BERBA GROŽĐA

Preduvjeti za dobivanje kvalitetnog vrhunskog vina 1. 2. 3. ". $. '. ). +. -. 1.. 11. 12. 13. 1". 1$. 1'. 1). Rok berbe grožđa utvrđuje se kontrolom sladora i kiseline zavisno o sorti, Podrum, bačve i ostalo sude te pribor moraju biti besprijekorno čisti, Kultura selek ionirano vinskog kvas a treba biti na vrijeme nabav!jena, #atični kvasa pripremiti zajedno s početkom taloženja, %abaviti na vrijeme sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it., %abrano bijelo grožđe mora isti dan biti prerađeno u mo(t, *odati sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it grožđu, ako ima dosta trulog grožđa, ,umporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it dodavati grožđu, masulju i mo(tu, ali nikad kad je vrenje mo(ta započelo, Prije vrenja dodati matični kvasa , /ko je dozvoljeno doslađivanje nabaviti potrebnu količinu (e0era. 1a .,'. 2 alko3ola potrebno je 1 kg, 4 podrumu uvijek imati na zali3i sumporastu kiselinu ili kalijev metabisul&it, sumporne trake, loj i para&in., Kontrolirati temperaturu mo(ta za vrijeme vrenja., Kad se mo(t počne čisti izvr(iti dolijevanje bačava, Prije dolijevanja bačava nakon vrenja kontrolirati mlado vino na posmeđivanje, 5ino pretakati kad je u bačvi čisto do dna., 5ino 0e ostati zdravo samo ako bačve budu do vr3a pune i Prazne bačve treba redovno sumporiti svaka "6$ tjedana.

Pripreme podruma za berbu grož a ,matramo da 0e biti od koristi da vinogradare na vrijeme podsjetimo na to da je potrebno obaviti pripreme za predstoje0u berbu grožđa. ,vakom vinogradaru stalo je da proizvede (to kvalitetnije i zdravo vino. *a bi postigao i osigurao plasman vina na trži(tu, uz zadovoljavaju0u ijenu, nije dovoljno samo u nasadu uzgajati kvalitetne sorte, potrebno je voditi brigu i o zdravstvenom stanju bačava, stanju podrumski3 prostorija, a to su samo neki od uvjeta za kvalitetnu preradu grožđa i njegu vina. !ezin"ek#ija podruma %ažalost malo na(i3 vinogradara može se po3valiti da posjeduju podrum koji bi barem donekle odgovarao za3tjevima suvremene vini&ika ije. 4 pravilu to je jedna prostorija gdje se grožđe prerađuje, mo(t vrije i vino dozrijeva. Podrum, odnosno najče(0e klijet, tako su građeni da se u njima ne može održati odgovaraju0a temperatura, koja je neop3odna za pravilno vrenje mo(ta i njegu vina. / o čisto0i neki3 podruma posebno da i ne govorimo. Podrum u kojem se grožđe prerađuje, mo(t vrije 7vrioni a8 i prostorija za njegu vina, mora se držati u besprijekornoj čisto0i. Potrebno ga je neposredno prije berbe temeljito očistiti, zidove okrečiti vapnenim mlijekom. Re ept za to vrlo je jednostavan9 $ %& l vode stavimo kilogram živog vapna i '& dag sumpora u prahu . Kad se zidovi osu(e preporučuje se prskanje otopinom modre gali e. ! ovdje je re ept jednostavan. Pripremi se petpostotna otopina gali#e( a time se spre)ava razvoj plijesni. *an prije prerade grožđa potrebno je podrum dezin&i irati. :o se obavlja sumpornim dioksidom. *a metar kubi)ni prostora zapalimo % do ' sumporne trake . #ožemo zapaliti i elementarni sumpor u pra3u 7na svaki kubični metar prostora potrebno je 3. grama sumpora8. Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na vi(a mjesta, jer plinoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. %akon $ 6 ' sati prostorije dobro prozračimo. ,umporenjem prostorije eliminirali smo vinske mu(i e, koje prenose o tikave bakterije i time smanjili mogu0nost zaraze masulja i mo(ta. Prilikom dezin&ek ije podruma potrebno je za(tititi i željezne dijelove pre(e i željezne obruče na bačvama od korozije9 treba pokriti novinskim papirom ili plastičnom &olijom. 1načajnu pažnju treba dati stanju u kojem se nalaze zidovi. :ako je primjeri e 7za one imu0nije8 preporučljivo popločavanje keramičkim ploči ama. 4 podrumskim prostorijama ne smijemo držati krumpir, repu, zelje, o at, na&tu, sredstva za za(titu bilja, jer vino vrlo lako upija strane mirise. Radi lak(eg održavanja čisto0e u podrumu pod bi trebao biti od betona ili ploči a koje su otporne na kiselinu. +ažnost temperature 4 podrumu je vrlo važna toplinska izola ija kako bi se održavala (to jednoličnija temperatura i zimi i ljeti. 1a bijela vina, primjeri e, preporučena je temperatura od +61. ;<, a za rna od 1.612 ;<. Preporučljivo je osigurati takve uvjete da kolebanja u dnevnim temperaturama ne odstupaju vi(e od dva posto i silazno i uzlazno. 5laga zraka treba biti između ). i +. 2. Prevelika vlaga u podrumu smanjuje vijek trajanja bačava zbog pove0anog razmnožavanja razni3 vrsta gljivi a i plijesni, a premalena vlaga i vi(a temperatura dovodi do bržeg 3lapljenja vina iz drveni3 bačava te treba če(0e kontrolirati da li su bačve pune. 1bog toga podrum treba imati dobru ventila iju, kao i dobru kanaliza iju za odvod vode iz podruma. = besprijekornoj čisto0i podruma i posuda ne možemo govoriti ako nemamo dovoljno teku0e vode. 4koliko podrum nije priključen na vodovod, treba imati ugrađen 3idro&or. ! na kraju kažimo da je potrebno imati i mogu0nost zagrijavanja podrumski3 prostorija, odnosno vrioni e. Održavanje ba)ava ,vaki vinogradar znade da mo(t, odnosno vino mora do0i u posve zdravu bačvu. %a(i podrumari imaju najvi(e ba( problema s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje za nji3ovo održavanje 7u ovom dijelu ne0emo obrađivati postupak s bolesnim bačvama8. %ajbolje i najzdravije vino, ukoliko dođe u o tikavu ili pljesnivu bačvu, postat 0e također o tikavo, odnosno poprimit 0e okus i miris po plijesni. *a do toga ne bi do(lo potrebno je poduzeti niz mjera. >im se isprazni bačva treba prvo obaviti pranje čistom, 3ladnom vodom, a po mogu0nosti zatim sa vrelom i kipu0om vodom. %akon (to se bačva valjanjem o3ladi, ispustimo vodu i zatim ponovno dobro isperemo 3ladnom vodom. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svaki3 3. litara vode po $. grama vinske kiseline. 1atim 0emo bačvu o ijediti, osu(iti i suhu sumporiti, jer sumporni dioksid u doti aju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. %a volumen bačve od 3.. litara, dovoljna je jedna sumporna traka. 4koliko bačvu ne0emo koristiti za držanje vina, tada 0emo postupak sumporenja ponoviti svaki3 pet do (est tjedana. :o je takozvani su3i postupak sumporenja bačve. /ko bačve držimo u suvi(e su3im

1

prostorijama, u kojima se bačve rasu(e, preporučuje se takozvano mokro konzerviranje bačava. Ovinjavanje ba)ava 4 nove bačve ili bačve na kojima smo mijenjali pokoju duži u zbog dotrajalosti ili nekog drugog razloga, ne smijemo stavljati mo(t ili vino sve dok je nismo ovinili. ?to to znači@ =vinjavanjem se iz bačve odstranjuje tanin ili smolaste supstan e, koje se djelovanjem alko3ola otapaju. :o se nepovoljno odražava na organoleptička svojstva vina9 okus, miris, boja vina, odnosno posmeđivanje vina. !zluživanje taninski3 i smolasti3 materija iz duge, nove bačve, najbolje se sprovodi zaparivanjem vodenom parom iz spe ijalni3 kotlova zaparivača pod pritiskom. 1a istu svr3u mogu poslužiti obični rakijski kotlovi, tako da se pomo0u ijevi uvodi pregrijana vodena para u bačvu. 4 tom slučaju bačva treba biti vranjem 7otvorom za čep8 okrenuta prema zemlji. Aačvu možemo oviniti i kemijskim putem. %ajprije je napunimo 3ladnom vodom uz dodatak sumporne kiseline. Recept ovinjavanja: %a svaki3 1.. litara vode dodajemo 1.. grama sumporne kiseline. :u mje(avinu ostavimo u bačvi ' do + dana 7najmanje 3 dana8, a zatim izlijemo i bačvu dobro isperemo 3ladnom vodom, pa je ponovno napunimo 3ladnom vodom uz dodatak kristalne sode. %a svaki3 1.. litara vode otopimo 3 do " kg sode. =topinu sode ostavimo u bačvi ' do + dana. %akon toga otopinu istočimo, a bačvu dobro isperemo, najprije vru0om, a potom 3ladnom vodom, sve dok ne0e iz bačve izlaziti čista voda bez okusa i mirisa. =vinjavanje bačava obavlja se i 3ladnom vodom. %ove se bačve napune uzastop e " do $ puta 3ladnom vodom uz dodatak ku3injske soli, $ kilograma na svaki3 1.. litara vode. ,vaki puta ostavljamo bačvu tako napunjenu 3ladnom vodom i ku3injskom soli 2 do 3 dana. 4 primorskim krajevima vinogradari umakaju bačve u more 7morska voda je slana8, a nakon ovakvog tretmana dobro je bačvu jo( i ovinjavati vru0om otopinom sode 7na 1.. litara vru0e vode otopiti $ kilograma sode8. NAPOMENA: %etom zaparenu, vru0u bačvu ne smijemo začepiti sve dok se dobro ne o3ladi, jer to može dovesti do de&orma ija duži a. *ok se ne o3ladi ne smijemo je pomi ati s mjesta. Održavanje podrumskog pribora 4 podrumski pribor ubrajamo one predmete koji nam pomažu pri manipula iji vinom, a to su gumene ijevi, &iltri, rpke i drugo. %ove gumene ijevi prije upotrebe treba ovinuti. Prvo i3 dobro isprati 3ladnom vodom, a zatim napuniti vinom 7zdravim vinom8 koje u ijevima držimo 2" sata a zatim i3 ponovno dobro isperemo 3ladnom vodom i to nekoliko puta. :ada i3 o ijedimo i posu(imo. ,a vanjske strane premazujemo i3 vazelinom, a ukoliko su zapu(tene i miri(u na o at, napunimo i3 vodom u kojoj je dvopostotna otopina vinobrana. :a otopina treba biti mlaka, a zatim se obavi ispiranje 3ladnom vodom. !sto postupamo i s rpkama, peremo i3 s " do $62 otopinom sode, i ispiremo 3ladnom vodom. BERBA , PRERA!A GROŽĐA - berbom grož a . u vinogradu ili na tržni#i . tek smo na pola( odnosno na po)etku puta koji vodi do dobrog i kvalitetnog vina/ -a sigurno01u možemo tvrditi da ako smo dobri vinogradari nismo toliko dobri podrumari( jer se )esto preradi grož a i vin"ika#iji ne pridaje tolika pažnja kao uzgoju vinove loze/ Oni koji grož e kupuju manje su s njim u vezi( no pri njegovoj preradi ne bi smjeli zaostati za vinogradarima/ Prerada grožđa u mo(t odnosno vino, počinje od same berbe i presudna je za zdravstveno stanje i ostala svojstva vina. %aime, bolesti i mane vina vuku svoje uzroke od početka prerade grožđa i uglavnom su posljedi a nepravilnosti i gre(aka učinjeni3 u startu, a odnose se na nekvalitetno grožđe, neadekvatno mjesto prerade 7podrum, klijet, drvarni a, garaža i sl.8, nečisto0u posuđa, nepravilno vrenje itd. *a bismo osigurali osnovne uvjete za dobivanje dobrog i zdravog vina, treba pripremiti9

Figure 1

• • • •

te3nolo(ki zrelo i zdravo grožđe 7Baktor zriobe grožđa8, odgovaraju0u prostoriju, čisto posuđe i pribor i pravilno vrenje mo(ta.

Berba grož a =d te3nolo(ki zrelog i zdravog grožđa možemo očekivati i pravo vino, no grožđe nije uvijek ni te3nolo(ki zrelo niti potpuno zdravo. 4 takovim slučajevima mo(t se nadoslađuje, a bolesno, odnosno neupotrebljivo grožđe odba uje. %ajbolje je brati po su3u i toplu vremenu jer se time dobiva kvalitetniji mo(t, pospje(uje početak vrenja a i sama je berba lak(a i ugodnija Aobe, dijelove grožđa ili ijele grozdove zaražene sivom plijesni odba ujemo, posebno u južnim krajevima, jer su često zaražene o tikavo(0u koja bi se mogla prenijeti u mo(t ili masulj. *o mjesta prerade 7podrum, klijet8 grožđe prevozimo najče(0e u drvenim 7bačve, badnjevi8 ili plastičnim posudama 7ka e i vre0e8. %o, najvažnije je da se grožđe u vinogradu ne gnječi i da do pre(e stigne neo(te0eno. Co( je običaj da se grožđe gnječi u plastičnim vre0ama ili bačvama i ostavlja na sun u dok berba ne zavr(i. 5ina od takovog grožđa često posmeđe i sklona su bolestima. /ko ba( moramo grožđe gnječiti u vinogradu, onda ga sumporimo otopljenim kalijevim metabisul&itom 7vinobran8 i to 1. g D 1.. kg grožđa ili sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača, no za tu istu količinu smanjit 0emo sumporenje u podrumu. Erožđe se do prerade drži na 3ladnom, sjenovitom i prozračnom mjestu. Prerada u mo0t #uljanje6runjenje je početna &aza prerade koja se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama dok se nekad grožđe gazilo nogama. #uljanjem se grožđe gnječi, a preporuča se muljača koja odvaja peteljku, zbog toga (to peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus 7osobito ako peteljkovina prevrije zajedno s masuljem8. :reba paziti da valj i na muljači6ruljači nisu preblizu i da gnječe samo bobi e, a ne i sjemenke i peteljkovinu, jer nji3ovi sokovi kvare okus vina 5alj i se izrađuju od drva, plastike, željeza, ili aluminija. Feljezni nisu najpovoljniji, jer i3 otapaju kiseline mo(ta pa željezo preko mo(ta dolazi u vino i izaziva mane 6 7<rni 7plavi8 lom8. %ajkvalitetnije su one muljače koje najprije odstranjuju peteljku, tako da bobi e padaju na valjke koji i3 gnječe.

2

Tiještenje - prešanje dolazi nakon muljanja6runjenja. >ovjek je, otkad je počeo prerađivati grožđe, koristio različite načine istiskivanja soka i različite uređaje. *anas se uglavnom upotrebljavaju pre(e koje su u odnosu na nekada(nje mnogo manje, a pogone ručno ili strojno 73idraulične pre(e8. Kod tije(tenja je bitno da se pritisak na masulj u ko(u tijeska postiže polagano, s prekidima, jer pri naglom pre(anju brzo se sabija kom pa je otežano otje anje mo(ta. Kad se kom vi(e ne može sabiti, pre(anje se prekida, kom se vadi iz ko(a, prora3ljuje i opet pre(a. *anas se koriste prilikom berbe enzimi koji imaju zadatak omek(ati grožđe kako bi se lak(e pre(alo. Koliko je iskori(tenje grožđa, te(ko je pre izno odgovoriti jer to ovisi o sorti grožđa i pre(i koju koristimo, no pretpostavlja se da se od 1.. kg grožđa dobije )$6+. litara mo(ta. =d toga na samotok 7sok koji se dobije iz grožđa prije pre(anja8 otpada '. 2, prvu pre(evinu 2' 2, drugu 1. 2, a tre0u " 2. 4z to se dobije 1$62. kg komovine 7tropa8 od koje se može ku3ati rakija. =d 1.. kg koma može se proizvesti + 61$ litara rakije komovi e sa ". vol. 2 alko3ola. :ako dobivenom mo(tu izmjerimo sadržaj (e0era 7Pra0enje zrelosti grožđa i određivanje (e0era 7sladora8 u mo(tu8. -umporenje mo0ta 4 mo(t koji smo dobili pre(anjem 7i o jeđivanjem8 dodamo odma3 kalijev metabisul&it 7vinobran8 ili sumporastu kiselinu prema uputama proizvođača. Preporu)ljive doze kalijeva metabisul"ita 2uz taloženje ledom34

• • • • •

relativno zdravo grožđe, pro3ladno vrijeme $ gD 1.. l mo(ta, zdravo grožđe toplo vrijeme 1. gD 1.. 1 mo(ta, grožđe o(te0eno sivom plijesni do 2.2 1$ gD 1.. 1 mo(ta, grožđe jako o(te0eno sivom plijesni i zaraženo o tikavo(0u 7*alma ija8 2.63. gD 1.. l mo(ta te grožđe o(te0eno sivom plijesni vi(e od $.2 ". gD 1.. l mo(ta.

Preporu)ljive doze 5 6.tne sumporaste kiseline 2uz taloženje ledom34

• • • • •

relativno zdravo grožđe, pro3ladno vrijeme .,$ dlD 1.. l mo(ta, zdravo grožđe toplo vrijeme 1,. dlD 1.. 1 mo(ta, grožđe o(te0eno sivom plijesni do 2.2 1,$ dlD 1.. 1 mo(ta, grožđe jako o(te0eno sivom plijesni i zaraženo o tikavo(0u 7*alma ija8 2,.63,. dlD 1.. l mo(ta te grožđe o(te0eno sivom plijesni vi(e od $.2 ",. dlD 1.. l mo(ta.

Kalijev metabisul&it ili sumporasta kiselina rastopi se u 1.62. l 3ladnog mo(ta i ulije u bačvu ili ka u. 7aloženje 2rasluzivanje3 mo0ta Kod postupka taloženja mo(ta preporuča se u mo(t dodati led koji smo pret3odno pripremili na slijede0i način. Plastične bo e od 1,$ ili 2 l napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivaču 7(krinji8. Ced 0e pospje(iti brže taloženje mo(ta 71262" sata8 i time možemo upotrijebit manje količine sumporaste kiseline ili kalijeva metabisul&ita. Cedom također smanjujemo temperaturu mo(ta 7preporučljivo od $ do 1.;<8, a to nam pogoduje da ne dođe do burnog vrenja. Kalijev metabisul&it ili sumporastu kiselinu dodajemo da neutraliziramo divlje vinske kvas e i onemogu0imo djelovanje oksidativni3 enzima. #o(t taložimo, kako bi se uklonile me3aničke nečisto0e9 zemlja, sumpor i osta i sredstava kojima smo tretirali lozu. %akon (to se mo(t istaloži, otačemo ga s taloga u bačve i po potrebi dosladimo. *oslađivanje mo(ta i masulja treba obaviti u nekoliko navrata 7obroka8. *odajemo 7po potrebi8 dozvoljenu količinu (e0era. 4 Grvatskoj to iznosi najvi(e 3," kg na 1.. l mo(ta. Audu0i da smo sumporenjem neutralizirali nepoželjne, divlje kvas e i bakterije, a plemenite kvas e umrtvili 7o(amutili8, to moramo svakako u bistri slatki mo(t dodati selek ionirani vinski kvasa . %a vranj 7gornji otvor8 bačve obavezno se stavljamo vreljnjača s vodom koja omogu0uje plinovima 7<= 28 izlaze iz bačve, a sprečava ulaženje zraka i nečisto0a. +renje 4pozorenje 6 Pri alko3olnom, vrenju u velikim se količinama razvija ugljični dioksid 7<= 28, koji je opasan po život. 4tvrđeno je da se iz 1 kg (e0era, razvije oko 2,$ 3l ugljičnog dioksida, (to znači da se iz 1.. l mo(ta koji sadrži 1+ posto (e0era može razviti "$ 3l ovog plina. 1ato prostoriju treba dobro provjetravati, a pri ulazu držite upaljenu svije0u pa, ako se ugasi, znat 0ete da ima ugljičnog dioksida. 4 tijeku vrenja treba voditi računa o temperaturi podruma ili prostorije u kojoj vrije mo(t. Potrebna temperatura je od 1+ 6 22;<. :emperature ispod i iznad ovi3 vrijednosti nisu povoljne za kvas e, pa ve0a odstupanja mogu uzrokovati i prestanak vrenja. Pri vrenju razlikujemo tri glavne &aze9 početno, glavno 7burno8 i zavr(no 7ti3o8, a vrenjem se mijenja i temperatura mo(ta. Krajnja je grani a 3.;<, jer pri visokim temperaturama vrenje teče jako burno pa ugljični dioksid naglo izlazi i za sobom povlači dio &ini3 mirisavi3 tvari i alko3ol, (to može lo(e utje ati na kvalitetu budu0eg vina. /ko temperatura mo(ta naraste preko ".;< vrenje se naglo prekida, a može se javiti i zavreli a 7manito vrenje8. 4 kontinentalnim krajevima u listopadu često za3ladi, (to također može prekinuti vrenje 7ako padne temperatura mo(ta ispod 11;<8. 5renje ponovno pokre0emo tako da 1D1. dio mo(ta zagrijemo u emajliranoj posudi 7a ne bakrenoj ili željeznojH8 i ulijemo u bačvu, odnosno da temperaturu ijeloga mo(ta pove0amo na vi(e od 1$;<. 4z to je poželjno da podignemo temperaturu prostorije i održavamo je za vrijeme vrenja. 5renjem mo(ta na optimalnim temperaturama dobivamo vino s ve0om količinom alko3ola, izraženijeg bukea i s manjim sadržajem o tene kiseline. 4 tijeku vrenja potrebno je mo(t prozračiti. Kad zavr(i burno vrenje 7$ 6 + dana8, smanji se ugljični dioksid, koji je čuvao mo(t od (tetnog utje aja zraka, pa bačve treba nadolijevati. 4 početku se nadolijevaju dva6tri puta tjedno, a poslije jednom ili rjeđe, ovisno o gubitku mo(ta iz bačve.

3

pri predugom vrenju masulja otope se i znatne količine tanina.: . =vakvo vrenje 7a provodimo ga zbog izlučivanja boje8 traje "6) dana.62. masulj dobro izmije(a i preba uje u ka u ili badanj. %ekoliko sati nakon sumporenja masulju se dodaje vinski kvasa . %akon toga klobuk i ostatak masulja tije(timo i pre(evinu pomije(amo s ostalim mo(tom. odnosno vrenje. dok se 3ladni provodi u vinarijama mali3 proizvođača.*A Prerada #rnog grož a u vino razlikuje se od prerade bijelog( jer kod #rnog grož a masulj vrije 2"ermentira3 u otvorenim posudama kako bi se izvukla boja iz pokoži#e/ *aime( malo je onih sorti grož a evropske loze koje imaju obojen sok< boja se =krije=u pokoži#i i treba je =izvu1i=( 0to se postiže vrenjem masulja #rnog grož a/ Pri tom vrenju najvažnija je povi0ena temperatura i prisutnost alkohola/ >ato se i prerada #rnog grož a razlikuje od prerade bijelog/ Prerada #rnog grož a Erožđe se izmulja i odstrani peteljkovina. gD3l kalijevog metabisul&ita ili 1. 4 *alma iji se najbolji opoli proizvode od sorata Plavac mali tako da na komini stoje svega 2" sata.. dlD3l. =sim toga. stani e kvas a 6 a i mijenja se djelovanjem kisika iz zraka. :akva su vina po okusu bliža rnim vinima. Aolji način otvorenog vrenja je ka a s re(etkom koja sprečava da se klobuk koji nastaje od pokoži a.!OB. sumpori sa 1. tako se mo(t ostavlja na komini 3 i vi(e dana. jer se ona 6 gubiH %aime. . koje vinu daju preopor okus i pretrpak miris. Erožđe se mulja. %ajmanje jednom dnevno treba ukloniti re(etku i dobro promije(ati pokoži e s mo(tom. R$Ž. gD3l ili sumporaste kiseline . ijedi. odnosno. sumpori se dodavanjem kalijeva metabisul&ita + 6 1... Pogre(no je ostavljati masulj na vrenju duže vrijeme od navedenog. tije(ti i zatim mo(t provrije odvojen od komine. stijenke ka e. u toku vrenja diže na povr(inu mo(ta i dolazi u doti aj sa zrakom.+A*8E 9R*.A-7. Ružičasta se vina proizvode i mije(anjem rni3 i bijeli3 sorata grožđa jo( u vinogradu. (to ovisi od sorte grožđa i načina proizvodnje. kako bi se dobila jača boja. +renje masulja #rnog grož a !zmuljano grožđe 6 masulj 6 u kojem se sok pomije(an s koži ama i sjemenkama. %ajsvjetlije ruži e dobivaju se preradom rnog grožđa na način uobičajen za bijelo vino. !ntenzivnija boja ružičasti3 vina postiže se sljede0im načinom9 grožđe se mulja uz obavezno odvajanje peteljkovine. može se provoditi otvoreno 6 sa ili bez re(etke i zatvoreno 6 s re(etkom ili bez nje.umporenje je neop3odno jer je i boja rni3 vina podložna oksida iji. jer bi njenim vrenjem 7&ermenta ijom8 u masulju do(lo do izlučivanja veliki3 količina tanina. 5renje se nastavlja u bačvi i daljnji postupak je isti kao pri preradi bijelog grožđa.+ 6 1.. :oplinski se radi u ve0im vinarijama.. 4 . dlD3l sumporaste kiseline. dva su osnovna postupka9 3ladni postupak i toplinski 7termički8. vrijeme držanja na komini bit 0e kra0e.: +. boja se vrlo lako veže na tvari koje imaju veliku povr(inu 6 masulj. jače se izlučuje boja i uni(tavaju se o tne bakterije. :aj postupak. 5renje masulja provodi se na nekoliko načina. (to bi budu0em vinu dalo vrlo opor okus. ?to je boja grožđa intenzivnija. Ruži)asta vina Ruži)asta vina 2ruži#e( rose vina ili opoli u !alma#iji3 oduvijek su bila obljubljena kod dobrih poznavala#a/ 7akva su vina po boji bliže #rnima a po okusu bijelim vinima/ Aoja ružičasti3 vina kre0e se od vrlo svijetle do tamnije ružičaste.62.

-EC. a sadržaj kiseline mo(ta 7pa i vina8 određuje se metodom neutraliza ije svi3 kiselina i nji3ovi3 soli. prema &ormuli koju je predložio Aevegnin9 5 . @. 4 ve0im &itoapotekama možete nabaviti priručnu laboratorijsku opremu za određivanje ukupni3 i 3lapivi3 kiselina mo(ta i vina.$%a=G8.adržaj (e0era u grožđu 6 mo(tu mjerimo mo(tomjerima 7aerometrima8 7Ikslovim. Klosternojbur(kom ili re&raktometrom8. pomo0u otopine natrijeva 3idroksida 7%D"%a=G ili %D).: @. 4z opremu priložene su i upute o radu.?aktor zriobe grož a >a kakvo1u nekog vina( bilo da je rije) o vrhunskim 2)uvenim3( posebi#e za =predikatna vina=( grož e bijelih i #rnih sorti treba brati u =tehnolo0koj zriobi=( @A! 8E O!*O.AEBERA . %ajobjektivniji JkriterijJ za utvrđivanje Jte3nolo(ke zrelostiJ dobijemo ako se poslužimo J&aktorom zriobe grožđaJ.*E najpovoljniji za neku sortu/ -toga se %5 dana prije glavne berbe( prati sadržaj 0e1era 2sladora3( 7E -A!RŽA8 $@$P*.-EC.*A u grož u( odnosno u mo0tu/ 7reba napomenuti da se kod temperatura zraka vi0ih od 'DE9 smanjuje jabu)na( a iznad F&E9 vinska kiselina u grož u/ .

a malo ukupne kiseline izražene kao vinska. 9rni 2plavi3 lom 4mjesto svijetlo žute boje.. grama na litru ukupni3 kiselina. mgDl željeza. neutralnim voskom. suvi(e tanina.%avodimo primjere9 4tvrdili smo da mo(t br. podliježu ona vina koja sadrže preko 1. te ' grama na litru ukupni3 kiselina. *a bi lak(e razumjeli ovu pojavu treba znati da željezo u vinu dolazi u dva kemijska oblika kao dvovaljano &eroželjezo. te 1. česti a lebdi u vinu i stvara spomenuti J rni lomJ #ani rnog loma. 3. 1atim razlikujemo Jbuke vrenjaJ 7tzv. . s oznakom geogra&skog podrijetla. te Jbuke zrenjaJ 7ter ijarni buke8.. 1a konzumna vina. da željeznu ploči u koja se nalazi sa unutra(nje strane vrata bačve pret3odno izoliraju para&inom. dospijeva u mo(t . odnosno vino putem zemlje. sekundarni buke8. 4 na(em primjeru mo(t broj 1 imao je &aktor zriobe 1$. izraženo putem &ormule. :o je bio slučaj u uzorku mo(ta broj 2.asvim sigurna i jedino pouzdana metoda utvrđivanja potpune te3nolo(ke zrelosti jest ona. za vr3unska 7čuvena8 vina. /roma te sekundarni i ter ijarni buke nekog vina do0i 0e do punog izražaja ako se provodi suvremena vini&ika ija. do 1. proizlazi da &aktor zriobe iznosi +. to je :IG%=C=?K/ K/K5=K/ *=:!>%=E #=?:/ A=CL/.9 ?to je J&aktorJ 16e 7zriobe8 ve0i.. a iznosio je "3. Prema tome. koje je topivo u vinu i kao takovo ne izaziva promjene boje vina. *o ove pojave dolazi kad se taninske materije vina vezuju na prisutno željezo u vinu u obliku J&eritanataJ. a najbolje bi bilo da je ploči a od ros&raja koja ne za3tjeva dodatnu izola iju. sadrži +. doti ajem vina ili mo(ta preko željezni3 pre(a. Napomena: Alati i pribor kojim manipuliramo prilikom berbe i prerade treba izolirati odgovaraju im bojama ili uljima! kako ki"eline mošta odno"no vina ne bi otapale #eljezo$ Pra1enje zrelosti grož a i odre ivanje sladora 20e1era3 u mo0tu $ ve1 uobi)ajenim tradi#ionalnim rokovima berbe grož a svaki vinogradar može sam( po izgledu li01a i grož a( o#ijeniti stupanj njegove zrelosti/ Cistovi na sazrelim )okotima poprimaju žutu ili #rvenu boju( a i oni najstariji po)inju se su0iti na osnovama mladi#a/ Peteljke posme uju( i na osnovi drvene/ -azrele bobi#e su mekane( pokrivene jakim ma0kom i lako se otkidaju/ Po okusu su vrlo slatke i svojim mo(tom JlijepeJ prste. prilikom berbe u limenim posudama i sl. 2.. vino poprimi rno6plavkasti lom. proizlazi da &aktor zriobe iznosi "39 #o(t br. svi su ti znakovi samo orijenta ijski i nepouzdani. proizlazi da &aktor zriobe iznosi 1$. za3tijeva se da J&aktor zriobeJ bude iznad 1. Ikslovi3 stupnjeva. Ikslovi3 stupnjeva. te 1$ grama na litru ukupni3 kiselina..9 Figure 2 Figure 3 #o(t br. Prvo mjerenje obavi se 1. 1a kvalitetna vina s oznakom geogra&skog podrijetla &aktor zriobe treba da bude od ). izraženo putem &ormule. 1 sadrži -. Posebno na(i podrumari ne vode računa. J&aktor zriobeJ može biti manji od ).612 dana prije berbe9 ubere se 263 kg grožđa u raznim dijelovima vinograda. sadrži '$ Ikslovi3 stupnjeva. 5i(ak željeza preko 1. #eđutim. pa on u obliku sitni3 . onog časa kad dvovaljano &eroželjezo prijeđe u trovaljani oblik J&eriJ koji je samo djelomično topiv. s oznakom geogra&skog podrijetla. grožđe koje je tretirano zelenom gali om. i mogu lako zavarati. %a kraju da se prisjetimo da o stupnju zrelosti grožđa u trenutku berbe ovisi Jprimarni miris vina 6 /R=#/J.. muljača. #eđutim. mg. kojom se utvrđuje sadržaj (e0era u grožđu. koja uključuje kontrolirano alko3olno vrenje. a i s razni3 strana 6 . (to je vi(e nego super kakvo0a mo(ta mjerene sorte. izraženo putem &ormule..

i sposobnost za transport. miris. grožđe treba brati. treba imati na umu da se dnevni prirast sadržaja (e0era od početni3 . jer kod nji3 nije najbitniji sadržaj (e0era. #eđutim. i u dobivenom mo(tu izmjeri sadržaj (e0era. miris. okus. vanjski izgled. prilažemo tabli u za utvrđivanje količine (e0era s =e 3slovom i Klosternojbur(kom mo(tnom vagom. i kad se utvrdi da se količina (e0era u mo(tu ne pove0ava. :ko posjeduje re&raktometar.nekoliko čokota. *a bismo vinogradarima omogu0ili da brže i točnije odrede sadržaj (e0era u mo(tu. umatan u čistu gazu ili krpu8. boja8. tri puta 7svakog tre0eg dana8.2 2. Određivanje šećera u moštu 1a određivanje (e0era u mo(tu vinogradari najče(0e koriste Klosternojbur(ku vagu 7Aaboov mo(tomjer8. :o se ponovi jo( dva. vanjski izgled grozdova. *a se to ne dogodi obavlja se probirna berba 6 u dva tri navrata. uz upotrebu odgovaraju0e tabli e. 1a berbu stolni3 sorata vrijede drukčiji kriteriji nego za vinsko grožđe.rijemu9 7 . vrlo sunčani3 dana pred berbu u povoljnim uvjetima može pove0ati i do . isto tako uz pomo0 tabli e može brzo i točno odrediti sadržaj (e0era9 =e 3slova tabli a prilagođena je mo(tu bogatom kiselinama iz vinogorja zapadne Grvatske i sredi(nje !stre dok je .. čekanja vi(e nema. Aaranji i zapadnom . i taj prosječan uzorak izmulja 7istije(ti. a u regiji kontinentalne Grvatske u . sa Klosternojbur(kom vagom ne možemo pre izno odrediti sadržaj (e0era.. #eđutim. kao (to to možemo sa =e 3slovom mo(tnom vagom ili re&raktometrom. da se ti3 posljednji3 dana sazrijevanja grožđa u njemu najvi(e razvijaju mirisne buketne materije 7svojstvene sorti8. %ekom 0e se činiti da se taj posao ne isplati.alleronova tabli a primjerenija mo(tu s manje ukupni3 kiselina 7koje iako nisu (e0eri pove0avaju gusto0u mo(ta8.1 2 do posljednji3. koje daju vinu bogatstvo svi3 sortni3 osobina 7miris.lavoniji. nego uz okus. znači iz vinogorja primorske Grvatske. Prezrelom stolnom grožđu pogor(ava se okus. i da je to suvi(na briga. 4z to ne treba zaboraviti.

-. !z .-. da 1.=vom prilikom upoznat 0emo vas kako se treba služiti tabli ama. %a prvom mjestu opisat 0emo postupak s =e 3slovom mo(tnom vagom. 2 (e0era. jer je najpre iznija. !sti taj mo(t mjeren Klosternojbur(kom vagom 7Aaboov mo(tomjer8 pokazao bi nam 1). kg (e0era.$3 2 (e0era ili u odnosu na =e 3slovu vagu 8 . tj. Primjer4 %a skali =e 3slove vage očitali smo +' =e..alleronove tabli e možemo pročitati da +' =e.. l mo(ta sadrži 1-. odgovara 1-.

Primjer4 %a skali =e 3slove vage očitali smo +' =e. 2 alko3ola. 1atim u tabli i potražimo rezultat za odgovaraju0i stupanj =e 3sla. približno sa --. 9 1+ Kl..3) 2 manje. iz tabli e možemo pročitati da to odgovara 21..tariji tipovi re&raktometra pokazuju na skali postotak su3e tvari.-.2$ da dobijemo =e 3slova stupnjeve 7=e. da bi dobili točan sadržaj (e0era. 2. Primjer4 %a skali re&raktometra očitali smo 2. =na nam pokazuje spe i&ičnu težinu mo(teva. *akle 1 kg mo(ta. trebaju postupiti na slijede0i način9 =čitane stupnjeve na Klosternojbur(koj vagi 7Kl.2$ N +$ =e.. 4 praksi određujemo i zanima nas koliko kg (e0era sadrži 1. do približno točnog rezultata možemo do0i računskim putem pomo0u &ormule. dok za. l mo(ta.2''..2'' N 23. !z tabli e vidimo da to odgovara 21 2 (e0era.. /ko pri ru i nemamo tabli u. =e. Rad s re"raktometrom Re&raktometar je optička sprava.aboov moštomjer/ ba#darena je na &0!'()! te za "vaki% +!'() iznad &0!'() treba pribrojiti *!&* 1! a za "vaki% +!'() i"pod treba oduzeti *!&* 1 še era -npr$ mošt ima &0 1 še era! a mjerenje je izvršeno na ++!'()! dakle &0!' ... =va &ormula vrijedi za vina kod koji3 je izvr(eno taloženje mo(ta 7sumporom.' N 12.. isti mo(t od +' =e. M . koja pokazuje postotak su3e tvari u nekom proizvodu. računskim putem9 +$ =e.++!' 2 -'()! a mošt ima &0 3 *!+ 2 &0!+ 1 še era/$ !zračun postotka alko3ola u vinu na osnovu postotka (e0era u mo(tu 1a praksu je važno da znamo koliko 0e sadržavati alko3ola budu0e vino. a pomo0u tabli e ili računskim putem dolazimo do postotka (e0era.)) 2. :aj podatak dobijemo ako postotak (e0era pomnožimo sa . 5ina kod koji3 je mo(t &ermentirao 7provreo8 spontano 7bez dodavanja kvasa a8 ne mogu posti0i postotak alko3ola iz gornjeg izračuna.. 6 krati a za Klosternojbur(ke stupnjeve 6 =e. ne sadrži volumen od 1 litre. M ". a &ermenta ija 7vrenje8 provedena uz pomo0 selek ionirani3 vinski3 kvasa a.. 1atim moramo znati da je 1 l mo(ta teža od 1 kg 7spe i&ična težina mo(teva kre0e se od 1. 5inogradari koji sadržaj (e0era određuju Klosternojbu(kom mo(tnom vagom 7Aaboovim mo(tomjerom8. a zatim odbijemo vrijednost 3. pomnožimo s brojem . 2 (e0era. 4 tom slučaju postupit 0emo ovako9 postotak su3e tvari. .2 su3e tvari.'. =e.2.'.-. %oviji tipovi re&raktometra direktno pokazuju =e. očitane na re&raktometru. na skali od .' i to su onda volumni posto i alko3ola9 2.. 2 (e0era. /ko nemamo tabli e. tabli a pokazuje da ima 1-.).8 treba pretvoriti u =e 3slova stupnjeve na taj način da Kl.2'' 6 3 N 1-.lo"ternojburška vaga -.-" 2 (e0era.2 točnosti dobit 0emo rezultat ako =e 3slove stupnjeve 7=e. a prema Klosternojbur(koj vagi 7Aaboovom mo(tomjeru8 isti mo(t pokazuje 1+. 6 krati a za =e 3slova stupnjeve. :a su vina u ve0ini slučajeva maksimalno imaju -61. ili bez upotrebe tabli a.8.1 2 M .8.. M $ N -. =e.' 2 alko3ola. Primjer9 -. M . pročitane na vagi.23 2 ili odstupanje u sadržaj (e0era za 2. M . Napomena: Oec%"lova vaga je ba#darena na &'()! pa na "vaki &( ) iznad treba pribrojiti *!+* Oe(! a za "vaki "tupanj i"pod &'() oduzeti *!+* Oe($ .+) 6 3 N 1-.8. Primjer4 %a Klosternojbur(koj vagi 7Aaboovom mo(tomjeru8 očitali smo9 66 1+ Kl.. (to prema tabli i odgovara 1-. do 1). do 1.+).-" 6 3 N 2.. enzimima ili ledom8. Računskim putem ili pomo0u tabli e možemo izraziti sadržaj (e0era. 2 (e0era.. 6 Kl. pomnožimo brojem $ da dobijemo =e.13. :o su razlozi zbog koji3 na prvom mjestu preporučujemo =e 3slovu vagu. =dakle proizlaze razlike u sadržaju (e0era@ :reba znati da nam Klosternojbur(ka vaga pokazuje koliko kilograma (e0era sadrži 1. dakle 2. pomnožit 0emo s brojem ". Primjer4 %a re&raktometru očitali smo -. =e. kg mo(ta. a u tabli i onda pročitamo stvarni sadržaj (e0era. 9 ...2'' N 22.

+ gDl 3lapive 7o tene kiseline8. *akle.ličnu metodologiju pripreme kvas a koristio i kod naknadnog vrenja mo(ta. *an prije berbe za svaki3 predvidivi3 1. :u količinu ne sumporenog mo(ta potrebnu je proku3ati oko 1.l. koja je manje kisela. manje kiselim vinom. u ovom slučaju treba napraviti pokuse u malom i kad se vidi da smjesa odgovara. /ko imamo neku količinu prekiselog vina. minuta 7ne dulje8. %akon proku3avanja u o3lađeni mo(t na 1+62. l budu0eg mo(ta pripremimo 2. kako bi izvr(ili potpunu steriliza iju 7uni(tavanje kompletne mikro&lore u mo(tu8. nego da se to radi pomo0u kemikalija. koji možemo posti0i jedino ako u mo(tu nema vi(e od . g selek ioniranog vinskog kvasa a i dodamo ga u trostruku količinu mlake 73$63). l mo(ta koji 0e u bačvi biti podvrgnuti vrenju 7&ermanta iji8.*-@OG @+A-9A za %&& l mo0ta %a(a preporuka je svakako prvo re3idrirati 7ponovno dodati vodu8 zatim razmnožiti selek ionirani vinski kvasa . /ko je mo(t prekisel.63.4 lo(im godinama. tj. Kvas e prije dodavanja u proku3ani o3lađeni mo(t obavezno treba re3idrirati 7dodati im vodu8. " 4ljevanje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a 7! dio8 10 . ne preporučamo izravno dodavati kvasa u mo(t. 1akonom o vinu je dozvoljeno da se u takovim godinama izvr(i doslađivanje mo(ta (e0erom i to s maksimalno 3.$ l mo(ta.< i dodamo pripremljene kvas e.. zbog toga je potrebito vino kontrolirati. ono ne samo da ne0e imati dovoljno (e0era. 1 !zgled selek ioniranog vinskog kvas a . PR. =duzimanje kiseline u vinu nije jednostavan posao.RA*OG +. 4 nezrelom grožđu ima previ(e jabučne kiseline koja vinu daje opori okus. %o.PREHA -ECE@9.l.l. to vino bi se moglo pomije(ati s drugim. Figure 4 PR. onda se vina mije(aju.O*. minuta odnosno dok sav alko3ol ne ispari. kako ne bi do(lo uslijed vrenja do prelijevanja mo(ta iz bačve. jer pod utje ajem izvjesni3 bakterija jabučna kiselina prelazi u mliječnu..*-@OG @+A-9A za %&& l mo0ta .PREHA -ECE@9. . potrebno je izdvojiti po 161.." kg (e0era na 1. 1a to je opet potreban laboratorij i rad stručnjaka 6 enologa..<8 vode i ostavimo ga tako od 1$ do 3.RA*OG +. :reba napomenuti da se bačve s mo(tom pune do "D$ volumena bačve. kao i sadržaj sredstava kojim 0e se vino otkiseliti. Pa tako na 1. :ako re3idrirani kvasa zatim stavimo u ranije pripremljeni i o3lađeni mo(t te se tako ostavimo ' 6 2" sata da se razmnoži. *e berite grož e preranoG /ko se grožđe rano bere. određivati sadržaj kiselina. nego 0e sadržavati i previ(e kiseline. bez pret3odnog razmnožavanja. 2 Postupak re3idra ije selek io6 niranog vinskog kvas a . :ako pripremljen i razmnožen kvasa rasporedi se po bačvama. bolje je da se ovim prirodnim načinom smanji sadržaj kiselina. kako bi dobili ve0u biomasu.. Ledina razlika je u tome da mo(t treba ku3ati minimalno 1$ O 2. l mo(ta 7obično se mo(t doslađuje do 1+ 2 sladora8. ali koje ima ve0i sadržaj alko3ola. 3 !zgled re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a i sterilizira6 nog o3lađenog mo(ta . kada nema dovoljno sunčani3 dana i7ili8 ima puno ki(ni3 i 3ladni3 dana. grožđe ne može posti0i zadovoljavaju0i postotak sladora. 4 slučaju da mo(t nema 1$2 sladora moramo ga dosladiti barem do 1$2.O*.l. onda se treba izvr(iti prvi pretok ne(to kasnije. minuta.

ostatke zemlje i pesti ide. strojeve za preradu muljače.<. 1akon o vinu dozvoljava najvi(e 3.l.. najvi(e su izložena bolestima i manama vina koja se nalaze u kletima. kojeg pripremamo nekoliko dana prije berbe. do 1$. pre(e. sivi i bijeli lom. o tikavost. opravdanja nema za držanje vina od berbe do berbe na talogu.. 4 kletima je te(ko održati optimalnu temperaturu koja najbolje odgovara za držanje vina. i 12. (to izaziva mučenja vina naknadnim taloženjem soli vinske kiseline. zatim da se redovito ne nadolijeva i redovito pretače uz obavezno dodavanje 5inobrana ili sumporaste kiseline. miris po drvu7na bačvu8. bakreni. /ko je temperatura mo(ta vi(a od 2$. ostati Jzdravo i bistroJ ovisi prije svega o tome koliko smo pažnje posvetili pripremi podrumski3 prostorija. vi(e su podložna bolestima i manama. preporuča se dodavanje leda za snižavanje temperature. Prvi pretok mladog vina sa taloga treba provesti između 1$. :im biolo(kim pro esom smanjuje se kiselost vina tzv.umpovin8 na svaki3 1. %akon pre(anja moramo u mo(t. jer svi vinogradari nemaju odgovaraju0e podrumske prostorije. kad su srednje dnevne temperature iznad 2$. a kao posljedi a smanjene kiselosti. do 2. smanjuje se topivost soli vinske kiseline. 1a bijela vina temperatura podrumski3 prostorija trebala bi biti između 1. grama vinobrana 7u dana(nje vrijeme sve vi(e se koristi sumporasta kiselina 6 .< sa najvi(e dozvoljenim os ila ijama P6 2.<. 5ina koja se na vrijeme ne pretaču sa taloga. 7zavisno o vremenu berbe8. koje nastaju djelovanjem razni3 kemijski3 pro esa i enzima ili strani3 materija. izloženo zraku i toplini. teku0u vodu. %ajjednostavniji način za pripremu leda je da dan prije taloženja smrznemo vodu u ledeni i 7(krinja za zamrzavanje8 u plastičnim posudama i zajedno s njima stavimo u mo(t. uz odobrenje Poljoprivredne inspek ije.< a za rna vina 12 do 1". a ne držati izmuljano grožđe6masulj 1. su9 vinski vijet. a tre0i pretok provodimo početkom lipnja.1. :reba znati da se vinski talog 7drožde. Podrumske prostorije moraju biti posve čiste i dezin&i irane vapnom i gali om. 6 1" dana u otvorenom bednju ili bačvi. u (to mogu0e kra0em vremenskom roku treba provesti muljanje. =snovne bolesti vina. dovoljno bačava. *odavanjem vinobrana ili sumporaste kiseline zaustavljamo Jspontano vrenjeJ. prije nego nastupi alko3olno vrenje dodajemo dozvoljenu količinu (e0era. sa iljem uni(tavanja Jdivlji3 kvasa aJ. o teni3 i mliječni3 bakterije. sa iljem uklanjanja svi3 me3anički3 nečisto0a tj. kg . su9 miris vina po sumporovodiku. prije nego započne alko3olno vrenje 6 &ermenta ija. Ced također pospje(uje taloženje nečisto0a iz mo(ta. treba trajati najmanje 12 sati. $ 4ljevanje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a 7!! dio8 . gljivi a kvas a. sastoji se ostataka neprevrelog (e0era. gljivi a vinskog vijeta. :ek u bistri taloženi mo(t. ruljanje i pre(anje. /lko3olno vrenje bistrog i slatkog mo(ta pokre0emo selek ioniranim 5inskim kvas em. miris po plijesni. Erožđe treba brati u punoj Jte3nolo(koj zriobiJ. gr.2 mutno0a vina uzrokovano držanjem vina na vinskom talogu. divljim kvas ima i enzimima6 oksidazama 7lakaza6poli&enoloksidaza8 koje izazivaju posmeđivanje mo(ta odnosno vina. pG.l. #eđutim. do 2. rveni. mogu0nost zagrijavanja i 3lađenja podrumski3 prostorija. smeđi 7posmeđivanje8. dodati 1. %akon berbe. gljivi ama vinskog vijeta. birsa8. *rugi pretok provodimo u prolje0e pred nastup prvi3 topli3 dana. na 1 3l. %ajče(0e mane vina. kad je odnos (e0era i kiselina najpovoljniji za neku sortu. %e pretjerujemo ako kažemo da je -. djelovanju bakterija o tenog i mliječnog vrenja. koje nastaju djelovanjem razni3 bakterija i gljivi a. zdravlju i čisto0i bačava. l. kao i enzime koji dovode do posmeđivanja vina.. %akon burnog vrenja mo(ta odnosno u toku Jti3og vrenjaJ treba redovito nadolijevati bačve. zavreli a i manitno vrenje te sluzavost. kao i postupku za vrijeme prerade grožđa i njege vina. a provodi se JotvorenoJ. ' #ije(anje re3idriranog selek io6 niranog vinskog kvas a u sterilizira6 nom o3lađenom mo(tu $vod u bolesti i mane vina 4 toplim ljetnim mjese ima.". bakterija mliječno6kiselog vrenja. *a li 0e neko vino u nepovoljnim uvjetima držanja. :aloženje mo(ta. :aloženje mo(ta možemo pospje(iti dodavanjem otopine Aentonita 7Pentagela8 1.12. suvremena znanost i praksa u vinarstvu DInologijaD smatra posve pogre(nim. a bolje je da traje 2" sata. te na taj način pospje(ujemo taloženje6razluživanje mo(ta. 4A5NO666 O"im lije7enja bole"ni% vina moramo lije7iti i "u8e -ba7ve/ u kojim je bilo bole"no vino$ @ako sprije)iti pojavu bolesti i mana vina $loga +inobrana u spre)avanju pojave bolesti i mana vina 11 . :akav postupak neki3 vinogradara. 4 jesen pred berbu provodimo četvrti pretok.<.. 1akonskom odredbom je propisan Jrok berbeJ. 1a neke propuste u njezi vina jo( nekako možemo na0i opravdanje. rni 7plavi8. kao i bakterija koje provode biolo(ku razgradnju jabučne i vinske kiseline.

. 4potreba vinobrana regulirana je 1akonom o vinu. preporuča se pret3odno unutra(njost bačve opla3nuti vinom. %a(im zakonskim propisima dozvoljeno je maksimalna količina ukupnog sumpornog dioksida 3. pa se na taj način povisuje sadržaj 3lapive kiseline vina. paljenjem traka za sumporenje prazni3 bačva. a alko3ol gljivi i vinskog vijeta služi kao biolo(ka energija za razmnožavanje. 5inski vijet se 12 . jer se sumporenje vina može pre izno odrediti. ?tetnost gljivi a vinskog vijeta sastoji se u tome (to one postepeno razgrađuju alko3ol na ugljični dioksid i vodu. a zatim ostavi na (pagi da visi iznad nivoa vina. jer gljivi e vinskog vijeta. Provođenjem taloženja 6 rasluzivanja mo(ta primjenom vinobrana prije nego počne vrenje. #eđutim. kalij metabisul&it 6 vinobran 7K2. da vino poprima miris po gnjilim jajima i sl. 1atim mo(t i vino se čuva od suvi(ni3 oksida ija. . je sumporni dioksid u obliku magle (titi povr(inu vina od oksida ije i sprečava aerobne 7zračne8 bakterije u bolesti i mane vina. #nogi smatraju da je vinobran (tetan za zdravlje ljudi. mg vinobrana u litru mo(ta tijeku samo . 6 2$. sumporasta kiselina ekstra3ira bojenje materije iz pokoži e. Kao međuprodukt oksida ije alko3ola i ugljičnog dioksida stvara se manja količina a etalde3ida i o tene kiseline. *odavanje i doziranje sumporaste kiseline u mo(t ili vino treba provoditi prema uputama proizvođača. *a bi pospje(ili sagorijevanje sumpora u vlažnim bačvama koje 0e se odma3 puniti vinom. Postupak uranjanja vinobrana i limunske kiseline ponavljamo svaki3 1$ dana. .=38 6 sumporni dioksid se rastvara u vodi i prelazi u sumporastu kiselinu. :im postupkom unaprijed eliminiramo svu patogenu mikro&loru i (tetne enzime. bačva mora biti zatvorena čepom. 4zročnik bolesti vinskog vijeta su gljivi e iz roda Kandida. *a bi djelovanje sumpornog dioksida teklo suk esivno.umporasta kiselina se najče(0e priprema u kon entra iji $ do ' 2. kojeg smo koristili protiv pepelni e 7oidiuma8 dospijeva u mo(t putem grožđa. jer se suvi(ak sumpornog dioksida veže na (e0ere i a etalde3id. 5inobran i limunsku kiselinu stavimo u platnenu vre0i u i umoči se u vino. da on dovodi do nepoželjni3 mirisa po gnjilim jajima. $$2 sumpornog dioksida.. ako se vino redovito ne dolijeva. pa osta i sumpora redu iraju na sumporovodik koji podsje0a na pokvarena jaja. 5ina do 1. pa su vina jače obojena.umporni dioksid kao antioksidans. zadrže svježinu i buke 6 aromu. a to je osnovni preduvjet da se proizvede zdravo i kvalitetno vino. gdje je točno određeno koliko neko vino može odnosno smije sadržavati u jednoj litri ukupnog i slobodnog su sumpornog dioksida. kojeg zatim izlijemo te bačvu zasumporimo. mgDl ili slobodnog 3. Kod ve0ine na(i3 vinogradara naprotiv postoji izvjesna averzija na vinobran. sumporasta kiselina 7G2. Prilikom sumporenja bačva treba paziti na slijede0e9 /ko sumporimo su3e bačve.uvremeno podrumarstvo ne može se zamisliti bez upotrebe sumpora. .sati.. mi uklanjamo9 ostatke sumpora. =vim postupkom izbjegavamo suvi(no sumporenje vina. 1drava i stabilna vina mogu se proizvesti samo uz primjenu Jsumporenja mo(taJ prije početka alko3olnog vrenja 6 &ermenta ije. dok vina čiji sadržaj alko3ola prelazi 112 su otpornija na gljivi e vinskog vijeta. posebno ako moramo sumporiti vina zbog neke bolesti ili mane. *jelovanjem limunske kiseline vinobran postepeno oslobađa sumporni dioksid. 4vjeti za razvoj vinskog vijeta je prisustvo kisika. #eđutim ne smijemo zaboraviti da osta i elementarnog sumpora. .lobodni dio sumporaste kiseline djeluje kao antiseptik i kao antioksidans. kg. mgDl. možemo smanjiti na najnužniju mjeru ako sumporimo mo(t prije nastupa alko3olnog vrenja. jer je to jedna od najra(ireniji3 bolesti vina. =ptimalna temperatura za razvoj vinskog vijeta je 2.2=$8 6 1bog jednostavne pripreme i doziranja.uvi(na sumporenja u toku njege vina. #nogi vinogradari neopravdano okrivljuju vinobran. #eđutim ako razumno i stručno koristimo Jvinobran J on nije (tetan po ljudsko zdravlje. BOLESTI VINA +inski #vijet Eotovo nema vinara koji ne pozna bolest. te selek ioniranog vinskog kvas a pri3vatili su skoro svi na(i vinogradari. 5inski vijet se teže suzbija nego o tikavost. divlje kvas e plijesni i gljivi e uzročnike vinskog vjeta.umporni dioksid dodan mo(tu ili vinu prelazi u sumporastu kiselinu koja se ve0im dijelom veže. odnosno vrsta Kandida mikoderma. kao i za vrijeme njege vina 6 pretakanja. . Obli#i kori0tenja sumpornog dioksida #ože se koristiti kao plinovit sumpor6dioksid. naro6čito neki sojevi podnose znatno ve0e doze sumpornog dioksida. bačva mora biti otvorena. sprečava nepoželjne oksida ije tj. a koriste ga vinarije za sumporenje vina i bačva. .2 alko3ola vi(e su sklona vinskom vijetu. isti pada na "$ miligrama. Praksu taloženja mo(ta primjenom vinobrana i sumporaste kiseline. %aučno je dokazano da dodani3 $. dakle najvi(e se razvija u polupraznim bačvama. jer u protivnom sagorijevanje sumpora bi bilo nepotpuno. najvi(e se koristi za sumporenje mo(ta i vina. a manjim dijelom ostaje slobodna. česti naziv i #ikoderma vini.=28 6 dolazi u promet u i čeličnim bo ama težine do $. 4 praksi se računa da 1. vina se bolje i sigurnije te dulje čuvaju. 5inobran sadrži a. grama kalijevog metabisul&ita u vinu oslobađa $ grama sumpornog dioksida koji 0e djelovati bakteri idno tim jače ako vino ili mo(t sadrži vi(e ukupni3 kiselina izraženi kao vinska.umporni dioksid kao antiseptik smrtno djeluje na sve (tetne bakterije uzročnike bolesti vina. prakti ira se određenoj količini vinobrana dodati limunske kiseline u omjeru 291. iako se može razvijati i na temperaturi od 1$. =na se proizvodi industrijski.<.<. da od njega boli glava.umporenjem masulja rnog grožđa. ako sumporimo mokru bačvu. vinski vijet. posmeđivanje mo(teva i vina. . %eki vinarski stručnja i tvrde da gljivi a vinskog vijeta razgrađuje Jgli erinJ kao i aromatične6buketne tvari vina. gali e i ostali3 pesti ida. -umpor za potrebe u vinarstu možemo nabaviti kao4 • • • teku0i sumporni dioksid 7.

%ajvi(e glavobolje vinarima zadaje bolest Jo tikavostJ. Aačva koja je obložena pla(tem vinskog kamena te(ko se održava čistom. odakle i potječe naziv Jmanitno vrenjeJ. jer čestim otvaranjem bačva omogu0ujemo preno(enje gljivi a vinskog vijeta. 1a održavanje (to bolje čisto0e bačve. koja može biti tanja ili deblja. a preko nje i zdravo vino. >isto0i podruma i bačva treba posvetiti punu pažnju. potrebno je temeljito odstraniti vinski kamen. limunsku. Postotak o tene kiseline u vinu može se smanjiti i tkz. 5ina koja sadrže vi(e tanina. pa dolazi do zaustavljanja alko3olnog vrenja pa mo(tevi često zbog toga ostaju neprevreli. 5ina sa niskim sadržajem alko3ola do 1. :ime smo stvorili idealno rasadi(te o teni3 bakterija. Cije)enje4 #o(t prije nastupa alko3olnog vrenja sumporiti da se spriječi djelovanje Jdivlji3J kvasa a kao i o teni3 bakterija koje dolaze sa nečistim grožđem. :reba koristiti najmanje 1$ g vinobrana ili najmanje 1. l vina dodati 1. %a volumen bačve od 3. a zatim osu(imo i su3u sumporimo sumpornim trakama. te se ponovo mora dodavati vinska kiselina.2 vi(e su podložna djelovanju o teni3 bakterija. vrelom otopinom sode. odnosno njene duži e budu oslobođene Jvinskog kamena 6 sriježiJ. koje preostalo vino oksidiraju u o at. koju često nazivamo J3lapivomJ ako prelazi 1. 1a postupak oduzimanje o tene kiseline pomo0u kal ijevog karbonata.. manje su sklona zavreli i. ako se mo(t ne sumpori razvijaju često i preko . 5ino iz bačve točiti preko pipe. na svaki3 2. visokog pG. jedino se može koristiti za proizvodnju vinskog o ta ili rakije 7destiliranjem8.često razvija paralelno sa o tenim bakterijama. 5inski kamen treba odstraniti iz bačve iz vi(e razloga. Ledini ispravan postupak je da nakon (to vino istočimo. posve je pogre(no 7te nikako ne možemo s3vatiti da se je u praksi toliko uvriježilo8. uz pret3odno oduzimanje nekoliko postotaka 3lapive kiseline pomo0u kal ijevog karbonata pre ipitata. uz pojavu mučenja vina. jer nažalost kal ijev karbonat prvo veže vinsku kiselinu. *ok se jo( o tene bakterije nisu previ(e razvile dovoljno je na svaki3 1.$ rijetko se razvijaju mliječne bakterije. kao i za odvijanje diskretni3 oksida ijski3 pro esa u toku dozrijevanja vina.2 gDl prema postoje0em 1akonu o vinu smatra se bolesnim. radi pravovremenog sprečavanja odnosno liječenja. O#tikavost 5e0 u tijeku ti3og vrenja.uvremene vinarije sprječavaju razvoj o teni3 bakterija IK/ B!C:R/<!L=# ili provode postupak pasteriza ije. l vina. %akon svakog pretoka vina. ali time se ne postiže ni(ta. na 3rapavoj povr(ini nalazi se puno patogeni3 bakterija i gljivi a uzročnika bolesti vina. te ve0i postotak alko3ola. :akovo vino 0e imati 13 . >avreli#a i manito vrenje Aolesti vina su uvjetovanje radom bakterija mliječno kiselog vrenja. l zapalimo jednu traku sumpora. Redovito nadolijevanje bačava i sumporenje vina. ali istog godi(ta. :oplinski postupak sprečavanja o tikavosti vina dobio je naziv Jpasteriza ijaJ po dr. /ko ve0 koristimo J(lau3J za vađenje vina. i 3$. ml sumporaste kiseline na svaki3 1.. Aakterije mliječno kiselog vrenja ostatke neprevrelog (e0era pretvaraju u mliječnu i o tenu kiselinu. mliječno kiselim bakterijama pridruži Aakterium manitopeum. 1avreli i su podložna vina koja uz neprevreli (e0er sadrže vrlo malo kiseline tzv.. kupažiranje 7sljubljivanje8 sa zdravim kvalitetnim vinima. poželjno je da je unutra(njost bačve. pa se pro es kvarenja vina ubrzava. ili ako to nije mogu0e onda oprezno pretočiti vino preko pipe u čistu zasumporenu bačvu. bilo o tenog vrenja..<. mije(ati8 slabije alko3olizirano vino sa jačim vinom. onda 0e preostali vo0ni (e0er 7&ruktoza8 pre0i u alko3ol manit. %ji3ovom razmnožavanju pogoduje visoka temperatura. = tene bakterije se uglavnom razvijaju na povr(ini vina. Kod ve0ine bolesti vina. >im primijetimo da na povr(ini vina pliva vinski vijet. te se bačva uo tikavi. 5ina koja sadrže preko 122 alko3ola ne podliježu vinskom vijetu. :reba znati da JdivljiJ kvas i prilikom spontanog vrenja.<. 5ina napadnuta gljivi ama vinskog vijeta treba jače sumporiti. a izbjegavati kori(tenje gumeni3 ili plastični3 ijevi. 1a nji3ov razvoj nije neop3odno prisutnost kisika iz zraka. ali je bolje poduzeti pravovremeno sve mjere da do o tikavosti vina ne dođe. 1bog prisutnosti o teni3 bakterija dolazi do mučenja vina.. =ptimalna temperatura za razvoj o teni3 bakterija je oko 3. a bačvu valjamo tako dugo dok se voda u bačvi ne o3ladi. sumporenjem vina ili praznog prostora nad vinom u bačvi. i zatvorene su drago jene pore na dugama preko koji3 se odvija oksida ija alko3ola i kiselina te na taj način ne može do0i do punog izražaja aroma i buke vina. Po mogu0nosti kupažirati 7sljubljivati.. a tek na kraju o tenu pa vina postaju bljutava. 5ino u kojem je 3lapiva 6 o tena kiselina preko 1akonom dozvoljene grani e 1. a time stvaranje ugljičnog dioksida prazan prostor nad bačvom ispunjen je zrakom 6 kisikom koji potpomaže razvoj o teni3 bakterija. Povi(en sadržaj o tene kiseline. l kipu0e vode rastopimo 1 kg sode. a zatim vrelom otopinom ku3injske sode. *a ne govorimo koliko je pogre(an postupak ostaviti muljano grožđe u otvorenim bednjevima ili bačvama da spontano vrije i do 1$ dana izloženo zraku i visokim temperaturama. =bičaj čuvanje prazni3 bačava na taj način da se u njoj ostavi dvadesetak litara vina i zasumpori. jer su gljivi e vinskog vijeta vrlo otporne na djelovanje sumpornog dioksida. nakon svake upotrebe treba ga dobro isprati mlakom vodom i o jediti. moramo redovito nadolijevati bačve. 1a pranje bačava koristimo $26tnu otopinu kristalne sode tj. bjelkasto sive boje do svjetlo žu0kaste. razvijaju se uz pristup zračnog kisika. znaju mnogi vinari. te poprimaju okus na kupusni rasol. /ko se uzročniku zavreli e tj. *ok u vinima sa vrijedno(0u ispod pG 3. zavreli e ili vinskog vijeta razvija se ugljični dioksid. Cuj Pasteru. možemo nadolijevanjem zdravog vina izba iti preko gornjeg otvora bačve gljivi e vinskog vijeta. te se zabranjuje promet i potro(nja takovog vina. bačvu operemo prvo 3ladnom vodom. jer ve0ina patogeni3 bakterija i gljivi a koje uzrokuju bolesti vina su aerobne tj. 1ato preporučujemo vinarima povremeno kontrolirati zdravstveno stanje vina na sadržaj 3lapive odnosno o tene kiseline..+ gDl o tene kiseline. koji podiže talog. ml sumporaste kiseline. jedina je sigurna za(tita od o tikavosti. . gdje stvaraju pokoži u. Cije)enje4 1a(tita od vinskog vijeta postiže se redovitim nadolijevanjem vina. = tene bakterije razgrađuju najvažniji sastojak vina alko3ol u o tenu kiselinu i <=2. koji je otkrio o tene bakterije u vinu i postupak pasteriza ije. %a taj način unosimo u budu0e vino mno(tvo o teni3 i mliječni3 bakterija pa čim prestane burno vrenje. =ptimalna temperatura za razvoj mliječno kiseli3 bakterija je između 3.61$ g vinobrana 7kalium metabisul&ita8 ili 1. pa opet 3ladnom vodom.2 gDl. =boljela vina (ume i (i(te uz pojavu mje3uri0a ugljičnog dioksida.

!zlaženje vina iz pumpe usmjerimo prema stjen i bačve kako bi pr(talo. Pravovremenim sumporenje i taloženjem mo(ta sprečavamo pojavu ovi3 bolesti. a posebi e kod rnjaka bitan je za bolje zaobljenje. iako se vino nije pokvarilo. ali. 4vap3erm ili teku0i kvasa koji proizvodi 1avod za vinarstvo. Pod utje ajem kisika alko3ol oksidira u a etalde3id. =ksidirani slabije stabilni &enolni spojevi. odnosno kisik. rna vina bogata taninom da vrlo dugo. vinogradari i vinari ostavljali bi. (to omogu0uje kasnije miran i nereme0eni tijek dozrijevanja vina. dakako strogo kontroliranu oksida iju. /gronomskog &akulteta u 1agrebu. a mo(t nismo pret3odno sumporili. žu0kasto6 smeđkasti &lavonoidi izdvajaju se i padaju. /ko dođe do zastoja vrenja mo(ta iz bilo koji3 razloga treba uzorak mo(ta odnijeti u vinski laboratorij. :reba naglasiti da se manitno vrenje može pojaviti prilikom vrenja mo(ta.< za bijela vina i 22. =ksida ija se međutim može dogoditi i u okolnostima gdje je potpuno spriječen dodir sa zrakom. odležavaju u bačvi da se zaoble. mikrooksigena ijom mladi3 vina pokazali su kako stanovita pažljivo dozirana količina kisika u ranoj &azi života vina smanjuje u kasnijem životnom razdoblju vina osjetljivost kaplji e na oksida iju. Prema tome opravdanja za držanje vina na talogu %I#/. Posebi e su po tome bili znani (panjolski vinari.ako je "vako vino "lu7aj za "ebe preporu7a "e uzorak vina -& litra/ do"taviti na analizu u najbli#i vinar"ki laboratorij te na o"novu provedene analize i dobivene preporuke izvršiti potrebito lije7enje$ Oksida#ija Oksida#ija je pro#es koji je od velikog zna)enja za sve živu1e organizme/ Aturo re)eno( to je kemijska reak#ija 0to se zbiva kad neko organsko tijelo upija kisik/ Eovori li se o oksidiranome vinu.. 1a a etalde3id tipični su miris na zagriženu i neko vrijeme ostavljenu jabuku te na ve0 pomalo nagnjilo vo0e koje pada sa stabla.+ gDl mora se provesti naknadno vrenje uporabom selek ionirani3 vinski3 kvasa a. te razvitku vina na tzv. =ksida ijom mo(tova nastaju i neke vo0ne arome koje su i poželjne. Reduktivna je ona u inoks6posudama. naime boja i miris vina izgubili su na 14 . na različite oblike degrada ije vina. pretakanjem pomo0u pumpe. a i organizama. . naime kaplji a koja je u bačvi kroz drvene duži e u stanovitom je kontaktu sa zrakom odnosno kisikom.luzava vina su gusta poput ulja a prelijevanjem iz ča(e u ča(u razvlače se. i mogu se eliminirati pri taloženju. %ačete bo e pokazuju ponekad takav miris ve0 nekoliko sati nakon odčepljenja. Kod vinara koji sebi ne mogu priu(titi tu spravu. Po zavr(etku Jglavnog vrenjaJ vino treba pretočiti sa taloga nakon ' do + tjedana kako ne bi do(lo do Jautolize kvas aJ tj. :o pomaže boljem zaobljenju tanina i dozrijevanju vina. dakle namjernu oksida iju mo(tova. konkretno i kad molekule nekog tkiva otpuste pret3odno kemijski vezane atome kisika i kad ti atomi kisika dođu u dodir s odgovaraju0im reak ijskim partnerima. ipak po suvremenim s3va0anjima ono nije nakon toliko vremena u bačvi vi(e bilo tako privlačno oku i nosu. i po nekoliko godina. kao popratni proizvod pri razgradnji alko3ola. ako su temperature vrenja preko 3. / etalde3id inače nastaje i u ljudskom organizmu. =ksidativna metoda dakako pretpostavlja &ermenta iju mo(ta i dozrijevanje vina u drvenom suđu. :a se mana rjeđe javlja kod vina koja su se prikladno rađala i dozrijevala u dobro održavanim drvenim bačvama. &inom talogu od kvasa a bez stra3a da se kaplji i dogode nepoželjne promjene reduktivne prirode. ovdje uz bakterije Aa illus vis osus vini i dr. %aime autolizom kvas a oslobađaju se aminokiseline i vitamini koji služe kao 3ranjiva podloga za razvoj mliječni3 bakterija. da bi se ono ljep(e razvijalo.. a time povoljni3 uvjeta za razvoj mliječni3 bakterija. a po potrebi i dodatkom vinske kiseline i tanina. Kisik je do određene mjere nužan vinu. najče(0e propelerom na spravi (to se priključi na najdonju ijev isterne i svako toliko pusti se u pogon na pola minute do minutu. *anas se na &enomen oksida ije u enologiji gleda ve0 i pone(to drukčije nego (to je to bilo prije. i to u bačvi. -luzavost vina . /ko se bolest ve0 pojavi u vinu treba pravovremeno intervenirati sumporenjem. osobito kod neki3 vina od 3ardonnaQa.< za rna vina. dovoljno kisika. jo( na kvas ima. 6 3. #oderan način proizvodnje bijeli3 vina nerijetko predviđa ve0 vrlo ranu oksida iju. Pri dozrijevanju vina postoje dvije suprotnosti 6 reduktivna i oksidativna metoda. koriste0i se nazočno(0u kvasa a u &inom talogu. gD3l vinobrana ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. NAPOMENA: . .+ gDl tada možemo pokrenuti naknadno vrenje ili re&ermenta iju.. njegovog raspadanja. a kao mana mani&estira se nepoželjnim promjenama boje. kiselina u vinu i ostatak neprevrelog (e0era potiču ovu bolest. #eđutim. 4 proizvodnji vina čak se ide namjerno na iljanu. usput valja kazati i to kako se u novije vrijeme ve0 gleda da i vino koje se čuva u isternama od ne3rđaju0eg čelika dobije ne(to zraka.neprijatan sladunjav okus. dodavanjem selek ionirani3 vinski3 kvasa a kao (to je 5relko. postalo punije. neprevrelo. /ko je vino ostalo slatkasto. Cije)enje4 4 početku temperatura mo(ta prilikom vrenja ne smije prelaziti 2. Kod vina postoje i teži obli i oksidativne razgradnje. 1ato se u proizvodnji i pazi da vina imaju. obično se misli na (tetno djelovanje zraka na njega. kako bi se postigli bolji rezultati. zrak i spontano uđe u nju. mije(anje se obavlja dugačkim drvenim (tapom (to seže do dna isterne a kako se posuda za taj primitivan postupak mora otvoriti. #ikrooksigena ija pokazuje osobito povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom. ve0 prema svojim potrebama. uz pret3odno sumporenje s 2. 1nameniti Couis Pasteur prvi je spoznao koliko jaki utje aj može imati zrak. intuitivno i po iskustvu. 1amje0uju se kad na s enu stupe o tene bakterije koje a etalde3id oksidiraju do o tene kiseline.. %edovoljna količina tanina. i kvas i roda Pi 3ia i Gansenula. =ksida ija spada među istinske probleme. proizvelo uz (to manje uporabe sumpora. 4 *alma iji je takova bolest poznata pod nazivom Jslatki maravanJ. kremoznije. dakle op0enito na kakvo0i vina.. bo i pa i ča(i. =n je jedna od supstan i koje su odgovorne za snenost i mamurnost. #ikrooksigena ija se odvija spontano kroz drvo duži e bačve ali to je i postupak u kojemu se si0u(an sadržaj kisika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino.luzavost uzrokuju mikroorganizmi kao i sve druge bolesti.tolje0ima se kao za(titnik od oksida ije za mo(t i za vino koristi sumpor. %ekad prije dok znanost i te3nika nisu bile toliko razvijene kao sada. Kroz to vrijeme pod utje ajem kisika tanini su omek(ali. koji su rna vina držali u ve0im drvenim bačvama čak i po sedam i osam godina.amo ako 3lapiva 7o tena8 kiselina u mo(tu ili mladom ne dovrelom vinu ne prelazi . mirisa i okusa te (tetom na strukturi napitka. primjeri e abernet sauvignon i tannat. 4 proizvodnji rni3 vina pokusi s tzv. kako bi se bolje zaokružilo. . Cije)enje4 =va se bolest lako liječi i to bez posljedi a za vino. i to oni iz regije Rioja. a o tena kiselina ne prelazi .<. :u se umjesto izraza oksida ija koristi izraz oksigena ija. te kako bi ga se. Popriličan oksida ijski poten ijal i izvor mogu0eg kasnijeg jačeg obojenja vina tako se uklanjaju ve0 na početku. %aime ve0 se i vina u isternama drže na &inom talogu i posebnim napravama dodaje im se svako toliko određena doza kisika te se &ini talog mije(a s vinom. =ksida ija je na djelu kad je vino izloženo zraku i kad apsorbira kisik.

na svjetlu i. Postoje međutim neki tipovi vina koji su stje ajem prilika nastali u neka prija(nja vremena i kad koji3 je oksidiranost vrlo izražena a ta su vina kao tip dobro pri3va0ena i dan6danas. dva. =stavimo na miru tjedan. *anas se za redovna rna vina ne ide vi(e na tako dugo dozrijevanje u drvu. i naboju česti a te je te(ko odma3 pogoditi. porto. g bentonita i jedno $ litara vode 7ili $ litara vode i vina pomije(anog8. l vina trebamo $. dok je vino u isterni ili u bačvi razina za(titnog sumpora stalno se kontrolira i sumpor se dodaje po potrebi. kod nji3 se namjerno provodi oksida ija. ima ravan ton. =ksidirano vino nema vo0nosti i svježine. radije se stvar rje(ava stavljanjem vina na dozrijevanje u male bačvi e barriRue gdje je s obzirom da manju količinu vina bolji dodir sa zrakom nego u velikoj bačvi. bit 0e dovoljno pretočiti vino uz jači pristup zraka. marsala. 4 svim navedenim slučajevima u tijeku alko3olnog vrenja elementarni se sumpor redu ira u sumporovodik. s3errQ6ton. /ko je miris jačeg intenziteta. no prilično se lako uklanja iz vina dok je u vinu u slobodnom stanju. a rezultat je elementarni sumpor9 ':'. *a se sumporovodik nebi stvorio opet razlaganjem tako istaloženog elementarnog sumpora.I ':'O Ilementarni sumpor taloži se na dnu bačve. 1a to vrijeme nastane oksidoreduk ija s sumpornim dioksidom 7.. =ksida ija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina. u vodi ili vinu.umporovodik je posljedi a nepravilnog sumporenja posuda 6 bačava ili praznog prostora iznad vina u posudi. <rna vina zbog ve0eg &enolnog bogatstva otpornija su na napad .. no ako i ona upiju preve0 kisika postaju umorno narančasto6smeđkasta.živosti. pa i u njoj nakon ulijevanja. 6 1. l vina. gube &ine arome. Promije(amo svakako prije ulijevanja u bačvu. Kako i3 bitno karakterizira i determinira oksidiranost do određene mjere.. :o otopimo i promije(amo u posudi. zatim na če(0a pretakanja i na.umporovodik je neugodnog mirisa.. a kod laganiji3 vina vrlo je izražen tzv. djeluje umorno. Aijela vina jače požute i postaju pomalo smeđkasta.J F. uklanjamo ga sumporenjem sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača ili kalijevim metabisul&itom 7vinobranom8 u količini 1. vrsti vina. sumpornim vrp ama koje nepravilno izgaraju pa elementarni sumpor kapa. /ko je &inije vino preporučam ipak otopiti u vinu ili bar mje(avini vina i vode. Pogađate9 to su npr. . Eranatna boja dobila bi ve0 narančaste tonove. vino zaudara na pokvarena jaja( slabijeg ili ja)eg intenziteta/ . vino moramo pretočiti. npr. a i u mirisu se znatno osjetila aroma kori e od naranče. postaju grubljima i kao da jače su(e jezik i nep e. ako je mogu0e. ali to ovisi o dosta stvari i potrebno je povremeno pratiti da li ima e&ekta i nakon toga razdoblja eventualno ponoviti.2miris na pokvarena jaja3 Hiris na sumoprovodik 2:'-3 mana je koja se )e01e pojavljuje u mladih vina . /li ne uklonimo li ga odma3 čim ga otkrijemo. Prema nekim stručnja ima i kvas i imaju sposobnost reduk ije sul&ata i sumpornog dioksida u sumporovodik. >uva li se bo a neprikladno.I -O' . eventualno kontrolirano ubrizgavanje kisika. ako se grožđe neposredno prije berbe tretira sumpornim preparatima. Cije)enje4 Pojavi li se slabije izražena mana. *ogađa se to. =bično je vrijeme bistrenja od )61$ dana.62. Priprema bentonita za bistrenje vina Aentonit je vrsta gline. na toplini.= 28. Kako bi se izbjegla. gD3l u trajanju od $ dana. l vina i re imo odlučimo dodati 1. kanti i pustimo 12 sati da bubri. s3errQ. :ako otopljeno treba ostaviti da bubri jedno 12 sati 7preko no0i8 i povremeno mije(ati prije nego se ulije u bačvu. i tako dolazi u mo(t. od mo(ta do dozrijevanja i odležavanja vina u butelji. uvijek se može ponoviti jo( jedanput s ne(to jačom dozom ili dodati neko drugo bistrilo.. g na 1. /ko imamo bačvu od $.. madera itd. po potrebi. pogotovu. %aravno. =topimo u omjeru 191. g D1. ako je potrebno. Hiris vina na sumporovodik :'. razvijaju miris staje. *oza ija je od ". :o naravno ovisi o mutno0i. ovo je nekakva srednja vrijednost. sumporovodik se veže s alko3olom i stvara spoj merkaptan neugodna mirisa. 15 . Aentonit moramo prvo otopiti. #iris se može pojaviti i u mladog vina koje duže leži na talogu. koji se vrlo te(ko uklanja iz vina. pluteni se čep su(i i dopu(ta ulazak zraka u butelju te tako vino postupno degradira.

i vi(e stupnja. ugljičnog dioksida. Pored navedenog. mo(t od trulog grožđa te(ko prevrije i lako prekida vrenje ako se ne poduzmu odgovaraju0e mjere 7jače sumporenje. :o je &aza koja nastupa nakon muljanja grožđa odnosno ijeđenja mo(ta.9 • • • • o teno6kiselo vrenjeS jabučno6mliječno kiselo vrenje i biolo(ko opadanje kiselinaS manitno vrenjeS sumporovodično vrenje. stvaraju0i vi(e ili manje alko3ola.8 može do0i do prekida vrenja. do(av(i u teku0inu u kojoj je rastvoren (e0er 7u mo(t8. Pri tom temperatura poraste za 1.im izi u iz kan#elarije enologa( komentar je( KKkaj on mene u)i kak se to delaKK( KKkaj taj kemi)ar o1eKK( KKto je )ista kemijaKK( KKja bum delal kak ja o1uKK itd/ *a takve KKpametnjakovi1eKK ne treba obra1ati pažnju( nego treba poslu0ati savjet stru)njaka i iskusnijih vinogradara( koji su se potvrdili svojim rezultatima na izložbama vina 2lokalnim( županijskim i me unarodnim3( te se truditi da preradu i vini"ika#iju grož a obavimo na suvremen na)in( gledaju1i da uvijek usvajamo novine u pogledu tehnologije prerade i vini"ika#ije kombiniraju1i to sa na0im dosada0njim iskustvima/ 7akovi vinogradari su danas u ve1ini( a oni drugi u manjini( a to je siguran put u Europu/ Alkoholno vrenje mo0ta 2Alkoholna "ermenta#ija3 5renje mo(ta. počinje stvaranje vina. a najvi(e na alko3ol i <= 2. :ijek vini&ika ije. a djelomično je kvas i koriste za svoje životne potrebe. <=2 itd. veličine posude. razlažu0i (e0er na razne spojeve. =vaj pro es i promjene nazivaju se alko3olno vrenje mo(ta ili alko3olna &ermenta ija. Kvasa koristi energiju iz mo(ta 7(e0era8 putem respira ije 7disanja8 i &ermenta ije. Prekid vrenja 0e poten irati nepoželjan sastav mo(ta. visok sadržaj . poznato je da u mo(t prilikom muljanja grožđa zajedno s poželjnim vinskim kvas ima dolazi i mno(tvo drugi3 nepoželjni3 kvasa a i razni3 (tetni3 mikroorganizama koji u mo(tu ili vinu u odgovaraju0im okolnostima izazivaju nepoželjne pro ese. koja se oslobađa u vidu topline. Pored ovi3 osnovni3 produkata alko3olne &ermenta ije. odnosno na stvaranje. 1a te3nologiju vina obje reak ije su podjednako 16 . 5renjem mo(ta. gli erina. odnosno vini&ika ija u užem smislu riječi. :ako. koji su spe i&ični za svaki konkretni slučaj. alko3ol je i osnovni sastojak vina. dobivenog alko3olnom &ermenta ijom.1a one koji žele znati malo vi(e Pi(e9 . počinju intenzivno razmnožavanje. :ada kvas i 7gljivi e alko3olne &ermenta ije8 koji su na pokoži i bobi e mirovali. nepoželjni mikroorganizmi i dr. odnosno svakog alko3olnog pi0a. *a li 0e se &ermenta ija odnosno vrenje mo(ta pod utje ajem plemeniti3 sojeva vinskog kvas a odvijati pravilno. (e0er služi kvas u i kao izvor energije za njegovo održavanje i razvoj. tj. tj. nastaje određena količina energije. (to ovisi i od mnogobrojni3 činila a koji utječu na tijek vini&ika ije. stvara se. alko3olna &ermenta ija predstavlja jednu od osnovni3 &aza u pro esu proizvodnje vina. na primjer visoka kon entra ija (e0era. Promjene u mo(tu koje izazivaju kvas i vizualno se očituju u sljede0em9 #o(t se najprije jako zamuti. i pri visokim temperaturama. također. manje ili vi(e. Pored navedenog. !stovremeno. zatim se stvaraju lagani mje3uri0i i pojavljuje se debela pjena koja počinje vreti.=2. <= 2 i druge sastojke. vrste odnosno kulture kvas a. *ebljina pjene i intenzitet vrenja znatno ovise od temperature mo(ta. pod utje ajem nepoželjni3 činila a 7nepoželjna temperatura. sastav mo(ta. kao i količina stvorene energije dosta se razlikuju. kao i od drugi3 okolnosti. najvažniji i osnovni produkti rada vinskog kvas a. #eđutim. !stovremeno. u stvari. jantarna kiselina i druge. kao (to su gli erin. @emijski pro#esi i tijek alkoholnog vrenja 2"ermenta#ije3 5e0 je rečeno da alko3olno vrenje mo(ta izazivaju kvas i koji u mo(tu razgrađuju (e0er na etanol 7etil6alko3ol8. u stvari. kvaliteta 7sastava8 mo(ta. =va dva spoja su. aera ije i sumporenja mo(ta itd. na primjer. količina i međusobni odnos pojedini3 spojeva. ili 0e vrenje pod utje ajem nepoželjni3 mikroorganizama krenuti u neželjenom prav u. kao (to su npr.. *o prekida vrenja dolazi. taloženje mo(ta ili pasteriza ija uz uporabu selek ionirani3 kvasa a8. o tene kiseline i drugo. =visno od uvjeta u kojima se nalaze i sami kvas i se različito pona(aju. 2. nedovoljan sadržaj kiselina.alko #u(tovi0 Ovaj )lanak pisan je za one na0e )itatelje koji žele ne0to vi0e saznati o na)inima prerade i vini"ika#ije grož a( kao i za one vikend vinogradare( koji kad im spomene0 taloženje mo0ta i dodavanje selek#ioniranih vinskih kvasa#a( komentiraju to u stilu4 KKkaj ti balave# zna0KK( KKpak su tak jo0 moji stari spravljali vinoKK( KKdaj si probaj pravu kaplji#u pa bu0 videl kaj je pravo vinoKK( KK0mrkljive# jedan ti bu0 mene u)ilKK itd/( a ne znaju da vina proizvedena klasi)nim na)inom imaju redovito problema s posme ivanjem( sluzavo01u i drugim manama i bolestima/ -vi takovi KKpametnjakovi1iKK kad tad do u enologu dok im se vino pokvari( da im spasi 0to se spasiti dade/ 7ada su komentari u stilu4 KKpak svake godine tak delam i nigdar mi se nije pokvariloKK( KKpak sem dobro opral ba)vuKK( KKnigdar do sad nisem para"imiral željeznu plo)i#u na vratima ba)ve pak je sve bilo u reduKK itd/ @ad im enolog da savjet kako ubudu1e trebaju obavljati preradu i vini"ika#iju grož a( odgovor je4 KKod sad bum tak delalKK( a obi)no nastavljaju po starom/ . u znatno manjim količinama i čitav niz razni3 drugi3 spojeva. o tena kiselina. ovisi od toga da li su u mo(tu stvoreni uvjeti koji pogoduju vinskom kvas u. jedni3 ili drugi3 spojeva i količine energije.

1$ 2.+ 1$. nego samo do alko3ola i <= 2. 4 periodu razmnožavanja kvas a pod aerobnim uvjetima kako se iz gore navedenog primjera može uočiti. a druga za &ermenta iju. =va činjeni a je značajna za alko3olnu &ermenta iju i njen ekonomski e&ekt. aerobni i anaerobni uvjeti.< smatraju se previsokim i kritičnim.<. Prva &aza nastupa uglavnom prije i u početku alko3olne &ermenta ije. valja imati u vidu da kvasa ima i svoje optimalne temperature.. Kvasa je vrlo otporan prema niskim temperaturama. kao i niza drugi3 &aktora. da li 0e zavr(iti &ermenta iju prije ili kasnije. aerobna8 6 9L:%'OL M L9O' I L:'O I LDF #al/ 2. sastav mikro&lore mo(ta. 3'.značajne.< do 33. :reba imati u vidu da su kva(čeve gljivi e živi organizmi i da se prema tome utje aj temperature odražava na sve nji3ove životne &unk ije. kad se &ermenta ija odvija bez prisustva zraka. &ermenta ija 0e biti intenzivnija i trajat 0e kra0e vrijeme.. /lko3olna &ermenta ija počinje ranije ukoliko je temperatura bila vi(a. utje aj temperature dolazi vi(e ili manje do izražaja u ovisnosti i od ostali3 spomenuti3 činitelja. Bermenta ija 7bez prisustva zraka. da bi osigurali sebi potrebnu energiju za život. da li je vini&ika iju pravilno podesio u pogledu aerobni3 i anaerobni3 uvjeta pretežno na proizvodnju alko3ola. %a primjer. (to znači da je neusporedivo manja. moraju razgraditi puno ve0e količine (e0era.2 1. kao (to su9 vrsta ili soj kvas a. 4 takvim uvjetima. . zračenje mo(ta. kad su se kvas i razmnožili i kad su mo(t i vinska posuda prezasi0eni ugljičnim dioksidom. Kako temperatura utječe na početak. 17 .< ili čak na ". kako se vidi. na razvoj kvasa a ili čak i neki3 (tetni3 mikroorganizama i nji3ovi3 nepoželjni3 produkata.initelji alkoholnog vrenja 2"ermenta#ije3 :ijek alko3olne &ermenta ije prilično je kompli iran za onoga tko nije upoznat sa svim činiteljima koji mogu utje ati na njen tijek. kon entra ija (e0era i kiselina. kvas i. 3uma 3er i #elsens su dokazali da je kvasa ostao živ i na 6 113.. anaerobna8 6 9L:%'OL M '9':5O:I 9O' I FF #al/ =ve reak ije predstavljaju biokemijske promjene različitog karaktera koje se javljaju u mo(tu pod utje ajem kvasa a u različitim uvjetima i &azama 7aerobnim i anaerobnim8. Pod ovim uvjetima pretvorba (e0era. i zbog toga često nastaju prekidi alko3olne &ermenta ije. ovisi mnogo i od temperature mo(ta. *isanje 7uz prisustvo zraka. pritisak u bačvi i drugo.vi ovi činitelji alko3olne &ermenta ije su načelne prirode. *a li 0e mo(t početi istog dana s &ermenta ijom ili nakon + i vi(e dana. . Pri &ermenta iji koja se odvija bez prisustva zraka kvasa koristi samo (e0er i energiju. jačina sumporenja itd. kao (to ima i temperature koje mu ne pogoduju ili ga ubijaju. sastav mo(ta. u prvom slučaju kvasa na račun prisutnog kisika koristi energiju od ')3 al. !z ovog proizlazi da od enologa zavisi da li 0e od istog mo(ta dobiti slabija ili jača vina. sadržaj <=2.2 1$. 4 drugom slučaju. . 2$ 3. :e3nolo(ki gledano značajne su i jedna i druga &aza. ili 0e &ermenta iju prekinuti. 3$ + ' " 3 1. a to su uglavnom9 temperatura mo(ta. a druga &aza nastupa i nastavlja se poslije. Prva je značajna za razmnožavanja kvas a. tj. energija iznosi svega 33 al. ne ide do kraja kao u prvom slučaju.2 '. za temperaturu se može re0i da bitno utječe na intenzitet razvoja vinskog kvas a i tijek alko3olnog vrenja. Kako se iz prve reak ije vidi. Prema nekim drugim autorima kvasa nije uginuo ni na 6 2.2 1$. količina stvorenog alko3ola. a u svezi s tim i njenog trajanja. #eđutim. kvasa u prisustvu zraka puno bolje koristi energiju nego kad se vrenje odvija bez prisustva zraka..=2 i drugi3 antiseptika. *a li 0e se vrenje prekinuti na 32. dnevna i druga svjetlost. !z navedene tabli e uočava se da optimalna temperatura za početak &ermenta ije nije istovremeno i optimalna temperatura za intenzitet &ermenta ije i njen krajnji is3od u pogledu količine alko3ola stvorenog vrenjem. :emperature iznad 32. #eđutim. :abli a 19 /naliza i tijek alko3olne &ermenta ije 7 NE9O ?ermenta#ija po)ela poslije NdanaO Ostvareno alkohola u vinu N6O 1. 1a svoje potrebe kvasa koristi kisik iz (e0era prilikom njegove razgradnje9 1. =vdje 0e ukratko biti opisan utje aj svakog od spomenuti3 činitelja na tijek alko3olne &ermenta ije. uslijed čega su praktično stvoreni anaerobni uvjeti za kvas e. *isanjem kvasa razlaže (e0er u prisustvu zračnog kisika i to koristi prilikom svog razmnožavanja. #eđutim.< ovisi i od drugi3 okolnosti.. na visoke temperature kvasa je i te kako osjetljiv. $tje#aj temperature na alkoholno vrenje :emperatura je jedan od bitni3 činitelja početka i zavr(etka alko3olne &ermenta ije.<. (to predstavlja veliku prednost za život i razmnožavanje kvas a. 4 praksi obje reak ije se smjenjuju u ovisnosti od prisustva kisika. ali istovremeno su i spe i&ični za svaki poseban slučaj vini&ika ije. mase 7broja8 kvasa a i nji3ove vitalnosti i uvjeta pod kojima se odvija vini&ika ija 7zatvoreni ili otvoreni8.$ 1 1'. . tijek i is3od alko3olne &ermenta ije vidi se iz tabli e 1. da li 0e kvas i stvoriti vi(e ili manje alko3ola. :akođer.<. tj.

4 takvim slučajevima treba odma3 pristupiti zračenju. boje. mora se vinu osigurati pristup zraka. tj. =va temperatura nije stalna. a u bačvi od )2 3l za 2. kako se vidi. Poslije toga isključuje se pristup zraka. /ko se skra0uje vrijeme zagrijavanja. a bez prozračivanja -.ve (to je rečeno o prozračivanju mo(ta odnosi se na klasične prin ipe proizvodnje vina. preno(enje mo(ta. da je tzv. u takvim slučajevima se mo(t prozračuje. svi kvas i 0e uginuti.matra se da optimalna temperatura za rad. suvremena te3nologija ne preporuča prozračivanje mo(ta. a da se &ermenta ija poslije toga odvija (to ravnomjernije. ukoliko su temperaturni i drugi uvjeti povoljni. i u teoriji i u praksi je utvrđeno da se ona puno brže. preporučljivo je mo(tu dodati određenu količinu razmnoženog selek ioniranog i odgovaraju0eg kvas a ili mo(ta u vrenju.. #eđutim. ! ovdje na tijek i trajanje vrenja utječu i drugi činitelji. 4 strogo anaerobnim uvjetima izostaje razmnožavanje kvasa a. dok se kvas i razmnože. a drugi se vr(i povremenim pretakanjem mo(ta na zraku. tj. 2. intenzivnije i sigurnije odvija uz prisustvo kisika. 4koliko se kvasa ne razmnožava u dovoljnoj mjeri i &ermenta ija zbog toga ne krene. (to duže i pri nižim temperaturama. 6 1".asvim je druga stvar ako se osjeti da 0e se vrenje prekinuti. Poželjno je da &ermenta ija odma3 krene 7tj. a kod rni3 2$ 6 3.. pri uporabi 3ladnog kvas a ve0 poslije ' dana vidno se uočava &ermenta ija mo(ta na temperaturi od P2. :rajanje vrenja u ovisnosti od temperature mo(ta 7emperatura vrenja NE9O 7rajanje vrenja NdanaO 3' 2) 1+ 1) 2" "' 1. to je samo u tijeku razvoja prvi3 nekoliko genera ija.. odnosno prozračivanju mo(ta.$. #eđutim. optimalna temperatura vrenja kod bijeli3 vina je 1$ 6 1+. tj. dana. pri prozračivanju mo(ta za alko3olnu &ermenta iju se iskoristi )$ 2 (e0era. ekstrakta itd. a na temperaturi mo(ta od 6 2.<. (to je često slučaj u mo(tovima s puno (e0era. :ime se želi (to vi(e deaktivirati patogena aerobna grožđana mikro&lora i enzimi oksidaze i smanjiti doza sumpora.<. a osobito kvalitetni3. ?to se tiče granični3 najniži3 temperatura vrijede sljede0a pravila9 za temperature ispod 1. tj.<. 1a razvoj bukea. #eđutim. ruljanje. . a naročito od vremena trajanja zagrijavanja. pred&ermentativna &aza (to kra0a8. plastika..8. za ova vina karakterističan. ostaje ne prevrelog (e0era. i obratno. TTs 3errQTT buke. Kad se utro(i i ovaj kisik. prvi način se primjenjuje skoro redovno i preporuča se samo dok mo(t ne nakupi oko $ 2 alko3ola. preradom mo(ta 7muljanje. Ledni pretaču mo(t odma3 poslije punjenja posude.<. tj. Prema #iller6:3urgauu rast temperature za vrijeme vrenja u drvenim bačvama različite veličine bio je sljede0i9 u bačvi od ' 3l temperatura se u tijeku vrenja pove0avala za 11. 4koliko se u početku uočavaju određeni zna i razmnožavanja. kako je ve0 rečeno. #eđutim. dok ga drugi pretaču poslije burnog vrenja. onda je temperatura na kojoj kvas i stradaju vi(a.<. pa se mo(t ili izlaže pretjeranom zračenju ili se izlaže zračenju u vremenu kada se zračenjem ne postiže željen rezultat. tj. za stvaranje ve0eg postotka alko3ola poželjna je. jer ovisi. #eđutim. temperatura je niža. a na kraju. beton. zbog porasta temperature i ostali3 lo(i3 posljedi a. da jenjava zbog is rpljenosti kvasa a. za vrijeme burnog vrenja. #eđutim. život kvas a iznosi 2$ 6 2+. poslije burnog vrenja. Pretakanja u ovim periodima su nepotrebna i suvi(na zbog toga (to mo(t u početku ima dovoljno kisika. ?tovi(e u novije vrijeme i ova količina se smanjuje preradom grožđa u atmos&eri <= 2. naprijed navedeni dani su samo relativni. min.<. Pod strogo anaerobnim uvjetima &ermenta ija je jako otežana i ne odvija se do kraja. o jeđivanje mo(ta8 dospijeva dovoljno kisika u mo(t za normalnu &ermenta iju. %a primjer. uz uporabu selek ionirani3 kvasa a za 3ladnu &ermenta iju $tje#aj aerobnih uvjeta Prozračivanje 7aera ija8 mo(ta znatno utječe na tijek &ermenta ije jer je kisik potreban za razvoj i život kvasa a. *rugi način zračenja je puno e&ikasniji ukoliko se izvodi pravilno. na vrijeme.<. Aurnu &ermenta iju danas izbjegavamo. u bačvi od "$ 3l za 1). jer tek pod utje ajem zraka kvasa može prije0i u oksidativnu &azu i proizvesti. !z navedenog se može zaključiti da bez zračenja mo(ta nema uspje(ne &ermenta ije. 1a najkvalitetnija bijela vina 7kod sorata s mnogo primarni3 aromatični3 materija8 poželjne su i niže temperature. kvas i 0e uspje(no zavr(iti vrenje. Pri proizvodnji južni3 vina tipa TTs 3errQTT.=2 i dr. dok u o ijeđenom mo(tu postoje određene količine neutro(enog kisika. često se u tome grije(i. P2. $tje#aj dnevne svjetlosti i raznih svjetlosnih i drugih zraka i zvu)nih valova 18 . Kisik je naročito potreban u početku. jer su svoju snagu i vitalnost dokazali zavr(iv(i najve0i dio posla bez pret3odnog prozračivanja i u najtežim uvjetima. *anas se nastoji spriječiti pristup zraka za vrijeme &ermenta ije i za vrijeme &ormiranja vina. /ko je temperatura mo(ta.<. niža temperatura. pri kori(tenju običnog kvas a &ermenta ija na nižim temperaturama počinje puno kasnije i traje jako dugo. 1račenje mo(ta vr(i se na dva načina. po EQltaQu i /bersonu.. a s vremenom prestaje i &ermenta ija. i od drugi3 činitelja.< poslije 2. . obični kvas i počinju &ermentirati tek poslije 3..<. Audu0i ovo izaziva pojačanu oksida iju vrelnog substrata. 1.< u trajanju od 1. čelik8. oko 1. ijeđenje. tj. 5ina dobivena od prozračenog mo(ta se brže bistre jer sadrže manje količine du(ični3 spojeva. Prvi je da se prilikom punjenja posuđa mo(tom ostavi jedan dio posude prazan. . %a osnovu noviji3 enolo(ki3 saznanja poseban značaj se pripisuje nižim temperaturama &ermenta ije pri proizvodnji bijeli3 vina.< koriste se kvas i 3ladnog vrenja 7krio kvas i8 koji normalno vr(e &ermenta iju i na znatno nižim temperaturama od obični3 kvasa a. razmnožavanje prestaje. koje se javlja uslijed otežani3 uvjeta za nji3ov rad i razmnožavanje 7prezasi0enost sa <= 2 ili . a u manjoj mjeri i veličina pojedini3 posuda.. %a rast temperature bitno utječe materijal od kojega je izrađeno vinsko posuđe 7drvo. ba( (to se tiče vremena pretakanja mnogi grije(e. !ako je alko3olna &ermenta ija anaerobni pro es. na primjer.< kvas i ne pokazuju znakove &ermenta ije 6 zadržavaju latentno 7prikriveno8 stanje. ako zagrijavanje traje duže.. 4 praksi.<. dok na 6 2. /ko se mo(t zagrijava na '$. tj. dana.

%a grožđu.adržaj alko3ola u vinu V2W +.. 5e0a kiselost mo(ta ne (teti kvas ima. jer su veoma kratke. te je to razlog da takvi mo(tevi te(ko prevriju ili ne mogu prevrijeti. jabučna. ovisno od sastava mikro&lore mo(ta.adržaj (e0era u mo(tu V2W 3) "2 ") $$ )$ .. a na " 6 $ gDl vrenje prestaje.8 nego i od unutra(nji3. . Kao prvi &aktor je sadržaj (e0era u mo(tu. zrak. $tje#aj kiselosti mo0ta 5e0 je rečeno da kiselost mo(ta i vina sačinjavaju razne organske kiseline. a (to se vidi iz tabli e 2. =vo je naročito značajno prilikom pokretanja naknadnog vrenja. iako je bilo slučajeva da su se zna i alko3olne &ermenta ije pojavili i pri kon entra iji od +. gD1. tj. &enolni3 spojeva. a ukoliko se primjeni zračenje s ve0im valnim dužinama i manjom &rekven ijom. :ltrazvu7ni valovi 1račenje pomo0u ultrazvučni3 valova također se različito odražava na stani e kvas a i ostali3 mikroorganizama. 4 određenim slučajevima kvasa gubi sposobnost &ermenta ije pri kon entra iji (e0era od '. gDl.' 6 Prema BenPegninu u 9aptu . Kvas i koji podnose visoke kon entra ije (e0era nazivaju se osmo&ilni kvas i. Kvas i su jako osjetljivi na o tenu kiselinu. pomo0u ovog zračenja može se uni(ti sve živo u mo(tu. 3izosa . tako i unutar. #eđutim. a u svezi s tim i u nji3ovoj &unk iji.+.3 $.adržaj alko3ola u vinu V2W 1. :i odnosi mogu biti takvi da prisustvo jedni3 potpomaže ak iju drugi3. 6 2$. %a ovaj način kiseline daju či(0u vini&ika iju. Po #artinandsu dnevna svjetlost ne djeluje povoljno na kvas e. =visno od intenziteta i dužine trajanja ovi3 zraka odvijaju se različite promjene i o(te0enja u stani ama kvas a. 6 3. u tom slučaju veoma te(ko se može pokrenuti alko3olno vrenje. :ltraljubi7a"te zrake =ve zrake su pogubne za kvas e i sve druge mikroorganizme u mo(tu. tj.astav mikro&lore u mo(tu bitan je element tijeka alko3olne &ermenta ije. prodiru tek do povr(ine mo(ta odnosno vina.adržaj (e0era u mo(tu V2W 12$ 3$ $." . pojedinačno između pojedini3 vrsta kvasa a. o tena.9nevna "vjetlo"t = utje aju dnevne svjetlosti na kvas e i &ermenta iju nema dovoljno podataka. a mo(ta od 2. &ermenta ija je otežana. (to znači da indirektno pomažu kvas ima u provođenju pravilne &ermenta ije. ali zato (teti nekim nepoželjnim mikroorganizmima. i obratno. dok se .3. ometa razvoj istog.+ 6 3.. koji razlaže jabučnu kiselinu. *okazano je da se kvas i bolje razmnožavaju u tami nego na dnevnoj svjetlosti. one se praktično ne mogu koristiti za steriliza iju mo(ta ili vina. 6 . #eđutim. =ve razlike u pogledu pG vinskog kvas a i mo(ta ne odražavaju se nepovoljno na vini&ika iju. mliječna. =visno od dužine i &rekven ije valova. vinskog kvas a. dolazi samo do poreme0aja neki3 &unk ija stani a kvas a. na primjer.) $. jer ukoliko mo(t. kako između ukupni3 kvasa a i drugi3 mikroorganizama u mo(tu. vrste kvas a i dr. 2.a .' '. kao (to su9 vinska. jer je u &azi eksperimentiranja i naučnog ispitivanja. tj. ugljična i druge. pa prema tome i alko3olno vrenje mo(ta se odvija različito. ona se odvija sporo i postoji mogu0nost prekida &ermenta ije i zbog toga u mo(tu može ostati ne prevrelog (e0era. tj. -astav mo0ta kao )initelj "ermenta#ije *a li 0e &ermenta ija uop0e početi i da li 0e se ona normalno odvijati ovisi ne samo od vanjski3 činitelja o kojima je bilo riječi 7temperatura. :abli a 29 4tje aj (e0era na &ermenta iju Prema 7oksi1u .vi oni različito se pona(aju u mo(tu. a naročito ako je ve0i od 2$. =vi odnosi mogu biti različiti.12. odnosno prodiru u dubinu svega l 6 2 mm. Radioaktivno zra7enje =ve zrake se sastoje iz dvije vrste zraka 6 U i gama zraka. a zatim i u mo(tu nalazi se mno(tvo razni3 vrsta mikroorganizama. sadržaj o tene kiseline oko 2 gDl otežava vrenje mo(ta.e er kao 7initelj <ermentacije Bermenta ija mo(ta se najbolje odvija pri sadržaju (e0era od 1$. isto odnosi prema bakterijama mliječne &ermenta ije. %a primjer. 5isoke kon entra ije (e0era u mo(tu djeluju plazmolitički na stani e kvasa a. Pri jako malim količinama (e0era 7nekoliko grama8 &ermenta ija se odvija sporo. :ako je. gD1. tj. 2 (e0era..' '. alko3ola i drugog. !stovremeno takav mo(t daje manje alko3ola. (to znači koliko iznosi debljina stakla bo e. svjetlosne i druge zrake. 19 . a među njima najvi(e gljivi a alko3olnog vrenja. Pri sadržaju (e0era ve0em od 2$. Razlog (to zračenje jo( nije dovoljno ispitano i (to se te(ko primjenjuje u praksi svakako je i zbog toga (to su ispitivanja skupa i (to zračenje može negativno utje ati na kemijski sastav mo(ta. naročito bakterijama. utvrđeno da se . @vas#i i ostala mikro"lora kao )initelji alkoholne "ermenta#ije . 4 vinarstvu zračenje jo( nije na(lo praktičnu primjenu. /ktualna kiselost 7pG8 vinskog kvas a kre0e se od " 6 '. . ellipsoideus antagonistički odnosi prema :orulopsis ba ilaris. pombe. a to znači od kemijskog sastava mo(ta. zatim sadržaj kiselina. odnosno vino sadrži vi(e od 2 gDl o tene kiseline. Razne vrste kvasa a različito podnose razne kon entra ije (e0era u mo(tu. jantarna. utvrđeno je opet da prisustvo neki3 kvasa a pospje(uje rad ovi3 bakterija.

+ 1). 4tje aj etanola na &ermenta iju je vidan.) atmos&era. $tje#aj alkohola =d svi3 vrsta alko3ola etanol igra glavnu i osnovnu ulogu u vinu. %a osjetljivost kvas a prema ugljičnom dioksidu zasniva se metoda Ao3i66.=sim o tene. a pri sadržaju ' gDl dolazi do zastoja i drugi3 teži3 poreme0aja alko3olne &ermenta ije. Kako alko3ol utječe na razmnožavanje kvasa a.. dok je pri sadržaju ' 6 1.2 1. :abli a 39 4tje aj alko3ola na razmnožavanje kvas a i rezultat &ermenta ije *odano alko3ola V2W .matra se da je glavna smetnja alko3ola u tome (to ometa usvajanje du(ika koji kvas ima služi za izgradnju nji3ovi3 stani a. :e dvije kiseline su donekle za(titni i od nepoželjnog vrenja jer imaju neku vrstu selektivne uloge. na nji3ovu aktivnost i is3od &ermenta ije dokazali su Ribereau6EaQon i PeQnaud. '.eitz. 4tje aj alko3ola na kvas e ogleda se u smetnjama prilikom razmnožavanja kvasa a. =ni su mo(t u kome je sadržaj (e0era iznosio 2$2 gD1 prije početka &ermenta ije tretirali različitim dozama alko3ola.. . jer zimaza kompleks enzimatski ostaje aktivan ako se kon entra ija ugljičnog dioksida čak udvostruči. ako svježi mo(t alko3oliziramo do 3 ili " 2 alko3ola. gDl poreme0aj &ermenta ije znatan. Prakti)no provo enje akoholne "ermenta#ije 20 . =vo ukazuje na to da alko3ol ne djeluje antiseptično na neke bakterije i divlje kvas e. $) '$ '+ )2 )" +. odnosno &ermenta iju. :aj nedostatak možemo nadoknaditi dodavanjem amonijskog sul&ata ili &os&ata u količini koja je zakonom i pravilnikom o vinu dozvoljena. $tje#aj uglji)nog dioksida 29O '3 Kvas i su osjetljivi na ugljični dioksid 7<= 28. %a primjer. Razne vrste kvasa a su različito otporne prema alko3olu.. !z ovoga se vidi od kolike je važnosti prilikom muljanja runjanjem odstraniti peteljkovinu sa grožđa..2 1-" 12' +1 Eli erina milimal. . %a vi(im temperaturama ta osjetljivost je ve0a. 1 " ' + 1. naročito u vidu taninski3 i materija boje i ostali3 poli&enola. 1". propanol. ve0 u izvjesnoj mjeri i u određenoj kon entra iji ometa rad i vinskog kvas a ili ga potpuno uni(tava. #eđutim. dok neke vrste kvasa a prevriju (e0er do 1. vrenje 0e nastupiti nekoliko dana kasnije. dok u sredini sa 1" 2 alko3ola može dati svega $ stani a6k0erki... %ormalne količine ovi3 materija ne utječu nepovoljno na kvas e i &ermenta iju mo(ta. Pogre(no je mi(ljenje da navedeni tlak ubija kvas e. a također i u smetnjama &ermenta ijske aktivnosti kvasa a. Bermenta ija počela poslije VdanaW 1 2 3 " $ 12 Aroj stani a Vtisu0aDmm3W +''$ '2 "$ 3. !ma kvasa a koji su osjetljivi na nekoliko postotaka alko3ola. tj. 12$ Količina /lko3ola nastalo otopljenog du(ika vrenjem V2W VgDlW 1". 12.2 alko3ola. 4tvrđeno je da prilikom razmnožavanja kvasa a svaka stani a majka u svježem mo(tu. budu0i da znamo da peteljkovina sadrži puno taninski3 materija. 4 vezi s tim utvrđeno je da 3 gDl taninski3 materija čine neznatne smetnje u &ermenta iji. $tje#aj "enolnih spojeva 2taniske i tvari boje3 Benolni spojevi 7karbolna kiselina8 nalaze se u manjim količinama u mo(tu ili vinu. ometaju rad kvasa a. %a osjetljivost kvasa a prema alko3olu utječe i temperatura. 1'.. Rezultati pokusa vide se u tabli i 3. Kon entra ija ugljičnog dioksida ne utječe toliko na &ermenta iju.vi ostali alko3oli 7metanol.+ 13. Kon entra ija <=2 danas se koristi također i za kontroliranu &ermenta iju mo(ta 7od 1 6 3 bara8 i čuvanje vina od oksida ije u nedovoljno punim bačvama... i to u vidu taninski3 i materija boje.. (to odgovara tlaku od ). a vina se bolje bistre i stabiliziraju od mo(ta i vina koji nemaju dovoljno kiselina. koju upotrebljava industrija vo0ni3 i grožđani3 sokova. =vo se obja(njava time (to se &enolni spojevi kao pozitivno nabijen koloid spajaju sa stani ama kvasa a koje nose suprotan naboj i na taj način ometaju rad kvasa a. /lko3ola u vinu V2W 1". dokazao da prisustvo ugljičnog dioksida ve0 u količini od . 5inska i jabučna kiselina pogoduju vrenju ukoliko se nalaze u normalnim uvjetima i količinama. amilni i dr. a kasnije i ostali autori. %e prevreli (e0er VgDlW 2 2 + 1$ $. 1+. 1+. u sredini bez alko3ola 6 može svojim razmnožavanjem dati 32 nove stani e6k0erke. 3mitt3emner je dokazao da tek tlak od 3. . :akođer se može iz gore navedenog zaključiti da vrenje mo(ta na masulju zajedno sa peteljkovinom 7koje se primjenjuje nažalost jo( dosta često kod vinogradara koji ne pri3va0aju suvremenu vini&ika iju i preradu8 apsolutno je nepri3vatljiva. 13.2$ 2 usporava razmnožavanje kvasa a.. &ermenta iju otežavaju ili prekidaju i mravlja kiselina u količini 2 gDl i maslačna ve0 u količini od l gDl. Razmnožavanje kvasa a potpuno onemogu0ava kon entra ija ugljičnog dioksida od 1$ gD1. *obro je napomenuti da u godinama kad je grožđe jako napadnuto botritisom 7truleži8 mo(t je tada siroma(an du(ičnim tvarima. Lo( je #uller :3urgau. =tuda i pojava da dovoljno kiseli mo(t lak(e prevrije. :anin 7a idum tani um8 pri količini 3 gDl otežava &ermenta iju. 2$2 233 2. ve0e količine. otežavaju rad neki3 nepoželjni3 bakterija i gljivi a.8 se nalaze u minimalnim količinama kao nus proizvodi. atmos&era ubija kvas e.

/ko je grožđe pljesnivo. Gladna &ermenta ija se obično odvija na temperaturi ispod 1$. buke i boju. oksida ioni pro esi su usporeni. u novije vrijeme sve se če(0e spominje prilikom kontinuirane &ermenta ije. mora se ostaviti najmanje 1D1. godine. a istovremeno i oksidativni pro esi u mo(tu. -. da bi se održali. vino apsorbira i zadržava vi(e <=2. &iltra ijska sposobnost vina je pove0ana.< burna &ermenta ija se prekida. za(ti0uje primarne buketne tvari i pobolj(ava sortni karakter vina. vina su slabijeg kvaliteta. vina se brže bistre i za konzuma iju osposobe. Gladna &ermenta ija traje dugo. =vakav način &ermenta ije predložio je . a nekada i vi(e. sumporenjem se onemogu0ava djelovanje enzima poli&enoloksidaze. inače dolazi do prelijevanja pjene u toku burne alko3olne &ermenta ije. toplu &ermenta iju. a može i u potpunosti prestati. #ogu se podijeliti na spontane klasične i suvremene kontrolirane metode. ". tj. pretače se u posude za &ermenta iju 7bačve ili isterne8. a manje o tene kiseline. pretače se uz prozračivanje da bi se oslobodio vi(ka . Pored navedenog.X1.emi 3on jo( 1-23. =vo je neop3odno naročito u toplijim krajevima gdje &ermenta ija i kvarenje grožđa intenzivno počinju jo( u vinogradu. kada dolazi do gnječenja grožđa. &rigo kvas i. praznog prostora u bačvi ili isterni. pove0ana je sedimenta ija 7taloženje8 vinskog kamena 7sriježa.. ovaj postupak. *a bi se &ermenta ija mo(ta odvijala normalno. zbog povi(enja temperature.birse8. te se dobiva vino slatkasto i sluzavo ili o teno. '. kao ni mladi3 provreli3 vina. :ako visoka temperatura u tijeku &ermenta ije (tetno utječe na kvalitetu vina. sa vi(e <= 2. 2. 4 nekim slučajevima. pogotovo kada je riječ o natrulom grožđu. jer u suprotnom. =vdje posebno mjesto zaslužuju kvas i 3ladnog vrenja 7Brigo&ilni8 koji mogu razgrađivati (e0er na nižoj temperaturi.<. a naročito na sadržaj alko3ola i aromu.4 praksi se primjenjuje čitav niz različiti3 metoda. da bi se osvježili skoro umrtvljeni kvas i. tro(e znatno vi(e (e0era nego u normalnim uvjetima &ermenta ije. u dovoljnim količinama. #eđutim. a početna temperatura mo(ta treba biti $ 6 11. tada se mo(t mora sumporiti jačim dozama sumpovina ili vinobrana. tj. tako se omogu0ava zavr(etak pro esa taloženje mo(ta. Pod ovakvim uvjetima isključuje se rad TTdivlji3TT kvasa a 7Kloe kera api ulata8. 4 takvim slučajevima boja mo(ta je nedovoljna za ruži e ili rna vina. u količini koja 0e ukupnoj masi za vrenje osigurati alko3ola najmanje 3 6 " 2. novo ili staro.8. . a da pri tome ne izazivaju burno vrenje. omogu0uje &ermenta iju u ve0im &ermenta ionim posudama i za3tjeva manje sumporenje. jer ima manje ili vi(e rvenkastu boju 7ružičastu8. ak iju preuzimaju nepoželjni mikroorganizmi. tkz. 4koliko je mo(t pret3odno jače sumporen radi taloženja. ona se u nas malo primjenjuje. nekada bez prekida i po nekoliko mjese i. gorko. odnosno 3. ukoliko se &ermenta ija na vi(im temperaturama ne prekine. !nače. gD3l eponita ili aktivni ugljen dekolorans. Predno"ti %ladne <ermentacije "u "lijede e: 1. 21 . :akođer. tj.= 2 7sumporni dioksid8. sa svim prednostima koje je prate 7inaktivira tj. iako nije na(ao svoju primjenu u klasičnom vinarstvu. ali on nije nai(ao na (iru primjenu u praksi. mutno itd. naročito u pogledu ve0eg sadržaja o tene kiseline. 1ato je potrebno imati spe ijalne uređaje za 3lađenje mo(ta. 5ažno je da se sumporenje grožđa ili mo(ta (to prije obavi. naročito u južnim krajevima zemlje gdje je &ermenta ija znatno intenzivnija. ?ermenta#ija KKiznad )etiriKK =vaj postupak &ermenta ije sastoji se u tome da se mo(tu prije početka &ermenta ije doda provrelo vino. tj. gD3l.<. pretvoriti u burnu. daje vina s ve0im postotkom alko3ola. sumporen ili ne. u južnim krajevima burna &ermenta ija se često odvija na temperaturi i iznad 3'.<. ili ako treba dodavati staro vino koje mnogi podrumi često nemaju za vrijeme berbe. -pontana "ermenta#ija :aložen ili ne taložen mo(t. >esti su slučajevi da se zbog visoke temperature vrenje mo(ta prekine te tada treba odma3 poduzeti odgovaraju0e mjere 7pretakanje na zraku i dr. čije se djelovanje odvija uglavnom na početku &ermenta ije. :ladna "ermenta#ija Gladna &ermenta ija se odvija pod uvjetima niski3 temperatura uvjetovani3 od strane te3nologa pomo0u uređaja za 3lađenje mo(ta i uz dodatak selek ioniranog kvas a za vrenje pod niskim temperaturama. u protivnom.pomenuti kvasa spada u grupu TTdivlji3TT kvasa a koji nepovoljno djeluju na kvalitetu vina. &ermenta ija u uvjetima visoke temperature uni(tava aromu. =vim sumporenjem ometa se početak &ermenta ije. 4 nekim slučajevima nije preporučljivo sumporenje grožđa. u znatnom postotku. zajedno sa obilnim količinama ugljičnog dioksida i vodene pare. prazan prostor mora biti i ve0i. /ko je rno grožđe jako napadnuto ovom plijesni. prilikom &ermenta ije pri nižim temperaturama dobivamo svježa i zdrava vina. $. Bermenta ija mo(ta na nižim temperaturama 73ladna &ermenta ija8 daje vina sa ve0im postotkom alko3ola i sa izraženijom aromom. :akođer. +. odnosno u tijeku transporta. postupaka u izvođenju alko3olne &ermenta ije mo(ta. 3. ). a gljivi e razorile i uni(tile pokoži u i boju u njoj. =vdje 0e biti opisane samo najpoznatije i one koje su karakteristične za postupak pri provođenju vini&ika ije. te su zato 3ladno &ermentirana vina svježija. u ovakvom mo(tu intenzivni. #eđutim. ako pri istovaru grožđa izbijaju spore u vidu pra(ine. onda se od takvog grožđa može proizvesti samo bijelo vino. #o(t od trulog grožđa obavezno se sumpori s 1$ 6 2$ gD3l vinobrana ili sumpovina. ili vi(e ovisno o vi(e ili manje trulom grožđu. a također i za bijela. =ptimalna temperatura za &ermenta iju mo(ta je 1$ O 1+. ako se osim vegetativnog 7konidijskog8 razvio i generativni stadij 7spore8. koji su. te prilikom proizvodnje visokokvalitetni3 sortni3 bijeli3 vina takvu &ermenta iju treba izbjegavati. ! kvas i u ovako nepovoljnim uvjetima. (to ovisi od podneblja i otpornosti auto3toni3 kvasa a. ! pored korisnog e&ekta 3ladne &ermenta ije. 1ato se mo(tu prije &ermenta ije dodaje $. koji se poslije pretoči s taloga. jer čovjek nikada nije siguran da se ona ne0e. &ermenta ija je pravilnija i čistija. a time i pro esi starenja vina. Pri spontanoj &ermenta iji ispod 1$.<. koči patogenu mikro&loru8. jer prilikom njegove prerade sumporasta kiselina djeluje razaraju0e na željezo pri uporabi muljača i kontinuirani3 i slični3 pre(a. 6 ". a naročito u pogledu sadržaja primarni3 i sekundarni3 buketni3 materija i alko3ola koji zbog burnog vrenja i visoke temperature 3lapi.

ukoliko je grožđe zdravo. Kod ovakvog načina &ermenta ije ne čeka se razmnožavanje kvasa a u mo(tu da bi do(lo do burne &ermenta ije. Op enito o kontroliranoj -dirigiranoj/ <ermentaciji =vaj vid &ermenta ije naziva se jo( i usporenom &ermenta ijom. &rigo isterne i dr. (tetne za budu0u kvalitetu vina. Eeiss je u %jemačkoj provodio i regulirao alko3olnu &ermenta iju u tankovima visokog napona pod djelovanjem različite kon entra ije <=2 na mo(t. jer se primjenjuje če(0e. imamo visoke os ila ije i padove. odnosno na početku njenog usporavanja. s njenom primjenom u praksi tek počinje. . kada u pogledu intenziteta vrenja. gdje i ulazi svjež mo(t.2 alko3ola8. i to u različitim varijantama. :aj postupak provesti redom do posljednje bačve. *olijevanje mo(ta ponavlja se redom od prve do posljednje bačve sve dotle dok se ne napune sve posude 7bačve ili isterne8 u kojima je započeta vini&ika ija. zbog visoki3 temperatura u tijeku &ermenta ije i <= 2 znatno brže gubi. sa suk esivnim dolijevanjem svježeg i 3ladnog mo(ta na mo(t u burnom vrenju. dobivaju se vina s vi(e alko3ola. 9aljnji po"tupak je "ljede i: kad je mo(t redom natočen i u posljednju bačvu ili isternu u količini do jedne petine volumena posude. tj. Primjenom ove &ermenta ije ne uni(tava se aroma sorte kao (to je često slučaj prilikom spontane &ermenta ije. tada mo(t treba razliti u vi(e bačava.ontinuirana <ermentacija bijeli% vina Kontinuirana &ermenta ija najvi(e se i najuspje(nije koristi u industriji piva. Prilikom usporene &ermenta ije. tj. :akođer. za3valjuju0i novim dostignu0ima može se upravljati &ermenta ijom. s posljednjim dolijevanjem svježeg mo(ta burna &ermenta ija se ubrzo zavr(ava. zatim spe ijalna metalna isterna za rad pod tlakom <=2 koji se stvara &ermenta ijom. a onda se opet vratiti na prvu bačvu. 4 ovom slučaju ne samo da je isključen rad nepoželjni3 22 . tj. =vdje 0e biti opisane dirigirane &ermenta ije u proizvodnji bijeli3 vina. za prvu količinu mo(ta 7baznu8 odabrati bolje grožđe. jače sumporiti i obaviti taloženje. Primjenom usporene &ermenta ije njen tijek teče ravnomjernije. zatim upotrijebiti selek ionirane kvas e. npr. :ako prilikom same &ermenta ije mo(ta. suvremeni potro(ač traži da u vinu ostane (to vi(e ukusa. umjesto da &ermenta iju prepu(tamo spontanom vrenju. jer je u mo(tu u međuvremenu ponovno provrela znatna količina (e0era.@ontrolirana 2dirigirana3 "ermenta#ija %apredak znanosti i te3nike doveo je i u te3nologiji vina do veliki3 izmjena. gdje izlazi gotovo provrelo vino. Primjenom razni3 te3nolo(ki3 postupaka mogu se obuzdati burna &ermenta ija i velike os ila ije temperature mo(ta. a može se također lako provesti i u suvremenim vinarijama u betonskim i inoM. a s tim i sortna boja i aroma grožđa. a isto tako i u pogledu temperature. Kad mo(t prelazi iz burne &ermenta ije. ponovno se treba vratiti na prvu bačvu koja je u burnom vrenju i opet doliti 1D$ novim svježim mo(tom. :a &ermenta ija počinje u prvom tanku. a također i pjena koja se prilikom vrenja razvija znatno je manja. tj. jer spontana &ermenta ija ne samo da daje vina s nižim postotkom alko3ola nego se. (to se nepovoljno odražava na kvalitetu. kad počne burno vrenje usporavati 7oko + 6 . temperatura vrenja je znatno niža. ve0i sadržaj alko3ola u dobivenom vinu. a sve one se zasnivaju uglavnom na reguliranju temperature ili <=2. =vdje se svjež mo(t dodaje mo(tu u burnoj &ermenta iji. odnosno pod tlakom <=2 od ). /ko se izuzmu neki slučajevi kod jači3 rni3 vina i kod neki3 bijeli3 vina posebne kvalitete. . Po"tupak: %ajprije u bačvi ili isterni izazvati &ermenta iju svježeg mo(ta. mirisa i boje grožđa i da ono u pogledu ukusa bude svježe. onemogu0avanje oksidativni3 pro esa mo(ta8. koji se javljaju prilikom spontane &ermenta ije. *irigirane &ermenta ije mogu se primijeniti i u proizvodnji bijeli3 i u proizvodnji rni3 vina. ili jače o(te0eno tučom. Postoji vi(e varijanti kontrolirani3 &ermenta ija. dok se u vinarstvu. Pojednostavljena kontinuirana "ermenta#ija kombinirana s pojednostavljenom "ermenta#ijom =iznad )etiri= =vaj postupak je primjenjiv i u najobičnijim uvjetima klasičnog podrumarstva. a zavr(ava se u posljednjem. vini&ikatori. ili i jednog i drugog u tijeku &ermenta ije. 4mjesto navedenog postupka. ugljičnog dioksida. /ko je grožđe natrulo. i to kod obični3 stolni3 vina. i to samo u nekim zemljama. kod koji3 se želi zadržati aroma i svježina. brže bistrenje i stabiliza ija vina i op0enito bolja kvaliteta proizvedenog vina. =vaj vid &ermenta ije sastoji se u tome (to se &ermenta ija odvija u jednom nizu spe ijalno izgrađeni3 čelični3 tankova koji su povezani međusobno. :akođer. 4sporena &ermenta ija je naročito značajna prilikom proizvodnje kvalitetni3 vina. odnosno isterni. 1a ovu svr3u treba odabrati grožđe s najbolji3 terena. Razlika između ovog vida &ermenta ije i &ermenta ije Jiznad četiriJ je u tome (to se ovdje svježem mo(tu ne dodaje staro ili mlado vino kojeg često u momentu berbe nema u podrumu. jer se izbjegavaju visoke i kritične temperature. isternama. može se odma3 svjež mo(t točiti redom do jedne petine u posude za vrenje u kojima odma3 nastupa &ermenta ija. Pri ovome se koriste različiti te3nički uređaji.) bara. s određenim ostatkom i <= 2. i to do jedne petine zapremine posude. u ovakvim uvjetima i oksidativni pro esi su znatno intenzivniji. trenutni početak burnog vrenja i brži zavr(etak alko3olnog vrenja. :akvi vidovi &ermenta ije nazivaju se dirigiranom &ermenta ijom. kao i svježina u pogledu ukusa. niži sadržaj o tene kiseline 73lapiva kiselina8. ali samo kod ovog baznog 7osnovnog8 mo(ta. kako u pogledu intenziteta vrenja tako i u pogledu temperature mo(ta. zbog toga (to se njenom primjenom onemogu0avaju velike os ila ije temperature i intenziteta &ermenta ije. preporučuje se prva varijanta.ontrolirana -dirigirana/ <ermentacija po =ei""u Koriste0i saznanje da kvas i prestaju s razmnožavanjem i da smanjuju radnu mo0 kod kon entra ije 1$ gDl <= 2. nego svjež mo(t odma3 dolazi pod utje aj najvirulentniji3 kvasa a. uređaji za 3lađenje mo(ta 7&ermenta ijski i s niskim tlakom8. Rezultati su iznenađuju0i9 • • • • • ljep(a boja vina i bolja aroma 7zbog niže temperature vrenja i atmos&ere <= 2. zelene boje 7kod bijeli3 vina8 i vi(e svježine u pogledu ukusa i mirisa. naročito u južnim krajevima gdje su za vrijeme berbe i prerade grožđa temperature dosta visoke. 4 ovakvim uvjetima burne &ermenta ije. s obzirom da se ona odvija na nižim temperaturama i bez nagli3 skokova u pogledu intenziteta i visine temperature. te svjež mo(t koji se opet dolijeva dolazi pod utje aj najvitalniji3 kvasa a.

+ 2. Filavka. jer je alko3olna &ermenta ija sprovedena pod djelovanjem najvitalnijeg i najproduktivnijeg kvas a. čista je (teta mije(ati staro odnjegovano vino s mo(tomS u ovom slučaju svježi mo(t odma3 dolazi pod utje aj najvitalniji3 kvasa a..<. a (to je otežano provesti u ve0 izgrađenim podrumimaS svježi mo(t se dolijeva u mo(t koji je u burnom vrenju. (to je često nemogu0e ako ga nema u podrumu. nego poslije određenog vremena. jer sadrže puno manje kvasa a i produkata nji3ovog raspadanja. poslije razmnožavanja kvasa a. godine u Križev ima u tiskari Eustava %eubergera na str. bez razni3 nepoželjni3 mikroorganizamaS vina su u pogledu sadržaja alko3ola znatno jača.mikroorganizama nego i djelovanje kisika. 23 . kako u pogledu organoleptički3 karakteristika 7boja. a naročito u južnim krajevima. Ovaj oblik <ermentacije ima niz dobri% o"obina i predno"ti! kao na primjer: • jako je jednostavan. %a taj način izbjegava se pojava visoki3 temperatura i prekid &ermenta ije.$ 6 13. boje. sadržaj alko3ola kre0e od 12. 5ladimir %jegovan.. za koje vrijeme se razmnožavaju i drugi nepoželjni mikroorganizmiS vini&ika ija se odvija znatno ravnomjernije.. %a(lo se je da je najbolja ona temperatura. pa i vinske kiseline ide u prilog ovom obliku &ermenta ije. jer se kvasa is rpe. tj. imaju0i u vidu da burna &ermenta ija nastupa odma3. 5ladimir %jegovan. s obzirom na manji pro es razmnožavanja kvasa a i rad samo najvitalniji3 kvasa a. 5renje je slabo. Kontinuirana &ermenta ija uvjetovana je izgradnjom posebni3 tankova i uređaja. Pusti li se da mo(t prevrije sa plemenitim vinskim kvas em. jer su oksidativni pro esi u mo(tu znatno manji. kao i mnogi3 drugi3 nepoželjni3 zbog relativno visoke doze alko3ola. pa se na prolje0e lako mogu pokvaritiJ. (to nije rijetko u toplim jesenjim danima. te burno vrenje nastupa odma3. odnosno oksidativni3 pro esa na svježi mo(t koji se toči u bačvu 7 isternu8. a istovremeno se alko3ologeni kvas i osvježavaju novim svježim mo(tom bez <= 2. 4 knjizi TT5inarstvoTT koju su sastavili #ilutin 4rbani i *r. a naročito se lako provodi u podrumima gdje su sve isterne povezane jevovodima. /ko je previsoka temperatura biva vrenje previ(e burno. a koja je tiskana 1-13. bez alko3ola i s izvjesnom zasi0eno(0u kisikom. • • • • • • • P. ve0eg sadržaja alko3ola i ukupni3 kiselina i nižeg sadržaja 3lapivi3 kiselina. koje je dobiveno običnim vrenjemJ. tj. /lko3ol u tako proizvedenim vinima kre0e se od 13. to 0e vrenje biti stalnije. !sto tako i ne(to ve0i sadržaj 3lapivi3 kiselina. :akođer.3" prema . dok se kod pret3odne metode TTiznad četiriTT staro ili mlado vino mora dolijevati u mo(t. na primjer. prije nego li je sav slador potro(en. či(0e i bolje a i dobiveno vino biti 0e znatno bolje od onog vina. #o(t koji vrije kod previsoke temperature može i da ne dovrije do kraja. izumljen je način kako se može iz TTdivljeg kvas aTT izlučiti čista pasmina. =vome doprinosi činjeni a (to se dolijevanjem 3ladnog i svježeg mo(ta na mo(t u vrenju djelomično 3ladi ve0 dosta zagrijani mo(t i tako onemogu0ava rad (tetne mikro&lore.3 6 13. 1ato se ovaj vid &ermenta ije i preporučuje za takve ekolo(ke uvjete. brže i sigurnije. nekad i poslije nekoliko dana. 23 pi(e9 J4 novije doba. te su i uvjeti aera ije znatno smanjeni. 1bog toga je pod takvim uvjetima &ermenta ije i kvaliteta vina znatno bolja. to 0e vrenje prestati mada ima jo( neprovrelog sladora. te se lako može primijeniti i u podrumu klasičnog i u podrumu suvremenog tipa.. !sto tako nije dobro ako je temperatura preniska. zadržava vi(e zelenkastu boju. tj. a ovakav kvasa zovemo plemenitim vinskim kvas em. dobiva se vino znatno bolje kvalitete u pogledu bistrine. dok u slučaju &ermenta ije TTiznad četiriTT &ermenta ija jelokupne količine ne počinje odma3. mirisa i ukusa. =vakova su vina nestalna. (to biva često u mnogim na(im klijetima u kasnu jesen.. dok se u vinima kod koji3 je &ermenta ija provedena po uobičajenom postupku 6 spontano. :aj odnos je bio . ! na kraju da se prisjetimo (to su nekad pisali vezano za ovu temu i na(i pro&esori sa Križevačkog vi(eg učili(ta u Križev ima #ilutin 4rbani i dr. bjelančevina.$" 6 . miris i ukus8. a na str. tj. bez zastoja. dugo traje a padne li temperatura jo( jače. koja leži između 1$ i 1+.=2 znatno manjeS vina se brže bistre.-2 gD1 kod obične klasične &ermenta ije. s obzirom na zasi0enost s <=2 i znatno kra0e vrijeme &ermenta ijeS zato su potrebe za . 2"62$ pi(e9 J:emperatura znatno djeluje na tečaj vrenja.:ako sprječavamo i rad aerobni3 mikroorganizama.32 6 .. tj. tako i u pogledu kemijskog sastava. ne traži posebne posude i druge uređaje kao (to je to slučaj kod kontinuirane &ermenta ije. 4slijed jakog pjenjenja može se vino razliti a gubi se također mnogo buketni3 tvari.2 2S u pogledu 3lapivi3 kiselina nji3ov sadržaj bio je znatno niži u vinima kod koji3 je provedena ova &ermenta ija nego u vinima kod koji3 je &ermenta ija bila po uobičajenom postupku.

tj. bez zraka pretačemo stabilizirana aromatična i buketna vina. po pravilu. ili da pretakanjem na zraku osvježimo kvasa i pokrenemo ga na alko3olnu &ermenta iju itd. pa prema tome i uočljiviji. !sto tako. 2. na primjer. odakle vino pada na dno isterne. 1atvoreno pretakanje vr(i se kod vina kod koji3 želimo zadržati svježinu i sortnu aromu. %a taj način ubrzavamo izlučivanje razni3 materija koje bi poslije mutile vino i činile ga nestabilnim. kvas i koji su obavili svoju &unk iju i životni iklus nalaze se u vidu taloga na dnu posude. %e postoji određeno pravilo o pravom vremenu pojedini3 pretakanja kao ni o broju pretakanja vina. Kad želimo da osvježimo vino. ili vi(ak . . =bično prvi pretok se vr(i početkom prosin a ili poslije. uz. =vo nije slučaj kod vina koja nisu ispravna. a također. vr(i se po 3ladnom vremenu.vako pretakanje diktira način postupka i potrebnu spremu za pretakanje. Po zavr(etku &ermenta ije. tj. iz ve0e u manju.1a one koji žele znati malo vi(e Pi(e9 . koja imaju neku manu ili bolest. kao u slučaju tipiza ije vina i obratno. Kad je vino sklono oksida iji 6 posmeđivanju. dok je ostala pretakanja poželjno vr(iti zatvoreno 6 bez zračenja. ". pret3odno blago sumporenje i dr. eventualno. naročito miris na sumporovodik.=2. a onda to isto vino iz ka e pumpom preba ujemo u drugu isternu i to na gornji otvor. desertna vina kao i slatka vina (to prije sazriju. obično. izlučivanje razni3 materija koje bi se vremenom izdvojile u vinu i mutile ga.. 24 . zatim kad želimo odstraniti neku bolest ili manu. kad je atmos&erski tlak visok. 4 takvim slučajevima. Prije svakog pretakanja potrebno je da se podrum očisti. Otvoreno pretakanje 2sa zra)enjem3 vr0imo u sljede1im slu)ajevima4 1. ili želimo da ubrzamo oksidativne pro ese. bakterija i dr. talogom ujedno odstranimo velik broj (tetni3 mikroorganizama. poten ijalne nosio e razni3 mana i bolesti. ". na primjer. ili je mo(t bio previ(e sumporen i sl. otvoreno 7sa zračenjem8. Kad želimo prekinuti &ermenta iju ili pad kiseline. Pretakanje se vr(i otvoreno i zatvoreno. Kad želimo da mlada vina. sa zračenjem 7provjetravanjem8 i bez zračenja. jer u tom slučaju svaka mana ili bolest vina ima svoje spe i&ičnosti u tom pogledu. *anas se obično. prozrači i tek onda početi pretakati. Kad punimo iz lagerski3 posuda u transportno posuđe ili drugo posuđe radi direktne potro(nje.= 2. Bez prozra)ivanja 2zra)enja3 preta)emo u slijede1im slu)ajevima4 1.alko #u(tovi0 Pretakanje vina Po zavr0etku "ermenta#ije( a i poslije u tijeku )uvanja i zriobe vina izdvajaju se razne materije 2organske i neorganske3 koje padaju na dno posude 2ba)ve( #isterne i sl/3 u kojima se vino )uva te se na taj na)in stvara odre ena koli)ina taloga/ 7aj talog( pored organskih materija( koje poti)u od grož a( zatim vinskog kvas#a( zemlje( raznih bjelan)evinastih materija i raznih drugih ne)isto1a i truleži( sadrži u sebi i razne nepoželjne mikroorganizme 2o#tene i truležne bakterije( plijesni( bakterije sluzavosti i dr/3/ -am kvasa# koji je svoju "unk#iju obavio i zajedno s ostalim organskim i neorganskim materijama pao u vidu taloga na dno posude( vremenom po)inje izumirati i raspadati se/ Produkti tog razlaganja ne samo da 0tetno utje)u na bistrinu( miris i ukus vina( nego služe kao odli)na hrana nepoželjnim mikroorganizmima( koji sad stupaju na s#enu i po)inju svoj razvoj( ukoliko ih )ovjek svojim djelovanjem ne sprije)i/ !a bi se sprije)ile te negativne posljedi#e( jedna od prvih radnji je( pored nadolijevanja i pretakanje vina/ Pretakanje vr(imo i u drugim slučajevima koji nemaju veze s odvajanjem vina od taloga. (to dovodi do neprijatnog utje aja na okus i miris vina. Prvo pretakanje. ukoliko su dani 3ladni. tj. ako je vino ostalo od &la(iranja. kako bi imali (to manji gubitak aromatični3 materija. 3. . ako je potrebno jače zračenje vina. 1atvoreno pretakanje vr(imo i kod stariji3 vina. ako i3 pretačemo na zraku ubrzavamo taj pro es. te da postignemo odgovaraju0u esteri&ika iju. 2. s G2. Kad vino želimo odvojiti od taloga. kad iz mo(ta ili vina želimo da odstranimo neki strani miris. plijesni. eventualno i drugo. i drugim neugodnim mirisima. sluzavost ili bolest koju izazivaju aerobni mikroorganizmi. Prvo pretakanje. Kad se žele odstraniti strani i neugodne mirise i plinove. =vo je naročito opasno u toplijim podrumima gdje je pro es izumiranja i raspadanja kvas a znatno intenzivniji. i kod rni3 vina. kvasa u mo(tu ili vinu u kojem je zastalo alko3olno vrenje. jer kva(čeve stani e imaju mogu0nost raspadanja. %a ovaj način izbjegavamo oksida iju kako aromatični3 tako i bojeni3 materija vina. a želimo zadržati nji3ovu svježinu. zatim vina s vi(kom . tj. tj. 3. :akođer i vina koja su sklona lomovima. Pretakanje vina. 4 ovom slučaju pretačemo s jakim zračenjem. Kad su mlada vina potpuno zdrava pa se mogu bez pristupa zraka čistiti. Kad pretačemo vina iz manje u ve0u posudu. dezin&i ira sa sumporenjem. vr(e se. Po zavr(etku &ermenta ije prisustvo taloga može se samo (tetno odraziti na kvalitetu vina. ili otežati rad aerobni3 mikroorganizama. poslije pretoka vina vr(i i njegovo &iltriranje. pretakanje vr(imo tako da na donju pipu ispu(tamo vino da se razbija 7raspr(uje8 u jednu ka u 7bedanj8 koji se nalazi ispod pipe. Pogre(na su s3va0anja pojedina a da je čak bolje vino ostaviti na talogu. Aistrina vina vodi do najvi(e čisto0e vina u pogledu okusa i mirisa. $.

ova metoda je nepodobana zbog toga (to može do0i do otapanja bakra u vinu. Kod nji3 ne čekamo kraj &ermenta ije te da se vino potpuno očisti nego posebnim postupkom zaustavimo &ermenta iju. dodaje se potrebna količina kalij6metabisul&ita 71. #eđutim. /ko vino u ča(i dobije smeđi ton odozgo prema dolje. Kod takvog vina treba pret3odno izvr(iti plavo bistrenje 7uz pret3odno dobivenu suglasnost zavoda za vinarstvo ili uz prisustvo za to ovla(tenog stručnjaka8 ili ga pretočiti uz (to ve0e zračenje. 5ino koje se zrači samo kroz pore u bačvi u ve0ini slučajeva izlučuje jako sitne. atmos&erski3 prilika.labo kisela vina pretačemo (to prije. 5ina s malo alko3ola i ekstrakata. poslije glavne &ermenta ije. tj. :oplo prolje0e i jako 3ladno zimsko vrijeme uzrokuju izlučivanje razni3 materija i mutno0e. sadržaja ekstrakta.a zračenjem vino pretačemo. ustajao u vinu. skoro nevidljive materije mutno0e. tako da se na taj način odstrani vi(ak željeza i inka koji su poten ijalni nosio i tog zamu0enja. kako bi na taj način imali punija i ukusnija vina. Različit kemijski sastav traži. i ovakva vina moramo pretočiti prije nego počne raspadanje kvasa a. 4 tom slučaju dodamo sumpornidioksid do $ gD1. takvo vino sadrži en im oksidazu. . najkasnije u veljači ili ožujku. Lako kisela vina pretačemo (to kasnije da bi se kiselina prirodnim putem (to vi(e smanjila. :o se postiže tako (to se vino prije pretakanja izliječi. 4 slučaju da vino u ča(i ostane nepromijenjeno. Kad je vino zdravo i dobro prevrelo počinje u ča(i da se čisti odozgo prema dolje. pretačemo ga tako da ne dolazi u dodir sa zrakom. Poslije pretakanja vino gubi jedan dio <= 2 i malo se zamuti. kiselina i zdravstvenog stanja vina kao i vremenski3 okolnosti. odnosno manu. =vo se danas podudara i s ukusom potro(ača.luzava tegljiva vina i vina koja miri(u na sumporovodik pretačemo odma3 čim primijetimo bolest. jer sluzave materije sprečavaju či(0enje. kad je tlak zraka manji.. 4koliko je G 2. Kao vrlo e&ikasno sredstvo za odstranjivanje sumporvodonika iz vina pokazalo se pretakanje preko bakrene ži e. također. V W. *akon prvog pretoka važno je voditi ra)una o slijede1em4 • • • da je bačva ili isterna uvijek puna do vr3a i zatvorena. /ko vino u ča(i poprimi sivu odnosno rnu boju. a onda se pretoči. svježa i prijatno miri(ljiva vina. !sto tako. /ko vino sadrži sluzave materije ili sumporvodonik. 4 novijem vinarstvu. taloženja i bistrenja vina. pa zbog toga i različito pretakanje.1a mlada vina prvo pretakanje je vrlo važan posao. . zatim osloboditi ga od razni3 nečisti3 mirisa itd. mlado vino pretočimo i &iltriramo. sa sortnim mirisom. uz primjenu suvremene te3nologije. !zuzetak od ovog pravila čine slatka i slatkasta vina. onda ga je te(ko odstraniti. kako bi se time postigli (to manji gubi i kiseline i sačuvali osvježavaju0i <=2.uvremeno vinarstvo je sve vi(e protiv zračenja vina i za (to manji broj pretoka. 5ino je tada bistrije i ljep(e se odvoji od taloga. 25 . takvo vino moramo jače zračiti prilikom pretakanja. nego za ovu namjenu koristimo me3anička sredstva. 5rijeme prvog pretakanja zavisi od načina &ermenta ije. :akva vina čak vi(e puta mije(amo s talogom koji pada na dno bačve. =vo je znak da prilikom pretakanja vino treba prozračiti. ima najvjerojatnije jo( neprevrelog (e0era ili sluzavi3 materija. tj. s obzirom na vrijeme i način pretakanja. (to (teti razvoju i 3armoniji vina. %ekoliko dana prije prvog pretakanja iz svake posude uzmemo ča(u vina i ostavimo je na istoj posudi. da redovno kontroliramo sadržaj . kao i tlak zraka. :akvo vino brzo gubi <=2 i sortnu aromu koja je naročito osjetljiva kod neki3 sorata. s namjerom da vinski kamen veže (to vi(e kiselina.=2. tj. onda je takvo vino naklonjeno sivom. Po(to na takvo vino zrak utječe nepovoljno. gubitak <= 2 i aromatični3 materija je manji. bez obzira kako se čiste. koji žele mlada. litara vina. koja oksidira različite materije u vinu. uglavnom. i to sa (to manje zraka. pretačemo prije. Prvo pretakanje možemo početi onda kad smo utvrdili da je vino prevrelo i da se očistilo. obično je dovoljan samo jedan pretok. odnosno rnom lomu. %a toplom i vlažnom vremenu. Poslije &ermenta ije potrebno je na vrijeme odvojiti vino od taloga. bistrenje vina. Prozra)ivanje 2zra)enje3 vina prilikom pretakanja . različiti3 materija. a sumporovodik sprečava &ermenta iju. 1a točno određivanje vremena prvog pretakanja nije samo važno da je &ermenta ija potpuno zavr(ena 7manje od 2 gDl neprevrelog (e0era8 ve0 je važan i a iditet 7eventualna biolo(ka razgradnja jabučne kiseline8. %a e&ekt pretakanja utječe temperatura. ali najče(0e se vr(i poslije nekoliko mjese i i drugi pretok kojim se vino oslobodi od novostvoreni3 i od prvog pretoka preostali3 sitni3 česti a koje mute vino. samo jedanput. 1račenje nekad uzrokuje mu0enje potpuno čisti3 vina zbog izlučivanja određeni3 materija. 1a vrijeme su3og i 3ladnog vremena kad je tlak zraka ve0i. gubitak <= 2 je ve0i. da održavamo nisku temperaturu u podrumu. 5ino se jo( bolje očisti i dobije bolji ukus. iako imaju vi(e kiseline. =vo pretakanje obavljamo uz jače zračenje. tj. treba pretočiti (to prije vina dobivena od pokvarenog i o(te0enog grožđa. odnosno mirisom grožđa. %a koji način 0emo prvi put pretakati vino pokazat 0e nam slijede0i pokus. tj. do 2. Poslije deset dana vidimo e&ekt tog pretakanja. tj. a poslije ga pretačemo uz jače zračenje. gD3l8 ili sumporaste kiseline. =tvorenim pretakanjem 7na zraku8 u mladome vinu pospje(ujemo korisne oksida ione pro ese 7ako vino nije potpuno prevrelo8. pa zbog toga u to vrijeme nije preporučljivo vr(iti pretakanje vina dok se ono ne izbistri. također. 5ino gubi na kvaliteti kad se previ(e zrači i previ(e pretače. *anas se uspije(no upotrebljava srebrni klorid 72 gD3l vina8 umijesto jačeg zračenja. 5rijeme i način pretakanja je za kvalitetu i dalji razvoj vina od velikog značaja. .utradan promatramo kako vino reagira na zrak. 4 vinskim posudama veliki3 volumena ne čekamo na spontano či(0enje vina. različite postupke i različito vrijeme trajanja pro esa alko3olnog vrenja. kad je sva mutno0a 7razne česti e8 pala na dno. odnosno izbistrilo. :akvom vinu ne (kodi slabije ili jače zračenje. bez obzira na &ermenta iju. 4 izuzetnim slučajevima kod visokokvalitetni3 vina vr(e se dalja pretakanja vina.vakako. .

1a optimalan je tijek ti3og vrenja nužna temperatura 1'61+ . dok je prema dnu jo( mutno. :i &iltri su velikog kapa iteta i rade bez prekida tako da su jako ra ionalni. ako uzmemo da se talog za ijelu godinu kretao u prosjeku oko $ 2. :a količina taloga ne može se zanemariti pogotovo kad se ima u vidu da u njemu najve0i postotak čini vino. *akle prvi pretok se najče(0e događa u studenome. talog je jo( manji i kre0e se. svibanj. koja idu brzo u potro(nju tj.< 7bijela8. drugi i ostale pretoke vr(imo bez zraka. 4 drugoj godini imamo do dva pretoka. vagona vina. 4 toplijim danima taj talog je poten ijalni nosila kvarenja vina. 4 modernoj enologiji nekad vr(imo doradu vina sa svega jednim do dva pretakanja. 4 %jemačkoj kod moselski3 vina. 5ina s puno ekstrakata i sa (e0erom. 4mjesto &iltriranja koriste se i obične i 3idraulične pre(e. koju im daje jednim dijelom i sačuvani ugljični dioksid. 2. %ekad se vino poslije pretakanja vrlo sporo ili uop0e ne bistri. pogotovo ako či(0enje vina ide sporo. sumporimo jačim dozama. najkasnije u travnju ili svibnju. jer zbog ve0e količine tanina rna vina se brže i lak(e sama od sebe bistre. tj.6 1$ . *o ranog prolje0a treba vr(iti unutra(nje izgrađivanje i omogu0iti biolo(ki pad kiseline. tj. rijetko prelazi vi(e. vino pretočiti paze0i da pri tome ne povučemo ni najmanje taloga. vino brzo stari. ispod 1 2. koji se stvorio poslije &ermenta ije i poslije u tijeku godine mora se u potpunosti odvojiti.= 2.< 7 rna vina8. 1a pretakanje treba izvr(iti pripreme. pipe i sav ostali alat. spremiti pumpe. u tijeku prve godine. . ono gubi svježinu. *rugi pretok je potrebno obaviti i onda kad vino poslije prvog pretoka jo( nije potpuno čisto i kad u pogledu okusa i mirisa nije do(lo do punog izražaja.<. 9rugi pretok treba obaviti zbog taloga koji je u manjoj mjeri stvaran u vinu u tijeku ležanja i njegove izgradnje. svakako. pogotovu ako je pre(anje vr(eno na kontinuiranim pre(ama i pod ve0im pritiskom i ako je muljača 6 runjača malo jače o(tetila pokoži u bobi e i drobila sjemenke. :o je slučaj i s na(im istarskim odnosno kra(kim teranom. 5ino se pretače u mjese ima koji počimaju s slovom .6). Cagana stolna vina sa malo ekstrakata. navodimo da u jednoj vinariji kapa iteta 1. opadanje ukupni3 kiselina. Pravodobno preto)ite 4 razgovor s prijateljem koji nije stručnjak za vina spomenu mi je jednu činjeni u. Kod obični3 i 3idraulični3 pre(a.skori0tavanje taloga koji ostaje poslije pretakanja :alog koji ostaje na dnu posude poslije pretakanja vina predstavlja jednu manje ili vi(e žitku ka(astu masu s $.< kako bi se omogu0ilo previranje posljednji3 ostataka (e0era. Kod drugog pretoka talog se kre0e oko 1 6 2 2. a u tre0oj jedno. desertna vina. vinskoga kamena. 3armoniju i buketne materije. bjelančevina. tj. #ože se re0i da je za mlada vina optimalna temperatura u podrumu 1261' . itd. . 4 ovom slučaju talog se stavlja u vi(e platneni3 vre0a koje se slažu u pre(u. =sobitu pozornost obra0amo na bijela vina koja su podložna promjeni 26 . gdje iz ijedni a mo(t često izlazi čist ili skoro bistar. a pri tomu je važno da se to obavi pravodobno najče(0e dva6tri tjedna nakon ti3og vrenja. vina koja se sporo izgrađuju pretačemo u prvoj godini obavezno tri puta 7tre0i pretok u jesen8. . onda to iznosi $. a jako zračenje bi (tetilo bojenim materijama. 4 njemu ima vina oko '. vina treba sumporiti. 4zrok tome su sluzave materije koje same mute vino i ujedno sprečavaju taloženje ostali3 materija mutno0e. <rna vina traže manje pretakanja i zračenja nego bijela vina. a (to ovisi od vi(e činila a. 2 vina. u tre0oj godini jedanput. 4 pravilu se vino prvi put pretače otvorenim načinom. a u južnim krajevima i prije. %a taj način se preranim pretakanjem vino ostaje mutno. ostalo čini su3i ostatak taloga koji se u vidu ploča vadi iz &iltra i koristi za proizvodnju vinske kiseline. *rugo pretakanje se obavlja (est do osam tjedana poslije prvog pretoka prije nego nastupe topliji dani. 4 suvremenom vinarstvu talog se odma3 daje na &iltriranje putem &iltra ili entri&uga spe ijalno pode(eni3 za tu svr3u. %ajvi(e pretakanja imamo u prvoj godini. tako da je vino odma3 poslije toga ve0 sposobno za &la(iranje. rijeva. %ajvi(e ga ima poslije prvog pretoka. siječanj. tj. 4 to 0emo se najlak(e uvjeriti. :ime potičemo dodir s kisikom.latka vina s puno kiseline poslije prvog pretoka ne smijemo prejako sumporiti jer 0emo dobiti neprijatno slatka. kao i vina od kasne berbe. obično. vagona taloga. njegujemo puno duže i vr(imo vi(e pretakanja. Poslije ti3og vrenja vino se prvi put pretače da bi se odvojilo od obilna taloga kvas a. a zatim pomo0u pritiska vr(i ijeđenje na isti način kao (to se to čini kod ijeđenja mo(ta. sa (to manje zračenja ili čak bez prisustva zraka. Kod ostali3 pretakanja. treba pretočiti (to pažljivije. =sobito je to važno za vina s ve0im sadržajem ukupni3 kiselina kako bi se usporedo uspjelo zavr(iti tzv. kao i načina te3nologije i dužine vremena čuvanja. *rugi pretok sa zračenjem ovisi od sastava vina. 5ina s puno ekstrakata i (e0era. (to znači da 0emo &iltriranjem taloga dobiti oko 3. ako i3 vr(imo. dva do tri. neprijatno kisela i previ(e sumporena vina. Količina taloga je znatna i kre0e se u različitim odnosima. koji treba biti čist. u normalnim slučajevima talog. kojim ubrzavamo nužne oksida ijske pro ese. Primjera radi. očistiti i prozračiti podrum. ako je to potrebno 7kod previsokog a iditeta8. dok kod kontinuirani3 pre(a taj postotak može biti i preko + 2. :ek kasno u prolje0e kad postoji opasnost za početak (tetne naknadne &ermenta ije ili ukiseljavanja vina. #eđutim. pretačemo jedan do dva puta.luzava vina s mnogo ekstrakta i s neugodnim mirisom pretačemo sa zračenjem. #eđutim. a najsigurnije prema rezultatima analize linije vezanja . tj. 5ina čija je karakteristika pitkost i svježina.9 studeni. putem biolo(ke razgradnje jabučne kiseline u mliječnu prilikom pretakanja nije (tetno da s vinom pretočimo i jedan dio taloga. ako vino čistimo u &la(i s bentonitom. >esta pretakanja (tete kvaliteti vina. nije dobro ni prerano početi s drugim pretekom. jabučno6mliječno vrenje. obično imamo talog i ispod 3 2. 4 drugoj godini pretačemo jednom do dva puta. opran i bar donekle steriliziran razblaženom sumporastom kiselinom ili vinobranom. u slučaju da kod prvog pretoka nije do(lo do poželjnog stvaranja ugljičnog dioksida... =tad pa dok vino ne napuni godinu čuva se na 1. !nače.. gdje pre(anje vi(e liči na lagano ijeđenje.Kod prvog pretakanja. tj. odnosno 1$61+ . Broj pretoka Koliko puta 0emo pretakati neko vino ovisi od karaktera i sastava vina. vi(e ili manje. vagona. 4 tom slučaju vino je čisto samo u gornjim slojevima. tj.

ml . Pri tome se vino mora prije zasumporiti sa 1. dana po zavr(etku &ermenta ije Kasni prvi pretok se napravi 3. %akon upotrebe enolo(ki3 preparata moramo primijeniti primjerenu &iltra iju. ovisno o stanju vina. da vino zadrži svježinu. vino se dva.8 bit dozrijevanja i starenja. #ožemo upotrijebiti bilo koji oblik sumpora 7vinobran.. Kod vina kod koji3 su prilikom bistrenja mo(ta bila upotrijebljena neka od sredstava za bistrenje. O 1$. koji se može ukloniti otvorenim prvim pretokom.umporiti moramo samo onoliko koliko je potrebno. <rvena vina se također trebaju čim prije pretočiti. Prerani pretok sprečava potpuno vrenje pa vino postaje sluzavo ili naknadno spontano &ermentira. posmeđivanju. stupanj bistro0e je puno ve0i. Posude moraju biti oči(0ene i isprane od starog sumporenja jer vino lako poprimi miris sumpora. kombina ije želatine6kazeina6morunjeg mje3ura ili kombina ije morunjeg mje3ura i želatine Kod upotrebe pojedinog sredstva moramo po(tovati uputstva pojedinog proizvođača. sumpor u spraQu8. 5rsta pretakanja ovisi o stanju vina. miris sumporovodika.. lako prouzroči mane u okusu i boji. sumpovin.tara vina i mlada kojima treba očuvati sortnu aromatičnost i svježinu pretačemo zatvorenim postupkom. dana po zavr(etku &ermenta ije. dostatnu kiselinu. srednjim ili jačim zračenjem. 4za sluzavost. odnosno mirisa na sumporovodik. . *jega mladog vina O mladom vinu govorimo kada je zavr0ila "ermenta#ija/ Ae1er je provrio do kraja ili željenog stupnja 2ostatak neprevrelog 0e1era u vinu3/ #lado vinu za3tijeva slijede0e radnje9 • • • za(titu vina pred oksida ijom 7dolijevanje i primjereno sumporenje8 biolo(ku stabiliza iju 7primjereno sumporenje. kod ve0i3 kasnije. Kod manji3 količina vino možemo izbistriti i bez &iltra ije ali bistro0a u tom slučaju nije nikada potpuna. primjerena temperatura8 prvi pretok 7YskidanjeZ vina sa taloga8 PR+. moramo pribje0i drugim metodama uklanjanja B. mlada slatkasta vina lako postanu mliječno6kisela. 1aka(njeli pretok nanosi ve0e (tete od preranog. to moramo obaviti prilikom prvog pretoka. rna se vina mogu razgraditi i boja im se može taložiti. #utno0u 0emo ukloniti9 • • • s upotrebom bentonita s upotrebom kombina ije sili ijeve soli i želatine s upotrebom drugi3 kombina ija9 morunji mje3ur. agr 27 ..-7RE*8E +. zračnom testu. PRE7O@ #lado vino je potrebno JskinutiJ odtočiti sa taloga čim zavr(i &ermenta ija. dakle.boje. vino postaje ne3armonično i sklono mnogim bolestima. tri dana prije pretakanja podvrgava tzv.61$ g vinobrana ili 1. Rani prvi pretok se napravi )61" dana po zavr(etku &ermenta ije. Kako bi se to spriječilo. sumporne trake. %enad Aiži0. dipl. :e su promjene 7biokemijske. sul&itirati. obzirom na stupanj i vrstu mutno0e odabiremo primjereno sredstvo. Pretok se može izvr(iti zatvoreno 7bez prisutnosti zraka8 ili sa laganim.8 mlado vino kako bismo ga usmjerili prema optimalno mogu0em dozrijevanju jer je vino složen proizvod u kojem se događaju neprekidne promjene. Kod manji3 posuda prije. &izikalne i dr. %užan je oprez ako su neke posude ostale prazne jer se prazan prostor mora če(0e sumporiti imaju0i na umu da to može pove0ati sumporni dioksid u vinu.umpovina. Kod mladi3 vina relativno je česta pojava sumporovodika. ostatku (e0era. te čisto0u u mirisu i okusu. a posljedi a je sluzavost. %akon prvog pretakanja nastavljamo njegovati 7nadolijevati. /ko i3 pri pretakanju previ(e prozračujemo. sumporimo manje. treba provesti čim prije. Prvi pretok. /ko se provjerom nakon par dana ustanovi da neugodan miris nije nestao. Prekasno pretakanje uvijek prouzroči kvarenje vina zbog truljenja taloga 7autoliza raspadanje stani a kvasa a8. . a u rveni3 vina može nastati degrada ija boje. 1bog niza prednosti preporučljivo je ako je to mogu0e da prvi pretok bude lagano zračan. =stavljanje na talogu pri klasičnom podrumarenju nema nikakvi3 posebni3 prednosti. količini alko3ola. a nerijetko i iknu 7o tikavost8. Ranije pretačemo da uklonimo nečisti miris ili okus 7npr.6-. . Kod vina kod koji3 se želi provesti biolo(ko otkiseljavanje 7malolaktična &ermenta ija8. gubitku aromatski3 tvari u dodiru s kisikom.*A #noga vina se po prvom pretoku ne budu dovoljno izbistrila. te kod vina kod koji3 nije izvr(eno bistrenje mo(ta i kod vina sa nižim ukupnim kiselinama 7sprječavanje malolaktične &ermenta ije8 %ormalan prvi pretok sa napravi 1"63. sumporovodik8. kiselosti. da taj pro es protekne po prvom pretoku. Kvas i u pro esu vrenja upijaju O adsorbiju različite tvari koje bi nji3ovom autolizom O razgradnjom mogle ponovno pre0i u vino i time prouzročiti različite probleme. 4zrok mutno0e su najrazličitije koloidne česti e. 4koliko nije bilo potrebno sumporiti vino ranije 7sklonost ka posmeđivanju O oksida iji8. Pri prvom je pretoku obvezno sul&itirati vino. Prilikom pretoka vino se mora (to vi(e ozračiti. koje lebde u vinu. ing. a to uvelike otežava njegovanje i dozrijevanje prijete0i iljanoj kakvo0i vina.

prije prvoga otvorenog pretoka. djelovanjem bakterija i kvas a koje se nalaze na drožđu. 1ato bi trebalo pratiti sadržaj (e0era u mladom vinu i u stani ama kvasa a. 4 pravilu.. na(em vinogradaru. ali nije poželjan i zbog toga (to može izazvati zamu0enje vina. *a li prvi pretok mladog vina provesti otvoreno ili zatvoreno. Pripreme za prvi pretok Pripremiti čiste i zdrave bačve i pribor kojim se služimo prilikom pretoka vina. mlada vina slabije kvalitete u prvoj godini starosti pretačemo " do $ puta. :o se može u laboratoriju. kad je sav (e0er provrio. :aj (e0er može služiti kao ma materijal za razvitak bolesti vina kao (to je mliječno6kiselo vrenje 7zavreli a8. ako je vino bistro.. djelovanjem alko3ola i kiselina vina.<. *a. +remenski uvjeti za vrijeme pretakanja/ 28 . a za rna od 12 do 1". /ko se vrenje otegne i mlado vino ostaje slatko. a on da nastupa ti3o vrenje. pretačemo tek po(to je zavr(en prirodni pro es taloženja soli vinske kiseline JbirseJ 6 tartarata 7Jvinskoga kamenaJ8. nalazimo i jabučnu kiselinu koja vinu daje opor. mi(ljenja stručnjaka u tome se razilaze. %ajpovoljnija temperatura podrumski3 prostorija u kojima se drži bijelo vino treba se kretati između 1. limunsku kiselinu. posebno u neprikladnim podrumskim prostorijama s ve0im temperaturnim os ila ijama. ?e0er grožđa se posredstvom kva(čevi3 gljivi a 7vinski3 kvasa a8 pretvara u etilni alko3ol i ugljičnu kiselinu 7zapravo u plin ugljični dioksid8. bi se pro es taloženja soli vinske kiseline 7tartarata8 u mladom vinu mogao odvijati. Kalendarski. :alog nije (tetan po zdravlje vina. / čak i kad je vino pretočeno i kad u njemu ima ne(to neprevrela (e0era. =ni čak u svojim stani ama spremaju stanovitu količinu (e0era i ova također treba provrijeti. posebno Jvikenda(imaJ. tada biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline nije poželjan. prvi pretok vina provodimo od sredine studenog do kraja siječnja. možemo pokrenuti naknadno vrenje kori(tenjem postoje0eg taloga6drožđa ili upotrebom selek ioniranoga vinskog kvas a. Kad 0e on biti zavr(eno. na umjetan način ubrzavaju pro es taloženja tartarata a manje vinarije dodatkom metavinske kiseline 71. l. koja 0e omek(ati vino te 0e ono organoleptički djelovati 3armonično 7pitko8. njega ne smijemo otvoreno pretočiti. kiselina. #lado. tj. 1ajedno s sumporenjem vina. smeđi lom. odnosno kad se on pretvorio u alko3ol i ugljični dioksid i kad se mlado vino pročisti. %ajprije nastaje burno vrenje koje traje otprilike oko + dana. koji djeluje kao antioksidans.< 7ljeti i zimi8. 1a(to je to važno@ *anas se sve vi(e prodaje vino u bo ama. on može naknadno provreti. /ko je neko vino sklono posmeđivanju. %o tko nema laboratorija. kao (to su sadržaj (e0era. l vina ili dodatkom sumporaste kiseline 1. a da pret3odno ne provedemo sumporenje dodatkom kalijevog metabisul&ita 1. a pri pretoku 0e se jo( bolje i ravnomjernije promije(ati.$ dl na 1. jer jedni smatraju da je za sortna vina bolje provesti zatvoreni pretok. 5inarije koje raspolažu ras3ladnim uređajima. kako bi se prirodnim putem. :reba znati da u vinu. da izbjegnemo dizanje taloga i mu0enje vina. ono mora biti izloženo neko vrijeme 7$ do ) dana8 temperaturi ispod 6$.<. u godinama kad nam mo(tovi. #eđutim. Ledan od načina je taj da vino pretačemo pumpom. %ije dobro ako u mladom vinu ostane ne(to ne prevrela (e0era. moramo takvo vino otvoreno pretočiti uz (to jače zračenje i mla0enje brezovom metli om. *a bismo preventivno spriječili jednu od česti3 mana mladog vina. ras3lađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana. pa vinski talog 7tartarat8 u bo ama nije poželjan jer odbija potro(ača. ne3armoničan okus. sastav kiselina itd. Kalijev metabisul&it ili sumporastu kiselinu neposredno prije upotrebe treba otopiti u desetak litara vina. koji misli da s takvim vinom ne(to nije u redu. kako bi se (to vi(e sačuvale mirisne 7buketne8 tvari vina. l vina8. jer se u vinu može na0i ne(to malo kvasa a koji mogu djelovati i kod niže temperature. 5inskim kvas ima alko3olno vrenje treba za nji3ovu životnu energiju. ako opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja 7sumporovodik8 i ako je provrelo vino ostalo sluzavo. *a li je vino do kraja provrelo bez ostatka (e0era. odnosno mlado vino ne sadrži dovoljno ukupni3 kiselina. kad se stalože sve netopive tvari i nečisto0e. Posebno su ne3armonična vina dobivena od te3nolo(ki nedovoljno zreloga grožđa. jedino preostaje da za vrijeme smrzavi a. Podrumske prostorije trebaju biti besprijekorno čiste. i 12.61. proveo biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline u blagu mliječnu kiselinu. okrečene i dezin&i irane sumpornim dioksidom 7paljenjem sumporni3 traka ili sumpora u pra3u8. za obična.. znači da ne(to nije u redu i treba to vino ispitati *a bi mogli pristupiti prvom pretoku vina moramo voditi računa o slijede0em9 1. to se ne može unaprijed znati jer to ovisi o raznim okolnostima. a posljedi a je toga da se vino muti. stolna vina treba obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao pro es dozrijevanja vina 7esteri&ika ija8.. =tvoreni pretok mladog vina moramo provesti. uliti u bačvu i energično izmije(ati. /li. g na 1. /li.Prvi pretok vina @ada izvr0iti prvi pretok vinaQ %a to pitanje možemo odgovoriti ukratko9 Prvi pretok vina treba izvr(iti kad bude alko3olno vrenje zavr(eno.. dobro je dodati 2 do $ g vitamina < u pra3u. dobro je kalijev metabisul&it i vitamin < staviti u platnenu vre0i u tako da visi u polovi i bačve 2 do 3 dana.umporenje vina treba provesti najmanje "+ sati prije pretoka. može također vrlo dobro i okusom pro ijeniti da li je sav (e0er provrio. do 1$ g na 1. uz vinsku. #eđutim. . 2. bez stranog mirisa.+ gDl. *a li prije ili poslije odlučit 0emo na osnovi organoleptičke i laboratorijske analize vina. a 3lapiva odnosno o tena kiselina ne prelazi . mladog vina trebamo provesti JzračniJ test u trajanju 2" do "+ sati kako bismo utvrdili da li je neko vino sklono mani posmeđivanja 7oksida iji8. 1bog toga u nepovoljnim berbama prvi pretok odgađamo. a na izlazno rijevo od pumpe pričvrstimo nastavak ružu 6 tu( za zalijevanje vrta. *a je zavr(en biolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline 7malolaktičko vrenje8. %o to je posve prirodan pro es. jer on može biti uzrokom razni3 nepoželjni3 pojava. *a bismo razbili kolonije sluzavosti 7uvjetovane bakterijama8. odnosno nastojimo (to ranije mlado vino otočiti s drožđa. te prozračne. provrelo vino. kvalitetna vina i vina stariji3 godi(ta pretačemo 1 do 2 puta. /ko je vino ostalo slatko 6 neprovrelo 7za su3o vino dopu(ta se do " g na litru neprovrelog (e0era8.<. a najvi(e dopu(tene os ila ije u plus6minus 2.

djelovanjem niski3 temperatura.5ino treba pretakati za. 4zorke vina ostavimo u prostoriji koja se grije 7sobi ili ku3inji8. 4zorak vina kojem smo dodali vinobran ne smije se pokvariti. 5e0 smo u početku kazali. koji ima veliki a&initet prema sumpornom dioksidu 7. ve0 nakon + do 1. /ko se ovi kvas i nađu u bo ama. doze sumporni3 sredstava možemo smanjiti na najnužniju potrebu. dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline. sumporenje. 1ato pret3odno moramo dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline zaustaviti eventualne mikrobiolo(ke pro ese. koji nam je poželjan u tijeku dozrijevanja vina.=28. -oli vinske kiseline :o je također poželjan prirodni pro es. Aistrenju pristupamo tek kad se ustanovi da je vino do kraja provrelo. a vina koja posjeduju strani miris 7sumporovodik8. 4 naknadnom vrenju posebno su aktivni &rukto&ilni kvas i . ne0e se održati JzdravimJ. to preporučujemo vinarima da povremeno daju laboratorijski pregledati vino. mikrobiolo0ki posve zdravo vino može biti mutno i sporo se bistri sve dok ne postigne punu =zrelost i stabilnost=/ *avest 1emo naj)e01e uzroke mutno1e i nestabilnosti mladih vina/ %eprovreli (e0er 7riječ je o proizvodnji su3i3 vina8 te talog na dnu bačve u kojem se nalaze kva(čeve gljivi e. smanjuje se djelomično vi(ak ukupne kiseline u vinu te naknadna pojava taloga kristali0a na dnu bo e u buteljama. 4 podrumskim prostorijama. a po potrebi i bistrenje. uzročnika mutno0e i vino. a da u svakoj bo i bude 2D3 vina. da su mutno0ama vi(e sklona vina koja se drže u neprikladnim podrumskim prostorijama i koja nisu na vrijeme pretočena sa taloga6drožđa.<. a u drugi uzorak dodamo 1 miligram vinobrana (to odgovara 12 grama na 1.. %akon bistrenja mora se pretočiti u čistu i zdravu bačvu. bez pret3odnog sumporenja. %ije preporučljivo bez pret3odne laboratorijske analize vina upu(tati se u postupak liječenja ili bistrenja. prekisela i ne3armonična vina s vremenom postaju JpitkijaJ 7biolo(ka razgradnja jabučne u mliječnu kiselinu8. jer svako vino je slučaj za sebe. 4 pravilu bistrenju vina pristupamo tek nakon provedenog prvog pretoka. bilo djelovanjem patogeni3 mikroorganizama ili uslijed nagli3 promjena temperatura u prostorijama gdje se drži vino. *jelovanjem gljivi a i bakterija koje se nalaze u mo(tu i mlaom vinu. dana biva bistro i stabilno. !z sredine bačve uzmemo dva uzorka vina u dvije bo e od 1 litre.a3aromi es bailii. vrijeme visokoga barometarskog tlaka. koji neprovreli (e0er 7najče(0e &ruktozu8 provriju uz pojavu ugljičnog dioksida 7<= 28 koji muti vino. vino bistro bez promjene okusa i mirisa. JklijetimaJ 29 . Ledan od uzoraka u bo i držimo bez vinobrana. >a0to se mlada vina sporo bistreQ -ve dok u nekom vinu hlapiva 2o#tena3 kiselina ne prelazi &(R gSl( nema razloga za zabrinutost/ . možemo pravovremeno poduzeti mjere njege vina. kad meteorolozi najavljuju anti iklonu. a tek onda pristupamo postupku bistrenja upotrebom želatine ili slični3 preparata. /ko se vina te(ko bistre ili nedovoljno. 5ino nikako ne smije ostati na drožđu 7talogu8. vrijeme ki(e. Pro es bistrenja zasniva se na povezivanju česti a bjelančevina koje nose pozitivni električni naboj sa kemijskim spojevima koje nose negativni električni naboj. jer bi ponovno do(lo do mučenja vina. 62 do $. jer mogu uzmutiti vino i vratiti nas na početak posla. pa se na taj način smanjuje potreba vina za sumporenjem. jer taloženjem soli vinske kiseline 7kalija i kal ija8. 5elike vinarije pospje(uju pro es taloženja tartarata ras3ladnim uređajima ili dodavanjem metavinske kiseline. Napomena: >oše po"tupaju vinogradari koji bezrazlo#no odga8aju prvi pretok vina do ljeta ili ga uop e ne provode$ Po"ljedice takvog po"tupka odra#avaju "e po"lije na oku" i miri" vina -po dro#8u/$ : neprikladnim podrum"kim pro"torijama! u kojima dnevne temperature o"ciliraju! dolazi do dizanja taloga i zamu ivanja vina$ O"im toga! treba znati da "e kao produkt autolize -ra"padanja/ kva"ca o"loba8aju aminoki"eline koje "u idealna %rana -"up"trat/ za rad bakterija mlije7no-ki"elog vrenja$ Me8utim! enolozi "u utvrdili da ako "e pravovremeno provede prvi pretok vina -a utvr8uje "e laboratorij"ki/ ili bolje re7eno u 7a"u kad "e o"loba8aju aminoki"eline! one u proce"u e"teri<ikacije znatno pridono"e kvaliteti budu eg vina$ %akon provedenog prvog pretoka vina treba očekivati prirodan pro es stabiliza ije vina. pogotovu u godinama kad smo primorani brati te3nolo(ki nedovoljno zrelo grožđe 7visoka ukupna kiselina mo(ta i vina8. Po(to je sadržaj ukupne o tene 73lapive8 kiseline najsigurniji indikator zdravstvenog stanja vina. Aiolo(ki pro es razgradnje jabučne kiseline ujedno smanjuje sadržaj a etalde3ida. 4slijed gru(anja dolazi do taloženja česti a. upotrebom želatine ili drugi3 enolo(ki3 preparata za bistrenje. posebno vrste i sojevi koji su u stanju izazvati naknadno vrenje 7re&ermenta iju8 preostalog (e0era. lit vina ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. nastupom povi(eni3 ljetni3 temperatura. Razgradnja jabu)ne kiseline Razgradnja jabučne kiseline je prirodan pro es. pretakanje. treba provesti &iltriranje ili bistrenje bentonitom 7pentagelom8 u kombina iji sa želatinom. Pravovremenom interven ijom. naprotiv. jer je tada otpu(tanje strani3 mirisa intenzivnije 7prisjetimo se da pred ki(u kanaliza ija smrdi8. smatramo i3 nepoželjnim. :akav test treba provesti početkom ožujka dok je u podrumu 3ladno i vino se ne kvari. ostat 0e zdrav. kojim možemo na vrijeme provjeriti da li je neko vino postojano prema bolestima i manama vina. %a osnovu probnog testa na stabilnost. nadolijevanje. /ko kontrolni uzorak vina bez vinobrana u tijeku desetak dana počne mutiti te mijenja boju i okus. treba pretakati pred ki(u ili za. Bistrenje vina Ako se neko vino nakon prvog pretoka prirodnim putem ne bistri( ostaje mutno( treba posumnjati da se u doti)nom vinu odvija pro#es bolesti( uvjetovan radom bakterija( gljivi#a ili plijesni/ O kojoj bolesti ili mani vina se radi( najsigurnije je ustanoviti laboratorijskom pretragom/ $ pravilu naj)e01e kvare se vina po)etkom ljeta( nastupom vi0ih temperatura( tim prije ako ih držimo u neprikladnim prostorijama/ !o kvarenja vina 1e tako er do1i( ako ne provodimo redovito nadolijevanje i sumporenje vina/ Predlažemo jedan vrlo jednostavan vino test. to nam je siguran znak da takovo vino.

otkiseljavanje i dodavanje kiseline . utvrdili su da (to je neko vino kiselije 7ne misli se na o tenu8.E+. kad &ero&os&at djelovanjem kisika i taninski3 tvari prelazi u &eri&os&at 7BeP= "8. Ribereau6EaQonon i PeQnaue. :oplotni stresovi 3ladno6toplo izazivaju koagula iju. <. Inolozi svjetskog glasa.dovoljno je zimi otvoriti prozore i vrata. odnosno godinama s veoma toplim jesenima. 1ato se uvijek preporučuje da potraže savjet stručnjaka. =ne su vrlo osjetljive na temperaturne promjene. plave ili rne tinte. ŽEC8E>O . =ni kao Jza(titni koloidiJ otežavaju prirodno bistrenje i otežavaju &iltriranje vina.-EC8A+A*8E 1akonom o vinu dozvoljeno je ukupnu kiselinu smanjiti za najvi(e 2 gDl. ukupna kiselina pove0a se za 1 gDl. /ko uz to takvo vino sadrži malo kiseline. uz (to manje dnevne os ila ije. to se ono sporije bistri. do 12. ?O-?A7. Felatina koja često služi u vinarstvu za pospje(ivanje bistrenja. Napomena: dovoljno je da neizolirana #eljezna plo7ica " unutrašnje "trane ba7ve dolazi u doticaj " vinom$ >a0titni koloidi 4 tu skupinu kemijski3 spojeva spadaju JpektiniJ. pa bude ubrzano bistrenje vina. Ras3lađivanje vina je pra0eno i mu0enjem vina i povi(enom bojom vina. posebno u slabo termički izoliranim klijetima.<. JbirsaJ. 1a njegu i čuvanje bijeli3 vina najpovoljnija temperatura zraka treba se kretati od 1. djelovat 0e dobro samo ako je prati bistrilo koje nosi suprotan električni naboj. te uz mije(anje dodaje mo(tu ili vinu u posudi 7bačvi. isterni8. Kemijsko djelovanja enzimski3 preparata sastoji se u tome (to Jpektolitički enzimiJ oslobađaju JpektinJ nepoželjnog za(titnog utje aja.') gDl kal ijevog karbonata 7<a<= 38. peptone. a za rna 1$. limunske kiseline ili mije(anjem s kiselijim mo(tom. smolaste i sluzaste tvari mo(ta i vina. Postupak4 =dvagnuta količina <a<=3 otopi se u manjoj količini vode u rijetku ka(u. /li čim 7pG8 vina bude iznad ". želatina 0e zadržati pozitivan električni naboj sve dok vino posjeduje kiselost 7izraženu kao pG8 do ". *a bi se ukupna kiselina smanjila za 1 gDl potrebno je dodati . jer ona sadrže tanina koji svojim negativnim nabojem 768. dok se vino pretače nakon 1 do 2 tjedna. 4 stručnoj terminologiji uveden je izraz Jtermolabilni spojeviJ. ono se s taninom 7ima ga vi(e ili manje u svakom vinu8 veže u novonastali spoj J&eritanatJ. tada prirodna boja vina poprima boju zelene. bilo na 3ladno0u ili visoke temperature zraka. =duzimanje vinske kiseline provodi se dodatkom čistog kal ijevog karbonata 7<a<= 38. globuline i aminokiseline. %aime. 4 proizvodnji rni3 vina.. za (to je potrebno 1. tj. Pljesnivo grožđe sadrži mnogo pektina. dnevne os ila ije u temperaturi zraka odražavaju se nepovoljno na stabilnost vina. $tje#aj podrumskih prostorija 4 neprikladnim podrumskim prostorijama.*E . i termolabilne 7na temperaturne promjene osjetljive8 bjelančevine vina.-EC.<. uz pojavu mu0enja vina. %apomene9 30 . 5inari koji se upu(taju u bistrenje vina bez pret3odne laboratorijske analize. tj. 4ltrazim i sl. %a sličan način djeluje i očituje se Jsivi lomJ.*E >A@. pa se često uzmute.*E Ajelančevine su organski 7du(ični spojevi8 u koje ubrajamo albumine.-EC. 1a bijele mo(tove vinska se kiselina dodaje prije alko3olnog vrenja. taloženje bjelančevina uz pojavu prolaznog mu0enja vina. kao (to je Biltragol. posebno mladi3 nedozreli3 vina koja leže na masulju. pretok i slično8 prijeđe u netopiv &eri6oblik. rje(enje je nađeno u primjeni enzimatski3 preparata. nosio e pozitivnog 7P8 naboja. pa da temperatura zraka padne ispod 6". u topivom &eroobliku. Pektinol. djelovanjem kisika 7nedovoljno pune bačve. >im željezo u vinu. Primjeri e9 Felatina 7kao nosila pozitivnog naboja 7P8 dobro se veže s taninom ili bentonitom.HA*8E @. pristupamo prvom pretoku mladog vina @orek#ija kiseline u mo0tu i vinu4 Oduzimanje kiseline . budu razočarani nakon (to utvrde da je nji3ovo vino i nadalje mutno ili se sporo bistri. nosio em negativnog 768 naboja 7razumljivo u odgovaraju0im omjerima koje se utvrđuje pokusnim bistrenjem u laboratoriju8. :ek kad je vino postiglo punu stabilnost prema navedenom. 4 rni3 vina mutno0e se rjeđe javljaju. zakiseljavanje O!$>. Kad bijelom mo(tu dodamo 2 gDl vinske kiseline.-EC8A+A*8E 1akiseliti treba mo(t koji sadrži prenisku kon entra iju ukupni3 kiselina.). =takanje mo(ta vr(i se nakon 2" sata. veže bjelančevinaste tvari vina. !O!A+A*8E @. a uz to jo( ne poznaju dovoljno kemijska i &izikalna svojstva pojedini3 enolo(ki3 preparata. albumoze. tada 0e bjelančevine vina i želatina 7bistrilo8 nositi negativan naboj. dodavanjem " gDl vinske kiseline kiselost se pove0ava za 1 gDl 7u rnom masulju dodana količina vinske kiseline ve0im dijelom veže se na kalij izlužen iz koži e bobi e8. Kad su u pitanju JpektiniJ.3 gDl kal ijevog karbonata.). B8ECA*. Popravljanje kiselosti provodi se dodatkom vinske. (to je ve0 dovoljno da se izluži vinski kamen. 4 tome je bit ijelog pro esa i razloga (to neka vina ostaju mutna. O7@. te(ko se bistre unatoč uporabi navedeni3 enolo(ki3 preparata 7bistrila8. %ajče(0e je to slučaj u na(im južnim vinogorjima. ?to ipak ponekad izostane učinak bistrenja želatinom razlog je u stupnju kiselosti vina.

nakon zračenja.< dolazi do prekida vrenja. koji je nepoželjan. sul&itne kvas e koji podnose velike količine sumpornog dioksida. kada se temperatura mo(ta spusti ispod 12.< do 1). 5jerovali ili ne. 1a(titna sredstva utječu na rad selek ioniranog vinski3 kvasa a i dolazi do prekida vrenja. *anas suvremena vini&ika ija poznaje termin tkz. =na ne smije pre0i kritični prag od .<. za sredstva na bazi bakra 3$6"2 dana. s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za vi(e od 2. neadekvatna prerada Prostor za vrenje mo0ta i )uvanje vina 4vijek prvo moramo voditi brigu o tome da li su nam podrum i posuđe čisti i dezin&i irani. 1atim voditi brigu o temperatruri i vrioni e 7podruma8 i o temperaturi mo(ta. te napada pti a ili osa nužno je jako 7o(tro8 sumporenje kako bi odstranile nepoželjne divlje kvas e i mliječno o tene bakterije jer do prekida alko3olne &ermenta ije može do0i i zbog povi(ene 3lapive 7o tene8 kiseline kada njena količina u mo(tu odnosno mladom vinu pređe .uvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može držati tempertura mo(ta u grani ama od 1$.. a druga polovina otočenom. potrebno je koristiti tkz.$ gDl vinske kiseline i 1 gDl limunske. 4 slučaju da i to ne pomogne moramo dati vino na analizu u vinski laboratorij kako bi se utvrdila količina sumpornog dioksida i da bi nakon toga na adekvatan način proveli vini&ika ije. / može se dogoditi da gre(kom dodamo značajno ve0e količine sumpora u masulj odnosno mo(t.< do 2$. . Jkontrolirano vrenjeJ. u jednom trenutku dođe do prekida vrenja mo(ta. 6 previ(e sumpora /li ako pretjeramo sa sumporenjem možemo stakirati odnosno odgoditi početak vrenja za 36$ dana. pola količine dodaje se masulju u vrenju.< kada postižemo ti3o.• • Kod proizvodnje rni3 vina. jer koči razmnožavanje kvasa a.+ gDl. naročito u sjevernim vinogorjima.. neprevreli (e0er. može do0i do prekida vrenja i zbog niske temperature mo(ta. te je obavezno dodati 3ranu za kvas e 7BIR#/!* JIJ8.< do 2. 4 lak(im slučajevima je dovoljno prozračiti mo(t i s time smanjiti prisustvo sumpornog dioksida. djelomično prevrelom mo(tu. b8 korištenje "umpornog diok"ida ?O+ u podrumu u preporu7enim koli7inama 6 premalo sumpora9 4 lo(ijim vinogradarskim godinama s puno sive plijesni te ako je grožđe o(te0eno uslijed tuča.. 4 težim slučajevima. =sim nužnog pridržavanja karen e. =sim visoke temperature vrenja u neadekvatnim vinarskim prostorima. $zro#i prekida alkoholnog vrenja %ije rijetka pojava da ujesen.< do ". osobito u kletima gdje se ne može održavati optimalna temperatura tj. mi smo se odlučili za podjelu na dvije glavne skupine9 1. =ptimalne temperature za vrenje mo(ta od 1+. 5ina dobivena na nižim temperaturama sadrže vi(e mirisni3 7buketni38 tvari. vina 4 emajliranoj posudi 7nikako u bakrenoj O može izazvati manu vina bakreni lom8 proku3ati 1. 2 teku0ine.= 28 u podrumu u preporučenim količinama@ *a li smo koristili selek ionirani vinski kvasa i adekvatnu 3ranu za kvas e@ a8 poštivanje karenci zaštitni% "red"tava 5inogradari i vinari žele0i najbolje tretiraju vinograde prije berbe s za(titnim sredstvima ne po(tuju0i karen e za(titni3 sredstava koji su npr. . neadekvatan prostor 2.. na prvo mjesto uzročnika prekida alko3olnog vrenja je visoka temperatura vrenja. Kada temperatura mo(ta pređe 3$. %a osnovu 1akona o vinu. =sim toga nužno je prekontrolirati da li je uzorak kontaminiran nepoželjnim mikroorganizama 6 mliječno o tene bakterijama. 31 . 5rlo je riskantno poku(ati pokrenuti 7aktivirati8 naknadno vrenje u mo(tu 6 vinu koje je kontaminirano tim bakterijama. *a li smo po(tivali karen e za(titni3 sredstava s kojima smo tretirali vinograd prije berbe@ *a li smo koristili sumporni dioksid 7. pri zakiseljavanju dozvoljeno je najvi(e primijeniti do 2. pitkija su i duže ostaju svježa.+ gDl. a kroz to vrijeme ispari se i sav alko3ol. Kako ne bi do(lo prekida alko3olnog vrenja moramo po(tovati određene uvjete. #o(t 6 vino treba ku3ati 1$ minuta dok ne ispari oko 1.< rno s tim da nisu preporučljive ve0e os ila ije.umpor zaustavlja bakterije koje biolo(ki razgrađuju jabučnu kiselinu i pretvaraju je u blažu mliječnu kiselinu. Prerada grož a 4 slučaju prekida alko3olne &ermenta ije moramo sebi postaviti nekoliko pitanja. jer u tako kontaminiranom mo(tu O vinu. #o(t 6 vino treba odnijeti u laboratorij koji se bavi analizom vina i ustanoviti koliko je u mo(tu 6 vinu ostalo 3lapljivi3 kiselina 7o tene kiseline8. taloženjem mo(ta postižemo da osta i za(titni3 sredstava padnu na dno i da skidanjem no(ta s taloga smanjujemo mogu0nost prekida vrenja. . a za botri ide 2162+ dana. djelovanjem spomenuti3 bakterija &ermentira u mliječno o tenu kiselinu i nastaje zavreli a O naj(tetnija bolest vina Priprema selek#ioniranog vinskog kvas#a za naknadno vrenja %/&&& l mo0ta . +inogradar iz @a0tel -tarog žali se da su mu vina( bijelo i #rno 2berba grož a '&&5/3 nedovoljno provrela( slatkastog su okusa( a on bi želio suho vino/ @ako pokrenuti( aktivirati naknadno vrenje T re"ermenta#ijuQ 5renje se može ponovno pokrenuti uz određene preduvjete. 8 korištenje "elekcioniranog vin"kog kva"ca i %rane za kva"ce Kako bi izbjegli da nam se prekine vrenje mo(ta kojeg smo dobili iz grožđa jako napadnutog sivom plijesni 7za ki(ni3 godina8 nužno je jače sumporenje i taloženje mo(ta. !ako postoji mno(tvo podjela. Erožđe napadnuto botrQtisom je osiroma(eno du(ičnim tvarima i vitaminima kojima se 3rane vinski kvas i. kontinuirano vrenje.< bijelo te od 22. l mo(ta. Postoji jo( jedan važan razlog za(to ne valja pretjerivati s sumporom.$ gDl.

a od " do $ 2 i vi(e u manjim bačvama.elek ionirani vinski kvasa prije dodavanja u proku3ani. svakako moramo spriječiti kontakt mladog vina sa zrakom. Re3idrirani kvasa zajedno s 3ranom za kvas e 7Bemaid [IY 2. marmelade ili sl. vino pretočiti uz dodatak '. =ptimalna temperatura vrioni e O podruma je 1+ O 2. g selek ioniranog vinskog kvasa a 7koji podnosi ve0u količinu alko3ola i (e0era 6 Jalko3oliziraniJ kvas i8. odnosno od (tetnog dodira sa zrakom. kao npr. a također i pod podruma. nadolijeva se prema potrebi. temperaturi u podrumu. Kisik zraka djeluje na vino i uz prisutnost izvjesni3 bakterija. *adolijevanje mo0ta i vina Kad se mo(t pretvara u vino onda mu se smanjuje volumenS u početku u prostoru iznad vina nalazi se ugljični dioksid <= 2 koji nastaje vrenjem. kako ne bi do(lo uslijed vrenja do prelijevanja mo(ta O vina iz bačve. a ulje nam (titi vino od kvarenja. *akle. pogotovo. /ko se prije nadolijevanja opazi na povr(ini vina ne(to sumnjivo. tu svr3u se može upotrijebiti i staro vino ako je slične kvalitete. vino postaje mutno. Rje(avanje ovog problema naročito je važno u malim podrumima sa malim drvenim bačvama. npr. Kroz pore duga u bačvu ulazi zrak i on kemijski djeluje tako da vino \dozrijeva]. varira od 1. (to je poželjno. te se tako smanjuje njegov volumen. te ga tako ostavimo ' 6 2" sata da se razmnoži. :reba napomenuti da se bačve s mo(tom pune do +.. %ajče(0e se to vr(i tako da se vino pumpa na donju pipu sve dok se posuda ne 32 . 4 normalnim okolnostima količina vina za nadolijevanje u toku godine. /ko čep dobro ne zatvara. %o. tj. gdje se vino toči u otvorenom stanju. 1a. Kao dodatno osiguranje od oksidativni3 pro esa. pretoči se slijede0a bačva i tako redom. Kako vrenje malo po malo slabi. !stovremeno to vino možemo koristiti za nadolijevanje ostali3 7drveni38 bačvi. 5ino s kojim se nadolijeva mora biti potpuno zdravo. poprimi ukus na zrak i poprima razne mane i bolesti.$ kg (e0era zasladimo proku3anu teku0inu 71$ 26tna otopina8. ugljičnog dioksida iz bačve. 1a nadolijevanje se upotrebljavaju metalni lijev i. %akon provedenog vrenja. a (to ovisi o naravi vina. %o. to se i mo(t 3ladi. sivkaste mrlje. :o su velike nakupine ti3 bakterija. l. zaslađeni mo(t O vino obavezno treba re3idrirati 7dodati im vodu8. Proku3an. 4roni se lijevak ispod povr(ine i vino se oprezno nadolijeva tako da lagano prelijeva. sa (to vi(e sačuvane svježine.. tj. 6 -. jer se namoče s vinom i tako je vino u kontaktu sa zrakom. zaslađenim i o3lađenim mo(tom O vino. i doda mu se oko 3. koja sprečava ulaz zraka izvana.. :o se vino sprema u posebnim posudama. l u koju bi prelili vino iz drvene bačve koje želimo tro(iti. Kvasa otopimo u deseterostrukoj količini 73 litre8 mlake vode 73$63). (to vjerojatno potječe od vinskog vijeta.<. 4 prolje0e volumen vina se pove0ava uslijed povi(ene temperature ako je podrum takav da se temperatura tada mijenja i u njemu. :ako limunska kiselina pomalo otapa sumpor koji ispunjava prazan prostor u inoM posudi i time onemogu0ava dodir zraka i vina =va metoda se pokazala uspje(nom. ako to nije. podrumu.. staro vino se ne nadolijeva mladim. Prije nadolijevanja treba dobro očistiti otvor. te ga oprati vodom ili jo( bolje isprati '.6". ipak. obično dva puta tjedno. tj. minuta 7ne dulje8. i to nadolijevanjem vina. tako da između vranja i duge može slobodno izlaziti ugljični dioksid <= 2. bačvi ama. potrebno prazan prostor. oko 263 litre. jer tako 0e se sačuvati od oksida ije. on se polako gubi i u taj prostor ulazi zrak. 4 tom slučaju je. a dozvoljava izlaz plina. a nemamo mogu0nosti da dopunimo vinom ili da ga pretočimo u drugu manju posudu. ako u na(em podrumu ve0inom imamo drvene bačve od 3. %o kontakt zraka sa povr(inom vina nije poželjan. onda treba to odstraniti. Pogre(no je omatati krpe oko vranja 7čepa8.1. da li je vlažan ili nije. nemamo mogu0nosti isključiti obilan pristup zraka.. . %adolijevati se započinje odma3 nakon burnog vrenja. Kasnije. zatvori se vranjem. te na njegovo dno stavite malo vinobrana pomije(anog s limunskom kiselinom. svježini. /ko na bačvi nije postavljena vreljnjača. Prednost takovog načina je u tome. %a plutaju0i poklopa staviti npr. . dok se dopunjavanje stari3 vina vr(i svaka dva do tri tjedna 7nadolijevanje ovisi i od vrste vina i veličine kala8.. a uz to se po bačvi udara drvenim batom tako da se naslage vinskog vijeta odstrane preko otvora. 26tnim alko3olom ili blagom otopinom sumporaste kiseline. Kada se vino potro(i. %a povr(ini vina mogu se razviti i bakterije o tikavosti vina. ako se bačva nalazi u podrumu gdje je temperatura ne(to povi(ena. Gaziranje vina ili dopunjavanje prazne povr0ine iznad vina s 9O '( -O' ili du0ikom !maju0i u vidu da konzumenti vi(e traže svježija vina. 1a nadolijevanje moramo uzeti po mogu0nosti vino koje je po sastavu (to sličnije. %pr. možete se poslužiti malim trikom iz prakse na(i3 vinara i podrumara. na povr(ini vina se stvara bijela do sivkasta navlaka 7bolest vina 6 vinski vijet8. a ima i spe ijalni3 posuda koje imaju dugu ijev koja se uroni u vino. odnosno prema gubitku vina. umije(amo u pripremljenoj posudi s proku3anim. :ako pripremljenu smjesu zatim rasporedimo po bačvama. ali ne posve.6). 1namo da u inoM posudu moramo između plutaju0eg poklop a i stjenke bačve doliti vazelinsko ulje koje sprječava dodir vina sa zrakom. bakterija vinskog vijeta. demižonima.<8 i ostavimo ga tako od 1$ do 3. najvi(e u raznim prodavaoni ama TTna maloTT. (to u tom slučaju ne treba dolijevati bačvu. pa se tu nakupe i razmnažaju o tene bakterije koje prelaze i u vino. kad se vino pretoči. Pogotovo se to događa ako nije postavljena vreljnjača. %aravno takove bačve nakon pražnjenja treba dobro oprati od ulja koje se zadržalo na stjenkama bačve. %akon toga treba dobro osu(iti i oprati bačvu izvana da ne ostane vina na njoj. zbog kaliranja. sumporiti ili ispuniti ugljičnim dioksidom ili du(ikom. ako se slučajno prolilo ne(to vina. 2 volumena bačve. oksidiraju ga i vino malo pomalo postaje bljutavo i bez pravog vinskog okusa. zaslađen mo(t 6 vino. zrak 7kisik8 iz vinske posude u koji dolazi vino istiskuje se na razne načine. u tom slučaju vino gubi na kvaliteti. O 1.$ do 2 2 u velikim bačvama. >a0tita vina u nepunoj ba)vi bez dopunjavanja Kad vino duže tro(imo iz bačve ili isterne. (to manje oksidirana. poklopa s staklenke krastava a. ml sumporaste kiseline. g8. aromi. tada bi bilo preporučljivo nabaviti inoM posudu od 32.<. koje za svoje životne pro ese tro(e alko3ol vina. kasnije se dopunjavaju mlada vina jedanput tjedno.. treba uzeti drugi ili se otvor pro(iri da bude pravilno okrugao. paprike.62$ . Ledan od načina koji preporučaju neki stručnja i je i taj da se u ispražnjeni prostor u drvenoj bačvi dolije vazelinsko ulje 7isto kao i u inoM posudi8 i na taj način spriječi dodir vina sa zrakom. %adolijeva se tako da ostane praznog prostora. bo ama ili inoM posudama. s vremena na vrijeme. ulije se u ve0u čistu posudu te se o3ladi na 2.

$ 13.napuni...$ 1. 12$ 33 .$ '.. "$ $. tj. 12$ 13.. *odavanje <=2.. 1'. . 1.. 11$ 12. '$ ). $$ '. -$ 1. dok ne istisne potpuno sav zrak van i dok vino ne počne izlaziti na gornju pipu.. #ože se.$ 1+.$ Ostatak 0e1era Ostatak 0e1era NgSlO NgSlO 2normalne berbe3 2posebne berbe3 .. :ada u posudu pustimo željenu količinu ugljičnog dioksida. -. 1.. 1-. :o se provodi ili nadopunjavanjem samo praznog prostora sa <=2 ili . -$ 1. '. običnim dodavanjem i rastvaranjem kalijevog metabisul&ita ili sumporaste kiseline u vinu ili pomo0u posebni3 uređaja. '$ ). u tom slučaju isternu punimo vodom koju poslije pomo0u <=2 potpuno istisnemo.zra)unavanje neprevrelog 0e1era u vinu EBU 2BriV3 ili 6 0e1era $. 12. 3$ ". "$ $. 1$.$ 11.$ 1). 11$ 12.. :o se vr(i na razne načine. )$ +. ).$ 1".ao zaklju7ak mo#emo kon"tatirati da "ve više vinogradara i vinara! dana"! nabavlja ino@ po"ude za 7uvanje vina i " tim imaju manje problema " nadolijevanjem$ No! ve ina "tru7njaka "avjetuje dr#anje vina barem neko vrijeme u drvenim ba7vama kako bi do ve eg izra#aja došla "peci<i7an miri i oku" pojedine "orte$ ..$ -.$ 1-.. . 1". a <= 2 ili . tj.$ ). $ 1. 13.. . a i preporučljivo je. 1$ 2. 13$ . 1+.. a onda na donju pipu točiti vino u isternu. 1).$ 1$.... 11. /ko nemamo dovoljno vina da bi napunili sve isterne. Prazni prostor iznad povr(ine vina dopunimo na gornji otvor sa ugljičnim dioksidom iz bo e... . +$ -.$ 12. prvo posudu napuniti sa <= 2. $$ '.$ 1'.$ 11.=2 doda se.=2 ili du(ika u gore navedene svr3e je česta pojava u dana(njem vinarstvu. ' 11 13 1$ 1) 2. a onda sa donje strane na isti način uvodimo vino..$ +. tj..=2 ili kombinirano. 2$ 3. )$ +. 2$ 3. +$ -. +. odnosno rastvori u vinu.$ 11. prazni se prostor dopuni sa vinom. 1.. 3$ ".

maksimalno se smije dodavati 3. ). /lko3olometri koji služe za službeno određivanje alko3ola trebaju imati skalu s podjelom od . nisu dovoljno pre izni. 5reli(te vina nalazi se između ovi3 dviju temperatura. 34 . Količina alko3ola u vinu najtočnije se može odrediti laboratorijski.. približno točno odrediti sadržaj alko3ola u budu0em vinu..$." kg (e0era 7". 1a konstruk iju alko3olometra se najče(0e kao osnova uzima spe i&ična težina čistog alko3ola na 1$ . Količina alko3ola se najče(0e izražava u postot ima9 volumnim 7vol.2.. l alko3olnog pi0a. . isključivo na terenu koriste ebuliskop8.. može svaki poljoprivrednik. Prin ip rada ebuliskopa. dok težinski 2. 6 2. koliko ima kg čistog alko3ola u 1. Kod normalnog atmos&erskog tlaka.. pa vi(e služi za orijenta iju. Ailogora i dr.$$ za rna vina.. dezimerijska metoda. :om metodom se koriste 5inarije. /ko ste registrirani proizvođač grožđa i vina. zbog zbijene skale. a .$ 2 ili 1 2 su manje točni. 2 7odnosno oko 2. radi očitavanja..3. 4 na(im vinima količina alko3ola varira između ). djelovanjem kva(čevi3 gljivi a. Određivanje sadržaja alkohola 1. +.tolno vino Kvalitetno vino s geogra&.). 5ino natočimo preko lijevka. %a osnovu spe i&ične težine destilata u posebnoj tabli i se očita količina alko3ola u vinu. laboratoriji !nstituta i Poljoprivredni3 stani a.<. to 5am tu metodu prvenstveno preporučujemo 7napomena9 5inarije koje otkupljuju vino.tari alko3olometri tzv. ali nije dovoljno pre izna. /ko je temperatura alko3olne teku0ine niža ili vi(a od one na koju je alko3olometar baždaren. kg (e0era 7sa3aroze8 71 kg (e0era povisuje sadržaj alko3ola za . označava. :o se određuje degusta ijom tj. :ako na primjer vino podrajona 1agorje6#eđimurje. dobiva se manja ili ve0a vrijednost alko3ola od stvarne. kojeg želite sami plasirati trgovačkoj ili ugostiteljskoj mreži. koji nastaje u pro esu alko3olne &ermenta ije tj.$ -. sve dok vino ne pro uri kroz usku kapilaru ijevi. između ostalog moraju sadržavati9 +rsta vina .$ vol. 1".+ posto. 2. l mo(ta. Pikometrom tzv. kg alko3olnog pi0a. /ko je potrebno. a zatim pal em potiskujemo vino kroz jevči u.<. mora ispunjavati vina u proizvodnji i prometu.. l mo(ta treba dodati 1. ako postotak (e0era u mo(tu pomnoži s &aktorom . grama na 1 litru. 28. a etilni alko3ol )+.. 13.. upute za rukovanje ebuliskopom možete zatražiti u najbližoj Poljoprivrednoj stani i ili se obratiti !nstitutu za vinogradarstvo i vinarstvo u 1agrebu.. ukupan dojam kojeg neko vino organoleptički ostavlja na degustatora. %a osnovu poznatog sadržaja (e0era u mo(tu.1 2. vinogradar.. a budu0i da je rad sa ebulioskopom brz i jednostavan. za određenu vrstu vina. %aglo okrenemo za 1+.vol. *ozvoljeno odstupanje u odnosu na Pikometar može iznositi najvi(e . F/ Ebuliskop po Haliganu 4braja se u pre iznije metode određivanja. ekstrakt i mirisave tvari vina. .. 2. voda vrije na 1.+ do 13. /ko je taj odnos skladan. u pogledu kemijskog sastava. gdje se zaustavila kapilarna nit.za bijela vina.<. da je vr3 kapilare u zraku u visini očiju. organoleptičkim putem. 4z svaki ebuliskop priložene su upute za rukovanje. na svaki3 1. koji 0e ujedno obaviti JbaždarenjeJ i izdati potrebnu svjedodžbu. @oliko je vino =pijano=Q /lko3ol je najvažniji sastojak vina. veliki dio se odnosi na 3armoničnost tj. odnosno postupak određivanja alko3ola. dok alko3olometri s podjelom skale . 2.vaki alko3olometar mora biti baždaren na određenu temperaturu.. temelji se na razli i vreli(ta vode i alko3ola. '/ Alkoholometar =dređivanje količine alko3ola u alko3olnim pi0ima. Prigorje. %/ Odre ivanje alkohola Bernadotovom vagom :a se vaga sastoji od staklene jevči e oblika malog lijevka.. pretvorbe (e0era. 1a kvalitetu nekog vina.$ +.2 kg u A zoni8 koji sadržaj alko3ola povisuje za oko 2 vol. Eradiri.3 vol.28 ili težinskim 2. nije uvijek presudan sadržaj alko3ola 7ve0i ili manji postotak8. koja je grandulirana od . 2. Prema Pravilniku o vinu na 1. porijeklom Prirodni alkohol Nvol/ 6O $kupni alkohol Nvol/ 6O '.. koje raspolažu odgovaraju0om aparatom za pre izna ispitivanja. 5ino s ve0im 2 alko3ola vrije na nižoj temperaturi. Primjeri: Moštnom vagom u moštu "mo izmjerili +* 1 "ladora -še era/ @ *!'A 2 &&!B vol$ 1 za bijela vina! a +* @ *!'' 2 &&!* vol$ 1 za crna vina$ Ako "adr#aj še era mjerimo Ek"lovom moštnom vagom! koja je najto7nija! tada o7itane "tupnjeve Ek"llea podijelimo "a brojem B! npr$ B* : B 2 &* vol 1$ *a bi se sadržaj alko3ola u nekom vinu povisio za 1 vol. pa je potrebno obaviti ispravku pomo0u tabli e 7dobije se uz svaki alko3olometar8. =d ukupno broja bodova. a najče(0e je koriste trgov i vina i ugostitelji. kažemo da je takovo vino 3armonično. Plje(ivi a. i 11.. alko3olometrom zasniva se na različitim spe i&ičnim težinama alko3ola i vode 7vino je mje(avina alko3ola i vode8. skre0emo 5am pažnju na Pravilnik o kvaliteti vina kojim se propisuju uvjeti koje u pogledu kvaliteta i označavanja deklariranja. prilikom o jene nekog vina na izložbi.$. 5olumni postot i označavaju koliko ima litara čistog etilnog alko3ola u 1.. 28. ve0 u kojem se odnosu nalazi alko3ol i ukupne kiseline vina.

doda malo vina i pomije(a s vinom za destila iju. bromtimolblau. jer se prilično točno može odrediti količina nužna za otkiseljenje. gdje može sve biti u redu ako prevladaju korisni mikroorganizmi i ako stje ajem okolnosti ne djeluju (tetni. metoda prema inž. poprimi lijepu smeđastu boju i postane vinjak. on smatra da je to neka umjetna kemijska tvar. u destilat. Postoji priručna prijenosna laboratorijska oprema za određivanje ukupni3 kiselina mo(ta i vina. za razliku od spontanog vrenja 7&ermenta ije8. Kad se odijeli od taloga.K! K5/. @ada vino prepe1iQ To treba uraditi onda kad vino nije dobro za pi e! jer je zbog djelovanja razni% bakterija i drugi% mikroorganizama izgubilo dobre o"obine$ *a se iskoristi postoje0i alko3ol. 4z aparaturom dobiju se posebne kemikalije. *obiveni destilat je neugodna mirisa zbog prisutni3 tvari. tada je potrebno koristiti ve0e količine sumporaste kiseline odnosno kalijevog metabisul&ita. kao i 3lapive 7o tene8 kiseline. koji uz mje3uri0e <= 2 izlazi djelomi e iz mo(ta u vrenju. ukupni3 kiselina oko + grama u litri... $loga i zna)aj selek#ioniranog vinskog kvas#a u proizvodnji vina $vod . 4 Bran uskoj je točno određeno iz kojeg područja 0e se destila ijom dobiti poznati konjak ili armanjak. =ko jedne desetine treba ostaviti. %ikoli0u. !spitivanje kiselina najbolje je provjeriti u vinarskom laboratoriju. 1a neutraliza iju je najbolje uzeti živo vapno. a u 1avodu za vinarstvo posebnim postupkom izoliran i dalje razmnožen u sterilnom mo(tu. boji ili bistro0i te je podložnije bolestima i manama. /ko ste prostoriju ovapnili i osumporili dezin&i irali ste zidne povr(ine podrumskog prostora. :ako dobiveni kvasa ponovno se razmnožava u ve0oj količini mo(ta.. *estiliranje je nastalo iz potrebe da se sačuva Jdu3J vina kad se vino nije moglo prodati. i onda postupno ijela količina doda vinu. -elek#ionirani vinski kvas#i . a &enol&talein je u lužnatom rven. osim alko3ola i vode prijeđu i druge tvari 6o tena kiselina. Cakmus papir u kiselom je rven. svi3 kiselina i nji3ovi3 soli pomo0u natrijevog 3idroksida 7natrijeve lužina %a="8. treba ispitati sadržaj na ukupnim kiselinama i prema tome odrediti koliko treba lužine za neutraliza iju.umporenje mo(ta izaziva taloženje i onemogu0uje (tetnu mikro&loru iz mo(ta. a dio destilata izgubi se kroz pore bačve. 4kupne kiseline vina se kre0u 3 do .. Rizvana sadrži manje ukupne kiseline mo(ta i vina.gDl. 4 mo(tovima. 4 slučaju branja grožđa ujutro 7pri nižoj temperaturi8. kao (to je natrijeva lužina. pa je prijetila opasnost da se ono ne pokvari. a obično su to vina s manjim sadržajem alko3ola. pa se preporuča dodati mo(tu selek ionirani vinski kvasa . jo( se jednom kontrolira uz pomo0 spomenuti3 papira. mirisa i bistro0e. pa na kraju va(e vino ima manje ili jače izražene neželjene e&ekte u okusu. a one se određuju metodom %eutraliza ije. a ako je grožđe brano za toplijeg vremena i napadnuto plijesnima. a ponegdje i o(te0eni3 bobi a. a bistri mo(t bez (tetni3 mikroba prelite u bačve za vrenje.umporni dioksid je do danas ostao u upotrebi u svr3u elimina ije bakterija i ostali3 nepoželjni3 mikroorganizama u proizvodnji vina. ako je zdravije. 5ina koja spravite uz taloženje mo(ta lijepog su okusa. *estilat dozrijeva oko tri godine. pa zato ta vina treba pret3odno otkiseliti jer 0e inače destilat biti suvi(e kiseo i manje vrijedan. Kad se nekome nedovoljno upu0enom u proizvodnju vina spomene selek ionirani vinski kvasa . %o. a time i vino i mo(t za(titili od brojni3 (tetni3 mikroba.elek ionirani vinski kvasa . i &eno&talein indikator. %eutraliza ija se kontrolira lakmus ili &e6noltalein papirom. napravi vapneno mlijeko.=38 ili kalijevog metabisul&ita 7K2. a bojom su svjetlija. izbor. #eđutim. *a bi se provela neutraliza ija ili otkiseljivanje vina. %a taj način ste iz mo(ta odstranili na va(u i na(u radost sve (tetne. mirisu. odabrani je kvasa s bobi e 7jagode8 grozda. /ko je potrebno za pobliže upute za rad. Napomena: Pod ukupnim alko%olom u "mi"lu Pravilnika! podrazumijeva "e prirodni etilni alko%ol -etanol/ kao i potencijalni alko%ol koji mo#e na"tati iz neprevrelog še era vina! izra#enog u vol$ 1$ Pod prirodnim alko%olom! podrazumijeva "e "tvarna koli7ina alko%ola na"tala <ermentacijom še era iz gro#8a izra#ena u vol$ 1$ Određivanje kiselina u moštu i vinu .2=$8. jer je rezistentan na manje doze sumpornog dioksida. jer kako smo ve0 spomenuli. u ovom na(em slučaju izabiremo najbolje kvas e 35 . Audu li samo korisni mikroorganizmi svojim djelovanjem ostavili traga u va(em vinu tada 0e te spoznati i mo0i o ijeniti prednost taloženja mo(ta u svr3u dobivanja dobrog vina. porijeklom 1. mogu0e je manje ili jače intenzivno djelovanje (tetne mikro&lore u mo(tu. #eđutim. u lužnatom plav. ne(to o tene kiseline tvori s alko3olom estere. a koja se tako isključe iz trgovine da ne ru(e ijenu kvalitetniji3 vina. pa treba dozoriti. ostavi oko pet dana i odijeli od taloga. *obro se promije(a. Računa se da prilikom destila ije prijeđe u destilat oko polovina sadržaja o tene kiseline. .5r3unsko čuvano sa geogra&. :im načinom 0e te (okirane (tetne mikroorganizme nakon taloženja mo(ta zadržati u talogu na dnu ka e. -elek#ionirani vinski kvas#i i enzimi 4zročnik alko3olnog vrenja je jednostanično živo bi0e 5!%. a dobivena smjesa kvas a u obliku paste. ukratko vina koja nisu najbolje kvalitete. vino se destilira tako da u destilat prijeđe alko3ol. to nije tako. ali na žalost i znatan broj korisni3 mikroorganizama.adržaj ukupni3 kiselina u mo(tu i vinu izražavamo u gDl. su(i se i zatim plasira na trži(te. 1a potpunije otkiseljenje posebno se ugasi kilogram živog vapna. koja je također posljedi a djelovanja (tetni3 bakterija. položaju. 4 nekim zemljama propisima je određeno koja vina treba destilirati. i ako je neutralniza ija dobro provedena može se destilirati.ICIK<!L/ zanači odabiranje. Poznato je da npr. klimatskim uvjetima i primijenjenoj agrote3ni i. tada koristite manje količine sumporaste kiseline 7G 2. sadržaj ukupni3 kiselina je između " 6 1' gDl ovisno od sorti. 1. 1bog toga se sprema u posebnu 3rastovu bačvu. Potom nastaje esteri&ika ija. ./<. možete se obratiti najbližoj Poljoprivrednoj stani i ili !nstitutu za vinarstvo. :akovu priručnu aparaturu možete danas kupiti u svakoj boljoj Bitoapote i. u kojoj se obave pro esi oksida ije te tvari koja je u svježem destilatu neugodna mirisa. Fivo vapno gasi se vodom.

odnosno upotrebu. osobito mo(tu proizvedenom od pljesnivoga. zatim tanina i mirisne komponente grožđa. 5allidus. koji od mikroorganizama 0e raditi. Postoje i kvas i tzv. posebno je to izraženo kod upotrebe kvasa a prikladni3 za posebne namjene u proizvodnji vina. posebno A1 7tiamin8 kojega za svoj razvoj tro(i plijesan grozda ali ne ona plemenita. =stali uvjeti za rad kvasa a ovise o temperaturi. a koriste se za vrenje masulja ili mo(teva s visokim postotkom (e0era 7Jozmo&ilniJ kvas i8. =vi&ormis. . *jelovanjem ti3 enzima omek(avaju se stjenke bobi e..< 7JkrioJ kvas i8. u njima sudjeluje smjesa enzima. Aeti us. :akav mo(t je siroma(an du(ičnim 3ranjivima kao i vitaminima. visokokon entrirani enzimatski proizvodi za ma era iju bijelog i rnog masulja. Inzimi kataliziraju 7ubrzavaju8 prelazak (e0era u alko3ol u tijeku alko3olnog vrenja. :u smjesu zajedničkim imenom nazivamo zimaza 7 imaza8.a 3aromQ es AaQanus 7kao . Pojedini kvas i mogu stvarati sumporastu kiselinu 7G2. kao (to su du(ične tvari i vitamini. 4 smjesi prirodni3 kvasa a nalaze se i JdivljiJ kvas i. Prilagodljivost na posebne primijenjene te3nologije. =tpornost na niske temperature 7krio kvas i8. a za tu aktivnost dobivaju energiju iz jednostavni3 (e0era koje sadržava mo(t grožđa. a toplinu osjetite opipom posude u podrumu. posebnim potrebama te3nologije pripreme vina. #o(tu je prije dodavanja kvas a dobro dodati 3ranu za kvas e. gnjilog grožđa može jakim sumporenjem i primjenom selek ioniranog kvas a proizvesti zdravo vino. 5idljivo je da kod upotrebe kvasa a postoje određeni uvjeti koje moramo ispuniti. sumpora. (to dovodi do pove0ane ekstrak ije anto ijana. za3valjuju0i svojoj klonskoj selek iji. 1bog toga su u upotrebi najče(0e klonovi dviju vrsta kvasa a prilagođeni3. plin vidite na povr(ini mo(ta ili u vreljnjači. Op enito "u pozitivni u7inci: • • • • • . Enzimi I%1!#! su organski spojevi koji ubrzavaju razgradnju neki3 drugi3 organski3 spojeva. pa i3 nazivamo Jsul&itniJ 7to su kvas i koji se dodaju mo(tu.. a bez Jdivlji3J kvasa a i bakterija. <arlsbergensis.ao negativne u7inke! mogli bi"mo nabrojiti: • • • • . kao (to je provedba vrenja uza zračenje mo(ta i Arzo razmnažanje u mo(tu i brz početak vrenja. . eliminiraju grube tanine.tvaranje relativno ve0i3 količina 3lapljivi3 kiselina. nego siva plijesan 7AotrQtis inerea8. danas se u te3nologiji proizvodnje vina koriste. Koje su prednosti upotrebe selek ioniranog vinskog kvas a@ #o(t.. Kvas i alko3olnog vrenja dijele se na rodove. visok sadržaj alko3ola8. 4 selek iji kvasa a izbjegavaju se nji3ova nepovoljna svojstva.a 3aromQ es 4varum 7kao . svaki za sebe.. 5ažno je. . !z selek ije proizlazi da je ona vi(enamjenska. provrije s plemenitim kvas em.. masa soka 7mo(ta8. J=vi &ormisJ kvas i 0e provrijeti sav (e0er u mo(tu i dobit 0emo su3a vina. a rezultat toga može biti ostatak neprevrelog (e0era. . Kako se tu događa niz kemijski3 promjena. alko3ola i niske temperature. te3nologiji pripreme vina. a u kasnijoj &azi može do0i do naknadnog vrenja 7re&ermenta ije8. plemeniti kvas i razlikuju se po svojim svojstvima kod nji3ove pripreme i kod pripreme vina i provođenja vrenja kada daju svoja obilježja. 5i možete birati stvaranjem uvjeta u svom mo(tu. a i lak(e je i brže bistrenje. tj. Razvijena otpornost na prisutnost sumpornog dioksida 7Jsul&itniJ kvas i8.. da se iz lo(eg. :tu su jo( i kvas i za uklanjanje stagna ije vrenja. pa se pove0ava i to količinski. kojemu dodamo razmnoženu kulturu selek ioniranog vinskog kvas a. bolesnoga ili o(te0enoga grožđa. znači oni koje koristimo kad nam mo(t prestane vreti zbog niski3 temperatura u podrumu.posobnost provrijavanja 7visok sadržaj (e0era. =mogu0uju bolje tije(tenje 7pre(anje8 masulja. Kvasa u sebi stvara veliki broj različiti3 enzima 7riječ I%1!# znači Ju kvas uJ8. Jvisoke dovrelostiJ. :akvi kvas i prilagođeni su posebnim potrebama. *rugi provode vrenje kod različiti3 temperatura od ' do čak 3'. <3eriensis. ali i o količini sumpornog dioksida dodanog mo(tu. ! na kraju zanimljivi su i novi sojevi kvasa a koji pridonose jačem oslobađanju aromatski3 tvari grožđa 7mo(ta8.. Cogos. a kojem 0e te onemogu0iti djelovanje. plin i toplinu. a za vinarsku praksu najznačajnije su vrste iz roda . bjelančevinaste su građe. Czdvajaju "e kolnovi "elekcije "ljede i% kva"aca: • • . (to znači da su jedni kvas i selek ionirani tako da vrenje provode u jače sumporenom mo(tu.. . truleži. 1bog toga i3 treba poznavati. Pasterianus8 . a drugi pak pridonose pove0anju karaktera 7tipičnosti8 vina 36 . :o navodimo zbog toga da se s3vati da prirodni kvas i ne mogu e&ikasno djelovati u spe i&ičnim slučajevima npr. ostalim 3ranjivim tvarima osim (e0era.. %eki od ti3 enzima smanjuju količinu poli&enola.8. !ntermedius8 . 5inski kvas i razgrađuju ve0e česti e (e0era i od nji3 proizvode alko3ol. a provrela vina su zdrava i bistra8. svaki od mikroorganizama za svoj rad za3tjeva određene uvjete. *akako. kisiku. 4 posljednje je vrijeme nastala potreba da se upotrebljavaju kvas i za posebne potrebe i te3nolo(ke programe provođenja vrenja i pripreme vina. vrste i sojeve. pa tek takvi dolaze u promet.38 Pojedini kvas i mogu stvarati sumporovodik 7G2. /lko3ol osjetite ku(aju0i./<<G/6romQ es. koji je jače sumporen zbog ve0e količine bolesnog grožđa8.vaki od nji3 ima svoje pozitivne i negativne učinke. stvaraju i ve0u količinu pjene. visoke doze (e0era. čija su svojstva poznata 7vrlo dobro provode vrenje mo(ta. pa su nakon vrenja potrebni dodatni poslovi na mladom vinu te Pojedini kvas i. Kvas i se razmnožavaju pupanjem. ovisno o količini početnog (e0era u mo(tu. pa kvas i za proizvodnju pjenu( a 7to su Jalko3oliziraniJ kvas i koji podnose ve0e postotke alko3ola8.namijenjene spe i&ičnim uvjetima vrenja mo(ta ili isti anju sortni3 svojstava budu0eg vina. pa može do0i do zavreli e 7(e0er prelazi u o teno6mliječno vrenje8 pogotovo ako mo(tevi nisu dovoljno sumporeni i taloženi. =sim spomenuti3 enzima u kvas u. . :zv. . koji ne mogu preraditi ve0e količine (e0era 7mogu proizvesti najvi(e "6$ 2 alko3ola8.

:abli a popravljanja mo(ta i masulja (e0erom9 Alkohola N+ol 6O 1.". l mo(ta dodati 1. 1. pret3odno u mo(tu treba odrediti prirodni (e0er re&raktomertom. uz odobrenje nadležni3 službi. ?e0er koji se dodaje pret3odno se razmuti u manjoj količini mo(ta i doda u bačvu.. /ko želimo da na(e vino ima 11 2 alko3ola.jer oslobađaju vezane terpenske spojeve. Kod bijeli3 vina popravlja se mo(t.) N 2. Ae1era u Ae1era u mo0t NkgS%&& lO masulj NkgS%&& lO 1. :ako dobivenu vrijednost prirodnog (e0era treba pomnožiti s . a provrelo je vino zdravo i bistroS %eop3odno je upotrijebiti selek ionirani kvasa za vrenje mo(ta.-. *jelomičnim vrenjem možemo nazvati i naknadno izazivanje vrenja kod pjenu(a a.. mnoga vrenja uz dodavanja kvasa a koja smatramo čistim vrenjem za moderne potrebe.$$ 2.+. Potpuno i djelomi)no =)isto= vrenje Pod potpuno čistim vrenjem podrazumijevamo stavljanje čiste kulture kvasa a u svježe pasterizirani mo(t.21 kg (e0era na 1. 1. 1. svi su ugodna mirisa a pridonose mirisnoj komponenti vina..) 2. ako je vrijeme kod zriobe i berbe grožđa ki(ovito.. 2.elek ionirani vinski kvasa je sa grožđa odabrani najbolji kvasa . ili ako je grožđe gnjiloS /ko mo(t vrije u 3ladnoj prostoriji treba tražiti spe ijalnu kulturu kvas a za 3ladno vrenje i #o(t se optimalno prerađuje taloženjem 7kod bijeli3 vina8 uz primjenu selek ionirani3 vinski3 kvasa a. gdje su toplinski 6 pasteriza ijom uni(teni svi živi mikroorganizmi u mo(tu.3 2 alko3ol u budu0em vinu.3 M 1..'3 1.3. koji vrlo dobro provodi vrenje mo(ta. 1. 2. 1. 1. *jelomično čisto vrenje mogli bismo nazvati ono kod kojeg smo istaložili sumpornim dioksidom ili &iltra ijom odvojili sve mikroorganizme iz mo(ta.1+ 2.$ kg za zonu A.)2 Primjer4 ."$ 2. /ko je u vrijeme berbe 3ladno vrijeme bilo bi poželjno mo(t zagrijati na 3. l masulja sadrži oko )$6+. l mo(ta. !z =e 3sleove tabli e očitamo postotak alko3ola u budu0em vinu.<.) kg (e0era..+) 2. zapravo su relativno čista vrenja. =e 3sleovim ili Aaboovoim mo(tomjerom uz kori(tenje =e 3sleove ili . ipak. 1. *akle na(em mo(tu treba dodati 1.31 2.$. Popravak slasti mo(ta i masulja može se posti0i dodatkom sa3aroze 7(e0er od (e0erne repe ili trske8.' 3. 1. 1bog sigurnijeg određivanja potrebne količine. 1a pove0anje jednog volumnog postotka alko3ola potrebno je u 1. Prema tome..-. *jelomično čisto vrenje može nastati i kad normalnim mo(tevima dodajemo čistu kulturu kvasa a u obilnom broju.'.' da bi smo dobili vrijednost postotka alko3ola u budu0em vinu.)) 1..$.23 3. a sve ostale su varijante manje ili vi(e nepreporučljive..).=e. 1. 1. 1. 37 . >aklju)ak • • • • • 4potreba selek ioniranog kvas a preporuča se svake godine i za svaki mo(tS .+3.pe i&ična težina mo(ta iznosi )'.)2 2. >e(0e se to..$+ 2. 1.3' 1. 1a na( slučaj on iznosi -." 2."." kg (e0era na 1.21 2." 2. l.. Kod doslađivanja masulja treba imati u vidu da 1. mo(t i masulj mogu popravljati dodatkom (e0era te dodati ili oduzeti kiselina. Prema 1akonu o vinu mo(tu se može u svr3u popravljanja dodati najvi(e 3.6". !osla ivanje mo0ta i masulja Postoje dobra i lo0a vinska godi0ta( vezano uz koli)inu( a isto i uz kvalitetu grož a/ $ lo0im vinogradarskim godinama vremenske prilike ometaju sazrijevanje grož a( sadržaj 0e1era ostaje nizak( pa proizvedeno vino ne postiže kvalitetu karakteristi)nu za vinogorje i sortu/ 1akon o vinu Republike Grvatske propisuje način na koji se.1.2.alleronove tabli e 7Pra0enje zrelosti grožđa i određivanje (e0era 7sladora8 u mo(tu8.... a kod rni3 vina masulj. potrebno je dodatkom (e0era povisiti za 1.3+ 2. odnosno ". obavlja dodatkom sa3aroze. :IRPI%! su sastoj i eterični3 ulja.). l mo(ta.

38 . / vinogradarima koji nisu sumporili niti proveli taloženje mo(ta prije nastupa vrenja.DODAVANJE ŠEĆERA U MOŠT 1) Na osnovu očitanih °Oe X B A x xV 100 = ( − ) 0.2$ # V X = kg šećera B = željeni °%l A = očitani °%l V = vol !en 3) Na osnovu željenih vol. g kalijeva metabisul&ita na 1.8 pa mo(t i mlado vino može poprimiti okus i miris po trulim jajima. #o(t dodu(e ne0e biti bistar 7bit 0e poput JBanteJ8. preporučamo da +61. 4 protivnom. te nakon par dana izvr(iti otvoreno pretakanje 7iz bačve u ka u pa opet u bačvu8 s grubog taloga. ali 0e biti uklonjene spomenute nečisto0e. l mo(ta. koji bi mogli preostali (e0er do kraja prevreti. dana nakon zavr(enog burnog vrenja izvr(e pretok s grubog taloga.' B = željeni vol( ) alko*ola A = vol( ) alk i+ šećera !ošt Ato u)initi s netaloženim mo0tomQ 5inogradarima koji su sumporili. preporučamo da +61. ml sumporaste kiseline ili 1.. ako to ne bi učinili postoji opasnost razvijanja sumoprovodika 7G2. a kod mo(t potpuno bude bistar preporučamo dodati barem $. kako bi uklonili ostatke pesti ida i ostali3 me3anički3 nečisto0a.24 X = kg šećera B = željeni °Oe A = očitani °Oe V = vol !en !ošta 2) Na osnovu očitanih °Kl (Babo) X= (B"A) # 1. 4jedno tim otvorenim pretakanjem 7iz bačve u ka u pa opet u bačvu8 pospje(ujemo razmnožavanje kvasa a. % alkohola u vinu X = (B & A) # 1. a nisu iz bilo koji3 razloga proveli taloženje mo(ta. dana nakon burnog vrenja nadoliju bačve do -$2 punosti.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful