P. 1
6 VOCNE RAKIJE - SLJIVOVICA

6 VOCNE RAKIJE - SLJIVOVICA

|Views: 2,492|Likes:
Published by danijelaoluic

More info:

Published by: danijelaoluic on Aug 27, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/07/2013

pdf

text

original

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

VOĆNE RAKIJE
Rakije od voća su alkoholna pića dobijena destilacijom fermentisanog matičnog soka, kljuka, komine ili pikea voća. Destilat za proizvodnju rakije od voća može da sadrži najviše 86%v/v etanola. U proizvodnji rakija od voća nije dozvoljena upotreba šećera, rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, biljnih ekstrakata i macerata na bazi etanola poljoprivrednog porekla. U rakiju od voća mogu se dodavati odgovarajući plod voća, poluproizvod voća, macerati i biljni ekstrakti voća u rakijama o kojima se radi, u količini od 0,5%, a koji ne smeju menjati sastav i svojstva rakije, bez obaveze deklarisanja sastojaka. Rakije od voća su alkoholna pića sa sadržajem etanola najmanje 25%v/v, ako za pojedinu vrstu rakije od voća Pravilnikom nije drugačije određeno.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Rakije od voća moraju imati naziv prema vrsti voća od kojeg su proizvedene. Rakije od voća mogu imati naziv prema sorti voća, s tim da učešće sorte voća bude najmanje 70 %, a preostalih 30 % može da bude od druge sorte ili vrste voća. Rakija pod nazivom vilijamovka, mora se proizvoditi isključivo od sorte kruške vilijamovka (Wiliams).

ŠLJIVOVICA
Šljivovica je rakija dobijena od destilata fermentisanih plodova šljive roda Prunus, sa sadržajem etanola najmanje 25 %v/v. Pod nazivom prepečenica stavlja se u promet rakija dobijena od šljivovice, dvostrukom destilacijom (redestilacijom), sa sadržajem š etanola najmanje 40 %v/v. Šljivovica i prepečenica stavljaju se u promet kao bezbojne ili obojene.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Izuzetno od odredaba Pravilnika o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine, u proizvodnji šljivovice i prepečenice dozvoljena je upotreba karamela u količini Quantum satis. Prema statističkim podacima iz 1999 godine, ukupan broj stabala šljive u Srbiji varirao je između 48,1 – 60,4 miliona, dok je broj rodnih stabla bio 44,5 miliona, što čini oko 50 % ukupnog broja stabala svih voćnih vrsta u Srbiji. Smatra se da ima oko 50 miliona stabala, od čega je preko 46 miliona rodnih. Godišnja proizvodnja za period 1996-1998 iznosila je 523.000 tona šljive (6,5% svetske proizvodnje ili treće mesto u svetu, iza Kine - 2.652.000 t i USA – 848.000 t i prvo mesto u Evropi – 17,2% evropske proizvodnje šljive). Prinos šljive po stablu kretao se od 4,8 kg/stablu (1995) do 20,1 kg/stablu (1959).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Na društvenom sektoru nalazi se svega 314.000 stabala (0,7% ukupnog broja stabala šljive), a na privatnom sektoru je 99,3% ukupnog broja stabala šljive. Najveći deo šljive, koristi se za proizvodnju rakije šljivovice, čija je proizvodnja varirala od 9,5 miliona litara (1956) do 120,4 miliona litara (1969). Izvoz rakije šljivovice prema podacima iz 1998 godine, iznosio je 409 t u vrednosti 626.000 $ USA. Glavni regioni u Srbiji za gajenje šljive, jesu: Valjevski, Čačanski, Užički, Gornjomilanovački i Šabački. Sorte koje se koriste za proizvodnju šljivovice jesu: požegača, crvena ranka, trnovača, metlaš, čačanska rodna, valjevka, čačanska lepotica, stenli i td. Berba plodova obavlja se u tehnološkoj zrelosti (max količina šećera i mirisa i skladan odnos šećera, mirisa i kiselina). Kod sorte Požegača siguran znak da je dostignuta tehnološka zrelost, jeste momenat kada mezokarp oko koštice počne da tamni.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Šljiva ima 10-25% sm, a sadržaj šećera je 10-16%. Sadrži dosta vitamina A, B i nešto C. Bogata je mineralnim materijama, naročito sa K. Pored kajsije, šljiva je jedino voće, čiji se svaki deo ploda može tehnološki upotrebiti. Poseduje dijeto-terapeutsko i dijetoprofilaktičko dejstvo. Sve sorte se dele na: a) stone i b) rakijarske Stone sorte su sve one koje sazrevaju od druge polovine juna do polovine avgusta. Rakijarske sorte su domaće sorte, koje mogu biti rane i pozne. Upotrebna vrednost šljive: koristi se u svežem stanju, služi za dobijanje sokova, koristi se za dobijanje, džemova, pekmeza i marmerade, kompota, koštice se koriste za dobijanje persipan mase i eponita, za dobijanje rakije.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Požegača
Sinonimi: Madžarka, Plava šljiva. Potiče iz Male Azije, tj Turkmenije. Odlikuje se velikim brojem tipova, tj. klonova, koji variraju po krupnoći (prosečno 17 g). Neki od klonova jesu. Korajka, Valjevska požegača, Bosanka i td. Rodna sorta, ali alternativno rađa. Ova pojava se povremenom rezidbom uklanja. Veoma je osetljiva na bolesti (šarka, plamenjača, rđa šljive). Kvalitet je uvek u negativnoj korelaciji sa otpornošću ploda. - plod je jajastog oblika - pokožica je plave boje, sa veoma izraženim pepeljkom - mezokarp je zlatno-žute boje, slatkog ukusa, vrhunskog kvaliteta - u tehnološkoj zrelosti i blagoj prezrelosti može dati i do 24% sm - daje rakiju vrhunskog kvaliteta (najboljeg) - idealna je sirovina i za sve ostale vidove prerade

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Aženka
Ovo je francuska sorta. Sazreva u drugoj polovini avgusta (7-10 dana pre požegače). U našim klimatskim uslovima nije ispoljila sve osobine kao u Francuskoj. - plod je krupan (28 g), jajastog oblika - pokožica je crvenkasto-ljubičasta - mezokarp je zlatno-žućkaste boje - ima 20% sm - mezokarp se odvaja od koštice Kod nas se koristi isključivo za sušenje.

Stenli
Ovo je američka sorta, poreklom iz Kalifornije. U Srbiji se gaji od 1956 godine. To je najmasovnije gajena sorta na svetu. Sazreva u drugoj dekadi avgusta, izuzetne je rodnosti, a vek trajanja je 20 godina.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
- plod je izuzetno krupan (35-40 g), izduženo-jajastog oblika - pokožica je intenzivno plave boje sa karakterističnim pepeljkom - mezokarp je zelenkasto-žućkaste boje, slatkonakiselog ukusa i kao stono voće je solidnog kvaliteta - delimična je cepača, tj mezokarp se odvaja od koštice, samo u potpunoj tehnološkoj zrelosti, što je mana ako se suši.

Čačanska najbolja
Sorta je nastala ukrštanjem Požegače i Vagenhajmove. Sazreva sredinom avgusta. Izuzetne je rodnosti, ali je osetljiva na šarku šljive. - plod je veoma krupan (50 g), jajastog oblika - pokožica je tamno-plave boje, sa izraženim pepeljkom - mezokarp je zlatno-žut, slatko-nakiselog ukusa, dobrog kvaliteta ali ne kao požegača - cepača je

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Čačanska rodna
Sorta je nastala ukrštanjem Požegače i Stenlija. Sazreva u drugoj dekadi avgusta, kao i Stenli. Osetljiva je na šarku. Kvalitet ploda je sličniji Stenliju nego Požegači. - plod je krupan (35 g), izduženo-ovalnog oblika - pokožica je plava, sa ne tako izraženim pepeljkom - mezokarp je žućkasto-zelene boje, slatko-nakiselog ukusa

Čačanska lepotica
Nastala je 1961 godine ukrštanjem požegače i Vagenhajmove. Prorodi u drugoj ili trećoj godini. Tolerantna je prema virusu šarke šljive. Sazreva srednje rano (krajem jula ili početkom avgusta). Ovo je jedno od najboljih stonih sorata šljive. Dobro podnosi transport. Daje rakiju odličnog kvaliteta.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Valjevka
Ova sorta je nastala ukrštanjem Agen 707 i Stenleja 1959 godine. Zaštićena je 1991 godine. Sazreva krajem avgusta i početkom septembra. Koristi se najviše za sušenje ali i ostale vidove prerade. Daje rakiju odličnog kvaliteta i kompleksnog senzorskog karaktera.

Crvena ranka
Ovo je stara srpska rakijarska sorta. Najviše se gaji u Šumadiji, a sazreva početkom avgusta.. Izuzetne je rodnosti i daje rakiju vrhunskog kvaliteta. Alternativno rađa. - plod je srednje krupan (20 g), izduženo jajastog oblika - mezokarp je zelenkasto-žućkaste boje, slatko-kiselkastog osvežavajućeg ukusa, srednjeg kvaliteta za jelo - nije cepača

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Metlaš
Sinonimi za ovu sortu su: dragačevka, ranka i td. Gaji se u okolini Čačka. Sazreva 10 dana posle Crvene ranke. - plod je sitan (12 g), ovalnog oblika - pokožica je svetlo crvene boje sa tankim pepeljkom - mezokarp je žućkast, kiselkastog ukusa i daleko lošijeg kvaliteta od Crvene ranke

Trnovača
Ovo je novija domača sorta (kraj XIX veka). Dosta se gaji u okolini Užica. Sazreva početkom septembra, veoma je rodna. - plod je krupniji nego kod metlaša, okruglastog oblika - mezokarp je svetlo zelenkast sa dopunskim crvenilom - glođuša je - daje rakiju slabijeg kvaliteta, gorkasta je.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Stadijum blage prezrelosti je idealan za proizvodnju rakije. Tada se plod lako odvaja od peteljke, a berba se obavlja protresanjem stabla. Vrenje se obavlja u inox-cisternama, betonskim bazenima, drvenim ili plastičnim sudovima. U koštici ploda šljive ima amigdalina, koji se kiselom, baznom ili enzimskom hidrolizom razlaže na HCN, benzaldehid i glukozu: C6H5C-O-C12H21O10-HCN + H2O → HCN + C6H5CHO + 2 C6H12O6 Berba plodova može se obaviti ručno ili mehanizovano, specijalnim mašinama-beračima. Nedostatak ovog načina jeste, što među plodovima ima i grančica i lišća, koje se odvajaju sa ventilatorima koji su postavljeni ispod trake. Jedna od mogućnosti branja jeste i defolijacija, pri čemu se lišće prska određenim preparatima. Kasnije lišće otpadne, pa se beru samo plodovi šljive. Ovaj način nije dobar, jer može dovesti do poremećaja u sazrevanju naredne godine.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Sam amigdalin ne miriše, već produkti njegove hidrolize – benzaldehid (više) i HCN (manje). U samom plodu postoji veza između peteljke i koštice, tzv. “četkica”, preko koje se vrši ishranjivanje koštice. Na koštici postoji sitan otvor, preko koga se vrši difuzija amigdalina. Šljiva se prerađuje na dva načina: - individualni (klasični) način prerade i - društveni (industrijski) način prerade. Individualni (klasični) način prerade Šljiva se sakuplja u manje sudove a zatim ubacuje u drvene kace (u Srbiji u obliku slova U, a u Bosni oblika zarubljene kupe). Rane sorte šljiva beru se još dok je toplo (u jeku letnje sezone), tako da vrenje odmah počinje i često protiče veoma burno (sud se puni do pola). Da ne bi došlo do kipljenja tokom vrenja, obrane šljive tokom dana,ostave se da se preko noći ohlade, pa tek tada stave u kacu na vrenje.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Optimalna temperatura tokom vrenja je 16-200C . Vrenje traje oko 10 dana. Više temperature od 200C nisu poželjne, jer tada sa CO2 odlaze i cenjene primarne aromatične materije, a ispod 160C vrenje može stati, naročito kada je spoljna temperatura niža. Da bi se sprečio gubitak etanola tokom vrenja, preko suda za fermentaciju, postavlja se polivinilska folija, koje se dobro pričvrste (na ovaj način sprečava se prodor sirćetnih mušica i O2). Po završenom vrenju folija se spušta tačno na površinu, čime se štiti od kvarenja. Destilaciju je najbolje obaviti odmah po završenom vrenju ili najkasnije 48h po njenom završetku. Ukoliko folija nije dobro nameštena, klobuk (čvrsti delovi) vremenom pada na dno (“prevrnuta komina”). U tom slučaju dobijeni destilat neće imati dobre organoleptičke karakteristike. Da klobuk ne bi padao, postavlja se tzv “zabran” (“krstovina”) po sredini kace. Ovaj postupak je naročito važan kod ranih sorti šljiva, jer je temperatura tokom fermentacije visoka.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Kod sorti koje kasnije sazrevaju (požegača) može doći do kašnjenja fermentacije (padne kiša, pa je razređena mikroflora). Da bi fermentacija počela na vreme i imala pravilan tok, pristupa se sledećem: a) plodovi se stavljaju na fermentaciju po danu, kada su topli a) deo plodova se zagreje na 60-700C b) doda se deo kljuka šljive koji već previre (od već ranije obranih šljiva, preporučuje se branje u 2-3 navrata)) c) dodaju se selekcionisani sojevi kvasaca (sveži ili suvi, može i pekarski kvasac) d) plodovi šljive se obavezno dezintegrišu, kako bi se olakšao rad fermentnog sistema kvaščevih ćelija Leti, fermentacija traje 6-7 dana, na t=15-180C oko 14 dana, a pri t<150C i duže vreme. Rakija od nedovoljno zrelih plodova je lošija, jer:

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
a) randman je manji, zbog manje količine šećera u plodovima b) manja je količina aromatičnih sastojaka c) rakija je na ukusu opora, zeljastog ili travnatog profila mirisa i ukusa (heksanal nastaje od heksanola, koga ima u nedovoljno zrelim plodovima). Destilacija prevrelog kljuka šljive obavlja se u kazanima male zapremine (najčešće 80-100 l). Veći randman se dobija na manjim kazanima, pošto kod većih nije potpuno usaglašena veličina kazana sa rashladnom površinom hladnjaka (manje kondenzovanje para). Kod manjih kazana produktivnost je veoma niska (1200 l/24h, a kod kontinualnih uređaja ide i do 15 vagona/24h). Goriva se troši 7x više. Zadnjih 20-tak godina sve češće se rade širi a plići kazani, zbog veće površine isparavanja i bržeg zagrevanja i proključavanja.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Kod kazana sa tankim dnom (do 2 mm)često dolazi do zagorevanja i dobijanja pušljivih destilata. 1g šećera daje 0,59 ml aa, a računa se manja količina od 0,55 ml aa (tokom destilacije dolazi i do gubitaka). Da bi se sprečilo zagorevanje, na dno kazna se postavlja Cu rešetka, tako da tečni deo dolazi na dno. Danas se masovno ugrađuju ručna ili elektromotorna mešalica. Ako često dolazi do zagorevanja, dno kazana se mora češće menjati, što poskupljuje proizvodnju. Kazani duže traju ako se zagrevanje obavi sa vodenom parom. Privatni proizvođači više proizvode meku rakiju. Sirova meka rakija je često opalescentna, pa se u društvenom sektoru ponovo destiliše (prepiče). Privatni proizvođači obično ne odvajaju frakcije pri proizvodnji sirove meke rakije. Pri destilaciji prevrelog kljuka ne treba odvajati frakciju prvenca, jer se u njemu, pored štetnih sastojaka (koji će se odvojiti pri prepicanju) nalaze i neki vredni aromatični sastojci.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Ukoliko se prvenac ipak odvaja, onda je to u količini 0,4-0,5 % od zapremine prevrelog kljuka koji se destiliše. Patočna frakcija (patoka) se odvaja kada prosečna koncentracija etanola ne bude bar 30% v/v (na luli 5-7%v/v). Prepečenica (ljuta rakija) se dobija ponovnom destilacijom (prepicanjem) sirove meke rakije, uz obavezno odvajanje prvenca i patoke. Dobijeni destilat treba da ima 60-70 %v/v. Može otići na sazrevanje (starenje) u drvenu, najčešće hrastovu burad ili harmonizaciju i stabilizaciju u trajanju od nekoliko meseci. Prvenac se odvaja u količini 0,5-1,5 %, od količine sirove meke rakije. Ako se koristi novo bure, rakija postaje za kratko vreme tamna i jako opora (astringencija). Ona se može koristiti kao esencija za kupažu sa novom rakijom. U početku destilat treba da sazreva (stari) u novijem hrastovom buretu, kako bi što brže izvuklo ekstraktivne materije iz duga.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Kasnije, destilat sazreva i čuva se u starom buretu, iz koga je već izvučen višak ekstraktivnih sastojaka. Već posle 4 – 6 meseci, rakija dobija zlatno-žutu boju. Nije uputno staru rakiju predestilisati, jer se tada gube svi vredni sastojci koji su se ekstrahovali tokom vremena. Takvu rakiju treba kupažirati sa nekom rakijom koja nema mnogi ekstraktivnih sastojaka. Posle određenog vremenskog perioda (kraći ili duži) sazrevanja (starenja) destilata u hrastovim buradima, destilat se može prebaciti u neki inertan sud (staklo, inox, keramika, plastika), gde dalje može odležavati. Stara i veoma stara pića, koja poseduju buke (konjaci, vinjaci, šljivovica, viski, teški obojeni rumovi, komovice, dunjavače, kajsijevače, lozovače, kalvados i td) teško isparavaju, pa se ista konzumiraju 3-5 minuta, po sipanju u čašu. U seljačkim rakija često je povećan sadržaj Cu, jer pare sirćetne kiseline nagrizaju, tj korodiraju bakar kazana.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Praćenje kvaliteta jakih alkoholnih pića u zavisnosti od vremena starenja može se prikazati preko grafikona:

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Industrijski način prerade
Šljiva se u pogon dovozi traktorima ili kamionima, vaga se (bruto i neto težina), meri suva materija ili obavlja kompletna analiza (ploda i tečnog dela sa dna suda, kako bi se ustanovilo da nije dodavana voda). Iz prijemnog koša sirovina ide na pasiranje (pasirka), ako se koristeaparati za kontinualnu destilaciju. Uslučaju prekidne destilacije, pasiranje i nije potrebno. Ukoliko je na podovima kolone više zvona,utoliko je potrebno bolje pasiranje plodova.Pasiranje može biti grubo i fino. Finim pasiranjem dobija se homogeniji kljuk, ali se odvaja pokožica, pa će dobijena rakija imati slabiju aromu. Nekada je bila poznata rakija “Exelencia” koja se proizvodila samo od mezokarpa (koštice i pokožica su odvajane). Kod nje je bilo dvostruko pasiranje. Aroma na šljivu se slabije osećala a na tržište je izlazila kao bezbojna. Bila je popularna u USA i Kanadi.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Alkoholna fermentacija se obavlja uglavnom u cisternama (kao za belo ili crno grožđe). Svi betonski sudovi za smeštaj voćnog kljuka, rakije i destilata moraju biti iznutra izolovani materijalom, koji ne reaguje sa sadržajem (kiselo-otporni asfalt) jer kiseline (jabučna, limunska) iz voća, reaguju sa Ca2+ iz betona, stvarajući rastvorljive soli, pa se bazen ruinira i propada. Vinska kiselina iz grožđa, sa Ca2+ reaguje i gradi Ca-tartarat, koji ostaje na zidovima cisterne (cisterne treba da imaju uglačane zidove koji se premazuju 15% vinskom kiselinom). Zapremina cisterni je 30-50 m3 (ide i do 100 m3), pri čemu im je prečnik do 4m. Pune se šaržno i dopunjavaju tokom vrenja. Optimalna temperatura tokom vrenja je 16-200C, s tim što se po potrebi cisterne mogu i hladiti. SO2 se ne sme dodavati.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Kljuk sa 9-12 % šećera daje 5-7 %v/v alkohola, koji nije dovoljan za samokorzervisanje (kao kod vina). Cisterne se zato moraju štititi. Ovo se vrši sa H3PO4 ili H2SO4 ili dopunjavanjem i stvaranjem inertne sredine. Da bi fermentacija otpočela na vreme i imala dobar tok, mogu se koristiti selekcionisani sojevi kvasaca ili kljuk u fazi burnog vrenja. Sve voćne vrste sadrže dosta pektinskih materija, koje hidrolizuju i oslobađaju CH3OH. Sirovine sa većim sadržajem pektinskih materija daće i više metanola. [R-COOCH3]n + nH2O → [ R-COOH]n + CH3OH U svežim plodovima voća nema metanola ali ga može biti u natrulim. U cilju sprečavanja nastajanja metanola, pristupa se sledećem: - Količina pektinskih materija i pektolitičkih enzima razlita je po pojedinim voćnim vrstama. Ako bi se vrenje obavilo za vrlo kratko vreme, npr. 5 dana, a destilacija obavila odmah po završenom vrenju, u destilatu bi bilo duplo manje metanola.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Pektolitički enzimi (pektin-metil-poligalakturonaza i pektinmetilesteraza) najaktivniji su pri pH 4,5-5,0. Stvaranjem nepovoljnih uslova za dejstvo pektolitičkih enzima, tj snižavanjem pH sa 4,0 na 3,0, dodatkom 10% H2SO4, H3PO4 ili mlečne kiseline, količina metanola se može smanjiti za 35-40% tokom fermentacije. Ako se pH snizi do 2,5, vrenje počinje kasnije, a često se i ne završi. Ovako nizak pH, utiče na povećano nastajanje aldehida i estara. Pri pH=3,0 ne dolazi do povećanog sadržaja aldehida. Kod voćnih rakija koje su dobijene kasnijom destilacijom, ima više propanola i butanola-2, koji nastaje dejstvom bakterija mlečnog vrenja, prilikom jabučno-mlečne fermentacije. Pri nižem pH ne dolazi do bakterijskih kvarenja kljuka, tj vrenje je čistije. Međutim, povećana kiselost potencira stvaranje viših alkohola, naročito izoamil alkohola.
-

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Tokom čuvanja prevrelog kljuka kome nije dodata kiselina, doći će do povećanja količine isparljivih kiselina i estara. Etil laktat koji se stvara tokom jabučno-mlačnog vrenja, pozitivno utiče na zaokruživanje mirisa. U slučaju drastičnog snižavanja pH do 2,5 dolazi do uništavanja BMV, pa ne dolazi do stvaranja etillaktata. Pri pH 3,0 BMV opstaju. Ako bi se snižavanje pH obavilo sa fosfornom ili mlečnom kiselinom, došlo bi do povećane esterifikacije i stvaranja etil-laktata (ovim se smanjuje nastajanje etil-laktata pod dejstvom BMV). Znatno smanjivanje sadržaja CH3OH postiže se zagrevanjem kljuka na 40-450C, a zatim dodavanjem pektolitičkih enzima, izvrši potpuna hidroliza pektina. Oslobođeni CH3OH se “izvuče” vakuumom, kljuk ohladi, zaseje kvascima i obavi fermentacija. Ovaj postupak je međutim, dosta skup.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Jednostavnije je da se enzimi na početku inaktiviraju, zagrevanjem kljuka na 750C u trajanju 10-15 min. Zatim se masa ohladi do optimalne temperature za fermentaciju, zaseje selekcionisanim sojevima kvasaca, prevri i destiliše. Na ovaj način, potencijalna količina CH3OH se može redukovati za 90% od početne količine. Ovaj postupak je takođe skup. Prilikom zagrevanja kljuka dolazi do promena primarnih aromatičnih sastojaka, pa finalni destilat ima izmenjenu aromu. Rakije dobijene na ovaj način imaju duplo veći sadržaj viših alkohola, pošto zagrevanjem dolazi do razgradnje azotnih materija i oslobađanja aminokiselina od kojih nastaju viši alkoholi. Viši alkoholi većim delom nastaju iz šećera. Iako viši alkoholi intenziviraju aromatičnost finalne rakije, nepoželjni su da se u destilatu nađu u povećanoj količini, jer su toksični po ljudski organizam. Njihova toksičnost raste sa povećanjem broja C-atoma u molekulu. Optimalna količina viših alkohola (patočna ulja)

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
je 2g/laa (normalna količina iznosi 1-3 g/laa). U rakijama dobijenih zagrevanjem kljuka, količina viših alohola je bila 3-6 g/laa. Ako se zagrejanom kljuku doda N2, u onom obliku koji je za kvasce lakše usvojiv (lakše nego iz aminokiselina), onemogućiće se stvaranje viših alkohola. Nekada se kljuku dodavao karbamid (urea) u količini 100 mg/ kg kljuka, što uslovljava stvaranje viših alohola kao i kod kljuka koji nije zagrevan. Ako se kljuku doda veća količina karbamida (odlična hrana za kvasce) npr. 150 mg/kg kljuka, u rakiji će se osetiti NH3. Međutim, karbamid se danas ne dodaje, pošto je on jedan od prekursora nastajanja štetnog etil-karbamata. / O=C \ NH2 NH2 karbamid (urea)

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Etil-karbamat (Uretan)
Godine 1985 u Kanadi je u nekoliko rakija iz Nemačke i tadašnje Jugoslavije, otkriveno jedinjenje etil-karbamat, za koji je dokazano da je štetan po ljudsko zdravlje, tj. kancerogen je. Etil-karbamat (uretan) je etil estar karbaminske kiseline NH2COOC2H5. Količina etil-karbamata je limitirana zakonskom regulativom na sledeće količine: bezalkoholna pića – do 10 μg/l pića vino – do 30 μg/l pića specijalna i slatka vina – do 100 μg/l pića rum, viski vodka – do 150 μg/l pića voćne rakije – do 400 μg/l pića

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Etil-karbamata je najviše nađeno u rakijama od koštičavog voća (šljiva, trešnja, višnja, kajsija i breskva), gde ide i do 10 mg/l pića. Etil karbamat je redovni i prirodni sastojak proizvoda koji se dobijaju fermentacijama (hleb, bezalkoholni sokovi, jogurt, kefir, pivo, vino, jaka alkoholna pića i td). Smatra se da etil-karbamat nastaje na sledeće načine (naredni slajd). Etil karbamata će više nastati pod dejstvom, bakterija tokom vrenja jabučne kiseline u mlečnu, tokom ležanja vina na stelji, primenom termovinifikacije, primenom pasterizacije vina, dodavanjem vinu šire na povišenoj temperaturi i td. Kod proizvodnje jap-a, etil karbamat nastaje tokom alkoholne fermentacije, čuvanja prevrelog kljuka do destilacije i tokom same destilacije.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
EK će se stvoriti više, ako se destilacija izvodi kasnije, ako u fermentisanoj sirovini ima više N i CN materija i ako destilacija dugo traje. Mogućnosti smanjivanja sadržaja EK u destilatima: -Kod koštičavog voća, pre stavljanja na alkoholnu fermentaciju, treba odvojiti koštice (izvor amigdalina). Koštice ne treba razbijati, pošto HCN i BA iz koštice doprinose svaranju EK, -Za ubrzavanje početka i završavanja vrenja, preporučuje se dodavanje 10 g suvog ili 30 g svežeg kvasca na 100 kg voćnog kljuka. pH vrionog medijuma treba podesiti na 3,0 sa 10% H2SO4, F3PO4 ili mlečnom kiselinom. Povećana kiselost doprinosi manjem razmnožavanju bakterija, a time i do manjeg stvaranja EK,

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
- Destilaciju obaviti odmah po završenom vrenju. U protivnom, prevreli kljuk treba čuvati u inertnoj sredini (CO2, tečni N i td). Sadržaj isparljivih kiselina u prevrelom kljuku ne treba da bude veći od 1,5g/, eventualno 1,8g/l. Na ovaj način doprinosi se i manjem stvaranju metanola. S obzirom da se EK stvara i tokom destilacije, treba primeniti takvu šemu destilacije, da ovog sastojka u glavnom destilatu bude što manje. Izdvajanje EK destilacijom je delikatan posao, pošto svaki tip aparata za destilaciju zahteva svoj specifičan režim i šemu destilacije. Ovo je zato što se EK u nekim slučajevima javlja u prvencu, a u drugim u patoci. I. Jednostavni aparati sa prekidnim radom Destilaciju sirove meke rakije treba tako voditi da se odvoji 1-2 % prvenca, uz intenzivnije zagrevanje. Srednju frakciju, treba sakupljati do momenta kada se koncentracija etanola na izlasku iz hladionika, spusti na 60%v/v. Zatim sakupljati patoku do potpunog iscrpljenja etanola.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Ovom prilikom najveći deo EK nalaziće se u prvencu. Prvenac treba razrediti vodom do 18%v/v i tretirati ga aktivnim ugljem (eponitom) u količini 2 kg/100 l. Eponit treba da ostane u kontaktu sa prvencem 8-10 h, a zatim se filtracijom odstrani. Zatim prvenac pomešati sa patokom, pa predestilisati uz uobičajeno odvajanje frakcija prvenca i patoke. II) Aparati za prekidnu destilaciju opremljeni deflegmatorom i kraćom kolonom Sa ovakvim aparatima, na samom početku rada, ne treba puštati vodu u deflegmator sve dok se ne odvoji 1-2 % prvenca. U toku odvajanja srednje frakcije, deflegmator treba normalno hladiti vodom, tako da se oko 65 % alkoholno-vodnih para kondenzuje i vraća kao flegma nazad u kazan. Srednju frakciju treba prestati odvajati kada se koncentracija etanola

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
na izlazu iz hladionika snizi na 65 %v/v. Patoka se zatim sakuplja do potpunog iscrpljenja etanola. Glavna količina EK nalazi se u prvencu i patoci, dok će ga u srednjoj frakciji biti znatno manje. Prvenac i patoka mogu se pomešati a zatim tretirati aktivnim ugljem (2kg/100 l). Posle kontakta sa eponitom, u trajanju 8-10 h, eponit treba odvojiti filtracijom, a tečnost predestilisati uz odvajanje frakcija. III) Uređaj za kontinualnu destilaciju Koncentrisanjem etanola (deflegmacijom i rektifikacijom) smanjuje se sadržaj EK u pojačanom delu destilata. U ovom slučaju EK pretežno odlazi sa džibrom. Što se ide na veće koncentrisanje etanola, doći će i do većeg čišćenja od EK. Koncentrisanjem etanola do 70 %v/v na kontinualnim uređajima, daje destilate sa tolerantnim količinama EK i sa zadovoljavajućom aromom. Izuzetak od ovog pravila jeste kruška vilijamovka, kod koje

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
ne treba ići na jače koncentrisanje od 58 %v/v. Kod nje vrenje treba da bude brzo i čisto, a destilaciju obaviti odmah po završenom vrenju. Po prijemu, plodove treba dezintegrisati uz izdvajanje koštica. Ukoliko se fermentacija obavlja sa prisutnm košticama, iste ne lomiti. Po završenoj fermentaciji, putem dekantacije, odvoji se tečni deo, tzv. “šljivovak” od čvrstih delova fermentisanog kljuka šljive. “Šljivovak” se obradi sa CuSO4 (20 g/hl). Destilaciju na kontinualnom uređaju tako voditi da putem termičkog režima pri destilisanju, što manja količina EK pređe u destilat, i da ga najviše ostane u džibri. Dobijeni destilat treba čuvati van domašaja svetlosti. Punjenje rakije treba obaviti u tamne boce, kako bi se izbegao foto efekat, koji pospešuje transformisanje CN- u EK.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Rakija od suvih šljiva
Ovaj tip rakije, uglavnom se proizvodi u periodu, kada nema sveže šljive, tj van sezone (februar-jun). Plodovi suve šljive sadrže 50 % šećera, pri čemu koštica čini 18 %. 3 kg svežih šljiva (10-15% šećera) daje 1 kg suvih šljiva (50 % šećera). 100 kg suvih šljiva daje 100 l rakije od 25%v/v. Na 100 kg suve šljive doda se 300 l vode zagrejane do 450C. Masa bubri 24 h, zatim doda kvasac, obavi alkoholna fermentacija i posle odvajanja koštica, obavi destilacija. Dobijena rakija ima manju količinu CH3OH, pošto su prilikom sušenja, inaktivirani pektolitički enzimi. Postoji znatna razlika u organoleptičkim karakteristikama, između ovako dobijene rakije i one od svežih plodova .

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA
Sušenjem plodova šljive, dolazi do pojave karamelizacije, pri čemu deo aromatičnih sastojaka ispari. Ako se sušenje obavi nestručno (dim, nafta), dobijena rakija imaće miris na dim (tzv. pušljiva rakija i rakija sa naftnim priukusom), što predstavlja jednu od najtežih mana pića.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->