You are on page 1of 124

Helga Setz

99 x
Austrijska kuhinja
Izdavač Johannes Hein

Helga Setz

99 x
Austrijska kuhinja

Izdavač Johannes Hein

1
Sadržaj
Uvod - Austrujska kuhinja 5

Juhe
Goveđa juha.......................................................9
Jetrene knedle...................................................10
Noklice od griza...............................................11
Nasjeckane palačinke.......................................12
Zanzarele.........................................................13
Slani biskvit.....................................................14
Gulaš juha........................................................15
Štajerska klačl juha..........................................16
Koruška svečana juha......................................17
Juha od gljiva...................................................18
Juha od češnjaka..............................................19
Glavna jela

Kuhana govedina.............................................23
Pečena govedina...............................................24
Šnicle u saftu....................................................25
Gulaš................................................................26
Bečke šnicle......................................................27
Natur šnicle......................................................28
Pečena svinjetina..............................................29
Punjena teleća prsa..........................................30
Segedinski gulaš...............................................32
Pečena ovčetina................................................33
Janjetina s lećom 34
Pečena divljač...................................................35
Pile s paprikom.................................................36
Polpete.............................................................37
Mesni rižot.......................................................38
Jetrica na tirolski.............................................39
Plućica na kiselo...............................................40
Prženi mozak u kruhu......................................42
Burgenlandski šaran.........................................43
Pastrva u začinjenom umaku...........................44

Ostala tipična austrijska glavna jela


2
Punjene paprike................................................47
Punjeni kupus..................................................48
Šinkefleke.........................................................49
Kupus sa flekicama..........................................50
Krumpir-gulaš..................................................51
Koruške knedle sa sirom...................................52
Ričet.................................................................54
Sufle od povrća.................................................55
Lijevanci sa sirom.............................................56
Krumpirove krafne...........................................57
Knedlice od sira................................................58
Knedle od žemlji...............................................59
Krumpirove knedle...........................................60
Knedle sa špekom.............................................61

Zakuske
Liptauer...........................................................65
Salata od mesa..................................................66
Gljive s jajima...................................................67

Prilozi – Tjestenine – Povrće - Salate - Umaci


Lijevanci..........................................................71
Noklice.............................................................72
Restani krumpir...............................................73
Riebel...............................................................74
Heljdina kaša...................................................75
Palenta.............................................................76
Umak od gljiva.................................................77
Umak od krastavaca........................................78
Kopar-sos.........................................................78
Paradajz-sos.....................................................79
Umak od vlasca................................................80
Hren s jabukama..............................................81
Hren sa žemljama.............................................81
Bečke mahune...................................................82
Savojski kupus.................................................83
Cušpajz od buče................................................84
Kiseli kupus......................................................85
Kupus sa paradajzom.......................................86
Dinstani crveni kupus......................................87
Krumpir salata.................................................88

3
Zelena salata....................................................89
Salata od krastavaca........................................90
Salata od cikle..................................................91
Topla salata od kupusa....................................92

Topli pudinzi i slatkiši


Tijesto za štrudel..............................................95
Bečki štrudel s jabukama..................................96
Štrudel od sira..................................................97
Štrudel s mileramom.........................................98
Vanili -mlijeko..................................................99
Knedle s voćem...............................................100
Koh od riže.....................................................101
Šmarn.............................................................102
Palačinke........................................................103
Salzburški sufle..............................................104
Pripita Lisl.....................................................105
Čokoladni puding...........................................106

Hladni deserti – Puding – Razne slastice


Koruški kolač.................................................109
Fritule............................................................110
Buhtle............................................................111
Mramorni kolač..............................................112
Kuglof............................................................113
Kolač od trešanja............................................114
Rolat od oraha................................................115
Čokoladni rolat...............................................116
Linzer torta....................................................117
Torta od oraha................................................118
Sacher torta....................................................119
Torta od sira...................................................120
Taškice sa sirom..............................................121
Vanili kiflice..................................................122
Išleri...............................................................123
Medeni keksi..................................................124
Šnenokle.........................................................125

Uvod – Austrijska kuhinja


Austrijska kuhinja je vrlo raznolika – to je nasljedstvo nekad velikog Austrijskog carstva. U
austrijskim provincijama može se naći puno tradicijskih jela. Ljudi u provincijama nisu bili
4
bogati i jeli su ono što je bilo dostupno u okolišu. Ta jela su jednostavna, ukusna, hranjiva i
jeftina. Štoviše, ona i danas zadovoljavaju potrebe za za zdravom prehranom. Potpuno je bilo
drugačije u većim gradovima, gdje je postojala živahna razmjena kulinarskih ideja sa drugim
krajevima. Za početak, Beč je bio centar Carstva i njegovih naroda. Mnogi su Bečani bili bogati.
Mogli su si priuštiti skupu hranu i kuhinja je postala <sofisticirana> i prefinjena. Na taj način su
mnoga dobra jela, porijeklom izvan Austrije, postala naturalizirana. Danas su sastavni dio
austrijske kuhinje.
U ovoj knjižici pokušala sam predstaviti skroman izbor tipičnih austrijskih jela. Osjetila sam
potrebu, da gostima iz inozemstva, koji cijene austrijsku kuhinju, omogućim spremanje tih jela
kod kuće, uz pretpostavku da mogu nabaviti potrebne sastojke i da priprema nije
prekomplicirana.. To su bili dodatni razlozi za izbor ovdje napisanih recepata. Ipak umijeće i
razumijevanje kuhara je kritično za prijevod prozaičnog jezika recepta u pravu deliciju za nepce.
Ako nije drukčije navedeno, recepti su za 4 osobe. Iznimka su slatkiši i pudinzi, jer je skoro
nemoguće prirediti nešto slatko i ukusno u tako maloj količini.
Nadam se da će vas pripremanje ovih jela veseliti kao i mene.

5
Juhe
Goveđa juha
Rindsuppe

600 g govedine s Sve sastojke staviti u


kostima hladnu vodu. Kad zakipi
100 g mrkve, smanjiti vatru, poklopiti, i
celera, peršina, ostaviti da kuha tiho 2 sata
poriluka, (može i više dok meso ne
paštrnjaka bude dovoljno mekano).
1 mali luk Procijediti, ukuhati tjeste-
5 slatkih feferona ninu ili noklice, dodati po
1 žličica soli želji papar i sol., vlasac
1,5 l vode

Prilog mesu mogu biti krumpiri, povrće, umak od


vlasca ili hrena. Od hladnog mesa se može napraviti
salata.

9
Jetrene knedle
Leberknődel

150 g jetre fino Namočiti žemlju u vodi i


nasjeckane dobro iscijediti. Zapržiti
1 žemlja sitno nasjeckani luk na
1 žlica masnoće masnoći; umiješati peršin i
50 g luka češnjak.
1 žličica peršina Sve sastojke umijesiti u
1 režanj češnjaka tijesto. Napraviti 4 velike
malo mažurane, ili 8 malih knedla. Kuhati
timijana i ih 10 min u juhi ili slanoj
bosiljka vodi
1 žličica soli
1 jaje
oko 60 g prezle

Poslužiti u juhi s nasjeckanim vlascem.

10
Noklice od griza
Griessnockerln

50 g putra Kremasto istući putar.


100 g griza Umiješati ostale sastojke.
1 jaje Ostaviti ½ sata. Malom
malo oraščića žličicom uzimati duguljasti
½ žličice soli komadić smjese i spuštati
u kipuću slanu vodu. Tiho
kuhati ½ sata

Poslužiti u juhi.

11
Nasjeckane palačinke
Frittaten-Flädle

1/8 l mlijeka Pomiješati hladno mlijeko


½ žličice soli i brašno. Umiješati jaje i
80 g brašna sol. Zagrijati namašćenu
1 jaje tavu i dodati toliko smjese
masnoća za da tanko prekrije cijelo
prženje dno. Ispržiti s obje strane.
Dodati malo masnoće prije
prženja sljedeće palačinke.
Kad su palačinke hladne,
zarolati ih i sjeći u tanke
trake.

Poslužiti posebno uz vruću goveđu juhu.

12
Zanzarele
Eintropfsuppe - Eingussnudeln

1 l goveđe juhe U zdjelici s nosom,


Smjesa: umiješati sastojke smjese.
2 žlice brašna Ulijevati male kapljice
1 jaje smjese u kuhajuću juhu.
1 bjelanjak Kad isplivaju sve na
malo soli površinu odmah poslužiti
nasjeckani vlasac juhu i posipati vlascem

13
Slani biskvit
Schöberln
50 g putra Namočiti žemlje u vodu, iscijediti
2 žumanjka ih i pasirati. propržiti 2 sek peršin
2 bjelanjka na masnoći.
2 odstajale Kremasto istući putar sa
žemlje žumanjcima. Dodati žem-lje i
1 žličica peršin. Napraviti snijeg od
masnoće bjelanjaka i dodati u smjesu.
1 žličica Namazati i pobrašniti protvan,
peršina, izliti smjesu i peći u pećnici na
sitno srednjoj temperaturi ½ sata
nasjeckan odnosno do zlatnosmeđe kore.
½ žličice soli Rezati u obliku dijamanta i služiti
sa vrućom goveđom juhom

Biskvit sa šunkom - Schinkenschöberln.


U smjesu dodati 100 g kuhane nasjeckane šunke

Biskvit sa jetrom - Leberschöberln.


U smjesu dodati 1 žlicu nasjeckanog i proprženog
luka, malo mažurana, papra i 100 g nasjeckane jetre.

14
Gulaš juha
Gulaschsuppe

50 g loja Propržiti fino nasjeckani


200 g luka luk da posmeđi, dodati
1 režanj češnjaka češnjak, propržiti, dodati
500 g govedine meso i začine, te vodu.
narezane na kocke Tiho kuhati dok meso ne
1 žlica paprike omekša. Dodati krumpir
1 žlica konzerve nasjeckan na kocke.
1 žlica octa Umiješati brašno s malo
1 žličica soli hladne vode, dodati u
mažuran gulaš i kuhati dok
kimel krumpir ne bude skuhan.
1 l vode Dodati 1 ljutu zelenu
250 g sirovih papričicu tanko narezanu
krumpira ako volite ljutu hranu.
1 žličica brašna

U Burgenlandu ukuhaju male noklice u gotovu juhu.


Poslužuju juhu tako da u svaki tanju dodaju 1 žlicu
kiselog vrhnja

15
Štajerska klačl juha
Steirische Klachlsuppe

2-3 male svinjske Neka vam mesar rasječe


noge nogice na komade širine
100 g zelenja za palca. Kuhati ih sa
juhu (mrkva, nasjeckanim zelenjem i
poriluk, celer, začinima da meso bude
peršin) potpuno skuhano.
2 lista lovora Odvojiti meso od kostiju,
1 žličica nasjeći na kocke, vratiti u
mažurana juhu. Zgusnuti brašnom i
5 feferona dodati ocat.
2 režnja češnjaka
1 žličica soli
1,25 l vode
1 žlica octa
1 žlica brašna

Poslužiti s kuhanim krumpirima.

16
Koruška svečana juha
Kärntner Kirchtagssuppe
Mesni temeljac: Kuhati sve sastojke za
200 g ovčetine mesni temeljac dok
200 g govedine meso ne omekša.
400 g piletine Procijediti i meso
500 g goveđih kostiju izrezati na kockice.
1 žličica soli Kuhati sve sastojke za
50 g poriluka temeljac od začina 1
peršin sat i procijediti.
1,5 l vode Pomiješati meso i oba
Temeljac od začina: temeljca, i zakuhati.
½ l vode Pomiješati kiselo
5 feferona vrhnje, žumanjke i
5 klinčića brašno i umiješati u
malo šafrana juhu. Prigrijati, ali ne
1 list kadulje smije zakuhati.
2 lista lovora Poslužiti s prženim
1 žličica smjese mirodija kockicama kruha ili
¼ l kiselog vrhnja zanzarelama.
2 sirova žumanjka
1 žlica brašna

17
Juha od gljiva
Schwammerlsuppe

40 g putra Očistiti, oprati i narezati


40 g luka gljive. Oguliti krumpir i
1 režanj češnjaka narezati na kockice.
250 g gljiva Propržiti kratko nasjeckani
1 žličica mažurana luk i zgnječeni češnjak u
1 žličica peršina putru. Dodati gljive, i
¾ l vode miješati 5 minuta. Dodati
100 g krumpira vodu, začine, krumpir i
1/8 l kiselog vrhnja kuhati dok krumpir ne
1 žlica brašna omekša.
1 žličica soli Pomiješati kiselo vrhnje s
brašnom i dodati u juhu.
Zakuhati i posoliti

U Štajerskoj se priprema bez krumpira. Tamo se


heljda jede zajedno s juhom.

18
Juha od češnjaka
Knoblauchsuppe

100 g špeka Popržiti fino nasjeckani


10 režnjeva češnjaka špek, dodati češnjak,
100 g poriluka ili promiješati, dodati poriluk
luka, nasjeckanog ili luk, miješati na tihoj
1 l vode vatri 5 minuta.
1/8 l kiselog vrhnja Promiješati kiselo vrhnje
1 žumanjak sa žumanjkom i brašnom,
1 žličica brašna smjesu uliti u juhu i
1 kocka za juhu miješati dok se ne zgusne.
100 g kruha, narezati Poslužiti sa prženim
na kockice i kockicama kruha.
zapržiti

19
.

20
Glavna jela

21
22
Kuhana govedina
Gekochter Tafelspitz
Austrijska "tabla" govedine je odrezak s gornje
strane, krto meso, fine granulacije.

600 g govedine Kosti staviti u hladnu vodu


50 g goveđe jetre i zakuhati. Dodati sve
2 goveđe kosti ostalo. Kuhati oko 2 sata
100 g zelenja ili dok meso ne omekša.
(mrkva, Poslužiti narezano meso sa
paštrnjak, toplim špinatom ili
celer, poriluk) kupusom, ili hrenom, ili
1 žličica soli umakom od vlasca ili
5 feferona imakom od jabuke i hrena.
1,5 l vode Uz to poslužiti i pržene
kora od oraščića krumpire

23
Pečena govedina
Rindsbraten
800 g govedine s Narezati špek na šnite široke
gornje strane 1cm, duge 4 cm. Nabosti
100 g špeka meso trakama špeka
50 g masnoće namazati solju i paprom.
1 žličica soli Zagrijati masnoću u zdjeli i
malo papra dodati meso. Pržiti u vreloj
50 g luka masnoći sa svih strana, dok
50 g celera ne posmeđi. Izvaditi meso i u
50 g mrkve istoj zdjeli propržiti svo
1 čaša crnog vina povrće. Dodati vino, meso,
1 list lovora začine i malo vode. Poklopiti
5 feferona i 5 i peći u pečnici 1,5 sati ili
pimienta dok meso ne omekša.
½ žličice bosiljka Izvaditi meso i narezati na
½ žličice mažurana šnite. Pomiješati vrhnje s
1 žlica senfa brašnom, umiješati u sok od
1/8 l kiselog vrhnja pečenja i propasirati.
1 žlica brašna
Servirati meso sa umakom, te knedlima/ noklicama/
tjesteninom/ pečenim krumpirima/ šnitama palente/
crvenim kupusom itd.

24
Šniceli u saftu
Zwiebelrostbraten

200 g šnicla Istući 4 šnicela, narezati


1 žličica soli rubove da se ne skvrče pri
malo papra prženju, začiniti.
2 žlice brašna Pobrašniti jednu stranu.
40 g sala Zagrijati masnoću u tavi,
30 g putra pržiti odreske, najprije sa
1 žličica brašna strane brašna. Staviti ih na
¼ vode ili juhe toplo dok se radi umak.
200 g luka Dodati putar u masnoću,
narezanog na zažutiti brašno i kuhati s
kolutiće vodom ili juhom. Preliti
1 žlica brašna umakom odreske. Uvaljati
malo soli luk u zasoljeno brašno,
masnoća za ispržiti i posuti ga po
prženje odrescima.

Prilog su prženi ili pečeni krumpiri.

25
Gulaš
Saftgulasch

800 g govedine Izrezati meso na kockice,


od koljenice luk na tanke šnite. Pržiti
100 g masti luk u masnoći da posmeđi,
500 g luka umiješati papriku i ocat.
2 režnja češnjaka Dodati meso, zgnječeni
3 žlice paprike češnjak, ostale začine i
1 žlica octa prekriti vodom. Dinstati na
½ žličice tihoj vatri dok meso ne
mažurana omekša i napravi se gusti
½ žličice kimela umak (2-3 sata).
1 žlica konzerve
1 žličica soli
vode po potrebi

Svježe pecivo i čaša hladnog piva dobro pristaju uz


ovo jelo.

26
Bečki odrezak
Wiener Schnitzel

4 teleća odreska Istući odreske, narezati


(oko 150 g rubove, posoliti. Istući jaja.
svaki) Uvaljati svaki odrezak u
1 žličica soli brašno pa u jaja pa u
60 g brašna prezle.
2 jaja Pržiti odreske s obje strane
100 g prezle u dubokoj masnoći (svaka
masnoća za strana oko 1,5 minute) dok
prženje, postanu zlatno-smeđi.
(originalno Poslužiti odmah sa šnitama
mast) limuna i peršinom
limun
peršin

Tipični austrijski prilozi su zelena salata, krumpirova,


od krastavaca ili miješana.

27
Teleći odrezak
Naturschnitzel

4 teleća odreska Istući odreske, narezati


(oko 150 g rubove, posoliti, pobraš
svaki) niti jednu stranu. Zagrijati
1 žličica soli masnoću u tavi, staviti
2 žlice brašna odreske, strana s brašnom
50 g masnoće dole. Brzo ispržiti na obje
50 g putra strane. Staviti ih na toplo.
1 žlica brašna Izliti masnoću od prženja.
¼ l juhe Staviti putar u tavu,
limun zažutiti brašno, dodati juhu
peršin i kuhati 3 minute. Preliti
umak preko odrezaka,
poslužiti s šnitama limuna
i peršinom

Prilozi: Kuhana riža sa ili bez graška, sa ili bez gljiva,


te zelena salata.

28
Pečena svinjetina
Schweinsbraten

800 g svinjetine Utrljati začine u meso.


1 žličica soli Uliti vodu u zdjelu da bude
2 režnja češnjak 1 cm visoka, dodati meso.
1 žličica kimela Poklopiti i kuhati na
½ žličice timijana štednjaku ½ sata, onda
voda staviti u pećnicu i bez
poklopca peći ½ sata često
preljevajući sokom.
Poslužiti narezano meso
preliveno umakom od
pečenja.

Prilozi: Krumpiri pečeni u masnoći od pečenja i


kiseli kupus.

29
Punjena teleća prsa
Gefülte Kalbsbrust
za 6 porcija

1,5 kg telećih prsa Zamolite mesara da izvadi


500 g telećih kostiju kosti i napravi šupljinu za
sol kostiju nadjev.
1 žličica soli Nadjev: Propržite sitno na-
50 g putra sjeckani luk na putru,
¼ l vode dodajte nasjeckane gljive i
Nadjev: peršin, miješajte 5 minuta.
40 g putra Izrežite žemlje na kocke
30 g luka brida oko 1 cm. Dodajte
1 žličica peršina mlijeko, jaja i ostale
100 g gljiva sastojke i dobro izmiješajte.
3 jučerašnje žemlje Ovom smjesom ispunite
1/8 l mlijeka šupljinu u mesu, i zašijte
2 jaja otvor. Utrljajte sol u meso.
prstohvat oraščića Kosti stavite u zdjelu za
2 prstohvata soli pečenje, stavite meso na
1 žlica brašna njih, po mesu rasporedite
¼ l vode graške putra. Pecite kratko
u vreloj pećnici, prelijte
kosti vodom i pecite još 1½

30
sat, prelijevajući pečenje
često sokom od pečenja.
Ostavite meso da se hladi ½
sata prije rezanja na šnite.
Pomiješajte brašno i vodu i
ulijte u sok od pečenja i
kuhajte miješajući oko 5
minuta. Poslužite ovaj
umak zasebno uz pečenje.

Poslužiti s graškom/ mrkvom/ salatom, zelenom ili


miješanom.

31
Segedinski gulaš
Szegediner Gulasch

500 g svinjetine Narežite na manje komade


(rebarca ili meso. Ispržite nasjeckani
trbušina) luk i zgnječeni češnjak na
50 g masti masti, da malo potamne,
200 g luka dodati papriku, meso i
2 režnja češnjaka začine. Prekriti vodom i
1 žlica paprike kuhati oko 30 minuta.
½ žličice kimela Dodati kiseli kupus i dalje
1 žličica soli kuhati dok meso i kupus
500 g kiselog ne omekšaju (oko 30
kupusa minuta). Pomiješati kiselo
1/8 l kiselog vrhnje i brašno, umiješati u
vrhnja gulaš, i kuhati još 5
1 žlica brašna minuta.

Poslužiti s kuhanim krumpirom ili knedlama od


žemlje ili krumpira.

32
Pečena ovčetina
Schöpsenbraten
1 kg ovčetine Narezati špek na komade 1
(koljenica) cm široke i 3 cm duge.
100 g špeka Oguliti češnjak. Špikati
5 režnjeva meso naizmjenično špekom i
češnjaka češnjakom. Utrljati sol i
1 žličica soli zdrobljene borovice u meso.
5 zrna borovice Ako je ostalo špeka staviti
100 g (mrkve, ga u zdjelu i dodati meso.
celera i Pržiti da potamni sa svih
poriluka) strana. Dodati zelenje i
2 lista lovora začine i vode da ih prekrije.
prstohvat Peći u pećnici nepokriveno 1
ružmarina sat. Često polijevati meso
½ žličice timijana sokom. Kad je mekano,
5 feferona izvaditi i narezati. Pomiješati
5 pimienta vodu s brašnom, ukuhati sa
1 žlica octa sokom od pečenja, i preliti
1/8 l vode preko mesa
1 žlica brašna

Poslužiti s knedlama od kruha i kupusom ili salatom.

33
Janjetina s lećom
Lammfleisch mit Linsen

800 g janjetine Sitno nasjeckati luk i pržiti


50 g masnoće ga u masnoći sa
100 g luka zgnječenim češnjakom,
1 režanj češnjaka dok ne posmeđi. Dodati
1 žličica soli narezano meso. Pržiti.
prstohvat papra Umiješati začine i vino i
prstohvat dinstati dok nije skoro
ružmarina gotovo (3/4 sata)
prstohvat Skuhati leću sa začinima.
timijana Dodati leću u meso i
1/8 l bijelog vina kuhati dok meso ne
300 g leće omekša. Začiniti i poslužiti
1 list lovora
prstohvat
ružmarina
½ žličice soli
1 žlica octa

34
Pečena divljač
Wildbraten
1 kg divljači Narezati špek na trake 1 cm
100 g špeka široke i 4 cm duge. Napraviti
½ žličice soli ureze na mesu i ispuniti ih
10 borovica špekom. Utrljati sol, timijan i
½ žličice timijana usitnjene borovice u meso.
1 žlica putra Zagrijati puter s ostatkom
50 g celera narezanog špeka, i ispržiti
50 g mrkve meso sa svih strana. Propržiti s
50 g repe mesom zelenje, luk i češnjak.
50 g luka Dodati vino, začine, brusnice,
2 režnja češnjaka kruh narezan na kockice. Peći
2 lista lovora u vrućoj pećnici oko 1,5 sati.
5 feferona Često prelijevati meso
5 pimienta vlastitim sokom. Dodati vode
¼ l crnog vina ako je potrebno.
1 žlica kuhanih Narezati meso na šnite i
brusnica poslužiti sa pasiranim sokom.
60 g crnog kruha
Prilog: crveni kupus i knedle od žemičke ili
krumpira.

35
Pile s paprikom
Paprikahendl

1 pile oko 1,5 kg Narezati pile na komade,


1 žličica soli posoliti i propržiti na
50 g putra putru. Odložiti. Nasjeckani
150 g luka luk i zgnječeni češnjak
1 režanj češnjaka propržiti na istoj masnoći.
2 žlice paprike Dodati papriku, konzervu,
1 žlica konzerve vodu ili juhu. Kuhati oko 5
¼ l vode ili pileće minuta. Dodati meso i
juhe dinstati dok ne omekša
¼ l kiselog (oko 30 minuta)
vrhnja Izvaditi meso, pomiješati
1 žlica brašna vrhnje s brašnom, dodati
½ žličica soli ga umaku od pečenja,
malo prokuhati, te preliti
preko mesa

Prilozi: Noklice ili knedle i zelena salata.

36
Polpete
Faschierte Laibchen

500 g mljevenog Namočiti žemlje u vodi,


mesa, govedine i iscijediti ih i izmrviti.
svinjetine Propržiti nasjeckani špek,
50 g špeka luk i zgnječeni češnjak,
50 g luka istresti u zdjelu i dodati
1 režanj češnjaka meso, žemlje, jaje, začine.
2 stare žemlje Dobro sve umijesiti.
½ žličice mažurana Oblikovati okruglice 2 cm
½ žličice bosiljka debele, promjera 7 cm.
1 žličica soli Pržiti ih polagano s obje
prstohvat oraščića strane, dok ne posmeđe
1 žličica peršina
1 jaje
masnoća za prženje

Poslužiti s pire-krompirom, miješanom salatom ili


bilo kojim povrćem.

37
Mesni rižot
Reisfleisch

500 g teletine ili Pržiti nasjeckani luk i


mršave zgnječeni češnjak na masti,
ssvinjetine dodati narezano meso i
50 g masti začine. Dinstati oko 20
150 g luka minuta. Oduzeti 3 žlice
1 režanj češnjaka soka i spremiti. Dodati
1 žlica paprike vodu i rižu i tiho kuhati
1 žlica konzerve oko 20 minuta. Vratiti sok,
1 žličica soli dosoliti, i poslužiti s
½ l vode naribanim sirom i zelenom
200 g riže salatom
naribani sir

38
Jetrica na tirolski
Tiroler Leber

500 g teleće ili Narezati jetru na šnite 1


svinjske jetre cm debele. Na n jih staviti
50 g špeka tanke šnite špeka. Pržiti na
40 g putra putru fino nasjeckani luk i
40 g luka jetru. Pobrašniti, dodati
1 žlica brašna juhu, vino, začine – ne sol,
1/8 l juhe dinstati 5 minuta. Posoliti i
1/8 l bijelog vina odmah poslužiti.
prstohvat papra
2 prstohvata
mažurana
1 žličica soli

Kuhani krumpir ili riža, te zelena sata dobar su


prilog.

39
Plućica na kiselo
Beuschel

1 kg telećih pluća 1 žličica senfa


(može sa srcem) 1 žličica limunovog soka
1,5 l vode ½ žličice soli
1 žličica soli 12 žličice mažurana
1 žlica octa 1/8 l kiselog vrhnja
100 g zelenja za juhu
1 mali luk
2 feferona
3 pimienta
1 list lovora
½ žličice timijana
60 g masti
60 g brašna
1 žličica šećera
½ žlice luka
1 žličica peršina
1 režanj češnjaka
1 filet slanog inčuna
½ l juhe od plućica

40
Kuhati na tihoj vatri plućica, zelenje i začine oko 1½
sat. Može se skuhati da prije serviranja. Procijediti.
Pustiti da se ohladi. Narezati na trake ½ cm široke, 3-4
cm duge, odstraniti kožu i žilice.
Propržiti brašno i šećer na masti, da posmeđi, dodati
nasjeckane začine, miješati 2 minute. Dodati juhu i
kuhati još 10 minuta. Dodati plućica, dosoliti, i kuhati
10 minuta. Maknuti s vatre.
Pomiješati kiselo vrhnje sa senfom, limunovim sokom,
soli i mažuranom i umiješati u jelo.
Najbolji prilog su knedle od žemlje. U Tirolu je prilog
palenta.

41
Prženi mozak u kruhu
Hirnpofesen
250 g mozga Narezati žemlje na male
od teletine ili kriške 1 cm debele, oko 16
odojka komada. Oprati mozak, preliti
40 g putra ga s toplom zakiseljenom
1 žlica luka vodom i ostaviti tako 10
1 žličica minuta. Zatim odstraniti
peršina kožicu i žilice i nasjeckati ga.
2 jaja Pržiti sitno nasjeckane luk i
1 žličica soli peršin 2 minute, dodati
2 prstohvata mozak, pržiti još 2 minute.
papra Istući jaja, i dodati sa
350 g začinima u mozak, sve
odstajalih miješati dok se ne skuha.
žemlji Namazati smjesu na polovicu
4 jaja kriški, pokriti s drugim
4 žlice mlijeka polovicama i malo pritisnuti.
½ žličice soli Istući jaja, mlijeko i sol, i u to
masnoća za zamočiti sendviče. Onda
prženje pržiti u puno masnoće dok ne
postanu zlatnosmeđe.
Poslužiti sa špinatom ili salatom, ili uz juhu.

42
Burgenlandski šaran
Burgenlandischer Karpfen

1 šaran oko 1,2 Skinuti ljuske, oprati ribu,


kg narezati na kriške. Posoliti,
1 žličica soli posuti paprikom, pržiti u
1 žličica paprike vrućem putru. Maknuti sa
50 g putra vatre i ostaviti u zdjeli.
150 g luka Pržiti nasjeckani luk i
1 režanj češnjaka zgnječeni češnjak. Dodati
2 žlice paprike papriku, vino, nasjeckani
1/8 l bijelog vina paradajz i začine. Dinstati
4 paradajza ½ sata. Pomiješati vrhnje s
oguljena brašnom i dodati luku,
2 kriške limuna zakuhati, pasirati i preliti
½ žličice soli preko ribe. Kuhati lagano
¼ l kiselog još 10 minuta.
vrhnja
1 žlica brašna

Poslužiti s noklicama ili kuhanim krumpirom i


salatom.

43
Pastrva u umaku
Forellen mit Krautersosse

4 pastrve Očistiti ribu, oprati.


sok 1 limuna Posoliti, poprskati
1 žličica soli limunovim sokom, uvaljati
3 žlice brašna u brašno, pržiti u vrelom
50 g putra putru dok ne posmeđe.
Umak: Odložiti.
40 g putra Umak: Popržiti brašno u
1 žlica brašna putru da bude svijetlo
¼ l goveđe juhe smeđe, dodati juhu,
4 žlice nasjeckanog polovicu začina i kuhati 10
začina (peršin, minuta.
bosiljak, kreša, Pomiješati žumanjak i
krasuljica, sve vrhnje, dodati umaku,
svježe) dodati ostatak začina,
1/8 l kiselog vrhnja zagrijati, ali ne smije
1 žumanjak prokuhati.
½ žličice soli Poslužiti umak i pastrve,
prstohvat papra krumpir s putrom, salatu.

44
.

Ostala tipična austrijska


glavna jela

45
46
Punjene paprike
Gefülte Paprika

8 zelenih paprika Odrezati vrhove paprike,


slana voda odstraniti sjemenke. Preliti
Nadjev: vrelom slanom vodom,
400 g mljevene ocijediti. Pripremiti umak od
govedine i paradajza sa str. 79
svinjetine Nadjev: Propržiti nasjec-kani
1 žica masti luk i zgnječeni češnjak u
50 g luka masti. (Ako radite sa žemljom,
1 režanj češnjaka namočite je i ocijedite).
1 žličica peršina Pomiješajte dobro sve sastoj-
1 žličica soli ke, i dobivenom smjesom
½ žličice bosiljka punite paprike.
½ žličice mažurana Poklopite ih odrezanim
2 prstohvata papra vrhovima i posložite uspravno
50 g kuhane riže ili 1 u zdjelu namazanu putrom.
žemlja Prelijte ih umakom od
1 jaje paradajza, i kuhajte dok ne
1 žlica putra budu gotove (oko ½ sata).
umak od paradajza Prilog: kuhani krumpir ili pire.

47
Punjeni kupus
Gefülte Kohl
1 glava kupusa Napola skuhati glavu kupusa
slana voda u slanoj vodi. Ohladiti.
Nadjev: Pažljivo odmaknite listove ,
400 g mljevene gove- izvadite sredinu, i
dine i svinjetine
100 g špeka nasjeckajte je.
50 g luka Nadjev: Propržite nasjeckani
1 režanj češnjaka luk i češnjak. Namočite i
1 žličica peršina iscijedite žemlju.
1 žličica soli
½ žličice bosiljka Sve sastojke pomiješajte.
½ žličice mažurana Stavite smjesu u sredinu
1 prstohvat papra kupusa, može malo i među
1 prstohvat oraščića listove. Omotajte koncem za
1 žemlja
1 jaje kuhanje.
sredina od kupusa U loncu lagano propržite
50 g špeka nasjeckani špek, namjestite
¼ l goveđe juhe punjeni kupus, dodajte juhu i
1/8 l kiselog vrhnja kuhajte na tihoj vatri dok ne
1 žlica brašna
½ žličice soli omekša (oko 1 sat)
prstohvat papra

Poslužite s kuhanim krumpirom.

48
Šinkefleke
Gebackene Schinkenfleckerln
Pečena tjestenina sa šunkom

200 g tjestenine Skuhajte tjesteninu u


(kvadratići) slanoj vodi s uljem,
slana voda procijedite i ostavite.
1 žlica ulja Istucite pjenasto puter
50 g putra sa žumanjcima.
2 žumanjka Dodajte šunku, začine,
½ žličice soli kiselo vrhnje, sir,
2 prstohvata papra i tijesto, i na kraju
oraščića umiješajte bjelanjke.
200 g nasjeckane Namažite vatrostalnu
šunke zdjelu i posipajte
4 žlice kiselog vrhnja mrvicama. Ulijte
2 žlice naribanog sira smjesu i pecite na
2 čvrsto tučena umjerenoj temperaturi
bjelanjka oko 40 minuta dok ne
masnoća i prezle za dobije zlatnosmeđu
pećnicu boju.

Poslužite sa salatom.

49
Kupus sa flekicama
Krautfleckerln

80 g masti Popržiti luk sa šećerom u


50 g luka masti dok ne potamni.
1 žlica šećera Dodati tanko narezani
400 g kupusa kupus, začine, vodu i
1 žlica octa kuhati dok ne omekša.
½ žlićice kimela Skuhati flekice, procijediti
1 žličica soli i umiješati u kupus.
1/8 l vode
300 g flekica
slana voda
1 žlica ulja

50
Krumpir-gulaš
Erdäpfelgulasch

1 kg krumpira Oguliti krumpir i narezati


100 g špeka na kocke. Pržiti sitno
150 g luka nasjeckani špek, luk i
2 režnja češnjaka zgnječeni češnjak do
2 žlice paprike zlatnosmeđe boje. Dodati
1 žlica octa papriku, ocat, krumpire i
1 žlica kimela začine i preliti vodom.
2 prstohvata Tiho kuhati dok krumpir
mažurana ne omekša. (oko ½ sata).
1 list lovora
1 žličica soli Po želji, možete dodati
2 žlice konzerve fino narezanu kobasicu.
oko ½ l vode

51
Koruške knedle sa sirom
Kärntner Käsnudeln
Oko 16 srednje velikih tortelina
Tijesto: Tijesto: Umijesiti sve
250 g brašna sastojke u glatko elastično
1 žličica soli tijesto. Zamotati u foliju i
1 jaje ostaviti 2-3 sata. Razvući
6-8 žlica mlijeka ili tijesto na pobrašnjenoj daski,
vode oko 2mm debelo.
Nadjev:
500 g krumpira Smjesa: Ako treba, ostaviti
500 g svježeg sira, sir u cjedilu najbolje preko
dobro ocijeđenog noći.
1 žličica soli Skuhati krumpir, oguliti i
50 g putra pasirati. Propržiti nasjeckani
50 g poriluka poriluk i zgnječeni češnjak u
1 režanj češnjaka putru (oko 3 minute).
½ žličice mente Pomiješati sve sastojke i
½ žličice krasuljice oblikovati 16 kuglica.
½ žličice peršina
2 prstohvata
mažurana

52
Na razvučenom tijestu modlom narezati krugove kao za
krafne, na krug staviti kuglicu. Preklopiti polovicu
kruga preko kuglice da se dobije polumjesec. Pritisnuti
tijesto na otvorenoj strani kruga, i palcem i kažiprstom
još stisnuti rubove i svaki put zaokrenuti, tako da
ostane uzorak kao pletenica ("krendln"). Kad su sve
oblikovane, staviti ih u kipuću slanu vodu i kuhati 10
minuta (ne dulje!). Poslužiti s rastopljenim putrom.

Prilog: Salata, zelena ili od kupusa.

53
Ričet
Ritschert

250 g graha Namočiti grah i ječam


250 g ječma preko noći. Ocijediti,
1 dimljena svinjska staviti u zdjelu, dodati
nogica meso, kadulju, piment,
150 g celera lovor, sol, i prekriti
1 list kadulje vodom. Kuhati dok nije
1 list lovora skoro gotovo (oko 1 sat).
1 žlica pimenta Izvaditi meso, odstraniti
"allspice" kosti, narezati i vratiti u
sol, voda jelo, dodati narezani celer,
i kuhati dok ne omekša.

54
Sufle od povrća
Gemüseauflauf
500 g raznog Oprati i nasjeckati povrće,
sezonskog povrća prokuhati u malo slane vode.
slana voda Očistiti i nasjeckati gljive,
1 žlica putra propržiti ih na putru. Ostaviti
100 g gljiva da se ohladi.
Propržiti brašno na putru (2
40 g putra minute). Maknuti s vatre,
60 g brašna pomalo umiješati mlijeko.
¼ l mlijeka Kuhati dok se ne zgusne.
4 žumanjka Kada se ohladi, umiješati
4 bjelanjka žumanjke, sir, šunku, povrće,
2 prstohvata oraščića gljive, začine, sol. Čvrsto
1 žličicanasjeckanog istući bjelanjke, i umiješati u
peršina smjesu. Namazati pleh
2 žlice naribanog sira putrom, posuti prezlom, uliti
100 g nasjeckane smjesu, peći na umjerenoj
šunke temperaturi oko 45 minuta,
½ žličice soli da bude zlatno-smeđe.
Umjesto svježeg povrća,
puter i prezla za pleh možete upotrebiti 350 g
smrznutog

55
Lijevanci sa sirom
Käsespätzle

3/8 l vode Dobro promiješati u vodi


1 žličica soli sve sastojke. Odmah
1 prstohvat lijevati tijesto kroz sito s
oraščića velikim otvorima. Kuhati
4 jaja dok lijevanci ne isplivaju.
400 g brašna Ocijediti i isprati mlakom
kipuća slana voda vodom. U široku zdjelu
slagati red lijevanca red
150 g ribanog sira.
parmezana Tanko narezati luk na
1 prstohvat papra kolute, pobrašniti ih i
150 g luka posoliti, pa pržiti na
1 žlica brašna masnoći. Prosuti po
2 prstohvata soli lijevancima, zaliti
masnoća za prženje rastopljenim putrom.
30 g putra
Poslužiti sa salatom.

56
Krumpirove krafne
Erdäpfelkrapfen
250 g kuhanih, Razmutiti kvasac u
pasiranih krumpira mlijeku i pomiješati s
250 g brašna ostalim sastojcima za
2 jaja tijesto. Razvući tijesto ½
2 žumanjka cm debelo, na pobrašnje-
1 žličica soli noj daski. Modlom izrezati
1 prstohvat oraščića okrugle oblike. Na
20 g rastopljenog polovicu krugova staviti
putra hrpice šunke pomiješane s
30 g kvasca vrhnjem, i poklopiti s
6 žlica mlijeka preostalim krugovima.
Nadjev: Pritisnuti rubove, odrezati
200 g mljevene šunke modlom sve zajedno po
3 žlice kiselog vrhnja drugi put. Preokrenuti na
masnoća za prženje drugu stranu.
Pržiti u dubokoj masnoći s
obje strane da budu
zlatnosmeđe.

Poslužiti sa salatama ili kiselim kupusom.

57
Knedlice od sira
Topfenknödel

1. način: 1. način: Namočiti žemlje


250 g svježeg sira u vodu, istisnuti vodu,
2 jaja pasirati. Dodati ostale
2 žemlje sastojke. Ostaviti pokrive-
100 g griza no 1-2 sata! Žlicom
1 žličica soli zahvaćati malo smjese,
slana voda spuštati u kipuću slanu
vodu i kuhati 10 minuta
2. način:
Sastojci kao gore 2. način: Propržiti nasjec-
+ kani špek i pomiješati s
100 g špeka ostalim sastojcima. Dalje
1 žlica vlasca kao 1. način.
1 prstohvat oraščića

Mogu se poslužiti uz bilo koje povrće, kiseli kupus ili


salate. One pripremljene na prvi način, mogu se
uvaljati u prezle prepržene na putru, i poslužiti s
kuhanim voćem ili marmeladom

58
Knedle od žemlji
Semmelknödel

4 žemlje Narezati žemlje na kockice


50 g masnoće (oko 1 cm3).
50 g luka Propržiti nasjeckani luk u
1 žličica peršina masnoći da bude zlatno-
1 žlica celerovog smeđ, dodati ostale sastoj-
lišća ke i dobro promiješati.
4 žlice brašna Oblikovati 8 knedla, i
1 žličica soli ostaviti ih ½ sata.
oko ¼ l mlijeka U kipuću slanu vodu
2 jaja spuštati knedle i kuhati 10
slana voda minuta

U raznim krajevima Austrije dodaje se u tijesto špek,


kobasice, šunka ili jetra. Onda se nazivaju tirolske
knedle, jetrene knedle, itd. Knedle od žemlji su
glavno jelo poslužene sa povrćem ili umakom. Mogu
biti prilog uz meso ili servirane u goveđoj juhi.

59
Krumpirove knedle
Erdapfelknödel

750 g krumpira Skuhati krumpir, oguliti i


1 žličica soli pasirati dok je topao.
1 žlica ulja Posipati solju i grizom,
150 g brašna ostaviti da se ohladi.
50 g griza Umiješati brašno, ulje i
1 jaje jaja. Kratko mijesiti.
slana voda Oblikovati 10 knedli.
Spustiti ih u kipuću slanu
vodu i kuhati 10 minuta.

Mogu se puniti kuhanom šunkom, ostacima pečenja,


čvarcima, voćem.

(knedle sa šljivama, marelicama, prelivene prženom prezlom,


posipane šećerom i cimetom)
.

60
Knedle sa špekom
Gebackene Speckknödel
Tijesto za Pripremiti tijesto za
krumpirove krumpirove knedle (str. 60)
knedle Nadjev: Nasjeckati špek,
Nadjev: pomiješati sa začinima i
250 g špeka oblikovati male kuglice.
1 žlica vlasca Razvaljati na pobrašnjenoj
1 žlica peršina daski krumpirovo tijesto,
½ žličice paprike narezati ga na 12 komada. U
2 prstohvata papra i svaki komad tijesta umotati
kimela kuglicu špeka. Umočiti
100 g putera svaku knedlu u rastopljeni
¼ l kiselog ili puter i slagati u namazani
slatkog vrhnja pleh. Peći u pećnici na
1 jaje umjerenoj temperaturi dok
ne budu zlatnosmeđe (3/4
sta). Pomiješati jaja s
vrhnjem, preliti preko
knedli, i peći dok se preljev
ne zgusne.
Dobri prilozi su kiseli kupus
ili topla salata od kupusa

61
.

62
Predjela
i zakuske
.

63
.

64
Liptauer
Liptauer Käse

250 g ocijeđenog svje- Sitno nasjeckati sve


žeg sira ili 'gervaisa' začine, smrviti kimel.
(originalno Brimsen Tući puter da postane
= glatki ovčji sir) pjenast. Dodati sir i
250 g putra začine. Treba stajati
1 žličica paprike najmanje jedan sat
½ žličice kimela prije serviranja.
1 žlica vlasca
1 žlica kapara (Što se mene tiče, treba odstajati 1
dan)
1 filet slanog inčuna
1 žličica senfa

65
Salata od mesa
Essigfleisch
1 porcija

200 g kuhane Narezati meso na tanke


hladne govedine ploške, i staviti u zdjelu.
2 žlice goveđe juhe Dodati juhu i ocat,
2 žlice octa promiješati i ostaviti 1 sat.
50 g luka Narezati luk na tanke
1 žlica ulja kolutove i posuti ih po
1 prstohvat papra mesu, dodati ulje, papar i
2 prstohvata soli sol.
Na isti način može se
spremiti kobasice ili
hladne knedle od žemlji.

66
Gljive s jajima
Schwamerln mit Ei

500 g šumskih Očistiti i oprati gljive.


gljiva (napr. Male gljive raspoloviti,
lisičke) veće grubo narezati.
50 g putra Propržiti fino nasjeckani
50 g luka luk u putru do zlatnosmeđe
1 žličica peršina boje, dodati peršin,
1 žličica soli promiješati, dodati gljive,
2 prstohvata papra dinstati oko 3 minute.
2 jaja Začiniti. Umiješati tučena
jaja, kad se zgrušaju posuti
nasjeckanim peršinom i
odmah servirati.

67
68
Prilozi
Tjestenine
Povrće
Salate - Umaci
.

69
.

70
Lijevanci
Spätzle
Špecle, zanzarele

300 g brašna Zakuhati slanu vodu.


1 žličica soli Dobro pomiješati brašno,
1 jaje sol, vodu i jaje. Odmah
1/8 l vode kroz grubo sito lijevati
slana voda tijesto u kipuću vodu.
40 g putra Kuhati 2 minute, ocijediti i
isprati hladnom vodom.
Zagrijati u rastopljenom
putru.

Dobar prilog uz meso.


(Dobri su i u juhi. Mogu se lijevati i kuhati direktno u kipuću juhu.)

71
Noklice
Nockerln

300 g brašna Zakuhati slanu vodu.


1 žličica soli Pomiješati sve sastojke do
50 g rastopljenog 1. crte. Žličicom
putra namočenom u slanu vodu
2 jaja zahvatiti tijesto da nastane
¼ l mlijeka duguljasti oblik, spustiti u
slana voda kipuću vodu, i tako
40 g putra nastaviti dok se tijesto ne
potroši. Kuhati 3-4 minute.
Ocijediti, isprati hladnom
vodom, zagrijati na
rastopljenom putru.

Dobar prilog uz meso.

72
Restani krumpir
Erdäpfelschmarn

800 g krumpira Skuhati krumpir, oguliti i


1 žličica soli narezati na ploške dok je
2 prstohvata kimela još topao. Posipati solju i
50 g masnoće smrvljenim kimelom.
50 g luka Pržiti nasjeckani luk do
zlatnosmeđe boje, dodati
krumpir i pržiti uz često
okretanje do svjetlosmeđe
boje.

73
Riebel
Riebel

½ l mlijeka Zakuhati mlijeko s vodom


½ l vode i solju. Pomalo uz
1 žličica soli miješanje usipati griz i
170 g griza kukuruznu krupicu. Kuhati
170 g kukuruzne 2 minute i pustiti da se
krupice (palente) ohladi.
50 g masti U zdjeli zagrijati mast,
30 g putra dodati kuhanu smjesu.
Dvjema vilicama u zdjeli
trgati na manje komade.
Pržiti dok ne bude
zlatnožuto i mrvičasto. Na
kraju dodati puter.

Riebel je popularan u Vorarlbergu. Jede se za


doručak s mlijekom ili kavom. Također kao glavno
jelo sa pečenim voćem ili umakom od jabuke.

74
Heljdina kaša
Heidensterz

400 g heljdinog Grijati brašno u zdjeli uz


brašna mješanje, da postane
½ l vode potpuno suho. Zakuhati
1 žličica soli slanu vodu, usipati brašno
50 g putra ili masti i kuhati oko 10 minuta.
s čvarcima Dodati vruću masnoću i
miješati dok ne postane
mrvičasto (razdrobljeno)

Heljdina kaša je popularna u Koruškoj i Štajerskoj.


Jedu je s mlijekom ili kavom za doručak. Poslužuje
se i sa goveđom juhom ili juhom od gljiva.

75
Palenta
Polenta

1 l vode Zakuhati vodu, dodati


2 žlice putera ili mastnoću i sol. Usipati
masti brašno uz miješanje.
1 žličica soli Kuhati na umjerenoj
400 g kukuruznog temperaturi dok se smjesa
brašna ne počne odljepljivati od
zdjele. Poklopiti zdjelu,
premjestiti u pećnicu i peći
na umjerenoj temperaturi
još 30 minuta.
Isprati hladnom vodom
pleh, istresti palentu, rezati
je na šnite.

76
Umak od gljiva
Schwammerlsosse

500 g gljiva Očistiti, oprati i narezati


40 g putra gljive. Pržiti nasjeckani
50 g luka luk, zgnječeni češnjak do
1 režanj češnjaka svjetlosmeđe boje, dodati
½ žličice mažurara gljive, mažuran, dinstati 10
1/8 l kiselog vrhnja minuta.
1 žlica brašna Pomiješati kiselovrhnje s
1 žličica peršina brašnom, dodati u gljive,
1 žličica soli kuhati 2 minute. Začiniti
1 prstohvat papra nasjeckanim peršinom,
paprom i solju.

Dobro je sa knedlama od žemlji, restanim krumpirom


i heljdinom kašom.

77
Umak od krastavaca
Gurkensosse
500 g krastavaca Narezati oguljene krastav-
40 g putera ce. Dinstati ih oko 10
1/8 l kiselog vrhnja minuta. Pomiješati vrhnje s
1 žličica brašnja brašnom, dodati krastavci-
1 žličica soli ma, kuhati 2 minute. Začiniti
1 žličica kopra koprom i solju.
Poslužiti sa kuhanom govedinom i restanim krumpirom

Kopar-sos
Dillsosse
40 g putera Pržiti brašno u putru do
40 g brašnja zlatnosmeđe boje, dodati juhu,
3/8 l goveđe juhe kuhati 15 minuta. Dodati fino
2 pušleka kopra nasjeckani kopar i kiselo
1/8 l kiselog vrhnja vrhnje, začiniti. Podgrijati, ali
½ žličice soli ne smije zakuhati.
Izvrstan prilog kuhanoj govedini i restanom
krumpiru.

78
Paradajz-sos
Paradeissosse

750 g paradajza .Narezat paradajz,


50 g luka nasjeckati luk i kuhati s
1/8 l vode listom lovora u malo vode
1 list lovora i kuhati oko ½ sata.
40 g putra Pasirati smjesu.
1 žlica šećera Pržiti b rašno i šećer na
40 g brašna putru do zlatnosmeđe boje,
1 žličica soli dodati paradajz-pire i
kuhati još 5 minuta

79
Umak od vlasca
Schnittlauchsosse

3 tvrdo kuhana jaja Odstraniti koru žemlji.


1 žličica senfa Namočiti žemlje u
½ žličice soli zakiseljenu vodu, iscijediti
2 prstohvata šećera ih i pasirati. Pasirati
1 žličica limunovog žumanjke, primiješati sol,
soka šećer, senf, limunov sok.
1/8 l ulja Postepeno dodavati ulje.
2 žemlje Primiješati žemlje, fino
½ l vode zakiseljene nasjeckani vlasac, kiselo
octom vrhnje i pasirane bjelanjke,
4 žlice vlasca
4 žlice kiselog vrhnja

Poslužiti uz kuhanu govedinu i restani krumpir.

80
Hren s jabukama
Apfelkren
2 žlice hrena Oguliti i naribati jabuke,
1 žlica octa pomiješati s naribanim hrenom,
1 prstohvat soli začiniti. Umjesto svježih jabuka
1 žlica šećera može se upotrebiti kuhane
500 g jabuka pasirane jabuke.

Hren sa žemljama
Semmelkren
4 žemlje Narezati žemlje na tanke
3/8 l goveđe juhe kriške, preliti ih vrućom
½ žličice soli juhom. Ostaviti da se
2 prstohvata papra namaču. Dodati naribani
1 prstohvat oraščića hren, zakuhati. Maknuti s
4 žlice hrena vatre, začiniti, umiješati
1 žlica octa puter ili vrhnje
1 žličica putra ili 1 žlica
slatkog vrhnja
Umaci od hrena su tipični austrijski prilog uz kuhanu
govedinu

81
Bečke mahune
Fisolen auf Wiener Art

750 g francuskih Narežite mahune na 3 cm


mahuna duge komade. Prelijte ih
40 g putra vodom, kuhajte dok ne
40 g luka omekšaju. Pržite na putru
1 režanj češnjaka 2 minute fino nasjeckani
40 g brašna luk i zgnječeni češnjak,
2 žlice kopra dodajte brašno i miješajte
1 žličica peršina dok ne bude zlatnosmeđe.
1 žličica soli Dodajte mahune, dinstajte
1 žličica octa 10 minuta. Umiješajte fino
2 prstohvata papra nasjeckani kopar, peršin,
1/8 l kiselog vrhnja kiselo vrhnje i začine.

82
Savojski kupus
Kohlgemüse

500 g savojskog Narežite kupus na tanke


kupusa rezance, ogulite krumpir i
200 g krumpira narežite na kockice (3 cm).
1 žličica kimela Pomiješajte, dodajte
2 režnja češnjaka začine, prekrijte vodom i
1 kocka goveđe kuhajte dok ne omekša.
juhe (oko 20 minuta).
40 g masti Propržite brašno u masti da
40 g brašna posmeđi, dodajte kupusu,
1 žlica octa dinstajte 10 minuta.
½ žličice soli Začinite.
2 prstohvata
papra

Dobar prilog uz govedinu, svinjetinu i kobasice.

83
Tikvice
Kürbisgemüse

600 g tikvica Oguliti tikvice, odstraniti


1 žličica soli sjemenke, narezati na duge
40 g masti tanke trake. Posoliti,
50 g luka ostaviti ½ sata, ocijediti.
1 žlica paprike Pržiti luk na masti da bude
1 žlica konzerve svjetlosmeđ, dodati
1 žlica octa papriku, ocat, tikvice,
1 žličica kimela konzervu, kimel. Kuhati
1/8 l kiselog vrhnja 20 minuta. Pomiješati
1 žlica brašna vrhnje s brašnom, zgusnuti
smjesu.

84
Kiseli kupus
Sauerkraut

500 g kiselog Kuhajte kupus s


kupusa oguljenom jabukom
5 zrna borovice narezanom na 4 dijela, i sa
1 žlica kimela začinima.
1 jabuka Pržiti fino nasjeckani luk i
40 g masti zgnječeni češnjak 2
40 g luka minute, dodati brašno,
1 režanj češnjaka miješati dok ne posmeđi.
1 žlica brašna Dodati u kupus i kuhati još
sol po želji 5 minuta, začiniti.

Kiseli kupus je dobar uz svinjetinu, kobasice, knedle


i krumpir.

85
Kupus sa paradajzom
Paradeiskraut

500 g bijelog Naribati kupus, oguliti i


kupusa narezati svaki paradajz na
250 g paradajza 4 dijela.
40 g masti Pržiti luk i šećer dok ne
40 g luka budu svjetlosmeđi. Dodati
1 žlica šećera kupus i paradajz, začine, i
1 žličica soli dinstati dok ne omekša.
1 žlica paprike Ako je potrebno, dodati
½ žličice kimela malo vode.
1 žlica brašna Pomiješati brašno s vodom
3 žlice vode i ugustiti kupus

Ovaj kupus je dobro poslužiti uz jela s krumpirom.

86
Dinstani crveni kupus
Gedünstetes Blaukraut

600 g crvenog Naribati kupus, odmah


kupusa pomiješati s octom, da
2 žlice octa zadrži boju.
40 g masti Pržiti luk sa šećerom dok
40 g luka ne budu svijetlosmeđi.
4 klinčića Dodati kupus, začine,
1 žličica soli oguljenu narezanu jabuku
1 žlica paprike ili kestene, vino (ili vodu).
½ žličice kimela Dinstati dok ne omekša.
1 jabuka
1/8 l crnog vina
eventualno 10
kestena

Dobar prilog uz divljač, perad, pečenu govedinu i


knedle.

87
Krumpir salata
Erdapfelsalat

750 g krumpira Skuhajte krumpir, ogulite


¼ l goveđe juhe ga dok je topao, narežite
ili na ploške, prelijte juhom
¼ l vode s dvije ili zakiseljenom vodom.
žlice octa Umiješajte sol, papar, ocat,
50 g luka ostavite da se ohladi.
4 žlice octa Umiješajte fino narezani
3 žlice ulja luk i ulje.
1 žličica soli Može se dodati i: fino
2 prstohvata nasjeckane svježe začinske
papra trave, senf, kiselo vrhnje ili
majoneza

88
Zelena salata
Grüner Salat

2 glavice zelene Razdvojiti listove salate i


salate (oko ½ oprati ih. Pomiješati ocat
kila) sa začinima u zdjeli za
4 žlice octa salatu, dodati salatu i
1 žličica šećera promiješati. Dodati ulje i
½ žličice soli promiješati
1 režanj češnjaka
2 žlice ulja

Salata je ukusna sa nasjeckanim svježim začinskim


travama. U nekim dijelovima Austrije, salatu
posipaju vrelim poprženim komadićima špeka

(Ja bih stavila 2 žlice octa, a 4 žlice ulja)

89
Salata od krastavaca
Gurkensalat

500 g krastavaca Pomiješati vrhnje sa


¼ l kiselog vrhnja začinima u zdjeli. Oguliti i
2 žlice octa narezati na ploške
1 žličica soli krastavce, pomiješati s
½ žličice kimela vrhnjem i odmah poslužiti
1 režanj Po želji salati se može
češnjaka dodati papar, paprika, fino
nasjeckani kopar ili
estragon.

90
Salata od cikle
Rohnensalat

500 g cikle Oprati i skuhati ciklu (u


4 žlice octa ekspres-loncu 10-40
4 žlice vode minuta, ovisno o veličini
½ žličice kimela cikle). Vruću ciklu stavite
½ žličice anisa u hladnu vodu, ogulite i
1 žličica soli narežite na ploške.
1 žlica šećera Prokuhati ocat, vodu i
1 žlica naribanog začine 2 minute, procijediti
hrena na narezanu ciklu.
1 žlica ulja Ohladiti. Umiješati hren i
ulje

91
Topla salata od kupusa
Warmer Krautsalat

500 g bijelog Zakuhati slanu vodu sa


kupusa kimelom. Preliti preko
½ l vode naribanog kupusa. Ostaviti
1 žlica kimela ½ sata pa procijediti.
1 žličica soli Propržiti fino nasjeckani
100 g špeka špek, dodati ocat i začine,
sol i kimel po želji kuhati još 1 minutu. Preliti
6 žlica octa preko kupusa i dobro
promiješati.

Tradicionalno se poslužuje s pečenom svinjetinom,


sušenim mesom ili knedlama.

92
Topli pudinzi
i
slatkiši

93
.

94
Tijesto za štrudel
Opće upute
Sastojci: ½ žličice octa
200 g brašna 1 žlica ulja
oko 8 žlica mlake vode rastopljeni putar
½ žličice soli

Postupak:
Pomiješati sastojke u zdjeli, na daski umijesiti glatko,
svileno tijesto. Premazati putrom, prekriti mlakom
zdjelom, ostaviti barem ½ sata. Prostrijeti stolnjak,
poprašiti ga brašnom i malo rastegnuti tijesto. Pobrašniti
ruke. Razvlačiti tijesto nadlanicama od sredine prema
rubovima stola, dok nije tanko kao papir. Škarama
odrezati rubove. Prekriti ¾ tijesta nadjevom, poprskati
ostatak putrom. Preklopiti lijevi i desni rub malo preko
nadjeva. Zarolati štrudlu počevši od strane s nadjevom.
Skotrljati štrudlu sa stolnjaka u dobro namašćeni pleh.
Rub tijesta mora biti na donjoj strani. Kistom premazati
štrudlu rastopljenim putrom i peći na umjerenoj
temperaturi ½ do 1 sat (ovisi o debljini). Za vrijeme
pečenja premažite još koji put putrom. Kad je gotovo,
posipajte štaub šećerom i poslužite toplo ili hladno.

95
Bečki štrudel s jabukama
Wiener Apfelstrudel
Vidjeti opće upute za pripremu tijesta.
Sastojci za nadjev: Propržiti prezlu na putru
50 g putra da bude svjetlosmeđa,
100 g prezle ohladiti. Oguliti jabuke
1 kg jabuka odstraniti lože sa
80 g šećera sjemenkama, narezati na
1 žličica cimeta šnite. Posipati 2/3 tijesta
50 g grožđica prezlama, staviti na to
50 g oraha debeo sloj jabuka, posipati
¼ l kiselog vrhnja šećerom, cimetom,
50 g rastopljenog grožđicama, nasjeckanim
putra orasima. Preliti kiselim
šećer vrhnjem. Ostatak tijesta
premazati putrom.
Zarolati, i peći na
umjerenoj temperaturi oko
45 minuta. Posuti štaub
šećerom i poslužiti toplo ili
hladno.

96
Štrudel od sira
Topfenstrudel
Vidjeti opće upute za pripremu tijesta.
Sastojci za nadjev: Istući pjenasto puter, šećer i
100 g putra žumanjke. Dodati sir, začine,
100 g šećera kukuruzno brašno. Umiješati
3 žumanjka čvrsti snijeg od bjelanjaka.
500 g svježeg sira ili Smjesom prekriti 2/3 tijesta.
skute Posuti grožđicama, premaza-
1 žličica naribane ti ostatak tijesta putrom,
korice limuna zarolati. Staviti u putrom
1 žličica vanili-šećera namazanu vatrostalnu zdjelu
2 žličice škroba ili i peći na umjerenoj
kukuruznog brašna temperaturi oko 45 minuta.
3 bjelanjka Nakon 20 minuta pečenja
1 prstohvat soli preliti, preliti kipućim mlije-
50 g grožđica kom i nastaviti peći.
50 g rastopljenog Može se peći i na plehu kao
putra štrudel od jabuka, ali onda
¼ l mlijeka treba izostaviti preljevanje
šećer mlijekom.

97
Štrudel s mileramom
Milchrahmstrudel
Vidjeti opće upute za pripremu tijesta.
Sastojci za nadjev: Oguliti koru sa žemlji.
4 žemlje Namočiti žemlje u mlijeko,
¼ l mlijeka dobro ocijediti i pasirati ih.
100 g putra Istući pjenasto puter, šećer,
100 g šećera žumanjke i začine. Umiješati
4 žumanjka žemlje, mileram, sir, čvrsti
sok i korica od ½ snijeg od bjelanjaka.
limuna Smjesom prekriti 2/3 tijesta.
1 žlica vanili-šećera Posuti grožđicama, prema-
¼ l kiselog vrhnja zati ostatak tijesta putrom,
100 g kremastog zarolati. Staviti u putrom
svježeg sira namazanu vatrostalnu zdjelu
4 bjelanjka i peći na umjerenoj
1 prstohvat soli temperaturi oko 45 minuta.
50 g grožđica Nakon 20 minuta pečenja,
¼ l mlijeka preliti kipućim mlijekom i
50 g rastopljenog nastaviti peći.
putra Poslužiti toplo s vanili-
šećer mlijekom.

98
Vanili -mlijeko
Vanillemilch

½ l mlijeka Pomiješati sve sastojke u


2 žumanjka zdjeli. Tući šibom na
50 g šećera laganoj vatri dok ne
1 žlica vanili- postane kremasto, ne smije
šećera zakuhati.
1 žličica škroba
ili kukuruznog
brašna

Štrudel se servira kao desert, ali može biti i glavno


jelo.

99
Knedle s voćem
Obstknödel
Za 4 obroka kao glavno jelo, ili za 10 kao desert
Tijesto: Skuhati i oguliti krum-pire dok
1 kg krumpira su topli. Pasirati ih, posoliti,
1 žličica soli posipati grizom i sirom, ostaviti
250 g svježeg da se ohladi. Umijesiti s brašnom
sira ili skute i jajima. Mijesiti kratko.
100 g griza Oblikovati debeli valjak, i
150 g brašna narezati ga na šnite. Pritisnuti
Nadjev: svaku šnitu. Ako su koštice voća
1 kg voća izvađene, na njihovo mjesto
(marelice, staviti kockicu šećera, i staviti na
šljive, trešnje, tijesto. Omotati voće tijestom i
borovnice) dlanovima oblikovati kuglu.
100 g šećera u Kuhati u kipućoj slanoj vodi dok
malim ne isplivaju (oko 10 minuta).
kockama Šupljačom vaditi knedle. Pržiti
100 g putra prezle na putru da malo potamne
100 g prezle i svaku knedlu provaljati po
prerzlama. Posuti šećerom i
šećer
poslužiti.
(Ja još posipam i sa malo cimeta)

100
Koh od riže
Reisauflauf

½ l mlijeka Skuhati rižu u slanom


¼ žličice soli mlijeku, ostaviti da se
100 g riže ohladi. Pjenasto istući
50 g putra puter, šećer i žumanjke.
50 g šećera Umiješati rižu, začine i
2 žumanjka grožđice. Umiješati čvrsti
sok i naribana snijeg od bjelanjaka.
korica ½ limuna Namazati pleh putrom,
1 žličica vanili- posuti prezlama. Usuti
šećera smjesu i peći na umjerenoj
50 g grožđica temperaturi 45 minuta.
2 bjelanjka Dobra je i varijanta u kojoj
puter i prezla za se još doda 250 g svježeg
pečenje sira ili skute.

Poslužiti toplo sa dinstanim voćem ili sirupom od


malina.

101
Šmarn
Kaiserschmarn

6 žumanjaka Pomiješati mlijeko, sol,


1 prstohvat soli žumanjke i brašno. Istući
oko ¼ l mlijeka ili bjelanjke, dodati im žlicu
slatkog vrhnja po žlicu šećer, i umiješati u
150 g brašna smjesu.
6 bjelanjaka Zagrijati u tavi putar, izliti
50 g šećera smjesu, posipati grožđica-
50 g putra ma. Poklopiti tavu i kuhati
50 g grožđica oko 3 min, dok odozdo ne
šećer posmeđi. Trgati omlet u
tavi dvjema vilicama na
komadiće.
Odmah poslužiti i posipati
šećerom. Može se dodati i
voće iz kompota

102
Palačinke
Palatschinken

150 g brašna Pomiješati sastojke.


¼ l mlijeka ili 1/8 l Zagrijati malo masnoće u
vrhnja + 1/8 l tavi. Uliti toliko tijesta da
mlijeka se razlijevanjem prekrije
2 jaja cijelo dno tankim slojem.
2 žumanjka Pržiti s obje strane da bude
¼ žličice soli zlatnosmeđe. Staviti na
1 žlica šećera topli tanjur. Ponavljati dok
masnoća za prženje se tijesto ne potroši. Svaku
marmelada palačinku namazati
šećer za posipanje marmeladom, smotati je u
valjak ili preklopiti u
trokut. Poslužiti odmah,
posuti šećerom.

103
Salzburški sufle
Salzburger Nockerln
za 3 porcije

7 bjelanjaka Istući bjelanjke sa soli.


prstohvat soli Dodati šećer i vanili-šećer.
2 žlice šećera Pomalo umiješati
1 žlica vanili- žumanjke i brašno.
šećera Zagrijati putar u plitkom
4 žumanjka plehu, dodati mlijeko.
2 žlice brašna Dodati tijesto u obliku tri
1 žlica putra pogače. Peći na 180°C oko
1/8 l mlijeka 10 min da bude
šećer za posipanje zlatnosmeđe. Posuti
šećerom i odmah poslužiti.

104
Pripita Lisl
Besoffene Lisl
4 bjelanjka Istući bjelanjke. Dodavati
120 g šećera žlicu po žlicu šećera pa
4 žumanjka žumanjke. Pomalo domiješa-
120 g prezle ti sve suhe sastojke u
1 žlica brašna pjenastu smjesu.
40 g mljevenih Namazati oblik za kuglof
lješnjaka putrom, posuti lješnjacima,
40 g naribane napuniti smjesom. Peći na
čokolade 180°C oko 45 min.
½ žličice cimeta Prevrnuti na tanjur i preliti
¼ žličice mljevenih vinom, ostaviti da se vino
klinčića upije.
¼ žličice praška za Kuhano vino: Dodati u vino
pecivo cimetovu i limunovu koru,
putar i mljeveni klinčiče i šećer po ukusu. Ne
lješnjak za zdjelu smije prokuhati.
¼ l bijelog vina
kuhanog sa Ovo je tradicionalni desert
začinima koji se na selu poslužuje na
¼ l slatkog vrhnja vjenčanjima.

105
Čokoladni puding
Mohr im Hemd

100 g putra Istući pjenasto putar, pola


100 g šećera šećera i žumanjke.
6 žumanjaka Pomiješati čokoladu,
100 g naribane bademe i prezlu. Istući
čokolade bjelanjak s ostatkom
100 g mljevenih šećera. Pomiješati kuha-
badema čom sve zajedno.
100 g prezle Namazati putrom zdjelu,
6 bjelanjaka poprašiti šećerom, uliti
putar i šećer za smjesu. Kuhati na pari 1
zdjelu sat. Preokrenuti na tanjur.
Čokoladni preljev: Čokoladni preljev: Kuhati
100 g čokolade čokoladu, vodu i šećer
100 g šećera dobro miješajući 5 min.
3/16 l vode Preliti po pudingu dok je
¼ l slatkog vrhnja toplo, uokviriti šlagom i
stući u šlag poslužiti.

106
Hladni deserti
Puding
Razne slastice

107
.

108
Koruški kolač
Kärntner Reindling
Dizano tijesto: Tijesto: U zdjeli pomiješati
500 g brašna brašno, kvasac, šećer, sol,
10 g suhog ili 30 g anis. Dodati miješajući
svježeg kvasca rastopljeni putar, mlijeko i
80 g putra jaje. Snažno tući 10 min.
¼ l mlijeka Ostaviti da se diže dok se ne
1 jaje udvostruči volumen. Istresti
50 g šećera na pobrašnjenu dasku, dobro
1 žličica soli premijesiti. Razvaljati 1 cm
½ žlice sjemenki debelo. Namazati putrom,
anisa posuti šećerom, cimetom i
Fila: grožđicama. Zarolati. Staviti
50 g putra u putrom namazani pleh
100 g šećera smotano u spiralu. Ostaviti
2 žlice cimeta ½ sata na toplom. Peći 1 sat
100 g grožđica u srednje toploj pećnici do
50 g putra za pleh zlatnosmeđe boje. Ostaviti
da se hladi u pećnici 10 min.

U Koruškoj se jede uz kavu, a za Uskrs uz kuhanu


hladnu šunku.

109
Fritule
Gebackene Mäuse

Tijesto: Pomiiješati sastojke kao za


500 g brašna Koruški kolač. Umijesiti
10 g suhog ili 30 g grožđice u tijesto.
svježeg kvasca Kad se tijesto diglo,
50 g šećera zagrijati u zdjeli obilato
1 žličica soli masnoiće. Žlicom
50 g putra zahvaćati tijesto i spuštati
¼ l mlijeka u masnoću, pržiti do
2 jaja zlatnosmeđe boje, s obje
3 žlice ruma strane. Slagati ih na
100 g grožđica upijajući papir . Premjestiti
masnoća za prženje u zdjelu i pošećeriti.
šećer Uz to se može poslužiti
kava, kompot, malinovac.

110
Buhtle
Buchteln

Tijesto: Pripremiti tijesto kao za


500 g brašna Koruški kolač. Dignuto
10 g suhog ili 30 g tijesto rastegnuti na daski 1
svježeg kvasca cm debelo. Razrezati na
60 g šećera kvadrate od 5 cm. Na svaki
1 žlica vanili šećera kvadrat staviti žlicu
1 žličica naribane marmelade, i oko toga
limunove kore preklopiti svaki kvadrat.
1 žličica soli Obilato namazati svaku
100 g putra buhtlu rastopljenim putrom
1 žlica ruma i slagati u dobro namazani
3 žumanjka pleh. Prekriti, i ostaviti da
3/16 l mlijeka se diže dok se ne
udvostruči. Opet namazati
250 g marmelade putrom i peći na 180°C do
100 g putra zlatnosmeđe korice (oko
šećer i 1 žlica 30-40 min). Posuti
vanili šećera šećerom

.Poslužiti uz kavu ili vanili-mlijeko (str. 99)

111
Mramorni kolač
Marmorkuchen

200 g putra Miksati putar, šećer, jaja i


150 g šećera začine da smjesa bude
1 žlica ruma pjenasta. Umiješati brašno,
1 žlica vanili šećera sodu bikarbonu i mlijeko.
3 jaja Pola smjese staviti u drugu
100 g škroba zdjelu. Čokoladu ili kakao
250 g brašna otopiti u toplom mlijeku,
1 žlica sode umiješati u polovicu
bikarbone smjese. Namazati i
1/8 l mlijeka ili pobrašniti kalup, i
kiselog vrhnja naizmjenično ga puniti
100 g čokolade ili 3 tamnom i svjetlom
žlice kakao-a smjesom. Peći na 180°C
4 žlice mlijeka oko 1 sat. Ostaviti da se
masnoća i brašno ohladi prije prekretanja iz
za kalup kalupa. Posipati šećerom.

112
Kuglof
Kaiserguglhupf

140 g putra Miksati putar, šećer,


140 g šećera žumanjke i začine da
4 žumanjka smjesa bude pjenasta.
8 žlica mlakog Umiješati pomalo brašno,
mlijeka grožđice, sodu bikarbonu i
1 žlica vanili šećera mlijeko. Pažljivo umiješati
1 žličica naribane snijeg od bjelanjka.
limunove korice Namazati i pobrašniti
1 žlica ruma kalup za kuglof, i napuniti
280 g brašna smjesom. Peći na 180°C
1 žlica sode oko 45 min. Ostaviti da se
bikarbone ohladi prije prekretanja iz
50 g grožđica kalupa. Posipati šećerom.
4 bjelanjka
putar i brašno za
kalup

113
Kolač od trešanja
Brauner Kirschkuchen
200 g putra Miksati putar, šećer,
150 g šećera žumanjke, kiselo vrhnje i
4 žumanjka začine da smjesa bude
1 žlica kiselog pjenasta. Pomiješati
vrhnja brašno, bademe i
1 žlica vanili šećera čokoladu. Istući bjelanjke i
1 žličica naribanih sol, pomalo dodati šećer.
badema Pažljivo umiješati snijeg i
150 g čokolade brašno u smjesu s putrom.
1 žlica ruma Očistiti trešnje, oprati ih i
200 g brašna osušiti, provaljati kroz
4 bjelanjka brašno
prstohvat soli Namazati i pobrašniti
putar i brašno za pleh, i napuniti smjesom
kalup da bude 1 cm visoka.
1 kg trešanja Posuti trešnjama i peći na
masnoća i brašno 200°C oko 30 min.
za pleh Ostaviti da se ohladi,
šećer posipati šećerom.

114
Rolat od oraha
Nußrolle

4 žumanjka Pjenasto istući žumanjke i


100 g šećera šećer. Pomiješati brašno i
120 g mljevenih orahe. Istući bjelanjke sa
oraha soli, utući šećer. Pažljivo
1 žlica brašna sve skupa umiješati.
4 bjelanjka Staviti masni papir u pleh.
prstohvat soli Rasprosti po njemu smjesu
2 žlice šećera 1 cm debljine. Peći u
Fila: vrućoj pećnici oko 15 min.
¼ l slatkog vrhnja Zarolati s papirom, ostaviti
1 žlica vanili šećera da se ohladi. Ukloniti
masni papir papir. Namazati kolač
filom i ponovo zarolati,
posuti šećerom.
Fila: Istući šlag sa
šećerom.

115
Čokoladni rolat
Schokoladerolle

6 žumanjaka Rastaliti čokoladu. Pjenasto


80 g šećera istući žumanjke i šećer.
50 g mljevenih Umiješati čokoladu. Istući
badema bjelanjke sa soli, utući šećer.
120 g rastaljene Pomiješati obje smjese
čokolade dodavajući bademe.
6 bjelanjaka Obložiti pleh masnim
prstohvat soli papirom. Rasprosti po njemu
1 žlica šećera smjesu 1 cm debljine. Peći u
Fila: vrućoj pećnici oko 15 min.
100 g marmelade Zarolati s papirom, ostaviti
od ribizla da se ohladi. Ukloniti papir.
¼ l slatkog vrhnja Namazati kolač najprije
1 žlica vanili šećera marmeladom, onda tučenim
masni papir vrhnjem i ponovo zarolati,
posuti šećerom.
Fila: Istući šlag sa šećerom
.

116
Linzer torta
Linzer Torte

200 g brašna Na daski rasprostrti


120 g putra brašno. Dodati nasjeckani
120 g mljevenih oraha putar, mijesiti dok ne
100 g šećera postane mrvičasto. Dodati
1 žličica cimeta sve suhe sastojke, i
2 prstohvata mljevenih umijesiti brzo s jajima,
klinčića limunovim sokom i
1 žličica naribane vrhnjem.
limunove korice Napuniti kalup za tortu s ¾
1 žlica limunovog soka tijesta, namazati marmela-
1-2 žlice slatkog vrhnja dom. Ostatak tijesta
1 jaje oblikovati valjanjem u
1 žumanjak traku debelu kao olovka.
1 bjelanjak za Polagati ih ukrižene kao
premazivanje tkanje na marmeladu,
1 žlica bademovih premazati bjelanjkom i
listića posuti bademima. Peći na
250 g marmelade od 180°C oko 50 min.
ribizla Rezati tek slijedeći dan.
.

117
Torta od oraha
Nußtorte

7 žumanjaka Pjenasto istući žumanjke i šećer.


100 g šećera Pomiješati orahe i brašno. Istući
160 g mljevenih bjelanjke sa solju, dalje tući
oraha dodavajući žlicu po žlicu šećera.
1 žlica brašna Sve zajedno pažljivo izmiješati.
7 bjelanjaka Namazati i pobrašniti kalup za
prstohvat soli tortu (φ 18 cm), ispuniti ga
60 g šećera smjesom i peći na umjerenoj
4 žlice ruma temperaturi 1 sat. Ohladiti. -
100 g marmelade Odrezati gornju trećinu torte i
od ribizla staviti na stranu. Ostatak izdubsti
½ l slatkog do 1/3. Izdubeno tijesto
vrhnja pomiješati s rumom i pola
Polovice oraha za tučenog vrhnja. Ovom smjesom
ukras napuniti udubinu i prekriti
odrezanim dijelom. Tanko
namazati marmela-dom i
tučenim vrhnjem. Ukrasiti
vijencem od polovica oraha.

118
Sacher torta
Sachertorte
140 g putra Pjenasto istući putar i šećer.
120 g šećera Umiješati čokoladu. Utući jedan
180 g rastaljene po jedan žumanjak. Istući snijeg
čokolade i utući žlicu po žlicu šećera.
8 žumanjaka Dodavati u smjesu s putrom
140 g brašna naizmjence snijeg i brašno ručno
8 bjelanjaka miješajući.
40 g šećera Namazati i pobrašniti kalup za
100 g marmelade tortu. Uliti smjesu i peći na
od marelica 150°C 90 min. Izvaditi tortu iz
Čokoladna kalupa, ostaviti da se ohladi.
glazura: Premazati vrh torte vrućom
200 g šećera marmeladom i preliti čokoladom.
1/8 l vode Čokoladna glazura: Na pari
150 g čokolade rastaliti čokoladu i pomiješati s
1 žlica putra putrom u glatku smjesu. Kuhati
šećer i vodu 10 min i dodavati
žlicu po žlicu miješajući u
čokoladu. Odmah preliti tortu.

Poslužiti sa šlagom.

119
Torta od sira
Topfentorte

Biskvit: Biskvit: Na pari istući jaja i


3 jaja šećer da smjesa bude gusta
90 g šećera i svijetla.Umiješati brašno
½ žličice naribane i sodu bikarbonu, a onda
limunove korice polako umiješati rastaljeni
90 g brašna putar. Namazati i
malo sode bikarbone pobrašniti kalup za tortu,
1žlica putra napuniti smjesom i peći
Krema: naumjerenoj temperaturi
500 g svježeg kravljeg oko 20 min. Ostaviti da se
sira ohladi u kalupu. Dodati
sok od 2 limuna kremu, i ostaviti da se
1 žlica naribane dobro ohladi u frižideru.
limunove korice Krema: Otopiti želatinu u
100 g šećera vrućoj vodi. Pomiješati
1 žlica vanili šećera ostale sastojke, pa dodati
3 žlice želatine u prahu tekuću želatinu. Umiješati
6 žlica vode tučeno vrhnje
¼ l slatkog vrhnja

120
Taškice sa sirom
Topfentascherln

150 g putra Na dasku staviti brašno i


150 g brašna narezani putar. Mijesiti da
150 g posnog postane mrvičasto.
svježeg kravljegUmiješati pasirani sir i sol.
sira Brzo umijesiti u tijesto, i
2 prstohvata soli ostaviti 1 sat u frižideru.
100 g marmelade Razvaljti tijesto 2 mm
od marelica debelo, narezati kvadrate
1 bjelanjak za od 8 cm. Staviti žličicu
premazivanje marmelade na svaki
kvadrat, namazati rubove
bjelanjkom. Preklopiti
svaki kvadrat kao kovertu,
složiti ih u pleh i peći u
vrućoj pećnici do
zlatnodmeđe boje. Posipati
šećerom i servirati toplo.
Umjesto marmelade može se puniti kuhanom
sjeckanom šunkom
.

121
Vanili kiflice
Vanillekipferln

200 g putra Staviti brašno na dasku, u


250 g brašna to narezati putar. Trljati
100 g oljuštenih brašno s putrom da postane
mljevenih mrvičasto. Umiješati sve
badema suhe sastojke, dodati
1 žlica vanili šećera žumanjak i brzo umijesiti
50 g šećera tijesto. Ostaviti ½ sata u
1 žumanjak frižideru. Razvaljati dio po
100 g šećera dio tijeta u tanki valjak,
1 žlica vanili šećera razati male valjčiće i saviti
za posipanje ih u oblik mjesečeve
četvrtine. Složiti u pleh i
peći na umjerenoj
temperaturi da tek malo
požute. Uvaljati ih u šećer
pomiješan s vanili
šećerom.

122
Išleri
Ischler Törtchen

250 g putra Staviti brašno na dasku, u to


250 g brašna narezati putar. Trljati brašno s
120 g oljuštenih putrom da postane mrvičasto.
mljevenih Umiješati sve suhe sastojke,
badema dodati limunov sok i brzo
malo cimeta umijesiti tijesto. Ostaviti ½
120 g šećera sata u frižideru.
1 žlica limunovog Razvaljati tijesto 2 mm debelo,
soka rezati kalupom krugove φ 5
Fila: cm. U pola krugova izrezati po
20 g marmelade od tri kružića.. Složiti u pleh i
marelica ili peći na umjerenoj temperaturi
ribizla da tek malo požute. Ostaviti da
šećer se ohlade. Krugove s rupicama
posipati štaub šećerom. Pune
krugove namazati marmela-
dom i poklopiti ih s
probušenim kolutićima.

123
Medeni keksi
Lebkuchen

100 g meda Pomiješati jaja, med,


4 jaja šećer pa onda ostale
400 g šećera sastojke. Brzo umijesiti
1 žlica cimeta tijesto. Razvaljati tijesto
po ½ žličice mljevenih 6 mm debelo. Izrezati
đumbira, klinčića, razne oblike s kalupima.
pimenta Premazati ih tučenim
prstohvat oraščića jajem. Posuti po želji
1 žličica naribane bademovim listićima ili
limunove korice preliti šećernom
sok od 1 limuna glazurom. Peći u plehu
50 g mljevenih badema namazanom pčelinjim
600 g raženog brašna voskom, u vrućoj pećnici
1 ½ žličica sode dok posmeđe.
bikarbone Šećerna glazura:
1 jaje za premazivanje Miješati 300 g šećera, ½
bademovi listići mili bjelanjka, oko 4 žlice
šećer za dekoraciju vrele vode dok ne
pčelinji vosak postane gusta bijela
smjesa

124
Šnenokle
Schneenockerln
4 bjelanjka Istući bjelanjke. Utući žlicu po
150 g šećera žlicu šećera, da snijeg bude jako
½ l mlijeka čvrst. Zakuhati mlijeko sa vanili
1 žlica vanili šećerom. Mlijeko mora
šećera "strujati" ali ne kipiti. Žlicom
Vanili umak vaditi velike komade snijega i
½ l mlijeka staviti ih u mlijeko (8 komada).
1 žlica škroba ili Kuhati 2 min sa svake strane.
smjese za Staviti snježne žličnjake u
vanili puding zdjelu preliti vanili umakom i
100 g šećera šlagom.
1 žlica vanili Vanili umak: Preostalo mlijeko
šećera od kuhanja procijediti i
2 žumanjka zakuhati. Dodati žlicu škroba
4 žlice slatkog razmućenog u malo hladnog
vrhnja mlijeka i kuhati 2 min. Istuću
¼ l tučenog žumanjke s vrhnjem i
slatkog vrhnja pomiješati s mlijekom. Ostaviti
da se ohladi
Ja ne dodajem šećer u bjelanjak, i kuham ih 15-ak sek sa svake
strane. Ova verzija sa šećerom nije mi uspjela.

125
126

You might also like