P. 1
Vino

Vino

|Views: 12|Likes:
Published by kurtovic

More info:

Published by: kurtovic on Dec 02, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/25/2014

pdf

text

original

BERBA GROŽĐA

Preduvjeti za dobivanje kvalitetnog vrhunskog vina 1. 2. 3. ". $. '. ). +. -. 1.. 11. 12. 13. 1". 1$. 1'. 1). Rok berbe grožđa utvrđuje se kontrolom sladora i kiseline zavisno o sorti, Podrum, bačve i ostalo sude te pribor moraju biti besprijekorno čisti, Kultura selek ionirano vinskog kvas a treba biti na vrijeme nabav!jena, #atični kvasa pripremiti zajedno s početkom taloženja, %abaviti na vrijeme sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it., %abrano bijelo grožđe mora isti dan biti prerađeno u mo(t, *odati sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it grožđu, ako ima dosta trulog grožđa, ,umporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it dodavati grožđu, masulju i mo(tu, ali nikad kad je vrenje mo(ta započelo, Prije vrenja dodati matični kvasa , /ko je dozvoljeno doslađivanje nabaviti potrebnu količinu (e0era. 1a .,'. 2 alko3ola potrebno je 1 kg, 4 podrumu uvijek imati na zali3i sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it, sumporne trake, loj i para&in., Kontrolirati temperaturu mo(ta za vrijeme vrenja., Kad se mo(t počne čisti izvr(iti dolijevanje bačava, Prije dolijevanja bačava nakon vrenja kontrolirati mlado vino na posmeđivanje, 5ino pretakati kad je u bačvi čisto do dna., 5ino 0e ostati zdravo samo ako bačve budu do vr3a pune i Prazne bačve treba redovno sumporiti svaka "6$ tjedana.

Pripreme podruma za berbu grož a ,matramo da 0e biti od koristi da vinogradare na vrijeme podsjetimo na to da je potrebno obaviti pripreme za predstoje0u berbu grožđa. ,vakom vinogradaru stalo je da proizvede (to kvalitetnije i zdravo vino. *a bi postigao i osigurao plasman vina na trži(tu, uz zadovoljavaju0u ijenu, nije dovoljno samo u nasadu uzgajati kvalitetne sorte, potrebno je voditi brigu i o zdravstvenom stanju bačava, stanju podrumski3 prostorija, a to su samo neki od uvjeta za kvalitetnu preradu grožđa i njegu vina. !ezin"ek#ija podruma %ažalost malo na(i3 vinogradara može se po3valiti da posjeduju podrum koji bi barem donekle odgovarao za3tjevima suvremene vini&ika ije. 4 pravilu to je jedna prostorija gdje se grožđe prerađuje, mo(t vrije i vino dozrijeva. Podrum, odnosno najče(0e klijet, tako su građeni da se u njima ne može održati odgovaraju0a temperatura, koja je neop3odna za pravilno vrenje mo(ta i njegu vina. / o čisto0i neki3 podruma posebno da i ne govorimo. Podrum u kojem se grožđe prerađuje, mo(t vrije 7vrioni a8 i prostorija za njegu vina, mora se držati u besprijekornoj čisto0i. Potrebno ga je neposredno prije berbe temeljito očistiti, zidove okrečiti vapnenim mlijekom. Re ept za to vrlo je jednostavan9 $ %& l vode stavimo kilogram živog vapna i '& dag sumpora u prahu . Kad se zidovi osu(e preporučuje se prskanje otopinom modre gali e. ! ovdje je re ept jednostavan. Pripremi se petpostotna otopina gali#e( a time se spre)ava razvoj plijesni. *an prije prerade grožđa potrebno je podrum dezin&i irati. :o se obavlja sumpornim dioksidom. *a metar kubi)ni prostora zapalimo % do ' sumporne trake . #ožemo zapaliti i elementarni sumpor u pra3u 7na svaki kubični metar prostora potrebno je 3. grama sumpora8. Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na vi(a mjesta, jer plinoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. %akon $ 6 ' sati prostorije dobro prozračimo. ,umporenjem prostorije eliminirali smo vinske mu(i e, koje prenose o tikave bakterije i time smanjili mogu0nost zaraze masulja i mo(ta. Prilikom dezin&ek ije podruma potrebno je za(tititi i željezne dijelove pre(e i željezne obruče na bačvama od korozije9 treba pokriti novinskim papirom ili plastičnom &olijom. 1načajnu pažnju treba dati stanju u kojem se nalaze zidovi. :ako je primjeri e 7za one imu0nije8 preporučljivo popločavanje keramičkim ploči ama. 4 podrumskim prostorijama ne smijemo držati krumpir, repu, zelje, o at, na&tu, sredstva za za(titu bilja, jer vino vrlo lako upija strane mirise. Radi lak(eg održavanja čisto0e u podrumu pod bi trebao biti od betona ili ploči a koje su otporne na kiselinu. +ažnost temperature 4 podrumu je vrlo važna toplinska izola ija kako bi se održavala (to jednoličnija temperatura i zimi i ljeti. 1a bijela vina, primjeri e, preporučena je temperatura od +61. ;<, a za rna od 1.612 ;<. Preporučljivo je osigurati takve uvjete da kolebanja u dnevnim temperaturama ne odstupaju vi(e od dva posto i silazno i uzlazno. 5laga zraka treba biti između ). i +. 2. Prevelika vlaga u podrumu smanjuje vijek trajanja bačava zbog pove0anog razmnožavanja razni3 vrsta gljivi a i plijesni, a premalena vlaga i vi(a temperatura dovodi do bržeg 3lapljenja vina iz drveni3 bačava te treba če(0e kontrolirati da li su bačve pune. 1bog toga podrum treba imati dobru ventila iju, kao i dobru kanaliza iju za odvod vode iz podruma. = besprijekornoj čisto0i podruma i posuda ne možemo govoriti ako nemamo dovoljno teku0e vode. 4koliko podrum nije priključen na vodovod, treba imati ugrađen 3idro&or. ! na kraju kažimo da je potrebno imati i mogu0nost zagrijavanja podrumski3 prostorija, odnosno vrioni e. Održavanje ba)ava ,vaki vinogradar znade da mo(t, odnosno vino mora do0i u posve zdravu bačvu. %a(i podrumari imaju najvi(e ba( problema s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje za nji3ovo održavanje 7u ovom dijelu ne0emo obrađivati postupak s bolesnim bačvama8. %ajbolje i najzdravije vino, ukoliko dođe u o tikavu ili pljesnivu bačvu, postat 0e također o tikavo, odnosno poprimit 0e okus i miris po plijesni. *a do toga ne bi do(lo potrebno je poduzeti niz mjera. >im se isprazni bačva treba prvo obaviti pranje čistom, 3ladnom vodom, a po mogu0nosti zatim sa vrelom i kipu0om vodom. %akon (to se bačva valjanjem o3ladi, ispustimo vodu i zatim ponovno dobro isperemo 3ladnom vodom. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svaki3 3. litara vode po $. grama vinske kiseline. 1atim 0emo bačvu o ijediti, osu(iti i suhu sumporiti, jer sumporni dioksid u doti aju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. %a volumen bačve od 3.. litara, dovoljna je jedna sumporna traka. 4koliko bačvu ne0emo koristiti za držanje vina, tada 0emo postupak sumporenja ponoviti svaki3 pet do (est tjedana. :o je takozvani su3i postupak sumporenja bačve. /ko bačve držimo u suvi(e su3im

1

prostorijama, u kojima se bačve rasu(e, preporučuje se takozvano mokro konzerviranje bačava. Ovinjavanje ba)ava 4 nove bačve ili bačve na kojima smo mijenjali pokoju duži u zbog dotrajalosti ili nekog drugog razloga, ne smijemo stavljati mo(t ili vino sve dok je nismo ovinili. ?to to znači@ =vinjavanjem se iz bačve odstranjuje tanin ili smolaste supstan e, koje se djelovanjem alko3ola otapaju. :o se nepovoljno odražava na organoleptička svojstva vina9 okus, miris, boja vina, odnosno posmeđivanje vina. !zluživanje taninski3 i smolasti3 materija iz duge, nove bačve, najbolje se sprovodi zaparivanjem vodenom parom iz spe ijalni3 kotlova zaparivača pod pritiskom. 1a istu svr3u mogu poslužiti obični rakijski kotlovi, tako da se pomo0u ijevi uvodi pregrijana vodena para u bačvu. 4 tom slučaju bačva treba biti vranjem 7otvorom za čep8 okrenuta prema zemlji. Aačvu možemo oviniti i kemijskim putem. %ajprije je napunimo 3ladnom vodom uz dodatak sumporne kiseline. Recept ovinjavanja: %a svaki3 1.. litara vode dodajemo 1.. grama sumporne kiseline. :u mje(avinu ostavimo u bačvi ' do + dana 7najmanje 3 dana8, a zatim izlijemo i bačvu dobro isperemo 3ladnom vodom, pa je ponovno napunimo 3ladnom vodom uz dodatak kristalne sode. %a svaki3 1.. litara vode otopimo 3 do " kg sode. =topinu sode ostavimo u bačvi ' do + dana. %akon toga otopinu istočimo, a bačvu dobro isperemo, najprije vru0om, a potom 3ladnom vodom, sve dok ne0e iz bačve izlaziti čista voda bez okusa i mirisa. =vinjavanje bačava obavlja se i 3ladnom vodom. %ove se bačve napune uzastop e " do $ puta 3ladnom vodom uz dodatak ku3injske soli, $ kilograma na svaki3 1.. litara vode. ,vaki puta ostavljamo bačvu tako napunjenu 3ladnom vodom i ku3injskom soli 2 do 3 dana. 4 primorskim krajevima vinogradari umakaju bačve u more 7morska voda je slana8, a nakon ovakvog tretmana dobro je bačvu jo( i ovinjavati vru0om otopinom sode 7na 1.. litara vru0e vode otopiti $ kilograma sode8. NAPOMENA: %etom zaparenu, vru0u bačvu ne smijemo začepiti sve dok se dobro ne o3ladi, jer to može dovesti do de&orma ija duži a. *ok se ne o3ladi ne smijemo je pomi ati s mjesta. Održavanje podrumskog pribora 4 podrumski pribor ubrajamo one predmete koji nam pomažu pri manipula iji vinom, a to su gumene ijevi, &iltri, rpke i drugo. %ove gumene ijevi prije upotrebe treba ovinuti. Prvo i3 dobro isprati 3ladnom vodom, a zatim napuniti vinom 7zdravim vinom8 koje u ijevima držimo 2" sata a zatim i3 ponovno dobro isperemo 3ladnom vodom i to nekoliko puta. :ada i3 o ijedimo i posu(imo. ,a vanjske strane premazujemo i3 vazelinom, a ukoliko su zapu(tene i miri(u na o at, napunimo i3 vodom u kojoj je dvopostotna otopina vinobrana. :a otopina treba biti mlaka, a zatim se obavi ispiranje 3ladnom vodom. !sto postupamo i s rpkama, peremo i3 s " do $62 otopinom sode, i ispiremo 3ladnom vodom. BERBA , PRERA!A GROŽĐA - berbom grož a . u vinogradu ili na tržni#i . tek smo na pola( odnosno na po)etku puta koji vodi do dobrog i kvalitetnog vina/ -a sigurno01u možemo tvrditi da ako smo dobri vinogradari nismo toliko dobri podrumari( jer se )esto preradi grož a i vin"ika#iji ne pridaje tolika pažnja kao uzgoju vinove loze/ Oni koji grož e kupuju manje su s njim u vezi( no pri njegovoj preradi ne bi smjeli zaostati za vinogradarima/ Prerada grožđa u mo(t odnosno vino, počinje od same berbe i presudna je za zdravstveno stanje i ostala svojstva vina. %aime, bolesti i mane vina vuku svoje uzroke od početka prerade grožđa i uglavnom su posljedi a nepravilnosti i gre(aka učinjeni3 u startu, a odnose se na nekvalitetno grožđe, neadekvatno mjesto prerade 7podrum, klijet, drvarni a, garaža i sl.8, nečisto0u posuđa, nepravilno vrenje itd. *a bismo osigurali osnovne uvjete za dobivanje dobrog i zdravog vina, treba pripremiti9

Figure 1

• • • •

te3nolo(ki zrelo i zdravo grožđe 7Baktor zriobe grožđa8, odgovaraju0u prostoriju, čisto posuđe i pribor i pravilno vrenje mo(ta.

Berba grož a =d te3nolo(ki zrelog i zdravog grožđa možemo očekivati i pravo vino, no grožđe nije uvijek ni te3nolo(ki zrelo niti potpuno zdravo. 4 takovim slučajevima mo(t se nadoslađuje, a bolesno, odnosno neupotrebljivo grožđe odba uje. %ajbolje je brati po su3u i toplu vremenu jer se time dobiva kvalitetniji mo(t, pospje(uje početak vrenja a i sama je berba lak(a i ugodnija Aobe, dijelove grožđa ili ijele grozdove zaražene sivom plijesni odba ujemo, posebno u južnim krajevima, jer su često zaražene o tikavo(0u koja bi se mogla prenijeti u mo(t ili masulj. *o mjesta prerade 7podrum, klijet8 grožđe prevozimo najče(0e u drvenim 7bačve, badnjevi8 ili plastičnim posudama 7ka e i vre0e8. %o, najvažnije je da se grožđe u vinogradu ne gnječi i da do pre(e stigne neo(te0eno. Co( je običaj da se grožđe gnječi u plastičnim vre0ama ili bačvama i ostavlja na sun u dok berba ne zavr(i. 5ina od takovog grožđa često posmeđe i sklona su bolestima. /ko ba( moramo grožđe gnječiti u vinogradu, onda ga sumporimo otopljenim kalijevim metabisul&itom 7vinobran8 i to 1. g D 1.. kg grožđa ili sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača, no za tu istu količinu smanjit 0emo sumporenje u podrumu. Erožđe se do prerade drži na 3ladnom, sjenovitom i prozračnom mjestu. Prerada u mo0t #uljanje6runjenje je početna &aza prerade koja se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama dok se nekad grožđe gazilo nogama. #uljanjem se grožđe gnječi, a preporuča se muljača koja odvaja peteljku, zbog toga (to peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus 7osobito ako peteljkovina prevrije zajedno s masuljem8. :reba paziti da valj i na muljači6ruljači nisu preblizu i da gnječe samo bobi e, a ne i sjemenke i peteljkovinu, jer nji3ovi sokovi kvare okus vina 5alj i se izrađuju od drva, plastike, željeza, ili aluminija. Feljezni nisu najpovoljniji, jer i3 otapaju kiseline mo(ta pa željezo preko mo(ta dolazi u vino i izaziva mane 6 7<rni 7plavi8 lom8. %ajkvalitetnije su one muljače koje najprije odstranjuju peteljku, tako da bobi e padaju na valjke koji i3 gnječe.

2

Tiještenje - prešanje dolazi nakon muljanja6runjenja. >ovjek je, otkad je počeo prerađivati grožđe, koristio različite načine istiskivanja soka i različite uređaje. *anas se uglavnom upotrebljavaju pre(e koje su u odnosu na nekada(nje mnogo manje, a pogone ručno ili strojno 73idraulične pre(e8. Kod tije(tenja je bitno da se pritisak na masulj u ko(u tijeska postiže polagano, s prekidima, jer pri naglom pre(anju brzo se sabija kom pa je otežano otje anje mo(ta. Kad se kom vi(e ne može sabiti, pre(anje se prekida, kom se vadi iz ko(a, prora3ljuje i opet pre(a. *anas se koriste prilikom berbe enzimi koji imaju zadatak omek(ati grožđe kako bi se lak(e pre(alo. Koliko je iskori(tenje grožđa, te(ko je pre izno odgovoriti jer to ovisi o sorti grožđa i pre(i koju koristimo, no pretpostavlja se da se od 1.. kg grožđa dobije )$6+. litara mo(ta. =d toga na samotok 7sok koji se dobije iz grožđa prije pre(anja8 otpada '. 2, prvu pre(evinu 2' 2, drugu 1. 2, a tre0u " 2. 4z to se dobije 1$62. kg komovine 7tropa8 od koje se može ku3ati rakija. =d 1.. kg koma može se proizvesti + 61$ litara rakije komovi e sa ". vol. 2 alko3ola. :ako dobivenom mo(tu izmjerimo sadržaj (e0era 7Pra0enje zrelosti grožđa i određivanje (e0era 7sladora8 u mo(tu8. -umporenje mo0ta 4 mo(t koji smo dobili pre(anjem 7i o jeđivanjem8 dodamo odma3 kalijev metabisul&it 7vinobran8 ili sumporastu kiselinu prema uputama proizvođača. Preporu)ljive doze kalijeva metabisul"ita 2uz taloženje ledom34

• • • • •

relativno zdravo grožđe, pro3ladno vrijeme $ gD 1.. l mo(ta, zdravo grožđe toplo vrijeme 1. gD 1.. 1 mo(ta, grožđe o(te0eno sivom plijesni do 2.2 1$ gD 1.. 1 mo(ta, grožđe jako o(te0eno sivom plijesni i zaraženo o tikavo(0u 7*alma ija8 2.63. gD 1.. l mo(ta te grožđe o(te0eno sivom plijesni vi(e od $.2 ". gD 1.. l mo(ta.

Preporu)ljive doze 5 6.tne sumporaste kiseline 2uz taloženje ledom34

• • • • •

relativno zdravo grožđe, pro3ladno vrijeme .,$ dlD 1.. l mo(ta, zdravo grožđe toplo vrijeme 1,. dlD 1.. 1 mo(ta, grožđe o(te0eno sivom plijesni do 2.2 1,$ dlD 1.. 1 mo(ta, grožđe jako o(te0eno sivom plijesni i zaraženo o tikavo(0u 7*alma ija8 2,.63,. dlD 1.. l mo(ta te grožđe o(te0eno sivom plijesni vi(e od $.2 ",. dlD 1.. l mo(ta.

Kalijev metabisul&it ili sumporasta kiselina rastopi se u 1.62. l 3ladnog mo(ta i ulije u bačvu ili ka u. 7aloženje 2rasluzivanje3 mo0ta Kod postupka taloženja mo(ta preporuča se u mo(t dodati led koji smo pret3odno pripremili na slijede0i način. Plastične bo e od 1,$ ili 2 l napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivaču 7(krinji8. Ced 0e pospje(iti brže taloženje mo(ta 71262" sata8 i time možemo upotrijebit manje količine sumporaste kiseline ili kalijeva metabisul&ita. Cedom također smanjujemo temperaturu mo(ta 7preporučljivo od $ do 1.;<8, a to nam pogoduje da ne dođe do burnog vrenja. Kalijev metabisul&it ili sumporastu kiselinu dodajemo da neutraliziramo divlje vinske kvas e i onemogu0imo djelovanje oksidativni3 enzima. #o(t taložimo, kako bi se uklonile me3aničke nečisto0e9 zemlja, sumpor i osta i sredstava kojima smo tretirali lozu. %akon (to se mo(t istaloži, otačemo ga s taloga u bačve i po potrebi dosladimo. *oslađivanje mo(ta i masulja treba obaviti u nekoliko navrata 7obroka8. *odajemo 7po potrebi8 dozvoljenu količinu (e0era. 4 Grvatskoj to iznosi najvi(e 3," kg na 1.. l mo(ta. Audu0i da smo sumporenjem neutralizirali nepoželjne, divlje kvas e i bakterije, a plemenite kvas e umrtvili 7o(amutili8, to moramo svakako u bistri slatki mo(t dodati selek ionirani vinski kvasa . %a vranj 7gornji otvor8 bačve obavezno se stavljamo vreljnjača s vodom koja omogu0uje plinovima 7<= 28 izlaze iz bačve, a sprečava ulaženje zraka i nečisto0a. +renje 4pozorenje 6 Pri alko3olnom, vrenju u velikim se količinama razvija ugljični dioksid 7<= 28, koji je opasan po život. 4tvrđeno je da se iz 1 kg (e0era, razvije oko 2,$ 3l ugljičnog dioksida, (to znači da se iz 1.. l mo(ta koji sadrži 1+ posto (e0era može razviti "$ 3l ovog plina. 1ato prostoriju treba dobro provjetravati, a pri ulazu držite upaljenu svije0u pa, ako se ugasi, znat 0ete da ima ugljičnog dioksida. 4 tijeku vrenja treba voditi računa o temperaturi podruma ili prostorije u kojoj vrije mo(t. Potrebna temperatura je od 1+ 6 22;<. :emperature ispod i iznad ovi3 vrijednosti nisu povoljne za kvas e, pa ve0a odstupanja mogu uzrokovati i prestanak vrenja. Pri vrenju razlikujemo tri glavne &aze9 početno, glavno 7burno8 i zavr(no 7ti3o8, a vrenjem se mijenja i temperatura mo(ta. Krajnja je grani a 3.;<, jer pri visokim temperaturama vrenje teče jako burno pa ugljični dioksid naglo izlazi i za sobom povlači dio &ini3 mirisavi3 tvari i alko3ol, (to može lo(e utje ati na kvalitetu budu0eg vina. /ko temperatura mo(ta naraste preko ".;< vrenje se naglo prekida, a može se javiti i zavreli a 7manito vrenje8. 4 kontinentalnim krajevima u listopadu često za3ladi, (to također može prekinuti vrenje 7ako padne temperatura mo(ta ispod 11;<8. 5renje ponovno pokre0emo tako da 1D1. dio mo(ta zagrijemo u emajliranoj posudi 7a ne bakrenoj ili željeznojH8 i ulijemo u bačvu, odnosno da temperaturu ijeloga mo(ta pove0amo na vi(e od 1$;<. 4z to je poželjno da podignemo temperaturu prostorije i održavamo je za vrijeme vrenja. 5renjem mo(ta na optimalnim temperaturama dobivamo vino s ve0om količinom alko3ola, izraženijeg bukea i s manjim sadržajem o tene kiseline. 4 tijeku vrenja potrebno je mo(t prozračiti. Kad zavr(i burno vrenje 7$ 6 + dana8, smanji se ugljični dioksid, koji je čuvao mo(t od (tetnog utje aja zraka, pa bačve treba nadolijevati. 4 početku se nadolijevaju dva6tri puta tjedno, a poslije jednom ili rjeđe, ovisno o gubitku mo(ta iz bačve.

3

=vakvo vrenje 7a provodimo ga zbog izlučivanja boje8 traje "6) dana. masulj dobro izmije(a i preba uje u ka u ili badanj.umporenje je neop3odno jer je i boja rni3 vina podložna oksida iji.: +. pri predugom vrenju masulja otope se i znatne količine tanina. stijenke ka e. :aj postupak. :akva su vina po okusu bliža rnim vinima. 4 . =sim toga. kako bi se dobila jača boja.62. 5renje masulja provodi se na nekoliko načina. može se provoditi otvoreno 6 sa ili bez re(etke i zatvoreno 6 s re(etkom ili bez nje. dva su osnovna postupka9 3ladni postupak i toplinski 7termički8. sumpori sa 1. Aolji način otvorenog vrenja je ka a s re(etkom koja sprečava da se klobuk koji nastaje od pokoži a. %ekoliko sati nakon sumporenja masulju se dodaje vinski kvasa .: . stani e kvas a 6 a i mijenja se djelovanjem kisika iz zraka. (to bi budu0em vinu dalo vrlo opor okus. tije(ti i zatim mo(t provrije odvojen od komine. %akon toga klobuk i ostatak masulja tije(timo i pre(evinu pomije(amo s ostalim mo(tom. ijedi.!OB. dok se 3ladni provodi u vinarijama mali3 proizvođača. vrijeme držanja na komini bit 0e kra0e..A-7. jer se ona 6 gubiH %aime. sumpori se dodavanjem kalijeva metabisul&ita + 6 1.+ 6 1. Pogre(no je ostavljati masulj na vrenju duže vrijeme od navedenog. %ajmanje jednom dnevno treba ukloniti re(etku i dobro promije(ati pokoži e s mo(tom. dlD3l sumporaste kiseline. dlD3l.*A Prerada #rnog grož a u vino razlikuje se od prerade bijelog( jer kod #rnog grož a masulj vrije 2"ermentira3 u otvorenim posudama kako bi se izvukla boja iz pokoži#e/ *aime( malo je onih sorti grož a evropske loze koje imaju obojen sok< boja se =krije=u pokoži#i i treba je =izvu1i=( 0to se postiže vrenjem masulja #rnog grož a/ Pri tom vrenju najvažnija je povi0ena temperatura i prisutnost alkohola/ >ato se i prerada #rnog grož a razlikuje od prerade bijelog/ Prerada #rnog grož a Erožđe se izmulja i odstrani peteljkovina. jer bi njenim vrenjem 7&ermenta ijom8 u masulju do(lo do izlučivanja veliki3 količina tanina. odnosno. !ntenzivnija boja ružičasti3 vina postiže se sljede0im načinom9 grožđe se mulja uz obavezno odvajanje peteljkovine. u toku vrenja diže na povr(inu mo(ta i dolazi u doti aj sa zrakom. :oplinski se radi u ve0im vinarijama. gD3l ili sumporaste kiseline .. 5renje se nastavlja u bačvi i daljnji postupak je isti kao pri preradi bijelog grožđa. koje vinu daju preopor okus i pretrpak miris. 4 *alma iji se najbolji opoli proizvode od sorata Plavac mali tako da na komini stoje svega 2" sata..+A*8E 9R*. Ružičasta se vina proizvode i mije(anjem rni3 i bijeli3 sorata grožđa jo( u vinogradu. Erožđe se mulja. odnosno vrenje. Ruži)asta vina Ruži)asta vina 2ruži#e( rose vina ili opoli u !alma#iji3 oduvijek su bila obljubljena kod dobrih poznavala#a/ 7akva su vina po boji bliže #rnima a po okusu bijelim vinima/ Aoja ružičasti3 vina kre0e se od vrlo svijetle do tamnije ružičaste. (to ovisi od sorte grožđa i načina proizvodnje. jače se izlučuje boja i uni(tavaju se o tne bakterije. ?to je boja grožđa intenzivnija. gD3l kalijevog metabisul&ita ili 1. boja se vrlo lako veže na tvari koje imaju veliku povr(inu 6 masulj. . %ajsvjetlije ruži e dobivaju se preradom rnog grožđa na način uobičajen za bijelo vino.. tako se mo(t ostavlja na komini 3 i vi(e dana.. +renje masulja #rnog grož a !zmuljano grožđe 6 masulj 6 u kojem se sok pomije(an s koži ama i sjemenkama.62. R$Ž.

*A u grož u( odnosno u mo0tu/ 7reba napomenuti da se kod temperatura zraka vi0ih od 'DE9 smanjuje jabu)na( a iznad F&E9 vinska kiselina u grož u/ . %ajobjektivniji JkriterijJ za utvrđivanje Jte3nolo(ke zrelostiJ dobijemo ako se poslužimo J&aktorom zriobe grožđaJ.-EC.AEBERA .?aktor zriobe grož a >a kakvo1u nekog vina( bilo da je rije) o vrhunskim 2)uvenim3( posebi#e za =predikatna vina=( grož e bijelih i #rnih sorti treba brati u =tehnolo0koj zriobi=( @A! 8E O!*O.-EC.$%a=G8. Klosternojbur(kom ili re&raktometrom8.*E najpovoljniji za neku sortu/ -toga se %5 dana prije glavne berbe( prati sadržaj 0e1era 2sladora3( 7E -A!RŽA8 $@$P*. a sadržaj kiseline mo(ta 7pa i vina8 određuje se metodom neutraliza ije svi3 kiselina i nji3ovi3 soli. @. pomo0u otopine natrijeva 3idroksida 7%D"%a=G ili %D). 4 ve0im &itoapotekama možete nabaviti priručnu laboratorijsku opremu za određivanje ukupni3 i 3lapivi3 kiselina mo(ta i vina. 4z opremu priložene su i upute o radu.adržaj (e0era u grožđu 6 mo(tu mjerimo mo(tomjerima 7aerometrima8 7Ikslovim.: @. prema &ormuli koju je predložio Aevegnin9 5 .

1 sadrži -. onog časa kad dvovaljano &eroželjezo prijeđe u trovaljani oblik J&eriJ koji je samo djelomično topiv. muljača. Posebno na(i podrumari ne vode računa. da željeznu ploči u koja se nalazi sa unutra(nje strane vrata bačve pret3odno izoliraju para&inom. *a bi lak(e razumjeli ovu pojavu treba znati da željezo u vinu dolazi u dva kemijska oblika kao dvovaljano &eroželjezo. odnosno vino putem zemlje. J&aktor zriobeJ može biti manji od ). proizlazi da &aktor zriobe iznosi +. s oznakom geogra&skog podrijetla. s oznakom geogra&skog podrijetla. #eđutim. sadrži '$ Ikslovi3 stupnjeva. za3tijeva se da J&aktor zriobeJ bude iznad 1.%avodimo primjere9 4tvrdili smo da mo(t br.. sekundarni buke8. mgDl željeza. proizlazi da &aktor zriobe iznosi 1$. 1atim razlikujemo Jbuke vrenjaJ 7tzv. do 1. česti a lebdi u vinu i stvara spomenuti J rni lomJ #ani rnog loma. izraženo putem &ormule. Prema tome.9 ?to je J&aktorJ 16e 7zriobe8 ve0i. 2. a malo ukupne kiseline izražene kao vinska. koja uključuje kontrolirano alko3olno vrenje. koje je topivo u vinu i kao takovo ne izaziva promjene boje vina. dospijeva u mo(t . (to je vi(e nego super kakvo0a mo(ta mjerene sorte. 4 na(em primjeru mo(t broj 1 imao je &aktor zriobe 1$. 9rni 2plavi3 lom 4mjesto svijetlo žute boje. izraženo putem &ormule. /roma te sekundarni i ter ijarni buke nekog vina do0i 0e do punog izražaja ako se provodi suvremena vini&ika ija. te Jbuke zrenjaJ 7ter ijarni buke8. . izraženo putem &ormule. vino poprimi rno6plavkasti lom. pa on u obliku sitni3 .. sadrži +. te 1$ grama na litru ukupni3 kiselina. i mogu lako zavarati. mg. neutralnim voskom. Ikslovi3 stupnjeva. 3. grožđe koje je tretirano zelenom gali om. svi su ti znakovi samo orijenta ijski i nepouzdani. Prvo mjerenje obavi se 1. 1a kvalitetna vina s oznakom geogra&skog podrijetla &aktor zriobe treba da bude od ). te 1. prilikom berbe u limenim posudama i sl. :o je bio slučaj u uzorku mo(ta broj 2. 5i(ak željeza preko 1. grama na litru ukupni3 kiselina. a najbolje bi bilo da je ploči a od ros&raja koja ne za3tjeva dodatnu izola iju. podliježu ona vina koja sadrže preko 1.. proizlazi da &aktor zriobe iznosi "39 #o(t br. *o ove pojave dolazi kad se taninske materije vina vezuju na prisutno željezo u vinu u obliku J&eritanataJ. kojom se utvrđuje sadržaj (e0era u grožđu...612 dana prije berbe9 ubere se 263 kg grožđa u raznim dijelovima vinograda. %a kraju da se prisjetimo da o stupnju zrelosti grožđa u trenutku berbe ovisi Jprimarni miris vina 6 /R=#/J. te ' grama na litru ukupni3 kiselina. suvi(e tanina. a i s razni3 strana 6 . Napomena: Alati i pribor kojim manipuliramo prilikom berbe i prerade treba izolirati odgovaraju im bojama ili uljima! kako ki"eline mošta odno"no vina ne bi otapale #eljezo$ Pra1enje zrelosti grož a i odre ivanje sladora 20e1era3 u mo0tu $ ve1 uobi)ajenim tradi#ionalnim rokovima berbe grož a svaki vinogradar može sam( po izgledu li01a i grož a( o#ijeniti stupanj njegove zrelosti/ Cistovi na sazrelim )okotima poprimaju žutu ili #rvenu boju( a i oni najstariji po)inju se su0iti na osnovama mladi#a/ Peteljke posme uju( i na osnovi drvene/ -azrele bobi#e su mekane( pokrivene jakim ma0kom i lako se otkidaju/ Po okusu su vrlo slatke i svojim mo(tom JlijepeJ prste. #eđutim.asvim sigurna i jedino pouzdana metoda utvrđivanja potpune te3nolo(ke zrelosti jest ona. to je :IG%=C=?K/ K/K5=K/ *=:!>%=E #=?:/ A=CL/. a iznosio je "3. za vr3unska 7čuvena8 vina. 1a konzumna vina.9 Figure 2 Figure 3 #o(t br.. doti ajem vina ili mo(ta preko željezni3 pre(a. Ikslovi3 stupnjeva..

uz upotrebu odgovaraju0e tabli e.alleronova tabli a primjerenija mo(tu s manje ukupni3 kiselina 7koje iako nisu (e0eri pove0avaju gusto0u mo(ta8. miris.2 2. 4z to ne treba zaboraviti. tri puta 7svakog tre0eg dana8. znači iz vinogorja primorske Grvatske. i taj prosječan uzorak izmulja 7istije(ti. a u regiji kontinentalne Grvatske u . *a bismo vinogradarima omogu0ili da brže i točnije odrede sadržaj (e0era u mo(tu. treba imati na umu da se dnevni prirast sadržaja (e0era od početni3 . prilažemo tabli u za utvrđivanje količine (e0era s =e 3slovom i Klosternojbur(kom mo(tnom vagom. grožđe treba brati. miris. *a se to ne dogodi obavlja se probirna berba 6 u dva tri navrata. Prezrelom stolnom grožđu pogor(ava se okus.lavoniji. vanjski izgled.. i kad se utvrdi da se količina (e0era u mo(tu ne pove0ava. kao (to to možemo sa =e 3slovom mo(tnom vagom ili re&raktometrom. čekanja vi(e nema. da se ti3 posljednji3 dana sazrijevanja grožđa u njemu najvi(e razvijaju mirisne buketne materije 7svojstvene sorti8. :o se ponovi jo( dva.rijemu9 7 . nego uz okus. okus. #eđutim.. vanjski izgled grozdova. #eđutim. i da je to suvi(na briga. sa Klosternojbur(kom vagom ne možemo pre izno odrediti sadržaj (e0era. 1a berbu stolni3 sorata vrijede drukčiji kriteriji nego za vinsko grožđe.1 2 do posljednji3. isto tako uz pomo0 tabli e može brzo i točno odrediti sadržaj (e0era9 =e 3slova tabli a prilagođena je mo(tu bogatom kiselinama iz vinogorja zapadne Grvatske i sredi(nje !stre dok je . umatan u čistu gazu ili krpu8. Aaranji i zapadnom . Određivanje šećera u moštu 1a određivanje (e0era u mo(tu vinogradari najče(0e koriste Klosternojbur(ku vagu 7Aaboov mo(tomjer8. i u dobivenom mo(tu izmjeri sadržaj (e0era.nekoliko čokota. vrlo sunčani3 dana pred berbu u povoljnim uvjetima može pove0ati i do . %ekom 0e se činiti da se taj posao ne isplati. boja8. jer kod nji3 nije najbitniji sadržaj (e0era. :ko posjeduje re&raktometar. i sposobnost za transport. koje daju vinu bogatstvo svi3 sortni3 osobina 7miris.

!sti taj mo(t mjeren Klosternojbur(kom vagom 7Aaboov mo(tomjer8 pokazao bi nam 1). 2 (e0era.-. jer je najpre iznija. da 1. l mo(ta sadrži 1-.-.=vom prilikom upoznat 0emo vas kako se treba služiti tabli ama.alleronove tabli e možemo pročitati da +' =e. tj. !z .. Primjer4 %a skali =e 3slove vage očitali smo +' =e. odgovara 1-. %a prvom mjestu opisat 0emo postupak s =e 3slovom mo(tnom vagom.$3 2 (e0era ili u odnosu na =e 3slovu vagu 8 .. kg (e0era.

pomnožimo s brojem .aboov moštomjer/ ba#darena je na &0!'()! te za "vaki% +!'() iznad &0!'() treba pribrojiti *!&* 1! a za "vaki% +!'() i"pod treba oduzeti *!&* 1 še era -npr$ mošt ima &0 1 še era! a mjerenje je izvršeno na ++!'()! dakle &0!' ...++!' 2 -'()! a mošt ima &0 3 *!+ 2 &0!+ 1 še era/$ !zračun postotka alko3ola u vinu na osnovu postotka (e0era u mo(tu 1a praksu je važno da znamo koliko 0e sadržavati alko3ola budu0e vino. 2. koja pokazuje postotak su3e tvari u nekom proizvodu.. (to prema tabli i odgovara 1-. 5ina kod koji3 je mo(t &ermentirao 7provreo8 spontano 7bez dodavanja kvasa a8 ne mogu posti0i postotak alko3ola iz gornjeg izračuna.8. 4 tom slučaju postupit 0emo ovako9 postotak su3e tvari. Primjer9 -. dakle 2. trebaju postupiti na slijede0i način9 =čitane stupnjeve na Klosternojbur(koj vagi 7Kl. =e.. pomnožimo brojem $ da dobijemo =e.. :a su vina u ve0ini slučajeva maksimalno imaju -61. =e.' 2 alko3ola. :o su razlozi zbog koji3 na prvom mjestu preporučujemo =e 3slovu vagu. M . na skali od .. 2 (e0era. l mo(ta. do približno točnog rezultata možemo do0i računskim putem pomo0u &ormule. %oviji tipovi re&raktometra direktno pokazuju =e. *akle 1 kg mo(ta. tabli a pokazuje da ima 1-. M ".23 2 ili odstupanje u sadržaj (e0era za 2. 1atim u tabli i potražimo rezultat za odgovaraju0i stupanj =e 3sla. :aj podatak dobijemo ako postotak (e0era pomnožimo sa . ili bez upotrebe tabli a. 2 (e0era.2'' N 23. =na nam pokazuje spe i&ičnu težinu mo(teva. a &ermenta ija 7vrenje8 provedena uz pomo0 selek ionirani3 vinski3 kvasa a.-" 2 (e0era. Primjer4 %a re&raktometru očitali smo -.2$ da dobijemo =e 3slova stupnjeve 7=e. 4 praksi određujemo i zanima nas koliko kg (e0era sadrži 1. enzimima ili ledom8. =e..+). očitane na re&raktometru. 2 (e0era. 9 1+ Kl. M . /ko pri ru i nemamo tabli u. do 1. Primjer4 %a Klosternojbur(koj vagi 7Aaboovom mo(tomjeru8 očitali smo9 66 1+ Kl...8. a pomo0u tabli e ili računskim putem dolazimo do postotka (e0era. ne sadrži volumen od 1 litre. 2 alko3ola. a prema Klosternojbur(koj vagi 7Aaboovom mo(tomjeru8 isti mo(t pokazuje 1+.2. /ko nemamo tabli e.lo"ternojburška vaga -.' i to su onda volumni posto i alko3ola9 2.-.tariji tipovi re&raktometra pokazuju na skali postotak su3e tvari.13. Računskim putem ili pomo0u tabli e možemo izraziti sadržaj (e0era.1 2 M . 9 . pročitane na vagi. da bi dobili točan sadržaj (e0era.. isti mo(t od +' =e.2'' 6 3 N 1-. 6 krati a za =e 3slova stupnjeve. 6 Kl. do 1).2 točnosti dobit 0emo rezultat ako =e 3slove stupnjeve 7=e. a zatim odbijemo vrijednost 3.8.... Primjer4 %a skali re&raktometra očitali smo 2.'. Primjer4 %a skali =e 3slove vage očitali smo +' =e.3) 2 manje.2 su3e tvari. iz tabli e možemo pročitati da to odgovara 21. !z tabli e vidimo da to odgovara 21 2 (e0era..).2'' N 22. kg mo(ta.-" 6 3 N 2. =e.-. 1atim moramo znati da je 1 l mo(ta teža od 1 kg 7spe i&ična težina mo(teva kre0e se od 1.. M $ N -. . dok za..2''. a u tabli i onda pročitamo stvarni sadržaj (e0era. M .8 treba pretvoriti u =e 3slova stupnjeve na taj način da Kl.2$ N +$ =e. 6 krati a za Klosternojbur(ke stupnjeve 6 =e. računskim putem9 +$ =e.)) 2. =dakle proizlaze razlike u sadržaju (e0era@ :reba znati da nam Klosternojbur(ka vaga pokazuje koliko kilograma (e0era sadrži 1.' N 12. Rad s re"raktometrom Re&raktometar je optička sprava.. približno sa --.+) 6 3 N 1-. pomnožit 0emo s brojem ". Napomena: Oec%"lova vaga je ba#darena na &'()! pa na "vaki &( ) iznad treba pribrojiti *!+* Oe(! a za "vaki "tupanj i"pod &'() oduzeti *!+* Oe($ .'. =va &ormula vrijedi za vina kod koji3 je izvr(eno taloženje mo(ta 7sumporom. 5inogradari koji sadržaj (e0era određuju Klosternojbu(kom mo(tnom vagom 7Aaboovim mo(tomjerom8.

/ko je mo(t prekisel. grožđe ne može posti0i zadovoljavaju0i postotak sladora.*-@OG @+A-9A za %&& l mo0ta . *an prije berbe za svaki3 predvidivi3 1. =duzimanje kiseline u vinu nije jednostavan posao.4 lo(im godinama.O*. zbog toga je potrebito vino kontrolirati. *e berite grož e preranoG /ko se grožđe rano bere.l. kao i sadržaj sredstava kojim 0e se vino otkiseliti.O*. 2 Postupak re3idra ije selek io6 niranog vinskog kvas a . :ako pripremljen i razmnožen kvasa rasporedi se po bačvama. nego da se to radi pomo0u kemikalija. onda se treba izvr(iti prvi pretok ne(to kasnije. %akon proku3avanja u o3lađeni mo(t na 1+62. Figure 4 PR. l budu0eg mo(ta pripremimo 2. /ko imamo neku količinu prekiselog vina. minuta. :u količinu ne sumporenog mo(ta potrebnu je proku3ati oko 1. onda se vina mije(aju. određivati sadržaj kiselina. minuta 7ne dulje8. PR. tj. " 4ljevanje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a 7! dio8 10 .*-@OG @+A-9A za %&& l mo0ta %a(a preporuka je svakako prvo re3idrirati 7ponovno dodati vodu8 zatim razmnožiti selek ionirani vinski kvasa . ali koje ima ve0i sadržaj alko3ola..<8 vode i ostavimo ga tako od 1$ do 3. bolje je da se ovim prirodnim načinom smanji sadržaj kiselina. :ako re3idrirani kvasa zatim stavimo u ranije pripremljeni i o3lađeni mo(t te se tako ostavimo ' 6 2" sata da se razmnoži. kako bi dobili ve0u biomasu. kako ne bi do(lo uslijed vrenja do prelijevanja mo(ta iz bačve.+ gDl 3lapive 7o tene kiseline8. manje kiselim vinom. jer pod utje ajem izvjesni3 bakterija jabučna kiselina prelazi u mliječnu. 1 !zgled selek ioniranog vinskog kvas a . %o.. koji možemo posti0i jedino ako u mo(tu nema vi(e od . l mo(ta 7obično se mo(t doslađuje do 1+ 2 sladora8. 1a to je opet potreban laboratorij i rad stručnjaka 6 enologa..PREHA -ECE@9. g selek ioniranog vinskog kvasa a i dodamo ga u trostruku količinu mlake 73$63).$ l mo(ta. 4 nezrelom grožđu ima previ(e jabučne kiseline koja vinu daje opori okus.l. koja je manje kisela.l. . to vino bi se moglo pomije(ati s drugim.. ne preporučamo izravno dodavati kvasa u mo(t. 4 slučaju da mo(t nema 1$2 sladora moramo ga dosladiti barem do 1$2. l mo(ta koji 0e u bačvi biti podvrgnuti vrenju 7&ermanta iji8.< i dodamo pripremljene kvas e.ličnu metodologiju pripreme kvas a koristio i kod naknadnog vrenja mo(ta.. kada nema dovoljno sunčani3 dana i7ili8 ima puno ki(ni3 i 3ladni3 dana. 1akonom o vinu je dozvoljeno da se u takovim godinama izvr(i doslađivanje mo(ta (e0erom i to s maksimalno 3. kako bi izvr(ili potpunu steriliza iju 7uni(tavanje kompletne mikro&lore u mo(tu8.PREHA -ECE@9.RA*OG +. Pa tako na 1. Kvas e prije dodavanja u proku3ani o3lađeni mo(t obavezno treba re3idrirati 7dodati im vodu8. :reba napomenuti da se bačve s mo(tom pune do "D$ volumena bačve. u ovom slučaju treba napraviti pokuse u malom i kad se vidi da smjesa odgovara.63. bez pret3odnog razmnožavanja. potrebno je izdvojiti po 161. *akle. ono ne samo da ne0e imati dovoljno (e0era. minuta odnosno dok sav alko3ol ne ispari.l.RA*OG +. nego 0e sadržavati i previ(e kiseline. 3 !zgled re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a i sterilizira6 nog o3lađenog mo(ta ." kg (e0era na 1. Ledina razlika je u tome da mo(t treba ku3ati minimalno 1$ O 2.

o teni3 i mliječni3 bakterije. l. gljivi a vinskog vijeta. suvremena znanost i praksa u vinarstvu DInologijaD smatra posve pogre(nim. :akav postupak neki3 vinogradara. gr. zavreli a i manitno vrenje te sluzavost.l. a tre0i pretok provodimo početkom lipnja.".. kao i enzime koji dovode do posmeđivanja vina. mogu0nost zagrijavanja i 3lađenja podrumski3 prostorija. do 1$. miris po plijesni. a ne držati izmuljano grožđe6masulj 1. :ek u bistri taloženi mo(t.1. %akon pre(anja moramo u mo(t. sastoji se ostataka neprevrelog (e0era. grama vinobrana 7u dana(nje vrijeme sve vi(e se koristi sumporasta kiselina 6 . Ced također pospje(uje taloženje nečisto0a iz mo(ta. dovoljno bačava. /lko3olno vrenje bistrog i slatkog mo(ta pokre0emo selek ioniranim 5inskim kvas em. najvi(e su izložena bolestima i manama vina koja se nalaze u kletima. sa iljem uni(tavanja Jdivlji3 kvasa aJ. :aloženje mo(ta možemo pospje(iti dodavanjem otopine Aentonita 7Pentagela8 1. :aloženje mo(ta. kojeg pripremamo nekoliko dana prije berbe. opravdanja nema za držanje vina od berbe do berbe na talogu. a provodi se JotvorenoJ. 4 kletima je te(ko održati optimalnu temperaturu koja najbolje odgovara za držanje vina. jer svi vinogradari nemaju odgovaraju0e podrumske prostorije. 1akonskom odredbom je propisan Jrok berbeJ. pG. koje nastaju djelovanjem razni3 kemijski3 pro esa i enzima ili strani3 materija. ' #ije(anje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a u sterilizira6 nom o3lađenom mo(tu $vod u bolesti i mane vina 4 toplim ljetnim mjese ima. koje nastaju djelovanjem razni3 bakterija i gljivi a. djelovanju bakterija o tenog i mliječnog vrenja. Erožđe treba brati u punoj Jte3nolo(koj zriobiJ. su9 vinski vijet. sivi i bijeli lom. :reba znati da se vinski talog 7drožde. bakreni. zatim da se redovito ne nadolijeva i redovito pretače uz obavezno dodavanje 5inobrana ili sumporaste kiseline. Prvi pretok mladog vina sa taloga treba provesti između 1$. treba trajati najmanje 12 sati. ostati Jzdravo i bistroJ ovisi prije svega o tome koliko smo pažnje posvetili pripremi podrumski3 prostorija. birsa8. dodati 1. rveni. kad je odnos (e0era i kiselina najpovoljniji za neku sortu. a kao posljedi a smanjene kiselosti. do 2.12.< a za rna vina 12 do 1". 1a bijela vina temperatura podrumski3 prostorija trebala bi biti između 1. prije nego nastupi alko3olno vrenje dodajemo dozvoljenu količinu (e0era. ostatke zemlje i pesti ide. bakterija mliječno6kiselog vrenja. #eđutim.< sa najvi(e dozvoljenim os ila ijama P6 2. te na taj način pospje(ujemo taloženje6razluživanje mo(ta. strojeve za preradu muljače. gljivi ama vinskog vijeta.. 1a neke propuste u njezi vina jo( nekako možemo na0i opravdanje. *rugi pretok provodimo u prolje0e pred nastup prvi3 topli3 dana. 7zavisno o vremenu berbe8. *a li 0e neko vino u nepovoljnim uvjetima držanja. %ajče(0e mane vina. kg . teku0u vodu. 1akon o vinu dozvoljava najvi(e 3. 6 1" dana u otvorenom bednju ili bačvi. do 2. rni 7plavi8. kad su srednje dnevne temperature iznad 2$. zdravlju i čisto0i bačava. ruljanje i pre(anje.umpovin8 na svaki3 1. gljivi a kvas a. 5ina koja se na vrijeme ne pretaču sa taloga. u (to mogu0e kra0em vremenskom roku treba provesti muljanje.. izloženo zraku i toplini. divljim kvas ima i enzimima6 oksidazama 7lakaza6poli&enoloksidaza8 koje izazivaju posmeđivanje mo(ta odnosno vina. 4A5NO666 O"im lije7enja bole"ni% vina moramo lije7iti i "u8e -ba7ve/ u kojim je bilo bole"no vino$ @ako sprije)iti pojavu bolesti i mana vina $loga +inobrana u spre)avanju pojave bolesti i mana vina 11 . %akon burnog vrenja mo(ta odnosno u toku Jti3og vrenjaJ treba redovito nadolijevati bačve. 4 jesen pred berbu provodimo četvrti pretok. =snovne bolesti vina.<. Podrumske prostorije moraju biti posve čiste i dezin&i irane vapnom i gali om.. na 1 3l. a bolje je da traje 2" sata. smanjuje se topivost soli vinske kiseline. uz odobrenje Poljoprivredne inspek ije. *odavanjem vinobrana ili sumporaste kiseline zaustavljamo Jspontano vrenjeJ.<. miris po drvu7na bačvu8.2 mutno0a vina uzrokovano držanjem vina na vinskom talogu. %akon berbe. /ko je temperatura mo(ta vi(a od 2$.l. vi(e su podložna bolestima i manama. preporuča se dodavanje leda za snižavanje temperature. smeđi 7posmeđivanje8. i 12. prije nego započne alko3olno vrenje 6 &ermenta ija. su9 miris vina po sumporovodiku. sa iljem uklanjanja svi3 me3anički3 nečisto0a tj. pre(e. kao i bakterija koje provode biolo(ku razgradnju jabučne i vinske kiseline. %e pretjerujemo ako kažemo da je -. $ 4ljevanje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a 7!! dio8 . o tikavost. :im biolo(kim pro esom smanjuje se kiselost vina tzv.<. %ajjednostavniji način za pripremu leda je da dan prije taloženja smrznemo vodu u ledeni i 7(krinja za zamrzavanje8 u plastičnim posudama i zajedno s njima stavimo u mo(t. (to izaziva mučenja vina naknadnim taloženjem soli vinske kiseline. kao i postupku za vrijeme prerade grožđa i njege vina.

sumporasta kiselina 7G2. kojeg smo koristili protiv pepelni e 7oidiuma8 dospijeva u mo(t putem grožđa. *jelovanjem limunske kiseline vinobran postepeno oslobađa sumporni dioksid. 4potreba vinobrana regulirana je 1akonom o vinu. #eđutim. dok vina čiji sadržaj alko3ola prelazi 112 su otpornija na gljivi e vinskog vijeta. preporuča se pret3odno unutra(njost bačve opla3nuti vinom. 1drava i stabilna vina mogu se proizvesti samo uz primjenu Jsumporenja mo(taJ prije početka alko3olnog vrenja 6 &ermenta ije. . Provođenjem taloženja 6 rasluzivanja mo(ta primjenom vinobrana prije nego počne vrenje. 5inobran sadrži a.umporni dioksid dodan mo(tu ili vinu prelazi u sumporastu kiselinu koja se ve0im dijelom veže.umporenjem masulja rnog grožđa. Prilikom sumporenja bačva treba paziti na slijede0e9 /ko sumporimo su3e bačve. .. gali e i ostali3 pesti ida. grama kalijevog metabisul&ita u vinu oslobađa $ grama sumpornog dioksida koji 0e djelovati bakteri idno tim jače ako vino ili mo(t sadrži vi(e ukupni3 kiselina izraženi kao vinska. iako se može razvijati i na temperaturi od 1$. *a bi djelovanje sumpornog dioksida teklo suk esivno. česti naziv i #ikoderma vini. jer gljivi e vinskog vijeta. kojeg zatim izlijemo te bačvu zasumporimo.<. mgDl ili slobodnog 3. a to je osnovni preduvjet da se proizvede zdravo i kvalitetno vino. jer se suvi(ak sumpornog dioksida veže na (e0ere i a etalde3id. 4vjeti za razvoj vinskog vijeta je prisustvo kisika. =vim postupkom izbjegavamo suvi(no sumporenje vina. vina se bolje i sigurnije te dulje čuvaju. 6 2$. bačva mora biti otvorena.=28 6 dolazi u promet u i čeličnim bo ama težine do $.2=$8 6 1bog jednostavne pripreme i doziranja.. ako se vino redovito ne dolijeva. možemo smanjiti na najnužniju mjeru ako sumporimo mo(t prije nastupa alko3olnog vrenja. bačva mora biti zatvorena čepom. :im postupkom unaprijed eliminiramo svu patogenu mikro&loru i (tetne enzime. pa su vina jače obojena. 4 praksi se računa da 1. jer u protivnom sagorijevanje sumpora bi bilo nepotpuno. =ptimalna temperatura za razvoj vinskog vijeta je 2. zadrže svježinu i buke 6 aromu. posebno ako moramo sumporiti vina zbog neke bolesti ili mane.uvi(na sumporenja u toku njege vina. Praksu taloženja mo(ta primjenom vinobrana i sumporaste kiseline. %a(im zakonskim propisima dozvoljeno je maksimalna količina ukupnog sumpornog dioksida 3. sprečava nepoželjne oksida ije tj. -umpor za potrebe u vinarstu možemo nabaviti kao4 • • • teku0i sumporni dioksid 7. #eđutim ako razumno i stručno koristimo Jvinobran J on nije (tetan po ljudsko zdravlje. a manjim dijelom ostaje slobodna.umporni dioksid kao antiseptik smrtno djeluje na sve (tetne bakterije uzročnike bolesti vina. #eđutim ne smijemo zaboraviti da osta i elementarnog sumpora.=38 6 sumporni dioksid se rastvara u vodi i prelazi u sumporastu kiselinu.uvremeno podrumarstvo ne može se zamisliti bez upotrebe sumpora. %eki vinarski stručnja i tvrde da gljivi a vinskog vijeta razgrađuje Jgli erinJ kao i aromatične6buketne tvari vina. =na se proizvodi industrijski. da od njega boli glava. *a bi pospje(ili sagorijevanje sumpora u vlažnim bačvama koje 0e se odma3 puniti vinom. posmeđivanje mo(teva i vina. odnosno vrsta Kandida mikoderma. . pa osta i sumpora redu iraju na sumporovodik koji podsje0a na pokvarena jaja. prakti ira se određenoj količini vinobrana dodati limunske kiseline u omjeru 291. 1atim mo(t i vino se čuva od suvi(ni3 oksida ija.sati. *odavanje i doziranje sumporaste kiseline u mo(t ili vino treba provoditi prema uputama proizvođača. Kao međuprodukt oksida ije alko3ola i ugljičnog dioksida stvara se manja količina a etalde3ida i o tene kiseline. $$2 sumpornog dioksida. dakle najvi(e se razvija u polupraznim bačvama.2 alko3ola vi(e su sklona vinskom vijetu. Obli#i kori0tenja sumpornog dioksida #ože se koristiti kao plinovit sumpor6dioksid. %aučno je dokazano da dodani3 $. ?tetnost gljivi a vinskog vijeta sastoji se u tome (to one postepeno razgrađuju alko3ol na ugljični dioksid i vodu. . . je sumporni dioksid u obliku magle (titi povr(inu vina od oksida ije i sprečava aerobne 7zračne8 bakterije u bolesti i mane vina. 5inobran i limunsku kiselinu stavimo u platnenu vre0i u i umoči se u vino. da vino poprima miris po gnjilim jajima i sl. kg. paljenjem traka za sumporenje prazni3 bačva. a alko3ol gljivi i vinskog vijeta služi kao biolo(ka energija za razmnožavanje. BOLESTI VINA +inski #vijet Eotovo nema vinara koji ne pozna bolest. a koriste ga vinarije za sumporenje vina i bačva. 5inski vijet se teže suzbija nego o tikavost. #nogi vinogradari neopravdano okrivljuju vinobran. vinski vijet. 5ina do 1. divlje kvas e plijesni i gljivi e uzročnike vinskog vjeta.umporni dioksid kao antioksidans. kao i za vrijeme njege vina 6 pretakanja. . #nogi smatraju da je vinobran (tetan za zdravlje ljudi. Kod ve0ine na(i3 vinogradara naprotiv postoji izvjesna averzija na vinobran.lobodni dio sumporaste kiseline djeluje kao antiseptik i kao antioksidans. jer je to jedna od najra(ireniji3 bolesti vina. 4zročnik bolesti vinskog vijeta su gljivi e iz roda Kandida. mg vinobrana u litru mo(ta tijeku samo . pa se na taj način povisuje sadržaj 3lapive kiseline vina. najvi(e se koristi za sumporenje mo(ta i vina.<. 5inski vijet se 12 . mgDl. sumporasta kiselina ekstra3ira bojenje materije iz pokoži e. te selek ioniranog vinskog kvas a pri3vatili su skoro svi na(i vinogradari. a zatim ostavi na (pagi da visi iznad nivoa vina.umporasta kiselina se najče(0e priprema u kon entra iji $ do ' 2. . Postupak uranjanja vinobrana i limunske kiseline ponavljamo svaki3 1$ dana. da on dovodi do nepoželjni3 mirisa po gnjilim jajima. mi uklanjamo9 ostatke sumpora. ako sumporimo mokru bačvu. jer se sumporenje vina može pre izno odrediti. kalij metabisul&it 6 vinobran 7K2. naro6čito neki sojevi podnose znatno ve0e doze sumpornog dioksida. gdje je točno određeno koliko neko vino može odnosno smije sadržavati u jednoj litri ukupnog i slobodnog su sumpornog dioksida.. isti pada na "$ miligrama.

Povi(en sadržaj o tene kiseline. gdje stvaraju pokoži u. /ko ve0 koristimo J(lau3J za vađenje vina.. Aakterije mliječno kiselog vrenja ostatke neprevrelog (e0era pretvaraju u mliječnu i o tenu kiselinu. te se ponovo mora dodavati vinska kiselina. 1ato preporučujemo vinarima povremeno kontrolirati zdravstveno stanje vina na sadržaj 3lapive odnosno o tene kiseline.<. l zapalimo jednu traku sumpora. 5ino iz bačve točiti preko pipe. kupažiranje 7sljubljivanje8 sa zdravim kvalitetnim vinima. a tek na kraju o tenu pa vina postaju bljutava.2 gDl. l kipu0e vode rastopimo 1 kg sode. =ptimalna temperatura za razvoj o teni3 bakterija je oko 3. :akovo vino 0e imati 13 . sumporenjem vina ili praznog prostora nad vinom u bačvi. =bičaj čuvanje prazni3 bačava na taj način da se u njoj ostavi dvadesetak litara vina i zasumpori. ml sumporaste kiseline na svaki3 1. možemo nadolijevanjem zdravog vina izba iti preko gornjeg otvora bačve gljivi e vinskog vijeta. . bjelkasto sive boje do svjetlo žu0kaste. pa se pro es kvarenja vina ubrzava. :reba znati da JdivljiJ kvas i prilikom spontanog vrenja. bačvu operemo prvo 3ladnom vodom. 5ina napadnuta gljivi ama vinskog vijeta treba jače sumporiti. 5ina sa niskim sadržajem alko3ola do 1.2 vi(e su podložna djelovanju o teni3 bakterija. ali je bolje poduzeti pravovremeno sve mjere da do o tikavosti vina ne dođe. jedino se može koristiti za proizvodnju vinskog o ta ili rakije 7destiliranjem8.+ gDl o tene kiseline. onda 0e preostali vo0ni (e0er 7&ruktoza8 pre0i u alko3ol manit. %akon svakog pretoka vina. >isto0i podruma i bačva treba posvetiti punu pažnju. ml sumporaste kiseline. =boljela vina (ume i (i(te uz pojavu mje3uri0a ugljičnog dioksida. jedina je sigurna za(tita od o tikavosti. 5ina koja sadrže vi(e tanina. jer ve0ina patogeni3 bakterija i gljivi a koje uzrokuju bolesti vina su aerobne tj. posve je pogre(no 7te nikako ne možemo s3vatiti da se je u praksi toliko uvriježilo8. na svaki3 2. a bačvu valjamo tako dugo dok se voda u bačvi ne o3ladi. l vina. a izbjegavati kori(tenje gumeni3 ili plastični3 ijevi. odnosno njene duži e budu oslobođene Jvinskog kamena 6 sriježiJ. %ji3ovom razmnožavanju pogoduje visoka temperatura. koju često nazivamo J3lapivomJ ako prelazi 1. pa dolazi do zaustavljanja alko3olnog vrenja pa mo(tevi često zbog toga ostaju neprevreli. Aačva koja je obložena pla(tem vinskog kamena te(ko se održava čistom.. jer čestim otvaranjem bačva omogu0ujemo preno(enje gljivi a vinskog vijeta. =ptimalna temperatura za razvoj mliječno kiseli3 bakterija je između 3. Cuj Pasteru. Kod ve0ine bolesti vina. te se bačva uo tikavi. 5inski kamen treba odstraniti iz bačve iz vi(e razloga. l vina dodati 1. = tene bakterije se uglavnom razvijaju na povr(ini vina. koje preostalo vino oksidiraju u o at. 5ino u kojem je 3lapiva 6 o tena kiselina preko 1akonom dozvoljene grani e 1. Redovito nadolijevanje bačava i sumporenje vina. kao i za odvijanje diskretni3 oksida ijski3 pro esa u toku dozrijevanja vina. Postotak o tene kiseline u vinu može se smanjiti i tkz. O#tikavost 5e0 u tijeku ti3og vrenja. 5ina koja sadrže preko 122 alko3ola ne podliježu vinskom vijetu. = tene bakterije razgrađuju najvažniji sastojak vina alko3ol u o tenu kiselinu i <=2. koji podiže talog.uvremene vinarije sprječavaju razvoj o teni3 bakterija IK/ B!C:R/<!L=# ili provode postupak pasteriza ije. :reba koristiti najmanje 1$ g vinobrana ili najmanje 1. a preko nje i zdravo vino. *a ne govorimo koliko je pogre(an postupak ostaviti muljano grožđe u otvorenim bednjevima ili bačvama da spontano vrije i do 1$ dana izloženo zraku i visokim temperaturama. radi pravovremenog sprečavanja odnosno liječenja.$ rijetko se razvijaju mliječne bakterije. i zatvorene su drago jene pore na dugama preko koji3 se odvija oksida ija alko3ola i kiselina te na taj način ne može do0i do punog izražaja aroma i buke vina. bilo o tenog vrenja.često razvija paralelno sa o tenim bakterijama. nakon svake upotrebe treba ga dobro isprati mlakom vodom i o jediti. jer nažalost kal ijev karbonat prvo veže vinsku kiselinu. ako se mo(t ne sumpori razvijaju često i preko . ili ako to nije mogu0e onda oprezno pretočiti vino preko pipe u čistu zasumporenu bačvu. zavreli e ili vinskog vijeta razvija se ugljični dioksid. mije(ati8 slabije alko3olizirano vino sa jačim vinom. *ok se jo( o tene bakterije nisu previ(e razvile dovoljno je na svaki3 1. %a volumen bačve od 3. pa opet 3ladnom vodom. 1a pranje bačava koristimo $26tnu otopinu kristalne sode tj. :ime smo stvorili idealno rasadi(te o teni3 bakterija. uz pret3odno oduzimanje nekoliko postotaka 3lapive kiseline pomo0u kal ijevog karbonata pre ipitata. i 3$.<. Po mogu0nosti kupažirati 7sljubljivati. znaju mnogi vinari. a zatim vrelom otopinom ku3injske sode. Cije)enje4 1a(tita od vinskog vijeta postiže se redovitim nadolijevanjem vina. razvijaju se uz pristup zračnog kisika. ali istog godi(ta.2 gDl prema postoje0em 1akonu o vinu smatra se bolesnim. te ve0i postotak alko3ola.. 1bog prisutnosti o teni3 bakterija dolazi do mučenja vina. 1a nji3ov razvoj nije neop3odno prisutnost kisika iz zraka.. manje su sklona zavreli i. limunsku. moramo redovito nadolijevati bačve. visokog pG. Cije)enje4 #o(t prije nastupa alko3olnog vrenja sumporiti da se spriječi djelovanje Jdivlji3J kvasa a kao i o teni3 bakterija koje dolaze sa nečistim grožđem. /ko se uzročniku zavreli e tj. odakle i potječe naziv Jmanitno vrenjeJ. 1a održavanje (to bolje čisto0e bačve. na 3rapavoj povr(ini nalazi se puno patogeni3 bakterija i gljivi a uzročnika bolesti vina. *ok u vinima sa vrijedno(0u ispod pG 3.61$ g vinobrana 7kalium metabisul&ita8 ili 1. mliječno kiselim bakterijama pridruži Aakterium manitopeum. koji je otkrio o tene bakterije u vinu i postupak pasteriza ije. koja može biti tanja ili deblja. :oplinski postupak sprečavanja o tikavosti vina dobio je naziv Jpasteriza ijaJ po dr. 1avreli i su podložna vina koja uz neprevreli (e0er sadrže vrlo malo kiseline tzv. a time stvaranje ugljičnog dioksida prazan prostor nad bačvom ispunjen je zrakom 6 kisikom koji potpomaže razvoj o teni3 bakterija. vrelom otopinom sode. %ajvi(e glavobolje vinarima zadaje bolest Jo tikavostJ. jer su gljivi e vinskog vijeta vrlo otporne na djelovanje sumpornog dioksida. 1a postupak oduzimanje o tene kiseline pomo0u kal ijevog karbonata. te se zabranjuje promet i potro(nja takovog vina. ali time se ne postiže ni(ta. a zatim osu(imo i su3u sumporimo sumpornim trakama. >avreli#a i manito vrenje Aolesti vina su uvjetovanje radom bakterija mliječno kiselog vrenja. poželjno je da je unutra(njost bačve. >im primijetimo da na povr(ini vina pliva vinski vijet. Ledini ispravan postupak je da nakon (to vino istočimo... potrebno je temeljito odstraniti vinski kamen.. %a taj način unosimo u budu0e vino mno(tvo o teni3 i mliječni3 bakterija pa čim prestane burno vrenje. te poprimaju okus na kupusni rasol. uz pojavu mučenja vina.

usput valja kazati i to kako se u novije vrijeme ve0 gleda da i vino koje se čuva u isternama od ne3rđaju0eg čelika dobije ne(to zraka. Cije)enje4 =va se bolest lako liječi i to bez posljedi a za vino. dovoljno kisika. a kao mana mani&estira se nepoželjnim promjenama boje. 4 proizvodnji vina čak se ide namjerno na iljanu. Pod utje ajem kisika alko3ol oksidira u a etalde3id. 1a a etalde3id tipični su miris na zagriženu i neko vrijeme ostavljenu jabuku te na ve0 pomalo nagnjilo vo0e koje pada sa stabla. dodavanjem selek ionirani3 vinski3 kvasa a kao (to je 5relko. Kroz to vrijeme pod utje ajem kisika tanini su omek(ali.. ali. . Pri dozrijevanju vina postoje dvije suprotnosti 6 reduktivna i oksidativna metoda. rna vina bogata taninom da vrlo dugo. gD3l vinobrana ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. %edovoljna količina tanina. a time povoljni3 uvjeta za razvoj mliječni3 bakterija. 4vap3erm ili teku0i kvasa koji proizvodi 1avod za vinarstvo. kremoznije. :a se mana rjeđe javlja kod vina koja su se prikladno rađala i dozrijevala u dobro održavanim drvenim bačvama. Posebi e su po tome bili znani (panjolski vinari. postalo punije. kiselina u vinu i ostatak neprevrelog (e0era potiču ovu bolest. pretakanjem pomo0u pumpe. zrak i spontano uđe u nju. NAPOMENA: . / etalde3id inače nastaje i u ljudskom organizmu. . Kisik je do određene mjere nužan vinu. Popriličan oksida ijski poten ijal i izvor mogu0eg kasnijeg jačeg obojenja vina tako se uklanjaju ve0 na početku. njegovog raspadanja. %aime ve0 se i vina u isternama drže na &inom talogu i posebnim napravama dodaje im se svako toliko određena doza kisika te se &ini talog mije(a s vinom. dakle op0enito na kakvo0i vina. mikrooksigena ijom mladi3 vina pokazali su kako stanovita pažljivo dozirana količina kisika u ranoj &azi života vina smanjuje u kasnijem životnom razdoblju vina osjetljivost kaplji e na oksida iju. kao popratni proizvod pri razgradnji alko3ola.ako je "vako vino "lu7aj za "ebe preporu7a "e uzorak vina -& litra/ do"taviti na analizu u najbli#i vinar"ki laboratorij te na o"novu provedene analize i dobivene preporuke izvršiti potrebito lije7enje$ Oksida#ija Oksida#ija je pro#es koji je od velikog zna)enja za sve živu1e organizme/ Aturo re)eno( to je kemijska reak#ija 0to se zbiva kad neko organsko tijelo upija kisik/ Eovori li se o oksidiranome vinu. a i organizama.< za bijela vina i 22. /ko je vino ostalo slatkasto. konkretno i kad molekule nekog tkiva otpuste pret3odno kemijski vezane atome kisika i kad ti atomi kisika dođu u dodir s odgovaraju0im reak ijskim partnerima. iako se vino nije pokvarilo. #ikrooksigena ija se odvija spontano kroz drvo duži e bačve ali to je i postupak u kojemu se si0u(an sadržaj kisika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino. ovdje uz bakterije Aa illus vis osus vini i dr. (to omogu0uje kasnije miran i nereme0eni tijek dozrijevanja vina. 6 3. . %aime autolizom kvas a oslobađaju se aminokiseline i vitamini koji služe kao 3ranjiva podloga za razvoj mliječni3 bakterija. #oderan način proizvodnje bijeli3 vina nerijetko predviđa ve0 vrlo ranu oksida iju. primjeri e abernet sauvignon i tannat. i to u bačvi. jo( na kvas ima.neprijatan sladunjav okus. :reba naglasiti da se manitno vrenje može pojaviti prilikom vrenja mo(ta. #ikrooksigena ija pokazuje osobito povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom. =ksidirani slabije stabilni &enolni spojevi. 1nameniti Couis Pasteur prvi je spoznao koliko jaki utje aj može imati zrak.< za rna vina. 1amje0uju se kad na s enu stupe o tene bakterije koje a etalde3id oksidiraju do o tene kiseline.. i mogu se eliminirati pri taloženju. na različite oblike degrada ije vina. naime kaplji a koja je u bačvi kroz drvene duži e u stanovitom je kontaktu sa zrakom odnosno kisikom. *anas se na &enomen oksida ije u enologiji gleda ve0 i pone(to drukčije nego (to je to bilo prije. mije(anje se obavlja dugačkim drvenim (tapom (to seže do dna isterne a kako se posuda za taj primitivan postupak mora otvoriti. odležavaju u bačvi da se zaoble. kako bi se bolje zaokružilo. =ksida ijom mo(tova nastaju i neke vo0ne arome koje su i poželjne. a mo(t nismo pret3odno sumporili. a po potrebi i dodatkom vinske kiseline i tanina. Cije)enje4 4 početku temperatura mo(ta prilikom vrenja ne smije prelaziti 2. ipak po suvremenim s3va0anjima ono nije nakon toliko vremena u bačvi vi(e bilo tako privlačno oku i nosu. :u se umjesto izraza oksida ija koristi izraz oksigena ija. intuitivno i po iskustvu. /ko se bolest ve0 pojavi u vinu treba pravovremeno intervenirati sumporenjem. Kod vina postoje i teži obli i oksidativne razgradnje.. žu0kasto6 smeđkasti &lavonoidi izdvajaju se i padaju. a posebi e kod rnjaka bitan je za bolje zaobljenje. neprevrelo. obično se misli na (tetno djelovanje zraka na njega. =n je jedna od supstan i koje su odgovorne za snenost i mamurnost. #eđutim.tolje0ima se kao za(titnik od oksida ije za mo(t i za vino koristi sumpor. uz pret3odno sumporenje s 2. a o tena kiselina ne prelazi . odnosno kisik. /gronomskog &akulteta u 1agrebu. vinogradari i vinari ostavljali bi. da bi se ono ljep(e razvijalo. Reduktivna je ona u inoks6posudama. %ekad prije dok znanost i te3nika nisu bile toliko razvijene kao sada.+ gDl mora se provesti naknadno vrenje uporabom selek ionirani3 vinski3 kvasa a. !zlaženje vina iz pumpe usmjerimo prema stjen i bačve kako bi pr(talo. /ko dođe do zastoja vrenja mo(ta iz bilo koji3 razloga treba uzorak mo(ta odnijeti u vinski laboratorij. koriste0i se nazočno(0u kvasa a u &inom talogu. proizvelo uz (to manje uporabe sumpora. =ksidativna metoda dakako pretpostavlja &ermenta iju mo(ta i dozrijevanje vina u drvenom suđu. naime boja i miris vina izgubili su na 14 . osobito kod neki3 vina od 3ardonnaQa. 4 *alma iji je takova bolest poznata pod nazivom Jslatki maravanJ. te kako bi ga se. i kvas i roda Pi 3ia i Gansenula. 1ato se u proizvodnji i pazi da vina imaju. -luzavost vina . Prema tome opravdanja za držanje vina na talogu %I#/. dakako strogo kontroliranu oksida iju. dakle namjernu oksida iju mo(tova. i to oni iz regije Rioja.luzava vina su gusta poput ulja a prelijevanjem iz ča(e u ča(u razvlače se. kako bi se postigli bolji rezultati. Kod vinara koji sebi ne mogu priu(titi tu spravu. najče(0e propelerom na spravi (to se priključi na najdonju ijev isterne i svako toliko pusti se u pogon na pola minute do minutu.amo ako 3lapiva 7o tena8 kiselina u mo(tu ili mladom ne dovrelom vinu ne prelazi . 4 proizvodnji rni3 vina pokusi s tzv.. =ksida ija se međutim može dogoditi i u okolnostima gdje je potpuno spriječen dodir sa zrakom. mirisa i okusa te (tetom na strukturi napitka. Po zavr(etku Jglavnog vrenjaJ vino treba pretočiti sa taloga nakon ' do + tjedana kako ne bi do(lo do Jautolize kvas aJ tj. koji su rna vina držali u ve0im drvenim bačvama čak i po sedam i osam godina.<. Pravovremenim sumporenje i taloženjem mo(ta sprečavamo pojavu ovi3 bolesti. bo i pa i ča(i. :o pomaže boljem zaobljenju tanina i dozrijevanju vina. ve0 prema svojim potrebama. te razvitku vina na tzv. &inom talogu od kvasa a bez stra3a da se kaplji i dogode nepoželjne promjene reduktivne prirode.luzavost uzrokuju mikroorganizmi kao i sve druge bolesti. =ksida ija spada među istinske probleme. ako su temperature vrenja preko 3. %ačete bo e pokazuju ponekad takav miris ve0 nekoliko sati nakon odčepljenja. i po nekoliko godina. =ksida ija je na djelu kad je vino izloženo zraku i kad apsorbira kisik.+ gDl tada možemo pokrenuti naknadno vrenje ili re&ermenta iju..

eventualno kontrolirano ubrizgavanje kisika. Kako i3 bitno karakterizira i determinira oksidiranost do određene mjere.2miris na pokvarena jaja3 Hiris na sumoprovodik 2:'-3 mana je koja se )e01e pojavljuje u mladih vina . /ko imamo bačvu od $. vrsti vina. razvijaju miris staje. porto. kod nji3 se namjerno provodi oksida ija. dva. :o naravno ovisi o mutno0i. pogotovu. na toplini. marsala. /ko je &inije vino preporučam ipak otopiti u vinu ili bar mje(avini vina i vode. no prilično se lako uklanja iz vina dok je u vinu u slobodnom stanju. kanti i pustimo 12 sati da bubri.. ima ravan ton. no ako i ona upiju preve0 kisika postaju umorno narančasto6smeđkasta. djeluje umorno. =stavimo na miru tjedan. #iris se može pojaviti i u mladog vina koje duže leži na talogu. uvijek se može ponoviti jo( jedanput s ne(to jačom dozom ili dodati neko drugo bistrilo. Aentonit moramo prvo otopiti. u vodi ili vinu.umporovodik je neugodnog mirisa. /ko je miris jačeg intenziteta. Pogađate9 to su npr. Kako bi se izbjegla. ali to ovisi o dosta stvari i potrebno je povremeno pratiti da li ima e&ekta i nakon toga razdoblja eventualno ponoviti. po potrebi. Aijela vina jače požute i postaju pomalo smeđkasta.. g na 1. madera itd. Postoje međutim neki tipovi vina koji su stje ajem prilika nastali u neka prija(nja vremena i kad koji3 je oksidiranost vrlo izražena a ta su vina kao tip dobro pri3va0ena i dan6danas..I ':'O Ilementarni sumpor taloži se na dnu bačve. g D1. postaju grubljima i kao da jače su(e jezik i nep e. a i u mirisu se znatno osjetila aroma kori e od naranče. Priprema bentonita za bistrenje vina Aentonit je vrsta gline. ovo je nekakva srednja vrijednost. ako je mogu0e. zatim na če(0a pretakanja i na.živosti. pa i u njoj nakon ulijevanja. a kod laganiji3 vina vrlo je izražen tzv. l vina. bit 0e dovoljno pretočiti vino uz jači pristup zraka. *ogađa se to. =ksida ija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina. 1a to vrijeme nastane oksidoreduk ija s sumpornim dioksidom 7. :o otopimo i promije(amo u posudi. s3errQ6ton. Promije(amo svakako prije ulijevanja u bačvu. Hiris vina na sumporovodik :'. uklanjamo ga sumporenjem sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača ili kalijevim metabisul&itom 7vinobranom8 u količini 1.. i naboju česti a te je te(ko odma3 pogoditi. >uva li se bo a neprikladno. pluteni se čep su(i i dopu(ta ulazak zraka u butelju te tako vino postupno degradira. l vina i re imo odlučimo dodati 1. gube &ine arome. Prema nekim stručnja ima i kvas i imaju sposobnost reduk ije sul&ata i sumpornog dioksida u sumporovodik. od mo(ta do dozrijevanja i odležavanja vina u butelji.. i tako dolazi u mo(t. koji se vrlo te(ko uklanja iz vina. *anas se za redovna rna vina ne ide vi(e na tako dugo dozrijevanje u drvu. na svjetlu i.. :ako otopljeno treba ostaviti da bubri jedno 12 sati 7preko no0i8 i povremeno mije(ati prije nego se ulije u bačvu. vino zaudara na pokvarena jaja( slabijeg ili ja)eg intenziteta/ . Eranatna boja dobila bi ve0 narančaste tonove.62. g bentonita i jedno $ litara vode 7ili $ litara vode i vina pomije(anog8. . s3errQ. %aravno. sumporovodik se veže s alko3olom i stvara spoj merkaptan neugodna mirisa. gD3l u trajanju od $ dana. <rna vina zbog ve0eg &enolnog bogatstva otpornija su na napad . l vina trebamo $.umporovodik je posljedi a nepravilnog sumporenja posuda 6 bačava ili praznog prostora iznad vina u posudi. vino moramo pretočiti. dok je vino u isterni ili u bačvi razina za(titnog sumpora stalno se kontrolira i sumpor se dodaje po potrebi. 15 . 6 1. Cije)enje4 Pojavi li se slabije izražena mana. *a se sumporovodik nebi stvorio opet razlaganjem tako istaloženog elementarnog sumpora. 4 svim navedenim slučajevima u tijeku alko3olnog vrenja elementarni se sumpor redu ira u sumporovodik. radije se stvar rje(ava stavljanjem vina na dozrijevanje u male bačvi e barriRue gdje je s obzirom da manju količinu vina bolji dodir sa zrakom nego u velikoj bačvi.I -O' .= 28. =ksidirano vino nema vo0nosti i svježine. ako je potrebno. sumpornim vrp ama koje nepravilno izgaraju pa elementarni sumpor kapa. npr. /li ne uklonimo li ga odma3 čim ga otkrijemo. *oza ija je od ". =bično je vrijeme bistrenja od )61$ dana. ako se grožđe neposredno prije berbe tretira sumpornim preparatima. a rezultat je elementarni sumpor9 ':'.J F. =topimo u omjeru 191.

visok sadržaj . poznato je da u mo(t prilikom muljanja grožđa zajedno s poželjnim vinskim kvas ima dolazi i mno(tvo drugi3 nepoželjni3 kvasa a i razni3 (tetni3 mikroorganizama koji u mo(tu ili vinu u odgovaraju0im okolnostima izazivaju nepoželjne pro ese. dobivenog alko3olnom &ermenta ijom. :ada kvas i 7gljivi e alko3olne &ermenta ije8 koji su na pokoži i bobi e mirovali. 2. i vi(e stupnja. =vaj pro es i promjene nazivaju se alko3olno vrenje mo(ta ili alko3olna &ermenta ija. Pored ovi3 osnovni3 produkata alko3olne &ermenta ije.=2. odnosno svakog alko3olnog pi0a. kao i od drugi3 okolnosti. odnosno na stvaranje.alko #u(tovi0 Ovaj )lanak pisan je za one na0e )itatelje koji žele ne0to vi0e saznati o na)inima prerade i vini"ika#ije grož a( kao i za one vikend vinogradare( koji kad im spomene0 taloženje mo0ta i dodavanje selek#ioniranih vinskih kvasa#a( komentiraju to u stilu4 KKkaj ti balave# zna0KK( KKpak su tak jo0 moji stari spravljali vinoKK( KKdaj si probaj pravu kaplji#u pa bu0 videl kaj je pravo vinoKK( KK0mrkljive# jedan ti bu0 mene u)ilKK itd/( a ne znaju da vina proizvedena klasi)nim na)inom imaju redovito problema s posme ivanjem( sluzavo01u i drugim manama i bolestima/ -vi takovi KKpametnjakovi1iKK kad tad do u enologu dok im se vino pokvari( da im spasi 0to se spasiti dade/ 7ada su komentari u stilu4 KKpak svake godine tak delam i nigdar mi se nije pokvariloKK( KKpak sem dobro opral ba)vuKK( KKnigdar do sad nisem para"imiral željeznu plo)i#u na vratima ba)ve pak je sve bilo u reduKK itd/ @ad im enolog da savjet kako ubudu1e trebaju obavljati preradu i vini"ika#iju grož a( odgovor je4 KKod sad bum tak delalKK( a obi)no nastavljaju po starom/ . Kvasa koristi energiju iz mo(ta 7(e0era8 putem respira ije 7disanja8 i &ermenta ije. !stovremeno. !stovremeno. također. kvaliteta 7sastava8 mo(ta.. Prekid vrenja 0e poten irati nepoželjan sastav mo(ta.1a one koji žele znati malo vi(e Pi(e9 . kao i količina stvorene energije dosta se razlikuju. :ijek vini&ika ije.8 može do0i do prekida vrenja. pod utje ajem nepoželjni3 činila a 7nepoželjna temperatura. veličine posude. *o prekida vrenja dolazi. nedovoljan sadržaj kiselina. nepoželjni mikroorganizmi i dr. Promjene u mo(tu koje izazivaju kvas i vizualno se očituju u sljede0em9 #o(t se najprije jako zamuti. koja se oslobađa u vidu topline. mo(t od trulog grožđa te(ko prevrije i lako prekida vrenje ako se ne poduzmu odgovaraju0e mjere 7jače sumporenje. stvara se. alko3olna &ermenta ija predstavlja jednu od osnovni3 &aza u pro esu proizvodnje vina. (to ovisi i od mnogobrojni3 činila a koji utječu na tijek vini&ika ije. u stvari. ugljičnog dioksida. odnosno vini&ika ija u užem smislu riječi. vrste odnosno kulture kvas a. Pored navedenog. počinju intenzivno razmnožavanje. <= 2 i druge sastojke. u znatno manjim količinama i čitav niz razni3 drugi3 spojeva. i pri visokim temperaturama. alko3ol je i osnovni sastojak vina. :ako. 1a te3nologiju vina obje reak ije su podjednako 16 . kao (to su npr. na primjer.im izi u iz kan#elarije enologa( komentar je( KKkaj on mene u)i kak se to delaKK( KKkaj taj kemi)ar o1eKK( KKto je )ista kemijaKK( KKja bum delal kak ja o1uKK itd/ *a takve KKpametnjakovi1eKK ne treba obra1ati pažnju( nego treba poslu0ati savjet stru)njaka i iskusnijih vinogradara( koji su se potvrdili svojim rezultatima na izložbama vina 2lokalnim( županijskim i me unarodnim3( te se truditi da preradu i vini"ika#iju grož a obavimo na suvremen na)in( gledaju1i da uvijek usvajamo novine u pogledu tehnologije prerade i vini"ika#ije kombiniraju1i to sa na0im dosada0njim iskustvima/ 7akovi vinogradari su danas u ve1ini( a oni drugi u manjini( a to je siguran put u Europu/ Alkoholno vrenje mo0ta 2Alkoholna "ermenta#ija3 5renje mo(ta. tj. stvaraju0i vi(e ili manje alko3ola. =visno od uvjeta u kojima se nalaze i sami kvas i se različito pona(aju. =va dva spoja su. gli erina. manje ili vi(e. razlažu0i (e0er na razne spojeve. Pored navedenog. *a li 0e se &ermenta ija odnosno vrenje mo(ta pod utje ajem plemeniti3 sojeva vinskog kvas a odvijati pravilno. kao (to su gli erin. 5renjem mo(ta.9 • • • • o teno6kiselo vrenjeS jabučno6mliječno kiselo vrenje i biolo(ko opadanje kiselinaS manitno vrenjeS sumporovodično vrenje. o tene kiseline i drugo. (e0er služi kvas u i kao izvor energije za njegovo održavanje i razvoj. koji su spe i&ični za svaki konkretni slučaj. a djelomično je kvas i koriste za svoje životne potrebe. jantarna kiselina i druge. sastav mo(ta. <=2 itd. zatim se stvaraju lagani mje3uri0i i pojavljuje se debela pjena koja počinje vreti. :o je &aza koja nastupa nakon muljanja grožđa odnosno ijeđenja mo(ta. a najvi(e na alko3ol i <= 2. na primjer visoka kon entra ija (e0era. jedni3 ili drugi3 spojeva i količine energije. #eđutim. aera ije i sumporenja mo(ta itd. tj. količina i međusobni odnos pojedini3 spojeva. Pri tom temperatura poraste za 1. do(av(i u teku0inu u kojoj je rastvoren (e0er 7u mo(t8. ili 0e vrenje pod utje ajem nepoželjni3 mikroorganizama krenuti u neželjenom prav u. nastaje određena količina energije. *ebljina pjene i intenzitet vrenja znatno ovise od temperature mo(ta. počinje stvaranje vina. @emijski pro#esi i tijek alkoholnog vrenja 2"ermenta#ije3 5e0 je rečeno da alko3olno vrenje mo(ta izazivaju kvas i koji u mo(tu razgrađuju (e0er na etanol 7etil6alko3ol8. o tena kiselina. u stvari. najvažniji i osnovni produkti rada vinskog kvas a. ovisi od toga da li su u mo(tu stvoreni uvjeti koji pogoduju vinskom kvas u. taloženje mo(ta ili pasteriza ija uz uporabu selek ionirani3 kvasa a8.

Prva &aza nastupa uglavnom prije i u početku alko3olne &ermenta ije. na razvoj kvasa a ili čak i neki3 (tetni3 mikroorganizama i nji3ovi3 nepoželjni3 produkata. ili 0e &ermenta iju prekinuti. tj. =va činjeni a je značajna za alko3olnu &ermenta iju i njen ekonomski e&ekt. a druga za &ermenta iju.. 4 takvim uvjetima. *a li 0e mo(t početi istog dana s &ermenta ijom ili nakon + i vi(e dana. a to su uglavnom9 temperatura mo(ta. kad se &ermenta ija odvija bez prisustva zraka. 1$ 2. da li 0e kvas i stvoriti vi(e ili manje alko3ola. *a li 0e se vrenje prekinuti na 32. tj. . . . mase 7broja8 kvasa a i nji3ove vitalnosti i uvjeta pod kojima se odvija vini&ika ija 7zatvoreni ili otvoreni8.2 1$. *isanjem kvasa razlaže (e0er u prisustvu zračnog kisika i to koristi prilikom svog razmnožavanja. Pri &ermenta iji koja se odvija bez prisustva zraka kvasa koristi samo (e0er i energiju. 4 drugom slučaju. Prva je značajna za razmnožavanja kvas a. sastav mo(ta. na visoke temperature kvasa je i te kako osjetljiv. da li 0e zavr(iti &ermenta iju prije ili kasnije. energija iznosi svega 33 al. :reba imati u vidu da su kva(čeve gljivi e živi organizmi i da se prema tome utje aj temperature odražava na sve nji3ove životne &unk ije. (to znači da je neusporedivo manja.< smatraju se previsokim i kritičnim. :e3nolo(ki gledano značajne su i jedna i druga &aza. kvas i. 3'. (to predstavlja veliku prednost za život i razmnožavanje kvas a. nego samo do alko3ola i <= 2. zračenje mo(ta. 17 . da li je vini&ika iju pravilno podesio u pogledu aerobni3 i anaerobni3 uvjeta pretežno na proizvodnju alko3ola. da bi osigurali sebi potrebnu energiju za život. 1a svoje potrebe kvasa koristi kisik iz (e0era prilikom njegove razgradnje9 1. za temperaturu se može re0i da bitno utječe na intenzitet razvoja vinskog kvas a i tijek alko3olnog vrenja. Prema nekim drugim autorima kvasa nije uginuo ni na 6 2. pritisak u bačvi i drugo. ne ide do kraja kao u prvom slučaju. količina stvorenog alko3ola..2 1$... Bermenta ija 7bez prisustva zraka. %a primjer. Kvasa je vrlo otporan prema niskim temperaturama.<. Pod ovim uvjetima pretvorba (e0era. !z navedene tabli e uočava se da optimalna temperatura za početak &ermenta ije nije istovremeno i optimalna temperatura za intenzitet &ermenta ije i njen krajnji is3od u pogledu količine alko3ola stvorenog vrenjem. anaerobna8 6 9L:%'OL M '9':5O:I 9O' I FF #al/ =ve reak ije predstavljaju biokemijske promjene različitog karaktera koje se javljaju u mo(tu pod utje ajem kvasa a u različitim uvjetima i &azama 7aerobnim i anaerobnim8. aerobna8 6 9L:%'OL M L9O' I L:'O I LDF #al/ 2.<.vi ovi činitelji alko3olne &ermenta ije su načelne prirode. valja imati u vidu da kvasa ima i svoje optimalne temperature. dnevna i druga svjetlost. 3uma 3er i #elsens su dokazali da je kvasa ostao živ i na 6 113.=2 i drugi3 antiseptika. !z ovog proizlazi da od enologa zavisi da li 0e od istog mo(ta dobiti slabija ili jača vina. kao (to ima i temperature koje mu ne pogoduju ili ga ubijaju. kao (to su9 vrsta ili soj kvas a.< ili čak na ". *isanje 7uz prisustvo zraka. i zbog toga često nastaju prekidi alko3olne &ermenta ije. 3$ + ' " 3 1. 2$ 3.<. a druga &aza nastupa i nastavlja se poslije. :akođer. #eđutim.2 1. :emperature iznad 32. kon entra ija (e0era i kiselina. $tje#aj temperature na alkoholno vrenje :emperatura je jedan od bitni3 činitelja početka i zavr(etka alko3olne &ermenta ije. kad su se kvas i razmnožili i kad su mo(t i vinska posuda prezasi0eni ugljičnim dioksidom.. 4 periodu razmnožavanja kvas a pod aerobnim uvjetima kako se iz gore navedenog primjera može uočiti. kao i niza drugi3 &aktora. #eđutim. ovisi mnogo i od temperature mo(ta. ali istovremeno su i spe i&ični za svaki poseban slučaj vini&ika ije.+ 1$. moraju razgraditi puno ve0e količine (e0era. Kako temperatura utječe na početak. aerobni i anaerobni uvjeti. kvasa u prisustvu zraka puno bolje koristi energiju nego kad se vrenje odvija bez prisustva zraka. a u svezi s tim i njenog trajanja. 4 praksi obje reak ije se smjenjuju u ovisnosti od prisustva kisika. uslijed čega su praktično stvoreni anaerobni uvjeti za kvas e. :abli a 19 /naliza i tijek alko3olne &ermenta ije 7 NE9O ?ermenta#ija po)ela poslije NdanaO Ostvareno alkohola u vinu N6O 1. sastav mikro&lore mo(ta.< do 33.< ovisi i od drugi3 okolnosti. tijek i is3od alko3olne &ermenta ije vidi se iz tabli e 1. &ermenta ija 0e biti intenzivnija i trajat 0e kra0e vrijeme. utje aj temperature dolazi vi(e ili manje do izražaja u ovisnosti i od ostali3 spomenuti3 činitelja. /lko3olna &ermenta ija počinje ranije ukoliko je temperatura bila vi(a. kako se vidi.2 '. #eđutim.$ 1 1'.značajne.initelji alkoholnog vrenja 2"ermenta#ije3 :ijek alko3olne &ermenta ije prilično je kompli iran za onoga tko nije upoznat sa svim činiteljima koji mogu utje ati na njen tijek. jačina sumporenja itd. . u prvom slučaju kvasa na račun prisutnog kisika koristi energiju od ')3 al. sadržaj <=2. Kako se iz prve reak ije vidi. =vdje 0e ukratko biti opisan utje aj svakog od spomenuti3 činitelja na tijek alko3olne &ermenta ije.

ruljanje. za ova vina karakterističan. pa se mo(t ili izlaže pretjeranom zračenju ili se izlaže zračenju u vremenu kada se zračenjem ne postiže željen rezultat. a u bačvi od )2 3l za 2. to je samo u tijeku razvoja prvi3 nekoliko genera ija.<. prvi način se primjenjuje skoro redovno i preporuča se samo dok mo(t ne nakupi oko $ 2 alko3ola. često se u tome grije(i. život kvas a iznosi 2$ 6 2+. boje. ! ovdje na tijek i trajanje vrenja utječu i drugi činitelji. tj. #eđutim.8. naprijed navedeni dani su samo relativni. o jeđivanje mo(ta8 dospijeva dovoljno kisika u mo(t za normalnu &ermenta iju.. ?to se tiče granični3 najniži3 temperatura vrijede sljede0a pravila9 za temperature ispod 1. #eđutim.<. preno(enje mo(ta. /ko se mo(t zagrijava na '$. intenzivnije i sigurnije odvija uz prisustvo kisika. Pod strogo anaerobnim uvjetima &ermenta ija je jako otežana i ne odvija se do kraja. !ako je alko3olna &ermenta ija anaerobni pro es. %a rast temperature bitno utječe materijal od kojega je izrađeno vinsko posuđe 7drvo. na primjer. 2. koje se javlja uslijed otežani3 uvjeta za nji3ov rad i razmnožavanje 7prezasi0enost sa <= 2 ili . preporučljivo je mo(tu dodati određenu količinu razmnoženog selek ioniranog i odgovaraju0eg kvas a ili mo(ta u vrenju. uz uporabu selek ionirani3 kvasa a za 3ladnu &ermenta iju $tje#aj aerobnih uvjeta Prozračivanje 7aera ija8 mo(ta znatno utječe na tijek &ermenta ije jer je kisik potreban za razvoj i život kvasa a.. Poželjno je da &ermenta ija odma3 krene 7tj. 4 praksi. dok se kvas i razmnože.. #eđutim. 1. preradom mo(ta 7muljanje. i u teoriji i u praksi je utvrđeno da se ona puno brže. 1račenje mo(ta vr(i se na dva načina. ukoliko su temperaturni i drugi uvjeti povoljni. ekstrakta itd. oko 1.<. razmnožavanje prestaje. 6 1". da je tzv. a osobito kvalitetni3. Kad se utro(i i ovaj kisik. niža temperatura.<. dok u o ijeđenom mo(tu postoje određene količine neutro(enog kisika. tj. 4 strogo anaerobnim uvjetima izostaje razmnožavanje kvasa a. .. #eđutim. (to je često slučaj u mo(tovima s puno (e0era. Prema #iller6:3urgauu rast temperature za vrijeme vrenja u drvenim bačvama različite veličine bio je sljede0i9 u bačvi od ' 3l temperatura se u tijeku vrenja pove0avala za 11. kvas i 0e uspje(no zavr(iti vrenje. Poslije toga isključuje se pristup zraka. 1a najkvalitetnija bijela vina 7kod sorata s mnogo primarni3 aromatični3 materija8 poželjne su i niže temperature. Prvi je da se prilikom punjenja posuđa mo(tom ostavi jedan dio posude prazan.<. da jenjava zbog is rpljenosti kvasa a. %a osnovu noviji3 enolo(ki3 saznanja poseban značaj se pripisuje nižim temperaturama &ermenta ije pri proizvodnji bijeli3 vina.$. za vrijeme burnog vrenja.< koriste se kvas i 3ladnog vrenja 7krio kvas i8 koji normalno vr(e &ermenta iju i na znatno nižim temperaturama od obični3 kvasa a. :ime se želi (to vi(e deaktivirati patogena aerobna grožđana mikro&lora i enzimi oksidaze i smanjiti doza sumpora. Ledni pretaču mo(t odma3 poslije punjenja posude. Pri proizvodnji južni3 vina tipa TTs 3errQTT. i od drugi3 činitelja. . onda je temperatura na kojoj kvas i stradaju vi(a. a naročito od vremena trajanja zagrijavanja. 5ina dobivena od prozračenog mo(ta se brže bistre jer sadrže manje količine du(ični3 spojeva. zbog porasta temperature i ostali3 lo(i3 posljedi a. 4koliko se u početku uočavaju određeni zna i razmnožavanja. P2. ako zagrijavanje traje duže.. ijeđenje. odnosno prozračivanju mo(ta. svi kvas i 0e uginuti. #eđutim. jer su svoju snagu i vitalnost dokazali zavr(iv(i najve0i dio posla bez pret3odnog prozračivanja i u najtežim uvjetima. (to duže i pri nižim temperaturama.< poslije 2. a u manjoj mjeri i veličina pojedini3 posuda.<. temperatura je niža.<. . a drugi se vr(i povremenim pretakanjem mo(ta na zraku. pri prozračivanju mo(ta za alko3olnu &ermenta iju se iskoristi )$ 2 (e0era. TTs 3errQTT buke.< kvas i ne pokazuju znakove &ermenta ije 6 zadržavaju latentno 7prikriveno8 stanje. *rugi način zračenja je puno e&ikasniji ukoliko se izvodi pravilno. dok ga drugi pretaču poslije burnog vrenja. a na kraju. /ko je temperatura mo(ta.<. jer tek pod utje ajem zraka kvasa može prije0i u oksidativnu &azu i proizvesti. u bačvi od "$ 3l za 1). *anas se nastoji spriječiti pristup zraka za vrijeme &ermenta ije i za vrijeme &ormiranja vina. jer ovisi. min. Aurnu &ermenta iju danas izbjegavamo. !z navedenog se može zaključiti da bez zračenja mo(ta nema uspje(ne &ermenta ije.. tj.matra se da optimalna temperatura za rad. dana. a da se &ermenta ija poslije toga odvija (to ravnomjernije. $tje#aj dnevne svjetlosti i raznih svjetlosnih i drugih zraka i zvu)nih valova 18 . a s vremenom prestaje i &ermenta ija. :rajanje vrenja u ovisnosti od temperature mo(ta 7emperatura vrenja NE9O 7rajanje vrenja NdanaO 3' 2) 1+ 1) 2" "' 1. /ko se skra0uje vrijeme zagrijavanja. Kisik je naročito potreban u početku. a kod rni3 2$ 6 3. optimalna temperatura vrenja kod bijeli3 vina je 1$ 6 1+. %a primjer. pred&ermentativna &aza (to kra0a8. beton. čelik8. a bez prozračivanja -. obični kvas i počinju &ermentirati tek poslije 3. tj. za stvaranje ve0eg postotka alko3ola poželjna je. ba( (to se tiče vremena pretakanja mnogi grije(e. mora se vinu osigurati pristup zraka. plastika. ?tovi(e u novije vrijeme i ova količina se smanjuje preradom grožđa u atmos&eri <= 2. kako je ve0 rečeno.=2 i dr.<. a na temperaturi mo(ta od 6 2. ostaje ne prevrelog (e0era. po EQltaQu i /bersonu. Pretakanja u ovim periodima su nepotrebna i suvi(na zbog toga (to mo(t u početku ima dovoljno kisika. i obratno.<. pri kori(tenju običnog kvas a &ermenta ija na nižim temperaturama počinje puno kasnije i traje jako dugo. #eđutim. 1a razvoj bukea.ve (to je rečeno o prozračivanju mo(ta odnosi se na klasične prin ipe proizvodnje vina. poslije burnog vrenja.< u trajanju od 1. 4 takvim slučajevima treba odma3 pristupiti zračenju. u takvim slučajevima se mo(t prozračuje. 4koliko se kvasa ne razmnožava u dovoljnoj mjeri i &ermenta ija zbog toga ne krene. tj. tj. na vrijeme.. dok na 6 2. Audu0i ovo izaziva pojačanu oksida iju vrelnog substrata. kako se vidi. pri uporabi 3ladnog kvas a ve0 poslije ' dana vidno se uočava &ermenta ija mo(ta na temperaturi od P2.. suvremena te3nologija ne preporuča prozračivanje mo(ta. tj.asvim je druga stvar ako se osjeti da 0e se vrenje prekinuti. tj. =va temperatura nije stalna. dana.

&ermenta ija je otežana. zrak. ugljična i druge. jantarna.9nevna "vjetlo"t = utje aju dnevne svjetlosti na kvas e i &ermenta iju nema dovoljno podataka. Kvas i koji podnose visoke kon entra ije (e0era nazivaju se osmo&ilni kvas i. *okazano je da se kvas i bolje razmnožavaju u tami nego na dnevnoj svjetlosti. $tje#aj kiselosti mo0ta 5e0 je rečeno da kiselost mo(ta i vina sačinjavaju razne organske kiseline. a ukoliko se primjeni zračenje s ve0im valnim dužinama i manjom &rekven ijom. utvrđeno da se . =visno od intenziteta i dužine trajanja ovi3 zraka odvijaju se različite promjene i o(te0enja u stani ama kvas a. o tena. prodiru tek do povr(ine mo(ta odnosno vina. naročito bakterijama.e er kao 7initelj <ermentacije Bermenta ija mo(ta se najbolje odvija pri sadržaju (e0era od 1$. zatim sadržaj kiselina.. :abli a 29 4tje aj (e0era na &ermenta iju Prema 7oksi1u .12. utvrđeno je opet da prisustvo neki3 kvasa a pospje(uje rad ovi3 bakterija. 2. kako između ukupni3 kvasa a i drugi3 mikroorganizama u mo(tu. . tj. a među njima najvi(e gljivi a alko3olnog vrenja. 4 određenim slučajevima kvasa gubi sposobnost &ermenta ije pri kon entra iji (e0era od '. pojedinačno između pojedini3 vrsta kvasa a. a naročito ako je ve0i od 2$. gD1. :ltraljubi7a"te zrake =ve zrake su pogubne za kvas e i sve druge mikroorganizme u mo(tu. &enolni3 spojeva. one se praktično ne mogu koristiti za steriliza iju mo(ta ili vina. ellipsoideus antagonistički odnosi prema :orulopsis ba ilaris.adržaj (e0era u mo(tu V2W 3) "2 ") $$ )$ . #eđutim. 3izosa . . =vi odnosi mogu biti različiti. svjetlosne i druge zrake.vi oni različito se pona(aju u mo(tu. gD1.+ 6 3. :ltrazvu7ni valovi 1račenje pomo0u ultrazvučni3 valova također se različito odražava na stani e kvas a i ostali3 mikroorganizama. na primjer. odnosno prodiru u dubinu svega l 6 2 mm. pombe. jer ukoliko mo(t. tj.. pa prema tome i alko3olno vrenje mo(ta se odvija različito. Pri jako malim količinama (e0era 7nekoliko grama8 &ermenta ija se odvija sporo. jer su veoma kratke.astav mikro&lore u mo(tu bitan je element tijeka alko3olne &ermenta ije. 5isoke kon entra ije (e0era u mo(tu djeluju plazmolitički na stani e kvasa a. (to znači da indirektno pomažu kvas ima u provođenju pravilne &ermenta ije. 2 (e0era. ometa razvoj istog. !stovremeno takav mo(t daje manje alko3ola. @vas#i i ostala mikro"lora kao )initelji alkoholne "ermenta#ije . alko3ola i drugog. %a primjer. :i odnosi mogu biti takvi da prisustvo jedni3 potpomaže ak iju drugi3. =vo je naročito značajno prilikom pokretanja naknadnog vrenja. a na " 6 $ gDl vrenje prestaje. a to znači od kemijskog sastava mo(ta. 6 3. Pri sadržaju (e0era ve0em od 2$. tako i unutar. /ktualna kiselost 7pG8 vinskog kvas a kre0e se od " 6 '. dolazi samo do poreme0aja neki3 &unk ija stani a kvas a. tj. 5e0a kiselost mo(ta ne (teti kvas ima.a .adržaj alko3ola u vinu V2W +..8 nego i od unutra(nji3. jer je u &azi eksperimentiranja i naučnog ispitivanja. koji razlaže jabučnu kiselinu. u tom slučaju veoma te(ko se može pokrenuti alko3olno vrenje. a (to se vidi iz tabli e 2. te je to razlog da takvi mo(tevi te(ko prevriju ili ne mogu prevrijeti. vrste kvas a i dr. odnosno vino sadrži vi(e od 2 gDl o tene kiseline." .3 $. =ve razlike u pogledu pG vinskog kvas a i mo(ta ne odražavaju se nepovoljno na vini&ika iju. isto odnosi prema bakterijama mliječne &ermenta ije. 6 . jabučna. a zatim i u mo(tu nalazi se mno(tvo razni3 vrsta mikroorganizama. iako je bilo slučajeva da su se zna i alko3olne &ermenta ije pojavili i pri kon entra iji od +. (to znači koliko iznosi debljina stakla bo e. kao (to su9 vinska. Po #artinandsu dnevna svjetlost ne djeluje povoljno na kvas e.' 6 Prema BenPegninu u 9aptu . %a ovaj način kiseline daju či(0u vini&ika iju.) $.adržaj alko3ola u vinu V2W 1. ali zato (teti nekim nepoželjnim mikroorganizmima. sadržaj o tene kiseline oko 2 gDl otežava vrenje mo(ta. Razlog (to zračenje jo( nije dovoljno ispitano i (to se te(ko primjenjuje u praksi svakako je i zbog toga (to su ispitivanja skupa i (to zračenje može negativno utje ati na kemijski sastav mo(ta. %a grožđu. tj. Radioaktivno zra7enje =ve zrake se sastoje iz dvije vrste zraka 6 U i gama zraka. pomo0u ovog zračenja može se uni(ti sve živo u mo(tu. i obratno. Razne vrste kvasa a različito podnose razne kon entra ije (e0era u mo(tu. a u svezi s tim i u nji3ovoj &unk iji. vinskog kvas a.adržaj (e0era u mo(tu V2W 12$ 3$ $. 6 2$.. Kao prvi &aktor je sadržaj (e0era u mo(tu.' '. tj. dok se . -astav mo0ta kao )initelj "ermenta#ije *a li 0e &ermenta ija uop0e početi i da li 0e se ona normalno odvijati ovisi ne samo od vanjski3 činitelja o kojima je bilo riječi 7temperatura. gDl. Kvas i su jako osjetljivi na o tenu kiselinu. mliječna.' '. a mo(ta od 2. :ako je.+. ona se odvija sporo i postoji mogu0nost prekida &ermenta ije i zbog toga u mo(tu može ostati ne prevrelog (e0era. #eđutim. 19 . 4 vinarstvu zračenje jo( nije na(lo praktičnu primjenu. ovisno od sastava mikro&lore mo(ta. =visno od dužine i &rekven ije valova.3.

&ermenta iju otežavaju ili prekidaju i mravlja kiselina u količini 2 gDl i maslačna ve0 u količini od l gDl. a pri sadržaju ' gDl dolazi do zastoja i drugi3 teži3 poreme0aja alko3olne &ermenta ije.matra se da je glavna smetnja alko3ola u tome (to ometa usvajanje du(ika koji kvas ima služi za izgradnju nji3ovi3 stani a. . Razne vrste kvasa a su različito otporne prema alko3olu. 4tje aj etanola na &ermenta iju je vidan.. dok je pri sadržaju ' 6 1. jer zimaza kompleks enzimatski ostaje aktivan ako se kon entra ija ugljičnog dioksida čak udvostruči. Razmnožavanje kvasa a potpuno onemogu0ava kon entra ija ugljičnog dioksida od 1$ gD1. Kon entra ija ugljičnog dioksida ne utječe toliko na &ermenta iju. #eđutim. 12. %a osjetljivost kvas a prema ugljičnom dioksidu zasniva se metoda Ao3i66. :aj nedostatak možemo nadoknaditi dodavanjem amonijskog sul&ata ili &os&ata u količini koja je zakonom i pravilnikom o vinu dozvoljena. naročito u vidu taninski3 i materija boje i ostali3 poli&enola. $tje#aj uglji)nog dioksida 29O '3 Kvas i su osjetljivi na ugljični dioksid 7<= 28. %a primjer. Kako alko3ol utječe na razmnožavanje kvasa a. /lko3ola u vinu V2W 1". 2$2 233 2.. dok u sredini sa 1" 2 alko3ola može dati svega $ stani a6k0erki. 1'..8 se nalaze u minimalnim količinama kao nus proizvodi. %e prevreli (e0er VgDlW 2 2 + 1$ $. 12$ Količina /lko3ola nastalo otopljenog du(ika vrenjem V2W VgDlW 1". koju upotrebljava industrija vo0ni3 i grožđani3 sokova. :akođer se može iz gore navedenog zaključiti da vrenje mo(ta na masulju zajedno sa peteljkovinom 7koje se primjenjuje nažalost jo( dosta često kod vinogradara koji ne pri3va0aju suvremenu vini&ika iju i preradu8 apsolutno je nepri3vatljiva. Lo( je #uller :3urgau. tj. :anin 7a idum tani um8 pri količini 3 gDl otežava &ermenta iju. u sredini bez alko3ola 6 može svojim razmnožavanjem dati 32 nove stani e6k0erke. dok neke vrste kvasa a prevriju (e0er do 1. ometaju rad kvasa a. Pogre(no je mi(ljenje da navedeni tlak ubija kvas e. atmos&era ubija kvas e.+ 13. 4tvrđeno je da prilikom razmnožavanja kvasa a svaka stani a majka u svježem mo(tu. 1". Kon entra ija <=2 danas se koristi također i za kontroliranu &ermenta iju mo(ta 7od 1 6 3 bara8 i čuvanje vina od oksida ije u nedovoljno punim bačvama. %ormalne količine ovi3 materija ne utječu nepovoljno na kvas e i &ermenta iju mo(ta. 1 " ' + 1.. vrenje 0e nastupiti nekoliko dana kasnije. 13. odnosno &ermenta iju.=sim o tene. dokazao da prisustvo ugljičnog dioksida ve0 u količini od .2 1-" 12' +1 Eli erina milimal. '..2 alko3ola. $tje#aj "enolnih spojeva 2taniske i tvari boje3 Benolni spojevi 7karbolna kiselina8 nalaze se u manjim količinama u mo(tu ili vinu. 1+.. . !ma kvasa a koji su osjetljivi na nekoliko postotaka alko3ola.. *obro je napomenuti da u godinama kad je grožđe jako napadnuto botritisom 7truleži8 mo(t je tada siroma(an du(ičnim tvarima.. amilni i dr. gDl poreme0aj &ermenta ije znatan. =vo ukazuje na to da alko3ol ne djeluje antiseptično na neke bakterije i divlje kvas e. otežavaju rad neki3 nepoželjni3 bakterija i gljivi a. . !z ovoga se vidi od kolike je važnosti prilikom muljanja runjanjem odstraniti peteljkovinu sa grožđa.eitz. 5inska i jabučna kiselina pogoduju vrenju ukoliko se nalaze u normalnim uvjetima i količinama.+ 1). 3mitt3emner je dokazao da tek tlak od 3. ve0e količine. na nji3ovu aktivnost i is3od &ermenta ije dokazali su Ribereau6EaQon i PeQnaud. =tuda i pojava da dovoljno kiseli mo(t lak(e prevrije. 4 vezi s tim utvrđeno je da 3 gDl taninski3 materija čine neznatne smetnje u &ermenta iji. %a vi(im temperaturama ta osjetljivost je ve0a. 4tje aj alko3ola na kvas e ogleda se u smetnjama prilikom razmnožavanja kvasa a. :abli a 39 4tje aj alko3ola na razmnožavanje kvas a i rezultat &ermenta ije *odano alko3ola V2W .. 1+. a vina se bolje bistre i stabiliziraju od mo(ta i vina koji nemaju dovoljno kiselina..2$ 2 usporava razmnožavanje kvasa a..2 1. Rezultati pokusa vide se u tabli i 3. Bermenta ija počela poslije VdanaW 1 2 3 " $ 12 Aroj stani a Vtisu0aDmm3W +''$ '2 "$ 3. ve0 u izvjesnoj mjeri i u određenoj kon entra iji ometa rad i vinskog kvas a ili ga potpuno uni(tava. $) '$ '+ )2 )" +. ako svježi mo(t alko3oliziramo do 3 ili " 2 alko3ola. =vo se obja(njava time (to se &enolni spojevi kao pozitivno nabijen koloid spajaju sa stani ama kvasa a koje nose suprotan naboj i na taj način ometaju rad kvasa a. propanol. (to odgovara tlaku od ).) atmos&era. :e dvije kiseline su donekle za(titni i od nepoželjnog vrenja jer imaju neku vrstu selektivne uloge.vi ostali alko3oli 7metanol. $tje#aj alkohola =d svi3 vrsta alko3ola etanol igra glavnu i osnovnu ulogu u vinu. %a osjetljivost kvasa a prema alko3olu utječe i temperatura. a kasnije i ostali autori. i to u vidu taninski3 i materija boje. Prakti)no provo enje akoholne "ermenta#ije 20 . =ni su mo(t u kome je sadržaj (e0era iznosio 2$2 gD1 prije početka &ermenta ije tretirali različitim dozama alko3ola. a također i u smetnjama &ermenta ijske aktivnosti kvasa a. budu0i da znamo da peteljkovina sadrži puno taninski3 materija.

&ermenta ija je pravilnija i čistija.< burna &ermenta ija se prekida. pretače se u posude za &ermenta iju 7bačve ili isterne8. prazan prostor mora biti i ve0i. 5ažno je da se sumporenje grožđa ili mo(ta (to prije obavi. :ladna "ermenta#ija Gladna &ermenta ija se odvija pod uvjetima niski3 temperatura uvjetovani3 od strane te3nologa pomo0u uređaja za 3lađenje mo(ta i uz dodatak selek ioniranog kvas a za vrenje pod niskim temperaturama. ). a naročito na sadržaj alko3ola i aromu. =vakav način &ermenta ije predložio je . a gljivi e razorile i uni(tile pokoži u i boju u njoj. a istovremeno i oksidativni pro esi u mo(tu. u dovoljnim količinama. vina se brže bistre i za konzuma iju osposobe. a da pri tome ne izazivaju burno vrenje. =ptimalna temperatura za &ermenta iju mo(ta je 1$ O 1+. =vim sumporenjem ometa se početak &ermenta ije. /ko je grožđe pljesnivo. pove0ana je sedimenta ija 7taloženje8 vinskog kamena 7sriježa. =vdje posebno mjesto zaslužuju kvas i 3ladnog vrenja 7Brigo&ilni8 koji mogu razgrađivati (e0er na nižoj temperaturi. >esti su slučajevi da se zbog visoke temperature vrenje mo(ta prekine te tada treba odma3 poduzeti odgovaraju0e mjere 7pretakanje na zraku i dr. *a bi se &ermenta ija mo(ta odvijala normalno. a naročito u pogledu sadržaja primarni3 i sekundarni3 buketni3 materija i alko3ola koji zbog burnog vrenja i visoke temperature 3lapi. :akođer. u novije vrijeme sve se če(0e spominje prilikom kontinuirane &ermenta ije. #eđutim. Gladna &ermenta ija se obično odvija na temperaturi ispod 1$. tj. Pored navedenog.X1. odnosno 3. jer u suprotnom. Bermenta ija mo(ta na nižim temperaturama 73ladna &ermenta ija8 daje vina sa ve0im postotkom alko3ola i sa izraženijom aromom.= 2 7sumporni dioksid8. 4 nekim slučajevima. jer ima manje ili vi(e rvenkastu boju 7ružičastu8. tj. godine. omogu0uje &ermenta iju u ve0im &ermenta ionim posudama i za3tjeva manje sumporenje.4 praksi se primjenjuje čitav niz različiti3 metoda. 4 takvim slučajevima boja mo(ta je nedovoljna za ruži e ili rna vina. 1ato se mo(tu prije &ermenta ije dodaje $. sa vi(e <= 2. tro(e znatno vi(e (e0era nego u normalnim uvjetima &ermenta ije. te su zato 3ladno &ermentirana vina svježija. odnosno u tijeku transporta. &rigo kvas i. pretvoriti u burnu. iako nije na(ao svoju primjenu u klasičnom vinarstvu. nekada bez prekida i po nekoliko mjese i. #o(t od trulog grožđa obavezno se sumpori s 1$ 6 2$ gD3l vinobrana ili sumpovina. ak iju preuzimaju nepoželjni mikroorganizmi. naročito u pogledu ve0eg sadržaja o tene kiseline. /ko je rno grožđe jako napadnuto ovom plijesni. zbog povi(enja temperature. ili vi(e ovisno o vi(e ili manje trulom grožđu. -. tj. postupaka u izvođenju alko3olne &ermenta ije mo(ta.emi 3on jo( 1-23. u ovakvom mo(tu intenzivni. koji se poslije pretoči s taloga.<. prilikom &ermenta ije pri nižim temperaturama dobivamo svježa i zdrava vina. gD3l eponita ili aktivni ugljen dekolorans. 6 ". Gladna &ermenta ija traje dugo. te se dobiva vino slatkasto i sluzavo ili o teno. :akođer. Predno"ti %ladne <ermentacije "u "lijede e: 1. da bi se održali. naročito u južnim krajevima zemlje gdje je &ermenta ija znatno intenzivnija. a može i u potpunosti prestati. daje vina s ve0im postotkom alko3ola. !nače. 21 . vina su slabijeg kvaliteta. te prilikom proizvodnje visokokvalitetni3 sortni3 bijeli3 vina takvu &ermenta iju treba izbjegavati. inače dolazi do prelijevanja pjene u toku burne alko3olne &ermenta ije. 4koliko je mo(t pret3odno jače sumporen radi taloženja. a također i za bijela. praznog prostora u bačvi ili isterni. 4 nekim slučajevima nije preporučljivo sumporenje grožđa. zajedno sa obilnim količinama ugljičnog dioksida i vodene pare. vino apsorbira i zadržava vi(e <=2. mutno itd. &iltra ijska sposobnost vina je pove0ana. ?ermenta#ija KKiznad )etiriKK =vaj postupak &ermenta ije sastoji se u tome da se mo(tu prije početka &ermenta ije doda provrelo vino. kao ni mladi3 provreli3 vina. oksida ioni pro esi su usporeni.<. Pri spontanoj &ermenta iji ispod 1$. jer prilikom njegove prerade sumporasta kiselina djeluje razaraju0e na željezo pri uporabi muljača i kontinuirani3 i slični3 pre(a. 3. sumporenjem se onemogu0ava djelovanje enzima poli&enoloksidaze. -pontana "ermenta#ija :aložen ili ne taložen mo(t.<. onda se od takvog grožđa može proizvesti samo bijelo vino. sumporen ili ne.<. buke i boju. čije se djelovanje odvija uglavnom na početku &ermenta ije. tada se mo(t mora sumporiti jačim dozama sumpovina ili vinobrana. a početna temperatura mo(ta treba biti $ 6 11. novo ili staro. ukoliko se &ermenta ija na vi(im temperaturama ne prekine. tkz.birse8. mora se ostaviti najmanje 1D1. 2. $.. ona se u nas malo primjenjuje. pogotovo kada je riječ o natrulom grožđu. kada dolazi do gnječenja grožđa. za(ti0uje primarne buketne tvari i pobolj(ava sortni karakter vina. :ako visoka temperatura u tijeku &ermenta ije (tetno utječe na kvalitetu vina.8. ako pri istovaru grožđa izbijaju spore u vidu pra(ine. ! pored korisnog e&ekta 3ladne &ermenta ije. a nekada i vi(e. tako se omogu0ava zavr(etak pro esa taloženje mo(ta. &ermenta ija u uvjetima visoke temperature uni(tava aromu. =vo je neop3odno naročito u toplijim krajevima gdje &ermenta ija i kvarenje grožđa intenzivno počinju jo( u vinogradu.pomenuti kvasa spada u grupu TTdivlji3TT kvasa a koji nepovoljno djeluju na kvalitetu vina. u količini koja 0e ukupnoj masi za vrenje osigurati alko3ola najmanje 3 6 " 2. Pod ovakvim uvjetima isključuje se rad TTdivlji3TT kvasa a 7Kloe kera api ulata8. a manje o tene kiseline. ". jer čovjek nikada nije siguran da se ona ne0e. pretače se uz prozračivanje da bi se oslobodio vi(ka . . +. #ogu se podijeliti na spontane klasične i suvremene kontrolirane metode. 1ato je potrebno imati spe ijalne uređaje za 3lađenje mo(ta. koji su. toplu &ermenta iju. ovaj postupak. #eđutim. sa svim prednostima koje je prate 7inaktivira tj. u protivnom. '. u južnim krajevima burna &ermenta ija se često odvija na temperaturi i iznad 3'. ako se osim vegetativnog 7konidijskog8 razvio i generativni stadij 7spore8. gorko. (to ovisi od podneblja i otpornosti auto3toni3 kvasa a. u znatnom postotku. ili ako treba dodavati staro vino koje mnogi podrumi često nemaju za vrijeme berbe. a time i pro esi starenja vina. ! kvas i u ovako nepovoljnim uvjetima. =vdje 0e biti opisane samo najpoznatije i one koje su karakteristične za postupak pri provođenju vini&ika ije. tj. da bi se osvježili skoro umrtvljeni kvas i. gD3l. ali on nije nai(ao na (iru primjenu u praksi. koči patogenu mikro&loru8.

4 ovom slučaju ne samo da je isključen rad nepoželjni3 22 . a može se također lako provesti i u suvremenim vinarijama u betonskim i inoM. gdje izlazi gotovo provrelo vino. jače sumporiti i obaviti taloženje. s obzirom da se ona odvija na nižim temperaturama i bez nagli3 skokova u pogledu intenziteta i visine temperature. s njenom primjenom u praksi tek počinje. Po"tupak: %ajprije u bačvi ili isterni izazvati &ermenta iju svježeg mo(ta. te svjež mo(t koji se opet dolijeva dolazi pod utje aj najvitalniji3 kvasa a. ukoliko je grožđe zdravo. ugljičnog dioksida. imamo visoke os ila ije i padove. sa suk esivnim dolijevanjem svježeg i 3ladnog mo(ta na mo(t u burnom vrenju. odnosno na početku njenog usporavanja. i to kod obični3 stolni3 vina. tj. zatim spe ijalna metalna isterna za rad pod tlakom <=2 koji se stvara &ermenta ijom. kad počne burno vrenje usporavati 7oko + 6 . zbog toga (to se njenom primjenom onemogu0avaju velike os ila ije temperature i intenziteta &ermenta ije. kada u pogledu intenziteta vrenja. dobivaju se vina s vi(e alko3ola. umjesto da &ermenta iju prepu(tamo spontanom vrenju. :akođer. a s tim i sortna boja i aroma grožđa. *irigirane &ermenta ije mogu se primijeniti i u proizvodnji bijeli3 i u proizvodnji rni3 vina. 4sporena &ermenta ija je naročito značajna prilikom proizvodnje kvalitetni3 vina. i to do jedne petine zapremine posude. Primjenom usporene &ermenta ije njen tijek teče ravnomjernije. *olijevanje mo(ta ponavlja se redom od prve do posljednje bačve sve dotle dok se ne napune sve posude 7bačve ili isterne8 u kojima je započeta vini&ika ija. 1a ovu svr3u treba odabrati grožđe s najbolji3 terena. :ako prilikom same &ermenta ije mo(ta. niži sadržaj o tene kiseline 73lapiva kiselina8.ontinuirana <ermentacija bijeli% vina Kontinuirana &ermenta ija najvi(e se i najuspje(nije koristi u industriji piva. kako u pogledu intenziteta vrenja tako i u pogledu temperature mo(ta. tj. a također i pjena koja se prilikom vrenja razvija znatno je manja. temperatura vrenja je znatno niža. &rigo isterne i dr. tada mo(t treba razliti u vi(e bačava. tj. preporučuje se prva varijanta. ili jače o(te0eno tučom. Eeiss je u %jemačkoj provodio i regulirao alko3olnu &ermenta iju u tankovima visokog napona pod djelovanjem različite kon entra ije <=2 na mo(t. Primjenom razni3 te3nolo(ki3 postupaka mogu se obuzdati burna &ermenta ija i velike os ila ije temperature mo(ta. trenutni početak burnog vrenja i brži zavr(etak alko3olnog vrenja. jer se primjenjuje če(0e. :aj postupak provesti redom do posljednje bačve. (to se nepovoljno odražava na kvalitetu. odnosno pod tlakom <=2 od ). za3valjuju0i novim dostignu0ima može se upravljati &ermenta ijom. s posljednjim dolijevanjem svježeg mo(ta burna &ermenta ija se ubrzo zavr(ava.) bara. zbog visoki3 temperatura u tijeku &ermenta ije i <= 2 znatno brže gubi. tj. 9aljnji po"tupak je "ljede i: kad je mo(t redom natočen i u posljednju bačvu ili isternu u količini do jedne petine volumena posude. /ko je grožđe natrulo. zelene boje 7kod bijeli3 vina8 i vi(e svježine u pogledu ukusa i mirisa. jer se izbjegavaju visoke i kritične temperature. npr. ve0i sadržaj alko3ola u dobivenom vinu. vini&ikatori. (tetne za budu0u kvalitetu vina. ponovno se treba vratiti na prvu bačvu koja je u burnom vrenju i opet doliti 1D$ novim svježim mo(tom. 4 ovakvim uvjetima burne &ermenta ije. brže bistrenje i stabiliza ija vina i op0enito bolja kvaliteta proizvedenog vina. . dok se u vinarstvu. s određenim ostatkom i <= 2. kao i svježina u pogledu ukusa. a zavr(ava se u posljednjem. nego svjež mo(t odma3 dolazi pod utje aj najvirulentniji3 kvasa a. zatim upotrijebiti selek ionirane kvas e. :akvi vidovi &ermenta ije nazivaju se dirigiranom &ermenta ijom. Kad mo(t prelazi iz burne &ermenta ije. gdje i ulazi svjež mo(t. koji se javljaju prilikom spontane &ermenta ije. Pri ovome se koriste različiti te3nički uređaji. 4mjesto navedenog postupka. odnosno isterni. a onda se opet vratiti na prvu bačvu. jer spontana &ermenta ija ne samo da daje vina s nižim postotkom alko3ola nego se. uređaji za 3lađenje mo(ta 7&ermenta ijski i s niskim tlakom8. . za prvu količinu mo(ta 7baznu8 odabrati bolje grožđe. Prilikom usporene &ermenta ije. kod koji3 se želi zadržati aroma i svježina. u ovakvim uvjetima i oksidativni pro esi su znatno intenzivniji. Rezultati su iznenađuju0i9 • • • • • ljep(a boja vina i bolja aroma 7zbog niže temperature vrenja i atmos&ere <= 2. jer je u mo(tu u međuvremenu ponovno provrela znatna količina (e0era. i to u različitim varijantama. može se odma3 svjež mo(t točiti redom do jedne petine u posude za vrenje u kojima odma3 nastupa &ermenta ija. Pojednostavljena kontinuirana "ermenta#ija kombinirana s pojednostavljenom "ermenta#ijom =iznad )etiri= =vaj postupak je primjenjiv i u najobičnijim uvjetima klasičnog podrumarstva. a sve one se zasnivaju uglavnom na reguliranju temperature ili <=2.ontrolirana -dirigirana/ <ermentacija po =ei""u Koriste0i saznanje da kvas i prestaju s razmnožavanjem i da smanjuju radnu mo0 kod kon entra ije 1$ gDl <= 2. Kod ovakvog načina &ermenta ije ne čeka se razmnožavanje kvasa a u mo(tu da bi do(lo do burne &ermenta ije. =vdje se svjež mo(t dodaje mo(tu u burnoj &ermenta iji. Op enito o kontroliranoj -dirigiranoj/ <ermentaciji =vaj vid &ermenta ije naziva se jo( i usporenom &ermenta ijom. ali samo kod ovog baznog 7osnovnog8 mo(ta. a isto tako i u pogledu temperature. i to samo u nekim zemljama.@ontrolirana 2dirigirana3 "ermenta#ija %apredak znanosti i te3nike doveo je i u te3nologiji vina do veliki3 izmjena.2 alko3ola8. Razlika između ovog vida &ermenta ije i &ermenta ije Jiznad četiriJ je u tome (to se ovdje svježem mo(tu ne dodaje staro ili mlado vino kojeg često u momentu berbe nema u podrumu. /ko se izuzmu neki slučajevi kod jači3 rni3 vina i kod neki3 bijeli3 vina posebne kvalitete. =vaj vid &ermenta ije sastoji se u tome (to se &ermenta ija odvija u jednom nizu spe ijalno izgrađeni3 čelični3 tankova koji su povezani međusobno. =vdje 0e biti opisane dirigirane &ermenta ije u proizvodnji bijeli3 vina. naročito u južnim krajevima gdje su za vrijeme berbe i prerade grožđa temperature dosta visoke. onemogu0avanje oksidativni3 pro esa mo(ta8. isternama. Primjenom ove &ermenta ije ne uni(tava se aroma sorte kao (to je često slučaj prilikom spontane &ermenta ije. :akođer. suvremeni potro(ač traži da u vinu ostane (to vi(e ukusa. mirisa i boje grožđa i da ono u pogledu ukusa bude svježe. Postoji vi(e varijanti kontrolirani3 &ermenta ija. :a &ermenta ija počinje u prvom tanku. ili i jednog i drugog u tijeku &ermenta ije.

te su i uvjeti aera ije znatno smanjeni. s obzirom na zasi0enost s <=2 i znatno kra0e vrijeme &ermenta ijeS zato su potrebe za ..$ 6 13. (to nije rijetko u toplim jesenjim danima. ! na kraju da se prisjetimo (to su nekad pisali vezano za ovu temu i na(i pro&esori sa Križevačkog vi(eg učili(ta u Križev ima #ilutin 4rbani i dr. a (to je otežano provesti u ve0 izgrađenim podrumimaS svježi mo(t se dolijeva u mo(t koji je u burnom vrenju. • • • • • • • P. !sto tako nije dobro ako je temperatura preniska. bez zastoja. za koje vrijeme se razmnožavaju i drugi nepoželjni mikroorganizmiS vini&ika ija se odvija znatno ravnomjernije. :aj odnos je bio . izumljen je način kako se može iz TTdivljeg kvas aTT izlučiti čista pasmina. jer su oksidativni pro esi u mo(tu znatno manji. tj.3 6 13.. kako u pogledu organoleptički3 karakteristika 7boja. poslije razmnožavanja kvasa a. tj. mirisa i ukusa.. imaju0i u vidu da burna &ermenta ija nastupa odma3. #o(t koji vrije kod previsoke temperature može i da ne dovrije do kraja.. dok se kod pret3odne metode TTiznad četiriTT staro ili mlado vino mora dolijevati u mo(t. tj.mikroorganizama nego i djelovanje kisika. jer se kvasa is rpe.+ 2. Filavka.2 2S u pogledu 3lapivi3 kiselina nji3ov sadržaj bio je znatno niži u vinima kod koji3 je provedena ova &ermenta ija nego u vinima kod koji3 je &ermenta ija bila po uobičajenom postupku. Kontinuirana &ermenta ija uvjetovana je izgradnjom posebni3 tankova i uređaja. (to je često nemogu0e ako ga nema u podrumu. 4slijed jakog pjenjenja može se vino razliti a gubi se također mnogo buketni3 tvari.$" 6 .3" prema . brže i sigurnije. tj. ne traži posebne posude i druge uređaje kao (to je to slučaj kod kontinuirane &ermenta ije.<. odnosno oksidativni3 pro esa na svježi mo(t koji se toči u bačvu 7 isternu8. jer je alko3olna &ermenta ija sprovedena pod djelovanjem najvitalnijeg i najproduktivnijeg kvas a. na primjer. a naročito se lako provodi u podrumima gdje su sve isterne povezane jevovodima. ve0eg sadržaja alko3ola i ukupni3 kiselina i nižeg sadržaja 3lapivi3 kiselina. (to biva često u mnogim na(im klijetima u kasnu jesen. to 0e vrenje biti stalnije. dobiva se vino znatno bolje kvalitete u pogledu bistrine. 1bog toga je pod takvim uvjetima &ermenta ije i kvaliteta vina znatno bolja. 5ladimir %jegovan. /lko3ol u tako proizvedenim vinima kre0e se od 13. bez razni3 nepoželjni3 mikroorganizamaS vina su u pogledu sadržaja alko3ola znatno jača. 5renje je slabo. %a taj način izbjegava se pojava visoki3 temperatura i prekid &ermenta ije. :akođer. dok u slučaju &ermenta ije TTiznad četiriTT &ermenta ija jelokupne količine ne počinje odma3. 2"62$ pi(e9 J:emperatura znatno djeluje na tečaj vrenja. a koja je tiskana 1-13. !sto tako i ne(to ve0i sadržaj 3lapivi3 kiselina..=2 znatno manjeS vina se brže bistre. %a(lo se je da je najbolja ona temperatura.:ako sprječavamo i rad aerobni3 mikroorganizama. 5ladimir %jegovan. 23 . dugo traje a padne li temperatura jo( jače. =vakova su vina nestalna. 1ato se ovaj vid &ermenta ije i preporučuje za takve ekolo(ke uvjete. bez alko3ola i s izvjesnom zasi0eno(0u kisikom. to 0e vrenje prestati mada ima jo( neprovrelog sladora. kao i mnogi3 drugi3 nepoželjni3 zbog relativno visoke doze alko3ola. nekad i poslije nekoliko dana. miris i ukus8. tako i u pogledu kemijskog sastava. 4 knjizi TT5inarstvoTT koju su sastavili #ilutin 4rbani i *r. tj. čista je (teta mije(ati staro odnjegovano vino s mo(tomS u ovom slučaju svježi mo(t odma3 dolazi pod utje aj najvitalniji3 kvasa a. 23 pi(e9 J4 novije doba. godine u Križev ima u tiskari Eustava %eubergera na str. Ovaj oblik <ermentacije ima niz dobri% o"obina i predno"ti! kao na primjer: • jako je jednostavan. a naročito u južnim krajevima. či(0e i bolje a i dobiveno vino biti 0e znatno bolje od onog vina. nego poslije određenog vremena. te burno vrenje nastupa odma3. a istovremeno se alko3ologeni kvas i osvježavaju novim svježim mo(tom bez <= 2. te se lako može primijeniti i u podrumu klasičnog i u podrumu suvremenog tipa. zadržava vi(e zelenkastu boju. pa i vinske kiseline ide u prilog ovom obliku &ermenta ije. s obzirom na manji pro es razmnožavanja kvasa a i rad samo najvitalniji3 kvasa a. jer sadrže puno manje kvasa a i produkata nji3ovog raspadanja. prije nego li je sav slador potro(en. a na str. bjelančevina. a ovakav kvasa zovemo plemenitim vinskim kvas em. sadržaj alko3ola kre0e od 12. =vome doprinosi činjeni a (to se dolijevanjem 3ladnog i svježeg mo(ta na mo(t u vrenju djelomično 3ladi ve0 dosta zagrijani mo(t i tako onemogu0ava rad (tetne mikro&lore. koja leži između 1$ i 1+. pa se na prolje0e lako mogu pokvaritiJ. boje. /ko je previsoka temperatura biva vrenje previ(e burno. koje je dobiveno običnim vrenjemJ..32 6 . dok se u vinima kod koji3 je &ermenta ija provedena po uobičajenom postupku 6 spontano. Pusti li se da mo(t prevrije sa plemenitim vinskim kvas em.-2 gD1 kod obične klasične &ermenta ije.

Kad želimo da osvježimo vino. eventualno. a također. Prvo pretakanje. koja imaju neku manu ili bolest. bakterija i dr. pa prema tome i uočljiviji. . tj. talogom ujedno odstranimo velik broj (tetni3 mikroorganizama. 1atvoreno pretakanje vr(imo i kod stariji3 vina. uz. Prvo pretakanje. $. iz ve0e u manju. . ili vi(ak . Kad želimo prekinuti &ermenta iju ili pad kiseline.vako pretakanje diktira način postupka i potrebnu spremu za pretakanje. dok je ostala pretakanja poželjno vr(iti zatvoreno 6 bez zračenja. Bez prozra)ivanja 2zra)enja3 preta)emo u slijede1im slu)ajevima4 1. Po zavr(etku &ermenta ije prisustvo taloga može se samo (tetno odraziti na kvalitetu vina. 24 . kvasa u mo(tu ili vinu u kojem je zastalo alko3olno vrenje. :akođer i vina koja su sklona lomovima. ako je vino ostalo od &la(iranja. pretakanje vr(imo tako da na donju pipu ispu(tamo vino da se razbija 7raspr(uje8 u jednu ka u 7bedanj8 koji se nalazi ispod pipe. Kad punimo iz lagerski3 posuda u transportno posuđe ili drugo posuđe radi direktne potro(nje. Po zavr(etku &ermenta ije. ili da pretakanjem na zraku osvježimo kvasa i pokrenemo ga na alko3olnu &ermenta iju itd. Kad se žele odstraniti strani i neugodne mirise i plinove.= 2..=2. te da postignemo odgovaraju0u esteri&ika iju. prozrači i tek onda početi pretakati. Pogre(na su s3va0anja pojedina a da je čak bolje vino ostaviti na talogu. Prije svakog pretakanja potrebno je da se podrum očisti. jer u tom slučaju svaka mana ili bolest vina ima svoje spe i&ičnosti u tom pogledu. a onda to isto vino iz ka e pumpom preba ujemo u drugu isternu i to na gornji otvor. kad je atmos&erski tlak visok. jer kva(čeve stani e imaju mogu0nost raspadanja. sluzavost ili bolest koju izazivaju aerobni mikroorganizmi. 3. 2. %e postoji određeno pravilo o pravom vremenu pojedini3 pretakanja kao ni o broju pretakanja vina. i kod rni3 vina.alko #u(tovi0 Pretakanje vina Po zavr0etku "ermenta#ije( a i poslije u tijeku )uvanja i zriobe vina izdvajaju se razne materije 2organske i neorganske3 koje padaju na dno posude 2ba)ve( #isterne i sl/3 u kojima se vino )uva te se na taj na)in stvara odre ena koli)ina taloga/ 7aj talog( pored organskih materija( koje poti)u od grož a( zatim vinskog kvas#a( zemlje( raznih bjelan)evinastih materija i raznih drugih ne)isto1a i truleži( sadrži u sebi i razne nepoželjne mikroorganizme 2o#tene i truležne bakterije( plijesni( bakterije sluzavosti i dr/3/ -am kvasa# koji je svoju "unk#iju obavio i zajedno s ostalim organskim i neorganskim materijama pao u vidu taloga na dno posude( vremenom po)inje izumirati i raspadati se/ Produkti tog razlaganja ne samo da 0tetno utje)u na bistrinu( miris i ukus vina( nego služe kao odli)na hrana nepoželjnim mikroorganizmima( koji sad stupaju na s#enu i po)inju svoj razvoj( ukoliko ih )ovjek svojim djelovanjem ne sprije)i/ !a bi se sprije)ile te negativne posljedi#e( jedna od prvih radnji je( pored nadolijevanja i pretakanje vina/ Pretakanje vr(imo i u drugim slučajevima koji nemaju veze s odvajanjem vina od taloga. tj. kako bi imali (to manji gubitak aromatični3 materija. ili želimo da ubrzamo oksidativne pro ese. =bično prvi pretok se vr(i početkom prosin a ili poslije. poten ijalne nosio e razni3 mana i bolesti. ukoliko su dani 3ladni. Otvoreno pretakanje 2sa zra)enjem3 vr0imo u sljede1im slu)ajevima4 1. kvas i koji su obavili svoju &unk iju i životni iklus nalaze se u vidu taloga na dnu posude. (to dovodi do neprijatnog utje aja na okus i miris vina. Kad su mlada vina potpuno zdrava pa se mogu bez pristupa zraka čistiti. Aistrina vina vodi do najvi(e čisto0e vina u pogledu okusa i mirisa. ". kao u slučaju tipiza ije vina i obratno. sa zračenjem 7provjetravanjem8 i bez zračenja. i drugim neugodnim mirisima. tj. zatim kad želimo odstraniti neku bolest ili manu. ili otežati rad aerobni3 mikroorganizama. ili je mo(t bio previ(e sumporen i sl. ako je potrebno jače zračenje vina. bez zraka pretačemo stabilizirana aromatična i buketna vina. ako i3 pretačemo na zraku ubrzavamo taj pro es. poslije pretoka vina vr(i i njegovo &iltriranje. Kad pretačemo vina iz manje u ve0u posudu. !sto tako. %a ovaj način izbjegavamo oksida iju kako aromatični3 tako i bojeni3 materija vina. 4 ovom slučaju pretačemo s jakim zračenjem. 2. ". vr(e se. dezin&i ira sa sumporenjem. kad iz mo(ta ili vina želimo da odstranimo neki strani miris. odakle vino pada na dno isterne. 1atvoreno pretakanje vr(i se kod vina kod koji3 želimo zadržati svježinu i sortnu aromu. Pretakanje se vr(i otvoreno i zatvoreno. Kad želimo da mlada vina. 3. Kad je vino sklono oksida iji 6 posmeđivanju. pret3odno blago sumporenje i dr. %a taj način ubrzavamo izlučivanje razni3 materija koje bi poslije mutile vino i činile ga nestabilnim. tj. izlučivanje razni3 materija koje bi se vremenom izdvojile u vinu i mutile ga. eventualno i drugo. desertna vina kao i slatka vina (to prije sazriju. naročito miris na sumporovodik. na primjer. obično.1a one koji žele znati malo vi(e Pi(e9 . plijesni. 4 takvim slučajevima. vr(i se po 3ladnom vremenu. =vo je naročito opasno u toplijim podrumima gdje je pro es izumiranja i raspadanja kvas a znatno intenzivniji. na primjer. =vo nije slučaj kod vina koja nisu ispravna. a želimo zadržati nji3ovu svježinu. Kad vino želimo odvojiti od taloga. s G2. tj. *anas se obično. zatim vina s vi(kom . otvoreno 7sa zračenjem8. Pretakanje vina. po pravilu.

:akvom vinu ne (kodi slabije ili jače zračenje. mlado vino pretočimo i &iltriramo. =vo pretakanje obavljamo uz jače zračenje. također. %a koji način 0emo prvi put pretakati vino pokazat 0e nam slijede0i pokus. kad je tlak zraka manji. različiti3 materija. i ovakva vina moramo pretočiti prije nego počne raspadanje kvasa a. Prvo pretakanje možemo početi onda kad smo utvrdili da je vino prevrelo i da se očistilo. !sto tako. pretačemo prije. s namjerom da vinski kamen veže (to vi(e kiselina. /ko vino u ča(i dobije smeđi ton odozgo prema dolje. gD3l8 ili sumporaste kiseline. *akon prvog pretoka važno je voditi ra)una o slijede1em4 • • • da je bačva ili isterna uvijek puna do vr3a i zatvorena. da redovno kontroliramo sadržaj . 5ino koje se zrači samo kroz pore u bačvi u ve0ini slučajeva izlučuje jako sitne. 1a vrijeme su3og i 3ladnog vremena kad je tlak zraka ve0i. Prozra)ivanje 2zra)enje3 vina prilikom pretakanja . kiselina i zdravstvenog stanja vina kao i vremenski3 okolnosti.1a mlada vina prvo pretakanje je vrlo važan posao. 25 .vakako. tj. %a toplom i vlažnom vremenu. =vo je znak da prilikom pretakanja vino treba prozračiti. Kao vrlo e&ikasno sredstvo za odstranjivanje sumporvodonika iz vina pokazalo se pretakanje preko bakrene ži e. tj. ova metoda je nepodobana zbog toga (to može do0i do otapanja bakra u vinu. ima najvjerojatnije jo( neprevrelog (e0era ili sluzavi3 materija. . kako bi se time postigli (to manji gubi i kiseline i sačuvali osvježavaju0i <=2. Kod nji3 ne čekamo kraj &ermenta ije te da se vino potpuno očisti nego posebnim postupkom zaustavimo &ermenta iju. bez obzira na &ermenta iju. %ekoliko dana prije prvog pretakanja iz svake posude uzmemo ča(u vina i ostavimo je na istoj posudi. =vo se danas podudara i s ukusom potro(ača. onda je takvo vino naklonjeno sivom. Po(to na takvo vino zrak utječe nepovoljno. 5ino se jo( bolje očisti i dobije bolji ukus. Kad je vino zdravo i dobro prevrelo počinje u ča(i da se čisti odozgo prema dolje. i to sa (to manje zraka. onda ga je te(ko odstraniti. koja oksidira različite materije u vinu. pa zbog toga u to vrijeme nije preporučljivo vr(iti pretakanje vina dok se ono ne izbistri. Poslije deset dana vidimo e&ekt tog pretakanja. a poslije ga pretačemo uz jače zračenje. Poslije &ermenta ije potrebno je na vrijeme odvojiti vino od taloga.utradan promatramo kako vino reagira na zrak. . 5rijeme i način pretakanja je za kvalitetu i dalji razvoj vina od velikog značaja. poslije glavne &ermenta ije. 5ina s malo alko3ola i ekstrakata. :oplo prolje0e i jako 3ladno zimsko vrijeme uzrokuju izlučivanje razni3 materija i mutno0e. 4 slučaju da vino u ča(i ostane nepromijenjeno. 5ino je tada bistrije i ljep(e se odvoji od taloga. a sumporovodik sprečava &ermenta iju. atmos&erski3 prilika. 5ino gubi na kvaliteti kad se previ(e zrači i previ(e pretače. ali najče(0e se vr(i poslije nekoliko mjese i i drugi pretok kojim se vino oslobodi od novostvoreni3 i od prvog pretoka preostali3 sitni3 česti a koje mute vino. tj. različite postupke i različito vrijeme trajanja pro esa alko3olnog vrenja. obično je dovoljan samo jedan pretok. tj. 4 vinskim posudama veliki3 volumena ne čekamo na spontano či(0enje vina. nego za ovu namjenu koristimo me3anička sredstva. treba pretočiti (to prije vina dobivena od pokvarenog i o(te0enog grožđa. koji žele mlada. s obzirom na vrijeme i način pretakanja. odnosno rnom lomu. gubitak <= 2 i aromatični3 materija je manji. :o se postiže tako (to se vino prije pretakanja izliječi. /ko vino u ča(i poprimi sivu odnosno rnu boju. 4koliko je G 2. kako bi na taj način imali punija i ukusnija vina. dodaje se potrebna količina kalij6metabisul&ita 71. 5rijeme prvog pretakanja zavisi od načina &ermenta ije. gubitak <= 2 je ve0i. =tvorenim pretakanjem 7na zraku8 u mladome vinu pospje(ujemo korisne oksida ione pro ese 7ako vino nije potpuno prevrelo8.labo kisela vina pretačemo (to prije. odnosno mirisom grožđa. skoro nevidljive materije mutno0e. litara vina. *anas se uspije(no upotrebljava srebrni klorid 72 gD3l vina8 umijesto jačeg zračenja. :akva vina čak vi(e puta mije(amo s talogom koji pada na dno bačve. uglavnom. odnosno izbistrilo. taloženja i bistrenja vina. 4 tom slučaju dodamo sumpornidioksid do $ gD1. Različit kemijski sastav traži.uvremeno vinarstvo je sve vi(e protiv zračenja vina i za (to manji broj pretoka. jer sluzave materije sprečavaju či(0enje. iako imaju vi(e kiseline. do 2.a zračenjem vino pretačemo. . tj. tj. samo jedanput. sa sortnim mirisom. Lako kisela vina pretačemo (to kasnije da bi se kiselina prirodnim putem (to vi(e smanjila. kao i tlak zraka. pretačemo ga tako da ne dolazi u dodir sa zrakom. #eđutim. %a e&ekt pretakanja utječe temperatura. najkasnije u veljači ili ožujku. da održavamo nisku temperaturu u podrumu. bistrenje vina. uz primjenu suvremene te3nologije. :akvo vino brzo gubi <=2 i sortnu aromu koja je naročito osjetljiva kod neki3 sorata. 4 novijem vinarstvu. zatim osloboditi ga od razni3 nečisti3 mirisa itd. !zuzetak od ovog pravila čine slatka i slatkasta vina. svježa i prijatno miri(ljiva vina. također.luzava tegljiva vina i vina koja miri(u na sumporovodik pretačemo odma3 čim primijetimo bolest.. bez obzira kako se čiste. sadržaja ekstrakta. takvo vino sadrži en im oksidazu. 1račenje nekad uzrokuje mu0enje potpuno čisti3 vina zbog izlučivanja određeni3 materija. 4 izuzetnim slučajevima kod visokokvalitetni3 vina vr(e se dalja pretakanja vina.=2. takvo vino moramo jače zračiti prilikom pretakanja. /ko vino sadrži sluzave materije ili sumporvodonik. . Poslije pretakanja vino gubi jedan dio <= 2 i malo se zamuti. a onda se pretoči. kad je sva mutno0a 7razne česti e8 pala na dno. V W. (to (teti razvoju i 3armoniji vina. ustajao u vinu. 1a točno određivanje vremena prvog pretakanja nije samo važno da je &ermenta ija potpuno zavr(ena 7manje od 2 gDl neprevrelog (e0era8 ve0 je važan i a iditet 7eventualna biolo(ka razgradnja jabučne kiseline8. tako da se na taj način odstrani vi(ak željeza i inka koji su poten ijalni nosio i tog zamu0enja. Kod takvog vina treba pret3odno izvr(iti plavo bistrenje 7uz pret3odno dobivenu suglasnost zavoda za vinarstvo ili uz prisustvo za to ovla(tenog stručnjaka8 ili ga pretočiti uz (to ve0e zračenje. odnosno manu. pa zbog toga i različito pretakanje.

koju im daje jednim dijelom i sačuvani ugljični dioksid.= 2. dva do tri. 4 drugoj godini imamo do dva pretoka. =sobitu pozornost obra0amo na bijela vina koja su podložna promjeni 26 . 2 vina.luzava vina s mnogo ekstrakta i s neugodnim mirisom pretačemo sa zračenjem. 4 suvremenom vinarstvu talog se odma3 daje na &iltriranje putem &iltra ili entri&uga spe ijalno pode(eni3 za tu svr3u. putem biolo(ke razgradnje jabučne kiseline u mliječnu prilikom pretakanja nije (tetno da s vinom pretočimo i jedan dio taloga. #eđutim. Kod ostali3 pretakanja.< kako bi se omogu0ilo previranje posljednji3 ostataka (e0era. Pravodobno preto)ite 4 razgovor s prijateljem koji nije stručnjak za vina spomenu mi je jednu činjeni u. gdje iz ijedni a mo(t često izlazi čist ili skoro bistar. tj. *o ranog prolje0a treba vr(iti unutra(nje izgrađivanje i omogu0iti biolo(ki pad kiseline. vina treba sumporiti. a pri tomu je važno da se to obavi pravodobno najče(0e dva6tri tjedna nakon ti3og vrenja. *akle prvi pretok se najče(0e događa u studenome. 4 pravilu se vino prvi put pretače otvorenim načinom. 4 to 0emo se najlak(e uvjeriti. sa (to manje zračenja ili čak bez prisustva zraka. 5ino se pretače u mjese ima koji počimaju s slovom . #eđutim. sumporimo jačim dozama. 2. Cagana stolna vina sa malo ekstrakata. :ek kasno u prolje0e kad postoji opasnost za početak (tetne naknadne &ermenta ije ili ukiseljavanja vina. vagona. kao i načina te3nologije i dužine vremena čuvanja. tj. 9rugi pretok treba obaviti zbog taloga koji je u manjoj mjeri stvaran u vinu u tijeku ležanja i njegove izgradnje. :ime potičemo dodir s kisikom. !nače. %a taj način se preranim pretakanjem vino ostaje mutno.. ono gubi svježinu. desertna vina. ako uzmemo da se talog za ijelu godinu kretao u prosjeku oko $ 2. vagona taloga. u tre0oj godini jedanput. 4 njemu ima vina oko '. siječanj. očistiti i prozračiti podrum. . vagona vina. vino pretočiti paze0i da pri tome ne povučemo ni najmanje taloga. pogotovu ako je pre(anje vr(eno na kontinuiranim pre(ama i pod ve0im pritiskom i ako je muljača 6 runjača malo jače o(tetila pokoži u bobi e i drobila sjemenke. neprijatno kisela i previ(e sumporena vina. onda to iznosi $. . 4zrok tome su sluzave materije koje same mute vino i ujedno sprečavaju taloženje ostali3 materija mutno0e. :o je slučaj i s na(im istarskim odnosno kra(kim teranom. (to znači da 0emo &iltriranjem taloga dobiti oko 3. >esta pretakanja (tete kvaliteti vina. svibanj. a zatim pomo0u pritiska vr(i ijeđenje na isti način kao (to se to čini kod ijeđenja mo(ta. bjelančevina. kojim ubrzavamo nužne oksida ijske pro ese. njegujemo puno duže i vr(imo vi(e pretakanja. u slučaju da kod prvog pretoka nije do(lo do poželjnog stvaranja ugljičnog dioksida. #ože se re0i da je za mlada vina optimalna temperatura u podrumu 1261' . Kod drugog pretoka talog se kre0e oko 1 6 2 2. 5ina s puno ekstrakata i sa (e0erom. opran i bar donekle steriliziran razblaženom sumporastom kiselinom ili vinobranom. treba pretočiti (to pažljivije. =tad pa dok vino ne napuni godinu čuva se na 1.<. ako je to potrebno 7kod previsokog a iditeta8. ispod 1 2. Broj pretoka Koliko puta 0emo pretakati neko vino ovisi od karaktera i sastava vina. tako da je vino odma3 poslije toga ve0 sposobno za &la(iranje.Kod prvog pretakanja. gdje pre(anje vi(e liči na lagano ijeđenje.6). ako i3 vr(imo.latka vina s puno kiseline poslije prvog pretoka ne smijemo prejako sumporiti jer 0emo dobiti neprijatno slatka.< 7bijela8. u tijeku prve godine.< 7 rna vina8. 4 drugoj godini pretačemo jednom do dva puta. *rugo pretakanje se obavlja (est do osam tjedana poslije prvog pretoka prije nego nastupe topliji dani. talog je jo( manji i kre0e se. a u tre0oj jedno. Primjera radi. jer zbog ve0e količine tanina rna vina se brže i lak(e sama od sebe bistre. 1a pretakanje treba izvr(iti pripreme. tj. tj. dok kod kontinuirani3 pre(a taj postotak može biti i preko + 2. *rugi pretok je potrebno obaviti i onda kad vino poslije prvog pretoka jo( nije potpuno čisto i kad u pogledu okusa i mirisa nije do(lo do punog izražaja. opadanje ukupni3 kiselina. 4 modernoj enologiji nekad vr(imo doradu vina sa svega jednim do dva pretakanja. 4 %jemačkoj kod moselski3 vina. vina koja se sporo izgrađuju pretačemo u prvoj godini obavezno tri puta 7tre0i pretok u jesen8. rijeva. pipe i sav ostali alat. tj. koji se stvorio poslije &ermenta ije i poslije u tijeku godine mora se u potpunosti odvojiti. %ekad se vino poslije pretakanja vrlo sporo ili uop0e ne bistri.6 1$ .. 5ina čija je karakteristika pitkost i svježina. rijetko prelazi vi(e. a najsigurnije prema rezultatima analize linije vezanja . pogotovo ako či(0enje vina ide sporo.skori0tavanje taloga koji ostaje poslije pretakanja :alog koji ostaje na dnu posude poslije pretakanja vina predstavlja jednu manje ili vi(e žitku ka(astu masu s $. 4 ovom slučaju talog se stavlja u vi(e platneni3 vre0a koje se slažu u pre(u. Kod obični3 i 3idraulični3 pre(a.. a u južnim krajevima i prije. :i &iltri su velikog kapa iteta i rade bez prekida tako da su jako ra ionalni. Količina taloga je znatna i kre0e se u različitim odnosima. odnosno 1$61+ . ako vino čistimo u &la(i s bentonitom. najkasnije u travnju ili svibnju. 4mjesto &iltriranja koriste se i obične i 3idraulične pre(e. =sobito je to važno za vina s ve0im sadržajem ukupni3 kiselina kako bi se usporedo uspjelo zavr(iti tzv. a (to ovisi od vi(e činila a. dok je prema dnu jo( mutno. kao i vina od kasne berbe. jabučno6mliječno vrenje. %ajvi(e pretakanja imamo u prvoj godini. 4 toplijim danima taj talog je poten ijalni nosila kvarenja vina. %ajvi(e ga ima poslije prvog pretoka. ostalo čini su3i ostatak taloga koji se u vidu ploča vadi iz &iltra i koristi za proizvodnju vinske kiseline. 1a optimalan je tijek ti3og vrenja nužna temperatura 1'61+ . 5ina s puno ekstrakata i (e0era. a jako zračenje bi (tetilo bojenim materijama. <rna vina traže manje pretakanja i zračenja nego bijela vina. obično imamo talog i ispod 3 2. . tj. drugi i ostale pretoke vr(imo bez zraka.9 studeni. Poslije ti3og vrenja vino se prvi put pretače da bi se odvojilo od obilna taloga kvas a. vi(e ili manje. pretačemo jedan do dva puta. svakako. spremiti pumpe. koji treba biti čist. *rugi pretok sa zračenjem ovisi od sastava vina. 3armoniju i buketne materije. u normalnim slučajevima talog. :a količina taloga ne može se zanemariti pogotovo kad se ima u vidu da u njemu najve0i postotak čini vino. navodimo da u jednoj vinariji kapa iteta 1. 4 tom slučaju vino je čisto samo u gornjim slojevima. obično. tj. vino brzo stari. nije dobro ni prerano početi s drugim pretekom. itd. vinskoga kamena. koja idu brzo u potro(nju tj.

to moramo obaviti prilikom prvog pretoka. PRE7O@ #lado vino je potrebno JskinutiJ odtočiti sa taloga čim zavr(i &ermenta ija. Prekasno pretakanje uvijek prouzroči kvarenje vina zbog truljenja taloga 7autoliza raspadanje stani a kvasa a8. Kod manji3 posuda prije. koji se može ukloniti otvorenim prvim pretokom. sumporimo manje. #utno0u 0emo ukloniti9 • • • s upotrebom bentonita s upotrebom kombina ije sili ijeve soli i želatine s upotrebom drugi3 kombina ija9 morunji mje3ur. zračnom testu. %užan je oprez ako su neke posude ostale prazne jer se prazan prostor mora če(0e sumporiti imaju0i na umu da to može pove0ati sumporni dioksid u vinu. agr 27 . mlada slatkasta vina lako postanu mliječno6kisela. a nerijetko i iknu 7o tikavost8. Posude moraju biti oči(0ene i isprane od starog sumporenja jer vino lako poprimi miris sumpora. Kod vina kod koji3 su prilikom bistrenja mo(ta bila upotrijebljena neka od sredstava za bistrenje. da taj pro es protekne po prvom pretoku. miris sumporovodika.6-. da vino zadrži svježinu. /ko i3 pri pretakanju previ(e prozračujemo. &izikalne i dr. Rani prvi pretok se napravi )61" dana po zavr(etku &ermenta ije. Pri tome se vino mora prije zasumporiti sa 1. /ko se provjerom nakon par dana ustanovi da neugodan miris nije nestao. . 4zrok mutno0e su najrazličitije koloidne česti e. Prilikom pretoka vino se mora (to vi(e ozračiti. sumpor u spraQu8. %enad Aiži0. Kod manji3 količina vino možemo izbistriti i bez &iltra ije ali bistro0a u tom slučaju nije nikada potpuna.. srednjim ili jačim zračenjem.-7RE*8E +. *jega mladog vina O mladom vinu govorimo kada je zavr0ila "ermenta#ija/ Ae1er je provrio do kraja ili željenog stupnja 2ostatak neprevrelog 0e1era u vinu3/ #lado vinu za3tijeva slijede0e radnje9 • • • za(titu vina pred oksida ijom 7dolijevanje i primjereno sumporenje8 biolo(ku stabiliza iju 7primjereno sumporenje. dipl. vino postaje ne3armonično i sklono mnogim bolestima.boje. dana po zavr(etku &ermenta ije Kasni prvi pretok se napravi 3. kod ve0i3 kasnije. stupanj bistro0e je puno ve0i. odnosno mirisa na sumporovodik. Prerani pretok sprečava potpuno vrenje pa vino postaje sluzavo ili naknadno spontano &ermentira. <rvena vina se također trebaju čim prije pretočiti. dana po zavr(etku &ermenta ije. posmeđivanju. kombina ije želatine6kazeina6morunjeg mje3ura ili kombina ije morunjeg mje3ura i želatine Kod upotrebe pojedinog sredstva moramo po(tovati uputstva pojedinog proizvođača. dostatnu kiselinu. :e su promjene 7biokemijske. Kod mladi3 vina relativno je česta pojava sumporovodika.umporiti moramo samo onoliko koliko je potrebno. #ožemo upotrijebiti bilo koji oblik sumpora 7vinobran. Ranije pretačemo da uklonimo nečisti miris ili okus 7npr. Pri prvom je pretoku obvezno sul&itirati vino. sumpovin. ing. 4koliko nije bilo potrebno sumporiti vino ranije 7sklonost ka posmeđivanju O oksida iji8.8 mlado vino kako bismo ga usmjerili prema optimalno mogu0em dozrijevanju jer je vino složen proizvod u kojem se događaju neprekidne promjene. %akon upotrebe enolo(ki3 preparata moramo primijeniti primjerenu &iltra iju. Kod vina kod koji3 se želi provesti biolo(ko otkiseljavanje 7malolaktična &ermenta ija8.tara vina i mlada kojima treba očuvati sortnu aromatičnost i svježinu pretačemo zatvorenim postupkom. sul&itirati. a to uvelike otežava njegovanje i dozrijevanje prijete0i iljanoj kakvo0i vina. treba provesti čim prije. tri dana prije pretakanja podvrgava tzv. dakle. količini alko3ola.8 bit dozrijevanja i starenja. 4za sluzavost. Pretok se može izvr(iti zatvoreno 7bez prisutnosti zraka8 ili sa laganim. obzirom na stupanj i vrstu mutno0e odabiremo primjereno sredstvo. Kvas i u pro esu vrenja upijaju O adsorbiju različite tvari koje bi nji3ovom autolizom O razgradnjom mogle ponovno pre0i u vino i time prouzročiti različite probleme. gubitku aromatski3 tvari u dodiru s kisikom. 1bog niza prednosti preporučljivo je ako je to mogu0e da prvi pretok bude lagano zračan. . ml . vino se dva.. ovisno o stanju vina. koje lebde u vinu. ostatku (e0era. lako prouzroči mane u okusu i boji. Prvi pretok. te čisto0u u mirisu i okusu. O 1$. moramo pribje0i drugim metodama uklanjanja B.. sumporne trake. . a u rveni3 vina može nastati degrada ija boje. 5rsta pretakanja ovisi o stanju vina.*A #noga vina se po prvom pretoku ne budu dovoljno izbistrila. rna se vina mogu razgraditi i boja im se može taložiti. sumporovodik8. kiselosti.61$ g vinobrana ili 1. 1aka(njeli pretok nanosi ve0e (tete od preranog. a posljedi a je sluzavost. te kod vina kod koji3 nije izvr(eno bistrenje mo(ta i kod vina sa nižim ukupnim kiselinama 7sprječavanje malolaktične &ermenta ije8 %ormalan prvi pretok sa napravi 1"63.umpovina. Kako bi se to spriječilo. primjerena temperatura8 prvi pretok 7YskidanjeZ vina sa taloga8 PR+. =stavljanje na talogu pri klasičnom podrumarenju nema nikakvi3 posebni3 prednosti. %akon prvog pretakanja nastavljamo njegovati 7nadolijevati.

te prozračne. a posljedi a je toga da se vino muti. a pri pretoku 0e se jo( bolje i ravnomjernije promije(ati. :aj (e0er može služiti kao ma materijal za razvitak bolesti vina kao (to je mliječno6kiselo vrenje 7zavreli a8.61. može također vrlo dobro i okusom pro ijeniti da li je sav (e0er provrio. kako bi se (to vi(e sačuvale mirisne 7buketne8 tvari vina.< 7ljeti i zimi8. jer jedni smatraju da je za sortna vina bolje provesti zatvoreni pretok. do 1$ g na 1. /li. okrečene i dezin&i irane sumpornim dioksidom 7paljenjem sumporni3 traka ili sumpora u pra3u8. djelovanjem bakterija i kvas a koje se nalaze na drožđu. Kad 0e on biti zavr(eno. posebno Jvikenda(imaJ. g na 1. jer on može biti uzrokom razni3 nepoželjni3 pojava.. *a bismo preventivno spriječili jednu od česti3 mana mladog vina. l vina8. 1bog toga u nepovoljnim berbama prvi pretok odgađamo.<. tada biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline nije poželjan. /ko je neko vino sklono posmeđivanju. kvalitetna vina i vina stariji3 godi(ta pretačemo 1 do 2 puta. Podrumske prostorije trebaju biti besprijekorno čiste. limunsku kiselinu. njega ne smijemo otvoreno pretočiti. #eđutim. smeđi lom. ali nije poželjan i zbog toga (to može izazvati zamu0enje vina. :o se može u laboratoriju. *a li je vino do kraja provrelo bez ostatka (e0era. a on da nastupa ti3o vrenje. bez stranog mirisa. kad se stalože sve netopive tvari i nečisto0e. znači da ne(to nije u redu i treba to vino ispitati *a bi mogli pristupiti prvom pretoku vina moramo voditi računa o slijede0em9 1. prvi pretok vina provodimo od sredine studenog do kraja siječnja. mladog vina trebamo provesti JzračniJ test u trajanju 2" do "+ sati kako bismo utvrdili da li je neko vino sklono mani posmeđivanja 7oksida iji8. jedino preostaje da za vrijeme smrzavi a. mi(ljenja stručnjaka u tome se razilaze. ako opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja 7sumporovodik8 i ako je provrelo vino ostalo sluzavo. %o to je posve prirodan pro es. kao (to su sadržaj (e0era. pretačemo tek po(to je zavr(en prirodni pro es taloženja soli vinske kiseline JbirseJ 6 tartarata 7Jvinskoga kamenaJ8.umporenje vina treba provesti najmanje "+ sati prije pretoka. posebno u neprikladnim podrumskim prostorijama s ve0im temperaturnim os ila ijama. *a je zavr(en biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline 7malolaktičko vrenje8. 2.<. to se ne može unaprijed znati jer to ovisi o raznim okolnostima. kako bi se prirodnim putem. djelovanjem alko3ola i kiselina vina. kad je sav (e0er provrio. provrelo vino.<. jer se u vinu može na0i ne(to malo kvasa a koji mogu djelovati i kod niže temperature. /li. 5inarije koje raspolažu ras3ladnim uređajima. 1a(to je to važno@ *anas se sve vi(e prodaje vino u bo ama. prije prvoga otvorenog pretoka. na umjetan način ubrzavaju pro es taloženja tartarata a manje vinarije dodatkom metavinske kiseline 71. a da pret3odno ne provedemo sumporenje dodatkom kalijevog metabisul&ita 1. Kalendarski.. *a. l vina ili dodatkom sumporaste kiseline 1. Pripreme za prvi pretok Pripremiti čiste i zdrave bačve i pribor kojim se služimo prilikom pretoka vina. %ajprije nastaje burno vrenje koje traje otprilike oko + dana. odnosno kad se on pretvorio u alko3ol i ugljični dioksid i kad se mlado vino pročisti. uliti u bačvu i energično izmije(ati. ne3armoničan okus. /ko je vino ostalo slatko 6 neprovrelo 7za su3o vino dopu(ta se do " g na litru neprovrelog (e0era8. *a li prije ili poslije odlučit 0emo na osnovi organoleptičke i laboratorijske analize vina. :reba znati da u vinu. on može naknadno provreti. #lado. +remenski uvjeti za vrijeme pretakanja/ 28 . dobro je dodati 2 do $ g vitamina < u pra3u. da izbjegnemo dizanje taloga i mu0enje vina. 5inskim kvas ima alko3olno vrenje treba za nji3ovu životnu energiju. %ajpovoljnija temperatura podrumski3 prostorija u kojima se drži bijelo vino treba se kretati između 1. odnosno nastojimo (to ranije mlado vino otočiti s drožđa. koji misli da s takvim vinom ne(to nije u redu. ono mora biti izloženo neko vrijeme 7$ do ) dana8 temperaturi ispod 6$. a za rna od 12 do 1". 1ato bi trebalo pratiti sadržaj (e0era u mladom vinu i u stani ama kvasa a. a najvi(e dopu(tene os ila ije u plus6minus 2. odnosno mlado vino ne sadrži dovoljno ukupni3 kiselina. za obična. bi se pro es taloženja soli vinske kiseline 7tartarata8 u mladom vinu mogao odvijati. u godinama kad nam mo(tovi. 4 pravilu. uz vinsku. ?e0er grožđa se posredstvom kva(čevi3 gljivi a 7vinski3 kvasa a8 pretvara u etilni alko3ol i ugljičnu kiselinu 7zapravo u plin ugljični dioksid8. i 12. dobro je kalijev metabisul&it i vitamin < staviti u platnenu vre0i u tako da visi u polovi i bačve 2 do 3 dana. koja 0e omek(ati vino te 0e ono organoleptički djelovati 3armonično 7pitko8. 1ajedno s sumporenjem vina. ako je vino bistro. a 3lapiva odnosno o tena kiselina ne prelazi . *a bismo razbili kolonije sluzavosti 7uvjetovane bakterijama8. :alog nije (tetan po zdravlje vina. mlada vina slabije kvalitete u prvoj godini starosti pretačemo " do $ puta. nalazimo i jabučnu kiselinu koja vinu daje opor. moramo takvo vino otvoreno pretočiti uz (to jače zračenje i mla0enje brezovom metli om. koji djeluje kao antioksidans.. stolna vina treba obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao pro es dozrijevanja vina 7esteri&ika ija8. Ledan od načina je taj da vino pretačemo pumpom. . na(em vinogradaru. /ko se vrenje otegne i mlado vino ostaje slatko. %ije dobro ako u mladom vinu ostane ne(to ne prevrela (e0era. kiselina. =tvoreni pretok mladog vina moramo provesti. =ni čak u svojim stani ama spremaju stanovitu količinu (e0era i ova također treba provrijeti. a na izlazno rijevo od pumpe pričvrstimo nastavak ružu 6 tu( za zalijevanje vrta.+ gDl. možemo pokrenuti naknadno vrenje kori(tenjem postoje0eg taloga6drožđa ili upotrebom selek ioniranoga vinskog kvas a. %o tko nema laboratorija.. pa vinski talog 7tartarat8 u bo ama nije poželjan jer odbija potro(ača. #eđutim. Posebno su ne3armonična vina dobivena od te3nolo(ki nedovoljno zreloga grožđa.Prvi pretok vina @ada izvr0iti prvi pretok vinaQ %a to pitanje možemo odgovoriti ukratko9 Prvi pretok vina treba izvr(iti kad bude alko3olno vrenje zavr(eno. Kalijev metabisul&it ili sumporastu kiselinu neposredno prije upotrebe treba otopiti u desetak litara vina. tj. *a li prvi pretok mladog vina provesti otvoreno ili zatvoreno. l. proveo biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline u blagu mliječnu kiselinu. ras3lađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana.$ dl na 1. / čak i kad je vino pretočeno i kad u njemu ima ne(to neprevrela (e0era. sastav kiselina itd..

!z sredine bačve uzmemo dva uzorka vina u dvije bo e od 1 litre. JklijetimaJ 29 . 4slijed gru(anja dolazi do taloženja česti a. a vina koja posjeduju strani miris 7sumporovodik8. pa se na taj način smanjuje potreba vina za sumporenjem. posebno vrste i sojevi koji su u stanju izazvati naknadno vrenje 7re&ermenta iju8 preostalog (e0era. Napomena: >oše po"tupaju vinogradari koji bezrazlo#no odga8aju prvi pretok vina do ljeta ili ga uop e ne provode$ Po"ljedice takvog po"tupka odra#avaju "e po"lije na oku" i miri" vina -po dro#8u/$ : neprikladnim podrum"kim pro"torijama! u kojima dnevne temperature o"ciliraju! dolazi do dizanja taloga i zamu ivanja vina$ O"im toga! treba znati da "e kao produkt autolize -ra"padanja/ kva"ca o"loba8aju aminoki"eline koje "u idealna %rana -"up"trat/ za rad bakterija mlije7no-ki"elog vrenja$ Me8utim! enolozi "u utvrdili da ako "e pravovremeno provede prvi pretok vina -a utvr8uje "e laboratorij"ki/ ili bolje re7eno u 7a"u kad "e o"loba8aju aminoki"eline! one u proce"u e"teri<ikacije znatno pridono"e kvaliteti budu eg vina$ %akon provedenog prvog pretoka vina treba očekivati prirodan pro es stabiliza ije vina. Pravovremenom interven ijom. :akav test treba provesti početkom ožujka dok je u podrumu 3ladno i vino se ne kvari. 4 pravilu bistrenju vina pristupamo tek nakon provedenog prvog pretoka. da su mutno0ama vi(e sklona vina koja se drže u neprikladnim podrumskim prostorijama i koja nisu na vrijeme pretočena sa taloga6drožđa. pretakanje. to nam je siguran znak da takovo vino. jer mogu uzmutiti vino i vratiti nas na početak posla. uzročnika mutno0e i vino. upotrebom želatine ili drugi3 enolo(ki3 preparata za bistrenje. vino bistro bez promjene okusa i mirisa. jer taloženjem soli vinske kiseline 7kalija i kal ija8. doze sumporni3 sredstava možemo smanjiti na najnužniju potrebu. >a0to se mlada vina sporo bistreQ -ve dok u nekom vinu hlapiva 2o#tena3 kiselina ne prelazi &(R gSl( nema razloga za zabrinutost/ . naprotiv. kad meteorolozi najavljuju anti iklonu. smatramo i3 nepoželjnim. 4zorak vina kojem smo dodali vinobran ne smije se pokvariti. %a osnovu probnog testa na stabilnost. kojim možemo na vrijeme provjeriti da li je neko vino postojano prema bolestima i manama vina. djelovanjem niski3 temperatura. Bistrenje vina Ako se neko vino nakon prvog pretoka prirodnim putem ne bistri( ostaje mutno( treba posumnjati da se u doti)nom vinu odvija pro#es bolesti( uvjetovan radom bakterija( gljivi#a ili plijesni/ O kojoj bolesti ili mani vina se radi( najsigurnije je ustanoviti laboratorijskom pretragom/ $ pravilu naj)e01e kvare se vina po)etkom ljeta( nastupom vi0ih temperatura( tim prije ako ih držimo u neprikladnim prostorijama/ !o kvarenja vina 1e tako er do1i( ako ne provodimo redovito nadolijevanje i sumporenje vina/ Predlažemo jedan vrlo jednostavan vino test.a3aromi es bailii. a da u svakoj bo i bude 2D3 vina.<. Aiolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline ujedno smanjuje sadržaj a etalde3ida. ne0e se održati JzdravimJ. sumporenje. bez pret3odnog sumporenja. jer je tada otpu(tanje strani3 mirisa intenzivnije 7prisjetimo se da pred ki(u kanaliza ija smrdi8. *jelovanjem gljivi a i bakterija koje se nalaze u mo(tu i mlaom vinu. /ko se vina te(ko bistre ili nedovoljno. treba provesti &iltriranje ili bistrenje bentonitom 7pentagelom8 u kombina iji sa želatinom. možemo pravovremeno poduzeti mjere njege vina. to preporučujemo vinarima da povremeno daju laboratorijski pregledati vino. a u drugi uzorak dodamo 1 miligram vinobrana (to odgovara 12 grama na 1. 62 do $. 5e0 smo u početku kazali. koji neprovreli (e0er 7najče(0e &ruktozu8 provriju uz pojavu ugljičnog dioksida 7<= 28 koji muti vino. 5ino nikako ne smije ostati na drožđu 7talogu8. a po potrebi i bistrenje. pogotovu u godinama kad smo primorani brati te3nolo(ki nedovoljno zrelo grožđe 7visoka ukupna kiselina mo(ta i vina8. nastupom povi(eni3 ljetni3 temperatura. Po(to je sadržaj ukupne o tene 73lapive8 kiseline najsigurniji indikator zdravstvenog stanja vina..=28. 4zorke vina ostavimo u prostoriji koja se grije 7sobi ili ku3inji8. nadolijevanje.5ino treba pretakati za. ve0 nakon + do 1. ostat 0e zdrav. %ije preporučljivo bez pret3odne laboratorijske analize vina upu(tati se u postupak liječenja ili bistrenja. mikrobiolo0ki posve zdravo vino može biti mutno i sporo se bistri sve dok ne postigne punu =zrelost i stabilnost=/ *avest 1emo naj)e01e uzroke mutno1e i nestabilnosti mladih vina/ %eprovreli (e0er 7riječ je o proizvodnji su3i3 vina8 te talog na dnu bačve u kojem se nalaze kva(čeve gljivi e. koji nam je poželjan u tijeku dozrijevanja vina. smanjuje se djelomično vi(ak ukupne kiseline u vinu te naknadna pojava taloga kristali0a na dnu bo e u buteljama. 1ato pret3odno moramo dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline zaustaviti eventualne mikrobiolo(ke pro ese. vrijeme ki(e. -oli vinske kiseline :o je također poželjan prirodni pro es. 4 podrumskim prostorijama. Pro es bistrenja zasniva se na povezivanju česti a bjelančevina koje nose pozitivni električni naboj sa kemijskim spojevima koje nose negativni električni naboj. vrijeme visokoga barometarskog tlaka. Razgradnja jabu)ne kiseline Razgradnja jabučne kiseline je prirodan pro es. dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline. jer svako vino je slučaj za sebe. jer bi ponovno do(lo do mučenja vina. Aistrenju pristupamo tek kad se ustanovi da je vino do kraja provrelo. dana biva bistro i stabilno. /ko se ovi kvas i nađu u bo ama. lit vina ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. koji ima veliki a&initet prema sumpornom dioksidu 7. prekisela i ne3armonična vina s vremenom postaju JpitkijaJ 7biolo(ka razgradnja jabučne u mliječnu kiselinu8. 5elike vinarije pospje(uju pro es taloženja tartarata ras3ladnim uređajima ili dodavanjem metavinske kiseline. %akon bistrenja mora se pretočiti u čistu i zdravu bačvu. Ledan od uzoraka u bo i držimo bez vinobrana. treba pretakati pred ki(u ili za. 4 naknadnom vrenju posebno su aktivni &rukto&ilni kvas i . bilo djelovanjem patogeni3 mikroorganizama ili uslijed nagli3 promjena temperatura u prostorijama gdje se drži vino. /ko kontrolni uzorak vina bez vinobrana u tijeku desetak dana počne mutiti te mijenja boju i okus. a tek onda pristupamo postupku bistrenja upotrebom želatine ili slični3 preparata.

?to ipak ponekad izostane učinak bistrenja želatinom razlog je u stupnju kiselosti vina. peptone. Pektinol.') gDl kal ijevog karbonata 7<a<= 38. dok se vino pretače nakon 1 do 2 tjedna. do 12. %aime. odnosno godinama s veoma toplim jesenima.<. !O!A+A*8E @. (to je ve0 dovoljno da se izluži vinski kamen. 4 tome je bit ijelog pro esa i razloga (to neka vina ostaju mutna. zakiseljavanje O!$>. bilo na 3ladno0u ili visoke temperature zraka. 4ltrazim i sl. %a sličan način djeluje i očituje se Jsivi lomJ. B8ECA*. a za rna 1$. jer ona sadrže tanina koji svojim negativnim nabojem 768. uz pojavu mu0enja vina. globuline i aminokiseline. 4 stručnoj terminologiji uveden je izraz Jtermolabilni spojeviJ.. tj. želatina 0e zadržati pozitivan električni naboj sve dok vino posjeduje kiselost 7izraženu kao pG8 do ". djelovanjem kisika 7nedovoljno pune bačve. Popravljanje kiselosti provodi se dodatkom vinske.3 gDl kal ijevog karbonata. 1ato se uvijek preporučuje da potraže savjet stručnjaka. djelovat 0e dobro samo ako je prati bistrilo koje nosi suprotan električni naboj.). Primjeri e9 Felatina 7kao nosila pozitivnog naboja 7P8 dobro se veže s taninom ili bentonitom. te(ko se bistre unatoč uporabi navedeni3 enolo(ki3 preparata 7bistrila8. posebno u slabo termički izoliranim klijetima. kao (to je Biltragol. dnevne os ila ije u temperaturi zraka odražavaju se nepovoljno na stabilnost vina. 4 proizvodnji rni3 vina. ŽEC8E>O . pretok i slično8 prijeđe u netopiv &eri6oblik.-EC. Postupak4 =dvagnuta količina <a<=3 otopi se u manjoj količini vode u rijetku ka(u. pa da temperatura zraka padne ispod 6". JbirsaJ. <. Ribereau6EaQonon i PeQnaue. Napomena: dovoljno je da neizolirana #eljezna plo7ica " unutrašnje "trane ba7ve dolazi u doticaj " vinom$ >a0titni koloidi 4 tu skupinu kemijski3 spojeva spadaju JpektiniJ. :oplotni stresovi 3ladno6toplo izazivaju koagula iju. O7@.*E Ajelančevine su organski 7du(ični spojevi8 u koje ubrajamo albumine. pristupamo prvom pretoku mladog vina @orek#ija kiseline u mo0tu i vinu4 Oduzimanje kiseline . za (to je potrebno 1. 4 rni3 vina mutno0e se rjeđe javljaju. /ko uz to takvo vino sadrži malo kiseline. nosio e pozitivnog 7P8 naboja. =ni kao Jza(titni koloidiJ otežavaju prirodno bistrenje i otežavaju &iltriranje vina. rje(enje je nađeno u primjeni enzimatski3 preparata. uz (to manje dnevne os ila ije.). nosio em negativnog 768 naboja 7razumljivo u odgovaraju0im omjerima koje se utvrđuje pokusnim bistrenjem u laboratoriju8. plave ili rne tinte.<. taloženje bjelančevina uz pojavu prolaznog mu0enja vina. =ne su vrlo osjetljive na temperaturne promjene. tada prirodna boja vina poprima boju zelene. i termolabilne 7na temperaturne promjene osjetljive8 bjelančevine vina. albumoze.-EC. a uz to jo( ne poznaju dovoljno kemijska i &izikalna svojstva pojedini3 enolo(ki3 preparata. otkiseljavanje i dodavanje kiseline . %apomene9 30 . >im željezo u vinu. =duzimanje vinske kiseline provodi se dodatkom čistog kal ijevog karbonata 7<a<= 38. pa bude ubrzano bistrenje vina. kad &ero&os&at djelovanjem kisika i taninski3 tvari prelazi u &eri&os&at 7BeP= "8.dovoljno je zimi otvoriti prozore i vrata. 1a bijele mo(tove vinska se kiselina dodaje prije alko3olnog vrenja. Pljesnivo grožđe sadrži mnogo pektina. :ek kad je vino postiglo punu stabilnost prema navedenom. smolaste i sluzaste tvari mo(ta i vina. 1a njegu i čuvanje bijeli3 vina najpovoljnija temperatura zraka treba se kretati od 1. *a bi se ukupna kiselina smanjila za 1 gDl potrebno je dodati . =takanje mo(ta vr(i se nakon 2" sata.*E >A@. ?O-?A7.E+. limunske kiseline ili mije(anjem s kiselijim mo(tom. Felatina koja često služi u vinarstvu za pospje(ivanje bistrenja. Inolozi svjetskog glasa. Ras3lađivanje vina je pra0eno i mu0enjem vina i povi(enom bojom vina.-EC8A+A*8E 1akonom o vinu dozvoljeno je ukupnu kiselinu smanjiti za najvi(e 2 gDl. $tje#aj podrumskih prostorija 4 neprikladnim podrumskim prostorijama. veže bjelančevinaste tvari vina. ukupna kiselina pove0a se za 1 gDl. /li čim 7pG8 vina bude iznad ". to se ono sporije bistri.-EC8A+A*8E 1akiseliti treba mo(t koji sadrži prenisku kon entra iju ukupni3 kiselina. 5inari koji se upu(taju u bistrenje vina bez pret3odne laboratorijske analize.HA*8E @. posebno mladi3 nedozreli3 vina koja leže na masulju. dodavanjem " gDl vinske kiseline kiselost se pove0ava za 1 gDl 7u rnom masulju dodana količina vinske kiseline ve0im dijelom veže se na kalij izlužen iz koži e bobi e8. Kad bijelom mo(tu dodamo 2 gDl vinske kiseline. ono se s taninom 7ima ga vi(e ili manje u svakom vinu8 veže u novonastali spoj J&eritanatJ. u topivom &eroobliku. isterni8. tada 0e bjelančevine vina i želatina 7bistrilo8 nositi negativan naboj. te uz mije(anje dodaje mo(tu ili vinu u posudi 7bačvi. Kad su u pitanju JpektiniJ. pa se često uzmute. Kemijsko djelovanja enzimski3 preparata sastoji se u tome (to Jpektolitički enzimiJ oslobađaju JpektinJ nepoželjnog za(titnog utje aja. tj. budu razočarani nakon (to utvrde da je nji3ovo vino i nadalje mutno ili se sporo bistri.*E . utvrdili su da (to je neko vino kiselije 7ne misli se na o tenu8. %ajče(0e je to slučaj u na(im južnim vinogorjima.

Prerada grož a 4 slučaju prekida alko3olne &ermenta ije moramo sebi postaviti nekoliko pitanja. Kada temperatura mo(ta pređe 3$. kada se temperatura mo(ta spusti ispod 12. 4 težim slučajevima.$ gDl.< do 2. =na ne smije pre0i kritični prag od . a za botri ide 2162+ dana.< do 2$. naročito u sjevernim vinogorjima. pri zakiseljavanju dozvoljeno je najvi(e primijeniti do 2. osobito u kletima gdje se ne može održavati optimalna temperatura tj. =sim nužnog pridržavanja karen e. / može se dogoditi da gre(kom dodamo značajno ve0e količine sumpora u masulj odnosno mo(t.umpor zaustavlja bakterije koje biolo(ki razgrađuju jabučnu kiselinu i pretvaraju je u blažu mliječnu kiselinu. pitkija su i duže ostaju svježa. Kako ne bi do(lo prekida alko3olnog vrenja moramo po(tovati određene uvjete. kontinuirano vrenje. $zro#i prekida alkoholnog vrenja %ije rijetka pojava da ujesen. l mo(ta.$ gDl vinske kiseline i 1 gDl limunske.+ gDl. neprevreli (e0er. !ako postoji mno(tvo podjela. . potrebno je koristiti tkz. Jkontrolirano vrenjeJ..< kada postižemo ti3o. #o(t 6 vino treba odnijeti u laboratorij koji se bavi analizom vina i ustanoviti koliko je u mo(tu 6 vinu ostalo 3lapljivi3 kiselina 7o tene kiseline8.= 28 u podrumu u preporučenim količinama@ *a li smo koristili selek ionirani vinski kvasa i adekvatnu 3ranu za kvas e@ a8 poštivanje karenci zaštitni% "red"tava 5inogradari i vinari žele0i najbolje tretiraju vinograde prije berbe s za(titnim sredstvima ne po(tuju0i karen e za(titni3 sredstava koji su npr.. 1atim voditi brigu o temperatruri i vrioni e 7podruma8 i o temperaturi mo(ta.<. Postoji jo( jedan važan razlog za(to ne valja pretjerivati s sumporom. može do0i do prekida vrenja i zbog niske temperature mo(ta. pola količine dodaje se masulju u vrenju. =sim toga nužno je prekontrolirati da li je uzorak kontaminiran nepoželjnim mikroorganizama 6 mliječno o tene bakterijama. mi smo se odlučili za podjelu na dvije glavne skupine9 1. 4 slučaju da i to ne pomogne moramo dati vino na analizu u vinski laboratorij kako bi se utvrdila količina sumpornog dioksida i da bi nakon toga na adekvatan način proveli vini&ika ije. +inogradar iz @a0tel -tarog žali se da su mu vina( bijelo i #rno 2berba grož a '&&5/3 nedovoljno provrela( slatkastog su okusa( a on bi želio suho vino/ @ako pokrenuti( aktivirati naknadno vrenje T re"ermenta#ijuQ 5renje se može ponovno pokrenuti uz određene preduvjete. u jednom trenutku dođe do prekida vrenja mo(ta. 5jerovali ili ne.< dolazi do prekida vrenja. jer u tako kontaminiranom mo(tu O vinu. za sredstva na bazi bakra 3$6"2 dana. a druga polovina otočenom. 2 teku0ine. 5ina dobivena na nižim temperaturama sadrže vi(e mirisni3 7buketni38 tvari.< do ". nakon zračenja. 4 lak(im slučajevima je dovoljno prozračiti mo(t i s time smanjiti prisustvo sumpornog dioksida. s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za vi(e od 2.< bijelo te od 22. koji je nepoželjan. 31 . te napada pti a ili osa nužno je jako 7o(tro8 sumporenje kako bi odstranile nepoželjne divlje kvas e i mliječno o tene bakterije jer do prekida alko3olne &ermenta ije može do0i i zbog povi(ene 3lapive 7o tene8 kiseline kada njena količina u mo(tu odnosno mladom vinu pređe . taloženjem mo(ta postižemo da osta i za(titni3 sredstava padnu na dno i da skidanjem no(ta s taloga smanjujemo mogu0nost prekida vrenja. b8 korištenje "umpornog diok"ida ?O+ u podrumu u preporu7enim koli7inama 6 premalo sumpora9 4 lo(ijim vinogradarskim godinama s puno sive plijesni te ako je grožđe o(te0eno uslijed tuča.< do 1). a kroz to vrijeme ispari se i sav alko3ol. na prvo mjesto uzročnika prekida alko3olnog vrenja je visoka temperatura vrenja. %a osnovu 1akona o vinu. vina 4 emajliranoj posudi 7nikako u bakrenoj O može izazvati manu vina bakreni lom8 proku3ati 1. Erožđe napadnuto botrQtisom je osiroma(eno du(ičnim tvarima i vitaminima kojima se 3rane vinski kvas i.. .. *a li smo po(tivali karen e za(titni3 sredstava s kojima smo tretirali vinograd prije berbe@ *a li smo koristili sumporni dioksid 7. 8 korištenje "elekcioniranog vin"kog kva"ca i %rane za kva"ce Kako bi izbjegli da nam se prekine vrenje mo(ta kojeg smo dobili iz grožđa jako napadnutog sivom plijesni 7za ki(ni3 godina8 nužno je jače sumporenje i taloženje mo(ta. jer koči razmnožavanje kvasa a.• • Kod proizvodnje rni3 vina. djelomično prevrelom mo(tu.< rno s tim da nisu preporučljive ve0e os ila ije. =ptimalne temperature za vrenje mo(ta od 1+.uvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može držati tempertura mo(ta u grani ama od 1$. 6 previ(e sumpora /li ako pretjeramo sa sumporenjem možemo stakirati odnosno odgoditi početak vrenja za 36$ dana. neadekvatan prostor 2. *anas suvremena vini&ika ija poznaje termin tkz. sul&itne kvas e koji podnose velike količine sumpornog dioksida. =sim visoke temperature vrenja u neadekvatnim vinarskim prostorima. 5rlo je riskantno poku(ati pokrenuti 7aktivirati8 naknadno vrenje u mo(tu 6 vinu koje je kontaminirano tim bakterijama. djelovanjem spomenuti3 bakterija &ermentira u mliječno o tenu kiselinu i nastaje zavreli a O naj(tetnija bolest vina Priprema selek#ioniranog vinskog kvas#a za naknadno vrenja %/&&& l mo0ta . #o(t 6 vino treba ku3ati 1$ minuta dok ne ispari oko 1. 1a(titna sredstva utječu na rad selek ioniranog vinski3 kvasa a i dolazi do prekida vrenja. . neadekvatna prerada Prostor za vrenje mo0ta i )uvanje vina 4vijek prvo moramo voditi brigu o tome da li su nam podrum i posuđe čisti i dezin&i irani. te je obavezno dodati 3ranu za kvas e 7BIR#/!* JIJ8.+ gDl.

da li je vlažan ili nije. /ko se prije nadolijevanja opazi na povr(ini vina ne(to sumnjivo. O 1. :o se vino sprema u posebnim posudama. zaslađenim i o3lađenim mo(tom O vino. Prednost takovog načina je u tome. tu svr3u se može upotrijebiti i staro vino ako je slične kvalitete. a ima i spe ijalni3 posuda koje imaju dugu ijev koja se uroni u vino. on se polako gubi i u taj prostor ulazi zrak.elek ionirani vinski kvasa prije dodavanja u proku3ani. %pr. nemamo mogu0nosti isključiti obilan pristup zraka. *adolijevanje mo0ta i vina Kad se mo(t pretvara u vino onda mu se smanjuje volumenS u početku u prostoru iznad vina nalazi se ugljični dioksid <= 2 koji nastaje vrenjem.<. jer se namoče s vinom i tako je vino u kontaktu sa zrakom. zaslađeni mo(t O vino obavezno treba re3idrirati 7dodati im vodu8. ako se bačva nalazi u podrumu gdje je temperatura ne(to povi(ena. na povr(ini vina se stvara bijela do sivkasta navlaka 7bolest vina 6 vinski vijet8. . Kasnije. %adolijeva se tako da ostane praznog prostora. zbog kaliranja. poklopa s staklenke krastava a. kako ne bi do(lo uslijed vrenja do prelijevanja mo(ta O vina iz bačve. Gaziranje vina ili dopunjavanje prazne povr0ine iznad vina s 9O '( -O' ili du0ikom !maju0i u vidu da konzumenti vi(e traže svježija vina. zaslađen mo(t 6 vino. svježini. jer tako 0e se sačuvati od oksida ije. :reba napomenuti da se bačve s mo(tom pune do +. 6 -. paprike. Prije nadolijevanja treba dobro očistiti otvor. tako da između vranja i duge može slobodno izlaziti ugljični dioksid <= 2. minuta 7ne dulje8. vino pretočiti uz dodatak '. Pogotovo se to događa ako nije postavljena vreljnjača. varira od 1.. koja sprečava ulaz zraka izvana. dok se dopunjavanje stari3 vina vr(i svaka dva do tri tjedna 7nadolijevanje ovisi i od vrste vina i veličine kala8. kao npr. a nemamo mogu0nosti da dopunimo vinom ili da ga pretočimo u drugu manju posudu. 4 tom slučaju je. te ga oprati vodom ili jo( bolje isprati '.$ do 2 2 u velikim bačvama. !stovremeno to vino možemo koristiti za nadolijevanje ostali3 7drveni38 bačvi. pa se tu nakupe i razmnažaju o tene bakterije koje prelaze i u vino. 1a. treba uzeti drugi ili se otvor pro(iri da bude pravilno okrugao. a od " do $ 2 i vi(e u manjim bačvama. 4roni se lijevak ispod povr(ine i vino se oprezno nadolijeva tako da lagano prelijeva. %a povr(ini vina mogu se razviti i bakterije o tikavosti vina. a također i pod podruma. te na njegovo dno stavite malo vinobrana pomije(anog s limunskom kiselinom. Kao dodatno osiguranje od oksidativni3 pro esa. pretoči se slijede0a bačva i tako redom. gdje se vino toči u otvorenom stanju.. Rje(avanje ovog problema naročito je važno u malim podrumima sa malim drvenim bačvama. 1namo da u inoM posudu moramo između plutaju0eg poklop a i stjenke bačve doliti vazelinsko ulje koje sprječava dodir vina sa zrakom. Kvasa otopimo u deseterostrukoj količini 73 litre8 mlake vode 73$63). staro vino se ne nadolijeva mladim. te se tako smanjuje njegov volumen. %aravno takove bačve nakon pražnjenja treba dobro oprati od ulja koje se zadržalo na stjenkama bačve. a dozvoljava izlaz plina. tj. možete se poslužiti malim trikom iz prakse na(i3 vinara i podrumara. Kada se vino potro(i.62$ . koje za svoje životne pro ese tro(e alko3ol vina. oksidiraju ga i vino malo pomalo postaje bljutavo i bez pravog vinskog okusa. zatvori se vranjem. %o. oko 263 litre. npr. Proku3an. . ipak. svakako moramo spriječiti kontakt mladog vina sa zrakom. s vremena na vrijeme. %o. Ledan od načina koji preporučaju neki stručnja i je i taj da se u ispražnjeni prostor u drvenoj bačvi dolije vazelinsko ulje 7isto kao i u inoM posudi8 i na taj način spriječi dodir vina sa zrakom. :o su velike nakupine ti3 bakterija. poprimi ukus na zrak i poprima razne mane i bolesti. ulije se u ve0u čistu posudu te se o3ladi na 2. to se i mo(t 3ladi. onda treba to odstraniti. %akon toga treba dobro osu(iti i oprati bačvu izvana da ne ostane vina na njoj. (to manje oksidirana. 1a nadolijevanje se upotrebljavaju metalni lijev i. %akon provedenog vrenja. :ako limunska kiselina pomalo otapa sumpor koji ispunjava prazan prostor u inoM posudi i time onemogu0ava dodir zraka i vina =va metoda se pokazala uspje(nom. %o kontakt zraka sa povr(inom vina nije poželjan.<8 i ostavimo ga tako od 1$ do 3. bo ama ili inoM posudama. kasnije se dopunjavaju mlada vina jedanput tjedno. %adolijevati se započinje odma3 nakon burnog vrenja. tj. a (to ovisi o naravi vina. Pogre(no je omatati krpe oko vranja 7čepa8. umije(amo u pripremljenoj posudi s proku3anim. 4 prolje0e volumen vina se pove0ava uslijed povi(ene temperature ako je podrum takav da se temperatura tada mijenja i u njemu. >a0tita vina u nepunoj ba)vi bez dopunjavanja Kad vino duže tro(imo iz bačve ili isterne. aromi. 26tnim alko3olom ili blagom otopinom sumporaste kiseline. bakterija vinskog vijeta. a ulje nam (titi vino od kvarenja. 1a nadolijevanje moramo uzeti po mogu0nosti vino koje je po sastavu (to sličnije.6). pogotovo. Kako vrenje malo po malo slabi. odnosno od (tetnog dodira sa zrakom.1. Kroz pore duga u bačvu ulazi zrak i on kemijski djeluje tako da vino \dozrijeva]. /ko čep dobro ne zatvara. %a plutaju0i poklopa staviti npr. marmelade ili sl. najvi(e u raznim prodavaoni ama TTna maloTT. demižonima. te ga tako ostavimo ' 6 2" sata da se razmnoži.. u tom slučaju vino gubi na kvaliteti. l. sivkaste mrlje. 5ino s kojim se nadolijeva mora biti potpuno zdravo. g8.$ kg (e0era zasladimo proku3anu teku0inu 71$ 26tna otopina8. :ako pripremljenu smjesu zatim rasporedimo po bačvama. ugljičnog dioksida iz bačve. ako to nije. zrak 7kisik8 iz vinske posude u koji dolazi vino istiskuje se na razne načine.<... Kisik zraka djeluje na vino i uz prisutnost izvjesni3 bakterija. (to vjerojatno potječe od vinskog vijeta. a uz to se po bačvi udara drvenim batom tako da se naslage vinskog vijeta odstrane preko otvora. g selek ioniranog vinskog kvasa a 7koji podnosi ve0u količinu alko3ola i (e0era 6 Jalko3oliziraniJ kvas i8. kad se vino pretoči. tada bi bilo preporučljivo nabaviti inoM posudu od 32. /ko na bačvi nije postavljena vreljnjača. sumporiti ili ispuniti ugljičnim dioksidom ili du(ikom. odnosno prema gubitku vina. nadolijeva se prema potrebi. bačvi ama. Re3idrirani kvasa zajedno s 3ranom za kvas e 7Bemaid [IY 2. 2 volumena bačve. i to nadolijevanjem vina. tj. potrebno prazan prostor. l u koju bi prelili vino iz drvene bačve koje želimo tro(iti. (to u tom slučaju ne treba dolijevati bačvu. temperaturi u podrumu. (to je poželjno. sa (to vi(e sačuvane svježine. 4 normalnim okolnostima količina vina za nadolijevanje u toku godine. *akle.. i doda mu se oko 3. %ajče(0e se to vr(i tako da se vino pumpa na donju pipu sve dok se posuda ne 32 . ml sumporaste kiseline. ali ne posve. ako se slučajno prolilo ne(to vina. obično dva puta tjedno.. vino postaje mutno. ako u na(em podrumu ve0inom imamo drvene bačve od 3. =ptimalna temperatura vrioni e O podruma je 1+ O 2.6". podrumu.

1$. )$ +. dok ne istisne potpuno sav zrak van i dok vino ne počne izlaziti na gornju pipu.=2 doda se.$ -. 2$ 3.. . :o se provodi ili nadopunjavanjem samo praznog prostora sa <=2 ili .ao zaklju7ak mo#emo kon"tatirati da "ve više vinogradara i vinara! dana"! nabavlja ino@ po"ude za 7uvanje vina i " tim imaju manje problema " nadolijevanjem$ No! ve ina "tru7njaka "avjetuje dr#anje vina barem neko vrijeme u drvenim ba7vama kako bi do ve eg izra#aja došla "peci<i7an miri i oku" pojedine "orte$ . odnosno rastvori u vinu. -. 2$ 3.zra)unavanje neprevrelog 0e1era u vinu EBU 2BriV3 ili 6 0e1era $.$ '.. 1. a <= 2 ili .$ 1$.$ 11. 11. a i preporučljivo je.. 12.$ 1+.$ ).. 12$ 13.. +$ -.$ 1...napuni. -$ 1. običnim dodavanjem i rastvaranjem kalijevog metabisul&ita ili sumporaste kiseline u vinu ili pomo0u posebni3 uređaja. 3$ ".. 1+.=2 ili kombinirano.. +.$ Ostatak 0e1era Ostatak 0e1era NgSlO NgSlO 2normalne berbe3 2posebne berbe3 . a onda sa donje strane na isti način uvodimo vino. prvo posudu napuniti sa <= 2.. 11$ 12.. u tom slučaju isternu punimo vodom koju poslije pomo0u <=2 potpuno istisnemo. /ko nemamo dovoljno vina da bi napunili sve isterne. :o se vr(i na razne načine. 1$ 2.$ 1'. 1. *odavanje <=2. ...$ 1-. '$ ). . 13$ .$ 13.. $$ '. 3$ ".. prazni se prostor dopuni sa vinom..$ 11.$ 1"...$ 1). 1'. tj. Prazni prostor iznad povr(ine vina dopunimo na gornji otvor sa ugljičnim dioksidom iz bo e. . ). '$ ). 1). 12$ 33 . :ada u posudu pustimo željenu količinu ugljičnog dioksida. tj.$ +. '. #ože se. 1. $ 1.. ' 11 13 1$ 1) 2. 1".$ 12. tj. "$ $.=2 ili du(ika u gore navedene svr3e je česta pojava u dana(njem vinarstvu. 1-. 13.$ 11. -$ 1. $$ '. 11$ 12.. +$ -.. )$ +.. "$ $. a onda na donju pipu točiti vino u isternu.

prilikom o jene nekog vina na izložbi. Prema Pravilniku o vinu na 1. odnosno postupak određivanja alko3ola. 13. 5reli(te vina nalazi se između ovi3 dviju temperatura.). :o se određuje degusta ijom tj. 2.. dezimerijska metoda. vinogradar. porijeklom Prirodni alkohol Nvol/ 6O $kupni alkohol Nvol/ 6O '. a . ako postotak (e0era u mo(tu pomnoži s &aktorom .. 2. dok alko3olometri s podjelom skale .tolno vino Kvalitetno vino s geogra&.. %aglo okrenemo za 1+. l mo(ta treba dodati 1. a zatim pal em potiskujemo vino kroz jevči u.2. kg (e0era 7sa3aroze8 71 kg (e0era povisuje sadržaj alko3ola za . organoleptičkim putem. +. zbog zbijene skale. isključivo na terenu koriste ebuliskop8. približno točno odrediti sadržaj alko3ola u budu0em vinu.za bijela vina. označava. /lko3olometri koji služe za službeno određivanje alko3ola trebaju imati skalu s podjelom od . koliko ima kg čistog alko3ola u 1. kojeg želite sami plasirati trgovačkoj ili ugostiteljskoj mreži. radi očitavanja.. /ko je temperatura alko3olne teku0ine niža ili vi(a od one na koju je alko3olometar baždaren. 1a konstruk iju alko3olometra se najče(0e kao osnova uzima spe i&ična težina čistog alko3ola na 1$ . maksimalno se smije dodavati 3. kg alko3olnog pi0a. kažemo da je takovo vino 3armonično. 2. djelovanjem kva(čevi3 gljivi a.. Količina alko3ola se najče(0e izražava u postot ima9 volumnim 7vol. 5olumni postot i označavaju koliko ima litara čistog etilnog alko3ola u 1.vol." kg (e0era 7". na svaki3 1.$ 2 ili 1 2 su manje točni. Ailogora i dr. /ko je potrebno. pa je potrebno obaviti ispravku pomo0u tabli e 7dobije se uz svaki alko3olometar8. '/ Alkoholometar =dređivanje količine alko3ola u alko3olnim pi0ima. %a osnovu spe i&ične težine destilata u posebnoj tabli i se očita količina alko3ola u vinu. gdje se zaustavila kapilarna nit. nisu dovoljno pre izni. Količina alko3ola u vinu najtočnije se može odrediti laboratorijski. *ozvoljeno odstupanje u odnosu na Pikometar može iznositi najvi(e .+ do 13. Prigorje. ali nije dovoljno pre izna. da je vr3 kapilare u zraku u visini očiju. ekstrakt i mirisave tvari vina. voda vrije na 1.28 ili težinskim 2. 1a kvalitetu nekog vina. /ko ste registrirani proizvođač grožđa i vina.2 kg u A zoni8 koji sadržaj alko3ola povisuje za oko 2 vol. između ostalog moraju sadržavati9 +rsta vina . koji nastaje u pro esu alko3olne &ermenta ije tj.. alko3olometrom zasniva se na različitim spe i&ičnim težinama alko3ola i vode 7vino je mje(avina alko3ola i vode8. za određenu vrstu vina.<. upute za rukovanje ebuliskopom možete zatražiti u najbližoj Poljoprivrednoj stani i ili se obratiti !nstitutu za vinogradarstvo i vinarstvo u 1agrebu. @oliko je vino =pijano=Q /lko3ol je najvažniji sastojak vina.$ vol.$.$ -.<. Plje(ivi a. može svaki poljoprivrednik. laboratoriji !nstituta i Poljoprivredni3 stani a.. 6 2. l mo(ta. %/ Odre ivanje alkohola Bernadotovom vagom :a se vaga sastoji od staklene jevči e oblika malog lijevka. a budu0i da je rad sa ebulioskopom brz i jednostavan. =d ukupno broja bodova. l alko3olnog pi0a. %a osnovu poznatog sadržaja (e0era u mo(tu. mora ispunjavati vina u proizvodnji i prometu. ve0 u kojem se odnosu nalazi alko3ol i ukupne kiseline vina. Prin ip rada ebuliskopa. nije uvijek presudan sadržaj alko3ola 7ve0i ili manji postotak8. Primjeri: Moštnom vagom u moštu "mo izmjerili +* 1 "ladora -še era/ @ *!'A 2 &&!B vol$ 1 za bijela vina! a +* @ *!'' 2 &&!* vol$ 1 za crna vina$ Ako "adr#aj še era mjerimo Ek"lovom moštnom vagom! koja je najto7nija! tada o7itane "tupnjeve Ek"llea podijelimo "a brojem B! npr$ B* : B 2 &* vol 1$ *a bi se sadržaj alko3ola u nekom vinu povisio za 1 vol. . ). koji 0e ujedno obaviti JbaždarenjeJ i izdati potrebnu svjedodžbu. :ako na primjer vino podrajona 1agorje6#eđimurje. a najče(0e je koriste trgov i vina i ugostitelji. 5ino s ve0im 2 alko3ola vrije na nižoj temperaturi. 34 .<. u pogledu kemijskog sastava. koje raspolažu odgovaraju0om aparatom za pre izna ispitivanja.$ +. sve dok vino ne pro uri kroz usku kapilaru ijevi.. dobiva se manja ili ve0a vrijednost alko3ola od stvarne. :om metodom se koriste 5inarije.vaki alko3olometar mora biti baždaren na određenu temperaturu.$. Eradiri. 28. 5ino natočimo preko lijevka. /ko je taj odnos skladan. koja je grandulirana od . 4 na(im vinima količina alko3ola varira između )... pa vi(e služi za orijenta iju. 2.$$ za rna vina. ukupan dojam kojeg neko vino organoleptički ostavlja na degustatora. to 5am tu metodu prvenstveno preporučujemo 7napomena9 5inarije koje otkupljuju vino. skre0emo 5am pažnju na Pravilnik o kvaliteti vina kojim se propisuju uvjeti koje u pogledu kvaliteta i označavanja deklariranja...3.1 2.3 vol. F/ Ebuliskop po Haliganu 4braja se u pre iznije metode određivanja... . temelji se na razli i vreli(ta vode i alko3ola. Određivanje sadržaja alkohola 1. i 11... 2 7odnosno oko 2. Pikometrom tzv. Kod normalnog atmos&erskog tlaka. 1". veliki dio se odnosi na 3armoničnost tj. 28.+ posto. pretvorbe (e0era. a etilni alko3ol )+. 4z svaki ebuliskop priložene su upute za rukovanje. grama na 1 litru..tari alko3olometri tzv.. dok težinski 2.

%a taj način ste iz mo(ta odstranili na va(u i na(u radost sve (tetne. ostavi oko pet dana i odijeli od taloga. *a bi se provela neutraliza ija ili otkiseljivanje vina. 1a neutraliza iju je najbolje uzeti živo vapno.umporenje mo(ta izaziva taloženje i onemogu0uje (tetnu mikro&loru iz mo(ta. poprimi lijepu smeđastu boju i postane vinjak. *estiliranje je nastalo iz potrebe da se sačuva Jdu3J vina kad se vino nije moglo prodati. 1bog toga se sprema u posebnu 3rastovu bačvu. pa se preporuča dodati mo(tu selek ionirani vinski kvasa . Cakmus papir u kiselom je rven. -elek#ionirani vinski kvas#i . a ako je grožđe brano za toplijeg vremena i napadnuto plijesnima. *obro se promije(a.K! K5/. a dobivena smjesa kvas a u obliku paste.elek ionirani vinski kvasa . doda malo vina i pomije(a s vinom za destila iju. možete se obratiti najbližoj Poljoprivrednoj stani i ili !nstitutu za vinarstvo. Računa se da prilikom destila ije prijeđe u destilat oko polovina sadržaja o tene kiseline. -elek#ionirani vinski kvas#i i enzimi 4zročnik alko3olnog vrenja je jednostanično živo bi0e 5!%. tada je potrebno koristiti ve0e količine sumporaste kiseline odnosno kalijevog metabisul&ita. i ako je neutralniza ija dobro provedena može se destilirati. boji ili bistro0i te je podložnije bolestima i manama. tada koristite manje količine sumporaste kiseline 7G 2. bromtimolblau. i onda postupno ijela količina doda vinu. u ovom na(em slučaju izabiremo najbolje kvas e 35 . metoda prema inž. a u 1avodu za vinarstvo posebnim postupkom izoliran i dalje razmnožen u sterilnom mo(tu. koja je također posljedi a djelovanja (tetni3 bakterija. kao (to je natrijeva lužina. $loga i zna)aj selek#ioniranog vinskog kvas#a u proizvodnji vina $vod . :ako dobiveni kvasa ponovno se razmnožava u ve0oj količini mo(ta.ICIK<!L/ zanači odabiranje.gDl. =ko jedne desetine treba ostaviti. Kad se odijeli od taloga. ukratko vina koja nisu najbolje kvalitete. ali na žalost i znatan broj korisni3 mikroorganizama. Fivo vapno gasi se vodom. a bistri mo(t bez (tetni3 mikroba prelite u bačve za vrenje. u kojoj se obave pro esi oksida ije te tvari koja je u svježem destilatu neugodna mirisa. *obiveni destilat je neugodna mirisa zbog prisutni3 tvari. izbor. vino se destilira tako da u destilat prijeđe alko3ol. *estilat dozrijeva oko tri godine. !spitivanje kiselina najbolje je provjeriti u vinarskom laboratoriju. pa treba dozoriti. a bojom su svjetlija.5r3unsko čuvano sa geogra&. osim alko3ola i vode prijeđu i druge tvari 6o tena kiselina. klimatskim uvjetima i primijenjenoj agrote3ni i. koji uz mje3uri0e <= 2 izlazi djelomi e iz mo(ta u vrenju. položaju. a &enol&talein je u lužnatom rven. porijeklom 1. mirisa i bistro0e. svi3 kiselina i nji3ovi3 soli pomo0u natrijevog 3idroksida 7natrijeve lužina %a="8. /ko je potrebno za pobliže upute za rad. . Audu li samo korisni mikroorganizmi svojim djelovanjem ostavili traga u va(em vinu tada 0e te spoznati i mo0i o ijeniti prednost taloženja mo(ta u svr3u dobivanja dobrog vina. sadržaj ukupni3 kiselina je između " 6 1' gDl ovisno od sorti. a ponegdje i o(te0eni3 bobi a. 4 Bran uskoj je točno određeno iz kojeg područja 0e se destila ijom dobiti poznati konjak ili armanjak. :im načinom 0e te (okirane (tetne mikroorganizme nakon taloženja mo(ta zadržati u talogu na dnu ka e. za razliku od spontanog vrenja 7&ermenta ije8. /ko ste prostoriju ovapnili i osumporili dezin&i irali ste zidne povr(ine podrumskog prostora. treba ispitati sadržaj na ukupnim kiselinama i prema tome odrediti koliko treba lužine za neutraliza iju. Kad se nekome nedovoljno upu0enom u proizvodnju vina spomene selek ionirani vinski kvasa . mirisu. %eutraliza ija se kontrolira lakmus ili &e6noltalein papirom. a obično su to vina s manjim sadržajem alko3ola. a one se određuju metodom %eutraliza ije. on smatra da je to neka umjetna kemijska tvar. a koja se tako isključe iz trgovine da ne ru(e ijenu kvalitetniji3 vina. jer je rezistentan na manje doze sumpornog dioksida. Napomena: Pod ukupnim alko%olom u "mi"lu Pravilnika! podrazumijeva "e prirodni etilni alko%ol -etanol/ kao i potencijalni alko%ol koji mo#e na"tati iz neprevrelog še era vina! izra#enog u vol$ 1$ Pod prirodnim alko%olom! podrazumijeva "e "tvarna koli7ina alko%ola na"tala <ermentacijom še era iz gro#8a izra#ena u vol$ 1$ Određivanje kiselina u moštu i vinu ./<. ne(to o tene kiseline tvori s alko3olom estere. jer kako smo ve0 spomenuli. a time i vino i mo(t za(titili od brojni3 (tetni3 mikroba.adržaj ukupni3 kiselina u mo(tu i vinu izražavamo u gDl.. u destilat. Rizvana sadrži manje ukupne kiseline mo(ta i vina. kao i 3lapive 7o tene8 kiseline.=38 ili kalijevog metabisul&ita 7K2. a dio destilata izgubi se kroz pore bačve.. %o. 4 mo(tovima. u lužnatom plav. odabrani je kvasa s bobi e 7jagode8 grozda. jo( se jednom kontrolira uz pomo0 spomenuti3 papira.2=$8. ukupni3 kiselina oko + grama u litri. jer se prilično točno može odrediti količina nužna za otkiseljenje. pa je prijetila opasnost da se ono ne pokvari. Postoji priručna prijenosna laboratorijska oprema za određivanje ukupni3 kiselina mo(ta i vina.. #eđutim. @ada vino prepe1iQ To treba uraditi onda kad vino nije dobro za pi e! jer je zbog djelovanja razni% bakterija i drugi% mikroorganizama izgubilo dobre o"obine$ *a se iskoristi postoje0i alko3ol. 1. 4 slučaju branja grožđa ujutro 7pri nižoj temperaturi8.. . 4 nekim zemljama propisima je određeno koja vina treba destilirati. pa zato ta vina treba pret3odno otkiseliti jer 0e inače destilat biti suvi(e kiseo i manje vrijedan. 1a potpunije otkiseljenje posebno se ugasi kilogram živog vapna. napravi vapneno mlijeko. 4z aparaturom dobiju se posebne kemikalije. su(i se i zatim plasira na trži(te. Potom nastaje esteri&ika ija. to nije tako. Poznato je da npr. i &eno&talein indikator. %ikoli0u. ako je zdravije. gdje može sve biti u redu ako prevladaju korisni mikroorganizmi i ako stje ajem okolnosti ne djeluju (tetni. pa na kraju va(e vino ima manje ili jače izražene neželjene e&ekte u okusu. 5ina koja spravite uz taloženje mo(ta lijepog su okusa. :akovu priručnu aparaturu možete danas kupiti u svakoj boljoj Bitoapote i. mogu0e je manje ili jače intenzivno djelovanje (tetne mikro&lore u mo(tu. 4kupne kiseline vina se kre0u 3 do . #eđutim.umporni dioksid je do danas ostao u upotrebi u svr3u elimina ije bakterija i ostali3 nepoželjni3 mikroorganizama u proizvodnji vina.

vrste i sojeve. 5inski kvas i razgrađuju ve0e česti e (e0era i od nji3 proizvode alko3ol. 5i možete birati stvaranjem uvjeta u svom mo(tu. . visoke doze (e0era. a kojem 0e te onemogu0iti djelovanje. %eki od ti3 enzima smanjuju količinu poli&enola.. te3nologiji pripreme vina.a 3aromQ es AaQanus 7kao . plin vidite na povr(ini mo(ta ili u vreljnjači. provrije s plemenitim kvas em. truleži. Postoje i kvas i tzv. pa su nakon vrenja potrebni dodatni poslovi na mladom vinu te Pojedini kvas i. osobito mo(tu proizvedenom od pljesnivoga. . =stali uvjeti za rad kvasa a ovise o temperaturi. kao (to su du(ične tvari i vitamini. :o navodimo zbog toga da se s3vati da prirodni kvas i ne mogu e&ikasno djelovati u spe i&ičnim slučajevima npr. :akvi kvas i prilagođeni su posebnim potrebama. alko3ola i niske temperature. . *akako. bolesnoga ili o(te0enoga grožđa. Kvas i alko3olnog vrenja dijele se na rodove. koji od mikroorganizama 0e raditi. a u kasnijoj &azi može do0i do naknadnog vrenja 7re&ermenta ije8. posebno je to izraženo kod upotrebe kvasa a prikladni3 za posebne namjene u proizvodnji vina. Kvas i se razmnožavaju pupanjem. koji ne mogu preraditi ve0e količine (e0era 7mogu proizvesti najvi(e "6$ 2 alko3ola8. :u smjesu zajedničkim imenom nazivamo zimaza 7 imaza8. svaki za sebe. Kako se tu događa niz kemijski3 promjena. a za tu aktivnost dobivaju energiju iz jednostavni3 (e0era koje sadržava mo(t grožđa. :zv. :tu su jo( i kvas i za uklanjanje stagna ije vrenja../<<G/6romQ es. pa tek takvi dolaze u promet.. Aeti us. Pojedini kvas i mogu stvarati sumporastu kiselinu 7G2.. a provrela vina su zdrava i bistra8. 5idljivo je da kod upotrebe kvasa a postoje određeni uvjeti koje moramo ispuniti. posebno A1 7tiamin8 kojega za svoj razvoj tro(i plijesan grozda ali ne ona plemenita. Kvasa u sebi stvara veliki broj različiti3 enzima 7riječ I%1!# znači Ju kvas uJ8. plin i toplinu. u njima sudjeluje smjesa enzima. ovisno o količini početnog (e0era u mo(tu. 4 smjesi prirodni3 kvasa a nalaze se i JdivljiJ kvas i. J=vi &ormisJ kvas i 0e provrijeti sav (e0er u mo(tu i dobit 0emo su3a vina.tvaranje relativno ve0i3 količina 3lapljivi3 kiselina. 4 selek iji kvasa a izbjegavaju se nji3ova nepovoljna svojstva. pa i3 nazivamo Jsul&itniJ 7to su kvas i koji se dodaju mo(tu. /lko3ol osjetite ku(aju0i. Pasterianus8 . !ntermedius8 . Razvijena otpornost na prisutnost sumpornog dioksida 7Jsul&itniJ kvas i8.< 7JkrioJ kvas i8. *rugi provode vrenje kod različiti3 temperatura od ' do čak 3'. ! na kraju zanimljivi su i novi sojevi kvasa a koji pridonose jačem oslobađanju aromatski3 tvari grožđa 7mo(ta8. . pa kvas i za proizvodnju pjenu( a 7to su Jalko3oliziraniJ kvas i koji podnose ve0e postotke alko3ola8. za3valjuju0i svojoj klonskoj selek iji. tj. ali i o količini sumpornog dioksida dodanog mo(tu. posebnim potrebama te3nologije pripreme vina. ostalim 3ranjivim tvarima osim (e0era. koji je jače sumporen zbog ve0e količine bolesnog grožđa8.. nego siva plijesan 7AotrQtis inerea8. sumpora. danas se u te3nologiji proizvodnje vina koriste.namijenjene spe i&ičnim uvjetima vrenja mo(ta ili isti anju sortni3 svojstava budu0eg vina. visok sadržaj alko3ola8. a koriste se za vrenje masulja ili mo(teva s visokim postotkom (e0era 7Jozmo&ilniJ kvas i8. 4 posljednje je vrijeme nastala potreba da se upotrebljavaju kvas i za posebne potrebe i te3nolo(ke programe provođenja vrenja i pripreme vina. *jelovanjem ti3 enzima omek(avaju se stjenke bobi e. .. gnjilog grožđa može jakim sumporenjem i primjenom selek ioniranog kvas a proizvesti zdravo vino. da se iz lo(eg. .a 3aromQ es 4varum 7kao . a rezultat toga može biti ostatak neprevrelog (e0era. 5allidus. Op enito "u pozitivni u7inci: • • • • • .ao negativne u7inke! mogli bi"mo nabrojiti: • • • • .. !z selek ije proizlazi da je ona vi(enamjenska. kao (to je provedba vrenja uza zračenje mo(ta i Arzo razmnažanje u mo(tu i brz početak vrenja. visokokon entrirani enzimatski proizvodi za ma era iju bijelog i rnog masulja. masa soka 7mo(ta8.posobnost provrijavanja 7visok sadržaj (e0era. kojemu dodamo razmnoženu kulturu selek ioniranog vinskog kvas a. čija su svojstva poznata 7vrlo dobro provode vrenje mo(ta. (to znači da su jedni kvas i selek ionirani tako da vrenje provode u jače sumporenom mo(tu. bjelančevinaste su građe. =vi&ormis. a bez Jdivlji3J kvasa a i bakterija. Jvisoke dovrelostiJ. zatim tanina i mirisne komponente grožđa. a za vinarsku praksu najznačajnije su vrste iz roda . <3eriensis. <arlsbergensis. =mogu0uju bolje tije(tenje 7pre(anje8 masulja. 1bog toga su u upotrebi najče(0e klonovi dviju vrsta kvasa a prilagođeni3. Cogos. #o(tu je prije dodavanja kvas a dobro dodati 3ranu za kvas e. Prilagodljivost na posebne primijenjene te3nologije.. Koje su prednosti upotrebe selek ioniranog vinskog kvas a@ #o(t. odnosno upotrebu. svaki od mikroorganizama za svoj rad za3tjeva određene uvjete. Enzimi I%1!#! su organski spojevi koji ubrzavaju razgradnju neki3 drugi3 organski3 spojeva.38 Pojedini kvas i mogu stvarati sumporovodik 7G2.8. stvaraju i ve0u količinu pjene. (to dovodi do pove0ane ekstrak ije anto ijana. Inzimi kataliziraju 7ubrzavaju8 prelazak (e0era u alko3ol u tijeku alko3olnog vrenja. plemeniti kvas i razlikuju se po svojim svojstvima kod nji3ove pripreme i kod pripreme vina i provođenja vrenja kada daju svoja obilježja. pa može do0i do zavreli e 7(e0er prelazi u o teno6mliječno vrenje8 pogotovo ako mo(tevi nisu dovoljno sumporeni i taloženi. a i lak(e je i brže bistrenje. 5ažno je. eliminiraju grube tanine. a toplinu osjetite opipom posude u podrumu. . Czdvajaju "e kolnovi "elekcije "ljede i% kva"aca: • • . a drugi pak pridonose pove0anju karaktera 7tipičnosti8 vina 36 . =tpornost na niske temperature 7krio kvas i8.vaki od nji3 ima svoje pozitivne i negativne učinke. znači oni koje koristimo kad nam mo(t prestane vreti zbog niski3 temperatura u podrumu. kisiku. 1bog toga i3 treba poznavati. :akav mo(t je siroma(an du(ičnim 3ranjivima kao i vitaminima. =sim spomenuti3 enzima u kvas u.. pa se pove0ava i to količinski.

zapravo su relativno čista vrenja.). :ako dobivenu vrijednost prirodnog (e0era treba pomnožiti s .. 1.1+ 2. !z =e 3sleove tabli e očitamo postotak alko3ola u budu0em vinu.-. !osla ivanje mo0ta i masulja Postoje dobra i lo0a vinska godi0ta( vezano uz koli)inu( a isto i uz kvalitetu grož a/ $ lo0im vinogradarskim godinama vremenske prilike ometaju sazrijevanje grož a( sadržaj 0e1era ostaje nizak( pa proizvedeno vino ne postiže kvalitetu karakteristi)nu za vinogorje i sortu/ 1akon o vinu Republike Grvatske propisuje način na koji se.. 1bog sigurnijeg određivanja potrebne količine. *akle na(em mo(tu treba dodati 1. >aklju)ak • • • • • 4potreba selek ioniranog kvas a preporuča se svake godine i za svaki mo(tS .$. 1. 1. *jelomično čisto vrenje može nastati i kad normalnim mo(tevima dodajemo čistu kulturu kvasa a u obilnom broju. Ae1era u Ae1era u mo0t NkgS%&& lO masulj NkgS%&& lO 1.elek ionirani vinski kvasa je sa grožđa odabrani najbolji kvasa .' 3.". pret3odno u mo(tu treba odrediti prirodni (e0er re&raktomertom. mnoga vrenja uz dodavanja kvasa a koja smatramo čistim vrenjem za moderne potrebe. Popravak slasti mo(ta i masulja može se posti0i dodatkom sa3aroze 7(e0er od (e0erne repe ili trske8. l mo(ta.+.) kg (e0era.+) 2. :abli a popravljanja mo(ta i masulja (e0erom9 Alkohola N+ol 6O 1.)) 1.)2 2.. *jelomično čisto vrenje mogli bismo nazvati ono kod kojeg smo istaložili sumpornim dioksidom ili &iltra ijom odvojili sve mikroorganizme iz mo(ta. odnosno "..+3. :IRPI%! su sastoj i eterični3 ulja..3' 1." 2. 1a na( slučaj on iznosi -." kg (e0era na 1.. /ko je u vrijeme berbe 3ladno vrijeme bilo bi poželjno mo(t zagrijati na 3. l masulja sadrži oko )$6+. 1. =e 3sleovim ili Aaboovoim mo(tomjerom uz kori(tenje =e 3sleove ili .3 M 1.) 2.31 2.alleronove tabli e 7Pra0enje zrelosti grožđa i određivanje (e0era 7sladora8 u mo(tu8.3+ 2. ako je vrijeme kod zriobe i berbe grožđa ki(ovito. Potpuno i djelomi)no =)isto= vrenje Pod potpuno čistim vrenjem podrazumijevamo stavljanje čiste kulture kvasa a u svježe pasterizirani mo(t.6".'3 1. svi su ugodna mirisa a pridonose mirisnoj komponenti vina.1. 1.'. l mo(ta. 1." 2. a kod rni3 vina masulj.. Kod bijeli3 vina popravlja se mo(t.=e. Prema tome. uz odobrenje nadležni3 službi. Kod doslađivanja masulja treba imati u vidu da 1. 1.21 kg (e0era na 1.3 2 alko3ol u budu0em vinu. l. a provrelo je vino zdravo i bistroS %eop3odno je upotrijebiti selek ionirani kvasa za vrenje mo(ta. 1.jer oslobađaju vezane terpenske spojeve. *jelomičnim vrenjem možemo nazvati i naknadno izazivanje vrenja kod pjenu(a a.... ?e0er koji se dodaje pret3odno se razmuti u manjoj količini mo(ta i doda u bačvu.<.pe i&ična težina mo(ta iznosi )'. 1. 2.' da bi smo dobili vrijednost postotka alko3ola u budu0em vinu. 1a pove0anje jednog volumnog postotka alko3ola potrebno je u 1.$ kg za zonu A. ipak.) N 2.$$ 2. ili ako je grožđe gnjiloS /ko mo(t vrije u 3ladnoj prostoriji treba tražiti spe ijalnu kulturu kvas a za 3ladno vrenje i #o(t se optimalno prerađuje taloženjem 7kod bijeli3 vina8 uz primjenu selek ionirani3 vinski3 kvasa a. a sve ostale su varijante manje ili vi(e nepreporučljive. 1.2. obavlja dodatkom sa3aroze.... Prema 1akonu o vinu mo(tu se može u svr3u popravljanja dodati najvi(e 3. >e(0e se to.)2 Primjer4 . /ko želimo da na(e vino ima 11 2 alko3ola.3. l mo(ta dodati 1.."$ 2. 37 . potrebno je dodatkom (e0era povisiti za 1. 2.$.23 3. 1. mo(t i masulj mogu popravljati dodatkom (e0era te dodati ili oduzeti kiselina. koji vrlo dobro provodi vrenje mo(ta.21 2.$+ 2.-.).". 1. gdje su toplinski 6 pasteriza ijom uni(teni svi živi mikroorganizmi u mo(tu.

4jedno tim otvorenim pretakanjem 7iz bačve u ka u pa opet u bačvu8 pospje(ujemo razmnožavanje kvasa a. a nisu iz bilo koji3 razloga proveli taloženje mo(ta. kako bi uklonili ostatke pesti ida i ostali3 me3anički3 nečisto0a. dana nakon zavr(enog burnog vrenja izvr(e pretok s grubog taloga. ali 0e biti uklonjene spomenute nečisto0e. dana nakon burnog vrenja nadoliju bačve do -$2 punosti. / vinogradarima koji nisu sumporili niti proveli taloženje mo(ta prije nastupa vrenja.. 4 protivnom.DODAVANJE ŠEĆERA U MOŠT 1) Na osnovu očitanih °Oe X B A x xV 100 = ( − ) 0. te nakon par dana izvr(iti otvoreno pretakanje 7iz bačve u ka u pa opet u bačvu8 s grubog taloga.8 pa mo(t i mlado vino može poprimiti okus i miris po trulim jajima. l mo(ta.2$ # V X = kg šećera B = željeni °%l A = očitani °%l V = vol !en 3) Na osnovu željenih vol. % alkohola u vinu X = (B & A) # 1. 38 . g kalijeva metabisul&ita na 1. a kod mo(t potpuno bude bistar preporučamo dodati barem $. preporučamo da +61. ml sumporaste kiseline ili 1. #o(t dodu(e ne0e biti bistar 7bit 0e poput JBanteJ8. koji bi mogli preostali (e0er do kraja prevreti.24 X = kg šećera B = željeni °Oe A = očitani °Oe V = vol !en !ošta 2) Na osnovu očitanih °Kl (Babo) X= (B"A) # 1. preporučamo da +61. ako to ne bi učinili postoji opasnost razvijanja sumoprovodika 7G2.' B = željeni vol( ) alko*ola A = vol( ) alk i+ šećera !ošt Ato u)initi s netaloženim mo0tomQ 5inogradarima koji su sumporili.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->