BERBA GROŽĐA

Preduvjeti za dobivanje kvalitetnog vrhunskog vina 1. 2. 3. ". $. '. ). +. -. 1.. 11. 12. 13. 1". 1$. 1'. 1). Rok berbe grožđa utvrđuje se kontrolom sladora i kiseline zavisno o sorti, Podrum, bačve i ostalo sude te pribor moraju biti besprijekorno čisti, Kultura selek ionirano vinskog kvas a treba biti na vrijeme nabav!jena, #atični kvasa pripremiti zajedno s početkom taloženja, %abaviti na vrijeme sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it., %abrano bijelo grožđe mora isti dan biti prerađeno u mo(t, *odati sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it grožđu, ako ima dosta trulog grožđa, ,umporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it dodavati grožđu, masulju i mo(tu, ali nikad kad je vrenje mo(ta započelo, Prije vrenja dodati matični kvasa , /ko je dozvoljeno doslađivanje nabaviti potrebnu količinu (e0era. 1a .,'. 2 alko3ola potrebno je 1 kg, 4 podrumu uvijek imati na zali3i sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it, sumporne trake, loj i para&in., Kontrolirati temperaturu mo(ta za vrijeme vrenja., Kad se mo(t počne čisti izvr(iti dolijevanje bačava, Prije dolijevanja bačava nakon vrenja kontrolirati mlado vino na posmeđivanje, 5ino pretakati kad je u bačvi čisto do dna., 5ino 0e ostati zdravo samo ako bačve budu do vr3a pune i Prazne bačve treba redovno sumporiti svaka "6$ tjedana.

Pripreme podruma za berbu grož a ,matramo da 0e biti od koristi da vinogradare na vrijeme podsjetimo na to da je potrebno obaviti pripreme za predstoje0u berbu grožđa. ,vakom vinogradaru stalo je da proizvede (to kvalitetnije i zdravo vino. *a bi postigao i osigurao plasman vina na trži(tu, uz zadovoljavaju0u ijenu, nije dovoljno samo u nasadu uzgajati kvalitetne sorte, potrebno je voditi brigu i o zdravstvenom stanju bačava, stanju podrumski3 prostorija, a to su samo neki od uvjeta za kvalitetnu preradu grožđa i njegu vina. !ezin"ek#ija podruma %ažalost malo na(i3 vinogradara može se po3valiti da posjeduju podrum koji bi barem donekle odgovarao za3tjevima suvremene vini&ika ije. 4 pravilu to je jedna prostorija gdje se grožđe prerađuje, mo(t vrije i vino dozrijeva. Podrum, odnosno najče(0e klijet, tako su građeni da se u njima ne može održati odgovaraju0a temperatura, koja je neop3odna za pravilno vrenje mo(ta i njegu vina. / o čisto0i neki3 podruma posebno da i ne govorimo. Podrum u kojem se grožđe prerađuje, mo(t vrije 7vrioni a8 i prostorija za njegu vina, mora se držati u besprijekornoj čisto0i. Potrebno ga je neposredno prije berbe temeljito očistiti, zidove okrečiti vapnenim mlijekom. Re ept za to vrlo je jednostavan9 $ %& l vode stavimo kilogram živog vapna i '& dag sumpora u prahu . Kad se zidovi osu(e preporučuje se prskanje otopinom modre gali e. ! ovdje je re ept jednostavan. Pripremi se petpostotna otopina gali#e( a time se spre)ava razvoj plijesni. *an prije prerade grožđa potrebno je podrum dezin&i irati. :o se obavlja sumpornim dioksidom. *a metar kubi)ni prostora zapalimo % do ' sumporne trake . #ožemo zapaliti i elementarni sumpor u pra3u 7na svaki kubični metar prostora potrebno je 3. grama sumpora8. Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na vi(a mjesta, jer plinoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. %akon $ 6 ' sati prostorije dobro prozračimo. ,umporenjem prostorije eliminirali smo vinske mu(i e, koje prenose o tikave bakterije i time smanjili mogu0nost zaraze masulja i mo(ta. Prilikom dezin&ek ije podruma potrebno je za(tititi i željezne dijelove pre(e i željezne obruče na bačvama od korozije9 treba pokriti novinskim papirom ili plastičnom &olijom. 1načajnu pažnju treba dati stanju u kojem se nalaze zidovi. :ako je primjeri e 7za one imu0nije8 preporučljivo popločavanje keramičkim ploči ama. 4 podrumskim prostorijama ne smijemo držati krumpir, repu, zelje, o at, na&tu, sredstva za za(titu bilja, jer vino vrlo lako upija strane mirise. Radi lak(eg održavanja čisto0e u podrumu pod bi trebao biti od betona ili ploči a koje su otporne na kiselinu. +ažnost temperature 4 podrumu je vrlo važna toplinska izola ija kako bi se održavala (to jednoličnija temperatura i zimi i ljeti. 1a bijela vina, primjeri e, preporučena je temperatura od +61. ;<, a za rna od 1.612 ;<. Preporučljivo je osigurati takve uvjete da kolebanja u dnevnim temperaturama ne odstupaju vi(e od dva posto i silazno i uzlazno. 5laga zraka treba biti između ). i +. 2. Prevelika vlaga u podrumu smanjuje vijek trajanja bačava zbog pove0anog razmnožavanja razni3 vrsta gljivi a i plijesni, a premalena vlaga i vi(a temperatura dovodi do bržeg 3lapljenja vina iz drveni3 bačava te treba če(0e kontrolirati da li su bačve pune. 1bog toga podrum treba imati dobru ventila iju, kao i dobru kanaliza iju za odvod vode iz podruma. = besprijekornoj čisto0i podruma i posuda ne možemo govoriti ako nemamo dovoljno teku0e vode. 4koliko podrum nije priključen na vodovod, treba imati ugrađen 3idro&or. ! na kraju kažimo da je potrebno imati i mogu0nost zagrijavanja podrumski3 prostorija, odnosno vrioni e. Održavanje ba)ava ,vaki vinogradar znade da mo(t, odnosno vino mora do0i u posve zdravu bačvu. %a(i podrumari imaju najvi(e ba( problema s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje za nji3ovo održavanje 7u ovom dijelu ne0emo obrađivati postupak s bolesnim bačvama8. %ajbolje i najzdravije vino, ukoliko dođe u o tikavu ili pljesnivu bačvu, postat 0e također o tikavo, odnosno poprimit 0e okus i miris po plijesni. *a do toga ne bi do(lo potrebno je poduzeti niz mjera. >im se isprazni bačva treba prvo obaviti pranje čistom, 3ladnom vodom, a po mogu0nosti zatim sa vrelom i kipu0om vodom. %akon (to se bačva valjanjem o3ladi, ispustimo vodu i zatim ponovno dobro isperemo 3ladnom vodom. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svaki3 3. litara vode po $. grama vinske kiseline. 1atim 0emo bačvu o ijediti, osu(iti i suhu sumporiti, jer sumporni dioksid u doti aju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. %a volumen bačve od 3.. litara, dovoljna je jedna sumporna traka. 4koliko bačvu ne0emo koristiti za držanje vina, tada 0emo postupak sumporenja ponoviti svaki3 pet do (est tjedana. :o je takozvani su3i postupak sumporenja bačve. /ko bačve držimo u suvi(e su3im

1

prostorijama, u kojima se bačve rasu(e, preporučuje se takozvano mokro konzerviranje bačava. Ovinjavanje ba)ava 4 nove bačve ili bačve na kojima smo mijenjali pokoju duži u zbog dotrajalosti ili nekog drugog razloga, ne smijemo stavljati mo(t ili vino sve dok je nismo ovinili. ?to to znači@ =vinjavanjem se iz bačve odstranjuje tanin ili smolaste supstan e, koje se djelovanjem alko3ola otapaju. :o se nepovoljno odražava na organoleptička svojstva vina9 okus, miris, boja vina, odnosno posmeđivanje vina. !zluživanje taninski3 i smolasti3 materija iz duge, nove bačve, najbolje se sprovodi zaparivanjem vodenom parom iz spe ijalni3 kotlova zaparivača pod pritiskom. 1a istu svr3u mogu poslužiti obični rakijski kotlovi, tako da se pomo0u ijevi uvodi pregrijana vodena para u bačvu. 4 tom slučaju bačva treba biti vranjem 7otvorom za čep8 okrenuta prema zemlji. Aačvu možemo oviniti i kemijskim putem. %ajprije je napunimo 3ladnom vodom uz dodatak sumporne kiseline. Recept ovinjavanja: %a svaki3 1.. litara vode dodajemo 1.. grama sumporne kiseline. :u mje(avinu ostavimo u bačvi ' do + dana 7najmanje 3 dana8, a zatim izlijemo i bačvu dobro isperemo 3ladnom vodom, pa je ponovno napunimo 3ladnom vodom uz dodatak kristalne sode. %a svaki3 1.. litara vode otopimo 3 do " kg sode. =topinu sode ostavimo u bačvi ' do + dana. %akon toga otopinu istočimo, a bačvu dobro isperemo, najprije vru0om, a potom 3ladnom vodom, sve dok ne0e iz bačve izlaziti čista voda bez okusa i mirisa. =vinjavanje bačava obavlja se i 3ladnom vodom. %ove se bačve napune uzastop e " do $ puta 3ladnom vodom uz dodatak ku3injske soli, $ kilograma na svaki3 1.. litara vode. ,vaki puta ostavljamo bačvu tako napunjenu 3ladnom vodom i ku3injskom soli 2 do 3 dana. 4 primorskim krajevima vinogradari umakaju bačve u more 7morska voda je slana8, a nakon ovakvog tretmana dobro je bačvu jo( i ovinjavati vru0om otopinom sode 7na 1.. litara vru0e vode otopiti $ kilograma sode8. NAPOMENA: %etom zaparenu, vru0u bačvu ne smijemo začepiti sve dok se dobro ne o3ladi, jer to može dovesti do de&orma ija duži a. *ok se ne o3ladi ne smijemo je pomi ati s mjesta. Održavanje podrumskog pribora 4 podrumski pribor ubrajamo one predmete koji nam pomažu pri manipula iji vinom, a to su gumene ijevi, &iltri, rpke i drugo. %ove gumene ijevi prije upotrebe treba ovinuti. Prvo i3 dobro isprati 3ladnom vodom, a zatim napuniti vinom 7zdravim vinom8 koje u ijevima držimo 2" sata a zatim i3 ponovno dobro isperemo 3ladnom vodom i to nekoliko puta. :ada i3 o ijedimo i posu(imo. ,a vanjske strane premazujemo i3 vazelinom, a ukoliko su zapu(tene i miri(u na o at, napunimo i3 vodom u kojoj je dvopostotna otopina vinobrana. :a otopina treba biti mlaka, a zatim se obavi ispiranje 3ladnom vodom. !sto postupamo i s rpkama, peremo i3 s " do $62 otopinom sode, i ispiremo 3ladnom vodom. BERBA , PRERA!A GROŽĐA - berbom grož a . u vinogradu ili na tržni#i . tek smo na pola( odnosno na po)etku puta koji vodi do dobrog i kvalitetnog vina/ -a sigurno01u možemo tvrditi da ako smo dobri vinogradari nismo toliko dobri podrumari( jer se )esto preradi grož a i vin"ika#iji ne pridaje tolika pažnja kao uzgoju vinove loze/ Oni koji grož e kupuju manje su s njim u vezi( no pri njegovoj preradi ne bi smjeli zaostati za vinogradarima/ Prerada grožđa u mo(t odnosno vino, počinje od same berbe i presudna je za zdravstveno stanje i ostala svojstva vina. %aime, bolesti i mane vina vuku svoje uzroke od početka prerade grožđa i uglavnom su posljedi a nepravilnosti i gre(aka učinjeni3 u startu, a odnose se na nekvalitetno grožđe, neadekvatno mjesto prerade 7podrum, klijet, drvarni a, garaža i sl.8, nečisto0u posuđa, nepravilno vrenje itd. *a bismo osigurali osnovne uvjete za dobivanje dobrog i zdravog vina, treba pripremiti9

Figure 1

• • • •

te3nolo(ki zrelo i zdravo grožđe 7Baktor zriobe grožđa8, odgovaraju0u prostoriju, čisto posuđe i pribor i pravilno vrenje mo(ta.

Berba grož a =d te3nolo(ki zrelog i zdravog grožđa možemo očekivati i pravo vino, no grožđe nije uvijek ni te3nolo(ki zrelo niti potpuno zdravo. 4 takovim slučajevima mo(t se nadoslađuje, a bolesno, odnosno neupotrebljivo grožđe odba uje. %ajbolje je brati po su3u i toplu vremenu jer se time dobiva kvalitetniji mo(t, pospje(uje početak vrenja a i sama je berba lak(a i ugodnija Aobe, dijelove grožđa ili ijele grozdove zaražene sivom plijesni odba ujemo, posebno u južnim krajevima, jer su često zaražene o tikavo(0u koja bi se mogla prenijeti u mo(t ili masulj. *o mjesta prerade 7podrum, klijet8 grožđe prevozimo najče(0e u drvenim 7bačve, badnjevi8 ili plastičnim posudama 7ka e i vre0e8. %o, najvažnije je da se grožđe u vinogradu ne gnječi i da do pre(e stigne neo(te0eno. Co( je običaj da se grožđe gnječi u plastičnim vre0ama ili bačvama i ostavlja na sun u dok berba ne zavr(i. 5ina od takovog grožđa često posmeđe i sklona su bolestima. /ko ba( moramo grožđe gnječiti u vinogradu, onda ga sumporimo otopljenim kalijevim metabisul&itom 7vinobran8 i to 1. g D 1.. kg grožđa ili sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača, no za tu istu količinu smanjit 0emo sumporenje u podrumu. Erožđe se do prerade drži na 3ladnom, sjenovitom i prozračnom mjestu. Prerada u mo0t #uljanje6runjenje je početna &aza prerade koja se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama dok se nekad grožđe gazilo nogama. #uljanjem se grožđe gnječi, a preporuča se muljača koja odvaja peteljku, zbog toga (to peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus 7osobito ako peteljkovina prevrije zajedno s masuljem8. :reba paziti da valj i na muljači6ruljači nisu preblizu i da gnječe samo bobi e, a ne i sjemenke i peteljkovinu, jer nji3ovi sokovi kvare okus vina 5alj i se izrađuju od drva, plastike, željeza, ili aluminija. Feljezni nisu najpovoljniji, jer i3 otapaju kiseline mo(ta pa željezo preko mo(ta dolazi u vino i izaziva mane 6 7<rni 7plavi8 lom8. %ajkvalitetnije su one muljače koje najprije odstranjuju peteljku, tako da bobi e padaju na valjke koji i3 gnječe.

2

Tiještenje - prešanje dolazi nakon muljanja6runjenja. >ovjek je, otkad je počeo prerađivati grožđe, koristio različite načine istiskivanja soka i različite uređaje. *anas se uglavnom upotrebljavaju pre(e koje su u odnosu na nekada(nje mnogo manje, a pogone ručno ili strojno 73idraulične pre(e8. Kod tije(tenja je bitno da se pritisak na masulj u ko(u tijeska postiže polagano, s prekidima, jer pri naglom pre(anju brzo se sabija kom pa je otežano otje anje mo(ta. Kad se kom vi(e ne može sabiti, pre(anje se prekida, kom se vadi iz ko(a, prora3ljuje i opet pre(a. *anas se koriste prilikom berbe enzimi koji imaju zadatak omek(ati grožđe kako bi se lak(e pre(alo. Koliko je iskori(tenje grožđa, te(ko je pre izno odgovoriti jer to ovisi o sorti grožđa i pre(i koju koristimo, no pretpostavlja se da se od 1.. kg grožđa dobije )$6+. litara mo(ta. =d toga na samotok 7sok koji se dobije iz grožđa prije pre(anja8 otpada '. 2, prvu pre(evinu 2' 2, drugu 1. 2, a tre0u " 2. 4z to se dobije 1$62. kg komovine 7tropa8 od koje se može ku3ati rakija. =d 1.. kg koma može se proizvesti + 61$ litara rakije komovi e sa ". vol. 2 alko3ola. :ako dobivenom mo(tu izmjerimo sadržaj (e0era 7Pra0enje zrelosti grožđa i određivanje (e0era 7sladora8 u mo(tu8. -umporenje mo0ta 4 mo(t koji smo dobili pre(anjem 7i o jeđivanjem8 dodamo odma3 kalijev metabisul&it 7vinobran8 ili sumporastu kiselinu prema uputama proizvođača. Preporu)ljive doze kalijeva metabisul"ita 2uz taloženje ledom34

• • • • •

relativno zdravo grožđe, pro3ladno vrijeme $ gD 1.. l mo(ta, zdravo grožđe toplo vrijeme 1. gD 1.. 1 mo(ta, grožđe o(te0eno sivom plijesni do 2.2 1$ gD 1.. 1 mo(ta, grožđe jako o(te0eno sivom plijesni i zaraženo o tikavo(0u 7*alma ija8 2.63. gD 1.. l mo(ta te grožđe o(te0eno sivom plijesni vi(e od $.2 ". gD 1.. l mo(ta.

Preporu)ljive doze 5 6.tne sumporaste kiseline 2uz taloženje ledom34

• • • • •

relativno zdravo grožđe, pro3ladno vrijeme .,$ dlD 1.. l mo(ta, zdravo grožđe toplo vrijeme 1,. dlD 1.. 1 mo(ta, grožđe o(te0eno sivom plijesni do 2.2 1,$ dlD 1.. 1 mo(ta, grožđe jako o(te0eno sivom plijesni i zaraženo o tikavo(0u 7*alma ija8 2,.63,. dlD 1.. l mo(ta te grožđe o(te0eno sivom plijesni vi(e od $.2 ",. dlD 1.. l mo(ta.

Kalijev metabisul&it ili sumporasta kiselina rastopi se u 1.62. l 3ladnog mo(ta i ulije u bačvu ili ka u. 7aloženje 2rasluzivanje3 mo0ta Kod postupka taloženja mo(ta preporuča se u mo(t dodati led koji smo pret3odno pripremili na slijede0i način. Plastične bo e od 1,$ ili 2 l napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivaču 7(krinji8. Ced 0e pospje(iti brže taloženje mo(ta 71262" sata8 i time možemo upotrijebit manje količine sumporaste kiseline ili kalijeva metabisul&ita. Cedom također smanjujemo temperaturu mo(ta 7preporučljivo od $ do 1.;<8, a to nam pogoduje da ne dođe do burnog vrenja. Kalijev metabisul&it ili sumporastu kiselinu dodajemo da neutraliziramo divlje vinske kvas e i onemogu0imo djelovanje oksidativni3 enzima. #o(t taložimo, kako bi se uklonile me3aničke nečisto0e9 zemlja, sumpor i osta i sredstava kojima smo tretirali lozu. %akon (to se mo(t istaloži, otačemo ga s taloga u bačve i po potrebi dosladimo. *oslađivanje mo(ta i masulja treba obaviti u nekoliko navrata 7obroka8. *odajemo 7po potrebi8 dozvoljenu količinu (e0era. 4 Grvatskoj to iznosi najvi(e 3," kg na 1.. l mo(ta. Audu0i da smo sumporenjem neutralizirali nepoželjne, divlje kvas e i bakterije, a plemenite kvas e umrtvili 7o(amutili8, to moramo svakako u bistri slatki mo(t dodati selek ionirani vinski kvasa . %a vranj 7gornji otvor8 bačve obavezno se stavljamo vreljnjača s vodom koja omogu0uje plinovima 7<= 28 izlaze iz bačve, a sprečava ulaženje zraka i nečisto0a. +renje 4pozorenje 6 Pri alko3olnom, vrenju u velikim se količinama razvija ugljični dioksid 7<= 28, koji je opasan po život. 4tvrđeno je da se iz 1 kg (e0era, razvije oko 2,$ 3l ugljičnog dioksida, (to znači da se iz 1.. l mo(ta koji sadrži 1+ posto (e0era može razviti "$ 3l ovog plina. 1ato prostoriju treba dobro provjetravati, a pri ulazu držite upaljenu svije0u pa, ako se ugasi, znat 0ete da ima ugljičnog dioksida. 4 tijeku vrenja treba voditi računa o temperaturi podruma ili prostorije u kojoj vrije mo(t. Potrebna temperatura je od 1+ 6 22;<. :emperature ispod i iznad ovi3 vrijednosti nisu povoljne za kvas e, pa ve0a odstupanja mogu uzrokovati i prestanak vrenja. Pri vrenju razlikujemo tri glavne &aze9 početno, glavno 7burno8 i zavr(no 7ti3o8, a vrenjem se mijenja i temperatura mo(ta. Krajnja je grani a 3.;<, jer pri visokim temperaturama vrenje teče jako burno pa ugljični dioksid naglo izlazi i za sobom povlači dio &ini3 mirisavi3 tvari i alko3ol, (to može lo(e utje ati na kvalitetu budu0eg vina. /ko temperatura mo(ta naraste preko ".;< vrenje se naglo prekida, a može se javiti i zavreli a 7manito vrenje8. 4 kontinentalnim krajevima u listopadu često za3ladi, (to također može prekinuti vrenje 7ako padne temperatura mo(ta ispod 11;<8. 5renje ponovno pokre0emo tako da 1D1. dio mo(ta zagrijemo u emajliranoj posudi 7a ne bakrenoj ili željeznojH8 i ulijemo u bačvu, odnosno da temperaturu ijeloga mo(ta pove0amo na vi(e od 1$;<. 4z to je poželjno da podignemo temperaturu prostorije i održavamo je za vrijeme vrenja. 5renjem mo(ta na optimalnim temperaturama dobivamo vino s ve0om količinom alko3ola, izraženijeg bukea i s manjim sadržajem o tene kiseline. 4 tijeku vrenja potrebno je mo(t prozračiti. Kad zavr(i burno vrenje 7$ 6 + dana8, smanji se ugljični dioksid, koji je čuvao mo(t od (tetnog utje aja zraka, pa bačve treba nadolijevati. 4 početku se nadolijevaju dva6tri puta tjedno, a poslije jednom ili rjeđe, ovisno o gubitku mo(ta iz bačve.

3

pri predugom vrenju masulja otope se i znatne količine tanina.. %akon toga klobuk i ostatak masulja tije(timo i pre(evinu pomije(amo s ostalim mo(tom. Ruži)asta vina Ruži)asta vina 2ruži#e( rose vina ili opoli u !alma#iji3 oduvijek su bila obljubljena kod dobrih poznavala#a/ 7akva su vina po boji bliže #rnima a po okusu bijelim vinima/ Aoja ružičasti3 vina kre0e se od vrlo svijetle do tamnije ružičaste. =vakvo vrenje 7a provodimo ga zbog izlučivanja boje8 traje "6) dana. jer bi njenim vrenjem 7&ermenta ijom8 u masulju do(lo do izlučivanja veliki3 količina tanina. :aj postupak. u toku vrenja diže na povr(inu mo(ta i dolazi u doti aj sa zrakom. odnosno.: +. tije(ti i zatim mo(t provrije odvojen od komine. dok se 3ladni provodi u vinarijama mali3 proizvođača.62. (to ovisi od sorte grožđa i načina proizvodnje. vrijeme držanja na komini bit 0e kra0e.. dlD3l. Ružičasta se vina proizvode i mije(anjem rni3 i bijeli3 sorata grožđa jo( u vinogradu. gD3l ili sumporaste kiseline . %ajsvjetlije ruži e dobivaju se preradom rnog grožđa na način uobičajen za bijelo vino. ?to je boja grožđa intenzivnija. . kako bi se dobila jača boja. 5renje se nastavlja u bačvi i daljnji postupak je isti kao pri preradi bijelog grožđa. koje vinu daju preopor okus i pretrpak miris.. %ekoliko sati nakon sumporenja masulju se dodaje vinski kvasa .+ 6 1. dva su osnovna postupka9 3ladni postupak i toplinski 7termički8.62. !ntenzivnija boja ružičasti3 vina postiže se sljede0im načinom9 grožđe se mulja uz obavezno odvajanje peteljkovine. +renje masulja #rnog grož a !zmuljano grožđe 6 masulj 6 u kojem se sok pomije(an s koži ama i sjemenkama. Erožđe se mulja.*A Prerada #rnog grož a u vino razlikuje se od prerade bijelog( jer kod #rnog grož a masulj vrije 2"ermentira3 u otvorenim posudama kako bi se izvukla boja iz pokoži#e/ *aime( malo je onih sorti grož a evropske loze koje imaju obojen sok< boja se =krije=u pokoži#i i treba je =izvu1i=( 0to se postiže vrenjem masulja #rnog grož a/ Pri tom vrenju najvažnija je povi0ena temperatura i prisutnost alkohola/ >ato se i prerada #rnog grož a razlikuje od prerade bijelog/ Prerada #rnog grož a Erožđe se izmulja i odstrani peteljkovina. stijenke ka e. Aolji način otvorenog vrenja je ka a s re(etkom koja sprečava da se klobuk koji nastaje od pokoži a. tako se mo(t ostavlja na komini 3 i vi(e dana. dlD3l sumporaste kiseline. R$Ž. 4 *alma iji se najbolji opoli proizvode od sorata Plavac mali tako da na komini stoje svega 2" sata. jače se izlučuje boja i uni(tavaju se o tne bakterije. =sim toga. boja se vrlo lako veže na tvari koje imaju veliku povr(inu 6 masulj.. masulj dobro izmije(a i preba uje u ka u ili badanj.: . %ajmanje jednom dnevno treba ukloniti re(etku i dobro promije(ati pokoži e s mo(tom..+A*8E 9R*. :oplinski se radi u ve0im vinarijama. gD3l kalijevog metabisul&ita ili 1. stani e kvas a 6 a i mijenja se djelovanjem kisika iz zraka.A-7. Pogre(no je ostavljati masulj na vrenju duže vrijeme od navedenog. ijedi. jer se ona 6 gubiH %aime. 5renje masulja provodi se na nekoliko načina. sumpori sa 1. 4 . (to bi budu0em vinu dalo vrlo opor okus. sumpori se dodavanjem kalijeva metabisul&ita + 6 1. može se provoditi otvoreno 6 sa ili bez re(etke i zatvoreno 6 s re(etkom ili bez nje. :akva su vina po okusu bliža rnim vinima.umporenje je neop3odno jer je i boja rni3 vina podložna oksida iji. odnosno vrenje.!OB.

-EC. Klosternojbur(kom ili re&raktometrom8.: @.AEBERA .*E najpovoljniji za neku sortu/ -toga se %5 dana prije glavne berbe( prati sadržaj 0e1era 2sladora3( 7E -A!RŽA8 $@$P*. pomo0u otopine natrijeva 3idroksida 7%D"%a=G ili %D). 4z opremu priložene su i upute o radu.*A u grož u( odnosno u mo0tu/ 7reba napomenuti da se kod temperatura zraka vi0ih od 'DE9 smanjuje jabu)na( a iznad F&E9 vinska kiselina u grož u/ . @. 4 ve0im &itoapotekama možete nabaviti priručnu laboratorijsku opremu za određivanje ukupni3 i 3lapivi3 kiselina mo(ta i vina. a sadržaj kiseline mo(ta 7pa i vina8 određuje se metodom neutraliza ije svi3 kiselina i nji3ovi3 soli.?aktor zriobe grož a >a kakvo1u nekog vina( bilo da je rije) o vrhunskim 2)uvenim3( posebi#e za =predikatna vina=( grož e bijelih i #rnih sorti treba brati u =tehnolo0koj zriobi=( @A! 8E O!*O. prema &ormuli koju je predložio Aevegnin9 5 . %ajobjektivniji JkriterijJ za utvrđivanje Jte3nolo(ke zrelostiJ dobijemo ako se poslužimo J&aktorom zriobe grožđaJ.adržaj (e0era u grožđu 6 mo(tu mjerimo mo(tomjerima 7aerometrima8 7Ikslovim.$%a=G8.-EC.

neutralnim voskom.. *o ove pojave dolazi kad se taninske materije vina vezuju na prisutno željezo u vinu u obliku J&eritanataJ. sadrži +. za vr3unska 7čuvena8 vina. da željeznu ploči u koja se nalazi sa unutra(nje strane vrata bačve pret3odno izoliraju para&inom. #eđutim. . a i s razni3 strana 6 .9 Figure 2 Figure 3 #o(t br. podliježu ona vina koja sadrže preko 1.%avodimo primjere9 4tvrdili smo da mo(t br. koje je topivo u vinu i kao takovo ne izaziva promjene boje vina. a iznosio je "3. izraženo putem &ormule. #eđutim. za3tijeva se da J&aktor zriobeJ bude iznad 1. 3. a malo ukupne kiseline izražene kao vinska. proizlazi da &aktor zriobe iznosi 1$. /roma te sekundarni i ter ijarni buke nekog vina do0i 0e do punog izražaja ako se provodi suvremena vini&ika ija. svi su ti znakovi samo orijenta ijski i nepouzdani. 2. doti ajem vina ili mo(ta preko željezni3 pre(a. 1atim razlikujemo Jbuke vrenjaJ 7tzv. česti a lebdi u vinu i stvara spomenuti J rni lomJ #ani rnog loma. sadrži '$ Ikslovi3 stupnjeva.9 ?to je J&aktorJ 16e 7zriobe8 ve0i.. odnosno vino putem zemlje. J&aktor zriobeJ može biti manji od ). 4 na(em primjeru mo(t broj 1 imao je &aktor zriobe 1$. a najbolje bi bilo da je ploči a od ros&raja koja ne za3tjeva dodatnu izola iju. proizlazi da &aktor zriobe iznosi "39 #o(t br. 1 sadrži -. izraženo putem &ormule. to je :IG%=C=?K/ K/K5=K/ *=:!>%=E #=?:/ A=CL/. (to je vi(e nego super kakvo0a mo(ta mjerene sorte. 1a konzumna vina. sekundarni buke8. vino poprimi rno6plavkasti lom. :o je bio slučaj u uzorku mo(ta broj 2. prilikom berbe u limenim posudama i sl. izraženo putem &ormule. dospijeva u mo(t . Ikslovi3 stupnjeva. te ' grama na litru ukupni3 kiselina. Prema tome.612 dana prije berbe9 ubere se 263 kg grožđa u raznim dijelovima vinograda.asvim sigurna i jedino pouzdana metoda utvrđivanja potpune te3nolo(ke zrelosti jest ona... te Jbuke zrenjaJ 7ter ijarni buke8. mgDl željeza. s oznakom geogra&skog podrijetla. suvi(e tanina. s oznakom geogra&skog podrijetla. do 1. Napomena: Alati i pribor kojim manipuliramo prilikom berbe i prerade treba izolirati odgovaraju im bojama ili uljima! kako ki"eline mošta odno"no vina ne bi otapale #eljezo$ Pra1enje zrelosti grož a i odre ivanje sladora 20e1era3 u mo0tu $ ve1 uobi)ajenim tradi#ionalnim rokovima berbe grož a svaki vinogradar može sam( po izgledu li01a i grož a( o#ijeniti stupanj njegove zrelosti/ Cistovi na sazrelim )okotima poprimaju žutu ili #rvenu boju( a i oni najstariji po)inju se su0iti na osnovama mladi#a/ Peteljke posme uju( i na osnovi drvene/ -azrele bobi#e su mekane( pokrivene jakim ma0kom i lako se otkidaju/ Po okusu su vrlo slatke i svojim mo(tom JlijepeJ prste. Prvo mjerenje obavi se 1. kojom se utvrđuje sadržaj (e0era u grožđu. i mogu lako zavarati. mg. 9rni 2plavi3 lom 4mjesto svijetlo žute boje. 5i(ak željeza preko 1. 1a kvalitetna vina s oznakom geogra&skog podrijetla &aktor zriobe treba da bude od ). *a bi lak(e razumjeli ovu pojavu treba znati da željezo u vinu dolazi u dva kemijska oblika kao dvovaljano &eroželjezo.. onog časa kad dvovaljano &eroželjezo prijeđe u trovaljani oblik J&eriJ koji je samo djelomično topiv. Posebno na(i podrumari ne vode računa. te 1$ grama na litru ukupni3 kiselina. muljača. koja uključuje kontrolirano alko3olno vrenje. grožđe koje je tretirano zelenom gali om. Ikslovi3 stupnjeva... proizlazi da &aktor zriobe iznosi +. te 1. grama na litru ukupni3 kiselina. %a kraju da se prisjetimo da o stupnju zrelosti grožđa u trenutku berbe ovisi Jprimarni miris vina 6 /R=#/J. pa on u obliku sitni3 .

kao (to to možemo sa =e 3slovom mo(tnom vagom ili re&raktometrom. uz upotrebu odgovaraju0e tabli e. #eđutim. a u regiji kontinentalne Grvatske u . i sposobnost za transport. umatan u čistu gazu ili krpu8. jer kod nji3 nije najbitniji sadržaj (e0era. miris.1 2 do posljednji3. prilažemo tabli u za utvrđivanje količine (e0era s =e 3slovom i Klosternojbur(kom mo(tnom vagom. nego uz okus.alleronova tabli a primjerenija mo(tu s manje ukupni3 kiselina 7koje iako nisu (e0eri pove0avaju gusto0u mo(ta8. isto tako uz pomo0 tabli e može brzo i točno odrediti sadržaj (e0era9 =e 3slova tabli a prilagođena je mo(tu bogatom kiselinama iz vinogorja zapadne Grvatske i sredi(nje !stre dok je . tri puta 7svakog tre0eg dana8. da se ti3 posljednji3 dana sazrijevanja grožđa u njemu najvi(e razvijaju mirisne buketne materije 7svojstvene sorti8. vanjski izgled. sa Klosternojbur(kom vagom ne možemo pre izno odrediti sadržaj (e0era. okus.2 2. miris. *a bismo vinogradarima omogu0ili da brže i točnije odrede sadržaj (e0era u mo(tu. 1a berbu stolni3 sorata vrijede drukčiji kriteriji nego za vinsko grožđe. #eđutim. Određivanje šećera u moštu 1a određivanje (e0era u mo(tu vinogradari najče(0e koriste Klosternojbur(ku vagu 7Aaboov mo(tomjer8. vrlo sunčani3 dana pred berbu u povoljnim uvjetima može pove0ati i do . boja8. *a se to ne dogodi obavlja se probirna berba 6 u dva tri navrata. :ko posjeduje re&raktometar. vanjski izgled grozdova. Aaranji i zapadnom . :o se ponovi jo( dva. i da je to suvi(na briga.lavoniji. i taj prosječan uzorak izmulja 7istije(ti. i u dobivenom mo(tu izmjeri sadržaj (e0era. 4z to ne treba zaboraviti.rijemu9 7 . koje daju vinu bogatstvo svi3 sortni3 osobina 7miris.. treba imati na umu da se dnevni prirast sadržaja (e0era od početni3 . znači iz vinogorja primorske Grvatske.. i kad se utvrdi da se količina (e0era u mo(tu ne pove0ava. %ekom 0e se činiti da se taj posao ne isplati. grožđe treba brati. čekanja vi(e nema. Prezrelom stolnom grožđu pogor(ava se okus.nekoliko čokota.

alleronove tabli e možemo pročitati da +' =e. 2 (e0era.$3 2 (e0era ili u odnosu na =e 3slovu vagu 8 . odgovara 1-.=vom prilikom upoznat 0emo vas kako se treba služiti tabli ama. Primjer4 %a skali =e 3slove vage očitali smo +' =e.. !z . jer je najpre iznija. !sti taj mo(t mjeren Klosternojbur(kom vagom 7Aaboov mo(tomjer8 pokazao bi nam 1). kg (e0era. %a prvom mjestu opisat 0emo postupak s =e 3slovom mo(tnom vagom.-. da 1.-. l mo(ta sadrži 1-. tj..

=e.+). 6 Kl.8. dok za.2'' 6 3 N 1-. enzimima ili ledom8.2 su3e tvari. pročitane na vagi. Primjer4 %a re&raktometru očitali smo -.8.23 2 ili odstupanje u sadržaj (e0era za 2.2 točnosti dobit 0emo rezultat ako =e 3slove stupnjeve 7=e.8 treba pretvoriti u =e 3slova stupnjeve na taj način da Kl...-. kg mo(ta.. računskim putem9 +$ =e. Primjer4 %a skali =e 3slove vage očitali smo +' =e. M . do 1. 9 1+ Kl.-.3) 2 manje. M .2'' N 23. pomnožit 0emo s brojem ". =e.-" 6 3 N 2.. isti mo(t od +' =e.)) 2.2$ da dobijemo =e 3slova stupnjeve 7=e. 2. =va &ormula vrijedi za vina kod koji3 je izvr(eno taloženje mo(ta 7sumporom. tabli a pokazuje da ima 1-. :aj podatak dobijemo ako postotak (e0era pomnožimo sa .' i to su onda volumni posto i alko3ola9 2.. l mo(ta.8. pomnožimo s brojem . 1atim u tabli i potražimo rezultat za odgovaraju0i stupanj =e 3sla. da bi dobili točan sadržaj (e0era. 4 praksi određujemo i zanima nas koliko kg (e0era sadrži 1.2''.tariji tipovi re&raktometra pokazuju na skali postotak su3e tvari.. =na nam pokazuje spe i&ičnu težinu mo(teva. ili bez upotrebe tabli a... a prema Klosternojbur(koj vagi 7Aaboovom mo(tomjeru8 isti mo(t pokazuje 1+. :o su razlozi zbog koji3 na prvom mjestu preporučujemo =e 3slovu vagu.).. 2 (e0era. M ". 6 krati a za Klosternojbur(ke stupnjeve 6 =e. na skali od . Računskim putem ili pomo0u tabli e možemo izraziti sadržaj (e0era. 9 . /ko nemamo tabli e.'. :a su vina u ve0ini slučajeva maksimalno imaju -61. pomnožimo brojem $ da dobijemo =e.. Rad s re"raktometrom Re&raktometar je optička sprava.13. 2 (e0era.. . do 1). (to prema tabli i odgovara 1-. približno sa --. koja pokazuje postotak su3e tvari u nekom proizvodu. 5ina kod koji3 je mo(t &ermentirao 7provreo8 spontano 7bez dodavanja kvasa a8 ne mogu posti0i postotak alko3ola iz gornjeg izračuna. Primjer4 %a skali re&raktometra očitali smo 2.2.2$ N +$ =e. Primjer4 %a Klosternojbur(koj vagi 7Aaboovom mo(tomjeru8 očitali smo9 66 1+ Kl. =e.. 2 alko3ola. =dakle proizlaze razlike u sadržaju (e0era@ :reba znati da nam Klosternojbur(ka vaga pokazuje koliko kilograma (e0era sadrži 1..'. Napomena: Oec%"lova vaga je ba#darena na &'()! pa na "vaki &( ) iznad treba pribrojiti *!+* Oe(! a za "vaki "tupanj i"pod &'() oduzeti *!+* Oe($ .' N 12.++!' 2 -'()! a mošt ima &0 3 *!+ 2 &0!+ 1 še era/$ !zračun postotka alko3ola u vinu na osnovu postotka (e0era u mo(tu 1a praksu je važno da znamo koliko 0e sadržavati alko3ola budu0e vino. M . 1atim moramo znati da je 1 l mo(ta teža od 1 kg 7spe i&ična težina mo(teva kre0e se od 1. a u tabli i onda pročitamo stvarni sadržaj (e0era.' 2 alko3ola.. a &ermenta ija 7vrenje8 provedena uz pomo0 selek ionirani3 vinski3 kvasa a.+) 6 3 N 1-. 6 krati a za =e 3slova stupnjeve. a zatim odbijemo vrijednost 3. 5inogradari koji sadržaj (e0era određuju Klosternojbu(kom mo(tnom vagom 7Aaboovim mo(tomjerom8.lo"ternojburška vaga -.aboov moštomjer/ ba#darena je na &0!'()! te za "vaki% +!'() iznad &0!'() treba pribrojiti *!&* 1! a za "vaki% +!'() i"pod treba oduzeti *!&* 1 še era -npr$ mošt ima &0 1 še era! a mjerenje je izvršeno na ++!'()! dakle &0!' . 2 (e0era. Primjer9 -.-" 2 (e0era. iz tabli e možemo pročitati da to odgovara 21. /ko pri ru i nemamo tabli u.1 2 M . a pomo0u tabli e ili računskim putem dolazimo do postotka (e0era. trebaju postupiti na slijede0i način9 =čitane stupnjeve na Klosternojbur(koj vagi 7Kl. =e.. očitane na re&raktometru. M $ N -. dakle 2. !z tabli e vidimo da to odgovara 21 2 (e0era... ne sadrži volumen od 1 litre. do približno točnog rezultata možemo do0i računskim putem pomo0u &ormule. *akle 1 kg mo(ta. 4 tom slučaju postupit 0emo ovako9 postotak su3e tvari. %oviji tipovi re&raktometra direktno pokazuju =e.2'' N 22.

*-@OG @+A-9A za %&& l mo0ta .. u ovom slučaju treba napraviti pokuse u malom i kad se vidi da smjesa odgovara.. Ledina razlika je u tome da mo(t treba ku3ati minimalno 1$ O 2.. ali koje ima ve0i sadržaj alko3ola. kada nema dovoljno sunčani3 dana i7ili8 ima puno ki(ni3 i 3ladni3 dana. kako bi izvr(ili potpunu steriliza iju 7uni(tavanje kompletne mikro&lore u mo(tu8. %o. Figure 4 PR. jer pod utje ajem izvjesni3 bakterija jabučna kiselina prelazi u mliječnu. :u količinu ne sumporenog mo(ta potrebnu je proku3ati oko 1. 4 nezrelom grožđu ima previ(e jabučne kiseline koja vinu daje opori okus.O*. manje kiselim vinom. grožđe ne može posti0i zadovoljavaju0i postotak sladora. onda se treba izvr(iti prvi pretok ne(to kasnije.<8 vode i ostavimo ga tako od 1$ do 3.l.$ l mo(ta. l mo(ta 7obično se mo(t doslađuje do 1+ 2 sladora8. kao i sadržaj sredstava kojim 0e se vino otkiseliti. " 4ljevanje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a 7! dio8 10 . 3 !zgled re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a i sterilizira6 nog o3lađenog mo(ta . . minuta. *an prije berbe za svaki3 predvidivi3 1. 4 slučaju da mo(t nema 1$2 sladora moramo ga dosladiti barem do 1$2. ne preporučamo izravno dodavati kvasa u mo(t.4 lo(im godinama.PREHA -ECE@9.PREHA -ECE@9.O*.RA*OG +. minuta 7ne dulje8. l budu0eg mo(ta pripremimo 2. zbog toga je potrebito vino kontrolirati. koja je manje kisela. koji možemo posti0i jedino ako u mo(tu nema vi(e od . g selek ioniranog vinskog kvasa a i dodamo ga u trostruku količinu mlake 73$63). 1a to je opet potreban laboratorij i rad stručnjaka 6 enologa. bez pret3odnog razmnožavanja. 2 Postupak re3idra ije selek io6 niranog vinskog kvas a . to vino bi se moglo pomije(ati s drugim. kako ne bi do(lo uslijed vrenja do prelijevanja mo(ta iz bačve. bolje je da se ovim prirodnim načinom smanji sadržaj kiselina.l.< i dodamo pripremljene kvas e. :ako re3idrirani kvasa zatim stavimo u ranije pripremljeni i o3lađeni mo(t te se tako ostavimo ' 6 2" sata da se razmnoži. PR. nego da se to radi pomo0u kemikalija.*-@OG @+A-9A za %&& l mo0ta %a(a preporuka je svakako prvo re3idrirati 7ponovno dodati vodu8 zatim razmnožiti selek ionirani vinski kvasa . /ko je mo(t prekisel. ono ne samo da ne0e imati dovoljno (e0era. 1akonom o vinu je dozvoljeno da se u takovim godinama izvr(i doslađivanje mo(ta (e0erom i to s maksimalno 3. kako bi dobili ve0u biomasu. Kvas e prije dodavanja u proku3ani o3lađeni mo(t obavezno treba re3idrirati 7dodati im vodu8. nego 0e sadržavati i previ(e kiseline. =duzimanje kiseline u vinu nije jednostavan posao. Pa tako na 1." kg (e0era na 1.ličnu metodologiju pripreme kvas a koristio i kod naknadnog vrenja mo(ta. :reba napomenuti da se bačve s mo(tom pune do "D$ volumena bačve. :ako pripremljen i razmnožen kvasa rasporedi se po bačvama.63..l. *e berite grož e preranoG /ko se grožđe rano bere.l. l mo(ta koji 0e u bačvi biti podvrgnuti vrenju 7&ermanta iji8.. %akon proku3avanja u o3lađeni mo(t na 1+62.+ gDl 3lapive 7o tene kiseline8. tj. minuta odnosno dok sav alko3ol ne ispari. 1 !zgled selek ioniranog vinskog kvas a . potrebno je izdvojiti po 161. /ko imamo neku količinu prekiselog vina. *akle. onda se vina mije(aju.RA*OG +. određivati sadržaj kiselina.

kojeg pripremamo nekoliko dana prije berbe. vi(e su podložna bolestima i manama. :aloženje mo(ta. najvi(e su izložena bolestima i manama vina koja se nalaze u kletima. birsa8. suvremena znanost i praksa u vinarstvu DInologijaD smatra posve pogre(nim. a tre0i pretok provodimo početkom lipnja. Erožđe treba brati u punoj Jte3nolo(koj zriobiJ. divljim kvas ima i enzimima6 oksidazama 7lakaza6poli&enoloksidaza8 koje izazivaju posmeđivanje mo(ta odnosno vina. kad su srednje dnevne temperature iznad 2$. %ajče(0e mane vina. izloženo zraku i toplini..<. gljivi a vinskog vijeta. :im biolo(kim pro esom smanjuje se kiselost vina tzv. rveni. su9 vinski vijet. kao i postupku za vrijeme prerade grožđa i njege vina. mogu0nost zagrijavanja i 3lađenja podrumski3 prostorija. :akav postupak neki3 vinogradara.< a za rna vina 12 do 1". kg . 7zavisno o vremenu berbe8. 1akonskom odredbom je propisan Jrok berbeJ. te na taj način pospje(ujemo taloženje6razluživanje mo(ta.<. pre(e. /ko je temperatura mo(ta vi(a od 2$.12.".1. 1a neke propuste u njezi vina jo( nekako možemo na0i opravdanje. :reba znati da se vinski talog 7drožde. a bolje je da traje 2" sata. do 2. miris po plijesni. prije nego nastupi alko3olno vrenje dodajemo dozvoljenu količinu (e0era. rni 7plavi8. smanjuje se topivost soli vinske kiseline. 6 1" dana u otvorenom bednju ili bačvi. i 12. $ 4ljevanje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a 7!! dio8 . ruljanje i pre(anje. %e pretjerujemo ako kažemo da je -.. zdravlju i čisto0i bačava. *odavanjem vinobrana ili sumporaste kiseline zaustavljamo Jspontano vrenjeJ. ostatke zemlje i pesti ide. /lko3olno vrenje bistrog i slatkog mo(ta pokre0emo selek ioniranim 5inskim kvas em. sastoji se ostataka neprevrelog (e0era. o tikavost.. zatim da se redovito ne nadolijeva i redovito pretače uz obavezno dodavanje 5inobrana ili sumporaste kiseline. 5ina koja se na vrijeme ne pretaču sa taloga. %akon burnog vrenja mo(ta odnosno u toku Jti3og vrenjaJ treba redovito nadolijevati bačve. bakreni. sa iljem uklanjanja svi3 me3anički3 nečisto0a tj. Ced također pospje(uje taloženje nečisto0a iz mo(ta. na 1 3l.l. do 2. a provodi se JotvorenoJ. u (to mogu0e kra0em vremenskom roku treba provesti muljanje. %akon pre(anja moramo u mo(t. sa iljem uni(tavanja Jdivlji3 kvasa aJ. bakterija mliječno6kiselog vrenja. zavreli a i manitno vrenje te sluzavost. kao i bakterija koje provode biolo(ku razgradnju jabučne i vinske kiseline. :aloženje mo(ta možemo pospje(iti dodavanjem otopine Aentonita 7Pentagela8 1. ' #ije(anje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a u sterilizira6 nom o3lađenom mo(tu $vod u bolesti i mane vina 4 toplim ljetnim mjese ima.umpovin8 na svaki3 1.. do 1$. strojeve za preradu muljače. kad je odnos (e0era i kiselina najpovoljniji za neku sortu. pG. 1a bijela vina temperatura podrumski3 prostorija trebala bi biti između 1. gljivi ama vinskog vijeta. jer svi vinogradari nemaju odgovaraju0e podrumske prostorije. :ek u bistri taloženi mo(t. Podrumske prostorije moraju biti posve čiste i dezin&i irane vapnom i gali om. *a li 0e neko vino u nepovoljnim uvjetima držanja. *rugi pretok provodimo u prolje0e pred nastup prvi3 topli3 dana. 4 kletima je te(ko održati optimalnu temperaturu koja najbolje odgovara za držanje vina. treba trajati najmanje 12 sati.2 mutno0a vina uzrokovano držanjem vina na vinskom talogu. teku0u vodu. koje nastaju djelovanjem razni3 bakterija i gljivi a. 4 jesen pred berbu provodimo četvrti pretok. miris po drvu7na bačvu8. grama vinobrana 7u dana(nje vrijeme sve vi(e se koristi sumporasta kiselina 6 . sivi i bijeli lom. a ne držati izmuljano grožđe6masulj 1. 4A5NO666 O"im lije7enja bole"ni% vina moramo lije7iti i "u8e -ba7ve/ u kojim je bilo bole"no vino$ @ako sprije)iti pojavu bolesti i mana vina $loga +inobrana u spre)avanju pojave bolesti i mana vina 11 . 1akon o vinu dozvoljava najvi(e 3. dovoljno bačava. %akon berbe. uz odobrenje Poljoprivredne inspek ije. l. koje nastaju djelovanjem razni3 kemijski3 pro esa i enzima ili strani3 materija. o teni3 i mliječni3 bakterije. smeđi 7posmeđivanje8.<.< sa najvi(e dozvoljenim os ila ijama P6 2. kao i enzime koji dovode do posmeđivanja vina. prije nego započne alko3olno vrenje 6 &ermenta ija. gr. preporuča se dodavanje leda za snižavanje temperature. dodati 1. a kao posljedi a smanjene kiselosti. %ajjednostavniji način za pripremu leda je da dan prije taloženja smrznemo vodu u ledeni i 7(krinja za zamrzavanje8 u plastičnim posudama i zajedno s njima stavimo u mo(t. djelovanju bakterija o tenog i mliječnog vrenja. Prvi pretok mladog vina sa taloga treba provesti između 1$. gljivi a kvas a. (to izaziva mučenja vina naknadnim taloženjem soli vinske kiseline. ostati Jzdravo i bistroJ ovisi prije svega o tome koliko smo pažnje posvetili pripremi podrumski3 prostorija. =snovne bolesti vina. opravdanja nema za držanje vina od berbe do berbe na talogu. su9 miris vina po sumporovodiku. #eđutim.l.

grama kalijevog metabisul&ita u vinu oslobađa $ grama sumpornog dioksida koji 0e djelovati bakteri idno tim jače ako vino ili mo(t sadrži vi(e ukupni3 kiselina izraženi kao vinska. sumporasta kiselina ekstra3ira bojenje materije iz pokoži e. kg. %a(im zakonskim propisima dozvoljeno je maksimalna količina ukupnog sumpornog dioksida 3. jer se sumporenje vina može pre izno odrediti. a to je osnovni preduvjet da se proizvede zdravo i kvalitetno vino. #eđutim ako razumno i stručno koristimo Jvinobran J on nije (tetan po ljudsko zdravlje. #nogi smatraju da je vinobran (tetan za zdravlje ljudi.=38 6 sumporni dioksid se rastvara u vodi i prelazi u sumporastu kiselinu. odnosno vrsta Kandida mikoderma. =ptimalna temperatura za razvoj vinskog vijeta je 2. mgDl ili slobodnog 3. a zatim ostavi na (pagi da visi iznad nivoa vina. 6 2$.umporni dioksid kao antioksidans. kojeg smo koristili protiv pepelni e 7oidiuma8 dospijeva u mo(t putem grožđa.=28 6 dolazi u promet u i čeličnim bo ama težine do $. dakle najvi(e se razvija u polupraznim bačvama. %eki vinarski stručnja i tvrde da gljivi a vinskog vijeta razgrađuje Jgli erinJ kao i aromatične6buketne tvari vina. preporuča se pret3odno unutra(njost bačve opla3nuti vinom. -umpor za potrebe u vinarstu možemo nabaviti kao4 • • • teku0i sumporni dioksid 7. mi uklanjamo9 ostatke sumpora.uvremeno podrumarstvo ne može se zamisliti bez upotrebe sumpora. vinski vijet. pa su vina jače obojena.umporasta kiselina se najče(0e priprema u kon entra iji $ do ' 2. 1atim mo(t i vino se čuva od suvi(ni3 oksida ija. . Praksu taloženja mo(ta primjenom vinobrana i sumporaste kiseline. kalij metabisul&it 6 vinobran 7K2.sati. bačva mora biti otvorena. *a bi pospje(ili sagorijevanje sumpora u vlažnim bačvama koje 0e se odma3 puniti vinom. posmeđivanje mo(teva i vina. :im postupkom unaprijed eliminiramo svu patogenu mikro&loru i (tetne enzime. #nogi vinogradari neopravdano okrivljuju vinobran. Provođenjem taloženja 6 rasluzivanja mo(ta primjenom vinobrana prije nego počne vrenje. prakti ira se određenoj količini vinobrana dodati limunske kiseline u omjeru 291. #eđutim. zadrže svježinu i buke 6 aromu. Kod ve0ine na(i3 vinogradara naprotiv postoji izvjesna averzija na vinobran. da vino poprima miris po gnjilim jajima i sl. . 4vjeti za razvoj vinskog vijeta je prisustvo kisika. paljenjem traka za sumporenje prazni3 bačva. $$2 sumpornog dioksida. . najvi(e se koristi za sumporenje mo(ta i vina.lobodni dio sumporaste kiseline djeluje kao antiseptik i kao antioksidans. česti naziv i #ikoderma vini. gdje je točno određeno koliko neko vino može odnosno smije sadržavati u jednoj litri ukupnog i slobodnog su sumpornog dioksida. *jelovanjem limunske kiseline vinobran postepeno oslobađa sumporni dioksid. . Postupak uranjanja vinobrana i limunske kiseline ponavljamo svaki3 1$ dana. vina se bolje i sigurnije te dulje čuvaju. kojeg zatim izlijemo te bačvu zasumporimo. da od njega boli glava. *odavanje i doziranje sumporaste kiseline u mo(t ili vino treba provoditi prema uputama proizvođača. da on dovodi do nepoželjni3 mirisa po gnjilim jajima. =na se proizvodi industrijski.<. ako se vino redovito ne dolijeva. ?tetnost gljivi a vinskog vijeta sastoji se u tome (to one postepeno razgrađuju alko3ol na ugljični dioksid i vodu. =vim postupkom izbjegavamo suvi(no sumporenje vina. jer se suvi(ak sumpornog dioksida veže na (e0ere i a etalde3id. a manjim dijelom ostaje slobodna. gali e i ostali3 pesti ida. te selek ioniranog vinskog kvas a pri3vatili su skoro svi na(i vinogradari.umporni dioksid dodan mo(tu ili vinu prelazi u sumporastu kiselinu koja se ve0im dijelom veže. a koriste ga vinarije za sumporenje vina i bačva.. kao i za vrijeme njege vina 6 pretakanja.. sumporasta kiselina 7G2. jer gljivi e vinskog vijeta. BOLESTI VINA +inski #vijet Eotovo nema vinara koji ne pozna bolest. dok vina čiji sadržaj alko3ola prelazi 112 su otpornija na gljivi e vinskog vijeta. . mg vinobrana u litru mo(ta tijeku samo .<. 1drava i stabilna vina mogu se proizvesti samo uz primjenu Jsumporenja mo(taJ prije početka alko3olnog vrenja 6 &ermenta ije.2=$8 6 1bog jednostavne pripreme i doziranja. 5inobran i limunsku kiselinu stavimo u platnenu vre0i u i umoči se u vino. Kao međuprodukt oksida ije alko3ola i ugljičnog dioksida stvara se manja količina a etalde3ida i o tene kiseline. je sumporni dioksid u obliku magle (titi povr(inu vina od oksida ije i sprečava aerobne 7zračne8 bakterije u bolesti i mane vina.umporni dioksid kao antiseptik smrtno djeluje na sve (tetne bakterije uzročnike bolesti vina. . sprečava nepoželjne oksida ije tj. naro6čito neki sojevi podnose znatno ve0e doze sumpornog dioksida. *a bi djelovanje sumpornog dioksida teklo suk esivno. . mgDl. #eđutim ne smijemo zaboraviti da osta i elementarnog sumpora.. a alko3ol gljivi i vinskog vijeta služi kao biolo(ka energija za razmnožavanje. ako sumporimo mokru bačvu. %aučno je dokazano da dodani3 $. isti pada na "$ miligrama. 4potreba vinobrana regulirana je 1akonom o vinu. možemo smanjiti na najnužniju mjeru ako sumporimo mo(t prije nastupa alko3olnog vrenja. 5inski vijet se teže suzbija nego o tikavost. Obli#i kori0tenja sumpornog dioksida #ože se koristiti kao plinovit sumpor6dioksid. 5inobran sadrži a. iako se može razvijati i na temperaturi od 1$.umporenjem masulja rnog grožđa. 5ina do 1. 4 praksi se računa da 1. pa se na taj način povisuje sadržaj 3lapive kiseline vina. jer je to jedna od najra(ireniji3 bolesti vina. divlje kvas e plijesni i gljivi e uzročnike vinskog vjeta.2 alko3ola vi(e su sklona vinskom vijetu. 5inski vijet se 12 . jer u protivnom sagorijevanje sumpora bi bilo nepotpuno.uvi(na sumporenja u toku njege vina. pa osta i sumpora redu iraju na sumporovodik koji podsje0a na pokvarena jaja. 4zročnik bolesti vinskog vijeta su gljivi e iz roda Kandida. bačva mora biti zatvorena čepom. posebno ako moramo sumporiti vina zbog neke bolesti ili mane. Prilikom sumporenja bačva treba paziti na slijede0e9 /ko sumporimo su3e bačve.

. gdje stvaraju pokoži u. 1ato preporučujemo vinarima povremeno kontrolirati zdravstveno stanje vina na sadržaj 3lapive odnosno o tene kiseline. 5ina koja sadrže vi(e tanina. %akon svakog pretoka vina. kupažiranje 7sljubljivanje8 sa zdravim kvalitetnim vinima.. %ajvi(e glavobolje vinarima zadaje bolest Jo tikavostJ.+ gDl o tene kiseline. te se bačva uo tikavi. :akovo vino 0e imati 13 . bačvu operemo prvo 3ladnom vodom. %a volumen bačve od 3. poželjno je da je unutra(njost bačve. =ptimalna temperatura za razvoj mliječno kiseli3 bakterija je između 3.. Aačva koja je obložena pla(tem vinskog kamena te(ko se održava čistom.. jer nažalost kal ijev karbonat prvo veže vinsku kiselinu.$ rijetko se razvijaju mliječne bakterije. >avreli#a i manito vrenje Aolesti vina su uvjetovanje radom bakterija mliječno kiselog vrenja. %a taj način unosimo u budu0e vino mno(tvo o teni3 i mliječni3 bakterija pa čim prestane burno vrenje. onda 0e preostali vo0ni (e0er 7&ruktoza8 pre0i u alko3ol manit. l vina dodati 1. a bačvu valjamo tako dugo dok se voda u bačvi ne o3ladi.61$ g vinobrana 7kalium metabisul&ita8 ili 1.. uz pret3odno oduzimanje nekoliko postotaka 3lapive kiseline pomo0u kal ijevog karbonata pre ipitata. >im primijetimo da na povr(ini vina pliva vinski vijet. :reba koristiti najmanje 1$ g vinobrana ili najmanje 1. jedina je sigurna za(tita od o tikavosti. /ko ve0 koristimo J(lau3J za vađenje vina. mije(ati8 slabije alko3olizirano vino sa jačim vinom. O#tikavost 5e0 u tijeku ti3og vrenja. te se ponovo mora dodavati vinska kiselina. 1a održavanje (to bolje čisto0e bačve. znaju mnogi vinari. sumporenjem vina ili praznog prostora nad vinom u bačvi. = tene bakterije razgrađuju najvažniji sastojak vina alko3ol u o tenu kiselinu i <=2. l vina. ako se mo(t ne sumpori razvijaju često i preko . moramo redovito nadolijevati bačve.često razvija paralelno sa o tenim bakterijama. Redovito nadolijevanje bačava i sumporenje vina. a izbjegavati kori(tenje gumeni3 ili plastični3 ijevi.<. l kipu0e vode rastopimo 1 kg sode. %ji3ovom razmnožavanju pogoduje visoka temperatura.. 1a postupak oduzimanje o tene kiseline pomo0u kal ijevog karbonata. limunsku. jer ve0ina patogeni3 bakterija i gljivi a koje uzrokuju bolesti vina su aerobne tj. 1bog prisutnosti o teni3 bakterija dolazi do mučenja vina. =boljela vina (ume i (i(te uz pojavu mje3uri0a ugljičnog dioksida. koju često nazivamo J3lapivomJ ako prelazi 1. Po mogu0nosti kupažirati 7sljubljivati. *a ne govorimo koliko je pogre(an postupak ostaviti muljano grožđe u otvorenim bednjevima ili bačvama da spontano vrije i do 1$ dana izloženo zraku i visokim temperaturama. razvijaju se uz pristup zračnog kisika.2 gDl. 5ina koja sadrže preko 122 alko3ola ne podliježu vinskom vijetu. odakle i potječe naziv Jmanitno vrenjeJ. te poprimaju okus na kupusni rasol. odnosno njene duži e budu oslobođene Jvinskog kamena 6 sriježiJ. vrelom otopinom sode.uvremene vinarije sprječavaju razvoj o teni3 bakterija IK/ B!C:R/<!L=# ili provode postupak pasteriza ije. a zatim osu(imo i su3u sumporimo sumpornim trakama. 1a nji3ov razvoj nije neop3odno prisutnost kisika iz zraka. l zapalimo jednu traku sumpora. potrebno je temeljito odstraniti vinski kamen.. 5ina napadnuta gljivi ama vinskog vijeta treba jače sumporiti. =ptimalna temperatura za razvoj o teni3 bakterija je oko 3. možemo nadolijevanjem zdravog vina izba iti preko gornjeg otvora bačve gljivi e vinskog vijeta. nakon svake upotrebe treba ga dobro isprati mlakom vodom i o jediti. ili ako to nije mogu0e onda oprezno pretočiti vino preko pipe u čistu zasumporenu bačvu. zavreli e ili vinskog vijeta razvija se ugljični dioksid. manje su sklona zavreli i. visokog pG. radi pravovremenog sprečavanja odnosno liječenja.. posve je pogre(no 7te nikako ne možemo s3vatiti da se je u praksi toliko uvriježilo8. pa opet 3ladnom vodom. te se zabranjuje promet i potro(nja takovog vina.2 gDl prema postoje0em 1akonu o vinu smatra se bolesnim. /ko se uzročniku zavreli e tj. Postotak o tene kiseline u vinu može se smanjiti i tkz. *ok se jo( o tene bakterije nisu previ(e razvile dovoljno je na svaki3 1. jedino se može koristiti za proizvodnju vinskog o ta ili rakije 7destiliranjem8. mliječno kiselim bakterijama pridruži Aakterium manitopeum. 5ino iz bačve točiti preko pipe. Cije)enje4 1a(tita od vinskog vijeta postiže se redovitim nadolijevanjem vina. jer čestim otvaranjem bačva omogu0ujemo preno(enje gljivi a vinskog vijeta. te ve0i postotak alko3ola. i zatvorene su drago jene pore na dugama preko koji3 se odvija oksida ija alko3ola i kiselina te na taj način ne može do0i do punog izražaja aroma i buke vina. ali time se ne postiže ni(ta. koje preostalo vino oksidiraju u o at.<. 1a pranje bačava koristimo $26tnu otopinu kristalne sode tj. kao i za odvijanje diskretni3 oksida ijski3 pro esa u toku dozrijevanja vina. Aakterije mliječno kiselog vrenja ostatke neprevrelog (e0era pretvaraju u mliječnu i o tenu kiselinu. a tek na kraju o tenu pa vina postaju bljutava. ml sumporaste kiseline. :ime smo stvorili idealno rasadi(te o teni3 bakterija. a time stvaranje ugljičnog dioksida prazan prostor nad bačvom ispunjen je zrakom 6 kisikom koji potpomaže razvoj o teni3 bakterija. >isto0i podruma i bačva treba posvetiti punu pažnju. na 3rapavoj povr(ini nalazi se puno patogeni3 bakterija i gljivi a uzročnika bolesti vina. koji je otkrio o tene bakterije u vinu i postupak pasteriza ije. a zatim vrelom otopinom ku3injske sode. ali je bolje poduzeti pravovremeno sve mjere da do o tikavosti vina ne dođe. Cuj Pasteru. Povi(en sadržaj o tene kiseline. bilo o tenog vrenja. 5ina sa niskim sadržajem alko3ola do 1. Cije)enje4 #o(t prije nastupa alko3olnog vrenja sumporiti da se spriječi djelovanje Jdivlji3J kvasa a kao i o teni3 bakterija koje dolaze sa nečistim grožđem. 5inski kamen treba odstraniti iz bačve iz vi(e razloga.2 vi(e su podložna djelovanju o teni3 bakterija. bjelkasto sive boje do svjetlo žu0kaste. 1avreli i su podložna vina koja uz neprevreli (e0er sadrže vrlo malo kiseline tzv. *ok u vinima sa vrijedno(0u ispod pG 3. =bičaj čuvanje prazni3 bačava na taj način da se u njoj ostavi dvadesetak litara vina i zasumpori. ml sumporaste kiseline na svaki3 1. koja može biti tanja ili deblja. Ledini ispravan postupak je da nakon (to vino istočimo. pa se pro es kvarenja vina ubrzava. :oplinski postupak sprečavanja o tikavosti vina dobio je naziv Jpasteriza ijaJ po dr. Kod ve0ine bolesti vina. a preko nje i zdravo vino. uz pojavu mučenja vina. ali istog godi(ta. :reba znati da JdivljiJ kvas i prilikom spontanog vrenja. na svaki3 2. = tene bakterije se uglavnom razvijaju na povr(ini vina. pa dolazi do zaustavljanja alko3olnog vrenja pa mo(tevi često zbog toga ostaju neprevreli. jer su gljivi e vinskog vijeta vrlo otporne na djelovanje sumpornog dioksida. 5ino u kojem je 3lapiva 6 o tena kiselina preko 1akonom dozvoljene grani e 1. koji podiže talog. i 3$.

pretakanjem pomo0u pumpe. #ikrooksigena ija pokazuje osobito povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom.. i po nekoliko godina. %aime autolizom kvas a oslobađaju se aminokiseline i vitamini koji služe kao 3ranjiva podloga za razvoj mliječni3 bakterija. i to oni iz regije Rioja. mije(anje se obavlja dugačkim drvenim (tapom (to seže do dna isterne a kako se posuda za taj primitivan postupak mora otvoriti. Prema tome opravdanja za držanje vina na talogu %I#/. gD3l vinobrana ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. uz pret3odno sumporenje s 2.. /ko se bolest ve0 pojavi u vinu treba pravovremeno intervenirati sumporenjem. #eđutim.< za rna vina. /ko je vino ostalo slatkasto. Kroz to vrijeme pod utje ajem kisika tanini su omek(ali.<. 4vap3erm ili teku0i kvasa koji proizvodi 1avod za vinarstvo. dakako strogo kontroliranu oksida iju. a o tena kiselina ne prelazi . 4 proizvodnji rni3 vina pokusi s tzv. =ksida ijom mo(tova nastaju i neke vo0ne arome koje su i poželjne. 1ato se u proizvodnji i pazi da vina imaju. rna vina bogata taninom da vrlo dugo. !zlaženje vina iz pumpe usmjerimo prema stjen i bačve kako bi pr(talo. neprevrelo. Popriličan oksida ijski poten ijal i izvor mogu0eg kasnijeg jačeg obojenja vina tako se uklanjaju ve0 na početku. /ko dođe do zastoja vrenja mo(ta iz bilo koji3 razloga treba uzorak mo(ta odnijeti u vinski laboratorij. primjeri e abernet sauvignon i tannat. iako se vino nije pokvarilo. jo( na kvas ima.+ gDl mora se provesti naknadno vrenje uporabom selek ionirani3 vinski3 kvasa a. i to u bačvi. postalo punije. kao popratni proizvod pri razgradnji alko3ola. . i kvas i roda Pi 3ia i Gansenula.tolje0ima se kao za(titnik od oksida ije za mo(t i za vino koristi sumpor. dakle op0enito na kakvo0i vina. na različite oblike degrada ije vina. odležavaju u bačvi da se zaoble. Kisik je do određene mjere nužan vinu. te razvitku vina na tzv. kako bi se bolje zaokružilo. mirisa i okusa te (tetom na strukturi napitka. ovdje uz bakterije Aa illus vis osus vini i dr. i mogu se eliminirati pri taloženju. koriste0i se nazočno(0u kvasa a u &inom talogu. 4 proizvodnji vina čak se ide namjerno na iljanu. najče(0e propelerom na spravi (to se priključi na najdonju ijev isterne i svako toliko pusti se u pogon na pola minute do minutu. a po potrebi i dodatkom vinske kiseline i tanina. NAPOMENA: .luzavost uzrokuju mikroorganizmi kao i sve druge bolesti. Posebi e su po tome bili znani (panjolski vinari. 1a a etalde3id tipični su miris na zagriženu i neko vrijeme ostavljenu jabuku te na ve0 pomalo nagnjilo vo0e koje pada sa stabla. Po zavr(etku Jglavnog vrenjaJ vino treba pretočiti sa taloga nakon ' do + tjedana kako ne bi do(lo do Jautolize kvas aJ tj. žu0kasto6 smeđkasti &lavonoidi izdvajaju se i padaju. . usput valja kazati i to kako se u novije vrijeme ve0 gleda da i vino koje se čuva u isternama od ne3rđaju0eg čelika dobije ne(to zraka. %edovoljna količina tanina. ali. te kako bi ga se. a mo(t nismo pret3odno sumporili. 1amje0uju se kad na s enu stupe o tene bakterije koje a etalde3id oksidiraju do o tene kiseline.. dovoljno kisika. (to omogu0uje kasnije miran i nereme0eni tijek dozrijevanja vina. osobito kod neki3 vina od 3ardonnaQa. dakle namjernu oksida iju mo(tova. a i organizama. intuitivno i po iskustvu.+ gDl tada možemo pokrenuti naknadno vrenje ili re&ermenta iju. ve0 prema svojim potrebama. kremoznije. . =ksida ija se međutim može dogoditi i u okolnostima gdje je potpuno spriječen dodir sa zrakom. mikrooksigena ijom mladi3 vina pokazali su kako stanovita pažljivo dozirana količina kisika u ranoj &azi života vina smanjuje u kasnijem životnom razdoblju vina osjetljivost kaplji e na oksida iju. :a se mana rjeđe javlja kod vina koja su se prikladno rađala i dozrijevala u dobro održavanim drvenim bačvama. Kod vina postoje i teži obli i oksidativne razgradnje. 6 3. &inom talogu od kvasa a bez stra3a da se kaplji i dogode nepoželjne promjene reduktivne prirode. %ačete bo e pokazuju ponekad takav miris ve0 nekoliko sati nakon odčepljenja. obično se misli na (tetno djelovanje zraka na njega.ako je "vako vino "lu7aj za "ebe preporu7a "e uzorak vina -& litra/ do"taviti na analizu u najbli#i vinar"ki laboratorij te na o"novu provedene analize i dobivene preporuke izvršiti potrebito lije7enje$ Oksida#ija Oksida#ija je pro#es koji je od velikog zna)enja za sve živu1e organizme/ Aturo re)eno( to je kemijska reak#ija 0to se zbiva kad neko organsko tijelo upija kisik/ Eovori li se o oksidiranome vinu.neprijatan sladunjav okus. a kao mana mani&estira se nepoželjnim promjenama boje. naime kaplji a koja je u bačvi kroz drvene duži e u stanovitom je kontaktu sa zrakom odnosno kisikom. #ikrooksigena ija se odvija spontano kroz drvo duži e bačve ali to je i postupak u kojemu se si0u(an sadržaj kisika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino. /gronomskog &akulteta u 1agrebu. odnosno kisik. Kod vinara koji sebi ne mogu priu(titi tu spravu. a time povoljni3 uvjeta za razvoj mliječni3 bakterija. konkretno i kad molekule nekog tkiva otpuste pret3odno kemijski vezane atome kisika i kad ti atomi kisika dođu u dodir s odgovaraju0im reak ijskim partnerima. 4 *alma iji je takova bolest poznata pod nazivom Jslatki maravanJ. Cije)enje4 4 početku temperatura mo(ta prilikom vrenja ne smije prelaziti 2. vinogradari i vinari ostavljali bi.luzava vina su gusta poput ulja a prelijevanjem iz ča(e u ča(u razvlače se. proizvelo uz (to manje uporabe sumpora. %aime ve0 se i vina u isternama drže na &inom talogu i posebnim napravama dodaje im se svako toliko određena doza kisika te se &ini talog mije(a s vinom. Pri dozrijevanju vina postoje dvije suprotnosti 6 reduktivna i oksidativna metoda. Reduktivna je ona u inoks6posudama. :u se umjesto izraza oksida ija koristi izraz oksigena ija. Pod utje ajem kisika alko3ol oksidira u a etalde3id.amo ako 3lapiva 7o tena8 kiselina u mo(tu ili mladom ne dovrelom vinu ne prelazi . a posebi e kod rnjaka bitan je za bolje zaobljenje. -luzavost vina . *anas se na &enomen oksida ije u enologiji gleda ve0 i pone(to drukčije nego (to je to bilo prije. =n je jedna od supstan i koje su odgovorne za snenost i mamurnost. =ksidativna metoda dakako pretpostavlja &ermenta iju mo(ta i dozrijevanje vina u drvenom suđu. kiselina u vinu i ostatak neprevrelog (e0era potiču ovu bolest. ako su temperature vrenja preko 3. %ekad prije dok znanost i te3nika nisu bile toliko razvijene kao sada. koji su rna vina držali u ve0im drvenim bačvama čak i po sedam i osam godina. Cije)enje4 =va se bolest lako liječi i to bez posljedi a za vino. :reba naglasiti da se manitno vrenje može pojaviti prilikom vrenja mo(ta. ipak po suvremenim s3va0anjima ono nije nakon toliko vremena u bačvi vi(e bilo tako privlačno oku i nosu. 1nameniti Couis Pasteur prvi je spoznao koliko jaki utje aj može imati zrak.. kako bi se postigli bolji rezultati. bo i pa i ča(i. #oderan način proizvodnje bijeli3 vina nerijetko predviđa ve0 vrlo ranu oksida iju. dodavanjem selek ionirani3 vinski3 kvasa a kao (to je 5relko.< za bijela vina i 22. njegovog raspadanja. da bi se ono ljep(e razvijalo. =ksida ija je na djelu kad je vino izloženo zraku i kad apsorbira kisik. Pravovremenim sumporenje i taloženjem mo(ta sprečavamo pojavu ovi3 bolesti. / etalde3id inače nastaje i u ljudskom organizmu.. :o pomaže boljem zaobljenju tanina i dozrijevanju vina. zrak i spontano uđe u nju. naime boja i miris vina izgubili su na 14 . =ksidirani slabije stabilni &enolni spojevi. =ksida ija spada među istinske probleme.

koji se vrlo te(ko uklanja iz vina. vino moramo pretočiti. madera itd. g D1.. Cije)enje4 Pojavi li se slabije izražena mana. npr. =topimo u omjeru 191.umporovodik je posljedi a nepravilnog sumporenja posuda 6 bačava ili praznog prostora iznad vina u posudi. 1a to vrijeme nastane oksidoreduk ija s sumpornim dioksidom 7. *oza ija je od ". ali to ovisi o dosta stvari i potrebno je povremeno pratiti da li ima e&ekta i nakon toga razdoblja eventualno ponoviti. .I -O' . /ko je miris jačeg intenziteta. g bentonita i jedno $ litara vode 7ili $ litara vode i vina pomije(anog8. dva. Kako bi se izbjegla. pa i u njoj nakon ulijevanja. s3errQ. vrsti vina. >uva li se bo a neprikladno. pluteni se čep su(i i dopu(ta ulazak zraka u butelju te tako vino postupno degradira. :o naravno ovisi o mutno0i. =bično je vrijeme bistrenja od )61$ dana. 4 svim navedenim slučajevima u tijeku alko3olnog vrenja elementarni se sumpor redu ira u sumporovodik. razvijaju miris staje. porto. vino zaudara na pokvarena jaja( slabijeg ili ja)eg intenziteta/ . a kod laganiji3 vina vrlo je izražen tzv. a rezultat je elementarni sumpor9 ':'. ako se grožđe neposredno prije berbe tretira sumpornim preparatima. no ako i ona upiju preve0 kisika postaju umorno narančasto6smeđkasta. djeluje umorno. po potrebi. 15 . ako je mogu0e. ovo je nekakva srednja vrijednost. =ksida ija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina.62. marsala. Prema nekim stručnja ima i kvas i imaju sposobnost reduk ije sul&ata i sumpornog dioksida u sumporovodik. s3errQ6ton. a i u mirisu se znatno osjetila aroma kori e od naranče. /li ne uklonimo li ga odma3 čim ga otkrijemo. ako je potrebno. =ksidirano vino nema vo0nosti i svježine. Aentonit moramo prvo otopiti. Kako i3 bitno karakterizira i determinira oksidiranost do određene mjere. i naboju česti a te je te(ko odma3 pogoditi.. pogotovu. sumporovodik se veže s alko3olom i stvara spoj merkaptan neugodna mirisa.umporovodik je neugodnog mirisa. Eranatna boja dobila bi ve0 narančaste tonove. =stavimo na miru tjedan. sumpornim vrp ama koje nepravilno izgaraju pa elementarni sumpor kapa. eventualno kontrolirano ubrizgavanje kisika. :ako otopljeno treba ostaviti da bubri jedno 12 sati 7preko no0i8 i povremeno mije(ati prije nego se ulije u bačvu. gube &ine arome. dok je vino u isterni ili u bačvi razina za(titnog sumpora stalno se kontrolira i sumpor se dodaje po potrebi. kanti i pustimo 12 sati da bubri. Hiris vina na sumporovodik :'..= 28. %aravno. Aijela vina jače požute i postaju pomalo smeđkasta. gD3l u trajanju od $ dana. Promije(amo svakako prije ulijevanja u bačvu. 6 1. g na 1. *a se sumporovodik nebi stvorio opet razlaganjem tako istaloženog elementarnog sumpora. od mo(ta do dozrijevanja i odležavanja vina u butelji. *anas se za redovna rna vina ne ide vi(e na tako dugo dozrijevanje u drvu. l vina i re imo odlučimo dodati 1. l vina trebamo $. Pogađate9 to su npr.živosti. /ko je &inije vino preporučam ipak otopiti u vinu ili bar mje(avini vina i vode. zatim na če(0a pretakanja i na. :o otopimo i promije(amo u posudi. kod nji3 se namjerno provodi oksida ija. ima ravan ton. na toplini. no prilično se lako uklanja iz vina dok je u vinu u slobodnom stanju. na svjetlu i. postaju grubljima i kao da jače su(e jezik i nep e. u vodi ili vinu. *ogađa se to. /ko imamo bačvu od $. Postoje međutim neki tipovi vina koji su stje ajem prilika nastali u neka prija(nja vremena i kad koji3 je oksidiranost vrlo izražena a ta su vina kao tip dobro pri3va0ena i dan6danas.J F. l vina. uklanjamo ga sumporenjem sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača ili kalijevim metabisul&itom 7vinobranom8 u količini 1. Priprema bentonita za bistrenje vina Aentonit je vrsta gline..I ':'O Ilementarni sumpor taloži se na dnu bačve.. uvijek se može ponoviti jo( jedanput s ne(to jačom dozom ili dodati neko drugo bistrilo. #iris se može pojaviti i u mladog vina koje duže leži na talogu. i tako dolazi u mo(t. bit 0e dovoljno pretočiti vino uz jači pristup zraka.. <rna vina zbog ve0eg &enolnog bogatstva otpornija su na napad . radije se stvar rje(ava stavljanjem vina na dozrijevanje u male bačvi e barriRue gdje je s obzirom da manju količinu vina bolji dodir sa zrakom nego u velikoj bačvi.2miris na pokvarena jaja3 Hiris na sumoprovodik 2:'-3 mana je koja se )e01e pojavljuje u mladih vina .

količina i međusobni odnos pojedini3 spojeva. :ada kvas i 7gljivi e alko3olne &ermenta ije8 koji su na pokoži i bobi e mirovali. *a li 0e se &ermenta ija odnosno vrenje mo(ta pod utje ajem plemeniti3 sojeva vinskog kvas a odvijati pravilno. stvaraju0i vi(e ili manje alko3ola. :o je &aza koja nastupa nakon muljanja grožđa odnosno ijeđenja mo(ta. aera ije i sumporenja mo(ta itd. koji su spe i&ični za svaki konkretni slučaj. vrste odnosno kulture kvas a. do(av(i u teku0inu u kojoj je rastvoren (e0er 7u mo(t8. taloženje mo(ta ili pasteriza ija uz uporabu selek ionirani3 kvasa a8. kao (to su gli erin. također. kao (to su npr. alko3olna &ermenta ija predstavlja jednu od osnovni3 &aza u pro esu proizvodnje vina. veličine posude. Pri tom temperatura poraste za 1. #eđutim. (to ovisi i od mnogobrojni3 činila a koji utječu na tijek vini&ika ije. poznato je da u mo(t prilikom muljanja grožđa zajedno s poželjnim vinskim kvas ima dolazi i mno(tvo drugi3 nepoželjni3 kvasa a i razni3 (tetni3 mikroorganizama koji u mo(tu ili vinu u odgovaraju0im okolnostima izazivaju nepoželjne pro ese. alko3ol je i osnovni sastojak vina. tj. stvara se. počinju intenzivno razmnožavanje. u stvari. počinje stvaranje vina. !stovremeno. kao i količina stvorene energije dosta se razlikuju. o tene kiseline i drugo. 1a te3nologiju vina obje reak ije su podjednako 16 . odnosno na stvaranje.1a one koji žele znati malo vi(e Pi(e9 .9 • • • • o teno6kiselo vrenjeS jabučno6mliječno kiselo vrenje i biolo(ko opadanje kiselinaS manitno vrenjeS sumporovodično vrenje. koja se oslobađa u vidu topline. odnosno vini&ika ija u užem smislu riječi.im izi u iz kan#elarije enologa( komentar je( KKkaj on mene u)i kak se to delaKK( KKkaj taj kemi)ar o1eKK( KKto je )ista kemijaKK( KKja bum delal kak ja o1uKK itd/ *a takve KKpametnjakovi1eKK ne treba obra1ati pažnju( nego treba poslu0ati savjet stru)njaka i iskusnijih vinogradara( koji su se potvrdili svojim rezultatima na izložbama vina 2lokalnim( županijskim i me unarodnim3( te se truditi da preradu i vini"ika#iju grož a obavimo na suvremen na)in( gledaju1i da uvijek usvajamo novine u pogledu tehnologije prerade i vini"ika#ije kombiniraju1i to sa na0im dosada0njim iskustvima/ 7akovi vinogradari su danas u ve1ini( a oni drugi u manjini( a to je siguran put u Europu/ Alkoholno vrenje mo0ta 2Alkoholna "ermenta#ija3 5renje mo(ta. <= 2 i druge sastojke. 5renjem mo(ta. *o prekida vrenja dolazi. =va dva spoja su. ili 0e vrenje pod utje ajem nepoželjni3 mikroorganizama krenuti u neželjenom prav u. a najvi(e na alko3ol i <= 2. visok sadržaj . najvažniji i osnovni produkti rada vinskog kvas a. sastav mo(ta. kao i od drugi3 okolnosti. na primjer visoka kon entra ija (e0era. Pored ovi3 osnovni3 produkata alko3olne &ermenta ije. tj. razlažu0i (e0er na razne spojeve. zatim se stvaraju lagani mje3uri0i i pojavljuje se debela pjena koja počinje vreti. u stvari. !stovremeno. ovisi od toga da li su u mo(tu stvoreni uvjeti koji pogoduju vinskom kvas u. :ako. manje ili vi(e. na primjer. jedni3 ili drugi3 spojeva i količine energije. ugljičnog dioksida. jantarna kiselina i druge. nepoželjni mikroorganizmi i dr. i pri visokim temperaturama. dobivenog alko3olnom &ermenta ijom. (e0er služi kvas u i kao izvor energije za njegovo održavanje i razvoj. nastaje određena količina energije. o tena kiselina. kvaliteta 7sastava8 mo(ta. mo(t od trulog grožđa te(ko prevrije i lako prekida vrenje ako se ne poduzmu odgovaraju0e mjere 7jače sumporenje. nedovoljan sadržaj kiselina. gli erina. Promjene u mo(tu koje izazivaju kvas i vizualno se očituju u sljede0em9 #o(t se najprije jako zamuti. Prekid vrenja 0e poten irati nepoželjan sastav mo(ta.=2. =visno od uvjeta u kojima se nalaze i sami kvas i se različito pona(aju. i vi(e stupnja. :ijek vini&ika ije. odnosno svakog alko3olnog pi0a. 2.8 može do0i do prekida vrenja. Pored navedenog. u znatno manjim količinama i čitav niz razni3 drugi3 spojeva. pod utje ajem nepoželjni3 činila a 7nepoželjna temperatura. =vaj pro es i promjene nazivaju se alko3olno vrenje mo(ta ili alko3olna &ermenta ija. Pored navedenog. Kvasa koristi energiju iz mo(ta 7(e0era8 putem respira ije 7disanja8 i &ermenta ije. <=2 itd. @emijski pro#esi i tijek alkoholnog vrenja 2"ermenta#ije3 5e0 je rečeno da alko3olno vrenje mo(ta izazivaju kvas i koji u mo(tu razgrađuju (e0er na etanol 7etil6alko3ol8.. a djelomično je kvas i koriste za svoje životne potrebe.alko #u(tovi0 Ovaj )lanak pisan je za one na0e )itatelje koji žele ne0to vi0e saznati o na)inima prerade i vini"ika#ije grož a( kao i za one vikend vinogradare( koji kad im spomene0 taloženje mo0ta i dodavanje selek#ioniranih vinskih kvasa#a( komentiraju to u stilu4 KKkaj ti balave# zna0KK( KKpak su tak jo0 moji stari spravljali vinoKK( KKdaj si probaj pravu kaplji#u pa bu0 videl kaj je pravo vinoKK( KK0mrkljive# jedan ti bu0 mene u)ilKK itd/( a ne znaju da vina proizvedena klasi)nim na)inom imaju redovito problema s posme ivanjem( sluzavo01u i drugim manama i bolestima/ -vi takovi KKpametnjakovi1iKK kad tad do u enologu dok im se vino pokvari( da im spasi 0to se spasiti dade/ 7ada su komentari u stilu4 KKpak svake godine tak delam i nigdar mi se nije pokvariloKK( KKpak sem dobro opral ba)vuKK( KKnigdar do sad nisem para"imiral željeznu plo)i#u na vratima ba)ve pak je sve bilo u reduKK itd/ @ad im enolog da savjet kako ubudu1e trebaju obavljati preradu i vini"ika#iju grož a( odgovor je4 KKod sad bum tak delalKK( a obi)no nastavljaju po starom/ . *ebljina pjene i intenzitet vrenja znatno ovise od temperature mo(ta.

a druga za &ermenta iju. aerobna8 6 9L:%'OL M L9O' I L:'O I LDF #al/ 2. :akođer. Kako temperatura utječe na početak.< ili čak na ". kvasa u prisustvu zraka puno bolje koristi energiju nego kad se vrenje odvija bez prisustva zraka. Kvasa je vrlo otporan prema niskim temperaturama. 4 periodu razmnožavanja kvas a pod aerobnim uvjetima kako se iz gore navedenog primjera može uočiti. ne ide do kraja kao u prvom slučaju. %a primjer. da li je vini&ika iju pravilno podesio u pogledu aerobni3 i anaerobni3 uvjeta pretežno na proizvodnju alko3ola.značajne. 4 drugom slučaju.vi ovi činitelji alko3olne &ermenta ije su načelne prirode. *isanje 7uz prisustvo zraka. a to su uglavnom9 temperatura mo(ta. ovisi mnogo i od temperature mo(ta. &ermenta ija 0e biti intenzivnija i trajat 0e kra0e vrijeme. $tje#aj temperature na alkoholno vrenje :emperatura je jedan od bitni3 činitelja početka i zavr(etka alko3olne &ermenta ije.initelji alkoholnog vrenja 2"ermenta#ije3 :ijek alko3olne &ermenta ije prilično je kompli iran za onoga tko nije upoznat sa svim činiteljima koji mogu utje ati na njen tijek. #eđutim. :reba imati u vidu da su kva(čeve gljivi e živi organizmi i da se prema tome utje aj temperature odražava na sve nji3ove životne &unk ije. 3$ + ' " 3 1. sadržaj <=2. . pritisak u bačvi i drugo. zračenje mo(ta. kad su se kvas i razmnožili i kad su mo(t i vinska posuda prezasi0eni ugljičnim dioksidom.2 1$.$ 1 1'. 4 takvim uvjetima. *isanjem kvasa razlaže (e0er u prisustvu zračnog kisika i to koristi prilikom svog razmnožavanja. valja imati u vidu da kvasa ima i svoje optimalne temperature. nego samo do alko3ola i <= 2. i zbog toga često nastaju prekidi alko3olne &ermenta ije. . Prva je značajna za razmnožavanja kvas a. energija iznosi svega 33 al. a u svezi s tim i njenog trajanja. količina stvorenog alko3ola. (to znači da je neusporedivo manja.< ovisi i od drugi3 okolnosti. (to predstavlja veliku prednost za život i razmnožavanje kvas a. Prva &aza nastupa uglavnom prije i u početku alko3olne &ermenta ije. *a li 0e se vrenje prekinuti na 32. ali istovremeno su i spe i&ični za svaki poseban slučaj vini&ika ije.<. Pri &ermenta iji koja se odvija bez prisustva zraka kvasa koristi samo (e0er i energiju..2 '. Bermenta ija 7bez prisustva zraka. za temperaturu se može re0i da bitno utječe na intenzitet razvoja vinskog kvas a i tijek alko3olnog vrenja. #eđutim. !z ovog proizlazi da od enologa zavisi da li 0e od istog mo(ta dobiti slabija ili jača vina. .<.2 1$.+ 1$.2 1. anaerobna8 6 9L:%'OL M '9':5O:I 9O' I FF #al/ =ve reak ije predstavljaju biokemijske promjene različitog karaktera koje se javljaju u mo(tu pod utje ajem kvasa a u različitim uvjetima i &azama 7aerobnim i anaerobnim8. dnevna i druga svjetlost. kad se &ermenta ija odvija bez prisustva zraka. /lko3olna &ermenta ija počinje ranije ukoliko je temperatura bila vi(a. Pod ovim uvjetima pretvorba (e0era. kao (to su9 vrsta ili soj kvas a. a druga &aza nastupa i nastavlja se poslije. *a li 0e mo(t početi istog dana s &ermenta ijom ili nakon + i vi(e dana. tj. 17 . 3uma 3er i #elsens su dokazali da je kvasa ostao živ i na 6 113... kako se vidi. na visoke temperature kvasa je i te kako osjetljiv. :e3nolo(ki gledano značajne su i jedna i druga &aza. na razvoj kvasa a ili čak i neki3 (tetni3 mikroorganizama i nji3ovi3 nepoželjni3 produkata. kao (to ima i temperature koje mu ne pogoduju ili ga ubijaju. 3'. utje aj temperature dolazi vi(e ili manje do izražaja u ovisnosti i od ostali3 spomenuti3 činitelja. da bi osigurali sebi potrebnu energiju za život. Kako se iz prve reak ije vidi. moraju razgraditi puno ve0e količine (e0era. tj. :abli a 19 /naliza i tijek alko3olne &ermenta ije 7 NE9O ?ermenta#ija po)ela poslije NdanaO Ostvareno alkohola u vinu N6O 1. kao i niza drugi3 &aktora. kvas i. uslijed čega su praktično stvoreni anaerobni uvjeti za kvas e. da li 0e kvas i stvoriti vi(e ili manje alko3ola. u prvom slučaju kvasa na račun prisutnog kisika koristi energiju od ')3 al. 1a svoje potrebe kvasa koristi kisik iz (e0era prilikom njegove razgradnje9 1. =vdje 0e ukratko biti opisan utje aj svakog od spomenuti3 činitelja na tijek alko3olne &ermenta ije.< do 33. da li 0e zavr(iti &ermenta iju prije ili kasnije.< smatraju se previsokim i kritičnim. mase 7broja8 kvasa a i nji3ove vitalnosti i uvjeta pod kojima se odvija vini&ika ija 7zatvoreni ili otvoreni8. ili 0e &ermenta iju prekinuti.=2 i drugi3 antiseptika. 4 praksi obje reak ije se smjenjuju u ovisnosti od prisustva kisika. Prema nekim drugim autorima kvasa nije uginuo ni na 6 2. jačina sumporenja itd. kon entra ija (e0era i kiselina.<.. 1$ 2. =va činjeni a je značajna za alko3olnu &ermenta iju i njen ekonomski e&ekt. aerobni i anaerobni uvjeti. tijek i is3od alko3olne &ermenta ije vidi se iz tabli e 1. 2$ 3. sastav mikro&lore mo(ta. . #eđutim. !z navedene tabli e uočava se da optimalna temperatura za početak &ermenta ije nije istovremeno i optimalna temperatura za intenzitet &ermenta ije i njen krajnji is3od u pogledu količine alko3ola stvorenog vrenjem. :emperature iznad 32.. sastav mo(ta.

to je samo u tijeku razvoja prvi3 nekoliko genera ija. #eđutim. po EQltaQu i /bersonu. (to duže i pri nižim temperaturama. min.< kvas i ne pokazuju znakove &ermenta ije 6 zadržavaju latentno 7prikriveno8 stanje.<. /ko se skra0uje vrijeme zagrijavanja. #eđutim.8. pa se mo(t ili izlaže pretjeranom zračenju ili se izlaže zračenju u vremenu kada se zračenjem ne postiže željen rezultat. da jenjava zbog is rpljenosti kvasa a. /ko je temperatura mo(ta. za vrijeme burnog vrenja. temperatura je niža. pred&ermentativna &aza (to kra0a8. *rugi način zračenja je puno e&ikasniji ukoliko se izvodi pravilno. suvremena te3nologija ne preporuča prozračivanje mo(ta.<. a na temperaturi mo(ta od 6 2. tj.. !ako je alko3olna &ermenta ija anaerobni pro es. dana. a s vremenom prestaje i &ermenta ija.<. Kad se utro(i i ovaj kisik. Pretakanja u ovim periodima su nepotrebna i suvi(na zbog toga (to mo(t u početku ima dovoljno kisika. %a rast temperature bitno utječe materijal od kojega je izrađeno vinsko posuđe 7drvo. 4 praksi. Audu0i ovo izaziva pojačanu oksida iju vrelnog substrata. a da se &ermenta ija poslije toga odvija (to ravnomjernije.<.< koriste se kvas i 3ladnog vrenja 7krio kvas i8 koji normalno vr(e &ermenta iju i na znatno nižim temperaturama od obični3 kvasa a. prvi način se primjenjuje skoro redovno i preporuča se samo dok mo(t ne nakupi oko $ 2 alko3ola. svi kvas i 0e uginuti.<. onda je temperatura na kojoj kvas i stradaju vi(a. tj. 4koliko se kvasa ne razmnožava u dovoljnoj mjeri i &ermenta ija zbog toga ne krene. ba( (to se tiče vremena pretakanja mnogi grije(e. kvas i 0e uspje(no zavr(iti vrenje. uz uporabu selek ionirani3 kvasa a za 3ladnu &ermenta iju $tje#aj aerobnih uvjeta Prozračivanje 7aera ija8 mo(ta znatno utječe na tijek &ermenta ije jer je kisik potreban za razvoj i život kvasa a. i od drugi3 činitelja. niža temperatura. tj.< poslije 2. pri prozračivanju mo(ta za alko3olnu &ermenta iju se iskoristi )$ 2 (e0era. mora se vinu osigurati pristup zraka. beton. ijeđenje. a bez prozračivanja -. preradom mo(ta 7muljanje. i obratno.<. %a primjer. Prema #iller6:3urgauu rast temperature za vrijeme vrenja u drvenim bačvama različite veličine bio je sljede0i9 u bačvi od ' 3l temperatura se u tijeku vrenja pove0avala za 11. #eđutim. ?tovi(e u novije vrijeme i ova količina se smanjuje preradom grožđa u atmos&eri <= 2. optimalna temperatura vrenja kod bijeli3 vina je 1$ 6 1+. a naročito od vremena trajanja zagrijavanja. u takvim slučajevima se mo(t prozračuje. a u manjoj mjeri i veličina pojedini3 posuda. Pri proizvodnji južni3 vina tipa TTs 3errQTT.matra se da optimalna temperatura za rad. za stvaranje ve0eg postotka alko3ola poželjna je. a drugi se vr(i povremenim pretakanjem mo(ta na zraku. 1a najkvalitetnija bijela vina 7kod sorata s mnogo primarni3 aromatični3 materija8 poželjne su i niže temperature.. na vrijeme. jer su svoju snagu i vitalnost dokazali zavr(iv(i najve0i dio posla bez pret3odnog prozračivanja i u najtežim uvjetima. :ime se želi (to vi(e deaktivirati patogena aerobna grožđana mikro&lora i enzimi oksidaze i smanjiti doza sumpora. #eđutim. a kod rni3 2$ 6 3. 1a razvoj bukea. ako zagrijavanje traje duže.<. odnosno prozračivanju mo(ta.=2 i dr. tj... %a osnovu noviji3 enolo(ki3 saznanja poseban značaj se pripisuje nižim temperaturama &ermenta ije pri proizvodnji bijeli3 vina.<. naprijed navedeni dani su samo relativni.<. !z navedenog se može zaključiti da bez zračenja mo(ta nema uspje(ne &ermenta ije. TTs 3errQTT buke.<.ve (to je rečeno o prozračivanju mo(ta odnosi se na klasične prin ipe proizvodnje vina.$. /ko se mo(t zagrijava na '$. Kisik je naročito potreban u početku. i u teoriji i u praksi je utvrđeno da se ona puno brže. . (to je često slučaj u mo(tovima s puno (e0era. koje se javlja uslijed otežani3 uvjeta za nji3ov rad i razmnožavanje 7prezasi0enost sa <= 2 ili . obični kvas i počinju &ermentirati tek poslije 3. 5ina dobivena od prozračenog mo(ta se brže bistre jer sadrže manje količine du(ični3 spojeva. . na primjer. Prvi je da se prilikom punjenja posuđa mo(tom ostavi jedan dio posude prazan. ekstrakta itd. oko 1. a na kraju. Poželjno je da &ermenta ija odma3 krene 7tj. pri kori(tenju običnog kvas a &ermenta ija na nižim temperaturama počinje puno kasnije i traje jako dugo. . ! ovdje na tijek i trajanje vrenja utječu i drugi činitelji. #eđutim.. 6 1". dok se kvas i razmnože. 1. često se u tome grije(i. kako je ve0 rečeno. tj. preno(enje mo(ta.. a osobito kvalitetni3. 2. dok ga drugi pretaču poslije burnog vrenja. *anas se nastoji spriječiti pristup zraka za vrijeme &ermenta ije i za vrijeme &ormiranja vina. ostaje ne prevrelog (e0era.. ruljanje. razmnožavanje prestaje.< u trajanju od 1. :rajanje vrenja u ovisnosti od temperature mo(ta 7emperatura vrenja NE9O 7rajanje vrenja NdanaO 3' 2) 1+ 1) 2" "' 1. Aurnu &ermenta iju danas izbjegavamo. zbog porasta temperature i ostali3 lo(i3 posljedi a. dok na 6 2. intenzivnije i sigurnije odvija uz prisustvo kisika. $tje#aj dnevne svjetlosti i raznih svjetlosnih i drugih zraka i zvu)nih valova 18 . o jeđivanje mo(ta8 dospijeva dovoljno kisika u mo(t za normalnu &ermenta iju. jer tek pod utje ajem zraka kvasa može prije0i u oksidativnu &azu i proizvesti. tj. 4koliko se u početku uočavaju određeni zna i razmnožavanja. pri uporabi 3ladnog kvas a ve0 poslije ' dana vidno se uočava &ermenta ija mo(ta na temperaturi od P2. 1račenje mo(ta vr(i se na dva načina. P2. Pod strogo anaerobnim uvjetima &ermenta ija je jako otežana i ne odvija se do kraja. u bačvi od "$ 3l za 1). a u bačvi od )2 3l za 2. Ledni pretaču mo(t odma3 poslije punjenja posude. Poslije toga isključuje se pristup zraka.. dok u o ijeđenom mo(tu postoje određene količine neutro(enog kisika. jer ovisi. 4 takvim slučajevima treba odma3 pristupiti zračenju. poslije burnog vrenja. da je tzv. boje. tj. ?to se tiče granični3 najniži3 temperatura vrijede sljede0a pravila9 za temperature ispod 1. plastika. preporučljivo je mo(tu dodati određenu količinu razmnoženog selek ioniranog i odgovaraju0eg kvas a ili mo(ta u vrenju. tj. dana. 4 strogo anaerobnim uvjetima izostaje razmnožavanje kvasa a.asvim je druga stvar ako se osjeti da 0e se vrenje prekinuti. za ova vina karakterističan. #eđutim. =va temperatura nije stalna. čelik8. život kvas a iznosi 2$ 6 2+. ukoliko su temperaturni i drugi uvjeti povoljni. kako se vidi.

2. jabučna. &ermenta ija je otežana. koji razlaže jabučnu kiselinu. Radioaktivno zra7enje =ve zrake se sastoje iz dvije vrste zraka 6 U i gama zraka. pojedinačno između pojedini3 vrsta kvasa a. Razne vrste kvasa a različito podnose razne kon entra ije (e0era u mo(tu.a . tj. *okazano je da se kvas i bolje razmnožavaju u tami nego na dnevnoj svjetlosti. pa prema tome i alko3olno vrenje mo(ta se odvija različito. mliječna. odnosno prodiru u dubinu svega l 6 2 mm. .3 $. kao (to su9 vinska. a ukoliko se primjeni zračenje s ve0im valnim dužinama i manjom &rekven ijom. u tom slučaju veoma te(ko se može pokrenuti alko3olno vrenje. a u svezi s tim i u nji3ovoj &unk iji.12. ellipsoideus antagonistički odnosi prema :orulopsis ba ilaris. prodiru tek do povr(ine mo(ta odnosno vina. gDl. -astav mo0ta kao )initelj "ermenta#ije *a li 0e &ermenta ija uop0e početi i da li 0e se ona normalno odvijati ovisi ne samo od vanjski3 činitelja o kojima je bilo riječi 7temperatura. tj. /ktualna kiselost 7pG8 vinskog kvas a kre0e se od " 6 '. Kao prvi &aktor je sadržaj (e0era u mo(tu. a naročito ako je ve0i od 2$. 4 određenim slučajevima kvasa gubi sposobnost &ermenta ije pri kon entra iji (e0era od '.) $. dolazi samo do poreme0aja neki3 &unk ija stani a kvas a. 6 2$. iako je bilo slučajeva da su se zna i alko3olne &ermenta ije pojavili i pri kon entra iji od +. o tena. svjetlosne i druge zrake. @vas#i i ostala mikro"lora kao )initelji alkoholne "ermenta#ije . %a ovaj način kiseline daju či(0u vini&ika iju. (to znači da indirektno pomažu kvas ima u provođenju pravilne &ermenta ije. 2 (e0era.vi oni različito se pona(aju u mo(tu. ona se odvija sporo i postoji mogu0nost prekida &ermenta ije i zbog toga u mo(tu može ostati ne prevrelog (e0era." . a među njima najvi(e gljivi a alko3olnog vrenja. jer ukoliko mo(t. (to znači koliko iznosi debljina stakla bo e. isto odnosi prema bakterijama mliječne &ermenta ije. =vi odnosi mogu biti različiti. pombe.' 6 Prema BenPegninu u 9aptu . 5isoke kon entra ije (e0era u mo(tu djeluju plazmolitički na stani e kvasa a. 6 .. jer je u &azi eksperimentiranja i naučnog ispitivanja. tako i unutar. =visno od dužine i &rekven ije valova.adržaj (e0era u mo(tu V2W 12$ 3$ $.' '. 19 . tj. $tje#aj kiselosti mo0ta 5e0 je rečeno da kiselost mo(ta i vina sačinjavaju razne organske kiseline. %a grožđu. ovisno od sastava mikro&lore mo(ta.3. ugljična i druge. :ltraljubi7a"te zrake =ve zrake su pogubne za kvas e i sve druge mikroorganizme u mo(tu. vrste kvas a i dr. Po #artinandsu dnevna svjetlost ne djeluje povoljno na kvas e.9nevna "vjetlo"t = utje aju dnevne svjetlosti na kvas e i &ermenta iju nema dovoljno podataka. pomo0u ovog zračenja može se uni(ti sve živo u mo(tu. =visno od intenziteta i dužine trajanja ovi3 zraka odvijaju se različite promjene i o(te0enja u stani ama kvas a. Kvas i koji podnose visoke kon entra ije (e0era nazivaju se osmo&ilni kvas i. =vo je naročito značajno prilikom pokretanja naknadnog vrenja.+ 6 3. a na " 6 $ gDl vrenje prestaje. alko3ola i drugog.8 nego i od unutra(nji3. gD1.' '. sadržaj o tene kiseline oko 2 gDl otežava vrenje mo(ta. odnosno vino sadrži vi(e od 2 gDl o tene kiseline. jer su veoma kratke. Pri sadržaju (e0era ve0em od 2$. utvrđeno je opet da prisustvo neki3 kvasa a pospje(uje rad ovi3 bakterija. jantarna. 5e0a kiselost mo(ta ne (teti kvas ima. a (to se vidi iz tabli e 2. ometa razvoj istog.. one se praktično ne mogu koristiti za steriliza iju mo(ta ili vina. Pri jako malim količinama (e0era 7nekoliko grama8 &ermenta ija se odvija sporo. vinskog kvas a. Razlog (to zračenje jo( nije dovoljno ispitano i (to se te(ko primjenjuje u praksi svakako je i zbog toga (to su ispitivanja skupa i (to zračenje može negativno utje ati na kemijski sastav mo(ta. =ve razlike u pogledu pG vinskog kvas a i mo(ta ne odražavaju se nepovoljno na vini&ika iju. utvrđeno da se .e er kao 7initelj <ermentacije Bermenta ija mo(ta se najbolje odvija pri sadržaju (e0era od 1$.+. kako između ukupni3 kvasa a i drugi3 mikroorganizama u mo(tu. ali zato (teti nekim nepoželjnim mikroorganizmima. te je to razlog da takvi mo(tevi te(ko prevriju ili ne mogu prevrijeti. naročito bakterijama. zatim sadržaj kiselina. 4 vinarstvu zračenje jo( nije na(lo praktičnu primjenu.astav mikro&lore u mo(tu bitan je element tijeka alko3olne &ermenta ije. a mo(ta od 2. . tj. #eđutim. gD1. a to znači od kemijskog sastava mo(ta. &enolni3 spojeva.. a zatim i u mo(tu nalazi se mno(tvo razni3 vrsta mikroorganizama. dok se . :ako je.adržaj alko3ola u vinu V2W 1. #eđutim. zrak. Kvas i su jako osjetljivi na o tenu kiselinu. 3izosa . :abli a 29 4tje aj (e0era na &ermenta iju Prema 7oksi1u .adržaj alko3ola u vinu V2W +.adržaj (e0era u mo(tu V2W 3) "2 ") $$ )$ . 6 3. %a primjer. !stovremeno takav mo(t daje manje alko3ola. :ltrazvu7ni valovi 1račenje pomo0u ultrazvučni3 valova također se različito odražava na stani e kvas a i ostali3 mikroorganizama. tj. i obratno. :i odnosi mogu biti takvi da prisustvo jedni3 potpomaže ak iju drugi3.. na primjer.

=sim o tene.2 1. budu0i da znamo da peteljkovina sadrži puno taninski3 materija. na nji3ovu aktivnost i is3od &ermenta ije dokazali su Ribereau6EaQon i PeQnaud. 1+.+ 13. Prakti)no provo enje akoholne "ermenta#ije 20 . i to u vidu taninski3 i materija boje. 13. %ormalne količine ovi3 materija ne utječu nepovoljno na kvas e i &ermenta iju mo(ta. %e prevreli (e0er VgDlW 2 2 + 1$ $. =ni su mo(t u kome je sadržaj (e0era iznosio 2$2 gD1 prije početka &ermenta ije tretirali različitim dozama alko3ola.eitz. Pogre(no je mi(ljenje da navedeni tlak ubija kvas e.8 se nalaze u minimalnim količinama kao nus proizvodi. 5inska i jabučna kiselina pogoduju vrenju ukoliko se nalaze u normalnim uvjetima i količinama. tj. %a osjetljivost kvasa a prema alko3olu utječe i temperatura. vrenje 0e nastupiti nekoliko dana kasnije.... 12.2$ 2 usporava razmnožavanje kvasa a.+ 1). gDl poreme0aj &ermenta ije znatan. $tje#aj alkohola =d svi3 vrsta alko3ola etanol igra glavnu i osnovnu ulogu u vinu. $tje#aj "enolnih spojeva 2taniske i tvari boje3 Benolni spojevi 7karbolna kiselina8 nalaze se u manjim količinama u mo(tu ili vinu. ako svježi mo(t alko3oliziramo do 3 ili " 2 alko3ola. %a osjetljivost kvas a prema ugljičnom dioksidu zasniva se metoda Ao3i66. naročito u vidu taninski3 i materija boje i ostali3 poli&enola. /lko3ola u vinu V2W 1". :akođer se može iz gore navedenog zaključiti da vrenje mo(ta na masulju zajedno sa peteljkovinom 7koje se primjenjuje nažalost jo( dosta često kod vinogradara koji ne pri3va0aju suvremenu vini&ika iju i preradu8 apsolutno je nepri3vatljiva.. 1". 12$ Količina /lko3ola nastalo otopljenog du(ika vrenjem V2W VgDlW 1". &ermenta iju otežavaju ili prekidaju i mravlja kiselina u količini 2 gDl i maslačna ve0 u količini od l gDl. ometaju rad kvasa a.. propanol. u sredini bez alko3ola 6 može svojim razmnožavanjem dati 32 nove stani e6k0erke. 4tje aj etanola na &ermenta iju je vidan. Kon entra ija <=2 danas se koristi također i za kontroliranu &ermenta iju mo(ta 7od 1 6 3 bara8 i čuvanje vina od oksida ije u nedovoljno punim bačvama... 4tvrđeno je da prilikom razmnožavanja kvasa a svaka stani a majka u svježem mo(tu. odnosno &ermenta iju. 1+. Lo( je #uller :3urgau. Kon entra ija ugljičnog dioksida ne utječe toliko na &ermenta iju. 1'.. :aj nedostatak možemo nadoknaditi dodavanjem amonijskog sul&ata ili &os&ata u količini koja je zakonom i pravilnikom o vinu dozvoljena..2 1-" 12' +1 Eli erina milimal. a također i u smetnjama &ermenta ijske aktivnosti kvasa a. $tje#aj uglji)nog dioksida 29O '3 Kvas i su osjetljivi na ugljični dioksid 7<= 28. otežavaju rad neki3 nepoželjni3 bakterija i gljivi a. amilni i dr. Razmnožavanje kvasa a potpuno onemogu0ava kon entra ija ugljičnog dioksida od 1$ gD1. Razne vrste kvasa a su različito otporne prema alko3olu. Rezultati pokusa vide se u tabli i 3. 3mitt3emner je dokazao da tek tlak od 3.2 alko3ola. 4 vezi s tim utvrđeno je da 3 gDl taninski3 materija čine neznatne smetnje u &ermenta iji. a pri sadržaju ' gDl dolazi do zastoja i drugi3 teži3 poreme0aja alko3olne &ermenta ije. =tuda i pojava da dovoljno kiseli mo(t lak(e prevrije.matra se da je glavna smetnja alko3ola u tome (to ometa usvajanje du(ika koji kvas ima služi za izgradnju nji3ovi3 stani a.. atmos&era ubija kvas e.) atmos&era. . =vo ukazuje na to da alko3ol ne djeluje antiseptično na neke bakterije i divlje kvas e. 1 " ' + 1. Kako alko3ol utječe na razmnožavanje kvasa a. ve0 u izvjesnoj mjeri i u određenoj kon entra iji ometa rad i vinskog kvas a ili ga potpuno uni(tava. ve0e količine. :e dvije kiseline su donekle za(titni i od nepoželjnog vrenja jer imaju neku vrstu selektivne uloge. dok neke vrste kvasa a prevriju (e0er do 1. $) '$ '+ )2 )" +. jer zimaza kompleks enzimatski ostaje aktivan ako se kon entra ija ugljičnog dioksida čak udvostruči. '. =vo se obja(njava time (to se &enolni spojevi kao pozitivno nabijen koloid spajaju sa stani ama kvasa a koje nose suprotan naboj i na taj način ometaju rad kvasa a. %a vi(im temperaturama ta osjetljivost je ve0a. dokazao da prisustvo ugljičnog dioksida ve0 u količini od . a kasnije i ostali autori. #eđutim.. !z ovoga se vidi od kolike je važnosti prilikom muljanja runjanjem odstraniti peteljkovinu sa grožđa. (to odgovara tlaku od ). a vina se bolje bistre i stabiliziraju od mo(ta i vina koji nemaju dovoljno kiselina. !ma kvasa a koji su osjetljivi na nekoliko postotaka alko3ola. Bermenta ija počela poslije VdanaW 1 2 3 " $ 12 Aroj stani a Vtisu0aDmm3W +''$ '2 "$ 3. :abli a 39 4tje aj alko3ola na razmnožavanje kvas a i rezultat &ermenta ije *odano alko3ola V2W . dok u sredini sa 1" 2 alko3ola može dati svega $ stani a6k0erki. dok je pri sadržaju ' 6 1. 2$2 233 2. 4tje aj alko3ola na kvas e ogleda se u smetnjama prilikom razmnožavanja kvasa a. *obro je napomenuti da u godinama kad je grožđe jako napadnuto botritisom 7truleži8 mo(t je tada siroma(an du(ičnim tvarima. . koju upotrebljava industrija vo0ni3 i grožđani3 sokova. %a primjer.vi ostali alko3oli 7metanol. :anin 7a idum tani um8 pri količini 3 gDl otežava &ermenta iju. .

=vo je neop3odno naročito u toplijim krajevima gdje &ermenta ija i kvarenje grožđa intenzivno počinju jo( u vinogradu. &rigo kvas i. =ptimalna temperatura za &ermenta iju mo(ta je 1$ O 1+.emi 3on jo( 1-23. Pored navedenog. vina su slabijeg kvaliteta. =vakav način &ermenta ije predložio je . gorko. praznog prostora u bačvi ili isterni. novo ili staro. vina se brže bistre i za konzuma iju osposobe. oksida ioni pro esi su usporeni.X1. sumporen ili ne. &ermenta ija u uvjetima visoke temperature uni(tava aromu. te se dobiva vino slatkasto i sluzavo ili o teno. Gladna &ermenta ija traje dugo. nekada bez prekida i po nekoliko mjese i. -. Pri spontanoj &ermenta iji ispod 1$.<. a gljivi e razorile i uni(tile pokoži u i boju u njoj. a istovremeno i oksidativni pro esi u mo(tu. inače dolazi do prelijevanja pjene u toku burne alko3olne &ermenta ije. pretače se uz prozračivanje da bi se oslobodio vi(ka . :akođer. ?ermenta#ija KKiznad )etiriKK =vaj postupak &ermenta ije sastoji se u tome da se mo(tu prije početka &ermenta ije doda provrelo vino. ). +. Bermenta ija mo(ta na nižim temperaturama 73ladna &ermenta ija8 daje vina sa ve0im postotkom alko3ola i sa izraženijom aromom. gD3l. ! kvas i u ovako nepovoljnim uvjetima. ona se u nas malo primjenjuje.8. *a bi se &ermenta ija mo(ta odvijala normalno. >esti su slučajevi da se zbog visoke temperature vrenje mo(ta prekine te tada treba odma3 poduzeti odgovaraju0e mjere 7pretakanje na zraku i dr.birse8. a manje o tene kiseline. a time i pro esi starenja vina. jer prilikom njegove prerade sumporasta kiselina djeluje razaraju0e na željezo pri uporabi muljača i kontinuirani3 i slični3 pre(a. čije se djelovanje odvija uglavnom na početku &ermenta ije. odnosno u tijeku transporta. ovaj postupak. koči patogenu mikro&loru8. 4koliko je mo(t pret3odno jače sumporen radi taloženja.pomenuti kvasa spada u grupu TTdivlji3TT kvasa a koji nepovoljno djeluju na kvalitetu vina. #o(t od trulog grožđa obavezno se sumpori s 1$ 6 2$ gD3l vinobrana ili sumpovina. ako pri istovaru grožđa izbijaju spore u vidu pra(ine. Pod ovakvim uvjetima isključuje se rad TTdivlji3TT kvasa a 7Kloe kera api ulata8. a može i u potpunosti prestati. prilikom &ermenta ije pri nižim temperaturama dobivamo svježa i zdrava vina. prazan prostor mora biti i ve0i. u protivnom.4 praksi se primjenjuje čitav niz različiti3 metoda. tada se mo(t mora sumporiti jačim dozama sumpovina ili vinobrana. a također i za bijela.< burna &ermenta ija se prekida. (to ovisi od podneblja i otpornosti auto3toni3 kvasa a. godine. ako se osim vegetativnog 7konidijskog8 razvio i generativni stadij 7spore8. 4 nekim slučajevima. :ladna "ermenta#ija Gladna &ermenta ija se odvija pod uvjetima niski3 temperatura uvjetovani3 od strane te3nologa pomo0u uređaja za 3lađenje mo(ta i uz dodatak selek ioniranog kvas a za vrenje pod niskim temperaturama. $. tj. za(ti0uje primarne buketne tvari i pobolj(ava sortni karakter vina. /ko je rno grožđe jako napadnuto ovom plijesni.<. a nekada i vi(e. . omogu0uje &ermenta iju u ve0im &ermenta ionim posudama i za3tjeva manje sumporenje. !nače. u južnim krajevima burna &ermenta ija se često odvija na temperaturi i iznad 3'. a početna temperatura mo(ta treba biti $ 6 11. gD3l eponita ili aktivni ugljen dekolorans. toplu &ermenta iju. 1ato se mo(tu prije &ermenta ije dodaje $. ak iju preuzimaju nepoželjni mikroorganizmi. daje vina s ve0im postotkom alko3ola. naročito u južnim krajevima zemlje gdje je &ermenta ija znatno intenzivnija. pretvoriti u burnu. da bi se osvježili skoro umrtvljeni kvas i. tako se omogu0ava zavr(etak pro esa taloženje mo(ta. tj. zajedno sa obilnim količinama ugljičnog dioksida i vodene pare. 1ato je potrebno imati spe ijalne uređaje za 3lađenje mo(ta. pove0ana je sedimenta ija 7taloženje8 vinskog kamena 7sriježa. =vim sumporenjem ometa se početak &ermenta ije. tro(e znatno vi(e (e0era nego u normalnim uvjetima &ermenta ije. jer ima manje ili vi(e rvenkastu boju 7ružičastu8. sa svim prednostima koje je prate 7inaktivira tj. #eđutim. Gladna &ermenta ija se obično odvija na temperaturi ispod 1$. zbog povi(enja temperature. ili ako treba dodavati staro vino koje mnogi podrumi često nemaju za vrijeme berbe. sa vi(e <= 2. &ermenta ija je pravilnija i čistija. tkz.<. /ko je grožđe pljesnivo. u količini koja 0e ukupnoj masi za vrenje osigurati alko3ola najmanje 3 6 " 2. te prilikom proizvodnje visokokvalitetni3 sortni3 bijeli3 vina takvu &ermenta iju treba izbjegavati. u znatnom postotku. &iltra ijska sposobnost vina je pove0ana. a naročito u pogledu sadržaja primarni3 i sekundarni3 buketni3 materija i alko3ola koji zbog burnog vrenja i visoke temperature 3lapi. #ogu se podijeliti na spontane klasične i suvremene kontrolirane metode. da bi se održali. u dovoljnim količinama. u ovakvom mo(tu intenzivni. pogotovo kada je riječ o natrulom grožđu. '. postupaka u izvođenju alko3olne &ermenta ije mo(ta. a da pri tome ne izazivaju burno vrenje. 3. mora se ostaviti najmanje 1D1. -pontana "ermenta#ija :aložen ili ne taložen mo(t. sumporenjem se onemogu0ava djelovanje enzima poli&enoloksidaze. =vdje 0e biti opisane samo najpoznatije i one koje su karakteristične za postupak pri provođenju vini&ika ije. ali on nije nai(ao na (iru primjenu u praksi. =vdje posebno mjesto zaslužuju kvas i 3ladnog vrenja 7Brigo&ilni8 koji mogu razgrađivati (e0er na nižoj temperaturi.. koji su. odnosno 3. buke i boju. pretače se u posude za &ermenta iju 7bačve ili isterne8. koji se poslije pretoči s taloga. naročito u pogledu ve0eg sadržaja o tene kiseline. kada dolazi do gnječenja grožđa. mutno itd. onda se od takvog grožđa može proizvesti samo bijelo vino. te su zato 3ladno &ermentirana vina svježija.= 2 7sumporni dioksid8. Predno"ti %ladne <ermentacije "u "lijede e: 1. 2. iako nije na(ao svoju primjenu u klasičnom vinarstvu. :ako visoka temperatura u tijeku &ermenta ije (tetno utječe na kvalitetu vina. jer u suprotnom. 4 nekim slučajevima nije preporučljivo sumporenje grožđa. ". a naročito na sadržaj alko3ola i aromu. 5ažno je da se sumporenje grožđa ili mo(ta (to prije obavi. 4 takvim slučajevima boja mo(ta je nedovoljna za ruži e ili rna vina. 6 ". #eđutim. :akođer. kao ni mladi3 provreli3 vina. jer čovjek nikada nije siguran da se ona ne0e. u novije vrijeme sve se če(0e spominje prilikom kontinuirane &ermenta ije. ili vi(e ovisno o vi(e ili manje trulom grožđu. ! pored korisnog e&ekta 3ladne &ermenta ije. tj. 21 . ukoliko se &ermenta ija na vi(im temperaturama ne prekine. vino apsorbira i zadržava vi(e <=2. tj.<.

Rezultati su iznenađuju0i9 • • • • • ljep(a boja vina i bolja aroma 7zbog niže temperature vrenja i atmos&ere <= 2. a može se također lako provesti i u suvremenim vinarijama u betonskim i inoM. :aj postupak provesti redom do posljednje bačve. :ako prilikom same &ermenta ije mo(ta. Pri ovome se koriste različiti te3nički uređaji. isternama. za prvu količinu mo(ta 7baznu8 odabrati bolje grožđe. imamo visoke os ila ije i padove. Op enito o kontroliranoj -dirigiranoj/ <ermentaciji =vaj vid &ermenta ije naziva se jo( i usporenom &ermenta ijom. jer se primjenjuje če(0e. kako u pogledu intenziteta vrenja tako i u pogledu temperature mo(ta. zatim spe ijalna metalna isterna za rad pod tlakom <=2 koji se stvara &ermenta ijom. =vdje 0e biti opisane dirigirane &ermenta ije u proizvodnji bijeli3 vina. može se odma3 svjež mo(t točiti redom do jedne petine u posude za vrenje u kojima odma3 nastupa &ermenta ija. /ko je grožđe natrulo. Primjenom ove &ermenta ije ne uni(tava se aroma sorte kao (to je često slučaj prilikom spontane &ermenta ije. 9aljnji po"tupak je "ljede i: kad je mo(t redom natočen i u posljednju bačvu ili isternu u količini do jedne petine volumena posude. 4 ovom slučaju ne samo da je isključen rad nepoželjni3 22 . sa suk esivnim dolijevanjem svježeg i 3ladnog mo(ta na mo(t u burnom vrenju. kod koji3 se želi zadržati aroma i svježina. temperatura vrenja je znatno niža. suvremeni potro(ač traži da u vinu ostane (to vi(e ukusa. :akođer. ili i jednog i drugog u tijeku &ermenta ije. . te svjež mo(t koji se opet dolijeva dolazi pod utje aj najvitalniji3 kvasa a. :a &ermenta ija počinje u prvom tanku. jer se izbjegavaju visoke i kritične temperature. *irigirane &ermenta ije mogu se primijeniti i u proizvodnji bijeli3 i u proizvodnji rni3 vina. brže bistrenje i stabiliza ija vina i op0enito bolja kvaliteta proizvedenog vina. Razlika između ovog vida &ermenta ije i &ermenta ije Jiznad četiriJ je u tome (to se ovdje svježem mo(tu ne dodaje staro ili mlado vino kojeg često u momentu berbe nema u podrumu. 1a ovu svr3u treba odabrati grožđe s najbolji3 terena. u ovakvim uvjetima i oksidativni pro esi su znatno intenzivniji. ukoliko je grožđe zdravo. *olijevanje mo(ta ponavlja se redom od prve do posljednje bačve sve dotle dok se ne napune sve posude 7bačve ili isterne8 u kojima je započeta vini&ika ija. =vaj vid &ermenta ije sastoji se u tome (to se &ermenta ija odvija u jednom nizu spe ijalno izgrađeni3 čelični3 tankova koji su povezani međusobno. trenutni početak burnog vrenja i brži zavr(etak alko3olnog vrenja. koji se javljaju prilikom spontane &ermenta ije. Kod ovakvog načina &ermenta ije ne čeka se razmnožavanje kvasa a u mo(tu da bi do(lo do burne &ermenta ije. a isto tako i u pogledu temperature.2 alko3ola8. ponovno se treba vratiti na prvu bačvu koja je u burnom vrenju i opet doliti 1D$ novim svježim mo(tom. za3valjuju0i novim dostignu0ima može se upravljati &ermenta ijom. ali samo kod ovog baznog 7osnovnog8 mo(ta. (to se nepovoljno odražava na kvalitetu. Kad mo(t prelazi iz burne &ermenta ije. naročito u južnim krajevima gdje su za vrijeme berbe i prerade grožđa temperature dosta visoke. a zavr(ava se u posljednjem. =vdje se svjež mo(t dodaje mo(tu u burnoj &ermenta iji. jer je u mo(tu u međuvremenu ponovno provrela znatna količina (e0era. 4mjesto navedenog postupka. odnosno pod tlakom <=2 od ). dok se u vinarstvu. a također i pjena koja se prilikom vrenja razvija znatno je manja. 4sporena &ermenta ija je naročito značajna prilikom proizvodnje kvalitetni3 vina. vini&ikatori. jer spontana &ermenta ija ne samo da daje vina s nižim postotkom alko3ola nego se. zatim upotrijebiti selek ionirane kvas e. npr. kada u pogledu intenziteta vrenja. Pojednostavljena kontinuirana "ermenta#ija kombinirana s pojednostavljenom "ermenta#ijom =iznad )etiri= =vaj postupak je primjenjiv i u najobičnijim uvjetima klasičnog podrumarstva. s obzirom da se ona odvija na nižim temperaturama i bez nagli3 skokova u pogledu intenziteta i visine temperature. niži sadržaj o tene kiseline 73lapiva kiselina8.ontrolirana -dirigirana/ <ermentacija po =ei""u Koriste0i saznanje da kvas i prestaju s razmnožavanjem i da smanjuju radnu mo0 kod kon entra ije 1$ gDl <= 2. mirisa i boje grožđa i da ono u pogledu ukusa bude svježe. 4 ovakvim uvjetima burne &ermenta ije. ve0i sadržaj alko3ola u dobivenom vinu. s posljednjim dolijevanjem svježeg mo(ta burna &ermenta ija se ubrzo zavr(ava. kad počne burno vrenje usporavati 7oko + 6 . s određenim ostatkom i <= 2. umjesto da &ermenta iju prepu(tamo spontanom vrenju. Eeiss je u %jemačkoj provodio i regulirao alko3olnu &ermenta iju u tankovima visokog napona pod djelovanjem različite kon entra ije <=2 na mo(t. nego svjež mo(t odma3 dolazi pod utje aj najvirulentniji3 kvasa a. s njenom primjenom u praksi tek počinje. dobivaju se vina s vi(e alko3ola. i to do jedne petine zapremine posude. &rigo isterne i dr. tada mo(t treba razliti u vi(e bačava. odnosno na početku njenog usporavanja. tj. gdje i ulazi svjež mo(t. a s tim i sortna boja i aroma grožđa. zelene boje 7kod bijeli3 vina8 i vi(e svježine u pogledu ukusa i mirisa. tj. tj. i to samo u nekim zemljama. a sve one se zasnivaju uglavnom na reguliranju temperature ili <=2. (tetne za budu0u kvalitetu vina. Prilikom usporene &ermenta ije. Po"tupak: %ajprije u bačvi ili isterni izazvati &ermenta iju svježeg mo(ta. tj. uređaji za 3lađenje mo(ta 7&ermenta ijski i s niskim tlakom8. kao i svježina u pogledu ukusa. ugljičnog dioksida. ili jače o(te0eno tučom. preporučuje se prva varijanta. :akvi vidovi &ermenta ije nazivaju se dirigiranom &ermenta ijom. i to kod obični3 stolni3 vina. Primjenom usporene &ermenta ije njen tijek teče ravnomjernije. . :akođer. a onda se opet vratiti na prvu bačvu. Postoji vi(e varijanti kontrolirani3 &ermenta ija.ontinuirana <ermentacija bijeli% vina Kontinuirana &ermenta ija najvi(e se i najuspje(nije koristi u industriji piva. onemogu0avanje oksidativni3 pro esa mo(ta8. jače sumporiti i obaviti taloženje.@ontrolirana 2dirigirana3 "ermenta#ija %apredak znanosti i te3nike doveo je i u te3nologiji vina do veliki3 izmjena. /ko se izuzmu neki slučajevi kod jači3 rni3 vina i kod neki3 bijeli3 vina posebne kvalitete. Primjenom razni3 te3nolo(ki3 postupaka mogu se obuzdati burna &ermenta ija i velike os ila ije temperature mo(ta. odnosno isterni.) bara. zbog visoki3 temperatura u tijeku &ermenta ije i <= 2 znatno brže gubi. i to u različitim varijantama. gdje izlazi gotovo provrelo vino. zbog toga (to se njenom primjenom onemogu0avaju velike os ila ije temperature i intenziteta &ermenta ije.

4slijed jakog pjenjenja može se vino razliti a gubi se također mnogo buketni3 tvari. 1ato se ovaj vid &ermenta ije i preporučuje za takve ekolo(ke uvjete. bez razni3 nepoželjni3 mikroorganizamaS vina su u pogledu sadržaja alko3ola znatno jača. jer se kvasa is rpe.mikroorganizama nego i djelovanje kisika. /lko3ol u tako proizvedenim vinima kre0e se od 13. a koja je tiskana 1-13. bjelančevina. =vakova su vina nestalna.. dok se u vinima kod koji3 je &ermenta ija provedena po uobičajenom postupku 6 spontano.$ 6 13. pa i vinske kiseline ide u prilog ovom obliku &ermenta ije. ve0eg sadržaja alko3ola i ukupni3 kiselina i nižeg sadržaja 3lapivi3 kiselina. (to biva često u mnogim na(im klijetima u kasnu jesen. s obzirom na zasi0enost s <=2 i znatno kra0e vrijeme &ermenta ijeS zato su potrebe za . 4 knjizi TT5inarstvoTT koju su sastavili #ilutin 4rbani i *r. 2"62$ pi(e9 J:emperatura znatno djeluje na tečaj vrenja. za koje vrijeme se razmnožavaju i drugi nepoželjni mikroorganizmiS vini&ika ija se odvija znatno ravnomjernije. tako i u pogledu kemijskog sastava.=2 znatno manjeS vina se brže bistre. sadržaj alko3ola kre0e od 12. koja leži između 1$ i 1+. godine u Križev ima u tiskari Eustava %eubergera na str. bez zastoja. izumljen je način kako se može iz TTdivljeg kvas aTT izlučiti čista pasmina... jer su oksidativni pro esi u mo(tu znatno manji. Filavka. • • • • • • • P. !sto tako nije dobro ako je temperatura preniska. dugo traje a padne li temperatura jo( jače. jer je alko3olna &ermenta ija sprovedena pod djelovanjem najvitalnijeg i najproduktivnijeg kvas a. Ovaj oblik <ermentacije ima niz dobri% o"obina i predno"ti! kao na primjer: • jako je jednostavan. kao i mnogi3 drugi3 nepoželjni3 zbog relativno visoke doze alko3ola. :aj odnos je bio . te su i uvjeti aera ije znatno smanjeni. tj. te burno vrenje nastupa odma3.:ako sprječavamo i rad aerobni3 mikroorganizama. mirisa i ukusa. %a taj način izbjegava se pojava visoki3 temperatura i prekid &ermenta ije. bez alko3ola i s izvjesnom zasi0eno(0u kisikom. na primjer. 23 . ne traži posebne posude i druge uređaje kao (to je to slučaj kod kontinuirane &ermenta ije. prije nego li je sav slador potro(en. %a(lo se je da je najbolja ona temperatura. to 0e vrenje prestati mada ima jo( neprovrelog sladora. a na str. miris i ukus8. poslije razmnožavanja kvasa a. ! na kraju da se prisjetimo (to su nekad pisali vezano za ovu temu i na(i pro&esori sa Križevačkog vi(eg učili(ta u Križev ima #ilutin 4rbani i dr.$" 6 . a ovakav kvasa zovemo plemenitim vinskim kvas em. (to je često nemogu0e ako ga nema u podrumu. pa se na prolje0e lako mogu pokvaritiJ. to 0e vrenje biti stalnije.. =vome doprinosi činjeni a (to se dolijevanjem 3ladnog i svježeg mo(ta na mo(t u vrenju djelomično 3ladi ve0 dosta zagrijani mo(t i tako onemogu0ava rad (tetne mikro&lore. kako u pogledu organoleptički3 karakteristika 7boja.3 6 13.32 6 . te se lako može primijeniti i u podrumu klasičnog i u podrumu suvremenog tipa.. Kontinuirana &ermenta ija uvjetovana je izgradnjom posebni3 tankova i uređaja. tj. zadržava vi(e zelenkastu boju. tj. #o(t koji vrije kod previsoke temperature može i da ne dovrije do kraja. dok u slučaju &ermenta ije TTiznad četiriTT &ermenta ija jelokupne količine ne počinje odma3. boje. dobiva se vino znatno bolje kvalitete u pogledu bistrine.2 2S u pogledu 3lapivi3 kiselina nji3ov sadržaj bio je znatno niži u vinima kod koji3 je provedena ova &ermenta ija nego u vinima kod koji3 je &ermenta ija bila po uobičajenom postupku. 1bog toga je pod takvim uvjetima &ermenta ije i kvaliteta vina znatno bolja. nego poslije određenog vremena. 23 pi(e9 J4 novije doba. Pusti li se da mo(t prevrije sa plemenitim vinskim kvas em. tj. :akođer. a naročito u južnim krajevima. čista je (teta mije(ati staro odnjegovano vino s mo(tomS u ovom slučaju svježi mo(t odma3 dolazi pod utje aj najvitalniji3 kvasa a.. odnosno oksidativni3 pro esa na svježi mo(t koji se toči u bačvu 7 isternu8. dok se kod pret3odne metode TTiznad četiriTT staro ili mlado vino mora dolijevati u mo(t.-2 gD1 kod obične klasične &ermenta ije. tj. !sto tako i ne(to ve0i sadržaj 3lapivi3 kiselina. nekad i poslije nekoliko dana. a (to je otežano provesti u ve0 izgrađenim podrumimaS svježi mo(t se dolijeva u mo(t koji je u burnom vrenju.3" prema . 5ladimir %jegovan. imaju0i u vidu da burna &ermenta ija nastupa odma3.<. a naročito se lako provodi u podrumima gdje su sve isterne povezane jevovodima. (to nije rijetko u toplim jesenjim danima. jer sadrže puno manje kvasa a i produkata nji3ovog raspadanja. 5renje je slabo. 5ladimir %jegovan. koje je dobiveno običnim vrenjemJ. brže i sigurnije.+ 2. a istovremeno se alko3ologeni kvas i osvježavaju novim svježim mo(tom bez <= 2. /ko je previsoka temperatura biva vrenje previ(e burno. s obzirom na manji pro es razmnožavanja kvasa a i rad samo najvitalniji3 kvasa a. či(0e i bolje a i dobiveno vino biti 0e znatno bolje od onog vina.

te da postignemo odgovaraju0u esteri&ika iju. zatim kad želimo odstraniti neku bolest ili manu. pa prema tome i uočljiviji. Pretakanje se vr(i otvoreno i zatvoreno. ". %a ovaj način izbjegavamo oksida iju kako aromatični3 tako i bojeni3 materija vina. Pretakanje vina. 3. Kad je vino sklono oksida iji 6 posmeđivanju. Po zavr(etku &ermenta ije. tj. eventualno. bez zraka pretačemo stabilizirana aromatična i buketna vina. tj. poten ijalne nosio e razni3 mana i bolesti. obično. koja imaju neku manu ili bolest. bakterija i dr. tj. :akođer i vina koja su sklona lomovima. Kad vino želimo odvojiti od taloga. sa zračenjem 7provjetravanjem8 i bez zračenja. 3. Aistrina vina vodi do najvi(e čisto0e vina u pogledu okusa i mirisa. a onda to isto vino iz ka e pumpom preba ujemo u drugu isternu i to na gornji otvor. Bez prozra)ivanja 2zra)enja3 preta)emo u slijede1im slu)ajevima4 1. tj. uz. ili vi(ak . 4 ovom slučaju pretačemo s jakim zračenjem. kvas i koji su obavili svoju &unk iju i životni iklus nalaze se u vidu taloga na dnu posude.alko #u(tovi0 Pretakanje vina Po zavr0etku "ermenta#ije( a i poslije u tijeku )uvanja i zriobe vina izdvajaju se razne materije 2organske i neorganske3 koje padaju na dno posude 2ba)ve( #isterne i sl/3 u kojima se vino )uva te se na taj na)in stvara odre ena koli)ina taloga/ 7aj talog( pored organskih materija( koje poti)u od grož a( zatim vinskog kvas#a( zemlje( raznih bjelan)evinastih materija i raznih drugih ne)isto1a i truleži( sadrži u sebi i razne nepoželjne mikroorganizme 2o#tene i truležne bakterije( plijesni( bakterije sluzavosti i dr/3/ -am kvasa# koji je svoju "unk#iju obavio i zajedno s ostalim organskim i neorganskim materijama pao u vidu taloga na dno posude( vremenom po)inje izumirati i raspadati se/ Produkti tog razlaganja ne samo da 0tetno utje)u na bistrinu( miris i ukus vina( nego služe kao odli)na hrana nepoželjnim mikroorganizmima( koji sad stupaju na s#enu i po)inju svoj razvoj( ukoliko ih )ovjek svojim djelovanjem ne sprije)i/ !a bi se sprije)ile te negativne posljedi#e( jedna od prvih radnji je( pored nadolijevanja i pretakanje vina/ Pretakanje vr(imo i u drugim slučajevima koji nemaju veze s odvajanjem vina od taloga. kad iz mo(ta ili vina želimo da odstranimo neki strani miris. eventualno i drugo. na primjer. . kvasa u mo(tu ili vinu u kojem je zastalo alko3olno vrenje. *anas se obično. a također. ". 4 takvim slučajevima. jer kva(čeve stani e imaju mogu0nost raspadanja. otvoreno 7sa zračenjem8. dok je ostala pretakanja poželjno vr(iti zatvoreno 6 bez zračenja.vako pretakanje diktira način postupka i potrebnu spremu za pretakanje. sluzavost ili bolest koju izazivaju aerobni mikroorganizmi. Prvo pretakanje.1a one koji žele znati malo vi(e Pi(e9 .. vr(i se po 3ladnom vremenu. Prije svakog pretakanja potrebno je da se podrum očisti. ili da pretakanjem na zraku osvježimo kvasa i pokrenemo ga na alko3olnu &ermenta iju itd. Kad želimo da osvježimo vino. Kad punimo iz lagerski3 posuda u transportno posuđe ili drugo posuđe radi direktne potro(nje. %e postoji određeno pravilo o pravom vremenu pojedini3 pretakanja kao ni o broju pretakanja vina. =bično prvi pretok se vr(i početkom prosin a ili poslije. %a taj način ubrzavamo izlučivanje razni3 materija koje bi poslije mutile vino i činile ga nestabilnim. 1atvoreno pretakanje vr(imo i kod stariji3 vina. plijesni. desertna vina kao i slatka vina (to prije sazriju. Kad želimo da mlada vina. naročito miris na sumporovodik. kako bi imali (to manji gubitak aromatični3 materija. Prvo pretakanje. ako je vino ostalo od &la(iranja. i drugim neugodnim mirisima. . ili želimo da ubrzamo oksidativne pro ese. !sto tako. Kad su mlada vina potpuno zdrava pa se mogu bez pristupa zraka čistiti.= 2. ili je mo(t bio previ(e sumporen i sl. =vo je naročito opasno u toplijim podrumima gdje je pro es izumiranja i raspadanja kvas a znatno intenzivniji. kao u slučaju tipiza ije vina i obratno. Po zavr(etku &ermenta ije prisustvo taloga može se samo (tetno odraziti na kvalitetu vina. i kod rni3 vina. prozrači i tek onda početi pretakati. Kad pretačemo vina iz manje u ve0u posudu.=2. vr(e se. dezin&i ira sa sumporenjem. ako i3 pretačemo na zraku ubrzavamo taj pro es. izlučivanje razni3 materija koje bi se vremenom izdvojile u vinu i mutile ga. tj. jer u tom slučaju svaka mana ili bolest vina ima svoje spe i&ičnosti u tom pogledu. s G2. kad je atmos&erski tlak visok. ukoliko su dani 3ladni. 24 . zatim vina s vi(kom . Pogre(na su s3va0anja pojedina a da je čak bolje vino ostaviti na talogu. pretakanje vr(imo tako da na donju pipu ispu(tamo vino da se razbija 7raspr(uje8 u jednu ka u 7bedanj8 koji se nalazi ispod pipe. $. Kad želimo prekinuti &ermenta iju ili pad kiseline. pret3odno blago sumporenje i dr. a želimo zadržati nji3ovu svježinu. po pravilu. 2. iz ve0e u manju. talogom ujedno odstranimo velik broj (tetni3 mikroorganizama. Otvoreno pretakanje 2sa zra)enjem3 vr0imo u sljede1im slu)ajevima4 1. Kad se žele odstraniti strani i neugodne mirise i plinove. =vo nije slučaj kod vina koja nisu ispravna. na primjer. ili otežati rad aerobni3 mikroorganizama. 1atvoreno pretakanje vr(i se kod vina kod koji3 želimo zadržati svježinu i sortnu aromu. 2. odakle vino pada na dno isterne. (to dovodi do neprijatnog utje aja na okus i miris vina. poslije pretoka vina vr(i i njegovo &iltriranje. ako je potrebno jače zračenje vina.

25 . da redovno kontroliramo sadržaj . tj. 5ino gubi na kvaliteti kad se previ(e zrači i previ(e pretače. do 2. V W. kad je sva mutno0a 7razne česti e8 pala na dno. 4 slučaju da vino u ča(i ostane nepromijenjeno. poslije glavne &ermenta ije. /ko vino sadrži sluzave materije ili sumporvodonik. =vo pretakanje obavljamo uz jače zračenje. zatim osloboditi ga od razni3 nečisti3 mirisa itd. ustajao u vinu.labo kisela vina pretačemo (to prije. 4 tom slučaju dodamo sumpornidioksid do $ gD1.vakako. 4 novijem vinarstvu. 4 vinskim posudama veliki3 volumena ne čekamo na spontano či(0enje vina.=2. 4 izuzetnim slučajevima kod visokokvalitetni3 vina vr(e se dalja pretakanja vina. i to sa (to manje zraka. /ko vino u ča(i dobije smeđi ton odozgo prema dolje. . onda ga je te(ko odstraniti. a sumporovodik sprečava &ermenta iju. Kod takvog vina treba pret3odno izvr(iti plavo bistrenje 7uz pret3odno dobivenu suglasnost zavoda za vinarstvo ili uz prisustvo za to ovla(tenog stručnjaka8 ili ga pretočiti uz (to ve0e zračenje. Kod nji3 ne čekamo kraj &ermenta ije te da se vino potpuno očisti nego posebnim postupkom zaustavimo &ermenta iju. Prvo pretakanje možemo početi onda kad smo utvrdili da je vino prevrelo i da se očistilo. a poslije ga pretačemo uz jače zračenje. odnosno mirisom grožđa. a onda se pretoči. koja oksidira različite materije u vinu. i ovakva vina moramo pretočiti prije nego počne raspadanje kvasa a. ova metoda je nepodobana zbog toga (to može do0i do otapanja bakra u vinu. s namjerom da vinski kamen veže (to vi(e kiselina. odnosno rnom lomu. :o se postiže tako (to se vino prije pretakanja izliječi. %ekoliko dana prije prvog pretakanja iz svake posude uzmemo ča(u vina i ostavimo je na istoj posudi. *akon prvog pretoka važno je voditi ra)una o slijede1em4 • • • da je bačva ili isterna uvijek puna do vr3a i zatvorena. iako imaju vi(e kiseline. da održavamo nisku temperaturu u podrumu. odnosno izbistrilo. uglavnom. gubitak <= 2 i aromatični3 materija je manji. =vo je znak da prilikom pretakanja vino treba prozračiti. bistrenje vina.a zračenjem vino pretačemo. najkasnije u veljači ili ožujku. samo jedanput. :akvom vinu ne (kodi slabije ili jače zračenje. 1a točno određivanje vremena prvog pretakanja nije samo važno da je &ermenta ija potpuno zavr(ena 7manje od 2 gDl neprevrelog (e0era8 ve0 je važan i a iditet 7eventualna biolo(ka razgradnja jabučne kiseline8. 5rijeme i način pretakanja je za kvalitetu i dalji razvoj vina od velikog značaja. mlado vino pretočimo i &iltriramo. 5ino je tada bistrije i ljep(e se odvoji od taloga. kako bi na taj način imali punija i ukusnija vina. 1a vrijeme su3og i 3ladnog vremena kad je tlak zraka ve0i. tj. :oplo prolje0e i jako 3ladno zimsko vrijeme uzrokuju izlučivanje razni3 materija i mutno0e. nego za ovu namjenu koristimo me3anička sredstva. taloženja i bistrenja vina. odnosno manu. =tvorenim pretakanjem 7na zraku8 u mladome vinu pospje(ujemo korisne oksida ione pro ese 7ako vino nije potpuno prevrelo8. !sto tako. sadržaja ekstrakta. koji žele mlada. =vo se danas podudara i s ukusom potro(ača. sa sortnim mirisom. 4koliko je G 2. kao i tlak zraka. kako bi se time postigli (to manji gubi i kiseline i sačuvali osvježavaju0i <=2. tako da se na taj način odstrani vi(ak željeza i inka koji su poten ijalni nosio i tog zamu0enja. 5ino koje se zrači samo kroz pore u bačvi u ve0ini slučajeva izlučuje jako sitne. 5ina s malo alko3ola i ekstrakata. litara vina. atmos&erski3 prilika. Prozra)ivanje 2zra)enje3 vina prilikom pretakanja . Poslije pretakanja vino gubi jedan dio <= 2 i malo se zamuti. tj.. /ko vino u ča(i poprimi sivu odnosno rnu boju. bez obzira kako se čiste. takvo vino sadrži en im oksidazu.uvremeno vinarstvo je sve vi(e protiv zračenja vina i za (to manji broj pretoka. !zuzetak od ovog pravila čine slatka i slatkasta vina.utradan promatramo kako vino reagira na zrak. tj. s obzirom na vrijeme i način pretakanja. različiti3 materija. skoro nevidljive materije mutno0e. pretačemo ga tako da ne dolazi u dodir sa zrakom. 1račenje nekad uzrokuje mu0enje potpuno čisti3 vina zbog izlučivanja određeni3 materija. pa zbog toga i različito pretakanje. onda je takvo vino naklonjeno sivom. pa zbog toga u to vrijeme nije preporučljivo vr(iti pretakanje vina dok se ono ne izbistri. (to (teti razvoju i 3armoniji vina.luzava tegljiva vina i vina koja miri(u na sumporovodik pretačemo odma3 čim primijetimo bolest. treba pretočiti (to prije vina dobivena od pokvarenog i o(te0enog grožđa. kad je tlak zraka manji. Poslije &ermenta ije potrebno je na vrijeme odvojiti vino od taloga. Po(to na takvo vino zrak utječe nepovoljno. :akvo vino brzo gubi <=2 i sortnu aromu koja je naročito osjetljiva kod neki3 sorata. ima najvjerojatnije jo( neprevrelog (e0era ili sluzavi3 materija. *anas se uspije(no upotrebljava srebrni klorid 72 gD3l vina8 umijesto jačeg zračenja. Kad je vino zdravo i dobro prevrelo počinje u ča(i da se čisti odozgo prema dolje. %a e&ekt pretakanja utječe temperatura. obično je dovoljan samo jedan pretok. dodaje se potrebna količina kalij6metabisul&ita 71. . gD3l8 ili sumporaste kiseline. :akva vina čak vi(e puta mije(amo s talogom koji pada na dno bačve. Poslije deset dana vidimo e&ekt tog pretakanja.1a mlada vina prvo pretakanje je vrlo važan posao. . #eđutim. različite postupke i različito vrijeme trajanja pro esa alko3olnog vrenja. bez obzira na &ermenta iju. pretačemo prije. 5ino se jo( bolje očisti i dobije bolji ukus. gubitak <= 2 je ve0i. 5rijeme prvog pretakanja zavisi od načina &ermenta ije. ali najče(0e se vr(i poslije nekoliko mjese i i drugi pretok kojim se vino oslobodi od novostvoreni3 i od prvog pretoka preostali3 sitni3 česti a koje mute vino. tj. uz primjenu suvremene te3nologije. takvo vino moramo jače zračiti prilikom pretakanja. kiselina i zdravstvenog stanja vina kao i vremenski3 okolnosti. %a koji način 0emo prvi put pretakati vino pokazat 0e nam slijede0i pokus. također. . tj. svježa i prijatno miri(ljiva vina. također. jer sluzave materije sprečavaju či(0enje. Različit kemijski sastav traži. Lako kisela vina pretačemo (to kasnije da bi se kiselina prirodnim putem (to vi(e smanjila. Kao vrlo e&ikasno sredstvo za odstranjivanje sumporvodonika iz vina pokazalo se pretakanje preko bakrene ži e. %a toplom i vlažnom vremenu.

Kod ostali3 pretakanja. . obično imamo talog i ispod 3 2. :o je slučaj i s na(im istarskim odnosno kra(kim teranom. Poslije ti3og vrenja vino se prvi put pretače da bi se odvojilo od obilna taloga kvas a. Kod obični3 i 3idraulični3 pre(a. koja idu brzo u potro(nju tj. ako vino čistimo u &la(i s bentonitom. 3armoniju i buketne materije. a (to ovisi od vi(e činila a. %ajvi(e ga ima poslije prvog pretoka. 2. pipe i sav ostali alat. tj. pretačemo jedan do dva puta. a pri tomu je važno da se to obavi pravodobno najče(0e dva6tri tjedna nakon ti3og vrenja. 4zrok tome su sluzave materije koje same mute vino i ujedno sprečavaju taloženje ostali3 materija mutno0e.. 4 modernoj enologiji nekad vr(imo doradu vina sa svega jednim do dva pretakanja. svibanj. sumporimo jačim dozama. tj. vinskoga kamena. 1a optimalan je tijek ti3og vrenja nužna temperatura 1'61+ .6 1$ . 4 drugoj godini pretačemo jednom do dva puta. u normalnim slučajevima talog. *rugi pretok je potrebno obaviti i onda kad vino poslije prvog pretoka jo( nije potpuno čisto i kad u pogledu okusa i mirisa nije do(lo do punog izražaja.9 studeni. Kod drugog pretoka talog se kre0e oko 1 6 2 2. ispod 1 2. . dva do tri. najkasnije u travnju ili svibnju.luzava vina s mnogo ekstrakta i s neugodnim mirisom pretačemo sa zračenjem. vi(e ili manje. bjelančevina. a jako zračenje bi (tetilo bojenim materijama. 2 vina. opran i bar donekle steriliziran razblaženom sumporastom kiselinom ili vinobranom. 4 toplijim danima taj talog je poten ijalni nosila kvarenja vina. =sobito je to važno za vina s ve0im sadržajem ukupni3 kiselina kako bi se usporedo uspjelo zavr(iti tzv. kao i načina te3nologije i dužine vremena čuvanja. njegujemo puno duže i vr(imo vi(e pretakanja.skori0tavanje taloga koji ostaje poslije pretakanja :alog koji ostaje na dnu posude poslije pretakanja vina predstavlja jednu manje ili vi(e žitku ka(astu masu s $. vagona. putem biolo(ke razgradnje jabučne kiseline u mliječnu prilikom pretakanja nije (tetno da s vinom pretočimo i jedan dio taloga. 4 to 0emo se najlak(e uvjeriti. ono gubi svježinu. 4 pravilu se vino prvi put pretače otvorenim načinom. tj. Cagana stolna vina sa malo ekstrakata. 5ina čija je karakteristika pitkost i svježina. 4 drugoj godini imamo do dva pretoka. siječanj. >esta pretakanja (tete kvaliteti vina. svakako. ostalo čini su3i ostatak taloga koji se u vidu ploča vadi iz &iltra i koristi za proizvodnju vinske kiseline. a najsigurnije prema rezultatima analize linije vezanja . :a količina taloga ne može se zanemariti pogotovo kad se ima u vidu da u njemu najve0i postotak čini vino. #eđutim. talog je jo( manji i kre0e se. 4 suvremenom vinarstvu talog se odma3 daje na &iltriranje putem &iltra ili entri&uga spe ijalno pode(eni3 za tu svr3u. . vina koja se sporo izgrađuju pretačemo u prvoj godini obavezno tri puta 7tre0i pretok u jesen8. 5ina s puno ekstrakata i (e0era. rijetko prelazi vi(e. (to znači da 0emo &iltriranjem taloga dobiti oko 3. koju im daje jednim dijelom i sačuvani ugljični dioksid. 4 tom slučaju vino je čisto samo u gornjim slojevima.Kod prvog pretakanja. u tre0oj godini jedanput. onda to iznosi $. =sobitu pozornost obra0amo na bijela vina koja su podložna promjeni 26 .. 5ino se pretače u mjese ima koji počimaju s slovom . vino pretočiti paze0i da pri tome ne povučemo ni najmanje taloga.< 7 rna vina8. Broj pretoka Koliko puta 0emo pretakati neko vino ovisi od karaktera i sastava vina. tj. ako i3 vr(imo. ako je to potrebno 7kod previsokog a iditeta8. očistiti i prozračiti podrum. =tad pa dok vino ne napuni godinu čuva se na 1. 1a pretakanje treba izvr(iti pripreme. %ajvi(e pretakanja imamo u prvoj godini. kao i vina od kasne berbe. ako uzmemo da se talog za ijelu godinu kretao u prosjeku oko $ 2. vina treba sumporiti. a u južnim krajevima i prije. obično. %a taj način se preranim pretakanjem vino ostaje mutno. Pravodobno preto)ite 4 razgovor s prijateljem koji nije stručnjak za vina spomenu mi je jednu činjeni u. tako da je vino odma3 poslije toga ve0 sposobno za &la(iranje. nije dobro ni prerano početi s drugim pretekom. jer zbog ve0e količine tanina rna vina se brže i lak(e sama od sebe bistre. kojim ubrzavamo nužne oksida ijske pro ese. gdje pre(anje vi(e liči na lagano ijeđenje. #ože se re0i da je za mlada vina optimalna temperatura u podrumu 1261' . 9rugi pretok treba obaviti zbog taloga koji je u manjoj mjeri stvaran u vinu u tijeku ležanja i njegove izgradnje. gdje iz ijedni a mo(t često izlazi čist ili skoro bistar. 4mjesto &iltriranja koriste se i obične i 3idraulične pre(e. koji treba biti čist. tj. navodimo da u jednoj vinariji kapa iteta 1. tj. vagona vina. spremiti pumpe. sa (to manje zračenja ili čak bez prisustva zraka..<. a u tre0oj jedno. :i &iltri su velikog kapa iteta i rade bez prekida tako da su jako ra ionalni. dok kod kontinuirani3 pre(a taj postotak može biti i preko + 2. 4 njemu ima vina oko '. *akle prvi pretok se najče(0e događa u studenome. u tijeku prve godine. *rugi pretok sa zračenjem ovisi od sastava vina. a zatim pomo0u pritiska vr(i ijeđenje na isti način kao (to se to čini kod ijeđenja mo(ta.< kako bi se omogu0ilo previranje posljednji3 ostataka (e0era. vino brzo stari. koji se stvorio poslije &ermenta ije i poslije u tijeku godine mora se u potpunosti odvojiti. 5ina s puno ekstrakata i sa (e0erom. u slučaju da kod prvog pretoka nije do(lo do poželjnog stvaranja ugljičnog dioksida. !nače. :ime potičemo dodir s kisikom.6). rijeva. treba pretočiti (to pažljivije. *rugo pretakanje se obavlja (est do osam tjedana poslije prvog pretoka prije nego nastupe topliji dani.< 7bijela8. Količina taloga je znatna i kre0e se u različitim odnosima. 4 %jemačkoj kod moselski3 vina.latka vina s puno kiseline poslije prvog pretoka ne smijemo prejako sumporiti jer 0emo dobiti neprijatno slatka. itd. Primjera radi. dok je prema dnu jo( mutno.= 2. #eđutim. odnosno 1$61+ . neprijatno kisela i previ(e sumporena vina. tj. vagona taloga. opadanje ukupni3 kiselina. desertna vina. pogotovo ako či(0enje vina ide sporo. 4 ovom slučaju talog se stavlja u vi(e platneni3 vre0a koje se slažu u pre(u. jabučno6mliječno vrenje. %ekad se vino poslije pretakanja vrlo sporo ili uop0e ne bistri. *o ranog prolje0a treba vr(iti unutra(nje izgrađivanje i omogu0iti biolo(ki pad kiseline. <rna vina traže manje pretakanja i zračenja nego bijela vina. :ek kasno u prolje0e kad postoji opasnost za početak (tetne naknadne &ermenta ije ili ukiseljavanja vina. drugi i ostale pretoke vr(imo bez zraka. pogotovu ako je pre(anje vr(eno na kontinuiranim pre(ama i pod ve0im pritiskom i ako je muljača 6 runjača malo jače o(tetila pokoži u bobi e i drobila sjemenke.

/ko se provjerom nakon par dana ustanovi da neugodan miris nije nestao. =stavljanje na talogu pri klasičnom podrumarenju nema nikakvi3 posebni3 prednosti. rna se vina mogu razgraditi i boja im se može taložiti. sumporne trake.*A #noga vina se po prvom pretoku ne budu dovoljno izbistrila.-7RE*8E +. lako prouzroči mane u okusu i boji. Prerani pretok sprečava potpuno vrenje pa vino postaje sluzavo ili naknadno spontano &ermentira.boje.. %užan je oprez ako su neke posude ostale prazne jer se prazan prostor mora če(0e sumporiti imaju0i na umu da to može pove0ati sumporni dioksid u vinu. dana po zavr(etku &ermenta ije Kasni prvi pretok se napravi 3. dipl. agr 27 . Pri prvom je pretoku obvezno sul&itirati vino. 4za sluzavost. to moramo obaviti prilikom prvog pretoka. /ko i3 pri pretakanju previ(e prozračujemo. ml . odnosno mirisa na sumporovodik. Kako bi se to spriječilo. stupanj bistro0e je puno ve0i. *jega mladog vina O mladom vinu govorimo kada je zavr0ila "ermenta#ija/ Ae1er je provrio do kraja ili željenog stupnja 2ostatak neprevrelog 0e1era u vinu3/ #lado vinu za3tijeva slijede0e radnje9 • • • za(titu vina pred oksida ijom 7dolijevanje i primjereno sumporenje8 biolo(ku stabiliza iju 7primjereno sumporenje. tri dana prije pretakanja podvrgava tzv. &izikalne i dr. moramo pribje0i drugim metodama uklanjanja B. da vino zadrži svježinu.61$ g vinobrana ili 1.8 bit dozrijevanja i starenja. vino postaje ne3armonično i sklono mnogim bolestima. Kod mladi3 vina relativno je česta pojava sumporovodika. a posljedi a je sluzavost. #utno0u 0emo ukloniti9 • • • s upotrebom bentonita s upotrebom kombina ije sili ijeve soli i želatine s upotrebom drugi3 kombina ija9 morunji mje3ur. 1bog niza prednosti preporučljivo je ako je to mogu0e da prvi pretok bude lagano zračan. . sumporimo manje. Prekasno pretakanje uvijek prouzroči kvarenje vina zbog truljenja taloga 7autoliza raspadanje stani a kvasa a8. <rvena vina se također trebaju čim prije pretočiti. 5rsta pretakanja ovisi o stanju vina. PRE7O@ #lado vino je potrebno JskinutiJ odtočiti sa taloga čim zavr(i &ermenta ija. zračnom testu. vino se dva. sul&itirati. sumpor u spraQu8. ostatku (e0era. Pri tome se vino mora prije zasumporiti sa 1.. :e su promjene 7biokemijske. Kod manji3 posuda prije.umpovina. 4zrok mutno0e su najrazličitije koloidne česti e.umporiti moramo samo onoliko koliko je potrebno. dakle. 4koliko nije bilo potrebno sumporiti vino ranije 7sklonost ka posmeđivanju O oksida iji8. a to uvelike otežava njegovanje i dozrijevanje prijete0i iljanoj kakvo0i vina. sumporovodik8. posmeđivanju.6-. %akon upotrebe enolo(ki3 preparata moramo primijeniti primjerenu &iltra iju. Pretok se može izvr(iti zatvoreno 7bez prisutnosti zraka8 ili sa laganim. ovisno o stanju vina. . dana po zavr(etku &ermenta ije. Ranije pretačemo da uklonimo nečisti miris ili okus 7npr. te kod vina kod koji3 nije izvr(eno bistrenje mo(ta i kod vina sa nižim ukupnim kiselinama 7sprječavanje malolaktične &ermenta ije8 %ormalan prvi pretok sa napravi 1"63. obzirom na stupanj i vrstu mutno0e odabiremo primjereno sredstvo. Posude moraju biti oči(0ene i isprane od starog sumporenja jer vino lako poprimi miris sumpora. ing. O 1$. Kod vina kod koji3 se želi provesti biolo(ko otkiseljavanje 7malolaktična &ermenta ija8. koji se može ukloniti otvorenim prvim pretokom. a nerijetko i iknu 7o tikavost8. primjerena temperatura8 prvi pretok 7YskidanjeZ vina sa taloga8 PR+.8 mlado vino kako bismo ga usmjerili prema optimalno mogu0em dozrijevanju jer je vino složen proizvod u kojem se događaju neprekidne promjene. Kod vina kod koji3 su prilikom bistrenja mo(ta bila upotrijebljena neka od sredstava za bistrenje. miris sumporovodika. Prvi pretok.. kiselosti. treba provesti čim prije. a u rveni3 vina može nastati degrada ija boje. . %enad Aiži0. Kvas i u pro esu vrenja upijaju O adsorbiju različite tvari koje bi nji3ovom autolizom O razgradnjom mogle ponovno pre0i u vino i time prouzročiti različite probleme. Rani prvi pretok se napravi )61" dana po zavr(etku &ermenta ije. gubitku aromatski3 tvari u dodiru s kisikom. mlada slatkasta vina lako postanu mliječno6kisela. %akon prvog pretakanja nastavljamo njegovati 7nadolijevati. kombina ije želatine6kazeina6morunjeg mje3ura ili kombina ije morunjeg mje3ura i želatine Kod upotrebe pojedinog sredstva moramo po(tovati uputstva pojedinog proizvođača. srednjim ili jačim zračenjem. Kod manji3 količina vino možemo izbistriti i bez &iltra ije ali bistro0a u tom slučaju nije nikada potpuna. količini alko3ola. te čisto0u u mirisu i okusu. #ožemo upotrijebiti bilo koji oblik sumpora 7vinobran. da taj pro es protekne po prvom pretoku.tara vina i mlada kojima treba očuvati sortnu aromatičnost i svježinu pretačemo zatvorenim postupkom. dostatnu kiselinu. Prilikom pretoka vino se mora (to vi(e ozračiti. koje lebde u vinu. kod ve0i3 kasnije. 1aka(njeli pretok nanosi ve0e (tete od preranog. sumpovin.

*a li prvi pretok mladog vina provesti otvoreno ili zatvoreno. 1ato bi trebalo pratiti sadržaj (e0era u mladom vinu i u stani ama kvasa a. /li. a pri pretoku 0e se jo( bolje i ravnomjernije promije(ati. odnosno mlado vino ne sadrži dovoljno ukupni3 kiselina. =ni čak u svojim stani ama spremaju stanovitu količinu (e0era i ova također treba provrijeti. jer se u vinu može na0i ne(to malo kvasa a koji mogu djelovati i kod niže temperature. u godinama kad nam mo(tovi. a na izlazno rijevo od pumpe pričvrstimo nastavak ružu 6 tu( za zalijevanje vrta. uliti u bačvu i energično izmije(ati. pa vinski talog 7tartarat8 u bo ama nije poželjan jer odbija potro(ača. on može naknadno provreti.61. *a je zavr(en biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline 7malolaktičko vrenje8. 5inskim kvas ima alko3olno vrenje treba za nji3ovu životnu energiju.. Ledan od načina je taj da vino pretačemo pumpom. a posljedi a je toga da se vino muti. bi se pro es taloženja soli vinske kiseline 7tartarata8 u mladom vinu mogao odvijati. tada biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline nije poželjan. 1a(to je to važno@ *anas se sve vi(e prodaje vino u bo ama. da izbjegnemo dizanje taloga i mu0enje vina. mi(ljenja stručnjaka u tome se razilaze. #lado. za obična. koji djeluje kao antioksidans. *a bismo razbili kolonije sluzavosti 7uvjetovane bakterijama8. okrečene i dezin&i irane sumpornim dioksidom 7paljenjem sumporni3 traka ili sumpora u pra3u8. odnosno kad se on pretvorio u alko3ol i ugljični dioksid i kad se mlado vino pročisti. %o to je posve prirodan pro es.. ako je vino bistro. 2. /ko je vino ostalo slatko 6 neprovrelo 7za su3o vino dopu(ta se do " g na litru neprovrelog (e0era8. na(em vinogradaru. možemo pokrenuti naknadno vrenje kori(tenjem postoje0eg taloga6drožđa ili upotrebom selek ioniranoga vinskog kvas a.$ dl na 1. a 3lapiva odnosno o tena kiselina ne prelazi . :o se može u laboratoriju. *a li je vino do kraja provrelo bez ostatka (e0era. /ko se vrenje otegne i mlado vino ostaje slatko. posebno Jvikenda(imaJ. %o tko nema laboratorija. provrelo vino. tj. kad je sav (e0er provrio. /li. *a bismo preventivno spriječili jednu od česti3 mana mladog vina. pretačemo tek po(to je zavr(en prirodni pro es taloženja soli vinske kiseline JbirseJ 6 tartarata 7Jvinskoga kamenaJ8. znači da ne(to nije u redu i treba to vino ispitati *a bi mogli pristupiti prvom pretoku vina moramo voditi računa o slijede0em9 1.<. 4 pravilu. ne3armoničan okus. Podrumske prostorije trebaju biti besprijekorno čiste. a on da nastupa ti3o vrenje. +remenski uvjeti za vrijeme pretakanja/ 28 . a za rna od 12 do 1".. smeđi lom. dobro je dodati 2 do $ g vitamina < u pra3u. prije prvoga otvorenog pretoka.<. ras3lađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana. limunsku kiselinu. :reba znati da u vinu. uz vinsku. kad se stalože sve netopive tvari i nečisto0e. kvalitetna vina i vina stariji3 godi(ta pretačemo 1 do 2 puta. a da pret3odno ne provedemo sumporenje dodatkom kalijevog metabisul&ita 1. mladog vina trebamo provesti JzračniJ test u trajanju 2" do "+ sati kako bismo utvrdili da li je neko vino sklono mani posmeđivanja 7oksida iji8. %ajprije nastaje burno vrenje koje traje otprilike oko + dana. 5inarije koje raspolažu ras3ladnim uređajima. jer jedni smatraju da je za sortna vina bolje provesti zatvoreni pretok. l vina ili dodatkom sumporaste kiseline 1. Kalendarski. koji misli da s takvim vinom ne(to nije u redu. te prozračne. kiselina. *a li prije ili poslije odlučit 0emo na osnovi organoleptičke i laboratorijske analize vina.Prvi pretok vina @ada izvr0iti prvi pretok vinaQ %a to pitanje možemo odgovoriti ukratko9 Prvi pretok vina treba izvr(iti kad bude alko3olno vrenje zavr(eno. Kalijev metabisul&it ili sumporastu kiselinu neposredno prije upotrebe treba otopiti u desetak litara vina. /ko je neko vino sklono posmeđivanju. proveo biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline u blagu mliječnu kiselinu. ali nije poželjan i zbog toga (to može izazvati zamu0enje vina. to se ne može unaprijed znati jer to ovisi o raznim okolnostima. =tvoreni pretok mladog vina moramo provesti.. ?e0er grožđa se posredstvom kva(čevi3 gljivi a 7vinski3 kvasa a8 pretvara u etilni alko3ol i ugljičnu kiselinu 7zapravo u plin ugljični dioksid8. g na 1. do 1$ g na 1. Posebno su ne3armonična vina dobivena od te3nolo(ki nedovoljno zreloga grožđa. posebno u neprikladnim podrumskim prostorijama s ve0im temperaturnim os ila ijama.umporenje vina treba provesti najmanje "+ sati prije pretoka. Kad 0e on biti zavr(eno. 1bog toga u nepovoljnim berbama prvi pretok odgađamo. a najvi(e dopu(tene os ila ije u plus6minus 2. kao (to su sadržaj (e0era. jedino preostaje da za vrijeme smrzavi a. djelovanjem alko3ola i kiselina vina. *a. #eđutim. #eđutim. :alog nije (tetan po zdravlje vina. na umjetan način ubrzavaju pro es taloženja tartarata a manje vinarije dodatkom metavinske kiseline 71. nalazimo i jabučnu kiselinu koja vinu daje opor.< 7ljeti i zimi8. l. %ajpovoljnija temperatura podrumski3 prostorija u kojima se drži bijelo vino treba se kretati između 1. :aj (e0er može služiti kao ma materijal za razvitak bolesti vina kao (to je mliječno6kiselo vrenje 7zavreli a8. odnosno nastojimo (to ranije mlado vino otočiti s drožđa. / čak i kad je vino pretočeno i kad u njemu ima ne(to neprevrela (e0era. dobro je kalijev metabisul&it i vitamin < staviti u platnenu vre0i u tako da visi u polovi i bačve 2 do 3 dana. prvi pretok vina provodimo od sredine studenog do kraja siječnja. djelovanjem bakterija i kvas a koje se nalaze na drožđu. i 12. koja 0e omek(ati vino te 0e ono organoleptički djelovati 3armonično 7pitko8. . sastav kiselina itd. mlada vina slabije kvalitete u prvoj godini starosti pretačemo " do $ puta. bez stranog mirisa. kako bi se (to vi(e sačuvale mirisne 7buketne8 tvari vina. jer on može biti uzrokom razni3 nepoželjni3 pojava. njega ne smijemo otvoreno pretočiti. 1ajedno s sumporenjem vina..<. može također vrlo dobro i okusom pro ijeniti da li je sav (e0er provrio.+ gDl. stolna vina treba obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao pro es dozrijevanja vina 7esteri&ika ija8. Pripreme za prvi pretok Pripremiti čiste i zdrave bačve i pribor kojim se služimo prilikom pretoka vina. kako bi se prirodnim putem. %ije dobro ako u mladom vinu ostane ne(to ne prevrela (e0era. moramo takvo vino otvoreno pretočiti uz (to jače zračenje i mla0enje brezovom metli om. ako opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja 7sumporovodik8 i ako je provrelo vino ostalo sluzavo. l vina8. ono mora biti izloženo neko vrijeme 7$ do ) dana8 temperaturi ispod 6$.

nadolijevanje. :akav test treba provesti početkom ožujka dok je u podrumu 3ladno i vino se ne kvari. bilo djelovanjem patogeni3 mikroorganizama ili uslijed nagli3 promjena temperatura u prostorijama gdje se drži vino. možemo pravovremeno poduzeti mjere njege vina. /ko se ovi kvas i nađu u bo ama. *jelovanjem gljivi a i bakterija koje se nalaze u mo(tu i mlaom vinu. nastupom povi(eni3 ljetni3 temperatura. mikrobiolo0ki posve zdravo vino može biti mutno i sporo se bistri sve dok ne postigne punu =zrelost i stabilnost=/ *avest 1emo naj)e01e uzroke mutno1e i nestabilnosti mladih vina/ %eprovreli (e0er 7riječ je o proizvodnji su3i3 vina8 te talog na dnu bačve u kojem se nalaze kva(čeve gljivi e. pogotovu u godinama kad smo primorani brati te3nolo(ki nedovoljno zrelo grožđe 7visoka ukupna kiselina mo(ta i vina8.=28. Razgradnja jabu)ne kiseline Razgradnja jabučne kiseline je prirodan pro es. ve0 nakon + do 1. a u drugi uzorak dodamo 1 miligram vinobrana (to odgovara 12 grama na 1. sumporenje. a tek onda pristupamo postupku bistrenja upotrebom želatine ili slični3 preparata. 5elike vinarije pospje(uju pro es taloženja tartarata ras3ladnim uređajima ili dodavanjem metavinske kiseline. 4zorke vina ostavimo u prostoriji koja se grije 7sobi ili ku3inji8. naprotiv. jer svako vino je slučaj za sebe. koji neprovreli (e0er 7najče(0e &ruktozu8 provriju uz pojavu ugljičnog dioksida 7<= 28 koji muti vino. Po(to je sadržaj ukupne o tene 73lapive8 kiseline najsigurniji indikator zdravstvenog stanja vina.<. ne0e se održati JzdravimJ. prekisela i ne3armonična vina s vremenom postaju JpitkijaJ 7biolo(ka razgradnja jabučne u mliječnu kiselinu8. Ledan od uzoraka u bo i držimo bez vinobrana. a po potrebi i bistrenje. jer mogu uzmutiti vino i vratiti nas na početak posla. 4slijed gru(anja dolazi do taloženja česti a. da su mutno0ama vi(e sklona vina koja se drže u neprikladnim podrumskim prostorijama i koja nisu na vrijeme pretočena sa taloga6drožđa. JklijetimaJ 29 . %ije preporučljivo bez pret3odne laboratorijske analize vina upu(tati se u postupak liječenja ili bistrenja. -oli vinske kiseline :o je također poželjan prirodni pro es. 4 pravilu bistrenju vina pristupamo tek nakon provedenog prvog pretoka. jer je tada otpu(tanje strani3 mirisa intenzivnije 7prisjetimo se da pred ki(u kanaliza ija smrdi8. 4 naknadnom vrenju posebno su aktivni &rukto&ilni kvas i . a da u svakoj bo i bude 2D3 vina. a vina koja posjeduju strani miris 7sumporovodik8. Napomena: >oše po"tupaju vinogradari koji bezrazlo#no odga8aju prvi pretok vina do ljeta ili ga uop e ne provode$ Po"ljedice takvog po"tupka odra#avaju "e po"lije na oku" i miri" vina -po dro#8u/$ : neprikladnim podrum"kim pro"torijama! u kojima dnevne temperature o"ciliraju! dolazi do dizanja taloga i zamu ivanja vina$ O"im toga! treba znati da "e kao produkt autolize -ra"padanja/ kva"ca o"loba8aju aminoki"eline koje "u idealna %rana -"up"trat/ za rad bakterija mlije7no-ki"elog vrenja$ Me8utim! enolozi "u utvrdili da ako "e pravovremeno provede prvi pretok vina -a utvr8uje "e laboratorij"ki/ ili bolje re7eno u 7a"u kad "e o"loba8aju aminoki"eline! one u proce"u e"teri<ikacije znatno pridono"e kvaliteti budu eg vina$ %akon provedenog prvog pretoka vina treba očekivati prirodan pro es stabiliza ije vina. djelovanjem niski3 temperatura. %a osnovu probnog testa na stabilnost. lit vina ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. uzročnika mutno0e i vino. jer taloženjem soli vinske kiseline 7kalija i kal ija8. upotrebom želatine ili drugi3 enolo(ki3 preparata za bistrenje. /ko se vina te(ko bistre ili nedovoljno.5ino treba pretakati za. vrijeme ki(e.a3aromi es bailii. /ko kontrolni uzorak vina bez vinobrana u tijeku desetak dana počne mutiti te mijenja boju i okus. 4 podrumskim prostorijama. koji ima veliki a&initet prema sumpornom dioksidu 7. 1ato pret3odno moramo dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline zaustaviti eventualne mikrobiolo(ke pro ese. dana biva bistro i stabilno. koji nam je poželjan u tijeku dozrijevanja vina. to nam je siguran znak da takovo vino. bez pret3odnog sumporenja. 62 do $. doze sumporni3 sredstava možemo smanjiti na najnužniju potrebu. smanjuje se djelomično vi(ak ukupne kiseline u vinu te naknadna pojava taloga kristali0a na dnu bo e u buteljama. >a0to se mlada vina sporo bistreQ -ve dok u nekom vinu hlapiva 2o#tena3 kiselina ne prelazi &(R gSl( nema razloga za zabrinutost/ . to preporučujemo vinarima da povremeno daju laboratorijski pregledati vino. jer bi ponovno do(lo do mučenja vina. 5e0 smo u početku kazali. treba provesti &iltriranje ili bistrenje bentonitom 7pentagelom8 u kombina iji sa želatinom. ostat 0e zdrav. Pro es bistrenja zasniva se na povezivanju česti a bjelančevina koje nose pozitivni električni naboj sa kemijskim spojevima koje nose negativni električni naboj. 4zorak vina kojem smo dodali vinobran ne smije se pokvariti. 5ino nikako ne smije ostati na drožđu 7talogu8. posebno vrste i sojevi koji su u stanju izazvati naknadno vrenje 7re&ermenta iju8 preostalog (e0era. Aiolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline ujedno smanjuje sadržaj a etalde3ida. vrijeme visokoga barometarskog tlaka. pretakanje.. Aistrenju pristupamo tek kad se ustanovi da je vino do kraja provrelo. dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline. Bistrenje vina Ako se neko vino nakon prvog pretoka prirodnim putem ne bistri( ostaje mutno( treba posumnjati da se u doti)nom vinu odvija pro#es bolesti( uvjetovan radom bakterija( gljivi#a ili plijesni/ O kojoj bolesti ili mani vina se radi( najsigurnije je ustanoviti laboratorijskom pretragom/ $ pravilu naj)e01e kvare se vina po)etkom ljeta( nastupom vi0ih temperatura( tim prije ako ih držimo u neprikladnim prostorijama/ !o kvarenja vina 1e tako er do1i( ako ne provodimo redovito nadolijevanje i sumporenje vina/ Predlažemo jedan vrlo jednostavan vino test. pa se na taj način smanjuje potreba vina za sumporenjem. %akon bistrenja mora se pretočiti u čistu i zdravu bačvu. smatramo i3 nepoželjnim. treba pretakati pred ki(u ili za. kojim možemo na vrijeme provjeriti da li je neko vino postojano prema bolestima i manama vina. kad meteorolozi najavljuju anti iklonu. Pravovremenom interven ijom. vino bistro bez promjene okusa i mirisa. !z sredine bačve uzmemo dva uzorka vina u dvije bo e od 1 litre.

1a bijele mo(tove vinska se kiselina dodaje prije alko3olnog vrenja. 5inari koji se upu(taju u bistrenje vina bez pret3odne laboratorijske analize. u topivom &eroobliku. uz (to manje dnevne os ila ije. =ni kao Jza(titni koloidiJ otežavaju prirodno bistrenje i otežavaju &iltriranje vina. pa bude ubrzano bistrenje vina.-EC8A+A*8E 1akonom o vinu dozvoljeno je ukupnu kiselinu smanjiti za najvi(e 2 gDl. to se ono sporije bistri. Kad bijelom mo(tu dodamo 2 gDl vinske kiseline. budu razočarani nakon (to utvrde da je nji3ovo vino i nadalje mutno ili se sporo bistri. ukupna kiselina pove0a se za 1 gDl. taloženje bjelančevina uz pojavu prolaznog mu0enja vina. tj. Kad su u pitanju JpektiniJ. a uz to jo( ne poznaju dovoljno kemijska i &izikalna svojstva pojedini3 enolo(ki3 preparata. posebno mladi3 nedozreli3 vina koja leže na masulju. =takanje mo(ta vr(i se nakon 2" sata. globuline i aminokiseline.*E . Primjeri e9 Felatina 7kao nosila pozitivnog naboja 7P8 dobro se veže s taninom ili bentonitom. 4 stručnoj terminologiji uveden je izraz Jtermolabilni spojeviJ. dok se vino pretače nakon 1 do 2 tjedna. limunske kiseline ili mije(anjem s kiselijim mo(tom. ?O-?A7. nosio em negativnog 768 naboja 7razumljivo u odgovaraju0im omjerima koje se utvrđuje pokusnim bistrenjem u laboratoriju8. 1ato se uvijek preporučuje da potraže savjet stručnjaka. plave ili rne tinte.). Postupak4 =dvagnuta količina <a<=3 otopi se u manjoj količini vode u rijetku ka(u.3 gDl kal ijevog karbonata. Pektinol.<. Felatina koja često služi u vinarstvu za pospje(ivanje bistrenja.. 4 proizvodnji rni3 vina. isterni8.dovoljno je zimi otvoriti prozore i vrata. %aime. %ajče(0e je to slučaj u na(im južnim vinogorjima. a za rna 1$. nosio e pozitivnog 7P8 naboja. %apomene9 30 . pa da temperatura zraka padne ispod 6".') gDl kal ijevog karbonata 7<a<= 38. Kemijsko djelovanja enzimski3 preparata sastoji se u tome (to Jpektolitički enzimiJ oslobađaju JpektinJ nepoželjnog za(titnog utje aja.<. dnevne os ila ije u temperaturi zraka odražavaju se nepovoljno na stabilnost vina. pristupamo prvom pretoku mladog vina @orek#ija kiseline u mo0tu i vinu4 Oduzimanje kiseline .-EC8A+A*8E 1akiseliti treba mo(t koji sadrži prenisku kon entra iju ukupni3 kiselina. bilo na 3ladno0u ili visoke temperature zraka. pretok i slično8 prijeđe u netopiv &eri6oblik. dodavanjem " gDl vinske kiseline kiselost se pove0ava za 1 gDl 7u rnom masulju dodana količina vinske kiseline ve0im dijelom veže se na kalij izlužen iz koži e bobi e8. =ne su vrlo osjetljive na temperaturne promjene. $tje#aj podrumskih prostorija 4 neprikladnim podrumskim prostorijama. albumoze. >im željezo u vinu. Ras3lađivanje vina je pra0eno i mu0enjem vina i povi(enom bojom vina. smolaste i sluzaste tvari mo(ta i vina.E+. tada 0e bjelančevine vina i želatina 7bistrilo8 nositi negativan naboj. /ko uz to takvo vino sadrži malo kiseline. za (to je potrebno 1. :oplotni stresovi 3ladno6toplo izazivaju koagula iju. O7@. =duzimanje vinske kiseline provodi se dodatkom čistog kal ijevog karbonata 7<a<= 38. Ribereau6EaQonon i PeQnaue. utvrdili su da (to je neko vino kiselije 7ne misli se na o tenu8. želatina 0e zadržati pozitivan električni naboj sve dok vino posjeduje kiselost 7izraženu kao pG8 do ". te(ko se bistre unatoč uporabi navedeni3 enolo(ki3 preparata 7bistrila8. tj. Popravljanje kiselosti provodi se dodatkom vinske. kao (to je Biltragol. uz pojavu mu0enja vina.*E Ajelančevine su organski 7du(ični spojevi8 u koje ubrajamo albumine. djelovat 0e dobro samo ako je prati bistrilo koje nosi suprotan električni naboj. veže bjelančevinaste tvari vina. zakiseljavanje O!$>. JbirsaJ.HA*8E @. do 12. :ek kad je vino postiglo punu stabilnost prema navedenom.). 4ltrazim i sl. /li čim 7pG8 vina bude iznad ". %a sličan način djeluje i očituje se Jsivi lomJ. B8ECA*. otkiseljavanje i dodavanje kiseline . tada prirodna boja vina poprima boju zelene. i termolabilne 7na temperaturne promjene osjetljive8 bjelančevine vina. djelovanjem kisika 7nedovoljno pune bačve. odnosno godinama s veoma toplim jesenima. ŽEC8E>O . rje(enje je nađeno u primjeni enzimatski3 preparata.-EC. (to je ve0 dovoljno da se izluži vinski kamen. kad &ero&os&at djelovanjem kisika i taninski3 tvari prelazi u &eri&os&at 7BeP= "8. pa se često uzmute. posebno u slabo termički izoliranim klijetima. <. ?to ipak ponekad izostane učinak bistrenja želatinom razlog je u stupnju kiselosti vina. Pljesnivo grožđe sadrži mnogo pektina. jer ona sadrže tanina koji svojim negativnim nabojem 768. Inolozi svjetskog glasa. 1a njegu i čuvanje bijeli3 vina najpovoljnija temperatura zraka treba se kretati od 1. 4 tome je bit ijelog pro esa i razloga (to neka vina ostaju mutna. ono se s taninom 7ima ga vi(e ili manje u svakom vinu8 veže u novonastali spoj J&eritanatJ. Napomena: dovoljno je da neizolirana #eljezna plo7ica " unutrašnje "trane ba7ve dolazi u doticaj " vinom$ >a0titni koloidi 4 tu skupinu kemijski3 spojeva spadaju JpektiniJ. 4 rni3 vina mutno0e se rjeđe javljaju. peptone.-EC. te uz mije(anje dodaje mo(tu ili vinu u posudi 7bačvi.*E >A@. !O!A+A*8E @. *a bi se ukupna kiselina smanjila za 1 gDl potrebno je dodati .

l mo(ta.= 28 u podrumu u preporučenim količinama@ *a li smo koristili selek ionirani vinski kvasa i adekvatnu 3ranu za kvas e@ a8 poštivanje karenci zaštitni% "red"tava 5inogradari i vinari žele0i najbolje tretiraju vinograde prije berbe s za(titnim sredstvima ne po(tuju0i karen e za(titni3 sredstava koji su npr.. 4 težim slučajevima. pola količine dodaje se masulju u vrenju. . .$ gDl vinske kiseline i 1 gDl limunske. =sim visoke temperature vrenja u neadekvatnim vinarskim prostorima. te napada pti a ili osa nužno je jako 7o(tro8 sumporenje kako bi odstranile nepoželjne divlje kvas e i mliječno o tene bakterije jer do prekida alko3olne &ermenta ije može do0i i zbog povi(ene 3lapive 7o tene8 kiseline kada njena količina u mo(tu odnosno mladom vinu pređe . !ako postoji mno(tvo podjela. Kako ne bi do(lo prekida alko3olnog vrenja moramo po(tovati određene uvjete.< do 2$.+ gDl. mi smo se odlučili za podjelu na dvije glavne skupine9 1. a kroz to vrijeme ispari se i sav alko3ol. #o(t 6 vino treba ku3ati 1$ minuta dok ne ispari oko 1.. djelovanjem spomenuti3 bakterija &ermentira u mliječno o tenu kiselinu i nastaje zavreli a O naj(tetnija bolest vina Priprema selek#ioniranog vinskog kvas#a za naknadno vrenja %/&&& l mo0ta . 6 previ(e sumpora /li ako pretjeramo sa sumporenjem možemo stakirati odnosno odgoditi početak vrenja za 36$ dana. neprevreli (e0er.< bijelo te od 22.<. u jednom trenutku dođe do prekida vrenja mo(ta. Jkontrolirano vrenjeJ.• • Kod proizvodnje rni3 vina.< do 1).< do 2. 5ina dobivena na nižim temperaturama sadrže vi(e mirisni3 7buketni38 tvari.< dolazi do prekida vrenja. Postoji jo( jedan važan razlog za(to ne valja pretjerivati s sumporom. 2 teku0ine. nakon zračenja. b8 korištenje "umpornog diok"ida ?O+ u podrumu u preporu7enim koli7inama 6 premalo sumpora9 4 lo(ijim vinogradarskim godinama s puno sive plijesni te ako je grožđe o(te0eno uslijed tuča. sul&itne kvas e koji podnose velike količine sumpornog dioksida. s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za vi(e od 2. $zro#i prekida alkoholnog vrenja %ije rijetka pojava da ujesen. =ptimalne temperature za vrenje mo(ta od 1+. 1atim voditi brigu o temperatruri i vrioni e 7podruma8 i o temperaturi mo(ta.. =na ne smije pre0i kritični prag od .< rno s tim da nisu preporučljive ve0e os ila ije. jer koči razmnožavanje kvasa a. +inogradar iz @a0tel -tarog žali se da su mu vina( bijelo i #rno 2berba grož a '&&5/3 nedovoljno provrela( slatkastog su okusa( a on bi želio suho vino/ @ako pokrenuti( aktivirati naknadno vrenje T re"ermenta#ijuQ 5renje se može ponovno pokrenuti uz određene preduvjete.uvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može držati tempertura mo(ta u grani ama od 1$. koji je nepoželjan. *anas suvremena vini&ika ija poznaje termin tkz. 5jerovali ili ne.< do ". osobito u kletima gdje se ne može održavati optimalna temperatura tj. 5rlo je riskantno poku(ati pokrenuti 7aktivirati8 naknadno vrenje u mo(tu 6 vinu koje je kontaminirano tim bakterijama. taloženjem mo(ta postižemo da osta i za(titni3 sredstava padnu na dno i da skidanjem no(ta s taloga smanjujemo mogu0nost prekida vrenja. na prvo mjesto uzročnika prekida alko3olnog vrenja je visoka temperatura vrenja.+ gDl. kada se temperatura mo(ta spusti ispod 12.umpor zaustavlja bakterije koje biolo(ki razgrađuju jabučnu kiselinu i pretvaraju je u blažu mliječnu kiselinu.. za sredstva na bazi bakra 3$6"2 dana. . Erožđe napadnuto botrQtisom je osiroma(eno du(ičnim tvarima i vitaminima kojima se 3rane vinski kvas i. / može se dogoditi da gre(kom dodamo značajno ve0e količine sumpora u masulj odnosno mo(t. neadekvatan prostor 2.< kada postižemo ti3o. %a osnovu 1akona o vinu. neadekvatna prerada Prostor za vrenje mo0ta i )uvanje vina 4vijek prvo moramo voditi brigu o tome da li su nam podrum i posuđe čisti i dezin&i irani. =sim toga nužno je prekontrolirati da li je uzorak kontaminiran nepoželjnim mikroorganizama 6 mliječno o tene bakterijama.$ gDl. potrebno je koristiti tkz. a druga polovina otočenom. *a li smo po(tivali karen e za(titni3 sredstava s kojima smo tretirali vinograd prije berbe@ *a li smo koristili sumporni dioksid 7. Prerada grož a 4 slučaju prekida alko3olne &ermenta ije moramo sebi postaviti nekoliko pitanja. 31 . 4 slučaju da i to ne pomogne moramo dati vino na analizu u vinski laboratorij kako bi se utvrdila količina sumpornog dioksida i da bi nakon toga na adekvatan način proveli vini&ika ije. a za botri ide 2162+ dana. djelomično prevrelom mo(tu. pitkija su i duže ostaju svježa. može do0i do prekida vrenja i zbog niske temperature mo(ta. vina 4 emajliranoj posudi 7nikako u bakrenoj O može izazvati manu vina bakreni lom8 proku3ati 1. jer u tako kontaminiranom mo(tu O vinu. pri zakiseljavanju dozvoljeno je najvi(e primijeniti do 2. Kada temperatura mo(ta pređe 3$. naročito u sjevernim vinogorjima. 4 lak(im slučajevima je dovoljno prozračiti mo(t i s time smanjiti prisustvo sumpornog dioksida. te je obavezno dodati 3ranu za kvas e 7BIR#/!* JIJ8. #o(t 6 vino treba odnijeti u laboratorij koji se bavi analizom vina i ustanoviti koliko je u mo(tu 6 vinu ostalo 3lapljivi3 kiselina 7o tene kiseline8. 1a(titna sredstva utječu na rad selek ioniranog vinski3 kvasa a i dolazi do prekida vrenja. kontinuirano vrenje. =sim nužnog pridržavanja karen e. 8 korištenje "elekcioniranog vin"kog kva"ca i %rane za kva"ce Kako bi izbjegli da nam se prekine vrenje mo(ta kojeg smo dobili iz grožđa jako napadnutog sivom plijesni 7za ki(ni3 godina8 nužno je jače sumporenje i taloženje mo(ta.

sa (to vi(e sačuvane svježine.$ do 2 2 u velikim bačvama. potrebno prazan prostor.6". 1a. 4 tom slučaju je. ulije se u ve0u čistu posudu te se o3ladi na 2. Kasnije. te ga oprati vodom ili jo( bolje isprati '. oksidiraju ga i vino malo pomalo postaje bljutavo i bez pravog vinskog okusa. *adolijevanje mo0ta i vina Kad se mo(t pretvara u vino onda mu se smanjuje volumenS u početku u prostoru iznad vina nalazi se ugljični dioksid <= 2 koji nastaje vrenjem. vino postaje mutno. onda treba to odstraniti. %ajče(0e se to vr(i tako da se vino pumpa na donju pipu sve dok se posuda ne 32 . tako da između vranja i duge može slobodno izlaziti ugljični dioksid <= 2. *akle. a ima i spe ijalni3 posuda koje imaju dugu ijev koja se uroni u vino. Proku3an..$ kg (e0era zasladimo proku3anu teku0inu 71$ 26tna otopina8. Kvasa otopimo u deseterostrukoj količini 73 litre8 mlake vode 73$63). pogotovo. Gaziranje vina ili dopunjavanje prazne povr0ine iznad vina s 9O '( -O' ili du0ikom !maju0i u vidu da konzumenti vi(e traže svježija vina. to se i mo(t 3ladi.elek ionirani vinski kvasa prije dodavanja u proku3ani. ako se slučajno prolilo ne(to vina. >a0tita vina u nepunoj ba)vi bez dopunjavanja Kad vino duže tro(imo iz bačve ili isterne. oko 263 litre. zbog kaliranja. ako se bačva nalazi u podrumu gdje je temperatura ne(to povi(ena. gdje se vino toči u otvorenom stanju. zaslađenim i o3lađenim mo(tom O vino. :reba napomenuti da se bačve s mo(tom pune do +.6). i to nadolijevanjem vina. %aravno takove bačve nakon pražnjenja treba dobro oprati od ulja koje se zadržalo na stjenkama bačve.. bakterija vinskog vijeta. Kisik zraka djeluje na vino i uz prisutnost izvjesni3 bakterija. %o kontakt zraka sa povr(inom vina nije poželjan. tu svr3u se može upotrijebiti i staro vino ako je slične kvalitete. 2 volumena bačve. temperaturi u podrumu. ako u na(em podrumu ve0inom imamo drvene bačve od 3. Kako vrenje malo po malo slabi.. u tom slučaju vino gubi na kvaliteti. a (to ovisi o naravi vina. %o. %o. te se tako smanjuje njegov volumen. varira od 1. %a plutaju0i poklopa staviti npr. l. umije(amo u pripremljenoj posudi s proku3anim. da li je vlažan ili nije. a nemamo mogu0nosti da dopunimo vinom ili da ga pretočimo u drugu manju posudu. =ptimalna temperatura vrioni e O podruma je 1+ O 2. tj. tada bi bilo preporučljivo nabaviti inoM posudu od 32. /ko na bačvi nije postavljena vreljnjača. %akon provedenog vrenja. svakako moramo spriječiti kontakt mladog vina sa zrakom. 4 prolje0e volumen vina se pove0ava uslijed povi(ene temperature ako je podrum takav da se temperatura tada mijenja i u njemu. te ga tako ostavimo ' 6 2" sata da se razmnoži. obično dva puta tjedno. 1a nadolijevanje moramo uzeti po mogu0nosti vino koje je po sastavu (to sličnije. on se polako gubi i u taj prostor ulazi zrak. %adolijeva se tako da ostane praznog prostora. tj. ako to nije. zatvori se vranjem. l u koju bi prelili vino iz drvene bačve koje želimo tro(iti. %a povr(ini vina mogu se razviti i bakterije o tikavosti vina. pretoči se slijede0a bačva i tako redom. Rje(avanje ovog problema naročito je važno u malim podrumima sa malim drvenim bačvama. !stovremeno to vino možemo koristiti za nadolijevanje ostali3 7drveni38 bačvi. 1namo da u inoM posudu moramo između plutaju0eg poklop a i stjenke bačve doliti vazelinsko ulje koje sprječava dodir vina sa zrakom. %pr. Re3idrirani kvasa zajedno s 3ranom za kvas e 7Bemaid [IY 2. kasnije se dopunjavaju mlada vina jedanput tjedno. paprike. (to vjerojatno potječe od vinskog vijeta. nadolijeva se prema potrebi. minuta 7ne dulje8. podrumu. bačvi ama. :o se vino sprema u posebnim posudama. Kroz pore duga u bačvu ulazi zrak i on kemijski djeluje tako da vino \dozrijeva]. poprimi ukus na zrak i poprima razne mane i bolesti. /ko se prije nadolijevanja opazi na povr(ini vina ne(to sumnjivo. treba uzeti drugi ili se otvor pro(iri da bude pravilno okrugao. možete se poslužiti malim trikom iz prakse na(i3 vinara i podrumara. s vremena na vrijeme. dok se dopunjavanje stari3 vina vr(i svaka dva do tri tjedna 7nadolijevanje ovisi i od vrste vina i veličine kala8. ml sumporaste kiseline.<8 i ostavimo ga tako od 1$ do 3. demižonima. zaslađen mo(t 6 vino.1. . sivkaste mrlje. zrak 7kisik8 iz vinske posude u koji dolazi vino istiskuje se na razne načine. Prednost takovog načina je u tome. ali ne posve. Pogotovo se to događa ako nije postavljena vreljnjača. sumporiti ili ispuniti ugljičnim dioksidom ili du(ikom. bo ama ili inoM posudama. pa se tu nakupe i razmnažaju o tene bakterije koje prelaze i u vino. (to manje oksidirana. odnosno od (tetnog dodira sa zrakom. ugljičnog dioksida iz bačve. Prije nadolijevanja treba dobro očistiti otvor.<. . tj.. Pogre(no je omatati krpe oko vranja 7čepa8. :ako pripremljenu smjesu zatim rasporedimo po bačvama. koje za svoje životne pro ese tro(e alko3ol vina.. :o su velike nakupine ti3 bakterija. te na njegovo dno stavite malo vinobrana pomije(anog s limunskom kiselinom. Kada se vino potro(i. nemamo mogu0nosti isključiti obilan pristup zraka. kao npr. 5ino s kojim se nadolijeva mora biti potpuno zdravo. na povr(ini vina se stvara bijela do sivkasta navlaka 7bolest vina 6 vinski vijet8. Kao dodatno osiguranje od oksidativni3 pro esa. ipak. a dozvoljava izlaz plina. %adolijevati se započinje odma3 nakon burnog vrenja. kad se vino pretoči. 4roni se lijevak ispod povr(ine i vino se oprezno nadolijeva tako da lagano prelijeva..<. marmelade ili sl. aromi. 6 -. jer tako 0e se sačuvati od oksida ije. kako ne bi do(lo uslijed vrenja do prelijevanja mo(ta O vina iz bačve. a uz to se po bačvi udara drvenim batom tako da se naslage vinskog vijeta odstrane preko otvora. jer se namoče s vinom i tako je vino u kontaktu sa zrakom. vino pretočiti uz dodatak '. a također i pod podruma.62$ . koja sprečava ulaz zraka izvana. svježini. npr. :ako limunska kiselina pomalo otapa sumpor koji ispunjava prazan prostor u inoM posudi i time onemogu0ava dodir zraka i vina =va metoda se pokazala uspje(nom. 1a nadolijevanje se upotrebljavaju metalni lijev i. 4 normalnim okolnostima količina vina za nadolijevanje u toku godine. i doda mu se oko 3. g selek ioniranog vinskog kvasa a 7koji podnosi ve0u količinu alko3ola i (e0era 6 Jalko3oliziraniJ kvas i8. zaslađeni mo(t O vino obavezno treba re3idrirati 7dodati im vodu8. odnosno prema gubitku vina. a od " do $ 2 i vi(e u manjim bačvama. Ledan od načina koji preporučaju neki stručnja i je i taj da se u ispražnjeni prostor u drvenoj bačvi dolije vazelinsko ulje 7isto kao i u inoM posudi8 i na taj način spriječi dodir vina sa zrakom. (to u tom slučaju ne treba dolijevati bačvu. poklopa s staklenke krastava a. najvi(e u raznim prodavaoni ama TTna maloTT.. staro vino se ne nadolijeva mladim. (to je poželjno. 26tnim alko3olom ili blagom otopinom sumporaste kiseline. O 1. /ko čep dobro ne zatvara. %akon toga treba dobro osu(iti i oprati bačvu izvana da ne ostane vina na njoj. g8. a ulje nam (titi vino od kvarenja.

).$ 11. 1.$ 1$. tj. 11$ 12. prvo posudu napuniti sa <= 2.=2 ili kombinirano. tj. $$ '.. 3$ ".. +. '$ ). 1$ 2..$ ). 2$ 3.. dok ne istisne potpuno sav zrak van i dok vino ne počne izlaziti na gornju pipu. 1+.. 1). 12. 1. "$ $. 11. običnim dodavanjem i rastvaranjem kalijevog metabisul&ita ili sumporaste kiseline u vinu ili pomo0u posebni3 uređaja. ....$ 12. tj. +$ -.. :ada u posudu pustimo željenu količinu ugljičnog dioksida.$ 1.$ +.napuni. )$ +.. #ože se.. a onda sa donje strane na isti način uvodimo vino. -$ 1... -$ 1. /ko nemamo dovoljno vina da bi napunili sve isterne...$ 11.. :o se provodi ili nadopunjavanjem samo praznog prostora sa <=2 ili . *odavanje <=2.$ 1". 1'. u tom slučaju isternu punimo vodom koju poslije pomo0u <=2 potpuno istisnemo. 2$ 3.$ -.. prazni se prostor dopuni sa vinom. $$ '. odnosno rastvori u vinu.zra)unavanje neprevrelog 0e1era u vinu EBU 2BriV3 ili 6 0e1era $. '$ ).$ '. $ 1. 11$ 12. Prazni prostor iznad povr(ine vina dopunimo na gornji otvor sa ugljičnim dioksidom iz bo e. a i preporučljivo je. 1$. 3$ ". '.=2 ili du(ika u gore navedene svr3e je česta pojava u dana(njem vinarstvu.. .$ 1). a onda na donju pipu točiti vino u isternu. "$ $. -. 1-.=2 doda se.$ 1'.ao zaklju7ak mo#emo kon"tatirati da "ve više vinogradara i vinara! dana"! nabavlja ino@ po"ude za 7uvanje vina i " tim imaju manje problema " nadolijevanjem$ No! ve ina "tru7njaka "avjetuje dr#anje vina barem neko vrijeme u drvenim ba7vama kako bi do ve eg izra#aja došla "peci<i7an miri i oku" pojedine "orte$ . a <= 2 ili . 12$ 13... :o se vr(i na razne načine. 13.$ Ostatak 0e1era Ostatak 0e1era NgSlO NgSlO 2normalne berbe3 2posebne berbe3 . +$ -. 13$ . ' 11 13 1$ 1) 2. 12$ 33 . .$ 1+. 1".. .$ 13. 1..$ 11. )$ +.$ 1-.

dok težinski 2. ako postotak (e0era u mo(tu pomnoži s &aktorom . pretvorbe (e0era. za određenu vrstu vina. 28. isključivo na terenu koriste ebuliskop8. kg alko3olnog pi0a. ve0 u kojem se odnosu nalazi alko3ol i ukupne kiseline vina. i 11. 2. 1".. Ailogora i dr. :om metodom se koriste 5inarije.za bijela vina. ). +. označava. :o se određuje degusta ijom tj... 1a konstruk iju alko3olometra se najče(0e kao osnova uzima spe i&ična težina čistog alko3ola na 1$ . %aglo okrenemo za 1+. Prigorje.. 5ino s ve0im 2 alko3ola vrije na nižoj temperaturi. =d ukupno broja bodova. /ko je taj odnos skladan. 4z svaki ebuliskop priložene su upute za rukovanje.28 ili težinskim 2. Količina alko3ola se najče(0e izražava u postot ima9 volumnim 7vol. laboratoriji !nstituta i Poljoprivredni3 stani a. temelji se na razli i vreli(ta vode i alko3ola. 34 .. 5ino natočimo preko lijevka. dok alko3olometri s podjelom skale . na svaki3 1. pa vi(e služi za orijenta iju. /lko3olometri koji služe za službeno određivanje alko3ola trebaju imati skalu s podjelom od . Prin ip rada ebuliskopa.2.). a zatim pal em potiskujemo vino kroz jevči u. l alko3olnog pi0a. nije uvijek presudan sadržaj alko3ola 7ve0i ili manji postotak8. voda vrije na 1. l mo(ta treba dodati 1.. djelovanjem kva(čevi3 gljivi a.+ do 13. '/ Alkoholometar =dređivanje količine alko3ola u alko3olnim pi0ima. koje raspolažu odgovaraju0om aparatom za pre izna ispitivanja. dezimerijska metoda. odnosno postupak određivanja alko3ola. 4 na(im vinima količina alko3ola varira između ). 5reli(te vina nalazi se između ovi3 dviju temperatura. u pogledu kemijskog sastava.. upute za rukovanje ebuliskopom možete zatražiti u najbližoj Poljoprivrednoj stani i ili se obratiti !nstitutu za vinogradarstvo i vinarstvo u 1agrebu.$..tari alko3olometri tzv.. prilikom o jene nekog vina na izložbi.3. gdje se zaustavila kapilarna nit.1 2. . 2 7odnosno oko 2. Eradiri.. 28. ekstrakt i mirisave tvari vina.$$ za rna vina. da je vr3 kapilare u zraku u visini očiju. a etilni alko3ol )+. . 13.<.<. porijeklom Prirodni alkohol Nvol/ 6O $kupni alkohol Nvol/ 6O '. može svaki poljoprivrednik.$ -. Određivanje sadržaja alkohola 1. Količina alko3ola u vinu najtočnije se može odrediti laboratorijski.. nisu dovoljno pre izni. veliki dio se odnosi na 3armoničnost tj.. grama na 1 litru.. 2. /ko je potrebno.. Kod normalnog atmos&erskog tlaka. Prema Pravilniku o vinu na 1. kg (e0era 7sa3aroze8 71 kg (e0era povisuje sadržaj alko3ola za .$. a .. F/ Ebuliskop po Haliganu 4braja se u pre iznije metode određivanja. %a osnovu poznatog sadržaja (e0era u mo(tu. sve dok vino ne pro uri kroz usku kapilaru ijevi. koji 0e ujedno obaviti JbaždarenjeJ i izdati potrebnu svjedodžbu.+ posto.. koliko ima kg čistog alko3ola u 1.tolno vino Kvalitetno vino s geogra&. alko3olometrom zasniva se na različitim spe i&ičnim težinama alko3ola i vode 7vino je mje(avina alko3ola i vode8. mora ispunjavati vina u proizvodnji i prometu. dobiva se manja ili ve0a vrijednost alko3ola od stvarne. skre0emo 5am pažnju na Pravilnik o kvaliteti vina kojim se propisuju uvjeti koje u pogledu kvaliteta i označavanja deklariranja. organoleptičkim putem. koji nastaje u pro esu alko3olne &ermenta ije tj. približno točno odrediti sadržaj alko3ola u budu0em vinu. ali nije dovoljno pre izna. a najče(0e je koriste trgov i vina i ugostitelji. maksimalno se smije dodavati 3.<. @oliko je vino =pijano=Q /lko3ol je najvažniji sastojak vina. /ko je temperatura alko3olne teku0ine niža ili vi(a od one na koju je alko3olometar baždaren. kažemo da je takovo vino 3armonično. 2. između ostalog moraju sadržavati9 +rsta vina . 1a kvalitetu nekog vina.$ 2 ili 1 2 su manje točni. vinogradar. ukupan dojam kojeg neko vino organoleptički ostavlja na degustatora. l mo(ta. zbog zbijene skale. to 5am tu metodu prvenstveno preporučujemo 7napomena9 5inarije koje otkupljuju vino. a budu0i da je rad sa ebulioskopom brz i jednostavan. %a osnovu spe i&ične težine destilata u posebnoj tabli i se očita količina alko3ola u vinu. koja je grandulirana od . 2. *ozvoljeno odstupanje u odnosu na Pikometar može iznositi najvi(e . radi očitavanja. Pikometrom tzv.vaki alko3olometar mora biti baždaren na određenu temperaturu. Plje(ivi a. :ako na primjer vino podrajona 1agorje6#eđimurje.. kojeg želite sami plasirati trgovačkoj ili ugostiteljskoj mreži.3 vol.$ vol..vol. 6 2. pa je potrebno obaviti ispravku pomo0u tabli e 7dobije se uz svaki alko3olometar8. %/ Odre ivanje alkohola Bernadotovom vagom :a se vaga sastoji od staklene jevči e oblika malog lijevka." kg (e0era 7". /ko ste registrirani proizvođač grožđa i vina.2 kg u A zoni8 koji sadržaj alko3ola povisuje za oko 2 vol.$ +. 5olumni postot i označavaju koliko ima litara čistog etilnog alko3ola u 1. Primjeri: Moštnom vagom u moštu "mo izmjerili +* 1 "ladora -še era/ @ *!'A 2 &&!B vol$ 1 za bijela vina! a +* @ *!'' 2 &&!* vol$ 1 za crna vina$ Ako "adr#aj še era mjerimo Ek"lovom moštnom vagom! koja je najto7nija! tada o7itane "tupnjeve Ek"llea podijelimo "a brojem B! npr$ B* : B 2 &* vol 1$ *a bi se sadržaj alko3ola u nekom vinu povisio za 1 vol.

on smatra da je to neka umjetna kemijska tvar. mirisa i bistro0e.K! K5/. :akovu priručnu aparaturu možete danas kupiti u svakoj boljoj Bitoapote i. a obično su to vina s manjim sadržajem alko3ola. a one se određuju metodom %eutraliza ije. osim alko3ola i vode prijeđu i druge tvari 6o tena kiselina. jo( se jednom kontrolira uz pomo0 spomenuti3 papira. *estiliranje je nastalo iz potrebe da se sačuva Jdu3J vina kad se vino nije moglo prodati. Cakmus papir u kiselom je rven. %o.gDl.ICIK<!L/ zanači odabiranje. vino se destilira tako da u destilat prijeđe alko3ol. sadržaj ukupni3 kiselina je između " 6 1' gDl ovisno od sorti. *estilat dozrijeva oko tri godine. a ponegdje i o(te0eni3 bobi a. ako je zdravije.5r3unsko čuvano sa geogra&. i &eno&talein indikator.. a time i vino i mo(t za(titili od brojni3 (tetni3 mikroba. koji uz mje3uri0e <= 2 izlazi djelomi e iz mo(ta u vrenju. a dobivena smjesa kvas a u obliku paste. doda malo vina i pomije(a s vinom za destila iju. #eđutim. #eđutim. Napomena: Pod ukupnim alko%olom u "mi"lu Pravilnika! podrazumijeva "e prirodni etilni alko%ol -etanol/ kao i potencijalni alko%ol koji mo#e na"tati iz neprevrelog še era vina! izra#enog u vol$ 1$ Pod prirodnim alko%olom! podrazumijeva "e "tvarna koli7ina alko%ola na"tala <ermentacijom še era iz gro#8a izra#ena u vol$ 1$ Određivanje kiselina u moštu i vinu . 4 Bran uskoj je točno određeno iz kojeg područja 0e se destila ijom dobiti poznati konjak ili armanjak. %a taj način ste iz mo(ta odstranili na va(u i na(u radost sve (tetne. u destilat. . a ako je grožđe brano za toplijeg vremena i napadnuto plijesnima. pa treba dozoriti.umporenje mo(ta izaziva taloženje i onemogu0uje (tetnu mikro&loru iz mo(ta.elek ionirani vinski kvasa . %ikoli0u. u kojoj se obave pro esi oksida ije te tvari koja je u svježem destilatu neugodna mirisa. mogu0e je manje ili jače intenzivno djelovanje (tetne mikro&lore u mo(tu. kao i 3lapive 7o tene8 kiseline. 1. 5ina koja spravite uz taloženje mo(ta lijepog su okusa. a bojom su svjetlija. pa na kraju va(e vino ima manje ili jače izražene neželjene e&ekte u okusu. izbor. jer se prilično točno može odrediti količina nužna za otkiseljenje. napravi vapneno mlijeko. odabrani je kvasa s bobi e 7jagode8 grozda. Audu li samo korisni mikroorganizmi svojim djelovanjem ostavili traga u va(em vinu tada 0e te spoznati i mo0i o ijeniti prednost taloženja mo(ta u svr3u dobivanja dobrog vina. mirisu. gdje može sve biti u redu ako prevladaju korisni mikroorganizmi i ako stje ajem okolnosti ne djeluju (tetni. tada koristite manje količine sumporaste kiseline 7G 2. :im načinom 0e te (okirane (tetne mikroorganizme nakon taloženja mo(ta zadržati u talogu na dnu ka e. -elek#ionirani vinski kvas#i i enzimi 4zročnik alko3olnog vrenja je jednostanično živo bi0e 5!%. =ko jedne desetine treba ostaviti.2=$8. 1bog toga se sprema u posebnu 3rastovu bačvu. Računa se da prilikom destila ije prijeđe u destilat oko polovina sadržaja o tene kiseline.. svi3 kiselina i nji3ovi3 soli pomo0u natrijevog 3idroksida 7natrijeve lužina %a="8. Poznato je da npr. ostavi oko pet dana i odijeli od taloga. u lužnatom plav. jer kako smo ve0 spomenuli. ali na žalost i znatan broj korisni3 mikroorganizama. 1a potpunije otkiseljenje posebno se ugasi kilogram živog vapna. $loga i zna)aj selek#ioniranog vinskog kvas#a u proizvodnji vina $vod . jer je rezistentan na manje doze sumpornog dioksida. 4kupne kiseline vina se kre0u 3 do . i ako je neutralniza ija dobro provedena može se destilirati. to nije tako. tada je potrebno koristiti ve0e količine sumporaste kiseline odnosno kalijevog metabisul&ita. %eutraliza ija se kontrolira lakmus ili &e6noltalein papirom. za razliku od spontanog vrenja 7&ermenta ije8. pa se preporuča dodati mo(tu selek ionirani vinski kvasa . pa je prijetila opasnost da se ono ne pokvari.umporni dioksid je do danas ostao u upotrebi u svr3u elimina ije bakterija i ostali3 nepoželjni3 mikroorganizama u proizvodnji vina. poprimi lijepu smeđastu boju i postane vinjak. /ko ste prostoriju ovapnili i osumporili dezin&i irali ste zidne povr(ine podrumskog prostora. Postoji priručna prijenosna laboratorijska oprema za određivanje ukupni3 kiselina mo(ta i vina.. možete se obratiti najbližoj Poljoprivrednoj stani i ili !nstitutu za vinarstvo. bromtimolblau. a dio destilata izgubi se kroz pore bačve. Potom nastaje esteri&ika ija. Kad se odijeli od taloga. ukupni3 kiselina oko + grama u litri. u ovom na(em slučaju izabiremo najbolje kvas e 35 . a bistri mo(t bez (tetni3 mikroba prelite u bačve za vrenje. Kad se nekome nedovoljno upu0enom u proizvodnju vina spomene selek ionirani vinski kvasa . . Fivo vapno gasi se vodom. *a bi se provela neutraliza ija ili otkiseljivanje vina. ne(to o tene kiseline tvori s alko3olom estere.adržaj ukupni3 kiselina u mo(tu i vinu izražavamo u gDl. klimatskim uvjetima i primijenjenoj agrote3ni i. 4z aparaturom dobiju se posebne kemikalije. pa zato ta vina treba pret3odno otkiseliti jer 0e inače destilat biti suvi(e kiseo i manje vrijedan. 4 nekim zemljama propisima je određeno koja vina treba destilirati. a &enol&talein je u lužnatom rven. 1a neutraliza iju je najbolje uzeti živo vapno. a u 1avodu za vinarstvo posebnim postupkom izoliran i dalje razmnožen u sterilnom mo(tu. položaju. 4 mo(tovima. -elek#ionirani vinski kvas#i . kao (to je natrijeva lužina. *obro se promije(a./<. i onda postupno ijela količina doda vinu. koja je također posljedi a djelovanja (tetni3 bakterija. boji ili bistro0i te je podložnije bolestima i manama. :ako dobiveni kvasa ponovno se razmnožava u ve0oj količini mo(ta. *obiveni destilat je neugodna mirisa zbog prisutni3 tvari. !spitivanje kiselina najbolje je provjeriti u vinarskom laboratoriju. @ada vino prepe1iQ To treba uraditi onda kad vino nije dobro za pi e! jer je zbog djelovanja razni% bakterija i drugi% mikroorganizama izgubilo dobre o"obine$ *a se iskoristi postoje0i alko3ol. ukratko vina koja nisu najbolje kvalitete.. a koja se tako isključe iz trgovine da ne ru(e ijenu kvalitetniji3 vina.=38 ili kalijevog metabisul&ita 7K2. 4 slučaju branja grožđa ujutro 7pri nižoj temperaturi8. treba ispitati sadržaj na ukupnim kiselinama i prema tome odrediti koliko treba lužine za neutraliza iju. porijeklom 1. metoda prema inž. Rizvana sadrži manje ukupne kiseline mo(ta i vina. su(i se i zatim plasira na trži(te. /ko je potrebno za pobliže upute za rad.

a i lak(e je i brže bistrenje. pa kvas i za proizvodnju pjenu( a 7to su Jalko3oliziraniJ kvas i koji podnose ve0e postotke alko3ola8. <arlsbergensis. =sim spomenuti3 enzima u kvas u. (to znači da su jedni kvas i selek ionirani tako da vrenje provode u jače sumporenom mo(tu. :o navodimo zbog toga da se s3vati da prirodni kvas i ne mogu e&ikasno djelovati u spe i&ičnim slučajevima npr. Czdvajaju "e kolnovi "elekcije "ljede i% kva"aca: • • . (to dovodi do pove0ane ekstrak ije anto ijana.. 4 posljednje je vrijeme nastala potreba da se upotrebljavaju kvas i za posebne potrebe i te3nolo(ke programe provođenja vrenja i pripreme vina.a 3aromQ es AaQanus 7kao . %eki od ti3 enzima smanjuju količinu poli&enola. . svaki za sebe. ali i o količini sumpornog dioksida dodanog mo(tu. Op enito "u pozitivni u7inci: • • • • • . 5inski kvas i razgrađuju ve0e česti e (e0era i od nji3 proizvode alko3ol. zatim tanina i mirisne komponente grožđa. =stali uvjeti za rad kvasa a ovise o temperaturi. plemeniti kvas i razlikuju se po svojim svojstvima kod nji3ove pripreme i kod pripreme vina i provođenja vrenja kada daju svoja obilježja. =tpornost na niske temperature 7krio kvas i8. za3valjuju0i svojoj klonskoj selek iji. u njima sudjeluje smjesa enzima. te3nologiji pripreme vina. posebno je to izraženo kod upotrebe kvasa a prikladni3 za posebne namjene u proizvodnji vina. Cogos. a za vinarsku praksu najznačajnije su vrste iz roda .ao negativne u7inke! mogli bi"mo nabrojiti: • • • • . Koje su prednosti upotrebe selek ioniranog vinskog kvas a@ #o(t. pa tek takvi dolaze u promet.tvaranje relativno ve0i3 količina 3lapljivi3 kiselina. :akav mo(t je siroma(an du(ičnim 3ranjivima kao i vitaminima. ! na kraju zanimljivi su i novi sojevi kvasa a koji pridonose jačem oslobađanju aromatski3 tvari grožđa 7mo(ta8. <3eriensis. posebno A1 7tiamin8 kojega za svoj razvoj tro(i plijesan grozda ali ne ona plemenita. masa soka 7mo(ta8. :tu su jo( i kvas i za uklanjanje stagna ije vrenja. nego siva plijesan 7AotrQtis inerea8. eliminiraju grube tanine. plin i toplinu. koji od mikroorganizama 0e raditi. :akvi kvas i prilagođeni su posebnim potrebama. bolesnoga ili o(te0enoga grožđa. koji je jače sumporen zbog ve0e količine bolesnog grožđa8. J=vi &ormisJ kvas i 0e provrijeti sav (e0er u mo(tu i dobit 0emo su3a vina. koji ne mogu preraditi ve0e količine (e0era 7mogu proizvesti najvi(e "6$ 2 alko3ola8. !ntermedius8 ./<<G/6romQ es. Enzimi I%1!#! su organski spojevi koji ubrzavaju razgradnju neki3 drugi3 organski3 spojeva. a provrela vina su zdrava i bistra8. visoke doze (e0era... bjelančevinaste su građe. ostalim 3ranjivim tvarima osim (e0era. Jvisoke dovrelostiJ.. . =vi&ormis. 5i možete birati stvaranjem uvjeta u svom mo(tu. pa može do0i do zavreli e 7(e0er prelazi u o teno6mliječno vrenje8 pogotovo ako mo(tevi nisu dovoljno sumporeni i taloženi. kojemu dodamo razmnoženu kulturu selek ioniranog vinskog kvas a. ovisno o količini početnog (e0era u mo(tu. . osobito mo(tu proizvedenom od pljesnivoga. :u smjesu zajedničkim imenom nazivamo zimaza 7 imaza8.. Pasterianus8 .8. !z selek ije proizlazi da je ona vi(enamjenska. =mogu0uju bolje tije(tenje 7pre(anje8 masulja.vaki od nji3 ima svoje pozitivne i negativne učinke. a toplinu osjetite opipom posude u podrumu. plin vidite na povr(ini mo(ta ili u vreljnjači. 4 selek iji kvasa a izbjegavaju se nji3ova nepovoljna svojstva. Pojedini kvas i mogu stvarati sumporastu kiselinu 7G2. tj.. kao (to su du(ične tvari i vitamini. provrije s plemenitim kvas em. Kvas i se razmnožavaju pupanjem. vrste i sojeve. *akako. čija su svojstva poznata 7vrlo dobro provode vrenje mo(ta. a rezultat toga može biti ostatak neprevrelog (e0era.38 Pojedini kvas i mogu stvarati sumporovodik 7G2.. Aeti us. sumpora. Kvasa u sebi stvara veliki broj različiti3 enzima 7riječ I%1!# znači Ju kvas uJ8. pa se pove0ava i to količinski. 5idljivo je da kod upotrebe kvasa a postoje određeni uvjeti koje moramo ispuniti. Inzimi kataliziraju 7ubrzavaju8 prelazak (e0era u alko3ol u tijeku alko3olnog vrenja. a za tu aktivnost dobivaju energiju iz jednostavni3 (e0era koje sadržava mo(t grožđa. 5ažno je. danas se u te3nologiji proizvodnje vina koriste. a koriste se za vrenje masulja ili mo(teva s visokim postotkom (e0era 7Jozmo&ilniJ kvas i8. da se iz lo(eg. alko3ola i niske temperature. gnjilog grožđa može jakim sumporenjem i primjenom selek ioniranog kvas a proizvesti zdravo vino. odnosno upotrebu. . Prilagodljivost na posebne primijenjene te3nologije.namijenjene spe i&ičnim uvjetima vrenja mo(ta ili isti anju sortni3 svojstava budu0eg vina. stvaraju i ve0u količinu pjene. a drugi pak pridonose pove0anju karaktera 7tipičnosti8 vina 36 .a 3aromQ es 4varum 7kao . Razvijena otpornost na prisutnost sumpornog dioksida 7Jsul&itniJ kvas i8. posebnim potrebama te3nologije pripreme vina. *rugi provode vrenje kod različiti3 temperatura od ' do čak 3'. 1bog toga i3 treba poznavati. Kako se tu događa niz kemijski3 promjena. visok sadržaj alko3ola8. kao (to je provedba vrenja uza zračenje mo(ta i Arzo razmnažanje u mo(tu i brz početak vrenja. 4 smjesi prirodni3 kvasa a nalaze se i JdivljiJ kvas i. Postoje i kvas i tzv. znači oni koje koristimo kad nam mo(t prestane vreti zbog niski3 temperatura u podrumu. visokokon entrirani enzimatski proizvodi za ma era iju bijelog i rnog masulja. a bez Jdivlji3J kvasa a i bakterija. 1bog toga su u upotrebi najče(0e klonovi dviju vrsta kvasa a prilagođeni3. svaki od mikroorganizama za svoj rad za3tjeva određene uvjete. a u kasnijoj &azi može do0i do naknadnog vrenja 7re&ermenta ije8. kisiku.posobnost provrijavanja 7visok sadržaj (e0era. Kvas i alko3olnog vrenja dijele se na rodove.. :zv. *jelovanjem ti3 enzima omek(avaju se stjenke bobi e. pa i3 nazivamo Jsul&itniJ 7to su kvas i koji se dodaju mo(tu. truleži. a kojem 0e te onemogu0iti djelovanje. #o(tu je prije dodavanja kvas a dobro dodati 3ranu za kvas e. . /lko3ol osjetite ku(aju0i. pa su nakon vrenja potrebni dodatni poslovi na mladom vinu te Pojedini kvas i. .< 7JkrioJ kvas i8.. 5allidus. .

l mo(ta."$ 2. l masulja sadrži oko )$6+. !osla ivanje mo0ta i masulja Postoje dobra i lo0a vinska godi0ta( vezano uz koli)inu( a isto i uz kvalitetu grož a/ $ lo0im vinogradarskim godinama vremenske prilike ometaju sazrijevanje grož a( sadržaj 0e1era ostaje nizak( pa proizvedeno vino ne postiže kvalitetu karakteristi)nu za vinogorje i sortu/ 1akon o vinu Republike Grvatske propisuje način na koji se.. /ko želimo da na(e vino ima 11 2 alko3ola.' da bi smo dobili vrijednost postotka alko3ola u budu0em vinu..+3.$.) 2. 1. pret3odno u mo(tu treba odrediti prirodni (e0er re&raktomertom. l mo(ta. odnosno ". Ae1era u Ae1era u mo0t NkgS%&& lO masulj NkgS%&& lO 1. svi su ugodna mirisa a pridonose mirisnoj komponenti vina.-.1+ 2." kg (e0era na 1. obavlja dodatkom sa3aroze..1.) N 2. ?e0er koji se dodaje pret3odno se razmuti u manjoj količini mo(ta i doda u bačvu.. ipak.. 1." 2. 1.23 3.$+ 2. koji vrlo dobro provodi vrenje mo(ta. 37 . zapravo su relativno čista vrenja. >aklju)ak • • • • • 4potreba selek ioniranog kvas a preporuča se svake godine i za svaki mo(tS . 1.<. 1.'. Prema 1akonu o vinu mo(tu se može u svr3u popravljanja dodati najvi(e 3.'3 1. ili ako je grožđe gnjiloS /ko mo(t vrije u 3ladnoj prostoriji treba tražiti spe ijalnu kulturu kvas a za 3ladno vrenje i #o(t se optimalno prerađuje taloženjem 7kod bijeli3 vina8 uz primjenu selek ionirani3 vinski3 kvasa a.2. uz odobrenje nadležni3 službi. =e 3sleovim ili Aaboovoim mo(tomjerom uz kori(tenje =e 3sleove ili . a provrelo je vino zdravo i bistroS %eop3odno je upotrijebiti selek ionirani kvasa za vrenje mo(ta. *jelomičnim vrenjem možemo nazvati i naknadno izazivanje vrenja kod pjenu(a a. 1a na( slučaj on iznosi -.).=e. 1. !z =e 3sleove tabli e očitamo postotak alko3ola u budu0em vinu. 1.alleronove tabli e 7Pra0enje zrelosti grožđa i određivanje (e0era 7sladora8 u mo(tu8.3+ 2. 1.elek ionirani vinski kvasa je sa grožđa odabrani najbolji kvasa .21 2. l. *akle na(em mo(tu treba dodati 1. 1a pove0anje jednog volumnog postotka alko3ola potrebno je u 1.21 kg (e0era na 1.' 3.3' 1. *jelomično čisto vrenje može nastati i kad normalnim mo(tevima dodajemo čistu kulturu kvasa a u obilnom broju. 2.)2 2. 2.$.jer oslobađaju vezane terpenske spojeve.. >e(0e se to.". potrebno je dodatkom (e0era povisiti za 1.31 2. Kod bijeli3 vina popravlja se mo(t.-. mo(t i masulj mogu popravljati dodatkom (e0era te dodati ili oduzeti kiselina.) kg (e0era. Prema tome. Kod doslađivanja masulja treba imati u vidu da 1. :IRPI%! su sastoj i eterični3 ulja.. /ko je u vrijeme berbe 3ladno vrijeme bilo bi poželjno mo(t zagrijati na 3.+. 1. :abli a popravljanja mo(ta i masulja (e0erom9 Alkohola N+ol 6O 1... 1.)) 1. 1. *jelomično čisto vrenje mogli bismo nazvati ono kod kojeg smo istaložili sumpornim dioksidom ili &iltra ijom odvojili sve mikroorganizme iz mo(ta. l mo(ta dodati 1.3 M 1. Potpuno i djelomi)no =)isto= vrenje Pod potpuno čistim vrenjem podrazumijevamo stavljanje čiste kulture kvasa a u svježe pasterizirani mo(t. mnoga vrenja uz dodavanja kvasa a koja smatramo čistim vrenjem za moderne potrebe.3 2 alko3ol u budu0em vinu. Popravak slasti mo(ta i masulja može se posti0i dodatkom sa3aroze 7(e0er od (e0erne repe ili trske8.pe i&ična težina mo(ta iznosi )'.... a sve ostale su varijante manje ili vi(e nepreporučljive.".. 1bog sigurnijeg određivanja potrebne količine." 2.)2 Primjer4 . :ako dobivenu vrijednost prirodnog (e0era treba pomnožiti s .6". gdje su toplinski 6 pasteriza ijom uni(teni svi živi mikroorganizmi u mo(tu.3.). ako je vrijeme kod zriobe i berbe grožđa ki(ovito. 1.$ kg za zonu A. a kod rni3 vina masulj.+) 2.$$ 2..

a kod mo(t potpuno bude bistar preporučamo dodati barem $. kako bi uklonili ostatke pesti ida i ostali3 me3anički3 nečisto0a.8 pa mo(t i mlado vino može poprimiti okus i miris po trulim jajima. 4jedno tim otvorenim pretakanjem 7iz bačve u ka u pa opet u bačvu8 pospje(ujemo razmnožavanje kvasa a. koji bi mogli preostali (e0er do kraja prevreti.DODAVANJE ŠEĆERA U MOŠT 1) Na osnovu očitanih °Oe X B A x xV 100 = ( − ) 0. dana nakon burnog vrenja nadoliju bačve do -$2 punosti.24 X = kg šećera B = željeni °Oe A = očitani °Oe V = vol !en !ošta 2) Na osnovu očitanih °Kl (Babo) X= (B"A) # 1. a nisu iz bilo koji3 razloga proveli taloženje mo(ta. #o(t dodu(e ne0e biti bistar 7bit 0e poput JBanteJ8.' B = željeni vol( ) alko*ola A = vol( ) alk i+ šećera !ošt Ato u)initi s netaloženim mo0tomQ 5inogradarima koji su sumporili. preporučamo da +61. 4 protivnom. g kalijeva metabisul&ita na 1. te nakon par dana izvr(iti otvoreno pretakanje 7iz bačve u ka u pa opet u bačvu8 s grubog taloga. dana nakon zavr(enog burnog vrenja izvr(e pretok s grubog taloga. ali 0e biti uklonjene spomenute nečisto0e. ml sumporaste kiseline ili 1. % alkohola u vinu X = (B & A) # 1. 38 .. ako to ne bi učinili postoji opasnost razvijanja sumoprovodika 7G2. preporučamo da +61.2$ # V X = kg šećera B = željeni °%l A = očitani °%l V = vol !en 3) Na osnovu željenih vol. / vinogradarima koji nisu sumporili niti proveli taloženje mo(ta prije nastupa vrenja. l mo(ta.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful