P. 1
Zdrava Ishrana i Suplementi

Zdrava Ishrana i Suplementi

|Views: 4,442|Likes:
Published by Jovan Nikolić

More info:

Published by: Jovan Nikolić on Jan 01, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/13/2013

pdf

text

original

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

SUPLEMENTI
Dodatak prehrani (suplement) je svaka ona aktivna materija koja se uzima na usta sa svrhom obogaćivanja prehrane, preventiranja bolesti, pojačavanja snage, povećavanja mišićne mase ali uz preduslov da nije lek. Toj sasvim uopštenoj definiciji može se priključiti i službena (Dietary Health and Education Act objavljen 1994 god) koju je izdao Nacionalni institut za zdravlje SAD (National Institute of Health) tj. njihov biro za suplemente (Office of Dietary Suplements) a koja glasi: "to je svaki proizvod (osim duvana) koji je namenjen dopuni prehrane a sadrži jednu od sledećih komponenti – vitamine, minerale, bilje ili lekovito bilje, njihove koncentrate ili ekstrakte ili pak njihove smese. Suplementi se prezentiraju tržištu kao meke ili tvrde kapsule, prašci i mogu se pakovati posebno ili dodavati konvencionalnoj hrani"

ANTIOKSIDANSI
Sportisti i antioksidansi Ako uzmemo u obzir činjenicu da na Institutu za sportsku medicinu u Salt Lake City, država Utah u SAD (Institute for Sports Science and Medicine), postoji poseban projekat "Oxidative Stress and Exercise" koji ima na raspolaganju značajna sredstva, nije potrebno posebno obrazlagati kolika je važnost antioksidanata za zdravlje aktivnih sportista. Zašto? Intenzivni trening koji dugo traje smatra se fizičkim, psihičkim i metaboličkim stresom, koji organizmu nameće velika prilagođavanja. Golema oksigenacija ćelija i tkiva koja je prosečno veća za 10-15 puta od tzv "sedećih" ljudi, oslobađa masu slobodnih radikala koji mogu biti kompenzovani prirodnim zaštitnim sistemom (glutation) ali često je njihov kapacitet prevelik za takvu odbranu naročito kada napori traju duže vreme. Oštećenje staničnih membrana njihovim delovanjem, sasvim je izvesno. Od ukupne količine kiseonika koji ulazi u organizam sportista 5-8% se ne razlaže do vode kako se misli, već se pretvara u slobodne radikale. Upravo zbog tih činjenica smo antioksidante stavili na prvo mesto. Antioksidansi produžuju život? Odavno se zna, a eksperimenti su to potvrdili, da postoje materije koje mogu produžiti prosečnu dužinu života eksperimentalnih životinja. Isprobane su hiljade stvari, ali sve se svodi na antioksidante i na grupu materija koje u sebi sadrže - sumpor. Sve šta se kasnije dogodilo samo je razrada ideje i rutinska provera pojedinih materija. Već prvih desetak godina urodilo je plodom; visokim dozama E vitamina pomeren je prosečni životni vek miševa za skromnih 5%! Zatim se došlo do drugih zanimljivih otkrića tj. da je jedno "očekivana" starost a sasvim drugo - "maksimalna" starost. Dok se prva može menjati u nekim granicama, druga predstavlja konstantu! Samo s jednim preparatom (2MEA) očekivana starost eksperimentalnih životinja pomerena je čak za 20%. Ako se to prevede na čoveka, proizilazi da bi očekivana starost mogla skočiti s 75 na 90 godina!. Postoje zvanični podaci da poslednjih desetak godina čak 50 miliona Amerikanaca redovno uzima antioksidante . Naime, računa se da se samo zbog toga starenje pomera za 5-7 godina. Skupina antioksidanata se stalno proširuje. Evitamin je svakako prvi u grupi ali ne i najvažniji; tu su još beta-karoten, C vitamin, glutation, Koenzim10 i likopen. Svaki od njih temeljno je prostudiran i naučno elaboriran. Važno je istaći da osim pojedinačnog među njima postoji i "podupiruće" delovanje. "Čišćenje" slobodnih radikala u organizmu pravi je izraz za njihov specifičan način delovanja. Razlog je jednostavan; posle mikroba radikali su najveći neprijatelji zdravlja!

1

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Antioksidansi i sunčanje Rezultati studije koja je objavljena početkom 2000 godine u uglednom stručnom časopisu Journal of Clinical Nutrition, nemački stručnjaci tvrde da dnevna doza od 25 mg beta karotena i 335 mg E vitamina mogu zaštiti kožu od opasnog ultravioletnog zračenja! Koliko to znači u situaciji kada zahvaljujući proširenju ozonske rupe predviđaju epidemiju raka kože - melanoma u narednih desetak godina, nije potrebno govoriti. Vođa grupe istraživača s Instituta za hemiju i fiziologiju Univerziteta u Dusseldorfu rekao je; "nije u pitanju baš dramatično poboljšanje zaštite, ali uz druge zaštitne materije i kreme, to je svakako velika pomoć". Ako neko voli duže boraviti na intenzivnom suncu, mora početi s uzimanjem beta karotena i E vitamina najmanje 6 nedelja pre! Oko načina primene suplemenata, stručna mišljenja su podeljena; dermatolozi tvrde kako je učinak E vitamina bolji kroz kožu nego kroz usta! Od rođenja pa do smrti najvažnija bitka je ona sa slobodnim radikalima a jedini pouzdani prijatelji čoveka su – antioksidansi! Upravo zato sam knjigu počeo sa ovom grupom!

SELEN – PRAVI ZAŠTITNIK !
Dok ne izgubi člana porodice ili dragog prijatelja ili dok se sam ne razboli, čovek ne zna šta je rak! Banalna činjenica da redovno uzimanje selena može smanjiti njegove šanse da dobije rak može mu iz temelja promeniti poglede na život! Kada bi se među 640 suplemenata koji se danas širom sveta koriste u svrhu preventiranja degenerativnih bolesti mogao izabrati jedan apsolutno koristan a po svemu sudeći vrlo delotvorni, onda bi sigurno to bi selen! Ujedno, to je suplement čije su granice između korisnih i toksičnih rezultata najuže; zavisno o dozi on štiti od raka i izaziva ga! Pravi "zaštitnik" koji jednako uzimaju lekari kao i obični smrtnici. I to svaki dan jer jedino tako pokazuje svoje pozitivno delovanje. Kako deluje? Ne treba zaboraviti da je selen sastavni deo mnogih enzima; prvenstveno aktivira enzim glutation peroksidazu (GSH-PX) koja deluje u odbrambenom sistemu, šta znači ako je nema dovoljno (često se događa) sistem funkcioniše slabije .Na taj način selen pomaže odbrani protiv raka. Ima on i druge sjajne aktivnosti pa tako u organizmu aktivira tzv. programiranu smrt ćelija raka (apoptozu). Selen učestvuje u formiranju ćelija čistača (natural killer cels) koje su direktno angažovane u procesu odbrane tela od spoljašnjih uzročnika. Selen takođe koči (inhibira) stvaranje prostaglandina koji izazivaju upalna stanja, pa bi se moglo reći da indirektno deluje protivupalno. Poslednje veliko istraživanje selena s dvostrukom slučajnom probom na 1300 ljudi pokazalo je sledeće: grupa ispitanika koja je kroz 7 godina dobijala 200 /ug seleno-kvasca dnevno, imali su smanjenje smrtnosti od raka za 50% u odnosu na placebo grupu (1). Drugo naučno istraživanje još je zanimljivije; muškarci koji su u hrani dobijali iz prirodnih izvora povišeni selen (provereno analizom dnevnog unosa), imali su 65% manje obolenja od raka prostate (2). Dodavanje selena u svakodnevnoj prehrani pokazalo se korisnim kod populacije koja živi tamo gde u zemljištu nedostaje selena (šta znači da ga nema dovoljno u hrani i vodi tog područja). U takvim područjima, zahvaljujući suplementaciji selenom, registrovano je smanjenje obolenja hepatitisa (3).Nije potrebno naglašavati da je selen stimulator hormona štitne žlezde, dakle da u njegovom nedostatku nastaju neugodni hormonalni poremećaji (4). Na kraju još nešto zanimljivo; u dvostrukom slučajnom eksperimentu potvrđeno je da na neki način (još nije utvrđeno koji) selen normalizuje pokretljivost spermatozoida (5) šta je veliki problem muške neplodnosti. Poznato je jako antioksidacijsko delovanje selena, odnosno selen pojačava antioksidacijsko delovanje vitamina E! Italijanski istraživači su utvrdili da ga sportisti za vreme iscrpljujućih treninga gube kroz znoj čak do 300 /ug dnevno. Ako takav sportista dnevno dobija 100 /ug selena, šta je uobičajena praksa, biće uskoro u deficitu! Iz toga sledi da se koristi kao delotvorna zaštita od oksidacijskog stresa. 2

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Tokom 1989 godine sprovedeno je na području NR Kine veliko istraživanje hemoprevencije hepatitisa dodavanjem selena u hrani uz vrlo dobre rezultate. Neka područja Kine deficitarna su u selenu; kad ga nema u zemljištu nema ga u biljkama i vodi za piće. Selen se preporučuje zbog prevencije pojave raka, raka prostate naročito kod osoba koje nasledno naginju toj bolesti. Astma, ateroskleroza i nedostatak hormona štitne žlezde, makularna degeneracija mrežnjače i retinopatija. Objavljen je velik broj eksperimentalnih radova na temu selen – pojava raka i uvek je zaključak isti; tamo gde selena u hrani ima ili se naknadno dodaje, manje je raka! Iako selen nije lek protiv raka značajno može pomoći! Gde ga ima? Brazilski orah, kvasac, celo zrno žitarica, hrana iz mora.i naravno suplementi u obliku tableta ili kapsula mogu biti izvor selena. Kome nedostaje selen? Iako je potpuni nedostatak selena u hrani redak, moderan način prehrane "iz samoposluge" nikako ne osigurava dovoljno ovog minerala. Navika kod koje vrlo često samo zbog "ribljeg" mirisa na stolu nema proizvoda iz mora, može izazvati njegov hronični deficit. Pokazalo se da je to po pravilu čest slučaj kod starijih osoba, bolesnika, rekonvalescenata pa i aktivnih sportista. Bolesnici od AIDS-a su deficitarni selenom (6) a misli se da je nedostatak selena upleten i kod bolesti srca i krvnih sudova. Doziranje i preporuke: Mnogi lekari koji se bave nutricionizmom, preporučuju 200 /ug selena dnevno kroz duže vreme, a za starije osobe (iznad 50 g.) se preporučuje kontinuirano uzimanje. S obzirom na redovni pad obrambenih sposobnosti organizma u rano proljeće (februar-april) mnogi lekari preporučuju uzimanje od novembra tekuće do aprila iduće godine. Spomenuta količina od 200 /ug dnevno se smatra sigurnom, ali se istovremeno upozorava da već 1000 /ug dnevno može biti opasno kroz duže vreme (selen je toksičan i kancerogen). Najnovijom preporukom od 11. aprila 2000 godine, Institut za medicinu američke Akademije nauka (Food and Nutrition Board of the National Academy of Science) smanjio je preporučeni unos selena na 55 /ug za odrasle muškarce i žene. Želim vas podsetiti da su muškarci do sada imali preporuku 70 /ug dnevno. Istovremeno, određen je i maksimalni dnevni unos selena koji iznosi 400 /ug. Do sada se kao najbolji pokazao seleno-kvasac tj. preparat selena dobijen obogaćivanjem uzgoja kvasca – selenom. Na Institutu za sportsku medicinu dr. Colgana u San Diegu, Kalifornija kod pripreme sportista koristi se najmanje 200 /ug selena u obliku seleno-kvasca. Sporedni učinci i toksičnost: Kod doza većih od preporučenih, mogu se javiti poremećaji u rastu nokata, osip kože, te promene na nervnom sistemu. Kao što smo rekli, selen je "nož s dve oštrice" a siguronosna doza je vrlo malena. Po pravilu, treba se držati uputstva. Ne preporučuje se eksperimentisanje s raznim spojevima selena.

BETA KAROTEN – BOJA VOĆA I POVRĆA!
Po obilnoj literaturi na kraju, vidi se da je otkrivanje zaštitne uloge karotenoida zapravo počelo s betakarotenom i da je to napravilo tihu revoluciju u načinu gledanja na suplemente u celini. Evolucija istraživanja s padovima i usponima, pokazala je zapravo krivu koja je karakteristična za svaki istraživački projekat. Verovanje u njegov potencijal nije jenjavalo šta se može videti letimičnim pregledom etiketa mnogih bočica raznih suplemenata; beta karoten je prisutan u najmanje 80% slučajeva! Zašto? Beta-karoten je biljni proizvod (provitamin) koji ima sličnost začuđujuće konverzije u organizmu u dragoceni vitamin A poznat po zaštitnoj ulozi tamo gde po pravilu nastaje rak a to je na epitelu kože i sluzokože. Mnogi od srodnika (zeaksantin, lutein, kriptoksantin) nemaju tu sličnost.

3

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Gde ga ima? Beta karoten je široko rasprostranjeni biljni pigment koji se nalazi u voću i povrću u svim nijansama od žute i narandžaste pa sve do tamno zelene boje (šargarepa, dinja, kruška, jabuka, spanać, blitva). Kad se preporučuje konzumiranje "obojenog" voća i povrća, misli se upravo na beta-karoten. Kako deluje? Odmah valja reći – beta karoten je jaki antioksidant i deluje sigurno i delotvorno iako ne na način kao što deluje tableta za glavu. Prirodan ili sintetički beta-karoten – pitanje je koje mnogi postavljaju i na to ćemo sada pokušati odgovoriti. Stručno gledano razlike nema, pa ipak ona postoji! Najveći deo beta-karotena koji se prodaje kao suplement je sintetički a sastoji se od jednog molekula trans-beta karotena. Prirodni oblik iz voća i povrća ima 2 molekula i to trans beta-karoten i 9-cis beta-karoten! Pokušavajući preventirati rak grla kod pušača, naučnici su otkrili da se ta 2 oblika beta-karotena ne ponašaju isto! Naime, prirodni beta-karoten bio je bolji. Zapravo, u preciznom istraživačkom postupku s dvostrukom slučajnom probom kod pušača je sintetički beta-karoten (za razliku od prirodnog) izazivao rak umesto da ga sprečava . To je izazvalo veliku zbrku u naučnim krugovima jer se rušilo do tada vrlo čvrsto verovanje u zaštitnu funkcija beta-karotena kada je u pitanju rak. No, istraživanja su nastavljena na životinjama koje su bile izložene dimu cigareta a svrha je bila utvrditi kako dolazi do oštećenja kada se daje sintetički beta-karoten. Postoje i radovi i tvrdnje da prirodni beta-karoten ima veći antioksidacijski aktivitet uživo od svog mlađeg "brata". Budući da se nalazi naučnika odnose samo na pušače, mnogi su uvereni da bi oni trebali izbegavati suplemente beta-karotena barem tako dugo dok istraživači ne reše zagonetku potenciranja nastanka raka grla. Bez obzira na sve, beta-karoten nije lek za rak i ne može pomoći kad on već postoji, ali može pomoći u njegovoj prevenciji. Antitumorsko delovanje je samo jedna od brojnih funkcija beta-karotena; budući da je jaki antioksidant, njegova uloga u zaštiti i podsticaju obrambenih snaga je vrlo značajna naročito za starije osobe, a na taj način indirektno je uperen protiv ostalih pretnji zdravlju! Prevencija noćnog slepila i preosetljivosti na svetlo su sledeće njegove funkcije. Beta karoten štiti kožu od opasnog spektra UV zračenja pa se osim u kremama za sunčanje preporučuje i interno nekoliko nedelja pre jačeg izlaganja suncu. On je "anđeo čuvar" alkoholičara pa čak i onih koji su oboleli od AIDS-a Oblici beta karotena Prvo na šta treba obratiti pažnju kod čitanja etiketa jeste – prirodni izvor tj. od čega je dobijen (od algi, šargarepe, palme). Otopljen u jednoj od masnoća (palmino ulje) on se nalazi u prirodnom ambijentu i sigurno će se kao takav bolje apsorbovati. Sintetički oblik neće imati nikakav "izvor" već će pisati samo "beta-karoten". Prema tome, beta karoten može biti u prahu, tabletama tamno smeđe boje, u kapsulama i dražejama. Doziranje i sporedni učinci: Za sada nema preporučivog dnevnog unosa za karotenoide jer ono šta je utvrđeno u eksperimentima na životinjama, nije potvrđeno i na ljudima. Ali, zato postoji opšte poznato pravilo iz "piramide" koje kaže 5 obroka voća ili povrća! Čak ni najnovije preporuke američkog instituta za medicinu (The Institute of Medicine) koje menjaju granice ključnih vitamina, ostavljaju beta karoten po starom. Na temelju brojnih ispitivanja utvrđeno je da 15 mg dnevno (25000 i.j.) može pomoći i da nema nikakvih sporednih pojava. Mnogi ljudi uvereni u logiku da "veće doze bolje deluju" preteruju i izazovu neugodno žutilo kože (ksantozu). Ne preporučuje se prekoračiti doze iznad 60 mg dnevno (100000 i.j.) Za osobe koje konzumiraju raznovrsnu hranu bogatu voćem i povrćem, ne može se govoriti o deficitu beta-karotrena, ali kod osoba koje ne konzumiraju takvu hranu, deficit je moguć..Osobe koje dugo vremena uzimaju beta-karoten, morale bi uzimati i E vitamin jer on ima sličnost da reducira nivo E vitamina u krvi. 4

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

LIKOPEN – CRVENA BOJA PARADAJZA
Od paste za pripremu popularne supe pa do vrednog suplementa (zahvaljujući pre svega genetskom inženjeringu), put je kojim je prošla crvena boja paradajza. Rođak karotenoida s tim da ima oko 4 puta veći antioksidacijski potencijal od beta karotena, likopen je zapravo "otkriven" kao aktivni suplement tek pre nekoliko godina. Da bi likopen mogao biti industrijski obrađen trebalo je postići visok stepen koncentracije putem ekstrakcije šta su uspešno obavili izraelski istraživači. Crvena boja paradajza donela je popularnost pizzi a Italijani su vešto iskoristili neka svoja istraživanja da bi upravo to popularno jelo proglasili zdravim Kako deluje? Za otkriće njegove uloge u pomaganju kod određenih bolesnih stanja, zaslužni su istraživači s Harwarda koji su istraživali odnose karotenoida i pojave raka prostate. Oni su naime utvrdili da od nekoliko stotina karotenoida jedino likopen pruža određenu zaštitu! U dobro kontrolisanoj studiji oni su utvrdili da osoba koja dnevno prima 6,5 mg likopena, smanjuje rizik za pojavu raka prostate za 21% u odnosu na kontrolnu grupu. Naučnici su analizirali tipove hrane, metode kulinarne obrade i druge relacije važne za procenu delotvornosti likopena pa su došli do zanimljivih otkrića. Za njegovo otapanje potrebna je masna komponenta pa ga je najbolje uzimati u masnoj supi (koja tako postaje crvenkasta) ili u pizzi prelivenoj sosom od paradajza (koji je zatim zapečen). Naime, tada je apsorpcija likopena maksimalna. Likopen je standardni sastojak prostate pa kad ga nestane, može se smatrati da su nastale ozbiljne promene. Pa iako postoji izrazito antitumorsko delovanje nije otkriven nikakav učinak na hiperplaziju prostate. Imajući u vidu najjaču aktivnost među svim ispitanim karotenoidima, lekari ga smatraju dobrim preventivnim sredstvom. U drugoj studiji je utvrđeno da čak 25% ljudi s najvećim unosom paradajza u prehrani, imaju za 3060% manje rizika od raka gastrointestinalnog trakta u odnosu na ljude koji ne koriste ili koriste male količine paradajza u prerađenom obliku (sosovi, supe, kečap i pizza). Reducirani rizik bio je itekako evidentan. Istraživanje kod žena je pokazalo da 75% osoba koje spadaju u velike konzumente paradajza imaju 3,5-4,7 puta manji rizik od raka cerviksa u odnosu na kontrolnu grupu. Čini se kod toga da likopen sprečava početnu faza raka cerviksa tzv displaziju. Postoje indicije da likopen predstavlja zaštitni činilac i protiv raka dojke kod žena. Vrlo je značajna njegova uloga u podizanju imuniteta; u eksperimentu je utvrđeno da 15 mg dnevno kroz 12 nedelja podiže odbrambenu staničnu aktivnost za 28%. Verovanje da likopen ima uticaja na prevenciju infarkta miokarda još uvek nije potvrđeno iako projekat istraživanja i dalje postoji i na njemu se intenzivno radi u SAD i u Izraelu. Gde ga ima? Od brojnih proizvoda na bazi paradajza, Harwardska studija je pokazala da jedino sok od paradajza nema nikakvu aktivnost. Najveći aktivitet ima kečap, gusta supa od paradajz pirea (načinjena s maslinovim uljem) ili pizza. Osim paradajza likopena ima u lubenici i guavi. Oni koji vole intenzivno crvenu supu od paradajza i konzumiraju je više puta nedeljno, ne bi trebali biti zabrinuti. Talijani su spretno komercijalizovali pizzu kao "lekovitu" upravo zbog preliva sosa od paradajza! Doziranje i sporedni učinci Na tržištu se nalaze tablete likopena (ekstrakt na nosaču) s po 10 mg aktivne materije. Obzirom da Harwardska studija pokazuje najbolje rezultate s 6,5 mg likopena dnevno, jasno je da se preventivno preporučuju tablete od 10 mg. Do sada nije primećeno nikakvo sporedno delovanje likopena niti interakcije s drugim lekovima ili suplementima. Šteta šta je ovaj suplement zbog kompleksnog tehnološkog postupka koncentriranja likopena, još uvek prilično skup. Likopen je jedan od najperspektivnijih suplemenata iz kategorije antioksidanata jer ako je zaključiti prema epidemiološkim studijama, štiti od infarkta i smanjuje rizik za 40% ako se sistematski uzima. 5

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Ipak likopen se najviše pročuo prema zaštiti proširene prostate od nastanka raka. Smatra se među stručnjacima, da raka nema dok postoji odgovarajući nivo ove materije u krvi. Studija koja je trajala 5 godina a provedena je na 48.000 muškaraca u dobi iznad 50 godina, pokazalo je da desetak obroka kuvanog paradajza nedeljno spušta rizik na donju granicu. Ima indicija da likopen deluje zaštitno i protiv raka drugih lokacija (creva, prsa u žena i čmara). Kad se kaže "kuvani" paradajz misli se termički obrađen i otopljen u masnoći, jer sirovi paradajz (salata) nema gotovo nikakvog udela. Naime, ne može se apsorbovati pa zapravo najbolji učinak ima pizza, supa od paradajza, koncentrat paradajza iz limenke i razni sosovi (kečap) koji su kuvani uz malo masnoće. Šta je paradajz tamnije crven, to sadrži više dragocenog likopena. Ako je paradajz pripremljen u maslinovom ulju, smatra se pravim lekom! Lubenica i ružičasti grejp su po sadržaju likopena odmah iza, ali to je ipak samo polovina onog sadržaja iz paradajza.

E - VITAMIN – MANJI RIZIK OD BOLESTI SRCA!
Ako se uzme u obzir poznata činjenica da su sve ćelije ljudskog tela omeđene membranama u čijoj strukturi dominiraju masnoće, nije teško shvatiti šta znači zaštita tih membrana. Kompletna komunikacija odvija se preko njihovih površina, one su dakle izložene promenama a najviše procesu oksidacije. Ćelije moždane mase koje kontrolišu celi sistem, sadrže preko 60% masnoće! Njihova zaštita predstavlja pripremu za stare dane a moguće je i odlaganje procesa starenja. Poznato je dalje da se (osim unošenja masnom hranom) holesterol stvara i u organizmu. Sprečavanje oksidacije tog holesterola nalazi se u temelju problema začepljenja krvnih sudova u srcu i mozgu! Zašto? Jer se upravo oksidirani LDL holesterol nezadrživo taloži na kritičnim mestima (vratnim sudovima, sudovima u preponama, srčanom mišiću). Kako deluje? Dve velike studije, čiji su rezultati istraživanja objavljeni u uglednom časopisu New England Journal of Medicine, nedvosmisleno su pokazala da muškarci i žene koji su suplementirali svoju prehranu s najmanje 100 i.j. vitamina E kroz 2 godine, imaju smanjen rizik od bolesti srca i krvnih sudova za 3741%! To je tako velika nagrada za tako mali trud,da nema iole pametnog čoveka koji to ne bi iskoristio! A sportisti koji zbog intenzivnog treninga stalno "oksidiraju" svoj organizam - posebno! U istraživanju s dvostrukom slučajnom probom potvrđeno je da se taj rizik smanjuje za 77% ako se količina konzumiranog vitamina E podigne na 400-800 i.j.. Najvažnija je njegova zaštitna uloga, ali to nije ni izdaleka sve! Sprečavajući oksidaciju LDL frakcije holesterola, E vitamin direktno sprečava pojavu ateroskleroze (ovapnjenje sudova) ili ako je već bolest nastala, njeno rapidno nastavljanje. Blokirajući slobodne radikale u telu predstavlja odbranu od UV i kosmičkog zračenja, radioaktivnosti slabog intenziteta i od stresa! Ako je samo ovo, puno je! Pa kada se kaže da je to prevencija starenja ili njegovo odlaganje, nikako se ne preteruje jer molim vas, nije svejedno hoće li vam sudovi propasti s 55 ili 65 godina! E vitamin dakle deluje na nivou ćelije i ta se aktivnost ne može "videti" kao šta se vidi kad od aspirina prođe glavobolja. Ali, budite uvereni da tiho delovanje E vitamina dolazi kasnije a događa se dugoročno i to tako da se osetite bolje, da imate jači imunitet, da bolje podnosite napore, da ste bolje raspoloženi ili jednostavno da bolje "funkcionišete". E vitamin nije lek, nije svemoćan, ali mu je delovanje dragocenije od bilo kojeg leka. On deluje dugoročno! Na listi stanja kod kojih E vitamin pomaže ima toliko toga pod "primarno" (ateroskleroza, dijabetes, hiperlipidemija, imunitet starijih osoba, povrede naročito opekotine itd) i "sekundarno" (Alzheimerova bolest, angina, oporavak posle treninga, bronhitis itd) da se ne vredi upuštati u detalje jer onda dolazimo do njegove univerzalnosti, a to nije svrha ove knjige. Rezultati istraživanja delotvornosti E vitamina (alfa-tokoferola) sustižu jedni druge tako da je teško izvršiti i samo sistematizovanje ogromnog broja podataka! Tako je Američka Akademija za Neurologiju (American Academy of Neurology) na svom godišnjem sastanku u Torontu, Kanada aprila 1999 godine, objavila zanimljive radove utvrdivši da stalno uzimanje E vitamina može smanjiti rizik moždanog udara za 53%! Ispitano je čak 850 osoba u dobu od 69 godina. Doza i oblik E-vitamina se 6

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ne spominju ali se prema ranijim protokolima zna da se nikad ne koristi manje od 200 mg/dnevno. Preferira se davanje koncentrata palminog ulja ili tečnog oblika u glicerolu kao šta ima kompanija Twinlab (Liqui-E). Od kako su postignuti uspesi kod prevencije većine degenerativnih bolesti (ateroskleroza, moždani i srčani udar, katarakta) bilo je za očekivati pomak kod Alchajmerove bolesti. Od 35 svetskih istraživačkih centara koji se bave ovim problemom, ugledna Klinika Mayo je prva objavila rezultate 1997 godine u New England Journal of Medicine, gde je obelodanjeno da visoke doze E vitamina u kombinaciji s seleglinom (takođe antioksidans), mogu pomaći ili odgoditi najteže manifestacije ove neugodne bolesti i smrt. Propadanje kognitivne funkcije mozga koja podrazumeva propast memorije i sposobnosti govora, mogu se dakle usporiti šta je nesumnjivo veliki napredak. Iako E vitamin nije lek već suplement, ovde je korišten u lekovite svrhe. Još uvek se ne zna koja je optimalna kombinacija preparata, ali se zna da antioksidansi - deluju! Time se samo potvrđuje savremena teza da brojne tzv. "degenerativne bolesti" zaista nastaju SAMO radi oksidacijskog oštećenja vitalnih struktura od strane slobodnih radikala. Sprečavanjem oksidacije holesterola, E vitamin preventira nastanak ateroskleroze, a time značajno utiče i na mortalitet od najubitačnije bolesti današnjice - infarkta! Dr Hensrud s Klinike Mayo, Rochester kao optimalnu dozu za prevenciju srčanog udara predlaže 400 i.j. dnevno. Za ostale korisnike, ne bi trebalo prekoračiti dozu od 200 i.j./dnevno. On upozorava da se s doziranjem ne preteruje jer je primećeno da mega doze mogu imati obrnuto delovanje tj. umesto da deluju antioksidacijski, deluju prooksidacijski. Prema studiji objavljenoj marta 1998 godine u Journal of the National Cancer Institute, koja je obuhvatila 29.000 Finaca - pušača u dobu 50-69 godina, proizlazi da dugotrajno uzimanje E-vitamina, smanjuje rizik od nastanka raka prostate kao i smrtnost od ove bolesti za 32-41%. Jedna grupa je dobijala 50 mg/dnevno alfatokoferola , druga grupa beta-karoten, treća grupa E-vitamin+beta-karoten i četvrta placebo. Najbolji rezultati su bili u prvoj grupi. Istraživanje je trajalo 5-8 godina tako da se dobijeni podaci smatraju vrlo verodostojnim. Imamo vrlo zanimljivo zapažanje za grupu s beta-karotenom; tamo je utvrđeno povećano obolevanje od raka prostate i raka grla, pa se beta-karoten kao suplement više uopšte - ne preporučuje! Kako kod povećane prostate deluje E-vitamin? Preventiranjem razbuktavanja malih, latentnih žarišta tumora, koji možda postoje kod 40% muškaraca u dobu posle 70-te godine! Zaštitom da latentna žarišta ne postanu aktivna, daje se zapravo dragoceno vreme i omogućava otkrivanje i preduzimanje drugih mera. Gde se nalazi? Budući da je E vitamin topljiv u mastima, najviše ga ima u ulju pšeničnih klica, orasima i semenkama, biljnim uljima, obogaćenom palminom ulju, žumancetu jajeta, zelenom lisnatom povrću itd. Međutim, ni jedan od ovih izvora ne može osigurati povećane dnevne doze koje su ovde spomenute kao zaštitne! Oblici, doziranje i sporedni učinci: Najveće zablude nastaju zbog nerazumevanja različitih oblika E vitamina koji se nalaze na tržištu, što naravno omogućava nesavesnim trgovcima dobru zaradu! Svaki početak označavanja ovog vitamina počinje s "d" ili "dl" šta označava dosta veliku razliku u njegovoj hemijskoj strukturi. Tzv. "d" forma E vitamina označava da je on prirodnog porekla dok oznaka "dl" da je sintetičkog porekla. Prirodni je aktivniji što znači da ga treba manje da bi se postigle odgovarajuće doze. Zato se u gotove preparate uvek dodaje više jer treba pokriti razliku do snage prirodnog oblika. Na primer, da bi se dobilo 100 i.j. vitamina E treba 67 mg prirodnog oblika a najmanje 100 mg sintetičkog! Institut za sportsku medicinu dr Colgana u San Diegu, California nedvosmisleno je potvrdeno da d-alfa-tokoferol podiže nivo vitamina za 40% više a crvena krvna zrnca čak za 300% više od svog "rođaka". Na tom poznatom institutu za pripremu sportista koriste se doze od 1200-2000 i.j. d-alfatokoferil sukcinata dnevno (15). Zbog toga šta nikada nisu utvrđene toksične doze sintetičkog oblika, po pravilu se preporučuje "d" oblik. Ali, još nisam završio o oblicima E vitamina; grčko slovo "alfa" označava samu strukturu molekula E vitamina. Sintetički oblik postoji samo u "alfa" obliku dok prirodni može imati "beta", "gama" i "delta" oblik. Prema tome ćemo imati "alfa-tokoferol" ili "gama-tokoferol". Najčešća u praksi je smesa tokoferola. Kada se čitaju rezultati istraživačkih studija treba pogledati s kojim su oblikom ispitivanja rađena. Najveći deo novih istraživačkih projekata, urađeni su s "d" prirodnim E vitaminom 7

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

u "alfa" obliku, iako najveći broj stručnjaka upozorava da "gama" oblik bolje štiti od oksidativnog stresa (4). Odlukom Instituta za medicinu američke Akademije nauka (Food and Nutrition Board of the National Academy of Science) od 11 aprila 2000 godine, utvrđene su nove preporuke koje daju i maksimalni dnevni unos E vitamina. Tako se preporučuje 15 mg alfa tokoferola (22 i.j.) umesto dosadašnjih 8 mg (povećanje od 88%) s tim da je maksimalni unos 1000 mg (1500 i.j.). To je svakako veliko povećanje i uvažavanje rezultata istraživanja. Naime, najveći deo istraživača vitamina E se slaže da za bilo kakve pozitivne učinke treba dnevno uzimati nekoliko stotina internacionalnih jedinica! Obzirom da tablete ili dražeje klasičnih dopuna ne sadrže ni približno toliko, najbolje rešenje je ono koje koriste aktivni sportisti – tečni vodotopivi oblik američke kompanije Twinlab pod nazivom Liqui-E. Tako pripremljeni D-alfa tokoferol osigurava u jednoj velikoj kašici (oko 15 ml) 400 i.j. vitamina. Mala kašika sadrži oko 5 ml tj. oko 130 i.j. Apsorpcija ovog oblika posebno je klinički ispitana.. Postoji još jedna "kvaka" kod vitamina E tj. "tokoferol" i "tokoferil" oblik. Mnoge to zbunjuje pa da objasnimo. Šta će pisati, zavisi od toga kako je E vitamin hemijski povezan (acetat, sukcinat). Među njima nije velika razlika osim šta je apsorpcija kod "tokoferol" oblika nešto bolja ali je zato kod "tokoferil" oblika nešto bolja održivost. Oba su oblika aktivna kada se uzmu na usta, ali "tokoferil" oblik nije moguće apsorbovati kroz kožu. Ako dakle, u ruci držite kremu s dodatim tokoferil acetatom, znajte da ništa ne koristi! Dopustite jednu napomenu: povremeno uzimanje E vitamina u malim dozama ima malu ili nikakvu korist. Osobe starije od 50 godina trebale bi ga uzimati trajno! Uostalom, proverite sami iz vrlo brojne literature!

C VITAMIN – MOBILIZATOR OBRANE!
Askorbinska kiselina je retka materija koja se nalazi u sve 3 funkcije; kao lek, kao suplement i kao aditiv. Svugde je jednako dobra!. Na sva 3 mesta se koristi velika sličnost mehanizma oksido-redukcije. Ako se doda u salamureno meso, uspešno konzervira poželjnu crvenu boju, ako se aplicira umornom pacijentu kao inekcija, vraća ga "u život", a ako se daje kao tableta ili kapsula pred pojavom gripa, može skratiti dužinu bolovanja..Za razliku od drugih životinja čovek ne može u organizmu sintetizovati askorbinsku kiselinu, pa je direktno zavisan o unosu spolja (1) Iako je u prilogu citirano samo dvadesetak referenci za koje smo ocenili da su najvažnije, broj objavljenih radova o askorbinskoj kiselini i njenom delovanju je – ogroman! Neumorni istraživači stalno otkrivaju nove detalje pa ono što smo znali o tom suplementu osamdesetih godina, smešno je malo u odnosu na ono što znamo danas! Oni koji čitaju stručnu literaturu sa zakašnjenjem od samo godinu dana, već su lišeni novih saznanja! Međutim, svi oni koji spominju "lečenje" C vitaminom greše jer to nije lek! Uobičajena uzrečica kod gripa "uzmi aspirin i C vitamin" apsolutno je dakle pogrešna. Vitamin C štiti i pomaže, pa se bez ikakve rezerve može reći C vitamin je "kralj" prevencije. Ko se njime zna služiti, može imati velike koristi. Uostalom, oko 50% američke populacije svakodnevno uzima neki od oblika C vitamina! Kako deluje? Kada se kaže "prva linija obrane" misli se na njegovo antioksidacijsko delovanje i specifičnu ulogu u mobiliziranju odbrambenih snaga organizma. Najveći broj radova (i knjiga) upravo se odnosi na problem preventivne zaštite organizma (borba protiv virusa i bakterija), a tu je svakako C vitamin na prvom mesto. Evo samo jedan primer; poznato je da su maratonci zbog velikih napora, izuzetno osetljivi na infekcije gornjih disajnih puteva. Ako dobijaju C vitamin pre utrke njihove se infekcije smanjuju za 25%. Čuvena knjiga dr Linusa Paulinga "Common Cold and Vitamin C" daje mnogo argumenata u prilog tome.

8

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Sledeća ne manje važna funkcija je sprečavanje oksidacije LDL holesterola šta je zapravo pretpostavka prevencije ateroskleroze (1). Dalje, C vitamin je neophodan za pripremu telesnog "lepka" – kolagena, koji ima funkciju učvrščivanja mišića i krvnih sudova. Kao prirodni antihistaminik, C vitamin omogućava (olakšava) zarastanje rana i ublažavanje alergijskih reakcija. Iako je učinak u prevenciji nazeba (prehlade) malen, ako se daju visoke doze (1-8 g dnevno) skraćuje se vreme bolesti za 23% (2). C vitamin je jedini antistresni činilac prirodnog porekla. Eksperimentima je utvrđeno da velike doze , na primer,kod miševa gotovo potpuno blokiraju lučenje stresnih hormona! Prof dr S. Cambel sa univerziteta u Huntsville, Alabama je zatim takvo laboratorijsko istraživanje prenio "uživo" na studente i tako potvrdio prethodno dobijene oglede. Rezultati istraživanja prezentirani su na godišnjoj konferenciji društva hemičara (American Chemical Society) u New Orleansu 1999 godine. Po njemu, C vitamin ima sličnost "pripremiti" organizam da podnese stres zbog naglih promena kao šta su , na primer putovanje, promena sredine, operativni zahvat, razvod braka, gubitak voljene osobe itd Opisano je antimutageno i antitumorsko delovanje in vitro s povećanim dozama C vitamina, štomože imati ograničeno značenje u prevenciji ali ne i u lečenju (21) To samo potvrđuje već spomenuto pravilo da vitamin nije lek. Lekari Medicinskog fakulteta univerziteta u Bostonu, ispitivali su 39 pacijenata s blagom hipertenzijom. Polovina je dobijala 500 mg C vitamina dnevno a druga polovina – placebo. Posle mesec dana pritisak je pao kod prve grupe za 9,1%. Istovremeno njihov nivo C vitamina u krvi bio je 2 puta veći od kontrolne grupe. Rezultati ispitivanja su objavljeni u zadnjem broju naučnog časopisa Lancet od 1999 godine. Objašnjenje tog fenomena dao je direktor Instituta Linus Pauling univerziteta Oregon dr F. Balz, profesor biohemije (1). On kaže da C vitamin "popravlja biološku aktivnost ugljendioksida" koji omogućava opuštanje arterijskih kapilara. C vitamin (askorbinska kiselina) je neophodan za formiranje vezivnog tkiva, a bez ovoga ni jedna telesna struktura ne može biti čvrsto skupa. Teško je nabrojati sve druge korisne učinke ove materije..Dobro je poznato da se starenjem količina C vitamina u oku smanjuje (5) i da se paralelno s tim padom može pojaviti siva mrena (katarakta). Suplementiranjem C vitamina ta se situacija može bitno promeniti (7,8). a kombinacija C i E vitamina može imati još bolje učinke (9). Budući da C vitamin potpomaže delovanje E vitamina, dobro je da su oba prisutna u metabolizmu. Postoje indicije da C vitamin sprečava formiranje žučnih kamenaca, ali još uvek to se ne može definitivno potvrditi (12). Primećeno je da C vitamin bolje deluje u prirodnom kompleksu s bioflavonoidima, pa se prema tome vrlo često pripremaju pakovanja s kombinacijom ovih materija. Sve u svemu, lista stanja kod kojih se C vitamin koristi kao pomoć ili zaštita je daleko najveća među suplementima! Kod toga valja naglasiti da se ipak najviše koristi u svrhu prevencije bolesti (infekcije) i stimulisanja obrane organizma kod aktivnih sportista, bolesnika i rekonvalescenata, te starijih osoba, u svrhu spuštanja nivoa holesterola, kod osetljivosti usne šupljine (gingivitis), kod povreda radi lakšeg zarastanja rana, protiv stresa, protiv pojave katarakte itd. Gotovo nikakvo delovanje nije evidentirano kod pojedinačnog uzimanja (kao kod glavobolje) jer se naprosto ne može postići stalan nivo C vitamina u krvi. Treba ga uzimati svakodnevno..Na primer, prevencija gripa (podizanjem obrambenih snaga) ne može se postići u martu kada grip hara, već u decembru kada gripa još nigde nema! Spor se vodi i oko toga treba li kod raznovrsne prehrane uzimati dodatni C vitamin. Da, kad god postoji neuobičajeno naprezanje ili stresno delovanje na organizam! Ako neko živi stalno pod stresom (, na primer piloti, hirurzi, poslovni ljudi, aktivni sportisti), mogu sebi pomoći da stalno uzimaju C vitamin kako bi organizmu omogućili lakšu adaptaciju. Sasvim je jasno da osoba koja celi dan leži i čita novine ne trpi nikakav "presing" šta se nikako ne može reći za nekog političara ili menadžera kompanije koji imaju isplaniran svaki minut. Gde se može naći? 9

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Sve što je sveže i zeleno nosi u sebi pouzdane količine askorbinske kiseline. Sasvim je jasno da osobe na tzv hrani iz samoposluge nikada neće imati dovoljno C vitamina! Svi putevi dakle, vode na zeleni "pijac". Oko toga gde ga ima najviše spore se autori, ali do sada je svakako jedan od najvećih izvora acerola, američka višnja (Malpighia punicifolia) tj.1700 mg/100 g. Kod nas su standardni izvori crvena začinska paprika, šipak (Rosa Canina), brokula, limun, narandža i brojni drugi. Naravno da se kao suplement koriste gotovi preparati askorbinske kiseline u čistom stanju (tablete ili kapsule po 100, 500 ili 1000 mg) ili pak u kombinaciji s bioflavonoidima. Utvrđeno je da C vitamin u zajednici s rutinom i hesperidinom, sprečava oslobađanje histamina, šta je izuzetno važno kod burnih alergijskih reakcija kao šta je peludna groznica..C vitamin se stavlja i u kombinaciji s lekovima; tako , na primer, imamo kombinaciju aspirina i C vitamina. Oblici i doziranje C vitamin je suplement koji se javlja u više oblika; kao čista kristalna askorbinska kiselina, esterificirani oblik (Ester C), retard oblik, C vitamin u obliku sirupa (Twinlab Liquid C) i kao rastvor za inekcije. Istovremeno C vitamin dolazi do korisnika u najvećem spektru proizvoda od žvakaćih guma do kapsula. Svaki od njih ima prednosti i nedostatke i svaki korisnik misli kako je upravo njegova "metoda" uzimanja najbolja. Zapravo, jedino je bitno koliki je ukupni dnevni unos, je li on kontinuiran ili nastupaju veliki prekidi unosa. Postojeća preporučena količina (RDA) od 60 mg koja je utvrđena 1980 godine, može biti minimalna (da se ne dobije skorbut) ali nikako i optimalna količina. Najveći broj istraživača smatra da za osobe prosečne telesne težine i aktivnosti ne treba više od 200 mg dodatog C vitamina dnevno s tim da u slučaju stresnog načina života dozu treba povećati za 50% (13). To je dovoljno da se u krvi zdravih osoba održava neophodan nivo. Prema nekima (14) više od toga se ne zadržava u telu već se izlučuje mokraćom van. Nacionalni institut za dijabetes (National Institute of Diabetes) je 20 aprila 1999 godine objavio da je 100 – 200 mg C vitamina dnevno vrlo korisno (NIH Press Release). Konačno, početkom godine ili preciznije 11. aprila 2000, Institut za medicinu američke Akademije nauka (Food and Nutrition Board of the National Academy of Science) objavio je novu preporuku za unos C vitamina i po prvi put odredio maksimalnu dnevnu dozu! Tako za muškarce to iznosi 90 mg (povećanje za 50%) a za žene 75 mg (povećanje za 25%). U slučaju pušača, na tu količinu se dodaje 35 mg više. Maksimalna dnevna doza po toj preporuci je 2000 mg. Aktivni sportisti koji naporno treniraju, prema dr Colganu (24) mogu uzimati i do 2-12 g dnevno i to u obliku smese kalcijum askorbata, magnezij askorbata, askorbil palmitata i čiste askorbinske kiseline..Ukupna količina se deli na nekoliko obroka. Takve doze se po pravilu dobro podnose. Kristalni prah je zgodan jer se meša u sokove, a leti se od njega može spremati ugodna limunada. Standardni oblik C vitamina koji je pakovan u kapsulama ili tabletama sadrži 500 mg askorbinske kiseline, 100 mg mešanih bioflavonoida, 50 mg rutina, 25 mg hesperidinskog kompleksa i 1,0 mg acerole. Maloprodajno pakovanje s 100 tableta takvog suplementa prodaje se po 10 $. Tzv. mega pakovanje C vitamina u tableti sadrži 1000 mg askorbinske kiseline, 500 mg smese bioflavonoida, 50 mg rutina, 25 mg hesperidinskog kompleksa i 1 mg acerole. Jedna čajna kašika Twinlab Liquid C sadrži 300 mg askorbinske kiseline, 100 mg mešanih bioflavonoida, 10 mg rutina i 10 mg heseperidin kompleksa. Sporedni učinci? Kod navedenih doza za inače zdrave osobe po pravilu nema nikakvih sporednih rezultata, ali doze iznad 2000 mg dnevno, mogu kod osetljivih osoba izazvati proliv. Primećeno je da veće doze mogu nepovoljno uticati na apsorpciju bakra (15,16). Budući da C vitamin poboljšava apsorpciju gvožđa, dobro je da ga uzimaju anemične osobe zajedno s preparatima gvožđa. Preporučuje se da C vitamin izbegavaju osobe sklone stvaranju bubrežnih kamenaca jer naročito veće doze (iznad 1000 mg) pospešuju stvaranje vrlo neugodnih oksalata (17,18, 21,22)

10

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

BIOFLAVONOIDI (VITAMIN P) - ŠTITE KRVNE SUDOVE!
Reci mi u kakvom stanju su ti krvni sudovi pa ću ti reći koliko si zdrav! Izreka je dobro poznata u narodu koja aludira na 2 najsmrtonosnije bolesti - srčani i moždani udar a koje nastaju zbog začepljenja malih krvnih sudova u srcu i mozgu. Problem se javlja kada se tokom života preobilno hrani masnom hranom životinjskog porekla i kada se nedovoljno konzumira voće, naročito ono citrusno (limun, narandža, grejp). Atraktivne boje voća (flavonoidi) koje se kreću od žute do narandžaste, smatraju stručnjaci - su bioaktivne materije koje itekako pomažu! Pomažu toliko da u eksperimentalnim radovima pokazuju čak i antitumorsko delovanje! Na nacionalnom sastanku američkog društva hemičara (American Chemical Society, koji je održan početkom 2000 godine u San Francisku, objavljeno je da od ukupno oko 4000 flavonoida iz voća i povrća, njih 22 u laboratorijskim eksperimentima pokazuju jasno antitumorsko delovanje. Svi su prirodno prisutni u citrusnim plodovima naročito narandži i tangerini. Predsednica kompanije KGK Synergize Inc. dr Najla Guthrie, koja je objavila podatke, javno je rekla da su rezultati “vrlo ohrabrujući”.Pokazana je delotvornost u odnosu na rak grla, prostate i melanoma. Sintetički preparati koje je kompanija pripremila imitirajući prirodne flavonoide, bili su delotvorni u odnosu na ćelije raka creva! Upravo na temelju ovih nalaza, američko društvo za borbu protiv raka, objavilo je preporuku za dnevno konzumiranje 5 obročnih delova voća i povrća. Od kako je sintetizovan vitamin C, bilo je postavljano uvek isto pitanje; šta je bolje - tableta iz bočice ili limun? Odgovor je dugo vremena bio kako je to hemijski potpuno identična materija i sasvim je svejedno šta uzeli. Ali, danas više ne mislimo tako jer se sada zna da u limunu pored C vitamina ima i drugih materije (flavonoida) koje mnogo bolje deluju zajedno s C vitaminom nego kad se daju odvojeno! Da bi se došlo do tog saznanja trebale su proći godine i trebalo je napisati dosta naučnih radova širom sveta. Svaki vitamin bolje deluje ako se daje u prirodnom kontekstu pa se sada radi C vitamin s bioflavonoidima i aromom acerole (u Aceroli ima najviše askorbinske kiseline) Hesperidin, rutin, quercetin Pažljiva analiza gotovih dopuna vitamina C koji dolaze preko Atlantika (Tweenlab Liquid C) pokazuje da takav preparat uvek sadrži smesu bioflavonoida ili neke od njih (rutin i hesperidin). Ova 2 zadnja se dodaju u količini po 10 mg na čajnu kašičicu. Zašto? Zato šta se smatra (a za to postoje argumenti) da se vitamin C bolje absorbuje uz prisustvo ovih materije. Učestvujući u građi “cementne” mase veziva, one jačaju kapilare i osiguravaju od propustljivosti (“likanja”) dakle od potkožnog krvarenja . Ako su ovi kapilari elastični lakše će podneti sve životne stres situacije! Ne smemo zaboraviti da strah, teskoba, žalost i druge jake emocije deluju na tonus krvnih sudova u smislu naglog stiskanja, šta se u ponovljenim situacijama može završiti i fatalno. Quercetin je koncentrirani oblik bioflavonoida iz limuna koji se pokazao delotvornim kod varikozmih vena. Bilo je izveštaja da je mutagen i kancerogen (4,5) ali je to kasnije demantovano. Zabunu je izazvao quercetin izolovan iz paprati koji se koristi za provociranje raka na mehuru eksperimentalnih miševa. Naringenin iz narandže ima “in vitro” antitumorsko delovanje. Sve u svemu, utvrđeno je antihistaminsko, antiupalno i antiviralno delovanje bioflavonoida. Delujući na zdravlje kapilara, indirektno deluju zapravo na sve funkcije. Istraživanjem pojedinih frakcija (rutin, hesperidin, quercetin) utvrđeno je da nikada nemaju takve učinke kao kada su u smesi iz različitih izvora. Posebno se uklapaju u kombinaciji s vitaminom C Pokazalo se da su bioflavonoidi korisno pomoćno sredstvo kod prskanja kapilara naročito kod osoba koje su prisiljene svakodnevno konzumirati aspirin, protiv hronične venske insuficijencije, kod manjih sportskih povreda gde je nužna brza rehabilitacija, kod manjih ili većih modrica nastalih zbog udaraca tupim predmetima, kod dijabetesa, katarakta, retinopatije, otoka i upale zubnog mesa itd. Utvrđeno je dalje, da osobe koje u prehrani kontinuirano imaju visok nivo bioflavonoida, imaju značajno manji rizik od pojave raka (10) Gde ih ima? 11

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Tamno obojeno voće (grožđe, borovnica, kupina), citrusno voće, čaj i crno vino, soja i razni drugi obojeni plodovi. Doziranje i toksičnost: Kao ekstrakti prirodnih sirovina, bioflavonoidi nisu toksični naravno, kada se koriste u preporučenim granicama. Smatra se da 1000 mg citrusnih bioflavonoida i 400 mg quercetina dnevno, predstavljaju optimum bez ikakvog rizika. Novijim radovima kancerogenost quercetina nije potvrđena, već naprotiv utvrđeno je da blokira promotere raka (7) i razvitak kancerogenih ćelija (8)

BILJNI SUPLEMENTI
Delovanje bilja skladno je sadržaju njihovih aktivnih materija a sve ostalo je stvar špekulacije, rekao je dr Donald Hensrud, nutricionist i specijalista za istraživanje lekovitosti bilja Klinike Mayo. Svako generaliziranje nezahvalno je, a još gore je pripisivanje biljkama univerzalnih svojstava! Svaku biljku dakle, treba gledati posebno tj. izdvojeno. Jedni veruju da su biljke svemoguće (panacea) a drugi uopšte ne veruju u njihovom lekovitost. Kao kod svih stvari istina leži negde na sredini. Ako se uzme u obzir samo notorna činjenica da se čovek liječi biljem tisućama a lekovima samo 200 godina kao i činjenicu da se dobar deo lekova još uvek dobija na bazi bilja, prosječno inteligentna osoba će doneti odgovarajući zaključak. Mudar čovek će iskoristiti sve prednosti koje bilje pruža a izbeći toksične komponente kojih naravno ima. Za razliku od lekova, bilje sadrži aktivne materije u vrlo malim koncentracijama pa prema tome (osim nekih izuzetaka) nema naglih rezultata. Upravo zbog toga, procena delotvornosti bilja je znatno teža. Nedostatak dokaza ne znači da učinak ne postoji! Isto tako, činjenica da biljni preparat kod jedne osobe deluje a kod druge ne, nikako ne znači da ga treba odbaciti. Postoji odgovor i za one koji podcenjuju suplemente na bazi bilja; najveći deo je već dovoljno ispitan i za one najvažnije postoje dobro kontrolisane studije. Neke su biljke izvrsne i imaju vrlo korisne učinke (na primer beli luk ili gingko), a druge su toksične ili na drugi način štetne. Problem nisu pojedine biljke ili njihovi dijelovi, već smese bilja kod kojih može doći do sporednih (nepoželjnih) pojava pa čak i interakcija. Obzirom da aktivna materija u biljnoj vrsti oscilira prema zemljištu i klimatskim uslovima, teško je sirovinu standardizirati pa prema tome postaviti odgovarajuće doziranje. A uzimanje delova “divljih” biljaka za koje se ne zna sastav niti količina aktivne materije, bili oni ekstrakti ili čajevi, isto je šta i konzumiranje gljiva za koje nismo sigurni jesu li jestive ili ne! Nezgoda je šta je kontrola kvaliteta biljnih vrsta koje ulaze u razne formulacije, nesigurna i neizvesna čak i u zemljama kao šta su SAD. Poseban problem kod ekstrakcije su ostaci pesticida koji se tim postupkom uveliko koncentriraju. Najbolji primer je popularni ginseng; gotov ekstrakt na američkom tržištu ispitala je FDA i utvrdila sadržaj fungicida “quintozena” u količini od 12 ppm. Sve zavisi o tome kako se ekstrakcija bilja radi; do sada je iz Evrope švajcarska kompanija Flachsmann A.G zadovoljila u pogledu sadržaja pesticida tj tokom ekstrakcije oni se eliminiraju van Preporuke za izradu biljnog ekstrakta Prednost ekstrakta bilja pred tabletama i drugim oblicima jeste pre svega u brzini apsorpcije. Ekstrahirane aktivne materije bilja lakše ulaze u krvotok i brzo se asimiliraju u organizam. Osim toga, ekstrakt je zapravo koncentrat gde su zastupljene aktivne materije u svom prirodnom kompleksu. Ako su ekstrakti dobro pripremljeni (prema dobroj proizvodnoj praksi) imaju trajnost do 3 godine Da bi se smanjila konfuzija i sprečile zloupotrebe u proizvodnji i prometu biljnih suplemenata, industrija je načinila nacrt za “Vodič” i uputila ga u FDA kako bi se službeno verificirao i stavio u upotrebu. Prijedlog obuhvaća sve ono šta je najvažnije od definicije do postupka ekstrakcije i doziranja. Definiranjem pojma “ekstrakt” izbeći će se pravo šarenilo proizvoda koji se pod tim nazivom “šlepaju”. Na primer, koja je razlika među proizvodima dobivenim ceđenjem biljnih delova, uparavanjem 12

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

njihovih sokova ili klasičnom alkoholnom ekstrakcijom? Naravno, potrebna je klasifikacija biljnih ekstrata s obzirom na vrstu otapala jer ne treba zaboraviti da ekstrakt iste biljke dobijen različitim otapalima ima sasvim drukčije biokemijske karakteristike! Budući da pojmovi “ekstrakt bilja” i “sirovo bilje” nisu dovoljno razlučeni, često dolazi do zamene pa i zloupotrebe. Evo kako; spretni “stručnjaci” mogu uzeti 1 mg biljnog ekstrakta u prahu i onda ga deklarirati kao 50 mg bilja a to nije isto! Ekstrakt po definiciji ne može sadržavati sve komponente sirove biljke! Ako uzmemo u obzir da se , na primer od 4 kg sirove biljke dobije 1 kg ekstrakta u obliku praha (odnos 4:1), jasno je kolike se mogućnosti otvaraju za razne “proizvođače”. Na kraju i pitanje odgovarajućih informacija o biljnom suplementu za potrošaće - korisnike. Do sada se uvek manipuliralo na način da su se pozitivne činjenice uvećavale a negativne umanjivale ili izostavljale. Potrošač u interesu svog zdravlja ima pravo na sve informacije o preparatu bile one pozitivne ili negativne.

BILJNI STIMULANSI
EKSTRAKT BROKULE (Sulforafan) Već više od 10 godina traje intenzivno istraživanje lekovitosti kupusnjača tako da je stvorena velika baza podataka. Činjenica da se projekti proširuju govori da vlada veliki interes farmaceutskih kompanije s jedne i javnosti s druge strane. U žiži interesovanja su zaštitne materije iz ove velike porodice povrtnica. Brokulu kao tipičnu kupusnjaču znamo po izrazito zdravim atributima kada se govori o namirnicama a znamo i za njene aktivne materije uopšte poznate kao “izocijanate” (sulforafan indol-karabinol). Ali, trebalo se desiti nešto da ta saznanja dopru do svesti ljudi i da se pokrene val zanimanja. A desilo se to na John Hopkins University, School of Medicine kada su istraživači pod nadzorom prof dr P. Talalay-a otkrili da sulforafan u nizu ogleda pokazuje jako antitumorsko delovanje prema raku želuca, dojke i creva. Izveštaj je objavljen u Proceedings of the National Academy of Sciences u jun 1997 godine. To je bilo dovoljno da se ratari u SAD bace na proizvodnju klica brokule pa je tako tokom 1998/99 godine napravljen pravi “boom”. Utvrđeno je da trodnevne klice brokule imaju 50 puta više sulforafana u odnosu na samu brokulu i drugo bilje. Desilo se još nešto; početkom maja 2000 g. na našem tržištu se pojavio dijetetski proizvod Broccolin u kapsulama, ing Zorana Rudeša iz Zagreba. Kako deluje? Sulforafan i in vivo podstiče organizam na stvaranje antitumorskog enzima; gde se tumorske ćelije pojave, budu napadnute i razložene. U pitanju je jaki aktivator Phase 2 enzima a taj je ključni za konverziju kancerogena u telu. U studiji istog autora i njegovih saradnika iz 1994 godine, utvrđena je posle tretmana s sulforafanom (u obliku ekstrakta) redukcija u rastu tumora eksperimentalnih životinja od 60% - 80%! Problem je bio šta u brokuli koja je nabavljana u slobodnoj prodaji, aktivna materija oscilira u velikom rasponu. Zato su se odlučili na klice brokule jer mlade biljke imaju visok i prilično uravnotežen sadržaj sulforafana. Postojala je još jedna prednost klica a to je realno bolji ukus. Dr Byron Murray s Brigham Young University, koji se intenzivno bavi fitohemikalijama iz povrća i voća kaže da je sulforafan supstanca koja na tipičan način preventira pojavu raka ili preciznije da deluje na genetsku “sklopku” koja je u stanju kancerogenu materija inaktivirati Doziranje i sporedni učinci: Stručnjaci iz ekipe dr Talay-a saopštili su javnosti da je nedeljno sasvim dovoljno konzumirati oko 1 kg brokule te da je sulforafan iz te količine dovoljan da korisnika zaštiti od raka creva, tj da smanji rizik od pojave te bolesti za 50%. Inače doza je 250 mg koncentrata ekstrakta (0,04% /g sulforafana) šta je ekvivalent za 100 grama sveže brokule. Budući da su svi dosadašnji rezultati preliminarni, vidljivo je da 13

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

mnoge smotre treba proveriti. Zaštitno delovanje sulforafana podrazumeva samo dugotrajno uzimanje brokule.

EKSTRAKT ČAJA Odavno je poznato da slobodni radikali spolja i iznutra vrlo razorno deluju oštećujući ćelije tkiva i organa (vidi glavu prvu), dovodeći do degenerativnih obolenja pa i nekih oblika raka. Zbog toga se kao standardno sredstvo za prevenciju preporučuju jaki antioksidansi (E-vitamin, likopen, C-vitamin, beta karoten). Tek nedavno je utvrđeno da su polifenoli iz nekih biljaka još jači antioksidansi, a zeleni čaj je došao na glas kao napitak koji ima po jedinici za konzumiranje (šoljica) najveću količinu polifenola ili preciznije epigalokatehina (300-400 mg) naravno pod uslovom ako je čaj dovoljno gusto pripremljen, ili stručnije rečeno, ako ima suvu materiju od 8-12%. Tako se na temelju epidemioloških studija, relativno jednostavno i brzo, došlo do zanimljivog otkrića da narodi koji piju mnogo zelenog čaja imaju najmanju stopu smrtnosti od nekih oblika raka i drugih savremenih obolenja. Kao šta je poznato, zeleni čaj je list iste biljke zvučnog naziva Camellia sinensis, koji nije fermentiran tako da su sve aktivne materije u njemu sačuvane. Naziv “zelen” nije dobio po boji već po tome šta je “frišak” tj. neobrađen. Teško da postoji biljni suplement o čijim prednostima za zdravlje je napisana toliko bogata literatura. Kako deluje? Postoje zapisi da je zeleni čaj korišćen u tradicionalnoj kineskoj medicini oko 3000 godina i to za glavobolju, razne bolove, kod depresije, kod probavnih tegoba, bolne menstruacije itd. Jedan iz grupe tih katehina nazvan EGOG naročito je delotvoran pa se smatra da može sprečiti pojavu nekih oblika raka (na primer prostate) a može poboljšati stanje kod već obolelih osoba (9,10,11). Na koji način se to događa u organizmu nije poznato do kraja iako se zna temeljni princip njihovog delovanja. Enzim urokinaza, prisutan u svakom malignom bujanju tkiva, potiče stvaranje tumorozne tvorevine, a katehini blokiraju taj enzim! Ako nema urokinaze, tumor se "otapa" tj. polako nestaje! Ispitivanja se nastavljaju, a zato vreme su se na tržištu već pojavile i kapsule zelenog čaja. Prednost katehina iz zelenog čaja je šta su topljivi i u vodi i u mastima a to je preduslov laganog prodiranja u sve tkivne strukture! Pretpostavka je krajnje jednostavna; ako takve učinke ima napitak, zašto ne bi imao i sami čaj? Ako za jednu šoljicu čaja trebate jednu kafenu kašičicu zelenog čaja, onda je to količina koja spakovana u kapsulu treba imati iste učinke. Ne pada mi na pamet tvrditi da je to lek za rak, ali kada je u pitanju zeleni čaj, brojni autori s uglednih klinika ga toplo preporučuju. Tako , na primer dr Jerzy Jankun s klinike Medical College of Ohio s ekipom stručnjaka, koji je obelodanio svoja iskustva s blokiranjem enzima urokinaze, nikada nije pio čajeve; sada cela ekipa pije zeleni čaj 2 puta dnevno! Opisano je i višestruko pozitivno delovanje na srce i krvni sistem; snižavanjem ukupnog holesterola i posebno, spuštanjem krvnog pritiska (2,3,4,5). Glede antioksidativnog delovanja, najviše je radova koji to potvrđuju (7) ali ima i manji broj koji se s tim ne slažu (8). Eksperimenti da se iz zelenog čaja izdvoje samo epigalaktokatehini i da se njima postignu opisani učinci, nisu uspeli šta znači da je u pitanju kompleks od više materija, među kojima je i kofein! Stoga je ekstrakcija zelenog čaja vrlo delikatan proces u kojem se najveća pažnju posvećuje režimu temperatura. Jedan od najpoznatijih proizvođača ekstrakta je Emil Fleischmann AG iz Ciriha, Švajcarska. Opisano je takođe, zaštitno (antibakterijsko) delovanje katehina iz zelenog čaja. Mehanizam tog delovanja je dvojak; slabljenjem ćelija bakterija i usporavanjem njihovog razmnožavanja. U oba slučaja radi se o blokiranju enzima kolagenaze a ovaj je kao šta je poznato, neophodan za progresiju infekcije (11). Doziranje i toksični učinci: 14

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Da bi se došlo do približnih doza za korisne učinke zelenog čaja, ispitane su tipične navike kineskih i japanskih potrošača. Prosečno oni piju 3 šoljice napitka dnevno ili preračunato, oni dobiju 240-320 mg katehinskih polifenola (13). Tipična šoljica čaja podrazumeva 1 čajnu kašičicu zelenog čaja (oko 5 grama) i 250 ml vruće vode uz držanje od 3 minute pod poklopcem. Tipična kapsula zelenog čaja sadrži ekstrakt EGCG koji može sadržavati i do 97% ukupnih polifenola (katehina) čija je protivvrednost od oko 4 šoljice gotovog napitka. Uopšte govoreći, zeleni čaj u bilo kakvom obliku nema sporednih rezultata a ako se pretera s količinom, može se pojaviti nesanica od kofeina.

SREDSTVA ZA SPAVANJE
KAVA KAVA - spavanje bez dijazepama! Istraživač i moreplovac James Cook je bio veoma iznenađen 1769 godine kada je na polinezijskom ostrvlju video kako devojke domorodaca iz zemlje vade koren neke biljke i obrađuju ga na čudan način tj. žvaću njegovu pulpu a zatim sve izbace u kokosovo mleko kao “gotov” napitak. Osvežavajući napitak zapravo je bio antistresni tonik južnih mora! Kada sam u svojoj knjizi iz 1986 godine “Znate li šta jedete” ispričao priču o domorocima s ostrvlja Fiji na Pacifiku, koji koriste čaj od korena biljke kava kava (Piper methysticum) da bi bezbrižno spavali, nisam mogao pretpostaviti da će biti potrebno skoro 15 godina, da od tog čaja nastane suplement koji se u obliku kapsula plasira na tržište samo s jednom svrhom da bi svi oni koji pate od nesanice, mogli mirno prespavati nekoliko sati. Kad kažem “mirno” mislim bez ozbiljnih posledica koje po pravilu nastaju sutradan posle upotrebe sedativa tipa “dijazepama”. Naime, ako uđete u lift pa čekate da on krene a vi niste stisnuli dugme koji vas treba odvesti na treći sprat, onda sa sigurnošću mogu reći da ste koristili dijazepame i da vam je kora mozga privremeno blokirana! Takvih rezultata kod kava kave nema iz jednostavnog razloga šta ne deluje na koru mozga tj na centar za kontrolu vaših aktivnosti. Djelatna materija: Za proizvodnju preparata koristi se koren biljke star najmanje 4 godine. U toj dobi biljka ima najveći prinos aktivne materije kavalaktona. Misli se da kavalakton ima svojstvo vezanja za receptore limfnog sistema. Kako deluje? Od kako je poznat na ostrvlju Pacifika a to je oko 3000 godina, koren biljke kava-kava koristi se za pripremu napitka (čaja) uz tradicionalni religiozni ritual, koji deluje opuštajuće. Gledano čisto farmakološki to je relaksans, ali gledajući šire zapravo to je antistresno sredstvo (3)! Za njega je još davne 1884 godine istraživač na ostrvlju Fiji Levin rekao da “bistri um i izoštrava mentalne sposobnosti”.Izolacija aktivne materije tekla je sporo i vrlo teško sve do 1889 godine kada su identificirani kavalaktoni. Izolacija pojedinih kavalaktona iz kompleksa aktivne materije tekla je narednih 30 godina, a pravi učinci omogućeni su pripremom ekstrakta kava-kava (4) Brojnim testovima na oglednim životinjama i na ljudima (3,4) potvrđeno je temeljno relaksirajuće delovanje bez uspavljujućih efekata protiv volje korisnika tako da nema opasnosti za vozače motornih vozila. Sledeće je lokalno anestezirajuće delovanje šta je važno samo u slučaju žvakanja korena. Kod uzimanja kapsula taj učinak možemo zanemariti (6) Nemački istraživač Kretzschmar detaljno je opisao 1970 godine sve učinke kava-kava i upotrebio je izraz “emocionalni i mišićni relaksans s stabilizirajućim efektom na emocije tj. stimulirajućim delovanjem na razmišljanje i donošenje zaključaka”

15

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

U eksperimentu na anksioznim pacijentima (bezrazložni strahovi i brige) s dvostrukom slučajnom probom, dobijeni su vrlo povoljni rezultati pa je kava-kava sredstvo izbora (6). Iako je jasno da je ekstrakt korena kava-kava samo suplement s korisnim učincima, ima onih koji ga klasifikuju kao “lek”. Delovanje je u velikoj meri zavisno od oblika preparata; kapsule s prahom korena manje su u upotrebi zbog slabije apsorpcije. Preparat na bazi ekstrakta koji je standardizovan u pogledu sadržaja aktivne materije (kavalaktona) takođe pakovan u kapsule, koristi se pretežno u Evropi. Kava-kava je vrlo popularna u Nemačkoj a sada je konačno “otkrivena” i u SAD. Doziranje i sporedni učinci: Takva kapsula kava-kava prosječno sadrži 200-250 mg ekstrakta korena koji pak sadrži oko 30% kavalaktona. Preporučuje se dnevno 1-3 kapsule. Biljka nije droga i ne postoji navikavanje kada se koristi u preporučenim dozama. Pod istim uslovima nema sporednih rezultata (pospanost, pijanstvo, zaboravnost) koji su toliko karakteristični za druga slična hemijska sredstva (5,7). Ipak kada se koristi duže vreme u povećanim količinama (nekoliko puta dnevno) može se pojaviti kožni osip. Tada se uzimanje kapsula odmah prekida. Iako su neki lekari tvrdili da postoji opasnost od navikavanja, za to do sada nema nikakvih dokaza. Dr Hyla Cass, psihijatar s poznate institucije UCLA u svojoj knjizi “Kava Natures - Answer to Stress, Anxiety and Insomnia” tvrdi suprotno pa kaže “ako nam šoljica crne kave vraća raspoloženje, zašto nam šoljica čaja od kave-kave ne bi vratila dragoceni san?

SREDSTVA ZA OPORAVAK
ECHINACEA (Echinacea angustifolia) Poslednjih desetak godina Echinacea je intenzivno istraživana i o tome postoje odgovarajuće reference. Oko toga koje su aktivne materije prisutne u toj biljci atraktivnog izgleda, naučnici se još uvek spore ali one bi se mogle podeliti na 3 grupe; polisaharidi, alkilamidi i fenoli. Eksperimenti in vitro dosta su jasno pokazali da su najaktivnije materije alkilamidi. Budući da postoji više podvrsta ove biljke (Echinacea purpurea) moguće su naravno, oscilacije aktivnih materija. Gotov ekstrakt Echinace-e koji se nalazi na tržištu standardizovan je na 0,3% alkilamida Važno je istaknuti da se echinacea za izradu suplemenata kultivira, a za medicinske potrebe se koristi koren. Kako deluje? Iako su je u SAD koristili vrlo rano uglavnom na mesto ugriza zmija, uvrštena je u lekarsku praksu 1887 godine. Ozbiljnija istraživanja započela su međutim u Nemačkoj tek 1930 godine. Otkriće da aktivne materije echiance-e snažno podupiru odbrambeni sistem, dogodilo se mnogo kasnije..Pre svega aktivne materije iz ove biljke ubrzavaju množenje belih krvnih zrnaca (limfocita i makrofaga) šta se smatra početkom funkcionisanja odbrane (1). Utvrđeno je dalje da echinacea stimuliše produkciju interferona, koji je važna crta odbrane kada je u pitanju infekcija virusima (2). Posebno potencira produkciju posebne vrste belih krvnih zrnaca poznatih kao “prirodne ubice” (natural killer cels). Nekoliko studija s dvostrukom slučajnom probom je pokazalo delotvornost protiv nazeba (3,4,5). Ali ne kao preventiva kako smo navikli, već upravo u vreme pojave prvih simptoma (6). Dakle, daje se kod infekcija, za jačanje obrambenih snaga organizma, kod prehlade i gripa, kod Chronove bolesti, infekcija usne šupljine, vaginalnih infekcija itd. Pokazalo se korisnim davati ovaj suplement kod umora nepoznatog porekla. Doziranje i toksični učinci: Kod samog početka nazeba (gripa) preporučuje se 3-4 ml tečnog preparata svaka 2 sata (1 kafena kašika) prvog dana bolesti a zatim 300 mg tableta(kapsule) 3 puta dnevno kroz 2 nedelje. Ako nema alergije na echinaceu, drugih kontraindikacija nema pa čak i kada se radi o trudnoći i dojenju. Ako je 16

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

preparat propisno pripremljen i korisnik se drži propisanih doza, intoksikacija s delovima echinace-e nije moguća. GINSENG ZA DOBRO ZDRAVLJE! Ginseng je generički naziv za široku grupu komponenti dobijenih od biljki iz familije Araliaceae. Zapravo, postoje 3 biljke pod istim temeljnim nazivom koje su iako bliski rođaci, ipak različite i po obliku i po hemijskom sastavu odnosno sadržaju aktivne materije.  azijski ginseng (Panax ginseng),  američki (Panax quinquefolius)  sibirski ginseng (Panax senticocus - eleutero) Pod tim nazivom krije se preparat tradicionalne medicine star najmanje 2000 godina, dobijen ekstrakcijom korena biljke u starosti 4-6 godina koji sadrži korektan iznos ukupnih ginsenoida. Taj i takav koren “snimljen” je tečnom hromatografijom (HPLC) i on pokazuje odnos dveju najvažnijih frakcija ginsenoida Rgl i ginsenoida Rbl koji mora biti viši od 0,5. Ginseng na tržište dolazi u 3 temeljna oblika: američki, sibirski i azijski koji su dalji rođaci. Azijski ginseng je poznat kao “đavolski grm” (devil,s shrub) a sibirski ima nadimak “eleutero”. Priprema preparata podrazumeva kompleksnu obradu podzemnog dela - korena. Nezgoda ginsenga je velika ponuda u kojoj je suštinska karakteristika - šarolikost! Treba biti dobro educiran da bi se odabrao pravi preparat. Jedna švajcarska studija iz 1998 godine bavila se analizom ponude ginseng preparata i konstatovala da ih na tržištu ima ravno 50 iz 11 zemalja! Među njima je bilo i takvih u kojima aktivne materije ginsenoida uopšte nije bilo (brazilski, švedski, ruski, kineski). Djelatne materije: Aktivne materije iz ginsenga su eleuterozidi kojih za sada ima 7 a pretpostavlja se da će ih biti još (1). Po svemu sudeći, to su kompleksni molekuli u kojima dominira šećer (3) i taj deo izgleda ima presudni uticaj na odbrambenu funkciju. Među pojedinim vrstama izgleda ima razlike koje su poznate i krajnjim korisnicima - sportistima. U poslednje vreme na glas je došao ginseng zvan CIWUJIA koji je rođak sibirskog tipa ginsenga. Kako deluje? Ginseng ima antistresno delovanje slično vitaminu C, tj “stišava” hormone stresa! To bi moglo biti ono najvrednije za vrhunske sportiste koji su često pod velikim pritiskom! Za razliku od kofeina koji stimuliše s depresivnom fazom posle, ginseng blago stimuliše bez tih posledica (5) Za vreme svog boravka u Pekingu 1985 godine gde je predavao sportsku medicinu na univerzitetu, dr Colgan je utvrdio da Kinezi imaju ravno 42 formule u kojima se koristi ginseng! Ali, sve do jedne su bile određene za lečenje bolesnih ljudi a ne za tretman sportista. Njihovi lekari šta se tiče sporta do tada nisu imali nikakvog iskustva, a izgleda ni niko drugi. Sva su istraživanja ginsenga stoga novijeg datuma. A među prvima su upravo ona vezana za Colganov institut u San Diegu koja su počela još 1982 godine. Od svih testiranih preparata ginsenga 2/3 je bilo bez ikakvog udela ili da kažemo “čisti čaj”. Nema aktivnih materija, nema nikakvog udela! Nekoliko studija o korištenju ginsenga koje su nastale kasnije, bilo je takođe negativno s zaključkom kako je to potpuno inaktivna biljka! I tako sve do istraživanja dr Tevesa i saradnika koji su shvatili da je prirodni sadržaj od1-2% ginsenoida premalen da bi izazvao bilo kakve korisne učinke! Zato su posle mukotrpnog postupka ekstrakcije, probali s aplikacijom 2 grama čistog ginsenoida. Sada se može reći da su se sva istraživanja “slomila” na jednostavnoj stvari koja se zove - standardizacija aktivne materije! Čast istraživača spasila je stara Evropa tj Švajcarska koja je pripremila svoj čuveni ekstrakt G115 ili GINSANA. Tako je “otkrivanje” delovanja ginsenga zapravo tek počelo! Jedna od mogućih hipoteza kako ginseng poboljšava izdržljivost je prema dr Samuri, šta stimuliše mozak i sistem nadbubreg/hipofiza u lučenju hormona “uzbuđenja” koji mobilizuju celi organizam..Laboratorijske životinje tretirane s G115 a zatim opterećene maksimalnim vežbama, 17

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

pokazale su osetnu razliku u vremenu zamora u odnosu na placebo grupu (veći otpor na umor). Neki autori kao , na primer dr Dorling i saradnici davali su plivačima 200 mg G115 kroz 12 nedelja. Ispitivanje svih standardnih parametara posle toga i poređenje s placebo grupom pokazala je poboljšanje od 44%. Nesumnjivo da je G115 poboljšavao vitalni kapacitet i kapacitet pluća kod ogleda izdržljivosti. Zadnje sumnje su srušene kada je Centar za edukaciju u sportu Tasmanijskog instituta za tehnologiju u Australiji (Centre for Physical Education of the Tasmanian Institute of Technology in Australia) pod vođstvom dr L. McNaughtona objavio reprezentativna istraživanja uticaja G115 s dvostrukom slučajnom probom, koja su trajala 12 nedelja. Za razliku od prethodnih merenja, ovde su izvršena direktna merenja na dobrovoljcima i to na pektoralnim mišićima gde je zabeležen porast snage od 22% i na quadricepsu gde je zabeleženo poboljšanje snage za 18% u odnosu na placebo grupu (lično saopštenje dr Colgan). Za ginseng su vezana razna verovanja o podmlađivanju, produžavanju života, većoj snazi i izdržljivosti, pa nije nikakvo čudo da se masovno koristi kod vrhunskih sportista - takmičara. Uzima se protiv stresa, napora, infekcije pa čak i straha! Ruski olimpijski tim svakodnevno koristi pripravke na bazi sibirskog ginsenga. Imitirajući Ruse, koriste ga i Amerikanci (18). Treneri uveravaju kako su inače česte infekcije gornjih disajnih puteva sportista znatno manje prisutne. Dovoljno je spomenuti da je celo ugroženo područje posle akcidenta u Černobilu koristilo ginseng protiv bolesti radijacije. Na Orijentu ginseng tradicionalno uzimaju starije osobe s svrhom poboljšanja mentalnih i fizičkih sposobnosti (12) .Eksperimentima je dokazano da ginseng popravlja iskorištavanje kiseonika kod vežbanja mišića šta praktično znači mogućnost prolongiranja aerobnog opterećenja (6). Smatra se da ginseng spada u najbolja sredstva protiv sindroma hroničnog umora šta je istraženo uz dvostruku nasumičnu probu (10).. Dalje, potvrđeno je da Rusi koriste sibirski ginseng kao dodatak kod primene hemoterapije s vrlo dobrim učincima naročito kada se radi o oporavku koštane srži posle transplantacije (8). U stručnom časopisu Journal of American Medical Associatiaon (JAMA) od aprila 2000 godine, dr V. Vuksan s univerziteta Toronto, Kanada objavio je rezultate višenedeljnog ogleda s suplementiranjem 3 g/dnevno američkog ginsenga kod bolesnika od dijabetesa 2. Posle provokacije s obrokom u kojem je bilo 25 g šećera, grupa ispitanika koja je gutala ginseng imala je u odnosu na kontrolnu grupu 20% redukciju glukoze u krvi! To je bilo dovoljno da se istraživanja nastave dalje. Ističemo da je od prave šume preparata ginsenga koji se nude do sada klinički testiran samo G115 i da su ispitivanja višestruko proverena naprosto zato šta su svi istraživači tražili samo GINSANU kao pouzdanu (stardandizovanu) supstancu Iako postoje vrlo ohrabrujući rezultati, još uvek nema dovoljno argumenata za svrstavanje ginsenga u ergogena sredstva. Doziranje i toksični učinci: Zdrave osobe koje uzimaju 3 puta po 2 čajne kašičice dnevno tekuće tinkture ginsenga, pokazat će već posle nedelju dana povećan broj limfocita i drugih odbrambenih ćelija (7)! Koren ginsenga u obliku praha može se uzimati 2-3 grama dnevno (11). Naravno, može se uzimati i 200-400 mg koncentrata tj. ekstrakta u obliku praha dnevno. Budući da jednokratna doza nema nikakvog udela, rezultati se mogu očekivati tek posle 8 nedelja s tim da se na pola puta napravi kraća pauza. “Endurox” je najnoviji suplement na bazi ginsenga Ciwujia koji se uzima po 800 mg/dnevno najmanje 2 meseca. Opisani su sledeći sporedni učinci ginsenga (12): kao proliv, osip, porast pritiska i nesanica. Ne preporučuje se uzimanje kod povišenog pritiska, a u slučaju teškoća valja odmah prekinuti i konsultovati lekara.

GOTU KOLA (Cantella asiatica) Stara narodna poslovica Sinhaleza kaže: “2 lista gotu kole dnevno, držat će starost podalje” (Two leaves a day will keep old age away). Radi se o vrsti puzavice koja je stolećima poznata u tradicionalnoj medicini kao uspešno sredstvo za stimuliranje mozga (brain-boosting herb). Istovremeno, to je kineska lekovita biljka koju je proslavio legendarni prirodnjak LiChing Yun. Za njega postoji verovanje da je 18

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

upravo zbog gotu kole “proslavio” 256 rođendana”..Među domorocima Shri Lanke veruje se da slonovi žive dugo i dobro pamte zahvaljujući ljubavi prema gotu koli. Djelatna materija: Kao šta se može očekivati, ova biljka sadrži triterpenoidne materije - aziatikozide, koje imaju antistresno i anti-aksiozno delovanje. Ako se uzme u obzir da su te materije uključene u prenos nervnih impulsa u kori mozga, onda je jasno da dolazi i do intenziviranja brojnih drugih funkcija Kako deluje? Gotu kola izaziva brži protok krvi, bolju oksigenaciju tkiva i organa, šta je zapravo vrlo slično delovanju ginkgo biloba ili kombinaciji gingko i kofein, dakle stimulativno. Ali, gotu kola nema kofeina ni guaranina pa dakle ne deluje na takav način. Najveći deo objavljenih radova saglasan je da gotu kola deluje tako šta izaziva porast šećera u krvi, a poznato je da celi niz problema (umor, glavobolja, loše raspoloženje) nastaju kao posledica hipoglikemije. Najveći zagovornik ove teze je dr. John Heineman autor “Enciklopedije lekova protiv starenja” (Encyclopedia of Anti-Aging Remedies). Postoji još jedan važan činilac; gotu kola je dobar izvor vitamina B-kompleksa, a poznato je da ovi učestvuju u mehanizmu konverzije hrane u energiju. Verovanje da nema boljeg sredstva za brzo zarastanje rana, moglo bi naći svoj rezon u boljoj prokrvljenosti i povišenom nivou šećera u krvi. Domoroci Shri Lanke tvrde da povređene životinje svoje rane vidaju gotu kolom. Insuficijencija vena i varikozne vene, tretiraju se u narodnoj medicini ovom biljkom. Doziranje i sporedni učinci: Od lista gotu kole priprema se tradicionalni čaj (5-10 grama u 150 ml vode). Prosečna doza gotu kole u kapsulama, koju uzimaju inače zdrave osobe jeste 800-2000 mg/dnevno. Postoji naime jača i slabija varijanta preparata od kojih ova prva po pravilu dolazi u kapsulama. Gotu kola je potpuno netoksična ali kod povećanih doza može izazvati budno stanje koje je slično jakom kofeinskom delovanju. Gotu kolu ne smeju koristiti trudnice.

SUPLEMENTI ZA SRCE I KRVNI SUSTAV
BIOFLAVONOIDI (VITAMIN P) - štite krvne sudove! Reci mi u kakvom stanju su ti krvne sudovi pa ću ti reći koliko si zdrav! Izreka je dobro poznata u narodu koja aludira na 2 najsmrtonosnije bolesti - srčani i moždani udar a koje nastaju zbog začepljenja malih krvnih sudova u srcu i mozgu. Problem se javlja kada se tokom života preobilno hrani masnom hranom životinjskog porekla i kada se nedovoljno konzumira voće, naročito ono citrusno (limun, narandža, grejp). Atraktivne boje voća (flavonoidi) koje se kreću od žute do narandžaste, smatraju stručnjaci - su bioaktivne materije koje itekako pomažu! Pomažu toliko da u eksperimentalnim radovima pokazuju čak i antitumorsko delovanje! Na nacionalnom sastanku američkog društva hemičara (American Chemical Society, koji je održan početkom 2000 godine u San Francisku, objavljeno je da od ukupno oko 4000 flavonoida iz voća i povrća, njih 22 u laboratorijskim eksperimentima pokazuju jasno antitumorsko delovanje. Svi su prirodno prisutni u citrusnim plodovima naročito narandži i tangerini. Predsednica kompanije KGK Synergize Inc. dr Najla Guthrie, koja je objavila podatke, javno je rekla da su rezultati “vrlo ohrabrujući”. Pokazana je delotvornost u odnosu na rak grla, prostate i melanoma. Sintetički preparati koje je kompanija pripremila imitirajući prirodne flavonoide, bili su delotvorni u odnosu na ćelije raka creva! Upravo na temelju ovih nalaza, američko društvo za borbu protiv raka, objavilo je preporuku za dnevno konzumiranje 5 obročnih delova voća i povrća. Od kako je sintetizovan vitamin C, bilo je postavljano uvek isto pitanje; šta je bolje - tableta iz bočice ili limun? Odgovor je dugo vremena bio kako je to hemijski potpuno identična materija i sasvim je svejedno šta uzeli. Ali, danas više ne mislimo tako jer se sada zna da u limunu pored C vitamina ima i 19

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

drugih materija (flavonoida) koje mnogo bolje deluju zajedno s C vitaminom nego kad se daju odvojeno! Da bi se došlo do tog saznanja trebale su proći godine i trebalo je napisati dosta naučnih radova širom sveta. Svaki vitamin bolje deluje ako se daje u prirodnom kontekstu pa se sada radi C vitamin s bioflavonoidima i aromom acerole (u Aceroli ima najviše askorbinske kiseline) Hesperidin, rutin, quercetin Pažljiva analiza gotovih dopuna vitamina C koji dolaze preko Atlantika (Tweenlab Liquid C) pokazuje da takav preparat uvek sadrži smesu bioflavonoida ili neke od njih (rutin i hesperidin). Ova 2 zadnja se dodaju u količini po 10 mg na čajnu kašičicu. Zašto? Zato šta se smatra (a za to postoje argumenti) da se vitamin C bolje absorbuje uz prisustvo ovih materija. Učestvujući u građi “cementne” mase veziva, one jačaju kapilare i osiguravaju od propustljivosti (“likanja”), dakle, od potkožnog krvarenja. Ako su ovi kapilari elastični lakše će podneti sve životne stres situacije! Ne smemo zaboraviti da strah, teskoba, žalost i druge jake emocije deluju na tonus krvnih sudova u smislu naglog stiskanja, šta se u ponovljenim situacijama može završiti i fatalno. Quercetin je koncentrisani oblik bioflavonoida iz limuna koji se pokazao delotvornim kod varikozmih vena. Bilo je izveštaja da je mutagen i kancerogen (4,5) ali je to kasnije demantovano. Zabunu je izazvao quercetin izolovan iz paprati koji se koristi za provociranje raka na mehuru eksperimentalnih miševa. Naringenin iz narandže ima “in vitro” antitumorsko delovanje. Sve u svemu, utvrđeno je antihistaminsko, antiupalno i antiviralno delovanje bioflavonoida. Delujući na zdravlje kapilara, indirektno deluju zapravo na sve funkcije. Istraživanjem pojedinih frakcija (rutin, hesperidin, quercetin) utvrđeno je da nikada nemaju takve učinke kao kada su u smesi iz različitih izvora. Posebno se uklapaju u kombinaciji s vitaminom C. Pokazalo se da su bioflavonoidi korisno pomoćno sredstvo kod prskanja kapilara naročito kod osoba koje su prisiljene svakodnevno konzumirati aspirin, protiv hronične venske insuficijencije, kod manjih sportskih povreda gde je nužna brza rehabilitacija, kod manjih ili većih modrica nastalih zbog udaraca tupim predmetima, kod dijabetesa, katarakta, retinopatije, otoka i upale zubnog mesa itd. Utvrđeno je dalje, da osobe koje u prehrani kontinuirano imaju visok nivo bioflavonoida, imaju značajno manji rizik od pojave raka (10) Gde ih ima? Tamno obojeno voće (grožđe, borovnica, kupina), citrusno voće, čaj i crno vino, soja i razni drugi obojeni plodovi. Doziranje i toksičnost: Kao ekstrakti prirodnih sirovina, bioflavonoidi nisu toksični naravno, kada se koriste u preporučenim granicama. Smatra se da 1000 mg citrusnih bioflavonoida i 400 mg quercetina dnevno, predstavljaju optimum bez ikakvog rizika. Novijim radovima kancerogenost quercetina nije potvrđena, već naprotiv utvrđeno je da blokira promotere raka (7) i razvitak kancerogenih ćelija (8). L-KARNITIN - zaštitnik srca! L-karnitin je esencijalan za nedonoščad i dojenčad male telesne težine a dodaje se i u formulacije za zdravu dojenčad! Ako je dobar za malu decu, zašto ne bi bio dobar za odrasle? Naravno, ta logika nema veze jer odrasli imaju sličnost sintetizovanja i konzumiranja L-karnitina s hranom! Ako vam neko donese bočicu s tabletama L-karnitina na kojima piše 500 mg vratite natrag, jer tu nešto ne štima! Naime naročitost karnitina je u njegovoj higroskopičnosti pa mu treba za tabletiranje trostruko veća količina neutralnog dodatka (ekscipijenta). Dakle, ukratko nije moguće strpati toliko L-karnitina u tabletu 500 mg a da bi ona istovremeno ostala u standardnoj veličini za gutanje! Klasične knjige o karnitinu će vam reći da ga ima dovoljno u hrani i da ga telo stvara pa prema tome nije potreban. Tacno, ne treba za ljude u sedećoj poziciji (sedentary people), ali sportisti su drukčiji ljudi, osobe u pokretu s velikim dnevnim oscilacijama i pritiscima u metabolizmu. Ako kažemo da o zaštitnom delovanju L-karnitina postoje cele vrlo dobro elaborirane knjige, nismo nimalo preterali, a tome treba dodati štampali drugih radova uglednih naučnika. Kako deluje? 20

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Najveći broj pojedinačnih radova odnosi se na korištenje kod vrlo aktivnih sportista - takmičara i to nikako bez razloga! Iako se L- karnitin u jetri sintetizuje iz aminokiseline lizina i metionina, mogu se dogoditi stanja kada taj proces pretvaranja “zašteka”, naročito kad se njegovog potrošnja forsiranim treningom - poveća! Naime u izgradnji L-karnitina (beta-hidroksi-gama-trimetilamonij butirat) pored navedenih aminokiselina učestvuju C vitamin, nikotinamid, gvožđe i vitamin B-6. Modifikovana forma L-karnitina (propionil-L carnitin) postao je zanimljiv suplement kada je dvostrukom slučajnom probom potvrđeno da 500 mg dnevno kapacitet treninga može povećati za 26% posle 6 mjeseci (1). Ova istraživanja kasnije nisu mogla potvrditi dobijene rezultate. Dalje, utvrđeno je da korištenje ovog suplementa smanjuje bolnost mišića (2). Međutim, verovanje da će zbog uticaja na energiju L-karnitin pomoći izgradnji mišićne mase ili popraviti izdržljivost kod vežbanja, nije moglo biti naučno potvrđeno (4). Acetil grupa u formuli modificiranog L-karnitina doprinosi produkciji prenosnika impulsa (neurotransmitera) tipa acetilholin. U eksperimentima dvostrukom slučajnom probom utvrđeno je da to može odgoditi manifestaciju Alchajmerove bolesti (12) i obnoviti fizičku sličnost koja je narušena. Svi istraživači uticaja L-karnitina slažu se u oceni da ova materija vrlo pozitivno deluje na rad srca, šta je indirektno ergogeno delovanje. U pitanju je bolja mišićna kontrakcija zbog boljeg snabdevanja masnim kiselinama i naravno, veći volumen delovanja. Sledeća stvar je poboljšana oksigenacija tkiva i organa! Kod hroničnih plućnih bolesti s otežanim disanjem, 2 grama L-karnitina dnevno kroz 4 nedelje imalo je pozitivni učinak u olakšanom disanju (5,6) Obzirom da učestvuje u pretvaranju masti u energiju, njegovo pozitivno delovanje se moglo uočiti i kod srčane kljenuti i kod angine pectoris. Ostaje međutim, nejasno koji od 2 oblika deluje bolje (10). Ako se uvažava iskustvo aktivnih sportista naročito body buildera i dizača tegova, ono pokazuje da je L-karnitin jedno od najboljih sredstava za prevenciju neprijatelja broj 1 - hroničnog umora. L-karnitin deluje na način da usporava stvaranje mlečne kiseline u mišićima. U jednom eksperimentu s pacijentom koji je imao anginu pektoris, davali su L-karnitin i pratili parametre nastanka umora kod opterećenja srednjeg intenziteta; primećeno je poboljšanje i odgođaj umora za 50%. Vuković i Costil (27) su svojim eksperimentima znatno uzdrmali tezu o uštedi glikogena pod uticajem suplementiranja L-karnitinom kada su 1994 godine objavili svoj rad. L-karnitin ima jednu manu tj. sporo se absorbuje pa je potrebno višekratno uzimanje. Pre nego bi se mogli uočiti bilo kakvi učinci, L-karnitin treba uzimati najmanje 4 nedelje. Gde ga ima? Kao šta mu i naziv kaže (carne - meso), najviše ga ima u crvenom mesu, mesnim prerađevinama te mleku i mliječnim prerađevinama. Jasno je da osobe koje ne konzumiraju ove namirnice imaju malo ili nedovoljno L-karnitina (makrobiotičari, vegetarijanci). Oblici, doziranje i toksičnost: Postoji i racemični, toksični oblik dl-karnitinin koji se uveliko razlikuje od ovog koji koriste sportisti. Ta “desno” orjentisana molekula normalno nije prisutna u namirnicama i u organizmu, a telo je ne može iskoristiti. Sportisti u vreme intenzivnog treninga ili takmičenja uzimaju 1-3 grama L-karnitina dnevno a najčešće iz ampule. Zašto? Zato šta u otopinu jedne ampule količinski može stati ono šta u tabletu ili kapsulu ne može! Kod modifikovane forme (Acetil-L-Carnitin) se uzima 2-4 grama dnevno podeljeno na nekoliko obroka 2 nedelje pre treninga. Do sada nema podataka o toksičnosti i interakcijama Lkarnitina, ali je bilo izveštaja o kožnim reakcijama, neugodnom mirisu iz kože (karnitin sadrži 3 metil grupe) i povećanom apetitu kod modifikovane forme. Body builderi najviše znaju o L-karnitinu i mnogi od njih smatraju da se bez njega ne može odvijati normalni rad. 21

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

GLOG - izvrsno za cirkulaciju ! Bobičasti plodovi gloga (Crataegus laevigata) čudnovati su božji dar koji je priroda podarila čoveku. Kada se propisno načini ekstrakt od cvetova i lišća teško je reći je li to zaista lek ili suplement? Tradicionalni preparat priprema se od zrelih plodova koje je dobro poznavao i koristio grčki narodni lekar Dioskorides još u prvom stoleću prošlog milenijuma. Cvetovi, lišće i zreli plodovi gloga sadrže bioflavonoidni kompleks koji je delotvorna materija kada je u pitanju srce i cirkulacija (1) Kako deluje? Ekstrakt gloga vrlo povoljno deluje na srce i krvne sudove; poboljšava protok krvi kroz arterije (1,2) pojačava kontrakcije srčanog mišića (2) te reducira produkciju angiotenzina II koji izaziva nepoželjno stezanje (kontrahiranje) krvnih sudova (3). Kad bi bilo samo to, bilo bi puno, ali takvo delovanje odmah poboljšava cirkulaciju na krajevima nogu i ruku, šta je problem naročito starijih osoba. Pored toga, ekstrakt gloga je blago sredstvo za snižavanje krvnog pritiska, iako u tome ne može zameniti odgovarajuće lekove. Brojna klinička istraživanja ekstrakta gloga su potvrdila izuzetno povoljno delovanje kod srčane kljenuti (4,5) pa se njegovo delovanje upoređuje s diuretikom kaptoprilom koji je za takvo stanje standardni lek.. No bez obzira na vrlo povoljne učinke kod srčane slabosti - ništa bez lekara! Povoljni učinci su postignuti i kod stabilizovane angine pektoris (7) Oblik, doziranje i sporedni učinci: Standardni ekstrakt gloga sadrži 2,2% bioflavonoidnog kompleksa i od njega se pripremaju tablete ili kapsule. Lekari preporučuju 80-300 mg ekstrakta 2-3 puta dnevno (8). Tradicionalno pripremljeni preparat od plodova gloga se dozira 4-5 grama dnevno, a tinktura 4-5 ml 3 puta dnevno. Uzimanje traje 1-2 meseca i tada su učinci optimalni. Glog je vrlo pouzdani preparat bez posebnih sporednih rezultata osim u slučajevima kada se istovremeno uzima više preparata zajedno šta može dovesti do interakcija.

VITAMINI I MINERALI
Čovek je izumeo kišobran da bi se zaštitio od kiše, a da bi zaštito svoje zdravlje otkrio je vitamine i minerale! U tom kontekstu treba gledati na ovu veliku grupu suplemenata i mislim nije potrebno šire ulaziti u polemiku šta znači danas njihova proizvodnja i dodavanje prehrani tj. njihovo suplementiranje. Kada bi se egzaktno mogla izvršiti procena koliko je ljudskih života spašeno od bolesti u periodu od 1900 - 2000 godine zahvaljujući upravo vitaminima i mineralima koji se na ovaj ili onaj način dodaju prehrani čoveka, onda bi mogli dobiti izuzetno zanimljive podatke o tome kako čovek sporo ali sigurno napreduje. Ako uzmemo u obzir samo vitamin A koji u nekim krajevima sveta doslovce spašava hiljadu ljudi od slepila, onda bi to mogla biti sasvim dovoljna ilustracija! Nećemo govoriti o folnoj kiselini koja u vreme prvog dela trudnoće sprečava razvitak malformacija kod novorođene dece. Istina je takođe sledeća; da su istraživači koji su otkrivali pojedine vitamine na početku poslednjeg veka prošlog milenijuma mogli pretpostaviti kakva će se golema industrija izgraditi na temelju njihovih otkrića i kolike će se milijarde dolara “vrteti” u tom biznisu, sigurno bi svoj rad sasvim drukčije valorizovali! Na žalost, jedna generacija nikada ne može znati šta će doneti onoj iza sebe! Da nema strasti istraživanja ovaj svet se ne bi pomakao ni koraka napred! Sami istraživači nemaju od toga nikakve koristi! Nekada, ljudi su jabuke ubadali s ekserima u nameri da ih obogate gvozđem! Danas znamo da kisela hrana poboljšava apsorpciju gvozđa. Nekada su roditelji deci u usta gurali kašičice s ribljim uljem a deca bi “začepila” nos da ne osete odvratni riblji miris! Danas elegantno dajemo kapsule bez ikakve muke. Svrha je onda bila osigurati dragocene vitamine D i A a danas i omega-3 masne kiseline. Umesto da se ljudi muče i improvizuju, sada dobijaju žitarice obogaćene gvozđem ili gotove preparate suplemenata. So je bila prva namirnica koja je bila obogaćena - jodom u svrhu prevencije gušavosti (1924 godine), danas to je rutinski postupak s mnogim hranjivim stvarima. Nikome kod toga nije palo na pamet da so 22

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

proglasi “lekovitom” iako je ona to zaista i bila! Vitamin D je dodat mleku 1933 godine da bi se preventirala “engleska” bolest (rahitis). Danas je ljudima teško shvatiti da je za vreme industrijske revolucije rahitis doslovce pogodio decu! Jedan suplement bez kojeg nema apsorpcije kalcijuma u organizmu je okrenuo situaciju! Vitamin B-1 (tiamin) bio je spas za sve one koji su na dalekom Istoku platili visoku cenu uvođenja nove tehnologije u obradi riže tj. njenog rafiniranja. Bolest Beri-beri bila je tada prava napast! Brašno i proizvodi od brašna, prvi put su obogaćeni vitaminom B-1 1940 kad je počeo II svetski rat. Cilj je bio osigurati zdravlje trupa koje su išle na ratišta Evrope! Ovi primeri navedeni su čitaocima u nameri da steknu predstavu o značenju vitamina i minerala u svakodnevnoj prehrani. Prema studiji objavljenoj početkom 2000 godine u Journal of the American Medical Association, proizlazi da je u periodu od 1990 -1997 godine potrošnja vitamina na području SAD porasla s 900 miliona $ na 3,3 milijarde $ ili 3.66 puta! Po logici “ako nije štetno može biti korisno” ljudi uzimaju vitamine i minerale kod kuće. Preko 90% lekara i preko 60% ostalih stručnjaka vezanih za zdravlje uzimaju u SAD vitamine svakodnevno, a sportisti ih uzimaju gotovo iz šake! Temeljni motiv je zaštita od smrtonosnih bolesti (rak, infarkt, moždani udar) a kod sportista motiv je postizanje boljih rezultata, zaštita od infekcija, veća snaga i bolja kondicija.

Vitamin A (Retinol) - zaštitnik epitela!
Zahvaljujući svom presudnom uticaju na staničnu diferencijaciju, početni vitamin abecede ili vitamin A zadužio je najsiromašnije delove sveta i spasio ga najcrnje bede. Ako je neki vitamin zaista napravio “čuda” i doslovce očuvao ljude i decu na dalekom Istoku od slepila tako šta im je hrana bila suplementirana, onda je to upravo vitamin A ili retinol. Štiteći stanične membrane i jačajući kožu i sluzokožu, sprečio je mnoge infekcije i nekontrolisano bujanje tkiva pa ga se može nazvati vrednim zaštitnikom. Za razliku od drugih vitamina koji su po pravilu bezazleni i mogu se uzimati u povećanim dozama, A vitamin je specifičan po tome šta u povećanim dozama može biti - toksičan. Zato je dobro da njegovo uzimanje bude pod nadzorom lekara (3) Gde ga ima? Ko se hrani raznovrsnim namirnicama bogatim provitaminom beta-karotenom (povrće i voće), po pravilu nema deficit vitamina A, ali kad ga nema, najbolji izvor su džigerica, ulje bakalara, mleko. Osim u multivitaminskim preparatima, A vitamin se izolovano vrlo retko koristi. Kako deluje? Čuvajući integritet kože i sluzokože doslovce sprečava ulaz mikroba, virusa i drugih uzročnika bolesti u telo. Po tome bi se mogao nazvati “body guardom”. Posebno se spominje njegovo pozitivno delovanje kod akni. Budući da učestvuje u građi štapića u mrežnjači koji su fotosenzitivni vitamin A sprečava neugodno noćno slepilo. Dalje, vitamin A sprečava razorno oboljenje creva - celijakiju koja podrazumeva nemogućnost probave glutena. Na kraju vitamin A poboljšava zarastanje rana ( 2 ). Uticaj vitamina A na imunitet, na Crohnovu bolest, na čir želuca, na anemije toliko su opisani da bi nam trebalo mnogo više prostora od ovog ovde..Ima i celi niz drugih korisnih (zaštitnih) rezultata koje nećemo pobliže elaborirati. Mnoga bolesna stanja imaju za posledicu deficit A vitamina; oštećenja creva , na primer, ne mogu apsorbovati masti i u njima otopljeni vitamin A, a začepljeni izvodni kanalići iz žučne kese blokiraju razlaganje masti. Prvi znak blagog deficita vitamina A je noćno slepilo (hemeralopia) a ako se deficit nastavlja duže vreme, može se pojaviti kseroftalmia šta je zapravo uvod u slepilo. Doziranje i sporedni učinci:

23

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Preporučena dnevna količina vitamina A (RDA) za odraslog muškarca je 1000 RE (retinol ekvivalenata) a za ženu 800 RE (1 RE = 1 /ug retinola). Pretvoreno u beta karoten to iznosi 6000 /ug ili 6 mg dnevno. Opisani su slučajevi toksičnog delovanja A vitamina uglavnom kod preterivanja s terapijom akni ili kod dugotrajnog konzumiranja ulja iz jetre morskih pasa! Crvenilo kože, svrabež, glavobolja i mučnina su prvi znakovi koji ukazuju da doze treba smanjiti. Srećom takve pojave su retke! U velikom izveštaju koje je objavio ugledni časopis New England Journal of Medicine (1) navodi se ogled “uživo” s visokim dozama A vitamina kod žena koje pred trudnoću žele izbeći razne defekte dece (malformacije). Kod prosečne doze od 50000 i.j. nije zabeležena ni jedna deformacija kod 120 porođaja! To je demantovalo ranije oglede gde je bilo pojedinačnih slučajeva defektne dece. Upravo zbog toga šta je A vitamin jedan od onih koji može biti i toksičan, najbolje bi bilo kada biste ga uzimali pod nadzorom lekara! Poznato je iz literature da su polarni istraživači, koji su kao hranu koristili jetru belih medveda već za nekoliko dana osetili neobične simptome kao sanjivost, glavobolju, iritabilnost i povraćanje. Tablete vitamina A koje su načinjene specijalno za razne kožne bolesti i sadrže 20 puta veće doze od RDA, izazvali su kod osoba koje su to uzimale slične simptome intoksikacije. Hronična intoksikacija je karakteristična po hrapavoj koži i ispadanju kose. Kod žena u menopauzi preporučuje se najviše 25000 i.j dnevno. Međutim, kod žena koje mogu zatrudneti, sigurnosna doza je manja i iznosi 10000 i.j. dnevno. Za ostale odrasle dnevna doza vitamina A ne bi trebala biti veća od 25000 i.j jer se mogu javiti osipi na koži, glavobolje, umor i gubitak kose. Često puta A vitamin se nalazi u kombinaciji s drugim vitaminima u tzv. multivitaminskim preparatima. U tom slučaju dobro je voditi računa o mega dozama. Moguće je da vitamin A i neki lekovi stupaju u međusobnu vezu u organizmu izazivajući tzv. “interakcije” o čemu će lekar najbolje doneti procenu.

B KOMPLEKS VITAMINA
U ovu grupu spadaju vitamin B-1 (tiamin), vitamin B-2 (riboflavin), nikotinska kiselina (vitamin B-3), pantotenska kiselina (vitamin B-5), vitamin B-6 (piridoksin), folna kiselina i vitamin B-12 (cijanokobalamin). Mnogi ovde dodaju biotin, holin, PABU (para-minobenzojevu kiselinu) iako oni nisu esencijalni osim biotina za dojenčad. Naziv B-kompleks je nastao zbog toga šta je svojevremeno bilo mišljenje da se radi o jednom jedinom vitaminu koji postoji u ekstraktu od riže, jetre ili kvasca. Tada je naime početkom prošlog veka, sinteza bila u samom začetku pa se sve dobijalo u obliku prirodnog ekstrakta! Tek kasnije su naučnici shvatili da ekstrakti sadrže nekoliko vitamina, a još kasnije je uspelo njihovo izdvajanje (izolacija). Kako su bili izolovani tako su dobijali - brojeve! Trebalo je novih dvadesetak godina da se kompleks odvoji od neesencijalnih materija kao šta je PABA, holin i inozitol. Vitamini B kompleksa su vodotopivi, prema tome njihova apsorpcija se odvija na sasvim drukčiji način od grupe ADEK vitamina. Po pravilu ne prodaju se pojedinačno već upravo kao kompleks ili u multivitaminskim preparatima. Kako deluju? Svaki od vitamina B kompleksa ima jedinstvenu hemijsku strukturu i naravno, specifično delovanje u organizmu. Tako , na primer B-1, B-2, biotin i B-3 učestvuju u različitim aspektima ciklusa proizvodnje energije, B-6 je važan u metabolizmu aminokiselina, a B-12 i folna kiselina u vrlo osetljivom procesu deobe ćelija (razvoju tkiva). Oni naravno imaju i celi niz drugih funkcija koje ne treba posebno spominjati. Mnogi veruju da vitamini B-kompleksa deluju sinhrono kao “porodica” ali to nije tacno. Budući da se vitamini B-kompleksa nalaze u namirnicama žitnog porekla koje se svakodnevno konzumiraju više puta, malo je verovatno u normalnim okolnostima da dođe do nekog deficita. Prema tome mega doze ovih vitamina (osim kod posebnih indikacija) nemaju nikakvog smisla. Osim toga, gotovo svaka bočica multivitaminmskih preparata sadrži i B-kompleks TIAMIN (Vitamin B-1) 24

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Svaka telesna ćelija treba ovaj vitamin da bi mogla proizvesti temeljni energent adenozin-trifosfat (ATP) šta znači da nema prerade ugljenih hidrata, masti i proteina bez ovog vitamina. Pa i nervno tkivo putem koga putuju impulsi, za normalno funkcionisanje zahteva tiamin. Deficit može biti izazvan dugotrajnim prolivom, alkoholizmom, trudnoćom i hipertireiodizmom. Kako deluje? Da bi čovek video šta se događa u njegovom nedostatku, trebao bi videti lisicu koja zbog konzumiranja sirove ribe dobije beri-beri ili decu koja dobiju beri-beri jer konzumiraju samo oljuštenu rižu. Hronični alkoholičari mogu dobiti izražene simptome deficita tiamina jer se veoma loše i neredovno hrane. Međutim, manifestacije deficita tada često prođu pod slikom “alkoholne krize” pa se ni ne primete. Tiamin “radi” ruku pod ruku s riboflavinom i niacinom. Vitamin B-1 pomaže kod sportista koji intenzivno treniraju radi prevencije umora, kod tvrdokornog stomatitisa, kod nerazjašnjenih upala mišića (fibromialgija) kod manjih povreda i drugih stanja posle preterivanja u naprezanju. Ima nekoliko ozbiljnih studija koje su istraživale suplementiranje s B-1 vitaminom u svrhu poboljšanja snage i izdržljivosti (ergogeno delovanje). Iako su izvedena na malim oglednim životinjama, pokazala su određena poboljšanja vredna obazrivosti. Budući da postoji samoregulacija apsorpcije tiamina (izgleda postoji senzor koji kaže “sad je dosta”) naučnici su morali upotrebiti specijalni oblik “allitiamin”.koji je topljiv u mastima (70, 71). U eksperimentima koje su izveli Japanci 1972 godine, pokazalo se da u količini od 150 mg povećava snagu ruku i nogu (3): Budući da je u drugoj rundi ogleda korišten 1 gram dnevno očekivali su se bolji rezultati, no po svoj prilici ogled je trajao prekratko vreme. Delovanje na metabolizam ugljenih hidrata i na prenos nervnih impulsa, dovoljan su argument za verovanje u njegov ergogeni potencijal. Gde ga ima? Pšenične klice, celo zrno pšenice, grašak, pasulj, kikiriki, i meso - sve su to vrlo dobri izvori tiamina. Naravno, žitarice za doručak, hleb i pecivo na bazi punog zrna i ostali žitni proizvodi (krupica, brašno). Doziranje i toksičnost Naučnici su izračunali da kod normalne prehrane koja se sastoji od najmanje 3 obroka dnevno, čovek konzumira oko 9 mg tiamina dnevno (1), a budući da ga u multivitaminskim preparatima ima između 20-25 mg to je više nego dovoljno. Njegov RDA je 1,4 mg. Za razliku od vitamina A, tiamin nije toksičan pa se dobro podnosi i u višestruko većim dozama. Moguće su interakcije tiamina s nekim lekovima, ali to su tako retki slučajevi da ih ne treba spominjati.

FOLNA KISELINA - PROTIV MALFORMACIJA!
Čitaoc će lako uočiti činjenicu da smo folnu kiselinu izdvojili iz poglavlja o vitaminima i postavili je ovde. Zapravo, s njom smo počeli ovo poglavlje, jer verujemo da je toliko važna! Pernicioznu anemiju niko više i ne spominje. Na temelju istraživanja koje je objavljeno u broju 12 od 1995 godine popularnog stručnog časopisa Journal of the American Medical Association, proizilazi da se možda polovina slučajeva teških defekata kod dece “Neural tube defect” (nedostatak dela mozga, nezatvoreni kičmeni stub, hernia mozga) može preventirati ako žena dovoljno rano počne uzimati folnu kiselinu! Tekst za folnu kiselinu napisan sedamdesetih godina i ovaj danas na početku novog milenijuma, potpuno se razlikuju! Nova istraživanja i novi naučni radovi toliko su pomakli saznanja da se teško stiže sve registrovati. To je razlog šta smo ovaj vitamin iz B grupe stavili upravo u poglavlje “Suplementi za trudnice i starije osobe”. Dok u drugim segmentima predstavlja neophodnu materiju tj vitamin iz povrća i citrusnog voća, ovde ona predstavlja zlata vredno preventivno sredstvo! 25

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Kako deluje? Folna kiselina je neophodna za sintezu DNA dakle izgradnju svih novih ćelija pa prema tome i ćelija ploda (fetusa). Ako u tom procesu “zašteka” bilo koja komponenta, nastaju defekti. Upravo zbog toga je važno redovno snabdevanje trudnice u ranom periodu s dovoljnim količinama folne kiseline, koje su značajno veće od preporučenih količina RDA. Prevencija defekata na plodu (rascepljena usna i nepce, razni defekti na srcu, kičmi, nogama i rukama) glavna je svrha suplementiranja trudnica (1,2,3,4,5,6). Dalje, folna kiselina je direktno uključena u izgradnju materije S-adenozil-L-metionina (SAMe) od koje u velikoj meri zavisi raspoloženje. Da ne bi rastao nivo homocisteina u krvi opet je potrebna folna kiselina! Ne treba zaboraviti da njen porast označava zapravo oboljenje srca i krvnih sudova. Nije poznata veza homocistein - folna kiselina, ali se sigurno zna da ga folna kiselina snižava! Prema tome folna kiselina ovde predstavlja pravog zaštitnika! Pokušava se lansirati objašnjenje da gen koji inače kontroliše nivo homocisteina - mutira.Pokazalo se da osim toga, folna kiselina može pomoći kod celijakije, Chronove bolesti, obolenja zubnog mesa (gingivitisa), ulceroznog colitisa itd. Gde je ima i može li biti deficit? Pasulj, zeleno lisnato povrće, citrusno voće i pšenične klice su dobri izvori folne kiseline. Raznovrsna prehrana trebala bi osigurati dovoljne količine ovog vitamina za normalne životne prilike. Treba reći da neobične prehrambene navike mogu dovesti do deficita čak i u zapadnim zemljama gde postoji obilje hrane. Istraživanja su pokazala da ima neočekivano veliki broj ljudi s blagim deficitom folne kiseline šta se najbolje vidi po testu na osnovu homocisteina. Jednadžba izgleda jednostavno; malo folne kiseline povišen homocistein, povišeni homocistein - povećan rizik od srčanog infarkta i obrnuto!. U stvari, preventivno uzimanje folne kiseline moglo bi uštedeti u SAD 13500 smrtnih slučajeva od kardiovaskularnih bolesti godišnje (6)! Deficit folne kiseline je moguć kod alkoholičara i kod žena koje duže vreme koriste anti-baby pilule. Doziranje, toksičnost, interakcije: Sve žene koje su ostale trudne ili to nameravaju postati, trebale bi uzimati od 400-800 /ug folne kiseline dnevno s svrhom preventiranja porođajnih defekata kod dece. Ostalim ženama se preporučuje 400 /ug. Zanimljivo da je folna kiselina iz prirodnih izvora slabije iskoristiva od sintetske folne kiseline u gotovim preparatima (8). Folna kiselina se toplo preporučuje i svim starijim osobama. Uopšte kod korištenja folne kiseline nema sporednih rezultata (8), ali dodavanje folne kiseline prehrani u dozi 100 x RDA može izazvati intoksikaciju kod osoba s dijagnozom deficita vitamina B-12 šta ima za posledicu oštećenje živaca. Na sreću, takva situacija se retko događa Naime, folna kiselina je neophodna da bi se u organizmu iskoristio vitamin B-12.. Proteolitski enzimi i lekovi protiv kiseline u želucu (antacidi) blokiraju apsorpciju folne kiseline, o čemu naravno treba voditi računa. Lekovi protiv reume i raka mogu dovesti do interakcije s folnom kiselinom.

MULTI-VITAMINSKI PREPARATI
Velika većina multi-vitaminskih preparata koji se plasiraju kao suplementi sadrže esencijalne i neesencijalne materije u različitim dozama. Njihova krajnja svrha je da se u jednoj jedinoj tableti ili kapsuli osigura sve šta organizmu treba tokom dana (100% RDA) kako se više na taj problem ne bi moralo misliti! Iako smo o pojedinim vitaminima već govorili detaljno, valja naglasiti da se ti isti vitamini kada su zajedno uz razne dodatke ponašaju drukčije. Njih je teže dozirati a ako jednog ima u višku, onda drugoga ima u manjku! Veliko je pitanje kako se otapaju i absorbuju i da li stupaju u neke nepoželjne interakcije. Ista formulacija ne bi se nikako mogla univerzalno primenjivati u različite svrhe; za makrobiotičare, korisnike dijeta za mršavljenje, za trudnice ili starije osobe. Mnoge bočice multivitamina “skrojene” su da zadovolje 100% RDA u jednoj kapsuli (one-per-day) kod čega uopšte nije bitno koliko korisnik konzumira vitamina putem redovnih obroka hrane. Ako preparat sadrži gvožđe, treba biti siguran da korisnik zaista treba gvožđe jer u protivnom može nastati niz problema 26

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

(artritis, dijabetes, infekcije). Sledeća nezgoda je šta se vitamin C i E koriste ponekad i u 100% većim dozama od RDA šta često puta tehnički nije moguće “strpati” u tako mali prostor. Zato kompletna dnevna doza vitamina često zahteva i nekoliko tableta, šta opet predstavlja problem kod uzimanja. Multivitaminske formule se pakuju u tvrde kapsule s prahom (hard shell) ili meke želatinske kapsule s tečnošću (soft-želatin). Evo sastava tablete tipične multivitaminske formulacije: TIPIČNA MULTIVITAMINSKA FORMULACIJA
1./vitamin A 2,/vitamin C 3./vitamin D 4./vitamin E 5./vitamin B-1 6./vitamin B-2 7./nikotinamid 8./vitamin B-6 9./vitamin B-12 9./folna kiselina 10./pantotenska kiselina 5000 i.j. 120,00 mg 400 i.j. 60 i.j. 4,5 mg 3,4 mg 20 mg 6,0 mg 30 /ug 400 /ug 15 mg (100% RDA) (200% RDA) (100% RDA) (200% RDA) (300% RDA) (200 % RDA) (100% RDA) (300% RDA) (500% RDA) (100% RDA) (150% RDA)

Svi vitamini zajedno kao ideja - nije toliko sjajno rešenje koliko je prikladno za konforno korištenje (u hodu, na poslu ili autu); pod uticajem svetla i visoke temperature mogu vitamini međusobno reagovati. Reakcija se ogleda promenom boje ili mirisa smese. Naravno da se u takvoj hemijskoj reakciji dragoceni deo vitamina gubi! Zanimljivo da su reakcije pojedinih komponenti manje kada su u tečnom stanju! Kapsule se lakše gutaju od tableta zbog čega se češće i koriste! Neki od multivitaminskih preparata sadrže “vremenski otpuštajuće” vitamine (time released) tj tako obrađene da lagano ulaze u organizam kroz duži vremenski period držeći stalan nivo bioaktivnih materija u krvnoj plazmi. Pitanje iskoristivosti pojedinih vitamina iz multivitaminskih formulacija nikada nije do kraja istraženo. Ako se uzme u obzir sasvim sigurna činjenica da kroz par mjeseci stajanja dolazi do interakcija i da je deo vitamina nepovratno izgubljen, čini se da je pojedinačno uzimanje vitamina korisnije. Zapravo, jedino na taj način možete stvar kontrolisati tj. znati “gde ste” s količinom koju dnevno konzumirate... Žvakaće tablete su posebna varijanta vitaminskih dopuna . U kombinaciji s aromatičnim dodacima i bojama te dodacima za omekšavanje, pokrivaju se loš miris i ukus pojedinih vitamina. Ako nije dodat šećer onda se koristi sladilo. Ni jedno ni drugo nije idealno, ali je jedino moguće! Kod jakih kiselina kao šta je askorbinska, potrebno je dosta šećera (sladila) da se iskompenzuje zadovoljavajuća organoleptika. Žvakaće tablete su prelazni oblik standardnih (farmaceutskih) tableta kod kojih se vitamini sisaju kao bonbone! Šumeće tablete vitamina ušle su u trend 1993-1995 godine a u tehnologiji izrade takvih dopuna istakli su se Švajcarci i Nemci (Berocca - Roche). Novost je u tome šta se pre upotrebe vitamini otope u čaši vode uz šum natrij bikarbonata. Svaka tableta sadržavala je principelno 1/3 potreba u dnevnim vitaminima (RDA). Zanimljivo da takav oblik vitamina nije imao nikakvog odjeka u SAD. Korišten je farmaceutski oblik koji se inače koristi kod tableta protiv bolova. Čitaoci će primetiti da nedostaju vitamin D i K. To je naprosto zato šta se osim u multivitaminskim kombinacijama ne plasiraju pojedinačno u obliku suplemenata. Osim toga njihova upotreba bi morala biti pod direktnim nadzorom lekara!

27

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

MAKROMINERALI
Kalcijumom - protiv osteoporoze! Preparati kalcijuma su čvrsti dokaz koliko suplementi mogu biti korisni! Ako se kombinuje s D vitaminom, kalcijum može smanjiti problem lomova kostiju starijih osoba čak za 50%! Istovremeno, upravo kod preparata kalcijuma ima najviše pokušaja trgovačkih špekulacija. Koliko je telo “tvrdo” ili “mekano” zavisi od kalcijuma pa kada se kaže da ga u telu odrasle osobe ima između 1,0-1,5 kg onda to zvuči - čudno!. Zapravo čovek bi bez kostiju bio hrpa mesa! Upravo zahvaljujući kalcijumu imamo “ljudsku” figuru. Ako je dakle, kalcijum temeljni građevinski materijal, onda bismo o njemu trebali voditi više računa. U praksi to najčešće nije tako! Onaj ko misli da je spominjanjem kostiju i zuba stavljena tačka na kalcijum, prevario se jer održavanje “čvrstoće” tela je samo jedna od njegovih funkcija. Druge tek dolaze na red. Kako deluje? Kada se kod jake alergije daje intravenska inekcija kalcijum glukonata, koristi se rastvor iz ampule i u tom slučaju kalcijum je - lek! On sprečava nastanak koprivnjače delujući na propusnost krvnih sudova. Kada ga nabavite u biljnoj apoteci u tabletama ili žvakaćim pastilama, onda je suplement! Uostalom, to nije jedini slučaj koji se spominje u ovoj knjizi. U “orkestru” minerala kalcijum ima počasno mesto iako on “radi” u sprezi s magnezijumom i vitaminom D. Ovaj poslednji često se potpuno zaboravlja šta može imati vrlo neugodne posledice! Vitamin D naime diriguje distribuciju i apsorpciju kalcijuma, a ovaj opet utiče na krvni pritisak! Redukujući apsorpciju oksalata (soli oksalne kiseline) koji imaju tendenciju taloženja, kalcijum sprečava nastanak bubrežnih kamenaca (3). U probavnom traktu kalcijum veže na sebe deo masti i holesterola pa tako pomaže organizmu u uspostavljanju balansa ovih materija (4). Kalcijum se koristi kao preventiva ili pomoćno sredstvo kod celijakije, osteoporoze, rahitisa, visokog pritiska, hiperholesterinemije, PMS-a, stomatitisa itd Iz ovoga se vidi da je delovanje kalcijuma u telu višeslojno; od pritiska i propusnosti krvnih sudova, do kvaliteta zuba i kostiju. Rahitis kod dece samo je jedna od težih posledica nedostatka ovog minerala. Razvoj ploda u utrobi majke direktno zavisi od snabdevenosti kalcijujmom. Razvoj osteoporoze kod starijih osoba, rezultat je poremećaja u snabdevenosti kalcijumom.

Gde se nalazi? Najveći deo kalcijuma dolazi u organizam putem mleka i mlečnih prerađevina, pa onaj ko se odriče mleka, odriče se i kalcijuma. Ostali izvori su seme susama, sardine, zeleno lisnato povrće, tofu dobijen pomoću kalcijumovih soli itd. Naravno, najveći izvor kalcijuma su odgovarajući suplementi (kalcijumove soli). Izbor suplemenata kalcijuma Deficit kalcijuma je moguć kod osoba koje ne konzumiraju mleko i mlečne prerađevine (vegeterijanci, makrobiotičari), kod osoba dalekog severa koji nedovoljno izlažu telo suncu i kod dece. Izbor preparata kalcijuma na bazi kalcijumovih soli, poprilično zbunjuje manje informisane ljude, jer je na raspolaganju preveliki broj informacija koje su često i kontradiktorne. Nije u pitanju je li izvor kalcijuma školjka, kalcijum karbonat, glukonat ili neka druga so, već je u pitanju koliko kalcijuma ima u spoju i kakva je apsorpcija iz tih sirovina. Naime, jedno je kalcijum naznačen na etiketi a sasvim je drugo koliko će tog kalcijuma vaš organizam iskoristiti. Istraživanje (7,8) je pokazalo da se kalcijum citrat bolje absorbuje od kalcijum karbonata a ta je sirovina ujedno i skuplja. Rešenje u kombinaciji kalcijum citrat/malat (CCM) dalo je u eksperimentima izvrsne rezultate koji se uveliko koriste kod nekih kompanija (9). Za mikrokristalni hidroksiapatit (vrsta koštanog brašna) utvrđeno je da poboljšava 28

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

koštanu masu (10), ali posle saznanja da se “prioni” prenose i putem kostiju (goveđe ludilo), takav izbor je otpao! Šta je veći sadržaj kalcijuma u sirovini to su manje tablete! Na primer, kalcijum karbonat sadrži oko 40% kalcijuma dok ga u kalcijum citratu ima samo 24%. Jasno je da se preporučuje kalcijum karbonat jer naprosto za postizanje dnevne količine treba manje tableta. Međutim, česta je pojava da se takve tablete rasipaju (listaju) te da se teže tope. Testiranje se može obaviti tako da tabletu ostavite u pola čaše sirćeta oko 30 minuta uz povremeno protresanje. Ako je sve u redu, ne bi smelo biti netopivog ostatka. Iako ima nedostatke u apsorpciji, kalcijum karbonat ima odgovarajući učinak. Čak šta više postoje autori (3) koji tvrde da je bioraspoloživost kalcijuma iz kalcijum karbonata približna onome iz mleka. Zapravo, ona je bolja od svih drugih spojeva osim od kombinacije citrat/malat (7,8,9). u brojnim eksperimentima je utvrđeno da se suplementi kalcijuma bolje absorbuju kada se tablete uzimaju zajedno s obrocima (20) Uzimanje između obroka povećava rizik od bubrežnih kamenaca (21). Zanimljivo da se u prevenciji osteoporoze preporučuje uzimati suplemente kalcijuma - naveče! Opšta preporuka je ne uzimati suplemente kalcijuma na bazi koštanog brašna zbog visoke kontaminacije olovom i dolomita zbog sadržaja arsena i žive. Helatirani oblik kalcijuma osim šta je skup nema nikakvih prednosti nad običnim Kalcijumom. Za pretvaranje soli kalcijuma u čisti kalcijum evo, računice; kalcijum karbonat množite s 0,4 npr - 500 mg kalcijum karbonata x 0,4 = 200 mg kalcijuma. Kod kalcijum citrata množite s 0,21 npr - 950 mg kalcijum citrata x 021 = 200 mg kalcijuma. Kod kalcijum laktata množite s 0,13 npr - 1550 mg laktata x 0,13 = 200 mg kalcijuma. I kod kalcijum glukonata množite s 0,09 npr 2200 mg glukonata x 0,09 = 200 mg kalcijuma Doziranje i toksičnost: Na temelju novih saznanja, Nacionalna Akademija Nauka SAD, utvrdila je vodič za korištenje kalcijuma u kojem je predviđeno povećanje postojećih preporuka za 25-50%..Tako za doba od 19-50 godina preporuka je 1000 mg dnevno, za osobe preko 51 godine života 1200 mg dnevno. Za žene u postmenopauzi 1500 mg dnevno. Tokom dana najbolje je suplementirati u dozama po 500 mg! Zatvor, gasovi u crevima i mučnina mogu ponekad biti propratni simptomi za vreme uzimanja kalcijuma (14). Vrlo visoki unos kalcijuma putem mleka može izazvati “alkalni sindrom”. Osobe s hiperparatireoidizmom i hroničnom bolesti bubrega ne smeju uzimati suplemente kalcijuma! Ne preporučuje se veća dnevna doza od 1200 mg! Ne treba zaboraviti da je za apsorpciju kalcijuma neophodan dodatni vitamin D u količini od 400 i.j dnevno. Takođe ne treba zaboraviti da aminokiselina lizin pospešuje apsorpciju kalcijuma. Mleko ostaje odličan izvor kalcijuma pa , na primer, 2-3 čaše dnevno može osigurati 600-900 mg. Laktoza iz mleka ubrzava apsorpciju kalcijuma. Poznato je da soli kalcijuma mogu reagovati s antibioticima i nekim drugim lekovima, šta može umanjiti apsorpciju i učinke i jedne i druge strane

MIKROMINERALI
MINERALI I MIKROMINERALI Dvostruki nobelovac prof dr Linus Pauling svojevremeno je rekao: “svakom bolesnom stanju trag leži u nedostatku minerala”. Da je zaista tako, najviše nam govore brojne bolesti deficitarnosti čije manifestacije mogu biti neugodne pa i vrlo teške. Objašnjenje je jednostavno; minerali su u molekuli svakog enzima i svih bioloških procesa koji se svakodnevno odigravaju u organizmu. Pogledajmo samo jednog od njih - jod! Njegov nedostatak u hrani i vodi za piće dovodi do gušavosti ljudi širih regija pa i celih država. Isto tako nedostatak selena može izazvati rak više lokacija! Bez gvožđa u krvi nema hemoglobina, a bez ovoga nema kiseonika u mozgu i drugim vitalnim organima. Bez kalcijuma čovek bi bio hrpa mesa koju ne bi mogla zamisliti ni mašta Stevena Spilberga! Mikrominerali ili minerali u tragovima (jod, selen, hrom, vanadij, molibden) značajni su iako se ne vide. Oni su katalizatori dragocenih hemijskih procesa od kojih zavisi rast, razvoj i funkcionisanje organizma. 29

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Ljudi koji ne vole morsku hranu, zakinuti su u njima i po pravilu ih teško mogu nadoknaditi osim u kapsulama. Redosled u izboru minerala nije slučajan; dobijen je na temelju dragocenih iskustava body buildera! Mnogima je poznato da se količine nekih potrebnih minerala mere u jedinicama manjim od miligrama (, na primer, jod i selen) pa misle da zbog toga nisu i ni važni. Ali, to je nažalost velika greška!

MASNE KISELINE
Potencijal koji se krije - (vitamin F) Kada se govori o suplementima, uvek su u prvom planu vitamini i minerali; upravo zbog toga u senci su ostale masne kiseline! Za mnoge ljude one život znače, a često se njihovo dodavanje u prehrani meri atributima “čudesno” i “neverovatno” i tome slično. Da se u masnim kiselinama krije “neki” potencijal otkriveno je pre 100 godina, kada je među lekarima pedijatrima vredelo pravilo da mala deca moraju dobijati - riblje ulje! Razlog? Znalo se da tamo ima obilje A i D vitamina, ali, nije se znalo ništa o dugolančanim višestruko nezasićenim masnim kiselinama (DHA i EPA) koje čine strukturu same moždane mase i živčevlja. Isto tako nije niko znao za esencijalne masne kiseline (EFA) koje su tada dobile naziv - vitamin F! Za dalja gotovo kapitalna otkrića o njihovoj ulozi u metabolizmu trebalo je proći dosta godina mukotrpnog istraživanja; složeno delovanje esencijalnih masnih kiselina linolne i linolenske i arahidonske za dojenčad, pokazalo se ne manje važnim od otkrića vitamina. Posle tih saznanja trebalo je proći podosta vremena da ideja o tome kako se masne kiseline jednostavno mogu suplementirati u prehrani ugroženih kategorija ljudi, stigne do praga ljudske svesti! Posebno ulje za dijetetske svrhe - ulje srednje lančanih triglicerida, koristi se tek desetak godina kod nedonoščadi i dojenčadi male telesne težine. Priče o tome da je maslinovo ulje zdravo i da se ljudi koji ga konzumiraju u primorju odlikuju dugim životom svakome su poznate, ali sve do nedavno nismo imali naučno verificirane argumente da bismo znali suštinu i razna ulja stavili na njihovo pravo mesto. Prva svetska konferencija o višestruko nezasićenim masnim kiselinama (PUFA) u prehrani i prevenciji bolesti (Polyunsaturated Fatty Acids in Nutrition and Disease Prevention) koja je održana je u Barseloni 1996 godine bila je zapravo prava revija naučnih otkrića o “mastima koje život znače”. Proceedings s tog naučnog skupa doslovce je krcat novim saznanjima; od prevencije bolesti srca i krvnih sudova do kognitivne funkcije dojenčadi, sve je bilo argumentovano i elaborirano uz jasan zaključak; masnoće koje se redovnom prehranom ne mogu uneti u organizam, potrebno je suplementirati!

OMEGA-3 MASNE KISELINE (DHA i EPA)
Danski Nobelovac Krogh, počeo je 1908 godine vrlo ozbiljno istraživati prehranu Eskima. Njegovo prvo zapažanje bilo je da se Eskimi isključivo hrane plodovima iz mora, da u takvoj hrani gotovo uopšte nema ugljenih hidrata te da najveći deo ukupne prehrane čine masnoće (oko 90%). Kasnija zapažanja su to potvrdila i otkrila da uprkos tome kod njih nema srčanog i moždanog udara, dakle obolenja koja doslovce "kose" Amerikance i Evropljane. Treba znati da su Eskimi najveći mesožderi na svetu, a slanina morskih životinja (tuljani) im je najveća poslastica. Ako te činjenice stoje (o čemu nema sumnje), šta se to zapravo događa u njihovom organizmu šta kod drugih nema? Ljudski organizam sintetizuje svoje masti od masnih kiselina koje unosi s hranom. Zahvaljujući potpuno drukčijoj strukturi masti morskih životinja u kojoj dominiraju polinezasićene masti EPA i DHA, kod Eskima oboljevanja od ateroskleroze - nema. Ima dakle, nešto šta štiti nežnu unutrašnju ovojnicu njihovih arterija pa se 30

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

masni plakovi ne zaustavljaju. Budući da mi nemamo tuljane moramo konzumirati više ribe ili još jednostavnije - moramo uzimati kapsule da bismo približno promenili naše masti. Da bi se otkrilo blagotvorno delovanje ovih materije na zdravlje, danski su istraživači potrošili desetak godina. Zaključak je bez dvoumljenja; Eskimi su uprkos ekstremno masnoj hrani zaštićeni od srčanih obolenja zahvaljujući višestruko nezasićenim masnim kiselinama koje zovemo popularnim nazivom Omega-3 (EPA i DHA). Kakvo je njihovo delovanje? One deluju na stanične membrane celog organizma, a to je mesto zbivanja svih biohemijskih reakcija pa tako i u krvnim sudovima. Kada ih ima dovoljno u hrani koju konzumiramo, sve je dobro (normalno) a kada ih nema procesi krenu naopako. Budući da kod srčanog i moždanog udara nije u pitanju samo stvaranje krvnog ugruška već i stanje nežnog površinskog endotela arterija, kao i stanje masnoća u krvi (zgrušavanja) nije teško shvatiti da svaki poremećaj ravnoteže može imati posledice. Naime, masnoća u krvi Danaca i Eskima pa ni vreme zgrušavanja nije nikako isto iako geografski nisu previse udaljeni. Kako deluju? Po svemu sudeći, pozitivni učinci Omega-3 masnih kiselina kojima obiluje hrana Eskima sastoji se u sledećem:  spuštaju nivo ukupnih masnoća u krvi a naročito LDL frakcije, redukujući tako "sirovinsku" osnovu za stvaranje masnih plakova (koji se talože u krvnim sudovima),  spuštaju nivo holesterola u krvi (manje holesterola, manje plakova) Ovo je potvrđeno dvostrukom slučajnom probom i smatra se dokazanom istinom (1,2). Prema tome, ko želi dobro svojim krvnim sudovima trebao bi svakako uzimati Omega-3 masne kiseline.  kao izrazito bioaktivne materije, Omega-3 masne kiseline produžuju vreme zgrušavanja krvi Sprečavanje naglog zgrušavanja krvi jedno je od najdragocenijih svojstava koje Omega-3 masne kiseline imaju. Upravo zahvaljujući tom svojstvu, Eskimi i pored masne hrane ne oboljevaju od srčanog udara (3)  imaju pozitivnog uticaja na upalne promene i staničnu odbranu tkiva te zarastanje rana Zahvaljujući izrazito antiupalnim učincima Omega-3 masne kiseline imaju prvorazrednu ulogu u olakšavanju artritisa i drugih reumatskih bolesti, zarastanju rana i oporavka posle operativnih zahvata (4,5)  imaju izrazito profilaktično delovanje kod raznih degenerativnih bolesti i raka Preliminarna istraživanja su pokazala (7,8,9) da sistemno davanje Omega-3 masnih kiselina može preventirati pojavu nekih oblika raka u životinja i ljudi (10). Pojačanje odbrambenih snaga (12) i prevencija srčane aritmije (13) sledeća su proverena svojstva Omega-3 masnih kiselina. U praksi izvrsni rezultati su postignuti kod Chronove bolesti, ulceroznog kolitisa, neurodermitisa, psorijaze, dermatitisa, i Rajnaudove bolesti. Zanimljivo da i kod šizofrenije ima pozitivnih rezultata. Najnoviji radovi istraživača s Berkeley University California s grupom teških depresivnih bolesnika s manijakalnim znakovima pokazali su vrlo povoljno delovanje sistemnog davanja suplemenata DHA i EPA. U maju 1999 godine stručni časopis Archives of General Psychiatry objavio je rad dr Stolla i njegovih saradnika gde je čak 64% onih koji su pokazali vidljivo poboljšanje a dobijali su DHA i EPA! Doza je bila 1 gram dnevno kroz 4-6 mjeseci. Stoll je otišao i korak dalje tvrdeći da narodi koji ljube ribu, manje pate od depresije. On ima i odgovor na pitanje “zašto”? Mesto gde se sve zbiva tj moždane ćelije postaju “mekše” kada dobijaju DHA/EPA tj njihove membrane lakše propuštaju neurotransmitere, naročito serotonin a ovaj je glavni regulator raspoloženja! The National Institute of 31

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Mental Health,s Center for Complementary and Alternate Medicine sponzoriše istraživanja dr Stolla a krajem 2000 godine očekuju se novi, dodatni rezultati. Ide se tako daleko da ugledni stručnjaci iz sveta tvrde kako se radi o “najjeftinijem sredstvu” za sprečavanje srčanih bolesti, i svakako najgore posledice tj. srčanog udara! Poznati prof dr Walter Schulz s Univerziteta u Kelnu izjavio je nedavno da su Omega-3 masne kiseline u koncentriranom obliku najveća medicinska inovacija poslednjih 20 godina! Redovno uzimanje suplemenata DHA i EPA preporučuje se danas rizičnim grupama muškaraca koji žive i rade u uslovima stresa (menadžeri), dojenčadi i maloj deci kao i trudnicama u zadnja 3 meseca. Ima vrlo pozitivnih rezultata u tretiranju psorijaze, neurodermitisa, upale zglobova, nekih oblika raka itd. Pozitivni učinci u sprečavanju pojave infarkta postignuti su čak i kod minimalnih dnevnih količina. Eksperimenti na dobrovoljcima u Nemačkoj su pokazali da osobe koje dnevno konzumiraju Omega-3 masne kiseline kroz duže vreme imaju za 22% manje serumskih masnoća i za 13% manje fibrinogena u krvi (činilac koji izaziva grušanje). Učinci maslinovog ulja su slični ali slabijeg intenziteta. Od 1985 godine, kada su sažeti prvi rezultati ispitivanja pa do danas kada na tržištu imamo obilje raznih koncentrata Omega-3 masnih kiselina, napravljen je ogroman napredak u otkrivanju rezultata te materije. Tako je nedvosmisleno potvrđeno da su Omega-3 bitne za rast i razvoj dece iz čega proizilazi da su oni stari lekari koji su davali riblje ulje deci - bili u pravu! Zapravo, utvrđeno je da su bitne za razvitak moždanih struktura i retine. Na otkrića su reagovale i nadležne zdravstvene organizacije i institucije pa su tako Omega-3 masne kiseline ušle kao obavezni dodatak u hrani za dojenčad, a predložena je za odrasle i minimalna dnevna doza do 3 grama. Da bi se to postiglo na prirodan način, potrebno je konzumirati morsku ribu 2-3 puta nedeljno ili koristiti kapsule. Potrebno je decu naviknuti na činjenicu da je i riba meso! Izgleda da je to shvatio i manadžment Mc Donaldsa jer se u novije vreme sve više servira i fishburger. Studija objavljena u Journal of Developmental Medicine and Child Neurology u broju od marta 2000 godine, navodi uspešan ogled u prehrani dojenčadi s dodavanjem DHA i AA gde je sasvim vidljivo njihovo kapitalno delovanje na razvitak kognitivne funkcije. Razvoj moždanih struktura u napretku kod dece, meren je prema skali po Bayleyu gde je prosek vrednosti kod starosti od 18 mjeseci 100. Kada se u eksperimentu kod 56 dojenčadi doda DHA i AA taj se rezultat menja i postaje 105,6 šta je sasvim blizu razvoju koji se postiže prehranom majčinim mlekom. Obe masne kiseline nalaze se u majčinom mleku ali ne i u industrijskoj hrani, osim ako nisu naknadno dodate (suplementirane)! Oblici, doziranje i sporedni učinci: Suplementirati omega-3 masne kiseline nije jednostavno jer postoji celi niz dopuna različitih oblika i koncentracije. Može se dakle koristiti standardno riblje ulje u kapsulama koje sadrži 18% EPA i 12% DHA a mogu se davati i granulirani koncentrati u kojima se ti odnosi značajno menjaju (ukupni sadržaj izolovanih omega-3 masnih kiselina i do 50%). Sasvim je drukčija situacija kada se koristi ulje iz jetre bakalara.jer ono sadrži 25,000 i.j. vitamina A i 800 i.j vitamina E. o čemu trebaju voditi računa naročito trudnice. Dakle, predlažemo da dobro pročitate sadržaj proizvoda koji kupujete i naravno - proverite proizvođača! “Neuromins” je najnovija varijanta suplementa na bazi DHA koji je dobijen od algi, dakle bez ribljeg mirisa. Meka kapsula sadrži 100 mg DHA, 125 mg vitamina C u obliku askorbil palmitata i 125 mg prirodnog vitamin E. Preparat je vrlo prikladan za decu i osetljive osobe koje ne podnose riblji miris. Ovakav preparat se preporučuje u dozi od 1-2 kapsule dnevno. Za dojenčad se brinu proizvođači veštačke hrane gde se po pravilu dodaju omega-3 masne kiseline i arahidonska kiselina (PUFA). DHA je u njih bitna za funkciju vida (mrežnjača) i razvitak kognitivne funkcije (kora mozga) (5). Prema FAO/WHO izveštaju iz 1994 godine preporučuje se kod nedonoščadi 40 mg DHA/kg telesne mase a kod normalno donešene dojenčadi 20 mg DHA/kg 32

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

telesne mase. Za arahidonsku kiselinu (AA) preporuka je u prvom slučaju 60 mg a u drugom 40 mg/kg telesne mase. Za malu decu trebaju se pobrinuti roditelji u konsultaciji s lekarom pedijatrom. Ako na kućnom jelovniku nema ribe i morskih proizvoda, preporučuje se suplementacija jednim od preparata (5) Za trudnice vredi pravilo; obavezno uzimanje DHA/EPA u zadnja 3 meseca trudnoće. Preporuka je najmanje 0,1-0,4 grama/dnevno! Za starije osobe se preporučuje stalno uzimanje omega-3 suplementa Za osobe pod stresom - uzimati stalno (1,0 -1,5 gram/dnevno)! Sporednih rezultata po pravilu nema ako se pazi na izvor DHA i EPA i njihov međusobni odnos. Za one koji pored Omega-3 uzimaju povećane doze (15 grama dnevno) pektina radi mršavljenja, moraju pripaziti jer može doći do redukcije dragocene LDL frakcije holesterola (24). Kod uzimanja ekstremno velikih doza omega-3 masnih kiselina duže vreme, postoje iznimne mogućnosti za druge nepovoljne učinke (hiperlipidemija s posledicama). Danas postoje brojne tehničke i tehnološke mogućnosti ugradnje Omega-3 masnih kiselina u margarin, majonez, hleb, testeninu, jestivo ulje i brojne druge proizvode. Sigurno je da će te materije (ni hrana ni lek) sve više dobijati na značenju i tako postati deo svakodnevne prehrane. Obilje naučnih radova koji u 95% slučajeva imaju koncenzus kada su u pitanju povoljni učinci DHA i EPA, biće sasvim dovoljno za ilustraciju o potrebi suplementiranja hrane polinezasićenim masnim kiselinama (PUFA).

GAMA - LINOLENSKA KISELINA (GLA)
Značenje masnih kiselina u organizmu ljudi naprosto ne mogu shvatiti i mnogi će vam odgovoriti “kakve tu ima nauke”? Naime, kada nedostaju neke dugolančane višestruko nezasićene masne kiseline, nastaju ozbiljni problemi. Mnoge mlade žene koje su patile u vreme bolnih menstruacija, preporodile su se posle redovnog uzimanja ulja iz semena noćurka koje sadrži gama-linolensku kiselinu (GLA). Mnogi tvrdokorni dermatitisi koji su godinama bili “neizlečivi” nestali su posle nekoliko uzimanja GLA. Reumatičari kojima je zbog uzimanja sredstava protiv bolova stradao želudac, preporodili su se posle uzimanja GLA. Gde je ima? Seme boražine (noćurka), seme crne ribizle, suplementi u obliku kapsula Kako deluje: Gama linolenska kiselina u telu ima jedinstvenu sličnost konverzije u hormonu sličnu materija prostaglandin, a ova materija ima snažno antiupalno svojstvo i sličnost da širi krvne sudove na lokalnom nivou. Upravo zbog toga mnogi smatraju kako nema boljeg sredstva za PMS sindrom (4). Sledeće specifično delovanje GLA je na reumatoidni artritis, koje je višestrukim istraživanjem provereno (1). Mnogi ljudi s problemima u kretanju posle suplementiranja s GLA imali su značajna poboljšanja. U nekim istraživanjima je primećeno snižavanje holesterola pod uticajem GLA (8). Linolna kiselina zastupljena u orašastim plodovima i jestivom ulju trebala bi biti sirovina za konverziju u GLA u organizmu, ali vrlo često ta konverzija ne “štima” pa vremenom GLA nedostaje. Da je to tako, najbolji dokaz je neverovatno povoljan učinak kod nekih dermatitisa..Pored toga, takav deficit je utvrđen kod sklerodermije, dijabetesa, PMS-a (11,12,13,14,15 i 16) 33

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Doziranje i toksičnost: Iako precizna doza nije utvrđena, preporučuje se 270-540 mg GLA odnosno 3000-6000 mg ulja boražine koje sadrži GLA. Sporedni učinci nisu poznati a toksičnost nije utvrđena.

ALFA LIPOIČNA KISELINA (ALA)
To je vitaminu slična masna materija, koja je označena kao univerzalni biološki antioksidans iz prostog razloga šta je topljiva i u vodi i u mastima i lako prodire u sve ćelije i tkiva (1). Ona ima nekoliko dragocenih prednosti za dijabetičare; ubrzava uzimanje glukoze kod dijabetičara neovisnih o insulinu (NIDDM), usporava glikosilaciju i sprečava razaranje živčanog tkiva (2). Vrhunski sportisti rado uzimaju ovaj suplement najviše zbog jakog anti-oksidativnog delovanja. Dokazano je da 150 mg alfa-lipoične kiseline dnevno kroz mesec dana, popravlja vid kod glaukoma (4) Kod ljudi koji su intoksicirani s otrovnim gljivama, preživljavanje je osetno veće nego kod onih koji su dobijali alfa-lipoičnu kiselinu.(6) Gde je ima: Telo proizvodi vrlo malu količinu alfa-lipoične kiseline. Crveno meso bogato mitohondrijama ima nešto ove masne kiseline. Najbolji izvor su suplementi u kapsulama Doziranje i toksičnost: Za dijabetičku neuropatiju preporučuje se 800 mg dnevno, a kod glaukoma 150 mg dnevno.Za zdrave osobe koje žele antioksidacijsko delovanje, preporučuje se 20-50 mg dnevno. Toksičnih efekata nema a kod povećanih doza moguć je kožni osip koji brzo nestaje posle prestanka uzimanja.

SREDNJE LANČANI TRIGLICERIDI (MCT)
Ulje srednje lančanih triglicerida je posebna frakcija stabilnih biljnih ulja (kokos, palma) koja se sastoji od C8, C10 i C12 masnih kiselina kratkih lanaca. Iako su gusto tekuće konzistencije, potpuno se razlikuju od standardnih masnoća biljnog porekla pa čak i po kalorijskoj vrednosti koja je nešto niža! Koriste se za specijalne dijetetske svrhe pa čak i u proizvodnji veštačke hrane za nedonoščad i dojenčad male telesne težine (4) MCT ulje se koristi i za pripremu tekuće hrane za sondu tj. za prehranu bolesnika u intenzivnoj nezi. Kako deluju? Temeljna karakteristika MCT ulja je rapidna apsorpcija koja ne ide redovnim putem preko razlaganja u crevima (na masne kiseline), već direktno preko jetre (7). To je dakle brzi izvor energije za “ugrejano” telo koje grozničavo traži nove kalorije. Kod dugotrajnog treninga ili takmičenja kao šta je , na primer maraton, upravo MCT ulje može doći do punog izražaja. Ako se daje u količini od 30-45 grama, može povoljno delovati na izdržljivost šta je potvrđeno u istraživanju (8,9). Veće količine (85 grama) imaju kontradiktorne rezultate tj i dobre i loše; jedna studija (10) utvrdila je da kada se daje emulgirano s 10% ugljenohidratnom otopinom, deluje vrlo povoljno, dok je druga zbog želudačnih tegoba dobila slabije performanse (11). Vidljivo da su rezultati individualni. Doziranje i sporedni učinci: Doze ispod 50 grama dnevno neće vrhunskim sportistima doneti nikakve rezultate! Veće doze koje su spomenute u tekstu (70-90 grama) treba oprezno uzimati zajedno s 10% ugljenohidratnom otopinom (dobro protresti u bidonu da nastane emulzija). Sve zavisi o boljem i lošijem želucu odnosno o individualnoj podnošljivosti preparata. Osim želudačnih tegoba, drugih problema s uzimanjem MCT 34

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ulja ne bi trebalo biti. Ne preporučuje se kod hiperkolesterinemije i ciroze jetre, a takvih u sportu obično i nema.

SUPLEMENTI ZA MRŠAVLJENJE
Kada je pre nekoliko godina popularna zvezda američke televizije OPRAH, koristeći se drastičnom tečnom dijetom (3 shakes 900 kcal/dnevno) postigla spektakularne rezultate, koje je u posebnoj emisiji objavila, oduševljenju gojaznih žena širom Amerike nije bilo kraja, a uprava kompanije koja je preparat proizvodila, zadovoljno je trljala ruke. No njen trijumf nije dugo trajao jer se obistinilo dobro poznato pravilo - “kako otišlo tako i došlo”. Oprah je danas ponovo gojazna žena šta ona ni ne krije. Ta pametna i vrlo zabavna žena živi je dokaz da je mršavljenje mnogo dublji problem nego šta izgleda i da definitivnog rešenja zapravo nema dok se ne posegne u samu genetsku strukturu. Kada čovek ima problem kao šta je debljina, ne preza ni od kakvih mera, pa ni onih koje dovode u pitanje njegovo zdravlje! Takva osoba spremna je platiti sve samo da šta pre reši svoj problem. To je njegovog psihologija i njegov pokretački motiv. Naravno, da će takvu situaciju uvek neko nastojati iskoristiti zbog čega nigde nema toliko podvala kao kod “kreiranja” suplemenata za mršavljenje! Znanje je za sada jedino preventivno sredstvo, jedina pomoć, zato ovde nudimo “abecedu” koju naravno treba prilagoditi prema vlastitim potrebama. Nije nikakvo čudo da je posle antioksidanata i vitamina, upravo ova grupa suplemenata svakako komercijalno najkonjukturnija! Svaki peti Amerikanac i svaka treća Amerikanka su predebeli i spremni su uzimati neko od brojnih sredstava za “ubrzano” skidanje telesne težine! Ili ukupno gledano oko 1/3 svih stanovnika SAD su gojazni! Trend iz SAD sve više zapljuskuje Evropu; budući da gojaznost za posledicu ima mnoge bolesti (moždani udar, dijabates, rak, ateroskleroza, visoki pritisak) postoji ozbiljan zdravstveni aspekt problema koji ne samo da brine zdravstvene radnike već i košta državne proračune! Procenjuje se da u borbi sa suvišnim kilogramima na kraju 1999 Amerikanci troše fantastičnu sumu od 30 milijardi USD godišnje! Pomoć postoji u desetinama hiljadu "shopova" dijetetskih proizvoda i "zdrave" hrane, brojnim "savetnicima" i klinikama, kozmetičkim salonima, fitness centrima, ali još uvek su učinci slabi ili nikakvi. Preko 80% onih koji uspeju smanjiti telesnu težinu u prvoj fazi vraćaju se kasnije na isto stanje. Najveći broj preparata bazira na supresiji apetita (Redux, Fen-Pfen) a upravo takav pristup izaziva celi niz često neočekivanih i nepredvidivih zdravstvenih problema. Delovanje je naime bilo usmereno ka centralnom nervnom sistemu tj. na centar za apetit, a dobro je poznato da preparat koji deluje centralno po pravilu ima i druge neugodne posledice. Postoji cela paleta suplemenata. pa ih je najbolje posmatrati na najjednostavnji način - kako i gde deluju! Suplementi za tzv “prazne obroke” (bulking agents) Ovde spadaju sva ona sredstva koja zbog manje kalorijske vrednosti “razblažuju” masne namirnice (, na primer inulin) ili mogu u vlazi nabubriti i time višestruko povećati svoju zapreminu te tako mehanički “popuniti” probavni sistem. Traži se šta manja energetska vrednost pojedinih sirovina; time se smanjuje glad, ukupni unos hrane i kalorija (1). Tu spadaju preparati na bazi celuloze, grupa glukomanana, pektin, razna vlaknasta hrana (mekinje), psilium i drugi. Ova grupa klasičnih suplemenata za mršavljenje koja daje osećaj “punoće”, smatra se pouzdanim ali suviše “sporim”. Osim toga ljudi ne vole psihološku pozadinu “zavaravanja” samog sebe pa takva “dijeta” po pravilu ne može dugo trajati. Rezultati su dobri kod preparata na bazi pektina i celuloze ako se uz suplemente obroci smanje na nivo “malomasne” hrane (2,3). Glukomanani (ekstrakt korena japanske biljke “konjak” (Amorphophalus konjak) imaju izvanredno svojstvo bubrenja, i daju dobre rezultate i bez malomasne dete ako se koriste 1,5 gram pre doručka i večere (4). Naime, alkoholnom ekstrakcijom debelog korena dobijaju se dugolančani polisaharidi koji predstavljaju najčistija topljiva vlakna poznata do sada. Brzina i snaga bubrenja glukomanana su takvi da u čaši vode, kojoj je dodat 1,5 gram praha, kašičica može pisati vertikalno već posle par minuta. U 35

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

stanju je povećati svoj prvobitni volumen za 200 puta! Posle šta se čaša popije, formirana masa u želucu dugo “traje” pre nego šta prođe probavni sistem i daje ugodan osećaj “punoće”. Masa je potpuno neutralnog mirisa i ukusa, šta znači da se može bojiti i aromatizovati po volji (imitirati voće). Najvažnije, nema kalorijsku vrednost jer se uopšte ne probavlja. Nema sporednih rezultata ni lokalno u crevima ni centralno na kori mozga. Nesumnjivo da se s glukomananima može smršati ali je pitanje kako smanjenu telesnu težinu zadržati. Nažalost, ima mnogo slučajeva gde posle početnih uspeha s ovakvim preparatima, opet nastaje glad od koje se ne može pobeći (5). U slučaju kombinacije sirovina vlaknaste strukture, rezultati nisu ni sjajni ni dugotrajni. Inulin i frukto-oligosaharidi Preparati na bazi inulina i frukto-oligosaharida velika su grupa novijih sredstava s topljivim vlaknima u strukturi, koja zbog male energetske vrednosti (oko 1,5 kcal/gram) deluju zapravo na principu zamene visokokalorijskih komponenti iz namirnica (masti i šećera). Dobijaju se iz cikorije, repice ili artičoketopinambura kompleksnim tehnološkim postupkom. Dok je inulin hemijski čista supstanca, fruktooligosaharidi se dobijaju enzimatskom hidrolizom inulina. Kako deluju: Radi se o topljivim vlaknima koja umesto da se absorbuju kao i drugi ugljenohidrati prolaze bez apsorpcije te podležu fermentaciji u crevu s posledičnim povećanjem volumena i brzinom protoka sadržaja creva. Preparati inulina uvedeni su u sve kritične namirnice (jogurt, sladoled, smrznute dezerte itd) koji se konzumiraju u većim količinama a sadrže značajne količine masti. Na taj način osetno se smanjuje njihov energetski potencijal (najmanje za 1/3)..Obzirom da su bez ukusa i mirisa ne menjaju organoleptiku formulacije i “razređuju” slatkoću proizvoda ..Ako se dodaju čokoladi, ništa se ne vidi i ne prepoznaje a slatkoća je smanjena barem za 20%. Budući da ove materije služe i kao hranjiva podloga za rast dragocene mlečno-kisele mikroflore u crevima (probiotika), spadaju u suplemente s izrazitim medicinskim indikacijama. Na temelju analize učešća inulina u prehrani pojedinih populacija dolazimo do zanimljivih saznanja o njihovoj prehrani; tako Aborđžini u Australiji dnevno konzumiraju 200-300 grama, zapadna Evropa 35 grama, a centralna i južna Amerika 50-100 grama inulina. Inulin je dakle slabo probavljiva balastna materija koja toliko nedostaje u prehrani urbanog čoveka. Osim šta popunjava obroke s balastnim materijalom i šta služi kao neophodna podloga za razvitak poželjne mikroflore, inulin kao zgušnjivač (1) stvara u probavnom sistemu želatinastu masu koja svojom težinom pomaže peristaltiku i sprečava zatvor. Fermentacijom od strane mlečno-kiselih bakterija, reducira pH vrednost u debelom crevu, šta pak omogućava bolju iskoristljivost minerala a naročito kalcijuma. Naravno, najvažniji rezultat je sprečavanje razvitka patogene mikroflore, njenih toksina, te mehaničko oslobađanje od kancerogenih materije (2). Doziranje i sporedni učinci Dnevni unos oligo-fruktosaharida nije strogo limitiran, pa za one koji žele mršaviti zapravo nema problema. Inulin i FOS preparati su potpuno prirodni neutralni materijali dobijeni od korena cikorije ili od artičoke (ekstrahirani alkoholom i koncentrirani) pa shodno tome nemaju nikakvih sporednih rezultata. Mogu se mešati i kombinovati s drugim sredstvima bez bojazni za moguće interakcije.

HROM PIKOLINAT ANABOLIK!
Hrom je esencijalni mikro-element koji omogućava gotovo kapitalnu funkciju tj. održavanje nivoa šećera u krvi. To se najbolje vidi po tome šta dodatak preparata hroma poboljšava toleranciju glukoze kod tzv. Turnerovog sindroma koji je vezan za nepodnošljivost glukoze..Smanjujući kod toga nivo ukupnog holesterola, on zapravo povećava nivo HDL-a tj. njegove poželjne (zaštitne) frakcije (1,2,3.4). Forsirana prehrana ugljenim hidratima karakteristična za vrhunske sportiste u fazi punjenja, povećava potrošnju hroma; kako nivo insulina u krvi raste, tako se hrom otpušta iz mišića. Ili drukčije rečeno šta trening duže traje, gubitak hroma je veći! Osim šta su sportisti posebno izloženi deficitu hroma, problem je njegovog apsorpcija; anorganski spojevi absorbuju se na nivou 0,5%. Problem je rešen izradom organskog spoja hroma u obliku pikolinata, šta je proučeno zahvaljujući radovima prof dr 36

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Evansa i saradnika iz USDA. Apsorpcija hrom pikolinata je najmanje 5 puta bolja od anorganskih soli hroma. Hrom pikolinat izuzetno pospešuje metabolizam insulina i na taj način pretvaranje ugljenih hidrata u energiju. Kako deluje? Suplementiranje hrom pikolinatom postalo je popularno posle šta je utvrđeno da se intenzivnim treningom kod vrhunskih sportista ovaj retki mineral gubi, šta zapravo znači da je njegov deficit kod njih normalna stvar. Budući je ko-faktor u akcijama insulina u telu, značajno deluje na metabolizam ugljenih hidrata i masti. On popravlja podnošljivost glukoze i povećava sintezu glikogena. Osim toga hrom podiže iskoristljivost aminokiselina u sintezi mišićnog tkiva. Radovima Evansa i Hansena otkriveno je da doza od 200 /ug dnevno ima učinak steroidnih anabolika tj da dolazi do izgradnje mišićnog a rastvaranja masnog tkiva. Posebno je bio omiljen kod body buildera gde je odnos masnog i mišićnog tkiva izuzetno važan. Ima međutim studija koje nisu potvrdile takve nalaze. Zanimljivo je da su svi eksperimenti na životinjama (štakori, svinje, jagnjad i pilići) dali pozitivne rezultate tj. potvrđena je izgradnja mišićnog i otapanje masnog tkiva. Kao suplement za mršavljenje hrom pikolinat imao je takođe veliki komercijalni uspeh, iako ne u svim slučajevima. Budući da je retki elemenat (mikromineral) koji igra vrlo važnu ulogu u metabolizmu ugljenih hidrata i masti i to u zajednici s insulinom, to mu zapravo nije bilo teško.. Dobro je istražen i o njemu ima mnogo naučnih radova pa i kliničkih ispitivanja (10). Brojnim preliminarnim istraživanjima na životinjama (10) i ljudima (11, 12) je utvrđeno da utiče na hemijski sastav tela u smislu gubitka masnog tkiva i povećanja mišićne mase pa je ne bez razloga i dobio naziv “sagorevač masti” (fat burner).. Posle ogleda s dvostrukom slučajnom probom, uz davanje od 400 /ug dnevno, kroz 3 meseca, dobijeni su vrlo zadovoljavajući rezultati (7). Druga je stvar koliko se takva redukcija telesne mase zadržala posle prekida tretmana! To nikako ne smeta da se hrom pikolinat i dalje dobro prodaje kao sredstvo za “sagorevanje” masnog tkiva. Osim za mršavljenje hrom se koristi kao pomoćno sredstvo kod dijabetesa, hiperkolesterinemije i hipoglikemije. Ipak najviše ga koriste aktivni sportisti. Gde ga ima? Hroma najviše ima u pivskom kvascu (pekarski ga nema), žitaricama i namirnicama koje se obrađuju u posuđu od nerđajućeg čelika. Poznato je da se takva legura po pravilu radi od hroma i čelika. Doziranje i toksičnost: Kada se precizno analizira dnevna prehrana, veliki broj ljudi ni izdaleka ne pokriva sigurnosne količine hroma koje iznose 50-200 /ug. (RDA nije određen). Veliki broj otkrivenih a još veći broj neotkrivenih slučajeva dijabetesa upravo su na tragu ove konstatacije. Smatra se da dnevno suplementiranje bez obzira na prehrambene navike s 200 /ug hrom pikolinata, može zadovoljiti sve potrebe organizma. Za razliku od drugih mikrominerala, preparati hroma mogu biti i toksični. Zabeležen je slučaj trovanja s 1000 /ug dnevno kroz duže vreme, koje se manifestovalo oštećenjem jetre i bubrega (12).

SUPLEMENTI ZA PROBAVU
PROBIOTIKA - KULTURE MLIJEČNO KISELIH BAKTERIJA
Ljudi naprosto ne razmišljaju o tome ko to naseljava njihova creva i šta ti “stanovnici” tamo rade! Pa kada je tako, recimo da u crevima zdrave osobe živi najmanje 300 vrsta mikrorganizama a njihov ukupni broj se meri na stotine triliona! To je crevna mikroflora koja radi bez predaha u bratskoj zajednici - simbiozi! Odnos bezopasnih i potencijalno opasnih bakterija je oko 85:15. Mikroorganizmi su dakle integralni deo ljudskog tela. Sve je dobro dok postoji njihova ravnoteža jer šta se događa u 37

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

suprotnom slučaju, najbolje se vidi kada smo prisiljeni koristiti antibiotike! Danas smo u situaciji da proverene kulture mikroba uzmemo u obliku suplementa! Žive “dobroćudne” bakterije roda Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum i Streptococus termofilus koje naseljavaju creva, nazivamo kratko - probiotika! Iako se mnogima čini da su žive kulture bakterija u prevenciji novija saznanja, nije tako. Teorija ruskog dvorskog lekara, naučnika i člana Medicinske Akademije dr. Mečnikova o “čišćenju” organizma od otrova i dužem životu putem konzumiranja velikih količina kiselog mleka bila je možda pogrešna, ali je nesumnjivo ostavila seme daljeg istraživanja fenomena animoziteta između mlečno kiselih bakterija i patogenih bakterija koje izazivaju bolest kakva je , na primer proliv. To je bilo dovoljno da se u narednih 100 godina shvati kako čovek može imati korist od toga odnosa tj. da u namirnice dodaje čiste kulture mlečno kiselih bakterija ili da može bitno skratiti prirodni proces zrenja sireva, kobasica i drugih namirnica ako taj proces “požuri” suplementom! Danas se to u industriji mleka ili u izradi salama i brzo-fermentiranih kobasica rutinski radi; dodaje se gotov preparat koji se često naziva “starter kultura”. Kefir, jogurt ili proizvod tipa AB kultura uvek se radi o namirnici s “lekovitim” učincima. Čajna kobasica danas se dobija za svega 8 dana a pre 30 godina bilo je potrebno najmanje trostruko vreme! Kako deluju? Ako se ovakvim suvim kulturama živih mlečno kiselih bakterija napune kapsule pa osobe s probavnim tegobama to svakodnevno uzimaju, mogu imati začuđujuća poboljšanja jer ovakva kultura “uređuje” stanje mikroflore tj. uspostavlja narušeni balans! “Dobre” bakterije tako odrađuju za nas dragoceni posao (gde se one razmnože, ne mogu delovati patogeni mikrobi); koliko god one delovale lekovito, nisu lek već suplement! Kontrola kvaliteta više nije teška; merodavna laboratorija daje atest prema broju živih bakterija u preparatu. Šta ih ima više po jedinici mere i šta duže traju, preparat je bolji! Osim toga, acidofilus i bifidobakterija (probiotici) lučenjem mlečne i sirćetne kiseline zakiseljavaju okolinu a to je ono šta druge bakterije ne podnose! Tome treba dodati i jednu vrstu antibiotika (bakteriocina) koji takođe doprinose nepovoljnom miljeu za rast patogenih bakterija. Zanimljivo ali istinito; probiotika u crevima znači da nema proliva pa čak i vaginalnih infekcija gljivicama!. U više dobro kontrolisanih studija Saccharomyces boulardii je sprečio nastanak tzv. putnog proliva! Pokazalo se da su probiotika izvrsni u popuni mikroflore posle tretmana antibioticima, koje po pravilu“odnesu” preko 50% dragocene crevne mikroflore. Na ravnotežu mikroflore u crevima utiču mnogi faktori; nagle promene načina prehrane, preterana upotreba antibiotika i drugih antibakterijskih sredstava, a dokazano je da deluje i jaki stres. Razvod braka ili smrt drage osobe potpuno može poremetiti probavu! Oblici, doziranje i sporedni učinci: Žive kulture bakterija dolaze u obliku praha, paste i tečnosti a najčešće su pakovane u kapsulama. Mogući su i razni drugi oblici (tegle, plastične čašice).. Na primer, kultura za pripremu kombuhe dolazi u tečnom obliku u plastičnoj kesici! Doze živih kultura mikroorganizama za uzimanje u obliku suplementa nisu precizno određene, ali postoje dragocena iskustva onih koji su to koristili. Da bi se postigao nekakav minimum delovanja, potrebno je postići visoku gustoću živih ćelija. Standardna specifikacija kulture mlečno kiselih mikroorganizama (Lactic Acid Bacteria) sadrži 12 rodova i ukupno oko 59 miliona živih ćelija u jednoj kapsuli. Osim toga tu je 9 vitamina, 5 minerala i 18 aminokiselina. Preporučuje se svakodnevno uzimati 1-2 kapsule. Ne treba spominjati da su kulture živih bakterija osetljivi “materijal”pa da ga (kao i kvasac) treba držati u frižideru.

38

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

PREBIOTIKA (FOS)
To su sva ona prirodna sredstva koja pospešuju rast i razmnožavanje mlečno kisele mikroflore u debelom crevu a tu spadaju jeruzalem artičoka (topinambur), banana, čisti inulin i oligofruktoza. Ili preciznija definicija: to su neprobavljive komponente koje povoljno deluju na rast i razvoj selektivnih vrsta bakterija u crevu te na taj način doprinose zdravlju. Inulin se dobija vodenom ekstrakcijom korena cikorije ili topinambura (Helianthus tuberosus) a oligosaharidi se dobijaju iz inulina enzimatskom hidrolizom. Postoje gotovi preparati inulina i oligosharida pod raznim trgovačkim markama. U mnogim zemljama te materije klasifikuju kao vlaknastu strukturu. Gde ih ima? U različitim namirnicama (voće, povrće, žitarice) postoji ovih komponenti toliko da se dnevno uz normalnu prehranu može nakupiti nekoliko grama. Naravno, osobe koje zbog vrlo različitih razloga ne konzumiraju takve namirnice, ostaju zakinute. Kako deluju? Inulin i oligofruktoza se pod uticajem enzima u gornjem delu probavnog sistema ne razlažu kao ostale namirnice a to znači da se ne absorbuju već odlaze u debelo crevo. Oni tamo služe kao podloga na kojoj dobro rastu specifični sojevi bakterija (bifido-bakterija) zbog čega se u struci naziva “bifidogenim”. Ako “naselite” poželjnu mikrofloru, neće biti one druge - nepoželjne a možda i patogene. Čim se broj kolonija bitnije poveća, menja se pH vrednost i nepoželjne bakterije (Clostridia) u svom razvoju stagniraju! U crevu se odvija selektivna fermentacija uz stvaranje kiselog vrednost, koja omogućava dalje bujanje bifido-bakterija. Oligofruktosaharidi imaju i drugih značajnih delovanja; najvažnija je stimulacija apsorpcije kalcijuma. Veći broj radova posvećen je ovom problemu i krajnji rezultat je isti - poboljšanje apsorpcije kalcijuma (bioraspoloživosti). Doziranje i sporedni učinci: FOS se uzima naročito u slučajevima kada neko koristi suplement na bazi bifido-bakterija. Može se uzimati direktno s čajem ili sokovima a može se stavljati u jogurt, mleko pa čak i sladoled. Prema rezultatima istraživanja 8 grama dnevno je više nego dovoljno ali i 4 grama značajno pomaže. Sporedni učinci do sada nisu registrovani.

SINBIOTIKA (Synbiotics)
To je kombinacija 2 već opisane strategije tj. uzimanje kultura mlečno kiselih bakterija i sredstava za stimuliranje rasta sopstvene crevne mikroflore. Ili da skratimo,to je smesa prebiotika i probiotika. To je strategija razrađena od strane 2 istraživača dr Gibsona i dr Roberfroida iz 1996 godine. Naziv je nastao od pojma “simbioza” tj zajedničko delovanje PSILLIUM - kvalitetna vlaknasta struktura! Pre dvadesetak godina mekinje odvojene kod mlevene pšenice, odlazile su u stočnu hranu, naročito za krave muzare! Danas se te iste mekinje (naravno malo obrađene) prodaju u apotekama kao suplementi za bolju probavu! Nije lek već suplement, ali koji toliko pomaže da je nekim ljudima vredniji od leka. Takvih slučajeva ima mnogo, ljudima je potrebno vreme da neka saznanja dopru do nivoa svesti. Ljuskica semena indijskog psiliuma (Plantago ovata) koja se još skraćeno označuje kao PSH, korištena je prvi put od strane poznate kompanije Kellog koja je ujedno najviše uložila u naučno istraživanje ove biljke. Razlog je jednostavan; upravo ta vrsta ima najveći postotak sluzi (oko 30%) a fenomen bubrenja te sluzi predstavlja pravi kapital. Postupak izolacije je prilično komplikovan; ljuskica psiliuma (PSH) sadrži 2 glavne frakcije; polisaharidnu gumu (sluz) velike sposobnosti bubrenja 85% i ostatak od 15% koji otpada na celulozu. Kad se seme stavi u 25 puta veću količinu vode preko noći, stvorit će se čvrsta 39

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

masa. To se događa i u crevima! Godine 1982 utvrđen je GRAS status (prepoznatljiv kao siguran) za biljne gume uključujući i polisaharide psiliuma. Kako deluje? Ako uzmete u obzir da vam je dnevno potrebno najmanje 25-30 grama vlakana, onda uz tamni hleb morate konzumirati još nekoliko dobrih izvora. Jedan od svakako najboljih je seme psylliuma (Plantago ovata, Plantago ispaghula). Osim bogatstva vlakana, to je biljka koja sadrži najviše sluzastih materija(1030%) a one su izvrsna sredina za zadržavanje vlage. Omotač semena ima veliku moć bubrenja pa se u crevima stvara želatinasta masa koja “popunjava” creva, mehanički ga podražava na pokretanje te feces čini kašastim (1). Psilium nema nutritivne vrednosti i nije probavljiv. Vrlo detaljnim istraživanjem je utvrđeno da psyllium prevenira zatvor (konstipaciju) koja je toliko karakteristična za “sjedeće” profesije kao šta su informatičari, šoferi, piloti (2). Dalje je utvrđeno da snižava holesterol i to selektivno tj. tako da LDL frakcija nije zahvaćena (3). Psyllium je delotvoran kako kod odraslih tako i kod dece. Dok se koristi on izvrsno deluje! Skraćujući vreme zadržavanja stolice u debelim crevima psilium smanjuje rizik od raka creva, smanjuje mogućnost stvaranja gasova i posledične nelagodnosti. Doziranje i toksični učinci: Dnevna preporučena doza je 4-20 grama psyllium ljuskica ili 10-20 grama mlevenog semena tj psylliuma u prahu. To se umeša u čaši vode, ili supe i popije pre nego se zgusne (5) Za vreme uzimanja psylliuma mora se uzimati dovoljno tečnosti. Uzimanje psylliuma u preporučenim količinama je uopšte sasvim sigurno i nema nikakvih neugodnih posledica. Samleven u prah psyllium može biti tabletiran ili drukčije oblikovan (inkapsuliran).

ŠKOLJKE - IZVRSNA HRANA
Za školjke vezane su brojne priče i predrasude; veruje se da imaju afrodizijačno delovanje, da popravljaju memoriju. Na poznatoj Leonardovoj slici poslednja večera, mogu se videti otvorene školjke spremne za konzumiranje. Obzirom na svoju cenu, školjke nose atribut elitne hrane namenjene za više slojeve. Nutritivno, to su vredne namirnice iz mora bogate retkim mineralima (jod, selen) i omega 3 masnim kiselinama, karakterističnog ukusa i mirisa, koje se mogu spremiti na bezbroj načina. Školjke se jedu u sirovom (živom) stanju i po tome se razlikuju od ostalih namirnica i po pravilu tu nastaje ozbiljan problem.. Sirove školjke – najslađe! Konzumiranje školjki naizgled je krajnje jednostavno; zaroniš, uzmeš, otvoriš , malo ispereš u morskoj vodi i pojedeš. Čest običaj kod nas i u svetu. Sve bi bilo dobro kad bi neko mogao garantovati da vam se posle toga neće ništa dogoditi. Ali nije tako, događa se pa se naravno, može dogoditi i vama. Bilo koji proizvod animalnog porekla koji se jede u sirovom ili polupresnom stanju, nosi u sebi opasnost jer sve zavisi od vode u kojima školjka raste..Ako su vode zagađene biće zagađene i školjke, šta se nažalost po ničemu ne može videti. Kod nas se relativno puno zna o tome da se neke bakterije i virusi iz kontaminirane vode mogu sakriti upravo u školjkama i tamo poduže egzistirati. Znaju se i zone mora gde se takve školjke mogu naći. Međutim, atipičan primer uzročnika vezanog za školjke jeste vrsta koja se zove Vibrio vulnificus, po pravilu bezopasan za zdrave i mlade ali krajnje opasan za osobe slabijeg imuno sistema (bolesti jetre, čir na želucu, šećerna bolest). Atipičan toliko jer se ne javlja u zagađenim vodama, već upravo tamo gde postoji visoki higijenski standard. Ljudi su stradali upravo u poznatim, visoko rangiranim restoranima gde se serviraju školjke bez kulinarne obrade. Oko 20 miliona Amerikanaca jede sirove školjke godišnje; uvek jedan deo oboleva a neki (najslabiji) i umiru. Postoji posebna služba za pružanje pomoći i odgovarajući telefoni, a nadležni zdravstveni organi štampali su i edukativne brošure. Koliko takvih konzumenata ima kod nas nije poznato, ali budući da smo zemlja stotine otoka, može se samo pretpostaviti. Predrasuda da će konzumiranje alkohola ili ljutog umaka “ubiti” eventualne bakterije iz mesa školjki, vrlo je proširena. Trovanje po pravilu naglo dolazi i nema 40

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

posebnih znakova koji bi mogli najaviti i teže posledice. A one dolaze naročito kod onih koji piju pa čak i vrlo umereno, ali ne znaju da imaju problema s jetrom. Naime, minimalno oštećenje jetre višestruko povećava rizik.. Sa školjkama uvek oprezno! Da sa školjkama nema šale, doznali su oni restorani širom sveta, koji su imali probleme s uglednim gostima, a čiji su se prohtevi odnosili na specijalnu ponudu tj. na sirove školjke. Upravo zbog toga neke savezne države u SAD zabranile su serviranje sirovih školjki na javnim mestima. Neki pak restorani našli su kompromisno rešenje; stavili su vidljivo upozorenje za rizične grupe konzumenata, šta baš nije previše mudro, jer čim na nešto treba paziti, nije više zanimljivo. Oni koji iznad svega žele sigurnost svojih gostiju, serviraju samo kuvane školjke. Naravno, restorani se mogu kontrolisati, ali ko će kontrolisati stotine ljubitelja ove namirnice kod kuće, u kampovima, na brodovima i drugim mestima? Zbog istog razloga neke avio kompanije su odustale od pravila “ispuniti svaku gurmansku želju svojih putnika”. Uostalom, upravo su iskustva avio kompanija pokazala svu dramu i potencijalnu opasnost od raznih tipova trovanja u vazduhu.. Praktični saveti za pripremu Za sve one koji se neće odreći uživanja u školjkama (kamenice, dagnje), za vlasnike restorana i hotela evo nekoliko praktičnih saveta: Školjke u ljušturi l./ Kod kupovine pitajte za mesto porekla, 2./ Kuvajte školjke u vodi još 3-5 minuta posle otvaranja, 3./ Nemojte u posudu stavljati previše školjki (jer one srednje ostaju sirove), 4./ Odvojite one školjke koji se nisu otvorile, 5./ Ako kuvate u pari, postupak traje 4-9 minuta Očišćeno meso školjki 1./Kuvajte ili dinstajte 3 minute sve dok se ivice ne izviju 2./ Pržite u ulju najmanje 3 minute s tim da je ulje dobro ugrejano 3./ Ražnjiće od školjki držite na vatri najmanje 3 minute 4./ Pecite u rerni najmanje 10 minuta Ostajemo dakle na konstataciji iz naslova; školjke su izvrsna namirnica, koju kad čovek otkrije, uvek joj se vraća. To je međutim, gotovo jedina namirnica koja se jede u sirovom (živom) stanju, pa vrebaju sve one opasnosti koje se nalaze i u otvorenim vodenim sistemima kao šta su more, reka ili jezera. Prevencija ozbiljnih pa i opasnih trovanja moguća je jedino poznavanjem problema. Prema tome kad ste za stolom i neko vam nudi sirove kamenice ili dagnje – šta ćete uraditi?

ORLISTAT - novi lek za mršavljenje
Službeno je data preporuka moćnoj instituciji za kontrolu lekova FDA za proizvodnju i stavljanje u promet preparata za mršavljenje pod američkim nazivom Xenical čiji je hemijski naziv Orlistat. Očekuje se da će ovaj preparat koji se ocenjuje neškodljivim, napraviti pravu malu revoluciju na američkom i evropskom tržištu, proizvoda za “skidanje” telesne težine. Masti za čitavih 30% manje! To je prvi lek koji uopšte ne deluje na apetit (kao većina preparata do sada) već na probavljanje masti. Naime, preparat blokira probavu 1/3 ukupno konzumirane masti. Pa iako je to tako, to ne znači da će korisnik ove pilule mirno moći nastaviti s hamburgerima ,sirevima i kobasicama. Proizvođač pilule protiv debljanja je poznata kompanija Hoffman La Roche koja je kod nas poznata kao “kuća vitamina”. 41

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Članovi ekipe istraživača koja je realizirala Orlistat kažu da preparat izaziva jednu vrstu crevne averzije. Iako načelno nema nikakvih sporednih rezultata, spominju se smekšana stolica i mogućnost da iz debelog creva povremeno curi masnoća. Naime, neprobavljena mast pod uticajem gravitacije ima tendenciju “curenja” šta se smatra sitnicom u odnosu na problematične pa čak i opasne posledice konzumiranja drugih preparata o čemu smo i mi nedavno pisali. Ne treba posebno spominjati da će dužim korištenjem Orlistata, unos vitamina A,D,E, i K biti smanjen za 1/3 ali se to uspešno nadoknađuje dodatkom odgovarajućih suplemenata. Gojaznost Amerike centralni problem Procenjuje se da ovog trenutka ima 58 miliona predebelih Amerikanaca, koji troše fantastičnu sumu od 30 milijardi USD godišnje u borbi s suvišnim kilogramima.! Pomoć postoji u desetinama hiljada “shopova” dijetetskih proizvoda i “zdrave” hrane, brojnim “savetnicima” i klinikama, kozmetičkim salonima, ali još uvek su učinci slabi ili nikakvi. Preko 80% onih koji uspiju smanjiti telesnu težinu vraćaju se na isto stanje. Najveći broj preparata bazira na supresiji apetita (Redox, Fen-Fen) a upravo takav pristup izaziva celi niz često neočekivanih i nepredvidivih zdravstvenih problema. Delovanje je naime bilo usmereno ka centralnom nervnom sistemu tj. na centar za apetit. A dobro je poznato da preparat koji deluje centralno, po pravilu ima i druge neugodne posledice. Orlistat deluje u crevima i nema nikakve veze s mozgom. On blokira apsorpciju masnoća u tankom crevu koje relativno brzo pasiraju probavni sistem i izlaze van. S njima izlaze i suvišne kalorije. Orlistat se uzima sa svakim obrokom i u crevima se veže s izlučenim pankreatičnim enzimom lipazom. Od strane proizvođača se upozorava da preparat ne treba koristiti kombinovano s drugim preparatima pogotovo ne s supresantima apetita. Naime, niko do sada još nije ispitao posledice eventualnih interakcija. Klinička ispitivanja provedena na 400 pacijenata dala su dobre ali ne i senzacionalne rezultate. Dnevno smanjivanje je iznosilo 600 kcal odnosno smanjivanje telesne težine je bilo za 4 kg više u poređenju s “lažnjakom” tj. placebo grupom. Odlika Orlistata pokazala se u najkritičnijoj fazi tj. posle prestanka tretmana kad je grupa “placebo” vratila polovinu svoje težine a grupa koja je dobijala preparat samo 26% prethodne težine. Možda je najvažnije otkriće da korisnici Olrlistata posle nekog vremena pokazuju pad holesterola, pad krvnog pritiska i pad šećera u krvi, a to znači smanjivanje rizika od bolesti krvnog sistema. U finalnoj statistici kliničkog ispitivanja se kaže da je 20% korisnika imalo stolicu uljaste konzistencije. Toksikološka ispitivanja sprovedena na oglednim životinjama ne daju naslutiti nikakvu potencijalnu opasnost, a uobičajeni eksperimenti izvedeni na rak, takođe su prošli dugotrajnu proceduru bez ikakvih rezultata. Završni komentar stručnjaka bio je sledeći; da bismo rešili jedan ozbiljan problem, morali smo izazvati drugi. Naime, blokiranje delovanja enzima lipaze kvalifikuje se kao naknadno izazvana malapsorpcija tj. nemogućnost odvijanja jedne od funkcija probave. Stručnjaci bliski FDA kažu da je gotovo sigurno da će ova vladina institucija koja se ceni u celom svetu, odobriti stavljanje preparata u promet, posebno posle povoljnih rezultata na holesterol i krvni pritisak. Ipak ostaje uverenje da takav i svi slični preparati koji će uskoro doći (priprema se cela serija a među njima je i Simbutramin) ne mogu bitnije popraviti katastrofalno stanje prosečne telesne težine američke nacije.

ŠTA NAM TO RADE KONZERVANSI?
Kada kažemo konzervansi, svi se namršte jer se radi o nečem šta mora biti ali predstavlja hemiju i nije poželjno. Konzervansi se po ničemu ne razlikuju od drugih aditiva, čije je dodavanje hrani dopušteno, ali ograničeno dozom. Bez konzervansa marmelada bi se ubuđala, vino bi se zamutilo, meso bi pocrnilo, kobasice postale opasne po život; konzervansi su nužno zlo kao i mnoge druge materije u životu bez njih bi bilo velikih problema s namirnicama. So je tipični konzervans i mislimo potpuno bezopasan, ali preslane namirnice nikako nisu zdrave. Zašto se uopšte dodaju konzervansi? 42

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Sve su namirnice lako pokvarljiva roba, vrlo ograničenog trajanja, a naročito onda kada se radi o namirnicama životinjskog porekla. Svrha dodavanja konzervansa je dakle, stabilizovanje proizvoda, produženje njihove održljivosti i prevencija kvarenja odnosno mikrobiološke kontaminacije. Ako se na proizvodima spreči razvoj mikroflore kvarenja, ako se zaustavi užeglost masnoće, mi smo postigli ono najvažnije tj. prolongiranje održljivosti. Najbolje je kada se konzerviranje postiže hlađenjem, ali nažalost to nije uvek moguće. Od temeljne sirovine (s njive) do namirnice koja se troši u kuhinji ili industrijskom pogonu, dugačak je put tokom kojeg sve mora biti zaštićeno. Transport sirovina i priprema za proizvodnju te preradu su mesta gde konzervansi najčešće nalaze svoje mesto. Sledeće mesto je ambalaža (tegle, boce) kada se namirnice spremaju za zimski period. Najpoznatiji konzervans, koji je ujedno i najmanje opasan jeste kuhinjska so (za koju ne kažemo da je hemija iako to ipak jeste), zatim tu su sirće, šećer, sorbati, nitrati, nitriti itd. Konzervansi se dele na 2 velike grupe; antimikrobska sredstva (koja ubijaju mikrofloru ili sprečavaju njen razvitak) i antioksidanse koji sprečavaju razlaganje masti i organoleptičko kvarenje. namirnica. Sigurnost od sporednih rezultata konzervansa. Pitanje sigurnosti od sporednih rezultata konzervansa, regulisano je zapravo kontrolom ukupno unešenih količina/dnevno. Kod kuhinjske soli regulacija se postiže sama od sebe tj. niko ne može jesti preslane kobasice a to su one koje sadrže preko 3% soli. Sledeće važno pitanje jeste postoji li možda kumulativno ili kancerogeno delovanje konzervansa, te može li se dogoditi toksično delovanje..Aditivi koji se koriste kao konzervansi moraju biti "food grade" tj. isključivo za namirnice. Svi su konzervansi označeni E-brojem i specifikovani su u propisima Evropske Unije. Najveći problem predstavlja grupa konzervansa za očuvanje boje proizvoda i svežine mesa (nitrati, nitriti) radi mogućnosti njihove konverzije (pomoću crevne mikroflore) u toksične i kancerogene pojave (nitrozamin, methemoglobin). Prema tome ljubitelji salamurenog pa zatim dimljenog mesa ili salamurene ribe, moraju biti svesni da će dobiti veću količinu tih aditiva u obroku, koja doza, u normalnim okolnostima ne bi trebala imati štetnih rezultata na zdravlje. Meso dobijeno organskim uzgojem ne sadrži nitrate i nitrite, ali zato postoji mogućnost kontaminacije takvog mesa s trovačima hrane tipa Clostridium botulinum ili nekim drugim. Kada dakle postoji dilema o veličini štete, koja bi mogla nastati uvek se bira ona manja. Sve prerađevine od salamurenog mesa (kobasice, slanina, dimljeno meso) sadrže nitratnu so, skladno propisima i dobroj proizvodnoj praksi. Sveže ohlađeno meso takvih aditiva nema, ali zato ima ograničenu trajnost. Jedno je sigurno; maloj deci se salamureno meso i prerađevine od njega ne daju. Ako ne želimo užeženo ulje - antioksidansi! Druga velika grupa aditiva za sprečavanje oksidativnih procesa u namirnicama (, na primer promena boje) uključujući i užeglost masti (ranketljivist), su materije polifenolnog tipa kao šta su BHA, BHT i tokoferoli..U vrlo malim količinama deluju delotvorno antioksidacijski i tako prolongiraju održljivost namirnica koje sadrže masnoće. Ako je namirnica koja sadrži masti pravilno zaštićena, njena trajnost se može prolongirati čak i desetak puta. Iako je bilo pojedinačnih izveštaja o sporednim učincima na oglednim životinjama samo kod povećanih doza ovih aditiva, do sada nema izveštaja o toksičnom ili kancerogenom delovanju grupe antioksidanata na ljudski organizam..Tokoferoli (vitamin E) su kao antioksidansi - bezopasni. Valja reći da su doze antioksidanata u namirnicama vrlo male (prosečno 0,02%) pa je i po toj osnovi njihova upotreba lišena bilo kakvog rizika. Istina je da postoje osobe osetljive na BHA I BHT, ali preosetljivost se može naći i kod drugih namirnica (jaja, jagode, med, riba). Bačva vino čuva! Sledeća grupa neophodnih konzervanasa su soli sumporne kiseline (sulfiti) koje se masovno koriste u vinarstvu, proizvodnji sokova, pivarstvu itd. Kao jaki baktericidi, ovi aditivi delotvorno sprečavaju rast nepoželjne mikroflore (gljivice, plesni) sprečavajući tako kvarenje. Smatra se da su nezamenjivi, ali se zna da su blago toksični, a prvi znak takvog delovanja jeste jutarnja glavobolja posle šta se navečer pije obrađeno vino. Zanimljivo je da postoje manje ili više osetljivi ljudi na sulfite; upravo zbog toga neko ne sme popiti ni jednu čašicu a drugi može bez problema i 2 litre gemišta. Ukupno dopuštena količina sulfita u piću je limitirana propisom a nivo se stalno smanjuje.Osobe koje su izrazito osetljive na sulfite, trebaju paziti da namirnicama nisu dodati: sumpor dioksid, natrij sulfit, natrij/kalij bisulfit i natrij/kalij 43

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

metabisulfit. Takve namirnice s povećanim nivoom sulfita mogu biti vino, pivo, dizano testo, sirće, mlečne prerađevine, voćni sokovi, dehidrirani krompir, melasa itd. Dakle sve one namirnice koje se tokom prerade moraju štititi od procesa kvarenja. Na primer, sok od višnje ili čak limunov koncentrisani sirup sigurno sadrže sulfite. Živimo s konzervansima! Šta da se u zaključku kaže o konzervansima; čak i da namirnice isključivo gajite u svom vrtu, čistite ih i priređujete u svojoj kuhinji, ne biste mogli reći da u njima nema konzervansa. Bez njih ne bi bilo gotovo nikakve sigurnošću u prometu namirnica, a nesavesni trgovci imali bi široko otvoreno polje rada. Sa konzervansima se štitimo od najgoreg tj. od pokvarenih ili kontaminiranih namirnica. To međutim ne garantuje 100% sigurnost. Ako vas boli glava od vina, znajte da vas boli zbog konzervansa, ali ništa se drugo neće dogoditi. Ako pojedete slatko iz tegle, pojeli ste i sorbate koji sprečavaju plesnivost. Vama neće biti ništa ali se neko dete od toga može osuti. Sedamdesetih godina krenula je u SAD a zatim i u Evropi žestoka kampanja protiv hemijskih sredstava u lancu proizvodnje hrane a pesticidi i konzervansi su se posebno našli na udaru. Kasnije se ispostavilo da je opasnost od hemije u hrani neuporedivo manja od hrane koja uopšte nema ili koja nije obrađena ili , na primer od ozračenih sirovina kakve su bile za vreme Černobilske nesreće. Setimo se samo kompozicije poljskih vagona s surutkom u prahu koja je šetala Evropom da bi na kraju završila u nekoj siromašnoj zemlji. Ozračenost tog praha je bila daleko od dopuštenog nivoa. Zapravo, od svog rođenja čovek je uvek između 2 zla; umetnost preživljavanja sastoji se u izboru onog manjeg. I da se vratimo naslovu; konzervansi nam ne rade ništa šta bi nas trebalo zabrinuti.

ZNAMO LI DOVOLJNO O DODATKU ZVANOM “GLUTAMINAT”?
Malo je koja supstanca korištena u prehrani imala tako burnu prošlost i malo je tema izrodilo toliko kontraverzije kao šta je to natrijski glutaminat ili hemijski rečeno kao šta je natrijska so glutaminske (amino) kiseline (MSG). Prvo valja reći, to je potpuno prirodna materija koja se nalazi kao sastavni deo mnogih proteina i peptida u namirnicama animalnog porekla, ali i u ponekom povrću. Dalje, treba reći i to da glutaminat proizvodi telo tokom metabolizma i da tamo ima određenu ulogu. Dodatak jelima za pojačavanje ukusa Iako je glutaminat kao čista supstanca, izolovan davne 1900 godine iz algi i označen skraćeno kao MSG (Monosodium Glutamate), koristi se u kulinarstvu Kine preko 1200 godina! Tamo se naime, smatra da jelo bez ove materije nije ukusno! Slično je u Japanu, Indoneziji, Tajvanu. Otkriveno je da MSG dodat hrani pojačava senzaciju ukusa u ustima iako sam nema prepoznatljivog ukusa. MSG deluje na osjetilna telašca jezika tako da se konzumirane namirnice doživljavaju “intenzivnije”. Za takav učinak nisu potrebne veće doze; dovoljno je svega par miligrama. Budući da naša saznanja ukusa ne idu izvan okvira od 4 temeljna oblika tj. slatko, slano, kiselo i gorko, ukus dobijen pomoću MSG-a, koji je vrlo specifičan, nazvan je “umami” šta na japanskom znači “mesni”. Zanimljivo je otkriće da MSG dodat hrani za starije osobe bitno doprinosi njihovom doživljavanju hrane budući da čula mirisa i ukusa postupno degradiraju. Danas se MSG proizvodi širom sveta procesom fermentacije iz melase od šećerne trske, i po pravilu se dodaje začinskim smesama za meso, meso divljači i živinsko meso, te za supe a klasificira se kao dodatak hrani koji ima status GRAS tj. prepoznatljiv kao siguran kada se troši na uobičajeni način. Ako se doda hrani u začinskoj smesi, MSG se lako i brzo absorbuje i metabolizira identično kao MSG iz namirnica. Zapravo, organizam ne može razlikovati prirodno unešeni glutaminat putem hrane od onog koji je hrani dodat na veštački način. Međutim, MSG ne pojačava ukus svih namirnica podjednako; on se dobro slaže s slanim i kiselim, ali ne s slatkim i gorkim. Može se reći da MSG “harmonizuje” ukuse jela, pa je logično da se ne može zamisliti dobra začinska smesa bez ovog dodatka. Sigurnost za zdravlje nije upitna! 44

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Malo je koja hemijska materija toliko ispitana kao MSG a nije ni čudo kada se zna kolika je svetska proizvodnja i potrošnja. Tako , na primer u SAD prosečna potrošnja MSG-a je 0,55 g/dnevno po stanovniku, u Velikoj Britaniji 4 grama nedeljno, dok je na Tajvanu 3 grama/dnevno po osobi. Utvrđeno je da potrošnja MSG-a povećava ukupni unos hrane, šta znači i unos zaštitnih materije (vitamina, minerala). To je značajno naročito za one krajeve sveta gde preti stalni deficit tih materija. O MSG-u napravljeno je štampali studija i stotine stručnih radova; sve svetske institucije koje odlučuju kada je u pitanju sigurnost namirnica (FAO/WHO, FDA, USDA, EU), podržavaju njegovu upotrebu kao dodatka hrani. Na primedbu novinara i pristalica tzv. naturalističkog pokreta u prehrani da tokom dana može doći do višestrukog povećanja unešene doze MSG-a, i time do štetnog delovanja, oglasila se 1988 godine JECFA koja je zaključila; na temelju hemijskih, biohemijskih, toksikoloških i raznih drugih ispitivanja, nije utvrđeno ništa šta bi moglo ugroziti zdravlje ljudi. Naturalisti, organičari i neki drugi, nisu se složili s takvim (merodavnim) ocenama već su dosljedno vodili kampanju protiv MSG-a kao “trovača” hrane, a ta nevidljiva bitka traje i danas. Kad ništa nije urodilo plodom u agresivnoj akciji, posegnulo se za djecom tj. na površinu je “isplivalo” kako je ta materija problematična za najmlađi naraštaj. Istina međutim i ovaj put stoji na drugoj strani; naučni komitet EU je 1991 godine dao zvaničnu izjavu u kojoj stoji; “MSG ne predstavlja nikakvu opasnost za dojenčad pa čak i nedonoščad a razumljivo i malu decu, budući da je apsorpcija i metaboliziranje ove materije identično onima kod odraslih osoba. Slobodni glutaminat je prisutan u majčinom mleku u količini koja je desetak puta veća od one u kravljem mleku! Sindrom kineskih restorana Budući da je natrijski glutaminat sastavni deo svakog kineskog jela, devedesetih godina se pojavio celi niz napisa u novinama o tome kako su se pojedine osobe navikle na prehranu u kineskim restoranima (a nisu Kinezi) žalili na pojavu čudnih simptoma kao šta su toplina u grlu, stezanje u grudima, peckanje jezika itd. Ovakvi slučajevi jedva su dočekani kao evidentan dokaz da “hemija” ima ubitačno delovanje! Problem je nazvan “sindrom kineskih restorana” a vrlo logični zaključak je bio da je krivac MSG! Jedino moguće objašnjenje jeste da su neke osobe osetljive na ovu materiju kao šta ima osoba koje su osetljive na laktozu iz mleka ili na jagode ili kao šta ima osoba koje dobiju od C vitamina proliv! Vrlo odlučno, stvar je uzela u svoje ruke FDA, moćna američka institucija kada se radi o hrani i lekovima, koja se povodom tog problema službeno oglasila 1991 godine u Federal Registeru saopštenjem da “nema nikakvih dokaza za bilo kakve zdravstvene probleme kada se MSG koristi kao dodatak jelima”. Retki slučajevi okarakterisani kao “posebna osetljivost” na tu materiju, koja se ne može generalizovati. Naime, ako je neko preosetljiv na čisti MSG, može se pretpostaviti da će tako reagovati i na namirnice koje imaju visok sadržaj ove materije (paradajz, parmezan, gljive). Na posletku bilo je puno onih protivnika koji su zagovarali tezu kako unos MSG-a “enormno” povećava natrij koji, kako znamo, nije dobar zbog visokog pritiska. Istini za volju valja reći da MSG ima samo 1/3 natrija koji je sadržan u kuhinjskoj soli (13% u odnosu na 40%) i ne predstavlja problem jer se MSG troši u vrlo malim količinama. MSG sigurno popravlja ukus jelima na bazi mesa ali ne može pokriti loše pripremljenu ili pokvarenu hranu. On je bio tradicionalni dodatak hrani u začinskim smesama a to je i ostao...

KOLIKO ZAPRAVO IMA PRIRODNIH "UBICA"?
Na putu je ozbiljna restrikcija upotrebe nekih biljnih suplemenata, koji se u SAD masovno koriste kao stimulativna sredstva. Povod za to su bili smrtni slučajevi tokom proteklih godina. "Alternativne droge" kako ih neki nazivaju, prodrle su na tržište posle propisa iz 1994 godine pod "firmom" prehrambenih suplemenata, kojim statusom je bila regulisana njihova upotreba na prilično liberalan način. Vlada SAD preko svog Ministarstva poljoprivrede (USDA) priprema restriktivni propis povodom upotrebe biljnih suplemenata za skidanje telesne težine i za bodybulldere koji sadrže efedrin, a dodaju 45

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

se standardnim redukcijskim dijetama. Naime, priprema se dramatično smanjivanje doze tih suplemenata s posebnim upozorenjem potrošačima na moguće posledice. Naime, efedrin je stimulativno sredstvo za srce i nervni sistem slično amfetaminima, koje prema podacima FDA može izazvati neugodne posledice pa čak i srčani napad, moždani udar pa i smrt. Mnogi ljudi imaju predrasudu da sve šta je biljnog porekla jeste "prirodno" i prema tome neškodljivo, a samo ta činjenica za sebe može biti opasna. Ne treba zaboraviti da najjače droge i farmakološka sredstva zapravo potiču od bilja! Neke biljke , na primer, kao Ma huang, efedra i epitonin, mogu se pripremiti kao tablete ili čajevi. Čim je nešto pripremljeno kao čaj, postoji pretpostavka da je "zdravo" šta je svakako ozbiljna iluzija. Zato restrikcija FDA ide u smeru da se zabrane svi suplementi u kojima ima više od 8 mg efedrina po obroku, s tim da maksimalna dnevna doza ne sme biti veća od 24 mg tog alkaloida. Analize koje je provela FDA na tržištu biljnih suplemenata tokom 1966 godine, pokazale su zapanjujuću činjenicu da su nađeni uzorci koji su sadržavali više od 100 mg efedrina u pojedinačnoj dozi! Dalje, zabranit će se upotreba preparata koji sadrže efedrin duže od 7 dana jer je to vreme kod onih koji skidaju telesnu težinu upravo potrebno za pojavu prvih negativnih rezultata. Upozorenje na pakovanju biće slično kao na kutijama od cigareta; "Uzimanje više od preporuke može imati za posledicu, srčani i moždani udar pa čak i smrt". Ovakvo upozorenje dovoljno je samo po sebi da preparat niko više ne kupi. Tajanstvene smrti izazvane efedrinom? Tokom proteklih nekoliko godina u SAD je zabeleženo 17 smrtnih slučajeva koji su na ovaj ili onaj način povezani s raznim biljnim napitcima, a najčešće s onima koji su sadržavali efedrin. Radi se o konzumiranju alkohola a zatim "vađenju iz pijanstva" pomoću tableta biljnog porekla koje sadrže efedrin. Naglo ubrzanje rada srca, gubitak svesti i koma - bila je standardna slika kod mladih ljudi koji su skupo platili cenu predoziranja stimulativnim sredstvima. Mnogi kod toga su mislili da nekoliko limenki piva ne predstavlja problem kada se to pokrije tabletama "čaja", međutim, bilo je i to sasvim dovoljno. Oni koji su ostali živi, opisali su to stanje između života i smrti kao užasno! Pedantna statistika u SAD zabeležila je osim 17 smrtnih i 600 slučajeva teških reakcija koje su samo slučajno ostale bez posledica. Treba reći da se efedrin koristi u tradicionalnoj medicini preko 2000 godina te da predstavlja klasično sredstvo naročito za olakšavanje simptoma astme i gripe. Kad se koristi kao lek dakle pod kontrolom lekara s njim nema problema, ali kad je njegovo delovanje skriveno iza "čajeva", može biti pogubno. Prema tome sve šta je "prirodno" ili se takvim predstavlja ne mora biti bezopasno! Možemo završiti i na sledeći način; kad nas se uz odgovarajuću muziku s radia, veselo pozove "idemo u prirodu", trčimo na livadu jer znamo šta nam to znači; kad se vraćamo natrag i iz kože vadimo krpelje, u sebi kažemo; nije ni u prirodi sve baš sasvim na našoj strani.. Zapravo, sve šta je "prirodno" je uvek bilo puno iznenađenja...

GENETSKI MODIFIKOVANE NAMIRNICE
Kada je klonirana ovca Dolly osvanula na svim naslovima sveta, niko nije očekivao da je to samo kraj jedne faze istraživanja i da odmah sledi druga, već su pljuštala pitanja "kuda sve to vodi", "hoće li se to jednog lepog dana oteti kontroli" itd. Zatim su sledile nove vesti "klonirani virus u borbi protiv raka" te na kraju ona vest "hrana od genetski modifikovanih sirovina". Tehnologija rekombinacije DNA, proteinsko inžinjerstvo, genetska manipulacija (modifikacija) noviji su pojmovi koji objašnjavaju neverovatne prodore biotehnologije u naš svakodnevni život. I stari Egipćani jeli su modifikovane namirnice! Temeljni principi biotehnologije korišteni su još od vremena starih Egipćana, a mi smo ih samo ponovno otkrili i usavršili. Još tada je naime sok od grožđa fermentirao u vino, a hleb pre pečenja morao je nadoći. Te su tehnike korištene bez ikakvih naučnih saznanja šta se to zapravo dešava. Tehnologija svakodnevno napreduje ali s njom i briga o tome kako će se to odraziti na zdravlje ljudi. 46

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Naime, celi niz pitanja ostaje otvoren budući da eksperimenti pripremljeni na sadašnji način ne mogu dati ni približno zadovoljavajuće odgovore. Istina, direktna genetska manipulacija je po pravilu vrlo precizna kada se radi o "poboljšanjima" useva i životinjskih rasa (veća otpornost, veći prinosi, bolja zaštita od insekata, toplotna otpornost, lepša boja itd), ali kasne posledice korištenja ovih sirovina u prehrani niko ne može sa sigurnošću proceniti. Već odavno se koristi hibrid kukuruza s povećanom količinom mononezasićenih masti u kukuruznoj klici, hibrid paradajza koji ranije zri i za skraćeno vreme dobija intenzivno crvenu boju, povrće koje sadrži više vitamina, lekovito bilje s povećanim postotkom lekovitih materija, soja koja ima veće zrno itd. Genetska manipulacija postala je vremenom rutinska tehnika, koja nedvosmisleno daje ekonomski opravdane rezultate. U pitanju su psihološki ali i drugi problemi! Nemojte nikada reći pa čak ni u sebi "ja to nikada ne bih jeo", jer će vam se dogoditi ono šta se dogodilo svima onim koji su u društvu, vezano uz kravlje ludilo slavodobitno rekli "ne bojim se jer ne jedem sumnjivu govedinu". Tačno, govedinu niste jeli ali ste , na primer, u više navrata koristili antibiotike koji se nalaze u želatinoznim kapsulama, a kao šta vam je poznato, želatin se dobija upravo od goveđih kostiju. Niko ne zna niti može znati odakle je želatin dospeo pre nego se pretvorio u kapsule. Isto tako niko ne zna odakle su dospele sirovine i je li baš to šta koristite soja dobijena genetskom manipulacijom. Hoću reći, vi ste zapravo skupa s autorom ovih redova zakoračili u eru kloniranih sorti i rasa! Dobar vam dan! Šta je više takvih namirnica na tržištu, toliko više bi bilo potrebno odgovarajućih informacija za neposredne korisnike tj. potrošače. Nažalost, takvih informacija je za sada vrlo malo! Etiketiranje takvih proizvoda ili bolje rečeno regulativa nije postavljena ni usklađena. Na primer, genetski manipulisani paradajz na tržištima Velike Britanije, posebno je označen, ali tek onda nastaje problem jer kupci nisu voljni takav paradajz staviti u košaru budući da sumnjaju u njihovu zdravstvenu ispravnost! Svetske institucije nadležne za zdravlje ćute jer se ne mogu odrediti prema budućnosti. Svaka greška mogla bi imati pogubne posledice. Moralna i etička pozadina problema je ista kao kod klonirane ovce Dolly tj. postavlja se pitanje biste li vi takvo meso jeli? Brine i činjenica prenosa životinjskog DNA na biljne vrste, zapravo brine pomisao da za biotehnologiju više nema granica! Ono šta je nekad bila naučna fantastika danas je čista stvarnost. Spisak biljnih i životinjskih vrsta, koje su uspešno klonirane sve je veći i veći, a literatura o tome meri se na desetine kilograma! Genetski modifikovane namirnice s dozvolom za tržište! Na tržištima Velike Britanije nalazi se veliki broj namirnica i sirovina za njihovu proizvodnju koju su zapravo na ovaj ili onaj način genetski modifikovali. Tu je pre svega kvasac koji može biti namirnica, aditiv i suplement zdravoj prehrani. Izvršena je genetska manipulacija sojeva kvasnica za pekarstvo s ciljem da se dobije brže oslobađanje CO2 kod izrade hleba, zatim kvasnica za pivarstvo s ciljem da razgrađuju (dekstriniraju) skrob. Najviše je izmanipulisan paradajz; izvršena je genetska manipulacija paradajza koji se prerađuje u pastu s ciljem da sadrži manje vode tj. da je gušća u trenutku prerade, da ima tamniju boju u trenutku konzerviranja, da ranije zri tj. brže crveni i na kraju da ima bolju aromu kod upotrebe u kulinarstvu.. Genetski su modifikovane uljarice; pamuk da daje u semenu više ulja, soja da bolje podnosi herbicide, zatim, uljana repica da bolje podnosi veštačka gnojiva i herbicide, šafranika da pomeri sadržaj mononezasićenih masnih kiselina u odnosu na zasićene i tako se približi po strukturi maslinovom ulju. Genetski je modifikovan i kukuruz iz kojeg se dobija ulje kukuruznih klica s ciljem da se pomeri odnos polinezasićenih i mononezasićenih masnih kiselina u korist ovih drugih te da se istovremeno popravi njihova stabilnost. Istovremeno je kod hibridnog kukuruza modifikovana (poboljšana) otpornost na neke insekte i herbicide. U nameri da za tržište proizvede šta više vitamina B2 (riboflavina) farmaceutska industrija je genetski modifikovala bakteriju B. subtilis tako da ova "radi" ono šta u normalnim okolnostima nikad ne bi radila. Sve su te genetske manipulacije izvršene poslednjih 5 godina i sve su se po pravilu pokazale ekonomski veoma opravdanim. Zapravo, na temelju mnogih pokazatelja to su tek prvi koraci u neslućenom zamahu koji će za biotehnologiju uslediti narednih godina. Po svemu sudeći, genetska manipulacija je idealna za "popravljanje" ili "poboljšanje" aktualnih tehnoloških svojstava proizvoda, zatim povećanje otpornosti na hemijska zaštitna sredstva, produženje vremena stabilnosti proizvoda, povećanje koncentracije suve materije, povećanje koncentracije vitamina 47

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

u ukupnoj masi substrata i na kraju, mnoga druga svojstva koja ovde nije potrebno nabrajati. Nesumnjivo je da su prednosti moderne biotehnologije u proizvodnji hrane ogromne i da donose neprocenjivu korist. Povećavanje broja genetski manipulisanih proizvoda, nameće mnoge psihološke i moralne dileme, koje će barem delimično biti razrešene uvođenjem odgovarajuće regulative.

KLONIRANIM VIRUSOM PROTIV ĆELIJA RAKA
Iako ovaj naslov zvuči kao naučna fantastika, on ima svoj puni smisao. Posle značajnih uspeha hemoterapije i radiologije, koji su ponekad samo delimični naročito kada se radi o nekim oblicima raka, sve više se traže nove metode delotvornog lečenja među kojima biotehnologija nudi izgleda najbolje opcije. Ako se kaže "virusom protiv kancerogenih ćelija", prva primedba oštroumnog čitatelja biće"kako je to moguće kad znamo da i virusi izazivaju neke oblike raka"? Odgovor je vrlo jednostavan; to je moguće zahvaljujući kloniranju virusa tj. virusom koji je stavljen u "robovlasnički sistem čoveka". Ideja nije nikako nova jer upravo živimo u vreme uspešnog kloniranja, ali svrha je zapravo nova. Virusom kijavice na ćelije raka! Ovih hladnih martovskih dana objavljen je zvanični izveštaj iz bolničkog centra u Restonu Virginia da je 27 pacijenata s dijagnozom raka primilo inekcije specijalno kloniranog virusa prehlade s ciljem da napadnu ćelije raka u živom telu i unište ih. Dobro poznati adenovirus koji je relativno dobroćudan, kloniranjem je "programiran" da selektivno napada ćelije raka i uništava ih. Skeptici bi rekli da se neko igra lečenja na izgubljenim pacijentima, ali šefovi projekta koji raspolažu velikim fondovima, vidljivo ne misle tako. Zapravo, strategija je zamišljena u farmaceutskoj kompaniji Onyx iz Richmonda California (sve novo dolazi iz Kalifornije), a bolnica u Restonu poslužila je samo kao poligon (ogledni centar). Projekat je sponzorisan od strane Američkog društva za rak (American Cancer Society) pa nema nikakve sumnje o ozbiljnosti celog poduhvata. Posle laboratorijskog ispitivanja, sledili su eksperimenti na životinjama, a sledeća faza su bili pacijenti u tzv. terminalnoj fazi. Rezultati su toliko dobri da je odobrena faza II projekta, a preliminarni izveštaj biće zvanično prezentiran na naučnom skupu u Denveru u maju ove godine.. Dr Christopher A. Maack, sef odela za razvoj kompanije Onyx optimistički je raspoložen, a vidljivo da za to ima jake argumente. Je li na pomolu novi pristup u lečenju raka ili će sve biti ubrzo zaboravljeno? Kako deluje virus nazvan "programirani ubica"? Ako se očekivanja pokažu opravdanim, glavna prednost novog pristupa u lečenju raka je da nema sporednih rezultata koji su stalni pratioci drugih metoda lečenja. Klonirani virus bi trebao delovati sigurno; on je doslovce naručeni "ubica" u živom telu bolesnika i svoj posao obavlja stručno i definitivno! Rak je po jednoj od definicija nekontrolisana deoba ćelija koja zapravo takođe nastaje serijom mutacija; često zadnja koja se dogodi je posledica promena p53 supresivnog gena. U normalnom životu taj gen je na neki način "kontrolor"; ako je bilo koji drugi gen oštećen, on stopira protein ćelije na dalju reprodukciju. Bez tog gena, ćelija potpuno gubi kontrolu razmnožavanja, šta omogućava divlje bujanje. Prema proceni stručnjaka , oko polovina svih slučajeva obolenja od raka podrazumeva oštećenje gena pod oznakom p53. Kada se klonirani edenovirus ucepi u stanicu obolelu od raka, ona odmah počne proizvoditi protein koji "razoruža" "kontrolora" tj. protein gena p53, čime zapravo otvara put za svoju sopstvenu reprodukciju tj. stvaranje hiljadu sebi sličnih kopija "lovaca" na ćelije raka rasute po organizmu. Uspeh biotehnologa Onyxa je upravo u tome šta su kreirali adenovirus koji je izgubio sličnost "razoružanja" tog gena, zbog čega normalnim (zdravim) ćelijama ništa ne može učiniti! Kada klonirani adenovirus "nanjuši" ćelije s oštećenim genom p53, koji je karakterističan za rak, uništava ćelije i istovremeno se razmnožava te napada sledeće ćelije raka. Zaista divno ako se samo ostvari ! Odmah valja reći da tehnika na oglednim životinjama koje su obolele od raka, pozdano funkcioniše. Od ogleda na ljudima, klonirani ubica je upotrebljen kod raka na glavi, vratu i na jajniku. Ipak je naučno najatraktivniji bio ogled izvršen ubrizgavanjem preparata u gušteraču obolelu od raka za vreme operacije. Već su 48

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

predviđeni novi eksperimenti na drugim tipovima raka. Poznati stručnjak za rak dr Vincent de Vita s Yale Cancer Instituta, predviđa da će u relativno bliskoj budućnosti biti moguće jedanput godišnje ljudima ubrizgati kloniranog ubicu da pretraži sve organe sumnjive na pojavu raka (u kritičnim godinama) te eventualno očisti telo od "zloslutnog" gena p53 i gotovo! Sve me to podsjeća na ulazno skeniranje nekog dobrog antivirusnog programa, koji za tridesetak sekundi pretraži sve fajlove vašeg hard diska i na kraju izbaci poruku "virus nije nađen"! Pričekajmo naučni skup u Denveru u mesecu maju!

NAMIRNICAMA PROTIV RAKA?
Čovek ne razmišlja o raku dok ga ne dobije ili ga ne “oseti” na nekom bližnjem. Da neke namirnice imaju vezu s nastankom raka mnogo puta smo čuli, a može li se nekim namirnicama protiv raka ili drukčije rečeno, može li se pojedinim namirnicama preventirati pojava raka, manje je pisano a još manje se zna. Na primer, 5 godina stručnjaci tvrde kako treba jesti šta više voća i povrća, a mi se ne potrudimo upitati “koje” i “zašto”? Kapriciozno ignorisanje bolesti koja nemilice kosi čovečanstvo čovekov je tradicionalni pristup prema svim problemima koji su prepuni opasnostima.

Voće i povrće da, ali koje? Na to pitanje uopšte nije lako odgovoriti jer sve do nedavno nije bilo čvrstih argumenata. Sada ih izgleda ima na pretek. O tome govori specijalna konferencija održana polovinom aprila u SAD, gde je prezentirana grupa namirnica i njihove aktivne supstance koje imaju pouzdane povoljne učinke za suprostavljanje raku. Zanimljivo je da potpuno neočekivano iskače paradajz, za čiju su se zdravstvenu prezentaciju posebno angažovali naučnici s Univerziteta u Harvardu. Oni su naime eksperimentalno potvrdili likopen (tamno crveni pigment paradajza) antikancerogenim kod nekih oblika raka kakav je , na primer rak prostate. Bez specijalnih suplemenata (tablete) pozitivni zaštitni učinci mogu se postići pod uslovom da čovek konzumira 10 obroka nedeljno u kojem se koristi neka od komponenti paradajza (umak, pizza, supa). Ako se uzme u obzir velika mogućnost industrijske prerade paradajza i stavljanje u široku paletu gotovih jela, nije teško shvatiti šta znači forsiranje ove namirnice u svakodnevnoj prehrani. U krvnoj plazmi bolesnika od raka grla, utvrđena je znatno niža koncentracija likopena. Na temelju velikog broja ispitanika, prihvaćeno je opšte pravilo; gde ima likopena nema raka i obratno kad rak nastupi sadržaj likopena pada ili nestaje. Može se reći i drukčije; nizak nivo likopena za 3 puta povećava rizik od pojave raka! Citrusno voće nije ništa manje zanimljivo; tako sok od narandže štiti laboratorijske životinje od raka s tim šta je aktivni princip jedna gorka materija limonoid koja se može naći u svim citrusnim plodovima. U eksperimentima se posebno isticala jedna frakcija te gorke materije – nomilin! Oglede s zaštitnim materijama iz citrusa obavili su stručnjaci s univerziteta Western Ontario i upravo oni su objavili rezultate tih radova. Njihova preporuka glasi najmanje 3 puta nedeljno jesti narandže, grapefruit i limun! Skupina stručnjaka Nacionalnog instituta za rak u SAD ispitivala je vezu između konzumiranja crvenog mesa i raka grla na 12l6 pacijenata. Utvrđeno je da žene koje konzumiraju mnogo crvenog mesa 2 put lakše oboljevaju od ove opake bolesti u odnosu na žene koje ovu namirnicu konzumiraju umereno! Zanimljivo je da konzumiranje ribe i živine nema uticaja na rizik od pojave raka! Koja hrana pomaže više a koja manje? Naslušali smo se priča o lekovitim supstancama, travama i raznim alternativnim postupcima a sasvim smo zaboravili na mogućnosti koje se kriju u našem tanjiru. Pitate se ko u to još veruje? Evo vrlo jakih argumenata; ako analizirate skupe istraživačke projekte kada je u pitanju rak, videt ćete najčešće da se svode na potragu za raznim aktivnim materijama iz namirnica. Samo mediteranska prehrana i neke njene specifične namirnice (riba, crno vino, maslinovo ulje, limun, blitva) bili su predmetom istraživanja stotina stručnjaka iz celog sveta, a održano je i nekoliko elitnih naučnih skupova! Na primer, Italijani su 49

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ispitivali svoje omiljene špagete i sveučilište u Firenci je objavilo rezultate eksperimenata dr Giovane Caderni, koji su pokazali da konzumiranje “pašte” smanjuje rizik od nastanka polipoznih tvorevina u debelom crevu eksperimentalnih životinja. Crnom vinu odnosno polifenolima iz njegovog sadržaja, Francuzi su posvetili desetine stranica stručne literature jer se utvrdilo da štite od nekih oblika raka. Jevrejski centar bolnice u Bostonu objavio je pak rezultate rada svojih stručnjaka, koji pokazuju da konzumiranje soje, naročito sojinog sira (tofua) smanjuje veličinu tumora na mokraćnom mehuru eksperimentalnih životinja za 1/3. Postignut je koncenzus stručnjaka kada je u pitanju konzumiranje crvenog mesa i nezvanično se predlaže smanjenje nedeljnog unosa za 25% šta bi praktično značilo meso da, ali samo jednom dnevno s tim da se uvede više ribe! Lista 10 delotvornih “borbenih” sredstava iz namirnica Kada se govori o oružju, obično se spominju “borbena sredstva”; kada je u pitanju rak, terminologija je slična jer čovek je doslovce u ratu s tom opakom bolesti. Dr Patric Quillin, predsjednik Cancer Treatment Institutes of America i autor poznate knjige “Pobediti rak prehranom” veruje da je hranom i optimalnom prehranom moguće stvoriti nevidljivi ali delotvoran štit. Tako je zahvaljujući upravo njemu nastala i sledeća lista 10 najdelotvornijih namirnica (Top 10 Cancer-Fighting Foods): 01./ Brokula (aktivne supstance: sulforafan, beta.karoten, indol karabinol), 02./ Paradajz (aktivna supstanca likopen), 03./ Spanać (aktivna supstanca glutation), 04./ Narandža (aktivne supstance: bioflavonoidi i vitamin C u kompleksu), 05./ Beli luk (aktivna supstanca alicin), 06./ Jabuke (aktivne supstance: elaginska kiselina i vlaknasta struktura), 07./ Sojino mleko i sir (aktivna supstanca genistein), 08./ Šargarepa (aktivne supstance: beta-karoten i vlaknasta struktura), 09./ Paprika začinska-ljuta (aktina supstanca kapsaicin) 10./Zeleni čaj (aktivna supstanca katehin) Uveravam vas da je redosled vrlo pažljivo postavljen, isključivo po zaslugama. Služeći se terminologijom iz izbora lepotica za “miss”, ta laskava titula je pripala onom povrću za koje se niko ne otima. Ne samo da jedina na spisku ima 3 aktivne supstance, već se i u praksi pokazala najboljom. Vrlo su zanimljive “prve pratilje” paradajz i spanać. Posle promena u pristupu istini o gvožđu, koje je spanać doživio u svojoj burnoj istoriji (setimo se da i danas Popaj daje do znanja šta je prava hrana) ovo bi sigurno bio njegov “come back”. Naravno, mnogi će biti iznenađeni jer to nije skladno njihovoj predstavi o namirnicama, a naročito će biti iznenađeni svi oni koji podcenjuju paradajz. Setimo se samo vremena kada se zbog obilne ponude paradajz bacao ili je završavao u mešanom pekmezu. Danas se u Izraelu , na primer, posle uspešne hibridizacije uzgaja plantažno i zatim se izdvaja dragoceni likopen, čiji ekstrakt na slobodnom tržištu iznosi preko 3000 USD/kg . Šta se može reći u zaključku? Staro je pravilo; ako čovek gleda u jednom smeru, ne vidi onaj drugi. Naviknuti smo na tradicionalni pojam leka koji dolazi iz bočice ili ampulice, pa nam ne pada na pamet zaviriti u sopstveni tanjir! A kroz tanjir svašta prolazi i odlazi.. Hoće li definitivno ući u organizam, zavisi o celom nizu često vrlo neobičnih okolnosti jer, nemojmo zaboraviti, način prehrane čoveka je intimna stvar svakog pojedinca. Nemojte zameriti ako gledajući u 10 namirnica s lekovitim učincima pomislim; pa ove aktivne supstance samo treba ekstrahirati, koncentrirati i tabletirati.. Naravno, to se u svetu već uveliko i radi, pa je tako nastao novi segment tzv. “funkcionalne hrane”. Ona nije lek, šta znači ne može izlečiti, naročito ne od raka, ali odlična je prevencija od ove opake bolesti. Sve se svodi na izreku “bolje sprečiti nego lečiti” pa u tom kontekstu treba gledati na upotrebu hrane kao “oružja” protiv raka.

50

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

MESO KAO NAMIRNICA - ZAŠTO DA , ZAŠTO NE?
Mnogi i danas smatraju da nema obroka bez mesa, da jelo nema snage ako u njemu nema ništa životinjskog porekla. Za one koji jedu “zelenu hranu” ljudi kažu da su “anemični”..Roditelji misle da bez mesa deca neće rasti, a velik broj muškaraca još uvek misli da neće imati seksualni potencijal bez animalnih belančevina. Meso nameću restorani, pa čak i fast food kiosci. Meso ima centralno mesto u većini jelovnika osim onih vegetarijanskih i makrobiotičkih. Postoje narodi koji izrazito konzumiraju meso i oni drugi koji ga konzumiraju malo ili nikako; ovi drugi su brojčano u velikoj prevazi. Svet se zapravo ne deli ni po rasi ni po veri već po tome da li jede meso ili ne (meat eaters i meat avoiders). Od desetak vrsta mesa koje čoveku stoje na raspolaganju, prosječni potrošač koristi jedva jednu ili dve vrste i tu možda leži ključ u njegovoj zdravstvenoj valorizaciji, koja postaje sve više nepovoljna. Šteta je da ljudi ribu ne smatraju mesom! Ekonomski gledano, meso je najskuplji izvor proteina. Body builderi koji su prosečno najveći dnevni potrošači proteina, konzumiraju proteine mleka i jaja a ne mesa, jer dobro znaju gde se kriju esencijalne aminokiseline. Iako smo mediteranska zemlja, ribu nam je na stolu zamenila - svinjetina! Male prednosti i krupni nedostaci crvenog mesa! Ni jedan ljubitelj mesa neće se odreći specifične arome i ugodnog osećaja sitosti posle obilnog obroka , na primer slasnog pečenja. Možete pričati hiljade priča o nepovoljnim zdravstvenim učincima mesne hrane, ali kad svojstveni miris zagolica nozdrve, sve se ruši u vodu. Meso je namirnica koja daje dušu obrocima, namirnica koja budi čula i raspiruje maštu. Ali, ako meso gledamo samo kao izvor proteina, onda je računica slaba, jer vrlo kvalitetno meso sadrži svega oko 20% proteina. Budući da po pravilu tu količinu proteina prati i adekvatna količina masnoća, stvari postaju problematične povodom energetskog unosa. Mnogo mesa u dnevnim obrocima znači nesumnjivo obilje proteina animalnog porekla ali i velike količine masnoće. Naime, meso bez masti je neukusno, suvo, i teško se kulinarski obradjuje. Meso kao namirnica nosi balast u obliku masnoća, a tu su odmah neizbežni holesterol i zasićene masne kiseline. Celi ostatak priče po pravilu dovršava - faktor vreme pa se kaže “ko meso voli - holesterol slaže”! U očima stručnjaka, crveno meso (svinjsko, goveđe, ovčije) visoko je na listi nepoželjnih namirnica i sve manje popularno jer ne može zadovoljiti temeljne kriterijume “zdrave hrane” tj. pravilo koje kaže “šta manje masti - šta manje kalorija”. Osim toga, ono sadrži veću količinu holesterola (73-100 mg/100 grama). Zanimljivo je da teletina (po nekima dijetetska namirnica) u tom izboru ne stoji sjajno jer ima čak 100 mg holesterola/100 grama mesa iako je sadržaj masti bitno smanjen (1,6 g/100 g). To znači da bi 3 prosečna teleća odreska korisniku donela ravno 300 mg holesterola, šta je već za mnoge “opasna zona”. Suprotno crvenom mesu stoji , na primer ćureće meso kao tipično malomasno, malokalorijsko i prema tome lako probavljivo. Nažalost, ćuretina još uvek nije dovoljno popularna kod širih slojeva populacije pa se ne koristi u dovoljnoj meri. Ukupna masnoća ćuretine može biti svega 1,4 g/100 g s prosečnim sadržajem holesterola od 65 mg/100 grama. Daleko najbolja je ipak tuna iz limenke u sopstvenom soku gde je sadržaj masnoće svega 0,2 % uz nivo holesterola od 25 mg/100 grama. Barem se tuna može pripremiti na 100 načina. Iako se poslednjih godina mnogo učinilo na smanjivanju masnoće mesa, koja je prvenstveno životinjsko svojstvo, ukupne masti su još uvek previsoke. Kulinarska obrada (obrezivanje masnog tkiva) daje nekakve rezultate ali oni još uvek nisu zadovoljavajuci. Ko dakle, jede mnogo crvenog mesa, dobija mnogo nepotrebne energije! I raznih hemikalija koje se otapaju u masnom tkivu gde se i talože. Ali, nažalost to nije sve! Druga strana medalje - zabrinjava! Jos davne 1981 godine grupa istrazivača je u SAD pod rukovodstvom dr Doll-a objavila rezultate istraživanja po kojima se 35% smrtnih slučajeva od raka može regulisati modificiranjem prehrane. Ovaj pionirski rad od neprocenjive vrednosti danas je toliko proširen, da postoje milioni štampanih stranica teksta o svim detaljima uzročno-posledične veze na relaciji hrana - pojava raka. Ako izvršite pretraživanje stručnih radova o vezi između potrošnje crvenog mesa i pojave raka naročito poslednjih 5 godina, dobit ćete rezultate koji bi trebali ozbiljno zabrinuti sve one “mesoljupce”, koji ga konzumiraju 51

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

i 3 put dnevno. Naime, kulinarskom obradom crvenog mesa na visokim temperaturama, nastaju heterociklički aromatični amini vrlo jakog kancerogenog i mutagenog potencijala. Takvi spojevi nastaju kako u rerni tako i na roštilju, pa i kod onih komada mesa koji se pohuju. U eksperimentima se pokazalo da kod pečenja mesa u sopstvenom soku tih spojeva nema! Šta je stepen toplotne obrade viši, veća je i količina kancerogenih materija! Najčešće mesto pojave raka kod eksperimentalnih životinja je debelo crevo a opravdano se pretpostavlja da je tako i kod ljudi. Ispitivanja izvršena nedavno u Urugvaju s visokim unosom crvenog mesa, pokazala su i vrlo čvrstu vezu s pojavom raka dojke u žena . Smanjivanjem unosa crvenog mesa (svega jednom nedeljno) dramatično se smanjuje učestalost pojave raka u eksperimentalnih životinja. Istina je da pokusne životinje nisu ljudi, ali su solidan model koji može jasno pokazati kako stvari stoje u organizmu. Drugi ogled u Urugvaju na 256 bolesnih ispitanika takodje je potvrdio jaku vezu između potrošnje crvenog mesa i pojave raka grla. Ako se pogledaju statistike o potrošnji crvenog mesa s jedne i broju obolelih od raka nekih lokacija s druge strane, onda ćemo utvrditi da su Irska i SAD na čelu kolone, a Japan na začelju. Zbog velike ponude i relativno niske cene, tamo se u SAD meso konzumira značajno više nego u ostalim delovima sveta. Pa ipak, potrošnja crvenog mesa unazad dvadesetak godina beleži stalni pad; od gotovo 50 kg po glavi stanovnika godišnje sedamdesetih pa do svega 36 kg devedesetih. Na sasvim drugom kraju su zemlje koje imaju nisku potrošnju crvenog mesa. Suprotno tome, potrošnja mesa ribe u istom periodu raste za gotovo 25%. Za razliku od američke naša riba je još uvek čista. Meso - da ali svaki put druge vrsti! Ne pada mi na pamet optužiti meso kao nezdravu namirnicu, ali sigurno nije dobro konzumirati samo svinjetinu ili pak govedinu. Uključivanjem ćuretine, piletine, ribe a naročito tune, treba menjati odnos proteina animalnog porekla. Dobro je “pozajmiti” i neke namirnice od vegetarijanaca (soja, tofu, sejtan, sojino mleko), a jako je dobro nedeljno koristiti tzv. “posne dane” kada treba uključiti proteinsku rezervu kao šta su sir, jaja i druge lakše izvore proteina. Nigde ne piše da meso mora biti svaki dan, a mesto gde se može korisno delovati jeste domaćica koja priprema ručak i restoran gde se završava svaki poslovni sastanak. Tzv. novi pristup u zdravoj prehrani, počinje s redukcijom crvenog mesa; do koje mere će to ići zavisi od stepena obrazovanosti pojedinca i o njegovim financijskim mogućnostima. Zapravo, nikad nije kasno početi s reformama u prehrani, ali ne treba zaboraviti jednu notornu činjenicu; crta se podvlači posle 50-te godine i onda počinju dolaziti računi. Od toga se ne može pobeći. Šta se tiče mesnih prerađevina - ne treba preterivati jer su sve po pravilu premasne! Ni jedna od njih ne ispunjava temeljno pravilo iz preporuke “od masti 30% ukupnih kalorija”. Najesti se kobasica kao šta se najede pasulja, nikako nije dobro, ali nije greh pojesti par kobasica. Važno je da se to ne ponavlja svakodnevno. Dinstana teleća džigerica s lukom da, ali pohovani mozak ne osim ako vas ne štiti sam Bog! Viršla od ćuretine da, ali standardne viršle - umereno!. Meso i restorani za zdravu prehranu Američko Ministarstvo Poljoprivrede (USDA) pripremilo je za svoje građane jednostavno pravilo piramide kao orjentaciju u zdravoj prehrani. Pravilo piramide prihvaćeno je u celom svetu i služi kao putokaz kako uz racionalnu prehranu sačuvati zdravlje građana. Kao šta je već poznato, meso se s jajima nalazi pri vrhu uz preporuku da se koristi jednom (ili ni jednom) dnevno, a žitarice se nalaze na dnu s preporukom da se jedu neograničeno. Mnogi ljudi su pravilo Piramide zapravo okrenuli naopačke pa meso jedu neograničeno. Uviđajući da Pravilo Piramide za zdravu prehranu nije savršeno, ista je institucija izvršila korekcije u obliku novih olimpijskih krugova, gde su pravila proširena i dopunjena. Jedan od najvažnijih krugova sadrži sledeću preporuku: “birajte malomasnu hranu siromašnu holesterolom i zasićenim mastima”, šta prevedeno znači - šta manje crvenog mesa. Nastavljajući kampanju protiv upotrebe crvenog mesa, USDA je uvela nova pravila za rad restorana za zdravu prehranu. Jedno od najvažnijih je supstitucija crvenog mesa drugim vrstama mesa, naročito ribom. Proizvođači crvenog mesa pokrenuli su kontra kampanju, nudeći kao rešenje tzv. “malomasno goveđe” i “svinjsko meso”. Ali tu se često kriju manje ili veće prevare. Tako je 1990 godine američka mesna industrija lansirala svinjetinu pod nazivom “ostalo belo meso” pokušavajući dakle plasirati ideju o dijetetskom svinjskom mesu. Jednostavna analiza je pokazala da ono još uvek sadrži 41% ukupne masti 52

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

od čega 19% zasićene masti. Zatim su lansirani organska govedina i svinjetina uz pokušaje da se tako i crvenom mesu da neki “izlaz za nuždu”. U celom procesu revalorizacije zdravstvenih kriterijuma za konzumiranje mesa, najveći dobitnici su zapravo - vegetarijanci!

JE LI VRAG ZAISTA LEŽI U MASNOM TESTU?
I autor ovih redova obožava Croissant uz belu kafu, ali upravo takvo masno testo izgleda krije opasnosti za zdravlje. Uvaženi stručni časopis “US New England Journal of Medicine”, u svom broju od novembra ove godine, objavio je rezultate opširne studije nazvane “Nurse,s Health Study”, koja je obuhvatila 80.082 medicinskih sestara, koje su praćene tokom punih 14 godina. Ispitivanje je počelo 1980 popunjavanjem specifičnih obrazaca i to u vreme kada su sestre bile potpuno zdrave. Od te grupe umrlo je 939 osoba i to od srčanog udara ili bolesti krvnog sistema. Do 1993 godine samo se sumnjalo na trans masne kiseline kao mogući uzrok, a danas su statistički pokazatelji znatno uverljiviji. Naučnici su otišli nekoliko koraka napred pa su napravili sledeću procenu; rizik od srčanih iznenađenja se može smanjiti čak za 53%, ako se 2% hidrogeniziranih masti zameni onim nezasićenim, nehidrogeniziranim mastima. Naravno, najviše su izloženi oni koji sve kupuju u samoposluzi, a to je uglavnom urbano stanovništvo. Na temelju ispitivanja napravljeni su i neki postulati koji , na primer kažu; šta manje ukupne masnoće, to manja opasnost jer to znači manje trans masnih kiselina i manje zasićenih masnih kiselina. Želite li smanjiti rizik za novih 42%, zamenite u svakodnevnoj prehrani 5% zasićenih masti (mast, slanina, maslac, kolači, meso) s nezasićenim mastima (ulje, majonez, salatni umaci). Iako vam sve masnoće u tanjiru izgledaju podjednako, njihova dobroćudnost ili zloćudnost se ogledaju u tome kako utiču na nivo holesterola u krvi tipa HDL i LDL (nepravilno nazvani “dobri” i “loši”) . Podizanje HDL holesterola je dobro jer to štiti vaše srce od udara, dok je podizanje nivoa LDL holesterola loše jer se bitno povećava rizik. Dok zasićene masne kiseline podižu oba tipa holesterola u krvi, trans masne kiseline deluju dvostruko nepovoljno tj. izazivaju porast LDL holesterola i snižavanje HDL holesterola. Slikovito govoreći, zasićene masti su opasni a trans masne kiseline dvostruko opasni neprijatelji u našim krvnim sudovima! Mononezasićene masti koje dominiraju , na primer u maslinovom ulju, deluju lekovito jer spuštaju opasni LDL a podižu obrambeni HDL holesterol! Mediteranska prehrana je na glasu kao zdrava prehrana i o tome je napisano hiljade radova. Možda je upravo ova studija dala definitivni odgovor na pitanje zašto je tako.
TABLICA ZDRAVSTVENE PODOBNOSTI MASTI nivo holesterola u krvi Tip masti LDL HDL Mononezasićene (Maslinovo ulje) spušta podiže Polinezasićene (Biljna ulja) spušta ne deluje Zasićene (Maslac, Mast) podiže podiže Trans masne kiseline (Margarin, podiže spušta Shortening) IZVOR: Podaci studije “Nurse,s Health Study”

Mekani margarin ne sadrži trans masne kiseline! Šta je margarin tvrđi (kad se teško maže na hleb) više je hidrogeniziran i po pravilu sadrži više trans masnih kiselina. Mekani (mazivi) margarin nema trans masnih kiselina.Studija je precizno pokazala da su medicinske sestre prema tipično američkoj prehrani dobijale samo 2% kalorija od trans masnih kiselina a čak 16% od zasićenih. Prema tome teško se bilo odlučiti šta je gore, odnosno od čega su nastupile teže zdravstvene posledice. Na temelju ovih nalaza, bilo bi krajnje besmisleno isključiti margarin i masno testo (koje sadrži hidrogenizirane masnoće) iz prehrane, ali bi bilo uputno šta više uključivati maslinovo ulje da se pomeri odnos zasićenih i nezasićenih masnih kiselina. Nije u pitanju jedan dan već dnevni prosek kroz duže vreme! Masti ne ubijaju snagom, već čestim kapanjem! Svinjska 53

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

mast ima 39,5% zasićenih i 1,3% trans masnih kiselina. Guščija mast sadrži osetno manje tj. 27,7% zasićenih masnoća, maslac ima 62% zasićenih masnoća ali nema trans masnih kiselina! Margarin sadrži 15,8% zasićenih masti a nivo trans masnih kiselina zavisi o tvrdoći ali je prosek čak 17%! Ako se pravi torta od margarina, ona nije samo kalorijska bomba, već i nagazna mina zbog obilja trans masnih kiselina. Ako je ipak pravite, napravite to s maslacem!. Čini se da se sreća napokon osmehnula mlekarskoj industriji koja je dugo imala problema s kampanjom protiv maslaca i punomasnog mleka. Trans masne kiseline su dakle, ocenjene najnezdravijim delom svakodnevne prehrane, iako su to inače valjane namirnice koje ispunjavaju sve uslove za stavljanje u promet. Da dolaze krupne promene, govore i činjenice da se najveći svetski proizvođači margarina (Unilever) spremaju na potpuno novi pojam “trans-free” tj. na novu generaciju mekanih margarina koji ne sadrže trans masne kiseline. Dijetetičarka iz američkog udruženja proizvođača margarina Sue Taylor kaže, da je već, sada na tržištu oko 60% namaza u tečnom obliku (plastične boce za istiskivanje) a da će se odnos u korist mekanog margarina i dalje naglo menjati. Hoćete li na masti paziti samo oko Blagdana ili stalno, zavisi od vas…

ZNATE LI ŠTA JE TO GLIKEMIČNI INDEKS?
Iako se o hrani mnogo zna, znatno manje je poznato šta se sa hranom događa kada prođe kroz usta u želudac. Mnogi smatraju da tu znanje i nije potrebno tj. "da priroda sve učini sama." Kada se radi isključivo o ugljenim hidratima (šećer, skrob), znanja su još manja iako izuzetno važna. O glikemičnom indeksu namirnica, znamo vrlo malo ili ne znamo po pravilu ništa. Da se sportisti i osobe zainteresovane za redukciju telesne težine znaju njime služiti, postigli bi daleko bolje rezultate. Telo različito reaguje na ugljene hidrate Bez obzira jeste li atletičar, košarkaš, fizički radnik, službenik koji sedi, kompjuteraš ili domaćica koja radi po kuhinji, vi trošite energiju, kontrolišete osećaj gladi, a ako imate previše šećera u krvi, pretvarate ga u salo. Hrana koja izaziva brzi porast šećera u krvi , izazvan će lučenje veće količine hormona insulina, a ovaj raspoređuje šećer u mišiće i jetru a višak u salo. I tako se lanac zatvara; šta više takve hrane, više insulina i veći ostatak šećera za deponovanje u salo i naravno veća glad.. Dakle, visok nivo insulina izaziva taj nepoželjni učinak uzimanja nove energije i uskladištenje postojeće (deponovanje) iz čega proizilazi ,šta manje takve (provokativne) hrane, manje insulina, manji nivo šećera u krvi, manje deponovanje sala. Ovde smo indirektno već objasnili šta je glikemični indeks ,ali ipak ponovimo; to je dakle, mera kojom neka namirnica utiče na nivo šećera u krvi. Taj indeks zapravo pokazuje kako brzo neka namirnica bogata ugljenim hidratima prelazi u šećer u krvi a kao standard služi glukoza. Zašto je to uopšte važno? Vrlo je važno zbog planiranja aktivnosti i pojave umora, osjećaja sitosti, sposobnosti za određeni rad itd. Gledajući iscrpljujuće mečeve u tenisu, mnogi se pitaju zašto igrači u kratkim pauzama između gemova i setova jedu bananu a ne tablete glukoze? Odgovor je zato šta banana ima niski glikemični indeks tj. ona sadrži sporo "gorivo" ili preciznije ne pobuđuje značajnije gušteraču na lučenje insulina, a meč može trajati i 3 sata. Ko bolje rasporedi energiju, imat će bolju koncentraciju i osigurat će pretpostavke za pobedu. Energetske bombe nisu poželjne! Po pravilu "energetske bombe" nisu poželjne jer posle "eksplozije" nema više ništa a život teče dalje! Šta dakle, neka namirnica bogata ugljenim hidratima ima niži glikemični indeks, sporija je ali ima duži energetski udeo i obratno, šta je glikemični indeks veći, učinak je brži i kraći. Da ljudi zainteresovani za sport ili svoju telesnu težinu ovo znaju iskoristiti do kraja, imali bi daleko bolje rezultate Glikemični indeks iznenađuje kako obične ljude tako i stručnjake jer čuju ili čitaju stvari koje nemaju nikakve veze s pravim stanjem stvari. Na primer, kaže se "kompleksni ugljenohidrati" imaju "sporiju" energiju od jednostavnih šećera, ali to nije uvek pravilo. Tipičan primer je fruktoza (voćni šećer) koja ima glikemični indeks 20%, dok hleb od celog pšeničnog brašna ima 100%. Razlika je prevelika da se ne bi uočila. Dalje sladoled za koji biste sigurno rekli da zbog sadržaja šećera ima visok glikemični indeks, nema ga jer sadrži značajnu količinu masnoće (GI=35%). I jogurt zbog svog sadržaja masti ima nizak GI . Sve u svemu, malomasna ili nemasna hrana (riža, krompir, keks, pecivo, hleb, testenina) koji se u javnosti predstavljaju kao zdrave namirnice, zapravo nisu to u potpunosti jer imaju vrlo visok 54

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

glikemični indeks odnosno u rasponu od 120-135%. To praktično znači da troše insulin 20-35% više od standarda glukoze! Ako niste znali i način kulinarske obrade utiče na glikemični indeks. Tako , na primer, riža kuvana 6 minuta ima GI 121% a riža kuvana 1 minutu 65%. To se isto odnosi na zobene kaše, špagete, smeđu rižu. Vrlo zanimljivo je da pasirano povrće ima mnogo veći glikemični indeks od celog kuhanog povrća. Brzogoreći i sporogoreći ugljenohidrati Da bi se svi zainteresovani mogli snaći među brojnim namirnicama s visokim sadržajem ugljenih hidrata, dajemo ovde pregled vrednosti GI za one koje se najčešće koriste. Prema njima mogu se lakše odrediti i one ostale njima slične:

Namirnice s brzo gorećim ugljenim hidratima Namirnice koje imaju GI iznad 100%Rižine pahuljice Corn flakes Pšenične pahuljice Maltoza (sirup) Namirnice koje imaju GI 100%: Glukoza Beli hleb Pšenični hleb od celog brašna Namirnice koje imaju GI 90-100%: Šargarepa Krompir Pašternak Namirnice koje imaju GI 80-90%: Zobene pahuljice Zobene mekinje Pire krompir-instant Med Bijela riža, Smeđa riža, Banana Krompir beli Kukuruz Namirnice s umereno gorećim ugljenim hidratima Namirnice koje imaju GI 60-69% Sušeno grožđe (rozine) Čokoladne pločice "Mars" Špageti od belog brašna Špageti od celog zrna pšenice Pasulj tipa Pinto Makaroni Pasulj tipa Garbanzo

Namirnice koje imaju GI 50-59% Grašak zeleni Šećer (saharoza) Krompirov čips Jabuka Narandža Namirnice koje imaju GI 40-49% Pasulj tipa Navy Grašak osušeni Grožđe sveže Namirnice s sporo gorećim ugljenim hidratima Namirnice koje imaju GI 30-39 Pločica specijalna (izbalansirana) Crni pasulj Slanutak Kruške Sladoled Mleko obrano Mleko punomasno Jogurt Supa od paradajza Namirnice koje imaju GI 20-29 Pasulj tipa tetovac Leća Fruktoza Šljive Breskve Grapefruit Trešnje/višnje Namirnice koje imaju GI 10-19 Sojino zrno Kikiriki Orasi

55

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

U zaključku bi trebali reći sledeće: poželjan je takav izbor namirnica da se lučenje insulina provocira šta manje tj. da se konzumiraju namirnice sa šta manjim glikemičnim indeksom. A to su pre svega crni hleb, voće, pasulj, mleko i mlečne prerađevine, fruktoza, grožđe, makaroni, soja, jogurt, kikiriki itd. Ovakva struktura jako podseća na poluvegetarijanski tip prehrane i odmah je rečeno sve. Kad naiđete na poznati slogan kako "jedino glukoza vraća energiju i koncentraciju", ne verujte..Glukoza brzo "gori" i zatim padate u hipoglihemiju, jer ste isprovocirali svoju gušteraču da izluči obilje insulina. Ako već želite jednostavni šećer, onda fruktoza!

TREBA LI NAM OBOGAĆENA HRANA?
Sve što stavljamo u usta, danas se obogaćuje! Znači li to da nema obolenja zbog deficita pojedinih hranjivih materije ili znači da sve dobijamo u višku? Ako se jedni hrane pravilno i dobijaju sve šta im treba, šta je s onima koji su u stalnom deficitu zbog neznanja ili nemaštine. S jedne strane u svetu je više 190 miliona dece na rubu deficita vitamina A, a s druge , na primer svetska proizvodnja vitamina i minerala iz 1955 godine imala je vrednost od 4,3 milijarde dolara! Imati liniju sve je manje stvar mode a sve više pitanje dobrog zdravlja! Vežbati u teretani sve više postaje potreba savremenog čoveka. Pitanje pravilne prehrane zapravo je pitanje stalne edukacije ljudi! Dramatičan porast naučnih saznanja Malo koji segment naučnog istraživanja je dao više rezultata poslednjih desetak godina, od onog o hrani i prehrani i malo je koji segment ljudske aktivnosti te spoznaje tako kvalitetno ugradio u praktičan život kao šta je to slučaj kod hrane i prehrane. Obogaćivanje namirnica i preventivno delovanje putem hrane, prikladan je primer za ovu tezu. Samo poslednjih 5 godina u svetu je objavljeno 354.742 radova o kalcijumu i njegovom uticaju na zdravlje. Kada su u pitanju antioksidansi i teorija o delovanju slobodnih radikala koji imaju upliva na sve degenerativne bolesti današnjice, u istom periodu je objavljeno 44.216 radova. O povoljnim zdravstvenim učincima Omega-3 masnih kiselina objavljeno je 3650 radova. Međutim, jedno su stručni i naučni radovi a sasvim drugo informacije koje višestruko "prerađene" dođu do krajnjeg korisnika. Zbog toga su moguća pogrešna shvatanja pa i krive primene budući da po pravilu nastupa konfuzija potrošača. Za sve šta kupuju i stavljaju u svoja usta, ljudi veruju kako je neko zadužen da to kontroliše, te kako je sve sigurno! Upravo da se izbegnu mogući problemi, u SAD je "izmišljena" tzv. zdravstvena deklaracija gde se na etiketi mora sve napisati i upozoriti potrošač na sadržaj, nešto slično kao šta se na kutijama cigareta upozorava da je pušenje rizično za zdravlje. Zbog deficita vitamina čovek je plaćao visoku cenu Dodavanje pojedinih hranjivih materija (nutrijenata) namirnicama, počelo je zapravo na dalekom Istoku kod poznatih nam populacija potrošača riže, gde je zbog bolesti beri-beri (nedostatka vitamina B-1) godišnje oboljevalo na milione ljudi. Zatim se preselilo na područje SAD gde je bilo masovnih pojava pelagre (nedostatka nikotinske kiseline), te gušavosti (nedostatak joda) i zatim u druge zemlje. Trebalo je proteći mnogo vremena da se u ondašnjim prilikama i tehničkim mogućnostima nađe najbolji mogući način za vraćanje onih hranjivih materije koje upravo nedostaju. Sada se , na primer, na području SAD obogaćuju žitarice za doručak i testenina s 0,34-1,4 mg/0,5 kg folne kiseline kako bi se sprečila neugodna porođajna greška kod dece (rascep gornje usne). Ali, obogaćuju se i brojne druge namirnice i to ne zbog mode, već zbog preventivnih razloga. Dodavanje joda u so ili fluora u vodu su rutinske industrijske operacije o kojima niko ne razmišlja, ali njima se zapravo preventira pojava gušavosti i karijes zuba, šta je bio ozbiljan problem a u nekim delovima sveta je još uvek.. Kada pijete voćni sok, ne razmišljate da je obogaćen dodatkom askorbinske kiseline, a možda i beta karotenom. Danas se obogaćuju mnoge namirnice; maslac i margarin s beta karotenom te vitaminima A i D, napici s vitaminima, hrana za sportiste L-karnitinom i mineralima, premazi s omega-3 masnim kiselinama, hleb s vitaminima, kobasice starter kulturama, mleko s čistim kulturama mlečno kiselih bakterija, pa čak su i 56

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

neke mineralne vode vitaminizirane itd. Jednostavnost postupka jodiranja soli iz 1922 godine, nema gotovo nikakve sličnosti s složenim postupkom obogaćivanje brašna iz 1997 godine. Ljudi traže obogaćene namirnice Budući da je sve više novih činjenica o vezi između hrane i pojave bolesti naročito raka nekih lokacija te bolesti krvnog sistema, ljudi ozbiljno brinu za svoje zdravlje i pokušavaju barem delom ublažiti svoje potrebe. Industrijska proizvodnja hrane nastoji stvoriti dobru podlogu, pa je u takvoj konstelaciji stvari, ponuda obogaćenih namirnica sve veća. Tzv. zaštitni vitamini C i E odavno su ušetali u naše stanove i postali standardnim suplementima, koji se uzimaju naročito u zimskim mesecima. Tu su zatim specijalni hlebovi i pecivo obogaćeno grubom vlaknastom strukturom, fermentirano mleko, brašno od celog zrna itd. Hteli mi to ili ne, pomalo se pomičemo prema vegetarijanstvu jer je sve manje onih koji jedu meso 2 ili više puta dnevno i koji smatraju da zapravo nema obroka bez mesa. Iako je prilično skupo, povrće i voće sve više se koristi u prehrani. Naši novi "podstanari" postale su bočice s kapsulama omega-3 masnih kiselina, selena i drugih suplemenata. Prisutan je trend da se sve ono čega nema u standardnim namirnicama treba dodati naknadno. Ispitivanja koja su nedavno provedena u SAD, pokazuju da je zabrinutost za zdravlje temeljni motiv pri izboru obogaćenih namirnica i korišćenju raznih suplemenata. Strah od osteoporoze u kasnijim godinama, enormno je povećao potrošnju raznih suplemenata kalcijuma, bojazan od raka debelog creva navodi ljude da koriste crni hleb od celog pšeničnog brašna te da uzimaju dodatne količine grube vlaknaste strukture. Obzirom na katastrofalne zdravstvene posledice masne hrane u kojoj dominiraju zasićene masti, ljudi sve više biraju malomasne namirnice i preduzimaju mere povećavanja telesne aktivnosti. Imati liniju sve manje je stvar mode a sve više stvar zdravlja i to je dobro. Ali, preterivanje s obogaćenim namirnicama moglo bi jednog dana postati "paranoja" koja više nema svog smisla. Sve je propisano pa i obogaćivanje hrane Jasno je da se u namirnice ne može trpati sve ono šta bi neko htio već da je to regulisano kako međunarodnim standardima, tako i domaćim propisima. Ako se neka namirnica deklariše kao "obogaćena", to se mora i dokazati tj. izuzeta iz prometa i zatim analizirana ta namirnica mora imati približno naznačene količine pojedinih hranjivih materija. Da bi tokom punovrednosti namirnice dotekla naznačena količina neke hranjive materije (vitamina) ona se po pravilu mora "hiperdozirati" jer su mogući gubici usled stajanja i izloženosti vazduhu (kisiku) te povišenoj temperaturi. Kod ovoga se može preterati pa odmah treba reći i sledeće; da bi došlo do neželjenih posledica trebalo bi daleko premašiti uobičajene količine uzetih namirnica. Temeljni princip obogaćivanja namirnica tj. dodavanja koncentrisanih hranjivih materija u namirnice jeste, da se vrati ono šta je izgubljeno i ništa više. Tako se , na primer u sok od narandže dodaje C vitamina samo onoliko koliko je izgubljeno tokom tehnološkog postupka proizvodnje. Samostalno obogaćivanje namirnica Mnogi nisu zadovoljni s industrijskim obogaćivanjem namirnica pa preduzimaju obogaćivanje svojih dnevnih obroka pomoću tableta i kapsula. Tako se uzimaju suplementi radi osiguranja energije, bolje koncentracije, prevencije pojave raka, povećavanja otpornosti organizma, radi prolongiranja života, sprečavanja staračkih tegoba, lepšeg izgleda kože itd. Komotni pristup "da se ne može ništa dogoditi" motiv je mnogima da eksperimentišu i po pravilu tada može doći do neželjenih posledica. Naime, neki od vitamina i minerala mogu biti toksični (A, D, gvožđe, bakar, selen) ili krajnje neugodni. Poznato je, na primer, crvenilo lica od preterane količine folne kiseline ili žuta koža od preterivanja s betakarotenom (šargarepa, riblje ulje). Oni koji su uzimali veće količine matične mleči, mogli su biti svedoci pojave alergije ili astmatičnih napada. Drugim rečima, ništa nije dobro šta je previše, a koliko to "previše" iznosi, mora odlučiti svaki korisnik lično.

KOLIKA JE SNAGA BILJNIH PIGMENTA?
57

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Žuti, narandžasti ili crveni biljni pigmenti (karotinoidi) iz povrća i voća, sastavni su deo ljudskog tkiva i krvne plazme, nastaju zapravo fotosintezom zahvaljujući mikroorganizmima kakve su alge ili iz hloroplasta viših biljnih vrsta. Vrlo su rasprostranjeni u listu, kori, cvetu i samom plodu i upravo zahvaljujući njima, plodovi prirode djeluju tako atraktivno. Uzimajući biljne plodove kao hranu, čovek dobija svakodnevno karotenoide i delimično ih koristi kao provitamine (A) a delimično koristi u metabolizmu za druge tzv. zaštitne funkcije. Ko ne konzumira povrće i voće (a takvih ima ne mali broj) ozbiljno je zakinut. Ne treba zaboraviti da su i mnoge životinje, ptice pa i plodovi mora obojeni takođe pigmentima tipa karotenoida. Pravo otkriće zlata vredno! I zelena boja lista (hlorofil) i karotenoidi odavno su poznati, pa ipak njihova zaštitna uloga razjašnjena je tek poslednjih desetak godina. Upravo zbog toga je na primer, prehrambena crvena boja betakaroten, postala bioaktivna supstanca, a na mnogim mestima se tretira kao lek. Nemojmo zaboraviti da je šezdesetih godina uvedena u proizvodnju margarina kao prirodna boja, da bi devedesetih godina bila nazočna u stotinama proizvoda uključujući i osvežavajuće napitke. Intenzivno istraživanje ove boje, pojačalo je interes istraživača za celom paletom drugih biljnih boja (lutein, likopen, zeaksantin). I uvek je iznova potvrđena relativno dobra zaštitna aktivnost u organizmu, osim kod likopena iz paradajza, gde je utvrđena 3-4 puta jača aktivnost u odnosu na beta-karoten. Precizna analiza načina delovanja karotenoida, samo je potvrdila ranija nagađanja; osetljive stanične membrane a time tkiva i organi, vrlo su osetljivi na oksidaciju, koja bez sumnje oštećuje DNA strukturu. Karotenoidi deluju protiv procesa oksidacije (antioksidativno) sprečavajući takva oštećenja. Živci i moždano tkivo su posebno osetljivi, a budući da kod njih nema popravnog ispita (regeneracije), izazvane promene po pravilu dovode i do vidljivih manifestacija. Danas se smatra da najveći deo degenerativnih bolesti nastaje zbog oksidativnog oštećenja, a ako se tome doda da prerano starenje tkiva i organa ima istu osnovu, nije teško zaključiti kakvu ulogu mogu imati biljni pigmenti. Kada su međunarodne institucije, gradeći pravilo piramide zdrave prehrane, na prvo mesto stavile povrće i voće, imale su u vidu upravo - dovoljan unos karotenoida. Prema tome, ako se leti za vreme jakog sunca želite ipak sunčati, istinski će vas zaštiti sistematsko uzimanje vodotopljivog beta-karotena u obliku tableta, a ne kojekakve kreme. Izvori karotenoida stoje na dohvatu! Beta karoten se nalazi u većini voća i povrća, ali u vrlo različitim koncentracijama (višnje, šargarepa, začinska paprika). Alfa karoten u šargarepi, ekstraktu palminog ulja i u većini voća, a likopen se nalazi u tamno crvenom paradajzu, lubenici, papaji, u ružičastom grapefruitsu. Lutein i zeaksantin se nalaze u zelenoj salati, listu repe i blitve. Beta kriptoksantin se nalazi u narandži, kruški i mangou. Iz ovoga se da naslutiti da oni koji piju sok od šargarepe i time žele rešiti sve probleme, nisu u pravu jer od pravog bogatstva karotenoida oni uzimaju samo jednu frakciju, a do sada je identifikovano oko 600 s tim da oko 60 tipova ima provitaminsko delovanje. Uzimanje različitog voća i povrća (sve šta je obojeno) ima smisla i zbog toga šta struktura karotenoida u biljkama i ljudskom tkivu nije ista, a razlika se može namiriti samo raznolikošću! Zakinuti su i oni koji vole zeleno voće tj. plodove pre pune zrelosti jer se biljni pigmenti u šarolikosti svojih boja razviju tek u završnom stadijumu razvoja. U osušenom voću ima karotenoida višestruko više nego u svežem; dok sveža trešnja sadrži 1790 mikrograma, osušena ima 4620 mikrograma beta-karotena! Predrasude o beta-karotenu! Osim zaštitne funkcije koju smo spomenuli, pretvaranje u vitamin A (retinol) u slučaju kad zatreba organizmu, sledeća je kapitalna uloga karotenoida. Kod toga valja odmah napomenuti da tu sposobnost ima pre svega beta-karoten, u manjoj meri neke druge frakcije (kriptoksantin), dok likopen, lutein i zeaksantin tu sposobnost nemaju. Ta se transformacija odvija u tankom crevu pod uticajem odgovarajućeg enzima (dioksigenaze), naravno pod uslovom da na mestu stvaranja nema nikakvih 58

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

obolenja. Obzirom da upravo u mrežnjači čoveka karotenoidi omogućavaju stvaranje slike (makula mrežnjače), jasno je da njihov nedostatak izaziva degenerativne promene s manjim ili većim posledicama, šta se može videti u ugroženim krajevima Azije gde postoji teška retinopatija s posledičnim slepilom. Ali u funkciji vida ulogu nemaju ni beta ni alfa karoten, pa ni retinol već lutein i zeaksantin. Njihova funkcija je inaktivacija slobodnih radikala koji su generirani svetlom! Čak šta više, u mrežnjači beta-karoten uopšte nije utvrđen! Prema tome ona preporuka “ako jedeš šargarepu-popravit ćeš vid” obična je predrasuda. Dakle, teško bi bilo nekoga savetovati - jedite obojeno povrće i popravit će vam se vid, ali zasigurno, to i nije tako loš savjet. Apsorpcija karotenoida koja u velikoj meri zavisi od topljivosti, iz pojedinog povrća nije ni približno ista; alfa karoten iz šargarepe će se apsorbovati 2-3 puta bolje od beta karotena, ali istovremeno valja reći da sok od šargarepe, zahvaljujući pre svega pektinskom matriksu, uopšte nije idealan izvor karotenoida.. Isto tako, karotenoidi će se apsorbovati 2 puta bolje iz cvetače i prokulice nego iz spanaća, iako mnogi favorizuju upravo spanać. Idealan izvor likopena nije salata od paradajza niti sok od paradajza (kao šta mnogi misle) već pizza s bogatim prelivom i gusta supa od paradajza jer za njegovo otapanje treba i malo masnoće i toplinske obrade. Kod toga nam ne pada na pamet proglasiti pizzu lekovitim jelom! Raspored pojedinih karotenoida po telesnim organima vrlo je zanimljiv; u štitnjači, slezini, jetri, i gušterači, dominantan su beta karoten i likopen. U nadbubregu, testisima i prostati apsolutno je dominantan likopen dok je u jajnicima i masnom tkivu dominantan zeaksantin. Ovakvo “uzimanje” karotenoida iz namirnica verovatno nije slučajno. Rak i brojne druge zloćudne tvorevine, u pravilu nastaju na epitelu. Ogledi su pokazali da obrana tog epitela u velikoj meri zavisi od sadržaja karotenoida. Iako je za beta karoten dokazano solidno antitumorsko delovanje, alfa karoten je 10 puta delotvorniji, šta ipak ne znači da je postao lek. Ako u dnevnim obrocima ima dovoljno likopena, biće ga u krvnoj plazmi a to znači i u prostati. Dok ga tamo ima, nema pojave raka! Epidemiološka istraživanja u zemljama visokog i niskog standarda značajno su potvrdila da je učestalost raka obrnuto proporcionalna dnevnom uzimanju povrća i voća; tamo gde se ovisno o prehrambenim navikama mnogo konzumira, učestalost pojave raka je znatno niža. Kao primer zdravog modela prehrane, koristi se prehrana u mediteranskim zemljama. Brojne pokuse su obavili izraelski naučnici koji su uspeli dobiti hibridni, tamno crveni paradajz s nekoliko puta većom količinom likopena u odnosu na standard. Iz takvog paradajza likopen se ekstrahira i dobija u koncentrisanom obliku, pa se koristi kao pomoćno lekovito sredstvo. Karotenoidi nisu lek ali pomažu u prevenciji degenerativnih bolesti. Za razliku od drugih životinjskih vrsta koje ne mogu apsorbovati intaktne karotenoide, čovek to može pa je eto, na neki način povlašćen od prirode. Antioksidativno delovanje karotenoida pojačava se i upotpunjuje ako se uzima paralelno s E-vitaminom (tokoferol), pa se od strane naučnika ovaj “par” proglašava najboljim “lovcima” slobodnih radikala. Invazija slobodnih radikala u organizmu nastaje za vreme jakog stresa, fizičkog napora (vrhunski sportisti), kod intenzivnog pušenja ili sunčanja te drugog zračenja, leta na velikim visinama (piloti) itd, šta znači da bi se redovno morali brinuti za unos karotenoida u prirodnom ili veštačkom obliku budući da oni bez ikakve sumnje doprinose boljem zdravlju..Odgovor na pitanje kakav suplement karotenoida koristiti u svakodnevnom životu, jednostavan je - mešoviti tj. onaj koji osim beta karotena sadrži i druge karotenoidne frakcije. Mora se priznati kako se takvi preparati još uvek teško nalaze na našem tržištu..

DRASTIČNA SREDSTVA ZA MRŠAVLJENJE - opasna po zdravlje korisnika!
Nakon šta su uz bučnu reklamu najavljena devedesetih godina i potom dugo vremena korištena, drastična sredstva za mršavljenje došla su pod udar zdravstvenih organa širom sveta a najviše u SAD gde su i nastala. Najveći optuženik je poznati FEN-FEN a optužili su ga sami korisnici. Optužbe su vrlo detaljno obrazložene a odnose se pre svega na neugodne posledice kao sto su amnezija, depresija, konfuzija i oštećenje mozga. ŽalećI se novinarki Elizabeti Kohen iz Los Angeles Registera, jedna korisnica tog preparata za mršavljenje iz Kalifornije priča da je citirala svom unuku abecedu i da se 59

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

nikako nije mogla setiti slova “D”. To svakako nije samo jedan slučaj.. Jedan korisnik iz Huntington Beacha dobio je nakon kure mršavljenja s FEN.FENOM tešku nesanicu i svrabež po telu da je hteo “iskočiti iz kože”. Lekari koji su predlagali korištenje ovog preparata otvoreno govore da posledice ima najmanje svaki deseti pacijent. Utvrđeno je da preparati FENE-FENA mogu imati manijakalnodepresivne manifestacije i halucinacije, koje ipak nisu bile dovoljne da odgovarajući zdravstveni organi preduzmu akcije. Poznata vladina organizacija FDA nadležna za presuđivanje u ovakvim slučajevima, dala je saopštenje za javnost da ne može ništa jer je sve legalno!

Trik s kombinacijom 2 leka Jednostavna analiza preparata FEN-FEN pokazuje da se zapravo radi o 2 hemijska sredstva i to Fenfluramina i Fentermina, koji posjeduju uredne dozvole za stavljanje u promet pojedinačno. Oba kao lijekovi imaju delovanje na mozak, ali izgleda kad se spoje zajedno to delovanje se pojačava. Niko nije ni pomišljao da bi neko to mogao spojiti zajedno, pa ipak to se dogodilo. Ideja da se 2 preparata kombiniraju kako bi se dobilo delotvorno sredstvo za mršavljenje pala je samim liječnicima koji su poznavali njihova svojstva. Delovanje Fenfluramina je vrlo specifično: on pojačava proizvodnju serotonina u mozgu koji pored cijelog spektra delovanja, djeluje i na osećaj sitosti. Šta više serotonina, osećaj sitosti je veći, a to znači manje konzumiranje namirnica. Rezultat - čovek mršavi. Kod takve računice zanemarena je samo jedna bitna činjenica; više serotonina u mozgu dovodi do poremećaja u balansu ponašanja koje se teško kontrolira (raspoloženje, spavanje, kontrola impulsa itd). Dobri poznavaoci preparata tvrde da je utvrđeno oštećenje stanica mozga kod majmuna babuna koji su dobivali preparat. To još uvek ne značI da oštećuje stanice mozga čoveka mada postoje jake indicije. Budući da se stanice mozga ne mogu regenerirati kao druga tkiva (na primer jetra), svaki gubitak može izazvati neočekivane promene ponašanja. Iza svega stoji posao Na mršavljenju se zarađuje jer su debeli ljudi spremni potrošiti novac da ih se riješi tog krupnog problema. Nije u pitanju kako, a mnogi su spremni staviti na kocku zdravlje zbog dobre linije. Posljednjih godina tražena su vrlo delotvorna (drastična) sredstva. Za mjesec dana 5 kg pa i više, reklamni je slogan mnogih preparata. Fen-fen je jedan od najtraženijih jer čovek koji ga uzima, nema apetita i rapidno gubi kilograme. Sretna kombinacija od 2 lijeka koji počinju s slovom F, donijela je mnogima goleme profite. Poznata tvrtka Wyeth-Ayerst, zaradila je prošle godine na proizvodnji Fenfena 191 milijun dolara! Ista kompanija hladno saopštava javnosti da nema podataka o oštećenju mozga, ali da sustavno prati sve sporedne učinke. U stručnim krugovima u SAD pilula se naziva “pill mill” tj. kao sredstvo koje se masovno propisuje, a da za to nema nikakve dokumentacije. Kakva je poruka? Nema drastičnog mršavljenja bez posljedica, a ove mogu biti ponekad i vrlo ozbiljne. Slučaj s Fenfenom iznova pokazuje da se s telom ne smemo igrati. Greške se u pravilu skupo plaćaju.

KAKO SE OHLADITI IZNUTRA?
Kad živa u termometru naraste na 30 C, treba se rashladiti - iznutra. Kako to postići bez uobičajenih pogrešaka? Voda je namirnica kao i sve druge, ali voda je pored toga i nešto posebno - medij za odvođenje telesne topline! Ako popijete vodu, ne znači da će biti odmah i apsorbirana, a ako to nije slučaj neće biti hlađenja. Prijelaz tekućine iz želuca u crijevo, samo je polovica priče; ostatak je ovisan o koncentraciji u vodi otopljenih tvari (elektrolita i ugljenih hidrata).. Čovek je zaista obični vodenjak! Kad kažem "čovek je vodenjak" mislim da se sastoji pretežno od vode, pa kad se u žargonu kaže "prosuo" se po asfaltu to može imati doslovno značenje. Čak i kosti imaju Ľ vode koja je naravno, na poseban način vezana. Mišići kojima se toliko dičimo, tučemo ili vozimo auto, sastoje se od ľ vode. 60

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Mozak koji donosi sudbonosne odluke sadrži čak 76% vode! Krv koja opskrbljuje stanice i tkiva kisikom i hranom, 82% je voda. Ukratko voda je svugdje i upravo zato svako pojednostavljivanje problema opskrbe vodom predstavlja veliku grešku. Pijemo je svakodnevno više puta u ovom ili onom obliku a tako malo znamo o njoj da je još uvek aktualan grafit s neke srednje škole koji kaže "piješ vodu kao vo a ne znaš šta je H2O"! Kvaliteta stanica, tkiva i organa a time fizičko i psihičko osjećanje, otpornost na vanjske uticaja, regulacija telesne topline i mnoge druge stvari zapravo direktno ovise o vodi, pa bi barem po onoj logici vlasnika automobila koji svakodnevno zaviruje u razinu destilirane vode u akumulatoru, trebalo zaviriti u problem šta to i kako radi voda u našem telu. Evo primjera; ako izgubimo vodu iz mišica (dehidriramo) samo 3%, gubi se prema svežim istraživanjima oko 10% telesne snage i oko 8% brzine. To je upravo toliko da izgubite neku utakmicu ili neku trku. Ili pak, da penjući se uz stepenice, morate zastati da vas susjeda znatiželjno upita "no, kaj je to susjed"? Ako je vruće, hladite se iznutra! Mnogi ljudi imaju čudne navike, pa tako kad trebaju piti i hladiti se oni "presušuju" jer neće da se znoje! Takvi ljudi muče svoje telo i ponose se time pokazujući prijateljima kako se eto, unatoč visokim temperaturama ne znoje! Mnogi treneri svojim igračima ne daju piti tekućinu jer se boje da neće moći trčati, a kad konačno legnu na travu (jer su dehidrirali) onda smatraju da je u pitanju sabotiranje igre.. Ljudski nemar prema vodi samo je manji deo općeg nemara koji čovek ima ugrađen u svojoj strukturi; pazi se na auto jer on košta, ali na čoveka ne treba paziti jer ne košta ništa!. Postoji pravilo koje kaže znojiti se treba jer kad se znojite tad se delotvorno hladite! Onaj Ko se ne znoji kod temperature od 32 C mora biti zabrinut jer mu prijeti opasnost od toplotnog udara. Hladna tekućina (oko 10 C) odvodi telesnu toplinu i najbolje hladi. Čovek koji se hladi lakše podnosi sve oko sebe, bolje misli i može raditi; čovek koji se ne hladi djeluje izgubljeno! Pojam dehidracija/rehidracija pažljivo se studira u vojsci, jer oni znaju kako neko može marširati 40 km bez problema a drugi nakon 20 km legne na zemlju! Šta se nudi za letnje hlađenje! Tržište tekućih namirnica ili ako hoćete bezalkoholnih napitaka, dakle sokova, mineralnih voda, gaziranih napitaka, te raznih specijalnih tekućih osveživača ogromno je i stalno se povećava. Tako na primer u SAD flaširanjem se bavi 350 kompanija proizvodeći kod toga 425 raznih maraka. Tome treba dodati i 35 raznih uvoznih maraka, pa se može steći utisak o kolikoj količini tekućih namirnica se radi. Svi proizvođači tvrde da su "vodice" besprijekorno čiste, da gase žeđ da osvježavaju. Opsežna istraživanja koja su izvršena na Institutu za sport dr M. Colgana u San Diegu, Kalifornija pokazuju da je sve daleko da bi bilo tako dobro. Istina, industrija za flaširanje ispunjava temeljne higijenskozdravstvene norme, ali je unatoč dobro organiziranom sustavu državne regulative u saveznim državama Amerike, potpuno samostalna. Upravo zbog toga je bilo prodora i kontaminirane vode i zamjena mineralne vode s običnom vodom pa čak i 2 poznate uvozne marke kao šta su Appollinaris i Perroer imale su viška selena i nekih drugih kontaminanata. Loša kvaliteta vode u Americi dovela je na visoku cijenu posebne uređaje za destiliranje vode, koji su u stanju vodu očistiti do kraja. Ako se dakle bojite tekuće vode kupite "destilator". Popularan je Kodakov koji radi na bazi reverzne osmoze i može dnevno "preraditi" oko 50 litara. Predrasude o vodi koja treba doći u telo Prva predrasuda je da svaka tekućina koja prolazi u usta mora biti slatkog okusa, pa je otuda i najpoznatija i najrazvikanija tekućina za osvježenje slatka toliko da se može razrijediti na primer vinom pa da još uvek bude slatka. Nisu u pitanju kalorije koje donose šećeri, već je u pitanju banalna činjenica da slatka tekućina ne gasi žeđ već je izaziva. Zašto? Zato šta ima višu razinu osmlarnosti u odnosu na tijelesne tekućine. Druga predrasuda koja verovatno potiče od vešte reklame jeste da mineralna voda sobom donosi obilje minerala, koji će u organizmu načiniti čuda, a treća se sastoji u tome da tvrda voda, odnosno voda prirodno bogata mineralima može izazvati aterosklerozu! Jer ako se nataloži na loncu kada se kuha ili u cijevima kroz koje prolazi, tako bi se mogla nataložiti u krvnim žilama. Ništa od toga! Kada dođe u crijeva i bude apsorbirana, svaka voda se miješa s ostalim telesnim sokovima i podliježe posebnom telesnom režimu. Ako postoji tendencija stvaranja masnih naslaga u krvnim 61

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

žilama, ona će se nastaviti i u slučaju da pijete destiliranu vodu. Osim toga postoji bitna razlika u sadržaju minerala u vodi i ostalim namirnicama; u vodi je daleko najmanja. Na primer šalica narezane buče može imati 80 mg kalcijuma, a šalica vode svega 10 mg. Voda i sve šta se dodaje U ogromnoj ponudi raznih osvježavajućih napitaka, niko više neće piti čistu vodu pa da ne znam šta napišete u prilog njene kvalitete. Mada ona najbolje hladi, najlakše prolazi želudčano-crevnu barijeru i najbrže dolazi do stanica koje strahovito trpe od povišene temperature, traže se i nalaze razni dodaci (kiseline, šećeri, minerali i vitamini, kofein). Njihova je svrha popravljanje organoleptičke prihvatljivosti, vizuelnog izgleda, konzistencije i mnogih drugih naoko nevažnih detalja.

KAKVA JE VEZA IZMEĐU KONZUMIRANJA PIVA I PUŠENJA?
Dovoljno je da ljudi kod druženja uzmu nekoliko limenki piva i da raspolažu kutijom cigareta. Uz razgovor se pijucka pivo i puši i sve izgleda sasvim normalno. Sveža naučna otkrića skupine istraživača s Purdue University u SAD, otkrivaju nove i zanimljive činjenice; izgleda postoji neka veza između potrebe za cigaretom i alkohola. Očito je naime, da jedno vuče drugo; nova čaša piva traži novu cigaretu i tako redom! I vi u mozgu imate centar za uživanje! Za pokuse naučnici su izdvojili 60 dobrovoljaca od kojih je polovica dobivala uobičajeno piće tonik/votka, a druga polovica je dobivala samo tonik. Istovremeno je merena njihova želja za pušenjem. Dobiveni rezultat je više nego zanimljiv; kod skupine koja je pila alkohol, potreba za pušenjem je bila 35% veća! Stefan Tiffany koji je predvodio multidsiciplinarni istraživački tim, veli; kad čovek želi pušiti, srce ubrzava rad, koža postaje vlažnija, dlanovi se znoje, a temperatura prstiju naglo padne. Po svemu sudeći veza alkohol/pušenje dolazi iz centra u mozgu koji možemo nazvati "centar za uživanje" (pleasure center). Nekoliko, a najviše desetak sekundi nakon uvlačenja duhanskog dima, nikotin i oko 4000 drugih kemijskih spojeva dolazi u mozak, gde logično, izazivaju svoje delovanje. Sada se čini izvjesnim da ta mješavina kemikalija direktno ide na taj centar za uživanje, a alkohol se na isti način tome pridružuje! Istraživači idu tako daleko da kažu kako se zapravo prestankom pušenja uz pivo ili neko drugo alkoholno piće, može bitno popraviti svoje raspoloženje preko vikenda. Nadalje slijedi još jedan zaključak; želite li prestati s pušenjem, trebali biste prestati piti najmanje 6 mjeseci jer uzajamno ovisnička veza alkohola i pušenja vrlo je jaka.

POSTOJI LI HRANA AFRODIZIJAČNOG DELOVANJA?
Koje namirnice su na glasu kao visoko "potencijalne"? Postoji li ljubavni napitak univerzalnog delovanja? Šta se dobija ako jedemo kavijar i pijemo crno vino? Zapravo od kada postoji, čovek je u potrazi za čarobnom formulom... Šta je od toga sugestija a šta istina? Brojne knjige iz bliže i dalje prošlosti spominju namirnice magičnih svojstava, koje pobuđuju strasti kao što su na primer kavijar i pašteta od tartufa, a o pripremi raznih ljubavnih napitaka kao šta je vino s medom da i ne govorimo! Ko je prvi počeo takve priče zapravo se ne zna, ali da toga ima dosta poznato je i poprilično eksploatirano. Još je botaničar Teofrastus iz 4. veka pre Hrista za te svrhe toplo preporučivao napitak dobijen namakanjem zelenog lista biljke "mandrak" u vinskom sirćetu, tvrdeći da takav napitak dovodi korisnika u ekstazu tj. da se oseća lako i poletno. Zanimljivo je da nigde nije bilo podele na muško/žensko; ljubavna ekstaza je stanje za oba partnera! Od Teofrastusa do Kladanjske 62

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

vodice koja je svojevremeno zainteresovala ljude, pa sve do današnjih dana, za stotine namirnica i raznih napitaka "utvrđeno" je navodno stimulativno delovanje. Hrana u koju verujem! Ono u šta se verovalo u vreme velikog Rimskog carstva i ono u šta se veruje danas se ne podudara, mada postoje velike sličnosti. Na primer, standardni recept napitka za pojačavanje ljubavi u Indiji sastojao se od smese meda, mlevenog papra, ljute paprike i korena biljke mandrak. Nemamo načina proveriti kako je ovaj sirup delovao u praksi, ali medicinski gledano, očito da je delovao iritiracijom urogenitalne sfere. Da bi dobila kakve takve odgovore na zanimljivo pitanje kakvim namirnicama se služe naši savremenici, američki stručnjak i novinarka Elizabeth Matino ispitala je veći broj ljudi iz poslovnog sveta. Odgovori su bili vrlo različiti; "čokolada", "čašica konjaka", "jastozi i školjke", "kavijar", "krepka mesna supa", "jako crno vino", "crne masline" i brojna druga u pravilu jako začinjena jela. Izgleda da u ljudskoj psihi važnu komponentu predstavlja čak i način pripreme namirnice jer je jedan ženski odgovor bio "flambirane palačinke sa orasima". Važne su i kombinacije kao šta je na primer kavijar/šampanjac te plavi sir/crno vino. Ipak, bio je i jedan odgovor koji je odudarao po svojoj jednostavnosti; "bilo koja namirnica u koju verujem". Namirnica koja pobuđuje motiv ili daje subjektivan osećaj snage, stimulativno je sredstvo! Tipičan primer je šampanjac; naručuje se u posebnim prilikama i posebno intimnoj atmosferi. On znači opuštanje i naslućuje ugodno raspoloženje.. Naučne metode nisu dale rezultat Nauka se uključila relativno kasno u otkrivanje učinkovitih stimulativnih supstanci iz namirnica i sva nastojanja do danas nisu dala očekivane rezultate. Zašto je nekome sve dovoljno "dobro" a nekome ništa ne pomaže, odgovor nitko nije dao a vjerovatno takav odgovor ne treba ni očekivati. Bilo je svakakvih pokušaja; italijanski psihijatar dr Pasini otkrio je na životinjskim modelima da jedna vrsta kukuruza sadrži male količine stimulativne tvari, šta znači da bi korištenje "žganjaca" mnogima trebalo pomoći. Jedino je šteta šta se dnevno ne može konzumirati tolika količina kukuruza da bi ta tvar postala djelotvorna. Slična supstancija nedavno je izolirana iz čokolade. Istina je čokolada se konzumira iz zadovoljstva, a ne zbog gladi, ali je isto tako istina da bi se postigao kakav takav stimulativni učinak, trebalo bi konzumirati možda oko 12 kg tog proizvoda! Doktor Pasini se nije zaustavio samo na kukuruzu; predlagao je da se obrocima redovno dodaje voće, čokolada i pjenušac! Naravno, dr Pasini se poslužio s oprobanim receptima drevne Grčke; nemojmo zaboraviti da su erotski simboli i kod starih Grka i Kineza bili breskva i marelica! Također nemojmo zaboraviti da su Grci slavili svaku novu berbu smokava jer su čvrsto vjerovali da će im zbog obilja smokava potencijal biti na većoj razini. I kod nas u narodu postoji izreka "crno vino i suhe smokve"..Ako se prisjetimo odličnog britanskog filma "Tom Jones" i nezaboravne scene orgija, lakše ćemo shvatiti duboko vjerovanje kako hrana zaista ima stimulativno delovanje.

Psiha je ipak ključni čimbenik! Kad ulazi u liječničku ordinaciju, čovek veruje da će se izliječiti, pa mnogi kažu da je i to dovoljno za samo izliječenje. Kad pacijent nakon bolesti srče krepku mesnu juhu, on veruje kako mu to daje snagu i kako ga upravo to vraća u život.. Supa nema nikakve magične moći; snaga je u čvrstoj vjeri onog koji ju uzima. Slično je s kavijarom; tisuće jajašaca sadrži supstancije koje su nam dobro znane kod drugih jaja uključujući i kokošja. Dok za kokošja jaja nikome ne bi palo na pamet da ih predstavlja kao stimulativna sredstva, to nije slučaj kod kavijara. Zašto? To je skupa i ekskluzivna namirnica, to je snaga, to je "bomba", tu je opće vjerovanje da se radi o izvoru života. Slično je s jastozima i školjkašima; istina je da sadrže obilje joda, cinka, bakra i selena, ali sami po sebi ovi minerali nisu stimulativni. Ako se izuzmu alkoholna pića, kava i kakao kao blago stimulativne namirnice ali samo u prvoj fazi (nažalost postoji i druga) te jaki začini koji zapravo iritiraju genitalnu sferu, aktivnih supstancija poznate kemijske strukture za sada nema. Cink je važan za muškarce, ali sam po sebi nije nikakav stimulans. Dobro jelo važno je za dobro osjećanje i raspoloženje, a ovi čimbenici preduvjet su za ljubavnu igru. Mnogi 63

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

smatraju da su proteini animalnog podrijetla ključne hranjive tvari tj. da treba puno jesti mesa. Nema nikakvih dokaza da je baš tako jer se "snažna" hrana može pripremiti i bez ove namirnice. Vjerovanje u posebna svojstva namirnica, osobito dolazi do izražaja kod športaša; svi traže i očekuju da ih neka namirnica, neki vitamin ili neki napitak izbaci na slavljeničko postolje. Preko 80% trenera vrhunskih športaša daje danas svojim pulenima najrazličitije suplemente; vjera u njihovo delovanje toliko je jaka da se ne može zanemariti. Zapravo, od kad postoji čovek je u potrazi za magičnom formulom. Svako vreme nosi nove ideje, ali suštinski formula živi samo u mašti čovjeka.

JE LI SOK OD GROŽĐA - LJEKOVIT?
O tome da crno vino ima ljekovita svojstva kao i o tome da narodi koji ga u dnevnoj prehrani mnogo konzumiraju (Francuzi) slabije oboljevaju unatoč dobrom jelu, odnosno doživljavaju najdublju starost napisano je dosta članaka. Čak i autor ovih redaka svojevremeno je pisao o tabletama od crnog vina koje su nazvane "French paradox". Sve u svemu mnogo je novaca potrošeno u istraživanju, rezultata ima, ali pretakanje teorijskog znanja u praksu, teži je dio problema. Sada je konačno (izgleda) i tome došao kraj, barem prema pisanju istraživača iz Kalifornije i Wisconsina u SAD. Više soka, manje vina! Ako se kombiniraju sok od crnog grožđa i aspirin u odgovarajućem omjeru, rizik od opasnog srčanog udara smanjuje se u značajnoj mjeri tj. toliko da bi to mogla postati zvanična preporuka za prevenciju. Zasigurno je utvrđeno da 250-300 ml soka od crnog grožđa ima toliki potencijal da može spriječiti ljepljenje krvnih pločica (plateleta) i tako u kritičnom trenutku spriječiti začepljenje krvnih žilica u srčanom mišiću. Kada se doda inaće uobičajeni aspirin (koji se godinama koristi u prevenciji srčanog udara) delovanje bi se trebalo poboljšati. Znanstvenici ne bi bili ono šta jesu kad ne bi "izvagali" šta je efikasnije od ove 2 mogućnosti i zaključak je bio - sok od crnog grožđa! Za taj zaključak postoje jaki argumenti utemeljeni na višegodišnjem ispitivanju. Skupina stručnjaka okupljena oko dr J. D. Foitsa s Medicinskog fakulteta, Sveučilišta u Wisconsinu, povezana s istraživačima multinacionalne kompanije Nutricia iz Nizozemske, upravo je privela kraju istraživanje koje u prvi plan izbacuje sok od crnog grožđa, kojem nećemo dati epitet "ljekovit", ali da je vrlo zdrav, o tome nema nikakve dvojbe. Sjetimo se upravo tog istog stručnjaka kada je pre desetak godina objelodanio svoje otkriće da običan aspirin, osim šta otklanja glavobolju, može spriječiti i srčani udar usporavanjem grušanja krvi. Primljen je s velikom nevjericom, a danas se u svakoj bolnici prevencija s aspirinom redovito (rutinski) provodi, a mnogi ljudi u kritičnim godinama to sami rade. Sok od crnog vina u SAD radi 10 proizvođača i svi dobro posluju. Sok od bijelog grožđa upola se manje traži, jer ljudi kao da znaju da se sva "ljekovitost" krije upravo u tamno crvenoj boji. Prirodna sredstva protiv grušanja krvi Vrlo skupa istraživanja svode se zapravo na otkrivanje prirodnih supstanci koje spriječavaju grušanje krvi ili ga usporavaju. Ispitan je velik broj tvari, ali se pozornost zaustavila na skupini flavonoida, čija se boja kreće od tamno crvene do purpurne. Neke sorte crnog grožđa kojima obiluje naš dalmatinski krš, pune su flavonoida. Ostaje pitanje kako te supstance izdvojiti, koncentrirati, granulirati pa i tabletirati. Na kraju ostaje i pitanje koga to uopće zanima? Dr. J. Foits i njegovi istraživači, nisu se zaustavili; htjeli su precizno utvrditi učinkovitost tih tvari. Eksperimentirajući na 17 dobrovoljaca (uključujući i sebe) oni su došli do iznenađujućih rezultata. Kada se daju zajedno sok od crnog grožđa i aspirin, aktivnost krvnih pločica se usporava za 45%, a kada se daje samo sok od grožđa, učinak je čak 75% bolji! Alkohol kod toga na brzinu grušanja krvi nema delovanja, pa vječna dilema šta je bolje sok ili vino, pada u vodu, šta je potvrdila druga skupina znanstvenika iz Kalifornije. Kod toga se naravno, odmah upozorava da sve šta spriječava grušanje krvi 64

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

- omogućuje i krvarenje! Učinjen je i korak dalje pa je ispitano delovanje dužine uzimanja soka od grožđa. Kada su pokusni "kunići" nakon nekoliko tjedana prestali uzimati sok 2 dana, krvne pločice su i dalje bile "pospane" tj nisu pokazivale znakove volje za grušanje. Foits je zaključio da se pločice ponašaju točno "kao urica" i da je delovanje flavonoida - pouzdano. Od pre se zna da polifenolna jezgra flavonoida na neki način djeluje "poboljšanjem zdravlja", da štiti organizam. Sada se o tome zna mnogo više! Dr Foits se založio da sok od crnog grožđa udje u preporuke za "zdravu" hranu i usput napominje da ne treba prestati uzimati aspirin. Pitamo se na kraju može li umjesto "French paradox" biti "Croatian paradox"? Ostaje da se vidi!

UMJETNA SLADILA DA ILI NE?
Ispitivanja su pokazala da se čovek rađa s potrebom za slatkim. Pokazalo se nadalje da se ta potreba može zadovoljiti i drugim sredstvima a ne samo šečerima. Mnoge tvari iz prirode, a među njima i neki otrovi imaju slatkast okus. Vreme šečera kao sredstva za zaslađivanje sve više prolazi, najviše zbog nepotrebnih kalorija i karijesa u djece a umjetna sladila na velika vrata ulaze u naš svakopdnevni život kao vrlo solidna malokalorijska zamjena. Doživljaj slatkog (kao i slanog) individualno je svojstvo svakog pojedinca, pa šta je za vas jako slatko za nekog drugog može biti nedovoljno! Dok je šečer namirnica, umjetna sladila su aditivi bez kalorijske vrijednosti ili sa simboličnim sadržajem energije! "Bijela smrt" je izmišljena da se troše sladila! Pre početka evo važne definicije; nutritivna sladila šečer, med, sirupi, aspartam) su one namirnice koje ulaze u metabolizam čovjeka te imaju energetsku vrijednost i sladki okus, a ne-nutritivna sladila su sve one druge tvari koje su dopuštene u svrhu zaslađivanja a ne ulaze u metabolizam čovjeka (saharin, ciklamati). Za šečer kao namirnicu, naslušali smo se svakakvih naziva, a posljednjih desetak godina u pravilu se koristi atribut "bijela smrt". To jest rafinirana namirnica koja izuzev slatkoće donosi i nepotrebne kalorije, to jest tipični industrijski proizvod koji se dobija ekstrakcijom sladora iz repe ili šečerne trske, ali sve su optužbe osim onih za karijes - izmišljene! Zatim, potpuno su neosnovane optužbe da saharoza izaziva šečernu bolest, bolesti krvožilnog sustava ukljucujući i infarkt, gojaznost, hipoglikemiju, hiperaktivnost djece itd. Temeljita ispitivanja konzumnog šečera koja su obavljena osamdesetih godina u SAD, dovela su do toga da se oglasi svemoćna FDA specijalnim priopćenjem koje kaže; "osim za karijes u djece, nema nikakvih dokaza da šečer kao namirnica predstavlja bilo kakav zdravstverni rizik u slučaju konzumiranja uobičajenih količina i na uobičajeni način". Zbog lošeg imiđa šečera, krivicu su morale otrpiti i sve one namirnice slatkog okusa gdje je šečer jedna od sastavnica (kolači, bonboni, napici itd). šečer i dalje ostaje namirnica koju treba izbjegavati. To je tipični slučaj gdje nauka (na temelju argumenata) pokazuje jedno a ljudi vjeruju u nešto sasvim drugo! Umjetna sladila ulaze na velika vrata Pre desetak godina nitko (osim u krajnjoj nuždi) nije htio koristiti umjetna sladila pod motom da se radi o "čistoj kemiji". Sada se ta kemija toliko udomaćila da se nalazi na svakoj blagajni samoposluga, pa je posve normalno da čovek u lokalu sladi kavu tableticama a ne šečerom. Zbog istog razloga gotovo su nestale s tržišta kocke šečera koje su nekad bile normalni dio svakodnevne opskrbe domaćica. Kako bilo da bilo, umjetna sladila su definitivno ušla kako na naš stol tako i u naš želudac. Trebamo slatko bez kalorija i to je glavna prednost zamjena za šečer, a radi se o zamjenama koje bi mogle vremenom potpuno izbrisati svoj uzor - šečer! Prvo sladilo vrlo čudne sudbine bio je saharin koji se na sceni nalazi preko 100 godina, koji sladi oko 200 puta više od šečera i koji ima svoje velike uspone i padove. Unatoč tome i danas ga možete nabaviti u ljekarnama! Otkriven je davne 1879. godine i predstavlja organsku komponentu dobivenu sintezom iz nafte. Ako je netko živio dobro, onda je živio od proizvodnje saharina sve do trenutka kad su bili objavljeni rezultati kanadskih ispitivanja koja su pokazala da navodno izaziva tumurozne tvorbe na 65

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

mokraćnom mjehuru štakora. I tada nastupa prava katastrofa koja se zove zaziranje javnosti od saharina, a trajalo je to desetak godina! Naravno, bile su pogođene i one posebne kategorije potrošača koje zbog bolesti moraju trošiti ovo sladilo svakodnevno. No za divno čudo drugi radovi su anulirali one prve, pa je utvrđeno da saharin korićten u normalnim količinama kao zaslađivač nije štetan po zdravlje ljudi i on se pojavljuje kao ptica feniks, ali sada u kombinaciji s ciklamatima (odnos 1:10), kako bi se izbjegao neugodan "metaličan" okus. Dakle, nakon prvih 50 godina života, doćla je druga "mladost" saharina. Ciklamati su došli znatno kasnije (1937) godine a i po slatkoći zaostaju tj. svega oko 30 puta su jači od šečera. Na tržištu SAD pojavili su se pedesetih godina u gaziranim napicima i dijetetskim pripravcima, ali komercijalni uspjeh nisu imali sve dok nisu kombinirani s saharinom. Paranoja "kemijske kontaminacije" koja je zahvatila SAD, dovela je do optužbi na račun ciklamata koje su vrlo slične onima za saharin tj. da izazivaju rak. Bilo je to dovoljno da se pod pritiskom javnosti skinu s liste onih aditiva koji su prepoznatljivi kao sigurni (GRAS) . Aspartam je promjenio slatku viziju! Kada je riječ o umjetnim sladilima, dugo vremena nije se mogla načiniti nikakva usporedba jer je saharin bio usamljeni jahač na horizontu,; pojavom aspartama, sve se izmjenilo tj. došli smo do saznanja da zamjena za šečer može biti bez ikakvih negativnih senzacija u ustima tj. gotovo idealna. Aspartam je otkriven u SAD relativno kasno tj. 1965. godine, i vrlo dugo je čekao komercijalnu promociju, jer se plaćao ceh negativnog javnog mnjenja od saharina. Mada službeno odobren za uporabu 1974. godine, držan je u ladici iz paničnog straha da se ne bi dogodilo nešto nepredviđeno. U proizvodnju i izvoz u druge zemlje (Kanadu) krenulo se tek osamdesetih godina uz više ograničenja. Prvo je bilo da se ne smije prekoračiti dopućtena granica (doza) od 34 mg/kg tjelesne težine. Kasnije je to povečano na 50 mg/kg tjelesne težine. Tek 1988. godine dodopuštena je uporaba aspartama u napicima i sokovima, a njegova kvaliteta da sladi a ne izaziva probleme dovela ga je na pijedestal gdje se i danas nalazi. Aspartam se sastoji od 2 aminokiseline od fenilalanina i aspartata te ima slatkoću čija se snaga procjenjuje na 220 puta viće od šečera. Aspartam za razliku od ciklamata i saharina predstavlja namirnicu a ne aditiv jer se u organizmu razlaže kao i sve ostale aminokiseline. Prema tome on ima i energetsku vrijednost, ali zbog visokog stupnja slatkoće, njegove kalorije se mogu zanemariti. Drugo ograničenje odnosi se na fenilketonuriju tj. rijetku bolest kod koje se aspartam ne smije uzimati jer bi moglo doći do neželjenih posljedica. Upravo zbog toga na pakovanju s tableticama aspartama stoji odgovarajuće upozorenje, a takvo upozorenje mora stajati i na svim namirnicama koje su zaslađene s ovim zaslađivačem. Ostaje dakle činjenica da je aspartam za zdrave osobe dopušteno sladilo univerzalne namjene (prašci, tabletice i otopine). Najčešće se koristi tabletirana forma i to tako da jedna tabletica zamjenjuje žličicu šečera. Čovek čini sve da zadovolji silnu potrebu za slatkim..

100 GODIŠNJICA ASPIRINA
Mnogi lijekovi se rađaju i brzo umiru, samo je jedan koji se uvijek iznova vraća - Aspirin. Nema osobe koja tijekom života nije uzela barem desetinu popularnih bijelih tableta kod glavobolje ili zubobolje. Otac medicine Hipokrat znao je za učinak saliciina. Ova tvar (acetilo-salicilna kiselina) nastala je slučajno kao i mnoge druge vrijedne tvari. Upravo se navršilo 100 godina od njegove sinteze po Feliksu Hoffmanu šta se odigralo 10. Kolovoza.1897 godine. Ako postoji tvornica koja se obogatila od jednog jedinog preparata, onda je to Bayer! Stari lijek s novim učincima Da nije bilo starijeg gospodina s bolnim reumatizmom i njegova poduzetnog sina, koji je htio olakšati bolove svom ocu, mi danas ne bismo imali "najviše korišteni lijek 20 veka". Aspirin je dakle izmišljen zbog reumatskih bolova, a tek kasnije je utvrđena primjena kod glavobolje , vručice i drugih bolesti. Godine 1800 uspješno je ekstrahirana aktivna tvar iz kore vrbe pod radnim nazivom Salicin. Ta je tvar bila ljuto-kiselog okusa i rabila se u narodnoj medicini protiv bolova ali i za uzimanje na usta imala je 66

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

veliku manu; izazivala je tešku gorušicu te brzo dovodila do nepodnošljivosti. Mladi njemački kemičar Hoffman radeći u tvornici Bayer, uspio je sintetizirati stabilnu formu salicina tj. acetil-salicilnu kiselinu, koja se lako tabletirala i otapala u vodi. Bilo je to ljeta gospodnjeg 1897 goddine. On je izgleda bio prilično siguran da je otkrio nešto veliko, ali njegovi bosovi nisu djelili to mišljenje. Zapravo, držali su da preparat pod radnim nazivom ASA nema nikakve budućnosti. Tek nakon 3 godine priprema, tvornica Bayer poslala je prva pakovanja tableta pod nazivom Aspirin svim liječnicima po Njemačkoj. Danas se nalazi u svakoj ljekarni širom sveta, a u mnogim zemljama se moze dobiti u samoposlugama, drogerijama i u drugim prodavanicama. Osim šta se prodaje samostalno, nalazi se u raznim kombinacijama s drugim lijekovima. Tako se na primer, nalazi u preko 50 preparata koji se propisuju preko recepata u SAD. Svi imaju približno iste ili slične indikacije; bolne upale, istegnuća, vručica itd. Tek posljednjih desetak godina, obični aspirin koji je tako učinkovit kod raznih bolnih i upalnih stanja, našao je primjenu kod srčanog infarkta, apopleksije (moždanog udara) i nekih drugih bolesti. Rekli bismo, aspirin se uvijek iznova diže i vraća natrag. Hipokrat-otac medicine, znao je za salicin Međutim, nije sve počelo od Hofmana i Bayera; postoje podaci da je Hipokrat, za liječenje glavobolje i vručice davao ljudima za žvakanje osušenu koru vrbe i list, koji su obilovali salicinom. Bilo je to pre 2200 godina! Od ideje do realizacije trebalo je dakle proći strahovito puno vremena. To samo pokazuje da povijest nikada ne polazi baš od nas, već da su davno pre neki pametni ljudi naslučivali ono šta je kasnije u dramatičnim okolnostima otkriveno. Za ilustraciju veličine otkrića samo jedan podatak; u SAD se godišnje potrošI oko 29 milijardi tableta aspirina, šta ga čini apsolutno lijekom broj 1. On naime ispunjava 2 temeljne pretpostavke da bude masovni proizvod; učinkovitost i nisku cijenu. Njegova nagla ekspanzija na tržištu omogućena je i činjenicom da tada nije bilo više od nekoliko lijekova u prometu tj. kinin, morfin, heroin i razni čajevi. Pripisivana su mu mnoga nepostojeća pa čak i magična svojstva. Prema zvaničnom izvješću FDA aspirin u malim dozama se koristi kao preventivno sredstvo kod prijetnje srčanim udarom kao i kod pacijenata koji su preležali prvi udar. Ima krajeva u svijetu gdje je još uvijek jedini lijek u tabletama koji se uzima bez savjeta liječnika. Velika snaga malog praška U slučaju glavobolje ili zubobolje ne razmišljamo mnogo o tome kako ta mala pilula može ublažiti nesnosne boli. Možda je i bolje da je tako; važno je naime da se u njega veruje..Mnogi su bili više impresionirani kako taj prašak učinkovito skida povišenu temperaturu, a kad se radilo o bolesnoj djeci, to je posebno dolazilo do izražaja. Zapravo, aspirin je stekao toliki ugled da mu se verovalo bez prigovora, šta nikako ne znači da može činiti čuda. Kako djeluje aspirin tj. acetilo-salicilna kiselina? Šta se tiće onog najtežeg tj. bolova i antiupalnog sprektra delovanja, aspirin ublažava boli reumatskog podrijetla i stišava upalno stanje isto kao šta čine i druge soli salicilne kiseline (salicilati). Kada je u pitanju srčani infarkt djeluje tako da spriječava ljepljenje krvnih tjelešaca u kapilarima tj. krv održava tekućom. Kod srčanog udara to je poželjno, i u pravilu on dramatično smanjuje rizik pojave ove bolesti, ali u slučaju krvarenja to je nepoželjno svojstvo. Zato se u prevenciji bolesti krvožilnog sustava uzima u malim dozama tj. tzv. dozama za djecu (100 mg). U reklami za poslovni svijet menadžera , koji rade pod stresom, kaže se "dovoljno je da se obrijete, počešljate i uzmete tabletu aspirina". Spriječavanje tkiva da proizvodi posebne upalne tvari - prostaglandine (čija pojava označava početak boli) glavni je mehanizam dragocjenog delovanja aspirina. Druga strana medalje Trebalo je proći 100 godina istraživanja i praktičnog iskustva dok u svijesti ljudi nije saszrelo saznanje, da bi aspirin svoju glavnu namjenu mogao doživjeti ne kao ljekovito, već kao preventivno sredstvo. Tako kažu najnoviji rezultati istraživanja na velikom uzorku muškog i ženskog spola koja su nedavno provedena u SAD. Zapravo, najjeftiniji lijek može spriječiti tragične posljedice najčešće bolesti današnjice - srčanog udara pod uvjetom da se aspirin uzima stalno. Ali, sada dolazimo i do druge strane medalje tj. do nepoželjnih sporednih učinaka aspirina kada se uzima bez kontrole liječnika. 67

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Nedavno je FDA objavila svoju odluku da se na bočicama Aspirina mora naći obvezatna kaluzula koja kaže da se treba konzultirati liječnik pre dulje uporabe ovog preparata jer su mogući ozbiljni štetni učinci. Obično se kaže da je aspirin bezopasan jer ga eto mogu uzimati i mala djeca..Najnovija iskustva (a o tome je snimljen i dokumentarni film) kazuju da treba biti oprezan. Na neki način povijest špijunaže je povezana s aspirinom; nakon najvećeg zračnog desanta kod Arnheima u Nizozemskoj, kada se od 9000 padobranaca uspjelo spasiti samo 2000, bilo je jasno da se radilo o izdaji. Presudnu ulogu odigrao je špijun imenom Lindemans, više poznat pod nazivom Kingkong..U akciji "češljanja" područja njega je ulovio i otkrio američki pukovnik Oreste Pinto..Nakon priznanja, on se otrovao u zatvorskoj bolnici s 60 tableta aspirina. Aspirin je jaka kiselina, koja relativno lako prodire kroz obrambenu sluz želuca i nagriza sluzokožu, izazivajući krvarenja. Snimci s gastroskopom kod osoba koje su koristile aspirine u većim količinama, pokazuju oštećenja u obliku kratera. Svaki od kratera predstavlja oštećenje koje može krvariti. Kao šta smo rekli to šta je kod infarkta prednost jer spriječava grušanje krvi, ovdje je krupni nedostatak jer krv curi iz oštećenja umjesto da se gruša. Naravno, takva krvarenja mogu nastati pod kožom pa i na drugim mjestima. Ukratko s aspirinom oprezno. Mladi istraživač Hofman i tvrtka Bayer nisu ni sanjali šta su otkrili i stavili u promet pre 100 godina. Mnoge su preparati zablistali i brzo nestali s horizonta; samo aspirin odoljeva i nakon 100 godina. Mada ima pregršt novih tableta i kombinacija, aspirin je još uvijek jedan od najviše prodavanih lijekova. Poželimo mu sretan rođendan.

PANIKA ZBOG KONTAMINIRANIH PLJESKAVICA
Mada Amerika služi za ugled drugima, kada je u pitanju higijenski standard, uvijek uz veliko iznenađenje se potvrđuje staro pravilo da poznati trovač hrane bakterija E-coli ne bira “mušteriju”, već udara tamo gdje se najmanje očekuje. Uz naslove na prvim stranicama, objavljeno je da se povlači iz prometa 600.000 kg gotovih, smrznutih pljeskavica koje je proizvela tvrtka “Hudson Beef” iz Columbusa Nebraska i razaslala po cijeloj državi. Panika je utoliko veća kad se zna za veliku epidemiju koja se dogodila u Japanu točno pre godinu dana, dakle opet u zemlji visokog higijenskog standarda. Osim velikog broja oboljelih, tada je bilo i više smrtnih slučajeva.. Opet čudna koincidencija Ako se analizira kronološki redoslijed događanja, onda se dobija čudnovata podudarnost. Američko ministarstvo poljoprivrede (USDA) objavilo je 22.3.1996 godine da je nacionalno jelo broj 1 tj. hamburger "još uvijek siguran"” Istog dana je objavilo svoju odluku da prestaje kupovati britansku govedinu za izradu hamburgera u vojsci, a zbog mogućnosti infekcije kravljim ludilom. Zapravo je u pitanju bila opskrba 2 najveća proizvođača hamburgera u Americi tj McDonalds i BurgerKing. Dne 6.7.96 godine predsjednik Clinton je potpisao novi vrlo oštar propis glede inspekcije mesa, koji zapravo ne ostavlja nikakvog prostora za masovnu kontaminaciju namirnica. Godinu dana kasnije, kada se novi propis još nije ni osušio na papiru , CNN prvi objavljuje ono šta se više nije moglo kriti tj. da FDA naredila uklanjanje iz prometa kartonske kutije gotovog smrznutog hamburgera tvrtke “Hudson Beef” zbog nalaza bakterije trovača hrane E-coli. Prvo se radilo o manjim količinama da bi se one vrtoglavo povečavale dok se brojka nije zaustavila na 600.000 kg O tome su javile sve TV postaje, a tvrtka “Hudson Beef” preko noći se našla pred bankrotom.

68

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Kobna greška mikrobiološkog laboratorija Treba ovdje reći da su SAD upravo u pogledu tehnike spriječavanja masovnih epidemija najdalje otišli; regulativa je precizno definirana, usvojene su vrlo suvremene laboratorijske metode detekcije eventualne kontaminacije tijekom proizvodnje, postoji vrlo jaki Nacionalni centar koji se time bavi (FDA Center for Food Safety & Applied Nutrition), postoji poseban nacionalni Program za prevenciju trovanja s bakterijom E-coli, (Preventing Foodborne Ilnes Esherichia Coli 0157H7) postoji posebna brošura koju posjeduje svaki stručnjak i inspektor “Početnica za E-coli” (E-coli Primer), ima dovoljno novaca, pa čak na Internetu postoje krasne edukativne stranice na tu temu itd. Ne može se dakle optužiti neznanje, neimaština, ali ostaje izgleda ono treće “ne” a to je nemar. Mikrobiološki laboratorrij je dao izlaz za robu koja nije smjela napustiti krug tvornice, a sve ostalo se odigralo po poznatom sistemu “pa ta roba ima uredan atest”. Sve dok nisu obolili prvi korisnici pljeskavica koji vole “napola” pečeno bilo je sve mirno, a tada je nastala panika. Prva izvješća govore da je takvih gurmana za pljeskavice s roštilja bilo više ( samo u Coloradu 16 od kojih nekoliko teško tako da su morali biti zbrinuti u bolnicu). Ne treba spominjat isuviše poznatu simptomatologiju trovanja; nagli grčeviti proljev, mučnina, glavobolja, dehidracija, a nerijetko i otkazivanje funkcije bubrega. Pouka se piše, a posljedice zaboravljaju! Masovno trovanje ljudi je kao i avionska nesreća; prvo šok, zatim precizna analiza slučaja u kojem svaka ekspertna skupina daje svoje (oprečno) mišljenje, grozničavo se traži krivac da bi se na kraju sve zaboravilo. Tako je i s Esherichiom coli; uvijek se iznenada pojavljuje tamo gdje se čovek najmanje nada. Uvijek posije paniku i sruši poneku tvornicu. Kad čovek kupuje smrznute pljeskavice da bi uživao u roštilju za vikend ili blagdan, morao bi biti siguran da se njemu i njegovoj porodice neće dogoditi nikakvo iznenađenje. Ovaj kao i brojni drugi slučajevi o kojima smo nedavno pisali, iznova pokazuju kako s namirnicama nema 100% sigurnosti. Samo rigorozne preventivne mjere mogu dati zadovoljavajuće rezultate. U običnom razgovoru mnogi se žale na razinu klora u vodi za piće i njegovu štetnost za organizm; da nema toga ili da se dogodi samo jedna omaška, masovna trovanja ili infekcije bile bi svakodnevna pojava. Naravno, bilo je onih koji su pljeskavice jeli i nisu obolili jer su teremičku obradu radili na višim temperaturama. Mikrobiolozi smatraju da u centru temperatura mora biti najmanje 71,1 Celzijusa (160 Farenhajta) da bi čovek bio siguran u smrt uzročnika E-coli, a to praktično znači da se crvena boja nigde ne smije vidjeti, još manje sukrvica tj. meso na srednjem dijelu gdje je najdeblje mora biti sivo. Djeca uopće ne smiju dobiti meso koje je pod znakom pitanja.

KOLIKO JE ZELENI ČAJ LJEKOVIT?
O pojedinačnim učincima čajeva do sada je mnogo napisano, ali ni izdaleka ne znamo sve o stvarnim ljekovitim potencijalima njihovih ekstrakata. Mada puno znamo o narodima koji isključivo piju čaj, sada znamo da neke oblasti Japana gdje se uzgaja zeleni čaj, imaju znatno manju smrtnost od raka. Od svih čajeva izgleda najviše ljekovitih učinaka posjeduje upravo zeleni čaj, za koji prof dr J. Jankun iz Toleda, Ohio SAD tvrdi na temelju posljednjih pokusa, da prevenira rak jednjaka, dojke i prostate. Je li dovoljna jedna šalica jakog čaja dnevno? Šalica čaja za dobro zdravlje! Japanski običaj pijenja čaja nije izvorni; došao je iz drevne Kine oko 800 godine! Zapravo sve je počelo kretanjem budističkih svečenika, koji su se nakon učenja u Kini vratili na službu u Japan. Već tada je, a vidi se to na temelju zapisa i slika, vladalo uvjerenje da je čaj “medicinski” tj. zdravi napitak. Za vreme ere Kamakure (1191-1333) svečenik Eisai je napisao knjigu pod naslovom “Održavanje zdravlja pijenjem čaja”. Kada danas kažemo bolesniku neka pije čaj da će mu biti bolje, to je uvjerenje koje potjeće upravo iz tog pradavnog vremena. Osim toga, vladalo je uvjerenje da je čaj čarobna biljka, koja čuva zdravlje i produžuje život, pa je uzgoj te biljke zapravo bila kultna stvar. Ili drukčije rečeno, svugdje tamo gdje se uzgaja čaj, dolazi dugi život. Zapravo, može se reći da je čaj bio eliksir života, šta je i danas za mnoge narode. Znanstvena istraživanja djelatnih supstanci iz čaja, koja se posljednjih 69

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

godina provode u cijelom svijetu, daju sve više dokaza da te rane pretpostavke nisu bile daleko od istine. Ima mnogo vrsta čajeva, pa je jasno da djelatne tvari nisu svugdje prisutne u istoj količini. Zeleni čaj je svakako izuzetak vrijedan pozornosti. Ogromna je razlika u potrošnji ove namirnice; tako Engleska uvozi 180.000 tona čaja šta joj osigurava vrlo visoko mjesto u potrošnji s 3,2 kg/godišnje po glavi stanovnika. Amerikanci su desetak puta manji potrošači (0,34 kg/po glavi stanovnika) a mi smo još manji. Može li čaj “izgladniti” opake stanice raka? Izgleda da neka od komponenti iz zelenog čaja nakon dulje uporabe blokira delovanje enzima urokinaze, koja otapajući protein iz živih stanica pomaže da se na njihovo mjesto nasele stanice raka i razvije sustav za njihovu prehranu. Famozna komponenta nazvana je u znanstvenim krugovima epigalokatehin galat (ECGC), a o tome je pisao i svježi broj poznatog časopisa “Nature”. Zapravo, ako se prekine proces prehrane stanica raka, one se osuđuju na tiho umiranje od gladi.. Otkriću je pomoglo kompjutorsko modeliranje sintetskog sredstva za blokiranje urokinaze. Epigalokatehin galat se uspješno može izolirati iz zelenog čaja i u laboratorijskim uvjetima on pokazuje učinkovitost u blokiranju urokinaze. Ostaje mnogo toga da se uradi pre nego se otkriće i praktično iskoristi, ali nedvojbena činjenica jeste da je zeleni čaj vrlo zdrav napitak. To pokazuju i brojna druga epidemiološka ispitivanja provedena osobito u Japanu; tako statistike pokazuju da je brzina umiranja od raka znatno manja u oblasti Shizuoka. Izrađene su precizne karte po kojima se došlo do podataka da je osim općeg smanjivanja broja umrlih od raka i kod muškaraca i kod žena, bitno smanjena pojava raka jednjaka, želuca i jetre. Oblast je poznata po proizvodnji zelenog čaja, koji predstavlja svakodnevni (isključivi) napitak. Ono šta je utvrđeno jeste običaj da se pravi čaj na čaj tj. postiže se vrlo jaki ekstrakt Na Institutu za rak Pekinškog sveučilišta, izvršena su klasična laboratorijska istraživanja kod kojih je umjetno izazvan rak jednjaka, želuca i jetre kod miševa, a potom je polovici dat ekstrakt zelenog čaja a drugoj polovici ne. Rezultat je bio vrlo zanimljiv; kod skupine miševa koji su dobili ekstrakt zelenog čaja, pojava raka je bila za 50% manja! Isti ili približno slični rezultati su dobiveni u pokusu na Sveučilištu u Tokiju, gdje se umjesto ekstrakta zelenog čaja koristio katehin dobijen iz tog čaja. Izgleda, po svemu sudeći da djelatna supstanca zelenog čaja (katehin) putem blokiranja enzima urokinaze djeluje na oba stupnja karcinogeneze tj. na inicijaciju i na promociju, a to se sve do nedavno uopće nije znalo. Antivirusno delovanje zelenog čaja Mada se nagađalo da zeleni čaj ima relativno snažno antivirusno delovanje, teško je bilo to i dokazati. Pomogli su japanski stručnjaci koji su prvi upozorili na zanimljiva iskustva iz uzgoja duhana, koji je jako osjetljiv na tzv. virus mozaične bolesti. Ako se listovi duhana preliju eksudatom zelenog čaja (koncentrirana iscrpina) oni su definitivno zaštićeni od pojave ove bolesti. Prof dr Shimamura je utvrdio djelatne supstancije iz zelenog čaja, a to su katehin i njegov oksidirani oblik teaflavin. Provedeni su pokusi na dobrovoljcima, koji su pokazali da se svakodnevnim grgljanjem jakih otopina zelenog čaja može prevenirati “instaliranje” virusa gripe u grlu u kritično proljetno vreme. Na tome se nije stalo pa su provedeni pokusi i na drugim skupinama virusa među ostalim i na virusu AIDSA (Acquired Immune Deficiency Syndrome). Utvrđeno je naravno u laboratorijskim uvjetima da katehin usporava njegovo delovanje, ali ga ne ubija. Istraživanja se nastavljaju!! Osvježavajuće delovanje – nezamjenjivo! Dobri znalci zelenog čaja kažu da nijedan napitak a još manje njihova mješavina, ne može tako dobro osvježiti tijelo kao šta može jaki zeleni čaj. Sadržaj kofeina je u pravilu veći nego u kavi, a kad se kombinira s katehinom, učinak je nezamjenjiv! Nesumnjivo da takav napitak otklanja pospanost i prisiljava čovjeka na aktivnost te podiže razinu raspoloženja Pitanje doziranja čaja je isto kao kod kave; svatko ima drukčiji “aršin” ali je isto tako sigurno da ne valja pretjerivati. Opće prihvatljiv princip je 2-3 šalice dnevno, prenda ima dijelova sveta gdje se koristi dvostruka doza. Samo posebno osjetljive osobe mogu imati nesanice ako zeleni čaj piju navečer odnosno u jako koncentriranom obliku. Osvježavajuće delovanje zelenog čaja prosječno je dulje od onoga na koji smo navikli kod kave, šta se također pripisuje kombiniranom djelovanju djelatnih supstanci. Iz toga se dade naslutiti da je za neke profesije 70

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

(piloti, vozači) bolje koristiti čaj od kave. Ova činjenica se dakako već i komercijalno koristi; umjesto da se pije topli čaj za osvježenje, uzimaju se tablete zelenog čaja! I tako eto ; od “čarobne” formulacije do otkrića stvarnog ljekovitog delovanja, prošla su veka. Svatko Ko podcjenjuje delovanje čajeva, a posebice zelenog – vara se!

SOJA – DEFINITIVNO LJEKOVITA
Ni o jednoj namirnici do sada nije napisano toliko članaka i knjiga kao o soji! Znalo se za njeno bogatstvo u proteinima i ulju, znalo se da sadrži neke tvari, ali se nije znalo ono šta se danas zna a to je da je toliko ljekovita da bi ju trebalo uvrstititi u prehranu bez obzira kojem pravcu u prehrani pripadali. Novim otkrićima soja ulazi na popis funkcionalne hrane, tj. momentalno se nalazi između hrane i lijeka.. Od stočne hrane do lijeka dijeli nas samo desetak godina! Stavljanje soje u jelovnike svakodnevne prehrane zapravo je vrlo jednostavno. Ukratko, sprema se tiha revolucija iz soje! Meta-analiza pokazuje sve! Meta-analiza podrazumjeva suvremenu statističku metodu koja uzima u obzir rezultate velikog broja radova o nekom problemu objavljenih u određenom periodu vremena. Takvu je anallizu objavio u uglednom stručnom časopicu New England Journal of Medicine dr J. Anderson sa Sveučilišta Kentucky. Meta.analiza je osobito prikladna za ispitivanja na ljudima gdje je manji broj učesnika. Dakle, taj dr Anderson analizirao je 38 studija koje su bile provedene tijekom dvadesetak godina. Njega je zanimao odnos unosa sojinog proteina s jedne i razine masnoća u krvi s druge strane. Nedvojbeno je utvrđeno slijedeće; ako se konzumira sojin protein umjesto mesnog, značajno pada razina ukupnog kolesterola u krvi, tzv. LDL (opasnog) kolesterola kao i ukupnih masnoća. Ako znamo da su upravo to rizični faktori kada je u pitanju nastanak bolesti krvožilnog sustava a osobito srčanog i moždanog udara, ne treba biti previše mudar pa zaključiti šta to u praktičnom smislu znači. To bi moglo jednostavno prelomiti i posljednje zagovornike mesne hrane odnosno proteina animalnog podrijetla! Meta-analiza je pokazala slične rezultate od pokusa koji su izvršeni u Kanadi i Italiji. Važno je pripomenuti da su iz pokusa izdvojeni svi oni slučajevi inicijalne razine kolesterola ispod 200 i iznad 240 mg. Takav selektovni pristup potvrdio je ranije pretpostavke da šta je razina inicijalnog kolesterola veća, veći će biti učinak sojinog proteina u spuštanju razine kolesterola u krvi! Tako će ljudi koji imaju vrlo visoku razinu opasnog (LDL) kolesterola, ko zumiranjem sojinog proteina imati redukciju od 24%, dok će osobe s nižom inicijalnom razinom imati redukciju od 8%. Rezultati su toliko dobri da im ne treba komentara! Ljekovita doza sojinog proteina Ovakvi učinci su postignuti s dnevnim unosom od 47 grama čistog sojinog proteina, ali valja napomenuti da je čak 37% svih pokusa izvršeno s još manjim dnevnim unosom tj. s svega 31 gram. Prevedeno na kuhinjske mjere to oko 2 velike žlice sojinog izolata. Za svakodnevnu praksu kod osoba s opasnom razinom masnoća i kolesterola u krvi, preporučuje se za žene 50 grama a za muškarce 68 grama sojinog proteina. Moglo bi se reći i ovako; zamjena 60% ukupnog dnevnog proteina s sojinim proteinom, moglo bi donijeti dramatično poboljšanje svim ljudima s povišenim kolesterolom u krvi. Ako se pak uvođenje sojinog proteina u prehranu kombinira s preporukama Američkog udruženja za srce, koje kaže da se dnevni unos masnoća treba reducirati za 33% ukupnih kalorija, rezultati su – zagarantirani! U Italiji, gdje se dijeta s sojinim proteinom već koristi u praksi, došli su do još jednog zanimljivog otkrića; ako se radi o genetski visokoj razini kolesterola – takav problem bolje odgovara na sojine proteine nego na redukciju masnoće u prehrani! Pokusi provedeni na Sveučilištu u državi Ilinois pokazali su da dnevno konzumiranje 50 grama sojinog proteina smanjuje ukupni kolesterol bez spuštanja razine “dobrog” (HDL) kolesterola. Kada se iz 71

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

dnevnih obroka oduzme pola doze tj. 25 grama sojinog proteina, spuštajući učinak je utvrđen kod osoba i s inicijalno većim kolesterolom od 240 mg. Šta i kako djeluje – ljekovito? Ljekoviti učinci sojinog proteina se odnose samo na onaj protein iz sojinog zrna! Ne zna se zašto on ima svojstvo spuštanja razine kolesterola, ali se zna da druge komponente sojinog zrna (vlaknata struktura) tih učinaka - nemaju! Pa ipak situacija nije tako beznadežna; nedavni pokusi na majmunima daju naslutiti o kojim se tvarima radi. Kemijske supstancije pod nazivom IZOFLAVONI smanjuju mogućnost srčanog udara od stresa, a 2 podskupine supstanci su izdvojene kao naročito perspektivne; GENISTEIN i DAIDZEIN.. Skupina izoflavona podrazumjeva fitoestrogene (biljne spolne hormone). Tako na primer Genistein svojom strukturom podsjeća na strukturu estrogena, pa se čak neki njegovi učinci mogu poistovjetiti s učincima ženskih spolnih hormona. To doslovce znači da bi se mogli primjeniti svugdje gdje se koriste estrogeni, a to je pre svega zaštita krvožilnog sustava, prevencija osteoporoze i nekih oblika raka! Ukratko, sprema se tiha revolucija iz soje! Hrana koja se u nas sve do nedavno koristila samo za prehranu stoke, a u svijetu se mukotrpno probiajala pored bogate trpeze na kojoj je dominiralo meso svih vrsta, možda će konačno osvanuti u punom svijetlu jer može produžiti ljudski život. Od situacije kod nas kada je soja bila samo stočna hrana pa do lijeka, dijeli nas samo oko 10 godina! To bi moralo značiti i medicinsku revalorizaciju vegetarijanske prehrane gdje je supstitucija mesa sojom, standardni postupak. Mada su znanstvenici “zagolicani” do kraja, osobito kada se radi o raku dojke, način pozitivnog delovanja je u sferi nagađanja i teoretoziranja. Možda je najbliže mišljenje da izoflavoni blokiraju receptore estrogena u mliječnoj žlijezdi, šta onemogućava produkciju stanica raka dojke! Isto tako se misli da biljni estrogeni djeluju kao blokatori muškog spolnog hormona testosterona, koji “tjeraju” prostatu na rast tumora. Osim toga, izoflavoni usporavaju stvaranje sustava krvnih žilica na mjestima gdje ih nije bilo (angiogeneza) a to je prva faza u nastanku tumora. Bez obzira na spekulacije kako bi se ljekovite tvari mogle izolirati i pretvarati u tablete, ostaje pravilo da je izvorni sojin protein u svakodnevnoj prehrani -–najbolje rješenje.

Izvori sojinog proteina Sastav cijelog sojinog zrna varira ovisno o sorti, ali se može uzeti da prosječno sadrži 38% proteina., 18% ulja i oko 15% vlaknaste strukture. Pravo je obilje gotovih proizvoda koji se mogu koristti u standardnoj prehrani. Najbolje je početi s sojinim mlijekom, koje se po ničem ne razlikuje od kravljeg osim po okusu. Navikli smo na miris i okus kravljeg mlijeka pa nam je sve ostalo – drukčije. Ali pokusi su pokazali da se dojenče navikne na sojino mlijeko jednako kao i na kravlje. Nemojmo zaboraviti da se neke najnapučenije zemlje sveta (Indonezija, Malezija, Indija) hrane gotovo isključivo sojinim mlijekom i da oni tvrde kako je jedino pravo mlijeko – sojino! Postoji više varijanti sojinog mlijeka uključujući i fermentirani oblik – jogurt! Sojino mlijeko sadrži isto (ili više) proteina kao šta je slučaj kod kravljeg mlijeka, a za one koji ne podnose grašasti miris soje, postoje industrijski aromatizirani oblici ili je tehnološki stvar drukčije rješena i tada nepoželjnog mirisa više nema. Svaka veća čaša sojinog mlijeka sadrži 4-10 grama sojinog proteina. Svježe sojino mlijeko u nas plasira gđa Pejić iz Makronove i gđa Zlata Nanić iz Zrna. Možda treba reći da se u kulinarstvu sojino mlijeko koristi na bezbroj načina sve isto kao i kravlje mlijeko, naravno uključujući i pripremu kvalitetnih palačinki. Slijedeći izvor sojinog proteina je sir od sojinog mlijeka (Tofu) koji je dobro znan vegetarijancima. Slično kao kod kravljeg mlijeka, dobija se podsiravanjem sojinog mlijeka. Tzv čvrsti tofu sadrži oko 13 grama sojinog proteina u jednom pakovanju od 120 grama, a standardni oblik tofua sadrži oko 8% proteina. Zbog mogućnosti kvarenja tofu se drži u hladnjacima. Ne treba spominjati da je tofu idealan za kulinarsku obradu tj. možete ga peči, pohati, roštiljati, možete njime nadjevati tijesto ili čak od njega napraviti namaz za djecu. Ako spomenem da postoje body builderi koji troše tofu u obliku praha kao proteinski koncentrat, onda sam rekao sve ono najvažnije. 72

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Sojino brašno i sojin koncentrat su slijedeći proizvodi s proteinom soje koji se u nas mogu dobiti na primer u Gei ili drugim shopovima zdrave hrane. Mogu se dodavati u kruh, tijesto i druge proizvode a mogu se praviti pljeskavice u kombinaciji s povrćem i orašastim plodovima. Recepti za njihovu uporabu mogu se naći na internetu (Vidi: WEB “Zdrava hrana & Prehrana”). Ako uz uporabu sojinog proteina pomognemo samo 10% onih bolesnika koji pate od povišenih koncentracija masnoća i kolesterola u krvi, mi smo zapravo ispunili svoju misiju.

KOBASICE – HRENOVKE
Povijest čovjeka tijesno je povezana s povijesti kobasica; zapravo se ne zna je li bilo čovjeka pre kobasica?. Čim je naučio koristiti meso ulovljenih životinja, čovek je znao napraviti i kobase. Čovek odavno prerađuje meso, a među prerađevinama, kobasica je svakako najpopularnija. Ako postoji kraljica među pčelama, losos među ribama, fazan među pticama, onda je svakako kraljica među kobasicama - hrenovka. Zašto? Lako se i brzo priprema, atraktivno izgleda, može se jesti u hodu a ono šta je najvažnije – vrlo je ukusna! Mada je njen naziv je njemačkog podrijetla a kod nas vrlo neuobičajen kao “frankfurtska kobasica” ili “frankfurter” poznatiji iz Amerike kao “hotdog” kada se doda u pecivo i k tome servira senf. Taj naziv je nastao zbog karakterističnog izgleda vrele nabrekle hrenovke koja se uvija isto kao dugački pas ptičar kada hoda. Hrenovku obožavaju djeca najviše zbog toga šta to nije “oficijelno” jelo uz stol, već jelo koje se konzumira u svim prilikama i neprilikama, a najviše s nogu. Zbog istog razloga hrenovku vole odrasli pa čak i poslovni ljudi, buduci da se uz takav obrok mogu nastaviti redovne aktivnosti. Po načinu konzumiranja, hrenovka bi trebala biti tipični predstavnik “fast food”-a ali mnogi misle (među njima i autor ovih redaka) da je hrenovka ipak nešto više u prehrambenoj hijerarhiji. Ne treba spominjati da je i nutritivno znatno iznad “ulične” hrane. Čarolija koja prolazi; lako se kuha i nabrekne, brzo se hladi.. Kriteriji za kvalitetne namirnice zaista su neobični; od piva se traži da pjeni, od pečenja da ima koricu, od šlaga da stoji, od sladoleda da se topi u ustima, od odreska da se lako reže, od paštete da se lako maže na kruh, a od pjenušca da gromoglasno izbije čep iz boce. Od hrenovke se pak traži da “puca” tj kad se vrela izvadi iz vode i savije ona mora stvarati karakterističan zvuk prskanja ovitka. To je njezina temeljna oznaka kvalitete i ako toga nema . hrenovka ne valja! Proizvođači dobro znaju da se to može postići samo ako se masa puni u prirodno svinjsko crijevo (sajtling). Upravo to je jedan od razloga zašto se ova kobasica teško falsificira. Nitko ne voli smežuranu hrenovku tj. na vidjelo dana dolazi njeno drugo svojstvo a to je da kod kratkog zagrijavanja (temperatura vode iznad 80 C) ona nadođe povečavajući svoj volumen preko 50%. Ako nabrekla hrenovka stoji u vreloj vodi, ona zadržava to poželjno stanje dulje vreme, ali nakon hlađenja čarolija u pravilu nestaje. Zbog toga se hrenovka jede topla, a odmah da kažemo i još jedno svojstvo ove namirnice; ona se u pravilu puši dok se jede šta se može vidjeti po hladnopm vremenu. Vrhunac pjenaste tenologije - veliki užitak za usta i oči! Kada smo kao djeca gledali kada baka lupa bjelance jajeta da bi dobila prekrasni “snijeg” za kolače nismo ni pomišljali da zapravo ima više pjenastih namirnica. Šlag za kavu je mliječna pjena, kruh je pjena od brašna a hrenovka je doslovce mesna pjena. To je vrhunac pjenaste tehnologije ili doslovce “emulzije koja stoji”. Sve je u hrenovki izbalansirano i kada se dogodi mala greška – sve se ruši! Hrenovka se radi od juneceg (a ne od telećeg mesa kao šta se obično misli), a u novije vreme sve više i od purećeg mesa. Kod izbora temeljne sirovine, najvažnija je sposobnost upijanja i “zadržavanja” vode, šta se postiže oodgovarajućim aditivima. Staro meso bez sposobnosti upijanja – ne može dati kvalitetnu 73

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

hrenovku. Miris hrenovke koji se osjeti za vreme njezina kuhanja, slijedeća je karakteristika ove vrste kobasica, koja se također ne može falsificirati. On se postiže blagim dimom i smjesom začina koja se godinama nije bitnije promjenila. Hrenovka je rijetka kobasica koja se pakira na sve moguće načine; u limenci, vakuum pakiranju, u foliji, plastičnim dozama, pa i staklenkama. Veličina hrenovke također nije ničim limitirana; postoje standardne, jako velike i jako male hrenovke. (koktelke). U pravilu hrenovka se srvira s mustardom (senfom) , hrenom i raznim majonezama. Poseban ullični oblik (hotdog) podrazumjeva hrenovku u pecivu s senfom. Buduči da se vadi iz posude s vodom, hrenovka je u trenutku serviranja vrela tako da ostaje topla sve dok se ne pojede! Kulinarna i nutritivna vrijednost hrenovki Kuhano, pečeno, prženo ili pečeno na roštilju – svejedno je za ovu kobasicu koja uvijek ostaje posebna sve dok je topla. Supa s hrenovkama, salata s hrenovkama, hrenovke s grahom, hrenovke u umaku od rajčice , hrenovke s graškom, hrenovke s kiselim zeljem te desetine drugih recepata, samo su dokaz potencijalnih mogućnosti ove popularne kobasice. Teoretski nema objeda, večere ili doručka gdje se ne bi mogla naći hrenovka. Ono šta je danas vrlo poželjno, hrenovka jela čini laganim; nitko se nakon takvog obroka neće osjetiti nelagodno i “teško”. Doziranje obročnog dijela je krajnje jednostavno pa se smatra da je par hrenovki dovoljan za osobu prosječne tjelesne težine. Ovisno o vrsti korištenog mesa, hrenovka je manje više izdašna namirnica koja ne “ubija” kao šta se misli i ne deblja. Pogledajmo hrenovku od purećeg mesa koja se na našem tržištu može dobiti.; proteini 14%, masti 17% a energetska vrijednost je 225 kcal/100 g. Sadržaj kolesterola je 100 mg. Ako pogledamo strukturu masnoća, vidjet ćemo mnogo povoljniju sliku od one kod hrenovke od goveđeg mesa: zasićene masti 29%, mononezasićene 43% a polinezasićene 23%. Hrenovka od puretine sadrži 2 mg željeza, 3 mg cinka, 16 mcg selena, 100 mg kalcija. Tu je zatim dovoljno folne kiseline (8 mcg), nikotinamida (4 mg)i drugih vitamina. Struktura esencijalnih aminokiselina u hrenovci je vrlo povoljna.

HRANA IZ MORA – UŽITAK ILI LIJEK!
Posljednjih desetak godina, nagomilali su se ozbiljno argumentirani znanstveni radovi o vezi konzumiranja hrane iz mora i zdravstvenog stanja lokalnog stanovništva. Održani su brojni stručni skupovi o polinezasićenim masnim kiselinama (PUFA) u svakodnevnoj prehranii i o njihovu utjecaju na pojavu degenarativnih bolesti, pa i na razvoj djece, ali ono šta je posebno zanimiljivo, najveći dio zbivanja odigrao se izvan Hrvatske, mada ova zemlja ima oko 1000 km obale. Rezultati su toliko dobri da zapravo pozitivni učinci hrane iz mora na zdravlje čovjeka više nitko pametan ne dovodi u pitanje. Ostaje pitanje kako znanja pretočiti u prehrambene navike! Zdravstveni imidž hrane iz mora potječe od ribljeg ulja! Slogan “zdravlje iz mora” počeo je ribljim uljem i zapravo tek sada je otkriveno da nije bio bez osnova.Tijekom posljednjih 100 godina bilo je mnogo priča o “ljekovitosti” ove i one tvari iz namirnica i mnoge od njih je vreme pregazilo pa i demantiralo. Jedna je priča ipak postala stvarnost a to je priča o ribljem ulju! Od vremena kada su djeca nevoljko morala svakodnevno konzumirati žlicu ribljeg ulja i kod toga čepiti nos da ne osjete neugodan riblji miris, pa do današnjih dana kada se iz džepa izvadi pakovanje mekih kapsula i po želji uzmu koncentrirani oblici EPA I DHA, prošlo je pedesetak godina. Tehnologija prerade se bitno promjenila ali ljekovitost je ostala, s tim šta su učinci daleko bolji jer je pozornost stručnjaka fokusirana na 2 djelatne supstancije popularno nazvane Omega-3 masne kiseline. Gdje ima riblje masnoće ima i ovih tvari a šta je riba masnija, Omega-3 masnih kiselina ima više. Najjeftiniji izvor ovih tvari u nas su srdjelice; oni koji izbjegavaju masnu morsku ribu, zapravo bacaju 74

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

lijek u kantu za smeće! Ali, ako se sjećamo da smo sve do nedavno posijama i sirutkom hranili krave, a da danas prodajemo u ljekarnama njihove dijetetske pripravce, onda nam za to ne mora biti previše žao. Klasično riblje ulje dobija se postupkom ekstrakcije iz jetara velikih riba ali i iz drugih morskih sirovina kod čega je najvažnija njihova cijena. Krupni nedostaci klasičnog ribljeg ulja koje je dolazilo u bačvama i u kontaktu s zrakom i svijetlom se lako kvarilo, jeste intenzivni riblji miris, sadržaj kolesterola te sadržaj vitamina D i A. Drugim riječima, da bi netko dobio djelatne supstancije, on je morao konzumirati i druge u pravilu nepoželjne tvari. Danas je to srećom prošlost jer se pojam “ribljeg ulja” izgubio budući da ono šta se dobija iz nekih umjetno uzgojenih algi nema ni traga od ribe, zapravo su čiste omega-3 masne kiseline, koje nemaju riblji miris, kolesterola ni vitamina. Revolucija u kuhinji; riba umjesto crvenog mesa! Svi se svjetski stručnjaci za prehranu slažu da je za zdravlje najvažnija “revolucija” koja se zove kućna zamjena “crvenog” mesa (svinjetina, govedina) morskom ribom. Zašto? Meso morske ribe po svojoj strukturi spada u dijetetske namirnice jer ima manje masnoće, manje kolesterola i manje zasićenih masti, šta istovremeno znaći i manju energetsku vrijednost. Probava ribe kraće traje, manje opterećuje probavne organe, izaziva manje lučenje žućnih kiselina. Analize pokazuju da aminokiselinski sastav riibe nije ništa lošiji od svinjskog mesa, a o sadržaju vitalnih elemenata joda i selena da i ne govorimo. I sada dolazimo i do onoga šta je najvažnije; riba sadrži u masnoj strukturi zaštitne Omega-3 masne kiseline kojih kod crvenog mesa nema ili ih ima samo u tragovima. Sve je jasno a jasno je i šta bi trebalo napraviti ali do trenutka kad čovek ne osjeti miris svinjskog pečenja! Svježa (ohlađena) riba je najbolja riba ali kad nema druge dobra je i ona zaleđena pod uvjetom da nije starija od 3 mjeseca, šta se lako provjerava probom pečenja. I sve ostale namirnice iz mora (škampi, školjke, raci) sadrže Omega-3 masne kiseline pa je na primer, naše popularno dalmatinsko jelo “Fruti di mare” apsolutno ljekovito pogotovo kad se zalije crnim vinom. Šta se tiće pripreme (koja nije nevažna) opet je najbolje ono šta rade Dalmatinci tj najbolje je pečenje “na gradele” pogotovo ako se “podmazuje” maslinovim uljem. Trebalo bi znati da obilje Omega-3 masnih kiselina sadrže one migracijske ribe koje obitavaju neposredno ispod morske površine. Naime, iste se masne kiseline sintetiziraju od planktona kojim se ribe hrane, a dobro je poznato da se plankton zadržava na površini. Bijela riba sadrži oko 3% masti, srednje masne ribe imaju oko 7% masnoće, a preko toga pa sve do 20% su visoko masne ribe (srdjele, haringe). Zanimljivo je da neke ribe deponiraju masnoću ispod kože sa strane trbušnog dijela, a druge u jetri (bakalar, morski pas). Kod konzerviranja ribe pravi se klasična rekao bih kobna greška; umjesto ljekovitog ribljeg ulja, stavlja se sjemensko ulje a riblje se baca Ko zna kuda! Uz to se deklarira “čisto sjemensko ulje” Razlog? Nešto zbog tipičnih organoleptićkih svojstava (ima ljudi koji ne podnose riblji miris) a nešto zbog tehnoloških razloga.

Eskimi su pomogli da otvorimo oči! Danski Nobelovac Krogh, počeo je 1908 godine vrlo ozbiljno istraživati prehranu Eskima. Njegovo prvo zapažanje bilo je da se Eskimi isključivo hrane plodovima iz mora, da u takvoj hrani gotovo uopće nema ugljikohidrata te da najveći dio ukupne prehrane čine masnoće (oko 90%). Kasnija zapažanja su to potvrdila i otkrila da unatoč tome kod njih nema srčanog i moždanog udara, dakle oboljenja koja doslovce “kose” Amerikance i Europljane. Treba znati da su Eskimi najveći mesožderi na svijetu, a slanina morskih životinja (tuljani) im je najveća poslastica. Ako te činjenice stoje (o čemu nema dvojbe), šta se to zapravo događa u njihovu organizmu šta kod drugih nema? Ljudski organizam sintetizira svoje masti od masnih kiselina koje unosi s hranom. Zahvaljujući potpuno drukčijoj strukturi masti morskih životinja u kojoj dominiraju polinezasićene masti EPA i DHA, kod Eskima oboljevanja od ateroskleroze nema. Ima dakle, nešto šta štiti nježnu unutrašnju ovojnicu njihovih arterija pa se masni 75

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

plakovi ne zaustavljaju. Budući da mi nemamo tuljane moramo konzumirati više ribe ili još jednostavnije - moramo uzimati kapsule da bismo približno promjenili naše masti. Da bi se otkrilo blagotvorno delovanje ovih tvari na zdravlje, danski su istraživači potrošili desetak godina. Zaključak je nedvojben; Eskimi su unatoč ekstremno masnoj hrani zaštićeni od srčanih oboljenja zahvaljujući polinezasićenim masnim kiselinama koje obuhvaćamo popularnim nazivom Omega-3 (EPA i DHA). Kakvo je njihovo delovanje? One djeluju na stanične membrane cijelog organizma, a to je mjesto zbivanja svih biokemijskih reakcija pa tako i u krvnim žilicama. Kada ih ima dovoljno u hrani koju konzumiramo, sve je dobro (normalno) a kada ih nema procesi krenu naopako. Budući da kod srčanog i moždanog udara nije u pitanju samo stvaranje krvnog ugruška već i stanje nježnog površinskog epitela arterija, kao i stanje masnoća u krvi (grušanja) nije teško shvatiti da svaki poremećaj ravnoteže može imati posljedice. Naime, masnoća u krvi Danaca i Eskima pa ni vreme grušanja nije nikako isto mada geografski nisu previse udaljeni. Po svemu sudeći, ljekovitost Omega-3 masnih kiselina kojima obiluje hrana Eskima sastoji se u slijedećem: spuštaju razinu ukupnih masnoća u krvi a osobito LDL frakcije, reducirajući tako “sirovinsku” osnovu za stvaranje masnih plakova (koji se talože u žilicama), spuštaju razinu kolesterola u krvi (manje kolesterola, manje plakova) kao izrazito bioaktivne tvari, Omega-3 masne kiseline (produžuju vreme grušanja) imaju pozitivnog utjecaja na upalne promjene i staničnu obranu tkiva imaju izrazito profilaktično delovanje kod raznih degenerativnih bolesti Ide se tako daleko da ugledni stručnjaci iz sveta tvrde kako se radi o najjeftinijem lijeku za spriječavanje srčanih bolesti, osobito najgore posljedice, srčanog udara! Poznati prof dr Walter Schulz s Sveučilišta u Kelnu izjavio je nedavno da su Omega-3 masne kiseline u koncentriranom obliku najveća medincinska inovacija posljednjih 20 godina! Riba na stolu 2-3 puta tjedno! Redovno konzumiranje ribljeg mesa (supstitucija svinjetine) preporučuje se danas rizičnim skupinama muškaraca koji žive i rade u uvjetima stresa (menadzeri), dojenčadi i maloj djeci kao i trudnicama u zadnja 3 mjeseca. Ima vrlo pozitivnih rezultata u liječenju psorijaze, neurodermitisa, upale zglobova, nekih oblika raka itd. Pozitivni učinci u spriječavanju pojave infarkta postignuti su čak i kod minimalnih dnevnih količina. Pokusi na dobrovoljcima u Njemačkoj su pokazali da osobe koje dnevno konzumiraju Omega-3 masne kiseline kroz dulje vreme imaju za 22% manje serumskih masnoća i za 13% manje fibrinogena u krvi (čimbenik koji izaziva grušanje). Učinci masalinova ulja su slični ali slabijeg intenziteta. Od 1985 godine, kada su sažeti prvi rezultati ispitivanja pa do danas kada na tržištu imamo obilje raznih koncentrata Omega-3 masnih kiselina, napravljen je ogroman napredak u otkrivanju učinaka tih tvari. Tako je nedvojbeno potvrđeno da su Omega-3 bitne za rast i razvoj djece iz čega proizlazi da su oni stari liječnici koji su davali djeci riblje ulje – bili upravu! Dapače, utvrđeno je da su bitne za razvitak moždanih struktura. Na otkrića su reagirale i nadležne zdravstvene organizacije i institucije pa su tako Omega-3 masne kiseline usle kao obvezatni dodatak u hrani za dojenčad, a predložena je za odrasle i minimalna dnevna doza je do 3 grama. Da bi se to postiglo na prirodan način, potrebno je konzumirati morsku ribu 2-3 puta tjedno ili koristiti kapsule. Potrebno je djecu naviknuti na činjenicu da je i riba meso! Izgleda da je to shvatio i management Mc Donaldsa jer se u novije vreme sve više servira i fishburger.

76

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Danas postoje brojne tehničke i tehnološke mogućnosti ugradnje Omega-3 masnih kiselina u margarin, majonezu, kruh, tjesteninu, jestivo ulje i brojne druge proizvode. Sigurno je da će te tvari (ni hrana ni lijek) sve više dobivati na značenju i tako postati dio svakodnevne prehrane.

BIJELI LUK – HRANA ILI LIJEK?
Temeljni utisak koji smo za bijeli luk ponijeli iz ranog djetinjstva jeste da je ljut i da dugo nakon konzumiranja ostaje neugodan zadah. To je razlogom zbog čega ga se u sirovom obliku ne jede više i češće. Osoba koja se osjeti na bijeli luk nije poželjna u društvu, a o intimnom druženju da i ne govorimo. Miris bijelog luka teško se pokriva učinkovito pa se zadah često osjeti i nakon nekoliko sati. Kada se toplinski obradi bijeli luk postaje podatan, daje svojstvenu aromu namirnicama, prestaje biti ljut i pretvara se u vrlo poželjan začin. U stotinama jela bijeli luk je nezamjenjivi dodatak, pa cak uobičajeni zafrig za većinu cušpajza – sadrži češnjak! Mediteranska hrana kojoj se pripisuju ljekovita svojstva, ima kao svoj zastitni znak pletenice bijelog luka, maslinovo ulje, crno vino i meso ribe! Cesnjak je veliki zastitnik zdravlja! Češnjak, jedan od najstarijih lijekova! Bez obzira je li u sirovom ili zelenom stanju, je li osušen ili u obliku paste, bijeli luk se spominje od davnina kao ljekovito sredstvo za liječenje povišenog tlaka, ćelavosti, ateroskleroze, za zarastanje rana, protiv crijevnih parazita i brojnih drugih oboljenja. Ima ga po starim knjigama i u kuharicama svih naroda. Na mnogim jezicima ima mistično značenje i koristi se u raznim “čarobnim” smjesama. Pasta od usitnjenog češnjaka se privija na rane jer ima blago antibiotičko delovanje. Usta i grlo nakon konzumiranja češnjaka, postaju privremeno slobodni od mikroba. Bijeli luk je glavni začin domaćih kobasica koje se zbog toga nazivaju “češnjovke”. U nekim našim krajevima i danas smatraju da je to vrlo zdrava namirnica upravo zbog sadržaja bijelog luka. Ako se preprženi kruh (prepečenac) natrlja s česnom bijelog luka, smatra se ne samo ukusnim već i ljekovitim. Ako dijete ima vrućicu koja traje dulje vreme, nareže se bijeli luk , stavi u ocat i od toga se prave oblozi na noge. Veruje se da takvi oblozi izvlače “vatru”. Domačica koja u hrani koristi mnogo bijelog luka, a miris se širi okolo, dolazi na glas kao “dobra” kuharica, a njeni ukućani kao “zdravi” ljudi. Imidž bijelog luka kao zdrave namirnice stvarao se stoljećima, a pričama o njegovoj ljekovitosti nema kraja. Mada se klasična medicina nije utrkivala u priznanju ljekovitog statusa bijelog luka, nije mogla prešutiti činjenice koje su vrlo dobro argumentirane. Prvo ali i najvažnije, bijeli luk kod kontinuirane uporabe, snižava kolesterol i ukupnu masnoću u krvi te time indirektno djeluje kod prevencije bolesti krvožilnog sustava. Drugo, bijeli luk nakon dulje uporabe snižava krvni tlak i treće, paleće supstance koje sadrže sumpor, povoljno djeluju kod zacjeljivanja rana putem stimuliranja obrambenog sustava. Da je samo to u pitanju , bilo bi dovoljno ali nije to sve! Bijeli luk usporava rast opasne mikroflore u crijevima koja izaziva proljev uključujući i amebe. Tamo gdje nema drugih sredstava, česnjak bi bilo prvo pomoćno sredstvo. Želite li istjerati dječje gliste iz crijeva i tako poboljšati njihovo napredovanje, pokušajte s bijelim lukom. U te svrhe koristi se barem 1000 godina! Tek nedavno je otkriveno da bijeli luk spada u jače antioksidanse, koji štite od zagadjenja iz okoliša i drugih toksina koje svakodnevno unosimo u organizam. Bijeli luk stimulira jetrene enzime koji služe kao “čistaći” otrova! Bijeli luk svakako da, ali koji oblik? Sama činjenica da u svijetu postoje znanstveni projekti o bijelom luku i njegovim učincima, dovoljna je podloga za zaključak kako ima još nećega šta nam u saznanjima nedostaje. Jer, zasigurno Amerikanci ne istražuju ono šta neće donijeti koristi! Prof dr John Milner, predstojnik odjela za prehranu Penn State,s College of Health and Human Development u SAD, proučava bijeli luk desetak godina i kaže da postoje vjerodostojna kineska iskustva koja kažu slijedeće: šta veća potrošnja luka (naročito bijelog), to manji rizik od raka! Po tome ne bi trebalo od česnjaka bježati, već naprotiv - povečati njegovu potrošnju! Postoje i drugi dokazi da familija lukovica sadrži ljekovite tvari osobito protiv raka, šta znaći 77

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

da je u “igri” kako bijeli i crveni luk, tako i poriluk, luk vlasac i mladi luk. Ljekovita svojstva imaju vodeni ekstrakt česnjaka, deodorirana forma u prahu i pasta od bijelog luka jer svi blokiraju delovanje nitrita i morfolina, te se tako u organizmu spriječava stvaranje nitrozomorfolina tj. jake karcinogene tvari. Iz toga je posve jasno da ljekovitost ne treba procjenjivati prema stupnju neugodnog mirisa jer to nema baš nikakve veze. Ali zato bijeli i crveni luk imaju jače učinke od poriluka! Ko se boji luka još? Da vas podsjetim na činjenicu; u organizmu se normalno stvaraju nitrozamini iz nitrata vode, raznog povrća (špinat) i salamurenog mesa (slanina) i ništa se ne dogadja ako funkcionira zaštita! A zaštitu na naki način dobivamo s lukom! Djelatna tvar se zove alil-cistein koji u tom mehanizmu predstavlja pravu blagodat. Nema ga onaj Ko izbjegava luk, Ko traži u restoranu da se isključi zafrig, Ko sa prženih jetrica skida bijeli luk i Ko ne želi u uredu imati neugodan zadah! Nije to jedini slučaj kada čovek iz neznanja sebi čini medvjedju uslugu! Preko 90% svih nitrozamina je karcinogeno. Reduciranje rizika da oni ipak izazovu rak na nekom organu, moguće je promišljanjem prehrane. Moguće je samo onda kada se prehrana shvati kao vrlo ozbiljna stvar otprilike kao vožnja automobilom. Vi držite volan u rukama i nemojte očekivati da je netko drugi kriv za vašu nezgodu. Kad vidite pletenice bijelog luka kako vise po dućanima mješovite robe, nemojte to ignorirati. Veselite se darovima prirode i odnesite to kući bez obzira na cijenu! Stavite bijeli luk u vaše obroke bez reklame! Ne mora to nitko znati osim vas! Ko zna investirati u svoju budućnost, neka konzumira bijeli luk!

ČAJ - NAPITAK BUDUĆNOSTI
Svijet je podijeljen na one koji piju kavu i one ostale koji piju čaj. Ovi drugi su u velikoj prednosti jer poslije vode, čaj je najpopularniji napitak na svijetu. Najmnogoljudnije zemlje sveta kao šta su Kina, Indija i Japan, piju čaj i nekoliko puta dnevno. Mada izmišljen pre 3000 godina vjerovatno u drevnoj Kini, on je u osvajanje ljudskog srca krenuo kao topli ili čak vrući napitak; jedino Amerikanci su ga pretvorili u “ledeni”. U nekim krajevima Rusije, samovar se “srče” cijeli dan! čaj se praktično najviše pije tamo gdje raste a to su subtropski i tropski krajevi Azije, Afrike i Južne Amerike.. Razlog zašto se pije? Blagi stimulans, okrijepa, predah, izmišljena podloga za razgovor, lijek? Sve to zajedno! Čajeva ima mnogo ali grm je samo jedan! Kada pijete čaj razmišljate na način da je to samo jedna o brojnih vrsta lista; to je točno mada svi potječu od istog grma zimzelene biljke koja ima krasno latinsko ime Camellia sinensis. Razlike u organoleptičkim svojstvima nastaju isključivo zbog tehnološkog postupka proizvodnje koji je specifičan, delikatan i pomalo tajnovit. On je dio tradicije svake zemlje i zapravo se nije promjenio stotinama godina. Osnovna podjela čajeva na crni, zeleni, crveni i bijeli, također je rezultat tehnološkog procesa proizvodnje. Zeleni je obrađen samo parom da se unište enzimi i potom je osušen na zraku ili valjcima. Budući da nema procesa oksidacije i fermentacije, on zadržava svoju zelenu boju i gotovo sve druge dragocjene sastojke. Kad se prigotovi on presijava zelenkasto. Suprotno tome. crni čaj je fermentiran a proces oksidacije toliko je odmakao da se boja pod utjecajem enzima promjenila u zagasitu, gotovo crnu boju. Kada se pripremi, on djeluje tamno, ponekad crvenkasto. Naravno, organoleptička svojstva su se promjenila i mnogi bi se zakleli da su to 2 razčita čaja. Bijeli čaj je vrlo rijedak (samo neke oblasti Kine) ali nije bijel kao mlijeko već bezbojan tj. proziran. Zašto uopće pijemo čaj? Na ovo pitanje odgovor bi bio filozofski ili odgovora uopće ne bi bilo jer se onda postavlja isto pitanje za mnoge druge ljudske aktivnosti. Na primer, zašto pijemo kavu, zašto pušimo itd. Možda je običaj pijenja čaja samo kratki predah, možda dobar povod za razgovor, možda blagi stimulans za predstojeće 78

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

napore, okrijepa protiv drijemeža ili sve to zajedno!? Tako je to negdje krenulo sve dok netko nije shvatio da čaj može imati i ljekovita svojstva za razliku od kave koja ta svojstva nema. Na dalekom Istoku na primer, budistički svećenici piju zeleni čaj da bi ostali budni za vreme meditiranja. U vojsci Mongola, osobito jaki crni čaj navečer su pili stražari na posebno kritičnim mjestima. Jaki indijski čaj piju taksisti, policajci kao i pripadnici drugih zanimanja koji su vezani za noćna dežurstva. U Engleskoj i zemljama Comonweltha pijenje čaja je obred (afternoon tea) ili društveni običaj koji se nikada ne preskaće! čaj dakle, kao i kava služi za druženje, opuštanje jer djeluje blago stimulativno zbog sadržaja kofeina, teofilina i teobromina. Za razliku od kave, crni čaj sadrži upola manje kofeina (oko 40 mg) po šalici. čaj dakle, ne pijemo ni zbog vitamina ni minerala jer ih u čajevima naprosto nema! Nema tamo ni kalorija osim ako ne dodamo šečer kojim zaslađujemo gotov napitak. Ipak, valja spomenuti i jedan zanimljivi izuzetak; šalica gotovog crnog čaja sadrži fluorida dovoljno da sprijeći pojavu karijesa zuba! Polifenoli iz čaja - najjači antioksidansi! Odavno je poznato da slobodni radikali izvana i iznutra vrlo nepovoljno djeluju oštečujući stanice tkiva i organa, dovodeći do degenerativnih oboljenja pa i nekih oblika raka. Zbog toga se kao standardno sredstvo za prevenciju preporučuju jaki antioksidansi (E-vitamin, likopen, C-vitamin, beta karoten). Tek nedavno je utvr|eno da su polifenoli iz nekih biljaka još jači antioksidansi, a zeleni čaj je došao na glas kao napitak koji ima po jedinici za konzumiranje (šalica) najveću količinu polifenola (300-400 mg) naravno pod uvjetom ako je čaj dovolijno gusto pripremljen, ili stručnije rečeno, ako ima suhu tvar od 8-12%. Tako se relativno jednostavno i brzo, došlo do vrlo zanimljivog otkrića da narodi koji piju mnogo zelenog čaja imaju najmanju stopu smrtnosti od nekih oblika raka i drugih suvremenih oboljenja. Jedan iz skupine tih polifenola nazvan EGOG osobito je učinkovit pa se smatra da može spriječiti pojavu nekih oblika raka (na primer prostate) a može poboljšati stanje kod već oboljelih osoba. Na koji način se to događa u organizmu nije poznato do kraja mada se zna temeljni princip njihova delovanja. Enzim urokinaza, prisutan u svakom malignom bujanju tkiva, potiće stvaranje tumorozne tvorbe, a polifenoli blokiraju taj enzim! Ako nema urokinaze, tumor se “otapa” tj. polako nestaje! Ispitivanja se nastavljaju, a zato vreme su se na tržš{tu već pojavile i kapsule zelenog čaja. Pretpostavka je krajnje jednostavna; ako takve učinke ima napitak, zašto ne bi imao i sami čaj? Ako za jednu šalicu čaja trebate jednu kavenu žlicu zelenog čaja, onda je to količina koja pospremljena u kapsulu treba imati iste učinke. Ne pada mi na pamet ustrvditi da je to lijek za rak, ali kada je u pitanju zeleni čaj, brojni autori s uglednih klinika ga toplo preporučuju. Tako na primer dr Jerzy Jankun s klinike Medical College of Ohio s ekipom stručnjaka, koji je objelodanio svoja iskustva s blokiranjem enzima urokinaze, nikada nije pio čajeve; sada cijela ekipa pije zeleni čaj 2 puta dnevno! Čajevi biljni, voćni, za osvježenje itd Nema onoga Ko u kući nije koristio kamilicu, sljez, šipak, metvicu ili neki drugi (mješani) čaj. Postoje dakle i čajevi za druge namjene (osvježenje, liječenje, skidanje tjelesne težine) koji se sastoje od dijelova biljnih vrsta u osušenom stanju. Kamilica koja se zapravo sastoji od osušenih cvijetova, tradicionalno je sredstvo za liječenje upala kože ili sluznice, za umirenje želuca itd. čajem od komorčća stišavaju se grčevi u beba, a čajem od šipka unosimo dragocjeni vitamin-C u kritičnim zimskim mjesecima. Djelatne tvari iz ljekovitog bilja stari su znanci i medicina se njima obilato služi. Kamilica se koristi u Europi gotovo 400 godina! Vo}ni čajevi novije su proizvodno rješenje, koje zapravo nudi osušeno a potom i usitnjeno voće i razne dodatke u obliku toplog napitka. Ledeni pak čaj je sasvim novi trend, došao iz SAD koji nudi osvježenje uz prepoznatljivu aromu vrlo poznatih čajeva. Čaj iz filter vrečice ili instant čaj je suvremeno rješenje prilagođeno brzoj pripremi. Postoji i korak dalje tj. granulirani čaj koji se u toploj vodi trenutno otapa. Da zaključimo; čaj je zdrava namirnica koja nikako ne služi samo za razgovor i druženje već za psihološko opuštanje i stimuliranje ljudske aktivnosti ali ipak i najčešće se pije u ljekovite svrhe. Od svih čajeva koji se nalaze u komercijalnoj eksploataciji, najučinkovitiji je zeleni čaj i za njega ima najviše argumenata da ga treba piti svakodnevno. Možda će naredna ispitivanja dati detaljnije odgovore na pitanja zašto je tako.. 79

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

GUŠČJA PAŠTETA – DELIKATESA ZA NAJVEĆE SLADOKUSCE!
Priča o kraljici bakanalija Kvalitetna jetrena pašteta je mesni proizvod koji se još uvijek smatra nutritivno vrlo hranjivom namirnicom pa se često maže djeci na kruh pre svega zbog tjelesnog razvitka i jačanja. Pašteta od guščje jetre tretira se deliketesom jer ima posebnu vrijednost koja se može izmjeriti i po cijeni koštanja (svježa guščja jetra na US tržištu iznosi za 500 g 143 $ a pašteta za 150 grama 38 $).. Treba znati da jetrena pašteta podrazumjeva vrhunsko umjeće, besprijekornu organoleptiku i dobar izgled. Ona se u pravilu nalazi na svečanim mjestima osobito banketima, ili bolje reći na najgurmanskijim stolovima sveta, bilo na sendviću bilo u nekom predjelu ili aranžmanu. Guščja pašteta poseban je proizvod među paštetama koji plijeni pozornost osobnom aromom, a kada je s začinjen s trufama (Foie gras), onda posebno. Bilo je i u nas (pre dvadesetak godina) šopanja gusaka , ali tradicija se izgubila od kada nema organiziranog otkupa za izvoz. Jetra šopanih gusaka iz Perigorda Nema guščje paštete bez jetre šopanih gusaka. Naime, jedino ova nehumana metoda omogučuje 5-10 eterostruko povečanje težine jetara, koje stručno nazivamo i masnom degeneracijom. Tako se stvara industrijska sirovina za preradu, a konačni proizvod beskrajno delikatne arome se pakira u male limenke slično kao kavijar. Kao šta je Champagne dio Francuske poznat po pjenušavom vinu (Šampanjcu) tako je kraj pod nazivom Perigord poznat po šopanim guskama. Jedan od najvećih svjetskih i naravno francuskih proizvođača guščje paštete Bisac, industrijski pogon star 165 godina utemeljen i nazvan prema prvom vlasniku Guilaume Bisacu. Danas ta suvremena industrija izvozi guščju paštetu u 40 zemalja sveta uz napomenu da je Francuska još uvijerk najbeći proizvođač ali i potrošač ove delikatese. Kada se na francuskom kaže “pate de foie gras” to nešto znači tj. posebnu dimenziju gurmanskog užitka.. Jetra nadjevena smokvama! Prevario bi se svatko Ko bi pomislio da su Francuzi otkrili šopanje gusaka samo zbog velike jetre! Nađeni stari zapisi pokazuju da su još egipatski faraoni pa i Rimljani bili vješti proizvođači ove delikatese, a za šopanje gusaka su koristili zrele smokve! Naime, termin “foie gras” potječe od latinskog jezika “jecur figatum” šta bi se moglo prevesti kao “jetra nadjevena smokvama”.. Ponekad su za šopanje koristili kašu načinjenu od mrvljenih smokava, mlijeka i meda Zanimljivo da su Mađari u Europi na drugom mjestu po proizvodnji gusaka za šopanje ,i a odmah zatim dolaze nemojte se iznenaditi - Izraelci!. Šopanje se danas obavlja s bolusima od kukuruznog brašna i raznih dodataka. Mnogi odrasli pa ni djeca nikad nisu vidjeli tu zanimljivu operaciju. Prva receptura za guščju paštetu potječe od jednog proizvođača kolača imenom Perigueux iz 1769 godine, ali prava receptura koja podrazumjeva prethodno šopanje gusaka, dolazi mnogo kasnije tj. 1789 godine a nastala je u Strasbourgu pod nazivom “Pate de Contades”. Uzorak paštete je slučajno ili namjerno bio poslan na dvor kralja Luja XV koji je bio oduševljen tom “novotarijom”. Od tada guščja pašteta postala je kraljevska hrana, a pojam “kraljice” među delikatesama ostao je do danas.. Zasluge za dodavanje trufa kao božanstvene arome i za ulazak guščje paštete na sam kraj obreda bakanalija, pripada Doyenu koji je bio rodom iz Perigorda – tamo gdje trufa ima u izobilju! Šopat ću te ko gusku! Kad mala djeca slabo jedu, očajni roditelji vele “šopat ću te ko gusku”. To je dakle postupak prisilnog davanja hrane za brzu, masnu degeneraciju jetre. Kada se to konačno postigne, guska se kolje i meso troši za preradu, a jetra odvaja u posebnim uvjetima. 80

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Moderna tehnologija šopanja gusaka u Francuskoj danas traje ravno 4 tjedna. Za to vreme jetra naraste na nevjerovatnu težinu od 700-900 grama! Rekorderi u šopanju iz Touloosa dostigli su jetru čija težina je bila 2000 grama! Najveći problem je pronaći odgovarajuću pasminu i veličinu prikladnu za intenzivni tov – šopanjem, a to se danas postiže uglavnom farmskim uzgojem. Problem leži u slabim reprodukcijskim svojstvima gusaka, zbog čega se ide na uvoz iz drugih zemalja. Kriteriji su vrlo strogi kako u izboru gusaka, tako u kvaliteti jetre. Za industrijsku proizvodnju se mogu koristiti patke, njihov tov traje jedan tjedan manje, a jetra postiže slabiju cjenu. Gurmani prepoznaju razliku; to bi bilo kao kavijar od beluge i lososa! Kod izbora jetre boja je ključni kriterij. Traži se jedinstvena žuto-smeđa boja bez ikakvih tragova oštećenja ili ogrebotina. Izraz “foie gras” s etikete proizvoda znači top kvalitetu, a kako se to teško postiže na liniji ocjenjivanja znaju samo – kontrolori! Druga kvaliteta obilježava se “pate” a to je odmah – druga liga! Koliko je tov gusaka za proizvodnju jetre unosan posao, govori podatak da u mjestu Artigueres postoji eksperimentalni istraživački centar koji se isključivo bavi prehranom gusaka. Taj jedinstveni “institut” ima svu tehniku i poseban tim stričnjaka! Dodaci za guščju paštetu – ključ uspjeha! Mada sama guščja jetra ima svojstvenu aromu, ona se za vrhunske gurmane “dotjeruje” raznim dodacima među kojima su trufe – najskuplje i najbolje. Postoji bezbroj pjenušaca – samo je jedan šampanjac – vele Francuzi. Tako je i s guščjom paštetom pa se ona s trufama zove “champagne”. Osim toga dodaje se crveno vino, konjak pa čak i posebne vrste konjaka (armagnac). Ništa nije tajna osim podešavanje dodataka pa su upravo zbog toga i u industriji Bizac samo 3 osobe ovlaštene za završno mješanje. Budući se iza guščje paštete krije veliki business, Francuska je ovaj proizvod zaštitila i propisala sve detalje oko proizvodnje. Klanje gusaka se obavlja prema proceduri koja se znatno razlikuje od standardne procedure. Držanje gotove paštete je također vrlo specifično. Proizvod se ne smije mrznuti pa čak držati na vrlo niskim temperaturama jer dolazi do gubitka dragocjene arome, a upravo aroma ovdje donosi novac! I sad kada netko pojede fast food i misli da dobro jede!??

KAVIJAR – DELIKATESA BEZ KONKURENCIJE!
Izvorno kavijar je ruski ili iranski proizvod jer se jesetra lovi prvenstveno u rijekama iz sliva Kaspijskog mora, ali od nedavno kavijar se proizvodi i na nekim drugim mjestima sveta, osobito u SAD. Prvobitno carsko ili kraljevsko jelo, krupno zrnaste strukture, crne boje i tipično ribljeg mirisa, koje se u pravilu maže na kruh s maslacem, sada se može naći i na trpezama svih kupaca sveta. Kao šta obično kažemo, šampanjac je jedan a sve ostalo su pjenušci, tako je i ovdje tj. kavijar je samo jedan a sve ostalo je riblja ikra! Postoje brojne zamjenice koje se brzo i relativno lako prepoznaju. Sve do 1953 godine kavijar je bio ekskluzivno ruski proizvod na špici svjetske slave! Tada su kavijar (cascaviar na perzijskom) počeli proizvoditi Iranci koji tako oduzimaju ruski primat. Te dvije zemlje danas drže oko 90% svjetske proizvodnje kavijara. Proizvodnja kavijara u Azerbeđijanu iznosi oko 15 tona godišnje, ali populacija jesetre šta zbog divljeg lova a šta zbog zagađenja rijeka naglo opada.

Velika riba - krupna ikra – dobar kavijar! Jesetra (Huso Huso) spada u migracijske ribe velike porodice štitonoša (Acipenseride) koje za vreme mrijesta migriraju iz mora u rijeke, gdje polažu ikru. Mogu dostići dužinu veću od 4 metra (13 stopa) i 300 kg pa mada su ogromne, hrane se biljem i malim vodenim životinjicama koje pronađu na dnu. Tipična je po isturenom kljunu i nazupčanim leđima, šta joj na neki način daje image prethistirijske ribe. Pored rijeka kaspijskog sliva viđene su i u crnomorskom, tako da i ribari Dunav pamte njihove posjete. Meso jesetre je vrlo kvalitetno pa se režu odresci koji se peku na gradele, pohaju ili suše na dimu. Oslobođena ikra se soli posebnom smjesom (salamurom) i pakira u karakteristične limene piksne ili u staklenke. Soljenje je zapravo najjednostavniji tehnološki postupak konzerviranja kako bi kavijar mogao biti uskladišten na dulje vreme. Naime, to je namirnica koja se u pravilu ne obrađuje termički. Bez 81

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

obzira na sigurnost tog postupka, kavijar se ipak drži u rashladnim vitrinama jer spada u lako pokvarljivu robu. Kavijar je crne boje i svojstvenog mirisa, a jajašca su odvojena zrnca veličine sitne borovnice. Čak i kad se maže na kruh, jajašca se ne razbiju, zbog čega se prethodno namaže tanki sloj maslaca. Crvena boja ikre ukazuje da se radi o zamjenici koja može biti od razne ribe osobito od lososa. U pravilu je takva ikra od mješanih jajašaca više vrsta ribe i znatno lošije kvalitete. Ako se kavijar pre pakiranja blago odimi, on dobija svojstvenu aromu koja se posebno cijeni na nekim tržištima. Kavijar se jede u malim količinama, isključivo kao delikatesno predjelo. Ali, kao i jaja može se pripremiti na 100 načina. Budući da se radi o visoko koncentriranoj namirnici, postoji mogućnost da ona osoba koja prekorači razumljivu dozu kavijara ima neugodne želučane probleme.Ovisno o veličini ribe i njenoj starosti ovise i različiti stupnjevi kvalitete; Beluga kavijar je prve ekstra kvalitete po boji i krupnoći zrnaca, a dobija se od najvećih primjeraka ribe koja iznimno može biti dužine do 20 stopa i težine do 1 tonu. Kod ovog tipa jesetre ženka počinje produkciju ikre tek nakon 20 godina života. Oscietre jesetra je znatno manja do 100 kg težine, a produkciju ikre počinje nakon 14 godina života. Već na prvi pogled zrnca su smeđe boje a njihova veličina je osjetno manja. Okus je drukčiji nalik na orahe ili voće. Jesetra Sevruga je najmanja riba iz ove porodice u Kaspijskom moru i daje najmanju ikru, koja međutim ima najkvalitetniju aromu. Kvaliteta se kavijara najbolje razlikuje cijenom; Beluga je 77$ , Oscietre 49 $, a Servuga 41 $ za 30 gramsko pakovanje. Ako se cijena preračuna na kilogram Beluge onda je to 2566 $ ! Svakako jedna od najskupljih namirnica na svijetu šta najviše doprinosi njenoj ekskluzivnosti! Krije li se tajna u nutritivnoj vrijednosti kavijara? Po svom kemijskom sastavu, kavijar spada i izuzetno hranjive namirnice, pa nije nikakvo čudo da ga u fazi napornih treninga koriste bodybuilderi, boksači ili dizači utega. Kao namirnica animalnog podrijetla, svakako spada u najbogatije proteinom (oko 25%) a taj protein sadrži obilje esencijalnih aminokiselina. Masti nema mnogo (18%) šta znači da nema ni velike kalorijske vrijednosti, ali zato ima Omega-3 masnih kiselina čak 6,5 g/100 grama. Nedostatak kavijara je visok sadržaj kolesterola (oko 500 mg) ali obzirom na male količine koje se konzumiraju to i nije mnogo. Bez ikakve dvojbe, kavijar je prava riznica vitamina i minerala, pa spada u idealne namirnice za tjelesni oporavak. Istiće se na primer vitamin B-12 oko 20 puta više od ostalih proizvoda (preko 20 mcg/100 grama), željezo (13 mg/100 grama), magnezij 300 mg, kalcij 275 mg i ono šta je posebno važno, selen 140 mcg/100 grama šta je jedan od najviših prirodnih sadržaja tog elementa uopće. Ako dakle neka osoba nema problema s povišenim kolesterolom, a može si priuštiti kavijar, to je idealna hrana za brzo obnavljanje tkiva kod velikih napora, perioda rekonvalescencije nakon operacije ili teške bolesti, te u razvoju djece. Ikra ostalih riba također je hranjiva namirnica mada postoje dosta osjetne oscilacije u pojedinim hranjivim tvarima. Davanje kavijaru afrodizijačnih i drugih “specijalnih” karakteristika do sada nije ničim utemeljeno, osim možda vjerovanjem da je tako kao i da se radi o hranidbenom superkoncentratu. Čak nema previše ni cinka koji sudjeluje u mehanizmu muškog dijela libida. Sama činjenica da se kod konzumiranja te namirnice radi o jajima, dakle izvoru života za nova bića, daje možda ćovjeku jednu novu dimenziju psihološke prirode i to svi doživljavaju podjednako. Jesti kavijar i pijuckati šampanjac uz ugodno društvo dovoljna je asocijacija.

Američka i talijanska jestra i kavijar Od nedavno, industrijski se proizvodi i kavijar od američke jesetre koja je umjetno uzgojena (Sacramento River), pa mada je visoke kvalitete, ne može postići odgovarajuću cijenu jer nema reputaciju ruskog. To je nešto slično onome šta postoji kod votke; svatko ju može proizvesti ali samo je ruska – prava! Amerikanci svoj kavijar u žargonu zovu crni biser (black pearls) i takav se servira u brojnim restoranima širom Kalifornije. Nažalost, bilo je pojava falsifikata da promjerice, američki ribari obrađenu ikru odvedu u Europu i vrate ju natrag s etiketom ruskog kavijara! Upravo zbog toga američka uvozna kontrola uvela je provjeru identiteta putem analize DNA. Inaće, američke jesetre spadaju u izrazito velike, pa im težina dostiže i 1 tonu. Naravno, iz takve ribetine se može izvaditi 8082

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

100 kg ikre. Budući da se radi o “tvornici dolara” kako Amerikanci vele, jesetra se nastoji zaštiti a ikru pokušavaju dobivati bez prethodnog ubijanja. Mnogi čitatelji će se začuditi, ali na zreloj ženki se napravi “carski rez” ikra se izvadi a riba relativno brzo oporavi. Operacija se može ponoviti 3 puta, šta je mada nehumano, ekonomski opravdano. Najveći industrijski pogon za dobivanje kavijara smješten je u mjestu Chatnooga, država Tennessee. Prosječna cijena američkog kavijara na tržištu je desetak puta manja od Beluge i prodaje se oko 4-6 $ za 30 grama. Najnovija je vijest da je jedna specijalizirana tvrtka za akvakulturu iz Italije uspjela uzgojiti američku jesetru i proizvesti prvi komercijalni kavijar. Zagađenje rijeka i nekontrolirani ulov najveći su neprijatelji jesetre, koja nesumnjivo predstavlja “živu tvornicu” kavijara. Moglo bi se dogoditi da kavijara bude sve manje šta znaći da bi mu cijena mogla biti sve veća..Ako se potvrdi ona pripovijest da “čovek sve upropasti šta dohvati” moglo bi se crno pisati jesetrama koje istina dugo žive, ali slabo se reproduciraju..

HRANA, PREHRANA I STARENJE
Nakon mikroba, slobodni radikali su najveći neprijatelji dugog života!. Jedno je očekivana dužina života kod rođenja, a sasvim drugo maksimalna dužina života. Prva je promjenjiva i na primer povećana je u SAD sa 47 u 1900 godini, na 75 u 1995 godini. Druga je još uvijek 115-120 godina. Suvremeni antioksidansi produžuju očekivanu starost, ali nemaju učinka na maskimalnu životnu dob..Slobodni radikali se danas povezuju s nastankom bolesti krvožilnog sustava, sivom mrenom, rakom, bolestima zglobova i brojnim drugim poremećajima zdravlja Upravo je 40 godišnjica od nastanka Naučne teze da prerano umiremo zbog oksidativnog oštećenja stanica i tkiva; tim povodom održan je u SAD niz stručnih skupova na kojima je postignut koncenzus kada je u pitanju delovanje slobodnih radikala. Danas se pojam slobodnih radikala toliko udomaćio da ga nitko pametan ne dovodi u pitanje, ali davne 1960 godine o tome nitko nije imao pojma. Zapravo, od vremena otkrića mikroba kao uzročnika bolesti nije bilo većeg otkrića od veze između slobodnih radikala s jedne i oksidativnog propadanja stanica, tkiva i organa s druge strane. Danas imamo listu od 50 oboljenja čiji se uzroci povezuju s djelovanjem slobodnih radikala, a pretpostavlja se da će uskoro lista biti povećana na 80 oboljenja! Genijalac dr Denham Harman Kada netko ide ispred svog vremena, kažemo da je “genijalac”. Otac teorije o procesu starenja pod utjecajem slobodnih radikala je čovek koji je prvi u svijetu objavio neobičnu tezu; čovek prerano umire između ostalog zbog oksidativnog oštećenja stanica i tkiva. Bilo je to 14. srpnja 1955 godine na državnom Sveučilištu Berkeley, Kalifornija, u Laboratoriju za radiologiju. Njegov znanstveni rad je objavljen u časopisu “Journal of Gerantology”; nigde na svijetu nitko drugi nije ni pomišljao na takvu mogućnost. Dne 14. studenog 1994 godine, na svečanom stručnom skupu Američkog Društva za Gerantologiju pod nazivom “Zlatni period teorije starenja pod utjecajem slobodnih radikala” poznati znanstvenik je bio počasni gost koji je dobio i vrlo visoko priznanje. U međuvremenu napisao je stotine radova i desetke knjiga, a njegovo djelo nastavile su stotine drugih istraživača i brojne institucije. Suština teze je da umiremo prerano jer se kontinuirano “trujemo” (intoksiciramo) slobodnim radikalima. Kisik – opasni prijatelj! Kaže se da auto ide na benzinski pogon, a čovek na pogon hranom, ali to nije doslovce točno; pogonsko gorivo za čovjeka je zapravo kisik! Jer, tek oksidacija stanica oslobađa neophodnu energiju, a svakom kretanju prethodi proces oksidacije. Stanice mozga na primer, bez kisika umiru za nekoliko minuta; udišemo zrak koji prosječno sadrži 21% kisika i naše stanice neprestalno su izložene kisiku. Po svemu sudeći možemo reći da je kisik velik prijatelj čovjeka i da u njegovu metabolizmu igra ključnu ulogu. Međutim, manje se zna da taj isti kisik ima i drugu stranu medalje. Ako udišemo čisti kisik duže 83

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

vreme, može doći do intoksikacije, šta dobro znaju astronauti, ronioci i pacijenti u intenzivnoj njezi. Paster je ubijao mikroorganizme kisikom, a voda za piće se može sterilizirati ozonom. Toksičnost kisika poznata je stoljećima, ali nije bilo poznato sve do dr Harmana da sporedni proizvodi oksidacije u tolikoj mjeri mogu biti razorni. Dužina života zapravo je determinirana stupnjem oštećenja mitohondrija od strane slobodnih radikala, a ovi nastaju od neuparenih elektrona kisika! Šta više tzv. oksidativnog stresa tijekom života to brže starernje stanica! Mjesto delovanja su stanične membrane odnosno masne komponente tih membrana u mozgu, nervnom i drugim tkivima. Ide se tako daleko da se postavlja slijedeća jednađba: smanjenje utroška kisika, jednako je produženju očekivane dužine života! Ako se manje jede, manje se troši kisika, manja je izloženost slobodnim radikalima. Imamo vrlo jake dokaze da na primer restrikcija kalorijskog unosa samo za 30% usporava proces starenja! Postoji i malo drukčiji pogled; izloženost utjecaju slobodnih radikala isto je šta i interna radijacija! Ispada da bi najdulje živjeli kad bi mogli usporiti disanje, a oni koji najbrže “ispiru” stanice kisikom (športaši i sve druge profesije s aktivnostima visokog intenziteta), imaju najkraći period za uživanje. Ako se sjetimo srednjoškolskih pokusa iz kemije kod kojih se šibica pali uz zrak, uz kisik i ispod čaše, sjetit ćemo se da u atmosferi kisika prosto plane i nestane, pod čašom se brzo ugasi, a polako gori uz osrednji pristup zraka. Slobodni radikali – tihi ubojice! Znanstvena i stručna literatura prepuna je dokaza o destruktivnom djelovanju produkata razlaganja kisika. Metabolizam kisika koji neprestalno traje u živom organizmu, oslobađa te sporedne produkte, koji se slikovito nazivaju “slobodnim radikalima”. Definicija tog pojma bila bi “atom ili molekula kisika koja ima jedan ili više neuparenih elektrona”. Ova kemijska definicija ne znaći čitateljima mnogo, ali daje do znanja da je čestica nabijena energijom, vrlo nestabilna i da se rado veže za sve iz neposredne okolice (masti, proteine) stvarajući pri tome lančanu reakciju tj umnožava se geometrijskom progresijom. Izazvana šteta slobodnih radikala ovisna je o količini i mjestu nastanka, a očituje se u degeneraciji, oštećenju DNA strukture stanica i brojnim drugim naoko nevidljivim promjenama. Osobito je moguće oštećenje masnih tvari iz stanica moždane mase i drugih masnih struktura stvaranjem tzv. “masnih peroksida”. Rezultat je prerano starenje i prerano otkazivanje pojedinih vitalnih funkcija. Hidroksi radikali osobito su važni jer napadaju fine proteinske strukture. Postavlja se razumljivo pitanje šta to izaziva indukciju slobodnih radikala? To su na primer stres, veliki fizički (psihički) napor kao šta je intenzivni trening, intenzivno sunčanje i izloženost zračenju druge vrsti itd. Međutim, pojava slobodnih radikala u tijelu ne znaći i automatsko poboljevanje; zahvaljujući finom mehanizmu za obranu (lovci slobodnih radikala), organizam uspješno drži ravnotežu. Ako se pak stres ili druga napeta situacija koja inducira pojavu slobodnih radikala prolongira ili često ponavlja, ravnoteža se remeti i tada dolazi funkcionalnih poremećaja. Liječenje ozonom – štetno? Svojevremeno je bilo u modi liječenje ozonom, pa su se čak prodavale i razne vrsti maski i boca s ovim plinom. Zašto i ne bi kada oko zemlje postoji ozonski sloj koji nas štiti od opasnog ultravioletnog zračenja?. Osim toga ozon se upotrebljava za ubijanje bakterija u kirurškim dvoranama u nekim tehnološkim procesima (aseptičko zatvaranje ambalaže). Točno? Ne, nije! Upravo ono zbog čega ubija bakterije, oštećuje i svaki drugi organski materijal pa i ljudske stanice i tkiva. Nakon grmljavine u zraku ima ozona i to djeluje tako osvježavajuće, ali mnogo više ozona nije zdravo. Kod vrlo niskih koncentracija (0,3 dijelova na milijun) dovodi do upale gornjih dišnih putova, a kod športaša koji za razliku od sjedećih ljudi dišu prosjećno 20 puta više u minuti, oštećenja su kud i kamo veća i ozbiljnija. Upravo zbog toga šta ozon izaziva u tkivima lančanu reakciju produkcije slobodnih radikala, koji ubijaju sve ono šta je najdragocjenije – crvena krvna zrnca, stanične membrane mozga i drugih vitalnih organa itd. Umjesto da natjecateljske performanse športaša porastu, one se sruše! Budući da u gradovima u zraku ima, pored ostalih zagađivača i ozona, treneri u pravilu vode svoje dečke daleko izvan gradova. Mada je ozon samo malo drukčiji oblik kisika koji miriše, nije nimalo bolji od svog srodnika i ovdje je naveden kao lijepi primer stvaranja slobodnih radikala. A kada su oni inducirani, put za oštećenja je otvoren! Tijelo je staro koliko su mu stari organi, a ovi su stari koliko su mu stara tkiva, 84

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

da bi se sve završilo na razini stanica mozga, oka, srca, pluća, arterija itd. Oksidativne promjene na razini stanice mogu spriječiti jaki antioksidansi.. Antioksidansi – tvari koje mogu produžiti život? Odavno se zna, a pokusi su to i potvrdili, da postoje tvari koje mogu produžiti prosječnu dužinu života pokusnih životinja. Iskušane su stotine tvari, ali sve se svodi na skupinu koja sadrži sumpor i na klasične antioksidanse. Sve šta se kasnije dogodilo samo je razrada ideje i provjera pojedinih tvari. Prvih 10 godina istraživanja urodilo je plodom; visokim dozama vitamina E pomaknut je prosjećni životni vijek miševa za skromnih 5%! Došlo se do drugih zanimljivih otkrića tj. da je jedno očekivana starost, a sasvim drugo maksimalna starost. Dok se prva može mjenjati, druga nije promjenjiva!. Druga dekada istraživanja dala je još bolje rezultate; s jednim od sumpornih antioksidansa kakav je na primer 2-MEA (2-etilmerkaptoetilamin) ili preparat pod nazivom PBN (fenilbutilnitron) očekivana starost pokusnih životinja pomjerena je čak za 20%! Ako se to prenese na čovjeka proizlazi da bi se očekivana starost povećala s 75 na 90 godina, a maksimalna dužina života čovjeka bila bi čak 115 godina! Postoje podaci da posljednjih desetak godina čak 50 milijuna Amerikanaca redovno uzima antioksidativne suplemente! Računa se da je samo zbog toga starenje pomaknuto za 5-7 godina. Skupina antioksidansa stalno se i dalje proširuje. E-vitamin je svakako prvi u skupini ali ne i najvažniji; tu su još beta-karoten, C-vitamin, glutation, Koenzim-10, likopen, superoksid dismutaza i brojni bioflavonoidi. Svaki od njih temeljito je prostudiran i znanstveno elaboriran. Važno je istaći da osim jakog pojedinačnog među njima postoji podupiruće (sinergično) delovanje. U laika postoji pojam “čišćenja” tijela koji bi se mogao ovdje iskoristiti; sve šta uradite da izbjegnete indukciju slobodnih radikala, moglo bi se nazvati “čišćenje” jer i američki pojam “scavanger” doslovce znači “čistać” slobodnih radikala. A nakon mikroba, slobodni radikali su navjeći neprijatelji zdravlja..

ZANIMLJIVOSTI O HRANI
Ni piletina nije ono šta je nekad bila! Dvadesetih godina ovog veka piletina se vrlo malo jela u SAD, a postojala je klasična sezona konzumiranja tj. proljeće (Spring chickens). U to doba, da bi pile dobilo potrebnu težinu za klanje (oko 1 kg), bilo je potrebno 16 tjedana. Danas, zahvaljujući suvremenoj tehnologiji, a pre svega genetici, pile postiže dvostruku težinu (oko 2 kg) za svega 7 tjedana. Dok su se tada neki dijelovi peradi bacali, danas se doslovce sve iskoristi. Kako stvari stoje glede jaja? Početkom veka, kokice su nosile 30 komada jaja godišnje i nikome nije padalo na pamet da razmišlja kako je to malo. Danas, kokice nose najmanje 250 komada godišnje, šta znaaI da farma od na primer 10 tisuća nesilja, može godišnje proizvesti oko 2,5 milijuna komada! Ko se usudi postaviti pitanje kako je to postignuto, dobit će neobičan odgovor; kokice su izolirane od stresa i pod crvenim svijetlom postale manje agresivne, šta se odrazilo boljim nošenjem jaja! Da bi dobro nosile, potreban je red i mir!

Pribor za konzumiranje hrane Čovek je za uzimanje hrane s stola oduvijek koristio prste i tako je bilo sve do pojave vilice. Taj prijelaz međutim ipak nije bio tako nagao; tome su pomogli razni (dulji ili kraći) drveni ili drveni štapići koji su se na primer u Japanu očuvali sve do danas. Smatra se da je “praotac” zaoštrenih štapića bio jedan kineski imperator koji se pred uzvanicima htio pohvaliti novom metodom uzimanja jela. Ako se analizira odgovarajući lokalni termin za takvo sredstvo, onda bi se mogao prevesti kao “pomoćni” koji je kasnije dobio i obilježje “brz”. U Koreji se na primer koriste žičani štapići za uzimanje hrane. Štapići se koriste i u Vijetnamu, a u nekim drugim zemljama se koriste vilice s jednim šiljkom. U Kini se djeca služe porcelanskim žlicama ali samo do 4 godine; inače žlica kao pribor se koristi za juhu i za jedno 85

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

jedino jelo poznato kao nabujak “chowanomushi”. Glavni preduvjet da se riža i druga jela mogu konzumirati pomoću štapića jeste da se zdjelica prinese ustima. A najveći problem Europljana koji pokušavaju jesti u Japanu jeste navika da se jelo prenese od tanjura do usta na način kao da se radi o žlici! U vezi s korištenjem popularnih štapiaa postoje pravila ponašanja koja kažu “nikad ne ostavljaj štapiće ukriž na tanjuru nakon objeda”, ne “diži se od stola dok svi ne pojedu” i na koncu “nikada ne ubodi štapiće u svoj obrok riže - okomito”. Godišnje se u Japanu proda 20 milijuna štapića od bambusa! Eskimi - ljudi koji jedu sirovo meso! Ljudi iz američke savezne države Aljaske zovu Eskime “Inuit” šta doslovce prevedeno znači “narod”. Međutim u svijetu udomaćeni naziv “Eskimi” potječe od indijanskog jezika (Angonguin) koji ima značenje “ljudi koji jedu sirovo meso”. Ta činjenica za nikoga nije ništa novo, ali kod toga nikome ne pada na pamet pitati se šta je tome razlog, a on je u suštini vrlo jednostavan. Eskimi nemaju ni drveta ni ugljena pa bi se generalno moglo reći da su “kratki” s energijom zbog čega si ne mogu priuštiti kuhanje i pečenje mesa. Osim toga oni su “kratki” u opskrbi svježim voćem i povrćem pa jedino putem mesa mogu dobiti sve one dragocjene vitamine koji otuda dolaze. Ako se meso termički obradi od toga ništa neće biti. Ovako ostaje sačuvan i dragocjeni vitamin C točno u količinama koje su dovoljne da se ne pojavi skorbut. Kao šta je poznato, svježa krv morskih sisavaca sadrži dovoljne količine svih vitamina i minerala. Uostalom, to su odavno pre Eskima “prokužili” Mongoli koji su danima mogli preživjeti pijući krv svojih konja. Šta je to stvarno čokolada? Čokolada je bez dvojbe najpopularnija slastica na svijetu, a da je zaista tako govori i činjenica da su kakao zrna bila platežno sredstvo u kulturi Azteka i Maja! Pa ipak u Europi se vodi pravi rat upravo na temu definicije čokolade. S jedne strane su Englezi i Danci koji zagovaraju liberlni pristup tj. da se osim kakao maslaca u ovaj proizvod mogu dodavati i razne druge masnoće (na primer palmina), a s druge strane su tradicionalisti (puristi) koji kažu da čokolada može biti samo onda kada isključivo sadrži kakao maslac. Ovu stranu zastupaju strastveni ljubitelji čokolade Belgijanci i Francuzi. U okviru EU na žalost, može biti samo jedan propis i sada je u pitanju čiji će glasovi prevagnuti. Razlog bitke je cijena koštanja proizvoda jer kakao maslac je izrazito skupa sirovina, koja se na primer može bolje unovčiti u kozmetici nego u prehrani. Iz povijesti znamo da je bio rat zbog nogometa, pa zašto molim vas ne bi mogao biti zbog čokolade?

Prohujalo s vihorom Već i svako dijete zna da probava u crijevima kako ljudi tako i životinja, ima za posljedicu stvaranje plinova (zbog procesa bakterijske fermentacije nekih ugljikohidrata). Svaki pokušaj da se to spriječi ili umanji, svojevrsna je glupost jer tijekom dana na primer čovek “proizvodi” oko 1 litru plinova (vodik, ugljen dioksid, metan) koji negdje moraju izaći van jer bi u protivnom došlo do grčeva. Velika glupost je i uzimanje raznih tableta protiv plinova kao i stvaranje kulta “sramote” za zvučne efekte koji ponekad znaju iznenaditi dijete pa i odraslog čovjeka. U nekim davnim vremenima flatus je bio znak ”visoke kulture” a broj zvučnih efekata se zbrajao i pozitivno bodovao. U tradicionalnoj Kini flatus je bio zabranjen na javnom mjestu. U viktorijansko vreme ženama se nije preporučivalo puštati plinove za stolom. Flatus kod konja koji može biti gromoglasan, iznenadan obično je dovodio do vrlo smiješnih situacija osobito na paradama ili za vreme vožnje kočijama. Nesretne su bile dame u svijetlim toaletama koje su sjedile naprijed ne samo zbog smrada crijevnog sadržaja, već zbog mnoštva zelenih kapljica koje se u pravilu ničim ne mogu oprati. Šta je to geofagija? Kada ljudi jedu razne nejestive materijale (mort, zemlja, cigla, glina itd) kažemo da se radi o bolesnoj pojavi, međutim na nekim mjestima kugle zemaljske to se smatra sasvim normalnim. Pojava se zove 86

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

geofagija i poznata je od davnina. Vezana je za nedostatak nekih minerala, ali misli se, uz pokušaj da se istjeraju crijevni paraziti itd. U nekim afričkim zemljama sasvim je normalno da se na placevima prodaju kocke gline u jestive svrhe, a na jugu SAD postoji običaj da se glina daje trudnicama “kako bi lakše donijele bebu”. Mnogi poznavatelji pučke medicine misle kako je konzumiranje gline “zdravo” i kako u tome nema ničeg lošeg. Uzorci zemlje koja se u nekim kineskim provincijama koristi u prehrani, sadrže željezo, kalcij, vanadij, magnezij i mangan, pa je nesumnjivo da takva “nadopuna” siromašnog jelovnika ima pozitivno delovanje. Uzorci kaolina iz Zimbabvea imali su čak i joda. Među nejestive tvari svakako spadaju i insekti koji se koriste u prehrani mnogih, osobito afričkih naroda. Analize pokazuju da upravo insekti daju oko 10% ukupnog svjetskog proteina koji se koristi u prehrani! Rajčica i ljubav na prvi pogled Sigurno biste se prevarili da vas netko pita za podrijetlo riječi “tomato”? Zasigurno jer izraz potječe od meksičkog “zictomatl” a tiče se jedne voćke! Manje je poznato da rajčica predstavlja na neki način simbol ljubavi; kada je došla iz novog sveta tijekom 16 veka u Engleskoj se zbog oblina, crvene boje kao i “pouzdanog afrodizijačnog delovanja” zvala jabuka ljubavi (Love apples), a sličan termin postoji u francuskom (pomme d,amour) i u njemačkom jeziku (Liebsapfel). Bilo je uvriježeno mišljenje da rajčica donosi sreću pa nije bilo čudno da se ovaj plod donosi kao poklon dragoj osobi. Mnogi botaničari tog šašavog vremena, pisali su kako je rajčica opasna i otrovna valjda ciljajući na biljke koje su joj u bliskom srodstvu. Rajčica se prvo proširila po Italiji gdje je nastao i čuveni “umak od rajčice”, a potom u drugim zemljama.

REVOLUCIJA SE ZOVE HOMOCISTEIN!
Kolesterol je bio samo jedan kraj problema, koji je označio sumrak uporabe masnoća u svakodnevnoj prehrani, a homocistein je drugi dio priče, koji bi mogao značiti revolucionarne promjene u načinu gledanja na stvari. Aminokiselina kao i mnoge druge, homocistein je sastavnica proteinske hrane i krvi, ali od nedavno i novi čimbenik koji ima vezu s bolestima krvožilnog sustava i srca. Naime, kada se razina ove amino kiseline počne dizati u krvnoj plazmi - to je siguran signal da počinje stvaranje masnih plakova u arterijama, a to je opet samo predznak onoga šta nedvojbeno slijedi - srčani ili moždani udar. Sve je počelo na jednom Odjelu patologije Da nije sve počelo pre 25 godina na Zavodu za patologiju Sveučilišta Harward i da se tamo nije našao dr Kilmer McCully, za ulogu homocisteina vjerovatno ni danas ne bi znali!. On je naime uočio da djeca koja umiru od teške bolesti “homocistinurije”, imaju enormne naslage “plakova” u arterijama, a budući da se radi o vrlo mladim osobama, vreme kao čimbenik u ovom slučaju nije imalo nikakvu ulogu. On je prvi povezao visoku razinu homocisteina u njihovoj krvnoj plazmi s takvom neobičnom pojavom. Njjegovi radovi bili su dovoljni da “zapale” druge istraživače; ispitivanjem na Klinici u Clevelandu utvrđeno je da kod srčanih bolesnika razina homocisteina u krvi može biti više nego dvostruka u odnosu na zdravu osobu. Mada se činilo da je na pomolu nova rana metoda detekcije, nije sve išlo kako bi se moglo očekivati. Homocistein se pre toga nije uopće određivao u krvi pacijenata jer je metoda određivanja bila vrlo skupa. Naravno, nikome zapravo nije jasno kako homocistein izaziva stvaranje “plakova”; mislilo se da “zgušnjava” krv i djeluje na zidove arterija tako da ne budu glatki, već “hrapavi” a već i to je dovoljno za stvaranje naslaga. Važna je prehrana i unos vitamina! Uz nasljeđe i spol, ključni čimbenik je svakako način prehrane i unos nekih vitamina. Naime, potreban je unos tvari koje kemijski razlažu homocistein, kod čega 3 vitamina imaju presudnu ulogu; B-6, B-12 i 87

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

folna kiselina. Drugim rječima, kada nam je prehrana “kratka” u ovim vitaminima, razina homocisteina u krvi naglo raste. U tome se osobito ističe folna kiselina, pa se nakon istraživanja u Kanadi na velikom uzorku starijih osoba (gdje folna kiselina u pravilu nedostaje) proglašena pravim lijekom! Statistika pokazuje da osobe deficitarne folnom kiselinom umiru od posljedica srečnih problema 69% više od kontrolne grupe. Iz toga se dade zaključiti da u metabolizmu homocisteina ili ako hoćete u njegovoj razgradnji, ova 3 vitamina imaju značajnu ulogu. I tako dolazimo do onog šta je manje više poznato; vitamini nisu lijek, ali u mnogo slučajeva djeluju ljekovito! Obzirom da starije osobe ne mogu putem standardne prehrane dobiti dovoljne količine ovih tvari, dobro je da uzmu odgovarajuće suplemente. Preporučene dnevne količine (RDA) za folnu kiselinu su 400 mcg. U izdanju od 1989 godine RDA za folnu kiselinu smanjene su za 50% pa za muškarce iznosi 200 mcg a za žene 180. Nakon ovih saznanja, nije isključeno da se RDA brzo vrati na staro stanje. Kako zadržati ravnotežu homocisteina u krvi? Krajnje jednostavno; jedite šta više namirnica bogatih folatom ili redovno uzimajte folnu kiselinu. Da biste to mogli, evo najbogatijih namirnica s folnom kiselinom: 1 šalica špinata 1 šalica graha 1 šalice leće 1 šalica soka naranče 1 šalica brokule 1 šalica graška 226 mcg 179 mcg 109 mcg 107 mcg 64 mcg 62 mcg

Pobrojane namirnice se računaju u kuhanom stanju. Pozorno praćenje unosa folne kiseline u svakodnevnoj prehrani ima i drugih vrlo značajnih “učinaka” na zdravstveni status čovjeka. Kod trudnica na primer neće doći do porođajnih defekata djece (rascjep gornje usne), a smatra se da će i neki oblici raka (rak kolona) znatno teže razviti svoje opako delovanje. Pet obroka voća i povrća tijekom dana, mogu osigurati dovoljne količine folne kiseline. Naravno, ako osoba ne voli voće ili ne konzumira povrće, izbor pada na suplemente. Da bi se pomoglo ugroženim kategorijama ljudi, u SAD se o trošku Vlade, neke namirnice obogaćuju folatom, pa se računa da se godišnje na taj način sigurno spasi 50.000 života. Valja međutim, upozoriti na problem odnosa vitamina B-12 s folatom; visoke doze folata mogle bi maskirati pernicioznu anemiju koja se javlja kao posljedica nedostatka vitamina B-12.. Otkriće uloge homocisteina u nastanku ateroskleroze i spasonosni učinak folne kiseline, smatraju se u znanosti o prehrani, revolucionarnim promjenama, koje su identične otkriću antioksidativne uloge vitamina C. Ostaje da se ta saznanja iskoriste u svakodnevnoj praksi.

PROLJEĆE U PREHRANI UVIJEK NOSI RIZIK
Zelena hrana umjesto kabaste zimske, znači veliku promjenu, koju netko osjeti više a netko manje. Rano povrće i prvo voće nose međutim i rizik od infekcija koje se sve teže kontroliraju. Stručnjaci smatraju da pranje ruku i voća nije više dovoljno. Može li izlazak na obiteljski piknik značiti odlazak u bolnicu? Ciklospora na djelu Jagode, maline, borovice i ostalo rano voće djeluju vrlo atraktivno na policama tržnica, pa je čovjeku nakon sarme, krumpira i kiselog zelja zaista teško odoliti. No ne treba se zavaravati; sve šta je u kontaktu s zemljom može biti opasno čak i u slučaju kad je oprano pod mlazom tekuće vode. Primer iz Kalifornije ali i iz drugih zemalja govori u prilog tome. Mada ova zemlja ima obilje vlastitog, osobito citrusnog voća, uvozi velike količine malina iz Gvatemale te egzotičnog (tropskog) voća iz drugih 88

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

zemalja srednje i južne Amerike. Tijekom 1996 i 1997 godine zabilježeni su brojni slučajevi ciklosporioze tj teškog proljeva koji je izazvan ciklosporom, dakle jednostaničnim organizmom protozo-m. Problem je bio tako velik da je održan posebni stručni skup u Atlanti s jednim pitanjem šta učiniti. Kao ekskluzivno voće, maline su luksuzno zapakirane bile servirane u restoranima, po banketima i svečanim prijemima, a posljedica je svugdje bila ista - vrlo neugodni proljev koji se mora posebno tretirati s kombinacijom 2 antibiotika.. Naknadnim ispitivanjem je utvrđeno da su maline servirane nakon pranja i da je isključeno bilo kakvo naknadno zagađenje. Po svemu sudeći ispada da su maline došle u jačoj mjeri kontaminirane, pa standardno pranje pod tekućom vodom nije bilo dovoljno. Nažalost, ima ljudi koji i kod nas smatraju da neke voćke uopće ne treba prati, a maline uredno pakirane - nikako. Svaka namirnica koja se jede u sirovom stanju zaslužuje pozornost a kada se radi o prehrani djece - osobito!. Priča o ciklospori, samo je jedna na tu temu. Je li odzvonilo popularnom “steak tartare”? Mada se pod kraticom E-coli (Escherichia coli) krije dobro znani pratilac životinja i čovjeka, čiji toksični potencijal nakon konzumiranja kontaminirane hrane može biti i vrlo opasan, valja reći da je nastao i jedan potpuno novi “ojačani” soj te bakterije koji je Amerikance natjerao na drastične propise. Zašto? Svake godine u SAD strada oko 10.000 ljudi zbog prevelike ljubavi prema krvavim kosanim odrescima, s tim šta je 1997 godina bila rekordna. Dakle isključivo na temelju vrlo gorkih iskustava s industrijski pripremljenim pljeskavicama, kada je stradao veći broj ljudi u nekoliko saveznih država i kada je zatvoren jedan od najvećih pogona te vrste u SAD, došlo se do zaključka da je bakterija zapravo promjenila svoju aud te da sada može ubiti neke slabije organizme kao šta su djeca i starci. Drastična mjera iz novog propisa o manipuliranju hranom sastoji se u tome da se meso na javnim mjestima (restorani, kiosci, hoteli) peče potpuno tj. dok u središtu ne postigne temperaturu od 72 C. Da bi se to moglo mjeriti, stavljeni su na raspolaganje posebni “ubodni” termometri s digitalnim displejom. Ako neki gost izričito traži pripremu odrezaka “na naglo” tj. krvavo, on sam preuzima odgovornost za šta mu je konobar dužan skrenuti pozornost. Iz kuhinje restorana smije izaći samo “well done” (dobro pečeno). Na smrznutim pljeskavicama (kao na cigaretama) stoji upozorenje kako treba izgledati dobro pečeno meso i koja temperatura mora biti postignuta u središtu! Pokusi koje su obavili poslovično pedantni Japanci, pokazuju da ova bakterija skinuta sa popularne salate od sirovih klica može opstati 10 minuta u vrlo jakoj otopini dezinfekcionog sredstva! I oni su također prošli drastičnu školu; 1966 godine stradalo je 6000 ljudi zbog ljubavi prema sirovoj hrani (salata od klica). Dok pečete roštilj na prvom pikniku ove godine, nemojte gledati jeste li dobili koji krpelj, već pazite kakvo vam je meso i kako je pečeno. Proljeće je dakle puno izazova..

VOĆNI FRAPE - PREHRAMBENI HIT S PREDZNAKOM ZDRAVE HRANE
Amerikanci ga nazivaju “smoothies” šta bi se moglo prevesti kao voćno-mliječna pjenica atraktivnog izgleda i okusa, a servira se ohlađena i to od obala Kalifornije do obala Floride. Ako dakle želite biti u trendu, ako se k tome želite nahraniti svježim voćem, mlijekom i dodacima, onda trebate konzumirati voćni frape ili još bolje naučite kako se priprema ta namirnica pa iznenadite svoje prijatelje i goste! Ne zaboravite; frape se pije na slamku! Mikser sve može smješati! Dobre sirovine (zrelo voće, mlijeko, vrhnje dodaci) i brzi električni mikser, uglavnom je sve šta vam treba da sebe i druge uključite u ljubitelje frape-a i da umjesto krekera, slanih prutića i drugih “snackova” poslužite goste originalnim proizvodom! Zaboravio sam još samo nešto; treba vam malo mašte da postignete pravu boju i odgovarajuću aromu. Temeljni tehnološki zahvat podrazumjeva postizanje pjenaste emulzije, koja će “držati” barem toliko dugo dok ju zajedno s gostima ne popijete. 89

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Ne treba spominjati da hladan frape daje poseban ugođaj te da je za takvu namiricu dobro imati i odgovarajuće visoke čaše. Noseća komponenta u pravilu daje boju i aromu, šta istovremeno znači da se spretnim kombiniranjem mogu postići najrazličitiji učinci (frape s jagodom bit će crvenkast a s kiwi-jem zelenkast). Posebnu atrakciju čine brojni dodaci (mrvice suhog voća, listići badema, mrvljeni orasi, usitnjeni prženi kikiriki, prženo sjeme sezama itd). Odmah valja reći da takvi dodaci donose karakterističnu aromu, ali istovremeno donose i energiju pa takav “obogaćeni” frape može imati i 70 kcal/100 ml. Radi orjentacije navodimo da prosječna energetska vrijednost tipičnog američkog voćnog frapea iznosi oko 46 kcal/100 ml šta je približno jednako jednom hamburgeru McDonalds koji je poznat kao “Quorter Pounder”. Odnos voća i mlijeka može biti 25 : 75 mada to nije pravilo. Koristi se punomasno pasterizirano mlijeko i prethodno oprano i oguljeno voće, narezano na kockice. Ako se koristi jako obojeno voće (na primer borovice) količina voća se smanjuje za desetak posto. Kod frape-a s bananom traži se optimalna zrelost i žuta boja radi dobivanja karakterističnih značajki proizvoda. No, nemojte zaboraviti da se žuta boja može “popraviti” s naribanom korom limuna ili na drugi način. Dodavanje cimeta ili drugih egzotienih aroma (Vanilla) pitanje je osobnog afiniteta, a ukrašavanje površine također je prepušteno smislu za kulinarni design. Voćni frape - nutritivno vrijedna slastica! Budući da frape spada u kategoriju ohlađenih slastica, moguće ga je zasladiti šečerom ili njegovim zamjenama u tekućem stanju. Šta manje šečera - to manje kalorija, a imajući u vidu da voće i mlijeko imaju vlastitog sladora (fruktoza i laktoza) značajnije zaslađivanje nije ni potrebno. Budući da kod pripreme frape-a nema toplinske obrade, sve hranjive tvari ostaju sačuvane, pa nutritivno gledajući, frape sadrži sve vitamine iz svježeg voća i kalcij iz mlijeka (oko 100 mg/100 ml). Kad bi bilo samo to, dovoljno je za izjavu o hranjivosti međutim, to nije sve jer tu su i ostale zaštitne tvari (beta karoten, likopen). Da bi se smjesa bolje emulgirala, a pjena šta dulje trajala, može se dodati mala količina lecitina. Mnogi misle da bi dodavanje lecitina moglo djelovati ljekovito, ali bojim se ništa od toga jer za takvo delovanje nema nikakvih dokaza. Voćni frape je tipična “tučena” namirnica u kojoj je svrha postići atraktivnu konzistenciju kao šta je na primer vunasti “američki sladoled” jer bi u protivnom to bila obična voćno-mliječna kašica koja ne bi mogla impresionirati čak ni bebe. Ovako proizvod sretno aranžiran, izaziva divljenje tj. postiže izvanredan psihološki učinak. Najveći potrošači voćnog frape-a su tinejđeri, športaši, dijetalci (dijabetičari), a glavne arome su jagoda, borovica, tropikal, banana, marelicanektarina, čokolada itd. Dodavanje sirovih jaja nikako nije poželjno i to ne samo zbog mogućnosti trovanja, već i zbog činjenice da se bitno mjenja sastav (struktura) način čuvanja, aroma itd. Osobito nastaje problem u prehrani djece, kojima atraktivna slastica postaje “preteška”. Pod uvjetom čuvanja na temperaturama hladnjaka (oko 6 C) voćni frape se može održati 48 sati, ali ga je principjelno bolje šta pre potrošiti.

Frape od jagoda: - stavite u mikser 1 litre AB kulture, - dodajte 5-6 velikih, prethodno opranih jagoda, - 1 paketić vanilin šečera, - zasladite po želji šečerom ili umjetnim sladilom - miksajte dok se ne stvori pjenasta masa - ukrasite narezanim jagodama i poslužite hladno

POKRET SIROVE HRANE - DA ILI NE ?
Pitajući se “je li kuhana (pečena) hrana dobra za nas ili ne”, pojedine svjetske skupine “naturalista” stvorile su pokret “sirove hrane”, koji za razliku od vegetarijanaca i makrobiotieara zagovara “sve 90

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

sirovo”. Sve životinje u prirodi jedu nepripremljenu (sirovu) hranu, pa bi se na takav način trebao ponašati i čovek. To znaći da bi kuhinje, kulinari i sav pribor za pripremu hrane trebali nestati. Ljubitelji sirove hrane imaju udruge širom sveta, izdaju knjige, brošure, nalaze se na Internetu i njihova temeljna zadaća je - širenje pokreta! Je li to modni trend ili traženje spasa od zagađenog okoliša? Životinja u tekstilu i ostalo društvo Teza da se čovek oduvijek zapravo hranio sirovom hranom, a pećnicu, gril i lonac pod tlakom je donijelo ludo 20 stoljeće, teško je održiva jer od trenutka kad je pračovjek na nekakvom panju koji je prethodno pogođen munjom, otkrio vatru, shvatio je kapitalnu činjenicu da je meso ulovljene divljači ukusnije ako je pečeno. Osim toga, njegov primitivni mozak je registrirao činjenicu da se tako pripremljena hrana može nositi i nekoliko dana a da se ne pokvari..Unatoč tome, misle i vjeruju poklonici sirove hrane, da u cijelom životinjskom carstvu, samo životinja u tekstilu (homo sapiens) konzumira kuhanu i pečenu hranu i da upravo zbog te činjenice proističu svi njegovi problemi. Kuhana hrana je “toksična” a svi kemijski procesi koji se za vreme kuhanja i pečenja odigravaju, stvaraju mutagene i karcinogene tvari - standardna je teza poklonika sirovih namirnica! Osim toga, kuhanje “destruktivno” djeluje na hranu; smanjuje prirodni sadržaj vitamina i minerala, dovodi do nastanka nepoznatih spojeva, hranu pravi kašastom (šta nije dobro za zube), hrana promjeni izvornu boju, proteini se denaturiraju, masti razlažu i oksidiraju, ugljikohidrati želiraju a minerali gube svoj organski kontekst itd. Drugim rječima, sve šta je majčica priroda poklonila u hrani, čovek je svojim postupcima lakomisleno upropastio! Da je tome tako govori činjenica da su ljudi koji žive na sirovoj hrani zdraviji, da im je vid oštriji, krv čišća, mišići jači, zubi čvršći i probava bolja! Nije međutim rečeno da li dulje žive! Je li čovek gospodar svog želuca! Jelo je najintimniji dio osobnosti čovjeka i nitko nema pravo mješanja kada se radi o tome da se tamo nešto trpa ili ne. U velikoj ponudi hrane čovek može birati, ali dvije osobe nikad nemaju identičan izbor! Razlike postoje čak i u istoj porodice akamoli kada na problem gledamo šire. Reci mi šta jedeš pa ću ti reći kakav si - poznata je izreka, kojoj je svaki komentar suvišan. Ono šta je nekome smješno vama je dobro i obratno. Isto tako je između poklonika pečene i sirove hrane; jedni druge ne vole ali se podnose. Pokret sirove hrane se opskrbio i stručnim argumentima kao šta su na primer izvadci iz poznate knjige “Hrana, prehrana i rak” (Diet, Nutrition and Cancer) gdje se govori kako namirnice “vrve” od akroleina, slobodnih radikala i drugih otrova. Posebna pozornost je skrenuta na razlaganje masti (akrolein) koji se inače u stručnoj i znanstvenoj literaturi ne spominje previše kao neki veliki “grešnik” za razliku od slobodnih radikala. Sve u svemu, zahvaljujući postupnom ali stalnom (nevidljivom) trovanju, čovek živi kraće muči se boleštinama i na kraju neslavno skončava. Sjećamo se teze ruskog znanstvenika Mečnikova s početka ovog veka, koji je svesrdno zagovarao otrovanje u debelom crijevu (pod utjecajem truležnih bakterija) kao uzrok prerane smrti, s tim šta je lijek bilo kiselo mlijeko, odnosno bakterije mliječno-kiselog vrenja. Po europskim dvorovima uveo je modu kiselog mlijeka, a i sam se “naljevao” dnevnim dozama od najmanje 1 litre. Nije mu ništa pomoglo jer mu se genetski kod zaustavio na brojci 72. Mada tada vrlo uvjerljiva (Mečnikov je bio znanstvenik i akademik) njegova teza je propala, ali je imala velikog odjeka u trendovima koji se povlače sve do današnjih dana (seljaci na Uralu žive duže zbog kefira, djecu treba hraniti kiselim mlijekom itd). Enzimi čine svijet - živim! Sve se vrti oko enzima jer da nije njih, ne bi bilo sveta; oni su “čistači” pa mogu razgraditi hranu, svaki organski materijal, drvo (celulozu) pa čak i plastiku. Kuhanje namirnica uništava enzime i time se narušava prirodna ravnoteža! S sirovom hranom čovek u sebe dobije i prirodne saveznike! Ova teza poklonicima sirove hrane, osobito se dopada i sam moram priznati da je vrlo zavodljiva. Međutim, činjenice stoje drukčije; čovek ima svoj, životinja svoj a biljni svijet pak svoj enzimatski sustav. On nije inkompatibilan, već se dopunjuje; papain dobijen iz papaje ili bromelin iz tropskog lista, mogu poslužiti u medicinske svrhe, Ako se koristi kuhana (pečena) hrana, stalno se vrši “presing” na proizvodnju 91

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

enzima, šta može izazvati akutni deficit u ljudskom tijelu. Kod toga se stvar argumentira pokusima koji su izvršeni na Sveučilištu Minessota u SAD, gdje je utvrđeno da kuhana hrana kod pokusnih životinja rezultira 30% većom proizvodnjim enzima gušterače! Takvim “forsiranjem” organizam se iscrpljuje; šta veća eksploatacija, to kraće vreme trajanja! Kod toga se naravno zaboravlja prilagodljivost enzimatskog sustava; indijska kobra na primer, jede druge zmije skupa s kožom šta priznat ćete zahtjeva vrlo jake enzime. Nakon toga ona može biti bez hrane 7 dana. Kad ne bi bilo prilagodljivosti, takav zalogaj bi kod nje izazvao totalni deficit enzima!. Upravo zbog straha od nedostatka enzima, ljubitelji sirove hrane stalno jedu proklijalo žito (klice). Kada sjeme klija, tamo se nalaze svi mogući enzimi; ako ih uzmete u sirovom stanju tijelo će ih iskoristiti. Jedino hrana u sirovom stanju ima “aktivne” enzime! Kod toga se naravno zaboravlja banalna činjenica da su enzimi organske molekule koje su aktivne sve do probave u želucu. Teza o iscrpljivanju organa koji proizvode enzime je poprilično na staklenim nogama jer po toj logici bi slinske žlijezde “vrisnule” nakon obilatog jela, a presahnule nakon trodnevnog gladovanja, šta naravno nije slučaj! Skupine unutar pokreta sirova hrana Unutar pokreta “sirova hrana” ima više skupina koje se međusobno razlikuju po nazivima. Najrjeđi su oni koji pretežno konzumiraju klice; zovu ih “klicoljubci” (Sproutarians). Zatim tu su ljubitelji “žive” hrane (Living Fooders) koji zapravo spadaju u skupinu vegana koji koriste klice, fermentiranu hranu i neka mješana jela, a sve drugo zanemaruju, pa “prirodni higijeničari (Natural Hygiene) koji konzumiraju sirovo voće, povrće, klice i sjeme, zatim tu su “instinktivni jedači (Instinctive Eating) inspirirani prehranom pračovjeka koji hranu konzumiraju isključivo na temelju mirisa i okusa (zanimljivo da je uključena hrana iz mora) itd. Posebnu i prilično veliku skupinu čine ljubitelji sirova voća (Frutarians) koji se dakle pretežito hrane voćem (oko 75% dnevnog unosa), a pravdaju to da na primer medvjed može narasti velik i postati opasan isključivo na voću. Vrlo slični su im ljubitelji voćnih sokova koji se zbog tekuće hrane zovu “liquidarians”. Takva hrana na sreću traje samo kraće vreme i ima za svrhu “pročišćavanje” organizma. Vitarijanci (Vitarianism) su potpuno nova skupina koja propagira da se hrana mora pretežito sastojati od fermentiranih mliječnih proizvoda (jogurt, kefir i kiselo mlijeko) uz nešto malo sirovog povrća i voća. Naravno, nije potrebno posebno spominjati one koji jedu sirova jaja, sirovo riblje meso i školjkaše ili čak sirove (žive) kozice. To samo potvrđuje pravilo da je svatko gospodar od svog želuca, s tim da uvijek postoje rezervna mjesta u bolnicama i pripremne dežurne ekipe liječnika. Sirova hrana pada na infekcijama! Čovek nije poečo hranu toplinski obrađivati da se “ludira” već iz krajnje nužde; krajem 19 veka smrtnost od otrovanja hranom bila je vrlo visoka ali nije bila dijagnosticirana. Nije bilo televizije ni telefona pa se ništa nije ni znalo. Djeca koja su po nagovoru roditelja pila sirovo kravlje mlijeko dobila su crijevnu TBC, osobe (športaši) koje su po nagovoru krenule s sirovim jajima, imale su problema s salmonelama, Oni koji su pili sirovo ovčje ili kozje mlijeko dobivali su undulirajuću groznicu Bang). Ogromna količina namirnica je redovno propadala zbog procesa kvarenja jer nije bilo nikakvog načina čuvanja. Dva su temeljna otkrića omogućila čovječanstvu da odahne - Appertov lonac za sterilizaciju i postupak pasterizacije konzumnog mlijeka. Genijalni kemičar Luj Pasteur je prvi čovek koji je shvatio da je inficirana hrana opasna za čovjeka, a to je pre svega sirova hrana. Ona se jedino može sačuvati i osigurati - kuhanjem. Napoleon je prva osoba koja je shvatila (na temelju vlastitog iskustva) da nema rata bez konzervirane hrane, pa je naručio izradu sterilizatora. Pomor vojnika od crijevnih zaraza u to vreme bio je gori od ratnih delovanja. Kloriranje vode smanjilo je ili potpuno prekinulo pojavu masovnih epidemija crijevnih zaraza. Nakon prvih tehnoloških postupaka obrade namirnica, koji su bili nesavršeni, došli su drugi precizniji sve do sterilizacije začina jonizirajućim zračenjem. Kuhana hrana je sigurna, a sve ostalo šta je o njoj napisano, manje je važno. Osim mikrobiološkog zagađenja, kuhanje uništava najveći dio ostataka pesticida od kojih su mnogi karcinogeni, razne biljne i životinjske toksine, ostatke veterinarskih lijekova itd Najveća svjetska otrovanja s tisućama ugroženih života, nastala su upravo zbog korištenja toplinski neobrađene hrane. O parazitozama da i ne govorimo. No pokušajmo 92

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

se na kraju vratiti našem naslovu koji pita “sirova hrana - da ili ne”. Nije dobro sve šta je “trend” a među inim trendovima konzumiranje sirove hrane nikada ne bih preporučio.

SMISAO ZAMJENE NEKIH NAMIRNICA
Filozofsko pitanje Ko je stariji koka ili jaje, odnosno šta je “zdravije”, ono šta kupimo na placu ili ono iz bakinog lonca, puno je bolje preformulirati u pitanje “mogu li se neke namirnice zamjeniti boljim alternativama i kada to zapravo treba načiniti”? Može li zamjenica biti zdravija od svog izvornika? Odgovor je dakako pozitivan i ovdje ćemo o tome govoriti na potpuno praktičan način. Velika snaga propagande Sve do prave poplave bezalkoholnih napitaka (sokova, gaziranih napitaka, mineralnih voda) ljudi su za žeđ pili običnu vodu (aqua fontis) pa nije bilo ni primisli da bi se žeđ mogla rješiti i na neki drugi način. Sada tu običnu vodu uopće ne koristimo ili joj dodajemo mnogo dodataka da bi je učinili “pitkijom”. Zapravo, mi smo izvršili zamjenu vode “zaslađenim” vodicama i tu principjelno ne bi bilo ništa loše da putem vode nismo počeli u tijelo unositi nepotrebne kalorije. Osim šečera redovno smo počeli unositi ortofosfornu kiselinu, kofein i druge dodatke, jer u pravilu sve šta je u boci, mora se popiti. Zamjena je došla bez naše volje ili da budemo precizniji, ona nam je nametnuta snagom propagande. Nemojte piti “bezličnu“ vodu već naš poznati i omiljeni napitak koji razgaljuje, koji hladi i sladi - veli standardna poruka. Zamjena za vodu vrlo atraktivno izgleda ali u pravilu nije zdrava; to je zapravo čista “sinteza” na bazi biljnih ekstrakta, šečera, karamela i konzervansa. Ako se ljeti kada je vruće, popije 2 litre takve “sinteze” dobije se preko 1 gram ortofosforne kiseline koja se na jeziku i zubima osjeti kao neugodan “škripajući” osjet. Šta je već veća, povećava se tako količina konzumiranog šečera i kofeina a ovaj osim nervoze može donijeti i novu žeđ. Prirodni sok, obična mineralna voda, dijetetski napitak ili čaj su apsolutno zdrave zamjene za razvikane marke napitaka! Prema tome zašto ih ne koristiti više? Jeste li za maslac ili margarin? Margarin je došao kao zamjena za maslac i dugo vremena (sve do devedesetih godina) vrijedio kao “zdravija” alternativa za masnoću iz mlijeka koja je bogata kolesterolom i zasićenim masnoćama. Margarin istina nema kolesterola, a zasićene masnoće svedene su na minimum, međutim, novija su istraživanja njegovu zdravstvenu prednost dovela u pitanje kada se utvrdilo da margarin sadrži (ovisno o postupku dobivanja) i trans masne kiseline za koje organizam nema odgovarajućih enzima. To su potpuno novi nuzprodukti hidrogenacije koji nikako ne pridonose zdravlju i u pravilu ne mogu se sasvim izbjeći. Prema tim rezultatima, ako margarin nije mekane (mazive) konzistencije, ne preporučuje se u prehrani djece. Ako dakle, slanina (pogotovo salamurena) nije dobra, ako maslac nije dobar, može li se podnijeti činjenica da ni margarin nije nikakav “svetac”? Zapravo onaj margarin koji se koristi u kolačima (tvrdi) mogao bi tek postati problem za zdravlje. Ako se uzme u obzir pravilo da je svaka promjena zdrava stvar, onda nije teško izabrati rješenje; ponekad maslac a ponekad margarin. Maslac nemojte sasvim odbaciti, a kad koristite margarin, tražite najmekši (lako mazivi).

Dva suprotna pola; šečer i umjetno sladilo Naši ljudi su teško prihvatili malokalorijsku zamjenu za šečer, ali posebno danas zapravo u tom pogledu više nema dilema. Kad god je moguće treba supstituirati šečer, osobito iz napitaka (kava, napici, čaj) s jednim od sladila. I tu dakako postoji redoslijed; zamjenica na prvom mjestu je aspartam, zatim slijedi kombinacija ciklamata i saharina i na kraju je čisti saharin (koji se sve rjeđe koristi). To zasigurno osigurava znatno manji unos energije (kalorija), a to je zdravstveno vrlo poželjno. Već postoji cijela 93

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

paleta namirnica bez šečera (light) i taj trend bi trebalo slijediti i podržavati. Kod kolača je malo teže jer šečer bitno utječe na finalnu strukturu proizvoda, ali druge slastice mogu biti zaslađene umjetnim sladilima bilo u praškastom bilo u tekućem obliku. Postoje i druge zamjenice za šečer (med i sirupi) ali u našim prilikama cijena im je previsoka. I ovdje ne treba očekivati čudo; umjetno sladilo je samo dobra zamjena. Punomasno ili obrano mlijeko? Uopće nema dileme da li koristiti punomasno, malomasno ili obrano mlijeko; Izborom “najlakše” varijante unosimo najmanje zasićenih masnoća i kolesterola, a samim tim utječemo povoljno na naše zdravlje. Prema tome, obrano mlijeko je alternativa za punomasno mlijeko. Nažalost, tu se još uvijek “lomimo” jer u podsvijesti nosimo u sebi premisu da “mlijeko bez masnoće nije - dobro” šta naravno nije točno. Bilo bi još bolje da se kravlje mlijeko može supstituirati sojinim mlijekom, ali taj “film” još dugo nećemo u nas vidjeti! Ako se može zamjeniti mlijeko, moguće je zamjeniti i sve mliječne proizvode (vrhnje, sladoled, sireve itd). Zapravo, pogled na etiketu gdje obvezatno piše sadržaj masnoća sve kaže; nije svejedno je li vrhnje s 12%, 17% ili 30% masti. Ako se radi o tučenom vrhnju (šlag) postoji “light” varijanta koja je toliko dobra da je mnogi ne prepoznaju, a sličnu situaciju imamo i kod sladoleda. Kod jaja bjelance može zamjeniti žumance, a u novije vreme postoji jaje u tekućem stanju s smanjenom količinom kolesterola. “Lagano” meso umjesto umjesto “teškog” Trend brige za svoje zdravlje donio je svakako i pojam “laganog” mesa (riba, puretina, piletina) kao zamjenu za svinjetinu i govedinu. Razlika je tako velika da zaslužuje pozornost i treba ju praktično iskoristiti. Mada mnogi neće prihvatiti potrebu “brisanja” crvenog mesa (svinjetina, govedina) iz jelovnika, treba razmišljati potpuno protivno onoj narodnoj “nema tice do prasice”, a to je poluvegetarijanski način prehrane. Puretina na primer ima do 3 puta manje masnoće od svinjskog mesa, a i piletina se može pripremiti tako da ima polovicu masnoće iz svinjetine. Ako je u pitanju odrezak, on može biti kvalitetno pripremljen i od puretine. Ne treba zaboraviti ni na odličnu biljnu zamjenu na bazi soje, a to je poznati sojin odrezak. Da zaključimo; ako se dakle poznaju namirnice i ako želite sebi osigurati zdraviji život i mirniju starost, onda korekcije prehrane uz pomoć zamjenica imaju svoj puni smisao. Ako pak ne marite za svoj izgled ni za svoje zdravlje, onda vam zamjene nisu ni potrebne.

ŠTA JE ISTINA A ŠTA PRIČA O “ŽELJEZNOM” ŠPINATU?
Da 1929 godine nije na filmu stvoren crtani lik željeznog Popaja - mornara koji tijekom svojih avantura u kritičnim situacijama uvijek iznova crpe snagu u rezervnoj limenci ovog povrća, špinat bi nedvojbeno ostao apsolutno nepoznat široj javnosti kao i mnoge druge namirnice koje se svakodnevno koriste u prehrani. Svrha ovog, mogli bismo reći prvog edukativnog crtića, bila je popularizacija namirnice bogate željezom osobito kod djece. Tada se naime verovalo da je špinat vrlo bogat željezom pa ne treba ništa drugo do li šalice zelene mase i sve je rješeno. Tako je zapravo stvorena legenda o špinatu koja je obišla svijet i ostala sve do današnjih dana. Djeca vole špinat samo zato jer se identificiraju mišicama neustrašivog Popaja, a šta se tiče željeza, danas znamo da nije sve tako kao u priči i da ima daleko, daleko zanimljivijih namirnica. 94

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Bogatstvo zelenog, lisnatog povrća Na razini tadašnje kemijske analize, utvrđeno je da u špinatu ima oko 9 mg željeza, šta je nesumnjivo bilo mnogo tj. u samom vrhu namirnica bogatih željezom. Trebalo je proći dosta godina da bi se utvrdilo kako je analiza bila pogrešna i kako špinat zapravo sadrži svega 2-3 mg željeza. Osim toga nije bilo poznato koliko se od tog željeza stvarno može apsorbirati u organizam. Zanimljivo je da Naučne činjenice nikako nisu mogle narušiti filmsku reputaciju špinata, koji je zahvaljujući upravo Popaju odlično funkcionirao kao “zdrava” namirnica. Naprotiv, ta se reputacija svaki puta nakon novog crtića povećavala! Budući da se još uvijek ne zna sa sigurnošću podrijetlo ove biljke, misli se da je špinat, koji je znanstvenicima poznat pod latinskim nazivom Spinacia oleracea, iz Perzije a da je svoje pravo mjesto potrošnje našao tek na Zapadu koji ga masovno kultivira. Bogati zeleni list nutritivno je ipak vrlo zanimljiv, ali ne samo zbog sadržaja željeza. List špinata sadrži veliku količinu zelene boje klorofila (0,10,2%), a budući da je strukturna formula klorofila skoro identična hemoglobinu, verovalo se da se uzimanjem špinata može popraviti krvna slika. Upravo zbog takve pretpostavke, za vojnike se u vino stavljao sok od špinata kako bi se pomogao njihov ubrzani oporavak nakon napora i ranjavanja. Špinat sadrži dovoljno vitamina A (672 RE/100 g) da sprijeći pojavu opasne deficitarnosti koja je poznata kao kseroftalmija. Ali, ako je list dulje stajao na suncu on sadrži dovoljno vitamina D da sprijeći pojavu rahitisa u djece. Mada nije “bogataš“ u sadržaju C vitaminu, ima ga ipak dovoljno da sprijeći pojavu skorbuta (28 mg/100 g) pod uvjetom da se za vreme toplinske obrade ne izgubi (preporučuje se priprema na salatu).

Tajna špinata ipak leži u folnoj kiselini! Da špinat ipak ima nešto drugo, izuzetno vrijedno, gotovo ljekovito, saznalo se tek posljednjih desetak godina, a za ta saznanja trebalo je mnogo novaca i truda. Kada se samo spomenu defekti djece u porodu, kao šta je na primer rascjepljena usna, dovoljno je da se zamislimo a kada dođemo do saznanja da se davanjem folne kiseline ili špinata pre poroda takve anomalije mogu izbjeći, onda zapravo osjetimo kolika se moć krije u nekim namirnicama. Prosječni sadržaj folne kiseline u svježem špinatu je 194 mcg i ona tijekom kuhanja padne na 145 mcg. To je još uvijek dovoljno da se stalnim uzimanjem špinata spriječe ozbiljni zdravstveni problemi. Ako uzmemo da su na primer, dnevne potrebe žene (RDA) 180 mcg, onda nije teško shvatiti da je malo više od 100 grama špinata dovoljno za podmirenje dnevnih potreba u folnoj kiselini. A kada govorimo o trudnici čije su potrebe 400 mcg onda se osim špinata moraju koristiti i “jači” izvor folne kiseline, a to su razni suplementi. Kada je već riječ o trudnicama, dokazano je da deficit folne kiseline u trudnoći može imati za posljedicu defekt poznat kao “zečja usna” ili “rascjepljena usna”, a mogća je i prerani porođaj. Pokusi nedavno objavljeni u časopisu “The American Journal of Clinical Nutrition”, jasno su pokazali da žena koja u trudnoći prima manje folne kiseline od potreba (npr 240 mc) ona zapravo ima 2-3 puta više šansi da prerano rodi ili da dobije dijete male porođajne težine.

Obogaćivanje namirnica folnom kiselinom Budući da folna kiselina igra značajnu ulogu u građi crvenih krvnih zrnaca, da zbog njenog deficita može doći do opasne vrste anemije te da na primer, dojenče adekvatno tjelesnoj težini treba dvostruko veću količinu folne kiseline u odnosu na odrasle, već odavno se prišlo sustavnom obogaćivanju namirnica za masovnu potrošnju s folnom kiselinom ili s špinatom. Tako se obogaćuju kruh, tjestenina, riža i neke druge žitne namirnice (corn flakes). Zeleni makaroni ili špageti nisu ništa drugo do li proizvodi obogaćeni dodatkom špinata. Tako na primer, u SAD postoji propis koji kaže da trudnica treba dnevno konzumirati 0,4 mg dodatne folne kiseline da bi se reducirao rizik od pojave porođajnih defekata u djece. Ako dakle, treba izvršiti izbor između bijele i zelene tjestenine, onda svakako treba izabrati zelenu! Ako se traže drugi alternativni (prirodni) izvori folne kiseline, onda svakako na prvo mjesto dolazi pileća i pureća jetrica koja sadrže 770 mcg/100 g ove tvari! Kada se u prosjećnom obroku pojede 150 grama tako pržene jetrice, dobije se oko 1 mg folne kiseline, šta je sasvim dovoljno! Kada kažemo da su pileća jetrica hrana za “siromašne”, nismo u pravu; puno bi bolje bilo reći “pileća jetrica 95

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

su hrana za mudre”! Kravlje mlijeko je slab izvor folne kiseline jer sadrži svega oko 50 mcg, a kozje mlijeko (koje mnogi smatraju zdravim) uopće nije preporučivo za dojenčad upravo zbog nedostatka folne kiseline!. Kod kuhanja špinata mnoge domaćice prave kardinalnu grešku ostavljajući ocjeđenu vodu za dalje korištenje. Budući da je voda od kuhanja špinata zasićena nitratima, treba ju uvijek - baciti! Špinat je dakle ovjenčan slavom Popajevih ludorija, bio hrana za brojne generacije dječaka i djevojčica, ali pod krivim “imageom” visokog sadržaja željeza, dok je stvarna djelatna tvar ovdje ipak samozatajna folna kiselina!

SRDJELA - NAJBOLJI IZVOR KALCIJA I OMEGA – 3
Rijetko kad se dogodi da najjeftinija namirnica predstavlja i najbolju namirnicu; među ribama srdjela je jeftina i zato se u odnosu na druge osobito bijele ribe neopravdano podcjenjuje! Drugi čimbenik je njen intenzivni miris koji se potencira prženjem, a koji se nerijetko podrigivanjem javlja i 12 sati nakon obroka. Ali, u odnosu na sadržaj dragocjenih hranjivih tvari, sve to je zanemarivo! Srdjela je ipak najjeftiniji izvor kalcija i Omega-3 masnih kiselina. Srdjela je Bogom data hrana iz mora! Ako je nešto došlo kao dar božji, onda je to bez ikakve dvojbe baš srdjela. Kad se zaviri u njenu strukturu, onda se može vidjeti nešto što ima malo koja riba i namirnica uopće. Jedan mali obrok od nešto više od 100 g osigurava : 50% proteina u odnosu na preporučene kolieine (RDA), 10% ukupnog dnevnih potreba željeza, koje osobito važno za žene, 40% dnevnih potreba kalcija i 20% dnevnih potreba za vitaminom D Ako se obrok poveća na 200 grama što za odraslu osobu nije nikakav problem, potrebe za ukupnim dnevnim količinama proteina i kalcija su gotovo podmirene. To se može postići s malo kojom drugom namirnicom. Uspredba sastava srdjele i nekoliko drugih namirnica hranjive tvari jedinice mjere mlijeko 106 g bakalar 100 g kelj 1 šalica kalcij mg 382 297 297 vitamin B-12 /ug 1,2 7,9 vitamin D i.j. 297 100 Kemijski sastav srdjele nedvojbeno pokazuje njene goleme prednosti u odnosu na druge vrijedne namirnice pa makar među njima bilo i mlijeko. Upravo je značajna ova kombinacija kalcija i D vitamina, što je dragocjeno za razvoj male djece, za žene u klimakteriju i održavanje skeleta kod osoba u poznim godinama. Pokazalo se da u pogledu apsorpcije ništa ne može zamjeniti prirodan izvor kalcija. O ovako visokom sadržaju B-12 vitamina malo se zna pa činjenica nije mogla biti u dovoljnoj mjeri ni iskorištena. Treba li primjerice reći da su vrhunski športaši u namjeri opskrbe s ovim čimbenikom, konzumirali skupi kavijar, meso raka i druge specijalitete? 96

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Kada se tome doda i sadržaj Omega-3 masnih kiselina (1,5% ukupne težine ili 13% od ukupne masti), onda proizlazi da je kilogram srdjela daleko najjeftiniji izvor dragocjenih hranjivih tvari, koje se inače svake zime kupuju u obliku suplemenata za skupe novce. Srdjela u limenci (Sardina) Dok mi u hrvatskom jeziku imamo 2 različita pojma za istu ribu tj. srdjelu (Pilchardus) u svježem stanju i sardinu kada se ta ista srdjela stavi u limenke, engleski jezik ima samo jedan pojam tj “sardines” i u svježem i u konzerviranom obliku. Za konzerviranje ove ribe se koristi uglavnom sojino ulje jer je stabilnije od izvornog ribljeg ulja. Za vrijeme konzerviranja i serije tehnoloških postupaka, ništa bitno se ne gubi od pobrojanih hranjivih tvari iz prostog razloga što su termostabilne. Sardina se priprema u umaku od rajčice, s povrćem i na druge načine. Ono što bi posebno htio upozoriti čitateljstvo jeste, da se srdjela odnosno sardina izvrsno može poslužiti kao pašteta, a za njenu pripremu postoji više recepata. Pašteta se može pripremiti malo boljim mikserom. Takva pašteta je idealna za mazanje djeci na kruh, a može poslužiti kao hladan bife ili kao predjelo drugim obrocima (gablec). Nakon posljednjih saznanja glede učinkovitosti Omega-3 masnih kiselina (DHA i EPA) kada je u pitanju prevencija nekih a osobito bolesti krvožilnog sustava, tržišna vrijednost srdjele trebala bi poskočiti, ali naravno to se nije dogodilo jer je ponuda ove ribe velika.Naime, uvjerljivo je potvrđeno da stalno (dugotrajno) konzumiranje obroka bogatih ovim tvarima može sniziti razinu kolesterola u krvnoj plazmi, može spriječiti otvrdnuće arterija i popraviti protočnost krvi na kritičnim mjestima u srcu, mozgu itd. Broj stručnih članaka na tu temu penje se već na nekoliko tisuća, a u Mađarskoj koja je bogata ribnjacima, razmišljalo se o industrijskoj proizvodnji Omega -3 masnih kiselina iz masnog tkiva tolstolobika (srebrnog šarana). U Grčkoj su proizvedena jaja obogaćena Omega-3 masnim kiselinama na način da su kokice hranjene ribljim uljem, a u Danskoj je proizvedeno mlijeko od krava koje su hranjene posebnom smjesom obogaćenom Omega-3 masnim kiselinama. Sve u svemu ne bi trebalo bježati od jeftine ribe kao što je srdjela, već naprotiv naučiti djecu da ovu ribu konzumiraju barem 2 puta tjedno!

VINO I FRANCUSKI PARADOKS (FRENCH PARADOX)
Od najranije mladosti slušamo priče kako 1 čaša nikome ne škodi, kako se preporučuje čašica konjaka prije spavanja, kako je crno vino dobro u umjerenim količinama (2-3 čaše dnevno) itd? Sve do pojave “french paradoxa” kao teze i nedugo potom tableta od crnog vina u prahu, koje su se pojavile tijekom 1994 godine, ništa se bitno nije promjenilo, a tada nastaje prava lavina; sok od crnog grožđa, tamna boja (pigment) iz crnog grožđa i na koncu crno vino, preko noći su postala zanimljiva stručna tema, a o popularnom tisku da i ne govorimo. Za to vrijeme bijelo vino niko i ne spominje! Francuska teza nasuprot američkom trendu Autor “francuske” teze (iz koje se izrodio “french paradox) jeste prof dr Serge Renaud, koji je nastupajući na jednom stručnom skupu 1991. godine u Kaliforniji, pred kamerama kompanije CBS, doslovce zapalio Amerikance. U suštini teze je slijedeće: premda Francuzi jedu masno i neumjereno s puno zasićenih masnoća, ne oboljevaju od bolesti krvožilnog sustava, dok Amerikanci koji veoma paze na prehranu i redovno se znoje u fitness centrima, umiru od ovih bolesti sve više i više. Razlog ovog zanimljivog paradoksa prema prof Renaudu jeste u konzumiranju crnog vina, što je dio francuskog načina života. Uz svaki obrok serviran u restoranima ili hotelima širom Francuske dobivate i 0,5 l crnog viana. U Americi takvog običaja nema niti je vino toliko popularno, osim u Kaliforniji. Na temelju opsežnih epidemioloških istraživanja koja su provedena na 34.000 srednjevječnih osoba iz istočnih krajeva zemlje, francuski znanstvenici su formulirali tezu po kojoj 2-3 čaše crnog vina dnevno može zaštiti od iznenadne smrti čak do razine od 30% za razliku od onih koji ne piju vino. Prof dr Serge Renaud ide tako daleko da u stručnom časopisu “Journal of Epidemiology” tvrdi kako vino ne štiti 97

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

samo od bolesti krvožilnog sustava već i od nekih oblika raka. Rezultati su bili vrlo povoljni tj. isti bez obzira radilo se o pušačima ili nepušačima odnosno o onima koji su nedavno napustili pušenje. Zanimljivo je spomenuti da je prof Renaud ugledni kardiolog i nutricionist te da je objavio francuski bestseler pod naslovom “Zdrava prehrana” koji je doživio više izdanja i velike naklade. Prvi puta je počeo razmišljati o tome problemu kada je gledao svoje roditelje koji su doživjeli preko 90 godina. A živjeli su upravo u okolici Bordeauxa, dakle u kraju koji je poznat po odličnom crnom vinu. Aktivni čimbenmik iz crnog vina je Resveratrol Premda su se nakon francuske teze javili stručnjaci iz više zemalja spominjući da se iza toga krije notorna činjenica za alkohol koja se od ranije znala tj. da 20-30 grama alkohola dnevno može reducirati rizik od srečnog udara za 40%. Renaud sa suradnicima je uspio dokazati da u crnom vinu postoji aktivni čimbenik polifenolnog tipa koji ima jako antioksidacijsko djelovanje a nazvan je Rasveratrol. Način djelovanja alkohola iz vina (i ostalih pića) i rasveratrola se bitno razlikuju; dok prvi djeluje na plakove da se ne ljepe međusobno, što znači da spriječava grušanje, drugi djeluje na razini stanice spriječavajući njeno propadanje uslijed procesa oksidacije. Eksperimentalno je dokazano da rasveratrol koči razvitak tumorozne tvorbe u sva 3 njena stadija. Rezultati istraživanja objavljeni su u uglednom stručnom časopisu “Science” gdje se doslovce govori o “blokiranju” razvitka karcinozne tvorbe. Istraživanje rasveratrola nije bilo ni lako ni jednostavno; ispitane su stotine supstanci iz vina i grožđa sve dok nije utvrđeno koja je među njima najaktivnija.. U programu in-vivo ispitivanja u Chikagu, Illinois, samo pokusi na miševima trajali su 18 mjeseci. Bijeli miševi su podijeljeni na 2 skupine kod kojih je izazvan rak kože poznatim kemijskim sredstvima; prva je dobivala rasveratrol a druga nije. U prvoj skupini broj tumora je reduciran do 98% u odnosu na kontrolnu skupinu. Karcinogeno sredstvo kojim se u eksperimentalne svrhe izaziva rak kože u pravilu djeluje 100% sigurno . Rasverastrola u prirodi ima dovoljno; sadrži ga oko 70 biljnih vrsta uključujući dud, kikiriki i neke druge, ali u najvećoj količini ima ga upravo u crnom vinu. Opijanje crnim vinom ne donosi rezultate Logično bi bilo zaključiti kako bi svakodnevno “oblokavanje” crnim vinom, potpuno zaštitilo čovjeka, ali kao što je bilo i mnogo puta ranije, takva logika ovdje nije dobra; vino djeluje samo u dozama 2-3 čaše dnevno! Prema tome svi oni koji nisu u stanju ograničiti svoje potencijalne želje, nikako neće doći na svoj račun. Pijenje vina je jedno, a liječenje nešto sasvim drugo. Najbolja je mjera da uz 3 dnevna obroka bude umjesto vode čaša crnog vina. Kada to postane navika, mala je šansa da se “probude” i malo veće želje. Da bi se izbjeglo djelovanje alkohola, crno vino je sušenjem pretvoreno u prah i potom tabletirano pa zapakirano u blister pod nazivom “French paradox”. Bio je to komercijalni “boom” 1994 godine, ali nema nikakvih vjerodostojnih podataka o tome kakvi su bili rezultati tog pokusa u živo. Sigurno je da koncentracija rasveratrola u tabletiranom obliku višestruko raste, ali što se događa u tijelu - nije poznato. Sve u svemu sada imamo dokaze da je crno vino zdrava namirnica, a budući da ga naša zemlja ima u dovoljnim količinama, postavlja se pitanje zašto ga ne koristi više?

GENETSKI PROGRAMIRANA HRANA
Spas za čovječanstvo ili Pandorina kutija? Povijest pokazuje da se čovjek može uvjeriti u svoju glupost tek onda kada je napravi..To nažalost, uvijek ima svoju visoku cijenu. Primjera ima mnogo, ali navedimo samo najvažnije; Hirošima, talidomid, plutonij, dioksin, PCB, DDT itd. Hoće li odluka Komiteta Kodeksa Alimentariusa donesena 18. travnja 1997 godine na sastanku u Ottawi, da pusti u promet genetski manipulirane namirnice bez 98

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

prethodnog testiranja i bez odgovarajućeg etiketiranja, biti spas za gladno čovječanstvo ili samo Pandorina kutija iz koje će izaći zao duh dobro poznat iz daljnje i bliže povijesti, ostaje da se vidi. Hoćemo li dočekati etiketu s tekstom. Konzumirate na vlastitu odgovornost (Eating is hazard)? Od definicije do postupka genetske manipulacije namirnica Postupak stavljanja humanog gena u životinje, ribljeg gena u rajčicu, gena iz insekta u krumpir s svrhom da bi oni bili veći, jači, otporniji na insekte i herbicide da bi bili ljepši i dugotrajniji, naziva se genetska manipulacija. Postupak se naziva još i genetska “kirurgija” jer se zapravo mikrokiruškim metodama vadi gen iz jedne stanice i spaja s genomom druge stanice da bi nastao NOVI gen . Tehnika je potpuno umjetna i nema nikakve veze s prirodom. Izmislio ju je čovjek da promjeni prirodu i sebi pribavi korist. Isto kao što je izmislio plutonij koji će mu od sada pa do vječnosti služiti kao pogonsko gorivo ali biti i stalna prijetnja. Isto kao što je izmislio umjetnu ovcu Dolly koja je na neki način postala samo simbolom onoga što dolazi. Moramo biti svjesni činjenice da smo upravo zakoračili u b udućnost koja je, koliko atraktivna zbog brojnih izazova, istovremeno i potpuno neizvjesna. To se sve sasvim slučajno poklapa s 2000 godinom, dakle s prelaskom u novi milenij. Nitko ne sumnja da je pri jenos DNA postala rutinska tehnika koja će na mnogim područjima donijeti velike prodore u znanosti, ali brine činjenica da se ta ista tehnika već sada “razmahala” izvan granica mašte , tako da se sve češće izražava bojazan i od samih stručnjaka koji se tom tehnikom profesionalno bave. U tom kontekstu treba gledati genetski manipuliranu hranu, onu hranu koju svakodnevno stavljamo u svoje tijelo najmanje 3 puta. Odluka Komiteta Kodeksa Alimentariusa da stavi u promet namirnice čije su sirovine dobivene takvi m postupkom bez prethodnog ispitivanja i bez odgovarajuce naznake kao što je naznaka na cigaretama (smoking is a hazzard) stupila je na snagu, što praktično znaći da su police samoposluga velikih zapadnih zemalja pune takvih namirnica. Ona je nesumnjivo ishođena pod pritiskom proizvođača jer su u pitanju ogromni profiti. O potrošačima u prvom trenutku nitko nije razmišljao; uostalom tako je uvijek bilo u povijeti. Ako je tako u Americi bit će i u Europi. Izgleda, da se zapravo od genetski programirane hrane više ne može pobjeći! Zašto je rekombinacija gena u hrani toliko atraktivna? Promjena genetske srukture u svrhu poboljšanja sortnih ili rasnih svojstava u praksi se koristi godinama, a da nikada nije bilo problema koji bi mogli izazvati javnost na raspravu o etičkim i drugim implikacijama takvog posla. Repica koja ima veći prinos ulja, rajčica koja ranije zrije i ima ljepšu crvenu boju, kvasnica za pivovarstvo koja bolje razgrađuje (dekstrinira) škrob, pšenica koja ima veće zrno i čvršću stabljiku itd. Temeljni principi biotehnologije korišteni su zapravo od vremena starih Egipčana a mi smo ih samo ponovno otkrili i usavršili. Danas se već krenulo u drugom smjeru; najvažnije korištenje ove tehnike je u smislu zaštite usjeva od opasnog djelovanja herbicida. Naime, rekombiniranjem gena povećava se otpornost kultura na herbicide tako da korisna biljka ostane uspravno a korov ugiba. Nadalje, genetskom manipulacijom bitno se može povećati otpornost na insekte, na kvarenje i druga karakteristična svojstva. I kada se radi o raznim “poboljšanjima” tehnika genetske manipulacije je prilično pouzdana i precizna U pitanju je dakle čista ekonomska korist tj. veći prinos po jedinici površine, poboljšanje kvalitete (veličine i boje plodova, sočnosti). Genetska manipulacija je tako postala moćno oružje u ru kama industrije, a inženjeri genetičari tražene profesije. Ona je sama počela zarađivati novce i investirati ih u nove projekte. Više hrane, znaći više genetike, više genetike znaći više novaca i krug je zatvoren! Danas je osobito zapadni svijet prosto prepljavljen s namirnicama koje su nastale na temelju genetski manipuliranih sirovina. Ništa ne piše, ništa se ne govori ali svi znaju da je u pitanju soja, rajčica, grah, krumpir, kukuruz, tikva, a to znači i njihovi derivati kao što su škrob, sirupi, stočna hrana, meso, mlijeko itd. Tako su genetski manipulirane namirnice potiho ušle u lanac prehrane i u njemu se čvrsto drže. Bez dozvole, bes testiranja, bez naše volje i želje. Kad se plasira lubenica bez koštica, nitko ne razmišlja o metodi kako je to postignuto.

99

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Namirnica je genetski modificirana (Genetically enggeenered) Obzirom na poglede i shvaćanja, danas se dijelimo na barem 2 temeljna pravca; na skupinu koja teži vraćanju prirodi i korištenju prirodnih resursa gdje god je moguće i na one koji smatraju kako priroda nikako nije savršena već ju treba “popraviti” i “poboljšati” Dok su obični ljudi i cjelokupna javnost na prvoj, industrijski kompleks je na drugoj strani. Dok ekolozi s pravom “vrište”, statističari hladno upozoravaju na brzinu porasta svjetske populacije i na sve veći broj gladnih u svijetu, a u takvom kontekstu svaki doprinos povećavanju resursa hrane, dobro je došao pa makar to bio plod rekombinacije gena! Zadržavanje prava da samo ova generacija stanovnika zemlje uživa u prirodnoj hrani, a da one koje dolaze “pasu travu” , prilično je sebično i neodrživo jer u pravilu svaka generacija mora stvoriti podlogu za život one slijedeće. Naravno, to nije uvijek moguće na sasvim prirodan način..Eto, to je bila logika kojom se rukovodio Komitet Kodeksa Al imentariusa na sastanku u Ottawi kada je donesena odluka o pustanju GE hrane u promet bez prethodnog ispitivanja i posebnog etiketiranja. Ostala su međutim, otvorena pitanja na koje tek treba dati odgovore. Sve su genetske manipulacije hrane obavljene posljednjih 5 godina i do sada su vrlo uvjerljivo pokazale svoje neograničene mogućnosti. Genetski je modificiran kukuruz s svrhom da se iz ulja njegovih klica dobije dobije povoljniji odnos zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, pamuk da iz sjemena daje više ulja, soja da bolje podnosi herbicide..U namjeri da tržištima osigura veće količine riboflavina, farmaceutska je industrija klonirala bakteriju subtilis tako da daje što veći prinos. Ti se uspjesi nikako ne mogu osporiti. Biotehnologija je tako postala najperspektivnija disciplina, a ono što se do nedavno uopće nije moglo rješiti sada se rješava rutinskom rekombinacijom gena. Upravo zato što je sve postalo tako rutinski, tako lako, cinični su novinari napisali da ulazimo u eru Frankensteinsa pa tako postoji i FrankenFoods. Je li to pretjerivanje ili ne ostavljam vama dragi čitatelji da prosudite sami. Ako se na hranu koja sadrži genetski manipulirane sirovine oznaka GE (Genetically Engeenered) proizvod nitko neće kupiti; ako se takve namirnice uopće ne označe ne mogu se razlikovati od ostale hrane pa se množe sumnje i počinje vladati paranoja u odnosu na sve namirnice! Sve bismo to mogli preživjeti da trend porasta GE namirnica nije tako vrtoglav. Potencijalne opasnosti genetski programirane hrane Prije nego se stavi u promet, hrana za dojenčad se podvrgava cijeloj seriji ispitivanja koja na kraju završavaju na tzv kliničkom ispitivanju. Svrha je provjera sadržaja, zdravstvene ispravnosti, provjera njegove sigurnosti te izbjegavanje neugodnih posljedica. Ukratko svaki rizik se smanjuje na minimum. Ostaje činjenica da kod GE hrane ni kratkoročnih ni dugoročnih ispitivanja nema, što sasvim logično povečava rizik. Iznenađenja su moguća praksa nažalost pokazuje događaju se! Unošenjem novog gena u staničnu strukturu donose se i nove genetske informacije, koje organizam ne prepoznaje. Kao što kompjutor vraća poruku da nešto nije mogao prepoznati, tijelo reagira na strani protein, manje ili više žestoko jakom alergijom ili intoksikacijom. Svaka nova namirnica dobivena transgenetski, svojevrsni je pokus uživo, gdje je onaj koji konzumira u ulozi zamorca. Nitko ne zna što se sve može dogoditi nitko nije odgovoran za ono što vam se može dogoditi. Pa čak i kad se nešto dogodi, pomoć je vrlo problematična jer liječnik nema nikakvo iskustvo s takvim tvarima! Osobito su potencijalno opasni toksini i alergeni. Amerikanci i Japanci prvi su iskusili problem GE hrane i odavno su shvatili da šale nisu umjesne. Tijekom 1989 godine zanimljiva je postala industrijska proizvodnja aminokiseline triptofana samo zbog činjenice da može poslužiti za obogaćivanje drugih proteina i kao tableta za spavanje (triptofan uspavljuje) . Tražilo se povećanje proizvodnje a to su mogli postići genetičari manipuliranjem bakterije koja služi za produkciju. Kada je manipulacija uspješno obavljena i postignuto odgovarajuće povećanje produkcije, napravljene su prve pošiljke triptofana za SAD bez ikakvih prethodnih ispitivanja. Nakon kraćeg vremena prava katastrofa; umrlo je 37 ljudi , 1500 je hospitalizirano i ostalo trajno oštećenog zdravlja, dok je oko 5000 ljudi bilo vrlo ozbiljno bolesno. Trebalo je dugo vremena do utvrđivanja uzroka nepoznatoj bolesti koja je dobila naziv EMS (Eosinophilia-Myalgia Syndrome), a uzrok je bio vrlo jaki toksin nepoznate strukture. Nije bilo lijeka, nije bilo spasa za muke ljudi. Nitko ništa nije znao jer nije bilo nikakvih iskustava. To je bilo samo prvo, vrlo dramatično upozorenje kakva se sve iznenađenja mogu očekivati u budućnosti. 10

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Drugi problem su alergeni; kod genetskog reprogramiranja stvaraju se novi i tijelu neprepoznatljivi proteini na koje će tijelo reagirati alergijom a možda i anafilaktičkim šokom! Da bi se u takve mogućnosti uvjerili, morao se dogoditi “slučaj” koji je srećom ostao bez posljedica. Jedna brazilska tvrtka je naručila gemetsko programoiranje soje s svrhom “popravljanja” kvalteta njenog proteina Da bi se to postiglo trebalo “ucjepiti” gen brazilskog oraha. Genetičari su svoj posao korektno odradili i novi proizvod (klonirana soja) je nastao. Nakon prvog pokusnog korištenja unutar tvorničkog kruga, utvrđena je vrlo jaka alergija pa je projekt u cjelini – odbačen. Genetskom manipulacijom samo jedne sirovine, moguće je dispergirati alergene u široki spektar namirnica gdje se ta sirovina koristi. Zamislite sada situaciju kod koje se u veliko društvo preosjetljirev populacije koja primjerice u SAD broji nekoliko milijuna ljudi, ubaci novi jaki alergen na kojega barem u prvo vrijeme nema nikakvog zadovoljavajućeg odgovora. Štete samo u izgubljenim radnim satima su ogromne. Ako se namirnice koje u sebi sadrže genetski programirane sirovine ne obilježi odgovarajućim etiketama, postavlja se pitanje kako će preosjetljivi građani znati izbjeći problem? Zagađenje okoliša i pad nutritivne vrijednosti Stručnjaci procjenjuju da se oko 57% genetske manipulacije prehrambenih sirovina svodi na podizanje otpornisti biljaka prema herbicidima (kako bi se povećali prinosi i uništio korov). To međutim, s druge strane; povećava potrošnju herbicida i do 3 puta, što naravno implicira žestoko zagađivanje zemljišta i vodnih tokova. Zagađenje od genetske manipulacije, ne može se očistiti jer primjerice klonirani virusi i bakterije dalje egzistiraju kao nove vrste čiji razvoj nitko živ ne može predvidjeti. Za razliku od nuklearne i kemijske kontaminacije koja ima svoje vrijeme raspada, ovdje je stanje ireverzibilno i nema “popravnog ispita”. Zapravo, stvorena je nova vrsta (klon) koja se ponaša na novi način.. Otprilike isto kao što je morao biti stvoren umjetni element plutonij kako bi se shvatilo što to zapravo znaći. Ima mišljenja da su neke nove bolesti čija je pojava poprilično iznenadila znanstvenike, zapravo samo plod genetske manipulacije bakterija i virusa od prije par godina. Ako su novinari cinični pa spominju FrankeFoods upravo tu su u pravu jer ovdje je apsolutna nepoznanica ostavljena budućim generacijama da ju otkriju. Što se tiće nutritivne vrijednosti, genetska manipulacija nije uvijek donijela pozitivne rezultate, jer primjerice “pokrivanje” dobrog izgleda rajčice koje se prolongira na nekoliko tjedana zapravo dovodi do pada nutritivne vrijednosti te namirnice (dobro izgleda premda je stara). Kad se želi jednoj namirnici popraviti”svježina” tko mari za njena nutritivna svojstva? Osim pobrojanih potencijalnih opasnosti genetski promjenjenih (reprogramiranih) namirnica koje ne želimo ni umanjiti ni uvećati, ima i onih posve neočekivanih. Tako je primjerice zemljište postalo neplodno na mjestu gdje je bačen otpad od klonirane bakterije za proizvodnju etanola. Posijani kukuruz porastao je samo 3 stope a potom je uvenuo. Insekti, ptice i vjetar mogu prenijeti “konirano” sjeme na velike daljine i tamo može doći do promjene biološke ravnoteže biljnog svijeta s manje više poznatim posljedicama.

Genetski programirani enzimi Danas se ljudska aktivnost bez enzima ne bi mogla ni zamisliti jer to su najvrijedniji "robovi" čovjeka. Vrijednost svjetske proizvodnje enzima procjenjuje se na 1,3 milijarde US $. Ne treba zaboraviti da su to proteinske molekule, koje obavljaju zamršene biokemijske zadatke od fermentacije sireva i vina sve do pranja prljavog rublja.. Premda u prehrani njima zahvaljujemo dragocjene fermentirane namirnice, ne postoji obveza njihovog deklariranja. Upravo zbog toga, enzimi su u tzv “sivoj” zoni regulative a to znaći da se relativno lako i jednostavno manipuliraju.. To praktično znaći da se njihova djelatnost preusmjerava i “poboljšava”. Ako se takvi enzimi iskoriste (a to je činjenica) dobivena namirnica više nije prirodna jer to nikako nije bio prirodan proces. Danas već postoje nezvanične liste manipuliranih enzima, a na temelju toga nije teško spomenuti namirnice u kojima su korištene. To su pivo, vino, voćni sokovi, modificirani škrobovi (koji se guraju u svakakve proizvode), mliječni i pekarski proizvodi . Stoji činjenica da su enzimi u namirnicama zastupljeni u mikro količinama, ali kako rekosmo za alergične reakcije više nego dovoljno! Ubrzavanje fermentacijskih procesa, skračivanje vremena procesa i poboljšavanje arome, glavni su motivi korištenja tako modificiranih enzima. No, ima i drugih kao što je primjerice bistrenje vina, promjena boje itd. Kod kruha se dodaju “klonirani” enzimi radi produženja 10

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

svježine, zatim delaktozirano mlijeko s enzimom laktazom produženog djelovanja (za vrijeme skladištenja). Transgenetsko meso Tehnologija genetskog inženjeringa napreduje vrtoglavom brzinom; ono što je pred 3 godine bilo nezamislivo, danas postaje stvarnost!. Prvorazredna svinjetina (GE - meat) izgleda nestvarno prenda izvješća iz Australije pokazuju kako to postaje stvarnost i za takvo meso izgleda postoji eksperimentalna mesnica u Adelaidi. Meso je dobiveno procesom ubrzanog rasta hormonom rasta koji je dobiven genetskom modifikacijom. Ubrzani rast može deformirati zglobove a može tijekom rasta doći i do drugih vrsta deformacija. Naravno, meso neće biti etiketirano pa kupci neće pojma imati da su upravo kupili meso koje je na određen način genetski manipulirano ili kako se još naziva – transgenetsko meso. Naime australijske vlasti (ANZFA) ne vide nikakve potrebe ni znanstvene podloge da se transgenetsko meso etiketira.! Ispitivanje javnog mnenja je pokazalo da bi čak 66% australaca probalo takve namirnice kada bi bile etiketirane. S druge pak strane ima pokazatelja da bi čak 89% potrošača odbilo konzumirati genetski modificiranu hranu. Neki psiholozi kažu da bi u slučaju prirodne katastrofe ili rata odnos bio sasvim drukčiji i da bi se najveći dio pučanstva opredjelio za takve namirnice, premda iskustva iz II svjetskog rata pokazuju obrnuto; Japanci su bili u velikoj gladi, ali nisi htjeli konzumirati kukuruz koji su dobivali kao pomoć jer na njega nisu navikli! Hormon rasta se ubrizgava svinjama u tovu zadnjih 5 tjedana pa se “rašire” kao da ih je netko napuhnuo. Naravno, u pitanju je povećan prirast težine. Hormon rasta je uredno registriran kod Agricultural and Veterinary Chemical i naravno, nije etiketiran. Za sada eksperimentalna proizvodnja mesa ne dobiva masovno obilježje jer utvrđeno da hormon može ubiti neke a osobito gravidne svinje. Proizvođač hormona rasta je američka tvrtka “Monsanto” inaće vrlo poznata po brojnim ekološkim aferama. Dovoljno je spomenuti da su oni bili proizvođači dioksina (orange agent) koji je na noge podigao svaki zdravi razum. Pobuna australijskih pristaša zdravog života i apel vlastima da se obustavi takva proizvodnja uz zahtjev za etiketiranjem, glatko je odbijena uz obrazloženje da bi takva etiketa potrošače dovela u zabunu. Pogodite što je u tanjuru? Nažalost, ima dosta ljudi koji uopće ne mare što im je u tanjuri, a najbolja stvar na svijetu im je hamburger i kola. Obirom na brze komunikacije, situacija se mjenja i nova saznanja stižu preko noći. Mnogi modificirani geni su se bez najave ušuljali u hranu i to su činjenice koje moramo prihvatiti il naravno protiv njih se boriti. Pitanje je kakve ste sreće tj. kakve ste gene dobili. - govedinu dobivenu pod utjecajem modificiranog hormona rasta svinjetinu s modificiranim humanim genom (hormon rasta) , krumpir s kloniranim virusom za proteinsku ovojnicu, rajčicu s bakterijskim genom za podnošljivost herbicida hormone dobivene od manipuliranih bakterija itd Vrlo je vjerovatno da su resursi naše hrane još posve netaknuti, ali obzirom da se u Hrvatsku godišnje uveze sirovina i namirnica za milijardu dolara (gdje ima dosta i sjemena) sasvim je izvjesno da dobivamo i genetski modificirane namirnice. Zanimljivo je kako nisu isti parametri za hranu steriliziranu ozračivanjem i genetski modificiranu hranu. Naime, nakon kampanje protiv ozračivanja hrane, sve vlade zemalja čllanica WHO, postigle su koncenzus da se sirovine obrađene zračenjem deklariraju kao takve pa danas postoji oznaka na etiketama osobito sjemena i začina “Treated with ionising radiation” ili “Iradiated”. Kod genetske manipulacije toga nema a zadnja prilika je bila upravo na sastanku Kodeksa Alimentariusa u Ottawi 1977 godine. Bojkot genetski modificirane hrane Više od 2 milijuna Austrijanaca je potpisalo peticiju o zabrani upotrebe genetski modificirane hrane zazivajući raspravu o tom problemu u parlamentu. Oni svesrdno pozivaju EU da poduzme odlučne korake kako bi se spriječio import američkih sirovina u Europu. Premda ekolozi nisu potpuno 10

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

zadovoljni, Austrija je ipak među prvima donijela takav propis, koji bi uskoro trebao stupiti na snagu. To puno znači za ostale europske zemlje gdje se još i ne pomišlja na bojkot a među takve zemlje spada i naša. Island slijedi primjer i uvodi odgovarajući propis o obvezatnom etiketiranju GE namirnica, a predlaže prerađivačima da kod uvoza kontroliraju kvalitetu i traže nemodificiranu soju. U siječnju 1998 godine Britansko udruženje trgovaca (oko 80% ukupnih dobavljača) donosi odluku da više ne kupuje soju iz SAD. Ostalo je oko 20% onih koji će ipak i dalje proizvoditi na bazi GE soje. Osjetljivost javnosti kada je u pitanju hrana, porasla je do neviđenih razmjera, a najveći povod je bila nedavna histerija oko kravljeg ludila koja je dala do znanja što se sve može dogoditi iz tanjura. Objašnjenje je vrlo jednostavno; ako se može dogoditi da s dobrim goveđim odreskom dobijemo nakon par godina šupljine u mozgu, onda se može dogoditi sve! Zato nećemo genetski manipuliranu hranu, a ako ćete insistirati, bit ćemo protiv! Premda su SAD pune genetski programirane hrane, oni imaju vrlo jaki lobi u borbi protiv toga problema. Kampanje se vode u 13 država s manjim ili većim uspjehom a glavni zahtjev je označavanje i etiketiranje. Food Slander Law kako se naziva prijedlog propisa predviđa proglašavanje uporabe GE kao sirovine u namirnicama – zločinom! Naravno, teško je vjerovati da će to ikada proći. Prva savezna država koja je na putu da se sličan propis donese je Džordžija. Postoji i pokret koji je organizirala agroindustrija, a koji polazi s potpuno protivnih pozicija. Uostalom, to je standardna shema koje se sjećamo kada su pitanju bili pesticidi i aditivi. Primjerice, aktivisti jedne udruge protiv genetski manipulirane hrane, demonstartivno su prosuli poveće količine koka kole i mlijeka u Atlanti u rijeku pod optužbom da koriste genetski programirane sirovine (aspartam i hormon).,Činovnici u administraciji se optužuju za "“spavanje"”i korupciju a zlobnici vele da za to ima i povoda. Stručnjaci (biolozi, biokemičari, liječnici) polaze od zaključka kako takva hrana nema nikakve veze s prirodom i ne postoji u prirodi pa ju ne treba ni konzumirati. Genetska manipulacija potpuno ruši standardne vrijednosti u biosferi i postavlja nove okvire. Pojam “prirodno” morao bi se promjeniti, a cijeli razuman svijet upravo se “vraća prirodi”…dr Peter Wills, molekularni biolog i genetičar s sveučilišta u Aucklandu bio je vrlo jasan kad je rekao da neće podržati ništa protuprirodno jer upravo popuštanje je dovelo do toga da smo ovaj zeleni planet toliko “uneredili”. “Profit zbog kojega se sve to skupa radi, nema nikakve veze s prirodom, a ja žarko želim živjeti bez toga” rekao je poznati znanstvenik. Slijedeći dr Mae-Wan Ho, genetičarka s Open University kaže: “opsežno puštanje u promet transgenetskih organizama moglo bi imati pogubnije posljedice od jedne atomske eksplozije”. Genetski modificirana soja sada je zastupljena u oko 60% gotovih proizvoda uključujući kekse, čokolade, gotove obroke pa i dječjoj hranu. Je li duh pobjegao iz boce - zauvijek? Stručnjaci koji su u stanju sagledati problematiku genetski modificirane hrane iz svih uglova, zabrinuto vrte glavama. Kažu da će sasvim sigurno za desetak godina požaliti i konstatirati kako se to nije smjelo dogoditi. Prilično pesimistički raspoloženi oni zaključuju: za sada eksperiment uživo s ljudskom hranom koja je genetski promjenjena nije spriječen i svjetska zajednica ne pokazuje znakove da to misli promjeniti mnoge krupne greške su načinjene u GE laboratorijama i sada se za to plaća cijena. Postoji jako uvjerenje da se stvari više ne mogu kontrolirati i da je duh je pobjegao iz boce. Sve bi bilo dobro da se može vratiti natrag… bakterije i virusi promjenjenog genoma žive dalje, umnažaju se i mutiraju, pa neočekivano napadaju plijesni ili zemljište..Kada će se okrenuti protiv svog roditelja – čovjeka? genetsko inženjerstvo je zlatna koka industrije pa nema šansi da se nešto promjeni. ekspanzija je u toku i ona će se dalje nastaviti, dogodit će se otkrića neobičnih (novih) bolesti a svaku takvu pojavu prate mrtvi i oboljeli 10

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

čovjek će potrošiti silna sredstva i golemi trud da doskoči novim izazovima, ali zar nismo rekli da tako čovjek uvijek radi – prvo “uneredi” pa onda čisti? žalosno je kod toga da krajnje korisnike – potrošače takve hrane nitko ne pita nakon spoznaje opasnosti nuklearnog zagađenja (plutonij), fenomena staklenika tj. globalnog zatopljavanja i toksičnih učinaka pesticida, ovo je nova tragična pouka čovjeku Oni predlažu da se zabrani promet bilo koje namirnice s genetski manipuliranim sirovinama tako dugo dok se znanstvenim metodama ne utvrdi da je takva hrana zdrava za sve. U međuvremnu oni predlažu etiketiranje s naznakom koja je sirovina “kontaminirana” pa čak i u slučaju kada se radi samo o enzimima. Jedino tada će potrošači točno znati što stavljaju u sebe, a to će pomoći stručnjacima da prate eventualno nastale zdravstvene probleme.

Je li moguća kontrola GE hrane? Dugo vremena je izgledalo da se ne može utvrditi razlika između standardnih i genetski modificiranim namirnica. Jednostavno nije bilo pouzdane i jeftine metode. Od istih onih stručnjaka koji su učestvovali u procesu stvaranja genetskog inženjeringa (pa se kasnije pobunili) došlo je i odgovarajuće rješenje. Tako je vrlo poznati zagovornik prirodne hrane, inaće i sam genetičar dr John Fagan u suradnji s jednom američkom kompanijom, pronašao vrlo senzitivnu metodu utvrđivanja čistoće soje, koja je u stanju utvrditi 1 sojino GE zrno u šarži od 10.000 zrna! Metoda se već koristi u praksi i svaka zainteresirana zemlja metodu može dobiti. Predlaže se Vladama zemalja čije kompanije dugo vremena rabe tehniku genetskog inženjeringa da utvrde slijedeće vrste ispitivanja gotovih proizvoda prije stavljanja u promet: 1./ Toksikološka 2./ Alergološka 3./ Nutritivna 4./ Pokusi na životinjama 5./ Pokusi na dobrovoljcima Predlažu se i dugoročna ispitivanja na ljudima, ali obzirom na cijenu koštanja teško je predvidjeti da li će se to i ostvariti. Prvih desetak godina narednog milenija, bit će, kada je u pitanju hrana, vrlo zanimljiva; ili će prevladati zdrav razum ili ćemo postati svjedoci učinaka “FrankenFoods-a”. Ako se pogleda ponašanje čovjeka u bližoj povijesti, onda se loše piše jer u prirodi čovjeka je da zaviri u bocu bez obzira što će se iza toga dogoditi. Ako mu na klupu napišeš “svježe obojeno” on će sjesti i probati je li tako pod cijenu da plati kemijsko čišćenje. Radoznalost je njegova temeljna karakteristika. Osobno vjerujem da je zao duh pobjegao iz boce i da se ne može vratiti natrag. Treba se pripremati za posljedice. Indiji i Pakistanu nije bila dovoljna Hirošima; traži se nova tragedija. Čovjek brzo zaboravlja i uči preko vlastitih leđa.

SALMONELA SE NIKADA NE ŠALI
Premda je salmoneloza tj. trovanje toksinima bakterije roda Salmonela medicinski problem s kojim se bave liječnici, širi kontekst tog problema je zapravo multidisciplinaran. Da je tome tako pokazuju slučajevi izbijanja epidemija koji se sustavno javljaju svake godine i uvijek ponovo iznenade javnost. 10

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Jedamput je neposredni uzrok meso (hamburgeri) drugi put meso peradi pa onda voćna salata, treći put kruh itd. Zapravo, svaka namirnica može biti kontaminirana toksinima ovih trovača. Na pitanje kako se to moglo takvo nešto dogoditi - pravog odgovora nema! Svaki onaj tko bi odmahnuo rukom i rekao da je pojava intoksikacije salmonelom stvar primitivne (nehigijenske) sredine, dakle velikog neznanja, prevario bi se jer se problem sustavno javlja čak i u najrazvijenijim zemljama Zapada. Salmonela se nikada ne šali i jasno daje na znanje da će se pojaviti tamo gdje se najmanje očekuje i na namirnicama gdje to ni “teoretski” nije moguje. Sve do slučaja kada se skupina Šve|ana otrovala s kapsulama lijeka (želatina se dobiva od gove|ih kostiju) vrijedila su neka pravila ponašanja, ali sada se pouzdano zna da pravila - nema. Nova epidemija u SAD zahvatila je 188 ljudi u 11 saveznih država a nastala je nakon kunzumiranja zobenih žitarica za doručak koje su bile uredno pakirane u tvorničku ambalažu! Iz prometa je povučeno stotine tisuća originalnih vrečica! Otrovanje iz centralne kuhinje za dječje vrtiće u Zadru tijekom svibnja 1988, pokazuje da je sasvim dovoljno da u lancu pripreme hrane bude samo jedan kliconoša! Kontrola higijensko-sanitarnih uvjeta nikad nije dovoljno rigorozna, što znaćI da se slučajevi stalno moraju ponavljati. Mana čovjeka je da vrlo brzo zaboravlja! Novi rezistentni sojevi Salmonela Najčešće spominjani trovač tipa Salmonela, bila je donedavno Salmonela enteritidis, ali u novije vrijeme javljaju se novi sojevi (Salmonela agona),koja je normalno prisutna u mikroflori peradi i koja do sada nije pokazivala znakove zloćudnosti. Spomenutot trovanje s zobenim pahuljicama upravo je izazvao taj tip. Posljednjih desetak godina svjedoci smo masovnih epidemija trovanja (u SAD bude inficirano do 4 milijuna ljudi godišnje ) Od tog broja čak oko 340.000 oboljelih uopće ne reagira na antibiotike, što je dokaz visokog stupnja svojevrsne rezistencije. Čak oko 30% američke ukupne proizvodnje antibiotika koja iznosi oko 25.000 tona, stavlja se u stoćnu hranu iz čisto preventivnih razloga i zbog bržeg prirasta. Mikroflora životinja koja dobiva takvu hranu, navikne se i razvije svoj sustav obrane. Ako takve rezistentne sojeve dobije čovjek a k tome ima i oslabljen obrambeni sustav, njegova sudbina može postati neizvjesna. Tako smo se zapravo doveli u situaciju da ni jedan iz palete antibiotika nije pouzdano djelotvoran a što će biti u bliskoj budućnosti, nije teško pogoditi. Primjerice, soj Salmonela označen kao DT 104 već je rezistentan na 7 standardnih europskih antibiotika! U pravilu se stočnoj hrani dodaju male doze antibiotika, ali kad bakterije jedamput razviju rezistenciju na jedan od njih, one “nauče” kako se boriti i s ostalim antibioticima. Istu pojavu imamo kod insekata koji “nauče” nositi se sa najjačim insekticidima. Pranje voća i povrća može biti dobra zaštita? Ljubitelji zelene, “svježe” i prirodne hrane su na posebnoj kušnji jer prije stavljanja u želudac, nema nikakve toplinske obrade. Praksa je pokazala da držanje u hladnjaku i redovno pranje pod tekućim mlazom vode, u velikoj mjeri smanjuju rizik. Brzopletost i površnost kod tog posla nije preporučiva; potrebno je odvojiti listove salate i pojedinačno ih prati. Osobito je problematično korjenasto i gomoljasto povrće jer je u kontaktu s zemljom; potrebno je pranje i prije i poslije ljuštenja. Na muci su one osobe koje u hotelima i većim restoranima to moraju raditi u velikim količinama. Poseban problem može nastati kod prvih proljetnih salata, koje se radi bržeg rasta obrađuju strajskim gnojem..Jagode su primjerice, idealno mjesto za skrivanje bakterija; prvo zato što su u direktnom kontaktu s zemljom i drugo, za vrijeme pranja, zaostali zeleni dio služI za njihovo “skrivanje”. Stoga pravilo glasi; prvo očistiti pa onda prati pod jakim mlazom vode, Klicama žitarica koje se serviraju u sirovom stanju, nikada se ne može vjerovat; dovoljno je spomenuti da su neke kobne epidemije salmoneloze u svijetu, nastale upravo preko njih. Majčina dušica, koja se kao blagi začin stavlja na jela bez prethodne obrade, također je bila uzrokom salmoneloze - jer je iščupana iz zemlje!. Voće koje se ljušti treba u pravilu prati jer skidanje kore nije nikakva garancija sigurnosti. Na banketima gdje se servirala dinja (koja se ljušti) bilo je intoksikacija jer je kod pripreme dinje ili voćne salate, mehanički došlo do kontaminacije. Na isti način može doćI do kontaminacije preko razbijenih jaja kada se otkine komadić ljuske a sirovo jaje potom umješa u kreme, koktele, frape, majonezu, sladoled itd. To je mjesto gdje UVIJEK prednost ima industrijski proizvod nad “domaćim”. Jednostavno zato što je on toplinski obrađen! Kosani odrezak 10

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

“tartar” idealni je prijenosnik toksina salmonele, pa je to i jedan od razloga što ga poznati restorani ili mudri ugostitelji - izbjegavaju!

KRUH I ŽITARICE ZA ZAJUTRAK TEMELJ ZDRAVE PREHRANE
I zadnji protivnici “ptičje” hrane položili su oružje! Žitarice najjeftiniji izvor energije za sve veću svjetsku populaciju. Hrana na selu prosječno je 7 puta bogatija vlaknastom strukturom od hrane u gradovima! Premda, ako se uzme u obzir činjenica da se 2/3 čovječanstva hrani prvenstveno žitaricama i rižom, jasno je da ne treba nikoga posebno uvjeravati kako vrijeme vegetarijanstva tek dolazi. Ako se tome doda da su upravo žitarice temelj zdrave prehrane, što je službeno prihvaćeno kroz definiranje Pravila piramide, a meso s jedne i mlijeko s druge strane indirektno optuženi za dugoroćno narušavanje zdravlja, jasno je koji pravac treba zauzeti kako bi se sačuvalo zdravlje i prevenirale mnoge bolesti. Medjutim, pravila su jedno a ukorijenjene prehrambene navike ljudi – drugo! Pravilo Piramide nitko više ne gleda! Premda je Pravilo piramide usvojeno 1993 godine od strane USDA uz veliku stručnu polemiku, iako su potrošena značajna sredstva za medijsku kampanju o povezanosti hrane i zdravlja, ostaje činjenica je da se u tom Pravilu jedino kruh, tjestenina, žitarice za doručak, riža i drugi žitni proizvodi mogu jesti neograničeno, a ostale 4 skupine su limitirane brojem obroka ili količinom dnevnog unosa. Zašto? Da se optimalno pokriju dnevne potrebe u hranjivim tvarima uključujući i neophodna vlakna s jedne strane i smanji unos crvenog mesa, mesnih proizvoda te mlijeka i mliječnih proizvoda s druge strane. Ovaj zaokret ka vegetarijanstvu prošao je gotovo nezapaženo, ali prve pozitivne posljedice se već naziru. Smanjivanje količine crvenog mesa, povečani unos ribe i peradskog mesa, doveli su na američkoj (ali i svjetskoj) populaciji do trendoava o zdravoj prehrani, koji će prave plodove donijeti mnogo kasnije. Mediteranska prehrana koja se stalno i sve više zagovara kao prototip zdrave prehrane, samo je jedna od varijanti na istu temu. Ima mnogo razloga zašto cijeli svijet konzumira žitarice, a mnogi i preživljavaju gotovo isključivo na žitnim proizvodima zbog čega su ove namirnice dobile naziv “hrana preživljavanja” (staff of life). Čovjek je prije 10000 godina naučio uzgajati žitarice i proizvoditi brašno, a uz malo vode eto najednostavnije namirnice koja “život znaći” Prosijavanje brašna dovelo je do degradacije konačnog proizvoda – kruha jer se izdvajanjem posija gubi velik dio hranjivih tvari, osobito vitamina.

Koji su nutritivni i zdravstveni aspekti prehrane žitaricama? Ako pogledate “švedski”stol za doručak u našim hotelima, gdje su se do nedavno kuhala jaja ili pekla jaja s slaninom, vidjet ćete da dominiraju razne vrsti žitarica za doručak i da se preko njih stavlja jogurt, mlijeko ili kakao. Više se gotovo uopće ne servira bijeli kruh pa ni bijelo pecivo. Prevladavaju namirnice na bazi punog zrna žita, mješani ili kukuruzni kruh, pecivo posuto sjemenom, kruh s sojom i razne druge kombinacije (još nismo naučili praviti tortilje) ukazuju na značajne promjene u jutarnjoj prehrani. Smanjuju se unos kalorija a povećava unos vlaknaste strukture. Također se smanjuje unos kolesterola i zasićenih masnoća, dakle onih čimbenika koji su direktno u vezi s bolestima krvožilnog sustava. Žitarice su pored ostalog, značajan donator kompleksnih ugljikohidrata koji u metabolizmu služe kao depot energije.; tako športaši prije natjecanja ne uzimaju glukozu ili masti već špagete! Istina, ima još predrasuda kao primjerice ona o ugljikohidratima koji debljaju, premda se zapravo optužbe odnose na masti koje se nalaze srkrivene u žitnim proizvodima. Primjerice, dok obično pecivo sadrži 2% masti, 10

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

omiljeni croissant sadrži čak 12% masti. Ako se uz doručak pojedu 3 takva ukusna komada dobije se čak oko 500 kcal! Žitarice su uz povrće, najveći donositelji dragocjene vlaknaste strukture koja život znaći. Naime, suvremena rafinirana “urbana” hrana je lišena tog balasta, što se očituje u porastu raznih oboljenja, uključujući i rak debelog crijeva. Posije koje su se nekad skidale prosijavanjem brašna, sada se vraćaju natrag, a od njih se pripremaju i dijetetski preparati za reguliranje probave. Kukuruzne pahuljice s i bez dodataka stekle su konacno pravo gradjanstva, pa su i zadnji protivnici “ptičje” hrane položili oružje. Mnoge majke pred svoju djecu uz mlijeko stavljaju umjesto kruha žitne pahuljice. To je izgleda mnogo zanimljivije od klasične “šnite” kruha i namaza. Sve govori u prilog da postupno raste svijest o tome kako treba paziti na ono što i kako se unosi u organizam, kako očuvati tjelesnu težinu i dobar izgled. Pored kabastih dijelova zrno pšenice ili kukuruza sadrži dragocjenu klicu koja je kao budući zametak novog života bogata uljem i vitaminima, osobito E vitaminom. Klica je jedan od razloga za upotrebu brašna punog zrna; istovremeno ta je klica sirovina za razne preparate kojima se pripisuje i ljekovito djelovanje. Vrhunski športaši primjerice, često koriste ulje pšeničnih klica kao izvorište prirodnog vitamina E. Ulje kukuruznih klica visoko je vrijedan proizvod koji se preporučuje osobito za salate. Pšenično zrno sadrži obilje cinka i drugih minerala, ali od načina prosijavanja zavisi koliko cinka će biti apsorbirano. Naime, u vanjskom sloju posija postoji fitinska kiselina koja na sebe veže minerale; ako taj dio ostane i uđe u brašno, postotak iskoristljivih minerala bit će reduciran. Ako se u dnevnoj prehrani kombiniraju mlijeko, žitarice, povrće i voće, podmiruje se najveći dio dnevnih potreba za hranjivim tvarima; kalcij iz mlijeka, kompleks B vitamina iz žitarica , vlakna iz žitarica i voća uz C vitamin iz voća te zaštitne tvari iz povrća. Ako se 2 put tjedno doda riba i poneko jaje, dobiva se recept zdrave prehrane.

Namirnice na bazi žitarica – jesti neograničeno! Izgleda da smo konačno obračunali s vrlo tvrdokornom predrasudom da je bijeli kruh “otmjen kruh” te da ga treba kupovati i jesti samo zato da bi se držali nekakvih statusnih simbola. Danas i malo dijete već zna da spužvasti bijeli kruh nije preporučiv te da ga je bolje zamjeniti onim od punog pšeničnog zrna, kukuruznim ili raženim. Kada se “obračunava” veličina obročnog dijela od žitnih proizvoda, onda se sve svodi na šnitu kruha, na 30 grama žitarica za doručak ili pola šalice kuhanih žitarica . Da bi se dobila dnevno potrebna količina vlakana, treba konzumirati nekoliko takvih obročnih dijelova, naravno uz drugu hranu koja također osigurava vlaknastu strukturu (povrće i voće). Osnovno je da se razlikuju žitni proizvodi koji sadrže masti od onih koji ne sadrže; sva masna i lisnata tijesta te žitni proizvodi s kremama (kolači) sadrže značajne količine masti pa je i njihov energetski potencijal osjetno veći. Riža je primjerice vrlo popularna, ali se često zaboravlja da i bez "umaščivanja" sadrži i vlastite masnoće koje se ne smiju zanemariti. Manje je poznato da postoji preosjetljivost na proteine pšenice i soje i kada se takva pojava utvrdi, lijek je promjena kruha i žitarica za doručak. Hrana na bazi žitarica glavni je izvor energije čovjeka pa mnogi griješe što u svom jelovniku izbjegavaju sve osim “koncentrata”. Jedna od predrasuda je kako se oni koji mnogo jedu tjesteninu (špagete, makarone, pizze, lazanje) enormno debljaju pa je čest slučaj da se upirući u debelu osobu kaže – to je od “tijesta”. Naravno, to ne odgovara istini jer se primjerice, u američkoj literaturi spominje pizza i općenito talijanska hrana s juga kao “zdrava” hrana a vješti turistički djelatnici pozivaju između ostalog goste i zbog mediteranske hrane koja je bogata tjesteninom. Možete li razlikovati kruh? Ne treba zaboraviti da je kruh u mnogim dijelovima svijeta jedina namirnica napravljena rukom čovjeka, a sve ostalo se bere s drveta ili kopa iz zemlje! Koliko se primičemo Zapadu tj. urbanim sredinama, rapidno raste broj vrsta kruha i proizvoda od žitarica, koji su najčešće rafinirani i pakirani u celofan. Što je kruh više rafiniran on sadrži manje pa čak do 50% manje hranjivih tvari. 10

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Ako pogledate suvremenu bazu podataka primjerice softwerskog paketa “Genesis”, vidjet ćete oko 200 vrsta kruha i peciva. Unatrag 50 godina, mi smo naviknuti na 2-3 vrste, a sve ostalo bio je “višak” smatran luksuzom. Srećom, situacija se danas relativno brzo mjenja. Tako u bolje opskrbljenim prodavanicama, može se dobiti desetak vrsta kruha i peciva u svim nijansama od svijetle do tamne, od pšenićnog do raženog i kukuruznog brašna! Zvučni nazivi medjutim, ne znaće mnogo ako nisu popraćeni kvalitetnim sirovinama i odgovarajućim kemijskim sastavom. Principjelno treba kupovati što tamniji kruh koji je tvrde kore a mekane i sočne sredine, no takav kruh je u pravilu i najskuplji. Raženac i njegove kombinacije su najtraženiji. Pojačani (fortificirani) kruh u pravilu sadrži dodane vitamine, proteine soje, suho voće i druge dodatke (omega-3 masne kiseline). Naravno da je takav kruh “zdraviji” u odnosu na standard, ali ne treba zaboraviti da prije definitivne procjene treba izmjeriti ukupnu količinu vlakana! Što više posija u proizvodu, dobit ćete više vlakana pa se zbog toga često pšeničnom kruhu dodaju posije na umjetan način ili druge žitarice bogate grubom strukturom (zob, raž) . U nekim zemljama uz kruh dobijete deklaraciju s skraćenim kemijskim sastavom pa možete točno znati što unosite 3 puta dnevno u želudac, ali i bez toga može s dosta sigurrnosti razlikovati jedan proizvod od drugog. Dopavanje sjemena (sezam, mak) značajno obogaćuje kruh u smislu sadržaja proteina, ali mu podiže i kalorijsku vrijednost, jer kao što je poznato, sjeme sadrži 50-60% ulja. Kruh se može pripremati od brašna pšenice, zobi, raži, ječma, heljde, riže, prosa, kukuruza, amaranta, krumpira, tapioke, Quinoe i njihovih mješavina. Svaka promjena ili dodatak se organoleptički može osjetiti. Jedna od predrasuda jeste da protein iz žitarica nije dovoljno dobar iz čega proizlazi da kruh ne treba konzumirati. Istina je da taj protein sadrži sve aminokiseline ali sadržaj lizina je malen. Poznato je međutim, da leguminoze sadrže lizina u dovoljnim količinama, pa kad se ove 2 namirnice kombiniraju u obrocima, dobiva se zadovoljavajuća razina kvalitete proteina. Osim pšeničnog kukuruznog i raženog kruha, naši ljudi u pravilu nemaju prilike kušati apsolutne novitete, pa u dogledno vrijeme obogaćivanje asortimana može biti veliki izazov za manje proizvođače kruha. Svaki obrok u kojem istisnete meso i masnoće žitaricama, svaki zajutrak kod kojeg zamjenite jaja, šunku i slaninu žitaricama, dobitak je za vaše zdravlje..Rezultate nećete vidjeti odmah, ali budite uvjereni nagrada će doći onda kada bude najpotrebnije.

MNOGO RAZLOGA PROTIV GOVEĐEG MESA
U nekim zemljama (SAD, Francuska, Velika Britanija) potrošnja goveđeg mesa nameće se gotovo kao patriotska dužnost; ljudi su doslovce bombardirani s zavodljivom ponudom lanaca fast food restorana koji nude “ekspresni užitak” u obliku pljeskavice od goveđeg mesa. Posljednjih desetak godina međutim, nagomilalo se toliko novih podataka o zdravstvenim posljedicama takvih užitaka da običan čovjek počinje razmišljati – je li radi ispravno? Trezvena analiza djeluje uznemirujuće! Hoće li nas 2 multinaionalne kompanije za hranu “zarobiti”?

Goveđa masnoća nosi toksične tvari? Sve analize u svijetu pokazuju da upravo crveno meso (osobito) goveđe u mastima, nosi ostatke tokksičnih tvari (herbicida, hormona i veterinarskih lijekova); što više masnoće, više tih tvari! Te se tvari naime otapaju u životinjskim masnoćama! Osobiti problem predstavlja Dioksin – jedan od najjačih otrova ikada stvorenih rukom čovjeka. Nastaje spaljivanjem organskih kemikalija ili plastike koja sadrži klor (PVC) ali se koristi i kao komponenta u herbicidima jer odlično uništava korov. Ako se zavaravate “tezom” da se radi o malim količinama, evo računice..Dioksin je toksičan za čovjeka u dozi koja se mjeri ne u mikrogramima (tisućitim dijelom miligrama) već u daleko manjim pikogramima! Dioksin je karcinogen, teratogen (izaziva defekte u djece), uništava hormonski i obrambeni sustav, izaziva kronični umor, izaziva reproduktivne defekte djece, napada živčevlje i krvne elemente. Analiza jednog 10

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

hamburgera (prosječno oko 100 grama) u SAD (ali i u drugim zemljama) pokazuje sadržaj od 100 pikograma dioksina, što je prema američkim propisima 300 puta više od tzv “prihvatljive dnevne doze”, a dobri poznavatelji dioksina vele da uopće nema “prihvatljive dnevne doze” jer svaka doza ima toksične učinke! Kad bi to bilo samo jednom, možda bi organizam našao obrambenih snaga za obračun s takvim “uljezom”, ali ako to traje svakodnevno pa onda godinama, nije nikakvo čudo da statistike za oboljele od raka – rastu. Zagađenje zapravo potječe od peći za spaljivanje organskih kemikalija koje ima svaki veći grad; čestice dioksina padaju na travu i usjeve a kontamnirane su sve životinje, naravno i one koje će se kasnije prodavati kao “prirodna hrana”. Bijega od toga nema osim da se izbjegava masna govedina!, Očito da masna govedska juha naših baka nije više što je nekad bila!

Odakle dioksin u lancu preharne? Prva saznanja o dioksinu stekli smo na dramatičan način tijekom vijetnamskog rata kada su stradali svi vojnici koji su iz zraka šume posipali narančastim prahom (Agent orange) kako bi se uništila zelena masa džungle kao i poslije slučaja koji se dogodio u Sevesu Italija. No očito to iskustvo još uvijek nije bilo dovoljno. Enormno povećanje proizvodnje PVC materijala (boce za šampone, sredstva za čišćenje, presvlake za aute, tapete itd) tijekom posljednjih 40 godina, dovelo je do toga da je uništenje tog silnog otpada moguće jedino spaljivanjem, a kada se takav materijal spaljuje, oslobađa se dioksin prvo u atmosferu a potom na sve što raste (travu i usjeve). Stoka pase travu, a nakon klanja meso jede čovjek. Tako se zatvara krug i sve se završava u tanjuru! Amerikanci se nalaze na granici kada treba očekivati toksične učinke, a nije bolja situacija ni u drugim razvijenim zemljama. Do sada je nekoliko gradova moralo biti blokirano (ili evakuirano) zbog kritične koncentracije dioksina: Love Canal (Niagara Falls), Seveso (Italija), Times Beach (Missoory) Pensacola (Florida) i Midland (Michigan). Kako izbjeći dioksin u namirnicama? Budući da je masnoća iz mesa glavni izvor, treba izbjegavati osobito govedinu ali i svinjetinu. Premda i piletina još uvijek sadrži tragove dioksina, zbog specifičnog načina prehrane kod njih je koncentracija najmanja. Kod mlijeka dioksin se nalazi u maslacu, vrhnju, dakle u mliječnoj masti pa se izbjegavnjem punomasnog mlijeka može učinkovito zaštiti. Izbjegavajte sve kemikalije koje počinju s prefiksom “kloro” a to su prije svega tekućine (lazure) za zaštitu drveta, sredstva za izbjeljivanje itd.

Govedina i visoka cijena za “brzu prehranu” Kraljevstvo brze hrane (fast foods) opasna je “zavodnica” jer uljuljkuje zaposlenog čovjeka u iluziju da je konzumiranjem obroka “s nogu” najbrže rješio potrebu prehranjivanja i dalje nastavio raditi. Koga briga što će biti dalje i što će se dogoditi u organizmu! Koliko ima zasićenih masti a koliko kolesterola? Ali, sve se plača , sve se vraća! Poslovni ljudi, studenti, policajci, učenici i mnoge druge profesije ljudi, spoznali su da nakon površinskog užitka slijedi brza glad i unutrašnje nezadovoljstvo tj. neugodan osjećaj da varamo vlastito tijelo. Brza hrana (pljeskavica) počiva na goveđem mesu, pa nije nikakvo čudo da je inaće bogata industrija fast food restorana veliki zagovornik govedine. No nije to sve; uz tzv hranu brzog profita, “prikeljila” se i druga industrija napitaka s šečerom i kofeinom, pa onda imamo kompletnu sliku “junk fooda”. Ova kombinacija potpomognuta obilnom propagandom, vrlo agresivno nameće jednu novu sliku svijeta koja najavljuje “horror” budućnosti.

Proizvodnja pljeskavica ekstremno remeti okoliš! Da bi se došlo do pljeskavice koju tako brzo pojedemo, potrebno je proizvest goveđe meso, a to podrazumjeva skupi lanac od pašnjaka do klaonice. Budući da tvornica pljeskavica (govedo) jede travu, stalno treba oslobađati nove prostore za pašnjake to znaći da se mora ukloniti šuma na račun zelenih površina. Uništavanjem šuma smanjuje se životni prostor za tisuće životinjskih vrsta da bi već za 2 godine i te površine postale pretjesne! Istovremeno proizvodimo sve više ugljičnog dioksida na račun kisika. Osim toga, klaonička industrija uz onu mljekarsku, najveći je zagađivač vodnih to0kova s 10

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

organskim materijalom, a ne treba ni spominjati kafilerije za neškodljivo uništavanje životinjskih otpadaka. Precizna analiza veă sada pokazuje da produkcija goveda s pađnjacima zauzima Ľ kopnene povrđine zemlje samo zato da bi opskrbila trţiđta SAD, Europe i Japana s pljeskavicama. Da bi se proizveo kilogram govedine potrebno je potrođiti 8 kilograma ţitarica; u svijetu gdje se gladni mjere u stotinama milijuna, to je vrlo neracionalno i nepravedno!

Goveđe meso – izvor intoksikacija Premda bismo očekivali drukčije obzirom na razvitak tehnike i tehnologije, , broj trovanja hranom u svijetu i dalje raste, osobito u razvijenim zemljama. Broj oboljelih i onih koji nisu imali sreću preživjeti, najveći je upravo od goveđeg mesa ili da budemo precizniji od pljeskavica! Goveđe meso je nosilac novog soja bakterije trovača hrane (Escherichia coli) koja je dobila oznaku 0157:H7. Bakterija čiji toksin može biti koban za čovjeka, normalni je stanovnik goveđeg izmeta, što znaći da se lako može kontaminirati sve što je goveđeg podrijetla (meso. mlijeko, pljeskavice itd). Ništa se ne vidi i ne osjeti pa se u pravilu ne može prepoznati dok se ne dogodi. U najvećem trovanju u povijesti, koje se dogodilo u kolovozu 1997 godine u SAD kada su smrznute pljeskavice bile distribuirane u fast food restorane širom SAD, smrtno je stradalo desetak osoba dok su tisuće bile vrlo ozbiljno otrovane. Unatoč svim rigoroznim higijenskim mjerama, za vrijeme klanja stoke nije moguće 100% zaštiti meso od takve kontaminacije. Što reći u zaključku? Prehrana pljeskavicama – najneracionalnija je prehrana! Porastom broja fast food restorana (prebrojte koliko ih ima u Zagrebu samo za 2 godine) uvodi se novi stil prehrane (pljeskavica + pommess frittes) koji nikako ne pridonosi zdravlju, a obzirom da cilja na mladu generaciju, infiltrirat će se u našu budućnost! Djeca već sada smatraju da se najbolje jede u fast food restoranima! Tko će im objasniti da nije tako?

HRANA I LJETNI UMOR
Je li u pitanju dalmatinska fjaka ili kopnena ljetna dremljivost, svejedno je jer su uzroci i posljedice iste. Čovjek ne može ništa smisleno raditi, lako se umara, pije beskrajno mnogo tekućine te postaje sam sebi i drugima – dosadan. Što se to događa u organizmu da najednom s porastom temperature i vlage splasne radni potencijal i koncentracija? Svaki pokusaj da se to stanje spriječi ili izbjegne vodi u pogrešnom smjeru! Zašto životinje (uglavnom) nemaju taj problem? Natriju pripada slava, a kaliju – kraljevstvo!

Poznate li začarani krug minerala? Kada vam netko spomene vitamine i minerale odmahnete rukom i u sebi kažete “toga mi je već stvarno dosta” a da vam netko kaže da vaše stanje uveliko ovisi, ne toliko o ekstremnim klimatskim uvjetima, koliko o tome što ste toga dana konzumirali i pili, vi biste poludili. Vašoj konfuziji značajno pridonose i članci s kontraverznim “tezama” kao što su “nemojte piti hladne već tople napitke”, “stavite u vodu žlićicu soli”, “nije dobro piti pivo jer te oblije znoj”, “najbolje je piti ledeni čaj”, “popijte 2 litre vode” itd. Te su teze plod neznanja ili površnog čeprkanja po suštini problema. Zato počnimo sve izpočetka! Čovjek kao sustavni dio biološkog svijeta, nastao je na zemlji pa prema tome dijeli i njenu sudbinu. Magma na kojoj upravo stojimo sadrži obilje elemenata (željezo, bakar, magnezij, cink, natrij i kalij) čije soli svakodnevno unosimo u tijelo s hranom i vodom za piće. Ako pretežito jedemo biljnu hranu dobit ćemo više kalija, ako jedemo pretežito animalnu hranu, dobit ćemo više natrija. Prvobitni oceani sadržavali su vjerovatno više kalija nego natrija iz jednostavnog razloga što se kalij bolje topi u vodi. Što se zemljina kora više hladila, više se minerala otapalo u obilnim padavinama, što je vjerovatno dovelo 11

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

do pojačane “slanosti” mora. Budući da je život nastao u moru, on pretežito sadrži u sebi sol iz mora, dakle pretežito natrij. Ali, nemojmo zaboraviti da je biljni svijet nastao mnogo prije i on tu slanost nije “pokupio”. Stanice biljnog svijeta naprotiv sadrže više kalija! Što hoću reći; priroda je napravila idealnu ravnotežu, a čovjek ju je u svojoj prehrani – poremetio. Mnogi smatraju da u tom poremećaju leži ključ mnogih bolesti a ja ću se ograničiti samo na jedan a to je acido-bazna ravnoteža i ljetni umor. Kalij i kraljevstvo alkalne hrane Pojam “zdravlje” označava stanje normalnog funkcioniranja stanica, tkiva i organa. Iza ove krajnje pojednostavljene definicije krije se cijeli kompleks biokemijskih procesa, među kojima kalij igra ključnu ulogu, pa se ne bez razloga veli da je “kralj” svih životnih aktivnosti. Znajući da “kalija svugdje ima dovoljno” čovjek je na njega potpuno zaboravio i čudom se čudi kada kod prvih zdravstvenih probleme u liječničkoj ordinaciji čuje da se eto “ispituje kalij u krvi”. Dok biljne vrste crpu svoj kalij iz zemlje, za čovjeka nažalost nema drugog izvorišta osim hrane! Ako taj isti čovjek (koji nosi naziv “razumni”) jede pretežito šnicle, umake, kobasice i bijeli kruh, ne prima ni približno dovoljno kalija, već obilje - natrija! A kalij je neophodan za održavanje acido-bazne ravnoteže! Ako se takvo stanje prolongira, stanice se počnu “mučiti” i javlja se stanje tijela dobro poznato kao “umor” . Zašto je kalij toliko važan? Zato što ima veliku tendenciju “ioniziranja” a prijenos imulsa i energije se odigrava upravo u takvom stanju. Kada razina kalija u krvi padne, osmotski tlak u staničnim membranama splasne i brzina protočnosti naglo opada. Naravno u taj proces tada “uskače” natrij koji odmah veže vodu i sve postaje “otežano”. Umor, “fjaka” ili pospanost stupaju na scenu i nastaje ono što športaši mrze iz dna svoje duše, a mnogi vole kao “ljetno ljenčarenje”. Jelo koje smo konzumirali tijekom dana takvom stanju značajno pridonosi jer je prevaga “kisele” u odnosu na “alkalnu” hranu. Konzumiranje rafinirane umjesto morske soli je dodavanje ulja na vatru jer rafinirana sol predstavlja čisti natrijski klorid, dok u morskoj ima kalijevih i magnezijevih soli. Kisela hrana na bazi mesa i gotovih proizvoda iz samoposluge ima vrlo malo kalija. Žitarice (kruh od punog zrna pšenice), povrće (osobito u prahu), voće (banana) sadrže obilje kalija pa je često dovoljna i jedna žlica lješnjaka da promjeni stanje. Napici tipa kola ne mogu rješiti problem žeđi a još manje problem umora!

Umor - neprijatelj za vožnju i umni rad Eksperimentalni radovi više autora potvrdili su da intenzivna tjelesna aktivnost kod povišene temperature, rad noću te stres izazivaju pad razine kalija, a ima onih koji za stanovite profesije kao što su primjerice taksisti, vozači kamiona i slična zvanja vele da kronično pate od deficita kalija (za razliku od tzv mirnih zvanja). Što je viša razina stresa, niža je razina kalija; tamo gdje nema kalija ima natrija ali ima i umora! Američki marinci nose tablete kalija, a mnogi vrhunski športaši jedu banane koje obiluju kalijem. Zašto? Da izbjegnu toplotni udar! Preporučena doza je 20-25 mg kalija na litru vode. Odmah se postavlja pitanje što se događa onima koji kontinuirano konzumiraju manje kalija? Kao što je poznato organizam ima zaštitne mehanizme; prva mjera će biti spriječavanje daljnjeg gubitka tog elementa što znaći ograničavanje mišićne aktivnosti, znojenja, moždane i nervne aktivnosti, a to za posljedicu ima osječaj umora, pospanosti (fjaka). Konjii i goveda tih problema nemaju jer s biljnom hranom primaju u sebe dovoljno kalija. Oni mogu raditi do potpunog zamora, a nakon odmora i novog obroka, mogu ponovno raditi. Najviše kalija ima u brašnu od pšenice, špinatu, rajčici, lješnjaku, banani ali ipak najveća koncentracija se postiže tek u suhom voću i povrću kada se količina kalija višestruko povećava (suho grožđe 780 mg, osušeni šipak 1650 mg suha šljiva 824 mg. osušeni peršin 3804 mg osušeni celer 5089 mg začinska paprika 3170 mg sojino brašno 2504 mg itd). Ali, ima još bolji izvor; instant kava 3335 mg i instant čaj 6596 mg.. Sve životinjske i biljne vrste nakon završetka životnog ciklusa, postaju pepeo, a novi život nastaje upijanjem tog istog pepela! Hoću reći, sve se rađa i umire s mineralima kao okosnicom . Ako ste fizički 11

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

zdravi a ljeti vas lovi fjaka, znajte u pitanju je nedostatak kalija. Ne treba vam dakle soli da bi se povratili već žličica instant kave! Bolesniku koji dugo leži također fali kalija a da i ne govorimo koliko bi značilo kada bi nogometaši u poluvremenu popili instant kavu iz termosice!

HRANA JE MULTIDISCIPLINARNA, ALI MI NISMO!
Kulinari pripremaju sve više hrane – nutricionisti kažu treba jesti što manje! Jedni kažu od hrane se živi, drugi vele – hrana vas ubija! Prehrana je jedno a uživanje u hrani – drugo! Danas i psi dobivaju vitamine! Što je “previše” a što “premalo” hrane? Ima li Hrvatska katedru za nutricionizam? Preko 35% svih zdravstvenih problema ima vezu s vrstom hrane ili (pogrešnim) načinom prehrane! Postoji li sukob struka oko hrane? Hrana je ničija i svačija; o njoj pišu pjesnici i književnici, novinari, kulinari, liječnici, farmaceuti, veterinari i ini drugi stanovnici zemlje. Svatko smatra da najviše pozna baš taj problem i s jednakim žarom “ulijeće” u tu kompleksnu oblast. Po izdanjima “kuharica” Hrvatska bi bila prva na svijetu, što joj ne smeta da bude zadnja po potrošnji ribe. Mnogi nažalost, ne razlikuju kulinarnu obradu hrane u kuhinji (kulinarstvo) od onoga što se stvarno događa s hranom u organizmu (biokemija). Profesionalni kuhar ne broji kalorije već razmišlja što će jeziku biti slasnije, a mnoge knjige svode se gotovo isključivo na – bakanalije. Novo otvoreni fast food restorani u Zagrebu investiraju u marketing uperen prema mladoj generaciji (a tako je u cjelini opremljen i njihov interijer) s ciljem da se objasni kako je hamburger s par prženih krumpirića i čašom tamne tekućine najbolja hrana na svijetu! U nedostatku drukčije edukacije, ova postiže puni pogodak! Mnogi roditelji “izvode” djecu na takav obrok, hvaleći se poslije kako su se dobro proveli i “najeli”..To je kultura prehrane koju lansira televizija! Atraktivna dječja igralista (a ne samo hrpa pjeska) nalaze se u nas jedino kod McDonaldsa!

Kulinarstvo nije ni izdaleka cijela priča! Kulinarstvo je samo jedan mali segment znanja o hrani koji podrazumjeva pripremu sirovina da bi one postale “jestive”. Primjerice, pogledajmo gljive; obraditi ih i staviti na vrelo ulje samo je jedan mali dio problema jer postoji njihovo razlikovanje od otrovnih, njihov uzgoj, konzerviranje, transport, probava, biokemizam itd. Dobar kuhar nije nikako nutricionist i ne treba od njega očekivati da će vam reći “ovo je zdravo a ovo nije”. Ali, to ne znaći da nemamo kulinara koji koji nisu “zagazili” malo dublje u predmet, pa čak napisali i izuzetno zanimljive knjige (primjerice Montignac). Biti kemičar može značiti poznavanje kemije namirnica, ali to nikako ne uključuje i poznavanje prehrane. Dva vrlo zaslužna kemičara (Pasteur i Liebig) dali su veliki doprinos poznavanju kemijske strukture namirnica a Lirebig je čak načinio i prvu umjetnu hranu za dojenčad, koju je vrlo neskromno nazvao “perfect food”..Ali, to još uvijek ne znaći njihovo cjelovito poznavanje problema prehrane. Od liječnika sasvim pogrešno očekujemo da sve znaju pa tako i prehranu; zapravo liječnici pedijatri i gastroenterolozi znaju najviše jer im je to svakodnevni dio posla!.Uzalud ćete tražiti ginekologa ili ortopeda da vas savjetuje u pitanjima prehrane. Agronomi su educirani za prehrambene sirovine tj. proizvodnju žitarica, uljarica, povrća i voća te stoke, a to je samo jedan dio problema, jer je put od njive do stola prilično dug i na tom putu se mnogo toga može dogoditi. O mesu, mlijeku, jajima, divljači, ribama, školjkašima i ostalim namirnicama animalnog podrijetla nedvojbeno najviše znaju veterinari. Kada je u pitanju infekcija ili intoksikacija putem namirnica, stvar prelazi u sektor medicine. Za tehnologiju prerade namirnica zaduženi su tehnolozi. Jedni druge ne razumiju i ne “podnose” jer se svima čini da je hrana isključivo njihov problem, a kolege s susjednog fakulteta smatraju “uljezima”. To se najbolje može prepoznati kod sukoba ingerencija pojedinih inspektora. Svi rade u sustini isti posao (zastita zdravlja) ali svakome se čini da je baš njegov dio najvažniji. Zaključak je jasan; mi ne shvaćamo multidisciplinarnost i vrlo teško se na nju navikavamo! Prema američkoj definiciji, nauka o hrani (Food Science) vrlo je heterogena i podrazumjeva 6 temeljnih disciplina koje jedna bez druge nikako ne mogu; biologija, kemija, fizika, 11

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

prehrana, psihologija i medicina. Svaka od disciplina dijeli se dalje pa tako primjerice biologija hrane podrazumjeva mikrobiologiju, toksikologiju i mikologiju, a medicina hrane “pokriva” metabolizam, patogene mikroorganizme, probavu, rak nekih lokacija i alergije zbog hrane..Psihologija podrazumjeva senzoriku (okus, miris, boja) te ukupan doživljaj hrane. Tijekom povijesti sve su struke dale poneki doprinos poznavanju hrane pa i državnici. Sjetimo se da je Napoleon osobno naredio svom kuharu da istraži mogućnost konzerviranja hrane kako bi ju vojska mogla nositi a da se ne pokvari. Njegov strateški um već tada je shvatio da česte intoksikacije s hranom mogu desetkovati vojsku više od topova, Upravo zahvaljujući jednom kuharu (Appert 1750-1840) otkriven je postupak konzerviranja namirnica – kuhanjem koji je i praktično proveden te do danas ostao nezamjenjiv. Genijalni kemičar Pasteur najuren je iz francuske Akademije medicinskih znanosti jer liječnici nisu mogli podnijeti da netko iz druge struke može postići tako zavidne rezultate u medicini! Doduše nisu mogli podnijeti ni činjenicu da seoski liječnik Robert Koh pronađe uzročnika tuberkuloze, a ne neki uvazeni laboratorij iz Pariza!

Jesu li novinari – najveći gurmani? Novinari mnogo pišu o hrani i prehrani ne samo zato što problem dovoljno poznaju već zato što vole papati! Dakle, ocjenjujem da su za afirmaciju kulinarstva u nas najzaslužniji novinari! Kad se govori o hrani, važni su jedino recepti za njenu pripremu; ako nemaš recept, nije zanimljivo! Tako nastaju revije receptura za Božićne i Uskršnje blagdane, koje bez ikakvog otklona slikom i tekstom educiraju o gurmanluku! Stalno podučavamo što treba jesti umjesto onoga – što ne treba jesti! Mi smo jedini na svijetu koji imamo čak i “kuharicu za neženje”..Svijet drži simpozije o modelu naše “mediteranske prehrane” kao izrazito prirodnoj i zdravoj hrani a mi prodajemo “specijalitete s roštilja”! Hoćemo u Europu, a svi poslovni kokteli sadrže gotovo isključivo suhomesnate proizvode narezane u kombinaciji s ostalom hranom animalnog podrijetla. Kada prodje desetak i više godina od objave tih recepata, vadimo ih iz naftalina, malo doradjujemo i oni se pojavljuju kao “recepti iz bakine kuhinje”. Svijet upire prstom u Liku i Dalmaciju kao potencijalne izvore “zdrave hrane” a mi uz autoput prema jugu nudimo “janjetinu s ražnja” i “odojka s ražnja”. Naši gosti dobronamjerno vele da svinjski kotleti bježe s europskih stolova, a kod nas se tvrdoglavo vraćaju natrag! Imamo više sveučilišta s svim fakultetima (nekoliko medicinskih), ali nemamo katedru za nutricionizam! Ne treba čuditi jer smo jedina zemlja osim Albanije u Europi koja nema nacionalni institut za hranu i prehranu! Što će nam kad se kod nas dobro jede i bez tog luksuza! Ali naši cucki zato dobro papaju samo hranu iz uvoza, što se na njima i vidi osobito ujutro kad “teturaju” za svojim gazdama. Bez brige, njima se mjeri svaki vitamin! Još samo moramo naučiti da se uz brigu za njihovu hranu trebamo brinuti i za njihov drek koji je “uneredio” sve zelene površine grada! Obično velimo da je moda najčešći gost naših novina, ali nije tako: moda prolazi a hrana ostaje. Kvalitetne slike namirnica ljudi radje gledaju nego posljednje modele haljina! Jesti morate barem 3 puta dnevno i kod toga bi (naravno) trebali znati što jedete. Ali u praksi jedete ono što volite, a sve ono drugo što iz toga proizlazi ostavljate za kasnije. O tome ćete kad uvidite koliko ste “zabrazdili”. Svi smo mi ovisnici o hrani a neki su time toliko opterećeni da za hranom trče cijeli dan. Po tome postoji velika sličnost izmedju čovjeka i štakora; oni koji imaju lovu “uživaju” u hrani i prave bakanalije, a oni koji nemaju “preživljavaju”. Prosječno to je prehrambeni standard! Bog je ipak rekao da će i jedna i druga strana završiti jednako – pod zemljom!

LUBENICA – ČUDESNO OSVJEŽAVAJUĆE VOĆE!
Nitko osim prirode nije uspio vodu stlačiti u tako malo prostora! Ako je snijeg kristalni oblik vode, onda je sok lubenice voda u kristalnoj rešetki! Za lubenicu veliki tenor Enrico Caruso je rekao: “jedeš ju, piješ ju a možeš se njome i umiti”. Godine 1894 veliki pisac Mark Twain je kazao: “kada lubenicu probaš, znaš što anđeli jedu”..Da je tome tako, govore zidovi egipatskih grobnica, koji su oslikani 11

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

kriškama lubenice još prije 5000 godina. Filip Makedonski za vrijeme svojih ratnih pohoda, nosio je lubenice, a u vrijeme građanskog rata u SAD, vojska Konfederacije, kuhala je đžem od lubenice, što je bilo jedino sladilo u to vrijeme.. Mravi su “ludi” za lubenicom, pa ako nekoga hoćete okrutno ubiti, premažite ga lubenicom i ostavite blizu mravinjaka! Tijelo hladi a usta sladi! Kad sam bio mali zanimale su me 3 stvari; kako toliko vode stane u tako malo prostora, odakle u jeku velikih vručina izvuče toliko vlage i zašto se sok od lubenice u tijelu ne ponaša kao ostale tekućine. Trebalo je proći dosta vremena da se ove dvojbe raščiste, premda ima onih koji koji o tome uopće ne razmišljaju. Mnogi od vas dragi čitatelji, reći će – “lubenica to je obična voda” ipak nije tako jer da je tako čovjek bi 15 minuta nakon konzumiranja otrčao u toalet i lako se rješio viška tekućine. Suprotno vašem očekivanju, sok lubenice razilazi se po cijelom tijelu, ulazi u stanice i tkiva, hladi ih i hrani na nevjerovatno učinkovit način. Ako pojedete nekoliko kriški ledene lubenice, ne morate piti vodu cijeli dan! Ledeno osvježavajuće piće najbolje je “konzervirano” u lubenici i možda bi bilo najbolje kada bi se umjesto u kriškama, konzumirala na malo širu slamku! Postoji još jedna dilema; jeli se lubenica jede ili pije? Kada zagrizete i stisnete ustima to božansko tkivo, u vas brizne sok što stvara poseban ugođaj koji nije moguće doživjeti niti s dinjom niti s bilo kojim drugim voćem! Ako ste pojeli nekoliko komada lubenice, imate osječaj sitosti, pa biste mogli reći da ste “doručkovali” lubenicu, što nikako ne bi bio slučaj s šalicom čaja. Nemojmo nikako zaboraviti da lubenica spada u porodicu tikava i krastavaca, a ove namirnice su – povrće! Svojstvena aroma i sadržaj šečera daju im počasno mjesto na drugoj strani u voću! Kod toga ne treba zaboraviti ni atraktivnu crvenu boju koja tako magično privlači pozornost čovjeka. Kod lubenice se jede sve osim kore (koštice se mogu ispljucnuti) pa po iskoristivosti dolazi svakako među prvih 5 tipova voća. “Kad ju pojedeš, ostaje ti sjeme” vele oni koji štede pod svaku cijenu! No, zaista to nije sve jer se narezana kora može ukiseliti a koštice ispržiti, što je običaj kod mnogih naroda Afrike i Azije. Naravno, postoji veliki broj sorti a djecu najviše oduševljava kada nakon crvenih, otvore jednu – žute boje! Tradicionalno pitanje koja je slađa – crvena ili žuta - ostaje jedino da prosudite sami! Lubenica “bez sjemena” – pojam je koji ne treba doslovce shvatiti jer i u takvoj lubenici ima nešto sjemenki ali one su bijele i mekane.

Miris lubenice upropasti – mlijeko! Ako ostavite narezanu lubenicu u hladnjaku, nemojte se iznenaditi što će vaše svježe mlijeko postati aromatizirano. Mlijeko i neke druge namirnice poprimaju intenzivan miris lubenice pa se one kod hlađenja moraju umotati folijama. Lubenica se servira ohlađena u kriškama, ali to ne znači da se od te tradicijske metode ne može odustati. Kuglice napravljene posebnom žlicom, kockice napravljene ručnim sjeckalicama ili pire od lubenice mogu savršeno poslužiti kao iznenađenje. Zanimljivo je da tkivo lubenice “ne pušta” sok odmah već tek nakon dužeg stajanja. Slično se događa u želucu jer, da bi se organizam “dokopao” dragocjene tekućine, mora prvo probaviti noseću tkivnu rešetku, a to može potrajati. Na taj način tijelo postupno dobiva rashladnu tekućinu i to je velika prednost u odnosu na čašu ledene vode koja “protutnji” kroz tijelo. Samo malo znanja iz fizike je potrebno da se dobije odgovor na pitanje kako najbrže ohladiti lubenicu. Najveća glupost je hladiti ju cijelu, premda upravo to mnogi rade. Hladnjak koji i inaće teže radi na povišenim temperaturama, ne može ohladiti tako “debelu” voćku, pa ju je potrebno narezati. Ako se umota u alu-foliju proces se ubrzava jer je to dobar provodnik hladnoće, a svakako najbrži postupak je – privremeno stavljanje u ledenicu!

Faraoni su znali što valja! Kada se spomene lubenica svi upiru prstom u smjeru Egipta tj. nekih krajeva Afrike, što je djelimično točno. Odmah se sjetimo povijesti starog Egipta kao i činjenice da sve što je bilo dobro potječe sa stolova faraona. I zaista lubenica je “šetala” duž mediteranskog bazena, krajem 10 stoljeća osvanula je u Kini, pa bi se moglo reći da je zapravo zemlja lubenice Kina jer je i sada jedan od najvećih proizvođača. 11

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Tijekom 13 stoljeća Maori su lubenicu donijeli u Europu gdje je i danas ima u svim toplim klimatima, a putem robova – otišla je u Ameriku Ima dosta podataka koji navode na zaključak kako lubenica izvorno potječe s ruba pustinje Kalahari..Naime, poznati istraživač David Livingstone 1850 godine tamo ju je našao u izobilju! Na temelju podataka USDA za 1997 godinu, lubenica se kultivira u 90 zemalja svijeta pa i u našoj. U nekim zemljama Azije, od preprženog sjemena lubenice priprema se brašno a od ovog proizvodi kruh karakteristične arome. Nutritivno, lubenica je gotovo idealni dijetetski obrok jer u 2 šalice sadrži: 80 kcal (335 kJ) nizak sadržaj natrija dobar izvor C vitamina (25% RDA) dobar izvor beta karotena vrlo dobar izvor likopena Postavlja se pitanje zašto športaši u vrijeme treninga više ne koriste lubenicu za energetsko osvježenje jer sadržaj 8,2% voćnog šečera garantira sve ono što se od brzog oporavka očekuje.

Izbor lubenice, priprema i pohrana Premda se u nas lubenica jede na tradicionalni način, postoje brojni, vrlo uspješni recepti koji ukazuju na alternativne metode korištenja. Šerbet i voćne salate su svakako najvažnije, ali tu su razni ledeni deserti i voćne torte. Lubenica se ovdje pojavljuje u kockicama i lopticama, a dodavanje drugog voća, aroma i alkohola ovisi o mašti kreatora. Crvena boja i svojstvena aroma takvim slasticama daje karakterističan štih. Od alkohola dodaju se rum i votka kod čega svakako treba voditi računa o ukupnoj količini prisutnog alkohola. Lubenica se zbog crvene boje rado koristi za pripremu frape-a u kom slučaju se usitnjavanje obavlja mikserom. Postoji više kriterija za odabir lubenice i čudno je, svi podjednako misle da baš oni znaju kako se to radi. Od mnogo trikova za izbor “prave” lubenice samo je jedna valjana; primite veliku i tvrdu lubenicu s obje rruke, stisnite ju pored uha i ako čujete “pucketanje”, velika je vjerovatnost da je zrela, a to znaći i slatka. Kora neka je što tamnije zelene boje (zagasitija). Nikada ne kupujte mekanu ili oštećenu lubenicu. Ako pravite probni “čep” neka je što manji i što dublji. Traži se što intenzivnija crvena boja, premda kao što smo rekli, dobra lubenica može biti – žuta! Ako je lubenica pokrivena folijom, može se u dobrom hladnjaku čuvati tjedan dana, ali vrijedi pravilo – što više stoji, manje je slatka! Lubenica je u kolovozu najjeftinija slastica, koja je podjednako zanimljiva djeci i odraslima. Možda bi atraktivniji način njene pripreme više pridonio češćoj uporabi.

JE LI SOL ZAISTA TAKO OPASNA PO ZDRAVLJE?
Uklonite soljenke iz kuće i restorana, jer sol je opasna po zdravlje! Previše soli u mladosti, visok tlak u starosti! Nemojte previše soliti vaše obroke i ne učite djecu na preslano! Nemojte jesti krumpirov čips zbog velike količine soli! Sol na križ, a kalij se smješka!. Mora se reći sol je neophodan aditiv bez kojeg mnoga jela ne bismo mogli konzumirati jer bi bila bljutava. Sve se zapravo svodi na mjeru; što je to “malo” a što “puno”? Natrijski klorid (je) nije ništa kriv! Bijeli kristali soli ili natrijskog klorida, koji su sastavni dio ove naše planete (mora sadrže prosjećno oko 3,3-3,7% soli a mrtvo more oko 25% soli) ne spadaju u opasan produkt kemičara, već možemo reći da je život na ovoj našoj planeti nastao u “slanom mediju”, što znaći da ga sva živa bića sadrže u svojoj temeljnoj strukturi..Prema tome, generalna ocjena da je “opasan” i “pogibeljan” mora da je ishitrena 11

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

kao i mnoge druge ocjene koje je posljednjih 50 godina čovjek u svojoj paranoji iznjedrio! Znanstvenici su čudni ljudi; zagriju se za jednu ideju i onda svi u jedan glas za tu ideju, a zapravo ta ideja stoji na klimavim nogama. Svi stručni časopisi to vrlo ozbiljno objave, a tisak plasira u javnost kao svetu istinu. Ljudi povjeruju i sami počnu propovjedati tu ideju..Kad ono za dvadesetak godina situacija se potpuno okrene..Sjetimo se samo priče o suncu; tridesetih godina sunce je bilo “ljekovito” a devedestih – pogibeljno! Sjetimo se sedamdesetih; maslac je bio “katastrofa” a margarin – spas! Sada se margarin proglašava “katastrofom” a maslac se vraća natrag u tignjeve! Priča o soli samo je jedna u nizu..Znanstvenici ogrnuti u bijele kute, godinama guraju soljenke s stolova jer je to u direktnoj vezi s povećanim krvnim tlakom, a brojne studije protiv soli se gomilaju. Oni koji “zasipaju” svoje obroke solju izvrgnuti su poruzi okoline! Ljudi su u pravilu zbunjeni jer ne znaju kome da vjeruju. Danas imamo na stolu činjenice koje kažu da nije u pitanju samo količina soli već nedostatak minerala! Znanstvenici sada vele: “predugo vremena smo ignorirali činjenicu da je regulacija tlaka vezana za sadržaj kalcija, kalija i magnezija, a ne samo za natrij! Međutim, nemojte se previše veseliti jer natrij i dalje ostaje u igri!

Recept za nizak krvni tlak Studije se i dalje gomilaju; uvaženi znanstveni časopis “Science” objavljuje verificiranu “istinu” kako dijeta bez soli tj. hrana na bazi povrća i voća s malo mesa i mlijeka, definitivno osigurava redukciju povišenog krvnog tlaka. Zapravo, potvrđuje se istina kako je takva dijeta efikasnija od redukcije soli za 10-20 puta. Prema tome recept za nizak krvni tlak i mirnu starost u kojoj nema zažarenog lica, jeste 3-4 obroka malo masnih mliječnih proizvoda, te 5-8 obroka voća i povrća dnevno! Znanstvenici su proračunali i smanjivanje rizika; ako se dijastolički tlak smanji samo za 2 stupnja, rizik od moždanog udara se smanjuje za 15% a infarkta za 6%. Postoji koncenzus znanstvenika da se visoki tlak može pobjediti, ne guranjem soljenki i paranoidnim izbjegavanjem slanih namirnica, već modificiranjem navika prvenstveno u prehrani! Prestanak pušenja i smanjivanje tjelesne težine, svakako su 2 ključna čimbenika! A zatim slijedi adekvatan unos kalija, kalcija i magnezija. Ne zaboravite; najdostupniji izvor kalija je instant kava (oko 3,5%) ili banana (oko 400 mg/100 g) a za magnezij - orašasti plodovi. Prema tome 2 šalice kave dnevno (na bazi instanta) ne samo da nisu štetne, već djeluju ljekovito! Svakako, dobro je kontrolirati unos soli, a preporučena doza je 2400 mg/dnevno. To je jako malo jer nemojte zaboraviti da kavena žličica sadrži oko 5000 mg.

Svi se plaše natrija a kalij igra glavnu ulogu! Svi stručni i popularni napisi prošlih 30 godina počinju i završavaju s “natrij” koji je tako pretvoren u glavnog krivca za visoki tlak. Ako uklonite njega (dakle sol) vi ste rješili svoj problem! Danas popularni tisak veli drukčije; “želite li smanjiti visoki tlak, jedite banane”! Naravno, banana nije ljekovita i nikad neće biti, ali ima dosta kalija (oko 400 mg/100 g). U eri suplemenata nije teško pretpostaviti, da se lako i jednostavno mogu pripremiti tablete jednog od kalijevih spojeva, što već u praksi postoji (primjerice za vojne svrhe). Kada je u pitanju prevencija povišenog tlaka, dodavanje kalija u svakodnevnoj prehrani, danas se preporučuje isto toliko koliko i smanjivanje unosa soli! Dakle, sama sol nije toliko bitna koliko balans ostalih minerala. Da bi se došlo do tog saznanja trebalo je proći pedesetak godina! Kao i uvijek ranije, takva otkrića dolaze slučajno; kod Amerikanaca na privremenom radu u Africi, dakle pod žarkim nebom i vlažnom klimom, utvrđeno je da suplemnetiranje kalija daje izvrsne rezultate. Kasnija ispitivanja na Tulane sveučilištu u SAD na 2600 dobrovoljaca, potvrdila su opažanja;.ako se daje svakodnevno 250 mg kalija (u obliku topljivog spoja) uspostavlja se toliko željeni balans minerala! Banana, rajčica, citrusno voće i lubenica obiluju kalijem pa ako ih se konzumira svakodnevno u dovoljnim količinama, krize kalija nema. Malom promjenom u stilu života, značajno možemo smanjiti rizik od posljedica povišenog tlaka. Manji tlak znači mirniju starost..

11

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

MARGARIN S LJEKOVITIM SVOJSTVIMA !
Prva namirnica koja sadrži i lijek protiv kolesterola, već je na tržištu!. Margarin pod nazivom “Benecol” toliko je popularan u Finskoj, da se police trgovina ne mogu popuniti prema potražnji. Ako FDA dopusti prodaju u SAD, bit će to početak nove ere u kombiniranju hrane i lijekovitih sredstava. Samo u SAD, oko 100 milijuna ljudi pati od povišenog kolesterola u krvnoj plazmi (hiperkolesterinemije), a Finska spada među najveće potrošaše mesa na svijetu pa time i masnoća animalnog podrijetla. Ideja za dobar posao iznad svega! Obično kažemo da dobre ideje dolaze iz Amerike, ali kada je u pitanju funkcionalna hrana (namirnice između hrane i lijeka) onda to ne mora biti pravilo. Prvi slučaj su Japanci koji su davno komercijalizirali desetak odličnih proizvoda, a sada su Finci pobudili interes stručne javnosti i u Europi. Oni su u svoj margarin nazvan “Benecol” stavili suplement ili bolje reći aktivnu tvar “sitostanol” koja u organizmu prevenira apsorpciju onog kolesterola koji dolazi s hranom, ali i produkciju vlastitog kolesterola u jetri. Korist bi trebala biti dvostruka; biljna masnoća umjesto životinjske i aktivna tvar koja “ruši” kolesterol iz odstalih namirnica! Ideja nije loša ali hoće li proći u Americi - vidjet ćemo uskoro! Sitostanol se dobiva ekstrakcijom iz borovih iglica, a to neobično svojstvo otkriveno je slučajno. Nemojmo zaboraviti da se prilično dugo vjeruje u ljekovitost borovih iglica premda nije bilo konkretnih dokaza. Planovi su da se osim margarina, usvoje i druge namirnice (majoneza i salatni umaci) koje bi se dodavanjem ove tvari uključile u paletu “ljekovitih namirnica”. Ili kako je Amerikanci zovu “programirane hrane” (designer food). Umjesto dijete, funkcionalna hrana! Navikli smo slijedom klasične medicine, da u slučaju nekog bolesnog stanja idemo na dijetu tj. na “strogo kontroliranu prehranu”. Po svoj prilici to će uskoro biti ostatak prošlosti jer će se umjesto toga koristiti ljekovita hrana, tj. umjesto da se u strategiji pristupa ide indirektno, i}i }e se direktno, što bi naši ljudi rekli “u glavu”. Prije desetak godina skromno je počelo s posijama; koie su se žličicom dodavale u juhe; danas imamo namirnice koje su gotove tj. prethodno obogaćene vlaknastom strukturom (oligosaharidi, pektin itd). Problem je u tome što često puta treba (da bi se postigla učinkvitost) kpnzumirati povelike količine namirnica. Kombiniranjem hrane s aktivnim tvarima ili supstancama koje imaju ljekovita svojstva, stvari se bitno mjenjaju, premda se otvara potpuno novo područje s nizom dilema i pitanja kao primjerice - jel to hrana ili lijek? Kako to pravno regulirati? Kako etiketirati takve namirnice? Ukratko, ono što je prije desetak godina bila čista utopija (da se pojačaju zdravstveni aspekti namirnica) danas postaje stvarnost koja prelazi u komercijalnu formu. Lijek ne ide više ekskluzivno iz bočice ili blister pakovanja, već se uopće ne vidi tj. dolazi s hranom! Eventualni ulazak finskog “Benecola” na američko tržI{te, bit će istovremeno test za američke poglede na funkcionalnu hranu, koji su do sada bili prilično konzervativni. Ali, na svoje će doći predstavnici lanca specijalne hrane za srce i dijabetes (Inteligent Quisine) koji godinama nastoje unaprijediti američki način prehrane.

Tvrdi margarin - meki margarin!? U posljednje vrijeme margarin nutricionistički gledano, nije previše na cijeni zbog nalaza trans masnih kiselina, koje nastaju tijekom procesa hidrogenacije ulja. To su zapravo međuproizvodi koji nemaju nikakve veze s prirodom dakle čista “sinteza”. Što je margarin tvrđi sadrži više trans masnih kiselina a to istovremeno znaći da kolaći koji su nezajažljivi potrošači tvrdog margarina, među namirnicama imaju relativno najviše tih tvari. Opasnost od trans masnih kiselina medijski je dovedena upravo do kulminacije, pa se mnogi opet vraćaju na maslac ili traše tzv mekani (mazivi) margarin. Ljekoviti margarin “Benecol” samo je nova varijanta da industrija spasi obraz pred javnošću. Naime, mekoća ili tvrdoća margarina ovise o temeljnim sirovinama koje ulaze u proizvodnju. Najbolji je tekući margarin i 11

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

upravo takav se sve češće nudi na Zapadu. Umjesto da se na vreli tiganj baci kocka koja se uz šuštanje naglo topi, nakapat će se masnoća slična ulju iz - plastične bočice!.

Rezultati istraživanja - obećavaju! Istraživanja “Benecola” objavljena u uglednom stručnom časopisu New England Journal of Medicine, pokazala su učinkovitost takvog pristupa. Ako se 3/4 ukupne dnevne masnoće zamjeni s “Benecolom”, bez ikakvih drugih promjena u prehrani, kolesterol se spušta za 10%! Ispitivanja su obavljena na Fincima pa postoje kritičari koji kažu kako rezultati nisu autentični dok se ne ponove i na nekoj drugoj populaciji. Čuvena klinika Mayo u mjesecu rujnu upravo završava takva usporedna istraživanja na 300 dragovoljaca, a budući da se očekuju približno isti rezultati, proizvo|ači sitostanola se nadaju da će biti prvi koji su s lijekom prodrli u namirnice. Kao i u svim drugim slučajevima takve vrsti, ima zagovornika “nove prakse” i ogorčenih protivnika. Oni najekstremniji tvrde da, ako se to dozvoli, uskoro }e sve namirnice biti preplavljene lijekovima, a to nimalo nije poželjno! Naime, lijekova ionako ima previše a njihova potrošnja stalno raste. Nameće se još jedno pitanje; gdje je granica između hrane i lijeka i kad hrana prestaje biti namirnica a postaje ljekovito sredstvo? Dopuštenje uporabe “Benecola” otvara osjetljivo pitanje regulative “suplemenata” koje se sada nalazi na reviziji kod moćne Federal Drug Administration (FDA). Propusti koji su napravljeni proteklih godina osobito kod sredstava za redukciju tjelesne težine (fen-fen, olestra) toliko su iziritirali američku javnost da je lako moguće zaoštravanje propisa. Uporaba sitostanola kroz margarin elegantan je način masovnog liječenja hiperkolesterinemije, ali na pitanje hoće li to ostati pojava samo u Finskoj ili će praksu prihvatiti cijeli svijet - odgovor ovog trenutka nitko ne zna!

HRANA I LIJEK ZAJEDNO POSTAJU - LJEKOVITA HRANA!
Godinama se spominju bioaktivne tvari iz hrane i liječenje izborom pojedinih namirnica. Sada se smišljeno hrana obogaćuje ljekovitim sredstvima pa dobivamo potpuno novi hibrid - ljekovitu hranu! Svrha ljekovite hrane je utjecaj na zdravstveno stanje šire populacije, osobito na one koji ne mareći za prehranu ostaju u deficitu hranjivih tvari. Nekada je krumpirov čips bio mastan i slan ali više to nije slučaj; sada je na tržište uveden čips s ekstraktom gospine trave pa se njime popravlja - raspoloženje. Rješenje zapravo nije novo jer se još 1939 godine u žvakaće gume stavljao - aspirin..

Ljekoviti čips made in Amerika! Novost nije hrvatski izum već - američki i već se nalazi na tržištu. Koristi se naime propis da gospina trava nije lijek već dodatak hrani, što znaći da se može dodati u namirnice. Sve bi bilo dobro da gospina trava ne sadrži antidepresiv “hipericin” koji je široko primjenjen lijek za blage oblike depresije. Ako se ekstrakt gospine trave pored toga kombinira s glogom (gingko biloba), kavom kavom (vrst pacifičkog bibera), cvijetom kamilice i pepermintom pa sve doda u čips onda se dobiva novi aromatični “ljekoviti” čips koji definitivno štiti korisnike od gubitka memorije, depresije ili jednostavnije rečeno, vraća mu dobro raspoloženje. Stručnjaci tvornice koja je lansirala novu liniju proizvoda objašnjavaju da je u pitanju samo daljnja evolucija “snack proizvoda” te da će u bliskoj budućnosti sve namirnice biti ljekovite. Recept proizvođača bio je krajnje jednostavan; kako umjesto propisivanja lijekova, djelovati na masovno raspoloženje ljudi ako ne pomoću “bezopasnih” lijekova koji se stavljaju u hranu? Bez obzira što su ozbiljni nutricionisti i farmakolozi izrazili veliku skepsu glede takve “ljekovite” hrane, počeo je zapravo novi trend kojem se ne vidi kraj. Mnogi razmišljaju i na ovakav način; ako su ljudi premda svjesni da premasni i preslani čips nije zdrav, masovno koristili ovu namirnicu, zašto ju ne bi 11

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

koristili kada je stvarno ljekovita? Uostalom, ti isti Amerikanci kažu - zašto praviti paniku od čipsa kad u sladoledu dobivate antibiotike a u kravljem mlijeku ostatke veterinarskih lijekova?

Biljni ekstrakti idealni dodatak hrani! Nije uopće sporno mogu li se u neku namirnicu dodati biljni ekstrakti ili ne, ali ostaje otvoreno pitanje koliko čovjek može i smije takvog čipsa pojesti. Bilo bi neozbiljno proizvod deklarirati “ima neugodne sporedne učinke” kao što je to bio slučaj kod zamjene za mast “Olestre”. Ako hipericin iz gospine trave popravlja raspoloženje, onda ekstrakt iz pacifičkog grma kava kava, uspavljuje, što znaći da bi se prvi čips mogao nazvati “Veselko” a drugi “Dremljivi”. Čips kojem bi se dodao ekstrakt gingko biloba, mogao bi se tom logikom nazvati “Bistrenko”. Ako se sva 3 ekstrakta dodaju istom proizvodu onda očito nastaje koktel uz nemogućnost naziranja pravih učinaka! Zanimljivo da se FDA nije uopće oglasila osim što je njihova glasnogovornica naglasila da svaki pa i takav proizvod koji dolazi na tržište mora biti - siguran! Malo pakovanje krumpirovog čipsa sadrži oko 150 mg hipericina, a to je daleko od doze od 900 mg koliko se službeno preporučuje kod liječenja depresije (3 tablete po 300 mg). Jednostavna računica pokazuje da ljubitelj čipsa treba pojesti 6 pakovanja (840 kcal) pa se pretpostavlja da će mu postati zlo prije nego što bi ga hipericin mogao ugroziti. Proizvođač se opravdao da ekstrakt gospine trave nije toplinski obrađen već je odozgo posut po čipsu kao što se kolači posipaju vanilin šečerom.

Kako regulirati ljekovitu hranu? Europa (a osobito neke njene zemlje) nije spremna lijekove trpati u namirnice, ali ako neće same to učiniti, uvest će se hrana iz SAD i prodavati na području EU. Poznato pravilo da svaki čovjek drukčije reagira na jedan te isti lijek, teško se može idealno pokriti jednim propisom pa su nezgodna iznenađenja uvijek moguća. Ekstrakti ljekovitog bilja (čija proizvodnja enormno raste) mogu biti tekući, koncentrirani ili tabletirani. Bez obzira na oblik važno je samo koliko ima aktivne tvari po jedinici težine. Biljke u osušenom stanju se usitnjavaju, namaću (maceriraju) i potom ekstrahiraju postupkom perkolacije. Za razliku od standarnog kuhanja čaja, ovakav postupak nesumnjivo osigurava bolje iskorištenje. Mnogi još zaziru od alternativnog liječenja depresije (pogotovo od masovnog) ali primjerice u Njemačkoj tablete na bazi ekstrakta gospine trave imaju visoko mjesto kada se radi o lakšim oblicima ove bolesti (sezonske depresije). Hoće li se i kada krenuti u namirnice s drugim prikladnim lijekovima na bazi bilja, pitanje je vremena. Sigurno je da danas imamo kruh s dodatkom omega -3 masnih kiselina ili da se primjerice u hranu za kokice dodaju omega-3 masne kiseline kako bi se promjenila masnokiselinska slika jaja. To je samo druga varijanta hrane s ljekovitim učincima. Zapravo, sve se mjenja samo čovjek ostaje isti; uvijek nešto proba i mjenja a često puta umjesto koristi načini sebi štetu.

POSTOJI LI SKRIVENI RIZIK MIKROVALNE PEĆNICE?
Treba li na mikrovalku gledati s oduševljenjem ili s rezervom? Jesu li rezultati ispitivanja sigurnosti pećnice pouzdani ili lažni? Mikrovalka jeste “kraljica” podgrijavanja hrane ali ne za djecu! Najnovija istraživanja pokazala su da hrana iz takve pećnice može izazvati promjene u krvi i obrambenom sustavu.! Rezultati istraživanja dugo su bili skriveni od očiju javnosti! U SAD već je izvršena temeljna rekonstrukcija klasične mikrovalke. 11

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Tek incidenti ukazuju na problem! Jedno je oduševljenje s tehničkim novitetima a drugo su stvarne opasnosti uvođenja takvih noviteta u praksu. Vode se rasprave o mogućim oštećenjima zdravlja zbog zračenja celularnog telefona, a na mikrovalke (koje se već dugo koriste) , potpuno smo zaboravili. Nažalost, tek retrogradna istraživanja pokažu pravo stanje stvari a za takav pristup treba ponekad i desetak godina. Rezultati tih istraživanja su sada dostupni javnosti i oni nikako nisu povoljni za proizvođače te “čarobne škatulje”. Time se potvrđuje staro pravilo; svako idealiziranje tehničkih noviteta, opasno je; za konačni zaključak potrebne su godine iskustva! Incidenti su pokazali da se opširni naputak za uporabu mikrovalki ne čita ili čita vrlo slabo, a neke stvari naprosto u naputku ne mogu biti ni spomenute. Primjerice da se dojenačka i dječja hrana ne smije podgrijavati na takv način. Zašto? Kada noću bunovan roditelj ustane a dijete plače, mikrovalka je idealna da spasi situaciju i vrati mir u kući. Sadržaj bočice tekuće hrane se iznutra zagrije za neočekivano kratko vrijeme, a da boca kod toga ostane potpuno hladna. Proba na podlaktici u takvoj situaciji nije nikakvo mjerilo, a posljedica može biti dramatična. Naravno, to se dogadjalo i u SAD i u Europi; pa je bilo sudskih tužbi i odštetnih zahtjeva revoltiranih roditelja.Obzirom na kompleksan sastav hrane za dojenčad, grijanje u mikrovalki (čitaj bombardiranje ultrakratkim valovima) može dovesti do iznenađujućih i opasnih promjena iz čega proizlazi jasan i nedvojben zaključak – mikrovalka što dalje od dojenčadi! Zagrijavanje bočice s hranom za dojenčad jedino pod mlazom tople vode ili sličnim “klasičnim” metodama. Početkom 1991 godine, slučaj iz Oklahome uzbudio je stručnjake ali i javnost; gospođa Norma Lewitt hitno je trebala transfuziju radi operacije kuka. Čim ju je dobila – umrla je. Sestra koja je dala transfuziju priznala je da je krv prethodno “zagrijala” u mikrovalki. Navika da se voda, mlijeko i druge namirnice podgriju u mikrovalki ne može se doslovce “preslikati” na sve a najmanje na tekuću krv jer intenzivno molekularno gibanje može izazvati nenadane promjene strukture. Upravo to se dogodilo kod nesretne gospođe Lewitt. Dakako, suprug je dobio visoku odštetu! Ovi slučajevi odmah otvaraju novo pitanje; ako proizvođač u naputku napiše seriju onih primjena gdje se mirkovalka ne smije koristiti, kako će se roba uopće prodavati? Hans Hartel je kriv za sve! Dr Hans Hertel je švicarski znanstvenik, nutricionist koji je donedavno radio u poznatoj prehrambenoj tvrtki, a sada stalno živi u malom mjestu Wattenvil kod Bazela Radio je lokalno a mislio globalno i to je njegov grijeh! On je naime rekao da “znanstvenici uvijek upozore na moguće probleme, ali nitko ih ne sluša sve dok se ne dogodi incident” Oni koji rade u industriji vezani su politikom svoje kuće, a oni koji rade u institucijama, nemaju ni približno toliko znanja. On nadalje veli da danas postoje tehnologije bez potrebe “silovanja” prirode, što je primjedba koja se ne odnosi samo na mikrovalne pećnice. On je prvi znanstvenik do sada koji je temeljito istražio učinke mikrovalnih pećnica na strukturu namirnica i učinke tako obrađenih namirnica na krv, imuni sustav i općenito ljudsko zdravlje. Ispitivanje na volonterima je bilo dobro kontrolirano tako da ga proizvođači mikrovalki ne mogu jednostavno “odbaciti” kao neosnovano. Skupina je bila internacionalna, bili su svi zatvoreni u jednom hotelu i svi su kroz određeni vremenski period dobivali razne namirnice pripremljene na klasičan način i namirnice pripremljene u mikrovalki. Uzorci krvi kod dobrovoljaca relativno brzo su se počeli mjenjati; kod skupine hranjene iz mikrovalke, uočen je pad hemoglobina i kolesterola a došlo je do pada broja limfocita koji su poznati “ratnici” obrambenog sustava. Dok je nakon prvog mjeseca ispitivanja registriran pad krvnih elemenata (što ukazuje na tendenciju anemije) nakon drugog mjeseca je došlo do porasta kolesterola! Ipak, od svega je najzanimljivija leukocitoza, što znaći da organizam reagira na MV hranu kao na strano tijelo, dakle obrambeno! .Radeći na nacionalnom Institutu za tehnologiju s grupom vrsnih stručnjaka, dr Hertel je načinio konačni zaključak; mikrovalno kuhanje mjenja hranjive tvari na molekularnoj razini a te promjene mogu izazvati oštećenja na krvi, imunom sustavu i drugim sustavima ljudskog tijela. Ogromna energija elektromagnetskog zračenja potpuno destruira biološku strukturu uz 12

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

zagrijavanje za razliku od klasične konvekcije koja površinski grije. Drugim rječima, termički učinci mikrovalke su sasvim drukčiji od učinaka električne pećnice! Imperija uzvraća udarac! Nakon objavljivanja rezultata ovih istraživanja, “čekić” službenih vlasti Švicarske, predstavnika raznih udruga te industrije koja sudjeluje u izradi mikrovalnih pećnica, preko svih medija sručio se na dr Hertela i njegove suradnike. Tražilo se “izopčenje”, pale su tužbe a udarac je bio tako žestok da su se suradnici dr Hertela razbježali glavom bez obzira. Osuđen je da pod prijetnjim kazne od 5000 SF i kazne zatvora, nigdje u javnosti ne smije izreći rečenicu; “hrana iz mikrovalke može biti opasna za zdravlje”. Međutim, znanstvenika nije lako “ušutkati”; Hertel je nedugo zatim, rezultate istraživanja iznio na jednom međunarodnom stručnom skupu u Njemačkoj gdje je naišao na dobar prijem. Umjesto da reagiraju tako “barbarski”, Amerikanci su postupili mudro; izvršili su temeljitu rekonstrukciju klasične mikrovalke, što znaći da su uvažili istraživanja dr Hertela. Slomljen u svojoj zemlji koja slovi po visokim moralnim principima, doživio je priznanje u drugim zemljama pa čak i preko Atlantika. Burne reakcije su donekle i razumljive; industrija hrane na mnogim mjestima u tehnološkom postupku koristi mikrovalke za predgrijavanje i sterilizaciju kako sirovina tako i gotovih proizvoda. Osim toga za razliku od naše zemlje, zapadne zemlje posjeduju kod 60-80% domaćinstava mikrovalne pećnice. Stoga naravno, nikome panika ne bi bila korisna. Međutim, ostaje činjenica da je upravo industrija mikrovalnih pečnica trebala inicirati istraživanja i vršiti eventualne korekcije. Kada čitamo da neka automobilska industrija zbog grešaka u proizvodnji vrši besplatne prepravke ili čak povlači modele, smatramo to normalnim. Smatramo normalnim da se pokvari centralni kompjutor na svemirskoj stanici “Mir”. Zašto ne možemo prihvatiti činjenicu da klasična mikrovalka nije idealna i da traži korekcije?

IZBOR ZDRAVE HRANE I OPTIMIRANJE OBROKA U TURISTIČKIM OBJEKTIMA
Ako stavite pod kontrolu samo energiju, unešenu masnoću, kolesterol i natrij, vi ste gostu osigurali zdravu prehranu i mirniju starost. Ako tvrdite da je nešto “zdravo”, za to morate imati čvrste argumente. Pečena patka je jelo za gurmane ali nije za dobru liniju! Maslinovo ulje je zdravije od ostalih masnoća, ali mnogi ga ne podnose. Riba i puretina su nedvojbeno zdraviji od crvenog mesa a namirnice pečene ili kuhane u pari ili specijalnom posuđu, zdravije su od friteze. Može li se pretjerana ljubav prema hrani kontrolirati? Može ako se ponudi više alternativa s tim što se naglasi što je bolje!

Može li hrana iz restorana biti - zdrava? Ako neki restoran u svojoj ponudi daje na znanje da servira "zdravu hranu", njegov vlasnik mora imati argumente za takvu tvrdnju, a na upit o tome, mora imati i odgovarajuće znanje. Ako se za neko jelo kaže da je "zdravo" ili "zdravije", mora se reći - zašto, na temelju kakvog kriterija i u odnosu na koji standard. To odmah ima za posljedicu potrebu definiranja pojma "zdravo"; najkraće rečeno to je ona količina dnevnih obroka u kvantitativnom i kvalitativnom smislu, koja može podmiriti sve potrebe organizma bez obzira na spol, dob, tjelesnu težinu i vrstu tjelesne aktivnosti. Definicija se još može i ovako modificirati: to je malomasna, visoko proteinska hrana s bitno smanjenim natrijem, kolesterolom i zasićenima masnim kiselinama, koja osigurava optimalni unos energije, vitamine, minerale i dijetetska vlakna. I tu u pravilu dolazi do problema, jer se odmah postavlja pitanje kako takve obroke optimirati da budu atraktivni, da se mogu kulinarno pripremiti i na koncu da se mogu pojesti. Ostaje dakle dilema kako tehnički pomiriti potrebe za jelom s jedne i stvarne potrebe organizma za hranjivim tvarima s 12

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

druge strane. Istina, postoje opće preporuke američkog ministarstva poljoprivrede (USDA) kao "Piramida za zdravu prehranu", zatim propis oko deklaracije i etiketiranja namirnica za posebne namjene (Education Act- NLA) te preporuke raznih drugih nevladinih organizacija (dijeta za zdravo srce) koje se brinu za zdravlje, ali je veliko pitanje kako tolika pravila i preporuke pretočiti u praksu. Restoran za zdravu prehranu je pravo mjesto; tamo posjetitelj mora zaista dobiti izbor zdravih obroka i sve relevantne informacije vezane za takav način prehrane. U takvom restoranu nije prvo i najvažnije pitanje kako hrana miriše i kako je servirana, već što sadrži i koliko se s njom unosi energije i hranjivih tvari. Da bi se to postiglo, obroci se optimiraju a u jelovnicima osim naziva jela postoji i obračun najvažnijih hranjivih tvari te njegova energetska vrijednost. Kod toga kao standard služi - preporučeni dnevni unos (RDA). Ako se primjerice soljenka skida s stola, mora se dati obrazloženje zašto se to radi, ako je količina mesa smanjena za 30-50% - to nije radi uštede već iz zdravstvenih razloga. Ako se koristi maslinovo ulje umjesto maslaca ili meso peradi umjesto crvenog mesa, to treba biti vidljivo naznačeno! Primjerice ovako; sve što se ovdje jede i pije u funkciji je zdravlja! Ali nikako ne prema kriterijima "to vam je zdravo" kako veli konobar, već prema postojećim i opće prihvaćenim kriterijima. Nabava zdravih namirnica za restoran Nabava "sirovina" za pripremu zdravih obroka, nije jedini, ali je sigurno prvi je filtar koji omogućuje kvalitetno optimiranje obroka. Naime, ništa što je problematično uopće ne ulazi u kuhinju pa kasnije i nema mogućnosti za krupnije pogreške u pristupu. Od žitarica se traži kruh od cjelovitog pšeničnog zrna, raženi kruh i kukuruzni kruh, a bijelog kruha uopće nema. U ponudi se nalazi nekoliko vrsti žitarica tipa corn flakes kako bi se moglo koristiti s mlijekom, jogurtom i drugim napicima. Od začina koriste se samo morska sol u količinama koje ne prelaze dnevno dopu{tene količine (5 g) s tim da se soljenke uklanjaju s stolova. Zatim jabučni ocat, osušeno začinsko bilje itd. Toče se prirodni voćni sokovi i voćna vina. Od ulja se koristi hladno prešano maslinovo ulje kao i ulje kukuruznih klica koja su najbogatija zaštitnim tvarima i E vitaminom. Maslac, margarin i svinjska mast, koji obiluju zasićenim i trans-masnim kiselinama, ne koriste se jer ne doprinose zdravlju. Vrhnje kiselo i slatko koriste se samo kao dodatak namirnicama iz kulinarnih razloga. Što se tiće mesa i mesnih prerađevina kriterij za nabavu je slijedeći: što više morske ribe i drugih plodova mora; svinjetina i govedina ne dolaze u obzir (kao tipično crveno meso), puretine treba nabavljati dovoljno, piletine umjereno, a od iznutrica teleća i pureća jetra. Mozak nije preporučivo nabavljati jer se radi o namirnici s najvećim sadržajem kolesterola.. Od mesnih prerađevina u obzir dolaze jedino pureće hrenovke ili parizer. Od mlijeka malomasno mlijeko, zatim jogurt, AB kultura i acidofil, malomasni sladoled i posni mekani sir. Jaja samo u tijestu, sladoledu i kolačima (izuzev torte). Kajgana i "ham and eggs" kao zajutrak ne dolaze u obzir u restoranima zdrave prehrane. Kada se govori o povrću onda prije svega zeleno lisnato (blitva, špinat, salata, kupus, kelj, brokula) zatim grahorice (grah, grašak, leća, soja), krumpir, osobito rajčica i drugo povrće. Među povrtnim juhama u stalnoj ponudi mora biti gusta juha od rajčice, a naravno, u ponudi se nalazi i nekoliko pizza koje obiluju umakom od rajčice. Redovno se nabavljaju orašasti plodovi koji moraju biti ponuđeni u posebnim posudicama na stolovima da se gosti nude po želji (orah, badem, kikiriki, pistacija). Voće se nabavlja stalno kako prispjeva i to u neograničenim količinama. Ono treba stajati na stolovima i mora biti ukalkulirano u obroke. Može se servirati i osušeno voće a kao desert kandirano voće. Od kolača i slastica, sve od voća i s voćem. Masne kreme i čokoladni umaci ne dolaze u obzir. Najpoštovanija slastica je voćna salata od tropskog voća, što znaći da se koristi narezano konzervirano ili smrznuto voće.. Preporučuje se stalna nabava i serviranje crnog dalmatinskog vina. Kulinarna priprema zdravih namirnica 12

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Servira se sve ono što se može konzumirati u svježem stanju (nakon pranja i narezivanja) pa ne treba podvlačiti da su salate najvažnije. Bilo bi najbolje za taj dio dnevnog obroka organizirati "švedski stol" tj. samoposlugu. Kod toga na raspolaganju mora biti desetak mogućih kombinacija, tako da svatko može zadovoljiti svoje specifične želje. Kada su u pitanju juhe, sve kombinacije povrća s purećim ili peradskim mesom dolaze u obzir. Tjestenina i ostali uobičajeni dodaci - bez ograničenja. Odresci od soje, sojino mlijeko te osobito sojin sir (tofu) su sirovine koje se mogu koristiti na bezbroj načina. Temeljni princip zdrave obrade namirnica koji treba ispoštovati jeste - nema friteze, nema prženog krumpira, nema jakih zafriga, nema masnih umaka, nema mesnog pečenja koje se utapa u masnoći (pečena patka). čak nema ni jako masne ribe (som, šaran). Od opreme za kulinarnu obradu namirnica na prvo mjesto svakako dolazi obrada parom ili suhom toplinom u pećnicama tipa “Rational”. Korištenje roštilja svakako da, ali samo teflonski gdje se podmazivanje obavlja maslinovim uljem. Obrada namirnica u mikrovalnoj pećnici se principjelno izbjegava jer se teško kontroliraju krajnji učinci, ali se zato pečenje na teflonskoj ploči - podržava. Podržava se uporaba posuda za pripremu zdrave hrane (tip “Zepter”), koje se odlikuju čuvanjem mirisa, boje i biološke vrijednosti namirnica. Preporučuje se roštiljanje sojinih odrezaka ili odrezaka od tofua. Kuhanje povrća na lešo (furenje vrelom vodom) a potom posipanje maslinovim uljem i obiljem mediteranskih začina, jedna je od glavnih kulinarnih operacija. Kada se radi o uguščivanju variva, ne koristi se klasični zafrig, već moderni uguščivači na bazi modificiranog škroba. Za kolače u obzir dolaze samo oni recepti gdje nema masnih krema za nadjev i gdje se ne koristi masno tijesto za podlogu. To su primjerice palačinke s mladim sirom, voćne torte, pohane jabuke i brojni drugi recepti na bazi voća koji su provjereni obzirom na energetsku vrijednost..Za pripremu umaka preporučuje se rajčica, kopar i druge kombinacije aromatičnog bilja, ali bez masne podloge (maslac i vrhnje). Pašteta od kuhanog purećeg mesa i jetre da, ali bez suvišne masnoće.

Izrada jelovnika zdrave hrane Iluzorno je slagati jelovnike zdrave hrane, a proračun unešenih hranjivih tvari postići - olovkom! Za taj posao postoji odgovarajući softwer (primjerice “Genesis") koji omogućuje optimiranje obroka i postizanje - raznovrsnosti za najkraće moguće vrijeme. Iz baze podataka koja sadrži preko 10.000 raznih sirovina, namirnica, gotovih jela, začina i aditiva, treba izdvojiti one koje odgovaraju mogućnostima i traženom sastavu. One se stavljaju u kontekst standardnih dnevnih obroka; zajutrak, ručak i večera, a tomu se mogu dodati i međuobroci. Prati se kretanje energetske vrijednosti i ključnih hranjivih tvari sve dok se ne postigne optimum. Kod toga valja računati na mogućnost kulinarne pripreme tj. da li se izabrane sastavnice mogu komponirati u kvalitetni obrok (gleda se imaju li kulinarnu logiku). Posebno se može pratiti i glikemični indeks jela jer nije svejedno da li se njime gušterača pobuđuje snažno ili slabo. Naime, jela su "zdravija" ukoliko gušteraču pobuđuju što manje. Kad je jedan dan zaključen, podaci se pohrane i radi se dalje uz dužnu pozornost da nema ponavljanja. Bez problema se može načiniti desetine receptura bez da se ponovi i jedna prethodna kombinacija namirnica. Ako se kuhar strogo pridržava zadanog izbora, sadržaj jela je zagarantiran s preciznošću od najmanje 98%. U obračun ulazi čak o crna kava te alkoholna pića. Naravno, ako se kod izrade (optimiranja) receptura ukucaju cijene sirovina dobiva se i vrlo vjerodostojna cijena jednog obroka, jednog dana i mjeseca zdrave prehrane u restoranu. Grubi proračun pokazuje da se takav softwer isplati već nakon godinu dana eksploatacije. Njegov izvještaj omogućuje gostu uvid u ono što jede svakog trenutka, kad mora prestati zbog energetskog prekoračenja i može li si priuštiti još koju poslasticu. On mu omogućuje da jede kontrolirano! Deklaracija jela s zdravstvenim aspektom Sva jela, pića i napici koji se serviraju u restoranu zdrave hrane imaju neku svrhu i namjenu koju je potrebno deklarirati tj. istaknuti. Deklaracija se obavlja u jelovniku; ako se servira primjerice corn flakes s jogurtom kao večera, onda je to obrok obogaćen vlaknima s malo kalorija, prikladan kao jelo prije odlaska na spavanje. Nazivi za jela se biraju na drugi način i iz drugog arsenala pojmova a ne kao što je 12

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

slučaj kod hotelskih obroka. Masnu podlogu jela treba posebno deklarirati tj. masnoća od ulja, od ribe, od maslaca ili vrhnja. Korišteni šečer se također deklarira (saharoza, fruktoza, sirup, umjetno sladilo). Deklarira se i način pripreme (kuhano u pari, pečeno na teflonskoj ploči, pofureno vrelom vodom, pečeno pod pekom, kuhano u ljusci, obrađeno u mikrovalki, pečeno na suho s limunovim sokom ili vinom) itd. Količina soli se posebno deklarira (slabo slano, u slanoj vodi, marinirano, salamureno, odimljeno, jako slano) Promjena navika kod toga je ključna poruka koju dajete gostu; ne dolazite ovdje u “gurmanluk” i na bakanalije, već da jedete zdravo tj. tako da ne ugrozite zdravlje. Jelo je druženje i uživanje ali ne i pretjerivanje! Ovdje je sve drukčije i to treba prihvatiti. Stoga od ulaza i naziva jela do upozorenja na zidovima, sve treba biti podređeno takvoj poruci. Primjerice; “kod nas nema crvenog mesa i kolesterola, nema soljenki na stolovima jer mi mislimo na vaše zdravlje. Spremni smo vam pomoći da jedete dobro i ukusno kod čega ne morate brinuti o zdravlju. Da se kod nas zaista hranite zdravo, spremni smo vam pružiti uvjerljivu dokumentaciju. Ne bavimo se crnom magijom, već se koristimo suvremenim saznanjima. želja nam je da u našem restoranu naučite abecedu zdrave prehrane i da se sami uvjerite kako je to jedina razumna opcija. Mi ne nudimo da se najedete već da se nahranite”!

BEZ ENZIMA NEMA FERMENTIRANIH NAMIRNICA!
Pivo, vino, kruh i kolači od dizanog tijesta, jogurt i brojne kobasice ne mogu postići karakteristična svojstva bez – enzima! Zapravo od svih aditiva, enzimi su “najvrijedniji” i rade sve dok ih ne uništi postupak pečenja ili kuhanja. Industrija vrenja s cijelom paletom proizvoda (kvasac, alkohol, ocat) počiva na neumornim enzimima tipa alfa i beta amilaze koji razlažu škrob iz krumpira ili kukuruza u šečer. Enzimi su dakle s jedne strane neumorni “radnici” ali oni, s druge strane, mogu biti uzrokom kvarenja kvalitete proizvoda (posmeđivanje). Zanimljiva povijest enzima Prvi zapis o uporabi enzima datira iz grčke Ilijade i Odiseje oko 800 godina prije Krista, a odnosi se na podsiravanje pomoću osušene sluznice želuca janjadi i teladi; u istom kontekstu se spominje i smokva. Nikako ne možemo reći da je to stvarni početak enzimologije, ali možemo reći da je 1874 godina zahvaljujući Kristianu Hansenu, bila prekretnica u tom smjeru. On je naime prvi napravio ekstrakt od osušenog želuca teladi (sirišta) i to je bio prvi industrijski “enzimatski preparat”. Pa i pored relativno ranih saznanja o prirodi enzima, do praktične realizacije njihove i njihove masovne uporabe, došlo je tek nedavno. Sladni ekstrakt (bez kojeg nema piva) izdvojen 1833 godine zahvaljujući radovima Payena, ali revoluciju je zapravo donio kemičar Luj Pateur koji je do kraja otkrio proces vrenja i fermentacije na bazi bakterija, plijesni i gljivica. Pojam “enzim” u današnjem smislu nastao je na prelomu 19 u 20 stoljeće a dugujemo ga Njemcu Williamu Kuhneu..Riječ je grčkog podrijetla a znaći “u kvascu”..

Enzimsku tehnologiju dugujemo Japancima i Njemcima? Rani razvitak enzimologije vezan je za tradicionalni Istok prvenstveno za Japan gdje je fermentirana hrana oduvijek bila na visokoj cijeni. Bez obzira radilo se o nacionalnom alkoholnom piću sakeu, o fermentiranoj soji (shoyu, miso, tempeh) ili fermentiranoj ribi, plijesan je bila nezamjenjiva “pomoćnica” u pripremi hrane. Na bazi iskustava narodne tradicije, japanski znanstvenik Takamine je razvio industrijski postupak za dobivanja amilaze od plijesni Aspergilus oryzae s tim da je podloga za rast bila riža. Čisti enzim (amilaza) nazvan je u čast znanstvenika “Takadiastaza” pa se i danas koristi. Za razliku od tih prvih početaka, danas se proizvodnja enzima amilaze odvija u ogromnim tankovima za fermentaciju. Uporaba u tekstilnoj industriji načinila je tihu revoluciju; dok se prije tekstil obrađivalo kiselinama i alkalijama da bi se s njega skinuo sloj škroba; danas enzimi višestruko skračuju postupak! Ubrzo zatim pojavila se industrijska amilaza na bazi bakterije B. subtilis. Zahvaljujući njemačkom 12

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

magnatu O. Rohmu, koji je između ostalog posjedovao i kožarsku industriju, došlo je do prodora enzima u obradu kože. Naime, nepotrebni mesni potkožni sloj koji smeta da ona postane meka i podatna, skinut je zahvaljujući proteolitskim enzimima! Kad je vidio rezultate, shvatio je potencijalne mogućnosti pa je investirao u istraživanje! Rezultat toga je bio 1913 godine prvi primitivni detergent na bazi sode i enzima pankreatina (tripsin) nazvan “Burnus” koji se u Njemačkoj zadržao sve do šezdesetih godina. Kao što to biva, potkrala se i jedna greška zbog koje “Burnus” nije postigao očekivani komercijalni uspjeh; pankreatin naime nije djelovao u alkalnoj otopini natrij karbonata! Pravu invaziju na industrijske postupke u prehrani (sokovi i pekarstvo), enzimi su izveli između 2 rata (19181940) pa se može reći da su to bile njihove “zlatne” godine. Pa ipak otkriće industrijske proizvodnje penicilina označilo je prekretnicu u korištenju “poslušnih” enzima jer je otvorilo znanstvenicima oči u jedno potpuno novo područje – antibiotici! Iz toga su proizašle nove ideje i otvorili su se mnogi novi pravci razvoja enzimologije. Od prvih početaka iz 1913 godine, detergenti su morali dugo čekati na nova rješenja, ali ona su ipak došla. Tako je 1959 godine švicarski kemičar Jaag umjesto tripsina u sodu ubacio bakterijsku proteazu a preparat je nazvao “Bio 40” što je zapravo preteča svih današnjih “bio” detergenata. Međutim, tek nekoliko godina kasnije je alkalna proteaza “Alkalaza” potpuno zadovoljla sve potrebe pranja rublja, a prvi gotov prašak se zvao “Biotex”.

Više šećera i sirupa iz škroba! Industrija škroba doživjela je upravo zahvaljujući enzimima, brzu transformaciju, koja je donijela i brojne nove tržišne proizvode. Fungalna amilaza (dobivena iz plijesni) omogućila je proizvodnju dragocjenih poluproizvoda – sirupa tj. šečera u tekućem obliku koji služe kao temelj u proizvodnji voćnih sokova. A golemi preokret tek je nastupio 1960 godine startanjem novog moćnog enzima amiloglukozidaze koja je vrlo uspješno pretvarala škrob u glukozu! Umjesto klasične kisele hidrolize škroba pod utjecajem kiselina, sav posao su preuzeli enzimi uz bolju kvalitetu i veće iskorištenje. Nakon poboljšanja tehnologije postupkom prethodnog namakanja (likvefakcije) škroba i uvođenja termostabilnih enzima, otvorilo se novo područje rada; pomoću enzima glukoza izomeraze, dobivena je paleta šečera među kojima i dragocjena fruktoza, koja uz istu kalorijsku vrijednost ima gotovo dvostruku slatkoću u odnosu na glukozu! Uzimajući u obzir činjenicu da je šečer iz trske ili repe znatno skuplji od škroba iz krumpira, ne treba obrazlagati što to znaći u proizvodnji sokova za masovnu uporabu! Nadalje, ne treba objašnjavati da se tako može proizvoditi alkohol, sorbitol pa i C vitamin. Osim enzima koji se koriste kao aditivi u prehrambenoj industriji postoji cijeli spektar tehničkih enzima, bez kojih se ne bi mogla zamisliti proizvodnja vitamina, detergenata, obrada tekstila, kože itd. Oni imaju funkciju razlaganja tvari, čišćenja i pročišćavanja, uklanjanja nepoželjnih ostataka, bistrenja, čuvanja boje itd. Velikim brojem svojih namjena, enzimi povečavaju iskoristivost, smanjuju troškove, poboljšavaju održivost.. Dovoljno je spomenuti tzv. biološko pročiščavanje otpadnih voda koje bi bilo nezamislivo bez enzima. Detergenti (sulfonati) peru rublje (otapaju masnoće) ali i tzv. dubinsko pranje koje učinkovito uklanja fleke od organskog materijala, obavljaju samo enzimi.

Koliko su enzimi djelotvorni? Praktičan primjer enzimske djelotvornosti možemo vidjeti kod nekih domorodačkih plemena Amazonije, koji radi lakše probave, meso divljači oblažu u listove palme i tako ostave preko noći. Velika količina enzima bromelina doslovce meso smekša tako da ga mogu jesti i mala djeca. Zeleno voće dozrije dobivajući kod toga karakterističnu boju i miris – zahvaljujući enzimima! Oslađivanje ječma i dobivanje piva rezultat je djelotvornosti enzima dijastaze. Ta fantastična pretvorba može se odvijati čak pred očima čovjeka. Kada osoba koja bilo zbog starosti ili urođenih anomalija ima problema s probavom dobije tablete enzima koji pomažu sustav probave po nekom od važnih segmenata (proteini, ugljikohidrati), onda se javljaju u ulozi ljekovite supstance. To osobito dolazi do izražaja kada kod neke osobe postoji 12

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

nepodnošljivost laktoze; u mlijeko dodana tableta enzima laktaze razloži mliječni šečer i spriječi pojavu ozbiljnih zdravstvenih problema. Premda nije lijek, laktaza tada uspješno obavlja ljekovitu “misiju”. Takvih slučajeva ima mnogo pa nije potrebno sve ih nabrajati. Enzimi su dakle biološki aktivne tvari koje djeluju kao katalizatori kemijskih reakcija; ako se u žargonu veli da je ljudsko tijelo “retorta” za razne kemijske procese, onda se bez dvojbe može reći da tih procesa ne može biti bez – enzima! Obzirom na vrstu materijala koji “napadaju” enzimi su dobili zvučne nazive (amilaza za škrob, proteaza za proteine, laktaza za mliječni šečer itd). Enzimi su plod metabolizma stanica i što je možda važnije bakterija i drugih mikroorganizama (plijesni). Ako nesmotrenim postupkom “ubijete” proizvođače te tvari, neće biti dovoljno enzima za kemijske procese ili ih neće biti nikako. To se najbolje vidi kod davanja antibiotika širokog spektra; nakon duljeg uzimanja, ništa nije kao prije toga tj. ubili ste mikrofloru crijeva, lako se umarate itd. To se medjutim lako može prepoznati na fermentiranim industrijskim proizvodima. Ako u nacjepljeno mlijeko za izradu jogurta dospiju samo tragovi antibiotika, jogurt nece uskisnuti i dobiti toliko karakteristična organoleptička svojstva. Tako je kod brzo fermentiranih kobasica i drugih fermentiranih proizvoda. Često se među znanstvenicima postavljalo pitanje – ima li nešto što enzimi ne bi mogli riješit? Nakon što je rješeno pitanje razgradnje celuloze, a u najnovije vrijeme i masnoća (masni podovi u mesnoj industriji) pa i plastike odgovor je do daljnjeg ostao – negativan!

Koliko su enzimi ljekoviti a koliko toksični ? Premda nemaju status lijeka, mnogi od enzima se danas koriste u ljekovite svrhe. Primjerice, ako športaši koji imaju naporan slijed natjecanja očekuju povrede kao što je primjerice u nogometu i ragbiju, koje mogu izbaciti iz stroja značajan broj igrača, preventivno se daju određeni enzimi koji trajanje posljedica skraćuju (bolne upale) za 50%. Enzimi se preventivno daju kod plastičnih operacija kada želimo spriječiti stvaranje jakih ožiljaka. Nadalje, proteolitski enzimi se u obliku tableta daju osobama s slabom probavom, posebno u gerijatriji. Svi enzimi u industrijskoj proizvodnji hrane su registrirani i katalogizirani te je njihova uporaba pod kontrolom. Enzimi su proteinske strukture specifične namjene, što znaći da su građeni od lanaca aminokiselina i mogu razlagati samo jedan supstrat. Pod uvjetom da su dobro purificirani nisu toksični za odrasle osobe što znaći da spadaju u GRAS supstance (prepoznatljiv kao neškodljiv). Ipak, u hrani za dojenčad uporaba enzima nije dopuštena ali ne zbog nekakve toksičnosti već zbog alergije. Još 1960 godine, nakon prve masovne uporabe detergenata s dodatkom proteinaza, zamjećena je kod osjetljivih žena jaka alergijska reakcija koja je često potpuno onemogućavala rad s njima. Problem alergije nije rješen i on je uvijek moguć kod osjetljivih osoba. Dapače, što je broj dodanih enzima u detergentu veći, veća je i mogućnost alergijskih manifestacija na koži ruku.

VINO I ZDRAVLJE
Da je crno vino zdravo, odavno se zna; ostaje isto tako činjenica da je to često samo izgovor za prevelike ljubitelje dobre kapljice. Premda je opće poznato da voće a osobito neke vrste grožđa u sebi sadrže antitumorske čimbenike, još uvijek nije blizu trenutak testiranja tih čimbenika na ljudima. Prof dr John Pezzuto i njegovi kolege s sveučilišta Illinois u Čikagu nisu ni sanjali da će od 1000 istraženih biljnih ekstrakata aktivnu supstancu “resveratrol” upravo naći u plodovima nekih puzavica. No bez obzira na izolaciju aktivne tvari i prezentirane rezultate istraživanja na prvoj svjetskoj Konferenciji o vinu i zdravlju, još uvijek ne možemo ljudima reći “napijte se crnog vina” i sve će biti u redu.. Vino kao “virtual panacea”? 12

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Ni o jednoj drugoj namirnici nije izrečeno toliko pozitivnih, romantičnih pa čak i luckastih mišljenja kao o vinu! To je najljepši i najčišći napitak – rekao je Platon..Vino je dobro za tijelo i dobro za dušu, pa priroda nikad nije ljudskoj vrsti dala tako bogati dar kao što je vino! Čovjek uvijek pretjeruje; ako se negdje utvrdi jedna ljekovita supstanca ili jedno ljekovito svojstvo, preko noći će se stvari umnožiti pa će sutra biti više. Vino jeste (i ostaje) namirnica koja sadrži alkohol ali ne spada u lijekove. Još manje je vino univerzalni lijek koji “otklanja sve probleme”. Ostaje međutim činjenica da vino kao ekstrakt grožđa sadrži sve prirodne tvari koje se sada uspješno mogu izdvajati u čistom stanju. To je bila dobra polazna osnova za dr Davida Goldberga s sveučilišta u Torontu, Kanada da analizira sva dosadašnja istraživanja na vinu – samo s jednim ciljem da se utvrdi uzročna veza – vino i zdravlje! Njegovi rezultati su iznimno zanimljivi. Sve je započelo prije 15 godina kada je Selvyn Leger s suradnicima objavio epidemiološku studiju iz koje je bilo jasno da kod populacija gdje se konzumira crno vino, ima malo smrtnih slučajeva od srčanog udara! Francuski paradoks Studija bi prošla nezapaženo da se nije pojavio Francuz dr Serge Renaud iz Lyona s svojom studijom koja je kasnije dobila popularni naziv “francuski paradoks”. On se poslužio podacima Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) o korelaciji između potrošnje mlijeka i i pojavi koronarnih bolesti aludirajući na mliječnu mast kao uzrok. Ali, neki francuski gradovi imali su vrlo visoku potrošnju mlijeka a stanovništvo ipak nije oboljevalo od koronarne bolesti! Objašnjenje? Tamo se svakodnevno konzumira crno vino! Slična istraživanja su provedena u San Diegu u Kaliforniji a rezultati su bili identični. Teza je bila jasna; gdje god se konzumira crno vino, smrtnost od koronarnih bolesti je bila reducirana! Ostalo je da se utvrdi sto se događa ako se potrošnja vina smanjuje ili povećava? I na koncu koja tvar iz vina djeluje “ljekovito” – alkohol ili nešto drugo? Svaku tvar iz vina ispitati i znanstveno dokazati jeli djelotvorna ili ne – nimalo lagan zadatak! Ipak nešto je dokazano; mala količina alkohola sama po sebi (1-3 pića dnevno) je djelotvorna, dok “ispijanje” većih količina nema nikakvih rezultata, dapače dovodi do porasta mortaliteta. U međuvremenu su došli i rezultati drugih istraživanja koji su ukazivali na jaki učinak fenolnih tvari iz vina (koje daju gorak i trpak okus) među kojima se isticao kvercetin i njegovi srodnici flavonoli. Tih je tvari bilo i u drugom voću (jabuke) i osobito u čaju. Napokon je kao aktivna tvar utvrđen resveratrol kod kojega je eksperimentalno dokazan učinak usporavanja grušanja krvnih pločica. Koje vino ima najviše resveratrola? Budući da se resveratrol nalazi osobito u kožici crnog grožđa, jasno je da ga ima najviše u crnom vinu (prosječno 5mg/litru). Budući da je to mala količina kada se uzme u obzir da se uz ručak može popiti oko 0,5 litre) bilo je pokušaja da se tvar koncentrira sušenjem vina i pretvaranjem vinskog praha u tablete. U bijelom vinu ga nema nikako pa ljubiteljima bijele kapljice ostaje samo prilika da promjene svoje navike. Da bi se količina resveratrola mogla precizno izmjeriti, bilo je neophodno razviti više posebnih analitičkih metoda. Naravno, u crnom vinu postoji obilje drugih fenolnih tvari – flavonoida (oko 100 mg/litru) koje zasigurno djeluju jako antioksidacijski osobito sprečavajući oksidaciju LDL kolesterolske frakcije. Zaključak iz više studija je da redovno konzumiranje crnog vina (1-2 čaše dnevno) podiže antioksidacijsku aktivnost krvi i sprečava grudanje (agregaciju) krvnih pločica što je samo po sebi dovoljno da do srčanog udara ne dođe. Kod toga etanol služi kao otapalo. No valja odmah reći da vino nije jedini izvor flavonoida. Tu je prije svega zeleni i crni čaj! Za ovu tvar su izuzetno zainteresirani specijalisti za rak jer pokazuje antitumorsku aktivnost in vitro a budući da se lako dobiva, možda joj predstoji solidna budućnost. Do daljnjeg talog od crnog vina nemojte bacati, a njegova trpkost vas ne bi trebala smetati. Dobro su rekli naši stari: liječi dušu i tijelo!

12

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

HRANA, PREHRANA I STARENJE
Nakon mikroba, slobodni radikali su najveći neprijatelji dugog života! Jedno je očekivana dužina života kod rođenja, a sasvim drugo maksimalna dužina života. Prva je promjenjiva i primjerice povećana u SAD s 47 u 1900 godini, na 75 u 1995 godini. Druga je uvijek 115-120 godina. Suvremeni antioksidansi mogu produžiti očekivanu starost, ali nemaju učinka na maksimalnu životnu dob. Slobodni radikali se danas povezuju s nastankom bolesti krvožilnog sustava, sivom mrenom, rakom, bolestima zglobova i brojnim drugim poremećajima zdravlja. Kontinuirano otrovanje! Upravo se navršava 40 godina od nastanka znanstvene teze da prerano umiremo zbog oksidativnog oštećenja stanica i tkiva; tim povodom održan je u SAD niz stručnih skupova na kojima je postignut koncenzus kada je u pitanju razorno djelovanje slobodnih radikala. Danas se pojam “slobodnih radikala” toliko udomaćio da ga nitko pametan ne dovodi u pitanje, ali davne 1960 godine, o tome nitko nije imao pojma. Zapravo, od vremena otkrića mikroba kao uzročnika bolesti, nije bilo većeg otkrića od veze slobodnih radikala s jedne i oksidativnog propadanja stanica, tkiva i organa s druge strane. Danas imamo listu od oko 50 oboljenja čiji se uzroci povezuju s djelovanjem slobodnih radikala, a predpostavlja se da će uskoro lista biti povećana na 80 oboljenja! Kada netko ide ispred svog vremena, kažemo da je “genijalac”; otac teorije o procesu starenja pod utjecajem slobodnih radikala je dr Denham Harman s sveučilišta Berkeley u Kaliforniji. U vrijeme kad nitko nije ni pomišljao na nešto slično, njegov znanstveni rad je objavljen u stručnom časopisu “Journal of Gerantology” a sada je uz njegovu nazočnost održan simpozij pod naslovom “Zlatni period teorije starenja pod utjecajem slobodnih radikala”. U međuvremenu je napisao stotine znanstvenih radova i desetak knjiga, a njegovo djelo nastavile su brojne institucije i stotine drugih istraživača. Suština teze je da umiremo prerano jer se kontinuirano trujemo - slobodnim radikalima!

Je li kisik opasni prijatelj? Kada kažemo da se auto kreće na pogon benzinom a čovjek hranom, to nije doslovce točno jer pogonsko gorivo za čovjeka je zapravo kisik. Naime, tek oksidacija u stanicama oslobađa neophodnu energiju i svakom kretanju zapravo prethodi oksidacija. Stanice mozga primjerice, bez kisika umiru za nekoliko minuta zato smo prisiljeni neprestano udisati zrak koji prosječno sadrži 21% kisika. Po svemu sudeći možemo reći da je kisik zapravo veliki “prjatelj” čovjeku. Međutim, kisik ima i drugu stranu medalje; ako previše udišemo čisti kisik može doći do intoksikacije, što dobro znaju astronauti, ronioci i pacijenti u intenzivnoj skrbi. Poznato je da je Paster u svom laboratoriju mikroorganizme inaktivirao kisikom, a voda za piće se danas može sterilizirati - ozonom. Toksičnost kisika za sva živa bića poznata je više od stoljeća, ali nikom osim dr Harmana nije bilo poznato da postoji nekakvo unutrašnje djelovanje sporednih proizvoda oksidacije i to u tolikoj mjeri da mogu biti postati razorni za funkcioniranje pojedinih vitamnih sustava organizma. Oksidacijski stres i interna radijacija Dužina života određena je zapravo stupnjem oštećenja mitohondrija od strane slobodnih radikala, a ovi nastaju od neuparenih elektrona kisika! Masovno djelovanje slobodnih radikala kod osoba koje su posebno izložene, naziva s s punim pravom “oksidacijski stres” pa se iz toga izvlači pravilo; što više takvog stresa, to brže starenje stanica!. Mjesto djelovanja su osjetljive stanične membrane u mozgu i nervnom tkivu, odnosno masne komponente tih membrana. Naravno, pravilo se može i okrenuti; smanjenje utroška kisika, jednako je produženju očekivane dužine života! Ako se manje jede, manje se troši kisika, manja je izloženost slobodnim radikalima. Imamo jakih dokaza da restrikcija kalorijskog unosa samo za 30% usporava proces starenja miševa a pokusi na majmunima su u toku. Proizlazi da je izloženost djelovanju slobodnih radikala isto što i interna radijacija. Najdulje bi živjeli u slučaju kada bi 12

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

mogli usporiti disanje, a oni koji najbrže “ispiru” svoje stanice kisikom kao što su športaši i neke druge osobe s visokim stupnjem aktivnosti, imaju najkraći životni vijek. Slobodni radikali - tihi ubojice! Znanstvena i stručna literatura prepuna je podataka o destruktivnom djelovanju produkata razlaganja kisika. Metabolizam kisika koji neprestalno traje u živom organizmu, oslobađa ih stalno, a mi ih od milja slikovito nazivamo “slobodni radikali”. Službena definicija tog pojma bila bi “atom ili molekula kisika koja ima jedan ili više neuparenih elektrona. Ona prosječnom čitatelju ne znaći mnogo, ali daje do znanja da je nabijena energijom i vrlo nestabilna te da se vrlo rado veže s svim tvarima kojima dođe u kontakt (masti, proteini), stvarajući kod toga lančanu reakciju i brojna oštećenja (degeneraciju, lom DNA strukture). Posljedica je prerano starenje i otkazivanje pojedinih funkcija (primjerice vida). Hidroksi radikali osobito su važni jer napadaju fine proteinske strukture. Naravno, odmah se postavlja pitanje - što to izaziva pojavu slobodnih radikala? To je prije svega veliki i ponavljani fizički napor (intenzivni trening), intenzivno sunčanje i zračenje druge vrsti, jaki psihički stres (smrt drage osobe, rastava braka), pušenje preko 10 cigareta dnevno, često dugotrajno letenje transkontinentalnim avionima itd. Strastveni pušač se tijekom dana doslovce puni slobodnim radikalima! Piloti su stalno izloženi kozmičkom zračenju! Pojava slobodnih radikala međutim, ne znaći odmah i poboljevanje zahvaljujući posebnom mehanizmu obrane (lovci slobodnih radikala) pomoću kojeg se drži ravnoteža. Ako se pak produkcija slobodnih radikala prolongira ili pojačava, postoji mogućnost da organizam u jednom trenutku ne može više uspostaviti ravnotežu što može biti početak procesa pojave funkcionalnog poremećaja.

Liječenje ozonom - štetno? Svojevremeno je bilo u modi liječenje ozonom, pa su se prodavali mali uređaji (ozonizatori) za osvježivanje prostorija kao i razni tipovi maski. Ozon se upotrebljavao za sterilizaciju kirurških dvorana i vodocrpilišta, te u nekim tehnološkim procesima (aseptičko zatvaranje ambalaže). Mnogi i danas misle kako je nakon kiše i ljetne oluje zrak pun ozona pa ga treba što više udisati! Točno? Ne nije! Upravo ono zbog čega ubija bakterije, oštećuje i svaki drugi organski materijal pa i ljudske stanice i tkiva. Puno ozona nije zdravo! Kod vrlo niskih koncentracija (0,3 dijelova na milijun) dovodi do upale gornjih dišnih putova, a kod športaša koji za razliku od ljudi u sjedećem položaju dišu i 20 puta brže, oštećenja su kud i kamo veća! Upravo zato što izaziva u tkivima lančanu reakciju produkcije slobodnih radikala koji ubijaju sve ono što je najdragocjenije (crvena krvna zrnca, stanične membrane mozga i drugih vitalnih organa) ozon nije našao svoje mjesto u “osvježivanju” športaša, već naprotiv, treneri bježe tamo gdje ga nema ili ga ima znatno manje. Premda je ozon samo malo drukčiji oblik kisika s svojstvenim mirisom, nije nimalo bolji od svog srodnika i ovdje je naveden kao lijepi primjer. A kad se proces indukcije slobodnih radikala otvori, oni će sasvim sigurno nešto oštetiti (srce, krvne žile, mozak)! Tijelo je staro koliko su mu stari pojedini organi odnosno tkiva, da bi se konačno sve završilo na razini stanice. Oksidativne promjene stanica mogu spriječiti jedino jaki antioksidansi.

Mogu li antioksidansi produžit život? Odavno se zna, a pokusi su to potvrdili, da postoje tvatri koje mogu produžiti prosječnu dužinu života pšokusnih životinja. Iskušane su stotine tvari, ali sve se svodi na antioksidanse i na skupinu tvari koja u sebi sadrži - sumpor. Sve što se kasnije dogodilo samo je razrada ideje i rutinska provjera pojedinih tvari. Već prvih desetak godina urodilo je plodom; visokim dozama E vitamina pomaknut je prosječni životni vijek miševa za skromnih 5%! Zatim se došlo do drugih zanimljivih otkrića tj. da je jedno “očekivana” starost a sasvim drugo - “maksimalna” starost. Dok se prva može mjenjati u nekim granicama, druga predstavlja konstantu! Samo s jednim preparatom (2-MEA) očekivana starost pokusnih životinja pomjerena je čak za 20%. Ako se to prevede na čovjeka, proizlazi da bi očekivana starost mogla skočiti s 75 na 90 godina!. Postoje zvanični podaci da posljednjih desetak godina čak 50 12

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

milijuna Amerikanaca redovito uzima antioksidanse. Računa se da se samo zbog toga starenje pomjera za 5-7 godina. Skupina antioksidansa se stalno proširuje. E-vitamin je svakako prvi u skupini ali ne i najvažniji; tu su još beta-karoten, C vitamin, glutation, Koenzim-10 i likopen. Svaki od njih temeljito je prostudiran i znanstveno elaboriran. Važno je istaći da osim pojedinačnog među njima postoji i “podupiruće” djelovanje. “Čiščenje” slobodnih radikala u organizmu pravi je izraz za njihov specifičan način djelovanja. Razlog je jednostavan; nakon mikroba radikali su najveći neprijatelji zdravlja

POLA HRANA, POLA LIJEK!
Što nam novo donosi slijedeći milenij? Pokusi u svemiru kažu - slaba gravitacija olakšava proces uvođenja novih gena u biljne stanice! Unatoč osude javnosti zbog genetski programirane hrane kao i svakog drugog diranja u tajne prirode, genetska manipulacija sve više nalazi svoju praktičnu primjenu. Vijesti su ohrabrujuče; hrana otporna na bakterije kvarenja uskoro će biti u prodavaonicama, a umjesto desetak herbicida uskoro bit će dovoljna samo jedna bakterija? Mogu li se biljke tako manipulirati da konzumiraju živu, proizvode možda čak i humani protein ili vakcine za oralnu primjenu kod ljudi? -------------------------------------------------------------------------------Ulje repice kao lijek! Polijetanje senatora Glena u svemir krajem 1998 godine nije imalo samo simbolično značenje, već je donijelo i neposredne praktične koristi; izvršeni su biološki pokusi koji su dali nasluti nove pravce kretanja u bliskoj budućnosti posebno glede proizvodnje hrane, njene zaštite kao i zaštite ljudskog zdravlja. Na tržištima SAD od genetski programiranih sirovina preko 44% otpada na kukuruz i oko 12% na rajčicu. Smatra se da je učešće tako proizvedene soje još veće, a ne treba zaboraviti da soja ulazi u preko 400 drugih namirnica. Dok “naturalisti” i “ekolozi” glasno protestiraju, tvrtka Monsanto i brojne druge intenzivno rade na novim projektima. Genetska manipulacija sve više nalazi primjenu; tako će se primjerice, proizvesti ulje repice koje će sadržavati 16 puta više beta-karotena od mrkve, a bit će namjenjeno za spašavanje djece u onim oblastima svijeta gdje je zbog deficita vitamina A u hrani ugroženo njih 100.000 (zbog čega će oslijepiti između 300-500 tisuća godišnje). U Indiji i Kini gdje taj problem postoji, jednostavno će se zasijat sjeme uljane repice dobiveno genetskom manipulacijom. Druga velika tvrtka DuPont Agricultural, priprema soju s povećanom količinom oleinske kiseline, koja će u namirnicama bitno popraviti strukturu esencijalnih masnih kiselina u korist mononezasićenih, što je s stajališta zdravlja izuzetno važno. O tome da se intenzivno radi na krumpiru koji kod prženja neće potamniti ili koji će biti otporan na bolesti, ne treba se previše truditi oko obrazloženja. Popravljanje postojećih svojstava hrane i njeno obogaćenje, sve više vode u smjeru proizvodnje nečega što će biti “pola hrana, pola lijek!

Hrana otporna na kvarenje Sasvim svježe ideje znanstvenika su primjerice da se soja tako programira da proizvodi lijek za artritis ili da novi “dodani” gen može ojačati obrambeni sustav organizma! Možda izgleda kao znanstvena fantastika, ali već slijedeći slučaj nas baca gotovo u očaj - namirnice otporne na kvarenje! Budući da kvarenje izazivaju specifične bakterije svojim enzimima, proizvest će se dakle genetski programirana hrana koja će jednostavno biti otporna na njihovo djelovanje. Ono što smo do sada morali stavljati u hladnjak, moći će stajati na sobnoj temperaturi! Proces kvarenja usporit će se nekoliko puta. Ta mala revolucija će bez dvojbe znaćit mnogostruke promjene kako u industriji, tako i u domaćinstvu. Istraživački institut Scripps iz Kalifornije već je najavio komercijalni proizvod za 1999 godinu - krumpir koji se neće morati špricati s 12 vrsta pesticida (što je recimo stalna praksa) jer će biti cjepljen s genom bakterije B. thurigensis koja ima svojstvo da pokriva cijeli zaštitni spektar herbicida. Smanjivanje broja 13

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

herbicida koji u pravilu sadrže karcinogene tvari, bit će omogućeno također genetskom manipulacijom. Nadalje, kukuruz sadrži kukuruznu klicu koja opet sadrži ulje bogato E vitaminom. Već postoji genetski manipulirana vrsta koja ima klicu s dvostrukom količinom ulja što znaći mnogo više zaštitnog vitamina E. Toksičnu živu preradit će biljke! Problem kontaminacije biosfere otrovnim živinim solima toliko je velik da sve do nedavno nije bilo nikakvog rješenja. Poznato je da se čak i vrlo ukusna sabljarka nije smjela koristiti za prehranu zbog visoke razine žive u njenim odrescima. Industrijski otpad bogat živom toliko je zagadio vodene tokove, da sve životinje više ili manje nose u sebi živu. Čak i uzorci vode i riba iz Amazone sadrže tragove žive! Ne treba spominjati da je živa, osobito u obliku metil-žive vrlo je otrovna za čovjeka, ostavljajući na njemu trajne posljedice. Zato senzacionalno zvuči vijest s sveučilišta u Đorđiji SAD, da je tamošnjim znanstvenicima uspjelo zahvaljujući genetski manipuliranim biljkama, očistiti vodu od žive! Biljke su programirane tako da otrovnu živu transformiraju u elementarnu, koja je gotovo neopasna (to je ona živa iz termometra odnosno amalgama za zubne plombe)! Na taj način se “presjeca” ulaz žive u lanac prehrane, što je do sada bila najveća prijetnja čovjeku. Takve biljke znanstvenici su nazvali “jedačice žive” što zapravo i nije daleko od istine.Problem je bio izolirati odgovarajući gen, a potom ga pomoću genetskog pištolja unijeti u biljne stanice. Pokusi na tome trajali su oko 12 godina. Svi su očekivali da biljka neće rasti u okolišu koji je kontaminiran teškim metalima, ali prevarili su se! Kada iz programiranog sjemena naraste nova biljka, ona se ponaša drukčije u odnosu živu tj. uvlači ju iz okoline i transformira.

Bolja banana je GE banana! Banana i njen rođak “plantain” su mnogo više od “južnog voća” ili “snacka” kako se ovaj plod klasificira u Europi. Za ogromnu populaciju u Africi i Latinskoj Americi, Karibima i Aziji, to je temeljna hrana koja se peče kao krumpir i koja manje više služi za preživljavanje između 2 žetve žitarica. Upravo zbog toga već, 14 godina traje projekt poboljšanja svojstava banane, a pokusi se rade na institutu katoličkog sveučilišta u Leuvenu, Belgija. Trebalo bi povećati prinose i produktivnost te otpornost na nametnike i bolesti. Najopasnija je svakako bolest crna “Sigatoka” koja je u stanju desetkovati prinose. Sve do nedavno se koristio pesticid ekstremno opasan za okolis, a sada je na djelu genetska manipulacija. Naime, nježna biljka banana je nacjepljena genom biljke koja je vrlo otporna na tu bolest. Institut ima na raspolaganju tkivne kulture 1100 vrsta banane iz svih krajeva svijeta a u svoj uspjeh uopće ne sumnjaju. Kada se radi o biljkama a osobito u prehrambene svrhe, genetska manipulacija ima svoj puni smisao. Projekt ruža - miris iz svemira? Nije tajna da se genetskom manipulaciojom može povećati količina i jačina eteričnih ulja u mirisnom (i ljekovitom) bilju; ako je uspjelo s sojom i kukuruzom, nema razloga da ne uspije s drugim biljem. Ne treba spominjati koliko treba truda da se u normalnim okolnostima pronađe egzotično cvijeće i drugo bilje po džunglama Indonezije i južne Amerike a koje bi osiguralo nove originalne mirise. Nova lokacija - svemir možda bi mogla postati kraćim i jeftinijim putem, samo ako se obistini pretpostavka o lakšem prijenosu gena u bestežinskom stanju! Već postoje zainteresirane tvrtke koje su s zadnjom skupinom astronauta poslale i svoje uzorke sjemena. Uzorci staničnog materijala, bit će pažljivo analizirani, a po svemu sudeći znanstvenici koji vode projekt, optimistički su raspoloženi. O mnogim projektima koji se trenutno u svijetu provode u djelo, ne zna se sve ili se ne zna dovoljno, ali sa sigurnošću se može pretpostaviti da će upravo biotehnologija, a osobito genetsko inženjerstvo biti okosnica svih novih stvaralačkih skokova. Vitamini, provitamini i druge tvari bitne u metabolizmu čovjeka, bit će podešavane direktno u namirnicama, gotovi proizvodi se neće kvariti kao do sada, biljke 13

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

će proizvoditi lijekove “po naruđbi” pa nije daleko trenutak kada će se na tržištu plasirati proizvodi “pola hrana - pola lijek”.

TREBA LI LJUTA JELA IZBJEGAVATI?
Ono što je nama normalno ljuto u Madžarskoj je slabo, a u Indiji i Meksiku beznačajno. Vijetnamska juha može biti toliko ljuta da se plače! Bez obzira da li ljutina dolazi od paprike ili bibera, uzrok je uvijek isti - sadržaj palećih tvari kapsicina. Među jake “ljutice” svakako spada paprika “jalapeno” a tvrdi se da je ipak najljuća na svijetu crvena “habanera” (red habanero). Najveća greška je ljutinu zaljevati vodom! Za mjerenje ljutine postoji skala koju je još 1920 godine postavio Scoville. Institut koji se bavi ljutim paprikama za sada postoji samo u Novom Meksiku. Poljubac od vraga (Devil kiss)! Kada oštar paleći okus “opeće” usne, jezik, grlo i sve druge sluznice probavnog trakta uključujući i čmar, kada se glava i dlanovi oznoje a suze same teku niz lice, onda u Meksiku vele da ste “dobili poljubac vraga”. I stvarno je to dobar naziv za alkaloid kapsicin koji oko sebe “pali” sve dok se vremenom ne “ugasi”. Ono što mi znamo i smatramo vrlo ljutim su feferoni ili fiš paprikaš, a to je dječja igračka u odnosu na ljutice iz Latinske Amerike, Kariba i nekih drugih krajeva svijeta. Ako postoje “ljute” kuhinje onda su to zasigurno indijska, vijetnamska, meksička i mađarska. A među jelima, najpoznatije su ljute juhe i umaci. Nije neophodno da sve što je ljuto bude crvene boje (kao što obično mislimo) jer su neke “opake” ljutice zelene ili žute. Prema tome, kad stavljate prvu žlicu u usta budite oprezni isto kao što morate biti oprezni kad sipate razne gotove umake preko prženih krumpira. Ljutina je odlika vrste a kada se paprika osusi, stupanj ljutine rapidno raste. Zanimljivo je kako čovjek doživljava ljutinu; u ustima postoje odgovarajući receptori (senzori) za toplo-hladno, koji reagiraju točno do određene granice. Vježbom se ta granica može pomaknuti ali ne mnogo. Ljute namirnice aktiviraju senzore za toplinu, pa nije nikakvo čudo kad osoba koja je progutala ljutu papriku veli da joj je jako vruće! Osim kapsicina iz paprike, postoje i drugi paleći alkaloidi (zingeron, piperin) kojih ima u nekim začinima (primjerice biber, džumbir itd). Najveća greška je ljutinu ispirati - vodom jer paleća eterična ulja nisu topljiva u vodi! Suprotno toplini, odnosno ljutini paprike jeste hladnoća mentola, premda se i ovdje govori o “ljutini”. Naime, mentol iz paprene metvice stimulira senzore za hladno pa govorimo o “hladećim” učincima (mentol bonboni, žvakaće gume itd). Neki to vole vruće (Tabasco) Ljuti umaci sastavni su dio većine najpoznatijih kuhinja svijeta. Među njima ima razlike koje ljubitelji ljute hrane vrlo dobro znaju. Tehnologija dobivanja ljutih umaka je posebna (neobična) i manje poznata običnim smrtnicima. Probrane ljutice intenzivno crvene boje u stanju potpune zrelosti melju se a potom se dodaje morska sol. Dobro izmješana masa se stavlja u hrastove bačve gdje zrije kao najfinije vino - ravno 3 godine! Nakon toga dodaje se čisti vinski ocat i mješa nekoliko tjedana. Tek poslije te procedure ljuti umak se može flaširati. Prosječna ljutina takvog umaka je samo oko 800 jedinica. Tabasco koji je na visokoj cijeni, priprema se od crvene habanere i ima 10 puta veću ljutinu tj 8000 jedinica. A meksički “Cayote” umak može biti još jači. Danas u svijetu ima nekoliko stotina gotovih ljutih umaka, koji se kriju pod različitim trgovačkim markama. Nekoliko kapi preko jela ili u juhu može donijeti poseban paleći okus. Jedan od najljućih umaka domaće izrade, za kojeg kažu da “propali” stolnjak kada na njega padne, je karipski “Piquante”. Popularni umak “Worchestershire”, kojeg mi smatramo ljutim, samo je igračka u odnosu na njega. Kada je ljuto opasno a kada ljekovito? Ako jako ljuto jelo dospije iznenada u usta djece ili starijih osoba, može doći do neugodnih reakcija i problema s disanjem. Učinak je sličan kao kad se naglo gutne jako alkoholno piće ili glicerol. Sretna 13

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

okolnost je što djeca reagiraju na ljutinu onog časa kad im namirnica prestaje biti “po volji”. Habanera, papričica visokog sadržaja kapsicina, izaziva opekline kod osjetljivih ljudi, iritacije kože i sluznice a kuhari koji ju pripremaju pažljivo je drže među prstima jer ako dođe do očiju može izazvati privremeno sljepilo. Za razliku od drugih tvari iz začina, kapsicin se ne razlaže pod utjecajem probavnih sokova, već sve “pali” dok ne izađe prirodnim putem. Među stočarima se zna da se najopasniji bik može onesposobiti ako pojede jako ljutu papriku (ne može jesti cijeli dan), a poznata je taktika bjegunaca da psima tragačima bacaju na tragove ljutu papriku. Ljutina gotovih proizvoda u prometu regulira se upravo prema skali ljutine kod čega se koriste Scovillove jedinice. Tako slatka paprika ima 0 jedinica, italijanska paprika Peperoncini 100-500 jedinica , paprika iz Novog Meksika 500-1000 jedinica, vrsta Pasilla ima ljutinu snage 1000-1500 jedinica, vrsta Rocotillo 1500-2500 jedinica, vrsta Jalapeno 25005000 jedinica , vrsta wax 5000-10.000 jedinica i vrsta serrano 10000-23000 jedinica. Ljutina do 40.000 jedinica smatra se jakom ali podnošljivom, međutim, to nikako nije i krajnja granica ljutine. Posebna vrsta “habanera savina” ima 360.000 jedinica pa čak i više od 500.000 što je ekstremno ljuto (rekord je 577.000). Meksikanci i domoroci Kariba su veliki ljubitelji ljutih jela pa između ostalih koriste odimljene jalapeno ljutice (chipotle chiles). Budući da svako jelo ima svoju ljutu inačicu, turisti iz Europe na velikoj su muci; atraktivni “buritto” koji se prodaje na ulici može biti toliko ljut da ga se ne može konzumirati do kraja! Proizvođači ljutih paprika se međusobno natječu po jačini svojih proizvoda pa nije čudo da postoji čak i festival ljutih paprika gdje se svake godine dodjeli “gran prix” za ljutinu. Na Karibima postoji lijek na bazi ljute paprike koji može “spasiti” vaš ljubavni život. Na Gvadalupa otočju postoji “La Derriere de Madame Jaques” afrodizijak zvučnog imena koji je pripremljen od habanera ljute paprike, smrvljenog kikirikija., cimeta. i muškatnog oraščića. Nije provjereno djelovanje tog ljubavnog napitka, ali je sasvim sigurno da iritira mokraćne puteve što je dovoljno za prokrvavljenost spolnih organa. Ipak najvažnije ljekovito djelovanje paprike, provjereno je u ustima. Danas postoje ljekoviti bonboni s dodatkom ljute paprike, koji su se pokazali učinkoviti kod bolova uslijed upale ili raka u usnoj šupljini. Djelujući na spomenute senzore sluznice, ljutina ublažava bolnost! Što je veća koncentracija kapsicina koja se može podnijeti, bolnost je manja. Izazivajući “paleću” bol, kapsicin uklanja stvarnu bol. Utvrđeno je eksperimentalno da kapsicin pomiće prag boli, ono što je prije tretiranja bilo bolno mjesto, nakon ispiranja s otopinom kapsicina postaje manje bolno ili neosjetljivo (desenzitirajući učinak). Danas postoje losioni i kreme za vanjsku uporabu na bazi kapsicina s 0,025% odnosno 0,075% ove tvari. Mišljenje da je ljuta paprika i ljuto jelo “zdravo” zato što uništava sve mikroorganizme oko sebe, nema osnove. Naprotiv, utvrđena je kontaminacija paprike (i ljute) koja je karakteristična i za druge namirnice. To jasno znaći da ljuto nije istovremeno i baktericidno! Opekline od kapsicina najbolje se tretiraju stavljanjem hladnih uljnih obloga..Svi pobrojani problemi ne znaće da prestanete voliti ljutinu. Čovjek se navikne na sve pa i na ljuto, samo treba naći granicu..Buen Apetito!

MAST LIJEČI, MAST UBIJA!
Za mnoge ljude masti i ulja predstavljaju enigmu, kojom se ne vrijedi gombati jer je rezultat uvijek isti; nedostaju znanja da bi se došlo do bilo kakvih suvislih zaključaka. Ljudi se naprosto dijele na one koji to vole masno i one koji masno izbjegavaju. Rijetki su oni koji znaju napraviti razliku između zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, a još je manje onih koji bi znali objasniti što su to trans masne kiseline koje se tijekom ove knjige spominju na više mjesta u nepovoljnom svijetlu. Pa čak i oni koji o tome pišu često imaju nejasne predođbe, osobito kada se radi o pojedinim detaljima. Zna se da su masti iz mesa na zlu glasu zbog obilja zasićenih masnih kiselina i kolesterola (zbog čega se crveno meso ne preporučuje), zna se da ne valja pretjerivati s mliječnim masnoćama, ali se vrlo malo zna o drugim mastima i uljima koja stoje na raspolaganje ali se iz raznih razloga troše malo ili nikako. Maslinovo ulje i svinjska mast se nalaze na suprotnim stranama “barikada”, premda se radi o inaće “valjanim” namirnicima. Stjecajem okolnosti obje su se koristile kao sirovine u proizvodnji hrane za dojenčad, ali su kasnije (kada su se znanja umnožila) nestali. Maslinovo ulje zbog specifičnog mirisa i okusa, a svinjska mast zbog obilja nepotrebnih zasićenih masti. Danas se s velikom sigurnosti može reći da 13

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

namirnice bogate u zasićenim masnim kiselinama, omega 6 i trans masnim kiselinama nikako ne doprinose dobrom zdravlju, osobito ne zdravlju srca i krvožilnog sustava, a kako je poznato 3 bolesti srčani udar, moždani udar i visoki tlak odnose daleko najveći broj ljudskih žrtava. Analitičari prehrane idu i korak dalje pa smjelo zaključuju kako korijen svih suvremenih zdravstvenih problema čovjeka leži upravo u generalnoj promjeni načina prehrane, koji je uslijedio posljednjih 100 godina, a svakako najveću promjenu pretrpio je unos masnoća. Oni smatraju da su tehnološki postupak hidrogeniziranja masti koji je iznjedrio trans masne kiseline i prženje namirnica u fritezi koje je iznjedrilo oksidirane nuzprodukte, najviše doprinjeli pojmu degenerativnih bolesti. Suvremeni trend “mediteranske prehrane” upravo je negacija takvih činjenica! Zašto je maslinovo ulje ljekovito? Da bismo znali što je optimalni odnos masnih kiselina, koji može poslužiti kao model za masnoće koje bi trebalo koristiti u svakodnevnoj prehrani, pogledajmo kakav je sadržaj masti u majčinom mlijeku.. Uvjeravam vas da je upravo taj odnos otpimalan za rast i razvoj djeteta tj. budućeg odraslog čovjeka. Zašto bi se taj odnos kasnije trebao promjeniti? Prvo što upada u oči jeste da nema mnogo zasićenih masnih kiselina koje su karakteristične za mliječnu mast, crveno meso i peradsku mast. Iz toga nije teško zaključiti da ta skupina nije neophodna i da na neki način predstavlja višak. Zbog obilja stearinske i palmitinske kiseline, te su masnoće kod sobne temperature u krutom stanju. Slijedeće što upada u oči jeste visok sadržaj oleinske kiseline (oko 32% ukupne masti) koja je kod sobne temperature - tekuča! Budući da ona spada u mononezasićene masne kiseline koje su visoko otporne na proces oksidacije, eto pravila koje kaže - u prehrani što više ulja s visokim sadržajem oleinske kiseline, a to je upravo maslinovo ulje -ono sadrži oko 80% oleinske kiseline. Kao što je poznato, upravo proces oksidacije pojedinih masnih frakcija iz krvne plazme, predstavlja inicijalno palenje za taloženje plakova u krvnim žilicama. Što manje oksidiranih LDL čestica u plazmi, to manja opasnost za taloženje! Maslinovo ulje se potpuno razlikuje od ostalih masti i ulja; po izgledu, boji, mirisu, okusu i kemijskom sastavu, a možda je upravo to jedan od razloga zašto se nedovoljno koristi u svakodnevnoj prehrani..Ono ne potječe od sjemena ni od orašastih plodova već od voćke, a budući se dobiva prirodnim istiskivanjem, ono istovremeno sadrži i najviše prirodnih zaštitnih tvari koje se rafiniranjem gube. Ima još jedna značajna činjenica koju ne bismo trebali zaboraviti; maslinovo ulje je 4-5 puta stabilnije na oksidativnu razgradnju (užeženost) od sjemenskog ulja, što znaći da će se kod prženja mesa ili ribe nekoliko puta sporije zasititi izgorenim frakcijama koje vrlo nepovoljno djeluju na zdravlje. Kod urbanog čovjeka to je jako važno! Tu leži tajna maslinova ulja! Na sastanku Europske komisije, Odbora za prehranu u Rimu 1997 godine, nazočni stručnjaci (nutricionisti, kardiolozi i specijalisti za javno zdravstvo) postigli su koncenzus glede ljekovitosti maslinova ulja u kontekstu prevencije bolesti srca i krvožilnog sustava. Unosom oleinske kiseline i zaštitnih čimbenika (polifenola i vitamina E) kod korisnika se postiže takav zaokret u načinu prehrane da se to nakon duljeg konzumiranja, mora uočiti kao poboljšanje. Upravo maslinovo ulje je okosnica tzv. “mediteranske prehrane” koja je dobila atribut “zdrave” prehrane. Konzumiranjem maslinova ulja, vremenom dolazi do pada ukupnog LDL kolesterola (bez redukcije HDL frakcije) a to ima za posljedicu i druge pozitivne promjene u fizikalno-kemijskim karakteristikama krvi. Sva dosadašnja istraživanja definitivno pokazuju da maslinovo ulje prevenira glavni rizični čimbenik hiperkolesterinemiju jer kao što rekosmo, nema brze oksidacije i indukcije slobodnih radikala. Promjenom odnosa zasićenih i mononezasićenih masnih kiselina, indirektno se postižu i drugi učinci a to su pad tlaka kao i antitrombotični učinak (protiv grušanja krvi). Prema brojnim radovima nedvojbeno je potvrđeno da upravo oksidativna modifikacija LDL frakcije kolesterola ima ključno mjesto u pojavi aterogeneze (deponiranje masnih plakova)! Spriječiti tu oksidaciju možemo promjenom prehrambenih navika prema modelu mediteranske prehrane u čemu pak maslinovo ulje ima glavnu ulogu. Samo jedna žlica (oko 14 g čistog ulja) sadrži 10 g mononezasićenih te po 2 g polinezasićenih i zasičenih masnih kiselina. Premda maslinovo ulje samo po sebi nije lijek, treba ga oštro odijeliti od ostalih ulja upravo prema značajnom doprinosu zdravlju. Naravno, postoje i druga visoko-oleinska ulja (šafranikino, hibridno suncokretovo), ali ona do sada nisu bila dostupna na našem tržištu. Ako vas 13

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

nitko do sada nije naučio da jedete namirnice na maslinovu ulju, naviknite vašu djecu od malena jer ćete ih lišiti mnogih problema u kasnijem životu! I tako dolazimo do one izreke; jedna mast liječi a druga ubija! Ulje lanenog sjemena i Omega-3 Kada se spomene ulje lanenog sjemena, prva pomisao je na boje odnosno njihove podloge (firnis) pa teško možemo prihvatiti ćinjenicu da se takvo (tehničko) ulje može - konzumirati! Odmah valja reći da se ulje lanenog sjemena koristi za prehranu preko 2000 godina, a Hipokrat ga je koristio u slučaju “nelagode u probavnom sustavu”. Naravno kod toga Hipokrat nije pojma imao da upravo ulje lanenog sjema sadrži alfa linolensku kiselinu (ALA) koja se u organizmu razlaže na DHA i EPA poznatije pod nazivom Omega-3. Jedino ulje biljnog podrijetla koje tako može kompenzirati organizmu ono čime se u pravilu opskrbljujemo hranom iz mora! Ulje lanenog sjemena sadrži čak 57% alfa-linolenske kiseline a to je kako rekosmo “roditeljska loza” za EPA i DHA; ako nema nje nema ni njenih “kćeri”! Konverzija kod zdravih odraslih osoba teče prilično sporo po slijedećem principu: oko 15% ALA se pretvara u EPA a samo oko 5% se pretvara u DHA! To znači da se “sirovina” (alfa-linolenska kiselina) stalno (svakodnevno) mora dopremati hranom kako bi se konverzija mogla nesmetano obavljati. Zato ulje lanenog sjemena smatramo ljekovitim i preporučujemo da se bez obzira na vrstu hrane koju konzumirate, uzima - žlicom! Upravo onako kako se nekad uzimalo riblje ulje. Blagotvorno djelovanje osjetili su mnogi bolesnici od raznih kožnih oboljenja, kržljava djeca, iscrpljene starije osobe itd..Ostali učinci ulja lanenog sjemena slični su učincima maslinova ulja; pad ukupnog kolesterola za 9% i LDL kolesterola za 18% pod uvjetom da se koristi u količini od 50 grama dnevno. Ali krenimo od početka; ulje lanenog sjemena bogato je esencijalnim masnim kiselinama (linolna, linolenska) bez kojih organizam ne može graditi svoje masnoće, a kao što je poznato one su sastavnice mozga, nervnog tkiva, straničnih membrana itd. Prema preporukama Kanadskih institucija - Health Canada (RNI), dnevno bi kroz hranu trebalo unijeti 3% ukupne energije u obliku tih masnih kiselina, od čega na linolnu otpada 0,5%!. U praksi sve izgleda drukčije! Kad bi ljudi znali, ne bi oboljevali! Kao što maslinovo ulje osim oleinske kiseline ima aduta u poznatim zaštitnim čimbenicima, tako i ulje lanenog sjemena ima adute u sadržaju fitoestrogena! Rezultat toga je stimulativno djelovanje na imuno sustav u smislu spriječavanja tvari koje izazivaju upalu (citokinoni). Modificirane (obogaćene) masti i zdrava jaja Ako uspijete nabaviti piliće utovljene uz dodatak ribljeg brašna, vi ćete zasigurno biti nezadovoljni mogućim neugodnim mirisom mesa koji se kod pečenja potencira, ali masnoća pilića bit će modificirana ili preciznije rečeno obogaćena omega-3 masnim kiselinama. Nitko kod nas još nije došao na ideju da kokice nesilje hrani s ribljim uljem, ali jaja s promjenjenom slikom masnih kiselina, odavno se mogu nabaviti u zemljama Amerike i zapadne Europe. Primjerice, takva jaja čine gotovo 5% ukupne ponude na kanadskom tržištu jaja.Time je vrlo učinkovito rješena inaće nepovoljna slika masnoće iz jaja, koja je dugo vremena opštuživana kao glavni krivac za mnoge plakove u krvnim žilama. Možemo li zbog toga na njih staviti etiketu “zdrava jaja”? Dobra vijest je da tako obogaćena jaja sadrže desetak puta više omega-3 masnih kiselina u odnosu na jaja dobivena uz standardnu prehranu kokica. Evo prosječne bilance; ako se 10-20% obroka nesilica zamjeni s lanenim sjemenom, u jajima sadržaj ALA naraste s 0,4% na 4,6-8,9%. Kada se u hranu nesilja dodaje ulje lanenog sjemena, alfa-linolenska kiselina se razlaže na EPA i DHA od kojih se obje nalaze u žutanjku jajeta. Kakva je svrha modifikacije u slučaju jaja? Budući da se ova namirnica obilato koristi u kolačima, u pecivu, za pohanje i na 100 drugih načina, pruža se velika mogućnost povećavanja unosa esencijalnih masnih kiselina, a osobito EPA i DHA koje zdravlje znaće! Ideja za modificiranje masnoća ima na pretek pa se primjerice krave muzare hrane sojinim pogačama i pogačama od lanenog sjemena kako bi se mlijeko poboljšalo u sadržaju esencijalnih masnih kiselina, a osobito alfa-linolenske kiseline. Poznato je da se u modificiranju kravljeg mlijeka za prehranu dojenčadi, postojeća masna slika mora pomaknuti prema slici u ženinom mlijeku. To se dugo radilo u posebnim postrojenjima uz visoke troškove. Sada se razmišlja da se modificiranje mlijeka obavi “in vivo” odgovarajućom (programiranom) prehranom krava. Dakle, umjesto da se muze 13

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

kravlje mlijeko pa naknadno modificira, muze se več gotovo modificirano mlijeko u kojem su podešeni svi neophodni parametri. U prvoj fazi bi se radila djelomična adaptacija, a kasnije i kompletna. Možda će genetsko programiranje koje nezadrživo grabi naprijed i ovdje nešto pomoći. Ostaje da se vidi.

NAMIRNICE, PREHRANA I PONAŠANJE
Kako na mozak djeluju pojedine komponente hrane i kako se to odražava na naše raspoloženje i ponašanje? Je li vam palo na pamet, analizirajući razloge upravo završene kućne svađe s bračnim drugom, da je pravi uzrok tom nesporazumu, koji vas je jako uzrujao zapravo obi~na hipoglikemija? Znate li da je vašoj nesanici mogući razlog kasno popijena šalica ruskog čaja? Je li vam poznato je da ni jedna vojska prije borbe a osobito juriša ne daje obroke teške hrane kao što je primjerice grah, jer se nakon toga spava?. Znamo da na ponašanje djeluju razni lijekovi, ali je manje poznato da na raspoloženje djeluju i namirnice. O tome postoje dokazi i praktična iskustva. Ali, isto tako postoje i nebulozne teorije kao što je ona o hiperaktivnoj djeci koja konzumiraju previše šečera i o kriminalnoj aktivnosti nastaloj kao posljedici konzumiranja previše slatkih namirnica.. Mozak traži glukozu i kisik a ne proteine Čitateljima je znano da se mozak hrani na isti način kao i ostali organi ali za razliku od njihove opskrbe, mozak je vrlo osjetljiv i ne podnosi zastoje, prekide ili nedostatke. Ako do toga ipak dođe, reakcije su vidljive u razdražljivosti, pospanosti, usporenosti, a kad zastoj u dopremi kisika potraje malo dulje nastaje koma. Prema tome odgovor na pitanje djeluje li hrana na mozak (a time i na raspoloženje i ponašanje) je pozitivan, što istovremeno znaći da se izborom namirnica donekle može djelovati i na raspoloženje. Pa i sam osjećaj sitosti izaziva zadovoljstvo i vedro raspoloženje, a glad pad koncentracije, nezadovoljstvo i neraspoloženje. Mnoge komponente hrane djeluju na mozak; kofein, alkohol, teobromin, teofilin, triptofan, tiramin samo što u pravilu dolaze u tako malim količinama, da su učinci neznatni. Jutro počinjemo jakom kavom koja ima zadaću da nam digne raaspoloženje i da nas razbudi. Koliko je to objektivno a koliko subjektivan doživljaj, ostaje za raspravu. Premda se moždana supstanca sastoji pretežno od kombinacije masti i proteina (gdje dominira kolesterol s 2000 mg/100 g) izvor hrane za moždane stanice nisu ni masti ni proteini, već glukoza i kisik. Za razliku od pileta koje za vrijeme svog razvoja ima rezerve hrane u obliku jajeta, mozak nema nikakvih rezervi i isključivo ovisi o opskrbi koja dolazi putem krvnih žila. Ako samo na trenutak nema svih potrebnih elemenata, mogu nastati problemi koji se očituju u promjeni ponašanja. Za besprijekorno funkcioniranje mozak ima velike prohtjeve i i određeni ritam rada. Svaka “zloupotreba” plaća se promjenom raspoloženja; pad koncentracije prvi je znak da nešto treba promjeniti. Kada nekom tko naporno radi (primjerice na kompjuteru) predložite da izađe da se u mozgu odvija živa sinteza tijekom koje se osloba|a mjerljivi električni potencijal, ali se ni izdaleka nije mogao pretpostaviti toliki energetski utrošak. Dok se moždane stanice stalno natapaju u glukozi i kisiku, ostale hranjive tvari izgleda nemaju ni približno toliki utjecaj na metabolizam mozga. Aminokiseline služe za sintezu neurotransmitera (prijenosnika poruka) a bez ovih opet nema brzih reakcija, odluka i drugih karakterističnih funkcija mozga. Masne kiseline služe za gra|u staničnih membrana, a kod toga veliku ulogu imaju vitamin E, lecitin i druge supstancije. Prispjeli mikrominerali imaju ulogu katalizatora u kemijskim reakcijama. Jedan od najpoznatijih prijenosnika serotonin (važan za osjećaj bola i za spavanje) se sintetizira iz aminokiseline triptofana. Ako obzirom na prehrambene navike triptofana nema dovoljno, neće biti ni serotonina, što će se na neki način odraziti na ponašanje. Spomenute tvari iz hrane (kofein, alkohol, teobromin, amini) prirodno su nazočne, nastaju tijekom procesa fermentacije ili su dodane tijekom proizvodnje. 13

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

I priprema kave ima utjecaja U vrijeme moderne tehnologije čak i priprema hrane (napitaka) ima velikog utjecaja. Tako kava se primjerice priprema na 15 načina koji svaki za sebe ima poseban naziv (espresso, Espresso con Panna, Breve, Doppio, Espresso granita, Iced espresso, Café Ristretto, Macchiato, Latte Machiatto, Cappuccino, Café Latte, Café Mocha, Mochaccino, Café au Lait, Red Eye). Svaka od njih sadrži drukčiju količinu kofeina. 01. ESPRESSO KAVA, napitak dobiven od tamno pržene kave, grubo usitnjene,nabijene u filter ležište, kroz koju pod tlakom brzo prolazi kipuća voda 02. ESPRESSO CON PANNA, sve isto kao kod obične espresso kave uz dodatak tučenog vrhnja 03. CAFE BREVE, espresso kava koja je razrijeđena vodenom parom pola / pola 04. CAFE DOPPIO, dupli espresso bez dodataka (vrlo jaka kava) 05. ESPRESSO GRANITA smrznuti espresso, razbijen i serviran u čaši s tučenim vrhnjem 06. ICED ESPRESSO dupli espresso s dodatkom komadića leda 07. CAFE RISTRETTO ekstra jaki espresso s vrlo malo vode (pola uobičajene količine) 08. MACHIATTO espresso s dodatkom mliječne pjene 09. LATTE MACHIATTO mlijeko zapjenjeno parom u koje se uštrca espresso 10. CAPPUCCINO napitak od 1/3 espresso kave i 2/3 pjenastog toplog mlijeka 11. CAFE LATTE napitak kao kod kapučina s tim da ima više mlijeka nego kave 14. CAFE MOCHA espresso s dodatkom čokoladnog sirupa (pola / pola) uz dodatak pjenastog mlijeka i na vrhu tučeno vrhnje 16. MOCHACCINO espresso s pjenastim mlijekom i čokoladnim sirupom (prahom) 17. CAFE AU LAIT napitak od slabo pržene francuske kave i pjenastog mlijeka (pola /pola) 18. RED EYE napitak od smjese kuhane i espresso kave (pola / pola) Na mozak (pa prema tome i raspoloženje) ti napici djeluju stimulativno ili depresivno, što se najbolje manifestira kod tinejđera u tople ljetne večeri kada popiju previše koka kole (130 mg kofeina/litru) pa veselo galame i smiju se..O djelovanju alkohola je puno napisano pa ne moramo ovdje ponavljati, ali spomenimo moderni energetski napitak Red Bull koji sadrži 90 mg kofeina/250 ml što znači da 2 limenke donesu najmanje 180 mg kofeina. To je dovoljno za euforiju u prvoj i depresiju u drugoj fazi, odnosno za nesanicu u trećoj fazi. Postoje suplementi koji sadrže još veće količine kofeina ( pasta guarana) pa su promjene raspoloženja moguće u širokom dijapazonu od euforije do depresije.

Tko ne voli fermentirane sireve! Proces fermentacije sireva podrazumjeva slo`ene promjene pod utjecajem enzima plijesni, tijekom kojih se oslobađaju i razni amini, tvari koje imaju utjecaja na psihu čovjeka, a među njima najaktivniji je tiramin. Sreća pa se fermentirani sirevi konzumiraju u malim količinama, ali jedan od prvih znakova djelovanja tiramina je pojava nagle glavobolje, što je već dovoljno da vam pokvari raspoloženje. Iz sireva koji izgledaju sasvim normalno, tiramin rapidno ulazi u krv i za tili trenutak je u mozgu. Prestankom konzumiranja sira glavobolja popušta zbog slabljenja djelovanja tiramina, ali ako osoba koja voli fermentirane sireve pati od depresije i uzima antidepresive, tiramin postaje problem jer izaziva potpuno neočekivane reakcije i promjene raspoloženja. Tiramina ima i u drugim fermentiranim proizvodima pa one osobe koje od piva dobiju glavobolju, neka se sjete ovog članka! Kada jedete brzo fermentirane kobasice, nemojte pretjerivati u količini jer biste mogli upoznati djelovanje tiramina. Ima i drugih amina iz hrane, primjerice histamin iz ustajale ribe osobito tune, i od njega se može dobiti dosta teška intoksikacija, ali to nije potpuno u kontekstu psihoaktivnih supstanci iz namirnica, premda valja reći da je prvi znak njegova djelovanja na raspoloženje teška glavobolja koja u pravilu ne reagira na tablete. Konzumiranje šečera i hiperaktivnost djece 13

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Svojevremeno (1971 godine) je jedan američki pedijatar razvio tezu da prehrana djece s slatkim namirnicama (šečerom) izaziva njihovo asocijalno ponašanje. Ta se teza proširila svijetom kako me|u stručnjacima tako i među laicima. Suština teze je bila da pretjerano uživanje šečera izaziva hipoglikemiju, a ova prema poznatom obrascu izaziva “hiperaktivnost” djece, što je inaće uglađeni izraz za zločestoću. Teza zgodno zvuči pa je naišla na veliku podršku, ali nikada nije dokazana. Ona je samo modificirana pa tako ima onih koji zagovaraju da agresija počiva na “prejakoj” hrani..Istina, potvrđeno je pokusima da hipoglikemija dovodi do promjene ponašanja čovjeka isto kao što alergija na pojedine namirnice može uvjetovati nastanak lošeg raspoloženja. Uostalom, gladan čovjek može postati agresivan, a neke divlje životinje napadaju samo kad su gladne. Ideje iz tzv. ortomolekularne psihijatrije intrigirale su ljude toliko da su mogle odvesti na krivu stranu. Tako je bilo prijedloga od strane vrlo stručnih osoba da se restrikcijom hrane u zatvorima (bez šečera, brašna, kave, koka kole, voća i tjestenine) može smanjiti agresivnost potencijalno opasnih tipova. Srećom, modni trendovi vrlo brzo prolaze. Hrana u najširem kontekstu nesumnjivo utječe na raspoloženje i ponašanje kako u pozitivnom tako i u negativnom smislu. Poznavanjem komponenti koje sadrže psihoaktivne tvari, može se značajno utjecati na stvaranje pozitivnog raspoloženja (tipičan primjer je šalica crne kave), ali češći je slučaj kada se pretjerivanjem izazovu obratni učinci (tipičan primjer je alkohol).

JE LI TORTILJA - SMOTANI SENDVIĆ?
Grah u tortilji - što još možeš poželjeti - rekao je književnik John Steinbeck, američki nobelovac 1935 godine! Izrada tortilje umjeće je koje se prenosi s koljena na koljeno; izvorno meksičko narodno jelo preraslo je okvire svoje zemlje kao i pizza i postalo univerzalno dobro. Jede se na ulici, ali ga možete dobiti i u boljim restoranima. U izradi nadjeva za maštu nema granica!.. Kako god gledali na tortilju (pljosnati kruščić, placku od kukuruznog brašna, deblju palačinku ili nekako treće) ostaje utisak da je to samo omotač (wrap) ili fišek za uvijanje nadjeva koji se sastoji od smjese karakterističnih namirnica (grah, riža, povrće, sir, piletina, govedina, oštri začini itd). No bilo kako bilo to je jedno od najpopularnijih etničkih jela kako je zvanično priopćilo udruženje proizvođača tortilje (TIA). Vrijedni statističari su izračunali da čak 44% američkih domaćinstava redovito priprema tortilje i na taj način “posuđuje” recepture svojih prvih susjeda. Zašto? Jer je atraktivno, lako i brzo se priprema, jeftino je i može se konzumirati u pokretu, dakle iz ruke (eaten out-of-hand). Procjene su stručnjaka da se u busimessu oko tortilja vrti oko 2 milijarde US dolara. Što se tiće nadjeva, izvorno bi trebao imati štih lokalne (meksičke) kantine, ali danas je tortilja sve samo ne to; industrijska namirnica s okusom prošlosti i bogate kulinarne tradicije.

Kako napraviti tortilju? Ako uzmemo u obzir da je tortilja načinjena od kukuruznog brašna, odmah se postavlja pitanje kako se može “motati” a da se ne raspadne? Umjeće izgleda leži u namakanju kukuruzne prekrupe u “lajmu” (kalcij oksid) preko noći tako da omekša i pretvara se u pastu koja se naziva “masa”. Nakon što se otopina “lajma” odlije, tijesto se mjesi i iz mase se oblikuju okrugli komadi tijesta koji se potom peku na ugrijanoj (nezamaštenoj) ploči. Ta “pljeskavica od tijesta” vrlo je ukusna i bez nadjeva, a kada se nadjene nastaje “božansko” jelo koje je mnoge putnike namjernike - oduševilo! Naravno, ova izrada u kućnoj radinosti, bitno se razlikuje od industrijske izrade. Boja tijesta ovisi o dodacima koji mogu biti vrlo brojni (obrano mlijeko, šečer, bubreni škrob, prašak za pecivo, emulgatori, konzervansi). Prema izvornoj meksičkoj recepturi, koristi se isključivo kukuruzno brašno a to je bilo sve do dolaska Španjolaca 1525 godine. Sada međutim postoji tortilja od mješanog brašna pa i čistog pšeničnog brašna. 13

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Tipična tortilja je kruto-elastične konzistencije što znaći da se lako može smotati u fišek, a pod zubima “hrusta” sve dok se na ovlaži! Među proizvođačima vlada natjecanje tko će načiniti bolju i ukusniju tortilju, koja gotovo u potpunosti zamjenjuje - kruh. Premda se proizvodi industrijska tortilja na linijama kapaciteta od 4000-6000 komada/sat, još uvijek su dominantni mali lokalni proizvođači. Dva su temeljna tipa tortilje - od kukuruzne prekrupe i od kukuruznog brašna. Prvi tip je lakše pripremiti, a drugi podrazumjeva sofisticirani postupak uz moguća brojna iznenađenja. Vruća preša podrazumjeva “odljevak” tortilje koja boravi određeni broj sekundi u modelu a potom ispadne na pokretnu traku. Dakle, najčešći je postupak formiranja tortilje od tekućeg tijesta slično kao što je primjerice gusto tijesto za palačinke. Temperatura tijesta je vrlo važna a optimalno je 32-38 stupnjeva Celzijusa (radi poticanja fermentacije). Pečenje se obavlja kod prosječne temperature od 180-235 stupnjeva Celzijusa i traje oko 40 sekundi a prosječna težina jedne tortilje je 45-55 grama. Tako pripremljena tortilja može se dugo držati ako je pravilno zapakirana (u foliji pa u hladnjaku). Priprema nadjeva za tortilju Budući se radi o namirnici koja se jede “iz ruke” jako je važno da njen sadržaj ne “curi” van, što znaći da mora biti gusto kašaste konzistencije. Netko je rekao da je to zapravo sarma ali umjesto lista kupusa, za uvijanje se koristi pečeno tijesto. Sličnost je možda samo u tome što je meso sarme povezano s rižom i jajetom u kompaktnu masu. Meso i povrće moraju biti usitnjeni (kosani) a umak u pravilu služi kao vezno tkivo i aromatizacija. Postoje je neograničene mogućnosti kombiniranja na relaciji meso povrće - majoneza i razni dodaci. Kod toga sve “sirovine” mogu biti pečene, kuhane, blanširane pa i obrađene u mikrovalnoj pečnici. Boja i miris mase mogu djelovati više ili manje atraktivno, ali kad se stavi u usta, okus mora biti posebno poželjan. Grah koji Meksikanci stavljaju u tortilju, u pravilu je bogato začinjen ljutom paprikom, majčinom dušicom i drugim karakterističnim začinima. Komadići goveđeg mesa dinstani su u luku ili preprženi, ali se može koristiti osušeno ili odimljeno meso i riba. Tvrdo kuhano jaje s kosanim mladim lukom, kosani sir, i kosani “fruti di mare” standardne su sirovine prema kojima onda tortilja i dobiva karakteristične (zvučne) nazive. Salsa, rajčica, paprika, komadići zelene salate i luk - tipična su ponuda povrtne “strukture”. Kod izrade nadjeva za tortilju mora doći u obzir cijela paleta aditiva (zgušnjivači, emulgatori i konzervansi) jer je masa heterogena i lako pokvarljiva. U SAD se takva smjesa aditiva i začina može dobiti u svakoj boljoj samoposluzi. Primjereno našem oku, po konzistenciji bi približno bila bliska francuska odnosno ruska salata. Ako je dakle netko želio obrok prenijeti iz tanjura u ruku, a da kod toga ne dodje do zakidanja temeljnih organoleptičkih svojstava tog jela, onda je u tipičnoj tortilji to i uspio. U tom fišeku je zaista sve što se traži tj i atrakcija, sitost i praktičnost.

OTROVI DOLAZE - HRANOM!
Skandal s kontaminiranom piletinom u srcu Europe samo potvrđuje pravilo, da se ono najgore uvijek može dogoditi, a uvoz kontaminiranog ulja zorno pokazuje da se može dogoditi i nama. Kontaminirani talijanski sir prije godinu dana, britanska govedina prije par godina, ili ozračeno mlijeko u prahu nakon incidenta u Černjobilu, sasvim je svejedno jer zaključak definitivno ostaje “otrovi su među nama”.. Nemoj prerano kukurikati! Kada sam u knjizi “Znate li što jedete” 1986 godine otrovima u namirnicama (štetne posljedice kemizacije u poljoprivredi) posvetio cijelo poglavlje (naravno i o dioksinu), kolega koji je recenzirao knjigu rekao je “ti plašiš svijet”. Aktualna tema tada je bila katastrofa u Sevesu i generalni stav stručnjaka je bio da ne treba pretjerivati tj. da “napuhavanje” problema nikome ne treba! Slično je bilo kada smo u vrijeme černobilske krize svakodnevno slušali izvješća dr Bauman, koja je bila glasnogovornik zdravstvenih vlasti. Zapravo, tada je svijet bio “virgo intacta” u odnosu na ovo što imamo danas, a svaka priča je krila u sebi opasnost od paranoje. A tko širi paranoju, zna se…Zadaća stručnjaka je međutim, da prepozna problem i da ukaže na njegove posljedice. Trebalo je proći 13 13

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

godina da se problem toliko zaoštri da bi došao do svoje kulminacije. Naravno, riječ je o DIOKSINU! Reći će netko - ništa novo, ali nije u pravu jer čovjek uči sporo, preko grešaka, koje često imaju i svoju cijenu. Sada znamo mnogo više nego onda, a računi za neznanje dolaze kao prava bujica! Redaju se slučajevi, a kako je počelo, bit će ih još više. Naime, nitko nije imun na greške, pa griješi i svemoćna FDA kada se tiće namirnica (sjetimo se genetski programirane hrane).. Godišnjica prikrivenog ubojice! Eto, upravo smo oko godišnjice tragičnih događanja; naime, sve je počelo 10.7.1976 godine u talijanskoj kemijskoj tvornici ICMESA, kada je došlo do iznenadne eksplozije i oslobađanja u atmosferu većih količina para tetrakloro-dibenzo-p-dioksina, tvari koja je već bila zloglasna po tragičnim dogođajima u Vijetnamu (vojnici koji su rukovali s “orange agentom” ) a tek će postati poznata po trudnicama iz oblasti Sevesa koje će poroditi defektnu djecu! O otrovanoj djeci Vijetnama i porastu pojave raka, vrlo malo znamo. Naime, znanja su tada bila nikakva (nije bilo iskustava) a kemičari su na temelju molekularne strukture imali nejasnu predstavu o tome što su otkrili. Vojni stručnjaci su znali najviše, ali to je bila “vojna tajna” koja se nije smjela iznositi u javnost. Tek kada su vijetnamski veterani (koji su ga bacali iz zraka da bi uništili zelenu masu džungle) počeli oboljevati od raka, krenula su i civilna istraživanja. Rezultati su bili porazni; koliko je dioksin bio učinkovit u uništavanju lišća i korova zbog čega je korišten u kombinaciji s herbicidima (ubojica korova) toliko je bio učinkovit u uništavanju svakog života! Dioksin je svakako jedna od najštetnijih kemijskih tvari koja (pored plutonija) ozbiljno prijeti čovjeku na zemlji. O tome se definitivno izjasnila i US Enviromental Protection Agency 1994 godine pa više o njemu nema nikakvih iluzija. Koliko je dioksin otrovan? Da bi se samo približno shvatila njegova pogibeljna toksičnost, moramo načiniti usporedbu; pojam otrova i njegove snage kod prosječno obrazovanog čovjeka jeste na temelju filmova, a to su kurare s vrha strelica južnoameričkih domorodaca, strihnin za trovanje štakora ili zmijski otrov! Dioksin je 500 puta jači, što znaći da mu je smrtna doza toliko puta manja! Ili ako hoćete načiniti nekakvu skalu otrovnosti, na prvom mjestu je toksin botulizma, na drugom toksin tetanusa, na trećem toksin difterije a na četvrtom mjestu je dioksin! Iza toga je cijeli niz vrlo otrovnih tvari čije su smrtne doze smješno velike! Primjerice, smrtna doza dioksina za miša je 1 mikrogram na kg tjelesne težine, a i do 100 puta manje koncentracije mogu biti karcinogene! Upravo zbog toga je zaslužio naziv “prikriveni” ubojica, a za njega nema ni povlastice koja se zove “sigurnosna razina” (safe level)..Njegova razina mjeri se u nanogramima, što je milijarditi dio miligrama. To znaći da, tamo gdje se utvrdi, namirnica je potencijalno opasna! A u belgijskoj piletini je utvrđen, da bi se kasnije pokazalo da je nađen u jajima, svinjetini, a vrlo vjerovatno i u drugim namirnicama (ulje). Paniku u srcu EU više nitko ne može kontrolirati, a poslije “domaće” trihineloze, nama u Hrvatskoj nije baš bila potrebna nova briga! Prema tome, nikada nije bila potrebnija preporuka “otvorite oči, čitajte etikete” Dioksin dolazi iz zraka! Prema podacima Agencije za istraživanje raka (IARC) iz 1997 godine, TCDD je klasično karcinogeno sredstvo (known human carcinogen), što će reći da uopće nema dvojbe u njegov karcinogeni potencijal. Treba iznaći načina da ga se izbjegne! Međutim, nemojte se nadati da možete pobjeći ili se skloniti jer dioksin zapravo vreba iz kontaminiranog zraka! A tamo se kovitla nakon sagorjevanja organskog materijala u kojem ima klora (spalionice smeća u kojem ima pvc plastike, ispušni plinovi automobila). Obično razmišljanje kako su ispušni plinovi opasni SAMO zbog izgorenih ugljikovodika, pogrešna je isto kao što se misli da rak pluća nastaje SAMO zbog katranskih smola. Postoje čvrsta uvjerenja da je u oba slučaja kriv dioksin! U dizel motora ima ga 23 nanograma/metar kubni ispušnih plinova. Na lišću duhana ima ga u zaštitnim sredstvima (herbicidima) kojim se duhan prska. Zanimljivo je da ga drvo koje se kuri radi grijanja stvara u količini od 140 nanograma/kubni metar..Zašto? Zato što se taloži na drvetu dok narasta i vremenom mu koncentracija raste! Ispušta ga industrija papira koja koristi klor kao sredstvo za izbjeljivanje! Dioksin je topljiv u mastima pa je sasvim jasno da ona izreka “što masnije - to slasnije” više ne 14

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

odgovara istini, već je nastala nova “što masnije - to opasnije”. Dioksin se unosi u organizam najviše putem hrane, gdje se akumulira. Ulazeći u životinjski i biljni svijet, dioksin naravno dolazi u obliku hrane i do kraja lanca a to je čovjek! Prema zvaničnim podacima EPA, od ukupno unešenog dioksina najviše otpada na: govedinu i goveđe proizvode 38%, mlijeko i mliječne proizvode 24,1% piletinu i pileće proizvode 12,9% svinjetinu i svinjske proizvode 12,2% ribu i riblje proizvode 7,8% te jaja 4,1% Naravno, mesožderima se ne piše dobro (ljubitelji hamburgera), ali možda još uvijek ima vremena da se prebace u vegetarijance! Zašto?? Evo zašto: dioksin putem placente ulazi u ljudski zametak gdje oštećuje genetsku strukturu, nazočan je u masnoći majčinog mlijeka, pa ga dojenče dobiva u prvoj hrani, oštećuje spermatozoide pa se njihova koncentracija rapidno smanjuje (tijekom prošlih 50 godina za 50%), izaziva rak testesa (trostruko povećanje morbiditeta u posljednjih 50 godina), povećava broj oboljelih žena od raka dojke (1960 godine šanse za oboljevanje su bile 1:20 a danas 1:8), izaziva endometriozu u žena. Nisu dakle pretjerane oštre mjere u spriječavanju prodaje kontaminirane belgijske piletine, isto kao što nije pretjerana nikakva cijena kada je u pitanju kvalitetno spaljivanje otpadaka s Jakuševca. Sve skupa pokazuje staro pravilo; prvo se mora nešto dogoditi da bi činjenice došle do praga svijesti, a onda to ima svoje posljedice i cijenu. Pišu se knjige o prošlim dogođajima, a oni malobrojni koji predviđaju što bi se moglo dogoditi nisu zanimljivi..Sve dok se ne dogodi..A dogodi se - uvijek!

DIOKSIN - PODMUKLI ULJEZ!
Je li dioksin prokletstvo ili đavolsko sjeme? Maknite uzrok – maknuli ste posljedice! Razbijanje molekule soli na klor i natrij kontaminiralo okoliš - zauvijek? Rupe u obrambenom kišobranu. Spaljivanje organskog otpada glavni izvor dioksina. Čovjek je na kraju lanca i najviše stradava! Prokletstvo ili đavolsko sjeme? U komentaru na novonastalu situaciju oko dioksina koja je mnoge u Europi zatekla, iskusni američki stručnjak dr M. De Vito konstatira slijedeće; “otkrili smo samo vršak sante leda i do sada dolaze samo loše vijesti. Morali smo doći do drame da bi sagledali istinu jer se proteklih 20 godina o problemu šutilo”! Radi se zapravo o zastrašujućem otrovu, kojim se kontinuirano kontaminira okoliš i lanac prehrane. Čovjek je na kraju toga lanca i dioksin sve više nalikuje na đavolsko sjeme koje je posadio taj isti čovjek kako bi uništio samog sebe. Jedini način da se apokalipsa prekine jeste prekid proizvodnje klora i kloriranih ugljikovodika. Maknite uzrok - maknuli ste posljedice!” Utemeljivač čuvene američke tvrtke Dow Chemical (Midland-Michigan), pokušavao je 1900 godine rastaviti kuhinjsku sol (NaCl) na sastavnice tj na atom natrija i klora, budući je to obečavalo neslučeni napredak mlade znanstvene discipline - kemije!. Bilo je poznato da je oslobođeni klor opasan i nezgodan kako za manipulaciju tako iza otpad, a bilo bi još nezgodnije da ostane - bez cijene. Da bi umjesto u bezvrijednom otpadu završio na tržištu, kemičari su ga uspjeli spojiti s ugljikovodicima (petrolej) i tako su između 1930-1940 nastali novi kompleksni spojevi “klorirani ugljikovodici”. Tada se nije moglo ni sanjati da je upravo nastupila nova era u daljnoj egzistenciji ljudskog i životinjskog roda 14

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

na zemlji, era iz koje su iznjedrili novi pojmovi “kontaminacija” , “ekologija”, “PVC plastika” “herbicidi” i “dioksin”. Trebalo je proći 50 godina tragičnih iskustava, trebalo je napisati tisuće stranica znanstvenih i stručnih radova, tisuće ljudi moralo je umrijeti od raka, trebalo je stotine kvadratnih kilometara vijetnamske džungle ogoliti, trebala se dogoditi nesreća u Sevesu Italija, trebale su nebrojene majke roditi defektnu djecu, trebali su polako “nestajati” američki ratni veterani koji su bacali “orange agent” te na koncu morali su stradati mnogi pokusni psi - da bi došli do jednostavnog zaključka da je dioksin (uz plutonij) najopakiji otrov kojeg je iznjedrio ljudski um! Koliko je opasan govori činjenica da se slično radionuklidima akumulira u masnom tkivu i već sada se kod svakog Amerikanca prosječno nalazi u tijelu 13 nanograma/kg tjelesne težine, što je vrlo blizu nevidljive crvene linije kada nastaju ozbiljna oštećenja zdravlja. Primjerice, kod trostruko veće količine javljaju se gnojne akne na koži (kloroakne) a kod samo 8 puta veće količine, javlja se rak nekih lokacija (rak testesa i dojke). Arsenal njegova djelovanja nije time iscrpljen; u količini koja je samo 1,3 puta veća od američkog prosjeka, rapidno se smanjuje razina muških spolnih hormona u krvi (uz sve posljedice) a kod 3,2 puta veće količine od američkog prosjeka dolazi do “osjetnih” poremećaja u pamčenju , učenju i ponašanju! Što se iz ovoga može zaključiti; već sada se pali crveno svijetlo za uzbunu, a što će biti u bliskoj budućnosti - bolje ne misliti. Šupalj tjelesni “kišobran”! Ako nevidljivi obrambeni sustav čovjeka (milijuni stanica - vojnika) simbolično prikažemo kao kišobran koji štiti od svih stranih tvari (mikroba, virusa, gljivica), koji tako dobro razlikuje što je dobro a što ne, koji čaj što više “pamti” na što je čovjek osjetljiv a na što ne, onda se za podmuklo djelovanje dioksina može sasvim mirno reći da pravi ”“rupe” u tom kišobranu! Naime, on ga oštećuje direktno i indirektno i to čak u vrlo malim dozama. Direktno - smanjujući broj obrambenih stanica, a indirektno rušeći razinu hormona koji taj sustav reguliraju. Ako dakle ne stradate od dioksina direktno, zašto ne bi stradali od neke infekcije zbog toga što vam je pala obrana za nekih 25%? Brojnim pokusima to je dokazano; ako se primjerice, miševima oboljelim od influence dodaju vrlo male doze dioksina, naglo poraste smrtnost! Djeca u na Taiwanu i u pokrajini Quebec (Kanada) koja su zbog konzumiranja masnih morskih životinja bila kontaminirana dioksinom, u pravilu su imala teške infekcije dišnih putova i srednjeg uha. U izvješću njemačkih istraživača o akcidentu kemijske tvornice BASF 1953 godine, kada je kontaminirano 158 radnika, pojačane infekcije praćene su 30 godina nakon ekspozicije!. Sve su bile rezultat pada imuno-sustava (bronhitis, upale pluća, upala štitnjače). Zanimljivo da je zabilježen i porast mentalnih poremećaja. Posebni problem predstavlja “prikriveni” dioksin koji se stavlja kao “aktivna supstancija” u neke kompleksne herbicide koji su poznati kao vrlo učinkoviti (ubojica korova). Naravno, osim kontaminiranja usjeva, neposredno su ugroženi i radnici koji njima manipuliraju. Gdje god bio dioksin je krajnje “podmukao” i opasan. Protiv njega se danas vodi svjetska kampanja u koju je uključen “greenpeace” i druge ekološke organizacije. Kuda ide ovaj svijet? Ironično je da je najveći izvor kontaminacije dioksinom - spaljivanje organskog otpada, a posebno se spominje tzv medicinski otpad. Prema zapadnim statistikama, spaljivanje gradskog i medicinskog otpada ukupno emitira u zrak oko 95% ukupnog dioksina! Taj dioksin pomalo “sjeda” na sve što se kreće i jede, a preko stočne hrane ulazi u masno tkivo životinja gdje se akumulira. Čovjek dobiva koncentrat s tendencijom daljnjeg koncentriranja u njegovom masnom tkivu. Unatoč novim saznanjima o tehnologiji i uvođenju novih metoda destrukcije, emisija dioksina se i dalje stalno povećava a spalionice koje ni izdaleka ne mogu zadovoljiti, prodaju se širom svijeta “kao jedino pravo rješenje”. Nešto slično kao što se nuklearne elektrane nude svijetu “kao jedini čisti izvor električne energije”. Kada je čovjek stvorio plutonij, pa je od njega napravio hidrogensku bombu, pa su zatim nastali brojni akcidenti nakon kojih su se morala napuštati cijela naselja i skidati slojevi zemlje, upoznali smo tvar čija veličina naranče je dovoljna da cijelo čovječanstvo može dobiti rak, pomislili smo da je čovjek nešto 14

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

naučio! Ali ne; kemičari dalje rade otkrivajući nove supstance koje će čovjek tek upoznati. Upoznati i platiti visoku cijenu. Nažalost, dioksin je samo jedan u nizu!

AKCIDENTI S OTROVANOM HRANOM UVIJEK SU MOGUĆI!
Tužna lista masovnih otrovanja s hranom, velika je koliko i ljudska povijest, s tim da pisani tragovi postoje tek nešto više od 200 godina. Jedina neposredna korist od toga je dragocjeno iskustvo pa se tako mogućnost ponavljanja smanjuje. Tragedije s falsificiranim uljem u Španjolskoj, s živinim pesticidima u Iraku i Indiji te s PBB tvarima u Americi, pouka su za cijeli svijet. Čovjek teško uči i u pravilu plaća visoku cijenu Živa je za sve kriva! Na srednjem Istoku su pesticidi na bazi organoživinih preparata (Granosan) prvi pu korišteni 1955 godine i to za zaštitu sjemenske pšenice. Već u razdoblju 1955-1959 godine, zabilježeni su i prvi slučajevi otrovanja kao rezultat neznanja! Naime, sjemenska pšenica koja je bila namjenjena sijanju, samljevena je u brašno i pretvorena u kruh premda su na vrečama bila upozorenja da se radi o otrovu! Kao što se obično događa, upozorenja nitko nije čitao!. Posljedica je bila oko 1000 hospitaliziranih te oko 200 smrtnih slučajeva! Seljaci su se kasnije u istrazi branili da su pšenicu prije upotrebe “oprali” vodom, što naravno nije mnogo pomoglo. Preživjele žrtve otrovanja praćene su čak 13 godina i tijekom tog perioda na njima su utvrđeni brojni defekti zdravlja; sljepilo, gluhoća, drhtanje, stalni umor i slabost itd. Čovjek bi rekao da će vlasti nešto naučiti iz prvog slučaja, ali sve se ponovilo i kasnije ali u mnogo težoj formi. Tijekom 1971/72 godine zabilježeno je 6539 slučajeva otrovanih od kojeg broja je umrlo 459 osoba! To je svakako jedno od najvećih otrovanja pesticidima u povijesti i tragična su posljedica “kemizacije u poljoprivredi”. Tek nakon toliko mrtvih, do svijesti je došlo saznanje da se seljacima uopće ne smije otvoriti takva mogućnost! Sjeme zaštićeno u vrećama ili prah u vrećama (koje su sve podjednake boje i veličine), ostavlja mogućnost kobne zamjene. I to se redovno događalo. Kasnija rekonstrukcija akcidenta u Iraku pokazala je slike koje više liče na horor film nego na stvarnost. Nemar s jedne i neznanje s druge strane pokazali su zapravo što se sve može dogoditi kada stvari krenu naopako. U kasno ljeto 1971 godine seljacima je podijeljeno 73.000 tona sjemenske pšenice i 22.000 tona ječma iz uvoza, koji su bili zaštićeni prema zapadnim običajima. Samo 20 dana kasnije zabilježeni su prvi slučajevi otrovanja, a budući je distribucija izvršena po cijeloj zemlji vrlo slabih kominikacija, vijesti su sporo stizale. Najveći dio seljaka je pšenicu za sjetvu pretvorio u kruh, tjesteninu, pecivo i druge lokalne žitne proizvode. Od konzumiranja tako pripremljenog kruha pa do pojave prvih znakova otrovanja prošlo je 65 dana, što je svakako pridonijelo veličini epidemije. Ljudi su jeli kruh i druge prerađevine na bazi brašna a da nitko nije ni slutio da je zrnje bilo zagađeno metil-živom te da se upravo truje. Prvi val otrovanih imao je 291 smrtnih slučajeva. Svi su dakle puna 2 mjeseca konzumirali otrovanu hranu, sve dok se količina žive u njima nije akumulirala do određene granice (200-500 mg/100 ml krvi). Kada je stvar otkrivena, sve su klaonice bile zatvorene jer su kontaminirane žitarice davali i stoci pa se preko mesa metil -živa opet mogla vratiti na jelovnik ovih jadnih ljudi. Vladao je panični strah od svega što se stavlja u usta pa su ljudi gladovali, a budući da nisu znali od kuda zlo dolazi, bojali su se kretati. Računa se da je broj otrovanih bio daleko veći jer su u bolnice doveli samo najteže slučajeve. Kakve su posljedice preživjeli nije poznato, ali se dobro zna što metil-živa ostavlja iza sebe (oštećenja vida, sluha, osjetila, govorne funkcije, ponašanja, pamćenja itd) . Domaće i divlje životinje, ptice i ribe koje su stradale, nitko nije brojao, ali se sa sigurnošću pretpostavlja da se radi velikom broju. Lubenica i opasni aldikarb Prema agenciji United Press International, u ljetnim mjesecima 1985 godine, kalifornijske su vlasti organizirale neviđenu hajku na lubenice koje su bile kontaminirane pesticidom “aldikarb” a potom 14

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

distribuirane širom ove velike i gusto naseljene zemlje. Bile su angažirane sve lokalne radio stanice koje su neprestalno obavješčivale građanstvo da ne kupuju lubenice jer je postojala osnovana sumnja da su gotovo sve bile kontaminirane s tim zabranjenim pesticidom. Nastalo je neviđeno uništavanje tog omiljenog voća tako da su sve tržnice, ulice i kontejneri za smeće bili crveni. Preparat je inaće poznat kao vrlo toksičan za čovjeka pa prema tome krajnje opasan za zdravlje. Nezgoda leži i u posebnom načinu konzumiranja lubenice gdje nitko ne može kontrolirati koliko će neki žedni putnik polizati i zelene kore na kojoj se pesticid nalazi. I zaista, bojazan znanstvenika bila je opravdana jer se samo u jednom danu u 3 savezne države prijavilo nekoliko stotina oboljelih. Simptomi otrovanja koje je nazvano “aldikarbizam”, bili su drhtavica, mučnina, znojenje i proljev. Što se sve dešavalo u organizmu, tog trenutka nije znao. Istraga je pokazala da su unatoč zabrani neke farme koristile aldikarb koji izvrsno štiti lubenice od nametnika. Greška u pakiranju - cijena u ljudskim životima! Čovjek nije savršen i u pravilu čini greške naprosto zato što nema dovoljno iskustva! Najveći dio grešaka nema posljedice ili se mogu ispraviti, ali kada se radi o namirnicama ili sirovinama za njihovu pripremu, greške su nepovratne i imaju teške posljedice. Greške se događaju čak i u tehnički i tehnološki najrazvijenijim zemljama pa se nikako ne može reći da su odraz razine razvoja. Dapače! Da je tako evo jednog akcidenta iz 1973 godine koji se dogodio u SAD.. Polibromirani bifenili (PBB tvari) samo su po zlu manje poznati rođaci dioksina, ali kada se radi o učincima na zdravlje. razlika gotovo da i nema. Koriste se kao sredstvo za usporavanje gorenja, poseban dodatak u transformatorima i baterijama itd. Dakle u pitanju je čista i vrlo opasna “kemija”. Nevolja nastaje kada se ta “kemija” pomješa sa prehrambenim sirovinama, a to se upravo dogodilo u saveznoj državi Michigan. Jedna kemijska tvornica proizvodi mineralni dodatak za krave muzare pod nazivom NUTRIMASTER. Radi se o bijelom granulatu a u pitanju je neškodljivi magnezijev oksid. Taj se mineralni dodatak pakira u vreće i šalje mješaonicama stočne hrane koje ga umješavaju u smjese za prehranu stoke. Ista ta tvornica proizvodi i sredstvo za usporavanje gorenja FIREMASTER koji je granulat žute boje pa ne postoji opasnost od zamjene. Ali, po zahtjevu nekog kupca oni su eksperimentalno radili FIREMASTER bijele boje, što je znalo samo uže rukovodstvo tvornice. Zapravo, proizvedeno je tek nekoliko šarži bijelog FIREMASTERA koji pored ostalog sadrži polibromirane bifenile. Budući da za eksperimentalni proizvod nije bilo odgovarajuće ambalaže, zapakiran je u vreće smeđe boje dakle u one iste gdje se pakira NUTRIMASTER. Sklopom nesretnih okolnosti, vreće s bijelim FIREMASTEROM dakle s sredstvom za usporavanje gorenja, poslane su umjesto NUTRIMASTERA brojnim farmerima koji sami mješaju svoju stočnu hranu (starter smjese) za krave muzare. Ne sluteći ništa oni su dobivenu “sirovinu” umješali u stočnu hranu i naravno proizvedeno mlijeko je potom distribuirano širom velike države Michigan! Nesreća je što PBB tvari djeluju sporo, pa se ništa ne može otkriti a za to vrijeme te se tvari akumuliraju u organizmu razvijajući razorni spektar djelovanja. Otežavajuća okolnost je što će PBB tvari praktično ZAUVIJEK ostati u stoci, a ako se nalazi u stoci bit i u lancu prehrane! Trovanje je bilo skriveno par mjeseci tj. sve dok jedan tvrdoglavi farmer nije “odlučio” otkriti uzrok naglog propadanja njegovih krava muzara! Poslao je organe uginule životinje na analizu i – katastrofa! Tada su počele dojave o znakovima teškog otrovanja na svim korisnicima mlijeka a to su ljudi, djeca, mačke, psi. Sve što je bilo spravljeno od mlijeka, bilo je otrovno, pa je tako roditelj koji je “tjerao” da mu dijete popije !/2 litre mlijeka kako bi ojačalo, zapravo svoje dijete tjerao u smrt! Nastradali su ljubitelji mladog sira, kolača od sira, croissanta, sladoleda itd. Zbog mogućnosti daljnje kontaminacije ljudi smjesta je ubijeno 23.000 najvrednijih krava muzara, 36.000 svinja, 1,5 milijuna tovnih pilića, te 500 ovaca koje se uzgajaju radi mlijeka. Uništeno je 17 tona mlijeka u prahu, 9 tona raznih sireva, 1560 velikih limenki evaporiranog mlijeka, 5 milijuna jaja i 865 tona gotove stočne hrane! Nastala je stravična panika u kojoj su ljudi bacali sve što se jede i pije! Preko kravljeg mlijeka su zatrovane majke dojilje gotovo na području cijele savezne države Michigan, što istovremeno znači da su putem svog mlijeka otrovale svoju vlastitu dojenčad! Na temelju pouzdanih podataka koji su kasnije sređeni, znanstvenici procjenjuju da je bilo otrovano više od 8 milijuna ljudi, među kojima su mnogi imali doživotne posljedice po zdravlje. Najveće otrovanje u povijesti Amerike (i svijeta). 14

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Tragedija farmera Michigana zapisana je šturim riječima u dokumentarnom filmu koji je svojevremeno prikazan i na našoj TV pod nazivom “Gorki plodovi”. U tom filmu se najbolje vidi podmuklost djelovanja PBB tvari; novorođenčad rođena deformirana, djeci opada kosa, porast pojave raka različitih lokacija, pad imuniteta u tolikoj mjeri da banalne infekcije postaju pogibeljne itd. Nalazi kod zaklanih krava pokazuju značajna oštećenja vitalnih organa, a to znaći i njihovih funkcija. Proizvodnja mlijeka se prvo smanji da bi potom potpuno prestala. PBB tvari uništavaju hormonalnu ravnotežu, a time se ruši cijeli sustav! Pretpostavlja se da će otrovani ljudi tek u 5 ili 6 deceniji života stradati od raka. Budući da se slično kao kod dioksina PBB tvari akumuliraju, a izlaze iz organizma jedino putem mlijeka, najizloženija su dojenčad pa se u takvim prilikama dojenje zabranjuje! I sada ra razliku od dioksina koji je žestoki otrov – paradoks jer je smrtna doza za PBB tvari jako velika, što znaći da je formalno slab otrov, pa čak slabiji od kofeina! Naime kofein ima LD 200 mg/kg tjelesne težine a PBB tvari 21500 mg/kg tjelesne težine! Međutim, treba znati da smrtna doza neke tvari nije i jedino mjerilo njezine štetnosti! Dakle PBB nije smrtan ali je neizmjerno štetan za vitalne funkcije organizma! Gdje piše da morate umrijeti odmah? Ulje na japanski i španjolski način! Poliklorirani bifenili (PCB tvari) se otapaju u masnoćama, što znaći gdje u namirnicama ima obilje masti, postoji mogućnost njihovog prodora na stol. A u prehrambene sirovine mogu dospjeti iz transformatora, baterija i drugih postrojenja (otpadno ulje) koje se nalaze svugdje oko nas. Dovoljno je da za vrijeme proizvodnje “lika” ulje za podmazivanje u neki od masovnih proizvoda! Da se to događalo, da se može dogoditi i da će se i u budućnosti događati, evo klasičnih primjera. Najveće masovno otrovanje hranom u Japanu dogodilo se 1968 godine, kada je na otoku Kyushu stradalo ravno 15.000 stanovnika, koji su koristili ulje dobiveno od riže! Nažalost, ulje koje se tradicionalno koristi u prehrani sadržavalo je toksične količine PCB tvari koje nitko nije detektirao!. Do kontaminacije je došlo tijekom prerade tako što je ulje došlo u kontakt s plastificiranim premazom bazena. Prema tom preparatu za bazene koji se zvao KANECHLOR 40 akcident je nazvan “Kanemi Yucho”. Broj otrovanih osoba podrazumjeva one koji su hospitalizirani, ali zasigurno velik je broj onih koji se uopće nisu prijavili na bolničko promatranje. Posljedice tog otrovanja bile su izuzetno teške; oštećenje svih vitalnih organa, osobito mozga, srca i krvnih žila. Smrt je nastupala u najtežim mukama a da nikakve pomoći nije bilo. Dojenčad hranjena majčinim mlijekom pokazivala je teške promjene već nakon 6 mjeseci života (poremećaj rasta, pigmentacija kože, deformacije na kostima, poremećaji na sluzokoži nosa i usta, itd) Preživjele osobe imaju trajne posljedice koje će nositi do kraja života. Tek nakon ovog slučaja porasla je razina svijesti o potencijalnim opasnostima organskih zagađivača u lancu prehrane. Nesreća je u tome što čovjek vrlo brzo zaboravlja pa se potencijalna mogućnost greške stalno poanvalja. Što se sve može dogoditi s organskim zagađivačima, pokazat će slijedeći slučaj koji se zbio kod američkog proizvođača stočne hrane “Brown Feed & Son” 1979 godine. Oštećeni transformatori u krugu pogona koji u SAD stoje visoko na stupovima, iscurili su u sustav kanalizacije. Ne bi bilo nikakvih problema da ne postoji i sustav reciklaže otpadnih voda, koja se pretvaraju u hranjivi mulj. Uz taj mulj dodaju se potom razni klaonički otpaci te se na kraju dobiva vrlo “kvalitetno” mesno brašno. Nakon korištenja tako dobivenog mesnog brašna u tovu odnosno proizvodnji mlijeka pripremljene su u prehrambenim pogonima vrlo različite namirnice, koje su sve bile kontaminirane s PCB tvarima! Kontaminirana stočna hrana distribuirana je širom 19 saveznih država Amerike i 2 strane zemlje, ali je ipak u krajnji čas otkrivena opasnost. Šteta je bila neprocjenjiva; uništeno je gotovo milijun pilića u tovu, oko 4 milijuna komada jaja, 4000 svinja, 75 tona raznih pekarskih proizvoda, 40 vagona gotove stočne hrane i raznih drugih komponenti! Tek je taj slučaj naveo saveznu administraciju da uvede drastične mjere kontrole. Restrikcije se jednako odnose na mjere u lancu prehrane i izvan njega. Falsificiranje namirnica nije samo posljedica bijede iz prošlog stoljeća, već može biti odraz gramzljivosti nesavjesnih trgovaca koji djeluju širom svijeta i danas. Španjolski slučaj s toksičnim uljem koji se 14

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

dogodio prije 19 godina, potvrđuje to pravilo. Činjenica da se dogodio u zemlji blagostanja Španjolskoj, usred turističke sezone, ukazuje da ne postoji “nemoguće” i da zaista ona izreka “nikad ne reci – nikad” vrijedi u svom punom smislu! Sve je počelo s dječakom iz Madrida koji je pokazivao znakove teškog otrovanja, a zatim je u kratko vrijeme tijekom lipnja prijavljeno 2000 slučajeva od kojih 6 vrlo teških! U samoj “špici” turističke sezone nastala je neviđena panika koju nitko nije mogao kontrolirati. Otrovani su u nedostatku prostora ležali na madracima u hodnicima i po šatorima u parkovima, a svo medicinsko osoblje vraćeno je s godišnjih odmora. U prva 2 mjeseca umrlo je 100 osoba, a budući da nitko nije znao što je po srijedi, pomišljalo se na diverziju ETE, na bojne otrove i druge stvari. Preko 13000 osoba je tražilo liječničku pomoć, a među njima je bilo turista iz stranih zemalja. Nakon velikih dilema u dijagnozi uzroka, došlo se do konstatacije da su svi oboljeli jeli ulje od nepoznatih prodavača, koji su plasirali svoj “proizvod” u 5 litarskim plasičnim kanistrima. Da bi čitatelji mogli bolje razumjerti, u Španjolskoj postoji običaj “kućne” prodaje na vratima, (kao kod nas u priobalju) pa je tako bilo i ovaj puta. Naravno, takva prodaja je bez deklaracije i etikete tj. potpuno bez kontrole! Razlog kupnje – niska cijena! Policijskom istragom nezapamćenih razmjera koju je po nalogu kralja provodio najviši državni policijski aparat, utvrđeno je u jednom skladištu Madrida još 3 milijuna litara takvog ulja spremnog za otpremu! Uhvaćeni su i vinovnici te “najveće patvorbe namirnica u povijesti Španjols” kako su tada pisali listovi. Već gruba analiza je pokazala mješavinu maslinovog, repičinog i ricinusovog ulja uz dodatak 2 % anilina koji inaće služi za denaturiranje! Znajući za toksični potencijal anilina, mnogi su upirali prstom u njega, ali liječnici toksikolozi se nisu dali zbuniti jer ni jedan od simptoma otrovanja nije bio karakterističan za ovu suopstanciju. Na nekoliko stručnih skupova na temu španjolskog otrovanja, izrečena je sasvim druga teorija tj. da se složilo nekoliko nepovoljnih čimbenika; neobična smjesa jestivog i nejestivog ulja, anilin kao katalizator, visoka temperatura i plastični kanistri. Nagli oksidacijski procesi uz veliku količinu slobodnih radikala, stvorili su od ulja – otrov! Što veća količina konzumiranog ulja, to veće posljedice! Tako ispada da su najviše stradali oni koji su tih vrelih dana jeli salate, a takvih je bilo najviše. Oni koji su umrli, ugušili su se jer je naglo zatajivala funkcija disanja. Otrovani su zadobili teška oštećenja vitalnih organa s trajnim posljedicama do kraja života (svrbež kože, slabost, gubitak tjelesne težine, otok lica i prsa, teške upale mišića s krvarenjima, plućna hipetenzija itd) Ljubav prema vinu ima svoju cijenu! Od španjolskog slučaja do vinske afere u Austriji 1985 godine, prošlo je samo 4 godine, upravo toliko da su ljudi pomislili kako je patvorba namirtnica kao metoda zarade – anakronizam! Vrlo popularno vino iz Gradišča (Burgenlanda) koje se izvozi u Njemačku, tjednima je punilo stupce naslovnih stranica visoko tiražnih listova , a spor je došao sve do razine Vlada. Stradali su brojni ljubitelji tog vina, proizvođaći koji su preko njoći ostali bez posla, trgovci koji su ostali bez težišta, a stradao je i sam Werner Tyrell dugogodišnji aktivni predsjednik udruženja njemačkih vinara kada se ustanovilo da je upravo njegova tvrtka u razdoblju od 1971-1982 godine umjetno zaslađivala 58 vrsta vina u ukupnoj vrijednosti od 1 milijun DM. Protiv njega je naravno odmah podignuta optužnica! Ali nije ovdje riječ o umjetnom zaslađivanju vina, što je prava dječja igra, već o novom patvornom sredstvu koje ne donosi samo goleme profite, već naizgled “popravlja” organoleptička svojstva vina i što je najvažnije ozbiljno ugrožava zdravlje korisnika! To su zorno pokazali slučajevi otrovanja iz mnogih njemačkih gradova, koje je bilo popraćeno drhtavicom, vrtoglavicom, poremećajem koordinacije pokreta, teškom upalom bubrega te drugim vidljivim i manje vidljivim znakovima, a uzrokovano je dietilen glikokolom, slatkastom supstancijom koja se koristi kao antifriz u automobilskim hladnjacima! Prvo pitanje koje ćete svakako postaviti jeste – kako je antifriz dospio u vino, a odmah zatim slijedi pitanje zar na kanistrima tog sredstva koje spušta točku mržnjenja nije otisnuta mrtvačka glava koja označava OTROV? Pitanja su dakako umjesna i na njih nije lako odgovoriti, ali daju naslutiti da zlonamjerni i beskrupulozni ljudi nikad ne spavaju! Kad su imali “genijalnu” ideju za prevaru potrošača, nisu mnogo marili za ljudsko zdravlje, a kada su našli istomišljenike među proizvođačima vina, zatvoren je krug! I stvarno, da nije otrovan glikokol bi bio idealno patvorno sredstvo jer “zaslađuje”, daje viskozitet vinu i “popravlja” organoleptiku. Prvobitna ideja je bila SAMO da se dio šečera zamjeni s jeftinim “sladilom” ali kasnije, kalkulacije su povećale gramzivost, a kada je brojnim pokusima utvrđeno da njegovo dodavanje vinu donosi i druge “kvalitete”, količina dodanog glikokola naglo se povećavala. Međutim, 14

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

opasna doza je svega 100-150 mg/litru, a smrt izaziva količina od 15 g/litru! Analize sanitarnih organa po Njemačkoj i Austriji su pokazale prosječnu količinu od 1-5 g/litru, što je sasvim dovoljno za akutnu intoksikaciju, čija snaga ovisi o količini konzumiranog vina. Koliko je ljudi otrovano nitko ne zna, ali se zna da su falsifikatori ugodno poslovali nekoliko godina prije nego što su otkriveni. Kada je “pukla tikva” panika se širila poput vihora, a iz polica samoposluga i vinskih podruma te restorana skinuto je više milijuna boca najkvalitetnijeg vina. U silnom strahu, ljudi su prestali piti, restorani su ostali bez gostiju, a najviše su stradali vinopije. Falsifikatori su bili lukavi, a očito su među njima bili i stručnjaci jer se vino prije puštanja u promet analizira na sve samo ne na dietil glikokol, jer naprosto ni najcrnji pesimist nije mogao pretpostaviti da bi nekome palo na pamet da antifriz stavi u vino. Traži se ono što je predviđeno u propisima a ova tvar nije predviđena. Ono što se ne traži, u što se ne sumnja, ne može se ni utvrditi! Da nije bilo sumnjivih otrovanja od vina, da nisu bili tako gramzljivi, mogli su “solidno” raditi još desetak godina! Računice su pokazale mogućnost nevjerovatnog profita; boca običnog vina kojoj je cijena u Njemačkoj 4-5 DM pretvara se u 30-40 DM što znaći desetak puta više. Naravno, vinska afera imala je i brojnih drugih posljedica; dovela je do zahlađenja odnose 2 susjedne zemlje a pokvarili su se odnosi i unutar EZ. Otrovano vino s etiketama austrijskih vinara postalo je sredstvo ucjena i rata velikih kompanija. Austrijska strana ne priznaje falsifikat jer se vino u Njemačku izvozi u cisternama i tamo puni u boce. Ali na kraju je palo priznanje i javna isprika ministra uz upozorenje građanima “da je buteljirano vino opasno po zdravlje” zbog prisutne koncentracije glikokola. Patvoreno vino dobilo je nadimak “antifrizirano”. Budući je patvoreno vino izvezeno u nekoliko zemalja, došlo je do reklamacija, odštetnih zahtjeva i tužbi. Bilo je kontaminirano 250 vrsta vina i više vrsta voćnih sokova. Uhapšena su 34 austrijska proizvođača vina među kojima je rekorder bio Johan Sauter kod koga je utvrđena količina od 16 g/litru što je više od smrtne doze! Kasnije je istraga pokazala da su i njemački vinari “frizirali” vino, a vrhunac je bila i vijest iz Japana da je u jednoj pošiljci vina utvrđen glikokol. Prodaja vina katastrofalno je pala i kriza je trajala nekoliko godina. Najgore od svega u vinskoj aferi je bila obrana okrivljenih tj. oni su rekli (a neki su ih podržavali) da je bio po srijedi “kavalirski delikt” te da zbog ugleda zemlje ne bi trebalo praviti “aferu”. To znaći apsolutno pomanjkanje savjesti i odgovornosti što je inaće tipična karakteristika svih lopova. U zaključku bi se moglo reći slijedeće; gorka iskustva pokazuju da kemija i hrana ne idu zajedno te da treba stvoriti takav sustav kontrole da nikada nisu zajedno! Svako sredstvo koje otkriju kemičari bez obzira u koju svrhu., kad tad će doći u lanac prehrane i izazvati pravu pošast. Stroga kontrola i visoka ekološka svijet zapravo su jedine brane ljudskoj tragediji i patnji. Istina je insekticidi su nas spasili od malarije ali su napravili nesagledive štete u ekologiji. Uništavanjem korova herbicidi su omogućili višestruko povećanje usjeva, ali su istovremeno uveli u lanac prehrane cijelu paletu opasnih tvari kao što je primjerice dioksin. Utrka za većim prinosima s jedne strane i povećanje opasnosti za zdravlje s druge strane, stalna je “vaga” u kojoj je najveći gubitnik čovjek!

ALOE VERA: NAJDJELOTVORNIJA KAO POMOĆNO LJEKOVITO SREDSTVO
Ljekovita vrijednost Aloe vera mnogima još nije poznata. Iako se spominje već u zapisima antičkih liječnika, pa čak i u Bibliji, te u tekstovima većine utemeljitelja suvremene medicine, danas je primjena Aloe vera najpoznatija u kozmetici. Tek nakon što je suvremena nauka iz Aloe vera izdvojila mnoge sastojke, o njoj je konačno i javno progovorila proričući joj blistavu budućnost u 21. stoljeću. Što je to tako čudesno u jednoj biljci da je predmetom zanstvenog proučavanja i štovanja već 4 000 godina. Mit ili stvarnost: Ime Aloe vera ili Prava aloja (postoji u oko 200 ne toliko ljekovitih podvrsta Aloe vera), nalazi se na najstarijim egipatskim papirusima. Ona je jedan od glavnih lijekova prvih poznatih liječnika - Plinija od Eldera i Diskuridesa, ali i Galena, oca suvremene medicine. Postoje i mnoge priče. Od onih o 14

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

egipatskim kraljicama Nefreteti i Kleopatri koje su se njome koristile zbog kozmetičkih svojstava, preko Aleksandra Velikog kojega je njegov tadašnji učitelj Aristotel nagovarao da prije ratnih pohoda najprije posjeti otok Sokotru u Indijskom oceanu i skupi dovoljne količine Aloe vera za snagu ali i liječenje rana svojih vojnika. Aloe vera se na nekoliko mjesta spominje i u Bibliji - primjerice molitvi svetog Ivana. Aloe vera: činjenice i još skrivene tajne Aloe vera je polupustinjska kaktusolika biljka iz porodice ljiljana, od davnine cijenjena zbog kozmetičkih učinaka. Upravo radi svojih smirujućih i ublažavajućih svojstava dana se ponajviše koristi kao osnovni djelatni sastojak mnogih proizvoda za zdravlje, ljepotu te njegu kože i kose. Utvrđeno je da pruža olakšanje i okrepu te pomaže bržem zacjeljivanju rana i opeklina. Najučinkovitija je tek kada njezini sastojci počnu djelovati u samom tijelu. Na koji način to je još predmetom mnogih istraživanja. 50 milijuna dolara koje je američka vlada uložila u istraživanje Aloe vera potvrđuje njezinu vrijednost. Zato, primjerice, predstojnik Dječje klinike u Dallasu dr. Robert M. Stegel, ističe kako ga ne bi čudilo da nam Aloe vera u budućnosti pruži novu platformu zdravstvene skrbi.

Obrambeni sustav i kronične bolesti Nova zdravstvena istraživanja dokazala su izravnu vezu između kroničnih bolesti i slabljenja ili poremećaja našeg imunološkog sustava. Naime, 75% oboljelih stanovnika SAD-a boluje od kroničnih bolesti. Iako tradicionalna medicina nudi različita rješenja za liječenje ili smanjivanje posljedica kroničnih bolesti, ona još uglavnom sanira posljedice, a ne i uzroke..... S druge strane današnji tempo i način života izvrgavaju nas različitim onečišćenjima i otrovima koji negativno djeluju na naš obrambeni sustav. Te opasnosti spojene s posljedicama svakodnevnih stresova dodatno slabe naš organizam i često su uzrokom različitim kroničnim stanjima. Od njih do kroničnih bolesti, mali je korak. Odgovor za mnoge probleme uzrokovane kroničnim bolestima nalazi se u našem obrambenom sustavu: on je upravo i stvoren da nas štiti.

Velika ljekarna u maloj biljci Unutarnji mesnati dio te polutropske biljke služi kao spremnik vode i sličan je gelu. Aloe vera ima jedinstvenu biokemijsku strukturu: sadržava izvanredno uravnotežene količine vitamina (C i E), minerala - osobito cinka, polisaharide, te enzime. Između 200 bioaktivnih sastojaka ta biljka ima i 20 osnovnih aminokiselina. Sami sastojci su vrlo jednostavni, ali jedinstven je način na koji ih aloja spaja. Iako još nije do kraja poznat točan način djelovanja svih sastojaka, znanstvenici zaključuju da se oni sinergetski nadopunjuju kako bi poduprli mnoge korisne učinke Aloe vera na ljudsko zdravlje. Aloe vera je jedna od najkorisnijih biljaka na našem planetu: utvrđeno je da osim blagotvornih učinaka na kožu, sadržava i sastojke koji pomažu čišćenju organizma, te reguliranju i optimalnom usklađivanju prirodnih tjelesnih imunoloških mehanizama kojima se naše tijelo brani od bolesti. Sadržava i tvari koje ublažavaju posljedice različitih upala i alergija, djelotvorna je kod bolesti zubnog mesa, pomaže lučenjue želučanih kiselina, itd. Ni jedna druga biljka nema tako mnogo zdravstvenih učinaka - stručnjaci kažu da je to prava ljekarna u biljci. Aloe vera i probiotici Ljekovita svojstva Aloe vera nisu danas više predmetom proučavanja ljekarnika. Istraživanja su pokazala da njezini sastojci najbolje djeluju na zdravlje u svojem izvornom obliku i prirodnom omjeru. Multidisciplinarna istraživanja otkrila su da su njezini zdravstveni učinci sukladni djelovanju probiotika. Štoviše, Aloe vera i probiotici, djelujući zajedno, postižu mnogo veće zdravstvene učinke nego svaki za sebe. Budući da su danas određene kulture bakterija mliječnih kiselina, jedna od najpoznatijih vrsta 14

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

probiotika, za očekivati je da će mliječna industija uskoro ponuditi neke nove mliječne proizvode s dodatkom Aloe vera.

OPOJNI MJEHURIĆI ZA BLAGDANSKO OPUŠTANJE!
Samo je jedan šampanjac – sve ostalo su pjenušci! Ako je netko znao iskoristiti svoje prirodno bogatstvo, onda su to bez dvojbe Francuzi. Cijela jedna oblast (Champagne Charente) u okolici Reimsa proizvodi šampanjac koji se se izvozi u sve zemlje svijeta i služi na najluksuznijim trpezama. Uz čarobne mjehriće padaju uzbudljive izjave i sklapaju se najveći poslovi. Čaša šampanjca znaći da je sve gotovo i potpis stavljen na nešto što će donijeti novu dobit. Šampanjac služi za opuštanje, za atmosferu i posebni doživljaj. Rođendan, banket, vjenčanje, pobjeda na izborima ili doček Nove Godine, prigoda je kad se toči šampanjac i daju neke svečane izjave. Uz šampanjac ljudi zaborave razlike te postaju bliži i komunikativniji.

Šampanjac i njegove zamjene Kao što je kavijar jedan a sve ostalo su zamjenice, tako je šampanjac jedan a sve ostalo su pjenušci. Šampanjac je naravno francuski nacionalni (zaštićeni) proizvod koji se tamo proizvodi od doba Rimljana; ako dakle držite u ruci bocu koja nije francuska vi pijete pjenušac ili pjenušavo vino! A to je velika razlika! Francuzi su vrlo pažljivo regulirali pravnu stvar čak od 1891 godine kada je potpisan ugovor u Madridu prema kojem samo vino iz određenog vinogorja može nositi famozni naziv “champagne”. Taj je ugovor kasnije 1909 godine revidiran u Versaillesu. Premda ljudi rabe izraz “šampanjac” radi se zapravo o boljim ili lošijim pjenušcima. Ali, kao što uvijek ima izuzetaka možete u SAD dobiti bocu američkog šampanjca jer Ameri naprosto nisu potpisali nikakav sporazum! Upravo zbog istog razloga možete naći i druga francuska vina iz američkih vinograda (Burgundy i Chablis). Dobri poznavatelji vina relativno lako razlikuju šampanjac od ostalih pjenušaca. Radi se o specifičnom “bukeu” koji nije lako imitirati.. On tvrdi da je šampanjac više rafiniran, da dulje zrije i ima manje voćni štih. Tako kaže Jean-Louis Carbonnier, direktor najpoznatije šampanjerije u Francuskoj pa mu treba vjerovati. Zanimljive su i druge stvari; čuvena obitelj koja radi Don Perignon (Moet & Chandon) ima vezu s kalifornijiskim vinarima, tako da neka njihova vina nose oznaku na etiketama “methode champenoise” tj. koriste se zaštićenom metodom šampanjizacije vina! Kalifornijski pjenušci ipak (kad su najbolji) imaju voćni štih što je karakteristika podneblja Kalifornije. Vlasnici restorana u New Yorku kažu da potrošnja pjenušaca ne zaostaje za šampanjcem osim u posebnim prigodama. Dovoljan je jedan pogled na etiketu da se identificira podrijetlo vina koje pjeni; “vins moussex” znaći da se radi o francuskom pjenušcu, koje je dobiveno naravno izvan područja Chapmagne. Zbog uživanja cijena nije upitna! Cijena ove muzirajuće tekućine kreće se u rasponu 10-2000 $ po boci!. Ako tražite pjenušac ili šampanjac od jedne berbe, platit ćete skuplje, ako se pomirite s mješancem od više berbi, dobit ćete jeftinije! Naravno, da su se vinari spremili za doček 2000 godine pa su tako spremili pjenušce pod nazivima Pol Roger Winston ili Cuvee 2000 koji će imati “masne” cijene. Proizvođači se uopće ne boje da će skladišta ostati puna! To je za kategoriju onih koji piju samo zato jer je skupo! A oni drugi, koji se ponešto razumiju, ti će sve gledati I provjeravati te na koncu kušati. Ipak Rose je izgleda – najskuplji! Kako zapravo saznati što vam se sviđa a što ne? Jedini način jeste da kušate nekoliko pjenušaca a da vam kao “standard” posluži primjerice Don Perignon..Vrlo je važno kad ga pijete; na prazan želudac, uz prepečenac ili uz obilatu večeru. Važno je i s kim pijete! Budući da se pjenušci pripremaju od poznatih vrsta bijelog grožđa, vaša naklonost ovisi i o temeljnom afinitetu za bijela vina (Charodonnay, Pinot Noir, Pinot Mennier). Ako vam paše pjenušavo piće uz jelo, izaberite tamni pjenušac dobiven od grožđa Pinot Noir. I zapamtite – pjenušac se uvijek servira hladan! Ako ste pak veliki izbirač, obratite pozornost na slatkoću. Postoji vrlo slabo sladak (brut nature) ili nikako sladak (simple brut). “Sec” 14

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

primjerice, ima evidentnu slatkoću a ako vam paše posve sladak pjenušac, onda je za vas rješenje “Doux”. Poseban kriterij u ocjenjivanju je “body” tj. lagani, srednji ili puni, a podrazumjeva ukupnu koncentraciju aromatičnih supstancija koje putem mjehurića dolaze do vašeg jezika. Pjenušac od Chardonnay grožđa je lagan dok je šampanjac “full bodied”. I sada dolazimo do najvažnijeg dijela; kako servirati pjenušac? Lagani ide uz predjelo ili lagano jelo (plavi ili kozji sir ili školjkaši) srednji ide uz ribu ili pečenje a najjači (full) ide uz guščju paštetu, šunku i druga jela bogate arome. Važna napomena za one koji su u nedoumici glede vremena serviranja..Pjenušci se srviraju bez obzira na doba godine ili dana u bilo koje vrijeme i ne samo u povodu proslava. Pjenušac se može servirati kod ulaza gostiju (za opuštanje) ili kod njihova odlaska (za dobar put). Carbonnier kaže: “ne želim sugerirati da se pjenušac pije svaki dan, premda ne bi bilo ništa lošeg u tome”! On dalje veli slijedeće; “pjenušavo vino je sjajna stvar pa bi bilo šteta da se pije samo jednom godišnje”! Ako se servira samo pjenušac kao piće treba računati jednu bocu po gostu za noć, premda će biti onih koji će se napiti i od znatno manje količiine. Pjenušac naime brzo prodire u krv pa prema tome u mozak i sve druge dijelove tijela. O tome trebaju voditi računa oni koji će biti za volanom! Sretan brak jela i vina! Jelo i vino se podnose ili ne podnose! Postoje prokušana pravila kojih se svaki dobar kulinar strogo pridržava. Temeljno pravilo glasi: crno vino s crvenim mesom, bijelo vino s bijelim mesom. Postoji izuzetak; pečena piletina koje se vrednuje kao bijelo meso sasvim lijepo može s voćnim crnim vinom premda primjer lososa i svježe tune pokazuju da ne treba pretjerivati kad se kaže da crno vino nikad ne ide s ribom! Zapravo, temeljno pravilo kaže pijte što vam odgovara, pa ne treba dijeliti prekoravajuće poglede onima koji krenu neuobičajenim smjerom. Mnogi ljudi ne vole pravila ili drukčije rečeno, žele pokazati da oni sami stvaraju svoja pravila! Odresci od masnog pečenja traže suha crna vina (Cabernet Souvignon Bordeaux) a hrana iz mora – lagana bijela vina (Souvignon Blanc, Mucadet). Mnoge zbunjuje pečenje od puretine koje sadrži i bijelo i tamno meso. Iskusni vinoljupci preporučuju Beaujoulais kao crno i Riesling kao bijelo (pinky) vino. Druga zagonetka je šunka; rješenje je Pinot Noir! Valja reći da su ova pravila “elastična” ili savjetodavna a svaka nacionalna kuhinja ima svoja odstupanja. Jelo i vino čine zajednicu i međusobno se dopunjuju; majstori kuhinje znaju taj “brak” dotjerati do savršenstva!

MASNOĆE I ZDRAVLJE
Prije 100 godina gotovo nismo znali što su bolesti srca i krvnih žila; danas 2/3 ukupnog stanovništva SAD postaje žrtvom, što znaći da je nešto u načinu života krenulo potpuno pogrešno! Unos masnoća u tom periodu potpuno se promjenio. Jesu li trans masne kiseline kobni faktor rizika? “Cjevovod” zvan krvne žile Kada dobijete na stol objed s juhom, glavnim jelom, salatom i kolačima, vi znate da ste dobili i određenu količinu masnoća, ali pojma nemate kakve su one i kako djeluju na vaše zdravlje. Smatrate to nevažnim jer ste tog trenutka zainteresirani dobro se nahraniti i zadovoljiti svoju glad. Ništa loše rekli biste odmahujući rukom, ali kada se to ponavlja danima, mjesecima i godinama, onda postaje ozbiljno! Zašto? Jedan cjevovod može funkcionoirati samo onda kada je prohodan, a poželjno je da bude prohodan što duže! Onaj sladokusac koji ljubi masne objede i večere ne voli svoj “cjevovod” jer ga upravo na kritičnim mjestima začepljuje. I sada otvaramo seriju novih pitanja: koje masnoće su “opasne”, biljne ili živottinjske, margarin ili maslac, koja ulja su bolja a koja lošija? I što više analiziramo, više se pribojavamo jer nova saznanja su čvrsta i dobro argumentirana. Opće pravilo “što manje ukupne masnoće” i “što manje životinjske masti” (zbog sadržaja kolesterola i zasićenih masti) nedavno je dobilo i jedan dodatak “što manje trans masnih kiselina”. Znam, znam, te su stvari 15

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

zbunjujuće jer kada je sedamdesetih godina maslac stavljen na stup srama kao glavni vinovnik u nastanku ateroskleroze, industrija je stavila na raspolaganje njegovu alternativu – margarin! Kraljevstvo margarina kao “zdrave” gotovo idealne zamjenice za maslac trajalo je punih 20 godina tj. sve do saznanja da tijekom njegovog tehnološkog postupka nastaju potpuno novi tijelu ne prepoznatljivi trans izomeri. I uloge su se zamjenile; maslac se sve više vraća na stol (uz opreznu uporabu) a tvrdi margarin postaje optuženik..Zašto?

Problem stvara hidrogenacija! Hidrogenacija - to je dakle postupak ukručivanja ulja (tekućih triglicerida) tako da se uz povišenu temperaturu (260 C) i katalizatore dodaje vodik. Nastaje potpuno nova kemijska struktura (hidrogenizirana mast) koja je krute konzistencije kod sobne temperature i prosječno sadrži 15-25% trans masnih triglicerida u molekuli. Kad kažem “nova” mislim na dvostruke veze triglicerida koji su prirodno povezani u “cis” obliku. Budući da “trans” oblik masne kiseline organizam ne može prepoznati (enzimi nemaju ključ za njih) reagira na njih nepovoljno uz određene posljedice. Hidrogenizirana mast se može koristiti za izradu margarina (tzv tvrdi margarin) ili za “shortening” tj. masti za kolače. Alko se izvede djelomična hidrogenacija, dobiva se niža razina trans masnih kiselina, a masnoća je tekuće konzistencije kod sobne temperature. Margarin je smjesa hidrogenizirane i nehidrogenizirane masnoće pa njegova konzistencija (mazivost) ovisi o tome što je u prevazi tj. manje ili više hidrogenizirane masnoće. Jasno, tvrdi (stolni) margarin koji se pakira u kocke za uporabu u domaćinstvu i mast za kolače u limenkama sadrži najviše trans masnih triglicerida (19-49%), a salatni umaci – najmanje. Kada se kaže da kolači od masnog tijesta nisu dobri za zdravlje, mnogi (osobito žene) misle da je u pitanju šečer, što naravno nije točno. Kompromisno rješenje u zapadnim zemljama su sada mekani margarini (tub margarines) koji se lako mažu. Njihov sadržaj trans masnih kiselina je snižen na 11-28%. Iz toga nije teško zaključiti da od sirovina koje ulaze u izradu margarina, mnogo ovisi njegova krajnja kvaliteta; skuplja sirovina (ulje) bolji proizvod! Pečeni proizvodi na bazi masnog tijesta najbogatiji su izvor trans masnih izomera, pa nažalost ispada da je primjerice atraktivni “croissant” u većim količinama – nepoželjan! Slijedeći veliki donositelj trans masnih kiselina je hrana pržena iz friteze! U svojim ranijim radovima, vrlo često sam spominjao da je friteza zapravo najgori uređaj u domaćinstvu! Jestiva ulja za kuhanje koja su djelomično hidrogenizirana, sadrže 1-13% trans masnih izomera. Nije dakle margarin jedina namirnica s trans izomerima; sve namirnice koje u sebi sadrže masnoće hidrogenizirane ili djelomično hidrogenizirane nosioci su trans masnih kiselina! Više ili manje! I to bi trebalo biti deklarirano a ne “bez kolesterola”. Redukcija sadržaja trans izomera Odmah se postavlja pitanje kakva je svrha hidrogenacije masnoća? To je prije svega bolja održljivost (u odnosu na tekuća ulja), lakše pakiranje, bolja mazivost i bolji okus u ustima. Može li se hidrogenacija kontrolirati 100%? U pravilu ne može (kao ni genetska manipulacija) jer za to uglavnom ne postoje odgovarajuća tehnička sredstva. Ako se pak štedi na skupim katalizatorima (nikalj i platina), ako oscilira radna temperatura i tlak – pogotovo! Upravo zbog toga količina trans izomera u finalnom proizvodu osclira. Redukcija sadržaja trans izomera u prehrani može se postići na 2 načina; izborom namirnica koje sadrže masnoće i poboljšanjem tehnološkog postupka hidrogenacije. Isključivanjem masnog tijesta (kolači), tvrdog margarina i drugih masnih namirnica, moguće je izbjeći najveći dio trans masnih izomera. A to se može postići relativno jednostavno i to na 2 ključna mjesta – u samoposluzi na kućnom stolu..Domaćice čiju hranu konzumiramo, morale bi biti bolje educirane.. Svakako ćete biti iznenađeni kad pročitate koji sve proizvodi sadrže trans masne kiseline; čips, specijalno pecivo (croissant), krekeri, flipsovi, čokoladne pločice, rafinirano jestivo ulje, kikiriki maslac 15

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

(mazivi kikiriki), neke vrste sladoleda u pločicama, neke vrste kruha. Pokazalo se da naša prirodno prešana ulja (maslinovo) imaju vrlo malo ili nikako trans izomera! Njihova nešto viša cijena apsolutno se isplati!

Poboljšanje tehnološkog postupka hidrogenacije isto tako krije velike rezerve; precizna kontrola temperature, pritiska, katalizatora i naravno ulaznog ulja, mogu donijeti značajna poboljšanja. Na koncu u novije vrijeme, zahvaljujući genetskoj manipulaciji, moguće je promjeniti strukturu masnih kiselina pojedinih ulja i bez procesa hidrogenacije (to se već radi).

Trans izomeri - štetni za krvne žile! Na temelju velikog broja istraživačkih radova između 1980 - 1990, posebice epidemioloških studija (Harward Study na 85.000 žena), treba upozoriti na jake indicije da trans masni izomeri kao nuz produkti procesa hidrogenacije masti, pomažu nastanku aterosklerotičnih promjena na krvnim žilama. Prva stvar koja je odavno zapažena je porast koncentracije LDL kolesterola u krvnoj plazmi pod utjecajem prehrane hidrogeniziranim mastima i obrnuto, zamjena tih masti s tekućim uljima (maslinovo) koncentracija kolesterola se smanjuje. Najgore je što trans izomeri ruše dragocjenu HDL frakciju kolesterola koji ima zaštitnu funkciju. Što je trans masnih izomera više, ova frakcija je niža i obratno. Učinak hidrogenizirane masti bio je uvijek jednak bez obzira koja su ulja korištena u procesu hidrogenacije što znaći da tijelo uvijek jednako reagira. Ako se pak kombinira visok unos trans masnih kiselina i maslaca koji je bogat zasićenim masnoćama, nepovoljkni učinak se pojačava! Sve u svemu, one izazivaju apsolutni poremećaj metabolizma kolesterola, što stvara dobru podlogu za nastanak ateroskleroze pa bi se moglo reći da trans masne kiseline djeluju aterogeno. Potvrđeno je to i na životinjskim modelima ali i na ljudima. Uostalom, ništa posebno jer dobro je poznato da neke masti tropskih uljarica (palmine koštice, kokos) sadrže aterogene masne kiseline. Upravo zbog toga one su zabranjene za uporabu u hrani za dojenčad, ali ne i za odrasle ljude. Ako se uzme u obzir činjenica da su stanične membrane građene od masnoća pa tako i najosjetljiviji dio tijela (mozak) ne treba biti previše informiran da bi se donio zaključak kako promjena strukture tjelesnih masnih kiselina povečanim unosom trans masnih izomera, može izazvati cijeli niz poremećaja (primjerice konverzija prostaglandina). Što to praktično znaći; trans masne kiseline primjerice pojačavaju aktivnost proupalnih hormona (prostaglandin E2) pa postanete tako osjetljivi da na svaku sitnicu reagrirate upalom! Na koncu treba znati činjenicu da trans masni izomeri putem majčinog mlijeka prelaze na dojenče gdje djeluju kao strano tijelo na koje mladi organizam nema odgovarajući odgovor. Za sada još nema dovoljno podataka kako trans izomeri djeluju na rast djece, ali na tome se radi i rezultati neće izostati. Što se tiće karcinogenosti trans masnih kiselina, još uvijek nema konzistentnih rezultata, ali najmanje 3 skupine istraživača su utvrdile povećani unos trans masnih kiselina kod osoba koje su dobile neke oblike raka.. Poznato je da trans izomeri vrlo nepovoljno djeluju na dijabetičare pa njihov režim dijete predviđa potpuno isključivanje takvih masti. Također je zamjećen je negativan učinak na imuno funkciju; uočeno je spuštanje razine B stanica za račun porasta T stanica (Maryland Study). Sve u svemu, rezultati istraživanja nepovoljnih učinaka trans masnih izomera svode se na cijeli niz poremećaja fizioloških funkcija, koje su važne za staničnu homeostazu (cirkuliranje tvari u oba smjera), a što dakako omogućuje štetnim tvarima lakši pristup tj. lakše probijanje prirodnih barijera.

Novi “neprijatelj” zdravlja iz hrane? Čak i vrlo konzervativni časopis “Harward Health Letter” piše o trans izomerima kao o “novom neprijatelju” zdravlja. Najgore je što se to sve zna 15-20 godina ali se gotovo ništa ne poduzima (FDA nije nadležna) jer iza toga stoji cijeli “sustav”. Rezultati se naravno ignoriraju u SAD ali zato Europa uvodi neke restrikcije. Usvojeno je generalno pravilo – smanjiti masnoće za 30% ukupnih kalorija kao i smanjiti unos zasićenih masti a time će biti djelomično rješen i problem trans masnih kiselina. Sada na 15

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

početku novog milenija se vidi da to baš i nije dovoljno. Količina ukupno uzetih dnevnih masnoća nije toliko važna, koliko je važan balans pojedinih masnih kiselina (njihov međusobni odnos) koje dospjevaju u organizam. Naravno, ne za kratko vrijeme, ali nakon 20 godina – sigurno! Zanimljivo da se balans masnih kiselina sustavno (i uspješno) rješava u industrijskoj hrani za dojenčad gdje se imitira sadržaj u majčinom mlijeku. Kod odraslih se nitko o tome ne brine ako se ne pobrinu sami. Među prvima su reagirali Danci (koji prodaju maslac Britancima a sami jedu margarin) i reducirali sadržaj trans izomera na svega 5%! Na temelju vlastitog istraživanja oni tvrde da su trans izomeri opasniji od zasićenih masnih kiselina, koje su do sada sjedile na optuženičkoj klupi! Oni su sve do nedavno imali do 30% trans izomera u margarinima.

U SAD gdje se u industrijske svrhe troše velike količine ulja od pamučikinog sjemena, problem je daleko teži jer se pamuk radi velike vrijednosti “žetve” intenzivno prska s najjačim pesticidima. Dio tih pesticida dospijeva u ulje i tamo trajno ostaje. Osim toga, ta vrsta ulja slično repičinom ulju prirodno sadrži toksične tvari koje su u stanju ubiti goluba pa čak i psa. Ako se to ulje iz komercijalnih razloga djelomično hidrogenizira, ispada kao pravo čudo da nema ozbiljnijih problema.Najveći dio čipsa, krekera i drugih proizvoda koji troše djeca, pripremljen je upravo tim uljem.

Prof dr E. Siguel, voditelj projekta Framingham Cardiovascular Offspring Study, napisao je knjigu “Esencijalne masne kiseline u zdravlju i bolesti” koja je u Americi doživjela više izdanja. No njegova glavna zasluga je u tome što je otkrio vrlo osjetljivi test na količinu trans masnih kiselina u namirnicama. U prezentaciji rezultata svojih istraživanja na drugom godišnjem simpoziju o funkcionalnoj medicini 1994 godine, definitivno je potvrdio uzročnu vezu između trans masnih izomera i bolesti srca i krvnih žila! Istovremeno je potvrdio da osobe oboljele od srca i krvnih žila imaju vrlo nisku razinu esencijalnih masnih kiselina (PUFA). A najviše su izložene osobe koje provode malokaloričnu dijetu jer se izbjegavanjem unosa masti maksimalno potencira loš odnos masnih kiselina u korist trans izomera.

Posebnu knjigu o tome (The Omega-3 Phenomenon) objavio je drugi američki znanstvenik dr D. Rudin koji je ispitivao kemijski sastav mlijeka američkih majki. On kaže da Amerikanke proizvode mlijeko samo s 1/5 omega 3 masnih kiselina koje imaju Nigerijanke u svom mlijeku, ali zato sadrže trans masne kiseline preko svih razumnih granica! Naravno, to mlijeko dobivaju njihova dojenčad!

U nedavnom izdanju Nutrition Research Division of Health Canada, objavljeni su rezultati istraživanja koji su mnoge zaprepastili; na uzorku od 178 žena u laktaciji utvrđeno je prosječno 7,2% trans masnih kiselina na ukupne masnoće! Najveći izvor trans masnih izomera bilo je djelomično hidrogenizirano ulje i naravno margarin. Puno trans masnih kiselina znaći malo esencijalnih masnih kiselina, a što to znaći za razvitak dojenčeta ne treba posebno objašnjavati iole obrazovanom čovjeku. PUFA sudjeluju u građi moždane strukture i o njima direktno ovisi kognitivna funkcija!

Studija svojevremeno objavljena u uglednom američkom časopisu “American Journal of Clinical Nutrition” dala je veliki prilog potvrdi krajnje negativnih posljedica konzumiranja trans izomera. Tema je bila istraživanje utjecaja razlika u prehrani između populacija na sjeveru i jugu Indije na pojavu bolesti srca i krvnih žila. Sjeverna Indija konzumira meso i maslac dobiven od bivolica (ghee) dakle hranu vrlo bogatu kolesterolom i masnoćama životinjskog podrijetla. Suprotno tome, jug Indije poznat je kao čisto 15

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

vegetarijanski, ima višestruko manje kolesterola u krvi jer je masnoću mesa i maslac od bivolica zamjenio biljnim masnoćama (margarin i višestruko nezasićena ulja). I naravno, svatko bi se prevario misleći kako je ovdje manje bolesti srca i krvnih žila. Ali, potpuno je suprotno! Pojava bolesti srca i krvnih žila kod populacije na jugu bila je 15 puta veća! Zašto? Zato što je prirodna masnoća (maslac bivolica) zamjenjen margarinom i uljem! No to nije sve..Desetak godina kasnije britanski časopis “Lancet” upozorio je na nagli porast broja oboljelih od srca i krvnih žila na sjeveru Indije! Razlog? Počeli su slijediti suvremene trendove i klasični maslac bivolica postupno su zamjenili margarinom! Krenuli su u samoposluge umjesto u štalu! Zanimljivo i poučno!

KAKO PROTIV GRIPE DODACIMA U PREHRANI?
Ekstrakt pačjih jetara i srca (oscilokokcinum) pretvoren u granule koristi se u Francuskoj već 60 godina kao sredstvo za liječenje gripe jer se vjeruje da stimulira obrambene snage organizma. Ako se uzmu tablete cinka odmah po početku “škakljanja” u grlu, može se bitno skratiti trajanje gripe. Ekstrakt bobica bazge (Sambucol) pokazao je u preliminarnim istraživanjima u vrlo obećavajuće rezultate.. Mobilizirajte obranu pred dolazećim virusima.. Luda 2000 godina idealna za napad virusa! Puno smo radili ove godine, bili smo dugo pod tzv “meteo stresom”, slabo smo se hranili, bili smo izloženi zračenju kroz ozonsku rupu što je sve skupa preveliko iskušenje za naš nevidljivi obrambeni sustav. A virusi (ojačanih) sojeva spremaju se na opću invaziju. Naravno, prva učinkovita mjera je cjepljenje, ali ni tu nije sve kako bismo očekivali. Primjerice, u SAD uzgoj virusa za produkciju vakcine ovaj put nije uspio, pa će vakcinu dobiti samo najugroženije starije osobe (za uzgoj treba vremena).

Ostaje nam dakle iskoristiti sva druga alternativna sredstva koja nisu mala i nikako se ne mogu podcjeniti. Primjerice, krenite s 500 mg C vitamina ujutro i navečer i nemojte prekidati.sve do proljeća..Kontrolirajte vašu bočicu je li sadrži uz C vitamin i bioflavonoide! Nemojte sumnjičavo gledati na ovu dozu jer početkom ove godine osim što je dnevna preporučena količina povećana za 50% određena je i maksimalna dnevna doza C vitamina koja sada iznosi 1000 mg.

Ekstrakt jetre i ekstrakt bobica bazge U zanimljivoj studiji koju je objavio British Homeopathic Journal 1998 godine na više od stotinu ispitanika 17,4% onih koji su uzimali ekstrakt pačjih jetara (oscilokokcinum) bili su “slobodni” od simptoma drugi dan nakon početka uporabe (nakon 48 sati). Preparat je ispitala i druga skupina istraživača a rezultati su objavljeni u ožujskom broju Journal of Clinical Pharmacology 1998 godine gdje je polučen još bolji rezultat tj. 24,5% ispitanika se oporavilo već drugi dan.

Ekstrakt bobica bazge (Sambucol) poznat je po tome što sadrži visok postotak 3 flavonoida koji po svemu sudeći imaju anti-viralno djelovanje. Ako se sustavno uzima može biti od pomoći. U studiji čiji su rezultati objavljeni u Journal of Alternative and Complementary Medicine potvrđeni su učinci sambucola. Znanstvenici su detaljno analizirali način djelovanja i došli su do zanimljivog otkrića da sambucol usporava rast stanične kulture virusa tipa A i B! Čim se virus ne može umnožavati geometriskom progresijom, organizam bitku dobiva! U ispitivanju na dragovoljcima koji su dobivali 4 žlice sambucola dnevno kroz period od 3 dana utvrđeno je da nitko od njih nije dobio infekciju iako su bili izloženi (za razliku od onih koji su dobili placebo). Pa i kad je netko obolio pa odmah počeo 15

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

uzimanje sambucola trajanje oporavka je bilo 3 dana za razliku od placebo skupine kojoj je oporavak trajao 6 dana. Nisu zapaženi nikakvi sporedni učinci preparata.. Ne podcjenjujte cink! Cink se u običnom životu potpuno zaboravlja osim u slučajevima kad zakaže rast kod djece i potencija kod muškaraca! Treba međutim uzeti u obzir banalnu činjenicu da sudjeluje u radu 100 enzima među kojima su i oni odgovorni za sintezu DNA i RNA. Tko ima predstavu o tome što nam enzimi u radu organizma znaće, ne treba nikakvih dodatnih objašnjenja. Propisnim pokusima (dvostruka slijepa proba) utvrđeno je da pastile cinka skračuju vrijeme trajanja prehlade (kihavice) kod odraslih osoba gotovo za polovicu (kod djece ne djeluje). Naravno, pod uvjetom da se pastile cink glukonata ili cink glukonat-glicina uzmu ODMAH nakon početka “škakljanja” grlu..Žvačljive pastile sadrže 15-25 mg cinka..Drugi spojevi cinka ne djeluju pa ćete se badava “filati” cinkom ako pažljivo ne provjerite sadržaj! Dnevna doza za takvu prevenciju je 10 pastila što treba ravnomjerno rasporediti. Budući da je to granična dnevna doza, uzimanje ne može dugo trajati. Provjereno sredstvo za zacjeljivanje rana na neki način štiti sluznicu od od “luđačke” hiperprodukcije sline. Zašto cink ne djeluje kod djece nitko ne zna! Naravno, postoje i lijekovi koji pomažu kod gripe ali nikada 100%. Posljednjih godina u SAD su registrirani ZANAMAVIR (Relenca) i OSELTAMIVIR (Tamiflu). Oni skračuju oporavak od virusa tipa A i B ali kao što pretpostavljate imaju znatnih sporednih učinaka..Dakle, spremite se jer bitka upravo počinje!

LUDA GOVEDINA - NOĆNA MORA EUROPSKE UNIJE
Uraganski tempo ubijanja BSE (spongiformna encefalopatija goveda) nikako nije nova a još manje nepoznata bolest, ali naprosto nije bila u žiži interesa jer nikoga nije ugrožavala..No stvari su se okrenule; prvo se devedesetih godina nadvila nad Velikom Britanijom kao zla kob, da bi krajem 2000 godine postala crni oblak Europe koji prijeti da se prospe strahovitim pljuskom. Prepoznata je prvi put u Kentu južna Engleska 1986 godine na 60 grla jednog stada muznih krava da bi za 14 godina pogodila 55% mliječnih krava Velike Britanije ili ako hoćete preciznije oko 3% ukupne goveđe populacije ove zemlje koja broji oko 12 milijuna grla. Bolest je do sada osim u Engleskoj i Irskoj utvrđena u Švicarskoj, Njemačkoj, Danskoj, Francuskoj (gdje već ima i smrtnih slučajeva ljudi) Portugalu, Italiji, Omanu, Azorskim otocima 1700 km duboko u Atlantiku i u Kanadi. Zašto BSE nisu uvezli Amerikanci? Naprosto zato što imaju vrlo malo ovaca, imaju drulčije propise oko neškodljivog uklanjanja životinjskih otpadaka i iznad svega, rigorozne propise. Zapravo, bolest je točno slijedila trag kontaminirane stočne hrane (koštano i mesno brašno) koja je dobivena preradom leševa inficiranih grla. Stručnjaci pretpostavljaju da je BSE prodrla u lanac prehrane davne 1978-1980 godine zbog bezočnog guranja leševa uginulih ovaca od bolesti “scrapie” u postrojenja za izradu mesnog brašna, ali se “skrivala” sve do pojave epidemije. U prošlosti je također bilo BSE ali ona jednostavno nije bila zvanično dijagnosticirana. Leševi uginulih životinja su se naprosto zakapali u zemlju i tada nikome nije pala na pamet “mudra” ideja da bi leševi mogli biti “sirovina” za obogaćivanje stočne hrane proteinima. Ljudi koji su navikli ispeći ovčje ili juneće glave i uživati u mozgu, “poludili” bi nakon dvadesetak i više godina, što nikoga nije previše uznemirilo, jer uvijek ima onih koji taj običaj upražnjavaju..Tek 1994 godine nastao je uragan kada je registrirano 850 novih slučajeva oboljenja tjedno! Nastala je opća pomutnja kako u stručnim tako i u političkim krugovima. Taj svojevrsni udar masovne pojave novih oboljenja nastao je gotovo sigurno zbog inficirane goveđe krvi prerađene u krvno brašno, koje se serviralo kravama kao koncentrat. Budući da su stočni koncentrati na bazi životinjskih otpadaka zabranjeni tek mjeseca srpnja 1988 godine, godinje, jasno je što se sve događalo u tom velikom vremenskom razdoblju. Sve zalihe su prodane a neke i izvezene! Trgovce nije briga što će se dogoditi kasnije; oni imaju uredno deklarirano brašno u vrećama koje treba prodati. To je jednostavno roba a ne “infetivni” materijal. A radila je i nova produkcija koncentrata koja je bila poprilično velika! Goveda koja su svakodnevno padala zbog 15

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

nedostatka koordinacije pokreta, pojela su svoj kobni obrok 2-3 godine ranije, što je prosjećni inkubacijski period prije pojave kliničkih simptoma (za razliku od ljudi gdje je inkubacija 15-20 godina). Kod čovjeka naime uzročnik u mozgu “spava” sve dok jednog lijepog dana ne eksplodira! Nitko ne zna kada će se to dogoditi pa jedino ostaje veliko iščekivanje! To je prehrambeni lanac! Mnogi ljudi ne razumiju što znaći famozni “prehrambeni lanac” pa je možda dobra prilika da to zorno objasnimo! Ako mala riba bude pojedena od ribe srednje veličine ona dobije sve što mala riba sobom nosi; kada ova pak bude pojedena od velike ribe, opet će dobiti sve zajedno. Ako na kraju ribu pojede čovjek (recimo dobru sabljarku) on će naravno dobiti sve ono što su prethodne ribe sakupile uključujući među inima i otrovnu živu. Čovjek uvijek “nadrapa” jer se nalazi na kraju tog lanca. Svakim put kad naruši prehrambeni lanac čovjek izgubi bitku! Navikli smo da krava pase travu te proizvodi meso i mlijeko a da čovjek jede govedinu; sada se situacija okrenula pa imamo činjenicu da krave umjesto trave jedu otpatke od uginulih ovaca i goveda a jedući tako pripremljenu govedinu, čovjek može pokupiti BSE odnosno Creutzfieldt-Jacobsovu bolest.. Potrebe za govedinom su sve veće a zelene površine za njihovu ispašu sve manje. Jedini način da i krave dobivaju proteinske koncentrate jeste – mesno, krvno i koštano brašno. Sve ranije pretpostavke o tome da temperatura od 130 stupnjeva C uništava i najtvrdokornije uzročnike potencijalno opasne po ljudsko zdravlje, pale su u vodu. Naime, uzročnici infekcije (prioni) nisu osjetljivi na standardne temperaturne režime (kao što se mislilo), što znaći da je godinama tekla produkcija koncentrata od otpadaka sve do 1989 godine kada je uslijedila zabrana EU za izvoz goveda iz Velike Britanije u starosti iznad 6 mjeseci. Cijena britanske govedine je strmoglvce je padala što je svakako bila jedinstvena prilika za sve trgovinske izvozne špekulacije a to se sada savršeno vidi i na karti rasprostiranja BSE . U vrijeme velikog broja uginule stoke na području Velike Britanije, (19901993) govedina se mogla dobiti po dampinškim cijenama..Koji kupac može tome odoliti?

Sve do nedavno gledali smo propagandne poruke ministra poljoprivrede Velike Britanije (MAFF-a) Hogg-a s izljevima “povjerenja u Vladu”, gledali smo kako princ Charls pred TV kamerama degustira pečenu govedinu. Ovoj igri sa brojnim britanskim građanima došao je kraj; sada više nitko to ne radi jer vrag je odnio šalu – kravlje ludilo podiglo je javnost Europe na noge. Restorani s omiljenim stejkovima opustjeli su a biftek “tartar” malo tko traži. Poslovni ljudi koji odlaze u London jedu piletinu i puretinu ili pak čisto vegetarijanski, a oni koji su tamo boravili u najgore vrijeme tj između 1990-1996 svakodnevno razmišljaju o tome što su tada imali na jelovniku. Tisuće inficiranih grla ušlo je neopaženo u lanac prehrane i tamo ostalo, a što je najgore i sada pored svih rigoroznih mjera na brojnim klaonicama Velike Britanije još uvijek “profuraju” 200-300 inficiranih krava godišnje što zatim preradom uđe u stotine raznih prerađevina koje se više ne mogu kontrolirati.

Kada se pojavio AIDS i kada smo se uvjerili u njegovu smrtnu opasnost, mislili smo kako je to “bič božji” i kako je to najgora stvar na svijetu. Naime, to se moglo pokupiti preko injekcione igle, kod zubara ili seksom, a goveđe ludilo dolazi iz tanjura! Dakako, veliko iskustvo pokazuje da u ovom našem kontaminiranom svijetu uvijek ima i gorih stvari! Tako je luda govedina zapravo doslovce “zaskočila” Europu tek godinu dana nakon što je prošla afera belgijske piletine (dioksin), bioterorizma i drugih “zločestih” aktivnosti vezanih za hranu. Stalni refren političkih zvaničnika “britanska govedina je sigurna” podsjeća na onaj refren iz vremena Černjobilske krize i šetanja radioaktivnog oblaka, kada se svakodnevno oglašavala glasnogovornice tadašnje vlasti “sve je pod kontrolom”. A zapravo ništa nije bilo pod kontrolom pa se žrtve radioaktivnosti u Bjelorusiji, Ukrajini i drugim zemljama broje na stotine tisuća. Trebalo je proći desetak godina da saznamo golu istinu koja je više nego tragična. Posljedice tog refrena danas krajem 2000 godine najbolje vidimo na karti Europe – inficirano 12 15

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

zemalja, a svako malo slučajevi BSE se otkrivaju u našoj okolici. Potrošnja govedine u Italiji smanjena je 70% a u Sloveniji za 20%. Lude krave, ludi znanstvenici, ludi političari Uspavani prioni djeluju kao tempirana bomba: u određenom trenutku se aktiviraju i kod krava gdje se bolest zove goveđa encefalopatija (BSE), počinje proces gubitka koordinacije. Meso zaraženih životinja a osobito mozak, kičmena moždina i koštana srž opasni za za osjetljive ljude, što istovremeno znaći da su najviše izloženi ljubitelji pohanog mozga i juhe od šupljih kostiju. Kad kažem “osjetljivi” ljudi želim reći da se ne razbole svi oni koji uzimaju inficirano meso već jedan manji postotak, međutim i to je dovoljno da se cifre s potencijalno oboljelim kroz neko buduće vrijeme mogu vrtoglavo popeti. Ako se uzme u obzir činjenica da govedina kao sirovina ulazi u desetke raznih prerađevina (pljeskavice, kobasice, paštete, želatinu za domaćinstvo, hranu za pse i mačke itd) nije teško pretpostaviti što se sve može dogoditi. Kravlje ludilo je srušilo sve ranije teorije kako o uzročniku tako i o načinu prijenosa bolesti te izazvalo posvemašnju pomutnju među znanstvenicima, političarima i prije svega potrošačima. Dugo vremena nitko nije mogao povjerovati da bolest “preskaće” barijere između vrsta pa su zbog toga i pravili glupe nastupe pred TV kamerama (prethodnik ministra Hogg-a davao je hamburger svojoj 4 godišnjoj kćerki da bi pokazao 100% sigurnost). Dovoljno je spomenuti činjenicu da je od prvog registriranog slučaja u Kentu 1985 godine pa do prvih tragova o infekciji putem stočne hrane prošlo ravno 3 godine! Od tada pa do zabrane izvoza prošlo je novih 2 godine! Zabrana korištenja mozga, kičmene moždine i žlijezda u ljudskoj prehrani došla je tek 1989 godine da bi 1993 godine u Velikoj Britaniji bilo već 100.000 slučajeva oboljenja! U ionako nesigurni svijet s obiljem iznenađenja, došlo je novo veliko iskušenje. Goveđe ludilo nije ništa drugo nego spomenik ljudskoj gluposti, zasljepljenosti političara, te znanstvenika sputanih politikom zataškavanja. Valja pošteno reći da su nosioci “probijanja” istine o goveđem ludilu upravo bili novinari ili preciznije dopisnik CNN-a iz Londona John Grumen. On je doslovce srušio zataškavanje Vlade i ministarstva poljoprivrede (MAFF) zbog čega je gotovo izopčen. Iako je britanska Vlada raspolagala čvrstim saznanjima o istini, nije postupila odlučno i transparentno, već je štiteći golemi business, obmanjivala vlastitu javnost. Ali ne za dugo tj. samo do prvih smrtnh slučajeva kod ljudi. Odbijanje izvoza britanske govedine u zemlje EU, Ujedinjeno kravljstvo je označilo kao “smišljeno uništavanje gospodarstva” njihove zemlje. Ta je izjava značila objavu rata članicama koji traje sve do današnjih dana. Danas je pola Europe obilježeno “crveno” upravo zbog te britanske govedine!

Aušvic za luda goveda Ekološki problemi vezani za aferu luda govedina su ogromni ili bolje reći do sada neviđeni. Jedini način da se bolesna grla učine neškodljivima jeste spaljivanje, a za to su potrebni suvremeni pogoni (spalionice) i zaista golema energija. Da biste spalili 300 tisuća grla krupne stoke potrebne su čitave kompozicije goriva. Međutim, tada tek nastaju novi problemi – ostatak od paljenja (pepeo) i povećana emisija opasnog dioksina. Naime, bez obzira koliko postrojenje bilo sigurno, u zrak “bježi” određena količina dioksina koja polako ali sigurno pada na sve živo na zemlji (povrće, voće, travu, životinje) i tako opet dolazi na stol – u tanjur! U slučaju da se moralo uništiti svih 11 milijuna grla koliko imaju Engleska i Škotska (bilo je takvih prijedloga), troškovi bi dogurali do fantastičnih 3,3 milijarde funti sterlinga. Jasno je da oslabljena britanska privreda to ne može pokriti. Ritam spaljivanja velikog broja leševa, njihova doprema, dezinfekcija transportnih sredstava zahtjevaju golemi ljudski potencijal i često su bili nepremostiva prepreka u izvršenju zadaće. Snimke tog neveselog obreda mi nismo nikada vidjeli, ali one postoje i zacijelo će podsjećati na poznate slike iz koncentracijskih logora. Zapravo, sve detalje ne znamo, ali ćemo saznati za desetak godina.

Vrijeme bolnog otrežnjenja Vi možete neko vrijeme ignorirati problem tako da gurate glavu u pijesak, ali to neće dugo trajati – bila je konstatacija novinara 1996 godine, kada je konačno priznata veza između bolesti ludih krava i ljudske 15

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

bolesti pod nazivom CJD (Creutzfieldt-Jacobs Disease). Preskakanje bolesti među vrstama (ovca-kravačovjek) dakle postoji i više ništa nije nemoguće. To priznanje znanosti nije bilo dovoljno za ministra Hogg-a koji i dalje vrti svoj refren “britanska govedina je sigurna” To samo potvrđuje do kojih granica apsurdna politika može ići! Njega međutim, gazi vrijeme; te iste godine cijena goveda i goveđeg mesa vrtoglavo padaju, a odluka multinacionalnih kompanija iz lanca fast fooda da uvezu američku govedinu za svoje proizvodne pogone u Engleskoj, pokopalo je zadnje nade. Nesretni John Mayor, britanski premijer vikao je na saveznike iz SAD i EU da ruše Veliku Britaniju! Grafikon broja otkrivenih slučajeva BSE raste u drugim zemljama dok u Velikoj Britaniji opada. Ali za razliku od ostalih zemalja u Velikoj britaniji raste broj oboljelih ljudi i broj ljudskih žrtava. Krajem 2000 godine ima ih oko 85 među kojima ima i vrlo mladih osoba. Tih ludih dana jedan cinični britanski novinar je izjavio: “ako ste pobjegli od mozga, nećete od pljeskavica”!

Čudan uzročnik, još čudnija prijemčivost! Navikli smo na razne manje više otporne uzročnike bolesti (mikrobe, protozoe, viruse i gljivice) pa znamo kako se treba boriti s njima. Jednostavno koristite ovaj ili onaj dezinficijens, ovaj ili onaj toplinski tretman (pasterizacija, sterilizacija) i stvar je završena. Ovdje kod priona – sve je drukčije. Standardni dezinficijensi ovdje ostaju bez učinka! Prion može bez problema izdržati temperature od 135 stupnjeva C u trajanju od 18 minuta tek uz neznatno slabljenje njegove snage. Što to znaći? To znaći da padaju svi ustaljeni postupci i moraju se utvrditi novi. Postoje i brojne predrasude; sve do 1989 godine nitko nije vjerovao u mogućnost prijenosa BSE s goveda na ljude! Sve do iznenadne odluke o zabrani korištenja u prehrani ljudi limfnih žlijezda, slezene, grudne žlijezde i crijeva goveda starijih od 6 mjeseci! To su dakle organi koji u pravilu sadrže prione. Za kosti i koštanu srž tada još uvijek nije bilo dovoljno saznanja. Upravo zbog tih predrasuda svijet je bio svjedokom nonšalantnog ponašanja britanskih zvaničnika. Oni su tada zaista vjerovali da im se ništa ne može dogoditi!

Sva grla koja pokazuju znakove bolesti moraju se zaklati i spaliti, ali radi vjerodostojnosti ovog teksta treba reći, istovremeno se kolju i brojna druga inficirana grla koja ne pokazuju nikakve znakove bolesti! Meso tih grla otiišlo je u promet, a meso je netko pojeo! Metode analize BSE u živoj životinji i mesu se žurno razvijaju u više zemalja, ali do sada nema 100% sigurnosti. Budući da se bolest prenosi na ovce, koze i miševe putem kontaminirane hrane, ne smije se zaboraviti i na ove životinjske vrste. Golubovi i majmuni su prijemčivi za BSE, ali samo kada im se moždana masa injektira što u praktičnom smislu nema nikakva značenja. Količina infektivnog materijala igra značajnu ulogu u pojavi bolesti i tu se krije tračak nade za one koji su pojeli inficirano meso. Naime, ako se homogenizirana moždana masa od ludila ovaca (scrapie) injektira drugoj zdravoj ovci za infekciju je dovoljna samo 1 internacionalna jedinica infektivnog materijala. Da bi se inficirao zamorac dakle puno manja životinja, potrebna je deseterostruko veća količina! Postoji dakle, osjetljivost vrste i čovjek izgleda nije na vrhu te ljestvice. To je sreća jer od ukupno inficiranih osoba, obolit će samo mali postotak, što naravno u igri velikih brojeva može biti zastrašujuće! Pa ni kod goveda koje su dobile infektivni materijal ne obole sve životinje; njih 30% nikad ne oboli! Hrvatska - sretna zemlja! Do ovog trenutka kod nas nema bolesti ludih krava (Encefalopatia spongiformis) niti sumnje na ovu bolest, kaže pročelnik Uprave za veterinarstvo RH Mate Brstilo u emisiji radio Sljemena 30.11.2000 pa nema mjesta panici. Naši državni organi poduzeli su sve mjere da do pojave goveđeg ludila ne dođe u Hrvatskoj. Nažalost to nije slučaj u Europskoj uniji! Ima li mjesta euforiji što smo do ovog trenutka slobodni od BSE? Naravno da nema, jer “medo šeta i može zakucati na naša vrata”. Koliko smo spremni dočekati ga, ostaje da se vidi. Naime, treba čitatelje podsjetiti u kakvom se okruženju nalazimo, koliko problema imamo s mekim granicama, 15

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

krijumčarenjem živih ljudi, droge, automobila, divljim protokom stoke i stočnih sirovina (sjetimo se trihineloze) pa da budemo zabrinuti. Može biti i namjernog unošenja inficiranog materijala kao što je bilo namjerne paljevine šuma! U pitanju je veliki ulog koji se zove slijedeća turistička sezona, u pitanju je izvoz tovljene junadi (baby beef) u zemlje EU, pogotovo sada kada su nam vrata Europe širom otvorena. Možda nam se božica sreće osmjehne i ovaj puta!

HLADNO PREŠANO SUNCOKRETOVO ULJE IZVOR ZDRAVLJA
Suncokret – zahvalna uljarica Od svih biljnih ulja suncokretovo izaziva najviše zanimanja jer potječe od najrasprostranjenije uljarice u nas – suncokreta (Heliantus tuberosus). Okrečući se uvijek za suncem ova biljka od ranog jutra do kasno poslije podne crpe sunčanu energiju i pretvara ju u “zlatnu masnu kapljicu”. Zbog svoje atraktivnosti, suncokret je došao na mnoga slikarska platna pa i čuvenog Vincenta Van Goga.. Ako se kod obrade ovakve prirodne sirovine bira hladno prešanje (umjesto obrade otapalima) može se dobitii proizvod visoke nutritivne i kalorijske vrijednosti. U našim uvjetima suncokretovo ulje se koristi najčešće u domaćinstvu i upravo zbog toga ga moramo što bolje upoznati Tradicionalno dobiveno suncokretovo ulje u prosjeku sadrži oko 7% palmitinske, 3-4% stearinske, 14% oleinske, 74% linolne i 0,5-1,0% linolenske kiseline. Koja je zamjerka ovom sastavu? Bogat je linolnom kiselinom i drugim višestruko nezasićenim masnim kiselinama zbog čega je zdravo ali i nestabilno tj ako se ostavi na sobnoj temperaturi ili u smjesi s drugim masnoćama, brže podliježe procesu oksidacije. Koliko je suncokretovo ulje zdravo najbolje govori činjenica da se koristi kao jedna od sirovina u masnoj smjesi za dojenačku hranu. Od svih jestivih ulja (sojino, repičino, palmino, kanola, ulje kukuruznih klica) suncokretovo ima najljepšu boju – zlatno žutu i nema mirisa koji je karakterističan za druge vrste ulja. Držanjem u hladnjaku ne mjenja konzistenciju ni boju; lako je tečljivo i najugodnije za preljevanje preko zelene salate. Kakav je standardni tehnološki postupak rafiniranja ulja i što se događa kod kemijskog postupka (za razliku od hladnog prešanja)? Sjeme suncokreta se melje i stavlja pod utjecaj serije kemijskih i toplinskih tretmana s svrhom da se masnoća odvoji od temeljne sirovine. Kod toga se koriste otapala kao što su heksan, kaustična soda i razni dodaci za degumiranje i izbjeljivanje i vrlo visoka temperatura od 271 C. Uopće nije upitno da takvi tretmani unište pojedine masne kiseline, najveći dio vitamina E te da se kao rezultat razvijaju slobodne masne kiseline i slobodni radikali. A to je upravo suprotno od onoga što je bila krajnja svrha rafiniranja (dobiti zdraviji proizvod)! Što je postrojenje starije nepoželjni nuzproizvodi rafinacije su prisutniji! Hibridno suncokretovo ulje Ulje dobivenom prešanjem hibridnog suncokreta razlikuje se po sadržaju pojedinih masnih kiselina od tradicionalnog ulja; tako što sadrži 4-5% palmitinske, 50-75% oleinske i 15-35% linolne kiseline. Hibridizacijom biljke uspješno su pomaknute granice pojedinih masnih kiselina u korist mononezasićenih (oleinska) što se naravno odražava kako na otpornosti na toplinsku obradu tako i na druga svojstva. Primjerice, ovo hibridno ulje ima održljivost mjerenu metodom AOM 25-30 sati dok ono klasično ima svega 12 sati. Postoji i treća varijanta tzv. "visoko oleinsko suncokretovo ulje” koje sadrži maksimalno 83% ove kiseline. Naravno da je ono najbolje održivo ali je povoljno i za neke druge specijalne namjene. Ne treba spominjati da kod takvog suncokretovog ulja nije potrebna 15

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

hidrogenizacija pa stoga ne sadrži trans masne kiseline karakteristične za tvrdi mrgarin i “shortening” (mast za kolače). Masnoće i srčane bolesti Prije stotinjak godina srčane bolesti uopće nisu bile poznate! Danas 2/3 pučanstva SAD tj. zemlje koja se najobilnije hrani, ima ozbiljnih problema s srcem i krvnim žilama!. Više nego očito da je u tom periodu nešto krenulo naopako a to je naglo uvođenje rafinirane, fritirane, ispržene hrane, prije svega pregorene masnoće! Stoga, jako je važno odrediti se prema masnoćama jer tko to uradi u svojoj kući od samog početka zajedničkog života, ima šansi da preživi “kritične” godine. Zašto? Nikako nije svejedno što stavljamo u sebe jer se stvari ponavljaju svaki dan pa nakon 30 godina dolazi crta iza koje više nema mjesta! Kada dođe neugodni nalaz ili dijagnoza, pitat ćete se - gdje ste bili i sto ste radili do sada? U svjetskoj stručnoj literaturi, objavljeno je mnogo radova čiji se sadržaj može svesti na slijedeće: nije važna ukupna količina konzumirane masti, već je važna njena kvaliteta! Ili jos preciznije njena struktura tj međusobni odnos masnih kiselina. Važno je koliko ste “pobrali” zasićenih, mononezasićenih ili višestruko nezasićenih masnih kiselina, što je relativno jednostavno postići. Evo pravila; što manje masnoća animalnog podrijetla koje treba zamjeniti onima biljnog podrijetla i što manje trans masnih kiselina iz hidrogeniziranog ulja “shorteninga” za kolače i tvrdog margarina. Ako povremeno tom pravilu dodate i omega-3 masne kiseline bilo konzumiranjem ribe ili uzimanjem kapsula, vi ste skrbili za svoje pedesete godine koje tako brzo dođu! Najzaslužniji za novi pogled na masnoće u tijelu, a osobito za direktnu vezu između trans masnih kiselina i srčanih bolesti postao je Amerikanac dr E. Siguel koji je vodio uglednu studiju pod nazivom Framingham Cardiovascular Offspring Study i napisao knjigu o masnim kiselinama u zdravlju i bolesti (Essential Fatty Acids in Health and Disease). Ispitivanjem masnoća u mlijeku 198 majki dojilja pronašli su prosječni sadržaj trans masnih kiselina od čak 7,2% ukupnih masnoća i činjenicu da cijeli taj iznos potječe uglavnom od tvrdog margarina koji kao što je poznato mnoge domaćice koriste za kuhanje. Slične nalaze utvrdili su i drugi autori. Tako primjerice utvrđena je dramatična razlika između masnoća u mlijeku i krvi indijskih žena s sjevera i juga zemlje, što je naravno uvjetovano različitim prehrambenim navikama (jug je vegetarijanski) a svakako se odražava na trendu kardiovaskularnih bolesti (na sjeveru hara srčani i moždani udar). Zanimljiva je i druga priča; Danci izvoze u Englesku specijalnu mesnatu slaninu i maslac za doručak uz osmjeh kako se “Englezi ubijaju svinjetinom” kod čega sami konzumiraju margarin. Ali, po onoj narodnoj “najslađe se smije tko se zadnji smije” ispalo je da Danci konzumiraju najviše trans masnih kiselina u Europi što se vidi i po broju kardiovaskularnih oboljenja. Sve masnoće koje se nalaze u prometu zvanično su “zdrave” i mogu se bez probleme koristiti u prehrani. Ali, među njima je golema razlika koja se na dugoročnoj osnovi vraća u obliku neugodnih i vrlo opasnih bolesti srca i krvnih žila. Masnoće mogu izliječiti onda kad medicina zakaže; teški ekcemi koji su prošli svu moguću medikamentoznu terapiju, sanirani su s uljem boražine ili omega-3 masnim kiselinama.. Pogrešnom prehranom ljudi se dovedu u deficit poneke masne kiseline i onda nikakvi lijekovi ne pomažu! Mudrost leži u mješanju raznih ulja a ponekad se može uključiti i maslac. Zašto ne?

AMERIKA U PANICI! MIKROBI KAO ORUŽJE XXI STOLJEĆA NOVA STRANICA U SVJETSKOM TERORIZMU
Ne otvaraj kovertu! (Do not open envelope!) Četvrti pozitivni slučaj antraksa utvrđen na djelatnici NBC TV mreže u New Yorku a potom i peti slučaj u Nevadi (pismo upućeno Microsoftu) definitivno je izbrisao zadnje rezerve prema pomisli na 16

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

uporabu biološkog oružja, a potpredsjednik SAD Dick Cheyney je dodatno pridonio panici kada je izjavio da "postoji opravdana sumnja da slučajevi antraksa na Floridi i u New Yorku možda imaju vezu i da Vlada mora poduzeti odgovarajuće mjere"..Preko noći najtraženiji lijek je u Americi je postao CIPROFLOKSACIN antibiotik koji predstavlja slamku spasa kada se dobije plućni oblik antraksa..Jedna tableta dostigla je cijenu od 5 $..No nije to sve jer jer gotovo istovremeno s ovim događanjima u New Yorku objavljena knjiga troje novinara New York Timesa (Judith Miller, Stefen Engelberg i William Broad) pod naslovom MIKROBI - biološko oružje i američki tajni rat (Germs, Biological weapons and America,s secret war) koja je izavala pravi šok. Ton knjige je alarmantan ne toliko zbog onoga što se sve može dogoditi u bliskoj budućnosti koliko zbog toga što se do sada sve događalo a da američka javnost o tome nije ništa znala. U tom kontekstu nije teško shvatiti zašto specijalne postrojbe čuvaju sve medicinskie i veterinarske institucije koje rade s opasnim biološkim materijalom. Bio-terorizam odavno postoji? Nesumnjivo da je "biološko oružje" neuporedivo lakše i jeftinije napraviti i upotrijebiti od nuklearnog oružja, a stoji činjenica da je daleko učinkovitije od nuklearnog. Za teroriste je najvažnije da je "tiho" te da se može ostaviti bilo gdje među ljudima pa i u kovertu. Naravno da kod toga postoji rizik za pošiljatelja ali još više za onog tko poštansku pošiljku otvara. Ništa se ne zna i ne vidi dok netko ne oboli. Diseminacija mikroba na mjestima gdje se okuplja veliki broj ljudi (stadioni, aerodromi, hipodromi) ili putem aerosola iz zraka omogućuje stravični scenario koji može polučiti od nekoliko stotina tisuća do nekoliko milijuna žrtava! Upravo zbog toga je zabranjeno prskanje poljoprivrednih površina avionima i helikopterima jer tko takve avione otme, bilo gdje može izvršiti napad! Antraks ili crni prišt ili bedrenica, stočna je zaraza koja je prenosiva na ljude putem udisanja spora, preko kože i putem kontaminirane hrane što znaći da se direktno s čovjeka na čovjeka ne prenosi..Napad na medije i njihove djelatnike ima jasan cilj - paniku, ali to je samo testiranje ili početak opsežnijih teroristički napada. Stručnjaci koji se mikrobima bave - mikrobiolozi strepe od genetski promjenjenih mikroba (superbugs) na koje ništa ne djeluje i za koje se apsolutno ništa ne može poduzeti osim sakupljati mrtve. A takve superkoncentrirane mikrobe i njihove toksine može proizvesti danas desetak zemalja svijeta od kojih više od polovice nisu prijatelji SAD. Da bi podvukli potencijalnu opasnost bio-terora, autori knjige podsjećaju na tzv španjolsku gripu 1918-1919 godine koja je pokosila 20 milijuna ljudi dakle više od II svjetskog rata! Knjiga počinje s opisom prvog velikog i dobro osmišljenog napada biološkim oružjem na području SAD koji se dogodio davne 1984 godine u Oregonu i o kojem se iz razumljivih razloga nije pisalo. Napad su izveli kulturom salmonele sljedbenici sekte Bhagwan Shree Rajneesh u jednom prometnom restoranu i to tako što su upali u kuhinju i infektivni materijal neprimjetno stavili u netom završenu veliku zdjelu salate koja se prema zahtjevu gostiju stavljala na tanjuriće. Otrovano je 751 osoba koja je tu večer svratila u lokal na laganu večeru. Slučaj podsjeća na teroristički napad japanske sekte Aum Shinkyo u tokijskoj podzemnoj željeznici s nervnim plinom kada je stradao veliki broj ljudi - slučajnih prolaznika. Obje sekte su vodili "gurui" indoktrinirani suludim idejama od potrebe "očišćenja" svijeta. Oba slučaja su zatekla vlasti potpuno nespremne a rezultat je bio pomnije praćenje svih kultnih skupina i njihovih ideologija. No, očito da je upravo Amerikancima popustila pažnja u nezgodan trenutak. Autori knjige detaljno objašnjavaju kako su se zdravstvene vlasti navlačile preko godinu dana samo oko definicije - jeli to bio slučajni incident ili teroristički napad. Drugi slučaj je još zanimljiviji; skupina znanstvenika u vojnoj odori predložila je1960 godine napad biološkim sredstvima na Kubu. Sjetimo se da je tada Kuba bila velika prijetnja ne samo američkoj politici već i svjetskom miru budući da su gradili ruske raketne baze na svom području. Srećom plan nikada nije ostvaren. Slična skupina znanstvenika predlagala je predsjedniku Clintonu cijelu "biološku" strategiju, a novinari navode kako je u genetskoj manipulaciji opasnih mikroba bio angažiran čak i jedan laureat za Nobelovu nagradu koji se sada zbog toga gorko kaje.

16

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

Rat u zaljevu donosi promjene Rat u zaljevu i pojava ličnosti Sadama Huseina, razbila je i zadnje iluzije o kulturama bakterija kao mogućem sredstvu ratovanja. Ne samo zbog toga što se znalo da intenzivno razvija biološko oružje, već ga je i koristio protiv Kurda i Iranaca. A tek kasnije se saznalo da su brojni britanski vojnici stacionirani blizu prve crte bojišnice u Kuwaitu obolili od neke ""čudne bolesti"".No nekako u isto vrijeme (devedesetih godina) počele su stizati i alarmantne vijesti iz Rusije gdje je "priznat" akcident s biološkim oružjem kod Sverdlovska kada je stradalo preko tisuću ljudi! Je li to bio akcident ili fingirani pokus uživo? Ruski prebjeg Kanatjan Alibekov, vojni stručnjak za biološko oružje, priznao je da je po srijedi bila "crna smrt" (antraks), da jedan gram spora može bez problema ubiti desetinu ljudi te da Rusi godišnje proizvedu 4500 metričkih tona spora antraksa što je dovoljno da pobije sve ljude planeta! Kod osoba koje obole smrtnost je čak 97%! Taj stručnjak je potvrdio da opisani soj mikroba antraksa više nije onaj od kojega u nekim krajevima svijeta oboli i ugine stoka a najčešće goveda i ovce; radi dobivanja boljih prinosa čiste kulture, njihova genetska svojstva su djelomično promjenjena. Kada se njime jedamput zagadi zemljište i poljoprivredne kulture (krušarice), potencijalna mogućnost zaraze se višestruko multiplicira jer spora antraksa bez problema može preživjeti i preko 10 godina na suncu, mrazu, kiši i vjetru. Kad dođe u tijelo (preko kože, putem hrane ili udisanjem prašine) sigurno će izazvati smrt. Autori knjige se najviše zadržavaju na antraksu koji ubija ali nije zarazan a što je s desetak potencijalno vrlo opasnih zaraza bakterijskog i virusnog podrijetla koje također stoje u podzemnim arsenalima Iraka, Irana, Libije, Koreje, Rusije.? Vlasti nikako nisu sretne zbog te knjige jer otkriva neke neugodne epizode kao primjerice gdje i kako su izvedeni pokusi s biološkim materijalima "uživo", kako je izvršena simulacija ruske "biološke bombe" na bojišnici, kako je pripreman biološki napad na Kubu itd. Vješti novinari - istraživači bave se simuliranjem napada uzročnicima plućne kuge na Times Squareu, bacanjem spora antraksa po velikim shopping centrima kakvih u SAD ima na tisuće, napadom na podzemne željeznice, ubacivanjem kultura virusa u ventilacijske uređaje velikih građevina, kontaminacijom pitke vode uzročnicima trbušnog tifusa, ispuštanjem inficiranih komaraca i žohara iz bočica itd.itd. Štivo izgleda vrlo uznemirujuće, ali zapravo nakon rušenja WTC-a sve te simulacije postaju vjerovatne! Sadam Husein i Irak ne moraju sami učestvovati ali izvrsno mogu opremiti bilo koju terorističku skupinu na svijetu a onda na CNN-u mirno promatrati učinke njihovih napada! Njegovi mikrobiolozi nose diplome najprestižnijih američkih sveučilišta. Ako se u terorističkim akcijama koristi bilo kakvo konvenionalno oružje, ostaju kakvi takvi tragovi primjerice podrijetlo i marka korištenog oružja, (čahure; ambalaža) kod biološkog oružja nema nikakvih tragova jer se kapsule, smotuljci ili bočice nose u đepovima! Smrtonosnim toksinima (ricin) mogu se premazati kvake i ručke u tramvajima i autobusima da nitko ne vidi sve dok ne strada prvi čovjek što se može dogoditi na bilo kojem drugom mjestu..Dakle, biološko oružje ne "zvoni" ne najavljuje svoj dolazak već jednostavno dođe i pokosi ljude! Upravo zbog toga, bio-teroristički napad je teško utvrditi a počinitelje teško kazniti. Obrana znaći - edukaciju! Otpušteni znanstvenici iz sovjetskih tajnih laboratorija i privatna rasprodaja tehnologije proizvodnje bioloških sredstava pružaju neograničene mogućnosti da pojedinici i ekstremne skupine "preuzmu" u svoje ruke nova sredstva za ratovanje s nadmoćnim neprijateljima širom svijeta. Američki futuristički filmovi koje smo unatrag par godina gledali s podrugljivim osmjehom, sada postaju horror svakodnevnice. Nitko neće otvarati poštu jer je to po život opasno, nitko neće letjeti jer može završiti u Downing streetu 10, nitko neće ići na mjesta gdje se nalazi velika skupina ljudi (stadione) jer može preletjeti mali sportski avion koji je prethodno negdje otet i iz kojeg sipa fini prah ili aerosol. Ljudi iz vlasti zemalja koje posjeduju biološko oružje i sami se plaše od biološkog udara..Oni se dijele na 2 velike skupine - prva smatra da sve treba skrivati od javnosti uz rizik šoka i panike ako do udara dođe i druga skupina - koja smatra da dozirano treba objasniti ljudima kako bi se mogli obraniti. Obrane međutim nema osim posebnih maski i kompliciranih zaštitnih odijela. Možete dobiti vakcinu protiv antraksa, ali nikada protiv svih drugih mikroba koji mogu biti iskorišteni u ratne svrhe. Ne možete se ni sakriti jer mikrobi u obliku aerosola svugdje prodiru uključujući automobile, kuće, 16

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

podrume, nebodere.. Mikrobi se šire zrakom, vodom, namirnicama, vlakovima, avionima, insektima, pticama a mogu preživjeti najlošije vremenske uvjete i desetak godina. Prava apokalipsa! Antraks - plućni oblik Plućni oblik antraksa (bedrenice) najopasniji je i najsmrtonosniji! Zašto? Fino raspršeni prah načinjen od strahovito koncentriranih sporogenih oblika uzročnika, danima može lebdjeti zrakom i praktično ući u sve prostore gdje se čovjek zadržava; u kuću, ured, auto, šoping centar i sve druge prostore gdje postoje klimatizacijski uređaji. Budući da je nevidljiv, bez mirisa i okusa, ne može se u zraku detektirati i naravno lako se udahne. U roku od 24 sata, spore antraksa se razviju u klasični bacil koji se umnožava geometrijskom progresijom i preplavi krv (bakteriemia). Na simptome nazeba nitko ne reagira ozbiljno i već tada je za liječenje prekasno. Naime, bacil antracis proizvodi smrtonosni toksin..Prevencija pojave provodi se cjepljenjem a liječenje (u prva 24 sata nakon infekcije) s antibiotikom CIPRO tvrtke Bayer..

JUNK FOOD NIJE ZDRAVA HRANA; JEDITE DOBRO I OSTANITE ŽIVI!
Pa čak kad imate dobar izbor "sirovina" za obroke , osoba koja kulinarno priprema hranu može - sve pokvariti. Nigdje se ne može toliko pogriješiti kao u pojedinim fazama procedure da bi se došlo do onoga što stavljamo u usta. Lijekove nećete uzeti bez recepta liječnika i upozorenja farmaceuta jer postoji opasnost raznih nezgoda; kod hrane koja se stavlja najmanje 3 puta dnevno u tijelo ne brine se nitko stručan premda se također mogu dogoditi vrlo nezgodne pa i opasne stvari. Vi ste sami s sobom (i svojom djecom) i donosite odluke o tome..Koliko zapravo znate? Tko stalno misli na jelo, postaje štakor! Prehrana je najintimniji privatni dio osobnosti svakog čovjeka i stoga nemojte pokušavati olako dijeliti savjete jer ćete naići na žilavi otpor! Prehrana je porodična "ostavština" koja se nosi iz najranijeg obiteljskog okruženja. Možete se hraniti loše, osrednje i dobro, ali to nista ne znaći dok posebno ne definiramo svaki od ovih pojmova. Isto tako možete se hraniti malo ili puno, pravilno i nepravilno, zdravo i nezdravo, ali uvijek se mora znati koji su kriteriji za procjenu. Postoji i izraz "razborita" prehrana koji nažalost ne znaći mnogo jer što je za mene i vas "razborito" za drugog to - nije! Netko se prehranjuje hamburgerima, kavom i prženim krumpirićima, a u američkim kriminalističkim filmovima vidimo kako policajci žive na "donut-ima". Mnogima je najvažnije napuniti želudac, a svi drugi osjećaji vezani uz doživljaj hrane su potisnuti. Za mnoge nema obroka bez mesa! Vremenom to postaje navika i stil života pa je u pravu svaki onaj tko tvrdi da se prehrambene navike formiraju u ranoj mladosti. U prehrani ima i mode pa možemo govoriti o prehrambenim trendovima U prehrani ima i filozofije jer kako bi se drukčije objasnilo da su mnogi veliki umovi napisali čitave traktate o jelima. U prehrani dominiraju nacionalni i regionalni običaji koji mogu biti zdravi ili nezdravi a ponekad i vrlo čudni. U prehrani ima "luckastih" pravaca koji vrlo često intrigiraju mlade sve dok ne nauče da je "srednji" put najsigurniji O hrani se ne govori "ovo je zdravo a ovo ne", već "ovo volim a ovo ne"! Nitko se ne pita "što bi morao i što mi treba" već ovo mi prija! Hrana je izvor zadovoljstva a da je tome tako potvrđuju i brojne "kuharice" koje su načinjene ne zato da se zdravo hranite, već zato da vam hrana što bolje prija tj. da ima bolji izgled, boju, okus i miris..Čokoladu ljudi nisu izmislili da bi se njome nahranili već da bi u njoj uživali! Jedući, mi tako zadovoljavamo naša osjetila. O biološkoj vrijednosti konzumiranih namirnica nitko ne razmišlja a još manje razmišlja o zaštitnim tvarima kojima neke namirnice obiluju! Prosječan čovjek ne zna razlikovati hranu i neće se zamarati tim problemom..Djecu prvo naviknemo na slatkiše i donosimo im takve poklone a onda im kasnije pričamo priču kako se od slatkiša kvare zubi! Kad djeca 16

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

dobiju naslage sala jer ih mame prehranjuju iz samoposluge, onda ih učimo kako treba jesti manje, kako ne treba previše sjediti uz TV ekrane, kako se treba baviti sportom itd. Ali, tada je u pravilu već kasno tj. ostala je navika da se otvori celofanska vrećica i - jede! Još gore je kad djecu odvedemo na "feštu" u kuću hamburgera gdje se djeca pored vrlo nezdrave hrane i dobro "zabave". Ako se poslije takve "prehrane" hvalimo susjedima kako se brinemo o svojoj djeci, onda se to zove - licemjerje!.O autu koji kupimo treba znati sve do detalja; od ubrzanja, broja obrtaja motora, snage u kilopondima, jeli zaštićen od prorđavanja, koliko mu traje akumulator, kakva mu je rashladna tekućina jer u pitanju je velika investicija. O hrani koju guramo u sebe (mnogi smatraju) ne treba znati ništa jer se o tome brine žena, baka ili čak teta! To nije investicija za budućnost jer čovjek po svojoj prirodi ne razmišlja puno unaprijed. Takvo razmišljanje počet će tek onda kad oko 45 g počnu zdravstveni problemi! A tada je u pravilu prekasno jer sve što je trebalo biti učinjeno - ućinjeno je! Čovjek ima zube ne zato da bi preživio već da bi njima iskopao svoj grob! Prava, prazna i integrirana hrana Što je to "prava hrana" (real foods)? Sve do 1940 godine uživali smo zapravo u pravoj hrani jer nije bilo umjetnih gnojiva, pesticida i antibiotika! Farmeri su koristili prirodna sredstva i zemlja je u cjelini bila još uvijek "djevičanska". Nakon II svjetskog rata, nitrati i fosfati koji su se u enormnim količinama koristili za izradu eksploziva, morali su se nekako potrošiti i našli su svoje novo mjesto u gnojidbi njiva. Ogromni kapaciteti kemijske industrije tako su samo prebacili svoju produkciju iz ratne mašinerije u agro-kompleks. Prirodno gnojivo je proglašeno "neekonomičnim". Tako je NPK polako postao nezamjenjiv premda ljudsko tijelo nije biljka i ne može egzistirati samo na jednom mineralu-fosforu. Tijelo nažalost treba selen, krom, kalcij, željezo, magnezij! Tako je vremenom nastao potpuno novi pojam "prazna hrana" (empty foods) ili hrana degradiranog nutritivnog sadržaja, koja ni izdaleka ne može podmiriti sve dnevne potrebe čovjeka. Budući da su stručnjaci postali svjesni deficitarnosti naše svagdašnje hrane, počeli su u nju dodavati suplemente (suplementiranje hrane). I tu je čovjek doveo sebe do apsurda; prvo rafiniranjem skida dragocjene sastojke s namirnica, a onda kasnije te iste sastojke vraća natrag na umjetan način! Tako smo dobili novi i vrlo značajan pojam "rafinirana hrana" (refined foods) koja se sada nažalost prodaje u svakoj samoposluzi. Mnogi griješe kada kažu da rafinirana hrana izaziva rak debelog crijeva ili na nekoj drugoj lokaciji u tijelu..Ne, to nije točno, ali je točno da deficit u vitalnim tvarima koji rafinirana hrana izaziva, pogoduje nastanku raka u smislu smanjivanja normalnih obrambenih funkcija. Kad se kaže "integrirana hrana" to znaći doslovce ništa oduzeto - ništa dodato! Zašto je to toliko važno? Pokusi su pokazali da nije isto kada se jede kruh od integralnog brašna i kruh od bijelog brašna, kojem su naknadno dodani vitamini i minerali. Prof dr Roger Williams s sveučilišta u Teksasu hranio je 2 skupine štakora; prvu s kruhom od rafiniranog brašna i drugu skupinu s istim kruhom uz dodatak kompleta vitamina i minerala. Poslije 3 mjeseca 2/3 druge skupine uginulo je s raznim znacima deficitarnoasti. U stručnom radu koji je nakon toga objavljen, on je rekao: - rak ne dolazi iz vana, on čuči u vama čekajući dobru priliku da "procvate". Prehrana je dakle ključ koji držite u rukama a zapravo ne znate kako bravu otključati!

Manje pogleda u lonac - više bolesti! Saznanja o hrani i prehrani te o direktnoj vezi hrana - degenerativne bolesti, hrana i rak, hrana i dijabetes toliko su se umnožila posljednjih desetak godina, da uplašeni (prosječan) čovjek sve više zagleda u lonac. Stručnim i kvazi stručnim naslovima u dnevnom i tjednom tisku običan čovjek je zbunjen koliko novim toliko i starim činjenicama; on je zapravo stisnut između želja stvarnih mogućnosti., između naslaga nepromjenjivog nasljeđa (nema tice do prasice) i piramide zdrave prehrane. Sve veća potrošačka ponuda s jedne a sve manje novaca s druge strane, čini ga frustriranim. On se neuredno i loše hrani, što se vidi na pretjeranoj težini. Taj isti "čovjek iz samoposluge" sve manje vjeruje oficijelnoj medicini, a sve više koketira s alternativom. Ljekarne se pune homeopatskim remedijama, sve je više "gurua" koji nude široku paletu brzih usluga. Liječnici sele iz državnih bolnica u 16

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

privatne ordinacije i klinike a pacijent nose hranu sobom. Mnogi menadžeri žive na sendvićima i kavi, kronično pate od stresa; traži se hrana spasa, hrana za bolji imunitet, hrana za brzi rast, hrana za vračanje izgubljene energije, hrana za sportaše..Traži se uvijek ono čega nema..Čovjek u pravilu gleda okolo a ne u sebe i tu pravi kobnu grešku! "Što god radili, krivo radite..No, opustite se, nije strašno premda je strašno da tu ne možete ništa učiniti". - veli redatelj filma "Ljudi u crnom". Sonnefeld. Uvjeren sam da ima u tome istine jer ako pogledamo proteklo stoljeće unatrag glede prehrane, sve se vrtii u krug. Prvo smo sedamdesetih godina izmislili (čitaj znanstveno utvrdili) da je mliječna mast opasna za krvožilni sustav i izazvali lančanu histeriju koja je dovela do pogroma kakav se ne pamti u novijoj povijesti čovječanstva. Maslac je izbrisan iz jelovnika, punomasno mlijeko najureno iz suvremenih tetrabrick pakovanja, a margarin je ugledao svijetlo dana kao njegova sjajna supstitucija tj. kao "zdrava" alternativa. Dvadesetak godina kasnije optužili smo taj isti margarin kao izvor trans masnih kiselina koje su nastale u procesu hidrogenacije ulja a organizam nema odgovora da regulira njegovu probavu, zbog čega mogu nastati razna oštećenja. Posebno je "problematičan" tvrdi margarin koji se koristi u kolačima i masnom tijestu. Mnogi zagovaraju vraćanje mliječne masti i maslaca, a neki vele da treba zaboraviti i jedno i drugo i da treba preći na sintetsku masnoću tipa Olestra. Naime, nakon višegodišnjih istraživanja i potrošene pogoleme hrpe dolara, američka tvrtka Procter & Gamble izbacila je prije par godina na tržište Olestru - tvar sličnu mastima koja se uopće ne probavlja jer ima prevelike molekule, što znaći da nema energetsku vrijednost. Svi su bili uvjereni u puni komercijalni pogodak i potpuno ostvareni ljudski san - uživati u masnoj hrani bez posljedica, a u san se uljuljala i uvijek budna FDA koja je Olestru odobrila za ograničenu uporabu. Sve je bilo dobro dok korisnici Olestre nisu uočili 2 velike i vrlo nezgodne posljedice; grčeve u crijevima i "flisanje" ulja na izlaznom debelom crijevu (čmaru) tako da su strojevi za pranje donjeg rublja imali "pune ruke posla". Budući da se radilo o velikom businessu, kompromis je nađen u neobičnoj deklaraciji "da proizvod ima neke neugodne posljedice" a kada su primjedbe toliko uzbudile javnost da nije bilo drugog izlaza, Olestra je početkom 1998 godine uklonjena iz prometa. "Junk food" osvaja svijet! Hrana bez nutritivne vrijednosti, namirnice koje se jedu radi zabave, industrijski proizvodi koji se grickaju i konzumiraju radi razbijanja dosade dakle za vrijeme puta u autu, uz televizor, na tekmi ili u avionu - to je junk food. Zapravo definicija se može proširiti na sve što potječe iz celofanskih vrečica, sve što se prodaje na ulici u kiosku ili u restoranima brze hrane, sve što spada u visoko masnu i visoko kolesterolsku hranu jeste "junk food" .Tu spadaju i zaslađene vodice bilo iz lemenke ili tetrabrika.. Stavljajući na tržište razne proizvode iz prave "džungle junk fooda" industrija pokriva nezajažljivu potrebu čovjeka da nešto žvaće i stalno stavlja u usta. Sve to što se mjeri danas tisućama proizvoda jeste prazna kalorija! Nikoga ne zanima što sadrži i od čega je načinjen takav proizvod - glavno da je ukusan i atraktivno pakiran (prutići, štapići, pločice, fleeps, kokice, čips, slatkiši u obliku raznih figurica, sneekers, slatke vodice iz limenke, burgeri, pommess frittess). Traži se hrskavost, zlatno zapečena korica, atraktivna aroma i boja. Sve je postignuto na umjetan način i zapravo u njima nema ništa prirodno. Sve one sirovine (masnoće, škrobovi i aditivi) koji ostanu nakon redovne produkcije koriste se u "junk foodu" isto kao što svi mesni i masni obresci iz mesne industrije završe u pašteti! Nije problem kad odrasli koriste junk food za podmirenje gladi, već je problem kada se junk food djeci servira kao najbolja hrana na svijetu. "Zabavi se dok jedeš" (Have a fun) standardni je obrazac za reklamu namjenjenu djeci. Stoga je krajnje naivno očekivati da će vašu ozbiljnu poruku kako je to "nezdravo" djeca prihvatiti! Djeca su pod udarom reklame pa me nikako ne čudi činjenica da velike kompanije koje prodaju junk food u Hrvatskoj JEDINA grade dječja igrališta u svojim dvorištima. Djecu treba zabaviti a potom i nahraniti! Djecu treba naučiti gdje se dobro jede i zabavlja! Izvrstan marketing! Oni znaju ono što roditelji obično zanemaruju - navike u prehrani ostaju za cijeli život! Tko se navikne na hamburgere, bit će mu to najbolja hrana na svijetu i eto stalnog potrošača! Treba stvoriti ovisnike. Međutim, jesti nije isto što i nahraniti se! 16

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

No zdravstveni aspekti prehrane s junk food-om nisu više nepoznanica kao prije par godina. Sada se mnogo više zna i ta su saznanja - uznemirijuća! Ona dolaze upravo iz zemlje gdje su police preplavljene junk food-om iz Amerike. Vrlo ozbiljni znanstveni krugovi tvrde da u srednjim i višim školama već postoje ovisnici o takvoj prehrani pa se sasvim normalnim smatra da se djetetu za školu stavi celofanska vrečica i limenka Coca cole..Malo "hrane" i malo crne tekućine! Nekadašnji "lunch packet" se promjenio isto kao što se promjenila hrana za pse. Zašto biste se mučili s pripremom nekakvih sendvića kad se industrija pobrinula i SVE to stavila "unutra" u ambalažu. Jasno je da osim kalorijske vrijednosti djeci za rast trebaju i neke druge hranjive tvari kao što su vitamini, minerali i proteini a toga ima malo ili nikako. Na godišnjem skupu kardiologa u Anaheimu, Kalifornija prezentiran je rad stručnjaka Centra za prevenciju kardiovaskularnih bolesti iz Bakersfielda, koji govori o prehrambenim navikama 200 studenata visokih škola iz regije Orange County. Preko 80% od ispitanika konzumira nezdravu junk food koja je siromašna hranjivim tvarima (kalcijem, magnezijem, selenom) ali zato bogata zasićenim masnim kiselinama, kolesterolom i pregorenim tvarima. Preko 10% od njih imalo je povišeni tlak i razinu kolesterola, što je obzirom na njihovu dob zaista alarmantno. Ispitana je i debljina stjenke vratne arterije ultrazvukom a dobiveni rezultati su mnoge neugodno iznenadili. Svi deblji studenti oba spola imali su zadebljanja, što se direktno povezuje s načinom prehrane.Zaključak stručnjaka: edukacija nemoguća jer je propaganda za junk food putem medija - strahovita! Najnepovolniji trend za zdravlje mladih je zbog navike da se troši crveno meso (hamburgeri), masni sirevi te litre i litre zaslađenih osvježavajućih napitaka (sugary foods) Kolika je moć suvremene propagande? Jedan poznati stručnjak za markertng je u nevezanom razgovoru rekao slijedeće; "dajte mi fondove za propagandu Coca Cole i ubjedit ću cijeli svijet da je mlijeko - crno"! Edukacija o prehrani ili propast! Cijeli svijet se ugleda u američke propise i u američki sustav kontrole namirnica, svaka pa i najmanja laboratorija na Novom Zelandu, u Pakistanu ili u Rijeci koristi američke metode rada . Njihova tehnika i tehnologija su najdalje otišli, pa ipak upravo je Amerika zemlja s najvećim brojem trovanja hranom! Sjetimo se "frke" s hamburgerima prije par godina na kojima je utvrđen opasni trovač posebni soj Ecoli zbog kojeg su stradale stotine ljudi i zbog kojega je zatvoren jedan od najvećih pogona za industrijsku proizvodnju pljeskavica na svijetu Upravo zbog tog uzročnika koji ubija ljude bez problema, zabrinuti su sanitarni organi mnogih zemalja. No to nije jedini problem koji muči ljude.. Vijesti o širenju BSE goveda putem "mesno-koštanog brašna" po Europi prije 2 godine a potom infekcija goveda s slinavkom i šapom, osupnule su obične ljude a najviše ćinjenicom da se zaraženo meso krava kuhanjem ili pečenjem ne može osloboditi opasnih uzročnika.. Najveći ljubitelji mesa odustali su od sočnog odreska ili su počeli o prehrani razmišljati na sasvim drugi način tj. da se bez mesa možda i može preživjeti. Još uvijek su nam u svijesti slike masovnog ubijanja goveda po Velikoj Britaniji, Njemačkoj i Francuskoj; afera za aferom u vezi s hranom doveli su do kulminacije u frustraciji. Importirana trihinelozna svinjetina iz Republike srpske i genetska manipulacija biljnih i životinjskih vrsta radi većih prinosa prehrambenih sirovina, totalno su uzdrmali vjeru u sustav kao nekakvu zaštitu. Osjećaj da niste zaštićeni dovoljan je da se čovjek sve više pribojava svog vlastitog lonca! No, problemima tu nije kraj jer bioterorizam i spore antraksa bacaju posve novo svijetlo na namirnice koje u masovnoj proizvodnji mogu postati metom napada vjerskih fanatika i drugih teroristički opredjeljenih ljudi. Ovo novo poglavlje naše povijesti na zemlji za sobom nosi i nove izazove a ljudi nikako ne mogu prihvatiti promjene. Dobra stara vremena i hrana iz bakinog lonca, ostala su tako samo u dječjim pričama. Dozvolite da vas utješim činjenicom da ni psima nije ništa lakše. Naime, posljednjih desetak godina njihova se hrana totalno promjenila; od jetrica, velikih kostiju i grkljana iz mesnice nema više ništa. Samo gotove pelete koje hrustaju pod zubima i granulati te dosadne konzerve u kojima se nazire bezoblična masa. Umjetne arome mesa i umjetne boje daju nam do znanja 16

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

što će sve biti na njihovom jelovniku u bliskoj nam budućnosti. Kad bi znali govoriti, psi bi nam zasigurno rekli što nas spada! Zbog toga sve manje vjerujem u savjest ljudi i u sustav kontrole; jedino utješno što je ostalo jeste vlastita edukacija i prevencija. Naravno i educiranje djece na način da razmisle prije nego što nešto stavljaju u usta!

HRANA, PREHRANA I IMUNITET Koliko hrana može utjecati na obrambeni sustav organizma?
Zašto je hrana "zdrava" a zašto nije? Kada se kaže ovo je "zdravo" a ovo "nezdravo" decidirano se misli na neke tvari koje manje ili više doprinose zdravlju i stimuliraju obrambene snage organizma s jedne ili sadrže neke toksične, karcinogene ili alergogene tvari s druge strane. . Mi ne možemo reći da je jaje nezdravo ili da je vrhnje nezdravo, ali ipak ove 2 namirnice kontroliramo jer je u dnevnoj prehrani poželjno što manje zasićenih masnoća i kolesterola! Najveći broj majki koje traže od djece da jedu špinat ne znaju zašto to rade ali su kroz generacije uvjerene su da je to "zdrava" namirnica. I to uvjerenje nije daleko od istine. Slično je s mrkvicom pa češnjakom, šipkom narančom itd. Od tuda potječe izraz "zdrava" hrana premda je sve što se nalazi u prometu formalno "zdravo" u smislu higijenke ispravnjosti. Ne može se međutim poreći činjenica da je šipkov čaj zdraviji od ostalih čajeva jer sadrži i C vitamina koji je u zimskom periodu itekako važan. Vrijednost namirnica mjeri se dakle na više načina; prema biološkoj vrijednosti proteina koja podrazumjeva količinu esencijalnih amino kiselina, prema sadržaju zaštitnih tvari (selen, vitamin C, vitamin E i likopen, sulforafan) prema odnosu zasićenih i višestruko nezasićenih masnih kiselina itd. Dakle apsolutno nije svejedno što stavljate 3 puta dnevno u svoj želudac i u tom izboru zapravo leži tajna za dobro zdravlje i dugi život. Aktivnim tvarima iz namirnica nazivamo sve one spojeve koji u organizmu imaju bilo kakve zaštitne učinke. Riblje ulje ili preciznije omega-3 masne kiseline pomažu na mnogo načina kod sportaša i kod starijih osoba, kod blažih oblika psorijaze kod lakših oblika artritisa. Pa ipak omega-3 masne kiseline nisu nikakav lijek več dodatak hrani (suplement). Do sada su istražene brojne biljne vrste i u njima su utvrđene slijedeće tvari koje imaju utjecaja na zdravlje organizma. Redoslijed je postavljen prema intenzitetu djelovanja

1./ Brokula (aktivne supstance: sulforafan, indol karabinol), 2./ Rajčica (aktivna supstancija likopen), 3./ Špinat (aktivna supstancija glutation), 4./ Naranča (aktivne supstancije: bioflavonoidi i vitamin C u kompleksu), 5./ Češnjak (aktivna supstancija alicin), 6./ Jabuke (aktivne supstancije: elaginska kiselina i vlaknasta struktura), 7./ Sojino mlijeko i sir (aktivna supstancija genistein), 8./ Mrkvica (aktivne supstancije: beta-karoten i vlaknasta struktura), 9./ Paprika začinska-ljuta (aktina supstancija kapsaicin) 10./Zeleni čaj (aktivna supstancija katehin) 11/ Kukuruz žuti (aktivna supstanca lutein) Međutim, nije dovoljno da određenu aktivnu tvari namirnica sadrži; potrebno je znati njenu količinu, oblik, brzinu apsorpcije, što se s njom događa nakon kulinarske obrade, hlađenja i smrzavanja. Sve u svemu vrlo je dugi put od otkrića vrijednosti neke tvari do njene potpune valorizacije. Kada je sve gotovo ostaju 2 mogućnosti; ili će se aktivna tvar koristiti konzumiranjem namirnice ili će se aktivna 16

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

tvar izolirati, koncentrirati i posebno pakirati kao ekstrakt. Dakle ili ćete konzumirati masnu morsku ribu ili ćete gutati kapsule s omega-3 masnim kiselinama. Svatko iole pametan predložit će konzumiranje prirodnih izvora ali nezgoda je u tome što su za postizanje minimalnog djelovanja aktivnih tvari potrebne velike količine takvih namirnica. Zato postoje ekstrakti! Aktivne tvari iz brokule i rajčice - prvorazredno otkriće ! Sulforafan iz brokule i likopen iz rajčice, našli su se na prvom i drugom mjestu po aktivitetu među prirodnim tvarima biljnog podrijetla. Obje tvari spadaju u zaštitne čimbenike bez konkurencije s tim što sulforafan djeluje protiv karcinogenih tvari a likopen kao antioksidans ali i kao antikarcinogen. S jedne strane imamo intenzivno zelenu brokulu i njen ekstrakt a s druge strane intenzivno tamno crvenu rajčicu i njen ekstrakt. Prema tome, ako zaista želimo neke namirnice izdvojiti kao apsolutno "zdrave" i to ne u smislu higijenske ispravnosti već u smislu zaštitnog djelovanja, onda su to brokula i rajčica osobito ona hibridna tamno crvene boje. Upravo zbog te činjenice su Italijani spretno proglasili pizze koje obiluju umakom od rajčice - zdravom hranom! Zanimljiva je razlika među njima; brokula u obliku klica sadrži najviše sulforafana ali se klice moraju konzumirati u roku 3 dana, a rajčica sadrži najviše likopena kad dolazi iz Izraela (mrko crvena boja) Zašto baš iz Izraela? Oni su uspjeli genetskom manipulacijom povećati koncentraciju likopena za 4 puta! Da bi likopen bio pogodan za apsorpciju mora prethodno biti otopljen u ulju (masnoći) pa je najbolje uzimanje s masnom juhom. Upravo zbog toga je juha od rajčice - "zdrava"! Oko 5 g klica brokule sadrži isto toliko akitivne tvari kao 150 g zelene brokule. Oba preparata su klinički ispitana i pokazala su vrlo dobre rezultate. Skupina sulforafana ispitana je na Hoppkins University u SAD gdje je definitivno potvrđeno da (kada se redovno uzima) pobuđuje produkciju tjelesnih enzima koji učinkovito brane tijelo od kemijskih karcinogena. Ako se brokula jede 2-3 puta tjedno rizik od malignih tumora može se prema procjenama stručnjaka smanjiti čak za 50%. Likopena ima najviše - ne u svježoj rajčici kao što bi svatko pomislio, već u koncentratu rajčice, ketchupu i juhi od rajčice na bazi koncentrata. Dakle industrijske prerađevine rajčice kod kojih se koristi postupak koncentriranja (uguščivanja). Redovnim uzimanjem može se navodno smanjiti rizik od nekih oblika raka osobito od raka prostate za oko 40%. Jasno je da se oba sredstva mogu dobiti u tabletama odnosno u kapsulama (broccolin i likopen).

Špinat, naranča i češnjak, jabuke i soja… Slijedeći na popisu aktivnih tvari su one iz popularnog špinata (glutation), naranče (bioflavonoidi i C vitamin) i češnjaka (alicin). Svaka tvar djeluje na drugi način ali to djelovanje može biti ne samo korisno već i dragocjeno. To je snažno antioksidacijsko , antiupalno i antialergijsko djelovanje. Osim toga špinat je poznat zbog sadržaja folne kiseline a naranča zbog sadržaja C vitamina. O zzaštitnoj ulozi češnjaka i različitim primjenama napisani su cijeli traktati a postoji i duboko ukorijenjeno stajalište u narodu da češnjak štiti od infekcija osobito od viroza. Prema tome, što više bijelog luka u kuhinji - to zdravija kuhinja! Svaka od ostalih pobrojanih namirnica ima manje ili više aktivnih tvari koje sve skupa čine zdravlje! Prema tome, eto razloga za pravilo da se svakodnevno konzumira raznovrsna hrana. Zapravo, najviše trpi ona osoba koje se hrani neuredno, neredovito i jednostrano (izbjegava obroke, ne jede povrće ili voće itd). Kada se to ponavlja kroz 10-20 godina kad tad se mora pojaviti problem u zdravlju! I na koncu da odgovorimo na pitanje iz podnaslova - zašto hrana nije zdrava? Pod uvjetom da je higijenski ispravna, nije "zdrava" jer - ništa u sebi ne sadrži ni vitamine ni minerale ni zaštitne tvari tj ona je potpuno "prazna". Takav tip namirnica su tzv "snack" proizvodi koji dolaze iz celofanskih vrečica naših samoposluga a tragično je da se serviraju najviše djeci! Kad se na to naviknu, djeca smatraju da je to "dobro" a njihove mame da je to i "sigurno". Koji je zaključak? Zdrava prehrana traži prije svega trud oko pripreme prirodnih "sirovina"a taj trud više nitko neće uložiti. Suvremeni čovjek postaje komotniji a to ima svoju cijenu!

16

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

JE LI MEDITERANSKA HRANA LJEKOVITA?
Mediteranska hrana je najbolji model za zdravu prehranu! Istraživanja na Kreti u Lionu te oko Toulusa u Francuskoj su pokazala, da je dugovječnost lokalnog stanovništva veća od onoga na kontinentalnom dijelu zemlje. Amerikanci su napravili hibridno ulje prema modelu maslinova ulja, a model “Piramida zdrave prehrane” nije ništa do li mediteranski model. Ako postoji francuski paradoks, zašto ne bismo imali i hrvatski? Zapaženo predavanje na sajmu “Medicina i tehnika” Zagrebačkog velesajma, održao je naš stalni suradnik dr sc I. Kulier.

Sudar 2 prehrambena stila prehrane! Zapravo, radi se o “sudaru” 2 stila prehrane i 2 načina razmišljanja; s jedne strane zapadni stil poznat po izobilju, pretjeranim kalorijama, crvenom mesu i visokom kolesterolu, te o drugom, mediteranskom koji je lako prepoznatljiv po poluvegetarijanskoj hrani, uz korištenje ribe umjesto mesa, maslinova ulja umjesto margarina i drugih zasićenih masnoća, te u korištenju obilja voća i povrća. Oba stila prehrane imaju i odgovarajuće posljedice; tako prvi stil ima 500.000 mrtvih godišnje od bolesti krvožilnog sustava u SAD, dok drugi ima bitno smanjen trend umiranja po toj osnovi i daleko zdraviji život. Zaključci nisu izvedeni na temelju simpatija za jedan ili drugi stil, već na temelju jakih argumenata. Zadnji stručni međunorodni skup na temu mediteranske prehrane održan je u Kembridgeu 1993 godine, dakle u jeku domovinskog rata, ali to je samo jedan skup u nizu. Broj stručnih radova na tu temu velik je i stalno se povećava. Zanimljivo je da su se upravo Amerikanci bavili mediteranskim područjem osiguravajući značajna sredstva za znanstvene projekte. U 1995 godini poznati znanstveni časopis “The American Journal of Clinical Nutrition” posvetio je cijelo izdanje prehrani u mediteranskoj regiji. Zašto? Isto tako se postavlja pitanje zašto su Francuzi investirali u veliki znanstveni projekt pod zvučnim nazivom “Monica”?

Što su do sada pokazala istraživanja takvog modela prehrane? Istraživanje pod nazivom “Studija 7 zemalja” pokazalo je da je smrtnost od bolesti krvožilnog sustava u južnoj Europi 2-3 puta manja nego u kontinentalnom dijelu kakav je primjerice Njemačka i Irska, a osobito u odnosu na SAD. Dugoročno gledajući, posljedica je to supstitucije crvenog mesa ribom i ostalim plodovima mora, svakodnevnim korištenjem crnog vina, te korištenjem maslinova ulja. Pored toga, unos voća i povrća, što znači unos balastnih materijala, vitamina i drugih zaštitnih tvari daleko je veća na jugu Europe. Ako izuzmemo spomenute pretpostavke zdravlja, dolazi i tzv. “kasna” posljedica u obliku dužeg života. Sve su studije jasno dale do znanja da osobe sustavno hranjene tipčnim namirnicama lokalnog stanovništa u mediteranskom podneblju, u pravilu duže žive! Ljubitelji dobre kapljice će reći da je to rezultat zamjene vode vinom, ali očito nije u pitanju samo to. Ima i cijeli niz drugih, za organizam korisnih tvari koje se mogu naći jedino na mediteranu. Zaštitni čimbenici iz mediteranske hrane Blaga klima mediteranskih zemalja (kojih s Hrvatskom ima 16) omogućuje rast povrtnica s velikim lisnatim dijelovima preko cijele godine, citrusnog voća (limun, naranča, grejp, mandarina), raštike, zelene salate, kiwi-a, smokava, badema, grožđa, brokule i kupusa, a te su namirnice prebogate raznim (da ne kažem svim) zaštitnim tvarima. Posebno valja istaći maslinovo ulje kao najveći prirodni izvor mononezasićenih masnih kiselina, koje su toliko važne za stvaranje ravnoteže masnoća u krvi. Ta je hrana prije svega malokalorična, nisko kolesterolska i visoko balastna, dakle ima sve atribute zdrave prehrane. Ona preko cijele godine osigurava visok izvor vitamina C u prirodnom kompleksu s bioflavonoidima, visok izvor beta karotena, dovoljno vitamina E te najzad sasvim dovoljno Omega-3 masnih kiselina koje se na kopnu u redovnoj prehrani ne mogu dobiti osim ako ne ljubite ribu. Najzad, 16

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

tu je obilje crnog vina koje se razređeno s vodom pije za gašenje žeđi. Danas se smatra da su polifenoli iz crnog vina najbolji lovci slobodnih radikala tj. da spadaju po načinu djelovanja u skupinu antioksidansa. Dvije velike čaše dnevno mogu djelovati vrlo povoljno na zdravlje, a da se kod toga ne izazovu problemi s alkoholom. Ako se tome dodaju zaštitni čimbenici iz bijelog luka, brokule i kupusa, može se govoriti o natprosječnoj obrambenoj barijeri! Ipak to nije sve!

Zašto veliki gurmani - Francuzi malo oboljevaju od infarkta? U navednom pitanju nalazi se aluzija na poznati pojam “fancuski paradoks” (French paradox). Pojam je nastao zbog činjenice da Francuzi koji satima sjede uz stol i doslovce uživaju u jelima, ipak ne oboljevaju od bolesti krvožilnog sustava, prvenstveno od infarkta u tolikoj mjeri kao što je slučaj s Ircima ili Amerikancima. Istraživanja na Kreti i oko Lionu su pokazala da je tamošnja lokalna hrana za infarktaše bolja od bilo koje oficijelne medicinske dijete. U čemu se ona sastoji; vrlo malo mesa, mnogi kuhanog povrća, obilje citrusnih plodova, nemasna riba i crno vino po želji. Treba li tome dodati mnogo kretanja na morskom zraku? Ako američki turisti s preboljelim infarktom dolaze na jug Francuske kako bi novim stilom života, promjenili svoju sudbinu, Zašto ne bi došli i k nama? Zašto ne bismo napravili “Croatian paradox”?

Umjesto zaključka Ako su bogate zemlje Zapada dakle izvan sredozemlja potvrdile da je lokalna mediteranska hrana vrlo zdrava ili ako hoćete čak i ljekovita, kada su u pitanju bolesti krvožilnog sustava, kada svijet drži simpozije i piše knjige o tome, zašto Hrvatska ne isloristi to “oružje” u turističkoj promociji? Hvalimo se čistim morem, modrim nebom a na hranu gotovo da smo zaboravili! Mediteranska hranau svom izvornom obliku morala bi biti zaštićena i sustavno razvijana dalje, sve do maksimalnih mogućnosti. Bogate zapadne zemlje finansirale su vrlo skupa istraživanja a rezultate dostavila svima pa i nama. Znamo li se time služiti? Na neki način mi smo u Hrvatskoj u procjepu; ili ćemo ojačati i promovirati izvornu tradicionalnu hranu i prehranu, ili ćemo dopustiti da se tradicija uništi importom pljeskavica i drugih balkanskih specijaliteta.

17

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->