P. 1
4

4

|Views: 556|Likes:
Published by Nikola Kaniski

More info:

Published by: Nikola Kaniski on Apr 26, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/22/2013

pdf

text

original

27.3.2011.

SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

MENADŽMENT GASTRONOMIJE I RESTORATERSTVA
4. TEMATSKA JEDINICA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

SADRŽAJ PREDAVANJA

2

1

27.3.2011.

NAMIRNICE BILJNOG I ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA U GASTRONOMIJI

Namirnice za ljudsku prehranu biljnog su i životinjskog podrijetla Namirnice biljnog podrijetla rasprostranjenije su u prirodi i više se proizvode od namirnica životinjskog podrijetla Namirnice životinjskog podrijetla manje su raznovrsne i njihova proizvodnja traje znatno duže, ali su zato bogatije drugim bitnim hranjivim sastojcima

3

NAMIRNICE BILJNOG PODRIJETLA
POVRDE Povrde je skupina različitih kultiviranih i nekih samoniklih biljaka, odnosno njihovih dijelova, koji se upotrebljavaju u ljudskoj prehrani Povrde je važno za ljudsku prehranu jer sadržava vrijedne tvari poput ugljikohidrata (od 2 do 9%), bjelančevina (od 2 do 5%), biljnih masti (od 0,2 do 1%), sadržava 65% do 95% vode, vitamine, 2% mineralnih soli, organske kiseline te aromatične tvari koje mu daju različit okus i miris

4

2

3.2011. o tehnološkom procesu prigotovljivanja 5 Podjela i vrste povrda U prehrani i kuharstvu je najprikladnija i najstručnija podjela povrda prema dijelovima koji se upotrebljavaju za pripremanje i prigotovljivanje jela Plodasto povrde Gomoljasto povrde Lisnato povrde Mahunasto povrde PODJELA POVRDA Cvjetasto povrde Korjenasto povrde Lukovičasto povrde Stabljičasto povrde 6 3 . što otvara nebrojene načine i mogudnosti kreiranja i sastavljanja najrazličitijih jela Prehrambena vrijednost povrda ovisi i o načinu potrošnje. Važnost i upotreba povrda u gastronomiji Teško i nemogude bilo bi prigotovljivanje jela bez povrda zamisliti Povrdu kao namirnici treba pristupati s mnogo pažnje i mašte.27.

kupus. krastavci i tikvice) (špinat. artičoka i brokula) (šparoge i korabica) (luk. na rubovima šuma i na livadama od ranog proljeda do kasne jeseni U svježim gljivama udio bjelančevina iznosi 1. mineralnih tvari (kalij. češnjak. B2 i D. rabarbara) (cvjetača. kelj. čičoke) 7 GLJIVE Gljive pripadaju u samoniklo bilje koje uspijeva u šumama. 4% ugljikohidrata i oko 0. soja) (krumpir. cikla. peršin. rotkvica. željezo) te oksalnu i fosfatnu kiselinu Osim što su samonikle. sadržavaju 90% vode.3 masti. Podjela i vrste povrda PODJELA POVRDA • Plodasto povrde • Lisnato povrde • Cvjetasto povrde • Stabljičasto povrde • Lukovičasto povrde • Korjenasto povrde • Mahunasto povrde • Gomoljasto povrde (rajčica. paprika. Osim toga. leda. hren) (mahune (graha).27. celer. poriluk. B1.5-5%. fosfor. srebro. vlasac. prokulice. grah. bob. Glavni proizvod takvog uzgoja je šampinjon 8 4 .3. gljive se sve više uzgajaju na specijaliziranim farmama kao što su podrumi ili napuštena rudarska okna. grašak. vitamine C. blitva. repa.2011. batati (slatki krumpir). patlidžan. finokio) (mrkva.

peku na žaru. vrganj. salate i druga jela. smrčak. pečurka.2011. prže i drugo 9 VODE Vode čine plodovi kultiviranih vodaka ili samoniklih višegodišnjih biljaka namijenjenih ljudskoj prehrani u svježemu ili prerađenom stanju Sve se vode odlikuje velikim sadržajem vodnog soka (70-90%). omlete. gomoljika ili jelen gljiva (tartuf). prstidi. vodnim šederom. vitaminom C. atraktivnu i cijenjenu namirnicu Od jestivih gljiva u kuharstvu se prigotavljaju ove vrste: bukovača. garniture.3. lisičica. Važnost i uloga gljiva u gastronomiji Bez gljiva bi kuharstvo bilo siromašnije za vrlo važnu. kiselinom – limunskom. rižote. jabučnom…. razne priloge. varence. blagva ili škripac i šampinjon Gljive se uglavnom jedu svježe (takve su najbolje).27. provitaminom A i kompleksom B vitamina koji se u pravilu nalaze ispod kore voda 10 5 . u konzerviranom obliku ili sušene Manje gljive rabe se za juhe. umake. a vede se pohaju. pune raznim nadjevima.

Zato mnoga predjela od sirovog voda (npr. vodne salate) imaju osobito značenje 12 6 .3.2011. Podjela i vrste povrda Koštuničavo vode Jabučasto vode Jagodasto vode Jezgrasto vode Bobičasto vode Dinje i lubenice Južno vode 11 Važnost i upotreba voda u gastronomiji Vode se u ugostiteljstvu poslužuje sirovo. kao kompot ili služi za prigotavljanje različitih vrsta slastica. U kuharstvu ga koristimo kao dodatak hladnim i toplim jelima od mesa i divljači Vode se dodaje i nekim vrstama tamnih umaka i salata od mesa i povrda koje su povezane majonezom Znanost o prehrani iznosi tezu da je vode koje se konzumira prije glavnog obroka mnogo vrednije od onog koje se pojede za desert.27.

glavonožaca.2011. Ispod toga leži sloj koji sadržava bjelančevine i masti. a vrlo su važne u prehrani ljudi Među žitarice se ubraja: pšenica. ŽITARICE I ŽITNI PROIZVODI Žito ili ceralije je zrnje nekih biljki koje ubrajamo među trave. gotovih jela i umaka 14 7 .27. ili za prigotovljivanje raznih rižota od mesa. hljeda. Ona sadrži masnode. te unutrašnje brašnasto tijelo koji se uglavnom sastoji od škroba i bjelančevina. uz prekrupu. a bogata je vitaminima E. Rižina krupica ili fino brašno koristi se u dijetalnoj prehrani za djecu i starije osobe.3. koja služi kao dodatak (prilog) mesnim ili ribljim jelima koja u svom sastavu imaju tamne umake Riža se upotrebljava u kuhinji kao dodatak juhama (uložak) ili glavnim jelima (prilog). školjaka i rakova. zob. B2. raž. U brašnasto tijelo uklopljena je klica. kukuruz i riža Žitarice prerađene u kašu ili samljevene u brašno imaju veliku hranjivu vrijednost Zrno žita ovijeno je ljuskom koja se sastoji od celuloze. kalcij i fosfor) 13 Važnost i uloga žitarica u gastronomiji Brašno. odnosno za zgušnjavanje juha. proso. krupicu (griz) čini osnovni mlinarski proizvod koji se primjenjuje u ljudskoj prehrani Zobene pahuljice se vrlo često poslužuju za zajutrak uz mlijeko Kukuruzna krupica upotrebljava se za prigotovljivanje palente. i A te C i B1 i mineralima (željezo. ječam.

To podrazumijeva da se začini i mirodije moraju dodavati u jelo u umjerenim količinama Nije dovoljno znati koje začine i u kojoj mjeri dodati u jelo.27. boju Uglavnom su bez hranjive vrijednosti. ali su korisne jer kompletiraju i upotpunjuju jelo U staro doba začini su bili traženi i skupi zbog svoga svojstva da sačuvaju namirnice i hranu od kvarenja.2011. miris.3. Najvedi broj mirisnog bilja bogat je eteričnim uljima. eli i zbog svog ugodnog mirisa i okusa 15 Važnost i uloga začina i mirodija u gastronomiji Poznati gastronomi tvrde da je jelo pravilno začinjeno ako ni jedan pojedinačni začin ne nadvladava druge. ved i u koje vrijeme. ZAČINI I MIRODIJE Začini i mirodije su tvari organskog i neorganskog (biljnog i mineralnog) podrijetla koje se dodaju namirnicama i jelima u manjim količinama kako bi poboljšale okus. zato jela treba začinjavati pred kraj kuhanja jer toplina oduzima aromu i ljekovitost Hladna nekuhana jela začinjavaju se pri pripremanju kako bi što bolje poprimila aromu i ljekovitost 16 8 .

muškatni oraščid • lovor. tradiciji. žestoka pida. mažuran. ružmarin. gorušica i drugi • cimet 18 9 . vino.2011.27. šeder. ocat. origano • šafran • kapar. korijander. metvica. likere i različito začinsko povrde (mrkva. korijandar. paprika. feferoni. majčina dušica. piment. gorušicu (senf). kapre. kardamon. celer. tabasco. sezam. worchester. sojin umak. curry 17 Mirodije Mirodije su dijelovi pojedinih biljaka bogati eteričnim uljima i drugim specifičnim spojevima od kojih potječe njihova aroma.3. čili. Začini Izbor vrsta i količina začina koji se upotrebljavaju ovise o prehrambenim navikama. boja i okus Prema dijelovima biljaka od kojih se dobivaju mirodije mogu biti: PLODOVI LIŠDE CVJETOVI PUPOLJAK KORIJEN SJEMENKE KORA • papar. običajima. anais. peršin…) U razne tvorničke začine spadaju: ketchup. vanilija. klinčid i drugi • đumbir • kumin. bosiljak. klimatskim uvjetima i opdenito o “kuhinji” tog naroda ili pokrajine U začine ubrajamo kuhinjsku sol.

D. vitamine (A. mineralne tvari (mnogo kalcija). prosječno 3. ugljikohidrate.2011. 4.3.3.5% visokokvalitetnih bjelančevina (kazeina). maslo. a uz to ima dobru aromu i okus koju druge masti nemaju 20 10 . a zbog vitamina A i D ima veliku vrijednost sa zdravstvenog motrišta Maslac stoji u zdravstvenom pogledu ispred ostalih masti jer sadrži vitamine A i D. maslac. jest lakoprobavljiva mast. Vrhnje.5% mliječne masti. sir) Mlijeko kao potpuna hrana sadržava 3 . E).27. osobito tučeno. jer sadrže mliječnu kiselinu.8% mliječnog šedera i vodu Kiselo mlijeko i jogurt su izvrsni za čišdenje crijeva. NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA Namirnice životinjskog podrijetla koje se nalaze u svakodnevnoj ljudskoj prehrani Namirnice životinjskog podrijetla Mlijeko i mliječni proizvodi Jaja Meso Riba Divljač 19 Mlijeko i mliječni proizvodi (vrhnje.

10% masti. B1. dimljeno i sterilizirani meso) 22 11 . mesnih jela (gotovih jela i jela po narudžbi) Treba prema prilikama i potrebama upotrebljavati sve vrste mesa i njegove dijelove Da bi se racionalno i stručno iskoristilo meso. B2. toplih predjela. juha. kalija. Jaja Jaja imaju veliku važnost u ljudskoj prehrani jer sadržavaju 12% visokokvalitetnih bjelančevina. vitamina A. 65% vode. konzervirano. uz mesne prerađevine (sušeno. kao i ostala jela U kuharstvu meso je u svježem i smrznutom stanju. od njega treba gotoviti gotova jela i jela po narudžbi istodobno. koja su osnovna namirnica u mnogim recepturama 21 Meso Meso služi za gotovljenje hladnih predjela i jela.3. niktonsku kiselinu i lecitin Jaja se u kuhinji prigotovljuju na različite načine i dodaju se u neka jela radi povezivanja pojedinih sastojaka Mnoge je ukusne slastice nemogude prigotoviti bez jaja.27. kalcija. Od mineralnih tvari jaja imaju fosfora.2011.

junetina i govedina Teletina je meso teladi od 3 tjedna do 6 mjeseci težine od 25 do 120 kg. Meso krava i tovljenih volova žarko je crvene boje s dosta bijelih do žutih potkožnih masnih naslaga 24 12 . kornjača i puževa 23 Meso domade stoke . i to nekastriranih mužjaka starih od 6 do 12 mjeseci. kunid GOVEDINA Meso goveda stavlja se u promet kao teletina.govedina. Telede meso građeno je od mišidja svijetloružidaste do sivkastoružidaste boje. ovčetina.3. Masa more iznositi najmanje 100 kg Govedina je meso ženki (krava) i kastriranih mužjaka (volova) starijih od 30 mjeseci i bikova starijih od 18 mjeseci. nježne konzistencije i fine strukture. te junica i kastriranih mužjaka starih od 6 do 30 mjeseci. svinjetina. bez masnih naslaga Junetina je meso junadi.27. Podjela i vrste mesa u gastronomiji Za razna jela u kuharstvu se upotrebljava meso toplokrvnih i hladnokrvnih životinja: meso (domade) stoke meso domade peradi meso pernate divljači meso dlakave divljači meso slatkovodnih riba meso morskih riba meso morskih i slatkovodnih rakova meso školjkaša meso glavonožaca meso žabljih krakova.2011.

To je sočno meso pogodno za kuhanje. Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa GLAVA Od glave se rabi: obrazina. gubica. Meso je sočno. Služi za gotovljenje gotovih jela pirjanjem na razne načine. mekano i ukusno. jezik i mozak. Mršavi dio služi za kuhanje i pirjanje (gulaš).2011.27. mesne salate VRAT Dijeli se na gornji. i donji masniji dio. Upotrebljava se za gotova jela i jela po narudžbi. pirjanje i mljevenje PRŽOLICA Nalazi se na leđima goveda između dopržolice i hrpta. guste juhe. Od očišdenog hrpta deblji odrezak naziva se ramstek 26 13 . mršaviji. Upotrebljava se za kuhanje. i za jela po narudžbi 25 Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa HRBAT (ROASTBEEF) Nalazi se na leđima goveda između pržolice i buta.3. pirjanje (gulaš). masniji dio za pirjanje i za jela od mljevenog mesa DOPRŽOLICA Nalazi se na leđima između vrata i pržolice.

Meso je ukusno i sočno. tanji dio.3. Svi se dijelovi pledke kuhaju. ali tvrđe pa se dulje kuha MEKA PRSA Sadrže dio prsne kosti s donjim dijelom rebara i njihovim hrskavicama. nježno i ukusno.2011. pirjaju u vedim ili manjim komadima. srednji. Meso je sočno i ukusno. ali žilav i sočan pa je pogodan za kuhanje jer time meso nabubri 28 14 . Poznato jelo od pisane pečenice u sirovom stanju je tatarski biftek 27 Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa TVRDA PRSA Najčešde se kuhaju u juhi. Kao gotovo jelo peče se u cijelom komadu ili namazana raznim nadjevima i zamotana u razno povrde ili tijesta. Poznata su jela na Welington i Colbert način. deblji dio i donji.27. Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa PISANA PEČENICA Duguljasti je komad mesa koji leži s unutarnje strane ispod hrpta. a služe i za jela od mljevenog mesa POTRBUŠINA Je tanak dio mesa. mišidavi dio. Meso joj je jako tečno. osobito namijenjeno za kuhanje PLEDKA Dijeli se na tri dijela: gornji.

Odlikuje se svijetloružičastim tkivom i nježnom strukturom s bijelim masnim tkivima i svojstvene je konzistencije.2011. Pogodna je za odreske gotovljene na razne načine Mala ruža (podorah) – nalazi se do velike ruže. Pečeno meso može se poslužiti hladno i toplo Svinjetina – meso je tovljenih svinja starijih od 9 mjeseci. teških od 70 do 120 kg. Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa BUT Dijeli na pet dijelova: Velika ruža (šol) – nalazi se na unutarnjoj strani buta.27. Kuha se i pirja na razne načine 29 SVINJSKO MESO Meso svinja stavlja se u promet kao meso odojka i svinjetina Meso odojka – meso je praščida starih 1. Odojak se uglavnom peče u cijelom komadu na ražnju ili u pednici. Meso je namijenjeno za odreske. pirjanje u vedim komadima Frikando – nalazi se s vanjske strane buta. Masa mora iznositi od 5 do 20 kg. Odlikuje se svijetloružidastim do svijetlocrvenim i bijelim masnim tkivom.5 do 3 mjeseca. svojstvene konzistencije. najsočnije je meso u butu. karakteristična mirisa i okusa svježeg ili pečenog mesa 30 15 . pa služi u iste svrhe Orah – je ispupčeni dio buta koji na sebi nosi dio kosti zgloba.3. Meso je namijenjeno pirjanju na više načina Koljenica – vrlo sočno meso mišida koji se nalazi na kosti.

krade vrijeme sušen na zraku i hladnom dimu i neposredno je prije uporabe skuhan Slanina – dobiva se soljenjem. Meso je svijetlocrveno. Masa trupa mora iznositi od 5 do 15 kg. žilavije i masnije meso specifičnog okusa i mirisa 32 16 . kare. Meso se odlikuje plemenitim okusom i mirisom Ovčetina – meso je ovaca starijih od devet mjeseci. Tako se suši glava. On je soljen. potrbušina (slanina). Manje se rabi u finoj kuhinji jer ima nešto tvrđe. Odlikuje se specifičnim okusom i aromom Šunka – but je bez kože ili s kožom. u dobi do tri mjeseca. salamurenjem.2011. Masa trupa mora iznositi najmanje 15 kg. Značajke i upotreba svinjskog mesa Osim u svježem stanju svinjsko se meso u kuharstvu upotrebljava i sušeno. koljenice. Najbolja je mlada janjetina stara četiri do pet tjedana. salamuren. vrat (buđola).3. bez zdjelične kosti. dimljenjem čvrstog masnog tkiva s kožom i dijelovima prošaranim mesnim tkivom 31 OVČJE MESO Ovčje se meso stavlja u promet kao mlada janjetina. salamuren. janjetina i ovčetina Mlada janjetina – meso je janjadi koja još sišu. nježne strukture mišida s bijelim potkožnim i unutrašnjim masnim naslagama. pledka. Masa trupa mora iznositi od 10 do 20 kg. prsa. but (pršut) i drugo. mase od 8 do 10 kg Janjetina – meso je janjadi stare od tri do devet mjeseci. repa i nogice. bez nogice. Od svinjskog mesa dobivaju se i drugi trajni ili polutrajni kobasičarski proizvodi Pršut – oblikovani je svinjski but s kožom. zdjelične kosti i repa. sušenjem. soljen. sušen na zraku i hladnom dImu do godinu dana.27.

5 kg. najbolje i najukusnije meso od sve peradi Meso stare kokoši – meso je kokoši obaju spolova starije od godine dana. meso mladog škopljenog pijetla i staro kokošje meso Piletina – meso je pilida obaju spolova u dobi od 6 do 16 tjedana i teških oko 45 do 100 dag. pohati i drugo Osobito je cijenjena u hladnoj kuhinji za jela i izloške 34 17 . teškog 2. teških od 1. kuhati. Ima najnježnije. težine od 3 do 5 kg Meso joj je veoma kvalitetno.3. Osobito se cijeni ako je mlađa od godine dana. pečenje na žaru ili u pednici Meso mlade kokoši – meso je obaju spolova od 6 mjeseci do godine dana. mlado kokošje meso. pataka.27. kuhanje. pirjati. gusaka. pataka. purana. golubova KOKOŠJE MESO Stavlja se u promet kao mlada piletina. kopuna. nježno. pirjanje. na ražnju i pirja u raznim umacima Meso mladog škopljenog pijetla (kopuna) – u dobi od oko godine dana. Mlada purica ili njezini dijelovi mogu se pedi. kopuna. gusaka. Peče se u pednici. purana.5 do 2. golubova PURETINA Meso je purice obaju spolova. piletina. pržiti. za razna kuhana i pirjana jela 33 Meso domade peradi – meso kokoši.2011.5 do 4 kg. Upotrebljava se za dobivanje odličnih bistrih juha. Najčešde se upotrebljava za pohanje. tovi se 5 do 6 tjedana prije klanja. Meso domade peradi – meso kokoši. sočno i slasno.

2011. od 4 do 6 mjeseci.27. na ražnju ili pirjati Oko godinu dana stare i tovljene patke imaju težinu do 4 kg. Takve guske imaju jetra od 70 do 90 dag. pataka.5 kg. Nježno je i sočno Mlada guska peče se u pednici i na ražnju.3. težine od 1 do 1. Meso im je masno i najviše se peku u pednici i pirjaju. teških od 2 do 3 kg. kopuna. pataka. Gusje meso rabi se u toploj i hladnoj kuhinji Tovljena guska od godinu dana teška je od 7 do 9 kg. Takvu patku je najbolje pedi (punjenu) u pednici. Meso domade peradi – meso kokoši. purana. gusaka. golubova GUSJE MESO Meso je obaju spolova od 6 do 8 mjeseci. koja se osobito cijene 35 Meso domade peradi – meso kokoši. osobito cijenjena kao poseban specijalitet Od tovljene guske dobije se do 2 kg ukusne guščje masti 36 18 . golubova PAČJE MESO Meso je obaju spolova. a može se puniti i pirjati na razne načine. kopuna. purana. gusaka. Takve patke imaju velika jetra.

pataka. pataka. jarebica. šljuka. kopuna. Meso domade peradi – meso kokoši. a crijeva moraju biti izvađene bez otvaranja trbušne šupljine Pernata divljač nema svijetlo meso kao domada perad. purana. kamenica. mekano i pogodno za nadijevanje. gusaka. ali je meso prsa ipak nešto svjetlije boje 38 19 .3.2011. gusaka i tetrijeba Mesa pernate divljači ostaju u perju (oko 8 dana) do upotrebe. golubova MESO GOLUBOVA Meso je pitomih golubova. zato se bardira (omata) tankim ploškama mesnate slanine prije termičke obrade u pednici 37 Meso divljači – pernata i dlakava divljač MESO PERNATE DIVLJAČI Od pernate divljači najčešde se rabi meso fazana. ne smije biti oštedena. šojki. To je potrebno radi zrenja Pernata divljač na tržištu mora biti smrznuta ili ohlađena. Vrlo je nježno. prepelica. pečenje i pirjanje Meso je nemasno i blaga okusa.27.

27. srne (srndača). posebice od mladih pataka i gusaka. kuha i pirja na razne načine Meso divljih pataka i gusaka – cijenjeno je. prepelica. Najčešde se fazan peče obavijen tankim ploškama slanine. vepra i divokoze (divojarca) Meso mora odležati zrenjem.2011. Vrlo je prikladno za svečane prigode zbog lijepog i dekorativnog izgleda (perja i repa) Meso tetrijeba – ističe se svojim dobrim ukusom. suho. kako bi omekšalo i imalo bolji okus. Značajke i upotreba mesa pernate divljači Meso fazana – najkvalitetnije je meso od sve pernate divljači. šojki i šljuka – ubraja se u meso sitnije pernate divljači.3. Meso je tamnocrvene boje. Peče se (puni). Upotrebljava se na isti način kao fazanovo meso Meso jarebica. jelena (košute). mišidavo i nemasno Kod dlakave divljači najviše se cijeni meso leđa (hrbat) i buta 40 20 . Poslužuje se toplo i hladno. Može se (puniti) pedi i pirjati na više načina 39 Meso divljači – pernata i dlakava divljač MESO DLAKAVE DIVLJAČI Meso dlakave divljači je meso divljači odstrijeljene u lovu i meso dobiveno klanjem tovljene dlakave divljači U meso dlakave divljači ubraja se meso zeca.

školjaka i glavonožaca RIBLJE MESO Velika je zabluda riblje meso svrstavati u manje hranjivo od mesa domade stoke. a zatim se upotrebljava kao goveđe.27. jela od mljevenog mesa i juhe Meso jelena (košute) – meso mlade košute upotrebljava se kao srnede. pa se ne stavlja u marinadu. prže i pohaju. a zatim zamotan u tijesto za crni kruh i pečen u pedi Meso divokoze . fosfora.po svojoj kvaliteti slično je srnedem mesu. Kotleti i odresci buta peku se na žaru. pirjan. Vrat. jetra i srce upotrebljavaju se za manja pirjana jela. Prsa. a meso starijeg jelena stavlja se u marinadu. sočno i meko.2011. i to leđa. guste juhe i paštete Meso srne (srndada) – u dobi od 1 do 1. Specijalitet od starije divlje svinje je marinirani but naboden slaninom.5 godine je svijetlocrvene boje. zadnje i prednje noge. prsa. kalcija i željeza. Stručnjaci su bezbroj puta naglasili da goveđe i riblje meso – kemijski analizirani imaju istu vrijednost Ono je jedan od najdragocjenijih izvora bjelančevina.3. Može se kuhati. Značajke i upotreba mesa dlakave divljači Meso zeca – peče se i pirja. vrat i pledka služe za manja pirjana jela. pa se u kuhinji prigotavlja na istovjetan način 41 Meso riba. a meso masnijih riba bogato je vitaminima A i D Morska riba sadržava i jod. kojeg u ostalim namirnicama gotovo i nema 42 21 . rakova. pirjati i rabiti za juhe Meso divlje svinje (vepra) – odojak divlje svinje pečen na ražnju poseban je specijalitet.

kod starih riba slučaj je obrnut nastala 44 22 . dok pokvarena i stara riba ima izrazito neugodan i jak miris Oči .moraju biti pune (ispupčene) i potpuno bistre. a pritiskom palca na tijelo ribe udubina brzo nestaje. svježe ili odmrznute ribe potrebno je pridržavati se osnovnih kriterija valjanosti: Miris .u svježe ribe su vlažne i tamnocrvene boje.27. a u pokvarenih riba one su mutne i ulegnute Škrge .je prozirna. a ljuska otpada i lako se odstranjuje Karakteristična sluzavost .riba mora imati ugodan miris svježine. boja je promijenjena. a u pokvarenih riba one su svijetlocrvene i prekrivene ljepljivom sluzi neugodna mirisa Koža .3. Podjela ribe morske ribe PODJELA RIBE PREMA PODRIJETLU slatkovodne ribe PODJELA MORSKE RIBE PREMA VRSTAMA Bijela morska riba -zubatac -komarča -lubin -ovčica -šarag -pagar -pic -list -kovač -škarpina -oslid -trilja -salpa -ugor -ušata Plava morska riba Morska landovina sitnija riba -srdela -indun -šnjur -papalina -lokarda -skuša -iglica krupnija riba -gof -tuna -palamida -trup -iglun -lampuga -luc -lica -raža -morski pas -morska mačka -žutulja -kostelj -golub -volina 43 Prosuđivanje kakvode i svježine ribe Pri prosudbi kakvode i svježine ribe. bez mirisa i ravnomjerno raspoređena po tijelu. kod starih i pokvarenih riba nema sjaja. dok je kod starih i pokvarenih riba ona mutna i neugodna mirisa na trulež Meso . a ljuska čvrsto priljubljena uz tijelo.mora biti dostatno vlažna i srebrnog sjaja.2011.meso svježe ribe mora biti čvrsto.

zubaca. 50 i 100 dag Kavijar ima oblik sitnih zrnaca i staklasta je izgleda. Peče se na žaru i u pednici – meso kvalitetnijih bijelih morskih riba. som Prži se . škarpine. palamida. a od slatkovodnih meso pastrve. indun. tune. cipla i dr. smuđ. skuše. skuša. što ovisi o vrsti i veličini riba Kuha se – meso kvalitetnije bijele morske ribe (zubaca.27. oslida. lokarda. koja živi u Kaspijskom jezeru 46 23 . tun…) u cijelom komadu ili krupnije rezane na komade. smuđa i dr. meso krupnije i sitnije plave morske ribe (gof. Poznato pirjano jelo od slatkovodne ribe je “riblji paprikaš” Mariniraju se – najčešde plava krupnija i sitnija morska riba (srdele.2011. 20. lubina. Od slatkovodnih riba za to su prikladne pastrva. Upotreba ribljeg mesa u kuharstvu Riblje meso može se uporabiti na razne tehnološke načine prigotovljivanja. skuša. moruna i kečiga Najbolji kavijar ima oko 4%. Na isti način prži se meso raznih slatkovodnih riba Pirja se .meso više vrsta bijelih morskih riba. iglun i dr. srdela). a slabiji i do 12% soli Kavijar dolazi u promet u hermetički zatvorenim posudicama od 10. Poznato pirjano jelo je “dalmatinski brodeto”.3.). cipla…) i plave morske ribe (srdela. a boja varira od svijetlosive do crvenkaste Najbolje vrste kavijara potječu iz Rusije. 45 KAVIJAR Kavijar je soljena riblja ikra samo svježih jesetri. palamida.meso bijele morske ribe (ovčice. lokarde. a dobiva se od jesetre beluge.

kozice . bijele boje i cijenjeno. raznih juha.hobotnica .periska -lignja . prosuđivanje kakvode i svježine i uvjeti čuvanja njihova mesa slični su kao i za ribe RACI Morski raci Slatkovodni raci ŠKOLJKE GLAVONOŠCI -jastog . toplih predjela i glavnih jela (rakovi na žaru.jakovska kapica . hlap i rakovica kuhaju se živi.močvarni rak -kamenica .27. pirjani rakovi.hlap . pohani rakovi.2011.prstac .3.rakovica .škamp . rižot s rakovima) 48 24 . Škampi i kozice neživi se upotrebljavaju za pripremanje jela Meso rakova služi za pripremanje atraktivnih i dekorativnih hladnih predjela.riječni rak .sipa . slatkasto.srčanka . ŠKOLJKE I GLAVONOŠCI Spadaju u skupinu vodenih hladnokrvnih životinja pogodnih za ljudsku prehranu. rakovi u aspiku.muzgavac 47 Raci Meso rakova vrlo je nježno. RACI.potočni rak . Upotrebljava se za delikatesna jela Od rakova najviše se rabe jastog i škampi Jastog. prženi.kunjka .vongola . ukusno. hladnih jela i izložaka (salata od rakova. kokteli od rakova). Prehrambena vrijednost. pokvarljivost.dagnja . kemijski sastav. a zatim se od njihova mesa gotove razna jela.

pržiti i pohati. osobito meso hobotnice pa se zato uglavnom dugo kuhaju. pohaju se . a mogu ogrušati. Školjke Od školjaka rabi se meso kamenica. ali tvrđe i žilavo. jakovske kapice. hobotnice. sočno. te poslužuju kao salata. peku na žaru. sipe. prstaca. garniture. Dagnje pirjaju za razna jela. za salate i drugo u se se za 49 Glavonošci Od glavonožaca u ugostiteljskoj kuhinji najviše se koristi meso lignje. režu i začinjavaju octenim umacima. zapedi. kunjka.2011. periske i drugih srodnih školjaka kojih ima mnogo vrsta Kad se kupuju moraju biti žive i zatvorene.3. bijele boje. nježno. upotrebljavaju za rižot. tj. Meso je mekano. muzgavca Meso glavonožaca vrlo je ukusno. pohaju. hladno predjelo Lignje i sipe se prže. slankasto i vrlo ukusno Kamenice se uglavnom poslužuju sirovom stanju (na ledu).27. a u cijelom komadu se pune i slično 50 25 . rabe koktele. dagnji.

dr. Upotrebljava se za prigotovljivanje izuzetne guste juhe ili se pirja u raznim umacima 51 HVALA NA PAŽNJI ! Prof. Od nje se uzima mišidni dio mesa ispod oklopa i u perajama. osobito u francuskoj kuhinji.3. Slobodan Ivanović e-mail: sivanov@fthm. peku na žaru i pohaju Od kornjača je valjano meso samo posebnih kopnenih vrsta i morske kornjače. poljskih. prže. Puževi. na žaru i drugo Od žaba kreketuša i male zelene žabe upotrebljavaju se kraci za razna jela.27. To je cijenjen specijalitet.hr 52 26 . žabe i kornjače Od puževa u ugostiteljstvu se koristi mesom velikih vinogradarskih.sc. Mogu se gotoviti na više načina: pirjati.2011. vrtnih i drugih srodnih vrsta. Pirjaju se na razne načine. zapedi. pohati.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->