Professional Documents
Culture Documents
SUPLEMENTI
Dodatak prehrani (suplement) je svaka ona aktivna materija koja se uzima na usta sa svrhom
obogaćivanja prehrane, preventiranja bolesti, pojačavanja snage, povećavanja mišićne mase ali uz
preduslov da nije lek. Toj sasvim uopštenoj definiciji može se priključiti i službena (Dietary Health and
Education Act objavljen 1994 god) koju je izdao Nacionalni institut za zdravlje SAD (National
Institute of Health) tj. njihov biro za suplemente (Office of Dietary Suplements) a koja glasi: "to je
svaki proizvod (osim duvana) koji je namenjen dopuni prehrane a sadrži jednu od sledećih komponenti
– vitamine, minerale, bilje ili lekovito bilje, njihove koncentrate ili ekstrakte ili pak njihove smese.
Suplementi se prezentiraju tržištu kao meke ili tvrde kapsule, prašci i mogu se pakovati posebno ili
dodavati konvencionalnoj hrani"
ANTIOKSIDANSI
Sportisti i antioksidansi
Ako uzmemo u obzir činjenicu da na Institutu za sportsku medicinu u Salt Lake City, država Utah u
SAD (Institute for Sports Science and Medicine), postoji poseban projekat "Oxidative Stress and
Exercise" koji ima na raspolaganju značajna sredstva, nije potrebno posebno obrazlagati kolika je
važnost antioksidanata za zdravlje aktivnih sportista. Zašto? Intenzivni trening koji dugo traje smatra se
fizičkim, psihičkim i metaboličkim stresom, koji organizmu nameće velika prilagođavanja. Golema
oksigenacija ćelija i tkiva koja je prosečno veća za 10-15 puta od tzv "sedećih" ljudi, oslobađa masu
slobodnih radikala koji mogu biti kompenzovani prirodnim zaštitnim sistemom (glutation) ali često je
njihov kapacitet prevelik za takvu odbranu naročito kada napori traju duže vreme. Oštećenje staničnih
membrana njihovim delovanjem, sasvim je izvesno. Od ukupne količine kiseonika koji ulazi u
organizam sportista 5-8% se ne razlaže do vode kako se misli, već se pretvara u slobodne radikale.
Upravo zbog tih činjenica smo antioksidante stavili na prvo mesto.
1
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Antioksidansi i sunčanje
Rezultati studije koja je objavljena početkom 2000 godine u uglednom stručnom časopisu Journal of
Clinical Nutrition, nemački stručnjaci tvrde da dnevna doza od 25 mg beta karotena i 335 mg E
vitamina mogu zaštiti kožu od opasnog ultravioletnog zračenja! Koliko to znači u situaciji kada
zahvaljujući proširenju ozonske rupe predviđaju epidemiju raka kože - melanoma u narednih desetak
godina, nije potrebno govoriti. Vođa grupe istraživača s Instituta za hemiju i fiziologiju Univerziteta u
Dusseldorfu rekao je; "nije u pitanju baš dramatično poboljšanje zaštite, ali uz druge zaštitne materije i
kreme, to je svakako velika pomoć". Ako neko voli duže boraviti na intenzivnom suncu, mora početi s
uzimanjem beta karotena i E vitamina najmanje 6 nedelja pre! Oko načina primene suplemenata,
stručna mišljenja su podeljena; dermatolozi tvrde kako je učinak E vitamina bolji kroz kožu nego kroz
usta!
Od rođenja pa do smrti najvažnija bitka je ona sa slobodnim radikalima a jedini pouzdani prijatelji
čoveka su – antioksidansi! Upravo zato sam knjigu počeo sa ovom grupom!
Dok ne izgubi člana porodice ili dragog prijatelja ili dok se sam ne razboli, čovek ne zna šta je rak!
Banalna činjenica da redovno uzimanje selena može smanjiti njegove šanse da dobije rak može mu iz
temelja promeniti poglede na život!
Kada bi se među 640 suplemenata koji se danas širom sveta koriste u svrhu preventiranja
degenerativnih bolesti mogao izabrati jedan apsolutno koristan a po svemu sudeći vrlo delotvorni, onda
bi sigurno to bi selen! Ujedno, to je suplement čije su granice između korisnih i toksičnih rezultata
najuže; zavisno o dozi on štiti od raka i izaziva ga! Pravi "zaštitnik" koji jednako uzimaju lekari kao i
obični smrtnici. I to svaki dan jer jedino tako pokazuje svoje pozitivno delovanje.
Kako deluje?
Ne treba zaboraviti da je selen sastavni deo mnogih enzima; prvenstveno aktivira enzim glutation
peroksidazu (GSH-PX) koja deluje u odbrambenom sistemu, šta znači ako je nema dovoljno (često se
događa) sistem funkcioniše slabije .Na taj način selen pomaže odbrani protiv raka. Ima on i druge sjajne
aktivnosti pa tako u organizmu aktivira tzv. programiranu smrt ćelija raka (apoptozu). Selen učestvuje u
formiranju ćelija čistača (natural killer cels) koje su direktno angažovane u procesu odbrane tela od
spoljašnjih uzročnika. Selen takođe koči (inhibira) stvaranje prostaglandina koji izazivaju upalna stanja,
pa bi se moglo reći da indirektno deluje protivupalno.
Poslednje veliko istraživanje selena s dvostrukom slučajnom probom na 1300 ljudi pokazalo je sledeće:
grupa ispitanika koja je kroz 7 godina dobijala 200 /ug seleno-kvasca dnevno, imali su smanjenje
smrtnosti od raka za 50% u odnosu na placebo grupu (1). Drugo naučno istraživanje još je zanimljivije;
muškarci koji su u hrani dobijali iz prirodnih izvora povišeni selen (provereno analizom dnevnog
unosa), imali su 65% manje obolenja od raka prostate (2). Dodavanje selena u svakodnevnoj prehrani
pokazalo se korisnim kod populacije koja živi tamo gde u zemljištu nedostaje selena (šta znači da ga
nema dovoljno u hrani i vodi tog područja). U takvim područjima, zahvaljujući suplementaciji selenom,
registrovano je smanjenje obolenja hepatitisa (3).Nije potrebno naglašavati da je selen stimulator
hormona štitne žlezde, dakle da u njegovom nedostatku nastaju neugodni hormonalni poremećaji (4).
Na kraju još nešto zanimljivo; u dvostrukom slučajnom eksperimentu potvrđeno je da na neki način
(još nije utvrđeno koji) selen normalizuje pokretljivost spermatozoida (5) šta je veliki problem muške
neplodnosti. Poznato je jako antioksidacijsko delovanje selena, odnosno selen pojačava antioksidacijsko
delovanje vitamina E! Italijanski istraživači su utvrdili da ga sportisti za vreme iscrpljujućih treninga
gube kroz znoj čak do 300 /ug dnevno. Ako takav sportista dnevno dobija 100 /ug selena, šta je
uobičajena praksa, biće uskoro u deficitu! Iz toga sledi da se koristi kao delotvorna zaštita od
oksidacijskog stresa.
2
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Tokom 1989 godine sprovedeno je na području NR Kine veliko istraživanje hemoprevencije hepatitisa
dodavanjem selena u hrani uz vrlo dobre rezultate. Neka područja Kine deficitarna su u selenu; kad ga
nema u zemljištu nema ga u biljkama i vodi za piće.
Selen se preporučuje zbog prevencije pojave raka, raka prostate naročito kod osoba koje nasledno
naginju toj bolesti. Astma, ateroskleroza i nedostatak hormona štitne žlezde, makularna degeneracija
mrežnjače i retinopatija. Objavljen je velik broj eksperimentalnih radova na temu selen – pojava raka i
uvek je zaključak isti; tamo gde selena u hrani ima ili se naknadno dodaje, manje je raka! Iako selen nije
lek protiv raka značajno može pomoći!
Gde ga ima?
Brazilski orah, kvasac, celo zrno žitarica, hrana iz mora.i naravno suplementi u obliku tableta ili kapsula
mogu biti izvor selena.
Doziranje i preporuke:
Mnogi lekari koji se bave nutricionizmom, preporučuju 200 /ug selena dnevno kroz duže vreme, a za
starije osobe (iznad 50 g.) se preporučuje kontinuirano uzimanje. S obzirom na redovni pad
obrambenih sposobnosti organizma u rano proljeće (februar-april) mnogi lekari preporučuju uzimanje
od novembra tekuće do aprila iduće godine. Spomenuta količina od 200 /ug dnevno se smatra
sigurnom, ali se istovremeno upozorava da već 1000 /ug dnevno može biti opasno kroz duže vreme
(selen je toksičan i kancerogen). Najnovijom preporukom od 11. aprila 2000 godine, Institut za
medicinu američke Akademije nauka (Food and Nutrition Board of the National Academy of Science)
smanjio je preporučeni unos selena na 55 /ug za odrasle muškarce i žene. Želim vas podsetiti da su
muškarci do sada imali preporuku 70 /ug dnevno. Istovremeno, određen je i maksimalni dnevni unos
selena koji iznosi 400 /ug. Do sada se kao najbolji pokazao seleno-kvasac tj. preparat selena dobijen
obogaćivanjem uzgoja kvasca – selenom. Na Institutu za sportsku medicinu dr. Colgana u San Diegu,
Kalifornija kod pripreme sportista koristi se najmanje 200 /ug selena u obliku seleno-kvasca.
Po obilnoj literaturi na kraju, vidi se da je otkrivanje zaštitne uloge karotenoida zapravo počelo s beta-
karotenom i da je to napravilo tihu revoluciju u načinu gledanja na suplemente u celini. Evolucija
istraživanja s padovima i usponima, pokazala je zapravo krivu koja je karakteristična za svaki
istraživački projekat. Verovanje u njegov potencijal nije jenjavalo šta se može videti letimičnim
pregledom etiketa mnogih bočica raznih suplemenata; beta karoten je prisutan u najmanje 80%
slučajeva! Zašto? Beta-karoten je biljni proizvod (provitamin) koji ima sličnost začuđujuće konverzije u
organizmu u dragoceni vitamin A poznat po zaštitnoj ulozi tamo gde po pravilu nastaje rak a to je na
epitelu kože i sluzokože. Mnogi od srodnika (zeaksantin, lutein, kriptoksantin) nemaju tu sličnost.
3
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Gde ga ima?
Beta karoten je široko rasprostranjeni biljni pigment koji se nalazi u voću i povrću u svim nijansama od
žute i narandžaste pa sve do tamno zelene boje (šargarepa, dinja, kruška, jabuka, spanać, blitva). Kad se
preporučuje konzumiranje "obojenog" voća i povrća, misli se upravo na beta-karoten.
Kako deluje?
Odmah valja reći – beta karoten je jaki antioksidant i deluje sigurno i delotvorno iako ne na način kao
što deluje tableta za glavu.
Prirodan ili sintetički beta-karoten – pitanje je koje mnogi postavljaju i na to ćemo sada pokušati
odgovoriti. Stručno gledano razlike nema, pa ipak ona postoji! Najveći deo beta-karotena koji se
prodaje kao suplement je sintetički a sastoji se od jednog molekula trans-beta karotena. Prirodni oblik iz
voća i povrća ima 2 molekula i to trans beta-karoten i 9-cis beta-karoten! Pokušavajući preventirati rak
grla kod pušača, naučnici su otkrili da se ta 2 oblika beta-karotena ne ponašaju isto! Naime, prirodni
beta-karoten bio je bolji. Zapravo, u preciznom istraživačkom postupku s dvostrukom slučajnom
probom kod pušača je sintetički beta-karoten (za razliku od prirodnog) izazivao rak umesto da ga
sprečava . To je izazvalo veliku zbrku u naučnim krugovima jer se rušilo do tada vrlo čvrsto verovanje u
zaštitnu funkcija beta-karotena kada je u pitanju rak. No, istraživanja su nastavljena na životinjama koje
su bile izložene dimu cigareta a svrha je bila utvrditi kako dolazi do oštećenja kada se daje sintetički
beta-karoten. Postoje i radovi i tvrdnje da prirodni beta-karoten ima veći antioksidacijski aktivitet uživo
od svog mlađeg "brata". Budući da se nalazi naučnika odnose samo na pušače, mnogi su uvereni da bi
oni trebali izbegavati suplemente beta-karotena barem tako dugo dok istraživači ne reše zagonetku
potenciranja nastanka raka grla. Bez obzira na sve, beta-karoten nije lek za rak i ne može pomoći kad
on već postoji, ali može pomoći u njegovoj prevenciji.
Antitumorsko delovanje je samo jedna od brojnih funkcija beta-karotena; budući da je jaki antioksidant,
njegova uloga u zaštiti i podsticaju obrambenih snaga je vrlo značajna naročito za starije osobe, a na taj
način indirektno je uperen protiv ostalih pretnji zdravlju! Prevencija noćnog slepila i preosetljivosti na
svetlo su sledeće njegove funkcije. Beta karoten štiti kožu od opasnog spektra UV zračenja pa se osim u
kremama za sunčanje preporučuje i interno nekoliko nedelja pre jačeg izlaganja suncu. On je "anđeo
čuvar" alkoholičara pa čak i onih koji su oboleli od AIDS-a
Na temelju brojnih ispitivanja utvrđeno je da 15 mg dnevno (25000 i.j.) može pomoći i da nema
nikakvih sporednih pojava. Mnogi ljudi uvereni u logiku da "veće doze bolje deluju" preteruju i izazovu
neugodno žutilo kože (ksantozu). Ne preporučuje se prekoračiti doze iznad 60 mg dnevno (100000 i.j.)
Za osobe koje konzumiraju raznovrsnu hranu bogatu voćem i povrćem, ne može se govoriti o deficitu
beta-karotrena, ali kod osoba koje ne konzumiraju takvu hranu, deficit je moguć..Osobe koje dugo
vremena uzimaju beta-karoten, morale bi uzimati i E vitamin jer on ima sličnost da reducira nivo E
vitamina u krvi.
4
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Od paste za pripremu popularne supe pa do vrednog suplementa (zahvaljujući pre svega genetskom
inženjeringu), put je kojim je prošla crvena boja paradajza. Rođak karotenoida s tim da ima oko 4 puta
veći antioksidacijski potencijal od beta karotena, likopen je zapravo "otkriven" kao aktivni suplement
tek pre nekoliko godina. Da bi likopen mogao biti industrijski obrađen trebalo je postići visok stepen
koncentracije putem ekstrakcije šta su uspešno obavili izraelski istraživači. Crvena boja paradajza
donela je popularnost pizzi a Italijani su vešto iskoristili neka svoja istraživanja da bi upravo to
popularno jelo proglasili zdravim
Kako deluje?
Za otkriće njegove uloge u pomaganju kod određenih bolesnih stanja, zaslužni su istraživači s
Harwarda koji su istraživali odnose karotenoida i pojave raka prostate. Oni su naime utvrdili da od
nekoliko stotina karotenoida jedino likopen pruža određenu zaštitu! U dobro kontrolisanoj studiji oni
su utvrdili da osoba koja dnevno prima 6,5 mg likopena, smanjuje rizik za pojavu raka prostate za 21%
u odnosu na kontrolnu grupu. Naučnici su analizirali tipove hrane, metode kulinarne obrade i druge
relacije važne za procenu delotvornosti likopena pa su došli do zanimljivih otkrića. Za njegovo otapanje
potrebna je masna komponenta pa ga je najbolje uzimati u masnoj supi (koja tako postaje crvenkasta) ili
u pizzi prelivenoj sosom od paradajza (koji je zatim zapečen). Naime, tada je apsorpcija likopena
maksimalna. Likopen je standardni sastojak prostate pa kad ga nestane, može se smatrati da su nastale
ozbiljne promene. Pa iako postoji izrazito antitumorsko delovanje nije otkriven nikakav učinak na
hiperplaziju prostate. Imajući u vidu najjaču aktivnost među svim ispitanim karotenoidima, lekari ga
smatraju dobrim preventivnim sredstvom.
U drugoj studiji je utvrđeno da čak 25% ljudi s najvećim unosom paradajza u prehrani, imaju za 30-
60% manje rizika od raka gastrointestinalnog trakta u odnosu na ljude koji ne koriste ili koriste male
količine paradajza u prerađenom obliku (sosovi, supe, kečap i pizza). Reducirani rizik bio je itekako
evidentan. Istraživanje kod žena je pokazalo da 75% osoba koje spadaju u velike konzumente paradajza
imaju 3,5-4,7 puta manji rizik od raka cerviksa u odnosu na kontrolnu grupu. Čini se kod toga da
likopen sprečava početnu faza raka cerviksa tzv displaziju. Postoje indicije da likopen predstavlja
zaštitni činilac i protiv raka dojke kod žena. Vrlo je značajna njegova uloga u podizanju imuniteta; u
eksperimentu je utvrđeno da 15 mg dnevno kroz 12 nedelja podiže odbrambenu staničnu aktivnost za
28%.
Verovanje da likopen ima uticaja na prevenciju infarkta miokarda još uvek nije potvrđeno iako projekat
istraživanja i dalje postoji i na njemu se intenzivno radi u SAD i u Izraelu.
Gde ga ima?
Od brojnih proizvoda na bazi paradajza, Harwardska studija je pokazala da jedino sok od paradajza
nema nikakvu aktivnost. Najveći aktivitet ima kečap, gusta supa od paradajz pirea (načinjena s
maslinovim uljem) ili pizza. Osim paradajza likopena ima u lubenici i guavi. Oni koji vole intenzivno
crvenu supu od paradajza i konzumiraju je više puta nedeljno, ne bi trebali biti zabrinuti. Talijani su
spretno komercijalizovali pizzu kao "lekovitu" upravo zbog preliva sosa od paradajza!
Ipak likopen se najviše pročuo prema zaštiti proširene prostate od nastanka raka. Smatra se među
stručnjacima, da raka nema dok postoji odgovarajući nivo ove materije u krvi. Studija koja je trajala 5
godina a provedena je na 48.000 muškaraca u dobi iznad 50 godina, pokazalo je da desetak obroka
kuvanog paradajza nedeljno spušta rizik na donju granicu. Ima indicija da likopen deluje zaštitno i
protiv raka drugih lokacija (creva, prsa u žena i čmara). Kad se kaže "kuvani" paradajz misli se termički
obrađen i otopljen u masnoći, jer sirovi paradajz (salata) nema gotovo nikakvog udela. Naime, ne može
se apsorbovati pa zapravo najbolji učinak ima pizza, supa od paradajza, koncentrat paradajza iz limenke
i razni sosovi (kečap) koji su kuvani uz malo masnoće. Šta je paradajz tamnije crven, to sadrži više
dragocenog likopena. Ako je paradajz pripremljen u maslinovom ulju, smatra se pravim lekom!
Lubenica i ružičasti grejp su po sadržaju likopena odmah iza, ali to je ipak samo polovina onog sadržaja
iz paradajza.
Ako se uzme u obzir poznata činjenica da su sve ćelije ljudskog tela omeđene membranama u čijoj
strukturi dominiraju masnoće, nije teško shvatiti šta znači zaštita tih membrana. Kompletna
komunikacija odvija se preko njihovih površina, one su dakle izložene promenama a najviše procesu
oksidacije. Ćelije moždane mase koje kontrolišu celi sistem, sadrže preko 60% masnoće! Njihova zaštita
predstavlja pripremu za stare dane a moguće je i odlaganje procesa starenja. Poznato je dalje da se
(osim unošenja masnom hranom) holesterol stvara i u organizmu. Sprečavanje oksidacije tog
holesterola nalazi se u temelju problema začepljenja krvnih sudova u srcu i mozgu! Zašto? Jer se upravo
oksidirani LDL holesterol nezadrživo taloži na kritičnim mestima (vratnim sudovima, sudovima u
preponama, srčanom mišiću).
Kako deluje?
Dve velike studije, čiji su rezultati istraživanja objavljeni u uglednom časopisu New England Journal of
Medicine, nedvosmisleno su pokazala da muškarci i žene koji su suplementirali svoju prehranu s
najmanje 100 i.j. vitamina E kroz 2 godine, imaju smanjen rizik od bolesti srca i krvnih sudova za 37-
41%! To je tako velika nagrada za tako mali trud,da nema iole pametnog čoveka koji to ne bi iskoristio!
A sportisti koji zbog intenzivnog treninga stalno "oksidiraju" svoj organizam - posebno! U istraživanju
s dvostrukom slučajnom probom potvrđeno je da se taj rizik smanjuje za 77% ako se količina
konzumiranog vitamina E podigne na 400-800 i.j.. Najvažnija je njegova zaštitna uloga, ali to nije ni
izdaleka sve! Sprečavajući oksidaciju LDL frakcije holesterola, E vitamin direktno sprečava pojavu
ateroskleroze (ovapnjenje sudova) ili ako je već bolest nastala, njeno rapidno nastavljanje. Blokirajući
slobodne radikale u telu predstavlja odbranu od UV i kosmičkog zračenja, radioaktivnosti slabog
intenziteta i od stresa! Ako je samo ovo, puno je! Pa kada se kaže da je to prevencija starenja ili njegovo
odlaganje, nikako se ne preteruje jer molim vas, nije svejedno hoće li vam sudovi propasti s 55 ili 65
godina! E vitamin dakle deluje na nivou ćelije i ta se aktivnost ne može "videti" kao šta se vidi kad od
aspirina prođe glavobolja. Ali, budite uvereni da tiho delovanje E vitamina dolazi kasnije a događa se
dugoročno i to tako da se osetite bolje, da imate jači imunitet, da bolje podnosite napore, da ste bolje
raspoloženi ili jednostavno da bolje "funkcionišete". E vitamin nije lek, nije svemoćan, ali mu je
delovanje dragocenije od bilo kojeg leka. On deluje dugoročno! Na listi stanja kod kojih E vitamin
pomaže ima toliko toga pod "primarno" (ateroskleroza, dijabetes, hiperlipidemija, imunitet starijih
osoba, povrede naročito opekotine itd) i "sekundarno" (Alzheimerova bolest, angina, oporavak posle
treninga, bronhitis itd) da se ne vredi upuštati u detalje jer onda dolazimo do njegove univerzalnosti, a
to nije svrha ove knjige.
Rezultati istraživanja delotvornosti E vitamina (alfa-tokoferola) sustižu jedni druge tako da je teško
izvršiti i samo sistematizovanje ogromnog broja podataka! Tako je Američka Akademija za Neurologiju
(American Academy of Neurology) na svom godišnjem sastanku u Torontu, Kanada aprila 1999
godine, objavila zanimljive radove utvrdivši da stalno uzimanje E vitamina može smanjiti rizik
moždanog udara za 53%! Ispitano je čak 850 osoba u dobu od 69 godina. Doza i oblik E-vitamina se
6
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
ne spominju ali se prema ranijim protokolima zna da se nikad ne koristi manje od 200 mg/dnevno.
Preferira se davanje koncentrata palminog ulja ili tečnog oblika u glicerolu kao šta ima kompanija
Twinlab (Liqui-E). Od kako su postignuti uspesi kod prevencije većine degenerativnih bolesti
(ateroskleroza, moždani i srčani udar, katarakta) bilo je za očekivati pomak kod Alchajmerove bolesti.
Od 35 svetskih istraživačkih centara koji se bave ovim problemom, ugledna Klinika Mayo je prva
objavila rezultate 1997 godine u New England Journal of Medicine, gde je obelodanjeno da visoke doze
E vitamina u kombinaciji s seleglinom (takođe antioksidans), mogu pomaći ili odgoditi najteže
manifestacije ove neugodne bolesti i smrt. Propadanje kognitivne funkcije mozga koja podrazumeva
propast memorije i sposobnosti govora, mogu se dakle usporiti šta je nesumnjivo veliki napredak. Iako
E vitamin nije lek već suplement, ovde je korišten u lekovite svrhe. Još uvek se ne zna koja je optimalna
kombinacija preparata, ali se zna da antioksidansi - deluju! Time se samo potvrđuje savremena teza da
brojne tzv. "degenerativne bolesti" zaista nastaju SAMO radi oksidacijskog oštećenja vitalnih struktura
od strane slobodnih radikala. Sprečavanjem oksidacije holesterola, E vitamin preventira nastanak
ateroskleroze, a time značajno utiče i na mortalitet od najubitačnije bolesti današnjice - infarkta! Dr
Hensrud s Klinike Mayo, Rochester kao optimalnu dozu za prevenciju srčanog udara predlaže 400 i.j.
dnevno. Za ostale korisnike, ne bi trebalo prekoračiti dozu od 200 i.j./dnevno.
On upozorava da se s doziranjem ne preteruje jer je primećeno da mega doze mogu imati obrnuto
delovanje tj. umesto da deluju antioksidacijski, deluju prooksidacijski. Prema studiji objavljenoj marta
1998 godine u Journal of the National Cancer Institute, koja je obuhvatila 29.000 Finaca - pušača u
dobu 50-69 godina, proizlazi da dugotrajno uzimanje E-vitamina, smanjuje rizik od nastanka raka
prostate kao i smrtnost od ove bolesti za 32-41%. Jedna grupa je dobijala 50 mg/dnevno alfa-
tokoferola , druga grupa beta-karoten, treća grupa E-vitamin+beta-karoten i četvrta placebo. Najbolji
rezultati su bili u prvoj grupi. Istraživanje je trajalo 5-8 godina tako da se dobijeni podaci smatraju vrlo
verodostojnim. Imamo vrlo zanimljivo zapažanje za grupu s beta-karotenom; tamo je utvrđeno
povećano obolevanje od raka prostate i raka grla, pa se beta-karoten kao suplement više uopšte - ne
preporučuje! Kako kod povećane prostate deluje E-vitamin? Preventiranjem razbuktavanja malih,
latentnih žarišta tumora, koji možda postoje kod 40% muškaraca u dobu posle 70-te godine! Zaštitom
da latentna žarišta ne postanu aktivna, daje se zapravo dragoceno vreme i omogućava otkrivanje i
preduzimanje drugih mera.
Gde se nalazi?
Budući da je E vitamin topljiv u mastima, najviše ga ima u ulju pšeničnih klica, orasima i semenkama,
biljnim uljima, obogaćenom palminom ulju, žumancetu jajeta, zelenom lisnatom povrću itd. Međutim,
ni jedan od ovih izvora ne može osigurati povećane dnevne doze koje su ovde spomenute kao zaštitne!
7
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
u "alfa" obliku, iako najveći broj stručnjaka upozorava da "gama" oblik bolje štiti od oksidativnog stresa
(4).
Odlukom Instituta za medicinu američke Akademije nauka (Food and Nutrition Board of the National
Academy of Science) od 11 aprila 2000 godine, utvrđene su nove preporuke koje daju i maksimalni
dnevni unos E vitamina. Tako se preporučuje 15 mg alfa tokoferola (22 i.j.) umesto dosadašnjih 8 mg
(povećanje od 88%) s tim da je maksimalni unos 1000 mg (1500 i.j.). To je svakako veliko povećanje i
uvažavanje rezultata istraživanja. Naime, najveći deo istraživača vitamina E se slaže da za bilo kakve
pozitivne učinke treba dnevno uzimati nekoliko stotina internacionalnih jedinica! Obzirom da tablete ili
dražeje klasičnih dopuna ne sadrže ni približno toliko, najbolje rešenje je ono koje koriste aktivni
sportisti – tečni vodotopivi oblik američke kompanije Twinlab pod nazivom Liqui-E. Tako pripremljeni
D-alfa tokoferol osigurava u jednoj velikoj kašici (oko 15 ml) 400 i.j. vitamina. Mala kašika sadrži oko 5
ml tj. oko 130 i.j. Apsorpcija ovog oblika posebno je klinički ispitana..
Postoji još jedna "kvaka" kod vitamina E tj. "tokoferol" i "tokoferil" oblik. Mnoge to zbunjuje pa da
objasnimo. Šta će pisati, zavisi od toga kako je E vitamin hemijski povezan (acetat, sukcinat). Među
njima nije velika razlika osim šta je apsorpcija kod "tokoferol" oblika nešto bolja ali je zato kod
"tokoferil" oblika nešto bolja održivost. Oba su oblika aktivna kada se uzmu na usta, ali "tokoferil"
oblik nije moguće apsorbovati kroz kožu. Ako dakle, u ruci držite kremu s dodatim tokoferil acetatom,
znajte da ništa ne koristi!
Dopustite jednu napomenu: povremeno uzimanje E vitamina u malim dozama ima malu ili nikakvu
korist. Osobe starije od 50 godina trebale bi ga uzimati trajno! Uostalom, proverite sami iz vrlo brojne
literature!
Askorbinska kiselina je retka materija koja se nalazi u sve 3 funkcije; kao lek, kao suplement i kao aditiv.
Svugde je jednako dobra!. Na sva 3 mesta se koristi velika sličnost mehanizma oksido-redukcije. Ako se
doda u salamureno meso, uspešno konzervira poželjnu crvenu boju, ako se aplicira umornom pacijentu
kao inekcija, vraća ga "u život", a ako se daje kao tableta ili kapsula pred pojavom gripa, može skratiti
dužinu bolovanja..Za razliku od drugih životinja čovek ne može u organizmu sintetizovati askorbinsku
kiselinu, pa je direktno zavisan o unosu spolja (1)
Iako je u prilogu citirano samo dvadesetak referenci za koje smo ocenili da su najvažnije, broj
objavljenih radova o askorbinskoj kiselini i njenom delovanju je – ogroman! Neumorni istraživači
stalno otkrivaju nove detalje pa ono što smo znali o tom suplementu osamdesetih godina, smešno je
malo u odnosu na ono što znamo danas! Oni koji čitaju stručnu literaturu sa zakašnjenjem od samo
godinu dana, već su lišeni novih saznanja! Međutim, svi oni koji spominju "lečenje" C vitaminom greše
jer to nije lek! Uobičajena uzrečica kod gripa "uzmi aspirin i C vitamin" apsolutno je dakle pogrešna.
Vitamin C štiti i pomaže, pa se bez ikakve rezerve može reći C vitamin je "kralj" prevencije. Ko se
njime zna služiti, može imati velike koristi. Uostalom, oko 50% američke populacije svakodnevno
uzima neki od oblika C vitamina!
Kako deluje?
Kada se kaže "prva linija obrane" misli se na njegovo antioksidacijsko delovanje i specifičnu ulogu u
mobiliziranju odbrambenih snaga organizma. Najveći broj radova (i knjiga) upravo se odnosi na
problem preventivne zaštite organizma (borba protiv virusa i bakterija), a tu je svakako C vitamin na
prvom mesto. Evo samo jedan primer; poznato je da su maratonci zbog velikih napora, izuzetno
osetljivi na infekcije gornjih disajnih puteva. Ako dobijaju C vitamin pre utrke njihove se infekcije
smanjuju za 25%. Čuvena knjiga dr Linusa Paulinga "Common Cold and Vitamin C" daje mnogo
argumenata u prilog tome.
8
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Sledeća ne manje važna funkcija je sprečavanje oksidacije LDL holesterola šta je zapravo pretpostavka
prevencije ateroskleroze (1). Dalje, C vitamin je neophodan za pripremu telesnog "lepka" – kolagena,
koji ima funkciju učvrščivanja mišića i krvnih sudova. Kao prirodni antihistaminik, C vitamin
omogućava (olakšava) zarastanje rana i ublažavanje alergijskih reakcija. Iako je učinak u prevenciji
nazeba (prehlade) malen, ako se daju visoke doze (1-8 g dnevno) skraćuje se vreme bolesti za 23% (2).
C vitamin je jedini antistresni činilac prirodnog porekla. Eksperimentima je utvrđeno da velike doze , na
primer,kod miševa gotovo potpuno blokiraju lučenje stresnih hormona! Prof dr S. Cambel sa
univerziteta u Huntsville, Alabama je zatim takvo laboratorijsko istraživanje prenio "uživo" na studente
i tako potvrdio prethodno dobijene oglede. Rezultati istraživanja prezentirani su na godišnjoj
konferenciji društva hemičara (American Chemical Society) u New Orleansu 1999 godine. Po njemu, C
vitamin ima sličnost "pripremiti" organizam da podnese stres zbog naglih promena kao šta su , na
primer putovanje, promena sredine, operativni zahvat, razvod braka, gubitak voljene osobe itd
Teško je nabrojati sve druge korisne učinke ove materije..Dobro je poznato da se starenjem količina C
vitamina u oku smanjuje (5) i da se paralelno s tim padom može pojaviti siva mrena (katarakta).
Suplementiranjem C vitamina ta se situacija može bitno promeniti (7,8). a kombinacija C i E vitamina
može imati još bolje učinke (9). Budući da C vitamin potpomaže delovanje E vitamina, dobro je da su
oba prisutna u metabolizmu.
Postoje indicije da C vitamin sprečava formiranje žučnih kamenaca, ali još uvek to se ne može
definitivno potvrditi (12). Primećeno je da C vitamin bolje deluje u prirodnom kompleksu s
bioflavonoidima, pa se prema tome vrlo često pripremaju pakovanja s kombinacijom ovih materija.
Sve u svemu, lista stanja kod kojih se C vitamin koristi kao pomoć ili zaštita je daleko najveća među
suplementima! Kod toga valja naglasiti da se ipak najviše koristi u svrhu prevencije bolesti (infekcije) i
stimulisanja obrane organizma kod aktivnih sportista, bolesnika i rekonvalescenata, te starijih osoba, u
svrhu spuštanja nivoa holesterola, kod osetljivosti usne šupljine (gingivitis), kod povreda radi lakšeg
zarastanja rana, protiv stresa, protiv pojave katarakte itd. Gotovo nikakvo delovanje nije evidentirano
kod pojedinačnog uzimanja (kao kod glavobolje) jer se naprosto ne može postići stalan nivo C vitamina
u krvi. Treba ga uzimati svakodnevno..Na primer, prevencija gripa (podizanjem obrambenih snaga) ne
može se postići u martu kada grip hara, već u decembru kada gripa još nigde nema!
Spor se vodi i oko toga treba li kod raznovrsne prehrane uzimati dodatni C vitamin. Da, kad god
postoji neuobičajeno naprezanje ili stresno delovanje na organizam! Ako neko živi stalno pod stresom
(, na primer piloti, hirurzi, poslovni ljudi, aktivni sportisti), mogu sebi pomoći da stalno uzimaju C
vitamin kako bi organizmu omogućili lakšu adaptaciju. Sasvim je jasno da osoba koja celi dan leži i čita
novine ne trpi nikakav "presing" šta se nikako ne može reći za nekog političara ili menadžera
kompanije koji imaju isplaniran svaki minut.
9
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Sve što je sveže i zeleno nosi u sebi pouzdane količine askorbinske kiseline. Sasvim je jasno da osobe na
tzv hrani iz samoposluge nikada neće imati dovoljno C vitamina! Svi putevi dakle, vode na zeleni
"pijac". Oko toga gde ga ima najviše spore se autori, ali do sada je svakako jedan od najvećih izvora
acerola, američka višnja (Malpighia punicifolia) tj.1700 mg/100 g. Kod nas su standardni izvori crvena
začinska paprika, šipak (Rosa Canina), brokula, limun, narandža i brojni drugi. Naravno da se kao
suplement koriste gotovi preparati askorbinske kiseline u čistom stanju (tablete ili kapsule po 100, 500
ili 1000 mg) ili pak u kombinaciji s bioflavonoidima. Utvrđeno je da C vitamin u zajednici s rutinom i
hesperidinom, sprečava oslobađanje histamina, šta je izuzetno važno kod burnih alergijskih reakcija kao
šta je peludna groznica..C vitamin se stavlja i u kombinaciji s lekovima; tako , na primer, imamo
kombinaciju aspirina i C vitamina.
Oblici i doziranje
C vitamin je suplement koji se javlja u više oblika; kao čista kristalna askorbinska kiselina, esterificirani
oblik (Ester C), retard oblik, C vitamin u obliku sirupa (Twinlab Liquid C) i kao rastvor za inekcije.
Istovremeno C vitamin dolazi do korisnika u najvećem spektru proizvoda od žvakaćih guma do
kapsula. Svaki od njih ima prednosti i nedostatke i svaki korisnik misli kako je upravo njegova
"metoda" uzimanja najbolja. Zapravo, jedino je bitno koliki je ukupni dnevni unos, je li on kontinuiran
ili nastupaju veliki prekidi unosa.
Postojeća preporučena količina (RDA) od 60 mg koja je utvrđena 1980 godine, može biti minimalna
(da se ne dobije skorbut) ali nikako i optimalna količina. Najveći broj istraživača smatra da za osobe
prosečne telesne težine i aktivnosti ne treba više od 200 mg dodatog C vitamina dnevno s tim da u
slučaju stresnog načina života dozu treba povećati za 50% (13). To je dovoljno da se u krvi zdravih
osoba održava neophodan nivo. Prema nekima (14) više od toga se ne zadržava u telu već se izlučuje
mokraćom van. Nacionalni institut za dijabetes (National Institute of Diabetes) je 20 aprila 1999 godine
objavio da je 100 – 200 mg C vitamina dnevno vrlo korisno (NIH Press Release).
Konačno, početkom godine ili preciznije 11. aprila 2000, Institut za medicinu američke Akademije
nauka (Food and Nutrition Board of the National Academy of Science) objavio je novu preporuku za
unos C vitamina i po prvi put odredio maksimalnu dnevnu dozu! Tako za muškarce to iznosi 90 mg
(povećanje za 50%) a za žene 75 mg (povećanje za 25%). U slučaju pušača, na tu količinu se dodaje 35
mg više. Maksimalna dnevna doza po toj preporuci je 2000 mg. Aktivni sportisti koji naporno treniraju,
prema dr Colganu (24) mogu uzimati i do 2-12 g dnevno i to u obliku smese kalcijum askorbata,
magnezij askorbata, askorbil palmitata i čiste askorbinske kiseline..Ukupna količina se deli na nekoliko
obroka. Takve doze se po pravilu dobro podnose. Kristalni prah je zgodan jer se meša u sokove, a leti
se od njega može spremati ugodna limunada. Standardni oblik C vitamina koji je pakovan u kapsulama
ili tabletama sadrži 500 mg askorbinske kiseline, 100 mg mešanih bioflavonoida, 50 mg rutina, 25 mg
hesperidinskog kompleksa i 1,0 mg acerole. Maloprodajno pakovanje s 100 tableta takvog suplementa
prodaje se po 10 $. Tzv. mega pakovanje C vitamina u tableti sadrži 1000 mg askorbinske kiseline, 500
mg smese bioflavonoida, 50 mg rutina, 25 mg hesperidinskog kompleksa i 1 mg acerole. Jedna čajna
kašika Twinlab Liquid C sadrži 300 mg askorbinske kiseline, 100 mg mešanih bioflavonoida, 10 mg
rutina i 10 mg heseperidin kompleksa.
Sporedni učinci?
Kod navedenih doza za inače zdrave osobe po pravilu nema nikakvih sporednih rezultata, ali doze
iznad 2000 mg dnevno, mogu kod osetljivih osoba izazvati proliv. Primećeno je da veće doze mogu
nepovoljno uticati na apsorpciju bakra (15,16). Budući da C vitamin poboljšava apsorpciju gvožđa,
dobro je da ga uzimaju anemične osobe zajedno s preparatima gvožđa.
Preporučuje se da C vitamin izbegavaju osobe sklone stvaranju bubrežnih kamenaca jer naročito veće
doze (iznad 1000 mg) pospešuju stvaranje vrlo neugodnih oksalata (17,18, 21,22)
10
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Reci mi u kakvom stanju su ti krvni sudovi pa ću ti reći koliko si zdrav! Izreka je dobro poznata u
narodu koja aludira na 2 najsmrtonosnije bolesti - srčani i moždani udar a koje nastaju zbog začepljenja
malih krvnih sudova u srcu i mozgu. Problem se javlja kada se tokom života preobilno hrani masnom
hranom životinjskog porekla i kada se nedovoljno konzumira voće, naročito ono citrusno (limun,
narandža, grejp). Atraktivne boje voća (flavonoidi) koje se kreću od žute do narandžaste, smatraju
stručnjaci - su bioaktivne materije koje itekako pomažu!
Od kako je sintetizovan vitamin C, bilo je postavljano uvek isto pitanje; šta je bolje - tableta iz bočice
ili limun? Odgovor je dugo vremena bio kako je to hemijski potpuno identična materija i sasvim je
svejedno šta uzeli. Ali, danas više ne mislimo tako jer se sada zna da u limunu pored C vitamina ima i
drugih materije (flavonoida) koje mnogo bolje deluju zajedno s C vitaminom nego kad se daju
odvojeno! Da bi se došlo do tog saznanja trebale su proći godine i trebalo je napisati dosta naučnih
radova širom sveta. Svaki vitamin bolje deluje ako se daje u prirodnom kontekstu pa se sada radi C
vitamin s bioflavonoidima i aromom acerole (u Aceroli ima najviše askorbinske kiseline)
Pokazalo se da su bioflavonoidi korisno pomoćno sredstvo kod prskanja kapilara naročito kod osoba
koje su prisiljene svakodnevno konzumirati aspirin, protiv hronične venske insuficijencije, kod manjih
sportskih povreda gde je nužna brza rehabilitacija, kod manjih ili većih modrica nastalih zbog udaraca
tupim predmetima, kod dijabetesa, katarakta, retinopatije, otoka i upale zubnog mesa itd. Utvrđeno je
dalje, da osobe koje u prehrani kontinuirano imaju visok nivo bioflavonoida, imaju značajno manji rizik
od pojave raka (10)
Gde ih ima?
11
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Tamno obojeno voće (grožđe, borovnica, kupina), citrusno voće, čaj i crno vino, soja i razni drugi
obojeni plodovi.
Doziranje i toksičnost:
Kao ekstrakti prirodnih sirovina, bioflavonoidi nisu toksični naravno, kada se koriste u preporučenim
granicama. Smatra se da 1000 mg citrusnih bioflavonoida i 400 mg quercetina dnevno, predstavljaju
optimum bez ikakvog rizika. Novijim radovima kancerogenost quercetina nije potvrđena, već naprotiv
utvrđeno je da blokira promotere raka (7) i razvitak kancerogenih ćelija (8)
BILJNI SUPLEMENTI
Delovanje bilja skladno je sadržaju njihovih aktivnih materija a sve ostalo je stvar špekulacije, rekao je
dr Donald Hensrud, nutricionist i specijalista za istraživanje lekovitosti bilja Klinike Mayo. Svako
generaliziranje nezahvalno je, a još gore je pripisivanje biljkama univerzalnih svojstava! Svaku biljku
dakle, treba gledati posebno tj. izdvojeno. Jedni veruju da su biljke svemoguće (panacea) a drugi uopšte
ne veruju u njihovom lekovitost. Kao kod svih stvari istina leži negde na sredini. Ako se uzme u obzir
samo notorna činjenica da se čovek liječi biljem tisućama a lekovima samo 200 godina kao i činjenicu
da se dobar deo lekova još uvek dobija na bazi bilja, prosječno inteligentna osoba će doneti
odgovarajući zaključak. Mudar čovek će iskoristiti sve prednosti koje bilje pruža a izbeći toksične
komponente kojih naravno ima. Za razliku od lekova, bilje sadrži aktivne materije u vrlo malim
koncentracijama pa prema tome (osim nekih izuzetaka) nema naglih rezultata. Upravo zbog toga,
procena delotvornosti bilja je znatno teža. Nedostatak dokaza ne znači da učinak ne postoji! Isto tako,
činjenica da biljni preparat kod jedne osobe deluje a kod druge ne, nikako ne znači da ga treba odbaciti.
Postoji odgovor i za one koji podcenjuju suplemente na bazi bilja; najveći deo je već dovoljno ispitan i
za one najvažnije postoje dobro kontrolisane studije. Neke su biljke izvrsne i imaju vrlo korisne učinke
(na primer beli luk ili gingko), a druge su toksične ili na drugi način štetne. Problem nisu pojedine biljke
ili njihovi dijelovi, već smese bilja kod kojih može doći do sporednih (nepoželjnih) pojava pa čak i
interakcija.
Obzirom da aktivna materija u biljnoj vrsti oscilira prema zemljištu i klimatskim uslovima, teško je
sirovinu standardizirati pa prema tome postaviti odgovarajuće doziranje. A uzimanje delova “divljih”
biljaka za koje se ne zna sastav niti količina aktivne materije, bili oni ekstrakti ili čajevi, isto je šta i
konzumiranje gljiva za koje nismo sigurni jesu li jestive ili ne! Nezgoda je šta je kontrola kvaliteta biljnih
vrsta koje ulaze u razne formulacije, nesigurna i neizvesna čak i u zemljama kao šta su SAD. Poseban
problem kod ekstrakcije su ostaci pesticida koji se tim postupkom uveliko koncentriraju. Najbolji
primer je popularni ginseng; gotov ekstrakt na američkom tržištu ispitala je FDA i utvrdila sadržaj
fungicida “quintozena” u količini od 12 ppm. Sve zavisi o tome kako se ekstrakcija bilja radi; do sada
je iz Evrope švajcarska kompanija Flachsmann A.G zadovoljila u pogledu sadržaja pesticida tj tokom
ekstrakcije oni se eliminiraju van
Definiranjem pojma “ekstrakt” izbeći će se pravo šarenilo proizvoda koji se pod tim nazivom “šlepaju”.
Na primer, koja je razlika među proizvodima dobivenim ceđenjem biljnih delova, uparavanjem
12
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
njihovih sokova ili klasičnom alkoholnom ekstrakcijom? Naravno, potrebna je klasifikacija biljnih
ekstrata s obzirom na vrstu otapala jer ne treba zaboraviti da ekstrakt iste biljke dobijen različitim
otapalima ima sasvim drukčije biokemijske karakteristike! Budući da pojmovi “ekstrakt bilja” i “sirovo
bilje” nisu dovoljno razlučeni, često dolazi do zamene pa i zloupotrebe. Evo kako; spretni “stručnjaci”
mogu uzeti 1 mg biljnog ekstrakta u prahu i onda ga deklarirati kao 50 mg bilja a to nije isto! Ekstrakt
po definiciji ne može sadržavati sve komponente sirove biljke! Ako uzmemo u obzir da se , na primer
od 4 kg sirove biljke dobije 1 kg ekstrakta u obliku praha (odnos 4:1), jasno je kolike se mogućnosti
otvaraju za razne “proizvođače”.
BILJNI STIMULANSI
Kako deluje?
Sulforafan i in vivo podstiče organizam na stvaranje antitumorskog enzima; gde se tumorske ćelije
pojave, budu napadnute i razložene. U pitanju je jaki aktivator Phase 2 enzima a taj je ključni za
konverziju kancerogena u telu. U studiji istog autora i njegovih saradnika iz 1994 godine, utvrđena je
posle tretmana s sulforafanom (u obliku ekstrakta) redukcija u rastu tumora eksperimentalnih
životinja od 60% - 80%!
Problem je bio šta u brokuli koja je nabavljana u slobodnoj prodaji, aktivna materija oscilira u velikom
rasponu. Zato su se odlučili na klice brokule jer mlade biljke imaju visok i prilično uravnotežen sadržaj
sulforafana. Postojala je još jedna prednost klica a to je realno bolji ukus.
Dr Byron Murray s Brigham Young University, koji se intenzivno bavi fitohemikalijama iz povrća i
voća kaže da je sulforafan supstanca koja na tipičan način preventira pojavu raka ili preciznije da deluje
na genetsku “sklopku” koja je u stanju kancerogenu materija inaktivirati
13
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
mnoge smotre treba proveriti. Zaštitno delovanje sulforafana podrazumeva samo dugotrajno uzimanje
brokule.
EKSTRAKT ČAJA
Odavno je poznato da slobodni radikali spolja i iznutra vrlo razorno deluju oštećujući ćelije tkiva i
organa (vidi glavu prvu), dovodeći do degenerativnih obolenja pa i nekih oblika raka. Zbog toga se kao
standardno sredstvo za prevenciju preporučuju jaki antioksidansi (E-vitamin, likopen, C-vitamin, beta
karoten).
Tek nedavno je utvrđeno da su polifenoli iz nekih biljaka još jači antioksidansi, a zeleni čaj je došao na
glas kao napitak koji ima po jedinici za konzumiranje (šoljica) najveću količinu polifenola ili preciznije
epigalokatehina (300-400 mg) naravno pod uslovom ako je čaj dovoljno gusto pripremljen, ili stručnije
rečeno, ako ima suvu materiju od 8-12%. Tako se na temelju epidemioloških studija, relativno
jednostavno i brzo, došlo do zanimljivog otkrića da narodi koji piju mnogo zelenog čaja imaju najmanju
stopu smrtnosti od nekih oblika raka i drugih savremenih obolenja. Kao šta je poznato, zeleni čaj je list
iste biljke zvučnog naziva Camellia sinensis, koji nije fermentiran tako da su sve aktivne materije u
njemu sačuvane. Naziv “zelen” nije dobio po boji već po tome šta je “frišak” tj. neobrađen. Teško da
postoji biljni suplement o čijim prednostima za zdravlje je napisana toliko bogata literatura.
Kako deluje?
Postoje zapisi da je zeleni čaj korišćen u tradicionalnoj kineskoj medicini oko 3000 godina i to za
glavobolju, razne bolove, kod depresije, kod probavnih tegoba, bolne menstruacije itd.
Jedan iz grupe tih katehina nazvan EGOG naročito je delotvoran pa se smatra da može sprečiti pojavu
nekih oblika raka (na primer prostate) a može poboljšati stanje kod već obolelih osoba (9,10,11). Na
koji način se to događa u organizmu nije poznato do kraja iako se zna temeljni princip njihovog
delovanja. Enzim urokinaza, prisutan u svakom malignom bujanju tkiva, potiče stvaranje tumorozne
tvorevine, a katehini blokiraju taj enzim! Ako nema urokinaze, tumor se "otapa" tj. polako nestaje!
Ispitivanja se nastavljaju, a zato vreme su se na tržištu već pojavile i kapsule zelenog čaja. Prednost
katehina iz zelenog čaja je šta su topljivi i u vodi i u mastima a to je preduslov laganog prodiranja u sve
tkivne strukture!
Pretpostavka je krajnje jednostavna; ako takve učinke ima napitak, zašto ne bi imao i sami čaj? Ako za
jednu šoljicu čaja trebate jednu kafenu kašičicu zelenog čaja, onda je to količina koja spakovana u
kapsulu treba imati iste učinke. Ne pada mi na pamet tvrditi da je to lek za rak, ali kada je u pitanju
zeleni čaj, brojni autori s uglednih klinika ga toplo preporučuju. Tako , na primer dr Jerzy Jankun s
klinike Medical College of Ohio s ekipom stručnjaka, koji je obelodanio svoja iskustva s blokiranjem
enzima urokinaze, nikada nije pio čajeve; sada cela ekipa pije zeleni čaj 2 puta dnevno!
Opisano je i višestruko pozitivno delovanje na srce i krvni sistem; snižavanjem ukupnog holesterola i
posebno, spuštanjem krvnog pritiska (2,3,4,5). Glede antioksidativnog delovanja, najviše je radova koji
to potvrđuju (7) ali ima i manji broj koji se s tim ne slažu (8).
Eksperimenti da se iz zelenog čaja izdvoje samo epigalaktokatehini i da se njima postignu opisani
učinci, nisu uspeli šta znači da je u pitanju kompleks od više materija, među kojima je i kofein! Stoga je
ekstrakcija zelenog čaja vrlo delikatan proces u kojem se najveća pažnju posvećuje režimu temperatura.
Jedan od najpoznatijih proizvođača ekstrakta je Emil Fleischmann AG iz Ciriha, Švajcarska.
Opisano je takođe, zaštitno (antibakterijsko) delovanje katehina iz zelenog čaja. Mehanizam tog
delovanja je dvojak; slabljenjem ćelija bakterija i usporavanjem njihovog razmnožavanja. U oba slučaja
radi se o blokiranju enzima kolagenaze a ovaj je kao šta je poznato, neophodan za progresiju infekcije
(11).
14
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Da bi se došlo do približnih doza za korisne učinke zelenog čaja, ispitane su tipične navike kineskih i
japanskih potrošača. Prosečno oni piju 3 šoljice napitka dnevno ili preračunato, oni dobiju 240-320 mg
katehinskih polifenola (13). Tipična šoljica čaja podrazumeva 1 čajnu kašičicu zelenog čaja (oko 5
grama) i 250 ml vruće vode uz držanje od 3 minute pod poklopcem.
Tipična kapsula zelenog čaja sadrži ekstrakt EGCG koji može sadržavati i do 97% ukupnih polifenola
(katehina) čija je protivvrednost od oko 4 šoljice gotovog napitka. Uopšte govoreći, zeleni čaj u bilo
kakvom obliku nema sporednih rezultata a ako se pretera s količinom, može se pojaviti nesanica od
kofeina.
SREDSTVA ZA SPAVANJE
Kada sam u svojoj knjizi iz 1986 godine “Znate li šta jedete” ispričao priču o domorocima s ostrvlja Fiji
na Pacifiku, koji koriste čaj od korena biljke kava kava (Piper methysticum) da bi bezbrižno spavali,
nisam mogao pretpostaviti da će biti potrebno skoro 15 godina, da od tog čaja nastane suplement koji
se u obliku kapsula plasira na tržište samo s jednom svrhom da bi svi oni koji pate od nesanice, mogli
mirno prespavati nekoliko sati. Kad kažem “mirno” mislim bez ozbiljnih posledica koje po pravilu
nastaju sutradan posle upotrebe sedativa tipa “dijazepama”. Naime, ako uđete u lift pa čekate da on
krene a vi niste stisnuli dugme koji vas treba odvesti na treći sprat, onda sa sigurnošću mogu reći da ste
koristili dijazepame i da vam je kora mozga privremeno blokirana! Takvih rezultata kod kava kave -
nema iz jednostavnog razloga šta ne deluje na koru mozga tj na centar za kontrolu vaših aktivnosti.
Djelatna materija:
Za proizvodnju preparata koristi se koren biljke star najmanje 4 godine. U toj dobi biljka ima najveći
prinos aktivne materije kavalaktona. Misli se da kavalakton ima svojstvo vezanja za receptore limfnog
sistema.
Kako deluje?
Od kako je poznat na ostrvlju Pacifika a to je oko 3000 godina, koren biljke kava-kava koristi se za
pripremu napitka (čaja) uz tradicionalni religiozni ritual, koji deluje opuštajuće. Gledano čisto
farmakološki to je relaksans, ali gledajući šire zapravo to je antistresno sredstvo (3)! Za njega je još
davne 1884 godine istraživač na ostrvlju Fiji Levin rekao da “bistri um i izoštrava mentalne
sposobnosti”.Izolacija aktivne materije tekla je sporo i vrlo teško sve do 1889 godine kada su
identificirani kavalaktoni. Izolacija pojedinih kavalaktona iz kompleksa aktivne materije tekla je
narednih 30 godina, a pravi učinci omogućeni su pripremom ekstrakta kava-kava (4)
15
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Delovanje je u velikoj meri zavisno od oblika preparata; kapsule s prahom korena manje su u upotrebi
zbog slabije apsorpcije. Preparat na bazi ekstrakta koji je standardizovan u pogledu sadržaja aktivne
materije (kavalaktona) takođe pakovan u kapsule, koristi se pretežno u Evropi. Kava-kava je vrlo
popularna u Nemačkoj a sada je konačno “otkrivena” i u SAD.
SREDSTVA ZA OPORAVAK
Kako deluje?
Iako su je u SAD koristili vrlo rano uglavnom na mesto ugriza zmija, uvrštena je u lekarsku praksu 1887
godine. Ozbiljnija istraživanja započela su međutim u Nemačkoj tek 1930 godine. Otkriće da aktivne
materije echiance-e snažno podupiru odbrambeni sistem, dogodilo se mnogo kasnije..Pre svega aktivne
materije iz ove biljke ubrzavaju množenje belih krvnih zrnaca (limfocita i makrofaga) šta se smatra
početkom funkcionisanja odbrane (1). Utvrđeno je dalje da echinacea stimuliše produkciju interferona,
koji je važna crta odbrane kada je u pitanju infekcija virusima (2). Posebno potencira produkciju
posebne vrste belih krvnih zrnaca poznatih kao “prirodne ubice” (natural killer cels).
Nekoliko studija s dvostrukom slučajnom probom je pokazalo delotvornost protiv nazeba (3,4,5). Ali
ne kao preventiva kako smo navikli, već upravo u vreme pojave prvih simptoma (6). Dakle, daje se kod
infekcija, za jačanje obrambenih snaga organizma, kod prehlade i gripa, kod Chronove bolesti, infekcija
usne šupljine, vaginalnih infekcija itd. Pokazalo se korisnim davati ovaj suplement kod umora
nepoznatog porekla.
16
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
preparat propisno pripremljen i korisnik se drži propisanih doza, intoksikacija s delovima echinace-e
nije moguća.
Pod tim nazivom krije se preparat tradicionalne medicine star najmanje 2000 godina, dobijen
ekstrakcijom korena biljke u starosti 4-6 godina koji sadrži korektan iznos ukupnih ginsenoida. Taj i
takav koren “snimljen” je tečnom hromatografijom (HPLC) i on pokazuje odnos dveju najvažnijih
frakcija ginsenoida Rgl i ginsenoida Rbl koji mora biti viši od 0,5. Ginseng na tržište dolazi u 3 temeljna
oblika: američki, sibirski i azijski koji su dalji rođaci. Azijski ginseng je poznat kao “đavolski grm”
(devil,s shrub) a sibirski ima nadimak “eleutero”.
Priprema preparata podrazumeva kompleksnu obradu podzemnog dela - korena. Nezgoda ginsenga je
velika ponuda u kojoj je suštinska karakteristika - šarolikost! Treba biti dobro educiran da bi se odabrao
pravi preparat. Jedna švajcarska studija iz 1998 godine bavila se analizom ponude ginseng preparata i
konstatovala da ih na tržištu ima ravno 50 iz 11 zemalja! Među njima je bilo i takvih u kojima aktivne
materije ginsenoida uopšte nije bilo (brazilski, švedski, ruski, kineski).
Djelatne materije:
Aktivne materije iz ginsenga su eleuterozidi kojih za sada ima 7 a pretpostavlja se da će ih biti još (1).
Po svemu sudeći, to su kompleksni molekuli u kojima dominira šećer (3) i taj deo izgleda ima presudni
uticaj na odbrambenu funkciju. Među pojedinim vrstama izgleda ima razlike koje su poznate i krajnjim
korisnicima - sportistima. U poslednje vreme na glas je došao ginseng zvan CIWUJIA koji je rođak
sibirskog tipa ginsenga.
Kako deluje?
Ginseng ima antistresno delovanje slično vitaminu C, tj “stišava” hormone stresa! To bi moglo biti ono
najvrednije za vrhunske sportiste koji su često pod velikim pritiskom! Za razliku od kofeina koji
stimuliše s depresivnom fazom posle, ginseng blago stimuliše bez tih posledica (5)
Za vreme svog boravka u Pekingu 1985 godine gde je predavao sportsku medicinu na univerzitetu, dr
Colgan je utvrdio da Kinezi imaju ravno 42 formule u kojima se koristi ginseng! Ali, sve do jedne su
bile određene za lečenje bolesnih ljudi a ne za tretman sportista. Njihovi lekari šta se tiče sporta do tada
nisu imali nikakvog iskustva, a izgleda ni niko drugi. Sva su istraživanja ginsenga stoga novijeg datuma.
A među prvima su upravo ona vezana za Colganov institut u San Diegu koja su počela još 1982 godine.
Od svih testiranih preparata ginsenga 2/3 je bilo bez ikakvog udela ili da kažemo “čisti čaj”. Nema
aktivnih materija, nema nikakvog udela! Nekoliko studija o korištenju ginsenga koje su nastale kasnije,
bilo je takođe negativno s zaključkom kako je to potpuno inaktivna biljka! I tako sve do istraživanja dr
Tevesa i saradnika koji su shvatili da je prirodni sadržaj od1-2% ginsenoida premalen da bi izazvao bilo
kakve korisne učinke! Zato su posle mukotrpnog postupka ekstrakcije, probali s aplikacijom 2 grama
čistog ginsenoida. Sada se može reći da su se sva istraživanja “slomila” na jednostavnoj stvari koja se
zove - standardizacija aktivne materije! Čast istraživača spasila je stara Evropa tj Švajcarska koja je
pripremila svoj čuveni ekstrakt G115 ili GINSANA. Tako je “otkrivanje” delovanja ginsenga zapravo
tek počelo!
Jedna od mogućih hipoteza kako ginseng poboljšava izdržljivost je prema dr Samuri, šta stimuliše
mozak i sistem nadbubreg/hipofiza u lučenju hormona “uzbuđenja” koji mobilizuju celi
organizam..Laboratorijske životinje tretirane s G115 a zatim opterećene maksimalnim vežbama,
17
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
pokazale su osetnu razliku u vremenu zamora u odnosu na placebo grupu (veći otpor na umor). Neki
autori kao , na primer dr Dorling i saradnici davali su plivačima 200 mg G115 kroz 12 nedelja.
Ispitivanje svih standardnih parametara posle toga i poređenje s placebo grupom pokazala je
poboljšanje od 44%. Nesumnjivo da je G115 poboljšavao vitalni kapacitet i kapacitet pluća kod ogleda
izdržljivosti. Zadnje sumnje su srušene kada je Centar za edukaciju u sportu Tasmanijskog instituta za
tehnologiju u Australiji (Centre for Physical Education of the Tasmanian Institute of Technology in
Australia) pod vođstvom dr L. McNaughtona objavio reprezentativna istraživanja uticaja G115 s
dvostrukom slučajnom probom, koja su trajala 12 nedelja. Za razliku od prethodnih merenja, ovde su
izvršena direktna merenja na dobrovoljcima i to na pektoralnim mišićima gde je zabeležen porast snage
od 22% i na quadricepsu gde je zabeleženo poboljšanje snage za 18% u odnosu na placebo grupu (lično
saopštenje dr Colgan).
Za ginseng su vezana razna verovanja o podmlađivanju, produžavanju života, većoj snazi i izdržljivosti,
pa nije nikakvo čudo da se masovno koristi kod vrhunskih sportista - takmičara. Uzima se protiv stresa,
napora, infekcije pa čak i straha! Ruski olimpijski tim svakodnevno koristi pripravke na bazi sibirskog
ginsenga. Imitirajući Ruse, koriste ga i Amerikanci (18). Treneri uveravaju kako su inače česte infekcije
gornjih disajnih puteva sportista znatno manje prisutne. Dovoljno je spomenuti da je celo ugroženo
područje posle akcidenta u Černobilu koristilo ginseng protiv bolesti radijacije. Na Orijentu ginseng
tradicionalno uzimaju starije osobe s svrhom poboljšanja mentalnih i fizičkih sposobnosti (12)
.Eksperimentima je dokazano da ginseng popravlja iskorištavanje kiseonika kod vežbanja mišića šta
praktično znači mogućnost prolongiranja aerobnog opterećenja (6). Smatra se da ginseng spada u
najbolja sredstva protiv sindroma hroničnog umora šta je istraženo uz dvostruku nasumičnu probu
(10).. Dalje, potvrđeno je da Rusi koriste sibirski ginseng kao dodatak kod primene hemoterapije s vrlo
dobrim učincima naročito kada se radi o oporavku koštane srži posle transplantacije (8).
U stručnom časopisu Journal of American Medical Associatiaon (JAMA) od aprila 2000 godine, dr V.
Vuksan s univerziteta Toronto, Kanada objavio je rezultate višenedeljnog ogleda s suplementiranjem 3
g/dnevno američkog ginsenga kod bolesnika od dijabetesa 2. Posle provokacije s obrokom u kojem je
bilo 25 g šećera, grupa ispitanika koja je gutala ginseng imala je u odnosu na kontrolnu grupu 20%
redukciju glukoze u krvi! To je bilo dovoljno da se istraživanja nastave dalje.
Ističemo da je od prave šume preparata ginsenga koji se nude do sada klinički testiran samo G115 i da
su ispitivanja višestruko proverena naprosto zato šta su svi istraživači tražili samo GINSANU kao
pouzdanu (stardandizovanu) supstancu
Iako postoje vrlo ohrabrujući rezultati, još uvek nema dovoljno argumenata za svrstavanje ginsenga u
ergogena sredstva.
18
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
upravo zbog gotu kole “proslavio” 256 rođendana”..Među domorocima Shri Lanke veruje se da slonovi
žive dugo i dobro pamte zahvaljujući ljubavi prema gotu koli.
Djelatna materija:
Kao šta se može očekivati, ova biljka sadrži triterpenoidne materije - aziatikozide, koje imaju
antistresno i anti-aksiozno delovanje. Ako se uzme u obzir da su te materije uključene u prenos nervnih
impulsa u kori mozga, onda je jasno da dolazi i do intenziviranja brojnih drugih funkcija
Kako deluje?
Gotu kola izaziva brži protok krvi, bolju oksigenaciju tkiva i organa, šta je zapravo vrlo slično delovanju
ginkgo biloba ili kombinaciji gingko i kofein, dakle stimulativno. Ali, gotu kola nema kofeina ni
guaranina pa dakle ne deluje na takav način.
Najveći deo objavljenih radova saglasan je da gotu kola deluje tako šta izaziva porast šećera u krvi, a
poznato je da celi niz problema (umor, glavobolja, loše raspoloženje) nastaju kao posledica
hipoglikemije. Najveći zagovornik ove teze je dr. John Heineman autor “Enciklopedije lekova protiv
starenja” (Encyclopedia of Anti-Aging Remedies). Postoji još jedan važan činilac; gotu kola je dobar
izvor vitamina B-kompleksa, a poznato je da ovi učestvuju u mehanizmu konverzije hrane u energiju.
Verovanje da nema boljeg sredstva za brzo zarastanje rana, moglo bi naći svoj rezon u boljoj
prokrvljenosti i povišenom nivou šećera u krvi. Domoroci Shri Lanke tvrde da povređene životinje
svoje rane vidaju gotu kolom. Insuficijencija vena i varikozne vene, tretiraju se u narodnoj medicini
ovom biljkom.
Od kako je sintetizovan vitamin C, bilo je postavljano uvek isto pitanje; šta je bolje - tableta iz bočice
ili limun? Odgovor je dugo vremena bio kako je to hemijski potpuno identična materija i sasvim je
svejedno šta uzeli. Ali, danas više ne mislimo tako jer se sada zna da u limunu pored C vitamina ima i
19
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
drugih materija (flavonoida) koje mnogo bolje deluju zajedno s C vitaminom nego kad se daju
odvojeno! Da bi se došlo do tog saznanja trebale su proći godine i trebalo je napisati dosta naučnih
radova širom sveta. Svaki vitamin bolje deluje ako se daje u prirodnom kontekstu pa se sada radi C
vitamin s bioflavonoidima i aromom acerole (u Aceroli ima najviše askorbinske kiseline)
Pokazalo se da su bioflavonoidi korisno pomoćno sredstvo kod prskanja kapilara naročito kod osoba
koje su prisiljene svakodnevno konzumirati aspirin, protiv hronične venske insuficijencije, kod manjih
sportskih povreda gde je nužna brza rehabilitacija, kod manjih ili većih modrica nastalih zbog udaraca
tupim predmetima, kod dijabetesa, katarakta, retinopatije, otoka i upale zubnog mesa itd. Utvrđeno je
dalje, da osobe koje u prehrani kontinuirano imaju visok nivo bioflavonoida, imaju značajno manji rizik
od pojave raka (10)
Gde ih ima?
Tamno obojeno voće (grožđe, borovnica, kupina), citrusno voće, čaj i crno vino, soja i razni drugi
obojeni plodovi.
Doziranje i toksičnost:
Kao ekstrakti prirodnih sirovina, bioflavonoidi nisu toksični naravno, kada se koriste u preporučenim
granicama. Smatra se da 1000 mg citrusnih bioflavonoida i 400 mg quercetina dnevno, predstavljaju
optimum bez ikakvog rizika. Novijim radovima kancerogenost quercetina nije potvrđena, već naprotiv
utvrđeno je da blokira promotere raka (7) i razvitak kancerogenih ćelija (8).
Kako deluje?
20
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Najveći broj pojedinačnih radova odnosi se na korištenje kod vrlo aktivnih sportista - takmičara i to
nikako bez razloga! Iako se L- karnitin u jetri sintetizuje iz aminokiseline lizina i metionina, mogu se
dogoditi stanja kada taj proces pretvaranja “zašteka”, naročito kad se njegovog potrošnja forsiranim
treningom - poveća! Naime u izgradnji L-karnitina (beta-hidroksi-gama-trimetilamonij butirat) pored
navedenih aminokiselina učestvuju C vitamin, nikotinamid, gvožđe i vitamin B-6. Modifikovana forma
L-karnitina (propionil-L carnitin) postao je zanimljiv suplement kada je dvostrukom slučajnom
probom potvrđeno da 500 mg dnevno kapacitet treninga može povećati za 26% posle 6 mjeseci (1).
Ova istraživanja kasnije nisu mogla potvrditi dobijene rezultate. Dalje, utvrđeno je da korištenje ovog
suplementa smanjuje bolnost mišića (2). Međutim, verovanje da će zbog uticaja na energiju L-karnitin
pomoći izgradnji mišićne mase ili popraviti izdržljivost kod vežbanja, nije moglo biti naučno potvrđeno
(4).
Svi istraživači uticaja L-karnitina slažu se u oceni da ova materija vrlo pozitivno deluje na rad srca, šta
je indirektno ergogeno delovanje. U pitanju je bolja mišićna kontrakcija zbog boljeg snabdevanja
masnim kiselinama i naravno, veći volumen delovanja. Sledeća stvar je poboljšana oksigenacija tkiva i
organa!
Kod hroničnih plućnih bolesti s otežanim disanjem, 2 grama L-karnitina dnevno kroz 4 nedelje imalo
je pozitivni učinak u olakšanom disanju (5,6) Obzirom da učestvuje u pretvaranju masti u energiju,
njegovo pozitivno delovanje se moglo uočiti i kod srčane kljenuti i kod angine pectoris. Ostaje
međutim, nejasno koji od 2 oblika deluje bolje (10).
Ako se uvažava iskustvo aktivnih sportista naročito body buildera i dizača tegova, ono pokazuje da je
L-karnitin jedno od najboljih sredstava za prevenciju neprijatelja broj 1 - hroničnog umora. L-karnitin
deluje na način da usporava stvaranje mlečne kiseline u mišićima. U jednom eksperimentu s pacijentom
koji je imao anginu pektoris, davali su L-karnitin i pratili parametre nastanka umora kod opterećenja
srednjeg intenziteta; primećeno je poboljšanje i odgođaj umora za 50%. Vuković i Costil (27) su svojim
eksperimentima znatno uzdrmali tezu o uštedi glikogena pod uticajem suplementiranja L-karnitinom
kada su 1994 godine objavili svoj rad. L-karnitin ima jednu manu tj. sporo se absorbuje pa je potrebno
višekratno uzimanje. Pre nego bi se mogli uočiti bilo kakvi učinci, L-karnitin treba uzimati najmanje 4
nedelje.
Gde ga ima?
Kao šta mu i naziv kaže (carne - meso), najviše ga ima u crvenom mesu, mesnim prerađevinama te
mleku i mliječnim prerađevinama. Jasno je da osobe koje ne konzumiraju ove namirnice imaju malo ili
nedovoljno L-karnitina (makrobiotičari, vegetarijanci).
Sportisti u vreme intenzivnog treninga ili takmičenja uzimaju 1-3 grama L-karnitina dnevno a najčešće
iz ampule. Zašto? Zato šta u otopinu jedne ampule količinski može stati ono šta u tabletu ili kapsulu -
ne može! Kod modifikovane forme (Acetil-L-Carnitin) se uzima 2-4 grama dnevno podeljeno na
nekoliko obroka 2 nedelje pre treninga. Do sada nema podataka o toksičnosti i interakcijama L-
karnitina, ali je bilo izveštaja o kožnim reakcijama, neugodnom mirisu iz kože (karnitin sadrži 3 metil
grupe) i povećanom apetitu kod modifikovane forme. Body builderi najviše znaju o L-karnitinu i
mnogi od njih smatraju da se bez njega ne može odvijati normalni rad.
21
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Kako deluje?
Ekstrakt gloga vrlo povoljno deluje na srce i krvne sudove; poboljšava protok krvi kroz arterije (1,2)
pojačava kontrakcije srčanog mišića (2) te reducira produkciju angiotenzina II koji izaziva nepoželjno
stezanje (kontrahiranje) krvnih sudova (3). Kad bi bilo samo to, bilo bi puno, ali takvo delovanje
odmah poboljšava cirkulaciju na krajevima nogu i ruku, šta je problem naročito starijih osoba. Pored
toga, ekstrakt gloga je blago sredstvo za snižavanje krvnog pritiska, iako u tome ne može zameniti
odgovarajuće lekove.
Brojna klinička istraživanja ekstrakta gloga su potvrdila izuzetno povoljno delovanje kod srčane
kljenuti (4,5) pa se njegovo delovanje upoređuje s diuretikom kaptoprilom koji je za takvo stanje
standardni lek.. No bez obzira na vrlo povoljne učinke kod srčane slabosti - ništa bez lekara! Povoljni
učinci su postignuti i kod stabilizovane angine pektoris (7)
Glog je vrlo pouzdani preparat bez posebnih sporednih rezultata osim u slučajevima kada se
istovremeno uzima više preparata zajedno šta može dovesti do interakcija.
VITAMINI I MINERALI
Čovek je izumeo kišobran da bi se zaštitio od kiše, a da bi zaštito svoje zdravlje otkrio je vitamine i
minerale! U tom kontekstu treba gledati na ovu veliku grupu suplemenata i mislim nije potrebno šire
ulaziti u polemiku šta znači danas njihova proizvodnja i dodavanje prehrani tj. njihovo suplementiranje.
Kada bi se egzaktno mogla izvršiti procena koliko je ljudskih života spašeno od bolesti u periodu od
1900 - 2000 godine zahvaljujući upravo vitaminima i mineralima koji se na ovaj ili onaj način dodaju
prehrani čoveka, onda bi mogli dobiti izuzetno zanimljive podatke o tome kako čovek sporo ali sigurno
napreduje. Ako uzmemo u obzir samo vitamin A koji u nekim krajevima sveta doslovce spašava hiljadu
ljudi od slepila, onda bi to mogla biti sasvim dovoljna ilustracija! Nećemo govoriti o folnoj kiselini koja
u vreme prvog dela trudnoće sprečava razvitak malformacija kod novorođene dece.
Istina je takođe sledeća; da su istraživači koji su otkrivali pojedine vitamine na početku poslednjeg veka
prošlog milenijuma mogli pretpostaviti kakva će se golema industrija izgraditi na temelju njihovih
otkrića i kolike će se milijarde dolara “vrteti” u tom biznisu, sigurno bi svoj rad sasvim drukčije
valorizovali! Na žalost, jedna generacija nikada ne može znati šta će doneti onoj iza sebe! Da nema
strasti istraživanja ovaj svet se ne bi pomakao ni koraka napred! Sami istraživači nemaju od toga
nikakve koristi!
Nekada, ljudi su jabuke ubadali s ekserima u nameri da ih obogate gvozđem! Danas znamo da kisela
hrana poboljšava apsorpciju gvozđa. Nekada su roditelji deci u usta gurali kašičice s ribljim uljem a deca
bi “začepila” nos da ne osete odvratni riblji miris! Danas elegantno dajemo kapsule bez ikakve muke.
Svrha je onda bila osigurati dragocene vitamine D i A a danas i omega-3 masne kiseline. Umesto da se
ljudi muče i improvizuju, sada dobijaju žitarice obogaćene gvozđem ili gotove preparate suplemenata.
So je bila prva namirnica koja je bila obogaćena - jodom u svrhu prevencije gušavosti (1924 godine),
danas to je rutinski postupak s mnogim hranjivim stvarima. Nikome kod toga nije palo na pamet da so
22
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
proglasi “lekovitom” iako je ona to zaista i bila! Vitamin D je dodat mleku 1933 godine da bi se
preventirala “engleska” bolest (rahitis). Danas je ljudima teško shvatiti da je za vreme industrijske
revolucije rahitis doslovce pogodio decu! Jedan suplement bez kojeg nema apsorpcije kalcijuma u
organizmu je okrenuo situaciju! Vitamin B-1 (tiamin) bio je spas za sve one koji su na dalekom Istoku
platili visoku cenu uvođenja nove tehnologije u obradi riže tj. njenog rafiniranja. Bolest Beri-beri bila je
tada prava napast! Brašno i proizvodi od brašna, prvi put su obogaćeni vitaminom B-1 1940 kad je
počeo II svetski rat. Cilj je bio osigurati zdravlje trupa koje su išle na ratišta Evrope! Ovi primeri
navedeni su čitaocima u nameri da steknu predstavu o značenju vitamina i minerala u svakodnevnoj
prehrani.
Prema studiji objavljenoj početkom 2000 godine u Journal of the American Medical Association,
proizlazi da je u periodu od 1990 -1997 godine potrošnja vitamina na području SAD porasla s 900
miliona $ na 3,3 milijarde $ ili 3.66 puta!
Po logici “ako nije štetno može biti korisno” ljudi uzimaju vitamine i minerale kod kuće. Preko 90%
lekara i preko 60% ostalih stručnjaka vezanih za zdravlje uzimaju u SAD vitamine svakodnevno, a
sportisti ih uzimaju gotovo iz šake! Temeljni motiv je zaštita od smrtonosnih bolesti (rak, infarkt,
moždani udar) a kod sportista motiv je postizanje boljih rezultata, zaštita od infekcija, veća snaga i
bolja kondicija.
Zahvaljujući svom presudnom uticaju na staničnu diferencijaciju, početni vitamin abecede ili vitamin A
zadužio je najsiromašnije delove sveta i spasio ga najcrnje bede. Ako je neki vitamin zaista napravio
“čuda” i doslovce očuvao ljude i decu na dalekom Istoku od slepila tako šta im je hrana bila
suplementirana, onda je to upravo vitamin A ili retinol. Štiteći stanične membrane i jačajući kožu i
sluzokožu, sprečio je mnoge infekcije i nekontrolisano bujanje tkiva pa ga se može nazvati vrednim
zaštitnikom. Za razliku od drugih vitamina koji su po pravilu bezazleni i mogu se uzimati u povećanim
dozama, A vitamin je specifičan po tome šta u povećanim dozama može biti - toksičan. Zato je dobro
da njegovo uzimanje bude pod nadzorom lekara (3)
Gde ga ima?
Ko se hrani raznovrsnim namirnicama bogatim provitaminom beta-karotenom (povrće i voće), po
pravilu nema deficit vitamina A, ali kad ga nema, najbolji izvor su džigerica, ulje bakalara, mleko. Osim
u multivitaminskim preparatima, A vitamin se izolovano vrlo retko koristi.
Kako deluje?
Čuvajući integritet kože i sluzokože doslovce sprečava ulaz mikroba, virusa i drugih uzročnika bolesti u
telo. Po tome bi se mogao nazvati “body guardom”. Posebno se spominje njegovo pozitivno delovanje
kod akni. Budući da učestvuje u građi štapića u mrežnjači koji su fotosenzitivni vitamin A sprečava
neugodno noćno slepilo. Dalje, vitamin A sprečava razorno oboljenje creva - celijakiju koja
podrazumeva nemogućnost probave glutena. Na kraju vitamin A poboljšava zarastanje rana ( 2 ). Uticaj
vitamina A na imunitet, na Crohnovu bolest, na čir želuca, na anemije toliko su opisani da bi nam
trebalo mnogo više prostora od ovog ovde..Ima i celi niz drugih korisnih (zaštitnih) rezultata koje
nećemo pobliže elaborirati.
Mnoga bolesna stanja imaju za posledicu deficit A vitamina; oštećenja creva , na primer, ne mogu
apsorbovati masti i u njima otopljeni vitamin A, a začepljeni izvodni kanalići iz žučne kese blokiraju
razlaganje masti. Prvi znak blagog deficita vitamina A je noćno slepilo (hemeralopia) a ako se deficit
nastavlja duže vreme, može se pojaviti kseroftalmia šta je zapravo uvod u slepilo.
23
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Preporučena dnevna količina vitamina A (RDA) za odraslog muškarca je 1000 RE (retinol ekvivalenata)
a za ženu 800 RE (1 RE = 1 /ug retinola). Pretvoreno u beta karoten to iznosi 6000 /ug ili 6 mg
dnevno.
Opisani su slučajevi toksičnog delovanja A vitamina uglavnom kod preterivanja s terapijom akni ili kod
dugotrajnog konzumiranja ulja iz jetre morskih pasa! Crvenilo kože, svrabež, glavobolja i mučnina su
prvi znakovi koji ukazuju da doze treba smanjiti. Srećom takve pojave su retke! U velikom izveštaju
koje je objavio ugledni časopis New England Journal of Medicine (1) navodi se ogled “uživo” s visokim
dozama A vitamina kod žena koje pred trudnoću žele izbeći razne defekte dece (malformacije). Kod
prosečne doze od 50000 i.j. nije zabeležena ni jedna deformacija kod 120 porođaja! To je demantovalo
ranije oglede gde je bilo pojedinačnih slučajeva defektne dece.
Upravo zbog toga šta je A vitamin jedan od onih koji može biti i toksičan, najbolje bi bilo kada biste ga
uzimali pod nadzorom lekara! Poznato je iz literature da su polarni istraživači, koji su kao hranu koristili
jetru belih medveda već za nekoliko dana osetili neobične simptome kao sanjivost, glavobolju,
iritabilnost i povraćanje. Tablete vitamina A koje su načinjene specijalno za razne kožne bolesti i sadrže
20 puta veće doze od RDA, izazvali su kod osoba koje su to uzimale slične simptome intoksikacije.
Hronična intoksikacija je karakteristična po hrapavoj koži i ispadanju kose. Kod žena u menopauzi
preporučuje se najviše 25000 i.j dnevno. Međutim, kod žena koje mogu zatrudneti, sigurnosna doza je
manja i iznosi 10000 i.j. dnevno. Za ostale odrasle dnevna doza vitamina A ne bi trebala biti veća od
25000 i.j jer se mogu javiti osipi na koži, glavobolje, umor i gubitak kose. Često puta A vitamin se nalazi
u kombinaciji s drugim vitaminima u tzv. multivitaminskim preparatima. U tom slučaju dobro je voditi
računa o mega dozama. Moguće je da vitamin A i neki lekovi stupaju u međusobnu vezu u organizmu
izazivajući tzv. “interakcije” o čemu će lekar najbolje doneti procenu.
B KOMPLEKS VITAMINA
U ovu grupu spadaju vitamin B-1 (tiamin), vitamin B-2 (riboflavin), nikotinska kiselina (vitamin B-3),
pantotenska kiselina (vitamin B-5), vitamin B-6 (piridoksin), folna kiselina i vitamin B-12
(cijanokobalamin). Mnogi ovde dodaju biotin, holin, PABU (para-minobenzojevu kiselinu) iako oni
nisu esencijalni osim biotina za dojenčad. Naziv B-kompleks je nastao zbog toga šta je svojevremeno
bilo mišljenje da se radi o jednom jedinom vitaminu koji postoji u ekstraktu od riže, jetre ili kvasca.
Tada je naime početkom prošlog veka, sinteza bila u samom začetku pa se sve dobijalo u obliku
prirodnog ekstrakta! Tek kasnije su naučnici shvatili da ekstrakti sadrže nekoliko vitamina, a još kasnije
je uspelo njihovo izdvajanje (izolacija). Kako su bili izolovani tako su dobijali - brojeve! Trebalo je
novih dvadesetak godina da se kompleks odvoji od neesencijalnih materija kao šta je PABA, holin i
inozitol. Vitamini B kompleksa su vodotopivi, prema tome njihova apsorpcija se odvija na sasvim
drukčiji način od grupe ADEK vitamina. Po pravilu ne prodaju se pojedinačno već upravo kao
kompleks ili u multivitaminskim preparatima.
Kako deluju?
Svaki od vitamina B kompleksa ima jedinstvenu hemijsku strukturu i naravno, specifično delovanje u
organizmu. Tako , na primer B-1, B-2, biotin i B-3 učestvuju u različitim aspektima ciklusa
proizvodnje energije, B-6 je važan u metabolizmu aminokiselina, a B-12 i folna kiselina u vrlo
osetljivom procesu deobe ćelija (razvoju tkiva). Oni naravno imaju i celi niz drugih funkcija koje ne
treba posebno spominjati. Mnogi veruju da vitamini B-kompleksa deluju sinhrono kao “porodica” ali to
nije tacno.
Budući da se vitamini B-kompleksa nalaze u namirnicama žitnog porekla koje se svakodnevno
konzumiraju više puta, malo je verovatno u normalnim okolnostima da dođe do nekog deficita. Prema
tome mega doze ovih vitamina (osim kod posebnih indikacija) nemaju nikakvog smisla. Osim toga,
gotovo svaka bočica multivitaminmskih preparata sadrži i B-kompleks
Svaka telesna ćelija treba ovaj vitamin da bi mogla proizvesti temeljni energent adenozin-trifosfat (ATP)
šta znači da nema prerade ugljenih hidrata, masti i proteina bez ovog vitamina. Pa i nervno tkivo putem
koga putuju impulsi, za normalno funkcionisanje zahteva tiamin. Deficit može biti izazvan dugotrajnim
prolivom, alkoholizmom, trudnoćom i hipertireiodizmom.
Kako deluje?
Da bi čovek video šta se događa u njegovom nedostatku, trebao bi videti lisicu koja zbog konzumiranja
sirove ribe dobije beri-beri ili decu koja dobiju beri-beri jer konzumiraju samo oljuštenu rižu. Hronični
alkoholičari mogu dobiti izražene simptome deficita tiamina jer se veoma loše i neredovno hrane.
Međutim, manifestacije deficita tada često prođu pod slikom “alkoholne krize” pa se ni ne primete.
Tiamin “radi” ruku pod ruku s riboflavinom i niacinom.
Vitamin B-1 pomaže kod sportista koji intenzivno treniraju radi prevencije umora, kod tvrdokornog
stomatitisa, kod nerazjašnjenih upala mišića (fibromialgija) kod manjih povreda i drugih stanja posle
preterivanja u naprezanju.
Ima nekoliko ozbiljnih studija koje su istraživale suplementiranje s B-1 vitaminom u svrhu poboljšanja
snage i izdržljivosti (ergogeno delovanje). Iako su izvedena na malim oglednim životinjama, pokazala su
određena poboljšanja vredna obazrivosti. Budući da postoji samoregulacija apsorpcije tiamina (izgleda
postoji senzor koji kaže “sad je dosta”) naučnici su morali upotrebiti specijalni oblik “allitiamin”.koji je
topljiv u mastima (70, 71). U eksperimentima koje su izveli Japanci 1972 godine, pokazalo se da u
količini od 150 mg povećava snagu ruku i nogu (3): Budući da je u drugoj rundi ogleda korišten 1 gram
dnevno očekivali su se bolji rezultati, no po svoj prilici ogled je trajao prekratko vreme. Delovanje na
metabolizam ugljenih hidrata i na prenos nervnih impulsa, dovoljan su argument za verovanje u njegov
ergogeni potencijal.
Gde ga ima?
Pšenične klice, celo zrno pšenice, grašak, pasulj, kikiriki, i meso - sve su to vrlo dobri izvori tiamina.
Naravno, žitarice za doručak, hleb i pecivo na bazi punog zrna i ostali žitni proizvodi (krupica, brašno).
Doziranje i toksičnost
Naučnici su izračunali da kod normalne prehrane koja se sastoji od najmanje 3 obroka dnevno, čovek
konzumira oko 9 mg tiamina dnevno (1), a budući da ga u multivitaminskim preparatima ima između
20-25 mg to je više nego dovoljno. Njegov RDA je 1,4 mg. Za razliku od vitamina A, tiamin nije
toksičan pa se dobro podnosi i u višestruko većim dozama. Moguće su interakcije tiamina s nekim
lekovima, ali to su tako retki slučajevi da ih ne treba spominjati.
Čitaoc će lako uočiti činjenicu da smo folnu kiselinu izdvojili iz poglavlja o vitaminima i postavili je
ovde. Zapravo, s njom smo počeli ovo poglavlje, jer verujemo da je toliko važna! Pernicioznu anemiju
niko više i ne spominje.
Na temelju istraživanja koje je objavljeno u broju 12 od 1995 godine popularnog stručnog časopisa
Journal of the American Medical Association, proizilazi da se možda polovina slučajeva teških defekata
kod dece “Neural tube defect” (nedostatak dela mozga, nezatvoreni kičmeni stub, hernia mozga) može
preventirati ako žena dovoljno rano počne uzimati folnu kiselinu!
Tekst za folnu kiselinu napisan sedamdesetih godina i ovaj danas na početku novog milenijuma,
potpuno se razlikuju! Nova istraživanja i novi naučni radovi toliko su pomakli saznanja da se teško
stiže sve registrovati. To je razlog šta smo ovaj vitamin iz B grupe stavili upravo u poglavlje
“Suplementi za trudnice i starije osobe”. Dok u drugim segmentima predstavlja neophodnu materiju tj
vitamin iz povrća i citrusnog voća, ovde ona predstavlja zlata vredno preventivno sredstvo!
25
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Kako deluje?
Folna kiselina je neophodna za sintezu DNA dakle izgradnju svih novih ćelija pa prema tome i ćelija
ploda (fetusa). Ako u tom procesu “zašteka” bilo koja komponenta, nastaju defekti. Upravo zbog toga
je važno redovno snabdevanje trudnice u ranom periodu s dovoljnim količinama folne kiseline, koje su
značajno veće od preporučenih količina RDA. Prevencija defekata na plodu (rascepljena usna i nepce,
razni defekti na srcu, kičmi, nogama i rukama) glavna je svrha suplementiranja trudnica (1,2,3,4,5,6).
Dalje, folna kiselina je direktno uključena u izgradnju materije S-adenozil-L-metionina (SAMe) od koje
u velikoj meri zavisi raspoloženje. Da ne bi rastao nivo homocisteina u krvi opet je potrebna folna
kiselina! Ne treba zaboraviti da njen porast označava zapravo oboljenje srca i krvnih sudova. Nije
poznata veza homocistein - folna kiselina, ali se sigurno zna da ga folna kiselina snižava! Prema tome
folna kiselina ovde predstavlja pravog zaštitnika! Pokušava se lansirati objašnjenje da gen koji inače
kontroliše nivo homocisteina - mutira.Pokazalo se da osim toga, folna kiselina može pomoći kod
celijakije, Chronove bolesti, obolenja zubnog mesa (gingivitisa), ulceroznog colitisa itd.
Uopšte kod korištenja folne kiseline nema sporednih rezultata (8), ali dodavanje folne kiseline prehrani
u dozi 100 x RDA može izazvati intoksikaciju kod osoba s dijagnozom deficita vitamina B-12 šta ima
za posledicu oštećenje živaca. Na sreću, takva situacija se retko događa Naime, folna kiselina je
neophodna da bi se u organizmu iskoristio vitamin B-12.. Proteolitski enzimi i lekovi protiv kiseline u
želucu (antacidi) blokiraju apsorpciju folne kiseline, o čemu naravno treba voditi računa. Lekovi protiv
reume i raka mogu dovesti do interakcije s folnom kiselinom.
MULTI-VITAMINSKI PREPARATI
Velika većina multi-vitaminskih preparata koji se plasiraju kao suplementi sadrže esencijalne i
neesencijalne materije u različitim dozama. Njihova krajnja svrha je da se u jednoj jedinoj tableti ili
kapsuli osigura sve šta organizmu treba tokom dana (100% RDA) kako se više na taj problem ne bi
moralo misliti! Iako smo o pojedinim vitaminima već govorili detaljno, valja naglasiti da se ti isti
vitamini kada su zajedno uz razne dodatke ponašaju drukčije. Njih je teže dozirati a ako jednog ima u
višku, onda drugoga ima u manjku! Veliko je pitanje kako se otapaju i absorbuju i da li stupaju u neke
nepoželjne interakcije. Ista formulacija ne bi se nikako mogla univerzalno primenjivati u različite svrhe;
za makrobiotičare, korisnike dijeta za mršavljenje, za trudnice ili starije osobe. Mnoge bočice
multivitamina “skrojene” su da zadovolje 100% RDA u jednoj kapsuli (one-per-day) kod čega uopšte
nije bitno koliko korisnik konzumira vitamina putem redovnih obroka hrane. Ako preparat sadrži
gvožđe, treba biti siguran da korisnik zaista treba gvožđe jer u protivnom može nastati niz problema
26
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
(artritis, dijabetes, infekcije). Sledeća nezgoda je šta se vitamin C i E koriste ponekad i u 100% većim
dozama od RDA šta često puta tehnički nije moguće “strpati” u tako mali prostor. Zato kompletna
dnevna doza vitamina često zahteva i nekoliko tableta, šta opet predstavlja problem kod uzimanja.
Multivitaminske formule se pakuju u tvrde kapsule s prahom (hard shell) ili meke želatinske kapsule s
tečnošću (soft-želatin).
Svi vitamini zajedno kao ideja - nije toliko sjajno rešenje koliko je prikladno za konforno korištenje (u
hodu, na poslu ili autu); pod uticajem svetla i visoke temperature mogu vitamini međusobno reagovati.
Reakcija se ogleda promenom boje ili mirisa smese. Naravno da se u takvoj hemijskoj reakciji dragoceni
deo vitamina gubi! Zanimljivo da su reakcije pojedinih komponenti manje kada su u tečnom stanju!
Kapsule se lakše gutaju od tableta zbog čega se češće i koriste!
Neki od multivitaminskih preparata sadrže “vremenski otpuštajuće” vitamine (time released) tj tako
obrađene da lagano ulaze u organizam kroz duži vremenski period držeći stalan nivo bioaktivnih
materija u krvnoj plazmi.
Pitanje iskoristivosti pojedinih vitamina iz multivitaminskih formulacija nikada nije do kraja istraženo.
Ako se uzme u obzir sasvim sigurna činjenica da kroz par mjeseci stajanja dolazi do interakcija i da je
deo vitamina nepovratno izgubljen, čini se da je pojedinačno uzimanje vitamina korisnije. Zapravo,
jedino na taj način možete stvar kontrolisati tj. znati “gde ste” s količinom koju dnevno konzumirate...
Šumeće tablete vitamina ušle su u trend 1993-1995 godine a u tehnologiji izrade takvih dopuna istakli
su se Švajcarci i Nemci (Berocca - Roche). Novost je u tome šta se pre upotrebe vitamini otope u čaši
vode uz šum natrij bikarbonata. Svaka tableta sadržavala je principelno 1/3 potreba u dnevnim
vitaminima (RDA). Zanimljivo da takav oblik vitamina nije imao nikakvog odjeka u SAD. Korišten je
farmaceutski oblik koji se inače koristi kod tableta protiv bolova.
27
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
MAKROMINERALI
Koliko je telo “tvrdo” ili “mekano” zavisi od kalcijuma pa kada se kaže da ga u telu odrasle osobe ima
između 1,0-1,5 kg onda to zvuči - čudno!. Zapravo čovek bi bez kostiju bio hrpa mesa! Upravo
zahvaljujući kalcijumu imamo “ljudsku” figuru. Ako je dakle, kalcijum temeljni građevinski materijal,
onda bismo o njemu trebali voditi više računa. U praksi to najčešće nije tako! Onaj ko misli da je
spominjanjem kostiju i zuba stavljena tačka na kalcijum, prevario se jer održavanje “čvrstoće” tela je
samo jedna od njegovih funkcija. Druge tek dolaze na red.
Kako deluje?
Kada se kod jake alergije daje intravenska inekcija kalcijum glukonata, koristi se rastvor iz ampule i u
tom slučaju kalcijum je - lek! On sprečava nastanak koprivnjače delujući na propusnost krvnih sudova.
Kada ga nabavite u biljnoj apoteci u tabletama ili žvakaćim pastilama, onda je suplement! Uostalom, to
nije jedini slučaj koji se spominje u ovoj knjizi.
U “orkestru” minerala kalcijum ima počasno mesto iako on “radi” u sprezi s magnezijumom i
vitaminom D. Ovaj poslednji često se potpuno zaboravlja šta može imati vrlo neugodne posledice!
Vitamin D naime diriguje distribuciju i apsorpciju kalcijuma, a ovaj opet utiče na krvni pritisak!
Redukujući apsorpciju oksalata (soli oksalne kiseline) koji imaju tendenciju taloženja, kalcijum sprečava
nastanak bubrežnih kamenaca (3). U probavnom traktu kalcijum veže na sebe deo masti i holesterola pa
tako pomaže organizmu u uspostavljanju balansa ovih materija (4).
Kalcijum se koristi kao preventiva ili pomoćno sredstvo kod celijakije, osteoporoze, rahitisa, visokog
pritiska, hiperholesterinemije, PMS-a, stomatitisa itd
Iz ovoga se vidi da je delovanje kalcijuma u telu višeslojno; od pritiska i propusnosti krvnih sudova, do
kvaliteta zuba i kostiju. Rahitis kod dece samo je jedna od težih posledica nedostatka ovog minerala.
Razvoj ploda u utrobi majke direktno zavisi od snabdevenosti kalcijujmom. Razvoj osteoporoze kod
starijih osoba, rezultat je poremećaja u snabdevenosti kalcijumom.
Gde se nalazi?
Najveći deo kalcijuma dolazi u organizam putem mleka i mlečnih prerađevina, pa onaj ko se odriče
mleka, odriče se i kalcijuma. Ostali izvori su seme susama, sardine, zeleno lisnato povrće, tofu dobijen
pomoću kalcijumovih soli itd. Naravno, najveći izvor kalcijuma su odgovarajući suplementi
(kalcijumove soli).
koštanu masu (10), ali posle saznanja da se “prioni” prenose i putem kostiju (goveđe ludilo), takav izbor
je otpao! Šta je veći sadržaj kalcijuma u sirovini to su manje tablete! Na primer, kalcijum karbonat sadrži
oko 40% kalcijuma dok ga u kalcijum citratu ima samo 24%. Jasno je da se preporučuje kalcijum
karbonat jer naprosto za postizanje dnevne količine treba manje tableta. Međutim, česta je pojava da se
takve tablete rasipaju (listaju) te da se teže tope. Testiranje se može obaviti tako da tabletu ostavite u
pola čaše sirćeta oko 30 minuta uz povremeno protresanje. Ako je sve u redu, ne bi smelo biti
netopivog ostatka. Iako ima nedostatke u apsorpciji, kalcijum karbonat ima odgovarajući učinak. Čak
šta više postoje autori (3) koji tvrde da je bioraspoloživost kalcijuma iz kalcijum karbonata približna
onome iz mleka. Zapravo, ona je bolja od svih drugih spojeva osim od kombinacije citrat/malat (7,8,9).
u brojnim eksperimentima je utvrđeno da se suplementi kalcijuma bolje absorbuju kada se tablete
uzimaju zajedno s obrocima (20) Uzimanje između obroka povećava rizik od bubrežnih kamenaca (21).
Zanimljivo da se u prevenciji osteoporoze preporučuje uzimati suplemente kalcijuma - naveče! Opšta
preporuka je ne uzimati suplemente kalcijuma na bazi koštanog brašna zbog visoke kontaminacije
olovom i dolomita zbog sadržaja arsena i žive. Helatirani oblik kalcijuma osim šta je skup nema
nikakvih prednosti nad običnim Kalcijumom.
Za pretvaranje soli kalcijuma u čisti kalcijum evo, računice; kalcijum karbonat množite s 0,4 npr - 500
mg kalcijum karbonata x 0,4 = 200 mg kalcijuma. Kod kalcijum citrata množite s 0,21 npr - 950 mg
kalcijum citrata x 021 = 200 mg kalcijuma. Kod kalcijum laktata množite s 0,13 npr - 1550 mg laktata x
0,13 = 200 mg kalcijuma. I kod kalcijum glukonata množite s 0,09 npr 2200 mg glukonata x 0,09 = 200
mg kalcijuma
Doziranje i toksičnost:
Na temelju novih saznanja, Nacionalna Akademija Nauka SAD, utvrdila je vodič za korištenje
kalcijuma u kojem je predviđeno povećanje postojećih preporuka za 25-50%..Tako za doba od 19-50
godina preporuka je 1000 mg dnevno, za osobe preko 51 godine života 1200 mg dnevno. Za žene u
postmenopauzi 1500 mg dnevno. Tokom dana najbolje je suplementirati u dozama po 500 mg!
Zatvor, gasovi u crevima i mučnina mogu ponekad biti propratni simptomi za vreme uzimanja
kalcijuma (14). Vrlo visoki unos kalcijuma putem mleka može izazvati “alkalni sindrom”. Osobe s
hiperparatireoidizmom i hroničnom bolesti bubrega ne smeju uzimati suplemente kalcijuma! Ne
preporučuje se veća dnevna doza od 1200 mg! Ne treba zaboraviti da je za apsorpciju kalcijuma
neophodan dodatni vitamin D u količini od 400 i.j dnevno. Takođe ne treba zaboraviti da
aminokiselina lizin pospešuje apsorpciju kalcijuma. Mleko ostaje odličan izvor kalcijuma pa , na primer,
2-3 čaše dnevno može osigurati 600-900 mg. Laktoza iz mleka ubrzava apsorpciju kalcijuma.
Poznato je da soli kalcijuma mogu reagovati s antibioticima i nekim drugim lekovima, šta može umanjiti
apsorpciju i učinke i jedne i druge strane
MIKROMINERALI
MINERALI I MIKROMINERALI
Dvostruki nobelovac prof dr Linus Pauling svojevremeno je rekao: “svakom bolesnom stanju trag leži
u nedostatku minerala”. Da je zaista tako, najviše nam govore brojne bolesti deficitarnosti čije
manifestacije mogu biti neugodne pa i vrlo teške. Objašnjenje je jednostavno; minerali su u molekuli
svakog enzima i svih bioloških procesa koji se svakodnevno odigravaju u organizmu. Pogledajmo samo
jednog od njih - jod! Njegov nedostatak u hrani i vodi za piće dovodi do gušavosti ljudi širih regija pa i
celih država. Isto tako nedostatak selena može izazvati rak više lokacija! Bez gvožđa u krvi nema
hemoglobina, a bez ovoga nema kiseonika u mozgu i drugim vitalnim organima. Bez kalcijuma čovek bi
bio hrpa mesa koju ne bi mogla zamisliti ni mašta Stevena Spilberga!
Mikrominerali ili minerali u tragovima (jod, selen, hrom, vanadij, molibden) značajni su iako se ne vide.
Oni su katalizatori dragocenih hemijskih procesa od kojih zavisi rast, razvoj i funkcionisanje organizma.
29
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Ljudi koji ne vole morsku hranu, zakinuti su u njima i po pravilu ih teško mogu nadoknaditi osim u
kapsulama. Redosled u izboru minerala nije slučajan; dobijen je na temelju dragocenih iskustava body
buildera!
Mnogima je poznato da se količine nekih potrebnih minerala mere u jedinicama manjim od miligrama
(, na primer, jod i selen) pa misle da zbog toga nisu i ni važni. Ali, to je nažalost velika greška!
MASNE KISELINE
Potencijal koji se krije - (vitamin F)
Kada se govori o suplementima, uvek su u prvom planu vitamini i minerali; upravo zbog toga u senci
su ostale masne kiseline! Za mnoge ljude one život znače, a često se njihovo dodavanje u prehrani meri
atributima “čudesno” i “neverovatno” i tome slično. Da se u masnim kiselinama krije “neki” potencijal
otkriveno je pre 100 godina, kada je među lekarima pedijatrima vredelo pravilo da mala deca moraju
dobijati - riblje ulje! Razlog? Znalo se da tamo ima obilje A i D vitamina, ali, nije se znalo ništa o
dugolančanim višestruko nezasićenim masnim kiselinama (DHA i EPA) koje čine strukturu same
moždane mase i živčevlja. Isto tako nije niko znao za esencijalne masne kiseline (EFA) koje su tada
dobile naziv - vitamin F!
Za dalja gotovo kapitalna otkrića o njihovoj ulozi u metabolizmu trebalo je proći dosta godina
mukotrpnog istraživanja; složeno delovanje esencijalnih masnih kiselina linolne i linolenske i
arahidonske za dojenčad, pokazalo se ne manje važnim od otkrića vitamina. Posle tih saznanja trebalo
je proći podosta vremena da ideja o tome kako se masne kiseline jednostavno mogu suplementirati u
prehrani ugroženih kategorija ljudi, stigne do praga ljudske svesti!
Posebno ulje za dijetetske svrhe - ulje srednje lančanih triglicerida, koristi se tek desetak godina kod
nedonoščadi i dojenčadi male telesne težine. Priče o tome da je maslinovo ulje zdravo i da se ljudi koji
ga konzumiraju u primorju odlikuju dugim životom svakome su poznate, ali sve do nedavno nismo
imali naučno verificirane argumente da bismo znali suštinu i razna ulja stavili na njihovo pravo mesto.
Prva svetska konferencija o višestruko nezasićenim masnim kiselinama (PUFA) u prehrani i prevenciji
bolesti (Polyunsaturated Fatty Acids in Nutrition and Disease Prevention) koja je održana je u
Barseloni 1996 godine bila je zapravo prava revija naučnih otkrića o “mastima koje život znače”.
Proceedings s tog naučnog skupa doslovce je krcat novim saznanjima; od prevencije bolesti srca i
krvnih sudova do kognitivne funkcije dojenčadi, sve je bilo argumentovano i elaborirano uz jasan
zaključak; masnoće koje se redovnom prehranom ne mogu uneti u organizam, potrebno je
suplementirati!
Danski Nobelovac Krogh, počeo je 1908 godine vrlo ozbiljno istraživati prehranu Eskima. Njegovo
prvo zapažanje bilo je da se Eskimi isključivo hrane plodovima iz mora, da u takvoj hrani gotovo
uopšte nema ugljenih hidrata te da najveći deo ukupne prehrane čine masnoće (oko 90%). Kasnija
zapažanja su
to potvrdila i otkrila da uprkos tome kod njih nema srčanog i moždanog udara, dakle obolenja koja
doslovce "kose" Amerikance i Evropljane. Treba znati da su Eskimi najveći mesožderi na svetu, a
slanina morskih životinja (tuljani) im je najveća poslastica. Ako te činjenice stoje (o čemu nema
sumnje), šta se to zapravo događa u njihovom organizmu šta kod drugih nema? Ljudski organizam
sintetizuje svoje masti od masnih kiselina koje unosi s hranom. Zahvaljujući potpuno drukčijoj strukturi
masti morskih životinja u kojoj dominiraju polinezasićene masti EPA i DHA, kod Eskima oboljevanja
od ateroskleroze - nema. Ima dakle, nešto šta štiti nežnu unutrašnju ovojnicu njihovih arterija pa se
30
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
masni plakovi ne zaustavljaju. Budući da mi nemamo tuljane moramo konzumirati više ribe ili još
jednostavnije - moramo uzimati kapsule da bismo približno promenili naše masti.
Da bi se otkrilo blagotvorno delovanje ovih materije na zdravlje, danski su istraživači potrošili desetak
godina. Zaključak je bez dvoumljenja; Eskimi su uprkos ekstremno masnoj hrani zaštićeni od srčanih
obolenja zahvaljujući višestruko nezasićenim masnim kiselinama koje zovemo popularnim nazivom
Omega-3 (EPA i DHA). Kakvo je njihovo delovanje? One deluju na stanične membrane celog
organizma, a to je mesto zbivanja svih biohemijskih reakcija pa tako i u krvnim sudovima. Kada ih ima
dovoljno u hrani koju konzumiramo, sve je dobro (normalno) a kada ih nema procesi krenu naopako.
Budući da kod srčanog i moždanog udara nije u pitanju samo stvaranje krvnog ugruška već i stanje
nežnog površinskog endotela arterija, kao i stanje masnoća u krvi (zgrušavanja) nije teško shvatiti da
svaki poremećaj ravnoteže može imati posledice. Naime, masnoća u krvi Danaca i Eskima pa ni vreme
zgrušavanja nije nikako isto iako geografski nisu previse udaljeni.
Kako deluju?
Po svemu sudeći, pozitivni učinci Omega-3 masnih kiselina kojima obiluje hrana Eskima sastoji se u
sledećem:
spuštaju nivo ukupnih masnoća u krvi a naročito LDL frakcije, redukujući tako "sirovinsku"
osnovu za stvaranje masnih plakova (koji se talože u krvnim sudovima),
Ovo je potvrđeno dvostrukom slučajnom probom i smatra se dokazanom istinom (1,2). Prema tome,
ko želi dobro svojim krvnim sudovima trebao bi svakako uzimati Omega-3 masne kiseline.
kao izrazito bioaktivne materije, Omega-3 masne kiseline produžuju vreme zgrušavanja krvi
Sprečavanje naglog zgrušavanja krvi jedno je od najdragocenijih svojstava koje Omega-3 masne
kiseline imaju. Upravo zahvaljujući tom svojstvu, Eskimi i pored masne hrane ne oboljevaju od srčanog
udara (3)
imaju pozitivnog uticaja na upalne promene i staničnu odbranu tkiva te zarastanje rana
Zahvaljujući izrazito antiupalnim učincima Omega-3 masne kiseline imaju prvorazrednu ulogu u
olakšavanju artritisa i drugih reumatskih bolesti, zarastanju rana i oporavka posle operativnih zahvata
(4,5)
Preliminarna istraživanja su pokazala (7,8,9) da sistemno davanje Omega-3 masnih kiselina može
preventirati pojavu nekih oblika raka u životinja i ljudi (10). Pojačanje odbrambenih snaga (12) i
prevencija srčane aritmije (13) sledeća su proverena svojstva Omega-3 masnih kiselina.
U praksi izvrsni rezultati su postignuti kod Chronove bolesti, ulceroznog kolitisa, neurodermitisa,
psorijaze, dermatitisa, i Rajnaudove bolesti. Zanimljivo da i kod šizofrenije ima pozitivnih rezultata.
Najnoviji radovi istraživača s Berkeley University California s grupom teških depresivnih bolesnika s
manijakalnim znakovima pokazali su vrlo povoljno delovanje sistemnog davanja suplemenata DHA i
EPA. U maju 1999 godine stručni časopis Archives of General Psychiatry objavio je rad dr Stolla i
njegovih saradnika gde je čak 64% onih koji su pokazali vidljivo poboljšanje a dobijali su DHA i EPA!
Doza je bila 1 gram dnevno kroz 4-6 mjeseci. Stoll je otišao i korak dalje tvrdeći da narodi koji ljube
ribu, manje pate od depresije. On ima i odgovor na pitanje “zašto”? Mesto gde se sve zbiva tj moždane
ćelije postaju “mekše” kada dobijaju DHA/EPA tj njihove membrane lakše propuštaju
neurotransmitere, naročito serotonin a ovaj je glavni regulator raspoloženja! The National Institute of
31
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Mental Health,s Center for Complementary and Alternate Medicine sponzoriše istraživanja dr Stolla a
krajem 2000 godine očekuju se novi, dodatni rezultati.
Ide se tako daleko da ugledni stručnjaci iz sveta tvrde kako se radi o “najjeftinijem sredstvu” za
sprečavanje srčanih bolesti, i svakako najgore posledice tj. srčanog udara! Poznati prof dr Walter Schulz
s Univerziteta u Kelnu izjavio je nedavno da su Omega-3 masne kiseline u koncentriranom obliku
najveća medicinska inovacija poslednjih 20 godina!
Redovno uzimanje suplemenata DHA i EPA preporučuje se danas rizičnim grupama muškaraca koji
žive i rade u uslovima stresa (menadžeri), dojenčadi i maloj deci kao i trudnicama u zadnja 3 meseca.
Ima vrlo pozitivnih rezultata u tretiranju psorijaze, neurodermitisa, upale zglobova, nekih oblika raka
itd. Pozitivni učinci u sprečavanju pojave infarkta postignuti su čak i kod minimalnih dnevnih količina.
Eksperimenti na dobrovoljcima u Nemačkoj su pokazali da osobe koje dnevno konzumiraju Omega-3
masne kiseline kroz duže vreme imaju za 22% manje serumskih masnoća i za 13% manje fibrinogena u
krvi (činilac koji izaziva grušanje). Učinci maslinovog ulja su slični ali slabijeg intenziteta.
Od 1985 godine, kada su sažeti prvi rezultati ispitivanja pa do danas kada na tržištu imamo obilje raznih
koncentrata Omega-3 masnih kiselina, napravljen je ogroman napredak u otkrivanju rezultata te
materije. Tako je nedvosmisleno potvrđeno da su Omega-3 bitne za rast i razvoj dece iz čega proizilazi
da su oni stari lekari koji su davali riblje ulje deci - bili u pravu! Zapravo, utvrđeno je da su bitne za
razvitak moždanih struktura i retine. Na otkrića su reagovale i nadležne zdravstvene organizacije i
institucije pa su tako Omega-3 masne kiseline ušle kao obavezni dodatak u hrani za dojenčad, a
predložena je za odrasle i minimalna dnevna doza do 3 grama. Da bi se to postiglo na prirodan način,
potrebno je konzumirati morsku ribu 2-3 puta nedeljno ili koristiti kapsule. Potrebno je decu naviknuti
na činjenicu da je i riba meso! Izgleda da je to shvatio i manadžment Mc Donaldsa jer se u novije vreme
sve više servira i fishburger.
Studija objavljena u Journal of Developmental Medicine and Child Neurology u broju od marta 2000
godine, navodi uspešan ogled u prehrani dojenčadi s dodavanjem DHA i AA gde je sasvim vidljivo
njihovo kapitalno delovanje na razvitak kognitivne funkcije. Razvoj moždanih struktura u napretku kod
dece, meren je prema skali po Bayleyu gde je prosek vrednosti kod starosti od 18 mjeseci 100. Kada se
u eksperimentu kod 56 dojenčadi doda DHA i AA taj se rezultat menja i postaje 105,6 šta je sasvim
blizu razvoju koji se postiže prehranom majčinim mlekom. Obe masne kiseline nalaze se u majčinom
mleku ali ne i u industrijskoj hrani, osim ako nisu naknadno dodate (suplementirane)!
“Neuromins” je najnovija varijanta suplementa na bazi DHA koji je dobijen od algi, dakle bez ribljeg
mirisa. Meka kapsula sadrži 100 mg DHA, 125 mg vitamina C u obliku askorbil palmitata i 125 mg
prirodnog vitamin E. Preparat je vrlo prikladan za decu i osetljive osobe koje ne podnose riblji miris.
Ovakav preparat se preporučuje u dozi od 1-2 kapsule dnevno.
Za dojenčad se brinu proizvođači veštačke hrane gde se po pravilu dodaju omega-3 masne kiseline i
arahidonska kiselina (PUFA). DHA je u njih bitna za funkciju vida (mrežnjača) i razvitak kognitivne
funkcije (kora mozga) (5). Prema FAO/WHO izveštaju iz 1994 godine preporučuje se kod
nedonoščadi 40 mg DHA/kg telesne mase a kod normalno donešene dojenčadi 20 mg DHA/kg
32
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
telesne mase. Za arahidonsku kiselinu (AA) preporuka je u prvom slučaju 60 mg a u drugom 40 mg/kg
telesne mase.
Za malu decu trebaju se pobrinuti roditelji u konsultaciji s lekarom pedijatrom. Ako na kućnom
jelovniku nema ribe i morskih proizvoda, preporučuje se suplementacija jednim od preparata (5)
Za trudnice vredi pravilo; obavezno uzimanje DHA/EPA u zadnja 3 meseca trudnoće. Preporuka je
najmanje 0,1-0,4 grama/dnevno!
Sporednih rezultata po pravilu nema ako se pazi na izvor DHA i EPA i njihov međusobni odnos. Za
one koji pored Omega-3 uzimaju povećane doze (15 grama dnevno) pektina radi mršavljenja, moraju
pripaziti jer može doći do redukcije dragocene LDL frakcije holesterola (24). Kod uzimanja ekstremno
velikih doza omega-3 masnih kiselina duže vreme, postoje iznimne mogućnosti za druge nepovoljne
učinke (hiperlipidemija s posledicama).
Danas postoje brojne tehničke i tehnološke mogućnosti ugradnje Omega-3 masnih kiselina u margarin,
majonez, hleb, testeninu, jestivo ulje i brojne druge proizvode. Sigurno je da će te materije (ni hrana ni
lek) sve više dobijati na značenju i tako postati deo svakodnevne prehrane.
Obilje naučnih radova koji u 95% slučajeva imaju koncenzus kada su u pitanju povoljni učinci DHA i
EPA, biće sasvim dovoljno za ilustraciju o potrebi suplementiranja hrane polinezasićenim masnim
kiselinama (PUFA).
Gde je ima?
Seme boražine (noćurka), seme crne ribizle, suplementi u obliku kapsula
Kako deluje:
Gama linolenska kiselina u telu ima jedinstvenu sličnost konverzije u hormonu sličnu materija -
prostaglandin, a ova materija ima snažno antiupalno svojstvo i sličnost da širi krvne sudove na
lokalnom nivou. Upravo zbog toga mnogi smatraju kako nema boljeg sredstva za PMS sindrom (4).
Sledeće specifično delovanje GLA je na reumatoidni artritis, koje je višestrukim istraživanjem
provereno (1). Mnogi ljudi s problemima u kretanju posle suplementiranja s GLA imali su značajna
poboljšanja. U nekim istraživanjima je primećeno snižavanje holesterola pod uticajem GLA (8). Linolna
kiselina zastupljena u orašastim plodovima i jestivom ulju trebala bi biti sirovina za konverziju u GLA u
organizmu, ali vrlo često ta konverzija ne “štima” pa vremenom GLA nedostaje. Da je to tako,
najbolji dokaz je neverovatno povoljan učinak kod nekih dermatitisa..Pored toga, takav deficit je
utvrđen kod sklerodermije, dijabetesa, PMS-a (11,12,13,14,15 i 16)
33
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Doziranje i toksičnost:
Iako precizna doza nije utvrđena, preporučuje se 270-540 mg GLA odnosno 3000-6000 mg ulja
boražine koje sadrži GLA. Sporedni učinci nisu poznati a toksičnost nije utvrđena.
To je vitaminu slična masna materija, koja je označena kao univerzalni biološki antioksidans iz prostog
razloga šta je topljiva i u vodi i u mastima i lako prodire u sve ćelije i tkiva (1). Ona ima nekoliko
dragocenih prednosti za dijabetičare; ubrzava uzimanje glukoze kod dijabetičara neovisnih o insulinu
(NIDDM), usporava glikosilaciju i sprečava razaranje živčanog tkiva (2). Vrhunski sportisti rado
uzimaju ovaj suplement najviše zbog jakog anti-oksidativnog delovanja.
Dokazano je da 150 mg alfa-lipoične kiseline dnevno kroz mesec dana, popravlja vid kod glaukoma (4)
Kod ljudi koji su intoksicirani s otrovnim gljivama, preživljavanje je osetno veće nego kod onih koji su
dobijali alfa-lipoičnu kiselinu.(6)
Gde je ima:
Telo proizvodi vrlo malu količinu alfa-lipoične kiseline. Crveno meso bogato mitohondrijama ima
nešto ove masne kiseline. Najbolji izvor su suplementi u kapsulama
Doziranje i toksičnost:
Za dijabetičku neuropatiju preporučuje se 800 mg dnevno, a kod glaukoma 150 mg dnevno.Za zdrave
osobe koje žele antioksidacijsko delovanje, preporučuje se 20-50 mg dnevno. Toksičnih efekata nema a
kod povećanih doza moguć je kožni osip koji brzo nestaje posle prestanka uzimanja.
Ulje srednje lančanih triglicerida je posebna frakcija stabilnih biljnih ulja (kokos, palma) koja se sastoji
od C8, C10 i C12 masnih kiselina kratkih lanaca. Iako su gusto tekuće konzistencije, potpuno se
razlikuju od standardnih masnoća biljnog porekla pa čak i po kalorijskoj vrednosti koja je nešto niža!
Koriste se za specijalne dijetetske svrhe pa čak i u proizvodnji veštačke hrane za nedonoščad i dojenčad
male telesne težine (4) MCT ulje se koristi i za pripremu tekuće hrane za sondu tj. za prehranu
bolesnika u intenzivnoj nezi.
Kako deluju?
Temeljna karakteristika MCT ulja je rapidna apsorpcija koja ne ide redovnim putem preko razlaganja u
crevima (na masne kiseline), već direktno preko jetre (7). To je dakle brzi izvor energije za “ugrejano”
telo koje grozničavo traži nove kalorije. Kod dugotrajnog treninga ili takmičenja kao šta je , na primer
maraton, upravo MCT ulje može doći do punog izražaja. Ako se daje u količini od 30-45 grama, može
povoljno delovati na izdržljivost šta je potvrđeno u istraživanju (8,9). Veće količine (85 grama) imaju
kontradiktorne rezultate tj i dobre i loše; jedna studija (10) utvrdila je da kada se daje emulgirano s 10%
ugljenohidratnom otopinom, deluje vrlo povoljno, dok je druga zbog želudačnih tegoba dobila slabije
performanse (11). Vidljivo da su rezultati individualni.
34
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
ulja ne bi trebalo biti. Ne preporučuje se kod hiperkolesterinemije i ciroze jetre, a takvih u sportu
obično i nema.
SUPLEMENTI ZA MRŠAVLJENJE
Kada je pre nekoliko godina popularna zvezda američke televizije OPRAH, koristeći se drastičnom
tečnom dijetom (3 shakes 900 kcal/dnevno) postigla spektakularne rezultate, koje je u posebnoj emisiji
objavila, oduševljenju gojaznih žena širom Amerike nije bilo kraja, a uprava kompanije koja je preparat
proizvodila, zadovoljno je trljala ruke. No njen trijumf nije dugo trajao jer se obistinilo dobro poznato
pravilo - “kako otišlo tako i došlo”. Oprah je danas ponovo gojazna žena šta ona ni ne krije. Ta
pametna i vrlo zabavna žena živi je dokaz da je mršavljenje mnogo dublji problem nego šta izgleda i da
definitivnog rešenja zapravo nema dok se ne posegne u samu genetsku strukturu.
Kada čovek ima problem kao šta je debljina, ne preza ni od kakvih mera, pa ni onih koje dovode u
pitanje njegovo zdravlje! Takva osoba spremna je platiti sve samo da šta pre reši svoj problem. To je
njegovog psihologija i njegov pokretački motiv. Naravno, da će takvu situaciju uvek neko nastojati
iskoristiti zbog čega nigde nema toliko podvala kao kod “kreiranja” suplemenata za mršavljenje! Znanje
je za sada jedino preventivno sredstvo, jedina pomoć, zato ovde nudimo “abecedu” koju naravno treba
prilagoditi prema vlastitim potrebama.
Nije nikakvo čudo da je posle antioksidanata i vitamina, upravo ova grupa suplemenata svakako
komercijalno najkonjukturnija! Svaki peti Amerikanac i svaka treća Amerikanka su predebeli i spremni
su uzimati neko od brojnih sredstava za “ubrzano” skidanje telesne težine! Ili ukupno gledano oko 1/3
svih stanovnika SAD su gojazni! Trend iz SAD sve više zapljuskuje Evropu; budući da gojaznost za
posledicu ima mnoge bolesti (moždani udar, dijabates, rak, ateroskleroza, visoki pritisak) postoji
ozbiljan zdravstveni aspekt problema koji ne samo da brine zdravstvene radnike već i košta državne
proračune!
Procenjuje se da u borbi sa suvišnim kilogramima na kraju 1999 Amerikanci troše fantastičnu sumu od
30 milijardi USD godišnje! Pomoć postoji u desetinama hiljadu "shopova" dijetetskih proizvoda i
"zdrave" hrane, brojnim "savetnicima" i klinikama, kozmetičkim salonima, fitness centrima, ali još uvek
su učinci slabi ili nikakvi. Preko 80% onih koji uspeju smanjiti telesnu težinu u prvoj fazi vraćaju se
kasnije na isto stanje. Najveći broj preparata bazira na supresiji apetita (Redux, Fen-Pfen) a upravo
takav pristup izaziva celi niz često neočekivanih i nepredvidivih zdravstvenih problema. Delovanje je
naime bilo usmereno ka centralnom nervnom sistemu tj. na centar za apetit, a dobro je poznato da
preparat koji deluje centralno po pravilu ima i druge neugodne posledice. Postoji cela paleta
suplemenata. pa ih je najbolje posmatrati na najjednostavnji način - kako i gde deluju!
Glukomanani (ekstrakt korena japanske biljke “konjak” (Amorphophalus konjak) imaju izvanredno
svojstvo bubrenja, i daju dobre rezultate i bez malomasne dete ako se koriste 1,5 gram pre doručka i
večere (4). Naime, alkoholnom ekstrakcijom debelog korena dobijaju se dugolančani polisaharidi koji
predstavljaju najčistija topljiva vlakna poznata do sada. Brzina i snaga bubrenja glukomanana su takvi
da u čaši vode, kojoj je dodat 1,5 gram praha, kašičica može pisati vertikalno već posle par minuta. U
35
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
stanju je povećati svoj prvobitni volumen za 200 puta! Posle šta se čaša popije, formirana masa u želucu
dugo “traje” pre nego šta prođe probavni sistem i daje ugodan osećaj “punoće”. Masa je potpuno
neutralnog mirisa i ukusa, šta znači da se može bojiti i aromatizovati po volji (imitirati voće).
Najvažnije, nema kalorijsku vrednost jer se uopšte ne probavlja. Nema sporednih rezultata ni lokalno u
crevima ni centralno na kori mozga. Nesumnjivo da se s glukomananima može smršati ali je pitanje
kako smanjenu telesnu težinu zadržati. Nažalost, ima mnogo slučajeva gde posle početnih uspeha s
ovakvim preparatima, opet nastaje glad od koje se ne može pobeći (5). U slučaju kombinacije sirovina
vlaknaste strukture, rezultati nisu ni sjajni ni dugotrajni.
Inulin i frukto-oligosaharidi
Preparati na bazi inulina i frukto-oligosaharida velika su grupa novijih sredstava s topljivim vlaknima u
strukturi, koja zbog male energetske vrednosti (oko 1,5 kcal/gram) deluju zapravo na principu zamene
visokokalorijskih komponenti iz namirnica (masti i šećera). Dobijaju se iz cikorije, repice ili artičoke-
topinambura kompleksnim tehnološkim postupkom. Dok je inulin hemijski čista supstanca, frukto-
oligosaharidi se dobijaju enzimatskom hidrolizom inulina.
Kako deluju:
Radi se o topljivim vlaknima koja umesto da se absorbuju kao i drugi ugljenohidrati prolaze bez
apsorpcije te podležu fermentaciji u crevu s posledičnim povećanjem volumena i brzinom protoka
sadržaja creva. Preparati inulina uvedeni su u sve kritične namirnice (jogurt, sladoled, smrznute dezerte
itd) koji se konzumiraju u većim količinama a sadrže značajne količine masti. Na taj način osetno se
smanjuje njihov energetski potencijal (najmanje za 1/3)..Obzirom da su bez ukusa i mirisa ne menjaju
organoleptiku formulacije i “razređuju” slatkoću proizvoda ..Ako se dodaju čokoladi, ništa se ne vidi i
ne prepoznaje a slatkoća je smanjena barem za 20%. Budući da ove materije služe i kao hranjiva
podloga za rast dragocene mlečno-kisele mikroflore u crevima (probiotika), spadaju u suplemente s
izrazitim medicinskim indikacijama. Na temelju analize učešća inulina u prehrani pojedinih populacija
dolazimo do zanimljivih saznanja o njihovoj prehrani; tako Aborđžini u Australiji dnevno konzumiraju
200-300 grama, zapadna Evropa 35 grama, a centralna i južna Amerika 50-100 grama inulina. Inulin je
dakle slabo probavljiva balastna materija koja toliko nedostaje u prehrani urbanog čoveka. Osim šta
popunjava obroke s balastnim materijalom i šta služi kao neophodna podloga za razvitak poželjne
mikroflore, inulin kao zgušnjivač (1) stvara u probavnom sistemu želatinastu masu koja svojom
težinom pomaže peristaltiku i sprečava zatvor. Fermentacijom od strane mlečno-kiselih bakterija,
reducira pH vrednost u debelom crevu, šta pak omogućava bolju iskoristljivost minerala a naročito
kalcijuma. Naravno, najvažniji rezultat je sprečavanje razvitka patogene mikroflore, njenih toksina, te
mehaničko oslobađanje od kancerogenih materije (2).
Hrom je esencijalni mikro-element koji omogućava gotovo kapitalnu funkciju tj. održavanje nivoa
šećera u krvi. To se najbolje vidi po tome šta dodatak preparata hroma poboljšava toleranciju glukoze
kod tzv. Turnerovog sindroma koji je vezan za nepodnošljivost glukoze..Smanjujući kod toga nivo
ukupnog holesterola, on zapravo povećava nivo HDL-a tj. njegove poželjne (zaštitne) frakcije (1,2,3.4).
Forsirana prehrana ugljenim hidratima karakteristična za vrhunske sportiste u fazi punjenja, povećava
potrošnju hroma; kako nivo insulina u krvi raste, tako se hrom otpušta iz mišića. Ili drukčije rečeno šta
trening duže traje, gubitak hroma je veći! Osim šta su sportisti posebno izloženi deficitu hroma,
problem je njegovog apsorpcija; anorganski spojevi absorbuju se na nivou 0,5%. Problem je rešen
izradom organskog spoja hroma u obliku pikolinata, šta je proučeno zahvaljujući radovima prof dr
36
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Evansa i saradnika iz USDA. Apsorpcija hrom pikolinata je najmanje 5 puta bolja od anorganskih soli
hroma. Hrom pikolinat izuzetno pospešuje metabolizam insulina i na taj način pretvaranje ugljenih
hidrata u energiju.
Kako deluje?
Suplementiranje hrom pikolinatom postalo je popularno posle šta je utvrđeno da se intenzivnim
treningom kod vrhunskih sportista ovaj retki mineral gubi, šta zapravo znači da je njegov deficit kod
njih normalna stvar. Budući je ko-faktor u akcijama insulina u telu, značajno deluje na metabolizam
ugljenih hidrata i masti. On popravlja podnošljivost glukoze i povećava sintezu glikogena. Osim toga
hrom podiže iskoristljivost aminokiselina u sintezi mišićnog tkiva. Radovima Evansa i Hansena
otkriveno je da doza od 200 /ug dnevno ima učinak steroidnih anabolika tj da dolazi do izgradnje
mišićnog a rastvaranja masnog tkiva. Posebno je bio omiljen kod body buildera gde je odnos masnog i
mišićnog tkiva izuzetno važan. Ima međutim studija koje nisu potvrdile takve nalaze. Zanimljivo je da
su svi eksperimenti na životinjama (štakori, svinje, jagnjad i pilići) dali pozitivne rezultate tj. potvrđena
je izgradnja mišićnog i otapanje masnog tkiva.
Kao suplement za mršavljenje hrom pikolinat imao je takođe veliki komercijalni uspeh, iako ne u svim
slučajevima. Budući da je retki elemenat (mikromineral) koji igra vrlo važnu ulogu u metabolizmu
ugljenih hidrata i masti i to u zajednici s insulinom, to mu zapravo nije bilo teško.. Dobro je istražen i o
njemu ima mnogo naučnih radova pa i kliničkih ispitivanja (10). Brojnim preliminarnim istraživanjima
na životinjama (10) i ljudima (11, 12) je utvrđeno da utiče na hemijski sastav tela u smislu gubitka
masnog tkiva i povećanja mišićne mase pa je ne bez razloga i dobio naziv “sagorevač masti” (fat
burner).. Posle ogleda s dvostrukom slučajnom probom, uz davanje od 400 /ug dnevno, kroz 3 meseca,
dobijeni su vrlo zadovoljavajući rezultati (7). Druga je stvar koliko se takva redukcija telesne mase
zadržala posle prekida tretmana! To nikako ne smeta da se hrom pikolinat i dalje dobro prodaje kao
sredstvo za “sagorevanje” masnog tkiva.
Osim za mršavljenje hrom se koristi kao pomoćno sredstvo kod dijabetesa, hiperkolesterinemije i
hipoglikemije. Ipak najviše ga koriste aktivni sportisti.
Gde ga ima?
Hroma najviše ima u pivskom kvascu (pekarski ga nema), žitaricama i namirnicama koje se obrađuju u
posuđu od nerđajućeg čelika. Poznato je da se takva legura po pravilu radi od hroma i čelika.
Doziranje i toksičnost:
Kada se precizno analizira dnevna prehrana, veliki broj ljudi ni izdaleka ne pokriva sigurnosne količine
hroma koje iznose 50-200 /ug. (RDA nije određen). Veliki broj otkrivenih a još veći broj neotkrivenih
slučajeva dijabetesa upravo su na tragu ove konstatacije. Smatra se da dnevno suplementiranje bez
obzira na prehrambene navike s 200 /ug hrom pikolinata, može zadovoljiti sve potrebe organizma. Za
razliku od drugih mikrominerala, preparati hroma mogu biti i toksični. Zabeležen je slučaj trovanja s
1000 /ug dnevno kroz duže vreme, koje se manifestovalo oštećenjem jetre i bubrega (12).
SUPLEMENTI ZA PROBAVU
Ljudi naprosto ne razmišljaju o tome ko to naseljava njihova creva i šta ti “stanovnici” tamo rade! Pa
kada je tako, recimo da u crevima zdrave osobe živi najmanje 300 vrsta mikrorganizama a njihov
ukupni broj se meri na stotine triliona! To je crevna mikroflora koja radi bez predaha u bratskoj
zajednici - simbiozi! Odnos bezopasnih i potencijalno opasnih bakterija je oko 85:15. Mikroorganizmi
su dakle integralni deo ljudskog tela. Sve je dobro dok postoji njihova ravnoteža jer šta se događa u
37
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
suprotnom slučaju, najbolje se vidi kada smo prisiljeni koristiti antibiotike! Danas smo u situaciji da
proverene kulture mikroba uzmemo u obliku suplementa!
Teorija ruskog dvorskog lekara, naučnika i člana Medicinske Akademije dr. Mečnikova o “čišćenju”
organizma od otrova i dužem životu putem konzumiranja velikih količina kiselog mleka bila je možda
pogrešna, ali je nesumnjivo ostavila seme daljeg istraživanja fenomena animoziteta između mlečno
kiselih bakterija i patogenih bakterija koje izazivaju bolest kakva je , na primer proliv. To je bilo
dovoljno da se u narednih 100 godina shvati kako čovek može imati korist od toga odnosa tj. da u
namirnice dodaje čiste kulture mlečno kiselih bakterija ili da može bitno skratiti prirodni proces zrenja
sireva, kobasica i drugih namirnica ako taj proces “požuri” suplementom! Danas se to u industriji mleka
ili u izradi salama i brzo-fermentiranih kobasica rutinski radi; dodaje se gotov preparat koji se često
naziva “starter kultura”. Kefir, jogurt ili proizvod tipa AB kultura uvek se radi o namirnici s “lekovitim”
učincima. Čajna kobasica danas se dobija za svega 8 dana a pre 30 godina bilo je potrebno najmanje
trostruko vreme!
Kako deluju?
Ako se ovakvim suvim kulturama živih mlečno kiselih bakterija napune kapsule pa osobe s probavnim
tegobama to svakodnevno uzimaju, mogu imati začuđujuća poboljšanja jer ovakva kultura “uređuje”
stanje mikroflore tj. uspostavlja narušeni balans! “Dobre” bakterije tako odrađuju za nas dragoceni
posao (gde se one razmnože, ne mogu delovati patogeni mikrobi); koliko god one delovale lekovito,
nisu lek već suplement! Kontrola kvaliteta više nije teška; merodavna laboratorija daje atest prema broju
živih bakterija u preparatu. Šta ih ima više po jedinici mere i šta duže traju, preparat je bolji! Osim toga,
acidofilus i bifidobakterija (probiotici) lučenjem mlečne i sirćetne kiseline zakiseljavaju okolinu a to je
ono šta druge bakterije ne podnose! Tome treba dodati i jednu vrstu antibiotika (bakteriocina) koji
takođe doprinose nepovoljnom miljeu za rast patogenih bakterija. Zanimljivo ali istinito; probiotika u
crevima znači da nema proliva pa čak i vaginalnih infekcija gljivicama!. U više dobro kontrolisanih
studija Saccharomyces boulardii je sprečio nastanak tzv. putnog proliva! Pokazalo se da su probiotika
izvrsni u popuni mikroflore posle tretmana antibioticima, koje po pravilu“odnesu” preko 50%
dragocene crevne mikroflore.
Na ravnotežu mikroflore u crevima utiču mnogi faktori; nagle promene načina prehrane, preterana
upotreba antibiotika i drugih antibakterijskih sredstava, a dokazano je da deluje i jaki stres. Razvod
braka ili smrt drage osobe potpuno može poremetiti probavu!
Doze živih kultura mikroorganizama za uzimanje u obliku suplementa nisu precizno određene, ali
postoje dragocena iskustva onih koji su to koristili. Da bi se postigao nekakav minimum delovanja,
potrebno je postići visoku gustoću živih ćelija. Standardna specifikacija kulture mlečno kiselih
mikroorganizama (Lactic Acid Bacteria) sadrži 12 rodova i ukupno oko 59 miliona živih ćelija u jednoj
kapsuli. Osim toga tu je 9 vitamina, 5 minerala i 18 aminokiselina. Preporučuje se svakodnevno uzimati
1-2 kapsule. Ne treba spominjati da su kulture živih bakterija osetljivi “materijal”pa da ga (kao i kvasac)
treba držati u frižideru.
38
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
PREBIOTIKA (FOS)
To su sva ona prirodna sredstva koja pospešuju rast i razmnožavanje mlečno kisele mikroflore u
debelom crevu a tu spadaju jeruzalem artičoka (topinambur), banana, čisti inulin i oligofruktoza. Ili
preciznija definicija: to su neprobavljive komponente koje povoljno deluju na rast i razvoj selektivnih
vrsta bakterija u crevu te na taj način doprinose zdravlju. Inulin se dobija vodenom ekstrakcijom korena
cikorije ili topinambura (Helianthus tuberosus) a oligosaharidi se dobijaju iz inulina enzimatskom
hidrolizom. Postoje gotovi preparati inulina i oligosharida pod raznim trgovačkim markama. U mnogim
zemljama te materije klasifikuju kao vlaknastu strukturu.
Gde ih ima?
U različitim namirnicama (voće, povrće, žitarice) postoji ovih komponenti toliko da se dnevno uz
normalnu prehranu može nakupiti nekoliko grama. Naravno, osobe koje zbog vrlo različitih razloga ne
konzumiraju takve namirnice, ostaju zakinute.
Kako deluju?
Inulin i oligofruktoza se pod uticajem enzima u gornjem delu probavnog sistema ne razlažu kao ostale
namirnice a to znači da se ne absorbuju već odlaze u debelo crevo. Oni tamo služe kao podloga na
kojoj dobro rastu specifični sojevi bakterija (bifido-bakterija) zbog čega se u struci naziva
“bifidogenim”. Ako “naselite” poželjnu mikrofloru, neće biti one druge - nepoželjne a možda i
patogene. Čim se broj kolonija bitnije poveća, menja se pH vrednost i nepoželjne bakterije (Clostridia)
u svom razvoju stagniraju! U crevu se odvija selektivna fermentacija uz stvaranje kiselog vrednost, koja
omogućava dalje bujanje bifido-bakterija. Oligofruktosaharidi imaju i drugih značajnih delovanja;
najvažnija je stimulacija apsorpcije kalcijuma. Veći broj radova posvećen je ovom problemu i krajnji
rezultat je isti - poboljšanje apsorpcije kalcijuma (bioraspoloživosti).
SINBIOTIKA (Synbiotics)
To je kombinacija 2 već opisane strategije tj. uzimanje kultura mlečno kiselih bakterija i sredstava za
stimuliranje rasta sopstvene crevne mikroflore. Ili da skratimo,to je smesa prebiotika i probiotika. To je
strategija razrađena od strane 2 istraživača dr Gibsona i dr Roberfroida iz 1996 godine. Naziv je nastao
od pojma “simbioza” tj zajedničko delovanje
Ljuskica semena indijskog psiliuma (Plantago ovata) koja se još skraćeno označuje kao PSH, korištena
je prvi put od strane poznate kompanije Kellog koja je ujedno najviše uložila u naučno istraživanje ove
biljke. Razlog je jednostavan; upravo ta vrsta ima najveći postotak sluzi (oko 30%) a fenomen bubrenja
te sluzi predstavlja pravi kapital. Postupak izolacije je prilično komplikovan; ljuskica psiliuma (PSH)
sadrži 2 glavne frakcije; polisaharidnu gumu (sluz) velike sposobnosti bubrenja 85% i ostatak od 15%
koji otpada na celulozu. Kad se seme stavi u 25 puta veću količinu vode preko noći, stvorit će se čvrsta
39
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
masa. To se događa i u crevima! Godine 1982 utvrđen je GRAS status (prepoznatljiv kao siguran) za
biljne gume uključujući i polisaharide psiliuma.
Kako deluje?
Ako uzmete u obzir da vam je dnevno potrebno najmanje 25-30 grama vlakana, onda uz tamni hleb
morate konzumirati još nekoliko dobrih izvora. Jedan od svakako najboljih je seme psylliuma (Plantago
ovata, Plantago ispaghula). Osim bogatstva vlakana, to je biljka koja sadrži najviše sluzastih materija(10-
30%) a one su izvrsna sredina za zadržavanje vlage. Omotač semena ima veliku moć bubrenja pa se u
crevima stvara želatinasta masa koja “popunjava” creva, mehanički ga podražava na pokretanje te feces
čini kašastim (1). Psilium nema nutritivne vrednosti i nije probavljiv.
Vrlo detaljnim istraživanjem je utvrđeno da psyllium prevenira zatvor (konstipaciju) koja je toliko
karakteristična za “sjedeće” profesije kao šta su informatičari, šoferi, piloti (2). Dalje je utvrđeno da
snižava holesterol i to selektivno tj. tako da LDL frakcija nije zahvaćena (3). Psyllium je delotvoran
kako kod odraslih tako i kod dece. Dok se koristi on izvrsno deluje! Skraćujući vreme zadržavanja
stolice u debelim crevima psilium smanjuje rizik od raka creva, smanjuje mogućnost stvaranja gasova i
posledične nelagodnosti.
40
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
posebnih znakova koji bi mogli najaviti i teže posledice. A one dolaze naročito kod onih koji piju pa
čak i vrlo umereno, ali ne znaju da imaju problema s jetrom. Naime, minimalno oštećenje jetre
višestruko povećava rizik..
Školjke u ljušturi
l./ Kod kupovine pitajte za mesto porekla,
2./ Kuvajte školjke u vodi još 3-5 minuta posle otvaranja,
3./ Nemojte u posudu stavljati previše školjki (jer one srednje ostaju sirove),
4./ Odvojite one školjke koji se nisu otvorile,
5./ Ako kuvate u pari, postupak traje 4-9 minuta
Ostajemo dakle na konstataciji iz naslova; školjke su izvrsna namirnica, koju kad čovek otkrije, uvek joj
se vraća. To je međutim, gotovo jedina namirnica koja se jede u sirovom (živom) stanju, pa vrebaju sve
one opasnosti koje se nalaze i u otvorenim vodenim sistemima kao šta su more, reka ili jezera.
Prevencija ozbiljnih pa i opasnih trovanja moguća je jedino poznavanjem problema. Prema tome kad
ste za stolom i neko vam nudi sirove kamenice ili dagnje – šta ćete uraditi?
41
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Članovi ekipe istraživača koja je realizirala Orlistat kažu da preparat izaziva jednu vrstu crevne averzije.
Iako načelno nema nikakvih sporednih rezultata, spominju se smekšana stolica i mogućnost da iz
debelog creva povremeno curi masnoća. Naime, neprobavljena mast pod uticajem gravitacije ima
tendenciju “curenja” šta se smatra sitnicom u odnosu na problematične pa čak i opasne posledice
konzumiranja drugih preparata o čemu smo i mi nedavno pisali.
Ne treba posebno spominjati da će dužim korištenjem Orlistata, unos vitamina A,D,E, i K biti smanjen
za 1/3 ali se to uspešno nadoknađuje dodatkom odgovarajućih suplemenata.
42
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Sve su namirnice lako pokvarljiva roba, vrlo ograničenog trajanja, a naročito onda kada se radi o
namirnicama životinjskog porekla. Svrha dodavanja konzervansa je dakle, stabilizovanje proizvoda,
produženje njihove održljivosti i prevencija kvarenja odnosno mikrobiološke kontaminacije. Ako se na
proizvodima spreči razvoj mikroflore kvarenja, ako se zaustavi užeglost masnoće, mi smo postigli ono
najvažnije tj. prolongiranje održljivosti. Najbolje je kada se konzerviranje postiže hlađenjem, ali nažalost
to nije uvek moguće. Od temeljne sirovine (s njive) do namirnice koja se troši u kuhinji ili industrijskom
pogonu, dugačak je put tokom kojeg sve mora biti zaštićeno. Transport sirovina i priprema za
proizvodnju te preradu su mesta gde konzervansi najčešće nalaze svoje mesto. Sledeće mesto je
ambalaža (tegle, boce) kada se namirnice spremaju za zimski period. Najpoznatiji konzervans, koji je
ujedno i najmanje opasan jeste kuhinjska so (za koju ne kažemo da je hemija iako to ipak jeste), zatim
tu su sirće, šećer, sorbati, nitrati, nitriti itd.
Konzervansi se dele na 2 velike grupe; antimikrobska sredstva (koja ubijaju mikrofloru ili sprečavaju
njen razvitak) i antioksidanse koji sprečavaju razlaganje masti i organoleptičko kvarenje. namirnica.
43
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
metabisulfit. Takve namirnice s povećanim nivoom sulfita mogu biti vino, pivo, dizano testo, sirće,
mlečne prerađevine, voćni sokovi, dehidrirani krompir, melasa itd. Dakle sve one namirnice koje se
tokom prerade moraju štititi od procesa kvarenja. Na primer, sok od višnje ili čak limunov
koncentrisani sirup sigurno sadrže sulfite.
Živimo s konzervansima!
Šta da se u zaključku kaže o konzervansima; čak i da namirnice isključivo gajite u svom vrtu, čistite ih i
priređujete u svojoj kuhinji, ne biste mogli reći da u njima nema konzervansa. Bez njih ne bi bilo
gotovo nikakve sigurnošću u prometu namirnica, a nesavesni trgovci imali bi široko otvoreno polje
rada. Sa konzervansima se štitimo od najgoreg tj. od pokvarenih ili kontaminiranih namirnica. To
međutim ne garantuje 100% sigurnost. Ako vas boli glava od vina, znajte da vas boli zbog konzervansa,
ali ništa se drugo neće dogoditi. Ako pojedete slatko iz tegle, pojeli ste i sorbate koji sprečavaju
plesnivost. Vama neće biti ništa ali se neko dete od toga može osuti. Sedamdesetih godina krenula je u
SAD a zatim i u Evropi žestoka kampanja protiv hemijskih sredstava u lancu proizvodnje hrane a
pesticidi i konzervansi su se posebno našli na udaru. Kasnije se ispostavilo da je opasnost od hemije u
hrani neuporedivo manja od hrane koja uopšte nema ili koja nije obrađena ili , na primer od ozračenih
sirovina kakve su bile za vreme Černobilske nesreće. Setimo se samo kompozicije poljskih vagona s
surutkom u prahu koja je šetala Evropom da bi na kraju završila u nekoj siromašnoj zemlji. Ozračenost
tog praha je bila daleko od dopuštenog nivoa. Zapravo, od svog rođenja čovek je uvek između 2 zla;
umetnost preživljavanja sastoji se u izboru onog manjeg. I da se vratimo naslovu; konzervansi nam ne
rade ništa šta bi nas trebalo zabrinuti.
Malo je koja hemijska materija toliko ispitana kao MSG a nije ni čudo kada se zna kolika je svetska
proizvodnja i potrošnja. Tako , na primer u SAD prosečna potrošnja MSG-a je 0,55 g/dnevno po
stanovniku, u Velikoj Britaniji 4 grama nedeljno, dok je na Tajvanu 3 grama/dnevno po osobi.
Utvrđeno je da potrošnja MSG-a povećava ukupni unos hrane, šta znači i unos zaštitnih materije
(vitamina, minerala). To je značajno naročito za one krajeve sveta gde preti stalni deficit tih materija.
O MSG-u napravljeno je štampali studija i stotine stručnih radova; sve svetske institucije koje odlučuju
kada je u pitanju sigurnost namirnica (FAO/WHO, FDA, USDA, EU), podržavaju njegovu upotrebu
kao dodatka hrani. Na primedbu novinara i pristalica tzv. naturalističkog pokreta u prehrani da tokom
dana može doći do višestrukog povećanja unešene doze MSG-a, i time do štetnog delovanja, oglasila se
1988 godine JECFA koja je zaključila; na temelju hemijskih, biohemijskih, toksikoloških i raznih drugih
ispitivanja, nije utvrđeno ništa šta bi moglo ugroziti zdravlje ljudi. Naturalisti, organičari i neki drugi,
nisu se složili s takvim (merodavnim) ocenama već su dosljedno vodili kampanju protiv MSG-a kao
“trovača” hrane, a ta nevidljiva bitka traje i danas. Kad ništa nije urodilo plodom u agresivnoj akciji,
posegnulo se za djecom tj. na površinu je “isplivalo” kako je ta materija problematična za najmlađi
naraštaj. Istina međutim i ovaj put stoji na drugoj strani; naučni komitet EU je 1991 godine dao
zvaničnu izjavu u kojoj stoji; “MSG ne predstavlja nikakvu opasnost za dojenčad pa čak i nedonoščad a
razumljivo i malu decu, budući da je apsorpcija i metaboliziranje ove materije identično onima kod
odraslih osoba. Slobodni glutaminat je prisutan u majčinom mleku u količini koja je desetak puta veća
od one u kravljem mleku!
Vlada SAD preko svog Ministarstva poljoprivrede (USDA) priprema restriktivni propis povodom
upotrebe biljnih suplemenata za skidanje telesne težine i za bodybulldere koji sadrže efedrin, a dodaju
45
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Treba reći da se efedrin koristi u tradicionalnoj medicini preko 2000 godina te da predstavlja klasično
sredstvo naročito za olakšavanje simptoma astme i gripe. Kad se koristi kao lek dakle pod kontrolom
lekara s njim nema problema, ali kad je njegovo delovanje skriveno iza "čajeva", može biti pogubno.
Prema tome sve šta je "prirodno" ili se takvim predstavlja ne mora biti bezopasno! Možemo završiti i
na sledeći način; kad nas se uz odgovarajuću muziku s radia, veselo pozove "idemo u prirodu", trčimo
na livadu jer znamo šta nam to znači; kad se vraćamo natrag i iz kože vadimo krpelje, u sebi kažemo;
nije ni u prirodi sve baš sasvim na našoj strani.. Zapravo, sve šta je "prirodno" je uvek bilo puno
iznenađenja...
46
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Naime, celi niz pitanja ostaje otvoren budući da eksperimenti pripremljeni na sadašnji način ne mogu
dati ni približno zadovoljavajuće odgovore. Istina, direktna genetska manipulacija je po pravilu vrlo
precizna kada se radi o "poboljšanjima" useva i životinjskih rasa (veća otpornost, veći prinosi, bolja
zaštita od insekata, toplotna otpornost, lepša boja itd), ali kasne posledice korištenja ovih sirovina u
prehrani niko ne može sa sigurnošću proceniti. Već odavno se koristi hibrid kukuruza s povećanom
količinom mononezasićenih masti u kukuruznoj klici, hibrid paradajza koji ranije zri i za skraćeno
vreme dobija intenzivno crvenu boju, povrće koje sadrži više vitamina, lekovito bilje s povećanim
postotkom lekovitih materija, soja koja ima veće zrno itd. Genetska manipulacija postala je vremenom
rutinska tehnika, koja nedvosmisleno daje ekonomski opravdane rezultate.
47
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
u ukupnoj masi substrata i na kraju, mnoga druga svojstva koja ovde nije potrebno nabrajati.
Nesumnjivo je da su prednosti moderne biotehnologije u proizvodnji hrane ogromne i da donose
neprocenjivu korist. Povećavanje broja genetski manipulisanih proizvoda, nameće mnoge psihološke i
moralne dileme, koje će barem delimično biti razrešene uvođenjem odgovarajuće regulative.
Kada se klonirani edenovirus ucepi u stanicu obolelu od raka, ona odmah počne proizvoditi protein
koji "razoruža" "kontrolora" tj. protein gena p53, čime zapravo otvara put za svoju sopstvenu
reprodukciju tj. stvaranje hiljadu sebi sličnih kopija "lovaca" na ćelije raka rasute po organizmu. Uspeh
biotehnologa Onyxa je upravo u tome šta su kreirali adenovirus koji je izgubio sličnost "razoružanja"
tog gena, zbog čega normalnim (zdravim) ćelijama ništa ne može učiniti! Kada klonirani adenovirus
"nanjuši" ćelije s oštećenim genom p53, koji je karakterističan za rak, uništava ćelije i istovremeno se
razmnožava te napada sledeće ćelije raka. Zaista divno ako se samo ostvari ! Odmah valja reći da
tehnika na oglednim životinjama koje su obolele od raka, pozdano funkcioniše. Od ogleda na ljudima,
klonirani ubica je upotrebljen kod raka na glavi, vratu i na jajniku. Ipak je naučno najatraktivniji bio
ogled izvršen ubrizgavanjem preparata u gušteraču obolelu od raka za vreme operacije. Već su
48
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
predviđeni novi eksperimenti na drugim tipovima raka. Poznati stručnjak za rak dr Vincent de Vita s
Yale Cancer Instituta, predviđa da će u relativno bliskoj budućnosti biti moguće jedanput godišnje
ljudima ubrizgati kloniranog ubicu da pretraži sve organe sumnjive na pojavu raka (u kritičnim
godinama) te eventualno očisti telo od "zloslutnog" gena p53 i gotovo! Sve me to podsjeća na ulazno
skeniranje nekog dobrog antivirusnog programa, koji za tridesetak sekundi pretraži sve fajlove vašeg
hard diska i na kraju izbaci poruku "virus nije nađen"! Pričekajmo naučni skup u Denveru u mesecu
maju!
Citrusno voće nije ništa manje zanimljivo; tako sok od narandže štiti laboratorijske životinje od raka s
tim šta je aktivni princip jedna gorka materija limonoid koja se može naći u svim citrusnim plodovima.
U eksperimentima se posebno isticala jedna frakcija te gorke materije – nomilin! Oglede s zaštitnim
materijama iz citrusa obavili su stručnjaci s univerziteta Western Ontario i upravo oni su objavili
rezultate tih radova. Njihova preporuka glasi najmanje 3 puta nedeljno jesti narandže, grapefruit i
limun! Skupina stručnjaka Nacionalnog instituta za rak u SAD ispitivala je vezu između konzumiranja
crvenog mesa i raka grla na 12l6 pacijenata. Utvrđeno je da žene koje konzumiraju mnogo crvenog
mesa 2 put lakše oboljevaju od ove opake bolesti u odnosu na žene koje ovu namirnicu konzumiraju
umereno! Zanimljivo je da konzumiranje ribe i živine nema uticaja na rizik od pojave raka!
49
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
ispitivali svoje omiljene špagete i sveučilište u Firenci je objavilo rezultate eksperimenata dr Giovane
Caderni, koji su pokazali da konzumiranje “pašte” smanjuje rizik od nastanka polipoznih tvorevina u
debelom crevu eksperimentalnih životinja. Crnom vinu odnosno polifenolima iz njegovog sadržaja,
Francuzi su posvetili desetine stranica stručne literature jer se utvrdilo da štite od nekih oblika raka.
Jevrejski centar bolnice u Bostonu objavio je pak rezultate rada svojih stručnjaka, koji pokazuju da
konzumiranje soje, naročito sojinog sira (tofua) smanjuje veličinu tumora na mokraćnom mehuru
eksperimentalnih životinja za 1/3. Postignut je koncenzus stručnjaka kada je u pitanju konzumiranje
crvenog mesa i nezvanično se predlaže smanjenje nedeljnog unosa za 25% šta bi praktično značilo
meso da, ali samo jednom dnevno s tim da se uvede više ribe!
Šta se može reći u zaključku? Staro je pravilo; ako čovek gleda u jednom smeru, ne vidi onaj drugi.
Naviknuti smo na tradicionalni pojam leka koji dolazi iz bočice ili ampulice, pa nam ne pada na pamet
zaviriti u sopstveni tanjir! A kroz tanjir svašta prolazi i odlazi.. Hoće li definitivno ući u organizam,
zavisi o celom nizu često vrlo neobičnih okolnosti jer, nemojmo zaboraviti, način prehrane čoveka je
intimna stvar svakog pojedinca. Nemojte zameriti ako gledajući u 10 namirnica s lekovitim učincima
pomislim; pa ove aktivne supstance samo treba ekstrahirati, koncentrirati i tabletirati.. Naravno, to se u
svetu već uveliko i radi, pa je tako nastao novi segment tzv. “funkcionalne hrane”. Ona nije lek, šta
znači ne može izlečiti, naročito ne od raka, ali odlična je prevencija od ove opake bolesti. Sve se svodi
na izreku “bolje sprečiti nego lečiti” pa u tom kontekstu treba gledati na upotrebu hrane kao “oružja”
protiv raka.
50
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
U očima stručnjaka, crveno meso (svinjsko, goveđe, ovčije) visoko je na listi nepoželjnih namirnica i sve
manje popularno jer ne može zadovoljiti temeljne kriterijume “zdrave hrane” tj. pravilo koje kaže “šta
manje masti - šta manje kalorija”. Osim toga, ono sadrži veću količinu holesterola (73-100 mg/100
grama). Zanimljivo je da teletina (po nekima dijetetska namirnica) u tom izboru ne stoji sjajno jer ima
čak 100 mg holesterola/100 grama mesa iako je sadržaj masti bitno smanjen (1,6 g/100 g). To znači da
bi 3 prosečna teleća odreska korisniku donela ravno 300 mg holesterola, šta je već za mnoge “opasna
zona”. Suprotno crvenom mesu stoji , na primer ćureće meso kao tipično malomasno, malokalorijsko i
prema tome lako probavljivo. Nažalost, ćuretina još uvek nije dovoljno popularna kod širih slojeva
populacije pa se ne koristi u dovoljnoj meri. Ukupna masnoća ćuretine može biti svega 1,4 g/100 g s
prosečnim sadržajem holesterola od 65 mg/100 grama. Daleko najbolja je ipak tuna iz limenke u
sopstvenom soku gde je sadržaj masnoće svega 0,2 % uz nivo holesterola od 25 mg/100 grama. Barem
se tuna može pripremiti na 100 načina. Iako se poslednjih godina mnogo učinilo na smanjivanju
masnoće mesa, koja je prvenstveno životinjsko svojstvo, ukupne masti su još uvek previsoke.
Kulinarska obrada (obrezivanje masnog tkiva) daje nekakve rezultate ali oni još uvek nisu
zadovoljavajuci. Ko dakle, jede mnogo crvenog mesa, dobija mnogo nepotrebne energije! I raznih
hemikalija koje se otapaju u masnom tkivu gde se i talože. Ali, nažalost to nije sve!
51
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
i 3 put dnevno. Naime, kulinarskom obradom crvenog mesa na visokim temperaturama, nastaju
heterociklički aromatični amini vrlo jakog kancerogenog i mutagenog potencijala. Takvi spojevi nastaju
kako u rerni tako i na roštilju, pa i kod onih komada mesa koji se pohuju. U eksperimentima se
pokazalo da kod pečenja mesa u sopstvenom soku tih spojeva nema! Šta je stepen toplotne obrade viši,
veća je i količina kancerogenih materija! Najčešće mesto pojave raka kod eksperimentalnih životinja je -
debelo crevo a opravdano se pretpostavlja da je tako i kod ljudi. Ispitivanja izvršena nedavno u
Urugvaju s visokim unosom crvenog mesa, pokazala su i vrlo čvrstu vezu s pojavom raka dojke u žena .
Smanjivanjem unosa crvenog mesa (svega jednom nedeljno) dramatično se smanjuje učestalost pojave
raka u eksperimentalnih životinja. Istina je da pokusne životinje nisu ljudi, ali su solidan model koji
može jasno pokazati kako stvari stoje u organizmu. Drugi ogled u Urugvaju na 256 bolesnih ispitanika
takodje je potvrdio jaku vezu između potrošnje crvenog mesa i pojave raka grla.
Ako se pogledaju statistike o potrošnji crvenog mesa s jedne i broju obolelih od raka nekih lokacija s
druge strane, onda ćemo utvrditi da su Irska i SAD na čelu kolone, a Japan na začelju. Zbog velike
ponude i relativno niske cene, tamo se u SAD meso konzumira značajno više nego u ostalim delovima
sveta. Pa ipak, potrošnja crvenog mesa unazad dvadesetak godina beleži stalni pad; od gotovo 50 kg po
glavi stanovnika godišnje sedamdesetih pa do svega 36 kg devedesetih. Na sasvim drugom kraju su
zemlje koje imaju nisku potrošnju crvenog mesa. Suprotno tome, potrošnja mesa ribe u istom periodu
raste za gotovo 25%. Za razliku od američke naša riba je još uvek čista.
52
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
od čega 19% zasićene masti. Zatim su lansirani organska govedina i svinjetina uz pokušaje da se tako i
crvenom mesu da neki “izlaz za nuždu”. U celom procesu revalorizacije zdravstvenih kriterijuma za
konzumiranje mesa, najveći dobitnici su zapravo - vegetarijanci!
mast ima 39,5% zasićenih i 1,3% trans masnih kiselina. Guščija mast sadrži osetno manje tj. 27,7%
zasićenih masnoća, maslac ima 62% zasićenih masnoća ali nema trans masnih kiselina! Margarin sadrži
15,8% zasićenih masti a nivo trans masnih kiselina zavisi o tvrdoći ali je prosek čak 17%! Ako se pravi
torta od margarina, ona nije samo kalorijska bomba, već i nagazna mina zbog obilja trans masnih
kiselina. Ako je ipak pravite, napravite to s maslacem!. Čini se da se sreća napokon osmehnula
mlekarskoj industriji koja je dugo imala problema s kampanjom protiv maslaca i punomasnog mleka.
Trans masne kiseline su dakle, ocenjene najnezdravijim delom svakodnevne prehrane, iako su to inače
valjane namirnice koje ispunjavaju sve uslove za stavljanje u promet. Da dolaze krupne promene,
govore i činjenice da se najveći svetski proizvođači margarina (Unilever) spremaju na potpuno novi
pojam “trans-free” tj. na novu generaciju mekanih margarina koji ne sadrže trans masne kiseline.
Dijetetičarka iz američkog udruženja proizvođača margarina Sue Taylor kaže, da je već, sada na tržištu
oko 60% namaza u tečnom obliku (plastične boce za istiskivanje) a da će se odnos u korist mekanog
margarina i dalje naglo menjati. Hoćete li na masti paziti samo oko Blagdana ili stalno, zavisi od vas…
54
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
glikemični indeks odnosno u rasponu od 120-135%. To praktično znači da troše insulin 20-35% više od
standarda glukoze! Ako niste znali i način kulinarske obrade utiče na glikemični indeks. Tako , na
primer, riža kuvana 6 minuta ima GI 121% a riža kuvana 1 minutu 65%. To se isto odnosi na zobene
kaše, špagete, smeđu rižu. Vrlo zanimljivo je da pasirano povrće ima mnogo veći glikemični indeks od
celog kuhanog povrća.
55
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
U zaključku bi trebali reći sledeće: poželjan je takav izbor namirnica da se lučenje insulina provocira šta
manje tj. da se konzumiraju namirnice sa šta manjim glikemičnim indeksom. A to su pre svega crni
hleb, voće, pasulj, mleko i mlečne prerađevine, fruktoza, grožđe, makaroni, soja, jogurt, kikiriki itd.
Ovakva struktura jako podseća na poluvegetarijanski tip prehrane i odmah je rečeno sve. Kad naiđete
na poznati slogan kako "jedino glukoza vraća energiju i koncentraciju", ne verujte..Glukoza brzo "gori"
i zatim padate u hipoglihemiju, jer ste isprovocirali svoju gušteraču da izluči obilje insulina. Ako već
želite jednostavni šećer, onda fruktoza!
56
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
neke mineralne vode vitaminizirane itd. Jednostavnost postupka jodiranja soli iz 1922 godine, nema
gotovo nikakve sličnosti s složenim postupkom obogaćivanje brašna iz 1997 godine.
57
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Žuti, narandžasti ili crveni biljni pigmenti (karotinoidi) iz povrća i voća, sastavni su deo ljudskog tkiva i
krvne plazme, nastaju zapravo fotosintezom zahvaljujući mikroorganizmima kakve su alge ili iz
hloroplasta viših biljnih vrsta. Vrlo su rasprostranjeni u listu, kori, cvetu i samom plodu i upravo
zahvaljujući njima, plodovi prirode djeluju tako atraktivno. Uzimajući biljne plodove kao hranu, čovek
dobija svakodnevno karotenoide i delimično ih koristi kao provitamine (A) a delimično koristi u
metabolizmu za druge tzv. zaštitne funkcije. Ko ne konzumira povrće i voće (a takvih ima ne mali broj)
ozbiljno je zakinut.
Ne treba zaboraviti da su i mnoge životinje, ptice pa i plodovi mora obojeni takođe pigmentima tipa
karotenoida.
Precizna analiza načina delovanja karotenoida, samo je potvrdila ranija nagađanja; osetljive stanične
membrane a time tkiva i organi, vrlo su osetljivi na oksidaciju, koja bez sumnje oštećuje DNA
strukturu. Karotenoidi deluju protiv procesa oksidacije (antioksidativno) sprečavajući takva oštećenja.
Živci i moždano tkivo su posebno osetljivi, a budući da kod njih nema popravnog ispita (regeneracije),
izazvane promene po pravilu dovode i do vidljivih manifestacija. Danas se smatra da najveći deo
degenerativnih bolesti nastaje zbog oksidativnog oštećenja, a ako se tome doda da prerano starenje
tkiva i organa ima istu osnovu, nije teško zaključiti kakvu ulogu mogu imati biljni pigmenti. Kada su
međunarodne institucije, gradeći pravilo piramide zdrave prehrane, na prvo mesto stavile povrće i voće,
imale su u vidu upravo - dovoljan unos karotenoida. Prema tome, ako se leti za vreme jakog sunca
želite ipak sunčati, istinski će vas zaštiti sistematsko uzimanje vodotopljivog beta-karotena u obliku
tableta, a ne kojekakve kreme.
Predrasude o beta-karotenu!
Osim zaštitne funkcije koju smo spomenuli, pretvaranje u vitamin A (retinol) u slučaju kad zatreba
organizmu, sledeća je kapitalna uloga karotenoida. Kod toga valja odmah napomenuti da tu sposobnost
ima pre svega beta-karoten, u manjoj meri neke druge frakcije (kriptoksantin), dok likopen, lutein i
zeaksantin tu sposobnost nemaju. Ta se transformacija odvija u tankom crevu pod uticajem
odgovarajućeg enzima (dioksigenaze), naravno pod uslovom da na mestu stvaranja nema nikakvih
58
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
obolenja. Obzirom da upravo u mrežnjači čoveka karotenoidi omogućavaju stvaranje slike (makula
mrežnjače), jasno je da njihov nedostatak izaziva degenerativne promene s manjim ili većim
posledicama, šta se može videti u ugroženim krajevima Azije gde postoji teška retinopatija s
posledičnim slepilom. Ali u funkciji vida ulogu nemaju ni beta ni alfa karoten, pa ni retinol već lutein i
zeaksantin. Njihova funkcija je inaktivacija slobodnih radikala koji su generirani svetlom! Čak šta više, u
mrežnjači beta-karoten uopšte nije utvrđen! Prema tome ona preporuka “ako jedeš šargarepu-popravit
ćeš vid” obična je predrasuda. Dakle, teško bi bilo nekoga savetovati - jedite obojeno povrće i popravit
će vam se vid, ali zasigurno, to i nije tako loš savjet. Apsorpcija karotenoida koja u velikoj meri zavisi
od topljivosti, iz pojedinog povrća nije ni približno ista; alfa karoten iz šargarepe će se apsorbovati 2-3
puta bolje od beta karotena, ali istovremeno valja reći da sok od šargarepe, zahvaljujući pre svega
pektinskom matriksu, uopšte nije idealan izvor karotenoida.. Isto tako, karotenoidi će se apsorbovati 2
puta bolje iz cvetače i prokulice nego iz spanaća, iako mnogi favorizuju upravo spanać. Idealan izvor
likopena nije salata od paradajza niti sok od paradajza (kao šta mnogi misle) već pizza s bogatim
prelivom i gusta supa od paradajza jer za njegovo otapanje treba i malo masnoće i toplinske obrade.
Kod toga nam ne pada na pamet proglasiti pizzu lekovitim jelom!
Raspored pojedinih karotenoida po telesnim organima vrlo je zanimljiv; u štitnjači, slezini, jetri, i
gušterači, dominantan su beta karoten i likopen. U nadbubregu, testisima i prostati apsolutno je
dominantan likopen dok je u jajnicima i masnom tkivu dominantan zeaksantin. Ovakvo “uzimanje”
karotenoida iz namirnica verovatno nije slučajno.
Rak i brojne druge zloćudne tvorevine, u pravilu nastaju na epitelu. Ogledi su pokazali da obrana tog
epitela u velikoj meri zavisi od sadržaja karotenoida. Iako je za beta karoten dokazano solidno
antitumorsko delovanje, alfa karoten je 10 puta delotvorniji, šta ipak ne znači da je postao lek. Ako u
dnevnim obrocima ima dovoljno likopena, biće ga u krvnoj plazmi a to znači i u prostati. Dok ga tamo
ima, nema pojave raka! Epidemiološka istraživanja u zemljama visokog i niskog standarda značajno su
potvrdila da je učestalost raka obrnuto proporcionalna dnevnom uzimanju povrća i voća; tamo gde se
ovisno o prehrambenim navikama mnogo konzumira, učestalost pojave raka je znatno niža. Kao
primer zdravog modela prehrane, koristi se prehrana u mediteranskim zemljama. Brojne pokuse su
obavili izraelski naučnici koji su uspeli dobiti hibridni, tamno crveni paradajz s nekoliko puta većom
količinom likopena u odnosu na standard. Iz takvog paradajza likopen se ekstrahira i dobija u
koncentrisanom obliku, pa se koristi kao pomoćno lekovito sredstvo. Karotenoidi nisu lek ali pomažu u
prevenciji degenerativnih bolesti. Za razliku od drugih životinjskih vrsta koje ne mogu apsorbovati
intaktne karotenoide, čovek to može pa je eto, na neki način povlašćen od prirode. Antioksidativno
delovanje karotenoida pojačava se i upotpunjuje ako se uzima paralelno s E-vitaminom (tokoferol), pa
se od strane naučnika ovaj “par” proglašava najboljim “lovcima” slobodnih radikala. Invazija slobodnih
radikala u organizmu nastaje za vreme jakog stresa, fizičkog napora (vrhunski sportisti), kod
intenzivnog pušenja ili sunčanja te drugog zračenja, leta na velikim visinama (piloti) itd, šta znači da bi
se redovno morali brinuti za unos karotenoida u prirodnom ili veštačkom obliku budući da oni bez
ikakve sumnje doprinose boljem zdravlju..Odgovor na pitanje kakav suplement karotenoida koristiti u
svakodnevnom životu, jednostavan je - mešoviti tj. onaj koji osim beta karotena sadrži i druge
karotenoidne frakcije. Mora se priznati kako se takvi preparati još uvek teško nalaze na našem tržištu..
nikako nije mogla setiti slova “D”. To svakako nije samo jedan slučaj.. Jedan korisnik iz Huntington
Beacha dobio je nakon kure mršavljenja s FEN.FENOM tešku nesanicu i svrabež po telu da je hteo
“iskočiti iz kože”. Lekari koji su predlagali korištenje ovog preparata otvoreno govore da posledice ima
najmanje svaki deseti pacijent. Utvrđeno je da preparati FENE-FENA mogu imati manijakalno-
depresivne manifestacije i halucinacije, koje ipak nisu bile dovoljne da odgovarajući zdravstveni organi
preduzmu akcije. Poznata vladina organizacija FDA nadležna za presuđivanje u ovakvim slučajevima,
dala je saopštenje za javnost da ne može ništa jer je sve legalno!
Kakva je poruka? Nema drastičnog mršavljenja bez posljedica, a ove mogu biti ponekad i vrlo ozbiljne.
Slučaj s Fenfenom iznova pokazuje da se s telom ne smemo igrati. Greške se u pravilu skupo plaćaju.
60
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Mozak koji donosi sudbonosne odluke sadrži čak 76% vode! Krv koja opskrbljuje stanice i tkiva
kisikom i hranom, 82% je voda. Ukratko voda je svugdje i upravo zato svako pojednostavljivanje
problema opskrbe vodom predstavlja veliku grešku. Pijemo je svakodnevno više puta u ovom ili onom
obliku a tako malo znamo o njoj da je još uvek aktualan grafit s neke srednje škole koji kaže "piješ vodu
kao vo a ne znaš šta je H2O"! Kvaliteta stanica, tkiva i organa a time fizičko i psihičko osjećanje,
otpornost na vanjske uticaja, regulacija telesne topline i mnoge druge stvari zapravo direktno ovise o
vodi, pa bi barem po onoj logici vlasnika automobila koji svakodnevno zaviruje u razinu destilirane
vode u akumulatoru, trebalo zaviriti u problem šta to i kako radi voda u našem telu. Evo primjera; ako
izgubimo vodu iz mišica (dehidriramo) samo 3%, gubi se prema svežim istraživanjima oko 10% telesne
snage i oko 8% brzine. To je upravo toliko da izgubite neku utakmicu ili neku trku. Ili pak, da penjući
se uz stepenice, morate zastati da vas susjeda znatiželjno upita "no, kaj je to susjed"?
61
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
žilama, ona će se nastaviti i u slučaju da pijete destiliranu vodu. Osim toga postoji bitna razlika u
sadržaju minerala u vodi i ostalim namirnicama; u vodi je daleko najmanja. Na primer šalica narezane
buče može imati 80 mg kalcijuma, a šalica vode svega 10 mg.
Brojne knjige iz bliže i dalje prošlosti spominju namirnice magičnih svojstava, koje pobuđuju strasti kao
što su na primer kavijar i pašteta od tartufa, a o pripremi raznih ljubavnih napitaka kao šta je vino s
medom da i ne govorimo! Ko je prvi počeo takve priče zapravo se ne zna, ali da toga ima dosta
poznato je i poprilično eksploatirano. Još je botaničar Teofrastus iz 4. veka pre Hrista za te svrhe toplo
preporučivao napitak dobijen namakanjem zelenog lista biljke "mandrak" u vinskom sirćetu, tvrdeći da
takav napitak dovodi korisnika u ekstazu tj. da se oseća lako i poletno. Zanimljivo je da nigde nije bilo
podele na muško/žensko; ljubavna ekstaza je stanje za oba partnera! Od Teofrastusa do Kladanjske
62
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
vodice koja je svojevremeno zainteresovala ljude, pa sve do današnjih dana, za stotine namirnica i
raznih napitaka "utvrđeno" je navodno stimulativno delovanje.
Da bi dobila kakve takve odgovore na zanimljivo pitanje kakvim namirnicama se služe naši
savremenici, američki stručnjak i novinarka Elizabeth Matino ispitala je veći broj ljudi iz poslovnog
sveta. Odgovori su bili vrlo različiti; "čokolada", "čašica konjaka", "jastozi i školjke", "kavijar", "krepka
mesna supa", "jako crno vino", "crne masline" i brojna druga u pravilu jako začinjena jela. Izgleda da u
ljudskoj psihi važnu komponentu predstavlja čak i način pripreme namirnice jer je jedan ženski
odgovor bio "flambirane palačinke sa orasima". Važne su i kombinacije kao šta je na primer
kavijar/šampanjac te plavi sir/crno vino. Ipak, bio je i jedan odgovor koji je odudarao po svojoj
jednostavnosti; "bilo koja namirnica u koju verujem". Namirnica koja pobuđuje motiv ili daje
subjektivan osećaj snage, stimulativno je sredstvo! Tipičan primer je šampanjac; naručuje se u posebnim
prilikama i posebno intimnoj atmosferi. On znači opuštanje i naslućuje ugodno raspoloženje..
63
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
smatraju da su proteini animalnog podrijetla ključne hranjive tvari tj. da treba puno jesti mesa. Nema
nikakvih dokaza da je baš tako jer se "snažna" hrana može pripremiti i bez ove namirnice. Vjerovanje u
posebna svojstva namirnica, osobito dolazi do izražaja kod športaša; svi traže i očekuju da ih neka
namirnica, neki vitamin ili neki napitak izbaci na slavljeničko postolje. Preko 80% trenera vrhunskih
športaša daje danas svojim pulenima najrazličitije suplemente; vjera u njihovo delovanje toliko je jaka da
se ne može zanemariti. Zapravo, od kad postoji čovek je u potrazi za magičnom formulom. Svako
vreme nosi nove ideje, ali suštinski formula živi samo u mašti čovjeka.
Sjetimo se upravo tog istog stručnjaka kada je pre desetak godina objelodanio svoje otkriće da običan
aspirin, osim šta otklanja glavobolju, može spriječiti i srčani udar usporavanjem grušanja krvi. Primljen
je s velikom nevjericom, a danas se u svakoj bolnici prevencija s aspirinom redovito (rutinski) provodi,
a mnogi ljudi u kritičnim godinama to sami rade. Sok od crnog vina u SAD radi 10 proizvođača i svi
dobro posluju. Sok od bijelog grožđa upola se manje traži, jer ljudi kao da znaju da se sva "ljekovitost"
krije upravo u tamno crvenoj boji.
Dr. J. Foits i njegovi istraživači, nisu se zaustavili; htjeli su precizno utvrditi učinkovitost tih tvari.
Eksperimentirajući na 17 dobrovoljaca (uključujući i sebe) oni su došli do iznenađujućih rezultata. Kada
se daju zajedno sok od crnog grožđa i aspirin, aktivnost krvnih pločica se usporava za 45%, a kada se
daje samo sok od grožđa, učinak je čak 75% bolji! Alkohol kod toga na brzinu grušanja krvi nema
delovanja, pa vječna dilema šta je bolje sok ili vino, pada u vodu, šta je potvrdila druga skupina
znanstvenika iz Kalifornije. Kod toga se naravno, odmah upozorava da sve šta spriječava grušanje krvi
64
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
- omogućuje i krvarenje! Učinjen je i korak dalje pa je ispitano delovanje dužine uzimanja soka od
grožđa. Kada su pokusni "kunići" nakon nekoliko tjedana prestali uzimati sok 2 dana, krvne pločice su i
dalje bile "pospane" tj nisu pokazivale znakove volje za grušanje. Foits je zaključio da se pločice
ponašaju točno "kao urica" i da je delovanje flavonoida - pouzdano. Od pre se zna da polifenolna
jezgra flavonoida na neki način djeluje "poboljšanjem zdravlja", da štiti organizam. Sada se o tome zna
mnogo više! Dr Foits se založio da sok od crnog grožđa udje u preporuke za "zdravu" hranu i usput
napominje da ne treba prestati uzimati aspirin. Pitamo se na kraju može li umjesto "French paradox"
biti "Croatian paradox"? Ostaje da se vidi!
65
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
mokraćnom mjehuru štakora. I tada nastupa prava katastrofa koja se zove zaziranje javnosti od
saharina, a trajalo je to desetak godina! Naravno, bile su pogođene i one posebne kategorije potrošača
koje zbog bolesti moraju trošiti ovo sladilo svakodnevno. No za divno čudo drugi radovi su anulirali
one prve, pa je utvrđeno da saharin korićten u normalnim količinama kao zaslađivač nije štetan po
zdravlje ljudi i on se pojavljuje kao ptica feniks, ali sada u kombinaciji s ciklamatima (odnos 1:10), kako
bi se izbjegao neugodan "metaličan" okus. Dakle, nakon prvih 50 godina života, doćla je druga
"mladost" saharina. Ciklamati su došli znatno kasnije (1937) godine a i po slatkoći zaostaju tj. svega oko
30 puta su jači od šečera. Na tržištu SAD pojavili su se pedesetih godina u gaziranim napicima i
dijetetskim pripravcima, ali komercijalni uspjeh nisu imali sve dok nisu kombinirani s saharinom.
Paranoja "kemijske kontaminacije" koja je zahvatila SAD, dovela je do optužbi na račun ciklamata koje
su vrlo slične onima za saharin tj. da izazivaju rak. Bilo je to dovoljno da se pod pritiskom javnosti
skinu s liste onih aditiva koji su prepoznatljivi kao sigurni (GRAS) .
66
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
veliku manu; izazivala je tešku gorušicu te brzo dovodila do nepodnošljivosti. Mladi njemački kemičar
Hoffman radeći u tvornici Bayer, uspio je sintetizirati stabilnu formu salicina tj. acetil-salicilnu kiselinu,
koja se lako tabletirala i otapala u vodi. Bilo je to ljeta gospodnjeg 1897 goddine. On je izgleda bio
prilično siguran da je otkrio nešto veliko, ali njegovi bosovi nisu djelili to mišljenje. Zapravo, držali su
da preparat pod radnim nazivom ASA nema nikakve budućnosti. Tek nakon 3 godine priprema,
tvornica Bayer poslala je prva pakovanja tableta pod nazivom Aspirin svim liječnicima po Njemačkoj.
Danas se nalazi u svakoj ljekarni širom sveta, a u mnogim zemljama se moze dobiti u samoposlugama,
drogerijama i u drugim prodavanicama. Osim šta se prodaje samostalno, nalazi se u raznim
kombinacijama s drugim lijekovima. Tako se na primer, nalazi u preko 50 preparata koji se propisuju
preko recepata u SAD. Svi imaju približno iste ili slične indikacije; bolne upale, istegnuća, vručica itd.
Tek posljednjih desetak godina, obični aspirin koji je tako učinkovit kod raznih bolnih i upalnih stanja,
našao je primjenu kod srčanog infarkta, apopleksije (moždanog udara) i nekih drugih bolesti. Rekli
bismo, aspirin se uvijek iznova diže i vraća natrag.
67
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Nedavno je FDA objavila svoju odluku da se na bočicama Aspirina mora naći obvezatna kaluzula koja
kaže da se treba konzultirati liječnik pre dulje uporabe ovog preparata jer su mogući ozbiljni štetni
učinci. Obično se kaže da je aspirin bezopasan jer ga eto mogu uzimati i mala djeca..Najnovija iskustva
(a o tome je snimljen i dokumentarni film) kazuju da treba biti oprezan. Na neki način povijest
špijunaže je povezana s aspirinom; nakon najvećeg zračnog desanta kod Arnheima u Nizozemskoj,
kada se od 9000 padobranaca uspjelo spasiti samo 2000, bilo je jasno da se radilo o izdaji. Presudnu
ulogu odigrao je špijun imenom Lindemans, više poznat pod nazivom Kingkong..U akciji "češljanja"
područja njega je ulovio i otkrio američki pukovnik Oreste Pinto..Nakon priznanja, on se otrovao u
zatvorskoj bolnici s 60 tableta aspirina. Aspirin je jaka kiselina, koja relativno lako prodire kroz
obrambenu sluz želuca i nagriza sluzokožu, izazivajući krvarenja. Snimci s gastroskopom kod osoba
koje su koristile aspirine u većim količinama, pokazuju oštećenja u obliku kratera.
Svaki od kratera predstavlja oštećenje koje može krvariti. Kao šta smo rekli to šta je kod infarkta
prednost jer spriječava grušanje krvi, ovdje je krupni nedostatak jer krv curi iz oštećenja umjesto da se
gruša. Naravno, takva krvarenja mogu nastati pod kožom pa i na drugim mjestima. Ukratko s aspirinom
oprezno.
Mladi istraživač Hofman i tvrtka Bayer nisu ni sanjali šta su otkrili i stavili u promet pre 100 godina.
Mnoge su preparati zablistali i brzo nestali s horizonta; samo aspirin odoljeva i nakon 100 godina. Mada
ima pregršt novih tableta i kombinacija, aspirin je još uvijek jedan od najviše prodavanih lijekova.
Poželimo mu sretan rođendan.
Američko ministarstvo poljoprivrede (USDA) objavilo je 22.3.1996 godine da je nacionalno jelo broj 1
tj. hamburger "još uvijek siguran"” Istog dana je objavilo svoju odluku da prestaje kupovati britansku
govedinu za izradu hamburgera u vojsci, a zbog mogućnosti infekcije kravljim ludilom. Zapravo je u
pitanju bila opskrba 2 najveća proizvođača hamburgera u Americi tj McDonalds i BurgerKing.
Dne 6.7.96 godine predsjednik Clinton je potpisao novi vrlo oštar propis glede inspekcije mesa, koji
zapravo ne ostavlja nikakvog prostora za masovnu kontaminaciju namirnica. Godinu dana kasnije, kada
se novi propis još nije ni osušio na papiru , CNN prvi objavljuje ono šta se više nije moglo kriti tj. da
FDA naredila uklanjanje iz prometa kartonske kutije gotovog smrznutog hamburgera tvrtke “Hudson
Beef” zbog nalaza bakterije trovača hrane E-coli. Prvo se radilo o manjim količinama da bi se one
vrtoglavo povečavale dok se brojka nije zaustavila na 600.000 kg O tome su javile sve TV postaje, a
tvrtka “Hudson Beef” preko noći se našla pred bankrotom.
68
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
69
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
godina provode u cijelom svijetu, daju sve više dokaza da te rane pretpostavke nisu bile daleko od
istine. Ima mnogo vrsta čajeva, pa je jasno da djelatne tvari nisu svugdje prisutne u istoj količini. Zeleni
čaj je svakako izuzetak vrijedan pozornosti. Ogromna je razlika u potrošnji ove namirnice; tako
Engleska uvozi 180.000 tona čaja šta joj osigurava vrlo visoko mjesto u potrošnji s 3,2 kg/godišnje po
glavi stanovnika. Amerikanci su desetak puta manji potrošači (0,34 kg/po glavi stanovnika) a mi smo
još manji.
70
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
(piloti, vozači) bolje koristiti čaj od kave. Ova činjenica se dakako već i komercijalno koristi; umjesto da
se pije topli čaj za osvježenje, uzimaju se tablete zelenog čaja! I tako eto ; od “čarobne” formulacije do
otkrića stvarnog ljekovitog delovanja, prošla su veka. Svatko Ko podcjenjuje delovanje čajeva, a
posebice zelenog – vara se!
Meta-analiza je pokazala slične rezultate od pokusa koji su izvršeni u Kanadi i Italiji. Važno je
pripomenuti da su iz pokusa izdvojeni svi oni slučajevi inicijalne razine kolesterola ispod 200 i iznad
240 mg. Takav selektovni pristup potvrdio je ranije pretpostavke da šta je razina inicijalnog kolesterola
veća, veći će biti učinak sojinog proteina u spuštanju razine kolesterola u krvi! Tako će ljudi koji imaju
vrlo visoku razinu opasnog (LDL) kolesterola, ko zumiranjem sojinog proteina imati redukciju od 24%,
dok će osobe s nižom inicijalnom razinom imati redukciju od 8%. Rezultati su toliko dobri da im ne
treba komentara!
U Italiji, gdje se dijeta s sojinim proteinom već koristi u praksi, došli su do još jednog zanimljivog
otkrića; ako se radi o genetski visokoj razini kolesterola – takav problem bolje odgovara na sojine
proteine nego na redukciju masnoće u prehrani!
Pokusi provedeni na Sveučilištu u državi Ilinois pokazali su da dnevno konzumiranje 50 grama sojinog
proteina smanjuje ukupni kolesterol bez spuštanja razine “dobrog” (HDL) kolesterola. Kada se iz
71
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
dnevnih obroka oduzme pola doze tj. 25 grama sojinog proteina, spuštajući učinak je utvrđen kod
osoba i s inicijalno većim kolesterolom od 240 mg.
Slijedeći izvor sojinog proteina je sir od sojinog mlijeka (Tofu) koji je dobro znan vegetarijancima.
Slično kao kod kravljeg mlijeka, dobija se podsiravanjem sojinog mlijeka. Tzv čvrsti tofu sadrži oko 13
grama sojinog proteina u jednom pakovanju od 120 grama, a standardni oblik tofua sadrži oko 8%
proteina. Zbog mogućnosti kvarenja tofu se drži u hladnjacima. Ne treba spominjati da je tofu idealan
za kulinarsku obradu tj. možete ga peči, pohati, roštiljati, možete njime nadjevati tijesto ili čak od njega
napraviti namaz za djecu. Ako spomenem da postoje body builderi koji troše tofu u obliku praha kao
proteinski koncentrat, onda sam rekao sve ono najvažnije.
72
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Sojino brašno i sojin koncentrat su slijedeći proizvodi s proteinom soje koji se u nas mogu dobiti na
primer u Gei ili drugim shopovima zdrave hrane. Mogu se dodavati u kruh, tijesto i druge proizvode a
mogu se praviti pljeskavice u kombinaciji s povrćem i orašastim plodovima. Recepti za njihovu
uporabu mogu se naći na internetu (Vidi: WEB “Zdrava hrana & Prehrana”).
Ako uz uporabu sojinog proteina pomognemo samo 10% onih bolesnika koji pate od povišenih
koncentracija masnoća i kolesterola u krvi, mi smo zapravo ispunili svoju misiju.
KOBASICE – HRENOVKE
Povijest čovjeka tijesno je povezana s povijesti kobasica; zapravo se ne zna je li bilo čovjeka pre
kobasica?. Čim je naučio koristiti meso ulovljenih životinja, čovek je znao napraviti i kobase.
Čovek odavno prerađuje meso, a među prerađevinama, kobasica je svakako najpopularnija. Ako postoji
kraljica među pčelama, losos među ribama, fazan među pticama, onda je svakako kraljica među
kobasicama - hrenovka. Zašto? Lako se i brzo priprema, atraktivno izgleda, može se jesti u hodu a ono
šta je najvažnije – vrlo je ukusna! Mada je njen naziv je njemačkog podrijetla a kod nas vrlo neuobičajen
kao “frankfurtska kobasica” ili “frankfurter” poznatiji iz Amerike kao “hotdog” kada se doda u pecivo i
k tome servira senf. Taj naziv je nastao zbog karakterističnog izgleda vrele nabrekle hrenovke koja se
uvija isto kao dugački pas ptičar kada hoda. Hrenovku obožavaju djeca najviše zbog toga šta to nije
“oficijelno” jelo uz stol, već jelo koje se konzumira u svim prilikama i neprilikama, a najviše s nogu.
Zbog istog razloga hrenovku vole odrasli pa čak i poslovni ljudi, buduci da se uz takav obrok mogu
nastaviti redovne aktivnosti. Po načinu konzumiranja, hrenovka bi trebala biti tipični predstavnik “fast
food”-a ali mnogi misle (među njima i autor ovih redaka) da je hrenovka ipak nešto više u
prehrambenoj hijerarhiji. Ne treba spominjati da je i nutritivno znatno iznad “ulične” hrane.
73
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
hrenovku. Miris hrenovke koji se osjeti za vreme njezina kuhanja, slijedeća je karakteristika ove vrste
kobasica, koja se također ne može falsificirati. On se postiže blagim dimom i smjesom začina koja se
godinama nije bitnije promjenila. Hrenovka je rijetka kobasica koja se pakira na sve moguće načine; u
limenci, vakuum pakiranju, u foliji, plastičnim dozama, pa i staklenkama. Veličina hrenovke također nije
ničim limitirana; postoje standardne, jako velike i jako male hrenovke. (koktelke). U pravilu hrenovka se
srvira s mustardom (senfom) , hrenom i raznim majonezama. Poseban ullični oblik (hotdog)
podrazumjeva hrenovku u pecivu s senfom. Buduči da se vadi iz posude s vodom, hrenovka je u
trenutku serviranja vrela tako da ostaje topla sve dok se ne pojede!
Supa s hrenovkama, salata s hrenovkama, hrenovke s grahom, hrenovke u umaku od rajčice , hrenovke
s graškom, hrenovke s kiselim zeljem te desetine drugih recepata, samo su dokaz potencijalnih
mogućnosti ove popularne kobasice. Teoretski nema objeda, večere ili doručka gdje se ne bi mogla naći
hrenovka. Ono šta je danas vrlo poželjno, hrenovka jela čini laganim; nitko se nakon takvog obroka
neće osjetiti nelagodno i “teško”. Doziranje obročnog dijela je krajnje jednostavno pa se smatra da je
par hrenovki dovoljan za osobu prosječne tjelesne težine.
Ovisno o vrsti korištenog mesa, hrenovka je manje više izdašna namirnica koja ne “ubija” kao šta se
misli i ne deblja. Pogledajmo hrenovku od purećeg mesa koja se na našem tržištu može dobiti.; proteini
14%, masti 17% a energetska vrijednost je 225 kcal/100 g. Sadržaj kolesterola je 100 mg. Ako
pogledamo strukturu masnoća, vidjet ćemo mnogo povoljniju sliku od one kod hrenovke od goveđeg
mesa: zasićene masti 29%, mononezasićene 43% a polinezasićene 23%. Hrenovka od puretine sadrži 2
mg željeza, 3 mg cinka, 16 mcg selena, 100 mg kalcija. Tu je zatim dovoljno folne kiseline (8 mcg),
nikotinamida (4 mg)i drugih vitamina. Struktura esencijalnih aminokiselina u hrenovci je vrlo povoljna.
74
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
lijek u kantu za smeće! Ali, ako se sjećamo da smo sve do nedavno posijama i sirutkom hranili krave, a
da danas prodajemo u ljekarnama njihove dijetetske pripravce, onda nam za to ne mora biti previše žao.
Klasično riblje ulje dobija se postupkom ekstrakcije iz jetara velikih riba ali i iz drugih morskih sirovina
kod čega je najvažnija njihova cijena. Krupni nedostaci klasičnog ribljeg ulja koje je dolazilo u bačvama
i u kontaktu s zrakom i svijetlom se lako kvarilo, jeste intenzivni riblji miris, sadržaj kolesterola te
sadržaj vitamina D i A. Drugim riječima, da bi netko dobio djelatne supstancije, on je morao
konzumirati i druge u pravilu nepoželjne tvari. Danas je to srećom prošlost jer se pojam “ribljeg ulja”
izgubio budući da ono šta se dobija iz nekih umjetno uzgojenih algi nema ni traga od ribe, zapravo su
čiste omega-3 masne kiseline, koje nemaju riblji miris, kolesterola ni vitamina.
Svježa (ohlađena) riba je najbolja riba ali kad nema druge dobra je i ona zaleđena pod uvjetom da nije
starija od 3 mjeseca, šta se lako provjerava probom pečenja. I sve ostale namirnice iz mora (škampi,
školjke, raci) sadrže Omega-3 masne kiseline pa je na primer, naše popularno dalmatinsko jelo “Fruti di
mare” apsolutno ljekovito pogotovo kad se zalije crnim vinom. Šta se tiće pripreme (koja nije nevažna)
opet je najbolje ono šta rade Dalmatinci tj najbolje je pečenje “na gradele” pogotovo ako se
“podmazuje” maslinovim uljem.
Trebalo bi znati da obilje Omega-3 masnih kiselina sadrže one migracijske ribe koje obitavaju
neposredno ispod morske površine. Naime, iste se masne kiseline sintetiziraju od planktona kojim se
ribe hrane, a dobro je poznato da se plankton zadržava na površini. Bijela riba sadrži oko 3% masti,
srednje masne ribe imaju oko 7% masnoće, a preko toga pa sve do 20% su visoko masne ribe (srdjele,
haringe). Zanimljivo je da neke ribe deponiraju masnoću ispod kože sa strane trbušnog dijela, a druge u
jetri (bakalar, morski pas). Kod konzerviranja ribe pravi se klasična rekao bih kobna greška; umjesto
ljekovitog ribljeg ulja, stavlja se sjemensko ulje a riblje se baca Ko zna kuda! Uz to se deklarira “čisto
sjemensko ulje” Razlog? Nešto zbog tipičnih organoleptićkih svojstava (ima ljudi koji ne podnose riblji
miris) a nešto zbog tehnoloških razloga.
75
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
plakovi ne zaustavljaju. Budući da mi nemamo tuljane moramo konzumirati više ribe ili još
jednostavnije - moramo uzimati kapsule da bismo približno promjenili naše masti.
Da bi se otkrilo blagotvorno delovanje ovih tvari na zdravlje, danski su istraživači potrošili desetak
godina. Zaključak je nedvojben; Eskimi su unatoč ekstremno masnoj hrani zaštićeni od srčanih
oboljenja zahvaljujući polinezasićenim masnim kiselinama koje obuhvaćamo popularnim nazivom
Omega-3 (EPA i DHA). Kakvo je njihovo delovanje? One djeluju na stanične membrane cijelog
organizma, a to je mjesto zbivanja svih biokemijskih reakcija pa tako i u krvnim žilicama. Kada ih ima
dovoljno u hrani koju konzumiramo, sve je dobro (normalno) a kada ih nema procesi krenu naopako.
Budući da kod srčanog i moždanog udara nije u pitanju samo stvaranje krvnog ugruška već i stanje
nježnog površinskog epitela arterija, kao i stanje masnoća u krvi (grušanja) nije teško shvatiti da svaki
poremećaj ravnoteže može imati posljedice. Naime, masnoća u krvi Danaca i Eskima pa ni vreme
grušanja nije nikako isto mada geografski nisu previse udaljeni.
Po svemu sudeći, ljekovitost Omega-3 masnih kiselina kojima obiluje hrana Eskima sastoji se u
slijedećem:
spuštaju razinu ukupnih masnoća u krvi a osobito LDL frakcije, reducirajući tako “sirovinsku” osnovu
za stvaranje masnih plakova (koji se talože u žilicama),
Ide se tako daleko da ugledni stručnjaci iz sveta tvrde kako se radi o najjeftinijem lijeku za spriječavanje
srčanih bolesti, osobito najgore posljedice, srčanog udara! Poznati prof dr Walter Schulz s Sveučilišta u
Kelnu izjavio je nedavno da su Omega-3 masne kiseline u koncentriranom obliku najveća medincinska
inovacija posljednjih 20 godina!
Od 1985 godine, kada su sažeti prvi rezultati ispitivanja pa do danas kada na tržištu imamo obilje raznih
koncentrata Omega-3 masnih kiselina, napravljen je ogroman napredak u otkrivanju učinaka tih tvari.
Tako je nedvojbeno potvrđeno da su Omega-3 bitne za rast i razvoj djece iz čega proizlazi da su oni
stari liječnici koji su davali djeci riblje ulje – bili upravu! Dapače, utvrđeno je da su bitne za razvitak
moždanih struktura. Na otkrića su reagirale i nadležne zdravstvene organizacije i institucije pa su tako
Omega-3 masne kiseline usle kao obvezatni dodatak u hrani za dojenčad, a predložena je za odrasle i
minimalna dnevna doza je do 3 grama. Da bi se to postiglo na prirodan način, potrebno je konzumirati
morsku ribu 2-3 puta tjedno ili koristiti kapsule. Potrebno je djecu naviknuti na činjenicu da je i riba
meso! Izgleda da je to shvatio i management Mc Donaldsa jer se u novije vreme sve više servira i
fishburger.
76
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Danas postoje brojne tehničke i tehnološke mogućnosti ugradnje Omega-3 masnih kiselina u margarin,
majonezu, kruh, tjesteninu, jestivo ulje i brojne druge proizvode. Sigurno je da će te tvari (ni hrana ni
lijek) sve više dobivati na značenju i tako postati dio svakodnevne prehrane.
77
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
da je u “igri” kako bijeli i crveni luk, tako i poriluk, luk vlasac i mladi luk. Ljekovita svojstva imaju
vodeni ekstrakt česnjaka, deodorirana forma u prahu i pasta od bijelog luka jer svi blokiraju delovanje
nitrita i morfolina, te se tako u organizmu spriječava stvaranje nitrozomorfolina tj. jake karcinogene
tvari. Iz toga je posve jasno da ljekovitost ne treba procjenjivati prema stupnju neugodnog mirisa jer to
nema baš nikakve veze. Ali zato bijeli i crveni luk imaju jače učinke od poriluka!
78
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
napore, okrijepa protiv drijemeža ili sve to zajedno!? Tako je to negdje krenulo sve dok netko nije
shvatio da čaj može imati i ljekovita svojstva za razliku od kave koja ta svojstva nema. Na dalekom
Istoku na primer, budistički svećenici piju zeleni čaj da bi ostali budni za vreme meditiranja. U vojsci
Mongola, osobito jaki crni čaj navečer su pili stražari na posebno kritičnim mjestima. Jaki indijski čaj
piju taksisti, policajci kao i pripadnici drugih zanimanja koji su vezani za noćna dežurstva. U Engleskoj i
zemljama Comonweltha pijenje čaja je obred (afternoon tea) ili društveni običaj koji se nikada ne
preskaće! čaj dakle, kao i kava služi za druženje, opuštanje jer djeluje blago stimulativno zbog sadržaja
kofeina, teofilina i teobromina. Za razliku od kave, crni čaj sadrži upola manje kofeina (oko 40 mg) po
šalici. čaj dakle, ne pijemo ni zbog vitamina ni minerala jer ih u čajevima naprosto nema! Nema tamo ni
kalorija osim ako ne dodamo šečer kojim zaslađujemo gotov napitak. Ipak, valja spomenuti i jedan
zanimljivi izuzetak; šalica gotovog crnog čaja sadrži fluorida dovoljno da sprijeći pojavu karijesa zuba!
Da zaključimo; čaj je zdrava namirnica koja nikako ne služi samo za razgovor i druženje već za
psihološko opuštanje i stimuliranje ljudske aktivnosti ali ipak i najčešće se pije u ljekovite svrhe. Od svih
čajeva koji se nalaze u komercijalnoj eksploataciji, najučinkovitiji je zeleni čaj i za njega ima najviše
argumenata da ga treba piti svakodnevno. Možda će naredna ispitivanja dati detaljnije odgovore na
pitanja zašto je tako..
79
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Šopat ću te ko gusku!
Kad mala djeca slabo jedu, očajni roditelji vele “šopat ću te ko gusku”. To je dakle postupak prisilnog
davanja hrane za brzu, masnu degeneraciju jetre. Kada se to konačno postigne, guska se kolje i meso
troši za preradu, a jetra odvaja u posebnim uvjetima.
80
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Moderna tehnologija šopanja gusaka u Francuskoj danas traje ravno 4 tjedna. Za to vreme jetra naraste
na nevjerovatnu težinu od 700-900 grama! Rekorderi u šopanju iz Touloosa dostigli su jetru čija težina
je bila 2000 grama! Najveći problem je pronaći odgovarajuću pasminu i veličinu prikladnu za intenzivni
tov – šopanjem, a to se danas postiže uglavnom farmskim uzgojem. Problem leži u slabim
reprodukcijskim svojstvima gusaka, zbog čega se ide na uvoz iz drugih zemalja. Kriteriji su vrlo strogi
kako u izboru gusaka, tako u kvaliteti jetre. Za industrijsku proizvodnju se mogu koristiti patke, njihov
tov traje jedan tjedan manje, a jetra postiže slabiju cjenu. Gurmani prepoznaju razliku; to bi bilo kao
kavijar od beluge i lososa! Kod izbora jetre boja je ključni kriterij. Traži se jedinstvena žuto-smeđa boja
bez ikakvih tragova oštećenja ili ogrebotina. Izraz “foie gras” s etikete proizvoda znači top kvalitetu, a
kako se to teško postiže na liniji ocjenjivanja znaju samo – kontrolori! Druga kvaliteta obilježava se
“pate” a to je odmah – druga liga! Koliko je tov gusaka za proizvodnju jetre unosan posao, govori
podatak da u mjestu Artigueres postoji eksperimentalni istraživački centar koji se isključivo bavi
prehranom gusaka. Taj jedinstveni “institut” ima svu tehniku i poseban tim stričnjaka!
81
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
obzira na sigurnost tog postupka, kavijar se ipak drži u rashladnim vitrinama jer spada u lako
pokvarljivu robu. Kavijar je crne boje i svojstvenog mirisa, a jajašca su odvojena zrnca veličine sitne
borovnice. Čak i kad se maže na kruh, jajašca se ne razbiju, zbog čega se prethodno namaže tanki sloj
maslaca. Crvena boja ikre ukazuje da se radi o zamjenici koja može biti od razne ribe osobito od lososa.
U pravilu je takva ikra od mješanih jajašaca više vrsta ribe i znatno lošije kvalitete. Ako se kavijar pre
pakiranja blago odimi, on dobija svojstvenu aromu koja se posebno cijeni na nekim tržištima. Kavijar se
jede u malim količinama, isključivo kao delikatesno predjelo. Ali, kao i jaja može se pripremiti na 100
načina. Budući da se radi o visoko koncentriranoj namirnici, postoji mogućnost da ona osoba koja
prekorači razumljivu dozu kavijara ima neugodne želučane probleme.Ovisno o veličini ribe i njenoj
starosti ovise i različiti stupnjevi kvalitete; Beluga kavijar je prve ekstra kvalitete po boji i krupnoći
zrnaca, a dobija se od najvećih primjeraka ribe koja iznimno može biti dužine do 20 stopa i težine do 1
tonu. Kod ovog tipa jesetre ženka počinje produkciju ikre tek nakon 20 godina života. Oscietre jesetra
je znatno manja do 100 kg težine, a produkciju ikre počinje nakon 14 godina života. Već na prvi pogled
zrnca su smeđe boje a njihova veličina je osjetno manja. Okus je drukčiji nalik na orahe ili voće. Jesetra
Sevruga je najmanja riba iz ove porodice u Kaspijskom moru i daje najmanju ikru, koja međutim ima
najkvalitetniju aromu. Kvaliteta se kavijara najbolje razlikuje cijenom; Beluga je 77$ , Oscietre 49 $, a
Servuga 41 $ za 30 gramsko pakovanje. Ako se cijena preračuna na kilogram Beluge onda je to 2566 $ !
Svakako jedna od najskupljih namirnica na svijetu šta najviše doprinosi njenoj ekskluzivnosti!
Davanje kavijaru afrodizijačnih i drugih “specijalnih” karakteristika do sada nije ničim utemeljeno, osim
možda vjerovanjem da je tako kao i da se radi o hranidbenom superkoncentratu. Čak nema previše ni
cinka koji sudjeluje u mehanizmu muškog dijela libida. Sama činjenica da se kod konzumiranja te
namirnice radi o jajima, dakle izvoru života za nova bića, daje možda ćovjeku jednu novu dimenziju
psihološke prirode i to svi doživljavaju podjednako. Jesti kavijar i pijuckati šampanjac uz ugodno
društvo dovoljna je asocijacija.
82
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
100 kg ikre. Budući da se radi o “tvornici dolara” kako Amerikanci vele, jesetra se nastoji zaštiti a ikru
pokušavaju dobivati bez prethodnog ubijanja. Mnogi čitatelji će se začuditi, ali na zreloj ženki se
napravi “carski rez” ikra se izvadi a riba relativno brzo oporavi. Operacija se može ponoviti 3 puta, šta
je mada nehumano, ekonomski opravdano. Najveći industrijski pogon za dobivanje kavijara smješten je
u mjestu Chatnooga, država Tennessee. Prosječna cijena američkog kavijara na tržištu je desetak puta
manja od Beluge i prodaje se oko 4-6 $ za 30 grama. Najnovija je vijest da je jedna specijalizirana tvrtka
za akvakulturu iz Italije uspjela uzgojiti američku jesetru i proizvesti prvi komercijalni kavijar.
Zagađenje rijeka i nekontrolirani ulov najveći su neprijatelji jesetre, koja nesumnjivo predstavlja “živu
tvornicu” kavijara. Moglo bi se dogoditi da kavijara bude sve manje šta znaći da bi mu cijena mogla biti
sve veća..Ako se potvrdi ona pripovijest da “čovek sve upropasti šta dohvati” moglo bi se crno pisati
jesetrama koje istina dugo žive, ali slabo se reproduciraju..
Upravo je 40 godišnjica od nastanka Naučne teze da prerano umiremo zbog oksidativnog oštećenja
stanica i tkiva; tim povodom održan je u SAD niz stručnih skupova na kojima je postignut koncenzus
kada je u pitanju delovanje slobodnih radikala. Danas se pojam slobodnih radikala toliko udomaćio da
ga nitko pametan ne dovodi u pitanje, ali davne 1960 godine o tome nitko nije imao pojma. Zapravo,
od vremena otkrića mikroba kao uzročnika bolesti nije bilo većeg otkrića od veze između slobodnih
radikala s jedne i oksidativnog propadanja stanica, tkiva i organa s druge strane. Danas imamo listu od
50 oboljenja čiji se uzroci povezuju s djelovanjem slobodnih radikala, a pretpostavlja se da će uskoro
lista biti povećana na 80 oboljenja!
83
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
vreme, može doći do intoksikacije, šta dobro znaju astronauti, ronioci i pacijenti u intenzivnoj njezi.
Paster je ubijao mikroorganizme kisikom, a voda za piće se može sterilizirati ozonom. Toksičnost kisika
poznata je stoljećima, ali nije bilo poznato sve do dr Harmana da sporedni proizvodi oksidacije u tolikoj
mjeri mogu biti razorni. Dužina života zapravo je determinirana stupnjem oštećenja mitohondrija od
strane slobodnih radikala, a ovi nastaju od neuparenih elektrona kisika! Šta više tzv. oksidativnog stresa
tijekom života to brže starernje stanica! Mjesto delovanja su stanične membrane odnosno masne
komponente tih membrana u mozgu, nervnom i drugim tkivima. Ide se tako daleko da se postavlja
slijedeća jednađba: smanjenje utroška kisika, jednako je produženju očekivane dužine života! Ako se
manje jede, manje se troši kisika, manja je izloženost slobodnim radikalima. Imamo vrlo jake dokaze da
na primer restrikcija kalorijskog unosa samo za 30% usporava proces starenja! Postoji i malo drukčiji
pogled; izloženost utjecaju slobodnih radikala isto je šta i interna radijacija! Ispada da bi najdulje živjeli
kad bi mogli usporiti disanje, a oni koji najbrže “ispiru” stanice kisikom (športaši i sve druge profesije s
aktivnostima visokog intenziteta), imaju najkraći period za uživanje. Ako se sjetimo srednjoškolskih
pokusa iz kemije kod kojih se šibica pali uz zrak, uz kisik i ispod čaše, sjetit ćemo se da u atmosferi
kisika prosto plane i nestane, pod čašom se brzo ugasi, a polako gori uz osrednji pristup zraka.
84
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
da bi se sve završilo na razini stanica mozga, oka, srca, pluća, arterija itd. Oksidativne promjene na
razini stanice mogu spriječiti jaki antioksidansi..
ZANIMLJIVOSTI O HRANI
85
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
jedino jelo poznato kao nabujak “chowanomushi”. Glavni preduvjet da se riža i druga jela mogu
konzumirati pomoću štapića jeste da se zdjelica prinese ustima. A najveći problem Europljana koji
pokušavaju jesti u Japanu jeste navika da se jelo prenese od tanjura do usta na način kao da se radi o
žlici! U vezi s korištenjem popularnih štapiaa postoje pravila ponašanja koja kažu “nikad ne ostavljaj
štapiće ukriž na tanjuru nakon objeda”, ne “diži se od stola dok svi ne pojedu” i na koncu “nikada ne
ubodi štapiće u svoj obrok riže - okomito”. Godišnje se u Japanu proda 20 milijuna štapića od
bambusa!
Prohujalo s vihorom
Već i svako dijete zna da probava u crijevima kako ljudi tako i životinja, ima za posljedicu stvaranje
plinova (zbog procesa bakterijske fermentacije nekih ugljikohidrata). Svaki pokušaj da se to spriječi ili
umanji, svojevrsna je glupost jer tijekom dana na primer čovek “proizvodi” oko 1 litru plinova (vodik,
ugljen dioksid, metan) koji negdje moraju izaći van jer bi u protivnom došlo do grčeva. Velika glupost
je i uzimanje raznih tableta protiv plinova kao i stvaranje kulta “sramote” za zvučne efekte koji
ponekad znaju iznenaditi dijete pa i odraslog čovjeka. U nekim davnim vremenima flatus je bio znak
”visoke kulture” a broj zvučnih efekata se zbrajao i pozitivno bodovao. U tradicionalnoj Kini flatus je
bio zabranjen na javnom mjestu. U viktorijansko vreme ženama se nije preporučivalo puštati plinove za
stolom. Flatus kod konja koji može biti gromoglasan, iznenadan obično je dovodio do vrlo smiješnih
situacija osobito na paradama ili za vreme vožnje kočijama. Nesretne su bile dame u svijetlim toaletama
koje su sjedile naprijed ne samo zbog smrada crijevnog sadržaja, već zbog mnoštva zelenih kapljica koje
se u pravilu ničim ne mogu oprati.
Šta je to geofagija?
Kada ljudi jedu razne nejestive materijale (mort, zemlja, cigla, glina itd) kažemo da se radi o bolesnoj
pojavi, međutim na nekim mjestima kugle zemaljske to se smatra sasvim normalnim. Pojava se zove
86
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
geofagija i poznata je od davnina. Vezana je za nedostatak nekih minerala, ali misli se, uz pokušaj da se
istjeraju crijevni paraziti itd. U nekim afričkim zemljama sasvim je normalno da se na placevima prodaju
kocke gline u jestive svrhe, a na jugu SAD postoji običaj da se glina daje trudnicama “kako bi lakše
donijele bebu”. Mnogi poznavatelji pučke medicine misle kako je konzumiranje gline “zdravo” i kako u
tome nema ničeg lošeg. Uzorci zemlje koja se u nekim kineskim provincijama koristi u prehrani, sadrže
željezo, kalcij, vanadij, magnezij i mangan, pa je nesumnjivo da takva “nadopuna” siromašnog jelovnika
ima pozitivno delovanje. Uzorci kaolina iz Zimbabvea imali su čak i joda. Među nejestive tvari svakako
spadaju i insekti koji se koriste u prehrani mnogih, osobito afričkih naroda. Analize pokazuju da upravo
insekti daju oko 10% ukupnog svjetskog proteina koji se koristi u prehrani!
Naravno, nikome zapravo nije jasno kako homocistein izaziva stvaranje “plakova”; mislilo se da
“zgušnjava” krv i djeluje na zidove arterija tako da ne budu glatki, već “hrapavi” a već i to je dovoljno
za stvaranje naslaga.
87
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
folna kiselina. Drugim rječima, kada nam je prehrana “kratka” u ovim vitaminima, razina homocisteina
u krvi naglo raste. U tome se osobito ističe folna kiselina, pa se nakon istraživanja u Kanadi na velikom
uzorku starijih osoba (gdje folna kiselina u pravilu nedostaje) proglašena pravim lijekom! Statistika
pokazuje da osobe deficitarne folnom kiselinom umiru od posljedica srečnih problema 69% više od
kontrolne grupe. Iz toga se dade zaključiti da u metabolizmu homocisteina ili ako hoćete u njegovoj
razgradnji, ova 3 vitamina imaju značajnu ulogu. I tako dolazimo do onog šta je manje više poznato;
vitamini nisu lijek, ali u mnogo slučajeva djeluju ljekovito! Obzirom da starije osobe ne mogu putem
standardne prehrane dobiti dovoljne količine ovih tvari, dobro je da uzmu odgovarajuće suplemente.
Preporučene dnevne količine (RDA) za folnu kiselinu su 400 mcg. U izdanju od 1989 godine RDA za
folnu kiselinu smanjene su za 50% pa za muškarce iznosi 200 mcg a za žene 180. Nakon ovih saznanja,
nije isključeno da se RDA brzo vrati na staro stanje.
Pobrojane namirnice se računaju u kuhanom stanju. Pozorno praćenje unosa folne kiseline u
svakodnevnoj prehrani ima i drugih vrlo značajnih “učinaka” na zdravstveni status čovjeka. Kod
trudnica na primer neće doći do porođajnih defekata djece (rascjep gornje usne), a smatra se da će i
neki oblici raka (rak kolona) znatno teže razviti svoje opako delovanje. Pet obroka voća i povrća
tijekom dana, mogu osigurati dovoljne količine folne kiseline. Naravno, ako osoba ne voli voće ili ne
konzumira povrće, izbor pada na suplemente. Da bi se pomoglo ugroženim kategorijama ljudi, u SAD
se o trošku Vlade, neke namirnice obogaćuju folatom, pa se računa da se godišnje na taj način sigurno
spasi 50.000 života. Valja međutim, upozoriti na problem odnosa vitamina B-12 s folatom; visoke doze
folata mogle bi maskirati pernicioznu anemiju koja se javlja kao posljedica nedostatka vitamina B-12..
Otkriće uloge homocisteina u nastanku ateroskleroze i spasonosni učinak folne kiseline, smatraju se u
znanosti o prehrani, revolucionarnim promjenama, koje su identične otkriću antioksidativne uloge
vitamina C. Ostaje da se ta saznanja iskoriste u svakodnevnoj praksi.
Stručnjaci smatraju da pranje ruku i voća nije više dovoljno. Može li izlazak na obiteljski piknik značiti
odlazak u bolnicu?
Ciklospora na djelu
Jagode, maline, borovice i ostalo rano voće djeluju vrlo atraktivno na policama tržnica, pa je čovjeku
nakon sarme, krumpira i kiselog zelja zaista teško odoliti. No ne treba se zavaravati; sve šta je u
kontaktu s zemljom može biti opasno čak i u slučaju kad je oprano pod mlazom tekuće vode. Primer iz
Kalifornije ali i iz drugih zemalja govori u prilog tome. Mada ova zemlja ima obilje vlastitog, osobito
citrusnog voća, uvozi velike količine malina iz Gvatemale te egzotičnog (tropskog) voća iz drugih
88
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
zemalja srednje i južne Amerike. Tijekom 1996 i 1997 godine zabilježeni su brojni slučajevi
ciklosporioze tj teškog proljeva koji je izazvan ciklosporom, dakle jednostaničnim organizmom
protozo-m. Problem je bio tako velik da je održan posebni stručni skup u Atlanti s jednim pitanjem -
šta učiniti. Kao ekskluzivno voće, maline su luksuzno zapakirane bile servirane u restoranima, po
banketima i svečanim prijemima, a posljedica je svugdje bila ista - vrlo neugodni proljev koji se mora
posebno tretirati s kombinacijom 2 antibiotika.. Naknadnim ispitivanjem je utvrđeno da su maline
servirane nakon pranja i da je isključeno bilo kakvo naknadno zagađenje. Po svemu sudeći ispada da su
maline došle u jačoj mjeri kontaminirane, pa standardno pranje pod tekućom vodom nije bilo dovoljno.
Nažalost, ima ljudi koji i kod nas smatraju da neke voćke uopće ne treba prati, a maline uredno
pakirane - nikako. Svaka namirnica koja se jede u sirovom stanju zaslužuje pozornost a kada se radi o
prehrani djece - osobito!. Priča o ciklospori, samo je jedna na tu temu.
Dok pečete roštilj na prvom pikniku ove godine, nemojte gledati jeste li dobili koji krpelj, već pazite
kakvo vam je meso i kako je pečeno. Proljeće je dakle puno izazova..
Ne treba spominjati da hladan frape daje poseban ugođaj te da je za takvu namiricu dobro imati i
odgovarajuće visoke čaše. Noseća komponenta u pravilu daje boju i aromu, šta istovremeno znači da se
spretnim kombiniranjem mogu postići najrazličitiji učinci (frape s jagodom bit će crvenkast a s kiwi-jem
zelenkast). Posebnu atrakciju čine brojni dodaci (mrvice suhog voća, listići badema, mrvljeni orasi,
usitnjeni prženi kikiriki, prženo sjeme sezama itd). Odmah valja reći da takvi dodaci donose
karakterističnu aromu, ali istovremeno donose i energiju pa takav “obogaćeni” frape može imati i 70
kcal/100 ml. Radi orjentacije navodimo da prosječna energetska vrijednost tipičnog američkog voćnog
frapea iznosi oko 46 kcal/100 ml šta je približno jednako jednom hamburgeru McDonalds koji je
poznat kao “Quorter Pounder”. Odnos voća i mlijeka može biti 25 : 75 mada to nije pravilo. Koristi se
punomasno pasterizirano mlijeko i prethodno oprano i oguljeno voće, narezano na kockice. Ako se
koristi jako obojeno voće (na primer borovice) količina voća se smanjuje za desetak posto. Kod frape-a
s bananom traži se optimalna zrelost i žuta boja radi dobivanja karakterističnih značajki proizvoda. No,
nemojte zaboraviti da se žuta boja može “popraviti” s naribanom korom limuna ili na drugi način.
Dodavanje cimeta ili drugih egzotienih aroma (Vanilla) pitanje je osobnog afiniteta, a ukrašavanje
površine također je prepušteno smislu za kulinarni design.
Dodavanje sirovih jaja nikako nije poželjno i to ne samo zbog mogućnosti trovanja, već i zbog činjenice
da se bitno mjenja sastav (struktura) način čuvanja, aroma itd. Osobito nastaje problem u prehrani
djece, kojima atraktivna slastica postaje “preteška”. Pod uvjetom čuvanja na temperaturama hladnjaka
(oko 6 C) voćni frape se može održati 48 sati, ali ga je principjelno bolje šta pre potrošiti.
Frape od jagoda:
sirovo”. Sve životinje u prirodi jedu nepripremljenu (sirovu) hranu, pa bi se na takav način trebao
ponašati i čovek. To znaći da bi kuhinje, kulinari i sav pribor za pripremu hrane trebali nestati. Ljubitelji
sirove hrane imaju udruge širom sveta, izdaju knjige, brošure, nalaze se na Internetu i njihova temeljna
zadaća je - širenje pokreta! Je li to modni trend ili traženje spasa od zagađenog okoliša?
91
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
enzima, šta može izazvati akutni deficit u ljudskom tijelu. Kod toga se stvar argumentira pokusima koji
su izvršeni na Sveučilištu Minessota u SAD, gdje je utvrđeno da kuhana hrana kod pokusnih životinja
rezultira 30% većom proizvodnjim enzima gušterače! Takvim “forsiranjem” organizam se iscrpljuje; šta
veća eksploatacija, to kraće vreme trajanja! Kod toga se naravno zaboravlja prilagodljivost enzimatskog
sustava; indijska kobra na primer, jede druge zmije skupa s kožom šta priznat ćete zahtjeva vrlo jake
enzime. Nakon toga ona može biti bez hrane 7 dana. Kad ne bi bilo prilagodljivosti, takav zalogaj bi
kod nje izazvao totalni deficit enzima!. Upravo zbog straha od nedostatka enzima, ljubitelji sirove hrane
stalno jedu proklijalo žito (klice). Kada sjeme klija, tamo se nalaze svi mogući enzimi; ako ih uzmete u
sirovom stanju tijelo će ih iskoristiti. Jedino hrana u sirovom stanju ima “aktivne” enzime! Kod toga se
naravno zaboravlja banalna činjenica da su enzimi organske molekule koje su aktivne sve do probave u
želucu. Teza o iscrpljivanju organa koji proizvode enzime je poprilično na staklenim nogama jer po toj
logici bi slinske žlijezde “vrisnule” nakon obilatog jela, a presahnule nakon trodnevnog gladovanja, šta
naravno nije slučaj!
92
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
se na kraju vratiti našem naslovu koji pita “sirova hrana - da ili ne”. Nije dobro sve šta je “trend” a
među inim trendovima konzumiranje sirove hrane nikada ne bih preporučio.
93
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
paleta namirnica bez šečera (light) i taj trend bi trebalo slijediti i podržavati. Kod kolača je malo teže jer
šečer bitno utječe na finalnu strukturu proizvoda, ali druge slastice mogu biti zaslađene umjetnim
sladilima bilo u praškastom bilo u tekućem obliku. Postoje i druge zamjenice za šečer (med i sirupi) ali u
našim prilikama cijena im je previsoka. I ovdje ne treba očekivati čudo; umjetno sladilo je samo dobra
zamjena.
Kod jaja bjelance može zamjeniti žumance, a u novije vreme postoji jaje u tekućem stanju s smanjenom
količinom kolesterola.
Da zaključimo; ako se dakle poznaju namirnice i ako želite sebi osigurati zdraviji život i mirniju starost,
onda korekcije prehrane uz pomoć zamjenica imaju svoj puni smisao. Ako pak ne marite za svoj izgled
ni za svoje zdravlje, onda vam zamjene nisu ni potrebne.
94
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
95
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
su hrana za mudre”! Kravlje mlijeko je slab izvor folne kiseline jer sadrži svega oko 50 mcg, a kozje
mlijeko (koje mnogi smatraju zdravim) uopće nije preporučivo za dojenčad upravo zbog nedostatka
folne kiseline!.
Kod kuhanja špinata mnoge domaćice prave kardinalnu grešku ostavljajući ocjeđenu vodu za dalje
korištenje. Budući da je voda od kuhanja špinata zasićena nitratima, treba ju uvijek - baciti!
Špinat je dakle ovjenčan slavom Popajevih ludorija, bio hrana za brojne generacije dječaka i djevojčica,
ali pod krivim “imageom” visokog sadržaja željeza, dok je stvarna djelatna tvar ovdje ipak samozatajna
folna kiselina!
Ako se obrok poveća na 200 grama što za odraslu osobu nije nikakav problem, potrebe za ukupnim
dnevnim količinama proteina i kalcija su gotovo podmirene. To se može postići s malo kojom drugom
namirnicom.
Kemijski sastav srdjele nedvojbeno pokazuje njene goleme prednosti u odnosu na druge vrijedne
namirnice pa makar među njima bilo i mlijeko. Upravo je značajna ova kombinacija kalcija i D
vitamina, što je dragocjeno za razvoj male djece, za žene u klimakteriju i održavanje skeleta kod osoba u
poznim godinama. Pokazalo se da u pogledu apsorpcije ništa ne može zamjeniti prirodan izvor kalcija.
O ovako visokom sadržaju B-12 vitamina malo se zna pa činjenica nije mogla biti u dovoljnoj mjeri ni
iskorištena. Treba li primjerice reći da su vrhunski športaši u namjeri opskrbe s ovim čimbenikom,
konzumirali skupi kavijar, meso raka i druge specijalitete?
96
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Kada se tome doda i sadržaj Omega-3 masnih kiselina (1,5% ukupne težine ili 13% od ukupne masti),
onda proizlazi da je kilogram srdjela daleko najjeftiniji izvor dragocjenih hranjivih tvari, koje se inače
svake zime kupuju u obliku suplemenata za skupe novce.
Nakon posljednjih saznanja glede učinkovitosti Omega-3 masnih kiselina (DHA i EPA) kada je u
pitanju prevencija nekih a osobito bolesti krvožilnog sustava, tržišna vrijednost srdjele trebala bi
poskočiti, ali naravno to se nije dogodilo jer je ponuda ove ribe velika.Naime, uvjerljivo je potvrđeno da
stalno (dugotrajno) konzumiranje obroka bogatih ovim tvarima može sniziti razinu kolesterola u krvnoj
plazmi, može spriječiti otvrdnuće arterija i popraviti protočnost krvi na kritičnim mjestima u srcu,
mozgu itd. Broj stručnih članaka na tu temu penje se već na nekoliko tisuća, a u Mađarskoj koja je
bogata ribnjacima, razmišljalo se o industrijskoj proizvodnji Omega -3 masnih kiselina iz masnog tkiva
tolstolobika (srebrnog šarana). U Grčkoj su proizvedena jaja obogaćena Omega-3 masnim kiselinama
na način da su kokice hranjene ribljim uljem, a u Danskoj je proizvedeno mlijeko od krava koje su
hranjene posebnom smjesom obogaćenom Omega-3 masnim kiselinama.
Sve u svemu ne bi trebalo bježati od jeftine ribe kao što je srdjela, već naprotiv naučiti djecu da ovu
ribu konzumiraju barem 2 puta tjedno!
97
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
samo od bolesti krvožilnog sustava već i od nekih oblika raka. Rezultati su bili vrlo povoljni tj. isti bez
obzira radilo se o pušačima ili nepušačima odnosno o onima koji su nedavno napustili pušenje.
Zanimljivo je spomenuti da je prof Renaud ugledni kardiolog i nutricionist te da je objavio francuski
bestseler pod naslovom “Zdrava prehrana” koji je doživio više izdanja i velike naklade. Prvi puta je
počeo razmišljati o tome problemu kada je gledao svoje roditelje koji su doživjeli preko 90 godina. A
živjeli su upravo u okolici Bordeauxa, dakle u kraju koji je poznat po odličnom crnom vinu.
Rasverastrola u prirodi ima dovoljno; sadrži ga oko 70 biljnih vrsta uključujući dud, kikiriki i neke
druge, ali u najvećoj količini ima ga upravo u crnom vinu.
Sve u svemu sada imamo dokaze da je crno vino zdrava namirnica, a budući da ga naša zemlja ima u
dovoljnim količinama, postavlja se pitanje zašto ga ne koristi više?
prethodnog testiranja i bez odgovarajućeg etiketiranja, biti spas za gladno čovječanstvo ili samo
Pandorina kutija iz koje će izaći zao duh dobro poznat iz daljnje i bliže povijesti, ostaje da se vidi.
Hoćemo li dočekati etiketu s tekstom. Konzumirate na vlastitu odgovornost (Eating is hazard)?
U pitanju je dakle čista ekonomska korist tj. veći prinos po jedinici površine, poboljšanje kvalitete
(veličine i boje plodova, sočnosti). Genetska manipulacija je tako postala moćno oružje u ru kama
industrije, a inženjeri genetičari tražene profesije. Ona je sama počela zarađivati novce i investirati ih u
nove projekte. Više hrane, znaći više genetike, više genetike znaći više novaca i krug je zatvoren! Danas
je osobito zapadni svijet prosto prepljavljen s namirnicama koje su nastale na temelju genetski
manipuliranih sirovina. Ništa ne piše, ništa se ne govori ali svi znaju da je u pitanju soja, rajčica, grah,
krumpir, kukuruz, tikva, a to znači i njihovi derivati kao što su škrob, sirupi, stočna hrana, meso,
mlijeko itd. Tako su genetski manipulirane namirnice potiho ušle u lanac prehrane i u njemu se čvrsto
drže. Bez dozvole, bes testiranja, bez naše volje i želje. Kad se plasira lubenica bez koštica, nitko ne
razmišlja o metodi kako je to postignuto.
99
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Dok su obični ljudi i cjelokupna javnost na prvoj, industrijski kompleks je na drugoj strani. Dok ekolozi
s pravom “vrište”, statističari hladno upozoravaju na brzinu porasta svjetske populacije i na sve veći
broj gladnih u svijetu, a u takvom kontekstu svaki doprinos povećavanju resursa hrane, dobro je došao
pa makar to bio plod rekombinacije gena! Zadržavanje prava da samo ova generacija stanovnika zemlje
uživa u prirodnoj hrani, a da one koje dolaze “pasu travu” , prilično je sebično i neodrživo jer u pravilu
svaka generacija mora stvoriti podlogu za život one slijedeće. Naravno, to nije uvijek moguće na sasvim
prirodan način..Eto, to je bila logika kojom se rukovodio Komitet Kodeksa Al imentariusa na sastanku
u Ottawi kada je donesena odluka o pustanju GE hrane u promet bez prethodnog ispitivanja i
posebnog etiketiranja. Ostala su međutim, otvorena pitanja na koje tek treba dati odgovore. Sve su
genetske manipulacije hrane obavljene posljednjih 5 godina i do sada su vrlo uvjerljivo pokazale svoje
neograničene mogućnosti. Genetski je modificiran kukuruz s svrhom da se iz ulja njegovih klica dobije
dobije povoljniji odnos zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, pamuk da iz sjemena daje više ulja, soja
da bolje podnosi herbicide..U namjeri da tržištima osigura veće količine riboflavina, farmaceutska je
industrija klonirala bakteriju subtilis tako da daje što veći prinos. Ti se uspjesi nikako ne mogu osporiti.
Biotehnologija je tako postala najperspektivnija disciplina, a ono što se do nedavno uopće nije moglo
rješiti sada se rješava rutinskom rekombinacijom gena. Upravo zato što je sve postalo tako rutinski,
tako lako, cinični su novinari napisali da ulazimo u eru Frankensteinsa pa tako postoji i FrankenFoods.
Je li to pretjerivanje ili ne ostavljam vama dragi čitatelji da prosudite sami. Ako se na hranu koja sadrži
genetski manipulirane sirovine oznaka GE (Genetically Engeenered) proizvod nitko neće kupiti; ako se
takve namirnice uopće ne označe ne mogu se razlikovati od ostale hrane pa se množe sumnje i počinje
vladati paranoja u odnosu na sve namirnice! Sve bismo to mogli preživjeti da trend porasta GE
namirnica nije tako vrtoglav.
10
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Drugi problem su alergeni; kod genetskog reprogramiranja stvaraju se novi i tijelu neprepoznatljivi
proteini na koje će tijelo reagirati alergijom a možda i anafilaktičkim šokom! Da bi se u takve
mogućnosti uvjerili, morao se dogoditi “slučaj” koji je srećom ostao bez posljedica. Jedna brazilska
tvrtka je naručila gemetsko programoiranje soje s svrhom “popravljanja” kvalteta njenog proteina Da bi
se to postiglo trebalo “ucjepiti” gen brazilskog oraha. Genetičari su svoj posao korektno odradili i novi
proizvod (klonirana soja) je nastao. Nakon prvog pokusnog korištenja unutar tvorničkog kruga,
utvrđena je vrlo jaka alergija pa je projekt u cjelini – odbačen. Genetskom manipulacijom samo jedne
sirovine, moguće je dispergirati alergene u široki spektar namirnica gdje se ta sirovina koristi. Zamislite
sada situaciju kod koje se u veliko društvo preosjetljirev populacije koja primjerice u SAD broji
nekoliko milijuna ljudi, ubaci novi jaki alergen na kojega barem u prvo vrijeme nema nikakvog
zadovoljavajućeg odgovora. Štete samo u izgubljenim radnim satima su ogromne. Ako se namirnice
koje u sebi sadrže genetski programirane sirovine ne obilježi odgovarajućim etiketama, postavlja se
pitanje kako će preosjetljivi građani znati izbjeći problem?
10
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
svježine, zatim delaktozirano mlijeko s enzimom laktazom produženog djelovanja (za vrijeme
skladištenja).
Transgenetsko meso
Tehnologija genetskog inženjeringa napreduje vrtoglavom brzinom; ono što je pred 3 godine bilo
nezamislivo, danas postaje stvarnost!. Prvorazredna svinjetina (GE - meat) izgleda nestvarno prenda
izvješća iz Australije pokazuju kako to postaje stvarnost i za takvo meso izgleda postoji eksperimentalna
mesnica u Adelaidi. Meso je dobiveno procesom ubrzanog rasta hormonom rasta koji je dobiven
genetskom modifikacijom. Ubrzani rast može deformirati zglobove a može tijekom rasta doći i do
drugih vrsta deformacija. Naravno, meso neće biti etiketirano pa kupci neće pojma imati da su upravo
kupili meso koje je na određen način genetski manipulirano ili kako se još naziva – transgenetsko meso.
Naime australijske vlasti (ANZFA) ne vide nikakve potrebe ni znanstvene podloge da se transgenetsko
meso etiketira.! Ispitivanje javnog mnenja je pokazalo da bi čak 66% australaca probalo takve namirnice
kada bi bile etiketirane. S druge pak strane ima pokazatelja da bi čak 89% potrošača odbilo konzumirati
genetski modificiranu hranu. Neki psiholozi kažu da bi u slučaju prirodne katastrofe ili rata odnos bio
sasvim drukčiji i da bi se najveći dio pučanstva opredjelio za takve namirnice, premda iskustva iz II
svjetskog rata pokazuju obrnuto; Japanci su bili u velikoj gladi, ali nisi htjeli konzumirati kukuruz koji su
dobivali kao pomoć jer na njega nisu navikli! Hormon rasta se ubrizgava svinjama u tovu zadnjih 5
tjedana pa se “rašire” kao da ih je netko napuhnuo. Naravno, u pitanju je povećan prirast težine.
Hormon rasta je uredno registriran kod Agricultural and Veterinary Chemical i naravno, nije etiketiran.
Za sada eksperimentalna proizvodnja mesa ne dobiva masovno obilježje jer utvrđeno da hormon može
ubiti neke a osobito gravidne svinje. Proizvođač hormona rasta je američka tvrtka “Monsanto” inaće
vrlo poznata po brojnim ekološkim aferama. Dovoljno je spomenuti da su oni bili proizvođači dioksina
(orange agent) koji je na noge podigao svaki zdravi razum. Pobuna australijskih pristaša zdravog života i
apel vlastima da se obustavi takva proizvodnja uz zahtjev za etiketiranjem, glatko je odbijena uz
obrazloženje da bi takva etiketa potrošače dovela u zabunu.
Vrlo je vjerovatno da su resursi naše hrane još posve netaknuti, ali obzirom da se u Hrvatsku godišnje
uveze sirovina i namirnica za milijardu dolara (gdje ima dosta i sjemena) sasvim je izvjesno da
dobivamo i genetski modificirane namirnice. Zanimljivo je kako nisu isti parametri za hranu
steriliziranu ozračivanjem i genetski modificiranu hranu. Naime, nakon kampanje protiv ozračivanja
hrane, sve vlade zemalja čllanica WHO, postigle su koncenzus da se sirovine obrađene zračenjem
deklariraju kao takve pa danas postoji oznaka na etiketama osobito sjemena i začina “Treated with
ionising radiation” ili “Iradiated”. Kod genetske manipulacije toga nema a zadnja prilika je bila upravo
na sastanku Kodeksa Alimentariusa u Ottawi 1977 godine.
10
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
zadovoljni, Austrija je ipak među prvima donijela takav propis, koji bi uskoro trebao stupiti na snagu.
To puno znači za ostale europske zemlje gdje se još i ne pomišlja na bojkot a među takve zemlje spada i
naša. Island slijedi primjer i uvodi odgovarajući propis o obvezatnom etiketiranju GE namirnica, a
predlaže prerađivačima da kod uvoza kontroliraju kvalitetu i traže nemodificiranu soju. U siječnju 1998
godine Britansko udruženje trgovaca (oko 80% ukupnih dobavljača) donosi odluku da više ne kupuje
soju iz SAD. Ostalo je oko 20% onih koji će ipak i dalje proizvoditi na bazi GE soje.
Osjetljivost javnosti kada je u pitanju hrana, porasla je do neviđenih razmjera, a najveći povod je bila
nedavna histerija oko kravljeg ludila koja je dala do znanja što se sve može dogoditi iz tanjura.
Objašnjenje je vrlo jednostavno; ako se može dogoditi da s dobrim goveđim odreskom dobijemo
nakon par godina šupljine u mozgu, onda se može dogoditi sve! Zato nećemo genetski manipuliranu
hranu, a ako ćete insistirati, bit ćemo protiv!
Premda su SAD pune genetski programirane hrane, oni imaju vrlo jaki lobi u borbi protiv toga
problema. Kampanje se vode u 13 država s manjim ili većim uspjehom a glavni zahtjev je označavanje i
etiketiranje. Food Slander Law kako se naziva prijedlog propisa predviđa proglašavanje uporabe GE
kao sirovine u namirnicama – zločinom! Naravno, teško je vjerovati da će to ikada proći. Prva savezna
država koja je na putu da se sličan propis donese je Džordžija. Postoji i pokret koji je organizirala agro-
industrija, a koji polazi s potpuno protivnih pozicija. Uostalom, to je standardna shema koje se sjećamo
kada su pitanju bili pesticidi i aditivi. Primjerice, aktivisti jedne udruge protiv genetski manipulirane
hrane, demonstartivno su prosuli poveće količine koka kole i mlijeka u Atlanti u rijeku pod optužbom
da koriste genetski programirane sirovine (aspartam i hormon).,Činovnici u administraciji se optužuju
za "“spavanje"”i korupciju a zlobnici vele da za to ima i povoda. Stručnjaci (biolozi, biokemičari,
liječnici) polaze od zaključka kako takva hrana nema nikakve veze s prirodom i ne postoji u prirodi pa
ju ne treba ni konzumirati. Genetska manipulacija potpuno ruši standardne vrijednosti u biosferi i
postavlja nove okvire. Pojam “prirodno” morao bi se promjeniti, a cijeli razuman svijet upravo se
“vraća prirodi”…dr Peter Wills, molekularni biolog i genetičar s sveučilišta u Aucklandu bio je vrlo
jasan kad je rekao da neće podržati ništa protuprirodno jer upravo popuštanje je dovelo do toga da smo
ovaj zeleni planet toliko “uneredili”. “Profit zbog kojega se sve to skupa radi, nema nikakve veze s
prirodom, a ja žarko želim živjeti bez toga” rekao je poznati znanstvenik. Slijedeći dr Mae-Wan Ho,
genetičarka s Open University kaže: “opsežno puštanje u promet transgenetskih organizama moglo bi
imati pogubnije posljedice od jedne atomske eksplozije”. Genetski modificirana soja sada je zastupljena
u oko 60% gotovih proizvoda uključujući kekse, čokolade, gotove obroke pa i dječjoj hranu.
za sada eksperiment uživo s ljudskom hranom koja je genetski promjenjena nije spriječen i svjetska
zajednica ne pokazuje znakove da to misli promjeniti
mnoge krupne greške su načinjene u GE laboratorijama i sada se za to plaća cijena. Postoji jako
uvjerenje da se stvari više ne mogu kontrolirati i da je duh je pobjegao iz boce. Sve bi bilo dobro da se
može vratiti natrag…
bakterije i virusi promjenjenog genoma žive dalje, umnažaju se i mutiraju, pa neočekivano napadaju
plijesni ili zemljište..Kada će se okrenuti protiv svog roditelja – čovjeka?
genetsko inženjerstvo je zlatna koka industrije pa nema šansi da se nešto promjeni. ekspanzija je u toku
i ona će se dalje nastaviti,
dogodit će se otkrića neobičnih (novih) bolesti a svaku takvu pojavu prate mrtvi i oboljeli
10
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
čovjek će potrošiti silna sredstva i golemi trud da doskoči novim izazovima, ali zar nismo rekli da tako
čovjek uvijek radi – prvo “uneredi” pa onda čisti?
žalosno je kod toga da krajnje korisnike – potrošače takve hrane nitko ne pita
nakon spoznaje opasnosti nuklearnog zagađenja (plutonij), fenomena staklenika tj. globalnog
zatopljavanja i toksičnih učinaka pesticida, ovo je nova tragična pouka čovjeku
Oni predlažu da se zabrani promet bilo koje namirnice s genetski manipuliranim sirovinama tako dugo
dok se znanstvenim metodama ne utvrdi da je takva hrana zdrava za sve. U međuvremnu oni predlažu
etiketiranje s naznakom koja je sirovina “kontaminirana” pa čak i u slučaju kada se radi samo o
enzimima. Jedino tada će potrošači točno znati što stavljaju u sebe, a to će pomoći stručnjacima da
prate eventualno nastale zdravstvene probleme.
1./ Toksikološka
2./ Alergološka
3./ Nutritivna
4./ Pokusi na životinjama
5./ Pokusi na dobrovoljcima
Predlažu se i dugoročna ispitivanja na ljudima, ali obzirom na cijenu koštanja teško je predvidjeti da li
će se to i ostvariti.
Prvih desetak godina narednog milenija, bit će, kada je u pitanju hrana, vrlo zanimljiva; ili će prevladati
zdrav razum ili ćemo postati svjedoci učinaka “FrankenFoods-a”. Ako se pogleda ponašanje čovjeka u
bližoj povijesti, onda se loše piše jer u prirodi čovjeka je da zaviri u bocu bez obzira što će se iza toga
dogoditi. Ako mu na klupu napišeš “svježe obojeno” on će sjesti i probati je li tako pod cijenu da plati
kemijsko čišćenje. Radoznalost je njegova temeljna karakteristika. Osobno vjerujem da je zao duh
pobjegao iz boce i da se ne može vratiti natrag. Treba se pripremati za posljedice. Indiji i Pakistanu nije
bila dovoljna Hirošima; traži se nova tragedija. Čovjek brzo zaboravlja i uči preko vlastitih leđa.
10
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Jedamput je neposredni uzrok meso (hamburgeri) drugi put meso peradi pa onda voćna salata, treći put
kruh itd. Zapravo, svaka namirnica može biti kontaminirana toksinima ovih trovača. Na pitanje kako se
to moglo takvo nešto dogoditi - pravog odgovora nema! Svaki onaj tko bi odmahnuo rukom i rekao da
je pojava intoksikacije salmonelom stvar primitivne (nehigijenske) sredine, dakle velikog neznanja,
prevario bi se jer se problem sustavno javlja čak i u najrazvijenijim zemljama Zapada. Salmonela se
nikada ne šali i jasno daje na znanje da će se pojaviti tamo gdje se najmanje očekuje i na namirnicama
gdje to ni “teoretski” nije moguje. Sve do slučaja kada se skupina Šve|ana otrovala s kapsulama lijeka
(želatina se dobiva od gove|ih kostiju) vrijedila su neka pravila ponašanja, ali sada se pouzdano zna da
pravila - nema. Nova epidemija u SAD zahvatila je 188 ljudi u 11 saveznih država a nastala je nakon
kunzumiranja zobenih žitarica za doručak koje su bile uredno pakirane u tvorničku ambalažu! Iz
prometa je povučeno stotine tisuća originalnih vrečica! Otrovanje iz centralne kuhinje za dječje vrtiće u
Zadru tijekom svibnja 1988, pokazuje da je sasvim dovoljno da u lancu pripreme hrane bude samo
jedan kliconoša! Kontrola higijensko-sanitarnih uvjeta nikad nije dovoljno rigorozna, što znaćI da se
slučajevi stalno moraju ponavljati. Mana čovjeka je da vrlo brzo zaboravlja!
10
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
“tartar” idealni je prijenosnik toksina salmonele, pa je to i jedan od razloga što ga poznati restorani ili
mudri ugostitelji - izbjegavaju!
Premda, ako se uzme u obzir činjenica da se 2/3 čovječanstva hrani prvenstveno žitaricama i rižom,
jasno je da ne treba nikoga posebno uvjeravati kako vrijeme vegetarijanstva tek dolazi. Ako se tome
doda da su upravo žitarice temelj zdrave prehrane, što je službeno prihvaćeno kroz definiranje Pravila
piramide, a meso s jedne i mlijeko s druge strane indirektno optuženi za dugoroćno narušavanje
zdravlja, jasno je koji pravac treba zauzeti kako bi se sačuvalo zdravlje i prevenirale mnoge bolesti.
Medjutim, pravila su jedno a ukorijenjene prehrambene navike ljudi – drugo!
10
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
omiljeni croissant sadrži čak 12% masti. Ako se uz doručak pojedu 3 takva ukusna komada dobije se
čak oko 500 kcal!
Žitarice su uz povrće, najveći donositelji dragocjene vlaknaste strukture koja život znaći. Naime,
suvremena rafinirana “urbana” hrana je lišena tog balasta, što se očituje u porastu raznih oboljenja,
uključujući i rak debelog crijeva. Posije koje su se nekad skidale prosijavanjem brašna, sada se vraćaju
natrag, a od njih se pripremaju i dijetetski preparati za reguliranje probave. Kukuruzne pahuljice s i bez
dodataka stekle su konacno pravo gradjanstva, pa su i zadnji protivnici “ptičje” hrane položili oružje.
Mnoge majke pred svoju djecu uz mlijeko stavljaju umjesto kruha žitne pahuljice. To je izgleda mnogo
zanimljivije od klasične “šnite” kruha i namaza. Sve govori u prilog da postupno raste svijest o tome
kako treba paziti na ono što i kako se unosi u organizam, kako očuvati tjelesnu težinu i dobar izgled.
Pored kabastih dijelova zrno pšenice ili kukuruza sadrži dragocjenu klicu koja je kao budući zametak
novog života bogata uljem i vitaminima, osobito E vitaminom. Klica je jedan od razloga za upotrebu
brašna punog zrna; istovremeno ta je klica sirovina za razne preparate kojima se pripisuje i ljekovito
djelovanje. Vrhunski športaši primjerice, često koriste ulje pšeničnih klica kao izvorište prirodnog
vitamina E. Ulje kukuruznih klica visoko je vrijedan proizvod koji se preporučuje osobito za salate.
Pšenično zrno sadrži obilje cinka i drugih minerala, ali od načina prosijavanja zavisi koliko cinka će biti
apsorbirano. Naime, u vanjskom sloju posija postoji fitinska kiselina koja na sebe veže minerale; ako taj
dio ostane i uđe u brašno, postotak iskoristljivih minerala bit će reduciran. Ako se u dnevnoj prehrani
kombiniraju mlijeko, žitarice, povrće i voće, podmiruje se najveći dio dnevnih potreba za hranjivim
tvarima; kalcij iz mlijeka, kompleks B vitamina iz žitarica , vlakna iz žitarica i voća uz C vitamin iz voća
te zaštitne tvari iz povrća. Ako se 2 put tjedno doda riba i poneko jaje, dobiva se recept zdrave
prehrane.
Kada se “obračunava” veličina obročnog dijela od žitnih proizvoda, onda se sve svodi na šnitu kruha,
na 30 grama žitarica za doručak ili pola šalice kuhanih žitarica . Da bi se dobila dnevno potrebna
količina vlakana, treba konzumirati nekoliko takvih obročnih dijelova, naravno uz drugu hranu koja
također osigurava vlaknastu strukturu (povrće i voće). Osnovno je da se razlikuju žitni proizvodi koji
sadrže masti od onih koji ne sadrže; sva masna i lisnata tijesta te žitni proizvodi s kremama (kolači)
sadrže značajne količine masti pa je i njihov energetski potencijal osjetno veći. Riža je primjerice vrlo
popularna, ali se često zaboravlja da i bez "umaščivanja" sadrži i vlastite masnoće koje se ne smiju
zanemariti. Manje je poznato da postoji preosjetljivost na proteine pšenice i soje i kada se takva pojava
utvrdi, lijek je promjena kruha i žitarica za doručak. Hrana na bazi žitarica glavni je izvor energije
čovjeka pa mnogi griješe što u svom jelovniku izbjegavaju sve osim “koncentrata”. Jedna od predrasuda
je kako se oni koji mnogo jedu tjesteninu (špagete, makarone, pizze, lazanje) enormno debljaju pa je
čest slučaj da se upirući u debelu osobu kaže – to je od “tijesta”. Naravno, to ne odgovara istini jer se
primjerice, u američkoj literaturi spominje pizza i općenito talijanska hrana s juga kao “zdrava” hrana a
vješti turistički djelatnici pozivaju između ostalog goste i zbog mediteranske hrane koja je bogata
tjesteninom.
10
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Ako pogledate suvremenu bazu podataka primjerice softwerskog paketa “Genesis”, vidjet ćete oko 200
vrsta kruha i peciva. Unatrag 50 godina, mi smo naviknuti na 2-3 vrste, a sve ostalo bio je “višak”
smatran luksuzom. Srećom, situacija se danas relativno brzo mjenja. Tako u bolje opskrbljenim
prodavanicama, može se dobiti desetak vrsta kruha i peciva u svim nijansama od svijetle do tamne, od
pšenićnog do raženog i kukuruznog brašna! Zvučni nazivi medjutim, ne znaće mnogo ako nisu
popraćeni kvalitetnim sirovinama i odgovarajućim kemijskim sastavom. Principjelno treba kupovati što
tamniji kruh koji je tvrde kore a mekane i sočne sredine, no takav kruh je u pravilu i najskuplji. Raženac
i njegove kombinacije su najtraženiji. Pojačani (fortificirani) kruh u pravilu sadrži dodane vitamine,
proteine soje, suho voće i druge dodatke (omega-3 masne kiseline). Naravno da je takav kruh “zdraviji”
u odnosu na standard, ali ne treba zaboraviti da prije definitivne procjene treba izmjeriti ukupnu
količinu vlakana! Što više posija u proizvodu, dobit ćete više vlakana pa se zbog toga često pšeničnom
kruhu dodaju posije na umjetan način ili druge žitarice bogate grubom strukturom (zob, raž) . U nekim
zemljama uz kruh dobijete deklaraciju s skraćenim kemijskim sastavom pa možete točno znati što
unosite 3 puta dnevno u želudac, ali i bez toga može s dosta sigurrnosti razlikovati jedan proizvod od
drugog. Dopavanje sjemena (sezam, mak) značajno obogaćuje kruh u smislu sadržaja proteina, ali mu
podiže i kalorijsku vrijednost, jer kao što je poznato, sjeme sadrži 50-60% ulja. Kruh se može
pripremati od brašna pšenice, zobi, raži, ječma, heljde, riže, prosa, kukuruza, amaranta, krumpira,
tapioke, Quinoe i njihovih mješavina. Svaka promjena ili dodatak se organoleptički može osjetiti. Jedna
od predrasuda jeste da protein iz žitarica nije dovoljno dobar iz čega proizlazi da kruh ne treba
konzumirati. Istina je da taj protein sadrži sve aminokiseline ali sadržaj lizina je malen. Poznato je
međutim, da leguminoze sadrže lizina u dovoljnim količinama, pa kad se ove 2 namirnice kombiniraju u
obrocima, dobiva se zadovoljavajuća razina kvalitete proteina. Osim pšeničnog kukuruznog i raženog
kruha, naši ljudi u pravilu nemaju prilike kušati apsolutne novitete, pa u dogledno vrijeme obogaćivanje
asortimana može biti veliki izazov za manje proizvođače kruha.
Svaki obrok u kojem istisnete meso i masnoće žitaricama, svaki zajutrak kod kojeg zamjenite jaja, šunku
i slaninu žitaricama, dobitak je za vaše zdravlje..Rezultate nećete vidjeti odmah, ali budite uvjereni
nagrada će doći onda kada bude najpotrebnije.
10
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
hamburgera (prosječno oko 100 grama) u SAD (ali i u drugim zemljama) pokazuje sadržaj od 100
pikograma dioksina, što je prema američkim propisima 300 puta više od tzv “prihvatljive dnevne doze”,
a dobri poznavatelji dioksina vele da uopće nema “prihvatljive dnevne doze” jer svaka doza ima
toksične učinke! Kad bi to bilo samo jednom, možda bi organizam našao obrambenih snaga za obračun
s takvim “uljezom”, ali ako to traje svakodnevno pa onda godinama, nije nikakvo čudo da statistike za
oboljele od raka – rastu. Zagađenje zapravo potječe od peći za spaljivanje organskih kemikalija koje ima
svaki veći grad; čestice dioksina padaju na travu i usjeve a kontamnirane su sve životinje, naravno i one
koje će se kasnije prodavati kao “prirodna hrana”. Bijega od toga nema osim da se izbjegava masna
govedina!, Očito da masna govedska juha naših baka nije više što je nekad bila!
10
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Što reći u zaključku? Prehrana pljeskavicama – najneracionalnija je prehrana! Porastom broja fast food
restorana (prebrojte koliko ih ima u Zagrebu samo za 2 godine) uvodi se novi stil prehrane (pljeskavica
+ pommess frittes) koji nikako ne pridonosi zdravlju, a obzirom da cilja na mladu generaciju, infiltrirat
će se u našu budućnost! Djeca već sada smatraju da se najbolje jede u fast food restoranima! Tko će im
objasniti da nije tako?
Čovjek kao sustavni dio biološkog svijeta, nastao je na zemlji pa prema tome dijeli i njenu sudbinu.
Magma na kojoj upravo stojimo sadrži obilje elemenata (željezo, bakar, magnezij, cink, natrij i kalij) čije
soli svakodnevno unosimo u tijelo s hranom i vodom za piće. Ako pretežito jedemo biljnu hranu dobit
ćemo više kalija, ako jedemo pretežito animalnu hranu, dobit ćemo više natrija. Prvobitni oceani
sadržavali su vjerovatno više kalija nego natrija iz jednostavnog razloga što se kalij bolje topi u vodi. Što
se zemljina kora više hladila, više se minerala otapalo u obilnim padavinama, što je vjerovatno dovelo
11
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
do pojačane “slanosti” mora. Budući da je život nastao u moru, on pretežito sadrži u sebi sol iz mora,
dakle pretežito natrij. Ali, nemojmo zaboraviti da je biljni svijet nastao mnogo prije i on tu slanost nije
“pokupio”. Stanice biljnog svijeta naprotiv sadrže više kalija! Što hoću reći; priroda je napravila idealnu
ravnotežu, a čovjek ju je u svojoj prehrani – poremetio. Mnogi smatraju da u tom poremećaju leži ključ
mnogih bolesti a ja ću se ograničiti samo na jedan a to je acido-bazna ravnoteža i ljetni umor.
Konjii i goveda tih problema nemaju jer s biljnom hranom primaju u sebe dovoljno kalija. Oni mogu
raditi do potpunog zamora, a nakon odmora i novog obroka, mogu ponovno raditi.
Najviše kalija ima u brašnu od pšenice, špinatu, rajčici, lješnjaku, banani ali ipak najveća koncentracija
se postiže tek u suhom voću i povrću kada se količina kalija višestruko povećava (suho grožđe 780 mg,
osušeni šipak 1650 mg suha šljiva 824 mg. osušeni peršin 3804 mg osušeni celer 5089 mg začinska
paprika 3170 mg sojino brašno 2504 mg itd). Ali, ima još bolji izvor; instant kava 3335 mg i instant čaj
6596 mg..
Sve životinjske i biljne vrste nakon završetka životnog ciklusa, postaju pepeo, a novi život nastaje
upijanjem tog istog pepela! Hoću reći, sve se rađa i umire s mineralima kao okosnicom . Ako ste fizički
11
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
zdravi a ljeti vas lovi fjaka, znajte u pitanju je nedostatak kalija. Ne treba vam dakle soli da bi se
povratili već žličica instant kave! Bolesniku koji dugo leži također fali kalija a da i ne govorimo koliko bi
značilo kada bi nogometaši u poluvremenu popili instant kavu iz termosice!
11
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
prehrana, psihologija i medicina. Svaka od disciplina dijeli se dalje pa tako primjerice biologija hrane
podrazumjeva mikrobiologiju, toksikologiju i mikologiju, a medicina hrane “pokriva” metabolizam,
patogene mikroorganizme, probavu, rak nekih lokacija i alergije zbog hrane..Psihologija podrazumjeva
senzoriku (okus, miris, boja) te ukupan doživljaj hrane. Tijekom povijesti sve su struke dale poneki
doprinos poznavanju hrane pa i državnici. Sjetimo se da je Napoleon osobno naredio svom kuharu da
istraži mogućnost konzerviranja hrane kako bi ju vojska mogla nositi a da se ne pokvari. Njegov
strateški um već tada je shvatio da česte intoksikacije s hranom mogu desetkovati vojsku više od
topova, Upravo zahvaljujući jednom kuharu (Appert 1750-1840) otkriven je postupak konzerviranja
namirnica – kuhanjem koji je i praktično proveden te do danas ostao nezamjenjiv. Genijalni kemičar
Pasteur najuren je iz francuske Akademije medicinskih znanosti jer liječnici nisu mogli podnijeti da
netko iz druge struke može postići tako zavidne rezultate u medicini! Doduše nisu mogli podnijeti ni
činjenicu da seoski liječnik Robert Koh pronađe uzročnika tuberkuloze, a ne neki uvazeni laboratorij iz
Pariza!
Obično velimo da je moda najčešći gost naših novina, ali nije tako: moda prolazi a hrana ostaje.
Kvalitetne slike namirnica ljudi radje gledaju nego posljednje modele haljina! Jesti morate barem 3 puta
dnevno i kod toga bi (naravno) trebali znati što jedete. Ali u praksi jedete ono što volite, a sve ono
drugo što iz toga proizlazi ostavljate za kasnije. O tome ćete kad uvidite koliko ste “zabrazdili”. Svi smo
mi ovisnici o hrani a neki su time toliko opterećeni da za hranom trče cijeli dan. Po tome postoji velika
sličnost izmedju čovjeka i štakora; oni koji imaju lovu “uživaju” u hrani i prave bakanalije, a oni koji
nemaju “preživljavaju”. Prosječno to je prehrambeni standard! Bog je ipak rekao da će i jedna i druga
strana završiti jednako – pod zemljom!
kriškama lubenice još prije 5000 godina. Filip Makedonski za vrijeme svojih ratnih pohoda, nosio je
lubenice, a u vrijeme građanskog rata u SAD, vojska Konfederacije, kuhala je đžem od lubenice, što je
bilo jedino sladilo u to vrijeme.. Mravi su “ludi” za lubenicom, pa ako nekoga hoćete okrutno ubiti,
premažite ga lubenicom i ostavite blizu mravinjaka!
11
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Tijekom 13 stoljeća Maori su lubenicu donijeli u Europu gdje je i danas ima u svim toplim klimatima, a
putem robova – otišla je u Ameriku Ima dosta podataka koji navode na zaključak kako lubenica
izvorno potječe s ruba pustinje Kalahari..Naime, poznati istraživač David Livingstone 1850 godine
tamo ju je našao u izobilju! Na temelju podataka USDA za 1997 godinu, lubenica se kultivira u 90
zemalja svijeta pa i u našoj. U nekim zemljama Azije, od preprženog sjemena lubenice priprema se
brašno a od ovog proizvodi kruh karakteristične arome. Nutritivno, lubenica je gotovo idealni dijetetski
obrok jer u 2 šalice sadrži:
Postavlja se pitanje zašto športaši u vrijeme treninga više ne koriste lubenicu za energetsko osvježenje
jer sadržaj 8,2% voćnog šečera garantira sve ono što se od brzog oporavka očekuje.
11
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
kao i mnoge druge ocjene koje je posljednjih 50 godina čovjek u svojoj paranoji iznjedrio! Znanstvenici
su čudni ljudi; zagriju se za jednu ideju i onda svi u jedan glas za tu ideju, a zapravo ta ideja stoji na
klimavim nogama. Svi stručni časopisi to vrlo ozbiljno objave, a tisak plasira u javnost kao svetu istinu.
Ljudi povjeruju i sami počnu propovjedati tu ideju..Kad ono za dvadesetak godina situacija se potpuno
okrene..Sjetimo se samo priče o suncu; tridesetih godina sunce je bilo “ljekovito” a devedestih –
pogibeljno! Sjetimo se sedamdesetih; maslac je bio “katastrofa” a margarin – spas! Sada se margarin
proglašava “katastrofom” a maslac se vraća natrag u tignjeve! Priča o soli samo je jedna u
nizu..Znanstvenici ogrnuti u bijele kute, godinama guraju soljenke s stolova jer je to u direktnoj vezi s
povećanim krvnim tlakom, a brojne studije protiv soli se gomilaju. Oni koji “zasipaju” svoje obroke
solju izvrgnuti su poruzi okoline! Ljudi su u pravilu zbunjeni jer ne znaju kome da vjeruju. Danas
imamo na stolu činjenice koje kažu da nije u pitanju samo količina soli već nedostatak minerala!
Znanstvenici sada vele: “predugo vremena smo ignorirali činjenicu da je regulacija tlaka vezana za
sadržaj kalcija, kalija i magnezija, a ne samo za natrij! Međutim, nemojte se previše veseliti jer natrij i
dalje ostaje u igri!
11
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
11
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
upravo takav se sve češće nudi na Zapadu. Umjesto da se na vreli tiganj baci kocka koja se uz šuštanje
naglo topi, nakapat će se masnoća slična ulju iz - plastične bočice!.
Dopuštenje uporabe “Benecola” otvara osjetljivo pitanje regulative “suplemenata” koje se sada nalazi
na reviziji kod moćne Federal Drug Administration (FDA). Propusti koji su napravljeni proteklih
godina osobito kod sredstava za redukciju tjelesne težine (fen-fen, olestra) toliko su iziritirali američku
javnost da je lako moguće zaoštravanje propisa. Uporaba sitostanola kroz margarin elegantan je način
masovnog liječenja hiperkolesterinemije, ali na pitanje hoće li to ostati pojava samo u Finskoj ili će
praksu prihvatiti cijeli svijet - odgovor ovog trenutka nitko ne zna!
11
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
koristili kada je stvarno ljekovita? Uostalom, ti isti Amerikanci kažu - zašto praviti paniku od čipsa kad
u sladoledu dobivate antibiotike a u kravljem mlijeku ostatke veterinarskih lijekova?
Nije uopće sporno mogu li se u neku namirnicu dodati biljni ekstrakti ili ne, ali ostaje otvoreno pitanje
koliko čovjek može i smije takvog čipsa pojesti. Bilo bi neozbiljno proizvod deklarirati “ima neugodne
sporedne učinke” kao što je to bio slučaj kod zamjene za mast “Olestre”.
Ako hipericin iz gospine trave popravlja raspoloženje, onda ekstrakt iz pacifičkog grma kava kava,
uspavljuje, što znaći da bi se prvi čips mogao nazvati “Veselko” a drugi “Dremljivi”. Čips kojem bi se
dodao ekstrakt gingko biloba, mogao bi se tom logikom nazvati “Bistrenko”. Ako se sva 3 ekstrakta
dodaju istom proizvodu onda očito nastaje koktel uz nemogućnost naziranja pravih učinaka!
Zanimljivo da se FDA nije uopće oglasila osim što je njihova glasnogovornica naglasila da svaki pa i
takav proizvod koji dolazi na tržište mora biti - siguran!
Malo pakovanje krumpirovog čipsa sadrži oko 150 mg hipericina, a to je daleko od doze od 900 mg
koliko se službeno preporučuje kod liječenja depresije (3 tablete po 300 mg). Jednostavna računica
pokazuje da ljubitelj čipsa treba pojesti 6 pakovanja (840 kcal) pa se pretpostavlja da će mu postati zlo
prije nego što bi ga hipericin mogao ugroziti. Proizvođač se opravdao da ekstrakt gospine trave nije
toplinski obrađen već je odozgo posut po čipsu kao što se kolači posipaju vanilin šečerom.
Mnogi još zaziru od alternativnog liječenja depresije (pogotovo od masovnog) ali primjerice u
Njemačkoj tablete na bazi ekstrakta gospine trave imaju visoko mjesto kada se radi o lakšim oblicima
ove bolesti (sezonske depresije). Hoće li se i kada krenuti u namirnice s drugim prikladnim lijekovima
na bazi bilja, pitanje je vremena. Sigurno je da danas imamo kruh s dodatkom omega -3 masnih kiselina
ili da se primjerice u hranu za kokice dodaju omega-3 masne kiseline kako bi se promjenila
masnokiselinska slika jaja. To je samo druga varijanta hrane s ljekovitim učincima. Zapravo, sve se
mjenja samo čovjek ostaje isti; uvijek nešto proba i mjenja a često puta umjesto koristi načini sebi štetu.
11
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Incidenti su pokazali da se opširni naputak za uporabu mikrovalki ne čita ili čita vrlo slabo, a neke stvari
naprosto u naputku ne mogu biti ni spomenute. Primjerice da se dojenačka i dječja hrana ne smije
podgrijavati na takv način. Zašto? Kada noću bunovan roditelj ustane a dijete plače, mikrovalka je
idealna da spasi situaciju i vrati mir u kući. Sadržaj bočice tekuće hrane se iznutra zagrije za
neočekivano kratko vrijeme, a da boca kod toga ostane potpuno hladna. Proba na podlaktici u takvoj
situaciji nije nikakvo mjerilo, a posljedica može biti dramatična. Naravno, to se dogadjalo i u SAD i u
Europi; pa je bilo sudskih tužbi i odštetnih zahtjeva revoltiranih roditelja.Obzirom na kompleksan
sastav hrane za dojenčad, grijanje u mikrovalki (čitaj bombardiranje ultrakratkim valovima) može
dovesti do iznenađujućih i opasnih promjena iz čega proizlazi jasan i nedvojben zaključak – mikrovalka
što dalje od dojenčadi! Zagrijavanje bočice s hranom za dojenčad jedino pod mlazom tople vode ili
sličnim “klasičnim” metodama.
Početkom 1991 godine, slučaj iz Oklahome uzbudio je stručnjake ali i javnost; gospođa Norma Lewitt
hitno je trebala transfuziju radi operacije kuka. Čim ju je dobila – umrla je. Sestra koja je dala transfuziju
priznala je da je krv prethodno “zagrijala” u mikrovalki. Navika da se voda, mlijeko i druge namirnice
podgriju u mikrovalki ne može se doslovce “preslikati” na sve a najmanje na tekuću krv jer intenzivno
molekularno gibanje može izazvati nenadane promjene strukture. Upravo to se dogodilo kod nesretne
gospođe Lewitt. Dakako, suprug je dobio visoku odštetu! Ovi slučajevi odmah otvaraju novo pitanje;
ako proizvođač u naputku napiše seriju onih primjena gdje se mirkovalka ne smije koristiti, kako će se
roba uopće prodavati?
12
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
zagrijavanje za razliku od klasične konvekcije koja površinski grije. Drugim rječima, termički učinci
mikrovalke su sasvim drukčiji od učinaka električne pećnice!
Riba i puretina su nedvojbeno zdraviji od crvenog mesa a namirnice pečene ili kuhane u pari ili
specijalnom posuđu, zdravije su od friteze. Može li se pretjerana ljubav prema hrani kontrolirati? Može
ako se ponudi više alternativa s tim što se naglasi što je bolje!
druge strane. Istina, postoje opće preporuke američkog ministarstva poljoprivrede (USDA) kao
"Piramida za zdravu prehranu", zatim propis oko deklaracije i etiketiranja namirnica za posebne
namjene (Education Act- NLA) te preporuke raznih drugih nevladinih organizacija (dijeta za zdravo
srce) koje se brinu za zdravlje, ali je veliko pitanje kako tolika pravila i preporuke pretočiti u praksu.
Restoran za zdravu prehranu je pravo mjesto; tamo posjetitelj mora zaista dobiti izbor zdravih obroka i
sve relevantne informacije vezane za takav način prehrane. U takvom restoranu nije prvo i najvažnije
pitanje kako hrana miriše i kako je servirana, već što sadrži i koliko se s njom unosi energije i hranjivih
tvari. Da bi se to postiglo, obroci se optimiraju a u jelovnicima osim naziva jela postoji i obračun
najvažnijih hranjivih tvari te njegova energetska vrijednost. Kod toga kao standard služi - preporučeni
dnevni unos (RDA). Ako se primjerice soljenka skida s stola, mora se dati obrazloženje zašto se to radi,
ako je količina mesa smanjena za 30-50% - to nije radi uštede već iz zdravstvenih razloga. Ako se
koristi maslinovo ulje umjesto maslaca ili meso peradi umjesto crvenog mesa, to treba biti vidljivo
naznačeno! Primjerice ovako; sve što se ovdje jede i pije u funkciji je zdravlja! Ali nikako ne prema
kriterijima "to vam je zdravo" kako veli konobar, već prema postojećim i opće prihvaćenim kriterijima.
Što se tiće mesa i mesnih prerađevina kriterij za nabavu je slijedeći: što više morske ribe i drugih
plodova mora; svinjetina i govedina ne dolaze u obzir (kao tipično crveno meso), puretine treba
nabavljati dovoljno, piletine umjereno, a od iznutrica teleća i pureća jetra. Mozak nije preporučivo
nabavljati jer se radi o namirnici s najvećim sadržajem kolesterola.. Od mesnih prerađevina u obzir
dolaze jedino pureće hrenovke ili parizer.
Od mlijeka malomasno mlijeko, zatim jogurt, AB kultura i acidofil, malomasni sladoled i posni mekani
sir. Jaja samo u tijestu, sladoledu i kolačima (izuzev torte). Kajgana i "ham and eggs" kao zajutrak ne
dolaze u obzir u restoranima zdrave prehrane.
Kada se govori o povrću onda prije svega zeleno lisnato (blitva, špinat, salata, kupus, kelj, brokula)
zatim grahorice (grah, grašak, leća, soja), krumpir, osobito rajčica i drugo povrće. Među povrtnim
juhama u stalnoj ponudi mora biti gusta juha od rajčice, a naravno, u ponudi se nalazi i nekoliko pizza
koje obiluju umakom od rajčice. Redovno se nabavljaju orašasti plodovi koji moraju biti ponuđeni u
posebnim posudicama na stolovima da se gosti nude po želji (orah, badem, kikiriki, pistacija).
Voće se nabavlja stalno kako prispjeva i to u neograničenim količinama. Ono treba stajati na stolovima
i mora biti ukalkulirano u obroke. Može se servirati i osušeno voće a kao desert kandirano voće. Od
kolača i slastica, sve od voća i s voćem. Masne kreme i čokoladni umaci ne dolaze u obzir.
Najpoštovanija slastica je voćna salata od tropskog voća, što znaći da se koristi narezano konzervirano
ili smrznuto voće.. Preporučuje se stalna nabava i serviranje crnog dalmatinskog vina.
12
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Servira se sve ono što se može konzumirati u svježem stanju (nakon pranja i narezivanja) pa ne treba
podvlačiti da su salate najvažnije. Bilo bi najbolje za taj dio dnevnog obroka organizirati "švedski stol"
tj. samoposlugu. Kod toga na raspolaganju mora biti desetak mogućih kombinacija, tako da svatko
može zadovoljiti svoje specifične želje. Kada su u pitanju juhe, sve kombinacije povrća s purećim ili
peradskim mesom dolaze u obzir. Tjestenina i ostali uobičajeni dodaci - bez ograničenja. Odresci od
soje, sojino mlijeko te osobito sojin sir (tofu) su sirovine koje se mogu koristiti na bezbroj načina.
Temeljni princip zdrave obrade namirnica koji treba ispoštovati jeste - nema friteze, nema prženog
krumpira, nema jakih zafriga, nema masnih umaka, nema mesnog pečenja koje se utapa u masnoći
(pečena patka). čak nema ni jako masne ribe (som, šaran). Od opreme za kulinarnu obradu namirnica
na prvo mjesto svakako dolazi obrada parom ili suhom toplinom u pećnicama tipa “Rational”.
Korištenje roštilja svakako da, ali samo teflonski gdje se podmazivanje obavlja maslinovim uljem.
Obrada namirnica u mikrovalnoj pećnici se principjelno izbjegava jer se teško kontroliraju krajnji
učinci, ali se zato pečenje na teflonskoj ploči - podržava. Podržava se uporaba posuda za pripremu
zdrave hrane (tip “Zepter”), koje se odlikuju čuvanjem mirisa, boje i biološke vrijednosti namirnica.
Preporučuje se roštiljanje sojinih odrezaka ili odrezaka od tofua. Kuhanje povrća na lešo (furenje
vrelom vodom) a potom posipanje maslinovim uljem i obiljem mediteranskih začina, jedna je od
glavnih kulinarnih operacija. Kada se radi o uguščivanju variva, ne koristi se klasični zafrig, već moderni
uguščivači na bazi modificiranog škroba. Za kolače u obzir dolaze samo oni recepti gdje nema masnih
krema za nadjev i gdje se ne koristi masno tijesto za podlogu. To su primjerice palačinke s mladim
sirom, voćne torte, pohane jabuke i brojni drugi recepti na bazi voća koji su provjereni obzirom na
energetsku vrijednost..Za pripremu umaka preporučuje se rajčica, kopar i druge kombinacije
aromatičnog bilja, ali bez masne podloge (maslac i vrhnje). Pašteta od kuhanog purećeg mesa i jetre da,
ali bez suvišne masnoće.
12
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
slučaj kod hotelskih obroka. Masnu podlogu jela treba posebno deklarirati tj. masnoća od ulja, od ribe,
od maslaca ili vrhnja. Korišteni šečer se također deklarira (saharoza, fruktoza, sirup, umjetno sladilo).
Deklarira se i način pripreme (kuhano u pari, pečeno na teflonskoj ploči, pofureno vrelom vodom,
pečeno pod pekom, kuhano u ljusci, obrađeno u mikrovalki, pečeno na suho s limunovim sokom ili
vinom) itd. Količina soli se posebno deklarira (slabo slano, u slanoj vodi, marinirano, salamureno,
odimljeno, jako slano)
Promjena navika kod toga je ključna poruka koju dajete gostu; ne dolazite ovdje u “gurmanluk” i na
bakanalije, već da jedete zdravo tj. tako da ne ugrozite zdravlje. Jelo je druženje i uživanje ali ne i
pretjerivanje! Ovdje je sve drukčije i to treba prihvatiti. Stoga od ulaza i naziva jela do upozorenja na
zidovima, sve treba biti podređeno takvoj poruci. Primjerice; “kod nas nema crvenog mesa i
kolesterola, nema soljenki na stolovima jer mi mislimo na vaše zdravlje. Spremni smo vam pomoći da
jedete dobro i ukusno kod čega ne morate brinuti o zdravlju. Da se kod nas zaista hranite zdravo,
spremni smo vam pružiti uvjerljivu dokumentaciju. Ne bavimo se crnom magijom, već se koristimo
suvremenim saznanjima. želja nam je da u našem restoranu naučite abecedu zdrave prehrane i da se
sami uvjerite kako je to jedina razumna opcija. Mi ne nudimo da se najedete već da se nahranite”!
12
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
magnatu O. Rohmu, koji je između ostalog posjedovao i kožarsku industriju, došlo je do prodora
enzima u obradu kože. Naime, nepotrebni mesni potkožni sloj koji smeta da ona postane meka i
podatna, skinut je zahvaljujući proteolitskim enzimima! Kad je vidio rezultate, shvatio je potencijalne
mogućnosti pa je investirao u istraživanje! Rezultat toga je bio 1913 godine prvi primitivni detergent na
bazi sode i enzima pankreatina (tripsin) nazvan “Burnus” koji se u Njemačkoj zadržao sve do
šezdesetih godina. Kao što to biva, potkrala se i jedna greška zbog koje “Burnus” nije postigao
očekivani komercijalni uspjeh; pankreatin naime nije djelovao u alkalnoj otopini natrij karbonata! Pravu
invaziju na industrijske postupke u prehrani (sokovi i pekarstvo), enzimi su izveli između 2 rata (1918-
1940) pa se može reći da su to bile njihove “zlatne” godine. Pa ipak otkriće industrijske proizvodnje
penicilina označilo je prekretnicu u korištenju “poslušnih” enzima jer je otvorilo znanstvenicima oči u
jedno potpuno novo područje – antibiotici! Iz toga su proizašle nove ideje i otvorili su se mnogi novi
pravci razvoja enzimologije. Od prvih početaka iz 1913 godine, detergenti su morali dugo čekati na
nova rješenja, ali ona su ipak došla. Tako je 1959 godine švicarski kemičar Jaag umjesto tripsina u sodu
ubacio bakterijsku proteazu a preparat je nazvao “Bio 40” što je zapravo preteča svih današnjih “bio”
detergenata. Međutim, tek nekoliko godina kasnije je alkalna proteaza “Alkalaza” potpuno zadovoljla
sve potrebe pranja rublja, a prvi gotov prašak se zvao “Biotex”.
Osim enzima koji se koriste kao aditivi u prehrambenoj industriji postoji cijeli spektar tehničkih enzima,
bez kojih se ne bi mogla zamisliti proizvodnja vitamina, detergenata, obrada tekstila, kože itd. Oni
imaju funkciju razlaganja tvari, čišćenja i pročišćavanja, uklanjanja nepoželjnih ostataka, bistrenja,
čuvanja boje itd. Velikim brojem svojih namjena, enzimi povečavaju iskoristivost, smanjuju troškove,
poboljšavaju održivost.. Dovoljno je spomenuti tzv. biološko pročiščavanje otpadnih voda koje bi bilo
nezamislivo bez enzima. Detergenti (sulfonati) peru rublje (otapaju masnoće) ali i tzv. dubinsko pranje
koje učinkovito uklanja fleke od organskog materijala, obavljaju samo enzimi.
Kada osoba koja bilo zbog starosti ili urođenih anomalija ima problema s probavom dobije tablete
enzima koji pomažu sustav probave po nekom od važnih segmenata (proteini, ugljikohidrati), onda se
javljaju u ulozi ljekovite supstance. To osobito dolazi do izražaja kada kod neke osobe postoji
12
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
nepodnošljivost laktoze; u mlijeko dodana tableta enzima laktaze razloži mliječni šečer i spriječi pojavu
ozbiljnih zdravstvenih problema. Premda nije lijek, laktaza tada uspješno obavlja ljekovitu “misiju”.
Takvih slučajeva ima mnogo pa nije potrebno sve ih nabrajati. Enzimi su dakle biološki aktivne tvari
koje djeluju kao katalizatori kemijskih reakcija; ako se u žargonu veli da je ljudsko tijelo “retorta” za
razne kemijske procese, onda se bez dvojbe može reći da tih procesa ne može biti bez – enzima!
Obzirom na vrstu materijala koji “napadaju” enzimi su dobili zvučne nazive (amilaza za škrob, proteaza
za proteine, laktaza za mliječni šečer itd). Enzimi su plod metabolizma stanica i što je možda važnije
bakterija i drugih mikroorganizama (plijesni). Ako nesmotrenim postupkom “ubijete” proizvođače te
tvari, neće biti dovoljno enzima za kemijske procese ili ih neće biti nikako. To se najbolje vidi kod
davanja antibiotika širokog spektra; nakon duljeg uzimanja, ništa nije kao prije toga tj. ubili ste
mikrofloru crijeva, lako se umarate itd. To se medjutim lako može prepoznati na fermentiranim
industrijskim proizvodima. Ako u nacjepljeno mlijeko za izradu jogurta dospiju samo tragovi
antibiotika, jogurt nece uskisnuti i dobiti toliko karakteristična organoleptička svojstva. Tako je kod
brzo fermentiranih kobasica i drugih fermentiranih proizvoda. Često se među znanstvenicima
postavljalo pitanje – ima li nešto što enzimi ne bi mogli riješit? Nakon što je rješeno pitanje razgradnje
celuloze, a u najnovije vrijeme i masnoća (masni podovi u mesnoj industriji) pa i plastike odgovor je do
daljnjeg ostao – negativan!
Svi enzimi u industrijskoj proizvodnji hrane su registrirani i katalogizirani te je njihova uporaba pod
kontrolom. Enzimi su proteinske strukture specifične namjene, što znaći da su građeni od lanaca
aminokiselina i mogu razlagati samo jedan supstrat. Pod uvjetom da su dobro purificirani nisu toksični
za odrasle osobe što znaći da spadaju u GRAS supstance (prepoznatljiv kao neškodljiv). Ipak, u hrani
za dojenčad uporaba enzima nije dopuštena ali ne zbog nekakve toksičnosti već zbog alergije. Još 1960
godine, nakon prve masovne uporabe detergenata s dodatkom proteinaza, zamjećena je kod osjetljivih
žena jaka alergijska reakcija koja je često potpuno onemogućavala rad s njima. Problem alergije nije
rješen i on je uvijek moguć kod osjetljivih osoba. Dapače, što je broj dodanih enzima u detergentu veći,
veća je i mogućnost alergijskih manifestacija na koži ruku.
VINO I ZDRAVLJE
Da je crno vino zdravo, odavno se zna; ostaje isto tako činjenica da je to često samo izgovor za
prevelike ljubitelje dobre kapljice. Premda je opće poznato da voće a osobito neke vrste grožđa u sebi
sadrže antitumorske čimbenike, još uvijek nije blizu trenutak testiranja tih čimbenika na ljudima. Prof
dr John Pezzuto i njegovi kolege s sveučilišta Illinois u Čikagu nisu ni sanjali da će od 1000 istraženih
biljnih ekstrakata aktivnu supstancu “resveratrol” upravo naći u plodovima nekih puzavica. No bez
obzira na izolaciju aktivne tvari i prezentirane rezultate istraživanja na prvoj svjetskoj Konferenciji o
vinu i zdravlju, još uvijek ne možemo ljudima reći “napijte se crnog vina” i sve će biti u redu..
12
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Ni o jednoj drugoj namirnici nije izrečeno toliko pozitivnih, romantičnih pa čak i luckastih mišljenja
kao o vinu! To je najljepši i najčišći napitak – rekao je Platon..Vino je dobro za tijelo i dobro za dušu,
pa priroda nikad nije ljudskoj vrsti dala tako bogati dar kao što je vino! Čovjek uvijek pretjeruje; ako se
negdje utvrdi jedna ljekovita supstanca ili jedno ljekovito svojstvo, preko noći će se stvari umnožiti pa
će sutra biti više. Vino jeste (i ostaje) namirnica koja sadrži alkohol ali ne spada u lijekove. Još manje je
vino univerzalni lijek koji “otklanja sve probleme”. Ostaje međutim činjenica da vino kao ekstrakt
grožđa sadrži sve prirodne tvari koje se sada uspješno mogu izdvajati u čistom stanju. To je bila dobra
polazna osnova za dr Davida Goldberga s sveučilišta u Torontu, Kanada da analizira sva dosadašnja
istraživanja na vinu – samo s jednim ciljem da se utvrdi uzročna veza – vino i zdravlje! Njegovi rezultati
su iznimno zanimljivi. Sve je započelo prije 15 godina kada je Selvyn Leger s suradnicima objavio
epidemiološku studiju iz koje je bilo jasno da kod populacija gdje se konzumira crno vino, ima malo
smrtnih slučajeva od srčanog udara!
Francuski paradoks
Studija bi prošla nezapaženo da se nije pojavio Francuz dr Serge Renaud iz Lyona s svojom studijom
koja je kasnije dobila popularni naziv “francuski paradoks”. On se poslužio podacima Svjetske
zdravstvene organizacije (WHO) o korelaciji između potrošnje mlijeka i i pojavi koronarnih bolesti
aludirajući na mliječnu mast kao uzrok. Ali, neki francuski gradovi imali su vrlo visoku potrošnju
mlijeka a stanovništvo ipak nije oboljevalo od koronarne bolesti! Objašnjenje? Tamo se svakodnevno
konzumira crno vino! Slična istraživanja su provedena u San Diegu u Kaliforniji a rezultati su bili
identični. Teza je bila jasna; gdje god se konzumira crno vino, smrtnost od koronarnih bolesti je bila
reducirana! Ostalo je da se utvrdi sto se događa ako se potrošnja vina smanjuje ili povećava? I na koncu
koja tvar iz vina djeluje “ljekovito” – alkohol ili nešto drugo? Svaku tvar iz vina ispitati i znanstveno
dokazati jeli djelotvorna ili ne – nimalo lagan zadatak! Ipak nešto je dokazano; mala količina alkohola
sama po sebi (1-3 pića dnevno) je djelotvorna, dok “ispijanje” većih količina nema nikakvih rezultata,
dapače dovodi do porasta mortaliteta. U međuvremenu su došli i rezultati drugih istraživanja koji su
ukazivali na jaki učinak fenolnih tvari iz vina (koje daju gorak i trpak okus) među kojima se isticao
kvercetin i njegovi srodnici flavonoli. Tih je tvari bilo i u drugom voću (jabuke) i osobito u čaju.
Napokon je kao aktivna tvar utvrđen resveratrol kod kojega je eksperimentalno dokazan učinak
usporavanja grušanja krvnih pločica.
Naravno, u crnom vinu postoji obilje drugih fenolnih tvari – flavonoida (oko 100 mg/litru) koje
zasigurno djeluju jako antioksidacijski osobito sprečavajući oksidaciju LDL kolesterolske frakcije.
Zaključak iz više studija je da redovno konzumiranje crnog vina (1-2 čaše dnevno) podiže
antioksidacijsku aktivnost krvi i sprečava grudanje (agregaciju) krvnih pločica što je samo po sebi
dovoljno da do srčanog udara ne dođe. Kod toga etanol služi kao otapalo. No valja odmah reći da vino
nije jedini izvor flavonoida. Tu je prije svega zeleni i crni čaj! Za ovu tvar su izuzetno zainteresirani
specijalisti za rak jer pokazuje antitumorsku aktivnost in vitro a budući da se lako dobiva, možda joj
predstoji solidna budućnost. Do daljnjeg talog od crnog vina nemojte bacati, a njegova trpkost vas ne bi
trebala smetati. Dobro su rekli naši stari: liječi dušu i tijelo!
12
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Kontinuirano otrovanje!
Upravo se navršava 40 godina od nastanka znanstvene teze da prerano umiremo zbog oksidativnog
oštećenja stanica i tkiva; tim povodom održan je u SAD niz stručnih skupova na kojima je postignut
koncenzus kada je u pitanju razorno djelovanje slobodnih radikala. Danas se pojam “slobodnih
radikala” toliko udomaćio da ga nitko pametan ne dovodi u pitanje, ali davne 1960 godine, o tome
nitko nije imao pojma. Zapravo, od vremena otkrića mikroba kao uzročnika bolesti, nije bilo većeg
otkrića od veze slobodnih radikala s jedne i oksidativnog propadanja stanica, tkiva i organa s druge
strane. Danas imamo listu od oko 50 oboljenja čiji se uzroci povezuju s djelovanjem slobodnih radikala,
a predpostavlja se da će uskoro lista biti povećana na 80 oboljenja! Kada netko ide ispred svog
vremena, kažemo da je “genijalac”; otac teorije o procesu starenja pod utjecajem slobodnih radikala je
dr Denham Harman s sveučilišta Berkeley u Kaliforniji. U vrijeme kad nitko nije ni pomišljao na nešto
slično, njegov znanstveni rad je objavljen u stručnom časopisu “Journal of Gerantology” a sada je uz
njegovu nazočnost održan simpozij pod naslovom “Zlatni period teorije starenja pod utjecajem
slobodnih radikala”. U međuvremenu je napisao stotine znanstvenih radova i desetak knjiga, a njegovo
djelo nastavile su brojne institucije i stotine drugih istraživača. Suština teze je da umiremo prerano jer se
kontinuirano trujemo - slobodnim radikalima!
12
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
mogli usporiti disanje, a oni koji najbrže “ispiru” svoje stanice kisikom kao što su športaši i neke druge
osobe s visokim stupnjem aktivnosti, imaju najkraći životni vijek.
12
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
milijuna Amerikanaca redovito uzima antioksidanse. Računa se da se samo zbog toga starenje pomjera
za 5-7 godina. Skupina antioksidansa se stalno proširuje. E-vitamin je svakako prvi u skupini ali ne i
najvažniji; tu su još beta-karoten, C vitamin, glutation, Koenzim-10 i likopen. Svaki od njih temeljito je
prostudiran i znanstveno elaboriran. Važno je istaći da osim pojedinačnog među njima postoji i
“podupiruće” djelovanje. “Čiščenje” slobodnih radikala u organizmu pravi je izraz za njihov specifičan
način djelovanja. Razlog je jednostavan; nakon mikroba radikali su najveći neprijatelji zdravlja
--------------------------------------------------------------------------------
13
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
herbicida koji u pravilu sadrže karcinogene tvari, bit će omogućeno također genetskom manipulacijom.
Nadalje, kukuruz sadrži kukuruznu klicu koja opet sadrži ulje bogato E vitaminom. Već postoji
genetski manipulirana vrsta koja ima klicu s dvostrukom količinom ulja što znaći mnogo više zaštitnog
vitamina E.
O mnogim projektima koji se trenutno u svijetu provode u djelo, ne zna se sve ili se ne zna dovoljno,
ali sa sigurnošću se može pretpostaviti da će upravo biotehnologija, a osobito genetsko inženjerstvo biti
okosnica svih novih stvaralačkih skokova. Vitamini, provitamini i druge tvari bitne u metabolizmu
čovjeka, bit će podešavane direktno u namirnicama, gotovi proizvodi se neće kvariti kao do sada, biljke
13
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
će proizvoditi lijekove “po naruđbi” pa nije daleko trenutak kada će se na tržištu plasirati proizvodi
“pola hrana - pola lijek”.
13
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
okolnost je što djeca reagiraju na ljutinu onog časa kad im namirnica prestaje biti “po volji”. Habanera,
papričica visokog sadržaja kapsicina, izaziva opekline kod osjetljivih ljudi, iritacije kože i sluznice a
kuhari koji ju pripremaju pažljivo je drže među prstima jer ako dođe do očiju može izazvati privremeno
sljepilo. Za razliku od drugih tvari iz začina, kapsicin se ne razlaže pod utjecajem probavnih sokova, već
sve “pali” dok ne izađe prirodnim putem. Među stočarima se zna da se najopasniji bik može
onesposobiti ako pojede jako ljutu papriku (ne može jesti cijeli dan), a poznata je taktika bjegunaca da
psima tragačima bacaju na tragove ljutu papriku. Ljutina gotovih proizvoda u prometu regulira se
upravo prema skali ljutine kod čega se koriste Scovillove jedinice. Tako slatka paprika ima 0 jedinica,
italijanska paprika Peperoncini 100-500 jedinica , paprika iz Novog Meksika 500-1000 jedinica, vrsta
Pasilla ima ljutinu snage 1000-1500 jedinica, vrsta Rocotillo 1500-2500 jedinica, vrsta Jalapeno 2500-
5000 jedinica , vrsta wax 5000-10.000 jedinica i vrsta serrano 10000-23000 jedinica. Ljutina do 40.000
jedinica smatra se jakom ali podnošljivom, međutim, to nikako nije i krajnja granica ljutine. Posebna
vrsta “habanera savina” ima 360.000 jedinica pa čak i više od 500.000 što je ekstremno ljuto (rekord je
577.000). Meksikanci i domoroci Kariba su veliki ljubitelji ljutih jela pa između ostalih koriste odimljene
jalapeno ljutice (chipotle chiles). Budući da svako jelo ima svoju ljutu inačicu, turisti iz Europe na
velikoj su muci; atraktivni “buritto” koji se prodaje na ulici može biti toliko ljut da ga se ne može
konzumirati do kraja! Proizvođači ljutih paprika se međusobno natječu po jačini svojih proizvoda pa
nije čudo da postoji čak i festival ljutih paprika gdje se svake godine dodjeli “gran prix” za ljutinu.
Na Karibima postoji lijek na bazi ljute paprike koji može “spasiti” vaš ljubavni život. Na Gvadalupa
otočju postoji “La Derriere de Madame Jaques” afrodizijak zvučnog imena koji je pripremljen od
habanera ljute paprike, smrvljenog kikirikija., cimeta. i muškatnog oraščića. Nije provjereno djelovanje
tog ljubavnog napitka, ali je sasvim sigurno da iritira mokraćne puteve što je dovoljno za
prokrvavljenost spolnih organa. Ipak najvažnije ljekovito djelovanje paprike, provjereno je u ustima.
Danas postoje ljekoviti bonboni s dodatkom ljute paprike, koji su se pokazali učinkoviti kod bolova
uslijed upale ili raka u usnoj šupljini. Djelujući na spomenute senzore sluznice, ljutina ublažava bolnost!
Što je veća koncentracija kapsicina koja se može podnijeti, bolnost je manja. Izazivajući “paleću” bol,
kapsicin uklanja stvarnu bol. Utvrđeno je eksperimentalno da kapsicin pomiće prag boli, ono što je prije
tretiranja bilo bolno mjesto, nakon ispiranja s otopinom kapsicina postaje manje bolno ili neosjetljivo
(desenzitirajući učinak). Danas postoje losioni i kreme za vanjsku uporabu na bazi kapsicina s 0,025%
odnosno 0,075% ove tvari. Mišljenje da je ljuta paprika i ljuto jelo “zdravo” zato što uništava sve
mikroorganizme oko sebe, nema osnove. Naprotiv, utvrđena je kontaminacija paprike (i ljute) koja je
karakteristična i za druge namirnice. To jasno znaći da ljuto nije istovremeno i baktericidno! Opekline
od kapsicina najbolje se tretiraju stavljanjem hladnih uljnih obloga..Svi pobrojani problemi ne znaće da
prestanete voliti ljutinu. Čovjek se navikne na sve pa i na ljuto, samo treba naći granicu..Buen Apetito!
13
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
namirnice bogate u zasićenim masnim kiselinama, omega 6 i trans masnim kiselinama nikako ne
doprinose dobrom zdravlju, osobito ne zdravlju srca i krvožilnog sustava, a kako je poznato 3 bolesti -
srčani udar, moždani udar i visoki tlak odnose daleko najveći broj ljudskih žrtava.
Analitičari prehrane idu i korak dalje pa smjelo zaključuju kako korijen svih suvremenih zdravstvenih
problema čovjeka leži upravo u generalnoj promjeni načina prehrane, koji je uslijedio posljednjih 100
godina, a svakako najveću promjenu pretrpio je unos masnoća. Oni smatraju da su tehnološki postupak
hidrogeniziranja masti koji je iznjedrio trans masne kiseline i prženje namirnica u fritezi koje je
iznjedrilo oksidirane nuzprodukte, najviše doprinjeli pojmu degenerativnih bolesti. Suvremeni trend
“mediteranske prehrane” upravo je negacija takvih činjenica!
Na sastanku Europske komisije, Odbora za prehranu u Rimu 1997 godine, nazočni stručnjaci
(nutricionisti, kardiolozi i specijalisti za javno zdravstvo) postigli su koncenzus glede ljekovitosti
maslinova ulja u kontekstu prevencije bolesti srca i krvožilnog sustava. Unosom oleinske kiseline i
zaštitnih čimbenika (polifenola i vitamina E) kod korisnika se postiže takav zaokret u načinu prehrane
da se to nakon duljeg konzumiranja, mora uočiti kao poboljšanje. Upravo maslinovo ulje je okosnica
tzv. “mediteranske prehrane” koja je dobila atribut “zdrave” prehrane. Konzumiranjem maslinova ulja,
vremenom dolazi do pada ukupnog LDL kolesterola (bez redukcije HDL frakcije) a to ima za
posljedicu i druge pozitivne promjene u fizikalno-kemijskim karakteristikama krvi. Sva dosadašnja
istraživanja definitivno pokazuju da maslinovo ulje prevenira glavni rizični čimbenik -
hiperkolesterinemiju jer kao što rekosmo, nema brze oksidacije i indukcije slobodnih radikala.
Promjenom odnosa zasićenih i mononezasićenih masnih kiselina, indirektno se postižu i drugi učinci a
to su pad tlaka kao i antitrombotični učinak (protiv grušanja krvi). Prema brojnim radovima
nedvojbeno je potvrđeno da upravo oksidativna modifikacija LDL frakcije kolesterola ima ključno
mjesto u pojavi aterogeneze (deponiranje masnih plakova)! Spriječiti tu oksidaciju možemo promjenom
prehrambenih navika prema modelu mediteranske prehrane u čemu pak maslinovo ulje ima glavnu
ulogu. Samo jedna žlica (oko 14 g čistog ulja) sadrži 10 g mononezasićenih te po 2 g polinezasićenih i
zasičenih masnih kiselina. Premda maslinovo ulje samo po sebi nije lijek, treba ga oštro odijeliti od
ostalih ulja upravo prema značajnom doprinosu zdravlju. Naravno, postoje i druga visoko-oleinska ulja
(šafranikino, hibridno suncokretovo), ali ona do sada nisu bila dostupna na našem tržištu. Ako vas
13
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
nitko do sada nije naučio da jedete namirnice na maslinovu ulju, naviknite vašu djecu od malena jer ćete
ih lišiti mnogih problema u kasnijem životu! I tako dolazimo do one izreke; jedna mast liječi a druga
ubija!
Ali krenimo od početka; ulje lanenog sjemena bogato je esencijalnim masnim kiselinama (linolna,
linolenska) bez kojih organizam ne može graditi svoje masnoće, a kao što je poznato one su sastavnice
mozga, nervnog tkiva, straničnih membrana itd. Prema preporukama Kanadskih institucija - Health
Canada (RNI), dnevno bi kroz hranu trebalo unijeti 3% ukupne energije u obliku tih masnih kiselina,
od čega na linolnu otpada 0,5%!. U praksi sve izgleda drukčije! Kad bi ljudi znali, ne bi oboljevali! Kao
što maslinovo ulje osim oleinske kiseline ima aduta u poznatim zaštitnim čimbenicima, tako i ulje
lanenog sjemena ima adute u sadržaju fitoestrogena! Rezultat toga je stimulativno djelovanje na imuno
sustav u smislu spriječavanja tvari koje izazivaju upalu (citokinoni).
13
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
kravlje mlijeko pa naknadno modificira, muze se več gotovo modificirano mlijeko u kojem su podešeni
svi neophodni parametri. U prvoj fazi bi se radila djelomična adaptacija, a kasnije i kompletna. Možda
će genetsko programiranje koje nezadrživo grabi naprijed i ovdje nešto pomoći. Ostaje da se vidi.
Premda se moždana supstanca sastoji pretežno od kombinacije masti i proteina (gdje dominira
kolesterol s 2000 mg/100 g) izvor hrane za moždane stanice nisu ni masti ni proteini, već glukoza i
kisik. Za razliku od pileta koje za vrijeme svog razvoja ima rezerve hrane u obliku jajeta, mozak nema
nikakvih rezervi i isključivo ovisi o opskrbi koja dolazi putem krvnih žila. Ako samo na trenutak nema
svih potrebnih elemenata, mogu nastati problemi koji se očituju u promjeni ponašanja. Za
besprijekorno funkcioniranje mozak ima velike prohtjeve i i određeni ritam rada. Svaka “zloupotreba”
plaća se promjenom raspoloženja; pad koncentracije prvi je znak da nešto treba promjeniti. Kada
nekom tko naporno radi (primjerice na kompjuteru) predložite da izađe da se u mozgu odvija živa
sinteza tijekom koje se osloba|a mjerljivi električni potencijal, ali se ni izdaleka nije mogao pretpostaviti
toliki energetski utrošak. Dok se moždane stanice stalno natapaju u glukozi i kisiku, ostale hranjive tvari
izgleda nemaju ni približno toliki utjecaj na metabolizam mozga. Aminokiseline služe za sintezu
neurotransmitera (prijenosnika poruka) a bez ovih opet nema brzih reakcija, odluka i drugih
karakterističnih funkcija mozga. Masne kiseline služe za gra|u staničnih membrana, a kod toga veliku
ulogu imaju vitamin E, lecitin i druge supstancije. Prispjeli mikrominerali imaju ulogu katalizatora u
kemijskim reakcijama. Jedan od najpoznatijih prijenosnika serotonin (važan za osjećaj bola i za
spavanje) se sintetizira iz aminokiseline triptofana. Ako obzirom na prehrambene navike triptofana
nema dovoljno, neće biti ni serotonina, što će se na neki način odraziti na ponašanje.
Spomenute tvari iz hrane (kofein, alkohol, teobromin, amini) prirodno su nazočne, nastaju tijekom
procesa fermentacije ili su dodane tijekom proizvodnje.
13
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
01. ESPRESSO KAVA, napitak dobiven od tamno pržene kave, grubo usitnjene,nabijene u filter
ležište, kroz koju pod tlakom brzo prolazi kipuća voda
02. ESPRESSO CON PANNA, sve isto kao kod obične espresso kave uz dodatak tučenog vrhnja
03. CAFE BREVE, espresso kava koja je razrijeđena vodenom parom pola / pola
04. CAFE DOPPIO, dupli espresso bez dodataka (vrlo jaka kava)
05. ESPRESSO GRANITA smrznuti espresso, razbijen i serviran u čaši s tučenim vrhnjem
06. ICED ESPRESSO dupli espresso s dodatkom komadića leda
07. CAFE RISTRETTO ekstra jaki espresso s vrlo malo vode (pola uobičajene količine)
08. MACHIATTO espresso s dodatkom mliječne pjene
09. LATTE MACHIATTO mlijeko zapjenjeno parom u koje se uštrca espresso
10. CAPPUCCINO napitak od 1/3 espresso kave i 2/3 pjenastog toplog mlijeka
11. CAFE LATTE napitak kao kod kapučina s tim da ima više mlijeka nego kave
14. CAFE MOCHA espresso s dodatkom čokoladnog sirupa (pola / pola) uz dodatak pjenastog
mlijeka i na vrhu tučeno vrhnje
16. MOCHACCINO espresso s pjenastim mlijekom i čokoladnim sirupom (prahom)
17. CAFE AU LAIT napitak od slabo pržene francuske kave i pjenastog mlijeka (pola /pola)
18. RED EYE napitak od smjese kuhane i espresso kave (pola / pola)
Na mozak (pa prema tome i raspoloženje) ti napici djeluju stimulativno ili depresivno, što se najbolje
manifestira kod tinejđera u tople ljetne večeri kada popiju previše koka kole (130 mg kofeina/litru) pa
veselo galame i smiju se..O djelovanju alkohola je puno napisano pa ne moramo ovdje ponavljati, ali
spomenimo moderni energetski napitak Red Bull koji sadrži 90 mg kofeina/250 ml što znači da 2
limenke donesu najmanje 180 mg kofeina. To je dovoljno za euforiju u prvoj i depresiju u drugoj fazi,
odnosno za nesanicu u trećoj fazi.
Postoje suplementi koji sadrže još veće količine kofeina ( pasta guarana) pa su promjene raspoloženja
moguće u širokom dijapazonu od euforije do depresije.
13
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Svojevremeno (1971 godine) je jedan američki pedijatar razvio tezu da prehrana djece s slatkim
namirnicama (šečerom) izaziva njihovo asocijalno ponašanje. Ta se teza proširila svijetom kako me|u
stručnjacima tako i među laicima. Suština teze je bila da pretjerano uživanje šečera izaziva
hipoglikemiju, a ova prema poznatom obrascu izaziva “hiperaktivnost” djece, što je inaće uglađeni izraz
za zločestoću. Teza zgodno zvuči pa je naišla na veliku podršku, ali nikada nije dokazana. Ona je samo
modificirana pa tako ima onih koji zagovaraju da agresija počiva na “prejakoj” hrani..Istina, potvrđeno
je pokusima da hipoglikemija dovodi do promjene ponašanja čovjeka isto kao što alergija na pojedine
namirnice može uvjetovati nastanak lošeg raspoloženja. Uostalom, gladan čovjek može postati
agresivan, a neke divlje životinje napadaju samo kad su gladne. Ideje iz tzv. ortomolekularne psihijatrije
intrigirale su ljude toliko da su mogle odvesti na krivu stranu. Tako je bilo prijedloga od strane vrlo
stručnih osoba da se restrikcijom hrane u zatvorima (bez šečera, brašna, kave, koka kole, voća i
tjestenine) može smanjiti agresivnost potencijalno opasnih tipova. Srećom, modni trendovi vrlo brzo
prolaze.
Hrana u najširem kontekstu nesumnjivo utječe na raspoloženje i ponašanje kako u pozitivnom tako i u
negativnom smislu. Poznavanjem komponenti koje sadrže psihoaktivne tvari, može se značajno utjecati
na stvaranje pozitivnog raspoloženja (tipičan primjer je šalica crne kave), ali češći je slučaj kada se
pretjerivanjem izazovu obratni učinci (tipičan primjer je alkohol).
Kako god gledali na tortilju (pljosnati kruščić, placku od kukuruznog brašna, deblju palačinku ili nekako
treće) ostaje utisak da je to samo omotač (wrap) ili fišek za uvijanje nadjeva koji se sastoji od smjese
karakterističnih namirnica (grah, riža, povrće, sir, piletina, govedina, oštri začini itd). No bilo kako bilo
to je jedno od najpopularnijih etničkih jela kako je zvanično priopćilo udruženje proizvođača tortilje
(TIA). Vrijedni statističari su izračunali da čak 44% američkih domaćinstava redovito priprema tortilje i
na taj način “posuđuje” recepture svojih prvih susjeda. Zašto? Jer je atraktivno, lako i brzo se priprema,
jeftino je i može se konzumirati u pokretu, dakle iz ruke (eaten out-of-hand). Procjene su stručnjaka da
se u busimessu oko tortilja vrti oko 2 milijarde US dolara. Što se tiće nadjeva, izvorno bi trebao imati
štih lokalne (meksičke) kantine, ali danas je tortilja sve samo ne to; industrijska namirnica s okusom
prošlosti i bogate kulinarne tradicije.
Tipična tortilja je kruto-elastične konzistencije što znaći da se lako može smotati u fišek, a pod zubima
“hrusta” sve dok se na ovlaži! Među proizvođačima vlada natjecanje tko će načiniti bolju i ukusniju
tortilju, koja gotovo u potpunosti zamjenjuje - kruh. Premda se proizvodi industrijska tortilja na
linijama kapaciteta od 4000-6000 komada/sat, još uvijek su dominantni mali lokalni proizvođači. Dva
su temeljna tipa tortilje - od kukuruzne prekrupe i od kukuruznog brašna. Prvi tip je lakše pripremiti, a
drugi podrazumjeva sofisticirani postupak uz moguća brojna iznenađenja. Vruća preša podrazumjeva
“odljevak” tortilje koja boravi određeni broj sekundi u modelu a potom ispadne na pokretnu traku.
Dakle, najčešći je postupak formiranja tortilje od tekućeg tijesta slično kao što je primjerice gusto tijesto
za palačinke. Temperatura tijesta je vrlo važna a optimalno je 32-38 stupnjeva Celzijusa (radi poticanja
fermentacije). Pečenje se obavlja kod prosječne temperature od 180-235 stupnjeva Celzijusa i traje oko
40 sekundi a prosječna težina jedne tortilje je 45-55 grama. Tako pripremljena tortilja može se dugo
držati ako je pravilno zapakirana (u foliji pa u hladnjaku).
Ako je dakle netko želio obrok prenijeti iz tanjura u ruku, a da kod toga ne dodje do zakidanja
temeljnih organoleptičkih svojstava tog jela, onda je u tipičnoj tortilji to i uspio. U tom fišeku je zaista
sve što se traži tj i atrakcija, sitost i praktičnost.
13
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
godina da se problem toliko zaoštri da bi došao do svoje kulminacije. Naravno, riječ je o DIOKSINU!
Reći će netko - ništa novo, ali nije u pravu jer čovjek uči sporo, preko grešaka, koje često imaju i svoju
cijenu. Sada znamo mnogo više nego onda, a računi za neznanje dolaze kao prava bujica! Redaju se
slučajevi, a kako je počelo, bit će ih još više. Naime, nitko nije imun na greške, pa griješi i svemoćna
FDA kada se tiće namirnica (sjetimo se genetski programirane hrane)..
Međutim, nemojte se nadati da možete pobjeći ili se skloniti jer dioksin zapravo vreba iz
kontaminiranog zraka! A tamo se kovitla nakon sagorjevanja organskog materijala u kojem ima klora
(spalionice smeća u kojem ima pvc plastike, ispušni plinovi automobila). Obično razmišljanje kako su
ispušni plinovi opasni SAMO zbog izgorenih ugljikovodika, pogrešna je isto kao što se misli da rak
pluća nastaje SAMO zbog katranskih smola. Postoje čvrsta uvjerenja da je u oba slučaja kriv dioksin! U
dizel motora ima ga 23 nanograma/metar kubni ispušnih plinova. Na lišću duhana ima ga u zaštitnim
sredstvima (herbicidima) kojim se duhan prska. Zanimljivo je da ga drvo koje se kuri radi grijanja stvara
u količini od 140 nanograma/kubni metar..Zašto? Zato što se taloži na drvetu dok narasta i vremenom
mu koncentracija raste! Ispušta ga industrija papira koja koristi klor kao sredstvo za izbjeljivanje!
Dioksin je topljiv u mastima pa je sasvim jasno da ona izreka “što masnije - to slasnije” više ne
14
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
odgovara istini, već je nastala nova “što masnije - to opasnije”. Dioksin se unosi u organizam najviše
putem hrane, gdje se akumulira.
Ulazeći u životinjski i biljni svijet, dioksin naravno dolazi u obliku hrane i do kraja lanca a to je čovjek!
Prema zvaničnim podacima EPA, od ukupno unešenog dioksina najviše otpada na:
dioksin putem placente ulazi u ljudski zametak gdje oštećuje genetsku strukturu,
nazočan je u masnoći majčinog mlijeka, pa ga dojenče dobiva u prvoj hrani,
oštećuje spermatozoide pa se njihova koncentracija rapidno smanjuje (tijekom prošlih 50 godina za
50%),
izaziva rak testesa (trostruko povećanje morbiditeta u posljednjih 50 godina),
povećava broj oboljelih žena od raka dojke (1960 godine šanse za oboljevanje su bile 1:20 a danas 1:8),
izaziva endometriozu u žena.
Nisu dakle pretjerane oštre mjere u spriječavanju prodaje kontaminirane belgijske piletine, isto kao što
nije pretjerana nikakva cijena kada je u pitanju kvalitetno spaljivanje otpadaka s Jakuševca. Sve skupa
pokazuje staro pravilo; prvo se mora nešto dogoditi da bi činjenice došle do praga svijesti, a onda to
ima svoje posljedice i cijenu. Pišu se knjige o prošlim dogođajima, a oni malobrojni koji predviđaju što
bi se moglo dogoditi nisu zanimljivi..Sve dok se ne dogodi..A dogodi se - uvijek!
Utemeljivač čuvene američke tvrtke Dow Chemical (Midland-Michigan), pokušavao je 1900 godine
rastaviti kuhinjsku sol (NaCl) na sastavnice tj na atom natrija i klora, budući je to obečavalo neslučeni
napredak mlade znanstvene discipline - kemije!. Bilo je poznato da je oslobođeni klor opasan i
nezgodan kako za manipulaciju tako iza otpad, a bilo bi još nezgodnije da ostane - bez cijene. Da bi
umjesto u bezvrijednom otpadu završio na tržištu, kemičari su ga uspjeli spojiti s ugljikovodicima
(petrolej) i tako su između 1930-1940 nastali novi kompleksni spojevi “klorirani ugljikovodici”. Tada se
nije moglo ni sanjati da je upravo nastupila nova era u daljnoj egzistenciji ljudskog i životinjskog roda
14
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
na zemlji, era iz koje su iznjedrili novi pojmovi “kontaminacija” , “ekologija”, “PVC plastika”
“herbicidi” i “dioksin”. Trebalo je proći 50 godina tragičnih iskustava, trebalo je napisati tisuće stranica
znanstvenih i stručnih radova, tisuće ljudi moralo je umrijeti od raka, trebalo je stotine kvadratnih
kilometara vijetnamske džungle ogoliti, trebala se dogoditi nesreća u Sevesu Italija, trebale su nebrojene
majke roditi defektnu djecu, trebali su polako “nestajati” američki ratni veterani koji su bacali “orange
agent” te na koncu morali su stradati mnogi pokusni psi - da bi došli do jednostavnog zaključka da je
dioksin (uz plutonij) najopakiji otrov kojeg je iznjedrio ljudski um! Koliko je opasan govori činjenica da
se slično radionuklidima akumulira u masnom tkivu i već sada se kod svakog Amerikanca prosječno
nalazi u tijelu 13 nanograma/kg tjelesne težine, što je vrlo blizu nevidljive crvene linije kada nastaju
ozbiljna oštećenja zdravlja. Primjerice, kod trostruko veće količine javljaju se gnojne akne na koži
(kloroakne) a kod samo 8 puta veće količine, javlja se rak nekih lokacija (rak testesa i dojke). Arsenal
njegova djelovanja nije time iscrpljen; u količini koja je samo 1,3 puta veća od američkog prosjeka,
rapidno se smanjuje razina muških spolnih hormona u krvi (uz sve posljedice) a kod 3,2 puta veće
količine od američkog prosjeka dolazi do “osjetnih” poremećaja u pamčenju , učenju i ponašanju! Što
se iz ovoga može zaključiti; već sada se pali crveno svijetlo za uzbunu, a što će biti u bliskoj budućnosti
- bolje ne misliti.
U izvješću njemačkih istraživača o akcidentu kemijske tvornice BASF 1953 godine, kada je
kontaminirano 158 radnika, pojačane infekcije praćene su 30 godina nakon ekspozicije!. Sve su bile
rezultat pada imuno-sustava (bronhitis, upale pluća, upala štitnjače). Zanimljivo da je zabilježen i porast
mentalnih poremećaja. Posebni problem predstavlja “prikriveni” dioksin koji se stavlja kao “aktivna
supstancija” u neke kompleksne herbicide koji su poznati kao vrlo učinkoviti (ubojica korova).
Naravno, osim kontaminiranja usjeva, neposredno su ugroženi i radnici koji njima manipuliraju. Gdje
god bio dioksin je krajnje “podmukao” i opasan. Protiv njega se danas vodi svjetska kampanja u koju je
uključen “greenpeace” i druge ekološke organizacije.
14
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
naučio! Ali ne; kemičari dalje rade otkrivajući nove supstance koje će čovjek tek upoznati. Upoznati i
platiti visoku cijenu. Nažalost, dioksin je samo jedan u nizu!
distribuirane širom ove velike i gusto naseljene zemlje. Bile su angažirane sve lokalne radio stanice koje
su neprestalno obavješčivale građanstvo da ne kupuju lubenice jer je postojala osnovana sumnja da su
gotovo sve bile kontaminirane s tim zabranjenim pesticidom. Nastalo je neviđeno uništavanje tog
omiljenog voća tako da su sve tržnice, ulice i kontejneri za smeće bili crveni. Preparat je inaće poznat
kao vrlo toksičan za čovjeka pa prema tome krajnje opasan za zdravlje. Nezgoda leži i u posebnom
načinu konzumiranja lubenice gdje nitko ne može kontrolirati koliko će neki žedni putnik polizati i
zelene kore na kojoj se pesticid nalazi. I zaista, bojazan znanstvenika bila je opravdana jer se samo u
jednom danu u 3 savezne države prijavilo nekoliko stotina oboljelih. Simptomi otrovanja koje je
nazvano “aldikarbizam”, bili su drhtavica, mučnina, znojenje i proljev. Što se sve dešavalo u organizmu,
tog trenutka nije znao. Istraga je pokazala da su unatoč zabrani neke farme koristile aldikarb koji
izvrsno štiti lubenice od nametnika.
Polibromirani bifenili (PBB tvari) samo su po zlu manje poznati rođaci dioksina, ali kada se radi o
učincima na zdravlje. razlika gotovo da i nema. Koriste se kao sredstvo za usporavanje gorenja,
poseban dodatak u transformatorima i baterijama itd. Dakle u pitanju je čista i vrlo opasna “kemija”.
Nevolja nastaje kada se ta “kemija” pomješa sa prehrambenim sirovinama, a to se upravo dogodilo u
saveznoj državi Michigan. Jedna kemijska tvornica proizvodi mineralni dodatak za krave muzare pod
nazivom NUTRIMASTER. Radi se o bijelom granulatu a u pitanju je neškodljivi magnezijev oksid. Taj
se mineralni dodatak pakira u vreće i šalje mješaonicama stočne hrane koje ga umješavaju u smjese za
prehranu stoke. Ista ta tvornica proizvodi i sredstvo za usporavanje gorenja FIREMASTER koji je
granulat žute boje pa ne postoji opasnost od zamjene. Ali, po zahtjevu nekog kupca oni su
eksperimentalno radili FIREMASTER bijele boje, što je znalo samo uže rukovodstvo tvornice.
Zapravo, proizvedeno je tek nekoliko šarži bijelog FIREMASTERA koji pored ostalog sadrži
polibromirane bifenile. Budući da za eksperimentalni proizvod nije bilo odgovarajuće ambalaže,
zapakiran je u vreće smeđe boje dakle u one iste gdje se pakira NUTRIMASTER. Sklopom nesretnih
okolnosti, vreće s bijelim FIREMASTEROM dakle s sredstvom za usporavanje gorenja, poslane su
umjesto NUTRIMASTERA brojnim farmerima koji sami mješaju svoju stočnu hranu (starter smjese)
za krave muzare. Ne sluteći ništa oni su dobivenu “sirovinu” umješali u stočnu hranu i naravno
proizvedeno mlijeko je potom distribuirano širom velike države Michigan! Nesreća je što PBB tvari
djeluju sporo, pa se ništa ne može otkriti a za to vrijeme te se tvari akumuliraju u organizmu razvijajući
razorni spektar djelovanja. Otežavajuća okolnost je što će PBB tvari praktično ZAUVIJEK ostati u
stoci, a ako se nalazi u stoci bit i u lancu prehrane! Trovanje je bilo skriveno par mjeseci tj. sve dok
jedan tvrdoglavi farmer nije “odlučio” otkriti uzrok naglog propadanja njegovih krava muzara! Poslao je
organe uginule životinje na analizu i – katastrofa! Tada su počele dojave o znakovima teškog otrovanja
na svim korisnicima mlijeka a to su ljudi, djeca, mačke, psi. Sve što je bilo spravljeno od mlijeka, bilo je
otrovno, pa je tako roditelj koji je “tjerao” da mu dijete popije !/2 litre mlijeka kako bi ojačalo, zapravo
svoje dijete tjerao u smrt! Nastradali su ljubitelji mladog sira, kolača od sira, croissanta, sladoleda itd.
Zbog mogućnosti daljnje kontaminacije ljudi smjesta je ubijeno 23.000 najvrednijih krava muzara,
36.000 svinja, 1,5 milijuna tovnih pilića, te 500 ovaca koje se uzgajaju radi mlijeka. Uništeno je 17 tona
mlijeka u prahu, 9 tona raznih sireva, 1560 velikih limenki evaporiranog mlijeka, 5 milijuna jaja i 865
tona gotove stočne hrane! Nastala je stravična panika u kojoj su ljudi bacali sve što se jede i pije! Preko
kravljeg mlijeka su zatrovane majke dojilje gotovo na području cijele savezne države Michigan, što
istovremeno znači da su putem svog mlijeka otrovale svoju vlastitu dojenčad! Na temelju pouzdanih
podataka koji su kasnije sređeni, znanstvenici procjenjuju da je bilo otrovano više od 8 milijuna ljudi,
među kojima su mnogi imali doživotne posljedice po zdravlje. Najveće otrovanje u povijesti Amerike (i
svijeta).
14
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Tragedija farmera Michigana zapisana je šturim riječima u dokumentarnom filmu koji je svojevremeno
prikazan i na našoj TV pod nazivom “Gorki plodovi”. U tom filmu se najbolje vidi podmuklost
djelovanja PBB tvari; novorođenčad rođena deformirana, djeci opada kosa, porast pojave raka različitih
lokacija, pad imuniteta u tolikoj mjeri da banalne infekcije postaju pogibeljne itd. Nalazi kod zaklanih
krava pokazuju značajna oštećenja vitalnih organa, a to znaći i njihovih funkcija. Proizvodnja mlijeka se
prvo smanji da bi potom potpuno prestala. PBB tvari uništavaju hormonalnu ravnotežu, a time se ruši
cijeli sustav! Pretpostavlja se da će otrovani ljudi tek u 5 ili 6 deceniji života stradati od raka. Budući da
se slično kao kod dioksina PBB tvari akumuliraju, a izlaze iz organizma jedino putem mlijeka,
najizloženija su dojenčad pa se u takvim prilikama dojenje zabranjuje! I sada ra razliku od dioksina koji
je žestoki otrov – paradoks jer je smrtna doza za PBB tvari jako velika, što znaći da je formalno slab
otrov, pa čak slabiji od kofeina! Naime kofein ima LD 200 mg/kg tjelesne težine a PBB tvari 21500
mg/kg tjelesne težine! Međutim, treba znati da smrtna doza neke tvari nije i jedino mjerilo njezine
štetnosti! Dakle PBB nije smrtan ali je neizmjerno štetan za vitalne funkcije organizma! Gdje piše da
morate umrijeti odmah?
Najveće masovno otrovanje hranom u Japanu dogodilo se 1968 godine, kada je na otoku Kyushu
stradalo ravno 15.000 stanovnika, koji su koristili ulje dobiveno od riže! Nažalost, ulje koje se
tradicionalno koristi u prehrani sadržavalo je toksične količine PCB tvari koje nitko nije detektirao!. Do
kontaminacije je došlo tijekom prerade tako što je ulje došlo u kontakt s plastificiranim premazom
bazena. Prema tom preparatu za bazene koji se zvao KANECHLOR 40 akcident je nazvan “Kanemi
Yucho”. Broj otrovanih osoba podrazumjeva one koji su hospitalizirani, ali zasigurno velik je broj onih
koji se uopće nisu prijavili na bolničko promatranje. Posljedice tog otrovanja bile su izuzetno teške;
oštećenje svih vitalnih organa, osobito mozga, srca i krvnih žila. Smrt je nastupala u najtežim mukama a
da nikakve pomoći nije bilo. Dojenčad hranjena majčinim mlijekom pokazivala je teške promjene već
nakon 6 mjeseci života (poremećaj rasta, pigmentacija kože, deformacije na kostima, poremećaji na
sluzokoži nosa i usta, itd) Preživjele osobe imaju trajne posljedice koje će nositi do kraja života. Tek
nakon ovog slučaja porasla je razina svijesti o potencijalnim opasnostima organskih zagađivača u lancu
prehrane. Nesreća je u tome što čovjek vrlo brzo zaboravlja pa se potencijalna mogućnost greške stalno
poanvalja.
Što se sve može dogoditi s organskim zagađivačima, pokazat će slijedeći slučaj koji se zbio kod
američkog proizvođača stočne hrane “Brown Feed & Son” 1979 godine. Oštećeni transformatori u
krugu pogona koji u SAD stoje visoko na stupovima, iscurili su u sustav kanalizacije. Ne bi bilo
nikakvih problema da ne postoji i sustav reciklaže otpadnih voda, koja se pretvaraju u hranjivi mulj. Uz
taj mulj dodaju se potom razni klaonički otpaci te se na kraju dobiva vrlo “kvalitetno” mesno brašno.
Nakon korištenja tako dobivenog mesnog brašna u tovu odnosno proizvodnji mlijeka pripremljene su u
prehrambenim pogonima vrlo različite namirnice, koje su sve bile kontaminirane s PCB tvarima!
Kontaminirana stočna hrana distribuirana je širom 19 saveznih država Amerike i 2 strane zemlje, ali je
ipak u krajnji čas otkrivena opasnost. Šteta je bila neprocjenjiva; uništeno je gotovo milijun pilića u
tovu, oko 4 milijuna komada jaja, 4000 svinja, 75 tona raznih pekarskih proizvoda, 40 vagona gotove
stočne hrane i raznih drugih komponenti! Tek je taj slučaj naveo saveznu administraciju da uvede
drastične mjere kontrole. Restrikcije se jednako odnose na mjere u lancu prehrane i izvan njega.
Falsificiranje namirnica nije samo posljedica bijede iz prošlog stoljeća, već može biti odraz gramzljivosti
nesavjesnih trgovaca koji djeluju širom svijeta i danas. Španjolski slučaj s toksičnim uljem koji se
14
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
14
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
opasna doza je svega 100-150 mg/litru, a smrt izaziva količina od 15 g/litru! Analize sanitarnih organa
po Njemačkoj i Austriji su pokazale prosječnu količinu od 1-5 g/litru, što je sasvim dovoljno za akutnu
intoksikaciju, čija snaga ovisi o količini konzumiranog vina. Koliko je ljudi otrovano nitko ne zna, ali se
zna da su falsifikatori ugodno poslovali nekoliko godina prije nego što su otkriveni. Kada je “pukla
tikva” panika se širila poput vihora, a iz polica samoposluga i vinskih podruma te restorana skinuto je
više milijuna boca najkvalitetnijeg vina. U silnom strahu, ljudi su prestali piti, restorani su ostali bez
gostiju, a najviše su stradali vinopije. Falsifikatori su bili lukavi, a očito su među njima bili i stručnjaci jer
se vino prije puštanja u promet analizira na sve samo ne na dietil glikokol, jer naprosto ni najcrnji
pesimist nije mogao pretpostaviti da bi nekome palo na pamet da antifriz stavi u vino. Traži se ono što
je predviđeno u propisima a ova tvar nije predviđena. Ono što se ne traži, u što se ne sumnja, ne može
se ni utvrditi! Da nije bilo sumnjivih otrovanja od vina, da nisu bili tako gramzljivi, mogli su “solidno”
raditi još desetak godina! Računice su pokazale mogućnost nevjerovatnog profita; boca običnog vina
kojoj je cijena u Njemačkoj 4-5 DM pretvara se u 30-40 DM što znaći desetak puta više. Naravno,
vinska afera imala je i brojnih drugih posljedica; dovela je do zahlađenja odnose 2 susjedne zemlje a
pokvarili su se odnosi i unutar EZ. Otrovano vino s etiketama austrijskih vinara postalo je sredstvo
ucjena i rata velikih kompanija. Austrijska strana ne priznaje falsifikat jer se vino u Njemačku izvozi u
cisternama i tamo puni u boce. Ali na kraju je palo priznanje i javna isprika ministra uz upozorenje
građanima “da je buteljirano vino opasno po zdravlje” zbog prisutne koncentracije glikokola.
Patvoreno vino dobilo je nadimak “antifrizirano”. Budući je patvoreno vino izvezeno u nekoliko
zemalja, došlo je do reklamacija, odštetnih zahtjeva i tužbi. Bilo je kontaminirano 250 vrsta vina i više
vrsta voćnih sokova. Uhapšena su 34 austrijska proizvođača vina među kojima je rekorder bio Johan
Sauter kod koga je utvrđena količina od 16 g/litru što je više od smrtne doze! Kasnije je istraga
pokazala da su i njemački vinari “frizirali” vino, a vrhunac je bila i vijest iz Japana da je u jednoj pošiljci
vina utvrđen glikokol. Prodaja vina katastrofalno je pala i kriza je trajala nekoliko godina. Najgore od
svega u vinskoj aferi je bila obrana okrivljenih tj. oni su rekli (a neki su ih podržavali) da je bio po srijedi
“kavalirski delikt” te da zbog ugleda zemlje ne bi trebalo praviti “aferu”. To znaći apsolutno
pomanjkanje savjesti i odgovornosti što je inaće tipična karakteristika svih lopova.
U zaključku bi se moglo reći slijedeće; gorka iskustva pokazuju da kemija i hrana ne idu zajedno te da
treba stvoriti takav sustav kontrole da nikada nisu zajedno! Svako sredstvo koje otkriju kemičari bez
obzira u koju svrhu., kad tad će doći u lanac prehrane i izazvati pravu pošast. Stroga kontrola i visoka
ekološka svijet zapravo su jedine brane ljudskoj tragediji i patnji. Istina je insekticidi su nas spasili od
malarije ali su napravili nesagledive štete u ekologiji. Uništavanjem korova herbicidi su omogućili
višestruko povećanje usjeva, ali su istovremeno uveli u lanac prehrane cijelu paletu opasnih tvari kao
što je primjerice dioksin. Utrka za većim prinosima s jedne strane i povećanje opasnosti za zdravlje s
druge strane, stalna je “vaga” u kojoj je najveći gubitnik čovjek!
14
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
egipatskim kraljicama Nefreteti i Kleopatri koje su se njome koristile zbog kozmetičkih svojstava, preko
Aleksandra Velikog kojega je njegov tadašnji učitelj Aristotel nagovarao da prije ratnih pohoda najprije
posjeti otok Sokotru u Indijskom oceanu i skupi dovoljne količine Aloe vera za snagu ali i liječenje rana
svojih vojnika. Aloe vera se na nekoliko mjesta spominje i u Bibliji - primjerice molitvi svetog Ivana.
14
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
probiotika, za očekivati je da će mliječna industija uskoro ponuditi neke nove mliječne proizvode s
dodatkom Aloe vera.
Kako zapravo saznati što vam se sviđa a što ne? Jedini način jeste da kušate nekoliko pjenušaca a da
vam kao “standard” posluži primjerice Don Perignon..Vrlo je važno kad ga pijete; na prazan želudac,
uz prepečenac ili uz obilatu večeru. Važno je i s kim pijete! Budući da se pjenušci pripremaju od
poznatih vrsta bijelog grožđa, vaša naklonost ovisi i o temeljnom afinitetu za bijela vina (Charodonnay,
Pinot Noir, Pinot Mennier). Ako vam paše pjenušavo piće uz jelo, izaberite tamni pjenušac dobiven od
grožđa Pinot Noir. I zapamtite – pjenušac se uvijek servira hladan! Ako ste pak veliki izbirač, obratite
pozornost na slatkoću. Postoji vrlo slabo sladak (brut nature) ili nikako sladak (simple brut). “Sec”
14
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
primjerice, ima evidentnu slatkoću a ako vam paše posve sladak pjenušac, onda je za vas rješenje
“Doux”. Poseban kriterij u ocjenjivanju je “body” tj. lagani, srednji ili puni, a podrazumjeva ukupnu
koncentraciju aromatičnih supstancija koje putem mjehurića dolaze do vašeg jezika. Pjenušac od
Chardonnay grožđa je lagan dok je šampanjac “full bodied”. I sada dolazimo do najvažnijeg dijela; kako
servirati pjenušac? Lagani ide uz predjelo ili lagano jelo (plavi ili kozji sir ili školjkaši) srednji ide uz ribu
ili pečenje a najjači (full) ide uz guščju paštetu, šunku i druga jela bogate arome. Važna napomena za
one koji su u nedoumici glede vremena serviranja..Pjenušci se srviraju bez obzira na doba godine ili
dana u bilo koje vrijeme i ne samo u povodu proslava. Pjenušac se može servirati kod ulaza gostiju (za
opuštanje) ili kod njihova odlaska (za dobar put). Carbonnier kaže: “ne želim sugerirati da se pjenušac
pije svaki dan, premda ne bi bilo ništa lošeg u tome”! On dalje veli slijedeće; “pjenušavo vino je sjajna
stvar pa bi bilo šteta da se pije samo jednom godišnje”! Ako se servira samo pjenušac kao piće treba
računati jednu bocu po gostu za noć, premda će biti onih koji će se napiti i od znatno manje količiine.
Pjenušac naime brzo prodire u krv pa prema tome u mozak i sve druge dijelove tijela. O tome trebaju
voditi računa oni koji će biti za volanom!
MASNOĆE I ZDRAVLJE
Prije 100 godina gotovo nismo znali što su bolesti srca i krvnih žila; danas 2/3 ukupnog stanovništva
SAD postaje žrtvom, što znaći da je nešto u načinu života krenulo potpuno pogrešno! Unos masnoća u
tom periodu potpuno se promjenio. Jesu li trans masne kiseline kobni faktor rizika?
15
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
zbunjujuće jer kada je sedamdesetih godina maslac stavljen na stup srama kao glavni vinovnik u
nastanku ateroskleroze, industrija je stavila na raspolaganje njegovu alternativu – margarin! Kraljevstvo
margarina kao “zdrave” gotovo idealne zamjenice za maslac trajalo je punih 20 godina tj. sve do
saznanja da tijekom njegovog tehnološkog postupka nastaju potpuno novi tijelu ne prepoznatljivi trans
izomeri. I uloge su se zamjenile; maslac se sve više vraća na stol (uz opreznu uporabu) a tvrdi margarin
postaje optuženik..Zašto?
Redukcija sadržaja trans izomera u prehrani može se postići na 2 načina; izborom namirnica koje sadrže
masnoće i poboljšanjem tehnološkog postupka hidrogenacije. Isključivanjem masnog tijesta (kolači),
tvrdog margarina i drugih masnih namirnica, moguće je izbjeći najveći dio trans masnih izomera. A to
se može postići relativno jednostavno i to na 2 ključna mjesta – u samoposluzi na kućnom
stolu..Domaćice čiju hranu konzumiramo, morale bi biti bolje educirane..
Svakako ćete biti iznenađeni kad pročitate koji sve proizvodi sadrže trans masne kiseline; čips,
specijalno pecivo (croissant), krekeri, flipsovi, čokoladne pločice, rafinirano jestivo ulje, kikiriki maslac
15
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
(mazivi kikiriki), neke vrste sladoleda u pločicama, neke vrste kruha. Pokazalo se da naša prirodno
prešana ulja (maslinovo) imaju vrlo malo ili nikako trans izomera! Njihova nešto viša cijena apsolutno
se isplati!
Poboljšanje tehnološkog postupka hidrogenacije isto tako krije velike rezerve; precizna kontrola
temperature, pritiska, katalizatora i naravno ulaznog ulja, mogu donijeti značajna poboljšanja. Na koncu
u novije vrijeme, zahvaljujući genetskoj manipulaciji, moguće je promjeniti strukturu masnih kiselina
pojedinih ulja i bez procesa hidrogenacije (to se već radi).
15
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
početku novog milenija se vidi da to baš i nije dovoljno. Količina ukupno uzetih dnevnih masnoća nije
toliko važna, koliko je važan balans pojedinih masnih kiselina (njihov međusobni odnos) koje
dospjevaju u organizam. Naravno, ne za kratko vrijeme, ali nakon 20 godina – sigurno! Zanimljivo da
se balans masnih kiselina sustavno (i uspješno) rješava u industrijskoj hrani za dojenčad gdje se imitira
sadržaj u majčinom mlijeku. Kod odraslih se nitko o tome ne brine ako se ne pobrinu sami. Među
prvima su reagirali Danci (koji prodaju maslac Britancima a sami jedu margarin) i reducirali sadržaj
trans izomera na svega 5%! Na temelju vlastitog istraživanja oni tvrde da su trans izomeri opasniji od
zasićenih masnih kiselina, koje su do sada sjedile na optuženičkoj klupi! Oni su sve do nedavno imali do
30% trans izomera u margarinima.
U SAD gdje se u industrijske svrhe troše velike količine ulja od pamučikinog sjemena, problem je
daleko teži jer se pamuk radi velike vrijednosti “žetve” intenzivno prska s najjačim pesticidima. Dio tih
pesticida dospijeva u ulje i tamo trajno ostaje. Osim toga, ta vrsta ulja slično repičinom ulju prirodno
sadrži toksične tvari koje su u stanju ubiti goluba pa čak i psa. Ako se to ulje iz komercijalnih razloga
djelomično hidrogenizira, ispada kao pravo čudo da nema ozbiljnijih problema.Najveći dio čipsa,
krekera i drugih proizvoda koji troše djeca, pripremljen je upravo tim uljem.
Prof dr E. Siguel, voditelj projekta Framingham Cardiovascular Offspring Study, napisao je knjigu
“Esencijalne masne kiseline u zdravlju i bolesti” koja je u Americi doživjela više izdanja. No njegova
glavna zasluga je u tome što je otkrio vrlo osjetljivi test na količinu trans masnih kiselina u
namirnicama. U prezentaciji rezultata svojih istraživanja na drugom godišnjem simpoziju o
funkcionalnoj medicini 1994 godine, definitivno je potvrdio uzročnu vezu između trans masnih
izomera i bolesti srca i krvnih žila! Istovremeno je potvrdio da osobe oboljele od srca i krvnih žila imaju
vrlo nisku razinu esencijalnih masnih kiselina (PUFA). A najviše su izložene osobe koje provode
malokaloričnu dijetu jer se izbjegavanjem unosa masti maksimalno potencira loš odnos masnih kiselina
u korist trans izomera.
Posebnu knjigu o tome (The Omega-3 Phenomenon) objavio je drugi američki znanstvenik dr D.
Rudin koji je ispitivao kemijski sastav mlijeka američkih majki. On kaže da Amerikanke proizvode
mlijeko samo s 1/5 omega 3 masnih kiselina koje imaju Nigerijanke u svom mlijeku, ali zato sadrže
trans masne kiseline preko svih razumnih granica! Naravno, to mlijeko dobivaju njihova dojenčad!
U nedavnom izdanju Nutrition Research Division of Health Canada, objavljeni su rezultati istraživanja
koji su mnoge zaprepastili; na uzorku od 178 žena u laktaciji utvrđeno je prosječno 7,2% trans masnih
kiselina na ukupne masnoće! Najveći izvor trans masnih izomera bilo je djelomično hidrogenizirano
ulje i naravno margarin. Puno trans masnih kiselina znaći malo esencijalnih masnih kiselina, a što to
znaći za razvitak dojenčeta ne treba posebno objašnjavati iole obrazovanom čovjeku. PUFA sudjeluju u
građi moždane strukture i o njima direktno ovisi kognitivna funkcija!
15
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
vegetarijanski, ima višestruko manje kolesterola u krvi jer je masnoću mesa i maslac od bivolica
zamjenio biljnim masnoćama (margarin i višestruko nezasićena ulja). I naravno, svatko bi se prevario
misleći kako je ovdje manje bolesti srca i krvnih žila. Ali, potpuno je suprotno! Pojava bolesti srca i
krvnih žila kod populacije na jugu bila je 15 puta veća! Zašto? Zato što je prirodna masnoća (maslac
bivolica) zamjenjen margarinom i uljem! No to nije sve..Desetak godina kasnije britanski časopis
“Lancet” upozorio je na nagli porast broja oboljelih od srca i krvnih žila na sjeveru Indije! Razlog?
Počeli su slijediti suvremene trendove i klasični maslac bivolica postupno su zamjenili margarinom!
Krenuli su u samoposluge umjesto u štalu! Zanimljivo i poučno!
Ostaje nam dakle iskoristiti sva druga alternativna sredstva koja nisu mala i nikako se ne mogu
podcjeniti. Primjerice, krenite s 500 mg C vitamina ujutro i navečer i nemojte prekidati.sve do
proljeća..Kontrolirajte vašu bočicu je li sadrži uz C vitamin i bioflavonoide! Nemojte sumnjičavo gledati
na ovu dozu jer početkom ove godine osim što je dnevna preporučena količina povećana za 50%
određena je i maksimalna dnevna doza C vitamina koja sada iznosi 1000 mg.
Ekstrakt bobica bazge (Sambucol) poznat je po tome što sadrži visok postotak 3 flavonoida koji po
svemu sudeći imaju anti-viralno djelovanje. Ako se sustavno uzima može biti od pomoći. U studiji čiji
su rezultati objavljeni u Journal of Alternative and Complementary Medicine potvrđeni su učinci
sambucola. Znanstvenici su detaljno analizirali način djelovanja i došli su do zanimljivog otkrića da
sambucol usporava rast stanične kulture virusa tipa A i B! Čim se virus ne može umnožavati
geometriskom progresijom, organizam bitku dobiva! U ispitivanju na dragovoljcima koji su dobivali 4
žlice sambucola dnevno kroz period od 3 dana utvrđeno je da nitko od njih nije dobio infekciju iako su
bili izloženi (za razliku od onih koji su dobili placebo). Pa i kad je netko obolio pa odmah počeo
15
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
uzimanje sambucola trajanje oporavka je bilo 3 dana za razliku od placebo skupine kojoj je oporavak
trajao 6 dana. Nisu zapaženi nikakvi sporedni učinci preparata..
Ne podcjenjujte cink!
Cink se u običnom životu potpuno zaboravlja osim u slučajevima kad zakaže rast kod djece i potencija
kod muškaraca! Treba međutim uzeti u obzir banalnu činjenicu da sudjeluje u radu 100 enzima među
kojima su i oni odgovorni za sintezu DNA i RNA. Tko ima predstavu o tome što nam enzimi u radu
organizma znaće, ne treba nikakvih dodatnih objašnjenja. Propisnim pokusima (dvostruka slijepa
proba) utvrđeno je da pastile cinka skračuju vrijeme trajanja prehlade (kihavice) kod odraslih osoba
gotovo za polovicu (kod djece ne djeluje). Naravno, pod uvjetom da se pastile cink glukonata ili cink
glukonat-glicina uzmu ODMAH nakon početka “škakljanja” grlu..Žvačljive pastile sadrže 15-25 mg
cinka..Drugi spojevi cinka ne djeluju pa ćete se badava “filati” cinkom ako pažljivo ne provjerite
sadržaj! Dnevna doza za takvu prevenciju je 10 pastila što treba ravnomjerno rasporediti. Budući da je
to granična dnevna doza, uzimanje ne može dugo trajati. Provjereno sredstvo za zacjeljivanje rana na
neki način štiti sluznicu od od “luđačke” hiperprodukcije sline. Zašto cink ne djeluje kod djece nitko ne
zna!
Naravno, postoje i lijekovi koji pomažu kod gripe ali nikada 100%. Posljednjih godina u SAD su
registrirani ZANAMAVIR (Relenca) i OSELTAMIVIR (Tamiflu). Oni skračuju oporavak od virusa
tipa A i B ali kao što pretpostavljate imaju znatnih sporednih učinaka..Dakle, spremite se jer bitka
upravo počinje!
U prošlosti je također bilo BSE ali ona jednostavno nije bila zvanično dijagnosticirana. Leševi uginulih
životinja su se naprosto zakapali u zemlju i tada nikome nije pala na pamet “mudra” ideja da bi leševi
mogli biti “sirovina” za obogaćivanje stočne hrane proteinima. Ljudi koji su navikli ispeći ovčje ili
juneće glave i uživati u mozgu, “poludili” bi nakon dvadesetak i više godina, što nikoga nije previše
uznemirilo, jer uvijek ima onih koji taj običaj upražnjavaju..Tek 1994 godine nastao je uragan kada je
registrirano 850 novih slučajeva oboljenja tjedno! Nastala je opća pomutnja kako u stručnim tako i u
političkim krugovima. Taj svojevrsni udar masovne pojave novih oboljenja nastao je gotovo sigurno
zbog inficirane goveđe krvi prerađene u krvno brašno, koje se serviralo kravama kao koncentrat.
Budući da su stočni koncentrati na bazi životinjskih otpadaka zabranjeni tek mjeseca srpnja 1988
godine, godinje, jasno je što se sve događalo u tom velikom vremenskom razdoblju. Sve zalihe su
prodane a neke i izvezene! Trgovce nije briga što će se dogoditi kasnije; oni imaju uredno deklarirano
brašno u vrećama koje treba prodati. To je jednostavno roba a ne “infetivni” materijal. A radila je i
nova produkcija koncentrata koja je bila poprilično velika! Goveda koja su svakodnevno padala zbog
15
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
nedostatka koordinacije pokreta, pojela su svoj kobni obrok 2-3 godine ranije, što je prosjećni
inkubacijski period prije pojave kliničkih simptoma (za razliku od ljudi gdje je inkubacija 15-20 godina).
Kod čovjeka naime uzročnik u mozgu “spava” sve dok jednog lijepog dana ne eksplodira! Nitko ne
zna kada će se to dogoditi pa jedino ostaje veliko iščekivanje!
To je prehrambeni lanac!
Mnogi ljudi ne razumiju što znaći famozni “prehrambeni lanac” pa je možda dobra prilika da to zorno
objasnimo! Ako mala riba bude pojedena od ribe srednje veličine ona dobije sve što mala riba sobom
nosi; kada ova pak bude pojedena od velike ribe, opet će dobiti sve zajedno. Ako na kraju ribu pojede
čovjek (recimo dobru sabljarku) on će naravno dobiti sve ono što su prethodne ribe sakupile
uključujući među inima i otrovnu živu. Čovjek uvijek “nadrapa” jer se nalazi na kraju tog lanca. Svakim
put kad naruši prehrambeni lanac čovjek izgubi bitku!
Navikli smo da krava pase travu te proizvodi meso i mlijeko a da čovjek jede govedinu; sada se
situacija okrenula pa imamo činjenicu da krave umjesto trave jedu otpatke od uginulih ovaca i goveda a
jedući tako pripremljenu govedinu, čovjek može pokupiti BSE odnosno Creutzfieldt-Jacobsovu
bolest.. Potrebe za govedinom su sve veće a zelene površine za njihovu ispašu sve manje. Jedini način
da i krave dobivaju proteinske koncentrate jeste – mesno, krvno i koštano brašno.
Sve do nedavno gledali smo propagandne poruke ministra poljoprivrede Velike Britanije (MAFF-a)
Hogg-a s izljevima “povjerenja u Vladu”, gledali smo kako princ Charls pred TV kamerama degustira
pečenu govedinu. Ovoj igri sa brojnim britanskim građanima došao je kraj; sada više nitko to ne radi
jer vrag je odnio šalu – kravlje ludilo podiglo je javnost Europe na noge. Restorani s omiljenim
stejkovima opustjeli su a biftek “tartar” malo tko traži. Poslovni ljudi koji odlaze u London jedu
piletinu i puretinu ili pak čisto vegetarijanski, a oni koji su tamo boravili u najgore vrijeme tj između
1990-1996 svakodnevno razmišljaju o tome što su tada imali na jelovniku. Tisuće inficiranih grla ušlo je
neopaženo u lanac prehrane i tamo ostalo, a što je najgore i sada pored svih rigoroznih mjera na
brojnim klaonicama Velike Britanije još uvijek “profuraju” 200-300 inficiranih krava godišnje što
zatim preradom uđe u stotine raznih prerađevina koje se više ne mogu kontrolirati.
Kada se pojavio AIDS i kada smo se uvjerili u njegovu smrtnu opasnost, mislili smo kako je to “bič
božji” i kako je to najgora stvar na svijetu. Naime, to se moglo pokupiti preko injekcione igle, kod
zubara ili seksom, a goveđe ludilo dolazi iz tanjura! Dakako, veliko iskustvo pokazuje da u ovom
našem kontaminiranom svijetu uvijek ima i gorih stvari! Tako je luda govedina zapravo doslovce
“zaskočila” Europu tek godinu dana nakon što je prošla afera belgijske piletine (dioksin), bioterorizma i
drugih “zločestih” aktivnosti vezanih za hranu. Stalni refren političkih zvaničnika “britanska govedina
je sigurna” podsjeća na onaj refren iz vremena Černjobilske krize i šetanja radioaktivnog oblaka, kada se
svakodnevno oglašavala glasnogovornice tadašnje vlasti “sve je pod kontrolom”. A zapravo ništa nije
bilo pod kontrolom pa se žrtve radioaktivnosti u Bjelorusiji, Ukrajini i drugim zemljama broje na
stotine tisuća. Trebalo je proći desetak godina da saznamo golu istinu koja je više nego tragična.
Posljedice tog refrena danas krajem 2000 godine najbolje vidimo na karti Europe – inficirano 12
15
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
zemalja, a svako malo slučajevi BSE se otkrivaju u našoj okolici. Potrošnja govedine u Italiji smanjena
je 70% a u Sloveniji za 20%.
15
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
bolesti pod nazivom CJD (Creutzfieldt-Jacobs Disease). Preskakanje bolesti među vrstama (ovca-krava-
čovjek) dakle postoji i više ništa nije nemoguće. To priznanje znanosti nije bilo dovoljno za ministra
Hogg-a koji i dalje vrti svoj refren “britanska govedina je sigurna” To samo potvrđuje do kojih granica
apsurdna politika može ići! Njega međutim, gazi vrijeme; te iste godine cijena goveda i goveđeg mesa
vrtoglavo padaju, a odluka multinacionalnih kompanija iz lanca fast fooda da uvezu američku govedinu
za svoje proizvodne pogone u Engleskoj, pokopalo je zadnje nade. Nesretni John Mayor, britanski
premijer vikao je na saveznike iz SAD i EU da ruše Veliku Britaniju! Grafikon broja otkrivenih
slučajeva BSE raste u drugim zemljama dok u Velikoj Britaniji opada. Ali za razliku od ostalih zemalja u
Velikoj britaniji raste broj oboljelih ljudi i broj ljudskih žrtava. Krajem 2000 godine ima ih oko 85 među
kojima ima i vrlo mladih osoba. Tih ludih dana jedan cinični britanski novinar je izjavio: “ako ste
pobjegli od mozga, nećete od pljeskavica”!
Sva grla koja pokazuju znakove bolesti moraju se zaklati i spaliti, ali radi vjerodostojnosti ovog teksta
treba reći, istovremeno se kolju i brojna druga inficirana grla koja ne pokazuju nikakve znakove bolesti!
Meso tih grla otiišlo je u promet, a meso je netko pojeo! Metode analize BSE u živoj životinji i mesu se
žurno razvijaju u više zemalja, ali do sada nema 100% sigurnosti.
Budući da se bolest prenosi na ovce, koze i miševe putem kontaminirane hrane, ne smije se zaboraviti
i na ove životinjske vrste. Golubovi i majmuni su prijemčivi za BSE, ali samo kada im se moždana masa
injektira što u praktičnom smislu nema nikakva značenja. Količina infektivnog materijala igra značajnu
ulogu u pojavi bolesti i tu se krije tračak nade za one koji su pojeli inficirano meso. Naime, ako se
homogenizirana moždana masa od ludila ovaca (scrapie) injektira drugoj zdravoj ovci za infekciju je
dovoljna samo 1 internacionalna jedinica infektivnog materijala. Da bi se inficirao zamorac dakle puno
manja životinja, potrebna je deseterostruko veća količina! Postoji dakle, osjetljivost vrste i čovjek
izgleda nije na vrhu te ljestvice. To je sreća jer od ukupno inficiranih osoba, obolit će samo mali
postotak, što naravno u igri velikih brojeva može biti zastrašujuće! Pa ni kod goveda koje su dobile
infektivni materijal ne obole sve životinje; njih 30% nikad ne oboli!
Ima li mjesta euforiji što smo do ovog trenutka slobodni od BSE? Naravno da nema, jer “medo šeta i
može zakucati na naša vrata”. Koliko smo spremni dočekati ga, ostaje da se vidi. Naime, treba čitatelje
podsjetiti u kakvom se okruženju nalazimo, koliko problema imamo s mekim granicama,
15
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
krijumčarenjem živih ljudi, droge, automobila, divljim protokom stoke i stočnih sirovina (sjetimo se
trihineloze) pa da budemo zabrinuti. Može biti i namjernog unošenja inficiranog materijala kao što je
bilo namjerne paljevine šuma!
U pitanju je veliki ulog koji se zove slijedeća turistička sezona, u pitanju je izvoz tovljene junadi (baby
beef) u zemlje EU, pogotovo sada kada su nam vrata Europe širom otvorena. Možda nam se božica
sreće osmjehne i ovaj puta!
Tradicionalno dobiveno suncokretovo ulje u prosjeku sadrži oko 7% palmitinske, 3-4% stearinske, 14%
oleinske, 74% linolne i 0,5-1,0% linolenske kiseline. Koja je zamjerka ovom sastavu? Bogat je linolnom
kiselinom i drugim višestruko nezasićenim masnim kiselinama zbog čega je zdravo ali i nestabilno tj ako
se ostavi na sobnoj temperaturi ili u smjesi s drugim masnoćama, brže podliježe procesu oksidacije.
Koliko je suncokretovo ulje zdravo najbolje govori činjenica da se koristi kao jedna od sirovina u
masnoj smjesi za dojenačku hranu.
Od svih jestivih ulja (sojino, repičino, palmino, kanola, ulje kukuruznih klica) suncokretovo ima
najljepšu boju – zlatno žutu i nema mirisa koji je karakterističan za druge vrste ulja. Držanjem u
hladnjaku ne mjenja konzistenciju ni boju; lako je tečljivo i najugodnije za preljevanje preko zelene
salate.
Kakav je standardni tehnološki postupak rafiniranja ulja i što se događa kod kemijskog postupka (za
razliku od hladnog prešanja)? Sjeme suncokreta se melje i stavlja pod utjecaj serije kemijskih i toplinskih
tretmana s svrhom da se masnoća odvoji od temeljne sirovine. Kod toga se koriste otapala kao što su
heksan, kaustična soda i razni dodaci za degumiranje i izbjeljivanje i vrlo visoka temperatura od 271 C.
Uopće nije upitno da takvi tretmani unište pojedine masne kiseline, najveći dio vitamina E te da se kao
rezultat razvijaju slobodne masne kiseline i slobodni radikali. A to je upravo suprotno od onoga što je
bila krajnja svrha rafiniranja (dobiti zdraviji proizvod)! Što je postrojenje starije nepoželjni nuzproizvodi
rafinacije su prisutniji!
15
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
hidrogenizacija pa stoga ne sadrži trans masne kiseline karakteristične za tvrdi mrgarin i “shortening”
(mast za kolače).
Stoga, jako je važno odrediti se prema masnoćama jer tko to uradi u svojoj kući od samog početka
zajedničkog života, ima šansi da preživi “kritične” godine. Zašto? Nikako nije svejedno što stavljamo u
sebe jer se stvari ponavljaju svaki dan pa nakon 30 godina dolazi crta iza koje više nema mjesta! Kada
dođe neugodni nalaz ili dijagnoza, pitat ćete se - gdje ste bili i sto ste radili do sada? U svjetskoj stručnoj
literaturi, objavljeno je mnogo radova čiji se sadržaj može svesti na slijedeće: nije važna ukupna količina
konzumirane masti, već je važna njena kvaliteta! Ili jos preciznije njena struktura tj međusobni odnos
masnih kiselina. Važno je koliko ste “pobrali” zasićenih, mononezasićenih ili višestruko nezasićenih
masnih kiselina, što je relativno jednostavno postići. Evo pravila; što manje masnoća animalnog
podrijetla koje treba zamjeniti onima biljnog podrijetla i što manje trans masnih kiselina iz
hidrogeniziranog ulja “shorteninga” za kolače i tvrdog margarina. Ako povremeno tom pravilu dodate i
omega-3 masne kiseline bilo konzumiranjem ribe ili uzimanjem kapsula, vi ste skrbili za svoje pedesete
godine koje tako brzo dođu!
Najzaslužniji za novi pogled na masnoće u tijelu, a osobito za direktnu vezu između trans masnih
kiselina i srčanih bolesti postao je Amerikanac dr E. Siguel koji je vodio uglednu studiju pod nazivom
Framingham Cardiovascular Offspring Study i napisao knjigu o masnim kiselinama u zdravlju i bolesti
(Essential Fatty Acids in Health and Disease). Ispitivanjem masnoća u mlijeku 198 majki dojilja pronašli
su prosječni sadržaj trans masnih kiselina od čak 7,2% ukupnih masnoća i činjenicu da cijeli taj iznos
potječe uglavnom od tvrdog margarina koji kao što je poznato mnoge domaćice koriste za kuhanje.
Slične nalaze utvrdili su i drugi autori. Tako primjerice utvrđena je dramatična razlika između masnoća
u mlijeku i krvi indijskih žena s sjevera i juga zemlje, što je naravno uvjetovano različitim
prehrambenim navikama (jug je vegetarijanski) a svakako se odražava na trendu kardiovaskularnih
bolesti (na sjeveru hara srčani i moždani udar).
Zanimljiva je i druga priča; Danci izvoze u Englesku specijalnu mesnatu slaninu i maslac za doručak uz
osmjeh kako se “Englezi ubijaju svinjetinom” kod čega sami konzumiraju margarin. Ali, po onoj
narodnoj “najslađe se smije tko se zadnji smije” ispalo je da Danci konzumiraju najviše trans masnih
kiselina u Europi što se vidi i po broju kardiovaskularnih oboljenja.
Sve masnoće koje se nalaze u prometu zvanično su “zdrave” i mogu se bez probleme koristiti u
prehrani. Ali, među njima je golema razlika koja se na dugoročnoj osnovi vraća u obliku neugodnih i
vrlo opasnih bolesti srca i krvnih žila. Masnoće mogu izliječiti onda kad medicina zakaže; teški ekcemi
koji su prošli svu moguću medikamentoznu terapiju, sanirani su s uljem boražine ili omega-3 masnim
kiselinama.. Pogrešnom prehranom ljudi se dovedu u deficit poneke masne kiseline i onda nikakvi
lijekovi ne pomažu! Mudrost leži u mješanju raznih ulja a ponekad se može uključiti i maslac. Zašto ne?
AMERIKA U PANICI!
MIKROBI KAO ORUŽJE XXI STOLJEĆA
NOVA STRANICA U SVJETSKOM TERORIZMU
Ne otvaraj kovertu! (Do not open envelope!)
Četvrti pozitivni slučaj antraksa utvrđen na djelatnici NBC TV mreže u New Yorku a potom i peti
slučaj u Nevadi (pismo upućeno Microsoftu) definitivno je izbrisao zadnje rezerve prema pomisli na
16
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
uporabu biološkog oružja, a potpredsjednik SAD Dick Cheyney je dodatno pridonio panici kada je
izjavio da "postoji opravdana sumnja da slučajevi antraksa na Floridi i u New Yorku možda imaju vezu
i da Vlada mora poduzeti odgovarajuće mjere"..Preko noći najtraženiji lijek je u Americi je postao
CIPROFLOKSACIN antibiotik koji predstavlja slamku spasa kada se dobije plućni oblik
antraksa..Jedna tableta dostigla je cijenu od 5 $..No nije to sve jer jer gotovo istovremeno s ovim
događanjima u New Yorku objavljena knjiga troje novinara New York Timesa (Judith Miller, Stefen
Engelberg i William Broad) pod naslovom MIKROBI - biološko oružje i američki tajni rat (Germs,
Biological weapons and America,s secret war) koja je izavala pravi šok. Ton knjige je alarmantan ne
toliko zbog onoga što se sve može dogoditi u bliskoj budućnosti koliko zbog toga što se do sada sve
događalo a da američka javnost o tome nije ništa znala. U tom kontekstu nije teško shvatiti zašto
specijalne postrojbe čuvaju sve medicinskie i veterinarske institucije koje rade s opasnim biološkim
materijalom.
Knjiga počinje s opisom prvog velikog i dobro osmišljenog napada biološkim oružjem na području
SAD koji se dogodio davne 1984 godine u Oregonu i o kojem se iz razumljivih razloga nije pisalo.
Napad su izveli kulturom salmonele sljedbenici sekte Bhagwan Shree Rajneesh u jednom prometnom
restoranu i to tako što su upali u kuhinju i infektivni materijal neprimjetno stavili u netom završenu
veliku zdjelu salate koja se prema zahtjevu gostiju stavljala na tanjuriće. Otrovano je 751 osoba koja je
tu večer svratila u lokal na laganu večeru. Slučaj podsjeća na teroristički napad japanske sekte Aum
Shinkyo u tokijskoj podzemnoj željeznici s nervnim plinom kada je stradao veliki broj ljudi - slučajnih
prolaznika. Obje sekte su vodili "gurui" indoktrinirani suludim idejama od potrebe "očišćenja" svijeta.
Oba slučaja su zatekla vlasti potpuno nespremne a rezultat je bio pomnije praćenje svih kultnih skupina
i njihovih ideologija. No, očito da je upravo Amerikancima popustila pažnja u nezgodan trenutak.
Autori knjige detaljno objašnjavaju kako su se zdravstvene vlasti navlačile preko godinu dana samo oko
definicije - jeli to bio slučajni incident ili teroristički napad.
Drugi slučaj je još zanimljiviji; skupina znanstvenika u vojnoj odori predložila je1960 godine napad
biološkim sredstvima na Kubu. Sjetimo se da je tada Kuba bila velika prijetnja ne samo američkoj
politici već i svjetskom miru budući da su gradili ruske raketne baze na svom području. Srećom plan
nikada nije ostvaren. Slična skupina znanstvenika predlagala je predsjedniku Clintonu cijelu "biološku"
strategiju, a novinari navode kako je u genetskoj manipulaciji opasnih mikroba bio angažiran čak i jedan
laureat za Nobelovu nagradu koji se sada zbog toga gorko kaje.
16
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Vlasti nikako nisu sretne zbog te knjige jer otkriva neke neugodne epizode kao primjerice gdje i kako su
izvedeni pokusi s biološkim materijalima "uživo", kako je izvršena simulacija ruske "biološke bombe"
na bojišnici, kako je pripreman biološki napad na Kubu itd. Vješti novinari - istraživači bave se
simuliranjem napada uzročnicima plućne kuge na Times Squareu, bacanjem spora antraksa po velikim
shopping centrima kakvih u SAD ima na tisuće, napadom na podzemne željeznice, ubacivanjem kultura
virusa u ventilacijske uređaje velikih građevina, kontaminacijom pitke vode uzročnicima trbušnog tifusa,
ispuštanjem inficiranih komaraca i žohara iz bočica itd.itd. Štivo izgleda vrlo uznemirujuće, ali zapravo
nakon rušenja WTC-a sve te simulacije postaju vjerovatne! Sadam Husein i Irak ne moraju sami
učestvovati ali izvrsno mogu opremiti bilo koju terorističku skupinu na svijetu a onda na CNN-u mirno
promatrati učinke njihovih napada! Njegovi mikrobiolozi nose diplome najprestižnijih američkih
sveučilišta. Ako se u terorističkim akcijama koristi bilo kakvo konvenionalno oružje, ostaju kakvi takvi
tragovi primjerice podrijetlo i marka korištenog oružja, (čahure; ambalaža) kod biološkog oružja nema
nikakvih tragova jer se kapsule, smotuljci ili bočice nose u đepovima! Smrtonosnim toksinima (ricin)
mogu se premazati kvake i ručke u tramvajima i autobusima da nitko ne vidi sve dok ne strada prvi
čovjek što se može dogoditi na bilo kojem drugom mjestu..Dakle, biološko oružje ne "zvoni" ne
najavljuje svoj dolazak već jednostavno dođe i pokosi ljude! Upravo zbog toga, bio-teroristički napad je
teško utvrditi a počinitelje teško kazniti.
Ljudi iz vlasti zemalja koje posjeduju biološko oružje i sami se plaše od biološkog udara..Oni se dijele
na 2 velike skupine - prva smatra da sve treba skrivati od javnosti uz rizik šoka i panike ako do udara
dođe i druga skupina - koja smatra da dozirano treba objasniti ljudima kako bi se mogli obraniti.
Obrane međutim nema osim posebnih maski i kompliciranih zaštitnih odijela. Možete dobiti vakcinu
protiv antraksa, ali nikada protiv svih drugih mikroba koji mogu biti iskorišteni u ratne svrhe. Ne
možete se ni sakriti jer mikrobi u obliku aerosola svugdje prodiru uključujući automobile, kuće,
16
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
podrume, nebodere.. Mikrobi se šire zrakom, vodom, namirnicama, vlakovima, avionima, insektima,
pticama a mogu preživjeti najlošije vremenske uvjete i desetak godina. Prava apokalipsa!
O hrani se ne govori "ovo je zdravo a ovo ne", već "ovo volim a ovo ne"! Nitko se ne pita "što bi
morao i što mi treba" već ovo mi prija! Hrana je izvor zadovoljstva a da je tome tako potvrđuju i brojne
"kuharice" koje su načinjene ne zato da se zdravo hranite, već zato da vam hrana što bolje prija tj. da
ima bolji izgled, boju, okus i miris..Čokoladu ljudi nisu izmislili da bi se njome nahranili već da bi u njoj
uživali! Jedući, mi tako zadovoljavamo naša osjetila. O biološkoj vrijednosti konzumiranih namirnica
nitko ne razmišlja a još manje razmišlja o zaštitnim tvarima kojima neke namirnice obiluju! Prosječan
čovjek ne zna razlikovati hranu i neće se zamarati tim problemom..Djecu prvo naviknemo na slatkiše i
donosimo im takve poklone a onda im kasnije pričamo priču kako se od slatkiša kvare zubi! Kad djeca
16
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
dobiju naslage sala jer ih mame prehranjuju iz samoposluge, onda ih učimo kako treba jesti manje, kako
ne treba previše sjediti uz TV ekrane, kako se treba baviti sportom itd. Ali, tada je u pravilu već kasno
tj. ostala je navika da se otvori celofanska vrećica i - jede! Još gore je kad djecu odvedemo na "feštu" u
kuću hamburgera gdje se djeca pored vrlo nezdrave hrane i dobro "zabave". Ako se poslije takve
"prehrane" hvalimo susjedima kako se brinemo o svojoj djeci, onda se to zove - licemjerje!.O autu koji
kupimo treba znati sve do detalja; od ubrzanja, broja obrtaja motora, snage u kilopondima, jeli zaštićen
od prorđavanja, koliko mu traje akumulator, kakva mu je rashladna tekućina jer u pitanju je velika
investicija. O hrani koju guramo u sebe (mnogi smatraju) ne treba znati ništa jer se o tome brine žena,
baka ili čak teta! To nije investicija za budućnost jer čovjek po svojoj prirodi ne razmišlja puno
unaprijed. Takvo razmišljanje počet će tek onda kad oko 45 g počnu zdravstveni problemi! A tada je u
pravilu prekasno jer sve što je trebalo biti učinjeno - ućinjeno je! Čovjek ima zube ne zato da bi preživio
već da bi njima iskopao svoj grob!
Kad se kaže "integrirana hrana" to znaći doslovce ništa oduzeto - ništa dodato! Zašto je to toliko
važno? Pokusi su pokazali da nije isto kada se jede kruh od integralnog brašna i kruh od bijelog brašna,
kojem su naknadno dodani vitamini i minerali. Prof dr Roger Williams s sveučilišta u Teksasu hranio je
2 skupine štakora; prvu s kruhom od rafiniranog brašna i drugu skupinu s istim kruhom uz dodatak
kompleta vitamina i minerala. Poslije 3 mjeseca 2/3 druge skupine uginulo je s raznim znacima
deficitarnoasti. U stručnom radu koji je nakon toga objavljen, on je rekao: - rak ne dolazi iz vana, on
čuči u vama čekajući dobru priliku da "procvate". Prehrana je dakle ključ koji držite u rukama a zapravo
ne znate kako bravu otključati!
16
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
privatne ordinacije i klinike a pacijent nose hranu sobom. Mnogi menadžeri žive na sendvićima i kavi,
kronično pate od stresa; traži se hrana spasa, hrana za bolji imunitet, hrana za brzi rast, hrana za
vračanje izgubljene energije, hrana za sportaše..Traži se uvijek ono čega nema..Čovjek u pravilu gleda
okolo a ne u sebe i tu pravi kobnu grešku!
"Što god radili, krivo radite..No, opustite se, nije strašno premda je strašno da tu ne možete ništa
učiniti". - veli redatelj filma "Ljudi u crnom". Sonnefeld. Uvjeren sam da ima u tome istine jer ako
pogledamo proteklo stoljeće unatrag glede prehrane, sve se vrtii u krug. Prvo smo sedamdesetih godina
izmislili (čitaj znanstveno utvrdili) da je mliječna mast opasna za krvožilni sustav i izazvali lančanu
histeriju koja je dovela do pogroma kakav se ne pamti u novijoj povijesti čovječanstva. Maslac je
izbrisan iz jelovnika, punomasno mlijeko najureno iz suvremenih tetrabrick pakovanja, a margarin je
ugledao svijetlo dana kao njegova sjajna supstitucija tj. kao "zdrava" alternativa.
Dvadesetak godina kasnije optužili smo taj isti margarin kao izvor trans masnih kiselina koje su nastale
u procesu hidrogenacije ulja a organizam nema odgovora da regulira njegovu probavu, zbog čega mogu
nastati razna oštećenja. Posebno je "problematičan" tvrdi margarin koji se koristi u kolačima i masnom
tijestu. Mnogi zagovaraju vraćanje mliječne masti i maslaca, a neki vele da treba zaboraviti i jedno i
drugo i da treba preći na sintetsku masnoću tipa Olestra. Naime, nakon višegodišnjih istraživanja i
potrošene pogoleme hrpe dolara, američka tvrtka Procter & Gamble izbacila je prije par godina na
tržište Olestru - tvar sličnu mastima koja se uopće ne probavlja jer ima prevelike molekule, što znaći da
nema energetsku vrijednost. Svi su bili uvjereni u puni komercijalni pogodak i potpuno ostvareni ljudski
san - uživati u masnoj hrani bez posljedica, a u san se uljuljala i uvijek budna FDA koja je Olestru
odobrila za ograničenu uporabu. Sve je bilo dobro dok korisnici Olestre nisu uočili 2 velike i vrlo
nezgodne posljedice; grčeve u crijevima i "flisanje" ulja na izlaznom debelom crijevu (čmaru) tako da su
strojevi za pranje donjeg rublja imali "pune ruke posla". Budući da se radilo o velikom businessu,
kompromis je nađen u neobičnoj deklaraciji "da proizvod ima neke neugodne posljedice" a kada su
primjedbe toliko uzbudile javnost da nije bilo drugog izlaza, Olestra je početkom 1998 godine
uklonjena iz prometa.
Stavljajući na tržište razne proizvode iz prave "džungle junk fooda" industrija pokriva nezajažljivu
potrebu čovjeka da nešto žvaće i stalno stavlja u usta. Sve to što se mjeri danas tisućama proizvoda jeste
prazna kalorija! Nikoga ne zanima što sadrži i od čega je načinjen takav proizvod - glavno da je ukusan i
atraktivno pakiran (prutići, štapići, pločice, fleeps, kokice, čips, slatkiši u obliku raznih figurica,
sneekers, slatke vodice iz limenke, burgeri, pommess frittess). Traži se hrskavost, zlatno zapečena
korica, atraktivna aroma i boja. Sve je postignuto na umjetan način i zapravo u njima nema ništa
prirodno. Sve one sirovine (masnoće, škrobovi i aditivi) koji ostanu nakon redovne produkcije koriste
se u "junk foodu" isto kao što svi mesni i masni obresci iz mesne industrije završe u pašteti! Nije
problem kad odrasli koriste junk food za podmirenje gladi, već je problem kada se junk food djeci
servira kao najbolja hrana na svijetu. "Zabavi se dok jedeš" (Have a fun) standardni je obrazac za
reklamu namjenjenu djeci. Stoga je krajnje naivno očekivati da će vašu ozbiljnu poruku kako je to
"nezdravo" djeca prihvatiti! Djeca su pod udarom reklame pa me nikako ne čudi činjenica da velike
kompanije koje prodaju junk food u Hrvatskoj JEDINA grade dječja igrališta u svojim dvorištima.
Djecu treba zabaviti a potom i nahraniti! Djecu treba naučiti gdje se dobro jede i zabavlja! Izvrstan
marketing! Oni znaju ono što roditelji obično zanemaruju - navike u prehrani ostaju za cijeli život! Tko
se navikne na hamburgere, bit će mu to najbolja hrana na svijetu i eto stalnog potrošača! Treba stvoriti
ovisnike. Međutim, jesti nije isto što i nahraniti se!
16
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
No zdravstveni aspekti prehrane s junk food-om nisu više nepoznanica kao prije par godina. Sada se
mnogo više zna i ta su saznanja - uznemirijuća! Ona dolaze upravo iz zemlje gdje su police preplavljene
junk food-om iz Amerike. Vrlo ozbiljni znanstveni krugovi tvrde da u srednjim i višim školama već
postoje ovisnici o takvoj prehrani pa se sasvim normalnim smatra da se djetetu za školu stavi celofanska
vrečica i limenka Coca cole..Malo "hrane" i malo crne tekućine! Nekadašnji "lunch packet" se
promjenio isto kao što se promjenila hrana za pse. Zašto biste se mučili s pripremom nekakvih sendvića
kad se industrija pobrinula i SVE to stavila "unutra" u ambalažu. Jasno je da osim kalorijske vrijednosti
djeci za rast trebaju i neke druge hranjive tvari kao što su vitamini, minerali i proteini a toga ima malo ili
nikako.
Vijesti o širenju BSE goveda putem "mesno-koštanog brašna" po Europi prije 2 godine a potom
infekcija goveda s slinavkom i šapom, osupnule su obične ljude a najviše ćinjenicom da se zaraženo
meso krava kuhanjem ili pečenjem ne može osloboditi opasnih uzročnika.. Najveći ljubitelji mesa
odustali su od sočnog odreska ili su počeli o prehrani razmišljati na sasvim drugi način tj. da se bez
mesa možda i može preživjeti. Još uvijek su nam u svijesti slike masovnog ubijanja goveda po Velikoj
Britaniji, Njemačkoj i Francuskoj; afera za aferom u vezi s hranom doveli su do kulminacije u
frustraciji. Importirana trihinelozna svinjetina iz Republike srpske i genetska manipulacija biljnih i
životinjskih vrsta radi većih prinosa prehrambenih sirovina, totalno su uzdrmali vjeru u sustav kao
nekakvu zaštitu. Osjećaj da niste zaštićeni dovoljan je da se čovjek sve više pribojava svog vlastitog
lonca! No, problemima tu nije kraj jer bioterorizam i spore antraksa bacaju posve novo svijetlo na
namirnice koje u masovnoj proizvodnji mogu postati metom napada vjerskih fanatika i drugih
teroristički opredjeljenih ljudi. Ovo novo poglavlje naše povijesti na zemlji za sobom nosi i nove
izazove a ljudi nikako ne mogu prihvatiti promjene. Dobra stara vremena i hrana iz bakinog lonca,
ostala su tako samo u dječjim pričama. Dozvolite da vas utješim činjenicom da ni psima nije ništa lakše.
Naime, posljednjih desetak godina njihova se hrana totalno promjenila; od jetrica, velikih kostiju i
grkljana iz mesnice nema više ništa. Samo gotove pelete koje hrustaju pod zubima i granulati te dosadne
konzerve u kojima se nazire bezoblična masa. Umjetne arome mesa i umjetne boje daju nam do znanja
16
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
što će sve biti na njihovom jelovniku u bliskoj nam budućnosti. Kad bi znali govoriti, psi bi nam
zasigurno rekli što nas spada!
Zbog toga sve manje vjerujem u savjest ljudi i u sustav kontrole; jedino utješno što je ostalo jeste
vlastita edukacija i prevencija. Naravno i educiranje djece na način da razmisle prije nego što nešto
stavljaju u usta!
Ne može se međutim poreći činjenica da je šipkov čaj zdraviji od ostalih čajeva jer sadrži i C vitamina
koji je u zimskom periodu itekako važan. Vrijednost namirnica mjeri se dakle na više načina; prema
biološkoj vrijednosti proteina koja podrazumjeva količinu esencijalnih amino kiselina, prema sadržaju
zaštitnih tvari (selen, vitamin C, vitamin E i likopen, sulforafan) prema odnosu zasićenih i višestruko
nezasićenih masnih kiselina itd. Dakle apsolutno nije svejedno što stavljate 3 puta dnevno u svoj
želudac i u tom izboru zapravo leži tajna za dobro zdravlje i dugi život.
Aktivnim tvarima iz namirnica nazivamo sve one spojeve koji u organizmu imaju bilo kakve zaštitne
učinke. Riblje ulje ili preciznije omega-3 masne kiseline pomažu na mnogo načina kod sportaša i kod
starijih osoba, kod blažih oblika psorijaze kod lakših oblika artritisa. Pa ipak omega-3 masne kiseline
nisu nikakav lijek več dodatak hrani (suplement). Do sada su istražene brojne biljne vrste i u njima su
utvrđene slijedeće tvari koje imaju utjecaja na zdravlje organizma. Redoslijed je postavljen prema
intenzitetu djelovanja
Međutim, nije dovoljno da određenu aktivnu tvari namirnica sadrži; potrebno je znati njenu količinu,
oblik, brzinu apsorpcije, što se s njom događa nakon kulinarske obrade, hlađenja i smrzavanja. Sve u
svemu vrlo je dugi put od otkrića vrijednosti neke tvari do njene potpune valorizacije. Kada je sve
gotovo ostaju 2 mogućnosti; ili će se aktivna tvar koristiti konzumiranjem namirnice ili će se aktivna
16
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
tvar izolirati, koncentrirati i posebno pakirati kao ekstrakt. Dakle ili ćete konzumirati masnu morsku
ribu ili ćete gutati kapsule s omega-3 masnim kiselinama. Svatko iole pametan predložit će
konzumiranje prirodnih izvora ali nezgoda je u tome što su za postizanje minimalnog djelovanja
aktivnih tvari potrebne velike količine takvih namirnica. Zato postoje ekstrakti!
I na koncu da odgovorimo na pitanje iz podnaslova - zašto hrana nije zdrava? Pod uvjetom da je
higijenski ispravna, nije "zdrava" jer - ništa u sebi ne sadrži ni vitamine ni minerale ni zaštitne tvari tj
ona je potpuno "prazna". Takav tip namirnica su tzv "snack" proizvodi koji dolaze iz celofanskih
vrečica naših samoposluga a tragično je da se serviraju najviše djeci! Kad se na to naviknu, djeca
smatraju da je to "dobro" a njihove mame da je to i "sigurno". Koji je zaključak? Zdrava prehrana traži
prije svega trud oko pripreme prirodnih "sirovina"a taj trud više nitko neće uložiti. Suvremeni čovjek
postaje komotniji a to ima svoju cijenu!
16
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
Zadnji stručni međunorodni skup na temu mediteranske prehrane održan je u Kembridgeu 1993
godine, dakle u jeku domovinskog rata, ali to je samo jedan skup u nizu. Broj stručnih radova na tu
temu velik je i stalno se povećava. Zanimljivo je da su se upravo Amerikanci bavili mediteranskim
područjem osiguravajući značajna sredstva za znanstvene projekte. U 1995 godini poznati znanstveni
časopis “The American Journal of Clinical Nutrition” posvetio je cijelo izdanje prehrani u
mediteranskoj regiji. Zašto? Isto tako se postavlja pitanje zašto su Francuzi investirali u veliki
znanstveni projekt pod zvučnim nazivom “Monica”?
16
ZDRAVA HRANA I PREHRANA
tu je obilje crnog vina koje se razređeno s vodom pije za gašenje žeđi. Danas se smatra da su polifenoli
iz crnog vina najbolji lovci slobodnih radikala tj. da spadaju po načinu djelovanja u skupinu
antioksidansa. Dvije velike čaše dnevno mogu djelovati vrlo povoljno na zdravlje, a da se kod toga ne
izazovu problemi s alkoholom. Ako se tome dodaju zaštitni čimbenici iz bijelog luka, brokule i kupusa,
može se govoriti o natprosječnoj obrambenoj barijeri! Ipak to nije sve!
Umjesto zaključka
Ako su bogate zemlje Zapada dakle izvan sredozemlja potvrdile da je lokalna mediteranska hrana vrlo
zdrava ili ako hoćete čak i ljekovita, kada su u pitanju bolesti krvožilnog sustava, kada svijet drži
simpozije i piše knjige o tome, zašto Hrvatska ne isloristi to “oružje” u turističkoj promociji? Hvalimo
se čistim morem, modrim nebom a na hranu gotovo da smo zaboravili! Mediteranska hranau svom
izvornom obliku morala bi biti zaštićena i sustavno razvijana dalje, sve do maksimalnih mogućnosti.
Bogate zapadne zemlje finansirale su vrlo skupa istraživanja a rezultate dostavila svima pa i nama.
Znamo li se time služiti? Na neki način mi smo u Hrvatskoj u procjepu; ili ćemo ojačati i promovirati
izvornu tradicionalnu hranu i prehranu, ili ćemo dopustiti da se tradicija uništi importom pljeskavica i
drugih balkanskih specijaliteta.
17