You are on page 1of 87

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

VONE RAKIJE
Rakije od voa su alkoholna pia dobijena destilacijom fermentisanog matinog soka, kljuka, komine ili pikea voa. Destilat za proizvodnju rakije od voa moe da sadri najvie 86%v/v etanola. U proizvodnji rakija od voa nije dozvoljena upotreba eera, rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, biljnih ekstrakata i macerata na bazi etanola poljoprivrednog porekla. U rakiju od voa mogu se dodavati odgovarajui plod voa, poluproizvod voa, macerati i biljni ekstrakti voa u rakijama o kojima se radi, u koliini od 0,5%, a koji ne smeju menjati sastav i svojstva rakije, bez obaveze deklarisanja sastojaka. Rakije od voa su alkoholna pia sa sadrajem etanola najmanje 25%v/v, ako za pojedinu vrstu rakije od voa Pravilnikom nije drugaije odreeno.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Rakije od voa moraju imati naziv prema vrsti voa od kojeg su proizvedene. Rakije od voa mogu imati naziv prema sorti voa, s tim da uee sorte voa bude najmanje 70 %, a preostalih 30 % moe da bude od druge sorte ili vrste voa. Rakija pod nazivom vilijamovka, mora se proizvoditi iskljuivo od sorte kruke vilijamovka (Wiliams).

LJIVOVICA
ljivovica je rakija dobijena od destilata fermentisanih plodova ljive roda Prunus, sa sadrajem etanola najmanje 25 %v/v. Pod nazivom prepeenica stavlja se u promet rakija dobijena od ljivovice, dvostrukom destilacijom (redestilacijom), sa sadrajem etanola najmanje 40 %v/v. ljivovica i prepeenica stavljaju se u promet kao bezbojne ili obojene.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Izuzetno od odredaba Pravilnika o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove meavine, u proizvodnji ljivovice i prepeenice dozvoljena je upotreba karamela u koliini Quantum satis. Prema statistikim podacima iz 1999 godine, ukupan broj stabala ljive u Srbiji varirao je izmeu 48,1 60,4 miliona, dok je broj rodnih stabla bio 44,5 miliona, to ini oko 50 % ukupnog broja stabala svih vonih vrsta u Srbiji. Smatra se da ima oko 50 miliona stabala, od ega je preko 46 miliona rodnih. Godinja proizvodnja za period 1996-1998 iznosila je 523.000 tona ljive (6,5% svetske proizvodnje ili tree mesto u svetu, iza Kine - 2.652.000 t i USA 848.000 t i prvo mesto u Evropi 17,2% evropske proizvodnje ljive). Prinos ljive po stablu kretao se od 4,8 kg/stablu (1995) do 20,1 kg/stablu (1959).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Na drutvenom sektoru nalazi se svega 314.000 stabala (0,7% ukupnog broja stabala ljive), a na privatnom sektoru je 99,3% ukupnog broja stabala ljive. Najvei deo ljive, koristi se za proizvodnju rakije ljivovice, ija je proizvodnja varirala od 9,5 miliona litara (1956) do 120,4 miliona litara (1969). Izvoz rakije ljivovice prema podacima iz 1998 godine, iznosio je 409 t u vrednosti 626.000 $ USA. Glavni regioni u Srbiji za gajenje ljive, jesu: Valjevski, aanski, Uiki, Gornjomilanovaki i abaki. Sorte koje se koriste za proizvodnju ljivovice jesu: poegaa, crvena ranka, trnovaa, metla, aanska rodna, valjevka, aanska lepotica, stenli i td. Berba plodova obavlja se u tehnolokoj zrelosti (max koliina eera i mirisa i skladan odnos eera, mirisa i kiselina). Kod sorte Poegaa siguran znak da je dostignuta tehnoloka zrelost, jeste momenat kada mezokarp oko kotice pone da tamni.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


ljiva ima 10-25% sm, a sadraj eera je 10-16%. Sadri dosta vitamina A, B i neto C. Bogata je mineralnim materijama, naroito sa K. Pored kajsije, ljiva je jedino voe, iji se svaki deo ploda moe tehnoloki upotrebiti. Poseduje dijeto-terapeutsko i dijetoprofilaktiko dejstvo. Sve sorte se dele na: a) stone i b) rakijarske Stone sorte su sve one koje sazrevaju od druge polovine juna do polovine avgusta. Rakijarske sorte su domae sorte, koje mogu biti rane i pozne. Upotrebna vrednost ljive: koristi se u sveem stanju, slui za dobijanje sokova, koristi se za dobijanje, demova, pekmeza i marmerade, kompota, kotice se koriste za dobijanje persipan mase i eponita, za dobijanje rakije.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Poegaa
Sinonimi: Madarka, Plava ljiva. Potie iz Male Azije, tj Turkmenije. Odlikuje se velikim brojem tipova, tj. klonova, koji variraju po krupnoi (proseno 17 g). Neki od klonova jesu. Korajka, Valjevska poegaa, Bosanka i td. Rodna sorta, ali alternativno raa. Ova pojava se povremenom rezidbom uklanja. Veoma je osetljiva na bolesti (arka, plamenjaa, ra ljive). Kvalitet je uvek u negativnoj korelaciji sa otpornou ploda. - plod je jajastog oblika - pokoica je plave boje, sa veoma izraenim pepeljkom - mezokarp je zlatno-ute boje, slatkog ukusa, vrhunskog kvaliteta - u tehnolokoj zrelosti i blagoj prezrelosti moe dati i do 24% sm - daje rakiju vrhunskog kvaliteta (najboljeg) - idealna je sirovina i za sve ostale vidove prerade

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Aenka
Ovo je francuska sorta. Sazreva u drugoj polovini avgusta (7-10 dana pre poegae). U naim klimatskim uslovima nije ispoljila sve osobine kao u Francuskoj. - plod je krupan (28 g), jajastog oblika - pokoica je crvenkasto-ljubiasta - mezokarp je zlatno-ukaste boje - ima 20% sm - mezokarp se odvaja od kotice Kod nas se koristi iskljuivo za suenje.

Stenli
Ovo je amerika sorta, poreklom iz Kalifornije. U Srbiji se gaji od 1956 godine. To je najmasovnije gajena sorta na svetu. Sazreva u drugoj dekadi avgusta, izuzetne je rodnosti, a vek trajanja je 20 godina.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


- plod je izuzetno krupan (35-40 g), izdueno-jajastog oblika - pokoica je intenzivno plave boje sa karakteristinim pepeljkom - mezokarp je zelenkasto-ukaste boje, slatkonakiselog ukusa i kao stono voe je solidnog kvaliteta - delimina je cepaa, tj mezokarp se odvaja od kotice, samo u potpunoj tehnolokoj zrelosti, to je mana ako se sui.

aanska najbolja
Sorta je nastala ukrtanjem Poegae i Vagenhajmove. Sazreva sredinom avgusta. Izuzetne je rodnosti, ali je osetljiva na arku ljive. - plod je veoma krupan (50 g), jajastog oblika - pokoica je tamno-plave boje, sa izraenim pepeljkom - mezokarp je zlatno-ut, slatko-nakiselog ukusa, dobrog kvaliteta ali ne kao poegaa - cepaa je

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


aanska rodna
Sorta je nastala ukrtanjem Poegae i Stenlija. Sazreva u drugoj dekadi avgusta, kao i Stenli. Osetljiva je na arku. Kvalitet ploda je sliniji Stenliju nego Poegai. - plod je krupan (35 g), izdueno-ovalnog oblika - pokoica je plava, sa ne tako izraenim pepeljkom - mezokarp je ukasto-zelene boje, slatko-nakiselog ukusa

aanska lepotica
Nastala je 1961 godine ukrtanjem poegae i Vagenhajmove. Prorodi u drugoj ili treoj godini. Tolerantna je prema virusu arke ljive. Sazreva srednje rano (krajem jula ili poetkom avgusta). Ovo je jedno od najboljih stonih sorata ljive. Dobro podnosi transport. Daje rakiju odlinog kvaliteta.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Valjevka
Ova sorta je nastala ukrtanjem Agen 707 i Stenleja 1959 godine. Zatiena je 1991 godine. Sazreva krajem avgusta i poetkom septembra. Koristi se najvie za suenje ali i ostale vidove prerade. Daje rakiju odlinog kvaliteta i kompleksnog senzorskog karaktera.

Crvena ranka
Ovo je stara srpska rakijarska sorta. Najvie se gaji u umadiji, a sazreva poetkom avgusta.. Izuzetne je rodnosti i daje rakiju vrhunskog kvaliteta. Alternativno raa. - plod je srednje krupan (20 g), izdueno jajastog oblika - mezokarp je zelenkasto-ukaste boje, slatko-kiselkastog osveavajueg ukusa, srednjeg kvaliteta za jelo - nije cepaa

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Metla
Sinonimi za ovu sortu su: dragaevka, ranka i td. Gaji se u okolini aka. Sazreva 10 dana posle Crvene ranke. - plod je sitan (12 g), ovalnog oblika - pokoica je svetlo crvene boje sa tankim pepeljkom - mezokarp je ukast, kiselkastog ukusa i daleko loijeg kvaliteta od Crvene ranke

Trnovaa
Ovo je novija domaa sorta (kraj XIX veka). Dosta se gaji u okolini Uica. Sazreva poetkom septembra, veoma je rodna. - plod je krupniji nego kod metlaa, okruglastog oblika - mezokarp je svetlo zelenkast sa dopunskim crvenilom - gloua je - daje rakiju slabijeg kvaliteta, gorkasta je.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Stadijum blage prezrelosti je idealan za proizvodnju rakije. Tada se plod lako odvaja od peteljke, a berba se obavlja protresanjem stabla. Vrenje se obavlja u inox-cisternama, betonskim bazenima, drvenim ili plastinim sudovima. U kotici ploda ljive ima amigdalina, koji se kiselom, baznom ili enzimskom hidrolizom razlae na HCN, benzaldehid i glukozu: C6H5C-O-C12H21O10-HCN + H2O HCN + C6H5CHO + 2 C6H12O6 Berba plodova moe se obaviti runo ili mehanizovano, specijalnim mainama-beraima. Nedostatak ovog naina jeste, to meu plodovima ima i granica i lia, koje se odvajaju sa ventilatorima koji su postavljeni ispod trake. Jedna od mogunosti branja jeste i defolijacija, pri emu se lie prska odreenim preparatima. Kasnije lie otpadne, pa se beru samo plodovi ljive. Ovaj nain nije dobar, jer moe dovesti do poremeaja u sazrevanju naredne godine.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Sam amigdalin ne mirie, ve produkti njegove hidrolize benzaldehid (vie) i HCN (manje). U samom plodu postoji veza izmeu peteljke i kotice, tzv. etkica, preko koje se vri ishranjivanje kotice. Na kotici postoji sitan otvor, preko koga se vri difuzija amigdalina. ljiva se prerauje na dva naina: - individualni (klasini) nain prerade i - drutveni (industrijski) nain prerade. Individualni (klasini) nain prerade ljiva se sakuplja u manje sudove a zatim ubacuje u drvene kace (u Srbiji u obliku slova U, a u Bosni oblika zarubljene kupe). Rane sorte ljiva beru se jo dok je toplo (u jeku letnje sezone), tako da vrenje odmah poinje i esto protie veoma burno (sud se puni do pola). Da ne bi dolo do kipljenja tokom vrenja, obrane ljive tokom dana,ostave se da se preko noi ohlade, pa tek tada stave u kacu na vrenje.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Optimalna temperatura tokom vrenja je 16-200C . Vrenje traje oko 10 dana. Vie temperature od 200C nisu poeljne, jer tada sa CO2 odlaze i cenjene primarne aromatine materije, a ispod 160C vrenje moe stati, naroito kada je spoljna temperatura nia. Da bi se spreio gubitak etanola tokom vrenja, preko suda za fermentaciju, postavlja se polivinilska folija, koje se dobro privrste (na ovaj nain spreava se prodor siretnih muica i O2). Po zavrenom vrenju folija se sputa tano na povrinu, ime se titi od kvarenja. Destilaciju je najbolje obaviti odmah po zavrenom vrenju ili najkasnije 48h po njenom zavretku. Ukoliko folija nije dobro nametena, klobuk (vrsti delovi) vremenom pada na dno (prevrnuta komina). U tom sluaju dobijeni destilat nee imati dobre organoleptike karakteristike. Da klobuk ne bi padao, postavlja se tzv zabran (krstovina) po sredini kace. Ovaj postupak je naroito vaan kod ranih sorti ljiva, jer je temperatura tokom fermentacije visoka.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Kod sorti koje kasnije sazrevaju (poegaa) moe doi do kanjenja fermentacije (padne kia, pa je razreena mikroflora). Da bi fermentacija poela na vreme i imala pravilan tok, pristupa se sledeem: a) plodovi se stavljaju na fermentaciju po danu, kada su topli a) deo plodova se zagreje na 60-700C b) doda se deo kljuka ljive koji ve previre (od ve ranije obranih ljiva, preporuuje se branje u 2-3 navrata)) c) dodaju se selekcionisani sojevi kvasaca (svei ili suvi, moe i pekarski kvasac) d) plodovi ljive se obavezno dezintegriu, kako bi se olakao rad fermentnog sistema kvaevih elija Leti, fermentacija traje 6-7 dana, na t=15-180C oko 14 dana, a pri t<150C i due vreme. Rakija od nedovoljno zrelih plodova je loija, jer:

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


a) randman je manji, zbog manje koliine eera u plodovima b) manja je koliina aromatinih sastojaka c) rakija je na ukusu opora, zeljastog ili travnatog profila mirisa i ukusa (heksanal nastaje od heksanola, koga ima u nedovoljno zrelim plodovima). Destilacija prevrelog kljuka ljive obavlja se u kazanima male zapremine (najee 80-100 l). Vei randman se dobija na manjim kazanima, poto kod veih nije potpuno usaglaena veliina kazana sa rashladnom povrinom hladnjaka (manje kondenzovanje para). Kod manjih kazana produktivnost je veoma niska (1200 l/24h, a kod kontinualnih ureaja ide i do 15 vagona/24h). Goriva se troi 7x vie. Zadnjih 20-tak godina sve ee se rade iri a plii kazani, zbog vee povrine isparavanja i breg zagrevanja i prokljuavanja.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Kod kazana sa tankim dnom (do 2 mm)esto dolazi do zagorevanja i dobijanja puljivih destilata. 1g eera daje 0,59 ml aa, a rauna se manja koliina od 0,55 ml aa (tokom destilacije dolazi i do gubitaka). Da bi se spreilo zagorevanje, na dno kazna se postavlja Cu reetka, tako da teni deo dolazi na dno. Danas se masovno ugrauju runa ili elektromotorna mealica. Ako esto dolazi do zagorevanja, dno kazana se mora ee menjati, to poskupljuje proizvodnju. Kazani due traju ako se zagrevanje obavi sa vodenom parom. Privatni proizvoai vie proizvode meku rakiju. Sirova meka rakija je esto opalescentna, pa se u drutvenom sektoru ponovo destilie (prepie). Privatni proizvoai obino ne odvajaju frakcije pri proizvodnji sirove meke rakije. Pri destilaciji prevrelog kljuka ne treba odvajati frakciju prvenca, jer se u njemu, pored tetnih sastojaka (koji e se odvojiti pri prepicanju) nalaze i neki vredni aromatini sastojci.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Ukoliko se prvenac ipak odvaja, onda je to u koliini 0,4-0,5 % od zapremine prevrelog kljuka koji se destilie. Patona frakcija (patoka) se odvaja kada prosena koncentracija etanola ne bude bar 30% v/v (na luli 5-7%v/v). Prepeenica (ljuta rakija) se dobija ponovnom destilacijom (prepicanjem) sirove meke rakije, uz obavezno odvajanje prvenca i patoke. Dobijeni destilat treba da ima 60-70 %v/v. Moe otii na sazrevanje (starenje) u drvenu, najee hrastovu burad ili harmonizaciju i stabilizaciju u trajanju od nekoliko meseci. Prvenac se odvaja u koliini 0,5-1,5 %, od koliine sirove meke rakije. Ako se koristi novo bure, rakija postaje za kratko vreme tamna i jako opora (astringencija). Ona se moe koristiti kao esencija za kupau sa novom rakijom. U poetku destilat treba da sazreva (stari) u novijem hrastovom buretu, kako bi to bre izvuklo ekstraktivne materije iz duga.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Kasnije, destilat sazreva i uva se u starom buretu, iz koga je ve izvuen viak ekstraktivnih sastojaka. Ve posle 4 6 meseci, rakija dobija zlatno-utu boju. Nije uputno staru rakiju predestilisati, jer se tada gube svi vredni sastojci koji su se ekstrahovali tokom vremena. Takvu rakiju treba kupairati sa nekom rakijom koja nema mnogi ekstraktivnih sastojaka. Posle odreenog vremenskog perioda (krai ili dui) sazrevanja (starenja) destilata u hrastovim buradima, destilat se moe prebaciti u neki inertan sud (staklo, inox, keramika, plastika), gde dalje moe odleavati. Stara i veoma stara pia, koja poseduju buke (konjaci, vinjaci, ljivovica, viski, teki obojeni rumovi, komovice, dunjavae, kajsijevae, lozovae, kalvados i td) teko isparavaju, pa se ista konzumiraju 3-5 minuta, po sipanju u au. U seljakim rakija esto je povean sadraj Cu, jer pare siretne kiseline nagrizaju, tj korodiraju bakar kazana.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Praenje kvaliteta jakih alkoholnih pia u zavisnosti od vremena starenja moe se prikazati preko grafikona:

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Industrijski nain prerade
ljiva se u pogon dovozi traktorima ili kamionima, vaga se (bruto i neto teina), meri suva materija ili obavlja kompletna analiza (ploda i tenog dela sa dna suda, kako bi se ustanovilo da nije dodavana voda). Iz prijemnog koa sirovina ide na pasiranje (pasirka), ako se koristeaparati za kontinualnu destilaciju. Usluaju prekidne destilacije, pasiranje i nije potrebno. Ukoliko je na podovima kolone vie zvona,utoliko je potrebno bolje pasiranje plodova.Pasiranje moe biti grubo i fino. Finim pasiranjem dobija se homogeniji kljuk, ali se odvaja pokoica, pa e dobijena rakija imati slabiju aromu. Nekada je bila poznata rakija Exelencia koja se proizvodila samo od mezokarpa (kotice i pokoica su odvajane). Kod nje je bilo dvostruko pasiranje. Aroma na ljivu se slabije oseala a na trite je izlazila kao bezbojna. Bila je popularna u USA i Kanadi.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Alkoholna fermentacija se obavlja uglavnom u cisternama (kao za belo ili crno groe). Svi betonski sudovi za smetaj vonog kljuka, rakije i destilata moraju biti iznutra izolovani materijalom, koji ne reaguje sa sadrajem (kiselo-otporni asfalt) jer kiseline (jabuna, limunska) iz voa, reaguju sa Ca2+ iz betona, stvarajui rastvorljive soli, pa se bazen ruinira i propada. Vinska kiselina iz groa, sa Ca2+ reaguje i gradi Ca-tartarat, koji ostaje na zidovima cisterne (cisterne treba da imaju uglaane zidove koji se premazuju 15% vinskom kiselinom). Zapremina cisterni je 30-50 m3 (ide i do 100 m3), pri emu im je prenik do 4m. Pune se arno i dopunjavaju tokom vrenja. Optimalna temperatura tokom vrenja je 16-200C, s tim to se po potrebi cisterne mogu i hladiti. SO2 se ne sme dodavati.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Kljuk sa 9-12 % eera daje 5-7 %v/v alkohola, koji nije dovoljan za samokorzervisanje (kao kod vina). Cisterne se zato moraju tititi. Ovo se vri sa H3PO4 ili H2SO4 ili dopunjavanjem i stvaranjem inertne sredine. Da bi fermentacija otpoela na vreme i imala dobar tok, mogu se koristiti selekcionisani sojevi kvasaca ili kljuk u fazi burnog vrenja. Sve vone vrste sadre dosta pektinskih materija, koje hidrolizuju i oslobaaju CH3OH. Sirovine sa veim sadrajem pektinskih materija dae i vie metanola. [R-COOCH3]n + nH2O [ R-COOH]n + CH3OH U sveim plodovima voa nema metanola ali ga moe biti u natrulim. U cilju spreavanja nastajanja metanola, pristupa se sledeem: - Koliina pektinskih materija i pektolitikih enzima razlita je po pojedinim vonim vrstama. Ako bi se vrenje obavilo za vrlo kratko vreme, npr. 5 dana, a destilacija obavila odmah po zavrenom vrenju, u destilatu bi bilo duplo manje metanola.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Pektolitiki enzimi (pektin-metil-poligalakturonaza i pektinmetilesteraza) najaktivniji su pri pH 4,5-5,0. Stvaranjem nepovoljnih uslova za dejstvo pektolitikih enzima, tj sniavanjem pH sa 4,0 na 3,0, dodatkom 10% H2SO4, H3PO4 ili mlene kiseline, koliina metanola se moe smanjiti za 35-40% tokom fermentacije. Ako se pH snizi do 2,5, vrenje poinje kasnije, a esto se i ne zavri. Ovako nizak pH, utie na poveano nastajanje aldehida i estara. Pri pH=3,0 ne dolazi do poveanog sadraja aldehida. Kod vonih rakija koje su dobijene kasnijom destilacijom, ima vie propanola i butanola-2, koji nastaje dejstvom bakterija mlenog vrenja, prilikom jabuno-mlene fermentacije. Pri niem pH ne dolazi do bakterijskih kvarenja kljuka, tj vrenje je istije. Meutim, poveana kiselost potencira stvaranje viih alkohola, naroito izoamil alkohola.
-

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Tokom uvanja prevrelog kljuka kome nije dodata kiselina, doi e do poveanja koliine isparljivih kiselina i estara. Etil laktat koji se stvara tokom jabuno-mlanog vrenja, pozitivno utie na zaokruivanje mirisa. U sluaju drastinog sniavanja pH do 2,5 dolazi do unitavanja BMV, pa ne dolazi do stvaranja etillaktata. Pri pH 3,0 BMV opstaju. Ako bi se sniavanje pH obavilo sa fosfornom ili mlenom kiselinom, dolo bi do poveane esterifikacije i stvaranja etil-laktata (ovim se smanjuje nastajanje etil-laktata pod dejstvom BMV). Znatno smanjivanje sadraja CH3OH postie se zagrevanjem kljuka na 40-450C, a zatim dodavanjem pektolitikih enzima, izvri potpuna hidroliza pektina. Osloboeni CH3OH se izvue vakuumom, kljuk ohladi, zaseje kvascima i obavi fermentacija. Ovaj postupak je meutim, dosta skup.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Jednostavnije je da se enzimi na poetku inaktiviraju, zagrevanjem kljuka na 750C u trajanju 10-15 min. Zatim se masa ohladi do optimalne temperature za fermentaciju, zaseje selekcionisanim sojevima kvasaca, prevri i destilie. Na ovaj nain, potencijalna koliina CH3OH se moe redukovati za 90% od poetne koliine. Ovaj postupak je takoe skup. Prilikom zagrevanja kljuka dolazi do promena primarnih aromatinih sastojaka, pa finalni destilat ima izmenjenu aromu. Rakije dobijene na ovaj nain imaju duplo vei sadraj viih alkohola, poto zagrevanjem dolazi do razgradnje azotnih materija i oslobaanja aminokiselina od kojih nastaju vii alkoholi. Vii alkoholi veim delom nastaju iz eera. Iako vii alkoholi intenziviraju aromatinost finalne rakije, nepoeljni su da se u destilatu nau u poveanoj koliini, jer su toksini po ljudski organizam. Njihova toksinost raste sa poveanjem broja C-atoma u molekulu. Optimalna koliina viih alkohola (patona ulja)

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


je 2g/laa (normalna koliina iznosi 1-3 g/laa). U rakijama dobijenih zagrevanjem kljuka, koliina viih alohola je bila 3-6 g/laa. Ako se zagrejanom kljuku doda N2, u onom obliku koji je za kvasce lake usvojiv (lake nego iz aminokiselina), onemoguie se stvaranje viih alkohola. Nekada se kljuku dodavao karbamid (urea) u koliini 100 mg/ kg kljuka, to uslovljava stvaranje viih alohola kao i kod kljuka koji nije zagrevan. Ako se kljuku doda vea koliina karbamida (odlina hrana za kvasce) npr. 150 mg/kg kljuka, u rakiji e se osetiti NH3. Meutim, karbamid se danas ne dodaje, poto je on jedan od prekursora nastajanja tetnog etil-karbamata. / O=C \ NH2 NH2 karbamid (urea)

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Etil-karbamat (Uretan)
Godine 1985 u Kanadi je u nekoliko rakija iz Nemake i tadanje Jugoslavije, otkriveno jedinjenje etil-karbamat, za koji je dokazano da je tetan po ljudsko zdravlje, tj. kancerogen je. Etil-karbamat (uretan) je etil estar karbaminske kiseline NH2COOC2H5. Koliina etil-karbamata je limitirana zakonskom regulativom na sledee koliine: bezalkoholna pia do 10 g/l pia vino do 30 g/l pia specijalna i slatka vina do 100 g/l pia rum, viski vodka do 150 g/l pia vone rakije do 400 g/l pia

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Etil-karbamata je najvie naeno u rakijama od kotiavog voa (ljiva, trenja, vinja, kajsija i breskva), gde ide i do 10 mg/l pia. Etil karbamat je redovni i prirodni sastojak proizvoda koji se dobijaju fermentacijama (hleb, bezalkoholni sokovi, jogurt, kefir, pivo, vino, jaka alkoholna pia i td). Smatra se da etil-karbamat nastaje na sledee naine (naredni slajd). Etil karbamata e vie nastati pod dejstvom, bakterija tokom vrenja jabune kiseline u mlenu, tokom leanja vina na stelji, primenom termovinifikacije, primenom pasterizacije vina, dodavanjem vinu ire na povienoj temperaturi i td. Kod proizvodnje jap-a, etil karbamat nastaje tokom alkoholne fermentacije, uvanja prevrelog kljuka do destilacije i tokom same destilacije.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


EK e se stvoriti vie, ako se destilacija izvodi kasnije, ako u fermentisanoj sirovini ima vie N i CN materija i ako destilacija dugo traje. Mogunosti smanjivanja sadraja EK u destilatima: -Kod kotiavog voa, pre stavljanja na alkoholnu fermentaciju, treba odvojiti kotice (izvor amigdalina). Kotice ne treba razbijati, poto HCN i BA iz kotice doprinose svaranju EK, -Za ubrzavanje poetka i zavravanja vrenja, preporuuje se dodavanje 10 g suvog ili 30 g sveeg kvasca na 100 kg vonog kljuka. pH vrionog medijuma treba podesiti na 3,0 sa 10% H2SO4, F3PO4 ili mlenom kiselinom. Poveana kiselost doprinosi manjem razmnoavanju bakterija, a time i do manjeg stvaranja EK,

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


- Destilaciju obaviti odmah po zavrenom vrenju. U protivnom, prevreli kljuk treba uvati u inertnoj sredini (CO2, teni N i td). Sadraj isparljivih kiselina u prevrelom kljuku ne treba da bude vei od 1,5g/, eventualno 1,8g/l. Na ovaj nain doprinosi se i manjem stvaranju metanola. S obzirom da se EK stvara i tokom destilacije, treba primeniti takvu emu destilacije, da ovog sastojka u glavnom destilatu bude to manje. Izdvajanje EK destilacijom je delikatan posao, poto svaki tip aparata za destilaciju zahteva svoj specifian reim i emu destilacije. Ovo je zato to se EK u nekim sluajevima javlja u prvencu, a u drugim u patoci. I. Jednostavni aparati sa prekidnim radom Destilaciju sirove meke rakije treba tako voditi da se odvoji 1-2 % prvenca, uz intenzivnije zagrevanje. Srednju frakciju, treba sakupljati do momenta kada se koncentracija etanola na izlasku iz hladionika, spusti na 60%v/v. Zatim sakupljati patoku do potpunog iscrpljenja etanola.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Ovom prilikom najvei deo EK nalazie se u prvencu. Prvenac treba razrediti vodom do 18%v/v i tretirati ga aktivnim ugljem (eponitom) u koliini 2 kg/100 l. Eponit treba da ostane u kontaktu sa prvencem 8-10 h, a zatim se filtracijom odstrani. Zatim prvenac pomeati sa patokom, pa predestilisati uz uobiajeno odvajanje frakcija prvenca i patoke. II) Aparati za prekidnu destilaciju opremljeni deflegmatorom i kraom kolonom Sa ovakvim aparatima, na samom poetku rada, ne treba putati vodu u deflegmator sve dok se ne odvoji 1-2 % prvenca. U toku odvajanja srednje frakcije, deflegmator treba normalno hladiti vodom, tako da se oko 65 % alkoholno-vodnih para kondenzuje i vraa kao flegma nazad u kazan. Srednju frakciju treba prestati odvajati kada se koncentracija etanola

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


na izlazu iz hladionika snizi na 65 %v/v. Patoka se zatim sakuplja do potpunog iscrpljenja etanola. Glavna koliina EK nalazi se u prvencu i patoci, dok e ga u srednjoj frakciji biti znatno manje. Prvenac i patoka mogu se pomeati a zatim tretirati aktivnim ugljem (2kg/100 l). Posle kontakta sa eponitom, u trajanju 8-10 h, eponit treba odvojiti filtracijom, a tenost predestilisati uz odvajanje frakcija. III) Ureaj za kontinualnu destilaciju Koncentrisanjem etanola (deflegmacijom i rektifikacijom) smanjuje se sadraj EK u pojaanom delu destilata. U ovom sluaju EK preteno odlazi sa dibrom. to se ide na vee koncentrisanje etanola, doi e i do veeg ienja od EK. Koncentrisanjem etanola do 70 %v/v na kontinualnim ureajima, daje destilate sa tolerantnim koliinama EK i sa zadovoljavajuom aromom. Izuzetak od ovog pravila jeste kruka vilijamovka, kod koje

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


ne treba ii na jae koncentrisanje od 58 %v/v. Kod nje vrenje treba da bude brzo i isto, a destilaciju obaviti odmah po zavrenom vrenju. Po prijemu, plodove treba dezintegrisati uz izdvajanje kotica. Ukoliko se fermentacija obavlja sa prisutnm koticama, iste ne lomiti. Po zavrenoj fermentaciji, putem dekantacije, odvoji se teni deo, tzv. ljivovak od vrstih delova fermentisanog kljuka ljive. ljivovak se obradi sa CuSO4 (20 g/hl). Destilaciju na kontinualnom ureaju tako voditi da putem termikog reima pri destilisanju, to manja koliina EK pree u destilat, i da ga najvie ostane u dibri. Dobijeni destilat treba uvati van domaaja svetlosti. Punjenje rakije treba obaviti u tamne boce, kako bi se izbegao foto efekat, koji pospeuje transformisanje CN- u EK.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Rakija od suvih ljiva
Ovaj tip rakije, uglavnom se proizvodi u periodu, kada nema svee ljive, tj van sezone (februar-jun). Plodovi suve ljive sadre 50 % eera, pri emu kotica ini 18 %. 3 kg sveih ljiva (10-15% eera) daje 1 kg suvih ljiva (50 % eera). 100 kg suvih ljiva daje 100 l rakije od 25%v/v. Na 100 kg suve ljive doda se 300 l vode zagrejane do 450C. Masa bubri 24 h, zatim doda kvasac, obavi alkoholna fermentacija i posle odvajanja kotica, obavi destilacija. Dobijena rakija ima manju koliinu CH3OH, poto su prilikom suenja, inaktivirani pektolitiki enzimi. Postoji znatna razlika u organoleptikim karakteristikama, izmeu ovako dobijene rakije i one od sveih plodova .

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA


Suenjem plodova ljive, dolazi do pojave karamelizacije, pri emu deo aromatinih sastojaka ispari. Ako se suenje obavi nestruno (dim, nafta), dobijena rakija imae miris na dim (tzv. puljiva rakija i rakija sa naftnim priukusom), to predstavlja jednu od najteih mana pia.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

PRIMARNA PROIZVODNJA PIA

You might also like