(to na takvo vino zrak utječe nepovoljno. :o se postiže tako (to se vino prije pretakanja izliječi. ova metoda je nepodobana zbog toga (to može do0i do otapanja bakra u vinu. kako bi se time postigli (to manji gubi i kiseline i sačuvali osvježavaju0i <=2. /ko vino sadrži sluzave materije ili sumporvodonik. sa sortnim mirisom. a sumporovodik sprečava &ermenta iju. poslije glavne &ermenta ije. :akvom vinu ne (kodi slabije ili jače zračenje. tj. tj. :oplo prolje0e i jako 3ladno zimsko vrijeme uzrokuju izlučivanje razni3 materija i mutno0e. a onda se pretoči. 5ino gubi na kvaliteti kad se previ(e zrači i previ(e pretače. također. 1račenje nekad uzrokuje mu0enje potpuno čisti3 vina zbog izlučivanja određeni3 materija. 1a točno određivanje vremena prvog pretakanja nije samo važno da je &ermenta ija potpuno zavr(ena 7manje od 2 gDl neprevrelog (e0era8 ve0 je važan i a iditet 7eventualna biolo(ka razgradnja jabučne kiseline8.a zračenjem vino pretačemo. najkasnije u veljači ili ožujku.uvremeno vinarstvo je sve vi(e protiv zračenja vina i za (to manji broj pretoka. gubitak <= 2 i aromatični3 materija je manji.

kao i vina od kasne berbe.<. 2 vina. a zatim pomo0u pritiska vr(i ijeđenje na isti način kao (to se to čini kod ijeđenja mo(ta. pipe i sav ostali alat. u normalnim slučajevima talog. a u južnim krajevima i prije. koji se stvorio poslije &ermenta ije i poslije u tijeku godine mora se u potpunosti odvojiti. vino brzo stari. vino pretočiti paze0i da pri tome ne povučemo ni najmanje taloga. :ek kasno u prolje0e kad postoji opasnost za početak (tetne naknadne &ermenta ije ili ukiseljavanja vina. ako i3 vr(imo. *rugi pretok je potrebno obaviti i onda kad vino poslije prvog pretoka jo( nije potpuno čisto i kad u pogledu okusa i mirisa nije do(lo do punog izražaja. koji treba biti čist. u tijeku prve godine. 5ina s puno ekstrakata i sa (e0erom.= 2. Poslije ti3og vrenja vino se prvi put pretače da bi se odvojilo od obilna taloga kvas a. 4 tom slučaju vino je čisto samo u gornjim slojevima. !nače. talog je jo( manji i kre0e se. jabučno6mliječno vrenje. =sobito je to važno za vina s ve0im sadržajem ukupni3 kiselina kako bi se usporedo uspjelo zavr(iti tzv. Broj pretoka Koliko puta 0emo pretakati neko vino ovisi od karaktera i sastava vina. *rugi pretok sa zračenjem ovisi od sastava vina. kao i načina te3nologije i dužine vremena čuvanja. 4 modernoj enologiji nekad vr(imo doradu vina sa svega jednim do dva pretakanja. 5ino se pretače u mjese ima koji počimaju s slovom . očistiti i prozračiti podrum.6 1$ .Kod prvog pretakanja. opran i bar donekle steriliziran razblaženom sumporastom kiselinom ili vinobranom. opadanje ukupni3 kiselina. %ekad se vino poslije pretakanja vrlo sporo ili uop0e ne bistri. . bjelančevina. tj. ako vino čistimo u &la(i s bentonitom.< 7bijela8. 4zrok tome su sluzave materije koje same mute vino i ujedno sprečavaju taloženje ostali3 materija mutno0e. . navodimo da u jednoj vinariji kapa iteta 1. 4mjesto &iltriranja koriste se i obične i 3idraulične pre(e.. %a taj način se preranim pretakanjem vino ostaje mutno.. Primjera radi. 1a pretakanje treba izvr(iti pripreme. #ože se re0i da je za mlada vina optimalna temperatura u podrumu 1261' . vinskoga kamena. . ispod 1 2. 1a optimalan je tijek ti3og vrenja nužna temperatura 1'61+ .latka vina s puno kiseline poslije prvog pretoka ne smijemo prejako sumporiti jer 0emo dobiti neprijatno slatka. u slučaju da kod prvog pretoka nije do(lo do poželjnog stvaranja ugljičnog dioksida. dok je prema dnu jo( mutno. 2. spremiti pumpe. <rna vina traže manje pretakanja i zračenja nego bijela vina. :i &iltri su velikog kapa iteta i rade bez prekida tako da su jako ra ionalni. 4 drugoj godini pretačemo jednom do dva puta. kojim ubrzavamo nužne oksida ijske pro ese. obično imamo talog i ispod 3 2. a jako zračenje bi (tetilo bojenim materijama. 4 ovom slučaju talog se stavlja u vi(e platneni3 vre0a koje se slažu u pre(u. %ajvi(e ga ima poslije prvog pretoka. tj. 4 pravilu se vino prvi put pretače otvorenim načinom. gdje pre(anje vi(e liči na lagano ijeđenje. dva do tri. a pri tomu je važno da se to obavi pravodobno najče(0e dva6tri tjedna nakon ti3og vrenja. vina treba sumporiti. sumporimo jačim dozama.9 studeni. u tre0oj godini jedanput. a najsigurnije prema rezultatima analize linije vezanja . Količina taloga je znatna i kre0e se u različitim odnosima. a u tre0oj jedno. vagona. ako uzmemo da se talog za ijelu godinu kretao u prosjeku oko $ 2. tj. #eđutim. treba pretočiti (to pažljivije. 3armoniju i buketne materije.< kako bi se omogu0ilo previranje posljednji3 ostataka (e0era. *rugo pretakanje se obavlja (est do osam tjedana poslije prvog pretoka prije nego nastupe topliji dani. rijeva. 4 %jemačkoj kod moselski3 vina.. 5ina čija je karakteristika pitkost i svježina. tj. drugi i ostale pretoke vr(imo bez zraka. desertna vina. ostalo čini su3i ostatak taloga koji se u vidu ploča vadi iz &iltra i koristi za proizvodnju vinske kiseline. :o je slučaj i s na(im istarskim odnosno kra(kim teranom. :ime potičemo dodir s kisikom. #eđutim. odnosno 1$61+ . dok kod kontinuirani3 pre(a taj postotak može biti i preko + 2. (to znači da 0emo &iltriranjem taloga dobiti oko 3. vi(e ili manje. Kod obični3 i 3idraulični3 pre(a. =tad pa dok vino ne napuni godinu čuva se na 1. vagona taloga. Cagana stolna vina sa malo ekstrakata. 4 suvremenom vinarstvu talog se odma3 daje na &iltriranje putem &iltra ili entri&uga spe ijalno pode(eni3 za tu svr3u.6). ako je to potrebno 7kod previsokog a iditeta8. vina koja se sporo izgrađuju pretačemo u prvoj godini obavezno tri puta 7tre0i pretok u jesen8. 4 to 0emo se najlak(e uvjeriti. obično. nije dobro ni prerano početi s drugim pretekom. ono gubi svježinu.luzava vina s mnogo ekstrakta i s neugodnim mirisom pretačemo sa zračenjem. putem biolo(ke razgradnje jabučne kiseline u mliječnu prilikom pretakanja nije (tetno da s vinom pretočimo i jedan dio taloga. najkasnije u travnju ili svibnju. Kod ostali3 pretakanja. vagona vina. sa (to manje zračenja ili čak bez prisustva zraka. 9rugi pretok treba obaviti zbog taloga koji je u manjoj mjeri stvaran u vinu u tijeku ležanja i njegove izgradnje. njegujemo puno duže i vr(imo vi(e pretakanja. svakako. koja idu brzo u potro(nju tj. =sobitu pozornost obra0amo na bijela vina koja su podložna promjeni 26 . tako da je vino odma3 poslije toga ve0 sposobno za &la(iranje. :a količina taloga ne može se zanemariti pogotovo kad se ima u vidu da u njemu najve0i postotak čini vino. tj. itd. 4 drugoj godini imamo do dva pretoka. rijetko prelazi vi(e. a (to ovisi od vi(e činila a. pretačemo jedan do dva puta. *o ranog prolje0a treba vr(iti unutra(nje izgrađivanje i omogu0iti biolo(ki pad kiseline. %ajvi(e pretakanja imamo u prvoj godini.< 7 rna vina8. 4 njemu ima vina oko '.skori0tavanje taloga koji ostaje poslije pretakanja :alog koji ostaje na dnu posude poslije pretakanja vina predstavlja jednu manje ili vi(e žitku ka(astu masu s $. tj. koju im daje jednim dijelom i sačuvani ugljični dioksid. onda to iznosi $. jer zbog ve0e količine tanina rna vina se brže i lak(e sama od sebe bistre. gdje iz ijedni a mo(t često izlazi čist ili skoro bistar. siječanj. tj. neprijatno kisela i previ(e sumporena vina. Kod drugog pretoka talog se kre0e oko 1 6 2 2. 4 toplijim danima taj talog je poten ijalni nosila kvarenja vina. *akle prvi pretok se najče(0e događa u studenome. Pravodobno preto)ite 4 razgovor s prijateljem koji nije stručnjak za vina spomenu mi je jednu činjeni u. pogotovu ako je pre(anje vr(eno na kontinuiranim pre(ama i pod ve0im pritiskom i ako je muljača 6 runjača malo jače o(tetila pokoži u bobi e i drobila sjemenke. pogotovo ako či(0enje vina ide sporo. svibanj. 5ina s puno ekstrakata i (e0era. >esta pretakanja (tete kvaliteti vina.

te čisto0u u mirisu i okusu. sumpor u spraQu8. . O 1$. Rani prvi pretok se napravi )61" dana po zavr(etku &ermenta ije. a u rveni3 vina može nastati degrada ija boje. 1bog niza prednosti preporučljivo je ako je to mogu0e da prvi pretok bude lagano zračan. %akon prvog pretakanja nastavljamo njegovati 7nadolijevati. odnosno mirisa na sumporovodik. Posude moraju biti oči(0ene i isprane od starog sumporenja jer vino lako poprimi miris sumpora.umpovina. srednjim ili jačim zračenjem. %enad Aiži0. sumporimo manje. sumporne trake. stupanj bistro0e je puno ve0i. Kod vina kod koji3 se želi provesti biolo(ko otkiseljavanje 7malolaktična &ermenta ija8. sumpovin. Pri tome se vino mora prije zasumporiti sa 1. moramo pribje0i drugim metodama uklanjanja B. /ko se provjerom nakon par dana ustanovi da neugodan miris nije nestao. Prilikom pretoka vino se mora (to vi(e ozračiti. količini alko3ola. :e su promjene 7biokemijske.6-. <rvena vina se također trebaju čim prije pretočiti. gubitku aromatski3 tvari u dodiru s kisikom. te kod vina kod koji3 nije izvr(eno bistrenje mo(ta i kod vina sa nižim ukupnim kiselinama 7sprječavanje malolaktične &ermenta ije8 %ormalan prvi pretok sa napravi 1"63. Prekasno pretakanje uvijek prouzroči kvarenje vina zbog truljenja taloga 7autoliza raspadanje stani a kvasa a8. da taj pro es protekne po prvom pretoku..*A #noga vina se po prvom pretoku ne budu dovoljno izbistrila. posmeđivanju.61$ g vinobrana ili 1. to moramo obaviti prilikom prvog pretoka. #utno0u 0emo ukloniti9 • • • s upotrebom bentonita s upotrebom kombina ije sili ijeve soli i želatine s upotrebom drugi3 kombina ija9 morunji mje3ur. a nerijetko i iknu 7o tikavost8.-7RE*8E +. zračnom testu.8 bit dozrijevanja i starenja. Prerani pretok sprečava potpuno vrenje pa vino postaje sluzavo ili naknadno spontano &ermentira.. kombina ije želatine6kazeina6morunjeg mje3ura ili kombina ije morunjeg mje3ura i želatine Kod upotrebe pojedinog sredstva moramo po(tovati uputstva pojedinog proizvođača. kod ve0i3 kasnije. tri dana prije pretakanja podvrgava tzv. sumporovodik8. =stavljanje na talogu pri klasičnom podrumarenju nema nikakvi3 posebni3 prednosti. dana po zavr(etku &ermenta ije. Kvas i u pro esu vrenja upijaju O adsorbiju različite tvari koje bi nji3ovom autolizom O razgradnjom mogle ponovno pre0i u vino i time prouzročiti različite probleme. Pri prvom je pretoku obvezno sul&itirati vino. dana po zavr(etku &ermenta ije Kasni prvi pretok se napravi 3..tara vina i mlada kojima treba očuvati sortnu aromatičnost i svježinu pretačemo zatvorenim postupkom. vino postaje ne3armonično i sklono mnogim bolestima. agr 27 . Pretok se može izvr(iti zatvoreno 7bez prisutnosti zraka8 ili sa laganim. Kod manji3 količina vino možemo izbistriti i bez &iltra ije ali bistro0a u tom slučaju nije nikada potpuna. . 4koliko nije bilo potrebno sumporiti vino ranije 7sklonost ka posmeđivanju O oksida iji8. %akon upotrebe enolo(ki3 preparata moramo primijeniti primjerenu &iltra iju. a posljedi a je sluzavost. vino se dva. %užan je oprez ako su neke posude ostale prazne jer se prazan prostor mora če(0e sumporiti imaju0i na umu da to može pove0ati sumporni dioksid u vinu. lako prouzroči mane u okusu i boji. Kod mladi3 vina relativno je česta pojava sumporovodika. koje lebde u vinu. treba provesti čim prije. PRE7O@ #lado vino je potrebno JskinutiJ odtočiti sa taloga čim zavr(i &ermenta ija. ovisno o stanju vina. 4zrok mutno0e su najrazličitije koloidne česti e. #ožemo upotrijebiti bilo koji oblik sumpora 7vinobran. /ko i3 pri pretakanju previ(e prozračujemo. . dakle. Ranije pretačemo da uklonimo nečisti miris ili okus 7npr.umporiti moramo samo onoliko koliko je potrebno. ostatku (e0era. 1aka(njeli pretok nanosi ve0e (tete od preranog. Prvi pretok. Kod manji3 posuda prije. Kako bi se to spriječilo. kiselosti. miris sumporovodika. ing. obzirom na stupanj i vrstu mutno0e odabiremo primjereno sredstvo. da vino zadrži svježinu. a to uvelike otežava njegovanje i dozrijevanje prijete0i iljanoj kakvo0i vina. dostatnu kiselinu. primjerena temperatura8 prvi pretok 7YskidanjeZ vina sa taloga8 PR+. *jega mladog vina O mladom vinu govorimo kada je zavr0ila "ermenta#ija/ Ae1er je provrio do kraja ili željenog stupnja 2ostatak neprevrelog 0e1era u vinu3/ #lado vinu za3tijeva slijede0e radnje9 • • • za(titu vina pred oksida ijom 7dolijevanje i primjereno sumporenje8 biolo(ku stabiliza iju 7primjereno sumporenje. mlada slatkasta vina lako postanu mliječno6kisela. dipl. 5rsta pretakanja ovisi o stanju vina.boje. 4za sluzavost. koji se može ukloniti otvorenim prvim pretokom. ml . sul&itirati. Kod vina kod koji3 su prilikom bistrenja mo(ta bila upotrijebljena neka od sredstava za bistrenje. rna se vina mogu razgraditi i boja im se može taložiti.8 mlado vino kako bismo ga usmjerili prema optimalno mogu0em dozrijevanju jer je vino složen proizvod u kojem se događaju neprekidne promjene. &izikalne i dr.

kad je sav (e0er provrio. 1bog toga u nepovoljnim berbama prvi pretok odgađamo. %ije dobro ako u mladom vinu ostane ne(to ne prevrela (e0era. bi se pro es taloženja soli vinske kiseline 7tartarata8 u mladom vinu mogao odvijati. #eđutim. *a li prije ili poslije odlučit 0emo na osnovi organoleptičke i laboratorijske analize vina. stolna vina treba obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao pro es dozrijevanja vina 7esteri&ika ija8. :alog nije (tetan po zdravlje vina. l vina ili dodatkom sumporaste kiseline 1. *a li je vino do kraja provrelo bez ostatka (e0era. možemo pokrenuti naknadno vrenje kori(tenjem postoje0eg taloga6drožđa ili upotrebom selek ioniranoga vinskog kvas a. posebno Jvikenda(imaJ. ako je vino bistro. /li. a da pret3odno ne provedemo sumporenje dodatkom kalijevog metabisul&ita 1. /ko je neko vino sklono posmeđivanju. mi(ljenja stručnjaka u tome se razilaze. i 12. %ajpovoljnija temperatura podrumski3 prostorija u kojima se drži bijelo vino treba se kretati između 1. ne3armoničan okus. kiselina.61. g na 1. tj. moramo takvo vino otvoreno pretočiti uz (to jače zračenje i mla0enje brezovom metli om. /li.Prvi pretok vina @ada izvr0iti prvi pretok vinaQ %a to pitanje možemo odgovoriti ukratko9 Prvi pretok vina treba izvr(iti kad bude alko3olno vrenje zavr(eno. *a bismo preventivno spriječili jednu od česti3 mana mladog vina.$ dl na 1.<. uz vinsku.. a on da nastupa ti3o vrenje. =ni čak u svojim stani ama spremaju stanovitu količinu (e0era i ova također treba provrijeti. Kalendarski. kako bi se (to vi(e sačuvale mirisne 7buketne8 tvari vina. limunsku kiselinu.. odnosno nastojimo (to ranije mlado vino otočiti s drožđa. bez stranog mirisa. sastav kiselina itd.+ gDl. to se ne može unaprijed znati jer to ovisi o raznim okolnostima.< 7ljeti i zimi8. #lado. *a je zavr(en biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline 7malolaktičko vrenje8.umporenje vina treba provesti najmanje "+ sati prije pretoka.. /ko je vino ostalo slatko 6 neprovrelo 7za su3o vino dopu(ta se do " g na litru neprovrelog (e0era8. smeđi lom. 1a(to je to važno@ *anas se sve vi(e prodaje vino u bo ama. jer on može biti uzrokom razni3 nepoželjni3 pojava. za obična. ras3lađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana. *a. *a bismo razbili kolonije sluzavosti 7uvjetovane bakterijama8. proveo biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline u blagu mliječnu kiselinu. okrečene i dezin&i irane sumpornim dioksidom 7paljenjem sumporni3 traka ili sumpora u pra3u8. do 1$ g na 1. :aj (e0er može služiti kao ma materijal za razvitak bolesti vina kao (to je mliječno6kiselo vrenje 7zavreli a8. %o tko nema laboratorija. ali nije poželjan i zbog toga (to može izazvati zamu0enje vina. %o to je posve prirodan pro es. a za rna od 12 do 1". odnosno kad se on pretvorio u alko3ol i ugljični dioksid i kad se mlado vino pročisti. pretačemo tek po(to je zavr(en prirodni pro es taloženja soli vinske kiseline JbirseJ 6 tartarata 7Jvinskoga kamenaJ8. jedino preostaje da za vrijeme smrzavi a. a pri pretoku 0e se jo( bolje i ravnomjernije promije(ati. 4 pravilu. *a li prvi pretok mladog vina provesti otvoreno ili zatvoreno. u godinama kad nam mo(tovi. ono mora biti izloženo neko vrijeme 7$ do ) dana8 temperaturi ispod 6$. te prozračne. kad se stalože sve netopive tvari i nečisto0e. :reba znati da u vinu. jer se u vinu može na0i ne(to malo kvasa a koji mogu djelovati i kod niže temperature. Pripreme za prvi pretok Pripremiti čiste i zdrave bačve i pribor kojim se služimo prilikom pretoka vina. 2. uliti u bačvu i energično izmije(ati. ako opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja 7sumporovodik8 i ako je provrelo vino ostalo sluzavo. a 3lapiva odnosno o tena kiselina ne prelazi . tada biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline nije poželjan. kao (to su sadržaj (e0era. dobro je kalijev metabisul&it i vitamin < staviti u platnenu vre0i u tako da visi u polovi i bačve 2 do 3 dana. koji djeluje kao antioksidans.. posebno u neprikladnim podrumskim prostorijama s ve0im temperaturnim os ila ijama. %ajprije nastaje burno vrenje koje traje otprilike oko + dana. #eđutim. 5inskim kvas ima alko3olno vrenje treba za nji3ovu životnu energiju. on može naknadno provreti. djelovanjem bakterija i kvas a koje se nalaze na drožđu. 1ato bi trebalo pratiti sadržaj (e0era u mladom vinu i u stani ama kvasa a. prije prvoga otvorenog pretoka.. na umjetan način ubrzavaju pro es taloženja tartarata a manje vinarije dodatkom metavinske kiseline 71. ?e0er grožđa se posredstvom kva(čevi3 gljivi a 7vinski3 kvasa a8 pretvara u etilni alko3ol i ugljičnu kiselinu 7zapravo u plin ugljični dioksid8. Ledan od načina je taj da vino pretačemo pumpom. dobro je dodati 2 do $ g vitamina < u pra3u. l. prvi pretok vina provodimo od sredine studenog do kraja siječnja. pa vinski talog 7tartarat8 u bo ama nije poželjan jer odbija potro(ača. +remenski uvjeti za vrijeme pretakanja/ 28 . provrelo vino. mlada vina slabije kvalitete u prvoj godini starosti pretačemo " do $ puta. :o se može u laboratoriju. koja 0e omek(ati vino te 0e ono organoleptički djelovati 3armonično 7pitko8. djelovanjem alko3ola i kiselina vina. / čak i kad je vino pretočeno i kad u njemu ima ne(to neprevrela (e0era. /ko se vrenje otegne i mlado vino ostaje slatko.<. na(em vinogradaru. odnosno mlado vino ne sadrži dovoljno ukupni3 kiselina. znači da ne(to nije u redu i treba to vino ispitati *a bi mogli pristupiti prvom pretoku vina moramo voditi računa o slijede0em9 1. Kad 0e on biti zavr(eno. Podrumske prostorije trebaju biti besprijekorno čiste. može također vrlo dobro i okusom pro ijeniti da li je sav (e0er provrio. . kako bi se prirodnim putem. mladog vina trebamo provesti JzračniJ test u trajanju 2" do "+ sati kako bismo utvrdili da li je neko vino sklono mani posmeđivanja 7oksida iji8. jer jedni smatraju da je za sortna vina bolje provesti zatvoreni pretok. njega ne smijemo otvoreno pretočiti. kvalitetna vina i vina stariji3 godi(ta pretačemo 1 do 2 puta. koji misli da s takvim vinom ne(to nije u redu. Kalijev metabisul&it ili sumporastu kiselinu neposredno prije upotrebe treba otopiti u desetak litara vina. l vina8. =tvoreni pretok mladog vina moramo provesti. nalazimo i jabučnu kiselinu koja vinu daje opor. da izbjegnemo dizanje taloga i mu0enje vina.<. 1ajedno s sumporenjem vina. Posebno su ne3armonična vina dobivena od te3nolo(ki nedovoljno zreloga grožđa. a na izlazno rijevo od pumpe pričvrstimo nastavak ružu 6 tu( za zalijevanje vrta. a najvi(e dopu(tene os ila ije u plus6minus 2. a posljedi a je toga da se vino muti. 5inarije koje raspolažu ras3ladnim uređajima.

bez pret3odnog sumporenja. 5elike vinarije pospje(uju pro es taloženja tartarata ras3ladnim uređajima ili dodavanjem metavinske kiseline. %a osnovu probnog testa na stabilnost. posebno vrste i sojevi koji su u stanju izazvati naknadno vrenje 7re&ermenta iju8 preostalog (e0era. treba provesti &iltriranje ili bistrenje bentonitom 7pentagelom8 u kombina iji sa želatinom. Aistrenju pristupamo tek kad se ustanovi da je vino do kraja provrelo. jer bi ponovno do(lo do mučenja vina. /ko se ovi kvas i nađu u bo ama. vino bistro bez promjene okusa i mirisa.a3aromi es bailii. a po potrebi i bistrenje. nastupom povi(eni3 ljetni3 temperatura. Aiolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline ujedno smanjuje sadržaj a etalde3ida. -oli vinske kiseline :o je također poželjan prirodni pro es. da su mutno0ama vi(e sklona vina koja se drže u neprikladnim podrumskim prostorijama i koja nisu na vrijeme pretočena sa taloga6drožđa. uzročnika mutno0e i vino. koji neprovreli (e0er 7najče(0e &ruktozu8 provriju uz pojavu ugljičnog dioksida 7<= 28 koji muti vino. možemo pravovremeno poduzeti mjere njege vina. koji ima veliki a&initet prema sumpornom dioksidu 7. %akon bistrenja mora se pretočiti u čistu i zdravu bačvu. 5e0 smo u početku kazali. smatramo i3 nepoželjnim.=28. vrijeme ki(e. 4 podrumskim prostorijama. jer je tada otpu(tanje strani3 mirisa intenzivnije 7prisjetimo se da pred ki(u kanaliza ija smrdi8. JklijetimaJ 29 . Bistrenje vina Ako se neko vino nakon prvog pretoka prirodnim putem ne bistri( ostaje mutno( treba posumnjati da se u doti)nom vinu odvija pro#es bolesti( uvjetovan radom bakterija( gljivi#a ili plijesni/ O kojoj bolesti ili mani vina se radi( najsigurnije je ustanoviti laboratorijskom pretragom/ $ pravilu naj)e01e kvare se vina po)etkom ljeta( nastupom vi0ih temperatura( tim prije ako ih držimo u neprikladnim prostorijama/ !o kvarenja vina 1e tako er do1i( ako ne provodimo redovito nadolijevanje i sumporenje vina/ Predlažemo jedan vrlo jednostavan vino test. jer mogu uzmutiti vino i vratiti nas na početak posla. %ije preporučljivo bez pret3odne laboratorijske analize vina upu(tati se u postupak liječenja ili bistrenja. kad meteorolozi najavljuju anti iklonu. sumporenje. a u drugi uzorak dodamo 1 miligram vinobrana (to odgovara 12 grama na 1. dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline. /ko se vina te(ko bistre ili nedovoljno. to preporučujemo vinarima da povremeno daju laboratorijski pregledati vino. upotrebom želatine ili drugi3 enolo(ki3 preparata za bistrenje. treba pretakati pred ki(u ili za. Pro es bistrenja zasniva se na povezivanju česti a bjelančevina koje nose pozitivni električni naboj sa kemijskim spojevima koje nose negativni električni naboj. prekisela i ne3armonična vina s vremenom postaju JpitkijaJ 7biolo(ka razgradnja jabučne u mliječnu kiselinu8. ve0 nakon + do 1. ostat 0e zdrav. jer taloženjem soli vinske kiseline 7kalija i kal ija8. pretakanje. koji nam je poželjan u tijeku dozrijevanja vina. kojim možemo na vrijeme provjeriti da li je neko vino postojano prema bolestima i manama vina. bilo djelovanjem patogeni3 mikroorganizama ili uslijed nagli3 promjena temperatura u prostorijama gdje se drži vino. djelovanjem niski3 temperatura. Po(to je sadržaj ukupne o tene 73lapive8 kiseline najsigurniji indikator zdravstvenog stanja vina. Razgradnja jabu)ne kiseline Razgradnja jabučne kiseline je prirodan pro es. jer svako vino je slučaj za sebe. !z sredine bačve uzmemo dva uzorka vina u dvije bo e od 1 litre.<. to nam je siguran znak da takovo vino. pa se na taj način smanjuje potreba vina za sumporenjem. 1ato pret3odno moramo dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline zaustaviti eventualne mikrobiolo(ke pro ese. pogotovu u godinama kad smo primorani brati te3nolo(ki nedovoljno zrelo grožđe 7visoka ukupna kiselina mo(ta i vina8. mikrobiolo0ki posve zdravo vino može biti mutno i sporo se bistri sve dok ne postigne punu =zrelost i stabilnost=/ *avest 1emo naj)e01e uzroke mutno1e i nestabilnosti mladih vina/ %eprovreli (e0er 7riječ je o proizvodnji su3i3 vina8 te talog na dnu bačve u kojem se nalaze kva(čeve gljivi e. /ko kontrolni uzorak vina bez vinobrana u tijeku desetak dana počne mutiti te mijenja boju i okus. Ledan od uzoraka u bo i držimo bez vinobrana. 4zorak vina kojem smo dodali vinobran ne smije se pokvariti. 5ino nikako ne smije ostati na drožđu 7talogu8. nadolijevanje. 4 pravilu bistrenju vina pristupamo tek nakon provedenog prvog pretoka. vrijeme visokoga barometarskog tlaka.. 4 naknadnom vrenju posebno su aktivni &rukto&ilni kvas i . naprotiv. 4zorke vina ostavimo u prostoriji koja se grije 7sobi ili ku3inji8. Pravovremenom interven ijom. a da u svakoj bo i bude 2D3 vina. 62 do $. a vina koja posjeduju strani miris 7sumporovodik8. Napomena: >oše po"tupaju vinogradari koji bezrazlo#no odga8aju prvi pretok vina do ljeta ili ga uop e ne provode$ Po"ljedice takvog po"tupka odra#avaju "e po"lije na oku" i miri" vina -po dro#8u/$ : neprikladnim podrum"kim pro"torijama! u kojima dnevne temperature o"ciliraju! dolazi do dizanja taloga i zamu ivanja vina$ O"im toga! treba znati da "e kao produkt autolize -ra"padanja/ kva"ca o"loba8aju aminoki"eline koje "u idealna %rana -"up"trat/ za rad bakterija mlije7no-ki"elog vrenja$ Me8utim! enolozi "u utvrdili da ako "e pravovremeno provede prvi pretok vina -a utvr8uje "e laboratorij"ki/ ili bolje re7eno u 7a"u kad "e o"loba8aju aminoki"eline! one u proce"u e"teri<ikacije znatno pridono"e kvaliteti budu eg vina$ %akon provedenog prvog pretoka vina treba očekivati prirodan pro es stabiliza ije vina. ne0e se održati JzdravimJ. smanjuje se djelomično vi(ak ukupne kiseline u vinu te naknadna pojava taloga kristali0a na dnu bo e u buteljama. :akav test treba provesti početkom ožujka dok je u podrumu 3ladno i vino se ne kvari. a tek onda pristupamo postupku bistrenja upotrebom želatine ili slični3 preparata. doze sumporni3 sredstava možemo smanjiti na najnužniju potrebu.5ino treba pretakati za. dana biva bistro i stabilno. *jelovanjem gljivi a i bakterija koje se nalaze u mo(tu i mlaom vinu. >a0to se mlada vina sporo bistreQ -ve dok u nekom vinu hlapiva 2o#tena3 kiselina ne prelazi &(R gSl( nema razloga za zabrinutost/ . 4slijed gru(anja dolazi do taloženja česti a. lit vina ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača.

te(ko se bistre unatoč uporabi navedeni3 enolo(ki3 preparata 7bistrila8. veže bjelančevinaste tvari vina. Popravljanje kiselosti provodi se dodatkom vinske. ukupna kiselina pove0a se za 1 gDl. Ras3lađivanje vina je pra0eno i mu0enjem vina i povi(enom bojom vina.3 gDl kal ijevog karbonata. djelovat 0e dobro samo ako je prati bistrilo koje nosi suprotan električni naboj. smolaste i sluzaste tvari mo(ta i vina.HA*8E @. za (to je potrebno 1. 4 tome je bit ijelog pro esa i razloga (to neka vina ostaju mutna. =ne su vrlo osjetljive na temperaturne promjene. :ek kad je vino postiglo punu stabilnost prema navedenom. želatina 0e zadržati pozitivan električni naboj sve dok vino posjeduje kiselost 7izraženu kao pG8 do ". dnevne os ila ije u temperaturi zraka odražavaju se nepovoljno na stabilnost vina. limunske kiseline ili mije(anjem s kiselijim mo(tom. :oplotni stresovi 3ladno6toplo izazivaju koagula iju. !O!A+A*8E @. =duzimanje vinske kiseline provodi se dodatkom čistog kal ijevog karbonata 7<a<= 38. nosio em negativnog 768 naboja 7razumljivo u odgovaraju0im omjerima koje se utvrđuje pokusnim bistrenjem u laboratoriju8. Kad bijelom mo(tu dodamo 2 gDl vinske kiseline.*E >A@. B8ECA*. zakiseljavanje O!$>. isterni8. Inolozi svjetskog glasa. Napomena: dovoljno je da neizolirana #eljezna plo7ica " unutrašnje "trane ba7ve dolazi u doticaj " vinom$ >a0titni koloidi 4 tu skupinu kemijski3 spojeva spadaju JpektiniJ.-EC8A+A*8E 1akiseliti treba mo(t koji sadrži prenisku kon entra iju ukupni3 kiselina. kao (to je Biltragol. JbirsaJ. %apomene9 30 . 4 proizvodnji rni3 vina. albumoze. <. 1a bijele mo(tove vinska se kiselina dodaje prije alko3olnog vrenja. dodavanjem " gDl vinske kiseline kiselost se pove0ava za 1 gDl 7u rnom masulju dodana količina vinske kiseline ve0im dijelom veže se na kalij izlužen iz koži e bobi e8. pa se često uzmute.). odnosno godinama s veoma toplim jesenima. do 12. posebno u slabo termički izoliranim klijetima.E+. pa da temperatura zraka padne ispod 6". /li čim 7pG8 vina bude iznad ". dok se vino pretače nakon 1 do 2 tjedna. to se ono sporije bistri. taloženje bjelančevina uz pojavu prolaznog mu0enja vina. =ni kao Jza(titni koloidiJ otežavaju prirodno bistrenje i otežavaju &iltriranje vina. peptone. O7@. 4 rni3 vina mutno0e se rjeđe javljaju. uz (to manje dnevne os ila ije.<. tada prirodna boja vina poprima boju zelene. 4ltrazim i sl. Postupak4 =dvagnuta količina <a<=3 otopi se u manjoj količini vode u rijetku ka(u. ono se s taninom 7ima ga vi(e ili manje u svakom vinu8 veže u novonastali spoj J&eritanatJ. plave ili rne tinte.dovoljno je zimi otvoriti prozore i vrata. u topivom &eroobliku. (to je ve0 dovoljno da se izluži vinski kamen. ŽEC8E>O . utvrdili su da (to je neko vino kiselije 7ne misli se na o tenu8.-EC8A+A*8E 1akonom o vinu dozvoljeno je ukupnu kiselinu smanjiti za najvi(e 2 gDl. te uz mije(anje dodaje mo(tu ili vinu u posudi 7bačvi. uz pojavu mu0enja vina. 1ato se uvijek preporučuje da potraže savjet stručnjaka. 1a njegu i čuvanje bijeli3 vina najpovoljnija temperatura zraka treba se kretati od 1. *a bi se ukupna kiselina smanjila za 1 gDl potrebno je dodati . djelovanjem kisika 7nedovoljno pune bačve. budu razočarani nakon (to utvrde da je nji3ovo vino i nadalje mutno ili se sporo bistri. Felatina koja često služi u vinarstvu za pospje(ivanje bistrenja. tj. posebno mladi3 nedozreli3 vina koja leže na masulju. ?O-?A7. globuline i aminokiseline. $tje#aj podrumskih prostorija 4 neprikladnim podrumskim prostorijama. pretok i slično8 prijeđe u netopiv &eri6oblik. Kemijsko djelovanja enzimski3 preparata sastoji se u tome (to Jpektolitički enzimiJ oslobađaju JpektinJ nepoželjnog za(titnog utje aja. 5inari koji se upu(taju u bistrenje vina bez pret3odne laboratorijske analize. Ribereau6EaQonon i PeQnaue. otkiseljavanje i dodavanje kiseline . Pljesnivo grožđe sadrži mnogo pektina. bilo na 3ladno0u ili visoke temperature zraka..-EC.<.') gDl kal ijevog karbonata 7<a<= 38.-EC. %ajče(0e je to slučaj u na(im južnim vinogorjima. tj. jer ona sadrže tanina koji svojim negativnim nabojem 768. pa bude ubrzano bistrenje vina. pristupamo prvom pretoku mladog vina @orek#ija kiseline u mo0tu i vinu4 Oduzimanje kiseline .). 4 stručnoj terminologiji uveden je izraz Jtermolabilni spojeviJ. Pektinol.*E Ajelančevine su organski 7du(ični spojevi8 u koje ubrajamo albumine. %a sličan način djeluje i očituje se Jsivi lomJ. nosio e pozitivnog 7P8 naboja. /ko uz to takvo vino sadrži malo kiseline. a za rna 1$. tada 0e bjelančevine vina i želatina 7bistrilo8 nositi negativan naboj. i termolabilne 7na temperaturne promjene osjetljive8 bjelančevine vina. Primjeri e9 Felatina 7kao nosila pozitivnog naboja 7P8 dobro se veže s taninom ili bentonitom. ?to ipak ponekad izostane učinak bistrenja želatinom razlog je u stupnju kiselosti vina. rje(enje je nađeno u primjeni enzimatski3 preparata. a uz to jo( ne poznaju dovoljno kemijska i &izikalna svojstva pojedini3 enolo(ki3 preparata.*E . >im željezo u vinu. %aime. =takanje mo(ta vr(i se nakon 2" sata. kad &ero&os&at djelovanjem kisika i taninski3 tvari prelazi u &eri&os&at 7BeP= "8. Kad su u pitanju JpektiniJ.

• • Kod proizvodnje rni3 vina.<. naročito u sjevernim vinogorjima.uvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može držati tempertura mo(ta u grani ama od 1$. na prvo mjesto uzročnika prekida alko3olnog vrenja je visoka temperatura vrenja. neprevreli (e0er.< do 2. =na ne smije pre0i kritični prag od . a druga polovina otočenom.. taloženjem mo(ta postižemo da osta i za(titni3 sredstava padnu na dno i da skidanjem no(ta s taloga smanjujemo mogu0nost prekida vrenja.< rno s tim da nisu preporučljive ve0e os ila ije. u jednom trenutku dođe do prekida vrenja mo(ta. pri zakiseljavanju dozvoljeno je najvi(e primijeniti do 2. djelovanjem spomenuti3 bakterija &ermentira u mliječno o tenu kiselinu i nastaje zavreli a O naj(tetnija bolest vina Priprema selek#ioniranog vinskog kvas#a za naknadno vrenja %/&&& l mo0ta .$ gDl vinske kiseline i 1 gDl limunske. *a li smo po(tivali karen e za(titni3 sredstava s kojima smo tretirali vinograd prije berbe@ *a li smo koristili sumporni dioksid 7. vina 4 emajliranoj posudi 7nikako u bakrenoj O može izazvati manu vina bakreni lom8 proku3ati 1. sul&itne kvas e koji podnose velike količine sumpornog dioksida. neadekvatan prostor 2. Prerada grož a 4 slučaju prekida alko3olne &ermenta ije moramo sebi postaviti nekoliko pitanja.< dolazi do prekida vrenja. / može se dogoditi da gre(kom dodamo značajno ve0e količine sumpora u masulj odnosno mo(t.< do 2$. =sim toga nužno je prekontrolirati da li je uzorak kontaminiran nepoželjnim mikroorganizama 6 mliječno o tene bakterijama. osobito u kletima gdje se ne može održavati optimalna temperatura tj..= 28 u podrumu u preporučenim količinama@ *a li smo koristili selek ionirani vinski kvasa i adekvatnu 3ranu za kvas e@ a8 poštivanje karenci zaštitni% "red"tava 5inogradari i vinari žele0i najbolje tretiraju vinograde prije berbe s za(titnim sredstvima ne po(tuju0i karen e za(titni3 sredstava koji su npr. +inogradar iz @a0tel -tarog žali se da su mu vina( bijelo i #rno 2berba grož a '&&5/3 nedovoljno provrela( slatkastog su okusa( a on bi želio suho vino/ @ako pokrenuti( aktivirati naknadno vrenje T re"ermenta#ijuQ 5renje se može ponovno pokrenuti uz određene preduvjete. 5ina dobivena na nižim temperaturama sadrže vi(e mirisni3 7buketni38 tvari. potrebno je koristiti tkz. te napada pti a ili osa nužno je jako 7o(tro8 sumporenje kako bi odstranile nepoželjne divlje kvas e i mliječno o tene bakterije jer do prekida alko3olne &ermenta ije može do0i i zbog povi(ene 3lapive 7o tene8 kiseline kada njena količina u mo(tu odnosno mladom vinu pređe . Kada temperatura mo(ta pređe 3$. Kako ne bi do(lo prekida alko3olnog vrenja moramo po(tovati određene uvjete. 6 previ(e sumpora /li ako pretjeramo sa sumporenjem možemo stakirati odnosno odgoditi početak vrenja za 36$ dana. neadekvatna prerada Prostor za vrenje mo0ta i )uvanje vina 4vijek prvo moramo voditi brigu o tome da li su nam podrum i posuđe čisti i dezin&i irani. =sim nužnog pridržavanja karen e. Erožđe napadnuto botrQtisom je osiroma(eno du(ičnim tvarima i vitaminima kojima se 3rane vinski kvas i. 8 korištenje "elekcioniranog vin"kog kva"ca i %rane za kva"ce Kako bi izbjegli da nam se prekine vrenje mo(ta kojeg smo dobili iz grožđa jako napadnutog sivom plijesni 7za ki(ni3 godina8 nužno je jače sumporenje i taloženje mo(ta. Postoji jo( jedan važan razlog za(to ne valja pretjerivati s sumporom.. 1a(titna sredstva utječu na rad selek ioniranog vinski3 kvasa a i dolazi do prekida vrenja. l mo(ta.< do 1). nakon zračenja. pola količine dodaje se masulju u vrenju.+ gDl. jer koči razmnožavanje kvasa a. a kroz to vrijeme ispari se i sav alko3ol. b8 korištenje "umpornog diok"ida ?O+ u podrumu u preporu7enim koli7inama 6 premalo sumpora9 4 lo(ijim vinogradarskim godinama s puno sive plijesni te ako je grožđe o(te0eno uslijed tuča. pitkija su i duže ostaju svježa. a za botri ide 2162+ dana. 31 . 4 težim slučajevima.< bijelo te od 22. #o(t 6 vino treba ku3ati 1$ minuta dok ne ispari oko 1. 5rlo je riskantno poku(ati pokrenuti 7aktivirati8 naknadno vrenje u mo(tu 6 vinu koje je kontaminirano tim bakterijama. s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za vi(e od 2. *anas suvremena vini&ika ija poznaje termin tkz. za sredstva na bazi bakra 3$6"2 dana. . !ako postoji mno(tvo podjela. koji je nepoželjan. 5jerovali ili ne. =ptimalne temperature za vrenje mo(ta od 1+. Jkontrolirano vrenjeJ. mi smo se odlučili za podjelu na dvije glavne skupine9 1. 4 slučaju da i to ne pomogne moramo dati vino na analizu u vinski laboratorij kako bi se utvrdila količina sumpornog dioksida i da bi nakon toga na adekvatan način proveli vini&ika ije. . #o(t 6 vino treba odnijeti u laboratorij koji se bavi analizom vina i ustanoviti koliko je u mo(tu 6 vinu ostalo 3lapljivi3 kiselina 7o tene kiseline8. 1atim voditi brigu o temperatruri i vrioni e 7podruma8 i o temperaturi mo(ta.+ gDl. može do0i do prekida vrenja i zbog niske temperature mo(ta. %a osnovu 1akona o vinu. 2 teku0ine. $zro#i prekida alkoholnog vrenja %ije rijetka pojava da ujesen. te je obavezno dodati 3ranu za kvas e 7BIR#/!* JIJ8.< do ".umpor zaustavlja bakterije koje biolo(ki razgrađuju jabučnu kiselinu i pretvaraju je u blažu mliječnu kiselinu. jer u tako kontaminiranom mo(tu O vinu. . kada se temperatura mo(ta spusti ispod 12. =sim visoke temperature vrenja u neadekvatnim vinarskim prostorima.$ gDl. djelomično prevrelom mo(tu.. 4 lak(im slučajevima je dovoljno prozračiti mo(t i s time smanjiti prisustvo sumpornog dioksida. kontinuirano vrenje.< kada postižemo ti3o.

obično dva puta tjedno. a dozvoljava izlaz plina. treba uzeti drugi ili se otvor pro(iri da bude pravilno okrugao. %a povr(ini vina mogu se razviti i bakterije o tikavosti vina. svježini. ugljičnog dioksida iz bačve. nemamo mogu0nosti isključiti obilan pristup zraka. i doda mu se oko 3. kao npr. :o su velike nakupine ti3 bakterija. odnosno prema gubitku vina. paprike.<8 i ostavimo ga tako od 1$ do 3. demižonima. 4 prolje0e volumen vina se pove0ava uslijed povi(ene temperature ako je podrum takav da se temperatura tada mijenja i u njemu. zatvori se vranjem.62$ . tada bi bilo preporučljivo nabaviti inoM posudu od 32. a od " do $ 2 i vi(e u manjim bačvama. tj. poklopa s staklenke krastava a. to se i mo(t 3ladi.elek ionirani vinski kvasa prije dodavanja u proku3ani. (to u tom slučaju ne treba dolijevati bačvu. %o. Kroz pore duga u bačvu ulazi zrak i on kemijski djeluje tako da vino \dozrijeva]. %ajče(0e se to vr(i tako da se vino pumpa na donju pipu sve dok se posuda ne 32 . možete se poslužiti malim trikom iz prakse na(i3 vinara i podrumara. 1a nadolijevanje se upotrebljavaju metalni lijev i. :ako pripremljenu smjesu zatim rasporedimo po bačvama. te ga tako ostavimo ' 6 2" sata da se razmnoži. %akon provedenog vrenja.. a ulje nam (titi vino od kvarenja. /ko na bačvi nije postavljena vreljnjača. (to vjerojatno potječe od vinskog vijeta. pogotovo.6). te ga oprati vodom ili jo( bolje isprati '. vino postaje mutno. npr. na povr(ini vina se stvara bijela do sivkasta navlaka 7bolest vina 6 vinski vijet8. ako u na(em podrumu ve0inom imamo drvene bačve od 3. potrebno prazan prostor. sumporiti ili ispuniti ugljičnim dioksidom ili du(ikom. Kada se vino potro(i. 4 tom slučaju je..6". . zaslađeni mo(t O vino obavezno treba re3idrirati 7dodati im vodu8. aromi. (to manje oksidirana. :o se vino sprema u posebnim posudama. s vremena na vrijeme. kako ne bi do(lo uslijed vrenja do prelijevanja mo(ta O vina iz bačve.$ kg (e0era zasladimo proku3anu teku0inu 71$ 26tna otopina8. i to nadolijevanjem vina.1. %adolijeva se tako da ostane praznog prostora. minuta 7ne dulje8. najvi(e u raznim prodavaoni ama TTna maloTT. sa (to vi(e sačuvane svježine. kad se vino pretoči. koja sprečava ulaz zraka izvana. 1namo da u inoM posudu moramo između plutaju0eg poklop a i stjenke bačve doliti vazelinsko ulje koje sprječava dodir vina sa zrakom. bo ama ili inoM posudama. nadolijeva se prema potrebi. Prednost takovog načina je u tome. 4 normalnim okolnostima količina vina za nadolijevanje u toku godine. %a plutaju0i poklopa staviti npr. 2 volumena bačve. oksidiraju ga i vino malo pomalo postaje bljutavo i bez pravog vinskog okusa. Kao dodatno osiguranje od oksidativni3 pro esa. 1a.<. pretoči se slijede0a bačva i tako redom. %o. u tom slučaju vino gubi na kvaliteti. on se polako gubi i u taj prostor ulazi zrak. g selek ioniranog vinskog kvasa a 7koji podnosi ve0u količinu alko3ola i (e0era 6 Jalko3oliziraniJ kvas i8. !stovremeno to vino možemo koristiti za nadolijevanje ostali3 7drveni38 bačvi. marmelade ili sl. Pogotovo se to događa ako nije postavljena vreljnjača. *akle. 26tnim alko3olom ili blagom otopinom sumporaste kiseline. odnosno od (tetnog dodira sa zrakom. podrumu. .. Kisik zraka djeluje na vino i uz prisutnost izvjesni3 bakterija. Proku3an.. vino pretočiti uz dodatak '. pa se tu nakupe i razmnažaju o tene bakterije koje prelaze i u vino.$ do 2 2 u velikim bačvama. zaslađenim i o3lađenim mo(tom O vino. bačvi ama. Pogre(no je omatati krpe oko vranja 7čepa8. tj. a uz to se po bačvi udara drvenim batom tako da se naslage vinskog vijeta odstrane preko otvora. zaslađen mo(t 6 vino. Rje(avanje ovog problema naročito je važno u malim podrumima sa malim drvenim bačvama. %pr. staro vino se ne nadolijeva mladim. Kako vrenje malo po malo slabi. poprimi ukus na zrak i poprima razne mane i bolesti.. /ko se prije nadolijevanja opazi na povr(ini vina ne(to sumnjivo. Kasnije. ako se bačva nalazi u podrumu gdje je temperatura ne(to povi(ena. /ko čep dobro ne zatvara. dok se dopunjavanje stari3 vina vr(i svaka dva do tri tjedna 7nadolijevanje ovisi i od vrste vina i veličine kala8. zrak 7kisik8 iz vinske posude u koji dolazi vino istiskuje se na razne načine. ipak. svakako moramo spriječiti kontakt mladog vina sa zrakom. koje za svoje životne pro ese tro(e alko3ol vina. ali ne posve. g8. ako se slučajno prolilo ne(to vina. oko 263 litre. %akon toga treba dobro osu(iti i oprati bačvu izvana da ne ostane vina na njoj. 1a nadolijevanje moramo uzeti po mogu0nosti vino koje je po sastavu (to sličnije. ml sumporaste kiseline. Kvasa otopimo u deseterostrukoj količini 73 litre8 mlake vode 73$63). te se tako smanjuje njegov volumen.<. tu svr3u se može upotrijebiti i staro vino ako je slične kvalitete. l u koju bi prelili vino iz drvene bačve koje želimo tro(iti. :ako limunska kiselina pomalo otapa sumpor koji ispunjava prazan prostor u inoM posudi i time onemogu0ava dodir zraka i vina =va metoda se pokazala uspje(nom.. %adolijevati se započinje odma3 nakon burnog vrenja. %o kontakt zraka sa povr(inom vina nije poželjan. tj. bakterija vinskog vijeta. a ima i spe ijalni3 posuda koje imaju dugu ijev koja se uroni u vino. (to je poželjno. tako da između vranja i duge može slobodno izlaziti ugljični dioksid <= 2. a također i pod podruma. ulije se u ve0u čistu posudu te se o3ladi na 2. =ptimalna temperatura vrioni e O podruma je 1+ O 2. Prije nadolijevanja treba dobro očistiti otvor. temperaturi u podrumu. da li je vlažan ili nije. gdje se vino toči u otvorenom stanju. kasnije se dopunjavaju mlada vina jedanput tjedno. Re3idrirani kvasa zajedno s 3ranom za kvas e 7Bemaid [IY 2. Ledan od načina koji preporučaju neki stručnja i je i taj da se u ispražnjeni prostor u drvenoj bačvi dolije vazelinsko ulje 7isto kao i u inoM posudi8 i na taj način spriječi dodir vina sa zrakom. ako to nije. sivkaste mrlje. 6 -. zbog kaliranja. jer tako 0e se sačuvati od oksida ije. l. :reba napomenuti da se bačve s mo(tom pune do +. 4roni se lijevak ispod povr(ine i vino se oprezno nadolijeva tako da lagano prelijeva. jer se namoče s vinom i tako je vino u kontaktu sa zrakom. 5ino s kojim se nadolijeva mora biti potpuno zdravo. *adolijevanje mo0ta i vina Kad se mo(t pretvara u vino onda mu se smanjuje volumenS u početku u prostoru iznad vina nalazi se ugljični dioksid <= 2 koji nastaje vrenjem. a nemamo mogu0nosti da dopunimo vinom ili da ga pretočimo u drugu manju posudu. Gaziranje vina ili dopunjavanje prazne povr0ine iznad vina s 9O '( -O' ili du0ikom !maju0i u vidu da konzumenti vi(e traže svježija vina. te na njegovo dno stavite malo vinobrana pomije(anog s limunskom kiselinom.. varira od 1. a (to ovisi o naravi vina. umije(amo u pripremljenoj posudi s proku3anim. %aravno takove bačve nakon pražnjenja treba dobro oprati od ulja koje se zadržalo na stjenkama bačve. O 1. >a0tita vina u nepunoj ba)vi bez dopunjavanja Kad vino duže tro(imo iz bačve ili isterne. onda treba to odstraniti.

.. 2$ 3. a onda na donju pipu točiti vino u isternu. 1. . ). 3$ ". 12$ 33 .. u tom slučaju isternu punimo vodom koju poslije pomo0u <=2 potpuno istisnemo.zra)unavanje neprevrelog 0e1era u vinu EBU 2BriV3 ili 6 0e1era $. 1$.$ 13..$ 11.. a onda sa donje strane na isti način uvodimo vino. 1-. običnim dodavanjem i rastvaranjem kalijevog metabisul&ita ili sumporaste kiseline u vinu ili pomo0u posebni3 uređaja. 1$ 2. ' 11 13 1$ 1) 2.ao zaklju7ak mo#emo kon"tatirati da "ve više vinogradara i vinara! dana"! nabavlja ino@ po"ude za 7uvanje vina i " tim imaju manje problema " nadolijevanjem$ No! ve ina "tru7njaka "avjetuje dr#anje vina barem neko vrijeme u drvenim ba7vama kako bi do ve eg izra#aja došla "peci<i7an miri i oku" pojedine "orte$ . $$ '. dok ne istisne potpuno sav zrak van i dok vino ne počne izlaziti na gornju pipu.. "$ $.. prvo posudu napuniti sa <= 2.$ 1+. '. +$ -.$ 11. $$ '.$ 11.... "$ $.. +. -. 13.. 3$ ".=2 ili du(ika u gore navedene svr3e je česta pojava u dana(njem vinarstvu. a <= 2 ili . odnosno rastvori u vinu..$ 1'.. /ko nemamo dovoljno vina da bi napunili sve isterne.$ ).napuni. tj.. tj. :o se provodi ili nadopunjavanjem samo praznog prostora sa <=2 ili . +$ -. 1). '$ ).$ 1.=2 doda se.$ 1).$ 1-.$ +.. 12. Prazni prostor iznad povr(ine vina dopunimo na gornji otvor sa ugljičnim dioksidom iz bo e. *odavanje <=2. 12$ 13.. 1. a i preporučljivo je.$ 1$. 11$ 12. 1". prazni se prostor dopuni sa vinom. 1..$ Ostatak 0e1era Ostatak 0e1era NgSlO NgSlO 2normalne berbe3 2posebne berbe3 .$ 12. :ada u posudu pustimo željenu količinu ugljičnog dioksida. 2$ 3. '$ ). )$ +.$ -. 1'. )$ +. $ 1..$ 1". #ože se. . :o se vr(i na razne načine.. 11$ 12. 1+.=2 ili kombinirano.. -$ 1.. . -$ 1. tj. 11.$ '. 13$ . .

. +. između ostalog moraju sadržavati9 +rsta vina .+ do 13. Određivanje sadržaja alkohola 1. pa je potrebno obaviti ispravku pomo0u tabli e 7dobije se uz svaki alko3olometar8. može svaki poljoprivrednik. dok alko3olometri s podjelom skale ..28 ili težinskim 2.. Prema Pravilniku o vinu na 1. %/ Odre ivanje alkohola Bernadotovom vagom :a se vaga sastoji od staklene jevči e oblika malog lijevka. 4z svaki ebuliskop priložene su upute za rukovanje. veliki dio se odnosi na 3armoničnost tj. ali nije dovoljno pre izna." kg (e0era 7". :ako na primjer vino podrajona 1agorje6#eđimurje. 1".$ -. %a osnovu poznatog sadržaja (e0era u mo(tu.$ vol. sve dok vino ne pro uri kroz usku kapilaru ijevi. :om metodom se koriste 5inarije. prilikom o jene nekog vina na izložbi.tolno vino Kvalitetno vino s geogra&.tari alko3olometri tzv.<. Primjeri: Moštnom vagom u moštu "mo izmjerili +* 1 "ladora -še era/ @ *!'A 2 &&!B vol$ 1 za bijela vina! a +* @ *!'' 2 &&!* vol$ 1 za crna vina$ Ako "adr#aj še era mjerimo Ek"lovom moštnom vagom! koja je najto7nija! tada o7itane "tupnjeve Ek"llea podijelimo "a brojem B! npr$ B* : B 2 &* vol 1$ *a bi se sadržaj alko3ola u nekom vinu povisio za 1 vol.. Ailogora i dr. :o se određuje degusta ijom tj.<. 28. koliko ima kg čistog alko3ola u 1.3.). koji nastaje u pro esu alko3olne &ermenta ije tj. porijeklom Prirodni alkohol Nvol/ 6O $kupni alkohol Nvol/ 6O '.1 2. /ko ste registrirani proizvođač grožđa i vina. %a osnovu spe i&ične težine destilata u posebnoj tabli i se očita količina alko3ola u vinu. i 11. /ko je taj odnos skladan. dezimerijska metoda. alko3olometrom zasniva se na različitim spe i&ičnim težinama alko3ola i vode 7vino je mje(avina alko3ola i vode8. Količina alko3ola u vinu najtočnije se može odrediti laboratorijski. a . l alko3olnog pi0a. Plje(ivi a.. zbog zbijene skale.+ posto. nisu dovoljno pre izni.. odnosno postupak određivanja alko3ola. ...$ 2 ili 1 2 su manje točni. skre0emo 5am pažnju na Pravilnik o kvaliteti vina kojim se propisuju uvjeti koje u pogledu kvaliteta i označavanja deklariranja.$.2 kg u A zoni8 koji sadržaj alko3ola povisuje za oko 2 vol. koje raspolažu odgovaraju0om aparatom za pre izna ispitivanja. dobiva se manja ili ve0a vrijednost alko3ola od stvarne. voda vrije na 1.$ +.za bijela vina. 2.2. '/ Alkoholometar =dređivanje količine alko3ola u alko3olnim pi0ima. 5ino s ve0im 2 alko3ola vrije na nižoj temperaturi.. upute za rukovanje ebuliskopom možete zatražiti u najbližoj Poljoprivrednoj stani i ili se obratiti !nstitutu za vinogradarstvo i vinarstvo u 1agrebu.. nije uvijek presudan sadržaj alko3ola 7ve0i ili manji postotak8. /lko3olometri koji služe za službeno određivanje alko3ola trebaju imati skalu s podjelom od . vinogradar. pa vi(e služi za orijenta iju.. @oliko je vino =pijano=Q /lko3ol je najvažniji sastojak vina. ).3 vol. to 5am tu metodu prvenstveno preporučujemo 7napomena9 5inarije koje otkupljuju vino.$$ za rna vina.<. 28. ekstrakt i mirisave tvari vina.. temelji se na razli i vreli(ta vode i alko3ola. . 2. 4 na(im vinima količina alko3ola varira između ). da je vr3 kapilare u zraku u visini očiju. a zatim pal em potiskujemo vino kroz jevči u. koji 0e ujedno obaviti JbaždarenjeJ i izdati potrebnu svjedodžbu. Količina alko3ola se najče(0e izražava u postot ima9 volumnim 7vol. 2. =d ukupno broja bodova. 5ino natočimo preko lijevka. %aglo okrenemo za 1+.. dok težinski 2.vol. *ozvoljeno odstupanje u odnosu na Pikometar može iznositi najvi(e . 2.vaki alko3olometar mora biti baždaren na određenu temperaturu. 34 . radi očitavanja. l mo(ta treba dodati 1. Prin ip rada ebuliskopa. kojeg želite sami plasirati trgovačkoj ili ugostiteljskoj mreži. ukupan dojam kojeg neko vino organoleptički ostavlja na degustatora. maksimalno se smije dodavati 3. mora ispunjavati vina u proizvodnji i prometu. gdje se zaustavila kapilarna nit. Kod normalnog atmos&erskog tlaka. kg (e0era 7sa3aroze8 71 kg (e0era povisuje sadržaj alko3ola za . 5reli(te vina nalazi se između ovi3 dviju temperatura.. a etilni alko3ol )+. grama na 1 litru. 13. označava. na svaki3 1.. 6 2. približno točno odrediti sadržaj alko3ola u budu0em vinu.$. F/ Ebuliskop po Haliganu 4braja se u pre iznije metode određivanja. l mo(ta. u pogledu kemijskog sastava. koja je grandulirana od .. ako postotak (e0era u mo(tu pomnoži s &aktorom . isključivo na terenu koriste ebuliskop8. laboratoriji !nstituta i Poljoprivredni3 stani a. Prigorje. za određenu vrstu vina. djelovanjem kva(čevi3 gljivi a. 2 7odnosno oko 2. kg alko3olnog pi0a. a budu0i da je rad sa ebulioskopom brz i jednostavan. 5olumni postot i označavaju koliko ima litara čistog etilnog alko3ola u 1. ve0 u kojem se odnosu nalazi alko3ol i ukupne kiseline vina.. 1a konstruk iju alko3olometra se najče(0e kao osnova uzima spe i&ična težina čistog alko3ola na 1$ .. /ko je potrebno. organoleptičkim putem. /ko je temperatura alko3olne teku0ine niža ili vi(a od one na koju je alko3olometar baždaren. pretvorbe (e0era. Eradiri. kažemo da je takovo vino 3armonično. a najče(0e je koriste trgov i vina i ugostitelji. 1a kvalitetu nekog vina. Pikometrom tzv.

pa na kraju va(e vino ima manje ili jače izražene neželjene e&ekte u okusu. :akovu priručnu aparaturu možete danas kupiti u svakoj boljoj Bitoapote i. -elek#ionirani vinski kvas#i i enzimi 4zročnik alko3olnog vrenja je jednostanično živo bi0e 5!%. treba ispitati sadržaj na ukupnim kiselinama i prema tome odrediti koliko treba lužine za neutraliza iju. /ko je potrebno za pobliže upute za rad. ako je zdravije. položaju. mogu0e je manje ili jače intenzivno djelovanje (tetne mikro&lore u mo(tu. 4kupne kiseline vina se kre0u 3 do . ne(to o tene kiseline tvori s alko3olom estere. a one se određuju metodom %eutraliza ije. 4 slučaju branja grožđa ujutro 7pri nižoj temperaturi8. *obro se promije(a. možete se obratiti najbližoj Poljoprivrednoj stani i ili !nstitutu za vinarstvo. *estilat dozrijeva oko tri godine. klimatskim uvjetima i primijenjenoj agrote3ni i. $loga i zna)aj selek#ioniranog vinskog kvas#a u proizvodnji vina $vod . to nije tako. ostavi oko pet dana i odijeli od taloga.K! K5/. Potom nastaje esteri&ika ija. *estiliranje je nastalo iz potrebe da se sačuva Jdu3J vina kad se vino nije moglo prodati. 1bog toga se sprema u posebnu 3rastovu bačvu. Napomena: Pod ukupnim alko%olom u "mi"lu Pravilnika! podrazumijeva "e prirodni etilni alko%ol -etanol/ kao i potencijalni alko%ol koji mo#e na"tati iz neprevrelog še era vina! izra#enog u vol$ 1$ Pod prirodnim alko%olom! podrazumijeva "e "tvarna koli7ina alko%ola na"tala <ermentacijom še era iz gro#8a izra#ena u vol$ 1$ Određivanje kiselina u moštu i vinu .2=$8. @ada vino prepe1iQ To treba uraditi onda kad vino nije dobro za pi e! jer je zbog djelovanja razni% bakterija i drugi% mikroorganizama izgubilo dobre o"obine$ *a se iskoristi postoje0i alko3ol. %ikoli0u. i onda postupno ijela količina doda vinu. koja je također posljedi a djelovanja (tetni3 bakterija. tada koristite manje količine sumporaste kiseline 7G 2. Cakmus papir u kiselom je rven. 4z aparaturom dobiju se posebne kemikalije. Kad se odijeli od taloga.elek ionirani vinski kvasa . !spitivanje kiselina najbolje je provjeriti u vinarskom laboratoriju. jer se prilično točno može odrediti količina nužna za otkiseljenje. a &enol&talein je u lužnatom rven. a u 1avodu za vinarstvo posebnim postupkom izoliran i dalje razmnožen u sterilnom mo(tu.. Postoji priručna prijenosna laboratorijska oprema za određivanje ukupni3 kiselina mo(ta i vina. a time i vino i mo(t za(titili od brojni3 (tetni3 mikroba.ICIK<!L/ zanači odabiranje. Računa se da prilikom destila ije prijeđe u destilat oko polovina sadržaja o tene kiseline. 1. =ko jedne desetine treba ostaviti. jer kako smo ve0 spomenuli. osim alko3ola i vode prijeđu i druge tvari 6o tena kiselina. 1a neutraliza iju je najbolje uzeti živo vapno. -elek#ionirani vinski kvas#i . a dobivena smjesa kvas a u obliku paste. u ovom na(em slučaju izabiremo najbolje kvas e 35 . u destilat. a bistri mo(t bez (tetni3 mikroba prelite u bačve za vrenje.5r3unsko čuvano sa geogra&. ali na žalost i znatan broj korisni3 mikroorganizama. a ponegdje i o(te0eni3 bobi a. a dio destilata izgubi se kroz pore bačve. metoda prema inž. jo( se jednom kontrolira uz pomo0 spomenuti3 papira. Poznato je da npr. su(i se i zatim plasira na trži(te.. ukupni3 kiselina oko + grama u litri. on smatra da je to neka umjetna kemijska tvar. #eđutim. 5ina koja spravite uz taloženje mo(ta lijepog su okusa. mirisa i bistro0e. *a bi se provela neutraliza ija ili otkiseljivanje vina. a bojom su svjetlija. gdje može sve biti u redu ako prevladaju korisni mikroorganizmi i ako stje ajem okolnosti ne djeluju (tetni.. Kad se nekome nedovoljno upu0enom u proizvodnju vina spomene selek ionirani vinski kvasa . /ko ste prostoriju ovapnili i osumporili dezin&i irali ste zidne povr(ine podrumskog prostora.adržaj ukupni3 kiselina u mo(tu i vinu izražavamo u gDl. poprimi lijepu smeđastu boju i postane vinjak. 4 mo(tovima. u lužnatom plav. 1a potpunije otkiseljenje posebno se ugasi kilogram živog vapna./<.gDl. boji ili bistro0i te je podložnije bolestima i manama.. mirisu. :ako dobiveni kvasa ponovno se razmnožava u ve0oj količini mo(ta. vino se destilira tako da u destilat prijeđe alko3ol.umporenje mo(ta izaziva taloženje i onemogu0uje (tetnu mikro&loru iz mo(ta. a ako je grožđe brano za toplijeg vremena i napadnuto plijesnima. ukratko vina koja nisu najbolje kvalitete. u kojoj se obave pro esi oksida ije te tvari koja je u svježem destilatu neugodna mirisa. odabrani je kvasa s bobi e 7jagode8 grozda. . porijeklom 1. *obiveni destilat je neugodna mirisa zbog prisutni3 tvari. jer je rezistentan na manje doze sumpornog dioksida. za razliku od spontanog vrenja 7&ermenta ije8. Audu li samo korisni mikroorganizmi svojim djelovanjem ostavili traga u va(em vinu tada 0e te spoznati i mo0i o ijeniti prednost taloženja mo(ta u svr3u dobivanja dobrog vina. pa se preporuča dodati mo(tu selek ionirani vinski kvasa . %o. doda malo vina i pomije(a s vinom za destila iju. %a taj način ste iz mo(ta odstranili na va(u i na(u radost sve (tetne. #eđutim. %eutraliza ija se kontrolira lakmus ili &e6noltalein papirom. i ako je neutralniza ija dobro provedena može se destilirati. tada je potrebno koristiti ve0e količine sumporaste kiseline odnosno kalijevog metabisul&ita. bromtimolblau. koji uz mje3uri0e <= 2 izlazi djelomi e iz mo(ta u vrenju.=38 ili kalijevog metabisul&ita 7K2.umporni dioksid je do danas ostao u upotrebi u svr3u elimina ije bakterija i ostali3 nepoželjni3 mikroorganizama u proizvodnji vina. 4 Bran uskoj je točno određeno iz kojeg područja 0e se destila ijom dobiti poznati konjak ili armanjak. pa zato ta vina treba pret3odno otkiseliti jer 0e inače destilat biti suvi(e kiseo i manje vrijedan. pa treba dozoriti. napravi vapneno mlijeko. Rizvana sadrži manje ukupne kiseline mo(ta i vina. 4 nekim zemljama propisima je određeno koja vina treba destilirati. izbor. a obično su to vina s manjim sadržajem alko3ola. Fivo vapno gasi se vodom. sadržaj ukupni3 kiselina je između " 6 1' gDl ovisno od sorti. :im načinom 0e te (okirane (tetne mikroorganizme nakon taloženja mo(ta zadržati u talogu na dnu ka e. svi3 kiselina i nji3ovi3 soli pomo0u natrijevog 3idroksida 7natrijeve lužina %a="8. kao i 3lapive 7o tene8 kiseline. . pa je prijetila opasnost da se ono ne pokvari. kao (to je natrijeva lužina. i &eno&talein indikator. a koja se tako isključe iz trgovine da ne ru(e ijenu kvalitetniji3 vina.

bolesnoga ili o(te0enoga grožđa. eliminiraju grube tanine. Czdvajaju "e kolnovi "elekcije "ljede i% kva"aca: • • . gnjilog grožđa može jakim sumporenjem i primjenom selek ioniranog kvas a proizvesti zdravo vino. sumpora.a 3aromQ es AaQanus 7kao . a provrela vina su zdrava i bistra8. a drugi pak pridonose pove0anju karaktera 7tipičnosti8 vina 36 . kojemu dodamo razmnoženu kulturu selek ioniranog vinskog kvas a. . :zv. <3eriensis. Kvas i alko3olnog vrenja dijele se na rodove. . bjelančevinaste su građe. 1bog toga su u upotrebi najče(0e klonovi dviju vrsta kvasa a prilagođeni3. a bez Jdivlji3J kvasa a i bakterija. plemeniti kvas i razlikuju se po svojim svojstvima kod nji3ove pripreme i kod pripreme vina i provođenja vrenja kada daju svoja obilježja. Inzimi kataliziraju 7ubrzavaju8 prelazak (e0era u alko3ol u tijeku alko3olnog vrenja./<<G/6romQ es. :o navodimo zbog toga da se s3vati da prirodni kvas i ne mogu e&ikasno djelovati u spe i&ičnim slučajevima npr.8. kao (to su du(ične tvari i vitamini.38 Pojedini kvas i mogu stvarati sumporovodik 7G2. masa soka 7mo(ta8. *rugi provode vrenje kod različiti3 temperatura od ' do čak 3'. posebno A1 7tiamin8 kojega za svoj razvoj tro(i plijesan grozda ali ne ona plemenita. Aeti us. ovisno o količini početnog (e0era u mo(tu. Jvisoke dovrelostiJ. pa tek takvi dolaze u promet. Op enito "u pozitivni u7inci: • • • • • . čija su svojstva poznata 7vrlo dobro provode vrenje mo(ta. =vi&ormis. . plin vidite na povr(ini mo(ta ili u vreljnjači. Cogos. vrste i sojeve. Kvas i se razmnožavaju pupanjem. :akvi kvas i prilagođeni su posebnim potrebama.. visoke doze (e0era. odnosno upotrebu. 5inski kvas i razgrađuju ve0e česti e (e0era i od nji3 proizvode alko3ol. osobito mo(tu proizvedenom od pljesnivoga. pa i3 nazivamo Jsul&itniJ 7to su kvas i koji se dodaju mo(tu. pa može do0i do zavreli e 7(e0er prelazi u o teno6mliječno vrenje8 pogotovo ako mo(tevi nisu dovoljno sumporeni i taloženi. =tpornost na niske temperature 7krio kvas i8. !ntermedius8 . a i lak(e je i brže bistrenje. posebno je to izraženo kod upotrebe kvasa a prikladni3 za posebne namjene u proizvodnji vina. a za vinarsku praksu najznačajnije su vrste iz roda . Prilagodljivost na posebne primijenjene te3nologije. :tu su jo( i kvas i za uklanjanje stagna ije vrenja. Kvasa u sebi stvara veliki broj različiti3 enzima 7riječ I%1!# znači Ju kvas uJ8.< 7JkrioJ kvas i8. %eki od ti3 enzima smanjuju količinu poli&enola. visok sadržaj alko3ola8. alko3ola i niske temperature. a toplinu osjetite opipom posude u podrumu. nego siva plijesan 7AotrQtis inerea8. 4 smjesi prirodni3 kvasa a nalaze se i JdivljiJ kvas i. Koje su prednosti upotrebe selek ioniranog vinskog kvas a@ #o(t. a rezultat toga može biti ostatak neprevrelog (e0era. koji ne mogu preraditi ve0e količine (e0era 7mogu proizvesti najvi(e "6$ 2 alko3ola8. 5i možete birati stvaranjem uvjeta u svom mo(tu. :u smjesu zajedničkim imenom nazivamo zimaza 7 imaza8. koji je jače sumporen zbog ve0e količine bolesnog grožđa8. kao (to je provedba vrenja uza zračenje mo(ta i Arzo razmnažanje u mo(tu i brz početak vrenja. kisiku. !z selek ije proizlazi da je ona vi(enamjenska. (to znači da su jedni kvas i selek ionirani tako da vrenje provode u jače sumporenom mo(tu. za3valjuju0i svojoj klonskoj selek iji.tvaranje relativno ve0i3 količina 3lapljivi3 kiselina...vaki od nji3 ima svoje pozitivne i negativne učinke. =stali uvjeti za rad kvasa a ovise o temperaturi. tj. :akav mo(t je siroma(an du(ičnim 3ranjivima kao i vitaminima. a za tu aktivnost dobivaju energiju iz jednostavni3 (e0era koje sadržava mo(t grožđa. koji od mikroorganizama 0e raditi. <arlsbergensis. 5ažno je. *akako.... /lko3ol osjetite ku(aju0i. te3nologiji pripreme vina. 4 selek iji kvasa a izbjegavaju se nji3ova nepovoljna svojstva. Pasterianus8 . zatim tanina i mirisne komponente grožđa. =mogu0uju bolje tije(tenje 7pre(anje8 masulja. da se iz lo(eg.ao negativne u7inke! mogli bi"mo nabrojiti: • • • • . svaki od mikroorganizama za svoj rad za3tjeva određene uvjete. visokokon entrirani enzimatski proizvodi za ma era iju bijelog i rnog masulja. 5idljivo je da kod upotrebe kvasa a postoje određeni uvjeti koje moramo ispuniti. . ostalim 3ranjivim tvarima osim (e0era.posobnost provrijavanja 7visok sadržaj (e0era.a 3aromQ es 4varum 7kao . Postoje i kvas i tzv. u njima sudjeluje smjesa enzima. #o(tu je prije dodavanja kvas a dobro dodati 3ranu za kvas e. Enzimi I%1!#! su organski spojevi koji ubrzavaju razgradnju neki3 drugi3 organski3 spojeva.namijenjene spe i&ičnim uvjetima vrenja mo(ta ili isti anju sortni3 svojstava budu0eg vina. ! na kraju zanimljivi su i novi sojevi kvasa a koji pridonose jačem oslobađanju aromatski3 tvari grožđa 7mo(ta8. svaki za sebe. Razvijena otpornost na prisutnost sumpornog dioksida 7Jsul&itniJ kvas i8. 5allidus. truleži.. a kojem 0e te onemogu0iti djelovanje. danas se u te3nologiji proizvodnje vina koriste. a koriste se za vrenje masulja ili mo(teva s visokim postotkom (e0era 7Jozmo&ilniJ kvas i8. J=vi &ormisJ kvas i 0e provrijeti sav (e0er u mo(tu i dobit 0emo su3a vina. pa su nakon vrenja potrebni dodatni poslovi na mladom vinu te Pojedini kvas i. (to dovodi do pove0ane ekstrak ije anto ijana. provrije s plemenitim kvas em. plin i toplinu. 4 posljednje je vrijeme nastala potreba da se upotrebljavaju kvas i za posebne potrebe i te3nolo(ke programe provođenja vrenja i pripreme vina. . posebnim potrebama te3nologije pripreme vina.. pa se pove0ava i to količinski. . 1bog toga i3 treba poznavati.. a u kasnijoj &azi može do0i do naknadnog vrenja 7re&ermenta ije8. =sim spomenuti3 enzima u kvas u. ali i o količini sumpornog dioksida dodanog mo(tu. . pa kvas i za proizvodnju pjenu( a 7to su Jalko3oliziraniJ kvas i koji podnose ve0e postotke alko3ola8. Pojedini kvas i mogu stvarati sumporastu kiselinu 7G2. stvaraju i ve0u količinu pjene. znači oni koje koristimo kad nam mo(t prestane vreti zbog niski3 temperatura u podrumu. Kako se tu događa niz kemijski3 promjena. *jelovanjem ti3 enzima omek(avaju se stjenke bobi e.

'3 1.alleronove tabli e 7Pra0enje zrelosti grožđa i određivanje (e0era 7sladora8 u mo(tu8. 1a na( slučaj on iznosi -.. 1." kg (e0era na 1.'. :abli a popravljanja mo(ta i masulja (e0erom9 Alkohola N+ol 6O 1. l masulja sadrži oko )$6+. l mo(ta. koji vrlo dobro provodi vrenje mo(ta. obavlja dodatkom sa3aroze.3 2 alko3ol u budu0em vinu.$ kg za zonu A.<. Popravak slasti mo(ta i masulja može se posti0i dodatkom sa3aroze 7(e0er od (e0erne repe ili trske8."$ 2.6". 1.. l. 1.3' 1.2. odnosno ". Kod doslađivanja masulja treba imati u vidu da 1. a sve ostale su varijante manje ili vi(e nepreporučljive.21 2. Prema tome. mnoga vrenja uz dodavanja kvasa a koja smatramo čistim vrenjem za moderne potrebe.).3 M 1.' da bi smo dobili vrijednost postotka alko3ola u budu0em vinu.$.-.) kg (e0era.".) 2. a provrelo je vino zdravo i bistroS %eop3odno je upotrijebiti selek ionirani kvasa za vrenje mo(ta. mo(t i masulj mogu popravljati dodatkom (e0era te dodati ili oduzeti kiselina. l mo(ta.3+ 2. :IRPI%! su sastoj i eterični3 ulja. /ko želimo da na(e vino ima 11 2 alko3ola. /ko je u vrijeme berbe 3ladno vrijeme bilo bi poželjno mo(t zagrijati na 3. 1.). 1.$.=e. Potpuno i djelomi)no =)isto= vrenje Pod potpuno čistim vrenjem podrazumijevamo stavljanje čiste kulture kvasa a u svježe pasterizirani mo(t. !osla ivanje mo0ta i masulja Postoje dobra i lo0a vinska godi0ta( vezano uz koli)inu( a isto i uz kvalitetu grož a/ $ lo0im vinogradarskim godinama vremenske prilike ometaju sazrijevanje grož a( sadržaj 0e1era ostaje nizak( pa proizvedeno vino ne postiže kvalitetu karakteristi)nu za vinogorje i sortu/ 1akon o vinu Republike Grvatske propisuje način na koji se.) N 2." 2..elek ionirani vinski kvasa je sa grožđa odabrani najbolji kvasa .+3. 1. 1.+) 2. ipak. >aklju)ak • • • • • 4potreba selek ioniranog kvas a preporuča se svake godine i za svaki mo(tS .. Kod bijeli3 vina popravlja se mo(t. *jelomičnim vrenjem možemo nazvati i naknadno izazivanje vrenja kod pjenu(a a. 1a pove0anje jednog volumnog postotka alko3ola potrebno je u 1. =e 3sleovim ili Aaboovoim mo(tomjerom uz kori(tenje =e 3sleove ili .. !z =e 3sleove tabli e očitamo postotak alko3ola u budu0em vinu.)) 1. 1. 2.+.23 3. 1. ili ako je grožđe gnjiloS /ko mo(t vrije u 3ladnoj prostoriji treba tražiti spe ijalnu kulturu kvas a za 3ladno vrenje i #o(t se optimalno prerađuje taloženjem 7kod bijeli3 vina8 uz primjenu selek ionirani3 vinski3 kvasa a.1+ 2. potrebno je dodatkom (e0era povisiti za 1. *jelomično čisto vrenje može nastati i kad normalnim mo(tevima dodajemo čistu kulturu kvasa a u obilnom broju. gdje su toplinski 6 pasteriza ijom uni(teni svi živi mikroorganizmi u mo(tu.-.$+ 2. pret3odno u mo(tu treba odrediti prirodni (e0er re&raktomertom. l mo(ta dodati 1.. Prema 1akonu o vinu mo(tu se može u svr3u popravljanja dodati najvi(e 3. 1bog sigurnijeg određivanja potrebne količine.)2 Primjer4 . 1.jer oslobađaju vezane terpenske spojeve.". uz odobrenje nadležni3 službi. 2.$$ 2. a kod rni3 vina masulj.31 2. ako je vrijeme kod zriobe i berbe grožđa ki(ovito. svi su ugodna mirisa a pridonose mirisnoj komponenti vina. *akle na(em mo(tu treba dodati 1.3. ?e0er koji se dodaje pret3odno se razmuti u manjoj količini mo(ta i doda u bačvu. zapravo su relativno čista vrenja..21 kg (e0era na 1.pe i&ična težina mo(ta iznosi )'. Ae1era u Ae1era u mo0t NkgS%&& lO masulj NkgS%&& lO 1.' 3..)2 2. 1... 37 . 1.1." 2. *jelomično čisto vrenje mogli bismo nazvati ono kod kojeg smo istaložili sumpornim dioksidom ili &iltra ijom odvojili sve mikroorganizme iz mo(ta.. >e(0e se to.... :ako dobivenu vrijednost prirodnog (e0era treba pomnožiti s .

24 X = kg šećera B = željeni °Oe A = očitani °Oe V = vol !en !ošta 2) Na osnovu očitanih °Kl (Babo) X= (B"A) # 1. ml sumporaste kiseline ili 1. a kod mo(t potpuno bude bistar preporučamo dodati barem $. a nisu iz bilo koji3 razloga proveli taloženje mo(ta.' B = željeni vol( ) alko*ola A = vol( ) alk i+ šećera !ošt Ato u)initi s netaloženim mo0tomQ 5inogradarima koji su sumporili. preporučamo da +61. ali 0e biti uklonjene spomenute nečisto0e. ako to ne bi učinili postoji opasnost razvijanja sumoprovodika 7G2. preporučamo da +61. 4jedno tim otvorenim pretakanjem 7iz bačve u ka u pa opet u bačvu8 pospje(ujemo razmnožavanje kvasa a. l mo(ta.8 pa mo(t i mlado vino može poprimiti okus i miris po trulim jajima. 38 .. #o(t dodu(e ne0e biti bistar 7bit 0e poput JBanteJ8. dana nakon zavr(enog burnog vrenja izvr(e pretok s grubog taloga. g kalijeva metabisul&ita na 1. koji bi mogli preostali (e0er do kraja prevreti. te nakon par dana izvr(iti otvoreno pretakanje 7iz bačve u ka u pa opet u bačvu8 s grubog taloga. / vinogradarima koji nisu sumporili niti proveli taloženje mo(ta prije nastupa vrenja. dana nakon burnog vrenja nadoliju bačve do -$2 punosti.2$ # V X = kg šećera B = željeni °%l A = očitani °%l V = vol !en 3) Na osnovu željenih vol. % alkohola u vinu X = (B & A) # 1. kako bi uklonili ostatke pesti ida i ostali3 me3anički3 nečisto0a.DODAVANJE ŠEĆERA U MOŠT 1) Na osnovu očitanih °Oe X B A x xV 100 = ( − ) 0. 4 protivnom.