27.3.2011.

SVEUČILIŠTE U RIJECI
FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

MENADŽMENT GASTRONOMIJE I
RESTORATERSTVA
4. TEMATSKA JEDINICA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

SADRŽAJ PREDAVANJA

1
 27.3.2011.

NAMIRNICE BILJNOG I ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA U GASTRONOMIJI

Namirnice za ljudsku prehranu biljnog su i životinjskog

podrijetla

Namirnice biljnog podrijetla rasprostranjenije su u prirodi i više se

proizvode od namirnica životinjskog podrijetla

Namirnice životinjskog podrijetla manje su raznovrsne i njihova

proizvodnja traje znatno duže, ali su zato bogatije drugim bitnim
hranjivim sastojcima

NAMIRNICE BILJNOG PODRIJETLA

POVRDE

Povrde je skupina različitih kultiviranih i nekih samoniklih biljaka,

odnosno njihovih dijelova, koji se upotrebljavaju u ljudskoj prehrani

Povrde je važno za ljudsku prehranu jer sadržava vrijedne tvari poput

ugljikohidrata (od 2 do 9%), bjelančevina (od 2 do 5%), biljnih masti
(od 0,2 do 1%), sadržava 65% do 95% vode, vitamine, 2% mineralnih
soli, organske kiseline te aromatične tvari koje mu daju različit okus i
miris

2
 27.3.2011.

Važnost i upotreba povrda u gastronomiji

Teško i nemogude bilo bi zamisliti

prigotovljivanje jela bez povrda

Povrdu kao namirnici treba pristupati s

mnogo pažnje i mašte, što otvara nebrojene
načine i mogudnosti kreiranja i sastavljanja
najrazličitijih jela

Prehrambena vrijednost povrda ovisi i o

načinu potrošnje, o tehnološkom procesu
prigotovljivanja

Podjela i vrste povrda

U prehrani i kuharstvu je najprikladnija i najstručnija podjela povrda prema

dijelovima koji se upotrebljavaju za pripremanje i prigotovljivanje jela

Plodasto
povrde
Gomoljasto Lisnato
povrde povrde

Mahunasto PODJELA Cvjetasto

povrde POVRDA povrde

Korjenasto Stabljičasto
povrde povrde
Lukovičasto
povrde

3
 27.3.2011.

Podjela i vrste povrda

PODJELA POVRDA

• Plodasto povrde (rajčica, paprika, patlidžan, krastavci i tikvice)

• Lisnato povrde (špinat, blitva, kupus, kelj, prokulice, rabarbara)
• Cvjetasto povrde (cvjetača, artičoka i brokula)
• Stabljičasto povrde (šparoge i korabica)
• Lukovičasto povrde (luk, češnjak, poriluk, vlasac, finokio)
• Korjenasto povrde (mrkva, peršin, celer, rotkvica, repa, cikla, hren)
• Mahunasto povrde (mahune (graha), grah, grašak, bob, leda, soja)
• Gomoljasto povrde (krumpir, batati (slatki krumpir), čičoke)

GLJIVE

Gljive pripadaju u samoniklo bilje koje uspijeva u šumama, na

rubovima šuma i na livadama od ranog proljeda do kasne jeseni

U svježim gljivama udio bjelančevina iznosi 1,5-5%, 4% ugljikohidrata i

oko 0,3 masti. Osim toga, sadržavaju 90% vode, vitamine C, B1, B2 i D,
mineralnih tvari (kalij, fosfor, srebro, željezo) te oksalnu i fosfatnu
kiselinu

Osim što su samonikle, gljive se sve više uzgajaju na specijaliziranim

farmama kao što su podrumi ili napuštena rudarska okna. Glavni
proizvod takvog uzgoja je šampinjon

4
 27.3.2011.

Važnost i uloga gljiva u gastronomiji

Bez gljiva bi kuharstvo bilo siromašnije za vrlo važnu,

atraktivnu i cijenjenu namirnicu

Od jestivih gljiva u kuharstvu se prigotavljaju ove vrste:

bukovača, gomoljika ili jelen gljiva (tartuf), lisičica,
pečurka, smrčak, vrganj, prstidi, blagva ili škripac i
šampinjon

Gljive se uglavnom jedu svježe (takve su najbolje), u

konzerviranom obliku ili sušene

Manje gljive rabe se za juhe, umake, omlete, varence,

rižote, razne priloge, garniture, salate i druga jela, a
vede se pohaju, peku na žaru, pune raznim nadjevima,
prže i drugo

VODE

Vode čine plodovi kultiviranih vodaka ili

samoniklih višegodišnjih biljaka namijenjenih
ljudskoj prehrani u svježemu ili prerađenom
stanju

Sve se vode odlikuje velikim sadržajem vodnog

soka (70-90%), vodnim šederom, kiselinom –
limunskom, jabučnom…, vitaminom C,
provitaminom A i kompleksom B vitamina koji
se u pravilu nalaze ispod kore voda

10

5
 27.3.2011.

Podjela i vrste povrda

Koštuničavo Jabučasto Jagodasto

vode vode vode

Jezgrasto Bobičasto Dinje i

vode vode lubenice

Južno vode

11

Važnost i upotreba voda u gastronomiji

Vode se u ugostiteljstvu poslužuje sirovo, kao

kompot ili služi za prigotavljanje različitih vrsta
slastica. U kuharstvu ga koristimo kao dodatak
hladnim i toplim jelima od mesa i divljači

Vode se dodaje i nekim vrstama tamnih umaka i

salata od mesa i povrda koje su povezane
majonezom

Znanost o prehrani iznosi tezu da je vode koje

se konzumira prije glavnog obroka mnogo
vrednije od onog koje se pojede za desert.
Zato mnoga predjela od sirovog voda (npr.
vodne salate) imaju osobito značenje

12

6
 27.3.2011.

ŽITARICE I ŽITNI PROIZVODI

Žito ili ceralije je zrnje nekih biljki koje ubrajamo među trave, a vrlo su
važne u prehrani ljudi

Među žitarice se ubraja:

pšenica, raž, zob, ječam, proso, hljeda, kukuruz i riža

Žitarice prerađene u kašu ili samljevene u brašno imaju veliku hranjivu

vrijednost

Zrno žita ovijeno je ljuskom koja se sastoji od celuloze. Ispod toga leži
sloj koji sadržava bjelančevine i masti, te unutrašnje brašnasto tijelo
koji se uglavnom sastoji od škroba i bjelančevina. U brašnasto tijelo
uklopljena je klica. Ona sadrži masnode, a bogata je vitaminima E, B2,
i A te C i B1 i mineralima (željezo, kalcij i fosfor)

13

Važnost i uloga žitarica u gastronomiji

Brašno, uz prekrupu, krupicu (griz) čini osnovni

mlinarski proizvod koji se primjenjuje u ljudskoj
prehrani
Zobene pahuljice se vrlo često poslužuju za zajutrak
uz mlijeko
Kukuruzna krupica upotrebljava se za
prigotovljivanje palente, koja služi kao dodatak
(prilog) mesnim ili ribljim jelima koja u svom sastavu
imaju tamne umake

Riža se upotrebljava u kuhinji kao dodatak juhama

(uložak) ili glavnim jelima (prilog), ili za
prigotovljivanje raznih rižota od mesa, glavonožaca,
školjaka i rakova. Rižina krupica ili fino brašno
koristi se u dijetalnoj prehrani za djecu i starije
osobe, odnosno za zgušnjavanje juha, gotovih jela i
umaka
14

7
 27.3.2011.

ZAČINI I MIRODIJE

Začini i mirodije su tvari organskog i neorganskog (biljnog i

mineralnog) podrijetla koje se dodaju namirnicama i jelima u
manjim količinama kako bi poboljšale okus, miris, boju

Uglavnom su bez hranjive vrijednosti, ali su korisne

jer kompletiraju i upotpunjuju jelo

U staro doba začini su bili traženi i skupi zbog svoga svojstva

da sačuvaju namirnice i hranu od kvarenja, eli i zbog svog
ugodnog mirisa i okusa

15

Važnost i uloga začina i mirodija u gastronomiji

Poznati gastronomi tvrde da je jelo pravilno

začinjeno ako ni jedan pojedinačni začin ne
nadvladava druge. To podrazumijeva da se začini i
mirodije moraju dodavati u jelo u umjerenim
količinama

Nije dovoljno znati koje začine i u kojoj mjeri dodati

u jelo, ved i u koje vrijeme. Najvedi broj mirisnog
bilja bogat je eteričnim uljima, zato jela treba
začinjavati pred kraj kuhanja jer toplina oduzima
aromu i ljekovitost

Hladna nekuhana jela začinjavaju se pri pripremanju

kako bi što bolje poprimila aromu i ljekovitost

16

8
 27.3.2011.

Začini

Izbor vrsta i količina začina koji se upotrebljavaju ovise o

prehrambenim navikama, tradiciji, običajima, klimatskim
uvjetima i opdenito o “kuhinji” tog naroda ili pokrajine

U začine ubrajamo kuhinjsku sol, šeder, gorušicu (senf),

kapre, ocat, vino, žestoka pida, likere i različito začinsko
povrde (mrkva, celer, peršin…)
U razne tvorničke začine spadaju: ketchup, worchester,
tabasco, sojin umak, curry

17

Mirodije

Mirodije su dijelovi pojedinih biljaka bogati eteričnim uljima i drugim

specifičnim spojevima od kojih potječe njihova aroma, boja i okus

Prema dijelovima biljaka od kojih se dobivaju mirodije mogu biti:

• papar, paprika, feferoni, čili, piment, vanilija,

PLODOVI kardamon, korijandar, muškatni oraščid
• lovor, ružmarin, mažuran, bosiljak, metvica,
LIŠDE majčina dušica, origano

CVJETOVI • šafran

PUPOLJAK • kapar, klinčid i drugi

KORIJEN • đumbir

SJEMENKE • kumin, anais, korijander, sezam, gorušica i drugi

KORA • cimet

18

9
 27.3.2011.

NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA

Namirnice životinjskog podrijetla koje se nalaze u svakodnevnoj ljudskoj

prehrani

Namirnice životinjskog podrijetla

Mlijeko i
mliječni Jaja Meso Riba Divljač
proizvodi

19

Mlijeko i mliječni proizvodi (vrhnje, maslac, maslo, sir)

Mlijeko kao potpuna hrana sadržava 3 - 3,5% visokokvalitetnih

bjelančevina (kazeina), prosječno 3,5% mliječne masti, ugljikohidrate,
mineralne tvari (mnogo kalcija), vitamine (A, D, E), 4,8% mliječnog
šedera i vodu

Kiselo mlijeko i jogurt su izvrsni za čišdenje crijeva, jer sadrže mliječnu

kiselinu. Vrhnje, osobito tučeno, jest lakoprobavljiva mast, a zbog
vitamina A i D ima veliku vrijednost sa zdravstvenog motrišta

Maslac stoji u zdravstvenom pogledu ispred ostalih masti jer

sadrži vitamine A i D, a uz to ima dobru aromu i okus koju
druge masti nemaju

20

10
 27.3.2011.

Jaja

Jaja imaju veliku važnost u ljudskoj prehrani jer sadržavaju 12%

visokokvalitetnih bjelančevina, 10% masti, 65% vode. Od mineralnih tvari
jaja imaju fosfora, kalija, kalcija, vitamina A, B1, B2, niktonsku kiselinu i
lecitin

Jaja se u kuhinji prigotovljuju na različite načine i dodaju se u neka jela radi

povezivanja pojedinih sastojaka

Mnoge je ukusne slastice nemogude prigotoviti bez jaja, koja su osnovna

namirnica u mnogim recepturama

21

Meso

Meso služi za gotovljenje hladnih predjela i jela, juha,

toplih predjela, mesnih jela (gotovih jela i jela po
narudžbi)

Treba prema prilikama i potrebama upotrebljavati sve

vrste mesa i njegove dijelove

Da bi se racionalno i stručno iskoristilo meso, od njega

treba gotoviti gotova jela i jela po narudžbi istodobno,
kao i ostala jela

U kuharstvu meso je u svježem i smrznutom stanju,

konzervirano, uz mesne prerađevine (sušeno, dimljeno i
sterilizirani meso)

22

11
 27.3.2011.

Podjela i vrste mesa u gastronomiji

Za razna jela u kuharstvu se upotrebljava meso toplokrvnih i hladnokrvnih

životinja:

meso (domade) stoke

meso domade peradi
meso pernate divljači
meso dlakave divljači
meso slatkovodnih riba
meso morskih riba
meso morskih i slatkovodnih rakova
meso školjkaša
meso glavonožaca
meso žabljih krakova, kornjača i puževa

23

Meso domade stoke

- govedina, svinjetina, ovčetina, kunid

GOVEDINA
Meso goveda stavlja se u promet kao teletina, junetina i govedina

Teletina je meso teladi od 3 tjedna do 6 mjeseci težine

od 25 do 120 kg. Telede meso građeno je od mišidja
svijetloružidaste do sivkastoružidaste boje, nježne
konzistencije i fine strukture, bez masnih naslaga

Junetina je meso junadi, i to nekastriranih mužjaka

starih od 6 do 12 mjeseci, te junica i kastriranih mužjaka
starih od 6 do 30 mjeseci. Masa more iznositi najmanje
100 kg

Govedina je meso ženki (krava) i kastriranih mužjaka

(volova) starijih od 30 mjeseci i bikova starijih od 18
mjeseci. Meso krava i tovljenih volova žarko je crvene
boje s dosta bijelih do žutih potkožnih masnih naslaga
24

12
 27.3.2011.

Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa

GLAVA

Od glave se rabi: obrazina, gubica, jezik i mozak. Upotrebljava se za

kuhanje, pirjanje (gulaš), guste juhe, mesne salate
VRAT
Dijeli se na gornji, mršaviji, i donji masniji dio. Mršavi dio služi za
kuhanje i pirjanje (gulaš), masniji dio za pirjanje i za jela od mljevenog
mesa
DOPRŽOLICA

Nalazi se na leđima između vrata i pržolice. To je sočno meso pogodno

za kuhanje, pirjanje i mljevenje
PRŽOLICA
Nalazi se na leđima goveda između dopržolice i hrpta. Služi za
gotovljenje gotovih jela pirjanjem na razne načine, i za jela po narudžbi

25

Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa

HRBAT (ROASTBEEF)

Nalazi se na leđima goveda između pržolice i buta. Meso je sočno,

mekano i ukusno. Upotrebljava se za gotova jela i jela po narudžbi. Od
očišdenog hrpta deblji odrezak naziva se ramstek

26

13
 27.3.2011.

Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa

PISANA PEČENICA

Duguljasti je komad mesa koji leži s unutarnje strane ispod hrpta. Meso joj
je jako tečno, nježno i ukusno. Kao gotovo jelo peče se u cijelom komadu ili
namazana raznim nadjevima i zamotana u razno povrde ili tijesta. Poznata
su jela na Welington i Colbert način. Poznato jelo od pisane pečenice u
sirovom stanju je tatarski biftek

27

Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa

TVRDA PRSA
Najčešde se kuhaju u juhi. Meso je ukusno i sočno, ali tvrđe
pa se dulje kuha

MEKA PRSA
Sadrže dio prsne kosti s donjim dijelom rebara i njihovim
hrskavicama. Meso je sočno i ukusno, osobito namijenjeno za
kuhanje

PLEDKA
Dijeli se na tri dijela: gornji, tanji dio, srednji, deblji dio i donji,
mišidavi dio. Svi se dijelovi pledke kuhaju, pirjaju u vedim ili
manjim komadima, a služe i za jela od mljevenog mesa

POTRBUŠINA
Je tanak dio mesa, ali žilav i sočan pa je pogodan za kuhanje
jer time meso nabubri

28

14
 27.3.2011.

Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa

BUT
Dijeli na pet dijelova:

Velika ruža (šol) – nalazi se na unutarnjoj strani buta. Pogodna je za

odreske gotovljene na razne načine

Mala ruža (podorah) – nalazi se do velike ruže, pa služi u iste svrhe

Orah – je ispupčeni dio buta koji na sebi nosi dio kosti zgloba. Meso
je namijenjeno za odreske, pirjanje u vedim komadima

Frikando – nalazi se s vanjske strane buta, najsočnije je meso u

butu. Meso je namijenjeno pirjanju na više načina

Koljenica – vrlo sočno meso mišida koji se nalazi na kosti. Kuha se i

pirja na razne načine

29

SVINJSKO MESO

Meso svinja stavlja se u promet kao meso odojka i svinjetina

Meso odojka – meso je praščida starih 1,5 do 3 mjeseca. Masa mora

iznositi od 5 do 20 kg. Odlikuje se svijetloružičastim tkivom i nježnom
strukturom s bijelim masnim tkivima i svojstvene je konzistencije.
Odojak se uglavnom peče u cijelom komadu na ražnju ili u pednici.
Pečeno meso može se poslužiti hladno i toplo

Svinjetina – meso je tovljenih svinja starijih od 9 mjeseci, teških od 70

do 120 kg. Odlikuje se svijetloružidastim do svijetlocrvenim i bijelim
masnim tkivom, svojstvene konzistencije, karakteristična mirisa i okusa
svježeg ili pečenog mesa

30

15
 27.3.2011.

Značajke i upotreba svinjskog mesa

Osim u svježem stanju svinjsko se meso u kuharstvu upotrebljava i

sušeno. Tako se suši glava, vrat (buđola), pledka, kare, prsa, potrbušina
(slanina), koljenice, but (pršut) i drugo. Od svinjskog mesa dobivaju se i
drugi trajni ili polutrajni kobasičarski proizvodi

Pršut – oblikovani je svinjski but s kožom, bez zdjelične

kosti, repa i nogice. On je soljen, salamuren, sušen na zraku
i hladnom dImu do godinu dana. Odlikuje se specifičnim
okusom i aromom

Šunka – but je bez kože ili s kožom, bez nogice, zdjelične

kosti i repa; soljen, salamuren, krade vrijeme sušen na
zraku i hladnom dimu i neposredno je prije uporabe
skuhan
Slanina – dobiva se soljenjem, salamurenjem, sušenjem,
dimljenjem čvrstog masnog tkiva s kožom i dijelovima
prošaranim mesnim tkivom
31

OVČJE MESO

Ovčje se meso stavlja u promet kao mlada janjetina, janjetina i ovčetina

Mlada janjetina – meso je janjadi koja još sišu, u dobi do tri

mjeseca. Masa trupa mora iznositi od 5 do 15 kg. Najbolja je
mlada janjetina stara četiri do pet tjedana, mase od 8 do 10 kg

Janjetina – meso je janjadi stare od tri do devet mjeseci. Masa trupa mora
iznositi od 10 do 20 kg. Meso je svijetlocrveno, nježne strukture mišida s
bijelim potkožnim i unutrašnjim masnim naslagama. Meso se odlikuje
plemenitim okusom i mirisom

Ovčetina – meso je ovaca starijih od devet mjeseci. Masa

trupa mora iznositi najmanje 15 kg. Manje se rabi u finoj
kuhinji jer ima nešto tvrđe, žilavije i masnije meso specifičnog
okusa i mirisa

32

16
 27.3.2011.

Meso domade peradi –

meso kokoši, kopuna, purana, pataka, gusaka, golubova

KOKOŠJE MESO
Stavlja se u promet kao mlada piletina, piletina, mlado kokošje meso,
meso mladog škopljenog pijetla i staro kokošje meso

Piletina – meso je pilida obaju spolova u dobi od 6 do 16 tjedana i teških

oko 45 do 100 dag. Najčešde se upotrebljava za pohanje, pirjanje,
kuhanje, pečenje na žaru ili u pednici
Meso mlade kokoši – meso je obaju spolova od 6 mjeseci do godine dana,
teških od 1,5 do 2,5 kg. Peče se u pednici, na ražnju i pirja u raznim
umacima
Meso mladog škopljenog pijetla (kopuna) – u dobi od oko godine dana,
tovi se 5 do 6 tjedana prije klanja, teškog 2,5 do 4 kg. Ima najnježnije,
najbolje i najukusnije meso od sve peradi
Meso stare kokoši – meso je kokoši obaju spolova starije od godine dana.
Upotrebljava se za dobivanje odličnih bistrih juha, za razna kuhana i
pirjana jela

33

Meso domade peradi –

meso kokoši, kopuna, purana, pataka, gusaka, golubova

PURETINA

Meso je purice obaju spolova. Osobito se

cijeni ako je mlađa od godine dana, težine
od 3 do 5 kg

Meso joj je veoma kvalitetno, nježno, sočno

i slasno. Mlada purica ili njezini dijelovi
mogu se pedi, kuhati, pirjati, pržiti, pohati i
drugo

Osobito je cijenjena u hladnoj kuhinji za jela i

izloške

34

17
 27.3.2011.

Meso domade peradi –

meso kokoši, kopuna, purana, pataka, gusaka, golubova

PAČJE MESO
Meso je obaju spolova, od 4 do 6 mjeseci, težine od 1 do 1,5 kg. Takvu
patku je najbolje pedi (punjenu) u pednici, na ražnju ili pirjati

Oko godinu dana stare i tovljene patke imaju težinu do 4 kg. Meso im
je masno i najviše se peku u pednici i pirjaju. Takve patke imaju velika
jetra, koja se osobito cijene

35

Meso domade peradi –

meso kokoši, kopuna, purana, pataka, gusaka, golubova

GUSJE MESO

Meso je obaju spolova od 6 do 8 mjeseci, teških od 2

do 3 kg. Nježno je i sočno

Mlada guska peče se u pednici i na ražnju, a može se

puniti i pirjati na razne načine. Gusje meso rabi se u
toploj i hladnoj kuhinji

Tovljena guska od godinu dana teška je od 7 do 9 kg.

Takve guske imaju jetra od 70 do 90 dag, osobito
cijenjena kao poseban specijalitet

Od tovljene guske dobije se do 2 kg ukusne guščje masti

36

18
 27.3.2011.

Meso domade peradi –

meso kokoši, kopuna, purana, pataka, gusaka, golubova

MESO GOLUBOVA

Meso je pitomih golubova. Vrlo je nježno, mekano i

pogodno za nadijevanje, pečenje i pirjanje

Meso je nemasno i blaga okusa, zato se bardira

(omata) tankim ploškama mesnate slanine prije
termičke obrade u pednici

37

Meso divljači – pernata i dlakava divljač

MESO PERNATE DIVLJAČI

Od pernate divljači najčešde se rabi meso fazana,

jarebica, kamenica, prepelica, šljuka, šojki, pataka,
gusaka i tetrijeba

Mesa pernate divljači ostaju u perju (oko 8 dana) do

upotrebe. To je potrebno radi zrenja

Pernata divljač na tržištu mora biti smrznuta ili

ohlađena, ne smije biti oštedena, a crijeva moraju biti
izvađene bez otvaranja trbušne šupljine

Pernata divljač nema svijetlo meso kao domada perad,

ali je meso prsa ipak nešto svjetlije boje

38

19
 27.3.2011.

Značajke i upotreba mesa pernate divljači

Meso fazana – najkvalitetnije je meso od sve pernate

divljači. Najčešde se fazan peče obavijen tankim ploškama
slanine. Poslužuje se toplo i hladno. Vrlo je prikladno za
svečane prigode zbog lijepog i dekorativnog izgleda (perja i
repa)

Meso tetrijeba – ističe se svojim dobrim ukusom.

Upotrebljava se na isti način kao fazanovo meso

Meso jarebica, prepelica, šojki i šljuka – ubraja se u meso

sitnije pernate divljači. Peče se (puni), kuha i pirja na razne
načine

Meso divljih pataka i gusaka – cijenjeno je, posebice od

mladih pataka i gusaka. Može se (puniti) pedi i pirjati na više
načina

39

Meso divljači – pernata i dlakava divljač

MESO DLAKAVE DIVLJAČI
Meso dlakave divljači je meso divljači odstrijeljene u
lovu i meso dobiveno klanjem tovljene dlakave
divljači

U meso dlakave divljači ubraja se meso zeca, srne

(srndača), jelena (košute), vepra i divokoze
(divojarca)

Meso mora odležati zrenjem, kako bi omekšalo i

imalo bolji okus. Meso je tamnocrvene boje, suho,
mišidavo i nemasno

Kod dlakave divljači najviše se cijeni meso leđa

(hrbat) i buta

40

20
 27.3.2011.

Značajke i upotreba mesa dlakave divljači

Meso zeca – peče se i pirja, i to leđa, zadnje i prednje noge. Vrat, prsa, jetra
i srce upotrebljavaju se za manja pirjana jela, guste juhe i paštete

Meso srne (srndada) – u dobi od 1 do 1,5 godine je svijetlocrvene boje,

sočno i meko, pa se ne stavlja u marinadu. Kotleti i odresci buta peku se na
žaru, prže i pohaju. Prsa, vrat i pledka služe za manja pirjana jela, jela od
mljevenog mesa i juhe

Meso jelena (košute) – meso mlade košute upotrebljava se kao srnede, a

meso starijeg jelena stavlja se u marinadu, a zatim se upotrebljava kao
goveđe. Može se kuhati, pirjati i rabiti za juhe

Meso divlje svinje (vepra) – odojak divlje svinje pečen na ražnju poseban je
specijalitet. Specijalitet od starije divlje svinje je marinirani but naboden
slaninom, pirjan, a zatim zamotan u tijesto za crni kruh i pečen u pedi

Meso divokoze - po svojoj kvaliteti slično je srnedem mesu, pa se u kuhinji

prigotavlja na istovjetan način

41

Meso riba, rakova, školjaka i glavonožaca

RIBLJE MESO
Velika je zabluda riblje meso svrstavati u manje
hranjivo od mesa domade stoke. Stručnjaci su
bezbroj puta naglasili da goveđe i riblje meso –
kemijski analizirani imaju istu vrijednost

Ono je jedan od najdragocjenijih izvora

bjelančevina, fosfora, kalcija i željeza, a meso
masnijih riba bogato je vitaminima A i D

Morska riba sadržava i jod, kojeg u ostalim

namirnicama gotovo i nema

42

21
 27.3.2011.

Podjela ribe

morske ribe
PODJELA RIBE PREMA PODRIJETLU
slatkovodne ribe

PODJELA MORSKE RIBE PREMA VRSTAMA

Bijela morska riba Plava morska riba Morska landovina

-zubatac sitnija riba krupnija riba

-komarča -raža
-lubin -morski pas
-ovčica -gof -morska mačka
-šarag -srdela
-tuna -žutulja
-pagar -indun
-palamida -kostelj
-pic -šnjur
-trup -golub
-list -papalina
-iglun -volina
-kovač -lokarda
-lampuga
-škarpina -skuša
-luc
-oslid -iglica
-lica
-trilja
-salpa
-ugor
-ušata

43

Prosuđivanje kakvode i svježine ribe

Pri prosudbi kakvode i svježine ribe, svježe ili odmrznute ribe potrebno je
pridržavati se osnovnih kriterija valjanosti:

Miris - riba mora imati ugodan miris svježine, dok pokvarena i stara riba ima izrazito
neugodan i jak miris
Oči - moraju biti pune (ispupčene) i potpuno bistre, a u pokvarenih riba one su mutne i
ulegnute
Škrge - u svježe ribe su vlažne i tamnocrvene boje, a u pokvarenih riba one su
svijetlocrvene i prekrivene ljepljivom sluzi neugodna mirisa
Koža - mora biti dostatno vlažna i srebrnog sjaja, a ljuska čvrsto priljubljena uz tijelo;
kod starih i pokvarenih riba nema sjaja, boja je promijenjena, a ljuska otpada i lako se
odstranjuje
Karakteristična sluzavost - je prozirna, bez mirisa i ravnomjerno raspoređena po tijelu,
dok je kod starih i pokvarenih riba ona mutna i neugodna mirisa na trulež
Meso - meso svježe ribe mora biti čvrsto, a pritiskom palca na tijelo ribe nastala
udubina brzo nestaje; kod starih riba slučaj je obrnut

44

22
 27.3.2011.

Upotreba ribljeg mesa u kuharstvu

Riblje meso može se uporabiti na razne tehnološke načine prigotovljivanja,

što ovisi o vrsti i veličini riba

Kuha se – meso kvalitetnije bijele morske ribe (zubaca, škarpine, lubina, cipla i dr.), a
od slatkovodnih meso pastrve, smuđa i dr.
Peče se na žaru i u pednici – meso kvalitetnijih bijelih morskih riba, meso krupnije i
sitnije plave morske ribe (gof, palamida, skuša, srdela). Od slatkovodnih riba za to su
prikladne pastrva, smuđ, som
Prži se - meso bijele morske ribe (ovčice, zubaca, oslida, cipla…) i plave morske ribe
(srdela, indun, skuša, lokarda, palamida, tun…) u cijelom komadu ili krupnije rezane
na komade. Na isti način prži se meso raznih slatkovodnih riba

Pirja se - meso više vrsta bijelih morskih riba. Poznato pirjano jelo je “dalmatinski
brodeto”. Poznato pirjano jelo od slatkovodne ribe je “riblji paprikaš”

Mariniraju se – najčešde plava krupnija i sitnija morska riba (srdele, lokarde, skuše,
tune, iglun i dr.

45

KAVIJAR

Kavijar je soljena riblja ikra samo svježih jesetri,

moruna i kečiga

Najbolji kavijar ima oko 4%, a slabiji i do 12% soli

Kavijar dolazi u promet u hermetički zatvorenim

posudicama od 10, 20, 50 i 100 dag

Kavijar ima oblik sitnih zrnaca i staklasta je

izgleda, a boja varira od svijetlosive do
crvenkaste

Najbolje vrste kavijara potječu iz Rusije, a

dobiva se od jesetre beluge, koja živi u
Kaspijskom jezeru

46

23
 27.3.2011.

RACI, ŠKOLJKE I GLAVONOŠCI

Spadaju u skupinu vodenih hladnokrvnih životinja pogodnih za ljudsku

prehranu. Prehrambena vrijednost, kemijski sastav, pokvarljivost,
prosuđivanje kakvode i svježine i uvjeti čuvanja njihova mesa slični su kao i
za ribe

RACI ŠKOLJKE GLAVONOŠCI

Morski raci Slatkovodni raci

-kamenica
-lignja
- dagnja
- sipa
- prstac
- hobotnica
-jastog - riječni rak - kunjka
- muzgavac
- hlap - potočni rak - jakovska kapica
- škamp - močvarni rak - srčanka
- kozice - vongola
- rakovica - periska

47

Raci

Meso rakova vrlo je nježno, ukusno, slatkasto, bijele

boje i cijenjeno. Upotrebljava se za delikatesna jela

Od rakova najviše se rabe jastog i škampi

Jastog, hlap i rakovica kuhaju se živi, a zatim se od

njihova mesa gotove razna jela. Škampi i kozice neživi
se upotrebljavaju za pripremanje jela

Meso rakova služi za pripremanje atraktivnih i

dekorativnih hladnih predjela, hladnih jela i izložaka
(salata od rakova, rakovi u aspiku, kokteli od rakova),
raznih juha, toplih predjela i glavnih jela (rakovi na
žaru, prženi, pohani rakovi, pirjani rakovi, rižot s
rakovima)

48

24
 27.3.2011.

Školjke

Od školjaka rabi se meso kamenica, dagnji,

prstaca, kunjka, jakovske kapice, periske i
drugih srodnih školjaka kojih ima mnogo
vrsta

Kad se kupuju moraju biti žive i zatvorene.

Meso je mekano, nježno, sočno, slankasto i
vrlo ukusno

Kamenice se uglavnom poslužuju u

sirovom stanju (na ledu), a mogu se
ogrušati, zapedi, pržiti i pohati. Dagnje se
pirjaju za razna jela, pohaju se , rabe za
koktele, garniture, za salate i drugo

49

Glavonošci

Od glavonožaca u ugostiteljskoj kuhinji

najviše se koristi meso lignje, sipe,
hobotnice, muzgavca

Meso glavonožaca vrlo je ukusno, bijele

boje, ali tvrđe i žilavo, osobito meso
hobotnice pa se zato uglavnom dugo
kuhaju, režu i začinjavaju octenim
umacima, te poslužuju kao salata, tj.
hladno predjelo

Lignje i sipe se prže, pohaju, peku na žaru,

upotrebljavaju za rižot, a u cijelom komadu
se pune i slično

50

25
 27.3.2011.

Puževi, žabe i kornjače

Od puževa u ugostiteljstvu se koristi mesom

velikih vinogradarskih, poljskih, vrtnih i drugih
srodnih vrsta. To je cijenjen specijalitet, osobito
u francuskoj kuhinji. Mogu se gotoviti na više
načina: pirjati, pohati, zapedi, na žaru i drugo

Od žaba kreketuša i male zelene žabe

upotrebljavaju se kraci za razna jela. Pirjaju se na
razne načine, prže, peku na žaru i pohaju

Od kornjača je valjano meso samo posebnih

kopnenih vrsta i morske kornjače. Od nje se
uzima mišidni dio mesa ispod oklopa i u
perajama. Upotrebljava se za prigotovljivanje
izuzetne guste juhe ili se pirja u raznim umacima

51

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović

e-mail: sivanov@fthm.hr

52

26