Srpski Narodni Kuvar

Milijan Stojani}
SRPSKI
NARODNI KUVAR
Politika
2004.
BESEDA LUKE D. MIJATOVI]A
POVODOM 25 GODINA RADA MILIJANA STOJANI]A
Milijan - vitez kulinarstva

Milijan Stojani} – Raànac, obratio se avgusta 2002. godine svim
po{tovaocima wegovih znawa pozivaju}i na sve~anost povodom 25 godina
svog stvarala{tva u oblasti kulinarstva i hrane.
Bila je sreda 14. avgust 2002. godine, ispred porodi~ne ku}e STO-
JANI]A u selu STOJI]I.
Milijan je svojih ~etvrt veka stvarala{tva obeleìo PRIRE\UJU]I
SRPSKI STO SA 300 NACIONALNIH JELA.
Slavqe su uveli~ali: Kulturno-umetni~ko dru{tvo „DUKAT“, truba~ki
podmladak orkestra NIKITOVAC, poletarci De~ijeg vrti}a „Olga Grbi}“ iz
Kosjeri}a, prve frule Srbije sa takmi~ewa u Prislonici kod â~ka i na-
ravno svi vi koji ste do{li da uveli~ate Milijanovo slavqe...
Srpski sto priredili su: Gordana Tripkovi}, Zavi{a Jankovi} i
slavqenik Milijan Stojani}, Vitez kulinarstva, kulinarski {ampion
Evrope, Balkana, Jugoslavije... koji je na 213 takmi~ewa POBEDIO 211 puta,
jednom je bio drugi i jednom tre}i.
Milijan Stojani} – Raànac je po~asni doktor gastro nauka Evropske unije,
internacionalni Vitez kulinarstva, predsednik Gastro Federacije Jugoslavije,
selektor nacionalnog kulinarskog tima, a nagra|ivan je Septembarskom,
Oktobarskom i Sedmomartovskom nagradom, Zlatnom diplomom Udruèwa
pronalaza~a „Nikola Tesla“, nagradom za ìvotno delo u oblasti hrane.
Milijan je dobitnik i pet medaqa za za~inske smese na Sajmu u Novom
Sadu. Za Milijanom su i zna~ajne tvorevine i patenti: brojna nova srpska
jela, 216 patenata za~inskih sme{a za mesnu industriju i doma}instvo i po
svemu sude}i bi}e jo{ toga...
Rekoh, za Milijanom su i zna~ajne tvorevine i patenti – brojna nova srp-
ska jela, ne iskazah Vam i razlog za moje novo divqewe Milijanu.
***
Pri~a o Milijanu moè da zapo~ne jednim od mojih se}awa.
Svojevremeno u PROHORU PÎWSKOM na „Zlatnim rukama“ pripremio je 78
jela, a ima tome kako je u medijima vo|ena rasprava da li ima ili nema srp-
skih jela i srpske kuhiwe.
Jedinim merodavnim da sudi smatrao sam Milijana i bejah u pravu: „ima
i srpskih jela i srpske kuhiwe (!)“, re~e mi on u telefonskom razgovoru.
Upitah ga i koliko bi jela mogao da nabroji, a da su na{a, a Milijan re~e
dve hiqade, i verujem mu kao {to sam verovao kada me, ne kriju}i nijednu
kulinarsku tajnu, podu~avao kako da napravim jela za koja do tada nisam ~uo.
U moje re~i mogu da Vas uvere i gotovo uvek prisutni „VARJAÎ]I“,
deca iz Kosjeri}a i wegove Raàne koju podu~ava tajnama velikih kuvara.
Oni su kao i sva deca toliko radoznali da te{ko da ima nekoga ko bi
mogao da im odoli i da tajnu sa~uva samo za sebe! Zato ih Milijan i u~i ume}u
kulinarstva.
Tako je po~eo i Milijan. Imao je od koga – od roditeqa.
Delio je Milijan Stojani} prvo mesto i sa znanim Stevom Karapanxom...
Svi su kuvari dobri, ~u}ete kako Milijan kaè ali se najradije seti:
profesora Milo{evi}a, Natalije Vukovi}, {efice beogradskog „Metropola“,
Zavi{e Jovanovi}a iz Boqevca, Petka Jovan~i}a iz Ni{a, Vitezova kuli-
narstva Mite Sandi}a i Zvonimira Kerì}a, wih dvoje koji su Vam sa
Milijanom priredili dana{wu trpezu – Gordane Tripkovi} i Zavi{e
Jankovi}a, ali i gospodina kuvara – ~ika Dude iz hotela „Jugoslavija“, po
koga je svojevremeno Alen Delon slao kako bi uìvao u prepelicama preli-
venim ~okoladom.
Milijan i danas sawa da otvori kulinarsku akademiju u kojoj bi se
u~enici i studenti bavili izu~avawem na{e kuhiwe, a mi èlimo da mu se
taj san ostvari. Milijan èli da ona postoji u Beogradu, Ni{u, Vaqevu,
Vrwa~koj Bawi, Leskovcu ili i u wegovom Kosjeri}u.
Milijan je, svojevremeno, nadgledao tim kuvara za prijem koji je organi-
zovao kancelar HELMUT KOL, za koji je pripremio svojevremeno i {vedski
sto na ~etiri sprata, sa oko 600 jela iz svih svetskih kuhiwa, a u wegovim
albumima su fotografije i Stefana Milenkovi}a, Jovana Kulunxije,
glumaca, politi~ara, sportista, estradnih li~nosti...
Ne ~udi {to je Milijan kuvao i po~iv{em gospodinu Avramovi}u, Del
Monakovim ali i Gadafiju, koji i danas ~uva Milijanovu i svoju fotografiju.
U svet poznatih Milijana su UVELI ZNAWA I TAJNE KOJE SU MU SVO-
JEVREMENO PRENELI MAJKA, WEGOVI UÎTEQI... I WEGOVA VARJAÂ!
Danas, podr{ka u svemu ovome, sem roditeqa su mu i wegova supruga
NINA i k}i KATARINA.
Bave}i se ovom besedom o Milijanu, poèle}u mu, u tonu primerenom
narodu u kojem je ponikao: Da ostvaruju}i snove ostavqa tragove. Da pronikne
ti{inu i spozna da je ro|en sre}an. Da ga krasi sva lepota. Krug sun~eve
svetlosti da ga obasjava. Da bude korak ispred uzora. Da svoje vreme ne meri
godinama ve} po cve}u i prijateqima.
Sre}u i napredak i svako dobro. Primaklo mu leto, vo na tegu i kow na
putu. Rodilo mu ìto, osvanula mu p~ela na cvetu. Dobar glas doneo, a boqi
poneo.
Radost mu i beri}et u ku}i. Da se raduje i veseli i zla nikakva ne ima.
Da mu poduì Bog ìvot i zdravqe. U dobru se nalazili i ~uli. Gde god se
sastajali tu veselili i zdravi bili.
Sve mu ~asno i po{teno bilo. U miru i blagostawu ìveo. U qubavi se
kupao. Za podvige wegovog duha.
Budi najboqe Milijane i Srcem dobro video!
Milijan kaè: „Sve {to sam do sada radio – NISAM UZALUD RADIO!
I KADA BI SE PONOVO RODIO PONOVO BIH BIO KUVAR!“
Pretpostavqam da }ete ovu moju besedu, uprili~enu u povodu 25 godina
stvarala{tva Viteza kulinarstva MILIJANA STOJANI]A – RA@ANCA, ovde u
wegovom rodnom selu; ~iji su recepti prevo|eni na engleski, gr~ki i slova~ki
jezik, a o kome su pesme spevali mnogi pesnici, me|u kojima i ~uveni Zlatiborac
ili âjetinac Mihailo ûpovi}, na kraju pamtiti po Milijanu, wegovoj trpezi i
wegovim za~inima.
LUKA D. MIJATOVI]
SRPSKI NARODNI KUVAR
Napisane su stotine kwiga, uxbenika i kwiga (kuvara) sa
receptima za sve one koji se profesionalno bave ishranom, od
visokih {kola do obi~nih qudi – doma}ica koje nose u sebi kul-
turu sredine u kojoj ìve, prenose}i sa generacija na generaciju
saznawa od ogromnog zna~aja vezana za prehranu naroda kome
pripadaju, pa tako i naroda uop{te koji ìve na ovim na{im
geografskim prostorima. Zato danas postoji mno{tvo kwiga –
kuvara i drugog {tampanog materijala kao i radova – studija o
specijalitetima svih naroda i kultura, pa tako i na{e.
Potrebu da napravi ovu kwigu osetio je na{ vrhunski
stru~wak za prakti~nu pripremu specijaliteta na{eg naroda,
akademik SAIN-a Milijan Stojani}.
Ovom kwigom èleo je da pruì onima kojima je potrebno i
traè recepte za najboqa jela – specijalitete koji po svim kri-
terijumima predstavqaju ono {to se u ìvotnoj praksi potvrdilo.
To je vrlo zna~ajno ne samo zbog kvaliteta ovog vrhunskog
kulinara, koji je patentirao brojna sopstvena re{ewa od kojih
ìve on, porodica, a i dru{tvo ima zna~ajnih koristi, ve} i
zato {to ga je to podiglo do nivoa potpredsednika Srpske
akademije izumiteqskih nauka. Ovom kwigom je èleo ne samo
da afirmi{e i sa~uva najboqe, najspecifi~nije specijalitete
srpske kuhiwe ve} i da pruì prakti~ni jednostavni priru~nik
u ishrani svog naroda. Svi zainteresovani mogu da ga koriste
bez napora kako u ugostiteqskim objektima, institucijama,
tako i u privatnim ku}nim kuhiwama. Kwiga ima velikih prav-
ih kvaliteta pa }e biti interesantna i za strance koji se
interesuju za na{e vrhunsko kulinarstvo.
Kao lekar koji se bezbroj puta osvedo~io da je na~in
ishrane zna~ajan ne samo za dobro zdravqe, ve} i za kvalitet-
nu seksualnu funkciju i reprodukciju ~oveka, o ~emu sam
odrào nekoliko predavawa na nau~no-stru~nim skupovima u
â~ku i Sarajevu.
Studiozno sam prou~io ove recepte, shvatio wihov zna~aj u
prakti~noj primeni i {ire, te iz tih razloga sa zadovoqstvom
preporu~ujem za {tampu ovu prakti~nu i vrednu kwigu.
Predsednik akademije SAIN

Primarijus Dr Sci Med
Bojovi} Savo
Sadràj
1. Hleb . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
2. Supe i ~orbe . . . . . . . . . . . .15
3. Predjela . . . . . . . . . . . . . .35
4. Topla predjela . . . . . . . . . .49
5. Gotova jela . . . . . . . . . . . . .71
6. Posna jela . . . . . . . . . . . . .131
7. Jela od divqa~i . . . . . . . .145
8. Sosevi i umaci . . . . . . . . .157
9. Jela od ribe . . . . . . . . . . .163
10. Specijaliteti . . . . . . . . . . .181
11. Pe~ewa . . . . . . . . . . . . . . .203
12. Salate . . . . . . . . . . . . . . . .221
13. Deserti . . . . . . . . . . . . . .243
14. Slatka i pekmezi . . . . . . . .263
15. Sokovi . . . . . . . . . . . . . . .273
16. âjevi . . . . . . . . . . . . . . . .277
17. Za~ini . . . . . . . . . . . . . . .281
HLEB
9
Hleb kao obavezni deo obroka
@itarice su bitan izvor ugqenih hidrata, belan~evina,
mineralnih soli i vitamina, pa su zbog toga proizvodi od
wih vrlo zna~ajne namirnice za qudsku ishranu.
P{eni~no bra{no (industrijskog tipa od kojeg se mesi
hleb) ima oznake: „00“, „400“, „800“. Samleveno je sitnije ili
krupnije – prema razli~itoj nameni u kulinarstvu, kao
„meko“ ili „~vrsto“ bra{no, a najkrupnije se meqe „griz-
bra{no“.
U svakodnevnoj ishrani p{eni~no bra{no se koristi i
za: me{ewe raznovrsnih kola~a, za zapr{ke, umake i
raznovrsne kremove.
Hleb kao najhranqivija namirnica mesi se prete`no od
p{eni~nog „mekog“ bra{na (re|e od raànog, je~menog i kuku-
ruznog), a raznovrsne testenine spravqaju se od p{eni~nog
„~vrstog“ bra{na. U novijoj ishrani se od ìtarica prave
raznovrsne pahuqice (kokice) koje se jedu sa mlekom.
Kukuruzno (projino) bra{no tako|e se meqe na sitnije i
krupnije ~estice (krupno mleveni kukuruz „jarma“ sluì za
ishranu stoke). U qudskoj ishrani kukuruzni hleb („proja“),
koji je vrlo kalori~an, ali i teè svarqiv od p{eni~nog,
jede se uz varivo umesto p{eni~nog hleba, ili kao ka{a
(ka~amak, pura, palenta) sa mlekom, sirom ili masno}om.
Pirina~ je tako|e ìtarica pa se i od wega tucawem u
avanu pravi bra{no koje se prosejava za pirin~ani hleb ili
neku drugu upotrebu u kulinarstvu. Sadrì oko 70% skroba,
malo belan~evina, a masti samo u tragovima. U qusci
pirin~a je dragoceni vitamin B1, a kada se on oqu{ti (glazi-
ra), taj vitamin se izgubi. Pirina~ se kuva kao dodatak jeli-
ma i stavqa u razne nadeve (za sarme i puwene paprike), ili
se ukuvava sa supama, a od wega se u balkanskoj kuhiwi
prave posebna jela: rizoto i razni pilavi, a naj~e{}e se jede
sa mlekom kao sutlija{.
Bra{no ne treba dugo dràti u vre}ama nego ga treba
skladi{titi u drvene sanduke, na suvom i prozra~nom
mestu, s tim {to ga treba s vremena na vreme prome{ati – da
ne „zagori“. Plesnivo bra{no nije zdravo za qudsku ishranu.
10
PROJA SA SIROM
Potrebno je:
500 g belog 2-3 jajeta,
kukuruznog bra{na, ~a{a kiselog mleka
200 g sira, i pra{ak za pecivo
Na~in pripreme
Jaja umutiti i dodati izgwe~en sir, kiselo mleko,
bra{no i pra{ak za pecivo. Sve dobro izme{ati, nasuti u
podmazan pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici. Sluìti toplo.
POGAÂ
Potrebno je:
jedan jogurt, pra{ak za pecivo,
2 {oqe bra{na, ka{ika uqa i so
Na~in pripreme
U odgovaraju}u posudu staviti jogurt, bra{no,
pra{ak za pecivo, malo soli i uqe, zamesiti testo i
oblikovati poga~u. Poga~u staviti u prethodno pod-
mazan pleh i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici.
STARINSKA PROJA
Potrebno je:
kilogram belog bra{na,
kukuruznog voda,i so
Na~in pripreme
Bra{no malo posoliti i zamesiti hladnom vodom da
ne bude mnogo gusto. Staviti u podmazan pleh i pe}i u
zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta dok dobije lepu rumenu
boju. Sluìti uz predjelo ili uz druga jela.
11
HRSKAVA POGAÂ
Potrebno je:
kilogram bra{na, malo uqa,
ùmance, mleka i vode
20 g kvasca, i so
Na~in pripreme
Testo zamesiti tako da ne bude previ{e ~vrsto, mesi-
ti dok ne po~ne da se odvaja od ruku. Ostaviti da nado|e
oko pola sata, pa preru~iti u podmazanu tepsiju. Pre
pe~ewa premazati dobro ulupanim snegom od jednog
belanceta. Pe}i u dobro zagrejanoj rerni. Pe~eno je kada
se odvoji od tepsije.
xy
POSNA PROJARA LUKOVAÂ
Potrebno je:
500 g kukuruznog crnog luka,
belog bra{na, decilitar uqa,
3 vezice mladog vode po potrebi i so
Na~in pripreme
Mladi luk o~istiti, oprati, sitno iseckati i
proprìti na uqu. Prèn luk staviti u prosejano kuku-
ruzno bra{no, dodati so po èqi i dolivawem tople
vode dobro izme{ati. Masu zamesiti da ne bude suvi{e
gusta. Podmazati pleh, staviti masu i pe}i u zagrejanoj
pe}nici na temperaturi od 180 stepeni oko 30 minuta.
Projara je pe~ena kada dobije lepu rumenu boju.
Napomena: Posna projara lukova~a se pripremala jo{
u doba Nemawi}a i to za vreme velikog posta. Na kraju ææ
veka projara lukova~a je svoje mesto zauzela na trpezama
kao toplo predjelo, a dobro je sluìti je uz pivo.
12
VLADIÎN HLEB
Potrebno je:
150 g masti, 50 g suvog gro`|a,
150 g {e}era, 40 g badema,
5 jaja, 30 g smokvi
100 g bra{na, i limun
Na~in pripreme
Penasto umutiti mast i {e}er i postepeno dodavati
ùmanca, zatim sitno ise~eno suvo gro`|e, bademe, smokve,
sitno narendanu limunovu koru i bra{no. Sve dobro
izme{ati, zatim dodati ~vrst sneg od belanaca. Pleh pod-
mazati i posuti bra{nom i nasuti umu}enu masu, pe}i na
umerenoj temperaturi. Kada bude pe~eno, polako izvaditi
iz pleha i ohladiti. Pravi ukus kola~ dobija kada odstoji
par sati.
SLAVSKI KOLA^
Potrebno je:
500 g bra{na, 5 g {e}era,
50 g kvasca, so i uqe
Na~in pripreme
Kvasac razmutiti u {oqi mlake vode, dodati
ka{i~icu soli, ka{i~icu {e}era i tri ka{ike bra{na,
ostaviti da nado|e (oko 15 minuta). U tu masu dodati
{oqu uqa i sve to staviti u posudu sa bra{nom. Testo
zamesiti uz dodavawe pomalo vode da se dobije glatko i
gusto testo. Ostaviti na toplom mestu da nado|e. Za to
vreme uzeti malo bra{na i vode i napraviti tvr|e testo
za ukrase (pletenice, cvet, ptice, klas ìta). Kada testo
nado|e ponovo premesiti i staviti u podmazan pleh, po
povr{ini dekorisati napravqenim ukrasima i pe}i u
13
SUPE I ÔRBE
15
SUPA OD GU[ÎJEG MESA
Potrebno je:
500 g gu{~ijeg mesa, 2 korena zeleni,
glavica crnog luka, mawa glavica celera,
2 {argarepe, uqe, kim, biber i so
Na~in pripreme
Gu{~ije meso staviti da se kuva. Zelen i celer
o~istiti, luk ise}i na sitne kockice i prìti na vrelom
uqu uz povremeno me{awe (oko 5 minuta). Naliti supom u
kojoj se kuvalo gu{~ije meso. Meso ise}i na kockice i
dodati u supu. Kuvati jo{ oko 10 minuta, posoliti,
pobiberiti i dodati kim po ukusu. Sluìti toplo.
SUPA OD SOÎVA
Potrebno je (za 4 osobe)
250 g so~iva, zelen,
100 g crnog luka, malo maj~ine du{ice,
dve ka{i~ice {e}era
jabukovog sir}eta, i soli
Na~in pripreme
O~i{}eno so~ivo uve~e potopiti u mlaku vodu, a
sutradan ocediti i staviti da se kuva u vodi sa
dodatkom zeleni i pola glavice o~i{}enog crnog luka.
Kuvati dok so~ivo potpuno omek{a. Zatim ga ocediti, pa
supu staviti po strani na toplo mesto. So~ivo zajedno sa
povr}em procediti kroz cediqku, pa vratiti u supu. Po
ukusu posoliti, moè se zaqutiti, po{e}eriti po ukusu
i dodati jabukovo sir}e i maj~inu du{icu. Sve malo
prokuvati i sluìti toplo.
16
PALI]KA SUPA OD MORKE
Potrebno je (za 4 osobe):
300 g mesa od morke, 3 {argarepe,
50 g sala, glavica crnog luka,
100 g doma}ih rezanaca, za~ini i so
Na~in pripreme
Komade mesa od morke (guske, patke ili koko{ke),
oprati pa zajedno sa salom, o~i{}enim crnim lukom i
{argarepom staviti da se kuva oko dva sata na tihoj
vatri. Fond ocediti, meso sitno iskidati i vratiti u
fond, ali bez povr}a, za~initi po ukusu, dodati rezance
i kuvati jo{ oko deset minuta.
Napomena: Luk izvaditi i ne koristiti, a {argarepu
posoliti i staviti kao prilog uz glavno jelo
pripremqeno za ru~ak.
ÔRBA OD MIRO\IJE
Potrebno je (za 4-6 osoba):
5 glavica crnog luka, veza miro|ije,
mawa glavica celera, kiselo mleko,
2 ka{ike masti ili uqa, ùmance, sir}e i so
Na~in pripreme
Crni luk ise}i na rebarca, naliti vodom i kuvati
dok ne omek{a, zatim izgwe~iti, propasirati, tako da se
dobije gusta te~nost. Dodati jo{ vode i kuvati dok celer
na omek{a. Za~initi ùmancem i kiselim mlekom, a
sir}e dodati po ukusu. Ova ~orba se za vreme leta jede
hladna.
17
]URE]A BELA ÔRBA
Potrebno je:
200 g }ure}eg mesa, 3 ka{ike bra{na,
3 glavice crnog luka, 2 dl uqa, so, biber,
3 sveè paprike, per{unovo li{}e
2 {argarepe, i ruzmarin
Na~in pripreme
]ure}e meso kuvati u litru vode. Dok se meso kuva
sitno iseckati crni luk, papriku i {argarepu. U loncu gde
}e se ~orba kuvati proprìti povr}e i preliti sa malo
vode kako bi se dobro udinstalo. Kada meso bude kuvano,
ohladiti ga, a fond procediti i preliti povr}e, pa kuvati
jo{ 20 minuta. Razmutiti 3 ka{ike bra{na u vodi, tako da
masa bude te~na, i sipati kroz cediqku u ~orbu kako bi se
dobila gustina. Za~initi za~inima i sluìti toplu .
ÔRBA OD PEÛRAKA
Potrebno je:
300 g sveìh vrgawa struk ruzmarina,
– pe~uraka, 2 qute papri~ice,
200 g crnog luka, decilitar uqa,
200 g dimqenog mesa 2 dl jogurta,
(bilo koje meso), 2 jajeta, so,
2 l mlevenog paradajza, biber i za~ini
Na~in pripreme
Crni luk, pe~urke, stru~ak ruzmarina i qute
papri~ice ise}i sitno i prodinstati na uqu. U dinstano
povr}e naliti 2 dl vode. Meso prethodno skuvati u vodi,
pa zatim staviti u novu vodu i kuvati jo{ oko 30 minuta.
U posudi izme{ati mleveni paradajz, jogurt i ulupana
jaja, pa tom masom preliti ~orbu i kuvati jo{ 10 minuta.
Posoliti i za~initi po ukusu. Sluìti toplo.
ÔRBA OD KOPRIVE
Potrebno je:
kilogram tele}ih kostiju, 100 g suve slanine,
500 g o~i{}enih kopriva, decilitar pavlake, so i
25 g masti, ka{ika bra{na, za~ini
Na~in pripreme
Koprivu obariti i propasirati. Na zagrejanoj masti
proprìti bra{no i dodati koprivu. Sve dobro
izme{ati i naliti supom od kuvanih kostiju. Slaninu
iseckati na kocke, posebno isprìti i dodati u ~orbu.
ôrbu posoliti, za~initi po èqi pavlakom i ostalim
za~inima.
19
ÔRBA OD SPANA]A, KOPRIVE
ILI ZEQA
Potrebno je:
300 g spana}a, ka{ika bra{na,
koprive ili zeqa, 1,5 l vode, so, mast ili
glavica crnog luka, uqe, kiselo mleko
Na~in pripreme
Proprìti na masti ili uqu sitno seckanu glavicu
crnog luka, dodati 300 g sveèg seckanog spana}a,
koprive ili zeqa, ka{iku bra{na, pa sve zajedno
prìti. Naliti vodu i kuvati oko 15 minuta. Posoliti
po ukusu. Pre sluèwa dodati ~a{u kiselog mleka i
prome{ati.
ÔRBA OD [AMPIWONA
Potrebno je:
250 g {ampiwona, jaje, limun,
50 g {unke, ka{ika bra{na,
2 ka{ike kisele pavlake, kocka za supu, mast,
ka{ika maslaca, per{unovo li{}e, za~in,
struk mladog luka, mleveni biber i so
Na~in pripreme
Na zagrejanom maslacu proprìti sitno iseckan
mladi crni luk, dodati sitno iseckane {ampiwone i
iseckanu {unku, sve to dinstati oko 15 minuta, naliti
vodom i kuvati. Na vreloj masti proprìti malo bra{na
da porumeni, pa sipati u ~orbu. ôrbu za~initi sa iseck-
anim per{unovim li{}em i na kolutove ise~enim
limunom. Pre sluèwa dodati umu}eno jaje i pavlaku.
20
ÔRBA JAJARU[A
Potrebno je:
litar mleka, kukuruznog
2-3 jajeta, bra{na,
3 ka{ike belog so i biber
Na~in pripreme
Mleko staviti da provri. Za to vreme umutiti jaja sa
bra{nom. Ovu masu polako sipati u mleko koje vri. Kada
provri, dodati so i biber po ukusu. Sluìti toplo.
ÔRBA OD SUVIH [QIVA

Potrebno je:
10-15 suvih {qiva, 2 dl uqa, ka{ika bra{na,
2 mawe {argarepe, celerov koren,
glavica crnog luka, list lovora so i biber
Na~in pripreme
[argarepu narendati, luk i koren celera sitno
iseckati i na 1 dl uqa dinstati 10-15 minuta. Zatim naliti
litar vode i kuvati oko pola sata, dok povr}e dobro ne
omek{a.U drugu posudu staviti suve {qive koje su prethod-
no dobro oprane i kuvati ih u vodi. Da bi upijeni dim iz
suvih {qiva sasvim i{~ezao, vodu u kojoj se kuvaju suve
{qive u toku kuvawa mewati vi{e puta. Kuvane {qive pro-
cediti, oprati, izvaditi ko{tice i iseckati na sitne koma-
di}e. Tako ise~ene {qive dodati u posudu u kojoj je prethod-
no kuvano povr}e. Napraviti zapr{ku od 1 dl uqa i ka{ike
bra{na i naliti je u ~orbu. Na taj na~in se dobije gustina,
lep izgled i ukus ~orbe. Na kraju posoliti po ukusu, dodati
biber i lovorov list. Sluìti toplo.
21
ÔRBA OD LUKA
Potrebno je:
5 glavica crnog luka, veza miro|ije,

mawa glavica celera, kiselo mleko,
2 ka{ike masti ili uqa, ùmance, sir}e, so
Na~in pripreme
Crni luk ise}i na rebarca, naliti vodom i kuvati dok
ne omek{a, zatim izgwe~iti, propasirati, tako da se
dobije gusta ~orba. Dodati narendani celer i iseckanu
miro|iju, posoliti, dodati jo{ vode i kuvati dok celer ne
omek{a. Za~initi ùmancem i kiselim mlekom, a sir}e
dodati po ukusu. Ova ~orba se jede za vreme leta, hladna.
ÔRBA OD XIGERICE
Potrebno je:
300 g prase}e 200 g celera,
ili jagwe}e xigerice, mast, veza zeleni,
glavica crnog luka, quta papri~ica,
5 ~enova belog luka, lovorov list,
150 g {argarepe, biber, kim i so
Na~in pripreme
Na masti izdinstati sitno iseckani crni luk, celer,
{argarepu i beli luk. Prase}u ili jagwe}u xigericu
dobro oprati i obariti uz dodatak bibera, soli i
lovorovog lista. Tako obarenu iznutricu ise}i na kocke,
sjediniti sa proprènim lukom, naliti malo vode,
kuvati, a zatim dodati qutu papri~icu (a moè i malo
tucane paprike). Zapr{ku napraviti od masti, bra{na i
aleve paprike, sipati u ~orbu i ostaviti da jo{ malo
prokuva. Na kraju po ukusu jo{ malo pobiberiti, posoliti,
dodati seckano per{unovo li{}e, vinsko sir}e i kim.
22
ÔRBA OD MLADE BORANIJE
NA VLA[KI NAÎN
Potrebno je:
kilogram boranije, 200 g tvrdog ov~ijeg sira,
veza zeleni, 2 jajeta, za~in,
paradajz, miro|ija i so
Na~in pripreme
Boraniju oprati, o~istiti i sitno iseckati, dodati
iseckano povr}e i staviti da se kuva, dodati so i za~in.
Kada je sve dobro kuvano izgwe~iti ov~iji sir i dodati u
lonac i za~initi jajima. Na kraju kuvawa dodati sitno
seckanu miro|iju. ôrbu sluìti toplu.
ÔRBA OD BELOG PILE]EG MESA

Potrebno je:
250 g belog pile}eg mesa, 50 g bra{na, jaje,
150 g karfiola, decilitar mleka,
100 g crnog luka, kim, so
decilitar uqa, i biber
Na~in pripreme
Pile}e meso kuvati oko jedan sat, ohladiti i sorti-
rati po èqi, {pic grudi (belo meso) sitno iseckati.
Karfiol skuvati, a tokom kuvawa posoliti. U posebnoj
posudi na uqu prodinstati sitno iseckan luk, dodati
meso i sve zajedno dinstati oko 5 minuta, zatim dodati
bra{no i naliti vodom. Karfiol iseckati, staviti u
~orbu i kuvati jo{ oko 10 minuta. Ostatak uqa malo
zagrejati i dodati u ~orbu. Za~initi sa soli, biberom i
mlevenim kimom po ukusu.
23
LESKOVA^KA ÔRBA OD PASUQA
Potrebno je:
200 g pasuqa, decilitar uqa,
200 g crnog luka, 2 ka{ike bra{na,
300 g crvenih paprika, ka{ika aleve paprike,
200 g slanine, tucana paprika
glavica crnog luka, i so
Na~in pripreme
Pasuq oprati i u dva litra vode kuvati oko jedan sat.
U me|uvremenu povr}e i slaninu iseckati na kocke,
dodati u pasuq i kuvati jo{ jedan sat. Napraviti crvenu
zapr{ku, tako {to se na zagrejanom uqu proprè dve
ka{ike bra{na, zatim doda aleva i quta tucana paprika.
U ~orbu sipati zapr{ku i kuvati jo{ desetak minuta.
Sluìti toplo.
24
ÔRBA OD DIMQENOG [ARANA
Potrebno je:
500 g dimqenog {arana, 3 ~ena belog luka,
300 g crnog luka, 50 g kuvane p{enice,
100 g sveè paprike, so, biber
100 g {argarepe, i za~ini
Na~in pripreme
Dimqenog {arana o~istiti i ise}i na komade sredwe
veli~ine. P{enicu skuvati u vodi dok ne omek{a. Crni
luk, papriku i ostalo povr}e ise}i na kocke i dinstati
na uqu, naliti 2 l vode, dodati komade ribe i kuvanu
p{enicu. Kuvati na tihoj vatri jo{ 30 minuta. ôrbu
xy
za~initi po èqi i sluìti toplu.
ÔRBA OD ME[ANE RIBE

Potrebno je:
kilogram ribe, 2 sveè paprike,
100 g {argarepe, 3 l vode,
300 g crnog luka, decilitar sir}eta,
100 g masti, so, biber i za~in
Na~in pripreme
O~istiti povr}e i ise}i na komade. Ribu o~istiti i
oprati (ke~iga, {aran, smu|, deverika). Kada povr}e bude
kuvano, dodati komade me{ane ribe. Kuvati sve oko 20
minuta. Kuvanu ribu procediti, zatim ribu na komade
iskidati i ponovo vratiti u lonac sa proce|enim fondom
i kuvati jo{ nekoliko minuta. ôrbu za~initi po ukusu i
dodati 1 dl sir}eta.
25
JAGWE]A ÔRBA
Potrebno je:
300 g jagwe}eg mesa, 100 g kajmaka,
300 g crnog luka, decilitar uqa,
200 g {argarepe, za~ini,
zelena sveà paprika, so i biber
Na~in pripreme
Jagwe}e meso kuvati dok dobro ne omek{a. O~i{}eno
i oprano povr}e iseckati ili narendati na rende. U odgo-
varaju}u posudu naliti 1 dl uqa, staviti povr}e i din-
stati oko 30 minuta. U toku dinstawa doliti 2 l vode i
meso ise~eno na kocke i kuvati jo{ 15 minuta. Na kraju
za~initi za~inima i dodati kajmak. ôrbu sluìti vru}u.
Napomena: U ~orbu se moè dodati malo ruzmarina ili
maj~ine du{ice ako se èli umawiti miris jagwetine.
JAGWE]A BELA ÔRBA

Potrebno je:
500 g jagwe}eg mesa, ~a{a pavlake,
2 glavice crnog luka, per{unovo li{}e,
2 {argarepe, lovor,
ka{ika bra{na, biber i so
Na~in pripreme
U odgovaraju}i sud staviti jagwe}e meso, crni luk,
{argarepu, naliti vodom, dodati biber, lovorov list i so
i kuvati. Kada meso bude kuvano, izvaditi ga, odvojiti od
kostiju i nastaviti kuvawe. Kada ~orba bude kuvana,
za~initi jednom ka{ikom bra{na i ~a{om pavlake. Na
kraju ~orbu za~initi per{unovim li{}em.
26
JAGWE]A ÔRBA SA KARFIOLOM
Potrebno je:
500 g jagwe}eg mesa, 2 dl uqa,
2 glavice crnog luka, biber, so, lovorov list,
mawa glavica karfiola, per{un i bosiqak
Na~in pripreme
Jagwe}e meso kuvati u dva litra vode oko jedan sat.
O~i{}enu glavicu crnog luka na plotni zape}i (rase}i je
na dva dela) i dodati u ~orbu. U drugoj posudi u dva litara
vode sa malo soli obariti karfiol, ocediti i iseckati.
Kada je meso kuvano, izvaditi ga iz vode, ohladiti i sitno
iseckati. Fond od mesa procediti. Jednu glavicu crnog
luka sitno iseckati i proprìti na uqu, preliti fondom
i doliti vode. Karfiol i meso staviti u fond i kuvati jo{
oko 15 minuta. Za~initi po ukusu i dodati sitno iseckano
per{unovo li{}e i bosiqak (bosiqkom za~initi po ukusu
xy
i èqi, da preovla|uje ukus bosiqka ili jagwetine).
DOMA]A ÔRBA
Potrebno je:
200 g june}eg mesa, 2 ~ena belog luka,
200 g mlade koprive, decilitar uqa, 2 jajeta,
200 g crnog luka, za~ini, so i biber
Na~in pripreme
Skuvati ise~eno meso na kocke. Dok se meso kuva,
koprive i drugo povr}e sitno iseckati i proprìti na
uqu, dodati mesu, sipati dva litra vode i kuvati jo{ 30
minuta. Umutiti 2 cela jajeta, naliti u ~orbu, za~initi,
pobiberiti i posoliti po ukusu. Sluìti toplo.
27
RIBQA ÔRBA
Potrebno je:
1,5 kg {arana, aleva paprika,
2 glavice crnog luka, paradajz,
sveà paprika babura, ribqi za~in,
slatka i quta sir}e i so
Na~in pripreme
[arana o~istiti, oprati, ise}i na komade, staviti
u kotli} i naliti sa dva litara hladne vode, dodati
pola ka{ike sir}eta i kotli} staviti na vatru. Kada
~orba prokqu~a, dodati sitno iseckan crni luk,
ka{iku slatke i qute paprike, sveù papriku, parada-
jz i posoliti. ôrbu kuvati na jakoj vatri dok riba i
povr}e ne omek{aju, a pred kraj kuvawa dodati za~ine
i kuvati jo{ oko 20 minuta. Ribqu ~orbu sluìti
toplu.
28
KOSA^KA ÔRBA OD P[ENICE
I KOCKICA SIRA
Potrebno je:
100 g crnog luka, 200 g kuvane p{enice,
100 g {argarepe, ka{ika aleve paprike,
100 g korena celera , 2 dl uqa, so, biber
2 jajeta, 200 g sira, i 1 g ruzmarina
Na~in pripreme
Povr}e samleti na vodenici za mlevewe mesa na
krupniju {ajbnu, dinstati ga na uqu 15 minuta a zatim
naliti tri litre vode i kuvati. Kada provri dodati
kuvanu p{enicu i sitno iseckane kocke sira. Sve kuvati
jo{ 20 minuta. Dodati alevu papriku i ostale za~ine. Na
samom kraju kuvawa dodati 1 g ruzmarina i umu}ena jaja,
lagano sipati i me{ati da se ne zgru{a u ~orbi.
Napomena: Gram ruzmarina je dovoqan za tri litra ~orbe.
PARADAJZ ÔRBA
Potrebno je:
ka{ika masti doma}i kuvani paradajz
ili uqa, ili koncentrat,
glavica crnog luka, per{unovo li{}e,
ka{ika bra{na, so, biber
ka{i~ica aleve paprike, i rezanci za supu
Na~in pripreme
Iseckati luk i proprìti na masno}i, dodati bra{no,
prome{ati, naliti kuvanim paradajzom ili koncentratom
paradajza razblaènim vodom (oko litar). Zatim dodati
so i biber i kuvati. Pred kraj kuvawa dodati rezance za
supu i iseckano li{}e per{una i celera.
29
SOMBORSKA ÔRBA
Potrebno je:
300 g gu{~ijeg mesa, 2 dl pavlake,
50 g gu{~ijeg sala, decilitar mleka,
300 g crnog luka, 2 dl uqa,
100 g paprike, za~ini, so, biber i
50 g bra{na, lovorov list
Na~in pripreme
Gu{~ije meso staviti da se kuva sve dok dobro ne
omek{a. U drugu posudu staviti sitno iseckano povr}e da
se proprì na uqu. Fondom u kome je kuvano meso preli-
ti povr}e, a meso sitno iskidati i sve zajedno kuvati jo{
oko 30 minuta. Bra{no izme{ati sa pavlakom i mlekom
(voditi ra~una da se bra{no ne ugrudva) naliti u ~orbu i
za~initi po èqi. ôrbu sluìti vru}u.
xy
Napomena: Da se bra{no ne zgrudva masu procediti u
~orbu.
KROMPIR ÔRBA
Potrebno je:
500 g krompira, 200 g kuvanog gove|eg
200 g crnog luka, mesa, 100 g kajmaka,
200 g sveìh paprika, ka{ika masti,
20 g qutog ajvara, so i biber
Na~in pripreme
Krompir o~istiti, oprati i ise}i na 4 ili 8 delova.
Kuvati sa ise~enim povr}em oko 30 minuta, pa dodati
prethodno kuvanu govedinu. Na masti rastopiti kajmak i
preliti ~orbu. Posoliti i pobiberiti po ukusu. Sluìti
toplo.
30
SJENI^KA ÔRBA
Potrebno je:
300 g ov~ijeg mesa, 2 ka{ike bra{na,
300 g crnog luka, ka{ika aleve paprike,
3 sveè crvene paprike, 5 dl ov~ijeg mleka, so i biber
Na~in pripreme
Meso kuvati oko 2 sata, da dobro omek{a. Kuvano meso
ise}i na male kocke i sa iseckanim povr}em dinstati jo{
15 minuta. Sve zajedno staviti u lonac i naliti 2 litara
vrele vode kako bi se proces kuvawa ubrzao, kuvati jo{ 15
minuta, a na kraju dodati 5 dl mleka. Napraviti zapr{ku
i naliti u ~orbu. Posoliti i za~initi po ukusu.
Napomena: Moè se dodati koja kocka sjeni~kog starog
sira i to najvi{e 200 g.
xy
ÔRBA OD GQIVA
SA KNEDLAMA
Potrebno je:
200 g gqiva, miro|ija, per{unovo
glavica crnog luka, li{}e, so, biber
decilitar uqa, Za knedle:
ka{ika bra{na, jaje, 3–4 ka{ike bra{na,
decilitar kisele pavlake, malo uqa, so
Na~in pripreme
Gqive oprati, sitno ise}i i proprìti na uqu zajed-
no sa iseckanim crnim lukom. Dinstati 30 minuta. Kad
povr}e omek{a dodati knedle i belu zapr{ku. Za~initi po
ukusu i kuvati jo{ 15 minuta.
31
ALASKA ÔRBA PERE VARENIKE
Potrebno je:
500 g ribe, 2 dl uqa,
300 g crnog luka, za~in, aleva paprika,
2 {argarepe, quta paprika,
300 g paradajza, biber i so
Na~in pripreme
Povr}e o~istiti i samleti, ribu ise}i na komade i
preliti limunovim sokom i ostaviti da malo odstoji.
Crni luk i {argarepu proprìti na uqu 5–6 minuta da
porumeni, naliti dva litara vode i kuvati dok ne
omek{a, zatim staviti paradajz, dodati ribu, obe vrste
paprike, dodati biber, so i za~initi po ukusu, staviti
malo àlfije (iako je ~ika Pera ne stavqa) i sve kuvati
jo{ oko 20 minuta.
32
QUTA KROMPIR ÔRBA
Potrebno je:
500 g krompira, mast ili uqe,
glavica crnog luka, per{unovo
sveà paprika, li{}e,
quta papri~ica, so i biber
Na~in pripreme
Na masno}i proprìti crni luk, dodati ise~enu
papriku i jo{ malo proprìti. U to sipati litar vode, krom-
pir ise~en na kockice, so, biber i qutu papri~icu. Kada
~orba bude kuvana, dodati sitno iseckano per{unovo
li{}e.
33
ÔRBA OD PARADAJZA SA
BOSIQKOM
Potrebno je:
2,5 kg paradajza, 100 g mladog sira
struk bosiqka, ili kajmaka,
100 g maslaca, so i biber
Na~in pripreme
Paradajz malo rase}i i spustiti u kqu~alu vodu
nekoliko sekundi. Paradajz oqu{titi, prese}i na pola,
izvaditi semenke i ocediti sok. Ostatak paradajza ise}i,
dodati seckani bosiqak i maslac i kuvati na umerenoj
vatri. Kada paradajz po~ne da se raspada poja~ati temper-
aturu i neprestano me{ati, zatim posoliti i pobiberiti
po ukusu. Kada supa bude kuvana, sluìti toplu sa
dodatkom sira ili kajmaka.
ÔRBA OD LUKA SA PIRINÊM

Potrebno je:
600 g sitno seckanog 2 l me{anog fonda
crnog luka, (od pile}eg
2 ka{i~ice {e}era, ili tele}eg mesa),
3 ~ena belog luka, 200 g kajmaka,
30 g maslaca, 50 g pirin~a,
2 dl belog vina, so i biber
Na~in pripreme
Na zagrejanom maslacu proprìti luk uz povremeno
me{awe dok ne dobije zlatnu boju, zatim dodati beli luk,
doliti fond od mesa, zagrejano vino i {e}er i kuvati na
tihoj vatri. Zatim dodati oprani pirina~, posoliti i
pobiberiti po ukusu i povremeno me{ati. Kada ~orba
bude kuvana, dodati mladi kajmak i sluìti.
34
PREDJELA
35
PREDJELO
100 g gove|e pr{ute, pr{ute,
100 g sviwske 100 g ov~ije pr{ute
Na~in pripreme
Pr{utu ise}i na tanke listi}e, pa onda pristupiti
slagawu predjela u tawir, oval ili na drveni podmeta~
i to sleva nadesno u obliku ra{irene lepeze, red po
red. Voditi ra~una da razmak izme|u pr{ute bude vrlo
mali, a vizuelni izgled zbog raznovrsnosti boja adek-
vatno postavqen. Prvo slagati gove|u, sviwsku i na
kraju ov~iju pr{utu.
PIHTIJE OD RENA
Potrebno je:
ka{ika mleka, 2 kisele jabuke,
ka{ika maslaca, 2 ka{ike prezli,
2 ka{ike bra{na, sok od pola limuna,
100 g narendanog rena, 30 g èlatina
Na~in pripreme
Mleko sa maslacem staviti da provri pa dodati
bra{no i so i me{ati dok se ne zgusne. Jo{ vrelom
be{amelu dodati ren, narendane jabuke, prezlu i
limunov sok, pa sve izme{ati tako da se masa sjedini. U
malo tople vode rastopiti èlatin i dodati prethodnoj
masi. Dobro sve izme{ati da se èlatin ravnomerno
rastopi. Masu sipati u kalup, ili odgovaraju}u posudu i
staviti u friìder 2 sata da se pihtije stegnu. Sluìti
uz predjelo.
37
PIHTIJE
Potrebno je:
kilogram sviwskih nogica, per{unovo li{}e,
2 glavice belog luka, biber
za~in, so, i 10 g èlatina
Na~in pripreme
Sviwske nogice oprati i kuvati u tri litra vode dok
dobro ne omek{aju. Kada su kuvane ocediti ih, zatim
mesnate delove i koìcu sitno ise}i, dodati iseckan
beli luk, per{unovo li{}e, so i za~in. U pleh razliti
fond u kome su kuvane nogice, lagano rasporediti meso
i dodati razmu}en èlatin kako bi se dobila lepa
pihtijasta masa. Kada se pihtije malo ohlade staviti u
friìder da se dobro stegnu. Ohla|ene pihtije ise}i na
kocke i servirati.
38
PUWENA JAJA
Potrebno je (za 4–6 osoba):
150 g mekog sira, 200 g senfa,
8 jaja, so, biber,
50 g p{enice belice, per{unovo li{}e,
80 g kiselih krastavaca, celer
100 g majoneza, i zelena salata
Na~in pripreme
P{enicu skuvati u vodi i ostaviti da se ohladi, a zatim
je procediti i na platnenoj salveti malo prosu{iti. Jaja
tvrdo obariti, ise}i uzdu` i izvaditi ùmanca. Samleti
ùmanca zajedno sa kiselim krastavcima, kuvanom p{enicom
i dodatkom per{unovog i celerovog li{}a. Dodati senf i
majonez, pa dobro prome{ati i napuniti polutke jaja. Ovako
puwena jaja servirati na ovalu obloènom zelenom salatom,
dekorisati po èqi i sluìti.
39
KUVANA JAJA U QUTO
Potrebno je:
4 jajeta, 3 qute paprike,
ka{ika ajvara, glavica crnog luka
100 g slanine, i glavica
ka{ika masti, belog luka
Na~in pripreme
Jaja skuvati, ohladiti, oqu{titi i rase}i tako da
ùmanca ostanu cela. U posebnoj posudi na masti
proprìti sitno iseckani crni i beli luk i slaninu,
dodati ajvar i sitno iseckane qute paprike. Sve zajedno
prìti oko deset minuta a pred kraj prèwa za~initi po
ukusu i dodati belanca ise~ena na kocke. Tako
pripremqeno jelo servirati u ~iniju, a za dekoraciju
koristiti ùmanca ise~ena na pola i pore|ana ukrug.
U@I^KA KAVURMA
Potrebno je (za 8 osoba):
2 kg iznutrica, glavica belog luka,
2 ka{ike masti, aleva paprika,
4 glavice crnog luka, za~in, so i lovorov list
Na~in pripreme
Iznutrice (xigerice, srce, bubrezi, sviwske
koìce) kuvati 2–3 sata. Kada bude kuvano, iseckati,
zatim sa ise~enim crnim i belim lukom dinstati oko
sat vremena, za~initi po èqi kako bi se dobio pikan-
tan ukus (po èqi se mogu dodati i duvan ~varci koje
treba dobro izme{ati). Tako pripremqenu kavurmu
ostaviti da se ohladi i stegne, zatim je ise}i na kocke
èqene veli~ine i sluìti kao predjelo ili
samostalno jelo.
KROKETI OD SIRA
Potrebno je:
2 kri{ke sira, 2 jajeta,
2 ka{ike kajmaka 2 {oqice mleka,
ili margarina, bra{no,
ka{i~ica pra{ka so
za pecivo, i uqe
Na~in pripreme
Sir u odgovaraju}oj posudi izgwe~iti, dodati kaj-
mak, pra{ak za pecivo, jaja, mleko, so i bra{no toliko
da testo bude mek{e, pa sve dobro zamesiti. Ka{ikom
vaditi krokete i prìti na vrelom uqu. Sluìti
tople.
41
DUVAN ^VARCI
Potrebno je:
2 kg sviwskog sala 2 kg mesnate slanine,
proètog krtinom, so i voda
Na~in pripreme
Salo i slaninu ise}i na mawe komade, staviti u
veliku posudu, dodati 2–3 litra vode i kuvati uz stalno
me{awe drvenom varja~om sve dok komadi}i sala ne po~nu
da ùte. Tada posudu skloniti s vatre i procediti
masno}u kroz ~isto gusto belo platno. ^varke vratiti u
istu posudu, jo{ malo proprìti da dobiju tamniju boju,
zatim procediti kroz isto platno. U~vrstiti krajeve plat-
na i uvrtati da se ~varci {to boqe ocede, pri tome druga
osoba treba da pritiska „zave`qaj“ sa ~varcima sa dve
drvene da{~ice sa jedne i druge strane. Cediti dok se i
posledwa kap ne ocedi. Zatim odviti krajeve platna i
istresti ~varke u posudu u kojoj se topila mast, po ukusu
posoliti i protrqati ih rukama da se izjedna~e i izdrobe.
Napomena: ^varci se u Srbiji razli~ito pripremaju i
svi su podjednako ukusni. Duvan ~varci se spremaju u
zapadnoj Srbiji, posebno u okolini Vaqeva i â~ka, a
nazivaju ih tako jer podse}aju na seckani duvan.
PAVLOVDANSKI U[TIPAK
Potrebno je:
500 g bra{na, litar uqa, kvasac,
4 jajeta, mleko, bosiqak i so
Na~in pripreme
Bra{no prosejati u posudu za me{ewe, dodati kvasac
rastopqen u mlakoj vodi, {e}er, mleveni bosiqak i jaja.
Testo dobro zamesiti i ostaviti da stoji oko jedan sat.
Testo uzimati ka{ikom, razvla~iti rukom {to duè i
prìti na vrelom uqu u dubqoj posudi.
Napomena: U{tipci su kao mekike, a u stara vremena
spremali su se za Pavlovdan i prodavali po va{arima.
PUWENI PARADAJZ BIO-M

Potrebno je:
8 paradajza, 0,5 dl kisele pavlake,
150 g maslaca, muskatni ora{~i},
150 g p{enice, miro|ija, biber i so
Na~in pripreme
P{enicu skuvati, ocediti, ostaviti da se ohladi,
prosu{iti i samleti na vodenici za meso. Zreli parada-
jz oprati i nakratko potopiti u vrelu vodu kako bi se
lak{e mogao oqu{titi. Ka{i~icom izbu{iti na sredini
gde se nalazila peteqka, pa`qivo izvaditi mesnati deo
sa semenkama, zatim svaki paradajz okrenuti sa otvorom
nadole kako bi se {to boqe ocedio. U posebnu posudu
staviti samlevenu p{enicu, dodati maslac, kiselu
pavlaku i sve za~initi po ukusu. Tako pripremqenu masu
dobro izme{ati i puniti prethodno izdubqeni paradajz.
Servirati na ovalu sa podlogom od zelene salate, deko-
risati po èqi i sluìti.
43
PAPRIKA PUWENA SIROM
Potrebno je:
600 g punomasnog sira, 6 ve}ih crvenih
100 g slatke pavlake, paprika
Na~in pripreme
Sir propasirati i pome{ati sa pavlakom da se dobi-
je kompaktna masa. Paprike oprati, o~istiti od semenki
i napuniti ih pripremqenom masom. Sloìti paprike u
odgovaraju}u posudu i staviti u friìder da se ohlade.
xy
Ohla|ene paprike ise}i po èqi i sluìti uz proju ili
poga~u.
PAPRIKE PUWENE
PAVLAKOM
Potrebno je:
20 paprika i 1,5 kg pavlake
Na~in pripreme
Paprike oprati, o~istiti od semenki i ise}i pete-
qke. Svaku papriku puniti pavlakom i sloìti u odgo-
varaju}u posudu tako da otvori budu okrenuti na gore
kako pavlaka ne bi iscurela. Ostatak pavlake preliti
preko paprika i zatvoriti posudu hermeti~ki. Ostaviti
da stoji 30 dana.
Moè se sluìti kao predjelo ili kao salata uz jelo.
Napomena: Jedno od najboqih srpskih hladnih jela je
paprika puwena pavlakom. Najboqe se priprema na
Pe{terskoj visoravni, ali i priprema ovog delikatesa
je poznata i u drugim brdsko-planinskim krajevima.
44
ZAHVALNI SIR
Potrebno je:
kilogram sira, 100 g majoneza,
3 sveè crvene paprike, decilitar uqa i 2 g kima
Na~in pripreme
Sir samleti na vodenici za meso, paprike oprati,
o~istiti, ise}i sitno i proprìti na uqu da malo
omek{aju. Papriku ocediti od uqa i pome{ati sa
pripremqenim sirom, dodati majonez i kim, sve zajedno
sjediniti i ohladiti u friìderu oko dva sata. Po èqi
formirati kuglice, ili neke druge forme i sluìti kao
predjelo.
45
RABAXIJSKA ZAKUSKA
Rabaxijska zakuska je neobi~no jelo koje se u stara
vremena nosilo u torbi. Sastojalo se od sira, kajmaka,
umo~enog hleba iz drvenog ~anka i komada slanine, glav-
ice belog luka i poga~e ispod crepuqe. Rabaxije su
nosile jelo u torbi sa povrazom a kada ogladne jelo su
stavili na torbu i sa iste jeli.
QUTICA
Potrebno je:
2 paradajza, glavica crnog luka,
struk praziluka, 2 pe~ene paprike,
2 qute papri~ice, uqe, list kupusa i so
Na~in pripreme
Paradajz, praziluk, qute papri~ice, crni luk i
pe~ene paprike sitno ise}i, posoliti, pouqiti po ukusu
i sve izme{ati. Tako pripremqenu salatu servirati na
listu sveèg kupusa.
KUGLICE OD KAJMAKA
Potrebno je:
500 g kajmaka, quta zelena papri~ica,
60 g margarina 80 g krupnije
ili maslaca, se~enih oraha
50 g per{una, i 80 g iseckanih le{nika
Na~in pripreme
Kajmak propasirati, dobro prome{ati sa maslacem i
dodati sitno iseckan per{un i papri~icu. Napraviti
kuglice veli~ine le{nika, pa ih uvaqati u posoqene
le{nike i orahe. Do sluèwa staviti u friìder.
46
LESKOVA^KI QUTENAC
Potrebno je:
300 g sveè 2 paradajza,
zelene paprike, ka{ika sir}eta,
100 g qute sveè decilitar uqa,
crvene paprike, 5 g {e}era
2 ~ena belog luka, i so
Na~in pripreme
Paprike dobro oprati i o~istiti od semena (bilo bi

dobro da jedna paprika bude zelena, a quta crvena),
dodati {e}er, so i sir}e i prìti na uqu oko 30 minuta.
U tako proprènu masu dodati mleveni paradajz, sitno
iseckan beli luk i prìti dok se ne dobije gusta masa,
posoliti, ohladiti i sluìti kao pikantnu salatu.
47
PIHTIJE OD DIMQENOG MESA
Potrebno je:
kilogram sviwetine koren per{una,
(dimqene noge, u{i, 3 {argarepe,
koìce i deo glave), glavica crnog luka,
lovorov list,biber u zrnu, 5 ~enova belog luka i so
Na~in pripreme
Dobro o~i{}ene i oprane dimqene sviwske noge, u{i,
koìce i delove glave naliti hladnom vodom i staviti da
se kuvaju na umerenoj vatri. Dodati prethodno pripremqenu
zelen, {argarepu, beli i crni luk, lovorov list, biber i so
po ukusu. Kuvati na umerenoj vatri dok voda uvri na pola i
postane pihtijasta, a meso po~ne da se odvaja od kostiju.
Pihtije skinuti sa {poreta i ostaviti da se ohladi.
Izvaditi meso iz fonda, fond procediti kroz cediqku.
Meso odvojiti od kosti i ise}i, a {argarepu ise}i na kolu-
tove. U malo dubqu posudu (pleh) sloìti komade mesa i
kolutove {argarepe i preko nasuti proce|eni fond. Kada
pihtije budu ohla|ene ise}i na kocke èqene veli~ine i
pore|ati na oval, dekorisati i sluìti.
JAJA SA LUKOM
Potrebno je:
2 veze mladog luka, per{unovo li{}e,
6 jaja, decilitar uqa, so i biber
Na~in pripreme
Mladi luk o~istiti, oprati i ise}i i beli i zeleni
deo, staviti na uqe i proprìti na umerenoj temperaturi.
Kada luk sasvim omekani, umutiti jaja, dodati iseckani
per{unov list, posoliti i pobiberiti i sve nasuti preko
luka koji se prì. Brzo me{ati i skinuti sa vatre. Uz
ovako prèna jaja sluìti sir, kiselo mleko ili jogurt.
48
TOPLA
PREDJELA
49
.PITA OD PIRINÂ
I PRAZILUKA
Potrebno je:
500 g kora, 4-6 strukova praziluka,
250 g pirin~a, 2 dl uqa, so i biber
Na~in pripreme
Za nadev skuvati pirina~, ali tako da zrna ostanu
cela. Odvojeno proprìti praziluk, dodati pirina~, so i
biber po ukusu i jo{ malo prodinstati.
Uzeti tri kore, poprskati ih uqem, nadevati masom i
savijati. Pore|ati u pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici oko
xy
30 minuta. Se}i na komade po èqenoj veli~ini.
PITA OD PRAZILUKA
SA SIROM
Potrebno je:
500 g kora za pitu, 360-400 g masnog sira,
5 strukova praziluka, uqe,
3-4 jajeta i soli po ukusu
Na~in pripreme
Praziluk ise}i na tanke rezance i prodinstati na
uqu da dobro omek{a. Skloniti sa vatre da se ohladi,
dodati izgwe~en sir i posoliti. Jaja umutiti posebno i
dodati u prethodno pripremqenu smesu. Naizmeni~no
re|ati kore i nadev dok se sav materijal ne utro{i.
Pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta. Sluìti
toplo.
51
PITA OD KROMPIRA
Potrebno je:
500 g kora, per{unovo li{}e,
3 glavice crnog luka, so, biber
kilogram krompira, i aleva paprika
Na~in pripreme
Luk sitno iseckati proprìti i dodati narendani
krompir. Sve zajedno malo proprìti, posoliti, pobiber-
iti, dodati alevu papriku i sitno iseckan per{un. Uzeti
kore, svaku poprskati uqem i staviti nadev. Saviti u
rolne, sloìti u pleh i pouqiti. Pe}i u dobro zagrejanoj
pe}nici oko 40 minuta. Sluìti toplo.
KOSJERI]KI KAÂMAK
Potrebno je:
kilogram kukuruznog 300 g kajmaka,
belog bra{na, 3 l vode i so
Na~in pripreme
U odgovaraju}u posudu sipati vodu, posoliti, a zatim
staviti kajmak i kuvati dok ne prokqu~a. Celu koli~inu
bra{na sipati odjednom u kqu~alu vodu i ne me{ati sve
dok se ne oblikuje lopta. Na sredini varja~om napraviti
udubqewe i varja~u ostaviti na sredini dok se ka~amak
kuva. Kuvati oko 30 minuta. Posle toga izma}i posudu sa
vatre i brzo me{ati ukrug kako bi se sve lepo sjedinilo.
Ka~amak servirati sa kajmakom, a moè se sluìti i sa
prènom i sveòm slaninom, sveìm ~varcima ili
xy
prènom paprikom.
ZADU[NA PITA PIRINÂRA

Potrebno je:
500 g kora, 100 g kristal
200 g p{enice, {e}era,
decilitar uqa, kesica cimeta
Na~in pripreme
P{enicu dobro skuvati i oprati i ohladiti, dodati
{e}er i cimet i sve dobro izme{ati. Pleh podmazati, na dno
staviti dve kore i filovati tankim slojem koru po koru i
slagati sve dok se masa ne potro{i. Zavr{nu koru premaza-
ti uqem i pe}i u pe}nici oko 30 minuta na 200 stepeni.
Pe~enu pitu ise}i na kocke i posuti kristal {e}erom.
53
PITA OD PRAZILUKA
Potrebno je:
500 g kora, 2 dl, uqa,

500 g praziluka, so i biber
Na~in pripreme
Praziluk iseckati, obariti, procediti i malo
proprìti na uqu, dodati so i biber po ukusu. U pleh
re|ati red kora, red nadeva, zavr{iti sa korom. Svaku
koru malo poprskati uqem. Pe}i u zagrejanoj pe}nici oko
15 minuta. Sluìti kao predjelo.
PITA OD KISELOG
KUPUSA
Potrebno je:
500 g kora, 2 jajeta,
glavica kiselog kupusa ~a{a kisele vode, so,
(oko 1 kg), biber, uqe
Na~in pripreme
Kupus sitno iseckati i prìti na uqu, dok ne
omek{a, posoliti i pobiberiti, skinuti sa vatre i
dodati 2 razmu}ena jajeta. Kore podeliti na tri dela. U
podmazan pleh staviti tre}inu kora. Svaku koru prethod-
no poprskati uqem, preliti polovinom nadeva, a zatim
drugu tre}inu kora, nadev i odozgo ostatak kora. Preliti
kiselom vodom i ostaviti da stoji 20 minuta. U zagrejanoj
pe}nici pe}i oko 20 minuta. Pita je pe~ena kad dobije
rumenu boju i odvoji se od pleha. Sluìti toplo sa kise-
lim mlekom ili salatom po èqi.
54
PROJARA SA PEÛRKAMA
I SIROM
Potrebno je:
400 g kukuruznog 100 g crnog luka,
belog bra{na, 4 jajeta, 2 dl uqa,
200 g lisi~arki 5 dl mleka
(pe~urke), i jedna kesica
300 g sira, pra{ka za pecivo
Na~in pripreme
Prosejati bra{no, a u drugoj posudi izgwe~iti sir,
dodati umu}ena jaja, pra{ak za pecivo i sastaviti sa
bra{nom. Posebno proprìti sitno iseckani luk i
pe~urke i nasuti u posudu sa bra{nom, dobro izme{ati i
dodati izgwe~eni sir i mleko. Masa koja se dobije ne sme
biti mnogo gusta, a zatim je sipati u prethodno podmazan
pleh. Preliti sa malo uqa i staviti da se pe~e u pe}nici
na temperaturi od 200 stepeni oko 40 minuta.
Projara se moè sluìti kao toplo predjelo i se}i po
èqi.
PQESKAVICE OD KOPRIVE
Potrebno je:
400 g mlade koprive, 100 g kukuruznog belog
150 g kajmaka ili sira, bra{na i biber
Na~in pripreme
Obarene i samlevene koprive pome{ati sa malo kaj-
maka ili sira, pobiberiti i dodati kukuruzno bra{no,
sve dobro izme{ati i praviti pqeskavice. Tako obliko-
vane pqeskavice pe}i na ro{tiqu. Sluìti sa kajmakom,
sirom ili kiselim mlekom.
55
SRPSKA STARINSKA PITA
Potrebno je:
500 g tankih kora, 2,5 dl mleka,
500 g sira, 3 jajeta, decilitar uqa i so
Na~in pripreme
Nadev se priprema tako {to se sir izgwe~i, dodaju
ùmanca, mleko i {ne od belanaca, posoli po ukusu i sve
dobro izme{a. Odvojiti {est kora, a ostale kore iski-
dati i dodati u nadev. Pleh podmazati uqem, pore|ati po
tri kore, svaku poprskati uqem kako se ne bi zalepile,
preliti ih nadevom i odozgo staviti preostale kore.
Pitu preliti odozgo uqem i poprskati vodom. Pe}i u
dobro zagrejanoj pe}nici oko 20 minuta. Kada pita bude
pe~ena ise}i na komade èqene veli~ine.
56
MODERNE PROJICE
Potrebno je:
3 jajeta, bra{na,
2,5 {oqice uqa, 3 {oqice
3 {oqice jogurta, p{eni~nog bra{na,
3 {oqice, pra{ak za pecivo
belog kukuruznog i kri{ka sira
Na~in pripreme
Umutiti posebno ùmanca, dodati belanca, zatim
uqe, jogurt, kukuruzno bra{no, p{eni~no bra{no,
izgwe~en sir i sve dobro sjediniti. Tako pripremqenu
masu sipati u kalupe i pe}i u pe}nici na temperaturi od
200 stepeni.
57
POGAÎCE SA SIROM
Potrebno je:
250 g sira, 2 jajeta,
350 g bra{na, pra{ak za pecivo
200 g margarina, i kim
Na~in pripreme
Sir izgwe~iti, dodati celo jaje i jedno ùmance,
margarin, bra{no, pra{ak za pecivo i malo soli.
Zamesiti testo i ostaviti ga u friìderu da odstoji
par sati ili do sutradan. Testo razvu}i na debqinu
dva cm i praviti male poga~ice ili se}i {tanglice.
Pore|ati u podmazan pleh, svaku poga~icu premazati
umu}enim belancetom, posuti kimom i pe}i u zagrejanoj
xy
pe}nici.
KUPUSNIK
Potrebno je:
500 g kora za pitu, 200 g masti
kilogram kupusa, ili uqa,
glavica crnog luka, so i biber
Na~in pripreme
Kiseli kupus ocediti, sitno ise}i i staviti da se
kuva sa sitno ise~enim crnim lukom. Kada kupus omek{a,
ocediti ga dodati rastopqenu mast ili uqe, posoliti i
pobiberiti po ukusu. Svaku koru filovati masom od
kupusa i re|ati u pleh. Na vrh staviti koru i poprskati
je uqem i vodom. Pripremqenu pitu ise}i na kocke i pe}i
u zagrejanoj pe}nici.
58
XIGERICA U MARAMICI
Potrebno je:
kilogram xigerice, 2 ka{ike bra{na,
200 g jagwe}e maramice, 5 dl mleka,
3 glavice crnog luka, za~ini, so, biber
ka{ika masti, 3 jajeta, i àlfija
Na~in pripreme
Xigericu obariti (crnu po èqi od bilo koje ìvotiwe),
ohladiti, ise}i na kocke i samleti na vodenici za meso
({ajbna br. 8). Kuvanu i opranu p{enicu, mlevenu xigericu i
luk proprìti, dobro izme{ati, za~initi po èqi i ostaviti
da se ohladi. U me|uvremenu jagwe}u maramicu ise}i na kocke
10h10 cm svaku staviti u mawu kutla~u i puniti xigericom.
Krajeve maramice saviti u sredinu i slagati u pleh jednu do
druge (voditi ra~una da savijene polulopte budu okrenute
nagore), namazati ma{}u i pe}i u pe}nici oko 20 minuta na tem-
peraturi od 200 stepeni, zatim preliti sa rojal masom i nas-
taviti pe~ewe dok ne dobije lepu rumenu boja.
Napomena: rojal masa se pravi tako {to se umuti
posebno belance i ùmance, zatim sjedini, doda bra{no,
mleko, za~in i sve dobro izmuti.
POGAÎCE OD SIRA BEZ JAJA

Potrebno je:
100 g mladog sira, pra{ak za pecivo
300 g bra{na, 200 g maslaca, i malo soli
Na~in pripreme
Sir dobro izgwe~iti, dodati bra{no, maslac, pra{ak
za pecivo i zamesiti testo, a zatim ga razvu}i na debqinu
od 2 cm. Modlicom vaditi poga~ice i pore|ati ih u pleh,
svaku premazati ùmancetom i pe}i u zagrejanoj pe}nici.
59
ÊTNI^KA SAVIJAÂ
Potrebno je:
500 g bra{na, 30 g kvasca,
300 g sira, 5 jaja,
300 g kajmaka, 200 g masti i so
Na~in pripreme
Bra{no prosejati u sudu za me{awe, dodati so,
istopqen kvasac u malo tople vode i zamesiti testo pa
ga prekriti platnenom salvetom i ostaviti da stoji i da
nado|e. U drugoj posudi izgwe~iti sir i kajmak i dodati
ulupana jaja. Kada testo nado|e, napraviti mawe loptice,
namazati ih sa malo masti i ostaviti da odstoje jo{ 5
minuta. Loptice testa razviti oklagijom u obliku kore i
svaku filovati sa masom od sira i kajmaka. Svaku uviti
u rolnu. Savija~u sloìti tako {to treba po~eti od zida
pleha ka sredini i to ukrug, preliti sa malo masti i pe}i
u pe}nici oko 45 minuta.
Napomena: êtni~ka savija~a je najboqa kada pliva u
dosta masti.
PALAÎNKE PUWENE
PEÛRKAMA
Potrebno je:
300 g vrgawa, 2 dl uqa,
300 g ajvara, za~in, so,
2 paradajza, biber
2 glavice crnog luka, i borove iglice
Na~in pripreme
Ispe}i slane pala~inke (isto kao slatke samo je raz-
lika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Masu za puwewe
pala~inki pripremiti tako {to se na uqu proprì sitno
iseckani luk i pe~urke sa paradajzom, za~initi po ukusu,
a borove iglice dodati po èqi (onoliko koliko se èli
jak miris borovine). Pala~inke filovati sa ovako
pripremqenom masom i savijati kao sarmu, sloìti u
vatrostalnu posudu, preliti ajvarom i zape}i u zagrejanoj
pe}nici. Sluìti kao toplo predjelo.
SEQA^KA KAJGANA
Potrebno je:
4 jajeta, ka{ika masti,
ka{ika bra{na, decilitar mleka i so
Na~in pripreme
Jaja dobro umutiti i dodati ka{iku bra{na, decili-
tar mleka i so po ukusu. U tigawu dobro zagrejati mast,
sipati pripremqenu masu i prìti.
Napomena: Ovako pripremqena kajgana je spremana u
Srbiji u vreme nema{tine, pa je zato dopuwavana bra{nom
i mlekom.
61
KALABI]EVA MASNA PROJARA
– PRELEVU[A
Potrebno je:
600 g kukuruznog 4 jajeta,
belog bra{na, 300 g kajmaka
200 g sira, i 3 ka{ike masti
Na~in pripreme
Kukuruzno bra{no prosejati i dodati izgwe~eni sir i
100 g kajmaka i dobro umu}ena jaja. Sve pome{ati sa vodom
i mlekom (da masa ne bude mnogo gusta), sipati u pleh i
pe}i u pe}nici na 200 stepeni da lepo porumeni. Pred sam
kraj pe~ewa preliti sa rastopqenim kajmakom i sluìti
toplo. Ovako pripremqenu projaru voleo je Kalabi} pa je
i dobila takvo ime.
62
U[TIPCI SA ^VARCIMA
Potrebno je:
500 g bra{na, 10 g kvasca,
3 jajeta, 2 dl mleka,
200 g ~varaka, 5 dl uqa i so
Na~in pripreme
Bra{no prosejati, posoliti i dodati kvasac koji je
prethodno rastopqen u mlakoj vodi. U posebnu posudu
sipati mleko i vodu, a zatim dodati bra{no i lagano
me{ati. Kada se sjedinilo testo, dodati umu}ena jaja i
~varke. Testo prekriti platnenom salvetom i ostaviti da
stoji oko dva sata na toplom mestu. Nado{lo testo
ka{ikom vaditi i prìti u dobro zagrejanom dubokom
uqu. U{tipke sluìti tople.
63
PALAÎNKE PUWENE TIKVICAMA
8 pala~inki, glavica crnog luka,
100 g slanine, uqe, za~in,
400 g tikvica, so i àlfija
Na~in pripreme
Ispe}i slane pala~inke (isto kao slatke samo je razli-
ka {to se u ove stavi so a ne {e}er). Fil za pala~inke
napraviti tako {to se tikvice oqu{te, operu i iseckaju,
slanina i crni luk iseku, sve zajedno proprì na uqu i
za~ini po ukusu (àlfija ima jak miris i staviti je malo).
Pala~inke filovati, savijati kao sarmu i sloìti u
vatrostalnu posudu. Sa preostalim tikvicama (2 tikvice)
koje su posebno proprène na uqu preliti pala~inke.
Pala~inke zape}i u pe}nici. Sluìti ih kao toplo predjelo.
TORTA OD SIRA
Potrebno je:
500 g lisnatog testa, 20 g maslaca,
200 g mladog sira, 50 g narendanog
200 g slatke pavlake, ka~kavaqa,
2 jajeta, |umbir, bra{no i so
Na~in pripreme
Sir ispasirati ili izgwe~iti, umutiti slatku
pavlaku i jaja, dodati narendan ka~kavaq i sve sjediniti
u glatku masu. Za~initi krupno narendanim |umbirom i
posoliti. Testo razviti do debqine nekoliko
milimetara i staviti u maslacem podmazan i bra{nom
posut pleh. Nadev staviti preko testa i izravnati
ka{ikom, previti krajeve testa prema unutra i okolo
zarezati noèm. Pe}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturi
od 180 stepeni oko 40 minuta i sluìti toplo.
64
BUREK OD MESA BEZ KORA
Potrebno je:
300 g mlevenog mesa, jedan jogurt,
2–3 glavice crnog luka, 12 ka{ika bra{na,
4 jajeta, pra{ak za pecivo,
{oqica mleka, uqe, so i biber
Na~in pripreme
Mleveno meso, sitno iseckani crni luk, jaja, jogurt,
mleko i pra{ak za pecivo dobro izme{ati, pripremqenoj
smesi dodati 12 ka{ika bra{na i sve dobro izme{ati.
Smesu staviti u dobro podmazan pleh i pe}i u zagrejanoj
pe}nici. Kada je pe~eno ise}i na kocke èqene veli~ine
i sluìti toplo.
65
PALAÎNKE PUWENE PASUQEM
Potrebno je:
4 pala~inke, 20 g bra{na, uqe,
200 g kuvanog pasuqa, aleva paprika,
3 jajeta, crni i beli luk i so
Na~in pripreme
Napraviti slane pala~inke (isto kao slatke samo je
razlika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Pasuq skuvati,
ocediti i proprìti na uqu sa sitno iseckanim belim i
crnim lukom, posoliti i za~initi alevom paprikom. Sa
pripremqenom masom filovati pala~inke. Svaku poseb-
no uviti u vidu sarme i sloìti u vatrostalnu ili kera-
mi~ku posudu, preliti umu}enim jajima i ka{ikom bra{na
i zape}i u zagrejanoj pe}nici oko 20 minuta. Sluìti kao
toplo predjelo.
PALAÎNKE PUWENE PILETINOM

Potrebno je (za 8 pala~inki):
300 g pile}eg mesa, 4 ~ena belog luk,
200 g plavog paradajza, uqe, biber
200 g tikvice, i ruzmarin
Na~in pripreme
Napraviti slane pala~inke (isto kao slatke samo je
razlika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Pile}e meso
skuvati, a zatim samleti na vodenici, pa za~initi svim
navedenim za~inima. Plavi paradajz i tikvice ise}i,
zatim proprìti na uqu sa crnim i belim lukom i za~initi
po ukusu. Pala~inke saviti u obliku fi{eka, svaku
napuniti masom od mesa i sloìti uspravno u vatrostalnu
posudu, preliti sa masom od proprènog povr}a i zape}i u
pe}nici oko 20 minuta. Sluìti kao toplo predjelo.
66
PALAÎNKE PUWENE
JAGWETINOM
Potrebno je:
8 pala~inki, 10 ~enova belog luka,
300 g jagwe}eg mesa, 2 dl uqa,
100 g lisi~arki, za~in, so, biber
100 g crnog luka, i àlfija
Na~in pripreme
Ispe}i slane pala~inke (isto kao slatke, samo je raz-
lika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Masu za puwewe
pala~inki pripremiti tako {to se skuva jagwetina, zatim
se ise~e, proprì na uqu sa pe~urkama i za~ini po ukusu.
Pala~inke filovati tom masom i uvijati kao sarmu, a
zatim sloìti u vatrostalnu ~iniju. Tako sloène preli-
ti masom za pala~inke kojoj se doda malo àlfije i zape}i
u pe}nici. Sluìti kao predjelo ili glavno jelo.
PIROTSKA PITA SA KUPUSOM
Potrebno je:
500 g kora, 2 dl uqa, 200 g luka,
kilogram sitno iseckanog aleva paprika,
kiselog kupusa, so i biber
Na~in pripreme
Iseckati kupus, preliti toplom vodom i kuvati na
umerenoj vatri dok dobro ne omek{a. Za to vreme u drugoj posu-
di na uqu proprìti sitno iseckani crni luk dok ne dobije
rumenu boju. Kupus ocediti i dodati prènom luku, dodati
alevu papriku posoliti i pobiberiti po ukusu i sve dobro
izme{ati. Pleh ili crepuqu podmazati uqem, na dno staviti
2–3 kore poprskane uqem i staviti nadev od pripremqene
mase. Tako redom, red kora, red mase i na kraju kore. Ovako
sloènu pitu poprskati uqem i pe}i u zagrejanoj pe}nici na
temperaturi od 200 stepeni oko 50 minuta. Pe~enu pitu
poprskati vodom, prekriti platnenom salvetom i ostaviti da
omek{a. Pitu ise}i na kocke i sluìti toplu ili hladnu.
SRPSKA GIBANICA
Potrebno je:
600 g kora, 6 jaja,
800 g sira, 2 dl uqa,
200 g kajmaka, 2,5 dl vode
Na~in pripreme
Pleh namazati uqem i obloìti sa 2–3 kore. Sir i kajmak
izgwe~iti, dodati umu}ena jaja i izme{ati sa kiselom vodom.
Preostale kore zgu`vati i pome{ati sa prethodno
pripremqenom masom i pore|ati u pleh, preliti sa malo uqa
i prekriti sa dve preostale kore. Po povr{ini premazati
uqem i poprskati kiselom vodom. Pe}i u pe}nici na 250 ste-
peni oko 40 minuta. Gotovu gibanicu ise}i na komade èqene
veli~ine. Sluìti toplo uz kiselo mleko ili jogurt.
68
PAPRIKE PUWENE KROMPIROM
Potrebno je:
8–10 paprika, ka{i~ica nane,
500 g krompira, decilitar uqa,
2 glavice crnog luka, biber
ka{ika aleve paprike, i so
Na~in pripreme
Paprike oprati i o~istiti od semenki, a krompir u
qusci obariti. Kuvani krompir oqu{titi, ise}i na kock-
ice i malo prodinstati na uqu sa sitno iseckanim lukom.
Pred kraj dinstawa dodati alevu papriku i za~ine po
ukusu. Ovako pripremqenim nadevom puniti izdubqene
paprike, pore|ati ih u posudu (moè i u zemqanu), otvore
zatvoriti kolutom krompira, naliti uqa i vode, staviti
u pe}nicu i pe}i na temperaturi od 220 stepeni oko 20
minuta.
Napomena: Ovako pripremqene paprike se sluè u
leskova~kom kraju i to u dane posta, a u posledwoj
deceniji HH veka sve vi{e i u hotelima i restoranima
kao toplo predjelo.
69
SURDULI^KA BANICA
Potrebno je:
500 g bra{na, 2 dl pavlake,
300 g sira, 2 dl uqa
6 jaja, i so
Na~in pripreme
Od prosejanog bra{na (tip 400) zamesiti testo sa 3
umu}ena jajeta i mlakom vodom koja je posoqena i ostavi-
ti da nado|e oko jedan sat. Testo izdeliti na loptice i
oklagijom razvu}i kore. Razvijenu koru premazati filom
od tri jajeta i izgwe~enog sira i uviti u rolne. Sloìti
u podmazan okrugli pleh u krug, i to od zidova pleha ka
sredini. Tako pripremqenu banicu poprskati uqem i
pe}i u pe}nici oko 30 minuta dok ne dobije rumenu boju.
Banicu ise}i na komade èqene veli~ine i servirati na
oval onako kako je bila u plehu. Najukusnija je kada se
servira uz mleko, kiselu pavlaku ili pivo.
VARICA
Potrebno je:
kilogram p{enice, oraha,
100 g kukuruznog zrna, 50 g meda,
100 g seckanih 30 g {e}era
Na~in pripreme
P{enicu oprati, o~istiti i staviti da se kuva oko tri
sata. U posledwem satu kuvawa dodati zrna kukuruza i nas-
taviti sa kuvawem. Skinuti sa vatre i ohladiti (u toku
hla|ewa ìto }e dobar deo vode upiti), dodati seckane
orahe, med i {e}er i sve dobro izme{ati. Tako pripremqenu
varicu servirati u ~inijice i sluìti kao desert.
70
GOTOVA JELA
71
DIVÎBARSKA LEPOTICA
Potrebno je:
100 g {unke, 100 g kiselih krastavaca,
500 g pe~uraka, 10 jaja, paradajz,
10 g belog luka, per{un,
250 g majoneza, ka~kavaq ili tvrdi
300 g belog pile}eg mesa, ov~iji sir, so i biber
Na~in pripreme
Pe~urke ise}i na vrlo tanke listi}e, tvrdo kuvana
jaja, {unku i kuvano pile}e meso ise}i na kockice i sve
dobro izme{ati, dodati biber i so po ukusu, sipati
majonez i dobro sve izme{ati. Ovako pripremqenu masu
oblikovati na ovalu obloènom zelenom salatom u
obliku piramide. Posuti struganim ka~kavaqem ili
ov~ijim sirom, dekorisati kri{kama paradajza, sveìm
ili kiselim krastavcima i per{unovim li{}em.
KOSA^KI RUÂK
Potrebno je:
500 g doma}e slanine, 5 dl sir}eta od {qive
kilogram krompira, ({qivovika),
kilogram crnog mladog luka, mast i so
Na~in pripreme
Krompir oprati, oqu{titi i ise}i na ~etiri dela.
Tako pripremqen posoliti i pe}i na masti u plehu ili
crepuqi. Dok se krompir pe~e, slaninu iseckati na kocke
i proprìti sa ~etiri struka mladog luka. Kada krompir
upola bude pe~en, dodati slaninu, izme{ati i pe}i jo{
oko 15 minuta. Salatu napraviti od ostatka luka, tako
{to se luk sitno ise~e, posoli i stavi sir}e. Ovakva
salata posebno osveàva u letwim danima.
72
PUWENE PAPRIKE SA ORASIMA
I PILE]IM MESOM
Potrebno je:
20 suvih paprika, 1,5 dl uqa,
300 g pile}eg mesa, 2 glavice crnog luka,
{oqa pirin~a, aleva paprika,
300 g iseckanih oraha, biber i so
Na~in pripreme
Suve paprike staviti u vrelu vodu da dobro
omek{aju. Proprìti sitno iseckan crni luk na uqu,
dodati iseckano pile}e meso, o~i{}en i opran pirina~,
iseckane orahe, malo aleve paprike, dodati biber po
ukusu i posoliti. Ovako pripremqenom masom napuniti
paprike i re|ati ih u pleh, naliti malo vode i kuvati oko
30 minuta. Kada budu kuvane zape}i ih u toploj pe}nici.
Ovakvo jelo moè se sluìti toplo i hladno.
KUVANA GOVEDINA SA
P[ENICOM I SIROM
Potrebno je (za 4–6 osoba):
kilogram gove|eg mesa, 300 g sira,
200 g p{enice, so, biber i sla~ica
Na~in pripreme
Gove|e meso ise}i na kocke po èqi, oprati i kuvati
dok dobro ne omek{a. P{enicu skuvati u vodi, oprati i
dobro izme{ati sa prethodno narendanom kri{kom sira i
za~initi sla~icom.
Kuvanu govedinu sloìti u posudu i servirati, a kao
prilog sa strane staviti masu od p{enice i sira.
73
CRNI LUK PUWEN PASUQEM
Potrebno je:
12 glavica crnog luka, 4–5 ~enova belog luka,
300 g pasuqa, aleva paprika,
3 sveè paprike, uqe, biber i so
Na~in pripreme
Pasuq staviti da se kuva, dodati sveù papriku,
sitno iseckanu glavicu crnog luka i malo uqa. U drugoj
posudi na uqu isprìti sitno iseckani crni i beli luk,
dodati alevu papriku, biber i so po ukusu. Kada je pasuq
kuvan, sastaviti sa masom prènog luka i puniti
prethodno 11 izdubqenih glavica crnog luka. Tako
napuwen crni luk pore|ati u podmazan pleh i zape}i u
pe}nici. Ovako pripremqen crni luk moè se servirati
hladan ili topao.
Napomena: Kafenom ka{i~icom izdubiti crni luk i
pritom voditi ra~una da ne o{tetite dva omota~a luka .
CIGANSKA MU]KALICA
Potrebno je:
500 g sviwskog mesa, 2 qute paprike,
300 g sveìh paprika, 1 ka{i~ica aleve paprike,
200 g crnog luka, malo ruzmarina,
3 ~ena belog luka, 2 ka{ike masti i so
Na~in pripreme
Meso ise}i na kocke i proprìti na masti. Povr}e
dobro o~istiti, oprati, ise}i i dinstati na masti. Sve
sjediniti u jednu posudu i dinstati dok meso ne omek{a.
Ovo jelo nosi naziv cigansko jer ga spremaju Cigani od
namirnica koje su dobili od doma}ina u selu.
74
PA[TETA OD XIGERICE
A LA MILIJAN
Potrebno je:
300 g xigerice, kesica èlatina,
200 g sviwskog mesa, mala glavica
70 g slanine, crnog luka,
100 g maslaca, uqe, malo timijana,
1,5 dl slatke pavlake, biber i so
Na~in pripreme
Xigericu i meso oprati i ise}i na komade. Iseckan luk
isprìti sa malo maslaca i nekoliko ka{ika uqa a zatim
dodati slaninu iseckanu na kockice. Ovoj masi dodati
xigericu i meso, sve proprìti nekoliko minuta na jakoj
vatri, za~initi, pobiberiti, posoliti i dobro izme{ati,
zatim dodati èlatin rastvoren u malo vode i pavlaku.
Sve dobro izme{ati i staviti u friìder da se stegne.
Servirati uz predjelo.
U[TIPCI OD MLEVENOG MESA

Potrebno je:
500 g mlevenog mesa, i 2–3 ~ena belog luka,
200 g masti ili uqa, 5 ka{ika bra{na,
glavica crnog 2 jajeta, aleva paprika i so
Na~in pripreme
Crni i beli luk sitno iseckati, dodati mleveno meso,
bra{no, jaja i alevu papriku i so po ukusu. Sve sastojke
dobro zame{ati i ostaviti da odstoji jedan sat. Masu
vaditi velikom ka{ikom i prìti u dobro zagrejanom uqu.
U{tipke okretati kako bi bili prèni sa obe strane.
Sluìti tople ili hladne uz salatu od kiselog kupusa.
75
]UFTE OD PASUQA
Potrebno je:
250 g pasuqa, per{unovo li{}e,
500 g crnog luka, 2 ka{ike bra{na,
2 jajeta, mast ili uqe,
struk praziluka, biber
ka{ika aleve paprike, i so
Na~in pripreme
Pasuq oprati i staviti da se kuva, luk proprìti na
masti i dodati alevu papriku i per{unovo li{}e. Posebno
isprìti ise~eni praziluk i dodati dve ka{ike bra{na,
pa sastaviti sa prethodno isprènom masom od luka.
Kuvani pasuq ocediti, dodati napravqenoj masi i
izme{ati da masa dobije izgled pirea, zatim dodati
jaja. Masu ohladiti i oblikovati u male }ufte. ]ufte
pore|ati preko isprènog luka, staviti u pe}nicu i
pe}i oko 15 minuta. Sluìti kao glavno jelo.
DROBQEWE
Potrebno je:
komad pe~ene proje, ka{ika masti ili uqa,
ka{ika kajmaka, mleko i voda
Na~in pripreme
Proju izmrviti u odgovaraju}oj posudi, preliti
masno}om, mlekom i vodom (mleko i voda treba da budu u
istoj koli~ini) tako da ogrezne. Me{ati i kuvati na tihoj
vatri dok se ne raskuva. Masa treba da bude re|a i da se ne
zgusne. Na kraju dodati ka{iku kajmaka i dobro prome{ati.
Ovo jelo sluìti sa sirom i ~varcima.
76
PAPRIKE PUWENE @ITOM
Potrebno je:
5–6 paprika 2 ka{ike bra{na,
(babure sredwe veli~ine), decilitar paradajz-pirea,
300 g p{enice, kim, ruzmarin,
glavica crnog luka, paradajz ili krompir,
2 mawe {argarepe, so i biber
Na~in pripreme
Paprike oprati i o~istiti od peteqki i semenki.
P{enicu staviti u hladnu vodu i kuvati 2 sata, da se
ìto dobro skuva. Na uqu proprìti sitno iseckan crni
luk i narendanu {argarepu. P{enicu posle kuvawa
ocediti, oprati i dodati u luk da se dinsta jo{ 15–20
minuta. Za~initi alevom paprikom, biberom i posolti po
ukusu. Staviti malo kima.
Ovako pripremqenim nadevom puniti paprike i zat-
varati kolutovima paradajza ili krompira. Papriku
sloìti u odgovaraju}u posudu tako da otvori budu
okrenute nagore. Naliti vodu i kuvati 30 minuta. Vodu
koja je preostala posle kuvawa prosuti.
U posebnoj posudi napraviti preliv: u uqe staviti
bra{no i paradajz-pire ili pasirani paradajz. Kada je
dobro proprèno dodati litar vode, prokuvati, posoliti
i dodati malo ruzmarina. Ovako pripremqenim sosom
preliti paprike i potom zape}i u pe}nici oko deset min-
uta. Ovaj specijalitet se moè sluìti kao glavno jelo
ili toplo predjelo i u dane posta.
KUVANI KUPUS
(VARALICA)
Potrebno je:
20 listova kiselog belog luka,
kupusa, 3 ka{ike masti,
300 g slanine, 2 ka{ike bra{na,
300 g suvog mesa od buta, 4 lovorova lista,
2 glavice so i biber
Na~in pripreme
Listove kupusa odvojiti od glavice, dobro oprati da
se slanost smawi, dr{ke odse}i, zatim ih staviti u hlad-
nu vodu. Slaninu i meso ise}i po duìni na tanke {nite.
U svaki list kupusa staviti po {nitu mesa i slanine,
preko toga jo{ jedan list i lagano uvijati kao kupusnicu
(sarmu), dok se potro{i sav materijal, pa slagati u posudu
u kojoj }e se kuvati. Zatim naliti litar vode i kuvati na
tihoj vatri nekoliko sati. Na masti proprìti bra{no,
dodati sitno iseckani beli luk i za~initi zapr{kom.
Staviti u pe}nicu i zape}i. Sluìti kao glavno jelo.
78
BORANIJA SA SLANINOM
Potrebno je:
kilogram boranije, 2 ka{ike masti,
300 g slanine, aleva paprika,
100 g crnog luka, za~ini, so,
3 glavice belog luka, biber i lovor
Na~in pripreme
Boraniju o~istiti od konaca, ise}i na vi{e delova, a
ostalo povr}e sitno iseckati. Sve zajedno dinstati na
masti oko 15 minuta, doliti vodu, dodati ise~enu slan-
inu na kocke i kuvati 2-3 sata.
Pri kraju kuvawa za~initi po èqi i kuvati jo{
trideset minuta.
Napomena: alevu papriku staviti u boraniju i kuvati
oko trideset minuta, jer je za razlagawe potrebno 20-30
minuta.
TELETINA U SOSU OD RENA

Potrebno je:
kilogram teletine od buta, listovi celera i
bela zelen, per{una,
100 g crnog luka , 100 g narendanog rena,
3 ~ena belog luka, uqe, bra{no,
biber u zrnu, kisela pavlaka i so
Na~in pripreme
Meso i zelen skuvati i za~initi. Kuvano meso ise}i
na ve}e komade i pore|ati po tawiru za sluèwe.
Bra{no proprìti na uqu, dodati ren i naliti malo
vode. Kada provri skinuti s vatre dodati pavlaku i
sosom preliti meso. Sluìti toplo.
79
CICVARA
Potrebno je:
500 g kukuruznog belog 250 g kajmaka,
bra{na, 150 g masti,
litar vode, 4 jajeta i so
Na~in pripreme
Vodu staviti da provri, dodati mast i kajmak i
posoliti, zatim pa`qivo sipati kukuruzno bra{no da se
ne naprave grudvice. Kuvati uz stalno me{awe i dodati
xy
jedno po jedno jaje. Sluìti toplo.
VURDA
Potrebno je:
200 g suve slanine, 4 jajeta, mast,
500 g vurde, za~ini i so
Na~in pripreme
Sitno iseckati suvu slaninu i prìti dok ne poru-
meni, dodati vurdu i prìti jo{ oko deset minuta, zatim
xy
preliti jajima i pe}i dok ne porumeni.
NADNIÂRSKA U@INA
Nadni~ari su radnici kod doma}ina koji su naàlost
morali sami da se brinu o svojoj ishrani. Wihovo glavno jelo
bilo je slanina prèna na drvenom {iqku, sir i kajmak iz
~anka, hladna proja, a ponekad samo poga~a.
Lako se moè zakqu~iti kako se priprema ovo jelo.
80
KATARININO PILE U SOSU
SA BELIM LUKOM
Potrebno je:
300 g pile}eg mesa, glavica belog luka,
100 g masti, per{un,
30 g bra{na, margarin, limun,
glavica crnog luka, so, biber i za~ini
Na~in pripreme
Pile}e meso skuvati, izvaditi iz supe i ise}i na
komade. U supu staviti so, biber, iseckan beli i crni
luk. Na zagrejanoj masno}i proprìti iseckan per{un i
bra{no i naliti supom u kojoj je kuvano pile. U umak
dodati narendanu koru od pola limuna i malo margarina.
Pile}e meso sluìti sa umakom, a kao prilog koristiti
kuvan ili prèn krompir.
81
PUWENA PAPRIKA
Potrebno je:
300 g suve slanine, 300 g masti,
500 g paradajza, glavica belog luka,
500 g krompira, 100 g bra{na,
300 g crnog luka, 2 jajeta,
200 g pasuqa, aleva paprika,
2 kg paprike babure, za~in, biber i so
Na~in pripreme
Pasuq skuvati sa malo masti i sa sitno ise~enom slani-
nom i belim lukom uz dodatak za~ina. Krompir oqu{titi i
narendati, a zatim proprìti na vreloj masti sa sitno
iseckanim crnim lukom. Kada bude sve gotovo pome{ati sa
pasuqem i umu}enim jajima. Napravqenim filom puniti
paprike koje su prethodno o~i{}ene od semenki.
Napuwene paprike pore|ati u odgovaraju}u posudu i
xy
zape}i u pe}nici. Sluìti sa pireom i prilogom po èqi.
ÔBANSKA U@INA
Potrebno je:
2 lepiwe, 100 g masti,
100 g sira, ka{ika aleve paprike
Na~in pripreme
Lepiwe prese}i na pola, sir izgwe~iti i izme{ati sa
masti, dodati alevu papriku. Ovim namazom napuniti
lepiwe i poklopiti ih gorwim delom – poklopcem.
Napomena: Ovako pripremqene lepiwe su se spre-
male ~obanima u stara vremena dok su ~uvali stada u
planini.
82
U@I^KA LEPIWA – KOMPLET
Potrebno je:
lepiwa od 200 g, 50 g sira,
50 g kajmaka, 50 g pretopa i jaje
Na~in pripreme
Doma}u lepiwu prese}i napola i malo je udubiti
na sredini gde treba staviti nadev. Nadev se sastoji
od izgwe~enog sira i kajmaka sa jajetom. Tako
pripremqenu lepiwu preliti pretopom i zape}i u
pe}nici. Kada porumeni izvaditi iz pe}nice i stavi-
ti poklopac od lepiwe. Ovako pripremqena komplet
lepiwa moè se sluìti za doru~ak sa kiselim
mlekom ili kao toplo predjelo.
83
JELENSKI BUT
Potrebno je:
kilogram buta od jelena ka{ika bra{na,

(ili meso od divqa~i), 2 dl uqa,
300 g slanine, za~ini, so
2 glavice belog luka, i borove iglice
Na~in pripreme
Jelenski but u{pikovati sa belim lukom i kockicama
slanine i utrqati borove iglice (mogu mlevene), pa dinsta-
ti na uqu dok ne omek{a i porumeni.
Sos: na uqu proprìti ka{iku bra{na i sitno iseckani
beli luk i za~initi po ukusu. Jelenski but ise}i na {nite,
staviti u sos i dinstati jo{ oko 15 minuta. Servirati na
oval, a kao prilog staviti dinstane pe~urke sa belim
lukom i borovim iglicama.
ÔBANSKI ]EVAP
Potrebno je:
5 kg ov~ijeg mesa, 2 paradajza,

3 glavice crnog luka, 2 qute paprike,
5 sveìh paprika, aleva paprika, mast,
4 sredwa krompira, so i maj~ina du{ica
Na~in pripreme
U odgovaraju}i kotli} staviti mast. U zagrejanu
mast staviti sitno iseckan crni luk, malo ga
proprìti i staviti meso ise~eno na kocke, dinsta-
ti na umerenoj vatri i dodati ise~enu papriku i
paradajz. Kada sve bude prokuvano sipati iseckane
qute paprike i alevu papriku. Kuvati na tihoj vatri
i povremeno prome{ati. Pri kraju staviti na kri{ke
ise~en kuvan krompir i za~initi maj~inom du{icom
po ukusu. Servirati u zemqanoj posudi.
84
SAMARLUK
Potrebno je:
glavica kiselog kupusa, 50 g belog luka,
2 dl uqa, ka{ika qute
100 g pirin~a, aleve paprike,
100 g crnog luka, so i bosiqak
Na~in pripreme
Glavicu kupusa sitno ise}i kao za salatu. Pirina~
skuvati i oprati. Crni i beli luk sitno ise}i i sve zajed-
no proprìti na dobro zagrejanom uqu, dodati sitno
iseckan kupus i sve prìti oko deset minuta, za~initi
ka{i~icom aleve paprike, malo bosiqka i soli po ukusu.
Tako pripremqeno zape}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko
sat vremena.
Napomena: Ako vam je samarluk suv pre pe~ewa nali-
ti 2 dl vode i dobro izme{ati.
]ULAMA
Potrebno je:
500 g pile}eg belog mesa, 100 g sviwske masti,
glavica crnog luka, veza zeleni
4–5 ka{ika bra{na, i so
Na~in pripreme
Pile}e belo meso staviti u lonac, naliti hladnom
vodom, dodati o~i{}enu i opranu zelen i staviti da se
kuva. Kada meso bude kuvano izvaditi ga iz supe i ostavi-
ti da se ohladi. Meso odvojiti od kosti i sitno iseckati.
Na zagrejanoj masti proprìti bra{no i naliti u
proce|enu supu pa kuvati. Kada se napravi gusta ka{a
dodati iseckano pile}e meso, posoliti po ukusu i na
kraju dodati sitno iseckani beli luk.
85
PUWENA PAPRIKA SA PASUQEM
Potrebno je:
200 g pasuqa, glavica belog luka,
300 g suve slanine, 300 g masti, 100 g bra{na,
500 g paradajza, 2 jajeta, 2 kg paprike ,
500 g krompira, vegeta, aleva paprika
300 g crnog luka, biber i so
Na~in pripreme
Pasuq o~istiti, oprati i skuvati. Slaninu i luk
ise}i i dodati da se kuva sa pasuqem, posoliti i
za~initi po ukusu. Krompir oqu{titi, narendati i
proprìti sa sitno ise~enim lukom na masti, dodati veg-
etu i alevu papriku po èqi i ukusu. Kada bude dinstano
sastaviti sa kuvanim pasuqem i umu}enim jajima.
Paprike oprati o~istiti od semenki i puniti sa
pripremqenom masom. Napuwene paprike pore|ati u odgo-
varaju}u posudu i zape}i u pe}nici.
Ovako puwene paprike mogu se sluìti sa pireom kao
prilogom.
86
MILIJANOVA ÂRLAMA
Potrebno je:
kilogram junetine od buta, aleva paprika,
dve sveè paprike, so, biber,
2 glavice crnog luka, ruzmarin, mast
200 g tikvica, i quta paprika
Na~in pripreme
Meso ise}i na kocke oko 3h3 cm. Povr}e dobro o~isti-
ti, oprati i se}i na sitne kocke. Masno}u staviti u
zemqanu posudu, staviti na àr, pa u tako zagrejanu
masno}u dodati meso i povr}e. Dinstati 2–3 sata na
umerenoj vatri. A po potrebi, da ne bi zagorelo, sipati 2
dl vode. Dodati so, biber, alevu papriku, qutu papriku i
ruzmarin po ukusu. Voditi ra~una da se ukus ruzmarina
oseti. Jelo se moè sluìti u svim prilikama.
KA[A OD KOPRIVE SA
JAGWETINOM
Potrebno je:
kilogram jagwe}eg mesa, mast ili uqe
2 kg mlade koprive, i za~ini
glavica belog luka, po èqi
Na~in pripreme
Jagwe}e meso ise}i na kocke, a koprivu posebno obari-
ti, sitno iseckati i proprìti na masno}i uz dodatak
za~ina i iseckanog belog luka. Jagwetinu kuvati jedan sat,
pa staviti u masu sa koprivom, naliti malo vode i pe}i u
zagrejanoj pe}nici oko 30 minuta. Sluìti toplo.
xy
SRPSKO PR@EWE
Potrebno je:
300 g pasuqa, 2 ka{ike masti,
400 g doma}e kobasice, sveà crvena paprika,
200 g sviwskog mesa, 2 qute papri~ice,
200 g crnog luka, aleva paprika, so i biber
Na~in pripreme
Pasuq o~istiti, oprati i staviti da se kuva. Meso,
kobasicu i povr}e ise}i i proprìti na masti. Kada
pasuq bude kuvan, procediti ga i sastaviti sa dinstanim
mesom. Za~initi po ukusu i zape}i u pe}nici na tempera-
turi od 180 stepeni.
Napomena: Moè se narendati kri{ka starog sira.
88
ÎÂ DRA@IN PASUQ
SA STEQOM
Potrebno je:
500 g pasuqa, 3 glavice crnog luka,
500 g steqe, 3 glavice belog
100 g kajmaka, luka i so
Na~in pripreme
Pasuq dan ranije oprati i potopiti u vodu. Sutradan
pasuq kuvati u ~etiri litra vode sa iseckanim crnim
lukom, na komade ise~enom steqom i o~i{}enim belim
lukom. Kada pasuq bude kuvan posoliti po ukusu i
za~initi sa kajmakom.
Napomena: steqa je su{eno ov~ije meso.
GRA[AK SA JAGWETINOM
Potrebno je:
500 g jagwe}eg mesa, ka{ika bra{na,
kilogram gra{ka, paradajz pire,
3 glavice crnog luka, aleva paprika,
uqe, miro|ija
100 g paradajza, i so
Na~in pripreme
Meso ise}i na komade èqene veli~ine i
proprìti na vrelom uqu, dodati sitno iseckani luk,
ise~eni paradajz, gra{ak, alevu papriku i posoliti po
ukusu. Dinstati na tihoj vatri uz dolivawe pomalo vode
dok gra{ak dobro ne omek{a. Na kraju kuvawa dodati
ka{iku bra{na. Pre sluèwa dodati sitno iseckanu
miro|iju.
GURMANSKA TELE]A XIGERICA

Potrebno je:
500 g xigerice, belog bra{na,
100 g sira, decilitar uqa,
200 g kukuruznog so, za~in i àlfija
Na~in pripreme
Xigericu dobro oprati i osu{iti, ise}i na tanke
{nicle i uvaqati u bra{no koje je prethodno za~iweno
soqu i àlfijom. Prìti na vrelom uqu sa obe strane.
Prènu xigericu sloìti lepezasto na oval, a preko
xigerice narendati sir.
Napomena: Uz xigericu moè se sluìti kao prilog
prèni krompir ili prilog po èqi.
90
SUVE PAPRIKE PUWENE
PEÛRKAMA
Potrebno je:
10 suvih paprika, 150 g pirin~a,
3 glavice belog luka, ka{ika aleve paprike,
200 g {argarepe, uqe, so,
200 g pe~uraka, biber i za~in
Na~in pripreme
Pe~urke iseckati, proprìti na uqu sa crnim i
belim lukom i narendanom {argarepom. Pirina~ skuvati
i ocediti. Kada masa bude dobro prèna, dodati biber,
za~in, so i na kraju kuvani pirina~ i alevu papriku.
Suvu papriku oprati i pripremiti za puwewe. Sa
pripremqenom masom napuniti paprike i svaku
zatvoriti kolutovima {argarepe, sloìti ih u odgo-
xy
varaju}u posudu i kuvati na tihoj vatri. Sluìti toplo
ili hladno.
QUTENAC
Potrebno je:
350 g suve paprike, beli luk,
250 g praziluka, uqe i so
Na~in pripreme
Paprike oprati pod mlazom vode i staviti da se kuva-
ju. Kada budu kuvane, ocediti ih i sitno iseckati.
Praziluk sitno iseckati i izme{ati sa paprikama,
dodati uqe, sitno iseckan beli luk i so po ukusu. Tako
pripremqenu salatu sluìti uz hladno predjelo ili uz
glavno jelo.
91
BELMO@
Potrebno je:
300 g mladog sira, belog bra{na
650 g kukuruznog i so
Na~in pripreme
Mlad sir koji je usiren prethodni dan, a koji je stajao
neusoqen, izgwe~iti i staviti sa vodom da se kuva uz
stalno me{awe.
Vi{ak vode koji se pojavi postepeno }e ispariti.
Pred kraj kuvawa dodati kukuruzno bra{no, moè pola
kukuruzno a pola p{eni~no, i kuvati uz stalno me{awe
sve dok ne po~ne da se pojavquje masno}a koju je stvorio
sir. Pripremqen belmo` servirati u pli}e posude iz
kojih }e se i sluìti. Sluìti toplo.
JELO OD ZEQA
Potrebno je:
kilogram zeqa, 1-2 ka{ike bra{na,
2 glavice crnog luka, malo mleka,
10 ~enova belog luka, za~in, biber i so
Na~in pripreme
Zeqe dobro oprati i skuvati u slanoj vodi, zatim
iscediti i samleti. Crni luk sitno iseckati i proprìti
na uqu da porumeni, dodati iseckan beli luk, 1-2 ka{ike
bra{na, zeqe i malo mleka. Sve zajedno kuvati uz stalno
me{awe dok se ne zgusne do èqene gustine, na kraju
dodati biber, za~in i posoliti po ukusu. Sluìti uz
prèna jaja i prèno meso.
Napomena: Ovo jelo se moè spremati na isti na~in
od koprive.
92
MUSAKA OD KUPUSA
Potrebno je:
700 g kupusa, 2 jajeta,
500 g krompira, uqe, celer,
200 g paradajza, per{unovo li{}e
40 g bra{na, i so
Na~in pripreme
Kupus ise}i, posoliti i prodinstati na uqu uz
dodavawe pomalo vode u toku dinstawa. Kada kupus
omek{a, dodati oqu{ten i sitno ise~en paradajz,
celer, per{unovo li{}e i sve dobro izme{ati. Krompir
ise}i na kri{ke i skuvati u posoqenoj vodi. Na dno
posude staviti red kupusa, pa red krompira i re|ati
sve dok se ne potro{i sav materijal. Staviti u pe}nicu
i ispe}i. Pred kraj pe~ewa musaku preliti masom od
proprènog bra{na sa mlekom i jajima. Servirati i
sluìti toplo.
LE]A (SOÎVO) VARIVO

Potrebno je:
400 g le}a (so~iva), beli luk,
2 glavice crnog luka, aleva paprika,
0,5 dl uqa, so
50 g bra{na, i miro|ija
Na~in pripreme
Le}u (so~ivo) o~istiti, oprati i staviti da se kuva.
Kad provri, prvu vodu ocediti i ponovo naliti toplom
vodom, pa kuvati dok ne omek{a. Napraviti zapr{ku od
bra{na, seckanog belog luka i aleve paprike i istom
zaprìti kuvanu le}u, posoliti po ukusu. Kuvati na tihoj
vatri i za~initi miro|ijom. Sluìti toplo.
93
]UFTE U MARINATU
Potrebno je:
500 g gove|eg mesa, 200 g masti,
jedno jaje, {argarepa,
ka{ika bra{na, limun, biber
200 g crnog luka, i so
Na~in pripreme
Meso samleti, dodati jaje, malo hleba prethodno
potopqenog u vodu i isce|enog, bra{no, pobiberiti,
posoliti i dobro izme{ati. Od pripremqenog mesa
praviti loptice, svaku uvaqati u bra{no i prìti na
vrelom uqu ili masti. Crni luk o~istiti i ise}i na
rebarca, {argarepu ise}i na kolutove i sve staviti u
vrelu mast, dodati alevu papriku i prìti. Kada luk i
{argarepa budu prèni, staviti }ufte a ispod svake
staviti kolut oqu{tenog limuna. Naliti vode, toliko
da luk ogrezne, dodati mast i staviti u pe}nicu. Pe}i na
umerenoj temperaturi.
HAJDU^KA ORA[WAÂ
Potrebno je:
400 g oraha, 2 qute papri~ice,
2 glavice crnog luka, 3 ~ena belog luka i so
Na~in pripreme:
O~i{}ene orahe izgwe~iti drvenim tu~kom u odgo-
varaju}oj posudi, dodati sitno iseckan crni luk i qute
papri~ice, posoliti i dobro izme{ati, zatim dodati
sitno iseckani beli luk. Sve izme{ati i sipati u drvenu
posudu (zastrug). Ovako pripremqena ora{wa~a se sluì
uz vru}i proju ili vru}u poga~u pe~enu ispod sa~a.
94
SVADBARSKI KUPUS
Potrebno je:
3 glavice sredwe 200 g slanine, mast,
veli~ine prokiselog 2 glavice crnog luka,
kupusa, 200 g {argarepe, so,
500 g june}eg mesa, biber,
500 g sviwskog mesa, aleva paprika
200 g dimqenih rebara, i lovorov list
Na~in pripreme
U zemqani lonac staviti malo masti i premazati
zidove lonca. Na dno lonca staviti 2–3 pruti}a vinove
loze ili obrnuti duboki tawir.
Meso ise}i na kocke kao i kupus, pa slagati i to red
kupusa, red mesa, red iseckanog povr}a i za~ina, sve pon-
avqati dok se ne potro{e pripremqene namirnice. Na vrh
staviti nekoliko listova kupusa i naliti 5 dl vode. Na tihoj
vatri ili ogwi{tu polako kr~kati oko 10 sati dok kupus i
meso dobro ne omek{aju. Kupus sluìti kao glavno jelo.
ZLATIBORSKI KOTLET
Potrebno je:
600 g tele}eg kotleta, 250 g crnog luka,
200 g {ampiwona, 300 g kajmaka,
300 g krompira, 2 jajeta,
300 g paradajza, 2 dl mleka,
200 g sveè paprike , 4 qute papri~ice,
koren celera, uqe, so, biber i per{un
Na~in pripreme
Tele}i kotlet ise}i na komade (2 komada po osobi),
posoliti, isprìti i pore|ati u vatrostalnu posudu. U
drugu posudu staviti uqe i isprìti krompir, crni luk,
paprike ise~ene na kolutove, celer ise~en na listi}e,
oqu{ten paradajz i iseckane pe~urke, sve za~initi sa
iseckanim per{unovim li{}em i qutom papri~icom.
Kada je povr}e upola gotovo, dodati kajmak, sve spojiti i
preliti preko kotleta. U me|uvremenu pripremiti pre-
liv od jaja, mleka, seckanog per{unovog li{}a i malo
soli i preliti preko mesa. Zape}i u zagrejanoj pe}nici.
Sluìti toplo.
[UMARSKA KAJGANA
Potrebno je:
8 jaja, 100 g pe~uraka,
50 gr suve slanine, uqe ili mast i so
Na~in pripreme
Suvu slaninu ise}i na kockice i malo proprìti,
dodati jaja i posoliti. Dobro o~i{}ene pe~urke iseckati
i proprìti na zagrejanom uqu. Pripremqene pe~urke
staviti na sredinu kajgane, a preko posuti sitno seckano
per{unovo li{}e.
96
BE]AR PAPRIKA[ SVILAREVIH
DRUGARA
Potrebno je:
kilogram paradajza, ka{ika masti,
2 jajeta, ka{ika aleve
400 g crnog luka, paprike,
400 g sveìh paprika, so i biber
Na~in pripreme
Povr}e dobro oprati, ise}i na kolutove i prìti u
kotli}u da omek{a (raspirjani), dodati za~ine po èqi i
pred kraj prèwa uz stalno me{awe staviti dva
razmu}ena jajeta.
Napomena: Pera Svilar je moj prijateq iz [a{inaca i
xy
uvek leti na {oru subotom kuva be}ar paprika{ za
presti`.
ÂLABRCA
Potrebno je:
300–400 g kora za pitu, litar vode, ~a{a mleka,
ka{ika masti ili uqa, ka{ika kajmaka
Na~in pripreme
U litar prokqu~ale vode staviti ka{iku masti ili
uqa. Dobro osu{ene kore za pitu izlomiti na malo
krupnije komade i staviti u poseban lonac (najboqe u
zemqani), preliti prokqu~alom vodom i kuvati jo{ oko
5 minuta. Skloniti sa vatre i dodati mleko pome{ano
sa kajmakom. Jelo je dobilo naziv po narodnom izrazu
„~alabrcnuti“.
97
KAÂMAK NA STARINSKI
NAÎN
Potrebno je:
500 g belog bra{na,
kukuruznog voda i so
Na~in pripreme
Staviti vodu da provri, posoliti po ukusu i lagano
sipati kukuruzno bra{no uz stalno me{awe da se ne bi
stvorile grudvice. Kuvati oko 20 minuta na tihoj vatri uz
stalno me{awe, a na kraju ostaviti na iskqu~enoj ringli
da se jo{ nekoliko minuta ukuva. Ovako pripremqen
ka~amak sluìti topao po èqi sa kajmakom, sirom ili
mlekom.
xy
PIRINA^ SA JABUKAMA
I ORASIMA
Potrebno je:
200 g pirin~a, 100 g {e}era,
100 g oraha, 50 g mladog
kilogram jabuka, kajmaka
Na~in pripreme
Pirina~ o~istiti, oprati, skuvati, ocediti i staviti
da se ohladi. Jabuke ise}i na tanke listi}e. Pleh pod-
mazati uqem, staviti pirina~ koji je zasla|en {e}erom i
pome{an sa jezgrom oraha, a po vrhu pore|ati jabuke,
dodati malo mladog kajmaka i zape}i u pe}nici oko 10
minuta. Servirati hladno.
98
U@I^KI KAÂMAK
Potrebno je:
500 g kukuruznog 250 g kajmaka,
belog bra{na, mleko po èqi
250 g sira, i so
Na~in pripreme
U litar posoqene vode koja je prethodno provrila
lagano sipati kukuruzno bra{no uz stalno me{awe, da se
ne bi ugrudvalo. Kada se bra{no dobro skuva na tihoj
vatri (potrebno je kuvati oko 20 minuta) ka~amak je gotov.
Ovako pripremqen ka~amak moè se servirati sa
sirom, kajmakom ili mlekom po èqi i ukusu.
99
OVÊTINA BO@E JAVORCA
Potrebno je:
2 kg ov~ijeg mesa litar mleka,
(od buta, vrata i rebara), 100 g masti,
300 g kajmaka, struk bosiqka i so
Na~in pripreme
U zemqani lonac sipati 5 litara vode. Ov~etinu
ise}i na ve}e komade, oprati i staviti u vodu da se kuva
na tihoj vatri sve dok meso dobro ne omek{a a voda ne
uvri. Kuvanu ov~etinu preliti sa litrom mleka, vrelom
masti, staviti kajmak i struk bosiqka. Sve zajedno
kuvati jo{ oko trideset minuta.
Napomena: Ovako spremqeno jelo servirati u
zemqanoj ~iniji.
100
MUSAKA OD KOPRIVE
Potrebno je:
vekna hleba 100 g sira,
od prethodnog dana, 3 jajeta,
3 ~ena belog luk, 5 dl mleka,
kilogram kopriva, so i uqe
Na~in pripreme
Hleb ise}i na kri{ke, odstraniti koru i oblikovati
pravilne trouglove. Skuvati koprivu, ocediti, iseckati
i dodati sitno iseckan beli luk, so biber i uqe. U pod-
mazan pleh staviti prvo hleb, odozgo posuti narendan
sir, dodati masu od kopriva i preostali hleb. U proku-
vano mleko dodati so, biber, razmu}ena jaja i preostali
sir i sa tom masom preliti sloèni hleb, sir i koprivu.
Ostaviti da stoji oko dva sata na hladnom mestu, zatim
staviti u zagrejanu pe}nicu i zape}i dok sve lepo ne
xy
porumeni. Sluìti toplo.
GOLOGLAVKA
Potrebno je:
500 g kukuruznog 250 g kajmaka,
belog bra{na, 3 jajeta,
250 g sira, 20 g kvasca, so i uqe
Na~in pripreme
U kukuruzno bra{no izgwe~iti sir, kajmak, dodati
razmu}ena jaja i kvasac, so po ukusu i zamesiti sa malo
uqa da masa ne bude ni gusta ni retka. Sipati u podmazan
pleh i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko deset minuta.
Se}i na komade èqene veli~ine.
101
ROZBRATNA SA KISELOM
PAVLAKOM
Potrebno je:
kilogram rozbratne, 3 {argarepe,
3 dl kisele pavlake, 4 korena per{una,
3–4 glavice ka{ika bra{na,
crnog luka, mast i so
Na~in pripreme
Rozbratnu o~istiti od ìlica i posoliti. U posebnoj
posudi na masti proprìti crni luk da porumeni, dodati
meso i daqe prìti uz stalno dolivawe pomalo vode.
Kada meso bude do pola prèno dodati ise~enu {argare-
pu i koren per{una. Kiselu pavlaku umutiti sa ka{ikom
bra{na, preliti meso i staviti da se malo prokuva.
Tako spremqeno jelo sluìti sa kuvanim makaronama.
SOLEN ZEQANIK
Potrebno je:
kilogram belog kupusa,
kukuruznog bra{na, 5 dl uqa,
glavica kiselog 5 dl vode i so
Na~in pripreme:
Bra{no sa uqem i malo vode pome{ati u odgovaraju}oj
posudi. Kupus isprìti na tihoj vatri i posoliti po ukusu. U
podmazani pleh re|ati naizmeni~no red mase od bra{na i red
kupusa, dok se sve ne potro{i. Zagrejati pe}nicu i pe}i na tihoj
vatri. Ovako pripremqen solen zeqanik sluìti sa kiselim
mlekom. Ova vrsta pite se spremala kod na{ih starih.
102
GURMANSKA PILE]A XIGERICA
Potrebno je:
500 g tele}e xigerice, kukuruznog bra{na,
100 g sira, decilitar uqa,àlfija,
200 g belog biber i so
Na~in pripreme
Xigericu dobro oprati i osu{iti, ise}i je tanko na
{nicle i uvaqati u bra{no koje je prethodno za~iweno sa
àlfijom i soli. Xigericu prìti na vrelom uqu oko pet
minuta sa jedne i druge strane.
Servirati na oval u obliku lepeze, a preko narendati
sir.
Napomena: Uz xigericu kao prilog moè se sluìti
krompir pire ili prèni krompir.
103
BARENI VRGAWI SA PIRINÊM
Potrebno je:
500 g vrgawa, 5 g qute aleve paprike,
100 g slanine, decilitar uqa, za~ini,
200 g pirin~a, per{unovo li{}e,
200 g crnog luka, kim i so
Na~in pripreme
Obariti i ise}i vrgawe, a posebno obariti i oprati
pirina~. Na uqu proprìti sitno iseckani crni luk i
seckanu slaninu, dodati vrgawe i pirina~, sve dobro
izme{ati i za~initi po ukusu.
Napomena: Qutu papriku staviti po èqi, a mleveni
kim toliko da miris kima bude delikatan.
Ovako pripremqeno jelo formirati mawom kutla~om
u obliku poluloptice, a kao dekoraciju koristiti
per{unovo li{}e i kolutove paradajza.
SVIWSKI ]EVAP
Potrebno je:
kilogram sviwskog mesa, aleva paprika,
500 g crnog luka, vinsko sir}e,
sok od paradajza, biber u zrnu i so
Na~in pripreme
Meso ise}i na mawe komade, sloìti u posudu a
preko staviti sitno iseckani crni luk, mast i biber u
zrnu, pa prìti na tihoj vatri a ne me{ati. îm sve
omek{a dodati alevu papriku, vinsko sir}e, sok od
paradajza i posoliti.
Ovako pripremqen sviwski }evap sluìti sa pireom
ili prènim krompirom.
104
MUSAKA OD KROMPIRA
SA PARADAJZOM
Potrebno je:
500 g }ure}eg mesa, 2 dl pavlake,
2 kg krompira, 3 dl mleka,
300 g paradajza, 4 jajeta, za~ini,
3 ka{ike masti, i ruzmarin
Na~in pripreme
]ure}e meso dobro skuvati i samleti. Krompir
oqu{titi, oprati i ise}i na tanke kolutove kao i paradajz.
Na masti proprìti crni luk, dodati }ure}e mleveno meso
i za~initi. U podmazan pleh slagati red krompira
(za~iwen), red }ure}eg mesa, red paradajza, sve dok se ne
potro{e svi sastojci. Rastopiti mast i preliti musaku.
Pe}i u pe}nici 45 minuta na 200 stepeni. Kada musaka poru-
meni preliti je masom od razmu}enih jaja, mleka i pavlake.
Za~initi istim za~inima kao krompir i }ure}e meso i pe}i
jo{ 20 minuta na 200 stepeni. Musaku sluìti toplu.
DE^JA PAPICA
Potrebno je:
kilogram sira-grude, ka{ika kukuruznog
2 dl uqa, bra{na
Na~in pripreme
Mladi sir-grudu proprìti na uqu oko 10 minuta,
dodati 1 dl vode i kukuruzno bra{no, sve dobro izme{ati
i kuvati jo{ oko 10 minuta. Kada je jelo gotovo, ohladiti
ga i dati kao papicu maloj deci.
Napomena: Sveù neslanu grudu i kukuruzno bra{no
koristiti bar jednom sedmi~no. Ove namirnice su dobre
za probavu i gr~eve u stomaku.
105
SLATKI KUPUS SA OVÊTINOM
kilogram ov~ijeg mesa, 3 {argarepe,
2 kg kupusa, 2 ka{ike kajmaka,
2 glavice crnog luka, ka{ika aleve paprike,
glavica belog luka, lovorov list i za~ini
Na~in pripreme
Kupus i ov~ije meso od rebara ise}i na vi{e delova.
Povr}e ise}i na krupnije komade, sloìti u lonac i to
red kupusa, red mesa sa povr}em, dok se sve namirnice ne
utro{e. Naliti vodom da ogrezne i kuvati na tihoj vatri
oko {est sati. Kada kupus i meso budu kuvani za~initi sa
dve ka{ike kajmaka. Sluìti kao glavno jelo.
106
MELENA^KI OVÎJI PAPRIKA[
10 kg ov~ijeg mesa, slatka i quta aleva
kilogram crnog luka, paprika,
400 g {argarepe, so, biber,
100 g belog luka, àlfija
100 g masti, i lovorov list
Na~in pripreme
Povr}e sitno iseckati i proprìti na masti. Ise}i
ov~ije meso po èqi, staviti u povr}e i naliti sa 5
litara vode. Kuvati dok dobro ne omek{a, dodati za~ine
i kuvati jo{ trideset minuta.
Napomena: Mogu se dodati i dve ka{ike proprènog
bra{na (bela zapr{ka), staviti 2 g mlevene àlfije na ovu
koli~inu, ili pet listova lovorovog lista umesto àlfije.
[KEMBI]I U SAFTU
Potrebno je:
kilogram {kembi}a, 2 ka{ike masti,
2 glavice crnog luka, 2 ka{ike bra{na,
2 glavice belog luka, ka{ika aleve
200 g sira, paprike,
sveà paprika, za~in i so
Na~in pripreme
Dobro oprane i o~i{}ene {kembi}e kuvati 3 sata
(mewati vodu svaki sat kako bi se odstranio neprijatan
miris). Povr}e proprìti, dodati 2 ka{ike bra{na, alevu
papriku i sitno iseckani beli luk, naliti dva litra vode
i dodati ise~ene {kembi}e (mogu se ise}i na kocke ili na
{nite) i kuvati oko 1 sat. Pred kraj kuvawa za~initi po
èqi, dodati na kocke ise~eni sir (1Ø1 cm) i sluìti.
107
SRPSKA SARMA SA ZLATIBORA
Potrebno je:
700 g listova 100 g crnog luka,
kiselog kupusa, 50 g masti,
500 g mlevenog 60 g bra{na,
tele}eg mesa, ka{ika paradajz pirea,
300 g suvog per{un,
sviwskog mesa, biber
100 g pirin~a, i so
Na~in pripreme
Izdinstati na masti sitno iseckan crni luk, dodati
mleveno meso, kuvani pirina~, so, biber, alevu papriku,
per{un i malo tople vode.
Masom puniti listove kiselog kupusa, savijati sarmu i
slagati u posudu u kojoj }e se kuvati, staviti suvo sviwsko
meso, naliti vodom i kuvati na tihoj vatri. Kada je sarma
kuvana, napraviti zapr{ku od masti i bra{na, aleve paprike,
paradajz pirea, preliti sarmu i ostaviti da se kuva jo{ jedan
sat. Ovako pripremqena sarma sluì se kao gotovo jelo.
VRAÊV KUPUS
Potrebno je:
kilogram kupusa, 2 dl uqa,
2 glavice crnog luka, ka{ika bra{na,
3 glavice belog luka, ka{ika aleve
100 g pasuqa, paprike i so
Na~in pripreme
Kupus o~istiti, izvaditi koren i ise}i na vi{e delo-
va. Crni luk ise}i na kocke, a o~i{}ene ~enove belog
luka staviti cele. Sve staviti u zemqani lonac, dodati
pasuq, naliti vodu i kuvati oko ~etiri sata. Na kraju
kuvawa napraviti crvenu zapr{ku, kupus zaprìti,
posoliti i za~initi po ukusu i èqi.
TIMO^KA BORANIJA SA
PASUQEM I KAJMAKOM
Potrebno je:
300 g boranije, 2 glavice crnog luka,
200 g kajmaka, 2 sveè paprike
150 g pasuqa, i so
Na~in pripreme
Boraniju oprati, o~istiti od konaca i ise}i na vi{e
delova. Pasuq prebrati, oprati i staviti zajedno sa
ise~enim povr}em da se kuva oko tri sata. Kada sve bude
kuvano posoliti i za~initi s kajmakom.
Napomena: Ovo jelo naj~e{}e spremaju ~obani u homo-
xy
qskom kraju dok ~uvaju svoja stada.
RUMSKA PAPRIKA
5 kg sviwskog mesa, ka{ika masti,
200 g makarona, slatka i quta aleva
500 g crnog luka, paprika,
400 g {argarepe, za~ini, so i biber
Na~in pripreme
Sviwsko meso sa koìcom i slaninom ise}i na
kocke, proprìti sa seckanim povr}em, dodati alevu
qutu i slatku papriku, naliti vodu da meso ogrezne i
kuvati jedan sat. Pripremqenom mesu dodati
makarone, za~initi po ukusu i sve zajedno kuvati jo{
20 minuta.
Sluìti toplo uz dobro vino i muziku tambura{a.
110
BARENI KROMPIR SA KARFIOLOM
Potrebno je:
kilogram krompira, 2 dl mleka,
glavica karfiola, 2 dl uqa,
glavica crnog luka, so, biber
glavica belog luka, i ruzmarin
Na~in pripreme:
Krompir oqu{titi, oprati i skuvati u slanoj vodi,
isto tako i karfiol. Kada je skuvan, procediti i se}i ga
na kocke. Karfiol }e se prilikom kuvawa raspasti i
treba ga isitniti {to sitnije i sve izme{ati. U posebnoj
posudi proprìti na uqu sitno iseckani beli i crni luk
i staviti ga preko krompira i karfiola, sve po ukusu
za~initi i servirati u staklenoj posudi.
Napomena: Ovako pripremqeno jelo sluìti kao
salatu ili posno jelo.
BURUNDEO
Potrebno je:
2 kg sviwskog mesa 100 g bra{na,
od stomaka (paufleka), za~in i so
Na~in pripreme:
Sviwsko meso sitno ise}i na kocke i staviti da se
kuva. Kuvati sve dok meso ne bude meko i raspadne se, a
voda ne ispari. Tako dobro kuvanom mesu dodati za~in,
malo soli i 1-2 ka{ike p{eni~nog bra{na. Sve dobro
izme{ati da se dobije masa u obliku pa{tete. U ovakvu
masu se moè dodati sitno iseckani beli luk. Sluì se
toplo kao predjelo.
Napomena: Ovo jelo u vla{kom kraju spremalo se za
Boì} i za druge svetkovine na isti na~in od ze~jeg mesa.
111
VARIVO OD KOPRIVE (@ARE)
Potrebno je:
kilogram kopriva, 2 dl uqa,
200 g slanine, 2 ka{ike qute paprike,
glavica crnog luka, so, biber
2 glavice belog luka i bosiqak
Na~in pripreme
Koprive dobro o~istiti, oprati i kuvati u dva litra
posoqene vode. Kada su skuvane ohladiti i sitno iseckati.
U posebnoj posudi proprìti na uqu sitno iseckanu slaninu
sa iseckanim crnim i belim lukom i sastaviti sa prethodno
pripremqenom koprivom, a na kraju za~initi po ukusu. Sve
zajedno prìti oko 20 minuta uz neprestano me{awe.
Napomena: Voditi ra~una prilikom za~iwavawa
bosiqkom, kako ne bi nadja~ao miris belog luka u koprivi.
Ovo varivo sluìti kao prilog uz pe~enu ribu.
PAPRIKE SA KAJMAKOM I SIROM

Potrebno je:
10 paprika, 2 dl uqa,
200 g sira, per{unovo li{}e,
200 g kajmaka, ruzmarin
10 ~enova belog luka, i quta
2 paradajza, tucana paprika
Na~in pripreme
Paprike babure dobro oprati i povaditi peteqke.
Napraviti fil od narendanog sira i kajmaka, za~initi nave-
denim za~inima i iseckanim belim lukom i filom puniti
paprike. Zatvoriti ih sa kolutovima paradajza, preliti uqem
i zape}i u pe}nici oko 25 minuta na 200 stepeni (moè se pre-
liti i sa dva dl vode). Gotove paprike ohladiti i sluìti.
Napomena: Ovako pripremqene paprike mogu se
sluìti kao prilog prase}em pe~ewu.
112
KOSJERI]KI KROMPIR SA MESOM
Potrebno je:
4 tvrdo kuvana jajeta, 25 g maslaca,
500 g krompira, 250 g bra{na,
250 g kuvanog mesa, 2,5 dl mleka,
4–5 paradajza, 50 g narendanog sira
Na~in pripreme
Krompire skuvati i ise}i na kri{ke, paradajz i jaja ise}i
na kocke, kuvano meso ise}i na {nicle, pa re|ati u dobro pod-
mazan pleh i to ovim redosledom: red krompira, zatim jaja,
paradajz, meso i na kraju krompir, sve posoliti i pobiberiti.
Beli sos pripremiti od bra{na, mleka i maslaca sa
malo soli i bibera, pa preliti pore|ane sastojke.
Staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i oko 45 minuta. Kada
je pe~eno dekorisati sa preostalim jajima i paradajzom.
113
MUSAKA OD PLAVOG PARADAJZA
Potrebno je:
kilogram plavog paparadajza, 4 jajeta,
30 g mlevenog mesa, 4 dl pavlake
2 glavice crnog luka, ka{i~ica qute paprike,
100 g kuvane p{enice, 2 dl uqa, so i za~ini
Na~in pripreme
Plavi paradajz ise}i na kolutove i pe}i na àru ili
u tigawu sa obe strane da malo porumeni. U posebnoj posu-
di na uqu proprìti sitno iseckan crni luk sa kuvanom
p{enicom i mlevenim mesom, za~initi po ukusu. U pod-
mazan pleh re|ati red plavog paradajza, pa red fila, sve
dok se sav materijal ne potro{i, na kraju preliti uqem i
pe}i u pe}nici oko 30 minuta na 200 stepeni. Pred kraj
pe~ewa preliti musaku umu}enom pavlakom sa jajima i 1
dl vode i pe}i jo{ oko 20 minuta.
SUVE PAPRIKE PUWENE
PILE]IM MESOM
Potrebno je:
10 suvih paprika, 5 dl mleka, aleva paprika
300 g piletine, 2 ka{ike bra{na,
100 g slanine, 3 krompira,
50 g crnog luka, per{unovo li{}e,
2 glavice belog luka, so i biber
Na~in pripreme
Suve paprike potopiti u mlaku vodu da omek{aju.
Pile}e meso skuvati, samleti i za~initi po ukusu, pa
puniti paprike. Puwenu papriku zatvoriti kolutovima
krompira i sloìti u posudu. Posebno napraviti sos:
na uqu proprìti bra{no i ka{i~icu aleve paprike,
dodati 5dl mleka i decilitar vode i kuvati oko 15 min-
uta. Sosom preliti paprike i zape}i u pe}nici na 200
stepeni oko 30 minuta.
Napomena: Paprike se mogu sluìti kao predjelo
(toplo) i kao glavno jelo.
115
SRPSKI \UVE^ OD TIKVICA
I JARETINE
Potrebno je:
kilogram tikvica, 2 glavice crnog luka,
500 g jare}eg mesa, 2 ka{ike masti,
300 g paradajza, so, biber
200 g kuvane p{enice, i àlfija
Na~in pripreme
Jare}e meso od buta ise}i na kocke i obariti u poso-
qenoj vodi koja je za~iwena àlfijom. Tikvice, paradajz
i ostalo povr}e ise}i na kocke i proprìti na uqu,
dodati prethodno opranu i skuvanu p{enicu, kuvanu
jaretinu i sve za~initi navedenim za~inima (àlfiju
izostaviti jer je stavqena prilikom kuvawa jaretine).
Tako pripremqenu masu preliti vodom da ogrezne i pe}i
u pe}nici oko 40 minuta na temperaturi od 180 stepeni.
Napomena: Ovo jelo se sluì kao glavno jelo uz dobro
crno vino.
KRMENADLA NA CIGANSKI NAÎN

Potrebno je:
kilogram krmenadli, 300 g sveè paprike,
200 g crnog luka, 2 qute paprike,
50 g belog luka, mast, za~ini,
200 g paradajza, so i biber
Na~in pripreme
Ise}i krmenadle {irine 1 cm, ispe}i na ro{tiqu ili
u tigawu. Na masti isprìti iseckani crni luk, papriku,
paradajz, dodati so, za~ine i qutu papriku. Staviti na tu
masu pe~ene krmenadle i zape}i u pe}nici oko 20 minuta.
Sluìti. Uz ovo jelo najboqe je piti ruì~asto vino.
116
SRPSKI \UVE^ OD PASUQA
Potrebno je:
500 g pasuqa, 2 ~ena belog luka,
250 g mlevenog mesa, 4 paradajza,
250 g kobasica, lovorov list,
2 jajeta, per{unovo li{}e,
2 glavice crnog luka, uqe i so
Na~in pripreme
Od mlevenog mesa i jaja napraviti male }ufte i ispe}i
ih. Kobasicu skuvati, luk proprìti pa dodati skuvanom
oce|enom pasuqu, zatim dodati beli luk, per{unovo li{}e
i lovorov list. Pleh namazati uqem i re|ati red pasuqa,
red kolutova sveèg paradajza, pa }ufte, posoliti i pobiber-
iti i na kraju pore|ati ise~enu kuvanu kobasicu. Preliti
uqem i zape}i u pe}nici.
SVIWSKA XIGERICA SA
PARADAJZOM I KROMPIROM
Potrebno je:
kilogram sviwske xigerice, 2 ka{ike masti,
300 g paradajza, za~ini,
500 g krompira, so i ruzmarin
Na~in pripreme
Xigericu ise}i na kocke, obariti oko desetak minuta,
ocediti i oprati. U posebnoj posudi zagrejati mast, dodati
xigericu, iseckani paradajz i krompir ise~en na ~etiri dela.
Jelo posoliti, za~initi ruzmarinom i pe}i u pe}nici
oko jedan sat na 200 stepeni.
Napomena: Uz ovo jelo najprikladniji napitak je
razmu}eno ili retko kiselo mleko.
117
POHOVANI KUPUS
(BEKRIJSKI)
Potrebno je:
kilogram kupusa, bra{no, prezle,
5 jaja, uqe, biber i so
Na~in pripreme
Kupus o~istiti od spoqnih listova, izdubiti koren,
pa celu glavicu staviti u lonac vrele vode i kuvati dok
dobro ne omek{a. Kupus ocediti, ohladiti i ise}i rebar-
ca od 1–2 cm, (paziti da se rebarca ne raspadnu). Svako
rebarce uvaqati u bra{no, razmu}ena jaja i prezle i
prìti na vrelom uqu dok ne porumeni.
Napomena: Ovako pripremqen kupus moè se sluìti
kao glavno jelo i najradije ga jedu bekrije uz rakiju.
TUÊNI PASUQ
Potrebno je:
600 g belog pasuqa, aleva paprika,
glavica belog luka, per{unovo li{}e,
3 dl uqa, so i biber
Na~in pripreme
Pasuq o~istiti, oprati, potopiti u hladnu vodu i
ostaviti da odstoji preko no}i. Sutradan skuvati u istoj
vodi i kada je na pola skuvan posoliti.
Skuvan pasuq procediti i propasirati ili samleti
na ma{inu za meso. Uqe zagrejati, dodati sitno iseckani
beli luk i alevu papriku po ukusu. Sve kratko
proprìti, pome{ati sa pasuqem i izru~iti na oval,
formirati po èqi (kupa ili piramida), ostaviti da se
ohladi i dekorisati sa per{unovim li{}em. Sluìti
toplo ili hladno.
118
BANATSKI JUNE]I GULA[
Potrebno je:
kilogram junetine od buta, muskatni ora{~i},
3 glavice crnog luka, 2 ka{ike masti,
sveà paprika, aleva paprika,
{argarepa, celer, za~in, so
decilitar crnog vina, i biber
Na~in pripreme
June}e meso ise}i na kockice 1Ø1 cm, naliti vodom i
kuvati na tihoj vatri. U posebnu posudu iseckati povr}e i
prodinstati na masti dok dobro ne omek{a. Kuvano meso pro-
cediti i staviti u dinstano povr}e, naliti pola litre vode i
dodati 1 dl crnog vina, za~initi struganim ora{~i}em. Sve to
dinstati jo{ oko 15 minuta, zatim sipati u posudu i zape}i u
pe}nici oko 10 minuta na temperaturi od 200 stepeni. Sluìti
prilog od barenog krompira, karfiola ili testeninu.
VLA[KI PUWENI KROMPIR

Potrebno je:
kilogram krompira, 1,6 dl pavlake,
200 g tvrdog ov~ijeg sira, 3 jajeta,
100 g slanine, per{unovo li{}e,
100 g crnog luka, zemi~ka, so i mleko
Na~in pripreme
Krompir o~istiti, oprati i izdubiti. Sir narendati, slan-
inu iseckati i dodati sitno iseckani crni luk, 0,6 dl pavlake,
1 jaje i zemi~ku prethodno potopqenu u mleko, posoliti po
ukusu, sve dobro izme{ati, ujedna~iti masu i puniti
izdubqeni krompir. Sloìti puweni krompir u crepuqu
prethodno podmazanu uqem, prekriti sa~em i pe}i. Podi}i sa~
i preliti sa masom od 2 jajeta, 1 dl pavlake, bra{na i mleka,
zatim pokriti i daqe pe}i dok krompir ne bude gotov.
119
SARMA OD KISELOG KUPUSA
SA ORASIMA
Potrebno je:
glavica kiselog kupusa, {oqa mlevenih oraha,
4–5 glavica crnog luka, uqe, bra{no, aleva paprika,
{oqa pirin~a, so i za~ini
Na~in pripreme
Glavicu kiselog kupusa oprati, razdvojiti listove i
odse}i dr{ku i rebrasti deo. Fil pripremiti na slede}i
na~in: crni luk o~istiti, iseckati i proprìti na uqu,
dodati pirina~ i jo{ malo proprìti uz dodatak malo
vode kako bi se boqe izdinstalo. Ovoj masi dodati malo
aleve paprike i mlevene orahe.
Ovako pripremqenim filom filovati listove kupusa
i savijati sarmu. Sloìti u {erpu, naliti vodom i kuvati.
Napraviti zapr{ku od 2 ka{ike uqa i 2 ka{ike bra{na.
Kada zapr{ka porumeni, dodati alevu papriku i sipati u
sarmu. Tako zaprène sarme kr~kati jo{ malo na tihoj
vatri. Povremeno protresti {erpu kako ne bi zagorelo.
TORTA OD KROMPIRA
Potrebno je:
600 g krompira, 100 gr {unke,
100 g maslaca, biber i so
Na~in pripreme
Oqu{ten i opran krompir ise}i na tanke kri{ke.
Maslacem dobro namazati kalup za tortu pre~nika 18 cm,
sloìti krompir u krug, posoliti, pobiberiti, odozgo stavi-
ti komadi}e maslaca i {unku iseckanu na kockice,
zavr{iti sa komadi}ima maslaca. Kalup prekriti alumini-
jumskom folijom i tortu pe}i u umereno zagrejanoj pe}nici
oko 40 minuta. Sluìti toplo, ali je vrlo ukusno i hladno.
120
GOVE\I GULA[ SA CRNIM VINOM
Potrebno je:
2 kg gove|eg mesa od buta, decilitar mlevenog
decilitar crnog vina, paradajza,
2 dl uqa, 2 lovorova lista,
500 g crnog luka, per{unovo li{}e, biber i so
Na~in pripreme
Gove|e meso oprati i ise}i na kocke, a crni luk na
rebarca. Ise~eno meso i luk proprìti na uqu i naliti
vodom da ogrezne. Kuvati dok meso ne omek{a (voditi
ra~una da u toku kuvawa ima dovoqno safta). Kada meso
omek{a dodati mleveni paradajz, za~in i so po ukusu i
kuvati jo{ deset minuta. Pred kraj kuvawa dodati vino.
Ovako pripremqeni gula{ servirati sa prilogom od
barenog krompira koji je posebno pripremqen.
PASUQ PREBRANAC
Potrebno je:
500 g belog pasuqa, 2 qute papri~ice,
200 g sira, 2 dl uqa,
200 g slanine, lovorov list,
500 g crnog luka, za~in,
200 g sveìh paprika, biber i so
Na~in pripreme
U tri litra posoqene vode kuvati o~i{}en i opran pasuq
dok dobro ne omek{a. U posebnoj posudi ise}i povr}e. Sve
zajedno proprìti na uqu, dodati pasuq i za~initi. Masu
dobro izme{ati i sloìti u zemqanu prùqu, zatim zape}i u
pe}nici na temperaturi od 180 stepeni oko 30 minuta.
Zape~eni pasuq posuti sa narendanim sirom, a za dekoraciju
koristiti qute crvene papri~ice ise~ene na kolutove.
Napomena: Ovako pripremqeno jelo moè se sluìti
kao glavno jelo ili hladno predjelo.
121
BO[WA^KA PQESKAVICA
Potrebno je:
700 g gove|eg mesa, ili ov~ijeg mesa,
300 g jagwe}eg crni luk, biber i so
Na~in pripreme
Meso ise}i na kocke i dva puta samleti na vodenicu
za meso. Mleveno meso staviti u friìder da odstoji 6
sati. Meso mesiti dok masa ne postane penasta i po~ne da
se odvaja od stola za rukom, potom podeliti na pet jed-
nakih loptica, zatim ise}i sitno crni luk i izme{ati sa
biberom, pa rasporediti pomalo na svaku lopticu. Svaku
dobro umesiti i formirati okrugle pqeskavice debqine
oko jedan centimetar. Pqeskavicu lagano ispe}i na
ro{tiqu sa obe strane, bez dodatka masno}e.
xy
JAGWE]A XIGERICA
Potrebno je:
kilogram jagwe}e xigerice, bra{no,
5 jaja, per{unovo li{}e,
250 g ov~ijeg kiselog mleka, mast, biber
aleva paprika, i so
Na~in pripreme
Opranu xigericu ocediti, osu{iti i ise}i na {nicle.
Svaku {niclu uvaqati u bra{no i isprìti na masno}i
sa obe strane. Masu od umu}enih jaja i kiselog mleka
posoliti, pobiberiti, dodati ka{i~icu aleve paprike,
iseckano per{unovo li{}e i tom masom preliti xigericu
pore|anu u pleh. Pe}i u zagrejanoj pe}nici na 250 stepeni.
Servirati po èqi i sluìti toplo.
122
RESTOVAN KROMPIR
SA SLANINOM I SIROM
Potrebno je:
2 kg krompira, quta paprika,
300 g slanine, aleva paprika,
100 g masti, biber i so
Na~in pripreme
Krompir oqu{titi i skuvati u slanoj vodi da omek{a.
Krompir ocediti i izgwe~iti. U posebnu posudu rastopi-
ti mast, proprìti crni luk ise~en na rebarca i dodati
sitno se~enu slaninu i papriku (po èqi dodati se~enu
qutu papri~icu). Pripremqen krompir izme{ati sa
proprènom masom, za~initi po ukusu i staviti u pleh.
Pe}i u pe}nici zagrejanoj na 200 stepeni, a na kraju
xy
pe~ewa narendati beli stari sir.
GUSTI BUNGUR
Potrebno je:
700 g p{enice, 2 dl mleka
300 g kajmaka, i so
Na~in pripreme
O~i{}enu i opranu p{enicu kuvati oko jedan sat da se
zrna ne raspadnu. P{enicu ocediti, ohladiti i samleti
na vodenicu za meso. Tako pripremqenu p{enicu staviti
u posudu, naliti vodom, posoliti i staviti da se kuva. U
toku kuvawa naliti sa mawom koli~inom vode, ali voditi
ra~una da ne ostane mnogo te~nosti. Kada je p{enica
kuvana staviti kajmak sa mlekom, izme{ati i sluìti.
123
SOMBORSKA KRMENADLA
Potrebno je:
8 krmenadli, quta papri~ica,
2 kg krompira, 2 crvene paprike somborke,
200 g crnog luka, mast, per{unovo li{}e,
glavica belog luka, ruzmarin, biber i so
Na~in pripreme
Krmenadle lagano istu}i tu~kom za meso, a krajeve
narezati noèm kako se ne bi skupile u toku pe~ewa.
Pe}i na ro{tiqu, ili u posudi bez masti. Krmenadle
ostaviti tako da se ne ohlade dok se pripremi krompir i
ostalo povr}e. Krompir oqu{titi i ise}i na kolutove,
potom papriku, crni luk, beli luk, qutu papri~icu, zatim
krompir posoliti i za~initi ruzmarinom. Jednu polovinu
krompira staviti u pleh na rastopqenu mast, zatim
staviti krmenadle, pa ise~eno povr}e i na kraju ostatak
krompira. Tako pripremqeno jelo staviti u zagrejanu
pe}nicu i pe}i na temperaturi od 220 stepeni oko 40 min-
uta. Servirati i dekorisati per{unovim li{}em.
GULA[ NA [UMADIJSKI NAÎN

Potrebno je:
kilogram june}eg mesa, 400 g luka,
100 g masti, 20 g slatke paprike,
100 g slanine, 20 g bra{na i so
Na~in pripreme
Meso i slaninu ise}i na kocke i zajedno sa ise~enim
lukom proprìti na masti. Dinstati dok ne porumeni,
dodati za~ine, papriku, so i biber, pa sve dinstati oko 2
sata. Kada gula{ bude gotov dodati proprèno bra{no sa
malo masti, zatim iseckani beli luk i per{un. Sve zajed-
no kuvati jo{ nekoliko minuta. Gula{u dodati prilog od
krompira po èqi.
124
VRAWSKA JAGWETINA
SA JAJIMA
Potrebno je:
kilogram jagwe}eg buta, 2 ka{ike masti,
4 jajeta, za~in, so
2 dl mleka, i biber
Na~in pripreme
Jagwe}i but dobro oprati, utrqati malo soli i tako
pripremqen prìti na masti da porumeni sa obe strane. U
posudu gde se dinsta but dolivati pomalo vode. U toku din-
stawa posudu ne poklapati sve dok meso dobro ne omek{a,
kako bi vi{ak vode mogao da ispari. Kada meso po~ne da se
odvaja od koske skinuti sa vatre i ostaviti da se ohladi.
Meso odvojiti od koske i isitniti, tako pripremqeno stavi-
ti u pleh i preliti sa umu}enim jajima i mlekom, za~initi po
èqi, izme{ati i staviti da se pe~e u zagrejanu pe}nicu na
temperaturi od 220 stepeni. Kada masa od jaja i mleka poru-
meni, izvaditi iz pe}nice i servirati po èqi.
SREMSKI ]EVAP
Potrebno je:
kilogram sviwskog mesa 2 ~ena belog luka,
od ple}ke, 2 qute papri~ice,
500 g ov~ijeg mesa, za~ini,
2 ka{ike masti, slatka i quta
kilogram crnog luka, aleva paprika,
kilogram paprika babura, so i biber
Na~in pripreme
Sviwsko i ov~ije meso oprati, ise}i na komade 5Ø5 cm
i proprìti na masti. U posebnoj posudi povr}e ise}i na
kolutove, a beli luk i papri~ice {to sitnije, i sve zajed-
no dodati u meso da se dinsta. Ovako pripremqen }evap
lagano dinstati oko dva sata i za~initi po ukusu.
125
PUWENE TIKVICE
Potrebno je:
kilogram tikvica, 2 ka{ike bra{na,
250 g {argarepe, aleva paprika,
5–6 paradajza, miro|ija, biber,
1 {oqica uqa, so i za~ini
Na~in pripreme
Tikvice oqu{titi i malom ka{i~icom izdubiti i
izvaditi seme. Izdubqenu sredinu isitniti i dodati
narendanu {argarepu, paradajz, miro|iju, so i za~in po
ukusu. Sve prodinstati na zagrejanom uqu da se dobije
kompaktna masa. Masu ohladiti i puniti izdubqene
tikvice, zatim ih pore|ati u podmazanu posudu, naliti
toplom vodom i pe}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturi
od 200 stepeni oko 30 minuta. Zape~ene tikvice preliti
xy
zapr{kom od uqa, bra{na i aleve paprike.
SRPSKA MU]KALICA
Potrebno je:
kilogram sviwskog vrata, 200 g sveè paprike,
500 g crnog luka, ka{ika masti,
200 g paradajza, quta paprika, biber i so
Na~in pripreme
Meso ise}i na kocke 2Ø2 cm, posoliti i ostaviti da
odstoji jedan sat, pa ispe}i na ro{tiqu ili u tigawu. U
posudu u kojoj }e se kuvati mu}kalica na masti dinstati
ise~en crni luk na rebarca, paprike na kolutove i
paradajz na kocke. Sve zajedno dinstati oko 20 minuta,
zatim dodati qutu papriku i pe~eno meso i za~initi po
ukusu. Dinstati jo{ deset minuta i servirati.
126
KOSJERI]KA BORANIJA U MARAMICI
Potrebno je:
kilogram boranije, 100 g kajmaka, 5 dl mleka,
200 g crnog luka, ~a{a kiselog mleka (2 dl),
30 g belog luka, jedna jagwe}a maramica,
decilitar uqa, 8 jaja, so i biber
Na~in pripreme
Crni i beli luk sitno ise}i i proprìti na uqu,
dodati prethodno dobro o~i{}enu, opranu prese~enu napo-
la boraniju, posoliti po ukusu, dodati biber, naliti sa
malo vode i dinstati dok boranija ne omek{a. Skuvanu
boraniju ohladiti, zatim dodati umu}ena ùmanca i kajmak.
Na ravnoj povr{ini razvu}i jagwe}u maramicu, ise}i
je na jednaku par~ad i u wih uvijati pripremqenu borani-
ju. Tako uvijene sarmice re|ati u zemqanu posudu, stavi-
ti u pe}nicu i zape}i. U me|uvremenu umutiti masu od
preostalih belanaca i mleka i preliti preko sarmica i
nastaviti sa pe~ewem dok se rojal masa (jaja i mleko) ne
stegnu, odnosno dobro zapeku i dobiju lepu rumenu boju.
Sluìti toplo uz kiselo mleko ili jogurt.
MOKRIWSKI GU[ÎJI PAPRIKA[
2 kg gu{~ijeg mesa, 200 g bra{na,
200 g crnog luka, 100 g masti,
200 g sveìh paprika, 50 g aleve paprike,
200 g {argarepe, per{unovo li{}e,
glavica belog luka, biber i so
Na~in pripreme
Gu{~ije meso oprati, ise}i na kocke 5Ø5 cm i proprìti
na masti. Crni luk ise}i na rebarca, dodati u meso i
prìti oko deset minuta, zatim dodati ostalo povr}e
ise~eno na kocke, doliti vode da ogrezne i kuvati oko jedan
sat. U posebnoj posudi napraviti crvenu zapr{ku (na masti
proprìti bra{no sa alevom paprikom), preliti paprika{
i za~initi po ukusu. Sve kuvati jo{ trideset minuta kako
bi paprika{ dobio dobar ukus i boju aleve paprike.
BABINSKA JARETINA
Potrebno je:
kilogram jare}eg mesa, 2 glavice belog luka,
200 g masti, per{unovo li{}e,
4 jajeta, 5 dl mleka, biber i so
Na~in pripreme
Jare}e meso od buta dobro oprati, posoliti, namazati
ma{}u i staviti u pleh da se pe~e. U toku pe~ewa vi{e
puta prelivati vodom kako bi meso dobro omek{alo i bilo
so~nije. Pe~enu jaretinu posle sat pe~ewa izvaditi iz
pe}nice i ise}i na kocke, pa ponovo vratiti u pleh gde se
peklo. U posebnoj posudi umutiti jaja sa kiselim mlekom,
za~initi po èqi, pa meso preliti sa tom masom i pe}i
dok dobro ne porumeni. Tako pripremqenu jaretinu servi-
rati, dekorisati per{unovim li{}em i sluìti.
128
KROMPIR PUWEN LISIÂRKOM
Potrebno je:
400 g lisi~arki , decilitar pavlake,
8 krompira iste 1 ka{ika bra{na,
veli~ine, uqe, buter,
100 g crnog luka, seckano per{unovo li{}e,
50 g praziluka ~en belog luka,
(samo beli deo), so i biber
Na~in pripreme
Lisi~arke oprati, ocediti, osu{iti i ise}i na
listi}e. Luk i praziluk sitno iseckati, staviti da se din-
sta na uqu uz dolivawe malo vode. Dinstati luk dok dobro
ne omek{a, dodati lisi~arke i dinstati dok sva te~nost
ne ispari. Posoliti i pobiberiti po ukusu, dodati bra{no
prome{ano sa pavlakom i iseckanim per{unovim li{}em i
iseckanim belim lukom. Krompir oqu{titi, oprati i dno
odse}i ravno kako bi mogao da stoji i tako sloìti u pleh
i pe}i u rerni, ali paziti da se ne raspadne ili ne
prepe~e. Pe~eni krompir izvaditi iz pe}nice, ohladiti i
ka{i~icom izdubiti sredinu, malo posoliti i u svaki
krompir staviti po listi} butera, svaki napuniti nadevom
i zape}i ponovo u pe}nici.
Servirati po èqi.
130
VARIVO OD SLATKOG KUPUSA
Potrebno je:
glavica kupusa, 3 {argarepe,
2 dl uqa, 2 ka{ike bra{na, ka{ika sir}eta,
3 paradajza, 5 ~enova belog luka,
glavica crnog luka, kim, so i biber
Na~in pripreme
Glavicu kupusa ise}i na rezanca, malo posoliti, dodati
malo kima, sir}eta i ostaviti da odstoji oko jedan sat. Na
uqu proprìti bra{no i dodati alevu papriku tj. napravi-
ti crvenu zapr{ku. Posebno proprìti sitno iseckan crni i
beli luk na malo uqa. Zapr{ku malo ohladiti i sa
proprènim lukom dodati prethodno pripremqenom kupusu.
[argarepu narendati i dodati u kupus, sve izme{ati, stavi-
ti u |uve~aru, naliti toplom vodom da ogrezne i dinstati
oko 30 minuta da kupus omek{a. Za~initi po èqi, paradajz
ise}i na kolutove i pore|ati preko dinstanog kupusa pa
zape}i u pe}nici oko 30 minuta.
POSNA JELA
131
Hri{}anski postovi
Svojim propisima o ishrani hri{}anstvo izmiruje vegetarijance i
one koji takvu ishranu zanemaruju na taj na~in {to za skoro polovinu
dana u godini propisuje strogi post (ishranu bez namirnica koje poti~u
od ìvotiwa). Ishrana po hri{}anskim propisima, bez svake sumwe,
ima svoju nau~nu podlogu, i dobar je putokaz za pravilnu ishranu qudi.
I druga nehri{}anska najrasprostrawenija verska opredeqewa na
svetu imaju propise o ishrani svojih vernika („ko{er“ – verska pravi-
la za odabirawe i pripremawe hrane u judaizmu; pravila za postove u
islamu...).
Islamska verska pravila, na primer, iskqu~uju iz ishrane verni-
ka sviwsko meso, {to je bilo opravdano iz zdravstvenih razloga po{to
kolevka islama, Mala Azija ima àrku klimu pa bi ishrana „te{kim“
masno}ama od sviwetine mogla narodu donositi zdravstvene nevoqe.
Kada se islam pro{irio i na Balkan u predele centralne Bosne, gde
vladaju surove zime, nametnuta su muslimanskim vernicima neadekvat-
na pravila ishrane, jer je ishrana sviwskim mesom u surovim uslovima
kontinentalne klime iz zdravstvenih razloga preporu~qiva!
Hri{}anska vera, nastala nadgradwom judaizma, propisuje svojim
vernicima dane u sedmici i vi{ednevne periode tokom godine kada treba
iz ishrane da se potpuno iskqu~e namirnice ìvotiwskog porekla. Ima za
hri{}ane i pravilo o najstroèm postu kada se iz ishrane iskqu~uje i
riba pa i masno}e biqnog porekla (uqa), a namirnice se za jelo gotove
samo „na vodi“. Verske propise o ishrani (postove) podupire mnogovekovno
iskustvo pa zato pa`qivim analizirawem ta pravila mogu da dobiju i
svoju nau~nu potvrdu.
Nepoznavawe i nepridràvawe pravila o ishrani, koje propisu-
je nutricistika i sa wom usagla{eni verski propisi, deluje pogubno
na zdravqe qudi u modernom dru{tvu koje je u ime tobo`weg napret-
ka raskinulo veze sa hri{}anskim tradicijama. Tradicionalnu
ishranu po verskim propisima, koja podrazumeva redovne postove,
zanemaruje najve}i broj „savremenih“ qudi ~ak i me|u vernicima.
Prezriv odnos prema hri{}anskim postovima pogotovo imaju ateisti
koji odbacivawem hri{}anskih pravila za ishranu manifestuju svoje
„osloba|awe od verskih zabluda“, kao neki svoj li~ni „napredak“.
Me|utim, to ateisti~ko zanemarivawe postova pokazalo se katastro-
falnim po op{te zdravqe naroda u „naprednim“ dru{tvima koja su se
„oslobodila verskih predrasuda“.
Postovi srpskog Svetosavqa

Poseban vid pravoslavnog hri{}anstva je srpsko Svetosavqe koje
propisuje stroga pravila za postove. Pitawe je koliko su ta pravila
odrìva na geografskim prostranstvima posle dru{tvenih promena koje
su za posledwih hiqadu godina zahvatile prostore na kojima ìvi srp-
ski narod?!
Hri{}anska vera je odavno (ve} u îß veku) propisala trezvene, sa
133
savremene ta~ke gledi{ta, nau~no opravdane propise o postovima, ali
se to u novije vreme ni popularno ni nau~no ne obrazlaè masama verni-
ka. Naàlost, savremeni hri{}anski teolozi postove obja{wavaju samo
op{tim frazama o „pro~i{}ewu tela i duha“, pa zato nutricistika, med-
icina i ekonomija treba da obrazloè ~iwenice o tome kakva je korist
za zdravqe i ekonomiju od ishrane po hri{}anskim propisima. Po ver-
skim pravilima srpskog Svetosavqa pravoslavni hri{}ani obavezno
treba da poste tokom cele godine dva dana u sedmici (sredom i petkom),
{to zna~i – vi{e od sto dana u godini (!). Kada se tome pridodaju i
ostali vi{ednevni postovi (koji traju i do ~etrdesetak dana), ispada da
pravoslavni hri{}ani treba da poste vi{e od polovine dana u godini!
Osim zna~aja koji se pripisuje postovima u vezi sa zdravqem naroda,
oni imaju i svoje opravdawe u ekonomiji i planirawu porodice. Verovali
ili ne – postovi reguli{u prira{taj stanovni{tva (!), jer po strogim
hri{}anskim pravilima supru`nici treba da izbegavaju bra~nu postequ
dok traje post po{to se deca, za~eta u „posnim danima“, ra|aju u nevreme
kada za majke u laktaciji (vreme dojewa), nema adekvatne hrane pa fetus
u maj~inoj utrobi trpi posledice. Plod za~et u vreme posta razvija se u
maj~inoj utrobi uz rizik da se rodi kao „jurodivo“ – nezdravo dete (u deti-
wstvu ima „fras“). Nau~na dostignu}a savremene nutricistike ni u jednoj
ta~ki ne opovrgavaju tvr|ewe da od crkve propisani hri{}anski postovi
imaju svoje medicinsko opravdawe!
Vi{ednevni postovi
Sa zdravstvene ta~ke gledi{ta neosporno je korisno za organizam
da se on vi{ednevnom vegetarijanskom ishranom oslobodi toksina
nastalih od masne hrane koja se u toku zimskih meseci sastojala
prete`no od: testa, slanine, suhomesnatih proizvoda. Priroda se
postarala da u prole}e nikne mlada kopriva i drugi zeleni{ koji }e
ishranu obogatiti vitaminima, tako da se bez posledica te{ka masna
hrana moè zameniti belan~evinama iz biqnih materija. U ekonomskom
smislu taj period posta je koristan i zato da se tako ~uva sto~ni fond
za reprodukciju (jaja da se sa~uvaju za nasad ìvine). Periodi izme|u
postova nazivaju se u narodu „mesoje|a“ (kada se posti samo sredom i
petkom), jer je i sa medicinske ta~ke posmatrano a mnogovekovno iskust-
vo dokazalo korisno za qudski organizam da tokom sedmice ima dnevne
„odmore“ od te{ke mrsne hrane.
Uskr{wi post
Prvi vi{ednevni post u toku godine – Uskr{wi post po propisi-
ma hri{}anske pravoslavne crkve, traje {est nedeqa (oko 40 dana).
Po~iwe u prvoj dekadi marta, a zavr{ava se u drugoj dekadi aprila
meseca. Uskr{wi post se zavr{ava Velikim petkom, kada se sa
Uskrsom na trpezu opet po~iwe da iznosi hrana ìvotiwskog porekla
(jagwad je porasla). Po~iwu teì prole}ni radovi, pa ishrana treba da
bude poja~ana.
134
Petrovski post
Slede}i vi{ednevni Petrovski post po~iwe po~etkom tre}e
dekade juna, a zavr{ava se na hri{}anski praznik Petrovdan, 12. jula. U
tim prvim letwim mesecima uveliko ima vo}a i povr}a pa je to prilika
da se telo ponovo pro~isti vegetarijanskom ishranom. Posle
Petrovdana po~iwu zna~ajni poqoprivredni poslovi (ètva, kosidba,
orawe), te tada treba hrana da se poja~a.
Boì}ni post
Naredni vi{ednevni – Boì}ni post pada u kasnu jesen; traje od
prve dekade novembra, a zavr{ava se Boì}em u prvoj dekadi januara. Sa
oktobrom se zavr{ila sezona te{kih poqoprivrednih radova pa nema
potrebe za „jakom“ hranom. Zimnica je pripremqena (sviwokoqi su
zavr{eni) pa sada treba malo pri~uvati sto~ni fond.
Srpska kuhiwa nije nimalo inferiorna u odnosu na ostale kuhiwe
sveta, pa samo letimi~an pogled ba~en na jelovnik koji sledi pokazuje
koliko je srpska kuhiwa raznovrsna i da ima svoj renome u kulinarskom
svetu.
135
POSNE PAPRIKE PUWENE
PIRINÊM I GRA[KOM
10 paprika, 3 krompira,
200 g pirin~a, 2 dl uqa,
200 g gra{ka, 2 ka{ike bra{na,
200 g {argarepe, veza per{unovog li{}a,
glavica belog luka, maj~ina du{ica,
glavica crnog luka, so i biber
Na~in pripreme
Gra{ak i pirina~ odvojeno skuvati a paprike o~istiti od
peteqki i semenki. U posebnoj posudi na uqu proprìti crni
i beli luk i {argarepu (sve je prethodno samleveno), dodati
kuvani pirina~ i gra{ak, izme{ati i za~initi po ukusu. Tako
pripremqenom masom puniti paprike i svaku zatvoriti kolu-
tom od krompira. Sloìti puwene paprike uspravno u posudu
i preliti sa re|im belim sosom. Sos se priprema tako {to se
na uqu proprì bra{no, doda voda i sitno iseckani beli luk
i za~ini. Paprike zape}i u pe}nici oko 45 minuta na temper-
aturi od 200 stepeni. Sluìti kao toplo posno jelo.
137
SUVE PAPRIKE PUWENE
SLATKIM KUPUSOM
Potrebno je:
15 suvih paprika, glavica belog luka,
glavica slatkog {oqa sir}eta,
kupusa, {oqa uqa i so
Na~in pripreme
Suve paprike staviti u toplu vodu da omek{aju. Kupus
ise}i ili izrendati, dodati sitno iseckani beli luk, uqe
i sir}e, posoliti po ukusu i sve dobro izme{ati. Masom
puniti omek{ale paprike, zatim ih pore|ati u odgovara-
ju}u posudu i staviti da stoje 2– 3 dana.
Ovako pripremqene paprike mogu se servirati kao
hladno predjelo ili uz glavno jelo.
POSNA PROJA LUKOVAÂ

Potrebno je:
800 g belog decilitar uqa,
kukuruznog bra{na, so i mlaka voda
3 veze mladog crnog luka, po potrebi
Na~in pripreme
Mladi luk o~istiti, oprati, ise}i i zajedno sa zelen-
im perima proprìti na uqu. Bra{no sipati u posudu za
me{ewe, na sredini bra{na napraviti udubqewe i nasu-
ti malo ohla|eni prèni luk, dodati so po ukusu uz
dolivawe pomalo uqa i vode i zamesiti testo. Ume{eno
testo lepo oblikovati, staviti u podmazan pleh i pe}i u
zagrejanoj pe}nici na 225 stepeni.
Sluìti toplo ili hladno uz kiseli kupus, sir i kajmak.
138
POSNA SARMA SA ORASIMA
Potrebno je:
20 listova 200 g {argarepe,
kiselog kupusa, 50 g seckanih oraha,
3 struka praziluka, ka{ika aleve paprike,
100 g pirin~a, za~in, so i biber
Na~in pripreme
Praziluk sitno iseckati i staviti na uqe da se
prì. Pirina~ skuvati, oprati i ocediti. Dok se
praziluk prì, dodati narendanu {argarepu, za~in, so,
biber, pirina~, alevu papriku i sitno seckane orahe.
Sve dobro izme{ati, zatim uzimati po list kupusa, u
svaki staviti pripremqenu masu i savijati male sarme.
Tako pripremqene sarme sloìti u zemqanu posudu i
kuvati na tihoj vatri oko jedan sat.
139
POSNI KUPUS
Potrebno je:
2 glavice kupusa 2 krompira,
sredwe veli~ine, aleva paprika,
150 g soje, uqe, ka{ika bra{na,
4 dl soka od paradajza, per{unovo li{}e,
4 glavice crnog luka, za~in,
3 {argarepe, biber i so
Na~in pripreme
Luk iseckati i proprìti na uqu, dodati bra{no i
alevu papriku, sipati dva litra vode i dodati krupno
se~en kupus, krompir, {argarepu i prokuvanu soju. Kada
kupus bude kuvan, dodati sok od paradajza, za~in, biber i
so i iseckano per{unovo li{}e.
Napomena: Ovaj posni kupus priprema se u dane
Velikog posta.
VARIVO OD BOBA
Potrebno je:
500 g zrna boba, 3 ~ena belog luka,
uqe, bra{no, quta aleva paprika,
glavica crnog luka, lovorov list, biber i so
Na~in pripreme
U posudu staviti bob, naliti toplom vodom da ogrezne i
ostaviti do sutra. Sutradan ocediti bob, naliti novom
toplom vodom i staviti da se kuva. Kada bob bude kuvan pro-
cediti ga i propasirati kroz |ev|ir tako da se opna odvoji.
Na vrelom uqu isprìti sitno iseckani crni luk, dodati
bra{no i alevu papriku i na kraju pasirani bob. Masu kuvati
uz neprekidno me{awe i dolivawe mlake vode, za~initi po
ukusu, naliti jo{ malo vode i kuvati jo{ malo na tihoj vatri,
skloniti sa vatre i dodati sitno iseckani beli luk. Uz ovo
varivo sluìti salatu od kiselih krastav~i}a.
140
LA@NA POSNA MUSAKA
Potrebno je:
kilogram krompira, glavica belog luka,
300 g kuvane p{enice, 300 g paradajza,
glavica crnog luka, uqe, so i za~in
Na~in pripreme
Krompir o~istiti, oqu{titi, ise}i na uske kolutove,
posoliti, dodati malo kima i dobro izme{ati.
Nadev: Na uqu proprìti sitno iseckan crni i beli
luk, dodati kuvanu i opranu p{enicu, za~initi po ukusu i
sve zajedno prìti oko 15 minuta.
Pleh namazati uqem i sloìti red krompira, red nade-
va od p{enice, pa red krompira, sve dok se ne utro{e svi
sastojci.
U posebnu posudu samleti paradajz na vodenicu za
meso, za~initi po ukusu i istim preliti musaku. Pe}i u
pe}nici oko jedan sat na temperaturi od 180 stepeni.
Napomena: Musaka se moè sluìti kao glavno jelo
ili kao prilog uz ribu po{to je jelo posno.
POSNI \UVE^
Potrebno je:
500 g krompira, 10 ~enova belog luka,
100 g paradajza, 100 g bra{na,
100 g {argarepe, ka{ika aleve paprike,
300 g kuvane p{enice, za~ini,
200 g crnog luka, so i bosiqak
Na~in pripreme
Na uqu proprìti sitno iseckani crni i beli luk,
krompir ise~en na ~etiri dela i ostalo povr}e. U poseb-
noj posudi skuvati dobro opranu p{enicu, pa sjediniti sa
proprènim povr}em. Sve zajedno izme{ati, posoliti,
za~initi bosiqkom i dodati alevu papriku. Pe}i u
pe}nici oko jedan sat na 200 stepeni.
Napomena: Ovaj |uve~ moè se sluìti kao glavno
jelo ili kao prilog uz ribu.
142
POSNA PITA OD PRAZILUKA
Potrebno je:
kilogram bra{na, 2,5 dl uqa,
3 struka praziluka, so, biber
250 g pirin~a, i kim
Na~in pripreme
Bra{no prosejati i dodati ka{iku uqa, malo soli i
zamesiti testo sa malo tople vode. Tako zame{eno testo
podeliti na ~etiri dela i svaki deo razvu}i u vidu kore,
premazati uqem i ostaviti da stoji oko 20 minuta.
Beli deo praziluka sitno ise}i na kockice i
proprìti na uqu da omek{a. U slanoj vodi skuvati piri-
na~, ocediti i pome{ati sa prazilukom. Sve zajedno jo{
malo proprìti i za~initi.
Svaku razvijenu koru poprskati uqem i filovati
pripremqenom masom, saviti u rolnu, pore|ati u pleh i
pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici.
xy
143
JELA OD
DIVQAÎ
145
ZEÊTINA A LA MAURO
Potrebno je:
jedan zec, 3 ka{ike masti,
200 g crnog luka, 2 dl crnog vina,
200 g slanine, za~ini,
100 g {unke, per{unovo li{}e,
3 ~ena belog luka, so, biber,
200 g pe~uraka, muskatni ora{~i}
ka{ika bra{na, i kim
Na~in pripreme
Zeca dràti u pacu 24 sata, nakon ~ega ga izvaditi i
kuvati u slanoj vodi oko 3 sata. U posebnoj posudi
proprìti iseckanu slaninu, {unku, crni i beli luk i
za~initi po èqi. Skuvano ze~je mesto odvojiti od kosti-
ju, sitno se}i i dodati u pripremqenu masu. Sve zajedno
sipati u pleh (prùqu), preliti vinom i zape}i u pe}nici
oko 30 minuta.
Napomena: Za pac je potrebno 3 litra vode, 1 dl
sir}eta, 3 lovorova lista, nekoliko ~enova belog luka, 5 g
bibera u zrnu.
Uz zeca sluìti crno vino, istim kojim se preliva
tokom prèwa.
Ovako pripremqenog zeca godinama pripremam za itali-
janskog biznismena Gobi Maura koji je moj stalni gost.
147
LOVA^KI GULA[
Potrebno je:
2 kg mesa od divqa~i, 2 ka{ike masti,
4 glavice crnog luka, 2 ka{ike bra{na,
2 glavice belog luka aleva tucana paprika,
(ili sremu{a), àlfija, kim i so
Na~in pripreme
Meso od divqa~i (srne}e, ze~je ili od divqe sviwe)
ise}i na kocke i obariti (blan{irati) oko 30 minuta. Na
proprèno rendano povr}e dodati prokuvano meso, naliti
vodom i kuvati na laganoj vatri u kotli}u ~etiri sata. Pred
kraj kuvawa dodati razmu}enu alevu papriku i bra{no i uz
lagano me{awe procediti u gula{. Posebno dodati za~ine
po èqi i ukusu, tako|e so i tucanu papriku, zavisno od
toga koliko se èli posti}i pikantan ukus.
PEÊNI ZEC
Potrebno je:
ze~je meso (1 zec), 4 glavice belog luka,
300 g slanine, uqe, za~ini,
5 sveìh paprika, so i bosiqak
Na~in pripreme
O~i{}enog i opranog zeca kuvati ucelo sa paprikama i
lukom. Kada je sve to kuvano, luk i papriku ise}i i sa slani-
nom proprìti na uqu. Tom masom napuniti zeca, posoliti,
a spoqa utrqati bosiqkom i pe}i u pe}nici oko 1 sat. U
toku pe~ewa povremeno meso prelivati slanom vodom.
Pe~enog zeca izvaditi iz pleha, makazama ise}i po
izvodnim delovima (ple}ke, vrat, nogice i grudi) i servi-
rati na ovalu. Meso preliti povr}em, prènim pe~urkama
i borovim iglicama i sluìti.
148
BANATSKI ZEC
Potrebno je:
2 kg ze~jeg mesa, 300 g ajvara,
200 g slanine, 2 dl uqa,
4 glavice crnog luka, decilitar crnog vina,
2 glavice belog luka, so, biber i za~ini
Na~in pripreme
Ze~je mesto staviti da odleì 24 sata, zatim meso
oprati, ise}i i staviti da se kuva. Na uqu proprìti crni,
beli luk i papriku, dodati ajvar, naliti 2 dl vode i dinsta-
ti oko 10 minuta. Slaninu ise}i na sitne kocke i isprìti u
tigawu, zatim meso i slaninu staviti u pleh i preliti sa
masom od povr}a, malo za~initi po ukusu i pe}i u pe}nici
oko 30 minuta. Pred kraj pe~ewa preliti sa crnim vinom.
Napomena: Uz tako pripremqenog banatskog zeca
sluìti isto vino kojim je preliveno meso u toku spre-
mawa, a moè se po ukusu i za~initi sa malo muskatnog
ora{~i}a.
POHOVANO ZE^JE MESO

Potrebno je:
jedan zec, bra{no, prezle,
mast, 3 limuna
5 jaja, i so
Na~in pripreme
Staviti zeca u marinadu da ogrezne, pokriti posudu i
ostaviti da odstoji dva dana. Zeca izvaditi iz marinade
dobro ga obrisati i ise}i na komade. Ze~je meso posoli-
ti, uvaqati u bra{no i u razmu}ena jaja, zatim u prezlu i
prìti u vreloj masti sa obe strane da porumeni.
Pohovano meso servirati na oval i dekorisati tankim
kolutovima limuna.
Uz ovo meso sluìti razne salate.
149
PASUQ SA DIMQENOM
SRNETINOM
Potrebno je:
300 g {arenog pasuqa, 200 g celerovog korena,
300gdimqenog srne}eg mesa, 5 ~enova belog luka,
200 g dimqene slanine, quta paprika,
200 g crnog luka, 200 g kajmaka, so i biber
Na~in pripreme
Pasuq o~istiti i oprati, povr}e sitno iseckati i
kuvati oko 2 sata. Srne}e meso ise}i na kocke 4Ø4 cm,
slaninu ise}i na kocke 1Ø1 cm i sve zajedno kuvati dok
dobro ne omek{a. Kada meso bude kuvano, kuvani pasuq
sastaviti sa mesom i dodati sitno iseckanu qutu
papriku. Sve zajedno kuvati jo{ jedan sat. Pred kraj
kuvawa dodati kajmak i za~initi po ukusu.
ZEÊTINA A LA MILIJAN
Potrebno je:
zec, 2 dl uqa, 2 ka{ike bra{na,
2 ka{ike senfa, 2 dl pavlake,
2 glavice belog luka, za~ini, so i bosiqak
Na~in pripreme
Zeca izva|enog iz paca kuvati u slanoj vodi oko tri sata.
Kuvanog zeca ise}i na ve}e komade i staviti u sos da se dins-
ta. Sos se pravi tako {to se na uqu proprì bra{no, doda
pavlaka izme{ana sa senfom i sitno seckanim belim lukom i
navedenim za~inima. Ze~etinu dinstati u sosu oko pola sata.
Najboqi prilog za ovako pripremqenu ze~etinu su
barene lisi~arke pome{ane sa kuvanom p{enicom i
za~iwene s bosiqkom.
150
SRNETINA SA VRGAWIMA
Potrebno je:
3 kg srne}eg mesa, 2 g kima,
500 g vrgawa, malo bosiqka,
200 g crnog luka, 2 dl crnog vina,
2 dl uqa, so i biber
Na~in pripreme
Srne}e meso ise}i na komade i kuvati dok ne omek{a,
oko 3 sata. U drugoj posudi obariti vrgawe, ohladiti i
ise}i sitno. Crni luk ise}i i proprìti na uqu, dodati
vrgawe i prìti oko 15 minuta pa za~initi po ukusu.
Srne}e meso staviti u pleh sa malo uqa, preko sipati
masu od vrgawa,pa sve to preliti vinom i zape}i u
pe}nici.
Pe~eno meso servirati na ovalu, dekorisati
per{unovim li{}em i kolutovima paradajza.
SRNE]I BUT SA PASUQEM
Potrebno je:
srne}i but, crni luk,
200 g pasuqa, pola ~a{e kisele
200 g dimqene slanine, pavlake, uqe,
glavica belog luka, so i biber
Na~in pripreme
Srne}i but o~istiti od koìce, posoliti i {pikovati
sitno seckanom slaninom i belim lukom. Tako pripremqen
srne}i but staviti u pe}nicu i pe}i na temperaturi od 250
stepeni. Za vreme pe~ewa prelivati vru}im uqem i
pavlakom. Pasuq koji je jedan dan ranije potopqen u vodu
staviti da se kuva dok ne omek{a. U me|uvremenu iseckati
crni luk i jedan ~en belog luka, proprìti na uqu i
za~initi po ukusu. Pasuq ocediti i sastaviti sa prènim
lukom. Kada srne}i but bude pe~en servirati na oval,
dodati kuvani pasuq i dekorisati po èqi.
PAPRIKA[ OD FAZANA
Potrebno je:
jedan fazan, ka{ika
uqe ili mast, qute paprike,
2 dl kisele pavlake, biber i so
Na~in pripreme
Fazana dobro oprati i ise}i na komade. U posudu u
kojoj }e se meso prìti staviti mast i zagrejati, zatim
dodati ise~eno meso. Na pola prèwa dodati crvenu
qutu papriku, posoliti, pobiberiti i prìti uz povre-
meno prelivawe vodom. Kada meso omek{a dodati kiselu
pavlaku i prìti jo{ deset minuta. Servirati i deko-
risati po èqi i sluìti sa nekom pikantnom salatom.
152
KRMENADLE OD DIVQEG PRASETA
Potrebno je:
kilogram krmenadli bobice od kleke,
od divqeg praseta, ka{ika pirea
mast, od paradajza,
pola litra supe, decilitar belog vina,
crni luk, 2 ka{i~ice bra{na,
2 karanfili}a, so i biber
Na~in pripreme
Meso oprati, obrisati i natrqati soqu i biberom i
staviti u pleh za pe~ewe na masti. Kada meso dobije
rumenu boju sa obe strane doliti supu, dodati crni luk,
karanfili}e, bobice kleke koje se mogu i udenuti u meso.
Meso prìti u zatvorenoj posudi dok ne postane mekano.
Pe~eno meso izvaditi, a umak od pe~ewa prokuvati sa
pireom od paradajza i belim vinom, dodati bra{no
razmu}eno u hladnoj vodi, za~initi soqu i biberom i pro-
cediti. Pe~eno meso ise}i i preliti umakom.
ZEC NA LOVA^KI NAÎN
Potrebno je:
jedan zec, ka{ika viwaka,
maslinovo uqe lovorov list,
ili mast, maj~ina du{ica,
slanina, supa, limun, so i biber
Na~in pripreme
Mladog zeca oprati i staviti u marinadu od maslinovog
uqa, limunovog soka, bibera, struka maj~ine du{ice i
lovorovog lista i ostaviti da odstoji oko deset sati. U
posebnoj posudi isprìti na vreloj masti kockice slanine
da porumene, zatim staviti celog zeca i prìti ga sa svih
strana da dobije rumenu boju. Kada zec bude upola pe~en pre-
liti {oqom bistre supe i ka{ikom viwaka. Pred sluèwe
zeca preliti marinadom u kojoj je stajao. Servirati i
sluìti sa kuglicama ka~amaka od kukuruznog bra{na.
[NICLE NA LOVA^KI NAÎN

Potrebno je:
kilogram srnetine od buta, glavica crnog luka,
200 g suvih vrgawa, 2 dl uqa, za~in,
2 ka{ike bra{na, so, biber i korijander
Na~in pripreme
Od srne}eg buta ise}i {nicle, istu}i ih tu~kom,
posoliti i ispe}i na ro{tiqu ili u tigawu.
Posebno napraviti sos: na uqu proprìti povr}e,
dodati prethodno obarene vrgawe i dve ka{ike bra{na. U
toku dinstawa dodavati malo vode i dinstati oko 10 mi-
nuta. U tako pripremqen sos staviti {nicle i dinstati
dok dobro ne omek{aju.
[nicle servirati na ovalu, a kao prilog garnirati sa
kuvanim posoqenim krompirom za~iwenim korijanderom.
154
ZEC SA KISELOM PAVLAKOM
Potrebno je:
2 ze~ja buta, 30 g bra{na,
100 g suve 200 g kisele pavlake,
dimqene slanine, 200 g pe~uraka bukova~a,
3 glavice crnog luka, 2 jajeta,
100 g masti, biber, so i kim
Na~in pripreme
Ze~je buteve o~istiti od tankih koìca, tetiva i
ise}i. Posoqeno i pobibereno meso uviti u ise~ene li-
stove slanine. Na dno posude staviti sitno seckanu
slaninu, dodati prethodno iseckane pe~urke i sitno
iseckani crni luk, malo per{una i lovorovog lista.
Preko toga pore|ati ze~je meso ise~eno na komade i pre-
liti vrelom ma{}u i toplom vodom. Meso povremeno okre-
tati i prelivati vodom, kuvati dok meso ne dobije lepu
rumenu boju i ne omek{a. Meso izvaditi, a u posudu gde se
prìlo dodati malo bra{na, proprìti i dodati decili-
tar vode. Kada sos provri, dodati uz neprekidno me{awe
malo vinskog sir}eta, kisele pavlake i dobro umu}ena
jaja. U vru} sos staviti ze~je meso i dinstati desetak
minuta.
Napomena: Ovako pripremqenu ze~etinu spremaju
lovci na Tari i umesto vina piju uì~ku prepe~enicu. A
moj savet je da uz ovaj specijalitet popijete ~a{u crnog
vina.
xy
155
SOSEVI
I UMACI
157
SOS OD BELOG LUKA
Potrebno je:
4 ka{ike uqa, 5 ~enova belog luka,
4 ka{ike bra{na, per{unovo li{}e i so
Na~in pripreme
Na uqu proprìti bra{no, dodati sitno iseckan beli
luk, naliti vodu i prokuvati na tihoj vatri. Povremeno
me{ati da ne zagori, posoliti po ukusu i dodati sitno
iseckano per{unovo li{}e. Sluìti kao preliv uz razna
mesa.
SOS OD PER[UNA
Potrebno je:
2 ka{ike uqa, per{unovog li{}a,
3 ka{ike bra{na, pola limuna
2 ka{ike sitno iseckanog ili jabukovo sir}e i so
Na~in pripreme
Zapr{ku napraviti od uqa i bra{na, dodati sitno
iseckano per{unovo li{}e, malo soli, sve proprìti,
naliti toplom vodom i kuvati na tihoj vatri. Sos povre-
meno prome{ati da ne zagori, zakiseliti sokom od pola
limuna ili ka{ikom jabukovog sir}eta.
HLADAN UMAK OD RENA

Potrebno je:
500 g rena, so, ka{i~ica
{oqica sir}eta, {e}era
Na~in pripreme
O~istiti ren i dodati jednu ~a{u sir}eta razblaènog
u vodi, so, ka{i~icu {e}era i sve dobro izme{ati da se
sjedini u kompaktnu masu, staviti u teglicu, rashladiti u
friìderu i sluìti uz razna pe~ena i kuvana mesa.
158
UMAK OD ZAÎNSKOG BIQA
Potrebno je:
100 g margarina, ka{i~ica nane,
glavica crnog luka, kim, maj~ina du{ica,
ka{i~ica senfa, per{unovo li{}e i so
Na~in pripreme
Margarin rastopiti, dodati sitno iseckani crni luk i
prìti dok ne omek{a. Kada se prohladi, sastaviti masu
od margarina i luka, sve za~ine i me{ati dok se ne dobije
glatka masa. Ovaj umak je odli~an preliv za bareno povr}e.
UMAK OD CRNOG LUKA

Potrebno je:
2 glavice crnog luka, sok od pola limuna,
ka{ika uqa, so, biber
2 ka{ike bra{na, i bosiqak
Na~in pripreme
Napraviti zapr{ku od uqa i bra{na tako da bra{no poru-
meni, pa dodati narendan crni luk. Malo proprìti, naliti
malo vode i pustiti da se lagano kuva kako bi se luk sasvim
skuvao. Pri kraju kuvawa posoliti i pobiberiti. Skloniti sa
vatre i za~initi bosiqkom i sokom od pola limuna.
UMAK OD MIRO\IJE
Potrebno je:
50 g margarina, {oqa vode,
2 ka{ike bra{na, miro|ija, ka{i~ica sir}eta i so
Na~in pripreme
Na rastopqenom margarinu proprìti bra{no, naliti
vodom i kuvati uz stalno me{awe, zatim dodati sitno
iseckanu miro|iju i nastaviti kuvawe jo{ nekoliko min-
uta. Skinuti sa vatre, ume{ati ka{i~icu vinskog sir}eta
i posoliti po ukusu.
159
KISELI UMAK OD RENA
Potrebno je:
3 ka{ike narendanog rena, {oqica jabukovog sir}eta,
jedna kri{ka belog hleba, uqe i so
Na~in pripreme
Ren o~istiti i narendati, kri{ku hleba ise}i na
komadi}e i potopiti u sir}e. Kada hleb omek{a
izgwe~iti ga i dodati narendan ren, uqe i so. Sve dobro
izme{ati i sluìti uz kuvano meso.
UMAK OD PARADAJZA
Potrebno je:
2 kg paradajza, ka{i~ica {e}era,
glavica crnog luka, per{unovo li{}e,
jedna paprika, origano,
uqe, bra{no, za~in i so
Na~in pripreme
Paradajz oqu{titi i ise}i na kockice, dodati
glavicu crnog luka, ise~enu papriku, per{unovo li{}e,
sve preliti sa malo vrele vode i kuvati. Kada bude
kuvano izvaditi per{un, papriku i luk i sve propasi-
rati. Na uqu proprìti ka{i~icu bra{na, dodati
paradajz, ka{i~icu {e}era, za~in, biber i so po ukusu.
Kuvati umak oko pola sata, skloniti sa vatre i dodati
origano prema ukusu.
xy
160
UMAK OD SUVIH [QIVA
Potrebno je:
500 g suvih {qiva, malo cimeta,
ka{ika {e}era, jedna ka{ika bra{na
kora od pola limuna, i {oqica belog vina
Na~in pripreme
[qive uve~e potopiti u vodi, a ujutro ih prokuvati i
za{e}eriti. Tako pripremqenim {qivama dodati naren-
danu koru limuna i malo cimeta. Kuvane {qive procediti
kroz |ev|ir, malo bra{na pome{ati sa belim vinom i
lagano sipati preko {qiva (voditi ra~una da se bra{no ne
zgrudva) i jo{ malo prokuvati. Ovaj umak se moè sluìti
topao ili hladan uz sve vrste ribe, a najboqe uz {arana.
SOS OD KISELIH KRASTAVACA

I PAPRIKA
Potrebno je:
3 kisele paprike, 3 ka{ike uqa,
3 kisela krastav~i}a, bra{no i so
Na~in pripreme
Kisele paprike i krastav~i}e ise}i na sitne kockice
i staviti na vrelo uqe da se prè, pa dodati bra{no.
Kada bra{no dobije rumenu boju naliti vodu, prome{ati,
posoliti po ukusu i ostaviti da lagano vri dok se ne
zgusne. Servirati uz prèno pile}e meso.
xy
161
JELA OD RIBE
163
RIBQI PAPRIKA[
Potrebno je:
250 g {arana, 2 qute paprike,
50 g smu|a, 3 dl uqa,
250 g somovine, per{unovo li{}e,
250 g neke druge ribe, list àlfije,
300 g crnog luka, limun,
300 g sveè paprike, aleva paprika,
200 g {argarepe, za~ini, so i biber
Na~in pripreme
Ribu o~istiti, ise}i na komade, staviti u posudu i
preliti sokom od limuna. U kotli} naliti uqe da se
zagreje. U vrelo uqe staviti svo iseckano povr}e i
prìti oko pet minuta, zatim naliti ~etiri litra vode i
kuvati. Kad povr}e omek{a dodati ise~enu ribu i kuvati
20 minuta, za~initi svim za~inima i kuvati jo{ desetak
minuta.
Napomena: Alevu papriku dodati kada se stavi riba,
a qutu papriku po ukusu i èqi. Paprika{ sluìti vreo.
SKRAPE[KA KRKU[A
Potrebno je:
kilogram ribe, 200 g masti,
300 g belog 2 g ruzmarina
kukuruznog bra{na, i so
Na~in pripreme
Ribu rasporiti i o~istiti, dobro oprati i osu{iti na
platnenoj salveti. U posebnoj posudi izme{ati bra{no,
ruzmarin i u tako pripremqenu smesu uvaqati ribu i
prìti na vreloj masti sa obe strane da porumeni.
Napomena: Riba }e biti ukusnija ako se servira sa
prilogom od kuvanog krompira i sira.
DOMA]A PASTRMKA
Potrebno je:
4 pastrmke, ka{ika iseckanog
limun, per{una,
50 g margarina, so, biber
ka{i~ica viwaka, i vor~ester sos
Na~in pripreme
Pastrmku o~istiti, oprati i osu{iti. Limun
oqu{titi i ise}i na kolutove. Pastrmku posoliti i
pobiberiti sa unutra{we i spoqne strane i premazati
margarinom. U foliju staviti pastrmku i kolutove limu-
na, zatvoriti foliju i dobro u~vrstiti ivice, pa pe}i u
zagrejanoj pe}nici oko 25 minuta.
Umutiti margarin sa per{unom, biberom, viwakom i
vor~ester sosom, posoliti po ukusu. Pastrmke servirati na
oval i garnirati sa ovim prelivom i barenim krompirom.
166
RIBQI PAPRIKA[ U KOTLI]U
Potrebno je:
kilogram {arana, 4 ka{ike aleve paprike,
komad somovine, ka{ika tucane paprike,
komad {tuke, decilitar kuvanog
200 g crnog luka, paradajza i so
Na~in pripreme
Luk sitno iseckati i prokuvati u malo vode. [arana
o~istiti, oprati, ise}i na komade, kao i drugu ribu,
posoliti, naliti 2–3 litra vode i staviti da se kuva. Kada
provri, dodati papriku i paradajz i kuvati jo{ oko 40 min-
uta. U toku kuvawa ne sme se me{ati ve} samo malo kotli}
prodrmati, kako se riba ne bi zalepila za dno kotli}a.
Ovako pripremqen ribqi paprika{ se sluì uz
{iroke doma}e rezance.
167
KLADOVSKA JEGUQA
Potrebno je:
kilogram jeguqe, 4 ~ena belog luka,
200 g kukuruznog veza per{una,
belog bra{na so
4 dl uqa, i ruzmarin
Na~in pripreme
Jeguqu rasporiti, o~istiti, oprati, ise}i na komade i
posoliti, pa ostaviti da stoji oko dva sata. U posebnoj
posudi izme{ati bra{no, so i ruzmarin i u tu smesu
uvaqati ribu i tako pripremqenu prìti u dubokom
vrelom uqu.
Marinat napraviti tako {to se u decilitar uqa sitno
isecka per{unovo li{}e, beli luk sa malo ruzmarina.
Prènu ribu sloìti u posudu i preliti marinatom.
Napomena: Ribu servirati na ovalu i sluìti toplu
kao predjelo ili glavno jelo uz dobro vino.
RIBA U GLINI
Potrebno je:
3 re~ne ribe (oko 450 g), list od klipa kukuruza,
beli luk, uqe,
tucana paprika, so i glina
Na~in pripreme
Ribu o~istiti, oprati i natrqati sa soli i tucanom
paprikom pa napuniti iseckanim belim lukom i preliti
uqem. Tako pripremqenu ribu obloìti sa opranim
li{}em od klipa kukuruza i vezati da se omot od li{}a ne
bi raspao. Ribu obloìti pripremqenom glinom, staviti
na àr i pe}i oko 50 minuta. Pe~enu ribu izvaditi iz
kukuruznog omota, servirati i sluìti sa prilogom od
krompira pe~enog na àru.
168
PASTRMKA NA U@I^KI NAÎN
Potrebno je:
4 pastrmke od 200 g, 100 g bra{na,
200 g kajmaka, 40 g ribqeg za~ina,
160 g mesnate slanine, so, per{unovo li{}e
500 g mladog krompira, i uqe
Na~in pripreme
Pastrmku o~istiti oprati i osu{iti. Slaninu ise}i
na tanke par~i}e i malo proprìti. Oqu{titi krompir i
skuvati u vodi u koju smo dodali malo ribqeg za~ina i
soli. Pastrmke uvaqati u bra{no i prìti u uqu i
masno}i koja je ostala od prène slanine, a onda
pore|ati na oval na koji je prethodno stavqena slanina i
preliti uqem u kome se prìla.
Garnirati barenim krompirom, a zatim preliti
rastopqenim kajmakom i seckanim per{unovim li{}em.
Servirati toplo.
PEÊNI [ARAN SA KISELIM
KUPUSOM
Potrebno je:
{aran sredwe veli~ine, decilitar uqa, aleva
glavica kiselog kupusa, paprika, so i za~ini
Na~in pripreme
[arana o~istiti i oprati, premazati uqem i ostavi-
ti da stoji oko pola sata. Ise}i glavicu kupusa na sitne
par~i}e (ostaviti dve liske po strani) i staviti da se
prì na uqu. Prèn kupus staviti u pleh a preko ribu
prethodno zavijenu u liske kupusa, posuti alevom
paprikom, za~initi za~inima i soli po ukusu i ispe}i na
umerenoj vatri.
SMU\ NA STI[KI NAÎN

Potrebno je:
kilogram smu|a, 50 g rena,
100 g belog 3 ~ena belog luka,
kukuruznog bra{na, per{unovo li{}e,
decilitar uqa, so i limun
Na~in pripreme
Smu|a dobro o~istiti, oprati, uvaqati u posoqeno
kukuruzno bra{no i pe}i na ro{tiqu dok ne porumeni.
U posebnoj posudi napraviti marinat od uqa, naren-
danog rena, sitno iseckanog per{unovog li{}a i belog
luka. Pe~enog smu|a preliti limunovim sokom i mari-
natom.
Uz ovako pripremqen smu| sluìti belo vino.
170
PASTRMKA U VINU
Potrebno je:
kilogram pastrmke, 2 dl crnog vina, uqe,
100 g slanine, veza per{unovog li{}a,
glavica belog luka, za~ini, so i ruzmarin
Na~in pripreme
Pastrmku dobro o~istiti i oprati a povr}e i slaninu
sitno iseckati. Iseckano povr}e i slaninu proprìti na
uqu i sa istim napuniti pastrmke. Stomak pastrmke pro-
bosti sa 3–4 ~a~kalice i tako pripremqene prìti na
vrelom uqu da porumene sa obe strane.
Prènu pastrmku sloìti u odgovaraju}u posudu pre-
liti vinom i preko posuti sitno iseckanim per{unovim
li{}em, za~initi po èqi i ohladiti.
KEÎGA ZEMUNSKIH ALASA
Potrebno je:
2 kg sitnih ke~iga, veza per{unovog li{}a,
2 limuna, 100 g margarina i so
Na~in pripreme
Ke~ige dobro oprati, o~istiti, malo posoliti i pre-
liti sokom od limuna. Pe}i na ro{tiqu dok dobro ne
porumene (okretati sa obe strane). U posebnoj posudi
rastopiti margarin, dodati sitno iseckano per{unovo
li{}e i preliti prène ke~ige. Sluìti toplo.
Napomena: Kao prilog koristiti bareni karfiol i
krompir za~iwen àlfijom
[ARAN U PIVU
Potrebno je:
kilogram {arana, 2 dl crnog piva,
ka{ika margarina, list lorbera,
glavica crnog luka, karanfili},
1/2 {oqe iseckanog ka{ika {e}era,
per{unovog li{}a, ka{ika soka od limuna,
{oqa sitno iseckanog 2 ka{ike bra{na,
praziluka, biber i so
Na~in pripreme
[arana dobro o~istiti i oprati (glavu i rep odse}i), ise}i
na ~etiri dela, posoliti i pobiberiti. Kockice luka proprìti
na margarinu da dobije svetloùtu boju, dodati per{un i
praziluk, pa prìti jo{ 2–3 minuta, zatim dodati komade
{arana i prìti jo{ oko 5 minuta, potom naliti pivo, staviti
list lorbera i karanfili}. Poklopiti i kuvati na niskoj tem-
peraturi oko 20 minuta. U mawem sudu rastopiti {e}er kao za
karamel, preliti ga sokom od limuna i dodati malo bra{na.
Servirati na ovalu i sluìti.
Napomena: [e}er obavezno rastopiti u pivu.
172
PASTRMKA POPA \UJI]A
NA KAJMAKU
Potrebno je:
kilogram pastrmke 100 g kukuruznog
iz Trebi{wice, bra{na
300 g kajmaka, i so
Na~in pripreme
Pastrmku dobro o~istiti, oprati i posoliti, uvaqati
u bra{no i pe}i na àru dok ne porumeni. Prènu pas-
trmku sloìti u odgovaraju}u posudu i preliti otopqe-
nim kajmakom.
Napomena: Najomiqenije jelo popa \uji}a je ovako
pripremqena pastrmka.
173
DRINSKA MLADICA A LA MILIJAN
mladica od 3kg , 2 glavice belog luka,
200 g slanine, 3 dl uqa, per{unovo
300 g kukuruznog bra{na, li{}e, piment, za~ini i so
Na~in pripreme
Drinsku mladicu dobro o~istiti i isprati. Slaninu
ise}i na listove i ispe}i na ro{tiqu i odmah napuniti
ribu (prethodno je iznutra utrqati sa soqu i malo pimen-
ta). Tako pripremqenu ribu pro{iti koncem, uvaqati u
kukuruzno bra{no u koje je dodato malo soli i pimenta i
pe}i na ro{tiqu oko 10 minuta sa obe strane. Ribu servi-
rati na ve}em ovalu i preliti marinatom od sitno iseckanog
per{unovog li{}a, belog luka i uqa. Dekorisati je sa dosta
per{unovog li{}a i ruàma od paradajza.
Napomena: Uz mladicu sluìti prilog od sitno isec-
kane barene koprive sa belim lukom i piti belo vino.
[ARAN NA LUKU
Potrebno je:
{aran sredwe veli~ine, 2 paprike babure,
limun, aleva paprika,
2 glavice crnog luka, uqe, za~in, biber i so
Na~in pripreme
[arana o~istiti, oprati i zarezati na nekoliko mesta
sa obe strane u razmaku od tri centimetra. Ribu posoliti
spoqa i iznutra, utrqati za~in i alevu papriku i poprskati
sokom od limuna. U sudu u kome }e se riba pe}i prodinstati
luk ise~en na rebarca. Kada luk porumeni dodati malo
paprike i soli, prome{ati i staviti baburu. Luk skinuti sa
vatre, staviti {arana i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici.
[arana povremeno preliti saftom i poprskati sokom od
limuna. Pe}i oko jedan sat i sluìti toplo.
174
SOMOVINA NA SMEDEREVSKI
NAÎN
Potrebno je:
2 kg somovine, ka{i~ica qute
5 glavica crnog luka, aleve paprike,
5 sveìh paprika, 4 dl uqa, za~ini,
glavica belog luka, so, biber i limun
Na~in pripreme
Somovinu oprati i o~istiti, preliti sokom od limu-
na i narendanom korom od limuna, posoliti po ukusu i
staviti da odleì oko 30 minuta. Tako pripremqenu ribu
prìti na vrelom uqu sa obe strane da dobro porumeni.
Posebno na vrelom uqu proprìti sitno iseckan beli i
crni luk i paprike. U pleh sloìti prènu ribu a preko
staviti za~iweno povr}e, dodati 2 dl vode i pe}i u
pe}nici oko 30 minuta na 200 stepeni.
MLINAREVI KLENOVI
Potrebno je:
kilogram klena, 100 g masti, beli luk,
100 g belog kukuruznog per{unovo li{}e,
bra{na, 200 g sira, za~in, biber i so
Na~in pripreme
Klenove dobro o~istiti i oprati, posoliti i uvaqati
u kukuruzno bra{no. U posebnoj posudi na vreloj masti
isprìti ribu sa obe strane da porumeni. Prènu ribu
sloìti na oval jednu do druge i preko staviti sitno
iseckano per{unovo li{}e i beli luk i za~initi po
ukusu. Kao prilog sluìti srpski sir ise~en na kockice.
Napomena: Prilikom jela voditi ra~una o sitnim ko-
stima klena, jesti lagano po malo ribe, malo sira i piti
belo vino (po mogu}nosti rashla|eno u reci). Dok jedem
ribu, stvorio me Bog da uìvam – re~e jedan umni Srbin.
RIBARSKA PA[TETA
Potrebno je:
kilogram ribe, 100 g crnog luka, 2 kisela
100 g ov~ijeg sira, krastav~i}a, za~in, biber,
5 jaja, 2 dl pavlake, muskatni ora{~i},
decilitar mleka, beli luk u prahu i so
Na~in pripreme
U posudu sa vodom staviti komade ribe (najboqe file od
osli}a), posoliti i kuvati oko deset minuta. Vodu ocediti,
ribu ohladiti, o~istiti od kostiju i samleti. Jaja skuvati,
o~istiti i narendati. U posudu sa mlevenom ribom dodati
sitno iseckane ili narendane krastav~i}e, narendana jaja,
za~in po ukusu, dodati mleko i sve dobro izme{ati. Pa{tetu
servirati u obliku kuglica, a preko kuglica posuti narendan
sir i sluìti sa pavlakom kao fini namaz za doru~ak.
Napomena: Zbog svojih kvalitetnih sastojaka koje
riba sadrì treba je davati deci.
176
[ARAN SA SUVIM [QIVAMA
Potrebno je:
kilogram {arana, 100 g suvih {qiva,
kilogram sveìh paprika, decilitar uqa,
3 glavice belog luka, so i biber
Na~in pripreme:
[arana o~istiti i oprati. Suve {qive oprati,
izvaditi ko{tice i prepoloviti ih na dva dela.
[arana narezati sa obe strane i u zareze ubaciti
{qive (u{pikovati). Paprike i beli luk iseckati i
proprìti na uqu. Deo tako proprène mase staviti u
{arana, a preostali deo preko {arana, posoliti, pre-
liti uqem i pe}i u pe}nici oko 30 minuta na tempera-
turi od 180 stepeni.
Servirati na ovalu i garnirati limunom.
177
PIRE OD PASTRMKE SA PEÛRKAMA
Potrebno je:
4 pastrmke (od po 250 g), 2 dl kisele pavlake,
200 sveìh vrgawa, 100 g ka~kavaqa,
2 dl uqa, 100 g bra{na, per{unovo li{}e, glavica
60 g maslaca, belog luka, za~in i so
Na~in pripreme
Pastrmke o~istiti, oprati, izvaditi kosti, prosu{iti,
posoliti i uvaqati u bra{no pome{ano sa za~inom i prìti na
vrelom uqu sa obe strane da porumeni. Vrgawe ise}i na lis-
tove, blan{irati u slanoj vodi, a onda ocediti od vode. U
vatrostalni sud podmazan maslacem pore|ati filete od pas-
trmke a preko wih staviti vrgawe ise~ene na listove i dodati
sitno iseckano per{unovo li{}e i beli luk. Ribu i pe~urke
preliti kiselom pavlakom, posuti narendanim ka~kavaqem i
zape}i u pe}nici na 200 stepeni. Servirati toplo.
PA[TETA OD OSLI]A
Potrebno je:
kilogram osli}a, 2 ka{ike senfa,
{argarepa, sok od jednog limuna,
4 ve}a krompira, per{unovo li{}e, sir}e,
{oqa uqa, za~in, biber u zrnu i so
Na~in pripreme
Osli}a o~istiti, oprati, poprskati sir}etom i ostaviti
da odstoji oko pola sata. Ponovo ribu isprati i staviti u odgo-
varaju}u posudu da se kuva, zatim dodati krompir, {argarepu,
lovorov list, zrna bibera, so i kuvati. Kada je kuvano {argare-
pu izdvojiti, sve ostalo staviti u ~iniju, a osli}a o~istiti od
kostiju, pa izme{ati sa krompirom. Umutiti posebno senf i
sok od limuna i dodavati kap po kap uqa i za~initi po ukusu.
Sve pripremqene sastojke izme{ati i servirati. Ukrasiti sa
obarenom {argarepom i per{unovim li{}em.
178
[ARAN U PARADAJZU
Potrebno je:
kilogram {arana, paradajz,
glavica crnog luka, veza per{una,
2 ~ena belog luka, uqe, 2 dl belog vina,
100 g {argarepe, so, 2 g ruzmarina
cvekla, i za~ini
Na~in pripreme
[arana teìne oko jedan kilogram o~istiti, oprati i
ise}i na komade veli~ine oko 100 g. Posoliti, uvaqati u
bra{no i isprìti na zagrejanom uqu. Isprènu ribu
re|ati u odgovaraju}u posudu. U drugoj posudi napraviti
preliv od paradajza i to: crni luk sitno ise}i, proprìti
na uqu, dodati malo iseckanog belog luka, narendanu
{argarepu i sveù cveklu, dinstati dok se masa ne sjedi-
ni, a zatim dodati paradajz ise~en na kocke i jo{ malo
dinstati. Pri kraju dinstawa dodati sitno iseckan
per{un, posoliti po ukusu i naliti oko 2 dl belog vina.
Ovako pripremqenu masu sipati preko prènog {arana.
Ostaviti da stoji nekoliko sati, kako bi {aran upio
miris i ukus paradajza, belog vina i ostalih za~ina. Jelo
sluìti hladno.
DUNAVSKA RIBA
Potrebno je:
800 g ribe (soma ili smu|a), (sveèg ili pirea), 2,5 dl
200 g luka, belog vina, feferonka,
1,2 dl uqa, 3 paprike, ka{ika suvog za~ina, sok
400 g paradajza od limuna, bra{no i so
Na~in pripreme
Ribu o~istiti i ise}i na filete, posoliti i poprskati
sokom od limuna, pa ostaviti da odstoji 10–15 minuta. Ribu
uvaqati u bra{no i ispe}i na uqu. Prènu ribu sloìti u
vatrostalnu posudu i poklopiti. U posebnoj posudi prìti
povr}e sa ka{ikom suvog za~ina. Dok se povr}e dinsta povre-
meno dolivati belo vino. Tako pripremqeno povr}e sipati
preko prène ribe i sve zape}i u rerni. Sluìti toplo uz
prilog po èqi, kuvani krompir ili bareni pirina~, na primer.
PASTRMKA U PLAVO
Potrebno je:
4 pastrmke , 100 g margarina,
glavica crnog luka, 1,5 dl vode,
struk praziluka, lovorov list,
2,5 dl belog vina, biber i so
Na~in pripreme
Prokuvati oko deset minuta vino, vodu, biber,
praziluk ise~en na kolutove i so. Pastrmku o~istiti i
oprati, vezati jakim koncem oko glave, om~om ispod {krga
i om~om ispod repa tako da ostanu dva duga kraja konca
kojim }e se riba dràti dok „pliva“. Tako pripremqenu
pastrmku pa`qivo poloìti u vreli kqu~ali rastvor od
vina i luka, zatim skinuti sa vatre i ostaviti da pastrm-
ka odstoji oko deset minuta u tom rastvoru. Sveà riba
poprimi}e plavu boju od rastvora, potom izvaditi ribu,
skinuti konac i preliti je sa rastopqenim margarinom sa
dodatkom soka od limuna. Pastrmku sluìti toplu.
180
SPECIJALITETI
181
ROLAT OD MESA
Potrebno je:
1,5 kg sviwske pe~enice 500 g spana}a,
(da nije masna), 10 g belog luka,
decilitar belog vina, 200 g mlade {argarepe,
200 g uqa, 7 jaja, 5 mawih kiselih
3 dl jogurta, krastavaca,
50 g narendanog ka~kavaqa, 100 g maslaca, so i biber
Na~in pripreme
Meso oprati, ocediti i posoliti. Jaja i jogurt penasto
umutiti, posoliti, dodati ka~kavaq i sve to sipati u pleh
prethodno namazan maslacem i pe}i u rerni. Tako ispe~enu
koru pa`qivo staviti na meso, a u me|uvremenu na malo
maslaca dinstati spana} sa belim lukom. Tom masom pre-
mazati koru pa na wu po duìni poslagati {argarepu i kise-
le krastavce. Umotati i zavezati meso u aluminijumsku
foliju koja je prethodno podmazana uqem i zape}i u pe}nici.
Kada je gotovo foliju otvoriti, meso preliti vinom, pa nas-
taviti pe~ewe da lepo porumeni. Kada se ohladi ise}i i
servirati.
BAWALU^KI ]EVAP
Potrebno je:
kilogram mlevene 100 g ka~kavaqa,
}evap mase, 100 g {unke i za~in
Na~in pripreme
Od mlevenog mesa napraviti 4–6 pqeskavica.
Ka~kavaq i {unku ise}i na {nite duge 4–5 cm. [nite
sira i {unke staviti po sredini mesa i lagano uvijati da
pqeskavice dobiju okrugao oblik. Krajeve uvu}i ka sredi-
ni i lagano izvaqati na dasci, premazati uqem i pe}i na
ro{tiqu ili u tigawu.
Servirati sa prilogom po èqi.
182
VESELI SOMBORAC
Potrebno je:
kilogram sviwskog paradajz,
mesa od buta, 4 kri{ke hleba,
200 g ov~ijeg sira, 2 jajeta,
quta paprika, decilitar uqa i so
Na~in pripreme
Ise}i {nicle i istu}i ih tu~kom da budu tanke. Po
sredini svake {nicle staviti narendan sir i meso savi-
ti po sredini. Zatvorene {nicle lagano istu}i tu~kom za
meso da se prilikom pe~ewa na ro{tiqu ne bi otvorile.
Pe~ene {nicle servirati na hleb od koga su prethodno
napravqene prènice. Stavqati na oval a preko {nicli
narendati sir.
Kao dekoraciju koristiti qutu papriku ise~enu na
kolutove, a za prilog prèni krompir ise~en na kocke i
za~iwen qutom paprikom.
DIMQENA VE[ALICA U KAJMAKU
Potrebno je:
kilogram dimqenog mesa, 200 g kajmaka, so i biber
Na~in pripreme
Od sviwskog filea ise}i ve{alice (najboqe je file
rase}i napola po duìni), malo ih istu}i tu~kom, porav-
nati, posoliti i pobiberiti. Tako pripremqene
ve{alice dimiti oko jedan sat dok dobiju rumenu boju.
Ve{alice pe}i na ro{tiqu ili u tigawu. Servirati na
oval i preliti sa rastopqenim kajmakom.
ROLOVANA SVIWETINA
Potrebno je:
kilogram sviwetine {argarepa,
od buta, glavica crnog luka,
100 g june}eg ~en belog luka,
mlevenog mesa, list lorbera,
50 g dimqene slanine, kri{ka hleba
100 g narendanog natopqena u mleku,
ka~kavaqa, uqe, biber, so
kocka gove|e supe, i 2 dl belog vina
Na~in pripreme
Pripremiti nadev od proprènog crnog i belog luka sa
mlevenim mesom, na kockice ise~enom slaninom, naren-
danom {argarepom, ka~kavaqem i kri{kom hleba
natopqenom mlekom. Sve po ukusu posoliti i pobiberiti.
Meso izlupati tu~kom, staviti nadev, uviti u rolnu i uveza-
ti koncem. Staviti u pleh, preliti uqem i staviti pored
mesa izmrvqenu kocku supe. Preliti vinom razblaènim sa
malo vode. Staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i na tempera-
turi od 200 stepeni dok ne omek{a i ne dobije rumenu boju.
184
GU[ÎJA XIGERICA
500 g gu{~ije per{unovo li{}e,
xigerice, 5 ~enova belog
50 g margarina, luka,za~ini i so
Na~in pripreme
Gu{~iju xigericu oprati i ispe}i na àru.
Na margarinu proprìti iseckan beli luk i per{un i
sa tom masom preliti xigericu, posoliti i ostaviti da
stoji oko 15 minuta kako bi upila miris belog luka.
Napomena: Kao prilog moè se sluìti obareni karfi-
ol preliven marinatom od belog luka i per{unovog li{}a.
TELE]I JEZIK SA RENOM

Potrebno je:
jedan tele}i jezik, 2 prènice,
100 g sira, 3 ~ena belog luka,
100 g kuvane p{enice, decilitar uqa,
50 g rena, za~ini so i biber
Na~in pripreme
Tele}i jezik o~istiti, oprati i ise}i na 4 dela, posoli-
ti i proprìti na uqu, zatim naliti decilitar vode i din-
stati da {to boqe omek{a. Dok se dinsta napraviti prilog
od dobro kuvane i oprane p{enice sa sirom, tako {to se sir
prethodno ise~e na kocke i dobro izme{a sa p{enicom.
Na oval staviti 2 prènice a preko wih prèni jezik
(jezik staviti na oval tako da ima izgled prvobitnog stawa),
preliti renom koji je prethodno narendan i pome{an sa
uqem i garnirati sa prilogom od p{enice i sira.
185
JAGODINSKA ]URETINA
Potrebno je:
2 kg }uretine, 500 g paprika,
2 ka{ike masti, so i biber
Na~in pripreme
Ise}i }uretinu na komade i kuvati u slanoj vodi oko
dva sata. U dubqoj posudi proprìti na masti paprike
ise~ene na kolutove. Preko tako pripremqene paprike
staviti }uretinu i pe}i u pe}nici oko 20 minuta na 200
stepeni, prethodno dodati so i biber.
Napomena: Paprike treba da budu ùte ili zelene da
bi se lepo sloìle sa bojom mesa. ]uretinu servirati
tako {to na tawir treba staviti ka{iku paprika preko
mesa, a kao dekoraciju koristiti ise~eno per{unovo
li{}e koje treba posuti preko mesa.
186
DIMQENA VE[ALICA
A LA MILIJAN
Potrebno je:
kilogram sviwske 100 g ka~kavaqa,
krmenadle, ka{ika masti
300 g paprika, i so
Na~in pripreme
Meso odvojiti od kosti, ise}i, posoliti i prodimiti.
Tako pripremqene ve{alice ispe}i na ro{tiqu ili u
tigawu. U posebnoj posudi na masti proprìti o~i{}enu i
na kolutove ise~enu papriku i za~initi po ukusu. U
tawir za servirawe staviti po dve ve{alice, jednu pored
druge, i preliti prènim paprikama, a preko narendati
ka~kavaq. Za dekoraciju koristiti paprike pore|ane
preko sira (najvi{e {est kolutova jedan pored drugog).
187
BIFTEK NA LESKOVA^KI NAÎN
Potrebno je:
200 g june}eg bifteka, prènica,
300 g crvenih decilitar uqa,
sveìh paprika, so, biber
100 g tvrdog sira, i bosiqak
Na~in pripreme
Biftek posoliti i ispe}i na ro{tiqu sa obe strane
da porumeni a da se ne prepe~e. Na uqu proprìti
papriku prethodno ise~enu na kolutove, dodati bosiqak,
so i biber.
Tako pe~eni biftek servirati na tawiru, tako {to se
stavi na prethodno pripremqenu prènicu i prelije sa
masom od dinstane paprike, a preko dekori{e sitno
ise~enim kockicama sira.
Napomena: Prènica se priprema tako {to se ise~ena
kri{ka hleba umo~i sa obe strane u jedno umu}eno jaje i isprì
na uqu. Tako pripremqena prènica sluì kao podloga pri-
likom servirawa bifteka ali i kako bi apsorbovala suvi{nu
masno}u iz mesa i dala puno}u pripremqenom bifteku.
KUVANA GOVEDINA SA
P[ENICOM I SIROM
Potrebno je:
kilogram gove|eg mesa, 300 g sira, so,
200 g p{enice, biber i sla~ica
Na~in pripreme
Gove|e meso oprati i ise}i na kocke, posoliti i kuvati
dok dobro ne omek{a. U posebnoj posudi skuvati p{enicu,
oprati je i procediti. Sir narendati i izme{ati sa p{eni-
com, i po ukusu za~initi sla~icom. Kuvano gove|e meso servi-
rati, a kao prilog sa strane staviti masu od p{enice i sira.
188
PUWENO PILE SA PAPRIKOM
I SLANINOM
Potrebno je:
jedno pile, ka{ika masti,
500 g paprike, za~ini, so, biber
200 g slanine, i krbuqica
Na~in pripreme
Celo pile obariti u slanoj vodi da omek{a, a zatim ga
izvaditi i ohladiti.
U posebnoj posudi napraviti fil od na kolutove
se~enih crvenih paprika i sitno iseckane slanine
proprène na uqu, za~initi po ukusu. Pripremqenim
filom napuniti pile i staviti u pe}nicu da se pe~e oko
30 minuta na 220 stepeni (pre pe~ewa pile posoliti).
Pe~eno pile malo ohladiti i makazama ise}i.
Napomena: Ako nadev ispadne staviti ga preko
pile}eg mesa.
(Krbuqica je aromati~na biqka sa prijatnim mirisom
koji odgovara pile}em mesu.)
JUNE]E SRCE U SOSU OD PAPRIKA
Potrebno je:
kilogram june}eg srca, 2 ka{ike masti,
500 g sveìh 2 glavice crnog luka,
paprika, 5 ~enova belog luka,
200 g slanine, za~in i so
Na~in pripreme
June}e srce rase}i, isprati krv, ise}i na {nicle,
malo posoliti i ostaviti jedan sat da odstoji. Paprike
o~istiti, ise}i i samleti na vodenicu za meso na krup-
niju {ajbnu (br. 8) i zajedno sa iseckanom slaninom i
crnim lukom isprìti na masti. U posebnoj posudi
proprìti pripremqeno srce, zatim ga staviti u sos i
dinstati dok dobro ne omek{a. Posoliti i dodati sitno
iseckan beli luk.
Jelo sluìti toplo.
JAGWE]I ]EVAP
Potrebno je:
jedan jagwe}i but, so, biber,
2 veze mladog crnog luka, za~ini
2 ka{ike masti, i per{unovo li{}e
Na~in pripreme
Jagwe}i but ise}i na mawe komade posoliti i ostavi-
ti da stoji oko dva sata. Tako pripremqeno meso naniza-
ti na ìcu i pe}i na àru ili ro{tiqu. Pe~eno meso
pore|ati u posudu sa prethodno ise~enim mladim lukom,
dodati mast i dinstati na tihoj vatri. Pri kraju din-
stawa dodati biber, za~in po ukusu i sitno iseckano
per{unovo li{}e.
190
MUFLONSKA LE\A
Potrebno je:
2 kg krswa~e od muflona, 2 ka{ike bra{na,
100 g crnog luka, 2 dl uqa, za~ini, so,
2 glavice belog luka, borove iglice
Na~in pripreme
Meso od muflona kuvati oko dva sata, a u toku
kuvawa mewati vodu vi{e puta (voda treba da bude uvek
vrela). Kada meso bude upola kuvano, odvojiti od koske-
krswa~e i ise}i na kocke (voditi ra~una da se meso ise~e
tanko, kako bi se prilikom servirawa na oval vratilo na
krswa~u). U posebnoj posudi na uqu dinstati povr}e dok
dobro ne omek{a, zatim dodati dve ka{ike bra{na, 3 dl
vode i za~ine po èqi. U tako pripremqen sos staviti
komade mesa i dinstati jo{ oko trideset minuta.
Na~in servirawa: Po sredini ovala staviti kosku od
krswa~e, izvaditi komade mesa iz sosa, lepo sloìti,
kao da nisu ni skinuti sa koske i preliti sosom. Uz ovo
jelo se moè koristiti prilog po èqi, a kao dekoracija
ruè od paradajza i iseckano per{unovo li{}e
Napomena: Muflonsko meso kao i ov~ije ima speci-
fi~an miris koji se neutrali{e u toku kuvawa dodatkom
borovih iglica.
191
GOVEDINA KUVANA NA
ZLATIBORSKI NAÎN
Potrebno je:
kilogram gove|eg mesa, 2 {argarepe,
200 g kajmaka, 2 korena celera,
2 glavice crnog luka, za~in i so
Na~in pripreme
Gove|e meso (najboqe od rebara) zajedno sa povr}em
kuvati oko 2 sata. Ocediti i fond ostaviti za supu. Povr}e
i meso staviti u pleh, za~initi po ukusu, preliti s
istopqenim kajmakom i zape}i u pe}nici oko deset minuta.
Napomena: Ovo jelo moè se servirati na oval ili u
posudu u kojoj je i pe~eno, zavisno kakav se efekat èli
posti}i.
JUNE]A XIGERICA
U SOSU OD PAPRIKA
Potrebno je:
kilogram crne xigerice, 2 dl uqa, so, biber,
500 g sveìh paprika, za~in i kim
Na~in pripreme
Xigericu oprati i ise}i na listove ({nicle), posoliti i
proprìti sa malo uqa. Pe~enu xigericu sloìti u posudu i
poklopiti kako se ne bi ohladila dok se ne pripremi sos.
Sos pripremiti tako {to se oprane i o~i{}ene od peteqki i
semenki paprike iseku na kolutove i samequ, zatim proprè
na uqu (dinstati dok ne omek{aju), za~ine i doda kim po
ukusu. U tako pripremqen sos staviti prethodno isprènu
xigericu i sve zajedno dinstati jo{ oko petnaest minuta.
Sluìti toplo kao glavno jelo.
192
@AKIJEV PUWENI FILE
Potrebno je:
sviwski file, 100 g kopriva,
100 g gove|e pr{ute, 5 ~enova belog luka,
50 g sira, za~ini, so, biber
100 g barenih paprika, i ruzmarin
Na~in pripreme
Sviwski file tankim noèm lagano po sredini
ubosti (voditi ra~una da se ne probije), puniti ga sitno
iseckanom pr{utom i sirom (najboqe ov~ijim). Pe}i na
ro{tiqu ili u tigawu. U posebnoj posudi izme{ati
barene paprike prethodno ise~ene na kolutove, sitno
iseckanu koprivu i beli luk. Sve dobro izme{ati, dodati
za~ine i sluìti kao prilog uz file.
File servirati tako {to se u oval na jednoj strani po
duìni stavi prilog, a na drugoj strani ise~en file na
kolutove i sloì kao da je ceo.
JAGWE]A XIGERICA
Potrebno je:
kilogram jagwe}e aleva paprika,
xigerice, 5 jaja, mast,
3-4 dl ov~ijeg bra{no,
kiselog mleka, biber i so
Na~in pripreme
Xigericu oprati i ise}i na {nicle. Svaku {niclu
uvaqati u bra{no i isprìti na vreloj masti i to sa obe
strane. Isprènu xigericu pore|ati u pleh i preliti
umu}enim jajima i kiselim mlekom za~iwenim sa
ka{i~icom aleve paprike i seckanim per{unovim
li{}em. Sve staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i dok se
umak dobro ne zgusne. Sluìti toplo.
[UMARSKI PU@EVI
Potrebno je:
3 kg puèva, 300 g kajmaka,
500 g sremu{a, 2 ka{ike masti,
200 g lisi~arki, 4 glavice crnog luka i so
Na~in pripreme
Puève sa ku}icom dobro oprati i kuvati u slanoj vodi.
Puèvi su kuvani kada ispadnu iz ku}ice. U posebnoj posudi
na masti proprìti na rebarca iseckan crni luk i sremu{
(divqi beli luk), dodati barene pe~urke i kuvane puève i
sve zajedno dinstati oko 30 minuta. Kada je jelo gotovo,
ocediti mast, preko puèva staviti kajmak i sluìti.
Napomena: U ovo jelo ne stavqati nikakve za~ine kako
bi ostao prijatan miris kajmaka i belog luka (sremu{a).
194
PROLE]NI PU@EVI A LA RADE
Potrebno je (za 6-8 osoba):
2 kg puèva 5 ~enova belog luka,
sa ku}icom, veza per{unovog li{}a,
200 g margarina so i za~ini
Na~in pripreme
Puève sa ku}icom dobro oprati i kuvati u posoqenoj
vodi oko 30 minuta. Puèvi su kuvani kada ispadnu iz
ku}ice. U posebnoj posudi rastopiti 100 g margarina,
dodati sitno iseckan beli luk i kuvane puève. Sve
zajedno prìti oko 15 minuta. Prène puève sloìti u
dubqi tawir i preko wih staviti ostatak margarina
ise~enog na kockice i pome{anog sa ostatkom belog luka
i sitno iseckanog per{unovog li{}a. Sluìti toplo.
Napomena: Ovako pripremqenim puèvima, prevario
sam mog prijateqa Rada Laì}a iz Kosjeri}a koji ina~e
ne voli puève.
PA[TETA OD XIGERICE
Potrebno je:
kilogram crne xigerice, ka{ika masti,
200 g margarina, za~ini,
glavica belog luka, i muskatni ora{~i}
Na~in pripreme
Dobro oprane xigerice (sviwske, tele}e, june}e) ise}i
na kocke, proprìti sa lukom na masti, ocediti, i staviti
da se ohladi. Ohla|ene xigerice samleti na vodenici za
meso na sitnu {ajbnu. U posebnoj posudi rastopiti mar-
garin, sastaviti sa samlevenom xigericom koja je prethod-
no za~iwena po èqi i sve zajedno prìti oko 15 minuta.
Pripremqenu pa{tetu staviti u friìder da se ohladi.
Napomena: Pa{teta se moè sluìti kao namaz ili u
raznim formama uz predjelo (najprikladnije su kuglice).
XIGERICA SA MILERAMOM
Potrebno je:
500 g crne xigerice, {oqa supe,
4-5 glavica crnog luka, 250 g kisele pavlake,
100 g masti, bra{no, biber i so
Na~in pripreme
O~i{}en i opran crni luk ise}i na rebarca i na zagre-
janoj masno}i prìti na tihoj vatri. Xigericu oprati i
ise}i na {nicle, uvaqati u bra{no i sastaviti sa
prènim crnim lukom. Sve zajedno prìti, zatim naliti
supom, poklopiti i dinstati na tihoj vatri oko deset min-
uta. Kada xigerica bude dovoqno meka, preliti pavlakom,
posoliti i pobiberiti po ukusu. Servirati na oval i
sluìti sa kuvanim rezancima ili barenim povr}em.
196
DOMA]A KOBASICA
Potrebno je:
5 kg mesa, 50 g slatke paprike,
10 g soli, 30 g belog luka u prahu,
20 g bibera, tanka sviwska creva
50 g qute paprike, i 5 g kima
Na~in pripreme
Najboqa mera za doma}u kobasicu je me{avina 3 kg svi-
wskog mesa, 1,5 kg gove|eg i 500 g ov~ijeg mesa. Meso se}i na
kocke i samleti na vodenici za meso {ajbnom br. 8 (pre
mlevewa meso posoliti). Mleveno meso za~initi svim nave-
denim za~inima, sve dobro izme{ati i staviti u friìder
da se dobro rashladi i odleì najmawe dva sata. Sa tako
pripremqenim mesom puniti creva duìne 15 centimetara i
parovati. Ovako napravqena kobasica je spremna za prèwe.
TA[TINA ]URETINA
Potrebno je:
2 kg }ure}eg mesa, kilogram sveìh
300 g slanine, crvenih paprika,
500 g sviwskog vrata, 2 g ruzmarina,
2 dl uqa, 2 g korijandera i so
Na~in pripreme
]ure}e meso kuvati u posoqenoj vodi dok meso ne
omek{a. Posebno proprìti na uqu papriku ise~enu na kolu-
tove sa slaninom i sviwskim vratom ise~enim na kocke.
]ure}e meso ise}i na komade, sjediniti sa dinstanom
masom i za~initi po ukusu. Staviti u pe}nicu i zape}i na
temperaturi od 220 stepeni oko 20 minuta.
Servirati na ovalu tako da meso bude prekriveno
zape~enom masom od paprike, mesa i slanine.
Zet i drugi gosti }e saznati {ta jedu tek kada zahvate
ka{ikom.
LESKOVA^KA PQESKAVICA
Potrebno je:
700 g june}eg mesa, 200 g crnog luka,
300 g sviwskog mesa, biber i so
Na~in pripreme
Meso dva puta samleti, ostaviti u friìder da odsto-
ji oko 6 sati. Meso mesiti da se dobro sjedini, kada bude
penasto i odvoji se od plo~e na kojoj se mesi i po|e cela
masa za rukom, tada je dobro sjediweno. Podeliti ga na pet
jednakih loptica, zatim sitno ise}i crni luk i izme{ati sa
biberom, pa rasporediti pomalo na svaku lopticu. Svaku
dobro umesiti i formirati okrugle pqeskavice debqine
jedan centimetar. Lagano pe}i na ro{tiqu sa obe strane.
198
GURMANSKA MORA
Potrebno je:
200 g {kembi}a, 200 g sveè paprike,
200 g crne xigerice, 200 g paradajza,
200 g crevaca, 3 qute paprike,
200 g slanine, 3 ka{ike masti,
100 g sira, aleva paprika,
200 g crnog luka, za~ini, so i biber
Na~in pripreme
U posebnoj posudi kuvati {kembi}e oko 3 sata. Kada
su skuvani dodati iseckanu slaninu, iznutrice i
povr}e koje je prethodno iseckano na kolutove. Sve
prìti jedan sat, za~initi po ukusu alevom paprikom i
kr~kati jo{ oko pola sata. Kada je jelo gotovo narendati
sir i sluìti. Najboqi prilog za ovo jelo je pe~eni
krompir u àru. Ovo jelo naj~e{}e se sprema na pikniku
u prirodi.
Napomena: O~i{}ena crevca kupiti u mesari ili dati
majstoru koji ume da ih dobro pripremi (vreme za
pripremu je oko 4-5 sati, a pre spremawa treba ih dobro
isprati zbog specifi~nog mirisa).
BIFTEK – ’AJD’ IDEMO RADO
Potrebno je:
200 g june}eg bifteka, 200 g zelenih paprika,
4 jajeta, 3 lista zelene salate,
decilitar uqa, so i biber
Na~in pripreme
Biftek malo istu}i tu~kom za meso, premazati uqem i
ispe}i na ro{tiqu ili u tigawu. Umutiti dva jajeta,
umo~iti kri{ke hleba i isprìti prènice. Prènicu
staviti na tawir, a preko we biftek. U posebnoj posudi na
uqu isprìti paprike ise~ene na kolutove i za~initi po
ukusu. Tako proprène staviti preko bifteka. Dva pre-
ostala jajeta skuvati, jedno iseckati i posuti po paprika-
ma kao dekoraciju, a drugo ise}i u obliku zvezde i staviti
na podlogu od zelene salate i servirati pored bifteka.
LESKOVA^KI U[TIPCI
Potrebno je:
300 g mlevenog 100 g sira,
june}eg mesa, 20 g qute tucane paprike,
700 g sviwskog glavica belog luka,
mlevenog mesa, biber
100 g dimqene pr{ute, i so
Na~in pripreme
Meso samleti dva puta, sjediniti, posoliti, pobiber-
iti i mesiti da se dobro sjedini (meso je dobro sjediweno
kada postane penasto, odvoji se od plo~e na kojoj se mesi
i po|e cela masa za rukom), staviti ga u friìder da se
ohladi. Sitno iseckati slaninu, sir, crni i beli luk,
dodati tucanu qutu papriku i sve izme{ati sa mesom.
Tako ohla|eno meso formirati u jednake loptice i pravi-
ti male pqeskavice u obliku medaqona.
200
PA^JA [NICLA SA PARADAJZOM
Potrebno je:
kilogram pa~jeg mesa, 5 ~enova belog luka,
500 g paradajza, za~ini, so,biber,
100 g crnog luka, per{unovo li{}e i |umbir
Na~in pripreme
Pa~je {nicle od grudi ili bataka istu}i tu~kom,
posoliti i utrqati |umbir. Tako pripremqeno meso pe}i na
ro{tiqu ili u tigawu. Na uqu proprìti paradajz posebno
samleven, iseckan crni luk i za~initi po ukusu. Kada je pre-
liv gotov, preliti {niclu koju smo prethodno stavili na
ovale i dekorisati sa sitno iseckanim per{unovim li{}em.
Napomena: \umbir je aromati~na biqka ~iji miris je jak,
tako da prilikom pripremawa ovog jela treba voditi ra~una
o koli~ini, kako ne bi nadja~ao miris sosa i pa~jeg mesa.
[NICLE OD XIGERICE
Potrebno je:
500 g crne xigerice, ka{ika senfa,
2 jajeta, bra{no,
sveà paprika, prezla,
mleko, mast i so
Na~in pripreme
Xigericu oprati i ise}i na {nicle, staviti u odgo-
varaju}u posudu i preliti mlekom da ogrezne. Ostaviti na
hladnom oko dva sata, zatim izvaditi {nicle iz mleka,
ocediti i svaku uvaqati u bra{no, potom u razmu}ena jaja
i prezlu. Tako pripremqene {nicle prìti na zagrejanoj
masti. U preostalu masno}u dodati senf, ise~enu papriku
na kolutove i {oqu supe i sve prokuvati oko pet minuta pa
tom masom preliti xigericu. Na kraju posoliti. Servirati
na ovalu i posuti per{unovim li{}em.
201
SVIWSKA PLETENICA NA @ARU
Potrebno je:
kilogram sviwskih decilitar uqa,
krmenadli, za~in,
300 g krompira, ruzmarin,
200 g crnog luka, biber i so
Na~in pripreme
Lagano odvojiti meso od koske. Voditi ra~una da meso
prilikom se~ewa ostane celo, a zatim ga ise}i po duìni
na ~etiri ve{alice debqine jedan centimetar. Ise~ene
ve{alice istu}i tu~kom za meso, zatim rase}i po duìni
na tri dela {irine jedan centimetar, ali tako da se
po~etak ve{alice ne rase~e do kraja. Lagano plesti
pletenicu, a kraj ubosti sa ~a~kalicom da ostane celina.
Tako pripremqenu pletenicu posoliti i pe}i na
ro{tiqu. Servirati na oval, a kao prilog koristiti sitno
iseckan crni luk ili prèn krompir za~iwen ruzmarinom.
]URE]A PRSA SA POVR]EM

kilogram }ure}ih prsa 200 g sveè paprike,
(belo meso), 100 g paradajza,
200 g korena celera, per{unovo li{}e,
200 g {argarepe, bosiqak, biber i so
Na~in pripreme
]ure}e meso oprati, utrqati malo soli i bosiqka,
staviti u podmazan pleh sa malo uqa i pe}i u pe}nici oko
trideset minuta na temperaturi od 180 stepeni. O~istiti
povr}e, samleti i za~initi po ukusu, preliti }ure}e meso
koje se pe~e i nastaviti pe~ewe jo{ oko dvadeset minuta.
Kada meso bude pe~eno izvaditi iz pe}nice i ohladiti. Tako
pripremqeno }ure}e meso ise}i na tanke {nicle i sloìti
u oval u obliku lepeze, preliti povr}em i dekorisati sa
sitno iseckanim per{unovim li{}em i bosiqkom.
202
PEÊWA
203
[UMADIJSKA PRASETINA
A LA MILIJAN
Potrebno je:
2 kg sviwskih rebara 300 g krompira,
sa slaninom (da ne bude 300 g {argarepe,
jako debela slanina), so i ruzmarin
Na~in pripreme
Rebra ise}i na kocke, {argarepu ise}i po duìni na
~etiri dela, a krompir napola. U pleh sloìti ise~ena
rebra a preko {argarepu i krompir, posoliti i dodati
malo ruzmarina. Naliti vodom do polovine pleha da meso
i povr}e ogrezne. Pleh dobro pokriti folijom i pe}i u
pe}nici oko 2 sata. Nakon toga skinuti foliju i pe}i jo{
oko 20 minuta da meso porumeni. Servirati na oval. Ovaj
specijalitet sluìti odmah dok je prasetina vru}a.
PRASE]E PEÊWE SA TIKVICAMA

3 kg prase}eg mesa, ka{ika kukuruznog
kilogram tikvica, bra{na,
glavica belog luka, za~ini,
ka{ika masti, ruzmarin i so
Na~in pripreme
Prase}e meso ise}i na kocke, uvaqati u kukuruzno
bra{no i za~initi za~inima. Ise}i na kockice tikvice i
crni luk i izme{ati sa mesom. U pleh staviti ka{iku
masti, 3 dl vode, meso i tikvice. Jelo prekriti folijom
i pe}i oko dva sata, skinuti foliju i pe}i jo{ 30 minuta
da meso i tikvice porumene. Ovako pripremqeno jelo
sluìti toplo uz dobro crno vino.
205
JAGWETINA U MLEKU
Potrebno je:
2 kg jagwetine, litar mleka i so
Na~in pripreme
Jagwe}e meso ise}i na kocke (najboqe od svih delova
po malo) i kuvati u mleku jedan sat da dobro omek{a.
Kuvano meso staviti u prùqu ili pleh, preliti mlekom,
posoliti i pe}i u pe}nici oko jedan sat.
Napomena: Ako se èli prilog uz jagwetinu u mleku,
oqu{titi mawe krompire i staviti da se peku u isto
vreme kada i meso.
206
JAGWETINA MI]A PETROVI]A
Potrebno je:
kilogram jagwe}eg vrata, 2 ka{ike bra{na,
4 jagwe}e nogice, 2 glavice belog luka,
2 ka{ike masti, so i biber
Na~in pripreme
Jagwe}i vrat i nogice dobro oprati. Nogice prese}i
na pola, a vrat ise}i na ~etiri jednaka dela, posoliti i
staviti u posudu sa masti da se dinsta. U toku dinstawa
dolivati po malo vode i to vi{e puta i okretati meso da
bi se jednako izdinstalo. Kada je upola gotovo dodati
sitno iseckan beli luk, 2 ka{ike bra{na, so i àlfiju po
ukusu i dinstati jo{ oko pola sata. Servirati na ovalu,
po èqi dekorisati. Sluìti toplo.
Napomena: Mi}o Petrovi} je najve}i srpski truba~
svih vremena, bio je moj dobar prijateq i ovo jelo je
posve}eno wemu u ~ast.
PEÊNA JUNETINA SA SLANINOM
I KROMPIROM
Potrebno je:
kilogram junetine, ka{ika masti,
500 g krompira, za~in, kim,
300 g slanine, per{unovo li{}e
300 g sira, i so
Na~in pripreme
June}e meso ise}i na kocke i kuvati oko pola sata.
Dok se meso kuva o~istiti krompir a slaninu ise}i na
kocke 2h2 cm. U plehu rastopiti mast pa dodati oce|eno
meso zajedno sa krompirom i slaninom i sve pe}i u
pe}nici oko dva sata. Pri kraju pe~ewa narendati na
krupnije sir i posuti pe~ewe, zatim staviti per{unovo
li{}e i pe}i jo{ 15 minuta na 200 stepeni.
MASIMOVA SAÎRANA PRASETINA

Potrebno je:
2 kg prase}eg mesa, 500 g {argarepe,
kilogram krompira, glavica crnog luka i so
Na~in pripreme
Meso ise}i na kocke 5h5 cm, staviti u pleh, dodati na
kocke ise~en krompir, {argarepu i crni luk, naliti
vodom da ogrezne, posoliti i prekriti aluminijumskom
folijom. Pe}i oko jedan sat, zatim skinuti foliju i pe}i
jo{ oko trideset minuta da meso i povr}e porumene.
Ovako pripremqena prasetina se sluì u svim prilika-
ma, a naro~ito u sve~anim. Moj drug Masimo iz Italije
dolazi specijalno na ovakvu prasetinu.
208
BO@I]NO PRASE
Potrebno je:
prase i so
Na~in pripreme
Zaklano prase dobro o~istiti i oprati, posoliti
iznutra i staviti dve fla{e po duìni, pa prase
za{iti (u prase obavezno staviti srce i bubrege).
Prethodno naloìti vatru u furuni, oko jedan sat rani-
je. Furuna je zagrejana kada se àr razgrne i izbroji do
deset. Prase izbockati noèm (a za svaki slu~aj, prvih
pola sata zaviti u foliju), staviti u zagrejanu furunu
i tokom pe~ewa vi{e puta prelivati sopstvenim pre-
topom (ako se pe~e u pe}ima pe}i oko tri sata na 180
stepeni). Pe~enica je najsla|a kada je jaka zima i
pe~ewe se smrzne, a najboqe je pe~ewe dràti u hladnoj
prostoriji.
209
TELE]E PEÊWE SA PEÊNIM
PARADAJZOM
Potrebno je:
2 kg teletine, ka{ika masti,
kilogram paradajza, ka{i~ica qute paprike,
2 glavice crnog luka, za~ini i so
Na~in pripreme
Komade tele}eg mesa oprati, posoliti i utrqati kim sa
obe strane. U plehu rastopiti mast i staviti meso da se pe~e,
dodati crni luk ise~en na rebarca i jednu ka{iku qute
paprike, zatim naliti 2 dl vode da bi se meso boqe izdinsta-
lo. U me|uvremenu o~istiti 1 kg sitnijeg paradajza i potopiti
u vru}u vodu oko deset minuta, izvaditi i oqu{titi.
Paradajz posoliti, za~initi kimom i staviti u pleh da se
zape~e sa teletinom. Servirati po sopstvenoj ma{ti a najbo-
qe meso staviti na sredinu ovala, a paradajz okolo.
PRASE]E PEÊWE SA KROMPIROM

NA [UMADIJSKI NAÎN
3 kg prase}eg mesa, 500 g sveìh paprika,
kilogram krompira, za~in i so
Na~in pripreme
Prase}u ple}ku i deo od rebara (najboqi deo od
praseta za ovo jelo) posoliti, staviti u pleh da se pe~e i
preliti sa pola litre vode. Posle sat vremena praseti-
ni dodati cele oqu{tene krompire i o~i{}enu papriku
(po mogu}stvu crvenu) ise~enu po duìni, za~initi po
èqi i pe}i jo{ oko 40 minuta. Ovako pripremqeno
pe~ewe se obi~no sluì za ro|endan.
210
GURMANSKE BUTKICE
Potrebno je:
2 sviwske butkice, glavica crnog luka,
200 g paprike, ka{ika masti, so i za~in
Na~in pripreme
U zemqanu posudu ili neku drugu dubqu posudu
staviti sveè butkice, premazati ih ma{}u i naliti
vodom da ogreznu. Kuvati oko 2 sata uz povremeno
okretawe da bi ravnomerno bile kuvane, a voda isparila.
Luk ise}i na rebarca, a paprike na kolutove, staviti u
posudu sa butkicama, posoliti i za~initi po ukusu. Meso
i povr}e dinstati dok meso ne po~ne da se lepi za prste,
a povr}e ne omek{a.
211
PRASETINA IZ CREPUQE
Potrebno je:
2 kg prase}eg mesa, 2 glavice crnog luka,
500 g crvenih paprika, per{unovo li{}e,
2 lovorova lista, biber i so
Na~in pripreme
Prase}e meso ise}i na kocke, papriku na kolutove, a
crni luk na rebarca. Sve staviti u crepuqu, naliti vodom da
ogrezne, posoliti po èqi, staviti dva lovorova lista, pok-
lopiti i pe}i na àru sve dok voda ne uvri. Kada je meso
pe~eno servirati na oval, preliti sosom koji je ostao na dnu
crepuqe i dekorisati sitno iseckanim per{unovim li{}em.
JAGWE]I BUT A LA MILIJAN

Potrebno je:
2 jagwe}a buta, 100 g kima ili ruzmarina,
kilogram krompira, 100 g belog luka,
200 g pa{kanata, mast i so
Na~in pripreme
U oba jagwe}a buta u{pikovati beli luk. To se ~ini
vrlo jednostavno, na ubodeno mesto staviti ~en belog luka,
tako da se sav luk lepo rasporedi u oba buta. U dubqi pleh
staviti oba buta, premazati ih ma{}u i dodati vode toliko
da polovina buta bude u vodi. Pe}i u zagrejanoj pe}nici, a
povremeno okretati kako bi bilo pe~eno podjednako sa obe
strane. U me|uvremenu oqu{titi krompir i pa{kanat,
ise}i na kocke, utrqati dobro kim ili ruzmarin, posoliti
i rasporediti po plehu oko butova da utonu u saft koji je
meso pustilo u toku pe~ewa.
Pe}i sve zajedno jo{ oko pola sata dok meso i krompir
podjednako ne porumene.
212
TELE]E PEÊWE SA TIKVICAMA
Potrebno je:
2 kg teletine, 5 ~enova belog luka,
kilogram tikvica, 3 ka{ike masti,
3 glavice crnog luka, ka{ika senfa, kim i so
Na~in pripreme
Tele}e meso od rebara (izva|enih) staviti na sto,
namazati senfom, posoliti, utrqati kim i urolovati
(vezati koncem da se prilikom pe~ewa ne razvije). Tako
pripremqeno meso staviti u pleh, naliti litar vode,
pe}i u pe}nici i ~esto okretati u toku pe~ewa. Tikvice
oprati i ise}i na kocke, kao i crni i beli luk, za~initi i
staviti u pleh da se pe~e zajedno sa teletinom. Kada
teletina bude pe~ena ise}i je na kolutove i sloìti na
oval u obliku kruga, a u sredinu staviti pe~ene tikvice.
PUWENA ]URKA
Potrebno je:
jedna }urka, 3 ~ena belog luka,
500 g kestena, 4 suve {qive, ~a{ica
200 g mlevenog mesa, brendija, sok od limuna,
}ure}a xigerica, malo uqa, so,
glavica crnog luka, biber i timijan
Na~in pripreme
Na uqu proprìti iseckani crni luk, mleveno meso i
iseckanu }ure}u xigericu, za~initi po ukusu, posoliti i
pobiberiti, dodati sitno ise~eni timijan i beli luk.
Kuvan i ispasiran kesten (ostaviti 10 kestenova za deko-
raciju). Iseckane suve {qive i brendi dobro izme{ati
sa prethodno pripremqenom masom. Ovim nadevom
napuniti }urku, za{iti otvor i }urku premazati sokom od
limuna, preliti uqem i pe}i u pe}nici na 250 stepeni.
213
JUNE]E PEÊWE SA POVR]EM
Potrebno je:
2 kg june}ih rebara, 500 g krompira,
200 g mesnate slanine, ka{i~ica aleve paprike,
200 g crnog luka, quta papri~ica,
200 g korena pa{kanata, za~ini, so i biber
Na~in pripreme
June}e meso ise}i na kocke i staviti u posudu (najbo-
qe u zemqanu prùqu). Luk ise}i na rebarca, pa{kanat
narendati na krupno rende, slaninu ise}i na kocke i sve
izme{ati sa mesom, malo posoliti i preliti sa dva
decilitra vode. Staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i oko
jedan sat, zatim staviti krompir ise~en na polutke,
za~initi za~inima, preliti sa dva decilitra vode i nas-
taviti pe~ewe dok krompir dobro ne omek{a.
POHOVANO PA^JE MESO

Potrebno je:
100 g pa~jeg belog mesa, 7 ka{ika bra{na,
100 g sviwske pr{ute, glavica belog luka,
100 g doma}eg sira, za~ini, so,
6 jaja, 3 dl uqa, biber i nana
Na~in pripreme
Pa~je meso ise}i na {nicle, istu}i tu~kom za meso.
Malo posoliti, sloìti jednu na drugu i ostaviti da odsto-
ji oko trideset minuta. U posebnu posudu sitno iseckati
beli luk, sir na kockice i sviwsku pr{utu i sve dobro
izme{ati. Ka{iku te mase staviti u {niclu pa je preklop-
iti i lagano krajeve sa tu~kom sjediniti (ako bi se {nicle
otvorile zabosti male ~a~kalice, ali posle pohovawa
obavezno iz izvaditi). U dubqoj posudi zagrejati uqe.
[nicle uvaqati u bra{no, pa u umu}ena jaja, ponoviti dva
puta, zatim prìti u vrelom uqu da porumene.
214
ZLATIBORSKA JAGWETINA
Potrebno je:
jagwe, so, 30 g }umura
Na~in pripreme
Pripremqeno jagwe}e meso posoliti spoqa i iznu-
tra. U zemqu pobiti ko~i}e sa ra~vama u razmaku duìne
ra`wa na koji se stavqa celo jagwe. Na ~elo ra`wa zaku-
cati jednu letvicu od 40 cm kako bi se raàw lako okre-
tao. Jagwe treba da bude od vatre udaqeno najmawe 40 cm.
Raàw sa jagwetom ru~no okretati i pe}i na vatri oko 3
sata.
Napomena: Jagwetina je pe~ena kada se ple}ke po~nu
odvajati. Ise}i i sluìti.
215
SVRQI[KO JAGWE
jagwe, kilogram {argarepe
2 kg krompira, i so
Na~in pripreme
Jagwe}e meso ise}i na ve}e komade. Krompir i
{argarepu o~istiti, oprati i ise}i na ~etiri dela.
Jagwe}e meso staviti u ve}i pleh, posoliti i naliti
vodom da ogrezne, pa pe}i u letwoj furuni oko dva sata
dok meso dobro ne omek{a, a zatim dodati {argarepu i
krompir i pe}i jo{ jedan sat da meso porumeni. Jagwetinu
servirati na ve}e ovale, a kao prilog sa strane staviti
krompir i {argarepu i sve preliti saftom iz pleha. Uz
ovakvu jagwetinu sluìti dobro vino.
216
ZAPEÊNA DIMQENA REBRA
SA KROMPIROM
kilogram dimqenih rebara, 2 ka{ike masti,
2 kg krompira, 200 g sira, za~in i so
Na~in pripreme
Krompir oqu{titi i ise}i na ~etiri dela, a u me|uvre-
menu dimqena rebra ise}i i skuvati. Kuvana rebra ocedi-
ti i sloìti sa krompirom u pleh sa otopqenom ma{}u,
posoliti i pe}i u pe}nici dok rebra i krompir dobro ne
omek{aju. Na tako pripremqeno jelo narendati 200 g sira i
zape}i oko 15 minuta. Sluìti toplo.
Napomena: Uz ovo jelo dobro je popiti ~a{u crnog
vina.
217
GOVEDINA NA STARINSKI NAÎN
A LA MITKE
kilogram gove|eg li{}a,
mesa od buta, 1 g maj~ine du{ice,
150 g suve slanine, 2 g bibera u zrnu,
200 g crnog luka, ~a{ica kowaka,
400 g {argarepe, 2 dl crnog vina,
30 g per{unovog lovorov list i so
Na~in pripreme
Zemqanu posudu obloìti re`wevima slanine, a
gove|e meso u{pikovati suvom slaninom. U obloènu
posudu staviti pripremqeno meso i preliti vinom i
malo ugrejanim kowakom koga odmah treba zapaliti da se
dobije boqa aroma. Doliti malo vode, za~initi
per{unovim li{}em, maj~inom du{icom, biberom i soli
po ukusu. Oko mesa sloìti kolutove luka i {argarepe.
Zemqanu posudu prekriti aluminijumskom folijom,
zatim kratko vreme staviti na jaku vatru, a potom zape}i
u pe}nici na temperaturi od 180 stepeni oko 4 sata.
Nakon 2 sata pe~ewa skinuti foliju, doliti malo vode
ili supe, i povremeno prelivati sopstvenim saftom do
kraja pe~ewa.
Napomena: Ovako pripremqeno pe~ewe moè se
sluìti i hladno i toplo. Ovo jelo je dobilo ime po mom
kolegi Miti Sandi}u iz Kikinde koji je jedan od na{ih
najboqih kuvara. Uz govedinu na starinski na~in najboqe
je sluìti lagano crno vino, a ako nemate vino, moè se
popiti ~a{a piva.
xy
218
PEÊNA TELE]A KOLENICA
Potrebno je:
2 kg tele}ih kolenica, 100 g {argarepe,
4 dl kisele pavlake, 100 g masti, za~ini,
100 g crnog luka, maj~ina du{ica,
100 g pirea per{unovo li{}e,
od paradajza, so i biber
Na~in pripreme
Tele}u kolenicu oprati i utrqati malo soli i
maj~inu du{icu. U posudi na zagrejanoj masti dinstati
tako pripremqenu kolenicu dok lepo ne porumeni.
Stalno dolivati vodu da omek{a. Luk i {argarepu sitno
ise}i i dodati mesu koje se dinsta. U posebnu posudu
izme{ati paradajz pire sa kiselom pavlakom, za~initi
maj~inom du{icom i za~inima po èqi. Tom masom preli-
ti kolenice i zape}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturi
od 220 stepeni. Tako pe~enu kolenicu servirati na oval
i preliti sopstvenim saftom. Servirati i dekorisati
per{unovim li{}em. Sluìti toplo uz dobro crno vino.
Napomena: Ovako pripremqena kolenica moè biti
jako kalori~na, pa treba voditi ra~una da se ne pretera
sa jelom i pi}em, a u tom slu~aju }e trebati duga {etwa.
Ovo jelo uz dobro vino je odli~an afrodizijak.
xy
219
PUWENA PATKA
A LA MITKE
Potrebno je:
patka (oko 2 kg), 50 g belog luka,
200 g slanine, 200 g pa~ije masno}e,
300 g sveìh paprika, 5 dl belog vina
200 g ov~ijeg sira, i so
Na~in pripreme
Patku dobro o~istiti i oprati, staviti da se kuva,
vodu malo posoliti i dodati sok od limuna. Kada pa~je
meso omek{a, izvaditi ga lagano, kako se meso ne bi
raspalo. Salo koje je ostalo od patke isprìti i
masno}u ocediti. Slaninu i paprike, ov~iji sir i beli
luk iseckati i proprìti na pa~joj masno}i. Ovako
pripremqenim nadevom napuniti patku. Nadevenu
patku staviti u pleh, preliti ostatkom pa~je masno}e i
staviti u pe}nicu da se pe~e. U toku pe~ewa s vremena
na vreme prelivati belim vinom. Kada je patka pe~ena
izvaditi je iz pe}nice i servirati po èqi, celu ili
ise~enu (ali ne po duìni). Prilikom servirawa
koristiti za dekoraciju kuvani pirina~ ili pe~eni
krompir koji se moè pe}i u plehu istovremeno dok se
pe~e i pa~je meso. Uz ovaj specijalitet sluìti i piti
belo vino.
xy
220
SALATE
221
SALATA OD PEÛRAKA
Potrebno je:
500 g pe~uraka, glavica belog luka,
veza per{unovog jabukovo sir}e
li{}a, 2 dl uqa, i so
Na~in pripreme
Pe~urke obariti u vodi u koju se doda nekoliko kapi
jabukovog sir}eta, zatim ih sitno iseckati na kockice,
dodati iseckanu vezu per{una i malo belog luka.
Posoliti, pouqiti i po ukusu zakiseliti. Sluìti kao
predjelo.
SALATA OD KROMPIRA
I KOPRIVE
Potrebno je:
kilogram krompira, 2 glavice crnog luka,
300 g koprive, sir}e, za~in,
100 g luka sremu{a, so i biber
Na~in pripreme
Krompir oprati i kuvati oko trideset minuta, zatim
dodati koprivu i kuvati sve zajedno jo{ dvadeset minuta.
Kada sve bude kuvano, krompir oqu{titi i ise}i na kolu-
tove, a koprivu iseckati sitno kao i crni luk i sremu{
(beli luk). Sve izme{ati i za~initi, dodati uqe, ka{iku
sir}eta i posoliti. Salatu ohladiti u friìderu.
Napomena: Salatu sluìti kao prilog uz ribu, sireve
ili kao posno jelo.
223
URNEBES SALATA
Potrebno je:
kilogram sira, 10 sveìh duga~kih
10 g qute tucane paprike, paprika
decilitar uqa, i 5 g bosiqka
Na~in pripreme
Sir samleti u vodenici za meso (ili viqu{kom
izgwe~iti), dodati uqe, qutu tucanu papriku, za~initi
bosiqkom i sve dobro izme{ati. Tako pripremqenom
masom puniti paprike koje su prethodno oprane i
o~i{}ene. Napuwene paprike ohladiti u friìderu i
ise}i na kolutove debqine oko 1 cm.
Napomena: Razlika moje urnebes salate i drugih je u
tome {to se moja salata za~iwava bosiqkom koji ima
poseban ukus i miris i utoliko je ukusnija.
SALATA OD ZIMSKIH
KRU[AKA
Potrebno je:
600 g zimskih kru{aka, 60 g {e}era,
kilogram kiselih jabuka, cimet
100 g su{enih crvenih i decilitar kru{kove
tre{awa, rakije
Na~in pripreme
Kru{ke oprati, oqu{titi, o~istiti od semenki a mes-
nati deo ise}i na tanke rezance. Jabuke oqu{titi,
iseckati i pome{ati sa kru{kama, dodati oprane su{ene
tre{we bez ko{tica, naliti vodu i sipati {e}er i cimet.
Na kraju preliti kru{kovom rakijom.
224
PARADAJZ SALATA SA SIROM
I BELIM LUKOM
Potrebno je:
kilogram paradajza, 2 glavice belog luka
100 g sira, i ka{ika uqa
Na~in pripreme
Paradajz oprati i ise}i na krupnije kocke ili
dvanaest delova. Sir ise}i na kocke, beli luk sitno
iseckati, dodati jednu ka{iku uqa, pa pome{ati sa
prethodno pripremqenim paradajzom. Sve lagano
izme{ati i sluìti.
ME[ANA SALATA OD KRSTAVACA
I [ARGAREPE
Potrebno je:
krastavac, per{una,
1-2 {argarepe, ka{ika sir}eta,
veza uqe i so
Na~in pripreme
Krastavac dobro oprati i sa quskom narendati,
{argarepu o~istiti i narendati, sve dobro izme{ati i
dodati vezu iseckanog per{una, staviti so, uqe i sir}e
po ukusu.
Sluìti uz glavno jelo.
SALATA OD KROMPIRA
Potrebno je:
500 g krompira, 3 ka{ike uqa,

300 g {ampiwona, ka{ika limunovog soka,
100 g mladog crnog luka, biber,
100 g gove|e pr{ute, per{unovo li{}e
100 g kajmaka, i so
Na~in pripreme
Krompir skuvati u qusci a zatim ga odmah oqu{titi.
Ostaviti da se ohladi i ise}i na kockice. U me|uvremenu
oprati i iseckati pe~urke i kuvati u posoqenoj vodi u
koju je prethodno dodat sok od limuna. Mladi luk sitno
iseckati. Pr{utu ise}i na kockice. Sve namirnice
pome{ati, posoliti po ukusu, pobiberiti, zakiseliti sa
malo soka od limuna. Ostaviti da stoji u friìderu oko
jedan sat. Servirati na oval i dekorisati seckanim
per{unovim li{}em.
226
SALATA OD KOPRIVE
SA JABUKAMA
Potrebno je:
500 g koprive, sir}eta,
200 g kiselih jabuka, decilitar uqa,
0,6 dl jabukovog 20 g belog luka i so
Na~in pripreme
Koprivu oprati, obariti i procediti. Ohla|enu
koprivu ise}i na sitne rezance, a kisele jabuke
oqu{titi, o~istiti od semenki i ise}i na jednake
delove. Koprivu i jabuku izme{ati, dodati uqe, beli luk
i posoliti po ukusu, prome{ati i servirati u odgovara-
ju}u posudu. Ova salata se moè sluìti uz re~nu ribu.
PASUQ SALATA
Potrebno je:
300 g pasuqa, per{unovo li{}e,
300 g ov~ijeg sira, nana,
2 glavice belog luka, lovor, so
2 dl uqa, i biber
Na~in pripreme
Pasuq oprati, o~istiti i kuvati dok dobro ne
omek{a. Pasuq oprati u toploj vodi i procediti. Sir
ise}i na kocke. Beli luk, nanu i per{un sitno ise}i, sve
zajedno izme{ati sa pasuqem, za~initi po ukusu i preli-
ti sa malo uqa.
Dekorisati sa kolutovima crnog luka prethodno
uvaqanog u alevu papriku i pore|ati po veli~ini kao
prstewe preko salate i sluìti.
227
SALATA OD KARFIOLA
SA PAVLAKOM
Potrebno je:
kilogram karfiola, ka{ika uqa,
glavica belog luka, korijander,
2 dl pavlake, per{unovo li{}e i so
Na~in pripreme
Karfiol o~istiti, dobro oprati i obariti u slanoj
vodi oko deset minuta, zatim ocediti i sitno ise}i zajed-
no sa belim lukom i per{unovim li{}em. U tako
pripremqenu masu dodati pavlaku i uqe. Sve dobro
izme{ati, za~initi po ukusu i staviti u friìder da se
hladi oko jedan sat. Servirati u ~inije i sluìti.
Napomena: Ova salata se moè sluìti uz ribu.
SALATA OD KARFIOLA
Potrebno je:
kilogram karfiola, korijander,
glavica belog luka, per{unovo li{}e
ka{ika uqa, i so
Na~in pripreme
Karfiol o~istiti, dobro oprati i obariti u slanoj
vodi oko deset minuta. Ocediti ga i ise}i sitno zajedno
sa belim lukom i per{unovim li{}em. U tako
pripremqenu masu dodati i uqe. Sve dobro izme{ati i
staviti u friìder da stoji oko jedan sat. Servirati u
~inije i sluìti.
Napomena: Ova salata se sluì uz ribu.
228
MILIJANOVA ME[ANA SALATA
Potrebno je:
kilogram krompira, 100 g sira,
2 glavice crnog luka, decilitar uqa,
2 crvene paprike, kim i so
Na~in pripreme
Krompir oprati i skuvati u slanoj vodi, oqu{titi i
ise}i na kolutove. Crni luk tako|e ise}i na kolutove. Na
uqu isprìti paprike dok dobro ne omek{aju, ocediti ih
od uqa i pome{ati sa prethodno pripremqenim krom-
pirom, lukom i za~initi. Salatu servirati u ~inije i
preko narendati sir.
229
SALATA OD PR@ENIH PAPRIKA
SA P[ENICOM
Potrebno je:
kilogram paprika, 2 glavice crnog luka,
100 g kuvane 1 dl uqa,
p{enice, per{unovo li{}e,
glavica belog luka, biber i so
Na~in pripreme
Paprike o~istiti od semenki i peteqki, ise}i na
kolutove i proprìti na malo uqa, ocediti i ohladiti.
P{enicu skuvati, oprati i dodati u ohla|enu papriku.
Crni luk ise}i na rebarca, beli luk sitno iseckati i sve
zajedno dobro izme{ati, za~initi i posoliti po ukusu.
Salatu sluìti ohla|enu.
Napomena: Salata najlep{e izgleda kada se koriste
paprike crvene i zelene boje. Sluìti uz jela od
divqa~i.
KROMPIR SALATA
SA KISELIM MLEKOM
Potrebno je:
800 g krompira, decilitar kiselog
glavica crnog luka, mleka, so,
malo vinskog sir}eta, biber i uqe
Na~in pripreme
Skuvati krompir u posoqenoj vodi ali tako da se ne
raspadne. Kuvani krompir oqu{titi i ise}i na tanke
kolutove, posoliti i pobiberiti, zatim dodati sitno
iseckani crni luk, preliti vinskim sir}etom i uqem i na
kraju dodati razmu}eno kiselo mleko. Tako pripremqenu
salatu dobro izme{ati i servirati.
SALATA OD BORANIJE
Potrebno je:
kilogram boranije, 3 qute paprike,
2 glavice belog luka, 2 kuvana jajeta,
glavica crnog luka, ka{ika uqa
Na~in pripreme
O~i{}enu i opranu boraniju kuvati u slanoj vodi
oko 45 minuta. Kuvanu boraniju ohladiti, a u posebnoj
posudi proprìti iseckani crni i beli luk oko pet
minuta. Ocediti uqe i dodati u prethodno
pripremqenu boraniju i za~initi po ukusu. Sve zajedno
izme{ati i dodati po ukusu sitno iseckanu qutu
papriku. Servirati u ~iniju, a preko slagati sitno
se~ena kuvana jaja.
231
SALATA OD MASLA^KA
Potrebno je:
500 g masla~ka, veza per{unovog
decilitar uqa, li{}a,
10 ~enova belog luka, 2 limuna i so
Na~in pripreme
Masla~ak dobro oprati ispod slabog mlaza vode i
staviti u posudu. Posebno napraviti marinat od sitno
iseckanog per{unovog li{}a i sitno iseckanog belog
luka, uqa, soli i soka od limuna.
Tako pripremqenim marinatom preliti masla~ak i
staviti da stoji dva sata u friìderu.
Napomena: Salata od masla~ka je prole}na salata i
sluì se uz svako jelo.
SALATA OD PIRINÂ
Potrebno je:
500 g pirin~a, per{unovo li{}e,
jabukovo sir}e, so,
uqe, i zelena salata
Na~in pripreme
Pirina~ skuvati u slanoj vodi, dodati ka{iku uqa.
Dok se pirina~ kuva voditi ra~una da se zrna ne raskuva-
ju, a u toku kuvawa ne me{ati. Kuvan pirina~ oprati hlad-
nom vodom i ocediti. U ohla|en pirina~ dodati po ukusu
so i jabukovo sir}e. Sve dobro izme{ati i izgwe~iti.
Servirati na ovalu na kome su prethodno stavqeni
listovi zelene salate, a preko dekorisati iseckanim
per{unovim li{}em.
232
SALATA OD LISIÂRKI
SA SIROM
Potrebno je:
kilogram lisi~arki, ka{ika uqa,
2 glavice crnog luka, kim, biber i so
Na~in pripreme
Pe~urke dobro oprati i u slanoj vodi kuvati oko 30
minuta. Crni luk ise}i na rebarca, dodati u kuvane
oce|ene pe~urke i za~initi po ukusu. Sve dobro izme{ati
i sipati u ohla|ene ~inije, a po èqi preko salate
narendati sir.
KROMPIR SALATA NA GURMANSKI
NAÎN
Potrebno je:
600 g krompira, 2 dl uqa,
100 g gove|e pr{ute, 2 qute papri~ice,
100 g suve slanine, biber, ruzmarin
150 g crnog luka, i so
Na~in pripreme
Obariti ceo krompir. Kada se malo ohladi oqu{titi
ga, ise}i na kolutove i dodati so, biber i crni luk se~en
na tanka rebarca (malo ga izgwe~iti) i sve dobro
izme{ati. Toj masi dodati gurmanski preliv koji je
napravqen od sitno iseckane suve slanine, gove|e
pr{ute, qute papri~ice i ruzmarina, zatim dodati uqe,
sve dobro izme{ati i servirati.
SALATA OD PEÊNOG
KUPUSA
Potrebno je:
glavica kupusa, 2 glavice belog luka,
2 dl uqa, sir}e i so
Na~in pripreme
Glavicu kupusa ise}i na kocke, staviti u pleh i pe}i.
Kada kupus omek{a, a po ivicama dobije sme|u boju, stavi-
ti da se ohladi, zatim dodati so, sir}e po ukusu, sve
dobro izme{ati i ostaviti da se potpuno ohladi.
Sluìti uz pe~ewe ili kao predjelo.
234
GOVE\A SALATA
Potrebno je:
kilogram gove|eg mesa, lovor, |umbir,
100 g kiselih krastavaca, uqe, za~in, so,
crni luk, per{unovo li{}e
senf, biber u zrnu, i rotkvice
Na~in pripreme
Gove|e meso oprati i kuvati uz dodatak lovora,
bibera u zrnu i malo soli. Kada meso bude kuvano ohla-
diti ga a fond procediti, i u takvu supu zakuvati
rezance uz dodatak za~ina po ukusu.
Ohla|eno meso ise}i na re`weve, isto tako i kisele
krastavce, a crni luk na tanka rebarca. U me|uvremenu od
uqa i senfa napraviti sos vinegret.
U posebnu posudu staviti iseckano meso, krastavce,
crni luk i vinegret sos. Ukus doterati po èqi sa
dodavawem |umbira i soli.
Servirati na oval i dekorisati sitno iseckanim
per{unovim li{}em i rotkvicama.
Posebno sluìti supu i salatu.
SALATA OD [ARGAREPE
I JABUKA
Potrebno je:
kilogram {argarepe, glavica belog luka,
300 g kiselih jabuka, per{unovo li{}e
limun, i so
Na~in pripreme
[argarepu i jabuke oqu{titi i narendati na krupni-
je rende, beli luk i per{un sitno iseckati, dodati
limunov sok i uqe, za~initi po èqi i sve izme{ati.
Ovako pripremqenu salatu sluìti uz tele}e pe~ewe
ili jela sa ro{tiqa.
xy
RIBQA SALATA
Potrebno je:
kilogram ribqeg mesa, crni luk,
50 g majoneza, {argarepa,
per{un, muskatni ora{~i}
celer, i so
Na~in pripreme
Ribqe meso skuvati sa crnim lukom, {argarepom i
celerom. Kuvanu ribu i povr}e ohladiti, ribu o~istiti
od kostiju, meso ise}i {to sitnije i pome{ati sa majone-
zom. Dodati so i muskatni ora{~i} po èqi.
Servirati na oval i posuti sa sitno iseckanim
per{unovim li{}em.
Dekorisati sa francuskim per{unom i maslinkama.
236
SALATA OD PASUQA
Potrebno je:
300 g pasuqa, ka{ika sir}eta, so,
2 glavice crnog luka, uqe, per{unovo li{}e
Na~in pripreme
Pasuq oprati, o~istiti i skuvati u slanoj vodi. Kada
je pasuq kuvan ocediti ga i izme{ati sa sitno iseckanim
crnim lukom, dodati uqe, sir}e i za~initi po ukusu.
Dekorisati sa sitno iseckanim per{unovim li{}em.
Sluìti kao hladno predjelo.
237
SALATA VOJVODE MI[I]A
Potrebno je:
400 g mariniranih zelena salata,
vrgawa, rotkvice,
5 tvrdo kuvanih jaja, paradajz,
200 g dimqenog limun,
sviwskog mesa, per{unovo li{}e,
300 g barenog krompira, biber i so
Na~in pripreme
Marinirane vrgawe, kuvana jaja, dimqenu sviwetinu
i bareni krompir ise}i na {tapi}e, dodati sok od limu-
na, sitno iseckani per{un, biber i so po ukusu. Sve dobro
izme{ati i servirati na staklenu ili porcelansku
posudu u obliku romba. Dekorisati salatom, rotkvicama,
kri{kama paradajza, per{unovim li{}em, a na sredinu
salate staviti ruù od paradajza.
PR@ENAC
Potrebno je:
1 kg kupusa, 100 g kuvane p{enice,
glavica crnog luka, 2 dl uqa, za~in, so,
200 g qutog ajvara, biber i bosiqak
Na~in pripreme
Kupus o~istiti, izvaditi koren i ise}i sitno kao za
salatu. U posebnoj posudi na vrelom uqu proprìti sitno
iseckan crni luk, dodati kupus, ajvar,kuvanu p{enicu,
bosiqak, za~in, posoliti i pobiberiti. Prìti dok sve
ne omek{a, a zatim pe}i u pe}nici oko dvadeset minuta na
temperaturi od 200 stepeni.
Napomena: Ovo quto jelo se sluì kao posno jelo ili
prilog pe~ewu.
238
PILE]A SALATA NA STARINSKI
NAÎN
Potrebno je:
500 g pile}eg mesa, decilitar uqa,
200 g p{enice, 3 jajeta,
100 g ajvara, biber i so
Na~in pripreme
Pile}e meso skuvati i ise}i na sitne komade.
P{enicu skuvati, oprati, ocediti i osu{iti. Jaja sku-
vati, oqu{titi i ise}i na kocke. U posudi na uqu
proprìti ajvar i dodati pripremqeno pile}e meso i
p{enicu, za~initi po ukusu i sve prìti oko deset minu-
ta. Servirati u posebne posude i staviti u friìder da
se ohladi. Pre sluèwa salatu dekorisati jajima
ise~enim na kocke.
QUTENICA
Potrebno je:
350 g suve paprike, beli luk,
250 g praziluka, uqe i so
Na~in pripreme
Paprike oprati pod mlazom vode i staviti da se kuva-
ju. Kada su kuvane ocediti ih i sitno iseckati. Praziluk
sitno iseckati i izme{ati sa paprikama, dodati uqe,
sitno iseckani beli luk i so po ukusu.
Tako pripremqenu salatu sluìti uz hladno predje-
lo ili uz glavno jelo.
SALATA OD ME[ANIH PEÛRAKA

SA SREMU[EM
Potrebno je:
kilogram pe~uraka, decilitar uqa,
kilogram luka sremu{a, biber i so
Na~in pripreme
Pe~urke pa`qivo odabrati, dobro o~istiti, oprati,
ise}i na listi}e ili kolutove, obariti u slanoj vodi,
ocediti i ohladiti. U posebnoj posudi na vrelom uqu
prìti opran na listi}e iseckan luk sremu{.
Pripremqene pe~urke dodati u luk i sve dobro izme{ati,
za~initi po ukusu i sluìti hladno.
Napomena: Ukoliko se na|ete u prirodi da berete
pe~urke a ne poznajete ih nemojte ih brati jer postoje one
koje se jedu samo jednom. Luk sremu{ je divqi beli luk i
od wega se jede samo list i to u rano prole}e. Ima uske
listove i miri{e na beli luk, a raste u gusto sabranim
skupinama. Ovako pripremqena salata moè se sluìti
kao prilog uz razna jela od divqa~i.
240
PROLE]NA SALATA
Potrebno je:
2 nakisele jabuke, 10 rotkvica, uqe,
veza mladog crnog luka, sir}e, so i biber
Na~in pripreme
Jabuke oqu{titi i ise}i na tanke listi}e, kao i
rotkvice, dodati sitno iseckani mladi luk, sve
izme{ati, dodati uqe i sir}e, biber i so po ukusu. Sve
dobro izme{ati i servirati po èqi.
BANATSKA SALATA
Potrebno je:
500 g sira, pola korena rena,
pola ~a{e pavlake, parizer ili salama
Na~in pripreme
Sir dobro izgwe~iti viqu{kom, zatim dodati
pavlaku, sipati narendan ren i dobro umutiti. Parizer
ili salamu ise}i na tanke kolutove i napuniti
pripremqenom masom i oblikovati u fi{eke.
@ETELA^KA SALATA
Potrebno je:
2 kg krastavaca, 2 g cumbura
litar kiselog mleka, i so
Na~in pripreme
Krastavac dobro oprati, oqu{titi i ise}i na kocke.
Tako ise~ene krastavce staviti u litar kiselog mleka,
za~initi cumburom i malo posoliti.
Napomena: Ovakva salata najboqe osveàva èteoce
od napornog rada i letwe ège.
241
DESERTI
243
BUNDEVARA
Potrebno je:
800 g bundeve (bele), 2 ka{ike masti,
400 g mekog bra{na, so, voda, cimet
100 g {e}era, i {e}er u prahu
Na~in pripreme
Bra{no staviti u odgovaraju}u posudu a na sredini
napraviti malo udubqewe, u wega staviti mast i posoli-
ti. Izme{ati bra{no i mast i zamesiti testo sa mlakom
vodom. Od tako pripremqenog testa napraviti tri jufke
i ostaviti da stoje oko jedan sat. Jufke rastawiti,
namazati sa malo masti i razvu}i kore èqene veli~ine.
Od krajeva koji ostanu posle razvla~ewa napraviti
~etvrtu jufku i na kraju i wu razvu}i.
Bundevu narendati i malo prodinstati, dodati {e}er i
masu podeliti na ~etiri dela. Na svaku koru staviti masu
od bundeve, posuti cimet po èqi i ukusu, poprskati malo
uqem i vodom i uviti u rolnu. Sloìti u dobro podmazan
pleh i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko 45 minuta.
Kada se bundevara ohladi, ise}i na komade èqene
veli~ine i to ukoso i posuti {e}erom u prahu.
LEDENE BOMBONE
Potrebno je:
150 g maslaca, 50 g suvog gro`|a
250 g ~okolade za kuvawe, i papirne korpice
Na~in pripreme
U posudi rastopiti maslac i ~okoladu, skinuti sa
vatre i naliti u papirne korpice. U svaku korpicu u
sredinu staviti suvo gro`|e. Sluìti ohla|eno.
244
KOLA^ OD JABUKA
Potrebno je:
300 g bra{na, ka{i~ica cimeta,
4 jajeta, 2 ka{i~ice
2 {oqe {e}era, soda bikarbona
{oqa uqa, i kilogram jabuka
Na~in pripreme
Umutiti belanca sa {e}erom, dodati uqe, cimet, sodu
bikarbonu, bra{no, sve dobro izme{ati i dodati
oqu{tene, narendane i isce|ene jabuke. Sve dobro
izme{ati i sipati u podmazan pleh, pa pe}i na temperaturi
od 250 stepeni. Kola~ ise}i na kocke èqene veli~ine.
KUVANO @ITO
Potrebno je:
kilogram p{enice belice, vanilin {e}er,
700 g mlevenih oraha, kristal {e}er,
500 g mlevenih badema, karanfili}
300 g suvog gro`|a, i muskatni ora{~i}
Na~in pripreme
O~i{}enu i opranu p{enicu staviti u vodu i ostavi-
ti da stoji nekoliko sati, zatim je ocediti i staviti u
drugu vodu. P{enicu kuvati 2-3 sata dok ne omek{a.
Kuvanu p{enicu ocediti, oprati u hladnoj vodi i samleti
na vodenicu za meso. U mlevenu p{enicu dodati mlevene
orahe, mlevene bademe, suvo gro`|e i {e}er po ukusu, sve
dobro izme{ati i dodati za~ine po ukusu.
Tako pripremqeno ìto formirati u vidu kupe, posu-
ti mlevenim orasima i {e}erom u prahu i dekorisati
bademom.
245
KOLA^ OD [ARGAREPE
Potrebno je:
{oqa narendane 3 {oqe ~aja od {erbeta,
{argarepe, 3 {oqe bra{na,
3 {oqe uqa, kesica pra{ka za pecivo
Na~in pripreme
Narendanu {argarepu, uqe, ~aj od {erbeta (proprèn
{e}er i voda), bra{no i pra{ak za pecivo dobro izme{ati
i sjediniti. Pleh podmazati, naliti masu i pe}i u zagre-
janoj pe}nici na umerenoj temperaturi.
Tako pe~eni kola~ ise}i na kocke èqene veli~ine i
sluìti.
SREMSKA [TRUDLA
Potrebno je:
kilogram bra{na, kvasac, mleko, {e}er i so
250 g masti, Fil: mak, orasi, roga~
jaje, limun, ili jabuke
Na~in pripreme
Kockicu kvasca potopiti u malo mleka sa {e}erom i
soli. Kada nado|e sipati u posudu u kojoj je stavqeno
bra{no i zamesiti testo. Testo ne sme da bude mnogo
~vrsto, zatim ga podeliti na ~etiri dela i razvu}i
oklagijom kore. Svaku koru filovati po èqi sa makom,
orasima, roga~om ili narendanim jabukama, preko fila
poprskati malo uqa, saviti u obliku {trudle i sloìti
u pleh. Ostaviti jedan sat da jo{ malo nado|e, a potom
pe}i u zagrejanoj pe}nici.
[trudlu ise}i po èqi i sluìti toplu.
246
KOKOS KIFLICE
Potrebno je:
360 g bra{na, 100 g kokos bra{na,
250 g margarina, jedno jaje
100 g {e}era, i {e}er u prahu
Na~in pripreme
Margarin penasto umutiti, dodati jaje, {e}er, kokos i
bra{no, sve dobro sjediniti i formirati male kiflice
ili {tanglice, pore|ati na pleh i pe}i na temperaturi od
200 stepeni. Ispe~ene kiflice jo{ vru}e uvaqati u prah
{e}er i sluìti.
VLA[KI POQUPÎ]I
Potrebno je:
kilogram bra{na, 200 g {e}era
250 g masti, u prahu,
200 g mlevenih oraha, {oqica mleka,
3 jajeta, kvasac
Na~in pripreme
Celo jaje umutiti sa 250 g masti, dva ùmanceta i
{oqicom mleka u koje je prethodno razmu}eno malo kvas-
ca, sve dobro umutiti, dodati bra{no i zamesiti testo.
Testo treba da odstoji oko pola sata.
Za fil je potrebno umutiti: 2 belanceta sa 200 g
{e}era u prahu, zatim dodati 200 g mlevenih oraha.
Testo podeliti na vi{e mawih loptica. Loptice malo
istawiti i na sredini napraviti udubqewe u koje stavi-
ti pomalo fila, a zatim spojiti krajeve. Tako oblikovane
poqup~i}e staviti u pleh i pe}i u pe}nici. Kada su
pe~eni svaki uvaqati u prah {e}er.
247
STARINSKE VANILICE
Potrebno je:
250 g masti ili maslaca, limun,
500 g bra{na, malo xema od kajsija,
4 jajeta, 250 g {e}era
100 g mlevenih oraha, i prah {e}er
Na~in pripreme
Penasto umutiti mast ili maslac, dodati jedno
ùmance i jedno celo jaje, {e}er i sok od celog limuna.
Zatim sipati bra{no, zamesiti testo i razvu}i koru
debqine 5 mm. Vanilice vaditi modlicom ili nekom
malom ~a{om. Svaku vanilicu umo~iti u ulupani sneg od
dva belanceta i posuti mlevenim orasima. Re|ati ih u
podmazan pleh, staviti u vru}u rernu da se peku, ali pa-
ziti da ostanu bele boje tj. da ne porumene. Kada su
pe~ene, svaku premazati xemom i spojiti po dve.
Dok su vanilice jo{ tople uvaqati ih u prah {e}er.
BAKINE KROFNE SA XEMOM
OD [QIVA
Potrebno je:
750 g bra{na, jedno jaje, ùmance,
4 ka{ike {e}era, 100 g prah {e}era,
5 dl mleka, 100 g xema od {qiva
kockica sveèg kvasca, i uqe
Na~in pripreme
U decilitar mleka staviti kvasac i ka{i~icu {e}era,
malo bra{na, pa ostaviti da nado|e. U me|uvremenu umuti-
ti jaje sa ostalim {e}erom i mlekom, dodati bra{no i so.
Testo zamesiti uz postepeno dodavawe 1 dl uqa, sve
vreme lupaju}i testo varja~om sve dok se ne pojave
mehuri}i. Ostaviti da naraste, zatim testo jo{ jednom pre-
mesiti, rastawiti na pola centimetra debqine i vaditi
modlom krugove. Na svaki krug staviti pomalo xema, pa
poklopiti sa drugim krugom pritiskaju}i ivice da se spoje.
Ostaviti da krofne jo{ narastu pa ih prìti u dubokom
uqu. Kada krofne budu gotove posuti ih prah {e}erom.
249
TITOVA [TRUDLA SA MAKOM
Potrebno je:
700 g bra{na, so, {e}er i mak
5 dl mleka, Fil: 500 g samlevenog
4 jajeta, kvasac, maka, 250 g {e}era
Na~in pripreme
U mleko potopiti ka{iku {e}era i kockicu kvasca.
Ostaviti da kvasac nado|e. Umutiti 3 jajeta sa 3 ka{ike
uqa. Kada nado|e kvasac sastaviti masu od jaja i uqa sa
malo posoqenim bra{nom. Sve to dobro zamesiti da ne
bude mnogo tvrdo testo, zatim testo podeliti na dva
dela. Uzeti prvi deo testa, oklagijom razvu}i u vidu
jedne kore, malo pouqiti i staviti polovinu fila od
maka (fil se sastoji od maka i {e}era). To isto uraditi
sa drugom polovinom testa i drugim delom fila. Ponovo
malo nauqiti svaku koru i saviti u obliku {trudle.
[trudle staviti u podmazan pleh i ostaviti na toplo
mesto oko 30 minuta da nado|e.
Zatim jednim ùmancetom sa malo uqa premazati {tru-
dle i pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta. Sluìti toplo.
KOH OD GRIZA
Potrebno je:
4 jajeta, litar mleka
4 ka{ike {e}era, i 2 kesice vanilin
8 ka{ika griza, {e}era
Na~in pripreme
Belance umutiti sa {e}erom, dodati ùmanca i griz.
Pleh podmazati, posuti bra{nom, sipati umu}enu masu i
pe}i u pe}nici na temperaturi od 200 stepeni. Mleko
zagrejati, po ukusu zasladiti, dodati vanilin {e}er i
preliti ispe~eni koh.
Kada se koh ohladi ise}i i sluìti.
250
KRU[ÎCE
Potrebno je:
4 jajeta, 300 g masti, 300 g {e}era,
450 g {e}era, pra{ak za pecivo,
4 ka{ike mleka, kilogram bra{na
4 ka{ike bra{na, i ekstrakt od kru{ke
Na~in pripreme
Umutiti jaja, 300 g masti, 400 g {e}era sa 4 ka{ike
mleka, 4 ka{ike bra{na i pra{kom za pecivo. Masu
ostaviti da stoji jedan sat, a potom u wu dodati 1 kg
bra{na, dobro izme{ati, oblikovati u kru{~ice i pe}i.
Kada se kru{~ice malo ohlade svaku malo izdubiti.
Svaki deo filovati i spojiti.
Fil: 5 dl mleka, 4 ka{ike {e}era, ekstrakt od
kru{ke, prah {e}er i mrvice od izdubqenih kru{~ica
sve dobro izme{ati.
KOSJERSKI KOLA^
Potrebno je:
3 jajeta, {oqa griza,
{oqa {e}era, {oqa mlevenih oraha,
{oqa mleka,{oqa uqa, pola {oqice bra{na,
sok od limuna, pra{ak za pecivo
Na~in pripreme
Umutiti belanca sa {e}erom, dodati ùmanca,
mleko, uqe, griz, mlevene orahe, bra{no i pra{ak za
pecivo i sve dobro izme{ati. Pleh podmazati, sipati
masu i pe}i u pe}nici na temperaturi od 200 stepeni.
Posebno u{pinovati sirup od pola litra vode, pet
ka{ika {e}era i soka od limuna. Kada je kola~ pe~en
preliti ga sirupom i ise}i na kocke èqene veli~ine,
a po èqi ukrasiti {lagom.
251
PUWENE DUWE
Potrebno je:
8 duwa, 100 g suvog gro`|a,
100 g seckanih 8 ka{ika bra{na
oraha, i karanfili}
Na~in pripreme
Duwe obrisati, oprati i osu{iti. Odse}i gorwi deo
pa ih na gorwem delu izdubiti. Orahe, suvo gro`|e i
bra{no pome{ati, za~initi narendanim karanfili}em i
tom masom napuniti duwe.
Duwe pore|ati u podmazan pleh i pe}i u zagrejanoj
pe}nici.
Pe~ene duwe staviti na tawir i preliti sirupom od
karamelisanog {e}era.
VO]NA TORTA OD MALINA

Potrebno je:
6 jaja, 2 pudinga od vanile,
6 ka{ika {e}era, 500 g malina,
5 ka{ika bra{na, 200 g {laga
5 dl vode, 350 g {e}era, i 2 {oqice mleka
Na~in pripreme
Umutiti belanca sa {e}erom, dodati ùmance i
bra{no i ispe}i jednu koru.
Fil: Vodu sa {e}erom staviti da provri, dodati
razmu}en puding i maline i neprestano me{ati dok se
ne dobije gusta masa. Tako vru}om masom preliti koru i
ostaviti da se ohladi. Umutiti {lag i dekorisati
tortu.
252
MEDEWACI
Potrebno je:
4 jajeta, 4 ka{ike meda,
500 g bra{na, ka{i~ica soda
350 g {e}era, bikarbone
10 karanfili}a, i ka{ika uqa
Na~in pripreme
Zamesiti testo od 3 cela jajeta, meda, 200 g {e}era,
soda bikarbone, uqa, istucanog karanfili}a i bra{na.
Od takvog testa praviti kuglice i pe}i u podmazanom
plehu na ja~oj temperaturi.
U{pinovati 150 g {e}era sa malo vode da se dobije
gust sirup.
Od preostalog belanceta umutiti {ne.U toku mu}ewa
postepeno dodavati u{pinovan sirup.
Medewake premazati umu}enim ùmancetom i ostavi-
ti da se osu{e.
KUGLICE OD GRIZA I BADEMA

Potrebno je:
4 ùmanceta, 150 g mlevenog badema,
200 g {e}era, 100 g griza i limun
Na~in pripreme
@umanca i {e}er penasto umutiti, dodati mleveni
badem, zatim sok i narendanu koru od limuna i sve dobro
izme{ati. Od tako pripremqene mase praviti kuglice. U
svaku kuglicu zabosti oqu{ten i sitno se~en badem.
Kuglice sloìti u podmazani pleh i pe}i na umerenoj
temperaturi. Kuglice ohladiti i sluìti u kombinaciji
sa drugim sitnim kola~ima.
253
KNEDLE SA [QIVAMA
Potrebno je:
12 sveìh {qiva, pola kesice pra{ka
5 dl mleka, za pecivo,
{oqica uqa, 3 jajeta,
300 g bra{na, uqe i prezla
Na~in pripreme
U prokqu~alu vodu dodati {oqicu uqa, bra{no i
pra{ak za pecivo, sve dobro izme{ati i skinuti sa vatre.
U tu vrelu masu dodati jaja i sve dobro sjediniti. Kada
testo bude malo prohla|eno napraviti dvanaest loptica
i u svaku po sredini staviti {qivu. Knedle kuvati u
vodi (kuvane su kada se podignu na vrh).
Knedle izvaditi iz vode i staviti u |ev|ir da se
ocede. U posebnu posudu staviti uqe i prezle, i prìti
dok prezla ne dobije lepu rumenu boju. Knedle uvaqati u
prezlu, izvaditi i servirati. Po{e}eriti po ukusu.
BAKIN KOLA^
Potrebno je:
900 g bra{na, 2 {oqice mleka,
300 g masti, pola ka{i~ice soda
250 g {e}era, bikarbone,
6 jaja, kora i sok od limuna
Na~in pripreme
U posudu staviti mast, {e}er, jaja, mleko i sve dobro
umutiti, zatim dodati bra{no, sok i koru od limuna.
Dobro sjediweno testo ka{ikom staviti na elektri~ni
kalup i pe}i.
254
PITA SA SUVIM GRO@\EM
I ORASIMA
Potrebno je:
500 g tankih kora, jogurt,
250 g mlevenih oraha, pra{ak za pecivo,
100 g gro`|a, kesica vanilin {e}era
4 jajeta, Za sirup:
1,5 ~a{a {e}era, 2,5 ~a{e {e}era
~a{a uqa, i 4 ~a{e vode
Na~in pripreme
Umutiti belanca sa {e}erom, dodati ùmanca, uqe,
jogurt, pra{ak za pecivo i mlevene orahe i sve dobro
izme{ati. Pleh (~etvrtasti) pouqiti i stavqati po dve
kore, premazati ih umu}enom masom i staviti malo suvog
gro`|a, tako re|ati dok se masa i kore ne potro{e. Pre
pe~ewa ise}i pitu na trouglove. Kada je pita pe~ena, pre-
liti je sirupom, a po èqi i prah {e}erom.
VO]NA TORTA „IZVOR“
Potrebno je:
6 jaja, 500 g malina,
6 ka{ika {e}era, jedan margarin,
4 ka{ike bra{na, 2 pudinga od vanile,
2 ka{ike griza, 350 {e}era,
5 dl mleka, 200 g {laga
5 ka{ika gustina, i 2 {oqice mleka
Na~in pripreme
Umutiti koru od 6 belanaca sa 6 ka{ika {e}era, 4
ka{ike bra{na, 2 ka{ike griza. U podmazanom plehu
ispe}i jednu koru na temperaturi od 250 stepeni.
Skuvati krem na pari od 5 dl mleka, 6 ùmanaca i 5
ka{ika gustina. U ohla|eni krem dodati umu}eni margarin.
Fil skuvati od 5 dl vode sa 350 g {e}era, dodati 500 g
sveìh malina i 2 umu}ena pudinga od vanile. Kuvati dok
se ne dobije èlatinasta masa.
Koru filovati kremom, filom od malina, pa kremom,
pa filom od malina i odozgo ukrasiti {lagom.
GRILIJA[ OBLANDA
Potreno je:
jedan margarin, 250 g kristal {e}era
250 g {e}era u prahu, i jedno pakovawe
250 g seckanih oraha, oblandi
Na~in pripreme
Umutiti margarin sa prah {e}erom, dodati 8
ùmanaca i kuvati na pari dok se ne zgusne. U drugi sud
staviti 250 g {e}era da se karameli{e. Tako dobijene
mase sjediniti i dodati 250 g seckanih oraha.
Filovati oblande.
256
KATARININA TORTA
Potrebno je:
Za dve kore: Za fil: 8 dl mleka,
9 jaja, 10 ka{ika {e}era,
2-3 ka{ike mlevenih 2 pudinga od vanile,
oraha, 3-4 ka{ike gustina,
9 ka{ika {e}era, margarin, 3 mandarine,
9 ka{ika bra{na, 3 kivija, jedna banana,
1/2 pra{ka za pecivo 200 g {laga i mleko
Na~in pripreme
Umutiti posebno belanca, dodati {e}er pa ùmanca,
bra{no, pra{ak za pecivo i mlevene orahe. Podeliti u
dva dela i u podmazanom plehu ispe}i kore.
Mleko staviti da provri, dodati {e}er, umu}eni puding
i gustin. Fil ohladiti. Margarin penasto umutiti i sjedini-
ti sa filom.
Vo}e iseckati na sitne kockice.
Na tacnu staviti koru, premazati jednim delom fila,
zatim pore|ati izme{ano iseckano vo}e, pa koru i drugi
deo fila. Tortu premazati i dekorisati {lagom.
MEDEWACI SA GRIZOM
Potrebno je:
250 g meda, 250 g {e}era, ka{i~ica soda bikarbone,
250 g masti, kesica cimeta,
250 g griza, 4 jajeta, 800 g bra{na
Na~in pripreme
Umutiti jaja, dodati {e}er, mast, griz, soda bikar-
bonu, cimet i bra{no pa sve dobro zamesiti. Tako
pripremqeno testo sipati u podmazane kalupe i pe}i u
pe}nici na 200 stepeni. Kada medewaci budu pe~eni izva-
diti ih iz kalupa, i uvaqati u prah {e}er.
257
SALA[WACI
Potrebno je:
900 g bra{na, ka{ika sir}eta,
500 g sala, 4 jajeta, ka{ika qute rakije,
ka{ika {e}era, limun, pekmez
240 g hladne vode, i prah {e}er
Na~in pripreme
@umanca, {e}er, vodu, sir}e, rakiju, isce|en limun i
narendanu koru limuna dobro izme{ati u posudi, dodati
700 g bra{na i zamesiti testo. Salo o~istiti od ìlica,
samleti na vodenici za meso i dodati 200 g bra{na pa dobro
zamesiti. Testo razviti oklagijom na debqinu od 2 cm i
premazati masom od sala i sve to ponoviti tri puta. Testo
uviti u foliju ili najlon kesu i ostaviti da preno}i.
Sutradan testo razviti oklagijom na debqinu 2 cm,
filovati sala{wake pekmezom i pe}i na temperaturi od
250 stepeni. Tople sala{wake posuti prah {e}erom.
KOLA^ SA MLEKOM
Potrebno je:
12 ka{ika mleka, ka{ika kakaoa,
12 ka{ika uqa, pra{ak za pecivo,
12 ka{ika bra{na, 5 dl mleka
3 jajeta, 5 ka{ika {e}era, i 10 ka{ika {e}era
Na~in pripreme
Uqe, mleko i jaja dobro umutiti pa dodati bra{no,
kakao i pra{ak za pecivo. Sve dobro izme{ati sipati u
podmazan pleh i pe}i na 200 stepeni. Za preliv prokuvati
5 dl mleka sa 10 ka{ika {e}era i preliti preko ispe~enog
kola~a. Kola~ ise}i na kocke i ukrasiti {lagom.
258
CRVENCI SA ORASIMA
Potrebno je:
300 g o{trog bra{na, 200 g {e}era u prahu
litar hladne vode, i 200 g seckanih oraha
Na~in pripreme
Bra{no razmutiti u hladnoj vodi i kuvati dok se ne
zgusne, zatim dodati {e}er i seckane orahe, sve dobro
izme{ati, naliti u podmazan pleh, ispe}i i ostaviti da
se ohladi. Tako pripremqene crvence ise}i na kocke i
servirati kao desert. Po èqi crvencima se moè
dodati boja za kola~e i torte, a isto tako moè se dodati
jednoj polovini mase, a preko naliti druga polovina.
SALÎ]I
Potrebno je:
kilogram bra{na, ~a{ica qute rakije,
500 g sala, sok i kora od jednog
2 ùmanceta, limuna,
150 g {e}era, so, xem po èqi
2 vanilin {e}era, i prah {e}er
Na~in pripreme
Umesiti testo od bra{na, ùmanaca, {e}era, soli,
soka i narendane kore limuna, rakije i malo hladne vode.
Testo ostaviti da stoji 20 minuta, zatim rastawiti i pre-
mazati salom. Testo se presavija tako {to se levi i
desni deo prebace do polovine, a preko dowi i gorwi
kraj. Testo pokriti i ostaviti da odstoji 20 minuta.
Postupak ponoviti tri puta, zatim testo rastawiti u
vidu kore, ise}i vrelim noèm na trake {irine 5 cm,
zatim na kocke. U svaki kola~ staviti xem, saviti i
re|ati u pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici na ja~oj tempe-
raturi. Tako pe~ene sal~i}e tople uvaqati u prah {e}er.
259
KOLA^ SA TRE[WAMA
Potrebno je:
500 g o~i{}enih tre{awa, 2 {oqice uqa,
4 jajeta, 4 {oqice {e}era, kesica vanilin {e}era,
4 {oqice bra{na, kesica pra{ka za pecivo
Na~in pripreme
bra{no, vanilin {e}er i pra{ak za pecivo. Sve dobro
izme{ati, zatim dodati o~i{}ene tre{we i sve dobro
izme{ati. Pe}i u podmazanom plehu, na temperaturi od
250 stepeni. Ohla|eni kola~ ise}i na kocke i sluìti.
xy
BRZI KOLA^
Potrebno je:
4 jajeta, 3 ka{ike kakaoa,
15 ka{ika {e}era, 50 g margarina,
{oqica uqa, 20 ka{ika vode,
{oqica mleka, pra{ak za pecivo
15 ka{ika bra{na, i mleveni orasi ili kokos
Na~in pripreme
mleko, bra{no i pra{ak za pecivo. Od tako pripremqene
mase ispe}i kola~ u podmazanom plehu. Kola~ ise}i na
kocke i preliti prokuvanim sirupom od 20 ka{ika vode,
15 ka{ika {e}era, kakaoa i margarina. Kada kola~ upije
sirup posuti ga mlevenim orasima ili kokosom.
260
POSNI KOLA^ SA JABUKAMA
Potrebno je:
3 {oqe narendanih jabuka, ka{ika soda bikarbone,
2 {oqe {e}era, 3 {oqe bra{na,
{oqa uqa, pekmez
{oqa vode, i mleveni orasi
Na~in pripreme
Jabuke oqu{titi i narendati, dodati {e}er i soda
bikarbonu, sve dobro izme{ati i ostaviti da stoji 20
minuta. Tako pripremqenoj smesi dodati uqe, vodu i
bra{no, dobro izme{ati, sipati u podmazani pleh i pe}i
na temperaturi od 200 stepeni. Izvaditi iz pe}nice, pre-
mazati pekmezom i posuti mlevenim orasima, ise}i na
kocke i sluìti.
TORTA OD PASUQA
Potrebno je:
500 g pasuqa, 2 ka{i~ice mrvica keksa,
6 jaja, bra{no, maslac
6 ka{ika {e}era, vanilin {e}er i {lag
Na~in pripreme
Skuvati pasuq u nekoliko voda, kada je dobro kuvan
propasirati ga. Umutiti 6 ùmanaca sa 6 ka{ika {e}era,
dodati vanilin {e}er i sve dobro izme{ati. U propasi-
rani pasuq dodati 2 ka{i~ice mrvica keksa i ulupan
sneg od belanaca. Kalup namazati maslacem, posuti
bra{nom i sipati masu. Pe}i u zagrejanoj pe}nici na 250
stepeni. Kada je pe~eno ostaviti da se ohladi, rase}i na
dva dela i nafilovati sa umu}enim {lagom. Tortu odozgo
premazati {lagom, ostaviti na hladno mesto da se stegne.
261
BABA CVIJETIN KOLA^ OD
PEKMEZA OD [QIVA
Potrebno je:
kilogram {qiva, 100 g {e}era,
100 g kukuruznog i 20 listova
belog bra{na, kupusa
Na~in pripreme
Iz {qiva izvaditi ko{tice, ise}i ih i staviti u 5 dl
vode u kojoj je razmu}en {e}er i lagano kuvati 3-4 sata.
Kada pekmez bude kuvan ({qive su postale u vidu ka{e),
dodati kukuruzno bra{no i kuvati jo{ 20 minuta (voditi
ra~una da vatra ne bude jaka zbog iskakawa klobukova koji
mogu da oprè). Kada se masa ohladi na svaki list kupusa
staviti ka{iku pekmeza i praviti kola~i}e debqine oko
1 cm. Tako pripremqene kola~i}e su{iti na suncu 7 dana,
uve~e ih sklawati, a preko dana iznositi na sunce.
Napomena: Kola~ moje bake se sluìo kao desert i kao
poslastica, a ~uvao se na tamnom i suvom mestu i to
naj~e{}e u {pajzu ili na tavanu.
xy
262
SLATKA
I PEKMEZI
263
SLATKO OD [QIVA
Potrebno je:
65 {qiva maxarki, limun
kilogram {e}era, i kre~na voda
Na~in pripreme
[qive oprati, oqu{titi i staviti u kre~nu vodu da
odstoje oko 2 sata. Posle toga {qive izvaditi, dobro
oprati, izvaditi ko{tice i staviti na |ev|ir da se dobro
ocede. U posudu staviti {e}er, dodati 6 dl vode, dobro
u{pinovati i staviti oce|ene {qive. U toku kuvawa pe-
nu koja se stvorila na povr{ini pa`qivo skidati ka{i-
kom. Pri kraju kuvawa staviti limun dobro opran i ise-
~en na kolutove i kuvati jo{ par minuta. Kuvano slatko
od {qiva skinuti sa vatre, posudu prekriti pokva{enom
platnenom krpom i ostaviti do sutradan. Prilikom sipa-
wa u tegle voditi ra~una da {qive ostanu cele i da sok
ostane iznad {qiva.
SLATKO OD STRUGANIH DUWA
Potrebno je:
3 ve}e duwe, kilogram
4 dl vode {e}era
Na~in pripreme
U posudu staviti {e}er i vodu i malo u{pinovati.
Duwe oqu{titi i narendati na krupnije. Narendane duwe
staviti u {pinovani {e}er i kuvati do èqene gustine.
Malo prohla|eno slatko sipati u tegle i zatvoriti.
SLATKO OD [UMSKIH JAGODA

Potrebno je:
600 g {umskih jagoda, 2 kesice limuntusa
2 kg {e}era, i voda
Na~in pripreme
[umske jagode staviti na plato i ve}om iglom prebra-
ti zrele i neizgwe~ene za kuvawe, zatim ih staviti u po-
sudu sa vodom u kojoj je razmu}ena kesica limuntusa.
Ostaviti da odstoji oko dva sata. U posudu staviti {e}er
sa litrom vode i u{pinovati. [umske jagode staviti u
|ev|ir da se ocede i staviti u u{pinovani {e}er da se
kuvaju.
Slatko kuvati do èqene gustine i na kraju kuvawa
dodati u malo vode razmu}en limuntus. Sve jo{ malo ku-
vati, a sa povr{ine skinuti penu. Skinuti sa vatre i po-
novo skinuti penu. Posudu prekriti pokva{enom platne-
nom krpom i ostaviti do sutradan. Slatko sipati u tegle
i zatvoriti.
266
SLATKO OD KUPINA
Potrebno je:
2 kg kupina, 2 kg {e}era i voda
Na~in pripreme
U posudu staviti litar vode i {e}er i u{pinovati. U
u{pinovan {e}er dodati kupine i kuvati do èqene gu-
stine. Kada slatko bude kuvano skinuti sa vatre, prekri-
ti pokva{enom platnenom krpom i ostaviti do sutradan.
Slatko sipati u tegle i zatvoriti.
267
SRPSKO SLATKO OD RU@A
Potrebno je:
60 g latica kilogram {e}era,
od nekalemqene litar vode
majske ruè, i limun
Na~in pripreme
U posudu sipati vodu da provri, a zatim dodati lati-
ce ruà i kuvati oko petnaest minuta (prilikom kuvawa
voda }e biti zelene boje). Zatim dodati {e}er i sok od li-
muna i kuvati do èqene gustine. Kada je kuvano, skinuti
sa vatre, pa`qivo sa povr{ine slatkog skinuti penu,
prekriti pokva{enom platnenom krpom i ostaviti do su-
tradan. Slatko sipati u tegle i zatvoriti.
xy
STARINSKO SLATKO OD RU@A
Potrebno je:
60 g latica 1,1 kg {e}era
majske ruè nekalemqene, i limun
Na~in pripreme
Latice ruà dobro izme{ati i utrqati sa 100 g {e}e-
ra. U posebnoj posudi u{pinovati 5 dl vode sa 1 kg {e}e-
ra. U u{pinovan {e}er staviti smesu od ruà, zatim ku-
vati do èqene gustine, a na kraju dodati sok od jednog
limuna. Kada je slatko kuvano, skinuti sa vatre, pa`qi-
vo skinuti zaostalu penu sa povr{ine, prekriti pokva{e-
nom platnenom krpom i ostaviti do sutradan. Slatko si-
pati u tegle i zatvoriti.
268
PEKMEZ OD [IPURKA
Potrebno je:
5 kg {ipuraka, {e}er i voda
Na~in pripreme
Zreli {ipurak o~istiti sa obe strane, oprati, na-
liti vodu i staviti da se kuva. Kada {ipurak dobro od-
mek{a, malo ohladiti i propasirati kroz sito. Dobije-
ni sirup staviti u {erpu i na jedan litar dobijenog si-
rupa staviti 500 g {e}era. Sirup i {e}er kuvati uz ne-
prestano me{awe da ne zagori. Pekmez }e biti kuvan ka-
da se varja~om povu~e po dnu posude i ostane beo trag.
Skuvani pekmez dok je jo{ topao sipati u tegle da bi se
na povr{ini uhvatila tanka korica, zatim staviti u
mlaku pe}nicu, a sutradan tegle zatvoriti.
xy
PEKMEZ OD KUPINA
Potrebno je:
4 kg kupina, kilogram {e}era
Na~in pripreme
Kupine oprati, ocediti i propasirati. Dobijenu
masu staviti u posudu, dodati {e}er i kuvati uz ne-
prestano me{awe da ne zagori. Kada se dobije èqena
gustina, pekmez je kuvan. Dok je jo{ topao sipati u te-
gle, zatim staviti u mlaku pe}nicu, a sutradan tegle
zatvoriti.
269
PEKMEZ OD [QIVA
Potrebno je:
4 kg {qiva, 2 kesice vanilin
kilogram {e}era, {e}era, cimet
{oqa ruma, i 2 dl vinskog sir}eta
Na~in pripreme
Zrele {qive maxarke oprati i samleti na ma{ini za
meso. Tako samlevene {qive sipati u posudu, staviti
{e}er, rum, vanilin {e}er, malo cimeta i sir}e. Kuvati
i neprestano me{ati dok pekmez ne dobije dobru gustinu.
Skuvani pekmez dok je jo{ topao sipati u tegle, zatim
staviti u mlaku pe}nicu, a sutradan tegle zatvoriti.
xy
PEKMEZ OD DREWINA
Potrebno je:
5 kg drewina i {e}er
Na~in pripreme
Zrele drewine o~istiti, oprati i skuvati u vodi.
Kada budu kuvane ocediti i propasirati. Na jedan kilo-
gram propasiranih drewina dodati jedan kilogram {e}e-
ra, zatim staviti da se kuva uz neprestano me{awe da ne
zagori. Pekmez je kuvan kada dobije dobru gustinu. Skuva-
ni pekmez dok je jo{ topao sipati u tegle, zatim staviti u
mlaku pe}nicu i sutradan tegle zatvoriti.
xy
270
PEKMEZ OD KAJSIJA
Potrebno je:
5 kg zrelih kajsija, 2 kg {e}era
Na~in pripreme
Zrele kajsije oprati, izvaditi ko{tice samleti na
ma{ini za mlevewe mesa. Tako pripremqene kajsije sta-
viti u posudu, dodati {e}er i kuvati uz neprestano me-
{awe do odre|ene gustine. Kada je pekmez kuvan dok je jo{
topao sipati u tegle, kako bi se na povr{ini uhvatila
tanka korica, zatim staviti u mlaku pe}nicu, a sutradan
tegle zatvoriti.
271
SOKOVI
273
SOK OD BOROVNICA
Potrebno je:
5 kg borovnica,. kilogram {e}era
Na~in pripreme
Borovnice o~istiti od peteqki i oprati. U sud
sokovnika sloìti naizmeni~no red borovnica, pa red
{e}era. Ostaviti da odstoji oko dva sata na hladnom
mestu. U sokovnik staviti uloàk sokovnika i cediti.
Oce|eni sok sipati u ~iste fla{e i zatvoriti.
SOK OD MALINA
Potrebno je:
maline, 2 kg {e}era
Na~in pripreme
Zrele maline izgwe~iti u sudu i ostaviti da
preno}e. Sutradan procediti kroz ~isto tanko platno.
Na jedan litar dobijenog soka staviti 2 kg {e}era i
kuvati dok provri (2–3 kqu~a). Skinuti sa vatre, malo
prohladiti, sipati u fla{e i zatvoriti.
SOK OD RIBIZLI
Potrebno je:
5 kg ribizli , 1,3 kg {e}era i 2 l vode
Na~in pripreme
Ribizle probrati i staviti u vodu da se kuvaju. Kada
budu dobro kuvane propasirati. Pasiranom soku dodati
{e}er i prokuvati sa jo{ nekoliko kqu~eva. Vreo sok
sipati u tople fla{e i zatvoriti.
274
SOK OD VI[AWA
Potrebno je:
5 kg vi{awa, 2 kg {e}era i 2 l vode
Na~in pripreme
Vi{we oprati, odstraniti peteqke i ko{tice, preli-
ti vodom i kuvati dok ne omek{aju. Skuvane vi{we
propasirati. U sok dodati {e}er i prokuvati (nekoliko
kqu~eva). Vreo sok sipati u tople fla{e i zatvoriti.
ÂJEVI
277
ÂJ OD ZOBI
I KANTARIONA
Potrebno je:
100 g zobi, struk kantariona,3 litra vode
Na~in pripreme
Zob dobro o~istiti, oprati i tako pripremqenu ku-
vati u tri litra vode oko 15 minuta, dodati struk kan-
tariona i poklopiti da se ~aj ohladi. Ohla|en ~aj pi-
ti litar dnevno u razmacima, na prazan stomak bez {e-
}era.
Napomena: Ovako pripremqen ~aj ima izuzetno dej-
stvo za ~i{}ewe èluca i o{te}ewa na wegovoj sluzo-
koì.
ÂJ OD BOSIQKA
Potrebno je:
2 litra vode i struk bosiqka
Na~in pripreme
Vodu sa izlomqenim bosiqkom (samo cvet i listovi)
kuvati 10 minuta, zatim poklopiti i skinuti sa vatre. Po-
sle trideset minuta ~aj procediti i piti jedan litar
dnevno bez {e}era.
Napomena: Bosiqak je najboqi konzervans, a ~aj od
wega je dobar za ja~awe organizma.
xy
279
ÂJ OD KIMA
Potrebno je:
2 litra vode i 5 g kima
Na~in pripreme
Vodu kuvati oko 10 minuta. U posebnu posudu staviti
mleveni kim, preliti prokuvanom vrelom vodom i poklo-
piti. Posle deset minuta ~aj procediti kroz najfiniju ce-
diqku.
Napomena: Ukoliko ~aj po~ne da se taloì procediti
jo{ jednom kroz sterilnu gazu. âj piti bez {e}era jednom
dnevno po pola decilitra.
ÂJ OD NANE
Potrebno je:
2 litra vode i 10 g nane
Na~in pripreme
Vodu kuvati 10 minuta. U posebnu posudu staviti na-
nu, preliti prokuvanom vrelom vodom i poklopiti. Posle
10 minuta ~aj procediti i piti tri puta dnevno pre jela i
to bez {e}era.
Napomena: Najboqi ~aj protiv tegoba u stomaku (èlu-
cu) je nana, naro~ito ako se jedu jela od mahunarki (pasuq,
boranija, gra{ak, bob i so~ivo). Ovaj ~aj se moè dodava-
ti i prilikom kuvawa jela od mahunarki i to pred kraj ku-
vawa.
xy
280
ZAÎNI
281
PRIMENA ZAÎNA
Pretpostavqa se da je ~ovek u svojoj najranijoj istoriji, kada je
po~eo da koristi kuvanu hranu, iskustvom saznao za neke za~inske
biqke koje su ga privla~ile zbog prijatnog mirisa i ukusa. Kako se
usavr{avala ishrana tako je i upotreba za~ina postajala sve ve}a i
sloènija. Iz svega proizlazi da za~ini dobijaju jednu od najbitnijih
uloga u svakodnevnoj ishrani.
Sa fiziolo{kog gledi{ta u principu – za~ini u umerenim
koli~inama imaju lekovita svojstva, ali preterane koli~ine za~ina
{kodqive su i otrovne za organe za varewe, nervni i kardiovasku-
larni sistem.
Prakti~ni saveti za upotrebu za~ina

1) Za~ine nikada ne se}i na drvenoj stavqati u jelo a ra~unati sa mawom
dasci ve} na plasti~noj ili kera- koli~inom soli nego {to recept
mi~koj plo~ici, zato {to drvena predvi|a. Isti je slu~aj sa xemovima
daska upija sokove naro~ito ako je koji zahtevaju mawe {e}era u jelu.
vla`na. 10) Za~inske biqke su uglavnom
2) Za~ine selektivno prema vrsti hidroskopne (upijaju vlagu iz vaz-
se}i ili rendisati neposredno pre duha), pa ne smeju sadràvati vi{e
upotrebe, jer se brzo razlaù mirisne od 14 procenata vlage u svom sas-
materije. tavu. Vla`nost vazduha ne sme biti
3) Dozirawe za~ina mora biti ve}a od 75 procenata.
pravovremeno, jer ako se za~in stavi 11) Nikad jelo ne probati varja~om,
pre vremena postoji mogu}nost da po{to je drvo ve} apsorbovalo razne
jelo dobije gor~inu i opor ukus, a ako mirise.
se za~in stavi sa zaka{wewem onda 12) Za dijetalce obavezno konsul-
nema o~ekivani u~inak. tovati lekara i prilagoditi sastav
4) Prilikom nabavke ne preporu~uje za~ina wihovim oboqewima.
se isporuka za~ina vi{e od jedan dan 13) Za~ini se nikad ne ostavqaju u
pre upotrebe, jer se u skladi{tu su{i jelu (ne sluè se pred goste) ve}
i gubi svoje osobine. ulaze u sastav jela pasirani, u vidu
5) Za~ine ~uvati na tamnom, suvom infuzije, ili se izvade pre servi-
i hladnom mestu zbog eteri~nih uqa rawa (lovorovo li{}e se pre servi-
i masnih materija, jer su osetqivi rawa izvadi iz spremqenog jela, a
na sun~evu svetlost. tako|e i zrnevqe bibera, a tako se
6) Korenasto povr}e upakovati u ~ini i sa drugim za~inima koji se ne
aluminijumsku foliju ili stavqati rastvaraju u jelu).
u pesak da se ne gubi vlaga.
7) Sveè listove dràti u hlad- KUHIWSKA SO
wa~i ili u vodi. Odraslom ~oveku dnevno je potreb-
8) Seckati povr}e i listove no oko 20 grama soli, ra~unaju}i i so
obavezno specijalnim ili rostfraj koja se nalazi u namirnicama.
noèm da ne do|e do toksifikacije Koristi se za konzervisawe namir-
ako se reè sa zar|alim noèm. nica animalnog i vegetabilnog
9) Konzervisane za~ine i soli porekla.
283
Za~ini u kulinarstvu
U kulinarstvu bosiqak ima {iroku (gula{-gevirc), gula{ima, perkeltima,
primenu za za~iwavawe jela, kao i u paprika{ima, kao i za pripremawe
proizvodwi pi}a i napitaka. specijalnih rakija od kima. Obavezno
Bosiqkom se za~iwavaju: supe, ~orbe, se servira uz tartar biftek.
sosovi, pe~ewa, salate, fondovi, Korijander je dobar isteriva~
riba, kobasice, umaci, a koristi se za gasova i pomaè pri probavi.
konzervisawe korni{ona, kiselih Maj~ina du{ica (timijan) sa drugim
paradajz-paprika, boranije, gra{ka i za~inima sluì kao konzervans za
za pacovawe.Vranilovka (origano) kobasice, marinade, sosove, fondove,
ima uspravne ~vrste stabqike pe~ewa, ali se ~esto upotrebqava i
obrasle ~vrstim listovima, a cve- kao sastavni deo aromati~nih ~ajeva,
tovi su joj rozikaste boje na vrhu zatim za bistre fondove, za divqa~,
stabqike. U cvetawu od jula do okto- jela od riba, kao i za pripremawe
bra cvetovi se seku zajedno sa lis- zimnice.
tovima i su{e. U kulinarstvu se Nana se vi{estruko primewuje u
primewuje uglavnom za za~iwavawe kulinarstvu, naro~ito je preporu~qiva
variva, jela sa paradajzom, jela od za vo}ne salate i kao za~in za jela
ribe, za ~orbe od mesa i neke supe, koja se te{ko vare. Specijalitet
nadeve, pa{tete i drugo. Omiqen je i „irska jagwetina sa sosom od nane“
~aj od vranilovke. poznat je u svetu. Nekoliko listova
@alfija (kaduqa) se kao za~in nane daju jelu pikantan ukus. Nanom se
dodaje jelima od mesa i wihovim za~iwavaju: ov~ije i tele}e pe~ewe,
prilozima, sosovima i fondovima, divqa~, vo}ne ~orbe.
jelima od ribe, pa{tetama, mekim Najkvirc (piment) se jo{ naziva i
sirevima i kuvanim testima. Tako|e imenom „karamfilov biber“, po{to ima
se àlfijom za~iwavaju speci- miris koji podse}a na karanfili}. U
jaliteti od iznutrica. kulinarstvu se mogu upotrebqavati i
Kim se u gastronomiji koristi kao zeleni plodovi koji su aromati~ni i
za~in za: meke sireve, supu, variva, meki, ali ve}inom se plodovi su{e pre
krompir, ~orbe, salate, mesna jela, sazrevawa. Qutog je mirisa i ukusa, pa
sosove, kobasi~arske proizvode, hle- po tome pripada grupi qutih za~ina. U
bove, peciva, za dinstawe ve}ih koma- kulinarstvu se upotrebqava kao
da mesa, za salate od cvekle, za goto- dodatak jelima od ribe, jelima od mesa,
va jela (kupus sa jagwetinom) i kim- za za~iwavawe supa, sosova, marinade,
~orbe. Dobru harmoniju daje u sastavu zna~ajan je dodatak masi za spravqawe
sa belim lukom, per{unovim li{}em i kobasica, ribqih konzervi, kao i za
sitno seckanom suvom slaninom spremawe peciva i kola~a.
Za~ini koje moète koristiti u doma}instvu

za prera|evine od mesa izraène za 10 kg mase
SRPSKA DOMA]A KOBASICA DOMA]A PA[TETA OD JETRE
10 g belog ili crnog bibera (XIGERICE)
25 g belog luka u prahu (ili sveèg 15 g belog bibera
250g) 5 g muskatnog ora{~i}a
25 g slatke aleve paprike 15 g mlevenog korijandera
30 g qute aleve paprike 20 g suvog crnog luka (ili 300 g
10 g mlevenog kima sveèg)
284
SRPSKA QUTA KOBASICA ]EVAPI
15 g belog ili crnog bibera 20 g crnog mlevenog bibera
25 g belog luka u prahu 20 g belog luka u prahu
20 g slatke aleve paprike 30 g qute aleve paprike
50 g qute aleve paprike
SREMSKA KOBASICA
LOVA^KA DOMA]A KOBASICA
20 g mlevenog belog bibera
15 g belog bibera
30 g belog luka u prahu (ili 30 g
sveèg mlevenog)
sveèg)
30 g slatke aleve paprike
10 g mlevenog ingvera (|umbir)
SUXUK
5 g belog ili crnog luka NAPOMENA: Moji za~ini su vam
60 g qute aleve paprike samo pomo} u pripremawu va{ih
30 g belog luka u prahu (ili 250g prera|evina od mesa da bi bile boqeg
sveèg mlevenog) ukusa i nemojte ih zloupotrebiti u
10 g najkvirca ili pimenta komercijalne svrhe, jer su za{ti}eni
u Zavodu za intelektualnu svojinu.
PQESKAVICA
Budite svoji, ne zloupotrebqavajte
20 g belog ili crnog bibera
moju pomo}.
Naveli smo vam samo nekoliko
sveèg)
primera za~ina i za~inskog biqa.
Namirnice biqnog porekla

Namirnice za kulinarske potrebe su u prvom redu namirnice biqnog
porekla – povr}e koje koli~inski ~ini osnov qudske ishrane. U tu grupu
namirnica ubrajaju se i pe~urke – gqive, a tako|e i za~ini.
Predstavnici korenastog povr}a su: {argarepa, cvekla, ren, rotkva (bela i
crna), celer, pa{trnak, per{un, rotkvica, repa i krompir.
[ARGAREPA ~itave grupe vitamina (B1, B2, B5, B6,

U qudskoj ishrani koren {argarepe zatim PP, D, E i H). [argarepu ne tre-
koristi se jo{ od sredweg veka kao ba qu{titi kao krastavac i krompir,
so~an koren neobi~ne naranxaste boje nego je oprati hladnom vodom; zatim
koji i u savremenoj qudskoj ishrani joj specijalnom ~etkom ili tupom
~ini vrlo zna~ajnu namirnicu. Naran- stranom noà ostrugati pokoìcu.
xastu boju {argarepi daje provitamin Bez {argarepe se ne mogu, ni zami-
karotin (supstanca iz koje nastaje vi- sliti najraznovrsnije ~orbe, potaì,
tamin A), kojeg, u vrlo malim procen- konsomei, dodaje se tako re}i u sva
tima, ima samo u cerealijama (per{u- kuvana variva, sluì tako|e i za pri-
nu i celeru), a ne sadrì ga vi{e ni- premawe raznih fondova i sosova, a
jedno drugo povr}e. Ako je {argarepa pored toga kuvana {argarepa se ser-
ùte boje to zna~i da u woj ima skoro vira uz odgovaraju}a jela po poruxbi-
pet puta mawe karotina od one koja je ni kao deo „garniture“.
vatrene naranxaste boje. [argarepa je
lako svarqiva namirnica, a i list joj PER[UN
je bogat vitaminom C. Pored karotina U grupu korenastog povr}a ubraja se
{argarepa sadrì i ve}e koli~ine i per{un ~iji se koren i list mnogo ko-
285
riste u kulinarstvu, tako da se jelov- posle qu{tewa ili strugawa drì
nik savremene kuhiwe te{ko moè i duè vremena na otvorenom kao ni
zamisliti bez wega (kao i bez bibera ostalo korenasto povr}e. Koren pa-
i soli). Osim {to je miri{qav i deko- {trnaka se sortira, odabira i pri-
rativan za~in per{un je i vrlo hran- prema kao i {argarepa i per{un.
qiva namirnica. Per{unov list je bo- Pa{trnak je bogat vitaminom C i mi-
gat vitaminom C, a u wemu ima i karo- neralnim materijama (kalijum, fos-
tina i vitamina iz grupe B-vitamina. for, kalcijum, gvo`|e i bakar), a zbog
Najkorisnije je per{un brati ili naba- zanemarqivog procenta natrijuma
vqati svakodnevno, u koli~inama do- smatra se dijetalnom namirnicom. U
voqnim za dnevnu potro{wu, a ne kulinarstvu koristi se za priprema-
skladi{titi, ni su{iti, ni zamrzava- we supa, konsomea, potaà, velutea,
ti, jer tada gubi svoja najdragocenija ~orbi, a ako se duè vremena koristi
svojstva. Postoje dva botani~ka vari- u ishrani povoqno uti~e na smawewe
jeteta ove namirnice: per{un-kore- telesne teìne.
wak i per{un-li{}ar.
Per{unov koren se po kvalitetu ROTKVA
sortira, opere, oqu{ti od pokoìce Iz iste porodice korenastih biqa-
kao i {argarepa. Koren ne treba debe- ka je i rotkva (crna i bela). Koren rot-
lo qu{titi, jer se odmah tu neposred- kve treba da je jedar, zdrav i neo{te-
no ispod pokoìce nalaze per{unovi }en, a posle sortirawa treba pristu-
najkorisniji sastojci. Pre seckawa piti wegovom temeqnom prawu pod
per{unovo li{}e oprati pod mlazom hladnom vodom, zatim se qu{ti pa
hladne vode, odstraniti mu ùte i rendi{e ili secka na „ìlijen“ na-
trule listove, pa se}i po navedenim ~in. Ako ostane duè vreme oqu{te-
uputstvima iz recepta i odmah slu- na rotkva gubi svoju svetlobelu boju i
ìti, jer posle petnaestak minuta gu- izgubi}e svoja svojstva.
bi na vazduhu i svetlosti skoro sve
zalihe vitamina C i dobar deo arome. REN
Najkorisnije je koristiti u kulinar- Ren je bogat kalijumom, kalcijumom,
stvu per{un u sveèm stawu, a nije fosforom, magnezijumom, natriju-
preporu~qivo praviti zalihe per{u- mom,a od vitamina najvi{e sadrì vi-
novog li{}a, zbog toga {to na vazduhu tamina C. Naj~e{}e se ren u kulinar-
i sun~evoj svetlosti gubi vitamin C. stvu koristi u sveèm stawu, rendi-
Per{unov koren i list imaju {iro- san i za~iwen sir}etom.
ku primenu u kulinarstvu u „hladnoj“ Koren rena se koristi za spremawe
i „toploj“ kuhiwi zato {to se dodaju kiselih zimskih salata zbog svog spe-
svim jelima, hladnim i toplim, zatim cifi~nog mirisa i ukusa. Mladi list
potaìma, ~orbama, supama, konsome- rena se prethodno opere pod mlazom
ima, u raznim fondovima i sosovima. hladne vode i blan{ira u blago sla-
no-nakiseloj vodi koja lagano struji
PA[TRNAK oko pet minuta. Posle termi~ke obra-
Pa{trnak na prvi pogled li~i na de u blago slano-nakiseloj vodi, li-
per{un, a gaji se radi korena vretena- stovi se vade francuskom ka{ikom i
stog oblika, sivkastobele boje, koji brzo frapiraju u ledenoj vodi. Tako
ima slatkast ukus i prijatan miris. pripremqeni listovi se koriste za
Razvija krupan i so~an koren koji po spremawe raznih jela i specijalitete
svojim prehrambenim i lekovitim „hladne“ i „tople“ kuhiwe.
svojstvima spada u red vrednijih po- U kulinarstvu se koristi koren re-
vrtarskih kultura sa vrlo {irokom na kao za~in i za spremawe raznih
primenom u evropskom kulinarstvu. sosova od rena, koji se serviraju uz
Nije preporu~qivo da se pa{trnak kuvana jela od: teletine, jagwetine;
286
uz razna pe~ewa (jagwe}e, jare}e, KROMPIR
prase}e, tele}e, pile}e, }ure}e); za- Da bi se vrednosti krompira pra-
tim se koristi kao prilog raznim je- vilno iskoristile potrebno je pozna-
lima od mesa. Od mladih listova re- vawe pravila za wegovu termi~ku ob-
na pripremaju se sarmice posne i od radu u kulinarstvu, jer nisu svi hran-
mlevenog mesa, koje su jako cewene u qivi sastojci u krompiru ravnomerno
kulinarstvu. Ren je veoma omiqen u raspore|eni po celoj gomoqici:
srpskoj kuhiwi ali se najvi{e kori- – najvi{e se skroba nalazi u povr-
sti kao za~in. {inskim slojevima krompira, a najvi-
{e belan~evina odmah ispod kore
KOPRIVA – krompir pre qu{tewa dobro opra-
Koprivom se narod u Srbiji hrani ti hladnom vodom
za nevoqu, samo u gladnim godinama. – krompiru odgovaraju}im noèm
Jedino dostojno mesto kopriva je na- {to tawe oqu{titi koru
{la u uxbenicima i popularnim iz- – alat i ruke moraju biti dobro
dawima travara. Nutricionisti sma- oprani da tokom qu{tewa krompir
traju da je kopriva, zbog svoje vita- ostane ~ist, a tako ~ist krompir vi{e
minske vrednosti, najkorisnije, naj- ne potapati u hladnu vodu, ve} ga pre-
pristupa~nije i najzdravije samoni- ma potrebi odmah se}i i termi~ki ob-
klo lisnato povr}e na prostranstvi- ra|ivati.
ma Balkana. Prema planiranom jelu odabira se
Koprivini mladi listovi, naro~i- vrsta krompira. Ukoliko je quska
to u prole}nim mesecima, sadrè vi- krompira hrapava i ruì~asta, to
sok procenat: proteina, askorbinske zna~i da je krompir bogat skrobom, pa
kiseline, karotina (provitamina A), }e biti dobar za krompir-testa, po-
vitamine B, K, c i A, zatim od mine- taè, pirea i gotova jela, a ukoliko
ralnih materija sadrè i dosta gvo- je quska krompira glatka i ruì~a-
`|a, magnezijuma, natrijuma, kaliju- sta zna~i da ima mawe skroba, pa je u
ma, fosfora, kalcijuma i druge. tom slu~aju dobro od te vrste spre-
Ubrani vrhovi mlade i ne`ne ko- mati jela u kojima se komadi ne}e
prive operu se hladnom vodom i raskuvati.
blan{iraju u blago kiselo-slanoj vo- Krompir se prilikom kuvawa moè
di koja lagano struji 5–10 minuta. raskuvati, a tada se iz wega u vodi
Tako obarena mlada kopriva se rastvore svi korisni sastojci, te je
ohladi u ledenoj vodi i zatim sluì tada ~orba vrlo hranqiva. Ako se
za gotovqewe: potaà i pita, zatim krompir kuva u slanoj vodi, onda ona
se mlada kopriva prì na maslacu, ne}e prihvatiti sve wegove sastojke.
pravi se i puding od koprive, zatim Da bi se u krompiru zadràli svi we-
pire-pota` od koprive, knedle, ro- govi hranqivi sastojci preporu~qi-
lati itd. vo je kuvati ga u pari.
Vegetacioni period koprive je veo- Krompir zgotovqen kao pire sa-
ma kratak pa se koprive, blan{irane stavni je deo dijetalne ishrane kod
(obarene) i zapakovane u folije, mo- osoba koje boluju od bolesti èluca
gu staviti u zamrziva~ da bi se tako (gastritis, pove}awe kiseline u è-
mogle gotoviti tokom cele godine. luda~nom soku i ~ir na èlucu i dva-
Kopriva ubrana i oprana mora se od- naestopala~nom crevu). Pe~en ili
mah blan{irati i koristiti ili za- kuvan krompir u qusci godi}e osoba-
mrzavati. Ako se ubrana mlada koma koje pate od neuredne „stolice“ i
priva drì na dnevnoj svetlosti gu- „zatvora“.
bi vitamin C, hlorofil i taninsku Krompir je zdrav za ishranu, kad
kiselinu koji koprivi daju izuzetna nema „okca“ (tada po~iwe da klija) i
lekovita svojstva. klica.
287
Proklijali i pozeleneli krompir zonska povrtarska biqka dubokim
ne treba koristiti u qudskoj ishra- zamrzavawem ili kiseqewem obez-
ni zato {to u takvom stawu donosi be|uje se kao namirnica tokom cele
organizmu „zatvor“ i pove}anu kon- godine, a koli~ina vitamina C osta-
centraciju ù~i, a moè da izazove i je pribli`no ista kao i u sveòj pa-
takve komplikacije koje }e organizmu prici. Kvalitetna paprika je mesna-
doneti smrt. ta, so~na, krupna i jedra.
Pre primene paprike za kulinar-
KISEQAK sku obradu treba je o~istiti od se-
Povr}e sli~no spana}u, kiseqak, u menki i uzdu`nih trakica (u kojima
kulinarstvu se termi~ki obra|uje na je koncentrisana qutina), pa onda
isti na~in kao i spana}. Kako mu i jo{ jedanput oprati. Preporu~qivo je
sam naziv kaè, ovo povr}e ima ki- kupovati zrele plodove jarko ùte i
selkast ukus, a za razliku od spana}a crvene boje. Za topla predjela i jela
moè se jesti i u sveèm stawu, u ob- koriste se krupni i ne sasvim zreli
liku vitaminskih salata u kombina- plodovi ù}kaste, svetlozelene ili
cijama sa drugim sveìm povr}em. tamnozelene boje. Paprici pri obra-
Sveè ubrani listovi kiseqaka di ne qu{titi pokoìcu, se}i je na
operu se pa blan{iraju u slanoj kipu- najraznovrsnije komadi}e i oblike.
}oj vodi 5–10 minuta, a posle toga se Prilikom uskladi{tewa papriku
ohlade u ledenoj vodi. slagati u jednom redu i ~uvati na
Posle termi~ke obrade kiseqak se temperaturi do 5 stepeni S.
odmah servira za jelo. Kiseqak se U zdravstvenom smislu slatka pa-
moè zamrzavati jer ne uspeva tokom prika je korisna za osobe koje pate od
cele godine. Primewuje se u „toploj“ arterioskleroze, po{to wen sastojak
kuhiwi kao i spana}. uti~e na propustqivost kapilara i
~ini ih elasti~nim. S druge strane,
PAPRIKA paprika je te{ko svarqiva za qude
Papriku pre svake kulinarske sa probavnim smetwama pa se ne pre-
upotrebe treba temeqno oprati poru~uje osobama koje boluju od jetre,
hladnom vodom, a zatim servirati èluca, gu{tera~e i creva. Tako|e ne
bez termi~ke obrade u raznovrsne treba u za~iwavawu jela preterivati
salate. Kuvawem, pe~ewem i prè- u koli~inama aleve i tucane paprike
wem paprika gubi u prvom redu sadr- zato {to moè da deluje nepovoqno
àj vitamina C. Po{to je paprika se- na sluzokoù èluca.
Lukovi~asto-stabqi~asto povr}e
U kulinarstvu ima vrlo {iroku primenu lukovi~asto-stabqi~asto
povr}e, a naro~ito slede}e lukovice: crni luk, beli luk, praziluk, luk
vla{ac, qutika i {pargla.
CRNI LUK jcima (kalijum, sumpor), i mikroele-

Crni luk u kulinarstvu nema svoju mentima i ima ~itav spektar vitami-
sezonu nego se koristi tokom cele na (provitamin A – karotin, vitamine:
godine; po~ev od lepe stabqike u B1, B2, E, H, K, P i vitamin C). Crni
prole}e (mladi luk – srebrewak), pa luk je najkorisniji za organizam ako
preko razvijene i nedozrele glavice se jede u sveèm stawu, ali i prèn i
(lukovice) preko leta, do zrele i dinstan ne gubi svoja hranqiva i vit-
suve u jesen i cele zime. aminska svojstva. Prilikom din-
Crni luk je bogat mineralnim sasto- stawa treba voditi ra~una o tome da
288
luk ne potamni, a kad omek{a treba rioskleroza, kamen u bubregu i smawu-
dodati malo vode. je krvni pritisak.
Crni luk se qu{ti neposredno pre Preporu~qivo je uzimati po jedan
termi~ke obrade, secka se prema ~en belog luka svakodnevno. Miris
potrebi: na pruge, na rebarca, na kock- belog luka koji izlazi iz organizma
ice, veli~ine i oblik pirin~a, na ublaàva se jabukom.
rezance, na prstenove i na druge
oblike. Crni luk je nezamenqiv kao PRAZILUK
namirnica u kulinarstvu, a ima svoju Praziluk se koristi za spremawe
primenu i u „toploj“ i „hladnoj“ kuhiwi. raznih salata, pa kao dodatak za
Glavni je sastojak svakog normativa gotovqewe raznovrsnih jela od povr}a:
za: supe, ~orbe, potaè, velutee, fon- jela od testa, za pirea, ~orbe i drugo.
dove, sosove, garniture, salate, jela Praziluk je nezamenqiva namirnica za
po poruxbini – jednom re~ju crni luk je vreme kasnih jesewih, zimskih i ranih
najzastupqenija namirnica u kuli- prole}nih dana, kada je izbor povr}a
narstvu. veoma siroma{an. Praziluk je otporan
Onima koji seku luk preporu~uje se na niske tempe-rature.
da drè ~a~kalicu me|u zube i Za kulinarske potrebe dobavqa se
zatvorenih ustiju di{u kroz nos. praziluk bujnih, sveìh strukova i
No` kojim se qu{ti i se~e luk sa zelenim perjem, a koristi se cela
redovno kvasiti hladnom vodom. stabqika sa perjem koje ima vi{e
Zelene izdanke mladog luka, „perje“, vitamina nego stabqika. Praziluk
ne treba odbacivati ve} ga koristiti ima lekovito dejstvo protiv kamena
prema nameni za razne salate, gotova u bubregu i ~ini dobro organizmu za
jela, sosove i jela od iznutrica. Sitno smawewe ureje u krvi. Nekim qudi-
seckani luk obavezno ide uz meso ma praziluk stvara tegobe u organiz-
pe~eno na ro{tiqu, jer postoji mu. Zbog toga {to u sebi ima veliki
mi{qewe da je luk antikancerogen, te procenat celuloze nadima creva i
da se organizam, onih koji stalno jedu
ometa rad srca i plu}a.
pe~eno meso, lukom {titi od
Pre upotrebe odbaciti ugwe~ene
kanceroznih }elija. Luk je nezamewiv
listove i odstraniti deo ìlica, pa
prilog mesu pe~enom na àru
oprati praziluk struk po struk hlad-
(}evap~i}i sa lukom, pqeskavica sa
nom vodom. Koristi se u kulinarstvu
lukom, ra`wi}i sa lukom, bela
za gotovqewe porixa, zatim za razne
dimqena ve{alica sa lukom, krme-
salate, topla jela i predjela od
nadla sa lukom, sviwski vrat sa
testa i kora. Gotovi se i pita sa
lukom itd).
prazilukom, zatim razna variva od
BELI LUK praziluka; pa praziluk puwen sirom,
Beli luk ima dosta veliku ener- kajmakom, maslacem, buter – metr d’
getsku vrednost, a od mineralnih hotel, pe~urkama (finzerbom); zatim
materija sadrì: kalijum, fosfor, se moè panirati i pohovati, kao i
kalcijum i mnoge druge. Od vitamina koristiti za razne dekoracije.
najvi{e sadrì vitamin C. Beli luk
sadrì etarsko uqe koje ima bakte- LUK – VLA[AC
ricidno dejstvo. Kao vi{egodi{wa zeqasta biqka
Beli luk se koristi kao za~insko luk – vla{ac gaji se radi sitnog, cve-
povr}e, a ima qutkast ukus. Samle- tastog, ne`nog i so~nog li{}a u obliku
veni, izgwe~eni ili sitno ise~eni bokora koji se ne razvija u glavicu. U
beli luk ubrzo gubi qut o{tar miris i kulinarstvu nema neku {iroku pri-
ukus. êsto se neka mesa {pikuju menu, ali se uglavnom koristi za deko-
belim lukom jer beli luk pomaè raciju i sastavni je deo namirnica za
varewu. Belim lukom se le~i arte- spremawe odre|enih jela.
289
Prakti~ni saveti za obradu povr}a
Da bi se hranqivi sastojci namirnica u procesu termi~ke obrade {to boqe
sa~uvali, ~ime bi se dobio kvalitetniji proizvod, ukusno jelo, potrebno je
pridràvati se slede}ih uputstava – gastronomskih saveta:
[ARGAREPA Spana} }e sa~uvati svoju prirodnu

Od {argarepe se dobija dobar vrlo boju ako se kuva 7–10 minuta u nepo-
hranqiv i ukusan sok. Ona je ina~e klopqenoj posudi, u dosta slane, vre-
sveprisutna u kulinarstvu – od prvog le vode (3–4 litra na 1 kg spana}a), i
do posledweg ranga. Bez {argarepe se naglo ohladi u ledeno hladnoj vodi.
ne moè zamisliti nijedna supa, kon- Naj~e{}e se spana} primewuje u ku-
some, pota`, velute, ~orba ili neko linarstvu: blan{iran u listu, sitno
drugo jelo. Supa od {argarepe je uvek ise~en, dinstan na maslacu, samle-
ukusna i prijatna jer joj karotin, koji ven, pasiran za piree i drugo. Me|u-
se nalazi u {argarepi, oboji masno}u. tim, treba imati na umu da pri takvom
Da {argarepa ne potamni za vreme pripremawu kiseonik iz vazduha nega-
obrade treba je ostrugati tupom tivno uti~e na vitamin C pa je zato
stranom noà ili ~istom pvc-ìcom. preporu~qivo da se spana} obra|uje u
O~i{}ena {argarepa brzo uvene, ali obliku celih sveìh listova.
je ne treba u sveèm stawu ~uvati u
vodi nego u posudi bez vode, u vla- KRASTAVAC
`nom pesku. Za tur{iju su najpogodniji kvrgavi
Preporu~qivo je da se {argarepa krastavci, a da ne bi u otvorenoj tegli
termi~ki obra|uje prema nameni, u poplesnivili, preko wih se stavqa
kipu}oj vodi, po{to u woj nema ras- strugani ren.
tvorenog kiseonika gde se dobro ~u- Mladi krastavci za salatu ne mora-
va vitamin C. ju se qu{titi, ali ih treba pre secka-
Obavezno poklopiti posudu u kojoj wa na koluti}e bri`qivo oprati
se {argarepa kuva ili dinsta da se hladnom vodom.
vitamini ne razgrade. Ako je krastavac gorak potrebno ga je
Posuda u kojoj se kuva {argarepa oqu{titi neposredno pre servirawa
treba da bude odgovaraju}e veli~ine – da krastavci o~uvaju sveìnu.
da u woj ostane {to mawe prostora Nije preporu~qivo sve` krastavac
za vazduh iz kojeg kiseonik razara C umakati u so ili soliti marinadu.
vitamin. Zelene – sveè krastavce nije pre-
Prekuvana {argarepa nije samo ne- poru~qivo servirati kao dekoraciju
ukusna, ve} i nije preporu~qiva za uz obra|ena mesa, (na primer uz pri-
jelo. premqen tatarski biftek), niti sta-
Ne preporu~uje se da jelo od {arga- vqati uz neku drugu dekoraciju zbog
repe stoji dugo na {poretu da se tako toga {to je miris krastavaca inten-
sasvim ne razgradi vitamin C. zivan pa }e za~inski „ubijati“ ostale
Zgotovqeno jelo od {argarepe treba za~ine.
odmah sluìti gostima. Krastavce ne skladi{titi zajedno
sa jabukama zato {to uzajamno deluju
SPANA] nepovoqno.
Ako je potrebno da se spana} ~uva Krastavac kao namirnica u hrani
nekoliko dana u listu, treba ga malo nepovoqno deluje na sportiste.
poprskati hladnom vodom i dràti u Da bi se krastavci duè o~uvali,
friìderu u polietilenskim kesama. treba ih u polietilenskoj vre}ici
Opran spana} brzo propada, te ga ili emajliranoj zdeli dràti u fri-
treba oprati neposredno pre blan{i- ìderu.
rawa. Zeleni krastavci }e ostati o~uva-
290
ni u sveèm stawu i nekoliko dana Najboqe se o~uva i najukusniji je
ako se drè u vodi sa repi}ima okre- paradajz sa glatkom nenaboranom ko-
nutim nadole. ìcom.
Da raspuknuti paradajz ne bi po-
[PARGLA plesnivio, raspukline posoliti
Najukusnija je tek odse~ena {pargla, krupnom soqu.
a ako treba da se ~uva 1–2 dana, treba Sve` paradajz se stavqa u jelo da
je uviti u vla`nu salvetu i ~uvati na se kuva posledwih 30 minuta.
hladnom mestu. Komadi}i paradajza, potopqeni i
Konzervirana {pargla uglavnom mo- uvaqani u bra{no, proprèni na
è da zameni sveù. uqu, sluè se kao samostalno jelo i
[parglu treba qu{titi o{trim no- kao varivo.
èm, a da joj se ne odseku vrhovi koji U crvenom paradajzu ima vi{e
su wen najukusniji deo. hranqivih materija, te se zato vi{e
Da se o~i{}ena {pargla za vreme i gaji nego ùti.
kuvawa ne bi polomila, treba je uve- Salata od paradajza raznih sorti
zati u snopi} i kuvati na pari. je veoma ukusna.
[parglu ne treba dugo kuvati zato Pre obrade paradajz treba dobro
{to tada gubi aromu i postaje vodwi- oprati, a zatim mu noèm skinuti pe-
kava. teqke.
Prednost mlade {pargle je u tome Da bi se paradajz lak{e oqu{tio
{to je ne treba qu{titi pa nema mno- treba ga najpre kratko potopiti u
go otpada. kqu~alu vodu, a zatim ga isprati
Na beloj {pargli treba oqu{titi hladnom vodom.
koìcu, odozgo do dole i odse}i joj Ako se u sok od paradajza doda ma-
odrvenele krajeve. lo limunovog soka i sasvim malo me-
Stabqiku {pargle treba ise}i na da, mogu se od te guste te~nosti pri-
delove jednake duìne, svezati ih u premati originalni napici koje deca
snopi}e prema broju porcija i oprezno rado piju.
dinstati. Kuvawem paradajz gubi vitamine,
KARFIOL ali zato duòm termi~kom obradom
Za razliku od drugog povr}a dobro je (u svom soku) postaje sve bogatiji ka-
da karfiol ostane izvesno vreme po- lijumom.
sle kuvawa u svom soku.
Pre kuvawa karfiol treba dràti PLAVI PATLIXAN
pet do {est minuta u vrlo slanoj mla- Da bi se plavi patlixani duè o~u-
koj vodi da iz wega iza|u na povr{inu vali u sveèm stawu treba ih u jednom
insekti koji su bili u li{}u, pa ih on- sloju pore|ati u posudu bez poklopca
da izliti sa vodom. i ~uvati u friìderu.
Karfiol se moè oprati u hladnoj Pre termi~ke obrade plave patli-
vodi u kojoj ima rastvorenog sir}eta xane treba dobro oprati, ali ne i qu-
koje }e poterati insekte iz listova da {titi.
isplivaju na povr{inu. U zavisnosti od namene, plavi pa-
tlixan se se~e na komadi}e razli~ite
ARTIÔKA veli~ine.
U pripremawu sa arti~oke pootki- Pre puwewa plavi patlixani se seku
dati tvrde delove li{}a i se}i je pri napola, a zatim ih treba malo zase}i
dnu stabqike, a onda odse~eni deo sa strane da im se koìca na visokoj
protrqati limunovim sokom da ne po- temperaturi ne bi skupila i ispucala.
tamni. Sr` iz arti~oke vaditi dr- Po pravilu plave patlixane treba
{kom supene ka{ike. puniti sirove.
PARADAJZ Ajvar od plavih patlixana }e biti
291
mnogo ukusniji ako se priprema od ~orbi tamnu boju, a da se to spre~i
pe~enih plodova. treba odliti prvu vodu posle kqu~a-
Od sirovih patlixana se pripre- wa pa naliti drugom vrelom vodom i
maju razli~ita variva i jela kao i od kuvati do kraja.
tikvica. Najkvalitetnija vrsta pasuqa je be-
li pe}ki pasuq koji se jednostavno ku-
CVEKLA va i vrlo je ukusan.
Ako se oqu{tena cvekla drì na va-
Da bi se skratilo vreme termi~ke
zduhu, u woj propada vitamin C koji do-
obrade pasuqu i bobu potrebno je pre
lazi u vezu sa kiseonikom iz vazduha.
kuvawa da odleè u hladnoj vodi 5–8
Pri kuvawu cvekle treba koristiti
odgovaraju}u posudu, prema koli~ini sati. Posle tog vremena masa boba }e
cvekle, tako da ostane {to mawe pro- nabubriti i dvostruko }e se uve}ati.
stora koji }e biti ispuwen vazduhom. Ako je temperatura vode u kojoj su
Da se dobije so~na i ukusna cvekla mahunarke potopqene vi{a od 15 ste-
ne treba joj odse}i vrhove niti je tre- peni mogu prokisnuti i kasnije se lo-
ba oqu{titi. {e kuvati.
Da bi se spre~io dodir cvekle sa Pasuq i bob }e imati najboqi ukus
kiseonikom iz vazduha posuda u kojoj ako se kuvaju lagano neprekidnim vre-
se cvekla kuva treba da bude poklo- wem u poklopqenoj posudi, bez doda-
pqena. vawa soli.
Ako se za kuvawe koristi suva cve- Kuvawe mahunarki traje 2-3 sata, a
kla neophodno je da se ona pre obrade ako imaju kiselinu ona usporava wi-
popari vrelom vodom, a zatim da se ta hovo raskuvavawe; zato im ne dodava-
voda odlije a nalije druga sobne tem-
ti u toku kuvawa paradajz i sosove, a
perature sa ciqem da cvekla nabubri.
ni sodu bikarbonu.
Suvu cveklu treba kuvati u istoj vo-
Pri kuvawu mahunarki ne treba u
di u koju je namakana – da bi se sa~u-
valo {to vi{e hranqivih materija. vodu dodavati sodu bikarbonu zato
Cveklu ne treba kuvati u slanoj vo- {to ona, osim toga {to skra}uje vreme
di da joj se ukus ne promeni. kuvawa, istovremeno i kvari ukus ma-
Najboqe sorte cvekle imaju tamnu hunarki i razgra|uje im vitamin B.
koìcu, sa pqosnatim korenom. Ako se Ako se tokom kuvawa dodaje hladna
cvekla dugo kuva ili dinsta, wena tam- voda, raskuvavawe mahunarki se uspo-
nocrvena boja }e pre}i u tamnoùtu. rava.
Ako se cvekli pre kuvawa doda sir- Radi poboq{awa ukusa i arome je-
}e, kiseli kvas ili limunova kiseli- la, u vodu u kojoj se kuvaju mahunarke
na, sa~uva}e svoju prvobitnu boju. dodaje se veza zeleni „garni buket“, a
Da cvekla pri kuvawu ne izgubi boju ponekad {argarepa i per{un. Pre ser-
treba u vodu dodati malo {e}era (1 virawa se taj zeleni{ izvadi.
ka{i~ica na 3 litre vode).
Za salate i druga jela cvekla se mo-
BORANIJA
è termi~ki obraditi suvom metodom
Boranija se ne kuva u celim mahuna-
– na primer pe~ewem u rerni ili u pe-
ma nego se pre kuvawa se~e popreko na
pelu.
3–4 dela, ili se se~e uzdu` u obliku
PASUQ rezanaca.
Ne treba kuvati za jedan obrok po- Da bi boranija sa~uvala zelenu boju
me{ane razli~ite vrste pasuqa, po- treba da se prelije kqu~alom vodom i
{to gotovqewe za svaku vrstu razli- kuva u poklopqenoj posudi.
~ito traje. Ako je voda u kojoj se boranija kuva
Neke vrste obojenih pasuqa daju slana, kuvawe }e duè trajati.
292
KROMPIR Krompir prvo treba oprati hladnom
Da bi se krompir duè o~uvao u vodom u qusci, zatim oqu{titi i ter-
spremi{tu, preporu~uje se kupovina mi~ki obra|ivati prema potrebi.
kasnijih sorti. Najkvalitetniji je krompir roza boje.
Krompir treba ~uvati u drvenim ili Krompir }e se brè skuvati ako u
kartonskim kutijama (sa rupama radi vodu u kojoj se kuva sipamo malo uqa.
strujawa vazduha) u suvoj, prohladnoj Krompir-pire }e biti ukusniji ako
i tamnoj prostoriji na temperaturi umesto mleka koristimo zagrejanu
3–5 stepeni C. slatku pavlaku.
Na temperaturi ispod nule skrob u Mladu {argarepu i mlade krompiri-
krompiru se brzo pretvara u {e}er i }e ne qu{titi ve} ih oprati toplom
on postaje sladak. vodom i pa`qivo plasti~nom ìcom
Krompir treba prebirati svakih ostrugati.
20–25 dana. Krompir }e sa~uvati lepu belu boju
Oqu{ten krompir u dodiru sa va- ako se u vodu gde se kuva doda limuno-
zduhom tamni i zato ga do obrade tre- vog soka ili belog vina (vino }e brzo
ba dràti u hladnoj vodi. ispariti i ne}e se ose}ati).
Ako se dugo drì u vodi, gubi izve-
snu koli~inu skroba i vitamina C, tki- ZELENI[
vo krompira postaje grubo, brzo se kva- Da bujon dobije aromu treba u posudu
ri, neprijatnog je ukusa i lo{e se kuva. gde se on kuva staviti „garni buket“ i
prepolovqen pe~en crni luk koji je
Sa mladog krompira se lak{e guli
prese~en na pola.
quska ako prethodno kratko vreme bu-
Koren per{una, {argarepe, pa{trna-
de potopqen u hladnoj vodi.
ka i celera se moè o~uvati 3-4 mese-
Ne preporu~uje se mladi krompir
ca ako se stavi u sanduk, zaspe suvim
koristiti za piree.
peskom i ostavi na mra~nom i pro-
Preporu~uje se kuvawe mladog
hladnom mestu.
krompira u komadu i sluìti na ma-
Ako per{unovo li{}e treba ~uvati
slacu, sa sirom, kajmakom, kiselom
vi{e dana mora se poprskati vodom i
pavlakom – kao i na druge na~ine.
staviti u polietilensku kesicu i dr-
Krompir treba qu{titi noèm od àti u friìderu.
ner|aju}eg ~elika zato {to se u do- Da celer i per{un prilikom ru~nog
diru sa gvozdenim se~ivom razgra|u- ~i{}ewa ne potamne koricu treba ski-
je vitamin C. dati tankim i o{trim noèm.
Ako se sa krompira prilikom qu- Da se smawi gubitak vitamina, povr-
{tewa skida i suvi{e debeo sloj po- }e treba staviti u vrelu vodu da ogre-
koìce, razgra|uje se u wemu veliki zne i kuvati u poklopqenoj posudi.
deo vitamina i mineralnih materija, Fond u kojoj se kuvalo oprano i oqu-
a elektri~ni aparati za qu{tewe {teno korewe sadrì mnogo hranqi-
povr}a skidaju samo tanki sloj. vih materija, pa ga treba iskoristiti
Salata od krompira bi}e ukusnija za nalivawe odre|enih variva, velu-
ako se jo{ topao krompir oqu{ti, ise- tea, potaà, gotovih jela, supa, fondo-
~e, pa prelije belim vinom, a zatim za- va i sosova.
~ini uqem, soqu i jabukovim sir}e- [to je sitnije i tawe ise~eno kore-
tom ili limunovim sokom. we celera, per{una i drugog korena-
Pozeleneli i proklijali krompir stog povr}a ono }e ispustiti vi{e
treba kuvati tek po{to se oqu{ti. aromati~nih materija prilikom din-
Krompir se ne moè zamrzavati. stawa.
Krompir ne treba prìti u velikoj Strugati korenasto povr}e noèm
koli~ini masno}e, jer }e brzo potam- od ner|aju}eg ~elika, po{to se vita-
neti i postati neukusan. min C razgra|uje u dodiru sa gvo`|em.
293
Ako je li{}e per{una uvenulo, tre- Na~eta glavica luka osta}e sveà
ba ga potopiti u vodu sobne tempera- ako se odse~ena strana stavi na tawi-
ture na pola sata i onda sitno se}i. ri} posut soqu.
Korewe plemenitog povr}a se se~e Da bi luk pri prèwu dobio zlatno-
za duè stajawe samo popreko da se ùtu boju i da ne bi izgoreo, panira se
su{ewu ne izloì velika povr{ina. u p{eni~nom bra{nu.
Preporu~qivo je povr}e su{iti na Sloj luka i korewa koji se dinsta ne
platnu na suncu ili u hladovini (~aje- treba da bude debqi od 4 cm.
vi). Quskom o~i{}enog luka mogu se bo-
Nije preporu~qivo su{iti povr}e, jiti bujoni, a uzgred im se na taj na~in
cvetove–~ajeve, korewe i druge delo- pove}ava hranqiva vrednost, oboga-
ve biqaka u pe}nici. }uju se vitaminima i ulep{ava im se
Najboqe je da se korewe su{i na boja i izgled.
suncu razasuto po platnu 5–7 dana. Mladi zeleni luk treba ~uvati neo-
Tek kad se korewe dobro prosu{i pran u vodi kao cve}e sa korenom na
(ali da se ne mrvi u prah) moè se do- dole.
su{iti pored pe}i, ali nipo{to ne su- Ako mladi zeleni luk treba ~uvati
{iti u pe}nici. duè vreme, treba ga poprskati vodom
i dràti u friìderu.
CRNI LUK Preporu~uje se luk seckati na pla-
Pre nego {to se glavica luka stavi sti~noj dasci a ne drvenoj koja upija
u supu treba je prese}i na pola i malo sokove.
zape}i obe polovine na plotni bez ma- Pre se~ewa luka, no` treba istr-
sno}e, da se aromati~ne supstance qati soqu da posle se~ewa na wemu
rastvore u te~nosti. ne ostane neprijatan miris.
Crni luk se deli po ukusu na quti, Venci belog i crnog luka boqe se
poluquti i slatki, ali za~udo – ima vi- ~uvaju u prohladnoj i suvoj prostoriji.
{e {e}era u qutom nego u slatkom luku. Pre nego {to se ostave u ostavu na
Qute sorte luka su bogatije eteri~- duè vreme vence crnog i belog luka
nim uqima. treba dobro prosu{iti na vazduhu.
Quti luk se kao prèn obi~no doda-
je u jela od mesa i riba, a kao dodatak LISNATO POVR]E
salatama boqi je sladak luk. Kuvano povr}e ne treba ostavqati
Marinirani crni luk se koristi za da stoji u vodi u kojoj je kuvano, nego ga
me{ane salate, garnirunge uz haringu, odmah procediti da ne postane neuku-
uz hladnu kuvanu ribu i neke mesne sno i vodeno.
salate. Bor{~ treba da se brzo prokuva, ali
U kulinarstvu se moè koristiti i kad se sa wega skine pena i stavi ze-
smrznuti luk, ~iji ukus moè biti sa- len, treba smawiti temperaturu, da
~uvan. se daqe lagano dokuva poklopqen.
Luk nije preporu~qivo zamrzavati, Bor{~ }e biti ukusniji ako se ne
a ako je to u~iweno, luk se odmrzava skine sa vatre kada je skuvan, ve}
na taj na~in {to se potapa u vodu na ostane na iskqu~enoj plotni da se po-
oko 3 sata. lako hladi.
Luk se}i noèm koji je nakva{en vo- Beli i crveni glavi~asti kupus mo-
dom da iz wega iza|e {to mawe ispa- è se kiseliti prema istom receptu i
rewa koja teraju suze na o~i. za marinirawe koristiti isti preliv.
RIBA we se stavqa jedan krompir, oqu-

Da bi se odstranio neprijatan mi- {ten i ise~en na komadi}e.
ris od prèwa ribe, u uqe za prè- Uz ribu se obavezno servira limun
294
da on neutrali{e neprijatan miris ZIMNICA
ako ona poti~e iz muqevite vodene Da bi zimnica uspela, dobro je zna-
sredine, a to se odnosi i na ribu ko- ti osnovna pravila:
ja obitava u priobalnim zaklonima. – Koristiti samo zrelo, zdravo,
Osim {to neutrali{e te neprijatne ~vrsto i kvalitetno povr}e, vo}e ili
mirise ribe, limunov sok nadokna|u- druge potrebne namirnice.
je vitamin C kojeg u tkivu ribe nema. – Ambalaù za ~uvawe zimnice
treba bri`qivo i temeqno oprati
NAMIRNICE I ZAMRZIVA^ toplom vodom i izvr{iti dezinfek-
Namirnicu iz zamrziva~a ne treba ciju sa desuom.
odmrzavati stavqawem u vru}u vodu – Tegle i fla{e je pre upotrebe po-
nego u hladnu na oko 5 stepeni C. U trebno sterilisati na slede}i na-
kipu}u vodu radi odmrzavawa mogu ~in: prvo ih oprati toplom vodom i
se spustiti neke vrste smrznutog po- sapunicom, zatim isprati hladnom
vr}a kao {to su gra{ak i me{ano ma- vodom, ocediti, staviti suve u toplu
hunasto povr}e. rernu na 100 stepeni C, i na toj tem-
Neka jela od ribe, testa i pite mo- peraturi sterilisati oko 20 minuta.
gu se direktno iz zamrziva~a staviti – Sve zatvara~e pre upotrebe do-
bro iskuvati.
u pe}nicu, a sve ostalo treba prvo da
– Ako se tegle povezuju, koristiti
se odmrzne na sobnoj temperaturi.
dupli celofan ili foliju, koja je
Da bi se zamrzlo neko meko povr}e
prethodno umo~ena tj, dezinfikova-
potrebno je 7 sati, a da bi se odmrzlo
na u alkohol.
3 sata; za tvrdo vo}e potrebno je 8 sa-
– Pre nego {to se sipa vrela teku-
ti zamrzavawa, a za odmrzavawe 4
}ina – zimnica u staklenu ambalaù,
sata.
potrebno je jo{ jednom proveriti is-
Meso za pe~ewe zamrzava se 10 sa-
pravnost staklene ambalaè, jer i
ti, a odmrzava se 5 sati. Pile}e me- najmawa pukotina je dovoqna da te-
so }e se zamrznuti za 12 sati, a odmr- gla ili fla{a pukne kada se sipa
znuti za 6 sati. vreli sadràj.
Da bi se zamrznuo sir potrebno je – Potrebno je dobro proveriti te-
12 sati, a da bi se odmrznuo treba da gle sa patent zatvara~ima, a gume za
protekne 4 sata. patent zatvara~e prokuvati nekoli-
Gotova jela se zamrzavaju 12 sati, a ko minuta, a pre upotrebe ih dràti
odmrznu}e se za 7 sati. u hladnoj vodi.
Za ~uvawe paradajza u zamrziva~u – Najboqe je upotrebqavati noè-
potrebno je u~initi slede}e: najpre ve i posude od ner|aju}eg ~elika –
treba paradajz izgwe~iti ili samle- metala koji ne r|a i nove prokuvane
ti da bude kao pire, a zatim ga razli- varja~e.
ti u posude za kockice leda pa zale- – Prilikom pripremawa zimnice
diti. Zamrznute kockice zapakovati permanentno prati i dezinfikovati
u plasti~nu pvc-kesu i ~uvati u za- ruke, pre i posle svake operacije po-
mrziva~u do tri meseca. Kockice zasla.
le|enog paradajza uzimati za dnevnu – Za pripremawe zimnice iskqu~i-
upotrebu. vo koristiti jodiranu so.
xy
295
MOJI SAVETI
1. Bez ritualnog pripremawa i konzumirawa
hrane nema zdravog ìvota.
2. Brza hrana je bomba u stomaku.
3. Ako ne kuvate sa qubavqu, nemojte ni kuvati.
4. Kuvawe je umetnost.
5. Kako god da jelo pripremite i servirate re-
cite:” Tako treba”, (pod uslovom da nije pre-
slano i zagorelo).
6. U tawir servirajte malo jela, boqe dodati,
a greh je hranu baciti.
7. Ko god Vas neko pita kako se neko jelo spre-
ma, Vi mu objasnite (ciq je da budemo svi
kulturni i nau~eni, to je na{ uspeh pred
drugima).
8. Ako ste stavili jelo da se kuva, a oti{li u
kom{iluk, ne}ete imati {ta da ru~ate.
9. Nije sramota ne znati, nego ne pitati (mi-
slim na spremawe hrane).
10. Zdravo se hranite, pa }ete zdravo i ìveti.
xy
297
Biografija
Svoje prvo jelo, kao dete sa sela, ~ega se ne stidi, dakle kao dete koje
je pe{a~ilo do {kole po nekoliko kilometara, napravio je kada mu je bilo
jedanaest godina.
Uvidev{i svoju budu}u qubav, posle zavr{ene osmogodi{we {kole
upisao se u Beogradu na odsek kulinarstva Ugostiteqke {kole i ve} kao
u~enik radio u vi{e elitnih beogradskih objekata. Prirodni talenat i
ste~eno znawe po zavr{etku {kole odveli su ga na prvi posao na nedalekim
Div~ibarama, potom u wegov Kosjeri}, a onda u svet – koji je gotovo ceo
obi{ao kao pomorac, kuvar na brodovima.
Borave}i u Nema~koj obradio je i savladao sve kuhiwe sveta, a u Atini
pobedio i ~uvenog BOKISA, ali ga je uvek „golicalo” [TA MI U NA[OJ, SRP-
SKOJ KUHIWI, IMAMO, ÊGA SE TO MI STIDIMO I [TA SVETU NISMO
POKAZALI!
Te{ko je u nekoliko re~i opisati karijeru ovog na{eg najtrofejnijeg gas-
tronoma svih vremena, ali potrudi}emo se da u nekoliko crta istaknemo najbit-
nije {to wega krasi 213 takmi~ewa u zemqi i svetu, 211 pobeda, jedno drugo i
jedno tre}e mesto, ~etvorostruki prvak Jugoslavije, prvak Balkana, prvak Evrope
i prvak sveta, predsednik Gastro federacije Jugoslavije, savezni selektor
Gastro federacije, internacionalni vitez kulinarstva, redovni ~lan Udruèwa
pronalaza~a i inovatora Jugoslavije, po~asni doktor gastro nauka i inovator sa
preko 236 patenata u oblasti hrane (npr. za~in i za~inske smese i dr). Dobitnik
najve}eg svetskog priznawa za ìvotno delo nau~nika za 21. vek iz oblasti hrane.
Za svoj dvadesetogodi{wi rad u kulinarstvu i nauci o hrani dobio je
veliki broj priznawa kao {to su Septembarska nagrada, Oktobarska nagrada,
Sedmomartovska nagrada i Zlatna invent diploma. Wegovi proizvodi su
na{li zna~ajnu primenu za {iroku qudsku upotrebu u doma}instvu i
klani~noj industriji, a najve}i korisnik je jedna od najpriznatijih evropskih
industrija mesa „CarneØ“ iz Vrbasa. Na op{te zadovoqstvo potro{a~a
Kompanija „Radakovi}“ iz Vr{ca proizvodi veliki broj za~inskih sme{a za
doma}instvo i mesnu industriju, po tehnologiji gospodina Milijana, a èqa
je da zajedni~kim radom i kvalitetom proizvoda kao i sposobno{}u vlasnika
Kompanije „Radakovi}“ svoje proizvode plasira u {to ve}i broj zemaqa sveta.
Zato ne ~udi {to je Milijan Stojani} – Raànac, koji kaè da je za kuli-
narstvo najbitnija qubav, jedan od pionira u na{oj zemqi koji je stavio akce-
nat na zdravu hranu. Radio je na tome i radi}e, veli, i ubudu}e.
Milijan je osmislio i za~ine. îtava paleta wih, koja je ve} u prodaji,
tek {to su se pojavili, nagra|ena je na Sajmu u Novom Sadu.
Priprema i dve kwige i nastoja}e da i u {kolskim uxbenicima BUDE
UPISAN SRPSKI STO, da se jela sa wega na|u u restoranima ali i u najelitni-
jim hotelima – jer, kaè: „Nema lep{e ni sla|e kuhiwe na svetu od na{e. Zato su
nam potrebni znalci koji }e to umeti da dobro pripreme, pa }e biti sre}ni,
kako oni, tako i oni koji to budu jeli!“
Milijan je tvorac velikog broja srpskih jela, a sa svojim kolegom
Zavi{om Jankovi}em je kreirao i uveo srpski sto umesto {vedskog koji je u
Srbiji izuzetno prihva}en.
Na kraju samo da kaèmo da je na{ veliki kwièvnik Dobrilo Nenadi},
u jednom od svojih romana, sasvim dovoqno predstavio novim generacijama
velikog srpskog maga kulinarstva, a nekoliko pesnika je opevalo Milijana u
svojim pesmama kao {to su ûpovi} Zlatiborac – grof od Karana i gospodin
Dragan Gligorijevi}.
MIHAILO JANKOVI]
299
300
Milijan Stojani}
SRPSKI NARODNI KUVAR
Izdava~
Politika NeÞspapers and Magazines d.o.o.
Generalni direktor
Darko Ribnikar
Glavni i odgovorni urednik
Milan Mi{i}
Urednik izdawa
Mihailo Jankovi}
Likovno-tehni~ki urednik
Sneàna Taka~
Korice
Dizajn studio oglasnog sektora PNM
Lektor
Radoslava Ratka Petrovi}
Korektura
PNM
Kompjuterska priprema
Dragana Radojevi}
Fotografije jela
Rade Krstini}
Fotografije motiva iz Srbije

Dragan Bosni}
[tampa
Politika AD
Tira`
30000 primeraka
ISBN 86-84991-05-2
304
CIP - Katalogizacija u publikaciji
Narodna biblioteka Srbije, Beograd
641.5(=163.41) (083.12)
STOJANI], Milijan
Srpski narodni kuvar / Milijan Stojani}; Êfotografije Rade
Krstini}, Dragan Bosni}Ë. - Beograd: Politika Newspapers and Magazines,
2004 (Beograd: Politika). - 303 str.: fotogr.; 22 cm
Autorova slika. - Tira` 30.000. - Str. 4-5: Milijan - vitez kulinarst-

va /Luka D. Mijatovi}. - Str. 6: Srpski narodni kuvar/ Bojovi} Savo.
ISBN 86-84991-05-2
a) Kuvarski recepti, srpski

COBISS.SR-ID 117206796

Srpski Narodni Kuvar

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Srpski Narodni Kuvar

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Milijan Stojani}

Milijan - vitez kulinarstva

Predsednik akademije SAIN

^ORBA OD SUVIH [QIVA

5 glavica crnog luka, veza miro|ije,

^ORBA OD BELOG PILE]EG MESA

^ORBA OD ME[ANE RIBE

JAGWE]A BELA ^ORBA

^ORBA OD LUKA SA PIRIN^EM

PUWENI PARADAJZ BIO-M

Paprike dobro oprati i o~istiti od semena (bilo bi

ZADU[NA PITA PIRIN^ARA

500 g kora, 2 dl, uqa,

POGA^ICE OD SIRA BEZ JAJA

PALA^INKE PUWENE PILETINOM

U[TIPCI OD MLEVENOG MESA

TELETINA U SOSU OD RENA

kilogram buta od jelena ka{ika bra{na,

5 kg ov~ijeg mesa, 2 paradajza,

GURMANSKA TELE]A XIGERICA

LE]A (SO^IVO) VARIVO

PAPRIKE SA KAJMAKOM I SIROM

KRMENADLA NA CIGANSKI NA^IN

VLA[KI PUWENI KROMPIR

GULA[ NA [UMADIJSKI NA^IN

Postovi srpskog Svetosavqa

POSNA PROJA LUKOVA^A

POHOVANO ZE^JE MESO

[NICLE NA LOVA^KI NA^IN

HLADAN UMAK OD RENA

UMAK OD CRNOG LUKA

SOS OD KISELIH KRASTAVACA

SMU\ NA STI[KI NA^IN

TELE]I JEZIK SA RENOM

]URE]A PRSA SA POVR]EM

PRASE]E PE^EWE SA TIKVICAMA

MASIMOVA SA^IRANA PRASETINA

PRASE]E PE^EWE SA KROMPIROM

JAGWE]I BUT A LA MILIJAN

POHOVANO PA^JE MESO

500 g krompira, 3 ka{ike uqa,

SALATA OD ME[ANIH PE^URAKA

VO]NA TORTA OD MALINA

KUGLICE OD GRIZA I BADEMA

SLATKO OD [UMSKIH JAGODA

Prakti~ni saveti za upotrebu za~ina

Za~ini koje mo`ete koristiti u doma}instvu

Namirnice biqnog porekla

[ARGAREPA ~itave grupe vitamina (B1, B2, B5, B6,

CRNI LUK jcima (kalijum, sumpor), i mikroele-

[ARGAREPA Spana} }e sa~uvati svoju prirodnu

RIBA we se stavqa jedan krompir, oqu-

Fotografije motiva iz Srbije

Autorova slika. - Tira` 30.000. - Str. 4-5: Milijan - vitez kulinarst-

a) Kuvarski recepti, srpski

You might also like