UNIVERZITET U SARAJEVU POLJOPRIVREDNO-PREHREMBENI FAKULTET

Percepcija Livanjskog sira iz tradicionalne i industrijske proizvodnje
- BACCALAUREAT RAD -

Mentor: Prof. dr. Zlatan Sarić

Student: Hubanić Naida

Sarajevo, Juli, 2010.

2

1. UVOD
Svaka zemlja teţi unaprijediti proizvodnju hrane kako bi dostigla što veći stupanj zadovoljenja potreba u ishrani svog stanovništva. Vaţan resurs za proizvodnju hrane je proizvodnja mlijeka, pa mu se u skladu s tim u svijetu poklanja odgovarajuća paţnja. Jedna trećina od ukupne proizvodnje mlijeka u svijetu se preraĊuje u sir. U uvjetima globalizacije i industrijalizacije proizvodnje hrane, sirevi postaju vrlo znaĉajan segment prehrane savremenog ĉovjeka koji se pri tome brine o prirodi i porijeklu proizvoda. Sir predstavlja jedan od najstarijih oblika «konzerviranja» mlijeka, odnosno «koncentrat» najvaţnijih sastojaka mlijeka, u prvom redu masti i proteina. Sir je ĉvrsta hrana koja nastaje od koaguliranog mlijeka krava, koza, ovaca ili nekih drugih sisara. Mlijeko gruša dejstvom sirila, kiseline ili se primjenjuje kombinacija toplote i kiseline za koagulaciju mlijeka. Bakterije mlijeĉne kiseline tokom proizvodnje sira povećavaju kiselost i utiĉu na krajnji sastav i okus većine sireva. Neki sirevi se takoĊer prave sa dodatkom plijesni, bilo u unutrašnjosti, na površini ili oboje. Za ishranu se koriste razni sirevi koji su dobiveni od kravljeg i ovĉijeg, a rijeĊe od kozijeg mlijeka. Jedan od sireva koji se pravi od ovĉijeg i kravljeg mlijeka, te njihove mješavine je Livanjski sir. Livanjski sir je specifiĉan mlijeĉni proizvod koji spada u kategoriju tvrdih sireva. Okruglog je oblika i obiĉno sadrţi oko 50% mlijeĉne masti u suhoj materiji ili više. Ovaj sir se uglavnom proizvodi u livanjskom podruĉju, koje bi se moglo nazvati pasivnim gdje proizvodnja teĉnog mlijeĉnog programa nije opravdana zbog udaljenosti i oteţanih okolnosti da se ovi proizvodi odrţe u svjeţem stanju. Stoga nije sluĉajno da livanjski sir spada u kategoriju tvrdih obzirom da oni imaju duţi vijek trajanja. Zbog toga, on predstavlja dobar proizvodni izbor koji omogućava poljoprivrednicima da ţive u oblasti gdje se inaĉe veoma teško baviti drugim unosnim aktivnostima. Livanjski sir se nekada pravio od 80-85% ovĉijeg mlijeka i 10-15% kravljeg mlijeka, dok se danas ovaj sir uglavnom pravi od kravljeg mlijeka, zbog ĉinjenice da ovĉijeg mlijeka ima samo tokom ljeta, a koliĉine su nedovoljne. Da bi se proizveo jedan kilogram Livanjskog sira potrebno je oko 11 litara kravljeg mlijeka dobrog kvaliteta. Mlijeko se obiĉno sakuplja direktno od poljoprivrednika ili na sabirnim punktovima, a potom se isporuĉuje mljekarama. Neke od ovih mljekara imaju vlastite farme krava. Bolji kvalitet sira potiĉe od mlijeka koje daju krave koje se hrane svjeţom travom ili sijenom. Sir napravljen od mlijeka krava koje se hrane stoĉnom silaţom nema tako dobar kvalitet i ima kraći vijek trajanja. Livanjski sir moţe se smatrati autohtonim sirom, jer se njegova proizvodnja uspješno raširila i u domaćinstvima šireg podruĉja. Temeljna receptura sira doţivjela je preobrazbe, pa je sir dobio obiljeţja samoniklosti i specifiĉnosti. Tokom 117 godina (1886.-2003.) proizvodnje, karakteristike Livanjskog sira su se mijenjale ponajprije zbog prelaska s ovĉjeg na mješavinu sa kravljim mlijekom, a potom i na samo kravlje mlijeko. Druga vaţna promjena nastupila je uvoĊenjem pasterizacije mlijeka za sirenje i upotrebom mljekarskih starter kultura. U novije vrijeme, moderna sirarska postrojenja su donijela i omogućila nova poboljšanja u tehnologiji, što se posebno odnosi na faze soljenja i zrenja sira. Ipak, usprkos svim modifikacijama, osnovni proizvodni parametri i svojstva Livanjskog sira ostala su jedinstvena i prepoznatljiva. Cilj ovog rada je bio da se paralelno obradi kvalitet Livanjskog sira, iz autohtone i industrijske proizvodnje, te da se ispita potrošnja oba segmenta ovog sira u BiH i preferencija potrošaĉa kada je u pitanju varijanta od sirovog i pasterizovanog mlijeka.

3

2. PREGLED LITERATURE
2.1. Historijat Livanjskog sira

Mjesto nastanka Livanjskog sira je podruĉje jugozapadne Bosne, odnosno široko podruĉje Livanjskog polja, odakle se njegova proizvodnja proširila i na podruĉja Glamoĉa i Tomislavgrada. Proizvodnja Livanjskog sira poĉela je još u vrijeme Austro-Ugarske monarhije, taĉnije 1886. godine. Predstavnici monarhije su uvidjeli da na ovom podruĉju postoje idealni uvjeti za proizvodnju tvrdog sira od ovĉjeg mlijeka, te su pozvali par majstora sirara, meĊu kojima je bio i francuski sirar Cyprian Jaillet, koji je unaprijedio njegovu proizvodnju (13). Livanjska sirana smatra se matiĉnim pogonom proizvodnje Livanjskog sira i ona bila mjesto odakle su se saznanja o proizvodnje ovog sira prenosila i širila u domaćinstva okolnih podruĉja (9). U to vrijeme Livanjski sir se proizvodio od ovĉjeg mlijeka po recepturi švajcarskog sira Gruyère, odnosno Greyerzer, pa ga je okolno stanovništvo nazivalo i «švajcarskim sirom». Receptura ovog sira proširila se iz sirane meĊu okolno stanovništvo, koje je poĉelo proizvoditi sliĉan sir najbolje prodavan u bliţoj Dalmaciji. Naravno da je kod sira iz domaćinstva dolazilo do variranja u sastavu, obliku, veliĉini i kvalitetu sira, ali je to i danas sluĉaj. Danas se u uslovima pogona Livanjski sir proizvodi uglavnom od kravljeg mlijeka. U domaćinstvima se sir još uvijek proizvodi od sirovog ovĉijeg i kravljeg mlijeka, te njihove mješavine (14). Livanjski sir predstavlja jedan od najkvalitetnijih vrsta sira u Bosni i Hercegovini. Iako je nastao u pogonskim uslovima prvih sirana, Livanjski sir se moţe smatrati autohtonim sirom jer se njegova proizvodnja uspješno raširila i na domaćinstva šireg podruĉja. Poĉetna tehnologija sira je doţivjela promjene, a sir je kroz utjecaje klime, poloţaja, tla, vode, krmnog bilja, pasmine i naĉina uzgoja mlijeĉne stoke, te tradicionalnih navika i obiĉaja lokalnog stanovništva, postao osoben i tradicionalan. Stoga se danas, Livanjski sir prepoznaje i razlikuje od drugih ili sliĉnih sireva na ovom ili drugom podruĉju.

4 Kapaciteti i proizvodnja Livanjskog sira i sličnih tipova u BiH

2.2.

Mljekara LIVNO preraĊuje prosjeĉno 16.000 litara mlijeka od kojeg proizvodi 1.145 kg sira dnevno, iako je njen kapacitet 30.000 litara dnevno po jednoj radnoj smjeni. Ovo predstavlja oko 60% cjelokupne proizvodnje Livanjskog sira u BiH, od ĉega se 70% izvozi, najviše u Hrvatsku. Mljekara VITA-VI (nekada Višići, a sada Mostar op. aut.) ima kapacitet od 14.200 litara mlijeka, a dnevno preraĊuje 6.000-8.000 litara mlijeka. Ova mljekara ima vlastitu farmu sa oko 450 krava, tako da nema potrebe da sakuplja mlijeko od lokalnih farmera. Mljekara i farma zapošljavaju 40 ljudi, a hrana za krave se proizvodi na 360 ha pašnjaka koji su u vlasništvu mljekare. Ova mljekara proizvodi sir u tipu Livanjski od kravljeg pasterizovanog mlijeka. Mljekare LIVNO i VITA-VI su orijentirane ka izvozu i to uglavnom u Hrvatsku, u zemlju koja ima najduţu tradiciju potrošnje Livanjskog sira. Livanjski sir se u Hrvatskoj smatra delikatesom, veoma je popularan meĊu turistima i prodaje se po najvišoj cijeni. Nedavno je mljekara LIVNO po prvi put poĉela sa izvozom Livanjskog sira u Sjedinjene Drţave. Za poĉetak je upućeno 1.000 kg ovog sira radi testiranja trţišta. Ova isporuka sira se brzo prodala, te će naredna pošiljka biti 100.000 kg. Ovdje općenito ne postoji problem dobijanja meĊunarodnih izvoznih dozvola. Preduslov je uspostavljanje proizvodnje koja je u skladu sa standardima zemlje koja uvozi, a sir mora da proĊe sanitarne/fitosanitarne testove. Velike koliĉine autohtonog Livanjskog sira iz BiH, proizvedenog na farmama, dolaze u Hrvatsku putem neformalnog trţišta. Mljekare u podruĉju Livna (Mljekara LIVNO, Mljekara PUĐA-PERKOVIĆ) imaju moderna postrojenja za proizvodnju koja zadovoljavaju standarde Evropske unije (15). Mljekara “PUĐA-PERKOVIĆ” se nalazi u Livnu i ima 14 zaposlenih. Premda je njen kapacitet 6.000 litara mlijeka dnevno, preraĊuje se u prosjeku 4.000 litara mlijeka. Mlijeko se sakuplja direktno od farmera i do sada je potpisano 350 ugovora sa poljoprivrednicima. “ PUĐA-PERKOVIĆ” je u procesu dobijanja dozvole od Hrvatske za izvoz svojih proizvoda u tu zemlju. Shodno tome, u ovoj mljekari oĉekuju povećanje dnevne proizvodnje mlijeka, kako bi se udovoljilo novim obavezama iz Hrvatske, kao i da bi se nastavilo udovoljavati zahtjevima domaćeg trţišta. Po najnovijim usmenim informacijama dozvola je dobivena, a dnevni kapacitet mljekare je oko 10.000 mlijeka. Mljekara “SUŠA” iz Livna ima kapacitet od 1.500 litara mlijeka dnevno, ali u prosjeku se dnevno preraĊuje 1.300 litara mlijeka. U mljekari radi 5 uposlenika, a u vlasništvu mljekare je i vlastita farma sa 26 krava. Dodatne koliĉine mlijeka se otkupljuju od 30-40 kooperanata. Mljekara „SUŠA“ nema pasterizatora, tako da je inspekcijska sluţba zabranila prodaju njihovog sira u prodavnicama. Iako propisi ovdje nisu potpuno jasni, prema tumaĉenju veterinarske inspekcije, sir koji je napravljen od nepasteriziranog mlijeka ne moţe proći mikrobiološki test, pa prema tome ne moţe ni biti u javnoj prodaji. Novi proizvoĊaĉ sira u tipu Livanjski u široj regiji je zemljoradniĉka zadruga “PRO-MILK ŠĆIPE” iz Prozora. Kapacitet mljekare je 5.000 litara dnevno, ali u prosjeku se otkupljuje preko 1.000 litara mlijeka dnevno, prikupljenog direktno od domaćih farmera. Sir se proizvodi od kravljeg pasterizovanog mlijeka. Zemljoradniĉka zadruga “KUPREŠKA MLJEKARA” ima kapacitet od 3.000 litara dnevno. Ova zadruga ima oko 300 kooperanata iz Kupresa i iz susjednih općina. Ovdje se proizvode sirevi u tipu Feta Livanjski, te jogurt. Procjenjuje se da je godišnja proizvodnja sira u tipu Livanjski oko 100.000 MT (metriĉkih tona), ali ova brojka ukljuĉuje i proizvodnju sira individualnih poljoprivrednika. Svi proizvodi iz Kupreške mljekare prave se od neobranog kravljeg mlijeka, jer mljekara ne posjeduje separator, tako da ponekad proizvodi sadrţe povišen % masnoće (16). Mljekara „EKO-FLORA“ na Kupresu takoĊer proizvodi sir u tipu Livanjski od pasterizovanog kravljeg mlijeka, a i ovĉiji sa dnevnim kapacitetom od oko 1.000 litara mlijeka. Kvalitet sira ovisi o kvalitetu mlijeka, pa je stoga kupovina mlijeka koju vrši mljekara strogo kontrolisana. Nakon što se mlijeko tipizira na 3,5% mlijeĉne masnoće, procenat masnoće koji se zahtijeva za

5 Livanjski sir, pristupa se proizvodnji. Najbolji kvalitet Livanjskog sira potiĉe od mlijeka koje daju krave koje se hrane na pašnjacima, a ne silaţom. Jedan od najvaţnijih faktora koji se odnosi na kvalitet sira je zrenje (15).

Grafikon 1. Glavni industrijski i polu-industrijski proizvoĊaĉi Livanjskog i sireva u tom tipu (litara mlijeka/dnevno) (15)

Na osnovu grafikona se moţe uoĉiti da Lura Livno, zapravo današnja Mljekara Livno njaviše preraĊuje mlijeko i to 16.000 litara mlijeka/dnevno. Na drugom mjestu nalazi se VITA-VI, koja preraĊuje 14.000 litara mlijeka/dnevno. 2.3. Potrošnja Livanjskog sira u BiH

Vrlo je teško izraĉunati veliĉinu cjelokupnog trţišta Livanjskog sira u BiH. Prema rezultatima CATI istraţivanja (na bazi reprezentativnog uzorka i projekcije na 1.200.000 domaćinstava, koliko ih ima u BiH) 19% ispitanika jede Livanjski sir (15). Procjenjujući na 1.200.000 domaćinstava, moţe se reći da se Livanjski sir jede u 230.400 domaćinstava u BiH. Kombinirajući odgovore o koliĉini koju kupuju prilikom jedne kupovine sa frekvencijom mjeseĉne kupovine, dobio se rezultat da više od pola onih koji kupuju Livanjski sir (51%) kupuju 4 ili više kilograma mjeseĉno. Ovi rezultati predstavljaju procjenu dobivenu na osnovu postavljenih pitanja ispitanicima: koliko puta mjeseĉno kupuju Livanjski sir i koliko troše mjeseĉno navedeni sir. Slabost ovakve vrste procjene pokazuje se moţda najbolje ako se ovaj rezultat uporedi sa rezultatima omnibusa. 73% ispitanika se izjasnilo da kupuje Livanjski sir, te je to procjenjeno na 1 kg mjeseĉno, što je ipak realnije. Prema rezultatima omnibusa, takoĊer manji je procenat ispitanika koji koriste Livanjski sir. Kada je rijeĉ o popularnosti Livanjskog sira, on se nalazi na petom mjestu sa 8%. MeĊutim, najpopularniji od ţutih sireva su Trapist (28%) i Gauda (25%), a slijede ih i Edamer (15%), te razne vrste dimljenih sireva (12%).

6

Koja je omiljena vrsta ţutog sira u vašem kućanstvu?
Trapist Gauda Edamer Dimljeni sir Livanjski sir Parmesan Ementaler Niti jedan Drugi
0,00

27,99 25,33 14,51 11,81 7,82 3,10 1,28 6,57 1,58
5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00

Grafikon 2. Potrošnja ţutih sireva (26)

Razlozi nekonzumacije
Nema ga na trţištu Nisu imali priliku probati Nisu ĉuli za njega Navika Jedu samo domaći sir Koriste vlastiti sir Koriste drugi sir Nešto drugo Nemaju para da ga kupe Skup Ne sviĊa mi se Ne kupujem Bez razloga Premasan je
0,00

30,44 12,14 9,14 5,34 5,04 4,47 3,86 2,88 2,39 2,32 1,89 1,28 1,19 1,15
5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00

Grafikon 3. Razlozi nekonzumacije Livanjskog sira (26)

Najveći broj ispitanika kao razlog nekonzumacije je naveo to što Livanjskog sira nema na trţištu 30,44%. Ostalih 12,14% ispitanika kaţe da nije imala priliku probati sir, a 9,14% nije ĉulo za njega. Ovo su ujedno i najveće skupine. Ovi rezultati ohrabruju i pokazuju da bi se broj konzumenata mogao povećati samo ako bi se nekonzumentima ponudio Livanjski sir. TakoĊer kao jedan od razloga nekozumacije su navedeni i prihodi, jer sa rastom prihoda veća je potrošnja Livanjskog sira. Razlozi koji slijede po frekventnosti su takoĊer vezani za slabu distribuciju ovog sira u regijama koje nisu regije njegovog porijekla – drugi po frekventnosti je razlog «nismo imali priliku da probamo», a sljedeći je taj što nisu ĉuli za njega. Niti jedan od ovih razloga nije vezan za negativne karakteristike sira, već su više vezani za propuste u promociji u razliĉitim dijelovima zemlje, kao i nepostojanje distributivne mreţe, odnosno ĉinjenice da sira u većem dijelu zemlje

7 nema. Prema ovim istraţivanjima, kada bi se više posvetila paţnja marketingu ovog sira njegova potrošnja bi bila veća (17).

Grafikon 4. Prilike u kojima se jede Livanjski sir se jede livanjski sir Prilike u kojima
35,00

32,68
30,00

32,98 32,96

30,70 29,44 26,24

31,10 29,68

29,81

25,00

23,65 20,21

20,00

16,97
15,00

14,73 14,06

Livanjski sir Gauda Trapist

10,00

6,54
5,00

7,05 4,63 2,17 3,25

8,13

8,59

0,00

Doruĉak

Ruĉak

Veĉera

Uţina

RoĊendan

Vjerski praznik

Meza

Grafikon 4. Prilike u kojima se jede Livanjski sir (26)

Na osnovu navedenih rezultata, Livanjski sir se najĉešće konzumira za doruĉak, a najrjeĊe za ruĉak. Nešto ĉešće se Livanjski sir koristi kao meza, prilikom vjerskih praznika i roĊendana. Kroz bolji marketinški prstup ovim specijalnim prilikama leţi i mogućnost pridobijanja novih korisnika.

8

2.4.

Proizvodnja Livanjskog sira
2.4.1. Autohtona proizvodnja Livanjskog sira

U principu, najveći dio proizvodnje autohtonih proizvoda dešava se se u malim indvidualnim domaćinstvima, a nešto se proizvodnje ĉesto ugovara preko zadruţnih organizacija. Sir u domaćinstvima se još uvijek proizvodi od sirovog mlijeka, bez dodatka starter kultura bakterija mlijeĉne kiseline. Odatle proistiĉu i velike varijacije u kvalitetu sireva izmeĊu pojedinih domaćinstava. Pored toga posebno mjesto ovdje zauzimaju problemi sa higijenskim uslovima u proizvodnji i ispravnosti proizvoda (6). Prema Dozet i sar. (2) autohtoni Livanjski sir na farmama se proizvodi od ovĉijeg ili od mješanog kravljeg i ovĉijeg mlijeka. Spada u grupu sireva sa tvrdim tijestom, lijepom zlatno-ţutom bojom, dok na prjesjeku ima karakteristiĉne rupice, pravilno rasporeĊene (11). Prema autohtonoj tehnologiji procijeĊeno mlijeko se odmah iza muţe, zasirava. Podsiravanje traje 45 minuta. Gruš se reţe do veliĉine zrna pšenice i postepeno podgrijava do 48 0C, zatim se suši zrno 30 minuta na toj temperaturi, uz stalno miješanje u kazanu. Potom se, gruš vadi u kalupe i presuje. Presovanje traje 10–12 sati (2). Zatim se pripremi slani rastvor odnosno salamura (cca. 25%, 250 g soli se otopi u 750 g vode). Salamura se prokuha, ohladi, pa tek se tada u nju poloţe sirevi. Sirevi u salamuri leţe dva-tri dana. U salamuri se sir svaki dan okrene na drugu stranu, kako bi ravnomjerno upio sol. Nakon salamurenja sir se ocijedi i osuši na zraĉnom i suhom mjestu. Potom se prenese u prostoriju za zrenje. Temperatura u prostoriji za zrenje je 18-19 C0, a relativna vlaţnost zraka 80-85%. Sirevi se u toku zrenja svakodnevno okreću. Pranje zrelih sireva u slanoj vodi obavlja se svakih jedan do dva dana (18).

9

Tabela 1. Autohtona proizvodnja Livanjskog sira (11) Pokazatelji Sirovina Period usiravanja Temperature u tehnološkom procesu C - usiravanje - dogrijavanje Trajanje tehnološkog procesa ( minuta) - usiravanje - rezanje gruša i izdvijanje surutke - sitnjenje gruša - odmaranje zrna - grijanje i obrada - slijeganje - stavljanje sirne mase u kalupe - stajanje u kalupu bez pritiska - presovanje (sati) - soljenje (dani) - zrenje (dani) Tehnološke karakteristike - izgled i kozistencija gruša - rezanje gruša na kocke ( cm) - boja izdvojene surutke - dimenzije sirnog zrna Način cijeĎenja - ukalupima na stolu - pod presom Soljenje sira - salamura Zrenje sira 0 - temperatura podruma C - relativna vlaga % Radman i litraţa - za 1 kg sira troši se - od 1000 l mlijeka dobije se
0

Svjeţe ovĉije mlijeko ili mješano ovĉije i kravlje mlijeko Jutro

31 – 33 46 – 48 25 – 75 10 – 30 2–5 7 – 25 30 – 40 1 – 20 7 – 16 60 – 70 22 – 24 2–3 45 – 60 Ĉvrst, oštrog loma 8 – 10 Zeleno-ţuta Veliĉina zrna pšenice

Bez i sa pritiskom Postepeno sa povećanjem pritiska

25% 12 – 15 oko 95% 5 – 6 l mlijeka 17 – 20 kg sira

Kao što se vidi autohtona tehnologija Livanjskog sira ima svoje osnovne karakteristike ali ipak varira u zavisnosti od autora. Variranja su uslovljena razlikama koje se javljaju izmeĊu domaćinstava, ali obzirom da se i ona donekle modificira kroz godine, parametri variraju u zavisnosti od perioda ispitivanja. Filjak (3) i Dozet (1) su dali jedan od prvih opisa autohtone tehnologije Livanjskog sira.

Usiravanje mlijeka Svjeţe mlijeko se odmah nakon muţe usirava. Vrijeme usiravanja zavisi od niza faktora, naroĉito od jaĉine sirila i temperature mlijeka, a traje 25–75 min. Temperatura mlijeka treba

10 biti 32–330C. Ako se mlijeko tokom pripreme za usiravanje ohladi ispod ove temperature mora se dogrijati. Za usiravanje se koristi industrijsko sirilo u prahu koje je obogaćeno ĉistim kulturama. Priprema se na osnovu uputa sa pakovanja. Odmjerena koliĉina ovog sirila se razblaţi sa malo mlake vode i sipa u mlijeko uz stalno miješanje, kako bi se što bolje raspodijelilo u ukupnoj koliĉini mlijeka. Mlijeko se ostavi da miruje dok se usiravanje ne završi. Kraj faze se odreĊuje na osnovu izgleda gruša, koji mora biti ĉvrst i porcelanskog izgleda.

Obrada gruša Nakon usiravanja i postizanja odreĊene ĉvrstine gruša okreće se površinski sloj pomoću sirarske kašike radi izjednaĉavanja temperature sirne mase, kao i mlijeĉne masti koja se meĊuvremenu izdvojila na površinu. Gruš se zatim reţe na kocke veliĉine 8 – 10 cm i ostavi da miruje, dok se ne poĉne izdvajati surutka koja mora imati zeleno ţutu boju. Ako je surutka bjeliĉasta znaĉi da proces usiravanja nije završen (5). U tom sluĉaju izrezani gruš se ostavi da stoji dok ne postane dovoljno ĉvrst. Nakon toga se vrši sitnjenje gruša. Sirarskom harfom se paţljivo sitni gruš do veliĉine zrna kukuruza ili pšenice. Sirna zrna moraju da budu ujednaĉene veliĉine. Zatim se zrna dogrijavaju i suše. Dogrijavanje vrši se do temperature 46–480C u toku 30–40 min uz stalno miješanje. Sušenje je završeno kada se zrna trljanjem u ruci odvajaju jedna od drugih. Kada je sušenje završeno, prestaje se sa mješanjem i saĉeka se da se sirna masa slegne. Kalupljenje CijeĊenje se obavlja u limenim kalupima u koje su postavljene sirarske krpe. Dio surutke se odvoji iz kazana i polijeva po sirarskom stolu sa kalupima da se zagriju. Zatim se sirna masa vadi iz kalupa zajedno sa preostalom surutkom i ravnomjerno nalijeva u kalupe. Kada su kalupi napunjeni sirne krpe se zateţu oko sirne mase i postave se drveni kolutovi. Presovanje Ukalupljeni sir ostaje na stolu oko 1 sat. Desetak minuta se cijedi pod vlastitom teţinom, a nakon toga se lagano optereti (5). Zatim se promjene krpe i sir se stavlja pod presu (pritisak 4–6 kg po 1 kg sira). Pritisak se postepeno povećava i na kraju moţe da iznosi 8-10 kg po 1 kg sira. Tokom presovanja mijenjaju se krpe i sir se okreće u kalupu. Zamjena krpa u poĉetku je ĉešća, a kasnije se one mijenjaju svakih nekoliko sati. Presovanje traje 24 sata, nakon ĉega se sirevi vade iz kalupa i krpa. Soljenje Soljenje se obavlja u salamuri koncentracije 25% soli. Ono traje 2–3 dana, zavisno od veliĉine kolutova sira. Sirevi se svaki dan okreću, a površina ili oni koji su na površini posipaju se solju. Na ovaj naĉin se nadoknaĊuje ona koliĉina soli koja prelazi u sir. Veoma je bitan kvalitet salamure, pogotovo sa mikrobiološkog aspekta, pa je treba s vremena na vrijeme zamijeniti. Nakon soljenja sirevi se drţe jedan dan na zraĉnom i suhom mjestu da se osuše.

11

Zrenje Odmah nakon proizvodnje sir nema senzorna svojstva zrelog sira. Za pravilno zrenje moraju biti obezbijeĊeni odgovarajući uslovi, npr. temperatura i vlaga podruma. Smatra se da je optimalna temperatura za zrenje 12–150C, a relativna vlaga mora biti 80–90%. Tokom zrenja sirevi se moraju njegovati. Svaki dan se okreću kako bi se ravnomjerno formirala kora. Ako se pojavi plijesan na površini sira treba je odmah uklonuti brisanjem ili ĉetkanjem, zavisno od faze zrenja, odnosno tvrdoće sira. Pranje se obavlja slanom vodom. Ovim postupkom se smanjuje gubitak vode iz sira. Sir na zrenju stoji od 6–8, pa i više sedmica (3). Skladištenje sira Nakon završetka zrenja sir se moţe duţe skladištiti. Relativna vlaţnost zraka u skladištu mora biti oko 80%, a temperatura 8–120C , kako bi se sprijeĉilo isušivanje sira i usporilo dalje zrenje. Tokom skladištenja sir se mora njegovati (11).

2.4.2. Proizvodnja Livanjskog sira u Mljekari Livno Livanjski sir iz livanjske sirane danas se proizvodi iskljuĉivo od pasteriziranog i baktofugiranog kravljeg mlijeka uz upotrebu liofilizirane mljekarske kulture. Livanjska sirana se sastoji od odjela dopreme, prijema i skladištenja mlijeka, linije pasterizacije i baktofugacije mlijeka, tanka sira, predprese i presa, solionice i zrionice sira. Doprema mlijeka Na otkupnom podruĉju Mljekare «Livno» mlijeko isporuĉuje oko 1.300 proizvoĊaĉa. Livanjska mljekara otkupljuje mlijeko sa podruĉja Livno, Tomislav – grad, Arţano, Svib i Svibić. Mlijeko se skuplja svako jutro i to je mlijeko od veĉernje i jutarnje muţe. Nakon veĉernje muţnje mlijeko se tokom noći hladi. U zimskom periodu dnevno se preraĊuje 8 000 litara, a u ljetnom do 18 000 litara (8). S obzirom na sezonu proizvodnje, tj. zimsko i ljetno razdoblje, variraju i mjeseĉne koliĉine preuzetog i dopremljenog mlijeka u mljekaru «Livno». Najmanje koliĉine dopremljenog mlijeka su tokom zimskih mjeseci, a najveće su u ljetnim mjesecima. Najveći dio dopremljenog mlijeka ljeti se koristi za proizvodnju Livanjskog sira, što se poklapa i s najvećom njegovom potraţnjom .
Tabela 2. Otkup mlijeka po godinama (8)

Godina 1993 1994 1995

Litar 3 200 000 4 066 000 4 100 000

Kao što se vidi iz tabele otkup mlijeka iz godine u godinu raste, pa tako je i danas. U 2006. godini otkupljeno je 2,2 miliona litara mlijeka, dok se u 2007. godini otkup mlijeka povećao za 36.5%, što znaĉi da je otkupljeno 8 miliona litara mlijeka. Za 2006. godinu mljekara „Livno“ dnevno je otkupljivala 19.000 litara mlijeka, od ĉega oko 13.000 litara na podruĉju Livna i oko 6.000 litara na podruĉju Glamoĉa (19). Livanjska mljekara je za osam mjeseci 2008. godine

12 povećala otkup mlijeka od kooperanata za 63%, prodaju livanjskog sira za 75%, a ukupan prihod za 100% u odnosu na isto razdoblje prošle godine (20). Proizvodnja Livanjskog sira zapoĉinje na prijemnoj rampi mljekare, a završava u zrionici sira. Danas se tehnološki proces proizvodnje sira odvija prema tehnološkim normativima koji su prikazani u tabeli 3.

13
Tabela 3. Opis tehnološkog procesa Livanjskog sira (9)
PROCESNI KORACI: 1 KOLIČINA I TIPIZACIJA MLIJEKA 2 BAKTOFUGIRANJE MLIJEKA 3 PASTERIZACIJA MLIJEKA 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 SKLADIŠNI SILOS PUNJENJE ZGOTOVLJAČA MLIJEKOM DODAVANJE KULTURE DVS MLJEKARSKE 1 U/100 litara mlijeka 0,02%, 80 ml Ploĉasti paster 74°C ± 2°C/ 40 sekundi , HlaĊenje na temperaturu skladištenja 4°C ± 2°C Temperatura u skladišnom silosu 4°C ± 2°C Dogrijavanje na temperaturu sirenja 30 °C  1 OPIS TEHNIĈKIH PODATAKA 8.000 L mlijeka Tipizacija: 3,5 % m Baktofuga - temperatura 50°C do 55°C

DODAVANJE KALCIJEVOG KLORIDA I KALIJEVOG NITRATA DODAVANJE ANATO BOJE DODAVANJE SIRILA

Himozinsko sirilo(Maxiren ili Chymax) SIRENJE REZANJE GRUŠA/ SIRNOG ZRNA ODVAJANJE SIRUTKE DODAVANJE TEHNOLOŠKE VODE DOGRIJAVANJE SIRNOG ZRNA SUŠENJE SIRNOG ZRNA PRAŢNJENJE ZGOTOVLJAČA PREDPRESANJE SIRA KALUPLJENJE PRESANJE SIRA 30 °C ±1°C / 45 min. Do veliĉine zrna pšenice Ca. 25 % Ca. 25 % 46-48 °C I 46-48 °C ca 30 min. – do potrebne ĉvrstoće Predpresanje u predpresi: 15 min/5 bara Iscrtavanje sirne mase mjernom letvom, Rezanje sirne mase i kalupljenje Vrijeme presanja: 20 sati Broj okretanja sira: 4 Pritisci presanja: na poĉetku: 2-3 kg/1 kg sira na kraju: 8-12 kg/1 kg sira Koncentracija salamure : 20 - 22°Bé Temperatura: 13°C do 17°C Vrijeme soljenja: 3-4 dana 24 sati na temperaturi od 18 °C Zrenje sira na policama: minimalno 60 dana na temperaturi od +15 do +18 °C, Relativna vlaga u zrionici: 80-85 % Okretanje sira na policama: na poĉetku: 2 puta sedmiĉno do kraja zrenja: 1 puta sedmiĉno Pranje sira: kod svakog okretanja 22 23 PAKIRANJE SIRA Pakira se u transportnu ambalaţu SKLADIŠTENJE / DISTRIBUCIJA Temperatura:: +6 °C do +10 °C.

19 SOLJENJE SIRA 20 21 OCJEĐIVANJE I SUŠENJE SIRA ZRENJE SIRA

Nakon preuzimanja mlijeka, uzimaju se uzorci i utvrĊuje se hemijski sastav, gustoća i mikrobiološki sastav. Nakon toga mlijeko se hladi na 2-6°C i stavlja u tank na skladištenje. Poslije hlaĊenja analizirano mlijeko se uzima i podvrgava pasterizaciji i baktofugaciji. Tako se

14 mlijeko (pomoću separatora) tipizira na 3,5 % masti, a baktofugacijom se uklanjaju mikroorganizmi iz mlijeka, posebno sporogeni. Tako obraĊeno mlijeko hladi se na 2-6°C i ponovno skladišti u tanku do poĉetka prerade u sir. Mlijeko spremno za sirenje se iz tanka za skladištenje odvodi pumpom u tank za sir. To je osnovni sirarski stroj, kapaciteta 8.000 litara, u kojem se mlijeko siri, reţe sirni gruš i obraĊuje dobiveno sirno zrno. Tokom punjenja tanka mlijeko se ploĉastim izmjenjivaĉom toplote zagrijava na temperaturu 29-31°C. Da bi se poboljšala boja sira mlijeku se doda 80 ml anatto boje, a dodatkom kalcijevog hlorida (0,02 %) poboljšava mu se sposobnost zasiravanja, koja je narušena termiĉkom obradom. Kalijev nitrat (0,02 %) dodaje se radi sprjeĉavanja nadimanja sira. Nakon prebacivanja mlijeka u tank, podešavanja temperature i dodavanjem anatto boje, kalcijevog hlorida i kalijevog nitrata, mlijeko je spremno za sirenje. Prije sirenja uzima se uzorak mlijeka iz tanka i utvrĊuju se analitiĉki podaci vaţni za proizvodnju sira i ako neki podaci ne odgovaraju normativima, vrši se njihova korekcija. Nakon završenog sirenja, vrši se rezanje sirnog gruša alatima koji su ugraĊeni u pogonski tank za sir. Prvo se vrši rezanje sirnog gruša. Najprije se gruš grubo reţe, a nakon nekoliko okreta rezaĉi se zaustave i gruš se ostavi do pojave obilne koliĉine bistre surutke na površini (ca. 5–10 min.). Tada se nastavlja dalje rezanje gruša i oblikovanje sirnog zrna do veliĉine zrna pšenice. Kada se postigne ova veliĉina sirnog zrna zapoĉinje se odvajanje dijela surutke (ca. 25 %). Nakon toga, uz nastavljeno miješanje, dodaje se u tank tehnološka voda u koliĉini odvojene surutke. Puštanjem pare plašt tanka zapoĉinje dogrijavanje mase surutke, vode i sirnog zrna u tanku na 46-48°C. Kada se postigne ta temperatura, slijedi «sušenje» sirnog zrna, koje traje 30 min., odnosno do postignuća njegove predviĊene ĉvrstoće. Nakon postignute ĉvrstoće sirnog zrna, vrši se ispuštanje mase sirnog zrna i surutke i pretpresu. Dobivena pretpresana sirna pogaĉa iscrtava se u dimenzije budućeg sira, a zatim se reţe, omata sirnom maramom i stavlja u kalupe u kojima odlazi na presanje u mehaniĉke prese. Sir se presa oko 20 sati uz poĉetni pritisak od 2-3 kg na 1 kg sira, koji se postepeno povećava i završava sa 8-12 kg na 1 kg sira. Tokom presanja sir se 4 puta okreće. Nakon presanja, vrši se soljenje sira. Sir se stavlja u palete od inox materijala i u njima uranja u bazene sa salamurom. Jaĉina salamure iznosi 25% kuhinjske soli, a temperatura salamure 13 do 17°C. Sir se soli 3–4 dana. Uloga soli u siru je višeznaĉna: pospješuje stvaranje kore sira, regulira sadrţaj vode, utjeĉe na tok zrenja i oblikovanja organoleptiĉkih svojstava sira, djeluje selektivno na mikrofloru sira i povećava njegovu trajnost. Nakon vaĊenja iz salamure sir se ostavlja 24 sata da se cijedi i suši u prostoriji na 18°C, a potom se ostavlja u zrionicu i odlaţe na drvene police, gdje zrije najmanje 60 dana. Temperatura u zrionici se iznosi 15-18°C, a relativna vlaga 80-85%. Tokom zrenja sir se njeguje i okreće. Na poĉetku zrenja okreće se 2 puta sedmiĉno, a do kraja zrenja 1 puta sedmiĉno. Ovisno o razvoju površinskih plijesni, tokom zrenja sir se pere ĉetkanjem u slanoj vodi. Nakon završetka zrenja sir se vozi na etiketiranje i pakiranje u transportnu ambalaţu (9). MeĊutim zbog velike potraţnje za sirom, a malog kapaciteta zrionice, sir ĉesto na zrenju provede tridesetak dana i ide na trţište (7).

15

2.5.

Komparacija industrijske i autohtone proizvodnje Livanjskog sira

Tabela 4. Komparacija proizvodnjih Livanjskog sira (6) Procesi Zdanovski (1947.) Filjak i Dozet. (1953.) Kammerlehner (1989.) Kutle, (1996.) Autohtoni sir Kutle (1996.) Industriski sir

Mlijeko za sirenje

ovčije ovčije/kravlje

ovčije ovčije/kravlje

ovčije, kravlje

ovčije kravlje ovčije/kravlje / / / / / / / /

kravlje

Tipizacija mlijeka (% masti) Pasterizacija o C/sec Mljekarska kultura (%) Kalijev nitrat

/ / / /

6,6 – 8,3 / / /

3,6 72/30 0,5 da

Temperatura o sirenja ( C) Vrijeme sirenja (min) Veličina sirnog zrna Temp. sušenja o sirnog zrna ( C) Vrijeme sušenja sirnog zrna (min) Presanje sira (h)

32 - 33 45 -55 pšenica, kukuruz 45 – 48 Ca. 60 12 - 24

31 45 pšenica, proso 48 – 49 45 10 – 12

32 - 33 40 - 50 4 – 2 mm 48 – 50 / 24

32 30 – 60 pšenica 48 45 24

30 - 32 30 – 40 pšenica 45 – 48 60 24

Okretanje sira (x) Vrijeme soljenja sira (dan) Salamura – NaCl (%) Vrijeme zrenja sira (dan) Temperatura o zrenja ( C) Relativna vlažnost Zrenja sira (%)

nekoliko puta 2–3 25 42 / /

4–8 3–4 25 42 – 56 12 – 56 95

6–8 2–3 22 – 24 60 – 90 12 – 14 85 – 90

4–6 4–5 20 - 23 45 – 60 / /

8 2–3 20 - 23 60 – 90 12 – 15 80 – 90

Autohtoni sir se proizvodi od miješanog ovĉijeg i kravljeg mlijeka, dok se u industrijski sir proizvodi samo od kravljeg mlijeka. Sir raĊen od miješanog mlijeka kvalitetniji je od sira

16 raĊenog od kravljeg mlijeka. Ovo je jedna od bitnijih razlika izmeĊu ove dvije proizvodnje. Kod industrijskog naĉina proizvodnje vrši se obiranje mlijeka i standardizacija masti na 3,5% za razliku od autohtone proizvodnje. Treća znaĉajna razlika je što se kod industrijske proizvodnje vrši pasterizacija mlijeka i time uništava efektivna mikroflora. Ovo se vrši prvenstveno iz higijenskih razloga, s obzirom na razliĉito porijeklo sirovine. Poslije pasterizacije dodaje se CaCl2 i kultura da bi mlijeko postiglo zrelost. Kod autohtone proizvodnje, pošto nema pasterizacije, primarna mikroflora nije uništena, te će propionska fermentacija biti potpunija i izraţenija u odnosu na industrijski naĉin proizvodnje (7). Zbog ovog, domaćinstva moraju odrţavati higijenu na visokom nivou. Ostali elementi tehnološkog procesa su isti sa malim varijacijama, npr. kod duţine zrenja sira, temperature zrenja, relativne vlaţnosti itd. Ove dvije proizvodnje imaju dosta sliĉnosti, dok gore navedene razlike mogu bitno uticati na kvalitet sira.

2.6.

Karakteristike i kvalitet Livanjskog sira

Livanjski sir spada u grupu tvrdih sireva. Autohtono se proizvodi od ovĉijeg mlijeka, ali u zadnje vrijeme proizvodi se i od mješavine ovĉijeg i kravljeg mlijeka u razliĉitim omjerima (11). Cilindriĉnog i pravilnog je oblika, sa jako lijepom korom. Visina mu varira od 10 do 12 cm, a teţina je oko 2-3 kg. Boja se kreće od bijele do slamnato ţute (8). Kora ne smije imati tragove krpe, mora biti ravna i dobro njegovana. Na presjeku sir mora imati okrugle, pravilno rasporeĊene rupice srednje veliĉine. Sirno tijesto je ţućkaste boje. Kozistencija mora biti ĉvrsta, ali ne suviše tvrda. Okus je umjereno slan, pinkantan (11). Zrenje traje 60 dana i tek nakon toga se pušta u prodaju. Rok trajanja Livanjskog sira je 6-8 mjeseci (22). Osnovni pokazatelji kvaliteta Livanjskog sira su radman i hemijska analiza. Podaci o hemijskom sastavu Livanjskog sira objavljeni u zadnjih 64 godina vrlo su skromni i nalaze se samo u radovima nekolicine autora kao što su Baković (3), Dozet (1), Kutle (8). Podaci o hemijskom sastavu Livanjskog sira su prikazani u tabelama 5, 6, 6a i 7.

17

Tabela 5. Hemijski sasatav autohtonog Livanjskog sira (1) Pokazatelji Vlaga % Suha materija % Mast % Mast u suhoj materiji % Mliječne kiseline % Soli % Ukupne bijelnčevine % Rastvorljive bijelančevine % Pepeo % Kalcij % Fosfor % Ph Sir I 36,30 63,70 33,50 52,59 0,315 1,83 25,550 12,116 4,137 0,8203 0,5060 5,30 Sir II 33,70 66,30 36,00 54,29 0,332 1,95 26,014 11,652 4,035 0,8278 0,4875 5,50

Prema dobijenim rezultatima moţe se uoĉiti da su sirevi bili punomasni, sa niskom vlagom. Procenat rastvorljivih bjelanĉevina pokazuje da je zrenje pravilno i da je u potpunosti završilo (1).

18

Tabela 6. Hemijski sastav autohtonog Livanjskog sira (2) Sastojci sira Vlaga % Mast % Mast u suhoj materiji % Bjelančevine % Pepeo % Kalcij % Fosfor % Mliječna kiselina % Prosječna vrijednost 33,81 33,25 47,94 2,1 4,086 0,824 0,497 0,323

Tabela 6a. Hemijski sastav autohtonog Livanjskog sira (11) Sastojci sira Vlaga % Mast % Mast u suhoj materiji % Ukupne bijelančevine % Rastvorljive bijelančevine % Mineralne materije % So % Mliječna kiselina % Kalcij % Fosfor % Prosječne vrijednosti 33,59 33,54 50,50 28,40 4,27 4,21 2,43 0,99 0,86 0,49

Rezultati hemijskih analiza, koje su raĊene 1974. i 2005. god, pokazuju veliku ujednaĉenost sastava autohtonog Livanjskog sira. PoreĊenjem hemijskog sastava sira iz 2005. sa onim iz 1974. godinu, se vidi da on ima više masti u SM - 50%, rastvorljivih bijelanĉevina 4,27%, mlijeĉne kiseline 0,99%. Hemijske analize u 1974. godini nisu raĊene na ukupne bijelanĉevine i sol. Na osnovu prethodnih tabela moţe se zakljuĉiti da su varijacije u hemijskom sastavu sireva male i da se nisu puno promjenile od 1974. godine.

19

Grafikon 5. Hemijski sastav Livanjskog sira (9)

20
Tabela 7. Komparacija hemijskog sastava livanjskog sira razliĉitih autora (6)

Sastojc sira u %

Baković (1963.) 32,86 67,12 32,50 50,01 48,68 27,49 2,28 / / / /

Dozet i sar. (1996) 36,09 63,91 34,88 52,35 55,42 27,34 1,95 4,58 0,91 0,58 /

Voda Suha materija Mast Mast u suhoj materiji Voda u bezmasnoj materiji Bjelančevine Sol Pepeo Kalcij Fosfor pH

Kutle, (1996) Autohtoni Industriski sir sir 39,33 31,47 60,67 27,3 44,9 54,01 25,8 3,4 5,24 0,78 0,51 4,91 68,53 34,50 50,03 48,04 27,45 2,40 4,62 0,83 0,55 5,40

Mljekara Livno (2002) 39,20 (IX.-III. mj.) 32,24(IV.–VIII.mj.) 60,80 (IX-III mj.) 67,76 (IV.-VIII.mj.) 30,67 (IX.-III. mj.) 33,07(IV.-VIII. mj.) 50,44 (IX.-III.mj.) 48,80(IV.-VIII. mj.) 56,54 (IX.-III.mj.) 48,17(IV.-VIII. mj.)

1,72 (IX.-III.mj.) 2,06 (IV.-VIII. mj.) / / / 5,40 (IX.-III.mj.) 5,43 (IV.-VIII. mj.)

Na osnovu podataka iz predhodnih tabela moţe se uoĉiti da nema vidljivih razlika u hemijskom sastavu Livanjskog sira proizvedenog na industrijski naĉin. TakoĊer, rezultati hemijskih analiza pokazuju veliku ujednaĉenost sastava sireva dobivenih industrijskom proizvodnjom i sireva dobivenih autohtonom proizvodnjom. Kod sireva dobivenih autohtonom proizvodnjom moţe doći do varijacija koliĉine masti, bjelanĉevina, te mlijeĉne kiseline. Ove varijacije su najvjerovatnije uvjetovane razliĉitim kvalitetom mlijeka. Vidljive su odreĊene razlike u hemijskom sastavu sira proizvedenog u ljetnom (IV. – VIII. mj.) i zimskom (IV. –VIII. mj) periodu. Uzrok ovoj pojavi trebalo bi traţiti u kvalitetu mlijeka, klimatskim uvjetima i tehnološkim postupcima proizvodnje. MeĊutim, najveće razlike sastava vidljive su izmeĊu sireva domaće proizvodnje, pa tako ima više vode (39,33 %), manje masti (27,3%) i bjelanĉevina (25,8%), više soli (3,4%), niţi pH (4,91).

21 Greške Livanjskog sira

2.7.

Neodgovarajući uslovi tokom proizvodnje, zrenja i skladištenja, a i nepravilna njega za vrijeme zrenja mogu prouzrokovati neţeljene pojave, mane, pa ĉak i kvarenje sira (11). Do grešaka u tehnologiji moţe doći u svakoj fazi, a direktno se oĉituje u organoleptiĉkim karakteristikama sira. Presušenost sira uvjetuje pucanje kore, sir postaje meta sirnih muha, iznutra ga izjedaju crvi, a ponekad u ljetnim mjesecima napada ga moljac. TakoĊer, do grešaka moţe doći i kod sušenja zrna. Dogrijavanje treba izvoditi postepeno, 10–15 min na temperaturi od 48oC, u suprotnom moţe doći do stvaranja pokoţice koja onemogućava izlazak surutke (8). Krto, drobljivo i kredasto tijesto javlja se kod upotrebe prekiselog mlijeka, suviše dugog usiravanja i previsoke temperature dogrijavanja i sušenja sirne mase. Ţilavo, gumasto i pretvrdo tijesto javlja se kad se koristi prevelika koliĉina sirila, ako je kiselost suviše niska, previsoka temperatura dogrijavanja ili slabo miješanje gruša i slabo izraţena mlijeĉno-kisela fermentacija. Mehko, mazivo tijesto javlja se ako u njemu ostane veća koliĉina surutke, kod suviše niske kiselosti sira, preniske temperature usiravanja, suviše hladne salamure i premale koliĉine sirila. Gorak okus sira moţe poticati od stoĉne hrane, neodgovarajuće kiselosti mlijeka, prisustva psihrofilnih mikroorganizama, suviše jakog i preranog soljenja, preniske temperature zrenja, prevelike koliĉine sirila, slabe higijene koja omogućava razvoj koliformnih mikroorganizama i prisustva kvasaca. Sapunjav okus sira javlja se u prisustvu malog broja mlijeĉno-kiselih i većeg broja nepoţeljnjih mikroorganizama koji uzrokuju alkalnu reakciju. Rano nadimanje sira nastaje zbog infekcije koliformnim mikroorganizmima u lošim higijenskim uslovima. Kasno nadimanje sira izazivaju klostridije koje ĉesto potiĉu od silaţe lošeg kvaliteta. Da bi se izbjegle greške na siru potrebno je povesti raĉuna o kvalitetu sirovine, pridrţavati se propisanog tehnološkog procesa i obezbijediti odgovarajuće uslove zrenje (11). 2.7.1. Mikrobiološke greške tvrdih sireva Pod mikrobiološkim kvalitetom sira podrazumijeva se prisutnost, odnosno odsutnost zdravstvenih i higijenski nedopuštenih mikroorganizama u siru, te udovoljavanje analiziranih sireva propisima i standardima koji se odnose na tvrde sireve (23). Osim zdravstvenog aspekta, mikrobiološki kvalitet zrelog sira prije isporuke na trţište upućuje i na zdravstveno stanje muznih grla od kojih je dobiveno mlijeko i na higijenske prilike u kojima se ono proizvodi. Isto tako on je odraz i higijenskog stanja u ĉitavom lancu prerade mlijeka u sir, poĉevši od skupljanja sirovog mlijeka preko dopreme, skladištenja do proizvodnje sira u sirani, njegovog soljenja i zrenja (9). Mikroorganizmi u mlijeku za sirenje potjeĉu iz okoline ili su dodati sirarskim kulturama. Ĉesta pojava kod Livanjskog sira je pojava sirnog raka koji uzrokuju plijesni iz roda Penicillium i Aspergillus. Plijesni vremenom omekšavaju koru, razgraĊuju bijelanĉevine pa se na tim mjestima pojavljuje truleţ. Tamne mrlje na siru uzrokuje Monilia i Cladosporium herbarum. Najuspješnija borba protiv plijesni je higijena u prostorijama zrenja, pravilan klimatski reţim, redovno ĉišćenje, soljenje i mazanje sira. Ako je sir već napadnut upotrebljavaju se razna hemijska sredstva, kao sirćetna kiselina. Od bolesti sirnog tijesta moţe doći do ranog nadimanja, koje uzrokuju Coli–Aerogenes bakterije, kvasci i ponekad bakterije maslaĉne kiseline. Kod Livanjskog sira takoĊer, moţe doći do pojave ţilavo–gumastog tijesta kao posljedica slabo izraţenog mlijeĉno–kiselog vrenja. Kasno nadimanje sira, kao jedna od najteţih pogrešaka, javlja se pod uticajem bakterija maslaĉne kiseline (Clostridium tyrobutiricum). Te bakterije spadaju u sporotvorne, pa terminizacija na njih nema uticaja. Mikrobi i ostale proteolitiĉke bakterije, posebno rod Pseudomonas,

22 nepovoljnoo utjeĉu na stvaranje gruša. Kada su u velikom broju prisutne u mlijeku za sir dodano sirilo ne djeluje, gruš ostaje mekan, nepovezan, a zrno se ne moţe formirati (8).

2.8.

SENZORNA ANALIZA SIRA

Senzorne karakteristike sireva, koje odreĊuju njihov konzumni kvalitet su osobine kojih postajemo svjesni preko ljudskih ĉula uglavnom za vrijeme konzumacije. Ove osobine mogu biti opisane kao karakteristike izgleda, okusa i teksture. Senzorna procjena sireva je apsolutno neophodna da se odredi relativno mjerilo za proizvoĊaĉe sira i da se utjeĉe odreĊenim sastavom na specifiĉne senzorne karakteristike sira. Senzorna procjena je takoĊer potrebna da se odredi uticaj senzornih karakteristika na konzumni kvalitet sira i njegovu potrošaĉku prihvatljivost. MeĊutim kompleksnost sireva predstavlja ogroman izazov za njegovu senzornu procjenu. Ovo poglavlje će biti fokusirano na ljudsku percepciju senzornih karakteristika i potrošaĉku prihvatljivost sira. Senzorne karakteristike sireva su ljudski odgovori na percepciju nadraţaja koju doţivljavaju sa sirevima i mogu biti opisani upotrebom termina definisanih u okviru kategorija izgled, okus i tekstura. Senzorne karakteristike su rezultat interakcija ljudskih senzornih modaliteta vida, dodira, mirisa, okusa i topivosti (osjećaja u ustima) sa nadraţajem indukovanim pomoću reoloških (viskozitet, elastiĉnost, plastiĉnost), strukturalnih i hemijskih komponenata sira. Senzorne karakteristike su doţivljene od potrošaĉa kada oni posmatraju, manipulišu, mirišu i stavljaju sir usta za konzumaciju i potom se izraţavaju, dajući odgovor svojim ponašanjem, ispoljavanjem reakcije ili opisnim terminima. Sa taĉke gledišta nauĉnika senzorne analize, potrošaĉi se razlikuju jedan od drugog (24). 2.8.1. Ljudska čula i senzorne osobine sira Izgled sira Ljudi su bića koja dozvoljavaju vidu da dominira nad drugim senzornim modalitetima. Izgled je doţivljaj oblika i teksture, veliĉine i udaljenosti, osvetljenja, boje i pokreta. Karakteristike izgleda sira se procenjuju vizuelno, obiĉno prije konzumiranja sira ili kada se sir priprema za konzumiranje sjeĉenjem ili mazanjem. Karakteristike izgleda ukljuĉuju boju, prisustvo šupljina, oblika, kore i vizuelne teksture. Karakteristike izgleda kreiraju senzorna oĉekivanja ili oĉekivanja kakvog će sir biti okusa i pošto izgled moţe dominirati nad drugim modalitetima, vizuelni aspekti sira mogu ĉesto imati jak uticaj na doţivljaj drugih karakteristika, a opšte iskustvo nas uĉi da su oni povezani (ĉak iako oni nisu fiziĉki povezani). Npr. mnogi potrošaĉi vjeruju da su obojeni sirevi intenzivnije arome nego neobojeni. Tekstura sira Tekstura moţe biti definisana kao osobina sira koja je rezultat kombinacije fiziĉkih osobina ukljuĉujući veliĉinu, oblik, broj, prirodu i konformaciju strukturnih elemenata koja se doţivljava pomoću kombinacije ĉula dodira (taktilna tekstura), izgleda (vizuelna tekstura) i sluha (auditorna). Npr. mehkoća, krem sira moţe biti procjenjena nakon sijeĉenja sira. Za vrijeme ţvakanja i konzumacije doţivljaj teksture se stvara u površinskim strukturama usta oko

23 korijena zuba, mišića i tetiva. Karakteristike teksture sira ĉesto u opisu sadrţe gumivost, ĉvrstoću, mrvljivost, zrnavost, kohezivnost i adhezivnost. Aroma sira Aroma sira se ĉesto definiše kao integrisan doţivljaj olfaktornog, ukusnog i hemijski osetljivog nadraţaja. Doţivljaj arome zapoĉinje prije konzumacije kada potrošaĉ moţe da omiriše sir, ali se konaĉno doţivljava za vrijeme konzumacije kada se jedinjenja oslobode iz sira i postaju dostupna u receptorima. Miris je obiĉno prvi aspekt arome koju zapazi potrošaĉ. Nadraţaj za mirs su jedinjenja u vazduhu ili isparljive supstance koje im omogućavaju da putuju od nekog izvora do olfaktornih receptora kada se doţivljaji stvaraju i ĉime se obezbeĊuju razliĉiti mirisi. Jedinjenja koja su identifikovana u sirevima ukljuĉuju masne kiseline, metil, etil i više estre, metlketone, alifatiĉne i aromatiĉne ugljene hidrate, alkohole dugih i kratkih lanaca, aromatiĉne alkohole, aldehide, amine, amide, fenole i sumporna jedinjenja. Mnogo od ovoga mi uobiĉajno definišemo kao «okus» što je nekorektno lokalizovana detekcija mirisa. Okus je drugi aspekt arome. On nastaje u oralnoj šupljini, prvenstveno na jeziku, ali takoĊer na mekom nepcu. Prvobitni nadraţaj za okus su neisparljiva jedinjenja, i ona moraju da naĉine kontakt sa receptorima okusa. Ovaj nadraţaj stvara doţivljaje koji omogućavaju ĉetiri razliĉita kvaliteta okusa, ukazuju na slatko, slano, gorko i kiselo. Jedinjenja koja doprinose direktno okusu sira ukljuĉuju mlijeĉnu kiselinu (kiselo), NaCl (slano), mineralne soli Ca i Mg (slano) i slobodne aminokiseline i peptidi razliĉitog tipa (slatko, gorko i umami – Naglutamat). Poslednji aspekt okusa je hemiĉnost. Ovaj termin se upotrebljava da opiše senzorni sistem odgovoran za detekciju hemijskih iritanata. Detekcija je mnogo više uobiĉajna nego kod okusa i mirisa, i prvenstveno nastaje u oĉima, nosu i ustima (25).

24

3. MATERIJAL I METOD RADA

Da bi se ispitale navike i sklonost potrošaĉa kada je Livanjski sir u pitanju uraĊena je anketa, sa osnovnom svrhom da se dobije odgovor na pitanja da li i u kojoj mjeri kozumiraju sir/vrste sira, da li kozumiraju Livanjski sir, te koju proizvodnju preferiraju (autohtonu ili industrijsku). Za anketu je formiran uzorak od 60 graĊana. Metod formiranja uzorka bio je sluĉajni. Okvir uzorka su bili graĊani Visokog. Anketiranje je izvršeno u aprilu i maju 2010. godine, na ulici. Formiran je anketni listić koji je sadrţavao 10 zatvorenih i 1 otvoreno pitanje. Dobijeni podaci su obraĊeni statistiĉkom analizom i grafiĉki predstavljeni. Anketni listić je dat u anexu. Za senzornu ocjenu odabrano je 9 sireva razliĉitih proizvoĊaĉa. Da bi se bolje mogla uraditi komparacija, 8 sireva je bilo od ĉistog kravljeg mlijeka, a jedan je bio od miješanog kravljeg i ovĉijeg mlijeka, sa većim procentom ovĉijeg mlijeka. Pet sireva je bilo iz autohtone proizvodnje i to od pet razliĉtih proizvoĊaĉa u Livnu, od toga jedan od miješanog ovĉijeg i kravljeg mlijeka (60:40). Sirevi su nabavljeni direktno od malih proizvoĊaĉa, a prema njihovim navodima, starost im je bila najmanje dvadeset dana. Ĉetiri sira su bila iz industrijske proizvodnje, kupljena u trgovaĉkom centru, takoĊer u Livnu. Senzorna ocjena obavljena je u laboratoriju za mlijeko na Poljoprivredno-prehrambenom fakultetu u Sarajevu. Senzorna ocjena je uraĊena koristeći tri sistema ocjenjivanja sira, prvu senzornu ocjenu uradili su studenti III i IV godine Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta, a drugu senzornu ocjenu uradili su profesori eksperti sa istog fakulteta. Za prvu ocjenu formiran je panel od 40 ocjenjivaĉa laika, a za drugu formiran je panel od tri ocjenjivaĉa eksperta. Da bi se dobili rezultati, podaci su prvo statistiĉki obraĊeni pomoću deskriptivne analize i dvofaktorijalne analize bez meĊudjelovanja i testiranja potrošaĉke prihvatljivosti. Prva senzorna ocjena raĊena je po metodi hedonske skale. Ona se koristi za mjerenje prihvatljivosti potrošaĉa prema nekom proizvodu tj. da li mu se sviĊa ili ne neka namirnica (10). Skala je saĉinjena od ocjena 1, 2, 3, 4 i 5. Znaĉenje ocjena je slijedeće: 1-izuzetno mi se dopada, 2-dopada mi se, 3-niti mi se dopada, niti mi se ne dopada, 4-ne dopda mi se i 5-izuzetno mi se ne dopada. Sirevi za ocjenjivanje su šifrirani od 001 do 009. Sir pod šifrom 001 proizvodi Tiho Kasalo. Sir je napravljen od kravljeg mlijeka i star je oko 1 mjesec dana. Sir pod šifrom 002 proizvodi Ibrahim Jandrić. Sir je napravljen od kravljeg mlijeka i star je oko mjesec i po. Sir 003 je industrijski sir i proizvodi ga “Mljekara LIVNO“. Sir 004 proizvodi Burkić Hamid. Sir je napravljen od kravljeg mlijeka i starost sira je oko 1 mjesec. Sir 005 proizvodi Hodţić Emir. Starost ovog sira je oko mjesec dana. Sir 006 je industrijski sir i proizvodi ga mljekara „PUĐA-PERKOVIĆ“. Sir 007 takoĊer, proizvodi mljekara „PUĐA-PERKOVIĆ“. Razlog uzimanja dva sira od istog proizvoĊaĉa je taj što je sir 007 dosta manjeg obima u odnosu na sir 006, a oba su industrijska. TakoĊer, jedan od razloga je da se uporede senzorne karakteristike ova dva sira. Sir pod šifrom 008 je industrijski i proizvodi ga mljekara „SUŠA“. Sir pod šifrom 009 proizvodi Baković Jozo. Sir je pravljen od mješavine ovĉijeg i kravljeg mlijeka (60:40). Starost sira je 20 dana. Nakon ocjenjivanja rezultati su statistiĉki obraĊeni i predstavljeni grafikonima, za svaki sir pojedinaĉno. UraĊena je i deskriptivna analiza sireva, ĉiji su rezultati predstavljeni na grafikonu. Deskriptivna analiza je data u anexu. Druga senzorna ocjena raĊena je po sistemu koji ima ukupno maksimalnih dvadeset bodova, koji su podjeljeni na: vanjski izgled-2, boju-1, kozistenciju-2, izgled na prjesjek-3, miris-2 i okus10 bodova. Cilj ovog ocjenjivanja je bio da se opišu karakteristike autohtonih sireva opisno. Zbog toga je za svaki sir dato objašnjenje dobivenih rezultata i na osnovu njih sirevi su klasificirani. TakoĊer, dobiveni rezultati su obraĊeni deskriptivnom analizom i predstavljeni grafikonom. Ocjenjivaĉki listić i deskriptivna analiza dati su u anexu. Treći sistem ocjenjivanja

25 koristi metodologiju koja omogućuje opis i kvantifikaciju mirisne i gustativne karakteristike svih tvrdih i polutvrdih sireva. Komisija odreĊuje opseg arome (veoma zrelo), mirisa (veoma jak), te okusa (slatko, slano, kiselo i gorko i mlijeĉno), svaki sa rezultatom 1-7 bodova. Najviša ocjena se primjenjuje na najjaĉe senzorske karakteristike atributa. Dobijeni rezultati su predstavljeni paukovom mreţom. Definisanje karakteristika za paukovu mreţu uraĊeno je prema Klantschitsch (12) i Fox (4).

26

4. REZULTATI ISTRAŢIVANJA I DISKUSIJA
4.1. Analiza podataka/rezultati ankete

Od 60 anketiranih, 50% je bilo muškaraca i isto toliko ţena. Na osnovu strukture prema godinama anketirano je 23% graĊana do 20 godina, 17% od 20 do 30, 30% od 30 do 40, 13% od 40 do 50, dok je 17% ispitanika bilo starosti preko 50 godina. Što se tiĉe zanimanja anketiranih najviše su ispitane kategorije radnika/zanatlija (30%), studenata (23%), a namjanje domaćica (17%).

Grafikon 6. Najpoznatije vrste sira

Na postavljeno pitanje: „ Koje vrste sira poznajete?“ odgovori su pokazali da je najpoznatiji Travniĉki sir (20%), Livanjski sir (19%), Gauda (17%), Edamer (16%) i Livada (15%), a ostale sireve (13%) su ĉinili: Sjeniĉki, Mocarela, Picarela i domaći sir.

27

Grafikon 7. Uĉestalost konzumiranja sira

Iz prikazanog grafikona moţe se uoĉiti da nema ispitanika koji nikada ne konzumiraju sir, jedanput mjeseĉno sir konzumira 17%, jednom sedmiĉno 27%, 2-3 puta sedmiĉno 36%, a svaki dan sir konzumira 20% ispitanika.

Grafikon 8. Popularnost Livanjskog sira

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da je većina ispitanika ĉula za Livanjski sir i to 97%, te da je ovaj tip sira priliĉno poznat i popularan meĊu stanovništvom.

28

Grafikon 9. Konzumiranje Livanjskog sira

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da većina ispitanika konzumira Livanjski sir i to 80%, dok ga njih 20% ne konzumira.

Grafikon 10. Uĉestalost konzumiranja Livanjskog sira

Na osnovu rezultata prikazanih u grafikonu moţe se uoĉiti da se Livanjski sir naĉešće konzumira jednom mjeseĉno (40%), a nešto manje 2-3 puta sedmiĉno (33%), jednom sedmiĉno (20%), dok ga samo 7% ispitanika konzumira svaki dan.

29

Grafikon 11. Opredjeljenost za tip proizvodnje Livanjskog sira

Moţe zakljuĉiti da je više korisnika zna za industrijsku proizvodnju i to njih 60%.

Grafikon 12. Proizvodnja Livanjskog sira koja se najĉešće koristi

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da više od pola korisnika preferira industrijsku proizvodnju (67%), dok domaću / autohtonu manje i to njih 33% ispitanika. Moţe se konstatovati da se Livanjski sir nalazi meĊu poznatijim sirevima, što je jako dobro za njegovu proizvodnju. Za Livanjski sir je ĉulo 97% ispitanika od 100%, te taj isti sir kozumira 94% ispitanika, dok njih 64% uopće ne kozumira Livanjski sir. Autohtona proizvodnja nije nepoznata jer ĉak 40% ispitanika je ĉulo za taj sir, pa ĉak i 33% konzumira

30 taj sir što nije loše obzirom da se on ne moţe naći u komercijalnoj prodaji. TakoĊer, na pitanje koju proizvodnju sira ispitanici preferiraju, 67% je odgovorilo da preferira industrijsku proizvodnju, dok 33% domaću proizvodnju, zbog toga što su industrijski sirevi pristupaĉniji i mogu se naći gotovo u svakom trţnom centru, dok to sa autohtonim sirevima nije sluĉaj.

4.2.

Analiza podataka senzorne ocjene 4.2.1. Ocjenjivanje od strane priučenih laika

Prvu senzornu ocjenu obavili su studenti Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajevu. Korišteni sistem ocjene je hedonska skala sa ocjenama 1-5. Znaĉenje ocjena je slijedeće: 1-izuzetno mi se dopada, 2-dopada mi se, 3-niti mi se dopada, niti mi se ne dopada, 4-ne dopda mi se i 5-izuzetno mi se ne dopada. Nakon ocjenjivanja sireva rezultati su statistiĉki obraĊeni i predstavljeni grafikonima, za svaki sir pojedinaĉno. UraĊena je i deskriptivna analiza sireva, ĉiji su rezultati predstavljeni na grafikonu.

Grafikon 13. Ocjena dopadljivosti sira 001

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da je 37% ispitanika odgovorilo da im se sir sviĊa. 15% je ocjenilo da im se sir izuzetno dopada, 18% da im se sir nikako ne dopada, 5% da im se sir ne dopada, dok je njih 25% nema nikakvo mišljenje o siru.

31

Grafikon 14. Ocjena dopadljivosti sira 002

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da se ovaj sir ne sviĊa većini ispitanika (33%), 30% ispitanika nema nikakvo mišljenje o siru, 20% ispitanika je reklo da im se dopada i 17% da im se izuzetno dopada. Niko od ispitanika se nije rekao da im se sir izuzetno ne dopada.

Grafikon 15. Ocjena dopadljivosti sira 003

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da 30% ispitanika nema nikakvo mišljenje o siru, 27% da im se izuzetno dopada, 20% da im se dopada, 15% da im se ne dopada, te 8% da im se izuzetno ne dopada.

32

izuzetno mi se dopada 10% 28% 5% dopada mi se 36% niti mi se dopada, niti mi se ne dopada 21% ne dopada mi se izuzetno mi se ne dopada

Grafikon 16. Ocjena dopadljivosti sira 004

Na osnovu grafikona se moţe uoĉiti da je 36% ispitanika se izjasnilo da im se sir dopada, 5% da im se izuzetno dopada, 21% ispitanika nema nikakvo mišljenje o siru, 28% ispitanika se izjasnilo da im se ne dopada i njih 10% da im se izuzetno ne dopada.

Grafikon 17. Ocjena dopadljivosti sira 005

Na osnovu grafikona se moţe uoĉiti da je 33% ispitanika reklo da im se sir izuzetno ne dopada, dok je njih samo 8% reklo da im se sir izuzetno dopada. 15% ispitanika je reklo da im se sir ne dopada, 26% da im se sir dopada, a njih 18% nema nikakvo mišljenje o siru.

33

Grafikon 18. Ocjena dopadljivosti sira 006

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da većina ispitanika nema nikakvo mišljenje o ovom siru (32%), 28% ispitanika se izjasnilo da im se sir ne dopada, dok se njih 22% izjasnilo da im se sir sviĊa. 10% ispitanika se izjasnilo da im se sir izuzetno dopada, dok njih samo 8% da im se izuzetno ne dopada.

Grafikon 19. Ocjena dopadljivosti sira 007

Na osnovu grafikona se moţe uoĉiti da se većini ispitanika ovaj sir dopada i to 35%, 27% nema nikakvo mišljenje o siru, 23% ispitanika se izjasnilo da im se sir ne dopada, a samo njih 5% se izjasnilo da im se ovaj sir izuzetno dopada.

34

Grafikon 20. Ocjena dopadljivosti sira 008

Na osnovu grafikona se moţe uoĉiti da se većini ispitanika ovaj sir dopada, 23% ne dopada, dok njih 27% nema nikakvo mišljenje o ovom siru.

Grafikon 21. Ocjena dopadljivosti sira 009

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da se većini ispitanika dopada ovaj sir (35%), 18% ispitanika je reklo da im se ne dopada sir, te njih 25% nema nikakvo mišljenje o ovom siru. S obzirom da je ovo jedini sir od mješanog ovĉijeg i kravljeg mlijeka (60:40), pokazao je dobre rezultate. Ispitanici su pozitivno reagovali na njegovu aromu i miris, te mu dali dobre ocjene.

35

Grafikon 22. Komparacija dopdaljivosti autohtonih sireva

Na osnovu grafikona moţe se uoĉiti da sir 004 (3) i 009 (5) najmanje odstupaju od srednje vrijednosti (2,930), te je to pokazatelj da se ovi sirevi najviše dopadaju ispitanicima. Sir 001 (1) najviše odstupa od srednje vrijednosti (2,930) i moţe se zakljuĉiti da se ne dopada ispitanicima od svih autohtonih sireva.

Grafikon 23. Komparacija dopdaljivosti industrijski sireva

Na osnovu grafikona moţe se zakljuĉiti da sirevi 006 (2), 008 (4) i 007 (3) malo odstupaju od srednje vrijednosti (2,930), što znaĉi da se ispitanicima ovi sirevi sviĊaju. Najmanje odstupa sir 008, te im se taj sir više sviĊa odnosu na druge industriske sireve. Sir 003 (1) zbog velikog odstupanja od srednje vrijednosti manje im se sviĊa u odnosu da druge industriske sireve.

36

Grafikon 24. Komparacija sireva autohtone i industrijske proizvodnje i deskriptivna analiza

Na osnovu uraĊene deskriptivne analize moţe se uoĉiti da se sirevi 004, 006, 007, 008, 009 najmanje odstupaju od srednje vrijednosti, te se najviše sviĊaju potrošaĉima od ostalih sireva. Kod ovih sireva standardna devijacija je niska u odnosu na druge sireve. 4.2.2. Ocjenjivanje od strane ekspertne komisije sistemom bodovanja Ovu senzornu ocjenu obavila je ekspertna komisija sastavljena od 3 struĉnjaka iz oblasti ocjenjivanja sireva. U narednoj tabeli je data senzorna ocjena sireva od strane ekspertne komisije.

37

Tabela 8. Senzorna ocjena sira od strane expertne komisije

Pojednične ocjene uzoraka sira Pokazatelji kvaliteta Vanjski izgled Boja Maximalno 001 bodova 2 1,75 1 0,75 002 2,00 1,00 003 1,50 1,00 004 1,75 0,75 005 2,00 0,25 006 1,75 0,75 007 1,50 1,00 008 1,50 1,00 009 2,00 1,00

Kozistencija

2

1,50

1,50

1,50

1,00

1,00

1,75

1,50

1,50

1,50

Izgled na presek Miris

3 2

2,00 1,75

1,50 1,00

2,00 1,50

1,50 1,50

1,00 1,00

2,00 1,75

2,00 1,75

2,00 1,75

2,00 1,50

Okus

10

8,00

8,00

7,50

8,00

7,00

9,00

8,50

8,50

8,00

Ukupno

20

15,75

15,00

15,00

14,50

12,25

17,00

16,25

16,00

16,00

I

Slika 1. Izgled sira 005

Slika 2. Presjek sira 005

Sir 005 je dobio 12,25 od mogućih 20 bodova. Ovaj sir je dobio najniţe ocjene jer ima najviše mana i ne odgovara kvalitetu koja se traţi od ove vrste sira. Visina je 8,1cm. Boja je neujednaĉena, mramorirana, a kozistencija ţilava i grudvasta. Što se tiĉe mirisa, on podsjeća na štalu. Okus je netipiĉan, stran i lojav. Na presjeku ima puno pukotina, što nije karakteristiĉno za ovu vrstu sira. Tijesto je zatvoreno, netipiĉno i ima puno rupica.

38

Slika 3. Izgled sira 004

Slika 4. Presjek sira 004

Sir 004 je dobio 14,5 bodova. Visina je 8 cm. Kora je debela, dok je boja tijesta šarena. Kozistencija je drobljiva. Ima miris na plijesan i podrum, a okus je kiseo. Na presjeku ima puno rupica koje su raskinute, netipiĉne i izobliĉene. Ima vlaţnu površinu presjeka, što je vjerovatno posljedica nedovoljnog cijeĊenja.

Slika 5. Izgled sira 002

Slika 6. Presjek sira 002

Sir pod šifrom 002 je dobio 15 bodova. Visina ovog sira je normalna i iznosi 8,5 cm. Kora je normalna, malo rebrasta, vjerovatno zbog jutane krpe u koju je bio umotan. Kozistencija je drobljiva i kratka. Na presjeku ima mnogo sitnih i krupnih rupica, koje su gnijezdaste, nejednake i izobliĉene. Miris je netipiĉan i neĉist, te se osjeti na podrum ili na plijesan. Okus je kiseo sa malo gorĉine, neĉist i netipiĉan.

39

Slika 7. Izgled sira 003

Slika 8. Presjek sira 003

Sir 003 je dobio isti broj bodova kao i prethodni (15 bodova). Visina je 7,8 cm. Kora je deblja u odnosu na predhodni i ima ostatke od krpe. Kozistencija je gnjecava. Na presjeku se moţe uoĉiti poneka sitna rupica. Većina rupica je locirana uz koru. Jedna strana sira je zatvorenija od druge, vjerovatno zato što se sir nije okretao pod presom. Miris je slabo izraţen, a okus gorak i gnjecav.

Slika 9. Izgled sira 001

Slika 9. Presjek sira 001

Sir pod šifrom 001 dobio je 15,75 od mogućih 20 bodova. Visina je nešto niţa i iznosi 7,5 cm. Kora je bez tragova jute, ali sa tragovima krpe. Boja koju ima ovaj sir nije karakteristiĉna za Livanjski sir. Kozistencija je ţilava. Na presjeku sira ima mnogo rupica, koje su uz to i nejednake. Miris je slabo izraţen, dok je okus metalan, gorak i kiseo.

40

Slika 11. Izgled sira 008

Slika 12. Presjek sira 008

Sir pod šifrom 008 je dobio 16 bodova. Njegova visina je 7,5 cm. Na kori se mogu uoĉiti tragovi krpe. Kora je debela i glatka, a kozistencija priliĉno elastiĉna i kratka. Miris je slabo izraţen i netipiĉan, dok je okus kiseo. Na presjeku se moţe uoĉiti mnogo sitnih rupica koje su nejednake i netipiĉne.
Slika 14. Presjek sira 009

Slika 13. Izgled sira 009

Slika 14. Presjek sira 009

Sir pod šifrom 009 je dobio isto bodova kao i prethodni (16 bodova). Visina je 9,5 cm. Na kori se mogu uoĉiti ostaci jutane krpe. Boja je svijetlija, tipiĉna za ovĉije mlijeko. Miris je netipiĉan, a okus kiseo. Na presjeku se moţe uoĉiti mnogo rupica, koje su netipiĉne, prevelike i nejednake.

41

Slika 15. Izgled sira 007

Slika 16. Presjek sira oo7

Sir pod šifrom 007 je dobio 16,25 bodova. Njegova veliĉina je veoma mala, što nije karakteristiĉno za ovu vrstu sireva. Kora je debela, suha, vjerovatno zbog predugog sušenja. Kozistencija je ĉvrsta i kratka, miris netipiĉan, a okus slan i kiselkast. Na presjeku se mogu uoĉiti pukotine i rupice koje su gnjezdaste.

Slika 17. Izgled sira 006

Slika 18. Presjek sira 006

Sir pod šifrom 006 je dobio 17 od mogućih 20 bodova. Od svih analiziranih sireva, on je dobio najveći broj bodova. Visina je 8 cm. Kora je presušena i debela. Kozistencija je zrnasta, miris netipiĉan, a okus pikantan i oštar. Na presjeku se vide pukotine i mnogo sitnih rupica koje su netipiĉne. Na osnovu izvršene analize moţe se zakljuĉiti da sir 006 pripada I klasi, 007 II klasi dok su 008 i 009 bili na granici II i III klase. Ostali sirevi su svrstani u III klasu osim 005 koji je van klase. Na osnovu ocjena komisije uraĊen je F-test ili dvofaktorijalna analiza bez meĊudjelovanja. Postavljene su dvije hipoteze, nulta i alternativna koje glase: Ho - pri vjerovatnoći od 95% ne postoji statistiĉki znaĉajna razlika izmeĊu sireva H1 - pri vjerovatnoći od 95% ocjena komisije ne utiĉe na srednju ocjenu sireva A0 - pri vjerovatnoći od 95% postoji statistiĉki znaĉajna razlika izmeĊu sireva A1 - pri vjerovatnoći od 95% ocjena komisije utiĉe na srednju ocjenu sireva i ona je statistiĉki znaĉajna

42
Tabela 9. Dvofaktorijalna analiza bez meĊudjelovanja

Izvor varijabilnosti Izmedu tretmana Izmedju pokazateljakvaliteta Greška Total

Suma kvadrata 2,710648 330,8148 3,497685 337,0231

Br.stepeni slobode 8 5 40 53

Varijansa 0,338831 66,16296 0,087442

Analiza Fizr Ftab 3,874917 2,18 756,6486 2,45

Na osnovu uraĊene analize moţe se zakljuĉiti: Pošto je izraĉunato F (3,874917) veće od F tabelarno (2,18), to znaĉi da prihvatamo AO tj. da postoji znaĉajna razlika izmeĊu sireva pri vjerovatnoći od 95%. Pošto je F izraĉunato (756,6486) veće od F tabelarno (2,45) prihvatamo A1, to znaĉi da na srednju ocjenu sira utiĉe ocjena komisije pri vjerovatnoći od 95% U cilju definisanja karakteristika Livanjskog sira Komisija je izvršila ocjenjivanje i deskriptivnom analizom.

Grafikon 25. Prikaz senzorne ocjene komisije deskriptivnom analizom

Na osnovu ove analize utvrĊeno je da sirevi 001, 002, 003, 004 i 008 manje odstupaju od srednje vrijednosti i standardna devijacija im je niska u odnosu na druge sireve.

4.2.3. Ocjenjivanje od strane ekspertne komisije za pojedine nijanse arome

43

Senzorna svojstva sireva je dodatno ocijenila komisija, profesionalno osposobljeni panel od 3 osobe. Panel koristi metodologiju koja omogućuje opis i kvantifikacija mirisne i gustativne karakteristike svih tvrdih i polutvrdih sireva. Komisija odreĊuje opseg arome( veoma zrelo), mirisa (veoma jak), okusa (slatko, slano, kiselo i gorko) i mlijeĉno, svaki sa rezultatom 1-7 bodova. Najviša ocjena se primjenjuje na najjaĉe senzorske karakteristike atributa. Dobijeni rezultati su predstavljeni paukovom mreţom.

Grafikon 26. Prikaz senzorskih karakteristika atributa

Na prikazanoj slici moţe se uoĉiti da je kod sira pod šifrom 003 najviše izraţena gorĉina, dok je kod sireva 004, 008 i 009 najviše izraţena kiselost u odnosu na druge sireve. Sir 006 ima najviše izraţenu aromu od svih ocjenjivanih sireva, takoĊer ima jaĉi i miris, što je karakteristiĉno za ovu vrstu sireva. Sir 007 je slaniji u odnosu na druge sireve. Kod njega je izraţena i aroma kao i miris. Mlijeĉna nota je najviše izraţena kod sira 006. Miris je više izraţen kod sireva 002, 006, 007 i 009. Na sljedećoj slici su predstavljene navedene karakteristike na svakom od sireva.

Grafikon 27. Prikaz svih senzorskih karakteristika po siru

44

Kod sira 001 najmanje je izraţena slatkoća i mlijeĉna nota, dok su srednje izraţeni slano, gorko, kiselo i aroma. Kod sira 002 je najmanje izraţena koncentracija slatkog i mlijeĉna nota, dok su koncentracije kiselog i mirisa više izraţene. Sir 003 ima najmanje izraţene koncentracije slatkog i mlijeĉne nota, kao i sirevi 004 i 005. Kod sira 003 je veoma izraţena gorĉina. Kod sira 004 je manje izraţena gorĉina, a više izraţena kiselost. Kod sira 005 malo je izraţena gorĉina, dok su ostale karakteristike dobre za ovaj sir. Sir 006 ima malo izraţenu gorĉinu, dok mu je dobro izraţena aroma i miris. Sir 007 ima malo izraţenu gorĉinu i slatkoću, dok su više izraţeni aroma i miris. Kod sira 008 je malo izraţeno gorĉina, slatkoća i mlijeĉna nota, dok je kiselost dobro izraţena. Sir 009 ima malo izraţenu gorĉinu, slatkoću i mlijeĉnu notu, a dobro je izraţen miris i kiselost.

45

5. ZAKLJUČAK
Danas je proizvodnja autohtonih sireva u BiH još uvijek neorganizirana i neujednaĉena. Agrarna politika EU potiĉe proizvodnju tradicionalnih sireva i njihovu zaštitu oznakama geografskog porijekla. Time svaka zemlja zaštićuje socijalni, okolišni i kulturološki identitet odreĊenog podruĉja. Tako je danas svrha ujednaĉen i visok kvalitet autohtonih sireva kako bi kvalitetom i cijenom mogli parirati industrijskim proizvodima, što bi osiguralo njihovu trţno orijentiranu proizvodnju i mjesto na BiH i evropskom trţištu. Livanjski sir je autohtoni tvrdi sir koji se proizvodi od ovĉijeg, kravljeg ili miješanog ovĉijeg i kravljeg mlijeka. Iako se njegova tehnologija kao i drugih tvrdih sireva prilagoĊavala savremenim tehnologijama, osnovni proizvodni parametri ostali su gotovo nepromijenjeni, uz nastojanje da mu se kvalitet poboljša i ujednaĉi. Na temelju literaturnih podataka o Livanjskom siru, moţe se zakljuĉiti sljedeće: 1. Livanjski sir pripada grupi autohtonih dinarskih tvrdih ovĉjih, odnosno kravljih sireva, specifiĉnih i prepoznatljivih svojstava 2. Na osnovu uraĊene senzorne analize moţe se zakljuĉiti da se Livanjski sir dopada potrošaĉima. Od autohtonih sireva im se najviše dopada sir pod šifrom 004 i 009, dok im se sir 001 ne dopada. Od industrijskih sireva ispitanicima se dopada sir 008, 006 i 007, dok im se sir 003 ne dopada. Na osnovu uraĊene deskriptivne analize i komparacijom autohtonih i industrijskih sireva moţe se uoĉiti da sirevi 004, 006, 007, 008, 009 najmanje odstupaju od srednje vrijednosti, te se najviše sviĊaju potrošaĉima. Kod ovih sireva standardna devijacija je mala u odnosu na druge sireve. 3. Na osnovu ocjena komisije moţe se zakljuĉiti da sir 006 pripada I klasi, 007 II klasi dok su 008 i 009 bili na granici II i III klase. Ostali sirevi su svrstani u III klasu osim 005 koji je van klase. Na osnovu uraĊene deskriptivne analize i komparacije autohtonih i industrijskih sireva moţe se uoĉiti da sirevi 001, 002, 003, 007 i 008 najmanje odstupaju od srednje vrijednosti (2,564), te je kod ovih sireva niska standardna devijacija.

4. Senzornom ocjenom su se pokušale definisati senzorne karakteristike svakog sira kao odgovor na pitanje kakve zapravo trebaju biti senzorne osobine kvalitetnog Livanjskog sira i kakvo je danas stanje. Tako je kod sira pod šifrom 003 najviše izraţena gorĉina, dok je kod sireva 004, 005, 008 i 009 najviše izraţena kiselost u odnosu na druge sireve. Sir 006 je aromatiĉniji od svih ocjenjivanih sireva. TakoĊer ima jaĉi i miris, što je karakteristiĉno za ovu vrstu sireva. Sir 007 je slaniji u odnosu na druge sireve. Kod njega je izraţena i aroma kao i miris. Mlijeĉnost je namanje izraţena kod sireva 001, 002, 003, 004, 005, 008 i 009. Miris je više izraţen kod sireva 002, 006, 007 i 009. Na osnovu sistema bodovanja od strane komisije sir 006 pripada I klasi, a svi ostali osim 005 koji je van klase, pripadaju II i III klasi

46

6. ANEXI
Anketni listić Ovim anketnim listićem ţelimo saznati kakve su potrošaĉke navike graĊana BiH. Molimo Vas da budete iskreni, jer Vaši odgovori će nam olakšati istraţivanje. Budite sigurni da ćemo Vaše odgovore korisno iskoristiti, a ne zloupotrijebiti. 1. Spol: a) M b) Ţ

2. Koliko imate godina: a) do 20 b) 20-30 c) 30-40 d) 40-50 e) preko 50 3. Vaša struka/zanimanje: a) domaćica b) zanatlija/ radnik c) uĉenik d) student e) penzioner 4. Koje vrste sireva poznajete? 5. Da li konzumirate sir? a) Da b) Ne 6. Koliko ĉesto konzumirate sir? a) svaki dan b) 2 - 3 puta sedmiĉno c) jednom sedmiĉno d) jednom mjeseĉno 7. Da li ste ĉuli za Livanjski sir? a) Da b) Ne 8. Da li konzumirate Livanjski sir? a) Da b) Ne

9. Koliko ĉesto konzumirate Livanjski sir?

47

a) b) c) d)

svaki dan 2 - 3 puta sedmiĉno jednom sedmiĉno jednom mjeseĉno

10. Da li znate za industrijsku i domaću/autohtonu proizvodnju Livanjskog sira? a) industrijska proizvodnja b) domaća / autohtona proizvodnja 11. Koju proizvodnju Livanjskog sira preferirate? a) industrijsku proizvodnju b) domaću/autohtonu proizvodnju

48 Ocjenjivaĉki listić za studente hedonskom skalom POLJOPRIVREDNI FAKULTET Institut za Tehnologiju Ocjenjivaĉ broj: ____ Datum ___________________ ŠIFRA 001 Ocjena od 1-5 002 003 004 005 006 007 008 009

Legenda : 1 – izuzetno mi se dopada 2 – dopada mi se 3 - niti mi se dopada, niti mi se ne dopada 4 – ne dopada mi se 5 – izuzetno mi se ne dopada

49 Ocjenjivaĉki listić za ekspertnu komisiju (11) POLJOPRIVREDNI FAKULTET Institut za Tehnologiju Redni broj ocjenjivanja________ Šifra uzorka _____________

Ocjenjivaĉ broj: ____ Datum _______________ Pokazatelji kavlieta Vanjski izgled Boja Kozistencija Izgled na presjek Miris Okus Max broj bodova 2 1 2 3 2 10 Ocjena Primjedba

Ukupno

20

Potpis ocjenjivaĉa __________________

50 Ocjenjivaĉki listić za pojednine nijanse arome POLJOPRIVREDNI FAKULTET Institut za Tehnologiju Redni broj ocjenjivanja________ Šifra uzorka _____________

Ocjenjivaĉ broj: ____ Datum _______________ Pojedinačne ocjene uzoraka sireva Karakteristike 001 Gorko Mliječno Miris Aroma Slatko Slano Kiselo 002 003 004 005 006 007 008 009

Potpis ocjenjivaĉa

51

Pojedinačne ocjene laika Tabela 10. Senzorna ocjena laika za deskriptivnu ocjenu ocjenjivači 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 A 1 3 2 1 2 2 3 3 2 3 2 3 1 1 4 4 5 5 3 5 5 5 2 5 3 3 B 1 4 2 4 3 3 3 1 3 2 1 4 2 2 4 2 4 4 3 3 4 4 3 4 3 4 C 3 1 1 3 1 1 4 1 1 3 1 4 2 1 3 4 2 2 5 2 3 2 2 4 2 3 D 2 5 2 2 3 3 1 4 1 3 4 5 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 5 2 3 2 E 2 5 1 5 5 4 5 5 5 3 2 3 3 5 5 3 3 4 4 4 5 5 5 5 5 4 F 1 4 1 5 3 3 4 2 2 3 2 5 4 3 3 3 3 4 4 4 3 3 2 4 1 2 G 1 3 5 2 3 2 2 2 3 3 5 4 4 2 2 3 2 2 4 3 5 2 4 3 3 2 H 2 3 3 2 4 3 3 3 4 3 1 5 3 2 4 3 5 2 4 3 3 4 4 1 2 2 J 2 4 2 4 5 5 4 5 4 2 4 1 3 3 2 5 3 2 2 2 2 2 5 5 2 2 A2 1 9 4 1 4 4 9 9 4 9 4 9 1 1 16 16 25 25 9 25 25 25 4 25 9 9 B2 1 16 4 16 9 9 9 1 9 4 1 16 4 4 16 4 16 16 9 9 16 16 9 16 9 16 C2 9 1 1 9 1 1 16 1 1 9 1 16 4 1 9 16 4 4 25 4 9 4 4 16 4 9 D2 4 25 4 4 9 9 1 16 1 9 16 25 9 16 16 9 16 9 16 16 16 16 25 4 9 4 E2 4 25 1 25 25 16 25 25 25 9 4 9 9 25 25 9 9 16 16 16 25 25 25 25 25 16 F2 1 16 1 25 9 9 16 4 4 9 4 25 16 9 9 9 9 16 16 16 9 9 4 16 1 4 G2 1 9 25 4 9 4 4 4 9 9 25 16 16 4 4 9 4 4 16 9 25 4 16 9 9 4 H2 4 9 9 4 16 9 9 9 16 9 1 25 9 4 16 9 25 4 16 9 9 16 16 1 4 4 J2 4 16 4 16 25 25 16 25 16 4 16 1 9 9 4 25 9 4 4 4 4 4 25 25 4 4

52

27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ukupno Xs σ σ/40 SXsr Kv V

3 4 3 2 3 4 5 5 2 9 16 9 4 9 16 25 25 4 1 1 1 4 2 2 3 4 3 1 1 1 16 4 4 9 16 9 3 4 5 5 2 4 2 2 1 9 16 25 25 4 16 4 4 1 1 1 2 2 2 3 4 2 4 1 1 4 4 4 9 16 4 16 2 3 3 4 3 3 3 4 3 4 9 9 16 9 9 9 16 9 2 2 3 2 2 3 4 2 2 4 4 9 4 4 9 16 4 4 2 3 1 2 2 2 2 4 1 4 9 1 4 4 4 4 16 1 2 1 3 2 2 2 2 2 3 4 1 9 4 4 4 4 4 9 2 4 4 3 4 5 4 1 3 4 16 16 9 16 25 16 1 9 2 3 1 2 2 3 4 3 2 4 9 1 4 4 9 16 9 16 2 2 5 2 1 3 4 4 3 4 4 25 4 1 9 16 16 9 2 2 3 2 2 4 3 2 3 4 3 9 4 4 16 9 4 9 2 3 3 2 1 2 2 2 4 4 9 9 4 1 4 4 4 16 3 1 4 4 1 1 5 3 3 9 1 16 16 1 1 25 9 9 107 111 102 122 134 119 123 118 119 347 354 322 422 528 401 425 394 423 2,675 2,775 2,55 3,05 3,35 2,975 3,075 2,95 2,975 8,675 8,85 8,05 10,55 13,2 10,025 10,625 9,85 1,248 1,097 1,259 1,131 1,424 1,097 1,095 1,084 1,208 0,031 0,027 0,031 0,028 0,035 0,027 0,027 0,027 0,030 0,176 0,165 0,177 0,168 0,188 0,165 0,165 0,164 0,173 Xsr 26,375 2,930 46,666 39,549 49,405 37,086 42,511 36,890 35,614 36,774 40,627 1,558 1,204 1,587 1,279 2,028 1,204 1,199 1,176 1,461

53

Pojedinačne ocjena eksperata Tabela 11. Senzorna ocjena ekspertne komisije za deskriptivnu analizu
pokazatelji kvaliteta 1.vanjski izgled 2.boja 3.kozistencija 4.izgled na presjek 5.miris 6.okus total Xsr σ SXsr A 1,75 0,75 1,75 2 1,75 8 16 2,667 2,649 0,441 0,664 Kv V 99,334 7,017 B 2 1 1,5 1,5 1 8 15 2,500 2,720 0,453 0,673 108,812 7,400 C 1,5 1 1,5 2 1,5 7,5 15 2,500 2,470 0,412 0,642 98,793 6,100 D 1,75 0,75 1 1,5 1,5 8 14,5 2,417 2,760 0,460 0,678 114,200 7,617 E 2 0,25 1 1 1 7 12,25 2,042 2,492 0,415 0,644 122,061 6,210 F 1,75 0,75 1,75 2 1,75 9 17 2,833 3,052 0,509 0,713 107,729 9,317 G 1,5 1 1,5 2 1,75 8,5 16,25 2,708 2,857 0,476 0,690 105,476 8,160 H 1,5 1 2 2 1,5 8 16 2,667 2,639 0,440 0,663 98,979 6,967 J 2 1 1,5 2 1,5 8,5 16,5 2,750 2,842 0,474 0,688 103,333 8,075 A2 3,0625 0,5625 3,0625 4 3,0625 64 77,75 12,958 25,032 B2 4 1 2,25 2,25 1 64 74,5 12,417 25,295 C2 2,25 1 2,25 4 2,25 56,25 68 11,333 22,025 D2 3,0625 0,5625 1 2,25 2,25 64 73,125 12,188 25,399 E2 4 0,0625 1 1 1 49 56,0625 9,344 19,474 F2 3,0625 0,5625 3,0625 4 3,0625 81 94,75 15,792 31,966 G2 2,25 1 2,25 4 3,0625 72,25 84,8125 14,135 28,488 H2 2,25 1 4 4 2,25 64 77,5 12,917 25,052 J2 4 1 2,25 4 2,25 72,25 85,75 14,292 28,417

Pojedinačne ocjene za pojedine nijanse arome Tabela 12. Senzorna ocjena ekspertne komisije za pojednine nijanse arome Karakteristike gorko mliječno miris aroma slatko slano kiselo TOTAL Xsr σ Kv V A B C D E F G H J 1 2 5 4 2 4 6 24 3,429 1,813 189,146 3,286

4 3 6 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 4 3 2 3 5 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 7 6 4 1 1 1 1 1 3 1 1 4 4 4 4 4 3 6 4 4 5 3 6 4 3 4 6 22 24 24 23 20 26 27 23 3,143 3,429 3,429 3,286 2,857 3,714 3,857 3,286 1,215 1,512 1,618 1,704 1,464 1,890 1,952 1,704 258,674 226,779 211,856 192,786 195,180 196,542 197,620 192,786 1,476 2,286 2,619 2,905 2,143 3,571 3,810 2,905