OPREMA ZA SPREMANJE JELA:

Treba napomenuti da je u bosanskoj

tradicionalnoj kuhinji suđe
(sudi) za spremanje jela bilo većinom
bakreno - kalajisano, dok je
pojedino suđe za saldisanje i kulanisanje
bilo i srebreno, odnosno
pozlaćeno ili od drugih materijala (o
tome vidi opširnije u dijelu o sofranskom
i drugom suđu).
ČEKRK -RAŽANJ
To je danas popularni tzv. hidroražanj
(nekada zvani i ražanj navitlove
ili vito-ražanj), a upotrebljavan
je i mnogo ranije.
Inače, vitlovi su upotrebljavani
(pa i danas ponegdje) za izbacivanje
vode iz rijeka , a u svrhu rashlađi vanja
bostana, avlija, pića (u koritima),
zalijevanje bašča , navodnjavanje,
te i kao pogon za pokretanje
malih poluga (vitlova) koji okreću
ražanj.
Vitlove spominje Evlija Čelebija :
"Na više mjesta tekuća voda okreće
roštilje, na kojim se bez čovječijeg
učešća peče meso, cvrčeći
poput mevlevijskog instrumenta, a
onda se jede." To spominje i Jukić u
svom putopisu.
Kako kaže Čelebija, na teferičlucima
i izletištima naprvljeni su
umjetni potoci (misli se na odvodne
kanale iz rječica i rijeka) na kojima
su postavljeni mali čekrei pomoću
kolih voda pokreće ražnjeve.
Siš u kulinarstvu predstavlja
gvozdeni ražanj . Ovaj ražanj može
biti mali (mali štapići , šipke,
ra ž n j i ć i ) za pečenje ražnjića .
Aščinski šiš, doner-šiš ili serđen-
šiš služi za pečenje doner-ćevaba,
koji pominje Dekika u svome popisu
aščinskih jela. Ovaj se šiš u
Bosni zadnjih decenija izgubio, te
je bilo mišljenja da nije ni upotrebljavan
u Bosni. Međutim, pomenuti
popis inventara sarajevske ašći nice
iz 1770. godine, gdje se
navode tri šiša za ćevab, govori o
tome da je nekada ovaj šiš u Bosni
mnogo upotrebljavan . To potvrđuje
i Dekika izričito navodeći kaoaščinsko
jelo doner-ćevab. Šiš se
pojavljuje u okomitom položaju, sa
nabijenim jednim velikim komadom
mesa (recimo but) ili više manjih
komada. Oko šiša je vertikalno
stavljen žar u šiš-sergenu . Šiš se
okreće i peče se meso. Kada gost
zatraži šiš-ćevab, ćevabdžija tanko
reže površinske dijelove šiša
(tanke šnite), soli, biberi i servira u
tanjir. Šiš se dalje okreće i tako uvijek
imamo vrući "friški" šiš-ćevab .
Željezni šiš (ražanj) spominje se
1777. godine u ostavštini sarajevske
porodice Oženetića (20).
Mehmedalija Maglajlija, arhitekta
iz Sarajeva, upozorio me je i na
drugi oblik šiša . Na dnu se nalazi
žar, na koji se nadovezuje šipka, a
na šipki leži šupljikasta tepsija. Na
šupljikastoj tepsiji (šiš) prži se
meso.
Sač (perzijski sač) označava
kovani željezni ili zemljani poklopac
kupolastog oblika, sa drškom na
vrhu kupole, pod kojim se na ognjištu
peče određeno jelo (pogača,
hljeb, janje, komadi mesa, pilav u
tepsiji i slično) .
Sač sa blažom kupolom (niži) koji
se upotrebljava za pečenje pita,
naziva se "sačiea" ili "peka", a ako
je glineni, naziva se "pokljuka".
Na sač se nagrne "supra" ili
"supruga" (žar izmiješan sa lugom pepelom).
Na vrhu sača nalaze se
manje rupice, kojesluže kaoventili.
Ako se jelo peče u tepsiji , onda se
na ognjište prvo postavlja sadžak,
nasadžak tepsija , a odozgo na tepsiju
sač.
Dimenzije sača su od 35 cm pa
do 1 metar, a sač ice od 40 cm pa
čak do 2 metra promjera, koja je
služila za pečenje tzv. svadbene
baklave.
Maša označava lopaticu za ognjište
kojom se podiže sač. Ona je
trougaona i sa dugom drškom.
TAVA
Tava (perzijski) inače označava
tiganj, u tradicionalnoj kuhinji
Bosne ima različite namjene:
pečenje, prženje, dinstanje i sl.
Zavisno od funkcije, tave su
različite velič ine i različitog oblika.
Po veličini tava može biti velika,
srednja, mala (tavica), a po dubini
dublja i pl ića tava. Po obliku okrugla,
duguljasta, repata , itd.
Janje-tava je duguljasta velika
posuda koja služi za pečenje janjeta
u pekari.
Funkciju janje-tave ima idagara,
koja predstavlja veliku glinenu
posudu duguljastog oblika. Ove
duboke, duguljaste tave (dužine do
1, 20 m), koje služe za pečenje janjaca,
imaju malo savijene stranice
u unutrašnjost tave, vjerovatno da
čuvaju masnoću i paru prilikom
pečenja , tako da janje bude sočnije .
Zemljane tave razne veličine
pominju se u navedenim ostavinama
sarajevskih aščija . Izgleda da
su ove tave ranije mnogo korištene
u aščinicama , a otuda potiče i naziv
jela tava. U njoj se peče jelo tava,
zatim održava na toplom ognjištu i
pred goste iznosi tako u tavi.
Pače-tava predstavlja zemljanu
ovalnu dublju tavu, koja služi za
pečenje glavuše. Njena funkcija je i
u tome da obuhvati glavušu sa
strana, takoda se i dinsta, odnosno
da se stvara i sok prilikom pečenja.
Dužina tave je oko40-50 cm, širina
25-30 cm, a dubina oko 20 cm.
Jol-tava je dublja okrugla veća
'posuda sa dugom drškom, a služi
za prženje jela koja treba da plivaju
u masnoći. Repata tava je plića i sa
dugom drškom.
Jamak ili kuplidže-tava označava
dublju tavu sa kratkom savijenom
drškom, a služi za podgrijavanje
jela (npr. kavurme).
Tavica je manja tava za prženje
jaja, kajgana i slično.
Bakrica ili tavica za maslo služi
za uzvarivanje masnoće . Ima ih sa
dugom i kratkom drškom.
TEPSIJE
Tepsije su okrugle plitke posude
za pečenje mesa, pita i sl.
Hljebna tepsija je dublja tepsija
koja služi za pečenje mesa na
pače , tijesta (hljeba i slično). Obično
je bez pervaza (šire ivice).
Pliće tepsije služe za pečenje pita
(savijača) .
Pervazlija je velika tepsija koja,
prilikom svečanosti, služi za pečenje
baklave, polaganog bureka i sl.
Pervazlije su promjera oko 0,70 do
1 metar.
Funkciju pervazlije često preuzima
i demirlija, koja i n a če služi za
serviranje.
Na žar se stavlja plitki sadžak
(tronožac od kovanog željeza), a
na njega tepsija.
Kadaifnjak je naša riječ izvedena
od riječi kadaif, a to je dublja
tepsija u kojoj se peče i sevira
kadaif. Pervaz kadaifnjaka je
naročito ukrašen izrescima i ornamentima.
Dubočica-tepsija je slična kadaifnjaku
, samo nema ukrašen pervaz,
a služi za mućenje unutme i drugog.
To je duboka tepsija i ima funkciju
da kod pečen ja sačuva sok
Lenger za arapovu glavu - je
posebno oblikovan lenger (sahan),
metalni tanjir, a i danas primjeraka
ima u Gradačc u u kuć i Hećimov ića
Hazima. Služi za pečen je arapinove
glave. Slič i izvrnutom kubali
poklopcu od tendžere.

Za kuhanje i dinstanje jela služe

razni oblici lonaca, zvanih tendžere.
Tendžere imaju funkciju velikog
lonca, srednjeg i manjeg lonca, aponekad i šerpe, pa su prema tim
funkcijama i oblikovane.
Općen ito , tendžera predstavlja
bakreni kalajisani lonac sa kubali
poklopcem, koji upada u opervaženi
gornji dio tendžere i na taj
način omogućuje pirjanjenje jela, a
bez bojazni da će pokipjeti , te čuva
i hranjive sastojke jela. Funkcionalnu
kopiju tendžere predstavljaju
danas lonci i šerpe nekih proizvođača
. Zapremina tendžere se
kreće od 2 (tendžerica) pa do 20
litara, te specijalnih tendžera za
"dinstanje" cijelog jagnjeta (kuzitendžere).
Tako se u ostavštini sarajevske
porodice Dženetića pominje
tendžera od 12 oka (oko 15
litara), a u ostavštini porodice Selak
ob ična tendžera i velika tendžera.
Sve tendžere su izrađivane od
bakra, a kalajisane iznutra i izvana.
Kušana
Kušana je poseban oblik tendžere,
.ima gornji dio širi (većeg promjera),
a dno uže.
Karavan-tend žera
Karavan-tendžera predstavlja
nešto pliću , a širu tendžeru. Naziv
vjerovatno potiče otuda što je bila
pogodna za karavanska putovanja
Prednji opis je izvršen prema
radovima Kreševijakovića , a slaže
se i sa opisom Ferida Hadžibajrića ,
aščije iz Sarajeva, koji kaže da je
kuzi-tendžera bila slična đugumu
(veliki bakreni kalajisani vrč za
vodu) i da je još služila i za kuhanje
jela, koja su kasnije preručivana u
tendžerice na aščijskom odžaku.
Koliko smo mogli provjeriti i
utvrditi, to je prava kuzi-tendžera.
Drugi oblik kuzi-tendžere jeste velika
okrugla plitka bakrena kalajisana
tendžera promjera 50-60 cm.
l" 2.5 ) \
Tendžere se montiraju na sadžak
ispod kojeg gori vatra na ognjištu.
Sadžak predstavlja željezni tronožac
od kovanog željeza , koji služi
za pečenje i kuhanje na ognjištu.
Sadžak može biti obični od plos-
2 5"
40
Kuzi -tendžera
k
Kuzi-tendžera je visoki bakreni
kalajisani lonac posebnog oblika, a
služi za varenje (kuhanje) cijelog
janjeta, odnosno dinstanje cijelog.
janjeta. Dinstanjem cijelog janjeta u
zatvorenoj posudi sačuva se bjelančevina
, odnosno sva slast,
slatkoća msa.
Kuzi-tendžera je visine 70-100
cm. Donji dio je najširi, srednji nešto
uži, a gornji (ivica ili otvor) je
nešto malo uži od srednjeg dijela i
ima široki pervaz(ivicu) . Savijen je
prema gore, takoda poklopac kuzitendžere
potpuno liježe unutar ivice
(pervaza), te dobro zatvara tendžeru.
Poklopac je visok, oblika nepravilne
kupole (kubali-poklopac) a
obezbjeđuje veću i jaču cirkulaciju
pare unutar tendžere. U ostavštin i
porodice Dženetića nalazi se također
kuzi-
Odžak-kazan se pominje u ostavštini
sarajevskog a š č ije iz 181 5.
godine. Predstavlja kazan koji je
u gra đen u ašč i nsko ognjište ( a š činski
odžak, te otuda i naziv odžakkazan).
Služi za kuhanje p a ča (glavuša)
od kojih se sprema poznato
ašč i ns ko jelo - pače . (O ovome vidi
još kod ašč inskog ognjišta i kod jela
pače ) .
natog željeza (za manje i srednje
tendžere). Na gornjem dijelu je
željezni prsten širine 2-3 cm, promjera
15-20 cm, a "noge" su visine
12-15 cm.
Veliki sadžak je većih dimenzija i
služi za veće posude (ve ć e tendžere,
kazane. haranije, veliku repatu
tavu i sl.).
Sad žak tepsijaš
Sadžak-tepsijaš je plitki sadžak.
Izrađen je od užeg (1-1 , 5 cm) plosnatog
ili okruglog kovanog željeza i
ima oblik zaobljenog ravnostranog
trougla. Stranice troug la su dužine
od 30-50 cm (za veliku demiriiju i
v e će), a noge visine 4-6 cm (za
veliku demiriiju i više).
Haranija
Haranija je veliki lonac (kazan) za
masovno spremanje (velike količin
e jela halve, pilava, čorb e i sl.),
U ostavštini sarajevske porodice
Selak pominje se "haranija (mali
kazan)".
Ka::an
Kazan je veliki bakreni kotao koji
je kalajisan iznutra, a sa strane ima
r u č ke za nošenje.
Crijepe, crepulje ili saksije (dagare)
okruglog blago ljevkastog
oblika glinene su posude u kojima
se dinsta crepulja ili prsulja. Crepulja
se montira na veliki okrugli
sadžak (tronožac) promjera od 3040
cm, a ispod nje se nabacuje žar,
koji stalno podgrijeva i tako je erepulja
uvijek topla.
A. Hangi pominje i crepulje u kojima
se peku janjci (kao velike zemljane
tepsije) .
77
Hljebna crepulja
Zemljani lonac
A š činski (bakarni, kalajisani) lonac
Hljebna crepulja je okrugla obla
zemljana posuda koja ima rupu na
sredini. Unjoj se obično peče kukuruza.
20 -I
Crepulja (prsulja)
Prsulja ili dagarica, tagarica,
predstavlja okruglu oblu posudu sa
unutrašnjim ispupčenjem u sredini,
a ima vjerovatno tu funkciju da
povrće i meso ne bi zagaralo i prijanjalo
za dno.
Teferić lonac
Lonac - u tradicionalnoj kuhinji
Bosne označava glineni lonac trbušastog
oblika koji služi za pečenje
jela - bosanskog lonca. Lonac ima
zapreminu 2-10 litara.
Kevčija (perzijski) ima funkciju
kutlače i služi za zahvatanje tečnih
jela iz lonca.
Đevđir-kašika je šupljikasta kutlača
(lopatica).
Đevđir
Đevđir (cjedilo) predstavlja bakrenu
kalajisanu ili mjedenu cjediljku
za cijeđenje jela. Đevđir sa većim
rupcima služi za pranje povrća .
Lukotuč predstavlja posudicu u
kojoj se tuče bijeli luk.
Kuhinjski havan
Kuhinjski havan (perzijski) označava
posudu od mjedi u kojoj se
dudačom (tuca lom, tučkom) tuku
Dudač i fučak
orasi, šećer , začini i druge namirnice.
Sjecavica (satara, kima) je oruđe
(sjekirica) kojim se sjecka meso na
debeloj dasci ili panju.
Sjecavica
Sjecavica je pravougaonog oblika
sa nešto izduženim prednjim
donjim uglom i sa kratkom drškom.
Danas se u kuhinjama meso većinom
melje, naročito pri masovnom
spremanju jela. Međutim, ako se
hoće dobiti ukusnije jelo (naravno,
pri manjim količ inama), onda bismo
preporučili sjecanje mesa, jer mašina
uništava "tečnost" . Neki objekti
imaju danas već male elektr ične
sjecavice, rađene na principu velike
fabričke sjecavice.
Za kuhanje i spremanje jela je
vezano i razno suđe u kojem se
drži ili donosi voda (iako su ranije
mnogi gradovi u Bosni imali
vodovode, samo neki objekti su
imali provedenu vodu u kuće dvorišta,
a većinom su bile ulične
česme.
Đugum ica
Džugumica je bakreni kalajisani
veći vrč za vodu sa otvorenim
noscem za lijevanje.
.