BERBA GROŽĐA

Preduvjeti za dobivanje kvalitetnog vrhunskog vina 1. 2. 3. ". $. '. ). +. -. 1.. 11. 12. 13. 1". 1$. 1'. 1). Rok berbe grožđa utvrđuje se kontrolom sladora i kiseline zavisno o sorti, Podrum, bačve i ostalo sude te pribor moraju biti besprijekorno čisti, Kultura selek ionirano vinskog kvas a treba biti na vrijeme nabav!jena, #atični kvasa pripremiti zajedno s početkom taloženja, %abaviti na vrijeme sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it., %abrano bijelo grožđe mora isti dan biti prerađeno u mo(t, *odati sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it grožđu, ako ima dosta trulog grožđa, ,umporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it dodavati grožđu, masulju i mo(tu, ali nikad kad je vrenje mo(ta započelo, Prije vrenja dodati matični kvasa , /ko je dozvoljeno doslađivanje nabaviti potrebnu količinu (e0era. 1a .,'. 2 alko3ola potrebno je 1 kg, 4 podrumu uvijek imati na zali3i sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it, sumporne trake, loj i para&in., Kontrolirati temperaturu mo(ta za vrijeme vrenja., Kad se mo(t počne čisti izvr(iti dolijevanje bačava, Prije dolijevanja bačava nakon vrenja kontrolirati mlado vino na posmeđivanje, 5ino pretakati kad je u bačvi čisto do dna., 5ino 0e ostati zdravo samo ako bačve budu do vr3a pune i Prazne bačve treba redovno sumporiti svaka "6$ tjedana.

Pripreme podruma za berbu grož a ,matramo da 0e biti od koristi da vinogradare na vrijeme podsjetimo na to da je potrebno obaviti pripreme za predstoje0u berbu grožđa. ,vakom vinogradaru stalo je da proizvede (to kvalitetnije i zdravo vino. *a bi postigao i osigurao plasman vina na trži(tu, uz zadovoljavaju0u ijenu, nije dovoljno samo u nasadu uzgajati kvalitetne sorte, potrebno je voditi brigu i o zdravstvenom stanju bačava, stanju podrumski3 prostorija, a to su samo neki od uvjeta za kvalitetnu preradu grožđa i njegu vina. !ezin"ek#ija podruma %ažalost malo na(i3 vinogradara može se po3valiti da posjeduju podrum koji bi barem donekle odgovarao za3tjevima suvremene vini&ika ije. 4 pravilu to je jedna prostorija gdje se grožđe prerađuje, mo(t vrije i vino dozrijeva. Podrum, odnosno najče(0e klijet, tako su građeni da se u njima ne može održati odgovaraju0a temperatura, koja je neop3odna za pravilno vrenje mo(ta i njegu vina. / o čisto0i neki3 podruma posebno da i ne govorimo. Podrum u kojem se grožđe prerađuje, mo(t vrije 7vrioni a8 i prostorija za njegu vina, mora se držati u besprijekornoj čisto0i. Potrebno ga je neposredno prije berbe temeljito očistiti, zidove okrečiti vapnenim mlijekom. Re ept za to vrlo je jednostavan9 $ %& l vode stavimo kilogram živog vapna i '& dag sumpora u prahu . Kad se zidovi osu(e preporučuje se prskanje otopinom modre gali e. ! ovdje je re ept jednostavan. Pripremi se petpostotna otopina gali#e( a time se spre)ava razvoj plijesni. *an prije prerade grožđa potrebno je podrum dezin&i irati. :o se obavlja sumpornim dioksidom. *a metar kubi)ni prostora zapalimo % do ' sumporne trake . #ožemo zapaliti i elementarni sumpor u pra3u 7na svaki kubični metar prostora potrebno je 3. grama sumpora8. Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na vi(a mjesta, jer plinoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. %akon $ 6 ' sati prostorije dobro prozračimo. ,umporenjem prostorije eliminirali smo vinske mu(i e, koje prenose o tikave bakterije i time smanjili mogu0nost zaraze masulja i mo(ta. Prilikom dezin&ek ije podruma potrebno je za(tititi i željezne dijelove pre(e i željezne obruče na bačvama od korozije9 treba pokriti novinskim papirom ili plastičnom &olijom. 1načajnu pažnju treba dati stanju u kojem se nalaze zidovi. :ako je primjeri e 7za one imu0nije8 preporučljivo popločavanje keramičkim ploči ama. 4 podrumskim prostorijama ne smijemo držati krumpir, repu, zelje, o at, na&tu, sredstva za za(titu bilja, jer vino vrlo lako upija strane mirise. Radi lak(eg održavanja čisto0e u podrumu pod bi trebao biti od betona ili ploči a koje su otporne na kiselinu. +ažnost temperature 4 podrumu je vrlo važna toplinska izola ija kako bi se održavala (to jednoličnija temperatura i zimi i ljeti. 1a bijela vina, primjeri e, preporučena je temperatura od +61. ;<, a za rna od 1.612 ;<. Preporučljivo je osigurati takve uvjete da kolebanja u dnevnim temperaturama ne odstupaju vi(e od dva posto i silazno i uzlazno. 5laga zraka treba biti između ). i +. 2. Prevelika vlaga u podrumu smanjuje vijek trajanja bačava zbog pove0anog razmnožavanja razni3 vrsta gljivi a i plijesni, a premalena vlaga i vi(a temperatura dovodi do bržeg 3lapljenja vina iz drveni3 bačava te treba če(0e kontrolirati da li su bačve pune. 1bog toga podrum treba imati dobru ventila iju, kao i dobru kanaliza iju za odvod vode iz podruma. = besprijekornoj čisto0i podruma i posuda ne možemo govoriti ako nemamo dovoljno teku0e vode. 4koliko podrum nije priključen na vodovod, treba imati ugrađen 3idro&or. ! na kraju kažimo da je potrebno imati i mogu0nost zagrijavanja podrumski3 prostorija, odnosno vrioni e. Održavanje ba)ava ,vaki vinogradar znade da mo(t, odnosno vino mora do0i u posve zdravu bačvu. %a(i podrumari imaju najvi(e ba( problema s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje za nji3ovo održavanje 7u ovom dijelu ne0emo obrađivati postupak s bolesnim bačvama8. %ajbolje i najzdravije vino, ukoliko dođe u o tikavu ili pljesnivu bačvu, postat 0e također o tikavo, odnosno poprimit 0e okus i miris po plijesni. *a do toga ne bi do(lo potrebno je poduzeti niz mjera. >im se isprazni bačva treba prvo obaviti pranje čistom, 3ladnom vodom, a po mogu0nosti zatim sa vrelom i kipu0om vodom. %akon (to se bačva valjanjem o3ladi, ispustimo vodu i zatim ponovno dobro isperemo 3ladnom vodom. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svaki3 3. litara vode po $. grama vinske kiseline. 1atim 0emo bačvu o ijediti, osu(iti i suhu sumporiti, jer sumporni dioksid u doti aju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. %a volumen bačve od 3.. litara, dovoljna je jedna sumporna traka. 4koliko bačvu ne0emo koristiti za držanje vina, tada 0emo postupak sumporenja ponoviti svaki3 pet do (est tjedana. :o je takozvani su3i postupak sumporenja bačve. /ko bačve držimo u suvi(e su3im

1

prostorijama, u kojima se bačve rasu(e, preporučuje se takozvano mokro konzerviranje bačava. Ovinjavanje ba)ava 4 nove bačve ili bačve na kojima smo mijenjali pokoju duži u zbog dotrajalosti ili nekog drugog razloga, ne smijemo stavljati mo(t ili vino sve dok je nismo ovinili. ?to to znači@ =vinjavanjem se iz bačve odstranjuje tanin ili smolaste supstan e, koje se djelovanjem alko3ola otapaju. :o se nepovoljno odražava na organoleptička svojstva vina9 okus, miris, boja vina, odnosno posmeđivanje vina. !zluživanje taninski3 i smolasti3 materija iz duge, nove bačve, najbolje se sprovodi zaparivanjem vodenom parom iz spe ijalni3 kotlova zaparivača pod pritiskom. 1a istu svr3u mogu poslužiti obični rakijski kotlovi, tako da se pomo0u ijevi uvodi pregrijana vodena para u bačvu. 4 tom slučaju bačva treba biti vranjem 7otvorom za čep8 okrenuta prema zemlji. Aačvu možemo oviniti i kemijskim putem. %ajprije je napunimo 3ladnom vodom uz dodatak sumporne kiseline. Recept ovinjavanja: %a svaki3 1.. litara vode dodajemo 1.. grama sumporne kiseline. :u mje(avinu ostavimo u bačvi ' do + dana 7najmanje 3 dana8, a zatim izlijemo i bačvu dobro isperemo 3ladnom vodom, pa je ponovno napunimo 3ladnom vodom uz dodatak kristalne sode. %a svaki3 1.. litara vode otopimo 3 do " kg sode. =topinu sode ostavimo u bačvi ' do + dana. %akon toga otopinu istočimo, a bačvu dobro isperemo, najprije vru0om, a potom 3ladnom vodom, sve dok ne0e iz bačve izlaziti čista voda bez okusa i mirisa. =vinjavanje bačava obavlja se i 3ladnom vodom. %ove se bačve napune uzastop e " do $ puta 3ladnom vodom uz dodatak ku3injske soli, $ kilograma na svaki3 1.. litara vode. ,vaki puta ostavljamo bačvu tako napunjenu 3ladnom vodom i ku3injskom soli 2 do 3 dana. 4 primorskim krajevima vinogradari umakaju bačve u more 7morska voda je slana8, a nakon ovakvog tretmana dobro je bačvu jo( i ovinjavati vru0om otopinom sode 7na 1.. litara vru0e vode otopiti $ kilograma sode8. NAPOMENA: %etom zaparenu, vru0u bačvu ne smijemo začepiti sve dok se dobro ne o3ladi, jer to može dovesti do de&orma ija duži a. *ok se ne o3ladi ne smijemo je pomi ati s mjesta. Održavanje podrumskog pribora 4 podrumski pribor ubrajamo one predmete koji nam pomažu pri manipula iji vinom, a to su gumene ijevi, &iltri, rpke i drugo. %ove gumene ijevi prije upotrebe treba ovinuti. Prvo i3 dobro isprati 3ladnom vodom, a zatim napuniti vinom 7zdravim vinom8 koje u ijevima držimo 2" sata a zatim i3 ponovno dobro isperemo 3ladnom vodom i to nekoliko puta. :ada i3 o ijedimo i posu(imo. ,a vanjske strane premazujemo i3 vazelinom, a ukoliko su zapu(tene i miri(u na o at, napunimo i3 vodom u kojoj je dvopostotna otopina vinobrana. :a otopina treba biti mlaka, a zatim se obavi ispiranje 3ladnom vodom. !sto postupamo i s rpkama, peremo i3 s " do $62 otopinom sode, i ispiremo 3ladnom vodom. BERBA , PRERA!A GROŽĐA - berbom grož a . u vinogradu ili na tržni#i . tek smo na pola( odnosno na po)etku puta koji vodi do dobrog i kvalitetnog vina/ -a sigurno01u možemo tvrditi da ako smo dobri vinogradari nismo toliko dobri podrumari( jer se )esto preradi grož a i vin"ika#iji ne pridaje tolika pažnja kao uzgoju vinove loze/ Oni koji grož e kupuju manje su s njim u vezi( no pri njegovoj preradi ne bi smjeli zaostati za vinogradarima/ Prerada grožđa u mo(t odnosno vino, počinje od same berbe i presudna je za zdravstveno stanje i ostala svojstva vina. %aime, bolesti i mane vina vuku svoje uzroke od početka prerade grožđa i uglavnom su posljedi a nepravilnosti i gre(aka učinjeni3 u startu, a odnose se na nekvalitetno grožđe, neadekvatno mjesto prerade 7podrum, klijet, drvarni a, garaža i sl.8, nečisto0u posuđa, nepravilno vrenje itd. *a bismo osigurali osnovne uvjete za dobivanje dobrog i zdravog vina, treba pripremiti9

Figure 1

• • • •

te3nolo(ki zrelo i zdravo grožđe 7Baktor zriobe grožđa8, odgovaraju0u prostoriju, čisto posuđe i pribor i pravilno vrenje mo(ta.

Berba grož a =d te3nolo(ki zrelog i zdravog grožđa možemo očekivati i pravo vino, no grožđe nije uvijek ni te3nolo(ki zrelo niti potpuno zdravo. 4 takovim slučajevima mo(t se nadoslađuje, a bolesno, odnosno neupotrebljivo grožđe odba uje. %ajbolje je brati po su3u i toplu vremenu jer se time dobiva kvalitetniji mo(t, pospje(uje početak vrenja a i sama je berba lak(a i ugodnija Aobe, dijelove grožđa ili ijele grozdove zaražene sivom plijesni odba ujemo, posebno u južnim krajevima, jer su često zaražene o tikavo(0u koja bi se mogla prenijeti u mo(t ili masulj. *o mjesta prerade 7podrum, klijet8 grožđe prevozimo najče(0e u drvenim 7bačve, badnjevi8 ili plastičnim posudama 7ka e i vre0e8. %o, najvažnije je da se grožđe u vinogradu ne gnječi i da do pre(e stigne neo(te0eno. Co( je običaj da se grožđe gnječi u plastičnim vre0ama ili bačvama i ostavlja na sun u dok berba ne zavr(i. 5ina od takovog grožđa često posmeđe i sklona su bolestima. /ko ba( moramo grožđe gnječiti u vinogradu, onda ga sumporimo otopljenim kalijevim metabisul&itom 7vinobran8 i to 1. g D 1.. kg grožđa ili sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača, no za tu istu količinu smanjit 0emo sumporenje u podrumu. Erožđe se do prerade drži na 3ladnom, sjenovitom i prozračnom mjestu. Prerada u mo0t #uljanje6runjenje je početna &aza prerade koja se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama dok se nekad grožđe gazilo nogama. #uljanjem se grožđe gnječi, a preporuča se muljača koja odvaja peteljku, zbog toga (to peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus 7osobito ako peteljkovina prevrije zajedno s masuljem8. :reba paziti da valj i na muljači6ruljači nisu preblizu i da gnječe samo bobi e, a ne i sjemenke i peteljkovinu, jer nji3ovi sokovi kvare okus vina 5alj i se izrađuju od drva, plastike, željeza, ili aluminija. Feljezni nisu najpovoljniji, jer i3 otapaju kiseline mo(ta pa željezo preko mo(ta dolazi u vino i izaziva mane 6 7<rni 7plavi8 lom8. %ajkvalitetnije su one muljače koje najprije odstranjuju peteljku, tako da bobi e padaju na valjke koji i3 gnječe.

2

Tiještenje - prešanje dolazi nakon muljanja6runjenja. >ovjek je, otkad je počeo prerađivati grožđe, koristio različite načine istiskivanja soka i različite uređaje. *anas se uglavnom upotrebljavaju pre(e koje su u odnosu na nekada(nje mnogo manje, a pogone ručno ili strojno 73idraulične pre(e8. Kod tije(tenja je bitno da se pritisak na masulj u ko(u tijeska postiže polagano, s prekidima, jer pri naglom pre(anju brzo se sabija kom pa je otežano otje anje mo(ta. Kad se kom vi(e ne može sabiti, pre(anje se prekida, kom se vadi iz ko(a, prora3ljuje i opet pre(a. *anas se koriste prilikom berbe enzimi koji imaju zadatak omek(ati grožđe kako bi se lak(e pre(alo. Koliko je iskori(tenje grožđa, te(ko je pre izno odgovoriti jer to ovisi o sorti grožđa i pre(i koju koristimo, no pretpostavlja se da se od 1.. kg grožđa dobije )$6+. litara mo(ta. =d toga na samotok 7sok koji se dobije iz grožđa prije pre(anja8 otpada '. 2, prvu pre(evinu 2' 2, drugu 1. 2, a tre0u " 2. 4z to se dobije 1$62. kg komovine 7tropa8 od koje se može ku3ati rakija. =d 1.. kg koma može se proizvesti + 61$ litara rakije komovi e sa ". vol. 2 alko3ola. :ako dobivenom mo(tu izmjerimo sadržaj (e0era 7Pra0enje zrelosti grožđa i određivanje (e0era 7sladora8 u mo(tu8. -umporenje mo0ta 4 mo(t koji smo dobili pre(anjem 7i o jeđivanjem8 dodamo odma3 kalijev metabisul&it 7vinobran8 ili sumporastu kiselinu prema uputama proizvođača. Preporu)ljive doze kalijeva metabisul"ita 2uz taloženje ledom34

• • • • •

relativno zdravo grožđe, pro3ladno vrijeme $ gD 1.. l mo(ta, zdravo grožđe toplo vrijeme 1. gD 1.. 1 mo(ta, grožđe o(te0eno sivom plijesni do 2.2 1$ gD 1.. 1 mo(ta, grožđe jako o(te0eno sivom plijesni i zaraženo o tikavo(0u 7*alma ija8 2.63. gD 1.. l mo(ta te grožđe o(te0eno sivom plijesni vi(e od $.2 ". gD 1.. l mo(ta.

Preporu)ljive doze 5 6.tne sumporaste kiseline 2uz taloženje ledom34

• • • • •

relativno zdravo grožđe, pro3ladno vrijeme .,$ dlD 1.. l mo(ta, zdravo grožđe toplo vrijeme 1,. dlD 1.. 1 mo(ta, grožđe o(te0eno sivom plijesni do 2.2 1,$ dlD 1.. 1 mo(ta, grožđe jako o(te0eno sivom plijesni i zaraženo o tikavo(0u 7*alma ija8 2,.63,. dlD 1.. l mo(ta te grožđe o(te0eno sivom plijesni vi(e od $.2 ",. dlD 1.. l mo(ta.

Kalijev metabisul&it ili sumporasta kiselina rastopi se u 1.62. l 3ladnog mo(ta i ulije u bačvu ili ka u. 7aloženje 2rasluzivanje3 mo0ta Kod postupka taloženja mo(ta preporuča se u mo(t dodati led koji smo pret3odno pripremili na slijede0i način. Plastične bo e od 1,$ ili 2 l napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivaču 7(krinji8. Ced 0e pospje(iti brže taloženje mo(ta 71262" sata8 i time možemo upotrijebit manje količine sumporaste kiseline ili kalijeva metabisul&ita. Cedom također smanjujemo temperaturu mo(ta 7preporučljivo od $ do 1.;<8, a to nam pogoduje da ne dođe do burnog vrenja. Kalijev metabisul&it ili sumporastu kiselinu dodajemo da neutraliziramo divlje vinske kvas e i onemogu0imo djelovanje oksidativni3 enzima. #o(t taložimo, kako bi se uklonile me3aničke nečisto0e9 zemlja, sumpor i osta i sredstava kojima smo tretirali lozu. %akon (to se mo(t istaloži, otačemo ga s taloga u bačve i po potrebi dosladimo. *oslađivanje mo(ta i masulja treba obaviti u nekoliko navrata 7obroka8. *odajemo 7po potrebi8 dozvoljenu količinu (e0era. 4 Grvatskoj to iznosi najvi(e 3," kg na 1.. l mo(ta. Audu0i da smo sumporenjem neutralizirali nepoželjne, divlje kvas e i bakterije, a plemenite kvas e umrtvili 7o(amutili8, to moramo svakako u bistri slatki mo(t dodati selek ionirani vinski kvasa . %a vranj 7gornji otvor8 bačve obavezno se stavljamo vreljnjača s vodom koja omogu0uje plinovima 7<= 28 izlaze iz bačve, a sprečava ulaženje zraka i nečisto0a. +renje 4pozorenje 6 Pri alko3olnom, vrenju u velikim se količinama razvija ugljični dioksid 7<= 28, koji je opasan po život. 4tvrđeno je da se iz 1 kg (e0era, razvije oko 2,$ 3l ugljičnog dioksida, (to znači da se iz 1.. l mo(ta koji sadrži 1+ posto (e0era može razviti "$ 3l ovog plina. 1ato prostoriju treba dobro provjetravati, a pri ulazu držite upaljenu svije0u pa, ako se ugasi, znat 0ete da ima ugljičnog dioksida. 4 tijeku vrenja treba voditi računa o temperaturi podruma ili prostorije u kojoj vrije mo(t. Potrebna temperatura je od 1+ 6 22;<. :emperature ispod i iznad ovi3 vrijednosti nisu povoljne za kvas e, pa ve0a odstupanja mogu uzrokovati i prestanak vrenja. Pri vrenju razlikujemo tri glavne &aze9 početno, glavno 7burno8 i zavr(no 7ti3o8, a vrenjem se mijenja i temperatura mo(ta. Krajnja je grani a 3.;<, jer pri visokim temperaturama vrenje teče jako burno pa ugljični dioksid naglo izlazi i za sobom povlači dio &ini3 mirisavi3 tvari i alko3ol, (to može lo(e utje ati na kvalitetu budu0eg vina. /ko temperatura mo(ta naraste preko ".;< vrenje se naglo prekida, a može se javiti i zavreli a 7manito vrenje8. 4 kontinentalnim krajevima u listopadu često za3ladi, (to također može prekinuti vrenje 7ako padne temperatura mo(ta ispod 11;<8. 5renje ponovno pokre0emo tako da 1D1. dio mo(ta zagrijemo u emajliranoj posudi 7a ne bakrenoj ili željeznojH8 i ulijemo u bačvu, odnosno da temperaturu ijeloga mo(ta pove0amo na vi(e od 1$;<. 4z to je poželjno da podignemo temperaturu prostorije i održavamo je za vrijeme vrenja. 5renjem mo(ta na optimalnim temperaturama dobivamo vino s ve0om količinom alko3ola, izraženijeg bukea i s manjim sadržajem o tene kiseline. 4 tijeku vrenja potrebno je mo(t prozračiti. Kad zavr(i burno vrenje 7$ 6 + dana8, smanji se ugljični dioksid, koji je čuvao mo(t od (tetnog utje aja zraka, pa bačve treba nadolijevati. 4 početku se nadolijevaju dva6tri puta tjedno, a poslije jednom ili rjeđe, ovisno o gubitku mo(ta iz bačve.

3

tije(ti i zatim mo(t provrije odvojen od komine. boja se vrlo lako veže na tvari koje imaju veliku povr(inu 6 masulj. koje vinu daju preopor okus i pretrpak miris.*A Prerada #rnog grož a u vino razlikuje se od prerade bijelog( jer kod #rnog grož a masulj vrije 2"ermentira3 u otvorenim posudama kako bi se izvukla boja iz pokoži#e/ *aime( malo je onih sorti grož a evropske loze koje imaju obojen sok< boja se =krije=u pokoži#i i treba je =izvu1i=( 0to se postiže vrenjem masulja #rnog grož a/ Pri tom vrenju najvažnija je povi0ena temperatura i prisutnost alkohola/ >ato se i prerada #rnog grož a razlikuje od prerade bijelog/ Prerada #rnog grož a Erožđe se izmulja i odstrani peteljkovina. Aolji način otvorenog vrenja je ka a s re(etkom koja sprečava da se klobuk koji nastaje od pokoži a. 5renje se nastavlja u bačvi i daljnji postupak je isti kao pri preradi bijelog grožđa. odnosno vrenje. :aj postupak. %ekoliko sati nakon sumporenja masulju se dodaje vinski kvasa . R$Ž. može se provoditi otvoreno 6 sa ili bez re(etke i zatvoreno 6 s re(etkom ili bez nje. pri predugom vrenju masulja otope se i znatne količine tanina. Ružičasta se vina proizvode i mije(anjem rni3 i bijeli3 sorata grožđa jo( u vinogradu. sumpori se dodavanjem kalijeva metabisul&ita + 6 1. tako se mo(t ostavlja na komini 3 i vi(e dana.. +renje masulja #rnog grož a !zmuljano grožđe 6 masulj 6 u kojem se sok pomije(an s koži ama i sjemenkama. jače se izlučuje boja i uni(tavaju se o tne bakterije. stani e kvas a 6 a i mijenja se djelovanjem kisika iz zraka. gD3l ili sumporaste kiseline .A-7. !ntenzivnija boja ružičasti3 vina postiže se sljede0im načinom9 grožđe se mulja uz obavezno odvajanje peteljkovine.. 4 *alma iji se najbolji opoli proizvode od sorata Plavac mali tako da na komini stoje svega 2" sata. jer bi njenim vrenjem 7&ermenta ijom8 u masulju do(lo do izlučivanja veliki3 količina tanina. 5renje masulja provodi se na nekoliko načina. Erožđe se mulja. gD3l kalijevog metabisul&ita ili 1. stijenke ka e. %ajsvjetlije ruži e dobivaju se preradom rnog grožđa na način uobičajen za bijelo vino. kako bi se dobila jača boja. dva su osnovna postupka9 3ladni postupak i toplinski 7termički8. vrijeme držanja na komini bit 0e kra0e.62... ?to je boja grožđa intenzivnija.umporenje je neop3odno jer je i boja rni3 vina podložna oksida iji.+ 6 1. =vakvo vrenje 7a provodimo ga zbog izlučivanja boje8 traje "6) dana. %akon toga klobuk i ostatak masulja tije(timo i pre(evinu pomije(amo s ostalim mo(tom.: . u toku vrenja diže na povr(inu mo(ta i dolazi u doti aj sa zrakom.!OB. odnosno. :oplinski se radi u ve0im vinarijama. . sumpori sa 1. Ruži)asta vina Ruži)asta vina 2ruži#e( rose vina ili opoli u !alma#iji3 oduvijek su bila obljubljena kod dobrih poznavala#a/ 7akva su vina po boji bliže #rnima a po okusu bijelim vinima/ Aoja ružičasti3 vina kre0e se od vrlo svijetle do tamnije ružičaste.+A*8E 9R*. (to ovisi od sorte grožđa i načina proizvodnje. dlD3l sumporaste kiseline. ijedi. :akva su vina po okusu bliža rnim vinima.: +. dok se 3ladni provodi u vinarijama mali3 proizvođača. (to bi budu0em vinu dalo vrlo opor okus. =sim toga.62. masulj dobro izmije(a i preba uje u ka u ili badanj. Pogre(no je ostavljati masulj na vrenju duže vrijeme od navedenog. jer se ona 6 gubiH %aime. 4 . %ajmanje jednom dnevno treba ukloniti re(etku i dobro promije(ati pokoži e s mo(tom.. dlD3l.

$%a=G8. 4 ve0im &itoapotekama možete nabaviti priručnu laboratorijsku opremu za određivanje ukupni3 i 3lapivi3 kiselina mo(ta i vina.-EC.AEBERA . a sadržaj kiseline mo(ta 7pa i vina8 određuje se metodom neutraliza ije svi3 kiselina i nji3ovi3 soli.*A u grož u( odnosno u mo0tu/ 7reba napomenuti da se kod temperatura zraka vi0ih od 'DE9 smanjuje jabu)na( a iznad F&E9 vinska kiselina u grož u/ . 4z opremu priložene su i upute o radu.adržaj (e0era u grožđu 6 mo(tu mjerimo mo(tomjerima 7aerometrima8 7Ikslovim.*E najpovoljniji za neku sortu/ -toga se %5 dana prije glavne berbe( prati sadržaj 0e1era 2sladora3( 7E -A!RŽA8 $@$P*. @. %ajobjektivniji JkriterijJ za utvrđivanje Jte3nolo(ke zrelostiJ dobijemo ako se poslužimo J&aktorom zriobe grožđaJ.-EC. pomo0u otopine natrijeva 3idroksida 7%D"%a=G ili %D). prema &ormuli koju je predložio Aevegnin9 5 . Klosternojbur(kom ili re&raktometrom8.?aktor zriobe grož a >a kakvo1u nekog vina( bilo da je rije) o vrhunskim 2)uvenim3( posebi#e za =predikatna vina=( grož e bijelih i #rnih sorti treba brati u =tehnolo0koj zriobi=( @A! 8E O!*O.: @.

sadrži +.. onog časa kad dvovaljano &eroželjezo prijeđe u trovaljani oblik J&eriJ koji je samo djelomično topiv. 4 na(em primjeru mo(t broj 1 imao je &aktor zriobe 1$. pa on u obliku sitni3 . podliježu ona vina koja sadrže preko 1. proizlazi da &aktor zriobe iznosi "39 #o(t br. 1atim razlikujemo Jbuke vrenjaJ 7tzv. a malo ukupne kiseline izražene kao vinska. doti ajem vina ili mo(ta preko željezni3 pre(a. #eđutim. neutralnim voskom. mg. %a kraju da se prisjetimo da o stupnju zrelosti grožđa u trenutku berbe ovisi Jprimarni miris vina 6 /R=#/J. muljača. česti a lebdi u vinu i stvara spomenuti J rni lomJ #ani rnog loma. to je :IG%=C=?K/ K/K5=K/ *=:!>%=E #=?:/ A=CL/.. Posebno na(i podrumari ne vode računa. Ikslovi3 stupnjeva.. te 1$ grama na litru ukupni3 kiselina.9 Figure 2 Figure 3 #o(t br. da željeznu ploči u koja se nalazi sa unutra(nje strane vrata bačve pret3odno izoliraju para&inom. a i s razni3 strana 6 . #eđutim. grama na litru ukupni3 kiselina. 1a kvalitetna vina s oznakom geogra&skog podrijetla &aktor zriobe treba da bude od ). Prvo mjerenje obavi se 1. dospijeva u mo(t . koja uključuje kontrolirano alko3olno vrenje. 1a konzumna vina. sadrži '$ Ikslovi3 stupnjeva. odnosno vino putem zemlje. .. izraženo putem &ormule. grožđe koje je tretirano zelenom gali om. 1 sadrži -. Prema tome.9 ?to je J&aktorJ 16e 7zriobe8 ve0i. J&aktor zriobeJ može biti manji od ). kojom se utvrđuje sadržaj (e0era u grožđu. 2. prilikom berbe u limenim posudama i sl.. Napomena: Alati i pribor kojim manipuliramo prilikom berbe i prerade treba izolirati odgovaraju im bojama ili uljima! kako ki"eline mošta odno"no vina ne bi otapale #eljezo$ Pra1enje zrelosti grož a i odre ivanje sladora 20e1era3 u mo0tu $ ve1 uobi)ajenim tradi#ionalnim rokovima berbe grož a svaki vinogradar može sam( po izgledu li01a i grož a( o#ijeniti stupanj njegove zrelosti/ Cistovi na sazrelim )okotima poprimaju žutu ili #rvenu boju( a i oni najstariji po)inju se su0iti na osnovama mladi#a/ Peteljke posme uju( i na osnovi drvene/ -azrele bobi#e su mekane( pokrivene jakim ma0kom i lako se otkidaju/ Po okusu su vrlo slatke i svojim mo(tom JlijepeJ prste. proizlazi da &aktor zriobe iznosi 1$. te ' grama na litru ukupni3 kiselina. 3.%avodimo primjere9 4tvrdili smo da mo(t br. s oznakom geogra&skog podrijetla. Ikslovi3 stupnjeva. :o je bio slučaj u uzorku mo(ta broj 2. mgDl željeza. *a bi lak(e razumjeli ovu pojavu treba znati da željezo u vinu dolazi u dva kemijska oblika kao dvovaljano &eroželjezo. za vr3unska 7čuvena8 vina. a iznosio je "3. suvi(e tanina.asvim sigurna i jedino pouzdana metoda utvrđivanja potpune te3nolo(ke zrelosti jest ona. i mogu lako zavarati.612 dana prije berbe9 ubere se 263 kg grožđa u raznim dijelovima vinograda. proizlazi da &aktor zriobe iznosi +.. izraženo putem &ormule. 5i(ak željeza preko 1. svi su ti znakovi samo orijenta ijski i nepouzdani. s oznakom geogra&skog podrijetla. koje je topivo u vinu i kao takovo ne izaziva promjene boje vina. a najbolje bi bilo da je ploči a od ros&raja koja ne za3tjeva dodatnu izola iju. izraženo putem &ormule. za3tijeva se da J&aktor zriobeJ bude iznad 1. /roma te sekundarni i ter ijarni buke nekog vina do0i 0e do punog izražaja ako se provodi suvremena vini&ika ija. (to je vi(e nego super kakvo0a mo(ta mjerene sorte. te Jbuke zrenjaJ 7ter ijarni buke8. sekundarni buke8. do 1. vino poprimi rno6plavkasti lom.. te 1. *o ove pojave dolazi kad se taninske materije vina vezuju na prisutno željezo u vinu u obliku J&eritanataJ. 9rni 2plavi3 lom 4mjesto svijetlo žute boje.

#eđutim. koje daju vinu bogatstvo svi3 sortni3 osobina 7miris.. znači iz vinogorja primorske Grvatske. %ekom 0e se činiti da se taj posao ne isplati. #eđutim. nego uz okus.rijemu9 7 . boja8. 1a berbu stolni3 sorata vrijede drukčiji kriteriji nego za vinsko grožđe. kao (to to možemo sa =e 3slovom mo(tnom vagom ili re&raktometrom. miris. sa Klosternojbur(kom vagom ne možemo pre izno odrediti sadržaj (e0era. okus. da se ti3 posljednji3 dana sazrijevanja grožđa u njemu najvi(e razvijaju mirisne buketne materije 7svojstvene sorti8. *a se to ne dogodi obavlja se probirna berba 6 u dva tri navrata. grožđe treba brati. miris. 4z to ne treba zaboraviti. i taj prosječan uzorak izmulja 7istije(ti. Prezrelom stolnom grožđu pogor(ava se okus.2 2. jer kod nji3 nije najbitniji sadržaj (e0era. :o se ponovi jo( dva.. prilažemo tabli u za utvrđivanje količine (e0era s =e 3slovom i Klosternojbur(kom mo(tnom vagom.nekoliko čokota. *a bismo vinogradarima omogu0ili da brže i točnije odrede sadržaj (e0era u mo(tu.alleronova tabli a primjerenija mo(tu s manje ukupni3 kiselina 7koje iako nisu (e0eri pove0avaju gusto0u mo(ta8. Određivanje šećera u moštu 1a određivanje (e0era u mo(tu vinogradari najče(0e koriste Klosternojbur(ku vagu 7Aaboov mo(tomjer8. i da je to suvi(na briga. Aaranji i zapadnom . vanjski izgled grozdova. i kad se utvrdi da se količina (e0era u mo(tu ne pove0ava. a u regiji kontinentalne Grvatske u . :ko posjeduje re&raktometar. vanjski izgled. i sposobnost za transport. umatan u čistu gazu ili krpu8. treba imati na umu da se dnevni prirast sadržaja (e0era od početni3 . tri puta 7svakog tre0eg dana8. isto tako uz pomo0 tabli e može brzo i točno odrediti sadržaj (e0era9 =e 3slova tabli a prilagođena je mo(tu bogatom kiselinama iz vinogorja zapadne Grvatske i sredi(nje !stre dok je . vrlo sunčani3 dana pred berbu u povoljnim uvjetima može pove0ati i do . čekanja vi(e nema. uz upotrebu odgovaraju0e tabli e.lavoniji.1 2 do posljednji3. i u dobivenom mo(tu izmjeri sadržaj (e0era.

jer je najpre iznija.alleronove tabli e možemo pročitati da +' =e. l mo(ta sadrži 1-. tj. da 1.=vom prilikom upoznat 0emo vas kako se treba služiti tabli ama.. !z . 2 (e0era. odgovara 1-.-.-.$3 2 (e0era ili u odnosu na =e 3slovu vagu 8 . kg (e0era. Primjer4 %a skali =e 3slove vage očitali smo +' =e.. %a prvom mjestu opisat 0emo postupak s =e 3slovom mo(tnom vagom. !sti taj mo(t mjeren Klosternojbur(kom vagom 7Aaboov mo(tomjer8 pokazao bi nam 1).

8.. Primjer9 -. približno sa --. :aj podatak dobijemo ako postotak (e0era pomnožimo sa . dakle 2.' 2 alko3ola.23 2 ili odstupanje u sadržaj (e0era za 2.2'' 6 3 N 1-. a prema Klosternojbur(koj vagi 7Aaboovom mo(tomjeru8 isti mo(t pokazuje 1+. %oviji tipovi re&raktometra direktno pokazuju =e. Primjer4 %a re&raktometru očitali smo -.'.2$ N +$ =e. :a su vina u ve0ini slučajeva maksimalno imaju -61.2.' i to su onda volumni posto i alko3ola9 2..-" 6 3 N 2.2 su3e tvari.'. 5inogradari koji sadržaj (e0era određuju Klosternojbu(kom mo(tnom vagom 7Aaboovim mo(tomjerom8.2 točnosti dobit 0emo rezultat ako =e 3slove stupnjeve 7=e. 2 (e0era. trebaju postupiti na slijede0i način9 =čitane stupnjeve na Klosternojbur(koj vagi 7Kl. Računskim putem ili pomo0u tabli e možemo izraziti sadržaj (e0era. =dakle proizlaze razlike u sadržaju (e0era@ :reba znati da nam Klosternojbur(ka vaga pokazuje koliko kilograma (e0era sadrži 1. M ". Primjer4 %a skali re&raktometra očitali smo 2. =e.. 6 krati a za =e 3slova stupnjeve. M . a u tabli i onda pročitamo stvarni sadržaj (e0era. tabli a pokazuje da ima 1-. l mo(ta. 5ina kod koji3 je mo(t &ermentirao 7provreo8 spontano 7bez dodavanja kvasa a8 ne mogu posti0i postotak alko3ola iz gornjeg izračuna. 2 (e0era. Napomena: Oec%"lova vaga je ba#darena na &'()! pa na "vaki &( ) iznad treba pribrojiti *!+* Oe(! a za "vaki "tupanj i"pod &'() oduzeti *!+* Oe($ . 4 tom slučaju postupit 0emo ovako9 postotak su3e tvari. M .8 treba pretvoriti u =e 3slova stupnjeve na taj način da Kl. dok za.. 9 . do 1.. pomnožimo brojem $ da dobijemo =e.. isti mo(t od +' =e. 1atim u tabli i potražimo rezultat za odgovaraju0i stupanj =e 3sla.2'' N 22.. kg mo(ta. =va &ormula vrijedi za vina kod koji3 je izvr(eno taloženje mo(ta 7sumporom. Primjer4 %a Klosternojbur(koj vagi 7Aaboovom mo(tomjeru8 očitali smo9 66 1+ Kl. do približno točnog rezultata možemo do0i računskim putem pomo0u &ormule. pomnožit 0emo s brojem ". 6 Kl. !z tabli e vidimo da to odgovara 21 2 (e0era.2$ da dobijemo =e 3slova stupnjeve 7=e.aboov moštomjer/ ba#darena je na &0!'()! te za "vaki% +!'() iznad &0!'() treba pribrojiti *!&* 1! a za "vaki% +!'() i"pod treba oduzeti *!&* 1 še era -npr$ mošt ima &0 1 še era! a mjerenje je izvršeno na ++!'()! dakle &0!' . 4 praksi određujemo i zanima nas koliko kg (e0era sadrži 1.8.... očitane na re&raktometru. da bi dobili točan sadržaj (e0era. do 1).' N 12. pročitane na vagi.. M . računskim putem9 +$ =e. Rad s re"raktometrom Re&raktometar je optička sprava.tariji tipovi re&raktometra pokazuju na skali postotak su3e tvari. /ko pri ru i nemamo tabli u. 1atim moramo znati da je 1 l mo(ta teža od 1 kg 7spe i&ična težina mo(teva kre0e se od 1.-. =na nam pokazuje spe i&ičnu težinu mo(teva. 2 alko3ola.2'' N 23.++!' 2 -'()! a mošt ima &0 3 *!+ 2 &0!+ 1 še era/$ !zračun postotka alko3ola u vinu na osnovu postotka (e0era u mo(tu 1a praksu je važno da znamo koliko 0e sadržavati alko3ola budu0e vino. =e. enzimima ili ledom8. a zatim odbijemo vrijednost 3. 9 1+ Kl.. =e.1 2 M .2''.)) 2. a pomo0u tabli e ili računskim putem dolazimo do postotka (e0era. *akle 1 kg mo(ta. :o su razlozi zbog koji3 na prvom mjestu preporučujemo =e 3slovu vagu...13. 2 (e0era.lo"ternojburška vaga -.3) 2 manje. a &ermenta ija 7vrenje8 provedena uz pomo0 selek ionirani3 vinski3 kvasa a. 2. (to prema tabli i odgovara 1-. na skali od . ne sadrži volumen od 1 litre. 6 krati a za Klosternojbur(ke stupnjeve 6 =e. ili bez upotrebe tabli a. Primjer4 %a skali =e 3slove vage očitali smo +' =e.8.. /ko nemamo tabli e.+). M $ N -. pomnožimo s brojem .-" 2 (e0era. . =e. koja pokazuje postotak su3e tvari u nekom proizvodu. iz tabli e možemo pročitati da to odgovara 21.+) 6 3 N 1-.-..)..

Figure 4 PR.l. Pa tako na 1. 3 !zgled re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a i sterilizira6 nog o3lađenog mo(ta .RA*OG +." kg (e0era na 1. ono ne samo da ne0e imati dovoljno (e0era. koja je manje kisela. koji možemo posti0i jedino ako u mo(tu nema vi(e od . %akon proku3avanja u o3lađeni mo(t na 1+62. l budu0eg mo(ta pripremimo 2. kako bi izvr(ili potpunu steriliza iju 7uni(tavanje kompletne mikro&lore u mo(tu8. l mo(ta koji 0e u bačvi biti podvrgnuti vrenju 7&ermanta iji8.63.O*. onda se treba izvr(iti prvi pretok ne(to kasnije. bolje je da se ovim prirodnim načinom smanji sadržaj kiselina. :u količinu ne sumporenog mo(ta potrebnu je proku3ati oko 1. 1 !zgled selek ioniranog vinskog kvas a . ne preporučamo izravno dodavati kvasa u mo(t. manje kiselim vinom.l. 1akonom o vinu je dozvoljeno da se u takovim godinama izvr(i doslađivanje mo(ta (e0erom i to s maksimalno 3. zbog toga je potrebito vino kontrolirati.. Ledina razlika je u tome da mo(t treba ku3ati minimalno 1$ O 2. minuta 7ne dulje8. nego 0e sadržavati i previ(e kiseline. bez pret3odnog razmnožavanja. *akle..< i dodamo pripremljene kvas e. .+ gDl 3lapive 7o tene kiseline8.l. nego da se to radi pomo0u kemikalija. minuta odnosno dok sav alko3ol ne ispari. minuta. PR. g selek ioniranog vinskog kvasa a i dodamo ga u trostruku količinu mlake 73$63). " 4ljevanje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a 7! dio8 10 . :reba napomenuti da se bačve s mo(tom pune do "D$ volumena bačve. potrebno je izdvojiti po 161. :ako re3idrirani kvasa zatim stavimo u ranije pripremljeni i o3lađeni mo(t te se tako ostavimo ' 6 2" sata da se razmnoži. *an prije berbe za svaki3 predvidivi3 1. 2 Postupak re3idra ije selek io6 niranog vinskog kvas a .ličnu metodologiju pripreme kvas a koristio i kod naknadnog vrenja mo(ta. Kvas e prije dodavanja u proku3ani o3lađeni mo(t obavezno treba re3idrirati 7dodati im vodu8.l. to vino bi se moglo pomije(ati s drugim. 1a to je opet potreban laboratorij i rad stručnjaka 6 enologa. onda se vina mije(aju. /ko je mo(t prekisel.. grožđe ne može posti0i zadovoljavaju0i postotak sladora. 4 slučaju da mo(t nema 1$2 sladora moramo ga dosladiti barem do 1$2. tj.PREHA -ECE@9. =duzimanje kiseline u vinu nije jednostavan posao. *e berite grož e preranoG /ko se grožđe rano bere.$ l mo(ta. :ako pripremljen i razmnožen kvasa rasporedi se po bačvama. /ko imamo neku količinu prekiselog vina.O*. l mo(ta 7obično se mo(t doslađuje do 1+ 2 sladora8. jer pod utje ajem izvjesni3 bakterija jabučna kiselina prelazi u mliječnu. kada nema dovoljno sunčani3 dana i7ili8 ima puno ki(ni3 i 3ladni3 dana. %o. 4 nezrelom grožđu ima previ(e jabučne kiseline koja vinu daje opori okus.PREHA -ECE@9. ali koje ima ve0i sadržaj alko3ola.<8 vode i ostavimo ga tako od 1$ do 3. određivati sadržaj kiselina. kao i sadržaj sredstava kojim 0e se vino otkiseliti..*-@OG @+A-9A za %&& l mo0ta ..4 lo(im godinama.RA*OG +. kako ne bi do(lo uslijed vrenja do prelijevanja mo(ta iz bačve.*-@OG @+A-9A za %&& l mo0ta %a(a preporuka je svakako prvo re3idrirati 7ponovno dodati vodu8 zatim razmnožiti selek ionirani vinski kvasa . kako bi dobili ve0u biomasu. u ovom slučaju treba napraviti pokuse u malom i kad se vidi da smjesa odgovara.

djelovanju bakterija o tenog i mliječnog vrenja. /ko je temperatura mo(ta vi(a od 2$. i 12. zdravlju i čisto0i bačava. o tikavost. ostatke zemlje i pesti ide. birsa8.< a za rna vina 12 do 1". divljim kvas ima i enzimima6 oksidazama 7lakaza6poli&enoloksidaza8 koje izazivaju posmeđivanje mo(ta odnosno vina. :reba znati da se vinski talog 7drožde. bakreni. kg . sivi i bijeli lom. ' #ije(anje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a u sterilizira6 nom o3lađenom mo(tu $vod u bolesti i mane vina 4 toplim ljetnim mjese ima. rni 7plavi8. gljivi a vinskog vijeta.". smeđi 7posmeđivanje8. /lko3olno vrenje bistrog i slatkog mo(ta pokre0emo selek ioniranim 5inskim kvas em. %akon burnog vrenja mo(ta odnosno u toku Jti3og vrenjaJ treba redovito nadolijevati bačve. :ek u bistri taloženi mo(t. koje nastaju djelovanjem razni3 bakterija i gljivi a. kad su srednje dnevne temperature iznad 2$. rveni. izloženo zraku i toplini. *rugi pretok provodimo u prolje0e pred nastup prvi3 topli3 dana. 1a neke propuste u njezi vina jo( nekako možemo na0i opravdanje. najvi(e su izložena bolestima i manama vina koja se nalaze u kletima. Podrumske prostorije moraju biti posve čiste i dezin&i irane vapnom i gali om. mogu0nost zagrijavanja i 3lađenja podrumski3 prostorija.1. *a li 0e neko vino u nepovoljnim uvjetima držanja. treba trajati najmanje 12 sati. su9 miris vina po sumporovodiku. dovoljno bačava. pre(e. smanjuje se topivost soli vinske kiseline. $ 4ljevanje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a 7!! dio8 . Erožđe treba brati u punoj Jte3nolo(koj zriobiJ. 7zavisno o vremenu berbe8. sa iljem uklanjanja svi3 me3anički3 nečisto0a tj. 1akon o vinu dozvoljava najvi(e 3. %e pretjerujemo ako kažemo da je -. miris po plijesni. 4 kletima je te(ko održati optimalnu temperaturu koja najbolje odgovara za držanje vina. kao i bakterija koje provode biolo(ku razgradnju jabučne i vinske kiseline. strojeve za preradu muljače. :aloženje mo(ta. a provodi se JotvorenoJ.<.12. (to izaziva mučenja vina naknadnim taloženjem soli vinske kiseline. *odavanjem vinobrana ili sumporaste kiseline zaustavljamo Jspontano vrenjeJ. grama vinobrana 7u dana(nje vrijeme sve vi(e se koristi sumporasta kiselina 6 . opravdanja nema za držanje vina od berbe do berbe na talogu.. %ajjednostavniji način za pripremu leda je da dan prije taloženja smrznemo vodu u ledeni i 7(krinja za zamrzavanje8 u plastičnim posudama i zajedno s njima stavimo u mo(t. %ajče(0e mane vina. teku0u vodu. Ced također pospje(uje taloženje nečisto0a iz mo(ta. l. ruljanje i pre(anje. :aloženje mo(ta možemo pospje(iti dodavanjem otopine Aentonita 7Pentagela8 1.. kojeg pripremamo nekoliko dana prije berbe. ostati Jzdravo i bistroJ ovisi prije svega o tome koliko smo pažnje posvetili pripremi podrumski3 prostorija. 4 jesen pred berbu provodimo četvrti pretok. %akon berbe. 1a bijela vina temperatura podrumski3 prostorija trebala bi biti između 1. do 1$. a kao posljedi a smanjene kiselosti. %akon pre(anja moramo u mo(t. pG. te na taj način pospje(ujemo taloženje6razluživanje mo(ta. #eđutim. kao i enzime koji dovode do posmeđivanja vina. koje nastaju djelovanjem razni3 kemijski3 pro esa i enzima ili strani3 materija.<. su9 vinski vijet.l. do 2.2 mutno0a vina uzrokovano držanjem vina na vinskom talogu. miris po drvu7na bačvu8. dodati 1. a tre0i pretok provodimo početkom lipnja. =snovne bolesti vina. jer svi vinogradari nemaju odgovaraju0e podrumske prostorije. :im biolo(kim pro esom smanjuje se kiselost vina tzv. prije nego započne alko3olno vrenje 6 &ermenta ija..umpovin8 na svaki3 1. u (to mogu0e kra0em vremenskom roku treba provesti muljanje.l. 1akonskom odredbom je propisan Jrok berbeJ.< sa najvi(e dozvoljenim os ila ijama P6 2. 5ina koja se na vrijeme ne pretaču sa taloga. prije nego nastupi alko3olno vrenje dodajemo dozvoljenu količinu (e0era. 6 1" dana u otvorenom bednju ili bačvi. kad je odnos (e0era i kiselina najpovoljniji za neku sortu. kao i postupku za vrijeme prerade grožđa i njege vina. a ne držati izmuljano grožđe6masulj 1. :akav postupak neki3 vinogradara. do 2. bakterija mliječno6kiselog vrenja. gljivi ama vinskog vijeta. na 1 3l.<. suvremena znanost i praksa u vinarstvu DInologijaD smatra posve pogre(nim. zatim da se redovito ne nadolijeva i redovito pretače uz obavezno dodavanje 5inobrana ili sumporaste kiseline.. gljivi a kvas a. a bolje je da traje 2" sata. sastoji se ostataka neprevrelog (e0era. preporuča se dodavanje leda za snižavanje temperature. o teni3 i mliječni3 bakterije. zavreli a i manitno vrenje te sluzavost. vi(e su podložna bolestima i manama. 4A5NO666 O"im lije7enja bole"ni% vina moramo lije7iti i "u8e -ba7ve/ u kojim je bilo bole"no vino$ @ako sprije)iti pojavu bolesti i mana vina $loga +inobrana u spre)avanju pojave bolesti i mana vina 11 . Prvi pretok mladog vina sa taloga treba provesti između 1$. gr. sa iljem uni(tavanja Jdivlji3 kvasa aJ. uz odobrenje Poljoprivredne inspek ije.

1drava i stabilna vina mogu se proizvesti samo uz primjenu Jsumporenja mo(taJ prije početka alko3olnog vrenja 6 &ermenta ije. 4potreba vinobrana regulirana je 1akonom o vinu. kalij metabisul&it 6 vinobran 7K2. pa se na taj način povisuje sadržaj 3lapive kiseline vina. jer gljivi e vinskog vijeta. #eđutim ne smijemo zaboraviti da osta i elementarnog sumpora. ako sumporimo mokru bačvu. odnosno vrsta Kandida mikoderma. zadrže svježinu i buke 6 aromu. da od njega boli glava. 4zročnik bolesti vinskog vijeta su gljivi e iz roda Kandida.umporni dioksid kao antioksidans. 4 praksi se računa da 1. pa su vina jače obojena. %eki vinarski stručnja i tvrde da gljivi a vinskog vijeta razgrađuje Jgli erinJ kao i aromatične6buketne tvari vina. . Provođenjem taloženja 6 rasluzivanja mo(ta primjenom vinobrana prije nego počne vrenje. ako se vino redovito ne dolijeva. bačva mora biti otvorena. dakle najvi(e se razvija u polupraznim bačvama. te selek ioniranog vinskog kvas a pri3vatili su skoro svi na(i vinogradari. da vino poprima miris po gnjilim jajima i sl. dok vina čiji sadržaj alko3ola prelazi 112 su otpornija na gljivi e vinskog vijeta. 4vjeti za razvoj vinskog vijeta je prisustvo kisika. iako se može razvijati i na temperaturi od 1$. mgDl ili slobodnog 3. posebno ako moramo sumporiti vina zbog neke bolesti ili mane. prakti ira se određenoj količini vinobrana dodati limunske kiseline u omjeru 291. .. *a bi pospje(ili sagorijevanje sumpora u vlažnim bačvama koje 0e se odma3 puniti vinom. 5inski vijet se teže suzbija nego o tikavost. naro6čito neki sojevi podnose znatno ve0e doze sumpornog dioksida. *jelovanjem limunske kiseline vinobran postepeno oslobađa sumporni dioksid. isti pada na "$ miligrama. Kod ve0ine na(i3 vinogradara naprotiv postoji izvjesna averzija na vinobran. #nogi vinogradari neopravdano okrivljuju vinobran. Obli#i kori0tenja sumpornog dioksida #ože se koristiti kao plinovit sumpor6dioksid.uvi(na sumporenja u toku njege vina. mi uklanjamo9 ostatke sumpora. gdje je točno određeno koliko neko vino može odnosno smije sadržavati u jednoj litri ukupnog i slobodnog su sumpornog dioksida.=38 6 sumporni dioksid se rastvara u vodi i prelazi u sumporastu kiselinu. a to je osnovni preduvjet da se proizvede zdravo i kvalitetno vino.lobodni dio sumporaste kiseline djeluje kao antiseptik i kao antioksidans. jer se suvi(ak sumpornog dioksida veže na (e0ere i a etalde3id. kojeg zatim izlijemo te bačvu zasumporimo. *odavanje i doziranje sumporaste kiseline u mo(t ili vino treba provoditi prema uputama proizvođača. gali e i ostali3 pesti ida. sumporasta kiselina 7G2. a manjim dijelom ostaje slobodna.umporenjem masulja rnog grožđa. a alko3ol gljivi i vinskog vijeta služi kao biolo(ka energija za razmnožavanje. . ?tetnost gljivi a vinskog vijeta sastoji se u tome (to one postepeno razgrađuju alko3ol na ugljični dioksid i vodu. a koriste ga vinarije za sumporenje vina i bačva. vinski vijet. :im postupkom unaprijed eliminiramo svu patogenu mikro&loru i (tetne enzime. bačva mora biti zatvorena čepom. jer je to jedna od najra(ireniji3 bolesti vina. . =ptimalna temperatura za razvoj vinskog vijeta je 2. 1atim mo(t i vino se čuva od suvi(ni3 oksida ija. pa osta i sumpora redu iraju na sumporovodik koji podsje0a na pokvarena jaja. sumporasta kiselina ekstra3ira bojenje materije iz pokoži e. 5inobran i limunsku kiselinu stavimo u platnenu vre0i u i umoči se u vino. Prilikom sumporenja bačva treba paziti na slijede0e9 /ko sumporimo su3e bačve. Praksu taloženja mo(ta primjenom vinobrana i sumporaste kiseline. . da on dovodi do nepoželjni3 mirisa po gnjilim jajima. . BOLESTI VINA +inski #vijet Eotovo nema vinara koji ne pozna bolest.. mgDl. . možemo smanjiti na najnužniju mjeru ako sumporimo mo(t prije nastupa alko3olnog vrenja. 6 2$. grama kalijevog metabisul&ita u vinu oslobađa $ grama sumpornog dioksida koji 0e djelovati bakteri idno tim jače ako vino ili mo(t sadrži vi(e ukupni3 kiselina izraženi kao vinska. #eđutim ako razumno i stručno koristimo Jvinobran J on nije (tetan po ljudsko zdravlje. kg.uvremeno podrumarstvo ne može se zamisliti bez upotrebe sumpora. jer se sumporenje vina može pre izno odrediti.sati. je sumporni dioksid u obliku magle (titi povr(inu vina od oksida ije i sprečava aerobne 7zračne8 bakterije u bolesti i mane vina. a zatim ostavi na (pagi da visi iznad nivoa vina. 5inski vijet se 12 . posmeđivanje mo(teva i vina. kojeg smo koristili protiv pepelni e 7oidiuma8 dospijeva u mo(t putem grožđa. 5ina do 1. sprečava nepoželjne oksida ije tj. česti naziv i #ikoderma vini..<. *a bi djelovanje sumpornog dioksida teklo suk esivno. =na se proizvodi industrijski. vina se bolje i sigurnije te dulje čuvaju. $$2 sumpornog dioksida. preporuča se pret3odno unutra(njost bačve opla3nuti vinom. jer u protivnom sagorijevanje sumpora bi bilo nepotpuno.=28 6 dolazi u promet u i čeličnim bo ama težine do $.<. #nogi smatraju da je vinobran (tetan za zdravlje ljudi. -umpor za potrebe u vinarstu možemo nabaviti kao4 • • • teku0i sumporni dioksid 7. najvi(e se koristi za sumporenje mo(ta i vina. #eđutim. kao i za vrijeme njege vina 6 pretakanja.umporni dioksid kao antiseptik smrtno djeluje na sve (tetne bakterije uzročnike bolesti vina. mg vinobrana u litru mo(ta tijeku samo .umporasta kiselina se najče(0e priprema u kon entra iji $ do ' 2. Postupak uranjanja vinobrana i limunske kiseline ponavljamo svaki3 1$ dana. 5inobran sadrži a. paljenjem traka za sumporenje prazni3 bačva.umporni dioksid dodan mo(tu ili vinu prelazi u sumporastu kiselinu koja se ve0im dijelom veže. divlje kvas e plijesni i gljivi e uzročnike vinskog vjeta. Kao međuprodukt oksida ije alko3ola i ugljičnog dioksida stvara se manja količina a etalde3ida i o tene kiseline. =vim postupkom izbjegavamo suvi(no sumporenje vina. %aučno je dokazano da dodani3 $. %a(im zakonskim propisima dozvoljeno je maksimalna količina ukupnog sumpornog dioksida 3.2=$8 6 1bog jednostavne pripreme i doziranja.2 alko3ola vi(e su sklona vinskom vijetu.

jer su gljivi e vinskog vijeta vrlo otporne na djelovanje sumpornog dioksida. jer nažalost kal ijev karbonat prvo veže vinsku kiselinu. te se zabranjuje promet i potro(nja takovog vina. = tene bakterije se uglavnom razvijaju na povr(ini vina. razvijaju se uz pristup zračnog kisika. l vina. ali istog godi(ta. 1a nji3ov razvoj nije neop3odno prisutnost kisika iz zraka.. :ime smo stvorili idealno rasadi(te o teni3 bakterija. na 3rapavoj povr(ini nalazi se puno patogeni3 bakterija i gljivi a uzročnika bolesti vina.61$ g vinobrana 7kalium metabisul&ita8 ili 1. 1avreli i su podložna vina koja uz neprevreli (e0er sadrže vrlo malo kiseline tzv.<. pa dolazi do zaustavljanja alko3olnog vrenja pa mo(tevi često zbog toga ostaju neprevreli. Postotak o tene kiseline u vinu može se smanjiti i tkz. visokog pG. koja može biti tanja ili deblja. odnosno njene duži e budu oslobođene Jvinskog kamena 6 sriježiJ. vrelom otopinom sode. Aačva koja je obložena pla(tem vinskog kamena te(ko se održava čistom. 1bog prisutnosti o teni3 bakterija dolazi do mučenja vina. te se bačva uo tikavi. *a ne govorimo koliko je pogre(an postupak ostaviti muljano grožđe u otvorenim bednjevima ili bačvama da spontano vrije i do 1$ dana izloženo zraku i visokim temperaturama. radi pravovremenog sprečavanja odnosno liječenja. %ajvi(e glavobolje vinarima zadaje bolest Jo tikavostJ. %ji3ovom razmnožavanju pogoduje visoka temperatura. :akovo vino 0e imati 13 . :reba znati da JdivljiJ kvas i prilikom spontanog vrenja. =boljela vina (ume i (i(te uz pojavu mje3uri0a ugljičnog dioksida. potrebno je temeljito odstraniti vinski kamen. 5ina koja sadrže vi(e tanina. Cije)enje4 1a(tita od vinskog vijeta postiže se redovitim nadolijevanjem vina. moramo redovito nadolijevati bačve. 5ino iz bačve točiti preko pipe. znaju mnogi vinari. Aakterije mliječno kiselog vrenja ostatke neprevrelog (e0era pretvaraju u mliječnu i o tenu kiselinu. pa opet 3ladnom vodom.2 gDl. 1a postupak oduzimanje o tene kiseline pomo0u kal ijevog karbonata.2 vi(e su podložna djelovanju o teni3 bakterija. i zatvorene su drago jene pore na dugama preko koji3 se odvija oksida ija alko3ola i kiselina te na taj način ne može do0i do punog izražaja aroma i buke vina. =ptimalna temperatura za razvoj o teni3 bakterija je oko 3.$ rijetko se razvijaju mliječne bakterije. 5ino u kojem je 3lapiva 6 o tena kiselina preko 1akonom dozvoljene grani e 1. pa se pro es kvarenja vina ubrzava. 1a održavanje (to bolje čisto0e bačve. posve je pogre(no 7te nikako ne možemo s3vatiti da se je u praksi toliko uvriježilo8. l kipu0e vode rastopimo 1 kg sode. =bičaj čuvanje prazni3 bačava na taj način da se u njoj ostavi dvadesetak litara vina i zasumpori. . uz pojavu mučenja vina. te poprimaju okus na kupusni rasol. gdje stvaraju pokoži u. a izbjegavati kori(tenje gumeni3 ili plastični3 ijevi.. kao i za odvijanje diskretni3 oksida ijski3 pro esa u toku dozrijevanja vina. l zapalimo jednu traku sumpora. ml sumporaste kiseline. 5inski kamen treba odstraniti iz bačve iz vi(e razloga. koji podiže talog. 5ina napadnuta gljivi ama vinskog vijeta treba jače sumporiti. manje su sklona zavreli i.. a bačvu valjamo tako dugo dok se voda u bačvi ne o3ladi. 5ina koja sadrže preko 122 alko3ola ne podliježu vinskom vijetu. ali je bolje poduzeti pravovremeno sve mjere da do o tikavosti vina ne dođe. mije(ati8 slabije alko3olizirano vino sa jačim vinom. 5ina sa niskim sadržajem alko3ola do 1. Kod ve0ine bolesti vina. poželjno je da je unutra(njost bačve. jer čestim otvaranjem bačva omogu0ujemo preno(enje gljivi a vinskog vijeta. onda 0e preostali vo0ni (e0er 7&ruktoza8 pre0i u alko3ol manit. = tene bakterije razgrađuju najvažniji sastojak vina alko3ol u o tenu kiselinu i <=2. >avreli#a i manito vrenje Aolesti vina su uvjetovanje radom bakterija mliječno kiselog vrenja. bilo o tenog vrenja.uvremene vinarije sprječavaju razvoj o teni3 bakterija IK/ B!C:R/<!L=# ili provode postupak pasteriza ije. 1a pranje bačava koristimo $26tnu otopinu kristalne sode tj. koje preostalo vino oksidiraju u o at. mliječno kiselim bakterijama pridruži Aakterium manitopeum. uz pret3odno oduzimanje nekoliko postotaka 3lapive kiseline pomo0u kal ijevog karbonata pre ipitata.+ gDl o tene kiseline.. bjelkasto sive boje do svjetlo žu0kaste..2 gDl prema postoje0em 1akonu o vinu smatra se bolesnim. >isto0i podruma i bačva treba posvetiti punu pažnju. te se ponovo mora dodavati vinska kiselina. odakle i potječe naziv Jmanitno vrenjeJ.. %a volumen bačve od 3. sumporenjem vina ili praznog prostora nad vinom u bačvi. zavreli e ili vinskog vijeta razvija se ugljični dioksid. *ok se jo( o tene bakterije nisu previ(e razvile dovoljno je na svaki3 1. %a taj način unosimo u budu0e vino mno(tvo o teni3 i mliječni3 bakterija pa čim prestane burno vrenje. >im primijetimo da na povr(ini vina pliva vinski vijet. limunsku. ili ako to nije mogu0e onda oprezno pretočiti vino preko pipe u čistu zasumporenu bačvu. bačvu operemo prvo 3ladnom vodom. i 3$. 1ato preporučujemo vinarima povremeno kontrolirati zdravstveno stanje vina na sadržaj 3lapive odnosno o tene kiseline. kupažiranje 7sljubljivanje8 sa zdravim kvalitetnim vinima. jer ve0ina patogeni3 bakterija i gljivi a koje uzrokuju bolesti vina su aerobne tj. a time stvaranje ugljičnog dioksida prazan prostor nad bačvom ispunjen je zrakom 6 kisikom koji potpomaže razvoj o teni3 bakterija. /ko ve0 koristimo J(lau3J za vađenje vina. jedina je sigurna za(tita od o tikavosti. ml sumporaste kiseline na svaki3 1. Cuj Pasteru. *ok u vinima sa vrijedno(0u ispod pG 3. Cije)enje4 #o(t prije nastupa alko3olnog vrenja sumporiti da se spriječi djelovanje Jdivlji3J kvasa a kao i o teni3 bakterija koje dolaze sa nečistim grožđem. koji je otkrio o tene bakterije u vinu i postupak pasteriza ije. a zatim osu(imo i su3u sumporimo sumpornim trakama.. %akon svakog pretoka vina. Ledini ispravan postupak je da nakon (to vino istočimo. ali time se ne postiže ni(ta. :reba koristiti najmanje 1$ g vinobrana ili najmanje 1. O#tikavost 5e0 u tijeku ti3og vrenja. koju često nazivamo J3lapivomJ ako prelazi 1. /ko se uzročniku zavreli e tj. jedino se može koristiti za proizvodnju vinskog o ta ili rakije 7destiliranjem8. nakon svake upotrebe treba ga dobro isprati mlakom vodom i o jediti. Po mogu0nosti kupažirati 7sljubljivati. možemo nadolijevanjem zdravog vina izba iti preko gornjeg otvora bačve gljivi e vinskog vijeta.<. te ve0i postotak alko3ola.često razvija paralelno sa o tenim bakterijama. Redovito nadolijevanje bačava i sumporenje vina. ako se mo(t ne sumpori razvijaju često i preko . na svaki3 2. a zatim vrelom otopinom ku3injske sode. :oplinski postupak sprečavanja o tikavosti vina dobio je naziv Jpasteriza ijaJ po dr. a tek na kraju o tenu pa vina postaju bljutava. a preko nje i zdravo vino. Povi(en sadržaj o tene kiseline. l vina dodati 1. =ptimalna temperatura za razvoj mliječno kiseli3 bakterija je između 3.

< za rna vina. Pri dozrijevanju vina postoje dvije suprotnosti 6 reduktivna i oksidativna metoda. kako bi se postigli bolji rezultati.. Pravovremenim sumporenje i taloženjem mo(ta sprečavamo pojavu ovi3 bolesti. :reba naglasiti da se manitno vrenje može pojaviti prilikom vrenja mo(ta. dakako strogo kontroliranu oksida iju. #ikrooksigena ija se odvija spontano kroz drvo duži e bačve ali to je i postupak u kojemu se si0u(an sadržaj kisika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino.. osobito kod neki3 vina od 3ardonnaQa. /gronomskog &akulteta u 1agrebu.+ gDl tada možemo pokrenuti naknadno vrenje ili re&ermenta iju. uz pret3odno sumporenje s 2. jo( na kvas ima. %aime ve0 se i vina u isternama drže na &inom talogu i posebnim napravama dodaje im se svako toliko određena doza kisika te se &ini talog mije(a s vinom. Kisik je do određene mjere nužan vinu. kiselina u vinu i ostatak neprevrelog (e0era potiču ovu bolest. :o pomaže boljem zaobljenju tanina i dozrijevanju vina. #oderan način proizvodnje bijeli3 vina nerijetko predviđa ve0 vrlo ranu oksida iju. 4 proizvodnji rni3 vina pokusi s tzv. :a se mana rjeđe javlja kod vina koja su se prikladno rađala i dozrijevala u dobro održavanim drvenim bačvama. . 4 *alma iji je takova bolest poznata pod nazivom Jslatki maravanJ. =ksidirani slabije stabilni &enolni spojevi. 4 proizvodnji vina čak se ide namjerno na iljanu.<. / etalde3id inače nastaje i u ljudskom organizmu. zrak i spontano uđe u nju. a po potrebi i dodatkom vinske kiseline i tanina. mirisa i okusa te (tetom na strukturi napitka. kako bi se bolje zaokružilo. ako su temperature vrenja preko 3. dodavanjem selek ionirani3 vinski3 kvasa a kao (to je 5relko. ovdje uz bakterije Aa illus vis osus vini i dr. iako se vino nije pokvarilo. kremoznije. rna vina bogata taninom da vrlo dugo. Cije)enje4 4 početku temperatura mo(ta prilikom vrenja ne smije prelaziti 2. =ksida ija je na djelu kad je vino izloženo zraku i kad apsorbira kisik. Popriličan oksida ijski poten ijal i izvor mogu0eg kasnijeg jačeg obojenja vina tako se uklanjaju ve0 na početku. mikrooksigena ijom mladi3 vina pokazali su kako stanovita pažljivo dozirana količina kisika u ranoj &azi života vina smanjuje u kasnijem životnom razdoblju vina osjetljivost kaplji e na oksida iju. /ko se bolest ve0 pojavi u vinu treba pravovremeno intervenirati sumporenjem. =ksida ija spada među istinske probleme. proizvelo uz (to manje uporabe sumpora. Kod vinara koji sebi ne mogu priu(titi tu spravu. te kako bi ga se. usput valja kazati i to kako se u novije vrijeme ve0 gleda da i vino koje se čuva u isternama od ne3rđaju0eg čelika dobije ne(to zraka. Kod vina postoje i teži obli i oksidativne razgradnje. Reduktivna je ona u inoks6posudama.ako je "vako vino "lu7aj za "ebe preporu7a "e uzorak vina -& litra/ do"taviti na analizu u najbli#i vinar"ki laboratorij te na o"novu provedene analize i dobivene preporuke izvršiti potrebito lije7enje$ Oksida#ija Oksida#ija je pro#es koji je od velikog zna)enja za sve živu1e organizme/ Aturo re)eno( to je kemijska reak#ija 0to se zbiva kad neko organsko tijelo upija kisik/ Eovori li se o oksidiranome vinu. a o tena kiselina ne prelazi . =ksidativna metoda dakako pretpostavlja &ermenta iju mo(ta i dozrijevanje vina u drvenom suđu. =ksida ija se međutim može dogoditi i u okolnostima gdje je potpuno spriječen dodir sa zrakom. pretakanjem pomo0u pumpe. Pod utje ajem kisika alko3ol oksidira u a etalde3id. Posebi e su po tome bili znani (panjolski vinari. #ikrooksigena ija pokazuje osobito povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom. i to u bačvi.< za bijela vina i 22. =n je jedna od supstan i koje su odgovorne za snenost i mamurnost. . 1a a etalde3id tipični su miris na zagriženu i neko vrijeme ostavljenu jabuku te na ve0 pomalo nagnjilo vo0e koje pada sa stabla. naime boja i miris vina izgubili su na 14 . %ekad prije dok znanost i te3nika nisu bile toliko razvijene kao sada. (to omogu0uje kasnije miran i nereme0eni tijek dozrijevanja vina. koriste0i se nazočno(0u kvasa a u &inom talogu. Po zavr(etku Jglavnog vrenjaJ vino treba pretočiti sa taloga nakon ' do + tjedana kako ne bi do(lo do Jautolize kvas aJ tj. najče(0e propelerom na spravi (to se priključi na najdonju ijev isterne i svako toliko pusti se u pogon na pola minute do minutu. Prema tome opravdanja za držanje vina na talogu %I#/. te razvitku vina na tzv. i kvas i roda Pi 3ia i Gansenula. koji su rna vina držali u ve0im drvenim bačvama čak i po sedam i osam godina. a time povoljni3 uvjeta za razvoj mliječni3 bakterija. i po nekoliko godina. %ačete bo e pokazuju ponekad takav miris ve0 nekoliko sati nakon odčepljenja. /ko dođe do zastoja vrenja mo(ta iz bilo koji3 razloga treba uzorak mo(ta odnijeti u vinski laboratorij. i mogu se eliminirati pri taloženju. naime kaplji a koja je u bačvi kroz drvene duži e u stanovitom je kontaktu sa zrakom odnosno kisikom. obično se misli na (tetno djelovanje zraka na njega. :u se umjesto izraza oksida ija koristi izraz oksigena ija. da bi se ono ljep(e razvijalo. NAPOMENA: . i to oni iz regije Rioja. 1amje0uju se kad na s enu stupe o tene bakterije koje a etalde3id oksidiraju do o tene kiseline. a i organizama. konkretno i kad molekule nekog tkiva otpuste pret3odno kemijski vezane atome kisika i kad ti atomi kisika dođu u dodir s odgovaraju0im reak ijskim partnerima.amo ako 3lapiva 7o tena8 kiselina u mo(tu ili mladom ne dovrelom vinu ne prelazi . bo i pa i ča(i.+ gDl mora se provesti naknadno vrenje uporabom selek ionirani3 vinski3 kvasa a. ali.tolje0ima se kao za(titnik od oksida ije za mo(t i za vino koristi sumpor.. Kroz to vrijeme pod utje ajem kisika tanini su omek(ali. %edovoljna količina tanina. 4vap3erm ili teku0i kvasa koji proizvodi 1avod za vinarstvo. žu0kasto6 smeđkasti &lavonoidi izdvajaju se i padaju. a mo(t nismo pret3odno sumporili. odležavaju u bačvi da se zaoble. /ko je vino ostalo slatkasto. 6 3. intuitivno i po iskustvu. &inom talogu od kvasa a bez stra3a da se kaplji i dogode nepoželjne promjene reduktivne prirode. njegovog raspadanja. . ipak po suvremenim s3va0anjima ono nije nakon toliko vremena u bačvi vi(e bilo tako privlačno oku i nosu. gD3l vinobrana ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. postalo punije. %aime autolizom kvas a oslobađaju se aminokiseline i vitamini koji služe kao 3ranjiva podloga za razvoj mliječni3 bakterija. =ksida ijom mo(tova nastaju i neke vo0ne arome koje su i poželjne. kao popratni proizvod pri razgradnji alko3ola.luzavost uzrokuju mikroorganizmi kao i sve druge bolesti.. dovoljno kisika. Cije)enje4 =va se bolest lako liječi i to bez posljedi a za vino.. *anas se na &enomen oksida ije u enologiji gleda ve0 i pone(to drukčije nego (to je to bilo prije. ve0 prema svojim potrebama. #eđutim. a posebi e kod rnjaka bitan je za bolje zaobljenje. na različite oblike degrada ije vina. a kao mana mani&estira se nepoželjnim promjenama boje. dakle op0enito na kakvo0i vina.neprijatan sladunjav okus.luzava vina su gusta poput ulja a prelijevanjem iz ča(e u ča(u razvlače se. !zlaženje vina iz pumpe usmjerimo prema stjen i bačve kako bi pr(talo. dakle namjernu oksida iju mo(tova. 1ato se u proizvodnji i pazi da vina imaju. mije(anje se obavlja dugačkim drvenim (tapom (to seže do dna isterne a kako se posuda za taj primitivan postupak mora otvoriti. vinogradari i vinari ostavljali bi. 1nameniti Couis Pasteur prvi je spoznao koliko jaki utje aj može imati zrak. primjeri e abernet sauvignon i tannat. odnosno kisik. neprevrelo. -luzavost vina .

kod nji3 se namjerno provodi oksida ija. vrsti vina. po potrebi. Eranatna boja dobila bi ve0 narančaste tonove. l vina trebamo $. s3errQ. kanti i pustimo 12 sati da bubri. =bično je vrijeme bistrenja od )61$ dana. Postoje međutim neki tipovi vina koji su stje ajem prilika nastali u neka prija(nja vremena i kad koji3 je oksidiranost vrlo izražena a ta su vina kao tip dobro pri3va0ena i dan6danas. i naboju česti a te je te(ko odma3 pogoditi.I ':'O Ilementarni sumpor taloži se na dnu bačve. marsala. Prema nekim stručnja ima i kvas i imaju sposobnost reduk ije sul&ata i sumpornog dioksida u sumporovodik. ako se grožđe neposredno prije berbe tretira sumpornim preparatima. *anas se za redovna rna vina ne ide vi(e na tako dugo dozrijevanje u drvu. gube &ine arome. Cije)enje4 Pojavi li se slabije izražena mana. =stavimo na miru tjedan.umporovodik je neugodnog mirisa. l vina.umporovodik je posljedi a nepravilnog sumporenja posuda 6 bačava ili praznog prostora iznad vina u posudi. 15 . dok je vino u isterni ili u bačvi razina za(titnog sumpora stalno se kontrolira i sumpor se dodaje po potrebi. sumporovodik se veže s alko3olom i stvara spoj merkaptan neugodna mirisa.2miris na pokvarena jaja3 Hiris na sumoprovodik 2:'-3 mana je koja se )e01e pojavljuje u mladih vina . Kako bi se izbjegla. npr. g D1. djeluje umorno. zatim na če(0a pretakanja i na. 1a to vrijeme nastane oksidoreduk ija s sumpornim dioksidom 7. ako je potrebno. *ogađa se to. ima ravan ton. pa i u njoj nakon ulijevanja. bit 0e dovoljno pretočiti vino uz jači pristup zraka. uvijek se može ponoviti jo( jedanput s ne(to jačom dozom ili dodati neko drugo bistrilo. =ksida ija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina. madera itd. *oza ija je od ".I -O' .živosti. #iris se može pojaviti i u mladog vina koje duže leži na talogu. a kod laganiji3 vina vrlo je izražen tzv. Promije(amo svakako prije ulijevanja u bačvu.J F. a rezultat je elementarni sumpor9 ':'. postaju grubljima i kao da jače su(e jezik i nep e. *a se sumporovodik nebi stvorio opet razlaganjem tako istaloženog elementarnog sumpora. :o naravno ovisi o mutno0i. ako je mogu0e. na toplini. :o otopimo i promije(amo u posudi. pogotovu. =topimo u omjeru 191. 6 1. no ako i ona upiju preve0 kisika postaju umorno narančasto6smeđkasta. /ko je miris jačeg intenziteta. eventualno kontrolirano ubrizgavanje kisika.. gD3l u trajanju od $ dana. sumpornim vrp ama koje nepravilno izgaraju pa elementarni sumpor kapa..= 28... radije se stvar rje(ava stavljanjem vina na dozrijevanje u male bačvi e barriRue gdje je s obzirom da manju količinu vina bolji dodir sa zrakom nego u velikoj bačvi. i tako dolazi u mo(t. /li ne uklonimo li ga odma3 čim ga otkrijemo. <rna vina zbog ve0eg &enolnog bogatstva otpornija su na napad . vino zaudara na pokvarena jaja( slabijeg ili ja)eg intenziteta/ . Kako i3 bitno karakterizira i determinira oksidiranost do određene mjere. vino moramo pretočiti. Aijela vina jače požute i postaju pomalo smeđkasta. /ko imamo bačvu od $.62. na svjetlu i. koji se vrlo te(ko uklanja iz vina. 4 svim navedenim slučajevima u tijeku alko3olnog vrenja elementarni se sumpor redu ira u sumporovodik. uklanjamo ga sumporenjem sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača ili kalijevim metabisul&itom 7vinobranom8 u količini 1. ali to ovisi o dosta stvari i potrebno je povremeno pratiti da li ima e&ekta i nakon toga razdoblja eventualno ponoviti.. u vodi ili vinu. ovo je nekakva srednja vrijednost. no prilično se lako uklanja iz vina dok je u vinu u slobodnom stanju. :ako otopljeno treba ostaviti da bubri jedno 12 sati 7preko no0i8 i povremeno mije(ati prije nego se ulije u bačvu. /ko je &inije vino preporučam ipak otopiti u vinu ili bar mje(avini vina i vode. l vina i re imo odlučimo dodati 1. %aravno. >uva li se bo a neprikladno. porto. . g bentonita i jedno $ litara vode 7ili $ litara vode i vina pomije(anog8. Pogađate9 to su npr. Priprema bentonita za bistrenje vina Aentonit je vrsta gline. =ksidirano vino nema vo0nosti i svježine. pluteni se čep su(i i dopu(ta ulazak zraka u butelju te tako vino postupno degradira. Hiris vina na sumporovodik :'. Aentonit moramo prvo otopiti. od mo(ta do dozrijevanja i odležavanja vina u butelji. s3errQ6ton. a i u mirisu se znatno osjetila aroma kori e od naranče. g na 1. razvijaju miris staje.. dva.

mo(t od trulog grožđa te(ko prevrije i lako prekida vrenje ako se ne poduzmu odgovaraju0e mjere 7jače sumporenje. razlažu0i (e0er na razne spojeve. tj. !stovremeno. do(av(i u teku0inu u kojoj je rastvoren (e0er 7u mo(t8. *o prekida vrenja dolazi. počinje stvaranje vina. Pored navedenog. #eđutim. :ada kvas i 7gljivi e alko3olne &ermenta ije8 koji su na pokoži i bobi e mirovali. (to ovisi i od mnogobrojni3 činila a koji utječu na tijek vini&ika ije.=2. =vaj pro es i promjene nazivaju se alko3olno vrenje mo(ta ili alko3olna &ermenta ija. kao i količina stvorene energije dosta se razlikuju. alko3ol je i osnovni sastojak vina. jedni3 ili drugi3 spojeva i količine energije. u stvari. nastaje određena količina energije. visok sadržaj . zatim se stvaraju lagani mje3uri0i i pojavljuje se debela pjena koja počinje vreti. =va dva spoja su. :ako. :ijek vini&ika ije. kao i od drugi3 okolnosti. i vi(e stupnja. <= 2 i druge sastojke. 2.1a one koji žele znati malo vi(e Pi(e9 . ovisi od toga da li su u mo(tu stvoreni uvjeti koji pogoduju vinskom kvas u. Kvasa koristi energiju iz mo(ta 7(e0era8 putem respira ije 7disanja8 i &ermenta ije. @emijski pro#esi i tijek alkoholnog vrenja 2"ermenta#ije3 5e0 je rečeno da alko3olno vrenje mo(ta izazivaju kvas i koji u mo(tu razgrađuju (e0er na etanol 7etil6alko3ol8. u stvari. odnosno svakog alko3olnog pi0a. kao (to su gli erin. *ebljina pjene i intenzitet vrenja znatno ovise od temperature mo(ta. veličine posude. *a li 0e se &ermenta ija odnosno vrenje mo(ta pod utje ajem plemeniti3 sojeva vinskog kvas a odvijati pravilno. Pored ovi3 osnovni3 produkata alko3olne &ermenta ije. i pri visokim temperaturama. kao (to su npr.9 • • • • o teno6kiselo vrenjeS jabučno6mliječno kiselo vrenje i biolo(ko opadanje kiselinaS manitno vrenjeS sumporovodično vrenje. a djelomično je kvas i koriste za svoje životne potrebe. tj. ugljičnog dioksida. !stovremeno. u znatno manjim količinama i čitav niz razni3 drugi3 spojeva. stvaraju0i vi(e ili manje alko3ola. Promjene u mo(tu koje izazivaju kvas i vizualno se očituju u sljede0em9 #o(t se najprije jako zamuti. dobivenog alko3olnom &ermenta ijom. aera ije i sumporenja mo(ta itd. vrste odnosno kulture kvas a. količina i međusobni odnos pojedini3 spojeva. jantarna kiselina i druge. sastav mo(ta. pod utje ajem nepoželjni3 činila a 7nepoželjna temperatura.im izi u iz kan#elarije enologa( komentar je( KKkaj on mene u)i kak se to delaKK( KKkaj taj kemi)ar o1eKK( KKto je )ista kemijaKK( KKja bum delal kak ja o1uKK itd/ *a takve KKpametnjakovi1eKK ne treba obra1ati pažnju( nego treba poslu0ati savjet stru)njaka i iskusnijih vinogradara( koji su se potvrdili svojim rezultatima na izložbama vina 2lokalnim( županijskim i me unarodnim3( te se truditi da preradu i vini"ika#iju grož a obavimo na suvremen na)in( gledaju1i da uvijek usvajamo novine u pogledu tehnologije prerade i vini"ika#ije kombiniraju1i to sa na0im dosada0njim iskustvima/ 7akovi vinogradari su danas u ve1ini( a oni drugi u manjini( a to je siguran put u Europu/ Alkoholno vrenje mo0ta 2Alkoholna "ermenta#ija3 5renje mo(ta. 5renjem mo(ta. ili 0e vrenje pod utje ajem nepoželjni3 mikroorganizama krenuti u neželjenom prav u. poznato je da u mo(t prilikom muljanja grožđa zajedno s poželjnim vinskim kvas ima dolazi i mno(tvo drugi3 nepoželjni3 kvasa a i razni3 (tetni3 mikroorganizama koji u mo(tu ili vinu u odgovaraju0im okolnostima izazivaju nepoželjne pro ese. alko3olna &ermenta ija predstavlja jednu od osnovni3 &aza u pro esu proizvodnje vina. na primjer. stvara se. također. koja se oslobađa u vidu topline. najvažniji i osnovni produkti rada vinskog kvas a. o tena kiselina. koji su spe i&ični za svaki konkretni slučaj. kvaliteta 7sastava8 mo(ta. na primjer visoka kon entra ija (e0era. odnosno vini&ika ija u užem smislu riječi. nepoželjni mikroorganizmi i dr. =visno od uvjeta u kojima se nalaze i sami kvas i se različito pona(aju. gli erina. 1a te3nologiju vina obje reak ije su podjednako 16 . nedovoljan sadržaj kiselina.alko #u(tovi0 Ovaj )lanak pisan je za one na0e )itatelje koji žele ne0to vi0e saznati o na)inima prerade i vini"ika#ije grož a( kao i za one vikend vinogradare( koji kad im spomene0 taloženje mo0ta i dodavanje selek#ioniranih vinskih kvasa#a( komentiraju to u stilu4 KKkaj ti balave# zna0KK( KKpak su tak jo0 moji stari spravljali vinoKK( KKdaj si probaj pravu kaplji#u pa bu0 videl kaj je pravo vinoKK( KK0mrkljive# jedan ti bu0 mene u)ilKK itd/( a ne znaju da vina proizvedena klasi)nim na)inom imaju redovito problema s posme ivanjem( sluzavo01u i drugim manama i bolestima/ -vi takovi KKpametnjakovi1iKK kad tad do u enologu dok im se vino pokvari( da im spasi 0to se spasiti dade/ 7ada su komentari u stilu4 KKpak svake godine tak delam i nigdar mi se nije pokvariloKK( KKpak sem dobro opral ba)vuKK( KKnigdar do sad nisem para"imiral željeznu plo)i#u na vratima ba)ve pak je sve bilo u reduKK itd/ @ad im enolog da savjet kako ubudu1e trebaju obavljati preradu i vini"ika#iju grož a( odgovor je4 KKod sad bum tak delalKK( a obi)no nastavljaju po starom/ . (e0er služi kvas u i kao izvor energije za njegovo održavanje i razvoj. taloženje mo(ta ili pasteriza ija uz uporabu selek ionirani3 kvasa a8. a najvi(e na alko3ol i <= 2.. odnosno na stvaranje. Pri tom temperatura poraste za 1. manje ili vi(e. o tene kiseline i drugo. <=2 itd. :o je &aza koja nastupa nakon muljanja grožđa odnosno ijeđenja mo(ta. Pored navedenog.8 može do0i do prekida vrenja. Prekid vrenja 0e poten irati nepoželjan sastav mo(ta. počinju intenzivno razmnožavanje.

a druga za &ermenta iju.. *a li 0e mo(t početi istog dana s &ermenta ijom ili nakon + i vi(e dana. količina stvorenog alko3ola. Prva &aza nastupa uglavnom prije i u početku alko3olne &ermenta ije. mase 7broja8 kvasa a i nji3ove vitalnosti i uvjeta pod kojima se odvija vini&ika ija 7zatvoreni ili otvoreni8. %a primjer. :emperature iznad 32. uslijed čega su praktično stvoreni anaerobni uvjeti za kvas e. 3'. kad se &ermenta ija odvija bez prisustva zraka. energija iznosi svega 33 al. ne ide do kraja kao u prvom slučaju.2 1$. da li je vini&ika iju pravilno podesio u pogledu aerobni3 i anaerobni3 uvjeta pretežno na proizvodnju alko3ola.. :akođer. valja imati u vidu da kvasa ima i svoje optimalne temperature.+ 1$.. kao i niza drugi3 &aktora. da li 0e zavr(iti &ermenta iju prije ili kasnije. jačina sumporenja itd. 4 drugom slučaju. sadržaj <=2. tj. kad su se kvas i razmnožili i kad su mo(t i vinska posuda prezasi0eni ugljičnim dioksidom. . :abli a 19 /naliza i tijek alko3olne &ermenta ije 7 NE9O ?ermenta#ija po)ela poslije NdanaO Ostvareno alkohola u vinu N6O 1. da bi osigurali sebi potrebnu energiju za život. tj. ili 0e &ermenta iju prekinuti. 17 .< ili čak na ". dnevna i druga svjetlost. tijek i is3od alko3olne &ermenta ije vidi se iz tabli e 1. 3uma 3er i #elsens su dokazali da je kvasa ostao živ i na 6 113. i zbog toga često nastaju prekidi alko3olne &ermenta ije. /lko3olna &ermenta ija počinje ranije ukoliko je temperatura bila vi(a. a druga &aza nastupa i nastavlja se poslije. 4 periodu razmnožavanja kvas a pod aerobnim uvjetima kako se iz gore navedenog primjera može uočiti. . a to su uglavnom9 temperatura mo(ta. Kvasa je vrlo otporan prema niskim temperaturama. *isanjem kvasa razlaže (e0er u prisustvu zračnog kisika i to koristi prilikom svog razmnožavanja. zračenje mo(ta. aerobna8 6 9L:%'OL M L9O' I L:'O I LDF #al/ 2. sastav mo(ta. 1$ 2.. . pritisak u bačvi i drugo.$ 1 1'. a u svezi s tim i njenog trajanja. Bermenta ija 7bez prisustva zraka.< do 33. 4 praksi obje reak ije se smjenjuju u ovisnosti od prisustva kisika. :reba imati u vidu da su kva(čeve gljivi e živi organizmi i da se prema tome utje aj temperature odražava na sve nji3ove životne &unk ije. na razvoj kvasa a ili čak i neki3 (tetni3 mikroorganizama i nji3ovi3 nepoželjni3 produkata. Kako se iz prve reak ije vidi. kon entra ija (e0era i kiselina. !z navedene tabli e uočava se da optimalna temperatura za početak &ermenta ije nije istovremeno i optimalna temperatura za intenzitet &ermenta ije i njen krajnji is3od u pogledu količine alko3ola stvorenog vrenjem. kvasa u prisustvu zraka puno bolje koristi energiju nego kad se vrenje odvija bez prisustva zraka. Prva je značajna za razmnožavanja kvas a. moraju razgraditi puno ve0e količine (e0era. 2$ 3. Kako temperatura utječe na početak. Prema nekim drugim autorima kvasa nije uginuo ni na 6 2. kako se vidi.< smatraju se previsokim i kritičnim. . =va činjeni a je značajna za alko3olnu &ermenta iju i njen ekonomski e&ekt. u prvom slučaju kvasa na račun prisutnog kisika koristi energiju od ')3 al. nego samo do alko3ola i <= 2. Pod ovim uvjetima pretvorba (e0era. kao (to ima i temperature koje mu ne pogoduju ili ga ubijaju.2 1$.=2 i drugi3 antiseptika. *a li 0e se vrenje prekinuti na 32. (to znači da je neusporedivo manja.vi ovi činitelji alko3olne &ermenta ije su načelne prirode. sastav mikro&lore mo(ta.značajne.<. kvas i. utje aj temperature dolazi vi(e ili manje do izražaja u ovisnosti i od ostali3 spomenuti3 činitelja. Pri &ermenta iji koja se odvija bez prisustva zraka kvasa koristi samo (e0er i energiju. 3$ + ' " 3 1. aerobni i anaerobni uvjeti. 4 takvim uvjetima. !z ovog proizlazi da od enologa zavisi da li 0e od istog mo(ta dobiti slabija ili jača vina.initelji alkoholnog vrenja 2"ermenta#ije3 :ijek alko3olne &ermenta ije prilično je kompli iran za onoga tko nije upoznat sa svim činiteljima koji mogu utje ati na njen tijek. #eđutim. na visoke temperature kvasa je i te kako osjetljiv. ali istovremeno su i spe i&ični za svaki poseban slučaj vini&ika ije.2 '. ovisi mnogo i od temperature mo(ta. $tje#aj temperature na alkoholno vrenje :emperatura je jedan od bitni3 činitelja početka i zavr(etka alko3olne &ermenta ije. 1a svoje potrebe kvasa koristi kisik iz (e0era prilikom njegove razgradnje9 1. =vdje 0e ukratko biti opisan utje aj svakog od spomenuti3 činitelja na tijek alko3olne &ermenta ije. #eđutim. :e3nolo(ki gledano značajne su i jedna i druga &aza..<. kao (to su9 vrsta ili soj kvas a. za temperaturu se može re0i da bitno utječe na intenzitet razvoja vinskog kvas a i tijek alko3olnog vrenja. anaerobna8 6 9L:%'OL M '9':5O:I 9O' I FF #al/ =ve reak ije predstavljaju biokemijske promjene različitog karaktera koje se javljaju u mo(tu pod utje ajem kvasa a u različitim uvjetima i &azama 7aerobnim i anaerobnim8.< ovisi i od drugi3 okolnosti. (to predstavlja veliku prednost za život i razmnožavanje kvas a. da li 0e kvas i stvoriti vi(e ili manje alko3ola.2 1. *isanje 7uz prisustvo zraka. #eđutim. &ermenta ija 0e biti intenzivnija i trajat 0e kra0e vrijeme.<.

Pri proizvodnji južni3 vina tipa TTs 3errQTT. #eđutim.< u trajanju od 1. odnosno prozračivanju mo(ta. 4 praksi. 1a razvoj bukea.< koriste se kvas i 3ladnog vrenja 7krio kvas i8 koji normalno vr(e &ermenta iju i na znatno nižim temperaturama od obični3 kvasa a. u bačvi od "$ 3l za 1). a na temperaturi mo(ta od 6 2. jer su svoju snagu i vitalnost dokazali zavr(iv(i najve0i dio posla bez pret3odnog prozračivanja i u najtežim uvjetima.<.$. a na kraju. Audu0i ovo izaziva pojačanu oksida iju vrelnog substrata. Poslije toga isključuje se pristup zraka. :ime se želi (to vi(e deaktivirati patogena aerobna grožđana mikro&lora i enzimi oksidaze i smanjiti doza sumpora. u takvim slučajevima se mo(t prozračuje.<. 4koliko se u početku uočavaju određeni zna i razmnožavanja. preno(enje mo(ta. tj.. Pod strogo anaerobnim uvjetima &ermenta ija je jako otežana i ne odvija se do kraja. 1a najkvalitetnija bijela vina 7kod sorata s mnogo primarni3 aromatični3 materija8 poželjne su i niže temperature... za ova vina karakterističan.< poslije 2. a osobito kvalitetni3. niža temperatura. /ko se skra0uje vrijeme zagrijavanja. !z navedenog se može zaključiti da bez zračenja mo(ta nema uspje(ne &ermenta ije. kako je ve0 rečeno. dok u o ijeđenom mo(tu postoje određene količine neutro(enog kisika. pri uporabi 3ladnog kvas a ve0 poslije ' dana vidno se uočava &ermenta ija mo(ta na temperaturi od P2. ruljanje. razmnožavanje prestaje. preradom mo(ta 7muljanje. 4 strogo anaerobnim uvjetima izostaje razmnožavanje kvasa a. naprijed navedeni dani su samo relativni. intenzivnije i sigurnije odvija uz prisustvo kisika.<. za vrijeme burnog vrenja. Poželjno je da &ermenta ija odma3 krene 7tj. a da se &ermenta ija poslije toga odvija (to ravnomjernije. i od drugi3 činitelja. pa se mo(t ili izlaže pretjeranom zračenju ili se izlaže zračenju u vremenu kada se zračenjem ne postiže željen rezultat. kako se vidi. pri kori(tenju običnog kvas a &ermenta ija na nižim temperaturama počinje puno kasnije i traje jako dugo. 1račenje mo(ta vr(i se na dva načina. . 4koliko se kvasa ne razmnožava u dovoljnoj mjeri i &ermenta ija zbog toga ne krene. preporučljivo je mo(tu dodati određenu količinu razmnoženog selek ioniranog i odgovaraju0eg kvas a ili mo(ta u vrenju.. a bez prozračivanja -.. o jeđivanje mo(ta8 dospijeva dovoljno kisika u mo(t za normalnu &ermenta iju. pred&ermentativna &aza (to kra0a8.ve (to je rečeno o prozračivanju mo(ta odnosi se na klasične prin ipe proizvodnje vina. dana. min. dok ga drugi pretaču poslije burnog vrenja. mora se vinu osigurati pristup zraka. (to duže i pri nižim temperaturama. čelik8. da je tzv. na vrijeme.<. pri prozračivanju mo(ta za alko3olnu &ermenta iju se iskoristi )$ 2 (e0era. 4 takvim slučajevima treba odma3 pristupiti zračenju. /ko je temperatura mo(ta. ?to se tiče granični3 najniži3 temperatura vrijede sljede0a pravila9 za temperature ispod 1. P2. 1. /ko se mo(t zagrijava na '$. #eđutim. a kod rni3 2$ 6 3. plastika. svi kvas i 0e uginuti. oko 1. tj. tj.. . i u teoriji i u praksi je utvrđeno da se ona puno brže.<. #eđutim. često se u tome grije(i. Prema #iller6:3urgauu rast temperature za vrijeme vrenja u drvenim bačvama različite veličine bio je sljede0i9 u bačvi od ' 3l temperatura se u tijeku vrenja pove0avala za 11. a u bačvi od )2 3l za 2. tj. %a primjer. tj.. obični kvas i počinju &ermentirati tek poslije 3. ?tovi(e u novije vrijeme i ova količina se smanjuje preradom grožđa u atmos&eri <= 2. *rugi način zračenja je puno e&ikasniji ukoliko se izvodi pravilno. #eđutim. :rajanje vrenja u ovisnosti od temperature mo(ta 7emperatura vrenja NE9O 7rajanje vrenja NdanaO 3' 2) 1+ 1) 2" "' 1.<. #eđutim.asvim je druga stvar ako se osjeti da 0e se vrenje prekinuti. 6 1". temperatura je niža. ekstrakta itd. Kisik je naročito potreban u početku. onda je temperatura na kojoj kvas i stradaju vi(a. beton. tj. . %a osnovu noviji3 enolo(ki3 saznanja poseban značaj se pripisuje nižim temperaturama &ermenta ije pri proizvodnji bijeli3 vina.<. Prvi je da se prilikom punjenja posuđa mo(tom ostavi jedan dio posude prazan. ijeđenje. dok na 6 2. kvas i 0e uspje(no zavr(iti vrenje. optimalna temperatura vrenja kod bijeli3 vina je 1$ 6 1+. Kad se utro(i i ovaj kisik. po EQltaQu i /bersonu.. da jenjava zbog is rpljenosti kvasa a. jer ovisi. $tje#aj dnevne svjetlosti i raznih svjetlosnih i drugih zraka i zvu)nih valova 18 . =va temperatura nije stalna. koje se javlja uslijed otežani3 uvjeta za nji3ov rad i razmnožavanje 7prezasi0enost sa <= 2 ili . dana. zbog porasta temperature i ostali3 lo(i3 posljedi a. Pretakanja u ovim periodima su nepotrebna i suvi(na zbog toga (to mo(t u početku ima dovoljno kisika. Aurnu &ermenta iju danas izbjegavamo. (to je često slučaj u mo(tovima s puno (e0era. prvi način se primjenjuje skoro redovno i preporuča se samo dok mo(t ne nakupi oko $ 2 alko3ola.<. Ledni pretaču mo(t odma3 poslije punjenja posude. #eđutim. dok se kvas i razmnože. TTs 3errQTT buke. a naročito od vremena trajanja zagrijavanja. a drugi se vr(i povremenim pretakanjem mo(ta na zraku. !ako je alko3olna &ermenta ija anaerobni pro es.=2 i dr. ostaje ne prevrelog (e0era. to je samo u tijeku razvoja prvi3 nekoliko genera ija. a s vremenom prestaje i &ermenta ija. ba( (to se tiče vremena pretakanja mnogi grije(e. ! ovdje na tijek i trajanje vrenja utječu i drugi činitelji.< kvas i ne pokazuju znakove &ermenta ije 6 zadržavaju latentno 7prikriveno8 stanje.<. boje.matra se da optimalna temperatura za rad. jer tek pod utje ajem zraka kvasa može prije0i u oksidativnu &azu i proizvesti. ukoliko su temperaturni i drugi uvjeti povoljni. i obratno. a u manjoj mjeri i veličina pojedini3 posuda. suvremena te3nologija ne preporuča prozračivanje mo(ta. tj. ako zagrijavanje traje duže. 2. tj. život kvas a iznosi 2$ 6 2+. za stvaranje ve0eg postotka alko3ola poželjna je.<.8. %a rast temperature bitno utječe materijal od kojega je izrađeno vinsko posuđe 7drvo. uz uporabu selek ionirani3 kvasa a za 3ladnu &ermenta iju $tje#aj aerobnih uvjeta Prozračivanje 7aera ija8 mo(ta znatno utječe na tijek &ermenta ije jer je kisik potreban za razvoj i život kvasa a. *anas se nastoji spriječiti pristup zraka za vrijeme &ermenta ije i za vrijeme &ormiranja vina. poslije burnog vrenja. 5ina dobivena od prozračenog mo(ta se brže bistre jer sadrže manje količine du(ični3 spojeva. na primjer.

&ermenta ija je otežana. #eđutim. odnosno prodiru u dubinu svega l 6 2 mm. Po #artinandsu dnevna svjetlost ne djeluje povoljno na kvas e. (to znači da indirektno pomažu kvas ima u provođenju pravilne &ermenta ije. tj. $tje#aj kiselosti mo0ta 5e0 je rečeno da kiselost mo(ta i vina sačinjavaju razne organske kiseline. zrak. tako i unutar.. *okazano je da se kvas i bolje razmnožavaju u tami nego na dnevnoj svjetlosti. a to znači od kemijskog sastava mo(ta. jer ukoliko mo(t. gDl.3." . jantarna. 2 (e0era. iako je bilo slučajeva da su se zna i alko3olne &ermenta ije pojavili i pri kon entra iji od +.' '. 6 2$. a zatim i u mo(tu nalazi se mno(tvo razni3 vrsta mikroorganizama. pomo0u ovog zračenja može se uni(ti sve živo u mo(tu.adržaj alko3ola u vinu V2W +. pojedinačno između pojedini3 vrsta kvasa a.3 $.8 nego i od unutra(nji3.. i obratno. #eđutim. Pri sadržaju (e0era ve0em od 2$. one se praktično ne mogu koristiti za steriliza iju mo(ta ili vina. sadržaj o tene kiseline oko 2 gDl otežava vrenje mo(ta. a naročito ako je ve0i od 2$. alko3ola i drugog. naročito bakterijama. gD1. =vo je naročito značajno prilikom pokretanja naknadnog vrenja. =ve razlike u pogledu pG vinskog kvas a i mo(ta ne odražavaju se nepovoljno na vini&ika iju. 4 vinarstvu zračenje jo( nije na(lo praktičnu primjenu. zatim sadržaj kiselina. a mo(ta od 2. dolazi samo do poreme0aja neki3 &unk ija stani a kvas a.adržaj alko3ola u vinu V2W 1. te je to razlog da takvi mo(tevi te(ko prevriju ili ne mogu prevrijeti. 2. =visno od intenziteta i dužine trajanja ovi3 zraka odvijaju se različite promjene i o(te0enja u stani ama kvas a.+ 6 3. 3izosa .9nevna "vjetlo"t = utje aju dnevne svjetlosti na kvas e i &ermenta iju nema dovoljno podataka. @vas#i i ostala mikro"lora kao )initelji alkoholne "ermenta#ije . gD1. Razlog (to zračenje jo( nije dovoljno ispitano i (to se te(ko primjenjuje u praksi svakako je i zbog toga (to su ispitivanja skupa i (to zračenje može negativno utje ati na kemijski sastav mo(ta. Pri jako malim količinama (e0era 7nekoliko grama8 &ermenta ija se odvija sporo. &enolni3 spojeva. ugljična i druge. isto odnosi prema bakterijama mliječne &ermenta ije. 19 . a u svezi s tim i u nji3ovoj &unk iji. 6 . 5isoke kon entra ije (e0era u mo(tu djeluju plazmolitički na stani e kvasa a. tj. Razne vrste kvasa a različito podnose razne kon entra ije (e0era u mo(tu. tj. a među njima najvi(e gljivi a alko3olnog vrenja. Kao prvi &aktor je sadržaj (e0era u mo(tu. :i odnosi mogu biti takvi da prisustvo jedni3 potpomaže ak iju drugi3. utvrđeno da se . na primjer.12. :ltraljubi7a"te zrake =ve zrake su pogubne za kvas e i sve druge mikroorganizme u mo(tu. 4 određenim slučajevima kvasa gubi sposobnost &ermenta ije pri kon entra iji (e0era od '. %a grožđu. a na " 6 $ gDl vrenje prestaje.vi oni različito se pona(aju u mo(tu.adržaj (e0era u mo(tu V2W 3) "2 ") $$ )$ . o tena. mliječna. !stovremeno takav mo(t daje manje alko3ola.a . kao (to su9 vinska. koji razlaže jabučnu kiselinu. 6 3. ovisno od sastava mikro&lore mo(ta.. -astav mo0ta kao )initelj "ermenta#ije *a li 0e &ermenta ija uop0e početi i da li 0e se ona normalno odvijati ovisi ne samo od vanjski3 činitelja o kojima je bilo riječi 7temperatura. =visno od dužine i &rekven ije valova.) $.adržaj (e0era u mo(tu V2W 12$ 3$ $. 5e0a kiselost mo(ta ne (teti kvas ima. tj. tj. ometa razvoj istog.. dok se . odnosno vino sadrži vi(e od 2 gDl o tene kiseline. utvrđeno je opet da prisustvo neki3 kvasa a pospje(uje rad ovi3 bakterija. %a primjer. svjetlosne i druge zrake. :ako je. vrste kvas a i dr. pombe.' '. pa prema tome i alko3olno vrenje mo(ta se odvija različito. a ukoliko se primjeni zračenje s ve0im valnim dužinama i manjom &rekven ijom. jer je u &azi eksperimentiranja i naučnog ispitivanja. /ktualna kiselost 7pG8 vinskog kvas a kre0e se od " 6 '. jer su veoma kratke.e er kao 7initelj <ermentacije Bermenta ija mo(ta se najbolje odvija pri sadržaju (e0era od 1$. vinskog kvas a. Radioaktivno zra7enje =ve zrake se sastoje iz dvije vrste zraka 6 U i gama zraka. .astav mikro&lore u mo(tu bitan je element tijeka alko3olne &ermenta ije. ali zato (teti nekim nepoželjnim mikroorganizmima. :abli a 29 4tje aj (e0era na &ermenta iju Prema 7oksi1u . (to znači koliko iznosi debljina stakla bo e.' 6 Prema BenPegninu u 9aptu . kako između ukupni3 kvasa a i drugi3 mikroorganizama u mo(tu. Kvas i su jako osjetljivi na o tenu kiselinu. ellipsoideus antagonistički odnosi prema :orulopsis ba ilaris. jabučna. =vi odnosi mogu biti različiti. %a ovaj način kiseline daju či(0u vini&ika iju. Kvas i koji podnose visoke kon entra ije (e0era nazivaju se osmo&ilni kvas i.+. u tom slučaju veoma te(ko se može pokrenuti alko3olno vrenje. ona se odvija sporo i postoji mogu0nost prekida &ermenta ije i zbog toga u mo(tu može ostati ne prevrelog (e0era. prodiru tek do povr(ine mo(ta odnosno vina. :ltrazvu7ni valovi 1račenje pomo0u ultrazvučni3 valova također se različito odražava na stani e kvas a i ostali3 mikroorganizama. a (to se vidi iz tabli e 2. .

dok u sredini sa 1" 2 alko3ola može dati svega $ stani a6k0erki. $tje#aj alkohola =d svi3 vrsta alko3ola etanol igra glavnu i osnovnu ulogu u vinu. na nji3ovu aktivnost i is3od &ermenta ije dokazali su Ribereau6EaQon i PeQnaud. a kasnije i ostali autori. koju upotrebljava industrija vo0ni3 i grožđani3 sokova. atmos&era ubija kvas e. ako svježi mo(t alko3oliziramo do 3 ili " 2 alko3ola. Kon entra ija <=2 danas se koristi također i za kontroliranu &ermenta iju mo(ta 7od 1 6 3 bara8 i čuvanje vina od oksida ije u nedovoljno punim bačvama.. %a osjetljivost kvasa a prema alko3olu utječe i temperatura.2 1. 4tje aj etanola na &ermenta iju je vidan.+ 13.. Bermenta ija počela poslije VdanaW 1 2 3 " $ 12 Aroj stani a Vtisu0aDmm3W +''$ '2 "$ 3. a vina se bolje bistre i stabiliziraju od mo(ta i vina koji nemaju dovoljno kiselina. %a vi(im temperaturama ta osjetljivost je ve0a. !ma kvasa a koji su osjetljivi na nekoliko postotaka alko3ola.2 1-" 12' +1 Eli erina milimal.=sim o tene. .. =ni su mo(t u kome je sadržaj (e0era iznosio 2$2 gD1 prije početka &ermenta ije tretirali različitim dozama alko3ola. Kako alko3ol utječe na razmnožavanje kvasa a.vi ostali alko3oli 7metanol. Rezultati pokusa vide se u tabli i 3. 1+. :e dvije kiseline su donekle za(titni i od nepoželjnog vrenja jer imaju neku vrstu selektivne uloge. 13. otežavaju rad neki3 nepoželjni3 bakterija i gljivi a.. %ormalne količine ovi3 materija ne utječu nepovoljno na kvas e i &ermenta iju mo(ta. i to u vidu taninski3 i materija boje.. .matra se da je glavna smetnja alko3ola u tome (to ometa usvajanje du(ika koji kvas ima služi za izgradnju nji3ovi3 stani a. ometaju rad kvasa a. tj. 1 " ' + 1. =tuda i pojava da dovoljno kiseli mo(t lak(e prevrije. 4 vezi s tim utvrđeno je da 3 gDl taninski3 materija čine neznatne smetnje u &ermenta iji. Razmnožavanje kvasa a potpuno onemogu0ava kon entra ija ugljičnog dioksida od 1$ gD1. '. Prakti)no provo enje akoholne "ermenta#ije 20 . 12. :abli a 39 4tje aj alko3ola na razmnožavanje kvas a i rezultat &ermenta ije *odano alko3ola V2W . &ermenta iju otežavaju ili prekidaju i mravlja kiselina u količini 2 gDl i maslačna ve0 u količini od l gDl.. . ve0e količine. Kon entra ija ugljičnog dioksida ne utječe toliko na &ermenta iju. $tje#aj uglji)nog dioksida 29O '3 Kvas i su osjetljivi na ugljični dioksid 7<= 28. /lko3ola u vinu V2W 1". $tje#aj "enolnih spojeva 2taniske i tvari boje3 Benolni spojevi 7karbolna kiselina8 nalaze se u manjim količinama u mo(tu ili vinu. vrenje 0e nastupiti nekoliko dana kasnije.. u sredini bez alko3ola 6 može svojim razmnožavanjem dati 32 nove stani e6k0erke.. 3mitt3emner je dokazao da tek tlak od 3. :aj nedostatak možemo nadoknaditi dodavanjem amonijskog sul&ata ili &os&ata u količini koja je zakonom i pravilnikom o vinu dozvoljena.8 se nalaze u minimalnim količinama kao nus proizvodi. 4tvrđeno je da prilikom razmnožavanja kvasa a svaka stani a majka u svježem mo(tu. a pri sadržaju ' gDl dolazi do zastoja i drugi3 teži3 poreme0aja alko3olne &ermenta ije. 12$ Količina /lko3ola nastalo otopljenog du(ika vrenjem V2W VgDlW 1". a također i u smetnjama &ermenta ijske aktivnosti kvasa a. %a osjetljivost kvas a prema ugljičnom dioksidu zasniva se metoda Ao3i66. jer zimaza kompleks enzimatski ostaje aktivan ako se kon entra ija ugljičnog dioksida čak udvostruči.. gDl poreme0aj &ermenta ije znatan. :akođer se može iz gore navedenog zaključiti da vrenje mo(ta na masulju zajedno sa peteljkovinom 7koje se primjenjuje nažalost jo( dosta često kod vinogradara koji ne pri3va0aju suvremenu vini&ika iju i preradu8 apsolutno je nepri3vatljiva. 4tje aj alko3ola na kvas e ogleda se u smetnjama prilikom razmnožavanja kvasa a. =vo se obja(njava time (to se &enolni spojevi kao pozitivno nabijen koloid spajaju sa stani ama kvasa a koje nose suprotan naboj i na taj način ometaju rad kvasa a. 1+. Razne vrste kvasa a su različito otporne prema alko3olu. odnosno &ermenta iju.. 2$2 233 2. 1'. *obro je napomenuti da u godinama kad je grožđe jako napadnuto botritisom 7truleži8 mo(t je tada siroma(an du(ičnim tvarima. Lo( je #uller :3urgau. Pogre(no je mi(ljenje da navedeni tlak ubija kvas e.. !z ovoga se vidi od kolike je važnosti prilikom muljanja runjanjem odstraniti peteljkovinu sa grožđa. ve0 u izvjesnoj mjeri i u određenoj kon entra iji ometa rad i vinskog kvas a ili ga potpuno uni(tava. budu0i da znamo da peteljkovina sadrži puno taninski3 materija. %e prevreli (e0er VgDlW 2 2 + 1$ $. naročito u vidu taninski3 i materija boje i ostali3 poli&enola.+ 1).2 alko3ola. dokazao da prisustvo ugljičnog dioksida ve0 u količini od . %a primjer.eitz. propanol. dok je pri sadržaju ' 6 1.) atmos&era. 5inska i jabučna kiselina pogoduju vrenju ukoliko se nalaze u normalnim uvjetima i količinama. dok neke vrste kvasa a prevriju (e0er do 1. (to odgovara tlaku od ).2$ 2 usporava razmnožavanje kvasa a. amilni i dr. #eđutim. =vo ukazuje na to da alko3ol ne djeluje antiseptično na neke bakterije i divlje kvas e. 1". :anin 7a idum tani um8 pri količini 3 gDl otežava &ermenta iju. $) '$ '+ )2 )" +.

sumporenjem se onemogu0ava djelovanje enzima poli&enoloksidaze. pretače se uz prozračivanje da bi se oslobodio vi(ka . a naročito u pogledu sadržaja primarni3 i sekundarni3 buketni3 materija i alko3ola koji zbog burnog vrenja i visoke temperature 3lapi. sumporen ili ne. =vim sumporenjem ometa se početak &ermenta ije. =vdje posebno mjesto zaslužuju kvas i 3ladnog vrenja 7Brigo&ilni8 koji mogu razgrađivati (e0er na nižoj temperaturi. jer čovjek nikada nije siguran da se ona ne0e.<. a može i u potpunosti prestati. u novije vrijeme sve se če(0e spominje prilikom kontinuirane &ermenta ije. tada se mo(t mora sumporiti jačim dozama sumpovina ili vinobrana. u ovakvom mo(tu intenzivni. mutno itd. novo ili staro.= 2 7sumporni dioksid8. a da pri tome ne izazivaju burno vrenje. daje vina s ve0im postotkom alko3ola. inače dolazi do prelijevanja pjene u toku burne alko3olne &ermenta ije. ako se osim vegetativnog 7konidijskog8 razvio i generativni stadij 7spore8. prazan prostor mora biti i ve0i. a naročito na sadržaj alko3ola i aromu. tj.X1. zbog povi(enja temperature. &ermenta ija u uvjetima visoke temperature uni(tava aromu. #eđutim. u južnim krajevima burna &ermenta ija se često odvija na temperaturi i iznad 3'. Pri spontanoj &ermenta iji ispod 1$. tkz. #o(t od trulog grožđa obavezno se sumpori s 1$ 6 2$ gD3l vinobrana ili sumpovina. ". a početna temperatura mo(ta treba biti $ 6 11. 1ato je potrebno imati spe ijalne uređaje za 3lađenje mo(ta. =vakav način &ermenta ije predložio je . koči patogenu mikro&loru8. gorko. Bermenta ija mo(ta na nižim temperaturama 73ladna &ermenta ija8 daje vina sa ve0im postotkom alko3ola i sa izraženijom aromom.< burna &ermenta ija se prekida. jer u suprotnom. vina su slabijeg kvaliteta. . buke i boju. pretače se u posude za &ermenta iju 7bačve ili isterne8. ona se u nas malo primjenjuje. tj. &rigo kvas i. ukoliko se &ermenta ija na vi(im temperaturama ne prekine. odnosno 3. vina se brže bistre i za konzuma iju osposobe. odnosno u tijeku transporta. Pored navedenog. 5ažno je da se sumporenje grožđa ili mo(ta (to prije obavi. da bi se održali. gD3l eponita ili aktivni ugljen dekolorans. pogotovo kada je riječ o natrulom grožđu. 4 nekim slučajevima nije preporučljivo sumporenje grožđa.. naročito u južnim krajevima zemlje gdje je &ermenta ija znatno intenzivnija. =vo je neop3odno naročito u toplijim krajevima gdje &ermenta ija i kvarenje grožđa intenzivno počinju jo( u vinogradu. u dovoljnim količinama. Pod ovakvim uvjetima isključuje se rad TTdivlji3TT kvasa a 7Kloe kera api ulata8. ali on nije nai(ao na (iru primjenu u praksi. !nače. te se dobiva vino slatkasto i sluzavo ili o teno. te su zato 3ladno &ermentirana vina svježija. tj. sa svim prednostima koje je prate 7inaktivira tj. =vdje 0e biti opisane samo najpoznatije i one koje su karakteristične za postupak pri provođenju vini&ika ije. 2. u količini koja 0e ukupnoj masi za vrenje osigurati alko3ola najmanje 3 6 " 2. #eđutim. koji su. &iltra ijska sposobnost vina je pove0ana. *a bi se &ermenta ija mo(ta odvijala normalno. 4 nekim slučajevima. :ako visoka temperatura u tijeku &ermenta ije (tetno utječe na kvalitetu vina.<. gD3l. $. -pontana "ermenta#ija :aložen ili ne taložen mo(t. ?ermenta#ija KKiznad )etiriKK =vaj postupak &ermenta ije sastoji se u tome da se mo(tu prije početka &ermenta ije doda provrelo vino. zajedno sa obilnim količinama ugljičnog dioksida i vodene pare. a manje o tene kiseline.4 praksi se primjenjuje čitav niz različiti3 metoda. ovaj postupak. (to ovisi od podneblja i otpornosti auto3toni3 kvasa a. 4 takvim slučajevima boja mo(ta je nedovoljna za ruži e ili rna vina. oksida ioni pro esi su usporeni. ako pri istovaru grožđa izbijaju spore u vidu pra(ine. da bi se osvježili skoro umrtvljeni kvas i. 4koliko je mo(t pret3odno jače sumporen radi taloženja. :ladna "ermenta#ija Gladna &ermenta ija se odvija pod uvjetima niski3 temperatura uvjetovani3 od strane te3nologa pomo0u uređaja za 3lađenje mo(ta i uz dodatak selek ioniranog kvas a za vrenje pod niskim temperaturama. koji se poslije pretoči s taloga. praznog prostora u bačvi ili isterni. 1ato se mo(tu prije &ermenta ije dodaje $. Gladna &ermenta ija se obično odvija na temperaturi ispod 1$. /ko je grožđe pljesnivo. u znatnom postotku. za(ti0uje primarne buketne tvari i pobolj(ava sortni karakter vina. 6 ". &ermenta ija je pravilnija i čistija.pomenuti kvasa spada u grupu TTdivlji3TT kvasa a koji nepovoljno djeluju na kvalitetu vina. jer prilikom njegove prerade sumporasta kiselina djeluje razaraju0e na željezo pri uporabi muljača i kontinuirani3 i slični3 pre(a.<. +. postupaka u izvođenju alko3olne &ermenta ije mo(ta. >esti su slučajevi da se zbog visoke temperature vrenje mo(ta prekine te tada treba odma3 poduzeti odgovaraju0e mjere 7pretakanje na zraku i dr. iako nije na(ao svoju primjenu u klasičnom vinarstvu. tro(e znatno vi(e (e0era nego u normalnim uvjetima &ermenta ije. te prilikom proizvodnje visokokvalitetni3 sortni3 bijeli3 vina takvu &ermenta iju treba izbjegavati. kao ni mladi3 provreli3 vina. čije se djelovanje odvija uglavnom na početku &ermenta ije.8. Predno"ti %ladne <ermentacije "u "lijede e: 1. a gljivi e razorile i uni(tile pokoži u i boju u njoj. ili vi(e ovisno o vi(e ili manje trulom grožđu. ! pored korisnog e&ekta 3ladne &ermenta ije. tj. godine. toplu &ermenta iju. '. prilikom &ermenta ije pri nižim temperaturama dobivamo svježa i zdrava vina. 21 . a također i za bijela.<. omogu0uje &ermenta iju u ve0im &ermenta ionim posudama i za3tjeva manje sumporenje. mora se ostaviti najmanje 1D1. a istovremeno i oksidativni pro esi u mo(tu. Gladna &ermenta ija traje dugo.birse8. u protivnom.emi 3on jo( 1-23. ili ako treba dodavati staro vino koje mnogi podrumi često nemaju za vrijeme berbe. sa vi(e <= 2. jer ima manje ili vi(e rvenkastu boju 7ružičastu8. -. /ko je rno grožđe jako napadnuto ovom plijesni. :akođer. naročito u pogledu ve0eg sadržaja o tene kiseline. 3. =ptimalna temperatura za &ermenta iju mo(ta je 1$ O 1+. ). vino apsorbira i zadržava vi(e <=2. pove0ana je sedimenta ija 7taloženje8 vinskog kamena 7sriježa. :akođer. pretvoriti u burnu. ak iju preuzimaju nepoželjni mikroorganizmi. kada dolazi do gnječenja grožđa. onda se od takvog grožđa može proizvesti samo bijelo vino. a nekada i vi(e. tako se omogu0ava zavr(etak pro esa taloženje mo(ta. #ogu se podijeliti na spontane klasične i suvremene kontrolirane metode. nekada bez prekida i po nekoliko mjese i. a time i pro esi starenja vina. ! kvas i u ovako nepovoljnim uvjetima.

s posljednjim dolijevanjem svježeg mo(ta burna &ermenta ija se ubrzo zavr(ava. Prilikom usporene &ermenta ije. za3valjuju0i novim dostignu0ima može se upravljati &ermenta ijom. uređaji za 3lađenje mo(ta 7&ermenta ijski i s niskim tlakom8. onemogu0avanje oksidativni3 pro esa mo(ta8. npr. a s tim i sortna boja i aroma grožđa. koji se javljaju prilikom spontane &ermenta ije. odnosno pod tlakom <=2 od ). ve0i sadržaj alko3ola u dobivenom vinu. ili jače o(te0eno tučom. kako u pogledu intenziteta vrenja tako i u pogledu temperature mo(ta. 4 ovakvim uvjetima burne &ermenta ije. s obzirom da se ona odvija na nižim temperaturama i bez nagli3 skokova u pogledu intenziteta i visine temperature. Po"tupak: %ajprije u bačvi ili isterni izazvati &ermenta iju svježeg mo(ta. jer se primjenjuje če(0e. a također i pjena koja se prilikom vrenja razvija znatno je manja. &rigo isterne i dr. ili i jednog i drugog u tijeku &ermenta ije. =vdje 0e biti opisane dirigirane &ermenta ije u proizvodnji bijeli3 vina. 4sporena &ermenta ija je naročito značajna prilikom proizvodnje kvalitetni3 vina. naročito u južnim krajevima gdje su za vrijeme berbe i prerade grožđa temperature dosta visoke. jače sumporiti i obaviti taloženje. :a &ermenta ija počinje u prvom tanku. a sve one se zasnivaju uglavnom na reguliranju temperature ili <=2. isternama. ponovno se treba vratiti na prvu bačvu koja je u burnom vrenju i opet doliti 1D$ novim svježim mo(tom. (to se nepovoljno odražava na kvalitetu.@ontrolirana 2dirigirana3 "ermenta#ija %apredak znanosti i te3nike doveo je i u te3nologiji vina do veliki3 izmjena. /ko se izuzmu neki slučajevi kod jači3 rni3 vina i kod neki3 bijeli3 vina posebne kvalitete. =vaj vid &ermenta ije sastoji se u tome (to se &ermenta ija odvija u jednom nizu spe ijalno izgrađeni3 čelični3 tankova koji su povezani međusobno. kao i svježina u pogledu ukusa. a onda se opet vratiti na prvu bačvu. zbog toga (to se njenom primjenom onemogu0avaju velike os ila ije temperature i intenziteta &ermenta ije. :ako prilikom same &ermenta ije mo(ta. Primjenom razni3 te3nolo(ki3 postupaka mogu se obuzdati burna &ermenta ija i velike os ila ije temperature mo(ta. tj. suvremeni potro(ač traži da u vinu ostane (to vi(e ukusa.2 alko3ola8. može se odma3 svjež mo(t točiti redom do jedne petine u posude za vrenje u kojima odma3 nastupa &ermenta ija. Op enito o kontroliranoj -dirigiranoj/ <ermentaciji =vaj vid &ermenta ije naziva se jo( i usporenom &ermenta ijom. brže bistrenje i stabiliza ija vina i op0enito bolja kvaliteta proizvedenog vina. vini&ikatori. :akođer. Primjenom ove &ermenta ije ne uni(tava se aroma sorte kao (to je često slučaj prilikom spontane &ermenta ije. :akvi vidovi &ermenta ije nazivaju se dirigiranom &ermenta ijom. . jer spontana &ermenta ija ne samo da daje vina s nižim postotkom alko3ola nego se. u ovakvim uvjetima i oksidativni pro esi su znatno intenzivniji. odnosno na početku njenog usporavanja. ugljičnog dioksida. te svjež mo(t koji se opet dolijeva dolazi pod utje aj najvitalniji3 kvasa a. 1a ovu svr3u treba odabrati grožđe s najbolji3 terena. a može se također lako provesti i u suvremenim vinarijama u betonskim i inoM.) bara. i to kod obični3 stolni3 vina. :aj postupak provesti redom do posljednje bačve. kod koji3 se želi zadržati aroma i svježina. Kad mo(t prelazi iz burne &ermenta ije. 9aljnji po"tupak je "ljede i: kad je mo(t redom natočen i u posljednju bačvu ili isternu u količini do jedne petine volumena posude. zbog visoki3 temperatura u tijeku &ermenta ije i <= 2 znatno brže gubi. *irigirane &ermenta ije mogu se primijeniti i u proizvodnji bijeli3 i u proizvodnji rni3 vina. a isto tako i u pogledu temperature. gdje i ulazi svjež mo(t. tada mo(t treba razliti u vi(e bačava. Postoji vi(e varijanti kontrolirani3 &ermenta ija. a zavr(ava se u posljednjem. tj. Rezultati su iznenađuju0i9 • • • • • ljep(a boja vina i bolja aroma 7zbog niže temperature vrenja i atmos&ere <= 2. tj. jer je u mo(tu u međuvremenu ponovno provrela znatna količina (e0era. i to do jedne petine zapremine posude. kada u pogledu intenziteta vrenja. Primjenom usporene &ermenta ije njen tijek teče ravnomjernije. Pri ovome se koriste različiti te3nički uređaji. tj. s njenom primjenom u praksi tek počinje. dok se u vinarstvu. /ko je grožđe natrulo. Razlika između ovog vida &ermenta ije i &ermenta ije Jiznad četiriJ je u tome (to se ovdje svježem mo(tu ne dodaje staro ili mlado vino kojeg često u momentu berbe nema u podrumu. odnosno isterni. ukoliko je grožđe zdravo. .ontrolirana -dirigirana/ <ermentacija po =ei""u Koriste0i saznanje da kvas i prestaju s razmnožavanjem i da smanjuju radnu mo0 kod kon entra ije 1$ gDl <= 2. umjesto da &ermenta iju prepu(tamo spontanom vrenju. zatim upotrijebiti selek ionirane kvas e. i to samo u nekim zemljama. kad počne burno vrenje usporavati 7oko + 6 . preporučuje se prva varijanta. zatim spe ijalna metalna isterna za rad pod tlakom <=2 koji se stvara &ermenta ijom. nego svjež mo(t odma3 dolazi pod utje aj najvirulentniji3 kvasa a. dobivaju se vina s vi(e alko3ola. *olijevanje mo(ta ponavlja se redom od prve do posljednje bačve sve dotle dok se ne napune sve posude 7bačve ili isterne8 u kojima je započeta vini&ika ija. s određenim ostatkom i <= 2. Pojednostavljena kontinuirana "ermenta#ija kombinirana s pojednostavljenom "ermenta#ijom =iznad )etiri= =vaj postupak je primjenjiv i u najobičnijim uvjetima klasičnog podrumarstva. 4 ovom slučaju ne samo da je isključen rad nepoželjni3 22 . imamo visoke os ila ije i padove. za prvu količinu mo(ta 7baznu8 odabrati bolje grožđe.ontinuirana <ermentacija bijeli% vina Kontinuirana &ermenta ija najvi(e se i najuspje(nije koristi u industriji piva. temperatura vrenja je znatno niža. sa suk esivnim dolijevanjem svježeg i 3ladnog mo(ta na mo(t u burnom vrenju. niži sadržaj o tene kiseline 73lapiva kiselina8. zelene boje 7kod bijeli3 vina8 i vi(e svježine u pogledu ukusa i mirisa. trenutni početak burnog vrenja i brži zavr(etak alko3olnog vrenja. (tetne za budu0u kvalitetu vina. =vdje se svjež mo(t dodaje mo(tu u burnoj &ermenta iji. 4mjesto navedenog postupka. ali samo kod ovog baznog 7osnovnog8 mo(ta. Eeiss je u %jemačkoj provodio i regulirao alko3olnu &ermenta iju u tankovima visokog napona pod djelovanjem različite kon entra ije <=2 na mo(t. gdje izlazi gotovo provrelo vino. Kod ovakvog načina &ermenta ije ne čeka se razmnožavanje kvasa a u mo(tu da bi do(lo do burne &ermenta ije. jer se izbjegavaju visoke i kritične temperature. :akođer. mirisa i boje grožđa i da ono u pogledu ukusa bude svježe. i to u različitim varijantama.

. a (to je otežano provesti u ve0 izgrađenim podrumimaS svježi mo(t se dolijeva u mo(t koji je u burnom vrenju. to 0e vrenje prestati mada ima jo( neprovrelog sladora. na primjer. (to biva često u mnogim na(im klijetima u kasnu jesen. bez zastoja. !sto tako i ne(to ve0i sadržaj 3lapivi3 kiselina. kako u pogledu organoleptički3 karakteristika 7boja. godine u Križev ima u tiskari Eustava %eubergera na str. Kontinuirana &ermenta ija uvjetovana je izgradnjom posebni3 tankova i uređaja. 5renje je slabo. izumljen je način kako se može iz TTdivljeg kvas aTT izlučiti čista pasmina..2 2S u pogledu 3lapivi3 kiselina nji3ov sadržaj bio je znatno niži u vinima kod koji3 je provedena ova &ermenta ija nego u vinima kod koji3 je &ermenta ija bila po uobičajenom postupku. 5ladimir %jegovan. koje je dobiveno običnim vrenjemJ. za koje vrijeme se razmnožavaju i drugi nepoželjni mikroorganizmiS vini&ika ija se odvija znatno ravnomjernije. %a(lo se je da je najbolja ona temperatura. :akođer. kao i mnogi3 drugi3 nepoželjni3 zbog relativno visoke doze alko3ola. a naročito se lako provodi u podrumima gdje su sve isterne povezane jevovodima. bez razni3 nepoželjni3 mikroorganizamaS vina su u pogledu sadržaja alko3ola znatno jača.+ 2. =vome doprinosi činjeni a (to se dolijevanjem 3ladnog i svježeg mo(ta na mo(t u vrenju djelomično 3ladi ve0 dosta zagrijani mo(t i tako onemogu0ava rad (tetne mikro&lore. =vakova su vina nestalna. prije nego li je sav slador potro(en. te se lako može primijeniti i u podrumu klasičnog i u podrumu suvremenog tipa. imaju0i u vidu da burna &ermenta ija nastupa odma3. pa i vinske kiseline ide u prilog ovom obliku &ermenta ije.$ 6 13. /ko je previsoka temperatura biva vrenje previ(e burno. • • • • • • • P. poslije razmnožavanja kvasa a. Pusti li se da mo(t prevrije sa plemenitim vinskim kvas em. 1bog toga je pod takvim uvjetima &ermenta ije i kvaliteta vina znatno bolja. pa se na prolje0e lako mogu pokvaritiJ. s obzirom na zasi0enost s <=2 i znatno kra0e vrijeme &ermenta ijeS zato su potrebe za . tj. !sto tako nije dobro ako je temperatura preniska. te burno vrenje nastupa odma3.. dok se kod pret3odne metode TTiznad četiriTT staro ili mlado vino mora dolijevati u mo(t. 2"62$ pi(e9 J:emperatura znatno djeluje na tečaj vrenja.-2 gD1 kod obične klasične &ermenta ije. ve0eg sadržaja alko3ola i ukupni3 kiselina i nižeg sadržaja 3lapivi3 kiselina. tj. %a taj način izbjegava se pojava visoki3 temperatura i prekid &ermenta ije. (to nije rijetko u toplim jesenjim danima.:ako sprječavamo i rad aerobni3 mikroorganizama. odnosno oksidativni3 pro esa na svježi mo(t koji se toči u bačvu 7 isternu8..3 6 13. čista je (teta mije(ati staro odnjegovano vino s mo(tomS u ovom slučaju svježi mo(t odma3 dolazi pod utje aj najvitalniji3 kvasa a. #o(t koji vrije kod previsoke temperature može i da ne dovrije do kraja. 5ladimir %jegovan. dok u slučaju &ermenta ije TTiznad četiriTT &ermenta ija jelokupne količine ne počinje odma3. a koja je tiskana 1-13. 4slijed jakog pjenjenja može se vino razliti a gubi se također mnogo buketni3 tvari. :aj odnos je bio . zadržava vi(e zelenkastu boju. a ovakav kvasa zovemo plemenitim vinskim kvas em. nego poslije određenog vremena. Filavka.. (to je često nemogu0e ako ga nema u podrumu. jer se kvasa is rpe. dobiva se vino znatno bolje kvalitete u pogledu bistrine. ! na kraju da se prisjetimo (to su nekad pisali vezano za ovu temu i na(i pro&esori sa Križevačkog vi(eg učili(ta u Križev ima #ilutin 4rbani i dr.<. a istovremeno se alko3ologeni kvas i osvježavaju novim svježim mo(tom bez <= 2. to 0e vrenje biti stalnije. /lko3ol u tako proizvedenim vinima kre0e se od 13. mirisa i ukusa. Ovaj oblik <ermentacije ima niz dobri% o"obina i predno"ti! kao na primjer: • jako je jednostavan. jer su oksidativni pro esi u mo(tu znatno manji. brže i sigurnije.$" 6 . tako i u pogledu kemijskog sastava. ne traži posebne posude i druge uređaje kao (to je to slučaj kod kontinuirane &ermenta ije. dugo traje a padne li temperatura jo( jače. či(0e i bolje a i dobiveno vino biti 0e znatno bolje od onog vina. nekad i poslije nekoliko dana. tj. te su i uvjeti aera ije znatno smanjeni. jer je alko3olna &ermenta ija sprovedena pod djelovanjem najvitalnijeg i najproduktivnijeg kvas a.32 6 .mikroorganizama nego i djelovanje kisika. 1ato se ovaj vid &ermenta ije i preporučuje za takve ekolo(ke uvjete. tj.3" prema . a naročito u južnim krajevima. 23 pi(e9 J4 novije doba. bjelančevina. koja leži između 1$ i 1+.. boje. jer sadrže puno manje kvasa a i produkata nji3ovog raspadanja. a na str. 23 . sadržaj alko3ola kre0e od 12. bez alko3ola i s izvjesnom zasi0eno(0u kisikom. s obzirom na manji pro es razmnožavanja kvasa a i rad samo najvitalniji3 kvasa a.=2 znatno manjeS vina se brže bistre. 4 knjizi TT5inarstvoTT koju su sastavili #ilutin 4rbani i *r. dok se u vinima kod koji3 je &ermenta ija provedena po uobičajenom postupku 6 spontano. tj. miris i ukus8.

prozrači i tek onda početi pretakati. ako i3 pretačemo na zraku ubrzavamo taj pro es.alko #u(tovi0 Pretakanje vina Po zavr0etku "ermenta#ije( a i poslije u tijeku )uvanja i zriobe vina izdvajaju se razne materije 2organske i neorganske3 koje padaju na dno posude 2ba)ve( #isterne i sl/3 u kojima se vino )uva te se na taj na)in stvara odre ena koli)ina taloga/ 7aj talog( pored organskih materija( koje poti)u od grož a( zatim vinskog kvas#a( zemlje( raznih bjelan)evinastih materija i raznih drugih ne)isto1a i truleži( sadrži u sebi i razne nepoželjne mikroorganizme 2o#tene i truležne bakterije( plijesni( bakterije sluzavosti i dr/3/ -am kvasa# koji je svoju "unk#iju obavio i zajedno s ostalim organskim i neorganskim materijama pao u vidu taloga na dno posude( vremenom po)inje izumirati i raspadati se/ Produkti tog razlaganja ne samo da 0tetno utje)u na bistrinu( miris i ukus vina( nego služe kao odli)na hrana nepoželjnim mikroorganizmima( koji sad stupaju na s#enu i po)inju svoj razvoj( ukoliko ih )ovjek svojim djelovanjem ne sprije)i/ !a bi se sprije)ile te negativne posljedi#e( jedna od prvih radnji je( pored nadolijevanja i pretakanje vina/ Pretakanje vr(imo i u drugim slučajevima koji nemaju veze s odvajanjem vina od taloga. jer u tom slučaju svaka mana ili bolest vina ima svoje spe i&ičnosti u tom pogledu. Kad su mlada vina potpuno zdrava pa se mogu bez pristupa zraka čistiti.=2. ili otežati rad aerobni3 mikroorganizama. Kad pretačemo vina iz manje u ve0u posudu.1a one koji žele znati malo vi(e Pi(e9 . 1atvoreno pretakanje vr(i se kod vina kod koji3 želimo zadržati svježinu i sortnu aromu. tj. . tj. na primjer. Otvoreno pretakanje 2sa zra)enjem3 vr0imo u sljede1im slu)ajevima4 1. ili je mo(t bio previ(e sumporen i sl. 4 takvim slučajevima. poslije pretoka vina vr(i i njegovo &iltriranje. Kad želimo prekinuti &ermenta iju ili pad kiseline. poten ijalne nosio e razni3 mana i bolesti. plijesni. 3. uz. Pogre(na su s3va0anja pojedina a da je čak bolje vino ostaviti na talogu. odakle vino pada na dno isterne. iz ve0e u manju. eventualno i drugo. koja imaju neku manu ili bolest. Kad vino želimo odvojiti od taloga. na primjer. !sto tako. ukoliko su dani 3ladni. talogom ujedno odstranimo velik broj (tetni3 mikroorganizama. ako je potrebno jače zračenje vina. ". $. 1atvoreno pretakanje vr(imo i kod stariji3 vina. kad iz mo(ta ili vina želimo da odstranimo neki strani miris. vr(i se po 3ladnom vremenu. tj. ". %e postoji određeno pravilo o pravom vremenu pojedini3 pretakanja kao ni o broju pretakanja vina. Bez prozra)ivanja 2zra)enja3 preta)emo u slijede1im slu)ajevima4 1. a želimo zadržati nji3ovu svježinu. pretakanje vr(imo tako da na donju pipu ispu(tamo vino da se razbija 7raspr(uje8 u jednu ka u 7bedanj8 koji se nalazi ispod pipe. tj.. pret3odno blago sumporenje i dr. i kod rni3 vina. kvasa u mo(tu ili vinu u kojem je zastalo alko3olno vrenje. kad je atmos&erski tlak visok. naročito miris na sumporovodik. bakterija i dr. zatim kad želimo odstraniti neku bolest ili manu. 2. pa prema tome i uočljiviji. 4 ovom slučaju pretačemo s jakim zračenjem. Prvo pretakanje. Pretakanje vina. Po zavr(etku &ermenta ije prisustvo taloga može se samo (tetno odraziti na kvalitetu vina.vako pretakanje diktira način postupka i potrebnu spremu za pretakanje. otvoreno 7sa zračenjem8. jer kva(čeve stani e imaju mogu0nost raspadanja. kao u slučaju tipiza ije vina i obratno. 2. %a taj način ubrzavamo izlučivanje razni3 materija koje bi poslije mutile vino i činile ga nestabilnim. Aistrina vina vodi do najvi(e čisto0e vina u pogledu okusa i mirisa. sa zračenjem 7provjetravanjem8 i bez zračenja.= 2. s G2. tj. *anas se obično. kvas i koji su obavili svoju &unk iju i životni iklus nalaze se u vidu taloga na dnu posude. Kad želimo da mlada vina. obično. ili da pretakanjem na zraku osvježimo kvasa i pokrenemo ga na alko3olnu &ermenta iju itd. sluzavost ili bolest koju izazivaju aerobni mikroorganizmi. =vo je naročito opasno u toplijim podrumima gdje je pro es izumiranja i raspadanja kvas a znatno intenzivniji. =bično prvi pretok se vr(i početkom prosin a ili poslije. dok je ostala pretakanja poželjno vr(iti zatvoreno 6 bez zračenja. bez zraka pretačemo stabilizirana aromatična i buketna vina. Kad punimo iz lagerski3 posuda u transportno posuđe ili drugo posuđe radi direktne potro(nje. 24 . a također. izlučivanje razni3 materija koje bi se vremenom izdvojile u vinu i mutile ga. . Prvo pretakanje. ako je vino ostalo od &la(iranja. ili želimo da ubrzamo oksidativne pro ese. Pretakanje se vr(i otvoreno i zatvoreno. ili vi(ak . eventualno. i drugim neugodnim mirisima. zatim vina s vi(kom . desertna vina kao i slatka vina (to prije sazriju. vr(e se. (to dovodi do neprijatnog utje aja na okus i miris vina. kako bi imali (to manji gubitak aromatični3 materija. Po zavr(etku &ermenta ije. Kad se žele odstraniti strani i neugodne mirise i plinove. te da postignemo odgovaraju0u esteri&ika iju. Kad želimo da osvježimo vino. po pravilu. a onda to isto vino iz ka e pumpom preba ujemo u drugu isternu i to na gornji otvor. %a ovaj način izbjegavamo oksida iju kako aromatični3 tako i bojeni3 materija vina. dezin&i ira sa sumporenjem. :akođer i vina koja su sklona lomovima. =vo nije slučaj kod vina koja nisu ispravna. Kad je vino sklono oksida iji 6 posmeđivanju. 3. Prije svakog pretakanja potrebno je da se podrum očisti.

. poslije glavne &ermenta ije. ali najče(0e se vr(i poslije nekoliko mjese i i drugi pretok kojim se vino oslobodi od novostvoreni3 i od prvog pretoka preostali3 sitni3 česti a koje mute vino. obično je dovoljan samo jedan pretok. 1a vrijeme su3og i 3ladnog vremena kad je tlak zraka ve0i. 5ina s malo alko3ola i ekstrakata. Po(to na takvo vino zrak utječe nepovoljno. a onda se pretoči.=2. onda ga je te(ko odstraniti. pretačemo prije. kad je tlak zraka manji. različite postupke i različito vrijeme trajanja pro esa alko3olnog vrenja. *akon prvog pretoka važno je voditi ra)una o slijede1em4 • • • da je bačva ili isterna uvijek puna do vr3a i zatvorena. . tj. i to sa (to manje zraka. #eđutim. Prvo pretakanje možemo početi onda kad smo utvrdili da je vino prevrelo i da se očistilo. Različit kemijski sastav traži. kad je sva mutno0a 7razne česti e8 pala na dno. bez obzira na &ermenta iju. 4 tom slučaju dodamo sumpornidioksid do $ gD1. tj. pa zbog toga u to vrijeme nije preporučljivo vr(iti pretakanje vina dok se ono ne izbistri. pa zbog toga i različito pretakanje. (to (teti razvoju i 3armoniji vina. i ovakva vina moramo pretočiti prije nego počne raspadanje kvasa a. onda je takvo vino naklonjeno sivom. da održavamo nisku temperaturu u podrumu. Kad je vino zdravo i dobro prevrelo počinje u ča(i da se čisti odozgo prema dolje. %a koji način 0emo prvi put pretakati vino pokazat 0e nam slijede0i pokus. 4 novijem vinarstvu.luzava tegljiva vina i vina koja miri(u na sumporovodik pretačemo odma3 čim primijetimo bolest. litara vina. . kako bi na taj način imali punija i ukusnija vina. !zuzetak od ovog pravila čine slatka i slatkasta vina. Prozra)ivanje 2zra)enje3 vina prilikom pretakanja . također. atmos&erski3 prilika. :akvo vino brzo gubi <=2 i sortnu aromu koja je naročito osjetljiva kod neki3 sorata. 1račenje nekad uzrokuje mu0enje potpuno čisti3 vina zbog izlučivanja određeni3 materija.utradan promatramo kako vino reagira na zrak. zatim osloboditi ga od razni3 nečisti3 mirisa itd. Poslije &ermenta ije potrebno je na vrijeme odvojiti vino od taloga. različiti3 materija. Kod takvog vina treba pret3odno izvr(iti plavo bistrenje 7uz pret3odno dobivenu suglasnost zavoda za vinarstvo ili uz prisustvo za to ovla(tenog stručnjaka8 ili ga pretočiti uz (to ve0e zračenje. =vo je znak da prilikom pretakanja vino treba prozračiti. jer sluzave materije sprečavaju či(0enje. tako da se na taj način odstrani vi(ak željeza i inka koji su poten ijalni nosio i tog zamu0enja. !sto tako. svježa i prijatno miri(ljiva vina. nego za ovu namjenu koristimo me3anička sredstva. taloženja i bistrenja vina. ova metoda je nepodobana zbog toga (to može do0i do otapanja bakra u vinu. Poslije deset dana vidimo e&ekt tog pretakanja. također. kiselina i zdravstvenog stanja vina kao i vremenski3 okolnosti.labo kisela vina pretačemo (to prije. 1a točno određivanje vremena prvog pretakanja nije samo važno da je &ermenta ija potpuno zavr(ena 7manje od 2 gDl neprevrelog (e0era8 ve0 je važan i a iditet 7eventualna biolo(ka razgradnja jabučne kiseline8. =tvorenim pretakanjem 7na zraku8 u mladome vinu pospje(ujemo korisne oksida ione pro ese 7ako vino nije potpuno prevrelo8.1a mlada vina prvo pretakanje je vrlo važan posao. dodaje se potrebna količina kalij6metabisul&ita 71. bistrenje vina. :o se postiže tako (to se vino prije pretakanja izliječi. a poslije ga pretačemo uz jače zračenje. 25 . Kao vrlo e&ikasno sredstvo za odstranjivanje sumporvodonika iz vina pokazalo se pretakanje preko bakrene ži e. . s obzirom na vrijeme i način pretakanja. /ko vino sadrži sluzave materije ili sumporvodonik. ustajao u vinu. =vo pretakanje obavljamo uz jače zračenje. 5ino se jo( bolje očisti i dobije bolji ukus. %a e&ekt pretakanja utječe temperatura. V W. takvo vino moramo jače zračiti prilikom pretakanja. 5ino je tada bistrije i ljep(e se odvoji od taloga. gubitak <= 2 je ve0i. 5rijeme i način pretakanja je za kvalitetu i dalji razvoj vina od velikog značaja. koja oksidira različite materije u vinu. Kod nji3 ne čekamo kraj &ermenta ije te da se vino potpuno očisti nego posebnim postupkom zaustavimo &ermenta iju. do 2.vakako. *anas se uspije(no upotrebljava srebrni klorid 72 gD3l vina8 umijesto jačeg zračenja. kao i tlak zraka. da redovno kontroliramo sadržaj . Poslije pretakanja vino gubi jedan dio <= 2 i malo se zamuti. treba pretočiti (to prije vina dobivena od pokvarenog i o(te0enog grožđa. =vo se danas podudara i s ukusom potro(ača. najkasnije u veljači ili ožujku. tj. sa sortnim mirisom. samo jedanput. Lako kisela vina pretačemo (to kasnije da bi se kiselina prirodnim putem (to vi(e smanjila. s namjerom da vinski kamen veže (to vi(e kiselina. gubitak <= 2 i aromatični3 materija je manji. odnosno mirisom grožđa. gD3l8 ili sumporaste kiseline. :oplo prolje0e i jako 3ladno zimsko vrijeme uzrokuju izlučivanje razni3 materija i mutno0e. tj. odnosno izbistrilo. odnosno rnom lomu. /ko vino u ča(i dobije smeđi ton odozgo prema dolje. 4 vinskim posudama veliki3 volumena ne čekamo na spontano či(0enje vina. %ekoliko dana prije prvog pretakanja iz svake posude uzmemo ča(u vina i ostavimo je na istoj posudi. /ko vino u ča(i poprimi sivu odnosno rnu boju. %a toplom i vlažnom vremenu.a zračenjem vino pretačemo. tj. sadržaja ekstrakta. 5rijeme prvog pretakanja zavisi od načina &ermenta ije. 4 slučaju da vino u ča(i ostane nepromijenjeno. odnosno manu. tj. takvo vino sadrži en im oksidazu. 5ino gubi na kvaliteti kad se previ(e zrači i previ(e pretače. :akva vina čak vi(e puta mije(amo s talogom koji pada na dno bačve. uglavnom. 5ino koje se zrači samo kroz pore u bačvi u ve0ini slučajeva izlučuje jako sitne. bez obzira kako se čiste. iako imaju vi(e kiseline. ima najvjerojatnije jo( neprevrelog (e0era ili sluzavi3 materija. koji žele mlada.uvremeno vinarstvo je sve vi(e protiv zračenja vina i za (to manji broj pretoka. kako bi se time postigli (to manji gubi i kiseline i sačuvali osvježavaju0i <=2. 4 izuzetnim slučajevima kod visokokvalitetni3 vina vr(e se dalja pretakanja vina. :akvom vinu ne (kodi slabije ili jače zračenje. pretačemo ga tako da ne dolazi u dodir sa zrakom. mlado vino pretočimo i &iltriramo. skoro nevidljive materije mutno0e. a sumporovodik sprečava &ermenta iju.. 4koliko je G 2. uz primjenu suvremene te3nologije.

4 to 0emo se najlak(e uvjeriti. očistiti i prozračiti podrum. 5ina s puno ekstrakata i (e0era.. sa (to manje zračenja ili čak bez prisustva zraka. sumporimo jačim dozama.latka vina s puno kiseline poslije prvog pretoka ne smijemo prejako sumporiti jer 0emo dobiti neprijatno slatka. 4 drugoj godini pretačemo jednom do dva puta. %a taj način se preranim pretakanjem vino ostaje mutno. kao i vina od kasne berbe. 9rugi pretok treba obaviti zbog taloga koji je u manjoj mjeri stvaran u vinu u tijeku ležanja i njegove izgradnje. tj. 4 suvremenom vinarstvu talog se odma3 daje na &iltriranje putem &iltra ili entri&uga spe ijalno pode(eni3 za tu svr3u. ako i3 vr(imo. opadanje ukupni3 kiselina. =sobitu pozornost obra0amo na bijela vina koja su podložna promjeni 26 . gdje pre(anje vi(e liči na lagano ijeđenje.< 7 rna vina8. koju im daje jednim dijelom i sačuvani ugljični dioksid. vino brzo stari. . u tijeku prve godine. koji treba biti čist. gdje iz ijedni a mo(t često izlazi čist ili skoro bistar. vina koja se sporo izgrađuju pretačemo u prvoj godini obavezno tri puta 7tre0i pretok u jesen8. dok je prema dnu jo( mutno. treba pretočiti (to pažljivije. Kod drugog pretoka talog se kre0e oko 1 6 2 2. navodimo da u jednoj vinariji kapa iteta 1. kojim ubrzavamo nužne oksida ijske pro ese.<. 1a pretakanje treba izvr(iti pripreme. obično. vagona. vagona taloga. a (to ovisi od vi(e činila a.6 1$ .< kako bi se omogu0ilo previranje posljednji3 ostataka (e0era. 4 njemu ima vina oko '.< 7bijela8. odnosno 1$61+ . vagona vina. tj. koji se stvorio poslije &ermenta ije i poslije u tijeku godine mora se u potpunosti odvojiti. Poslije ti3og vrenja vino se prvi put pretače da bi se odvojilo od obilna taloga kvas a. tj. 5ina čija je karakteristika pitkost i svježina. kao i načina te3nologije i dužine vremena čuvanja. tako da je vino odma3 poslije toga ve0 sposobno za &la(iranje. !nače. pretačemo jedan do dva puta. 3armoniju i buketne materije.= 2. rijeva. Kod ostali3 pretakanja. jer zbog ve0e količine tanina rna vina se brže i lak(e sama od sebe bistre. u normalnim slučajevima talog. njegujemo puno duže i vr(imo vi(e pretakanja. nije dobro ni prerano početi s drugim pretekom. a zatim pomo0u pritiska vr(i ijeđenje na isti način kao (to se to čini kod ijeđenja mo(ta. dok kod kontinuirani3 pre(a taj postotak može biti i preko + 2. Kod obični3 i 3idraulični3 pre(a. 4 pravilu se vino prvi put pretače otvorenim načinom. tj. %ekad se vino poslije pretakanja vrlo sporo ili uop0e ne bistri. ispod 1 2. *rugi pretok je potrebno obaviti i onda kad vino poslije prvog pretoka jo( nije potpuno čisto i kad u pogledu okusa i mirisa nije do(lo do punog izražaja. svakako. #ože se re0i da je za mlada vina optimalna temperatura u podrumu 1261' . ono gubi svježinu.. 2. bjelančevina. 4 tom slučaju vino je čisto samo u gornjim slojevima. Broj pretoka Koliko puta 0emo pretakati neko vino ovisi od karaktera i sastava vina. a jako zračenje bi (tetilo bojenim materijama. a u tre0oj jedno. <rna vina traže manje pretakanja i zračenja nego bijela vina. pipe i sav ostali alat. desertna vina. vino pretočiti paze0i da pri tome ne povučemo ni najmanje taloga.Kod prvog pretakanja. opran i bar donekle steriliziran razblaženom sumporastom kiselinom ili vinobranom.6). Cagana stolna vina sa malo ekstrakata. Količina taloga je znatna i kre0e se u različitim odnosima. 5ino se pretače u mjese ima koji počimaju s slovom . 4 ovom slučaju talog se stavlja u vi(e platneni3 vre0a koje se slažu u pre(u. #eđutim. *rugo pretakanje se obavlja (est do osam tjedana poslije prvog pretoka prije nego nastupe topliji dani. :o je slučaj i s na(im istarskim odnosno kra(kim teranom. Primjera radi. drugi i ostale pretoke vr(imo bez zraka. a pri tomu je važno da se to obavi pravodobno najče(0e dva6tri tjedna nakon ti3og vrenja. dva do tri. putem biolo(ke razgradnje jabučne kiseline u mliječnu prilikom pretakanja nije (tetno da s vinom pretočimo i jedan dio taloga. obično imamo talog i ispod 3 2. itd. #eđutim. tj. u tre0oj godini jedanput. Pravodobno preto)ite 4 razgovor s prijateljem koji nije stručnjak za vina spomenu mi je jednu činjeni u. >esta pretakanja (tete kvaliteti vina.skori0tavanje taloga koji ostaje poslije pretakanja :alog koji ostaje na dnu posude poslije pretakanja vina predstavlja jednu manje ili vi(e žitku ka(astu masu s $. 2 vina. koja idu brzo u potro(nju tj. %ajvi(e pretakanja imamo u prvoj godini. 4 toplijim danima taj talog je poten ijalni nosila kvarenja vina. *akle prvi pretok se najče(0e događa u studenome. 5ina s puno ekstrakata i sa (e0erom. siječanj. 4 drugoj godini imamo do dva pretoka. 4 %jemačkoj kod moselski3 vina. :ek kasno u prolje0e kad postoji opasnost za početak (tetne naknadne &ermenta ije ili ukiseljavanja vina. ostalo čini su3i ostatak taloga koji se u vidu ploča vadi iz &iltra i koristi za proizvodnju vinske kiseline. 1a optimalan je tijek ti3og vrenja nužna temperatura 1'61+ . . *o ranog prolje0a treba vr(iti unutra(nje izgrađivanje i omogu0iti biolo(ki pad kiseline. neprijatno kisela i previ(e sumporena vina. vina treba sumporiti. a najsigurnije prema rezultatima analize linije vezanja . :ime potičemo dodir s kisikom. ako je to potrebno 7kod previsokog a iditeta8. ako vino čistimo u &la(i s bentonitom. jabučno6mliječno vrenje. 4 modernoj enologiji nekad vr(imo doradu vina sa svega jednim do dva pretakanja. tj. vi(e ili manje. najkasnije u travnju ili svibnju. pogotovu ako je pre(anje vr(eno na kontinuiranim pre(ama i pod ve0im pritiskom i ako je muljača 6 runjača malo jače o(tetila pokoži u bobi e i drobila sjemenke.. onda to iznosi $. ako uzmemo da se talog za ijelu godinu kretao u prosjeku oko $ 2. pogotovo ako či(0enje vina ide sporo. :i &iltri su velikog kapa iteta i rade bez prekida tako da su jako ra ionalni. 4mjesto &iltriranja koriste se i obične i 3idraulične pre(e. (to znači da 0emo &iltriranjem taloga dobiti oko 3. 4zrok tome su sluzave materije koje same mute vino i ujedno sprečavaju taloženje ostali3 materija mutno0e. :a količina taloga ne može se zanemariti pogotovo kad se ima u vidu da u njemu najve0i postotak čini vino. .9 studeni. talog je jo( manji i kre0e se. u slučaju da kod prvog pretoka nije do(lo do poželjnog stvaranja ugljičnog dioksida. *rugi pretok sa zračenjem ovisi od sastava vina. tj. svibanj. vinskoga kamena. =sobito je to važno za vina s ve0im sadržajem ukupni3 kiselina kako bi se usporedo uspjelo zavr(iti tzv. rijetko prelazi vi(e.luzava vina s mnogo ekstrakta i s neugodnim mirisom pretačemo sa zračenjem. %ajvi(e ga ima poslije prvog pretoka. spremiti pumpe. =tad pa dok vino ne napuni godinu čuva se na 1. a u južnim krajevima i prije.

%enad Aiži0. Kako bi se to spriječilo. . sumporimo manje. srednjim ili jačim zračenjem. dana po zavr(etku &ermenta ije Kasni prvi pretok se napravi 3. Ranije pretačemo da uklonimo nečisti miris ili okus 7npr. Pri prvom je pretoku obvezno sul&itirati vino. ostatku (e0era. Kod manji3 količina vino možemo izbistriti i bez &iltra ije ali bistro0a u tom slučaju nije nikada potpuna. /ko i3 pri pretakanju previ(e prozračujemo. mlada slatkasta vina lako postanu mliječno6kisela. dostatnu kiselinu. te kod vina kod koji3 nije izvr(eno bistrenje mo(ta i kod vina sa nižim ukupnim kiselinama 7sprječavanje malolaktične &ermenta ije8 %ormalan prvi pretok sa napravi 1"63. sumpovin. 1aka(njeli pretok nanosi ve0e (tete od preranog. dakle.*A #noga vina se po prvom pretoku ne budu dovoljno izbistrila. Kod vina kod koji3 su prilikom bistrenja mo(ta bila upotrijebljena neka od sredstava za bistrenje.umpovina. te čisto0u u mirisu i okusu.61$ g vinobrana ili 1. 4koliko nije bilo potrebno sumporiti vino ranije 7sklonost ka posmeđivanju O oksida iji8. agr 27 . <rvena vina se također trebaju čim prije pretočiti. Pretok se može izvr(iti zatvoreno 7bez prisutnosti zraka8 ili sa laganim. a posljedi a je sluzavost. da vino zadrži svježinu.boje. . ml .. tri dana prije pretakanja podvrgava tzv. %akon prvog pretakanja nastavljamo njegovati 7nadolijevati. Prvi pretok. dana po zavr(etku &ermenta ije.6-. miris sumporovodika. 5rsta pretakanja ovisi o stanju vina.8 bit dozrijevanja i starenja. a to uvelike otežava njegovanje i dozrijevanje prijete0i iljanoj kakvo0i vina. treba provesti čim prije. Prilikom pretoka vino se mora (to vi(e ozračiti. ing. sumporne trake. 4za sluzavost. *jega mladog vina O mladom vinu govorimo kada je zavr0ila "ermenta#ija/ Ae1er je provrio do kraja ili željenog stupnja 2ostatak neprevrelog 0e1era u vinu3/ #lado vinu za3tijeva slijede0e radnje9 • • • za(titu vina pred oksida ijom 7dolijevanje i primjereno sumporenje8 biolo(ku stabiliza iju 7primjereno sumporenje. da taj pro es protekne po prvom pretoku.. ovisno o stanju vina. Pri tome se vino mora prije zasumporiti sa 1. sul&itirati. dipl. kiselosti. %užan je oprez ako su neke posude ostale prazne jer se prazan prostor mora če(0e sumporiti imaju0i na umu da to može pove0ati sumporni dioksid u vinu. obzirom na stupanj i vrstu mutno0e odabiremo primjereno sredstvo. Rani prvi pretok se napravi )61" dana po zavr(etku &ermenta ije. %akon upotrebe enolo(ki3 preparata moramo primijeniti primjerenu &iltra iju. Kod manji3 posuda prije. stupanj bistro0e je puno ve0i. sumpor u spraQu8. posmeđivanju. Prekasno pretakanje uvijek prouzroči kvarenje vina zbog truljenja taloga 7autoliza raspadanje stani a kvasa a8. moramo pribje0i drugim metodama uklanjanja B. vino postaje ne3armonično i sklono mnogim bolestima. &izikalne i dr. #ožemo upotrijebiti bilo koji oblik sumpora 7vinobran. Posude moraju biti oči(0ene i isprane od starog sumporenja jer vino lako poprimi miris sumpora. O 1$. #utno0u 0emo ukloniti9 • • • s upotrebom bentonita s upotrebom kombina ije sili ijeve soli i želatine s upotrebom drugi3 kombina ija9 morunji mje3ur. :e su promjene 7biokemijske. primjerena temperatura8 prvi pretok 7YskidanjeZ vina sa taloga8 PR+. Kod mladi3 vina relativno je česta pojava sumporovodika. 1bog niza prednosti preporučljivo je ako je to mogu0e da prvi pretok bude lagano zračan. to moramo obaviti prilikom prvog pretoka..-7RE*8E +. vino se dva. koje lebde u vinu.umporiti moramo samo onoliko koliko je potrebno. lako prouzroči mane u okusu i boji. /ko se provjerom nakon par dana ustanovi da neugodan miris nije nestao. gubitku aromatski3 tvari u dodiru s kisikom. PRE7O@ #lado vino je potrebno JskinutiJ odtočiti sa taloga čim zavr(i &ermenta ija. kod ve0i3 kasnije. Kvas i u pro esu vrenja upijaju O adsorbiju različite tvari koje bi nji3ovom autolizom O razgradnjom mogle ponovno pre0i u vino i time prouzročiti različite probleme.tara vina i mlada kojima treba očuvati sortnu aromatičnost i svježinu pretačemo zatvorenim postupkom. Prerani pretok sprečava potpuno vrenje pa vino postaje sluzavo ili naknadno spontano &ermentira. Kod vina kod koji3 se želi provesti biolo(ko otkiseljavanje 7malolaktična &ermenta ija8. a u rveni3 vina može nastati degrada ija boje. količini alko3ola. koji se može ukloniti otvorenim prvim pretokom. 4zrok mutno0e su najrazličitije koloidne česti e. sumporovodik8. =stavljanje na talogu pri klasičnom podrumarenju nema nikakvi3 posebni3 prednosti. . odnosno mirisa na sumporovodik. a nerijetko i iknu 7o tikavost8. rna se vina mogu razgraditi i boja im se može taložiti.8 mlado vino kako bismo ga usmjerili prema optimalno mogu0em dozrijevanju jer je vino složen proizvod u kojem se događaju neprekidne promjene. kombina ije želatine6kazeina6morunjeg mje3ura ili kombina ije morunjeg mje3ura i želatine Kod upotrebe pojedinog sredstva moramo po(tovati uputstva pojedinog proizvođača. zračnom testu.

l. a on da nastupa ti3o vrenje. Kalijev metabisul&it ili sumporastu kiselinu neposredno prije upotrebe treba otopiti u desetak litara vina. a najvi(e dopu(tene os ila ije u plus6minus 2. Posebno su ne3armonična vina dobivena od te3nolo(ki nedovoljno zreloga grožđa. na umjetan način ubrzavaju pro es taloženja tartarata a manje vinarije dodatkom metavinske kiseline 71. do 1$ g na 1. %ije dobro ako u mladom vinu ostane ne(to ne prevrela (e0era. Kad 0e on biti zavr(eno. ali nije poželjan i zbog toga (to može izazvati zamu0enje vina. limunsku kiselinu. da izbjegnemo dizanje taloga i mu0enje vina.umporenje vina treba provesti najmanje "+ sati prije pretoka. %ajpovoljnija temperatura podrumski3 prostorija u kojima se drži bijelo vino treba se kretati između 1. Ledan od načina je taj da vino pretačemo pumpom. l vina ili dodatkom sumporaste kiseline 1. i 12. za obična. moramo takvo vino otvoreno pretočiti uz (to jače zračenje i mla0enje brezovom metli om. 5inarije koje raspolažu ras3ladnim uređajima. odnosno nastojimo (to ranije mlado vino otočiti s drožđa. ono mora biti izloženo neko vrijeme 7$ do ) dana8 temperaturi ispod 6$. jer se u vinu može na0i ne(to malo kvasa a koji mogu djelovati i kod niže temperature. /li.$ dl na 1. a na izlazno rijevo od pumpe pričvrstimo nastavak ružu 6 tu( za zalijevanje vrta. kad je sav (e0er provrio. posebno u neprikladnim podrumskim prostorijama s ve0im temperaturnim os ila ijama. njega ne smijemo otvoreno pretočiti. stolna vina treba obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao pro es dozrijevanja vina 7esteri&ika ija8. kiselina. Pripreme za prvi pretok Pripremiti čiste i zdrave bačve i pribor kojim se služimo prilikom pretoka vina. tada biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline nije poželjan. #eđutim. *a bismo razbili kolonije sluzavosti 7uvjetovane bakterijama8. Podrumske prostorije trebaju biti besprijekorno čiste. jer jedni smatraju da je za sortna vina bolje provesti zatvoreni pretok. ?e0er grožđa se posredstvom kva(čevi3 gljivi a 7vinski3 kvasa a8 pretvara u etilni alko3ol i ugljičnu kiselinu 7zapravo u plin ugljični dioksid8. posebno Jvikenda(imaJ.. dobro je dodati 2 do $ g vitamina < u pra3u. =ni čak u svojim stani ama spremaju stanovitu količinu (e0era i ova također treba provrijeti. može također vrlo dobro i okusom pro ijeniti da li je sav (e0er provrio. prije prvoga otvorenog pretoka. 4 pravilu. kad se stalože sve netopive tvari i nečisto0e. a da pret3odno ne provedemo sumporenje dodatkom kalijevog metabisul&ita 1. 1a(to je to važno@ *anas se sve vi(e prodaje vino u bo ama. /li. on može naknadno provreti. *a bismo preventivno spriječili jednu od česti3 mana mladog vina. Kalendarski. koji misli da s takvim vinom ne(to nije u redu. pretačemo tek po(to je zavr(en prirodni pro es taloženja soli vinske kiseline JbirseJ 6 tartarata 7Jvinskoga kamenaJ8.. . koja 0e omek(ati vino te 0e ono organoleptički djelovati 3armonično 7pitko8. /ko je neko vino sklono posmeđivanju. g na 1. :aj (e0er može služiti kao ma materijal za razvitak bolesti vina kao (to je mliječno6kiselo vrenje 7zavreli a8. mlada vina slabije kvalitete u prvoj godini starosti pretačemo " do $ puta. znači da ne(to nije u redu i treba to vino ispitati *a bi mogli pristupiti prvom pretoku vina moramo voditi računa o slijede0em9 1. ne3armoničan okus. ras3lađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana.<. prvi pretok vina provodimo od sredine studenog do kraja siječnja. *a li prije ili poslije odlučit 0emo na osnovi organoleptičke i laboratorijske analize vina. djelovanjem alko3ola i kiselina vina. ako je vino bistro. sastav kiselina itd. smeđi lom. :reba znati da u vinu. odnosno mlado vino ne sadrži dovoljno ukupni3 kiselina. mladog vina trebamo provesti JzračniJ test u trajanju 2" do "+ sati kako bismo utvrdili da li je neko vino sklono mani posmeđivanja 7oksida iji8. #lado. bez stranog mirisa. proveo biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline u blagu mliječnu kiselinu. 1ato bi trebalo pratiti sadržaj (e0era u mladom vinu i u stani ama kvasa a.. =tvoreni pretok mladog vina moramo provesti. /ko se vrenje otegne i mlado vino ostaje slatko. /ko je vino ostalo slatko 6 neprovrelo 7za su3o vino dopu(ta se do " g na litru neprovrelog (e0era8.+ gDl. dobro je kalijev metabisul&it i vitamin < staviti u platnenu vre0i u tako da visi u polovi i bačve 2 do 3 dana. djelovanjem bakterija i kvas a koje se nalaze na drožđu. a posljedi a je toga da se vino muti.Prvi pretok vina @ada izvr0iti prvi pretok vinaQ %a to pitanje možemo odgovoriti ukratko9 Prvi pretok vina treba izvr(iti kad bude alko3olno vrenje zavr(eno. okrečene i dezin&i irane sumpornim dioksidom 7paljenjem sumporni3 traka ili sumpora u pra3u8. a 3lapiva odnosno o tena kiselina ne prelazi . uz vinsku. 1ajedno s sumporenjem vina. u godinama kad nam mo(tovi. *a je zavr(en biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline 7malolaktičko vrenje8. 2. %ajprije nastaje burno vrenje koje traje otprilike oko + dana. 1bog toga u nepovoljnim berbama prvi pretok odgađamo. 5inskim kvas ima alko3olno vrenje treba za nji3ovu životnu energiju. a pri pretoku 0e se jo( bolje i ravnomjernije promije(ati.< 7ljeti i zimi8. ako opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja 7sumporovodik8 i ako je provrelo vino ostalo sluzavo. %o to je posve prirodan pro es. to se ne može unaprijed znati jer to ovisi o raznim okolnostima. #eđutim. *a. %o tko nema laboratorija. kako bi se (to vi(e sačuvale mirisne 7buketne8 tvari vina. jedino preostaje da za vrijeme smrzavi a. +remenski uvjeti za vrijeme pretakanja/ 28 . tj. na(em vinogradaru. kako bi se prirodnim putem.<.. *a li prvi pretok mladog vina provesti otvoreno ili zatvoreno. kao (to su sadržaj (e0era. možemo pokrenuti naknadno vrenje kori(tenjem postoje0eg taloga6drožđa ili upotrebom selek ioniranoga vinskog kvas a. kvalitetna vina i vina stariji3 godi(ta pretačemo 1 do 2 puta. odnosno kad se on pretvorio u alko3ol i ugljični dioksid i kad se mlado vino pročisti. / čak i kad je vino pretočeno i kad u njemu ima ne(to neprevrela (e0era. :o se može u laboratoriju.. *a li je vino do kraja provrelo bez ostatka (e0era. te prozračne. a za rna od 12 do 1". :alog nije (tetan po zdravlje vina.<. bi se pro es taloženja soli vinske kiseline 7tartarata8 u mladom vinu mogao odvijati. mi(ljenja stručnjaka u tome se razilaze. koji djeluje kao antioksidans. uliti u bačvu i energično izmije(ati.61. pa vinski talog 7tartarat8 u bo ama nije poželjan jer odbija potro(ača. l vina8. jer on može biti uzrokom razni3 nepoželjni3 pojava. nalazimo i jabučnu kiselinu koja vinu daje opor. provrelo vino.

<. Aiolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline ujedno smanjuje sadržaj a etalde3ida. a vina koja posjeduju strani miris 7sumporovodik8. pa se na taj način smanjuje potreba vina za sumporenjem. možemo pravovremeno poduzeti mjere njege vina. treba pretakati pred ki(u ili za.. koji ima veliki a&initet prema sumpornom dioksidu 7. 62 do $. Pro es bistrenja zasniva se na povezivanju česti a bjelančevina koje nose pozitivni električni naboj sa kemijskim spojevima koje nose negativni električni naboj. koji nam je poželjan u tijeku dozrijevanja vina. nastupom povi(eni3 ljetni3 temperatura. Pravovremenom interven ijom. prekisela i ne3armonična vina s vremenom postaju JpitkijaJ 7biolo(ka razgradnja jabučne u mliječnu kiselinu8. !z sredine bačve uzmemo dva uzorka vina u dvije bo e od 1 litre. smanjuje se djelomično vi(ak ukupne kiseline u vinu te naknadna pojava taloga kristali0a na dnu bo e u buteljama. mikrobiolo0ki posve zdravo vino može biti mutno i sporo se bistri sve dok ne postigne punu =zrelost i stabilnost=/ *avest 1emo naj)e01e uzroke mutno1e i nestabilnosti mladih vina/ %eprovreli (e0er 7riječ je o proizvodnji su3i3 vina8 te talog na dnu bačve u kojem se nalaze kva(čeve gljivi e. kojim možemo na vrijeme provjeriti da li je neko vino postojano prema bolestima i manama vina. ostat 0e zdrav. 5e0 smo u početku kazali. pretakanje. koji neprovreli (e0er 7najče(0e &ruktozu8 provriju uz pojavu ugljičnog dioksida 7<= 28 koji muti vino. -oli vinske kiseline :o je također poželjan prirodni pro es. ve0 nakon + do 1. Po(to je sadržaj ukupne o tene 73lapive8 kiseline najsigurniji indikator zdravstvenog stanja vina. to preporučujemo vinarima da povremeno daju laboratorijski pregledati vino. pogotovu u godinama kad smo primorani brati te3nolo(ki nedovoljno zrelo grožđe 7visoka ukupna kiselina mo(ta i vina8. doze sumporni3 sredstava možemo smanjiti na najnužniju potrebu. a u drugi uzorak dodamo 1 miligram vinobrana (to odgovara 12 grama na 1. smatramo i3 nepoželjnim. *jelovanjem gljivi a i bakterija koje se nalaze u mo(tu i mlaom vinu. jer taloženjem soli vinske kiseline 7kalija i kal ija8. a da u svakoj bo i bude 2D3 vina. /ko se vina te(ko bistre ili nedovoljno. JklijetimaJ 29 . jer je tada otpu(tanje strani3 mirisa intenzivnije 7prisjetimo se da pred ki(u kanaliza ija smrdi8.5ino treba pretakati za. djelovanjem niski3 temperatura. ne0e se održati JzdravimJ.=28. vino bistro bez promjene okusa i mirisa. a po potrebi i bistrenje. lit vina ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. /ko kontrolni uzorak vina bez vinobrana u tijeku desetak dana počne mutiti te mijenja boju i okus. 5ino nikako ne smije ostati na drožđu 7talogu8. vrijeme visokoga barometarskog tlaka. sumporenje. 4slijed gru(anja dolazi do taloženja česti a. bilo djelovanjem patogeni3 mikroorganizama ili uslijed nagli3 promjena temperatura u prostorijama gdje se drži vino. %ije preporučljivo bez pret3odne laboratorijske analize vina upu(tati se u postupak liječenja ili bistrenja. vrijeme ki(e. >a0to se mlada vina sporo bistreQ -ve dok u nekom vinu hlapiva 2o#tena3 kiselina ne prelazi &(R gSl( nema razloga za zabrinutost/ . upotrebom želatine ili drugi3 enolo(ki3 preparata za bistrenje. jer mogu uzmutiti vino i vratiti nas na početak posla. dana biva bistro i stabilno. a tek onda pristupamo postupku bistrenja upotrebom želatine ili slični3 preparata. /ko se ovi kvas i nađu u bo ama. naprotiv. dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline. %akon bistrenja mora se pretočiti u čistu i zdravu bačvu. :akav test treba provesti početkom ožujka dok je u podrumu 3ladno i vino se ne kvari. Napomena: >oše po"tupaju vinogradari koji bezrazlo#no odga8aju prvi pretok vina do ljeta ili ga uop e ne provode$ Po"ljedice takvog po"tupka odra#avaju "e po"lije na oku" i miri" vina -po dro#8u/$ : neprikladnim podrum"kim pro"torijama! u kojima dnevne temperature o"ciliraju! dolazi do dizanja taloga i zamu ivanja vina$ O"im toga! treba znati da "e kao produkt autolize -ra"padanja/ kva"ca o"loba8aju aminoki"eline koje "u idealna %rana -"up"trat/ za rad bakterija mlije7no-ki"elog vrenja$ Me8utim! enolozi "u utvrdili da ako "e pravovremeno provede prvi pretok vina -a utvr8uje "e laboratorij"ki/ ili bolje re7eno u 7a"u kad "e o"loba8aju aminoki"eline! one u proce"u e"teri<ikacije znatno pridono"e kvaliteti budu eg vina$ %akon provedenog prvog pretoka vina treba očekivati prirodan pro es stabiliza ije vina. nadolijevanje. %a osnovu probnog testa na stabilnost. Bistrenje vina Ako se neko vino nakon prvog pretoka prirodnim putem ne bistri( ostaje mutno( treba posumnjati da se u doti)nom vinu odvija pro#es bolesti( uvjetovan radom bakterija( gljivi#a ili plijesni/ O kojoj bolesti ili mani vina se radi( najsigurnije je ustanoviti laboratorijskom pretragom/ $ pravilu naj)e01e kvare se vina po)etkom ljeta( nastupom vi0ih temperatura( tim prije ako ih držimo u neprikladnim prostorijama/ !o kvarenja vina 1e tako er do1i( ako ne provodimo redovito nadolijevanje i sumporenje vina/ Predlažemo jedan vrlo jednostavan vino test. da su mutno0ama vi(e sklona vina koja se drže u neprikladnim podrumskim prostorijama i koja nisu na vrijeme pretočena sa taloga6drožđa. uzročnika mutno0e i vino. to nam je siguran znak da takovo vino. 4zorak vina kojem smo dodali vinobran ne smije se pokvariti. kad meteorolozi najavljuju anti iklonu. bez pret3odnog sumporenja. 4 podrumskim prostorijama. 4zorke vina ostavimo u prostoriji koja se grije 7sobi ili ku3inji8. 1ato pret3odno moramo dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline zaustaviti eventualne mikrobiolo(ke pro ese. jer svako vino je slučaj za sebe. Razgradnja jabu)ne kiseline Razgradnja jabučne kiseline je prirodan pro es. Ledan od uzoraka u bo i držimo bez vinobrana. Aistrenju pristupamo tek kad se ustanovi da je vino do kraja provrelo. 4 naknadnom vrenju posebno su aktivni &rukto&ilni kvas i . 5elike vinarije pospje(uju pro es taloženja tartarata ras3ladnim uređajima ili dodavanjem metavinske kiseline. 4 pravilu bistrenju vina pristupamo tek nakon provedenog prvog pretoka.a3aromi es bailii. jer bi ponovno do(lo do mučenja vina. treba provesti &iltriranje ili bistrenje bentonitom 7pentagelom8 u kombina iji sa želatinom. posebno vrste i sojevi koji su u stanju izazvati naknadno vrenje 7re&ermenta iju8 preostalog (e0era.

-EC. Kemijsko djelovanja enzimski3 preparata sastoji se u tome (to Jpektolitički enzimiJ oslobađaju JpektinJ nepoželjnog za(titnog utje aja. 1ato se uvijek preporučuje da potraže savjet stručnjaka. te uz mije(anje dodaje mo(tu ili vinu u posudi 7bačvi.') gDl kal ijevog karbonata 7<a<= 38. nosio em negativnog 768 naboja 7razumljivo u odgovaraju0im omjerima koje se utvrđuje pokusnim bistrenjem u laboratoriju8. B8ECA*. Pljesnivo grožđe sadrži mnogo pektina.E+. odnosno godinama s veoma toplim jesenima. dok se vino pretače nakon 1 do 2 tjedna.). Popravljanje kiselosti provodi se dodatkom vinske. otkiseljavanje i dodavanje kiseline .HA*8E @. O7@. kad &ero&os&at djelovanjem kisika i taninski3 tvari prelazi u &eri&os&at 7BeP= "8. uz pojavu mu0enja vina. posebno u slabo termički izoliranim klijetima. taloženje bjelančevina uz pojavu prolaznog mu0enja vina. albumoze. budu razočarani nakon (to utvrde da je nji3ovo vino i nadalje mutno ili se sporo bistri. posebno mladi3 nedozreli3 vina koja leže na masulju. pretok i slično8 prijeđe u netopiv &eri6oblik. >im željezo u vinu. globuline i aminokiseline.-EC8A+A*8E 1akonom o vinu dozvoljeno je ukupnu kiselinu smanjiti za najvi(e 2 gDl. uz (to manje dnevne os ila ije. limunske kiseline ili mije(anjem s kiselijim mo(tom. pa bude ubrzano bistrenje vina. :ek kad je vino postiglo punu stabilnost prema navedenom. to se ono sporije bistri.. utvrdili su da (to je neko vino kiselije 7ne misli se na o tenu8. dodavanjem " gDl vinske kiseline kiselost se pove0ava za 1 gDl 7u rnom masulju dodana količina vinske kiseline ve0im dijelom veže se na kalij izlužen iz koži e bobi e8. tj. 4 stručnoj terminologiji uveden je izraz Jtermolabilni spojeviJ. pristupamo prvom pretoku mladog vina @orek#ija kiseline u mo0tu i vinu4 Oduzimanje kiseline . do 12. jer ona sadrže tanina koji svojim negativnim nabojem 768.-EC.3 gDl kal ijevog karbonata. pa da temperatura zraka padne ispod 6". kao (to je Biltragol. =duzimanje vinske kiseline provodi se dodatkom čistog kal ijevog karbonata 7<a<= 38. ŽEC8E>O . Kad bijelom mo(tu dodamo 2 gDl vinske kiseline. želatina 0e zadržati pozitivan električni naboj sve dok vino posjeduje kiselost 7izraženu kao pG8 do ". u topivom &eroobliku. 1a bijele mo(tove vinska se kiselina dodaje prije alko3olnog vrenja. *a bi se ukupna kiselina smanjila za 1 gDl potrebno je dodati . 4 tome je bit ijelog pro esa i razloga (to neka vina ostaju mutna. 1a njegu i čuvanje bijeli3 vina najpovoljnija temperatura zraka treba se kretati od 1.*E >A@. Inolozi svjetskog glasa.<. 5inari koji se upu(taju u bistrenje vina bez pret3odne laboratorijske analize. Ras3lađivanje vina je pra0eno i mu0enjem vina i povi(enom bojom vina. =ni kao Jza(titni koloidiJ otežavaju prirodno bistrenje i otežavaju &iltriranje vina.). nosio e pozitivnog 7P8 naboja. (to je ve0 dovoljno da se izluži vinski kamen. dnevne os ila ije u temperaturi zraka odražavaju se nepovoljno na stabilnost vina. bilo na 3ladno0u ili visoke temperature zraka.<. Felatina koja često služi u vinarstvu za pospje(ivanje bistrenja. plave ili rne tinte. isterni8. %ajče(0e je to slučaj u na(im južnim vinogorjima.*E Ajelančevine su organski 7du(ični spojevi8 u koje ubrajamo albumine.-EC8A+A*8E 1akiseliti treba mo(t koji sadrži prenisku kon entra iju ukupni3 kiselina. 4ltrazim i sl. za (to je potrebno 1. !O!A+A*8E @. 4 proizvodnji rni3 vina. smolaste i sluzaste tvari mo(ta i vina. tj. peptone. Kad su u pitanju JpektiniJ.dovoljno je zimi otvoriti prozore i vrata. %aime. ?O-?A7. pa se često uzmute. te(ko se bistre unatoč uporabi navedeni3 enolo(ki3 preparata 7bistrila8. tada prirodna boja vina poprima boju zelene. <. Ribereau6EaQonon i PeQnaue. =takanje mo(ta vr(i se nakon 2" sata. =ne su vrlo osjetljive na temperaturne promjene. JbirsaJ. Napomena: dovoljno je da neizolirana #eljezna plo7ica " unutrašnje "trane ba7ve dolazi u doticaj " vinom$ >a0titni koloidi 4 tu skupinu kemijski3 spojeva spadaju JpektiniJ. 4 rni3 vina mutno0e se rjeđe javljaju. veže bjelančevinaste tvari vina. djelovanjem kisika 7nedovoljno pune bačve. a za rna 1$. Pektinol. :oplotni stresovi 3ladno6toplo izazivaju koagula iju. %a sličan način djeluje i očituje se Jsivi lomJ. ukupna kiselina pove0a se za 1 gDl. /li čim 7pG8 vina bude iznad ". a uz to jo( ne poznaju dovoljno kemijska i &izikalna svojstva pojedini3 enolo(ki3 preparata. djelovat 0e dobro samo ako je prati bistrilo koje nosi suprotan električni naboj. ono se s taninom 7ima ga vi(e ili manje u svakom vinu8 veže u novonastali spoj J&eritanatJ. $tje#aj podrumskih prostorija 4 neprikladnim podrumskim prostorijama. zakiseljavanje O!$>. Postupak4 =dvagnuta količina <a<=3 otopi se u manjoj količini vode u rijetku ka(u. ?to ipak ponekad izostane učinak bistrenja želatinom razlog je u stupnju kiselosti vina. tada 0e bjelančevine vina i želatina 7bistrilo8 nositi negativan naboj. i termolabilne 7na temperaturne promjene osjetljive8 bjelančevine vina. Primjeri e9 Felatina 7kao nosila pozitivnog naboja 7P8 dobro se veže s taninom ili bentonitom.*E . rje(enje je nađeno u primjeni enzimatski3 preparata. %apomene9 30 . /ko uz to takvo vino sadrži malo kiseline.

koji je nepoželjan. #o(t 6 vino treba ku3ati 1$ minuta dok ne ispari oko 1.< do 1). djelomično prevrelom mo(tu. pitkija su i duže ostaju svježa. =na ne smije pre0i kritični prag od .< do ". =ptimalne temperature za vrenje mo(ta od 1+. može do0i do prekida vrenja i zbog niske temperature mo(ta. 5rlo je riskantno poku(ati pokrenuti 7aktivirati8 naknadno vrenje u mo(tu 6 vinu koje je kontaminirano tim bakterijama.<. %a osnovu 1akona o vinu. 31 . *anas suvremena vini&ika ija poznaje termin tkz. nakon zračenja. =sim toga nužno je prekontrolirati da li je uzorak kontaminiran nepoželjnim mikroorganizama 6 mliječno o tene bakterijama.< bijelo te od 22. . jer koči razmnožavanje kvasa a. djelovanjem spomenuti3 bakterija &ermentira u mliječno o tenu kiselinu i nastaje zavreli a O naj(tetnija bolest vina Priprema selek#ioniranog vinskog kvas#a za naknadno vrenja %/&&& l mo0ta . u jednom trenutku dođe do prekida vrenja mo(ta. Postoji jo( jedan važan razlog za(to ne valja pretjerivati s sumporom. neprevreli (e0er. a kroz to vrijeme ispari se i sav alko3ol. pri zakiseljavanju dozvoljeno je najvi(e primijeniti do 2. 6 previ(e sumpora /li ako pretjeramo sa sumporenjem možemo stakirati odnosno odgoditi početak vrenja za 36$ dana. =sim nužnog pridržavanja karen e. 8 korištenje "elekcioniranog vin"kog kva"ca i %rane za kva"ce Kako bi izbjegli da nam se prekine vrenje mo(ta kojeg smo dobili iz grožđa jako napadnutog sivom plijesni 7za ki(ni3 godina8 nužno je jače sumporenje i taloženje mo(ta. 4 lak(im slučajevima je dovoljno prozračiti mo(t i s time smanjiti prisustvo sumpornog dioksida. vina 4 emajliranoj posudi 7nikako u bakrenoj O može izazvati manu vina bakreni lom8 proku3ati 1. potrebno je koristiti tkz. a druga polovina otočenom. *a li smo po(tivali karen e za(titni3 sredstava s kojima smo tretirali vinograd prije berbe@ *a li smo koristili sumporni dioksid 7. pola količine dodaje se masulju u vrenju.$ gDl vinske kiseline i 1 gDl limunske. 5ina dobivena na nižim temperaturama sadrže vi(e mirisni3 7buketni38 tvari. #o(t 6 vino treba odnijeti u laboratorij koji se bavi analizom vina i ustanoviti koliko je u mo(tu 6 vinu ostalo 3lapljivi3 kiselina 7o tene kiseline8. Erožđe napadnuto botrQtisom je osiroma(eno du(ičnim tvarima i vitaminima kojima se 3rane vinski kvas i. / može se dogoditi da gre(kom dodamo značajno ve0e količine sumpora u masulj odnosno mo(t.. a za botri ide 2162+ dana. s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za vi(e od 2.< do 2.umpor zaustavlja bakterije koje biolo(ki razgrađuju jabučnu kiselinu i pretvaraju je u blažu mliječnu kiselinu. te napada pti a ili osa nužno je jako 7o(tro8 sumporenje kako bi odstranile nepoželjne divlje kvas e i mliječno o tene bakterije jer do prekida alko3olne &ermenta ije može do0i i zbog povi(ene 3lapive 7o tene8 kiseline kada njena količina u mo(tu odnosno mladom vinu pređe . sul&itne kvas e koji podnose velike količine sumpornog dioksida.. =sim visoke temperature vrenja u neadekvatnim vinarskim prostorima..uvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može držati tempertura mo(ta u grani ama od 1$.< kada postižemo ti3o. l mo(ta. Jkontrolirano vrenjeJ. 4 težim slučajevima. Kada temperatura mo(ta pređe 3$. .. osobito u kletima gdje se ne može održavati optimalna temperatura tj. jer u tako kontaminiranom mo(tu O vinu. Kako ne bi do(lo prekida alko3olnog vrenja moramo po(tovati određene uvjete. 5jerovali ili ne. neadekvatan prostor 2. te je obavezno dodati 3ranu za kvas e 7BIR#/!* JIJ8. taloženjem mo(ta postižemo da osta i za(titni3 sredstava padnu na dno i da skidanjem no(ta s taloga smanjujemo mogu0nost prekida vrenja. naročito u sjevernim vinogorjima. 4 slučaju da i to ne pomogne moramo dati vino na analizu u vinski laboratorij kako bi se utvrdila količina sumpornog dioksida i da bi nakon toga na adekvatan način proveli vini&ika ije. neadekvatna prerada Prostor za vrenje mo0ta i )uvanje vina 4vijek prvo moramo voditi brigu o tome da li su nam podrum i posuđe čisti i dezin&i irani.+ gDl. 1atim voditi brigu o temperatruri i vrioni e 7podruma8 i o temperaturi mo(ta. kada se temperatura mo(ta spusti ispod 12. $zro#i prekida alkoholnog vrenja %ije rijetka pojava da ujesen. 2 teku0ine. za sredstva na bazi bakra 3$6"2 dana. na prvo mjesto uzročnika prekida alko3olnog vrenja je visoka temperatura vrenja. b8 korištenje "umpornog diok"ida ?O+ u podrumu u preporu7enim koli7inama 6 premalo sumpora9 4 lo(ijim vinogradarskim godinama s puno sive plijesni te ako je grožđe o(te0eno uslijed tuča. +inogradar iz @a0tel -tarog žali se da su mu vina( bijelo i #rno 2berba grož a '&&5/3 nedovoljno provrela( slatkastog su okusa( a on bi želio suho vino/ @ako pokrenuti( aktivirati naknadno vrenje T re"ermenta#ijuQ 5renje se može ponovno pokrenuti uz određene preduvjete.< dolazi do prekida vrenja. 1a(titna sredstva utječu na rad selek ioniranog vinski3 kvasa a i dolazi do prekida vrenja.$ gDl. .< do 2$.= 28 u podrumu u preporučenim količinama@ *a li smo koristili selek ionirani vinski kvasa i adekvatnu 3ranu za kvas e@ a8 poštivanje karenci zaštitni% "red"tava 5inogradari i vinari žele0i najbolje tretiraju vinograde prije berbe s za(titnim sredstvima ne po(tuju0i karen e za(titni3 sredstava koji su npr. mi smo se odlučili za podjelu na dvije glavne skupine9 1. Prerada grož a 4 slučaju prekida alko3olne &ermenta ije moramo sebi postaviti nekoliko pitanja. kontinuirano vrenje.• • Kod proizvodnje rni3 vina.+ gDl.< rno s tim da nisu preporučljive ve0e os ila ije. !ako postoji mno(tvo podjela.

tako da između vranja i duge može slobodno izlaziti ugljični dioksid <= 2. a uz to se po bačvi udara drvenim batom tako da se naslage vinskog vijeta odstrane preko otvora. a ima i spe ijalni3 posuda koje imaju dugu ijev koja se uroni u vino. =ptimalna temperatura vrioni e O podruma je 1+ O 2. 4 prolje0e volumen vina se pove0ava uslijed povi(ene temperature ako je podrum takav da se temperatura tada mijenja i u njemu. i doda mu se oko 3. sivkaste mrlje. tj. Pogre(no je omatati krpe oko vranja 7čepa8. obično dva puta tjedno.<. zbog kaliranja. Kvasa otopimo u deseterostrukoj količini 73 litre8 mlake vode 73$63). gdje se vino toči u otvorenom stanju. (to je poželjno. kako ne bi do(lo uslijed vrenja do prelijevanja mo(ta O vina iz bačve. %o. *akle. Prije nadolijevanja treba dobro očistiti otvor. ulije se u ve0u čistu posudu te se o3ladi na 2. *adolijevanje mo0ta i vina Kad se mo(t pretvara u vino onda mu se smanjuje volumenS u početku u prostoru iznad vina nalazi se ugljični dioksid <= 2 koji nastaje vrenjem. varira od 1. /ko se prije nadolijevanja opazi na povr(ini vina ne(to sumnjivo. Kao dodatno osiguranje od oksidativni3 pro esa. %akon provedenog vrenja. a (to ovisi o naravi vina. zrak 7kisik8 iz vinske posude u koji dolazi vino istiskuje se na razne načine. (to manje oksidirana. 6 -. oksidiraju ga i vino malo pomalo postaje bljutavo i bez pravog vinskog okusa. sa (to vi(e sačuvane svježine. onda treba to odstraniti. pa se tu nakupe i razmnažaju o tene bakterije koje prelaze i u vino. i to nadolijevanjem vina.<8 i ostavimo ga tako od 1$ do 3. ml sumporaste kiseline. Prednost takovog načina je u tome.. te na njegovo dno stavite malo vinobrana pomije(anog s limunskom kiselinom. 1a. u tom slučaju vino gubi na kvaliteti. dok se dopunjavanje stari3 vina vr(i svaka dva do tri tjedna 7nadolijevanje ovisi i od vrste vina i veličine kala8. :o su velike nakupine ti3 bakterija. ako u na(em podrumu ve0inom imamo drvene bačve od 3. zaslađeni mo(t O vino obavezno treba re3idrirati 7dodati im vodu8. Re3idrirani kvasa zajedno s 3ranom za kvas e 7Bemaid [IY 2. sumporiti ili ispuniti ugljičnim dioksidom ili du(ikom. kad se vino pretoči. nemamo mogu0nosti isključiti obilan pristup zraka. ipak. ako to nije. (to u tom slučaju ne treba dolijevati bačvu. bo ama ili inoM posudama. poprimi ukus na zrak i poprima razne mane i bolesti. demižonima. Proku3an.6). na povr(ini vina se stvara bijela do sivkasta navlaka 7bolest vina 6 vinski vijet8. Kasnije. npr..$ do 2 2 u velikim bačvama. (to vjerojatno potječe od vinskog vijeta. Pogotovo se to događa ako nije postavljena vreljnjača. možete se poslužiti malim trikom iz prakse na(i3 vinara i podrumara. %akon toga treba dobro osu(iti i oprati bačvu izvana da ne ostane vina na njoj. 4roni se lijevak ispod povr(ine i vino se oprezno nadolijeva tako da lagano prelijeva. potrebno prazan prostor. tj. kasnije se dopunjavaju mlada vina jedanput tjedno. tj. da li je vlažan ili nije. ugljičnog dioksida iz bačve. !stovremeno to vino možemo koristiti za nadolijevanje ostali3 7drveni38 bačvi. 26tnim alko3olom ili blagom otopinom sumporaste kiseline.62$ . koja sprečava ulaz zraka izvana. %a plutaju0i poklopa staviti npr. a dozvoljava izlaz plina. Gaziranje vina ili dopunjavanje prazne povr0ine iznad vina s 9O '( -O' ili du0ikom !maju0i u vidu da konzumenti vi(e traže svježija vina. jer se namoče s vinom i tako je vino u kontaktu sa zrakom.. :ako pripremljenu smjesu zatim rasporedimo po bačvama. O 1. a ulje nam (titi vino od kvarenja. umije(amo u pripremljenoj posudi s proku3anim. vino pretočiti uz dodatak '. %adolijeva se tako da ostane praznog prostora. marmelade ili sl.1. kao npr. nadolijeva se prema potrebi. a također i pod podruma. 2 volumena bačve.. %o kontakt zraka sa povr(inom vina nije poželjan. to se i mo(t 3ladi. svježini. tu svr3u se može upotrijebiti i staro vino ako je slične kvalitete. bačvi ama. pretoči se slijede0a bačva i tako redom. ali ne posve. odnosno od (tetnog dodira sa zrakom.<. l u koju bi prelili vino iz drvene bačve koje želimo tro(iti. 1namo da u inoM posudu moramo između plutaju0eg poklop a i stjenke bačve doliti vazelinsko ulje koje sprječava dodir vina sa zrakom. 4 normalnim okolnostima količina vina za nadolijevanje u toku godine. Kada se vino potro(i. 5ino s kojim se nadolijeva mora biti potpuno zdravo. bakterija vinskog vijeta. Kroz pore duga u bačvu ulazi zrak i on kemijski djeluje tako da vino \dozrijeva]. g8. staro vino se ne nadolijeva mladim. Rje(avanje ovog problema naročito je važno u malim podrumima sa malim drvenim bačvama. a od " do $ 2 i vi(e u manjim bačvama. %adolijevati se započinje odma3 nakon burnog vrenja. . 1a nadolijevanje moramo uzeti po mogu0nosti vino koje je po sastavu (to sličnije. tada bi bilo preporučljivo nabaviti inoM posudu od 32. svakako moramo spriječiti kontakt mladog vina sa zrakom. :reba napomenuti da se bačve s mo(tom pune do +. /ko na bačvi nije postavljena vreljnjača. minuta 7ne dulje8. l. on se polako gubi i u taj prostor ulazi zrak. 4 tom slučaju je. .. %pr. treba uzeti drugi ili se otvor pro(iri da bude pravilno okrugao. odnosno prema gubitku vina. zatvori se vranjem. Kisik zraka djeluje na vino i uz prisutnost izvjesni3 bakterija. ako se slučajno prolilo ne(to vina. >a0tita vina u nepunoj ba)vi bez dopunjavanja Kad vino duže tro(imo iz bačve ili isterne. oko 263 litre.. poklopa s staklenke krastava a.elek ionirani vinski kvasa prije dodavanja u proku3ani. %aravno takove bačve nakon pražnjenja treba dobro oprati od ulja koje se zadržalo na stjenkama bačve. :ako limunska kiselina pomalo otapa sumpor koji ispunjava prazan prostor u inoM posudi i time onemogu0ava dodir zraka i vina =va metoda se pokazala uspje(nom. te se tako smanjuje njegov volumen.6". te ga oprati vodom ili jo( bolje isprati '. s vremena na vrijeme. zaslađen mo(t 6 vino. /ko čep dobro ne zatvara. paprike. te ga tako ostavimo ' 6 2" sata da se razmnoži. koje za svoje životne pro ese tro(e alko3ol vina. temperaturi u podrumu.. ako se bačva nalazi u podrumu gdje je temperatura ne(to povi(ena. pogotovo. 1a nadolijevanje se upotrebljavaju metalni lijev i.$ kg (e0era zasladimo proku3anu teku0inu 71$ 26tna otopina8. %o. a nemamo mogu0nosti da dopunimo vinom ili da ga pretočimo u drugu manju posudu. :o se vino sprema u posebnim posudama. Ledan od načina koji preporučaju neki stručnja i je i taj da se u ispražnjeni prostor u drvenoj bačvi dolije vazelinsko ulje 7isto kao i u inoM posudi8 i na taj način spriječi dodir vina sa zrakom. podrumu. g selek ioniranog vinskog kvasa a 7koji podnosi ve0u količinu alko3ola i (e0era 6 Jalko3oliziraniJ kvas i8. najvi(e u raznim prodavaoni ama TTna maloTT. zaslađenim i o3lađenim mo(tom O vino. aromi. vino postaje mutno. %a povr(ini vina mogu se razviti i bakterije o tikavosti vina. jer tako 0e se sačuvati od oksida ije. %ajče(0e se to vr(i tako da se vino pumpa na donju pipu sve dok se posuda ne 32 . Kako vrenje malo po malo slabi.

'$ ).. tj. +.. 2$ 3.$ 1). u tom slučaju isternu punimo vodom koju poslije pomo0u <=2 potpuno istisnemo.. a i preporučljivo je. "$ $. '$ ).=2 ili kombinirano. prazni se prostor dopuni sa vinom. 1). :o se vr(i na razne načine.$ 11.$ 1$. 13$ . +$ -. .=2 doda se.$ 1". /ko nemamo dovoljno vina da bi napunili sve isterne. 3$ ". -.$ 11.. običnim dodavanjem i rastvaranjem kalijevog metabisul&ita ili sumporaste kiseline u vinu ili pomo0u posebni3 uređaja.. )$ +. '.$ ). "$ $. 11$ 12. 12. ..$ Ostatak 0e1era Ostatak 0e1era NgSlO NgSlO 2normalne berbe3 2posebne berbe3 . dok ne istisne potpuno sav zrak van i dok vino ne počne izlaziti na gornju pipu. Prazni prostor iznad povr(ine vina dopunimo na gornji otvor sa ugljičnim dioksidom iz bo e.. 1-.. ' 11 13 1$ 1) 2. . :o se provodi ili nadopunjavanjem samo praznog prostora sa <=2 ili . 1$.. a <= 2 ili .=2 ili du(ika u gore navedene svr3e je česta pojava u dana(njem vinarstvu. a onda sa donje strane na isti način uvodimo vino.. tj.ao zaklju7ak mo#emo kon"tatirati da "ve više vinogradara i vinara! dana"! nabavlja ino@ po"ude za 7uvanje vina i " tim imaju manje problema " nadolijevanjem$ No! ve ina "tru7njaka "avjetuje dr#anje vina barem neko vrijeme u drvenim ba7vama kako bi do ve eg izra#aja došla "peci<i7an miri i oku" pojedine "orte$ . )$ +.. 3$ ". tj. #ože se. 12$ 13. -$ 1.$ 1+. 1+.napuni. 1. prvo posudu napuniti sa <= 2.$ 1...$ 12.. 1. 1.$ +. 11$ 12. 2$ 3.. :ada u posudu pustimo željenu količinu ugljičnog dioksida.$ '. $$ '.. $ 1. 11.. ). 13. $$ '. +$ -. 1$ 2. 12$ 33 . odnosno rastvori u vinu. 1". 1'.$ 13.$ -..zra)unavanje neprevrelog 0e1era u vinu EBU 2BriV3 ili 6 0e1era $..$ 1-.$ 11.. a onda na donju pipu točiti vino u isternu. -$ 1. *odavanje <=2. .$ 1'...

$ vol. Prin ip rada ebuliskopa. koja je grandulirana od . sve dok vino ne pro uri kroz usku kapilaru ijevi. da je vr3 kapilare u zraku u visini očiju.28 ili težinskim 2.).. isključivo na terenu koriste ebuliskop8... upute za rukovanje ebuliskopom možete zatražiti u najbližoj Poljoprivrednoj stani i ili se obratiti !nstitutu za vinogradarstvo i vinarstvo u 1agrebu. pretvorbe (e0era. Eradiri... na svaki3 1. koji 0e ujedno obaviti JbaždarenjeJ i izdati potrebnu svjedodžbu.3 vol.. približno točno odrediti sadržaj alko3ola u budu0em vinu. između ostalog moraju sadržavati9 +rsta vina . porijeklom Prirodni alkohol Nvol/ 6O $kupni alkohol Nvol/ 6O '. kažemo da je takovo vino 3armonično. l mo(ta. i 11. 5olumni postot i označavaju koliko ima litara čistog etilnog alko3ola u 1. 5ino natočimo preko lijevka. djelovanjem kva(čevi3 gljivi a. Kod normalnog atmos&erskog tlaka. 28. dok težinski 2. Primjeri: Moštnom vagom u moštu "mo izmjerili +* 1 "ladora -še era/ @ *!'A 2 &&!B vol$ 1 za bijela vina! a +* @ *!'' 2 &&!* vol$ 1 za crna vina$ Ako "adr#aj še era mjerimo Ek"lovom moštnom vagom! koja je najto7nija! tada o7itane "tupnjeve Ek"llea podijelimo "a brojem B! npr$ B* : B 2 &* vol 1$ *a bi se sadržaj alko3ola u nekom vinu povisio za 1 vol.tolno vino Kvalitetno vino s geogra&. koji nastaje u pro esu alko3olne &ermenta ije tj. laboratoriji !nstituta i Poljoprivredni3 stani a. u pogledu kemijskog sastava. %a osnovu poznatog sadržaja (e0era u mo(tu.$$ za rna vina. /ko ste registrirani proizvođač grožđa i vina. pa je potrebno obaviti ispravku pomo0u tabli e 7dobije se uz svaki alko3olometar8. nisu dovoljno pre izni.2 kg u A zoni8 koji sadržaj alko3ola povisuje za oko 2 vol.+ do 13. 5reli(te vina nalazi se između ovi3 dviju temperatura. vinogradar. ve0 u kojem se odnosu nalazi alko3ol i ukupne kiseline vina. kg alko3olnog pi0a. mora ispunjavati vina u proizvodnji i prometu. 6 2. 5ino s ve0im 2 alko3ola vrije na nižoj temperaturi. /lko3olometri koji služe za službeno određivanje alko3ola trebaju imati skalu s podjelom od .. 1a kvalitetu nekog vina. 4z svaki ebuliskop priložene su upute za rukovanje. 4 na(im vinima količina alko3ola varira između )...vaki alko3olometar mora biti baždaren na određenu temperaturu. %a osnovu spe i&ične težine destilata u posebnoj tabli i se očita količina alko3ola u vinu. 28. Plje(ivi a.2.<. kg (e0era 7sa3aroze8 71 kg (e0era povisuje sadržaj alko3ola za . alko3olometrom zasniva se na različitim spe i&ičnim težinama alko3ola i vode 7vino je mje(avina alko3ola i vode8. skre0emo 5am pažnju na Pravilnik o kvaliteti vina kojim se propisuju uvjeti koje u pogledu kvaliteta i označavanja deklariranja. ).. maksimalno se smije dodavati 3.. :ako na primjer vino podrajona 1agorje6#eđimurje. gdje se zaustavila kapilarna nit. F/ Ebuliskop po Haliganu 4braja se u pre iznije metode određivanja.. to 5am tu metodu prvenstveno preporučujemo 7napomena9 5inarije koje otkupljuju vino. Ailogora i dr. Količina alko3ola u vinu najtočnije se može odrediti laboratorijski. 2.$. a zatim pal em potiskujemo vino kroz jevči u. dok alko3olometri s podjelom skale . koje raspolažu odgovaraju0om aparatom za pre izna ispitivanja. voda vrije na 1. Prigorje. @oliko je vino =pijano=Q /lko3ol je najvažniji sastojak vina.$. može svaki poljoprivrednik. :om metodom se koriste 5inarije.$ +. za određenu vrstu vina.." kg (e0era 7".. 1".$ 2 ili 1 2 su manje točni. nije uvijek presudan sadržaj alko3ola 7ve0i ili manji postotak8. /ko je temperatura alko3olne teku0ine niža ili vi(a od one na koju je alko3olometar baždaren. ekstrakt i mirisave tvari vina. zbog zbijene skale. Prema Pravilniku o vinu na 1. a . dobiva se manja ili ve0a vrijednost alko3ola od stvarne. veliki dio se odnosi na 3armoničnost tj.za bijela vina. radi očitavanja. temelji se na razli i vreli(ta vode i alko3ola. 2. %/ Odre ivanje alkohola Bernadotovom vagom :a se vaga sastoji od staklene jevči e oblika malog lijevka. Pikometrom tzv.. +. označava.<.1 2. %aglo okrenemo za 1+.... 2. 34 . ukupan dojam kojeg neko vino organoleptički ostavlja na degustatora. 2 7odnosno oko 2. ali nije dovoljno pre izna. 1a konstruk iju alko3olometra se najče(0e kao osnova uzima spe i&ična težina čistog alko3ola na 1$ . dezimerijska metoda. prilikom o jene nekog vina na izložbi. ako postotak (e0era u mo(tu pomnoži s &aktorom . /ko je potrebno. =d ukupno broja bodova.tari alko3olometri tzv.$ -. pa vi(e služi za orijenta iju. grama na 1 litru. 13. /ko je taj odnos skladan.+ posto.3. l mo(ta treba dodati 1. 2. Određivanje sadržaja alkohola 1. koliko ima kg čistog alko3ola u 1. kojeg želite sami plasirati trgovačkoj ili ugostiteljskoj mreži. Količina alko3ola se najče(0e izražava u postot ima9 volumnim 7vol. a najče(0e je koriste trgov i vina i ugostitelji. . *ozvoljeno odstupanje u odnosu na Pikometar može iznositi najvi(e . l alko3olnog pi0a. organoleptičkim putem. odnosno postupak određivanja alko3ola. '/ Alkoholometar =dređivanje količine alko3ola u alko3olnim pi0ima. :o se određuje degusta ijom tj.<. a etilni alko3ol )+. a budu0i da je rad sa ebulioskopom brz i jednostavan. .vol.

Kad se nekome nedovoljno upu0enom u proizvodnju vina spomene selek ionirani vinski kvasa . napravi vapneno mlijeko. mogu0e je manje ili jače intenzivno djelovanje (tetne mikro&lore u mo(tu. *estiliranje je nastalo iz potrebe da se sačuva Jdu3J vina kad se vino nije moglo prodati. jer se prilično točno može odrediti količina nužna za otkiseljenje. svi3 kiselina i nji3ovi3 soli pomo0u natrijevog 3idroksida 7natrijeve lužina %a="8. bromtimolblau.adržaj ukupni3 kiselina u mo(tu i vinu izražavamo u gDl. /ko ste prostoriju ovapnili i osumporili dezin&i irali ste zidne povr(ine podrumskog prostora. !spitivanje kiselina najbolje je provjeriti u vinarskom laboratoriju. odabrani je kvasa s bobi e 7jagode8 grozda.2=$8. *estilat dozrijeva oko tri godine. 5ina koja spravite uz taloženje mo(ta lijepog su okusa. Rizvana sadrži manje ukupne kiseline mo(ta i vina.. %eutraliza ija se kontrolira lakmus ili &e6noltalein papirom. =ko jedne desetine treba ostaviti. 4z aparaturom dobiju se posebne kemikalije. Potom nastaje esteri&ika ija. pa je prijetila opasnost da se ono ne pokvari. :akovu priručnu aparaturu možete danas kupiti u svakoj boljoj Bitoapote i. u destilat. boji ili bistro0i te je podložnije bolestima i manama. 4kupne kiseline vina se kre0u 3 do . /ko je potrebno za pobliže upute za rad. 1bog toga se sprema u posebnu 3rastovu bačvu. a &enol&talein je u lužnatom rven. Cakmus papir u kiselom je rven. pa zato ta vina treba pret3odno otkiseliti jer 0e inače destilat biti suvi(e kiseo i manje vrijedan. #eđutim. a bistri mo(t bez (tetni3 mikroba prelite u bačve za vrenje. gdje može sve biti u redu ako prevladaju korisni mikroorganizmi i ako stje ajem okolnosti ne djeluju (tetni. a ako je grožđe brano za toplijeg vremena i napadnuto plijesnima. treba ispitati sadržaj na ukupnim kiselinama i prema tome odrediti koliko treba lužine za neutraliza iju. %o. i &eno&talein indikator. a time i vino i mo(t za(titili od brojni3 (tetni3 mikroba. poprimi lijepu smeđastu boju i postane vinjak. doda malo vina i pomije(a s vinom za destila iju. *a bi se provela neutraliza ija ili otkiseljivanje vina. Napomena: Pod ukupnim alko%olom u "mi"lu Pravilnika! podrazumijeva "e prirodni etilni alko%ol -etanol/ kao i potencijalni alko%ol koji mo#e na"tati iz neprevrelog še era vina! izra#enog u vol$ 1$ Pod prirodnim alko%olom! podrazumijeva "e "tvarna koli7ina alko%ola na"tala <ermentacijom še era iz gro#8a izra#ena u vol$ 1$ Određivanje kiselina u moštu i vinu .ICIK<!L/ zanači odabiranje. 4 slučaju branja grožđa ujutro 7pri nižoj temperaturi8. 1a neutraliza iju je najbolje uzeti živo vapno. u lužnatom plav. kao (to je natrijeva lužina. a obično su to vina s manjim sadržajem alko3ola. u ovom na(em slučaju izabiremo najbolje kvas e 35 . *obro se promije(a. koja je također posljedi a djelovanja (tetni3 bakterija. i onda postupno ijela količina doda vinu. ako je zdravije./<. Računa se da prilikom destila ije prijeđe u destilat oko polovina sadržaja o tene kiseline. a bojom su svjetlija. tada koristite manje količine sumporaste kiseline 7G 2. jer kako smo ve0 spomenuli. Postoji priručna prijenosna laboratorijska oprema za određivanje ukupni3 kiselina mo(ta i vina. -elek#ionirani vinski kvas#i .. za razliku od spontanog vrenja 7&ermenta ije8. a u 1avodu za vinarstvo posebnim postupkom izoliran i dalje razmnožen u sterilnom mo(tu. *obiveni destilat je neugodna mirisa zbog prisutni3 tvari.elek ionirani vinski kvasa . u kojoj se obave pro esi oksida ije te tvari koja je u svježem destilatu neugodna mirisa. 1. kao i 3lapive 7o tene8 kiseline. tada je potrebno koristiti ve0e količine sumporaste kiseline odnosno kalijevog metabisul&ita. ostavi oko pet dana i odijeli od taloga. a koja se tako isključe iz trgovine da ne ru(e ijenu kvalitetniji3 vina. ali na žalost i znatan broj korisni3 mikroorganizama. a dobivena smjesa kvas a u obliku paste. Poznato je da npr. . 1a potpunije otkiseljenje posebno se ugasi kilogram živog vapna. 4 mo(tovima. vino se destilira tako da u destilat prijeđe alko3ol. i ako je neutralniza ija dobro provedena može se destilirati. mirisu. 4 Bran uskoj je točno određeno iz kojeg područja 0e se destila ijom dobiti poznati konjak ili armanjak. #eđutim. klimatskim uvjetima i primijenjenoj agrote3ni i. a one se određuju metodom %eutraliza ije. $loga i zna)aj selek#ioniranog vinskog kvas#a u proizvodnji vina $vod . ne(to o tene kiseline tvori s alko3olom estere. pa treba dozoriti. ukratko vina koja nisu najbolje kvalitete. :im načinom 0e te (okirane (tetne mikroorganizme nakon taloženja mo(ta zadržati u talogu na dnu ka e. osim alko3ola i vode prijeđu i druge tvari 6o tena kiselina. Kad se odijeli od taloga. . :ako dobiveni kvasa ponovno se razmnožava u ve0oj količini mo(ta.umporni dioksid je do danas ostao u upotrebi u svr3u elimina ije bakterija i ostali3 nepoželjni3 mikroorganizama u proizvodnji vina. 4 nekim zemljama propisima je određeno koja vina treba destilirati. možete se obratiti najbližoj Poljoprivrednoj stani i ili !nstitutu za vinarstvo. Audu li samo korisni mikroorganizmi svojim djelovanjem ostavili traga u va(em vinu tada 0e te spoznati i mo0i o ijeniti prednost taloženja mo(ta u svr3u dobivanja dobrog vina. pa na kraju va(e vino ima manje ili jače izražene neželjene e&ekte u okusu.. @ada vino prepe1iQ To treba uraditi onda kad vino nije dobro za pi e! jer je zbog djelovanja razni% bakterija i drugi% mikroorganizama izgubilo dobre o"obine$ *a se iskoristi postoje0i alko3ol. sadržaj ukupni3 kiselina je između " 6 1' gDl ovisno od sorti. koji uz mje3uri0e <= 2 izlazi djelomi e iz mo(ta u vrenju.5r3unsko čuvano sa geogra&. a ponegdje i o(te0eni3 bobi a.=38 ili kalijevog metabisul&ita 7K2. jo( se jednom kontrolira uz pomo0 spomenuti3 papira. mirisa i bistro0e. jer je rezistentan na manje doze sumpornog dioksida. %a taj način ste iz mo(ta odstranili na va(u i na(u radost sve (tetne. ukupni3 kiselina oko + grama u litri. su(i se i zatim plasira na trži(te. -elek#ionirani vinski kvas#i i enzimi 4zročnik alko3olnog vrenja je jednostanično živo bi0e 5!%.umporenje mo(ta izaziva taloženje i onemogu0uje (tetnu mikro&loru iz mo(ta. pa se preporuča dodati mo(tu selek ionirani vinski kvasa . a dio destilata izgubi se kroz pore bačve. on smatra da je to neka umjetna kemijska tvar.K! K5/.gDl. Fivo vapno gasi se vodom. %ikoli0u. metoda prema inž. izbor. položaju. porijeklom 1.. to nije tako.

J=vi &ormisJ kvas i 0e provrijeti sav (e0er u mo(tu i dobit 0emo su3a vina. koji od mikroorganizama 0e raditi. a kojem 0e te onemogu0iti djelovanje./<<G/6romQ es. eliminiraju grube tanine.< 7JkrioJ kvas i8. :akvi kvas i prilagođeni su posebnim potrebama.namijenjene spe i&ičnim uvjetima vrenja mo(ta ili isti anju sortni3 svojstava budu0eg vina. visoke doze (e0era. kisiku.. . . danas se u te3nologiji proizvodnje vina koriste. pa se pove0ava i to količinski. 4 selek iji kvasa a izbjegavaju se nji3ova nepovoljna svojstva. Koje su prednosti upotrebe selek ioniranog vinskog kvas a@ #o(t. a drugi pak pridonose pove0anju karaktera 7tipičnosti8 vina 36 . 1bog toga su u upotrebi najče(0e klonovi dviju vrsta kvasa a prilagođeni3. *rugi provode vrenje kod različiti3 temperatura od ' do čak 3'. ovisno o količini početnog (e0era u mo(tu. ali i o količini sumpornog dioksida dodanog mo(tu. a za vinarsku praksu najznačajnije su vrste iz roda . :u smjesu zajedničkim imenom nazivamo zimaza 7 imaza8. truleži. <arlsbergensis. plin vidite na povr(ini mo(ta ili u vreljnjači. =sim spomenuti3 enzima u kvas u. Kvasa u sebi stvara veliki broj različiti3 enzima 7riječ I%1!# znači Ju kvas uJ8. Postoje i kvas i tzv. :akav mo(t je siroma(an du(ičnim 3ranjivima kao i vitaminima. #o(tu je prije dodavanja kvas a dobro dodati 3ranu za kvas e.. provrije s plemenitim kvas em.a 3aromQ es 4varum 7kao . koji ne mogu preraditi ve0e količine (e0era 7mogu proizvesti najvi(e "6$ 2 alko3ola8.. visokokon entrirani enzimatski proizvodi za ma era iju bijelog i rnog masulja. a toplinu osjetite opipom posude u podrumu.tvaranje relativno ve0i3 količina 3lapljivi3 kiselina. posebnim potrebama te3nologije pripreme vina. Czdvajaju "e kolnovi "elekcije "ljede i% kva"aca: • • . bolesnoga ili o(te0enoga grožđa. pa može do0i do zavreli e 7(e0er prelazi u o teno6mliječno vrenje8 pogotovo ako mo(tevi nisu dovoljno sumporeni i taloženi.. visok sadržaj alko3ola8. plemeniti kvas i razlikuju se po svojim svojstvima kod nji3ove pripreme i kod pripreme vina i provođenja vrenja kada daju svoja obilježja.38 Pojedini kvas i mogu stvarati sumporovodik 7G2. Inzimi kataliziraju 7ubrzavaju8 prelazak (e0era u alko3ol u tijeku alko3olnog vrenja. ostalim 3ranjivim tvarima osim (e0era. nego siva plijesan 7AotrQtis inerea8. =stali uvjeti za rad kvasa a ovise o temperaturi..vaki od nji3 ima svoje pozitivne i negativne učinke. a koriste se za vrenje masulja ili mo(teva s visokim postotkom (e0era 7Jozmo&ilniJ kvas i8. . Pojedini kvas i mogu stvarati sumporastu kiselinu 7G2. alko3ola i niske temperature. =mogu0uju bolje tije(tenje 7pre(anje8 masulja. :o navodimo zbog toga da se s3vati da prirodni kvas i ne mogu e&ikasno djelovati u spe i&ičnim slučajevima npr..8. <3eriensis. Pasterianus8 . kojemu dodamo razmnoženu kulturu selek ioniranog vinskog kvas a. :zv. 5inski kvas i razgrađuju ve0e česti e (e0era i od nji3 proizvode alko3ol.. osobito mo(tu proizvedenom od pljesnivoga. kao (to je provedba vrenja uza zračenje mo(ta i Arzo razmnažanje u mo(tu i brz početak vrenja. 4 smjesi prirodni3 kvasa a nalaze se i JdivljiJ kvas i. Razvijena otpornost na prisutnost sumpornog dioksida 7Jsul&itniJ kvas i8. Aeti us. za3valjuju0i svojoj klonskoj selek iji. odnosno upotrebu. 5idljivo je da kod upotrebe kvasa a postoje određeni uvjeti koje moramo ispuniti. ! na kraju zanimljivi su i novi sojevi kvasa a koji pridonose jačem oslobađanju aromatski3 tvari grožđa 7mo(ta8. Enzimi I%1!#! su organski spojevi koji ubrzavaju razgradnju neki3 drugi3 organski3 spojeva. vrste i sojeve. gnjilog grožđa može jakim sumporenjem i primjenom selek ioniranog kvas a proizvesti zdravo vino. kao (to su du(ične tvari i vitamini. da se iz lo(eg. a u kasnijoj &azi može do0i do naknadnog vrenja 7re&ermenta ije8. a provrela vina su zdrava i bistra8.ao negativne u7inke! mogli bi"mo nabrojiti: • • • • . 5ažno je. 5i možete birati stvaranjem uvjeta u svom mo(tu. Prilagodljivost na posebne primijenjene te3nologije. :tu su jo( i kvas i za uklanjanje stagna ije vrenja. pa su nakon vrenja potrebni dodatni poslovi na mladom vinu te Pojedini kvas i. a bez Jdivlji3J kvasa a i bakterija. (to znači da su jedni kvas i selek ionirani tako da vrenje provode u jače sumporenom mo(tu.a 3aromQ es AaQanus 7kao .. /lko3ol osjetite ku(aju0i. *jelovanjem ti3 enzima omek(avaju se stjenke bobi e. 5allidus. bjelančevinaste su građe. plin i toplinu. a i lak(e je i brže bistrenje. pa i3 nazivamo Jsul&itniJ 7to su kvas i koji se dodaju mo(tu. Cogos. svaki za sebe. Op enito "u pozitivni u7inci: • • • • • . posebno A1 7tiamin8 kojega za svoj razvoj tro(i plijesan grozda ali ne ona plemenita. . . a rezultat toga može biti ostatak neprevrelog (e0era. . pa kvas i za proizvodnju pjenu( a 7to su Jalko3oliziraniJ kvas i koji podnose ve0e postotke alko3ola8. 4 posljednje je vrijeme nastala potreba da se upotrebljavaju kvas i za posebne potrebe i te3nolo(ke programe provođenja vrenja i pripreme vina. posebno je to izraženo kod upotrebe kvasa a prikladni3 za posebne namjene u proizvodnji vina. stvaraju i ve0u količinu pjene. čija su svojstva poznata 7vrlo dobro provode vrenje mo(ta. pa tek takvi dolaze u promet. Kvas i se razmnožavaju pupanjem. 1bog toga i3 treba poznavati. u njima sudjeluje smjesa enzima. . Kako se tu događa niz kemijski3 promjena. Kvas i alko3olnog vrenja dijele se na rodove. =tpornost na niske temperature 7krio kvas i8. znači oni koje koristimo kad nam mo(t prestane vreti zbog niski3 temperatura u podrumu. !z selek ije proizlazi da je ona vi(enamjenska. *akako. a za tu aktivnost dobivaju energiju iz jednostavni3 (e0era koje sadržava mo(t grožđa. koji je jače sumporen zbog ve0e količine bolesnog grožđa8. te3nologiji pripreme vina. Jvisoke dovrelostiJ.posobnost provrijavanja 7visok sadržaj (e0era. zatim tanina i mirisne komponente grožđa. sumpora. !ntermedius8 . %eki od ti3 enzima smanjuju količinu poli&enola. svaki od mikroorganizama za svoj rad za3tjeva određene uvjete. =vi&ormis. tj.. (to dovodi do pove0ane ekstrak ije anto ijana. masa soka 7mo(ta8.

=e. Prema 1akonu o vinu mo(tu se može u svr3u popravljanja dodati najvi(e 3. :abli a popravljanja mo(ta i masulja (e0erom9 Alkohola N+ol 6O 1.elek ionirani vinski kvasa je sa grožđa odabrani najbolji kvasa . svi su ugodna mirisa a pridonose mirisnoj komponenti vina. 1. 1. 1.".6".) 2. :IRPI%! su sastoj i eterični3 ulja.)) 1. *jelomičnim vrenjem možemo nazvati i naknadno izazivanje vrenja kod pjenu(a a.23 3. 1a na( slučaj on iznosi -. 1. :ako dobivenu vrijednost prirodnog (e0era treba pomnožiti s . a sve ostale su varijante manje ili vi(e nepreporučljive.. uz odobrenje nadležni3 službi. !z =e 3sleove tabli e očitamo postotak alko3ola u budu0em vinu. 1. Popravak slasti mo(ta i masulja može se posti0i dodatkom sa3aroze 7(e0er od (e0erne repe ili trske8.$. Kod bijeli3 vina popravlja se mo(t.31 2. Kod doslađivanja masulja treba imati u vidu da 1.).3 M 1. >e(0e se to.. 1.1. l. a provrelo je vino zdravo i bistroS %eop3odno je upotrijebiti selek ionirani kvasa za vrenje mo(ta.<.. 1. 1." 2. ako je vrijeme kod zriobe i berbe grožđa ki(ovito. /ko želimo da na(e vino ima 11 2 alko3ola. Ae1era u Ae1era u mo0t NkgS%&& lO masulj NkgS%&& lO 1. pret3odno u mo(tu treba odrediti prirodni (e0er re&raktomertom. !osla ivanje mo0ta i masulja Postoje dobra i lo0a vinska godi0ta( vezano uz koli)inu( a isto i uz kvalitetu grož a/ $ lo0im vinogradarskim godinama vremenske prilike ometaju sazrijevanje grož a( sadržaj 0e1era ostaje nizak( pa proizvedeno vino ne postiže kvalitetu karakteristi)nu za vinogorje i sortu/ 1akon o vinu Republike Grvatske propisuje način na koji se. 1.) N 2.. obavlja dodatkom sa3aroze.. 2.. =e 3sleovim ili Aaboovoim mo(tomjerom uz kori(tenje =e 3sleove ili .+. l masulja sadrži oko )$6+. 1." 2. >aklju)ak • • • • • 4potreba selek ioniranog kvas a preporuča se svake godine i za svaki mo(tS . odnosno ". 2. Prema tome..3. a kod rni3 vina masulj. *jelomično čisto vrenje mogli bismo nazvati ono kod kojeg smo istaložili sumpornim dioksidom ili &iltra ijom odvojili sve mikroorganizme iz mo(ta.'3 1.3' 1. /ko je u vrijeme berbe 3ladno vrijeme bilo bi poželjno mo(t zagrijati na 3.$.jer oslobađaju vezane terpenske spojeve. gdje su toplinski 6 pasteriza ijom uni(teni svi živi mikroorganizmi u mo(tu. 1a pove0anje jednog volumnog postotka alko3ola potrebno je u 1. 1.". l mo(ta dodati 1..$+ 2. mo(t i masulj mogu popravljati dodatkom (e0era te dodati ili oduzeti kiselina. ?e0er koji se dodaje pret3odno se razmuti u manjoj količini mo(ta i doda u bačvu.' 3. *akle na(em mo(tu treba dodati 1.. ili ako je grožđe gnjiloS /ko mo(t vrije u 3ladnoj prostoriji treba tražiti spe ijalnu kulturu kvas a za 3ladno vrenje i #o(t se optimalno prerađuje taloženjem 7kod bijeli3 vina8 uz primjenu selek ionirani3 vinski3 kvasa a.-.) kg (e0era. mnoga vrenja uz dodavanja kvasa a koja smatramo čistim vrenjem za moderne potrebe. 1bog sigurnijeg određivanja potrebne količine.alleronove tabli e 7Pra0enje zrelosti grožđa i određivanje (e0era 7sladora8 u mo(tu8. Potpuno i djelomi)no =)isto= vrenje Pod potpuno čistim vrenjem podrazumijevamo stavljanje čiste kulture kvasa a u svježe pasterizirani mo(t.+3.3+ 2.21 2.2.$ kg za zonu A..pe i&ična težina mo(ta iznosi )'. potrebno je dodatkom (e0era povisiti za 1.3 2 alko3ol u budu0em vinu..' da bi smo dobili vrijednost postotka alko3ola u budu0em vinu.$$ 2..+) 2.-. ipak. l mo(ta.21 kg (e0era na 1.1+ 2.'.)2 Primjer4 .. 37 ."$ 2. *jelomično čisto vrenje može nastati i kad normalnim mo(tevima dodajemo čistu kulturu kvasa a u obilnom broju.). l mo(ta.)2 2." kg (e0era na 1. zapravo su relativno čista vrenja. 1. koji vrlo dobro provodi vrenje mo(ta..

2$ # V X = kg šećera B = željeni °%l A = očitani °%l V = vol !en 3) Na osnovu željenih vol. ako to ne bi učinili postoji opasnost razvijanja sumoprovodika 7G2. % alkohola u vinu X = (B & A) # 1. preporučamo da +61.' B = željeni vol( ) alko*ola A = vol( ) alk i+ šećera !ošt Ato u)initi s netaloženim mo0tomQ 5inogradarima koji su sumporili. g kalijeva metabisul&ita na 1. ml sumporaste kiseline ili 1.DODAVANJE ŠEĆERA U MOŠT 1) Na osnovu očitanih °Oe X B A x xV 100 = ( − ) 0. dana nakon zavr(enog burnog vrenja izvr(e pretok s grubog taloga. ali 0e biti uklonjene spomenute nečisto0e. a nisu iz bilo koji3 razloga proveli taloženje mo(ta.. te nakon par dana izvr(iti otvoreno pretakanje 7iz bačve u ka u pa opet u bačvu8 s grubog taloga. 4jedno tim otvorenim pretakanjem 7iz bačve u ka u pa opet u bačvu8 pospje(ujemo razmnožavanje kvasa a. preporučamo da +61. l mo(ta.8 pa mo(t i mlado vino može poprimiti okus i miris po trulim jajima. koji bi mogli preostali (e0er do kraja prevreti. dana nakon burnog vrenja nadoliju bačve do -$2 punosti. 4 protivnom. kako bi uklonili ostatke pesti ida i ostali3 me3anički3 nečisto0a. #o(t dodu(e ne0e biti bistar 7bit 0e poput JBanteJ8. / vinogradarima koji nisu sumporili niti proveli taloženje mo(ta prije nastupa vrenja. a kod mo(t potpuno bude bistar preporučamo dodati barem $.24 X = kg šećera B = željeni °Oe A = očitani °Oe V = vol !en !ošta 2) Na osnovu očitanih °Kl (Babo) X= (B"A) # 1. 38 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful