You are on page 1of 54

UNIVERZITET U SARAJEVU

POLJOPRIVREDNO-PREHREMBENI FAKULTET

Percepcija Livanjskog sira iz


tradicionalne i industrijske proizvodnje
- BACCALAUREAT RAD -

Mentor: Student:

Prof. dr. Zlatan Sarić Hubanić Naida

Sarajevo, Juli, 2010.


2

1. UVOD

Svaka zemlja teţi unaprijediti proizvodnju hrane kako bi dostigla što veći stupanj
zadovoljenja potreba u ishrani svog stanovništva. Vaţan resurs za proizvodnju hrane je
proizvodnja mlijeka, pa mu se u skladu s tim u svijetu poklanja odgovarajuća paţnja. Jedna
trećina od ukupne proizvodnje mlijeka u svijetu se preraĊuje u sir. U uvjetima globalizacije i
industrijalizacije proizvodnje hrane, sirevi postaju vrlo znaĉajan segment prehrane
savremenog ĉovjeka koji se pri tome brine o prirodi i porijeklu proizvoda. Sir predstavlja
jedan od najstarijih oblika «konzerviranja» mlijeka, odnosno «koncentrat» najvaţnijih
sastojaka mlijeka, u prvom redu masti i proteina. Sir je ĉvrsta hrana koja nastaje od
koaguliranog mlijeka krava, koza, ovaca ili nekih drugih sisara. Mlijeko gruša dejstvom sirila,
kiseline ili se primjenjuje kombinacija toplote i kiseline za koagulaciju mlijeka. Bakterije
mlijeĉne kiseline tokom proizvodnje sira povećavaju kiselost i utiĉu na krajnji sastav i okus
većine sireva. Neki sirevi se takoĊer prave sa dodatkom plijesni, bilo u unutrašnjosti, na
površini ili oboje. Za ishranu se koriste razni sirevi koji su dobiveni od kravljeg i ovĉijeg, a
rijeĊe od kozijeg mlijeka. Jedan od sireva koji se pravi od ovĉijeg i kravljeg mlijeka, te njihove
mješavine je Livanjski sir. Livanjski sir je specifiĉan mlijeĉni proizvod koji spada u kategoriju
tvrdih sireva. Okruglog je oblika i obiĉno sadrţi oko 50% mlijeĉne masti u suhoj materiji ili
više. Ovaj sir se uglavnom proizvodi u livanjskom podruĉju, koje bi se moglo nazvati
pasivnim gdje proizvodnja teĉnog mlijeĉnog programa nije opravdana zbog udaljenosti i
oteţanih okolnosti da se ovi proizvodi odrţe u svjeţem stanju. Stoga nije sluĉajno da livanjski
sir spada u kategoriju tvrdih obzirom da oni imaju duţi vijek trajanja. Zbog toga, on
predstavlja dobar proizvodni izbor koji omogućava poljoprivrednicima da ţive u oblasti gdje
se inaĉe veoma teško baviti drugim unosnim aktivnostima. Livanjski sir se nekada pravio od
80-85% ovĉijeg mlijeka i 10-15% kravljeg mlijeka, dok se danas ovaj sir uglavnom pravi od
kravljeg mlijeka, zbog ĉinjenice da ovĉijeg mlijeka ima samo tokom ljeta, a koliĉine su
nedovoljne. Da bi se proizveo jedan kilogram Livanjskog sira potrebno je oko 11 litara
kravljeg mlijeka dobrog kvaliteta. Mlijeko se obiĉno sakuplja direktno od poljoprivrednika ili na
sabirnim punktovima, a potom se isporuĉuje mljekarama. Neke od ovih mljekara imaju
vlastite farme krava. Bolji kvalitet sira potiĉe od mlijeka koje daju krave koje se hrane
svjeţom travom ili sijenom. Sir napravljen od mlijeka krava koje se hrane stoĉnom silaţom
nema tako dobar kvalitet i ima kraći vijek trajanja. Livanjski sir moţe se smatrati autohtonim
sirom, jer se njegova proizvodnja uspješno raširila i u domaćinstvima šireg podruĉja.
Temeljna receptura sira doţivjela je preobrazbe, pa je sir dobio obiljeţja samoniklosti i
specifiĉnosti. Tokom 117 godina (1886.-2003.) proizvodnje, karakteristike Livanjskog sira su
se mijenjale ponajprije zbog prelaska s ovĉjeg na mješavinu sa kravljim mlijekom, a potom i
na samo kravlje mlijeko. Druga vaţna promjena nastupila je uvoĊenjem pasterizacije mlijeka
za sirenje i upotrebom mljekarskih starter kultura. U novije vrijeme, moderna sirarska
postrojenja su donijela i omogućila nova poboljšanja u tehnologiji, što se posebno odnosi na
faze soljenja i zrenja sira. Ipak, usprkos svim modifikacijama, osnovni proizvodni parametri i
svojstva Livanjskog sira ostala su jedinstvena i prepoznatljiva. Cilj ovog rada je bio da se
paralelno obradi kvalitet Livanjskog sira, iz autohtone i industrijske proizvodnje, te da se
ispita potrošnja oba segmenta ovog sira u BiH i preferencija potrošaĉa kada je u pitanju
varijanta od sirovog i pasterizovanog mlijeka.
3

2. PREGLED LITERATURE

2.1. Historijat Livanjskog sira

Mjesto nastanka Livanjskog sira je podruĉje jugozapadne Bosne, odnosno široko podruĉje
Livanjskog polja, odakle se njegova proizvodnja proširila i na podruĉja Glamoĉa i
Tomislavgrada. Proizvodnja Livanjskog sira poĉela je još u vrijeme Austro-Ugarske
monarhije, taĉnije 1886. godine. Predstavnici monarhije su uvidjeli da na ovom podruĉju
postoje idealni uvjeti za proizvodnju tvrdog sira od ovĉjeg mlijeka, te su pozvali par majstora
sirara, meĊu kojima je bio i francuski sirar Cyprian Jaillet, koji je unaprijedio njegovu
proizvodnju (13). Livanjska sirana smatra se matiĉnim pogonom proizvodnje Livanjskog sira
i ona bila mjesto odakle su se saznanja o proizvodnje ovog sira prenosila i širila u
domaćinstva okolnih podruĉja (9). U to vrijeme Livanjski sir se proizvodio od ovĉjeg mlijeka
po recepturi švajcarskog sira Gruyère, odnosno Greyerzer, pa ga je okolno stanovništvo
nazivalo i «švajcarskim sirom». Receptura ovog sira proširila se iz sirane meĊu okolno
stanovništvo, koje je poĉelo proizvoditi sliĉan sir najbolje prodavan u bliţoj Dalmaciji.
Naravno da je kod sira iz domaćinstva dolazilo do variranja u sastavu, obliku, veliĉini i
kvalitetu sira, ali je to i danas sluĉaj. Danas se u uslovima pogona Livanjski sir proizvodi
uglavnom od kravljeg mlijeka. U domaćinstvima se sir još uvijek proizvodi od sirovog ovĉijeg i
kravljeg mlijeka, te njihove mješavine (14). Livanjski sir predstavlja jedan od najkvalitetnijih
vrsta sira u Bosni i Hercegovini. Iako je nastao u pogonskim uslovima prvih sirana, Livanjski
sir se moţe smatrati autohtonim sirom jer se njegova proizvodnja uspješno raširila i na
domaćinstva šireg podruĉja. Poĉetna tehnologija sira je doţivjela promjene, a sir je kroz
utjecaje klime, poloţaja, tla, vode, krmnog bilja, pasmine i naĉina uzgoja mlijeĉne stoke, te
tradicionalnih navika i obiĉaja lokalnog stanovništva, postao osoben i tradicionalan. Stoga se
danas, Livanjski sir prepoznaje i razlikuje od drugih ili sliĉnih sireva na ovom ili drugom
podruĉju.
4

2.2. Kapaciteti i proizvodnja Livanjskog sira i sličnih tipova u BiH

Mljekara LIVNO preraĊuje prosjeĉno 16.000 litara mlijeka od kojeg proizvodi 1.145 kg sira
dnevno, iako je njen kapacitet 30.000 litara dnevno po jednoj radnoj smjeni. Ovo predstavlja
oko 60% cjelokupne proizvodnje Livanjskog sira u BiH, od ĉega se 70% izvozi, najviše u
Hrvatsku. Mljekara VITA-VI (nekada Višići, a sada Mostar op. aut.) ima kapacitet od 14.200
litara mlijeka, a dnevno preraĊuje 6.000-8.000 litara mlijeka. Ova mljekara ima vlastitu farmu
sa oko 450 krava, tako da nema potrebe da sakuplja mlijeko od lokalnih farmera. Mljekara i
farma zapošljavaju 40 ljudi, a hrana za krave se proizvodi na 360 ha pašnjaka koji su u
vlasništvu mljekare. Ova mljekara proizvodi sir u tipu Livanjski od kravljeg pasterizovanog
mlijeka. Mljekare LIVNO i VITA-VI su orijentirane ka izvozu i to uglavnom u Hrvatsku, u
zemlju koja ima najduţu tradiciju potrošnje Livanjskog sira. Livanjski sir se u Hrvatskoj
smatra delikatesom, veoma je popularan meĊu turistima i prodaje se po najvišoj cijeni.
Nedavno je mljekara LIVNO po prvi put poĉela sa izvozom Livanjskog sira u Sjedinjene
Drţave. Za poĉetak je upućeno 1.000 kg ovog sira radi testiranja trţišta. Ova isporuka sira se
brzo prodala, te će naredna pošiljka biti 100.000 kg. Ovdje općenito ne postoji problem
dobijanja meĊunarodnih izvoznih dozvola. Preduslov je uspostavljanje proizvodnje koja je u
skladu sa standardima zemlje koja uvozi, a sir mora da proĊe sanitarne/fitosanitarne testove.
Velike koliĉine autohtonog Livanjskog sira iz BiH, proizvedenog na farmama, dolaze u
Hrvatsku putem neformalnog trţišta. Mljekare u podruĉju Livna (Mljekara LIVNO, Mljekara
PUĐA-PERKOVIĆ) imaju moderna postrojenja za proizvodnju koja zadovoljavaju standarde
Evropske unije (15). Mljekara “PUĐA-PERKOVIĆ” se nalazi u Livnu i ima 14 zaposlenih.
Premda je njen kapacitet 6.000 litara mlijeka dnevno, preraĊuje se u prosjeku 4.000 litara
mlijeka. Mlijeko se sakuplja direktno od farmera i do sada je potpisano 350 ugovora sa
poljoprivrednicima. “ PUĐA-PERKOVIĆ” je u procesu dobijanja dozvole od Hrvatske za izvoz
svojih proizvoda u tu zemlju. Shodno tome, u ovoj mljekari oĉekuju povećanje dnevne
proizvodnje mlijeka, kako bi se udovoljilo novim obavezama iz Hrvatske, kao i da bi se
nastavilo udovoljavati zahtjevima domaćeg trţišta. Po najnovijim usmenim informacijama
dozvola je dobivena, a dnevni kapacitet mljekare je oko 10.000 mlijeka. Mljekara “SUŠA” iz
Livna ima kapacitet od 1.500 litara mlijeka dnevno, ali u prosjeku se dnevno preraĊuje 1.300
litara mlijeka. U mljekari radi 5 uposlenika, a u vlasništvu mljekare je i vlastita farma sa 26
krava. Dodatne koliĉine mlijeka se otkupljuju od 30-40 kooperanata. Mljekara „SUŠA“ nema
pasterizatora, tako da je inspekcijska sluţba zabranila prodaju njihovog sira u prodavnicama.
Iako propisi ovdje nisu potpuno jasni, prema tumaĉenju veterinarske inspekcije, sir koji je
napravljen od nepasteriziranog mlijeka ne moţe proći mikrobiološki test, pa prema tome ne
moţe ni biti u javnoj prodaji. Novi proizvoĊaĉ sira u tipu Livanjski u široj regiji je
zemljoradniĉka zadruga “PRO-MILK ŠĆIPE” iz Prozora. Kapacitet mljekare je 5.000 litara
dnevno, ali u prosjeku se otkupljuje preko 1.000 litara mlijeka dnevno, prikupljenog direktno
od domaćih farmera. Sir se proizvodi od kravljeg pasterizovanog mlijeka. Zemljoradniĉka
zadruga “KUPREŠKA MLJEKARA” ima kapacitet od 3.000 litara dnevno. Ova zadruga ima
oko 300 kooperanata iz Kupresa i iz susjednih općina. Ovdje se proizvode sirevi u tipu Feta
Livanjski, te jogurt. Procjenjuje se da je godišnja proizvodnja sira u tipu Livanjski oko 100.000
MT (metriĉkih tona), ali ova brojka ukljuĉuje i proizvodnju sira individualnih poljoprivrednika.
Svi proizvodi iz Kupreške mljekare prave se od neobranog kravljeg mlijeka, jer mljekara ne
posjeduje separator, tako da ponekad proizvodi sadrţe povišen % masnoće (16). Mljekara
„EKO-FLORA“ na Kupresu takoĊer proizvodi sir u tipu Livanjski od pasterizovanog kravljeg
mlijeka, a i ovĉiji sa dnevnim kapacitetom od oko 1.000 litara mlijeka. Kvalitet sira ovisi o
kvalitetu mlijeka, pa je stoga kupovina mlijeka koju vrši mljekara strogo kontrolisana. Nakon
što se mlijeko tipizira na 3,5% mlijeĉne masnoće, procenat masnoće koji se zahtijeva za
5

Livanjski sir, pristupa se proizvodnji. Najbolji kvalitet Livanjskog sira potiĉe od mlijeka koje
daju krave koje se hrane na pašnjacima, a ne silaţom. Jedan od najvaţnijih faktora koji se
odnosi na kvalitet sira je zrenje (15).

Grafikon 1. Glavni industrijski i polu-industrijski proizvoĊaĉi Livanjskog i sireva u tom tipu (litara
mlijeka/dnevno) (15)

Na osnovu grafikona se moţe uoĉiti da Lura Livno, zapravo današnja Mljekara Livno njaviše
preraĊuje mlijeko i to 16.000 litara mlijeka/dnevno. Na drugom mjestu nalazi se VITA-VI, koja
preraĊuje 14.000 litara mlijeka/dnevno.

2.3. Potrošnja Livanjskog sira u BiH

Vrlo je teško izraĉunati veliĉinu cjelokupnog trţišta Livanjskog sira u BiH. Prema rezultatima
CATI istraţivanja (na bazi reprezentativnog uzorka i projekcije na 1.200.000 domaćinstava,
koliko ih ima u BiH) 19% ispitanika jede Livanjski sir (15). Procjenjujući na 1.200.000
domaćinstava, moţe se reći da se Livanjski sir jede u 230.400 domaćinstava u BiH.
Kombinirajući odgovore o koliĉini koju kupuju prilikom jedne kupovine sa frekvencijom
mjeseĉne kupovine, dobio se rezultat da više od pola onih koji kupuju Livanjski sir (51%)
kupuju 4 ili više kilograma mjeseĉno. Ovi rezultati predstavljaju procjenu dobivenu na osnovu
postavljenih pitanja ispitanicima: koliko puta mjeseĉno kupuju Livanjski sir i koliko troše
mjeseĉno navedeni sir. Slabost ovakve vrste procjene pokazuje se moţda najbolje ako se
ovaj rezultat uporedi sa rezultatima omnibusa. 73% ispitanika se izjasnilo da kupuje
Livanjski sir, te je to procjenjeno na 1 kg mjeseĉno, što je ipak realnije. Prema rezultatima
omnibusa, takoĊer manji je procenat ispitanika koji koriste Livanjski sir. Kada je rijeĉ o
popularnosti Livanjskog sira, on se nalazi na petom mjestu sa 8%. MeĊutim, najpopularniji od
ţutih sireva su Trapist (28%) i Gauda (25%), a slijede ih i Edamer (15%), te razne vrste
dimljenih sireva (12%).
6

Koja je omiljena vrsta ţutog sira u vašem kućanstvu?

Trapist 27,99

Gauda 25,33

Edamer 14,51

Dimljeni sir 11,81

Livanjski sir 7,82

Parmesan 3,10

Ementaler 1,28

Niti jedan 6,57

Drugi 1,58

0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00


Grafikon 2. Potrošnja ţutih sireva (26)

Razlozi nekonzumacije

Nema ga na trţištu 30,44

Nisu imali priliku probati 12,14

Nisu ĉuli za njega 9,14

Navika 5,34

Jedu samo domaći sir 5,04

Koriste vlastiti sir 4,47

Koriste drugi sir 3,86

Nešto drugo 2,88

Nemaju para da ga kupe 2,39

Skup 2,32

Ne sviĊa mi se 1,89

Ne kupujem 1,28

Bez razloga 1,19

Premasan je 1,15

0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00

Grafikon 3. Razlozi nekonzumacije Livanjskog sira (26)

Najveći broj ispitanika kao razlog nekonzumacije je naveo to što Livanjskog sira nema na
trţištu 30,44%. Ostalih 12,14% ispitanika kaţe da nije imala priliku probati sir, a 9,14% nije
ĉulo za njega. Ovo su ujedno i najveće skupine.

Ovi rezultati ohrabruju i pokazuju da bi se broj konzumenata mogao povećati samo ako bi
se nekonzumentima ponudio Livanjski sir. TakoĊer kao jedan od razloga nekozumacije su
navedeni i prihodi, jer sa rastom prihoda veća je potrošnja Livanjskog sira. Razlozi koji
slijede po frekventnosti su takoĊer vezani za slabu distribuciju ovog sira u regijama koje nisu
regije njegovog porijekla – drugi po frekventnosti je razlog «nismo imali priliku da probamo»,
a sljedeći je taj što nisu ĉuli za njega. Niti jedan od ovih razloga nije vezan za negativne
karakteristike sira, već su više vezani za propuste u promociji u razliĉitim dijelovima zemlje,
kao i nepostojanje distributivne mreţe, odnosno ĉinjenice da sira u većem dijelu zemlje
7

nema. Prema ovim istraţivanjima, kada bi se više posvetila paţnja marketingu ovog sira
njegova potrošnja bi bila veća (17).

Grafikon 4. Prilike u kojima se jede Livanjski


Prilike sir se jede livanjski sir
u kojima

35,00
32,68 32,98
32,96
30,70 31,10
29,44 29,68 29,81
30,00

26,24
25,00 23,65

20,21
20,00
Livanjski sir
16,97
Gauda
14,73 Trapist
15,00 14,06

10,00 8,59
8,13
6,54 7,05
4,63
5,00
3,25
2,17

0,00
Doruĉak Ruĉak Veĉera Uţina RoĊendan Vjerski praznik Meza

Grafikon 4. Prilike u kojima se jede Livanjski sir (26)

Na osnovu navedenih rezultata, Livanjski sir se najĉešće konzumira za doruĉak, a najrjeĊe


za ruĉak. Nešto ĉešće se Livanjski sir koristi kao meza, prilikom vjerskih praznika i
roĊendana. Kroz bolji marketinški prstup ovim specijalnim prilikama leţi i mogućnost
pridobijanja novih korisnika.
8

2.4. Proizvodnja Livanjskog sira

2.4.1. Autohtona proizvodnja Livanjskog sira

U principu, najveći dio proizvodnje autohtonih proizvoda dešava se se u malim indvidualnim


domaćinstvima, a nešto se proizvodnje ĉesto ugovara preko zadruţnih organizacija. Sir u
domaćinstvima se još uvijek proizvodi od sirovog mlijeka, bez dodatka starter kultura
bakterija mlijeĉne kiseline. Odatle proistiĉu i velike varijacije u kvalitetu sireva izmeĊu
pojedinih domaćinstava. Pored toga posebno mjesto ovdje zauzimaju problemi sa
higijenskim uslovima u proizvodnji i ispravnosti proizvoda (6). Prema Dozet i sar. (2)
autohtoni Livanjski sir na farmama se proizvodi od ovĉijeg ili od mješanog kravljeg i ovĉijeg
mlijeka. Spada u grupu sireva sa tvrdim tijestom, lijepom zlatno-ţutom bojom, dok na
prjesjeku ima karakteristiĉne rupice, pravilno rasporeĊene (11). Prema autohtonoj tehnologiji
procijeĊeno mlijeko se odmah iza muţe, zasirava. Podsiravanje traje 45 minuta. Gruš se
reţe do veliĉine zrna pšenice i postepeno podgrijava do 48 0C, zatim se suši zrno 30 minuta
na toj temperaturi, uz stalno miješanje u kazanu. Potom se, gruš vadi u kalupe i presuje.
Presovanje traje 10–12 sati (2). Zatim se pripremi slani rastvor odnosno salamura
(cca. 25%, 250 g soli se otopi u 750 g vode). Salamura se prokuha, ohladi, pa tek se tada u
nju poloţe sirevi. Sirevi u salamuri leţe dva-tri dana.
U salamuri se sir svaki dan okrene na drugu stranu, kako bi ravnomjerno upio sol.
Nakon salamurenja sir se ocijedi i osuši na zraĉnom i suhom mjestu. Potom se prenese u
prostoriju za zrenje. Temperatura u prostoriji za zrenje je 18-19 C0, a relativna vlaţnost zraka
80-85%. Sirevi se u toku zrenja svakodnevno okreću. Pranje zrelih sireva u slanoj vodi
obavlja se svakih jedan do dva dana (18).
9

Tabela 1. Autohtona proizvodnja Livanjskog sira (11)

Pokazatelji
Sirovina Svjeţe ovĉije mlijeko ili mješano ovĉije i kravlje
mlijeko
Period usiravanja Jutro

0
Temperature u tehnološkom procesu C
- usiravanje 31 – 33
- dogrijavanje 46 – 48

Trajanje tehnološkog procesa ( minuta)


- usiravanje 25 – 75
- rezanje gruša i izdvijanje surutke 10 – 30
- sitnjenje gruša 2–5
- odmaranje zrna 7 – 25
- grijanje i obrada 30 – 40
- slijeganje 1 – 20
- stavljanje sirne mase u kalupe 7 – 16
- stajanje u kalupu bez pritiska 60 – 70
- presovanje (sati) 22 – 24
- soljenje (dani) 2–3
- zrenje (dani) 45 – 60

Tehnološke karakteristike
- izgled i kozistencija gruša Ĉvrst, oštrog loma
- rezanje gruša na kocke ( cm) 8 – 10
- boja izdvojene surutke Zeleno-ţuta
- dimenzije sirnog zrna Veliĉina zrna pšenice

Način cijeĎenja
- ukalupima na stolu Bez i sa pritiskom
- pod presom Postepeno sa povećanjem pritiska

Soljenje sira
- salamura 25%

Zrenje sira
0
- temperatura podruma C 12 – 15
- relativna vlaga % oko 95%

Radman i litraţa
- za 1 kg sira troši se 5 – 6 l mlijeka
- od 1000 l mlijeka dobije se 17 – 20 kg sira

Kao što se vidi autohtona tehnologija Livanjskog sira ima svoje osnovne karakteristike ali
ipak varira u zavisnosti od autora. Variranja su uslovljena razlikama koje se javljaju izmeĊu
domaćinstava, ali obzirom da se i ona donekle modificira kroz godine, parametri variraju u
zavisnosti od perioda ispitivanja. Filjak (3) i Dozet (1) su dali jedan od prvih opisa autohtone
tehnologije Livanjskog sira.

Usiravanje mlijeka

Svjeţe mlijeko se odmah nakon muţe usirava. Vrijeme usiravanja zavisi od niza faktora,
naroĉito od jaĉine sirila i temperature mlijeka, a traje 25–75 min. Temperatura mlijeka treba
10

biti 32–330C. Ako se mlijeko tokom pripreme za usiravanje ohladi ispod ove temperature
mora se dogrijati. Za usiravanje se koristi industrijsko sirilo u prahu koje je obogaćeno ĉistim
kulturama. Priprema se na osnovu uputa sa pakovanja. Odmjerena koliĉina ovog sirila se
razblaţi sa malo mlake vode i sipa u mlijeko uz stalno miješanje, kako bi se što bolje
raspodijelilo u ukupnoj koliĉini mlijeka. Mlijeko se ostavi da miruje dok se usiravanje ne
završi. Kraj faze se odreĊuje na osnovu izgleda gruša, koji mora biti ĉvrst i porcelanskog
izgleda.

Obrada gruša

Nakon usiravanja i postizanja odreĊene ĉvrstine gruša okreće se površinski sloj pomoću
sirarske kašike radi izjednaĉavanja temperature sirne mase, kao i mlijeĉne masti koja se
meĊuvremenu izdvojila na površinu. Gruš se zatim reţe na kocke veliĉine 8 – 10 cm i ostavi
da miruje, dok se ne poĉne izdvajati surutka koja mora imati zeleno ţutu boju. Ako je surutka
bjeliĉasta znaĉi da proces usiravanja nije završen (5). U tom sluĉaju izrezani gruš se ostavi
da stoji dok ne postane dovoljno ĉvrst. Nakon toga se vrši sitnjenje gruša. Sirarskom harfom
se paţljivo sitni gruš do veliĉine zrna kukuruza ili pšenice. Sirna zrna moraju da budu
ujednaĉene veliĉine. Zatim se zrna dogrijavaju i suše. Dogrijavanje vrši se do temperature
46–480C u toku 30–40 min uz stalno miješanje. Sušenje je završeno kada se zrna trljanjem u
ruci odvajaju jedna od drugih. Kada je sušenje završeno, prestaje se sa mješanjem i saĉeka
se da se sirna masa slegne.

Kalupljenje

CijeĊenje se obavlja u limenim kalupima u koje su postavljene sirarske krpe. Dio surutke se
odvoji iz kazana i polijeva po sirarskom stolu sa kalupima da se zagriju. Zatim se sirna masa
vadi iz kalupa zajedno sa preostalom surutkom i ravnomjerno nalijeva u kalupe. Kada su
kalupi napunjeni sirne krpe se zateţu oko sirne mase i postave se drveni kolutovi.

Presovanje

Ukalupljeni sir ostaje na stolu oko 1 sat. Desetak minuta se cijedi pod vlastitom teţinom, a
nakon toga se lagano optereti (5). Zatim se promjene krpe i sir se stavlja pod presu
(pritisak 4–6 kg po 1 kg sira). Pritisak se postepeno povećava i na kraju moţe da iznosi
8-10 kg po 1 kg sira. Tokom presovanja mijenjaju se krpe i sir se okreće u kalupu. Zamjena
krpa u poĉetku je ĉešća, a kasnije se one mijenjaju svakih nekoliko sati. Presovanje traje 24
sata, nakon ĉega se sirevi vade iz kalupa i krpa.

Soljenje

Soljenje se obavlja u salamuri koncentracije 25% soli. Ono traje 2–3 dana, zavisno od
veliĉine kolutova sira. Sirevi se svaki dan okreću, a površina ili oni koji su na površini
posipaju se solju. Na ovaj naĉin se nadoknaĊuje ona koliĉina soli koja prelazi u sir. Veoma je
bitan kvalitet salamure, pogotovo sa mikrobiološkog aspekta, pa je treba s vremena na
vrijeme zamijeniti. Nakon soljenja sirevi se drţe jedan dan na zraĉnom i suhom mjestu da se
osuše.
11

Zrenje

Odmah nakon proizvodnje sir nema senzorna svojstva zrelog sira. Za pravilno zrenje moraju
biti obezbijeĊeni odgovarajući uslovi, npr. temperatura i vlaga podruma. Smatra se da je
optimalna temperatura za zrenje 12–150C, a relativna vlaga mora biti 80–90%. Tokom zrenja
sirevi se moraju njegovati. Svaki dan se okreću kako bi se ravnomjerno formirala kora. Ako
se pojavi plijesan na površini sira treba je odmah uklonuti brisanjem ili ĉetkanjem, zavisno od
faze zrenja, odnosno tvrdoće sira. Pranje se obavlja slanom vodom. Ovim postupkom se
smanjuje gubitak vode iz sira. Sir na zrenju stoji od 6–8, pa i više sedmica (3).

Skladištenje sira

Nakon završetka zrenja sir se moţe duţe skladištiti. Relativna vlaţnost zraka u skladištu
mora biti oko 80%, a temperatura 8–120C , kako bi se sprijeĉilo isušivanje sira i usporilo
dalje zrenje. Tokom skladištenja sir se mora njegovati (11).

2.4.2. Proizvodnja Livanjskog sira u Mljekari Livno

Livanjski sir iz livanjske sirane danas se proizvodi iskljuĉivo od pasteriziranog i


baktofugiranog kravljeg mlijeka uz upotrebu liofilizirane mljekarske kulture. Livanjska sirana
se sastoji od odjela dopreme, prijema i skladištenja mlijeka, linije pasterizacije i baktofugacije
mlijeka, tanka sira, predprese i presa, solionice i zrionice sira.

Doprema mlijeka

Na otkupnom podruĉju Mljekare «Livno» mlijeko isporuĉuje oko 1.300 proizvoĊaĉa.


Livanjska mljekara otkupljuje mlijeko sa podruĉja Livno, Tomislav – grad, Arţano, Svib i
Svibić. Mlijeko se skuplja svako jutro i to je mlijeko od veĉernje i jutarnje muţe. Nakon
veĉernje muţnje mlijeko se tokom noći hladi. U zimskom periodu dnevno se preraĊuje 8 000
litara, a u ljetnom do 18 000 litara (8). S obzirom na sezonu proizvodnje, tj. zimsko i ljetno
razdoblje, variraju i mjeseĉne koliĉine preuzetog i dopremljenog mlijeka u mljekaru «Livno».
Najmanje koliĉine dopremljenog mlijeka su tokom zimskih mjeseci, a najveće su u ljetnim
mjesecima. Najveći dio dopremljenog mlijeka ljeti se koristi za proizvodnju Livanjskog sira,
što se poklapa i s najvećom njegovom potraţnjom .

Tabela 2. Otkup mlijeka po godinama (8)

Godina Litar

1993 3 200 000

1994 4 066 000

1995 4 100 000

Kao što se vidi iz tabele otkup mlijeka iz godine u godinu raste, pa tako je i danas. U 2006.
godini otkupljeno je 2,2 miliona litara mlijeka, dok se u 2007. godini otkup mlijeka povećao za
36.5%, što znaĉi da je otkupljeno 8 miliona litara mlijeka. Za 2006. godinu mljekara „Livno“
dnevno je otkupljivala 19.000 litara mlijeka, od ĉega oko 13.000 litara na podruĉju Livna i oko
6.000 litara na podruĉju Glamoĉa (19). Livanjska mljekara je za osam mjeseci 2008. godine
12

povećala otkup mlijeka od kooperanata za 63%, prodaju livanjskog sira za 75%, a ukupan
prihod za 100% u odnosu na isto razdoblje prošle godine (20).

Proizvodnja Livanjskog sira zapoĉinje na prijemnoj rampi mljekare, a završava u zrionici sira.
Danas se tehnološki proces proizvodnje sira odvija prema tehnološkim normativima koji su
prikazani u tabeli 3.
13

Tabela 3. Opis tehnološkog procesa Livanjskog sira (9)


PROCESNI KORACI: OPIS TEHNIĈKIH PODATAKA

1 8.000 L mlijeka
KOLIČINA I TIPIZACIJA MLIJEKA Tipizacija: 3,5 % m
2 Baktofuga - temperatura 50°C do 55°C
BAKTOFUGIRANJE MLIJEKA
3 Ploĉasti paster 74°C ± 2°C/ 40 sekundi ,
PASTERIZACIJA MLIJEKA HlaĊenje na temperaturu skladištenja 4°C ± 2°C
4 SKLADIŠNI SILOS Temperatura u skladišnom silosu 4°C ± 2°C

5 PUNJENJE ZGOTOVLJAČA MLIJEKOM Dogrijavanje na temperaturu sirenja 30 °C  1

6 DODAVANJE DVS MLJEKARSKE


KULTURE 1 U/100 litara mlijeka
7 DODAVANJE KALCIJEVOG KLORIDA 0,02%,
I KALIJEVOG NITRATA
8 DODAVANJE ANATO BOJE 80 ml

9 DODAVANJE SIRILA
Himozinsko sirilo(Maxiren ili Chymax)
10 SIRENJE 30 °C ±1°C / 45 min.

11 REZANJE GRUŠA/ SIRNOG ZRNA Do veliĉine zrna pšenice


12 ODVAJANJE SIRUTKE Ca. 25 %
13 DODAVANJE TEHNOLOŠKE VODE Ca. 25 %
14 DOGRIJAVANJE SIRNOG ZRNA
46-48 °C
15 SUŠENJE SIRNOG ZRNA 46-48 °C ca 30 min. – do potrebne ĉvrstoće
16 PRAŢNJENJE ZGOTOVLJAČA I Predpresanje u predpresi: 15 min/5 bara
PREDPRESANJE SIRA
17 KALUPLJENJE Iscrtavanje sirne mase mjernom letvom,
Rezanje sirne mase i kalupljenje
18 PRESANJE SIRA Vrijeme presanja: 20 sati
Broj okretanja sira: 4
Pritisci presanja:
- na poĉetku: 2-3 kg/1 kg sira
- na kraju: 8-12 kg/1 kg sira
19 Koncentracija salamure : 20 - 22°Bé Temperatura:
SOLJENJE SIRA 13°C do 17°C
Vrijeme soljenja: 3-4 dana
20 OCJEĐIVANJE I SUŠENJE SIRA 24 sati na temperaturi od 18 °C
21 ZRENJE SIRA
Zrenje sira na policama: minimalno 60 dana na
temperaturi od +15 do +18 °C,

Relativna vlaga u zrionici: 80-85 %


Okretanje sira na policama:
- na poĉetku: 2 puta sedmiĉno
- do kraja zrenja: 1 puta sedmiĉno
Pranje sira: kod svakog okretanja
22 PAKIRANJE SIRA
Pakira se u transportnu ambalaţu
23 SKLADIŠTENJE / DISTRIBUCIJA Temperatura:: +6 °C do +10 °C.

Nakon preuzimanja mlijeka, uzimaju se uzorci i utvrĊuje se hemijski sastav, gustoća i


mikrobiološki sastav. Nakon toga mlijeko se hladi na 2-6°C i stavlja u tank na skladištenje.
Poslije hlaĊenja analizirano mlijeko se uzima i podvrgava pasterizaciji i baktofugaciji. Tako se
14

mlijeko (pomoću separatora) tipizira na 3,5 % masti, a baktofugacijom se uklanjaju


mikroorganizmi iz mlijeka, posebno sporogeni. Tako obraĊeno mlijeko hladi se na 2-6°C i
ponovno skladišti u tanku do poĉetka prerade u sir. Mlijeko spremno za sirenje se iz tanka
za skladištenje odvodi pumpom u tank za sir. To je osnovni sirarski stroj, kapaciteta 8.000
litara, u kojem se mlijeko siri, reţe sirni gruš i obraĊuje dobiveno sirno zrno. Tokom punjenja
tanka mlijeko se ploĉastim izmjenjivaĉom toplote zagrijava na temperaturu 29-31°C. Da bi se
poboljšala boja sira mlijeku se doda 80 ml anatto boje, a dodatkom kalcijevog hlorida
(0,02 %) poboljšava mu se sposobnost zasiravanja, koja je narušena termiĉkom obradom.
Kalijev nitrat (0,02 %) dodaje se radi sprjeĉavanja nadimanja sira. Nakon prebacivanja
mlijeka u tank, podešavanja temperature i dodavanjem anatto boje, kalcijevog hlorida i
kalijevog nitrata, mlijeko je spremno za sirenje. Prije sirenja uzima se uzorak mlijeka iz tanka
i utvrĊuju se analitiĉki podaci vaţni za proizvodnju sira i ako neki podaci ne odgovaraju
normativima, vrši se njihova korekcija. Nakon završenog sirenja, vrši se rezanje sirnog gruša
alatima koji su ugraĊeni u pogonski tank za sir. Prvo se vrši rezanje sirnog gruša. Najprije se
gruš grubo reţe, a nakon nekoliko okreta rezaĉi se zaustave i gruš se ostavi do pojave
obilne koliĉine bistre surutke na površini (ca. 5–10 min.). Tada se nastavlja dalje rezanje
gruša i oblikovanje sirnog zrna do veliĉine zrna pšenice. Kada se postigne ova veliĉina
sirnog zrna zapoĉinje se odvajanje dijela surutke (ca. 25 %). Nakon toga, uz nastavljeno
miješanje, dodaje se u tank tehnološka voda u koliĉini odvojene surutke. Puštanjem pare
plašt tanka zapoĉinje dogrijavanje mase surutke, vode i sirnog zrna u tanku na 46-48°C.
Kada se postigne ta temperatura, slijedi «sušenje» sirnog zrna, koje traje 30 min., odnosno
do postignuća njegove predviĊene ĉvrstoće. Nakon postignute ĉvrstoće sirnog zrna, vrši se
ispuštanje mase sirnog zrna i surutke i pretpresu. Dobivena pretpresana sirna pogaĉa
iscrtava se u dimenzije budućeg sira, a zatim se reţe, omata sirnom maramom i stavlja u
kalupe u kojima odlazi na presanje u mehaniĉke prese. Sir se presa oko 20 sati uz poĉetni
pritisak od 2-3 kg na 1 kg sira, koji se postepeno povećava i završava sa 8-12 kg na 1 kg
sira. Tokom presanja sir se 4 puta okreće. Nakon presanja, vrši se soljenje sira. Sir se stavlja
u palete od inox materijala i u njima uranja u bazene sa salamurom. Jaĉina salamure iznosi
25% kuhinjske soli, a temperatura salamure 13 do 17°C. Sir se soli 3–4 dana. Uloga soli u
siru je višeznaĉna: pospješuje stvaranje kore sira, regulira sadrţaj vode, utjeĉe na tok zrenja
i oblikovanja organoleptiĉkih svojstava sira, djeluje selektivno na mikrofloru sira i povećava
njegovu trajnost. Nakon vaĊenja iz salamure sir se ostavlja 24 sata da se cijedi i suši u
prostoriji na 18°C, a potom se ostavlja u zrionicu i odlaţe na drvene police, gdje zrije
najmanje 60 dana. Temperatura u zrionici se iznosi 15-18°C, a relativna vlaga 80-85%.
Tokom zrenja sir se njeguje i okreće. Na poĉetku zrenja okreće se 2 puta sedmiĉno, a do
kraja zrenja 1 puta sedmiĉno. Ovisno o razvoju površinskih plijesni, tokom zrenja sir se pere
ĉetkanjem u slanoj vodi. Nakon završetka zrenja sir se vozi na etiketiranje i pakiranje u
transportnu ambalaţu (9). MeĊutim zbog velike potraţnje za sirom, a malog kapaciteta
zrionice, sir ĉesto na zrenju provede tridesetak dana i ide na trţište (7).
15

2.5. Komparacija industrijske i autohtone proizvodnje Livanjskog


sira

Tabela 4. Komparacija proizvodnjih Livanjskog sira (6)

Procesi Zdanovski Filjak i Dozet. Kammerlehner Kutle, (1996.) Kutle


(1947.) (1953.) (1989.) Autohtoni (1996.)
sir Industriski
sir

Mlijeko za sirenje ovčije ovčije ovčije, ovčije


ovčije/kravlje ovčije/kravlje kravlje kravlje kravlje
ovčije/kravlje

Tipizacija mlijeka / 6,6 – 8,3 / / 3,6


(% masti)
Pasterizacija / / / / 72/30
o
C/sec
Mljekarska kultura / / / / 0,5
(%)
Kalijev nitrat / / / / da

Temperatura 32 - 33 31 32 - 33 32 30 - 32
o
sirenja ( C)
Vrijeme sirenja 45 -55 45 40 - 50 30 – 60 30 – 40
(min)
Veličina sirnog pšenica, pšenica, 4 – 2 mm pšenica pšenica
zrna kukuruz proso
Temp. sušenja 45 – 48 48 – 49 48 – 50 48 45 – 48
o
sirnog zrna ( C)
Vrijeme sušenja Ca. 60 45 / 45 60
sirnog zrna (min)
Presanje sira (h) 12 - 24 10 – 12 24 24 24

Okretanje sira (x) nekoliko puta 4–8 6–8 4–6 8

Vrijeme soljenja 2–3 3–4 2–3 4–5 2–3


sira (dan)
Salamura – NaCl 25 25 22 – 24 20 - 23 20 - 23
(%)
Vrijeme zrenja sira 42 42 – 56 60 – 90 45 – 60 60 – 90
(dan)
Temperatura / 12 – 56 12 – 14 / 12 – 15
o
zrenja ( C)
Relativna vlažnost / 95 85 – 90 / 80 – 90
Zrenja sira (%)

Autohtoni sir se proizvodi od miješanog ovĉijeg i kravljeg mlijeka, dok se u industrijski sir
proizvodi samo od kravljeg mlijeka. Sir raĊen od miješanog mlijeka kvalitetniji je od sira
16

raĊenog od kravljeg mlijeka. Ovo je jedna od bitnijih razlika izmeĊu ove dvije proizvodnje.
Kod industrijskog naĉina proizvodnje vrši se obiranje mlijeka i standardizacija masti na 3,5%
za razliku od autohtone proizvodnje. Treća znaĉajna razlika je što se kod industrijske
proizvodnje vrši pasterizacija mlijeka i time uništava efektivna mikroflora. Ovo se vrši
prvenstveno iz higijenskih razloga, s obzirom na razliĉito porijeklo sirovine. Poslije
pasterizacije dodaje se CaCl2 i kultura da bi mlijeko postiglo zrelost. Kod autohtone
proizvodnje, pošto nema pasterizacije, primarna mikroflora nije uništena, te će propionska
fermentacija biti potpunija i izraţenija u odnosu na industrijski naĉin proizvodnje (7). Zbog
ovog, domaćinstva moraju odrţavati higijenu na visokom nivou. Ostali elementi tehnološkog
procesa su isti sa malim varijacijama, npr. kod duţine zrenja sira, temperature zrenja,
relativne vlaţnosti itd. Ove dvije proizvodnje imaju dosta sliĉnosti, dok gore navedene razlike
mogu bitno uticati na kvalitet sira.

2.6. Karakteristike i kvalitet Livanjskog sira

Livanjski sir spada u grupu tvrdih sireva. Autohtono se proizvodi od ovĉijeg mlijeka, ali u
zadnje vrijeme proizvodi se i od mješavine ovĉijeg i kravljeg mlijeka u razliĉitim omjerima
(11). Cilindriĉnog i pravilnog je oblika, sa jako lijepom korom. Visina mu varira od 10 do 12
cm, a teţina je oko 2-3 kg. Boja se kreće od bijele do slamnato ţute (8). Kora ne smije imati
tragove krpe, mora biti ravna i dobro njegovana. Na presjeku sir mora imati okrugle, pravilno
rasporeĊene rupice srednje veliĉine. Sirno tijesto je ţućkaste boje. Kozistencija mora biti
ĉvrsta, ali ne suviše tvrda. Okus je umjereno slan, pinkantan (11). Zrenje traje 60 dana i tek
nakon toga se pušta u prodaju. Rok trajanja Livanjskog sira je 6-8 mjeseci (22). Osnovni
pokazatelji kvaliteta Livanjskog sira su radman i hemijska analiza. Podaci o hemijskom
sastavu Livanjskog sira objavljeni u zadnjih 64 godina vrlo su skromni i nalaze se samo u
radovima nekolicine autora kao što su Baković (3), Dozet (1), Kutle (8). Podaci o hemijskom
sastavu Livanjskog sira su prikazani u tabelama 5, 6, 6a i 7.
17

Tabela 5. Hemijski sasatav autohtonog Livanjskog sira (1)


Pokazatelji Sir I Sir II

Vlaga % 36,30 33,70

Suha materija % 63,70 66,30

Mast % 33,50 36,00

Mast u suhoj materiji % 52,59 54,29

Mliječne kiseline % 0,315 0,332

Soli % 1,83 1,95

Ukupne bijelnčevine % 25,550 26,014

Rastvorljive bijelančevine % 12,116 11,652

Pepeo % 4,137 4,035

Kalcij % 0,8203 0,8278

Fosfor % 0,5060 0,4875

Ph 5,30 5,50

Prema dobijenim rezultatima moţe se uoĉiti da su sirevi bili punomasni, sa niskom vlagom.
Procenat rastvorljivih bjelanĉevina pokazuje da je zrenje pravilno i da je u potpunosti završilo
(1).
18

Tabela 6. Hemijski sastav autohtonog Livanjskog sira (2)


Sastojci sira Prosječna vrijednost

Vlaga % 33,81

Mast % 33,25

Mast u suhoj materiji % 47,94

Bjelančevine % 2,1

Pepeo % 4,086

Kalcij % 0,824

Fosfor % 0,497

Mliječna kiselina % 0,323

Tabela 6a. Hemijski sastav autohtonog Livanjskog sira (11)

Sastojci sira Prosječne vrijednosti


Vlaga % 33,59

Mast % 33,54

Mast u suhoj materiji % 50,50

Ukupne bijelančevine % 28,40

Rastvorljive bijelančevine % 4,27

Mineralne materije % 4,21

So % 2,43

Mliječna kiselina % 0,99

Kalcij % 0,86

Fosfor % 0,49

Rezultati hemijskih analiza, koje su raĊene 1974. i 2005. god, pokazuju veliku ujednaĉenost
sastava autohtonog Livanjskog sira. PoreĊenjem hemijskog sastava sira iz 2005. sa onim iz
1974. godinu, se vidi da on ima više masti u SM - 50%, rastvorljivih bijelanĉevina 4,27%,
mlijeĉne kiseline 0,99%. Hemijske analize u 1974. godini nisu raĊene na ukupne
bijelanĉevine i sol. Na osnovu prethodnih tabela moţe se zakljuĉiti da su varijacije u
hemijskom sastavu sireva male i da se nisu puno promjenile od 1974. godine.
19

Grafikon 5. Hemijski sastav Livanjskog sira (9)


20

Tabela 7. Komparacija hemijskog sastava livanjskog sira razliĉitih autora (6)


Sastojc sira u % Baković Dozet i sar. Kutle, (1996) Mljekara Livno
(1963.) (1996) Autohtoni Industriski (2002)
sir sir
Voda 32,86 36,09 39,33 31,47 39,20 (IX.-III. mj.)
32,24(IV.–VIII.mj.)
Suha materija 67,12 63,91 60,67 68,53 60,80 (IX-III mj.)
67,76 (IV.-VIII.mj.)
Mast 32,50 34,88 27,3 34,50 30,67 (IX.-III. mj.)
33,07(IV.-VIII. mj.)
Mast u suhoj 50,01 52,35 44,9 50,03 50,44 (IX.-III.mj.)
materiji 48,80(IV.-VIII. mj.)
Voda u bezmasnoj 48,68 55,42 54,01 48,04 56,54 (IX.-III.mj.)
materiji 48,17(IV.-VIII. mj.)
Bjelančevine 27,49 27,34 25,8 27,45

Sol 2,28 1,95 3,4 2,40 1,72 (IX.-III.mj.)


2,06 (IV.-VIII. mj.)
Pepeo / 4,58 5,24 4,62 /

Kalcij / 0,91 0,78 0,83 /

Fosfor / 0,58 0,51 0,55 /

pH / / 4,91 5,40 5,40 (IX.-III.mj.)


5,43 (IV.-VIII. mj.)

Na osnovu podataka iz predhodnih tabela moţe se uoĉiti da nema vidljivih razlika u


hemijskom sastavu Livanjskog sira proizvedenog na industrijski naĉin. TakoĊer, rezultati
hemijskih analiza pokazuju veliku ujednaĉenost sastava sireva dobivenih industrijskom
proizvodnjom i sireva dobivenih autohtonom proizvodnjom. Kod sireva dobivenih autohtonom
proizvodnjom moţe doći do varijacija koliĉine masti, bjelanĉevina, te mlijeĉne kiseline. Ove
varijacije su najvjerovatnije uvjetovane razliĉitim kvalitetom mlijeka. Vidljive su odreĊene
razlike u hemijskom sastavu sira proizvedenog u ljetnom (IV. – VIII. mj.) i zimskom (IV. –VIII.
mj) periodu. Uzrok ovoj pojavi trebalo bi traţiti u kvalitetu mlijeka, klimatskim uvjetima i
tehnološkim postupcima proizvodnje. MeĊutim, najveće razlike sastava vidljive su izmeĊu
sireva domaće proizvodnje, pa tako ima više vode (39,33 %), manje masti (27,3%) i
bjelanĉevina (25,8%), više soli (3,4%), niţi pH (4,91).
21

2.7. Greške Livanjskog sira

Neodgovarajući uslovi tokom proizvodnje, zrenja i skladištenja, a i nepravilna njega za


vrijeme zrenja mogu prouzrokovati neţeljene pojave, mane, pa ĉak i kvarenje sira (11). Do
grešaka u tehnologiji moţe doći u svakoj fazi, a direktno se oĉituje u organoleptiĉkim
karakteristikama sira. Presušenost sira uvjetuje pucanje kore, sir postaje meta sirnih muha,
iznutra ga izjedaju crvi, a ponekad u ljetnim mjesecima napada ga moljac. TakoĊer, do
grešaka moţe doći i kod sušenja zrna. Dogrijavanje treba izvoditi postepeno, 10–15 min na
temperaturi od 48oC, u suprotnom moţe doći do stvaranja pokoţice koja onemogućava
izlazak surutke (8). Krto, drobljivo i kredasto tijesto javlja se kod upotrebe prekiselog mlijeka,
suviše dugog usiravanja i previsoke temperature dogrijavanja i sušenja sirne mase. Ţilavo,
gumasto i pretvrdo tijesto javlja se kad se koristi prevelika koliĉina sirila, ako je kiselost
suviše niska, previsoka temperatura dogrijavanja ili slabo miješanje gruša i slabo izraţena
mlijeĉno-kisela fermentacija. Mehko, mazivo tijesto javlja se ako u njemu ostane veća
koliĉina surutke, kod suviše niske kiselosti sira, preniske temperature usiravanja, suviše
hladne salamure i premale koliĉine sirila. Gorak okus sira moţe poticati od stoĉne hrane,
neodgovarajuće kiselosti mlijeka, prisustva psihrofilnih mikroorganizama, suviše jakog i
preranog soljenja, preniske temperature zrenja, prevelike koliĉine sirila, slabe higijene koja
omogućava razvoj koliformnih mikroorganizama i prisustva kvasaca. Sapunjav okus sira
javlja se u prisustvu malog broja mlijeĉno-kiselih i većeg broja nepoţeljnjih mikroorganizama
koji uzrokuju alkalnu reakciju. Rano nadimanje sira nastaje zbog infekcije koliformnim
mikroorganizmima u lošim higijenskim uslovima. Kasno nadimanje sira izazivaju klostridije
koje ĉesto potiĉu od silaţe lošeg kvaliteta. Da bi se izbjegle greške na siru potrebno je
povesti raĉuna o kvalitetu sirovine, pridrţavati se propisanog tehnološkog procesa i
obezbijediti odgovarajuće uslove zrenje (11).

2.7.1. Mikrobiološke greške tvrdih sireva

Pod mikrobiološkim kvalitetom sira podrazumijeva se prisutnost, odnosno odsutnost


zdravstvenih i higijenski nedopuštenih mikroorganizama u siru, te udovoljavanje analiziranih
sireva propisima i standardima koji se odnose na tvrde sireve (23). Osim zdravstvenog
aspekta, mikrobiološki kvalitet zrelog sira prije isporuke na trţište upućuje i na zdravstveno
stanje muznih grla od kojih je dobiveno mlijeko i na higijenske prilike u kojima se ono
proizvodi. Isto tako on je odraz i higijenskog stanja u ĉitavom lancu prerade mlijeka u sir,
poĉevši od skupljanja sirovog mlijeka preko dopreme, skladištenja do proizvodnje sira u
sirani, njegovog soljenja i zrenja (9). Mikroorganizmi u mlijeku za sirenje potjeĉu iz okoline ili
su dodati sirarskim kulturama. Ĉesta pojava kod Livanjskog sira je pojava sirnog raka koji
uzrokuju plijesni iz roda Penicillium i Aspergillus. Plijesni vremenom omekšavaju koru,
razgraĊuju bijelanĉevine pa se na tim mjestima pojavljuje truleţ. Tamne mrlje na siru
uzrokuje Monilia i Cladosporium herbarum. Najuspješnija borba protiv plijesni je higijena u
prostorijama zrenja, pravilan klimatski reţim, redovno ĉišćenje, soljenje i mazanje sira. Ako je
sir već napadnut upotrebljavaju se razna hemijska sredstva, kao sirćetna kiselina. Od bolesti
sirnog tijesta moţe doći do ranog nadimanja, koje uzrokuju Coli–Aerogenes bakterije, kvasci
i ponekad bakterije maslaĉne kiseline. Kod Livanjskog sira takoĊer, moţe doći do pojave
ţilavo–gumastog tijesta kao posljedica slabo izraţenog mlijeĉno–kiselog vrenja. Kasno
nadimanje sira, kao jedna od najteţih pogrešaka, javlja se pod uticajem bakterija maslaĉne
kiseline (Clostridium tyrobutiricum). Te bakterije spadaju u sporotvorne, pa terminizacija na
njih nema uticaja. Mikrobi i ostale proteolitiĉke bakterije, posebno rod Pseudomonas,
22

nepovoljnoo utjeĉu na stvaranje gruša. Kada su u velikom broju prisutne u mlijeku za sir
dodano sirilo ne djeluje, gruš ostaje mekan, nepovezan, a zrno se ne moţe formirati (8).

2.8. SENZORNA ANALIZA SIRA

Senzorne karakteristike sireva, koje odreĊuju njihov konzumni kvalitet su osobine kojih
postajemo svjesni preko ljudskih ĉula uglavnom za vrijeme konzumacije. Ove osobine mogu
biti opisane kao karakteristike izgleda, okusa i teksture. Senzorna procjena sireva je
apsolutno neophodna da se odredi relativno mjerilo za proizvoĊaĉe sira i da se utjeĉe
odreĊenim sastavom na specifiĉne senzorne karakteristike sira. Senzorna procjena je
takoĊer potrebna da se odredi uticaj senzornih karakteristika na konzumni kvalitet sira i
njegovu potrošaĉku prihvatljivost. MeĊutim kompleksnost sireva predstavlja ogroman izazov
za njegovu senzornu procjenu. Ovo poglavlje će biti fokusirano na ljudsku percepciju
senzornih karakteristika i potrošaĉku prihvatljivost sira.

Senzorne karakteristike sireva su ljudski odgovori na percepciju nadraţaja koju doţivljavaju


sa sirevima i mogu biti opisani upotrebom termina definisanih u okviru kategorija izgled,
okus i tekstura. Senzorne karakteristike su rezultat interakcija ljudskih senzornih modaliteta
vida, dodira, mirisa, okusa i topivosti (osjećaja u ustima) sa nadraţajem indukovanim
pomoću reoloških (viskozitet, elastiĉnost, plastiĉnost), strukturalnih i hemijskih komponenata
sira. Senzorne karakteristike su doţivljene od potrošaĉa kada oni posmatraju, manipulišu,
mirišu i stavljaju sir usta za konzumaciju i potom se izraţavaju, dajući odgovor svojim
ponašanjem, ispoljavanjem reakcije ili opisnim terminima. Sa taĉke gledišta nauĉnika
senzorne analize, potrošaĉi se razlikuju jedan od drugog (24).

2.8.1. Ljudska čula i senzorne osobine sira

Izgled sira

Ljudi su bića koja dozvoljavaju vidu da dominira nad drugim senzornim modalitetima. Izgled
je doţivljaj oblika i teksture, veliĉine i udaljenosti, osvetljenja, boje i pokreta. Karakteristike
izgleda sira se procenjuju vizuelno, obiĉno prije konzumiranja sira ili kada se sir priprema za
konzumiranje sjeĉenjem ili mazanjem. Karakteristike izgleda ukljuĉuju boju, prisustvo
šupljina, oblika, kore i vizuelne teksture. Karakteristike izgleda kreiraju senzorna oĉekivanja
ili oĉekivanja kakvog će sir biti okusa i pošto izgled moţe dominirati nad drugim
modalitetima, vizuelni aspekti sira mogu ĉesto imati jak uticaj na doţivljaj drugih
karakteristika, a opšte iskustvo nas uĉi da su oni povezani (ĉak iako oni nisu fiziĉki
povezani). Npr. mnogi potrošaĉi vjeruju da su obojeni sirevi intenzivnije arome nego
neobojeni.

Tekstura sira

Tekstura moţe biti definisana kao osobina sira koja je rezultat kombinacije fiziĉkih osobina
ukljuĉujući veliĉinu, oblik, broj, prirodu i konformaciju strukturnih elemenata koja se doţivljava
pomoću kombinacije ĉula dodira (taktilna tekstura), izgleda (vizuelna tekstura) i sluha
(auditorna). Npr. mehkoća, krem sira moţe biti procjenjena nakon sijeĉenja sira. Za vrijeme
ţvakanja i konzumacije doţivljaj teksture se stvara u površinskim strukturama usta oko
23

korijena zuba, mišića i tetiva. Karakteristike teksture sira ĉesto u opisu sadrţe gumivost,
ĉvrstoću, mrvljivost, zrnavost, kohezivnost i adhezivnost.

Aroma sira

Aroma sira se ĉesto definiše kao integrisan doţivljaj olfaktornog, ukusnog i hemijski
osetljivog nadraţaja. Doţivljaj arome zapoĉinje prije konzumacije kada potrošaĉ moţe da
omiriše sir, ali se konaĉno doţivljava za vrijeme konzumacije kada se jedinjenja oslobode iz
sira i postaju dostupna u receptorima.
Miris je obiĉno prvi aspekt arome koju zapazi potrošaĉ. Nadraţaj za mirs su jedinjenja u
vazduhu ili isparljive supstance koje im omogućavaju da putuju od nekog izvora do
olfaktornih receptora kada se doţivljaji stvaraju i ĉime se obezbeĊuju razliĉiti mirisi.
Jedinjenja koja su identifikovana u sirevima ukljuĉuju masne kiseline, metil, etil i više estre,
metlketone, alifatiĉne i aromatiĉne ugljene hidrate, alkohole dugih i kratkih lanaca,
aromatiĉne alkohole, aldehide, amine, amide, fenole i sumporna jedinjenja. Mnogo od ovoga
mi uobiĉajno definišemo kao «okus» što je nekorektno lokalizovana detekcija mirisa. Okus je
drugi aspekt arome. On nastaje u oralnoj šupljini, prvenstveno na jeziku, ali takoĊer na
mekom nepcu. Prvobitni nadraţaj za okus su neisparljiva jedinjenja, i ona moraju da naĉine
kontakt sa receptorima okusa. Ovaj nadraţaj stvara doţivljaje koji omogućavaju ĉetiri
razliĉita kvaliteta okusa, ukazuju na slatko, slano, gorko i kiselo. Jedinjenja koja doprinose
direktno okusu sira ukljuĉuju mlijeĉnu kiselinu (kiselo), NaCl (slano), mineralne soli Ca i Mg
(slano) i slobodne aminokiseline i peptidi razliĉitog tipa (slatko, gorko i umami – Na-
glutamat). Poslednji aspekt okusa je hemiĉnost. Ovaj termin se upotrebljava da opiše
senzorni sistem odgovoran za detekciju hemijskih iritanata. Detekcija je mnogo više
uobiĉajna nego kod okusa i mirisa, i prvenstveno nastaje u oĉima, nosu i ustima (25).
24

3. MATERIJAL I METOD RADA

Da bi se ispitale navike i sklonost potrošaĉa kada je Livanjski sir u pitanju uraĊena je anketa,
sa osnovnom svrhom da se dobije odgovor na pitanja da li i u kojoj mjeri kozumiraju sir/vrste
sira, da li kozumiraju Livanjski sir, te koju proizvodnju preferiraju (autohtonu ili industrijsku).
Za anketu je formiran uzorak od 60 graĊana. Metod formiranja uzorka bio je sluĉajni. Okvir
uzorka su bili graĊani Visokog. Anketiranje je izvršeno u aprilu i maju 2010. godine, na ulici.
Formiran je anketni listić koji je sadrţavao 10 zatvorenih i 1 otvoreno pitanje. Dobijeni podaci
su obraĊeni statistiĉkom analizom i grafiĉki predstavljeni. Anketni listić je dat u anexu.
Za senzornu ocjenu odabrano je 9 sireva razliĉitih proizvoĊaĉa. Da bi se bolje mogla uraditi
komparacija, 8 sireva je bilo od ĉistog kravljeg mlijeka, a jedan je bio od miješanog kravljeg i
ovĉijeg mlijeka, sa većim procentom ovĉijeg mlijeka. Pet sireva je bilo iz autohtone
proizvodnje i to od pet razliĉtih proizvoĊaĉa u Livnu, od toga jedan od miješanog ovĉijeg i
kravljeg mlijeka (60:40). Sirevi su nabavljeni direktno od malih proizvoĊaĉa, a prema njihovim
navodima, starost im je bila najmanje dvadeset dana. Ĉetiri sira su bila iz industrijske
proizvodnje, kupljena u trgovaĉkom centru, takoĊer u Livnu. Senzorna ocjena obavljena je u
laboratoriju za mlijeko na Poljoprivredno-prehrambenom fakultetu u Sarajevu. Senzorna
ocjena je uraĊena koristeći tri sistema ocjenjivanja sira, prvu senzornu ocjenu uradili su
studenti III i IV godine Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta, a drugu senzornu ocjenu
uradili su profesori eksperti sa istog fakulteta. Za prvu ocjenu formiran je panel od 40
ocjenjivaĉa laika, a za drugu formiran je panel od tri ocjenjivaĉa eksperta. Da bi se dobili
rezultati, podaci su prvo statistiĉki obraĊeni pomoću deskriptivne analize i dvofaktorijalne
analize bez meĊudjelovanja i testiranja potrošaĉke prihvatljivosti. Prva senzorna ocjena
raĊena je po metodi hedonske skale. Ona se koristi za mjerenje prihvatljivosti potrošaĉa
prema nekom proizvodu tj. da li mu se sviĊa ili ne neka namirnica (10). Skala je saĉinjena od
ocjena 1, 2, 3, 4 i 5. Znaĉenje ocjena je slijedeće: 1-izuzetno mi se dopada, 2-dopada mi se,
3-niti mi se dopada, niti mi se ne dopada, 4-ne dopda mi se i 5-izuzetno mi se ne dopada.
Sirevi za ocjenjivanje su šifrirani od 001 do 009. Sir pod šifrom 001 proizvodi Tiho Kasalo.
Sir je napravljen od kravljeg mlijeka i star je oko 1 mjesec dana. Sir pod šifrom 002 proizvodi
Ibrahim Jandrić. Sir je napravljen od kravljeg mlijeka i star je oko mjesec i po. Sir 003 je
industrijski sir i proizvodi ga “Mljekara LIVNO“. Sir 004 proizvodi Burkić Hamid. Sir je
napravljen od kravljeg mlijeka i starost sira je oko 1 mjesec. Sir 005 proizvodi Hodţić Emir.
Starost ovog sira je oko mjesec dana. Sir 006 je industrijski sir i proizvodi ga mljekara
„PUĐA-PERKOVIĆ“. Sir 007 takoĊer, proizvodi mljekara „PUĐA-PERKOVIĆ“. Razlog
uzimanja dva sira od istog proizvoĊaĉa je taj što je sir 007 dosta manjeg obima u odnosu na
sir 006, a oba su industrijska. TakoĊer, jedan od razloga je da se uporede senzorne
karakteristike ova dva sira. Sir pod šifrom 008 je industrijski i proizvodi ga mljekara „SUŠA“.
Sir pod šifrom 009 proizvodi Baković Jozo. Sir je pravljen od mješavine ovĉijeg i kravljeg
mlijeka (60:40). Starost sira je 20 dana. Nakon ocjenjivanja rezultati su statistiĉki obraĊeni i
predstavljeni grafikonima, za svaki sir pojedinaĉno. UraĊena je i deskriptivna analiza sireva,
ĉiji su rezultati predstavljeni na grafikonu. Deskriptivna analiza je data u anexu. Druga
senzorna ocjena raĊena je po sistemu koji ima ukupno maksimalnih dvadeset bodova, koji
su podjeljeni na: vanjski izgled-2, boju-1, kozistenciju-2, izgled na prjesjek-3, miris-2 i okus-
10 bodova. Cilj ovog ocjenjivanja je bio da se opišu karakteristike autohtonih sireva opisno.
Zbog toga je za svaki sir dato objašnjenje dobivenih rezultata i na osnovu njih sirevi su
klasificirani. TakoĊer, dobiveni rezultati su obraĊeni deskriptivnom analizom i predstavljeni
grafikonom. Ocjenjivaĉki listić i deskriptivna analiza dati su u anexu. Treći sistem ocjenjivanja
25

koristi metodologiju koja omogućuje opis i kvantifikaciju mirisne i gustativne karakteristike


svih tvrdih i polutvrdih sireva. Komisija odreĊuje opseg arome (veoma zrelo), mirisa (veoma
jak), te okusa (slatko, slano, kiselo i gorko i mlijeĉno), svaki sa rezultatom 1-7 bodova.
Najviša ocjena se primjenjuje na najjaĉe senzorske karakteristike atributa. Dobijeni rezultati
su predstavljeni paukovom mreţom. Definisanje karakteristika za paukovu mreţu uraĊeno je
prema Klantschitsch (12) i Fox (4).
26

4. REZULTATI ISTRAŢIVANJA I DISKUSIJA


4.1. Analiza podataka/rezultati ankete

Od 60 anketiranih, 50% je bilo muškaraca i isto toliko ţena. Na osnovu strukture prema
godinama anketirano je 23% graĊana do 20 godina, 17% od 20 do 30, 30% od 30 do 40,
13% od 40 do 50, dok je 17% ispitanika bilo starosti preko 50 godina. Što se tiĉe zanimanja
anketiranih najviše su ispitane kategorije radnika/zanatlija (30%), studenata (23%), a
namjanje domaćica (17%).

Grafikon 6. Najpoznatije vrste sira

Na postavljeno pitanje: „ Koje vrste sira poznajete?“ odgovori su pokazali da je najpoznatiji


Travniĉki sir (20%), Livanjski sir (19%), Gauda (17%), Edamer (16%) i Livada (15%), a
ostale sireve (13%) su ĉinili: Sjeniĉki, Mocarela, Picarela i domaći sir.
27

Grafikon 7. Uĉestalost konzumiranja sira

Iz prikazanog grafikona moţe se uoĉiti da nema ispitanika koji nikada ne konzumiraju sir,
jedanput mjeseĉno sir konzumira 17%, jednom sedmiĉno 27%, 2-3 puta sedmiĉno 36%, a
svaki dan sir konzumira 20% ispitanika.

Grafikon 8. Popularnost Livanjskog sira

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da je većina ispitanika ĉula za Livanjski sir i to 97%, te
da je ovaj tip sira priliĉno poznat i popularan meĊu stanovništvom.
28

Grafikon 9. Konzumiranje Livanjskog sira

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da većina ispitanika konzumira Livanjski sir i to 80%,
dok ga njih 20% ne konzumira.

Grafikon 10. Uĉestalost konzumiranja Livanjskog sira

Na osnovu rezultata prikazanih u grafikonu moţe se uoĉiti da se Livanjski sir naĉešće


konzumira jednom mjeseĉno (40%), a nešto manje 2-3 puta sedmiĉno (33%), jednom
sedmiĉno (20%), dok ga samo 7% ispitanika konzumira svaki dan.
29

Grafikon 11. Opredjeljenost za tip proizvodnje Livanjskog sira

Moţe zakljuĉiti da je više korisnika zna za industrijsku proizvodnju i to njih 60%.

Grafikon 12. Proizvodnja Livanjskog sira koja se najĉešće koristi

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da više od pola korisnika preferira industrijsku


proizvodnju (67%), dok domaću / autohtonu manje i to njih 33% ispitanika.

Moţe se konstatovati da se Livanjski sir nalazi meĊu poznatijim sirevima, što je jako dobro
za njegovu proizvodnju. Za Livanjski sir je ĉulo 97% ispitanika od 100%, te taj isti sir
kozumira 94% ispitanika, dok njih 64% uopće ne kozumira Livanjski sir. Autohtona
proizvodnja nije nepoznata jer ĉak 40% ispitanika je ĉulo za taj sir, pa ĉak i 33% konzumira
30

taj sir što nije loše obzirom da se on ne moţe naći u komercijalnoj prodaji. TakoĊer, na
pitanje koju proizvodnju sira ispitanici preferiraju, 67% je odgovorilo da preferira industrijsku
proizvodnju, dok 33% domaću proizvodnju, zbog toga što su industrijski sirevi pristupaĉniji i
mogu se naći gotovo u svakom trţnom centru, dok to sa autohtonim sirevima nije sluĉaj.

4.2. Analiza podataka senzorne ocjene


4.2.1. Ocjenjivanje od strane priučenih laika

Prvu senzornu ocjenu obavili su studenti Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajevu.


Korišteni sistem ocjene je hedonska skala sa ocjenama 1-5. Znaĉenje ocjena je slijedeće:
1-izuzetno mi se dopada, 2-dopada mi se, 3-niti mi se dopada, niti mi se ne dopada, 4-ne
dopda mi se i 5-izuzetno mi se ne dopada. Nakon ocjenjivanja sireva rezultati su statistiĉki
obraĊeni i predstavljeni grafikonima, za svaki sir pojedinaĉno. UraĊena je i deskriptivna
analiza sireva, ĉiji su rezultati predstavljeni na grafikonu.

Grafikon 13. Ocjena dopadljivosti sira 001

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da je 37% ispitanika odgovorilo da im se sir sviĊa. 15%
je ocjenilo da im se sir izuzetno dopada, 18% da im se sir nikako ne dopada, 5% da im se
sir ne dopada, dok je njih 25% nema nikakvo mišljenje o siru.
31

Grafikon 14. Ocjena dopadljivosti sira 002

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da se ovaj sir ne sviĊa većini ispitanika (33%), 30%
ispitanika nema nikakvo mišljenje o siru, 20% ispitanika je reklo da im se dopada i 17% da im
se izuzetno dopada. Niko od ispitanika se nije rekao da im se sir izuzetno ne dopada.

Grafikon 15. Ocjena dopadljivosti sira 003

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da 30% ispitanika nema nikakvo mišljenje o siru, 27%
da im se izuzetno dopada, 20% da im se dopada, 15% da im se ne dopada, te 8% da im se
izuzetno ne dopada.
32

izuzetno mi se dopada
10% 5%
dopada mi se
28% 36%

niti mi se dopada, niti mi se ne


dopada

21% ne dopada mi se

izuzetno mi se ne dopada

Grafikon 16. Ocjena dopadljivosti sira 004

Na osnovu grafikona se moţe uoĉiti da je 36% ispitanika se izjasnilo da im se sir dopada,


5% da im se izuzetno dopada, 21% ispitanika nema nikakvo mišljenje o siru, 28% ispitanika
se izjasnilo da im se ne dopada i njih 10% da im se izuzetno ne dopada.

Grafikon 17. Ocjena dopadljivosti sira 005

Na osnovu grafikona se moţe uoĉiti da je 33% ispitanika reklo da im se sir izuzetno ne


dopada, dok je njih samo 8% reklo da im se sir izuzetno dopada. 15% ispitanika je reklo da
im se sir ne dopada, 26% da im se sir dopada, a njih 18% nema nikakvo mišljenje o siru.
33

Grafikon 18. Ocjena dopadljivosti sira 006

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da većina ispitanika nema nikakvo mišljenje o ovom siru
(32%), 28% ispitanika se izjasnilo da im se sir ne dopada, dok se njih 22% izjasnilo da im se
sir sviĊa. 10% ispitanika se izjasnilo da im se sir izuzetno dopada, dok njih samo 8% da im
se izuzetno ne dopada.

Grafikon 19. Ocjena dopadljivosti sira 007

Na osnovu grafikona se moţe uoĉiti da se većini ispitanika ovaj sir dopada i to 35%, 27%
nema nikakvo mišljenje o siru, 23% ispitanika se izjasnilo da im se sir ne dopada, a samo
njih 5% se izjasnilo da im se ovaj sir izuzetno dopada.
34

Grafikon 20. Ocjena dopadljivosti sira 008

Na osnovu grafikona se moţe uoĉiti da se većini ispitanika ovaj sir dopada, 23% ne dopada,
dok njih 27% nema nikakvo mišljenje o ovom siru.

Grafikon 21. Ocjena dopadljivosti sira 009

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da se većini ispitanika dopada ovaj sir (35%), 18%
ispitanika je reklo da im se ne dopada sir, te njih 25% nema nikakvo mišljenje o ovom siru. S
obzirom da je ovo jedini sir od mješanog ovĉijeg i kravljeg mlijeka (60:40), pokazao je dobre
rezultate. Ispitanici su pozitivno reagovali na njegovu aromu i miris, te mu dali dobre ocjene.
35

Grafikon 22. Komparacija dopdaljivosti autohtonih sireva

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da sir 004 (3) i 009 (5) najmanje odstupaju od srednje
vrijednosti (2,930), te je to pokazatelj da se ovi sirevi najviše dopadaju ispitanicima. Sir 001
(1) najviše odstupa od srednje vrijednosti (2,930) i moţe se zakljuĉiti da se ne dopada
ispitanicima od svih autohtonih sireva.

Grafikon 23. Komparacija dopdaljivosti industrijski sireva

Na osnovu grafikona moţe se zakljuĉiti da sirevi 006 (2), 008 (4) i 007 (3) malo odstupaju od
srednje vrijednosti (2,930), što znaĉi da se ispitanicima ovi sirevi sviĊaju. Najmanje odstupa
sir 008, te im se taj sir više sviĊa odnosu na druge industriske sireve. Sir 003 (1) zbog
velikog odstupanja od srednje vrijednosti manje im se sviĊa u odnosu da druge industriske
sireve.
36

Grafikon 24. Komparacija sireva autohtone i industrijske proizvodnje i deskriptivna analiza

Na osnovu uraĊene deskriptivne analize moţe se uoĉiti da se sirevi 004, 006, 007, 008, 009
najmanje odstupaju od srednje vrijednosti, te se najviše sviĊaju potrošaĉima od ostalih
sireva. Kod ovih sireva standardna devijacija je niska u odnosu na druge sireve.

4.2.2. Ocjenjivanje od strane ekspertne komisije


sistemom bodovanja

Ovu senzornu ocjenu obavila je ekspertna komisija sastavljena od 3 struĉnjaka iz oblasti


ocjenjivanja sireva. U narednoj tabeli je data senzorna ocjena sireva od strane ekspertne
komisije.
37

Tabela 8. Senzorna ocjena sira od strane expertne komisije

Pojednične ocjene uzoraka sira

Pokazatelji Maximalno 001 002 003 004 005 006 007 008 009
kvaliteta bodova
Vanjski 2 1,75 2,00 1,50 1,75 2,00 1,75 1,50 1,50 2,00
izgled
Boja 1 0,75 1,00 1,00 0,75 0,25 0,75 1,00 1,00 1,00

Kozistencija 2 1,50 1,50 1,50 1,00 1,00 1,75 1,50 1,50 1,50

Izgled na 3 2,00 1,50 2,00 1,50 1,00 2,00 2,00 2,00 2,00
presek
Miris 2 1,75 1,00 1,50 1,50 1,00 1,75 1,75 1,75 1,50

Okus 10 8,00 8,00 7,50 8,00 7,00 9,00 8,50 8,50 8,00

Ukupno 20 15,75 15,00 15,00 14,50 12,25 17,00 16,25 16,00 16,00

Slika 1. Izgled sira 005 Slika 2. Presjek sira 005

Sir 005 je dobio 12,25 od mogućih 20 bodova. Ovaj sir je dobio najniţe ocjene jer ima najviše
mana i ne odgovara kvalitetu koja se traţi od ove vrste sira. Visina je 8,1cm. Boja je
neujednaĉena, mramorirana, a kozistencija ţilava i grudvasta. Što se tiĉe mirisa, on podsjeća
na štalu. Okus je netipiĉan, stran i lojav. Na presjeku ima puno pukotina, što nije
karakteristiĉno za ovu vrstu sira. Tijesto je zatvoreno, netipiĉno i ima puno rupica.
38

Slika 3. Izgled sira 004 Slika 4. Presjek sira 004

Sir 004 je dobio 14,5 bodova. Visina je 8 cm. Kora je debela, dok je boja tijesta šarena.
Kozistencija je drobljiva. Ima miris na plijesan i podrum, a okus je kiseo. Na presjeku ima
puno rupica koje su raskinute, netipiĉne i izobliĉene. Ima vlaţnu površinu presjeka, što je
vjerovatno posljedica nedovoljnog cijeĊenja.

Slika 5. Izgled sira 002 Slika 6. Presjek sira 002

Sir pod šifrom 002 je dobio 15 bodova. Visina ovog sira je normalna i iznosi 8,5 cm. Kora je
normalna, malo rebrasta, vjerovatno zbog jutane krpe u koju je bio umotan. Kozistencija je
drobljiva i kratka. Na presjeku ima mnogo sitnih i krupnih rupica, koje su gnijezdaste,
nejednake i izobliĉene. Miris je netipiĉan i neĉist, te se osjeti na podrum ili na plijesan. Okus
je kiseo sa malo gorĉine, neĉist i netipiĉan.
39

Slika 7. Izgled sira 003 Slika 8. Presjek sira 003

Sir 003 je dobio isti broj bodova kao i prethodni (15 bodova). Visina je 7,8 cm. Kora je
deblja u odnosu na predhodni i ima ostatke od krpe. Kozistencija je gnjecava. Na presjeku
se moţe uoĉiti poneka sitna rupica. Većina rupica je locirana uz koru. Jedna strana sira je
zatvorenija od druge, vjerovatno zato što se sir nije okretao pod presom. Miris je slabo
izraţen, a okus gorak i gnjecav.

Slika 9. Izgled sira 001 Slika 9. Presjek sira 001

Sir pod šifrom 001 dobio je 15,75 od mogućih 20 bodova. Visina je nešto niţa i iznosi 7,5
cm. Kora je bez tragova jute, ali sa tragovima krpe. Boja koju ima ovaj sir nije karakteristiĉna
za Livanjski sir. Kozistencija je ţilava. Na presjeku sira ima mnogo rupica, koje su uz to i
nejednake. Miris je slabo izraţen, dok je okus metalan, gorak i kiseo.
40

Slika 11. Izgled sira 008 Slika 12. Presjek sira 008

Sir pod šifrom 008 je dobio 16 bodova. Njegova visina je 7,5 cm. Na kori se mogu uoĉiti
tragovi krpe. Kora je debela i glatka, a kozistencija priliĉno elastiĉna i kratka. Miris je slabo
izraţen i netipiĉan, dok je okus kiseo. Na presjeku se moţe uoĉiti mnogo sitnih rupica koje su
nejednake i netipiĉne.

Slika 14. Presjek sira 009

Slika 13. Izgled sira 009 Slika 14. Presjek sira 009

Sir pod šifrom 009 je dobio isto bodova kao i prethodni (16 bodova). Visina je 9,5 cm. Na kori
se mogu uoĉiti ostaci jutane krpe. Boja je svijetlija, tipiĉna za ovĉije mlijeko. Miris je
netipiĉan, a okus kiseo. Na presjeku se moţe uoĉiti mnogo rupica, koje su netipiĉne,
prevelike i nejednake.
41

Slika 15. Izgled sira 007 Slika 16. Presjek sira oo7

Sir pod šifrom 007 je dobio 16,25 bodova. Njegova veliĉina je veoma mala, što nije
karakteristiĉno za ovu vrstu sireva. Kora je debela, suha, vjerovatno zbog predugog sušenja.
Kozistencija je ĉvrsta i kratka, miris netipiĉan, a okus slan i kiselkast. Na presjeku se mogu
uoĉiti pukotine i rupice koje su gnjezdaste.

Slika 17. Izgled sira 006 Slika 18. Presjek sira 006

Sir pod šifrom 006 je dobio 17 od mogućih 20 bodova. Od svih analiziranih sireva, on je
dobio najveći broj bodova. Visina je 8 cm. Kora je presušena i debela. Kozistencija je
zrnasta, miris netipiĉan, a okus pikantan i oštar. Na presjeku se vide pukotine i mnogo sitnih
rupica koje su netipiĉne. Na osnovu izvršene analize moţe se zakljuĉiti da sir 006 pripada I
klasi, 007 II klasi dok su 008 i 009 bili na granici II i III klase. Ostali sirevi su svrstani u III
klasu osim 005 koji je van klase.

Na osnovu ocjena komisije uraĊen je F-test ili dvofaktorijalna analiza bez meĊudjelovanja.
Postavljene su dvije hipoteze, nulta i alternativna koje glase:

Ho - pri vjerovatnoći od 95% ne postoji statistiĉki znaĉajna razlika izmeĊu sireva


H1 - pri vjerovatnoći od 95% ocjena komisije ne utiĉe na srednju ocjenu sireva
A0 - pri vjerovatnoći od 95% postoji statistiĉki znaĉajna razlika izmeĊu sireva
A1 - pri vjerovatnoći od 95% ocjena komisije utiĉe na srednju ocjenu sireva i ona je statistiĉki znaĉajna
42

Tabela 9. Dvofaktorijalna analiza bez meĊudjelovanja

Analiza
Izvor varijabilnosti Suma kvadrata Br.stepeni slobode Varijansa Fizr Ftab
Izmedu tretmana 2,710648 8 0,338831 3,874917 2,18
Izmedju 330,8148 5 66,16296 756,6486 2,45
pokazateljakvaliteta
Greška 3,497685 40 0,087442
Total 337,0231 53

Na osnovu uraĊene analize moţe se zakljuĉiti:

Pošto je izraĉunato F (3,874917) veće od F tabelarno (2,18), to znaĉi da prihvatamo AO tj.


da postoji znaĉajna razlika izmeĊu sireva pri vjerovatnoći od 95%.

Pošto je F izraĉunato (756,6486) veće od F tabelarno (2,45) prihvatamo A1, to znaĉi da na


srednju ocjenu sira utiĉe ocjena komisije pri vjerovatnoći od 95%

U cilju definisanja karakteristika Livanjskog sira Komisija je izvršila ocjenjivanje i


deskriptivnom analizom.

Grafikon 25. Prikaz senzorne ocjene komisije deskriptivnom analizom

Na osnovu ove analize utvrĊeno je da sirevi 001, 002, 003, 004 i 008 manje odstupaju od
srednje vrijednosti i standardna devijacija im je niska u odnosu na druge sireve.

4.2.3. Ocjenjivanje od strane ekspertne komisije za


pojedine nijanse arome
43

Senzorna svojstva sireva je dodatno ocijenila komisija, profesionalno osposobljeni panel od


3 osobe. Panel koristi metodologiju koja omogućuje opis i kvantifikacija mirisne i gustativne
karakteristike svih tvrdih i polutvrdih sireva. Komisija odreĊuje opseg arome( veoma zrelo),
mirisa (veoma jak), okusa (slatko, slano, kiselo i gorko) i mlijeĉno, svaki sa rezultatom 1-7
bodova. Najviša ocjena se primjenjuje na najjaĉe senzorske karakteristike atributa. Dobijeni
rezultati su predstavljeni paukovom mreţom.

Grafikon 26. Prikaz senzorskih karakteristika atributa

Na prikazanoj slici moţe se uoĉiti da je kod sira pod šifrom 003 najviše izraţena gorĉina, dok
je kod sireva 004, 008 i 009 najviše izraţena kiselost u odnosu na druge sireve. Sir 006 ima
najviše izraţenu aromu od svih ocjenjivanih sireva, takoĊer ima jaĉi i miris, što je
karakteristiĉno za ovu vrstu sireva. Sir 007 je slaniji u odnosu na druge sireve. Kod njega je
izraţena i aroma kao i miris. Mlijeĉna nota je najviše izraţena kod sira 006. Miris je više
izraţen kod sireva 002, 006, 007 i 009. Na sljedećoj slici su predstavljene navedene
karakteristike na svakom od sireva.

Grafikon 27. Prikaz svih senzorskih karakteristika po siru


44

Kod sira 001 najmanje je izraţena slatkoća i mlijeĉna nota, dok su srednje izraţeni slano,
gorko, kiselo i aroma. Kod sira 002 je najmanje izraţena koncentracija slatkog i mlijeĉna
nota, dok su koncentracije kiselog i mirisa više izraţene. Sir 003 ima najmanje izraţene
koncentracije slatkog i mlijeĉne nota, kao i sirevi 004 i 005.

Kod sira 003 je veoma izraţena gorĉina. Kod sira 004 je manje izraţena gorĉina, a više
izraţena kiselost. Kod sira 005 malo je izraţena gorĉina, dok su ostale karakteristike dobre
za ovaj sir. Sir 006 ima malo izraţenu gorĉinu, dok mu je dobro izraţena aroma i miris. Sir
007 ima malo izraţenu gorĉinu i slatkoću, dok su više izraţeni aroma i miris. Kod sira 008 je
malo izraţeno gorĉina, slatkoća i mlijeĉna nota, dok je kiselost dobro izraţena. Sir 009 ima
malo izraţenu gorĉinu, slatkoću i mlijeĉnu notu, a dobro je izraţen miris i kiselost.
45

5. ZAKLJUČAK

Danas je proizvodnja autohtonih sireva u BiH još uvijek neorganizirana i neujednaĉena.


Agrarna politika EU potiĉe proizvodnju tradicionalnih sireva i njihovu zaštitu oznakama
geografskog porijekla. Time svaka zemlja zaštićuje socijalni, okolišni i kulturološki identitet
odreĊenog podruĉja. Tako je danas svrha ujednaĉen i visok kvalitet autohtonih sireva kako bi
kvalitetom i cijenom mogli parirati industrijskim proizvodima, što bi osiguralo njihovu trţno
orijentiranu proizvodnju i mjesto na BiH i evropskom trţištu. Livanjski sir je autohtoni tvrdi sir
koji se proizvodi od ovĉijeg, kravljeg ili miješanog ovĉijeg i kravljeg mlijeka. Iako se njegova
tehnologija kao i drugih tvrdih sireva prilagoĊavala savremenim tehnologijama, osnovni
proizvodni parametri ostali su gotovo nepromijenjeni, uz nastojanje da mu se kvalitet
poboljša i ujednaĉi.
Na temelju literaturnih podataka o Livanjskom siru, moţe se zakljuĉiti sljedeće:

1. Livanjski sir pripada grupi autohtonih dinarskih tvrdih ovĉjih, odnosno kravljih sireva,
specifiĉnih i prepoznatljivih svojstava

2. Na osnovu uraĊene senzorne analize moţe se zakljuĉiti da se Livanjski sir dopada


potrošaĉima. Od autohtonih sireva im se najviše dopada sir pod šifrom 004 i 009,
dok im se sir 001 ne dopada. Od industrijskih sireva ispitanicima se dopada sir 008,
006 i 007, dok im se sir 003 ne dopada. Na osnovu uraĊene deskriptivne analize i
komparacijom autohtonih i industrijskih sireva moţe se uoĉiti da sirevi 004, 006, 007,
008, 009 najmanje odstupaju od srednje vrijednosti, te se najviše sviĊaju
potrošaĉima. Kod ovih sireva standardna devijacija je mala u odnosu na druge
sireve.

3. Na osnovu ocjena komisije moţe se zakljuĉiti da sir 006 pripada I klasi, 007 II klasi
dok su 008 i 009 bili na granici II i III klase. Ostali sirevi su svrstani u III klasu osim
005 koji je van klase. Na osnovu uraĊene deskriptivne analize i komparacije
autohtonih i industrijskih sireva moţe se uoĉiti da sirevi 001, 002, 003, 007 i 008
najmanje odstupaju od srednje vrijednosti (2,564), te je kod ovih sireva niska
standardna devijacija.

4. Senzornom ocjenom su se pokušale definisati senzorne karakteristike svakog sira


kao odgovor na pitanje kakve zapravo trebaju biti senzorne osobine kvalitetnog
Livanjskog sira i kakvo je danas stanje. Tako je kod sira pod šifrom 003 najviše
izraţena gorĉina, dok je kod sireva 004, 005, 008 i 009 najviše izraţena kiselost u
odnosu na druge sireve. Sir 006 je aromatiĉniji od svih ocjenjivanih sireva. TakoĊer
ima jaĉi i miris, što je karakteristiĉno za ovu vrstu sireva. Sir 007 je slaniji u odnosu na
druge sireve. Kod njega je izraţena i aroma kao i miris. Mlijeĉnost je namanje
izraţena kod sireva 001, 002, 003, 004, 005, 008 i 009. Miris je više izraţen kod
sireva 002, 006, 007 i 009. Na osnovu sistema bodovanja od strane komisije sir 006
pripada I klasi, a svi ostali osim 005 koji je van klase, pripadaju II i III klasi
46

6. ANEXI

Anketni listić

Ovim anketnim listićem ţelimo saznati kakve su potrošaĉke navike graĊana BiH. Molimo
Vas da budete iskreni, jer Vaši odgovori će nam olakšati istraţivanje. Budite sigurni da ćemo
Vaše odgovore korisno iskoristiti, a ne zloupotrijebiti.
1. Spol: a) M b) Ţ

2. Koliko imate godina:


a) do 20
b) 20-30
c) 30-40
d) 40-50
e) preko 50
3. Vaša struka/zanimanje:
a) domaćica
b) zanatlija/ radnik
c) uĉenik
d) student
e) penzioner
4. Koje vrste sireva poznajete?

5. Da li konzumirate sir?
a) Da
b) Ne

6. Koliko ĉesto konzumirate sir?


a) svaki dan
b) 2 - 3 puta sedmiĉno
c) jednom sedmiĉno
d) jednom mjeseĉno

7. Da li ste ĉuli za Livanjski sir?


a) Da
b) Ne

8. Da li konzumirate Livanjski sir?


a) Da
b) Ne

9. Koliko ĉesto konzumirate Livanjski sir?


47

a) svaki dan
b) 2 - 3 puta sedmiĉno
c) jednom sedmiĉno
d) jednom mjeseĉno

10. Da li znate za industrijsku i domaću/autohtonu proizvodnju Livanjskog sira?


a) industrijska proizvodnja
b) domaća / autohtona proizvodnja

11. Koju proizvodnju Livanjskog sira preferirate?


a) industrijsku proizvodnju
b) domaću/autohtonu proizvodnju
48

Ocjenjivaĉki listić za studente hedonskom skalom

POLJOPRIVREDNI FAKULTET
Institut za Tehnologiju
Ocjenjivaĉ broj: ____ Datum ___________________

ŠIFRA

001 002 003 004 005 006 007 008 009

Ocjena
od 1-5

Legenda :

1 – izuzetno mi se dopada
2 – dopada mi se
3 - niti mi se dopada, niti mi se ne dopada
4 – ne dopada mi se
5 – izuzetno mi se ne dopada
49

Ocjenjivaĉki listić za ekspertnu komisiju (11)

POLJOPRIVREDNI FAKULTET
Institut za Tehnologiju
Redni broj ocjenjivanja________ Šifra uzorka _____________
Ocjenjivaĉ broj: ____ Datum _______________

Pokazatelji kavlieta Max broj bodova Ocjena Primjedba

Vanjski izgled 2
Boja 1
Kozistencija 2
Izgled na presjek 3
Miris 2
Okus 10

Ukupno 20

Potpis ocjenjivaĉa
__________________
50

Ocjenjivaĉki listić za pojednine nijanse arome

POLJOPRIVREDNI FAKULTET
Institut za Tehnologiju
Redni broj ocjenjivanja________ Šifra uzorka _____________
Ocjenjivaĉ broj: ____ Datum _______________

Pojedinačne ocjene uzoraka sireva

Karakteristike 001 002 003 004 005 006 007 008 009

Gorko

Mliječno

Miris

Aroma

Slatko

Slano

Kiselo

Potpis ocjenjivaĉa
51

Pojedinačne ocjene laika

Tabela 10. Senzorna ocjena laika za deskriptivnu ocjenu

ocjenjivači A B C D E F G H J A2 B2 C2 D2 E2 F2 G2 H2 J2
1 1 1 3 2 2 1 1 2 2 1 1 9 4 4 1 1 4 4
2 3 4 1 5 5 4 3 3 4 9 16 1 25 25 16 9 9 16
3 2 2 1 2 1 1 5 3 2 4 4 1 4 1 1 25 9 4
4 1 4 3 2 5 5 2 2 4 1 16 9 4 25 25 4 4 16
5 2 3 1 3 5 3 3 4 5 4 9 1 9 25 9 9 16 25
6 2 3 1 3 4 3 2 3 5 4 9 1 9 16 9 4 9 25
7 3 3 4 1 5 4 2 3 4 9 9 16 1 25 16 4 9 16
8 3 1 1 4 5 2 2 3 5 9 1 1 16 25 4 4 9 25
9 2 3 1 1 5 2 3 4 4 4 9 1 1 25 4 9 16 16
10 3 2 3 3 3 3 3 3 2 9 4 9 9 9 9 9 9 4
11 2 1 1 4 2 2 5 1 4 4 1 1 16 4 4 25 1 16
12 3 4 4 5 3 5 4 5 1 9 16 16 25 9 25 16 25 1
13 1 2 2 3 3 4 4 3 3 1 4 4 9 9 16 16 9 9
14 1 2 1 4 5 3 2 2 3 1 4 1 16 25 9 4 4 9
15 4 4 3 4 5 3 2 4 2 16 16 9 16 25 9 4 16 4
16 4 2 4 3 3 3 3 3 5 16 4 16 9 9 9 9 9 25
17 5 4 2 4 3 3 2 5 3 25 16 4 16 9 9 4 25 9
18 5 4 2 3 4 4 2 2 2 25 16 4 9 16 16 4 4 4
19 3 3 5 4 4 4 4 4 2 9 9 25 16 16 16 16 16 4
20 5 3 2 4 4 4 3 3 2 25 9 4 16 16 16 9 9 4
21 5 4 3 4 5 3 5 3 2 25 16 9 16 25 9 25 9 4
22 5 4 2 4 5 3 2 4 2 25 16 4 16 25 9 4 16 4
23 2 3 2 5 5 2 4 4 5 4 9 4 25 25 4 16 16 25
24 5 4 4 2 5 4 3 1 5 25 16 16 4 25 16 9 1 25
25 3 3 2 3 5 1 3 2 2 9 9 4 9 25 1 9 4 4
26 3 4 3 2 4 2 2 2 2 9 16 9 4 16 4 4 4 4
52

27 3 4 3 2 3 4 5 5 2 9 16 9 4 9 16 25 25 4
28 1 1 1 4 2 2 3 4 3 1 1 1 16 4 4 9 16 9
29 3 4 5 5 2 4 2 2 1 9 16 25 25 4 16 4 4 1
30 1 1 2 2 2 3 4 2 4 1 1 4 4 4 9 16 4 16
31 2 3 3 4 3 3 3 4 3 4 9 9 16 9 9 9 16 9
32 2 2 3 2 2 3 4 2 2 4 4 9 4 4 9 16 4 4
33 2 3 1 2 2 2 2 4 1 4 9 1 4 4 4 4 16 1
34 2 1 3 2 2 2 2 2 3 4 1 9 4 4 4 4 4 9
35 2 4 4 3 4 5 4 1 3 4 16 16 9 16 25 16 1 9
36 2 3 1 2 2 3 4 3 2 4 9 1 4 4 9 16 9 16
37 2 2 5 2 1 3 4 4 3 4 4 25 4 1 9 16 16 9
38 2 2 3 2 2 4 3 2 3 4 3 9 4 4 16 9 4 9
39 2 3 3 2 1 2 2 2 4 4 9 9 4 1 4 4 4 16
40 3 1 4 4 1 1 5 3 3 9 1 16 16 1 1 25 9 9
ukupno 107 111 102 122 134 119 123 118 119 347 354 322 422 528 401 425 394 423
Xs 2,675 2,775 2,55 3,05 3,35 2,975 3,075 2,95 2,975 8,675 8,85 8,05 10,55 13,2 10,025 10,625 9,85
σ 1,248 1,097 1,259 1,131 1,424 1,097 1,095 1,084 1,208
σ/40 0,031 0,027 0,031 0,028 0,035 0,027 0,027 0,027 0,030
SXsr 0,176 0,165 0,177 0,168 0,188 0,165 0,165 0,164 0,173 Xsr 26,375 2,930
Kv 46,666 39,549 49,405 37,086 42,511 36,890 35,614 36,774 40,627
V 1,558 1,204 1,587 1,279 2,028 1,204 1,199 1,176 1,461
53

Pojedinačne ocjena eksperata

Tabela 11. Senzorna ocjena ekspertne komisije za deskriptivnu analizu

pokazatelji A B C D E F G H J A2 B2 C2 D2 E2 F2 G2 H2 J2
kvaliteta
1.vanjski izgled 1,75 2 1,5 1,75 2 1,75 1,5 1,5 2 3,0625 4 2,25 3,0625 4 3,0625 2,25 2,25 4

2.boja 0,75 1 1 0,75 0,25 0,75 1 1 1 0,5625 1 1 0,5625 0,0625 0,5625 1 1 1

3.kozistencija 1,75 1,5 1,5 1 1 1,75 1,5 2 1,5 3,0625 2,25 2,25 1 1 3,0625 2,25 4 2,25

4.izgled na 2 1,5 2 1,5 1 2 2 2 2 4 2,25 4 2,25 1 4 4 4 4


presjek
5.miris 1,75 1 1,5 1,5 1 1,75 1,75 1,5 1,5 3,0625 1 2,25 2,25 1 3,0625 3,0625 2,25 2,25

6.okus 8 8 7,5 8 7 9 8,5 8 8,5 64 64 56,25 64 49 81 72,25 64 72,25

total 16 15 15 14,5 12,25 17 16,25 16 16,5 77,75 74,5 68 73,125 56,0625 94,75 84,8125 77,5 85,75

Xsr 2,667 2,500 2,500 2,417 2,042 2,833 2,708 2,667 2,750 12,958 12,417 11,333 12,188 9,344 15,792 14,135 12,917 14,292

σ 2,649 2,720 2,470 2,760 2,492 3,052 2,857 2,639 2,842 25,032 25,295 22,025 25,399 19,474 31,966 28,488 25,052 28,417

SXsr 0,441 0,453 0,412 0,460 0,415 0,509 0,476 0,440 0,474

0,664 0,673 0,642 0,678 0,644 0,713 0,690 0,663 0,688

Kv 99,334 108,812 98,793 114,200 122,061 107,729 105,476 98,979 103,333

V 7,017 7,400 6,100 7,617 6,210 9,317 8,160 6,967 8,075


Pojedinačne ocjene za pojedine nijanse arome

Tabela 12. Senzorna ocjena ekspertne komisije za pojednine nijanse arome

Karakteristike A B C D E F G H J
gorko 4 3 6 2 2 1 2 2 1
mliječno 2 2 2 2 1 4 3 2 2
miris 3 5 4 4 4 5 5 4 5
aroma 4 4 4 4 4 7 6 4 4
slatko 1 1 1 1 1 3 1 1 2
slano 4 4 4 4 4 3 6 4 4
kiselo 4 5 3 6 4 3 4 6 6
TOTAL 22 24 24 23 20 26 27 23 24
Xsr 3,143 3,429 3,429 3,286 2,857 3,714 3,857 3,286 3,429
σ 1,215 1,512 1,618 1,704 1,464 1,890 1,952 1,704 1,813
Kv 258,674 226,779 211,856 192,786 195,180 196,542 197,620 192,786 189,146
V 1,476 2,286 2,619 2,905 2,143 3,571 3,810 2,905 3,286