Professional Documents
Culture Documents
POLJOPRIVREDNO-PREHREMBENI FAKULTET
Mentor: Student:
1. UVOD
Svaka zemlja teţi unaprijediti proizvodnju hrane kako bi dostigla što veći stupanj
zadovoljenja potreba u ishrani svog stanovništva. Vaţan resurs za proizvodnju hrane je
proizvodnja mlijeka, pa mu se u skladu s tim u svijetu poklanja odgovarajuća paţnja. Jedna
trećina od ukupne proizvodnje mlijeka u svijetu se preraĊuje u sir. U uvjetima globalizacije i
industrijalizacije proizvodnje hrane, sirevi postaju vrlo znaĉajan segment prehrane
savremenog ĉovjeka koji se pri tome brine o prirodi i porijeklu proizvoda. Sir predstavlja
jedan od najstarijih oblika «konzerviranja» mlijeka, odnosno «koncentrat» najvaţnijih
sastojaka mlijeka, u prvom redu masti i proteina. Sir je ĉvrsta hrana koja nastaje od
koaguliranog mlijeka krava, koza, ovaca ili nekih drugih sisara. Mlijeko gruša dejstvom sirila,
kiseline ili se primjenjuje kombinacija toplote i kiseline za koagulaciju mlijeka. Bakterije
mlijeĉne kiseline tokom proizvodnje sira povećavaju kiselost i utiĉu na krajnji sastav i okus
većine sireva. Neki sirevi se takoĊer prave sa dodatkom plijesni, bilo u unutrašnjosti, na
površini ili oboje. Za ishranu se koriste razni sirevi koji su dobiveni od kravljeg i ovĉijeg, a
rijeĊe od kozijeg mlijeka. Jedan od sireva koji se pravi od ovĉijeg i kravljeg mlijeka, te njihove
mješavine je Livanjski sir. Livanjski sir je specifiĉan mlijeĉni proizvod koji spada u kategoriju
tvrdih sireva. Okruglog je oblika i obiĉno sadrţi oko 50% mlijeĉne masti u suhoj materiji ili
više. Ovaj sir se uglavnom proizvodi u livanjskom podruĉju, koje bi se moglo nazvati
pasivnim gdje proizvodnja teĉnog mlijeĉnog programa nije opravdana zbog udaljenosti i
oteţanih okolnosti da se ovi proizvodi odrţe u svjeţem stanju. Stoga nije sluĉajno da livanjski
sir spada u kategoriju tvrdih obzirom da oni imaju duţi vijek trajanja. Zbog toga, on
predstavlja dobar proizvodni izbor koji omogućava poljoprivrednicima da ţive u oblasti gdje
se inaĉe veoma teško baviti drugim unosnim aktivnostima. Livanjski sir se nekada pravio od
80-85% ovĉijeg mlijeka i 10-15% kravljeg mlijeka, dok se danas ovaj sir uglavnom pravi od
kravljeg mlijeka, zbog ĉinjenice da ovĉijeg mlijeka ima samo tokom ljeta, a koliĉine su
nedovoljne. Da bi se proizveo jedan kilogram Livanjskog sira potrebno je oko 11 litara
kravljeg mlijeka dobrog kvaliteta. Mlijeko se obiĉno sakuplja direktno od poljoprivrednika ili na
sabirnim punktovima, a potom se isporuĉuje mljekarama. Neke od ovih mljekara imaju
vlastite farme krava. Bolji kvalitet sira potiĉe od mlijeka koje daju krave koje se hrane
svjeţom travom ili sijenom. Sir napravljen od mlijeka krava koje se hrane stoĉnom silaţom
nema tako dobar kvalitet i ima kraći vijek trajanja. Livanjski sir moţe se smatrati autohtonim
sirom, jer se njegova proizvodnja uspješno raširila i u domaćinstvima šireg podruĉja.
Temeljna receptura sira doţivjela je preobrazbe, pa je sir dobio obiljeţja samoniklosti i
specifiĉnosti. Tokom 117 godina (1886.-2003.) proizvodnje, karakteristike Livanjskog sira su
se mijenjale ponajprije zbog prelaska s ovĉjeg na mješavinu sa kravljim mlijekom, a potom i
na samo kravlje mlijeko. Druga vaţna promjena nastupila je uvoĊenjem pasterizacije mlijeka
za sirenje i upotrebom mljekarskih starter kultura. U novije vrijeme, moderna sirarska
postrojenja su donijela i omogućila nova poboljšanja u tehnologiji, što se posebno odnosi na
faze soljenja i zrenja sira. Ipak, usprkos svim modifikacijama, osnovni proizvodni parametri i
svojstva Livanjskog sira ostala su jedinstvena i prepoznatljiva. Cilj ovog rada je bio da se
paralelno obradi kvalitet Livanjskog sira, iz autohtone i industrijske proizvodnje, te da se
ispita potrošnja oba segmenta ovog sira u BiH i preferencija potrošaĉa kada je u pitanju
varijanta od sirovog i pasterizovanog mlijeka.
3
2. PREGLED LITERATURE
Mjesto nastanka Livanjskog sira je podruĉje jugozapadne Bosne, odnosno široko podruĉje
Livanjskog polja, odakle se njegova proizvodnja proširila i na podruĉja Glamoĉa i
Tomislavgrada. Proizvodnja Livanjskog sira poĉela je još u vrijeme Austro-Ugarske
monarhije, taĉnije 1886. godine. Predstavnici monarhije su uvidjeli da na ovom podruĉju
postoje idealni uvjeti za proizvodnju tvrdog sira od ovĉjeg mlijeka, te su pozvali par majstora
sirara, meĊu kojima je bio i francuski sirar Cyprian Jaillet, koji je unaprijedio njegovu
proizvodnju (13). Livanjska sirana smatra se matiĉnim pogonom proizvodnje Livanjskog sira
i ona bila mjesto odakle su se saznanja o proizvodnje ovog sira prenosila i širila u
domaćinstva okolnih podruĉja (9). U to vrijeme Livanjski sir se proizvodio od ovĉjeg mlijeka
po recepturi švajcarskog sira Gruyère, odnosno Greyerzer, pa ga je okolno stanovništvo
nazivalo i «švajcarskim sirom». Receptura ovog sira proširila se iz sirane meĊu okolno
stanovništvo, koje je poĉelo proizvoditi sliĉan sir najbolje prodavan u bliţoj Dalmaciji.
Naravno da je kod sira iz domaćinstva dolazilo do variranja u sastavu, obliku, veliĉini i
kvalitetu sira, ali je to i danas sluĉaj. Danas se u uslovima pogona Livanjski sir proizvodi
uglavnom od kravljeg mlijeka. U domaćinstvima se sir još uvijek proizvodi od sirovog ovĉijeg i
kravljeg mlijeka, te njihove mješavine (14). Livanjski sir predstavlja jedan od najkvalitetnijih
vrsta sira u Bosni i Hercegovini. Iako je nastao u pogonskim uslovima prvih sirana, Livanjski
sir se moţe smatrati autohtonim sirom jer se njegova proizvodnja uspješno raširila i na
domaćinstva šireg podruĉja. Poĉetna tehnologija sira je doţivjela promjene, a sir je kroz
utjecaje klime, poloţaja, tla, vode, krmnog bilja, pasmine i naĉina uzgoja mlijeĉne stoke, te
tradicionalnih navika i obiĉaja lokalnog stanovništva, postao osoben i tradicionalan. Stoga se
danas, Livanjski sir prepoznaje i razlikuje od drugih ili sliĉnih sireva na ovom ili drugom
podruĉju.
4
Mljekara LIVNO preraĊuje prosjeĉno 16.000 litara mlijeka od kojeg proizvodi 1.145 kg sira
dnevno, iako je njen kapacitet 30.000 litara dnevno po jednoj radnoj smjeni. Ovo predstavlja
oko 60% cjelokupne proizvodnje Livanjskog sira u BiH, od ĉega se 70% izvozi, najviše u
Hrvatsku. Mljekara VITA-VI (nekada Višići, a sada Mostar op. aut.) ima kapacitet od 14.200
litara mlijeka, a dnevno preraĊuje 6.000-8.000 litara mlijeka. Ova mljekara ima vlastitu farmu
sa oko 450 krava, tako da nema potrebe da sakuplja mlijeko od lokalnih farmera. Mljekara i
farma zapošljavaju 40 ljudi, a hrana za krave se proizvodi na 360 ha pašnjaka koji su u
vlasništvu mljekare. Ova mljekara proizvodi sir u tipu Livanjski od kravljeg pasterizovanog
mlijeka. Mljekare LIVNO i VITA-VI su orijentirane ka izvozu i to uglavnom u Hrvatsku, u
zemlju koja ima najduţu tradiciju potrošnje Livanjskog sira. Livanjski sir se u Hrvatskoj
smatra delikatesom, veoma je popularan meĊu turistima i prodaje se po najvišoj cijeni.
Nedavno je mljekara LIVNO po prvi put poĉela sa izvozom Livanjskog sira u Sjedinjene
Drţave. Za poĉetak je upućeno 1.000 kg ovog sira radi testiranja trţišta. Ova isporuka sira se
brzo prodala, te će naredna pošiljka biti 100.000 kg. Ovdje općenito ne postoji problem
dobijanja meĊunarodnih izvoznih dozvola. Preduslov je uspostavljanje proizvodnje koja je u
skladu sa standardima zemlje koja uvozi, a sir mora da proĊe sanitarne/fitosanitarne testove.
Velike koliĉine autohtonog Livanjskog sira iz BiH, proizvedenog na farmama, dolaze u
Hrvatsku putem neformalnog trţišta. Mljekare u podruĉju Livna (Mljekara LIVNO, Mljekara
PUĐA-PERKOVIĆ) imaju moderna postrojenja za proizvodnju koja zadovoljavaju standarde
Evropske unije (15). Mljekara “PUĐA-PERKOVIĆ” se nalazi u Livnu i ima 14 zaposlenih.
Premda je njen kapacitet 6.000 litara mlijeka dnevno, preraĊuje se u prosjeku 4.000 litara
mlijeka. Mlijeko se sakuplja direktno od farmera i do sada je potpisano 350 ugovora sa
poljoprivrednicima. “ PUĐA-PERKOVIĆ” je u procesu dobijanja dozvole od Hrvatske za izvoz
svojih proizvoda u tu zemlju. Shodno tome, u ovoj mljekari oĉekuju povećanje dnevne
proizvodnje mlijeka, kako bi se udovoljilo novim obavezama iz Hrvatske, kao i da bi se
nastavilo udovoljavati zahtjevima domaćeg trţišta. Po najnovijim usmenim informacijama
dozvola je dobivena, a dnevni kapacitet mljekare je oko 10.000 mlijeka. Mljekara “SUŠA” iz
Livna ima kapacitet od 1.500 litara mlijeka dnevno, ali u prosjeku se dnevno preraĊuje 1.300
litara mlijeka. U mljekari radi 5 uposlenika, a u vlasništvu mljekare je i vlastita farma sa 26
krava. Dodatne koliĉine mlijeka se otkupljuju od 30-40 kooperanata. Mljekara „SUŠA“ nema
pasterizatora, tako da je inspekcijska sluţba zabranila prodaju njihovog sira u prodavnicama.
Iako propisi ovdje nisu potpuno jasni, prema tumaĉenju veterinarske inspekcije, sir koji je
napravljen od nepasteriziranog mlijeka ne moţe proći mikrobiološki test, pa prema tome ne
moţe ni biti u javnoj prodaji. Novi proizvoĊaĉ sira u tipu Livanjski u široj regiji je
zemljoradniĉka zadruga “PRO-MILK ŠĆIPE” iz Prozora. Kapacitet mljekare je 5.000 litara
dnevno, ali u prosjeku se otkupljuje preko 1.000 litara mlijeka dnevno, prikupljenog direktno
od domaćih farmera. Sir se proizvodi od kravljeg pasterizovanog mlijeka. Zemljoradniĉka
zadruga “KUPREŠKA MLJEKARA” ima kapacitet od 3.000 litara dnevno. Ova zadruga ima
oko 300 kooperanata iz Kupresa i iz susjednih općina. Ovdje se proizvode sirevi u tipu Feta
Livanjski, te jogurt. Procjenjuje se da je godišnja proizvodnja sira u tipu Livanjski oko 100.000
MT (metriĉkih tona), ali ova brojka ukljuĉuje i proizvodnju sira individualnih poljoprivrednika.
Svi proizvodi iz Kupreške mljekare prave se od neobranog kravljeg mlijeka, jer mljekara ne
posjeduje separator, tako da ponekad proizvodi sadrţe povišen % masnoće (16). Mljekara
„EKO-FLORA“ na Kupresu takoĊer proizvodi sir u tipu Livanjski od pasterizovanog kravljeg
mlijeka, a i ovĉiji sa dnevnim kapacitetom od oko 1.000 litara mlijeka. Kvalitet sira ovisi o
kvalitetu mlijeka, pa je stoga kupovina mlijeka koju vrši mljekara strogo kontrolisana. Nakon
što se mlijeko tipizira na 3,5% mlijeĉne masnoće, procenat masnoće koji se zahtijeva za
5
Livanjski sir, pristupa se proizvodnji. Najbolji kvalitet Livanjskog sira potiĉe od mlijeka koje
daju krave koje se hrane na pašnjacima, a ne silaţom. Jedan od najvaţnijih faktora koji se
odnosi na kvalitet sira je zrenje (15).
Grafikon 1. Glavni industrijski i polu-industrijski proizvoĊaĉi Livanjskog i sireva u tom tipu (litara
mlijeka/dnevno) (15)
Na osnovu grafikona se moţe uoĉiti da Lura Livno, zapravo današnja Mljekara Livno njaviše
preraĊuje mlijeko i to 16.000 litara mlijeka/dnevno. Na drugom mjestu nalazi se VITA-VI, koja
preraĊuje 14.000 litara mlijeka/dnevno.
Vrlo je teško izraĉunati veliĉinu cjelokupnog trţišta Livanjskog sira u BiH. Prema rezultatima
CATI istraţivanja (na bazi reprezentativnog uzorka i projekcije na 1.200.000 domaćinstava,
koliko ih ima u BiH) 19% ispitanika jede Livanjski sir (15). Procjenjujući na 1.200.000
domaćinstava, moţe se reći da se Livanjski sir jede u 230.400 domaćinstava u BiH.
Kombinirajući odgovore o koliĉini koju kupuju prilikom jedne kupovine sa frekvencijom
mjeseĉne kupovine, dobio se rezultat da više od pola onih koji kupuju Livanjski sir (51%)
kupuju 4 ili više kilograma mjeseĉno. Ovi rezultati predstavljaju procjenu dobivenu na osnovu
postavljenih pitanja ispitanicima: koliko puta mjeseĉno kupuju Livanjski sir i koliko troše
mjeseĉno navedeni sir. Slabost ovakve vrste procjene pokazuje se moţda najbolje ako se
ovaj rezultat uporedi sa rezultatima omnibusa. 73% ispitanika se izjasnilo da kupuje
Livanjski sir, te je to procjenjeno na 1 kg mjeseĉno, što je ipak realnije. Prema rezultatima
omnibusa, takoĊer manji je procenat ispitanika koji koriste Livanjski sir. Kada je rijeĉ o
popularnosti Livanjskog sira, on se nalazi na petom mjestu sa 8%. MeĊutim, najpopularniji od
ţutih sireva su Trapist (28%) i Gauda (25%), a slijede ih i Edamer (15%), te razne vrste
dimljenih sireva (12%).
6
Trapist 27,99
Gauda 25,33
Edamer 14,51
Parmesan 3,10
Ementaler 1,28
Drugi 1,58
Razlozi nekonzumacije
Navika 5,34
Skup 2,32
Ne sviĊa mi se 1,89
Ne kupujem 1,28
Premasan je 1,15
Najveći broj ispitanika kao razlog nekonzumacije je naveo to što Livanjskog sira nema na
trţištu 30,44%. Ostalih 12,14% ispitanika kaţe da nije imala priliku probati sir, a 9,14% nije
ĉulo za njega. Ovo su ujedno i najveće skupine.
Ovi rezultati ohrabruju i pokazuju da bi se broj konzumenata mogao povećati samo ako bi
se nekonzumentima ponudio Livanjski sir. TakoĊer kao jedan od razloga nekozumacije su
navedeni i prihodi, jer sa rastom prihoda veća je potrošnja Livanjskog sira. Razlozi koji
slijede po frekventnosti su takoĊer vezani za slabu distribuciju ovog sira u regijama koje nisu
regije njegovog porijekla – drugi po frekventnosti je razlog «nismo imali priliku da probamo»,
a sljedeći je taj što nisu ĉuli za njega. Niti jedan od ovih razloga nije vezan za negativne
karakteristike sira, već su više vezani za propuste u promociji u razliĉitim dijelovima zemlje,
kao i nepostojanje distributivne mreţe, odnosno ĉinjenice da sira u većem dijelu zemlje
7
nema. Prema ovim istraţivanjima, kada bi se više posvetila paţnja marketingu ovog sira
njegova potrošnja bi bila veća (17).
35,00
32,68 32,98
32,96
30,70 31,10
29,44 29,68 29,81
30,00
26,24
25,00 23,65
20,21
20,00
Livanjski sir
16,97
Gauda
14,73 Trapist
15,00 14,06
10,00 8,59
8,13
6,54 7,05
4,63
5,00
3,25
2,17
0,00
Doruĉak Ruĉak Veĉera Uţina RoĊendan Vjerski praznik Meza
Pokazatelji
Sirovina Svjeţe ovĉije mlijeko ili mješano ovĉije i kravlje
mlijeko
Period usiravanja Jutro
0
Temperature u tehnološkom procesu C
- usiravanje 31 – 33
- dogrijavanje 46 – 48
Tehnološke karakteristike
- izgled i kozistencija gruša Ĉvrst, oštrog loma
- rezanje gruša na kocke ( cm) 8 – 10
- boja izdvojene surutke Zeleno-ţuta
- dimenzije sirnog zrna Veliĉina zrna pšenice
Način cijeĎenja
- ukalupima na stolu Bez i sa pritiskom
- pod presom Postepeno sa povećanjem pritiska
Soljenje sira
- salamura 25%
Zrenje sira
0
- temperatura podruma C 12 – 15
- relativna vlaga % oko 95%
Radman i litraţa
- za 1 kg sira troši se 5 – 6 l mlijeka
- od 1000 l mlijeka dobije se 17 – 20 kg sira
Kao što se vidi autohtona tehnologija Livanjskog sira ima svoje osnovne karakteristike ali
ipak varira u zavisnosti od autora. Variranja su uslovljena razlikama koje se javljaju izmeĊu
domaćinstava, ali obzirom da se i ona donekle modificira kroz godine, parametri variraju u
zavisnosti od perioda ispitivanja. Filjak (3) i Dozet (1) su dali jedan od prvih opisa autohtone
tehnologije Livanjskog sira.
Usiravanje mlijeka
Svjeţe mlijeko se odmah nakon muţe usirava. Vrijeme usiravanja zavisi od niza faktora,
naroĉito od jaĉine sirila i temperature mlijeka, a traje 25–75 min. Temperatura mlijeka treba
10
biti 32–330C. Ako se mlijeko tokom pripreme za usiravanje ohladi ispod ove temperature
mora se dogrijati. Za usiravanje se koristi industrijsko sirilo u prahu koje je obogaćeno ĉistim
kulturama. Priprema se na osnovu uputa sa pakovanja. Odmjerena koliĉina ovog sirila se
razblaţi sa malo mlake vode i sipa u mlijeko uz stalno miješanje, kako bi se što bolje
raspodijelilo u ukupnoj koliĉini mlijeka. Mlijeko se ostavi da miruje dok se usiravanje ne
završi. Kraj faze se odreĊuje na osnovu izgleda gruša, koji mora biti ĉvrst i porcelanskog
izgleda.
Obrada gruša
Nakon usiravanja i postizanja odreĊene ĉvrstine gruša okreće se površinski sloj pomoću
sirarske kašike radi izjednaĉavanja temperature sirne mase, kao i mlijeĉne masti koja se
meĊuvremenu izdvojila na površinu. Gruš se zatim reţe na kocke veliĉine 8 – 10 cm i ostavi
da miruje, dok se ne poĉne izdvajati surutka koja mora imati zeleno ţutu boju. Ako je surutka
bjeliĉasta znaĉi da proces usiravanja nije završen (5). U tom sluĉaju izrezani gruš se ostavi
da stoji dok ne postane dovoljno ĉvrst. Nakon toga se vrši sitnjenje gruša. Sirarskom harfom
se paţljivo sitni gruš do veliĉine zrna kukuruza ili pšenice. Sirna zrna moraju da budu
ujednaĉene veliĉine. Zatim se zrna dogrijavaju i suše. Dogrijavanje vrši se do temperature
46–480C u toku 30–40 min uz stalno miješanje. Sušenje je završeno kada se zrna trljanjem u
ruci odvajaju jedna od drugih. Kada je sušenje završeno, prestaje se sa mješanjem i saĉeka
se da se sirna masa slegne.
Kalupljenje
CijeĊenje se obavlja u limenim kalupima u koje su postavljene sirarske krpe. Dio surutke se
odvoji iz kazana i polijeva po sirarskom stolu sa kalupima da se zagriju. Zatim se sirna masa
vadi iz kalupa zajedno sa preostalom surutkom i ravnomjerno nalijeva u kalupe. Kada su
kalupi napunjeni sirne krpe se zateţu oko sirne mase i postave se drveni kolutovi.
Presovanje
Ukalupljeni sir ostaje na stolu oko 1 sat. Desetak minuta se cijedi pod vlastitom teţinom, a
nakon toga se lagano optereti (5). Zatim se promjene krpe i sir se stavlja pod presu
(pritisak 4–6 kg po 1 kg sira). Pritisak se postepeno povećava i na kraju moţe da iznosi
8-10 kg po 1 kg sira. Tokom presovanja mijenjaju se krpe i sir se okreće u kalupu. Zamjena
krpa u poĉetku je ĉešća, a kasnije se one mijenjaju svakih nekoliko sati. Presovanje traje 24
sata, nakon ĉega se sirevi vade iz kalupa i krpa.
Soljenje
Soljenje se obavlja u salamuri koncentracije 25% soli. Ono traje 2–3 dana, zavisno od
veliĉine kolutova sira. Sirevi se svaki dan okreću, a površina ili oni koji su na površini
posipaju se solju. Na ovaj naĉin se nadoknaĊuje ona koliĉina soli koja prelazi u sir. Veoma je
bitan kvalitet salamure, pogotovo sa mikrobiološkog aspekta, pa je treba s vremena na
vrijeme zamijeniti. Nakon soljenja sirevi se drţe jedan dan na zraĉnom i suhom mjestu da se
osuše.
11
Zrenje
Odmah nakon proizvodnje sir nema senzorna svojstva zrelog sira. Za pravilno zrenje moraju
biti obezbijeĊeni odgovarajući uslovi, npr. temperatura i vlaga podruma. Smatra se da je
optimalna temperatura za zrenje 12–150C, a relativna vlaga mora biti 80–90%. Tokom zrenja
sirevi se moraju njegovati. Svaki dan se okreću kako bi se ravnomjerno formirala kora. Ako
se pojavi plijesan na površini sira treba je odmah uklonuti brisanjem ili ĉetkanjem, zavisno od
faze zrenja, odnosno tvrdoće sira. Pranje se obavlja slanom vodom. Ovim postupkom se
smanjuje gubitak vode iz sira. Sir na zrenju stoji od 6–8, pa i više sedmica (3).
Skladištenje sira
Nakon završetka zrenja sir se moţe duţe skladištiti. Relativna vlaţnost zraka u skladištu
mora biti oko 80%, a temperatura 8–120C , kako bi se sprijeĉilo isušivanje sira i usporilo
dalje zrenje. Tokom skladištenja sir se mora njegovati (11).
Doprema mlijeka
Godina Litar
Kao što se vidi iz tabele otkup mlijeka iz godine u godinu raste, pa tako je i danas. U 2006.
godini otkupljeno je 2,2 miliona litara mlijeka, dok se u 2007. godini otkup mlijeka povećao za
36.5%, što znaĉi da je otkupljeno 8 miliona litara mlijeka. Za 2006. godinu mljekara „Livno“
dnevno je otkupljivala 19.000 litara mlijeka, od ĉega oko 13.000 litara na podruĉju Livna i oko
6.000 litara na podruĉju Glamoĉa (19). Livanjska mljekara je za osam mjeseci 2008. godine
12
povećala otkup mlijeka od kooperanata za 63%, prodaju livanjskog sira za 75%, a ukupan
prihod za 100% u odnosu na isto razdoblje prošle godine (20).
Proizvodnja Livanjskog sira zapoĉinje na prijemnoj rampi mljekare, a završava u zrionici sira.
Danas se tehnološki proces proizvodnje sira odvija prema tehnološkim normativima koji su
prikazani u tabeli 3.
13
1 8.000 L mlijeka
KOLIČINA I TIPIZACIJA MLIJEKA Tipizacija: 3,5 % m
2 Baktofuga - temperatura 50°C do 55°C
BAKTOFUGIRANJE MLIJEKA
3 Ploĉasti paster 74°C ± 2°C/ 40 sekundi ,
PASTERIZACIJA MLIJEKA HlaĊenje na temperaturu skladištenja 4°C ± 2°C
4 SKLADIŠNI SILOS Temperatura u skladišnom silosu 4°C ± 2°C
9 DODAVANJE SIRILA
Himozinsko sirilo(Maxiren ili Chymax)
10 SIRENJE 30 °C ±1°C / 45 min.
Temperatura 32 - 33 31 32 - 33 32 30 - 32
o
sirenja ( C)
Vrijeme sirenja 45 -55 45 40 - 50 30 – 60 30 – 40
(min)
Veličina sirnog pšenica, pšenica, 4 – 2 mm pšenica pšenica
zrna kukuruz proso
Temp. sušenja 45 – 48 48 – 49 48 – 50 48 45 – 48
o
sirnog zrna ( C)
Vrijeme sušenja Ca. 60 45 / 45 60
sirnog zrna (min)
Presanje sira (h) 12 - 24 10 – 12 24 24 24
Autohtoni sir se proizvodi od miješanog ovĉijeg i kravljeg mlijeka, dok se u industrijski sir
proizvodi samo od kravljeg mlijeka. Sir raĊen od miješanog mlijeka kvalitetniji je od sira
16
raĊenog od kravljeg mlijeka. Ovo je jedna od bitnijih razlika izmeĊu ove dvije proizvodnje.
Kod industrijskog naĉina proizvodnje vrši se obiranje mlijeka i standardizacija masti na 3,5%
za razliku od autohtone proizvodnje. Treća znaĉajna razlika je što se kod industrijske
proizvodnje vrši pasterizacija mlijeka i time uništava efektivna mikroflora. Ovo se vrši
prvenstveno iz higijenskih razloga, s obzirom na razliĉito porijeklo sirovine. Poslije
pasterizacije dodaje se CaCl2 i kultura da bi mlijeko postiglo zrelost. Kod autohtone
proizvodnje, pošto nema pasterizacije, primarna mikroflora nije uništena, te će propionska
fermentacija biti potpunija i izraţenija u odnosu na industrijski naĉin proizvodnje (7). Zbog
ovog, domaćinstva moraju odrţavati higijenu na visokom nivou. Ostali elementi tehnološkog
procesa su isti sa malim varijacijama, npr. kod duţine zrenja sira, temperature zrenja,
relativne vlaţnosti itd. Ove dvije proizvodnje imaju dosta sliĉnosti, dok gore navedene razlike
mogu bitno uticati na kvalitet sira.
Livanjski sir spada u grupu tvrdih sireva. Autohtono se proizvodi od ovĉijeg mlijeka, ali u
zadnje vrijeme proizvodi se i od mješavine ovĉijeg i kravljeg mlijeka u razliĉitim omjerima
(11). Cilindriĉnog i pravilnog je oblika, sa jako lijepom korom. Visina mu varira od 10 do 12
cm, a teţina je oko 2-3 kg. Boja se kreće od bijele do slamnato ţute (8). Kora ne smije imati
tragove krpe, mora biti ravna i dobro njegovana. Na presjeku sir mora imati okrugle, pravilno
rasporeĊene rupice srednje veliĉine. Sirno tijesto je ţućkaste boje. Kozistencija mora biti
ĉvrsta, ali ne suviše tvrda. Okus je umjereno slan, pinkantan (11). Zrenje traje 60 dana i tek
nakon toga se pušta u prodaju. Rok trajanja Livanjskog sira je 6-8 mjeseci (22). Osnovni
pokazatelji kvaliteta Livanjskog sira su radman i hemijska analiza. Podaci o hemijskom
sastavu Livanjskog sira objavljeni u zadnjih 64 godina vrlo su skromni i nalaze se samo u
radovima nekolicine autora kao što su Baković (3), Dozet (1), Kutle (8). Podaci o hemijskom
sastavu Livanjskog sira su prikazani u tabelama 5, 6, 6a i 7.
17
Ph 5,30 5,50
Prema dobijenim rezultatima moţe se uoĉiti da su sirevi bili punomasni, sa niskom vlagom.
Procenat rastvorljivih bjelanĉevina pokazuje da je zrenje pravilno i da je u potpunosti završilo
(1).
18
Vlaga % 33,81
Mast % 33,25
Bjelančevine % 2,1
Pepeo % 4,086
Kalcij % 0,824
Fosfor % 0,497
Mast % 33,54
So % 2,43
Kalcij % 0,86
Fosfor % 0,49
Rezultati hemijskih analiza, koje su raĊene 1974. i 2005. god, pokazuju veliku ujednaĉenost
sastava autohtonog Livanjskog sira. PoreĊenjem hemijskog sastava sira iz 2005. sa onim iz
1974. godinu, se vidi da on ima više masti u SM - 50%, rastvorljivih bijelanĉevina 4,27%,
mlijeĉne kiseline 0,99%. Hemijske analize u 1974. godini nisu raĊene na ukupne
bijelanĉevine i sol. Na osnovu prethodnih tabela moţe se zakljuĉiti da su varijacije u
hemijskom sastavu sireva male i da se nisu puno promjenile od 1974. godine.
19
nepovoljnoo utjeĉu na stvaranje gruša. Kada su u velikom broju prisutne u mlijeku za sir
dodano sirilo ne djeluje, gruš ostaje mekan, nepovezan, a zrno se ne moţe formirati (8).
Senzorne karakteristike sireva, koje odreĊuju njihov konzumni kvalitet su osobine kojih
postajemo svjesni preko ljudskih ĉula uglavnom za vrijeme konzumacije. Ove osobine mogu
biti opisane kao karakteristike izgleda, okusa i teksture. Senzorna procjena sireva je
apsolutno neophodna da se odredi relativno mjerilo za proizvoĊaĉe sira i da se utjeĉe
odreĊenim sastavom na specifiĉne senzorne karakteristike sira. Senzorna procjena je
takoĊer potrebna da se odredi uticaj senzornih karakteristika na konzumni kvalitet sira i
njegovu potrošaĉku prihvatljivost. MeĊutim kompleksnost sireva predstavlja ogroman izazov
za njegovu senzornu procjenu. Ovo poglavlje će biti fokusirano na ljudsku percepciju
senzornih karakteristika i potrošaĉku prihvatljivost sira.
Izgled sira
Ljudi su bića koja dozvoljavaju vidu da dominira nad drugim senzornim modalitetima. Izgled
je doţivljaj oblika i teksture, veliĉine i udaljenosti, osvetljenja, boje i pokreta. Karakteristike
izgleda sira se procenjuju vizuelno, obiĉno prije konzumiranja sira ili kada se sir priprema za
konzumiranje sjeĉenjem ili mazanjem. Karakteristike izgleda ukljuĉuju boju, prisustvo
šupljina, oblika, kore i vizuelne teksture. Karakteristike izgleda kreiraju senzorna oĉekivanja
ili oĉekivanja kakvog će sir biti okusa i pošto izgled moţe dominirati nad drugim
modalitetima, vizuelni aspekti sira mogu ĉesto imati jak uticaj na doţivljaj drugih
karakteristika, a opšte iskustvo nas uĉi da su oni povezani (ĉak iako oni nisu fiziĉki
povezani). Npr. mnogi potrošaĉi vjeruju da su obojeni sirevi intenzivnije arome nego
neobojeni.
Tekstura sira
Tekstura moţe biti definisana kao osobina sira koja je rezultat kombinacije fiziĉkih osobina
ukljuĉujući veliĉinu, oblik, broj, prirodu i konformaciju strukturnih elemenata koja se doţivljava
pomoću kombinacije ĉula dodira (taktilna tekstura), izgleda (vizuelna tekstura) i sluha
(auditorna). Npr. mehkoća, krem sira moţe biti procjenjena nakon sijeĉenja sira. Za vrijeme
ţvakanja i konzumacije doţivljaj teksture se stvara u površinskim strukturama usta oko
23
korijena zuba, mišića i tetiva. Karakteristike teksture sira ĉesto u opisu sadrţe gumivost,
ĉvrstoću, mrvljivost, zrnavost, kohezivnost i adhezivnost.
Aroma sira
Aroma sira se ĉesto definiše kao integrisan doţivljaj olfaktornog, ukusnog i hemijski
osetljivog nadraţaja. Doţivljaj arome zapoĉinje prije konzumacije kada potrošaĉ moţe da
omiriše sir, ali se konaĉno doţivljava za vrijeme konzumacije kada se jedinjenja oslobode iz
sira i postaju dostupna u receptorima.
Miris je obiĉno prvi aspekt arome koju zapazi potrošaĉ. Nadraţaj za mirs su jedinjenja u
vazduhu ili isparljive supstance koje im omogućavaju da putuju od nekog izvora do
olfaktornih receptora kada se doţivljaji stvaraju i ĉime se obezbeĊuju razliĉiti mirisi.
Jedinjenja koja su identifikovana u sirevima ukljuĉuju masne kiseline, metil, etil i više estre,
metlketone, alifatiĉne i aromatiĉne ugljene hidrate, alkohole dugih i kratkih lanaca,
aromatiĉne alkohole, aldehide, amine, amide, fenole i sumporna jedinjenja. Mnogo od ovoga
mi uobiĉajno definišemo kao «okus» što je nekorektno lokalizovana detekcija mirisa. Okus je
drugi aspekt arome. On nastaje u oralnoj šupljini, prvenstveno na jeziku, ali takoĊer na
mekom nepcu. Prvobitni nadraţaj za okus su neisparljiva jedinjenja, i ona moraju da naĉine
kontakt sa receptorima okusa. Ovaj nadraţaj stvara doţivljaje koji omogućavaju ĉetiri
razliĉita kvaliteta okusa, ukazuju na slatko, slano, gorko i kiselo. Jedinjenja koja doprinose
direktno okusu sira ukljuĉuju mlijeĉnu kiselinu (kiselo), NaCl (slano), mineralne soli Ca i Mg
(slano) i slobodne aminokiseline i peptidi razliĉitog tipa (slatko, gorko i umami – Na-
glutamat). Poslednji aspekt okusa je hemiĉnost. Ovaj termin se upotrebljava da opiše
senzorni sistem odgovoran za detekciju hemijskih iritanata. Detekcija je mnogo više
uobiĉajna nego kod okusa i mirisa, i prvenstveno nastaje u oĉima, nosu i ustima (25).
24
Da bi se ispitale navike i sklonost potrošaĉa kada je Livanjski sir u pitanju uraĊena je anketa,
sa osnovnom svrhom da se dobije odgovor na pitanja da li i u kojoj mjeri kozumiraju sir/vrste
sira, da li kozumiraju Livanjski sir, te koju proizvodnju preferiraju (autohtonu ili industrijsku).
Za anketu je formiran uzorak od 60 graĊana. Metod formiranja uzorka bio je sluĉajni. Okvir
uzorka su bili graĊani Visokog. Anketiranje je izvršeno u aprilu i maju 2010. godine, na ulici.
Formiran je anketni listić koji je sadrţavao 10 zatvorenih i 1 otvoreno pitanje. Dobijeni podaci
su obraĊeni statistiĉkom analizom i grafiĉki predstavljeni. Anketni listić je dat u anexu.
Za senzornu ocjenu odabrano je 9 sireva razliĉitih proizvoĊaĉa. Da bi se bolje mogla uraditi
komparacija, 8 sireva je bilo od ĉistog kravljeg mlijeka, a jedan je bio od miješanog kravljeg i
ovĉijeg mlijeka, sa većim procentom ovĉijeg mlijeka. Pet sireva je bilo iz autohtone
proizvodnje i to od pet razliĉtih proizvoĊaĉa u Livnu, od toga jedan od miješanog ovĉijeg i
kravljeg mlijeka (60:40). Sirevi su nabavljeni direktno od malih proizvoĊaĉa, a prema njihovim
navodima, starost im je bila najmanje dvadeset dana. Ĉetiri sira su bila iz industrijske
proizvodnje, kupljena u trgovaĉkom centru, takoĊer u Livnu. Senzorna ocjena obavljena je u
laboratoriju za mlijeko na Poljoprivredno-prehrambenom fakultetu u Sarajevu. Senzorna
ocjena je uraĊena koristeći tri sistema ocjenjivanja sira, prvu senzornu ocjenu uradili su
studenti III i IV godine Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta, a drugu senzornu ocjenu
uradili su profesori eksperti sa istog fakulteta. Za prvu ocjenu formiran je panel od 40
ocjenjivaĉa laika, a za drugu formiran je panel od tri ocjenjivaĉa eksperta. Da bi se dobili
rezultati, podaci su prvo statistiĉki obraĊeni pomoću deskriptivne analize i dvofaktorijalne
analize bez meĊudjelovanja i testiranja potrošaĉke prihvatljivosti. Prva senzorna ocjena
raĊena je po metodi hedonske skale. Ona se koristi za mjerenje prihvatljivosti potrošaĉa
prema nekom proizvodu tj. da li mu se sviĊa ili ne neka namirnica (10). Skala je saĉinjena od
ocjena 1, 2, 3, 4 i 5. Znaĉenje ocjena je slijedeće: 1-izuzetno mi se dopada, 2-dopada mi se,
3-niti mi se dopada, niti mi se ne dopada, 4-ne dopda mi se i 5-izuzetno mi se ne dopada.
Sirevi za ocjenjivanje su šifrirani od 001 do 009. Sir pod šifrom 001 proizvodi Tiho Kasalo.
Sir je napravljen od kravljeg mlijeka i star je oko 1 mjesec dana. Sir pod šifrom 002 proizvodi
Ibrahim Jandrić. Sir je napravljen od kravljeg mlijeka i star je oko mjesec i po. Sir 003 je
industrijski sir i proizvodi ga “Mljekara LIVNO“. Sir 004 proizvodi Burkić Hamid. Sir je
napravljen od kravljeg mlijeka i starost sira je oko 1 mjesec. Sir 005 proizvodi Hodţić Emir.
Starost ovog sira je oko mjesec dana. Sir 006 je industrijski sir i proizvodi ga mljekara
„PUĐA-PERKOVIĆ“. Sir 007 takoĊer, proizvodi mljekara „PUĐA-PERKOVIĆ“. Razlog
uzimanja dva sira od istog proizvoĊaĉa je taj što je sir 007 dosta manjeg obima u odnosu na
sir 006, a oba su industrijska. TakoĊer, jedan od razloga je da se uporede senzorne
karakteristike ova dva sira. Sir pod šifrom 008 je industrijski i proizvodi ga mljekara „SUŠA“.
Sir pod šifrom 009 proizvodi Baković Jozo. Sir je pravljen od mješavine ovĉijeg i kravljeg
mlijeka (60:40). Starost sira je 20 dana. Nakon ocjenjivanja rezultati su statistiĉki obraĊeni i
predstavljeni grafikonima, za svaki sir pojedinaĉno. UraĊena je i deskriptivna analiza sireva,
ĉiji su rezultati predstavljeni na grafikonu. Deskriptivna analiza je data u anexu. Druga
senzorna ocjena raĊena je po sistemu koji ima ukupno maksimalnih dvadeset bodova, koji
su podjeljeni na: vanjski izgled-2, boju-1, kozistenciju-2, izgled na prjesjek-3, miris-2 i okus-
10 bodova. Cilj ovog ocjenjivanja je bio da se opišu karakteristike autohtonih sireva opisno.
Zbog toga je za svaki sir dato objašnjenje dobivenih rezultata i na osnovu njih sirevi su
klasificirani. TakoĊer, dobiveni rezultati su obraĊeni deskriptivnom analizom i predstavljeni
grafikonom. Ocjenjivaĉki listić i deskriptivna analiza dati su u anexu. Treći sistem ocjenjivanja
25
Od 60 anketiranih, 50% je bilo muškaraca i isto toliko ţena. Na osnovu strukture prema
godinama anketirano je 23% graĊana do 20 godina, 17% od 20 do 30, 30% od 30 do 40,
13% od 40 do 50, dok je 17% ispitanika bilo starosti preko 50 godina. Što se tiĉe zanimanja
anketiranih najviše su ispitane kategorije radnika/zanatlija (30%), studenata (23%), a
namjanje domaćica (17%).
Iz prikazanog grafikona moţe se uoĉiti da nema ispitanika koji nikada ne konzumiraju sir,
jedanput mjeseĉno sir konzumira 17%, jednom sedmiĉno 27%, 2-3 puta sedmiĉno 36%, a
svaki dan sir konzumira 20% ispitanika.
Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da je većina ispitanika ĉula za Livanjski sir i to 97%, te
da je ovaj tip sira priliĉno poznat i popularan meĊu stanovništvom.
28
Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da većina ispitanika konzumira Livanjski sir i to 80%,
dok ga njih 20% ne konzumira.
Moţe se konstatovati da se Livanjski sir nalazi meĊu poznatijim sirevima, što je jako dobro
za njegovu proizvodnju. Za Livanjski sir je ĉulo 97% ispitanika od 100%, te taj isti sir
kozumira 94% ispitanika, dok njih 64% uopće ne kozumira Livanjski sir. Autohtona
proizvodnja nije nepoznata jer ĉak 40% ispitanika je ĉulo za taj sir, pa ĉak i 33% konzumira
30
taj sir što nije loše obzirom da se on ne moţe naći u komercijalnoj prodaji. TakoĊer, na
pitanje koju proizvodnju sira ispitanici preferiraju, 67% je odgovorilo da preferira industrijsku
proizvodnju, dok 33% domaću proizvodnju, zbog toga što su industrijski sirevi pristupaĉniji i
mogu se naći gotovo u svakom trţnom centru, dok to sa autohtonim sirevima nije sluĉaj.
Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da je 37% ispitanika odgovorilo da im se sir sviĊa. 15%
je ocjenilo da im se sir izuzetno dopada, 18% da im se sir nikako ne dopada, 5% da im se
sir ne dopada, dok je njih 25% nema nikakvo mišljenje o siru.
31
Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da se ovaj sir ne sviĊa većini ispitanika (33%), 30%
ispitanika nema nikakvo mišljenje o siru, 20% ispitanika je reklo da im se dopada i 17% da im
se izuzetno dopada. Niko od ispitanika se nije rekao da im se sir izuzetno ne dopada.
Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da 30% ispitanika nema nikakvo mišljenje o siru, 27%
da im se izuzetno dopada, 20% da im se dopada, 15% da im se ne dopada, te 8% da im se
izuzetno ne dopada.
32
izuzetno mi se dopada
10% 5%
dopada mi se
28% 36%
21% ne dopada mi se
izuzetno mi se ne dopada
Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da većina ispitanika nema nikakvo mišljenje o ovom siru
(32%), 28% ispitanika se izjasnilo da im se sir ne dopada, dok se njih 22% izjasnilo da im se
sir sviĊa. 10% ispitanika se izjasnilo da im se sir izuzetno dopada, dok njih samo 8% da im
se izuzetno ne dopada.
Na osnovu grafikona se moţe uoĉiti da se većini ispitanika ovaj sir dopada i to 35%, 27%
nema nikakvo mišljenje o siru, 23% ispitanika se izjasnilo da im se sir ne dopada, a samo
njih 5% se izjasnilo da im se ovaj sir izuzetno dopada.
34
Na osnovu grafikona se moţe uoĉiti da se većini ispitanika ovaj sir dopada, 23% ne dopada,
dok njih 27% nema nikakvo mišljenje o ovom siru.
Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da se većini ispitanika dopada ovaj sir (35%), 18%
ispitanika je reklo da im se ne dopada sir, te njih 25% nema nikakvo mišljenje o ovom siru. S
obzirom da je ovo jedini sir od mješanog ovĉijeg i kravljeg mlijeka (60:40), pokazao je dobre
rezultate. Ispitanici su pozitivno reagovali na njegovu aromu i miris, te mu dali dobre ocjene.
35
Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da sir 004 (3) i 009 (5) najmanje odstupaju od srednje
vrijednosti (2,930), te je to pokazatelj da se ovi sirevi najviše dopadaju ispitanicima. Sir 001
(1) najviše odstupa od srednje vrijednosti (2,930) i moţe se zakljuĉiti da se ne dopada
ispitanicima od svih autohtonih sireva.
Na osnovu grafikona moţe se zakljuĉiti da sirevi 006 (2), 008 (4) i 007 (3) malo odstupaju od
srednje vrijednosti (2,930), što znaĉi da se ispitanicima ovi sirevi sviĊaju. Najmanje odstupa
sir 008, te im se taj sir više sviĊa odnosu na druge industriske sireve. Sir 003 (1) zbog
velikog odstupanja od srednje vrijednosti manje im se sviĊa u odnosu da druge industriske
sireve.
36
Na osnovu uraĊene deskriptivne analize moţe se uoĉiti da se sirevi 004, 006, 007, 008, 009
najmanje odstupaju od srednje vrijednosti, te se najviše sviĊaju potrošaĉima od ostalih
sireva. Kod ovih sireva standardna devijacija je niska u odnosu na druge sireve.
Pokazatelji Maximalno 001 002 003 004 005 006 007 008 009
kvaliteta bodova
Vanjski 2 1,75 2,00 1,50 1,75 2,00 1,75 1,50 1,50 2,00
izgled
Boja 1 0,75 1,00 1,00 0,75 0,25 0,75 1,00 1,00 1,00
Kozistencija 2 1,50 1,50 1,50 1,00 1,00 1,75 1,50 1,50 1,50
Izgled na 3 2,00 1,50 2,00 1,50 1,00 2,00 2,00 2,00 2,00
presek
Miris 2 1,75 1,00 1,50 1,50 1,00 1,75 1,75 1,75 1,50
Okus 10 8,00 8,00 7,50 8,00 7,00 9,00 8,50 8,50 8,00
Ukupno 20 15,75 15,00 15,00 14,50 12,25 17,00 16,25 16,00 16,00
Sir 005 je dobio 12,25 od mogućih 20 bodova. Ovaj sir je dobio najniţe ocjene jer ima najviše
mana i ne odgovara kvalitetu koja se traţi od ove vrste sira. Visina je 8,1cm. Boja je
neujednaĉena, mramorirana, a kozistencija ţilava i grudvasta. Što se tiĉe mirisa, on podsjeća
na štalu. Okus je netipiĉan, stran i lojav. Na presjeku ima puno pukotina, što nije
karakteristiĉno za ovu vrstu sira. Tijesto je zatvoreno, netipiĉno i ima puno rupica.
38
Sir 004 je dobio 14,5 bodova. Visina je 8 cm. Kora je debela, dok je boja tijesta šarena.
Kozistencija je drobljiva. Ima miris na plijesan i podrum, a okus je kiseo. Na presjeku ima
puno rupica koje su raskinute, netipiĉne i izobliĉene. Ima vlaţnu površinu presjeka, što je
vjerovatno posljedica nedovoljnog cijeĊenja.
Sir pod šifrom 002 je dobio 15 bodova. Visina ovog sira je normalna i iznosi 8,5 cm. Kora je
normalna, malo rebrasta, vjerovatno zbog jutane krpe u koju je bio umotan. Kozistencija je
drobljiva i kratka. Na presjeku ima mnogo sitnih i krupnih rupica, koje su gnijezdaste,
nejednake i izobliĉene. Miris je netipiĉan i neĉist, te se osjeti na podrum ili na plijesan. Okus
je kiseo sa malo gorĉine, neĉist i netipiĉan.
39
Sir 003 je dobio isti broj bodova kao i prethodni (15 bodova). Visina je 7,8 cm. Kora je
deblja u odnosu na predhodni i ima ostatke od krpe. Kozistencija je gnjecava. Na presjeku
se moţe uoĉiti poneka sitna rupica. Većina rupica je locirana uz koru. Jedna strana sira je
zatvorenija od druge, vjerovatno zato što se sir nije okretao pod presom. Miris je slabo
izraţen, a okus gorak i gnjecav.
Sir pod šifrom 001 dobio je 15,75 od mogućih 20 bodova. Visina je nešto niţa i iznosi 7,5
cm. Kora je bez tragova jute, ali sa tragovima krpe. Boja koju ima ovaj sir nije karakteristiĉna
za Livanjski sir. Kozistencija je ţilava. Na presjeku sira ima mnogo rupica, koje su uz to i
nejednake. Miris je slabo izraţen, dok je okus metalan, gorak i kiseo.
40
Slika 11. Izgled sira 008 Slika 12. Presjek sira 008
Sir pod šifrom 008 je dobio 16 bodova. Njegova visina je 7,5 cm. Na kori se mogu uoĉiti
tragovi krpe. Kora je debela i glatka, a kozistencija priliĉno elastiĉna i kratka. Miris je slabo
izraţen i netipiĉan, dok je okus kiseo. Na presjeku se moţe uoĉiti mnogo sitnih rupica koje su
nejednake i netipiĉne.
Slika 13. Izgled sira 009 Slika 14. Presjek sira 009
Sir pod šifrom 009 je dobio isto bodova kao i prethodni (16 bodova). Visina je 9,5 cm. Na kori
se mogu uoĉiti ostaci jutane krpe. Boja je svijetlija, tipiĉna za ovĉije mlijeko. Miris je
netipiĉan, a okus kiseo. Na presjeku se moţe uoĉiti mnogo rupica, koje su netipiĉne,
prevelike i nejednake.
41
Slika 15. Izgled sira 007 Slika 16. Presjek sira oo7
Sir pod šifrom 007 je dobio 16,25 bodova. Njegova veliĉina je veoma mala, što nije
karakteristiĉno za ovu vrstu sireva. Kora je debela, suha, vjerovatno zbog predugog sušenja.
Kozistencija je ĉvrsta i kratka, miris netipiĉan, a okus slan i kiselkast. Na presjeku se mogu
uoĉiti pukotine i rupice koje su gnjezdaste.
Slika 17. Izgled sira 006 Slika 18. Presjek sira 006
Sir pod šifrom 006 je dobio 17 od mogućih 20 bodova. Od svih analiziranih sireva, on je
dobio najveći broj bodova. Visina je 8 cm. Kora je presušena i debela. Kozistencija je
zrnasta, miris netipiĉan, a okus pikantan i oštar. Na presjeku se vide pukotine i mnogo sitnih
rupica koje su netipiĉne. Na osnovu izvršene analize moţe se zakljuĉiti da sir 006 pripada I
klasi, 007 II klasi dok su 008 i 009 bili na granici II i III klase. Ostali sirevi su svrstani u III
klasu osim 005 koji je van klase.
Na osnovu ocjena komisije uraĊen je F-test ili dvofaktorijalna analiza bez meĊudjelovanja.
Postavljene su dvije hipoteze, nulta i alternativna koje glase:
Analiza
Izvor varijabilnosti Suma kvadrata Br.stepeni slobode Varijansa Fizr Ftab
Izmedu tretmana 2,710648 8 0,338831 3,874917 2,18
Izmedju 330,8148 5 66,16296 756,6486 2,45
pokazateljakvaliteta
Greška 3,497685 40 0,087442
Total 337,0231 53
Na osnovu ove analize utvrĊeno je da sirevi 001, 002, 003, 004 i 008 manje odstupaju od
srednje vrijednosti i standardna devijacija im je niska u odnosu na druge sireve.
Na prikazanoj slici moţe se uoĉiti da je kod sira pod šifrom 003 najviše izraţena gorĉina, dok
je kod sireva 004, 008 i 009 najviše izraţena kiselost u odnosu na druge sireve. Sir 006 ima
najviše izraţenu aromu od svih ocjenjivanih sireva, takoĊer ima jaĉi i miris, što je
karakteristiĉno za ovu vrstu sireva. Sir 007 je slaniji u odnosu na druge sireve. Kod njega je
izraţena i aroma kao i miris. Mlijeĉna nota je najviše izraţena kod sira 006. Miris je više
izraţen kod sireva 002, 006, 007 i 009. Na sljedećoj slici su predstavljene navedene
karakteristike na svakom od sireva.
Kod sira 001 najmanje je izraţena slatkoća i mlijeĉna nota, dok su srednje izraţeni slano,
gorko, kiselo i aroma. Kod sira 002 je najmanje izraţena koncentracija slatkog i mlijeĉna
nota, dok su koncentracije kiselog i mirisa više izraţene. Sir 003 ima najmanje izraţene
koncentracije slatkog i mlijeĉne nota, kao i sirevi 004 i 005.
Kod sira 003 je veoma izraţena gorĉina. Kod sira 004 je manje izraţena gorĉina, a više
izraţena kiselost. Kod sira 005 malo je izraţena gorĉina, dok su ostale karakteristike dobre
za ovaj sir. Sir 006 ima malo izraţenu gorĉinu, dok mu je dobro izraţena aroma i miris. Sir
007 ima malo izraţenu gorĉinu i slatkoću, dok su više izraţeni aroma i miris. Kod sira 008 je
malo izraţeno gorĉina, slatkoća i mlijeĉna nota, dok je kiselost dobro izraţena. Sir 009 ima
malo izraţenu gorĉinu, slatkoću i mlijeĉnu notu, a dobro je izraţen miris i kiselost.
45
5. ZAKLJUČAK
1. Livanjski sir pripada grupi autohtonih dinarskih tvrdih ovĉjih, odnosno kravljih sireva,
specifiĉnih i prepoznatljivih svojstava
3. Na osnovu ocjena komisije moţe se zakljuĉiti da sir 006 pripada I klasi, 007 II klasi
dok su 008 i 009 bili na granici II i III klase. Ostali sirevi su svrstani u III klasu osim
005 koji je van klase. Na osnovu uraĊene deskriptivne analize i komparacije
autohtonih i industrijskih sireva moţe se uoĉiti da sirevi 001, 002, 003, 007 i 008
najmanje odstupaju od srednje vrijednosti (2,564), te je kod ovih sireva niska
standardna devijacija.
6. ANEXI
Anketni listić
Ovim anketnim listićem ţelimo saznati kakve su potrošaĉke navike graĊana BiH. Molimo
Vas da budete iskreni, jer Vaši odgovori će nam olakšati istraţivanje. Budite sigurni da ćemo
Vaše odgovore korisno iskoristiti, a ne zloupotrijebiti.
1. Spol: a) M b) Ţ
5. Da li konzumirate sir?
a) Da
b) Ne
a) svaki dan
b) 2 - 3 puta sedmiĉno
c) jednom sedmiĉno
d) jednom mjeseĉno
POLJOPRIVREDNI FAKULTET
Institut za Tehnologiju
Ocjenjivaĉ broj: ____ Datum ___________________
ŠIFRA
Ocjena
od 1-5
Legenda :
1 – izuzetno mi se dopada
2 – dopada mi se
3 - niti mi se dopada, niti mi se ne dopada
4 – ne dopada mi se
5 – izuzetno mi se ne dopada
49
POLJOPRIVREDNI FAKULTET
Institut za Tehnologiju
Redni broj ocjenjivanja________ Šifra uzorka _____________
Ocjenjivaĉ broj: ____ Datum _______________
Vanjski izgled 2
Boja 1
Kozistencija 2
Izgled na presjek 3
Miris 2
Okus 10
Ukupno 20
Potpis ocjenjivaĉa
__________________
50
POLJOPRIVREDNI FAKULTET
Institut za Tehnologiju
Redni broj ocjenjivanja________ Šifra uzorka _____________
Ocjenjivaĉ broj: ____ Datum _______________
Karakteristike 001 002 003 004 005 006 007 008 009
Gorko
Mliječno
Miris
Aroma
Slatko
Slano
Kiselo
Potpis ocjenjivaĉa
51
ocjenjivači A B C D E F G H J A2 B2 C2 D2 E2 F2 G2 H2 J2
1 1 1 3 2 2 1 1 2 2 1 1 9 4 4 1 1 4 4
2 3 4 1 5 5 4 3 3 4 9 16 1 25 25 16 9 9 16
3 2 2 1 2 1 1 5 3 2 4 4 1 4 1 1 25 9 4
4 1 4 3 2 5 5 2 2 4 1 16 9 4 25 25 4 4 16
5 2 3 1 3 5 3 3 4 5 4 9 1 9 25 9 9 16 25
6 2 3 1 3 4 3 2 3 5 4 9 1 9 16 9 4 9 25
7 3 3 4 1 5 4 2 3 4 9 9 16 1 25 16 4 9 16
8 3 1 1 4 5 2 2 3 5 9 1 1 16 25 4 4 9 25
9 2 3 1 1 5 2 3 4 4 4 9 1 1 25 4 9 16 16
10 3 2 3 3 3 3 3 3 2 9 4 9 9 9 9 9 9 4
11 2 1 1 4 2 2 5 1 4 4 1 1 16 4 4 25 1 16
12 3 4 4 5 3 5 4 5 1 9 16 16 25 9 25 16 25 1
13 1 2 2 3 3 4 4 3 3 1 4 4 9 9 16 16 9 9
14 1 2 1 4 5 3 2 2 3 1 4 1 16 25 9 4 4 9
15 4 4 3 4 5 3 2 4 2 16 16 9 16 25 9 4 16 4
16 4 2 4 3 3 3 3 3 5 16 4 16 9 9 9 9 9 25
17 5 4 2 4 3 3 2 5 3 25 16 4 16 9 9 4 25 9
18 5 4 2 3 4 4 2 2 2 25 16 4 9 16 16 4 4 4
19 3 3 5 4 4 4 4 4 2 9 9 25 16 16 16 16 16 4
20 5 3 2 4 4 4 3 3 2 25 9 4 16 16 16 9 9 4
21 5 4 3 4 5 3 5 3 2 25 16 9 16 25 9 25 9 4
22 5 4 2 4 5 3 2 4 2 25 16 4 16 25 9 4 16 4
23 2 3 2 5 5 2 4 4 5 4 9 4 25 25 4 16 16 25
24 5 4 4 2 5 4 3 1 5 25 16 16 4 25 16 9 1 25
25 3 3 2 3 5 1 3 2 2 9 9 4 9 25 1 9 4 4
26 3 4 3 2 4 2 2 2 2 9 16 9 4 16 4 4 4 4
52
27 3 4 3 2 3 4 5 5 2 9 16 9 4 9 16 25 25 4
28 1 1 1 4 2 2 3 4 3 1 1 1 16 4 4 9 16 9
29 3 4 5 5 2 4 2 2 1 9 16 25 25 4 16 4 4 1
30 1 1 2 2 2 3 4 2 4 1 1 4 4 4 9 16 4 16
31 2 3 3 4 3 3 3 4 3 4 9 9 16 9 9 9 16 9
32 2 2 3 2 2 3 4 2 2 4 4 9 4 4 9 16 4 4
33 2 3 1 2 2 2 2 4 1 4 9 1 4 4 4 4 16 1
34 2 1 3 2 2 2 2 2 3 4 1 9 4 4 4 4 4 9
35 2 4 4 3 4 5 4 1 3 4 16 16 9 16 25 16 1 9
36 2 3 1 2 2 3 4 3 2 4 9 1 4 4 9 16 9 16
37 2 2 5 2 1 3 4 4 3 4 4 25 4 1 9 16 16 9
38 2 2 3 2 2 4 3 2 3 4 3 9 4 4 16 9 4 9
39 2 3 3 2 1 2 2 2 4 4 9 9 4 1 4 4 4 16
40 3 1 4 4 1 1 5 3 3 9 1 16 16 1 1 25 9 9
ukupno 107 111 102 122 134 119 123 118 119 347 354 322 422 528 401 425 394 423
Xs 2,675 2,775 2,55 3,05 3,35 2,975 3,075 2,95 2,975 8,675 8,85 8,05 10,55 13,2 10,025 10,625 9,85
σ 1,248 1,097 1,259 1,131 1,424 1,097 1,095 1,084 1,208
σ/40 0,031 0,027 0,031 0,028 0,035 0,027 0,027 0,027 0,030
SXsr 0,176 0,165 0,177 0,168 0,188 0,165 0,165 0,164 0,173 Xsr 26,375 2,930
Kv 46,666 39,549 49,405 37,086 42,511 36,890 35,614 36,774 40,627
V 1,558 1,204 1,587 1,279 2,028 1,204 1,199 1,176 1,461
53
pokazatelji A B C D E F G H J A2 B2 C2 D2 E2 F2 G2 H2 J2
kvaliteta
1.vanjski izgled 1,75 2 1,5 1,75 2 1,75 1,5 1,5 2 3,0625 4 2,25 3,0625 4 3,0625 2,25 2,25 4
3.kozistencija 1,75 1,5 1,5 1 1 1,75 1,5 2 1,5 3,0625 2,25 2,25 1 1 3,0625 2,25 4 2,25
total 16 15 15 14,5 12,25 17 16,25 16 16,5 77,75 74,5 68 73,125 56,0625 94,75 84,8125 77,5 85,75
Xsr 2,667 2,500 2,500 2,417 2,042 2,833 2,708 2,667 2,750 12,958 12,417 11,333 12,188 9,344 15,792 14,135 12,917 14,292
σ 2,649 2,720 2,470 2,760 2,492 3,052 2,857 2,639 2,842 25,032 25,295 22,025 25,399 19,474 31,966 28,488 25,052 28,417
SXsr 0,441 0,453 0,412 0,460 0,415 0,509 0,476 0,440 0,474
Karakteristike A B C D E F G H J
gorko 4 3 6 2 2 1 2 2 1
mliječno 2 2 2 2 1 4 3 2 2
miris 3 5 4 4 4 5 5 4 5
aroma 4 4 4 4 4 7 6 4 4
slatko 1 1 1 1 1 3 1 1 2
slano 4 4 4 4 4 3 6 4 4
kiselo 4 5 3 6 4 3 4 6 6
TOTAL 22 24 24 23 20 26 27 23 24
Xsr 3,143 3,429 3,429 3,286 2,857 3,714 3,857 3,286 3,429
σ 1,215 1,512 1,618 1,704 1,464 1,890 1,952 1,704 1,813
Kv 258,674 226,779 211,856 192,786 195,180 196,542 197,620 192,786 189,146
V 1,476 2,286 2,619 2,905 2,143 3,571 3,810 2,905 3,286