P. 1
Oprema Za Spremanje Jela

Oprema Za Spremanje Jela

|Views: 535|Likes:
Published by hacy123

More info:

Published by: hacy123 on May 12, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/08/2013

pdf

text

original

OPREMA ZA SPREMANJE JELA

:
Treba napomenuti da je u bosanskoj tradicionalnoj kuhinji suđe (sudi) za spremanje jela bilo većinom bakreno - kalajisano, dok je pojedino suđe za saldisanje i kulanisanje bilo i srebreno, odnosno pozlaćeno ili od drugih materijala (o tome vidi opširnije u dijelu o sofranskom i drugom suđu). ČEKRK -RAŽANJ To je danas popularni tzv. hidroražanj (nekada zvani i ražanj navitlove ili vito-ražanj), a upotrebljavan je i mnogo ranije. Inače, vitlovi su upotrebljavani (pa i danas ponegdje) za izbacivanje vode iz rijeka , a u svrhu rashlađi vanja bostana, avlija, pića (u koritima), zalijevanje bašča , navodnjavanje, te i kao pogon za pokretanje malih poluga (vitlova) koji okreću ražanj. Vitlove spominje Evlija Čelebija : "Na više mjesta tekuća voda okreće roštilje, na kojim se bez čovječijeg učešća peče meso, cvrčeći poput mevlevijskog instrumenta, a onda se jede." To spominje i Jukić u svom putopisu. Kako kaže Čelebija, na teferičlucima i izletištima naprvljeni su umjetni potoci (misli se na odvodne kanale iz rječica i rijeka) na kojima su postavljeni mali čekrei pomoću kolih voda pokreće ražnjeve. Siš u kulinarstvu predstavlja gvozdeni ražanj . Ovaj ražanj može biti mali (mali štapići , šipke, ra ž n j i ć i ) za pečenje ražnjića . Aščinski šiš, doner-šiš ili serđenšiš služi za pečenje doner-ćevaba, koji pominje Dekika u svome popisu aščinskih jela. Ovaj se šiš u Bosni zadnjih decenija izgubio, te je bilo mišljenja da nije ni upotrebljavan u Bosni. Međutim, pomenuti popis inventara sarajevske ašći nice iz 1770. godine, gdje se navode tri šiša za ćevab, govori o tome da je nekada ovaj šiš u Bosni mnogo upotrebljavan . To potvrđuje i Dekika izričito navodeći kaoaščinsko jelo doner-ćevab. Šiš se pojavljuje u okomitom položaju, sa nabijenim jednim velikim komadom mesa (recimo but) ili više manjih

komada. Oko šiša je vertikalno stavljen žar u šiš-sergenu . Šiš se okreće i peče se meso. Kada gost zatraži šiš-ćevab, ćevabdžija tanko reže površinske dijelove šiša (tanke šnite), soli, biberi i servira u tanjir. Šiš se dalje okreće i tako uvijek imamo vrući "friški" šiš-ćevab . Željezni šiš (ražanj) spominje se 1777. godine u ostavštini sarajevske porodice Oženetića (20). Mehmedalija Maglajlija, arhitekta iz Sarajeva, upozorio me je i na drugi oblik šiša . Na dnu se nalazi žar, na koji se nadovezuje šipka, a na šipki leži šupljikasta tepsija. Na šupljikastoj tepsiji (šiš) prži se meso. Sač (perzijski sač) označava kovani željezni ili zemljani poklopac kupolastog oblika, sa drškom na vrhu kupole, pod kojim se na ognjištu peče određeno jelo (pogača, hljeb, janje, komadi mesa, pilav u tepsiji i slično) . Sač sa blažom kupolom (niži) koji se upotrebljava za pečenje pita, naziva se "sačiea" ili "peka", a ako je glineni, naziva se "pokljuka". Na sač se nagrne "supra" ili "supruga" (žar izmiješan sa lugom pepelom). Na vrhu sača nalaze se manje rupice, kojesluže kaoventili. Ako se jelo peče u tepsiji , onda se na ognjište prvo postavlja sadžak, nasadžak tepsija , a odozgo na tepsiju
sač.

Dimenzije sača su od 35 cm pa do 1 metar, a sač ice od 40 cm pa čak do 2 metra promjera, koja je služila za pečenje tzv. svadbene baklave. Maša označava lopaticu za ognjište kojom se podiže sač. Ona je trougaona i sa dugom drškom.

TAVA
Tava (perzijski) inače označava tiganj, u tradicionalnoj kuhinji Bosne ima različite namjene: pečenje, prženje, dinstanje i sl. Zavisno od funkcije, tave su različite velič ine i različitog oblika. Po veličini tava može biti velika, srednja, mala (tavica), a po dubini dublja i pl ića tava. Po obliku okrugla, duguljasta, repata , itd. Janje-tava je duguljasta velika

posuda koja služi za pečenje janjeta u pekari. Funkciju janje-tave ima idagara, koja predstavlja veliku glinenu posudu duguljastog oblika. Ove duboke, duguljaste tave (dužine do 1, 20 m), koje služe za pečenje janjaca, imaju malo savijene stranice u unutrašnjost tave, vjerovatno da čuvaju masnoću i paru prilikom pečenja , tako da janje bude sočnije . Zemljane tave razne veličine pominju se u navedenim ostavinama sarajevskih aščija . Izgleda da su ove tave ranije mnogo korištene u aščinicama , a otuda potiče i naziv jela tava. U njoj se peče jelo tava, zatim održava na toplom ognjištu i pred goste iznosi tako u tavi. Pače-tava predstavlja zemljanu ovalnu dublju tavu, koja služi za pečenje glavuše. Njena funkcija je i u tome da obuhvati glavušu sa strana, takoda se i dinsta, odnosno da se stvara i sok prilikom pečenja. Dužina tave je oko40-50 cm, širina 25-30 cm, a dubina oko 20 cm. Jol-tava je dublja okrugla veća 'posuda sa dugom drškom, a služi za prženje jela koja treba da plivaju u masnoći. Repata tava je plića i sa dugom drškom. Jamak ili kuplidže-tava označava dublju tavu sa kratkom savijenom drškom, a služi za podgrijavanje jela (npr. kavurme). Tavica je manja tava za prženje jaja, kajgana i slično. Bakrica ili tavica za maslo služi za uzvarivanje masnoće . Ima ih sa dugom i kratkom drškom.

TEPSIJE
Tepsije su okrugle plitke posude za pečenje mesa, pita i sl. Hljebna tepsija je dublja tepsija koja služi za pečenje mesa na pače , tijesta (hljeba i slično). Obično je bez pervaza (šire ivice). Pliće tepsije služe za pečenje pita
(savijača) .

Pervazlija je velika tepsija koja, prilikom svečanosti, služi za pečenje baklave, polaganog bureka i sl. Pervazlije su promjera oko 0,70 do 1 metar. Funkciju pervazlije često preuzima i demirlija, koja i n a če služi za

serviranje. Na žar se stavlja plitki sadžak (tronožac od kovanog željeza), a na njega tepsija. Kadaifnjak je naša riječ izvedena od riječi kadaif, a to je dublja tepsija u kojoj se peče i sevira kadaif. Pervaz kadaifnjaka je naročito ukrašen izrescima i ornamentima. Dubočica-tepsija je slična kadaifnjaku , samo nema ukrašen pervaz, a služi za mućenje unutme i drugog. To je duboka tepsija i ima funkciju da kod pečen ja sačuva sok Lenger za arapovu glavu - je posebno oblikovan lenger (sahan), metalni tanjir, a i danas primjeraka ima u Gradačc u u kuć i Hećimov ića Hazima. Služi za pečen je arapinove glave. Slič i izvrnutom kubali poklopcu od tendžere. Za kuhanje i dinstanje jela služe razni oblici lonaca, zvanih tendžere. Tendžere imaju funkciju velikog lonca, srednjeg i manjeg lonca, aponekad i šerpe, pa su prema tim funkcijama i oblikovane. Općen ito , tendžera predstavlja bakreni kalajisani lonac sa kubali poklopcem, koji upada u opervaženi gornji dio tendžere i na taj način omogućuje pirjanjenje jela, a bez bojazni da će pokipjeti , te čuva i hranjive sastojke jela. Funkcionalnu kopiju tendžere predstavljaju danas lonci i šerpe nekih proizvođača . Zapremina tendžere se kreće od 2 (tendžerica) pa do 20 litara, te specijalnih tendžera za "dinstanje" cijelog jagnjeta (kuzitendžere). Tako se u ostavštini sarajevske porodice Dženetića pominje tendžera od 12 oka (oko 15 litara), a u ostavštini porodice Selak ob ična tendžera i velika tendžera. Sve tendžere su izrađivane od bakra, a kalajisane iznutra i izvana.
Kušana

Kušana je poseban oblik tendžere, .ima gornji dio širi (većeg promjera), a dno uže.
Karavan-tend žera

Karavan-tendžera predstavlja nešto pliću , a širu tendžeru. Naziv vjerovatno potiče otuda što je bila pogodna za karavanska putovanja Prednji opis je izvršen prema

radovima Kreševijakovića , a slaže se i sa opisom Ferida Hadžibajrića , aščije iz Sarajeva, koji kaže da je kuzi-tendžera bila slična đugumu (veliki bakreni kalajisani vrč za vodu) i da je još služila i za kuhanje jela, koja su kasnije preručivana u tendžerice na aščijskom odžaku. Koliko smo mogli provjeriti i utvrditi, to je prava kuzi-tendžera. Drugi oblik kuzi-tendžere jeste velika okrugla plitka bakrena kalajisana tendžera promjera 50-60 cm.

l" 2.5 ) \
Tendžere se montiraju na sadžak ispod kojeg gori vatra na ognjištu. Sadžak predstavlja željezni tronožac od kovanog željeza , koji služi za pečenje i kuhanje na ognjištu. Sadžak može biti obični od plos2 5"

40

Kuzi -tendžera

k
Kuzi-tendžera je visoki bakreni kalajisani lonac posebnog oblika, a služi za varenje (kuhanje) cijelog janjeta, odnosno dinstanje cijelog. janjeta. Dinstanjem cijelog janjeta u zatvorenoj posudi sačuva se bjelančevina , odnosno sva slast, slatkoća msa. Kuzi-tendžera je visine 70-100 cm. Donji dio je najširi, srednji nešto uži, a gornji (ivica ili otvor) je nešto malo uži od srednjeg dijela i ima široki pervaz(ivicu) . Savijen je prema gore, takoda poklopac kuzitendžere potpuno liježe unutar ivice (pervaza), te dobro zatvara tendžeru. Poklopac je visok, oblika nepravilne kupole (kubali-poklopac) a obezbjeđuje veću i jaču cirkulaciju pare unutar tendžere. U ostavštin i porodice Dženetića nalazi se također kuziOdžak-kazan se pominje u ostavštini sarajevskog a š č ije iz 181 5. godine. Predstavlja kazan koji je u gra đen u ašč i nsko ognjište ( a š činski odžak, te otuda i naziv odžakkazan). Služi za kuhanje p a ča (glavuša) od kojih se sprema poznato ašč i ns ko jelo - pače . (O ovome vidi još kod ašč inskog ognjišta i kod jela
pače ) .

natog željeza (za manje i srednje tendžere). Na gornjem dijelu je

željezni prsten širine 2-3 cm, promjera 15-20 cm, a "noge" su visine 12-15 cm. Veliki sadžak je većih dimenzija i služi za veće posude (ve ć e tendžere, kazane. haranije, veliku repatu tavu i sl.).
Sad žak tepsijaš

Sadžak-tepsijaš je plitki sadžak. Izrađen je od užeg (1-1 , 5 cm) plosnatog ili okruglog kovanog željeza i ima oblik zaobljenog ravnostranog trougla. Stranice troug la su dužine od 30-50 cm (za veliku demiriiju i v e će), a noge visine 4-6 cm (za veliku demiriiju i više).
Haranija

Haranija je veliki lonac (kazan) za masovno spremanje (velike količin e jela halve, pilava, čorb e i sl.), U ostavštini sarajevske porodice Selak pominje se "haranija (mali kazan)".
Ka::an

Kazan je veliki bakreni kotao koji je kalajisan iznutra, a sa strane ima r u č ke za nošenje. Crijepe, crepulje ili saksije (dagare) okruglog blago ljevkastog oblika glinene su posude u kojima se dinsta crepulja ili prsulja. Crepulja se montira na veliki okrugli sadžak (tronožac) promjera od 3040 cm, a ispod nje se nabacuje žar, koji stalno podgrijeva i tako je erepulja uvijek topla. A. Hangi pominje i crepulje u kojima se peku janjci (kao velike zemljane tepsije) .
77

Hljebna crepulja Zemljani lonac A š činski (bakarni, kalajisani) lonac

Hljebna crepulja je okrugla obla zemljana posuda koja ima rupu na sredini. Unjoj se obično peče kukuruza.
20

-I

Crepulja (prsulja)

Prsulja ili dagarica, tagarica, predstavlja okruglu oblu posudu sa unutrašnjim ispupčenjem u sredini, a ima vjerovatno tu funkciju da povrće i meso ne bi zagaralo i prijanjalo za dno.
Teferić

lonac

Lonac - u tradicionalnoj kuhinji Bosne označava glineni lonac trbušastog oblika koji služi za pečenje

jela - bosanskog lonca. Lonac ima zapreminu 2-10 litara. Kevčija (perzijski) ima funkciju kutlače i služi za zahvatanje tečnih jela iz lonca. Đevđir-kašika je šupljikasta kutlača (lopatica).
Đevđir

(cjedilo) predstavlja bakrenu kalajisanu ili mjedenu cjediljku za cijeđenje jela. Đevđir sa većim rupcima služi za pranje povrća . Lukotuč predstavlja posudicu u kojoj se tuče bijeli luk.
Đevđir

Kuhinjski havan

Kuhinjski havan (perzijski) označava posudu od mjedi u kojoj se dudačom (tuca lom, tučkom) tuku
Dudač i fučak

orasi, šećer , začini i druge namirnice. Sjecavica (satara, kima) je oruđe (sjekirica) kojim se sjecka meso na debeloj dasci ili panju.
Sjecavica

Sjecavica je pravougaonog oblika sa nešto izduženim prednjim donjim uglom i sa kratkom drškom. Danas se u kuhinjama meso većinom melje, naročito pri masovnom spremanju jela. Međutim, ako se hoće dobiti ukusnije jelo (naravno, pri manjim količ inama), onda bismo preporučili sjecanje mesa, jer mašina uništava "tečnost" . Neki objekti imaju danas već male elektr ične sjecavice, rađene na principu velike fabričke sjecavice. Za kuhanje i spremanje jela je vezano i razno suđe u kojem se drži ili donosi voda (iako su ranije mnogi gradovi u Bosni imali vodovode, samo neki objekti su imali provedenu vodu u kuće dvorišta, a većinom su bile ulične
česme.
Đugum ica

Džugumica je bakreni kalajisani veći vrč za vodu sa otvorenim noscem za lijevanje. .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->